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FACULTAD DE INGENIERIA-UMSA LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL

OBTENCION DEL VINO ING. VIRGINIA ROJAS




ELABORACIN DEL VINO BLANCO

1. Objetivos

Mostrar el proceso de elaboracin del vino.
Conocer las caractersticas y la accin de las levaduras Saccharomyces cerevisiae
2. Marco Terico

Se podra definir el vino como el producto obtenido del mosto o zumo de uva
mediante un proceso de fermentacin total o parcial, producido por las levaduras, y en el
que se transforman los azucares en alcohol.

El vino es una bebida cargada de sustancias beneficiosas, todas obtenidas de la
uva sin ningn tipo de adulteracin o adicin. Tanto es as, que determinados estudios han
llegado a afirmar que una cantidad de vino moderada al da sera capaz de prevenir
enfermedades coronarias, pudiendo llegar a reducirlas en un 50%. Este tipo de cualidades
se las proporciona al vino una serie de cidos, sales, antioxidante, etc. Que componen el
vino, son las siguientes:

- Agua: Es el componente mayoritario y es biolgicamente pura, esto es,
totalmente potable, ya que acta como tampn (de 3 a 3.5 de pH) como de
factor imitante de microorganismos y es donde se encuentran disueltos la mayor
parte de componentes. Representa el 85% de su composicin.
- Alcohol etlico: es el segundo componente ms importante, se origina en la
fermentacin de la glucosa y la lactosa y representa entre el 10 y el 14% de su
composicin.
- Glicerina y glicerol: es el tercer componente ms importante y le da cuerpo,
consistencia y suavidad al vino y generalmente, su concentracin es de entre 5
y 15 g/L.
- Otras sustancias: tambin se encuentran otros alcoholes y cidos, que se
describirn mas adelante, as como compuestos fenlicos, vitaminas, sales,
pectinas y algunas sustancias aromticas.

La obtencin del vino se efecta en varios procesos. Primero se prensa la uva la
conseguir su zumo o mosto, que si no se trata con conservantes, el mosto fermenta,
dando consigo, la produccin de vino como producto final. Y este proceso se resume en
los siguientes pasos: Prensado de la uva, fermentacin y envejecimiento. El rendimiento
del proceso se puede aumentar con una encima peptoltica.

La fermentacin es la fase ms importante del proceso; es un fenmeno cataltico
que, como la respiracin, degrada las molculas de azucares sintetizados por fotosntesis
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y convirtindose en etanol. El grado alcohlico depender de la concentracin de azucares
del mosto.

- Fase inicial:
o Primer paso: Se desarrollan las levaduras a expensas de los azucares en
presencia de oxigeno.
o Segundo paso:
Condiciones anaerobias
Poco crecimiento de levaduras
Los azucares se convierten en alcoholes y en gas carbnico

Los azucares y la acidez del mosto, provocan un desarrollo selectivo de los
microorganismos ms aptos para la fermentacin alcohlica, como la levadura Sacha
romyces cerevisial var. Elipsoideas. Este segundo paso es una gliclisis, que transcurre
como una respiracin celular, produciendo cido piruvico. Se produce su
descarboxilizacin y se convierte en etanol.

VINO: Es la bebida obtenida de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del mosto
de uva o de las uvas mismas.
Con esta definicin descartamos que existan vinos que no sean procedente de uvas:
No existe el vino de peras, ni de cerezas, esos son nombres inapropiados que es
frecuente encontrar en los ms diversos lugares.
TIPOS DE VINO: Existen diferentes clasificaciones para los vinos, nos centraremos
en las tres que creemos ms prcticas y generales:
1.-Clasificacin General: es la ms usada y la ms importante. Clasifica a los vinos
segn su forma de elaboracin, abarcando todos los tipos posibles.
2.-Clasificacin por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de
reposo en bodega antes de salir al mercado.
3.-Clasificacin por Grado de Dulce: el contenido en azcares del vino determina su
encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.
1.- Clasificacin General:
a) Vinos tranquilos:
Blancos Rosados y Tintos

