AO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA

SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ
CARRION
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y
AMBIENTAL
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


PERFIL DEL PROYECTO DE INVESTIGACION

Yogurt simbitico a partir de la leche de la leche de
alpiste (phalaris canarienses), saborizado con
fresa.



RESPONSABLES:
MAYTA ROQUE, MABETH
ORIHUELA MALASQUEZ
VASQUEZ LLATAS ELICERES
VASQUEZ PRIETO, KATHERIN

HUACHO-PERU
2013




2

INTRODUCCION
L Phalaris canariensis ., comnmente conocida como anual,
alpiste, alpiste o alpiste, es una especie de gramneas anuales
procedentes de la regin del Mediterrneo (Cubero, 2003). Se
considera una cosecha de cereales de menor importancia, con
las prcticas de produccin y un ciclo de vida similares a otros
cultivos de cereales de invierno como el trigo de primavera
( Triticum aestivum L.) (Robinson, 1979a). P.canariensis es la
nica especie de su gnero se cultivan para la produccin de
granos, los otros se utilizan principalmente como cultivos
forrajeros.
Dado el limitado conocimiento sobre la gestin especfica de este
cultivo, la mayora de las recomendaciones nutricionales se han
trasladado de otros cultivos de cereales.
Este trabajo se propone resumir las propiedades qumicas y
fsicas, nutricionales, mejora gentica, variedades de consumo
humano brindando una informacin actualizada al investigador.
Determinando un valor agregado, para su aprovecho adecuado.

La leche tiene machas propiedades ya comprobadas por muchos
autores, con todo esto, hemos considerado necesario unirlos y
crear algo innovador, como un yogurt a partir de la leche del
alpiste. Donde estaremos en un controversia por cual insumo
agregar ms, aquello nos llev a muchos ensayos, para
comprobar un ptimos proceso tecnolgicos, con los parmetros
adecuado y que influencia tendra en la elaboracin del producto.




3

INDICE
INTRODUCCION ................................................................................................................... 2
I PROBLEMAS DE INVESTIGACION: ..................................................................................... 5
DESCRIPCION DE LA REALIDAD O PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: ........................... 5
1.1 FORMULACION DEL PROBLEMA ......................................................................... 5
1.1.1 PROBLEMA GENERAL .................................................................................. 5
1.1.2 PROBLEMAS ESPECFICOS ........................................................................... 5
DELIMITACION DEL PROBLEMA ...................................................................................... 6
II JUSTIFICACION, FINALIDAD Y OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION.................................... 6
2.1. JUSTIFICACION: ........................................................................................................ 6
2.1.1. JUSTIFICACION TECNICA ................................................................................... 6
2.1.2. JUSTIFICACION ECONOMICA:............................................................................ 7
2.1.3. JUSTIFICACION SOCIAL ...................................................................................... 7
2.1.4. JUSTIFICACION ACADEMICA ............................................................................. 7
2.2. FINALIDAD: ............................................................................................................... 7
2.3 OBJETIVOS: ................................................................................................................ 7
2.3.1 OBJETIVO GENERAL:........................................................................................... 7
OBJETIVO ESPECIFICO: ................................................................................................ 7
III MARCO TEORICO............................................................................................................. 8
3.1 ANTECEDENTES HISTORICO ...................................................................................... 8
Bases tericos ................................................................................................................. 9
Concepto.- ................................................................................................................... 9
Descripcin ................................................................................................................ 10
Los recursos genticos .............................................................................................. 11
Composicin .............................................................................................................. 13
CULTIVO LACTICO: .................................................................................................... 16
LACTOBACILLUS BULGARICUS: .................................................................................. 16
FUNCIN ................................................................................................................... 16
STREPTOCOCCUS TERMOPHYLUS: ............................................................................ 17
Funcin: ..................................................................................................................... 17
HIPTESIS CIENTIFICA: ...................................................................................................... 18
4.1 HIPTESIS CENTRAL O PRINCIPAL: .......................................................................... 18
4.2. HIPOTESIS ESPECFICOS: ........................................................................................ 18
4

LAS VARIABLES: ............................................................................................................. 18
V. DISEO METODOLOGICO: ............................................................................................ 19
5.1 TIPO DE INVESTIGACION: ........................................................................................ 19
5.2 TECNICA DE RECOLECCIN DE DATOS: ................................................................... 19
5.4 TECNICA DE PROCESAMIENTO O ANLISIS E INTERPRETACIN DE DATOS ........... 19
5.5. DISEO METODOLGICO: ..................................................................................... 19
5.5.1. DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO TECNOLOGICO
ADAPTADO. ............................................................................................................... 19
VI. RECURSOS NECESARIOS: .............................................................................................. 22
6.1 RECURSOS HUMANOS O POTENCIAL HUMANO ..................................................... 22
6.2RECURSOS NATURALES: ........................................................................................... 22
BIBLIOGRAFICO: ........................................................................................................ 22
MATERIA PRIMA E INSUMOS: ................................................................................... 22
MATERIALES: ............................................................................................................. 22
EQUIPOS .................................................................................................................... 23
VII.PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO: ............................................................................ 23
7.2FINANCIAMIENTO: ................................................................................................... 23
7.1 PRESUPUESTO: .................................................................................................... 23
VII CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES .....................................Error! Bookmark not defined.
Referencias bibliogrficas: ............................................................................................ 25
Anexos: .......................................................................................................................... 26








