Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Si vous souhaitez tre tenu(e) au courant de nos publications, envoyez-nous vos coordonnes : La Plage 8 rue du Parc 34200 Ste edition@laplage.fr www.laplage.fr ditions La Plage, 2004 Kippy Nigh, 1996 The Book Publishing Company Photographie de lauteur par Craig Dietz ISBN : 978-2-84221-125-1 Toute reproduction, intgrale ou partielle, par quelque procd que ce soit, de la prsente publicarion, faite sans lautorisation de lditeur est illicite (article L.122-4 du Code de la proprit intellectuelle) et constitue une contrefaon. Dessins et photographies intrieur : D.R. Couverture : Pascal Plottier, photographie de couverture Karim Brunie Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Recettes vgtariennes du Mexique Kippy Nigh Traduit par Anne Renon Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 4 RECETTES VGTARIENNES DU MEXIQUE La Casa del pan San Cristbal de las Casas N i n a D i a l o v a Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Pourquoi la nourriture mexicaine est-elle si dlicieuse ? J'entends la cuisine mexicaine authentique, l'image de ces sopes que vous aurez peut-tre dgusts Oaxaca. Eh bien, la magie rside dans l'amour, tout simplement. L'amour est un ingrdient essentiel pour russir de bons plats, o que vous soyez dans le monde, et la cuisine tradition- nelle mexicaine en regorge. Quelques prcautions et un assaisonnement bien pens sont les petits dtails qui rendent la cuisine mexicaine unique. Qu'en est-il des ingr- dients de base ? Le climat mexicain est trs vari, les sols sont riches en minraux et les pluies saisonnires abondantes. Le sol semble pou- voir fournir une varit infinie de fruits et lgumes dlicieux, cueillir juste avant de passer la cuisine. Autrefois, les cultures taient, de fait, biologiques mais depuis l'introduction des agro-indus- tries et de l'agriculture intensive, beaucoup de vgtaux cultivs avec moult pesticides sont arrivs sur le march. Les tomates et les raisins en particulier devraient toujours tre soigneusement rincs afin d'li- miner un maximum de rsidus chimiques. Il est bien sr prfrable d'utiliser des produits biologiques tant que faire se peut. Base sur une association de haricots et de mas, teneur leve en protines, ainsi que de fruits et lgumes frais, la cuisine mexicaine est l'une des plus nourrissantes au monde. L'huile, introduite par les Espagnols, est aujourd'hui largement utilise; la cuisine traditionnelle indienne n'en utilise que trs peu. Dans les recettes que contient cet ouvrage, j'ai rduit les quantits d'huile au minimum pour des raisons dittiques, except dans le ragot de pain de San Cristbal. Encore une chose : il n'y a pas une seule cuisine mexicaine mais plu- sieurs. Chaque rgion gographique, avec son climat particulier et son histoire propre, a dvelopp sa propre cuisine. Une vie entire ne suf- firait pas essayer toutes les recettes de toutes les rgions du Mexique. Un ouvrage ne suffirait pas numrer les dlices de cha- cune d'entre elles. Ce livre se veut non seulement une humble introduction au vaste monde de la cuisine mexicaine mais, plus prcisment, la cuisine mexicaine sans viande ni poisson. Pour ce qui est des recettes tradi- tionnelles qui en contenaient, quelques adaptations ont t ralises. 5 INTRODUCTION Introduction Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Les arguments en faveur d'un rgime vgtarien sont simples : c'est un mode d'alimentation sain, gnralement exempt de produits chi- miques et d'hormones, mais galement pauvre en graisses. Une ali- mentation vgtarienne varie qui fait appel des produits non raffi- ns est naturellement riche en fibres, lment essentiel pour se main- tenir en bonne sant et viter de nombreux cancers. Je suis devenue vgtarienne petit petit, davantage par envie que par obligation. Je prfre les fruits, les crales et les lgumes la vian- de. Cela fait vingt-cinq ans que je fais mon pain la maison, Mexico, base de farine complte; c'est l'un de mes petits plaisirs. Il m'arrive encore de manger de la viande, lorsque je suis invite, par exemple, mais j'ai arrt d'en acheter et de la prparer pour ma famil- le lorsque cela ne m'a plus attire. Je suis alors partie en qute de recettes vgtariennes qui pouvaient suffire l'apptit et aux prf- rences de mes chers adolescents. Je me suis ensuite mise inventer des recettes, adaptes de recettes mexicaines traditionnelles, en rem- plaant la viande et en rduisant les quantits de matires grasses. En 1989, j'ai ouvert La Casa del pan Mexico (au sein d' Ecological Park, ouvert par Loreto et Pena Pobre, au coin de Insurgentes Sur et de l'ave- nue Fernando, Tlalpan), o j'ai pu former des cuisiniers et des cuisi- nires prparer du pain complet, des feuillets vgtariens, des confitures pauvres en sucres et exemptes de produits chimiques, ainsi que des conserves de nourriture vgtarienne. En 1993, nous avons dmnag pour San Cristbal de las Casas, o j'ai ouvert un second Casa del pan, cette fois-ci avec un restaurant attenant la boulangerie. Tout les plats que nous servons sont prpa- rs le jour mme, base de produits locaux, que nous cultivons par- fois nous-mmes. Nous prfrons galement acheter des produits bio- logiques. Nous croyons fortement que nous sommes ce que nous man- geons et tendons, pour cette raison, vers une nourriture saine. J'aurais aim vous faire couter la marimba du Chiapas, la harpe Jarocho de Veracruz, la guitare Huapango de Huasteca, la flte maya ou encore les tambours du centre du Chiapas. Que la musique vous suive tout au long de ces pages ! Kippy Nigh San Cristbal de las Casas 6 INTRODUCTION Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 7 SOMMAIRE Sommaire Introduction : page 5 Au sujet des ingrdients : page 8 Les piments : page 19 Les tortillas : page 25 Les apritifs : page 31 Les soupes : page 39 Les salades : page 63 Les plats principaux : page 79 Les haricots : page 109 Les garnitures : page 115 Les sauces et achards : page 129 Les desserts : page 141 Boissons : page 153 Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Au sujet des ingrdients La plupart des ingrdients utiliss dans ce livre de recettes se trouvent aisment. En ce qui concerne les piments secs ou en poudre, jetez un il aux rayons proposant des spcialits trangres, aux rayons des pices ou dans les commerces exotiques. Les piments sechs ou en poudre se conservent trs bien dans un lieu frais, l'abri de l'humidi- t; vous pouvez donc en acheter l'avance pour les avoir sous la main le moment venu. Si vous avez du mal trouver certains ingrdients, renseignez-vous dans les magasins bio, les piceries fines ou encore dans un restaurant mexicain. Vous pourrez galement vous procurer certains ingrdients en les commandant sur Internet*. J'ai dcid de conserver les recettes traditionnelles contenant ces ingrdients " introuvables " pour leur intrt nutritionnel, culinaire ou historique, sans oublier toutefois de vous proposer des produits de substitution. Afin de vous permettre de vous familiariser avec la nourriture mexi- caine je vous invite consulter le glossaire ci-aprs. 8 INTRODUCTION * Voir le site www.mexgrocer.com pour lpicerie et, pour les lgumes frais, visitez le site www.piments.comqui propose des dizaines de varits de piments faire pousser dans votre jar- din (mais aussi les tomatillos). Le site est anim par Le Pimentier, Catherine et Yves Barthlmy, Saint-Etienne, 34490 Saint-Nazaire de Ladarez, Tl. : 04 67 89 74 82. En saison, vous pouvez retrouver leur production sur les marchs de l'Hrault. (Note de lditeur) Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Achiote : il s'agit d'une petite graine rouge fonc qui est broye et vendue sous forme de pte dans des petites botes. Son got est doux, sa couleur intense. Amarante (amaranto) : petite crale jaune qui poussait au Mexique avant l'invasion espa- gnole. Elle occupait autrefois dans l'alimenta- tion mexicaine une place aussi importante que les haricots. Les cuisiniers aztques la faisaient griller avant de la broyer et de l'incorporer la farine de mas qu'ils utilisaient pour faire les tortillas et tamales. L'amarante est la crale la plus riche en protines; sa composition en acides amins est bien quilibre. Malheureusement, sa culture a t mise mal par les colons espagnols, qui condamnaient mort quiconque osait la cultiver, en raison de son utilisation dans des rituels destins des dieux non chrtiens. L'amarante grille tait mlange du miel et on lui donnait la forme de poupes, qui taient ensuite offertes aux dieux sur les autels de chaque foyer. Fort heu- reusement, l'amarante a survcu cette pers- cution d'ordre religieux et fait maintenant sa rapparition dans la nourriture mexicaine. On la trouve facilement en magasin bio aujour- d'hui. Ate (pte de goyave) : pte obtenue en faisant rduire sur le feu des goyaves ou des coings avec du sucre. On la sert avec du queso fresco (fromage frais) aprs le dner. 9 INTRODUCTION Glossaire de la cuisine mexicaine Amarante Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Bolillos : petits pains blancs ronds utiliss au Mexique pour faire des tortas (sandwichs). Cajeta (confiture de lait) : lait de chvre cara- mlis obtenu en faisant rduire sur le feu, pen- dant plusieurs heures, du lait et du sucre jusqu' ce que le mlange brunisse. Il se dguste natu- re ou comme pte tartiner sur des crpes ou encore avec de la crme glace. Camote : patates douces, dont on trouve deux varits au Mexique, les blanches et les oranges. Cristophine ou chayote : fruit de couleur verte d'une liane grimpante ou rampante, en forme de poire, qui pousse le long d'arbres ou de treillis. Certaines varits possdent des pines. On l'utilise dans les soupes, les ragots ou en lgume part entire. Fromage chihuahua : fromage pte blanche dont le got se rapproche du cheddar blanc et qui fond. Il a d'abord t produit par les Mnonites dans l'tat de Chihuahua. Piments : on en utilise tant de varits dans la cuisine mexicaine que nous leur avons rserv un chapitre part entire (p. 19). 10 INTRODUCTION Chayote Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Chipiln : il s'agit d'une herbe petites feuilles, au got lger, utilise au sud du Mexique pour parfumer les soupes et tamales. Son utilisation est antrieure l'invasion espagnole. En latin, elle s'appelle Crotalaria longitostrata. Il est peu probable que vous parveniez en trouver en dehors du Mexique mais vous pouvez la remplacer par du cresson frais. Coriandre : les feuilles de coriandre frache sont aussi vendues sous le nom de persil chi- nois. Elles ressemblent effectivement au persil mais sont trs piquantes. Colorn : fleurs rouges en forme de sabre qui poussent sur une lgumineuse et dont la florai- son prcde l'apparition des feuilles. Cueza : racine fculente et paisse des cristo- phines. Epazote : son nom latin est chenopodium ambrosiocles. Cette vivace porte galement le nom d'ansrine, fausse ambroise ou th du Mexique. Certaines piceries fines en propo- sent. Elle est trs utilise dans la cuisine mexi- caine. On peut parfois la remplacer par de l'ori- gan. Fideos : ptes vermicelles utilises dans les soupes. Guanabana (corossol) : fruit de la taille d'un grain de raisin, vert fonc l'extrieur et blanc crmeux l'intrieur avec des ppins noir brillant. On en trouve notamment sous forme de jus de fruits. 11 INTRODUCTION Epazote Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Goyave : ce fruit trs parfum de la taille d'un citron est jaune et contient galement de petites graines jaunes. Il est trs apprci au Mexique, o on l'utilise pour les punchs chauds, l'ate et les btonnets glacs, entre autres gourman- dises. Guaunsoncles : grandes fleurs vertes petits bourgeons farcies au fromage, plonges dans une pte beignets puis frites. Pour la manger, il suffit de mettre la fleur dans la bouche en gardant la tige entre les doigts et de tirer sur celle-ci. Hierba santa : Piper sp. en latin. Hierba santa signifie " herbe sainte ". Ce nom lui a t donn en raison des proprits mdicinales de ses racines : elle soigne les maux d'estomac, constitue un antidote contre les poisons et sti- mule la fivre pour combattre la maladie. Au Chiapas, les Mayas l'appellent mumo ou mumun et l'utilisent pour envelopper les tamales. Les feuilles, vert sombre, sont aussi grandes qu'une main aux doigts carts. Elle sont trs agrablement parfumes. Huitlacoche : friandise mexicaine. Aux tats- Unis, les fermiers l'appellent le champignon noir, ou " charbon du mas ", et s'en dbarras- sent comme de l'ivraie mais, au Mexique, les fermiers encouragent leur propagation. On peut en trouver en conserve dans les piceries fines. 12 INTRODUCTION Huitlacoche sur un pi de mas Goyave Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Jamaica : il s'agit de la fleur d'hibiscus rouge vendue sche. Son got se rapproche de celui des canneberges et on l'utilise pour faire du th glac. Elle est trs riche en vitamine C. Jcama : lgume-racine chair blanche et peau marron clair. On en trouve de toutes les tailles, depuis des jcamas petits comme des citrons jusqu' ceux grands comme des melons. Ces racines ont la forme de betteraves. Au Mexique, on les mange crues. On peut les rem- placer par des chtaignes d'eau. Lime (citron vert) : agrume vert ple ou jaune clair au parfum dlicat, gnralement de la taille d'un citron. Au Yucatn, on les utilise pour la Sopa de Lima, soupe de citrons verts. Agave : L'agave est un cactus. Cette varit possde de longues feuilles vertes charnues qui poussent du centre vers l'extrieur, tel un lotus. Chaque feuille se termine par une longue aiguille pointue. Les prtres aztques l'utili- saient pour se percer la langue et la peau au cours de rites initiatiques. Le nectar rcolt au cur de l'agave est bu frais sous le nom d'agua- miel ou hydromel. Si l'on fait bouillir ce liqui- de sucr pendant une dizaine d'heures, on obtient un sirop aux vertus mdicinales bn- fiques pour la gorge, les bronches et l'estomac. Il reprsente galement un substitut de sucre idal dans certaines formes de diabte. On trouve facilement du sirop d'agave en magasin bio. Si l'on laisse l'hydromel fermenter trois jours, il se transforme en pulque, boisson lg- rement alcoolise. C'est par la distillation du pulque que l'on obtient la tequila et le mezcal. 13 INTRODUCTION Agave Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Mamey (sapote mamey) : ce fruit ressemble une petite balle la peau rugueuse marron gris. Lorsqu'il est mr, l'intrieur est orange vif. Il est trs difficile de bien les choisir, aussi les marachers les ouvrent-ils en deux pour que leurs clients puissent juger par eux-mmes. Sa chair est riche et crmeuse, son parfum exo- tique. Fromage manchego : originaire d'espagne, ce fromage de brebis est dur et press. Vous pou- vez le remplacer par un autre fromage de bre- bis au got prononc. Mangues : on en trouve de nombreuses vari- ts au Mexique. La plus communment expor- te est la mangue manilla. Camomille : les fleurs de camomille sches servent faire une dlicieuse tisane qui facilite la digestion et combat les aigreurs d'estomac ainsi que certaines crampes. Masa : pte de farine de mas utilise pour ra- liser des tortillas. Elle est obtenue en faisant bouillir des grains de mas secs avec de l'eau de chaux, qui rend les protines du mas plus assi- milables par le corps humain. Les grains de mas sont ensuite lavs puis rduits en pure avec de l'eau. En France, certaines piceries fines pourront vous commander de la masa harina, farine de mas prpare pour les tor- tillas, laquelle il vous suffira d'ajouter de l'eau pour obtenir la masa. Masa hojaldre : pte feuillete 14 INTRODUCTION Sapote mamey Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Nopal : Le nopal est un membre de la famille des cactaces (cactus), du genre opuntia. Il se prsente souvent sous forme d'arbustes ou de plantes rampantes. Il est couramment cultiv au Mexique. Les Mexicains appellent nopales ses feuilles jeunes et charnues en forme de raquettes qui sont tout fait comestibles. Elles sont trs riches et leur consommation quoti- dienne aide contrler certaines formes de dia- bte. Si vous avez le bonheur de trouver des nopales fraches, choisissez les tiges les plus fraches et tendres possible; manipulez-les avec des pinces et coupez les pines en biais l'aide d'un couteau bien aiguis. Vous pouvez gale- ment les acheter en conserve dans les piceries fines, o on les appelle parfois nopalitos, jeunes tiges trs tendres. Piloncillo : sucre de canne de couleur fonce, non raffin, vendu sous forme de cnes. On le rpe ou on le fait fondre dans une faible quan- tit d'eau. Idal pour sucrer le punch. Pepitas : graines de courge vendues crues prin- cipalement dans les magasins bio. On les trou- ve aussi grilles et sales comme apritif. Pipian : poudre obtenue en broyant des pepitas (graines de courge) avec du sel. On y ajoute parfois du piment sch. On utilise cette poudre pour prparer la sauce pipian qui accompagne les papadzules. On peut parfois l'acheter en bocal. 15 INTRODUCTION Nopales Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Pithaya : fruit rose vif de la taille d'un grain de raisin dont la peau fine est divise en sections. Il contient des petits ppins noirs et produit beaucoup de jus. Platano macho : banane plantain. Varit cuire. En France, on la trouve dans les piceries exotiques. Crue, la chair est amre mais cuite, elle est dlicieuse. Pozole : mas dcortiqu, utilis pour faire des soupes du mme nom. Pulque : boisson lgrement alcoolise que l'on obtient en laissant fermenter le nectar rcolt au cur de l'agave bleue. Cet alcool non distill est probablement la plus ancienne bois- son alcoolise produite en Amrique du Nord, o elle tait autrefois fort courante. De nom- breuses recettes mexicaines utilisent du pulque mais il n'est pas export car il se conserve mal. Vous pouvez le remplacer par de la bire. Romeritos : lgume feuilles duveteuses utili- s traditionnellement pour le repas de Nol. On n'en trouve quau Mexique. Rompope : boisson mexicaine base d'oeuf, de lait, de crme et d'alcool (tequila). Sangrita : boisson base de tomates et de piments servie avec de la tequila. On ne peut bien videmment pas comparer la sangrita mai- son celle achete dans les commerces de vins et spiritueux. 16 INTRODUCTION Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Tomatillo : Varit de physalis apparente la grande famille des solanaces (tomates, auber- gines). Les tomatillos poussent dans une petite cage membraneuse trs fine. Ce ne sont pas des tomates qui n'auraient pas mri. On les utilise gnralement dans la sauce verte (salsa verde). En France, on les trouve en conserve dans les piceries fines ou, parfois, au rayon fruits et lgumes. Trs dcoratives, vous pou- vez les faire pousser facilement dans votre jar- din ou sur le balcon. Tuna : fruit de plusieurs type de cactus dont le figuier de Barbarie. Vanille : fve produite par une orchide du Mexique, qui pousse dans les forts tropicales humides. Les processus de schage des fves est long et demande de la main d'uvre, ce qui explique le prix lev de la vraie vanille. Zapote (sapote) : il existe de nombreuses varits de ce fruit tropical. Certaines sont noires, d'autres marron, oranges ou jaunes. Etant donn sa fragilit, ce fruit, comme tant d'autres, n'est pas ou peu export. 17 INTRODUCTION Tomatillos Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 18 INTRODUCTION Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Le Mexique est le berceau des piments. Plus de cent varits poussent travers les montagnes et valles de ce pays. Parmi celles-ci, environ dix seulement sont exportes. Si vous voulez en goter davantage, il vous faudra venir jusqu' Mexico, qui propose des produits de tout le Mexique. Les archologues nous ont confirm que les piments font partie int- grante de la nourriture mexicaine depuis des centaines d'annes. Lorsque les colons espagnols visitrent les marchs mexicains, ils furent surpris par la quantit de piments (et autres produits) vendus et consomms par les populations locales. Ils notrent la lgende sui- vante au sujet d'un marchand de piments. A Tula, o rgnait Humac, le dernier des rois Toltque, un vendeur de piments venu d'une contre voisine arriva pour vendre ses piments. Comme le voulait la coutume dans cette rgion de Huasteca, il ne por- tait aucun vtement. Lorsque la fille du roi Humac l'aperut, elle brla de dsir pour lui, son corps commena enfler et il fallut la rac- compagner au chteau et la mettre au lit. Lorsque le roi apprit l'tat dans lequel se trouvait sa fille et quelle en tait la raison, il fit venir le marchand de piments, qu'il rprimanda parce qu'il ne portait pas de maxtlal pour cacher sa nudit. Le vendeur de piments lui rpondit que la nudit tait une coutume de sa rgion. Le roi lui dit alors : " Tu as rendu ma fille malade d'amour, maintenant c'est toi de la soigner. " Le vendeur de piment n'eut alors d'autre choix que de soigner la sdui- sante fille du roi en devenant son poux. Cependant, tous les prten- dants de la belle princesse furent trs mcontents d'apprendre ce mariage et s'en plaignirent au roi, arguant que le vendeur de piments avait eu un avantage considrable sur eux et que, tant issu de la clas- se infrieure, il n'tait pas digne de la princesse. Le roi finit par avoir honte de son gendre et l'envoya la guerre dans le but de se dbar- rasser de lui. Sur le champ de bataille, les Toltques l'abandonnrent 19 INTRODUCTION Les piments Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 au milieu de l'ennemi et s'en retournrent chez le roi pour lui dire que son gendre tait mort. Mais, le vendeur de piments gagna la bataille, tuant de nombreux ennemis d'une seule main et devenant ainsi un hros; les prtendants durent ravaler leurs propos. Le roi prpara un festin en son honneur et les Toltques, impressionns par sa force et son courage, l'acceptrent comme un de leurs compatriotes. On reconnut alors que la princesse avait t la premire voir qu'il n'tait pas un simple vendeur de piments, mais le roi Tezcatlipoca, qui venait encore une fois de trom- per les Toltques. (Tir de Capsicum y Cultura : La Historia del Chili, de Janet Long-Solis, Fondo de Cultura Econmica, Mexique.) La propagation de la culture du piment travers le Mexique et ses dif- frents micro-climats (occasionns par les changements d'altitude, de latitude et d'humidit) expliquent la grande varit de piments que l'on y trouve. Les piments qui vous sont exposs dans la rubrique suivan- te sont les plus courants; ils sont connus de tous les Mexicains. On les divise en deux catgories, selon qu'ils sont utiliss frais ou schs. 20 INTRODUCTION Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Les piments frais Chilaca : ce piment marron fonc prsente une surface ondule. Il est long, troit et souvent incurv. Il s'agit d'un piment doux utilis pour faire des rajas (lamelles de piments), et que l'on met dans la soupe, les tacos ou les quesadillas. Souvent, les rajas sont prpars avec de la crme et du fromage. Une fois mr et sch, ce piment s'appelle " pasilla ". Guro : piment populaire Tabasco, dans l'tat de Veracruz et dans la pninsule du Yucatn, o on le met dans les sauces avec des tomates, olives vertes et cpres. Il est jaune ple, mesure de 5 12 cm de long pour presque 2 cm de large. Il est lgrement piquant et trs parfum. Habanero : ce piment du Yucatn et des Carabes est le plus fort de tous, mais c'est le seul qui n'irrite pas l'estomac. Il est du genre Capsicum sinense (contrairement tous les autres qui vous sont pr- sents ici, qui sont du genre Capsicum annum). Attention le consom- mer en toutes petites quantits. Il est de forme triangulaire et mesure 1 5 cm de long. Sa surface douce et ondule se dcline dans de magnifiques tons verts, oranges et rouges. Voil un piment qui parfu- mera merveilleusement les sauces piquantes. Diluez-le dans du jus de citron vert et de l'eau. 21 INTRODUCTION Jalapeos Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Jalapeo : piment vert la peau lisse et qui finit en un bout arrondi. Il mesure en moyenne 5 cm de long et 2 cm de large. Il est lgrement piquant. Son nom lui vient de la ville de Jalapa, capitale de l'tat de Veracruz, o il est populaire depuis l'poque coloniale. On l'utilise frais mais on peut aussi le faire griller la pole, sans huile, ou sur un comal (plateau de terre cuite sur lequel on fait cuire les tortillas). Manzano : piment sauvage en forme de pomme (manzana signifie pomme en espagnol). Il mesure gnralement 7 cm de long et 7 cm de large, est de couleur vert clair jaune, parfois orange et rouge. Il peut tre trs fort. On le consomme frais et cru, mais vous pouvez gale- ment l'ajouter vos sauces cuites. Poblano : grand piment vert fonc idal farcir. De forme conique, peau ondule, il mesure de 7 12 cm de long. Il peut tre doux ou fort. Si vous tez les nervures et que les doigts vous brlent, c'est que vous avez un poblano fort entre les mains. Pour le prparer, faites-le griller sur un comal, au four ou directement sur une flamme. Puis, mettez-le suer quelques minutes dans un sac, pelez-le et tez les nervures. Une fois mri et sch, il prend le nom de chile ancho. Serrano : ce piment, plus petit que les jalapeos, est de couleur verte orange et mesure environ 2 cm sur 1 cm. Les piments serrano sont plus forts que les jalapeos, et ont un got trs prononc. On l'utilise souvent frais ou grill pour agrmenter les salsas. 