Su contenido alcohlico oscila entre un mnimo de 9 y un mximo de 14.5.
Generalmente son secos. Su proceso de elaboracin guarda muchas caractersticas
comunes. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos, definiremos los tres
tipos de vinos tranquilos:
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Blanco: Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, tambin puede
ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo
(piel de la uva, parte externa, cubierta).
Tinto: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos.
Rosado: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente
los hollejos. Tambin puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.
b) Vinos especiales: Generosos, Licorosos Generosos, Dulces Naturales, Mistelas,
o Espumosos Naturales, Gasificados, De Aguja,
Enverados, Chacols y
o Derivados Vnicos: vinos aromatizados, vermuts,
aperitivos vnicos.

Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un elevado
contenido alcohlico, que en muchos casos es de adicin. Su proceso de elaboracin
suele ser muy diferente de unos tipos a otros.
2.- Clasificacin por Edad:
a) Vinos Jvenes:
Son los que no han tenido ningn tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido
mnima. Son vinos que conservan mucho las caractersticas varietales de las uvas de las
que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses despus de la vendimia. Es
frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto ) como vinos jvenes.
b) Vinos de Crianza:
Han pasado un mnimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan,
adems de las caractersticas varietales de las que proceden, otras caractersticas
organolpticas debidas a este periodo de envejecimiento.
Su consumo ideal vara dependiendo de varios factores, pero por lo general es de
ms o bastante ms largo plazo que los vinos jvenes (normalmente entre 3 y 10 aos,
aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayora, son tintos
aunque tambin hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.

Dentro de los vinos de crianza, segn la reglamentacin de las denominaciones de
origen espaolas, hay tres subtipos:
Crianza Reserva y Gran Reserva: Cada Consejo regulador de las diferentes
denominaciones de origen (D.O.) establece unos periodos de tiempo determinados para
cada categora. Los periodos aproximados de la crianza se mueve en estos mrgenes:
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a) Crianza.- Mnimo de seis meses en madera y hasta dos aos en botella. Crianza
ser tanto el vino que tiene un ao en madera y otro en botella como el que tiene 18
meses en madera y 6 en botella.
b) Reserva.- Mnimo de un ao en madera y hasta tres aos en botella.
c) Gran Reserva.- Mnimo de dos aos en madera y hasta cinco en botella.
3.- Clasificacin por Grado de Dulce:

a) Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azcares.
b) Vinos semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azcares.
c) Vinos abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azcares.
d) Vinos semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azcares.
e) Vinos dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azcares.
Principales Uvas de Vinificacin

A continuacin se mencionarn las uvas de vinificacin ms utilizadas en los pases
de mayor tradicin vitivincola y por tanto las que son ms aptas para producir vinos de
calidad.
En otros casos su gran utilizacin, adems de su calidad, se debe a su adaptacin a
muchos terrenos y climas diferentes y a su gran rendimiento.
Las siguientes uvas son originarias, o eso se cree, de cada pas, lo que no quiere
decir que solo se cultiven all, muchas de ellas (sobre todo las francesas) se encuentran
en otros muchos lugares, son variedades universales.
Se pueden elaborar vinos a partir de un solo tipo de uva (vinos varietales) o a partir
de mezcla de dos o ms tipos de uvas.
En los primeros sern ms reconocibles las caractersticas propias de esa uva.
En los segundos se busca conseguir ms la originalidad, la complementacin, el
equilibrio del vino, quizs de este segundo tipo se consiguen generalmente los mejores
vinos, o los ms complejos.

