Schema tehnologica de obtinere a semifabricatelor si a produselor de panificatie

Schema tehnologica pentru fabricarea painii si produselor de franzelarie

1 Pregatirea materiilor prime si auxiliare pentru fabricatie
Pregatirea materiilor prime si auxiliare cuprinde un ansamblu de operatii care se executa cu scopul de a aduce
aceste materii la parametrii necesari utilizarii in procesul de productie.
Pregatirea fainii

Pregatirea fainii cuprinde urmatoarele operatiuni:
amestecarea loturilor de faina de calitati diferite
cernerea
indepartarea impuritatilor metalice

Pregatirea drojdiei
Pregatirea drojdiei comprimate cuprinde o serie de operatii care se executa la utilaje, instalatii de diferite tipuri.

Pentru a asigura o repartizare uniforma in intreaga masa a semifabricatelor, pentru initierea si realizarea unei
fermentatii omogene, este necesar ca inainte de introducerea in fabricatie a drojdiei sa fie trecuta sub forma de
suspensie, care se realizeaza prin amestecarea drojdiei si a apei calde la temperatura de 30-35
o
C in proportii ce
variaza de la 1/10 la 1/2, solutia optima fiind de 1/5, respectiv 1 kg drojdie la 5 l apa.
Utilajele pentru prepararea suspensiei de drojdie sunt de diferite tipuri, bazate toate pe principiul omogenizarii (prin
intermediul unui agitator) a amestecului drojdie - apa in proportia mentionata.
Pregatirea sarii
Pregatirea sarii cuprinde o serie de operatii necesare obtinerii solutiei de sare apta pentru folosirea in productie.
Operatiile de pregatire a sarii pentru fabricatie constau in:
dizolvare
filtrare

Pentru prepararea solutiei de sare se utilizeaza diferite tipuri de utilaje cum ar fi:
cu functionare discontinua cu agitare
cu functionare continua cu coloana
Pregatirea apei
Pregatirea apei consta in stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor, tinand cont de
urmatoarele:
temperatura dorita a semifabricatului;
tipul de framantare (directa sau indirecta);
umiditatea si caldura specifica fainii;
Pregatirea apei consta in aducerea acesteia la temperatura necesara prepararii semifabricatelor si se poate realiza
prin doua procedee:
Prin amestecarea apei calde cu apa rece;
Prin barbotarea de abur in apa rece;
Pregatirea amelioratorilor
Pregatirea amelioratorilor se face prin cernere pentru indepartarea eventualelor impuritati.
2 Prepararea aluatului

Faza tehnologica de preparare a aluatului cuprinde urmatoarele operatii:
1. dozarea materiilor prime si auxiliare
2. framantarea semifabricatelor
3. fermentatia semifabricatelor
Metode pentru prepararea aluatului
1. Metoda indirecta (in mai multe faze) - presupune prepararea mai intai a unor semifabricate intermediare:
prospatura, maia
Scopul folosirii metodei indirecte:
asigura inmultirea celulelor de drojdie
asigura formarea acidului lactic ce imbunatateste insusirile aluatului si contribuie la formarea gustului si
aromei painii
Prospatura se obtine din:
5-10% din cantitatea totala de faina
25% drojdie
apa ( pentru obtinerea unei consistente mari)
Maiaua se obtine din:
55-60% faina de calitate foarte buna/
45-55% faina de calitate buna/
30-45% faina de calitate satisfacatoare
75% drojdie
apa: 1:2 pentru maia consistenta si 2:3 pentru maia fluida
Avantaje:
paine calitate buna (gust, miros, porozitate)
flexibilitate tehnologica (remedierea greselilor, prelucrarea fainurilor cu insusiri inferioare de panificatie,
pentru paine de secara sau dupa intreruperea productiei)
consum redus de drojdie
Dezavantaje:
numar mare de operatii tehnologice
numar mare de utilaje
durata mare a ciclului de productie
2. Metoda directa consta in amestecarea si framantarea intr-o singura etapa a tuturor materiilor prime principale si
secundare. Se aplica uneori la painea alba si la produsele de franzelarie cu adaos de zahar si grasimi.
Avantaje:
proces de fabricatie simplificat
cuve de malaxor putine
durata mica
Dezavantaje:
paine de calitate inferioara (gust fad, structura miezului necorespunzatoare)
consum mare de drojdie
a. Dozarea materiilor prime si auxiliare
Pentru obtinerea unor semifabricate cu anumite proprietati fizico-chimice si in final a unor produse corespunzatoare
din punct de vedere calitativ, este necesar ca materiile prime si auxiliare sa fie dozate in cantitatile prevazute in reteta
de fabricatie.
Dozarea fainii