5

I PROBLEMAS DE INVESTIGACION:

DESCRIPCION DE LA REALIDAD O PLANTEAMIENTO DEL
PROBLEMA:
En estos momentos, se puede apreciar muchos problemas en la sociedad
con la alimentacin, tan importantes como la obesidad y la desnutricin,
entre otros. En el Per se est elevando rpidamente la tasa de
natalidad, esto conlleva a disminuir los porcentajes de alimentos para
cada individuo. Teniendo en cuenta estos sucesos como nuestra realidad,
ser apropiado innovar nuestras propuestas, con la finalidad de
alimentar a nuestra poblacin adecuadamente, tratando con una materia
prima que resolvera la mayor parte de los problemas en la salud y
nutricionales, mejorando la calidad de vida.
El alpiste (phalaris canarienses) es un cereal genuino con una
composicin nica que sugiere un potencial para uso alimentario, segn
ROBINSON (1979a), esta planta es una gramnea, considerado como
maleza, originaria del Mediterrneo, pero se cultiva comercialmente en
varios partes del mundo para usar la semilla en la alimentacin de los
pjaros domsticos, como en infusiones acompaado de plantas
medicinales, se consume la leche de alpiste y antiguamente con su
harina se haca pan.
Sin embargo, la semilla comn no se puede consumir por tener una
espcula, casco velludo con silicio, que pueden generar cncer de esfago.
Por esta razn hay tres variedades comerciales sin vello de silicio: CDC
MARIA, CDC TOGO, CDC BASTIA; con el propsito de aprovechamiento
de la composicin qumica dndole valores de consumo humano o
industrial.

1.1 FORMULACION DEL PROBLEMA:
1.1.1 PROBLEMA GENERAL:
Cul es su procedimiento tecnolgico para la elaboracin de yogurt a
partir de la leche del alpiste, saborizado con fresa, ambos procedentes del
distrito de Santa Mara cuyo producto final sea de alta calidad y
aceptacin para el consumo alimentario - 2013?

1.1.2 PROBLEMAS ESPECFICOS:
1.1.2.1 Cules sern los parmetros tecnolgicos apropiados
para la elaboracin del yogurt a partir de la leche de alpiste
saborizado con fresa?

6

1.2.1.1 Cul ser la influencia del alpiste, en la elaboracin del
yogurt?


1.2.1.2 Cules son los caracteres organolpticos ptimos que
tendr el yogurt a partir de la leche del alpiste, saborizado
con fresa?



DELIMITACION DEL PROBLEMA

1.3.1. DELIMITACIN TEMTICO

El alpiste
Modo de usos
Propiedades nutricionales
Variedades para consumo humano
Composicin qumica
Propiedades fsico qumico
Cultivos lcticos
Cultivos prebiticos
Beneficios de los cultivos

1.3.2. DELIMITACION ESPACIAL:

Este presente trabajo de investigacin se realizara en el distrito de
Santa maria , Huaura-huacho.

1.3.3. DELIMITACION TEMPORAL:
Este presente trabajo de investigacin se realizara en los ltimos 6 meses
2013.

II JUSTIFICACION, FINALIDAD Y OBJETIVOS DE LA
INVESTIGACION
2.1. JUSTIFICACION:

2.1.1. JUSTIFICACION TECNICA:
Diversificar su consumo para una mejora y adaptacin tecnolgica.
Dar un valor agregad, para el producto.

7


2.1.2. JUSTIFICACION ECONOMICA:
Mejorar la rentabilidad del producto, considerando que es una
semilla con poco mercado.

2.1.3. JUSTIFICACION SOCIAL:
Llevando a los hogares un producto con importantes propiedades
nutricionales, a la vez mejorando su salud, con sabores agradables.

2.1.4. JUSTIFICACION ACADEMICA:
Contribuir cientfica y acadmicamente.

2.2. FINALIDAD:
Contribuir con el desarrollo de nuevas expectativas de nutricin
con mejores resultados y en la diversificacin de esta semilla
considerada erradamente como maleza.

2.3 OBJETIVOS:
2.3.1 OBJETIVO GENERAL:
Determinar el procedimiento tecnolgico adecuado para la elaboracin de
yogurt a partir de la leche del alpiste, saborizado con fresa, ambos
procedentes del distrito de Santa Mara cuyo producto final sea de alta
calidad y aceptacin para el consumo alimentario 2013.
OBJETIVO ESPECIFICO:

2.3.2.1 Reconocer los parmetros tecnolgicos apropiados para la
elaboracin del yogurt a partir de la leche de alpiste saborizado con
fresa

