Proyecto de Procesos Industriales - Sake

PROCESOS INDUSTRIALES Y TECNOLOGAS LIMPIAS
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UAP - INGENIERA AMBIENTAL

I. DEDICATORIA O AGRADECIMIENTOS

Dedicamos este trabajo principalmente a Dios, por habernos dado la vida y
permitirnos el haber llegado hasta este momento tan importante de nuestra
formacin profesional.
Agradecer hoy y siempre a nuestra familia por el esfuerzo realizado para con
nosotros. El apoyo en nuestros estudios, de ser as no hubiese sido posible. A
nuestros padres y dems familiares ya que nos brindan el apoyo, la alegra y
me nos dan la fortaleza necesaria para seguir adelante.
Un agradecimiento a La profesora Frida delgado, por la colaboracin,
paciencia, apoyo en el curso

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II. NDICE GENERAL

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III. INTRODUCCIN

El sake es distinto a todo lo que ests acostumbrado a tomar. La diferencia est en la
fermentacin, proceso por el cual la levadura se come los azcares y los secreta en
forma de alcohol y dixido de carbono. Cualquier cosa con azcar se puede fermentar.
Sin embargo, para hacer que cualquier grano fermente, primero tienes que convertir el
almidn de ese grano en azcar.

En Occidente siempre ha logrado ese proceso por medio del malteado, en el que se
deja germinar el grano, para que libere enzimas que convierten el almidn en azcar;
despus se tuesta el germinado para detener el proceso. En Asia, sin embargo, se
encuentra una manera distinta de hacerlo: un mtodo mediante enmohecido.

Resulta que existe una cepa de hongos (Aspergillus oryzae) que se alimenta del
almidn del arroz y libera enzimas en el proceso, las cuales transforman el almidn en
azcar; los destiladores asiticos domesticaron esa cepa hace milenios. Al ser muy
eficiente para producir alcohol - particularmente cuando acta sobre almidn puro,
como el del arroz blanco-, genera entre un 14 y un 20 por ciento de alcohol (el sake
posee el porcentaje de alcohol ms alto de todas las bebidas fermentadas) y tiende a
impregnar de una fragancia hmeda al producto final. Esto puede ser placentero
incluso para el paladar occidental no entrenado.

El sake es un producto elaborado bsicamente a partir de arroz y agua. Es inmemorial
el arte de convertir el almidn del arroz en azcar y fermentar ese azcar para hacer
esa bebida sutil, de unos 15 a 17 grados, que muchos hemos aprendido a apreciar a la
vez que descubramos el formidable acervo gastronmico del Japn, desde esos
sushis que fueron comida callejera en Tokio hasta la imperial cocina Kaiseki de Kioto.
Hay parte de cerveza y parte de vino en la forma de elaborar el sake, y por ello nos
pareca que su presentacin tena gran inters.

La pureza de la bebida, una pureza que no est reida con una complejidad de aromas
y sabores, ha sido lo que, con nuestra mentalidad, hemos buscado y valorado el sake.
El sake- que es el pulido de los granos de arroz utilizados: cuanta ms cscara se les
quite, menos impurezas tendr el alcohol resultante. Un sake con 60% procede de
granos que haban perdido menos de la mitad de su volumen primitivo, mientras que
otro con 23%, menos de la cuarta parte. Como todas las medidas de azcar, alcohol y
dems parmetros, no deja de ser indicativo.

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IV. OBJETIVOS

a) General:
Conocer el proceso industrial de produccin del SAKE.

b) Especficos:
Analizar las caractersticas de este producto
Conocer la materia prima
Verificar la situacin general del sake
Establecer las condiciones ptimas y procesos necesarios para la
elaboracin de sake

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PROCESO INDUSTRIAL DEL SAKE

V. MARCO TERICO
1. HISTORIA
1.1. PRIMERA TEORA:
Segn algunos tiene sus orgenes en China alrededor del 4800 adC, proceso
que luego fue exportado a Japn. En un principio fue denominado kuchikami no
sake, o "sake para masticar en la boca". Las enzimas de la saliva convertan el
almidn del arroz en azcar. Entonces esta mezcla azucarada era combinada
con grano recin cocinado y puesto en fermentacin natural. Esta forma
antigua de sake era baja en alcohol y era consumido como papilla. Tanto el
sake que se produca en China como en Japn era ofrecido a los dioses y
formaba parte de un gran nmero de rituales religiosos. An hoy da, en las
bodas celebradas en Japn se ofrece a los novios una pequea taza de sake.
Ya en el siglo VII los mtodos y tcnicas para la elaboracin del sake haban
mejorado notablemente. Se haba vuelto muy popular e incluso en el palacio
imperial de Kioto (capital de Japn en aquella poca) exista una organizacin
encargada de la preparacin de esta bebida. Durante el perodo Heian se
elaboraron nuevas tcnicas con las que se aumentaba el nivel de alcohol y se
reduca la acidez. A partir de entonces, las tcnicas fueron mejoradas
constantemente. Se utilizaba un pur de entrada o "moto" donde el objetivo era
cultivar la mayor cantidad de clulas de levadura antes de la preparacin. Los
productores de sake ya eran capaces de controlar con mayor consistencia el
proceso de conversin del almidn a azcar en el arroz.
Durante la Restauracin Meiji, se establecieron ms de 30.000 fbricas de sake
a lo largo de todo el pas. El gobierno aument entonces los impuestos que
gravaban esta bebida alcohlica, y las fbricas se quedaron reducidas hasta
8.000. Muchas de estas compaas an operan hoy produciendo sake.
En 1904 el gobierno cre el Instituto de Investigacin de Fabricacin de Sake y
desde entonces se producen anualmente cataduras de sake.

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1.2. SEGUNDA TEORA:
Otra teora explica que la preparacin de sake comenz en el siglo III en Japn
con el advenimiento del cultivo hmedo del arroz. La combinacin del agua con
el arroz result en la fermentacin y aparicin de moho en este.
El primer sake fue llamado kuchikami no sake o "sake para masticar en la
boca", y se haca con arroz, castaas y bellotas. Se escupa la mezcla en un
barril y las enzimas de la saliva convertan el almidn del arroz en azcar.
Entonces esta mezcla azucarada se combinaba con arroz recin cocido y se
dejaba en fermentacin natural.
Siglos despus, el proceso de mascado del arroz qued obsoleto gracias
descubrimiento del Aspergillus oryzae (koji-kin), un hongo con enzimas que
convertan el almidn del arroz en azcar.
El sake se volvi muy popular y se estableci una organizacin para la
preparacin de esta bebida en el Palacio Imperial de Kioto, capital de Japn en
esa poca; el resultado de este apoyo condujo a un desarrollo rpido de las
tcnicas de produccin.
Durante el siglo XX, la tecnologa de preparacin de sake avanz mucho. El
gobierno estableci el Instituto de Investigacin de Fabricacin de Sake en
1904 y en 1907 se llev a cabo la primera prueba gubernamental de catadura
de sake.