La dozarea fainii ca operatie tehnologica trebuie sa tinem seama de o serie de particularitati pe care le prezinta faina
ca material pulverulent, de reteta de fabricatie si de coeficientul de incarcare a cuvei malaxorului.
Dozarea fainii se face cu ajutorul dozatoarelor de faina cu functionare discontinua, utilizand principiul gravimetric si
se folosesc pentru dozarea fainii necesare prepararii semifabricatelor.
Dozarea apei
La prepararea semifabricatelor se foloseste apa, intr-o anumita cantitate si cu o anumita temperatura. Cantitatea de
apa folosita conditioneaza hidratarea fainii, formarea semifabricatelor si consistenta acesteia.
In industria de panificatie cantitatea de apa folosita variaza intre 30% si 70% raportat la faina. Cantitatea de apa
folosita la prepararea semifabricatelor este influentata de urmatorii factori:
sortimentul ce se produce;
extractia fainii;
umiditatea fainii;
cantitatea si calitatea materiilor auxiliare;
Cantitatea de apa folosita la prepararea semifabricatelor determina consistenta semifabricatelor, care influenteaza
viteza proceselor coloidale, biochimice, microbiologice.
Se folosesc dozatoare de apa ce asigura obtinerea apei cu temperatura necesara prin amestecarea apei reci de la
retea cu apa calda si cantitatea stabilita conform retetei de fabricatie.
Dozarea suspensiei de drojdie
Suspensia de drojdie se dozeaza tinand cont de cantitatea de drojdie care trebuie adaugata la prepararea
semifabricatului, conform retetei de fabricatie si de concentratia suspensiei. Cantitatea de drojdie comprimata care se
adauga la prepararea aluatului din faina de grau este de 2,5% - 4%, fata de cantitatea de faina.
Cantitatea de drojdie folosita depinde de o serie de factori:
puterea de crestere a drojdiei;
capacitatea fainii de a forma gaze;
metoda de preparare a aluatului;
cantitatea de materii auxiliare folosite;
Dozarea suspensiei de drojdie se realizeaza conform retetei de fabricatie.
Dozarea solutiei de sare

