Plan Haccp - Tio Sergio

ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE
PUNTOS CRTICOS

TIO SERGIO S.A.C.

PARA EL PRODUCTO:

CHORIZO

2012

TIO SERGIO S. A. C.
PLAN HACCP
ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS
CRTICOS
Para: Chorizo

Elaborado por Equipo
HACCP
Edicin : XX Pgina 2 de 58 Aprobado: Titular Gerente Fecha: XXXXX

Se Prohbe la Reproduccin Total o Parcial de este Plan sin la Autorizacin del Titular Gerente

LISTA DE LA DISTRIBUCIN DE LOS DOCUMENTOS CONTROLADOS

N de
Copia
Cargo Nombres Firma
01 Titular Gerente
02 Jefe de Personal
03
Jefe de Aseguramiento
de la Calidad

TIO SERGIO S. A. C.
PLAN HACCP
CRTICOS
Para: Chorizo

HACCP


TABLA DE CONTENIDO
DESCRIPCIN Pgina
Lista de Control de la Distribucin 2
Tabla de Contenido 3
Introduccin 4
Antecedentes del Sistema HACCP 5
Objetivo y Campo de Aplicacin 6
Datos Generales de la empresa 7
Poltica de Calidad
Diseo de la Planta
7
7
Aspectos tericos 10
Equipo HACCP 14
Descripcin de los Productos 17
Diagrama del Flujo 19
Descripcin de los Procesos 21
Anlisis de Peligros 26
Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC) 39
Establecimiento de Limites Crticos, Monitoreo, Accin Correctiva y Verificacin 41
Desarrollo de los Puntos Crticos de Control 43
Procedimiento de Disposicin de los Productos No Conformes 46
Procedimiento de Verificacin y Validacin del Sistema HACCP 49
Procedimiento de Preservacin de Registros del Sistema HACCP 51
Procedimiento de Atencin de Quejas al Consumidor y Recolecta de Productos
Motivos de la Queja.
53

ANEXOS:
ANEXO 1: Plan de muestreo
ANEXO 2: Formatos
ANEXO 3: rbol de decisiones para identificar los PCC

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1. INTRODUCCIN

La industria de los alimentos se ocupa de asegurar la inocuidad y el alto valor
nutritivo de los productos que suministra al consumidor, as como de satisfacer
plenamente sus expectativas.

En el ambiente competitivo de hoy, las empresas requieren resolver el problema
de la inocuidad y la calidad de sus productos y la eficiencia de sus procesos
productivos. Con el fin de satisfacer esta necesidad empresarial, en los ltimos
aos se han venido diseando diversos tipos de sistemas, a los cuales es posible
acogerse en forma voluntaria u obligada por ciertas condiciones legislativas o
contractuales.

En el sector de productos alimenticios, el mtodo de garanta de calidad que
mayor desarrollo ha tenido en los ltimos aos, es el llamado Sistema de Anlisis
de Peligros y Control en Puntos Crticos, conocido en el mbito internacional
como Sistema HACCP. La adopcin y aplicacin del Sistema HACCP, por
muchos pases esta orientada a satisfacer plenamente las exigencias sanitarias
que impone el mercado y sobre todo que requiere el consumidor para una eficaz
proteccin de la salud.

La Gerencia General de la empresa TIO SERGIO S.A.C. ha asumido la
responsabilidad en el manejo de la calidad de sus productos, iniciando la
implantacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos
(HACCP) para la lnea de: Cecina y Chorizo con el fin de garantizar productos
inocuos en total concordancia con la legislacin vigente.

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2. ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP

El Sistema HACCP no es nuevo, fue desarrollado en los aos 60 para la
Administracin Nacional Espacial y Aeronutica (NASA) y los Laboratorios Natick
en los Estados Unidos de Norte Amrica; pero no fue aplicado en la industria
alimentara sino hasta 1971 cuando se le asigno a la compaa Pillsbury el diseo
y la produccin de alimentos para el programa espacial los cuales deberan ser
100% seguros.

En el transcurso de estos aos, el sistema ha mostrado su adaptabilidad a las
ms diversas condiciones socioeconmicas, de produccin y a distintas
mentalidades e ideologas. Ha sido usado, tanto por la industria ms moderna
para garantizar la calidad de sus productos, como por organismos como la FAO,
la organizacin mundial de la Salud (OMS) y las autoridades nacionales de salud
de mltiples pases, en los planes de mejoramiento sanitario de las ventas
callejeras de alimentos y de la produccin artesanal de alimentos en los pases en
vas de desarrollo.

En el Per desde el ao 1993 hasta 1995, por iniciativa de los propios
empresarios del sector pesquero, se inici la implantacin del Sistema HACCP,
luego desde los meses de enero a marzo de 1996 la implantacin se hace
obligatoria con la intervencin de Autoridad Sanitaria del Ministerio de Salud
(DIGESA) para este sector.

El 25 de septiembre de 1998 se publica en el diario El Peruano el
reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado
por Decreto Supremo N 007-98-SA el cual constituye un dispositivo legal para la
industria de alimentos, contndose desde este momento con una eficaz gua para
alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la ms alta calidad, observando las
reglas bsicas de higiene. Sin embargo es la Resolucin Ministerial No. 449-

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2006/MINSA, del 17 de mayo del 2006 Norma Sanitaria para la Aplicacin del
Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas la cual nos otorga los
procedimientos, criterios para la formulacin y aplicacin de los Planes HACCP en la
industria alimentaria.

3. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

3.1 OBJETIVOS:
- Definir un plan de desarrollo para la implantacin del Sistema de Anlisis de
Peligros y Control de Puntos Crticos (Plan HACCP), en la Produccin de
Chorizo.

- Establecer un sistema eficiente (Sistema HACCP) que garantice la inocuidad,
identificando en forma sistemtica los peligros biolgicos, qumicos y fsicos,
estableciendo controles preventivos y criterios para garantizar el control,
monitorear puntos crticos para garantizar el control, monitorear puntos
crticos y registrar datos.

- Elaborar y mantener los registros relacionados a todas las actividades que
influyen sobre el sistema HACCP.

- Garantizar la inocuidad y eficacia del Sistema HACCP implantando en base a
las auditorias ejecutadas por personal de TIO SERGIO S.A.C. o personal
externo.

3.2 CAMPO DE APLICACIN
El presente plan HACCP se ha elaborado y revisado para la Empresa TIO
SERGIO S.A.C. para el producto Chorizo y cubre los aspectos de inocuidad,
salubridad, desde la recepcin de materia prima e insumos hasta el transporte y
distribucin del producto final.

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4. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

TIO SERGIO es una empresa dedicada a la Produccin y Comercializacin de
productos de chacinera en general, con diversos productos posicionados en el
mercado actualmente, destinados a satisfacer la creciente demanda del mercado
por este tipo de productos. El chorizo, es un producto netamente originario de la
zona selva que por su esquicito sabor y por la calidad con la cual es elaborada por
nuestra empresa mantienen una gran demanda no solamente en la regin, sino
tambin en el pas, que se busca satisfacer.
- Razn Social
- Razn Social : PROCESADORA DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS TIO SERGIO S.A.C.

- Ubicacin de la Planta : Jr. 2 de Mayo Nro. 217 A.H. los Andes,
Morales San Martn

- RUC : 20450161021

5. POLITICA DE CALIDAD
La Poltica de Calidad de TIO SERGIO S.A.C. es satisfacer plenamente los
requerimientos de los clientes proporcionando productos elaborados con calidad y
tica profesional.
Establecer el compromiso de la Gerencia y de su personal por medio de la
declaracin de la Poltica de Calidad.
Establecer un sistema (basado en los principios del sistema HACCP) que
garantice la inocuidad en la produccin de Chorizo identificando en forma
sistemtica los peligros biolgicos, qumicos y fsicos, estableciendo controles
preventivos y criterios para garantizar el control, el monitoreo de los puntos crticos
y registrar datos.

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6. DISEO DE LA PLANTA

6.1 AMBIENTES
Dotado de servicios higinicos y vestuario, la iluminacin se har de acuerdo al
art. 34
o
del DS 007-98-SA; el producto final se depositarn en vitrinas de vidrio y
estantes de madera para evitar contacto con el suelo y la humedad; en las reas
de proceso no se almacenan productos no comestibles, equipos o materiales que
no vayan a ser utilizados.
Las bolsas y dems materiales se guardan en el almacn destinado a ese fin.
Los productos de limpieza, productos qumicos y productos para control de plagas
son guardados en habitaciones con llaves y separados de productos alimenticios y
se preparan en recipientes exclusivos para este fin.

6.2 DISEO INTERIOR
Las instalaciones son de construccin slida y en buen estado, agujeros y/o
pequeas grietas sern subsanados, el espacio es suficientemente amplio y nos
permite una debida inspeccin de la higiene del alimento.
La planta cuenta dos entradas, una para las materias primas, otra para la salida
del producto final; los ventanales estn protegidos con mallas metlicas y vidrios
para que no entren o aniden insectos, las salas estn separadas fsicamente para
evitar contaminacin cruzada.

6.3 FLUJO
El flujo de produccin de Chorizo es lineal, desde la recepcin de la materia prima,
hasta el producto final; el producto terminado es almacenado en la cmara de frio;
cabe recalcar que el almacenamiento del producto final es por espacios cortos ya
que la carne que es la materia prima para nuestra produccin tiende a
deteriorarse, as que los productos deben comercializarse casi inmediatamente
despus de la produccin.

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6.4 PAREDES
Las paredes son tarrajeadas con cemento y pintadas de color claro, se tratar de
que las paredes no tengan ningn tipo de grieta para su fcil limpieza y
desinfeccin.

6.5 PISOS
Los pisos son de cemento, con una pequea inclinacin hacia los sumideros, se
tendr cuidado en que estas no presenten grietas, y se mantengan en buen
estado de conservacin, son de fcil limpieza y desinfeccin.

6.6 AGUA Y DESAGE
La planta cuenta con agua y desage de servicio publico, stas se usan para la
limpieza del personal, la planta y el proceso, adems de un tanque elevado que
proveer de agua en todas las horas en las que se ejecute el proceso productivo.

6.7 PUERTAS Y VENTANAS
Las puertas son de maderas, estn en buen estado, las ventanas son
recubrimiento externo de fierro y tendrn mallas de 1/16.

6.8 TECHO
Construidos de material noble, es decir techo aligerado, la planta no presenta
tragaluces que van a las salas de seleccin y proceso.

6.9 VESTUARIO
Ubicado independiente de la salas de proceso, los servicios higinicos en buen
estado y completos en nmero suficiente segn el Decreto supremo N 007 98
S.A., con separacin fsica de la salas de proceso, bien alumbrado.

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6.10 ILUMINACION
Fluorescentes fijados al techo protegidos; con mayor iluminacin en la sala de
proceso (mayor a 220 lux). La separacin mnima entre paredes y mquinas son de
40 cm.

6.11 MAQUINARIA Y EQUIPO
La maquinaria y equipo en general son de diseo adecuado para minimizar el riesgo
de contaminacin cruzada al producto. Se detallan los siguientes:

01 balanza electrnica de 300 kg de capacidad
03 Mesas de acero inoxidable
04 Selladoras al vacio
01 ctter
01 molino de carne
01 embutidora
01 cortadora de disco

7. ASPECTOS TEORICOS

OBJETIVO
Presentar ciertos conceptos bsicos as como los siete principios del Sistema
HACCP.

DOCUMENTOS A CONSULTAR.
*Programa de Higiene y Saneamiento.
*Procedimiento Pre-requisito
*Evaluacin y Seleccin de Proveedores.
*Especificaciones Tcnicas para los Vehculos de Transporte.

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*Programa de Mantenimiento de Equipos.
*Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto
Supremo N 007-98-S.A.
*Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de
Alimentos y Bebidas. R.M. No. 449-2006/MINSA

DEFINICIONES

ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRITICOS (HACCP) Hazard
Analysis Critical Control Points Un sistema lgico y con base cientfica, que
identifica peligros especficos y medidas preventivas para su control, el HACCP
debe considerarse como una practica razonada, organizada y sistemtica, dirigida a
proporcionar la confianza necesaria para que un producto alimentario satisfaga las
exigencias de seguridad.

ANLISIS DE PELIGRO Proceso sistemtico, cientfico, mediante el cual se
identifican los peligros potenciales (fsicos, Qumicos, Biolgicos)

CALIDAD SANITARIA Concepto de calidad relacionado con la inocuidad de los
productos alimenticios. Es la traduccin mas aceptada hoy para el termino ingles:
Food Safety.

CONTROL Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los
criterios.

DESVIACION Falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en puntos Crticos de
Control.

SEVERIDAD Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden
tener cuando existe dicho peligro.

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LIMITES CRITICOS (LC) Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben
mantenerse para asegurar que un punto crtico de control efectivamente controla un
peligro

MEDIDA DE CONTROL Cualquier accin o actividad que puede ser usada para
prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.

MEDIDAS CORRECTIVAS Acciones contempladas en el plan HACCP para ser
tomadas en forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control
detecte que el proceso se encuentra fuera de control en un punto crtico.

MEDIDAS PREVENTIVAS Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de
manejo del riesgo de un proceso.

MONITORIZACION Secuencia planificada de observaciones y mediciones de
Lmites Crticos diseada para asegurar el control total del proceso.

PELIGRO Agente (Biolgico, Qumico o Fsico) o condicin capaz de alterar la
calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros pueden
darse por contaminacin, crecimiento o metabolismo (en caso de
microorganismos), supervivencia a tratamientos des-contaminantes o
recontaminacin.

PUNTO DE CONTROL (PC) Cualquier paso en el proceso por lo que factores
Biolgicos, Qumicos o Fsicos pueden ser controlados.

PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC) Un paso (punto, procedimiento, operacin
o estado) dentro de la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual se
puede aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a
calidad sanitaria del alimento, o reducirlo a un nivel aceptable.

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RIESGO Probabilidad de que ocurra un peligro (Alto, medio o bajo)

SEGURIDAD La propiedad de un producto alimenticio resultado de:
- Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud)
- Su integridad (ausencia de defectos y alteraciones)
- Su legalidad (ausencia de fraude o falsificacin)

VALIDACIN Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son
efectivos.

VERIFICACIN Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras
evaluaciones, adems del Monitoreo para determinar si el Sistema HACCP
funciona donde y como estaba planificado, es decir si est conforme con el Plan
HACCP.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

EL Sistema HACCP est basado en los siguientes siete principios bsicos:

PRINCIPIO 1 Conducir un Anlisis de peligros; identificar los posibles peligros
asociados con la produccin de alimentos en todas las fases.

PRINCIPIO 2 Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC), determinar los
puntos, procedimientos o fases de operacin que pueden controlarse para eliminar
los Peligros o reducir al mnimo la posible ocurrencia de estos.

PRINCIPIO 3 Establecer Lmites Crticos (LC), para asegurar que el PCC se
encuentra bajo control.

PRINCIPIO 4 Establecer un Sistema de Monitoreo para asegurar el Control del
PCC.

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PRINCIPIO 5 Establecer la medida Correctiva que deber tomarse cuando la
vigilancia indique que un determinado PCC no se encuentra bajo Control.

PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos para la Verificacin, para confirmar que
el Sistema est funcionando eficazmente.

PRINCIPIO 7 Establecer la documentacin pertinente para todos los
procedimientos, as como los registros apropiados para estos principios y su
aplicacin.

8. EQUIPO HACCP

8.1 INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

- Titular Gerente..
- Jefe de Aseguramiento de
la Calidad.

- Control de Personal........
- Coordinador..

Los integrantes del equipo conocen sus roles y funciones, para lo cual firman
dando conformidad al presente documento.

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8.2 ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

8.3 DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES
Las responsabilidades del personal que forma parte del equipo HACCP son
descritas a continuacin:

Titular General:
Ejerce la representacin de la empresa, dirige y controla las actividades de la
empresa, aprueba proyectos de inversin, controla el cumplimiento de la
gestin de todas las reas de la empresa. Elabora el plan operativo anual.
Como miembro del equipo HACCP:
- Provee los recursos necesarios para la implantacin del Sistema.
- Asegura que el proyecto marche y mantenga su validez
- Preside las reuniones peridicas del equipo HACCP para la revisin del
plan y aprueba cualquier modificacin sobre el original.

TITULAR
GENERAL
CONTROL DE
PERSONAL
INGENIERO DE PROCESO
J EFE DE
ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD
PERSONAL DE
PLANTA

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Jefe de Aseguramiento de la Calidad y Produccin:
Es el responsable de la planta de produccin, organiza y programa la
produccin mensual en coordinacin con la Gerencia General.
Verifica el cumplimiento de los objetivos del Plan HACCP en la planta.
Controla y evala el cumplimiento de la gestin de las reas de Produccin
de la empresa.
Elabora, controla y revisa los procedimientos involucrados en la calidad del
producto. Se encarga de la seleccin de proveedores y del abastecimiento de
materia prima e insumos.

- Solicita y gestiona ante la Gerencia General la provisin oportuna de los
recursos necesarios para la implantacin del Sistema.
- Asegura que el proyecto marche y mantenga su validez
- Ante ausencia de la Administracin y la Gerencia General preside las
reuniones peridicas del equipo HACCP.
- Coordina las actividades del Equipo HACCP.
- Elabora y revisa el Plan junto con el equipo HACCP.
- Verifica la implantacin del Sistema e informa peridicamente al Gerente
General sobre su marcha.
- Coordina las reuniones peridicas del equipo HACCP para la revisin del
plan.

Control de Personal:
Es el responsable de controlar la labor diaria del personal.
- Verifica los controles e los PCC
- Coordina las acciones correctivas con el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad y Produccin.
- Participa en la elaboracin y revisin peridica del Plan HACCP.

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- Controla la produccin diaria de la planta y redacta los reportes diarios
verificando los mismos.
- Coordina las acciones correctivas con la Gerencia General y el Jefe de
Produccin.

Personal de Planta:
Responsables del buen almacenamiento y distribucin de la materia prima,
insumos, materiales de empaque y embalaje, material de limpieza, otros
suministros terminados. Reporta a la jefatura de Aseguramiento de la Calidad.
Como miembros del equipo HACCP.
- Asiste a las reuniones de elaboracin y revisin del plan HACCP.
- Ser el responsable de implantar el procedimiento de Evaluacin y seleccin de
vehculos de transporte.

Acta de reunin del Equipo HACCP:
Cada vez que se realice una reunin del equipo HACCP, se deber registrar
en un acta (ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP) todos los avances y
acuerdos a los que se llegue en esta reunin. Esta Acta deber estar firmada
por cada uno de los miembros del equipo HACCP.

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9. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

MATERIA PRIMA: CARNE DE CERDO

NOMBRE CARNE DE CERDO
DEFINICIN
Tejido muscular, graso y conectivo comestible de ganado
porcino.

DESCRIPCIN FSICA

Msculo de ganado porcino, sano, menor de 2 aos de edad.
Sacrificados en cameles o postas autorizadas por la autoridad
sanitaria, con mas de 48 horas despus de sacrificio.

PARMETROS
VISUALES Y
ORGANOLPTICOS A
REVISAR
Color: Rojo cereza (carne). Sin colores extraos (verdoso u
oscuro).
Olor: Caracterstico a cido lctico, suave y ligeramente salino,
sin olores extraos o de descomposicin.
Textura: Firme y elstica al tacto
Temperatura: Refrigeracin de 0 a 4 C.
Ausencia de coloraciones extraas
Apariencia fresca, sin exceso de agua, son zonas afectadas por
fro (quemadas) ni resecas.
Sin cogulos de sangre ni hematomas en la carne.
Sin contaminantes o elementos extraos.
MTODOS PARA SU
REVISIN
Revisar las caractersticas organolpticas visibles del producto,
rechazar si hay presencia de olores o colores extraos.
Rechazar si hay presencia de cogulos de sangre.
Revisar la fecha de vencimiento vigente.
Mximo 5 das a partir de la fecha de sacrificio.
Revisar el estado de limpieza de la canasta.
Verificar el correcto empaque del producto, totalmente cubierto.
Revisar la condicin de refrigeracin del producto.
PARMETROS
FISICOQUMICOS
pH: 5.6 a 6.5

CONSERVACIN Y
ALMACENAMIENTO
En condiciones de refrigeracin.
Uso de estibas o canastas con base obligatorio.
EMPAQUE Funda plstica de 20 a 30 kilos totalmente cubierta y etiqueta.
EMBALAJE Caja plstica por mximo 30 kilos
ETIQUETADO Nombre del proveedor, nombre del producto, lote, fecha de
empaque y fecha de vencimiento.
VIDA UTIL Mximo 8 das en condiciones de refrigeracin en funda plstica.
UTILIZACIN Porcionado, limpieza, procesamiento.
OBSERVACIONES El producto debe ser revisado antes de su utilizacin.

Referencias: RM. No. 591-2008/MINSA

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9.1 CHORIZO:

NOMBRE CHORIZO DE CERDO

DESCRIPCIN FSICA
Producto crnico, escaldado y embutido en tripa natural
comestible.
Elaborado con carne de res y aditivos de uso permitido.
CARACTERSTICAS
SENSORIALES
SABOR Caracterstico
OLOR Caracterstico, Especias
COLOR Rosado claro
CONSISTENCIA Firme al tacto
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS
PROTENA: 5% m/m max
GRASA: 20% m/m max
CARBOHIDRATOS: 5% m/m max
HUMEDAD: 32% m/m max
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
Recuento total de mesfilos aerobios:<20,000
N.M.P de Coliformes Totales: < 3
N.M.P de Coliformes Fecales: < 3
Staphyplococcus aureus coagulasa (+): <100
Esporas Clostridium - Sulfito reductor < 10
Recuento de Salmonella Negativa en 25 g 0

INGREDIENTES
PRINCIPALES
Carne de Cerdo 80/20 51,2%
Grasa de cerdo 6%
Protena 5%
Almidn de Papa 5%
Agua 30%
Sal 0,8%
Especias 5%
PRESENTACIONES Y
EMPAQUE
Presentacin: Paquete de 10 unidades
Empaque: Bolsa para vaco en polietileno
VIDA UTIL DEL PRODUCTO En su empaque original y bajo condiciones adecuadas de
almacenamiento el producto posee duracin sanitaria hasta 30
das.
Una vez abierto el empaque, el producto debe consumirse
mximo en ocho das.
ALMACENAMIENTO Mantener en refrigeracin con una temperatura de 0-4C, con
una humedad relativa entre 85-90%.
Referencias: RM. No. 591-2008/MINSA

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10. DIAGRAMAS DE FLUJO
10.1 CHORIZO:

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PARA MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Materia prima Tripa natural Insumos Bolsas para vaco
1. Recepcin 2. Recepcin 3. Recepcin 4. Recepcin
5. Limpieza
6. Almacenamie
nto
7. Almacenami
ento
8. Almacenami
ento
9. Almacenami
ento
10. Limpieza
11. Troceado 12. Pesado
13. Molido 14. Mezclado
15. Embutido
16. Porcionado
17. Escaldado
18. Empacado
al vaco
19. Etiquetado
20. Almacena
miento

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11. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIN

11.1. CHORIZO:

ETAPA OBJETIVO DESCRIPCION
RECEPCION
Identificar la calidad de la carne a trabajar. 1- Las materias primas se pesan previamente.
2- Verificacin sensorial: Color rojo, aroma caracterstico.
3- Verificacin pH: 6.1
4- Verificacin calidad de la grasa (No debe presentar rancidez)
LIMPIEZA
Retirar de la carne el material que no sea
conveniente para el proceso.
1- Las materias primas se pesan previamente.
2- Disponer de cuchillo, mesa de corte y canastilla para desechos.
3- Retirar mediante cortes cuidadosos la materia grasa externa de la carne y otras fibras
de recubrimiento.
4- Tomar la grasa externa de la carne y otras fibras retiradas y ponerlas en la canastilla
para desechos.
TROCEADO
Cortar la carne para facilitar el molido
posterior.
1- Disponer de cuchillo, mesa de corte y canastilla.
2- Cortar la carne en trozos de 5 cm en promedio.
3- Colocar los trozos obtenidos en la canastilla.
MOLIDO
Reducir la carne para luego formar la pasta. 1- Disponer del molino, accesorios, mbolo, canastilla.
2- Colocar la carne troceada en la bandeja de alimentacin del molino.
3- Colocar accesorios del molino (Utilizar placa de 5mm).
4- Encender el molino y dirigir la carne a la boca de alimentacin.
5- Recibir la carne molida en la canastilla.
PESADO DE
CONDIMENTOS
Disponer de la cantidad necesaria de
condimentos para luego formar la pasta.
1- Disponer de los condimentos, bscula, recipiente.
2- Tarar la bscula con el recipiente.
3- Pesar 14 gramos de la mezcla de condimentos por Kg de masa.
MEZCLADO
Integrar los componentes y
formar la pasta a embutir
1- Disponer del mezclador, accesorios, esptulas, bandeja.
2- Colocar la carne molida y los condimentos en la tolva.

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3- Ajustar el agitador de paletas.
4- Encender el mezclador por 30 minutos.
5- Retirar la pasta con las esptulas y colocarla en la bandeja.
EMBUTIDO
Introducir la pasta dentro de la tripa. 1- Disponer de la embutidora, accesorios, mesa de operacin.
2- Ajustar de forma segura la boquilla.
3- Llenar el tanque con la pasta a embutir.
4- Cargar la boquilla con la tripa (Tripa Natural de Cerdo de 28 a 32 mm).
5- Encender y dispensar la pasta dentro de la tripa mediante la accin con la rodilla.
PORCIONADO
Dividir la tripa embutida en secciones
especficas.
1- Disponer de la mesa de operacin, canastilla.
2- Colocar sobre la mesa de operacin la tripa embutida.
3- Dividir con cordel secciones de 20 cm cada una.
4- Colocar el porcionado en la canastilla.
ESCALDADO
Cocer el porcionado. 1- Disponer de la marmita, accesorios, agua, canastilla.
2- Llevar el agua a 80C.
3- Sumergir el porcionado hasta que su temperatura interna sea de 72C.
4- Colocar el chorizo en la canastilla.
EMPACADO
Montar la presentacin de venta del chorizo. 1- Disponer de la empacadora al vaco, bolsas para vaco en polietileno, etiquetas,
canastilla.
2- Reunir un equivalente a 10 und de los chorizos a empacar.
3- Colocar la bolsa para vaco en la empacadora.
4- Colocar los chorizos dentro de la bolsa para vaco.
5- Accionar la bomba de vaco.
6- Accionar el dispositivo sellador.
7- Retirar el empaque sellado y colocarle la etiqueta.
ALMACENADO
Guardar el chorizo favoreciendo su
conservacin.
1- Disponer del cuarto fro de producto terminado.
2- Colocar la canastilla con los paquetes de chorizo dentro del cuarto fro.
3- Regular el termostato del cuarto fro asegurndose una temperatura uniforme de 4
C.

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Para: Chorizo

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12. ANALISIS DE PELIGROS
En este captulo se ha evaluado los peligros asociados a las materias primas e insumos y los peligros asociados a cada una de las
etapas del flujo de procesamiento del Pan fortificado y Galleta de agua fortificada considerando las medidas preventivas.

Se consideran tres categoras de peligros: Biolgicos, qumicos y fsicos, las cuales involucran lo siguiente:

- Peligros Biolgicos: Presencia de insectos, roedores y plagas. Crecimiento de microorganismos (Bacteria, virus, mohos y
levaduras) patgenos y sus toxinas, etc.

- Peligros Qumicos: Productos de limpieza, pesticidas, metales txicos, etc.

- Peligros Fsicos: Piedras, vidrios, trozos de metal, etc.

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A.- ANLISIS DE PELIGROS, RIESGOS EN LA MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA LA ELABORACION DE CHORIZO:

INGREDIENTE PELIGRO CAUSA SEVERIDAD RIESGO Medida Preventiva

Almidn de papa
Qumico:
Presencia de pesticidas,
desinfectantes,
lubricantes, etc.
Biolgico:
Presencia de Aerobios
mesofilos, coliformes
totales, Bacillus Creus,
Echerichia coli,
Salmonella.
Fsico:
Presencia de residuos
metlicos, vidrios.

Elevada humedad de los granos.
Elevada humedad en zona de
almacenamiento y/o durante el
transporte.
Proliferacin de hongos en niveles
elevados.
Malas prcticas de almacenamiento
del proveedor.
Condiciones de contaminacin de las
harinas.
del proveedor
Mediano

Mediano

Mediano
Mediano

Mediano

Alto
Evaluacin y seleccin de proveedores
Control de humedad y evaluacin
sensorial por cada lote que se
recepcione

Evaluacin y seleccin de proveedores.


Presencia de imn y malla

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Carne de cerdo
Fsico
Presencia de cerdas,
partculas extraas

Biolgico
Contaminacin por
microorganismos
patgenos

Qumico
Acidez elevada

Malas prcticas en el momento del
sacrificio.

Enfermedades del ganado vacuno.
Deficiencias en el ordeo.

Elevada temperatura

Mediano

Alto

Mediano

Bajo

Alto

Mediano
Manejo adecuado y limpieza de la
carne.

Evaluacin y seleccin de proveedores.
Evaluacin sensorial

Evaluacin y anlisis de acidez

Manteca
Qumico
Presencia de
desinfectantes,
lubricantes, etc.

Proveedor sin control
Malas condiciones de
almacenamiento

Bajo

Bajo
Solicitar certificado de lote al
proveedor, y contrastarlas con las
especificaciones tcnicas propias
(ndice de perxido <10 meq/kg)

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Insumos qumicos
- Sal yodada
- Proteina

Biolgico
Presencia
microorganismos
indicadores: Echerichia
coli,staphylococcus
aureus.

Fsico
metlicos, vidrios.

del proveedor.

Ruptura de los sacos y/o envases de
los productos

Mediano

Mediano

Bajo

Mediano


Evaluacin sensorial

Solicitar certificado de lote al
proveedor, verificar especificaciones
del HACCP

Capacitacin al personal de transporte
y almacn

Empaques
Fsico
metlicos, vidrios.

Uso de insumos no permitidos para
la elaboracin de empaques para
alimentos

Bajo

Bajo

valuacin y seleccin de Proveedores

Solicitar fichas tcnicas al proveedor de
los materiales utilizados en la
elaboracin

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B.- ANLISIS DE PELIGROS Y RIESGOS EN LA ETAPA DE PRODUCCION

CHORIZO

ETAPA PELIGRO CAUSA SEVERIDAD RIESGO Medida Preventiva

Recepcin de
Materia Prima

Qumico:
Presencia de pesticidas,
desinfectantes, lubricantes,
residuos de sacrificio, etc.

Biologico:
Presencia de Bacillus
cereus, Escherichia coli,

Fsico:
metlicos.

Malas prcticas de almacenamiento,
transporte o manipuleo del
proveedor.

Malas practicas de almacenamiento
del proveedor
Elevada humedad en zona de
almacenamiento y durante el
transporte

Elevada humedad en la
conservacin.

del proveedor.

Mediano

Alto

Mediano

Mediano

Mediano

Mediano

Evaluacin y seleccin de
proveedores
Control de humedad por cada lote
que se recepcione.

Evaluacin sensorial por cada lote
que se recepcione.
proveedores

Presencia de imn y malla.
proveedores

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Pesado de materia
prima, insumos y
aditivos
Biolgico:
- Contaminacin microbiana:
bacterias patgenas como
Staphylococcus aureus,
Echerichia coli, Salmonella
sp.

- Malas prcticas de Manufactura.

Bajo

Bajo
- Capacitacin al personal en
Buenas Prcticas de Manufactura

-Cumplir Programa de Higiene y
Saneamiento
Mezclado

Biolgico:
- Contaminacin con
microorganismos patgenos
(Staphylococcus aureus,
Echerichia coli,Salmonella
sp.)

Fsico:
-Presencia de residuos
metlicos.

-Inadecuada limpieza de equipos.
-Malas prcticas de manufactura.

-Inadecuado manipuleo.

Mediano

Bajo

Bajo

Bajo
-Cumplir Programa de Capacitacin
al personal en buenas prcticas de
manufactura.
- Cumplir Programa de Higiene y
Saneamiento.

- Capacitacin al operario de
limpieza en el manejo de los
productos qumicos e implementos
de limpieza.

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Embutido
Biolgico:
- Contaminacin con

Fsico:
-Presencia de residuos

-Inadecuada limpieza de equipos.
-Malas prcticas de manufactura.


Mediano

Bajo

Bajo

Bajo
al personal en buenas prcticas de
manufactura.
Saneamiento.
- Capacitacin al operario de
limpieza en el manejo de los
productos qumicos e implementos
de limpieza.

Porcionado
Biolgico
- Presencia de: Bacillus
cereus, Staphylococcus
aureus, Echerichia coli.

Fsico
- Presencia de residuos

-Malas prcticas de Manufactura.
-Inadecuada limpieza del rea de
corte.


Alto

Bajo

Bajo

Bajo
-Cumplir Programa de Capacitacin.
Saneamiento.

Saneamiento.
- Capacitacin al operario.

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Escaldado

Biolgico:
-Presencia de: Bacillus
aureus.

Fsico:
-Presencia metales.

Consecuencia del encapsulamiento
de las bacterias y de hidrlisis de las
protenas de las harinas y carnes.
-Temperatura de coccin inferior a
la establecida por falta de
mantenimiento de equipos.
-Tiempo y temperatura de coccin
superior a la establecida.

Alto

Bajo

Mediano

Mediano

-Cumplir Programa de
Mantenimiento de Maquinarias,
Equipos y Utensilios.


Enfriado/Escurrido
Biolgico
Presencia de: Bacillus
aureus, Echerichia coli.

-Malas prcticas de Manufactura.
-Inadecuada limpieza del rea de
enfriado

Alto

Bajo
-Cumplir Programa de Capacitacin.
Saneamiento.

Sellado al vaco
Biolgico:
- Contaminacin con
: Staphylococcus aureus,
Salmonella sp.,Echerichia
coli

Fsico:
- Contaminacin de
materia extraa: pelos y

- Malas prcticas de manufactura.

Personal no cumple con las
disposiciones de higiene

Medio

Medio

Medio

Medio
-Capacitacin al personal en
Buenas prcticas de Manufactura
-Cumplir programa de higiene y
saneamiento

- Capacitacin al personal en BPM
-Capacitacin al personal en BPM

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otros
Almacenamiento
de producto
terminado
Biolgico:
- Contaminacin con
microorganismos
patgenos: Staphylococcus
aureus, aerobios mesofilos,
Coliformes.

-Malas prcticas de
almacenamiento.
-Inadecuado mantenimiento de la
cmara o cuarto frio.

Bajo

Bajo

- Cumplir de mantenimiento de
equipos responsablemente.

- Aplicacin de BPA

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Elaborado por Equipo HACCP Edicin: 01 Pgina 33 de 55 Aprobado: Titular Gerente Fecha: XXXX

13. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)
En este captulo se indican las etapas consideradas puntos crticos de control (PCC)
dentro del flujo de procesamiento de Chorizo, indicndose para cada PCC los peligros
relacionados, las medidas preventivas, lmites crticos, procedimientos de monitoreo,
medidas correctoras y los registros que debern llenarse para documentar el control de
estos puntos crticos de control.

Como resultado del anlisis y utilizando como herramienta el rbol de decisiones del
anexo, se determinaron dos (02) etapas dentro del flujo de procesamiento, consideradas
como PCC, estas se muestran en el siguiente cuadro: Determinacin de Puntos Crticos
de Control.

Los Puntos Crticos de Control son los siguientes:

PCC1 : Escaldado
PCC2 : Sellado al vaco

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DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
OPERACION PELIGRO P1 P2 P3 P4 ES PCC
RECEPCION DE
MATERIAS
PRIMAS E
INSUMOS
*Proliferacin de mohos y levaduras
*Presencia de piedras, pelos, uas,
polvo, impurezas.
*Residuos de plaguicidas,
combustible, etc
*Materia prima o insumos en mal
estado.

