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Recettes vgtariennes du Mexique


Lagueux Marie%2DPierre
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envoyez-nous vos coordonnes :
La Plage
8 rue du Parc
34200 Ste
edition@laplage.fr
www.laplage.fr
ditions La Plage, 2004
Kippy Nigh, 1996
The Book Publishing Company
Photographie de lauteur par Craig Dietz
ISBN : 978-2-84221-125-1
Toute reproduction, intgrale ou partielle, par quelque procd que ce soit, de la
prsente publicarion, faite sans lautorisation de lditeur est illicite (article L.122-4
du Code de la proprit intellectuelle) et constitue une contrefaon.
Dessins et photographies intrieur : D.R.
Couverture : Pascal Plottier, photographie de couverture Karim Brunie
Lagueux Marie%2DPierre
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Recettes vgtariennes du Mexique
Kippy Nigh
Traduit par Anne Renon
Lagueux Marie%2DPierre
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4 RECETTES VGTARIENNES DU MEXIQUE
La Casa del pan San Cristbal de las Casas
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Lagueux Marie%2DPierre
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Pourquoi la nourriture mexicaine est-elle si dlicieuse ? J'entends la
cuisine mexicaine authentique, l'image de ces sopes que vous aurez
peut-tre dgusts Oaxaca. Eh bien, la magie rside dans l'amour,
tout simplement. L'amour est un ingrdient essentiel pour russir de
bons plats, o que vous soyez dans le monde, et la cuisine tradition-
nelle mexicaine en regorge.
Quelques prcautions et un assaisonnement bien pens sont les petits
dtails qui rendent la cuisine mexicaine unique. Qu'en est-il des ingr-
dients de base ? Le climat mexicain est trs vari, les sols sont riches
en minraux et les pluies saisonnires abondantes. Le sol semble pou-
voir fournir une varit infinie de fruits et lgumes dlicieux,
cueillir juste avant de passer la cuisine. Autrefois, les cultures
taient, de fait, biologiques mais depuis l'introduction des agro-indus-
tries et de l'agriculture intensive, beaucoup de vgtaux cultivs avec
moult pesticides sont arrivs sur le march. Les tomates et les raisins
en particulier devraient toujours tre soigneusement rincs afin d'li-
miner un maximum de rsidus chimiques. Il est bien sr prfrable
d'utiliser des produits biologiques tant que faire se peut.
Base sur une association de haricots et de mas, teneur leve en
protines, ainsi que de fruits et lgumes frais, la cuisine mexicaine est
l'une des plus nourrissantes au monde. L'huile, introduite par les
Espagnols, est aujourd'hui largement utilise; la cuisine traditionnelle
indienne n'en utilise que trs peu. Dans les recettes que contient cet
ouvrage, j'ai rduit les quantits d'huile au minimum pour des raisons
dittiques, except dans le ragot de pain de San Cristbal.
Encore une chose : il n'y a pas une seule cuisine mexicaine mais plu-
sieurs. Chaque rgion gographique, avec son climat particulier et son
histoire propre, a dvelopp sa propre cuisine. Une vie entire ne suf-
firait pas essayer toutes les recettes de toutes les rgions du
Mexique. Un ouvrage ne suffirait pas numrer les dlices de cha-
cune d'entre elles.
Ce livre se veut non seulement une humble introduction au vaste
monde de la cuisine mexicaine mais, plus prcisment, la cuisine
mexicaine sans viande ni poisson. Pour ce qui est des recettes tradi-
tionnelles qui en contenaient, quelques adaptations ont t ralises.
5 INTRODUCTION
Introduction
Lagueux Marie%2DPierre
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Les arguments en faveur d'un rgime vgtarien sont simples : c'est un
mode d'alimentation sain, gnralement exempt de produits chi-
miques et d'hormones, mais galement pauvre en graisses. Une ali-
mentation vgtarienne varie qui fait appel des produits non raffi-
ns est naturellement riche en fibres, lment essentiel pour se main-
tenir en bonne sant et viter de nombreux cancers.
Je suis devenue vgtarienne petit petit, davantage par envie que par
obligation. Je prfre les fruits, les crales et les lgumes la vian-
de. Cela fait vingt-cinq ans que je fais mon pain la maison,
Mexico, base de farine complte; c'est l'un de mes petits plaisirs. Il
m'arrive encore de manger de la viande, lorsque je suis invite, par
exemple, mais j'ai arrt d'en acheter et de la prparer pour ma famil-
le lorsque cela ne m'a plus attire. Je suis alors partie en qute de
recettes vgtariennes qui pouvaient suffire l'apptit et aux prf-
rences de mes chers adolescents. Je me suis ensuite mise inventer
des recettes, adaptes de recettes mexicaines traditionnelles, en rem-
plaant la viande et en rduisant les quantits de matires grasses. En
1989, j'ai ouvert La Casa del pan Mexico (au sein d' Ecological Park,
ouvert par Loreto et Pena Pobre, au coin de Insurgentes Sur et de l'ave-
nue Fernando, Tlalpan), o j'ai pu former des cuisiniers et des cuisi-
nires prparer du pain complet, des feuillets vgtariens, des
confitures pauvres en sucres et exemptes de produits chimiques, ainsi
que des conserves de nourriture vgtarienne.
En 1993, nous avons dmnag pour San Cristbal de las Casas, o
j'ai ouvert un second Casa del pan, cette fois-ci avec un restaurant
attenant la boulangerie. Tout les plats que nous servons sont prpa-
rs le jour mme, base de produits locaux, que nous cultivons par-
fois nous-mmes. Nous prfrons galement acheter des produits bio-
logiques. Nous croyons fortement que nous sommes ce que nous man-
geons et tendons, pour cette raison, vers une nourriture saine.
J'aurais aim vous faire couter la marimba du Chiapas, la harpe
Jarocho de Veracruz, la guitare Huapango de Huasteca, la flte maya
ou encore les tambours du centre du Chiapas. Que la musique vous
suive tout au long de ces pages !
Kippy Nigh
San Cristbal de las Casas
6 INTRODUCTION
Lagueux Marie%2DPierre
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7 SOMMAIRE
Sommaire
Introduction : page 5
Au sujet des ingrdients : page 8
Les piments : page 19
Les tortillas : page 25
Les apritifs : page 31
Les soupes : page 39
Les salades : page 63
Les plats principaux : page 79
Les haricots : page 109
Les garnitures : page 115
Les sauces et achards : page 129
Les desserts : page 141
Boissons : page 153
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user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Au sujet des ingrdients
La plupart des ingrdients utiliss dans ce livre de recettes se trouvent
aisment. En ce qui concerne les piments secs ou en poudre, jetez un
il aux rayons proposant des spcialits trangres, aux rayons des
pices ou dans les commerces exotiques. Les piments sechs ou en
poudre se conservent trs bien dans un lieu frais, l'abri de l'humidi-
t; vous pouvez donc en acheter l'avance pour les avoir sous la main
le moment venu. Si vous avez du mal trouver certains ingrdients,
renseignez-vous dans les magasins bio, les piceries fines ou encore
dans un restaurant mexicain. Vous pourrez galement vous procurer
certains ingrdients en les commandant sur Internet*. J'ai dcid de
conserver les recettes traditionnelles contenant ces ingrdients
" introuvables " pour leur intrt nutritionnel, culinaire ou historique,
sans oublier toutefois de vous proposer des produits de substitution.
Afin de vous permettre de vous familiariser avec la nourriture mexi-
caine je vous invite consulter le glossaire ci-aprs.
8 INTRODUCTION
* Voir le site www.mexgrocer.com pour lpicerie et, pour les lgumes frais, visitez le site
www.piments.comqui propose des dizaines de varits de piments faire pousser dans votre jar-
din (mais aussi les tomatillos). Le site est anim par Le Pimentier, Catherine et Yves
Barthlmy, Saint-Etienne, 34490 Saint-Nazaire de Ladarez, Tl. : 04 67 89 74 82. En saison,
vous pouvez retrouver leur production sur les marchs de l'Hrault. (Note de lditeur)
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Achiote : il s'agit d'une petite graine rouge
fonc qui est broye et vendue sous forme de
pte dans des petites botes. Son got est doux,
sa couleur intense.
Amarante (amaranto) : petite crale jaune
qui poussait au Mexique avant l'invasion espa-
gnole. Elle occupait autrefois dans l'alimenta-
tion mexicaine une place aussi importante que
les haricots. Les cuisiniers aztques la faisaient
griller avant de la broyer et de l'incorporer la
farine de mas qu'ils utilisaient pour faire les
tortillas et tamales. L'amarante est la crale la
plus riche en protines; sa composition en
acides amins est bien quilibre.
Malheureusement, sa culture a t mise mal
par les colons espagnols, qui condamnaient
mort quiconque osait la cultiver, en raison de
son utilisation dans des rituels destins des
dieux non chrtiens. L'amarante grille tait
mlange du miel et on lui donnait la forme
de poupes, qui taient ensuite offertes aux
dieux sur les autels de chaque foyer. Fort heu-
reusement, l'amarante a survcu cette pers-
cution d'ordre religieux et fait maintenant sa
rapparition dans la nourriture mexicaine. On
la trouve facilement en magasin bio aujour-
d'hui.
Ate (pte de goyave) : pte obtenue en faisant
rduire sur le feu des goyaves ou des coings
avec du sucre. On la sert avec du queso fresco
(fromage frais) aprs le dner.
9 INTRODUCTION
Glossaire de la cuisine mexicaine
Amarante
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user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Bolillos : petits pains blancs ronds utiliss au
Mexique pour faire des tortas (sandwichs).
Cajeta (confiture de lait) : lait de chvre cara-
mlis obtenu en faisant rduire sur le feu, pen-
dant plusieurs heures, du lait et du sucre jusqu'
ce que le mlange brunisse. Il se dguste natu-
re ou comme pte tartiner sur des crpes ou
encore avec de la crme glace.
Camote : patates douces, dont on trouve deux
varits au Mexique, les blanches et les
oranges.
Cristophine ou chayote : fruit de couleur verte
d'une liane grimpante ou rampante, en forme
de poire, qui pousse le long d'arbres ou de
treillis. Certaines varits possdent des
pines. On l'utilise dans les soupes, les ragots
ou en lgume part entire.
Fromage chihuahua : fromage pte blanche
dont le got se rapproche du cheddar blanc et
qui fond. Il a d'abord t produit par les
Mnonites dans l'tat de Chihuahua.
Piments : on en utilise tant de varits dans la
cuisine mexicaine que nous leur avons rserv
un chapitre part entire (p. 19).
10 INTRODUCTION
Chayote
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Chipiln : il s'agit d'une herbe petites feuilles,
au got lger, utilise au sud du Mexique pour
parfumer les soupes et tamales. Son utilisation
est antrieure l'invasion espagnole. En latin,
elle s'appelle Crotalaria longitostrata. Il est
peu probable que vous parveniez en trouver
en dehors du Mexique mais vous pouvez la
remplacer par du cresson frais.
Coriandre : les feuilles de coriandre frache
sont aussi vendues sous le nom de persil chi-
nois. Elles ressemblent effectivement au persil
mais sont trs piquantes.
Colorn : fleurs rouges en forme de sabre qui
poussent sur une lgumineuse et dont la florai-
son prcde l'apparition des feuilles.
Cueza : racine fculente et paisse des cristo-
phines.
Epazote : son nom latin est chenopodium
ambrosiocles. Cette vivace porte galement le
nom d'ansrine, fausse ambroise ou th du
Mexique. Certaines piceries fines en propo-
sent. Elle est trs utilise dans la cuisine mexi-
caine. On peut parfois la remplacer par de l'ori-
gan.
Fideos : ptes vermicelles utilises dans les
soupes.
Guanabana (corossol) : fruit de la taille d'un
grain de raisin, vert fonc l'extrieur et blanc
crmeux l'intrieur avec des ppins noir
brillant. On en trouve notamment sous forme
de jus de fruits.
11 INTRODUCTION
Epazote
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user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Goyave : ce fruit trs parfum de la taille d'un
citron est jaune et contient galement de petites
graines jaunes. Il est trs apprci au Mexique,
o on l'utilise pour les punchs chauds, l'ate et
les btonnets glacs, entre autres gourman-
dises.
Guaunsoncles : grandes fleurs vertes petits
bourgeons farcies au fromage, plonges dans
une pte beignets puis frites. Pour la manger,
il suffit de mettre la fleur dans la bouche en
gardant la tige entre les doigts et de tirer sur
celle-ci.
Hierba santa : Piper sp. en latin. Hierba santa
signifie " herbe sainte ". Ce nom lui a t donn
en raison des proprits mdicinales de ses
racines : elle soigne les maux d'estomac,
constitue un antidote contre les poisons et sti-
mule la fivre pour combattre la maladie. Au
Chiapas, les Mayas l'appellent mumo ou
mumun et l'utilisent pour envelopper les
tamales. Les feuilles, vert sombre, sont aussi
grandes qu'une main aux doigts carts. Elle
sont trs agrablement parfumes.
Huitlacoche : friandise mexicaine. Aux tats-
Unis, les fermiers l'appellent le champignon
noir, ou " charbon du mas ", et s'en dbarras-
sent comme de l'ivraie mais, au Mexique, les
fermiers encouragent leur propagation. On
peut en trouver en conserve dans les piceries
fines.
12
INTRODUCTION
Huitlacoche
sur un pi de mas
Goyave
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Jamaica : il s'agit de la fleur d'hibiscus rouge
vendue sche. Son got se rapproche de celui
des canneberges et on l'utilise pour faire du th
glac. Elle est trs riche en vitamine C.
Jcama : lgume-racine chair blanche et
peau marron clair. On en trouve de toutes les
tailles, depuis des jcamas petits comme des
citrons jusqu' ceux grands comme des melons.
Ces racines ont la forme de betteraves. Au
Mexique, on les mange crues. On peut les rem-
placer par des chtaignes d'eau.
Lime (citron vert) : agrume vert ple ou jaune
clair au parfum dlicat, gnralement de la
taille d'un citron. Au Yucatn, on les utilise
pour la Sopa de Lima, soupe de citrons verts.
Agave : L'agave est un cactus. Cette varit
possde de longues feuilles vertes charnues qui
poussent du centre vers l'extrieur, tel un lotus.
Chaque feuille se termine par une longue
aiguille pointue. Les prtres aztques l'utili-
saient pour se percer la langue et la peau au
cours de rites initiatiques. Le nectar rcolt au
cur de l'agave est bu frais sous le nom d'agua-
miel ou hydromel. Si l'on fait bouillir ce liqui-
de sucr pendant une dizaine d'heures, on
obtient un sirop aux vertus mdicinales bn-
fiques pour la gorge, les bronches et l'estomac.
Il reprsente galement un substitut de sucre
idal dans certaines formes de diabte. On
trouve facilement du sirop d'agave en magasin
bio. Si l'on laisse l'hydromel fermenter trois
jours, il se transforme en pulque, boisson lg-
rement alcoolise. C'est par la distillation du
pulque que l'on obtient la tequila et le mezcal.
13 INTRODUCTION
Agave
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user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Mamey (sapote mamey) : ce fruit ressemble
une petite balle la peau rugueuse marron gris.
Lorsqu'il est mr, l'intrieur est orange vif. Il
est trs difficile de bien les choisir, aussi les
marachers les ouvrent-ils en deux pour que
leurs clients puissent juger par eux-mmes. Sa
chair est riche et crmeuse, son parfum exo-
tique.
Fromage manchego : originaire d'espagne, ce
fromage de brebis est dur et press. Vous pou-
vez le remplacer par un autre fromage de bre-
bis au got prononc.
Mangues : on en trouve de nombreuses vari-
ts au Mexique. La plus communment expor-
te est la mangue manilla.
Camomille : les fleurs de camomille sches
servent faire une dlicieuse tisane qui facilite
la digestion et combat les aigreurs d'estomac
ainsi que certaines crampes.
Masa : pte de farine de mas utilise pour ra-
liser des tortillas. Elle est obtenue en faisant
bouillir des grains de mas secs avec de l'eau de
chaux, qui rend les protines du mas plus assi-
milables par le corps humain. Les grains de
mas sont ensuite lavs puis rduits en pure
avec de l'eau. En France, certaines piceries
fines pourront vous commander de la masa
harina, farine de mas prpare pour les tor-
tillas, laquelle il vous suffira d'ajouter de
l'eau pour obtenir la masa.
Masa hojaldre : pte feuillete
14 INTRODUCTION
Sapote mamey
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user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Nopal : Le nopal est un membre de la famille
des cactaces (cactus), du genre opuntia. Il se
prsente souvent sous forme d'arbustes ou de
plantes rampantes. Il est couramment cultiv
au Mexique. Les Mexicains appellent nopales
ses feuilles jeunes et charnues en forme de
raquettes qui sont tout fait comestibles. Elles
sont trs riches et leur consommation quoti-
dienne aide contrler certaines formes de dia-
bte. Si vous avez le bonheur de trouver des
nopales fraches, choisissez les tiges les plus
fraches et tendres possible; manipulez-les avec
des pinces et coupez les pines en biais l'aide
d'un couteau bien aiguis. Vous pouvez gale-
ment les acheter en conserve dans les piceries
fines, o on les appelle parfois nopalitos,
jeunes tiges trs tendres.
Piloncillo : sucre de canne de couleur fonce,
non raffin, vendu sous forme de cnes. On le
rpe ou on le fait fondre dans une faible quan-
tit d'eau. Idal pour sucrer le punch.
Pepitas : graines de courge vendues crues prin-
cipalement dans les magasins bio. On les trou-
ve aussi grilles et sales comme apritif.
Pipian : poudre obtenue en broyant des pepitas
(graines de courge) avec du sel. On y ajoute
parfois du piment sch. On utilise cette
poudre pour prparer la sauce pipian qui
accompagne les papadzules. On peut parfois
l'acheter en bocal.
15 INTRODUCTION
Nopales
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user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Pithaya : fruit rose vif de la taille d'un grain de
raisin dont la peau fine est divise en sections.
Il contient des petits ppins noirs et produit
beaucoup de jus.
Platano macho : banane plantain. Varit
cuire. En France, on la trouve dans les piceries
exotiques. Crue, la chair est amre mais cuite,
elle est dlicieuse.
Pozole : mas dcortiqu, utilis pour faire des
soupes du mme nom.
Pulque : boisson lgrement alcoolise que
l'on obtient en laissant fermenter le nectar
rcolt au cur de l'agave bleue. Cet alcool non
distill est probablement la plus ancienne bois-
son alcoolise produite en Amrique du Nord,
o elle tait autrefois fort courante. De nom-
breuses recettes mexicaines utilisent du pulque
mais il n'est pas export car il se conserve mal.
Vous pouvez le remplacer par de la bire.
Romeritos : lgume feuilles duveteuses utili-
s traditionnellement pour le repas de Nol. On
n'en trouve quau Mexique.
Rompope : boisson mexicaine base d'oeuf,
de lait, de crme et d'alcool (tequila).
Sangrita : boisson base de tomates et de
piments servie avec de la tequila. On ne peut
bien videmment pas comparer la sangrita mai-
son celle achete dans les commerces de vins
et spiritueux.
16 INTRODUCTION
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user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Tomatillo : Varit de physalis apparente la
grande famille des solanaces (tomates, auber-
gines). Les tomatillos poussent dans une
petite cage membraneuse trs fine. Ce ne sont
pas des tomates qui n'auraient pas mri. On les
utilise gnralement dans la sauce verte (salsa
verde). En France, on les trouve en conserve
dans les piceries fines ou, parfois, au rayon
fruits et lgumes. Trs dcoratives, vous pou-
vez les faire pousser facilement dans votre jar-
din ou sur le balcon.
Tuna : fruit de plusieurs type de cactus dont le
figuier de Barbarie.
Vanille : fve produite par une orchide du
Mexique, qui pousse dans les forts tropicales
humides. Les processus de schage des fves
est long et demande de la main d'uvre, ce qui
explique le prix lev de la vraie vanille.
Zapote (sapote) : il existe de nombreuses
varits de ce fruit tropical. Certaines sont
noires, d'autres marron, oranges ou jaunes.
Etant donn sa fragilit, ce fruit, comme tant
d'autres, n'est pas ou peu export.
17 INTRODUCTION
Tomatillos
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user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
18 INTRODUCTION
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Le Mexique est le berceau des piments. Plus de cent varits poussent
travers les montagnes et valles de ce pays. Parmi celles-ci, environ
dix seulement sont exportes. Si vous voulez en goter davantage, il
vous faudra venir jusqu' Mexico, qui propose des produits de tout le
Mexique.
Les archologues nous ont confirm que les piments font partie int-
grante de la nourriture mexicaine depuis des centaines d'annes.
Lorsque les colons espagnols visitrent les marchs mexicains, ils
furent surpris par la quantit de piments (et autres produits) vendus et
consomms par les populations locales. Ils notrent la lgende sui-
vante au sujet d'un marchand de piments.
A Tula, o rgnait Humac, le dernier des rois Toltque, un vendeur
de piments venu d'une contre voisine arriva pour vendre ses piments.
Comme le voulait la coutume dans cette rgion de Huasteca, il ne por-
tait aucun vtement. Lorsque la fille du roi Humac l'aperut, elle
brla de dsir pour lui, son corps commena enfler et il fallut la rac-
compagner au chteau et la mettre au lit. Lorsque le roi apprit l'tat
dans lequel se trouvait sa fille et quelle en tait la raison, il fit venir le
marchand de piments, qu'il rprimanda parce qu'il ne portait pas de
maxtlal pour cacher sa nudit. Le vendeur de piments lui rpondit que
la nudit tait une coutume de sa rgion. Le roi lui dit alors : " Tu as
rendu ma fille malade d'amour, maintenant c'est toi de la soigner. "
Le vendeur de piment n'eut alors d'autre choix que de soigner la sdui-
sante fille du roi en devenant son poux. Cependant, tous les prten-
dants de la belle princesse furent trs mcontents d'apprendre ce
mariage et s'en plaignirent au roi, arguant que le vendeur de piments
avait eu un avantage considrable sur eux et que, tant issu de la clas-
se infrieure, il n'tait pas digne de la princesse. Le roi finit par avoir
honte de son gendre et l'envoya la guerre dans le but de se dbar-
rasser de lui. Sur le champ de bataille, les Toltques l'abandonnrent
19 INTRODUCTION
Les piments
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au milieu de l'ennemi et s'en retournrent chez le roi pour lui dire que
son gendre tait mort.
Mais, le vendeur de piments gagna la bataille, tuant de nombreux
ennemis d'une seule main et devenant ainsi un hros; les prtendants
durent ravaler leurs propos. Le roi prpara un festin en son honneur et
les Toltques, impressionns par sa force et son courage, l'acceptrent
comme un de leurs compatriotes. On reconnut alors que la princesse
avait t la premire voir qu'il n'tait pas un simple vendeur de
piments, mais le roi Tezcatlipoca, qui venait encore une fois de trom-
per les Toltques. (Tir de Capsicum y Cultura : La Historia del Chili,
de Janet Long-Solis, Fondo de Cultura Econmica, Mexique.)
La propagation de la culture du piment travers le Mexique et ses dif-
frents micro-climats (occasionns par les changements d'altitude, de
latitude et d'humidit) expliquent la grande varit de piments que l'on
y trouve. Les piments qui vous sont exposs dans la rubrique suivan-
te sont les plus courants; ils sont connus de tous les Mexicains. On les
divise en deux catgories, selon qu'ils sont utiliss frais ou schs.
20 INTRODUCTION
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Les piments frais
Chilaca : ce piment marron fonc prsente une surface ondule. Il est
long, troit et souvent incurv. Il s'agit d'un piment doux utilis pour
faire des rajas (lamelles de piments), et que l'on met dans la soupe, les
tacos ou les quesadillas. Souvent, les rajas sont prpars avec de la
crme et du fromage. Une fois mr et sch, ce piment s'appelle
" pasilla ".
Guro : piment populaire Tabasco, dans l'tat de Veracruz et dans
la pninsule du Yucatn, o on le met dans les sauces avec des
tomates, olives vertes et cpres. Il est jaune ple, mesure de 5 12 cm
de long pour presque 2 cm de large. Il est lgrement piquant et trs
parfum.
Habanero : ce piment du Yucatn et des Carabes est le plus fort de
tous, mais c'est le seul qui n'irrite pas l'estomac. Il est du genre
Capsicum sinense (contrairement tous les autres qui vous sont pr-
sents ici, qui sont du genre Capsicum annum). Attention le consom-
mer en toutes petites quantits. Il est de forme triangulaire et mesure
1 5 cm de long. Sa surface douce et ondule se dcline dans de
magnifiques tons verts, oranges et rouges. Voil un piment qui parfu-
mera merveilleusement les sauces piquantes. Diluez-le dans du jus de
citron vert et de l'eau.
21 INTRODUCTION
Jalapeos
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Jalapeo : piment vert la peau lisse et qui finit en un bout arrondi.
Il mesure en moyenne 5 cm de long et 2 cm de large. Il est lgrement
piquant. Son nom lui vient de la ville de Jalapa, capitale de l'tat de
Veracruz, o il est populaire depuis l'poque coloniale. On l'utilise
frais mais on peut aussi le faire griller la pole, sans huile, ou sur un
comal (plateau de terre cuite sur lequel on fait cuire les tortillas).
Manzano : piment sauvage en forme de pomme (manzana signifie
pomme en espagnol). Il mesure gnralement 7 cm de long et 7 cm de
large, est de couleur vert clair jaune, parfois orange et rouge. Il peut
tre trs fort. On le consomme frais et cru, mais vous pouvez gale-
ment l'ajouter vos sauces cuites.