Dozarea solutiei de sare se face in functie de cantitatea de sare ce trebuie adaugata la prepararea semifabricatului,
conform retetei de fabricatie si de concentratia solutiei de sare. Cantitatea de sare utilizata la prepararea aluatului
variaza intre 0 si 25% fata de faina si se foloseste in functie de:
calitatea fainii
anotimp
sortiment
Dozarea solutiei de sare se poate realiza cu ajutorul vaselor gradate sau a statiilor de dozare.
Dozarea amelioratorului
Dozarea amelioratorului se face prin cantarire, conform cantitatii prevazute in reteta de fabricatie.
b. Framantarea aluatului
Framantarea reprezinta operatia tehnologica care determina structura aluatului si insusirile acestuia ca: rezistenta,
extensibilitate, elasticitate, plasticitate. Aceste insusiri influenteaza volumul si forma painii, elasticitatea miezului si a
cojii, mentinerea prospetimii.
Procesele fizico-chimice ce au loc in timpul framantarii conditioneaza insusirile structurale ale aluatului. Aceste
procese se declanseaza succesiv, in trei faze, astfel:
prima faza
- cand are loc amestecarea componentelor aluatului apa patrunde intre particulele de faina
si acestea se hidrateaza.
a doua faza - sub actiunea apei are loc solubilizarea componentelor fainii si umflarea proteinelor
generatoare de gluten.
a treia faza - datorita umflarii si actiunii fortelor mecanice de framantare , proteinele din aluat isi modifica
structura.
Procesele esentiale care au loc la framantare sunt:
o legarea apei, proces conditionat de proprietatile coloidale ale proteinelor si amidonului - principalii
componenti ai fainii. Proteinele leaga apa in aluat in cea mai mare parte osmotic (75%) si in parte
prin absorbtie, iar amidonul leaga principala masa a apei prin adsorbtie.
o modificarea structurii si compozitiei chimice a proteinelor din aluat datorita actiunii mecanice a
bratului de framantare cat si a acizilor si enzimelor. Se formeaza scheletul tridimensional
al glutenului, ca urmare a actiunii mecanice; se micsoreaza cantitatea de gluten ce poate fi spalat
si creste cantitatea de proteine solubile
Regimul tehnologic al procesului de framantare se refera la durata framantarii si la temperatura care trebuie sa o aiba
semifabricatul.
De durata framantarii depinde calitatea aluatului (omogenitatea, insusirile fizice), iar de temperatura, modul in care se
desfasoara procesul de fermentatie la care aluatul este supus dupa framantare.
Cand se utilizeaza fainuri de calitate mai buna, framantarea dureaza mai mult, pentru a se slabi rezistenta glutenului
si a mari extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioara dureaza mai putin, pentru a nu se degrada, prin actiunea
mecanica, structura existenta a glutenului.
Durata framantarii variaza in functie de malaxorul utilizat:
la malaxoarele obisnuite: 7-9 min la prospatura, 8-12 min la maia si 12-18 min la aluat
la malaxoarele rapide: 1-2 min
la malaxoarele ultrarapide: 30-40 sec
Temperatura semifabricatului trebuie sa aiba in vedre scopul urmarit in fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel,
la prospatura si maia, urmarindu-se in primul rand inmultirea drojdiilor, se utilizeaza temperaturi de 26-30
0
C, iar la
aluat urmarindu-se intensificarea fermentatiei, tempera ee de -
0
C.
Controlul framantarii
Caracteristicile unui aluat framantat corespunzator sunt:
bine legat, uscat la pipaire;
elastic;
se desprinde usor de pe bratele malaxorului si peretii cuvei;
Aluatul insuficient framantat este neomogen , lipicios si vascos .
Temperatura se verifica cu ajutorul termometrului, la sfarsitul framantarii, dupa ce cuva cu semifabricat s-a scos de la
malaxor .
Este necesar ca termometrul sa fie in stare perfecta de curatenie si se supravegheaza continuu atata timp cat se afla
in masa de aluat, spre a nu patrunde complet si dispare , ceea ce ar reprezenta o greseala grava, prin impurificarea
sarjei.
Durata framantarii se urmareste cu ajutorul unor relee care opresc framantarea la timpul dinainte stabilit.
