PRACTICA N 06: ELABORACIN DE MANJAR BLANCO

I. OBJETIVOS:
Elaborar productos de la industria lctica.
Estudiar las diferentes etapas involucradas en el proceso de elaboracin de
manjar blanco en una planta piloto.
Establecer las condiciones que rigen dicho proceso y evaluar las
caractersticas de calidad del producto final.

II. FUNDAMENTO TEORICO:
El manjar blanco, es un postre muy popular en algunos pases y tambin sirve de
relleno de algunos pasteles, tortas, ensaladas de frutas, o en su uso ms comn
como jalea en tostadas.
Existen diferentes sabores de manjar blanco, entre ellos los que tienen sabor a
vainilla, miel de abeja, canela y cocoa; el manjar blanco puede variar de acuerdo a
su contenido graso, siendo los mas apetecidos aquellos que contienen ms grasa.
Composicin del manjar blanco:

Si hablamos de el manjar blanco zamorano este es elaborado con 25 kilogramos
de crema con 40% de grasa, 24,90 kilogramos de leche descremada en polvo con
95% SNG, 40 kilogramos de azcar, 10 kilogramos de agua y 0.10 kilogramos de
sabor (miel de abejas).
Otras definiciones:
El manjar blanco o dulce de leche es un producto latinoamericano muy difundido
en el pas, de amplia utilizacin como insumo en la industria de pastelera, dulces
y golosinas, y muy consumido especialmente por los nios- como postre puro o
combinado con panes, biscochos, frutas y quesos. El manjar blanco tiene un buen
valor nutricional (7% de protenas y ms de 300 calorias por 100 gramos).
Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa, la sierra y la
selva del pas, con frecuentes problemas de calidad debido al desconocimiento de
ciertos principios de elaboracin y conservacin. As, son muy frecuentes
fenmenos como la cristalizacin, el crecimiento de hongos, la sinresis o
lagrimeo, la consistencia arenosa, etc., que afectan no solo el prestigio de los
productos de una empresa sino la viabilidad y rentabilidad del negocio. En esta
cartilla se presentan alternativas de solucin a este tipo de problemas.
En el Per, Bolivia y Chile se confecciona un dulce de leche denominado manjar
blanco, de color blanco, o ligeramente crema, a base de leche y azcar refinada
de caa. Este dulce es muy exigente en calidad de leche, pues no permite
emplear leches acidas, ya que debido a que se emplea pocas o nulas cantidades
de Bicarbonato Sodio que promovera la formacin de pigmentos marrones, no se
puede neutralizar la acidez con el consiguiente peligro de formacin de grumos
(cortado del dulce) al descender el pH debajo del punto isoelctrico en que se
precipita la casena, por incremento de la acidez lctica al concentrar la leche por
evaporacin. En su manufactura y para incrementar la viscosidad y cuerpo s le
agrega pequeas cantidades de arroz, payares finamente molidos o almidn de
yuca. El manjarblanco a diferencia del dulce de leche que es sumamente cremoso
y brillante a veces tiene una consistencia arenosa y aterciopelada, debido a la
cristalizacin de la lactosa de la leche, lo cual se considera en el un defecto
menor.
En Huaraz se fabrica manjarblanco que goza de mucho aprecio. En Cajamarca
Lcteos Huacariz y Quesos Chugur, son dos fbricas de lcteos que entre muchas
fabrican el manjarblanco. En Lambayeque se produce manjarblanco que se
comercializa en latas. En Chincha se comercializa el manjarblanco, en calabazas.
En Ica se elabora frejol colado y payar colado que son manjarblanco en frejoles
y payares respectivamente y muy agradable.
ltimamente se confeccionan tambin manjarblancos con adicin de pulpa de
lcuma, de chirimoya y con coco rallado que goza de gran acogida. Este dulce se
emplea en el relleno de productos de pastelera, del famoso King Kong de
Lambayeque y en las cotizadas Tejas y Choco-tejas de Ica.

III. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
Peroles
Ollas
Baldes
Coladores
Tamices
Cucharas de palo
Cocina
Jarras
Envases de plsticos

INSUMOS:
Leche de vaca
Leche en polvo
Azcar blanca
Bicarbonato de sodio
Glucosa
Chuo (almidn)




PROCEDIMIENTO:
1) Recepcin de la materia prima principal (leche) y los dems insumos.
2) Filtrado de impurezas, control de calidad.
3) Se neutraliza agregando bicarbonato de sodio.
4) Calentamiento o coccin hasta el punto de ebullicin, se agita durante casi
toda la coccin de forma que el calor se distribuya uniformemente y no se
formen capas de grasas en la superficie por un tiempo de 30 minutos.
5) Etapa de concentracin, se mueve la mezcla para evitar la formacin de
costras e la superficie, se agrega el azcarlentamente, cuando el azcar se
ha disuelto completamentese agrega el almidn previamente disuelta en
leche fra.
6) Casi al final del proceso cuando est en un promedio de 64Brix se le
adiciona la glucosa, y se mueve la mezcla de forma uniforme y hasta
disolver toda la glucosa.
7) Se procede a enfriar la mezcla rpidamente hasta 60C y se envasa de
inmediato.
8) El producto final se procede a almacenar.














FLUJOGRAMA














Almidn 0.5 2.0%
Glucosa 2 2.5%
Carragenina 0.2% (10gr/5litros)







LECHE FRESCA
Filtrado
15L
pH 6.7
0.2% acidez en % (a.
Lctico)
1 Concentracin
Eliminar H
2
O
partes
Neutralizar Bicarbonato
Liberar
impurezas
A 13D
(entrar
18D)
2 Concentracin
Hasta (55 a 60Brix)
del Total
azcar
requerida
Elimina el
H
2
O +20%
3 Concentracin
Hasta (66 a 68Brix) 70Brix
Kg azcar
requerida
Enfriamiento y Batido
55C
Envasado
55C
Acidez 20 -
24D
Almacenaje 12C - 20C