Sunteți pe pagina 1din 713

Prof. univ. dr.

VASILE
Doctor Honoris Causa
Laureat al Premiului Academiei Romne
Praf. univ. dr. SORIN APOSTU
Medic primar veterinar
IGIENA,
ALIMENTELOR DE ORIGINE
,,PRACTICUM"
Volumul III
1. Igiena, subproduselor de
abator comestibile tehnice, rezultate n urma
2. Analiza alimentelor de origine prin metode uzuale
de laborator
3. Analiza alimentelor de origine prin metode
complexe de laborator
4. Igiena controlul sanitar- veterinar n de
desfacere consum al alimentelor de origine

5. Norme igienice de supraveghere control al
alimentelor al verigilor tehnologice din
alimentar
6. Analiza a alimentelor
Editura RISOPRINT
Cluj-Napoca 201 O
2010 RISOPRlNT
Toate drepturile rezervate autorului & Editurii Risoprint.
i .
f
Eddura RISOPRINT este recunoscuti! f!e CN CSJS
al CerccW:ii dfu In Superior).
Pagina web a CNCSIS: v.w<v.cncsiuo
Toate drepturile rezervate. n Romnia. Nicio patte din lucrare
nu poate fi sub nicio prin aieiun mijloc mecanic sau
electronic, sau ntr-o de date acordul
prealabil, in scris, al .autorului.
AU rlghts reserved, Printed in Romania. No part of this publkation may be
reproduced or distributed in any fmm or by any m;;ans, or stored
in a data base or retrieval system, wthout the
prim v::ritten permssion of the author.

Descrierea CIP a Bibliotecii Notionale a Romniei 1
VASILE 1
Igiena, alimentelor de origine l!.nimalli 1 prof.
unlv. dr. Vasile prof. univ. dr. Sorin Apostu. '" Cluj-Napoe-a:
Risoprint, 2010.
3 voL
!SB!'> 978-973-53-03297
Vot 3. : PractCllm.- 2010.- Bibhogr.. !SBN 978-973-53-0332-7
L Apostu, Sorin
614.31
Editor: GHEORGHE POP
' Consilier editorial: MIRCEA
\ Design PETRU

Tiparul executat la:
;--
S.C. ROPR.TNTSJz.L.
(
400 188 Cluj-Napoca Str. nr. 5-9
TeL/Fax: 0264-590651 roprint@roprintro
430 315 Baia Mare Piata nr. 511
TeL/Fax: 0262-212290
CUPRINS
1. IGIENA, INSPECTIA SUBPRODUSELOR
' ' '
DE ABATOR TEHNICE, REZUlTATE IN URMA
ABA ANIMALELOR .............................................................................. 17
1.1. INSPECTIA ANIMALELOR NAINTE DE RECEPTIA
' "' - 1
CALITATIVA PREGATIREA PENTRU TAIERE ................................... 17
1. 1.1. Controlul administrativ ........................................................................ 1'1
1.1.1.1. Verificarea actelor pentru adeverirea .......................... 17
1. 1. 1. 2. Verificarea certificatului sanitar veterinar de transport .................. 20
1.1.1.3. Verificarea documentelor propriu-zise de transport ...................... 22
1.1.2. Aprecierea clasarea animalelor pentru randamentul. 24
"1.1.3. inainte de ................... 26
1. 1.4. animalelor pentru ...................................................... 28
1.2. DE A
ORGANELOR DE BOVINE ................................................................... 29
1 .2.1 . Tehnologia bovinelor ................................................................... 29
1.2.2. Principiile metodele sanitar veterinare ........... 32
1.2.3. Tehnica organelor ............................................................... 34
1.2.3.1. Examinarea capului ....................................................................... 36
1.2.3.2. Examinarea pulmonului ................................................................. 39
1.2.3.3. Examinarea esofagului .................................................................. 48
1.2.3.4. Examinarea cordului ...................................................................... 49
1.2.3.5. Examinarea diafragmei .................................................................. 54
1.2.3.6. Examinarea ficatului .................... ,. ................................................ 54
1.2.3. 7. Examinarea splinei ........................................................................ 64
1.2.3.8. Examinarea masei gastro-intestinale ........................................... 67
1.2.3.9. Examinarea uterului ....................................................................... 72
1. 2. 3. 1 O. Examinarea testicule/ar ............................................................... 73
1.2.3.11. Examinarea rinichilor ................................................................... 73
1.2.3.12. Examinarea vezicii urinare .......................................................... 80
1.2.3.13. Examinarea mamelei ................................................................... 80
1.2.4. Tehnica ...................................................................... 83
1.2.5. speciale ale de bovine ............................................... 88
1.2.5.1. Examenul pentru ........................................................ 88
1.2.5.2. Examenul pentru ........................................................ 92
1.3. DE
A CARNII ORGANELOR DE SUINE ..................................................... 93
1.3.1. Tehnologia suinelor ..................................................................... 93
1.3.2. Tehnica organelor ............................................................... 95
1.3.3. Tehnica ...................................................................... 96
1 .3.4. speciale ale carcasei de suine ............................................ 97
3
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
1.3.4. 1. Examenul pentru ........................................................ 97
1.3.4.2. Examenul pentru ........................................................ 99
1.3.4.3. Examenul pentru ...................................................... 100
1 .3.4.3. 1. Examenul trichineloscopic . .. .. ...... ...... ........... .. .. 1 00
1 .3.4.3.2. Examenul prin digestie ........... ........ .. 108
1.3.4.3.3. Testul imunoenzimatic
(ELiSA- Enzyme -linked lmmunosorbent Assay)
1.3.4.3.4. Compararea celor trei metode de examinare .....
...... 110
1.4. DE A
ORGANELOR DE OVINE, CAPR!NE CABALINE ......................... 112
1.4.1. Tehnologia ovinelor caprinelor .............................................. 112
1.4.2. Tehnica organelor de ovine caprine ................. 112
' a 3 E . . . 1 1 .. d ' ' 114
1. . . xamman spec1a e a e carnii e ov1ne- capnne ............................. .
1.4.4. de cabaline ................................................................ 115
1.5. DE A
ORGANELOR DE PASARE ................................................................ 116
' 5 1 T h 1 ' .. " '1 ' 16
.. . . e no.og1a ,a1en1 pasan or ................................................................. ,
1.5.2. n abator a organelor de .... < ....................... 116
i .5.3. de n de desfacere consum ............. 118
1.6. DE A
ORGANELOR N SALA ........... " ........................................... 120
1.6.1. Animalele care se taie n sala ............................................... 120
1 .6.2. de,la animalele de .................................... 120
1 .6.3. Marcarea certificarea proaspete destinate
consumului uman ............. " ...... """'"""' ................................................. 124
1.6.3. 1. Marcarea de a proaspete ................................... < 125
1.6.3.2. Marcarea de identificare a produselor de origine .......... 128
1 .6.3. 3. Certifica rea de a proaspete ... 132
1.7. DE A
SUBPRODUSELOR DE ABATOR COMESTIBILE TEHNICE ........... 139
1. 7. 1. aplicate subproduselor de abator ..................... 139
1 .7.2. Prelucrarea confiscatelor de abator .............................. 145
1. 7.3. furaj ere de origine ........ < .......................... 147
1. 7.3. 1. de carne ............................................................... 148
1.7.3.1. . de carne din abatoare de ..... H ........... 149
1. 7.3.2. de oase ....................................................................... < ...... 150
1. 7.3.3. de snge ... " ........................................................... 151
1. 7.3.4. de .................................................................. < .......... 152
2. ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE
PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR .......... " ............................................ 153
2.1. DETERMINAREA PRINCIPALILOR FACTORI COMPOZITIONALI
'
NUTRITIV! DIN ALIMENTE ................................................................. 153
4
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
2.1.1. Determinarea ....................................................................... 153
2.1.1.1. Determinarea prin uscare la ............................... 153
2.1.1.2. Determinarea prin uscare cu .............. 155
2. 1. 1.4. Determinarea prin antrenare
cu organic/ ..................................................... 156
2.1.2. Determinarea proteice ................................................... 157
2.1.3. Determinarea grase ....................................................... 159
2.1.4. Determinarea minerale totale ........................ 161
2.2. ANALIZA ............................................................ 161
2.2.1. Recolta rea probelor ............................................................................ 162
2.2.2. Examene de laborator pe carnea ca atare ......................................... 163
2.2.2.1. Examenul organoleptic ................................................................ 163
2.2.2.2. Examenul bacterioscopic ............................. : ............................... 165
2. 2. 2. 3. Examenul chimic .......................................................................... 166
2.2.3. Examen de laborator pe extractul apos de carne .................................... 170
2.2.3.1. Prepararea extractului ................................................................. 170
2. 2. 3. 2. Examenul organoleptic ................................................................ 170
2.2.3.3. Examenul chimic .......................................................................... 171
2.3. ANALIZA PREPARATELOR DIN CARNE ............................................... 174
2.3.1. Recoltarea probelor ............................................................................ 174
2.3.2. Aprecierea .............................................................. , ........... 176
2.3.2.1. Examenul orgenoleptic ......... ...................................................... 176
2.3.2.2, Examenul fizico-chimic ................................................................ 178
2.3.3. Aprecierea igienice ................................................................. 183
2.3.3.1. Examenul organoleptic ................................................................ 183
2,3.3.2. Examenul bacteriologie ................................................................ 184
2.3.3.3. Examenul chimic ................................................. , ....................... 185
2.4. ANALIZA SEMIPREPARATELOR CULINARE
CONCENTRATELOR ALIMENTARE ................................................. 187
A. Semipreparatele culinare conservate prin frig ......................................... 187
2.4.1. Recoltarea probelor ............................................................................ 188
2.4.2. Examenul de laborator ....................................................................... 188
2.4.3. sau ........................................ , .................... 188
2.4.4. Semipreparate crude .......................................... , ............................... 189
B. Concentratele alimentare ......................................................................... 190
2.4.5. Recoltarea probelor .................... , ....................................................... 190
2.4.6. Examenul organoleptic ....................................................................... 191
2.4.7. Examenul fizica-chimic .................................... , .................................. 191
2.4.8. Examenul microbiologie (norme) ........................................................ 193
2.5. ANALIZA CONSERVELOR ...................................................................... 194
2.5.1. Recoltarea probelor ............................................................................ 194
2.5.2. Examenul cutiei pline ................................................................ , ........ 194
5
IGIENA, ALiMENTELOR DE ORIGINE
2.5.2.1. Stabilirea conserve/ar ................................................... 194
2.5.2.2 Examenul exterior al conservei .................................................... 197
2.5. 2.3. Verificarea conservei ... ............................................. 197
2.5.2.4. Proba conservei ........... ........................................... 197
2.5.3. Examenul ........................................................................ 199
2.5.3. 1. Examenul microbiologie ............................................................... 199
2.5.3.2. Examenul organoleptic ................................................................ 202
2.5.3.3. Examenul chimic .......................................................................... 204
2.5.4. Examenul cutiei goale ........................................................................ 204
2.5.5. Analiza conservefor de ............................................................. 205
2.6. ANALIZA SEM!CONSERVELOR ............................................................. 205
2.6.1. Semiconservele de carne ................................................................... 205
2.6. 1.1. Reca/tarea probelor ...................................................................... 205
2.6. 1.2. Examenul exterior al cutiei .......................................................... 206
2.6.1.3. Examenul ................................................................ 206
2.6.1 .3.1. Examenul microbiologie .................................................................... 207
2.6.1.3.2. Examenul organoleptlc ...................................................................... 207
2.6.1.3.3. Examenul fizico-chlmlc ..................................................................... 208
2.6.2. Semiconservele de ................................................................... 209
2. 6. 2._1. Recolta rea probelor ..................................................................... 209
2. 6. 22 Examenul organoleptic .. ............................................................... 209
2.6. 2.3. Examenul fizica-chimic ................................................................ 21 O
2.6.2.4. Examenul microbiologie ............................................................... 211
2.7. ANALIZA A ICRELOR ....................................................... 213
2.7.1. Analiza ................................................................................. 213
2.7.1.1. Reca/tarea probelor ..................................................................... 213
2.7.1.2. Examenulorganoleptic ................................................................ 214
2.7. 1.3. Examenul fizico-chimic ................................................................ 217
2. 7.1.4. Examenul microbiologie ............................................................... 218
2.7.1.5. aplicate m urma examenului sanitar veterinar ................. 218
2.7.2. Controlul icrelor.. ................................................................................. 219
2.7.2.1. Recollarea probelor ..................................................................... 220
2. 7. 2.2. Examenul organoleptic ................................................................ 220
2.7.2.3. Examenul fizica-chimic ................................................................ 221
2.7.2.4. Examenul microbiologie ............................................................... 222
2.8. ANALIZA DE ORIGINE ................................... 222
2.8.1. Recoltarea probelor ............................................................................ 223
2.8.2. Aprecierea ................................. 223
2.8. 2.1. Examenul organoleptic ................................................................ 223
2.8.2.2. Examenul fizica-chimic ................................................................ 224
2.8.3. Aprecierea gradului de ..................................................... 230
2.8.3. 1. Aprecierea proceselor hidrolitice ................................................. 231
2.8.3.2. Aprecierea proceseforoxidative .................................................. 232
2.9. ANALIZA LAPTELUI ................................................................................ 234
2.9.1. Recoltarea probelor ............................................................................ 234
6
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
---........... -... -.. -------.. -----
2.9.2. Aprecierea laptelui ............................................................. 236
2.9.2.1. Examenul orgenoleptic ................................................................ 236
2.9.2.2. Examenul fizica-chimic ................................................................ 238
2.9 .. 3. Aprecierea igienice a laptelui ................................................. 252
2 .. 9.3. 1. Examenul fizica-chimic ................................................................ 252
2.9.3.2. Examenul microbiologic ............................................................... 260
2.9.3.3. Controlul .................................................................. 263
2.9.3.4. Depistarea conservante neutralizante .... 265
2.10 ANALIZA PRODUSELOR LACTATE DESI-IIDRATATE ............................. 266
A Laptele praf .............................................................................................. 266
2.10. 1. Recoltarea probelor ........................................................................... 266
2.1 0.2. Examenul organoleptic ..................................................................... 267
2.1 0.3. Examenul fizice-chimic ........................................ , ............................... 267
2:1 0.4. Examenul bacteriologie .......................................................................... 271
B. Laptele praf smntni! "lacto" ....................................................... 272
C. Lactosan ...................................................................................................................................... 272
D .. Laptele concentrat. ......................................................................................................................... 272
2.11. ANALIZA PRODUSELOR lACTATE ACIDE ........................................... 273
A. Iaurtul ....................................................................................................... 274
B. Laptele ............................................................................................ 274
C. Laptele acidofil ......................................................................................... 275
D. Chefirul ..................................................................................................... 275
2.11. 1 .. Recoltarea probelor .......................................................................... 275
2.11 .2. Examenul de laborator ..................................................................... 275
2.11.2. 1 .. Examenul organoleptic ..... " ........................... " .......................... 276
2 .. 11.2 .. 2. Examenul fizica-chimic .............................................................. 276
2.11 .. 2 .. 3. Examenul bacteriologie .............................................................. 277
2.12. ANALIZA SMNTNII ............................................................................ 278
2.12. 1 .. RecoltarE!a probelor ........................................................................................ 278
2.12.2. Aprecierea ........................................................................ 279
2 .. 12.2 .. 1. Determinarea in ........................................ 279
2 .. 12.2.2 .. Depistarea .............................................................. 280
2.12.3. Aprecierea igienice ............................................................... 280
2 .. 12. 3.1. Determinarea ................................................... 280
2.12.3.2. Controlul ................................................................ 281
2 .. 12. 3 .. 3 .. Examenul bacteriologie ..................................................................... 282
2 .. 13 .. ANALIZA liNTULUI MARGARINEI ................................................... 282
A Analiza untului .......................................................................................... 282
2.13.1. Ambalarea prezentarea .................................................... 282
2.13.2. Recolta rea probelor .......................................................................... 283
2. 13 .. 3 .. Aprecierea untului ............................................................ 283
2. 13.3.1. Examenul organoleptic .............................................................. 283
7
IGIEN.L\, ALIMENTELOR DE ORIGINE
2. 13.3. 2. Examenul fizico-chimic .............................................................. 285
2. 13,4, Aprecierea igienice a untului ................................................ 289
2. 13A. 1. Examenul organo/eptic ........ , ............... ,., ................................... 289
2. 1 3.4 2 Examenul chimic .. ., ................................................................ ., .. 289
2. 13.4.3 Examenul microbiologie ......................... ., ............................... "" 291
B. Analiza margarinei .............. ., ................................................. , ................. 291
2. 14. ANALIZA A TEl., ............... .," ..... ., .......... "."""" . .,.", ... "."" ..... ". 292
2. 14. 1 . Recolta rea probelor " ............. " .................................................... ., ... 293
2.14 .2. Examenul organoleptic .............................. .,., ................................... 293
2. 14.3. Examenul fizico-chimic .................................................. ., ..... ., .......... 293
2. 14 A. Examenu 1 bacteriologie .............. ., .................................................... 296
2.15. ANALIZA BRNZETURILOR ..................................... .,.,., .. .,.,., . ., ........ .,. 296
2.15. 1 . Recolta rea probelor ............................................... " .. " ..................... 297
2.15.2. Examenul organoleptic ..................................................................... 299
2.15.3. Examenul fizice-chimic .................................................................... 299
2.15.4. Examenul microbiologie .................................................................... 304
2.16. ANALIZA A PRODUSELOR DIN .............. ., ............. 305
A. Controlul ..................... " ................................................................. 305
2 .16. 1 . Ambalarea recolta rea probelor .............. " ...... " .. " ..................... ., .. 305
2.16.2. Clasificarea lor ......... ., ...... ., ......................................................... 306
2.16.3. Aprecierea de a .......................................... 307
2.16.3.1. Metode de examinare pe oul ca atare .. ., .................................. 307
2. 16.3.2. Metode de examinare care spargerea oului ............... 31 O
B. Controlul produselor din sub ................................. 313
C. Controlul prafului de .......................................................................... 313
2.17. ANALIZA MIERII DE ALBINE ............................................................... 315
2.17.1. Recoltarea probelor .......................................................................... 315
2.17.2. Examenul organoleptic ..................................................................... 316
2.17.3. Aprecierea ........................................................................ 316
2.17.4. Aprecierea gradului de .................................................. 318
3. ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE
COMPLEXE DE LABORATOR ........................................................................... 320
3.1. METODE TEHNICI FIZICO- CHIMICE PENTRU ANALIZA
IGIENICE A PREPARATELOR DIN CARNE ...... 320
3.1.1. Aprecierea gradului de a valoarea pH-ului,
................................................................. 320
3.1.2. Aprecierea valoarea azotului total,
azotului a minie indicii de scindare
(azot aminic/azot total azot amoniacallazot total) ........................... 322
8
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
3. 1.2.1. Determinara azotu/ui total... ......................................................... 322
3.1.2.2. Determinarea azotuiui aminic ...................................................... 323
3. 1.2.3. Stabilirea indicilor de scindare ....................................... 324
3.1 .3. Determinarea spectrului a de aminoacizi liberi ................ 325
3. 1.3. 1. Determinarea aminoacizi/ar liberi din carne
preparate de carne prin cromatografie .............................. 325
3. 14. Stabilirea unor indici de a
prin metode polarografice ................................................................. 330
3.1 .5. Controlul preparatelor din carne
prin tehnici metode histologice ........................................................ 335
3.1 .6. Depistarea unor reziduuri de antibiotice a altor inhibitori
n alimentele de origine prin metode microbiologice ............. 338
3. 1.6. 1. Metode care se n eprubete ........................................... 339
3. 1.6.2. Metode care se in ....... , .......................................... 341
3.1. 7. Determinarea aflatoxinelor din alimente prin cromatografie
n strat ..................................................................................... 346
3.1 .8. Determinarea reziduurilor de pesticide din alimentele
de origine ............................................................................... 350
3. 1.8. 1. Pericolul mediului alimentelor cu pesticide .......... 350
3. 1.8.2. de supraveghere limitele maxime admise
ale pesticidelor in alimente ....................................................................... 352
3.1 .9. Determinarea n metale grele arsen din alimente
prin spectrofotometrie de ....................................... 357
3. 1.9. 1. a metalelor grele arsenului
n alimente metodele de determinare utilizate ...................................... 357
3. 1.9.2. Limitele maxime admise de metale grele arsen
in alimente (mglkg) ................................................................................... 359
3.1. 10. Determinarea nivelului radioactive a alimentelor ......... 360
3. 1. 10. 1. Riscul radioactive a alimentelor ............................ 360
3. 1. 10.2. de supraveghere limitele maxime admise
ale alimentelor .............................................................. 362
3.2. METODE TEHNICI MICROBIOLOGICE PENTRU CONTROLUL
IGIENICE A PREPARATELOR DE CARNE ....... 364
3.2.1. Recoltarea, ambalarea probelor
n vederea examenului microbiologie ................................................. 364
3.2.2. Determinarea total de germeni mezofili aerobi (NTGMA). 367
3.2.3. Determinarea bacteriilor din genul Salmone/la ................... 367
3.2.4. Determinarea de bacterii coliforme (NBC)
a speciei Escllerichia coli.. ............................................................. 370
3.2.4.1. Izolarea identificarea din alimente a speciei Escherichia coli 0
157
1-t
7
.. 372
3.2.5. Determinarea bacteriilor din genul Proteus ........................................ 376
3.2.6. Determinarea a de stafilococi
coagulazo-pozitivi ............................................................................... 377
3.2. 7. Determinarea clostridiilor sulfito- a speciei
Clostridium perfringens .. .................................................................... 378
9
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE

32.8. Determinarea a de bacterii din specia
Baei/fus cereus .................................................................................... 379
3.2.9. Determinarea speciei Vibrio parahemolyticus din
semiconserve de alte animale acvatice ................................. 381
3.2.10. Izolarea identificarea din alimente a speciei
Listeria monocytogenes ...................................................................... 385
3.2.11. Determinarea toxinei botulinice ........................................ 389
3.3. METODE TEHNICi MICROBIOLOGICE PENTRU CONTROLUL
IGIENICE, A LAPTELUI PRODUSELOR LACTATE ....... 391l
3.3.1. Recoltarea, ambalarea probelor,
n vederea examenului microbiologie ................................................. 390
3.3.2. Determinarea total de germeni mezofili aerobi (NTGMA). 391
3.3.3. Determinarea da bacterii coliforme (NBC)
a speciei E. coli ............................................................................... 392
3.3.4. Determinarea n bacterii anaarobe sporuiate
(proba Weinzirl) ................................................................................... 395
3.3.5. Determinarea de bacterii cazeolilice ................................. 395
3.3.6. Determinarea de drojdii mucegai uri .............................. 396
3.4. METODE TEHNIC! FIZICO-CHIMICE PENTRU CONTROLUL
IGIENICE A MI ERI! DE At.BiNE ... 397
3.4.1. Aprecierea valoarea azotuiui total,
azotului aminic a indicilor de scindare
(azot arninic 1 azot total azot amon iaca! 1 azot total) ....................... 397
3.4.2. Determinarea azotului din dir1
acestuia ....................................................................... 398
3.4.3. Aprecierea prin metode polarografice ................ 400
3.4.4. Aprecierea gradul de cristalizare
a ovalbuminei liberi ...................................... 402
3.4.4.1. Aprecierea puterii de cristalizare a ova/buminei .......................... 402
3.4.4.2. liberi ......................................................... 402
3.4.5. Aprecierea mierii de albine prin
determinarea invartil, a zaharozei, a indicelui diastazic
a hidroximetilfurfurolului .................................................................. 403
3.4.5. 1. Determinarea direct invertit)
prin metoda Elser ...................................................................................... 404
3.4.5.2. Determinarea zaharozei prin metoda E!ser ................................. 407
3.4.5.3. Determinarea indicelui diastazic .................................................. 407
3.4 5.4. Determinarea hidroxime/ilfurfuroiului (H.M.F.)
prin metoda Winkler .................................................................................. 409
3.5. CONDITII DE DEPOZITARE TERMENE DE VALABILITATE
ALE UNOR PRODUSE ALIMENTARE DE ORIGINE ........... 412
3.5.1. Carne preparate de carne ............................................................... 412
3.5.2. produse de .................................................................. 418
3.5.3. Lapte produse lactate .................................................................. 419
10
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE

3.5.4. miere ... , .................................................................................... 421
4. IGIENA CONTROLUl SANITAR VETERINAf( IN DE
PRODUCTIE, PRELUCRARE, DEPOZITARE, DESFACERE COI\ISIJI\II
AL ALIMEI'H!'.:LOR DE OmGINE ...................................................... 423
4.1. SARCINILE SAtlllARE VETERINARE OPERATIVE
DIN TERITORIU N,DIRECTIA CONTROLULUI PRODUSELOR
V '
DE ORIGINE ANIMALA ............................................................................ 423
4.1.1. personalului din dispensarele (cabinetele)
sanitare veterinare de din circumscrip(iile
sanitare veterinare zonale ................................................................... 423
4.1.2. Sarcinile circumscriptiilor sanitare veterinare pentru
alimentelor de origine din ........................................ 425
4.1.3. Sarcinile sanitare veterinare pentru siguranta
alimentelor din marile de industrie
cu profil de export ............................................................................... 428
4.1 .4. Activitatea de birourile de control
sanitar veterinar vamal la ................ , ................................... , 430
4.2. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL PERSONAWLUI DIN
DE INDUSTRIE ............................................ 432
4.2.1. Controlul medical la angajare periodic ............................................ 432
4.2.2. Controlul de ................................................... 435
4.2.3. Controlul de a echipamentului sanitar de ......... 436
4.2.4. Controlul de a grupurilor sanitare.
a personalului. ........................................................ 437
4.3. IGIENA INSPECTIA IN
... ' ... '
DE TAIERE PRELUCRARE A CARNII ............................................... 438
4.3.1. Norme igienice de amplasare dotare a abatoarelor,
frigoriferelor fabricilor de preparate din carne .............. .,. 438
4.3.1. "/.Abatoare ....... ., ............ .,., ......... ., .......................................... ., ...... 439
4.3.1.2. Frigoriferul tehnologic,.,., ...................... ., ..... ., .................. ., .... ., .... 440
4.3.1..1 Fabrici de preparate din carne ......................................... 440
4.3.2. de n abatoare, frigorifere fabrici
de preparate din carne ............ ., .......... .,., ............. ., ................ 441
4.3.3. a fluxului tehnologic produselor
n fabricile de preparate din carne., ... ., ...... ., .. .,., .............. ., ...... ., ..... .,., 442
4.4. I?IENA
IN ANTREPOZITELE FRIGORIFICE ...................................................... 446
4.4.1. a fluxului tehnologic ................................. 446
4.4.2. aplicate
produselor antrepozitate ........ ., ....... ., .. ., .......... ., ............................. ., ... 450
11
IGIENA, DE ORIGINE
4.5. IGIENA INSPECTIA N
DE DESFACERE CONSUM AL PREPARATELOR
DIN CARNE .............................................................................................. 451
4.5.1. Scopul controlului oportunitatea de laborator ........... 451
4.5.2. Controlul igienice-sanitar al ....................................................... 452
4.5.3. Controlul igienica-sanitar al preparatelor din carne ............................ 455
4.5.4. Controlul igienice-sanitar al semipreparalelor culinare din carne ...... 457
4.5.5. Controlul igienica-sanitar al conservelor din carne ............................ 458
4.6. IGIENA INSPECTIA A VNATULUI
N DE DESFACERE CONSUM ....................................... 459
4.7. IGIENA INSPECTIA A
PRODUSELOR DIN N DE DESFACERE
CONSUM .............................................................................................. 461
4.8. IGIENA A
CRUSTACEELOR, GASTEROPODELOR
BATRACIENILOR N DE DESFACERE CONSUM ......... 465
4.8.1. Crustaceele ......................................................................................... 465
4.8.2. gasteropodele ................................................................. 467
4 .8.3. Batracienii ........................................................................................... 467
4.9. IGIENA INSPECTIA A LAPTELUI
PRODUSELOR LACTATE N DE
PRELUCRARE, DESFACERE CONSUM ........................................... 468
4.9.1. Principii generale de in industria laptelui produselor lactate ..... 468
4.9.2. Norme igienica-sanitare in sectorul de
cclectare .......................................................................................... 469
4.9.3. Norme igienica-sanitare in intreprinderile de industrializare .... 471
4.9.4. Controlul igienica-sanitar n sectorul de desfacere consum ........... 473
4. 9.4. 1. Desfacerea laptelui produselor lactate
de indMdua/i ................................................................ 473
4.9.4.2. Desfacerea laptelui produselor lactate in specializate .... 475
4.9.5. Norme igienica-sanitare la transportul depozitarea laptelui
produselor lactate ............................................................................ 476
4.10 IGIENA INSPECTIA A N
- '
DE DESFACERE CONSUM ............................................ 473
4.11. IGIENA INSPECTIA A MIERII DE
V '
ALBINE IN DE DESFACERE CONSUM ......................... 480
4.12. IGIENA INSPECTIA N
DE ...................................................... : ........... 481
4.12.1. igienice la aprovizionarea cu alimente de origine .. 481
4.12.2. igienice la alimentelor de origine .......... 482
4.12.3. igienice la prelucrarea alimentelor de origine ........ 483
12
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
4.12.4. igienice la utilajelor folosite pentru
prepararea alimentelor de origine ......................................... 484
4.12.5. igienice la desfacerea produselor de origine ......... 485
4.13. IGIENIZAREA INTREPRINDERILOR DE INDUSTRIE
CONTROLUL DE LABORATOR Al
DE A ACESTORA ......................................................... 486
4.13.1. Mijloacele de .................................................. 486
4. 13. 1. 1. chimiei de ........................................................... 486
4.13.1.1.1. alea line utilizate n chimiei
de .. ................ ..
4.13.1.1.2 .. Acizii ........................................................... .
4.13.1.1.3. activi de sunt denumite
... 487
. .. .. 488
tensioactive .. .. ...... ...... .. .. . ............ .. .. .. .. .. .............. .. .. . 488
4.13.1.1 A. ..... ............ .. ................................................. 489
4.13.1.2. chimiei de ................................................... 489
4.13.1.2.1. Halogenii.. ............ .. ........... 490
4.13.1.2.2. tensioactivi ............ .. ........................ 492
4.13.1.2.3. Alte dezinfectante ......................................................... 494
4.13.2. Controlul de ... ........ .. .................... 494
4.13.3. lgienizarea n intreprinderile de industrializare a .................... 496
4. 13. 3. 1. utilaje/ar fixe ........................ 496
4. 13. 3. 2. utilaje/ar mobile .................................... 497
4.13.3.3. ustensilelor folosite n .......... 497
4.13.3.4. personalului echipamentului
de ............................................................................................... 497
4. 13. 3. 5. grupurilor sociale sanitare ................ 498
4. 13.3.6. aleilor de ................ 498
4. 13. 3.7. mijloacelor de transport
(autovehicule izoterme sau frigorifice) ...................................................... 498
4.13.4. lgienizarea n intreprinderile de industrializare a laptelui ................. 499
4. 13.4. 1. detergente ................................................................ 499
4.13.4.2. dezinfectante ............................................................ 500
4.13.4.3. de pentru ........................... 501
4.13.4.3.1. de pentru ...................................................... 501
4.13.4.3.2. de pentru ..................................... 502
4.13.4.4. de de depozitare. 503
4. 13. 4. 5. mijloacelor de transport
pentru lapte produse lactate .................................................................. 504
4.13.4.6. utilaje/ar .......................... 504
4.13.4.6.1. conductelor .................... .. ............... 504
4.13.4.6.2. tancurilor pentru lapte, a vanelor,
bazinelor cazane lor ..................................................................... 505
4.13.4.6.3. pasteurizatoarelor a aferente
(omogenizator, dezodorizator) ................... ...................... . 506
4.13.4.6.4. de concentrare a laptelui.... .. .. 506
4.13.4.6.5. turnului de uscare de la
de lapte praf................................. .. .... .. .... ... .. ........ 507
4.13.4.6.6. separatoarelor centrifugale
pentru lapte ........................................................................................ 507
4:13.4.6.7. de fabricarea untului. .. ... 508
13
IGIENA, SIGURANTA AliMENTELOR DE ORIGINE

4.13.4.6.8. utilajelor din de ..................................... 508
4.13.4. 7. ambalajelor ........................................... 508
4.13.4.7.1. ambalajelor metalice (bidoane capace) ........................ 508
4.13.4.7 .2. ambalajelor de ........................................................ 509
4.13.4.7 .3. navetelor metalice sau din materal plastic .. ,. .................. 510
4.13.5. intreprinderilor de industrie
prin examen microbiologie .................................................. 510
4.13.5.1. Controlul aeromicrof!orei din de lucru depozitare ...... 510
4. 13.5.2. Controlul bacteriologie al de lucru,
instrumentelor. umajelor echipamentului de ........................... 511
4.13.5.3. Controlul bacteriologie al recipientelor ....................................... 513
4.13.5.4. Controlul bacteriologie al conduclelor de la
de pasleurizare ......................................................................................... 514
4.13.5.5. Controlul microbiologie al unor maieria!e de ambalaj ................ 515
4.13.5.6. Controlul bacteriologie al minilor personalului care
bunuri alimentare ......................................... 516
4.13.6. Norme microbiologice pentru aprecierea de ................. 516
5. NORME IGIENICE DE SUPRAVEGHERE CONTROL
AL ALIMENTELOR AL VERiGILOR TEHNOLOGICE
DIN ALIMENTAR .................................................................................. 520
5.1 CONTROLUL NORMELOR
IGIENICO-SANITARE LA PRODUCTIA, PRELUCRAREA,
DEPOZITAREA, TRANSPORTUL 'DESFACEREA ALIMENTELOR ... 5211
5.1.1. Norme Igienica-sanitare generale ....................................... 520
5.1.2. Norme igienico-sanitare n de industrie ... 524
5.1.3. Norme igienica-sanitare n de
pentru prepararea alimerJtalor ............................. 525
5.1.4. Norme igienice-sanitare privind depozitarea
transportul alimentelor ..................................................................... 530
5.1.5. Norme igienica-sanitare la desfacerea alimentelor ............ 531
5.1.5.1. Magazinele alimentare ................................................................. 531
5. 1. 5. 2. de mic detaliu stabil ambulant.. ................................ 533
5.1.5.3. alimentare ........................................................................ 536
5.1.6. Controlul normelor de prin teste de salubritate ...... 539
5.1.7. Norme privind personalul alimentare ................................... 540
5.2. REALIZAREA PROGRAMULUI ACTIUNILOR STRATEGICE
SANITARE VETERINARE DE SUPRAVEGHERE A ALIMENTELOR ... 541
5.2.1. Expertiza a produselor de origine
a furajelor pentru publice animalelor .... 542
5. 2. 1. 1. Depistarea principalelor boli transmisibile la om
prin manipularea consumul unor produse de origine .............. 542
5.2.1.2. Supravegherea a care
produse de origine
sau furaje .................................................................................... 544
14
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
.... - ---
5. 2. 1. 3. Expertiza a produselor alimentare
de origine prin examene de laborator curente obligatorii.. .......... 546
5.2. 1.4. Expertiza a furaje/or ...................................... 553
.5.2.1.5. Expertiza reziduuri/aria animalele vii, produsele
acestora, furaje .............................................................................. 554
5.2. 1. 6. Expertiza produselor de origine furajelor
sub raportul gradului de con/aminare .................................... 559
5. 2. 1. 7. Expertiza a produselor de origine
a fiJrajelor din import a celor destinate exportului .............. . 559
5.3. STABILIREA
LA NORMELE SANITARE VETERINARE ........................................... ", 560
5.3.1. ....................................... 560
5.3.2. GUVERNULUI ROMNIEI nr. 98412005 .................. 565
6. ANALIZA A ALIMENTELOR ................................................... 598
6.1. ETAPELE TEHNICE DE EFECTUARE
A EXAMENULUI SENZORIAL. ................................................................ 598
6.1.1. ............................................................................. 598
6.1.2. ALEGEREA ECHIPEI DE EXAMINATORL ........................................ 600
6.1.3. TEHNICO- MATERIALE NECESARE
EXAMENULUI .............................................................. 603
6.1.4. PRINCIPALELE CARACTERISTICI SENZORIALE
ALE PRODUSELOR ALIMENTARE ................................................... 606
6.1.4. 1. Aspectul produselor ..................................................................... 606
6.1.4.1.1. Culoarea ................................................................................... 607
6.1.4.1.2. naturali n industria alimentelor ............................ 609
6.1.4.1.3. care apar n timpul ........................................ 611
6.1.4.1.4. naturali in mod deliberat produselor alimentare .. 613
6 1.4.1.5. sintetici n industria ............................ 616
6.1.4.1.6. Analiza alimentari .. .. .. .. ............ .. . .. . .. .. .. .... 618
6. 1.4.2. Textura produselor alimentare .............................. 619
6.1.4.2.1. Caracteristicile texturale ale produselor alimentare.
Clasificare ............ ............ .. .......... 619
6.1.4.3. Matura rea unor produse alimentare ............................................ 621
6.1.4.3.1. ...................... .......................... .. .............. 621
6.1.4.3.2. Maturarea fructelor legumelor .................................................. 622
6. 1.4. 3. 2. 1. Fructe legume c/imacterice nonclimacterice ....................... 623
6.1.4.3.2.2. Efectele fructelor asupra unor caracteristici
senzoriale.. .. .................................................................................... 626
6.1.4.3.2.3. Depozitarea fructelor recoltare ......................................... 631
6.1.4.3.3. Matura rea . ... .. ............................................... 632
6.1.4.3.4. Maturarea br1mzeturilor.......... ............... .. ...... 635
6. 1. 4. 3. 4. 1. bacteriilor factice in timpul laptelui
brnzeturilor ........................... ................................................ 636
6. 1.4.3.4.2. mai importante ale In timpul ..... 637
6.1.4.4. Aroma, savoarea mirosul produselor alimentare ..................... 639
6.1.4.4.1. Natura a aromatizante din alimente
caracteristicile lor..... .......... ... . .. .. .... .. .. . .. .. ........... 641
15
IGIENA, DE ORIGINE
6, 1.4.4.2. Caracterizarea su-bstantelor volatile care produc aroma ............ " ..... 643
6.1 AA.3. l'vlirosurHe ale alimentelor sau tentele .................................... 645
6.1.4A.4. Sursele care tentelor ................ .,.... . ........... 646
6.1.4.5. Gustul .......................................................................................... 650
6. .4.5.1. Clasificarea alimentare care gust
(ASRO, 2007) .......... ..... .. . ................................................... 650
6.1.4.5.2. Gusturi!e de dintre e!e . ..."' ........ 652
6.2 DESCRIEREA SENZORIALE ALE
UNOR PRODUSE ALIMENTARE.. .......................................................... 657
6.2. 1. Descrierea evaluarea caracteristicilor senzoriale
ale unor produse alimentare ............................................................... 657
6. 2. 1. 1. Carnea animalelor de (bovine, porcine,
ovine, caprine) .......................................................................................... 657
6.2. 12 Preparate din carne ..................................................................... 660
6.2. 1.3. Untul de ............................................................................... 666
621A Pinea .......................................................................................... 669
6.2.1.5. Vinul Sega/ Rodica, Barbu Irina, 1982) ............................. 672
6.2.1.6. Berea ........................................................................................... 678
6.3. DEFINIREA UNOR TERMENI FOLOSITI N ANALIZA
A ALIMENTELOR ......... : .................................................. 681
ANEXE , ................................................................................................................ 695
BIBLIOGRAFIE ........................................................................... , ... 707
16
IGIENA, INSPECTIA SIGURANTA SUBPRODUSELOR DE ABATOR
TEHNICE. 'REZULTA TELE N URMA
1. IGIENA,
SUBPRODUSELOR DE ABATOR COMESTIBILE
TEHNICE, REZULTATE N URMA
ANIMALELOR
1.1. INSPECTIA ANIMALELOR NAINTE DE
R!?CEPTIA PENTRU
TAIERE
Animalele destinate sunt supuse la n abator unui
control din punct de vedere administrativ, iar nainte de unui examen
sanitar veterinar.
1.1.1. CONTROLUL ADMINISTRATIV
Se de personalul bazelor de ale
ntreprinderilor de industrializarea ajutat de personalul
serviciilor sanitare veterinare de stat din aceste sau de la
sanitare veterinare teritoriale.
Toate animalele sau transporturile de animale aduse la abatoare
sau la centre de trebuie fie obligatoriu de anumite
documente, care vor fi prezentate verificate.
1.1.1.1. Verificarea actelor pentru adeverirea
Pentru animalele din sectorul consiliile
locale comunale, municipale "bilete de adeverire a
animalelor", valabile pentru toate speciile. Ele se emit individual
pentru animalele mari (bovine, cabaline, bubaline) sau colectiv pentru
animalele mici (porci ne, ovine, caprine) care proprietar
(anexa 1.1.).
17
iGIENA. ALIMENTELOR DE ORIGINE
ROMNIA
.....
Comuna, municlpiul ................... . . ......... SERIA ............ .
BILET BE ADEVERIREA ANIMALELOR
Nr. " ........... din .... .
NUMElt: DOMICILJUL PROPRIETARULUI
ia care n registrul agricol
:! specia categoria animalelor
Semnalmente!e animalelor (rasa, vrsta, sexu!, numele sau nr.
1 matrlco!, culoarea, semne particulare)
1
proprie sau m. actu\ui, locul data transcrieril
!
j Localitatea
Se n localitate nu boli transmisibile la specie
l. S.
ANEXA 1.1.

data""
Anima! (u!/ele), n ziua de ..... luna ..... anul ...... n localitatea" .......... ,. ...... .- .
a( au) fost (e) de ..... cu domiciliul n localitatea ......
iudetu
' '
L. S ....... .
Animalele proprietatea proprietate sunt
de de proprietate" de unitatea (anexa
1.2.), pe care sunt trecute specia animalelor, numerele matricole
individuale, scopul pentru care sunt transportate acestora.
Eliberarea biletelor pentru adeverirea animalelor se face de
un salariat al consiliului local, numai animalele au fost nscrise n registrele
de ale ccmunei respective cnd nu sanitar veterinare
privind animalelor din specia pentru care se actul.
18
IGIENA, INSPECTIA SIGURANTA SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIB{LE TEHNICE. 'REZULTATELE N URMA
ANEXA 1.2.
UNITATEA .... , .....
LOCALITATEA ..
......
Nr. ... din
DE PROPRIETATE
pentru animale agricole proprietate
adeverim un de ....... ( ....... ) capete (specia categoria),
nscrise mai jos* sunt proprietatea noastre provin din ferma .......... .
din localitatea .... .................................. .
Unitatea nu se sub sanitare veterinare se prezenta
pentru adeverirea animalelor care se la .......... .
Nr.
crt
f----
Nr.
ma tricot
Rasa Sexul Vrsta
--


L.S. Numele prenumele
Nr.
crt.
----
- -----
Nr.
ma tricot
Rasa Sexul
-
Medic veterinar
Numele
Vrsta
" Pentru toate animalele de iar din cele livrate pentru la bovine cabaline, semnalmentele
se inscriu pentru fiecare animal n parte.
Pentru femelele bovine reformate nvrate la abator sau se va ntocmi cte o pentru
fiecare animaL
19
JGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
Biletele de adeverire a animalelor, ca acte de proprietate,
sunt valabile 1 an pentru bovine, bubaline, cabaline 15 zile pentru ovine
caprine, care, n caz de nevoie, trebuie preschimbate. Atunci cnd
proprietatea este asupra altei persoane, ele dovedesc proprietatea
transportul animalelor numai la domiciliul noului proprietar
sau ia locul de pentru consum public, care se
anulate.
Certificarea respectiv a de boli infecto-
contagioase a de origine nscrise pe bilet este 15 zile din
ziua acesteia. acest termen a expirat, animalele nscrise pe
bilet pot circula numai nnoirea pe alte 15 zile, nscriindu-se
pe versa indemnitatea, n continuare, de boli infecto-contagioase a
de origine a animalelor. prelungire de valabilitate se face
la consiliul local al de origine numai n localitate nu sunt
sanitar veterinare n animalelor din specia

1.1.1.2. Verificarea certificatului sanitar veterinar de transport
Pe timpul transportului la abator sau la puncte de animalele
trebuie fie de certificatul sanitar veterinar de transport (pentru
animale vii). El animalele sunt localitatea de
origine este de boli supuse au o valabilitate de
maximum 3 zile de la data emiterii (anexa 1 .3.).
20
IGIENA, CARNII SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTA TELE IN URMA ABATORIZARII
Autoritatea pentru Alimentelor
Sanitar pentru Alimentelor .......................... .
pentru Alimentelor ............. ..
Nr ........ data ............ ora .. ..
CERTIFICAT SANITAR VETERINAR DE TRANSPORT
- pentru animale vii -
specia categoria de animale: .............. .
Proprietarul: ......................... Adresa:
Localitatea .......... strada .............. nr ..................................... .
.......... ..
ANEXA 1.3.
Identificarea animalelor biletele de adeverire a care se
'
---------
Nr. Seria Nr. Seria Nr. Seria
matri col bilet matrice/ bilet matrice/ bilet
--------- ..
---......
Se
1. Locul de origine localitatea din care provin animalele, sunt libere de boli
transmisibile la specie.
2. Animalele s-au examinat nainte de mbarcare/plecare sunt
3. n perioada au fost supuse de depistare,
tratamente obligatorii.
4. Mijlocul de transport .................................. .
(tipul, nr. seria)
a fost n prealabil verificat, - dezinfectat
n normele sanitare veterinare.
5. Transportul/deplasarea se face de la ................................................. la
.. .. . . .. .. .. .. .. .. .. pe ruta .. .......... ...... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. cu
veterinare: ................................................................................. .
Medic veterinar de stat,
Loc pentru L. S . ....................... .
timbru fiscal parafa)
21
iGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
Acest certificat este eliberat de medicul veterinar care
mbarcarea, n cazul cnd animalele provin din teritoriul pe
care-I sau n baza certificatelor sanitar veterinare de transport
care au animalele la locul de mbarcare, eliberate de medicii
veterinari din de n certificat se nscriu n ordine
seria actelor de proprietate matricei al animalelor.
1.1.1.3. Verificarea documentelor propriu-zise de transport
Biletele de adeverire a animalelor certificatul sanitar
veterinar de transport sunt la documentul de transport Pentru
transportul pe calea documentul este reprezentat de scrisoarea de
pentru transporturile auto de foaia de transport, pentru
transporturile cu nave pe oceane se ca document
contractul de transport (conosamentul), iar pentru transportul cu avioane
documentul este reprezentat de un contract ncheiat ntre expeditor
compania sau ntreprinderea de stat pentru transporturi aeriene. Totalitatea
acestor documente care animalele constituie dosarul de transport.
Medicul veterinar tie abator este obligat controleze documentele
le vizeze, examinnd individual fiecare animal, controlnd
marcarea animalelor clasarea pe este corect, fiind n
cu datele din biletele de proprietate
Animalele prezentate astfel de acte sau cu acte
se vor izola sechestra n abator, ntr-un padoc sau
de grajd, medicul veterinar din de
a animalelor se va interzice lor la prezentarea
actelor complete Toate transporturile de animale
produse de origine sosite la abator vor fi nscrise ntr-un registru
oficial (anexa 1.4.).
22
1
'
IGIENA, CARNII SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATELE ]N URMA ABATORIZARII
ANEXA 1.4.
Autoritatea pentru Alimentelor
Sanitar pentru Alimentelor ............... ..
pentru Alimentelor .............. .
Nr.
.l'J
\1)
Crt. Q
REGISTRUL DE TRANSPORT
ANIMALE PRODUSE DE ORIGINE ANIMALA
Produse de origine
Animale


data
2

"'
-
"'
certificatului
o
"'
;::
"
.s
." o
sanitar
(!)
-
""
"'
(!)
"'
"' veterinar de
Q
-
lJ.J
"'
Felul

(J
Nr. UlM
transport -
""
prod
"
\1J

o
"
'"
&}

'"---.. --- """--.. - ---.. -
.......... ........ - .... -
.
------
1------
--.......
to:

o

&
<::
.[';
'"'
<::
.g;
"
'5
"'
" "'"'
o
"
""
.s
:ii
""-
----
!---- ..
...
"'
"' -

."
'5
1
1:
:;,
-
'"'

cj5
----
---- ---- ------
....

23
IGIENA, AliMENTELOR DE ORIGINE
1.1.2. APRECIEREA TII CLASAREA ANIMALELOR
o '
PENTRU TAIERE; RANDAMENTUL
Aprecierea animalelor de la abator se face n
de de starea lor de de dezvoltare a maselor
musculare.
Masa animalelor se prin pentru
animalele de talie mare individual sau n grup pentru animalele mici.
Starea de la bovine se maniamente (fig. 1.1.).
a animalelor destinate n
abator se face de medicul veterinar fiind solicitat pentru
unor probleme de specialitate. Un indiciu important al aprecierii
valorii calitative a animalelor de abator este randamentul la
indicele seu. Randamentul nu poate fi substituit prin nici un alt criteriu de
apreciere a animalului viu, calitatea a animalului putndu-se stabili
numai n urma Pe baza rezultatelor se face recalcularea
masei n viu, stabilindu-se clasa de calitate.
Randamentul valoarea, n procente, pe care o
are masa carcasei de masa animalului naintea
Indicele seu cantitatea de seu aderent de la rinichi, intestine
scrotum ce revine la 100 kg masa n viu, n dosarul de transport.
Valorile lui o imagine de ansamblu asupra de Clasele
de calitate valorile randamentelor pe specii categorii de sunt
prezentate n tabelul 1.1.
Randamentul la (minim %)
Tabelul1 1 .
Categoria de anlma[e Calitatea
Randament Indice
mlnim seu
L Bovine aduite ! 51,5 1 ,O
a li-a 47,5 0.5
1 sub a 11-a 43,0 -
ill. Tineret bovin n sistem intensiv (Baby-beef)
A. Grupa la 340 kg viu

52,5 0,7
'
a il-a 49,0 1 0,5
8. Grupa 341-400 kg viu 1 53,0 0,7
a li-a 49,5 ' 0,6
'
'
!
C. Grupa peste 400 kg viu 1 54,0
1
0,8
1
a 11-a 51 ,O
'
0,6 '
'
24
IGIENA, INSPECTIA SIGURANTA SUBPRODUSELOR DE ABATOR
CDMESTIBILE TEHNICE.'REZUL TATE LE TN URMA

A Grupa la 340 kg viu 1 51 ,O 0,7
a 11-a 48,0 0,5
sub a 11-a 42,0 -
B. Grupa 341-400 kg viu 1 51,5 0,7
--
------------ ---------------
a 11-a f-__ 49,()_ __ i--__ Q,S

""" ......... _.----
sub a lla 43,0
C. Grupa peste 400 kg viu 1 52,5 0,7
--------- ------
a 11-a 49,5 0,6
sub a 11-a 43,0
"
-----
IV. 1 51,5 -
a 11-a 47,0
-
V. Porci
grupa de

greutate
--
peste 130kg 76,5 80,5
peste 120kg
76,2 80,0
kq
111-120kg 76,0 79,0
101-110kg 74,0 78,0
" " ----- -----
91-100kg 72,5 76,5
81-90 kg 69,0 73,0
61 80 kg 68,0 70,0
31-60 kg
-
68,0
sub 30 kg 65,0
VI. Oi capre cu
1 41,5 42,5
a 11-a 39,0 40,0
sub a 11-a 37,0 38,0
VII. Batali 1 48,0 -
a 11-a 46,5
sub a 11-a 43,0 -
'!1_1!:

43 5
"_""--.--.... - - ""-"
IX. Tineret ovin 20- 30 kg 42,5 43,0
Miei reformati 50,0
-
X.
Pui 1 80,0
-
a 11-a 79,7
-
a llla 77,0 ""
1 81,2
-

a 11-a 80,2
-
rase 1 7"1,0 "
a 11-a 75,0 -
Curea ni 1 81,2
-
a 11-a 80,2 "
25
'
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
3
13
Fig. 1.1. Maniamentele la bovine:
1. m. baza urechii; 2. m. submaxiiar 3. m. din jgheabul jugular; 4. m. capul pieptului; 5. m.
scapulohumeral (ghinda); 6. m. de ra marginea a spetei; 7. m. spetei; 8. m. u!tlmel
coaste 9. m. flancului: 10. m. 11. m. 12. m. 13. m. ie (perdeaua); 14. m.
scrotumului; 15. m. bazei cozii.
1.1.3.
NAINTE DE
Animalele care se taie n abatoare sau centre de
trebuie fie supuse n mod obligatoriu, nainte de sanitar
veterinare care se de personalul serviciilor sanitare
veterinare de stat din aceste sau de la sanitare
veterinare teritoriale. Acest examen se la sosirea animalelor pe
rampa de cu cel 24 ore nainte de intrarea la la
sau cu o intensitate de minimum 550 la 1
m
2
de sol.
Conducerea abatorului va asigura necesare pentru
executarea
Examenul nainte de se pe datele semiologice
clasice, referindu-se la aprecierea atitudinii care sunt
caracteristice specii.
Rezultatele anle-mortem se nscriu ntr-un registru oficial
(anexa 1 .5.).
26
IGIENA, INSPECTIA SIGURANTA SUBPROOUSELOR DE ABATOR
COMESTIBI,LE TEHNICE.'REZULTATELE N URMA

ANEXA 1.5.
Autoritatea pentru Alimentelor
pentru Alimentelor ........ .
pentru Alimentelor .........
REGISTRUL
privind inspectia sanitar a animalelor la inainte de
....
Modul de
Tipul
Certificatul
nr. de
Furni- SpfiCia,
sannar veterinar
identifi-
Nr. circ. al
Data zarul categoria
Nr.
care
crt.
nr. de

al anima-
mijloacelor
data
sanitar
de
adresa animale
lelor

transport
_ ..........................
Rezultatul sanitar veterinare
Suspecte
-
la confiscate
" __ .. "
..;
-
.
<UE..
"
"
<1l
"
:J
" -

"


ro
" "'
1 admise la
c. ::>
1E .3
13'5"" - <1l <U

"' v.;
""' -

"" _... 8
<U
1:
o t;:: - G.l (/) 1... o o
t
o_
- (.) <U
'"'
.E
c:
c:
t ,S: .g
c:
o
u (/) .5 c:
Ec::
"'
01
"'
O>
"'
ro t;:::: u;
E 1
c - .<n
"'
c: ru o. lctl ..;::J
(.)
m- ro
z'll
rn
.3
" -
o <n-
"'
.!ll

. " "
J; -offiE
li5 1; 1"
"'
1; o Z8 o _ ..
---
-
Toate animalele cu semne de sau suspiciunea acesteia vor fi
obligatoriu Izolate examinate zilnic (inclusiv prin termometrie ), la
clarificarea anle-mortem trebuie confirme faptul
vacile junincile nu sunt gestante ( diagnosticabil). Animalele gestante se
resping de la se furnizorului sau la o cu
a sanitare veterinare care a eliberat
actele de a sanitare veterinare pentru
alimentelor.
Cnd la primirea unul transport de animale sau la nainte
de se animalele bolnave de boli medicul
veterinar va imediat sanitar pentru
alimentelor pe raza se abatorul medicul veterinar
inspector de stat al locului de unde provin animalele.
27
IGIENA, ALIMENTELOR OE ORIGINE
n caz de boli transmisibiie la om, se vor organele
sanitare ale sanitare pe raza se
abatorul sau centrul de
Se interzice mentinerea animalelor destinate n boxele sau
'
padocurile abatoarelor sau ale centrelor de mai mult de 48 de ore
din momentul admiterii n unitate.
La cabaline se obligatoriu maleinarea prin metoda intra-
de la ultima maleinare au trecut mai mult de 20 de
zile. Se n plus: limfonodulii submaxilari, septumul nazal
pielea. n cazul cailor accidenta sau cu diferite grave ce nu permit
lor n abator 24 ore, necesare pentru citirea
alergice, pot fi ia numai n abatorul sanitar, n urma
unui examen clinic riguros sub supravegherea medicului veterinar.
1.1.4. PENTRU
animalelor la se face pe specii pe loturi,
n grajduri acoperite care trebuie fie dotate cu tehnice pentru
furajarea animalelor.
Tntruct calitatea salubritatea rezultate n urma
animalelor n abator depinde n mod direct de starea a
animalelor n momentul este necesar ca acestea, nainte de
fie pentru cel 12 ore vara 6 ore iarna. Medicul
veterinar poate prelungi timpul de la refacerea a
animalului.
Dieta nainte de n de specie, ea
fiind de 24 ore pentru bovine ovine, de 12 ore pentru porcine de 8 ore
pentru miei iezi. Apa se fie la
cu 3 ore nainte de Lipsa de n duce la
nregistrarea unor nsemnate pierderi ponderale, ce pot ajunge la
1 ,2 % n 24 de ore; de asemenea, prelucrarea se face greu, pielii
la este mare, iar jupuirea se face defectuos.
n perioada odihnei, animalele se supun toaletei corporale. n toate
ntreprinderile de sunt necesare mecanizate pentru
animalelor (perii cu la temperatura de circa 30'C.
28
IGIENA, SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATE LE iN URMA
1.2. DE
A ORGANELOR DE BOVINE
1.2.1. TEHNOLOGIA BOVINELOR
Prin (sacrificarea, abatajul) animalelor se totalitatea
care au drept scop a produselor secundare
comestibile tehnice. Metoda de trebuie asigure att
bune de pe fluxul tehnologic, precum o emisie ct mai
n timp ea trebuie dezideratului umanitar,
alegnd aplicnd procedeele de asornare ceie mai potrivite (fig. 1 .2).
Fig. 1.2. Asomarea cu pistolul
1. Locul unde se lovitura; 2. Schema unui pistol de asomare
29
1
iGIENA INSPECTIA SIGURANTA ALIMENTELOR DE ORIGINE


Evacuarea pieilor
-din

Conservarea
Ambalarea
1
1
1
1

pentru
!
tntroducere n
boxa de a 01 r so a e
Asomarea
rea
coarne lor
'
!
'
Jupuirea capuiu 1

cap picioare
Jupwrea
Eviscerarea
Parcelarea
n
Toaleta carcasei
Examen sanitar-
vetelinar
carcasei i
'
l Marcarea
Evacuarea dln
sala de
Zvntarea
Prelucrarea
1
r

Examen san. vet.


Reco\ta-re
Colectare
snge
Prelucrare
snge
'
f->
'->
F snge
Scop aiimentar
Scop farmaceutic
Scop tehnic
!nclzie pe Hnia
transversal.
n reg.
Desprinderea vezicii
urinare a bumb-arului
Desprinderea splinei
de pe rumen
Scoaterea
f"
Control
organelor san.vet.
Figura 1.3. Schema fluxului tehnologic de a bovine lor
30
i
'
1
'
1
IGIENA, INSPECTIA SIGURANTA SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBi'LE TEHNICE.'REZUL TA TELE N URMA
animalelor se att n abatoare cu puncte fixe de
lucru, n flux discontinuu, ct pe linie la
Schema de a bovinelor este n figura 1.3.
Prelucrarea se n abatoarele mai vechi cu
capacitate de n timp ce abatoarele construite n ultimii ani
sau unele abatoare modernizate sunt cu linie de
prelucrare. Acest din sistem este n curs de generalizare o
serie de avantaje de ordin economic, igienic tehnologic de
abatoarele cu puncte fixe de lucru. Abatoarele mari, complex utilate, de
au de prelucrare industrializare a
a subproduselor comestibile tehnice n produse finite alimentare,
industriale, medicinale, furajere tehnice, avnd tehnologice
de frigorifere fabrici de preparate de carne etc.
O aspectele referitoare la toaleta carcasei.
a Toaleta carcasei. sau sferturile de carne, nainte de
sanitar se de cheaguri de snge.
Apoi se face o ndreptare a pentru ca un aspect
merceologic ct mai frumos asigure o conservare mai Se scot:
rinichii seul aderent.
Carnea exportului se
beneficiarului. Se scot: diafragma, fleica coada. ce se
toate se cu un jet de sub presiune. Jetul de se
de sus n jos, furtunul ct mai apropiat de carne, deoarece
atunci cnd jetul cade perpendicular pe carne, mpinge de la
n interior. Pentru se pot folosi perii speciale
de cauciuc (perii prin care apa sub presiune. Folosirea
de pentru tamponarea este n general de
autori, deoarece n mod practic, acestea nu pot fi sterile
carnea cu germeni.
Plaga de sngerare se prin sub presiune, cu
furtunul sau cu perii
Toaleta subproduselor a organelor se face tot prin Astfel,
ce se scot ochii, se cu furtunul introdus n
iar limba, ficatul, inima splina se de asemenea cu
rece, apoi sunt scurse
31
IGIENA, ALIMENTELCR DE ORIGINE
1.2.2. PRlNCIP!lLE METODELE INSPECTIE! SANITAR
V V '
VETERINARE DUPA TAIERE
sanitar se va face numai la lumina
a zilei sau la o de care imite lumina de
minimum 550
La abatoarele n flux discontinuu (la macara), medic
veterinar carnea organele ntr-un singur punct, pe cnd la
abatoarele cu linii continue, examinarea animal se face de
personalul sanitar veterinar n puncte de control diferite. Punctele fixe de
control sanitar veterinar sunt
n sala de a bovinelor.
La primul punct se modul cum se asomarea
sngerarea.
Al 2-lea punct de examinare este la care, jupuite
de la se aduc la masa unde se cu jet de
prin nazale. Se maseterii (pentru
se cu carcasei.
Ai 3-lea punct de examinare este locul unde se face eviscerarea
organelor din cavitatea
Al 4-lea punct este locul unde se organele din cavitatea

Al 5-lea punct este locul unde se carcasele. Fiecare
linie de bovine va avea al 6-lea punct de control final, unde se
de prelucrare ale carcasei.
La punctele 1-4 pot activa tehnicieni sau veterinari.
Cnd la sanitar a diferitelor componente ale
animalelor se suspiciuni, examinatorul va opri banda sau
conveierul transportor, va identifica cu leziuni va pe
medicul veterinar coordonator al Acesta va identifica toate com-
ponente ale animalului pe care le va dirija, sub sanitare veterinare,
la punctul de control final (pe o linie cu culoare
32
IGIENA, SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTA TELE N URMA ABATORIZARII
' ---
Benzile de sunt cu sisteme de oprire la fiecare
punct de control, n fel ca fi oprite ori de cte ori se
ce un examen mai aprofundat sau care impun
reconstituirea animalului.
De-a lungul benzii, un asistent veterinar un muncitor calificat vor
exciza necomestibile, care se vor pune n cu
La benzii, un medic veterinar examenul
definitiv al carcasei, al al modului cum s-au excizat diversele
din organele lezionate, dispunnd se marcarea
medic carcasele suspecte dispune fie
introduse n camera de "suspecte", fiind prin refrigerare, cnd nu
se poate lua decizia imediat.
Tn sala de a porcinelor, examenul va decurge astfel: la primul
punct se modul cum se asomarea sngerarea.
La punctual al 2-lea se organele din cavitatea La
punctul al 3-lea se organele din cavitatea La punctual
4 se carcasele. Un muncitor calificat probe pentru
examenul trichineloscopic, care se face ct mai rapid,
rezultatul laboratorului prin semnalizarea
Medicii veterinari personalul trebuie fie perfect
minile curate, poarte echipament de

Exarninatorul de carne trebuie cel unul
pentru normale pentru septice. Sala de
trebuie fie cu dispozitive de sterilizare a n
suficient.
Rezultatele examenului sanitar veterinar se nscriu ntr-un
registru oficial (anexa 1 .6.).
33
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
ANEXA 1.6.
Autoritatea pentru Alimente!or
pentru Alimentelor ............... '"''' .......... .
pentru Siguranta Alimentelor ........ .
REGISTRUL
privind exarnenu! sanitar veterinar a[ animalelor
Specia, Rezultatul expertizei sanitare veterinare
Nr. Data categoria Furnizoru! j
. Frecv.
crt.
1
nr. adresa carcase!or
i
! bolii
1 .1. animalelor
1
i
1
'
Admis.! Conf. Conf.
l
Admise
!
1
l
'
cond. total
'
1
'
f'Jr !To
Nr.
[fo
Nr. To. Nr. To.
'
'
i

'
i


l
1 organelor subproduselor
! Admise
1
Admis cond. Confiscate Admise Admls cond. Confiscate
medicului
' !
i
1
To. To. To. To. To. To.
veterinar
' '
'
1.2.3. TEHNICA ORGANELOR
sanitar se face prin metode
macroscopice, completate la nevoie cu examen de laborator.
Metodele macroscopice sunt:
mirosul
aspectul general al organelor al
nurilor, forma, manmea, culoarea, diferitelor
morfopatologice superficiale.
se atent diferit de la o
strngere, la malaxarea date legate de
34
'
IGIENA, SIGURANTA SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE, 'REZULTATELE N URMA
diferitelor duritatea sau flasticitatea, friabilitatea,
elasticitatea, acestora; gradul de sau de umiditate, temperatura,
precum n profunzimea a diferitelor
(noduli, chisturi, abcese, neoplazice etc.). Se medicul
veterinar trebuie chiar "memorie a pulpei degetului".
se face uneori obligatoriu, indiferent
sau nu la alteori numai facultativ sau
suplimentar, n scopul problemelor neclare.
Se pe care organul o opune la
precum sau n profunzime a diferitelor
anormale. De asemenea, se culoarea, umiditatea, luciul, structura
diferitelor canalicule etc.
Mirosul se n mai bune imediat eviscerare,
n stare a carcasei. Eventualele mirosuri ale se pot mai
constata n profunzimea musculaturii, desfacerea capacelor
a coapsei) spetei. Carnea are un miros
specific, fin abia perceptibil.
se numai asupra supuse fierberii sau
frigerii, precurn asupra preparatelor din came sau altor produce
alimentare.
ln cazul cnd, prin metodele macroscopice de examinare, medicul
veterinar nu poate decide asupra igienice a organelor, se
la examenul de laborator, care n efectuarea unor
bacteriologice, parazitologice, histologice, biochimice,
toxicologice.
sanitar ncepe cu supravegherea
a tehnologice de abator. La sngerare se modul
cum se face emisiunea cantitatea caracterul sngelui,
coagulabilitatea culoarea. La jupuire se pot observa diferite leziuni
subcutanate: edeme seroase, sufuziuni hematoame, abcese
sau tumori.
La eviscerare se diferite exsudate (seroase, seropurulente,
fibrinoase, edeme gelatinoase), att n cavitatea ct n cea

In n cazul tehnologiei discontinue se face examenul
masei gastrointestinale al organelor genito-urinare.
Indiferent de sistemul de prelucrare utilizat, sanitar
se n doi timpi: nti se n mod
sistematic organele apoi carcasele.
35
IGiENA, fi.UMENTELOR DE ORIGINE
Examenul organelor precede ntotdeauna examenul carcasei,
ntruct ele mai fidel diferitelor patologice dect
carnea, care la aceste mai tardiv mai
evident, mai atenuat.
n plus, leziunile la organe dau asupra tehnicii
care trebuie carnea, asupra unor
cu profunde n masele musculare, n limfonodulii
musculari sau chiar n oase. n unele ntreprinderi modernizate, carcasele
se aproape paralel cu organele, dar n acest caz, organele
se naintea carcaseL
1.2.3.1. Examinarea capului
ntruct n abator la cap, n
limba creierul, el este considerat organ se
cu acestea.
o Prezentarea pentru examinare: de corp n
cuier de primele inele traheale sau pe o
o Obiectivele capului. Examenul capului
efectuarea unui examen de ansamblu, examenul bucale al limbii
examenul limfonodulilor.
o Examenul de ansamblu al capului. Se face n mod prin
capului nu se face dect n cazul
unor la
La se modul cum s-a efectuat prelucrarea
ia nivelul capului (felul cum s-a jupui rea, sngerarea etc.),
precum unor eventuale tumori, fracturi, leziuni de
la maxilare etc.
se numai la modificate.
se obligatoriu la toate bovinele mai n de
6 pentru depistarea cisticercozeL n acest sens, n
maseteri externi n cei interni se fac una sau paralele cu
planul osos al mandibulei, astfel nct se n o
ct mai mare. maseteri constituie unul din locurile de
obligatorii pentru depistarea cisticercozei bovine.
o Examenul bucale al limbii. Prin se
botul, buzele, cavitatea bureletul gingival (mai
36
IGIENA, INSPECTIA SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATELE N URMA
ales cel superior), faringele. Se eventualele
veziculoase sau ulcerative, prezente n diferite (stomatite specifice
sau nespecifice). nu se face dect n cazul unor
Limba de cap, iar pentru examinare se scoate
printre cele ramuri ale maxilarului inferior sau pe la comisura buzelor.
La bovine, limba o parte ce se
prin vrf o parte sau ce
(fig. 1.4.).
pe partea papile fungiforme
papile filiforme, cornificate, cu vrful ndreptat spre napoi, care dau
de aspru la Papilele caliciforme, n de 20-28, sunt
dispuse n rnduri convergente spre napoi. Papilele foliate lipsesc.
Tn examenul limbii se face prin
Prin se forma, volumul, dimensiunile,
culoarea, eventualele anormale (vezicule, afle, La
organului, eventualele (actino-
etc.
1
Fig. 1.4. Limba la diferite specii:
1. cal; 2-3. bou; 4. porc.
37
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
limbii n mod nu se face, ntruct o
valoare Se impune efectuarea limbii n
de la precum atunci
cnd s-au depistat cisticerci n locurile de obligatorii (n maseterii
externi, n cei interni n cordului). n aceste cazuri se fac
longitudinale n felii sau n zona
a Examenul /imfonoduli/or. La examenul capului 3
grupe ganglionare: retrofaringieni, submaxilari preparotidieni.
a Limfonodulii retrofaringieni sunt ganglonii principali ai capului.
Ei limfa de la ntreg capul, direct sau prin intermediul
limfonoduli tributari.
Limfonodulii retrofaringieni sunt ntre cele ramuri
montante ale osului hioid.
lor se poate face n moduri: prin practicarea unei
adnci (aproximativ 15 cm), plecnd cu muchia de pe unul
din condilii occipitali, din dreptul apofizei jugulare a occipitalului nainte,
sagital unul din retrofaringieni sau prin efectuarea unei
transversale ntre cele ramuri ale mandibulei, la
dintre condili locul de a capului n crlig.
Limfonodu/ii submaxilari sunt cu naintea curburii
mandibulei, ntre a mandibulei glanda Se
prin efectuarea unei de 5-6 cm ntre a
ului sternomandibular glanda
Preparotidienii sunt n glandei parotide, fiind
de aceasta. lor se face printr-o
la 2-3 cm sub conductul auditiv extern.
Examinarea limfonodulilor se face prin
obligatorii.
se face diferit, n de sesizate la
n cazul limfonodulilor ca
volum, se fac mai multe paralele ntre ele
perpendiculare pe marele ax al limfonodulului. limfonodulul este
modificat, se face o cu axul longitudinal al
limfonodulului.
Un limfonodul se normal cnd se o
de culoare ntre zona cea
38
IGIENA, INSPECTIA SIGURANTA SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE.'REZULTATELE N URMA
o Dominante morfopatologice
Se pot ntlni la cap fracturi ale maxilarelor din timpul transportului
sau al. abcese, tumori, leziuni de (osteite rarefiante,
osteoactinomicoame, fistule purulente etc.); stomalite specifice
sau nespecifice, (la limba de
bivol), (limfonodulii retrofaringieni)
maseteri, extrinseci laringieni
1.2.3.2. Examinarea pulmonului
o Prezentare pentru examinare: eviscerat cu traheea
esofagul, de restul organelor, in crlig de primele inele
trahea/e.
O anatomice:
La bovine, pulmonul este asimetric, n sensul cel drept are patru
lobi, iar cel stng nurnai trei. Lobul apical drept este foarte dezvoltat cu
de n jurul traheii; bronhie proprie. este
foarte (cea mai dintre animalele de Traheea
o (fig. 1 .5.). de la nivelul
mediastinului este de culoare cu
La ovine-caprine, pulmonul are de lobi aspect al
scizurilor interlobare ca la rnari. Tesutul conjunctiv
interlobular este rnai slab dezvoltat, deci mai La oaie,
lobului apical sunt convexa, iar la La
desenullobular este evident doar pe lobii apicali.
La suine, pulrnonii sunt din 2-3 lobi, bine Lobul
apical drept are ca la bronhie proprie. Desenul
lobular este intermediar ntre cel de la rnari cele rnici.
Trahea este inelele traheale se suprapun, formeze

La so/ipede, pulmonii sunt simetriei, egali !n lungime uniforrn
Pulmonul stng are doi lobi, iar cel drept trei. nu este
cu ochiul liber.
39
IGIENA, DE ORIGINE
1
Fig. 1.5. Pulmonul la diferite specii
1 - bou; 2- cal; 3 -porc; 4 - oaie
o Obiectivele examenului. La pulmon se pleura
parenchimul pulmonar limfonoduiii.
o Pleura se prin
aspectul, culoarea, umiditatea, grosimea, netezimea, diferitelor
anormale leziuni de
n mod normal, pleura trebuie fie

o Parenchimul pulmonar se prin
obligatorii.
La se forma, volumul, culoarea,
anormale de (chisturi, noduli, abcese etc.),
aspectul marginilor etc.
40
IGIENA, INSPECTIA SIGURANTA CARNII SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATELE iN URMA ABATORIZARII
-------
se face prin malaxare pentru fiecare pulmon, ncepnd cu
lobul apical terminnd cu cel diafragmatic, apreciind elasticitatea orga-
nului, unor edeme, noduli
etc.
parenchimului pulmonar se face obligatoriu, indiferent
de sau la Se face cte
o n fiecare lob diafragmatic, la limita dintre treimea
mijlocie cea a acestuia, n fel ca aceasta intereseze
bronhiile. Se apoi la vrful pulmonului, astfel nct se
examina bronhiilor bronhiolelor. ln caz de ale
parenchimului se fac suplimentare, ce vor interesa regiunea

O Examenullimfonodulilor
La pulmon se limfonoduli:
mediastinal posterior, apical accesoriu (al inspectorului).
Examenul limfonodulilor se face prin
cum s-a indicat la limfonodulii capului.
Limfonodulul stng este situat la originea bronhiei stngi, n
adipos de la bifurcarea traheii.
examinarea lui se face prin moduri:
este aorta, n la pulmon, se face
o ntre trahee la nivelul bronhie! stngi;
aorta este se face o mergnd cu lama
pe marginea a lobului apical stng (acesta fiind adus cu
mna astfel nct formeze cu traheea un unghi drept) la trahee. ln
drum se limfonodulii.
Limfonodulii mediastinafi posteriori sunt de 8-1 O cm
lungime, n de 2-3, dintre care ultimul mai voluminos. Sunt
ntre mediastinului posterior, ntre cei doi lobi diafragmatici, sub
deasupra esofagului, de unde denumirea de limfonoduli
susesofagieni.
Lirnfonodu/ul apical drept este mic, discoidal, fiind situat n
brionhiei apicale, ntr-o de adipos.
Limfonodulul accesoriu (al inspectorului) este inconstant, cnd
se ntr-o de adipos n pulmonar (la
ntre lobul apical cel cardiac sau ntre cei doi lobi cardiaci.
41
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
---
11!1 Dominante morfopatologice
a). circulatorii
a Pu/monul anemie apare la animalele bine sngerate n cazul
emifizemulul alveolar. Pulmonul are o culoare sau
a Hiperemie (hipostaza) apare la animalele sacrificate
n agonie sau moarte pulmonu! de pe partea pe care a
decubitat animalul. Pulmonul atins are o culoare iar cel
simetric, aproape Pe pulmonul hipostatic are aspect
splenizat, sngele fiind hemolizat.
a (de snge sau de materii alimentare) apare
atunci cnd n timpul se esofagul traheea, ceea ce
face ca, n urma profunde pe care le face animalul agonie, o
parte din snge materii alimentare de la nivelul de sngerare sau
apa din pe arborele respirator (sngele la
alveole, iar materiile alimentare la bronhiole ). Pulmonul cu
apare la exterior pe mozaica!. Trecerea de culoare de la zona
la cea se face brusc. La deschiderea traheii se
cheaguri sangvine resturi alimentare. Zonele de se
diseminate n amndoi pulmonil.
a Congestia Pulmonul este n volum, cu marginile
bombate, de culoare pe se scurge snge n cantitate
mare, cu aspect spumos. Docimazia este Trecerea de la zona
la cea se face treptat. Uneori, pleura
amprentele costale.
a Congestia Procesul este localizat mal mult la baza
pulmonului, volumul e nemodificat, culoarea
perilobular congestionat Pe de se snge de
culoare neoxigenat, n cantitate Docimazia este

a Hemoragii/e pulmonare echimoze, sufuziuni
subpleurale) apar consecutiv unor toxice sau Edemul
pulmonar se prin umplerea alveolelor a bronhiolelor cu
lichid seros, vasculari. Se pot
ntlni trei categorii de edeme: acut, cronic agonie.
O n edemul acut, pulmonul are volumul crescut, a fi elastic;
culoarea roz; pe un lichid spumos Docimazia
este
42
IGIENA, SU,BPRODUSELOR DE _ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTA TELE IN URMA ABA TORIZARII
D n edemul cronic, pe se snge mai
spumos. Docimazia
o Edemul agonie are caracterele edemului acut se la
animalele n agonie, la cele prost sngerete sau chiar la cele moarte.
Se produce n timpul efortului pe care-I fac animalele de a nvinge moartea,
rezultnd de prin capilarelor. respiratorii
sunt pline de sero-sanguinolente. El stadiul modul n
care s-a sangerarea.
b ).
o Atelectazia n volumului
alveolelor pulmonare, la completa golire a acestora de aer. Ea poate
fi sau sub de focare ( bronhice ).
modificare de obicei leziunile de pneumonie sau
bronhopneurnonie. Regiunea apare de culoare cu
Pe este de culoare
sau cu reflexe spre Docimazia
o Emfizemul pulmonar poate fi alveolar sau
ln emfizemul alveo/ar, zonele emfizematoase sunt n volum,
de culoare anemiate, moi, crepitante la Decimazia,
De cele mai multe ori, emfizemul apare compensator (vicariant),
procesele atelectazice.
o Emfizemul pulmonar (aer n conjunctiv intersti-
se ca urmare a eforturilor de precum a efortu-
rilor agonice intervenite la animalelor; de asemenea, el mai apare n
cazul rupturi lor pulmonare, prin traumatisme leziunilor parazitare.
c). pigmentare
Pigrnentarea a pulmonului poate fi (antracoza,
sideroza, silicoz.a) de origine (hemosiderina,
hernatoidina, bilirubina, biliverdina, bilifuscina etc.)
(melanina, lipocromul luteina).
exogene (antracoza, sideroza) apar la animalele
crescute n zonele miniere. sunt de culoare
apar n limfonoduli (la limita dintre zona cea sau n
parenchim.
endogene anhemoglobinogene, n special melanoza,
apar la tineret (mnji, miei, sub sau (pete de
43
IGiENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
culoare modificarea este se fac
este se fac totale ale pulmonu!ui.
d). inflamatorii
o Pneumoniile sunt manifestate prin leziuni masive, ce
dintr-un lob, un lob ntreg sau chiar mai lobi.
De obicei leziunea este foarte rar n examenul
de abator se frecvent pneumonia sau
sub denumirea de bloc pneumonie fibrino-
Este n cazul unor boli
febra a calului, pneumoniile etc.). in de
stadiul evolutiv, ele pot fi ntlnite n faza de congestie (umplere),
sau chiar n faza de
n faza de congestie (umplere), parenchimul pulmonar este destins,
de culoare - violacee, prezentnd la umede. Pe
se o serozitate de culoare
Docimazia este sau
n faza de zona este
aproape de culoare - de
este aproape iar la raclarea cu se o
serozitate n cantitate de culoare tulbure, sub
denumirea de suc pneumonie. Docimazia este
Faza de a regiunii modificate se
prin culoarea iar pe

Faza de a exsudatului inflamator sau faza de se
prin iichifierea exsudatului fibrinos alveolar sub
polinuclearelor, care, apoi, o parte este expectorat, iar parte resorbit
prin vasele limfatice.
Perioadele de sunt de inflamatorii
ale sistemului bronhial, ale pleurei ale limfonodulilor.
O Bronhopneumonii/e sunt inflamatorii caracterizate prin
precum a conductelor alveolare, a bronhiolelor
intraiobulare a bronhiilor extralobulare. Se sub de focare
multiple, de dimensiuni mici, circumscrise, izolate unele de altele prin
pulmonar normal. Sunt cunoscute sub denumirea de pneumonii lobulare
sau pneumonii n focare. La examenul de abator se surprind n stadii
44
IGIENA, SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATELE iN
diferite, n raport de vrsta lor. La se o a
pulmonar n dreptul leziunilor superficiale, iar pleura este
prezentnd exsudate fibrinoase.
La se percep noduli duri, neuniform, iar pe
de zone de culoare sau dense, compacte,
de variabile, de la unui bob de la cea a unei
nuci, ce un aspect mozaica!. La presiune, din bronhii bronhiole se
o cu aspect purulent.
n de gradul de alterare al peretului alveolar bronhial,
precum de felul exudatului inflamator, bronhopneumoniile se mpart n:
bronhopneumonie sau
iar cauzele ce le
produc se disting bronhopneumonii prin de corp bacteriene,
virotice parazitare.
ln examenul de laborator al pulmonului,
bronhopneumonia sau n
pleuropneumonie pneumonia a
porcilor, pneumoniile etc.), de asemenea, bronhopneumonia
care uneori poate fi unor bronhopneumonii
fibrinoase.
La pe n cazul bronhopneumoniei supurative
se abcese de diferite, sub de focare miliare sau
nodulare, ncapsulate cu un cremos, galben-verzui.
Bronhopneumoniile supurative sunt ntlnite n diferite
prin aspirare de corp etc. sau pot fie
unor piemice.
Bronhopneumonia poate fi o continuare a
bronhopneumoniei fibrinoase sau a celei purulente sau ia ca
bronhopneurnonie prin corpi n urma unei false sau a unei
reticulite traumatica.
La de abator se pot focare circumscrise sau difuze.
afectat apare la 'Inceput uscat palid,
cu necroze, pentru ca apoi, prin ramolire de
lichiefiere) se transforme ntr-o cu miros
ichoros. ramolit se poate elimina printr-o bronhie, formandu-se o
In asemenea cazuri se impune examenul de laborator al
45
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
Bronhopneumonia apare n la la
miei. Se sub de focare de bine delimitate, cu aspect
uscat, de culoare de variabile (bob de
la o
Bronhopneumonia apare ca
fenomene primare, alteori secundare, consecutiv unor
parazitare. Se sub sau
la oaie, micoze pulmonare,
etc.).
o Leziunile de se ntlnesc frecvent n pulmonul de
taurine, mai la porcine, rar la ovine extrem de rar la cal.
La bovine adulte se adeseori procese de generalizare
cu leziuni de bronhopneumonie cu focare marginale (tuberculoza
tuberculi miliari cu perifocale (lobi
diafragmatici), noduli caverne
pulmonare cu ulcere limfadenite Leziunile
cronice de pot fi ntlnite la n
profunzimea parenchimului; ele n centru un cazeos
abundent, galben sau galben-gri, iar la periferia focarului conjunctiv
proliferativ. n focar ajung germeni piogeni, necroza este mai
ajungndu-se la de
Pneumonia este destul de o
cazeificare de tip infiltrativ, de tare din loc
n loc cu hemoragii punctiforme. Focarul este nconjurat de o de
congestie cu centrul neregulat.
Bronhopneumonia se sub de focare mici
numeroase, pe sau numai pe o
Fiecare focar la periferie o iar n centru
un nceput de cazeificare. Limfonodulii mediastinali sunt
n toate cazurile aceste leziuni.
n tuberculoza ncepe cu hipertrofia
acestora, apoi diminuarea congestia,
formarea unor noduli de culoare (translucizi), care apoi
formnd mase cazeoase. Umfonodulii devin duri, cu
n stadiul mai avansat se
46
IGIENA, INSPECTIA SIGURANTA SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBI,LE ,REZULTATELE N URMA
---------- .
Limfadenita poate fi

Leziur1ile limfonodulare n formele cazeoase au un caracter infiltrativ,
pe observndu-se o cazeificare cu caracter radiar, de cele
mai multe ori, putndu-se constata Jn limfonodul forme vechi
calcificate.
Limfadenita se prin de
miliare izolate sau conglomerate, cazeificate sau calcificate, mai
ales n stratul cortical allimfonodulului.
n limfadenita limfonodulii sunt puternic
n volum (proliferarea a de specific), de
cu aspect pe de obicei nici o
de cazeificare.
Traheea bronhiile pot prezenta noduli sau ulcere mai mult sau mai
profunde.
Tuberculoza pleurei (tuberculoza la animalele mari poate fi
sub sau sub
sau
n forma se unei pleurite cronice
nodulare (noduli duri, cu centru cazeificat sau calcificat),
de o prolifiere a conjunctiv (pe pleurale) de culoare
sau de variabile. Unele din aceste
pot avea pedicule. Pe au
nodulilor din parenchimul pulmonar.
Forma se la nceput prin
unui exsudat !ibrinos pe seroasei, care de
specific proliferat se ntreaga se
ntr-o care se se ind
La tineretul taurin se mai frecvent tuberculoza
prin pneumonia
cu tuberculi rniliari
La pe pleurei se depozite difuze
groase, iar pe tot stratul este format dintr-o
La bivol, focarele tuberculoase au culoare uneori
chiar Continutul este cazeos, calcificndu-se foarte rar.
'
47
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL
O Echinococoza. Se n pulmon sub
La pulmonul cu chisturi hidatice
nodulare, ce dau un aspect boselat organuluL La
n parenchim se simt vezicule de dimensiuni variate, pline cu un lichid sub
tensiune. La se scurge un lichid clar, limpede. n locul chistului
o cavitate de conjuctiv de proliferat, de pe
se desprinde cu membrana
ganglionare lipsesc.
Echinococoul inveterat este plin cu un cazeum galben cremos sau
calcificat Enuclearea lipsa leziuniior limfonodulare
echinococoza de
o Strongilozele pulmonare (dictiocauloza). La bovine adulte la
strongilii produc n lobii diafragmatici urmate de ale
conjunctiv.
La se teritorii pulmonare cu aspect sidefiu, dure la
sau numai noduli de culoare verzuie pe ce pot

1.2.3.3. Examinarea esofagului
Pentru examen, esofagul este n la trahee.
n mod el se numai prin iar ia nevoie, n caz
de examenul se prin palpa
mai des ntlnite la esofag sunt: ectazii, atrofii, esofagite
(catarale. exsudative, uiceroase, supurative, gangrenoase, psedomembra-
noase ). Esofagitele supurative gangrenoase sunt consecutive
prin corpi iar cele pseudomembranoase se ntlnesc n
necrobaciloza tineretului bovin.
Esofagul este sediul unor paraziti anume, pe
se gastrofilii, gongilomenele, larveie de Hypoderma bovis, filariiie,
iar n peretele muscular se (la bivol la bou
Sarcocystis bovicanis, S. bovihominis, la ovine Sarcocystis ovicanis, la porc
Sarcocystis suicanis, S. suihominis, iar la cal Sarcocystis equicanis).
Sarcocistoza se prin unor ovale
48
IGIENA. CARNII SUBPRODUSELOR DE ABATOR
TEHNICE. REZULTATELE IN URMAABATORIZAR.c.ll ___ _
sau alungite, cu capetele rotunjite, de forma unor de castravete, de
culoare sau localizate ntre fibrele musculare ale mucoasei.
1.2.3.4. Examinarea cordului
O Prezentare pentru examinare. La taurine bubaline, cordul se
din naturale se de cuier, celelalte
organe.
O anatomice. La cordul are aspect conle
3 siloane vasculare (interventricular stng, drept
posterior). este de culoare
La animalele adulte frecvent oase cardiace
dispuse n jurul orificiului aortei (fig. 1 .6.).
La oaie cordul este cu cel de bovine, doar
este mai mic ceva mai alungi!.
La porc, cordul are aspect globulos, silonul interventricular stng
este oblic taie marginea a cordului n egale,
dnd impresia unei a organului pe el Silonul posterior este
rudimentar. n ventricolul stng sunt prezente diferite trabecule
de asemenea, la porc este caracteristic faptul aorta nu emite
artera trunchiul
izolat din aorta
La solipede, cordul este globulos, are siloane vasculare
(interventricular drept stng). de culoare
moale. Oasele cardiace absente; n locul acestora, la caii
se ntlnesc inele fibroase.
Examenul cordului examinarea sacului pericardic cu
lichidul pericardic a cordului propriu-zis.
O Examenul sacului per/cardie se face prin prin
prin obligatorie. La se aspectul, forma,
culoarea sacului pericardic, eventualele sau ale
acestuia. pericardului se face printr-o incizie ce pleac de la
baza cordului spre vrf, n fel nct colectarea lichidului
periacardic.
49
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
Fig. U. Cordu! la diferite specii
1, -bou; 2" -cal; 3. - oafe; 4. -porc
Se prin a pericardului lichidul
pericardic. Pericardul la interior trebuie fie lucios de culoare
sidefie, iar lichidul pericardic (doar ct faciliteze
cardiace} de culoare Se mai originea
vaselor mari ce ies n cord, vaselor coronare, epicardul
miocardului.
O La cordul propriu-zis se epicardul, miocardul
endocardul (parietal va!vular).
Epicardul se cu miocarduL La se
forma, volumul organului, eventualele sau
50
IGIENA, CARNII SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZUI.T ATELE IN URMA ABATORIZARII
.... -... .. ....... -..... ---
de culoare, precum unor chistice sau
nodulare, subepicardice. cordului se face trecnd mna pe
miocardului, elasticitatea organului, eventualele
de cordului este obligatorie la toate
bovinele n abator. ln acest sens, n cordul stng se face o incizie ce
de la mijlocul atriului, taie peretele antrioventricular merge paralel
cu silonul vascular, la o de 3-5 cm de aceasta, la vrful
cordului. endocardului stng a valvulelor mitrale se
acestea din la descoperirea valvulelor sigmoide.
ln cordul drept se face o incizie ce de la baza arterelor
pulmonare, paralel cu silonul, la vrful ventricolului, se apoi
n sus pentru descoperirea atriului. Astfel se permite examinarea
endocardului, a valvulelor tricuspide cu cordajele lor, originea arterelor
pulmonare cu valvulele sigmoide.
Pe de grosimea miocardului,
aspectul culoarea acestuia, precum unor chistice
sau nodulare, a unor de culoare etc. La endocard, prin
se culoarea, aspectul cordajelor, sau unor
coaguli de snge sau hemoragii subendocardice. Se att
endocardul parietal, cat cel valvular.
111 Dominante morfopatologice
Sunt specifice pentru cele trei componente ale sale: pericard,
miocard endocard,
a). La pericard se ntlnesc calitative cantitative ale
lichidului pericardic ale pericardice. Dintre acestea
O pericard/ce se ntlnesc n caz de efectuate
sau n agonie, cnd n urma stazei din vasele coronare
pericardice, seroase, lichidul pericardic
cantitativ. De asemenea, lichidul pericardic n bolile circulatorii
cronice, ca o a stazei sanguine; n acest caz se un
exsudat In cavitatea ln cazul pericarditelor, lichidul
pericardic este tulbure, iar n rupturi vasculare, el este sangvinolent. De
asemenea, se mai lntlnesc hemoragii punctiforme sau sufuziuni In caz de
(furajere sau minerale) sau boli septicemice (antrax,
rujet).
51
IGIENA, SIGURANTA ALiMENTELOR DE ORIGINE
Pericarditele, etiologie, pot fi traumatice, iar din
punt de vedere morfologic ele pot fi: seroase, serofibrinoase, fibrinoase,
supurative, gangrenoase, nodulare, cazeoase proliferativ-difuze.
a Pericarditele sunt produse indirect sau secundar pe
cale n urma unor

a Pericarditele traumatica sunt destul de frecvente la
ntlnindu-se mai ales sub sau
Proliferarea, poate astfel evolua nct ntre pericard,
se formeze cordoane fibrinoase. n cazul cnd sunt
la nivelul procesului inflamator germeni piogeni, ei pot duce la piemii,
septicemii sau viremii.
La examenul de abator, prin se o n volum
a cordului, iar n sacul pericardic
proliferativ de
n "a frigare" septicemice la tineret, se
pericardita cnd epicardice sunt lucioasa, congestive,
acoperite cu o de lichid, iar n cavitatea se
o cantitate de lichid citrin, opalescent.
n pleuropneumonie precum n
faza a se pericardita n aceste
cazuri, la se depozite fibrinoase pe
seroase. n cavitatea se abundente membrane de
care volumul cordului, dilatnd concomitent sacul
pericardic.
a Pericarditele supurative sau purulente sunt n majoritatea
cazurilor continuarea a pericarditei fibrinoase (n pericardita
a bovineior) sau apar uneori ca o
Se prin unor pungi cu puroi, cu grunji n
masa de
a Pericardita se consecutiv unor procese
traumatica cu concursul unor germeni anaerobi. ln urma necrozei de
lichefiere, exsudatul fibrinos uscat se n exsudat fibrinos de
culoare verzuie, cu miros ihoros. Pericardul se rupe cu
a Pericardita proliferativ apare n urma
tuberculoase, cnd pericardul este iar cavitatea
ntr-un depozit libro-cazeos (cord blinda! sau cord cuirasat).
52
IGIENA, INSPECTIA SIGURANTA SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. 'REZULTA TELE N URMA
a pericarditelor exsudative duce la pericarditele
uscate, cnd exsudatul fibrinos false membrane. Lichidul
pericardic este absent, este iar ntr-un stadiu mai avansat,
hiperplaziei seroase pericardice se poate produce chiar o lipire a
celor
Congestiile hemoragiile se ntlnesc n bolile n
n etc.
b). Modificarile miocardului. n miocard se pot ntlni
hipertrofii, atrofii, distrofii pigmentare
inflamatorii (miocardite ).
n cadrul miocarditelor amintim: miocarditele parenchimatoase
(alterativ-distrofice), ntlnite n bolile virotice cnd miocardul este
de dungi cu contur neregulat, dnd cordului aspect tigrat,
peretele este friabil, de culoare ca frunza
n special n febra la tineretul bovin sau
n diferite toxice grave, etc.). n febra se
a miocardului.
o Miocarditele supurative sunt produse pe cale n
cu 8. pyogenes se prin abcese de diferite
diseminate n grosimea miocardului care se pot deschide n epicard sau
n endocard. ln aceste se impune efectuarea unui examen
bacteriologie al
o Miocardile/e necrotice, frecvent ntlnite n
se prin unor zone necrozate cu o
inflamatorie cu proliferare
o Miocardita se n special n
n parazitare cu cisticerci echinococi.
Miocardul la bovine este unul dintre locurile de pentru cisticerci, el
n mod obligatoriu.
c). endocardului. La deschiderea cordului, pe
endocardului poate fi ntlnit un coagul de snge a culoare
caractere n de felul n care s-a efectuat ln cazul
unei normale, coagulul este moale, lucios, de culoare uniform
pe neaderent, produs prin coagulare n bloc.
Cnd a avut loc moarte sau n stare
coagularea se face mai trziu, iar coagulul format are de
culoare: partea este n
53
IGIENA. AL!t;,1ENTELOR DE ORlG!NE ANIMALA
hematiilor, iar partea este n galben. Coagulul este
aderent.
La animalele asfixiate sau n unele boli (antrax), sngele
este necoagu!at, negricios.
Ca circulatorii la nivelul pericardului hemoragiile
n asfixii etc., iar pe endocard echimoze,
sufuziuni, hematoame.
Dintre inflamatorii ale endocardului ca cea
'
mai endocardita (n rujetul cronic la porc),
prin ulcere, trombusuri polipoase de proliferare
la nivelul valvulelor atrio-ventrculare.
n emfizematos, n cordul drept de bovine se de
asemenea, o printr-un depozit fibrinos, aderent la
endocard, sub denumirea de endocardita lui Ravena.
Dintre se pot ntlni mai frecvent chisturi de Cistycercus
bovis mai rar echinococi dislomi.
1.2.3.5. Examinarea diafragmei
Pentru examen, diafragma la cele
semicarcase. Se prin cele pilierii. n
se pot ntlni diferite abcese, n
n piiieri, leziuni parazitare de etc.
1.2.3.6. Examinarea ficatului
O Prezentare pentru examinare. Pentru examinare, ficatul de bovine
de bubaline se individual, de
naturale se n cui sau se pe banda transportoare sau pe o
de celelalte organe. La celelalte specii, el se
cu alte organe cu care este n (pulmon, cord,
esofag, trahee, iar la porc cu limba).
O anatomice. La bovine, ficatul 2 lobi principali
(drept, stng) 2 lobi secundari (lobul cel caudat sau a lui
Spiegel). Scizurile interlobare sunt foarte iar
Vezica este foarte bine
mult marginea a ficatului (fig. 1.7.).
54
IGIENA, II'.JSPECTIA SIGURANTA SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. ,REZULTATELE N URMA
__ _._" ______ " _____ .,_"""_, __ .. __________ ;";,_",_
3
Fig. 1.7. Ficatul la diferite specii:
1. cal; 2. bou; 3. oaie; 4. porc
2
La ovine caprine, ficatul este mai redus ca volum, mai oval, iar
vezica mai marginea
La suine, ficatul 4 lobi (stng, intermediar stng, intermediar
drept sau drept); lobul caudat este redus.
Vezica este ntr-o pe marginea a
lobului intermediar nu marginea a ficatului. Scizurile
dintre lobi sunt foarte iar foarte fapt ce
permite identificarea speciei chiar numai o de organ.
l_a cabaline, ficatul are 3 lobi principali (stng, intermediar drept);
lobii caudat sunt nu are este
culoarea este mai dect la alte specii.
a Obiectivele examenului. La ficat se capsula lui
Glisson, parenchimul cu canalele biliare limfocenlrii portali
a Capsula lui Glisson se prin
eventualele sau la nivelul acesteia (leziuni de
Examinarea ei se face cu parenchimul hepatic, Se
forma, volumul, aspectul marginilor, culoarea, precum
eventualele chistice sau nodulare superficiale. Ficatul de la
animalele n digestie este rnai voluminos mai greu dect la
animal nainte de
55
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
---
Culoarea ficatului n functie de timpul scurs de la
' .
Imediat eviscerare (ficatul cald) o culoare cu
reflexe metalice, la cafeniu-deschis, iar ficatul devine de
culoare cafenie la ciocolatie.
o Parenchimul hepatic se prin
o pe ambele pentru aprecierea
sau a unor eventuale chistice sau nodulare.
ficatului cald este moale, devine cnd
el se Astfel n normale, ficatului trebuie
fie cu aceea a unui de ou fiert.
ficatului ia bovine este obligatorie, indiferent de
riie prin sau Ea se face n forma literei V pe
a organului, interesnd parenchimul canalele biliare. n acest
sens se o incizie n lobul stng, nspre scizura
ct mai aproape de hil pe parenchim o
n lobul drept, plecnd de la baza lobului lui Spiegel
la scizura formnd un unghi drept (fig. 1.8.).
Fig. ficatului de bovine
Pe de se aspectul, culoarea
parenchimului, canalelor biliare acestora, la
a
o Limfiocentrii portali sunt la nivelul hilului hepatic, n
de 1-2, de Se norme
ca la celelalte organe. Uneori sunt cu pancreasul, putnd

56
IGIENA, SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATELE IN URMA ABATORIZARII
---
Uneori, la nivelul ficatului n o
de pancreas, care se cu limfocentrii portali,
normele pentru controlul de
abator.
1111 Dominante morfopatologice
Ficatul poate prezenta preexistente

o
Se datoresc mare de snge, de glicogen raportului de
a ficatului cu masa Dintre acestea
Hemoliza, care n punerea n libertate a pigmentului sanguin
parenchimului hepatic cu acest pigment, n special n jurul
vaselor sanguine.
cu este de culoare sau verzuie se
mai ales n jurul vezicii biliare.
unor pete circumscrise sau difuze, negricioase, brun-verzui
sau albastre-nchis, violacee tiomethemoglobinei dintre
H
2
S Fe din sulfura de fier). Petele se la
sau n parenchirn, de-a lungul vaselor sanguine.
Emfizemul cadaveric apare n urma la nivelul ficatului a
rnicroflorei anaerobe ce ajunge aici pe cale n timpul agoniei.
Microbii, prielnice n ficat, se rapid
glicogenul cu formare de gaze, dnd un aspect buretos ficatului.
cu se produce prin mbibarea capsulei, n urma stivuirii
ficatului. Capsula o culoare
111 nainte de (preexistente)
a), circulatorii
o Anemia ficatului se n anemice grave n
hemoragii acute sau cronice. Ficatul se n volum, cu
aspect palid, moale. Aceste pot fi numai
unor compresiuni care irigarea cu snge a regiunii
respective. unor embolii, tromboze sau compresiuni se
de infarcte, de culoare sau uneori
cuneiforme (cu vrful ndreptat spre vena
57
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
a Hemoragii/a ficatului pot fi punctiforme sau sub de
echimoze sau sufuziuni, cu subcapsulare sau chiar n parenchim,
ntlnite n boli acute, n diferite etc. Uneori, n umm
unor compresiuni puternice, se pot ntlni hematoame subcapsulare sau n
parenchim.
O n congestia ficatul este n volum, capsula
marginile rotunjite, culoarea .. vasele pline de snge. La
se scurge n cantitate mare
O n congestia ficatul este n volum,
culoarea Pe se scurge mult snge de culoare
Lobulii au la centru culoare iar la periferie o culoare
ceea ce face ca ficatul ia un aspect muscat (ficat cardiac).
modificare la bovine n bolile de cord, n boli cronice ale
sau n ale venoase. n timp, leziunea duce la Pe
ficatului se pete de diferite de culoare
proeminente 'in timpul animalului care,
eliminarea sngelui se n depresiuni de culoare
Asemenea modificare este sub denumirea de sau
teleangiectaz.ie Pe ficatul are un aspect buretos.
b). de de metabolism
o Atrofia ficatului. Poate fi sau sau
atrofie Atrofia apare n urma unor de
(trofice), boli etc. n acest caz, ficatul
este mult mai redus n volum, capsula este sau
marginile la organul opune
Atrofia este unor compresiuni de
asupra unor lobi sau regiuni hepatice; ea este Drept se
cunosc: tumori, (Cysticercus tenuico/is, de Echinococcus),
nodulare de abcese, hematoame etc.
Paralel cu atrofia sau Tn se produce o
hipertrofie compensatorie a hepa!ic.
Atrofia apare ca urmare a de ami!oid, deci este
unor procese degenerative.
a Hipertrofia apare rar nu trebuie cu ciroza
sau alte ale ficatului care se prin n
volum. De ficatul normale
58
IGIENA, CARNII SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATELE N URMAABATORIZARII
.
111 general, caracterele organoleplice. Marginile sunt rotunjite,
bombate.
O Distrofiile ficatului
Degenerarea tulbure). Macroscopic, ficatul
cu distrofie o n volum, de culoare
cu pierderea desenului caracteristic. Lobulii nu sunt Pe
are aspect de "organ fiert", parenchimul pe
Modificarea este in febrile cu caracter
septicemie, in n anoxia etc.
este cu
se la ficatul animalelor bolnave cronic
pleurite etc.). La ficatul este Tn volum, are marginile
rotunjite, capsula Pe de parenchimul are un
aspect sticlos. este moale, cu cea a aluatului
sau a unei magme.
apare consecutiv unor patologice
grave (boli diferite cu fosfor, cupru, cloroform,
ciuperci grave de septicemii). La
ficatul este sau n volum, cu marginile
rotunjite are Capsula este
culoarea ficatului este lutului sau
ocru. Pe se o ce se
de care lntre degete o de Desenul
lobular este
este un proces ireversibil, cu profunde
nucleo-plasmatice trebuie de
n ficatul este n volum, marginile rotunjite,
capsula culoarea sau Lobulii
desenul distinct. Ea este o stare la
animalele foarte grase mai ales la speciile care se la o
(porci, etc.). Mai apare la femeie
perioadei de la Caracteristic grase este
acumularea de n celula sub de gutelete, ca
fie structura activitatea a acesteia.
o Distrofii pigmentare. Dintre distrofiile pigmentare ale ficatului,
cele mai importante sunt: depozi\ele de (atrofie melanoz.a,
hemosideroz.a icterul.
59
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
O Dintre anhemoglobinogene, mai frecvent la
ficat este melanoza. Aceasta poate fi sub sau (n
special la tineret). Pigmentul melanic se n special n celulele
cromatofore, care se ndeosebi subcapsular, dar n parenchimul
hepatic, dnd la pe aspectul de maculat Pigmentarea
este de culoare sau net de
restul organuluL Se prin unor pete variabile ca de
diferite, miliare sau mai mari, rotunde, ovale sau neregulate, de
culoare care duc n final la confiscarea organului, aspectului
dezagreabiL
Ca a ficatului
hemosideroza, care se n urma hemoglobinei
de cauze toxice, sau parazitare (anemie
micotoxicoze, hemosporidioze). Ea poate fi (forma
frecvent sau (mai rar). n hemosideroza ca
de altfel n cea se impregnarea a
celulelor hepatice. Macroscopic tesuturile cu au o
maronie-ruginie mai mult sau mai mai
apar n special la limfocentrii portali, fiind asociate cu
hemosideroza splinei, a rinichilor, a oaselor, a limfocentrilor a
altor
/eterul n culoarea sau a
ficatului, prin impregnarea cu pigment biliar a celulelor hepatice, a celulelor
Kupffer a lui.
Pe ficatul are aspect omogen, cu desenul lobular nedistinct
sau exagerat
Leziuni necrotice ale ficatului apar n diferite cu
virusuri, bacterii, n datorate ingestiei de toxice
cu alimentele (fosfor, arsenic, de carbon etc.) n
general sunt precedate de fenomene distrofice. n urma acestor
factori, la ficat se fenomenul de distrofie (atrofia
care se printr-o degenerare de o
a celulelor hepatice. La ficatul este redus la
sau la o treime din volumul Marginile sunt capsula
culoarea sau Pe
apar pete ce dau aspect mozaicat La fel n cazul
proceselor distrofice se pot ntlni necroze lobulare centrale, intermediare
60
IGIENA, SUBPRODUSELOR DE ABAJ'OR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATELE N URMA

sau periferice, acestea din fiind cele mai frecvente, deoarece sunt
produse pe calea portale.
gradul de de extindere a acesteia n interiorul
lobului se macroscopic, pe ficatului 'fn profunzimea
parenchimului, difuze sau n focare care
zone de necroze.
De asemenea, se produc necroze prin traumatice toxice,
parazitare etc.).
Necroza ficatului este de Fusobacterium necroforum sau de
paratifici, aici pe calea venei porte. Ea se prin
unor bine circumscrise, rotunde sau ovale, de
unui bob de mei sau chiar a unei alune.
Culoarea focarelor de este cu aspect uscat
pe ln final se produce hepatita sau hepatita
Culoarea a nodulilor este
tare; ei sunt de o pentru ca mai trziu
lor se nmoaie, devenind granulos sau cu aspect de puroi
de culoare n astfel de cazuri este indicat se un
examen bacteriologie al
c). inflamatorii nespecifice
O Hepatita este de stafilococi, streptococi,
Corynebacterium pyogenes. Ficatul abcese, diseminate neregulat
pe n profunzime (hepatita sau sub
(hepatita La bovine, hepatitele supurative pot fi
ntlnite prin corpi n prestomace, iar la consecutiv
omfalice. Abcesele pioflebitice au forma sunt
de o putnd ajunge la unui cap de
copil. Uneori se aglomerate mai multe abcese, separate ntre ele
prin
Echinococoza uneori o ln
acest caz, n ficat se abcese separate sau grupate, n faze
evolutive variate. Zonele de puroi formate nu au capsule, iar cele
vechi se care devine grunjos,
consistent sau uscat.
61
IGiENA, INSPECTIA SIGURANTA ALIMENTELOR DE ORiGINE ANiMALA
----
0 Hepatitele hemoragice hemoragico-necrotice sunt produse de
trematodelor prin parenchimul hepatic. La
ficatul este la de linii sinuoasa de 3-4 mm
grosime, care se prelungesc n profunzimea parenchimului
Liniile traiectele hemoragica produse de deplasarea
n grosimea ficatului.
O Hepatita se ca
primare in traumatismele produse de corpi sau ca procese
secundare, in bolile datorate anaerobiior (n
emfizematos, edem malign). Parenchimul devine extrem de friabiL La
presiune de hepatic, ia palpare masa ficatului
deno!nd bulelor de gaz.
O Hepatitele cronice se/erogene (cirozele). Sunt
proliferative difuze ale elementelor de tip mezenchimal. Se
printr-o dezvoltare a conjunctiv n detrimentul
nobil parenchimatos.
Morfologic sunt tipw-i principale: ciroza ciroza
iar etiopatogenetic - ciroze toxice,
toxice-parazitare_ Ciroza apare mai ales la porc, iar cea
la bovine. La volumul ficatului este (ciroza sau
(ciroza n ciroza ficatul este in volum,
organului este Capsula este
ficatului este iar ia
sub Consecutiv proceselor degenerative, parenchimul zone
nodulare de culoare sau separate unele de altele
printr-un fel de bande scleroase, albicioase. n locul celulelor degenerate se
nasc celule noi, tinere, hiperplazice.
n ciroza volumul ficatului este marginile ascutite,
capsula Organul este foarte dur
la palpare. se face greu, din cauza sclerozei.
CJ Angiocolitele. Sunt ale canalelor biliare ale canalului
coledoc. n urma procesului inflama!or, canalelor se apoi
se o a canalelor biliare, ele fiind proeminente pe
a ficatului. Pe lumenul este dilata! aproape plin,
puternic n urma cu de calciu.
intracanaliculare a (Fascio/a, Discrocelium etc.),
n jurul acestor cordoane iau zone secundare de
62
IGIENA, INSPECTIA SIGURANTA SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBI,LE TEHNICE.'REZULTATELE N
------------- ----
d). Leziuni inflamatorii specifice
O Tuberculoza Poate fi sub
Tuberculoza apare n urma unei septicemice, mai
frecvent la porc, apoi la ovine. n acest caz, ficatul este cu noduli
abia viz.ibili, de unui bob de mei sau de de
sau de diferite, de culoare observndu-se att pe
ct n profunzime. Tuberculoza mai
des la bovine, se sub de focare izolate, uneori numeroase,
de variabile, de la o la o sau chiar mai mari,
de culoare nconjurate de o de conjunctiv.
este format dintr-o materie de culoare cu
moale, puroiului, alteori cu
calcare. Leziunile de duc, ca
proces secundar, la Leziunile de tuberculoza sunt
de leziuni ale limfocentrilor portali.
O Actinobaciloza ficatului, mai des la bovine la porcine,
se sub cu noduli miliari sau sub de
mari, dense, cu aspect de tumori. Este
a leziunilor, de culoare sidefie. Prin exterior
se o proliferare iar spre centru focare de
puroi gros, !n care se pot vedea corpusculi galbeni ca sulful.
n urma presiunii exercitate de proliferarea conjunctiv periferic,
partea a leziunii pe de Poate fi
limfadenita sau
Q Leziuni de
Distomatoza ficatului, la ovine, caprine, bovine, mai rar
la cal porc. n stadiul de migrare,
de ordin mecanic, care, prin localizarea n canalele biliare produc
sau Procesul se prin sclerozarea
canalelor prin Pe a ficatului se
deosebesc net canalele biliare impregnate cu calciu.
Echinococoza la toate animalele de abator,
mai rar la cal. hidatici se n zone diferite ale
parenchimului au variabile. Ei o proprie de
au lichid limpede. Prin dezvoltarea
hidatici se produce o atrofie prin compresiune unei capsule de
slab la
63
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
conjunctiv de enucleerea lor foarte Cnd
se pot duce ia unor adevarate pungi purulente. Leziunile
ganglionilor lipsesc.
Cisticercoza ficatului, este de Cysticercus tenuicol/is
(forma a T. hydatigena) este la porc. Chistul poate
ajunge de unei portocale cu un aspect piriform se n
special sub producnd atrofii prin compresiune (depresiune n
hepatic).
1.2.3.7. Examinarea splinei
Pentru examinare, splina se individual, n urma
ligamentului gastro-splenic, n crlig celelalte
organe.
O anatomice: La bovine, splina are forma cu
convexe, marginile iar concave. Capsula are
o culoare Nu are vascular !imfonodul
propriu.
La ovine-caprine, splina are o Culoarea
nchis. Nu silon vascular. La
splina la extremitatea
La suine, splina are o
pe linia o cu hil splenic, iar la
extremitatea se 2-3 limfonoduli splenici. Pe
splina are forma unui triunghi isoscel. Extremitatea a
splinei este iar cea imediat
eviscerare, culoarea este apoi se nchide treptat.
La solipede, splina are de cu o un vrf.
Marginea este rectilinie. o
ce o mparte ntr-o treime 2/3 posterioare. Pe
se o limfonoduli. este moale,
culoarea (fig. 1.9.).
o Examinarea splinei capsula pulpa Ea
se face prin prin prin obligatorie. Prin
se aspectul capsulei, culoarea acesteia, eventualele
de asemenea, forma, volumul, aspectul eventualele
chisiice sau nodulare de
64
IGIENA, INSPECTIA SIGURANTA SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. ,REZULTA TELE IN URMA ABA TOR

Palparea se face strngnd organul ntre primele degete, de la
un la apreciind astfel organului n lungimea
sa. ln mod r1ormal, splinei trebuie fie
este obligatorie se face n lungul splinei, apreciind apoi aspectul pulpei
albe al pulpei gradul de a foliculilor limfoizi.
1
'
1
' t j)
'
l
fi
1
1 jt
1
i
4
3
Fig. 1.9. Splina la diferite specii
1- bou; 2- col; 3 oaie; 4- porc
Dominante morfopatologice
a). circulatorii
CI Congestia Splina apare n volum, cu marginile
Pe se scurge o mare cantitate de snge venos,
65
IGIENA. ALiMENTELOR DE ORIGINE
negricios; pulpa se peste marginile capsulare, pulpa nu se
mai splinei este Pe de
foliculii splenici sun! n volum, vizibili cu ochiul liber. n antrax, splina
curge pe Iezi uni de
a Congestia Apare n cazul stazei n sistemul port-
abdominal sau al circulatorii de intoarcere. In acest caz, organul
este n volum, conjunctiv din jurul vaselor.
Pe pulpa este de culoare nu curge nu se
poate racla. Aceste mai pot fi prezente n cazul
agonice sau moarte.
a Hemoragii!e splenice pot fi prezente sub de echimoze,
sufuziuni sau hematoame subcapsulare, n diferite febrile,
septicemice sau consecutiv unor traumatisme.
a /nfarctul splenic apare n urma vasculare de
coagulabilitate Particulele embolice provenite de la nivelul
diferitelor leziuni n sistemul arterial al splinei, ducnd
mai departe la infarcte ischemice sau infarcte albe. lnfarctele hemoragice ale
splinei se mai mult marginal pol singular sau n mai
mare marginile treimii inferioare a splinei (pesta lnfarctul
dintr-o o
b ). Distrofiile splinei
a Hia/inoza si amiloidoza produc o n volum a splinei,
marginile sunt este pe pulpa
este bine de cea Foliculii splenici pe
de iar prin lor dau impresia unor
boabe de orez (spline "sago"). Modificarea este n
supurative.
a Hemosideroza splinei n depunerea hemosiderinei n
siderocitele din pulpa n preajma foiiculilor splenici (boli toxice,
hemosporidioze ). Sp!ina este n volum de culoare

c). inflamatorii
a Splenita Splina este n volum, cu
moaie, pe de de
culoare (n antrax - splenita ).
a Splenita apare consecutiv unor traumatisme sau
cu 8. pyogenes sau alte bacterii de n piemii sau pe cale
66
IGIENA, SIGURANTA SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATELE IN URMAABATORIZARII
--
Se produc abcese de diferite forme, circumscrise, bine
conturate sau flegmoane cu aspect difuz. Examenul de abator se
obligatoriu prin examen bacteriologie al
a Sp/enita apare ca o a
necrobacilozei la bovine, ovine sau n antrax, consecutiv splenitei
hemoragice. n apar noduli cu aspect uscat,
de pulpa splinei printr-o
a Sp/enitele productive se ntlnesc sub de splenite
hiperplastice productive n ca splenite nodulare n
diverse micoze.
ln salmoneloza splenita . se printr-o
hipertrofie splenic cu numeroase necroze histiocitare nodulare.
Splenita apare sub care
necroze de cazeificare cu Important pentru
medicul de abator este ntruct splina este un organ cu
leziunile de la nivelul ei o diseminare a
procesului pe cale ca atare vor fi
a Leziuni parazitare 1n Se ntlnesc n echinococoza
distomii eratici, babezioza (splina este n volum
are cauciucului).
1.2.3.8. Examinarea masei gastrointestinale
Masa se imediat eviscerare,
cu celelalte organe, nainte ca acestea la de triperie,
astfel nct se corobora rezultatele acestui examen cu cele ale
ale celorlalte organe.
a Examenul masei gastro-intestinale se la compartimentele
gastrice, la masa la limfonodulii acestora (pentru
fiecare compartiment gastric limfocentrii mezenterici) (fig. 1.1 O.).
a Rezervoarele gastrice se obligatoriu prin
apreciind: volumul, aspectul seroasei peritoneale, limfonodulii.
se se examenul prin
n acest caz, compartimentele gastrice se deschid se golesc
de alimentar. Aspectul stomacal poate indica: timpul
scurs de la ultima alimentare, de toxice, de puroi, de
mirositoare, colorante etc. la un jet de se
culoarea mucoasei, sau lipsa luciului, aspectul neted
67
iGIENA, ALI.MENTELOR DE ORIGiNE
sau neregulat, eventualelor hemoragii, ulcere, cicatrici etc.
18-24 ore de la eviscerare, epiteliu! glandular fenomene de
gastromalacie, ce trebuie de o leziune n
gastromalacie, de epiteliu se ntre
degete, iar zona nu este de nici un fel de
inflamatorie. La bovine, limfonodulii sunt pe a
rumenului, de-a lungul vascular, pe mica a pe
a foiosului pe marea mica a cheagului.
O Masa se prin
apreciind volumul, integritatea, starea de plenitudine, culoarea
eventualele de Palpnd ntre degete se
elasticitatea peretelui intestina!. n caz de se
intestinul pe marea apreciind
culoarea, mirosul).
examinare se se mucoasa, la care se
culoarea, gradul de umiditate, tumefierea, sau
unor eventuale hemoragii, depozite membranoase,
cicatrici etc. Masa se cu limfonoduli.
1

2
5
Fig. 1.10. Masa cu limfonodulii proprii:
1. limfonodu!ii rumenului; 2. HmfonoduiH 3, !imfonodu!ii foiosutui; 4. imfonodu!i chiagulul;
5. !imfonodulli mezenterici.
1111 Dominante morfopato/ogice la rezervoarele gastrice
a). circu!atorii
O Hiperemia Mucoasa este cu o
care, ce se permite unei
culori vii a mucoasei. Ea poate fi de sau

68
IGIENA, INSPECTIA SIGURANTA SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBI,LE TEHNICE. 'REZULTATELE )N URMA
O Hiperemia apare n ale de ntoarcere
(1n sistemul port) sau n caz de torsiune a stomacului. Se printr-o
cianozare a cuielor stomacale. Mucoasa este
cu o
o Hemoragii/a gastrice apar n urma ingestiei de corpi
ruperii unor tumori, prin n unele boli
parazitare etc. ln caz de antrax apare un
edem al stomacului, iar n urma unor toxice sau caustice
pot echimoze, sau chiar
U rezervoarefor gastrice apar n caz de indigestie
prin se printr-o destindere
a peretelui stomacal, ca o a presiunii ce se n interior din
cauza ln acest caz pot apare ale
o necrotice. Se pot ntlni la nivelul prestomacelor sau
al stomacului glandular, n urma unor caustice, ingerate
accidental sau administrate. Astfel, n caz de cu sublima!
sau cu arsenicale se produce o de coagulare a mucoasei gastrice,
prin pe acesteia a unui strat crustos, uscat,
negricios sau ln cazul cu diferite bazice,
mucoasa este de culoare n urma
necrozei de lichefiere. Mucoasa mai poate prezenta
uneori membrane fibrinoase aderente difteroide), n cazul
bacilului necrozei (Fusobacterium necrophorum).
b ). inflamatorii
Gastrita apare n ntr-o serie de boli
cu caracter septicemie (febra rujet). Se
printr-o a mucoasei gastrice, care o
culoare este cu un strat albicios, lipicios.
o Gastrita apare n urma unor toxice
ncorporate, precum n la porc, n
micoze la Se prin unor difteroide
superficiale ntinse n delimitate profunde n

O Gastrita poate fi de congestia
hemoragia apare prin ingerare de corpi n
sau n unele boli (antrax, Se printr-un
edem inflamator hemoragii submucoase, ce
69
iGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
mucoasei unei culori Uneori apar zone de
ale papilelor sau aie cutelor mucoasei, ce duc la unor membrane
brune-verzui de cheaguri de snge descompus.
a Gaslrita si apare n urma unor
stafilococice, streptococice sau n secundare cauzate
de gastrof1li de ascarizi de asemenea, dezvoltarea unor
abcese flegmoane n grosimea peretelui mucoasei sau al musculo-
seroasei.
Asocierea microbilor anaerobi n procesele traumatice n anaero-
biozele ovinelor gastrita Lezlunile se
prin necroze ntinse, cu din mucoasa cu
edematoase cu bule de gaz n peretele stomacal.
a Gastrita se la animalele
subnutrite, n cazurile de cu furaje acide sau fibroase la porc. La
poate mai n tuberculoase sau printr-o iritare
de Peretele stomacal apare difuz sau
nodular. Mucoasa numeroase ndoituri avnd
aspect rugos culoare iar pe alocuri sunt prezente zone
hemoragice, eroziuni
a Ulcerul esofago-gastric, ntlnit la porc transporturi
ndelungate ca o de stres, mergnd la gastroragie.
a parazitare: Hoemonchus contortus Ostertagia
ostertagii, n cheag la taurine, ovine caprine.
111!1 Dominante morfopatologice la intestin
a.) circuiatorii: congestii active, pasive hemoragii care
recunosc cauze ca pentru compartimentele gastrice.
b ). inflamatorii: enterile catarale, hemoragica, pseudo-
membranoase sau hiperplastice
granulomatoase etc.
o Enterita Pe mucoasei intestinale se
un catar descuamativ, seros, mucos sau purulent.
acestuia, mucoasa apare Foliculii limfatici sunt
pe mucoasei. Uneori se produc hemoragii ulcere. Ea
apare sub cauzelor iritante, chimice, n streptococii
stafilococii (miel), n salmonelice.
70
SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATELE IN URMAABATORIZARII
a Enterita poate fi (antrax),
prin zone infiltrate edematoase de care ating centimetri
n centrul se produc hemoragii necroze. La acest nivel,
mucoasa este de culoare sau
formndu-se astfel carbunculi. intestina!, n acest caz, are o
culoare Enterita este n enterotoxiemie
la oaie, micotoxicoze la cabaline bovine cuprinde mari de
intestin, iar mucoasa o culoare cu aspect umed,
mustos pe n caz de a intestinale (infiltra!
edematos hemoragie) se ajunge la o
Limfonodulii procese de
a Enterita poate sub

Enterita se produce la bovine, 1n cu
iritante n salrnonelice. ln caracteristice
sunt depozitele fibrinoase sub forrna unor membrane care
uneori pot obstrua lumenul intestina!. Peretele intestina! este
Enterita poate fi sau n focare; este
prin necrozei de coagulare de exsudatul fibrinos.
zonei fibrino-necrotice, subrnucoasa
instituindu-se ulcere difteroide la porc). Prin
apoi depunerea a fibrinei iau
"butoni ln la porcine, este iar
n urrna serofibrinoase supe1ficiale, de hiperplazia
foliculilor Payer, mucoasa se apare aspect
a Enterita se
prin peretelui intestina!, cu numeroase ndoituri ale mucoasei
hiperplaziate, lund aspectul al pielicelelor de Caracul
("cerebriform"). Peretele musculo-seros este Intestinul are
unui tub rigid, limfonodulii mezenterici sunt hiperplazici, moi la
iar pe cu
a Enterita apare consecutiv
tuberculoase la bovine la sui ne, n (bovine), la cal n
precurn ca urrnare a unor n care se n
grosimea peretelui intestina! ln enterita
la bovine au loc intense, urmate de ulceratii la
'
nivelul foliculilor Peyer tuberculi secundari n jurul zonei ulcerate.
71
IGIENA, INSPECTIA ALIMENTELOR DE ORIGINE
---
Limfonodulii mezenterici chiar n lipsa Iezi un !lor vizibile
intestinale. Enterita la bovidee se prin
granuloame dezvoltate n grosimea peretelui prin mucoasei, cu
scurgerea unui puroi cremos n zonele necrozate.
O cu intestinale. Printre
Oesophagostomum radiatum, Oe. venulosum, Oe. dentatum,
T rychostrongiflus sp., Nematodirus sp., Cooperia sp., care produc
ale peretelui intestina!, impropriu ulterioare
1.2.3.9. Examinarea uterului
n mod acesta nu se
sacrificare, ntruct el se nainte de cu ocazia
diagnosticuiui de n caz de se prin
metode folosite la alte organe. Prin se forma
volumul uterului, iar prin eventuale de
Pentru aprecierea mucoasei se coarnele uterine. Dupa
se mucusul, este normal sau hemoragie ori
purulent, conexiunile fetusului cu uterul n caz de ieziunile
provocate de dezlipi rea nvelitorilor, integritatea trompelor a ovarelor.
!il Dominantele morfopatologice pot fi: atrofii, distrofii, necroze,
circulatorii, Pentru examenul de abator
ndeosebi:
O Salpingitele productive brucelice tuberculoase, care constau
n hipertrofia conjunctiv, n transformarea a corionului
formarea de noduli productiv! n mucoasa sau n peretele musculoseros.
Forma de poate duce n final la
obstrurarea lumenului la atrofia sau chiar la necroza mucoasei. n
salpingita ntreg oviductul este transformat ntr-o
masa cu aspect coagulat, cazeos.
O Metri/ele supurative se produc n cu B. pyogenes,
stafilococi, streptococi, E. coli. Peretele uterin este mucoasa este
de culoare de depozite purulente de
cheaguri de aderente. uterin este purulent.
O Metrita apare consecutiv n urma
cu bacilul necrozei sau prin cu bacterii anaerobe ale edemului
72
IGIENA, CARNII SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATELE IN URMA ABATORIZARII
malign. Carunculii se total, ducnd la amputarea lor. Restul
nvelitorilor carunculii se cad n cavitatea
uterine apare de culoare cu miros ihoros.
Peretele uterin are un aspect edematos infiltra! cu gaze.
O Metrite/e productive apar n caz de
etc.
Endometritele metritele tuberculoase se sub de
noduli din conglomerarea foliculilor sau
sub de de tip vegetant.
Metritele de se prin unor
nodulare miliare sau supramiliare n grosimea mucoasei uterine,
care ln acest caz, uterul este n volum, cu
flasci cu submucos Placentoamele din
loc n loc fragmente de nvelitori fetale aderente. Mucoasa este
cu un strat de puroi de culoare ce poate lua mai trziu
aspectul verde-murdar.
1.2.3.10. Examinarea testiculelor
Leziunile 1ntnite la acest organ sunt de obicei sechele de castrare.
Dintre specifice ale testiculului, pentru examenul de abator

o Orhita n Testiculul
epididimul sunt n volum, iar pe sunt prezente numeroase
focare cu aspect omogen, uscat (necroze), demarcate de zone de
sau
o Orhitele epididimitele productive se ntlnesc n
tuberculoase la tauri la vieri sau n la cabaline. Sunt
prezente miliare nodulare de diferite dimensiuni, cu zone de
de cazeificare sau
n apar orhite periorhite productive fibroase,
albugineea se volumul organului. Culoarea devine
consistenta
'
1.2.3.11. Examinarea rinichilor
O Prezentarea pentru examinare. La taurine, ovine, cabaline,
rinichii n la fiind de
73
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
maniamentu! perirenaL La suine se cu osnza apoi sunt
pentru examinare.
a anatomice: la bovine, rinichii sunt fiind
din 18-22 ranunculi, de aspect piramidal, cu vrful orientat spre hil
baza capsula Rinichiul drept este de
turtit dorso-ventral, prezentnd un hil dispus ventral. Rinichiul stng, apare
hilul fiind n parte acoperit (fig. 1.11. ).
La ovine, rinichii sunt simpli, Au forma unui bob de fasole
scurt. Pe n bazin el se deschide o Hilul este foarte
adnc, iar marea este foarte
La suine, rinichii sunt simpli, netezi, de forma unui bob de fasole,
mai mai dorso-ventral dect la oaie. Pe n bazinet
se deschid 10-12 papile.
3
2
1
4
5
Fig. 1.11. Rinichiulla diferite specii
1 -bou ; 2- cal (rinichi stng); 3- cal (rinichi drept) ; 4- oaie ; 5- porc.
La cabaline, rinichii sunt simpli, netezi. Rinichiul drept are forma unui
as de cu marginea mai iar cea este
cu un hil ingust adnc. Rinichiul stng am aspectul unui bob
74
IGIENA, INSPECTIA SIGUflANTA SUBPROOUSELOR DE ABATOR
COMESTIBI,LE TEHNICE. 'REZULTATE LE N URMA
de fasole, cu marginea mai dect cea a rinichiului
drept, iar marginea un hil larg. Pe se
zona (a lui Ludwig). bazinet, vrfurile piramidelor renale
apar contopite, formnd o
a Examenul rinichiului n aprecierea maniamentului
perirenal a rinichiului propriu-zis. Maniamentul perirenal se
prin apreciind culoarea, acestuia. n anumite
( febrile), peri att cantitative,
ct calitative. Astfel, n cazul de (n
parazitare), peri este de culoare
(edem marantic), iar n este n
cantitate foarte crelacee, cu aspect granulos
febrile, are un aspect umed.
n continuare se rinichiul din loja se
decapsulare, prin prin n mod se
cu carcasa.
la se se
prin
Prin se gras1rnea iar
descoperirea rinichiului din loja se forma, volumul, culoarea.
Rinichii normali sunt de culoare cu
La animalele grase, culoarea rinichiului este
mai grase.
Prin se organului pe
modificate, eventualelor patologice.
Pentru se rinichiul pe o cu hilul la
stnga examinatorului se face o incizie pe marea care
intereseze toate zonele la bazinet.
Pe de se cea
papilele bazinelul, culoarea acestora, eventualele
chistice sau nodulare. Se apoi pe a de
rinichi se lichidul infiltra\.
1111 Dominante morfopatologice
a). circulatorii
a Congestia Rinichiul este n volum, de culoare
corticala este pe cu puncte
75
ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
congestiilor glomerulare. Vasele sanguine (interpiramidale subcapsulare)
sunt pline de snge, fapt pentru care, pe se scurge o cantitate
mare de snge. Modificarea este n bolile septicemice.
O Congestia se produce din cauza stazei generale (rujet
cronic la porc) sau a unor n calea locale de ntoarcere
(tromboza venelor renale, compresiunea dinspre organele
abdominale, tumori perirenale). Rinichiul se de culoare
Cnd procesul de se produc procese de
proliferare dnd
de
o lnfarctele renale sunt consecutive ischemie! locale, produse de
particulele embolice provenite din de la nivelul valvulelor
(endocardita la porc, endocardita la cal) ce se opresc
n arterelor renale. locul de se
infarct cortical, medular etc. Zona cu infarct are o
cu baza spre periferia organului cu vrful n punctului
de lnfarctul se poate termina prin nlocuirea masei necrozate cu
un de ( conjunctivo-vascular), formndu-se zone depresive,
ce rinichiului (la exterior pe care devine
cu escavatii de culoare alb-sidefie. Alteori, infarctul se
prin infectii secundare ntr-o lund
abcese sechestre renale.
O Hemoragii/e renale (n glomerul n periglomerular) se
produc n rujetul pesta porcului, de asemenea, la n enterite
n bolile septicemice. La pe
rinichiul apare cu puncte fine care n

o Edemul renal (sub de edem inflamator) apare n special
n n boala edemelor la porci n bolile septicemice. n
n insuficiente valvulare apare edem de Rinichiul
un aspect sticlos, iar de este
b ). Distrofii
Dintre distrofiile protidice mai frecvent ntlnite sunt: distrofia
care apar n febrile
etc.
n distrofia rinichiul este n volum foarte
de normal, pe de nu mai este evident desenul
76
IGIENA, SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATELE iN URMA
--- """"""""""""""'-"""""""'"""""'""""" """""""""""""""'""'""""'""""'""'"""'"'""""""""""""""""""""""'"""""""'"'
strict spirala! al tubilor din luciul al rinichiului
dispare.
ln se o a masei
renale. Sub rinichiul are o de culoare
organu lui iar de a corticalei apare
cu granulare punctiforme, de culoare
cu aspect sticlos, transparent, ce cu rnici chisturi
dungi transparente.
n rinichiul este n volum, de culoare
cu moale, iar pe
apare Modulara are o mai avnd
o culoare violacee. Modificarea apare n boli ln
minerale
Dintre distrofiile pigmentare, mai frecvent ntlnite sunt: icterul
rnelanoza. !clerul se prin se
produce ln biliare la n la bovine,
la porc. Melanoza poate fi sub
sau pe capsulei renale n bazinetal, mai ales la
la miei.
O Necrozele renale apar cu progresarea fenomenelor
distrofice. ln cazul necrozelor avansate apar ale parenchimului
renal sau striuri albicoase, care desenul canalculelor necrozate.
Mai frecvent se ntlnesc n guta a purceilor n guta
a de asemenea, ele mai apar consecutiv
renale.
c). inflamatorii
Se prin leziuni de tip inflamator, ce se n
sau n cea zonei papilare a
medulare denumirea de iar a bazinetului -

Din punct de vedere morfopatogenic se disting nefrite hematogene
(descendente) nefrite urinogene (ascendente).
O Nefrite/e hematogene pot fi cu glomerulare
(glomerulonefrite), tubulare (tubulonefrite) Din punct de
vedere anatomohistopatologic, acestea pot fi:
O G/omerulonefrita cnd rinichii un edem
perirenal, sunt au un aspect de Corticala
77
IGiENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
---
este cu rare puncte Se la bovine,
porc, cal, n alergice, in n (pasteureloza rujet
acut la porc, la cal etc.).
o Glomerulonefrita apare n rujetul septicemie la
porc, precum n la bovine. Prin la
pe se numeroase puncte ce cu
restul parenchimului.
:::1 Glomerulonefrita este de B. pyogenes la
bovine E.coli la mnz. Se sub de cu
noduli reprezentnd mici abcese nconjurate de zone
Leziunile apar la pe in zona n caz de
nefrite supurative, examenul macroscopic se cu examen
bacteriologie.
o Glomerulonefrita apare in diferite boli
ca n leptospiroza la porc. n leziunile mai vechi apar pe
focare albicioase, iar n spatiul pericanalicular se cu
timpul un proces de care se cu

o G/omerulonefrita La rinichiul este
capsula se desprinde cu greutate, parenchimului
este iar pe are aspect mat.
o Glomerulonefrita apare n bolile cu
la bovine la cal). Tuberculoza
se poate ntlni sub predominant sau
Forma poate fi de tip miliar sau nodular. Nodulii miliari
se in sau sunt de
unui bob de mei, cu centrul necrozat de culoare Cnd
focarele se n stratul rnedular, se cu greu la
organului. Pe focarele alungite pot atinge mucoasa
bazinetului.
Forma se n stratul medular; se
ndeosebi la bovinele aduite. La se o hipertrofie a unor
ranunculi, care la palpare sunt duri. Pe in stratul medular se
un nodul dur, mare, cazeificat. Cnd nodului ajunge la
bazinet, pe mucoasa acestuia Tuberculoza
diseminarea bacililor in organism pe cale fapt
ce impune
78
IGIENA. INSPECTIA SIGURANTA SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBfLE TEHNICE. ,REZULTATELE N URMA
--------------- .. .. . . - -- ---
0 Nefritele pot fi hemoragica, supurative,
limfohistiocitare fibroplastice.
O Nefrite/e hemoragice cu leziuni tipicr n pesta
Rinichiul este d.e culoare (datori,,, distrofiei
granulohialine) pe fondul n special n se puncte
de inegale (aspect de "ou de Uneori prin confluarea
punctelor la pe zone ntinse culoarea este iar pe
n bazinet se cheaguri de snge.
O Nefritele supurative se ntlnesc la tineretul bovin,
ca o a ombilicale cu E. coli, iar la bovinele adulte
consecutiv cu 8. pyogenes, E. coli, streptococi, stafilococi, prin
metastazele endometriale postpartum, din endocardite sau
interdigital. La cabaline apare prin cu E. coli sau cu streptococul
gurmei (S. equi). La se noduli
subcapsular, n mai n nodulilor este
purulent, iar contururile hiperemice.
a Nefrita se n focare sau difuz.
Este de toxice sau cum sunt
salmonelele la bovine leptospirele la porc. 'fn nefrita n
focare, rinichiul este n volum, capsula se cu iar
n att la ct pe se zone
izolate, nereliefate sau nodulare, care pe
rinichiului pe cu aspectul unor boabe de
La tineretul bovin, nodulii apar mai mari, cu margini neregulate, n
parte confluente, cu aspect Nefrita
denumirea de "rinichi alb", acesta fiind n volum.
O Nefrita este cronicizarea tuturor
formelor de enumerate. La bovine, rinichiul este n volum,
iar la organul este
dur sub Capsula se cu greutate.
o Dintre nefritele mixte infectioase nefrita
' '
la bovine la porc, nefrita la ovine,
nefrita la porc, nefrita la cal.
O Nefritele mixte parazitare sunt produse de la
de animali cum sunt coccidiile la
sau de distomi, filarii echinococi la
O Nefritele urinogene (ascendente) apar prin venite pe
cale din regiumle inferioare ale urinare se
79
IGiENA, t'\UMENTELOR DE ORlGINE
prin aspecte de Pielonefrita se mai
frecvent la vaci sau avort, fiind concomitent cu
endometriale. Macroscopic, rinichiului este zonal sau
focare nodulare mici, albicioase. Pe se zone de
infarctizare focare necrotice n
Sunt prezente mase fibrinopurulente n bazinet, iar pe ariei
ciuruite a papilelor se ulcere profunde, Examenul se
cu bacteriologice, la fel ca n nefritele supurative
descendente.
1.2.3.12. Examinarea vezicii urinare
Prin se volumul aspectul. se
se prin facndu-se o
a vezicii, punnd n mucoasa.
La vezica se pot ntlni distrofii, necroze, circulatorii
(pete hemoragice, ulcere, inflamatorii !umorale.
n hematuria bovinelor se unei cistite
papilomatoase de hemoragii vezicale.
1.2.3.13. Examinarea mamelei
Pentru examen la n naturale
se cu aceasta. La examen se parenchimul
glandular linfonodulii retromamari.
:J Examenul parenchimului n mod se face prin
prin n caz de constatate la ia
precum la femeie le n se fac n parenchim.
La se integritatea eventualele
leziuni de (vezicule, ulcere, tumori etc.) ale organului.
Prin palpare (strngere ntre palme a organului) se
eventualele ndurative ale parenchimului. Cnd se impune
parenchimului, pe de apreciem aspectul
glandular, canalelor galactofore etc.
o Examinarea limfonodulilor retromamari se face normele
cunoscute pentru examenullimfocentrilor. Ei sunt la baza celor
sferturi posterioare ale glandei mamare.
80
IGIENA, INSPECTIA SIGURANTA SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. ,REZULTATELE N URMA
---------..
11 Dominante morfopa/ologice
O Atrofiile mamelei pot fi de sau postinflamatorie.
O Distrofiile chistice ale canalelor galactofore, precum 8 acinilor
glandulari sunt de origine sau inflamatorie.
La se poate ntlni o pigmentare a periglandular
rnamar, care o culoare pe ntinderea zonei
ma mare.
o 1--/iperemia de actul se
cteva zile De obicei precede mamelei. La
glanda este mult n volum are
la palpare.
o f-liperemia este de starea (n bolile
n apare la ndeosebi la sferturile mamare
anterioare. Vasele sunt puternic dilatate din mamar se scurge pe
o cantitate de snge. Staza duce la edernul de
realizndu-se n final o a mamelei, hiperplaziei
conjuctive.
O Necrozele mamelei cu
micile (oaia). Frigul excesiv uneori necroze ale
sfrcurilor (la oaie), care ating chiar gradul de La oaie,
cete mai grave sunt necrozele cauzate de mamare, care se
de cu gangrena unei de
O Mastite/e sunt cauzate de factori mecanici, toxici, chimiei,
parazitari. Etiopatogenetic se disting mastile hematogene
(descendente) mast'lte galactogene (ascendente). Anatomohistopatotogic
ele se n:
o Mastita mastita ntlnite la (cu
ocazia n special sferturile posterioara. n
rnamela se devine sau unele striuri
hemoragice. Pe se scurge un lichid opac.
o Mastita apare n stafilococice streptococice
ale glandei mamare, Pe mucoasa cisternei este sau
n acini, n canalele galactofore n sistemul gatactofor se
mase consistente de puroL Forma de
81
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
(ia se prin abcese multiple, n parte
ncapsulate, prin necroza acinilor, cu zone delimitate de
prin atrofia unor acini.
o Mastila ia prin cu
Bacillus mastitidis Micrococus mastitidis, ndeosebi la oaie, iar prin
Escherichia coli, sau n cu microbi, la la
Mamela se imediat o Pielea
devine cu pete Pe mamar apare cu
aspect marmorat, cu Dungi groase
infiltra!, edematos masa de inflamat Se produc
mamare spontane.
o Mastita poate fi de
n mastita la se
noduli galbeni (de circa 6-7 mm), n masa
o Mastita la se ca mastita cu
noduli mastita
Mastita ia uneori n procesul de
generalizare din prima de Apare sub de
tuberculi miiiari, la noduli de unui bob de ntr-un
sfert sau n glanda. Ulterior, nodulii se sau se n
limfonodulii retromamari sunt prezente ieziuni de cu
noduli de dimensiuni variabile.
n mastita apar n
parenchimul glandular. Pe mari ntinderi, mamar este de
culoare cu striuri nconjurate de de
conjunctiv, ceea ce o reactivitate a organismului. Leziunile
pot cuprinde unul sau mai multe sferturi care iau aspect dur, boselat. Este
forma cea mai frecvent Ea se n 80-90% din cazurile de
tipului proliferativ.
Mastita se ca o
a formei de Se prin
prin deformare prin ndurare a glandei mamare. Pe un
enorm de mici focare cazeoase, de culoare Lobulii mamari
transformarea se contopesc n zone mari de
82
IGIENA, INSPECTIA SIGURANTA SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. 'REZULTATELE iN URMA
-----
prin trabee de conjuctiv. n formele cazeoase se
insule hiperemice. Limfonodulii retromamari sunt puternic cu
focare. cazeoase difuze. o putere de
a organismului.
o Actinobaciloza este la porcine. Se
unor noduli n parenchim, n mucoasa cisternei n
canalele galactofore. Nodulii sunt din glandular
avnd n centru focare de topire sau necroze. Se pot ntlni
noduli mai mari, proliferare de conjunctiv, ce dau ugerului
aspect mamelonat.
n urma organelor, medicul veterinar de abator o
serie de n de dominantele morfopatologice
constatate de cauzele care au generat respective. Aceste
sunt corelate cu examenul carcasei. Ele sunt aplicate n
de extinderea procesului morfopatologic de cauza care le-a produs
etc.).
1.2.4. TEHNICA
Pentru examenul sanitar veterinar de abator, carcasa de bovine se
poate prezenta sub de sau n
sferturi.
Examenul carcasei ncepe cu aprecierea musculare. n
acest scop se prinde cu mna metacarpul sau radiusul se
membrului de bascula re, de jos n sus sau n
n cazul cnd carcasa este n rigiditate, sunt foarte limitate
sau, n unele membrul anterior face corp comun cu toracele. n mod
carcasa de bovine se doar prin
iar se impune doar n caz de la n cazuri
speciale. Printr-o privire de ansamblu se exteriorul carcasei,
gradul de dezvoltare structura maselor musculare, aspectul
conjunctiv subcutanat. n cazul slabe se lipsa
maniamentelor externe, exteriorizarea unghiurilor osoase emacierea
maselor musculare, iar cnd sacrificarea s-a agonie sau moarte
83
iGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
se o a conjunctiv subcutanat
Acesta, n mod trebuie o culoare
aprecierea de ansamblu a carcasei, se trece la efectuarea unui examen
sistematic prin a celor semicarcase, mai nti
la exterior, apoi la interior. Examenul ncepe cu:
- jaretului, cele gambe grasetului,
unde apreciem simetria eventualele aspectul
caracterul lichidului sinovial, eventualele (artrite sau fracturi). la
vacile de lapte se ntlnesc frecvent artrite n specia! la nivelul
grasetului;
- din regiunea coapselor, unde apreciem
eventualele de culoare aspect febrile,
surmenate) sau unor parazitare (cisticerci);
- regiunea se cnd este cazul, de masa
printr-o se pune n la taur cordonul testicular
inelul lnghinal superior, iar la femeie aici se locul excavat al
mamelei;
- regiunea flancului pliu! grasetului, unde n special
eventualele cicatrici n urma unor chirurgicale, de asemenea,
aspectul maniamentului din pliu! grasetului (perdeaua, ia sau cavramul);
- aspectul musculaturii abdominale toracice, eventualele
superficiale de la nivelul acesteia, leziunile parazitare etc.;
- simetria spetelor, a scapulo-humerale, humeroradio-
ulnare carpiene, eventualele de de volum la
aceste niveiuri;
- regiunea gtului, jgheabului jugular plaga de sngerare. La
animalele sacrificate n cu emisiune plaga
de sngerare este cu buzele infiltrate de snge.
Pe partea a carcasei se
- de a musculaturii coapsei,
eventualele de aspect, culoare febrile, surmenate etc.)
sau cisticercilor;
- a bazinului de la nivelul boltei lombo-
sacrale. Aici se eventualele sanguine (femeie n
84
IGIENA, SUBPRODUSELOR DE ABATOR
TEHNICE. REZULTATELE IN URMAABATORIZARII
distocie etc.) sau unui miros de n cazul ruperii
vezicii urinare la eviscerare;
- musculatura eventualele cicatrici din
regiunea flancului stng, leziuni de
parazitare etc.
Tot acum se rinichiul.
- diafragma se pe o alta, eventualele
parazitare sau leziuni traumatice,
abcese, etc.
- cavitatea aspectul pleurei parietale, n vederea
unor coastelor (fracturi,
osteite), triunghiularul sternului (cisticerci), intercostali
sternului (osteite tuberculoase);
- de osoase (sirnfiza coloana
coastele sternul) se n special pentru depistarea
leziunilor de
n general se ntregi, uneori putnd n piele.
Examinarea se face la fel ca la animalele adulte, acordndu-se o
patologiei de n acest sens se
Uaret, graset, cot, genunchi); orice suspiciune impune
examinarea a sinoviei a lichidului sinovial. Se atent
rinichii regiunea iar este posibil vena
apreciind ei. rnai tineri de 6 nu se
pentru
carcasei se impune pentru
-cnd la examenul capului s-au depistat cisticerci;
-cnd la examenul organelor al limfonodulilor viscerali sau
depistat Iezi uni de
-cnd la examenul carcasei sau imediat eviscerarea
organelor din cavitatea sau se mirosuri sau
anormale;
-n cazul slabe, pentru stabilirea gradului de se
un os lung (radiusul sau tibia), facndu-se astfel n
musculatura
85
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
1111 Dominante morfopatologice
CJ circu/atorii. Congestii, hemoragii, edeme, localizate sau
ntinse. Congestia apare n hiperactivitate la nceputul
Congestia apare (n musculatura membre)
prin sau Hemoragiile musculare apar n
traumatisme, extinderi n boli (antrax.

CJ Edemul muscular apare ca edem acut inflamator sau ca edem de
n senile, n boli cronice, !umorale, sau
parazitare. Musculatura cu edem este Edemul de
aproape toate masele musculare ale corpului
membrelor. are un aspect umed, regiunea
se umple cu o de culoare

CJ Hipertrofii musculare se ntlnesc la grupele musculare cu
activitate la animalele ntr-o stare de
Ele nu trebuie confundate cu de
o Atrofii musculare apar la animalele
marasmatice masele musculare volumul
se evident limitele grupelor musculare. Musculatura ia o culoare
mai spre brun este ntr-un conjunctiv dezvoltat,
care se cu endomisiul tot att de dezvoltat Unele grupe
musculare pot suferi atrofii de inactivitate sau consecutiv unor compresiuni
(atrofia de compresiune) tumorilor, calusurilor osoase etc.
Musculatura uneori se reduce la simple fascii conjunctivo-
care nlocuiesc fibrele musculare atrofiate.
o Distrofii musculare generalizate apar n toxicoze alimentare, boli
virotice, avitaminoze (C, B, E). Astfel, n
febrile alergice apar protidice (granulare, vacuolare) care
dau aspect de "fiert". n febra n anemia
apare degenerare (aspect cu cel ntlnit in ,boala
alb").
86
IGIENA, INSPECTIA SIGURANTA CARNII SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE 'REZULTATELE N URMA ABATORIZARII
---------
Distrofiile calcare se produc prin impregnarea a fibrelor
musculare sau prin depuneri limitate de-a lungul unor grupe de fibre.
Distrofiile pigmentare apar prin acumularea de (pigment
de n (maseteri, care iau o
Melanoza se la miel la sub de dungi pete
negricioasa sau brune-negricioase, n grosimea la musculaturil
n icter, musculaturii este galben-verzuie,
fibrelor cu pigment de origine
o Necrozele musculare
Necroze de coagulare. decolorat are aspectul de
fiert, fibrele musculare n volum, cu

Gangrena se printr-o de lichefiere
o din transsudarea exsudarea unui lichid
Musculatura are o culoare sau zonele
gangrenate sunt foarte friabile. ntregi se desprind, goluri
sngernde.
Gangrena se prin dezvoltarea unor
procese de a unei mari de gaze. La
musculatura este iar la se percepe n zona
un sunet clar, exagerat. Culoarea devine
La se un miros de unt Delimitarea
este printr-o cu aspect gelatinos o
congestie Leziunea este n simptomatic la
bovine.
O Miozitele
Miozita apare n
traumatismele musculare n (cal, bou).
Fibrele musculare devin palida, nconjurate de capilare hiperemice de
culoare un aspect gelatinos pe
seama seroase sau serofibrinoase a fasciculelor conjunctive.
Miozita se produce n cu 8. pyogenes sau ca o
a unor cronice: Musculatura
87
iGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
abcese musculare izolate sau multiple flegmoane variate ca
sediu (mai frecvente n zonele declive ale regiunilor corpora!e ).
Miozita are ur1 caracter limitat,
cu aspect cicatricial se prin profilarea a
conjunctiv din endo perimisium.
Miozita apare la bou porc sub aspectul unor
zone verzi sau cu iritatii, n mai multe mase musculare. Tesutul muscular
' '
este nlocuit cu fibros, proliferat difuz.
cuprinde granuloamele
tuberculoase actinobacilare la bou porc granulomul morvos
botriomicotic la cal. Aspectele acestora sunt cu cele din
organe.
Miozitele parazitare sunt ntlnite n la porc, n
la bou, porc oaie, precum n miozitele prin
larve eratici (distomi, echinococi, etc.).
1.2.5. SPECIALE ALE DE BOVINE
Carcasa de bovine se supune unor examene speciale, n caz de
cnd o mirosuri
anormale etc.
1.2.5.1. Examenul pentru
Examenul pentru n primul rnd pulmonul, cu
limfonodulii limfonodulii capului (n special retrofaringieni). Se
n continuare limfonodulii tuturor celorlalte organe, inclusiv
!imfonodulii mezenterici. Lipsa leziunilor de n parenchim n
limfonodulii organelor examinate exclude tuberculoza. Cnd la examenul
organelor al limfonodulilor viscerali s-au depistat leziuni de
indiferent de caracterul sau tipul leziunii, se extinderea
procesului tuberculos la nivelul carcasei, prin explorarea limfonodulilor
musculari. n mod nu se dect atunci cnd
88
IGIENA, SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATELE IN URMA ABATORIZARII
------
leziunilor de la organe la limfonodulii
viscerali.
Principalii limfonoduli musculari explorabili n acest caz sunt
n tabelul 1.2. figurile 1.12, 1.13, 1.14 1.15.
Tuberculoza limfonodulilor poate fi de tip productiv sau exsudativ.
Forma n tuberculoza la bovine se
prin formarea de noduli n mai multe etape, ceea ce
duce la aspecte variate ale acestor noduli, de la epiteloide
(noduli miliari translucizi, de culoare la La
cabaline la suine, leziunile limfonodulilor iau un aspect ln forma
se ntlnesc aspecte de
Limfonodulii sunt Pe de apar
zone proeminente de culoare cu caracter cazeos. Printre focarele
cazeoase, zonele de nemodificat, colorate fac un contrast
evident
Fig. 1.12. Topografia limfonodulllor
la sfertul posterior la bovine:
1.Ln. lomboaortici; 2. Ln. iliac intern; 3. Ln.
iliac extern; 4. Ln. iliac circumflex; 5. Ln.
retromamari
89

' ,4 '
' ,. '
l
'
:')
: l lt\
Fig. 1.13. Exploatarea limfonodulului
precrural la bovine
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
Fig. 1.14. Topografia
limfonodulului popliteu la bovine:
1. originea tendonu!ui lut Achle; 2.
Punctul !esei; 3. Ln. popliteu
3
4
Fig. 1.15. Topografia limfonodulilor
toracici
1.Ln. stemodlafragmatic, 2. Ln. toracld interni:
3. Ln. presusterna!; 4. Ln. prepectoraH
Pentru depistarea leziunilor de la nivelul carcasei, se
o osoase (simfiza
coloana coaste stern). care uneori pot fi sediul unor Jeziuni de
(osteite, spondilite etc.) a seroaselor, n special a
pleurei parietale.
n caz de limfonodulii de la nivelul carcasei pot prezenta
!umorale, cnd au leziuni difuze, de tip infiltrativ sau
nodular, tumorile formnd mase compacte, delimitate, de diferite
De asemenea, ei mai pot fi sediul unor circuiatorii,
pigmentare, inflamatorii (limfadenite) sau al unor parazitare
(distomi eratici, echinococi sau chiar cisticerci). La examenul de abator
ntlnim uneori, n din jurul rinichilor, al aortei posterioare
etc., limfonodulare (mici) cu o vie, lipsite de vase
aferente eferente. ei comunicnd direct cu vasele sanguina care,
i. se numesc glande hemolimfatice sau, Schumacher, ele pot
fi organe limfonodulare limfatice pe cale de atrofie nu organe speciale.
90
1
IGIENA, CARNII SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATELE IN URMA ABATORIZARII
Principalii limfonoduli musculari la tauri ne mici
Tabelul 1.2 .
... "-------------------- "-----
------ ... ----
. ----------------
Denumirea limfonodulului opografia limfonoclulului Zona do colectare a
limfei
Limfonodulii Pe linia napoi Oasele bazinului, femur,
iliaci intemi
i aortei
musculatura a
(rnediani) bazinului, organele genito
urinare.
,,.,, .. ,. ,"_","""""""_,""._"." ................. "'
TimionoCiliiii.
.... - ..... -.... -.... -
Limfo
La gtului lliumului, la Oasele musculatura
nodul ii
iliaci extemi atierelor a venelor i a bazinului.
iliopel-
circumftexe iliace profunde.
vie ni
discoidal!, cu
diametru! de 1,5-2,5 cm.
Limfonodulii Sub unghiul extern al iliumului, Peretele abdominal
'n afara limfonodulului iliac
!li aci extern.
1
Limfonodulii precrurali In pliul grasetului, deasupra Peretele abdominal, partea
(pliul grasetului) rotulei, anterior a toracice de
tensor fascia lata; de la al optulea intercostal,
610 cm, musculatura a
---------------- ---------------------
... ............ - ...
Lirnfonodulii ischiatici a ligamentului Partea a
sacrolschiatic la originea pelvine baza cozii
lung vast. Pentru
se
ligamentul la liniei
care ultima
cu vrful ischiumului
Limfonodulii poplitei In format de Mamela pielea de pe
lungul vast, demitendinos a coapsei la
gemenii gambei; au forma organele genitale pielea de
cu diametral longitudinal la pe a coapsei la
4 cm. Se printr-o mascul
incizie ntre lungul vast
demitendinos, la
dintre punctul !esei
1 coarda jaretuluL
Limfonodulii inghinali ' La femeie napoia mamelei, Mamela pielea de pe
(retromamar, scrota!) discoidal; a coapsei la
La masculi la baza scrotului,n organele genitale pielea de
dreptul S-ului penian pe a coapsei la
mascul
Limfonodulii ...
-------
Partea superi a
posterioara, de la intrarea abdominale
bazinului la pilierii
diafragmei
Limfonodulii loracici Sunt continuarea n interior a Musculatura
superiori (subdorsali) limfonodulilor lornbo-aorlici, a cutiei torac1ce
n de la pleura
vertebro .. costale,
aorta
----
91
IGiENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
,----------- j Limfonodulul TTrtr=Q pe -
resusternal a primei sternebre
Sub triunghiularu!
i , .; toracidlor interni , stemulul, ia nivelul
1
1
1_ sternebro-
i nod'Jiu" ! i costa le, al venei ai
l toraca:l j l artere! toracice nteme
inferior!' 1
' Umfonodulu! apendice!e xfoid, n
unghiul format de
! Partea a
[toracica musculatura din l
i jur
j
! d!afragmatic
(xifoidian) . triunghiu!arul stemulu i
1

1
l Limfonoduiii pectorali i n afara toraceiui, n dreptul Cavitatea
1 primei coaste cap, prin intermediul , - l '
limfonodulilor aferenti 1
L 1mfonod u !n presca pu !ari te-, ,"s"p"'a
7
ta"' ,"mcc_u'"sc"u'CI"-a'Ct -;
l , de arHculatla scapulo- 1 plelea membrului anterior
! ! alungiti, cu de pe a
\ 1 diametru! longitudinal de toradce, n
' 6-10 cm. dreptu; coastei a 8-a
Limfonoduli brahiaii La 4-5 cm de intrarea. Membru! anterior
(ax1!ari) vaselor axilare n
- i membrului
11 - t '
: an enor
l Umfonodulii cervica!i 1 !n lungul cervicale Musculatura
iL, media ni

__________ Lp"'r-"o.:.:fu" _ _J faringe


1
1,
1
. glande sa!ivare.
1.2.5.2. Examenul pentru
Se face obligatoriu la toate bovinele mai n vrsta de 6
Ca locuri de obligatorii pentru depistarea cisticercozei bovine n
abator sunt considerate: masteri externi cei interni,
extrinseci laringieni cordului. n aceste locuri nu s-au
depistat cisticerci, animalul este considerat indemn de Cnd,
n unul din aceste locuri se gsesc clsticerci, se face un control
detaliat al carcaselor anume: a diafragmei, inclusiv
pilierii diafragmatici vor fi n felii: limba va fi
longitudinal n felii; se vor examina esofagului
ale carcasei; se vor examina musculatura
toracice n special triunghiularul sternului; se vor face alte
incizii suplimentare, cu evitarea inutile a carcaselor anume: o
incizie prin musculatura o incizie
plecnd de la olecran spre humerus.
92
IGIENA, SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE, REZULTATELE N
Carcasele vor fi considerate infestate masiv, pe
cisticercilor n cel putin regiuni anatomice examinate (cord,
maseteri, esofag sau se n
cel efectuate n musculatura
Se vor confisca carcasele, organele masa
infestarea este sau musculatura organoleptice.
Se pot admite n consum excizarea leziunilor a
sterilizare prin frig, carcasele care
unul sau rnai cisticerci n regiunile anatomice examinate, dar
la care prin suplimentare efectuate n musculatura
nu s-au n acest caz este vorba de o
Pentru sterilizare, carcasele, capetele organele cu
se n depozite de congelare, n boxe separate, sub control sanitar
veterinar, timp de zile, la -12C, care se dau 'in consum
sau la atingerea temperaturii de -15'C, a mai fi
n continuare la Cnd n musculatura
masei gastrointestinale nu se cisticerci, aceasta se Jn consum

1.3. DE
A ORGANELOR DE SUINE
1.3.1. TEHNOLOGIA SUINELOR
n abatoarele mici, la centrele de n cazul speciale
de se n flux discontinuu, n abatoarele mici,
modem utilata, ca n cele vechi sistematizate, porcilor se
n flux continuu (fig. 1.16.). Liniile tehnologice de etapele
semicarcaselor pentru examenul sanitar veterinar
sunt prezentate pe larg n volumul 1, capitolul 2.3. al prezentului tratat
la carnea de porc, examenul ncepe cu organele
apoi se pe
93
!GlENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
--------

,----- -
j Prn
"' 1
1
l
!
Depilarea
i
l
Depilarea
1
!
.1-
Pr:lirea
.j.

1
Control sanitar
veterinar
! Toaleta 1
+
1
1
'
'
Asomarea

Ridicarea pe linia !
de sngerare !
'
..
Sngerarea
'
'

Colectarea

.j.
1
Prelucrarea
1
.j.
rea capului_]

OepUarea capului

l
Priirea capului
Jupufrea
1
Evlscerarea
[ Control Contror
-+j trichinelo-
1
scople 1 scopic
1
f
n
sngelui l ! de prelucrare
'

Pt bacon [
'
capului
1
1 a abdomenului

'
l
.j,
1 Depilarea caputui j
DepHarea,l
1 a abdomenului l

L__ l '
J.
Jupuirea prin Prllrea !
cruponare

'
1
...
curatirea l
- prUre' 1
'
'
"'
Evscerare 1
'
Scoaterea coloa-
nei vertebrale

Control sanitar
Toaleta
veternar
1 Evacuare la refrigerare j
!
' i evacuarea la 1
L

refrlgerare
---------'
Fig. 1.16. Fluxul tehnologic de suinelor
94
IGIENA, SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATELE IN URMA ABATORIZARII

1.3.2. TEHNICA ORGANELOR
Se face n general ca la cele de bovine, n
continuare doar de acestea.
La porc, ntruct capul n ia
examenul ncepe cu tacmul de organe laringe, esofag, trahee,
pulmon, cord ficat), care se ln
bloc, naturale dintre
acestea (fig. 1.1 7.)
Examenul tacmului lncepe cu cercetarea
limbii. Limba de porc se prin
obligatorii.
se face longitudinal, n partea
a limbii (la baza acesteia), n vederea
cislicercozei porcine. De asemenea, se pot
constata diverse stomatite. Se apoi
prin regiunea pentru
depistarea eventualelor edeme sau leziuni
hemoragico-necrotice (glos antrax). n continuare
se intrinseci laringieni, prin
eventual prin n vederea
cisticercozei porcine.
Examenul se cu esofagul, la
care prin unor
parazitare ( Sarcoystis suicanis,
Sarcoystis suihominis).
La pulmon, examenul se face prin
prin paren-
chimului pulmonar nefiind obligatorie dect ln
caz de nevoie. Dintre limfonoduli se
limfonodulul stng cel apicaL
Limfonodulii mediastinali posteriori la porci
lipsesc. Ca la pulmonul de porc
,!
:
'
' .
--2
Fig. 1, 17. Organe de
porci ne pentru
examinare
1.1imba; 2. pulmon,
3. cord; 4. ficat
ntlnim n special pe cele de tip "a frigare" (bronhopneumonii), iar ca
parazitare metastrongili, care dau bronhopneumonii cu aspect
sidefiu n lobii diafragmatici, mai rar leziuni de
95
JGIENA, AUMENTELOR DE ORIGlNE
--- -----
Cordul se la fel ca la bovine, lui facndu-
se obligatorie, pentru depistarea cisticercozei porcine. n cordul stng se
eventualele leziuni de n rujetul
cronic.
Ficatul se prin prin
nefiind obligatorie dect n caz de
Ca leziuni parazitare, ficatul de porc este mai afectat n
dect pulmonul, la fel este sediul de localizare al lui
Cysticercus tenuicollis, forma a Taeniei hydatigena. Se
sub capsula lui Glisson; la nceput chistul este apoi devine rotund,
putnd ajunge la dimensiunile unei portocale. Produce atrofii locale.
prin compreslune. Rinichiul splina se criterii
ca la bovine.
Examenul masei gastrointestinale se face ca la bovine, insistndu-se
la iimfonodulii mezenterici, deoarece ei pot prezenta leziuni de
(la intestinul cecum), precum leziuni de
1.3.3. TEHNICA
Examenul propriu-zise ncepe cu pielea, care se
pe ntinderea ei, inclusiv pe membre. Ea poate fi sediul diferitelor
ca: hemoragii, traumatisme, congestii sau specifice n
rujet, Membrele pot prezenta traumatisme, artrite
rujetice, rahitism.
Pe se de a a
Se coapselor, deasupra simfizei ischio-
pubiene pentru depistarea cisticercilor. Regiunea bazinului se
desfacerea osnzei scoaterea rinichilor. Astfel, se
n care se fac una, paralele longitudinale, de
10-15 cm lungime, ct mai aproape de pentru depistarea
cisticercilor. Cisticercii se mai se trece pulpa
degetului pe de
Se cu mare coloanei vertebrale,
deoarece la porc se pot ntlni forme osoase de la
corpii vertebrali (spondilite tuberculoase) sau de tip rahitic. Se
musculatura pentru
precum peritoneu!.
96
IGIENA, SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTA TELE IN URMA
Se obligatoriu probe din pilierii diafragmei (cte una
pentru fiecare de aproximativ 20 g), pentru examenul
trichineloscopic.
Pleura coastele sternul se pentru depistarea
tuberculozei.
de a cervicali se cu
fiind considerate loc de pentru depistarea cisticercozei.
Plaga de sngerare se examineaz la fel ca la taurine. Tot acum se
capul, care la carne, n
Trebuie regiunii submaxilare, pentru depistarea
leziunilor de glos antrax. Nu se maseteri, ca la
mari, este obligatoriu examenul limfonodulilor retrofaringieni
submaxilari.
1.3.4. SPECIALE ALE CARCASE! DE SUINE
Acestea se fac pentru depistarea cisticercozei, a trichinelozei a
tuberculozei.
1.3.4.1. Examenul pentru
1n cadrul examenului de abator lui Cysticercus
cel/u/osae n locuri de limbii pe
de la spre vrf), extrinseci laringieni,
cordului, de la a coapsei, musculatura
(marele micul psoas), cervicali superiori (fig. 1. 18.).
n de la a coapsei se fac
perpendicular pe simfiza pentru a nu deprecia mult
regiune.
Musculatura se
longitudinal, ntre apofizele transverse lombare,
la apoi cu pulpa degetelor se pe
de eventualele produse de cisticercilor.
n musculatura se fac paralele cu de
a coloanei vertebrale (n de 2-3), astfel nct nu fie
depreciate aceste
97
IG<ENA, AUMENTELOR DE ORIGINE
n locurile de nu s-au cisticerci, carnea,
organele sunt considerate indemne de
Cnd la acest examen s-au cisticerci n unul sau mai multe
locuri, carnea se n acest caz se fac n
masele musculare, pentru
aprecierea extinderii procesului
parazitar respectiv a gradului
de
n acest sens se
masele musculare
de la trenul posterior cel
anterior,
lungul
n
fibrelor musculare,
pentru a examina o
ct mai mare.
Gradul de infestare se



n care s-au
cisticercL se
cisticerci n mai mult de
din
pe o de 40
cm
2
, se
iar n mai de
-
Fig. 1. 18. Examenul de
porc pentru
. cervica!i superiori:
2. sub!ombari;
3. de la a
coapsei;
4. cordu!ui;
5.
6. extrinseci \aringlenl;
7. diafragmei
3
98
:.;
'
.:.:t',-5
i
4
IGIENA, INSPECTIA SIGURANTA SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBi'LE TEHNICE. 'REZULTATELE IN URMA
ce se depind de gradul de infestare de
organoleptice ale fiind identice cu cele din cisticercoza
Sterilizarea se face prin cnd se ca la
sau prin frig, congelare timp de 10 zile la -15C sau 4 zile la
-18"C. Cazurile de precum locurile de
a animalelor infestate vor fi comunicate la sanitare
veterinare ale interesate, care vor informa la rndul lor
Inspectoratele de pentru n
vederea persoanelor infestate cu tenii aplicarea ce
se impun.
1.3.4.2. Examenul pentru
Pentru depistarea tuberculozei la porc, se atent toate
organele limfocentrii viscerali, iar la carcase n mod deosebit
aceste leziuni la de osoase (simfiza
corpi vertebrali, coaste stern), seroase (pleura, peritoneu), la amigdale
la limfonodulii submaxilari retrofaringieni de la nivelul capului.
n aceste locuri nu s-au leziuni de animalul
este considerat indemn. Cnd leziuni n unul sau mai multe din
aceste locuri, se limfonodulii musculari, pentru a aprecia
extinderea natura tuberculoase.
Limfonodulii musculari la porc au, n general, topografie ca
la taurine, cu unele
- limfonodulii ischiatici sunt mai greu accesibili, motiv
pentru care nu se
- limfonodu lii poplitei sunt dubli; se numai popliteul
superficial, care este mic aproape subcutanat, n
de deasupra coardei jaretului;
- limfonodulii prescapulari sunt ca fiind singurii
limfonoduli ai membrului anterior, deoarece porcul nu are limfonoduli
brahiali (axilari).
Spre deosebire de bovine, limfonodulii submaxilari sunt rnai frecvent
dect cei retrofaringieni, iar tuberculoza este mai des

99
IGIEN,'I, ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
1.3.4.3. Examenul pentru
Trichineloza este o cu ciclu evolutiv autoheteroxen
(fig. 1.19.),
134.3. L Examenul trichineloscopic
rezervoarelor biocenotice n ciclul evolutiv
stadiilor pentru epidemiogen al aspectele de
de focalitate la om animale, locurile de n
precum principalele probleme ale profilaxiei
sunt prezentate n volumul 1, capitolul 2. 7. al prezentului tratat
Diagnosticul pentru al de porc de vnat
urs) se face prin examenul trichineloscopic. Acesta se obligatoriu
n toate abatoarele centrele de fermele zootehnice n care se
porcine, sanitare veterinare, de controlul
alimentelor frigoriferele de depozitare a vnatului. Examenul cuprinde
etape:
identificarea recoltarea probelor;
etalarea cmpurilor pe compresor;
examinarea cmpurilor marcarea examinare
[) Identificarea reca/tarea probelor
n vederea examenului trichineloscopic al de porcine calde
sau refrigerate, fiecare porc va fi identificat n mod obligatoriu prin
numere de ordine. Semicarcasele, capul, organele (tacm) subprodusele
vor purta n mod separat Se de la fiecare
cte o de carne de 15-20 g (n total probe de 30-
40 g) din pilierii diafragmei, cu o parte din n cazul
cnd, n mod accidental, pilieri ai diafragmei au fost n
timpul proba se din a
diafragmei sau din intercostali (fig. 1.20.),
Imediat recoltare, proba se cu pe care
l carcasa, printr-una din metode:
introducerea probei ntr-o cutie de metal inoxidabil sau de
material plastic cu capac rabatabil pe care este imprimat, prin
de identificare al carcasei;
probei ntr-o de hrtie pe care se nscrie
de ordine al carcase! de la care a fost (fig. 1 .21.).
100
IGIENA, INSPECTIA SIGURANTA SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBI,LE TEHNICE.'REZULTATELE N URMA

siria!
G. Def.
G.lnt.
__ L_
"...,. 1 "'
1
1
1
1
G. In!.

striat

...._ 1 ,... _,
-.,-....
G. Def.
Fig. 1.19. Trichinella spiralis- ciclul evolutiv

Fig. 1.20. Principalele locuri de ale para:zitului Trichinella spiralis
1. pilierii diafragmei; 2. musculatura a diafragmei; 3. intercostali; 4. cefei; 5.
masetari; 6. abdominal! superiori; 7. limbii; 8. laringelui; 9
musculatura a esofagului
1
789
/
-------
1789;
-------
1
1
1
1
789
1
1
a b
Fig. 1.21. de recoltare a probelor pentru examenul trichineloscopic
a) recoltare n cutii metalice; b) recoltare n file de hrtie
101
IGIENA, AUMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
Probele astfel prelevate identificate sunt trimise, n
igienice, ia laboratorul de trichineloscopie.
f n cazul cnd la o unitate de industrializare sau de desfacere a
se aduc de porcine n carcase sau semicarcase, la care nu se
au fost controlate trichineloscopic cu rezultat negativ, aceste
vor fi puse sub de medicul veterinar vor fi supuse
examenului trichineloscopic. Recoltarea identificarea probelor se face
tehnica mai nainte.
semicarcasele nu sunt numerotate sosite perechi, se
probe din pilierii diafragmei de la fiecare n mod
separat, considerndu-se aceste probe ca probe individuale. n cazul n
care lipsesc n ntregime pilierii rad a diafragmei,
se probe din intercostali sau din profunzimea
celei.
De la se probe separate, din fiecare

La congelata sau conservata prin alte mijloace dect prin
frig, recolta rea identificarea probelor se face ca la carnea
sau n vederea examenului trichineloscopic, probele
recoltate congelata se vor decongela. Cnd probele recoltate din
conservate sunt vechi, uscate, ele se vor nmuia n timp de
20-30 minute. La probele se vor prin tratare cu

La tocate, salamuri identificare prin numere
de ordine, se din 2-3 locuri diferite o de 50 g care se
cu cu produsul se ambaleaza n recipiente
curate.
La de vnat urs), identificarea prin numere a
animalului, se de la fiecare din diafragmei,
intercostali sau abdominali cte probe, n total 4 probe a cte
20 g fiecare.
O Etalarea cmpuri/or de compresor
n laboratorul de trichlneloscopie, probele se pe o n
ordinea numerelor, se mpart n grupe de cte 1 O se
pentru a fi etalate pe compresoare (fig. 1.22.).
102
IGIENA, INSPECTIA SIGURANTA CARNII SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. 'REZULTATE LE N URMA ABA TORIZARII
------'- .. _,_ .............. _........ . ...... ---
@@ @@
o o
28 27 26 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Fig. 1.22. Compresorul pentru trichineloscopie
Pentru fiecare porc, n normale se cte
14 respectiv cte 7 din fiecare pilier, din locuri ct
mai diferite pe ct posibil din apropierea tendinoase.
trebuie fie de unui bob de executate
ntotdeauna n lungul fibrelor musculare. Cele 14 din
proba unui animal se depun pe compresor, astfel nct ocupe toate
cmpurile unui singur rnd. Pe un compresor se deci proba de la
animale (fig. 1.23.).
Fig. 1.23. Compresor cu etalate pentru examinare
Se compresorul prin nscrierea celor numere
celor probe) pe a inferioare sau
prin unui bilet, purtnd numere, ntre
compresorului, la unul din capete. Compresorul sau biletul va purta
sau de ordine al operatorului care a efectuat etalarea.
etalarea de la cele probe, se placa
a compresorului. Cnd sunt bine executate presate,
103
IGlENA, DE ORIGINE
ele la 3/4 din cmpurilor sunt astfel nct prin
lor se poate citi un text de carte. n jurul cmpurilor de
carne apare, compresare, o de lichid de
Se se cte 28 de pentru fiecare
porc, in una din
- de la porci ne le la care, lipsind pilierii diafragmei, recoltarea s-a
din alte locuri de anume din a
diafragmei, lntercostaii, cefei din profunzime;
- de la porcinele trimise in de industrializare sau desfacere n
stare sau certificarea (prin certificat sau
re) au fost supuse examenului trichineloscopic cu rezultat
negativ de la care, de asemenea, lipsesc pilierii diafragmei;
- de la de porcine conservata prin alte mijloace dect prin
frig afurnare);
- de la porcinele provenind din n care, pe
certificatul de transport, medicul veterinar examen pe 28
infestate cu Trichine/la spiralis n de peste 1%o);
- de la de porcine tocate, sala muri sau
-n de vnat, din fiecare din cele 4 probe recoltate
de la un animal se cte un compresor a 28 n total 4
compresoare pentru fiecare animal.
a Clarificarea cmpurilor
Contrastul necesar trichinelei se prin tratarea
cmpurilor estompate cu acide sau alcaline, purtnd
numele de clarificare.
Toate congelata sau conservata prin aite mijloace dect prin
frig re, afumare ), vor fi examinate trichineloscopic numai ce
de examinat au fost clarificate n prealabil. Clarificarea se face cu o de
acid acetic 10%. otet alimentar de go sau solutie de hidroxid de sodiu 3%.
. ' '
de clarificare se n cazul tocate, al
salamurilor ai Medicul veterinar poate indica de
clarificare la alte categorii de La de vnat, se
obligatoriu, de cu acid acetic 1 O% sau alimentar de
go la sau cu hidroxid de sodiu 3% la urs. Cnd sunt
la ambele specii, precum la de porc, clarificarea se face cu acid
acetic 10%. de clarificare se astfel: etalarea
pe lama a compresorului, acestea sunt presate cu
lama Apoi, lama se cu pipeta sau cu
pe fiecare se clarificatoare.
104
IGIENA, SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATELE N URMA

1-2 minute se lama se strng
compresorului se
O Ex-aminarea cmpurilor marcarea examinare
Pentru examinare se pot folosi tipuri de aparate:
trichineloscopul portativ sau trichineloscopul proiector cu ecran interior
(fig. 1.24, 1.25.).
Fig. 1.24. Trichineloscop proiector tip ROW Rathenow
Fig. 1.25. Trichineloscop portativ Fig. 1.26. Trichinela spiralis n
zona cu suc de carne
105
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
Examinarea probei de carne, n vederea larvelor de
Trichinel/a spiralis se prin cercetarea a
musculare n parte. La fiecare se att
fasciculul muscular, inclusiv periferia acestuia, ct zona cu lichid
exprimat n timpul (fig. 1.26.). Etalatorii examinatorii sunt
se ateste prin pe biletul de identificare a compresorului
n condica de lucru a laboratorului, numerele probelor examinate
rezultatul examenului.
de carne din produsele recoltate pentru examenul
trichineloscopic, executarea examenului unui rezultat
negativ, se pentru sterilizare prin fierbere sau prin prelucrare n
Se vor confisca cele care provin de la sala sau de la porcii
a carne a fost sau
O Confirmarea diagnosticu/ui
Trichineloscopistul,
examinare are dreptul
un diagnostic prezumtiv.
n cazul cnd un porc a fost
infesta! la examenul
se vor recolta
contraprobe sub controlul
medicului veterinar, din
locuri de pentru fiecare
de carne n care
porcul a fost Sub
supravegherea medicului
veterinar, trichineloscopistul
la nevoie
cmpurile. Examinarea Fig. 1.27. Chist de Trichine/la spiralis
contraprobelor se
obligatoriu de medicul veterinar, care acesta sau
diagnosticul prezumtiv, pus anterior de trichineloscopist (fig. 1.27.).
o Aprecierea gradului de
Se infestatie atunci cnd din 14 sectiuni de carne
' '
pe compresor s-au trichinele n mai de 5
cnd parazitul este prezent n 5 sau mai multe
Cnd pentru fiecare porc se 28 de n loc de 14,
106
IGIENA, SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTA TELE ]N URMA
aprecierea se face criterii,
cu
o
Carnea, organele subprodusele se se
nu de sterilizare sau congelare, conform
Ordinului MAIA nr. 45/1995. Carnea poate prezenta seroase sau
marasm, sau toxice, produse de Aceste
se vor trimite spre utilizare sau se vor distruge sub control
sanitar veterinar.
Att n caz de ct
se poate da n consum numai sterilizare, prin topire
la cel putin 1 00C. Masa prelucrare
poate fi
n cazul trichinelozei la vnatul comestibil (urs, mistret),
organele masa se indiferent de
gradul se trimit la industrializare sau se distrug. Cnd
nu posibilitate, vnatul se la o adncime de cel
putin 1,5 m.
Se va o a tuturor cazurilor de
depistate la carnea de porc (indiferent de locul unde se
sau de unde provine), care vor fi comunicate de medicii
veterinari sanitare veterinare judetene pentru
alimentelor, n cel mult 48 ore.
O Marcarea
La toate examinate indemne de Trichine/la spiralis
se suplimentar de o de
cu dimensiunile de 5,5 cm/ 3,5 cm, n care este inscris cu
majuscule "EXAMEN TRICHINELOSCOPIC CU REZULTAT NEGATIV",
cum este prezentat n 1.6.3. din prezentul volum.
Normarea
n abatoare sau centrele de n care trichineloscopistul
timpii operatori ai examenului, norma este
- la trichineloscopul portativ: 30 carcase porci n stare 20
carcase refrigerate sau congelate, 25 carne 50
20 probe carne sau de vnat;
107
iGIEI\A, ALIMENTELOR DE ORIGINE
-la trichineloscopul proiector: 75 carcase de porc n stare
50 carcase refrigerate sau congelate, 60 carne
120 40 probe carne sau vnat
n abatoarele sau centrele de unde examenul trichineloscopic
se face de personal specializat pe faze operatorii se folosesc aparate cu
norma maxima este recoltatorul poate recolta
identifica 480 probe, etalatorul poate etala 150 probe, examinatorul poate
examina 200 probe (examinnd 4 ore pe zi n 2 reprize, celelalte 4 ore,
lucrnd ca etalator), marcatorul poate marca 800-1000 carcase.
Aceste norme sunt calculate pentru examinarea cu
executarea a 14 pentru fiecare porc. Cnd se 28
normele pentru etalare examinare se reduc la
1.3.4.31 Examenul prin digestie
Examenul prin se poate face folosind trei
tehnici de lucru, n de starea probei de dotarea digestia
digestia digestia
Digestia este din punct de
vedere al tehnice, un timp lung pentru ca
atare nu a fost n practica
Digestia se pe utilizarea unor mijloace
tehnice adecvate. Folosirea tocate foarte fin a unei temperaturi de
44-46"C face ca digestia propriu a eliberarea larvelor se
realizeze ntr-un timp mult mai scurt (30 minute), de tehnica digestiei
artificiale lente, care 24 - 48 ore. n cazul digestiei rapide, tehnica
se poate aplica concomitent la mai multe probe de carne (probe comune,
formate din 100 probe individuale). varianta a fost la punct
n Germania, n 1979, iar n prezent se n
O Materiale: aparat de tocat fin carnea (atomix, etc.);
pahare Berzelius cu o capacitate de 3 !; plnii de separare din cu
capacitatea de 2 1, la partea cu robinet; stative
adecvate pentru montarea plniilor de separare; agitator magnetic cu
(sistem termostat); site metalice sau de plastic cu
ochiuri de 0,18-1 ,O mm; cupe de cu capacitate de 50 mi; cutii
Petri cu diametru! de 1 O cm, cu fundul perfect plan n cu
latura de 1 cm; microscop stereo; suc gastric artificial (lichid de digestie),
format din 2000 mi (la 40"C) +10 mi acid clorhidric (37 %) +10 g
108
IGIENA, SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATELE )N URMA ABATORIZARII

(30.000 U.l.); bastoane magnetice acoperite cu sau teflon,
lungi de 4-5 cm. Aparatura materialele fac parte din
provenind din Germania, unde metoda a fost La
noi n se aparatura materialele la o capacitate
mai cu care se obpn asemanatoare. ln acest din
caz se va lucra pe comasate mai mici de carne: 50 sau 25 g, respectiv
50-25 porci, n loc de 100 g cum prevede tehnica de CEE
O Modul de lucru
De la fiecare porc se o de pilieri diafragmatici, ca
n cazul examenului trichineloscopic. Din fiecare (porc) se ia
aproximativ 1g se pune ntr-o curie Petri. Tn cutie se pun probe
de la 100 porci, deci 100 g, formnd proba care se fin, cu
unul din mijloacele de care dispunem. Proba se pune n
paharul Berzelius de 3 1, n care s-a introdus bastonul magnetic.
Peste carnea se 1 O g 2000 mi de
robinet (la 46-48"C) 1 O mi acid clorhidric 37%. Se paharul cu o
folie de aluminiu (staniol), se pe placa a agitatorului
magnetic, la 44"- 46"C se introduce n amestecul de digestie
inferior al unui termometru cuplat cu sistemul de reglare a
temperaturii Se pune 1n agitatorul magnetic timp
de 30 minute. oprirea agitatorului, lichidul din pahar se 1n
plnia de separare prin site cu ochiuri de 1 mrn se n repaus 30 min.
Se n cupa de 40 mi lichid de la partea a
plniei de separare, prin manevrarea robinetului sau clemei, care se
n repaus 1 O min.
Se 30 mi lichid din partea a coloanei din
Cei 1 O mi de la fundul cupei, agita re se n cutia
Petri. Cupa se cu 1 O mi care se de
asemenea n cutia PetrL Lichidul din cutia Petri se atent, timp
de 8-10 min. la microscopul stereo cu o de 20x (pentru detalii de
40x). Durata de executare a unei complete, folosind
este de 90-100 minute.
O Interpretare
n lichidul de examinat nu se larve de Trichinella
spiralis, se toate cele 100 carcase de porc de la care provin
probele sunt libere de acest parazit
109
IGENA, ALIMENTELOR DE ORIGlNE
----
n lichidul examinat se una sau mai multe larve, atunci
cele 100 probe se vor n grupe de cte 10. Din fiecare de
pilieri se cte 1 O g se fac probe comune de 1 O porci (total 100
g) care se supun digestiei artificiale, tehnica ntr-una
din probele comune apar larve, cele 1 O probe care au format proba
se supun examenului trichineloscopic cu examinarea a 28
se carcasa Se contraprobe de la carcasa
pentru confirmare apoi se reconstituie animalul,
aplicndu-se legale.
este n abatoarele cu flux continuu, n
care se taie animale din ferme sau zone n care trichineloza este relativ
La abatoarele din n care se
de examinare, s-a la reluarea digestiei artificiale pe probe comune
de 1 O probe individuale se trece direct la examinarea a
tuturor celor 100 probe.
Tehnica este foarte pentru examinarea
tocate, a de carne, a preparatelor de carne crude,
aduse pentru vnzare n agroalimentare, cnd nu certitudinea
provin de ia animale examinate n trichinelozei.
Digestia foarte cu cea
dar se ntr-un timp mult mai scurt (15-25 minute). Pentru
efectuarea acestei tehnici se aparatul Trichomatic, care
ntr-o unitate ntreaga de
digestie la punctul anterior.
1.3.4.3.3. Testul imunoenzimatic
(ELISA - Enzyme - Linked lmmunosorbent Assay)
Pentru diagnosticul trichinelozei la animalele n sau pentru
controlul infestate de vreme, s-au pus la punct s-au
folosit unele imunologice cum sunt seroprecipitarea n tuburi
capi iare seroprecipitarea cu IaNe in vitro.
n ultimele trei decenii s-a pus la punct s-a utilizat testul
imunoenzimatic. El este descris preconizat de americani
pentru a fi aplicat la nivelul marilor abatoare de porci, tehnica de executare
fiind cea La baza acestui test dintre antigenii din corpul
sau secretiile larvelor de Tr. spiralis anticorpii din organismul
animalelor de examinat.
110
IGIENA, SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATELE N URMA
n testul ELISA se obligatoriu la toate
cabalinele exportate pentru fiind mai ales anul
1985, cnd n. la Paris regiunile Tnvecinate, n lunile august
octombrie au fost semnalate focare de consecutiv
consumului de caL
Asupra acestui test pentru diagnosticul trichinelozei la
porcine s-au purtat se unele Sensibilitates testului
este foarte mare, fiind capabil foarte mici de
anticorpi. Asupra mai sunt unele aceasta fiind
ntr-o foarte mare de puritatea antigenului folosit ln
ultimii ani, n SUA s-a realizat un antigen de puritate, format dintr-o
(P
5
,), ceea ce contribuie n mare la evitarea
nespecifice.
1. 3.4.3.4. Compararea celor trei metode de examinare
Comparnd sensibilitatea specificitatea digestiei artificiale cu
testul ELISA, se pot sublinia
-ambele metode au o sensibilitate cu un avantaj pentru
ELISA;
-specificitatea este net n favoarea digestiei artificiale, pentru
ea pune n direct parazitului. Purificarea a
antigenului ar putea determina testului
imunoenzimatic, la eliminarea a fals-pozitive sau fals-
negative.
Comparnd metodei digestiei artificiale cu examenul
trichineloscopic direct, pentru diagnosticul cu Tr. spiralis se

- la cu rezultatele prin cele
metode se suprapun 'in totalitate;
-la cu digestiei artificiale este
celei a examenului trichineloscopic. Unii porci negativi la
examenul trichineloscopic, ca urmare a unei foarte slabe, au putut
fi prin metoda digestiei artificiale. efectuate la abatorul
- (Brzoi D. col., 1993) au a
ultimei metode se n primul rnd faptului prin
se efectiv, de la fiecare porc, o cantitate mai mare de carne
(cea 1 g) dect prin examenul trichineloscopic (0,2-0,4 g). De aceea, unele
cu mai de 1-3 larve/g ar putea nu fie decelate prin
examenul trichineloscopic.
111
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
1.4. DE
A ORGANELOR DE OVINE, CAPR!NE
CABAUNE
1.4.1. TEHNOLOGIA OVINELOR CAPRINELOR
n majoritatea abatoarelor mecanizate din
ovinelor se face n sala de a porcinelor, folosindu-se linia de
prelucrare la jupuirea fiind de insuflarea de aer
subcutanat, cu ajutorul unui compresor (fig. 1.28.). n ultimul timp s-au
construit abatoare speciale pentru procesarea a ovinelor
caprinelor.
Fluxul tehnologic de dominantele morfopatologice, ca
aplicate n diferitele sunt prezentate n volumul 1
(capitolul 2) al acestui tratat.
1.4.2. TEHNICA ORGANELOR DE OVINE
CAPRINE
Patologia acestor specii este n general, de bolile
parazitare: (forma
echinococoza fiecare producnd anemii
Se mai pot ntlni: antraxul, agalaxia febra
ectima piropiasmoza, variola, ria etc.
Examinarea decurge ca la taurine.
Pulmonul poate fi sediul bolilor parazitare sau al abceselor cazeoase din
Esofagul poate fi sediul sarcocistozei; cordul poate
prezenta leziuni pericardiace, alteori se ntlnesc boli parazitare
sau mai rar ficatul este sediul bolilor parazitare
(echinococoza distomatoza; destul de frecvent se Cysticercus
tenuico!lis).
112
IGIENA, SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTA IELE N URMA
.... ........ ..........

pentru

c........

Introducerea
la

1
Asomarea
1
Jugularea
Colectare de
1
Sngerarea
snge prelucrare

Desprinderea
In suflate
pentru
coarne lor
jupuire
1
Jupuirea

Executarea inciziei
Desprinderea

Colectarea 'piei lor
1 Eviscerarea 1
Colectarea intestine lor
Colectarea organelor
Colectarea glandelor
Control
1
,j.
Toaleta carcasei f-' de sngerare
.j,. resturilor
Marcarea
de sau
.j,.
de snge
[-
1
carcaselor 1
.J,
1 Evacuarea din
,j,
Zvntarea
+
1 Prelucrarea
Fig. 1 .28. Schema fluxului tehnologic de a ovinelor caprinelor
113
iGIENA. ALIMENTELOR DE ORIGINE
Celelalte organe se ca la taurine. La se va
da o mai mare, n vederea agalaxiei contagioase.
Examenul propriu-zise se face tehnica
mari. Se simetria celor jigouri
de la
(pul pe
posterioare), n special pe care se atent,
pentru descoperirea limfadenitelor cazeoase profunde (ale limfonodulilor
poplitei), care regiunea n n cazul
suspiciunii limfadenitei cazeoase sau a unui proces supurativ se
prin (n felii limfonodulii
prescapulari, inghinali superficiali, supramamari precrurali. Capul
la carne se ca la bovine, cu deosebirea nu se
muschii maseteri externi pentru precum
membrelor anterioare posterioara pentru depistarea artritelor.
La miei iezi, examenul se face ca la animalele adulte,
cu Iezi unile dominante n patologia vrstei.
1.4.3. SPECIALE ALE DE
OVINE- CAPRINE
D Pentru se pielea, mai ales unde este mai
unde se pot observa pustule mici; mucoasele
care sunt congestionate ; de asemenea, mucoasele
care pot prezenta pustule sau ulcere. La ficat
rinichi se pot constata procese degenerative, hemoragii subseroase etc. n
faza a bolii se leziuni consecutive unor
secundare.
D Pentru agalaxie se glanda
(hipertrofia unuia sau a ambelor sferturi/cartiere mamare, pielea
aspectul tigrat pe canalele galactofore pline cu un lichid tulbure
etc.); (artrite seroase, serofibrinoase sau chiar purulente)
globii oculari (leziuni de ulcerarea corneei la
panoftalmie ).
D Pentru se unor leziuni nodu!are
n rinichi in cu hipertrofia limfonodulilor. n caz de avort,
leziunile aparatului genital (uterul n volum, mucoasa
submucos pe placentoame fragmente din
114
IGIENA, CARNII SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATELE lN URMA ABATORIZARII
nvelitori, sub de pelicule de culoare Carunculii uneori au
mucoasa cu un strat de puroi, de
culoare
Dintre bolile parazitare se n special
distomatozei, echinococoze, sarcocistoze, scabiei a cisticercozei.
1 .4.4. INSPECTIA DE CABAUNE

cailor se flux tehnologic ca la
bovine. Examenul se face schema la
bovine, de morbide ntlnite la
specie.
Spre deosebire de bovine, se nazale,
septumul nazal, sinusurile. ln acest scop, capul se
obligatoriu n pe linia Nu se
maseteri; se se bronhiile, traheea pe
lungimea laringele.
Se prin multiple in felii
limfonodulii prepectorali, bronhici mediastinali. ln parenchimul pulmonar
se fac mai multe longitudinala paralele, in lobii diafragmatici
(fig. 1.29.).
a
Fig. 1.29. Examinarea capului pulmonului la cabaline
a. examinarea capului ; b. examinarea pulmonului
115
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
1.5. DE
A ORGANELOR DE
1.5.1. TEHNOLOGIA
se n flux continuu, n abatoare
conveierizate (fig. 1 .30.). Abatoarele de se pot grupa n 3 categorii:
mici, cu o capacitate de 1000 - 3000 mijlocii cu capacitatea
3000 - 6000 mari cu capacitatea de sacrifica re de peste 6000
De este obligatorie asomarea este
necesar se respecte de a fluxului tehnologic.
eviscerare, carcasele trebuie puternic n interior exterior se

1.5.2. N ABATOR A ORGANELOR DE

n abatoare, controlul sanitar veterinar al destinate
ncepe cu stabilirea acestora, pe baza certificatelor sanitare
veterinare, care sunt obligatorii pentru fiecare mijloc de transport, fiind
numai Se de
transport starea a vii. Aceasta se face prin examenul
generale, a atitudinii, a penajului, a aspectului crestei
a aspectului mucoaselor aparente, a eventualelor sau
la orificiile naturale (cloaca, orificii nazale, cioc).
Pe fluxul tehnologic de carcasele din conveier n
timpul antrenate n canalele de recirculare a apelor uzate nu
se admit n consum.
linia prevede decapitarea
picioarelor nainte de mutarea pe conveierul de eviscerare, n
acest punct vor fi examinate carcasele n general, precum capetele
(creasta, ciocul) picioarele, n cu
carcasa.
116
IGIENA, SIGURANTA SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE REZULTATELE IN URMA ABATORIZARII
Sector industrial
Prelucrarea
1 Sector 1
1
i
Asomarea
Sngerarea

capetelor
Jumulirea
Spatiu pentru
rea

nare auto
,:;; Pr"',ucrarea - 6- .lRecir
n ColectaTe IOlculare

J:) viscere pene 1
'- .r.J , ... '
Finisarea, r

ro tJ ,..-
' Transport 1 DISTRUCTOR 1
Despicarea pielii gtului cu pui ,
1' r
a. _.:: Control sani
ar veterinar
CTC


Colectare
a
visCerelor
Depozrt pentru
materiale de
ambalat

' s 1 t 1 L----E-0 nlor pe converer
, 1--' mu gerea cape e or
Colectare Prlirea conveierului [
P
'l 1 o d goale
pene a area carcase or espnn erea
1
picioarelor ",..,_ picioarelor
--v d dezinfectarea
1
Prelucrarea 1 rn converer
carcaselor 1 conveier)
/.----1'---.j' Eviscerarea
p: <>Controlul sanitar veterioar
1 ficatului, inimii

Extragerea pulmonilor rj
carcaselor <
gturiior
Desprinderea carc,aselor

re
Ambaiare
Ambalarea cutiilor
). cu aer
11 Prin imersie 1 "---1
pentru congelarea
puilor

carnu
cu
cu fulgi de
rea
Transferul
Ambalarea
Depozitarea L de zvntare
produselor "'
refrigerate introducerea organelor
ambalate in carcase
n
' Y Calibrarea
Controlul de calitate
L __ J===::::::::::====i notare
.. Ambalarea

Ambalarea
rea
Congelarea
7 Depozitarea

Q

Fabrica de 1

1 o 1
! i
, V Depozitare ,
i \1 Depozit temporar
1
O Control sanitar-veterinar
C. T.C.
O Sortare sau
{!- Transporl
multipla
Fig. 1 .30. Fluxul tehnologic de a
ln continuare, eviscerare, examinater
controlul exterior al carcasei (aspectul, culoarea integritatea pielii, starea
117
IGlENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
de musculatura, gradul de sngerare, gradul de poluare al
carcase! cu materii fecale, consecutiv eviscerrii) controlul interior
(examenul prin a masei gastrointestinale, starea
peritoneului visceral parietal, rinichii ficatul, examenul general al
toraco-abdominale, ovarele tractul genital).
se face un nou control al carcaselor, privind
gradul de contaminare cu fecale, resturilor de pene, de organe (n
special intestine etc.
Toate punctele de control sanitar veterinar vor fi dotate cu rastele
metalice, cu crlige, pentru suspecte cu containere
metalice cu capac pentru confiscate. Medicul veterinar va reexamina n
camera de suspecte toate carcasele scoase de pe linie de
examinatorii de carne (recontrolul final) va decide asupra lor.
De asemenea, va controla prin sondaj organele comestibile,
pentru livrare la consum.
1.5.3. INSPECTIA DE N TI DE
' '
DESFACERE CONSUM
n de desfacere consum, controlul de ncepe
cu verificarea certificatului sanitar veterinar de transport (anexa 1. 7.). Nu
este valorificarea n aceste dect a provenite din
abatoarele de supravegheate de medicii veterinari de
documente sanitare veterinare legale.
n aceste controlul sanitar veterinar al de
ca pielii fie resturi de pene.
Cavitatea fie de resturi de furaje sau cheaguri de snge.
Extremitatea picioarelor fie de gheare de
Carcasa organele nu prezinte morfopatologice. Aspectul
general al carcasei masa fie n cu prevederile
standardelor de stat sau ale normelor interne. Ambalajul
de Carnea prezinte caractere de
salubritate Carnea de cu semne de alterare se
va confisca. La carnea de relativ examenul organoleptic
se va completa cu examenul fizicocchimic eventual bacteriologie, iar n
urma acestui examen se va decide asupra
aplicate ntr-o serie de boli
parazitare, de metabolism etc. sunt prezentate n volumul 2 (capitolul 1) al
prezentului tratat.
118
IGIENA, INSPECTIA SIGURANTA SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. 'REZULTA TELE IN URMA

ANEXA 1.7.
Autoritatea pentru Alimentelor
Sanitar pentru Alimentelor .... ,, , .. , . " .. , ... "".
pentru Alimentelor .. """, .... ,.
Nr .. . . data.. .. ............ .
CERTIFICAT SANITAR VETERINAR DE TRANSPORT
pentru produsele de origine furaje alte
Denurnrea produselor: ..... .
Cantitatea: ....... " .. " ... "".
Nr. felul ambalajelor:
Proprietarul: "" .. " .... "
Adresa: ,"""""
Documentul de "" .. ".""
Certificatul de calitate: nr. ," ... "data .
Examenul analizele de laborator efectuate
nr. .. ... data

data Felul examenelor analizele

-
"" __ .
Se
rezultatul
---
1, Locul de origine localitatea de sunt libere de boli epizootice.
. ........-
2. Produsele au fost examinate nainte de sunt
(salubre, confiscate. etc.)
3. Mijlocul de transport ........... "
(tipul. nr, seria)
a fost in prealabil verificat, - dezinfectat
n normele sanitare veterinare.
4. Transportul se face de la , . .," .. """ .... "",la .............. , .. """"pe ruta
.,.,".," .. """ . cu
speciale de transport:
sanitare veterinare:
Loc pentru
timbru fiscal
119
Medic veterinar de stat,
L, S ............ .,
parafa)
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
1.6. DE
A ORGANELOR N SALA
1.6.1. ANIMALELE CARE SE TAIE N SALA
la examenul nainte de se cazuri de boli
(interne, chirurgicale, parazitare), medicul veterinar are
de a izola aceste animale din loturi le respective a le dirija n sala
pentru
De asemenea, nu se admit la cu animalele
animalele la care se hiper hipotermie;
alte boli sau suspiciunea acestora, n afara celor
care se resping de la gastrointestinale acute sau cronice;
ale aparatului urogenital; sau purulente,
gangrenoase, precum mamite; omfaloflebite sau artrite la tineret;
(cahexie); animale din ferme de izolare T.B.C. sau care au
pozitiv la cu semne clinice,
precum cu semne clinice (abcese, mamite, orhite).
Animalele care ntr-una din categoriile de mai sus se vor n sala
iar acolo unde nu se pot n sala la
zilei de lucru, n ce carnea celelalte produse,
provenite de la animalele au fost scoase din sala de
n cazul tuberculozei brucelozei, se face sub supravegherea
medicului veterinar, cu respectarea de a
muncitorilor va fi de imediate severe de Caii,
la de pentru a fi de n cazuri
de accidente grave care le pot fi la n sala
ma!einare dar numai un examen clinic riguros.
1.6.2.11\!SPECTIA DE LA ANIMALELE DE
' '
Prin de se de
a animalelor bolnave sau accidentale, n toate cazurile n care, nu s-
ar efectua de s-ar putea produce moartea lor. n general, aceste
se fac n afara abatorului, de n de
de precare.
Examenul din astfel de are o
Toate statisticile au cele mai frecvente cu
carne la om sunt acestei
120
IGIENA, INSPECTIA SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBI,LE TEHNICE. REZULTATELE N URMA
ANEXA 1.8.
Autoritatea pentru Alimentelor
Sanitar pentru Alimentelor .............. .
pentru Alimentelor .. .
Nr ............ data .................. ,
CERTIFICAT SANITAR VETERINAR
pentru de
Identificarea animalului:
Specia ........................ categoria ......................... rasa ............... , ..... ..
.. .... vrsta ........................... sexul .............................. nr. matricol ................. ..
Proprietarul: ............................. adresa:
localitatea .......................... strada ....................... nr ........... ..................... ..
Animalul a fost de necesitate la data: ........................................ ..
n locul ...................................................... din localitatea ........................................ ..
............................................................ sau se trimite pentru
ln urma examenelor efectuate s-au constatat
Diagnosticul:
..... "' ........ '' .... '. "" .......... ' ........ '.'."" ...... '.'' .... ,. ' .... " . .," .............. " ... '." .. " .. '' ........ '' ........ .
Animalul a fost anterior in sanitare
veterinare, fiind nscris n Registrul de tratamente la nr ................... .
din data ...................... .
Se necesitatea
....................................................................................... .
(abatorul, punctul de localitatea)
de certificatul sanitar veterinar de transport nr .......................... data ........... .
Medic veterinar de stat,
L. S. ......... . ..........
(semnatura parafa)
121
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
n categoria speciale de se numai
animalele care se gasesc n
-au suferit accidente grave, iremediabile, care pun n pericol viata
lor (fracturi, hemoragii grave, arsuri grave, asfixii etc.):
de boli interne, parazitare, cu
care nu pot fi salvate prin tratamente;
-sunt suspecte de boli infecto-contagioase sau se taie pentru
precizarea diagnosticului. n acest ultim caz, stabilirea de se
face de n celelalte cazuri,
pentru animalele ce se taie de medicii veterinari vor elibera
certificate sanitare veterinare n care se va motivul care vor
animalele la abator (anexa 1 .8.).
n cazul de cnd animalele ce a fi
sunt transportabiie la un abator apropiat, se va face n mod
obligatoriu n astfel de
Animalele trimise pentru de la abatoare vor fi
examinate clinic la de medicul veterinar de abator. n
urma acestui examen se animalul nu se n
categoria de acesta se respinge de la
Serviciile veterinare de abatoare vor a
animalelor de n aceste se va specifica diagnosticul
clinic cantitatea de carne n
consum, precum cea
Pentru de efectuate n diverse sau n
cnd din motive de carnea nu se poate
valorifica prin abator, acesteia se va de medicul veterinar al
respective.
starea animalelor nu permite transportul, acestora se
va putea face acolo unde se cu respectarea
n fermele mari zootehnice sau n rurale, se vor
efectua n locuri special amenajate avizate de organele sanitare
veterinare (puncte de pentru prevenirea germeni lor
patogeni pentru oameni sau animate, precum pentru asigurarea

de se n alte locuri
individuale, etc.), se va face ntr-un loc izolat, cu respectarea
sanitare veterinare mai sus.
122
IGIENA. SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATELE N URMA
. -------
Ca de se de medicul
veterinar de stat, n urma stabilirii uneia din cauzele ce impun
de
ln celelalte cazuri, 1n care medicul veterinar de stat nu este prezent,
iar starea animalelor nu permite amnarea acestea pot fi
autorizate de asistentul veterinar din comuna sau unitatea iar ln
lipsa a acestuia, de un delegat al Consiliului local comunal. ln
aceste cazuri se va ncheia un proces verbal, n care se vor consemna
motivele care au impus de Cnd animalele care se
n situatia de a fi de nu pot fi examinate n timp util (animale
pe ln timpul transportului) de una din persoanele care pot aviza
aceasta se va efectua un aviz prealabil, la locul 1n care se
animalele respective. In acest caz se va obligatoriu
imediat medicul veterinar de stat, pentru verificarea aplicarea
legale ln medicul
veterinar de stat sau al respective este obligat se deplaseze la
locului.
Examenul decurge astfel:
- Se fac prin care se exact care a fost
cauza reala a Se iau de la ngrijitori sau proprietar, precum
de la cei din jur, care au cunoscut cazul. Se cere concursul Consiliului
local organelor de cnd sunt suspiciuni. ln caz animalul a fost
abuziv, a fi fost de medicul veterinar
legale.
- Se modul cum s-au de prelucrare:
sngerarea, jupuirea, eviscerarea parcelarea. Este cunoscut uneori,
aceasta se pe marginea n praf, pe cmp, n
grajduri, etc., cu instrumente de oameni

- Se animalul a fost 1n agonie sau
moarte. ln acest scop, se va examina plaga de sngerare, care trebuie
fie cu snge.
- Se eviscerarea s-a facut la timp. Acest lucru are
mare deoarece neeviscerarea la timp poate atrage sine
chiar confiscarea lntregului animal. Se se nu
cumva carnea este de praf, noroi. intestina!.
123
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
-Se procedeaza apoi la examinarea a a
organelor care trebuie, obligatoriu, fie prezente. Examinarea se face
norme ca n cazurile Se va insista mai mult
asupra organelor care au cu boala drept a
Examenul acestor este de obicei incomplet, deoarece
animalul nu a fost n de medicul veterinar, iar
de prelucrare au fost n acestuia.
- Examenul de laborator examenul macroscopic, la
cea mai mica suspiciune.
Rezultatul examenului sanitar veterinar poate impune admiterea n
consum a organelor nici o admiterea n consum
sau din consum.
1.6.3. MARCAREA CERTIFICAREA PROASPETE
DESTINATE CONSUMULUI UMAN
Aceste sunt reglementate prin Ordinul nr. 10 din 18
februarie 2008 al ANSVSA de aprobare a Normei sanitare veterinare prin
care se procedura pentru marcarea cer!ificarea
a proaspete marcarea de identificare a produselor de
origine destinate consumului uman.
Marca de de medicul veterinar
oficial prin care se produsele au fost n de
autorizate, cu respectarea sanitare veterinare in
n vigoare precum produsele au fost supuse controalelor
oficiale sanitare veterinare privind produsele de origine destinate
consumului uman n conformitate cu prevederile Regulamentului
Parlamentului European al Uniunii Europene nr. 854/2004/CE.
Marca de identificare de operatorul din
sectorul alimentar care produsele au fost n
autorizate sanitar veterinar
European al Consiliului
85312004/CE.
care prevederile Regulamentului
Uniunii Europene nr. 852/2004/CE
de autorizare este unic acordat
de de din cadrul ANSVSA sau,
caz, de - pentru alimentelor
a municipiului autorizate sanitar veterinar.
124
IGIENA, SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATELE N URMA
. ------
Produsele de origine care au fost n de
autorizate .sanitar veterinar, sunt admise pentru consumul uman numai
marca de (sau marca de identificare pentru produsele
neabatorizate) sunt de certificat de
Produsele de origine n
pentru consum propriu, nu sunt supuse n conformitate
cu prevederile prezentei norme sanitare veterinare.
1.6.3.1. Marcarea de a proaspete
8. Marca de este numai provenite de la
ungulate domestice, mamifere vnat de altele dect animale
lagomorfe (iepuri domestici, iepuri vnat
mare, care au fost supuse anle-mortem post-mortem numai
n cazul n care nu motive pentru a se declara carnea improprie
pentru consumul uman.
Marca de poate fi nainte ca rezultatele
examenului trichineloscopic fie disponibile, n cazul n care medicul
veterinar oficial este sigur ca acea carne care provine de la animalul
respectiv nu va fi pe dect rezultatele analizelor
sunt
Marca de se pe a carcasei, prin
cu sau cu foc, astfel nct n cazul n care carcasele sunt
n semicarcase sau sferturi ori semicarcasele sunt n 3 piese,
fiecare piesa sa poarte marca de
Marcarea se sub responsabilitatea medicului veterinar
oficial. Medicul veterinar oficial n de sub
responsabilitatea proprie, instrumentele destinate pe care le
personalului veterinar auxiliar la nceperea de marcare numai
n perioada acesteia.
Marca de se pe documentele comerciale
eliberate de sau poate fi pe sau
ambalaj, n vederea acestora.
9. - Marca de trebuie fie:
a) o de de 6,5 cm si 4,5 cm n
cazul n autorizate pentru schimburi intracomunitare,
ce scrise cu caractere lizibila:
125
IGiENA, INSPECTiA SI SiGURANTI'. ALIMENTELOR DE ORIGiNE
' - '
- n partea "ROMNIA" sau codul ISO al "RO", scris
cu majuscule
- n centru: de autorizare al abatorului, acordat de
autoritatea
- n partea de jos: abrevierea CE sau EC.
b) marca de pe carnea n
aprobate pentru perioada de este o de
avnd diametru! de 3,5 cm. cu nscrisuri:
- in partea "ROMNiA", cu majuscule;
- n centru: indicativul urmat intrerupere de
de autorizare al Imediat sub acesta se inscrie de
identificare al medicului veterinar oficial care supravegherea
a
-n partea "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR", cu
majuscule.
1 O. In vederea Programului strategic privind
monitorizarea, controlul eradicarea pestei porcine clasice in Romnia,
carnea de la porcinele domestice crescute in fermele comerciale
vaccinate cu vaccin de tip Marker, carnea de la porcinele crescute
n nonprofesionale vaccinate cu vaccin viu atenuat, precum
carnea de la porcinele se vor marca astfel:
a) n cazul proaspete de porcine domestice crescute in ferme
comerciale vaccinate cu vaccin Marker, care a fost in:
- autorizate pentru schimburi intracomunitare, marca de
este o de avnd dimensiunile 6,5/3,5
cm, cu nscrisuri:
>- n partea "ROMNIA", cu majuscule;
J.- n centru: de autorizare al acordat de
autoritatea pentru efectuarea unor
de intracomunitar;
J.- n partea "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR",
cu majuscule.
- aprobate pentru perioada de marca de
este o de avnd diametru! de 3,5 cm, cu
nscrisuri:
J.- n partea "ROMNIA", cu majuscule;
? n centru: indicativul urmat ntrerupere de
de aprobare al
126
IGIENA, SIGURANTA SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE.'REZULTATELE N URMA
.........
)> n partea "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR",
cu majuscule.
b) n cazul proaspete de porci ne care a fost n:
- aprobate pentru schimburi intracomunitare, este u
de ntr-un dreptunghi cu grosimea linie'1 de 2
mm, avnd dimensiunile laturii mari de 6,5 cm cele ale laturii mici de 3,5
cm, cu nscrisuri:
: n partea "ROMNIA", cu majuscule;
> n centru: de autorizare al de prelucrare a
vnatului acordat de autoritatea