c. Fermentatia aluatului
Fermentatia se face cu scopul de a se obtine aluat bine afanat, din care sa rezulte produse bine crescute (cu volum
mare, avand miez poros si elastic), produsele devenind usor asimilabile. In timpul fermentatiei, in aluat se
acumuleaza diferite substante care conditioneaza gustul si aroma specifice produselor .
In timpul fermentatiei au loc urmatoarele procese:
chimice
enzimatice
microbiologice
Procesele chimice se refera la modificarea glucidelor - componente pe baza carora se realizeaza fermentatia. Dupa
framantare, drojdia scindeaza zaharoza cu ajutorul enzimei invertaza in zaharuri reducatoare glucoza si fructoza. Din
hidroliza amidonului ia nastere o alta cantitate insemnata de zaharuri fermentescibile (reducatoare). Cantitatea de
amidon hidrolizat in timpul fermentatiei este foarte importanta pentru volumul produsului finit. Asupra proteinelor
fermentatia exercita o actiune de modificare a retelei, se slabeste scheletul glutenic si creste gradul de solubilizare.
Modificarile proteinelor influenteaza favorabil capacitatea aluatului de a retine gazele de fermentatie, intrucat glutenul
devine mai extensibil si elastic.
Procesele enzimatice sunt prezentate de amiloliza amidonului si proteoliza glutenului. Amiloliza amidonului este
pod de enzimele i milz ce cionez in mod difei.
-amilaza rupe la intamplare lanturile glucozidice, punand in libertate dextrine
- amilaza detaseaza maltoza molecula cu molecula
Datorita acestui specific de activare a enzimelor amilolitice, trebuie ca la fermentare sa se creeze conditii cat mai
bne pen civie milzei.
Proteoliza glutenului se datoreaza enzimelor proteaze care descompun glutenul si se modifica insusirile elastice ale
aluatului inrautatindu-se.
Procesele microbiologice se refera la inmultirea drojdiilor si bacteriilor acidogene. Pentru a se inmulti drojdiile se
hranesc cu substante din mediul inconjurator (glucide, proteine, substante minerale), care patrund prin porii
membranei celulare. Modul cum sunt asimilate glucidele reprezinta mecanismul fermentatiei alcoolice.
zimaza
C6 H12O6 + 2 CO2 + 2 C2H5 -OH + 24 cal
glucoza drojdie dioxid de carbon alcool etilic caldura
Glucoza rezultata din descompunerea amidonului, si a celorlalte glucide cu molecula mare, patrunde in protoplasma
celulei, unde sub actiunea complexului enzimatic - zimaza din drojdie - este descompusa cu formare de alcool si
CO2, hranind drojdia. Alcoolul si CO2 se raspandesc in toata masa lichidului protoplasmatic si datorita presiunii
formate ies din celula de drojdie. Alcoolul se dizolva in masa de aluat, iar CO2 se aduna sub forma de bule mici de
gaze, care datorita difuziunii si caldurii tind sa se deplaseze si sa se dilate. Datorita rezistentei glutenului bulele ies
numai partial din masa de aluat, iar majoritatea se aduna mai multe la un loc si formeaza pori, care afaneaza alutul
dandu-i aspect buretos.
In procesul de fermentatie, prin transformarile care au loc in aluat se cosuma circa 2% din cantitatea de faina
utilizata, ceea ce constituie scazamintele prin fermantatie. Concomitent cu drojdiile, in substratul nutritiv se dezvolta o
serie de bacterii printre care si cele lactice si acetice. Acestea produc acizi care contribuie atat la imbunatatirea
insusirilor aluatului cat si la formarea gustului produsului. S-a stabilit ca proportia optima este de 75-80 % acid lactic
si 20-25 % acid acetic.
Regimul de fermentatie se refera la temperatura, durata si aciditate finala.
Temperatura. Fermentatia aluatului are loc la temperatura la care se prepara semifabricatul.
Spatiul in care se desfasoara fermentatia trebuie sa aiba temperatura de 28-34
0
C, umiditatea
relativa a aerului 75-80% si sa fie lipsit de curenti de aer.
Durata fermentatiei aluatului variaza cu natura semifabricatului, sortul si calitatea fainii.
Durata fermentatiei,
in minute, pentru semifabricatul preparat
din :
Semifabricatul Faina neagra Faina semialba Faina alba
Prospatura 210-240 240-300 300-360
Maia