2.3.2.2 Evaluar la influencia del alpiste, en la elaboracin del yogurt.

2.3.2.2 Realizar la evaluacin sensorial al producto final.


8

III MARCO TEORICO
3.1 ANTECEDENTES HISTORICO
Etimolgicamente.-De acuerdo a la Real Academia Espaola, el
nombre alpiste proviene del rabe hispano y mozrabe alp, y
este del latn pistum, participio pasivo de pinsre, moler,
machacar.1 En cuanto al nombre cientfico Phalaris canariensis,
su etimologa es la siguiente: Phalaris, nombre genrico que podra
derivar del griego phalaros, que significa lustroso, aludiendo al
brillo de las espigas; canariensis, epteto que indica que es
deCanarias..
El alpiste (Phalaris canariensis) es una planta herbcea de la
familia de las gramneas o poceas. Es originaria del Mediterrneo,
pero se cultiva comercialmente en varias partes del mundo para
usar la semilla en la alimentacin de pjaros domsticos.
Antiguamente con su harina se haca pan
A mediados de los 80 Argentina fue uno de los principales
productores de alpiste en el planeta, a modo tal que era muy
comn que en los informes sobre el mercado de granos se coloque
la cotizacin de este cultivo. La zona sur de Buenos Aires fue el
epicentro de la produccin alpistera durante muchos aos,
compitiendo con otros cultivos de invierno, aunque en la
actualidad el alpiste parece ser un cultivo prcticamente olvidado.

En la actualidad, en el sur de la provincia de Buenos Aires se
pueden observar algunos campos en los que se sembr alpiste pero
en una proporcin muy inferior si se compara con otros cultivos
ms tradicionales como el trigo, la cebada cervecera o la avena,
Se trabaja con lotes normales para la zona, es comn que los
productores cultiven en sus campos con tres o cuatro lotes de trigo
y, tal vez, uno de alpiste segn como se presente el mercado en ese
momento. Hay dimensiones de entre 40 y 50 hectreas promedio
pero tambin pueden existir algunos lotes ms grandes,
dependiendo de la zona.
Etimolgicamente.-De acuerdo a la Real Academia Espaola, el nombre alpiste
proviene del rabe hispano y mozrabe alp, y este del latn pistum, participio
pasivo de pinsre, moler, machacar.1 En cuanto al nombre cientfico Phalaris
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canariensis, su etimologa es la siguiente: Phalaris, nombre genrico que podra
derivar del griego phalaros, que significa lustroso, aludiendo al brillo de las
espigas; canariensis, epteto que indica que es deCanarias..
El alpiste (Phalaris canariensis) es una planta herbcea de la familia de las
gramneas o poceas. Es originaria del Mediterrneo, pero se cultiva
comercialmente en varias partes del mundo para usar la semilla en la
alimentacin de pjaros domsticos. Antiguamente con su harina se haca pan
A mediados de los 80 Argentina fue uno de los principales productores de
alpiste en el planeta, a modo tal que era muy comn que en los informes sobre
el mercado de granos se coloque la cotizacin de este cultivo. La zona sur de
Buenos Aires fue el epicentro de la produccin alpistera durante muchos aos,
compitiendo con otros cultivos de invierno, aunque en la actualidad el alpiste
parece ser un cultivo prcticamente olvidado.

En la actualidad, en el sur de la provincia de Buenos Aires se pueden observar
algunos campos en los que se sembr alpiste pero en una proporcin muy
inferior si se compara con otros cultivos ms tradicionales como el trigo, la
cebada cervecera o la avena,
Se trabaja con lotes normales para la zona, es comn que los productores
cultiven en sus campos con tres o cuatro lotes de trigo y, tal vez, uno de alpiste
segn como se presente el mercado en ese momento. Hay dimensiones de entre
40 y 50 hectreas promedio pero tambin pueden existir algunos lotes ms
grandes, dependiendo de la zona.
El alpiste ha tenido histricamente grandes variaciones en su valor coment el
ingeniero- pero al tener muy fcil mantenimiento del grano cosechado, debido a
que no es propenso a sufrir ataques de plagas, por lo que los productores
trabajan con alpiste, lo cosechan y esperan el momento de buen precio para
venderlo, inclusive algunos aos.
.
Bases tericos
Concepto.-
El alpiste es una gramnea anual, de crecimiento invierno-primaveral,
cultivada para la produccin de granos en las zonas templadas de todo el
mundo. Es originaria de la cuenca del Mediterrneo, donde crece en
forma silvestre y en ocasiones se presenta como maleza de otros cultivos.
10