SI

NO

SI

SI

NO
ESCALDADO *Supervivencia de microorganismos
*Producto crudo o muy cocido

SI

NO

SI

NO

SI

SELLADO AL
VACO
*Contaminacin por
*Presencia de pelos, uas, polvo, etc
*Exceso de aire en las bolsas

SI

NO

SI

NO

SI
Basndose en el rbol de decisiones sobre PCC:
P1: Existen medidas preventivas de control?
P2: Ha sido la etapa concebida especficamente para eliminar o reducir a un nivel aceptable la
posible presencia de un peligro?
P3: Podra producirse una contaminacin con peligros identificados, superior a los niveles
aceptables o podran estos aumentar a niveles inaceptables?
P4: Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia a un nivel
aceptable en una etapa posterior?

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PLAN HACCP
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14. ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRTICOS, MONITOREO, ACCIN CORRECTIVA Y VERIFICACIN
Chorizo:
Operacin Peligro Lmites Crticos
Vigilancia

Accin Correctiva Registro Verificacin

Quin

Cmo

Cundo

Dnde
Escaldado
Biolgico:
- Presencia de:
Bacillus cereus,
Staphylococcus
aureus y otro
tipo de
microorganism
os patogenos

T: 110C 140C
t: 2 5

Respon-
sable de
Escaldado

-Constante
observacin
de la
temperatura
de las ollas,
as como
del tiempo
de
escaldado.

Durante
el
escaldad
o del
producto.

En las
ollas.
-Si temperatura es sup. o infer. al rango
establecido, inmediatamente se har una
verificacin del funcionamiento de la
cocina, si en las lecturas aun existen
temperaturas fuera del rango se har los
respectivos ajustes para corregir el
parmetro. Si el problema persiste se
para el proceso de escaldado para
corregir el problema
-Si la evaluacin da cmo resultado la
caracterstica sensorial de crudo se
separa el producto desde el ltimo
control, para que ingrese nuevamente al
proceso de escaldado; si el resultado es
conforme pasa a ser utilizado en el
siguiente proceso y si es no conforme
pasa a ser destinado para otros fines.
-Si la evaluacin da cmo resultado la
caracterstica sensorial de muy cocido se
separa el producto desde el ltimo
control.

H-PCC1

H-ACPCC

-Se realiza anlisis
microbiolgico por
lote de produccin.

-El Jefe de Control
de calidad revisa
diariamente el uso
adecuado de los
registros de PCC.

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PLAN HACCP
Para: Chorizo


Operacin Peligro
Limites
Crticos
Vigilancia

Accin Correctiva Registro Verificacin

Quin

Cmo

Cundo

Dnde
Sellado al
vaco

Biolgico:
-Contaminacin
con
microorganismos
patgenos
(Staphylococcus
aureus,
Salmonella sp.).

Fsico:
-Presencia de
metales, vidrio,
polvo, etc

Hermeticidad
(Aceptacin y
Rechazo
segn NCA
6.5)

Jefe de
Asegura
miento
de la
Calidad -
JAC
Visual
Tomando
muestras al
azar (NTP
ISO -
2859 I
Nivel de
Inspeccin
Especial S-4,
con un NCA de
6.5)
Por
produccin
y cada dos
horas en
cada
proceso de
sellado.

rea de
sellado
Cualquier error de sellado
detectado implica la separacin
de las bolsas afectadas (Se
revisa hasta la ultima bolsa
anteriormente verificada.
Se realiza la revisin de las
bolsitas para identificar cual de
las selladora esta fallando y si
an persiste la falla, se lleva la
selladora para su revisin.

H-PCC2

H-ACPCC
Se realiza un
anlisis
microbiolgico del
producto terminado
por lote de
produccin.

El Jefe de planta
revisa diariamente
el uso adecuado de
los registros del
PCC.

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PLAN HACCP
CRTICOS
Para: Chorizo

HACCP
Edicin : XX Pgina 37 de 58 Aprobado: Titular Gerente Fecha: XXX
Se Prohbe la Reproduccin Total o Parcial de este Plan sin la Autorizacin del Gerente General
15. DESARROLLO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

15.1 PUNTO CRITICO DE CONTROL 1 (PCC 1): ESCALDADO.

RESPONSABLES: Jefe de Aseguramiento de la Calidad (supervisa)
Operador de la cocina (ejecuta).

15.1.2. Peligros a Controlar

- Supervivencia de m. o. patgenos por produccin de esporas y
toxinas.(Bacillus cereus, Staphylococcus aureus)

15.1.3. Medidas preventivas

- Cumplir Programa de Mantenimiento de Maquinarias, Equipos y Utensilios.
- Cumplir Programa de Calibracin de Equipos.
- Cumplir Programa de Capacitacin.

15.1.4. Limites crticos
Temperatura: 110C 140C
Tiempo: 2 5

Procedimientos de monitoreo

- El Operador de la cocina como mnimo cada cinco minutos controla la
temperatura y tiempo. Registra los datos requeridos en el formato H-
PCC1 CONTROL DE ESCALDADO para cada batch.
- El JAC supervisa la correcta aplicacin de este control y firma el registro
diario, este documento se revisa diariamente la informacin registrada y
firma en seal de conformidad.

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PLAN HACCP
CRTICOS
Para: Chorizo

HACCP
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verifica la aplicacin de Programa
de Mantenimiento para asegurarse que las lecturas tomadas sean
correctas.
Nota: El operador cuenta con formato de produccin el cual es llenado con
los acontecimientos.

Acciones correctivas

- Si el operador de la cocina no observa que el parmetro de operacin est
fuera del lmite, avisa de inmediato al JAC y lleva el parmetro de
temperatura al limite establecido, pudiendo efectuar lo siguiente:
- Inmediatamente aumentar o disminuir la temperatura de la cacina.

- Todo producto que pas por el escaldado desde el ltimo control ser
separado e identificado, para su evaluacin; si el resultado es no conforme
se destinara para otro fin en caso contrario el producto ser reprocesado.
El Jefe de Personal y Jefe de Control de la Calidad tomarn la decisin final.
Las acciones correctivas se registran en el formato H-ACPPC ACCIONES
CORRECTIVAS.

Registros

Formato H-PCC1 CONTROL DEL ESCALDADO
Formato H-ACPPC ACCIONES CORRECTIVAS.

15.2 PUNTO CRTICO DE CONTROL 2 (PCC 2): SELLADO AL VACO

RESPONSABLES: Jefe de Personal (supervisa)
Jefe de Aseguramiento de la Calidad (Ejecuta)

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PLAN HACCP
CRTICOS
Para: Chorizo

HACCP
15.2.1. Peligros a Controlar
- Contaminacin con microorganismos patgenos (Staphylococcus aureus,
Salmonella sp.).
- Presencia de metales, vidrio, polvo, etc.

15.2.2. Medidas preventivas

- Cumplir Programa de Higiene y Saneamiento.
- Cumplir Programa de Capacitacin.
- Constante Supervisin del lavado de manos del personal.

15.2.3. Limites crticos

- Hermeticidad : Aceptacin y rechazo segn NCA 6.5

15.2.4. Procedimientos de monitoreo
Durante la produccin, diariamente y cada dos horas durante el turno de
trabajo, JAC toma al azar una muestra representativa de todo el lote
producido durante ese periodo, segn el Plan de Muestreo establecido en la
NTP ISO 2859 I Nivel de Inspeccin Especial S-4 y con un NCA de 6.5.
Se verifica el sellado hermtico (hermeticidad). El resultado de su verificacin
es registrado en el formato H-PCC2 CONTROL DE SELLADO.

Acciones correctivas

Si el JAC u operador encargado del rea de envasado detecta un nmero de
bolsas por encima del limite superior aceptable, comunica al Jefe de Produccin
sobre el hecho y este decide la separacin de las bolsas afectadas (Se revisa
la ultima caja embalada y si persiste la fallas se revisara la caja continuo en
forma decreciente, hasta encontrar el inicio del problema)

TIO SERGIO S. A. C.
PLAN HACCP
CRTICOS
Para: Chorizo

HACCP
Se realiza la revisin de las bolsitas para identificar cual de las selladoras
esta fallando y si an persiste la falla, se lleva la selladora para su revisin.

La accin correctiva se registra en los formatos H-PCC2 y H-ACPPC
ACCIONES CORRECTIVAS.

Registros
Formato H-PCC2 CONTROL DE SELLADO
Formato H-ACPPC ACCIONES CORRECTIVAS.

16. PROCEDIMIENTO DE DISPOSICION DE PRODUCTOS NO CONFORMES

16.1. OBJETIVO
Describir el control, recolecta y disposicin de productos NO CONFORMES, el
mismo que evitar el uso o despacho no intencional de productos no conformes
con los requerimientos especificados, de tal modo que se proteja al consumidor de
un producto que represente un riesgo para a salud, evitar fraude por introduccin
de un producto adulterado, facilitar la eliminacin de productos que pudieran
causar enfermedad.

16.2. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica a todos los productos (materia prima, insumos
y producto terminado) que no cumplan con los requerimientos o especificaciones
establecidas, pudiendo estar estos productos ubicados en el Almacn de Materia
Prima, Almacn de Producto Terminado, Almacn de los Centros de Acopio y
Distribucin, Almacn de los Consumidores.

16.3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

- Plan HACCP (fichas tcnicas de productos, procedimientos de Monitoreo de
los PCC)

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PLAN HACCP
CRTICOS
Para: Chorizo

HACCP
- Especificaciones tcnicas de materia prima e insumos.
- Certificados de conformidad de lotes de produccin.
- Certificados de conformidad de materias primas e insumos.
- Certificados de conformidad del lote problema si fuera necesario

16.4. RESPONSABILIDADES

Jefe de Personal : Supervisa
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad : Ejecuta

16.5. PROCEDIMIENTOS

A. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Las materias primas e insumos recepcionadas para el proceso de Produccin
sern evaluadas de acuerdo a las especificaciones tcnicas establecidas por la
empresa, aquellas materias primas, insumos y aditivos que son consideradas
crticas, cuentan con un procedimiento especfico mencionado en PCC1:
Recepcin de Materia Prima, Insumos y Aditivos.

a. Todo producto considerado NO conforme, despus de realizarse la evaluacin
sensorial, determinacin fsica y/o realizar la contratacin de los informes de
ensayo y/o certificados otorgados por el proveedor contra las especificaciones
tcnicas de la empresa; es identificado mediante una seal visible que indique
PRODUCTO NO CONFORME luego estos productos sern separados y
almacenados en un lugar que no permita la utilizacin del mismo en el proceso
productivo. De presentarse en la materia prima seales de infestacin durante
el tiempo de permanencia en el almacn, este ser retirado fuera de la planta
para su disposicin final.

TIO SERGIO S. A. C.
PLAN HACCP
CRTICOS
Para: Chorizo

HACCP
b. La disposicin final de estos productos ser decisin de la Gerencia, Jefatura
de Produccin y Jefatura de Control de Calidad, de acuerdo a la gravedad de
la no conformidad (liberado a produccin, desechado, devuelto al proveedor)

c. Si la Gerencia, Jefatura de Produccin, Jefatura de Control de Calidad
despus de haberse realizado las evaluaciones correspondientes, considera
que los productos presentan una CONFORMIDAD, que no pueda afectar la
inocuidad del producto final, el producto puede ser liberado.

B. PRODUCTO TERMINADO
a. Los lotes de productos que se encuentran en el almacn de producto
terminado, permanecen en espera de los resultados de anlisis de laboratorio,
si estos resultados indican que el producto no cumple con los limites
establecidos por las especificaciones tcnicas, el lote es identificado mediante
un cdigo en el cual se anotar: Una seal visible que indique PRODUCTO
NO CONFORME, luego estos productos sern separados y almacenados en
un lugar adecuado, hasta determinarse su destino.

b. Si la Gerencia, Jefatura de Produccin, Jefatura de Control de Calidad,
despus de haberse realizado las evaluaciones correspondientes, considera
que los productos no presentan una CONFORMIDAD, que pueda afectar la
inocuidad del producto final, el producto puede ser distribuido, el lote seguir
en observacin hasta determinarse el destino final del lote.

c. La disposicin final de estos productos ser decisin de la Gerencia, Jefatura
de Produccin, Jefatura de Control de Calidad, de acuerdo a la gravedad de la
no conformidad encontrada.

d. Producto terminado ubicado en los almacenes de los centros escolares,
centros de distribucin que se encuentre en la etapa de consumo.

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PLAN HACCP
CRTICOS
Para: Chorizo

HACCP

e. Si existiera la notificacin sobre la existencia de un producto dudoso con
peligro para la salud, se rene el equipo HACCP presidido por el Gerente
General, para evaluar la situacin.

f. De considerarse necesaria la RECOLECTA del lote o lotes del producto NO
CONFORMES, se proceder de inmediato a identificar el lote o lotes, mediante
a informacin consignada en la codificacin: nmero de lote, fecha de
produccin, etc.

g. Una vez realizada la identificacin correspondiente, el Jefe de Control de
Calidad de la Empresa notificara a las instancias respectivas sobre la
necesidad de recolectar el o los lotes en cuestin, ya sea que estos se
encuentren en los almacenes de los centros escolares, centros de distribucin.

h. Todo producto recolectado ser devuelto a la Empresa y se realiza una
comunicacin dirigida a las autoridades correspondientes con la finalidad de
informar sobre la RECOLECTA, en la cual se explique las razones y los
peligros asociados y las instrucciones para el manejo de los productos.

i. Se emitir informes peridicos por el Gerente General dirigidos a las
autoridades correspondientes, respecto a las medidas adoptadas y el
resultado final de las mismas.

j. As mismo las autoridades correspondientes debern comunicar a la Gerencia
General sobre el termino de la recolecta a fin de terminar con el proceso.

16.6. REGISTROS
Formato: REGISTRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES

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PLAN HACCP
CRTICOS
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HACCP
17. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN Y VALIDACIN DEL SISTEMA HACCP

17.1. OBJETIVO
- Comprobar el cumplimiento del Plan HACCP y la efectividad del Sistema
HACCP.
- Determinar si lo que ocurre realmente cumple con lo establecido
documentalmente.
- Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan los
objetivos deseados.

17.2. ALCANCE
- Plan HACCP y Sistema HACCP en la lnea de produccin de Productos
Crnicos y derivados/ Chorizo.

17.3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
- Plan HACCP
- Registros del Plan HACCP
- Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Higiene
- Registros del Programa de Higiene y Saneamiento

17.4. RESPONSABLES
La Gerencia General, el Jefe de Personal y el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad son los responsables de planificar la verificacin y determinar a las
personas que se harn cargo de sta (auditores externos). Si se trata de una
verificacin interna, sta puede realizarse por personal de la empresa.

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17.5. ASPECTOS A VERIFICAR
- Adherencia al Plan HACCP.
- Procedimientos en Puntos Crticos de Control.
- Manejo de desviaciones de los lmites crticos.
- Manejo de registros relacionados con el Plan HACCP.
- Calidad de la Materia Prima y Producto Terminado (toma de muestra y
anlisis de laboratorio).
- Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Higiene.
- Capacitacin, motivacin y estado de salud del personal.

17.6. PROCEDIMIENTO
a. El equipo de auditores se rene con el Titular Gerente y los miembros del
equipo de HACCP, en esta reunin:
- Se discute sobre los propsitos de la verificacin.
- Se coordina los das y las horas exactas de las verificaciones.
- Se revisan los reportes de verificacin anteriores y los informes del
seguimiento de sus recomendaciones.
- Se revisan las actas de reunin del equipo HACCP.

b. Se realiza la revisin de los documentos del sistema HACCP: Manual de
Buenas Practicas de Manufactura y Procedimientos de Higiene, plan HACCP
(cumplimiento de los principios, revisin de los formatos) y se registra en el
formato REVISIN DEL PLAN HACCP.

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PLAN HACCP
CRTICOS
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HACCP
c. Se lleva a cabo la inspeccin in situ para verificar:
- Estado de las instalaciones, equipos y utensilios.
- Procedimientos de limpieza, registros del Manual BPM.
- Revisin del Diagrama de Flujo de Procesamiento.
- Revisin de Puntos crticos de Control, peligros identificados, sistema de
monitoreo, acciones correctivas y registros del Plan HACCP.
- Entrevistas al Personal sobre el monitoreo de los PCCs.
- Toma de muestra y anlisis de laboratorio.

d. Terminada la verificacin, el equipo de auditores, el Titular Gerente y los dems
miembros del equipo HACCP se renen para discutir sobre las observaciones
encontradas y las recomendaciones pertinentes. Las no conformidades se
resumen en el formato RESUMEN DE NO CONFORMIDADES, por ltimo se
determina la fecha para el seguimiento de las acciones correctivas a tomar.

17.7. REGISTROS

Formato: REVISION DEL PLAN HACCP
Formato: RESUMEN DE NO CONFORMIDADES

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PLAN HACCP
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HACCP
18. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
18.1 OBJETIVOS
- Establecer un procedimiento nico para la preservacin de todos los
registros del plan HACCP y del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
y Procedimientos de Higiene

- Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y administrar
la seguridad y confiabilidad de la informacin y conservar los registros
durante el periodo requerido por los Organismos Reguladores.

18.2 ALCANCE
Aplicable a los registros del Plan HACCP y del Manual de Higiene y
Saneamiento y Buenas Prcticas de Manufactura.

18.3 DOCUMENTOS DE REFERENCIA

- Plan HACCP.
- Manual de Higiene y Saneamiento y Buenas Prcticas de Manufactura

18.4 DEFINICIONES

Archivo muerto
Lugar adecuado o depsito de documentos, registros, certificados, etc.,
pertenecientes al proceso productivo, al plan HACCP y al Manual de Buenas
Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Higiene mantenido
secuencialmente y ordenadamente por fechas, aos, en archivadores
adecuados y por tiempo indefinido.

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CRTICOS
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HACCP
18.5 PROCEDIMIENTO
Los registros de los puntos crticos de control (PCCs) se llevaran en los
formatos con cdigo H-PCC, y del Manual de Higiene y Saneamiento y Buenas
Prcticas de Manufactura se llevarn en los formatos con cdigo HSL-
descritos anteriormente.

a. Al trmino de la jornada, todos los registros del plan HACCP y del Manual de
Higiene y Saneamiento y Buenas Prcticas de Manufactura sern reunidos
y revisados por el responsable de Aseguramiento de la Calidad.

b. Estos registros debern archivarse en orden cronolgico de acuerdo al tipo
de formato.

c. Estos registros se mantendrn en el rea correspondiente por un periodo de
un (01) ao y estarn accesibles a los miembros del equipo HACCP,
miembros del Comit de Saneamiento, personal de produccin,
Aseguramiento de Calidad y Gerencia General.

d. El jefe de Control de Calidad deber presentar un resumen mensual de cada
registro con las observaciones pertinentes, el cual har llegar al Gerente
General.

e. Finalizado el ao debern conservarse en archivo muerto por un lapso no
menor a tres (01) aos.

f. Los registros debern estar disponibles y accesibles a los representantes
oficiales de los organismos reguladores y/o auditores externos, as como
disponibles y accesibles para incidentes, como enfermedades y/o litigios
derivados del procesamiento.

TIO SERGIO S. A. C.
PLAN HACCP
CRTICOS
Para: Chorizo

HACCP
19. PROCEDIMIENTO DE ATENCIN DE QUEJAS AL CONSUMIDOR Y
RECOLECTA DE PRODUCTOS MOTIVOS DE LA QUEJA.

19.1 OBJETIVO

Dar lineamiento para el manejo de quejas y recolecta de productos motivo de la
queja, registrar y resolverlos para satisfacer las expectativas de nuestros
clientes
19.2 ALCANCE

El presente procedimiento abarca todas las quejas y reclamos recibidos por
parte de los clientes.

19.3 RESPONSABLES

- Titular Gerente, recepciona y resuelve la queja.
- Jefe de Personal, encargado de investigar, verificar In Situ motivos de la
queja.
- Jefe de Aseguramiento de la Calidad, encargado de recolectar los productos
motivos de la queja
- Operarios de planta, encargados de realizar el reparto una vez terminada la
produccin as como tambin llenar el Formato H-CQ (control de quejas) en
caso de que hubiese una queja.

19.4 PROCEDIMIENTO

a. Toda queja y/o reclamo del consumidor ser dirigida al Titular Gerente.

b. Si en el momento del reparto el personal encargado de nuestra empresa
recibe una queja de parte de nuestros clientes el personal tomar los datos
del Centro de donde proceda la queja en el Formato H -CQ.

TIO SERGIO S. A. C.
PLAN HACCP
CRTICOS
Para: Chorizo

HACCP

c. Ante cualquier queja sea leve o grave el producto ser aislado hasta ser
verificado In Situ por el Jefe de produccin, en caso de que la queja sea
legitima (por causas de la empresa) y/o ilegitima (por causa de un mal
manipuleo de parte de nuestros clientes); los productos sern recolectados
por el TAC y/o Operarios de planta realizndose el cambio de los mismos.
Levantar Acta y Registrar en el Formato H-CQ. Los productos motivos de
quejas graves sern desechados.

d. Queja Grave: Productos que pudiesen causar dao (bolsas abiertas,
mordedura de roedores en los almacenes de distribuidores, de la escuela,
del Centro de Salud, intoxicacin, etc.

e. Queja Leve: Productos que no causan dao

19.5 REGISTROS
Formato: H -CQ CONTROL DE QUEJAS DEL CLIENTES

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