2. QU ES EL SAKE?
El sake (?) (Es una palabra japonesa que significa "bebida alcohlica",) sin
embargo en los pases occidentales se refiere a un tipo de bebida alcohlica
japonesa preparada de una infusin hecha a partir del arroz, y conocida en Japn
como nihonshu (? "alcohol japons").
En Occidente, el sake es comnmente referido como "vino de arroz"; sin embargo,
esta designacin no es apropiada puesto que "vino" es exclusivamente la bebida
obtenida por fermentacin alcohlica del mosto de la uva. La produccin de
bebidas alcohlicas por fermentacin del grano es ms comn en la cerveza que
en el vino. Tambin existen otras bebidas conocidas como "vino de arroz" que son
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significativamente diferentes del nihonshu. Segn la marca del producto puede
alcanzar de 14 a 20 grados de alcohol.

3. CMO SE PRODUCE EL CONTACTO EL SAKE?
El sake lleva un proceso de creacin muy interesante y, aunque tiene mucho que
ver con otros procesos como la cerveza y el vino, no tiene casi nada que ver con
esas bebidas.En breve, el arroz primero se lava y se cuece. Este se mezcla con
koji y levadura y se deja fermenter, agregando ms arroz, agua y koji en tres
tandas durante cuatro das. Esta fermentacin se le llama shikomi y a diferencia de
la cerveza se convierten los almidones en azcares (por el koji) y se fermenta al
mismo tiempo. Esta maceracin se deja reposar por casi un mes. Luego se
exprime, se filtra y se mezcla con agua para diluirlo. Eso es en los simples trminos
lo que ocurre. Abajo podrs encontrar los pasos en forma ms detallada.

4. COMPOSICIN / INFORMACIN DE LOS INGREDIENTES

a) COMPOSICIN:
COMPOSICIN
Tipo Licor
Graduacin alcohlica
18% - 25%
Servida en
Tazas de cermica o vidrio llamadas choko / ochoko

b) INGREDIENTES
Arroz: El arroz usado para crear es muy particular. Este arroz es especial,
pues no es el que se usa en la cocina tradicional japonesa. Se le llama
shuz ktekimai (arroz de sake). El centro se le llama shinpaku que es en
donde se concentra la mayor parte del almidn.
Koji: es un moho. Su nombre cientfico es Aspergillus oryzae. Este moho
se usa para poder convertir los almidones del arroz en azcar. Esto, es
porque el arroz no es malteado antes, como la cebada usada en la
cerveza o whiskey. Adems, como el arroz es pulido, no hay forma de que
se pueda convertir en algo que las levaduras pueden consumir. El koji se
ha usado por chinos y japoneses desde hace ms de 2000 aos, y se usa
en muchas otros producciones como el miso, salsa de soya y vinagres de
arroz.
Agua: El agua usada en el sake es tambin de suma importancia, pues
est presente durante todo el proceso, desde cmo se cultiva, para
limpiarlo y para fermentarlo. Es importante porque los minerales en el
agua pueden agregar al sabor y en el producto final.
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Levadura: La levadura usada en el sake, una variedad de sacharomyces
cervisiae es muy particular a Japn, por diferencias en clima y flora, como
los lambic ales. Estas diferentes cepas producen diferentes esteres,
alcoholes y componentes cuando empieza el proceso de fermentacin.
5. MATERIA PRIMA
Arroz: El arroz usado para crear es muy particular. Este arroz es especial, pues no
es el que se usa en la cocina tradicional japonesa. Se le llama shuz ktekimai
(arroz de sake). El centro se le llama shinpaku que es en donde se concentra la
mayor parte del almidn.

6. PRODUCCIN Y USOS

a) PRODUCCIN: El primer paso que se lleva a cabo es el de quitar la cscara
dorada y dura de este arroz de grano largo y el de pulir la superficie del mismo
(entre un 10 y un 65% dependiendo del tipo de sake que se vaya a producir)
para dejar slo el centro. Despus del pulido el arroz se lava con agua y se
deja empapando durante un breve periodo de tiempo antes de ponerlo al
vapor, tras lo cual se deja enfriar.
Cuando el arroz ha llegado a una temperatura de unos 30C se toma una
cuarta parte del volumen (el resto deber bajar hasta los 5C) para hacer el
koji, una masa cuya elaboracin lleva unas 35 horas y se realiza en una
habitacin caliente y hmeda. Estas caractersticas favorecen el crecimiento de
un hongo que es mezclado con el koji y el resto del arroz en un depsito de
agua para comenzar la fermentacin. Esta mezcla, denominada moto o masa
de semillas, pasar all tres meses durante los que se aadir tres veces ms
koji, agua y arroz vaporizado. De esta manera el koji convierte el almidn en
azcares y la levadura fermenta el alcohol dando lugar a otra masa llamada
moromi, que finalizado el proceso se escurre a travs de un tejido por presin.
El sake obtenido es turbio por lo que hay que filtrarlo o dejar que por reposo
precipiten al fondo las partculas que hay en suspensin. Entonces se
pasteuriza a 60C y es almacenado en tanques para que madure durante unos
meses tras los cuales se mezcla y se embotella.

b) USOS:
Como existen muchos tipos de Sake, tenemos diferentes maneras de beberlos.
Generalmente lo enfriamos, o lo tomamos a temperatura ambiente. Algunos lo
prefieren caliente a 40 grados centgrados, especialmente en invierno, si es de
gusto fuerte. "Nama-zake" y "Ginzyoo-syu" se pueden enfriar de 6 a 10 grados
centgrados. Lo mantenemos en lugar fresco y sin luz, o en el refrigerador.
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Despus de abierto, es mejor beberlo pronto, o guardarlo en el refrigerador.
Esto es importante especialmente para el "Nama- zake" y el "Ginzyoo-syu".
Para beber el Sake usamos pequeos vasos de vidrio o de cermica.
Generalmente no usamos vasos de madera o de metal. Los vasos de cermica
saben tener diversas figuras, colores y diseos que pertenecen al arte
tradicional japons. Como hay varios gustos de Sake, tenemos que elegir el
que mejor acompae a diferentes alimentos.
Para acompaar comidas elegantes
Para festejar ocasiones importantes
Como medicamento para la depresin
Como licor oficial del Japn
Para sazonar platos exticos
Para limpiar heridas

7. VARIEDADES DE SAKE.
Las variedades del sake son determinadas por el proceso de elaboracin, tal como
el pulido del arroz, mtodo y duracin de la destilacin, incremento o reduccin de
alcohol, veamos las variedades:
Honjozo-shu, el arroz es pulido al 70%. Se le agregan pequeas
cantidades de alcohol. Es un sake muy ligero y fresco.
Tokubetsu Honjozo-shu, que en japons quiere decir especial. El arroz es
pulido ms de lo normal y tiene un proceso de destilacin especial.
Junmai-shu, es como el Honjozo-shu, pero sin agregarle alcohol. El sabor
es ms dulce y el sake tiene ms cuerpo.

8. TIPOS Y CONSUMO DE SAKE
a) TIPOS:
Ginjo-shu. El arroz es pulido hasta el 60% de su tamao. Este sake
es producido por medios tradicionales.
Junmain Ginjo-shu, que es como el Ginjo.shu, sin alcohol aadido
y con mas sabor.
Daiginjo-shu. El arroz es pulido entre el 50% y el 35%. Tiene una
gran fragancia, delicado, complejo y claro. El tope de los sake!
Junmain Daiginjo-shu. La versin sin alcohol aadido del Daiginjo-
shu.
b) CALIENTE O FRO?
Cuando maridamos el sake con el sushi, se puede servir fro, tibio o
caliente, y realmente depende de los gustos del consumidor. Los sakes de
ms baja calidad se suelen tomar calientes. Dependiendo de la poca del
ao, el sake se bebe caliente en invierno y fro en verano
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c) CONSUMO: Bebida verstil como pocas el sake puede ser consumido
caliente, a temperatura ambiente o fro dependiendo del plato al que
acompae, si bien lo ideal es tomarlo en alguna de las dos ltimas
opciones. El Ginzyoo-syu alcanza su plenitud cuando es enfriado entre los
6 y los 0C.
Su conservacin debe realizarse en lugares frescos y sin luz, y despus de
abierto lo mejor es beberlo rpido. Finalmente y siguiendo ancestrales
costumbres japonesas el sake se beber en pequeos Sakazuki (vasos de
vidrio o cermica decorados con motivos nipones) alzando la mano y
apurando hasta el fondo.
d) ENVASES: Hay una variedad de envases. La mayora son de vidrio: El
vaso comn tiene 180 mililitros Las botellas pueden ser de 300, 720, 900 y
1800 mililitros. Las grandes fbricas tambin usan envases de papel de
180, 900, y 1800 mililitros, y envases de aluminio de 180, 200, y 300
mililitros.

9. PORCENTAJE DE ALCOHOL:
Apenas prensadas, las bolsas con la masa fermentada tienen de 12 a 20 % de
alcohol. La mayora de los productos comerciales tienen de 14 a 15 %.

10. GUSTO Y AROMA: Si el Sake tiene aroma fuerte, se parece al aroma de una
banana o una manzana demasiado madura. Los gustos del Sake, son como los del
vino, o licores dulces. Recomendamos no decidir sobre el gusto del Sake, la
primera vez que se lo prueba. "Ginzyoo-syu": Esta es una clase especial de Sake,
que hacemos usando solamente el centro del grano de arroz. "Daiginzyoo-syu" es
la calidad ms alta de "Ginzyoo-syu", porque desechamos ms del 50% de la
superficie del grano para hacer "Daiginzyoo-syu". Por eso es ms caro que el Sake
comn, y cuesta entre 20 y 30 US dlares por 720 mililitros.
Su aroma es como el del aguardiente, y su sabor es suave como el del agua.
Algunos dicen que la primera impresin del "Ginzyoo-syu", es muy buena, pero
parece faltar algo cuando uno bebe bastante. Lo bebemos a una temperatura entre
8 y 10 grados centgrados. "Nama-zake": El lquido recin salido de la prensa se
calienta para matar la bacteria. Pero las mejoras en refrigeracin y entrega,
permiten que se pueda vender sin calentarlo. Este tipo de Sake se llama "Nama-
zake". "Nama" significa sin calentar. Podemos apreciar su gusto fresco, a riesgo de
perder algo de gusto si no estuviera bien conservado. Por eso hay que mantenerlo
refrigerado hasta el momento de beberlo. El gusto y aroma es algo similar al
"Ginzyoo-syu". Lo bebemos a una temperatura entre 6 y 8 grados centgrados

11. BENEFICIOS
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Beber entre 3 y 6 vasos de sake a la semana resulta muy beneficioso para tonificar
el organismo y prevenir una serie de problemas relacionados especialmente con el
sistema inmunolgico y las funciones cerebrales. Adems, constituye un buen
tnico para prevenir distintos tipos de cncer, beneficiar al hgado, reducir el riesgo
de arterosclerosis y osteoporosis, regular el colesterol malo, estimular la circulacin
sangunea, y reducir los efectos del envejecimiento.

12. ESCRIPCIN TCNICA
El sake es una bebida producto de una fermentacin en paralelo donde el almidn
de arroz luego de ser adecuado para formar una solucin homognea con agua es
desdoblado por el aspergillus Oryzae saki (koji) a temperaturas entre 28 a 32
grados celsius, produciendo azucares lo cuales son la base de trabajo del
sacharomyces cerevisiae en la fermentacin, dando como resultado una bebida del
tipo alcohlica, con un grado alcohlico de hasta un 20% en volumen, de color
transparente hasta ligeramente blancuzco, ligeramente aromtico a fruta, no del
tipo gasificada, sensacin seca al paladar.

13. DIFERENCIA ENTRE SAKE Y VINO

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14. LOS CAMBIOS EN LOS LTIMOS AOS
A travs de los siglos, naturalmente hubo muchos ajustes y cambios en el proceso
de elaboracin de sake. Estas surgieron a bien hacer mejor el amor, o para hacer
el amor de manera ms econmica. A veces, los avances en el foro econmico
tambin conducen a una mejor calidad de sake. Uno de los avances ms
importantes fue la mejora en los equipos de arroz pulido. Originalmente, el arroz se
pisote en una cubeta para eliminar las cscaras. Ms tarde, se utilizaron las
ruedas de agua y piedras de moler. Hoy en da, hay grandes mquinas controladas
por ordenador que acabar con el porcentaje especificado de la parte exterior de los
granos, y hacerlo en un perodo de tiempo especificado. Este dao reducido al
mnimo del calor de friccin y granos agrietados. Otro avance importante fue el uso
de tanques de cermica sin metal forrados o de acero inoxidable, ahora la norma,
sobre los tanques de cedro, que se utilizaron durante cientos de aos. Esto ha
mejorado drsticamente la calidad y pureza de sake desde el comienzo de este
siglo. Despus est la etapa de prensado. Hasta principios de 1900, todo el amor
fue presionado por el vertido de la moromi en bolsas que luego fueron puestos en
una gran caja de madera llamada fune. A continuacin, la tapa era arrancar hacia
abajo en el cuadro, exprimiendo el bien. Ahora, casi todo el sake se presiona con
una enorme mquina, tipo acorden que aprieta el moromi entre los paneles de
inflado de globo, por lo que la eliminacin de las las (llamados kasu) simples. Casi
todas las fbricas de cerveza seguirn pulsar algunos de sus mejores aras a la
manera antigua, utilizando una fune. Es un gozo que sutilmente notablemente
mejor sake. Pero la mquina de acorden (llamado Assaku-ki) es mucho ms
eficiente, y el fune manera intensiva la mano de obra, que las compensaciones son
slo vale la pena por el bien de primera calidad.
Ms controvertido, sin embargo, es la que hace el equipo koji. Es realmente
sorprendente cmo las diferencias leves en koji pueden afectar el sabor del
producto final. Tradicionalmente, koji todo est hecho a mano en salas con paneles
de madera mantiene clido y hmedo. Como se trata de un paso tan intensiva en
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trabajo, muchos cambios han ocurrido, y muchos de ellos son rechazados
despus. En la actualidad hay grandes mquinas que van a realizar la totalidad o
parte del proceso de toma de koji, haciendo el trabajo de varias personas. Hay un
sinnmero de manifestaciones de stos, todos tratan de imitar la habilidad y la
intuicin de los amos humanos. Otros cambios incluyen el acero inoxidable en
lugar de paredes de madera. El riesgo de desarrollo de moho no deseado se
reduce, pero la humedad se ve afectada. Al final, hay un sinnmero de argumentos
a favor y en contra de estos cambios. Sutiles cambios en la temperatura diaria y la
calidad del arroz no siempre pueden ser recogidos por las mquinas, pero por
ejemplo el saneamiento se puede mejorar en gran medida. Naturalmente, el
progreso tecnolgico en cierto grado es necesario para la industria para sobrevivir.
VI. ELABORACION DE NUESTRO SAKE

1. MATERIA PRIMA (INGREDIENTES)

2 kilogramo de arroz
250 grs. de Kome-koji o arroz malteado*
50 grs. de cido ctrico* o jugo de 1 limn
5 litros de agua
10 grs. de levadura de cerveza

Saborizantes
Se usaron:
Jarabe de goma
Granadina
Para darle un sabor ms agradable

Nota: el kome-koji como el cido ctrico pueden conseguirse en farmacias
o tiendas especializadas en salud natural o herboristeras.
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2. INSTRUMENTOS:
Jarra con medidas
Recipientes metlicos
Cucharas metlicas
Envases de vidrio
Arrocera
Termmetro
Balanza
Colador
Embudo

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3. PREPARACIN:
Empezamos puliendo el arroz. Para que se pueda obtener una mejor
calidad de sake. Se le quit la corteza de afuera del grano, para
nicamente tener los almidones del centro. Mientras ms se pule el
arroz, mejor calidad tendr y ms caro ser. Se debe de tener mucho
cuidado, pues no se debe de calentar mucho el grano, esto puede
afectar la absorcin del agua, adems de no romper los granos lo que
afecta en el proceso de fermentacin.

Para iniciar nuestra preparacin comenzamos lavando el arroz varias
veces,

Procedimos a dejarlo en agua durante hora.

Luego de pasado este tiempo, vertimos el arroz en un colador y lo
dejamos all durante 1 hora para que pierda toda el agua (escurrir).
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Procedimos colocando el arroz junto a 1,8 litros de agua en una
cacerola y lo colocamos a cocer. Para esto usamos una olla arrocera
para que la coccin del arroz quede mucho mejor y el sabor sea ms
agradable, este proceso duro unos 23 minutos.

Luego de la coccin procedimos a enfriarlo a 30 grados C.

Como siguiente paso procedimos a mezclar el cido ctrico con 2,5
litros de agua. El cido ctrico proviene de la contaminacin de
bacterias y aade un ligero sabor a nuestro Sake.

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Luego agregamos 400g de Kome-koji y lo mezclamos bien agitando
con cuchara metlica limpia. Mezclamos bien para que se integre.
Dejamos la olla en reposo, sin calor, durante 30 minutos.

Cuando nuestra preparacin anterior termino de reposar pasando los
30 minutos le agregamos el arroz enfriado, luego procedimos a
mezclarlo bien.

Por ltimo, agregamos la levadura a temperatura ambiente y tapa a
nuestro recipiente para conservar el producto.

Procedimos a batir una vez por da nuestra mezcla.

Cuando pasaron 15 das de fermentacin, colamos la preparacin en
botellas de vino previamente lavadas con alcohol para q no se malogre
el producto y las tapamos con corchos dejndolos por tres das. Para
lo cual pasados los 20 das nuestro proceso culmino
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Disfrute del Sake filtrado. No beba mucho, el contenido alcohlico es 2
a 3 veces superior a la cerveza.

VII. PROCESO INDUSTRIAL DEL SAKE

EL SAKE ERA CONSIDERABLEMENTE BAJO EN ALCOHOL
Una masa de levadura, se aade para convertir el azcar en etanol. Este proceso
puede aumentar considerablemente el contenido de alcohol del sake (18% a 25% por
vol.). El almidn es convertido en azcar por el koji y el azcar es convertido a alcohol
por la levadura en un proceso instantneo.

1. Pulir el arroz: El arroz se pule para retirar las capas exteriores, de otra manera las
grasas, protenas y minerales que estn presentes en el exterior se degradaran y
daran sabores y olores molestos. En este proceso se deja slo el centro, donde
hay una concentracin mayor de almidn.
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2. Coccin al vapor: Una vez terminado el pulido, el arroz se cuece al vapor, se
extiende sobre una superficie plana y se le inocula con Aspergillus oryzae, el cual
que se cultiva sobre el arroz a una temperatura controlada de unos 40 C durante 2
3 das.

3. Fermentacin: Se recoge el kome-koji, se le aade ms arroz al vapor y levadura
para que convierta los azcares que se han formado en etanol y se cubre con agua
mineral. Luego se deposita en unas cubas para que fermente durante unas tres
semanas.

4. Iniciador del leudado/Accin de la levadura (Moto o Shubo): Para dar
oportunidad a las clulas de levadura la ocasin de supervivencia frente a las
numerosas bacterias que podran dominar de otra manera el proceso de
fermentacin, se utiliza un fermentador de tamao pequeo para preparar una
concentracin muy elevada de estas clulas. Para preparar este moto se utiliza
arroz cocido al vapor mezclado con koji y con agua en una tina pequea, y
directamente se pone el starter de clulas de levadura. Generalmente tambin se
aade una cantidad pequea de cido lctico para proteger este cultivo de
contaminaciones por parte de bacterias existentes en el aire. A partir de aqu,
durante un perodo de 2 a 3 semanas el koji romper el almidn del arroz en
azcares pequeos y estos servirn de nutrientes para la levadura, la cual se
multiplicar muy rpidamente hasta que la mezcla est lista para procesar grandes
cantidades de mezcla de koji, arroz cocido al vapor y agua. Este es el inculo de
levadura: unos 5x106 de clulas de levadura por cada centmetro cbico de lquido
de moto.