Es una especie diploide (2n = 12), preponderantemente autgama.
Presenta un ciclo de cultivo y prcticas de produccin semejantes a los
de otros cereales de crecimiento invernal como el trigo y la cebada.
El gnero Phalaris comprende varias especies de inters econmico.
Entre ellas, slo el alpiste se cultiva para la produccin de granos,
mientras que otras como falaris bulbosa (P. acuatica) y el pasto romano
(P. minor) son utilizadas como forrajeras. El alpiste a nivel mundial, es
considerado un cultivo menor de relevancia regional, con una produccin
anual cercana a los 250.000 tn/ao y un rendimiento promedio apenas
por encima de los 1.000 kg/ha.
Descripcin
alpiste es una planta herbcea, de unos 60-100cm de altura, con tallos
de varios y hbito erecto de crecimiento. Tiene vainas glabras, lgula
obtusa de 6 a 8 mm , las hojas planas glabras, de 20 a 40 mm de largo
por 5 a 10 mm y de ancho compactos de forma ovalada, panculas que
conservan la semilla con firmeza. Los frutos maduros consisten en una
florecilla frtil y la reduccin de dos flsculos estriles basales. Alpiste
Comn tiene pequeos granos elpticos con cascos cubiertos de pelos
muy finos silceos o tricomas. Semillas alpiste anual con un casco intacto
es brillante y de color amarillo dorado, mientras que el alpiste
descascarillado es de color marrn oscuro (Parodi, 1987) (Figura 1).Sobre
la base de sus caripsides alpiste composicin qumica tienen un gran
potencial como cultivo alimenticio (Robinson, 1979a). Sin embargo, alpiste
comn no es seguro para el consumo de alimentos, ya que, como se
mencion anteriormente, los cascos conectados estn cubiertos de
pequeos pelos o espculas silceas que pueden contaminar las semillas
durante el descascarado (Abdel-Aal et al ., 1997). Estos pelos silceos se
han relacionado con el cncer de esfago cuando est presente como
contaminante en la harina de trigo utilizado en la coccin de pan (O'Neill et
al ., 1980). En la actualidad, hay tres variedades comerciales de alpiste
pelo: CDC Maria, Togo y Bastia CDC CDC. Estos materiales sin pelo han
dado lugar a nuevos estudios sobre la composicin de los granos
destinados a la evaluacin de su valor para el consumo humano o para
fines industriales.Pelikan (2000) inform que el alpiste es un cultivo
prometedor anual de forraje. Sin embargo, su uso como forraje es limitado,
ya que tiene la produccin de biomasa bajo en comparacin con otras
especies (Fischer y Dall `Agnol, 1987).
11



Figura 1. Ilustracin de la planta de canaryseed. Referencias: (A) pancula, (B)
espiguilla, y (C) grano peludo casco. Fuente:Base de datos del USDA-NRCS PLANTS.
alpiste anual es considerado por las comunidades tradicionales, como una
planta medicinal. Sus semillas se han utilizado para el tratamiento de la
enfermedad renal y hypercho-lesterolemia (Ribeiro et al , 1986;.
Albuquerque et al , 2007;. Wright et al ., 2007). Sin embargo, ms informa-
cin cientfica es necesaria para confirmar estos propiedades.
Thacker (2003) reportaron el uso potencial de alpiste para alimentar
cerdos. l encontr que los granos se pueden alpiste xito en la
alimentacin de los cerdos en crecimiento y acabado sin afectar
drsticamente el rendimiento de cerdo o de caractersticas de la canal.
Adems, la inclusin de alpiste en una dieta basada en cebada y la soja
mostraron un incremento en la tasa de crecimiento de los cerdos. Por lo
tanto, en el futuro, la industria porcina puede proporcionar una alternativa
al mercado de pjaro enjaulado como una salida para los productores de
alpiste para comercializar su producto. Alpiste plantas tambin tienen un
valor ornamental, que se utilizan en jardines de tipo salvaje y su secado o
panculas teidos se utilizan en arreglos florales.

Los recursos genticos
Poco se ha publicado sobre la gentica y la cra de esta especie. Los
cultivares se han producido en varios pases, aunque muy poco esfuerzo se
ha invertido en el mejoramiento gentico de uno de los principales
productores, Argentina.
Ilustracin de la planta del alpiste 1
12

Alpiste anual es una planta diploide autgamas (Matus-Cdiz y Hucl
2006) (2n = 12) con un tamao de genoma de 3.800 Mbps (Bennett y
Smith, 1976). Varios autores han encontrado que alpiste tiene poca
variabilidad gentica en su morfologa, fenologa y su productividad
(Poverene et al,. de 1994; Bodega . et al, 1995 y 2003, Putnam et al. 1996;
Miravalles et al , 2002;. Matus -Cdiz y Hucl, 1999 y 2002) y sta puede
ser la razn por la cual ha habido poco progreso en el mejoramiento
gentico de esta especie. Sin embargo, Cogliatti et al. (2011A) encontr una
variacin potencialmente til entre una coleccin de las adhesiones
obtenidas a partir de diecinueve pases diferentes (detalles a
continuacin). En la actualidad, hay cerca de 12 cultivares de calpiste
anual en el mundo, entre ellas las tres variedades norteamericanas
"Alden", "Kota" y "Elas", desarrollado por el Dr. Robert Robinson, de la
Universidad de Minnesota, en 1973, 1979 y 1983 , respectivamente
(Robinson, 1979b y 1983), los tres cultivares procedentes de Hungra
"Abad", "Karcsu" y "Lagarto", la variedad de edad de los Pases Bajos
"Cantate", desarrollado por la empresa Joordens Zaden en 1985, el
cultivar "Judita" de la Repblica Checa y los tres sin pelo (glabra)
cultivares canadienses "CDC Mara", "CDC Togo" y "Bastia CDC"
desarrollado por el Dr. Pierre Hucl.
"CDC Mara" es una variedad de alpiste anual registrado en 1997 por el
Centro de Desarrollo de Cultivos de la Universidad de Saskatchewan.
Tiene cascos glabras que reducen la irritacin de la piel encontrada por los
agricultores durante el proceso de recoleccin. "CDC Mara" tiene una
mayor prueba y peso de grano, pero menor rendimiento de grano en
relacin con el cultivar pubescentes "Keet" (Hucl et al., 2001a).
Una evaluacin de la calidad total se llev a cabo en el cultivar "CDC
Mara". Anlisis fitoqumicos dl alpiste mostraron similitud con el trigo en
la mayora de los casos. Los alcaloides y otros factores antinutricionales
no parecen estar presentes en cantidades significativas. "CDC Mara"
harina alpistes exhibi las caractersticas que forman la pasta, lo que
permite la mezcla con el trigo. Alpistes productos tales como harina,
almidn, protenas, aceites y fibras mostraron potencial para la utilizacin
en los productos alimentarios y no alimentarios. Ensayos de alimentacin
de aves de corral indican que alpistes glabras puede reemplazar el trigo en
las raciones de alimento. Experimentos toxicolgicos indican que alpistes
glabras descascarado se comporta de la misma manera que el trigo comn
(Hucl et al ., 2001b).
"CDC Togo" es un cultivar glabras lanzado en 2007. Esta variedad fue
obtenida en el Centro de Desarrollo de Cultivos de la Universidad de
Saskatchewan, de la cruz de "Cantate" / "CDC Mara" (Cana-dian la
Agencia de Inspeccin Alimentaria. Reporte de Cultivos CDC-Togo, 2009).
"CDC Togo" mostr un aumento en el rendimiento de grano de
13