- consistenta 120-150 140-160 150-180
- fluida 260-240

360-420 360-420
Aluat 25-35 30-40 40-60
Pentru aluaturile obtinute prin metoda directa si framantare rapida sau ultra rapida, fermentarea dureaza mult mai
putin (cca. 10 min).
Aciditatea pe care o au semifabricatele la sfarsitul fermentatiei reprezinta unul din principalii parametrii care se
urmaresc in aceasta faza a regimului tehnologic.
Semifabricatul Aciditatea , in grade de aciditate,
pentru
semifabricatul
preparat din :

Faina neagra Faina semialba Faina alba
Prospatura 8-9 6-7 4-5
Maia

- consistenta 5,5-6,5 4,5-5,5 2,5-3,5
- fluida 4,5-5,5 3,5-4,5 2-3
Aluat 5-6 4-5 2-3
La jumatatea timpului de fermentatie, aluatul se reframanta timp de 1 min pentru a se ingloba aer necesar drojdiilor in
procesul de fermentatie.
Controlul procesului de fermentatie se face pe cale senzoriala si prin determinarea temperaturii si aciditatii.
Controlul senzorial
Prospatura sau maiaua, bine fermentate :
au volum mare
suprafata la inceput convexa, se lasa devenind plata
consistenta se reduce
au miros puternic de alcool
au structura spongioasa (in ruptura) cu aspect de uscat
Aluatul bine fermentat :
are volum mare
este neted, elastic, nelipicios
se intinde in fibre paralele
are un miros placut
are structura poroasa (in ruptura), uniforma, cu aspect de uscat
o Controlul temperaturii aluatului reprezinta un mijloc important pentru evolutia normala a
fermentatiei.
Valoarea temperaturii nu trebuie sa depaseasca limitele prevazute in reteta de fabricatie.
o Aciditatea se determina asupra unei mici probe de semifabricat luate din mai multe locuri, din
centrul si marginea cuvei si de la diferite adancimi. O anumita valoare a aciditatii indica optimul de
afanare a aluatului.
Pentru fermentatie se folosesc instalatii care asigura temperatura, umiditatea relativa a aerului si lipsa
curentilor. La brutariile mici, cuvele cu semifabricate se lasa intr-un loc cald (in apropierea cuptorului). La
fabrici se utilizeaza camerele de fermentatie (dotate cu agregate de conditionare a aerului) sau agregate
pentru fermentatia continua a semifabricatelor.
3 Prelucrarea aluatului

Operatiile tehnologice care se executa in cadrul fazei de prelucrare sunt:
divizarea aluatului
premodelarea aluatului
predospirea aluatului
modelarea aluatului
dospirea finala
Divizarea aluatului

Din masa de aluat fermentat se separa bucati din care trebuie sa se obtina dupa coacere si racire produse care sa
aiba masa nominala corespunzatoare, tinandu-se seama de scazamintele in greutate care au loc in timpul coacerii
(5-20%) si racirii (2,5-3,5%).
Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva malaxorului in care a fost preparat, manual sau cu
ajutorul rasturnatorului de cuve. Divizarea se poate realiza manual sau mecanizat cu masini de divizat (cu camera si
piston, cu camere de divizare, de divizat in bucati mici, etc.). c cu camera si piston u camera si piston
Premodelarea

Operatia de premodelare are rolul de a imprima bucatilor de aluat un model de referinta, o forma rotunda, ca apoi
plecand de la ea prin eforturi identice, aplicate in timpul modelarii finale, sa se obtina forma dorita.
Predospirea
Este o etapa fermentatiei care are loc in bucata de aluat divizata si premodelata. Se realizeaza prin mentinerea in
stare de repaus a bucatilor de aluat dupa premodelare, in conditii de microclimat (30
o
C si 75 % umiditate relativa),
pentru relaxarea tensiunilor interne. Predospirea influenteaza favorabil calitatea produselor in special prin marirea
volumului. Durata predospirii este de 3-5 min.
Modelarea
Operatia de modelare permite sa se obtina atat forma estetica a produsului cat si o structura uniforma a miezului prin
eliminarea golurilor mari formate in timpul fermentatiei. Actiunea mecanica exercitata asupra aluatului in timpul
modelarii reprezinta o prelungire a actiunii mecanice de framantare.
Prin modelare, porii existenti in bucatile de aluat se fragmenteaza, iar bulele mari de gaze se distrug formand un
numar sporit de pori astfel ca structura porozitatii produsului se imbunatateste mult in aluatul modelat. In aluatul
modelat necorespunzator, distribuirea bulelor de gaze se face neuniform.
Modelarea se realizeaza diferit in functie de sortiment. Pentru paine, modelarea consta in rotunjirea bucatilor de aluat
(in cazul painii rotunde), alungirea (in cazul painii format lung) si rularea (in cazul franzelei).

Pentru produsele de franzelarie se executa, in general, modelarea in forma de corn, chifla, baton sau impletirea in
diferite forme a unor fitile de aluat. In general modelarea se realizeaza mecanizat si numai impletirea se face manual.
Pentru premodelarea si modelarea mecanizata se folosesc masini de modelat rotund cu jgheaburi si cu benzi, masini
de modelat lung, masini de rulat, masini combinate de divizare si modelare, etc.
Dupa modelare bucatile de aluat se aseaza pe panacoade, benzi, leagane sau tavi si se introduc in dospitor pentru
dospirea finala.
Dospirea finala
Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2 , care conditioneaza volumul si structura porozitatii
produselor , insusiri influentate de intensitatea si dinamica formarii gazelor de fermentatie si capacitatea aluatului de
a le retine.
Durata dospirii finale este de 25-60 min, in functie de gramajul produsului, calitatea fainii si conditiile in care se
realizeaza dospirea.
Temperatura optima pentru desfasurarea dospirii finale este de 35-40
o
C si umiditatea relativa a aerului de 75-80 %.
Controlul dospirii finale
Momentul in care semifabricatele au ajuns la optimul de fermentatie se stabileste atat prin verificari senzoriale cat si
in laborator, prin determinarea aciditatii. Senzorial se verifica volumul si proprietatile fizice ale aluatului, optimul fiind
considerat atunci cand semifabricatele sunt dezvoltate si moi la pipaire, elastice iar prin apasarea usoara cu degetele
pe suprafata, urmele formate dispar treptat (disparitia imediata denota fermentatie insuficienta, iar persistarea,
fermentatie depasita).
Pentru predospire se utilizeaza predospitoare cu benzi si cu leagane iar pentru dospirea finala, dospitoare mobile, cu
benzi, cu leagane.
Produse de panificatie

4 Coacerea aluatului

Dupa ce bucatile de aluat au dospit corespunzator, sunt supuse coacerii in timpul careia, datorita caldurii cuptorului,
aluatul se transforma in produs finit. In procesul tehnologic, coacerea reprezinta cea mai importanta faza, intrucat
aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, in produs alimentar comestibil.
Coacerea aluatului reprezinta un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul deplasarii caldurii si
umiditatii aluatului supus coacerii.
Concomitent cu acest proces de baza, transformarea aluatului in produs finit comporta o serie de modificari fizice,
coloidale, biochimice si microbiologice, care se desfasoara in campul de temperatura a camerei de coacere.
Operatii premergatoare coacerii
Umezirea bucatilor de aluatcontribuie la formarea luciului cojii produsului, cat si la ameliorarea elasticitatii suprafetei
aluatului, mai ales in cazul cand dospirea finala s-a efectuat in atmosfera insuficient de umeda sau in curent de aer,
care a produs uscarea suprafetei bucatilor de aluat si formarea crustei.
Un astfel de aluat introdus ca atare in cuptor da nastere la produse cu multe crapaturi la coaja si volum redus.
Umezirea se realizeaza fie manual, cu o perie cu parul moale muiata in apa sau o solutie slaba de amidon gelatinizat
(20 g amidon de grau sau de porumb se adauga intr-un litru de apa la fierbere), fie in zona de aburire a cuptorului,
prin condensarea la suprafata aluatului a unei cantitati suficiente de abur. Solutia de amidon duce la obtinerea unei
coji foarte lucioase si este mult mai eficient daca se aplica pe paine imediat dupa ce este scoasa din cuptor. Daca
painea este lasata sa se raceasca putin si abia apoi se aplica solutia de amidon, nu mai are acelasi efect.
Crestarea
Consta in taierea superficiala a bucatilor de aluat dospite pentru a permite iesirea gazelor de fermentatie prin
crestatura si nu prin alte locuri provocand rupturi in coaja. Crestatura da posibilitatea aluatului sa mai creasca in
volum, dupa introducerea in cuptor, pana la formarea cojii. Crestarea se aplica franzelelor, unor produse de
franzelarie, painii albe rotunde si uneori painii semialbe, sortimentelor cu continut mai mic de secara si painii negre
de format rotund la care dospirea a fost insuficienta. Sortimentele de paine de secara cu continut mare de faina de
secara si sortimentele de paine de grau fara sare trebuie intepate cu un betisor ascutit.
Adancimea crestaturii depinde de stadiul dospirii aluatului. In cazul bucatilor de aluat dospite un timp mai scurt,
crestatura trebuie sa fie mai adanca decat in cazul bucatilor dospite mai mult. Crestarea trebuie sa se faca imediat
inainte de a introduce bucatile de aluat in cuptor.
Crestarea se efectueaza manual, prin miscari rapide, folosind un cutit bine ascutit sau mecanizat cu ajutorul
crestatoarelor mecanice.
Stantarea
Stantarea aluatului are rolul de a marca pe fiecare produs un simbol distinctiv al echipei care a fabricat produsul.
Acest lucru permite orientarea asupra orei la care a fost produs. Marcarea prin stantare se face numai in cazul
sortimentelor cu masa mai mare de 0,500 kg.
Coacerea
Calitatea painii si in special aroma painii sunt influentate de procesul de coacere. Procesele fizice si biochimice ce au
loc in timpul coacerii depind de caracteristicile senzoriale si fizico-chimice ale produsului finit.
Principalele procese din timpul coacerii sunt:
incalzirea aluatului
modificarea amidonului
modificarea proteinelor
formarea culorii cojii
formarea aromei si gustului painii
modificarea activitatii microflorei
Incalzirea aluatului se face treptat incepand de la valori de 80
0
C la suprafata aluatului pana la 180
0
C spre sfarsitul
coacerii. In interiorul aluatului temperatura creste de la 50-60
0
C in prima faza la 95-100
0
C la sfarsitul coacerii.
Procesul fizic caracteristic este evaporarea apei din aluat, astfel ca la sfarsitul coacerii greutatea bucatii de aluat
scade cu 15-20%.
Modificarea amidonului are loc printr-un proces de degradare termica si mai ales prin degradarea enzimatica. Se
remarca mai ales actiunea ( si ( - amilazei in zona de temperatura 56-83
0
C cu efect asupra scindarii amidonului si a
aparitiei maltozei si dextrinei, zaharuri digerabile.
Modificarea proteinelor este de natura fizica, conditionata de temperatura de 70-90
0
C, cand acestea sufera modificari
ireversibile prin coagulare. In acest moment incepe formarea miezului painii.
Formarea culorii cojii are loc pe fondul producerii proceselor de oxidor-educere a zaharurilor nefermentate din aluat si
a produselor rezultate din descompunerea proteinelor cu formarea substantelor melanoidine.
Formarea gustului si a aromei painii are loc datorita substantelor rezultate din fermentatia aluatului, aldehide, cetone,
furfurol etc.
Microflora din aluat, respectiv celulele de drojdie, prezinta o activitate optima pana la temperatura de 50
0
C,
producand fermentatia alcoolica. Dupa aceasta temperatura, activitatea drojdiilor inceteaza.
Temperatura si durata optima de coacere depinde de gramajul bucatilor de aluat, de forma acestora, de compozitia
aluatului, de modul de coacere si de tipul cuptorului folosit. Ambii parametri determina viteza de transfer termic spre
centrul bucatii de aluat.
Regimul de coacere prevede reglarea parametrilor la urmatoarele valori:
in zona I temperatura de 240-260
0
C
in zona II temperatura de 210-230
0
C
mediu de abur corespunzator
timpul de coacere pentru paine variaza intre 30 si 70 minute iar pentru produsele de franzelarie intre 10 si
30 minute.
Aluaturile in care nu se introduc lapte si zahar necesita temperaturi de coacere
mai mari, la fel si aluaturile care contin fainuri albe. Aluaturile din faina neagra
de secara au tendinta de a se inchide mai repede la culoare datorita activitatii
enzimatice mai intense si de aceea se recomanda sa se coaca la temperaturi
mai mici.
Utilajele folosite pentru coacere sunt cuptoarele de paine care pot fi de mai
multe tipuri : tunel cu banda, electric, de caramida, etc.

Cuptorul trebuie reglat in asa fel incat aluatul sa se coaca uniform atat la vatra cat si la partea superioara. Trebuie
evitate diferentele mari de temperatura intre vatra si partea superioara a bucatii de aluat. Temperaturi prea mari la
vatra determina cresterea prea rapida in cuptor a bucatii de aluat, ceea ce duce la aparitia de crapaturi. Temperaturi
prea mici la vatra determina insuficienta crestere a aluatului in cuptor ceea ce duce la aparitia unei paini necrescute
Se recomanda ca inainte de introducerea painii in cuptor cu cateva minute sa se injecteze abur de presiune scazuta
si oprit la cateva minute dupa ce cuptorul a fost incarcat. La incarcarea cuptorului, in cazul in care painea se coace
direct pe vatra se recomanda ca bucatile de aluat sa fie asezate
distantat, astfel incat sa nu se lipeasca intre ele. In cazul in care
bucatile de aluat sunt prea apropiate vor apare rupturi si crapaturi
in coaja.




Verificarea sfarsitului coacerii se face pe cale senzoriala prin aprecierea:
culorii cojii;
greutatea relativa a painii;
sunetul cojii de vatra la ciocanire;
elasticitatea cojii superioare si elasticitatea miezului.
5 Sortarea, ambalarea si depozitarea produselor de panificatie

Sortarea si ambalarea produselor de panificatie
Produsele coapte, se colecteaza cu ajutorul benzilor de transport sau folosind masa de receptie si se sorteaza pentru
indepartarea celor cu defecte. Se aseaza apoi in navete din PVC captusite cu hartie de ambalaj de uz alimentar sau
in rastele respectand capacitatea acestora pentru fiecare sortiment. Navetele si rastelele reprezinta si ambalajul de
transport al produselor catre centrele de desfacere. Transportul navetelor in depozit se realizeaza cu ajutorul unor
platforme care se deplaseaza cu carucioare ridicatoare, cu carucioare-liza sau cu benzi de transport. Acestea se
stivuiesc in depozit asezandu-se pe cate 6-8 randuri inaltime si se pastreaza in conditii de stricta igiena pana se
expediaza. Livrarea produselor se face cu mijloace de transport autorizate pentru produse de panificatie, in perfecta
stare de curatenie.
Depozitarea produselor de panificatie
Prin depozitare se urmaresc doua scopuri :
racirea produselor in conditii optime
pastrarea calitatii lor pe o anumita durata.
Racirea produsului se face in depozite cu temperatura de 20
0
C. In timpul racirii are loc a pierdere in greutate a painii.
Se recomanda ca racirea produselor sa se faca mai rapid, pentru a nu ajunge la procesul de uscare a lor, intrucat
aceasta contribuie la modificarea calitatii produselor, grabind fenomenul de invechire.
Modul in care decurge procesul de racire este conditionat de :
sortul de produse (masa, forma, compozitia, tipul fainii)
modul de coacere (pe vatra sau in forme) si intensitatea coacerii
conditiile de depozitare (temperatura, umiditatea, modul de asezare pentru racire)
Deoarece, in mod practic, produsele se considera racite si se pot consuma, atunci cand coaja lor are temperatura de
30-35
0
C, se apreciaza ca timpul de racire este:
pentru produsele pana la 0,100 kg - o ora de la scoaterea din cuptor
pentru produsele cu masa cuprinsa intre 0,100 si 0,250 kg - doua ore de la scoaterea din cuptor
pentru produsele cu masa cuprinsa intre 0,250 si 1,0 kg - trei ore de la scoaterea din cuptor
pentru produsele mai mari de 1,0 kg - 4,5-6 ore de la scoaterea din cuptor
Modificarea calitatii produselor in timpul pastrarii
o Invechirea incepe odata cu racirea accentuandu-se dupa 10-12 ore de depozitare. Prelungindu-se
timpul de pastrare, produsele se usuca si isi schimba calitatea in asa masura incat devin improprii
consumului. Caracteristicile produselor vechi:
- coaja cauciucoasa, mata, zbarcita, uscata
- miezul devine tare, neelastic si sfaramicios
- aroma si gustul se pierd treptat, gustul devine fad sau specific de statut iar cateodata acru
o Alterarea prin mucegaire si infectare apare cand conditiile de depozitare sunt necorespunzatoare
sau un timp prea indelungat cat si atunci cand faina a continut diferiti germeni.
Mucegairea se recunoaste prin petele colorate ce apar pe coaja si in miezul produselor
(cenusii, albastre-verzui, galben-brune). Produsele mucegaite se distrug prin ardere.
Infectarea se datoreaza cel mai frecvent bacilului mesenteric, care produce 'boala
intinderii' sau 'boala cartofului'. Apare mai ales in anotimpul calduros cand temperatura in
depozit depaseste 35
0
C. Caracteristici ale produselor infectate: miros neplacut de fructe
alterate, la rupere miezul este lipicios si se intinde in fire subtiri , argintii si pot aparea si
pete brune. Coaja nu este atacata deoarece bacilul se distruge la temperaturi peste
100
0
C. In centrul produsului, la coacere, temperatura nu depaseste 98
0
C si sporii nu sunt
distrusi.
Pentru a evita imbolnavirea painii se impune analiza prealabila a fainii in ceea ce priveste gradul de infectare cu
bacilul mesenteric, prin proba coacerii de proba. Produsele infectate trebuie distruse prin ardere.