Poblano : grand piment vert fonc idal farcir. De forme conique,
peau ondule, il mesure de 7 12 cm de long. Il peut tre doux ou fort.
Si vous tez les nervures et que les doigts vous brlent, c'est que vous
avez un poblano fort entre les mains. Pour le prparer, faites-le griller
sur un comal, au four ou directement sur une flamme. Puis, mettez-le
suer quelques minutes dans un sac, pelez-le et tez les nervures. Une
fois mri et sch, il prend le nom de chile ancho.
Serrano : ce piment, plus petit que les jalapeos, est de couleur verte
orange et mesure environ 2 cm sur 1 cm. Les piments serrano sont
plus forts que les jalapeos, et ont un got trs prononc. On l'utilise
souvent frais ou grill pour agrmenter les salsas.
22 INTRODUCTION
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Les piments sechs
Ancho : on utilise principalement ce piment pour raliser la mole,
cette sauce noire de Puebla, qui se dcline de nombreuses manires.
Le piment ancho mesure environ 10 cm de hauteur et 7 cm de large
une extrmit pour finir en pointe l'autre bout. Trs rid et de cou-
leur rouge-brun clair, il est lgrement acide, cre, et peut tre doux
ou fort. On le fait ramollir dans une casserole d'eau chaude avant de
l'ouvrir en deux et d'en retirer les graines. En gnral, on le rduit en
pure pour l'incorporer aux sauces moins qu'on ne prfre le farcir.
Cascabel : cascabel signifie " bruit de crcelles ", le bruit que fait ce
piment lorsqu'on le secoue. Il est rond, mesure 2 3 cm de diamtre,
est de couleur marron fonc, a la peau lisse et fine. Il est lgrement
piquant et confre une saveur unique aux sauces lorsqu'il est grill
avant d'tre rduit en pure.
Catarina : ce piment ressemble au piment cascabel, except qu'il est
de forme triangulaire.
Chipotle : c'est le nom que prend le piment jalapeo lorsqu'il est
sch et fum. Il mesure environ 10 cm de long, 2 cm de large, est de
23 INTRODUCTION
Chiles anchos
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
couleur marron gris une fois sch. Conserv dans du vinaigre, il
devient un dlicieux condiment relev (les conserves maison sont,
bien entendu, les meilleures). Les chipotles que l'on trouve dans le
commerce sont confectionns partir de chile moro, un piment sch
rouge sombre. On les incorporera une soupe, une sauce chaude ou
une sauce salade. A nutiliser que par petites quantits la fois, car ils
sont parfois trs forts.
De Arbol : magnifique piment rouge, de 7 cm sur 1 1/2 cm qui, une
fois grill et broy, rhausse dlicieusement nombre de sauces servies
travers le Mexique.
Guajillo : il existe deux sortes de piments guajillos : fort et doux. Si
cette mention n'est pas prcise, procdez comme s'il tait fort. Ils
sont tous les deux long, la peau lisse et fine, rouge sombre voire
marron. Ils font un bruit de crcelles lorsqu'on les secoue. Ils mesu-
rent environ 10 cm de long et 4 cm de large. Ils confrent un arme
agrable aux soupes et sauces. Faites-les tout d'abord ramollir dans
l'eau chaude puis broyez-les et filtrez le mlange obtenu.
Moro : piment rouge sombre, au got cre, qui mesure 2 cm sur 3 cm.
Mulato : semblable, en taille et en forme, au piment ancho, il est de
couleur marron noir. On peut l'utiliser la place du piment ancho
afin d'obtenir une sauce mole un peu moins forte et un peu plus
sombre.
Pasilla : c'est le nom donn au piment chilaca une fois sch. Il est
marron fonc, presque noir et donne une touche forte et parfume aux
sauces et soupes. Il est long, troit et trs rid. On l'appelle parfois
chile negro.
Pequne : ce petit piment d'un demi-centimtre est vraiment trs fort.
Rouge vif, rond et lisse, il est aussi trs beau. Il est gnralement
broy et rduit en poudre, puis incorpor aux salsa picante pour
accompagner les tostadas, tamales et sopes. Il intervient dans de nom-
breuses recettes de cet ouvrage.
24 INTRODUCTION
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Les tortillas
Les tortillas de mas reprsentent l'aliment de base de la nourriture
mexicaine. Sans elles, un repas ne serait pas complet. A dix ans, aprs
plusieurs annes d'apprentissage, toute jeune paysanne sait dj for-
mer de belles tortillas.
Dans les annes 1970, lorsque nous habitions un village maya, j'ai
pass beaucoup de temps manipuler les tortillas sous les regards
amuss des jeunes filles et femmes du village qui, patiemment, me
conseillaient encore et encore pour que je les russisse. C'est en tra-
vaillant avec ces femmes que j'ai appris savourer de tels moments.
J'ai galement russi apprendre comment faire de belles tortillas et
j'aimais tellement cela que j'ai continu en prparer pour ma famil-
le aprs notre retour en ville : chaque jour, les tortillas cuisaient sur le
pole.
Au village, lorsque nous confectionnions des tortillas, il fallait
d'abord allumer un feu, car elles ont besoin d'tre cuites haute tem-
prature. Le feu, qui git mme la terre au milieu d'une maison de
bois et de de torchis, ne meurt jamais. On le laisse parfois rduire mais
il reste toujours quelques braises caches sous les cendres, sur les-
quelles il suffit de souffler.
25 LES TORTILLAS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
La veille, on prpare le mas en le faisant bouillir avec de l'eau de
chaux, avant d'en faire une pte en le broyant dans un hachoir mani-
velle en fonte (ma mre en avait achet un pour nos htes et avait mar-
ch 8 heures pour l'apporter elle-mme au village).
Afin d'obtenir une pte au grain trs fin ncessaire la ralisation de
bonnes tortillas, la pte est de nouveau broye sur un metate, un bloc
de pierre, avec un mano, un rouleau en pierre. La premire fois que
j'ai broy le mas de cette manire, je me suis retrouve avec les mains
recouvertes d'ampoules. On peut galement utiliser le metate pour le
premier broyage mais c'est un travail dur et qui demande du temps.
Une fois le mas suffisamment fin, on y ajoute de l'eau tout en ptris-
sant avec les mains jusqu' obtenir une pte lisse. Pour s'assurer qu'on
y a incorpor la bonne quantit d'eau, on forme une petite boule de
pte, que l'on tale. Si la pte est trop sche, les bords se craquellent;
si elle est trop humide, elle colle aux doigts. Il est donc souhaitable
d'ajouter l'eau petit petit pour obtenir la bonne consistance.
Lorsque la pte est prte et le feu suffisamment fort, on place le comal
dessus au moyen de trois grosses pierres places autour. Le comal est
un plat en terre cuite ou en fer blanc qui mesure environ 90 cm de dia-
mtre. On l'enduit d'un mlange d'eau et de chaux teinte afin d'viter
que les tortillas n'adhrent la surface et, galement, pour qu'elles
gonflent mieux. Le rituel de confection et de cuisson des tortillas peut
alors commencer.
Dans une grande famille, la fabrication des
tortillas devient une fte, o les filles de tous
ges aplatissent des boules de pte et les
dposent sur le comal, retournant les tortillas
chacune leur tour. Dans les villages mexi-
cains, on les fait toujours la maison.
Depuis des centaines d'annes, dans les vil-
lages mayas du Chiapas, le broyage du mas
est le premier bruit de la journe que font les
humains. Le silence crpusculaire est bris par
son caractre mditatif et rythmique, ponctu
de quelques cris de coq. Pour celui qui en a l'habitude, il ne s'agit que
d'une tche quotidienne comme une autre. Les femmes du foyer o
nous logions faisaient leur part du travail avec joie. Leur comporte-
ment face au travail en gnral, que d'aucuns considreraient comme
une corve, tait admirable.
26 LES TORTILLAS
Comal*
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
LES TORTILLAS
Rcemment, au Mexique, la vie rurale a quelque peu chang. Ce sont
maintenant des moulins qui broient le grain de nombreuses commu-
nauts tandis que les routes rendent possible le transport de la pte de
mas. La technologie a simplifi la tche des Indiens mais, souvent, au
dtriment de la qualit de la farine de mas, qui est traite diffrem-
ment.
Aujourd'hui, dans l'ensemble du Mexique, on peut trouver de la fari-
ne tortillas instantane par sacs de 50 kg. Beaucoup de paysannes
trouvent cela trs moderne et apprcient d'viter la prparation des
grains de mas, ignorant que cette farine de mauvaise qualit menace
leur sant.
Si le mas n'est pas mis bouillir avec de l'eau
de chaux lorsqu'il est broy, une partie des
lments nutritifs du mas ne pourra pas tre
assimile par le corps humain. Si les tortillas
restent l'aliment principal des Mexicains,
l'utilisation de farine tortillas instantane
risque de crer une carence en niacine, entra-
nant la pellagre, maladie qui s'avre mortelle
si elle n'est pas soigne.
L'association de haricots secs et de mas trait l'eau de chaux repr-
sente une proportion idale en acides amins ncessaires pour tre en
bonne sant. Les varits traditionnelles de mas et de haricots consti-
tuent un repas riche en fibres et glucides, et procurent l'nergie nces-
saire la digestion. Les personnes qui se nourrissent de tortillas et de
haricots de bonne qualit sont robustes et gardent des dents saines.
Une tude ralise au Honduras a montr que la meilleure alimenta-
tion pour prvenir les maladies de nos socits modernes - hyperten-
sion, problmes cardiaques, diabte, etc. - est base de mas et de
haricots. Malheureusement, la nourriture industrialise, le mas culti-
v avec des produits chimiques et les boissons riches en sucres sont
maintenant rpandues au Mexique, et ce sont les effets inverses qui
commencent se faire sentir sur la sant de la population.
27
* Pour se procurer les authentiques comal ou presses tortillas, rendez vous au Mexique ou sur
ltonnant site http://www.mexgrocer.com. (Note de lditeur)
Presse tortillas*
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Tortillas (mthode traditionnelle)
Cette recette vous permettra de raliser environ 40 tortillas
de 12 cm de diamtre environ. Avec un peu d'exprience,
vous russirez des tortillas trs fines, qui gonflent durant la
cuisson sur le comal ou plaque de cuisson. Ne soyez pas
du si elles ne gonflent pas, cela arrive mme aux pros.
Toutes les tortillas que vous raliserez suivant cette recette
seront bien meilleures que celles que vous achterez dans le
commerce, souvent bien trop sches. Faites-les en compa-
gnie d'une autre personne, un enfant ou un ami, c'est bien
plus amusant.
1 kg de grains de mas secs
1 grosse cuillere soupe de chaux pour 250 ml d'eau
de l'eau pour couvrir le mas
un grand plat en terre cuite non maill
ou une casserole en acier inoxydable (pas d'aluminium)
un hachoir manivelle en fonte
une presse tortillas
feuilles de plastique coupes en cercles de la taille de la
presse tortillas
Retirez les petits cailloux et autres dbris qui seraient mlangs au
mas. Diluez la chaux teinte dans 250 ml d'eau en vitant tout contact
avec les yeux, vous obtenez l'eau de chaux. Mettez le mas dans la cas-
serole, couvrez d'eau jusqu' 5 cm au-dessus. Faites-le cuire feu vif
pendant 2 heures, jusqu' ce que le mas devienne tout juste tendre et
que les peaux s'en aillent facilement. Retirez du feu et laissez le mas
tremper toute la nuit dans son eau de cuisson. Le lendemain, rincez le
mas 2 ou 3 fois. Il est maintenant prt tre broy.
Pour broyer le mas vous-mme, il vous faudra un hachoir manivel-
le qui se fixe sur le bord de la table. Si vous en avez la possibilit, pro-
curez-vous un metate. Commencez par broyer le mas avec la meule,
puis finissez-le sur le metate afin d'obtenir une pte la plus lisse pos-
sible. Sans metate, il vous faudra passer le mas 3 ou 4 fois dans le
hachoir. Une fois broy, le mas s'appelle masa. Ajoutez de l'eau en
petites quantits et ptrissez jusqu' ce que la pte soit soyeuse, mais
non collante. Pour savoir si vous avez obtenu la bonne consistance,
prenez une petite boule de pte et aplatissez-la : elle doit tre facile
manipuler.
28 LES TORTILLAS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Tortillas (avec la masa harina)
Si vous choisissez d'utiliser directement de la masa harina,
pour environ 20 tortillas, vous devrez mlanger :
350 g de masa harina avec
350 ml d'eau
Lorsque la pte est prte, prparez le comal ou la plaque de cuisson.
Une grande plaque, pole crpes ou galettire conviendra. Si elle est
bien use ou antiadhsive, vous n'aurez pas besoin d'utiliser le mlan-
ge d'eau et de chaux utilis sur les comals traditionnels. Faites-la
chauffer le plus possible.
En attendant, prparez des boules de pte de la taille d'une clmenti-
ne. Placez-les au centre d'une feuille de plastique circulaire, puis sur
la presse. Recouvrez d'une deuxime feuille de plastique. Fermez la
presse et serrez fortement. Ouvrez et vrifiez que la tortilla soit bien
fine partout. Dans le cas contraire, refermez la presse et serrez de nou-
veau. Avec un peu d'exprience, tout ira plus vite. Ouvrez la presse,
retirez le premier morceau de plastique, soulevez la tortilla avec le
second morceau de plastique et posez-la sur votre main, le plastique
sur le dessus. Retirez ce dernier et dposez la tortilla sur la pole
crpes. Les vtrans de la tortilla la font voler d'une main l'autre
avant de trouver le bon emplacement sur le comal. Vous trouverez
rapidement votre propre technique.
Au dbut, je vous suggre de faire des tortillas paisses, comme les
Guatmaltques. Elles sont plus faciles manipuler.
Tandis que la tortilla est sur la pole, prparez une autre boule de pte.
Lorsque vous pourrez soulever un bord de la tortilla en train de cuire
sans la briser, vous pourrez alors la retourner. Passez votre seconde
boule de pte la presse et jetez un il la premire tortilla. Le
deuxime ct doit rester plus longtemps sur le feu, le temps de bien
cuire toute la galette. Dposez la seconde tortilla ct de la premi-
re, que vous pouvez retourner de nouveau. Si toutes les conditions
sont remplies, elle devrait gonfler. Si c'est le cas, retirez-la du feu et
rangez-la dans une serviette en coton pour la garder au chaud le temps
de faire cuire les autres.
29 LES TORTILLAS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Tortillas (recette simplifie)
Voici une recette de tortillas qui utilise un mlange de fari-
ne de mas et de farine de bl complet. Vous n'obtiendrez
pas les tortillas authentiques prcdentes mais le rsultat
est acceptable. Ces tortillas peuvent tre ralises avec des
ingrdients faciles trouver.
125 g de farine de bl complet
125 g de farine de mas
5 cuilleres soupe de margarine vgtale
2 pinces de sel
200 ml d'eau
Mlangez les deux farines et ajoutez la margarine. Travaillez suffisa-
ment, en ajoutant l'eau petit petit, pour obtenir une boule de pte.
Diluez la boule de pte en portions de la grosseur d'une noix. Avec un
rouleau ptisserie, taler les petites boules de pte en cercles d'envi-
ron 12 cm de diamtre.
Sur feu vif, et sec, faites cuire chaque tortilla jusqu' ce que se for-
ment des bulles d'air sur la pte.
Retournez-la et attendez que se forment d'autres bulles sur l'autre
face.
Comptez environ 1 minutes pour chaque face.
Conservez les tortillas les unes sur les autres dans une serviette.
30 LES TORTILLAS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Tapas
Les apritifs
Chalupas
Cacahoutes grilles lail et au piment
Nachos
Jcama au citron et piments
Mangues vertes au citron et au piments
Guacamole de Ron
Sauce aux haricots de Ron
Quesadilla
Les aubergines de Barbara
Sauce yaourt pimente en accompagnement de crudits
31 LES APRITIFS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Chalupas
Accompagnes de riz et de haricots secs, ces chalupas (cha-
loupes), de San Cristbal de las Casas, au Chiapas, peu-
vent remplacer un repas lger ou bien tre servies en ap-
ritif. De plus, elles se conservent longtemps.
6-8 personnes
Prparation 15 minutes
18 petites tortillas de mas (7-8 cm de diamtre)
125 ml d'huile de tournesol ou de carthame pour la friture
250 g de haricots frits (p. 112)
2 carottes cuites coupes en rondelles
2 betteraves cuites, en rondelles
1/2 oignon minc
6 radis, en rondelles
3 cuilleres soupe de coriandre ou persil hach
40 g de laitue coupe en lanires
sauce Ranchero (p.133)
ou sauce mexicaine aux piments frais (p. 130)
ou sauce piment vert (p. 132)
sel de mer
Faites frire les tortillas des deux cts jusqu' ce qu'elles soient crous-
tillantes. gouttez sur du papier absorbant et disposez sur un plateau.
Sur chaque tortilla, talez les haricots frits, puis recouvrez de carottes,
betteraves, oignons, radis, coriandre, laitue et sauce. Salez votre
got.
32 LES APRITIFS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Cacahuates con ajo y chile
Cacahutes grilles l'ail
et au piment
Cet apritif est servi dans les bars des meilleurs htels du
Mexique.
6-8 personnes
Prparation 10 minutes
500 g de cacahutes non sales, avec leur peau
10 piments de arbol schs entiers ou autre piment rouge
10 gousses d'ail haches
2 cuilleres soupe d'huile de tournesol
sel fin
Mlangez les cacahutes et les piments avec l'ail, puis faites revenir
dans l'huile jusqu' ce que l'ail soit cuit. Salez. Cette recette peut tre
prpare plusieurs jours l'avance et conserve dans un sachet en
papier.
Nachos
4 personnes
Prparation 10 minutes
1 bol de chips de mas
60 g de Manchego rp (ou autre fromage de brebis)
sauce piquante Guadalajara (voir p.131) ou sauce mexicaine
aux piments frais (page 130) en accompagnement
Disposez les chips de mas sur un plat allant au four et parsemez de
fromage rp.
Mettez au four 180 C pendant 5 minutes. Accompagnez d'une
sauce.
Variation : ajoutez quelques haricots noirs pralablement rchauffs
sur les nachos, juste avant de servir.
33 LES APRITIFS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Jcama con limn y chile
Jcama au citron et piments
Le jcama est un lgume-racine de la famille des fculents,
chair blanche et juteuse, dont la peau est beige et fine. Il
est croustillant et absorbe bien les diffrents armes. Il peut
tre remplac par des chtaignes d'eau.
6-8 personnes
Prparation 10 minutes
500 g de jcamas, pels et coups en tranches de 5 mm
d'paisseur
le jus de 5 citrons verts ou de 2 citrons
1/2 cuillere dessert de piment pequne en poudre (ou autre
piment rouge sch)
Disposez les tranches de jcamas sur une assiette. Aspergez de citron,
puis saupoudrez de sel et de piment. Simple et sans matire grasse !
Mango verde con limn y chile
Mangues vertes au citron et au piment
6 personnes
Prparation 10 minutes
500 g de mangues vertes, peles et coupes en grosses
lanires
le jus de 3 citrons verts
1/2 cuillere dessert de poudre de piment pequne (ou autre
piment rouge sch)
Slectionnez des mangues fermes, pas tout fait mres, pour cette
mise en bouche acidule au got exquis.
Disposez les lanires de mangues sur une assiette. Aspergez de citron,
saupoudrez de piment et de sel. C'est prt !
34 LES APRITIFS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Guacamole
Quoi de plus simple que cette recette ?! Choisissez des avo-
cats trs mrs, mais dont la chair n'est pas encore noircie.
6-8 personnes
Prparation 10 minutes
4 avocats bien mrs, crass la fourchette
4 piments jalapeos ppins, finement hachs (ou autre
piment vert)
le jus de deux citrons verts
1/2 cuillere dessert de sel
Mlangez la pure d'avocats avec les piments, le citron et le sel.
Dgustez avec des chips de mas.
Botana de frijl
Sauce aux haricots de Ron
Voici une recette bon march qui plat gnralement tout
le monde : il n'y a jamais de restes.
6 personnes
Prparation 15 minutes
1/2 oignon minc
2 piments jalapeos frais hachs (ou autre piment vert)
60 ml d'huile de tournesol ou de carthame
1 bol de haricots frits (p. 112)
60 g de Manchego rp
chips de mas
Faites revenir l'oignon et le piment dans l'huile jusqu' ce que l'oignon
devienne translucide. Ajoutez les haricots frits, laissez chauffer, puis
incorporez un peu d'eau ou le bouillon de cuisson des haricots jusqu'
obtenir la consistance souhaite. Enfin, ajoutez le fromage et remuez
feu doux le temps qu'il fonde. Servez chaud avec des chips de mas.
35 LES APRITIFS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Quesadillas
Queso signifie fromage en espagnol, mais ces succulentes
bouches ne sont pas ncessairement base de fromage.
Elles sont apprcies travers tout le Mexique et il en exis-
te de nombreuses variations. Vous pouvez choisir d'utiliser
des tortillas toutes prtes ou bien les raliser vous-mmes,
auquel cas vous aurez besoin d'une presse tortillas. Les
garnitures proposes pour ces quesadillas sont les mmes
pour les empanadas (p. 137).
6 personnes
Prparation 20 minutes
12 tortillas de mas achetes toutes faites ou confectionnes
selon les recettes des pages d'introduction.
Garniture :
farce aux champignons (p. 140)
farce aux pommes de terre (p. 139)
ou encore du fromage rp
sauce Ranchero (p.133)
ou sauce mexicaine aux piments frais (p. 130)
ou sauce piment vert (p. 132)
Faites chauffer la comal, cette grande plaque qui sert faire cuire les
tortillas, ou bien une plaque mtallique ou encore une pole, tout sim-
plement, feu chaud.
Prenez la moiti de la prparation masa harina, roulez-la en boule.
Dposez-la sur un morceau de plastique sur la presse tortillas.
Couvrez avec un autre morceau de plastique, puis fermez la presse.
Une fois la galette forme, retirez le plastique du dessus, dposez la
tortilla sur votre main et retirez l'autre morceau de plastique. Dposez
la galette sur la plaque chaude. Laissez cuire 5 10 secondes.
Soulevez dlicatement un bord l'aide d'une spatule et retournez la
tortilla.
Versez une cuillere de garniture sur une moiti de la galette, repliez
l'autre moit par-dessus puis pincez les bords. Laissez cuire la quesa-
dilla sur le bord de la plaque, l'endroit le moins chaud, pendant 1
minute, puis retournez-la et laissez encore 1 minute.
Rptez ces oprations avec le reste de la pte. Servez avec la sauce
de votre choix.
36 LES APRITIFS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Si vous utilisez des tortillas prtes l'emploi : faites chauffer la comal
ou plaque mtallique feu chaud. Laissez une galette pendant 10
secondes sur la grille, puis retournez-la et versez une cuillere de
farce sur la moiti de la galette. Repliez la deuxime moiti de galet-
te sur la garniture et laissez cuire 1 minute. Retournez, puis laissez
une minute de plus. Servez avec ou une plusieurs sauces de votre
choix.
Berenjena catalna de Barbara
Les aubergines de Barbara
4 personnes
Prparation 20 minutes
1 belle aubergine
1 poivron rouge, tranch
60 ml d'huile d'olive
sel de mer
poivre noir frachement moulu
Faites griller l'aubergine dans une pole, sans huile, feu moyen, jus-
qu' ce qu'elle soit uniformment dore. Pelez-la avant de la couper en
lamelles dans le sens de la longueur. Disposez sur une assiette en
alternant les lamelles de poivron et d'aubergine. Aspergez d'huile
d'olive, sel et poivre noir. Servez avec du pain complet chaud.
37 LES APRITIFS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Salsa de yogurt con chile
para verduras crudas
Sauce yaourt pimente
en accompagnement de crudits
Voici un apritif rafrachissant, pauvre en graisses, un rien
pic.
Pour 550 ml de sauce
Prparation 5 minutes
4 yaourts nature
3 cuilleres soupe d'huile d'olive (facultatif)
1 cuillere soupe de persil hach
2 oignons verts et leurs feuilles, hachs
1 goutte de sauce Worcestershire
1 piment chipotle hach (ou autre piment rouge sch conser-
v dans le vinaigre)
2 pinces de poivre frachement moulu
sel de mer
Mlangez tous les ingrdients et mettez au frais. Servez en accompa-
gnement de crudits : btonnets de carottes, de concombre, bouquets
de chou-fleur, de brocolis, piments, jcamas, etc.
38 LES APRITIFS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Sopas
Les soupes
Soupe de Tlalpeo
Soupe de lgumes de San Cristbal
Bouillon de lgumes
Soupe de tortillas
Soupe de tortillas au piment pasillo
Soupe de cactus nopal
Soupe aux fleurs de courgette
Soupe de courgettes
Crme au piment poblanos
Soupe de mas frais
Crme davocat glace
Crme davocat glace la Tequila
Soupe de haricots noirs
Soupe lail
Pozole vgtarien
Soupe des champignons du jardin
Soupe la coriandre
Soupe aux fves de cactus
Crme de cristophines
Soupe de lentilles
Soupe de citrons verts
Soupe de ptes
39 LES SOUPES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Caldo Tlalpeo
Soupe de Tlalpeo
L'alliance inattendue entre les avocats et les champignons
plongs dans un bouillon parfum la coriandre, l'epa-
zote et au piment fum fait de ce cette soupe une entre
mmorable.