5. Moromi y Sandan Shikomi
El moto se transfiere a una tina ms grande y se le aade el arroz, el koji y el agua,
a partir de aqu se llama moromi. Este proceso de adicin se repite tres veces y se
conoce como shikomi sandan y dura cuatro das. Se hace el primer, tercer y cuarto
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da. El segundo da, donde no se aade nada es el da odori, que literalmente se
traduce como danza, este da sirve para que se cultive an ms en el cocido la
levadura. En general la segunda adicin de estos tres componentes es alrededor
de dos veces ms grande que la primera, y la tercera dos veces ms que la
segunda. Por supuesto hay variaciones de esta frmula. Una vez el moromi el
arroz y el koji se han mezclado bien, se deja reposar y fermentar entre 18 y 32
das. El momento de la parada de la fermentacin es otro de los pasos cruciales,
ya que una larga exposicin producira extraos sabores en el sake. Como el koji
rompe los almidones gradualmente, la levadura no se inhibe por exceso de
sacarosa y puede seguir produciendo alcohol y dixido de carbono. Esto le
proporciona al sake una graduacin de unos 20 grados, siendo la bebida
fermentada con ms graduacin en todo el mundo.

6. Prensa (Joso): En este punto, el moromi est preparado para ser presionado a
travs de una malla, que separar el sake del arroz fermentado (que se conoce
como kasu). Hay varias maneras de prensa. La manera tradicional, que sigue
siendo muy utilizada actualmente, es meter el arroz en sacos de algodn de un
metro de longitud y dejarlos reposar en una gran caja llamada fune, generalmente
hecha de madera. Llegado a este punto se coloca la tapa de la caja, por lo que la
bolsa ser presionada y el Sak se filtrar a travs del algodn y saldr al exterior
por un orificio situado en el fondo del fune. Cuando el sake se presiona usando un
fune, generalmente se obtienen tres tipos de productos. La primera tercera parte
del sake formado se conoce como arabashiri y es el sake que sale sin tener que
aplicar ningn tipo de presin. La siguiente porcin es conocida como nakadare o
nakagumi. Se obtiene presionando lentamente y gradualmente durante varias
horas y es la porcin ms cara. Finalmente los sacos se cambian y se vuelve a
presionar hasta obtener el tercer producto, conocido como seme.
Actualmente, la mayora se Sak se obtiene presionando con una mquina grande
de estructura similar a un acorden conocida como assakuki, o como yabuta, que
es la marca ms utilizada. Aqu el moromi se bombea directamente en el interior,
donde se infla un globo de goma que exprimir el Sak hacia fuera donde ser
recogido por docenas de paneles, dejando el kasu atrs. Su eficiencia de trabajo
es diez veces superior a la del viejo fune, pero con el viejo fune se obtiene un sake
sutilmente mejor. Otro mtodo para presionar se conoce como shizuku o goteo.
Aqu los sacos de algodn se llenan de moromi y se suspenden en el aire,
permitiendo de esta manera que el sake gotee hacia fuera. Generalmente se utiliza
para la produccin de sake ms elegantes y complejos. Obviamente hay mucho
ms trabajo en este proceso y esto se ver reflejado en el precio.

7. Filtracin (Roka)
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Despus de dejar reposar el sake durante unos 10 das para permitir que acaben
todas las reacciones qumicas residuales, se filtra. Este es un proceso curioso,
donde se le aade al sake carbn en polvo y el lquido negro resultante se pasa
por un filtro. Los elementos indeseados y el color ambarino del Sak natural
desaparecern despus del filtrado, dejando un Sak transparente.
Se ha de tener mucho cuidado al hacer el filtrado, ya que una filtracin agresiva
puede perjudicar gravemente las calidades organolpticas del sake. De hecho,
muchos artesanos no filtran su sak, sobre todo si se trata de un sake con alta
graduacin. El sake sin esta filtracin suele ser mucho ms atractivo e interesante.
Quiz no est tan refinado, pero cuando se utiliza agua y arroz de buena calidad,
sin este paso se puede obtener un sake muy elegante.
La filtracin con carbn se empez a utilizar en 1930, pero hoy en da muchas
industrias utilizan filtros metlicos, con agujeros desde uno a dos micrmetros. Aun
as se ha demostrado que el uso del carbn es mucho mejor ya que da pie a poder
hacer reajustes y cambios ms sutiles a la hora de filtrar.
Realmente, la filtracin de carbn puede ser increblemente exacta. Variando el
tamao de las partculas de carbn, la cantidad usada y el tiempo, los artesanos
pueden eliminar entre otras cosas el color y los sabores speros, e incluso eliminar
cada uno por separado. La tecnologa de filtracin es muy avanzada y cada kura
tiene su propia tcnica. Tambin podemos encontrar en ocasiones Sakes
sobrefiltrados, los cuales han perdido muchas de sus caractersticas organolpticas
y pasan a ser como aguas pesadas, con un claro gusto a carbn. As entonces,
se trata de un proceso muy delicado.
Por otro lado, los sake sin este paso de filtracin, se conocen como muroka, y se
est haciendo cada vez ms popular en Japn. Tambin se pueden encontrar
Sakes sin filtrar, diluir y pasteurizar, son los geshu nama muroka. Estos ltimos
son molestos de beber ya que tienen gran turbidez, pero lo compensan con
elevados, profundos y muy especiales sabores.

8. Pasteurizacin (Hi-ire) y embotellamiento: La mayora del sake se pasteuriza.
Esto se consigue calentando el Sak a 65 grados centgrados (150 grados
Fahrenheit), generalmente hacindolo pasar a travs de una pipa de metal con
forma en espiral que est metida en una tina de agua caliente.
Alternativamente, el sake embotellado se puede calentar directamente
sumergiendo la botella en agua caliente durante un tiempo determinado, o incluso
calentar el sake mientras se est bombeando para llenar las botellas. Se conoce
como Hi-ire.
Antiguamente, el sake no se pasteurizaba. Esto produca que si el Sak no se
guardaba en un lugar fresco, generalmente se enturbiaba y tanto la fragancia como
el sabor se volva extrao. De alguna manera los artesanos se dieron cuenta que
22
calentando el sake durante breve tiempo, poda conservarse con toda su fragancia
y sabor, incluso sin tener que conservarlo en fro.
De esta manera, mucho antes que Louis Pasteur pudiera encontrar una explicacin
a este fenmeno, los artesanos desactivaban las enzimas y mataban las bacterias
evitando que pudiese degradar el Sak. Si el sake no se pasteuriza (namazake) y
no se guarda en fro, puede sufrir turbidez, debido al crecimiento excesivo de la
levadura y otros microorganismos, es lo conocido como hi-ochi.
Generalmente, este proceso se hace dos veces, una vez antes de almacenaje, y
de nuevo antes de enviar. Sin embargo, esto puede variar de kura a kura.
Actualmente, tambin se puede agregar agua para bajar de manera natural la
graduacin del 20% al 16%. Finalmente se procede al embotellado o tambin
conocido como binzume. Tradicionalmente, se introduca el Sak en unas tinas
pequeas llamadas yoshino y desde aqu se llenaban las botellas manualmente
para despus distribuirlas a las tiendas. Actualmente, este proceso est totalmente
automatizado: primero se embotella y despus se pasteuriza. Generalmente estas
cadenas tienen una eficiencia de unas 4000 botellas por hora.

VIII. BIOQUMICA DEL PROCESO
La elaboracin del sake consiste en una serie de pasos bien diferenciados, tanto por
las condiciones en las que cada una se lleva a cabo, como por los microorganismos
que participan en cada una de ellas. En la elaboracin del koji, por ejemplo,
prcticamente solo participa Aspergillus oryzae, mientras que en la del moto se
desarrolla una importante microflora, si bien los tres principales actores de esta etapa
son Aspergillus oryzae, Lactobacillus sakei, Leuconostoc mesenteroides var. Sake y
Saccharomyces sake. Finalmente, en la etapa del moromi, Aspergillus oryzae y
Saccharomyces sake son los principales microorganismos, tanto en nmero, como en
importancia de cara a la elaboracin de la bebida.
En esta, a parte de una concentracin de entre 15 y 20% de etanol, los principales
componentes responsables de su sabor caracterstico son: cido succnico (500 a 700
mg/L), cido mlico (200 a 400 mg/L), cido ctrico (100 a 500 mg/L), cido actico (50
a 200 mg/L), alcohol isoamlico (70 a 250 mg/L), n-propanol (120 mg/L), alcohol
fenetlico (75 mg/L), isobutanol (65 mg/L), acetato de etilo (50 a 120 mg/L), caproato de
etilo (10 mg/L) y acetato de isoamilo (10 mg/L).
Estos metabolitos tambin pueden encontrarse en cervezas y la mayora de vinos ya
que provienen de la fermentacin alcohlica. Tambin hay que aadir a estos
componentes el eti-lleucinato, que es el que contribuye en mayor medida al aroma del
Sak. No obstante, la concentracin de todos estos compuestos en el Sak es
significantemente mayor. No hay que olvidar la presencia de de cido lctico (0,3 a 0,5
mg/L) que es casi enteramente fruto de la actividad de las bacterias fermentadoras
acidolcticas presentes durante la etapa del moto. Tambin se detecta, aunque en
23
concentraciones menores, una variedad de aminocidos. La presencia de estos tiende
a ser la mnima posible, ya que le dan al Sak un sabor desagradable.
Se han llevado a cabo gran cantidad de mejoras genticas de las cepas de
Saccharomyces sake con tal de incrementar la presencia de algunos de estos
metabolitos (como es el caso del fenil etanol, el isoamyl alcohol o el etilcaproato), al
igual que reducir la de otros (aminocidos, etilcarbamato, urea). Tambin se han dado
el caso de cepas diseadas para mejorar la productividad, ya sea disminuyendo la
formacin de espuma, el incremento de tolerancia al etanol o la no proliferacin de
cepas productoras de toxinas. A continuacin detallaremos las vas metablicas de los
microorganismos involucrados en la produccin de los principales productos presentes
en el Sak. Dada la gran cantidad de cepas existentes y de variantes existentes en la
produccin del sak, nos ceiremos a los casos ms representativos.

1. DEGRADACIN DEL ALMIDN
Este proceso, tambin llamado sacarificacin, es llevado a cabo por dos
enzimas: la -amilasa, la enzima liquefactora, y la glucoamilasa, la enzima
sacarificadora. Estas se hallan entre las amilosacaridasas ms estudiadas
dadas su alta actividad y sus muchas aplicaciones industriales. Antes de
adentrarnos ms en detalle, pero, ser conveniente recordar las caractersticas
de su sustrato: el almidn. El almidn es uno de los mayores glucopolmeros, y
su estructura bsica es la de una cadena central compuesta de -D-glucosas
unidas mediante enlaces -1,4, y cadenas ramificadas mediante enlaces -1,6.
Al estudiar la produccin de sacaridasas en el gnero Aspergillus, se observ
que la produccin era mayor en fermentaciones en medio slido (como es el
caso del Sak) que en medio lquido, ya que al parecer las fermentaciones en
estado slido reproducen las condiciones naturales de crecimiento, creando
variaciones locales de la concentracin de sustrato que estimulan la
produccin de enzimas hidrolticas por parte del organismo. No obstante, se
observ que el ratio entre amilasa y glucoamilasa es diferente para cada cepa
As, la cantidad de -amilasa es ms elevada en Aspergillus oryzae mientras
que la produccin de glucoamilasa es ms elevada en Aspergillus niger.
Para las dos cepas, pero, el mecanismo de accin es el mismo. Las hifas
fngicas penetran, mediante enzimas lticas, en el grano de arroz hasta
alcanzar los estratos de tejido donde se encuentra el almidn. El hongo
entonces libera las sacaridasas para que degraden el almidn. En primer lugar,
la glucoamilasa empieza atacando por los extremos y a las cadenas
ramificadas, mientras que la -amilasa ataca a las cadenas por el medio,
creando productos intermedios, que a su vez son atacados por la -amilasa. Al
final, solo quedan maltosas que la -amilasa rompe, obteniendo as -D-
24
glucosa. Finalmente, esta glucosa puede ser absorbida por Aspergillus, o
permanecer en el arroz y participar en su sacarificacin.
Debido a su gran actividad hidroltica, la -amilasa de Aspergillus oryzae,
tambin llamada Taka -amilasa, es muy utilizada en gran variedad de
procesos industriales, y ha sido extensamente estudiada. Basado en su el
anlisis de datos de cristalografa de rayos-X, se ha propuesto un mecanismo
de hidrlisis cido-base general. Glu230 actuara como cido general y Asp297
actuara como base general durante la catlisis. His122, Asp206,
Lys209,His210 y His296 han sido propuestos como responsables de la unin al
sustrato.
Estos datos tambin sugieren que la Taka -amilasa pertenece a una
superfamilia de protenas con estructura en barril (/)8 y con tres dominios A,
B y C. El domino B est relacionado con el sitio de unin a sustrato y est
unido al dominio A mediante un ion calcio. El dominio C tiene una
conformacin de tipo inmunoglobulina y es aparentemente necesario para la
actividad del enzima.
En el caso de la glucoamilasa, estudios con Aspergillus niger indican que
Trp120 estabiliza el estado de transicin del sustrato mientras que Glu179 y
Asp176 actan como catalizadores cido-base. Se ha visto, por ltimo, que la
presencia de almidn y de maltosa son inductores de la actividad de la -
amilasa, mientras que altas concentraciones de glucosa tienen un efecto
inhibidor de su actividad.
Afortunadamente, en la elaboracin del sak esto no es un problema, ya que a
medida que Aspergillus oryzae va generando glucosa, las levaduras
fermentadoras la van utilizando para producir etanol, por lo que nunca se
alcanzan concentraciones de glucosa suficientes para inhibir la actividad
hidroltica de la -amilasa. La glucoamilasa no est sujeta a este tipo de
inhibicin. La Taka -amilasa tambin ha sido estudiada a nivel de su
secuencia gentica y clonada en otros microorganismos. En Aspergillus oryzae
se encontraron mltiples genes de expresin para la Taka -amilasa. cDNA y
DNA de dos secuencias casi idnticas de los genes de la Taka -amilasa, amyI
y amyII, fueron clonados y secuenciados. Las secuencias muestran diferencias
en solo tres nucletidos, que afectan a dos pares de aminocidos, 35Arg-Glu y
121Phe-Leu, siendo estas las nicas diferencias entre las dos protenas. A
nivel de secuencia gnica, tambin se observ que la 3 UTR de amyI carece
de inverted repeats y contienen una regin seal de poliadenilizacin
AATAAA.
Los genes amyI y amyII no estn ligados en el cromosoma de Aspergillus
oryzae sino que los separa una distancia de entre 6 y 10 kb, y cada uno
contiene 8 intrones. Experimentos de delecin de secuencia indican, adems,
25
que la secuencia que va de 299 a 377 bp desde el codn inicio es necesaria
para poder inducir un alto nivel de expresin del gen.
Desde un punto de vista de cintica enzimtica, se han llevado a cabo estudios
acerca de las condiciones ptimas de actividad tanto para la -amilasa como
para la glucoamilasa.
Finalmente, durante la elaboracin del moromi, la temperatura gira alrededor
de los 15 c. Por lo tanto vemos que prcticamente ningn caso las condiciones
de produccin se ajustan con las ptimas de las sacaridasas, lo cual tiene
sentido, pues de esta manera se puede controlar que la proliferacin de
Aspergillus oryzae sea excesiva.

2. PRODUCCIN DEL CIDO LCTICO
La produccin de cido lctico se da durante la fase de elaboracin del moromi,
principalmente mediada por Lactobacillus sake y Leuconostoc mesenteroides,
aunque Saccharomyces sake tambin puede contribuir puntualmente. Esta
produccin de cido lctico, de gran utilidad para acabar con la microflora
salvaje que crece durante la elaboracin del moto, es fruto de la fermentacin
lctica llevada a cabo por los dos microorganismos citados anteriormente. La
va de fermentacin acidolctica no difiere mucho de uno a otro, cabe sealar,
que mientras que Lactobacillus sake es un fermentado homolctico facultativo,
Leuconostoc mesenteroides es un fermentador heterolctico, por lo que,
adems de cido lctico, producir etanol.
La fermentacin homolctica del cido lctico est estrechamente relacionada
con la fermentacin alcohlica, ya que ambas tienen en comn todo el proceso
glucoltico que desemboca en el piruvato. No obstante, a diferencia de la
fermentacin alcohlica, la fermentacin acidolctica no pretende generar ATP
sino solo regenerar el NAD+ que se gasta durante la gluclisis. La reduccin
del piruvato est catalizada por la lactato desidrogenasa que forma el ismero
L del cido lctico. El equilibrio global de esta reaccin favorece fuertemente la
formacin de lactato, tal y como se demuestra por la gran variacin negativa de
energa libre estndar (G=-25,1 kJ/mol).
La fermentacin heterolctica se diferencia de la homolctica en que una parte
del piruvato es descarboxilado a acetil-CoA, que a su vez puede ser reducido a
etanol o transformado en acetato mediante la fosfato acetiltransferasa, que lo
convierte en acetil fosfato, y la acetoquinasa, que nos permite obtener un
acetato y un ATP, por lo que la fermentacin heterolctica permite generar
energa adems de poder reductor. Podemos decir, por lo tanto, que la
participacin de estos dos microorganismos en el sak no es despreciable, ya
que no solo producen cantidades suficientes de cido lctico para inhibir el
crecimiento de otros microorganismos indeseados, sino que tambin generan
26
metabolitos secundarios que contribuyen al sabor del sak. No obstante, en los
ltimos aos, han aparecido variantes en el mtodo de produccin del sak
(sobre todo del de menor calidad), en el que se elude la necesidad de estos
microorganismos ya que se procede a la acidificacin del moto mediante
adicin directa de cido lctico desde el principio, por lo que se evita la
aparicin de microflora indeseada al mismo tiempo que se evita el crecimiento
de estos fermentadores. Esto se debe a que Lactobacillus sake llega a alcanzar
un tamao de poblacin del orden de 108 cfu/g, por lo que al evitar su
crecimiento, se facilitan las tareas de filtrado del producto.

3. PRODUCCIN DEL ETANOL
La fermentacin alcohlica es un proceso comn llevado a cabo por muchos de
los microorganismos que se hallan en situacin de anaerobiosis. En el caso de
las levaduras, el gnero Saccharomyces se ha convertido el microorganismo
de referencia en cuanto fermentacin alcohlica aplicada a los alimentos.
Saccharomyces sak es, adems, una variante de Saccharomyces cerevisiae
capaz de tolerar mayores concentraciones de etanol, que permiten que en el
sak alcance porcentajes superiores al 20%.
En levaduras, la produccin de etanol deriva nicamente de la va glucoltica de
Embden-Meyerhof-Parnas, en la que la glucosa fosfato es transformada en dos
triosas fosfato: gliceraldhido -3_P y dihidroxilacetona fosfato. El gliceraldhido-
3 P es a continuacin transformado en piruvato. Este se convierte en etanol y
dixido de carbono en un proceso en dos pasos. En el primer paso, el piruvato
se descarboxila en la reaccin irreversible catalizada por la piruvato
descarboxilasa. Esta reaccin necesita ion magnesio y tiene un coenzima unido
muy fuertemente, la tiamina fosfato.
En el segundo paso, el acetaldhido obtenido se reduce a etanol, con NADH
proveniente de la deshidrogenacin del gliceraldhido 3-fosfato, aportando el
poder reductor a travs de la accin de la alcohol deshidrogenasa. Por otra
parte, la dihidroxilacetona fosfato generada durante la gluclisis pasa tambin a
gliceraldhido 3-fosfato, por lo que por cada molcula de glucosa obtenemos
dos de etanol, dos de CO2, 2 de ATP, 2 de H2O y oxidamos los dos NADH
obtenidos durante la gluclisis.
Se ha sugerido que parte de la produccin de etanol podra ser fruto de la
actividad fermentadora de Aspergillus oryzae, si bien es cierto, que no se da
siempre, y an cuando se produce, su contribucin es muy minoritaria. De
todos modos, los altos niveles de etanol alcanzados, pese a no afectar en
exceso la actividad del hongo, s que sirven para acabar con los
microorganismos indeseados y tambin con las bacterias productoras de cido
27
lctico que hallan sucumbido ya debido a la baja da de pH que ellas mismas
causaron durante la etapa del moto.

4. PRODUCCIN DE ETIL LEUCINATO Y DE FENIL ETANOL
De todos los metabolitos secundarios obtenidos durante la fermentacin el etil
leucinato y el fenil etanol son de los ms importantes, ya que su contribucin al
sabor del sak es especialmente destacada. En el caso del etil leucinato, es
quizs el principal responsable de su sabor, mientras que el etil etanol destaca
por su aroma a rosas caracterstico. Por ello, y pese a que sus vas de
obtencin son muy diferentes, merecen mencin a aparte.
El etil leucinato es producto de la accin combinada de Aspergillus oryzae y las
levaduras del sak. En un primer tiempo, Aspergillus oryzae convierte leucina
(ya sea endgena, ya sea obtenida de la protelisis del arroz) en cido
leucnico que se libera al medio. Se ha visto que esto es algo que solo puede
llevar a cabo Aspergillus ya que se puede hallar cido leucnico en el koji, pero
no el arroz hervido nicamente en presencia de de levaduras del Sak. En un
segundo lugar, las levaduras del sak (principalmente Saccharomyces)
convierten este cido leucnico en etil leucinato. Diversos estudios han
demostrado que Aspergillus oryzae carece de la capacidad para llevar a cabo
esta ltima conversin. Es, ms, se ha constatado que la capacidad de producir
ms o menos etil leucinato depende de la combinacin de cepas de Aspergillus
oryzae y levaduras del Sak presentes en la muestra.El balance de este
proceso, a parte de un fenil etanol por una L-fenil alanina, es de un NADH
oxidado a NAD+ y la formacin de una molcula de CO2.

5. PRODUCCIN DE OTROS METABOLITOS SECUNDARIOS
Como hemos visto antes, el piruvato fruto de la gluclisis permite obtener cido
lctico, cido actico y etanol durante la fermentacin. No obstante, estos no
son los nicos productos obtenidos. Muchos otros metabolitos secundarios
pueden originarse a partir del piruvato durante la fermentacin, como
consecuencia de rutas anaplerticas o de sistemas de regulacin, ya sea del
poder reductor, ya sea de alguno de los productos antes mencionados.
Varios de esos metabolitos secundarios fueron enunciados al principio de este
captulo. El cido ctrico, el cido succnico y el cido mlico formaba parte des
esa lista. La obtencin de estos de da a travs del ciclo del cido ctrico. En el
inicio del ciclo, una molcula de acetil-CoA (que proviene del piruvato) cede su
grupo acetilo al oxalato, formando una molcula de citrato. Esta puede
convertirse en cido ctrico, o puede continuar el ciclo. El citrato es entonces
transformado en isocitrato, que al deshidrogenarse produce -cetoglutarato.
Este ltimo compuesto tambin sufre una descarboxilacin, produciendo
28
finalmente succinato, que, como antes, puede derivar en cido succnico o
continuar el ciclo. A continuacin el succinato es convertido a fumarato
mediante una deshidrogenacin, y este mediante hidratacin, dar malato. Este
malato tiene por ltimo la opcin de salir del ciclo como cido mlico, o cerrarlo,
deshidrogenndose para dar oxalacetato, la molcula con la que empezamos.
Tambin existe la posibilidad de saltarse las etapas enzimticas que medan
entre el isocitrato y el oxalacetato mediante el ciclo del glioxilato, no obstante,
con lo dicho basta para hacerse una idea del mecanismo de obtencin de estos
cidos. Otro metabolito secundario importante, pese a que no figuraba en la
lista inicial es el glicerol, que contribuye a la suavidad del sak y se acumula
durante las etapas iniciales de la fermentacin. El glicerol se obtiene a partir de
la de dihidroxilacetona fosfato que es reducida a glicerol fosfato mediante una
deshidrogenada NADH-dependiente. Este glicerol fosfato es hidrolizado por la
a-glucerofosfatasa para dar glicerol.
Finalmente, el resto de alcoholes voltiles se forman a partir de cetocidos
precursores de aminocidos, como es el caso del piruvato.

IX. DIAGRAMA DE FLUJO Y BLOQUES
29

30

X. CONCLUSIONES

En Japn el sake se sirve fro, tibio o caliente, dependiendo de la preferencia del
bebedor, la calidad del sake y la estacin del ao. Generalmente el sake caliente es
bebido en invierno y el sake fro en verano. Se dice que el alcohol en el sake tibio o
caliente es absorbido por el cuepo ms rpidamente, por lo que beber sake caliente era
una costumbre popular durante la Segunda Guerra Mundial para enmascarar la
aspereza del sabor debido a la dificultad para obtener ingredientes. El sake es una de
las pocas bebidas alcohlicas que es regularmente consumida caliente.

La produccin de sake es una de las opciones que se tiene para aprovechar una
oportunidad latente teniendo en cuenta las caractersticas de la situacin. Existe una
gran variedad de productos, procesos, servicios que siempre han existido y que son o
no conocidos; es momento de tomarlos y ponerlos a producir, compartir lo que unos
saben a otros que estn dispuestos a apreciarlos.
Es evidente en la cultura de bebidas alcohlicas, tienen valor nutricional y cierto grado
de placer y euforia a los consumidores.

XI. FOTOS E IMGENES CON DESCRIPCIN
31
.

Figura 1: puliendo el arroz

Figura 2: Lavando el arroz

Figura 3: Remojo

Figura 4: colocando el arroz

Figura 5: enfriarlo a 30 grados C

32

Figura 6: mezclar el cido ctrico con 2,5 litros de agua

Figura 7: agregamos 400g de Kome-koji y lo mezclamos bien

Figura 8: agregamos la levadura a temperatura ambiente

Figura 9: batir una vez por da nuestra mezcla.

Figura 10: Disfrute del Sake

33

XII. BIBLIOGRAFA

http://animedespojo.wordpress.com/2008/04/12/como-preparar-sake/
http://bebidas.about.com/od/otros_alcoholes_y_licores/a/Como-Se-Hace-El-
Sake.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Sake#Bioqu.C3.ADmica_del_proceso
http://www.ehowenespanol.com/elaborar-cerveza-arroz-como_137341/
http://otramedicina.imujer.com/4399/disfruta-de-un-estimulante-sake-o-vino-de-
arroz-casero
http://www.directoalpaladar.com/otras-bebidas/el-sake-aperitivo-japones
http://www.sake.com/introduction.html

Proyecto de Procesos Industriales - Sake

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