22 INTRODUCTION Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Les piments sechs Ancho : on utilise principalement ce piment pour raliser la mole, cette sauce noire de Puebla, qui se dcline de nombreuses manires. Le piment ancho mesure environ 10 cm de hauteur et 7 cm de large une extrmit pour finir en pointe l'autre bout. Trs rid et de cou- leur rouge-brun clair, il est lgrement acide, cre, et peut tre doux ou fort. On le fait ramollir dans une casserole d'eau chaude avant de l'ouvrir en deux et d'en retirer les graines. En gnral, on le rduit en pure pour l'incorporer aux sauces moins qu'on ne prfre le farcir. Cascabel : cascabel signifie " bruit de crcelles ", le bruit que fait ce piment lorsqu'on le secoue. Il est rond, mesure 2 3 cm de diamtre, est de couleur marron fonc, a la peau lisse et fine. Il est lgrement piquant et confre une saveur unique aux sauces lorsqu'il est grill avant d'tre rduit en pure. Catarina : ce piment ressemble au piment cascabel, except qu'il est de forme triangulaire. Chipotle : c'est le nom que prend le piment jalapeo lorsqu'il est sch et fum. Il mesure environ 10 cm de long, 2 cm de large, est de 23 INTRODUCTION Chiles anchos Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 couleur marron gris une fois sch. Conserv dans du vinaigre, il devient un dlicieux condiment relev (les conserves maison sont, bien entendu, les meilleures). Les chipotles que l'on trouve dans le commerce sont confectionns partir de chile moro, un piment sch rouge sombre. On les incorporera une soupe, une sauce chaude ou une sauce salade. A nutiliser que par petites quantits la fois, car ils sont parfois trs forts. De Arbol : magnifique piment rouge, de 7 cm sur 1 1/2 cm qui, une fois grill et broy, rhausse dlicieusement nombre de sauces servies travers le Mexique. Guajillo : il existe deux sortes de piments guajillos : fort et doux. Si cette mention n'est pas prcise, procdez comme s'il tait fort. Ils sont tous les deux long, la peau lisse et fine, rouge sombre voire marron. Ils font un bruit de crcelles lorsqu'on les secoue. Ils mesu- rent environ 10 cm de long et 4 cm de large. Ils confrent un arme agrable aux soupes et sauces. Faites-les tout d'abord ramollir dans l'eau chaude puis broyez-les et filtrez le mlange obtenu. Moro : piment rouge sombre, au got cre, qui mesure 2 cm sur 3 cm. Mulato : semblable, en taille et en forme, au piment ancho, il est de couleur marron noir. On peut l'utiliser la place du piment ancho afin d'obtenir une sauce mole un peu moins forte et un peu plus sombre. Pasilla : c'est le nom donn au piment chilaca une fois sch. Il est marron fonc, presque noir et donne une touche forte et parfume aux sauces et soupes. Il est long, troit et trs rid. On l'appelle parfois chile negro. Pequne : ce petit piment d'un demi-centimtre est vraiment trs fort. Rouge vif, rond et lisse, il est aussi trs beau. Il est gnralement broy et rduit en poudre, puis incorpor aux salsa picante pour accompagner les tostadas, tamales et sopes. Il intervient dans de nom- breuses recettes de cet ouvrage. 24 INTRODUCTION Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Les tortillas Les tortillas de mas reprsentent l'aliment de base de la nourriture mexicaine. Sans elles, un repas ne serait pas complet. A dix ans, aprs plusieurs annes d'apprentissage, toute jeune paysanne sait dj for- mer de belles tortillas. Dans les annes 1970, lorsque nous habitions un village maya, j'ai pass beaucoup de temps manipuler les tortillas sous les regards amuss des jeunes filles et femmes du village qui, patiemment, me conseillaient encore et encore pour que je les russisse. C'est en tra- vaillant avec ces femmes que j'ai appris savourer de tels moments. J'ai galement russi apprendre comment faire de belles tortillas et j'aimais tellement cela que j'ai continu en prparer pour ma famil- le aprs notre retour en ville : chaque jour, les tortillas cuisaient sur le pole. Au village, lorsque nous confectionnions des tortillas, il fallait d'abord allumer un feu, car elles ont besoin d'tre cuites haute tem- prature. Le feu, qui git mme la terre au milieu d'une maison de bois et de de torchis, ne meurt jamais. On le laisse parfois rduire mais il reste toujours quelques braises caches sous les cendres, sur les- quelles il suffit de souffler. 25 LES TORTILLAS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 La veille, on prpare le mas en le faisant bouillir avec de l'eau de chaux, avant d'en faire une pte en le broyant dans un hachoir mani- velle en fonte (ma mre en avait achet un pour nos htes et avait mar- ch 8 heures pour l'apporter elle-mme au village). Afin d'obtenir une pte au grain trs fin ncessaire la ralisation de bonnes tortillas, la pte est de nouveau broye sur un metate, un bloc de pierre, avec un mano, un rouleau en pierre. La premire fois que j'ai broy le mas de cette manire, je me suis retrouve avec les mains recouvertes d'ampoules. On peut galement utiliser le metate pour le premier broyage mais c'est un travail dur et qui demande du temps. Une fois le mas suffisamment fin, on y ajoute de l'eau tout en ptris- sant avec les mains jusqu' obtenir une pte lisse. Pour s'assurer qu'on y a incorpor la bonne quantit d'eau, on forme une petite boule de pte, que l'on tale. Si la pte est trop sche, les bords se craquellent; si elle est trop humide, elle colle aux doigts. Il est donc souhaitable d'ajouter l'eau petit petit pour obtenir la bonne consistance. Lorsque la pte est prte et le feu suffisamment fort, on place le comal dessus au moyen de trois grosses pierres places autour. Le comal est un plat en terre cuite ou en fer blanc qui mesure environ 90 cm de dia- mtre. On l'enduit d'un mlange d'eau et de chaux teinte afin d'viter que les tortillas n'adhrent la surface et, galement, pour qu'elles gonflent mieux. Le rituel de confection et de cuisson des tortillas peut alors commencer. Dans une grande famille, la fabrication des tortillas devient une fte, o les filles de tous ges aplatissent des boules de pte et les dposent sur le comal, retournant les tortillas chacune leur tour. Dans les villages mexi- cains, on les fait toujours la maison. Depuis des centaines d'annes, dans les vil- lages mayas du Chiapas, le broyage du mas est le premier bruit de la journe que font les humains. Le silence crpusculaire est bris par son caractre mditatif et rythmique, ponctu de quelques cris de coq. Pour celui qui en a l'habitude, il ne s'agit que d'une tche quotidienne comme une autre. Les femmes du foyer o nous logions faisaient leur part du travail avec joie. Leur comporte- ment face au travail en gnral, que d'aucuns considreraient comme une corve, tait admirable. 26 LES TORTILLAS Comal* Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 LES TORTILLAS Rcemment, au Mexique, la vie rurale a quelque peu chang. Ce sont maintenant des moulins qui broient le grain de nombreuses commu- nauts tandis que les routes rendent possible le transport de la pte de mas. La technologie a simplifi la tche des Indiens mais, souvent, au dtriment de la qualit de la farine de mas, qui est traite diffrem- ment. Aujourd'hui, dans l'ensemble du Mexique, on peut trouver de la fari- ne tortillas instantane par sacs de 50 kg. Beaucoup de paysannes trouvent cela trs moderne et apprcient d'viter la prparation des grains de mas, ignorant que cette farine de mauvaise qualit menace leur sant. Si le mas n'est pas mis bouillir avec de l'eau de chaux lorsqu'il est broy, une partie des lments nutritifs du mas ne pourra pas tre assimile par le corps humain. Si les tortillas restent l'aliment principal des Mexicains, l'utilisation de farine tortillas instantane risque de crer une carence en niacine, entra- nant la pellagre, maladie qui s'avre mortelle si elle n'est pas soigne. L'association de haricots secs et de mas trait l'eau de chaux repr- sente une proportion idale en acides amins ncessaires pour tre en bonne sant. Les varits traditionnelles de mas et de haricots consti- tuent un repas riche en fibres et glucides, et procurent l'nergie nces- saire la digestion. Les personnes qui se nourrissent de tortillas et de haricots de bonne qualit sont robustes et gardent des dents saines. Une tude ralise au Honduras a montr que la meilleure alimenta- tion pour prvenir les maladies de nos socits modernes - hyperten- sion, problmes cardiaques, diabte, etc. - est base de mas et de haricots. Malheureusement, la nourriture industrialise, le mas culti- v avec des produits chimiques et les boissons riches en sucres sont maintenant rpandues au Mexique, et ce sont les effets inverses qui commencent se faire sentir sur la sant de la population. 27 * Pour se procurer les authentiques comal ou presses tortillas, rendez vous au Mexique ou sur ltonnant site http://www.mexgrocer.com. (Note de lditeur) Presse tortillas* Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Tortillas (mthode traditionnelle) Cette recette vous permettra de raliser environ 40 tortillas de 12 cm de diamtre environ. Avec un peu d'exprience, vous russirez des tortillas trs fines, qui gonflent durant la cuisson sur le comal ou plaque de cuisson. Ne soyez pas du si elles ne gonflent pas, cela arrive mme aux pros. Toutes les tortillas que vous raliserez suivant cette recette seront bien meilleures que celles que vous achterez dans le commerce, souvent bien trop sches. Faites-les en compa- gnie d'une autre personne, un enfant ou un ami, c'est bien plus amusant. 1 kg de grains de mas secs 1 grosse cuillere soupe de chaux pour 250 ml d'eau de l'eau pour couvrir le mas un grand plat en terre cuite non maill ou une casserole en acier inoxydable (pas d'aluminium) un hachoir manivelle en fonte une presse tortillas feuilles de plastique coupes en cercles de la taille de la presse tortillas Retirez les petits cailloux et autres dbris qui seraient mlangs au mas. Diluez la chaux teinte dans 250 ml d'eau en vitant tout contact avec les yeux, vous obtenez l'eau de chaux. Mettez le mas dans la cas- serole, couvrez d'eau jusqu' 5 cm au-dessus. Faites-le cuire feu vif pendant 2 heures, jusqu' ce que le mas devienne tout juste tendre et que les peaux s'en aillent facilement. Retirez du feu et laissez le mas tremper toute la nuit dans son eau de cuisson. Le lendemain, rincez le mas 2 ou 3 fois. Il est maintenant prt tre broy. Pour broyer le mas vous-mme, il vous faudra un hachoir manivel- le qui se fixe sur le bord de la table. Si vous en avez la possibilit, pro- curez-vous un metate. Commencez par broyer le mas avec la meule, puis finissez-le sur le metate afin d'obtenir une pte la plus lisse pos- sible. Sans metate, il vous faudra passer le mas 3 ou 4 fois dans le hachoir. Une fois broy, le mas s'appelle masa. Ajoutez de l'eau en petites quantits et ptrissez jusqu' ce que la pte soit soyeuse, mais non collante. Pour savoir si vous avez obtenu la bonne consistance, prenez une petite boule de pte et aplatissez-la : elle doit tre facile manipuler. 28 LES TORTILLAS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Tortillas (avec la masa harina) Si vous choisissez d'utiliser directement de la masa harina, pour environ 20 tortillas, vous devrez mlanger : 350 g de masa harina avec 350 ml d'eau Lorsque la pte est prte, prparez le comal ou la plaque de cuisson. Une grande plaque, pole crpes ou galettire conviendra. Si elle est bien use ou antiadhsive, vous n'aurez pas besoin d'utiliser le mlan- ge d'eau et de chaux utilis sur les comals traditionnels. Faites-la chauffer le plus possible. En attendant, prparez des boules de pte de la taille d'une clmenti- ne. Placez-les au centre d'une feuille de plastique circulaire, puis sur la presse. Recouvrez d'une deuxime feuille de plastique. Fermez la presse et serrez fortement. Ouvrez et vrifiez que la tortilla soit bien fine partout. Dans le cas contraire, refermez la presse et serrez de nou- veau. Avec un peu d'exprience, tout ira plus vite. Ouvrez la presse, retirez le premier morceau de plastique, soulevez la tortilla avec le second morceau de plastique et posez-la sur votre main, le plastique sur le dessus. Retirez ce dernier et dposez la tortilla sur la pole crpes. Les vtrans de la tortilla la font voler d'une main l'autre avant de trouver le bon emplacement sur le comal. Vous trouverez rapidement votre propre technique. Au dbut, je vous suggre de faire des tortillas paisses, comme les Guatmaltques. Elles sont plus faciles manipuler. Tandis que la tortilla est sur la pole, prparez une autre boule de pte. Lorsque vous pourrez soulever un bord de la tortilla en train de cuire sans la briser, vous pourrez alors la retourner. Passez votre seconde boule de pte la presse et jetez un il la premire tortilla. Le deuxime ct doit rester plus longtemps sur le feu, le temps de bien cuire toute la galette. Dposez la seconde tortilla ct de la premi- re, que vous pouvez retourner de nouveau. Si toutes les conditions sont remplies, elle devrait gonfler. Si c'est le cas, retirez-la du feu et rangez-la dans une serviette en coton pour la garder au chaud le temps de faire cuire les autres. 29 LES TORTILLAS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Tortillas (recette simplifie) Voici une recette de tortillas qui utilise un mlange de fari- ne de mas et de farine de bl complet. Vous n'obtiendrez pas les tortillas authentiques prcdentes mais le rsultat est acceptable. Ces tortillas peuvent tre ralises avec des ingrdients faciles trouver. 125 g de farine de bl complet 125 g de farine de mas 5 cuilleres soupe de margarine vgtale 2 pinces de sel 200 ml d'eau Mlangez les deux farines et ajoutez la margarine. Travaillez suffisa- ment, en ajoutant l'eau petit petit, pour obtenir une boule de pte. Diluez la boule de pte en portions de la grosseur d'une noix. Avec un rouleau ptisserie, taler les petites boules de pte en cercles d'envi- ron 12 cm de diamtre. Sur feu vif, et sec, faites cuire chaque tortilla jusqu' ce que se for- ment des bulles d'air sur la pte. Retournez-la et attendez que se forment d'autres bulles sur l'autre face. Comptez environ 1 minutes pour chaque face. Conservez les tortillas les unes sur les autres dans une serviette. 30 LES TORTILLAS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Tapas Les apritifs Chalupas Cacahoutes grilles lail et au piment Nachos Jcama au citron et piments Mangues vertes au citron et au piments Guacamole de Ron Sauce aux haricots de Ron Quesadilla Les aubergines de Barbara Sauce yaourt pimente en accompagnement de crudits 31 LES APRITIFS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Chalupas Accompagnes de riz et de haricots secs, ces chalupas (cha- loupes), de San Cristbal de las Casas, au Chiapas, peu- vent remplacer un repas lger ou bien tre servies en ap- ritif. De plus, elles se conservent longtemps. 6-8 personnes Prparation 15 minutes 18 petites tortillas de mas (7-8 cm de diamtre) 125 ml d'huile de tournesol ou de carthame pour la friture 250 g de haricots frits (p. 112) 2 carottes cuites coupes en rondelles 2 betteraves cuites, en rondelles 1/2 oignon minc 6 radis, en rondelles 3 cuilleres soupe de coriandre ou persil hach 40 g de laitue coupe en lanires sauce Ranchero (p.133) ou sauce mexicaine aux piments frais (p. 130) ou sauce piment vert (p. 132) sel de mer Faites frire les tortillas des deux cts jusqu' ce qu'elles soient crous- tillantes. gouttez sur du papier absorbant et disposez sur un plateau. Sur chaque tortilla, talez les haricots frits, puis recouvrez de carottes, betteraves, oignons, radis, coriandre, laitue et sauce. Salez votre got. 32 LES APRITIFS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Cacahuates con ajo y chile Cacahutes grilles l'ail et au piment Cet apritif est servi dans les bars des meilleurs htels du Mexique. 6-8 personnes Prparation 10 minutes 500 g de cacahutes non sales, avec leur peau 10 piments de arbol schs entiers ou autre piment rouge 10 gousses d'ail haches 2 cuilleres soupe d'huile de tournesol sel fin Mlangez les cacahutes et les piments avec l'ail, puis faites revenir dans l'huile jusqu' ce que l'ail soit cuit. Salez. Cette recette peut tre prpare plusieurs jours l'avance et conserve dans un sachet en papier. Nachos 4 personnes Prparation 10 minutes 1 bol de chips de mas 60 g de Manchego rp (ou autre fromage de brebis) sauce piquante Guadalajara (voir p.131) ou sauce mexicaine aux piments frais (page 130) en accompagnement Disposez les chips de mas sur un plat allant au four et parsemez de fromage rp. Mettez au four 180 C pendant 5 minutes. Accompagnez d'une sauce. Variation : ajoutez quelques haricots noirs pralablement rchauffs sur les nachos, juste avant de servir. 33 LES APRITIFS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Jcama con limn y chile Jcama au citron et piments Le jcama est un lgume-racine de la famille des fculents, chair blanche et juteuse, dont la peau est beige et fine. Il est croustillant et absorbe bien les diffrents armes. Il peut tre remplac par des chtaignes d'eau. 6-8 personnes Prparation 10 minutes 500 g de jcamas, pels et coups en tranches de 5 mm d'paisseur le jus de 5 citrons verts ou de 2 citrons 1/2 cuillere dessert de piment pequne en poudre (ou autre piment rouge sch) Disposez les tranches de jcamas sur une assiette. Aspergez de citron, puis saupoudrez de sel et de piment. Simple et sans matire grasse ! Mango verde con limn y chile Mangues vertes au citron et au piment 6 personnes Prparation 10 minutes 500 g de mangues vertes, peles et coupes en grosses lanires le jus de 3 citrons verts 1/2 cuillere dessert de poudre de piment pequne (ou autre piment rouge sch) Slectionnez des mangues fermes, pas tout fait mres, pour cette mise en bouche acidule au got exquis. Disposez les lanires de mangues sur une assiette. Aspergez de citron, saupoudrez de piment et de sel. C'est prt ! 34 LES APRITIFS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Guacamole Quoi de plus simple que cette recette ?! Choisissez des avo- cats trs mrs, mais dont la chair n'est pas encore noircie. 6-8 personnes Prparation 10 minutes 4 avocats bien mrs, crass la fourchette 4 piments jalapeos ppins, finement hachs (ou autre piment vert) le jus de deux citrons verts 1/2 cuillere dessert de sel Mlangez la pure d'avocats avec les piments, le citron et le sel. Dgustez avec des chips de mas. Botana de frijl Sauce aux haricots de Ron Voici une recette bon march qui plat gnralement tout le monde : il n'y a jamais de restes. 6 personnes Prparation 15 minutes 1/2 oignon minc 2 piments jalapeos frais hachs (ou autre piment vert) 60 ml d'huile de tournesol ou de carthame 1 bol de haricots frits (p. 112) 60 g de Manchego rp chips de mas Faites revenir l'oignon et le piment dans l'huile jusqu' ce que l'oignon devienne translucide. Ajoutez les haricots frits, laissez chauffer, puis incorporez un peu d'eau ou le bouillon de cuisson des haricots jusqu' obtenir la consistance souhaite. Enfin, ajoutez le fromage et remuez feu doux le temps qu'il fonde. Servez chaud avec des chips de mas. 35 LES APRITIFS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Quesadillas Queso signifie fromage en espagnol, mais ces succulentes bouches ne sont pas ncessairement base de fromage. Elles sont apprcies travers tout le Mexique et il en exis- te de nombreuses variations. Vous pouvez choisir d'utiliser des tortillas toutes prtes ou bien les raliser vous-mmes, auquel cas vous aurez besoin d'une presse tortillas. Les garnitures proposes pour ces quesadillas sont les mmes pour les empanadas (p. 137). 6 personnes Prparation 20 minutes 12 tortillas de mas achetes toutes faites ou confectionnes selon les recettes des pages d'introduction. Garniture : farce aux champignons (p. 140) farce aux pommes de terre (p. 139) ou encore du fromage rp sauce Ranchero (p.133) ou sauce mexicaine aux piments frais (p. 130) ou sauce piment vert (p. 132) Faites chauffer la comal, cette grande plaque qui sert faire cuire les tortillas, ou bien une plaque mtallique ou encore une pole, tout sim- plement, feu chaud. Prenez la moiti de la prparation masa harina, roulez-la en boule. Dposez-la sur un morceau de plastique sur la presse tortillas. Couvrez avec un autre morceau de plastique, puis fermez la presse. Une fois la galette forme, retirez le plastique du dessus, dposez la tortilla sur votre main et retirez l'autre morceau de plastique. Dposez la galette sur la plaque chaude. Laissez cuire 5 10 secondes. Soulevez dlicatement un bord l'aide d'une spatule et retournez la tortilla. Versez une cuillere de garniture sur une moiti de la galette, repliez l'autre moit par-dessus puis pincez les bords. Laissez cuire la quesa- dilla sur le bord de la plaque, l'endroit le moins chaud, pendant 1 minute, puis retournez-la et laissez encore 1 minute. Rptez ces oprations avec le reste de la pte. Servez avec la sauce de votre choix. 36 LES APRITIFS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Si vous utilisez des tortillas prtes l'emploi : faites chauffer la comal ou plaque mtallique feu chaud. Laissez une galette pendant 10 secondes sur la grille, puis retournez-la et versez une cuillere de farce sur la moiti de la galette. Repliez la deuxime moiti de galet- te sur la garniture et laissez cuire 1 minute. Retournez, puis laissez une minute de plus. Servez avec ou une plusieurs sauces de votre choix. Berenjena catalna de Barbara Les aubergines de Barbara 4 personnes Prparation 20 minutes 1 belle aubergine 1 poivron rouge, tranch 60 ml d'huile d'olive sel de mer poivre noir frachement moulu Faites griller l'aubergine dans une pole, sans huile, feu moyen, jus- qu' ce qu'elle soit uniformment dore. Pelez-la avant de la couper en lamelles dans le sens de la longueur. Disposez sur une assiette en alternant les lamelles de poivron et d'aubergine. Aspergez d'huile d'olive, sel et poivre noir. Servez avec du pain complet chaud. 