aproximadamente el 12% con respecto a "CDC Mara". Esto significa que es
posible ahora a crecer el alpiste sin el picor irritante, as como ninguna
penalizacin de rendimiento. Por lo tanto, se cree que "CDC Togo"
rpidamente podra reemplazar variedades antiguas. "CDC Bastia" fue
lanzado en Canad en 2008 y ofrece un rendimiento superior al "CDC
Mara" y "Togo CDC" cuando se cultiva en condiciones de sequa (Hucl,
2009).

Composicin
Los estudios sobre la composicin qumica de los granos realizados por
Robinson (1979a) sugieren que tiene un buen valor nutricional. Adems, la
composicin de almidn grnulo pequeo y protenas de gluten como, rico
en triptfano, sugiere nicas propiedades funcionales y nutricionales
(Abdel-Aal et al., 1997). En este sentido, en los ltimos aos, los estudios
sobre la composicin de los granos de alpiste en busca de nuevos usos
industriales y alimenticios se han intensificado.
Segn Putnam et al. (1990), semilla de alpiste es similar a la de avena en
composicin mineral, es ms alto en cenizas, aceite, y fsforo, pero inferior
en fibra, que se encuentran comnmente en el maz, guisante, o fieldbean,
tiene concentraciones ms altas de los ocho aminocidos esenciales que lo
hace el trigo o el maz, y es ms alto en azufre que contienen aminocidos
que guisante o fieldbean. Abdel-Aal et al. (2011A) concluy que es un
cereal genuino con una composicin nica, y utiliz la microscopa de luz y
la fluorescencia para visualizar almidn, protenas, compuestos fenlicos y
fitato en las semillas de alpiste glabra para demostrar que su
microestructura es similar a la de otras gramneas (trigo, avena, cebada,
arroz), con una capa de salvado que rodea el endospermo amilceo y
germen. Tiene la mayor concentracin de algunos minerales y nutrientes
que el trigo. La caripside calpiste tiene un promedio de 55,8 g/100 g de
almidn, un 23,7% g/100 g de protena, 7.9% de grasa cruda, 7,3 g/100 g
de fibra diettica total, 1,8 g/100 g de azcar soluble y 2,3 g/100 g de
contenido total de cenizas en el grano entero. El pan hecho con hasta 25%
de las semillas canarios mostraron un rendimiento similar para el volumen
del pan, el volumen especfico y color de la corteza en comparacin con el
hecho de trigo solo (Abdel-Aal y col., 2011A), y alpiste se ha demostrado
que poseen una phytoche -Mical y el perfil de metales pesados similar a la
de trigo (Abdel-Aal et al., 2011b). Estos resultados confirman el potencial
para uso alimentario.
La actividad antioxidante de los canarios semillas de hierba infusiones se
demostr por Novas et al . (2004) por la influencia de stos sobre la
emisin de quimioluminiscencia de luminol una reaccin en un medio
oxidante (perxido de hidrgeno). Los compuestos antioxidantes tienen
14