5 personnes
Prparation 20 minutes
Cuisson 2 3 heures
1 litre d'eau
125 g de pois chiches, mis tremper toute une nuit
1/2 tte d'ail, non pele
1 cuillere soupe d'huile de ssame
2 gousses d'ail, peles et haches
1 petit oignon minc
2 carottes en rondelles
125 g de champignons shiitak frais en lamelles
2 piments chipotles, ppins, coups en lamelles (ou autre
piment rouge sch conserv dans le vinaigre)
1 bouquet d'epazote frache (facultatif)
1 cuillere dessert de sel de mer
Garniture :
1 avocat pel et coup en ds
1 cuillere soupe de coriandre frache
3 citrons verts coups en gros morceaux
2 piments serrano, ppins et finement hachs (ou autre
piments verts frais)
Dans une marmite, faites bouillir les pois chiches avec la demi-tte
d'ail dans un litre d'eau jusqu' ce que les pois chiches soient tendres.
Mettez l'huile chauffer dans une pole puis faites revenir les 2
gousses d'ail, l'oignon et les carottes pendant 5 minutes. Ajoutez-les
aux pois chiches ainsi que les champignons, les piments chipotles,
l'epazote et le sel. Laissez cuire 20 minutes feu moyen. Servez dans
des bols sur les cubes d'avocats, la coriandre, le citron vert et les
piments serrano.
40 LES SOUPES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Sopa de verdura
Soupe de lgumes de San Cristbal
C'est en avril 1993, notre retour de San Cristbal que j'ai
not cette recette, bien qu'elle ait t mise au point bien des
annes auparavant dans la joie et le dsir de partager.
6-8 personnes
Prparation 15 minutes
Cuisson 40 minutes
3 litres d'eau
1 oignon rouge minc
5 gousses d'ail haches
1 bol de cleri branche hach
2 cuilleres soupe d'huile d'olive
5 tomates
1 blette (125 g) coupe en morceaux
3 carottes en rondelles
1 cristophine hache
30 g de persil frais hach
1 cuillere dessert de thym frais ou 1/2 de thym sch
1 cuillere dessert d'origan
2 petits piments chipotles entiers (ou autre piment rouge
sch conserv dans le vinaigre)
Portez l'eau bullition. Faites revenir l'oignon dans l'huile, puis l'ail
et le cleri pendant 5 minutes feu moyen. Pelez les tomates aprs les
avoir blanchies quelques minutes dans l'eau bouillante et passes sous
l'eau froide. Eppinez et dcoupez les tomates, ajoutez l'oignon, l'ail
et le cleri en remuant de temps en temps. Ajoutez la blette et remuez
pendant 5 minutes. Incorporez les derniers ingrdients puis laissez
mijoter une demi-heure.
Retirez les piments. Pour que la soupe soit plus pice, mixez les
piments dans un bol de bouillon, puis remettez le tout dans la soupe.
Pour paissir celle-ci, crasez une partie des lgumes. Accompagnez
de tortillas chaudes enroules dans des serviettes de table, de sauce
piquante Guadalajara (p. 131prsente dans une coupelle, de salade
verte et de tamales aux piments et haricots noirs (p 102) pour com-
plter le repas.
41 LES SOUPES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Caldo de verduras
Bouillon de lgumes
Vous pouvez prparer ce bouillon avec des lgumes frais ou
des restes de lgumes, ou les deux. Vous pouvez le conser-
ver dans des botes hermtiques ou des bouteilles, dans le
rfrigrateur (environ quatre jours). Il est apprciable
d'avoir ce bouillon trs parfum sous la main, il permet de
confectionner des soupes ou des sauces.
Pour 2 litres
Prparation 15 minutes
Cuisson 1 heure
1 oignon grossirement hach
5 gousses d'ail
3 cuilleres soupe d'huile d'olive
3 ctes de cleri tranches
2 belles tomates grossirement coupes
3 litres d'eau bouillante
3 courgettes coupes en rondelles
3 carottes coupes en rondelles
250 g de haricots verts hachs
2 pommes de terres en rondelles
les feuilles du cleri
les fanes de carottes
restes de lgumes divers
1 cuillere dessert de thym
1 cuillere dessert d'origan
Faites revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive. Ajoutez le cleri et
les tomates, puis faites revenir jusqu' ce que les tomates se dsagr-
gent. Versez l'eau bouillante, les autres lgumes et l'assaisonnement.
Laissez mijoter 1 heure feu doux, puis filtrez pour sparer les
bouillon des lgumes.
42 LES SOUPES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Sopa de tortilla
Soupe de tortillas
Voici une dlicieuse faon d'utiliser les restes de tortillas.
Cette soupe est la plus demande dans notre restaurant
La Casa del pan .
4 personnes
Prparation 20 minutes
Cuisson 25 minutes
3 gousses d'ail peles et haches menu
1 bel oignon minc
2 cuilleres soupe d'huile de mas, tournesol ou ssame
250 g de tomates peles, ppines et tranches
1 piment guajillo (ou autre piment sch)
1 litre d'eau
1 bouquet d'epazote frache (facultatif)
60 ml d'huile de mas ou de ssame
6 tortillas de mas, coupes en lanires
1 gros avocat mr coup en tranches
3 oignons verts mincs
sauce piquante Guadalajara (p. 131)
Faites revenir l'ail et l'oignon dans 2 cuilleres soupe d'huile.
Ajoutez les tomates et le piment, puis faites revenir jusqu' ce que les
tomates se dsagrgent. Mixez puis filtrez dans un tamis mailles
moyennes. Ajoutez 1 bon litre d'eau, l'epazote, puis laissez mijoter 25
minutes.
Pendant que le bouillon cuit, faites chauffer 60 ml d'huile dans une
pole, pour y faire revenir les lanires de tortillas jusqu' ce qu'elles
soient croustillantes et dores des deux cts. gouttez sur du papier
absorbant. Prparez un bol par personne, dposez les lanires de tor-
tilla au fond avec les tranches d'avocat. Versez le bouillon chaud des-
sus. Accompagnez d'oignons verts mincs et de sauce piquante
Guadalajara.
43 LES SOUPES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Sopa de tortilla con chile
pasillo
Soupe de tortillas au piment pasillo
Cette variation de la recette prcdente produit un bouillon
marron fonc lgrement pic.
4 personnes
Prparation 30 minutes
2 piments ancho, lavs et ppins (ou autre piment sch)
4 piments pasillo, lavs et ppins
3 tomates grilles et peles
3 gousses d'ail
1 oignon minc
le reste de 6 tortillas coupes en lanires
200 ml d'huile de tournesol
2 litres de bouillon de lgumes (p 42)
1 bouquet d'epazote frache
ou 1 cuillere dessert d'origan sec
1 avocat mr tranch
Prparez une pure de piment en mixant au robot les piments, l'ail,
l'oignon et les tomates. Faites chauffer l'huile dans une pole afin d'y
faire frire les tortillas jusqu' ce qu'elles soient croustillantes, puis
gouttez sur un papier absorbant. Faites revenir la pure de piments 3
minutes dans 2 cuilleres soupe d'huile. Ajoutez le bouillon vgtal
avec l'epazote, puis laissez mijoter 15 minutes. Disposez l'avocat dans
les bols, versez le bouillon chaud dessus. Servez accompagn d'oi-
gnons verts mincs, de coriandre et de tranches de citron vert.
44 LES SOUPES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Sopa de nopal
Soupe de cactus nopal
Les jeunes feuilles de cactus nopal sont dlicieusement
tendres et trs nutritives.
4 personnes
Prparation 15 minutes
Cuisson 20 minutes
6 feuilles de cactus tendres, sans les pines, haches
ou une bote d'environ 250 g de nopalitos
1 litre d'eau bouillante sale
1 bonne pince de bicarbonate de soude
2 gousses d'ail entires
1 petit oignon minc
500 g de tomatillos, grilles la pole
ou dfaut, des tomates vertes
1 litre d'eau
1 piment chipotle (facultatif) (ou autre piment rouge sch)
1/2 cuillere dessert de marjolaine
Faites bouillir les feuilles de cactus dans l'eau sale additionne de
bicarbonate de soude, d'ail et d'oignon pendant 20 minutes. Il est int-
ressant d'utiliser une casserole en cuivre, qui limite l'cume produite
par le cactus lors de sa cuisson. gouttez et rincez. Faites griller les
tomatillos pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps. Ensuite,
mixez-les avec l'ail et 250 ml d'eau. Ajoutez les feuilles de cactus, le
piment chipotle, et encore 750 ml d'eau. Puis ajoutez la marjolaine,
portez bullition et salez. Servez avec des tortillas rchauffes dans
une pole non huile et enroules dans une serviette de table.
Variation :
2 gousses d'ail haches
1 oignon minc
2 tomates peles et ppines
2 cuilleres soupe d'huile d'olive
Faites revenir l'ail, l'oignon et les tomates dans l'huile pendant 10
minutes. Ajoutez le cactus bouilli, 1 litre d'eau, 1 bouquet d'epazote
frache, 1 piment chipotle. Laissez chauffer le tout, puis salez et servez.
45 LES SOUPES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Sopa de flor de calabaza
Soupe aux fleurs de courgettes
Sur les marchs mexicains, on trouve de magnifiques fleurs
de courgettes jaunes, qui peuvent tre cuisines de maintes
faons. Si vous n'en trouvez pas prs de chez vous, il ne
vous reste plus qu' en faire pousser dans votre jardin !
6 personnes
Prparation 20 minutes
Cuisson 25 minutes
450 g de mas doux recueilli sur un pi
1 oignon minc
2 piments poblanos frais coups en lamelles (ou autre gros
piment vert et doux)
4 fleurs de courgettes sans l'tamine, laves et haches
2 cuilleres soupe d'huile de tournesol
1 litre de bouillon de lgumes (page 42)
4 yaourts ou 250 ml de crme de soja liquide (ou crme
frache liquide)
6 fleurs de courgette fraches dchires en lamelles
(dcoration)
Faites revenir le mas, l'oignon, les piments et les fleurs dans l'huile
feu doux 10 minutes. Ajoutez le bouillon, portez bullition et lais-
sez cuire 15 minutes. Salez. Versez progressivement le bouillon sur le
yaourt ou la crme, en remuant au fur et mesure. Servez de suite en
dposant dlicatement les dernires fleurs sur le dessus.
46 LES SOUPES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Sopa de calabacitas
Soupe de courgettes
Calabacita signifie " petite courge " et fait rfrence aux
jeunes courgettes longues ou rondes.
6 personnes
Prparation 20 minutes
Cuisson 40 minutes
5 gousses d'ail, rissoles puis crases
1 oignon rouge minc
250 g de grains de mas doux
2 cuilleres soupe d'huile de tournesol ou de mas
1 litre de bouillon de lgumes (p. 42) ou d'eau
1 bouquet d'epazote frache ou 2 cuilleres dessert d'epazo-
te sche (facultatif)
500 g de courgettes, coupes en morceaux
4 fleurs de courgettes dcoupes (facultatif)
3 piments poblanos, grills, pels et coups en lamelles
(ou autre gros piment vert et doux)
Faites revenir l'ail, l'oignon ainsi que le mas dans l'huile. Ajoutez le
bouillon, l'epazote, les courgettes, puis laissez mijoter 20 minutes.
Ajoutez les fleurs de courgettes, les piments, puis laissez nouveau
mijoter 15 minutes.
47 LES SOUPES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Caldo largo
Crme au piment poblanos
Les piments poblanos sont des piments verts et doux sou-
vent farcis au fromage. Cette recette met leur parfum bien
en valeur. Elle sera peut-tre trop pice pour les enfants
mais la plupart des adultes ne se feront pas prier pour la
dguster.
6 personnes
Prparation 15 minutes
Cuisson 25 minutes
1 oignon de taille moyenne minc
4 gousses d'ail haches
6 piments poblanos, grills, pels et coups en lamelles
(ou autre gros piment vert et doux)
1 cuillere soupe d'huile de tournesol ou de ssame
1 litre de bouillon de lgumes (p. 34) ou d'eau
4 yaourt nature ou 250 ml de crme de soja liquide
(ou crme frache liquide)
Faites revenir l'oignon, l'ail et les piments dans l'huile pendant 10
minutes, feu moyen. Ajoutez le bouillon et laissez mijoter encore 15
minutes. Versez progressivement ce bouillon sur le yaourt tout en
remuant. Salez. Rchauffez feu doux quelques minutes, en remuant
sans arrt et sans porter bullition. Versez la soupe chaude et servez
immdiatement.
48 LES SOUPES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Sope de elote
Soupe de mas frais
Voici une recette facile et dlicieuse... les enfants l'adorent.
6-8 personnes
Prparation 10 minutes
Cuisson 30 minutes
3 gousses d'ail peles et haches
1 oignon de taille moyenne minc
500 g de mas doux
1/2 l de bouillon de lgumes (p. 42)
1/2 l de lait
sel de mer
1/4 de cuillere dessert de poivre blanc frachement moulu
1 bonne pince de noix de muscade
Faites revenir l'ail, l'oignon et le mas dans une partie du bouillon de
lgumes pendant 10 minutes. Ajoutez le reste du bouillon, puis laissez
mijoter 20 minutes supplmentaires. Mixez, ajoutez le lait.
Rchauffez feu doux, sans porter bullition, assaisonnez avec le
sel, poivre et noix de muscade. Servez chaud.
Variation :
1 piment poblano, grill, pel et tranch (ou autre gros
piment vert et doux)
Faites rissoler le piment avec les autres ingrdients.
Vous pouvez galement dcorer la soupe au moment de servir avec
des lamelles de poblano pel.
49 LES SOUPES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Sopa de aguacate
Crme d'avocat glace
Mon mari surnomme l'avocat " l'arbre beurre " et l'utili-
se sur du pain la place du beurre. Un lger assaisonne-
ment suffit amplement. N'employez que des avocats bien
mrs pour cette soupe exotique.
6-8 personnes
Prparation 10 minutes
Rfrigration 1 heure
3 gros avocats bien mrs
2 gousses d'ail grilles et crases
le zeste d'un citron vert
750 ml de bouillon de lgumes (p. 42) ou d'eau
4 yaourts ou 250 ml de crme de soja liquide (ou crme
frache liquide)
sel de mer fin
sauce piquante Guadalajara (p. 131, facultatif)
Mixez la chair des avocats avec l'ail et le zeste de citron. Ajoutez le
bouillon et mixez encore 2 minutes. Puis ajoutez le yaourt et du sel.
Rpartissez dans plusieurs bols et mettez 1 heure au rfrigrateur.
Accompagnez de chips de mas et de sauce piquante.
50 LES SOUPES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Crema de aguacate con tequila
Crme d'avocat glace la tequila
Cette recette provient de l'tat de Jalisco, o est fabrique
la tequila. Le parfum trs subtil de cette boisson fait res-
sortir l'arme dlicat de l'avocat lorsqu'il est accompagn
de jus d'orange et de coriandre.
6-8 personnes
Prparation 15 minutes
500 g d'avocats mrs
250 ml de jus d'orange
3 cuilleres soupe de tequila
750 ml de bouillon de lgumes froid (p. 42)
2 cuilleres dessert de coriandre frache hache
1 piment jalapeo frais, ppin et hach (ou autre piment
vert)
sel de mer
pain grill
Mixez la chair des avocats avec le jus d'orange. Ajoutez progressive-
ment les autres ingrdients et continuez mixer afin d'obtenir une
consistance crmeuse. Servez immdiatement avec du pain grill.
51 LES SOUPES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Sopa de frijl negro
Soupe de haricots noirs
Voici la meilleure soupe de haricots noirs que j'ai jamais
gote. Elle m'a t inspire d'un plat dcouvert au Greens
Restaurant de San Francisco, et auquel La Casa del pan
a apport quelques modifications.
6-8 personnes
Prparation 15 minutes
Cuisson 3 heures
450 g de haricots noirs secs, lavs
3 litres d'eau
1 bouquet d'epazote frache (facultatif)
2 feuilles de laurier
6 gousses d'ail entires
1 cuillere dessert de sel de mer
2 piments anchos (ou autre piment sch)
2 piments chipotles (ou autre piment rouge sch)
1 cuillere dessert de piment pequne en poudre (ou autre
piment rouge sch)
1 cuillere soupe de cumin en poudre
1 cuillere soupe d'origan sch
2 cuilleres soupe de feuilles de coriandre haches
500 g de tomates peles, ppines et coupes en morceaux
Garniture :
2 oignons verts hachs
2 piments jalapeos hachs (ou autre piment vert)
1 grosse tomate pele, ppine et coupe en morceaux
125 ml de yaourt ou de crme (facultatif)
Mettez les haricots tremper une nuit entire dans une casserole rem-
plie d'eau, puis gouttez et rincez. Faites cuire gros bouillons pen-
dant 2 heures dans les 3 litres d'eau, tout en rajoutant de l'eau au fur
et mesure afin d'viter que le bouillon n'paississe trop. Ajoutez
l'epazote, le laurier, l'ail, le sel, les piments, le cumin et l'origan, puis
laissez bouillir encore 1 heure jusqu' ce que les haricots soient bien
tendres. Ajoutez la coriandre et la tomate, laissez mijoter 15 minutes
en rajoutant de l'eau si ncessaire. Le bouillon doit tre pais. Servez
avec une bonne cuillere de garniture au centre des bols ainsi que des
tortillas fumantes enroules dans une serviette de table.
52 LES SOUPES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Sopa de ajo
Soupe l'ail
Cette soupe est aussi nutritive que dlicieuse. L'ail est riche
en germanium, un lment qui oxygne le sang et fortifie le
systme immunitaire. L'odeur de l'ail s'adoucit au fil de la
cuisson.
6 personnes
Prparation 10 minutes
Cuisson 25 minutes
2 cuilleres soupe d'huile d'olive
2 grosses ttes d'ail non peles
1,5 l de bouillon de lgumes (p. 42) ou d'eau
350 g de tomates grossirement dcoupes
2 cuilleres dessert de thym
1 cuillere dessert d'origan
1 feuille de laurier
sel de mer
poivre noir frachement moulu
125 ml de Sherry
crotons assaisonns
Mettez l'huile chauffer dans une casserole. Ajoutez les ttes d'ail
entires et faites revenir feu moyen en crasant l'ail l'aide d'une
grosse cuillre. Ajoutez le bouillon, les tomates, le thym, l'origan et le
laurier, puis laissez mijoter 20 minutes. Passez au moulin lgumes.
Salez, poivrez et versez le sherry. Faites rchauffer jusqu' ce que le
mlange commence frmir, puis servez dans des bols. Dcorez avec
quelques crotons. Traditionnellement, cette soupe est servie sur un
oeuf cru, mais des cubes de tofu font trs bien l'affaire.
53 LES SOUPES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Pozole vegetariano
Pozole vgtarien
Le pozole est un plat originaire de Jalisco. Il est servi au
Mexique la veille du 16 septembre pour clbrer l'indpen-
dance. Traditionnellement, il est base de porc et de pou-
let. Je suis heureuse que Nelva Ugarte m'ait fait dcouvrir
cette recette La Casa del pan, Mexico. L'association des
pleurotes, des piments et du mas est inoubliable.
Accompagn de toutes ses garnitures, ce plat est particuli-
rement color.
10 personnes
Prparation 20 minutes
Cuisson 3 heures
1 kg de mas dcortiqu
4 litres d'eau ou plus si ncessaire
1/2 tte d'ail entire
1 oignon minc
500 g de piments rouges crus, coups en lamelles
500 g de pleurotes coups en lamelles
1 cuillere dessert d'origan sec
Garnitures :
1 gros oignons rouge minc
250 g de radis en rondelles
1 laitue pomme en lanires
chips de mas
1 cuillere soupe d'origan sech
1 cuillere soupe de pequne en poudre (ou autre piment
rouge sch)
5 citrons verts coups en morceaux
Faites cuire le mas dans l'eau avec l'ail, l'oignon, les piments et les
champignons pendant 2 heures. Ajoutez l'origan, le sel et laissez cuire
une heure de plus.
Pendant ce temps, prparez les garnitures en les disposant dans diff-
rents plats. Servez le pozole dans des bols et laissez les invits choi-
sir leur propre accompagnement.
VIVA MEXICO !
54 LES SOUPES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Sopa de hongos jardinera
Soupe des champignons du jardin
Accompagne d'une salade et de pain complet, cette soupe
aromatique trs riche peut constituer un repas elle seule.
Cette recette originale est une spcialit de Casa del
pan .
6 personnes
Prparation 20 minutes
Cuisson 15 minutes
10 gousses d'ail, grilles et expulses de leur enveloppe
1 oignon minc
500 g de pleurotes ou autres champignons
3 piments guajillo entiers (piment rouge sch)
60 ml d'huile d'olive
1/2 l de pure de tomates
1/2 l d'eau
250 g de cristophines coupes en ds
250 g de courgettes coupes en ds
250 g de carottes en ds
250 g de blettes haches
2 cuilleres dessert de thym sec
Faites revenir l'ail, l'oignon, les champignons et les piments dans l'hui-
le d'olive feu moyen, en remuant, pendant 5 minutes. Ajoutez les
tomates, l'eau, les cristophines, les courgettes, les carottes et les
blettes, puis le thym et le sel. Laissez mijoter 15 minutes supplmen-
taires, retirez les piments et servez.
55 LES SOUPES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Sopa de cilantro
Soupe la coriandre
La coriandre est galement connue sous le nom de persil
chinois. Son parfum cre trs agrable certains ne fait
cependant pas l'unanimit. L'un de nos clients nous a une
fois affirm que cette diffrence d'apprciation tait due
notre " maquillage gntique ". Ce qui, pour l'un, aura le
got d'herbe aromatique aura, pour les autres, un got de
dtergent. J'aime la coriandre et cette soupe est l'une de
mes prfres. Elle provient de Mexico.
6 personnes
Prparation 20 minutes
Cuisson 30 minutes
500 g de courgettes coupes en ds
250 ml d'eau sale
3 cuilleres soupe de beurre ou d'huile
1 oignon de taille moyenne minc
1 piment jalapeo (ou autre piment vert)
1 poigne de coriandre frache lave et hache
1 l de bouillon de lgumes (p. 42) ou d'eau
1 pince de sel de mer fin
Garniture :
150 g de panela ou autre fromage, coup en ds
1 yaourt ou 125 ml de crme frache liquide (ou crme de
soja)
chips de mas en morceaux
Faites cuire les courgettes dans 250 ml d'eau sale, couvert, pendant
15 minutes. Pendant ce temps, faites fondre le beurre feu moyen
dans une pole bords hauts et faites rissoler l'oignon 5 bonnes
minutes. Ajoutez le piment entier et laissez rissoler 5 minutes de plus.
Lorsque les courgettes sont tendres, mixez-les avec la coriandre jus-
qu' obtenir une consistance crmeuse, puis incorporez petit petit
l'eau de cuisson des courgettes ainsi que le bouillon de lgumes.
Ajoutez ce mlange l'oignon et au piment, puis portez bullition.
Baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes. Retirez le piment et salez.
Disposez une partie du fromage dans des bols, versez la soupe chau-
de et agrmentez de crme liquide ainsi que chips de mas.
56 LES SOUPES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Sopa de habas con nopal
Soupe de fves au cactus
Voici notre version d'une soupe servie Sak's Vegetarian
Restaurant, Mexico, que le propritaire, Isaac Bejar,
appelle Sopa campesina.
6-8 personnes
Prparation 20 minutes
Cuisson 2 heures
500 g de fves fraches ou 250 de fves sches
2 litres d'eau
250 g de feuilles de cactus nopal fraches, coupes en ds de
1 cm de ct
1 oignon de taille moyenne minc
1 cuillere soupe de sel de mer (pour la cuisson du cactus)
2 cuilleres dessert de bicarbonate de soude
1 litre d'eau
1 gros oignon hach
5 gousses d'ail peles et haches
60 ml d'huile de tournesol ou de ssame
250 g de tomates peles, ppines et coupes
1 poigne de feuilles de coriandre fraches haches
2 cuilleres soupe de feuilles d'epazote frache (facultatif)
Faites bouillir les fves fraches dans 2 litres d'eau jusqu' ce qu'elles
soient tendres. Si les fves sont sches, il faut les faire tremper une
nuit entire, les goutter et les faire cuire dans de l'eau frache (ce qui
rduira le temps de cuisson). Mettez les feuilles de cactus bouillir
avec l'oignon, le sel et le bicarbonate dans 1 litre d'eau pendant 30
minutes puis gouttez et rincez. Les rincer par trois fois s'il le faut afin
d'liminer l'cume.
Dans une grande casserole feu moyen, faites revenir l'oignon hach
et l'ail 10 minutes dans l'huile, en remuant de temps autre. Ajoutez
les tomates, la coriandre, l'epazote et la moiti des fves, puis laissez
cuire 10 minutes en remuant un peu. Mixez le reste des fves avec une
partie de l'eau de cuisson et ajoutez la prparation avec le reste d'eau.
Remettez cuire 10 minutes et salez.
57 LES SOUPES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Crema de chayote
Crme de cristophines
Cette soupe simple et riche s'associe parfaitement aux cro-
tons aux noix de pcan.