37 LES APRITIFS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Salsa de yogurt con chile para verduras crudas Sauce yaourt pimente en accompagnement de crudits Voici un apritif rafrachissant, pauvre en graisses, un rien pic. Pour 550 ml de sauce Prparation 5 minutes 4 yaourts nature 3 cuilleres soupe d'huile d'olive (facultatif) 1 cuillere soupe de persil hach 2 oignons verts et leurs feuilles, hachs 1 goutte de sauce Worcestershire 1 piment chipotle hach (ou autre piment rouge sch conser- v dans le vinaigre) 2 pinces de poivre frachement moulu sel de mer Mlangez tous les ingrdients et mettez au frais. Servez en accompa- gnement de crudits : btonnets de carottes, de concombre, bouquets de chou-fleur, de brocolis, piments, jcamas, etc. 38 LES APRITIFS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Sopas Les soupes Soupe de Tlalpeo Soupe de lgumes de San Cristbal Bouillon de lgumes Soupe de tortillas Soupe de tortillas au piment pasillo Soupe de cactus nopal Soupe aux fleurs de courgette Soupe de courgettes Crme au piment poblanos Soupe de mas frais Crme davocat glace Crme davocat glace la Tequila Soupe de haricots noirs Soupe lail Pozole vgtarien Soupe des champignons du jardin Soupe la coriandre Soupe aux fves de cactus Crme de cristophines Soupe de lentilles Soupe de citrons verts Soupe de ptes 39 LES SOUPES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Caldo Tlalpeo Soupe de Tlalpeo L'alliance inattendue entre les avocats et les champignons plongs dans un bouillon parfum la coriandre, l'epa- zote et au piment fum fait de ce cette soupe une entre mmorable. 5 personnes Prparation 20 minutes Cuisson 2 3 heures 1 litre d'eau 125 g de pois chiches, mis tremper toute une nuit 1/2 tte d'ail, non pele 1 cuillere soupe d'huile de ssame 2 gousses d'ail, peles et haches 1 petit oignon minc 2 carottes en rondelles 125 g de champignons shiitak frais en lamelles 2 piments chipotles, ppins, coups en lamelles (ou autre piment rouge sch conserv dans le vinaigre) 1 bouquet d'epazote frache (facultatif) 1 cuillere dessert de sel de mer Garniture : 1 avocat pel et coup en ds 1 cuillere soupe de coriandre frache 3 citrons verts coups en gros morceaux 2 piments serrano, ppins et finement hachs (ou autre piments verts frais) Dans une marmite, faites bouillir les pois chiches avec la demi-tte d'ail dans un litre d'eau jusqu' ce que les pois chiches soient tendres. Mettez l'huile chauffer dans une pole puis faites revenir les 2 gousses d'ail, l'oignon et les carottes pendant 5 minutes. Ajoutez-les aux pois chiches ainsi que les champignons, les piments chipotles, l'epazote et le sel. Laissez cuire 20 minutes feu moyen. Servez dans des bols sur les cubes d'avocats, la coriandre, le citron vert et les piments serrano. 40 LES SOUPES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Sopa de verdura Soupe de lgumes de San Cristbal C'est en avril 1993, notre retour de San Cristbal que j'ai not cette recette, bien qu'elle ait t mise au point bien des annes auparavant dans la joie et le dsir de partager. 6-8 personnes Prparation 15 minutes Cuisson 40 minutes 3 litres d'eau 1 oignon rouge minc 5 gousses d'ail haches 1 bol de cleri branche hach 2 cuilleres soupe d'huile d'olive 5 tomates 1 blette (125 g) coupe en morceaux 3 carottes en rondelles 1 cristophine hache 30 g de persil frais hach 1 cuillere dessert de thym frais ou 1/2 de thym sch 1 cuillere dessert d'origan 2 petits piments chipotles entiers (ou autre piment rouge sch conserv dans le vinaigre) Portez l'eau bullition. Faites revenir l'oignon dans l'huile, puis l'ail et le cleri pendant 5 minutes feu moyen. Pelez les tomates aprs les avoir blanchies quelques minutes dans l'eau bouillante et passes sous l'eau froide. Eppinez et dcoupez les tomates, ajoutez l'oignon, l'ail et le cleri en remuant de temps en temps. Ajoutez la blette et remuez pendant 5 minutes. Incorporez les derniers ingrdients puis laissez mijoter une demi-heure. Retirez les piments. Pour que la soupe soit plus pice, mixez les piments dans un bol de bouillon, puis remettez le tout dans la soupe. Pour paissir celle-ci, crasez une partie des lgumes. Accompagnez de tortillas chaudes enroules dans des serviettes de table, de sauce piquante Guadalajara (p. 131prsente dans une coupelle, de salade verte et de tamales aux piments et haricots noirs (p 102) pour com- plter le repas. 41 LES SOUPES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Caldo de verduras Bouillon de lgumes Vous pouvez prparer ce bouillon avec des lgumes frais ou des restes de lgumes, ou les deux. Vous pouvez le conser- ver dans des botes hermtiques ou des bouteilles, dans le rfrigrateur (environ quatre jours). Il est apprciable d'avoir ce bouillon trs parfum sous la main, il permet de confectionner des soupes ou des sauces. Pour 2 litres Prparation 15 minutes Cuisson 1 heure 1 oignon grossirement hach 5 gousses d'ail 3 cuilleres soupe d'huile d'olive 3 ctes de cleri tranches 2 belles tomates grossirement coupes 3 litres d'eau bouillante 3 courgettes coupes en rondelles 3 carottes coupes en rondelles 250 g de haricots verts hachs 2 pommes de terres en rondelles les feuilles du cleri les fanes de carottes restes de lgumes divers 1 cuillere dessert de thym 1 cuillere dessert d'origan Faites revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive. Ajoutez le cleri et les tomates, puis faites revenir jusqu' ce que les tomates se dsagr- gent. Versez l'eau bouillante, les autres lgumes et l'assaisonnement. Laissez mijoter 1 heure feu doux, puis filtrez pour sparer les bouillon des lgumes. 42 LES SOUPES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Sopa de tortilla Soupe de tortillas Voici une dlicieuse faon d'utiliser les restes de tortillas. Cette soupe est la plus demande dans notre restaurant La Casa del pan . 4 personnes Prparation 20 minutes Cuisson 25 minutes 3 gousses d'ail peles et haches menu 1 bel oignon minc 2 cuilleres soupe d'huile de mas, tournesol ou ssame 250 g de tomates peles, ppines et tranches 1 piment guajillo (ou autre piment sch) 1 litre d'eau 1 bouquet d'epazote frache (facultatif) 60 ml d'huile de mas ou de ssame 6 tortillas de mas, coupes en lanires 1 gros avocat mr coup en tranches 3 oignons verts mincs sauce piquante Guadalajara (p. 131) Faites revenir l'ail et l'oignon dans 2 cuilleres soupe d'huile. Ajoutez les tomates et le piment, puis faites revenir jusqu' ce que les tomates se dsagrgent. Mixez puis filtrez dans un tamis mailles moyennes. Ajoutez 1 bon litre d'eau, l'epazote, puis laissez mijoter 25 minutes. Pendant que le bouillon cuit, faites chauffer 60 ml d'huile dans une pole, pour y faire revenir les lanires de tortillas jusqu' ce qu'elles soient croustillantes et dores des deux cts. gouttez sur du papier absorbant. Prparez un bol par personne, dposez les lanires de tor- tilla au fond avec les tranches d'avocat. Versez le bouillon chaud des- sus. Accompagnez d'oignons verts mincs et de sauce piquante Guadalajara. 43 LES SOUPES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Sopa de tortilla con chile pasillo Soupe de tortillas au piment pasillo Cette variation de la recette prcdente produit un bouillon marron fonc lgrement pic. 4 personnes Prparation 30 minutes 2 piments ancho, lavs et ppins (ou autre piment sch) 4 piments pasillo, lavs et ppins 3 tomates grilles et peles 3 gousses d'ail 1 oignon minc le reste de 6 tortillas coupes en lanires 200 ml d'huile de tournesol 2 litres de bouillon de lgumes (p 42) 1 bouquet d'epazote frache ou 1 cuillere dessert d'origan sec 1 avocat mr tranch Prparez une pure de piment en mixant au robot les piments, l'ail, l'oignon et les tomates. Faites chauffer l'huile dans une pole afin d'y faire frire les tortillas jusqu' ce qu'elles soient croustillantes, puis gouttez sur un papier absorbant. Faites revenir la pure de piments 3 minutes dans 2 cuilleres soupe d'huile. Ajoutez le bouillon vgtal avec l'epazote, puis laissez mijoter 15 minutes. Disposez l'avocat dans les bols, versez le bouillon chaud dessus. Servez accompagn d'oi- gnons verts mincs, de coriandre et de tranches de citron vert. 44 LES SOUPES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Sopa de nopal Soupe de cactus nopal Les jeunes feuilles de cactus nopal sont dlicieusement tendres et trs nutritives. 4 personnes Prparation 15 minutes Cuisson 20 minutes 6 feuilles de cactus tendres, sans les pines, haches ou une bote d'environ 250 g de nopalitos 1 litre d'eau bouillante sale 1 bonne pince de bicarbonate de soude 2 gousses d'ail entires 1 petit oignon minc 500 g de tomatillos, grilles la pole ou dfaut, des tomates vertes 1 litre d'eau 1 piment chipotle (facultatif) (ou autre piment rouge sch) 1/2 cuillere dessert de marjolaine Faites bouillir les feuilles de cactus dans l'eau sale additionne de bicarbonate de soude, d'ail et d'oignon pendant 20 minutes. Il est int- ressant d'utiliser une casserole en cuivre, qui limite l'cume produite par le cactus lors de sa cuisson. gouttez et rincez. Faites griller les tomatillos pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps. Ensuite, mixez-les avec l'ail et 250 ml d'eau. Ajoutez les feuilles de cactus, le piment chipotle, et encore 750 ml d'eau. Puis ajoutez la marjolaine, portez bullition et salez. Servez avec des tortillas rchauffes dans une pole non huile et enroules dans une serviette de table. Variation : 2 gousses d'ail haches 1 oignon minc 2 tomates peles et ppines 2 cuilleres soupe d'huile d'olive Faites revenir l'ail, l'oignon et les tomates dans l'huile pendant 10 minutes. Ajoutez le cactus bouilli, 1 litre d'eau, 1 bouquet d'epazote frache, 1 piment chipotle. Laissez chauffer le tout, puis salez et servez. 45 LES SOUPES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Sopa de flor de calabaza Soupe aux fleurs de courgettes Sur les marchs mexicains, on trouve de magnifiques fleurs de courgettes jaunes, qui peuvent tre cuisines de maintes faons. Si vous n'en trouvez pas prs de chez vous, il ne vous reste plus qu' en faire pousser dans votre jardin ! 6 personnes Prparation 20 minutes Cuisson 25 minutes 450 g de mas doux recueilli sur un pi 1 oignon minc 2 piments poblanos frais coups en lamelles (ou autre gros piment vert et doux) 4 fleurs de courgettes sans l'tamine, laves et haches 2 cuilleres soupe d'huile de tournesol 1 litre de bouillon de lgumes (page 42) 4 yaourts ou 250 ml de crme de soja liquide (ou crme frache liquide) 6 fleurs de courgette fraches dchires en lamelles (dcoration) Faites revenir le mas, l'oignon, les piments et les fleurs dans l'huile feu doux 10 minutes. Ajoutez le bouillon, portez bullition et lais- sez cuire 15 minutes. Salez. Versez progressivement le bouillon sur le yaourt ou la crme, en remuant au fur et mesure. Servez de suite en dposant dlicatement les dernires fleurs sur le dessus. 46 LES SOUPES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Sopa de calabacitas Soupe de courgettes Calabacita signifie " petite courge " et fait rfrence aux jeunes courgettes longues ou rondes. 6 personnes Prparation 20 minutes Cuisson 40 minutes 5 gousses d'ail, rissoles puis crases 1 oignon rouge minc 250 g de grains de mas doux 2 cuilleres soupe d'huile de tournesol ou de mas 1 litre de bouillon de lgumes (p. 42) ou d'eau 1 bouquet d'epazote frache ou 2 cuilleres dessert d'epazo- te sche (facultatif) 500 g de courgettes, coupes en morceaux 4 fleurs de courgettes dcoupes (facultatif) 3 piments poblanos, grills, pels et coups en lamelles (ou autre gros piment vert et doux) Faites revenir l'ail, l'oignon ainsi que le mas dans l'huile. Ajoutez le bouillon, l'epazote, les courgettes, puis laissez mijoter 20 minutes. Ajoutez les fleurs de courgettes, les piments, puis laissez nouveau mijoter 15 minutes. 47 LES SOUPES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Caldo largo Crme au piment poblanos Les piments poblanos sont des piments verts et doux sou- vent farcis au fromage. Cette recette met leur parfum bien en valeur. Elle sera peut-tre trop pice pour les enfants mais la plupart des adultes ne se feront pas prier pour la dguster. 6 personnes Prparation 15 minutes Cuisson 25 minutes 1 oignon de taille moyenne minc 4 gousses d'ail haches 6 piments poblanos, grills, pels et coups en lamelles (ou autre gros piment vert et doux) 1 cuillere soupe d'huile de tournesol ou de ssame 1 litre de bouillon de lgumes (p. 34) ou d'eau 4 yaourt nature ou 250 ml de crme de soja liquide (ou crme frache liquide) Faites revenir l'oignon, l'ail et les piments dans l'huile pendant 10 minutes, feu moyen. Ajoutez le bouillon et laissez mijoter encore 15 minutes. Versez progressivement ce bouillon sur le yaourt tout en remuant. Salez. Rchauffez feu doux quelques minutes, en remuant sans arrt et sans porter bullition. Versez la soupe chaude et servez immdiatement. 48 LES SOUPES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Sope de elote Soupe de mas frais Voici une recette facile et dlicieuse... les enfants l'adorent. 6-8 personnes Prparation 10 minutes Cuisson 30 minutes 3 gousses d'ail peles et haches 1 oignon de taille moyenne minc 500 g de mas doux 1/2 l de bouillon de lgumes (p. 42) 1/2 l de lait sel de mer 1/4 de cuillere dessert de poivre blanc frachement moulu 1 bonne pince de noix de muscade Faites revenir l'ail, l'oignon et le mas dans une partie du bouillon de lgumes pendant 10 minutes. Ajoutez le reste du bouillon, puis laissez mijoter 20 minutes supplmentaires. Mixez, ajoutez le lait. Rchauffez feu doux, sans porter bullition, assaisonnez avec le sel, poivre et noix de muscade. Servez chaud. Variation : 1 piment poblano, grill, pel et tranch (ou autre gros piment vert et doux) Faites rissoler le piment avec les autres ingrdients. Vous pouvez galement dcorer la soupe au moment de servir avec des lamelles de poblano pel. 49 LES SOUPES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Sopa de aguacate Crme d'avocat glace Mon mari surnomme l'avocat " l'arbre beurre " et l'utili- se sur du pain la place du beurre. Un lger assaisonne- ment suffit amplement. N'employez que des avocats bien mrs pour cette soupe exotique. 6-8 personnes Prparation 10 minutes Rfrigration 1 heure 3 gros avocats bien mrs 2 gousses d'ail grilles et crases le zeste d'un citron vert 750 ml de bouillon de lgumes (p. 42) ou d'eau 4 yaourts ou 250 ml de crme de soja liquide (ou crme frache liquide) sel de mer fin sauce piquante Guadalajara (p. 131, facultatif) Mixez la chair des avocats avec l'ail et le zeste de citron. Ajoutez le bouillon et mixez encore 2 minutes. Puis ajoutez le yaourt et du sel. Rpartissez dans plusieurs bols et mettez 1 heure au rfrigrateur. Accompagnez de chips de mas et de sauce piquante. 50 LES SOUPES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Crema de aguacate con tequila Crme d'avocat glace la tequila Cette recette provient de l'tat de Jalisco, o est fabrique la tequila. Le parfum trs subtil de cette boisson fait res- sortir l'arme dlicat de l'avocat lorsqu'il est accompagn de jus d'orange et de coriandre. 6-8 personnes Prparation 15 minutes 500 g d'avocats mrs 250 ml de jus d'orange 3 cuilleres soupe de tequila 750 ml de bouillon de lgumes froid (p. 42) 2 cuilleres dessert de coriandre frache hache 1 piment jalapeo frais, ppin et hach (ou autre piment vert) sel de mer pain grill Mixez la chair des avocats avec le jus d'orange. Ajoutez progressive- ment les autres ingrdients et continuez mixer afin d'obtenir une consistance crmeuse. Servez immdiatement avec du pain grill. 51 LES SOUPES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Sopa de frijl negro Soupe de haricots noirs Voici la meilleure soupe de haricots noirs que j'ai jamais gote. Elle m'a t inspire d'un plat dcouvert au Greens Restaurant de San Francisco, et auquel La Casa del pan a apport quelques modifications. 6-8 personnes Prparation 15 minutes Cuisson 3 heures 450 g de haricots noirs secs, lavs 3 litres d'eau 1 bouquet d'epazote frache (facultatif) 2 feuilles de laurier 6 gousses d'ail entires 1 cuillere dessert de sel de mer 2 piments anchos (ou autre piment sch) 2 piments chipotles (ou autre piment rouge sch) 1 cuillere dessert de piment pequne en poudre (ou autre piment rouge sch) 1 cuillere soupe de cumin en poudre 1 cuillere soupe d'origan sch 2 cuilleres soupe de feuilles de coriandre haches 500 g de tomates peles, ppines et coupes en morceaux Garniture : 2 oignons verts hachs 2 piments jalapeos hachs (ou autre piment vert) 1 grosse tomate pele, ppine et coupe en morceaux 125 ml de yaourt ou de crme (facultatif) Mettez les haricots tremper une nuit entire dans une casserole rem- plie d'eau, puis gouttez et rincez. Faites cuire gros bouillons pen- dant 2 heures dans les 3 litres d'eau, tout en rajoutant de l'eau au fur et mesure afin d'viter que le bouillon n'paississe trop. Ajoutez l'epazote, le laurier, l'ail, le sel, les piments, le cumin et l'origan, puis laissez bouillir encore 1 heure jusqu' ce que les haricots soient bien tendres. Ajoutez la coriandre et la tomate, laissez mijoter 15 minutes en rajoutant de l'eau si ncessaire. Le bouillon doit tre pais. Servez avec une bonne cuillere de garniture au centre des bols ainsi que des tortillas fumantes enroules dans une serviette de table. 52 LES SOUPES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Sopa de ajo Soupe l'ail Cette soupe est aussi nutritive que dlicieuse. L'ail est riche en germanium, un lment qui oxygne le sang et fortifie le systme immunitaire. L'odeur de l'ail s'adoucit au fil de la cuisson. 6 personnes Prparation 10 minutes Cuisson 25 minutes 2 cuilleres soupe d'huile d'olive 2 grosses ttes d'ail non peles 1,5 l de bouillon de lgumes (p. 42) ou d'eau 350 g de tomates grossirement dcoupes 2 cuilleres dessert de thym 1 cuillere dessert d'origan 1 feuille de laurier sel de mer poivre noir frachement moulu 125 ml de Sherry crotons assaisonns Mettez l'huile chauffer dans une casserole. Ajoutez les ttes d'ail entires et faites revenir feu moyen en crasant l'ail l'aide d'une grosse cuillre. Ajoutez le bouillon, les tomates, le thym, l'origan et le laurier, puis laissez mijoter 20 minutes. Passez au moulin lgumes. Salez, poivrez et versez le sherry. Faites rchauffer jusqu' ce que le mlange commence frmir, puis servez dans des bols. Dcorez avec quelques crotons. Traditionnellement, cette soupe est servie sur un oeuf cru, mais des cubes de tofu font trs bien l'affaire. 53 LES SOUPES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Pozole vegetariano Pozole vgtarien Le pozole est un plat originaire de Jalisco. Il est servi au Mexique la veille du 16 septembre pour clbrer l'indpen- dance. Traditionnellement, il est base de porc et de pou- let. Je suis heureuse que Nelva Ugarte m'ait fait dcouvrir cette recette La Casa del pan, Mexico. L'association des pleurotes, des piments et du mas est inoubliable. Accompagn de toutes ses garnitures, ce plat est particuli- rement color. 10 personnes Prparation 20 minutes Cuisson 3 heures 1 kg de mas dcortiqu 4 litres d'eau ou plus si ncessaire 1/2 tte d'ail entire 1 oignon minc 500 g de piments rouges crus, coups en lamelles 500 g de pleurotes coups en lamelles 1 cuillere dessert d'origan sec Garnitures : 1 gros oignons rouge minc 250 g de radis en rondelles 1 laitue pomme en lanires chips de mas 1 cuillere soupe d'origan sech 1 cuillere soupe de pequne en poudre (ou autre piment rouge sch) 5 citrons verts coups en morceaux Faites cuire le mas dans l'eau avec l'ail, l'oignon, les piments et les champignons pendant 2 heures. Ajoutez l'origan, le sel et laissez cuire une heure de plus. Pendant ce temps, prparez les garnitures en les disposant dans diff- rents plats. Servez le pozole dans des bols et laissez les invits choi- sir leur propre accompagnement. VIVA MEXICO ! 54 LES SOUPES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Sopa de hongos jardinera Soupe des champignons du jardin Accompagne d'une salade et de pain complet, cette soupe aromatique trs riche peut constituer un repas elle seule. Cette recette originale est une spcialit de Casa del pan . 6 personnes Prparation 20 minutes Cuisson 15 minutes 10 gousses d'ail, grilles et expulses de leur enveloppe 1 oignon minc 500 g de pleurotes ou autres champignons 3 piments guajillo entiers (piment rouge sch) 60 ml d'huile d'olive 1/2 l de pure de tomates 1/2 l d'eau 250 g de cristophines coupes en ds 250 g de courgettes coupes en ds 250 g de carottes en ds 250 g de blettes haches 2 cuilleres dessert de thym sec Faites revenir l'ail, l'oignon, les champignons et les piments dans l'hui- le d'olive feu moyen, en remuant, pendant 5 minutes. Ajoutez les tomates, l'eau, les cristophines, les courgettes, les carottes et les blettes, puis le thym et le sel. Laissez mijoter 15 minutes supplmen- taires, retirez les piments et servez. 55 LES SOUPES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Sopa de cilantro Soupe la coriandre La coriandre est galement connue sous le nom de persil chinois. Son parfum cre trs agrable certains ne fait cependant pas l'unanimit. L'un de nos clients nous a une fois affirm que cette diffrence d'apprciation tait due notre " maquillage gntique ". Ce qui, pour l'un, aura le got d'herbe aromatique aura, pour les autres, un got de dtergent. J'aime la coriandre et cette soupe est l'une de mes prfres. Elle provient de Mexico. 6 personnes Prparation 20 minutes Cuisson 30 minutes 500 g de courgettes coupes en ds 250 ml d'eau sale 3 cuilleres soupe de beurre ou d'huile 1 oignon de taille moyenne minc 1 piment jalapeo (ou autre piment vert) 1 poigne de coriandre frache lave et hache 1 l de bouillon de lgumes (p. 42) ou d'eau 1 pince de sel de mer fin Garniture : 150 g de panela ou autre fromage, coup en ds 1 yaourt ou 125 ml de crme frache liquide (ou crme de soja) chips de mas en morceaux Faites cuire les courgettes dans 250 ml d'eau sale, couvert, pendant 15 minutes. Pendant ce temps, faites fondre le beurre feu moyen dans une pole bords hauts et faites rissoler l'oignon 5 bonnes minutes. Ajoutez le piment entier et laissez rissoler 5 minutes de plus. Lorsque les courgettes sont tendres, mixez-les avec la coriandre jus- qu' obtenir une consistance crmeuse, puis incorporez petit petit l'eau de cuisson des courgettes ainsi que le bouillon de lgumes. Ajoutez ce mlange l'oignon et au piment, puis portez bullition. Baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes. Retirez le piment et salez. Disposez une partie du fromage dans des bols, versez la soupe chau- de et agrmentez de crme liquide ainsi que chips de mas. 56 LES SOUPES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Sopa de habas con nopal Soupe de fves au cactus Voici notre version d'une soupe servie Sak's Vegetarian Restaurant, Mexico, que le propritaire, Isaac Bejar, appelle Sopa campesina. 6-8 personnes Prparation 20 minutes Cuisson 2 heures 500 g de fves fraches ou 250 de fves sches 2 litres d'eau 250 g de feuilles de cactus nopal fraches, coupes en ds de 1 cm de ct 1 oignon de taille moyenne minc 1 cuillere soupe de sel de mer (pour la cuisson du cactus) 2 cuilleres dessert de bicarbonate de soude 1 litre d'eau 1 gros oignon hach 5 gousses d'ail peles et haches 60 ml d'huile de tournesol ou de ssame 250 g de tomates peles, ppines et coupes 1 poigne de feuilles de coriandre fraches haches 2 cuilleres soupe de feuilles d'epazote frache (facultatif) Faites bouillir les fves fraches dans 2 litres d'eau jusqu' ce qu'elles soient tendres. Si les fves sont sches, il faut les faire tremper une nuit entire, les goutter et les faire cuire dans de l'eau frache (ce qui rduira le temps de cuisson). Mettez les feuilles de cactus bouillir avec l'oignon, le sel et le bicarbonate dans 1 litre d'eau pendant 30 minutes puis gouttez et rincez. Les rincer par trois fois s'il le faut afin d'liminer l'cume. Dans une grande casserole feu moyen, faites revenir l'oignon hach et l'ail 10 minutes dans l'huile, en remuant de temps autre. Ajoutez les tomates, la coriandre, l'epazote et la moiti des fves, puis laissez cuire 10 minutes en remuant un peu. Mixez le reste des fves avec une partie de l'eau de cuisson et ajoutez la prparation avec le reste d'eau. Remettez cuire 10 minutes et salez. 57 LES SOUPES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Crema de chayote Crme de cristophines Cette soupe simple et riche s'associe parfaitement aux cro- tons aux noix de pcan. 4-6 personnes Prparation 20 minutes Cuisson 35 minutes 6 cristophines 1 litre d'eau 1 cuillere soupe de sel de mer 60 ml d'huile vgtale 1 oignon de taille moyenne, minc 1 yaourt ou 125 ml de crme frache liquide (facultatif) 2 pinces de poivre blanc noix de muscade rpe Crotons : 60 ml d'huile vgtale 1 bol de pain coup en cubes 30 g de noix de pcan (ou noix) broyes poivre noir frachement moulu 2 pinces de sel de mer fin Faites bouillir les cristophines 20 minutes dans 1 litre d'eau sale avant de les peler et de les couper en deux. Retirez les graines puis rservez. Retirez l'enveloppe fibreuse des graines. Mixez les cristo- phines ainsi que leurs graines dans un peu de leur eau de cuisson. Dans une casserole, faites fondre le beurre et revenir l'oignon 10 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez la pure de cristo- phines et le reste de l'eau de cuisson. Portez bullition en remuant un peu. Baissez le feu et laissez mijoter. Juste avant de servir la soupe, incorporez le yaourt, le poivre blanc et la noix de muscade. Versez dans des bols et parsemez de crotons. Pour ces derniers, mettez le beurre fondre dans une pole, ajoutez les cubes de pain, les noix de pcan, le poivre noir ainsi que le sel. Remuez pour que les cubes de pain soient recouverts. Faites cuire four doux (60 C) 20 minutes. 58 LES SOUPES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Sopa de lenteja Soupe de lentilles Le chipotle fum donne une saveur barbecue et pice cette soupe. Parfois, nous y ajoutons des pommes de terre en ds ou quelques carottes en rondelles. 6-8 personnes Prparation 15 minutes Cuisson 2 heures 2 cuilleres soupe d'huile d'olive 8 gousses d'ail peles et haches 500 g de tomates peles et haches 1,5 l d'eau 500 g de lentilles 1,5 cuillere dessert de sel de mer 2 piments chipotles (ou autre piment rouge sch conserv dans le vinaigre) 250 g de blettes Faites chauffer l'huile dans une grande casserole feu moyen. Faites revenir l'ail pendant 5 minutes. Ajoutez les tomates et laissez encore 10 minutes sur le feu. Ajoutez l'eau et les lentilles, portez bullition, couvrez et laissez cuire feu doux environ 1 1/2 heure, le temps que les lentilles soient tendres. Ajoutez le sel, les piments et les blettes, puis laissez cuire encore 15 minutes avant de servir. N'oubliez pas de dire vos invits que la soupe est pice ! 59 LES SOUPES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Sopa de lima Soupe de citrons verts Cette soupe savoureuse et parfume est une adaptation d'une recette traditionnelle de la pninsule du Yucatn. Son got caractristique provient des limas, ces agrumes qui ne sont ni des citrons, ni des citrons verts et qui ressemblent de grands citrons verts ples. Si vous ne pouvez pas vous procurer de limas, les citrons verts les remplaceront agra- blement. 10 personnes Prparation 30 minutes Cuisson 35 minutes 5 litres d'eau 10 gousses d'ail non peles 2 oignons en quartiers 2 bouquets de coriandre 1 bouquet d'epazote ou de persil 2 cuilleres soupe de sel de mer non raffin 2 cuilleres dessert de cumin en poudre 3 btonnets de cannelle (5 cm de long chacun) 1 cuillere dessert de mlange quatre pices 3 clous de girofle 3 cuilleres dessert d'origan sec 1 cuillere soupe d'huile vgtale 2 oignons rouges, mincs 1 poivron vert 350 g de tomates peles et haches 60 ml de sherry 12 citrons verts : 2 coups en tranches fines, 5 tranchs puis coups comme des parts de tarte, 5 presss pour leur jus 10 tortillas, coupes en lamelles 2 cuilleres soupe d'huile vgtale 3 avocats pels et tranchs Pour le bouillon vgtal : faites bouillir l'eau dans une grande casse- role avec l'ail, les quartiers d'oignons, la coriandre, l'epazote et le sel pendant 20 minutes. Pendant ce temps, dans une pole non huile, feu moyen, faites griller le cumin, la cannelle, les 4 pices, les clous de girofle et l'origan 3 minutes. Ensuite, broyez ces pices dans un robot avec 125 ml d'eau, filtrez et rservez le liquide. 60 LES SOUPES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Faites revenir les oignons mincs 2 minutes dans une grande marmi- te avec l'huile. Ajoutez les poivrons, laissez cuire 3 minutes. Ensuite, ajoutez les tomates, couvrez et laissez cuire feu doux 10 minutes. Filtrez le bouillon vgtal pour le verser sur les lgumes. Ajoutez le liquide aux pices rserves plus tt. Lorsque la soupe commence bouillir, ajoutez le sherry, le jus et les tranches de citron, mais rservez les petits triangles de citron. Couvrez et laissez cuire encore 10 minutes feu moyen. En attendant, faites frire les lamelles de tortilla dans l'huile jusqu' ce qu'elles soient croustillantes, puis versez la soupe chaude dessus. Servez avec les petits triangles de citron. 61 LES SOUPES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Sopa de pasta Soupe de ptes Le secret de la sopa de pasta mexicaine rside dans la juste coloration des ptes dans l'huile, comme expliqu ci-des- sous. Vous pouvez utiliser tout type de ptes convenant une soupe. 6 personnes Prparation 15 minutes Cuisson 20 minutes 2 cuilleres soupe d'huile de tournesol 250 g de vermicelle (ou nouilles, macaroni, etc.) 6 tomates grossirement dcoupes 1 oignon grossirement hach 2 gousses d'ail peles 2 litres de bouillon de lgumes chaud (p. 42) ou d'eau Garniture : 3 petits piments chipotles (ou autres piments rouges schs), coups en 2 et lgrement grills (facultatif) 2 avocats en tranches 1 bonne cuillere de crme frache (facultatif) Faites chauffer l'huile dans une casserole, ajoutez les ptes et remuez jusqu' ce qu'elles commencent brunir, c'est dire environ 10 minutes. Retirez du feu et tez l'excs d'huile. Mixez les tomates avec l'oignon et l'ail. Remettez les ptes sur le feu et ajoutez les tomates. Faites cuire jusqu' bullition, ajoutez le bouillon de lgumes chaud ou l'eau. Faites cuire 10 minutes environ feu moyen, jusqu' ce que les ptes soient tendres. Servez dans 6 bols, dcors avec le demi- piment, les tranches d'avocat et la crme. 62 LES SOUPES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Ensaladas Les salades Salade de jcamas aux cacahutes Salade jcama-orange Salade jcama-cresson Salade jcama-chipotle Vinaigrette au basilic Sauce salade au citron vert La salade de la Casa del pan Salade de cactus nopalito Sauce coriandre Salade de courgettes aux herbes Salade de chou mexicaine Epinards lorange Avocats et carottes lail Laitue au citron vert Avocat de Puebla farci aux huitlacoche Salade de pois chiches Salade de crudits 63 LES SALADES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Ensalada de jcama con cacahuate Salade de jcamas aux cacahutes Le jcama est une racine douce, juteuse et croquante la chair claire et la peau lgrement marron. C'est un lgu- me d'hiver que l'on trouve dans toutes les tailles. Les ch- taignes d'eau peuvent les remplacer dans de nombreuses recettes. 4 personnes Prparation 15 minutes 2 jcamas moyennement gros, pels et coups en tranches 1 piment antillais coup en lanires 2 cuilleres soupe de cacahutes grilles 1 cuillere soupe de persil frais hach ou de coriandre 2 pinces de piment pequne en poudre (ou autre piment rouge sch) le jus de 2 citrons verts 2 pinces de sel de mer Disposez les jcamas sur un plat avec les lanires de piment et les cacahutes. Parsemez de persil, de piment en poudre, de jus de citron et de sel. C'est lger, dlicieux et diffrent ! 64 LES SALADES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Ensalada de jcama con naranja Salade jcama-orange Voici l'une des recettes utilises par les Mexicains pour manger des jcamas, aspergs de jus de citron, de sel et de piment en poudre. 6 personnes Prparation 15 minutes 8 oranges peles et coupes en rondelles 1 gros oignon rouge minc 300 g de jcamas, pels et coups en petits ds 1 poigne de coriandre hache (facultatif) 2 pinces de piment pequne en poudre (ou autre piment rouge sch) 2 pinces de sel de mer Disposez la moiti des oranges sur un plat. Mlangez nergiquement l'oignon, les ds de jcamas, la coriandre, le piment et le sel, puis ta- lez la moiti de ce mlange sur les oranges. Recouvrez d'une seconde couche d'oranges puis ajoutez le reste du mlange de jcamas. Dcorez avec les feuilles de coriandre et de fines lamelles d'oignons. 65 LES SALADES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Ensalada de jcama con berros Salade jcama-cresson Le jcama et le cresson se trouvent en abondance sur les marchs mexicains. Dans cette recette, ils sont associs des avocats et des poivrons rouges agrments d'une sauce la moutarde et aux noix. 5 personnes Prparation 25 minutes Sauce : 2 cuilleres soupe de noix de pcan (ou noix) 60 ml de jus de citron vert 2 cuilleres soupe de coriandre frache 2 cuilleres soupe de cresson 1 cuillere dessert de moutarde 60 ml d'huile d'olive Salade : 500 g de jcamas, pels et rps 1 poivron rouge, ppin et hach 1 bol de cresson hach quelques feuilles entires de laitue rouge 1 avocat pel, coup en ds puis asperg de jus de citron vert 1 poigne de coriandre frache poivre noir frachement moulu Faites griller les noix de pcan pendant 3 minutes dans une pole non huile feu moyen. Pour raliser la sauce, mixez les noix de pcan, le jus de citron, la coriandre, le cresson et la moutarde. Tout en conti- nuant de mixer, rajoutez lentement l'huile jusqu' obtenir une consis- tance paisse et crmeuse. Dans un saladier, mlangez le jcama, le piment et le cresson. Disposez les feuilles de laitue sur les assiettes et remplissez-les du mlange jcama-piment-cresson, puis dcorez avec les ds d'avocat, les feuilles de coriandre, la sauce et le poivre moulu. 66 LES SALADES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Ensalada de jcama con chipotle Salade jcama-chipotle 4 personnes Prparation 20 minutes Rfrigration 4 heures 2 jcamas de taille moyenne pels et coups en ds 1 grande carotte pele, coupe en ds et blanchie 1 courgette de taille moyenne lave et coupe 1 2 piments chipotles hachs avec leur jus (ils sont trs forts) (ou autre piment rouge sch conserv dans le vinaigre conviendra) 2 oignons verts et leurs feuilles, hachs 4 gousses d'ail haches 1 feuille de laurier 2 pinces de poivre noir frachement moulu 3 cuilleres soupe de vinaigre de cidre 60 ml d'eau 60 ml d'huile d'olive 2 cuilleres dessert de coriandre frache hache 1 cuillere dessert d'origan sec 2 pinces de sel Mlangez le jcama, la carotte et la courgette. Dans un autre saladier, mlangez le reste des ingrdients et battez au fouet. Mlangez le contenu des deux saladiers, remuez nergiquement puis placez au rfrigrateur. Laissez mariner au moins 4 heures en remuant de temps autre. Servez sur un lit de laitue croquante. 67 LES SALADES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Aderezo de albahaca Vinaigrette au basilic Pour 250 ml de vinaigrette Prparation 10 minutes 60 ml d'huile d'olive 60 ml de vinaigre de vin 60 ml d'eau 2 gousses d'ail frais 1 cuillere soupe de basilic frais, lav et grossirement hach 2 pinces de sucre roux 2 pinces de sel de mer 1/8 cuillere dessert de poivre noir frachement moulu Mlangez tous les ingrdients dans un mixeur. Aderezo de limn Sauce salade au citron vert Si vous ne possdez pas de molcajeta (mortier pour pices), vous pouvez raliser cette sauce l'aide d'un mixeur mais le mlange des ingrdients entre les pierres donne un meilleur rsultat. 8 personnes Prparation 10 minutes 3 belles gousses d'ail 10 grains de poivre le jus de 2 citrons verts 3 cuilleres soupe d'huile d'olive 2 pinces de sel de mer 2 pinces de sucre roux 1 1/2 cuillere dessert d'eau de source crasez ou mixez l'ail et le poivre, puis ajoutez progressivement le jus de citron. Ensuite, incorporez petit petit l'huile d'olive, le sel, le sucre et l'eau. Remuez nergiquement juste avant de verser sur la sala- de. 68 LES SALADES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Ensalada de la Casa La salade de La Casa del pan Nous servons cette salade tous les jours La Casa del pan. Elle est constitue de lgumes biologiques ayant pouss dans notre jardin ou ceux de nos amis. Une grande varit de salades ainsi qu'une vinaigrette au basilic forment l'es- sence de cette entre, qui peut varier d'un jour l'autre. 4-6 personnes Prparation 15 minutes 1 saladier de salades en tout genre (laitues rouge et verte, romaine, endives, frise, feuilles de moutarde, etc.) bien laves et essores 3 petites tomates, laves et coupes en tranches fines 2 avocats, peles et tranchs 150 g de betteraves ou carottes lacto-fermentes 3 oignons blancs avec leurs feuilles, hachs vinaigrette au basilic (p. 68) Mlangez les diffrentes salades et prsentez dans des bols ou assiettes. Dcorez avec les tomates, les tranches d'avocat, les bette- raves et les oignons. Versez un filet de vinaigrette au basilic sur le tout. 69 LES SALADES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Ensalada de nopalito Salade de cactus nopalito Sur le march de Xochimilco, Mexico, les marachers pr- parent cette salade pour la vendre en plat emporter. 4-6 personnes Prparation 30 minutes 2 litres d'eau 1 cuillere dessert de sel de mer 10 15 jeunes feuilles de nopalito, sans les pines, coupes en lanires de 2-3 cm. 4 gousses d'ail entires 1 oignon de taille moyenne minc 125 ml de vinaigre de cidre 125 ml d'huile de ssame ou de tournesol 1 oignon rouge, minc 6 tomates haches 1 poigne de coriandre hache 2 piments jalapeos ppins, dnervs et hachs (ou autre piment vert) sel de mer 1 avocat coup en tranches 120 g de fromage coup en ds Portez l'eau sale bullition dans une grande casserole. Ajoutez les nopalitos, l'ail et l'oignon, puis laissez bouillir 30 minutes et gouttez. Recouvrez d'eau froide avant d'goutter nouveau. Rptez cette op- ration si ncessaire afin d'enlever toute cume. Ajoutez le vinaigre, l'huile, l'oignon, les tomates, la coriandre, les piments et le sel, puis mlangez. Dcorez avec les tranches d'avocat et les ds de fromage. 70 LES SALADES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Aderezo de cilantro Sauce coriandre C'est Paola de Maria y Campos, une jeune amie de la famil- le et aide prcieuse au restaurant, qui m'a appris cette recette. 6 personnes Prparation 10 minutes 125 ml de mayonnaise 1 poigne de coriandre frache lave et grossirement hache 2 cuilleres soupe d'huile d'olive 2 cuilleres soupe de jus de citron vert 2 gousses d'ail 2 cuilleres soupe de vinaigre de vin blanc sel et poivre Mlangez tous les ingrdients dans un mixeur. Servez sur une salade. 71 LES SALADES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Ensalada de calabacita Salade de courgettes aux herbes Voici une salade rafrachissante dont les mlanges de par- fums originaux ne manqueront pas de vous surprendre. 5-6 personnes Prparation 30 minutes Marinade : 80 ml de jus de citron vert frais 4 gousses d'ail peles et haches 1 cuillere dessert de miel 2 pinces de piment pequne en poudre (piment rouge sch) 3 cuilleres soupe de menthe frache cisele 60 ml d'huile d'olive vierge extra Salade : 5 courgettes de taille moyenne coupes en tranches 4 piments jalapeos ou serranos coups en lanires 6 oignons verts mincs 120 g de fromage coup en lanires 2 cuilleres soupe de feuilles de menthe frache ciseles 2 cuilleres soupe de coriandre hache Garniture : 1 laitue coupe en lanires 1 gros avocat coup en tranches 2 cuilleres soupe de menthe frache cisele 3 citrons verts coups en quartiers Pour la marinade : mlangez le citron vert, l'ail, le miel, le sel, le piment et la menthe. Ajoutez progressivement l'huile tout en battant avec un fouet (ou dans un mixeur). Faites bouillir les courgettes 2 3 minutes puis gouttez et disposez sur un plat. Ajoutez les piments, les oignons verts, le fromage, la menthe et la coriandre. Salez et incorporez la marinade, puis mettez au frais. Remuez toutes les 30 minutes jusqu'au moment de servir. Prsentez sur un lit de laitue et garnissez de tranches d'avocat, de feuilles de menthe frache et de quartiers de citrons. 72 LES SALADES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Ensalada de col a la mexicana Salade de chou mexicaine Cette salade accompagne merveille les galettes de mas de Piedras Negras (p. 123) 4-6 personnes Prparation 15 minutes 1 petit chou coup en fines lanires 250 g de tomates grossirement haches 6 oignons verts et leurs feuilles, hachs 1 poigne de coriandre hache 1 petit piment jalapeo hach (ou autre piment vert frais) le jus d'un citron vert 1 cuillere soupe d'huile d'olive 1 cuillere dessert de vinaigre de vin Mlangez tous les ingrdients ensemble et servez. 73 LES SALADES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Ensalada de espinaca con naranja Epinards l'orange Au Mexique, on trouve des oranges tout au long de l'anne. En hiver, Mexico, on peut les acheter par sacs de 25 kg au coin de la rue. 4 personnes Prparation 15 minutes 1 saladier d'pinards frais hachs 1 petit oignon rouge minc 150 g de graines de tournesol Sauce : 160 ml de jus d'orange 1 cuillere soupe de sauce soja Battez la sauce au fouet puis mlangez avec les pinards, l'oignon et les graines de tournesol au moment de servir. Ensalada de aguacate con zanahoria Avocats et carottes l'ail 6 personnes Prparation 15 minutes 8 gousses d'ail peles et crases 500 g de carottes rpes 3 avocats mrs coups en morceaux 60 ml d'huile d'olive 60 ml de jus de citron vert sel de mer et poivre noir frachement moulu Mlangez tous les ingrdients, laissez reposer 1/2 heure, remuez de nouveau puis servez. 74 LES SALADES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Ensalada de lechuga con limn Laitue au citron vert Cette salade est d'une simplicit dconcertante. Il est essen- tiel d'utiliser du jus de citrons frachement presss. 6-8 personnes Prparation : 10 minutes 1 laitue pomme mince le jus de 3 citrons verts 2 pinces de sel de mer 3 tomates coupes en tranches fines 1 petit oignon rouge en tranches fines 1 avocat coup en tranches poivre noir frachement moulu Mlangez la laitue avec les 2/3 du jus de citron. Disposez les tomates, l'oignon et l'avocat sur la laitue. Versez le reste de citron et ajoutez une longue pince de poivre noir. 75 LES SALADES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Aguacate rellenos de huitlacoche Avocats de Puebla farcis aux huitlacoche Cette recette inhabituelle permet d'accommoder les cham- pignons huitlacoche. Ce mets aztque si dlicat est encore prpar dans le centre du Mexique, notamment Puebla et dans la valle du Mexique. Les fermiers amricains se dbarrassent toujours de ce champignon dlicieux qu'ils appellent le " charbon du mas ". Si vous ne pouvez en trou- ver des frais ou en bote, remplacez-les par des champi- gnons de Paris. 8 personnes Prparation 35 minutes 4 gros avocats mrs 60 ml de vinaigre de vin blanc le jus d'un citron vert 125 ml d'huile d'olive sel de mer poivre noir frachement moulu Farce : 2 cuilleres soupe d'huile 1 oignon de taille moyenne minc 6 gousses d'ail crases 500 g de huitlacoche frais ou autres champignons (de Paris, par exemple) 3 cuilleres soupe d'epazote frache ou de persil hach 2 piments verts frais, finement hachs sel de mer Garniture : 8 belles feuilles de laitue laves, sches et rserves au frais Coupez les avocats en deux, videz-les de leur chair l'aide d'une peti- te cuillre et rservez les peaux vides. Placez les morceaux d'avocat sur un plat. Mlangez le vinaigre, le jus de citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre, puis versez sur les avocats et mettez au frais. 76 LES SALADES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Faites revenir l'oignon et l'ail pendant 5 minutes dans l'huile. Ajoutez les huitlacoche, l'epazote et les piments, puis laissez cuire 10 minutes. Salez. Laissez 15 minutes supplmentaires feu doux, et laissez refroidir. Remplissez les peaux avec la farce puis placez-les sur les feuilles de laitue avant de servir avec la chair des avocats. Ensalada de garbanzos Salade de pois chiches Associ aux pois chiches, le gingembre permet une bonne digestion. La coriandre, le citron vert et le piment rendent cette salade trs rafrachissante. 5-6 personnes Prparation 20 minutes Trempage 12 heures Cuisson 1-3 heures 250 g de pois chiches secs 1 litre d'eau 4 gousses d'ail 1 cuillere dessert de sel de mer 4 oignons verts et leurs feuilles, hachs 3 cuilleres soupe d'huile d'olive 2 cuilleres dessert de gingembre frais rp 3 cuilleres soupe de feuilles de coriandre frache cisele 1 piment jalapeo vert hach 1 poivron rouge, ppin puis tranch 2 pinces de piment pequne en poudre (ou autre piment rouge sch) 1 cuillere dessert de sel de mer fin 2 pinces de poivre noir frachement moulu 2 cuilleres soupe de miel Faites tremper les pois chiches une nuit entire dans le double de leur volume en eau, puis gouttez et rincez. Faites cuire les pois chiches dans 1 litre d'eau avec l'ail jusqu' ce qu'ils soient tendres (1 3 heures). Ajoutez le sel en fin de cuisson. gouttez puis mlangez au reste des ingrdients. Mettez 30 minutes au frais et servez. 77 LES SALADES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Salade de crudits Cette salade riche en fibres contient du brocoli et du chou aux proprits anti-cancreuses. 8 personnes Prparation 20 minutes Marinade 1 heure 1 petit chou coup en lanires 2 carottes de taille moyenne peles et coupes en rondelles 2 courgettes ou autres courges, coupes en ds 1 brocoli de taille moyenne, coup en bouquets 1 poivron rouge hach 1 oignon rouge de taille moyenne, minc 1 concombre de taille moyenne, pel et coup en ds 2 poignes de luzerne germe (alfalfa) Sauce : 125 ml d'huile d'olive 1 cuillere dessert de graines de ssame grilles 4 cuilleres soupe de sauce soja le jus d'un citron vert 1 cuillere dessert de sel de mer fin poivre noir frachement moulu Mlangez le chou, les carottes, les courgettes, le brocoli, le poivron et l'oignon. Prparez la sauce dans une bouteille hermtique et agitez vigoureusement. Versez sur les lgumes puis mlangez. Laissez mari- ner 1 heure en remuant de temps en temps. Avant de servir, ajoutez le concombre et les germes de luzerne. 78 LES SALADES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Platillos principales Les plats principaux Enchiladas suisses Papadzules de la pninsule du Yucatan Enchiladas aux protines de soja textures Enchiladas de Morelia Ragot de pain de San Cristbal Cristophines farcies Piments farcis au soja Chiles rellenos et sauce aux noix Piments anchos farcis Piments farcis au riz complet Chilaquiles Gteau aztque Quiche de La Casa del pan Petites galettes lavoine Cake aux lentilles et aux noix Racines de cristophines la mode de Veracruz Courgettes farcies 79 LES PLATS PRINCIPAUX Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Enchiladas suizas Enchiladas suisses Ces enchiladas sont dites suisses car elles contiennent du yaourt et du fromage. Les immigrants suisses, allemands, italiens, chinois, libanais, franais ou espagnols ont contri- bu la diversit de la cuisine mexicaine, qui s'est empar de leurs apports et les a adapts. Ces enchiladas peuvent galement tre farcies avec du tofu ou encore avec la farce de la recette p. 82. 