efectos beneficiosos potenciales en la prevencin de enfermedades y
promocin de la salud. Entre ellos, los carotenoides son considerados como
un grupo de importantes antioxidantes naturales. Li et al. (2012) inform
que los principales compuestos carotenoides identificados en glabras
alpiste fueron lutena, zeaxantina y b-caroteno, estando estos ltimos en la
mayora de las cantidades. Compuestos fenlicos tienen propiedades
antioxidantes y tambin puede proteger contra enfermedades
degenerativas. En los granos de cereales stas se localizan principalmente
en el pericarpio. Los cidos fenlicos, flavonoides, taninos condensados,
cumarinas, y alquilo resorcinolls los ejemplos son compuestos fenlicos
(diques y Rooney, 2007). Li et al. (2011) realiza la cuantificacin e
identificacin de los componentes fenlicos en canaryseed glabras.
Encontraron tres cidos fenlicos ms importantes, ferlico, cafeico y p-
cumrico.El anlisis mostr que LC-MS/MS extractos de acetona de
canaryseed glabra eran ricas en glucsidos flavonoides, con el salvado se
compone principalmente de O-pentosilo isovitexin y la harina que tiene un
compuesto en m / z 468.
Por lo cual, semillas del alpiste con alto contenido de carotenoides y
fenoles constituyentes podran ser utilizados en alimentos funcionales con
propiedades potencialmente promocin de la salud.
En base a los resultados obtenidos, se concluye que la aplicacin del
tratamiento alcalino alos granos de alpiste tuvo efectos positivos sobre la
harina obtenida, ya que sta tuvo unmayor contenido de protenas, una
baja proporcin lisina/arginina (hipocolesterolmica) y una cantidad
considerablemente menor de espculas, en comparacin con el
control.SEGUN Claudia Grajeda-Iglesias.
Se mostrara los resultados obtenidos por aquella investigacin en la
tabla I
15

Se detectaron 17 aminocidos, el cido glutmico fue el de mayor
contenido tanto en lamuestra control como en la harina tratada (226.87 y
210.18mg/g de protena,respectivamente). Asimismo, los valores de lisina
(19.80 y 15.49mg/g de protena, respectivamente) y cido asprtico
(84.14 y 69.89mg/g de protena, respectivamente)fueron mayores a los
reportados para otras variedades de alpiste y de trigo [1]. Un aspectode
gran importancia en la composicin de aminocidos de las protenas de
origen vegetales la proporcin lisina/arginina, se ha reportado que la
baja concentracin de lisina y altaconcentracin de arginina tiene un
efecto hipocolesterolmico. En la harina de alpiste secalcul una
proporcin lisina/arginina de 0.4, que fue ms baja que la reportada
para protena de soya (0.9) [20].
SE MUESTRA LOS RESULTADOS DE LOS COMPUESTOS
FENOLOGICOS DEL ALPISTE SEGUN Claudia Grajeda-Iglesias.
Tabla Resultados similares fueron reportados recientemente por Liet al. ,
quienes detectaron tres cidos fenlicos en la harina integral de alpiste,
cafeico, p-cumrico y ferlico; siendo el cido ferlico el compuesto
predominante. En el presentetrabajo, el cido sinpico fue el mayoritario
(0.69mg/g) en la harina tratada, a diferencia dela harina control, donde
fue mayor el contenido de cido ferlico (0.30mg/g). Aunque
losresultados no permiten establecer si ste se encuentra en forma libre o
ligada, se puedesugerir, en base a los estudios reportados, que
se encuentra en forma libre y su incrementoestara justificado por el
hecho de que el cocimiento alcalino permiti la liberacin delcido
ferlico ligado de las paredes celulares, incrementando el contenido de
cidoferlico libre [22-23]. Sin embargo, debido que no existe un
procedimiento estandarizado para medir los cidos fenlicos en cereales,
es difcil hacer una comparacin exacta de losdatos entre diferentes
estudios. Abdel-Aalet al.[24] encontraron que la fibra de alpiste tuvo un
16

contenido significativamente ms alto de cidos fenlicos libres
(protocatquico,cumrico y sinpico), en comparacin con la fibra de
trigo. Otros estudios han demostradoque el cido ferlico es el cido
fenlico predominante en el trigo [25] y en productos comerciales
derivados de otros cereales como avena, trigo, centeno, cebada, alforjn,
mijo,arroz y maz [26]. Se considera de gran utilidad la evaluacin del
perfil de los compuestos fenlicos, ya que no solo afectan la calidad de
los granos y sus productos, sino que
sus propiedades pueden ser benficas en la mejora de la salud. Muchas i
nvestigaciones han demostrado las propiedades antioxidantes de los
compuestos fenlicos y su potencial
para proteger a las clulas contra la oxidacin y enfermedades degenerati
vas ; el cido ferlico puede ofrecer efectos benficos contra el cncer,
enfermedades cardiovasculares, diabetes y la enfermedad de Alzheimer

CULTIVO LACTICO:
LACTOBACILLUS BULGARICUS:
El lactobacilo es un gnero de micro bacterias beneficiosas que viven
en el cuerpo humano y generalmente estn presentes en el tracto
gastrointestinal y en la vagina. Si bien slo representan una porcin
pequea de la flora intestinal, estos ayudan a convertir la lactosa y
otros azcares en cido lctico. Existen diferentes cepas y el
Lactobacillus bulgaricus es una de ellas. Este se puede encontrar en el
yogur y en algunos quesos blandos.

FUNCIN
Los Lactobacillus bulgaricus ayudan al cuerpo a descomponer ciertas
enzimas, como la lactosa; esto puede ayudar en el proceso digestivo,
particularmente para las personas que son intolerantes a la lactosa.
Estas bacterias benficas tambin ayudan a promover el crecimiento
de otras bacterias beneficiosas y a mantener saludable el sistema
inmunolgico. Tambin pueden ayudar al cuerpo a metabolizar los
lpidos y a mantener los niveles de colesterolsaludables. Debido a que
estos lactobacilos tienen propiedades antibiticas, pueden ayudar a
prevenir infecciones y la proliferacin de microorganismos patgenos
en los intestinos.