4-6 personnes
Prparation 20 minutes
Cuisson 35 minutes
6 cristophines
1 litre d'eau
1 cuillere soupe de sel de mer
60 ml d'huile vgtale
1 oignon de taille moyenne, minc
1 yaourt ou 125 ml de crme frache liquide (facultatif)
2 pinces de poivre blanc
noix de muscade rpe
Crotons :
60 ml d'huile vgtale
1 bol de pain coup en cubes
30 g de noix de pcan (ou noix) broyes
poivre noir frachement moulu
2 pinces de sel de mer fin
Faites bouillir les cristophines 20 minutes dans 1 litre d'eau sale
avant de les peler et de les couper en deux. Retirez les graines puis
rservez. Retirez l'enveloppe fibreuse des graines. Mixez les cristo-
phines ainsi que leurs graines dans un peu de leur eau de cuisson.
Dans une casserole, faites fondre le beurre et revenir l'oignon 10
minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez la pure de cristo-
phines et le reste de l'eau de cuisson. Portez bullition en remuant
un peu. Baissez le feu et laissez mijoter. Juste avant de servir la soupe,
incorporez le yaourt, le poivre blanc et la noix de muscade. Versez
dans des bols et parsemez de crotons.
Pour ces derniers, mettez le beurre fondre dans une pole, ajoutez
les cubes de pain, les noix de pcan, le poivre noir ainsi que le sel.
Remuez pour que les cubes de pain soient recouverts. Faites cuire
four doux (60 C) 20 minutes.
58 LES SOUPES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Sopa de lenteja
Soupe de lentilles
Le chipotle fum donne une saveur barbecue et pice
cette soupe. Parfois, nous y ajoutons des pommes de terre
en ds ou quelques carottes en rondelles.
6-8 personnes
Prparation 15 minutes
Cuisson 2 heures
2 cuilleres soupe d'huile d'olive
8 gousses d'ail peles et haches
500 g de tomates peles et haches
1,5 l d'eau
500 g de lentilles
1,5 cuillere dessert de sel de mer
2 piments chipotles (ou autre piment rouge sch conserv
dans le vinaigre)
250 g de blettes
Faites chauffer l'huile dans une grande casserole feu moyen. Faites
revenir l'ail pendant 5 minutes. Ajoutez les tomates et laissez encore
10 minutes sur le feu. Ajoutez l'eau et les lentilles, portez bullition,
couvrez et laissez cuire feu doux environ 1 1/2 heure, le temps que
les lentilles soient tendres. Ajoutez le sel, les piments et les blettes,
puis laissez cuire encore 15 minutes avant de servir. N'oubliez pas de
dire vos invits que la soupe est pice !
59 LES SOUPES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Sopa de lima
Soupe de citrons verts
Cette soupe savoureuse et parfume est une adaptation
d'une recette traditionnelle de la pninsule du Yucatn. Son
got caractristique provient des limas, ces agrumes qui ne
sont ni des citrons, ni des citrons verts et qui ressemblent
de grands citrons verts ples. Si vous ne pouvez pas vous
procurer de limas, les citrons verts les remplaceront agra-
blement.
10 personnes
Prparation 30 minutes
Cuisson 35 minutes
5 litres d'eau
10 gousses d'ail non peles
2 oignons en quartiers
2 bouquets de coriandre
1 bouquet d'epazote ou de persil
2 cuilleres soupe de sel de mer non raffin
2 cuilleres dessert de cumin en poudre
3 btonnets de cannelle (5 cm de long chacun)
1 cuillere dessert de mlange quatre pices
3 clous de girofle
3 cuilleres dessert d'origan sec
1 cuillere soupe d'huile vgtale
2 oignons rouges, mincs
1 poivron vert
350 g de tomates peles et haches
60 ml de sherry
12 citrons verts : 2 coups en tranches fines, 5 tranchs puis
coups comme des parts de tarte, 5 presss pour leur jus
10 tortillas, coupes en lamelles
2 cuilleres soupe d'huile vgtale
3 avocats pels et tranchs
Pour le bouillon vgtal : faites bouillir l'eau dans une grande casse-
role avec l'ail, les quartiers d'oignons, la coriandre, l'epazote et le sel
pendant 20 minutes. Pendant ce temps, dans une pole non huile,
feu moyen, faites griller le cumin, la cannelle, les 4 pices, les clous
de girofle et l'origan 3 minutes. Ensuite, broyez ces pices dans un
robot avec 125 ml d'eau, filtrez et rservez le liquide.
60 LES SOUPES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Faites revenir les oignons mincs 2 minutes dans une grande marmi-
te avec l'huile. Ajoutez les poivrons, laissez cuire 3 minutes. Ensuite,
ajoutez les tomates, couvrez et laissez cuire feu doux 10 minutes.
Filtrez le bouillon vgtal pour le verser sur les lgumes. Ajoutez le
liquide aux pices rserves plus tt.
Lorsque la soupe commence bouillir, ajoutez le sherry, le jus et les
tranches de citron, mais rservez les petits triangles de citron.
Couvrez et laissez cuire encore 10 minutes feu moyen. En attendant,
faites frire les lamelles de tortilla dans l'huile jusqu' ce qu'elles soient
croustillantes, puis versez la soupe chaude dessus. Servez avec les
petits triangles de citron.
61 LES SOUPES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Sopa de pasta
Soupe de ptes
Le secret de la sopa de pasta mexicaine rside dans la juste
coloration des ptes dans l'huile, comme expliqu ci-des-
sous. Vous pouvez utiliser tout type de ptes convenant
une soupe.
6 personnes
Prparation 15 minutes
Cuisson 20 minutes
2 cuilleres soupe d'huile de tournesol
250 g de vermicelle (ou nouilles, macaroni, etc.)
6 tomates grossirement dcoupes
1 oignon grossirement hach
2 gousses d'ail peles
2 litres de bouillon de lgumes chaud (p. 42) ou d'eau
Garniture :
3 petits piments chipotles (ou autres piments rouges schs),
coups en 2 et lgrement grills (facultatif)
2 avocats en tranches
1 bonne cuillere de crme frache (facultatif)
Faites chauffer l'huile dans une casserole, ajoutez les ptes et remuez
jusqu' ce qu'elles commencent brunir, c'est dire environ 10
minutes. Retirez du feu et tez l'excs d'huile. Mixez les tomates avec
l'oignon et l'ail. Remettez les ptes sur le feu et ajoutez les tomates.
Faites cuire jusqu' bullition, ajoutez le bouillon de lgumes chaud
ou l'eau. Faites cuire 10 minutes environ feu moyen, jusqu' ce que
les ptes soient tendres. Servez dans 6 bols, dcors avec le demi-
piment, les tranches d'avocat et la crme.
62 LES SOUPES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Ensaladas
Les salades
Salade de jcamas aux cacahutes
Salade jcama-orange
Salade jcama-cresson
Salade jcama-chipotle
Vinaigrette au basilic
Sauce salade au citron vert
La salade de la Casa del pan
Salade de cactus nopalito
Sauce coriandre
Salade de courgettes aux herbes
Salade de chou mexicaine
Epinards lorange
Avocats et carottes lail
Laitue au citron vert
Avocat de Puebla farci aux huitlacoche
Salade de pois chiches
Salade de crudits
63 LES SALADES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Ensalada de jcama
con cacahuate
Salade de jcamas aux cacahutes
Le jcama est une racine douce, juteuse et croquante la
chair claire et la peau lgrement marron. C'est un lgu-
me d'hiver que l'on trouve dans toutes les tailles. Les ch-
taignes d'eau peuvent les remplacer dans de nombreuses
recettes.
4 personnes
Prparation 15 minutes
2 jcamas moyennement gros, pels et coups en tranches
1 piment antillais coup en lanires
2 cuilleres soupe de cacahutes grilles
1 cuillere soupe de persil frais hach ou de coriandre
2 pinces de piment pequne en poudre (ou autre piment
rouge sch)
le jus de 2 citrons verts
2 pinces de sel de mer
Disposez les jcamas sur un plat avec les lanires de piment et les
cacahutes. Parsemez de persil, de piment en poudre, de jus de citron
et de sel. C'est lger, dlicieux et diffrent !
64 LES SALADES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Ensalada de jcama con naranja
Salade jcama-orange
Voici l'une des recettes utilises par les Mexicains pour
manger des jcamas, aspergs de jus de citron, de sel et de
piment en poudre.
6 personnes
Prparation 15 minutes
8 oranges peles et coupes en rondelles
1 gros oignon rouge minc
300 g de jcamas, pels et coups en petits ds
1 poigne de coriandre hache (facultatif)
2 pinces de piment pequne en poudre (ou autre piment
rouge sch)
2 pinces de sel de mer
Disposez la moiti des oranges sur un plat. Mlangez nergiquement
l'oignon, les ds de jcamas, la coriandre, le piment et le sel, puis ta-
lez la moiti de ce mlange sur les oranges. Recouvrez d'une seconde
couche d'oranges puis ajoutez le reste du mlange de jcamas.
Dcorez avec les feuilles de coriandre et de fines lamelles d'oignons.
65 LES SALADES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Ensalada de jcama con berros
Salade jcama-cresson
Le jcama et le cresson se trouvent en abondance sur les
marchs mexicains. Dans cette recette, ils sont associs
des avocats et des poivrons rouges agrments d'une sauce
la moutarde et aux noix.
5 personnes
Prparation 25 minutes
Sauce :
2 cuilleres soupe de noix de pcan (ou noix)
60 ml de jus de citron vert
2 cuilleres soupe de coriandre frache
2 cuilleres soupe de cresson
1 cuillere dessert de moutarde
60 ml d'huile d'olive
Salade :
500 g de jcamas, pels et rps
1 poivron rouge, ppin et hach
1 bol de cresson hach
quelques feuilles entires de laitue rouge
1 avocat pel, coup en ds puis asperg de jus de citron vert
1 poigne de coriandre frache
poivre noir frachement moulu
Faites griller les noix de pcan pendant 3 minutes dans une pole non
huile feu moyen. Pour raliser la sauce, mixez les noix de pcan, le
jus de citron, la coriandre, le cresson et la moutarde. Tout en conti-
nuant de mixer, rajoutez lentement l'huile jusqu' obtenir une consis-
tance paisse et crmeuse. Dans un saladier, mlangez le jcama, le
piment et le cresson. Disposez les feuilles de laitue sur les assiettes et
remplissez-les du mlange jcama-piment-cresson, puis dcorez avec
les ds d'avocat, les feuilles de coriandre, la sauce et le poivre moulu.
66 LES SALADES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Ensalada de jcama
con chipotle
Salade jcama-chipotle
4 personnes
Prparation 20 minutes
Rfrigration 4 heures
2 jcamas de taille moyenne pels et coups en ds
1 grande carotte pele, coupe en ds et blanchie
1 courgette de taille moyenne lave et coupe
1 2 piments chipotles hachs avec leur jus (ils sont trs
forts) (ou autre piment rouge sch conserv dans le vinaigre
conviendra)
2 oignons verts et leurs feuilles, hachs
4 gousses d'ail haches
1 feuille de laurier
2 pinces de poivre noir frachement moulu
3 cuilleres soupe de vinaigre de cidre
60 ml d'eau
60 ml d'huile d'olive
2 cuilleres dessert de coriandre frache hache
1 cuillere dessert d'origan sec
2 pinces de sel
Mlangez le jcama, la carotte et la courgette. Dans un autre saladier,
mlangez le reste des ingrdients et battez au fouet. Mlangez le
contenu des deux saladiers, remuez nergiquement puis placez au
rfrigrateur. Laissez mariner au moins 4 heures en remuant de temps
autre. Servez sur un lit de laitue croquante.
67 LES SALADES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Aderezo de albahaca
Vinaigrette au basilic
Pour 250 ml de vinaigrette
Prparation 10 minutes
60 ml d'huile d'olive
60 ml de vinaigre de vin
60 ml d'eau
2 gousses d'ail frais
1 cuillere soupe de basilic frais, lav et grossirement
hach
2 pinces de sucre roux
2 pinces de sel de mer
1/8 cuillere dessert de poivre noir frachement moulu
Mlangez tous les ingrdients dans un mixeur.
Aderezo de limn
Sauce salade au citron vert
Si vous ne possdez pas de molcajeta (mortier pour pices),
vous pouvez raliser cette sauce l'aide d'un mixeur mais
le mlange des ingrdients entre les pierres donne un
meilleur rsultat.
8 personnes
Prparation 10 minutes
3 belles gousses d'ail
10 grains de poivre
le jus de 2 citrons verts
3 cuilleres soupe d'huile d'olive
2 pinces de sel de mer
2 pinces de sucre roux
1 1/2 cuillere dessert d'eau de source
crasez ou mixez l'ail et le poivre, puis ajoutez progressivement le jus
de citron. Ensuite, incorporez petit petit l'huile d'olive, le sel, le
sucre et l'eau. Remuez nergiquement juste avant de verser sur la sala-
de.
68 LES SALADES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Ensalada de la Casa
La salade de La Casa del pan
Nous servons cette salade tous les jours La Casa del pan.
Elle est constitue de lgumes biologiques ayant pouss
dans notre jardin ou ceux de nos amis. Une grande varit
de salades ainsi qu'une vinaigrette au basilic forment l'es-
sence de cette entre, qui peut varier d'un jour l'autre.
4-6 personnes
Prparation 15 minutes
1 saladier de salades en tout genre (laitues rouge et verte,
romaine, endives, frise, feuilles de moutarde, etc.) bien
laves et essores
3 petites tomates, laves et coupes en tranches fines
2 avocats, peles et tranchs
150 g de betteraves ou carottes lacto-fermentes
3 oignons blancs avec leurs feuilles, hachs
vinaigrette au basilic (p. 68)
Mlangez les diffrentes salades et prsentez dans des bols ou
assiettes. Dcorez avec les tomates, les tranches d'avocat, les bette-
raves et les oignons. Versez un filet de vinaigrette au basilic sur le
tout.
69 LES SALADES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Ensalada de nopalito
Salade de cactus nopalito
Sur le march de Xochimilco, Mexico, les marachers pr-
parent cette salade pour la vendre en plat emporter.
4-6 personnes
Prparation 30 minutes
2 litres d'eau
1 cuillere dessert de sel de mer
10 15 jeunes feuilles de nopalito, sans les pines, coupes
en lanires de 2-3 cm.
4 gousses d'ail entires
1 oignon de taille moyenne minc
125 ml de vinaigre de cidre
125 ml d'huile de ssame ou de tournesol
1 oignon rouge, minc
6 tomates haches
1 poigne de coriandre hache
2 piments jalapeos ppins, dnervs et hachs (ou autre
piment vert)
sel de mer
1 avocat coup en tranches
120 g de fromage coup en ds
Portez l'eau sale bullition dans une grande casserole. Ajoutez les
nopalitos, l'ail et l'oignon, puis laissez bouillir 30 minutes et gouttez.
Recouvrez d'eau froide avant d'goutter nouveau. Rptez cette op-
ration si ncessaire afin d'enlever toute cume. Ajoutez le vinaigre,
l'huile, l'oignon, les tomates, la coriandre, les piments et le sel, puis
mlangez. Dcorez avec les tranches d'avocat et les ds de fromage.
70 LES SALADES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Aderezo de cilantro
Sauce coriandre
C'est Paola de Maria y Campos, une jeune amie de la famil-
le et aide prcieuse au restaurant, qui m'a appris cette
recette.
6 personnes
Prparation 10 minutes
125 ml de mayonnaise
1 poigne de coriandre frache lave et grossirement hache
2 cuilleres soupe d'huile d'olive
2 cuilleres soupe de jus de citron vert
2 gousses d'ail
2 cuilleres soupe de vinaigre de vin blanc
sel et poivre
Mlangez tous les ingrdients dans un mixeur. Servez sur une salade.
71 LES SALADES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Ensalada de calabacita
Salade de courgettes aux herbes
Voici une salade rafrachissante dont les mlanges de par-
fums originaux ne manqueront pas de vous surprendre.
5-6 personnes
Prparation 30 minutes
Marinade :
80 ml de jus de citron vert frais
4 gousses d'ail peles et haches
1 cuillere dessert de miel
2 pinces de piment pequne en poudre (piment rouge sch)
3 cuilleres soupe de menthe frache cisele
60 ml d'huile d'olive vierge extra
Salade :
5 courgettes de taille moyenne coupes en tranches
4 piments jalapeos ou serranos coups en lanires
6 oignons verts mincs
120 g de fromage coup en lanires
2 cuilleres soupe de feuilles de menthe frache ciseles
2 cuilleres soupe de coriandre hache
Garniture :
1 laitue coupe en lanires
1 gros avocat coup en tranches
2 cuilleres soupe de menthe frache cisele
3 citrons verts coups en quartiers
Pour la marinade : mlangez le citron vert, l'ail, le miel, le sel, le
piment et la menthe. Ajoutez progressivement l'huile tout en battant
avec un fouet (ou dans un mixeur).
Faites bouillir les courgettes 2 3 minutes puis gouttez et disposez
sur un plat. Ajoutez les piments, les oignons verts, le fromage, la
menthe et la coriandre. Salez et incorporez la marinade, puis mettez
au frais. Remuez toutes les 30 minutes jusqu'au moment de servir.
Prsentez sur un lit de laitue et garnissez de tranches d'avocat, de
feuilles de menthe frache et de quartiers de citrons.
72 LES SALADES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Ensalada de col a la mexicana
Salade de chou mexicaine
Cette salade accompagne merveille les galettes de mas
de Piedras Negras (p. 123)
4-6 personnes
Prparation 15 minutes
1 petit chou coup en fines lanires
250 g de tomates grossirement haches
6 oignons verts et leurs feuilles, hachs
1 poigne de coriandre hache
1 petit piment jalapeo hach (ou autre piment vert frais)
le jus d'un citron vert
1 cuillere soupe d'huile d'olive
1 cuillere dessert de vinaigre de vin
Mlangez tous les ingrdients ensemble et servez.
73 LES SALADES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Ensalada de espinaca
con naranja
Epinards l'orange
Au Mexique, on trouve des oranges tout au long de l'anne.
En hiver, Mexico, on peut les acheter par sacs de 25 kg au
coin de la rue.
4 personnes
Prparation 15 minutes
1 saladier d'pinards frais hachs
1 petit oignon rouge minc
150 g de graines de tournesol
Sauce :
160 ml de jus d'orange
1 cuillere soupe de sauce soja
Battez la sauce au fouet puis mlangez avec les pinards, l'oignon et
les graines de tournesol au moment de servir.
Ensalada de aguacate
con zanahoria
Avocats et carottes l'ail
6 personnes
Prparation 15 minutes
8 gousses d'ail peles et crases
500 g de carottes rpes
3 avocats mrs coups en morceaux
60 ml d'huile d'olive
60 ml de jus de citron vert
sel de mer et poivre noir frachement moulu
Mlangez tous les ingrdients, laissez reposer 1/2 heure, remuez de
nouveau puis servez.
74 LES SALADES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Ensalada de lechuga
con limn
Laitue au citron vert
Cette salade est d'une simplicit dconcertante. Il est essen-
tiel d'utiliser du jus de citrons frachement presss.
6-8 personnes
Prparation : 10 minutes
1 laitue pomme mince
le jus de 3 citrons verts
2 pinces de sel de mer
3 tomates coupes en tranches fines
1 petit oignon rouge en tranches fines
1 avocat coup en tranches
poivre noir frachement moulu
Mlangez la laitue avec les 2/3 du jus de citron. Disposez les tomates,
l'oignon et l'avocat sur la laitue. Versez le reste de citron et ajoutez une
longue pince de poivre noir.
75 LES SALADES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Aguacate rellenos
de huitlacoche
Avocats de Puebla farcis aux huitlacoche
Cette recette inhabituelle permet d'accommoder les cham-
pignons huitlacoche. Ce mets aztque si dlicat est encore
prpar dans le centre du Mexique, notamment Puebla et
dans la valle du Mexique. Les fermiers amricains se
dbarrassent toujours de ce champignon dlicieux qu'ils
appellent le " charbon du mas ". Si vous ne pouvez en trou-
ver des frais ou en bote, remplacez-les par des champi-
gnons de Paris.
8 personnes
Prparation 35 minutes
4 gros avocats mrs
60 ml de vinaigre de vin blanc
le jus d'un citron vert
125 ml d'huile d'olive
sel de mer
poivre noir frachement moulu
Farce :
2 cuilleres soupe d'huile
1 oignon de taille moyenne minc
6 gousses d'ail crases
500 g de huitlacoche frais ou autres champignons (de Paris,
par exemple)
3 cuilleres soupe d'epazote frache
ou de persil hach
2 piments verts frais, finement hachs
sel de mer
Garniture :
8 belles feuilles de laitue laves, sches et rserves au frais
Coupez les avocats en deux, videz-les de leur chair l'aide d'une peti-
te cuillre et rservez les peaux vides. Placez les morceaux d'avocat
sur un plat. Mlangez le vinaigre, le jus de citron, l'huile d'olive, le sel
et le poivre, puis versez sur les avocats et mettez au frais.
76 LES SALADES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Faites revenir l'oignon et l'ail pendant 5 minutes dans l'huile. Ajoutez
les huitlacoche, l'epazote et les piments, puis laissez cuire 10 minutes.
Salez. Laissez 15 minutes supplmentaires feu doux, et laissez
refroidir. Remplissez les peaux avec la farce puis placez-les sur les
feuilles de laitue avant de servir avec la chair des avocats.
Ensalada de garbanzos
Salade de pois chiches
Associ aux pois chiches, le gingembre permet une bonne
digestion. La coriandre, le citron vert et le piment rendent
cette salade trs rafrachissante.
5-6 personnes
Prparation 20 minutes
Trempage 12 heures
Cuisson 1-3 heures
250 g de pois chiches secs
1 litre d'eau
4 gousses d'ail
1 cuillere dessert de sel de mer
4 oignons verts et leurs feuilles, hachs
3 cuilleres soupe d'huile d'olive
2 cuilleres dessert de gingembre frais rp
3 cuilleres soupe de feuilles de coriandre frache cisele
1 piment jalapeo vert hach
1 poivron rouge, ppin puis tranch
2 pinces de piment pequne en poudre (ou autre piment
rouge sch)
1 cuillere dessert de sel de mer fin
2 pinces de poivre noir frachement moulu
2 cuilleres soupe de miel
Faites tremper les pois chiches une nuit entire dans le double de leur
volume en eau, puis gouttez et rincez. Faites cuire les pois chiches
dans 1 litre d'eau avec l'ail jusqu' ce qu'ils soient tendres (1 3
heures). Ajoutez le sel en fin de cuisson. gouttez puis mlangez au
reste des ingrdients. Mettez 30 minutes au frais et servez.
77 LES SALADES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Salade de crudits
Cette salade riche en fibres contient du brocoli et du chou
aux proprits anti-cancreuses.
8 personnes
Prparation 20 minutes
Marinade 1 heure
1 petit chou coup en lanires
2 carottes de taille moyenne peles et coupes en rondelles
2 courgettes ou autres courges, coupes en ds
1 brocoli de taille moyenne, coup en bouquets
1 poivron rouge hach
1 oignon rouge de taille moyenne, minc
1 concombre de taille moyenne, pel et coup en ds
2 poignes de luzerne germe (alfalfa)
Sauce :
125 ml d'huile d'olive
1 cuillere dessert de graines de ssame grilles
4 cuilleres soupe de sauce soja
le jus d'un citron vert
1 cuillere dessert de sel de mer fin
poivre noir frachement moulu
Mlangez le chou, les carottes, les courgettes, le brocoli, le poivron et
l'oignon. Prparez la sauce dans une bouteille hermtique et agitez
vigoureusement. Versez sur les lgumes puis mlangez. Laissez mari-
ner 1 heure en remuant de temps en temps. Avant de servir, ajoutez le
concombre et les germes de luzerne.
78 LES SALADES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Platillos principales
Les plats principaux
Enchiladas suisses
Papadzules de la pninsule du Yucatan
Enchiladas aux protines de soja textures
Enchiladas de Morelia
Ragot de pain de San Cristbal
Cristophines farcies
Piments farcis au soja
Chiles rellenos et sauce aux noix
Piments anchos farcis
Piments farcis au riz complet
Chilaquiles
Gteau aztque
Quiche de La Casa del pan
Petites galettes lavoine
Cake aux lentilles et aux noix
Racines de cristophines la mode de Veracruz
Courgettes farcies
79 LES PLATS PRINCIPAUX
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Enchiladas suizas
Enchiladas suisses
Ces enchiladas sont dites suisses car elles contiennent du
yaourt et du fromage. Les immigrants suisses, allemands,
italiens, chinois, libanais, franais ou espagnols ont contri-
bu la diversit de la cuisine mexicaine, qui s'est empar
de leurs apports et les a adapts. Ces enchiladas peuvent
galement tre farcies avec du tofu ou encore avec la farce
de la recette p. 82.
8 personnes
Prparation 20 minutes
16 tortillas
750 ml de sauce au piment vert (p. 132)
225 g de fromage rp
2 yaourts nature
70 g d'oignons verts hachs
Prchauffez le four 150 C. Huilez lgrement la plaque du four.
Faites chauffer les tortillas une par une, des deux cts, dans une
pole. Dposez les tortillas sur une assiette, aspergez de sauce au
piment vert, puis formez une ligne de fromage au milieu et faites rou-
ler les tortillas de manire former des cylindres. Mettez-les au four
15 minutes, ou jusqu' ce que le fromage fonde. Servez accompagn
du reste de sauce au piment vert, de yaourt et d'oignons verts, avec du
riz, des haricots frits (p. 112) et de la salade verte.
80 LES PLATS PRINCIPAUX
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user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Papadzules de Yucatn
Papadzules de la pninsule
du Yucatn
Voici une spcialit maya du Yucatecan. Papadzules signifie
" nourriture pour les dieux ".
8 personnes
Prparation 30 minutes
Cuisson 10 minutes
500 g de graines de courge ou de graines de tournesol
250 g de tomates
1 cuillere dessert de sel de mer
2 piments habaneros (ou autre piment frais trs fort)
2 cuilleres soupe d'epazote sche (facultatif)
2 litres d'eau
16 tortillas de mas
10 ufs durs, pels et coups
sel de mer fin
Faites lgrement griller les graines de courge dans une pole non hui-
le, feu moyen. Broyez-les uniformment l'aide d'un robot.
Faites bouillir les tomates, 1 cuillere dessert de sel, les piments et
l'epazote dans les 2 litres d'eau pendant 5 minutes. Sortez les tomates,
pour les peler et en conserver la chair. Otez les graines des piments.
Mixez les tomates et les piments avec 60 ml d'eau de cuisson. Salez si
ncessaire et rservez.
Incorporez les graines de courge broyes dans l'eau de cuisson des
tomates afin d'obtenir une sauce paisse. Salez puis rchauffez au
bain-marie. Sans perdre de temps, rchauffez les tortillas une par une
dans une pole non huile, puis tartinez-les de graines de courge,
dposez un peu d'oeuf au milieu et roulez la tortilla en cylindre.
Disposez les tortillas farcies dans un plat allant au four. Avant de ser-
vir, rchauffez 15 minutes 160 C. Dans une assiette contenant 2
cuilleres de sauce aux graines de courge encore tide, dposez une
tortilla. Rajoutez une cuillere de sauce sur celle-ci, dcorez avec de
la sauce tomate. C'est prt !
81 LES PLATS PRINCIPAUX
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Enchiladas aux protines de
soja textures
La sauce mole se trouve dans les commerces de produits
exotiques (la diluer avec un peu d'eau chaude pour obtenir
une sauce lgrement paisse.
6 personnes
Prparation 3 minutes
Cuisson 15 minutes
1/2 l de sauce mole rouge (p. 135)
80 ml d'huile d'olive
6 gousses d'ail peles et haches
1 oignon finement minc
1 bol de protines de soja textures fines, rhydrates
10 minutes dans 300 ml d'eau bouillante
2 pinces de thym
3 pinces de cumin
1 cuillere dessert de sel
12 tortillas de mas
Prparez la sauce mole rouge. Pendant qu'elle mijote, faites chauffer
l'huile d'olive et rissoler l'ail et l'oignon 5 minutes. Ajoutez les pro-
tines de soja textures rhydrates, le thym, le cumin et le sel, puis
mlangez feu doux.
Faites rchauffer les tortillas une une dans une pole non huile,
aspergez de sauce mole, dposez sur une assiette. Au milieu de chaque
tortilla, mettez une petite quantit de protines de soja et enroulez la
tortilla pour former un cylindre. Disposez-les sur un plat allant au four
et faites-les rchauffer 15 minutes 160 C. Prsentez 2 enchiladas
par assiette, recouvrez de sauce. Accompagnez de riz mexicain
(p. 116), de la salade de La Casa del pan (p. 69), de sauce chipotle
piquante (p. 134) et d'un verre de jus d'ananas.
82 LES PLATS PRINCIPAUX
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Enchiladas placeras de Morelia
Enchiladas de Morelia
Voici une adaptation des enchiladas prpares par les com-
merants de la place coloniale de Morelia, capitale de l'-
tat de Michoacan.
5 personnes
Prparation 40 minutes
Sauce :
3 piments ancho (ou autre piment sch)
3 piments guajillos(ou autre piment sch)
5 gousses d'ail peles
1 petit oignon grossirement hach
250 ml d'eau chaude
2 pinces de sel de mer
Lgumes :
3 carottes pluches et coupes en rondelles
1/2 l d'eau bouillante
1 cuillere dessert de sel
200 g de pommes de terre, pluches et coupes en ds
125 ml de vinaigre de cidre
60 ml d'huile de tournesol
10 tortillas
Farce : 250 g de fromage
70 g d'oignons verts mincs
Garniture :
50 g de fromage
1 yaourt nature ou 125 ml de crme frache
250 g de laitue pomme, en lamelles
2 jalapeos en saumure, coups dans le sens de la longueur
Dans une pole non huile, faites griller les piments, l'ail et l'oignon
feu moyen. Mlangez au mixeur avec de l'eau chaude et du sel jusqu'
obtenir une sauce onctueuse. Rservez.
Faites cuire les carottes et les pommes de terre dans l'eau bouillante
sale pendant 20 minutes. gouttez en reversant l'eau dans la sauce au
piment. Ajoutez le vinaigre aux lgumes et mlangez.
83 LES PLATS PRINCIPAUX
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Faites chauffer l'huile dans une pole et faites frire les tortillas des
deux cts. Plongez les tortillas dans la sauce au piment puis posez-
les sur une assiette. Parsemez de fromage le milieu de chaque tortilla.
Roulez-les en forme de cylindre, puis dposez-les sur un plat et gar-
dez au chaud.
Lorsque toutes les enchiladas sont formes, parsemez de lgumes, de
fromage, yaourt, laitue et jalapeo. Servez immdiatement, accompa-
gn de haricots noirs.
Sopa de pan San Cristbal
Ragot de pain de San Cristbal
San Cristbal est une petite cit coloniale niche dans les
montagnes mayas du Chiapas. Entour de sites archolo-
giques et de populations mayas traditionnelles, ce lieu est
un vritable paradis pour les anthropologues, les archo-
logues, les linguistes, les sociologues ou encore les peintres
et crivains. Cette recette traditionnelle aux influences his-
paniques provient de San Cristbal.
6-8 personnes
Prparation 30 minutes
Cuisson 30 minutes
1 tte d'ail grille dans une pole non huile, puis pele
60 ml d'eau
sel de mer
poivre noir frachement moulu
3 petites carottes, tranches en diagonale
60 g de petits pois
1 litre 1/2 d'eau sale
5 petites courgettes, tranches en diagonale
2 cuilleres dessert de 4 pices
1 cuillere soupe de poivre noir
1/8 cuillere dessert de clous de girofle
1 petit bton de cannelle
1 cuillere dessert d'origan
1 cuillere dessert de cumin
2 pinces de sel de mer
1 cuillere soupe d'achiote (facultatif)
84 LES PLATS PRINCIPAUX
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
2 cuilleres soupe d'huile d'olive
1 oignon rouge, grill la pole puis minc
2 poivrons rouges, grills la pole, pels puis tranchs
20 g d'amandes effiles
10 olives vertes haches
12 cpres
4 tomates de taille moyenne, grilles, peles et haches
40 g de raisins secs
6 cuilleres soupe d'huile de mas
20 tranches de baguette de la veille
2 bananes plantain tranches en diagonale
2 ufs durs tranchs
Fabriquez une pte base d'ail cras, d'eau, de sel et de poivre.
Faites bouillir les carottes et les pois dans 1 1/2 d'eau sale pendant 20
minutes. Ajoutez les courgettes, puis attendez encore 5 minutes avant
de retirer les lgumes et d'incorporer les 4 pices, le poivre noir, les
clous de girofle, la cannelle, l'origan et le cumin. Laissez mijoter 15
minutes de plus et ajoutez l'achiote pralablement mlang une peti-
te quantit de bouillon.
Dans 2 cuilleres soupe d'huile d'olive, faites revenir l'oignon, les
poivrons, les amandes, les olives, les cpres, les tomates et les raisins
avec 60 ml d'eau. Salez et poivrez.
Faites chauffer 2 cuilleres soupe d'huile de mas dans une pole
pour y frire 1/3 du pain, des deux cts. Rptez l'opration avec le
reste du pain. Dposez-le sur du papier absorbant puis tartinez avec la
pte d'ail.
Faites revenir les bananes dans le reste d'huile. Prchauffez le four
150 C. Filtrez le bouillon, que l'on utilisera par la suite.
Dans un plat allant au four, disposez une couche de pain, recouvrez-
la de mlange la tomate, puis de lgumes. Recommencez jusqu' ne
plus avoir de pain, sauce tomate ni lgumes. Recouvrez de bananes et
de tranches d'uf dur. Versez 1 litre de bouillon parfum sur le tout,
puis mettez 30 minutes au four 150 C.
85 LES PLATS PRINCIPAUX
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Chayotes rellenos
Cristophines farcies
Les cristophines sont des lgumes juteux en forme de poire
qui poussent sur une liane. Il en existe deux varits princi-
pales : celles avec des pines et celles sans pines. En gn-
ral, les commerants proposent la varit sans pines,
contrairement celle qui pousse dans les jardins.
Simplement cuites l'eau sale, les deux sont dlicieuses.
3 personnes
Prparation 15 minutes
Cuisson 50 minutes
3 cristophines, cuites l'eau environ 30 minutes
2 cuilleres dessert d'ail hach
1 cuillere dessert de thym frais (ou 1/2 de thym sch)
60 g de fromage ou 100 g de riz complet cuit ou 100 g de
mas doux cuit
sel et poivre frachement moulu
2 cuilleres soupe de chapelure
30 g de parmesan
Prchauffez le four 150 C. Coupez les cristophines en deux dans le
sens de la hauteur et tez les graines. Retirez la chair l'aide d'une
cuillre et rservez les coques. crasez la chair et mlangez-la avec
l'ail, le thym, le fromage, le mas, le sel et le poivre. Remplissez les
coques de ce mlange, recouvrez de chapelure et de parmesan.
Disposez dans un plat et mettez au four 20 minutes.
86 LES PLATS PRINCIPAUX
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Chile rellenos de picadillo
Piments farcis au soja
Le piment poblano est idal pour raliser des piments far-
cis. Cette version vgtarienne d'une recette parmi les plus
populaires du Yucatn est lgre et dlicieuse.
6 personnes
Prparation 30 minutes
Cuisson 30 minutes
12 piments poblanos (ou autre gros piment vert et doux)
Farce picadillo :
1 tte d'ail
1 cuillere soupe d'origan
1/8 cuillere dessert de clous de girofle
2 pinces de cannelle
2 pinces de poivre noir
2 pinces de sel de mer
2 cuilleres soupe de jus d'oranges frachement presses
2 cuilleres soupe de vinaigre de cidre
200 g de protines de soja textures
4 cuilleres soupe d'huile d'olive
1 oignon rouge minc
4 tomates
15 olives vertes haches
20 raisins secs
60 g de fromage rp ou de crotons (facultatif)
250 ml de sauce Ranchero (p. 133)
Faites revenir les piments dans un grand polon non huil. Pendant
qu'ils sont encore chauds, enfermez-les dans un sac plastique jusqu'
ce qu'ils aient refroidi. Ensuite, plongez-les dans un saladier rempli
d'eau froide et pelez-les. Faites une entaille sur le ct de chaque
piment afin d'en ter les nervures et les graines. Rincez-les soigneu-
sement. Pour peler et ppiner plusieurs piments, il est prfrable de
porter des gants. Faites griller l'ail, puis pelez-le.
Pour la farce, mlangez l'ail, l'origan, les clous de girofle, la cannelle,
le poivre noir, le sel, le jus d'orange et le vinaigre. Rhydratez les pro-
tines de soja textures dans 450 ml d'eau chaude en remuant. Faites
griller les tomates, puis pelez-les avant de les couper. Faites chauffer
87 LES PLATS PRINCIPAUX
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
l'huile et revenir l'oignon pendant 5 minutes. Ajoutez les tomates et
faites-les revenir 10 minutes. Incorporez les olives vertes et les rai-
sins, puis mlangez aux protines de soja. Coupez le feu. Prchauffez
le four 150 C. Farcissez les piments, disposez-les dans un plat, par-
semez de fromage rp puis mettez au four 20 minutes. Servez avec
la sauce Ranchero.
Chiles en nogada
Chiles rellenos et sauce aux noix
Cette recette est connue sur l'ensemble du haut plateau
mexicain. Elle a t invente par les religieuses de la ville
de Pueblo lors d'un banquet l'honneur de Don Augustine
de Iturbide, le 28 aot 1821. Iturbide avait gagn la der-
nire bataille qui avait permis au Mexique de devenir ind-
pendant de l'Espagne. Ce plat prsente les diffrentes cou-
leurs du drapeau mexicain. La tradition veut qu'il soit servi
au Mexique en septembre, lors de la clbration de l'ind-
pendance. Prparez cette recette la veille.
6 personnes
Prparation 1 heure
Cuisson 30 minutes
6 gros piments poblanos farcis (p. 87)
Sauce aux noix :
30 noix fraches dcortiques
250 ml de lait ou plus, afin de couvrir les noix
4 yaourts ou 250 ml de crme frache liquide (ou crme de
soja liquide)
2 pinces de sel
1 pince de cannelle
Garniture :
graines d'une grenade
Faites tremper les noix une nuit entire dans le lait. Prparez la recet-
te prcdente des piments rellenos de Picadillo (p. 87) avec moiti
moins d'ingrdients, sans le fromage rp ni la sauce Ranchero.
88 LES PLATS PRINCIPAUX
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Prchauffez le four 150 C et mettez-y les piments farcis 10
minutes. En attendant, mlangez les ingrdients pour raliser la sauce.
Servez ds que les piments sont chauds, versez la sauce froide sur le
dessus et parsemez de graines de grenades.
Chiles anchos rellenos
Piments anchos farcis
Les piments anchos sont des poblanos schs. Ils sont rouge
sombre, rids tels des pruneaux et lgrement piquants.
6 personnes
Prparation 20 minutes
Cuisson 40 minutes
650 g de riz
1,5 l d'eau
1 feuille de laurier
2 pinces de sel de mer
12 petits piments anchos (ou autre piment sch)
2 litres d'eau chaude
500 g de fromage rp
4 yaourts ou 250 ml de crme frache liquide
Dans une casserole avec un bon couvercle, faites chauffer le riz, l'eau,
le laurier et le sel jusqu' bullition. Baissez le feu au minimum, cou-
vrez et laissez cuire le riz 20 minutes.
Faites tremper les piments dans 2 litres d'eau chaude pendant 5
minutes. Retirez dlicatement les tiges en dcoupant un cercle au
sommet de chacun. Retirez les graines. Prchauffez le four 150 C.
Farcissez les piments avec le fromage. Huilez un plat au fond duquel
vous dposerez une couche de riz, puis les piments. Couvrez avec une
feuille d'aluminium et mettez au four 20 minutes jusqu' ce que le fro-
mage ait fondu. Arrosez de crme et servez.
89 LES PLATS PRINCIPAUX
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Chiles rellenos de arroz integral
Piments farcis au riz complet
4 personnes
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes au four
4 gros piments poblanos (ou 3 petits) pels, ppins et
dnervs (ou autre piment vert et doux)
600 g de riz complet cuit
2 cuilleres soupe de chipiln ou de coriandre ou persil
hach
4 oignons verts hachs
2 pinces de sel de mer
450 g de haricots frits (p. 112)
250 ml d'eau
4 yaourts ou 250 ml de crme frache liquide (facultatif)
70 g d'oignons verts mincs
Prchauffez le four 150C. Passez les piments sous le gril en les
tournant rgulirement pour qu'ils soient uniformment cloqus.
Enfermez-les dans un sac en plastique et laissez-les suer quelques
minutes avant de les peler. Incisez les piments sur un ct afin de les
farcir (n'tez pas les tiges). Retirez les graines et les nervures. Rincez-
les soigneusement puis faites-les tremper 15 minutes dans de l'eau
sale afin qu'ils vous brlent moins les doigts. Mlangez le riz avec le
chipiln, les oignons, le sel et remplissez-en les piments. Disposez les
piments au fond d'un plat puis mettez-le au four 20 minutes. Prparez
une sauce en rchauffant les haricots frits dans l'eau. Mlangez bien.
Une fois les piments cuits, arrosez-les de sauce, de crme et d'oignons
verts. C'est prt !
90 LES PLATS PRINCIPAUX
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Chilaquiles horneados
Chilaquiles
Voici une dlicieuse faon d'utiliser les restes de tortillas.
Cette recette utilise des tomatillos, une petite varit de
tomates sauvages qui pousse dans une fine enveloppe, qu'il
faut retirer avant la cuisson.
4-6 personnes
Prparation 20 minutes
Cuisson 20 minutes
12 tortillas coupes en lamelles
3 cuilleres soupe d'huile
4 gousses d'ail grilles puis crases
1 petit oignon grill puis coup en tranches
500 g de tomatillos vertes dcortiques, passes 15 minutes
l'eau sale bouillante et gouttes ( dfaut, des tomates
vertes)
250 ml d'eau
sel de mer
60 g de fromage rp
250ml de yaourt nature
3 oignons verts hachs
Prchauffez le four 150 C. Faites frire les lamelles de tortilla dans
l'huile jusqu' ce qu'elles soient croustillantes. Faites griller l'ail et l'oi-
gnon dans une pole non huile, feu moyen, en les retournant de
temps en temps. Mixez l'ail, l'oignon, les tomatillos et l'eau ensemble.
Ajoutez du sel. Dans un plat, disposez une couche de tortillas, puis de
fromage et enfin la sauce. Faites ainsi plusieurs paisseurs. Mettez 20
minutes au four.
Garnissez avec le yaourt et les oignons.
91 LES PLATS PRINCIPAUX
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Pay azteca
Gteau aztque
8-10 personnes
Prparation 30 minutes
Cuisson 30 minutes au four
20 tortillas de mas
60 ml d'huile de tournesol pour la friture
les grains de 3 pis de mas cuits l'eau bouillante
1 kg de piments poblano grills, pels, ppins et coups en
lamelles (ou autre gros piment vert et doux)
4 yaourts ou 250 ml de crme frache liquide
250 g de fromage rp (Manchego)
Sauce :
1 oignon minc
1 1/2 cuilleres soupe d'huile
2 tomates peles et haches
750 ml de pure de tomate
1 bouquet d'epazote frache (facultatif)
125 ml d'eau
sel de mer
Faites lgrement revenir les tortillas dans 60 ml d'huile, puis posez-
les sur du papier absorbant. Prparez la sauce en faisant revenir l'oi-
gnon dans 1,5 cuillere soupe d'huile pendant 5 minutes, puis ajou-
tez les tomates. Continuez les faire cuire jusqu' ce qu'elles prennent
la consistance d'une sauce. Ajoutez la pure de tomates, l'epazote,
l'eau et le sel, puis laissez mijoter 10 minutes. Ajoutez le mas et les
piments en lamelles. Prchauffez le four 150 C. Dans un grand plat,
disposez 1/3 des tortillas, couvrez-les avec 1/3 de la sauce, 1/3 de la
crme et 1/3 du fromage. Recommencez deux fois ces oprations en
terminant par le fromage. Mettez 30 minutes au four. Servez avec une
salade verte.
92 LES PLATS PRINCIPAUX
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Quiche de La Casa del pan
Quiche de La Casa del pan
Sous l'apparence d'une succulente quiche, cette combinai-
son de piments poblano, de mas et de fleurs de courgettes
est un vritable rve mexicain. A dguster chaud ou froid.
5-6 personnes
Prparation 20 minutes
Cuisson 40 minutes
Pte : 100 g de beurre ( temprature ambiante)
2 pinces de sel de mer fin
200 g de farine de bl complte
Garniture : 2 oignons verts
2 cuilleres soupe d'huile de tournesol
125 g de piments poblano grills, pels et coups en lamelles
125 g de mas cuit
125 g de fleurs de courgettes ou d'pinards hachs
1/2 litre de lait
100 g de gruyre rp
4 ufs
Commencez par la pte en mlangeant le beurre, le sel et la farine que
vous ptrirez avec les mains. Lorsque les ingrdients sont bien mlan-
gs, incorporez 150 ml d'eau en effectuant un mouvement en forme de
spirale. Couvrez ensuite avec un torchon humide et rservez au rfri-
grateur.
Pour la garniture, faites revenir les oignons verts 3 minutes dans l'hui-
le. Ajoutez les lamelles de piment, le mas et les fleurs de courgettes.
Faites revenir le tout 5 minutes et retirez du feu. Faites ensuite
rchauffer le lait et, dans un saladier, battez les ufs, sauf un dont
vous garderez le blanc pour en enduire la pte. Ajoutez le lait chaud
aux ufs, trs progressivement afin d'viter de les faire cuire.
Prchauffez votre four 160 C. Etalez la pte sur un plan de travail
pralablement recouvert de farine. Faites-la bien paisse. Abaissez
ensuite cette pte dans un plat tarte et piquez-la avec une fourchette
puis enduisez-la de blanc d'uf. Versez la garniture sur la pte et cou-
vrez avec le mlange d'uf et de lait. Mettez la quiche 30 minutes au
four, jusqu' ce qu'elle soit dore.
93 LES PLATS PRINCIPAUX
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Tortitas de avena
Petites galettes l'avoine
C'est Flora Sanchez de Guadalajara qui m'a transmis cette
surprenante recette. Les tortitas peuvent galement servir
confectionner des burgers si vous les mettez entre deux
tranches de pain hamburger et que vous y ajoutez la gar-
niture habituelle. Utilisez des flocons d'avoine non prcuits.
6-8 personnes
Prparation et cuisson 1 heure
250 g de flocons d'avoine
250 ml de lait
125 g de mozzarella rpe
1 oignon hach
1 carotte rpe
1 courgette rpe
15 g de persil frais hach
1 cuillere soupe de marjolaine frache ou 1 cuillere
dessert sche
1 cuillere soupe de romarin
2 cuilleres dessert de sauce soja
sel de mer
poivre noir frachement moulu
huile vgtale pour la friture
Sauce ssame-avocat :
2 cuilleres soupe de graines de ssame
15 g de persil frais hach
3 cuilleres soupe d'oignon hach
2 cuilleres dessert de sauce soja
1 gros avocat
1 gousse d'ail grille dans une pole non huile, puis pele
125 ml d'eau
Mettez les graines de ssame tremper une nuit entire dans 60 ml
d'eau, gouttez puis rincez.
Mlangez les flocons d'avoine et le lait, puis laissez de ct, le temps
que le lait soit absorb. Travaillez avec les doigts avant d'ajouter le
reste des ingrdients, puis mlangez soigneusement et formez des
94 LES PLATS PRINCIPAUX
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user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
galettes de 7-8 cm de diamtre et 1 cm d'paisseur. Faites chauffer une
cuillere soupe d'huile dans une pole avant d'y dposer les galettes
frire, sur feu moyen, environ 3 minutes de chaque ct, jusqu' ce
qu'elles soient uniformment dores. Servez avec la sauce ssame-
avocat.
Pour raliser cette sauce, mixer les graines de ssame, le persil, l'oi-
gnon, la sauce soja, l'avocat, l'ail et l'eau jusqu' obtenir un mlange
onctueux. Servir avec les tortitas.
Pastel de lenteja con nuez
Cake aux lentilles et aux noix
Voici un plat trs riche en protines, trs parfum, avec une
lgre note fume qui provient des piments chipotles.
6 personnes
Prparation 25 minutes
Cuisson 1h15
1 cuillere soupe d'huile vgtale
1 cuillere soupe d'oignon minc
3 ctes de cleri haches
2 piments chipotles hachs (ou autre piment rouge sch
conserv dans le vinaigre)
500 g de lentilles bien laves
1,5 litre d'eau
persil hach
250 g de noix de pcan haches
70 g de chapelure
1 cuillere soupe de sauce soja
2 pinces de sel
Sauce tomate :
2 cuilleres soupe d'huile vgtale
1 cuillere soupe d'oignon minc
1 kg de tomates en morceaux
250 ml d'eau ou de bouillon de lgumes
1 feuille de laurier
2 pinces de sel de mer
poivre noir frachement moulu
95 LES PLATS PRINCIPAUX
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Mettez l'huile dans le fond d'une cocotte fond pais et faites revenir
les oignons, le cleri et les piments pendant 5 minutes. Ajoutez les
lentilles et couvrez avec l'eau. Laissez cuire couvert pendant 45 mn
environ jusqu' ce que les lentilles soient tendres. Ajoutez le persil, les
noix, la chapelure, la sauce soja, le sel et mlangez soigneusement
afin d'obtenir une pte compacte.
Prchauffer le four 150 C. Recouvrez un plat cake avec une
feuille de papier sulfuris, que vous huilerez. Remplissez-le avec la
pte de lentilles et rabattez les bords de la feuille afin que le cake
garde son humidit pendant les 45 minutes de cuisson.
Tandis que le cake est au four, prparez la sauce tomate : mettez l'hui-
le chauffer dans une pole pour y faire revenir les oignons 5
minutes. Ajoutez les tomates et mettez cuire 15 minutes feu doux
en remuant de temps en temps. Ajoutez l'eau, le laurier, le sel et le
poivre noir, couvrez et laissez cuire 45 minutes feu doux en remuant
de temps autre.
Lorsque le cake est cuit, retirez-le du four et laissez-le refroidir 5
minutes avant de le dmouler. Dcoupez-le tranches que vous dispo-
sez sur des assiettes avec des cerneaux de noix et la sauce tomate
chaude.
96 LES PLATS PRINCIPAUX
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Cueza a la veracruzana
Racines de cristophines la mode de
Veracruz
Cette dlicieuse recette base de racines de cristophines,
cueza, est une adaptation d'un plat traditionnel de Veracruz
base de poisson. Vous pouvez utiliser des pommes de terre
la place des cueza
10-12 personnes
Prparation 20 minutes
Cuisson 1 heure
1,5 kg de cueza (racines de cristophines) peles et coupes en
tranches paisses ou 1,5 kg de pommes de terre
8 gousses d'ail haches
140 g d'oignons finement hachs
2 cuilleres soupe d'huile d'olive
2 kg de tomates peles et haches
2 poivrons coups en lanires
1 cuillere soupe de sel de mer
1 cuillere dessert de poivre noir frachement moulu
4 feuilles de laurier
1 cuillere dessert d'origan
4 cuilleres soupe de beurre
75 g d'olives vertes haches
80 g de cpres
12 piments guro entiers (frais ou en bote)
Faites bouillir les cueza dans l'eau bouillante sale pendant 20
minutes, gouttez et rservez. Tandis que les cueza sont sur le feu,
faites revenir l'ail et l'oignon dans l'huile 3 minutes. Ajoutez les
tomates et portez bullition. Ajoutez les poivrons et faites cuire, tout
en remuant 2 minutes supplmentaires. Ajoutez le sel, le poivre noir,
les feuilles de laurier et l'origan, couvrez et laissez cuire feu doux
pendant 10 minutes. Coupez le feu. Prchauffez le four 160 C.
Faites dorer les racines de cristophines dans le beurre puis disposez-
les dans un plat allant au four, couvrez avec la sauce tomate et parse-
mez d'olives, de cpres et de piments. Recouvrez de feuilles de
bananes ou de papier aluminium, et mettez au four 25 minutes.
Accompagnez ce plat de salade verte ou d'pinards sauts.
97 LES PLATS PRINCIPAUX
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Calabacin rellenos
Courgettes farcies
Utilisez de grosses courgettes pour cette recette qui peut
tre prpare l'avance, rfrigre, puis mise au four une
heure avant de servir.
6 personnes
Prparation 15 minutes
Cuisson 15 minutes
250 ml d'eau bouillante
150 g de protines de soja textures
6 grosses courgettes (20 cm de long)
50 g d'oignons verts mincs
1 piment jalapeo hach (ou autre piment vert frais)
40 g de poivron rouge minc
1 cuillere dessert de sel de mer
30 g fromage rp (facultatif)
Prchauffez votre four 150 C. Versez les 250 ml d'eau bouillante sur
les protines de soja et laissez gonfler 5 10 minutes. Pendant ce
temps, plongez les courgettes 10 minutes dans l'eau bouillante.
Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et videz-les la
cuillre. crasez la chair et mlangez-la aux protines de soja,
oignons verts, piment et sel de mer. Fourrez les courgettes avec ce
mlange et recouvrez de fromage rp. Mettez 15 minutes au four.
Si vous rfrigrez ce plat avant de le passer au four, laissez-le cuire
une heure afin que les courgettes soient tout fait chaudes.
98 LES PLATS PRINCIPAUX
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Tamales
La premire fois que je me suis amuse confectionner des
tamales, c'tait chez mon amie Carmen, une femme zapo-
tque de pure souche vivant Oaxaca. Tout le monde par-
ticipe, pour battre la pte, la ptrir, prparer la sauce, la
garniture, former chaque tamal puis les faire cuire la
vapeur. Leur fabrication est aussi plaisante que leur dgus-
tation. Il existe mille et une faons de les farcir et chaque
rgion du Mexique a ses spcialits.
Les tamales, savoureux et doux, connaissent des variations
d'une rgion l'autre. Certains archologues prtendent
que les Mexicains pr-hispaniques se nourrissaient princi-
palement de tamales avant d'inventer les tortillas, qui
ncessitent un comal, une plaque pouvant tre pose sur le
feu.
Le tamale reprsente une nourriture idale : dlicieuse,
nutritive, hyginique et cologique (elle est prsente dans
un emballage biodgradable). Afin de prparer des tamales,
vous devez vous procurer de la masa harina (farine de
masa), disponible dans certains commerces, ou encore de
la pte tortillas frache. Si vous avez un moulin prs de
chez vous, ou si vous possdez un moulin main, vous pou-
vez galement faire bouillir et moudre vous-mme les
grains de mas (le mode de prparation vous est donn plus
loin). Vous devrez aussi vous procurer des feuilles de mas
sches (ou fraches) ou des feuilles de bananes pour enve-
lopper les tamales lors de leur cuisson la vapeur. Cet
emballage est idal pour conserver ou transporter un tama-
le, qui n'en est pas un sans sa feuille d'emballage. Si vous
trouvez des feuilles fraches, vous pouvez en faire scher
une partie au soleil et les conserver dans un endroit sec et
frais.
Des recettes pour une trentaine de tamales peuvent vous
sembler dmesures mais vous ne regretterez pas d'en avoir
prpar autant. Vous pourrez facilement les congeler et les
faire rchauffer la vapeur. Un dernier conseil avant de
commencer : faites participer la famille et les amis, de bons
moments en perspective !
99 LES PLATS PRINCIPAUX
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Fabrication des
tamales
Mthode de base
1. Si vous utilisez des feuilles de mas
ou de banane sches, mettez-les
rhydrater dans un saladier d'eau
chaude. Rincez-les bien. Utilisez une
grande feuille ou deux petites pour un
tamale et prvoyez 2 3 tamales par
personne.`
2. Prparez la ou les garnitures dsi-
res.
3. Prparez la pte tortillas (masa).
4. Etalez la pte tortillas l'intrieur
de la feuille de mas (ou de banane) et
ajoutez 2 bonnes cuilleres de garni-
ture au centre.
5. Refermez les bords de la feuille
autour de son contenu.
6. Disposez les tamales en cercle dans
un cuit vapeur (ou un couscoussier),
en prenant soin de laisser un espace
au centre afin d'y dverser l'eau chau-
de.
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Pte tamales ralise
partir de farine de masa
30 tamales
Pour 15 personnes
Prparation 10 minutes
Cuisson 1 heure
1,5 kg de farine de masa (masa harina)
1,5 l d'eau temprature ambiante
4 cuilleres dessert de sel de mer
625 ml d'huile de mas
Mlangez la farine de masa avec l'eau, le sel et l'huile puis travaillez
la pte jusqu' ce qu'elle soit lisse (environ 10 minutes).
Pte tamales ralise
partir de pte tortillas frache
30 tamales
15 personnes
Prparation 10 minutes
Cuisson 1 heure
2 kg de pte tortillas frache (humide)
1/2 l d'huile de mas ou 450 g de beurre
2 cuilleres soupe de sel de mer fin
Si vous utilisez du beurre, battez-le, puis ajoutez progressivement la
pte frache et le sel tout en continuant battre. Si vous utilisez de
l'huile, il vous suffit de mlanger tous les ingrdients jusqu' obtenir
une consistance lisse.
101 LES PLATS PRINCIPAUX
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Chile con frijl negro tamales
Tamales aux piments et haricots noirs
Garniture pour 25 30 tamales
Prparation 45 minutes
Cuisson 1 heure
4 6 gousses d'ail peles et minces
1 petit oignon minc
1 cuillere soupe d'huile d'olive
1 poivron de taille moyenne minc
2 piments poblano grills, pels et hachs (ou autre gros
piment vert et doux)
6 tomates peles en morceaux
sel de mer
400 g de haricots frits (p. 112)
125 g de fromage coup en ds (facultatif)
Faites revenir l'ail et l'oignon dans l'huile pendant 5 minutes feu
moyen. Ajoutez le poivron, les piments et les tomates et laissez cuire
sans arrter de remuer. Salez et retirez du feu. Disposez les haricots et
le fromage dans des bols distincts.
A l'intrieur d'une feuille de mas (voir recommandations p. 100), ta-
lez environ 2 cuilleres soupe de pte tamale avec le dos d'une
cuillre soupe, en partant de la base de la feuille et en faisant un
mouvement vers l'extrieur. Ensuite, au centre de la pte, dposez une
cuillere soupe du mlange tomates-piments, 2 ds de fromage et
une cuillere de haricots, puis refermez sur elle-mme la feuille de
mas tapisse de pte, et repliez les extrmits afin d'enfermer com-
pltement la farce. Vous pouvez galement utiliser des bandelettes de
feuilles ramollies pour attacher les extrmits du tamale.
Disposez les tamales dans un grand autocuiseur et versez 5 8 cm
d'eau au fond. Couvrez et laissez cuire 1 heure en rajoutant de l'eau au
fur et mesure pour remplacer celle qui s'vapore. Vous pouvez les
faire cuire ainsi juste avant de servir ou bien l'avance. Dans ce cas,
il vous faudra les mettre au frais puis les rchauffer 10 minutes l'au-
tocuiseur.
102 LES PLATS PRINCIPAUX
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Mumo y frijl negro tamales
Mumo et tamales aux haricots noirs
Les Mayas l'appellent mumo mais Oaxaca on l'appelle
hierba santa, l'herbe sainte, une plante aromatique aux
larges feuilles qui forme de hauts buissons sous les climats
doux. Les Indiens prtendent qu'elle gurit les maux d'esto-
mac. Il se peut que vous n'arriviez pas en trouver en
dehors du Mexique mais vous pouvez la remplacer par des
pinards grandes feuilles ou des blettes.
25 30 tamales
Prparation 45 minutes
Cuisson 1 heure
2 kg de pte tamales (recettes p. 101)
250 g de haricots frits (p. 112)
15 feuilles de mumo, coupes en deux
ou 20 feuilles d'pinards
ou 20 feuilles de blettes laves et sches
30 feuilles de mas ramollies 1 h dans une eau tide
Divisez la pte en 30 boules de taille gale. Etalez chaque boule sur
une feuille de mumo et recouvrez de haricots. Rabattez les bords vers
l'intrieur, enroulez et dposez ce paquet au milieu d'une feuille de
mas. Repliez les bords de la feuille autour du paquet et ficelez les
extrmits au moyen de bandes dchires sur des feuilles de mas.
Dposez les tamales dans un autocuiseur avec une dizaine de centi-
mtres d'eau au fond, couvrez avec un torchon propre puis un cou-
vercle hermtique et laissez cuire 1 heure.
103 LES PLATS PRINCIPAUX
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Chayotes rellenos
Cristophines farcies
La noble cristophine pousse sur une liane et ne demande
aucun entretien pour produire, anne aprs anne des fruits
verts en forme de poire. Prenez des cristophines tendres
pour cette recette. Elles sont d'un vert bien plus clair que la
plupart des fruits mrs et leur peau est douce. Ce plat est
une adaptation de San Cristbal de las Casas, o nous
avions expriment la recette originelle de notre cuisinire,
Maria Luisa, en 1970. Un peu plus tard, nous ajoutions la
sauce de tomatillos.
3-4 personnes
Prparation 20 minutes
3 cristophines (ou courgettes)
125 g de fromage coup en lamelles
1 uf lgrement battu
100 g de chapelure
100 g de parmesan rp
2 pinces d'origan et 2 pinces de thym
Sauce :
3 gousses d'ail peles
1 oignon de taille moyenne minc
3 piments verts (jalapeo) ppins et dnervs
200 g tomatillos (ou dfaut, des tomates vertes)
3 cuilleres soupe de coriandre frache
Faites bouillir les cristophines entires dans leau sale jusqu' ce
qu'elles soient tendres, c'est--dire environ 20 30 minutes, puis lais-
sez-les refroidir. Pendant ce temps, dans une autre casserole, mettez
les ingrdients de la sauce bouillir puis mixez. Mlangez l'origan, le
thym, le sel et le poivre. Dcoupez les cristophines en 4 tranches cha-
cune dans le sens de la hauteur. Coincez une tranche de fromage entre
deux tranches de cristophine. Mettez l'huile chauffer dans un grand
polon. Battez le jaune d'uf avec la farine et les condiments et trem-
pez-y les tartines de cristophine, puis recouvrez celles-ci de chapelu-
re, fromage et herbes. Mettez au four 150 C jusqu' ce qu'elles
soient dores. Accompagnez de sauce de tomatillos tide.
104 LES PLATS PRINCIPAUX
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Tostada de la casa
Tostada maison
Voici une recette de tostadas trs populaires La
Casa del pan.
6 personnes
Prparation 25 minutes
12 tortillas de mas
60 ml d'huile de friture
1 oignon rouge de taille moyenne minc
100 g de chou coup en lanires
1 cuillere dessert d'origan
250 g de haricots frits (p. 112)
80 g de laitue pomme coupe en lanires
2 ou 3 avocats rduits en pure
le jus d'un citron vert
2 yaourts nature
250 ml de sauce mexicaine au piment frais (p. 130)
ou autre type de sauce
Dans une petite pole, faites revenir les tortillas dans l'huile, en fai-
sant bien dorer les deux cts. Dposez-les ensuite sur du papier
absorbant pour retirer l'excdent d'huile. Dans la mme pole, faites
revenir l'oignon 5 minutes feu moyen. Ajoutez le chou et laissez
encore 5 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez ensuite l'ori-
gan et le sel. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes. En
attendant, talez une fine couche de haricots frits sur les tortillas
croustillantes. crasez l'avocat la fourchette avec le jus de citron et
le sel. Dposez une cuillere de chou cuit par dessus les haricots.
Recouvrez de laitue, d'une cuillere d'avocat, d'une cuillere de yaourt
et finissez par une cuillere de sauce.
Variation au tofu
Dans la recette prcdente, remplacez le chou par 250 g de tofu fum
rp grossirement.
105 LES PLATS PRINCIPAUX
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Albondigas con chipotle
Boulettes de chipotles
Cette recette de boulettes base de protines de soja est
largement inspire d'un plat mexicain d'influence arabe.
6-8 personnes
Prparation 45 minutes
150 g de protines de soja textures
450 ml d'eau chaude
60 g de farine
1 oignon minc
2 cuilleres dessert d'origan
2 pinces de sel de mer
2 pinces de poivre noir frachement moulu
60 ml d'huile de ssame
Sauce :
1 6 piments chipotles secs ou en bote
2 piments anchos (ou autre piment sch)
2 oignons de taille moyenne mincs
2 cuilleres soupe d'huile de ssame
6 grosses tomates peles en morceaux
250 ml de bouillon de lgumes (p. 42) ou d'eau
1/2 tte d'ail non pluche
1 bouquet d'epazote frache (facultatif)
Rhydratez les protines de soja textures 10 minutes dans l'eau chau-
de puis mlangez-les avec la farine, l'oignon, l'origan, le sel et le
poivre noir. Avec une cuillre soupe, formez des boulettes que vous
ferez revenir 10 minutes dans l'huile jusqu' ce qu'elles soient bien
dores. Dposez sur du papier absorbant.
Pour la sauce, faites revenir les piments et l'oignon dans l'huile.
Ajoutez les tomates et faites revenir jusqu' ce que les tomates se
soient rduites en pure. Ajoutez le bouillon de lgumes, l'ail et l'epa-
zote. Laissez mijoter 15 minutes, mixez et filtrez. Remettez sur le feu,
ajoutez le mlange de protines de soja et laissez mijoter encore 10
minutes. Servez avec du riz la mexicaine (p. 116), des haricots et de
la salade.
106 LES PLATS PRINCIPAUX
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Repollo relleno en salsa
de chipotle
Chou farci sauce chipotle
Les Indiens Chamula vendent de grandes quantits de chou
sur le march de San Cristbal. Ils les transportent dans
des filets accrochs leur tte par des sangles.
4-5 personnes
Prparation 20 minutes
Cuisson 20 minutes
Rouleaux de chou :
1 chou vert
400 g de riz cuit
2 gousses d'ail hach
30 g d'amandes mondes
1 poigne d'olives vertes coupes
persil hach
1 cuillere dessert de thym
1 petite courgette en rondelles
Sauce chipotle :
4 tomates de taille moyenne grilles
3 piments chipotles ppins et lavs (ou autre piment rouge
sch conserv dans le vinaigre)
2 gousses d'ail
Retirez le centre et les feuilles externes du chou puis plongez-le dans
l'eau bouillante. Sortez-le quelques minutes plus tard et retirez les
feuilles ramollies. Rptez l'opration, immergez le chou et retirez les
feuilles ramollies jusqu' en avoir 12.
Dans un grand saladier, mlangez le riz, l'ail, les amandes, les olives,
le persil, le thym, la courgette et le sel. Dposez une portion de ce
mlange au centre de chaque feuille de chou, repliez les extrmits
vers l'intrieur, puis roulez la feuille sur elle-mme pour former un
paquet. Disposez-les sur un plat huil et rservez. Prchauffez le four
160 C. Pour la sauce, mettez les tomates, les piments et l'ail dans
un mixeur, rduisez le tout en pure et filtrez. Salez votre got.
Versez cette sauce sur les rouleaux de chou et mettez 20 minutes au
four.
107 LES PLATS PRINCIPAUX
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Albondigas de flor de Colorn
Boulettes de fleurs
Vous devez tout prix essayer cette recette ! Elle est succu-
lente. Au Mexique, on trouve de nombreuses fleurs comes-
tibles. Celle qui est utilise ici possde des ptales en forme
de sabres carlates; elle fleurit au dbut du printemps sur
la colorn, une lgumineuse, avant l'apparition des feuilles.
On ne les trouve jamais en supermarch, ni sur les marchs
: il faudra les cueillir vous-mme... une exprience trs
agrable.
4 personnes
Prparation 45 minutes
Cuisson 25 minutes
1 petit saladier de colorn ou de ptales de chrysanthmes
comestibles
1 cuillere soupe d'ail minc
1 cuillere soupe d'oignon minc
1 cuillere soupe de thym frais hach ou 1/2 cuillere
soupe sec
chapelure
125 ml d'huile de tournesol
3 ufs, blancs et jaunes spars
2 pinces de sel
Commencez par ter le pistil des fleurs, puis faites bouillir ces der-
nires 15 minutes dans une eau sale, gouttez. Mlangez l'ail, l'oi-
gnon et le thym, auxquels vous ajouterez les ptales de colorn
haches. Aprs avoir mlang, formez des petites boulettes bien
fermes puis recouvrez-les de chapelure.
Mettez l'huile chauffer dans une grosse pole feu moyen. Battez
les blancs en neige avec le sel. Battez les jaunes la fourchette et
incorporez-les aux blancs. Trempez chaque boulette dans les ufs et
dposez-les dans l'huile chaude. Elles doivent devenir bien crous-
tillantes et uniformment dores. Posez-les ensuite sur du papier
absorbant. Vous pouvez les tremper dans une sauce Ranchero (p. 133)
et les servir en apritif ou comme plat part entire. Vos invits appr-
cieront les efforts que vous aurez faits.
108 LES PLATS PRINCIPAUX
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Frijles
Les haricots
Haricots et pot de terre cuite
Haricot noirs la jarocho
Haricots frits
Crpes fourres aux haricots
Haricots blancs aux piments
Tortillas-sauce aux haricots
109 LES HARICOTS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Frijles de olla
Haricots et pot de terre cuite
Le secret des haricots mexicains rside dans leur fracheur
et la faon dont ils sont cuits. Les haricots frais sont
brillants et bien gonfls. Au Mexique, on en consomme
tous les ges de la vie. Dans les familles pauvres, on les fait
bouillir dans un pot en argile plac prs du feu, sur le sol
poussireux, au milieu des huttes de bois et de torchis. En
ville, on les fait cuire sur les poles dans des casseroles en
mtal maill ou parfois dans des autocuiseurs. Ayant got
toutes sortes de prparations diffrentes travers le pays,
je trouve que la meilleure cuisson se fait lentement, dans un
pot en terre cuite qui se resserre vers le haut pour limiter
l'vaporation de l'eau. Je ne connais aucun cuisinier mexi-
cain qui ferait tremper les haricots pralablement la cuis-
son, mais il est certain que ce procd rduit considrable-
ment le temps de cuisson.
10 personnes
Prparation 10 minutes
Cuisson 3 4 heures
500 g de haricots (noirs, rouges ou bicolores pinto)
3 litres d'eau
1 petit oignon en quartiers
1 cuillere soupe de gros sel de mer
1 gros bouquet d'epazote (pour les haricots noirs) (facultatif)
Retirez les cailloux des haricots et rincez. Mettez les haricots dans un
plat en terre cuite, couvrez d'eau chaude, portez bullition et laissez
mijoter. Laissez cuire feu doux pendant 2 heures, en rajoutant de
l'eau chaude si ncessaire.
Ajoutez l'oignon et le sel. Si vous utilisez des haricots noirs, ajoutez
l'epazote1/2 heure avant la fin de la cuisson, lorsque le bouillon n'est
pas encore pais. Remuez au moyen d'une cuillre en bois pour viter
que cela n'accroche au fond. Servez dans des bols avec des tortillas
chaudes enroules dans une serviette de table et des piments en sau-
mure.
110 LES HARICOTS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Frijles jarocho
Haricots noirs la Jarocho
Associs aux tortillas de mas, les haricots constituent un
repas complet, riche en tous les acides amins et en fibres.
Il est prfrable de laisser tremper les haricots toute la nuit
ce qui rduira considrablement le temps de cuisson
10 personnes
Prparation 5 minutes
Cuisson 3 4 heures
500 g de haricots noirs
3 litres d'eau
1 tte d'ail non pluche
2 piments chipotles (ou autre piment rouge sch conserv
dans le vinaigre)
2 3 bouquets d'epazote frache (facultatif)
1 oignon de taille moyenne minc
gros sel de mer
gouttez et rincez les haricots. Dans un pot en terre cuite, couvrez les
haricots d'eau chaude. Portez bullition, rduisez le feu et laissez
cuire 1 heure. Ajoutez les autres ingrdients et laissez mijoter 1 heure
de plus.
N'arrtez la cuisson que lorsque les haricots s'crasent facilement, et
servez avec la sauce mexicaine aux piments (p.130) ainsi que des tor-
tillas bien chaudes.
111 LES HARICOTS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Frijles refritos
Haricots frits
Tout reste de haricots peut faire l'affaire mais on utilise
d'ordinaire les haricots cuits dans un pot de terre cuite (p.
1102) ou les haricots noirs la jarocho
6 personnes
Prparation 5 minutes
Cuisson 15 20 minutes
60 ml d'huile de tournesol
1 oignon de taille moyenne minc
500 g haricots cuits et leur liquide de cuisson
Faites revenir l'oignon dans l'huile jusqu' ce qu'il brunisse. Ajoutez
les haricots et leur liquide. Laissez cuire feu doux en remuant et
crasant avec une fourchette jusqu' ce que le liquide se soit vapor.
Vous devez obtenir une pure grossire. N'utilisez pas de presse-
pure.
Burritos
Crpes fourres aux haricots
Si vous avez les ingrdients ncessaires sous la main pour
cette recette, elle peut tre ralise, mange et dbarrasse
en 30 minutes !
6 personnes
Prparation 10 minutes
400 g de haricots frits (recette prcdente)
6 grandes tortillas de bl complet
125 ml de sauce Ranchero (p. 133)
1 yaourt
1 oignon vert hach
laitue coupe en lanires
fromage rp (facultatif)
Faites rchauffer les haricots, ainsi que les tortillas, une par une, la
pole. Versez une ligne de haricots au milieu de chaque tortilla, puis
roulez-la sur elle-mme. Servez avec une sauce, du yaourt, les
oignons verts, la laitue et le fromage.
112 LES HARICOTS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Alubias con chiles anchos
Haricots blancs aux piments
Voici un plat trs spcial qui utilise des alubias (haricots
blancs) et qui a vu le jour au nord du Mexique. On le ren-
contre aujourd'hui dans l'ensemble du pays.
8-10 personnes
Prparation 15 minutes
Cuisson 2 3 heures
6 piments anchos (ou autre piment sch)
500 g de haricots blancs
3 litres d'eau
2 oignons mincs
1 tte d'ail entire
Mettez les piments tremper 5 minutes dans une eau tide, puis reti-
rez les graines et les nervures. Faites cuire les haricots avec le reste
des ingrdients, en rajoutant de l'eau si ncessaire, jusqu' ce que les
haricots soient tendres. Plus ils cuiront longtemps, plus la sauce sera
paisse. Vous pouvez les servir accompagns de tortillas tides enrou-
les dans une serviette de table.
113 LES HARICOTS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Enfrijoladas
Tortillas-sauce aux haricots
Voici un plat que vous ne trouverez sur aucune carte de res-
taurant mais qui est trs populaire au sein des familles
mexicaines. Rapide faire, les enfants l'adorent.
4 personnes
Prparation 5 minutes
Cuisson 3 minutes
200 g de haricots frits
125 ml d'eau
8 tortillas
100 g de fromage rp
Mlangez les haricots frits l'eau jusqu' obtenir une sauce et mettez
cuire feu moyen. Chauffez les tortillas, une par une, dans une pole
pour les ramollir. Trempez chaque tortilla dans la sauce aux haricots,
disposez-les sur des assiettes. Sur chaque moiti de tortilla, dposez
un peu de fromage rp et repliez l'autre moiti dessus.
114 LES HARICOTS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Platillos para acompaar
Les garnitures
Riz mexicain aux lgumes
Riz Jarocho
Cristophines la menthe
Riz chipilin de San Cristbal
Colache
Epis de mas leau
Epis de mas grills
Tortillas la sauce tomate
Galette de mas de Piedras negras
Riz vert aux piments
Carottes au gingembre
Gteau de patates douces
Courgettes la sauce de Flor
Suprme de haricots verts
115 LES GARNITURES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Arroz a la mexicana
Riz mexicain aux lgumes
Cette recette m'a t transmise par Reina, notre cuisinire
de La Casa del pan. Elle utilise du riz blanc, comme le veut
la tradition, mais vous pouvez choisir d'utiliser du riz com-
plet. Dans ce cas, rajoutez 125 ml d'eau et 35 minutes de
cuisson puis laissez-le reposer, couvert, encore 5 minutes
avant de servir.