8 personnes Prparation 20 minutes 16 tortillas 750 ml de sauce au piment vert (p. 132) 225 g de fromage rp 2 yaourts nature 70 g d'oignons verts hachs Prchauffez le four 150 C. Huilez lgrement la plaque du four. Faites chauffer les tortillas une par une, des deux cts, dans une pole. Dposez les tortillas sur une assiette, aspergez de sauce au piment vert, puis formez une ligne de fromage au milieu et faites rou- ler les tortillas de manire former des cylindres. Mettez-les au four 15 minutes, ou jusqu' ce que le fromage fonde. Servez accompagn du reste de sauce au piment vert, de yaourt et d'oignons verts, avec du riz, des haricots frits (p. 112) et de la salade verte. 80 LES PLATS PRINCIPAUX Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Papadzules de Yucatn Papadzules de la pninsule du Yucatn Voici une spcialit maya du Yucatecan. Papadzules signifie " nourriture pour les dieux ". 8 personnes Prparation 30 minutes Cuisson 10 minutes 500 g de graines de courge ou de graines de tournesol 250 g de tomates 1 cuillere dessert de sel de mer 2 piments habaneros (ou autre piment frais trs fort) 2 cuilleres soupe d'epazote sche (facultatif) 2 litres d'eau 16 tortillas de mas 10 ufs durs, pels et coups sel de mer fin Faites lgrement griller les graines de courge dans une pole non hui- le, feu moyen. Broyez-les uniformment l'aide d'un robot. Faites bouillir les tomates, 1 cuillere dessert de sel, les piments et l'epazote dans les 2 litres d'eau pendant 5 minutes. Sortez les tomates, pour les peler et en conserver la chair. Otez les graines des piments. Mixez les tomates et les piments avec 60 ml d'eau de cuisson. Salez si ncessaire et rservez. Incorporez les graines de courge broyes dans l'eau de cuisson des tomates afin d'obtenir une sauce paisse. Salez puis rchauffez au bain-marie. Sans perdre de temps, rchauffez les tortillas une par une dans une pole non huile, puis tartinez-les de graines de courge, dposez un peu d'oeuf au milieu et roulez la tortilla en cylindre. Disposez les tortillas farcies dans un plat allant au four. Avant de ser- vir, rchauffez 15 minutes 160 C. Dans une assiette contenant 2 cuilleres de sauce aux graines de courge encore tide, dposez une tortilla. Rajoutez une cuillere de sauce sur celle-ci, dcorez avec de la sauce tomate. C'est prt ! 81 LES PLATS PRINCIPAUX Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Enchiladas aux protines de soja textures La sauce mole se trouve dans les commerces de produits exotiques (la diluer avec un peu d'eau chaude pour obtenir une sauce lgrement paisse. 6 personnes Prparation 3 minutes Cuisson 15 minutes 1/2 l de sauce mole rouge (p. 135) 80 ml d'huile d'olive 6 gousses d'ail peles et haches 1 oignon finement minc 1 bol de protines de soja textures fines, rhydrates 10 minutes dans 300 ml d'eau bouillante 2 pinces de thym 3 pinces de cumin 1 cuillere dessert de sel 12 tortillas de mas Prparez la sauce mole rouge. Pendant qu'elle mijote, faites chauffer l'huile d'olive et rissoler l'ail et l'oignon 5 minutes. Ajoutez les pro- tines de soja textures rhydrates, le thym, le cumin et le sel, puis mlangez feu doux. Faites rchauffer les tortillas une une dans une pole non huile, aspergez de sauce mole, dposez sur une assiette. Au milieu de chaque tortilla, mettez une petite quantit de protines de soja et enroulez la tortilla pour former un cylindre. Disposez-les sur un plat allant au four et faites-les rchauffer 15 minutes 160 C. Prsentez 2 enchiladas par assiette, recouvrez de sauce. Accompagnez de riz mexicain (p. 116), de la salade de La Casa del pan (p. 69), de sauce chipotle piquante (p. 134) et d'un verre de jus d'ananas. 82 LES PLATS PRINCIPAUX Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Enchiladas placeras de Morelia Enchiladas de Morelia Voici une adaptation des enchiladas prpares par les com- merants de la place coloniale de Morelia, capitale de l'- tat de Michoacan. 5 personnes Prparation 40 minutes Sauce : 3 piments ancho (ou autre piment sch) 3 piments guajillos(ou autre piment sch) 5 gousses d'ail peles 1 petit oignon grossirement hach 250 ml d'eau chaude 2 pinces de sel de mer Lgumes : 3 carottes pluches et coupes en rondelles 1/2 l d'eau bouillante 1 cuillere dessert de sel 200 g de pommes de terre, pluches et coupes en ds 125 ml de vinaigre de cidre 60 ml d'huile de tournesol 10 tortillas Farce : 250 g de fromage 70 g d'oignons verts mincs Garniture : 50 g de fromage 1 yaourt nature ou 125 ml de crme frache 250 g de laitue pomme, en lamelles 2 jalapeos en saumure, coups dans le sens de la longueur Dans une pole non huile, faites griller les piments, l'ail et l'oignon feu moyen. Mlangez au mixeur avec de l'eau chaude et du sel jusqu' obtenir une sauce onctueuse. Rservez. Faites cuire les carottes et les pommes de terre dans l'eau bouillante sale pendant 20 minutes. gouttez en reversant l'eau dans la sauce au piment. Ajoutez le vinaigre aux lgumes et mlangez. 83 LES PLATS PRINCIPAUX Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Faites chauffer l'huile dans une pole et faites frire les tortillas des deux cts. Plongez les tortillas dans la sauce au piment puis posez- les sur une assiette. Parsemez de fromage le milieu de chaque tortilla. Roulez-les en forme de cylindre, puis dposez-les sur un plat et gar- dez au chaud. Lorsque toutes les enchiladas sont formes, parsemez de lgumes, de fromage, yaourt, laitue et jalapeo. Servez immdiatement, accompa- gn de haricots noirs. Sopa de pan San Cristbal Ragot de pain de San Cristbal San Cristbal est une petite cit coloniale niche dans les montagnes mayas du Chiapas. Entour de sites archolo- giques et de populations mayas traditionnelles, ce lieu est un vritable paradis pour les anthropologues, les archo- logues, les linguistes, les sociologues ou encore les peintres et crivains. Cette recette traditionnelle aux influences his- paniques provient de San Cristbal. 6-8 personnes Prparation 30 minutes Cuisson 30 minutes 1 tte d'ail grille dans une pole non huile, puis pele 60 ml d'eau sel de mer poivre noir frachement moulu 3 petites carottes, tranches en diagonale 60 g de petits pois 1 litre 1/2 d'eau sale 5 petites courgettes, tranches en diagonale 2 cuilleres dessert de 4 pices 1 cuillere soupe de poivre noir 1/8 cuillere dessert de clous de girofle 1 petit bton de cannelle 1 cuillere dessert d'origan 1 cuillere dessert de cumin 2 pinces de sel de mer 1 cuillere soupe d'achiote (facultatif) 84 LES PLATS PRINCIPAUX Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 2 cuilleres soupe d'huile d'olive 1 oignon rouge, grill la pole puis minc 2 poivrons rouges, grills la pole, pels puis tranchs 20 g d'amandes effiles 10 olives vertes haches 12 cpres 4 tomates de taille moyenne, grilles, peles et haches 40 g de raisins secs 6 cuilleres soupe d'huile de mas 20 tranches de baguette de la veille 2 bananes plantain tranches en diagonale 2 ufs durs tranchs Fabriquez une pte base d'ail cras, d'eau, de sel et de poivre. Faites bouillir les carottes et les pois dans 1 1/2 d'eau sale pendant 20 minutes. Ajoutez les courgettes, puis attendez encore 5 minutes avant de retirer les lgumes et d'incorporer les 4 pices, le poivre noir, les clous de girofle, la cannelle, l'origan et le cumin. Laissez mijoter 15 minutes de plus et ajoutez l'achiote pralablement mlang une peti- te quantit de bouillon. Dans 2 cuilleres soupe d'huile d'olive, faites revenir l'oignon, les poivrons, les amandes, les olives, les cpres, les tomates et les raisins avec 60 ml d'eau. Salez et poivrez. Faites chauffer 2 cuilleres soupe d'huile de mas dans une pole pour y frire 1/3 du pain, des deux cts. Rptez l'opration avec le reste du pain. Dposez-le sur du papier absorbant puis tartinez avec la pte d'ail. Faites revenir les bananes dans le reste d'huile. Prchauffez le four 150 C. Filtrez le bouillon, que l'on utilisera par la suite. Dans un plat allant au four, disposez une couche de pain, recouvrez- la de mlange la tomate, puis de lgumes. Recommencez jusqu' ne plus avoir de pain, sauce tomate ni lgumes. Recouvrez de bananes et de tranches d'uf dur. Versez 1 litre de bouillon parfum sur le tout, puis mettez 30 minutes au four 150 C. 85 LES PLATS PRINCIPAUX Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Chayotes rellenos Cristophines farcies Les cristophines sont des lgumes juteux en forme de poire qui poussent sur une liane. Il en existe deux varits princi- pales : celles avec des pines et celles sans pines. En gn- ral, les commerants proposent la varit sans pines, contrairement celle qui pousse dans les jardins. Simplement cuites l'eau sale, les deux sont dlicieuses. 3 personnes Prparation 15 minutes Cuisson 50 minutes 3 cristophines, cuites l'eau environ 30 minutes 2 cuilleres dessert d'ail hach 1 cuillere dessert de thym frais (ou 1/2 de thym sch) 60 g de fromage ou 100 g de riz complet cuit ou 100 g de mas doux cuit sel et poivre frachement moulu 2 cuilleres soupe de chapelure 30 g de parmesan Prchauffez le four 150 C. Coupez les cristophines en deux dans le sens de la hauteur et tez les graines. Retirez la chair l'aide d'une cuillre et rservez les coques. crasez la chair et mlangez-la avec l'ail, le thym, le fromage, le mas, le sel et le poivre. Remplissez les coques de ce mlange, recouvrez de chapelure et de parmesan. Disposez dans un plat et mettez au four 20 minutes. 86 LES PLATS PRINCIPAUX Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Chile rellenos de picadillo Piments farcis au soja Le piment poblano est idal pour raliser des piments far- cis. Cette version vgtarienne d'une recette parmi les plus populaires du Yucatn est lgre et dlicieuse. 6 personnes Prparation 30 minutes Cuisson 30 minutes 12 piments poblanos (ou autre gros piment vert et doux) Farce picadillo : 1 tte d'ail 1 cuillere soupe d'origan 1/8 cuillere dessert de clous de girofle 2 pinces de cannelle 2 pinces de poivre noir 2 pinces de sel de mer 2 cuilleres soupe de jus d'oranges frachement presses 2 cuilleres soupe de vinaigre de cidre 200 g de protines de soja textures 4 cuilleres soupe d'huile d'olive 1 oignon rouge minc 4 tomates 15 olives vertes haches 20 raisins secs 60 g de fromage rp ou de crotons (facultatif) 250 ml de sauce Ranchero (p. 133) Faites revenir les piments dans un grand polon non huil. Pendant qu'ils sont encore chauds, enfermez-les dans un sac plastique jusqu' ce qu'ils aient refroidi. Ensuite, plongez-les dans un saladier rempli d'eau froide et pelez-les. Faites une entaille sur le ct de chaque piment afin d'en ter les nervures et les graines. Rincez-les soigneu- sement. Pour peler et ppiner plusieurs piments, il est prfrable de porter des gants. Faites griller l'ail, puis pelez-le. Pour la farce, mlangez l'ail, l'origan, les clous de girofle, la cannelle, le poivre noir, le sel, le jus d'orange et le vinaigre. Rhydratez les pro- tines de soja textures dans 450 ml d'eau chaude en remuant. Faites griller les tomates, puis pelez-les avant de les couper. Faites chauffer 87 LES PLATS PRINCIPAUX Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 l'huile et revenir l'oignon pendant 5 minutes. Ajoutez les tomates et faites-les revenir 10 minutes. Incorporez les olives vertes et les rai- sins, puis mlangez aux protines de soja. Coupez le feu. Prchauffez le four 150 C. Farcissez les piments, disposez-les dans un plat, par- semez de fromage rp puis mettez au four 20 minutes. Servez avec la sauce Ranchero. Chiles en nogada Chiles rellenos et sauce aux noix Cette recette est connue sur l'ensemble du haut plateau mexicain. Elle a t invente par les religieuses de la ville de Pueblo lors d'un banquet l'honneur de Don Augustine de Iturbide, le 28 aot 1821. Iturbide avait gagn la der- nire bataille qui avait permis au Mexique de devenir ind- pendant de l'Espagne. Ce plat prsente les diffrentes cou- leurs du drapeau mexicain. La tradition veut qu'il soit servi au Mexique en septembre, lors de la clbration de l'ind- pendance. Prparez cette recette la veille. 6 personnes Prparation 1 heure Cuisson 30 minutes 6 gros piments poblanos farcis (p. 87) Sauce aux noix : 30 noix fraches dcortiques 250 ml de lait ou plus, afin de couvrir les noix 4 yaourts ou 250 ml de crme frache liquide (ou crme de soja liquide) 2 pinces de sel 1 pince de cannelle Garniture : graines d'une grenade Faites tremper les noix une nuit entire dans le lait. Prparez la recet- te prcdente des piments rellenos de Picadillo (p. 87) avec moiti moins d'ingrdients, sans le fromage rp ni la sauce Ranchero. 88 LES PLATS PRINCIPAUX Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Prchauffez le four 150 C et mettez-y les piments farcis 10 minutes. En attendant, mlangez les ingrdients pour raliser la sauce. Servez ds que les piments sont chauds, versez la sauce froide sur le dessus et parsemez de graines de grenades. Chiles anchos rellenos Piments anchos farcis Les piments anchos sont des poblanos schs. Ils sont rouge sombre, rids tels des pruneaux et lgrement piquants. 6 personnes Prparation 20 minutes Cuisson 40 minutes 650 g de riz 1,5 l d'eau 1 feuille de laurier 2 pinces de sel de mer 12 petits piments anchos (ou autre piment sch) 2 litres d'eau chaude 500 g de fromage rp 4 yaourts ou 250 ml de crme frache liquide Dans une casserole avec un bon couvercle, faites chauffer le riz, l'eau, le laurier et le sel jusqu' bullition. Baissez le feu au minimum, cou- vrez et laissez cuire le riz 20 minutes. Faites tremper les piments dans 2 litres d'eau chaude pendant 5 minutes. Retirez dlicatement les tiges en dcoupant un cercle au sommet de chacun. Retirez les graines. Prchauffez le four 150 C. Farcissez les piments avec le fromage. Huilez un plat au fond duquel vous dposerez une couche de riz, puis les piments. Couvrez avec une feuille d'aluminium et mettez au four 20 minutes jusqu' ce que le fro- mage ait fondu. Arrosez de crme et servez. 89 LES PLATS PRINCIPAUX Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Chiles rellenos de arroz integral Piments farcis au riz complet 4 personnes Prparation : 20 minutes Cuisson : 20 minutes au four 4 gros piments poblanos (ou 3 petits) pels, ppins et dnervs (ou autre piment vert et doux) 600 g de riz complet cuit 2 cuilleres soupe de chipiln ou de coriandre ou persil hach 4 oignons verts hachs 2 pinces de sel de mer 450 g de haricots frits (p. 112) 250 ml d'eau 4 yaourts ou 250 ml de crme frache liquide (facultatif) 70 g d'oignons verts mincs Prchauffez le four 150C. Passez les piments sous le gril en les tournant rgulirement pour qu'ils soient uniformment cloqus. Enfermez-les dans un sac en plastique et laissez-les suer quelques minutes avant de les peler. Incisez les piments sur un ct afin de les farcir (n'tez pas les tiges). Retirez les graines et les nervures. Rincez- les soigneusement puis faites-les tremper 15 minutes dans de l'eau sale afin qu'ils vous brlent moins les doigts. Mlangez le riz avec le chipiln, les oignons, le sel et remplissez-en les piments. Disposez les piments au fond d'un plat puis mettez-le au four 20 minutes. Prparez une sauce en rchauffant les haricots frits dans l'eau. Mlangez bien. Une fois les piments cuits, arrosez-les de sauce, de crme et d'oignons verts. C'est prt ! 90 LES PLATS PRINCIPAUX Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Chilaquiles horneados Chilaquiles Voici une dlicieuse faon d'utiliser les restes de tortillas. Cette recette utilise des tomatillos, une petite varit de tomates sauvages qui pousse dans une fine enveloppe, qu'il faut retirer avant la cuisson. 4-6 personnes Prparation 20 minutes Cuisson 20 minutes 12 tortillas coupes en lamelles 3 cuilleres soupe d'huile 4 gousses d'ail grilles puis crases 1 petit oignon grill puis coup en tranches 500 g de tomatillos vertes dcortiques, passes 15 minutes l'eau sale bouillante et gouttes ( dfaut, des tomates vertes) 250 ml d'eau sel de mer 60 g de fromage rp 250ml de yaourt nature 3 oignons verts hachs Prchauffez le four 150 C. Faites frire les lamelles de tortilla dans l'huile jusqu' ce qu'elles soient croustillantes. Faites griller l'ail et l'oi- gnon dans une pole non huile, feu moyen, en les retournant de temps en temps. Mixez l'ail, l'oignon, les tomatillos et l'eau ensemble. Ajoutez du sel. Dans un plat, disposez une couche de tortillas, puis de fromage et enfin la sauce. Faites ainsi plusieurs paisseurs. Mettez 20 minutes au four. Garnissez avec le yaourt et les oignons. 91 LES PLATS PRINCIPAUX Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Pay azteca Gteau aztque 8-10 personnes Prparation 30 minutes Cuisson 30 minutes au four 20 tortillas de mas 60 ml d'huile de tournesol pour la friture les grains de 3 pis de mas cuits l'eau bouillante 1 kg de piments poblano grills, pels, ppins et coups en lamelles (ou autre gros piment vert et doux) 4 yaourts ou 250 ml de crme frache liquide 250 g de fromage rp (Manchego) Sauce : 1 oignon minc 1 1/2 cuilleres soupe d'huile 2 tomates peles et haches 750 ml de pure de tomate 1 bouquet d'epazote frache (facultatif) 125 ml d'eau sel de mer Faites lgrement revenir les tortillas dans 60 ml d'huile, puis posez- les sur du papier absorbant. Prparez la sauce en faisant revenir l'oi- gnon dans 1,5 cuillere soupe d'huile pendant 5 minutes, puis ajou- tez les tomates. Continuez les faire cuire jusqu' ce qu'elles prennent la consistance d'une sauce. Ajoutez la pure de tomates, l'epazote, l'eau et le sel, puis laissez mijoter 10 minutes. Ajoutez le mas et les piments en lamelles. Prchauffez le four 150 C. Dans un grand plat, disposez 1/3 des tortillas, couvrez-les avec 1/3 de la sauce, 1/3 de la crme et 1/3 du fromage. Recommencez deux fois ces oprations en terminant par le fromage. Mettez 30 minutes au four. Servez avec une salade verte. 92 LES PLATS PRINCIPAUX Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Quiche de La Casa del pan Quiche de La Casa del pan Sous l'apparence d'une succulente quiche, cette combinai- son de piments poblano, de mas et de fleurs de courgettes est un vritable rve mexicain. A dguster chaud ou froid. 5-6 personnes Prparation 20 minutes Cuisson 40 minutes Pte : 100 g de beurre ( temprature ambiante) 2 pinces de sel de mer fin 200 g de farine de bl complte Garniture : 2 oignons verts 2 cuilleres soupe d'huile de tournesol 125 g de piments poblano grills, pels et coups en lamelles 125 g de mas cuit 125 g de fleurs de courgettes ou d'pinards hachs 1/2 litre de lait 100 g de gruyre rp 4 ufs Commencez par la pte en mlangeant le beurre, le sel et la farine que vous ptrirez avec les mains. Lorsque les ingrdients sont bien mlan- gs, incorporez 150 ml d'eau en effectuant un mouvement en forme de spirale. Couvrez ensuite avec un torchon humide et rservez au rfri- grateur. Pour la garniture, faites revenir les oignons verts 3 minutes dans l'hui- le. Ajoutez les lamelles de piment, le mas et les fleurs de courgettes. Faites revenir le tout 5 minutes et retirez du feu. Faites ensuite rchauffer le lait et, dans un saladier, battez les ufs, sauf un dont vous garderez le blanc pour en enduire la pte. Ajoutez le lait chaud aux ufs, trs progressivement afin d'viter de les faire cuire. Prchauffez votre four 160 C. Etalez la pte sur un plan de travail pralablement recouvert de farine. Faites-la bien paisse. Abaissez ensuite cette pte dans un plat tarte et piquez-la avec une fourchette puis enduisez-la de blanc d'uf. Versez la garniture sur la pte et cou- vrez avec le mlange d'uf et de lait. Mettez la quiche 30 minutes au four, jusqu' ce qu'elle soit dore. 93 LES PLATS PRINCIPAUX Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Tortitas de avena Petites galettes l'avoine C'est Flora Sanchez de Guadalajara qui m'a transmis cette surprenante recette. Les tortitas peuvent galement servir confectionner des burgers si vous les mettez entre deux tranches de pain hamburger et que vous y ajoutez la gar- niture habituelle. Utilisez des flocons d'avoine non prcuits. 6-8 personnes Prparation et cuisson 1 heure 250 g de flocons d'avoine 250 ml de lait 125 g de mozzarella rpe 1 oignon hach 1 carotte rpe 1 courgette rpe 15 g de persil frais hach 1 cuillere soupe de marjolaine frache ou 1 cuillere dessert sche 1 cuillere soupe de romarin 2 cuilleres dessert de sauce soja sel de mer poivre noir frachement moulu huile vgtale pour la friture Sauce ssame-avocat : 2 cuilleres soupe de graines de ssame 15 g de persil frais hach 3 cuilleres soupe d'oignon hach 2 cuilleres dessert de sauce soja 1 gros avocat 1 gousse d'ail grille dans une pole non huile, puis pele 125 ml d'eau Mettez les graines de ssame tremper une nuit entire dans 60 ml d'eau, gouttez puis rincez. Mlangez les flocons d'avoine et le lait, puis laissez de ct, le temps que le lait soit absorb. Travaillez avec les doigts avant d'ajouter le reste des ingrdients, puis mlangez soigneusement et formez des 94 LES PLATS PRINCIPAUX Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 galettes de 7-8 cm de diamtre et 1 cm d'paisseur. Faites chauffer une cuillere soupe d'huile dans une pole avant d'y dposer les galettes frire, sur feu moyen, environ 3 minutes de chaque ct, jusqu' ce qu'elles soient uniformment dores. Servez avec la sauce ssame- avocat. Pour raliser cette sauce, mixer les graines de ssame, le persil, l'oi- gnon, la sauce soja, l'avocat, l'ail et l'eau jusqu' obtenir un mlange onctueux. Servir avec les tortitas. Pastel de lenteja con nuez Cake aux lentilles et aux noix Voici un plat trs riche en protines, trs parfum, avec une lgre note fume qui provient des piments chipotles. 6 personnes Prparation 25 minutes Cuisson 1h15 1 cuillere soupe d'huile vgtale 1 cuillere soupe d'oignon minc 3 ctes de cleri haches 2 piments chipotles hachs (ou autre piment rouge sch conserv dans le vinaigre) 500 g de lentilles bien laves 1,5 litre d'eau persil hach 250 g de noix de pcan haches 70 g de chapelure 1 cuillere soupe de sauce soja 2 pinces de sel Sauce tomate : 2 cuilleres soupe d'huile vgtale 1 cuillere soupe d'oignon minc 1 kg de tomates en morceaux 250 ml d'eau ou de bouillon de lgumes 1 feuille de laurier 2 pinces de sel de mer poivre noir frachement moulu 95 LES PLATS PRINCIPAUX Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Mettez l'huile dans le fond d'une cocotte fond pais et faites revenir les oignons, le cleri et les piments pendant 5 minutes. Ajoutez les lentilles et couvrez avec l'eau. Laissez cuire couvert pendant 45 mn environ jusqu' ce que les lentilles soient tendres. Ajoutez le persil, les noix, la chapelure, la sauce soja, le sel et mlangez soigneusement afin d'obtenir une pte compacte. Prchauffer le four 150 C. Recouvrez un plat cake avec une feuille de papier sulfuris, que vous huilerez. Remplissez-le avec la pte de lentilles et rabattez les bords de la feuille afin que le cake garde son humidit pendant les 45 minutes de cuisson. Tandis que le cake est au four, prparez la sauce tomate : mettez l'hui- le chauffer dans une pole pour y faire revenir les oignons 5 minutes. Ajoutez les tomates et mettez cuire 15 minutes feu doux en remuant de temps en temps. Ajoutez l'eau, le laurier, le sel et le poivre noir, couvrez et laissez cuire 45 minutes feu doux en remuant de temps autre. Lorsque le cake est cuit, retirez-le du four et laissez-le refroidir 5 minutes avant de le dmouler. Dcoupez-le tranches que vous dispo- sez sur des assiettes avec des cerneaux de noix et la sauce tomate chaude. 