17

STREPTOCOCCUS TERMOPHYLUS:
Es una bacteria gran positiva, anaerbica facultativa. Organismo que
no forma esporas y es homo-fermentativo, adems es un alfa
hemoltico, su tamao oscila entre 0.7 y 0,9micras de dimetro.
La morfologa de este organismo se ve influenciado por el sustrato y la
temperatura de crecimiento. En leche 45
o
C forma generalmente
cadenas cortas, en tanto a 30
o
C muchas aparecen como diplococos.
En medios slidos, las clulas ocurren en forma muy irregular. Las
colonias en medio solido se caracterizan por ser pequeas y
puntiformes, el estreptococcusthermophilus tambin se caracterizan
por tener un amplio rango en su temperatura de crecimiento con un
ptimo de 40
o
C a 45
o
C, mnimo de 20
o
C y mximo de 50
o
C (no crece a
35
o
C). Es termodurico, llegando a alguna cepa a sobrevivir hasta
tratamiento de 80
o
C/15min o incluso 85
o
C/20-30min. Se diferencia.
Se diferencia de S. lactis que no produce amoniaco a partir de arginina
y no crece en caldo con 2% de NaCl. Es sensible frente a la presencia
de antibiticos.
Funcin:
Transporte a la lactosa:
S. thermophilus utiliza una sola llamada LacS symporter caducadas
transporte de lactosa , que utiliza gradiente de protones a colocar
galactosido dentro de la clula. La acumulacin de galactosa promueve
un intercambio de protones neutral de lactosa para la galactos, la
lactosa se metaboliza entonces y se utiliza para la energa.

El mecanismo proteoltica degrada protenas por enzimas llamadas
proteasas caducados . S. thermophilus contiene dos peptidasa sola ,
oligopeptidasa y FIFO aminopeptidasa , todo lo cual - tiene mltiples
funciones en el crecimiento bacteriano [ 2 ] . Que las aminopeptidasas
individuales son funcin de las enzimas como las exopeptidasas ,
enzimas catalizan la escisin de que los aminocidos especficos desde
el extremo de un polipptido .






18


HIPTESIS CIENTIFICA:

4.1 HIPTESIS CENTRAL O PRINCIPAL:
Los procedimientos tecnolgicos ms ptimos para la elaboracin de
yogurt a partir de la leche del alpiste, saborizado con fresa, ambos
procedentes del distrito de Santa Mara cuyo producto final sea de alta
calidad y aceptacin para el consumo alimentario 2013, entonces se
tendr que adaptarse para su aprovechamiento.

4.2. HIPOTESIS ESPECFICOS:

4.2.1. Si conocemos los parmetros tecnolgicos apropiados para la
elaboracin del yogurt a partir de la leche de alpiste saborizado con
fresa, entonces obtendremos el producto a fin.

4.2.2 La influencia del alpiste, en la elaboracin del yogurt, sabiendo
que no tiene lactosa resultara disolviendo ms leche y menos
porcentaje de alpiste.

4.2.3 Si se respetaran los caracteres organolpticos ptimos que
tendr el yogurt a partir de la leche del alpiste, saborizado con fresa,
resultara un mejor producto sin riesgo patgenos.


LAS VARIABLES:

4.3.1VARIABLES INDEPENDIENTES:
Procedimiento tecnolgico optimos.

4.3.2 variables dependientes:
Producto de alta calidad y aceptacin.
19


V. DISEO METODOLOGICO:

5.1 TIPO DE INVESTIGACION:
Haciendo uso de La tecnologa y de una de las ramas de la ingeniera,
como lo es la ingeniera en industrias alimentarias, los profesionales
en este campo son capaces de transformar la materia prima en
productos alimenticios y que puedan contribuir a un mejor
desarrollo y una mejor calidad de vida de la poblacin.
Bajo estas perspectivas la presente investigacin es de tipo
experimental, mediante el cual se medirn, evaluaran las
afirmaciones cientficas y empricas sobre los diversos aspectos,
dimensiones o componentes del fenmeno que se investiga para
luego precisar lo que se busca.



5.2 TECNICA DE RECOLECCIN DE DATOS:
La informacin recolectada se obtuvo por fuentes bibliogrficas, tesis,
proyectos, revistas especializadas y fuentes cibernticas. Para la
informacin terica se empleara la lectura y fichaje mediante
anlisis, interpretacin y sntesis.


5.4 TECNICA DE PROCESAMIENTO O ANLISIS E INTERPRETACIN
DE DATOS
Elaboraciones de diversas muestras para una obtencin de un
producto final

5.5. DISEO METODOLGICO:
5.5.1. DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO TECNOLOGICO
ADAPTADO.

20

Ante cualquier operacin se esterilizar los materiales de
preparacin, y se usara agua destilada o agua hervida, para evitar el
agua dura.
Recepcin: El alpiste aprovechado ser de la variedad cdc maria.

Seleccin: eliminado las impurezas u otras semillas.

Pesado.- Evitando errores en los clculos y observando diferencia.

Hidratacin.- Las semillas se hidratan 24 horas antes de su uso.

Lavado.- A modo chorro abierto, para una mejor limpieza.