Reaccin de felhing

El reactivo est formado por dos soluciones llamadas A y B. La primera es una
solucin de sulfato cprico; la segunda , de hidrxido de sodio y una sal orgnica llamada
tartrato de sodio y potasio (sal de Seignette).
Cuando se mezclan cantidades iguales de ambas soluciones, aparece un color azul
intenso por la formacin de un complejo formado entre el ion cprico y el tartrato.
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Agregando un aldehdo y calentando suavemente, el color azul desaparece y aparece un
precipitado rojo de xido cuproso (Cu
2
O).
La reaccin, en forma simplificada, puede representarse as:
SE OXIDA

+1 +3
R C = O + 2Cu
2-
+ 5 OH ------------ R C = O + Cu
2
O + 3 H
2
O
H O
-


+2 +1
SE REDUCE

Las cetonas no dan esta reaccin.
Los aldehdos pueden reconocerse tambin por medio de la reaccin de Schiff. La
fucsina es un colorante rojo que puede ser decolorado por el dixido de azufre. Si en estas
condiciones se la pone en contacto con un aldehdo, reaparece el color rojo- violceo. Las
cetonas no dan esta reaccin, por lo que permite diferenciar ambos tipos de compuestos.

Acidez total:

El principal cido del es el cido tartrico, que es el que le da la acidez al vino. El
cido tartrico es un cido carboxlico. Su frmula es: HOOC-CHOH-CHOH-COOH. Es el
ms abundante en el vino y tambin el ms estable, pudiendo llegar a suponer ms de dos
tercios del total. Su aportacin al vino es la de aadir caractersticas de fruta madura,
sabores frescos y agradables, lo que se conoce como notas "vinosas". El cido tartrico
precipita de manera natural en forma de sales (tartrato clcico o bitartrato potsico) como
consecuencia de la accin insolubilizante conjunta del alcohol y el fro, formando los
famosos cristales o posos del vino.

Su presencia en vinos de calidad se acepta cada vez ms, pues simplemente indica
una menor manipulacin del vino en bodega, como es una menor estabilizacin en fro.
Hay otros dos cidos presentes en el proceso, el cido ctrico, que se destruye al inicio de
la fermentacin y el cido mlico que se destruye al final de esta. Pero al final de este
proceso se generan mas cidos, que son, cido lctico, actico y succnico.

La acidez total del vino se mide con el carcter cido de la suma de todos los
cidos que contiene, expresada como cido tartrico.

La acidez tiene su origen en las reacciones metablicas producidas en la
fermentacin, producido por la ruptura de las molculas de azcar y su posterior
transformacin en cidos orgnicos.



3. Materiales y Reactivos

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REACTIVOS CANTIDAD DESCRIPCION
Saccharomyces cerevisiae (5-10) g/Hl Levaduras secas
Agua destilada Lo necesario
Hidroxido de sodio 2.0 gr
Sulfato cprico 5.6 gr
Tartrato de sodio 2.5 gr
fenoftaleina Lo necesario
Fiftalato de Potacio
Ovoalbumina

MATERIALES CANTIDAD DESCRIPCION
Olla 2 Acero inoxidable
Esptula 1 Madera
Tela 1 m
2

Cuchillo 1 Mediano
Mortero 1 Grande
Recipiente 1 Plstico
Escurridera 1 Plstico
Bidn 1 Cap. 5 litros
Manguera de suero 1
Hornilla 1 Elctrica
Vasos precipitado 1 100 ml
Vasos precipitado 1 1000 ml
Probeta 1000 ml 1 Plstica
Vidrio reloj 1 Mediano
Esptula 1 De laboratorio
Brixometro 1
Termmetro 1 Cap. 100C
balanza 1 Analtica
Piseta 1
Bureta 1
Soporte universal 1




4.- Procedimiento

Diagrama de Flujo

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Obtencin del Vino
Blanco
Recepcin de la materia prima
Seleccin de la materia prima
Despalillado
Refrigeracin entre
18C - 20C
18C y 20C

Liberacin de ramas,
insectos, etc

Primera filtracin
Aadir SO
2

Entre (5-8) g/Hl
Inhibicin de oxidasas
Segunda filtracin al vacio
Fermentacin Alcohlica