96 LES PLATS PRINCIPAUX Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Cueza a la veracruzana Racines de cristophines la mode de Veracruz Cette dlicieuse recette base de racines de cristophines, cueza, est une adaptation d'un plat traditionnel de Veracruz base de poisson. Vous pouvez utiliser des pommes de terre la place des cueza 10-12 personnes Prparation 20 minutes Cuisson 1 heure 1,5 kg de cueza (racines de cristophines) peles et coupes en tranches paisses ou 1,5 kg de pommes de terre 8 gousses d'ail haches 140 g d'oignons finement hachs 2 cuilleres soupe d'huile d'olive 2 kg de tomates peles et haches 2 poivrons coups en lanires 1 cuillere soupe de sel de mer 1 cuillere dessert de poivre noir frachement moulu 4 feuilles de laurier 1 cuillere dessert d'origan 4 cuilleres soupe de beurre 75 g d'olives vertes haches 80 g de cpres 12 piments guro entiers (frais ou en bote) Faites bouillir les cueza dans l'eau bouillante sale pendant 20 minutes, gouttez et rservez. Tandis que les cueza sont sur le feu, faites revenir l'ail et l'oignon dans l'huile 3 minutes. Ajoutez les tomates et portez bullition. Ajoutez les poivrons et faites cuire, tout en remuant 2 minutes supplmentaires. Ajoutez le sel, le poivre noir, les feuilles de laurier et l'origan, couvrez et laissez cuire feu doux pendant 10 minutes. Coupez le feu. Prchauffez le four 160 C. Faites dorer les racines de cristophines dans le beurre puis disposez- les dans un plat allant au four, couvrez avec la sauce tomate et parse- mez d'olives, de cpres et de piments. Recouvrez de feuilles de bananes ou de papier aluminium, et mettez au four 25 minutes. Accompagnez ce plat de salade verte ou d'pinards sauts. 97 LES PLATS PRINCIPAUX Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Calabacin rellenos Courgettes farcies Utilisez de grosses courgettes pour cette recette qui peut tre prpare l'avance, rfrigre, puis mise au four une heure avant de servir. 6 personnes Prparation 15 minutes Cuisson 15 minutes 250 ml d'eau bouillante 150 g de protines de soja textures 6 grosses courgettes (20 cm de long) 50 g d'oignons verts mincs 1 piment jalapeo hach (ou autre piment vert frais) 40 g de poivron rouge minc 1 cuillere dessert de sel de mer 30 g fromage rp (facultatif) Prchauffez votre four 150 C. Versez les 250 ml d'eau bouillante sur les protines de soja et laissez gonfler 5 10 minutes. Pendant ce temps, plongez les courgettes 10 minutes dans l'eau bouillante. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et videz-les la cuillre. crasez la chair et mlangez-la aux protines de soja, oignons verts, piment et sel de mer. Fourrez les courgettes avec ce mlange et recouvrez de fromage rp. Mettez 15 minutes au four. Si vous rfrigrez ce plat avant de le passer au four, laissez-le cuire une heure afin que les courgettes soient tout fait chaudes. 98 LES PLATS PRINCIPAUX Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Tamales La premire fois que je me suis amuse confectionner des tamales, c'tait chez mon amie Carmen, une femme zapo- tque de pure souche vivant Oaxaca. Tout le monde par- ticipe, pour battre la pte, la ptrir, prparer la sauce, la garniture, former chaque tamal puis les faire cuire la vapeur. Leur fabrication est aussi plaisante que leur dgus- tation. Il existe mille et une faons de les farcir et chaque rgion du Mexique a ses spcialits. Les tamales, savoureux et doux, connaissent des variations d'une rgion l'autre. Certains archologues prtendent que les Mexicains pr-hispaniques se nourrissaient princi- palement de tamales avant d'inventer les tortillas, qui ncessitent un comal, une plaque pouvant tre pose sur le feu. Le tamale reprsente une nourriture idale : dlicieuse, nutritive, hyginique et cologique (elle est prsente dans un emballage biodgradable). Afin de prparer des tamales, vous devez vous procurer de la masa harina (farine de masa), disponible dans certains commerces, ou encore de la pte tortillas frache. Si vous avez un moulin prs de chez vous, ou si vous possdez un moulin main, vous pou- vez galement faire bouillir et moudre vous-mme les grains de mas (le mode de prparation vous est donn plus loin). Vous devrez aussi vous procurer des feuilles de mas sches (ou fraches) ou des feuilles de bananes pour enve- lopper les tamales lors de leur cuisson la vapeur. Cet emballage est idal pour conserver ou transporter un tama- le, qui n'en est pas un sans sa feuille d'emballage. Si vous trouvez des feuilles fraches, vous pouvez en faire scher une partie au soleil et les conserver dans un endroit sec et frais. Des recettes pour une trentaine de tamales peuvent vous sembler dmesures mais vous ne regretterez pas d'en avoir prpar autant. Vous pourrez facilement les congeler et les faire rchauffer la vapeur. Un dernier conseil avant de commencer : faites participer la famille et les amis, de bons moments en perspective ! 99 LES PLATS PRINCIPAUX Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Fabrication des tamales Mthode de base 1. Si vous utilisez des feuilles de mas ou de banane sches, mettez-les rhydrater dans un saladier d'eau chaude. Rincez-les bien. Utilisez une grande feuille ou deux petites pour un tamale et prvoyez 2 3 tamales par personne.` 2. Prparez la ou les garnitures dsi- res. 3. Prparez la pte tortillas (masa). 4. Etalez la pte tortillas l'intrieur de la feuille de mas (ou de banane) et ajoutez 2 bonnes cuilleres de garni- ture au centre. 5. Refermez les bords de la feuille autour de son contenu. 6. Disposez les tamales en cercle dans un cuit vapeur (ou un couscoussier), en prenant soin de laisser un espace au centre afin d'y dverser l'eau chau- de. Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Pte tamales ralise partir de farine de masa 30 tamales Pour 15 personnes Prparation 10 minutes Cuisson 1 heure 1,5 kg de farine de masa (masa harina) 1,5 l d'eau temprature ambiante 4 cuilleres dessert de sel de mer 625 ml d'huile de mas Mlangez la farine de masa avec l'eau, le sel et l'huile puis travaillez la pte jusqu' ce qu'elle soit lisse (environ 10 minutes). Pte tamales ralise partir de pte tortillas frache 30 tamales 15 personnes Prparation 10 minutes Cuisson 1 heure 2 kg de pte tortillas frache (humide) 1/2 l d'huile de mas ou 450 g de beurre 2 cuilleres soupe de sel de mer fin Si vous utilisez du beurre, battez-le, puis ajoutez progressivement la pte frache et le sel tout en continuant battre. Si vous utilisez de l'huile, il vous suffit de mlanger tous les ingrdients jusqu' obtenir une consistance lisse. 101 LES PLATS PRINCIPAUX Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Chile con frijl negro tamales Tamales aux piments et haricots noirs Garniture pour 25 30 tamales Prparation 45 minutes Cuisson 1 heure 4 6 gousses d'ail peles et minces 1 petit oignon minc 1 cuillere soupe d'huile d'olive 1 poivron de taille moyenne minc 2 piments poblano grills, pels et hachs (ou autre gros piment vert et doux) 6 tomates peles en morceaux sel de mer 400 g de haricots frits (p. 112) 125 g de fromage coup en ds (facultatif) Faites revenir l'ail et l'oignon dans l'huile pendant 5 minutes feu moyen. Ajoutez le poivron, les piments et les tomates et laissez cuire sans arrter de remuer. Salez et retirez du feu. Disposez les haricots et le fromage dans des bols distincts. A l'intrieur d'une feuille de mas (voir recommandations p. 100), ta- lez environ 2 cuilleres soupe de pte tamale avec le dos d'une cuillre soupe, en partant de la base de la feuille et en faisant un mouvement vers l'extrieur. Ensuite, au centre de la pte, dposez une cuillere soupe du mlange tomates-piments, 2 ds de fromage et une cuillere de haricots, puis refermez sur elle-mme la feuille de mas tapisse de pte, et repliez les extrmits afin d'enfermer com- pltement la farce. Vous pouvez galement utiliser des bandelettes de feuilles ramollies pour attacher les extrmits du tamale. Disposez les tamales dans un grand autocuiseur et versez 5 8 cm d'eau au fond. Couvrez et laissez cuire 1 heure en rajoutant de l'eau au fur et mesure pour remplacer celle qui s'vapore. Vous pouvez les faire cuire ainsi juste avant de servir ou bien l'avance. Dans ce cas, il vous faudra les mettre au frais puis les rchauffer 10 minutes l'au- tocuiseur. 102 LES PLATS PRINCIPAUX Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Mumo y frijl negro tamales Mumo et tamales aux haricots noirs Les Mayas l'appellent mumo mais Oaxaca on l'appelle hierba santa, l'herbe sainte, une plante aromatique aux larges feuilles qui forme de hauts buissons sous les climats doux. Les Indiens prtendent qu'elle gurit les maux d'esto- mac. Il se peut que vous n'arriviez pas en trouver en dehors du Mexique mais vous pouvez la remplacer par des pinards grandes feuilles ou des blettes. 25 30 tamales Prparation 45 minutes Cuisson 1 heure 2 kg de pte tamales (recettes p. 101) 250 g de haricots frits (p. 112) 15 feuilles de mumo, coupes en deux ou 20 feuilles d'pinards ou 20 feuilles de blettes laves et sches 30 feuilles de mas ramollies 1 h dans une eau tide Divisez la pte en 30 boules de taille gale. Etalez chaque boule sur une feuille de mumo et recouvrez de haricots. Rabattez les bords vers l'intrieur, enroulez et dposez ce paquet au milieu d'une feuille de mas. Repliez les bords de la feuille autour du paquet et ficelez les extrmits au moyen de bandes dchires sur des feuilles de mas. Dposez les tamales dans un autocuiseur avec une dizaine de centi- mtres d'eau au fond, couvrez avec un torchon propre puis un cou- vercle hermtique et laissez cuire 1 heure. 103 LES PLATS PRINCIPAUX Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Chayotes rellenos Cristophines farcies La noble cristophine pousse sur une liane et ne demande aucun entretien pour produire, anne aprs anne des fruits verts en forme de poire. Prenez des cristophines tendres pour cette recette. Elles sont d'un vert bien plus clair que la plupart des fruits mrs et leur peau est douce. Ce plat est une adaptation de San Cristbal de las Casas, o nous avions expriment la recette originelle de notre cuisinire, Maria Luisa, en 1970. Un peu plus tard, nous ajoutions la sauce de tomatillos. 3-4 personnes Prparation 20 minutes 3 cristophines (ou courgettes) 125 g de fromage coup en lamelles 1 uf lgrement battu 100 g de chapelure 100 g de parmesan rp 2 pinces d'origan et 2 pinces de thym Sauce : 3 gousses d'ail peles 1 oignon de taille moyenne minc 3 piments verts (jalapeo) ppins et dnervs 200 g tomatillos (ou dfaut, des tomates vertes) 3 cuilleres soupe de coriandre frache Faites bouillir les cristophines entires dans leau sale jusqu' ce qu'elles soient tendres, c'est--dire environ 20 30 minutes, puis lais- sez-les refroidir. Pendant ce temps, dans une autre casserole, mettez les ingrdients de la sauce bouillir puis mixez. Mlangez l'origan, le thym, le sel et le poivre. Dcoupez les cristophines en 4 tranches cha- cune dans le sens de la hauteur. Coincez une tranche de fromage entre deux tranches de cristophine. Mettez l'huile chauffer dans un grand polon. Battez le jaune d'uf avec la farine et les condiments et trem- pez-y les tartines de cristophine, puis recouvrez celles-ci de chapelu- re, fromage et herbes. Mettez au four 150 C jusqu' ce qu'elles soient dores. Accompagnez de sauce de tomatillos tide. 104 LES PLATS PRINCIPAUX Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Tostada de la casa Tostada maison Voici une recette de tostadas trs populaires La Casa del pan. 6 personnes Prparation 25 minutes 12 tortillas de mas 60 ml d'huile de friture 1 oignon rouge de taille moyenne minc 100 g de chou coup en lanires 1 cuillere dessert d'origan 250 g de haricots frits (p. 112) 80 g de laitue pomme coupe en lanires 2 ou 3 avocats rduits en pure le jus d'un citron vert 2 yaourts nature 250 ml de sauce mexicaine au piment frais (p. 130) ou autre type de sauce Dans une petite pole, faites revenir les tortillas dans l'huile, en fai- sant bien dorer les deux cts. Dposez-les ensuite sur du papier absorbant pour retirer l'excdent d'huile. Dans la mme pole, faites revenir l'oignon 5 minutes feu moyen. Ajoutez le chou et laissez encore 5 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez ensuite l'ori- gan et le sel. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes. En attendant, talez une fine couche de haricots frits sur les tortillas croustillantes. crasez l'avocat la fourchette avec le jus de citron et le sel. Dposez une cuillere de chou cuit par dessus les haricots. Recouvrez de laitue, d'une cuillere d'avocat, d'une cuillere de yaourt et finissez par une cuillere de sauce. Variation au tofu Dans la recette prcdente, remplacez le chou par 250 g de tofu fum rp grossirement. 105 LES PLATS PRINCIPAUX Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Albondigas con chipotle Boulettes de chipotles Cette recette de boulettes base de protines de soja est largement inspire d'un plat mexicain d'influence arabe. 6-8 personnes Prparation 45 minutes 150 g de protines de soja textures 450 ml d'eau chaude 60 g de farine 1 oignon minc 2 cuilleres dessert d'origan 2 pinces de sel de mer 2 pinces de poivre noir frachement moulu 60 ml d'huile de ssame Sauce : 1 6 piments chipotles secs ou en bote 2 piments anchos (ou autre piment sch) 2 oignons de taille moyenne mincs 2 cuilleres soupe d'huile de ssame 6 grosses tomates peles en morceaux 250 ml de bouillon de lgumes (p. 42) ou d'eau 1/2 tte d'ail non pluche 1 bouquet d'epazote frache (facultatif) Rhydratez les protines de soja textures 10 minutes dans l'eau chau- de puis mlangez-les avec la farine, l'oignon, l'origan, le sel et le poivre noir. Avec une cuillre soupe, formez des boulettes que vous ferez revenir 10 minutes dans l'huile jusqu' ce qu'elles soient bien dores. Dposez sur du papier absorbant. Pour la sauce, faites revenir les piments et l'oignon dans l'huile. Ajoutez les tomates et faites revenir jusqu' ce que les tomates se soient rduites en pure. Ajoutez le bouillon de lgumes, l'ail et l'epa- zote. Laissez mijoter 15 minutes, mixez et filtrez. Remettez sur le feu, ajoutez le mlange de protines de soja et laissez mijoter encore 10 minutes. Servez avec du riz la mexicaine (p. 116), des haricots et de la salade. 106 LES PLATS PRINCIPAUX Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Repollo relleno en salsa de chipotle Chou farci sauce chipotle Les Indiens Chamula vendent de grandes quantits de chou sur le march de San Cristbal. Ils les transportent dans des filets accrochs leur tte par des sangles. 4-5 personnes Prparation 20 minutes Cuisson 20 minutes Rouleaux de chou : 1 chou vert 400 g de riz cuit 2 gousses d'ail hach 30 g d'amandes mondes 1 poigne d'olives vertes coupes persil hach 1 cuillere dessert de thym 1 petite courgette en rondelles Sauce chipotle : 4 tomates de taille moyenne grilles 3 piments chipotles ppins et lavs (ou autre piment rouge sch conserv dans le vinaigre) 2 gousses d'ail Retirez le centre et les feuilles externes du chou puis plongez-le dans l'eau bouillante. Sortez-le quelques minutes plus tard et retirez les feuilles ramollies. Rptez l'opration, immergez le chou et retirez les feuilles ramollies jusqu' en avoir 12. Dans un grand saladier, mlangez le riz, l'ail, les amandes, les olives, le persil, le thym, la courgette et le sel. Dposez une portion de ce mlange au centre de chaque feuille de chou, repliez les extrmits vers l'intrieur, puis roulez la feuille sur elle-mme pour former un paquet. Disposez-les sur un plat huil et rservez. Prchauffez le four 160 C. Pour la sauce, mettez les tomates, les piments et l'ail dans un mixeur, rduisez le tout en pure et filtrez. Salez votre got. Versez cette sauce sur les rouleaux de chou et mettez 20 minutes au four. 107 LES PLATS PRINCIPAUX Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Albondigas de flor de Colorn Boulettes de fleurs Vous devez tout prix essayer cette recette ! Elle est succu- lente. Au Mexique, on trouve de nombreuses fleurs comes- tibles. Celle qui est utilise ici possde des ptales en forme de sabres carlates; elle fleurit au dbut du printemps sur la colorn, une lgumineuse, avant l'apparition des feuilles. On ne les trouve jamais en supermarch, ni sur les marchs : il faudra les cueillir vous-mme... une exprience trs agrable. 4 personnes Prparation 45 minutes Cuisson 25 minutes 1 petit saladier de colorn ou de ptales de chrysanthmes comestibles 1 cuillere soupe d'ail minc 1 cuillere soupe d'oignon minc 1 cuillere soupe de thym frais hach ou 1/2 cuillere soupe sec chapelure 125 ml d'huile de tournesol 3 ufs, blancs et jaunes spars 2 pinces de sel Commencez par ter le pistil des fleurs, puis faites bouillir ces der- nires 15 minutes dans une eau sale, gouttez. Mlangez l'ail, l'oi- gnon et le thym, auxquels vous ajouterez les ptales de colorn haches. Aprs avoir mlang, formez des petites boulettes bien fermes puis recouvrez-les de chapelure. Mettez l'huile chauffer dans une grosse pole feu moyen. Battez les blancs en neige avec le sel. Battez les jaunes la fourchette et incorporez-les aux blancs. Trempez chaque boulette dans les ufs et dposez-les dans l'huile chaude. Elles doivent devenir bien crous- tillantes et uniformment dores. Posez-les ensuite sur du papier absorbant. Vous pouvez les tremper dans une sauce Ranchero (p. 133) et les servir en apritif ou comme plat part entire. Vos invits appr- cieront les efforts que vous aurez faits. 108 LES PLATS PRINCIPAUX Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Frijles Les haricots Haricots et pot de terre cuite Haricot noirs la jarocho Haricots frits Crpes fourres aux haricots Haricots blancs aux piments Tortillas-sauce aux haricots 109 LES HARICOTS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Frijles de olla Haricots et pot de terre cuite Le secret des haricots mexicains rside dans leur fracheur et la faon dont ils sont cuits. Les haricots frais sont brillants et bien gonfls. Au Mexique, on en consomme tous les ges de la vie. Dans les familles pauvres, on les fait bouillir dans un pot en argile plac prs du feu, sur le sol poussireux, au milieu des huttes de bois et de torchis. En ville, on les fait cuire sur les poles dans des casseroles en mtal maill ou parfois dans des autocuiseurs. Ayant got toutes sortes de prparations diffrentes travers le pays, je trouve que la meilleure cuisson se fait lentement, dans un pot en terre cuite qui se resserre vers le haut pour limiter l'vaporation de l'eau. Je ne connais aucun cuisinier mexi- cain qui ferait tremper les haricots pralablement la cuis- son, mais il est certain que ce procd rduit considrable- ment le temps de cuisson. 10 personnes Prparation 10 minutes Cuisson 3 4 heures 500 g de haricots (noirs, rouges ou bicolores pinto) 3 litres d'eau 1 petit oignon en quartiers 1 cuillere soupe de gros sel de mer 1 gros bouquet d'epazote (pour les haricots noirs) (facultatif) Retirez les cailloux des haricots et rincez. Mettez les haricots dans un plat en terre cuite, couvrez d'eau chaude, portez bullition et laissez mijoter. Laissez cuire feu doux pendant 2 heures, en rajoutant de l'eau chaude si ncessaire. Ajoutez l'oignon et le sel. Si vous utilisez des haricots noirs, ajoutez l'epazote1/2 heure avant la fin de la cuisson, lorsque le bouillon n'est pas encore pais. Remuez au moyen d'une cuillre en bois pour viter que cela n'accroche au fond. Servez dans des bols avec des tortillas chaudes enroules dans une serviette de table et des piments en sau- mure. 110 LES HARICOTS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Frijles jarocho Haricots noirs la Jarocho Associs aux tortillas de mas, les haricots constituent un repas complet, riche en tous les acides amins et en fibres. Il est prfrable de laisser tremper les haricots toute la nuit ce qui rduira considrablement le temps de cuisson 10 personnes Prparation 5 minutes Cuisson 3 4 heures 500 g de haricots noirs 3 litres d'eau 1 tte d'ail non pluche 2 piments chipotles (ou autre piment rouge sch conserv dans le vinaigre) 2 3 bouquets d'epazote frache (facultatif) 1 oignon de taille moyenne minc gros sel de mer gouttez et rincez les haricots. Dans un pot en terre cuite, couvrez les haricots d'eau chaude. Portez bullition, rduisez le feu et laissez cuire 1 heure. Ajoutez les autres ingrdients et laissez mijoter 1 heure de plus. N'arrtez la cuisson que lorsque les haricots s'crasent facilement, et servez avec la sauce mexicaine aux piments (p.130) ainsi que des tor- tillas bien chaudes. 111 LES HARICOTS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Frijles refritos Haricots frits Tout reste de haricots peut faire l'affaire mais on utilise d'ordinaire les haricots cuits dans un pot de terre cuite (p. 1102) ou les haricots noirs la jarocho 6 personnes Prparation 5 minutes Cuisson 15 20 minutes 60 ml d'huile de tournesol 1 oignon de taille moyenne minc 500 g haricots cuits et leur liquide de cuisson Faites revenir l'oignon dans l'huile jusqu' ce qu'il brunisse. Ajoutez les haricots et leur liquide. Laissez cuire feu doux en remuant et crasant avec une fourchette jusqu' ce que le liquide se soit vapor. Vous devez obtenir une pure grossire. N'utilisez pas de presse- pure. Burritos Crpes fourres aux haricots Si vous avez les ingrdients ncessaires sous la main pour cette recette, elle peut tre ralise, mange et dbarrasse en 30 minutes ! 6 personnes Prparation 10 minutes 400 g de haricots frits (recette prcdente) 6 grandes tortillas de bl complet 125 ml de sauce Ranchero (p. 133) 1 yaourt 1 oignon vert hach laitue coupe en lanires fromage rp (facultatif) Faites rchauffer les haricots, ainsi que les tortillas, une par une, la pole. Versez une ligne de haricots au milieu de chaque tortilla, puis roulez-la sur elle-mme. Servez avec une sauce, du yaourt, les oignons verts, la laitue et le fromage. 112 LES HARICOTS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Alubias con chiles anchos Haricots blancs aux piments Voici un plat trs spcial qui utilise des alubias (haricots blancs) et qui a vu le jour au nord du Mexique. On le ren- contre aujourd'hui dans l'ensemble du pays. 8-10 personnes Prparation 15 minutes Cuisson 2 3 heures 6 piments anchos (ou autre piment sch) 500 g de haricots blancs 3 litres d'eau 2 oignons mincs 1 tte d'ail entire Mettez les piments tremper 5 minutes dans une eau tide, puis reti- rez les graines et les nervures. Faites cuire les haricots avec le reste des ingrdients, en rajoutant de l'eau si ncessaire, jusqu' ce que les haricots soient tendres. Plus ils cuiront longtemps, plus la sauce sera paisse. Vous pouvez les servir accompagns de tortillas tides enrou- les dans une serviette de table. 113 LES HARICOTS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Enfrijoladas Tortillas-sauce aux haricots Voici un plat que vous ne trouverez sur aucune carte de res- taurant mais qui est trs populaire au sein des familles mexicaines. Rapide faire, les enfants l'adorent. 4 personnes Prparation 5 minutes Cuisson 3 minutes 200 g de haricots frits 125 ml d'eau 8 tortillas 100 g de fromage rp Mlangez les haricots frits l'eau jusqu' obtenir une sauce et mettez cuire feu moyen. Chauffez les tortillas, une par une, dans une pole pour les ramollir. Trempez chaque tortilla dans la sauce aux haricots, disposez-les sur des assiettes. Sur chaque moiti de tortilla, dposez un peu de fromage rp et repliez l'autre moiti dessus. 114 LES HARICOTS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Platillos para acompaar Les garnitures Riz mexicain aux lgumes Riz Jarocho Cristophines la menthe Riz chipilin de San Cristbal Colache Epis de mas leau Epis de mas grills Tortillas la sauce tomate Galette de mas de Piedras negras Riz vert aux piments Carottes au gingembre Gteau de patates douces Courgettes la sauce de Flor Suprme de haricots verts 115 LES GARNITURES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Arroz a la mexicana Riz mexicain aux lgumes Cette recette m'a t transmise par Reina, notre cuisinire de La Casa del pan. Elle utilise du riz blanc, comme le veut la tradition, mais vous pouvez choisir d'utiliser du riz com- plet. Dans ce cas, rajoutez 125 ml d'eau et 35 minutes de cuisson puis laissez-le reposer, couvert, encore 5 minutes avant de servir. 10 personnes Prparation 10 minutes Cuisson 20 minutes 125 ml d'huile de tournesol 1 gousse d'ail 1 kg de riz 1 oignon minc 2 petites tomates peles, en morceaux 1 piment poblano coup en lamelles (ou autre gros piment vert et doux) 1 courgette de taille moyenne coupe en rondelles fines 2 carottes coupes en rondelles fines 1 cristophine coupe en lamelles ou 60 g de petits pois 1 litre d'eau chaude 1 cuillere dessert de poivre 1 bouquet de thym frais Faites revenir l'ail et le riz avec l'huile pendant 15 minutes, dans une casserole possdant un couvercle bien hermtique. Ajoutez les oignons et les tomates, puis faites revenir 5 minutes de plus. Ajoutez le piment, la courgette, les carottes et la cristophine et faites dorer encore 2 minutes. Ajoutez enfin le sel, le poivre, le thym et l'eau puis portez bullition. Baissez ensuite le feu, couvrez et laissez mijoter 20 minutes. 116 LES GARNITURES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Arroz jarocho Riz Jarocho Si vous faites cuire le riz en coutant le Jarocho de Veracruz, il sera point. Si vous en profitez pour danser sur la musique, vous n'aurez plus besoin de perdre votre temps et votre argent dans les embouteillages pour participer un cours de gym. Si vous accompagnez les musiciens en chan- tant, vous apprendrez un tas de jeux de mots rotiques. Si, par bonheur, vous vous mettez danser mais aussi chan- ter en faisant cuire votre riz, vous trouverez tout simplement le paradis sur terre. 8 personnes affames Prparation 20 minutes Cuisson 20 35 minutes 1 oignon minc 1/2 tte d'ail pele et hache 60 ml d'huile d'olive 450 g de riz blanc ou complet lav et goutt 1 l de bouillon de lgumes ou d'eau 80 g de raisins secs 2 bananes plantain ou 2 bananes coupes en rondelles 1 cuillere dessert de sel de mer Faites revenir l'oignon et l'ail 5 minutes dans l'huile, feu moyen, en remuant de temps en temps. Ajoutez le riz et faites revenir encore 15 minutes. Ajoutez ensuite le reste des ingrdients et portez bullition. Rduisez le feu, couvrez bien et mettez-vous danser 20 minutes pour le riz blanc ou 35 minutes pour le riz complet. 117 LES GARNITURES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Chayotes con menta Cristophines la menthe Slectionnez des cristophines jeunes et tendres pour cette recette aromatique qui fond dans la bouche. 4 personnes Prparation 5 minutes Cuisson 15 25 minutes 4 petites cristophines ou 2 de taille moyenne, peles et gros- sirement haches 125 ml d'eau 2 pinces de sel de mer 2 cuilleres soupe de menthe frache, finement hache 2 cuilleres soupe de beurre poivre noir frachement moulu Mettez les cristophines bouillir dans l'eau sale. Couvrez et laissez cuire 15 25 minutes aprs bullition, jusqu' ce qu'elles soient tendres. Videz ensuite l'eau et mlangez les cristophines avec la menthe, le beurre et le poivre. Servez chaud. 118 LES GARNITURES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Arroz con chipiln Riz chipiln de San Cristbal La chipiln est une herbe parfume que l'on trouve au sud du Mexique. En dehors de cette rgion, il est trs difficile de s'en procurer. Donc, moins que vous n'habitiez ou voyagiez dans ces lieux, je vous recommande de la rempla- cer par de la coriandre ou du persil. 8 personnes Prparation 15 minutes Cuisson 35 minutes 6 gousses d'ail haches 125 ml d'huile de ssame 450 g de riz brun 1 l d'eau 1 poigne de feuilles de chipiln ou de coriandre ou de persil, hach 1 1/2 cuilleres dessert de sel de mer Faites revenir l'ail 5 minutes dans l'huile en remuant de temps autre. Ajoutez le riz et continuez faire revenir 10 minutes, en remuant un peu. Ajoutez ensuite l'eau, la chipiln et le sel puis couvrez et baissez le feu au minimum. Laissez cuire jusqu' ce que le riz soit tendre et ait absorb toute l'eau, soit environ 35 minutes. 119 LES GARNITURES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Colache Si vous servez ce plat avec des haricots, il sera tout droit sorti d'un milpa pr-hispanique, ces champs de mas dans lesquels poussaient galement des haricots, des courgettes, du poivre et autres lgumes. 4-6 personnes Prparation 15 minutes Cuisson 15 minutes 2 cuilleres soupe d'huile de mas 3 oignons verts hachs 1 piment poblano, sans la queue, ppin et hach (ou autre gros piment vert et doux) 250 g de tomates peles, en morceaux 500 g de courgettes, coupes en morceaux 250 g de courge jaune, en morceaux 1 bouquet de coriandre frache ou d'epazote les grains de 4 pis de mas (ou une bote de 450 g de mas doux) 1 cuillere dessert de sel 1 pince de piment pequne en poudre (ou autre piment rouge sch) Dans une casserole, faites revenir les oignons verts et le piment pen- dant 5 minutes dans l'huile. Ajoutez les tomates et laissez cuire, 5 minutes, tout en remuant. Ajoutez les courgettes, la courge jaune, la coriandre, le mas, le sel et le piment pequne, puis couvrez. Baissez le feu et laissez mijoter encore 5 minutes, jusqu' ce les lgumes soient tout juste tendres. Accompagnez de haricots et de riz. 120 LES GARNITURES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Elotes hervidos Epis de mas l'eau Cette recette et la suivante reprsentent les deux princi- pales manires de cuisiner le mas utilises par les mar- chands ambulants au Mexique. 8 personnes Prparation 15 minutes 8 pis de mas doux dcortiqus 3 litres d'eau sale bouillante 125 ml de mayonnaise 60 g de fromage rp 1 cuillere dessert de piment pequne en poudre (ou autre piment rouge sch) 1 cuillere dessert de sel de mer fin Faire cuire les pis 10 minutes dans l'eau bouillante. Piquez un bton la base de chaque pi, enduisez-le de mayonnaise, roulez-le dans le fromage rp et parsemez de piment en poudre et de sel. Elotes rotizados Epis de mas grills 8 personnes Prparation 15 minutes 8 pis de mas doux dcortiqus 4 citrons verts frais, coups en deux 1 cuillere dessert de piment pequne en poudre (ou autre piment rouge sch) 1 cuillere dessert de sel de mer fin Faites griller les pis au barbecue ou sous le grill de votre four, en les faisant tourner jusqu' ce qu'ils soient bien dors. Piquez un bton la base de chaque pi, enduisez-le de jus de citron, press directement dessus. Parsemez de piment en poudre et de sel. 121 LES GARNITURES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Entomatadas Tortillas la sauce tomate C'est mon amie " Magos ", Margarita Sires, qui m'a fait partager cette recette simple et goteuse. Entomatadas signifie " dans les tomates " et fait rfrence des tortillas lgrement frites, trempes dans une sauce tomate puis recouvertes de crme et de fromage. Il suffit de quelques minutes pour les prparer. 4 personnes Prparation 10 minutes Cuisson 15 minutes 250 g de tomates 1/2 oignon 1 gousse d'ail 2 cuilleres soupe d'huile de tournesol 2 pinces de sel 60 ml d'huile de tournesol pour la friture 6 tortillas de mas 1 yaourt nature ou 125 ml de crme frache liquide 60 g de fromage rp 4 oignons verts mincs Mixez les tomates, l'oignon et l'ail puis filtrer. Mettez l'huile chauf- fer dans une grande pole puis versez-y la pure de tomates. Faites cuire 15 minutes en remuant de temps en temps. Salez votre got. Dans une autre pole, faites revenir les tortillas une par une dans l'hui- le, 10 secondes de chaque ct. Ensuite, trempez-les dans la sauce tomate, pliez-les en deux et dposez-les 3 par 3 sur des assiettes chaudes. Arrosez de crme, fromage et oignons. Accompagnez de haricots frits (p. 123) et de salade verte. 122 LES GARNITURES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Tortitas de Piedras negras Galettes de mas de Piedras negras Piedras Negras, qui signifie " roches noires ", est le nom d'une ville situe au nord du Mexique. Cette recette de famille m'a t transmise par Angelica Inda. Je n'y ai chan- g qu'un seul lment, remplaant le saindoux par du beur- re. Vous pouvez galement utiliser de l'huile vgtale. 20 galettes Prparation 10 minutes Cuisson 15 minutes 1 piment ancho, mis tremper dans 60 ml d'eau chaude (ou autre piment sch) 500 g de pte tortillas frache 2 cuilleres soupe de beurre ou huile vgtale 60 g de fromage 2 4 cuilleres soupe d'huile de mas pour la friture 125 ml de sauce Ranchero (p. 133) 60 g de fromage rp Mixez le piment avec son eau de trempage. Mlangez la pte et le beurre puis ajoutez la pure de piment, les 60 g de fromage et le sel. Ptrissez jusqu' ce que tous les ingrdients soient bien mlangs. Formez des boulettes de la taille d'une balle de ping-pong et aplatis- sez-les entre vos mains. Mettez-les ensuite frire avec l'huile de mas dans une pole antiadhsive et dposez-les sur du papier absorbant. Accompagnez d'un bol de sauce Ranchero, de haricots noirs et d'une salade. 123 LES GARNITURES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Arroz verde con rajas Riz vert aux piments Voil un plat magnifique prsenter dans un buffet. Il est un peu pic. Pour adoucir les piments, trempez-les 15 minutes dans une eau sale aprs les avoir pels. 8 personnes Prparation 15 minutes Cuisson 40 minutes 450 g de riz complet 250 g d'pinards hachs 60 g de persil hach 1 oignon de taille moyenne minc 2 gousses d'ail peles et haches 125 ml d'eau froide 125 ml d'huile vgtale 1 litre d'eau chaude 1 cuillere dessert de sel de mer Garniture : 2 cuilleres soupe de beurre 500 g d'oignons mincs 4 gros piments poblano grills, pels, dnervs, ppins et coups en lamelles(ou autre gros piment vert et doux) 100 g de fromage rp Rincez et gouttez le riz dans une passoire. Mixez les pinards, le per- sil, l'oignon et l'ail avec 125 ml d'eau froide et rservez. Dans une cas- serole munie d'un bon couvercle, faites revenir le riz 10 minutes feu moyen, en remuant frquemment. Retirez l'excdent d'huile, ajoutez l'eau chaude et les pinards puis salez. Baissez le feu, couvrez et lais- sez cuire 40 minutes. Tandis que le riz cuit, prparez la garniture en faisant revenir les oignons 5 minutes dans le beurre en remuant de temps en temps. Ajoutez les piments, faites revenir 15 minutes supplmentaires et rservez. Lorsque le riz est cuit, mettez-le dans un plat huil, recou- vrez-le de piments et parsemez de fromage rp. Dposez une feuille de papier aluminium sur le dessus et mettez-le 20 minutes au four pr- chauff 150 C avant de servir. 124 LES GARNITURES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Zanahorias con jenjibre Carottes au gingembre Il est prfrable d'utiliser du gingembre frais qui, mlang au jus d'orange et au miel, donne un plat trs parfum. Cette recette est idale pour soigner un mauvais rhume. 6 personnes Prparation 10 minutes Cuisson 15 minutes 500 g de carottes peles et coupes en rondelles 1 cuillere soupe de racine de gingembre, frachement rpe ou 1 cuillere dessert de gingembre en poudre 60 ml de jus d'oranges frachement presses 2 cuilleres dessert de miel 2 pinces de sel de mer Mlangez les carottes et le gingembre dans une casserole. Recouvrez d'eau et laissez cuire feu moyen jusqu' ce que les carottes soient tendres, soit environ 15 minutes. gouttez, ajoutez le jus d'orange, le miel et le sel, puis servez. 125 LES GARNITURES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Budn de camote Gteau de patates douces Les patates douces sont trs apprcies au Mexique, o elles sont vendues dans les rues, la nuit, par des marchands ambulants qui les font cuire la vapeur dans des fours qu'ils ont eux-mmes fabriqus et mis sur roulettes. Vous les entendez approcher au son de la vapeur qui s'chappe en sifflant. A ce bruit, les habitants du quartier sortent acheter des patates douces parsemes de cannelle, de sucre et de crme. 4-5 personnes Prparation 10 minutes Cuisson 45 minutes 500 g de patates douces 125 g de sucre roux 60 g de beurre 1 cuillere dessert de cannelle en poudre 125 ml de lait crm 60 ml de crme paisse le zeste d'une orange 40 g de raisins dors 2 cuilleres soupe de pignons de pin 1 cuillere soupe de sucre roux Prchauffez votre four 150C. Faites cuire les patates douces dans une grande quantit d'eau jusqu' ce qu'elles soient tendres, soit envi- ron 30 minutes. pluchez les patates douces et rduisez-les en pure. gouttez et mlangez-les avec le sucre, le beurre, la cannelle, le lait crm et la crme. Ajoutez le zeste d'orange et versez le tout dans un plat huil. Parsemez de la moiti des raisins et pignons, d'une cuille- re soupe de sucre roux et mettez 15 minutes au four. Avant de ser- vir, ajoutez le reste des raisins et pignons. 126 LES GARNITURES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Calabacitas de Flor Courgettes la sauce de Flor Lorsque je rends visite ma voisine Flor, elle est toujours en train de manger ou de cuisiner. Et pourtant, elle garde la ligne. Ses recettes, que j'ai eu la chance d'essayer anne aprs anne, sont pauvres en graisses, riches en fibres et dlicieuses. Elle est originaire de Oaxaca, contre qui a fourni parmi les meilleures recettes du Mexique. 6 personnes Prparation 10 minutes Cuisson 15 minutes 1 oignon de taille moyenne minc 2 cuilleres soupe d'huile de tournesol 4 courgettes de taille moyenne en morceaux 2 piments jalapeos frais, ppins et hachs (ou autre piment vert) les grains de 3 pis de mas 2 tomates peles et haches 2 pinces de sel de mer 60 g de fromage rp (facultatif) Faites revenir les oignons 3 minutes dans l'huile. Ajoutez les cour- gettes, les piments, le mas et les tomates, puis laissez cuire encore 3 minutes sans cesser de remuer. Ajoutez le sel ainsi que le fromage, couvrez et laissez 15 minutes feu doux. 127 LES GARNITURES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Ejotes suprema Suprme de haricots verts Ce plat peu calorique est trs parfum. Utilisez des haricots bien tendres. 6-8 personnes Prparation 15 minutes 2 litres d'eau 2 pinces de sel 1 kg de haricots verts frais 2 cuilleres soupe de beurre 1 oignon de taille moyenne minc 30 g de persil hach 2 cuilleres soupe de farine le zeste d'un demi citron vert 1 cuillere dessert de sel 2 pinces de poivre noir frachement moulu 1 yaourt ou 250 ml de crme frache liquide 60 g de parmesan Portez bullition les 2 litres d'eau sale. Ajoutez les haricots verts et laissez cuire 5 minutes feu vif, gouttez en rservant l'eau de cuis- son. Faites revenir l'oignon et le persil 5 minutes dans le beurre. Ajoutez la farine et faites-la brunir 3 minutes. Ajoutez 60 ml de l'eau de cuisson, remuez et laissez paissir. Ajoutez les haricots, le zeste de citron, le sel, le poivre et le yaourt, puis mlangez. Prsentez sur un plat et parsemez de parmesan avant de servir. 128 LES GARNITURES Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Salsas y encurtidos Les sauces et achards Sauce mexicaine aux piments frais Sauce enchilada rouge Sauce piquante Guadalajara Sauce piment vert Sauce Ranchero douce Sauce Ranchero piquante Sauce chipotle piquante Sauce aux piments chipotles Sauce mole rouge Piments en saumure 129 LES SAUCES ET ACHARDS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Salsa mexicana Sauce mexicaine aux piments frais Voici une prparation de base qui accompagnera la plupart des plats mexicains. Cette sauce, que vous pourrez raliser en un tour de main juste avant de servir, est gnralement apprcie de tous. Pour 4-5 personnes qui aiment les piments Prparation 5 minutes 3 cuilleres soupe de piments jalapeos frais, mincs (ou autre piment vert) 3 tomates haches 1 cuillere soupe de coriandre frache ou de persil hach le jus d'un citron vert 2 pinces de sel de mer Mlangez les ingrdients et servez ! Salsa de chile guajillo Sauce enchilada rouge Cette sauce est prpare Mexico, Morelos et Guerrero. Elle accompagne agrablement les enchiladas. 1/2 litre de sauce Prparation 20 minutes 10 piments guajillos (ou autre piment sch) 3 tomates peles et ppines 2 gousses d'ail 250 ml d'eau 1 cuillere dessert de sel de mer Faites griller les piments dans une grande pole non huile. Mixez avec les tomates, l'ail, l'eau et le sel. Servez tide. 130 LES SAUCES ET ACHARDS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Salsa tapatio Sauce piquante Guadalajara Tapatio est un terme affectif pour dsigner les habitants de Guadalajara. Mon amie Alicia Cardenas de Michel m'a montr comment faire cette recette pour accompagner les tortas ahogadas de Guadalajara. Chez nous, La Casa del pan, elle est devenue un accompagnement de base et nous la proposons mme en conserve. Attention ! Cette sauce est un vritable explosif ! Si vous l'offrez des Mexicains, ils en auront des sues. Pour 10 amoureux des piments Prparation 10 minutes 8 piments de arbol secs (ou tout autre petit piment) 3 grosses gousses d'ail pluches le jus de 2 citrons verts 2 pinces de sel de mer fin eau de source Faites griller les piments dans une pole non huile, feu moyen, pen- dant 5 minutes, fentres grandes ouvertes, si vous ne voulez pas avoir les larmes aux yeux. Broyez-les ensuite avec l'ail dans un molcajeta (un mortier en pierre) ou un mixeur. Ajoutez le jus de citron, tout en continuant de broyer, puis le sel. Filtrez. Vous pouvez prparer cette sauce l'avance et la conserver dans des bocaux striliss, dans votre rfrigrateur. 131 LES SAUCES ET ACHARDS Molcajeta (pilon pour les pices, les piments...) Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Salsa verde Sauce piment vert C'est l'utilisation de tomatillos qui rend cette recette parti- culire. On utilise la Salsa Verde pour accompagner les enchiladas suisses (p. 80). La tomatillo est une sorte de petite tomate, qui pousse dans une cage membraneuse trs fine et qui reste verte lorsqu'elle est mre. 750 ml de sauce Prparation 15 minutes 500 g de tomatillos dcortiqus (ou dfaut, des tomates vertes) 3 piments jalapeos frais (ou autre piment vert) 1 gousse d'ail 1/2 l d'eau 2 cuilleres soupe de coriandre frache hache 35 g d'oignon minc 1 cuillere dessert de sel de mer fin Faites cuire les tomatillos 10 minutes feu moyen dans une casserole avec l'eau, les piments et l'ail. gouttez la majeure partie de l'eau en excs et gardez-en 250 ml. Passez les tomatillos, les piments et l'ail au mixeur avec ces 250 ml de liquide de cuisson et la coriandre. Ajoutez les oignons et le sel puis laissez reposer 30 minutes avant de servir. 132 LES SAUCES ET ACHARDS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Salsa Ranchera suave Sauce Ranchero douce Cette sauce, base de tomates, n'est pas trs forte et peut accompagner les enchiladas. Elle se conservera trs bien cinq jours au rfrigrateur ou plus longtemps au congla- teur. 3 piments huajillo schs 1 kg de tomates 1 oignon minc 6 gousses d'ail haches 2 cuilleres soupe d'huile de ssame 250 ml d'eau et 2 pinces de sel Faites griller les piments 3 minutes dans une pole non huile. Puis faites griller les tomates avant de les peler et d'en retirer les graines. Faites revenir l'oignon et l'ail 5 minutes dans l'huile. Mixez les tomates, les piments et l'eau ensemble, filtrez et incorporez au mlan- ge ail-oignon. Salez et laissez mijoter 20 minutes feu doux. Salsa picante Sauce Ranchero piquante Voici une sauce qui n'est pas excessivement piquante et qui est idale pour tremper les chips l'apritif ou faire des " huevos rancheros ". 5 gousses d'ail minces 2 cuilleres soupe d'huile d'olive 7 tomates peles et ppines 3 6 piments de arbol schs, grills 3 minutes dans une pole non huile 1/2 l d'eau et 2 pinces de sel Faites revenir l'ail dans l'huile. Mixez les tomates avec les piments, filtrez et incorporez l'ail. Ajoutez l'eau, le sel et laissez mijoter 20 minutes feu doux. 133 LES SAUCES ET ACHARDS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Salsa chipotle Sauce chipotle piquante 200 ml de sauce Prparation 10 minutes Cuisson 5 minutes 4 piments chipotles schs (ou autre piment rouge sch conserv dans le vinaigre) 125 ml d'eau chaude 2 gousses d'ail 2 pinces de sel de mer 60 ml de vinaigre de cidre Mettez les piments 5 minutes dans l'eau pour les faire ramollir, puis retirez les graines. Mixez-les avec l'eau, l'ail, le sel et le vinaigre. Laissez cuire 5 minutes feu moyen. Chiles chipotle Sauce aux piments chipotles Les piments jalapeos une fois schs, fums et mis en conserves deviennent des piments chipotles, lgrement cres et trs pics. Ils ajoutent une petite pointe de parfum aux soupes, ragots et sauces. 3 litres de sauce Prparation 10 minutes Cuisson 15 minutes 500 g de piments chipotles (ou autre piment rouge sch conserv dans le vinaigre) 2 ttes d'ail spares en gousses non pluches 3 carottes moyennes pluches et tranches en diagonale 1,5 cuillere dessert de clous de girofle 10 feuilles de laurier 2 litres d'eau + 2 litres de vinaigre de cidre 1 cuillere soupe de gros sel de mer 2 btons de cannelle de 10 cm chacun 375 g de sucre roux 134 LES SAUCES ET ACHARDS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Mlangez tous les ingrdients dans un pot en terre cuite. Portez bullition, baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes. Vous pouvez mettre cette sauce en bocaux en suivant les instructions de la recette des piments en saumure (p. 136). Salsa de mole Sauce mole rouge Cette sauce est dlicieuse en accompagnement des enchila- das. 1/2 litre de sauce Prparation 20 minutes Cuisson 20 minutes 4 piments ancho grills et ppins (ou autre piment sch) 2 tomates grilles, peles et ppines 5 gousses d'ail grilles et pluches 50 g d'amandes 50 g de cacahutes 55 g de raisins secs 1 tranche de pain grill 3 oignons verts minces 1 cuillere dessert d'eau sale 60 ml d'huile de ssame ou tournesol Traditionnellement, les Mexicains font griller les piments, tomates et ail sur une plaque chaude pose sur le feu, mais vous pouvez utiliser une pole non huile, en veillant bien retourner les aliments de manire ce qu'ils grillent uniformment. Certains cuisiniers les font griller dans leur four. Une fois que vous avez fait griller les piments, tomates et ail, mixez tous les ingrdients, except l'huile, en rajoutant suffisamment d'eau pour obtenir une sauce paisse. Faites chauffer l'huile dans une grosse pole et versez-y la sauce. Laissez cuire 20 minutes en ajoutant de l'eau jusqu' obtenir la consistance dsire. 135 LES SAUCES ET ACHARDS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Chiles en escabeche Piments en saumure J'adore prparer cette recette car je peux goter chaque lgume au cours de sa transformation. 4 5 litres de sauce Prparation 2 heures 500 g de feuilles de cactus nopal tendres, coupes en mor- ceaux de 1 x 3 cm 750 g de piments jalapeo avec leur queue 200 ml d'huile de mas 500 g d'oignons mincs 250 g de gousses d'ail non pluches 500 g de carottes pluches et tranches en diagonale 1 gros chou-fleur coup en bouquets 1 litre de vinaigre de cidre et 1 litre d'eau de source 8 feuilles de laurier 2 cuilleres dessert de thym sch 2 cuilleres dessert de marjolaine sche 2 cuilleres soupe de sucre roux Mettez le cactus dans l'eau bouillante avec 1 cuillere soupe de sel de mer, pendant 30 minutes, puis gouttez. Lavez les piments. Mettez l'huile chauffer feu moyen dans un pot en terre cuite. Ajoutez l'ail et l'oignon et faites-les revenir jusqu' ce que l'oignon soit transluci- de. Ajoutez les carottes et le chou-fleur pour les faire cuire 15 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez les piments et les cactus. Faites chauffer le vinaigre de cidre et l'eau, puis versez sur les lgumes. Incorporez les herbes, le sel et le sucre roux. Faites cuire feu vif jusqu' ce que les carottes soient tout juste tendres. Tandis que les piments cuisent, vous allez prparer les bocaux. Remplissez-les moiti d'eau, placez-les dans une marmite avec 10 cm d'eau au fond. Dposez les couvercles sur chaque bocal, sans les fermer. Couvrez la marmite et portez bullition pendant 15 20 minutes avant de rdui- re feu doux. En prenant garde ne pas vous brler, sortez un bocal l'aide d'une pince cornichons, et videz-en l'eau dans la marmite. A l'aide d'une grande cuillre, remplissez le bocal de piments fumants et autres lgumes. Puis, l'aide d'une louche ou d'une tasse, remplissez le bocal jusqu' 1 cm du bord avec la saumure de vinaigre. Fermez aussitt. 136 LES SAUCES ET ACHARDS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Les empanadas Empanadas, recette de base Farce aux lgumes Farce aux pommes de terre Farce aux champignons 137 LES EMPANADAS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Recette de base Empanadas Empanadas signifie littralement " mis en pain " et fait rfrence aux feuillets vendus travers le Mexique par les marchands ambulants, les boulangeries et les restaurants. En rgle gnrale, on fait frire les empanadas mais, La Casa del pan, nous prfrons les faire cuire au four. Vous pouvez les farcir avec ce qui vous fait envie, d'une simple couche de fromage un mlange plus labor. 12 empanadas de 10 cm Prparation 35 minutes Cuisson 25 minutes Cuisson au four 35 minutes Prchauffez le four 160 C. Pour former des empanadas, prenez une portion de pte feuillete et talez-la sur une table saupoudre de fari- ne. Donnez-lui une paisseur d'environ 6 mm. A l'aide d'une soucou- pe, dcoupez des cercles dans la pte. Roulez en une seule boule les morceaux inutiliss, talez-la, puis recommencez dcouper des cercles jusqu' ce qu'il n'y ait plus de pte. Dposez une cuillere de farce sur la moiti de chaque cercle de pte, repliez l'autre moiti par- dessus la farce et pincez les bords l'aide d'une fourchette. Posez les feuillets sur une plaque lgrement huile et mettez 35 minutes au four, jusqu' ce qu'ils soient dors. Vous pouvez galement les faire moiti cuire, soit environ 20 minutes, puis les congeler entre deux feuilles de papier sulfuris. 138 LES EMPANADAS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Farce aux lgumes 2 carottes coupes en rondelles 1 cristophine pluche et coupe en morceaux ou des haricots verts 60 g de courgette coupe en morceaux (1/2 courgette) 70 g d'oignons mincs 3 cuilleres soupe d'huile de ssame ou d'olive 2 pinces de cumin 2 pinces de piment en poudre 500 g de pte feuillete sortie du rfrigrateur Passez les carottes et les cristophines 3 minutes la vapeur, ajoutez les courgettes et laissez cuire la vapeur encore 2 minutes. Faites revenir l'oignon 5 minutes dans l'huile feu moyen en remuant de temps en temps. Ajoutez les lgumes, le cumin, le piment en poudre et le sel, puis retirez du feu. Laissez refroidir le temps de prparer la pte feuillete comme indiqu dans la recette ci-avant. Relleno de Papa Farce aux pommes de terre 12 empanadas de 10 cm Prparation 20 minutes 250 g de pommes de terre nouvelles cuites 15 minutes l'eau 125 ml de lait crm ou 1 yaourt 3 cuilleres soupe de persil frais hach poivre frachement moulu 2 pinces de sel 125 g de fromage miett ou rp ou 125 g de tofu 500 g de pte feuillete sortie du rfrigrateur A l'aide d'un mixeur, rduisez les pommes de terre en pure avec la moiti du lait et ajoutez le reste du lait progressivement. Ajoutez le persil, le poivre, le sel et le fromage, puis mlangez. Prparez les empanadas comme indiqu dans la recette gnrale (p. 138). 139 LES EMPANADAS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Relleno de hongos Farce de champignons Cette garniture est utilise depuis des temps immmoriaux dans le sud du Mexique. 12 empanadas de 10 cm Prparation 15 minutes 500 g de champignons 3 oignons verts hachs avec leurs feuilles 2 cuilleres soupe d'huile de ssame 2-3 feuilles d'epazote frache ou 2 cuilleres soupe de persil frais 1 cuillere dessert de thym frais ou 2 pinces de thym sch 1 pince de piment rouge pequne en poudre 500 g de pte feuillete sortie du rfrigrateur Faites revenir les champignons et les oignons verts 8 minutes dans l'huile. Ajoutez les herbes, le piment et le sel puis faites revenir enco- re 2 minutes. Prparez les empanadas comme indiqu dans la recette gnrale ci-avant (p. 138). 140 LES EMPANADAS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Postres Les desserts Gteau de riz Flan la noix de coco Gteau de mamey Gteau mexicain aux fruits et au pain Tourte la pche de San Cristbal Le gteau aux kakis de grand-mre Anneau de pommes au sirop d'agave Mangues sauce aux mres Bananes flambes Pain perdu la mexicaine Biscuits l'amarante 141 LES DESSERTS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Budn de arros Gteau de riz Lorsqu'ils taient petits, mes enfants rclamaient sans cesse ce gteau d'origine espagnole, apprci dans le Mexique entier. Il est dlicieux et trs riche. 6 personnes Prparation 5 minutes Cuisson 30 minutes Rfrigration 2 heures 220 g de riz blanc 750 ml d'eau 1 bton de cannelle de 8 cm 2 petites pinces de sel 1 litre de lait 250 g de sucre roux, de miel ou de sirop d'agave 80 g de raisins secs 1 cuillere dessert d'extrait de vanille Mettez le riz, l'eau, la cannelle et le sel bouillir, puis couvrez et bais- sez le feu. Laissez cuire 20 minutes, ajoutez ensuite le lait, le sucre, les raisins et la vanille en mlangeant bien. Laissez cuire encore 10 minutes et retirez du feu. Laissez refroidir 15 minutes avant de servir ou bien mettez-le 2 heures au frais. 142 LES DESSERTS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Cocada Flan la noix de coco Cette recette conviendra aux amoureux de coco. Si vous n'avez pas de noix de coco frache, utilisez de la noix de coco en poudre et remplacez le lait de coco frais par du lait de coco en conserve. Si ce dernier est dj sucr, diminuez la quantit de sucre indique dans cette recette. Le rsultat est videmment bien meilleur avec une noix de coco frache. 8 personnes Prparation 30 minutes Cuisson 30 minutes 1 noix de coco 250 ml de lait de coco 250 ml de lait 250 g de sucre roux 3 ufs Pratiquez un trou dans la noix de coco et faites-en sortir le liquide au- dessus d'un saladier. Ouvrez ensuite la noix l'aide d'un marteau. Retirez la chair de coco par morceaux, avec un couteau. Mettez bouillir la chair de coco, le lait de coco, le lait et le sucre pendant 20 minutes, puis retirez du feu. Battez les ufs et l'extrait d'amande ensemble puis ajoutez progressivement le mlange de laits en remuant sans arrt. Prchauffez le four 90 C. Remettez sur le feu et laissez cuire feu doux, sans cesser de remuer, jusqu' ce que le mlange paississe. Versez dans un plat graiss et mettez 30 minutes au four, jusqu' ce que le gteau soit lgrement dor. Servez frais, coup en 8 parts. 143 LES DESSERTS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Budn de Mamey Gteau de mamey Le mamey est un fruit de la famille des sapotes qui pousse dans les rgions tropicales du Mexique. Il ressemble un ballon de la taille d'une main, la peau marron, paisse et rugueuse. A l'intrieur, la chair orange vif a un got dli- cieux lorsque le fruit est mr. Etant donn qu'il est difficile de reconnatre un fruit mr, les marachers les coupent en deux, afin que les clients puissent apprcier la couleur de la chair. Si vous ne pouvez mettre la main sur des mameys, utilisez des mangues pour ce dessert exotique et parfum de la cte est du Mexique. 10 personnes Prparation 30 minutes Rfrigration 2 heures 1,5 litre de lait 1 bton de cannelle 250 g de sucre roux 4 jaunes d'ufs lgrement battus 200 g d'amandes en poudre la chair de 2 mamey (ou 2 mangues) mlange 30 ml de lait 40 g d'amandes mondes en morceaux 1 cuillere dessert de cannelle en poudre 1 cuillere dessert de sucre Portez bullition le lait mlang avec la cannelle et le sucre roux. Mlangez de temps en temps jusqu' ce que le lait paississe, soit pen- dant environ 20 minutes. Retirez du feu et ajoutez progressivement le lait chaud aux jaunes d'oeufs. Remettez sur le feu sans cesser de remuer jusqu' ce que le gteau paississe. Ajoutez les amandes en poudre et retirez du feu. Ajoutez la chair de mamey, mlangez, puis versez dans un plat et laissez refroidir au moins 2 heures. Avant de ser- vir, dcorez avec les morceaux d'amande ainsi que le mlange de can- nelle et de sucre. 144 LES DESSERTS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Capirotada Gteau mexicain aux fruits et au pain Ce dessert typique du nord du Mexique reprsente une agrable faon d'utiliser du pain rassis. Le piloncillo est une forme de sucre brut qui vient des cannes sucre colo- niales. Il se prsente sous forme de cnes, envelopps quatre par quatre dans les feuilles de cannes sucre. 6 personnes Prparation 20 minutes Cuisson 20 minutes 10 tranches de pain complet (vieux de 2 jours au moins) 110 g de beurre 80 g de raisins secs 1 dizaine de dattes coupes en morceaux ou d'abricots secs 75 g de cacahutes haches ou 55 g de noix de pcan Sirop : 250 g de piloncillo ou de sucre roux 1 bton de cannelle de 8 cm 4 clous de girofle 250 ml d'eau Faites lgrement griller le pain et beurrez-le. Pour raliser le sirop, faites bouillir le sucre, la cannelle et les clous de girofle dans l'eau, sans couvrir, pendant 10 minutes, le temps que le mlange commen- ce paissir. Prchauffez le four 150 C. Trempez les tranches de pain dans le sirop et dposez-les au fond d'un plat. Recouvrez d'une couche de raisins, dattes et noix. Remettez une couche de pain et ainsi de suite avec le reste des ingrdients. Versez le sucre restant sur la capirotada, saupoudrez de sucre la cannelle, couvrez et mettez envi- ron 20 minutes au four. Servez chaud. 145 LES DESSERTS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Tourte la pche de San Cristbal Sur les hauts plateaux du Chiapas, la saison des pches, les indiens les vendent par cagettes entires au bord de la route, faisant signe tout voyageur de s'arrter pour en acheter. Vous finissez toujours par en acheter plus que vous n'en vouliez. 6 8 personnes Prparation 30 minutes Cuisson 35 40 minutes 1 kg de pches coupes en tranches 1 cuillere soupe de jus de citron vert 1 mangue coupe en tranches 2 cuilleres dessert de cannelle 1 cuillere dessert de 4 pices 125 ml de miel 1 cuillere soupe de beurre 2 portions de pte brise Prchauffez le four 180 C. Mlangez dlicatement les pches, le jus de citron, les mangues, la cannelle, les 4 pices, le miel et le beurre. Abaissez la moiti de la pte brise dans un plat tarte et versez-y le mlange de fruits. Recouvrez avec la deuxime pte tarte, enlevez le surplus et pincez les bords des deux ptes ensemble. Entaillez la pte du dessus de manire laisser la vapeur s'chapper au cours de la cuisson, et saupoudrez d'une cuillere dessert de sucre roux. Mettez 10 minutes au four 180 C, puis 25 minutes 150 C, jusqu' ce que le gteau soit bien dor. 146 LES DESSERTS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Le gteau aux kakis de grand-mre Voici le gteau prfr de mon enfance, que ma grand-mre prparait lorsque je lui rendais visite en Californie, o les kakis sont aussi abondants qu'au Mexique. 12 parts Prparation 15 minutes Cuisson 25 30 minutes 1 dizaine de dattes coupes en morceaux 80 g de raisins secs 60 g de noix ou noix de pcan haches 125 g de farine 1 cuillere dessert de cannelle 1 tasse de chair de kaki 250 g de sucre 1 pince de sel 125 ml de lait 60 g de beurre 1/2 cuillere dessert de jus de citron 1 cuillere dessert d'extrait de vanille Crme ptissire : 60 g de beurre temprature ambiante 1 tasse de sucre glace 1 jaune d'uf bien battu 125 ml de crme Prchauffez le four 150 C. Mlangez les dattes, les raisins et les noix, puis saupoudrez d'un mlange de farine et cannelle. Ajoutez la chair de kaki, le sucre et le sel. Faites chauffer le lait sans le porter bullition, puis ajoutez le beurre. Laissez refroidir avant d'ajouter au mlange de fruits avec le jus de citron et la vanille. Mlangez et met- tez 25 30 minutes au four. Pendant la cuisson, vous pouvez prparer la crme ptissire. Battez le beurre au mixeur, ajoutez petit petit le sucre glace en laissant le mixeur en marche jusqu' ce que le mlange soit onctueux. Ajoutez un jaune d'uf battu, puis la crme. Laissez tourner le mixeur encore 2 minutes et mettez 2 heures au frais avant de servir. Lorsque le gteau est froid, servez-le avec un peu de crme ptissire sur le dessus. 147 LES DESSERTS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Anneau de pommes au sirop d'agave Le sirop d'agave est obtenu partir du nectar extrait du cur des cactus et que l'on fait bouillir. Il tait pris des Aztques, qui l'employaient pour soigner les rhumes, les maux de gorge et d'estomac. Vous pouvez trouver facilement du sirop dagave dans les magasins bio. 8 personnes Prparation 15 minutes Cuisson 45 minutes 2 ufs 250 ml de sirop d'agave ou de sucre roux ou de miel 250 ml d'huile de carthame 1 kg de pommes coupes en morceaux 1 cuillere dessert d'extrait de vanille 2 pinces de sel 375 g de farine de bl complte 1 cuillere dessert de cannelle 110 g de noix de pcan haches Prchauffez le four 150 C. Dans un mixeur, battez les ufs avec le sirop d'agave et l'huile puis versez dans un saladier. Ajoutez les pommes et la vanille. A ct, mlangez le sel, la farine et la cannelle avant de les incorporer aux pommes. Ajoutez les noix de pcan et mlangez dlicatement. Versez le tout dans un moule savarin huil et mettez 45 minutes au four. 148 LES DESSERTS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Mangos con salsa de mora Mangues la sauce aux mres 4 personnes Prparation 10 minutes 250 g de mres 60 g de sucre le jus d'1/2 citron vert 125 ml d'eau 4 mangues peles et coupes en tranches Mixez les mres, le sucre, le jus de citron vert et l'eau ensemble. Disposez les tranches de mangues sur des assiettes dessert et arro- sez de sauce aux mres. 149 LES DESSERTS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Bananes flambes Au Mexique, on cultive de nombreuses varits de bananes, les dominicos, mini-bananes de la taille d'un doigt, les normes bananes rouges, celles de Guine ou encore les bananes plantain. Pour cette recette, utilisez celles que vous voudrez mais choisissez-les bien mres. 6 personnes Prparation 5 minutes Cuisson 10 minutes 2 cuilleres soupe de sucre roux 1 cuillere dessert de cannelle 2 cuilleres soupe de beurre 6 bananes mres, pluches et coupes en 2 dans le sens de la longueur 3 cuilleres soupe de rhum ou 1 cuillere soupe de jus de citron vert + 2 cuilleres soupe de jus d'orange 3 cuilleres soupe d'amandes effiles (facultatif) Mlangez le sucre roux et la cannelle. Prchauffez le four 180 C. Graissez un plat, puis saupoudrez-le avec la moiti du mlange sucre- cannelle. Disposez les bananes dans le plat, face coupe vers le bas, puis saupoudrez du reste de sucre et mettez quelques noisettes de beurre et l. Mettez 10 minutes au four, puis sortez-les du four, arrosez de rhum et faites flamber. Si vous utilisez le jus de citron et d'orange, versez-le directement sur les bananes au moment de servir. Parsemez d'amandes effiles. Servez chaud, accompagn de crme glace la vanille et de caf aux pices (p. 193). 150 LES DESSERTS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Torrejas Pain perdu la mexicaine Cette recette, utilise Puebla depuis la priode coloniale, permet de ne pas gaspiller le vieux pain rassis. 6 personnes Prparation 25 minutes Cuisson 25 minutes 1/2 l de lait 85 g de sucre roux 1 bton de cannelle de 8 cm 12 tranches de pain paisses 2 cuilleres soupe d'huile 3 cuilleres soupe de beurre 3 ufs battus Sirop : 1/2 l d'eau 500 g de sucre roux 1 bton de cannelle 1 cuillere dessert de zeste d'orange 1 cuillere dessert d'extrait de vanille Mettez le lait, la cannelle et le sucre mijoter puis retirez du feu. Une fois le lait refroidi, versez-le sur les tranches de pain et laissez-les boire le liquide. Prparez le sirop en faisant fondre le sucre et la can- nelle dans l'eau pendant 5 minutes, puis retirez du feu. Ajoutez le zeste d'orange et la vanille. Gardez le sirop au chaud tandis que vous pr- parez les tartines. Mettez l'huile et le beurre chauffer dans une pole. Saisissez une tranche de pain rhydrate, puis trempez les deux cts dans l'uf battu avant de la dposer dans la pole. Rptez la mme opration avec les autres tranches de pain jusqu' ne plus avoir de place dans la pole. Faites dorer les tartines des deux cts, posez-les sur une assiet- te que vous garderez dans un four tide le temps de terminer la cuis- son des autres tranches de pain. Si ncessaire, rajoutez de l'huile dans la pole. Lorsque toutes les tartines sont grilles, posez-en 2 sur chaque assiette et versez le sirop tide par-dessus. 151 LES DESSERTS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Galletas de Amaranto Biscuits l'amarante L'amarante est une plante originaire du Mexique, qui se prsente sous la forme de grains trs riches en protines, qui subvenaient autrefois aux besoins alimentaires des populations indignes. Cette crale a un got sucr. Une fois grille, elle gonfle et peut se manger avec du lait et du miel. Ces petits gteaux sont une invention de l'un de mes apprentis boulangers. 25 biscuits Prparation 10 minutes Cuisson 20 minutes 1/2 cuillere dessert de sel de mer fin 125 g de farine d'amarante 125 g de farine de bl complte 250 g d'amarante (sous forme de graines souffles) 125 ml de lait 3 ufs battus 80 g de beurre ramolli 125 g de graines de tournesol 150 ml de sirop d'agave Prchauffez le four 150 C. Mlangez tous les ingrdients secs puis, dans un second saladier, mlangez les autres ingrdients. Ensuite, vous pouvez mlangez tout ensemble et former des boulettes de 3- 4 cm de diamtre. Dposez-les sur une plaque lgrement graisse et mettez 20 minutes au four, jusqu' ce que le dessous des biscuits soit dor. 152 LES DESSERTS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Bebidas Les boissons Atole Atole lananas Atole aux fruits ou la vanille Atole lamarante Atole lamande Caf pic Atole de chocolat chaud de Oaxaca Tascalate 153 LES BOISSONS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Atole L'atole est une boisson chaude pr-colombienne base de farine de mas prpare (masa harina) et d'eau. Elle est ensuite sucre avec du piloncillo (varit de sucre), et par- fume avec des fruits, du chocolat, du piment, de la vanille ou des noix. Cette boisson est trs populaire au Mexique, o on la sert avec des tamales. Voici cinq diffrentes recettes, sur lesquelles vous pourrez dcliner autant de variations que vous le souhaitez. L'atole est spcialement recomman- d aux femmes allaitantes et aux jeunes enfants. Pia atole Atole l'ananas 6 personnes Prparation 25 minutes 125 g de masa harina (farine de mas prpare pour les tortillas) 1,5 litre d'eau 125 g de piloncillo ou autre sucre 1 bol dananas frais coup en morceaux Diluez la masa harina dans 1 litre d'eau et laissez reposer 10 minutes. Mixez l'ananas avec 250 ml d'eau. Passez au tamis et rservez le jus. Dans une casserole, mettez la masa harina chauffer avec le sucre, le jus d'ananas et 250 ml d'eau en remuant sans arrt, jusqu' ce que le mlange commence paissir, soit pendant environ 10 minutes. Servez chaud. Atole aux fruits ou la vanille Cette recette peut servir prparer des atoles aux fraises, goyaves, framboises, mres, mangues, etc. Pour un atole la vanille, enlevez les fruits et ajoutez 2 cuilleres dessert d'extrait de vanille en fin de cuisson. 154 LES BOISSONS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Amaranto atole Atole l'amarante L'amarante, riche en protines, permet de raliser un atole trs nutritif. Son got sucr et doux apporte une note subti- le. Cette recette, qui provient de l'tat de Morelos, m'a t transmise par mon ami Guillermo Castillo, lui-mme pro- ducteur d'amarante. 6 personnes Prparation 15 minutes 125 g de farine d'amarante 1,5 litre d'eau ou de lait 1 bton de cannelle de 8 cm miel ou de sucre roux Dans une casserole, versez la farine d'amarante puis l'eau, petit petit, en remuant bien. Faites chauffer feu moyen sans cesser de remuer jusqu' ce que le mlange ait paissi. Retirez du feu, ajoutez le bton de cannelle et incorporez le miel. Servez chaud. Almendra atole Atole l'amande 6 personnes Prparation 25 minutes 125 g de masa harina (farine de mas pour tortillas) 1,5 litre d'eau 150 g d'amandes mondes 250 g de piloncillo ou sucre roux Diluez la masa harina dans l'eau, puis ajoutez progressivement les amandes et le sucre. Mettez sur un feu moyen, en remuant sans arrt jusqu' ce que le mlange soit pais. Servez chaud. 155 LES BOISSONS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Champurrado de Oaxaca Atole de chocolat chaud de Oaxaca Voici une recette traditionnelle de chocolat chaud de Oaxaca. 8-12 personnes Prparation 1 heure 250 g de masa harina (farine de mas spciale tortillas) 3 litres d'eau 125 g de sucre roux ou piloncillo 1 bton de cannelle de 8 cm 250 g de chocolat mexicain Diluez la masa harina dans 1 litre d'eau et laissez reposer 15 minutes. gouttez et mettez la masa harina dans une casserole avec le reste d'eau, le sucre et la cannelle. Portez bullition et rduisez le feu pour ensuite laisser mijoter 10 minutes. Ajoutez le chocolat et laissez sur le feu en remuant sans arrt, tant que le chocolat n'est pas entirement fondu. Servez chaud. 156 LES BOISSONS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Caf de olla Caf pic Prpar dans un pot de terre cuite, feu doux, ce caf abso- lument exquis peut accompagner les tamales lors d'un brunch. 8 personnes Prparation 20 minutes 1 pot en terre cuite si possible 2 litres d'eau 125 g de sucre roux 2 btons de cannelle de 8 cm 3 clous de girofle le zeste de la moiti d'une petite orange 125 g de caf grill frachement moulu Portez l'eau bullition dans le pot de terre cuite, puis baissez le feu au minimum, ajoutez le sucre, la cannelle, les clous de girofle et le zeste d'orange. Laissez mijoter ainsi 15 minutes. Retirez du feu et ajoutez le caf. Couvrez, laissez infuser 5 minutes. Versez 125 ml d'eau froide pour faire tomber les petits morceaux de caf. Versez au travers d'un tamis dans un pot caf et servez. 157 LES BOISSONS Lagueux Marie%2DPierre user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011 Tascalate Cette boisson est trs apprcie au Chiapas, o elle existe depuis bien avant l'invasion espagnole. C'est du cacahua- zintle, mas dcortiqu, que l'on utilise gnralement pour cette recette comme pour prparer le pozole. J'ai ici rem- plac le mas dcortiqu par de la farine de mas 12 personnes 5 minutes 175 g de farine de mas 50 g de cacao en poudre 1 tortilla grille dans une pole non huile puis crase au rouleau ptisserie 1 cuillere dessert d'achiote en poudre 1/2 cuillere dessert de cannelle 175 g de sucre roux Mlangez tous les ingrdients et conservez-les dans un rcipient her- mtique. Pour prparer un verre de tascalate, mlangez 2 cuilleres soupe bombes de mlange sec avec 250 ml d'eau froide ou de lait. 158 LES BOISSONS Lagueux Marie%2DPierre
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