10 personnes
Prparation 10 minutes
Cuisson 20 minutes
125 ml d'huile de tournesol
1 gousse d'ail
1 kg de riz
1 oignon minc
2 petites tomates peles, en morceaux
1 piment poblano coup en lamelles
(ou autre gros piment vert et doux)
1 courgette de taille moyenne coupe en rondelles fines
2 carottes coupes en rondelles fines
1 cristophine coupe en lamelles
ou 60 g de petits pois
1 litre d'eau chaude
1 cuillere dessert de poivre
1 bouquet de thym frais
Faites revenir l'ail et le riz avec l'huile pendant 15 minutes, dans une
casserole possdant un couvercle bien hermtique. Ajoutez les
oignons et les tomates, puis faites revenir 5 minutes de plus. Ajoutez
le piment, la courgette, les carottes et la cristophine et faites dorer
encore 2 minutes. Ajoutez enfin le sel, le poivre, le thym et l'eau puis
portez bullition. Baissez ensuite le feu, couvrez et laissez mijoter
20 minutes.
116 LES GARNITURES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Arroz jarocho
Riz Jarocho
Si vous faites cuire le riz en coutant le Jarocho de
Veracruz, il sera point. Si vous en profitez pour danser sur
la musique, vous n'aurez plus besoin de perdre votre temps
et votre argent dans les embouteillages pour participer un
cours de gym. Si vous accompagnez les musiciens en chan-
tant, vous apprendrez un tas de jeux de mots rotiques. Si,
par bonheur, vous vous mettez danser mais aussi chan-
ter en faisant cuire votre riz, vous trouverez tout simplement
le paradis sur terre.
8 personnes affames
Prparation 20 minutes
Cuisson 20 35 minutes
1 oignon minc
1/2 tte d'ail pele et hache
60 ml d'huile d'olive
450 g de riz blanc ou complet lav et goutt
1 l de bouillon de lgumes ou d'eau
80 g de raisins secs
2 bananes plantain
ou 2 bananes coupes en rondelles
1 cuillere dessert de sel de mer
Faites revenir l'oignon et l'ail 5 minutes dans l'huile, feu moyen, en
remuant de temps en temps. Ajoutez le riz et faites revenir encore 15
minutes. Ajoutez ensuite le reste des ingrdients et portez bullition.
Rduisez le feu, couvrez bien et mettez-vous danser 20 minutes pour
le riz blanc ou 35 minutes pour le riz complet.
117 LES GARNITURES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Chayotes con menta
Cristophines la menthe
Slectionnez des cristophines jeunes et tendres pour cette
recette aromatique qui fond dans la bouche.
4 personnes
Prparation 5 minutes
Cuisson 15 25 minutes
4 petites cristophines ou 2 de taille moyenne, peles et gros-
sirement haches
125 ml d'eau
2 pinces de sel de mer
2 cuilleres soupe de menthe frache, finement hache
2 cuilleres soupe de beurre
poivre noir frachement moulu
Mettez les cristophines bouillir dans l'eau sale. Couvrez et laissez
cuire 15 25 minutes aprs bullition, jusqu' ce qu'elles soient
tendres. Videz ensuite l'eau et mlangez les cristophines avec la
menthe, le beurre et le poivre. Servez chaud.
118 LES GARNITURES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Arroz con chipiln
Riz chipiln de San Cristbal
La chipiln est une herbe parfume que l'on trouve au sud
du Mexique. En dehors de cette rgion, il est trs difficile
de s'en procurer. Donc, moins que vous n'habitiez ou
voyagiez dans ces lieux, je vous recommande de la rempla-
cer par de la coriandre ou du persil.
8 personnes
Prparation 15 minutes
Cuisson 35 minutes
6 gousses d'ail haches
125 ml d'huile de ssame
450 g de riz brun
1 l d'eau
1 poigne de feuilles de chipiln
ou de coriandre
ou de persil, hach
1 1/2 cuilleres dessert de sel de mer
Faites revenir l'ail 5 minutes dans l'huile en remuant de temps autre.
Ajoutez le riz et continuez faire revenir 10 minutes, en remuant un
peu. Ajoutez ensuite l'eau, la chipiln et le sel puis couvrez et baissez
le feu au minimum. Laissez cuire jusqu' ce que le riz soit tendre et ait
absorb toute l'eau, soit environ 35 minutes.
119 LES GARNITURES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Colache
Si vous servez ce plat avec des haricots, il sera tout droit
sorti d'un milpa pr-hispanique, ces champs de mas dans
lesquels poussaient galement des haricots, des courgettes,
du poivre et autres lgumes.
4-6 personnes
Prparation 15 minutes
Cuisson 15 minutes
2 cuilleres soupe d'huile de mas
3 oignons verts hachs
1 piment poblano, sans la queue, ppin et hach
(ou autre gros piment vert et doux)
250 g de tomates peles, en morceaux
500 g de courgettes, coupes en morceaux
250 g de courge jaune, en morceaux
1 bouquet de coriandre frache ou d'epazote
les grains de 4 pis de mas
(ou une bote de 450 g de mas doux)
1 cuillere dessert de sel
1 pince de piment pequne en poudre
(ou autre piment rouge sch)
Dans une casserole, faites revenir les oignons verts et le piment pen-
dant 5 minutes dans l'huile. Ajoutez les tomates et laissez cuire, 5
minutes, tout en remuant. Ajoutez les courgettes, la courge jaune, la
coriandre, le mas, le sel et le piment pequne, puis couvrez. Baissez
le feu et laissez mijoter encore 5 minutes, jusqu' ce les lgumes
soient tout juste tendres. Accompagnez de haricots et de riz.
120 LES GARNITURES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Elotes hervidos
Epis de mas l'eau
Cette recette et la suivante reprsentent les deux princi-
pales manires de cuisiner le mas utilises par les mar-
chands ambulants au Mexique.
8 personnes
Prparation 15 minutes
8 pis de mas doux dcortiqus
3 litres d'eau sale bouillante
125 ml de mayonnaise
60 g de fromage rp
1 cuillere dessert de piment pequne en poudre (ou autre
piment rouge sch)
1 cuillere dessert de sel de mer fin
Faire cuire les pis 10 minutes dans l'eau bouillante. Piquez un bton
la base de chaque pi, enduisez-le de mayonnaise, roulez-le dans le
fromage rp et parsemez de piment en poudre et de sel.
Elotes rotizados
Epis de mas grills
8 personnes
Prparation 15 minutes
8 pis de mas doux dcortiqus
4 citrons verts frais, coups en deux
1 cuillere dessert de piment pequne en poudre
(ou autre piment rouge sch)
1 cuillere dessert de sel de mer fin
Faites griller les pis au barbecue ou sous le grill de votre four, en les
faisant tourner jusqu' ce qu'ils soient bien dors. Piquez un bton la
base de chaque pi, enduisez-le de jus de citron, press directement
dessus. Parsemez de piment en poudre et de sel.
121 LES GARNITURES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Entomatadas
Tortillas la sauce tomate
C'est mon amie " Magos ", Margarita Sires, qui m'a fait
partager cette recette simple et goteuse. Entomatadas
signifie " dans les tomates " et fait rfrence des tortillas
lgrement frites, trempes dans une sauce tomate puis
recouvertes de crme et de fromage. Il suffit de quelques
minutes pour les prparer.
4 personnes
Prparation 10 minutes
Cuisson 15 minutes
250 g de tomates
1/2 oignon
1 gousse d'ail
2 cuilleres soupe d'huile de tournesol
2 pinces de sel
60 ml d'huile de tournesol pour la friture
6 tortillas de mas
1 yaourt nature ou 125 ml de crme frache liquide
60 g de fromage rp
4 oignons verts mincs
Mixez les tomates, l'oignon et l'ail puis filtrer. Mettez l'huile chauf-
fer dans une grande pole puis versez-y la pure de tomates. Faites
cuire 15 minutes en remuant de temps en temps. Salez votre got.
Dans une autre pole, faites revenir les tortillas une par une dans l'hui-
le, 10 secondes de chaque ct. Ensuite, trempez-les dans la sauce
tomate, pliez-les en deux et dposez-les 3 par 3 sur des assiettes
chaudes. Arrosez de crme, fromage et oignons. Accompagnez de
haricots frits (p. 123) et de salade verte.
122 LES GARNITURES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Tortitas de Piedras negras
Galettes de mas de Piedras negras
Piedras Negras, qui signifie " roches noires ", est le nom
d'une ville situe au nord du Mexique. Cette recette de
famille m'a t transmise par Angelica Inda. Je n'y ai chan-
g qu'un seul lment, remplaant le saindoux par du beur-
re. Vous pouvez galement utiliser de l'huile vgtale.
20 galettes
Prparation 10 minutes
Cuisson 15 minutes
1 piment ancho, mis tremper dans 60 ml d'eau chaude
(ou autre piment sch)
500 g de pte tortillas frache
2 cuilleres soupe de beurre ou huile vgtale
60 g de fromage
2 4 cuilleres soupe d'huile de mas pour la friture
125 ml de sauce Ranchero (p. 133)
60 g de fromage rp
Mixez le piment avec son eau de trempage. Mlangez la pte et le
beurre puis ajoutez la pure de piment, les 60 g de fromage et le sel.
Ptrissez jusqu' ce que tous les ingrdients soient bien mlangs.
Formez des boulettes de la taille d'une balle de ping-pong et aplatis-
sez-les entre vos mains. Mettez-les ensuite frire avec l'huile de mas
dans une pole antiadhsive et dposez-les sur du papier absorbant.
Accompagnez d'un bol de sauce Ranchero, de haricots noirs et d'une
salade.
123 LES GARNITURES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Arroz verde con rajas
Riz vert aux piments
Voil un plat magnifique prsenter dans un buffet. Il est
un peu pic. Pour adoucir les piments, trempez-les 15
minutes dans une eau sale aprs les avoir pels.
8 personnes
Prparation 15 minutes
Cuisson 40 minutes
450 g de riz complet
250 g d'pinards hachs
60 g de persil hach
1 oignon de taille moyenne minc
2 gousses d'ail peles et haches
125 ml d'eau froide
125 ml d'huile vgtale
1 litre d'eau chaude
1 cuillere dessert de sel de mer
Garniture :
2 cuilleres soupe de beurre
500 g d'oignons mincs
4 gros piments poblano grills, pels, dnervs, ppins et
coups en lamelles(ou autre gros piment vert et doux)
100 g de fromage rp
Rincez et gouttez le riz dans une passoire. Mixez les pinards, le per-
sil, l'oignon et l'ail avec 125 ml d'eau froide et rservez. Dans une cas-
serole munie d'un bon couvercle, faites revenir le riz 10 minutes feu
moyen, en remuant frquemment. Retirez l'excdent d'huile, ajoutez
l'eau chaude et les pinards puis salez. Baissez le feu, couvrez et lais-
sez cuire 40 minutes.
Tandis que le riz cuit, prparez la garniture en faisant revenir les
oignons 5 minutes dans le beurre en remuant de temps en temps.
Ajoutez les piments, faites revenir 15 minutes supplmentaires et
rservez. Lorsque le riz est cuit, mettez-le dans un plat huil, recou-
vrez-le de piments et parsemez de fromage rp. Dposez une feuille
de papier aluminium sur le dessus et mettez-le 20 minutes au four pr-
chauff 150 C avant de servir.
124 LES GARNITURES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Zanahorias con jenjibre
Carottes au gingembre
Il est prfrable d'utiliser du gingembre frais qui, mlang
au jus d'orange et au miel, donne un plat trs parfum.
Cette recette est idale pour soigner un mauvais rhume.
6 personnes
Prparation 10 minutes
Cuisson 15 minutes
500 g de carottes peles et coupes en rondelles
1 cuillere soupe de racine de gingembre, frachement
rpe
ou 1 cuillere dessert de gingembre en poudre
60 ml de jus d'oranges frachement presses
2 cuilleres dessert de miel
2 pinces de sel de mer
Mlangez les carottes et le gingembre dans une casserole. Recouvrez
d'eau et laissez cuire feu moyen jusqu' ce que les carottes soient
tendres, soit environ 15 minutes. gouttez, ajoutez le jus d'orange, le
miel et le sel, puis servez.
125 LES GARNITURES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Budn de camote
Gteau de patates douces
Les patates douces sont trs apprcies au Mexique, o
elles sont vendues dans les rues, la nuit, par des marchands
ambulants qui les font cuire la vapeur dans des fours
qu'ils ont eux-mmes fabriqus et mis sur roulettes. Vous les
entendez approcher au son de la vapeur qui s'chappe en
sifflant. A ce bruit, les habitants du quartier sortent acheter
des patates douces parsemes de cannelle, de sucre et de
crme.
4-5 personnes
Prparation 10 minutes
Cuisson 45 minutes
500 g de patates douces
125 g de sucre roux
60 g de beurre
1 cuillere dessert de cannelle en poudre
125 ml de lait crm
60 ml de crme paisse
le zeste d'une orange
40 g de raisins dors
2 cuilleres soupe de pignons de pin
1 cuillere soupe de sucre roux
Prchauffez votre four 150C. Faites cuire les patates douces dans
une grande quantit d'eau jusqu' ce qu'elles soient tendres, soit envi-
ron 30 minutes. pluchez les patates douces et rduisez-les en pure.
gouttez et mlangez-les avec le sucre, le beurre, la cannelle, le lait
crm et la crme. Ajoutez le zeste d'orange et versez le tout dans un
plat huil. Parsemez de la moiti des raisins et pignons, d'une cuille-
re soupe de sucre roux et mettez 15 minutes au four. Avant de ser-
vir, ajoutez le reste des raisins et pignons.
126 LES GARNITURES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Calabacitas de Flor
Courgettes la sauce de Flor
Lorsque je rends visite ma voisine Flor, elle est toujours
en train de manger ou de cuisiner. Et pourtant, elle garde la
ligne. Ses recettes, que j'ai eu la chance d'essayer anne
aprs anne, sont pauvres en graisses, riches en fibres et
dlicieuses. Elle est originaire de Oaxaca, contre qui a
fourni parmi les meilleures recettes du Mexique.
6 personnes
Prparation 10 minutes
Cuisson 15 minutes
1 oignon de taille moyenne minc
2 cuilleres soupe d'huile de tournesol
4 courgettes de taille moyenne en morceaux
2 piments jalapeos frais, ppins et hachs (ou autre
piment vert)
les grains de 3 pis de mas
2 tomates peles et haches
2 pinces de sel de mer
60 g de fromage rp (facultatif)
Faites revenir les oignons 3 minutes dans l'huile. Ajoutez les cour-
gettes, les piments, le mas et les tomates, puis laissez cuire encore 3
minutes sans cesser de remuer. Ajoutez le sel ainsi que le fromage,
couvrez et laissez 15 minutes feu doux.
127 LES GARNITURES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Ejotes suprema
Suprme de haricots verts
Ce plat peu calorique est trs parfum. Utilisez des haricots
bien tendres.
6-8 personnes
Prparation 15 minutes
2 litres d'eau
2 pinces de sel
1 kg de haricots verts frais
2 cuilleres soupe de beurre
1 oignon de taille moyenne minc
30 g de persil hach
2 cuilleres soupe de farine
le zeste d'un demi citron vert
1 cuillere dessert de sel
2 pinces de poivre noir frachement moulu
1 yaourt ou 250 ml de crme frache liquide
60 g de parmesan
Portez bullition les 2 litres d'eau sale. Ajoutez les haricots verts et
laissez cuire 5 minutes feu vif, gouttez en rservant l'eau de cuis-
son. Faites revenir l'oignon et le persil 5 minutes dans le beurre.
Ajoutez la farine et faites-la brunir 3 minutes. Ajoutez 60 ml de l'eau
de cuisson, remuez et laissez paissir. Ajoutez les haricots, le zeste de
citron, le sel, le poivre et le yaourt, puis mlangez. Prsentez sur un
plat et parsemez de parmesan avant de servir.
128 LES GARNITURES
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Salsas y encurtidos
Les sauces et achards
Sauce mexicaine aux piments frais
Sauce enchilada rouge
Sauce piquante Guadalajara
Sauce piment vert
Sauce Ranchero douce
Sauce Ranchero piquante
Sauce chipotle piquante
Sauce aux piments chipotles
Sauce mole rouge
Piments en saumure
129 LES SAUCES ET ACHARDS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Salsa mexicana
Sauce mexicaine aux piments frais
Voici une prparation de base qui accompagnera la plupart
des plats mexicains. Cette sauce, que vous pourrez raliser
en un tour de main juste avant de servir, est gnralement
apprcie de tous.
Pour 4-5 personnes qui aiment les piments
Prparation 5 minutes
3 cuilleres soupe de piments jalapeos frais, mincs (ou
autre piment vert)
3 tomates haches
1 cuillere soupe de coriandre frache
ou de persil hach
le jus d'un citron vert
2 pinces de sel de mer
Mlangez les ingrdients et servez !
Salsa de chile guajillo
Sauce enchilada rouge
Cette sauce est prpare Mexico, Morelos et Guerrero.
Elle accompagne agrablement les enchiladas.
1/2 litre de sauce
Prparation 20 minutes
10 piments guajillos (ou autre piment sch)
3 tomates peles et ppines
2 gousses d'ail
250 ml d'eau
1 cuillere dessert de sel de mer
Faites griller les piments dans une grande pole non huile. Mixez
avec les tomates, l'ail, l'eau et le sel. Servez tide.
130 LES SAUCES ET ACHARDS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Salsa tapatio
Sauce piquante Guadalajara
Tapatio est un terme affectif pour dsigner les habitants de
Guadalajara. Mon amie Alicia Cardenas de Michel m'a
montr comment faire cette recette pour accompagner les
tortas ahogadas de Guadalajara. Chez nous, La Casa del
pan, elle est devenue un accompagnement de base et nous
la proposons mme en conserve. Attention ! Cette sauce est
un vritable explosif ! Si vous l'offrez des Mexicains, ils en
auront des sues.
Pour 10 amoureux des piments
Prparation 10 minutes
8 piments de arbol secs (ou tout autre petit piment)
3 grosses gousses d'ail pluches
le jus de 2 citrons verts
2 pinces de sel de mer fin
eau de source
Faites griller les piments dans une pole non huile, feu moyen, pen-
dant 5 minutes, fentres grandes ouvertes, si vous ne voulez pas avoir
les larmes aux yeux. Broyez-les ensuite avec l'ail dans un molcajeta
(un mortier en pierre) ou un mixeur. Ajoutez le jus de citron, tout en
continuant de broyer, puis le sel. Filtrez. Vous pouvez prparer cette
sauce l'avance et la conserver dans des bocaux striliss, dans votre
rfrigrateur.
131 LES SAUCES ET ACHARDS
Molcajeta (pilon pour les
pices, les piments...)
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Salsa verde
Sauce piment vert
C'est l'utilisation de tomatillos qui rend cette recette parti-
culire. On utilise la Salsa Verde pour accompagner les
enchiladas suisses (p. 80). La tomatillo est une sorte de
petite tomate, qui pousse dans une cage membraneuse trs
fine et qui reste verte lorsqu'elle est mre.
750 ml de sauce
Prparation 15 minutes
500 g de tomatillos dcortiqus (ou dfaut, des tomates
vertes)
3 piments jalapeos frais (ou autre piment vert)
1 gousse d'ail
1/2 l d'eau
2 cuilleres soupe de coriandre frache hache
35 g d'oignon minc
1 cuillere dessert de sel de mer fin
Faites cuire les tomatillos 10 minutes feu moyen dans une casserole
avec l'eau, les piments et l'ail. gouttez la majeure partie de l'eau en
excs et gardez-en 250 ml. Passez les tomatillos, les piments et l'ail au
mixeur avec ces 250 ml de liquide de cuisson et la coriandre. Ajoutez
les oignons et le sel puis laissez reposer 30 minutes avant de servir.
132 LES SAUCES ET ACHARDS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Salsa Ranchera suave
Sauce Ranchero douce
Cette sauce, base de tomates, n'est pas trs forte et peut
accompagner les enchiladas. Elle se conservera trs bien
cinq jours au rfrigrateur ou plus longtemps au congla-
teur.
3 piments huajillo schs
1 kg de tomates
1 oignon minc
6 gousses d'ail haches
2 cuilleres soupe d'huile de ssame
250 ml d'eau et 2 pinces de sel
Faites griller les piments 3 minutes dans une pole non huile. Puis
faites griller les tomates avant de les peler et d'en retirer les graines.
Faites revenir l'oignon et l'ail 5 minutes dans l'huile. Mixez les
tomates, les piments et l'eau ensemble, filtrez et incorporez au mlan-
ge ail-oignon. Salez et laissez mijoter 20 minutes feu doux.
Salsa picante
Sauce Ranchero piquante
Voici une sauce qui n'est pas excessivement piquante et qui
est idale pour tremper les chips l'apritif ou faire des "
huevos rancheros ".
5 gousses d'ail minces
2 cuilleres soupe d'huile d'olive
7 tomates peles et ppines
3 6 piments de arbol schs, grills 3 minutes dans une
pole non huile
1/2 l d'eau et 2 pinces de sel
Faites revenir l'ail dans l'huile. Mixez les tomates avec les piments, filtrez et
incorporez l'ail. Ajoutez l'eau, le sel et laissez mijoter 20 minutes feu doux.
133 LES SAUCES ET ACHARDS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Salsa chipotle
Sauce chipotle piquante
200 ml de sauce
Prparation 10 minutes
Cuisson 5 minutes
4 piments chipotles schs (ou autre piment rouge sch
conserv dans le vinaigre)
125 ml d'eau chaude
2 gousses d'ail
2 pinces de sel de mer
60 ml de vinaigre de cidre
Mettez les piments 5 minutes dans l'eau pour les faire ramollir, puis
retirez les graines. Mixez-les avec l'eau, l'ail, le sel et le vinaigre.
Laissez cuire 5 minutes feu moyen.
Chiles chipotle
Sauce aux piments chipotles
Les piments jalapeos une fois schs, fums et mis en
conserves deviennent des piments chipotles, lgrement
cres et trs pics. Ils ajoutent une petite pointe de parfum
aux soupes, ragots et sauces.
3 litres de sauce
Prparation 10 minutes
Cuisson 15 minutes
500 g de piments chipotles (ou autre piment rouge sch
conserv dans le vinaigre)
2 ttes d'ail spares en gousses non pluches
3 carottes moyennes pluches et tranches en diagonale
1,5 cuillere dessert de clous de girofle
10 feuilles de laurier
2 litres d'eau + 2 litres de vinaigre de cidre
1 cuillere soupe de gros sel de mer
2 btons de cannelle de 10 cm chacun
375 g de sucre roux
134 LES SAUCES ET ACHARDS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Mlangez tous les ingrdients dans un pot en terre cuite. Portez
bullition, baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes. Vous pouvez
mettre cette sauce en bocaux en suivant les instructions de la recette
des piments en saumure (p. 136).
Salsa de mole
Sauce mole rouge
Cette sauce est dlicieuse en accompagnement des enchila-
das.
1/2 litre de sauce
Prparation 20 minutes
Cuisson 20 minutes
4 piments ancho grills et ppins (ou autre piment sch)
2 tomates grilles, peles et ppines
5 gousses d'ail grilles et pluches
50 g d'amandes
50 g de cacahutes
55 g de raisins secs
1 tranche de pain grill
3 oignons verts minces
1 cuillere dessert d'eau sale
60 ml d'huile de ssame ou tournesol
Traditionnellement, les Mexicains font griller les piments, tomates et
ail sur une plaque chaude pose sur le feu, mais vous pouvez utiliser
une pole non huile, en veillant bien retourner les aliments de
manire ce qu'ils grillent uniformment. Certains cuisiniers les font
griller dans leur four. Une fois que vous avez fait griller les piments,
tomates et ail, mixez tous les ingrdients, except l'huile, en rajoutant
suffisamment d'eau pour obtenir une sauce paisse. Faites chauffer
l'huile dans une grosse pole et versez-y la sauce. Laissez cuire 20
minutes en ajoutant de l'eau jusqu' obtenir la consistance dsire.
135 LES SAUCES ET ACHARDS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Chiles en escabeche
Piments en saumure
J'adore prparer cette recette car je peux goter chaque
lgume au cours de sa transformation.
4 5 litres de sauce
Prparation 2 heures
500 g de feuilles de cactus nopal tendres, coupes en mor-
ceaux de 1 x 3 cm
750 g de piments jalapeo avec leur queue
200 ml d'huile de mas
500 g d'oignons mincs
250 g de gousses d'ail non pluches
500 g de carottes pluches et tranches en diagonale
1 gros chou-fleur coup en bouquets
1 litre de vinaigre de cidre et 1 litre d'eau de source
8 feuilles de laurier
2 cuilleres dessert de thym sch
2 cuilleres dessert de marjolaine sche
2 cuilleres soupe de sucre roux
Mettez le cactus dans l'eau bouillante avec 1 cuillere soupe de sel
de mer, pendant 30 minutes, puis gouttez. Lavez les piments. Mettez
l'huile chauffer feu moyen dans un pot en terre cuite. Ajoutez l'ail
et l'oignon et faites-les revenir jusqu' ce que l'oignon soit transluci-
de. Ajoutez les carottes et le chou-fleur pour les faire cuire 15 minutes
en remuant de temps en temps. Ajoutez les piments et les cactus.