Aadir (5-10) g/Hl
de levaduras secas
A 18C - 20C
Trasiegos
Eliminacin de cido
sulfhdrico - SH2
Tercera filtracin
Clarificacin
Casena u
Obo albumina
Maduracin
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Proceso De Obtencin
Se partir de 3 kilos de uvas frescas blancas.
La seleccin
Se separa las vides en mal estado, esto quiere decir que se selecciona los racimos de
uvas y se las clasifiquen, y a su vez pasar por un cierto proceso de limpieza.
Despalillado
Se sacan los palillos y el raspn, esto quiere decir que la uva queda limpia y libre de
cualquier rama, insecto, etc.
Molienda o Estrujado
Estas uvas, en el menor tiempo posible, deben ser, una vez molidas y recepcionadas en
un recipiente que bien puede ser de plstico.
Aplicacin de fro (refrigeracin)
La accin del fro es para retardar la disolucin del oxigeno (entre 18C y 20C) en el
mosto, que es ms rpida que en el vino evitando, de esta manera, procesos oxidativos
irreparables.
Prensado
Realizado el enfriamiento son escurridas, generalmente en tres etapas, obteniendo as un
60% o 70% de mosto de gota (en la primera filtracin), un 20% de mosto de gota (en la
segunda filtracin) y un 10% de mosto de gota (en la tercera filtracin).
Inhibicin de oxidasas
Anteriormente fue nombrada la accin del fro (retardar los fenmenos pre fermentativos,
entre ellos la accin de estas 2 enzimas). Si se suma a esta accin el agregado de
anhdrido sulfuroso (SO2), entre 5 y 8 g/Hl para vendimias sanas, en un tiempo
relativamente rpido se puede decir que, mediante este antisptico, se bloquea
temporalmente la accin de estas polifenolasas.
Clarificacin y separacin de borras
En el lapso de 12 a 24 horas se debe realizar el denominado desborde previo, le cual
consiste en la separacin de los componentes slido y del mosto.
Fermentacin alcohlica
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Agregar al mosto obtenido las levaduras Saccharomyces cerevisiae y las levaduras
Saccharomyces bayanus. Ahora bien; 20 Kg de azcar, que corresponden
aproximadamente al contenido de 100 litros de mosto a 12 B (210 g de azcar)
producirn 4720 litros de CO2. Utilizar levaduras seleccionadas, las que se encuentran
en el mercado fcilmente en forma lquida o secas (liofilisadas). Si se utilizan stas se
debe hacer un pi de cuba, que consiste en el agregado de 5g a 10g de levadura seca (del
gnero elegido) por hectolitro en un volumen aproximado del 10% al 15% del mosto a
fermentar.
Trasiegos
Muchas veces, cuando finaliza la fermentacin, el medio ha sido muy reductor y conviene
eliminar ciertas sustancias producidas por esto (por ejemplo: cido sulfdrico - SH
2
). Se
puede hacer mediante el primer trasiego, donde el vino se deja fluir de manera que tenga
contacto con el oxgeno y de esa forma el vino vuelve a la normalidad. Luego de este
primer trasiego se realiza el ajuste de SO2 y se prepara para la clarificacin. sta consiste
en dejar el vino lo ms limpio posible. Hay distintos tipos de clarificantes (bentonita,
casena, obo albmina, preparados comerciales, etc.). Para realizarlo se hacen los
ensayos en laboratorios sobre el vino a tratar y se determina la dosis del elemento elegido
a agregar.
Filtracin
Se filtra una vez ms para eliminar los subproductos de la fermentacin
Envejecimiento
Para que los vinos adquieran aromas evolucionados, bouquet, es necesario un tiempo de
envejecimiento, primero en vasija de madera fina y luego en botella. As adquieren un
aroma y gusto de gran complejidad, ennobleciendo con la fina madera, esto en otras
palabras quiere decir que el vino toma carcter.

5.- Clculos

Calculo del sulfato de cobre




PM

=249.68

PM

= 202.6 gr




Cu = 63.549
S = 32.06
O = 16 * 4
H2O = 18 * 5


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