Licuado.- el alpiste para su uso hay que someterle a un triturado
homogneo, con un porcentaje razonable de agua, no en
demasa(100gr-300gr).

Tamizado.-Este procedimiento se realizara con un tamiz muy
fino, evitando las espculas de las cascaras.

FORMULACION.- Se le agrega la leche en polvo y la leche UHT se
disuelve homogneamente

Pasteurizado.-Este proceso elimina cualquier microorganismo
prologando la vida til del producto, a una temperatura de 60c en
10min.

Estandarizacin.- Se deja enfriar hasta los 44c, para agregar los
cultivos lcticos y prebiticos .

Incubacin.- Proceso de produccin de viscosidad, se dejara
reposar por 6hr a 45c, dndole tiempo y temperatura adecuada
para su reproduccin de las bacterias.
Pulpeado.- impedir la formacin de nata, mejorar la consistencia y
el sabor del producto.

Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plstico, luego debe ser
refrigerado por un tiempo que no exceda los 7 das. Los envases
deben ser esterilizados previamente en agua caliente por un
tiempo de 15 minutos.






21

ELABORACION DEL YOGURT A PARTIR DE LA LECHE DEL
ALPISTE, SABORIZADO CON FRESA










































ENVASADO
SELECION
HIDRATACION
LICUADO
TAMIZADO
FORMULACION
PASTEURIZACION
ESTANDARIZACION
INCUBACION
24 HR
ANTES
60C,
10MIN
44C,
6HR
LECHE UHT
LECHE EN
POLVO
CULTIVOS
LACTICOS
PULPEADO
YOGURT DE ALPISTE
22

SIMBIOLOGIA:


Proceso


Insumos a agregar


Parmetros



Producto final

VI. RECURSOS NECESARIOS:
6.1 RECURSOS HUMANOS O POTENCIAL HUMANO
INVESTIGADORES:
MAYTA ROQUE, MABETH
ORIHUELA MALASQUEZ
VASQUEZ LLATAS ELICERES
VASQUEZ PRIETO, KATHERIN

ASESOR: ING.ROGER CENTENO ROBLES

6.2RECURSOS NATURALES:
BIBLIOGRAFICO:
Paginas web
Libros
Revistas especializadas

MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Alpiste
Leche UHT
Leche en polvo
Fresas
Prebiticos y cultivo lctico
Envases grandes y pequeos

MATERIALES:

Potencimetro

23

Brixometro
Balanza
EQUIPOS

Licuadora
Cocina industrial

VII.PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO:

7.2FINANCIAMIENTO:
AUTOFINANCIADO AL 100%
7.1 PRESUPUESTO:
Materiales
(descripcin)
Unida
d De
Medid
a
cant
idad
Cost
o
unitar
io
Cost
o
total
parci
al
Costo
total
A)BIENES
1. BIBLIOGRAFICO
REVISTA
VISITAS A LA WEB

2. DE ESCRITORIO
PAPEL BOND
LAPICEROS
FOLDER MANILA
IMPRESIONES
3. DE LABORATORIO:
MATERIA PRIMA
LECHE EN POLVO
LECHE UHT
ENVASES DE 1LT
ENVASES DE
FRESA
AZUCAR
CULTIVOS
1. PREBIOTIC
OS

UNID
AD
HORA





MILLA
R
Unida
d
unidad
hojas



gr
gr

lts

kg

3
12





1
5
2
24


1/4
240
3

4
8
1
1

100

0.10
0.50





1/4
0.50
0.80
0.10


3.00
2.80

6.00
1.00
0.50
1.50
2.50

0.45

0.30
6.00





14.00
2.50
1.60
2.40


3.00
5.60

18.00
4.00
4.00
1.50
2.50

0.45














67.90
24















2. LACTICO

PASAJE

kg

gr
gr

soles
gr
100
gr

2
0.45

0.80
0.45

1.60
B) SERVICIOS:

ENERGIA
ELECTRICA
AGUA
PERSONAL
EXPERTO EN LA
ELABORACION



Kw/j
m
3


-

20
7

4

0.335
87
0.867
2

-

6.717
4
6.070
4

-



12.787
8
C) IMPREVISTOS
PRESUPUESTO TOTAL 80.687
8
25



Referencias bibliogrficas:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7934445
http://prezi.com/vcdjds4y10eo/untitled-prezi/#share_embed , prezzi utlited

Maximiliano Cogliatti Facultad de Agronoma, Universidad Nacional del
Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA). CONICET-INBA (ex
IBYF)-CEBB-MDP. Repblica de Italia 780 (7300) Azul, Provincia de
Buenos Aires, Argentina Cultivo de Alpiste

Abdel-Aal, ESM;. Hucl, P.;. Sosulski, FW 1997 Caractersticas de
canaryseed (Phalaris canariensis L.) de almidn. Almidn 49: 475-80.


Wright, CI; Van Buren-, L.; coronas, CI; Koning, MMG 2007 Las
hierbas medicinales como diurticos: una revisin de la evidencia
cientfica. Diario de Etnofarmacologa 114: 1-31.
xii congreso nacional de ciencia y tecnologia de alimentos, anlisis de la actividad
fitoestimulante del extracto de alpiste (phalaris canariensis l.) sobre hortalizas-2010




















26



Anexos: