Prctica de laboratorio # 8

Ttulo: Qumica de la leche

Nombre: Adriana Navarro Fecha: Enero 12 del 2008
Paralelo: 01 Profesora: Dra. Patricia Manzano
Objetivos
Entender el rocedimiento !eneral de la searaci"n de la leche en s#s
comonenetes esenciales: rote$nas% lactosa & !l#cosa.
'ecristalizar el rod#cto obtenido ara #rificarlo.
Teora
(a leche )#e !oza de ma&or rod#cci"n & distrib#ci"n ara el cons#mo
h#mano es la )#e se obtiene de la vaca.
(a leche es #na secreci"n n#tritiva de color blan)#ecino oaco rod#cida
or las !l*nd#las mamarias de las hembras de los mam$feros +incl#idos
los monotremas,.1 2 - Esta caacidad es #na de las caracter$sticas )#e
definen a los mam$feros. (a rincial f#nci"n de la leche es la de n#trir a
los hi.os hasta )#e son caaces de di!erir otros alimentos. Adem*s
c#mle las f#nciones de rote!er el tracto !astrointestinal de las cr$as
contra at"!enos% to/inas e inflamaci"n & contrib#&e a la sal#d
metab"lica re!#lando los rocesos de obtenci"n de ener!$a% en esecial
el metabolismo de la !l#cosa & la ins#lina.0 Es el 1nico fl#ido )#e
in!ieren las cr$as de los mam$feros +del ni2o de echo en el caso de los
seres h#manos, hasta el destete. (a leche de los mam$feros dom3sticos
forma arte de la alimentaci"n h#mana corriente en la inmensa ma&or$a
de las civilizaciones: de vaca% rincialmente% ero tambi3n de ove.a%
cabra% &e!#a% camella% etc.
(a leche es la base de n#merosos rod#ctos l*cteos% como la
mante)#illa% el )#eso% el &o!#r% entre otros.4 Es m#& frec#ente el
emleo de los derivados de la leche en las ind#strias a!roalimentarias%
)#$micas & farmac3#ticas en rod#ctos como la leche condensada% leche
en olvo% case$na o lactosa.5 (a leche de vaca se #tiliza tambi3n en la
alimentaci"n animal. Est* com#esta rincialmente or a!#a% iones
+sal% minerales & calcio,% hidratos de carbono +lactosa,% materia !rasa &
rote$nas.
6ambi3n se denomina 7leche7 al .#!o de ciertas lantas o fr#tos: leche
de coco% leche de so.a% leche de arroz o leche de almendra.8 9in
embar!o% ara la definici"n cient$fica% el t3rmino leche no alica a los
.#!os de n#eces.8 (a leche de los mam$feros marinos% como or e.emlo
las ballenas% es m#cho m*s rica en !rasas & n#trientes )#e la de los
mam$feros terrestres.
(a leche contiene vitaminas +rincialmente tiamina% riboflavina% *cido
antot3ico & vitaminas A% D & :,% minerales +calcio% otasio% sodio%
f"sforo & metales en e)#e2as cantidades,% rote$nas +incl#&endo todos
los amino*cidos esenciales,% carbohidratos +lactosa, & l$idos. (os 1nicos
elementos imortantes de los )#e carece la leche son el hierro & la
vitamina ;.
(as rote$nas se #eden clasificar de manera !eneral en rote$nas
!lob#lares & fibrosas. (as rote$nas !lob#lares son a)#ellas )#e tienden
a a!re!arse en formas esferoidales & no establecen interacciones
intermolec#lares como son los #entes de hidr"!eno +caracter$sticos de
las rote$nas fibrosas, siendo sol#bilizadas en s#sensiones coloidales.
En la leche ha& tres clases de rote$nas: case$na% lacto alb1minas & lacto
!lob#linas +todas !lob#lares,.
(a case$na es #na rote$na con.#!ada de la leche del tio fosforote$na
)#e se seara de la leche or acidificaci"n & forma #na masa blanca. (as
fosforoteinas son #n !r#o de rote$nas )#e est*n )#$micamente
#nidas a #na s#stancia )#e contiene *cido fosf"rico. En la case$na la
ma&or$a de los !r#os fosfato est*n #nidos or los !r#os hidro/ilo de
los amino*cidos serina & treonina. (a case$na en la leche se enc#entra en
forma de sal c*lcica +caseinato c*lcico,. (a case$na reresenta cerca del
88< al 82< de las rote$nas resentes en la leche & el 2%8< en
comosici"n de la leche l$)#ida.
(a case$na est* formada or alha+s1,% alha+s2,=case$na% >=case$na% &
?aa=case$na formando #na micela o #nidad sol#ble. Ni la alfa ni la beta
case$na son sol#bles en la leche% solas o combinadas. 9i se a2ade la
?aa case$na a las dos anteriores o a cada #na de ellas or searado se
forma #n comle.o de case$na )#e es sol#bilizado en forma de micela.
Esta micela est* estabilizada or la ?aa case$na mientras )#e las alfa &
beta son fosforote$nas )#e reciitan en resencia de iones calcio.
En lo )#e se refiere a los s"lidos o materia seca% la comosici"n
orcent#al mas com1nmente hallada es:
($idos: -%4 a 0<
(actosa: 0%8< aro/imadamente
9#st. Nitro!enadas -%4< +rote$nas entre ellas,
Minerales 0%8<
Materiales y equipos
Termmetro
Matraz de erlenmyer
Balanza
Vaso de precipitacin de 100mL
Agitador
Probeta
Papel aluminio
Papel fltro
Tubos de ensayo
Pipetas
Esptula
Reactivos
100mL de lec!e semidescremada "utri Lec!e
Etanol
#$M %#icloroMetano&
Acetona
'lucosa
Lactosa
Test de Benedict
'elatina
"a() *"
)$l
+cido ac,tico
Procedimiento
Qumica de la
leche
Qumica de la
leche
A. Separaci de
componentes
Precipitaci de grasa y
case a
Precipitaci de grasa y
case a
100mL de Lec!e en matraz-
Pesar
100mL de Lec!e en matraz-
Pesar
Mantener en ba mar a
.0%$
Mantener en ba mar a
.0%$
Precipitaci/ de grasa y case
a
Precipitaci/ de grasa y case
a
1mL ido ac ico- En0riar
1mL ido ac ico- En0riar
1iltrar con papel plegado-
Medir 2olumen del fltrado
%suero&
1iltrar con papel plegado-
Medir 2olumen del fltrado
%suero&
Separaci de lactosa
Separaci de lactosa
3uero en 2aso de
precipitaci/
3uero en 2aso de
precipitaci/
E2aporar !asta tener *0mL-
E2aporar !asta tener *0mL-
En0riar- Agregar 40mL etanol
En0riar- Agregar 40mL etanol
$alentar !asta 0ormaci/ de
co ulos gelatinosos
$alentar !asta 0ormaci/ de
co ulos gelatinosos
1iltrar- $olocar el fltrado en
0rasco tapado-
1iltrar- $olocar el fltrado en
0rasco tapado-
1iltrar por succi 5 secar y pesar
6
1iltrar por succi 5 secar y pesar
6
7e0rigerar por *. !rs-
7e0rigerar por *. !rs-
3lido de la separacin de
grasa en 2aso de
precipitacion
Agitar con *0mL de acetona-
1iltrar
Separaci de Case a
Agregar 10 a *0mL de
acetona
Agitar y decantar
1iltrar por succi/
3ecar5 pesar
Agitar y poner el
sobrenadante en un
erlenmeyer- 'uardar solido
Separaci de Grasa
El s/ido pesado colocarlo en
un 2aso de precipitaci/
Agregar 10mL de acetona y
10mL #$M
E2aporar el #$M !asta
obtener aceite amarillento