Faites chauffer le vinaigre de cidre et l'eau, puis versez sur les
lgumes. Incorporez les herbes, le sel et le sucre roux. Faites cuire
feu vif jusqu' ce que les carottes soient tout juste tendres. Tandis que
les piments cuisent, vous allez prparer les bocaux. Remplissez-les
moiti d'eau, placez-les dans une marmite avec 10 cm d'eau au fond.
Dposez les couvercles sur chaque bocal, sans les fermer. Couvrez la
marmite et portez bullition pendant 15 20 minutes avant de rdui-
re feu doux. En prenant garde ne pas vous brler, sortez un bocal
l'aide d'une pince cornichons, et videz-en l'eau dans la marmite. A
l'aide d'une grande cuillre, remplissez le bocal de piments fumants et
autres lgumes. Puis, l'aide d'une louche ou d'une tasse, remplissez
le bocal jusqu' 1 cm du bord avec la saumure de vinaigre. Fermez
aussitt.
136 LES SAUCES ET ACHARDS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Les empanadas
Empanadas, recette de base
Farce aux lgumes
Farce aux pommes de terre
Farce aux champignons
137 LES EMPANADAS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Recette de base
Empanadas
Empanadas signifie littralement " mis en pain " et fait
rfrence aux feuillets vendus travers le Mexique par les
marchands ambulants, les boulangeries et les restaurants.
En rgle gnrale, on fait frire les empanadas mais, La
Casa del pan, nous prfrons les faire cuire au four. Vous
pouvez les farcir avec ce qui vous fait envie, d'une simple
couche de fromage un mlange plus labor.
12 empanadas de 10 cm
Prparation 35 minutes
Cuisson 25 minutes
Cuisson au four 35 minutes
Prchauffez le four 160 C. Pour former des empanadas, prenez une
portion de pte feuillete et talez-la sur une table saupoudre de fari-
ne. Donnez-lui une paisseur d'environ 6 mm. A l'aide d'une soucou-
pe, dcoupez des cercles dans la pte. Roulez en une seule boule les
morceaux inutiliss, talez-la, puis recommencez dcouper des
cercles jusqu' ce qu'il n'y ait plus de pte. Dposez une cuillere de
farce sur la moiti de chaque cercle de pte, repliez l'autre moiti par-
dessus la farce et pincez les bords l'aide d'une fourchette. Posez les
feuillets sur une plaque lgrement huile et mettez 35 minutes au
four, jusqu' ce qu'ils soient dors. Vous pouvez galement les faire
moiti cuire, soit environ 20 minutes, puis les congeler entre deux
feuilles de papier sulfuris.
138 LES EMPANADAS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Farce aux lgumes
2 carottes coupes en rondelles
1 cristophine pluche et coupe en morceaux
ou des haricots verts
60 g de courgette coupe en morceaux (1/2 courgette)
70 g d'oignons mincs
3 cuilleres soupe d'huile de ssame ou d'olive
2 pinces de cumin
2 pinces de piment en poudre
500 g de pte feuillete sortie du rfrigrateur
Passez les carottes et les cristophines 3 minutes la vapeur, ajoutez
les courgettes et laissez cuire la vapeur encore 2 minutes. Faites
revenir l'oignon 5 minutes dans l'huile feu moyen en remuant de
temps en temps. Ajoutez les lgumes, le cumin, le piment en poudre
et le sel, puis retirez du feu. Laissez refroidir le temps de prparer la
pte feuillete comme indiqu dans la recette ci-avant.
Relleno de Papa
Farce aux pommes de terre
12 empanadas de 10 cm
Prparation 20 minutes
250 g de pommes de terre nouvelles cuites 15 minutes l'eau
125 ml de lait crm ou 1 yaourt
3 cuilleres soupe de persil frais hach
poivre frachement moulu
2 pinces de sel
125 g de fromage miett ou rp
ou 125 g de tofu
500 g de pte feuillete sortie du rfrigrateur
A l'aide d'un mixeur, rduisez les pommes de terre en pure avec la
moiti du lait et ajoutez le reste du lait progressivement. Ajoutez le
persil, le poivre, le sel et le fromage, puis mlangez. Prparez les
empanadas comme indiqu dans la recette gnrale (p. 138).
139 LES EMPANADAS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Relleno de hongos
Farce de champignons
Cette garniture est utilise depuis des temps immmoriaux
dans le sud du Mexique.
12 empanadas de 10 cm
Prparation 15 minutes
500 g de champignons
3 oignons verts hachs avec leurs feuilles
2 cuilleres soupe d'huile de ssame
2-3 feuilles d'epazote frache
ou 2 cuilleres soupe de persil frais
1 cuillere dessert de thym frais ou 2 pinces de thym sch
1 pince de piment rouge pequne en poudre
500 g de pte feuillete sortie du rfrigrateur
Faites revenir les champignons et les oignons verts 8 minutes dans
l'huile. Ajoutez les herbes, le piment et le sel puis faites revenir enco-
re 2 minutes. Prparez les empanadas comme indiqu dans la recette
gnrale ci-avant (p. 138).
140 LES EMPANADAS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Postres
Les desserts
Gteau de riz
Flan la noix de coco
Gteau de mamey
Gteau mexicain aux fruits et au pain
Tourte la pche de San Cristbal
Le gteau aux kakis de grand-mre
Anneau de pommes au sirop d'agave
Mangues sauce aux mres
Bananes flambes
Pain perdu la mexicaine
Biscuits l'amarante
141 LES DESSERTS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Budn de arros
Gteau de riz
Lorsqu'ils taient petits, mes enfants rclamaient sans cesse
ce gteau d'origine espagnole, apprci dans le Mexique
entier. Il est dlicieux et trs riche.
6 personnes
Prparation 5 minutes
Cuisson 30 minutes
Rfrigration 2 heures
220 g de riz blanc
750 ml d'eau
1 bton de cannelle de 8 cm
2 petites pinces de sel
1 litre de lait
250 g de sucre roux, de miel ou de sirop d'agave
80 g de raisins secs
1 cuillere dessert d'extrait de vanille
Mettez le riz, l'eau, la cannelle et le sel bouillir, puis couvrez et bais-
sez le feu. Laissez cuire 20 minutes, ajoutez ensuite le lait, le sucre,
les raisins et la vanille en mlangeant bien. Laissez cuire encore 10
minutes et retirez du feu. Laissez refroidir 15 minutes avant de servir
ou bien mettez-le 2 heures au frais.
142 LES DESSERTS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Cocada
Flan la noix de coco
Cette recette conviendra aux amoureux de coco. Si vous
n'avez pas de noix de coco frache, utilisez de la noix de
coco en poudre et remplacez le lait de coco frais par du lait
de coco en conserve. Si ce dernier est dj sucr, diminuez
la quantit de sucre indique dans cette recette. Le rsultat
est videmment bien meilleur avec une noix de coco frache.
8 personnes
Prparation 30 minutes
Cuisson 30 minutes
1 noix de coco
250 ml de lait de coco
250 ml de lait
250 g de sucre roux
3 ufs
Pratiquez un trou dans la noix de coco et faites-en sortir le liquide au-
dessus d'un saladier. Ouvrez ensuite la noix l'aide d'un marteau.
Retirez la chair de coco par morceaux, avec un couteau. Mettez
bouillir la chair de coco, le lait de coco, le lait et le sucre pendant 20
minutes, puis retirez du feu. Battez les ufs et l'extrait d'amande
ensemble puis ajoutez progressivement le mlange de laits en remuant
sans arrt. Prchauffez le four 90 C. Remettez sur le feu et laissez
cuire feu doux, sans cesser de remuer, jusqu' ce que le mlange
paississe. Versez dans un plat graiss et mettez 30 minutes au four,
jusqu' ce que le gteau soit lgrement dor. Servez frais, coup en
8 parts.
143 LES DESSERTS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Budn de Mamey
Gteau de mamey
Le mamey est un fruit de la famille des sapotes qui pousse
dans les rgions tropicales du Mexique. Il ressemble un
ballon de la taille d'une main, la peau marron, paisse et
rugueuse. A l'intrieur, la chair orange vif a un got dli-
cieux lorsque le fruit est mr. Etant donn qu'il est difficile
de reconnatre un fruit mr, les marachers les coupent en
deux, afin que les clients puissent apprcier la couleur de
la chair. Si vous ne pouvez mettre la main sur des mameys,
utilisez des mangues pour ce dessert exotique et parfum de
la cte est du Mexique.
10 personnes
Prparation 30 minutes
Rfrigration 2 heures
1,5 litre de lait
1 bton de cannelle
250 g de sucre roux
4 jaunes d'ufs lgrement battus
200 g d'amandes en poudre
la chair de 2 mamey (ou 2 mangues)
mlange 30 ml de lait
40 g d'amandes mondes en morceaux
1 cuillere dessert de cannelle en poudre
1 cuillere dessert de sucre
Portez bullition le lait mlang avec la cannelle et le sucre roux.
Mlangez de temps en temps jusqu' ce que le lait paississe, soit pen-
dant environ 20 minutes. Retirez du feu et ajoutez progressivement le
lait chaud aux jaunes d'oeufs. Remettez sur le feu sans cesser de
remuer jusqu' ce que le gteau paississe. Ajoutez les amandes en
poudre et retirez du feu. Ajoutez la chair de mamey, mlangez, puis
versez dans un plat et laissez refroidir au moins 2 heures. Avant de ser-
vir, dcorez avec les morceaux d'amande ainsi que le mlange de can-
nelle et de sucre.
144 LES DESSERTS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Capirotada
Gteau mexicain aux fruits et au pain
Ce dessert typique du nord du Mexique reprsente une
agrable faon d'utiliser du pain rassis. Le piloncillo est
une forme de sucre brut qui vient des cannes sucre colo-
niales. Il se prsente sous forme de cnes, envelopps
quatre par quatre dans les feuilles de cannes sucre.
6 personnes
Prparation 20 minutes
Cuisson 20 minutes
10 tranches de pain complet (vieux de 2 jours au moins)
110 g de beurre
80 g de raisins secs
1 dizaine de dattes coupes en morceaux
ou d'abricots secs
75 g de cacahutes haches
ou 55 g de noix de pcan
Sirop :
250 g de piloncillo ou de sucre roux
1 bton de cannelle de 8 cm
4 clous de girofle
250 ml d'eau
Faites lgrement griller le pain et beurrez-le. Pour raliser le sirop,
faites bouillir le sucre, la cannelle et les clous de girofle dans l'eau,
sans couvrir, pendant 10 minutes, le temps que le mlange commen-
ce paissir. Prchauffez le four 150 C. Trempez les tranches de
pain dans le sirop et dposez-les au fond d'un plat. Recouvrez d'une
couche de raisins, dattes et noix. Remettez une couche de pain et ainsi
de suite avec le reste des ingrdients. Versez le sucre restant sur la
capirotada, saupoudrez de sucre la cannelle, couvrez et mettez envi-
ron 20 minutes au four. Servez chaud.
145 LES DESSERTS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Tourte la pche
de San Cristbal
Sur les hauts plateaux du Chiapas, la saison des pches,
les indiens les vendent par cagettes entires au bord de la
route, faisant signe tout voyageur de s'arrter pour en
acheter. Vous finissez toujours par en acheter plus que vous
n'en vouliez.
6 8 personnes
Prparation 30 minutes
Cuisson 35 40 minutes
1 kg de pches coupes en tranches
1 cuillere soupe de jus de citron vert
1 mangue coupe en tranches
2 cuilleres dessert de cannelle
1 cuillere dessert de 4 pices
125 ml de miel
1 cuillere soupe de beurre
2 portions de pte brise
Prchauffez le four 180 C. Mlangez dlicatement les pches, le jus
de citron, les mangues, la cannelle, les 4 pices, le miel et le beurre.
Abaissez la moiti de la pte brise dans un plat tarte et versez-y le
mlange de fruits. Recouvrez avec la deuxime pte tarte, enlevez le
surplus et pincez les bords des deux ptes ensemble. Entaillez la pte
du dessus de manire laisser la vapeur s'chapper au cours de la
cuisson, et saupoudrez d'une cuillere dessert de sucre roux. Mettez
10 minutes au four 180 C, puis 25 minutes 150 C, jusqu' ce que
le gteau soit bien dor.
146 LES DESSERTS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Le gteau aux kakis
de grand-mre
Voici le gteau prfr de mon enfance, que ma grand-mre
prparait lorsque je lui rendais visite en Californie, o les
kakis sont aussi abondants qu'au Mexique.
12 parts
Prparation 15 minutes
Cuisson 25 30 minutes
1 dizaine de dattes coupes en morceaux
80 g de raisins secs
60 g de noix ou noix de pcan haches
125 g de farine
1 cuillere dessert de cannelle
1 tasse de chair de kaki
250 g de sucre
1 pince de sel
125 ml de lait
60 g de beurre
1/2 cuillere dessert de jus de citron
1 cuillere dessert d'extrait de vanille
Crme ptissire :
60 g de beurre temprature ambiante
1 tasse de sucre glace
1 jaune d'uf bien battu
125 ml de crme
Prchauffez le four 150 C. Mlangez les dattes, les raisins et les
noix, puis saupoudrez d'un mlange de farine et cannelle. Ajoutez la
chair de kaki, le sucre et le sel. Faites chauffer le lait sans le porter
bullition, puis ajoutez le beurre. Laissez refroidir avant d'ajouter au
mlange de fruits avec le jus de citron et la vanille. Mlangez et met-
tez 25 30 minutes au four.
Pendant la cuisson, vous pouvez prparer la crme ptissire. Battez
le beurre au mixeur, ajoutez petit petit le sucre glace en laissant le
mixeur en marche jusqu' ce que le mlange soit onctueux. Ajoutez un
jaune d'uf battu, puis la crme. Laissez tourner le mixeur encore 2
minutes et mettez 2 heures au frais avant de servir.
Lorsque le gteau est froid, servez-le avec un peu de crme ptissire sur le dessus.
147 LES DESSERTS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Anneau de pommes
au sirop d'agave
Le sirop d'agave est obtenu partir du nectar extrait du
cur des cactus et que l'on fait bouillir. Il tait pris des
Aztques, qui l'employaient pour soigner les rhumes, les
maux de gorge et d'estomac. Vous pouvez trouver facilement
du sirop dagave dans les magasins bio.
8 personnes
Prparation 15 minutes
Cuisson 45 minutes
2 ufs
250 ml de sirop d'agave ou de sucre roux ou de miel
250 ml d'huile de carthame
1 kg de pommes coupes en morceaux
1 cuillere dessert d'extrait de vanille
2 pinces de sel
375 g de farine de bl complte
1 cuillere dessert de cannelle
110 g de noix de pcan haches
Prchauffez le four 150 C. Dans un mixeur, battez les ufs avec le
sirop d'agave et l'huile puis versez dans un saladier. Ajoutez les
pommes et la vanille. A ct, mlangez le sel, la farine et la cannelle
avant de les incorporer aux pommes. Ajoutez les noix de pcan et
mlangez dlicatement. Versez le tout dans un moule savarin huil
et mettez 45 minutes au four.
148 LES DESSERTS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Mangos con salsa de mora
Mangues la sauce aux mres
4 personnes
Prparation 10 minutes
250 g de mres
60 g de sucre
le jus d'1/2 citron vert
125 ml d'eau
4 mangues peles et coupes en tranches
Mixez les mres, le sucre, le jus de citron vert et l'eau ensemble.
Disposez les tranches de mangues sur des assiettes dessert et arro-
sez de sauce aux mres.
149 LES DESSERTS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Bananes flambes
Au Mexique, on cultive de nombreuses varits de bananes,
les dominicos, mini-bananes de la taille d'un doigt, les
normes bananes rouges, celles de Guine ou encore les
bananes plantain. Pour cette recette, utilisez celles que vous
voudrez mais choisissez-les bien mres.
6 personnes
Prparation 5 minutes
Cuisson 10 minutes
2 cuilleres soupe de sucre roux
1 cuillere dessert de cannelle
2 cuilleres soupe de beurre
6 bananes mres, pluches et coupes en 2 dans le sens de
la longueur
3 cuilleres soupe de rhum
ou 1 cuillere soupe de jus de citron vert + 2 cuilleres
soupe de jus d'orange
3 cuilleres soupe d'amandes effiles (facultatif)
Mlangez le sucre roux et la cannelle. Prchauffez le four 180 C.
Graissez un plat, puis saupoudrez-le avec la moiti du mlange sucre-
cannelle. Disposez les bananes dans le plat, face coupe vers le bas,
puis saupoudrez du reste de sucre et mettez quelques noisettes de
beurre et l. Mettez 10 minutes au four, puis sortez-les du four,
arrosez de rhum et faites flamber. Si vous utilisez le jus de citron et
d'orange, versez-le directement sur les bananes au moment de servir.
Parsemez d'amandes effiles. Servez chaud, accompagn de crme
glace la vanille et de caf aux pices (p. 193).
150 LES DESSERTS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Torrejas
Pain perdu la mexicaine
Cette recette, utilise Puebla depuis la priode coloniale,
permet de ne pas gaspiller le vieux pain rassis.
6 personnes
Prparation 25 minutes
Cuisson 25 minutes
1/2 l de lait
85 g de sucre roux
1 bton de cannelle de 8 cm
12 tranches de pain paisses
2 cuilleres soupe d'huile
3 cuilleres soupe de beurre
3 ufs battus
Sirop :
1/2 l d'eau
500 g de sucre roux
1 bton de cannelle
1 cuillere dessert de zeste d'orange
1 cuillere dessert d'extrait de vanille
Mettez le lait, la cannelle et le sucre mijoter puis retirez du feu. Une
fois le lait refroidi, versez-le sur les tranches de pain et laissez-les
boire le liquide. Prparez le sirop en faisant fondre le sucre et la can-
nelle dans l'eau pendant 5 minutes, puis retirez du feu. Ajoutez le zeste
d'orange et la vanille. Gardez le sirop au chaud tandis que vous pr-
parez les tartines.
Mettez l'huile et le beurre chauffer dans une pole. Saisissez une
tranche de pain rhydrate, puis trempez les deux cts dans l'uf
battu avant de la dposer dans la pole. Rptez la mme opration
avec les autres tranches de pain jusqu' ne plus avoir de place dans la
pole. Faites dorer les tartines des deux cts, posez-les sur une assiet-
te que vous garderez dans un four tide le temps de terminer la cuis-
son des autres tranches de pain. Si ncessaire, rajoutez de l'huile dans
la pole. Lorsque toutes les tartines sont grilles, posez-en 2 sur
chaque assiette et versez le sirop tide par-dessus.
151 LES DESSERTS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Galletas de Amaranto
Biscuits l'amarante
L'amarante est une plante originaire du Mexique, qui se
prsente sous la forme de grains trs riches en protines,
qui subvenaient autrefois aux besoins alimentaires des
populations indignes. Cette crale a un got sucr. Une
fois grille, elle gonfle et peut se manger avec du lait et du
miel. Ces petits gteaux sont une invention de l'un de mes
apprentis boulangers.
25 biscuits
Prparation 10 minutes
Cuisson 20 minutes
1/2 cuillere dessert de sel de mer fin
125 g de farine d'amarante
125 g de farine de bl complte
250 g d'amarante (sous forme de graines souffles)
125 ml de lait
3 ufs battus
80 g de beurre ramolli
125 g de graines de tournesol
150 ml de sirop d'agave
Prchauffez le four 150 C. Mlangez tous les ingrdients secs puis,
dans un second saladier, mlangez les autres ingrdients. Ensuite,
vous pouvez mlangez tout ensemble et former des boulettes de 3-
4 cm de diamtre. Dposez-les sur une plaque lgrement graisse et
mettez 20 minutes au four, jusqu' ce que le dessous des biscuits soit
dor.
152 LES DESSERTS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Bebidas
Les boissons
Atole
Atole lananas
Atole aux fruits ou la vanille
Atole lamarante
Atole lamande
Caf pic
Atole de chocolat chaud de Oaxaca
Tascalate
153 LES BOISSONS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Atole
L'atole est une boisson chaude pr-colombienne base de
farine de mas prpare (masa harina) et d'eau. Elle est
ensuite sucre avec du piloncillo (varit de sucre), et par-
fume avec des fruits, du chocolat, du piment, de la vanille
ou des noix. Cette boisson est trs populaire au Mexique, o
on la sert avec des tamales. Voici cinq diffrentes recettes,
sur lesquelles vous pourrez dcliner autant de variations
que vous le souhaitez. L'atole est spcialement recomman-
d aux femmes allaitantes et aux jeunes enfants.
Pia atole
Atole l'ananas
6 personnes
Prparation 25 minutes
125 g de masa harina (farine de mas prpare pour
les tortillas)
1,5 litre d'eau
125 g de piloncillo ou autre sucre
1 bol dananas frais coup en morceaux
Diluez la masa harina dans 1 litre d'eau et laissez reposer 10 minutes.
Mixez l'ananas avec 250 ml d'eau. Passez au tamis et rservez le jus.
Dans une casserole, mettez la masa harina chauffer avec le sucre, le
jus d'ananas et 250 ml d'eau en remuant sans arrt, jusqu' ce que le
mlange commence paissir, soit pendant environ 10 minutes.
Servez chaud.
Atole aux fruits ou la vanille
Cette recette peut servir prparer des atoles aux fraises, goyaves,
framboises, mres, mangues, etc. Pour un atole la vanille, enlevez
les fruits et ajoutez 2 cuilleres dessert d'extrait de vanille en fin de
cuisson.
154 LES BOISSONS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Amaranto atole
Atole l'amarante
L'amarante, riche en protines, permet de raliser un atole
trs nutritif. Son got sucr et doux apporte une note subti-
le. Cette recette, qui provient de l'tat de Morelos, m'a t
transmise par mon ami Guillermo Castillo, lui-mme pro-
ducteur d'amarante.
6 personnes
Prparation 15 minutes
125 g de farine d'amarante
1,5 litre d'eau ou de lait
1 bton de cannelle de 8 cm
miel ou de sucre roux
Dans une casserole, versez la farine d'amarante puis l'eau, petit petit,
en remuant bien. Faites chauffer feu moyen sans cesser de remuer
jusqu' ce que le mlange ait paissi. Retirez du feu, ajoutez le bton
de cannelle et incorporez le miel. Servez chaud.
Almendra atole
Atole l'amande
6 personnes
Prparation 25 minutes
125 g de masa harina (farine de mas pour tortillas)
1,5 litre d'eau
150 g d'amandes mondes
250 g de piloncillo ou sucre roux
Diluez la masa harina dans l'eau, puis ajoutez progressivement les
amandes et le sucre. Mettez sur un feu moyen, en remuant sans arrt
jusqu' ce que le mlange soit pais. Servez chaud.
155 LES BOISSONS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Champurrado de Oaxaca
Atole de chocolat chaud de Oaxaca
Voici une recette traditionnelle de chocolat chaud de
Oaxaca.
8-12 personnes
Prparation 1 heure
250 g de masa harina (farine de mas spciale tortillas)
3 litres d'eau
125 g de sucre roux ou piloncillo
1 bton de cannelle de 8 cm
250 g de chocolat mexicain
Diluez la masa harina dans 1 litre d'eau et laissez reposer 15 minutes.
gouttez et mettez la masa harina dans une casserole avec le reste
d'eau, le sucre et la cannelle. Portez bullition et rduisez le feu pour
ensuite laisser mijoter 10 minutes. Ajoutez le chocolat et laissez sur le
feu en remuant sans arrt, tant que le chocolat n'est pas entirement
fondu. Servez chaud.
156 LES BOISSONS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Caf de olla
Caf pic
Prpar dans un pot de terre cuite, feu doux, ce caf abso-
lument exquis peut accompagner les tamales lors d'un
brunch.
8 personnes
Prparation 20 minutes
1 pot en terre cuite si possible
2 litres d'eau
125 g de sucre roux
2 btons de cannelle de 8 cm
3 clous de girofle
le zeste de la moiti d'une petite orange
125 g de caf grill frachement moulu
Portez l'eau bullition dans le pot de terre cuite, puis baissez le feu
au minimum, ajoutez le sucre, la cannelle, les clous de girofle et le
zeste d'orange. Laissez mijoter ainsi 15 minutes. Retirez du feu et
ajoutez le caf. Couvrez, laissez infuser 5 minutes. Versez 125 ml
d'eau froide pour faire tomber les petits morceaux de caf. Versez au
travers d'un tamis dans un pot caf et servez.
157 LES BOISSONS
Lagueux Marie%2DPierre
user 321 at Tue Sep 20 17:35:12 +0200 2011
Tascalate
Cette boisson est trs apprcie au Chiapas, o elle existe
depuis bien avant l'invasion espagnole. C'est du cacahua-
zintle, mas dcortiqu, que l'on utilise gnralement pour
cette recette comme pour prparer le pozole. J'ai ici rem-
plac le mas dcortiqu par de la farine de mas
12 personnes
5 minutes
175 g de farine de mas
50 g de cacao en poudre
1 tortilla grille dans une pole non huile puis crase au
rouleau ptisserie
1 cuillere dessert d'achiote en poudre
1/2 cuillere dessert de cannelle
175 g de sucre roux
Mlangez tous les ingrdients et conservez-les dans un rcipient her-
mtique. Pour prparer un verre de tascalate, mlangez 2 cuilleres
soupe bombes de mlange sec avec 250 ml d'eau froide ou de lait.
158 LES BOISSONS
Lagueux Marie%2DPierre

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