Clculos
Tabla # 1: atos e!perimentales inciso A.
Precipitaci"n
Masa matraz %m
1
& 108584g
Masa matraz 9 lec!e %m
*
& *11501g
Masa papel fltro %m
:
& *g
Masa matraz 9 grumos %m
.
& 1105.:g
Masa papel fltro 9 slido %m
;
& 1851*g
Volumen suero 8;mL
Propiedades #eductoras de los
a$ucares % Test de &enedict
&. Caracteri$aci de
A$ucares
;mL soluci
'lucosa al 1<
;mL soluci
Lactosa al 1<
;mL soluci
Lactosa aislada al
1<
Tubo
'
Tubo
(
Tubo
1
;mL soluci
Benedict- Agitar
Ba/ mar por :
min-
3umergir en agua 0r

Resultados
Al fnal de la prctica todos los componentes se separaron
satisfactoriamente.
El componente ms complicado de extraer fue la casena, sin embargo,
uno de los compaeros del grupo lo aisl siendo sta el patrn para
todo el laboratorio.
Las cantidades de los componentes se detallan en los clculos.
Las caracterizaciones de la casena y los azcares se realizaron tambin
observando modifcaciones en cada una de las pruebas.

Conclusiones
Al final de la r*ctica se desc#bri" )#e se #eden obtener #na amlia
variedad s#b=rod#ctos )#e tiene s# #so e imortancia en varias ramas de
la ind#stria & la )#$mica.
Nin!#na de los comonentes de la leche% deber$a ser menosreciado #esto
)#e todos constit#&en #na em#lsi"n com#esta de comonentes or!*nicos
vitales.
Se aprendi a caracterizar cada uno de ellos mediante reacciones
simples que dan lugar a observaciones para diferenciar sus
caractersticas y propiedades.
Tabla # (: atos e!perimentales inciso A.
Separaci"n lactosa
Masa papel fltro %m
1
& 15=8g
Masa papel fltro 9 slido %m
*
& >51>g
Recomendaciones
'ecomiendo tener #n c1m#lo de aciencia al momento de aislar cada #no
de los comonentes &a )#e son n#merosos & cada #no re)#iere #na t3cnica
distinta.
6ambi3n recomiendo filtrar m*s de #na vez si es osible or)#e los
comonentes odr$an )#edar en la sol#ci"n o disolvente con el )#e se
traba.a.
El !r#o de laboratorio traba." con dos ensa&os or searado de modo )#e
los res#ltados f#eron me.ores &a )#e si #no era err"neo el otro era
entonces corre!ido.
Bibliografa
htt:@@vvalencia#dc.triod.com@(aco.htm