> n partea "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR",
cu majuscule.
- aprobate pentru de este o de
ntr-un dreptunghi cu grosimea liniei 2 mm,
avnd dimensiunile laturii mari de 6,5 cm cele ale laturii mici de 3,5 cm,
cu nscrisuri:
: n partea "ROMNIA", cu majuscule;
> n centru: indicativul urmat ntrerupere de
de aprobare al
);- n partea "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR",
cu majuscule.
c) carnea de la porcinele crescute n
nonprofesionale vaccinate cu vaccin viu atenuat se cu o de
de cu latura de 4 cm, care nscrisuri:
> n partea "ROMNIA" sau codul ISO al
"RO", cu majuscule;
);- n centru: codul de autorizare
al de
);- n partea "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR",
cu majuscule.
11. - Carnea de la animalele de necesitate
n afara abatorului trebuie poarte o de de
cu dimensiunile de 5,5 cm/3,5 cm, cu nscrisuri:
: ln partea "ROMNIA", cu majuscule;
> ln centru: de autorizare al n care a fost
post-mortem;
);- n partea cu majuscule, "NECESITATE".
127
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
---
Literele trebuie o de 0,8 cm, iar cifrele, de 1 cm.
12. - Pentru carnea de porcine pentru care, n conformitate cu
cap. IV art. 16 pct. 2 din Regulamentul Comisiei Europene nr. 2.075/2005
de stabilire a normelor specifice aplicabile controalelor oficiale privind
prezenta trichinellei n carne, s-a utilizat metoda se
suplimentar de ia pct. 9, 1 O si 11 o de
cu dimensiunile 5,5 cm/3,5 cm n care este scris cu
majuscule "EXAMEN TRICHINELOSCOPIC CU REZULTAT NEGATIV".
13. - Carnea de la porcine care sunt supuse prevederilor
din Directiva 92/119/CEE se cu o de cu
rotunjite, cu latura de 4 cm, avnd n partea
codul ISO al "RO", sub care se nscrie de
al de sacrificare.
14. - Carnea de la animale din specia ovine sub 18 luni se
suplimentar cu o de rotunda cu diametru! de 3 cm,
n care se nscrie cu majuscule "TO", marca de
15. - n cazul improprii pentru consumul uman se o
de cu latura de 6 cm, care are nscris n
centru, cu majuscule, "CONFISCAT", dimensiunea cifrelor fiind de 1 cm.
16. - Pentru cu se vor folosi E
155 BROWN HT, E 133 BRILIANT BLEU FCF, E 129 RED ALLURA AE,
amestec E 133 E 129.
17. - Carnea de vnat din vnatul nejupuit
poate poarte o de numai n cazul n care, jupuirea
ntr-o intreprindere de manipulare a vnatului, aceasta a obiectul
post-mortem a fost pentru
consumul uman.
18. - Modelele de de la pci. 1 O vor fi
utilizate numai pe perioada Programului strategic privind
monitorizarea, controlul eradicarea pestei porcine clasice n Romnia,
urmnd a fi utilizate modelele
categoriei de la pct 9.
1.6.3.2. Marcarea de identificare a produselor de origine
19.- Operatorii cu activitate n domeniul alimentar sunt
identifice produsele de origine cu o de identificare
n conformitate cu prevederile prezentei norme sanitare veterinare
trebuie pentru a se asigura
128
IGIENA, SIGURANTA SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTISILE TEHNICE 'REZULTATELE N URMA
----------- ----
a) marca de identificare este nainte ca produsul
unitatea;
b) se o noua unui produs n cazul n care materialul de
mpachetare de ambalare este ori produsul este prelucrat
ulterior Tn unitate, caz "In care noua trebuie indice de
autorizare al unde au loc aceste
c) sunt elaborate sunt implementate sisteme proceduri pentru
identificarea operatorilor cu activitate n domeniul alimentar de ia care au
primit le-au fost livrate produse de origine
20. - Marca de identificare trebuie fie nu se
caractere descifrabile. Aceasta trebuie fie clar
pentru competente.
- Marca de identificare ntr-o unitate situata n Romnia
trebuie n partea numele respectiv "ROMNIA",
sau codul ISO al "RO", n centru de autorizare
al fie de
a) n cazul produselor de origine n
autorizate pentru schimburi intracomunitare, n partea de jos
abrevierea CE sau EC;
b) "in cazul produselor din carne de porcine domestice sau
tratate termic n conformitate cu prevederile comunitare specifice,
care au fost n autorizate pentru schimburi
intracomunitare, n partea de jos abrevierea CE sau EC;
c) n cazul produselor de origine n
care de perioada de n partea de
jos "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR";
d) n cazul produselor din carne de la porcinele
domestice fabricate n autorizate pentru schimburi intracomunitare,
n partea de jos "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR";
e) ntr-un dreptunghi, n cazul produselor din
carne de porcine n partea de jos "CONTROLAT
SANITAR-VETERINAR".
21. - n vederea prevederilor Deciziei Comisiei Europene
2007/27 /CE de adoptare a anumitor masuri tranzitorii privind livrarile de
lapte crud si prelucrarea acestuia in unitatile de procesare din Romania
avand in vedere cerintele regulamentelor Parlamentului European si ale
Consiliului Uniunii Europene nr. 852/2004 si nr. 853/2004, modificata de
129
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
Decizia 2007/557/CE, produsele lactate obtinute in unitatile de procesare in
conformitate cu cerintele structurale comunitare, care au fost autorizate
receptioneze si sa proceseze lapte conform si neconform cu standardele
Uniunii Europene fara separare/pe linii separate, se vor marca astfel:
a) n cazul produselor lactate n de procesare n
conformitate cu structurale comunitare, care au fost autorizate
proceseze lapte conform neconform cu standardele
UE separare, marca de identificare este o de
avnd diametru! de 3,5 cm, cu nscrisuri:
-n partea "ROMNIA", cu majuscule;
- n centru: de autorizare al acordat de autoritatea
pentru alimentelor, din
litera "L", ntrerupere de codul cifric;
-n partea "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR", cu majuscule;
b) n cazul produselor lactate n de procesare n
conformitate cu structurale comunitare, care au fost autorizate
proceseze lapte conform neconform cu standardele
UE pe linii separate:
- produsele lactate din lapte conform cu standardele UE vor
fi marcate cu o de de 6,5 cm 4,5 cm
cu nscrisuri:
> n partea "ROMNIA" sau codul ISO al "RO",
cu majuscule;
> n centru: de autorizare al acordat de
autoritatea din litera "L",
ntrerupere de codul cifric;
> n partea abrevierea CE sau EC.
- produsele lactate din lapte neconform cu standardele UE
vor fi marcate cu o de avnd diametru! de 3,5 cm,
cu nscrisuri:
> n partea "ROMNIA", cu majuscule;
> n centru: de autorizare al acordat de
autoritatea din litera "L"
ntrerupere de codul cifric;
> n partea "CONTROLAT SANITAR-VETERINAR", cu
majuscule.
130
IGIENA. INSPECTIA SIGURANTA CARNII SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. 'REZULTATELE IN URMA ABATORIZARII
22. - Modelele de de identificare la pct. 21 vor fi
utilizate numai pe perioada Deciziei Comisiei 2007/27/CE de
adoptare a anumitor tranzitorii privind de lapte crud
prelucrarea acestuia n de procesare din Romania avnd n vedere
regulamentelor Parlamentului European ale Consiliului Uniunii
Europene nr. 852/2004/CE nr. 853/2004/CE, de Decizia
2007/557/CE, urmnd a fi utilizate modelele
categoriei de la pct. 20 alin. (2) lit. a).
23. -n de prezentarea diferitelor produse de origine
marca de identificare poate fie direct pe produs, pe materialul
de ambalare sau pe materialul de mpachetare ori poate fie pe o
fixata pe produs, pe materialul de mpachetare sau pe materialul
de ambalare. De asemenea, marca de identificare poate fi o din
material rezistent care nu se poate
- n cazul pachetelor ce carne sau organe, marca de
identificare trebuie fie pe o sau pe materialul
de mpachetare, n fel nct aceasta fie cnd pachetul este
deschis. nu se impune procesul de deschidere distruge
materialul de mpachetare. Atunci cnd ambalajul ca
materialul de 'Impachetare, eticheta poate fi pe ambalaj.
- Pentru produsele de origine care sunt introduse n
containere de transport sau n pachete mari sunt destinate pentru
manipulare, procesare, ambalare sau mpachetare Jn unitate,
marca de identificare trebuie fie la a
containerului sau a materialului de mpachetare.
- n cazul produselor de origine sub
sau transportate n vrac, precum n cazul produselor din pescuit
transportate n vrac nu este aplicarea de identificare
documentatia nsotitoare contine informatii: denumirea de
' ' ' ' '
origine, de autorizare al abrevierea CE.
- Prin derogare de la prevederile pct. 20 alin. (2) lit. a), n cazul
produselor lactate, marca de identificare poate:
a) indice locul de pe ambalaj sau de pe pachet unde este nscris
de autorizare al
b) indice numai "RO", de autorizare
al n cazul n care produsele lactate sunt
ambalate n sticle reutilizabile.
131
IGIENA, ALIMENTELOR OE ORIGINE
- n cazul n care o unitate produce att alimente la care se
prevederile Regulamentului Parlamentului European al Consiliului Uniunii
Europene nr. 853/2004/CE, ct alimente la care acesta nu se
operatorii cu activitate n domeniul alimentar pot aplice
de identificare pentru ambele tipuri de alimente.
Modelele de respectiv, ale de
Identificare sunt cele n Anexele nr. 1.9 1 1 1.9 1 11 a prezentei
norme sanitare veterinare.
1.6.3.3. Certificarea de a proaspete
24. - Certificatul de se emite de
medicul veterinar oficial din unitatea de numai pentru carnea
consumului uman care a fost
n urma controalelor, efectuate
de autoritatea n conformitate cu prevederile
sanitare veterinare n vigoare.
- Certificatul de se emite pentru fiecare
mijloc de transport al sau, caz, pentru fiecare lot de carne.
- Emiterea certificatului de este
de verificarea a care face obiectul expedierii,
precum a mijloacelor de transport.
-Certificatul se la toate rubricile, n
3 exemplare: pentru mijlocul de transport, pentru unitatea de sacrificare
pentru medicul veterinar oficial emitent. Pe primul exemplar se
"ORIGINAL", iar pe exemplarele 2 3, "COPIE".
- Originalul certificatului de
transportul la Atunci cnd produsele certificate se
distribuie mai multor destinatar!, destinatar cuprins n certificat i se
o fotocopie a certificatului original, pe care este
cantitatea iar originalul la ultimul destinatar. Fotocopiile
vor purta suplimentar n din dreapta sus al certificatului
"Conform cu originalul".
- Certificatul de trebuie fie pe o
format A4. Certificatele trebuie fie nseriate cu un
de serie care se pe fiecare certificat in parte care este
132
IGIENA, INSPEC'fiA CARNII SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTA TELE IN URMA ABATORIZARII
""''''''''"'-'"''"'''"'""''''""''---...... _ ...... ""'_ ... ................ ...... __ .. _. __ , __
format din indicativul urmat ntrerupere de seria din
minimum 8 cifre.
" Gestiunea seriilor a certificatelor de repartizate
de sacrificare n responsabilitatea serviciului de
din cadrul sanitar-veterinare pentru
alimentelor respectiv a municipiului a
medicilor veterinari oficiali care supravegherea
a de
- Certificatul de va fi redactat conform
modelului din anexa nr. 1.1 O.
- ln n care UniuQii Europene impun
certificarea altor produse de origine dect carnea Yn
de redactarea certificatelor de se va
efectua conform dispuse.
- Medicii veterinari oficiali de sanitar-
pentru alimentelor respectiv a
municipiului nu trebuie certifice de care nu au
personal sau pe care nu le pot verifica.
- Medicii veterinari oficiali de sanitar-
pentru alimentelor respectiv a
municipiului nu trebuie semneze certificate n alb sau
incomplete ori certificate referitoare la carnea pe care nu au inspectat-o sau
care nu mai este sub controlul lor.
- Medicii veterinari oficiali de sanitar-
pentru alimentelor respectiv a
municipiului pot elibereze un certificat sanitar-veterinar 'in
baza altui certificat sau atestat numai se n posesia respectivului
document nainte de a semna.
pentru alimentelor
respectiv a municipiului se va asigura medicii
veterinari pentru a elibera certificate sanitare veterinare nu au
nici un interes comercial direct pentru carnea pe care o sau la
comerciale ori n de unde provine carnea. Medicii
veterinari trebuie fie n totalitate de
certificat pe care l
133
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
------
ANEXA 1.9.1 1
1. MODELELE DE
Figura nr. 1
de pentru marcarea
ii n autorizate pentru
schimburi intracomunltare
/---..
A("OMANJ
(
AR '-g. -:.' H .. L),

Figura nr. 2
Modelul de sanatate pentru marcarea
obtinuta fn care de
perioada de
IOIUHl
.1708
CO-')'-JTROLAT :SAN! T t'\1<
VETt!ilNAN
Figura nr. 3
Modelul de pentru carpea
de porc de la porc!
1n autorizate pentru
intracomunitare numai pe teritoriu!
Romniei
134
Figura nr. 4
fv1odelul care se pe carnea pe
produsele de origine
pentru consum
Al< t597
362
CONTIWM.T

1'\l AR
Figura nr. 5
Modelul de pentru carnea
de ta porc!nete domestice, crescute n
nonprofesionale, vacdnate cu vaccin
viu atenuat
ROMANIA
Figura nr. 6
Modelul de pentru carnea
de la porcine supuse prevederilor pcL
1lit. f} din 92/119!CEE
ROMANIA
NECESITATE
Figura nr. 7
Marca de pentru carnea
provenita de la anima!ele de necesitate n
afara abatoruiui
IGIENA, INSPECTIA SIGURANTA CARNII SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBI,LE TEHNICE. ,REZULTATELE N
Tl!!f:H!NU.()S('Of'IC
Figura nr. 9
Modelul de pentru carnea
de la vieri, porci criptorhizi.
porci mascul cu o greutate a
carcasei de peste 80 kg, in care
de o de
\ J
", ('" /
__ ,./
Figura nr. 1 O
Modelul de pentru carnea
de la vieri, porci criptorhizi, hermafroditi
porci masculi cu o greutate a
carcasei de peste 80 kg, n
autorLzate pentru sch'imburi intracomunitare
ROMANIA
Figura nr. 11
Modelul de pentru carnea
de porcine salbatice vaccinate
n autorizate pentru schimburi
intracomunitare
135
R(lMANIA
\
\
;
Figura nr. 12
Modelul de pentru carnea
de porcine vaccinate
in aprobate pentru perioada de

TO
Figura nr. 13
Modelul suplimentare pentru carnea de
la animale din specia sub 18 luni
ANEXA 1.9. III.
11. MODELELE DE
IDENTIFICARE
CE
Figura nr. 1
Modelul de identificare pentru marcarea
produselor de origine cu
proaspete fn autorizate pentru
schimburi intracamunitare
IGIENA, INSPECTIA ALIMENTELOR DE ORIGINE
Figura nr. 2
Modelul de identificare pentru marcarea
produselor de origlne cu
proaspete n care de
de
>Xl;'ITIIDtAl

Figura nr. 3
Modelul de identificare pentru produsele
din carne de porc sau care carne de porc
d-e !a porci n
autorizate pentru schimburi lntracomuntare
utilizate numai pe terltorlu! Romniei
i
'
1
!
UJ1
Figura nr. 4
\1
)
rvlodelul de identificare pentru orodusele
din carne de porc de la porcinele
vaccinate n autorlzate
pentru schimburi intracomunitare
136
Figura nr. 5
de identificare pe.r:tru marcarea
produselor lactate n de
procesare n conformitate Cll structurale
ccmuntare autorizate
proceseze lapte conform neconform
seoarare
Figura nr. 6
Mode!ul de identificare penlru marcarea
oroduse!or lactate obtl;,ute din lapte conform cu
UE n de procesare n
conformitate cu cerintele structurale comunitare
autorizate proceseze lapte
conform neconform cu IJE pe Unii
separate
Figura nr. 7
Modelul marca de identificare pentru marcarea
produselor lactate dir !apte neconform
cu stardardele UE in de procesare Tn
conform;tate cu structurale comunitare
autorizate proceseze lapte
cor.form neconform cu standardele UE pe linii
separa:e
IGIENA, CARNII SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATELE IN URMA

ROMANIA
Autoritatea pentru Alirnenlelor
Sanitar pentru Alimentelor ........... ..
CERTIFICAT DE PUBLICA
pentru carne -
Autoritatea
.....
Emitent- medic veterinar oficial: Dr ..
ANEXA 1.10.
Nr.
- pentru
controlul alimentelor de origine n......... . .. ., .................... ..

1. Identitatea
Carne de ............ .
Natura produselor ...
Natura arnbalajelor.
(specia de animal)
pieselor sau al de arnbalaj
Data ...... " ...... .
Anul Juna
(n cazul congelate)
Greutatea ......... ..
11.
Adresa/adresele de autorizare ale abatorului
Adresa de autorizare ale de ........ ... .. ....
Adresa de autorizare ale frigoriferului: ........................... .
137
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
!li.
Carne este din .......
Oocalita:.ea de
la .................................................................................................................... .
(:ocaiitatea de cestinaiie)
Prin mijloace de transport .. H .......... ..
J vagon at.:to _ de nmatriculare j
IV. de
Subsemnatul, medic veterinar oficial, certific
- carnea/organele provinejprovin de !a animale originare din
efective nesupuse unei veterinare de
- ca urmare a ante-mortem post-mortem, carnea/organele a
fost/au fost pentru consum uman;
- mj!oace!e de transport ndeplinesc de
Emis n ....................... """"--
Marca de



(localitatea)
La ......... ..
(dala)
Numele, prenumele, de autentificare parafa medcu!ui veterinar oficial

Certificatul se numai pe teritoriul Romniei
Se ceea ce nu corespunde
Pentru camea organele destinate exportului, certificatul de
se emite de medicul veterinar oficiaL
138
IGIENA, SIGURANTA SU_BPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTATELE IN URMA
1.7. DE
A SUBPRODUSELOR DE ABATOR COMESTIBilE
TEHNICE
APLICATE SUBPRODUSELOR
DE ABATOR
Prin subproduse (produse secundare) se Inteleg produsele rezultate
din prelucrarea animalelor care nu fac parte din
carcase.
O Subproduse/e comestibi/e sunt rezultate din animalelor
a destinate consumului uman, cu sau
preliminare. La categorie se includ: organele (fig. 1.31 .), capul cu
sale componente (creier, buze, rt, urechi), musculatura de
pe maxilare oase; organele, picioarele coada,
esofagul de bovine masa de bovine porcine; oasele,
sngele, de porc, bovine
a Sngele este un subprodus valoros,
chimice sale biologice. El nu se poate elibera din abator
pentru prelucrare valorificare (fig. 1 .32.), dect examenul sanitar
veterinar complet al carcaselor organelor.
a lntestine/e. Prelucrarea a intestinelor este
n fig. 1 .33. Cele care Iezi uni de
hemoragii, leziuni ulcerative nu se admit a fi
utilizate pentru scopuri alimentare. De asemenea, nu pot fi
pentru produse alimentare conservata cu leziuni nodulare, cu
procese de alterare a de miros puternic, cnd sunt atinse
de mucegai sau insecte; intestinale puternic, atinse de
esofagele cu larve de Hipoderma sp.
139
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
Refrigerare la
-1'.,, +4'C 1
se n k'il-----
produs +4C
maxim
Recol-rea
1
cd

1
Controlul
sanitar-veterinar

Prelucrarea

orific
Ambalarea n saci 1
de
1
capacitate 25 - 30 kg
"
1 Depozitare ia -18"C 1
Se
imediat
eviscerarea organelor
stratului
de de pe

a cheagurilor de snge,
cordoane!or vasculare,
ligamente, fascii,
eventuale zone cu leziuni
alte
...
Introducere n
de aluminiu
cu material plastic
Congelare la -25'C ...
30 se
n produs -18'C
Fig, 1.31, Schema de prelucrare a organelor n scop comestibil
140
IGIENA, INSPECTIA SI.IBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIB{LE TEHNICE. REZUI TA TELE iN URMA . . .
------ -----"-
..
Recolta rea
sngelui
" Steril cu tubular
1 " Din rigole sau Jgheaburi
de gngerare
Defribinare
sau
stabilizare
"NaCI2,5%
1
- Plasmal1%
- Sinantrin 130 - 150 git
Prelucrare
- Citrat de sodiu 0,5 %
- Crezol 25 glkg
-Acid tartic 0,5 %
0,5- 1%
'1
Alimentar
1
n scop
_J
Farmaceutic
1
Tehnic
1
Furajer
1
"'
,j..
"' "'
Uscare n
Uscare in Uscare prin
dulapuri
tip pulveriza re
sau
Hartmann
{Nagema, Niro)
--
: Produse :
i
- Prod. de carne
- Hematogen
-

-Clei snge
snge
"
Fig. 1.32. Schema de prelucrare valorificare a sngelui
141
IGIENA. ALIMENTELOR DE ORIGINE
1 Colectarea sau reco!tarea
-Manual
1
1
- Mecanic (valturi) :
l ' !

Manual sau mecanic
fo!ostnc cu peri!
rotative din
de Panama
Se
mucos de pe intestine
groase de !a bovine,
de pe cecum colon spiralat
de ovine
-Stratul seros, mucoasa
seroasa de pe intestine
de porc oale, coion spiralat
red de porc
-Stratul musculos de pe esofag
(bovine), de oaie
rect de bovine
de bovine:
< 37 mm: 37- 40 mm, 40- 43 mm:
43-46 mm; > 46 mm
jo -
, nn sarare
+
1
rea 24 h
(n recplenle perforate)
rea b bazine de depozitare
(10 zile)
Ambalarea

Tragerea pe
j.
Golirea de
1
1
Degresarea (datul la
ntoarcerea pe dos
(tntestinui de bovine)
,-
!
Slelmurea

;
Calibrarea
'
'
legarea fl de 1
20 m sortare pe 1
Conservarea
Esofa g de bovine
+
+ Cecum rectum
+ Capete de trase
pe sanur.

1 Se rectul

vezica
i
' Tragerea pe me-zente,

r
.1 conservata !
'


Ueooziiare<l


1 Macerare la 40 . .A5"C 30 ... 4Cmln.
dlh) ! (Sielmulrea cu lnst. Tip Stri
1 15 ... 16'' C, 6-Sh
Colon de bovine < 40 , mm:
40+45 mm: 45- 50 m
1
so-55 mm; 55-60 mm; >
t Prin uscare!
IUmpierea cu aerl
1
m;
60mm
Uscarea la
145"C 3 6 h, U.R. 70%
!
'
! Sortarea amba!area l
'
Depozitarea
Fig. 1.33. Schema de prelucrare a n membrane naturale
142
IGIENA, SUBPRODUSELOR DE ABATOR
REZULTATELE 1N URMA ABATORIZARII
1 Recoltarea 1
Receptia

Sortarea
1
la O .. .4'C
1
'
!
1
30' n curent de la :
3-4 'C sau n camere
frigorifice la 2-3'C
!
-l Prelucrarea 1
.j,
ln instala\ii:
Flux conflnuu
f+4
Flux discontinuu
!
. De Laval
*

1 Titan
la wolf Toca re la wolf
Sharplex
+
1
- Kingan
AV J

Topire 2 ore la 75-
I--t
(6-10%
la 70-SO'C
100'C

!
t
..
Decantare
'
Dezintegrator cu perii Filtrare

80-90'C Separare
,\. ,\.
Separator centrifugal la 27 -35'C (5% '
'
(de omogenizare
t
*
!
la 100'C
Ambalare
timp de 5 sec
1
!
!
!
Ciclon dezodorizator Livrare
!

!
Separator ceolnfugal

!
+
'
la 35-40'C
1
'
1
Dozator
'

IAmbalarel
'
+
!Depozitare la -18'C
Fig. 1.34. Schema de prelucrare a
143
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
ANEXA 1.11.
A:.Jtoritatea pentru A.limentelor
Directia Sanitar pentru AHmente!or . H ....... .
pentru Alimentelor .
ACT SANITAR VETERINAR DE CONFISCARE
Nr. .... d!n ......... .
Produsul: .................. ..
Cantitatea:
.. .
Adresa: ................ "" ....... ".
Motivul
......... H
Nerespectarea dispuse atrage, caz,
sau conform Legii sanitare veterinare.
Medic veterinar de stat
(semnatura parafa)
Luat la
proprietar,
L S.
lntestinele cu cu pete sau
se folosesc numai 0,25%
permanganat de potasiu), la preparate fierte sau fierle afumate.
o animalelor bolnave de boli a carne
se admite sub se va topi la temperatura de cel
100"C (fig. 1.34.).
o Pieile se scot din de imediat jupuire, cu
ajutorul toboganelor, al al grandurilor se la
camerele de prelucrare, care trebuie fie complet separate de sala de
Personalul care n aceste nu are voie circule prin
sala de sau n camerele n care se produse comestibile.
Pieile puse sub sanitare veterinare vor fi izolate ntr-o
sub control sanitar veterinar.
o coarnele copitele vor fi depozitate n magazii acoperite,
separate complet de de prelucrare a produselor comestibile.
o Oasele se zilnic, n de sau
se la cea mai unitate de proteice, cu
mijloace de transport nchise, curate la prelucrare livrare,
oasele se ntr-o sau n containere mari, metalice,
144
IGIENA, SIGURANTA SUBPRODUSELOR OE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. 'REZULTATELE N URMA
.. "- - ------- ---
nchise cu capace care vor fi zilnic. Este
stocarea oaselor mai mult de 24 ore, n incinta abatorului.
O Subproduse/e necomestibile industriale, grase
etc.) nu se pot livra din abator n stare pentru furajarea an:malelor, ci
numai un prealabil tratament termic de minimum 1 OO"C, timp de 1
sub control sanitar veterinar. Livrarea se face n containere sau n
mijloace de transport nchise, curate
Transporturile cu produse subproduse de origine
comestibile tehnice vor fi obligatoriu de certificat sanitar veterinar.
Subprodusele confiscate n urma examenului sanitar
veterinar, se introduc n containere metalice cu capac identificate
printr-o de vopsea de 1 o cm), pe
containerului. Acestea se golesc n camere sau
destinate confiscatelor, cu a
cheie va sta la medicul veterinar. golire, containerele se se
se reintroduc n sala de Confiscatele pot avea
transformarea n arderea n
crematorii sau n alte locuri aprobate de organele sanitare veterinare,
ngroparea la sec sau n alte locuri aprobate (anexa 1.11.).
1.7.2. PRELUCRAREA CONFISCATELOR
DE ABATOR
Pe produsele care pot fi admise n consum o
igienizare n abator zilnic confiscate carnate, organe
produse necomestibile (organele genitale, traheea, folosul etc.) sau
de la diverse tehnologice dq_ la fasonarea
de la pieile de bovine, de pe rumen
intestina! sau mucoasei de pe intestin, rozeta sau anal la
toate speciile de animale etc.). Recolta rea acestor confiscate
trebuie se n recipiente nchise, din care nu se
care se golesc n camera de confiscate. Ele se pot valorifica prin prelucrare
n
n noile proiecte de de abatoare, evacuarea produselor
destinate n scopuri furajere se face pneumatic, prin conducte,
direct de la locul de recoltare la prelucrare, astfel
din abator.
Abatoarele mari sunt dotate cu Hartmann pentru producerea
proteice furajere, permanent controlate de medicul veterinar
145
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
separate complet de cu produse comestibile. n acest mod, prelucrarea
a confiscatelor n stare un produs
furajer calitativ superior permite pe de parte,
igienica-sanitare ale abatorului. Ele se vor prelucra zilnic.
Cnd abatorul nu este dotat cu pentru producerea de
produsele confiscate, depozitate temporar n camera de
confiscate. se zilnic unei intreprinderi industriale de producere a
proteice, n containere impermeabile, curate, nchise cu sau
sigilate de medicul veterinar. Ele vor fi de certificat sanitar
veterinar de transport.
tip Hartmann pe principiul autoclavelor
orizontale, cu dubli (fig. 1.35.). Schema procesului tehnologic
cuprinde 3 faze distincte: recoltarea, materiei prime
distructorului (cazan orizontal tip autoclav); sterilizarea, uscarea
separarea rea ei.
7
2
Fig. 1.35. Schema tip Hartmann
1. de alimentare; 2. distructor; 3. vibratoare; 4. 5. decantor; 6. 7.
condensator (ozonomat).
146
IGIENA, SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTA TELE IN URMA ABATORIZARII
1.7.3.1NSPECTIA FURAJERE DE ORIGINE
'

Se n grupa furajere de origine
de carne, de oase, de sllnge de
Aceste se de obicei n industriale tip
Hartmann. Depozitarea n vederea se face pe loturi, n saci, n
uscate, reci, bine ventilate. Livrarea are loc minimum 72 ore
de la data iar transportul se face n vehicule acoperite, curate
uscate. Fiecare transport trebuie fie de certificat sanitar veterinar
de transport, eliberat de medicul veterinar de certificat de calitate eliberat
de intreprinderea Termenul de este de 30 zile de la
data
acestora se face pe loturi, iar recoltarea probelor - n
de sacilor dintr-un lot, conform tabelului .3.
Examenul sanitar veterinar al acestora se face sub aspect
organoleptic, fizico-chimic microbiologie.
probei
Tabelu11 3
lotului sacilor din Greutatea
sacilor) care se preleva probe a probei 1n kg
1 sau 2 Din fiecare sac 3
-------.. ---
3-6 2 3
7-11 3 3

12-19 4 3
20-30 5 3


31-41 6 3
42-56 7 3
....
57-71 8 3
72-90 9 3
"" --
92-100 10 3
-
"""'
---
peste 100 10 3
Din punct de vedere organoleptic se aspectul, culoarea
mirosul.
147
____ ALIMENTELOR DE ORIGINE
Examenul fizice-chimic n determinarea: proteine!
brute, brute, de amoniac, a indicelui de aciditate
a extrase a iar la de oase se n plus
fosforuL
fizica-chimice se fac tehnicile prezentate n
capitolul 2 al prezentei
Examenul microbiologie al furaiere de ongme se
la determinarea total de germeni (NTG), a de
bacterii ccliforme, a germanilor din genul Salmonella, a Clostridiilor
a mucegaiurilor Tehnica de efectuare a examenului
microbiologie este cu aceea n capitolul 3.2. din prezentul
volum, privind examenul microbiologie al preparatelor de carne.
1.7.3.1. de carne
Este prin sterilizarea, uscarea, degresarea mac1narea
cadavrelor eviscerate de animale deplumate a subproduselor de
abator (organe parenchimatoase carcase sau de carcase
snge).
organoleptice, fizico-chirnice microbiologice sunt
prezentate n tabelul 1 A
organoleptice
Tabelul 1.4.
f Aspect 1 pulbere corpuri
Culoare ! cu puncte albe
1
1 Maros
caracteristic de carne; nu se admit mirosuri (mucegai, rnced,
sau produse organice arse)
fizice si chimice
Umiditate, :>fo max_ 8
t% min. 50
% max. 10
Indice de aciditate al
50
(mg KOH la 1 g produs max.)
Azot hidrolizabil (mg %) 150
{rest pe de 3 mm}, g o
148
1
IGIENA, CARNII SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTA TELE N URMA ABATORIZARII
----- -.--.-.. .............. ............ -----
p . 1
ropneta!t mtcrobto ogtce
N.T.G. la 1 g produs. max. 500 000
Bacterii ooliforme nu se admit
Salmonella nu se admit
Clostridii
.
50
nr. germeni la 1 g produs
..
Mucegaiuri, nr. colonii la 1 g produs max. '10 000
Insecte sau larvele lor, vii) nu se admit
1. 7.3.1.1. de carne din abatoare de
Se prin sterilizarea, uscarea produselor
subproduselor de abator rezultate din a organelor
necomestibile, ghearelor, carcaselor sau din carcase, oaselor
rezultate de la fasonare, embrionate de la de
cadavrelor confiscatelor de la expertiza
organoleptice, fizico-chimice microbiologice sunt
prezentate n tabelul1.5.
organolep!ice
Tabelu11 5
Aspect
corpuri

Culoare cu pete albe
Miros caracteristic, nu se admite miros (mucegai, rnced sau
produse organice arse)
p
ropne a 1 IZICO.,C
'Cff.
h" .
tmtce
Umiditate, % max. 10

% mirt 55
----
% max. 15 (tratat cu
1 O
--
% max. 15
---
Amoniac mg % max. 120

Indice de aciditate a mg KOH/g 50
max.
(rest pe cu <jl2 mm% max.). g
5 (produsul trebuie integral
orin sita cu o 3 mm
149
IGIENA. ALIMENTELOR DE ORIGINE
on 1t11 m1crobio og1ce
c d' ..
Caracteristici de germeni
la 1g produs
Bacterii totale aerobe max.
'
500 000
1
Bacterii coliforme max.
i
500
Bacterii anaerobe max. 50
Bacterii din genul Salmonelia la 25 g produs
1
ab-sent
1
Mucegaiuri coioniig max.
!
10 000
1.7.3.2. de oase
Se prin sterilizarea, degresarea, uscarea macmarea
oaselor crude, nealterate, provenite din fabricile de mezeluri, abatoare
intreprinderi de
organoleptice, fizica-chimice microbiologice sunt
prezentate n tabelul1.6.
organoleptice
Tabelul 1.6.
Aspect pulbere corpuri
Culoare gri, la brun - deschis
Miros ! caracteristic de oase. nu sunt admise mirosuri (mucegai, rnced,
j sau produse organice arse}
fizico-chimice
'
Umiditate, %- max. 8
min.
1
25
extractibiie n eter etilic max.
f
10
1
Indice de aciditate al mg KOH la 1 g produs, max. 25
n fosfor, %::. min, 10
(rest pe de 3 mm), g o
150
IGIENA, SUBPRODUSELOR DE ABATOR
COMESTIBILE TEHNICE. REZULTA TELE N URMA
microbiologice
'
N.T.G. la 1 g produs, max. 500 000

Bacterii coliforme
Salmonella
Clostridia nr. germeni la 1 g produs max. 50

Mucegaiuri, nr. colonii la 1 g produs max. 10 000

Insecte sau larvele acestora, vii) nu se admit
1,7.3.3. de snge
Se din snge prin sterilizare uscare.
organoleptice, fizico-chimice microbiologice sunt
prezentate n tabelul 1. 7.
organoleptice
Tabelul1 7
Aspect pulbere corpuri
Culoare la cu pete negre
------
Miros
caracteristic de snge; nu se admit mirosuri (mucegai, rnced,

fizica-chimice
Umiditate, % max. 10
% min. 80
(rest pe cu 3 mm,g) o
p
ropnetat1 m1cro bi 1 O OQICe
N.T.G. la 1 g produs, max. 500 000
Bacterii coli forme nu se admit
--
Salmonella nu se admit
Clostridia nr. germeni la 1 g produs, max. 50
Mucegaiuri, nr. colonii la 1 g produs, max. 10 000

Insecte sau larvele acestora, vii) nu se admit
151
IGIENA, INSPECTIA ALiMENTELOR DE ORIGINE
-----
1.7.3.4. de
Se din prelucrarea a din industria
tehnologie ca de carne.
Caracteristicile organoleptice, fizica-chimice bacteriologice sunt
prezentate n tabelul 1.8.
Caracteristici organo!eptice
Tabelul 1 .8.
Aspect :pulbere strngerea n se
Miros 1 caracteristic de miros
Caracteristici fizico-chimice

'
trecerea prin sita cu i}! de 2 mm
'
Umiditate, '% max. 10

0
/o max.
'
32
max. 12
de sodiu, % max. o
Rezidiu insolubil n. HCI, % max.
j
Proteine, % min. 46
Corpuri lipsa
microbiologice
1 Germeni patogeni 1
1 Germeni nepatogeni i max. 2 000 000
. '
152
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
2. ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE
PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
2.1. DETERMINAREA PRINCIPALilOR FACTORI
NUTRITIV! DIN ALIMENTE
Principalii factori nutritivi (trofine) din alimentele de origine
sunt: proteice, lipidele, glucidele, minerale o serie de
biocatalizatori: vitamine, enzime, oligoelemente.
acestora n produsele animale este
valoarea a alimentelor.
Prin alterative ale alimentelor, acestor compo-
nente se uneori putndu-se transforma n produse
omului.
2.1.1. DETERMINAREA
Determinarea de se poate face prin metode directe
indirecte. Prin metodele directe se de apa propriu--
zis, pe cnd prin metodele indirecte se iar
de este calculat prin ntre masa materialului
dinainte de uscare uscare. Ca metode indirecte se
metoda de uscare la uscarea cu n metodele
directe, de poate fi determinat prin: distilare extragere, prin
metode chimice electrometrice. Aceste metode sunt rapide, dar mai
precise dect cele indirecte.
2.1.1.1. Determinarea prin uscare la
a Principiul metodei. Determinarea n unei anumite
de aliment la temperatura de (103 2)'C, la
a
153
iGIENA, INSPECTIA ALIMENTELOR DE ORIGINE
o Reactivi. Alcool etilic 96% volum, nisip de mare cu de
1,5 0,25mm. Nisipul n prealabil se fierbe cu acid clorhidric (d=1,19)
diluat (1+1), timp de 30 minute, agitnd continuu. Se cu o
cantitate de acid, cnd acidul nu se mai fierbere. Se
apoi nisipul cu la ionului clor. Se la 150
-160C. Se ntr-un flacon nchis ermetic.
o probei. Proba de laborator se trece de ori printr-
o de tocat carne cu site de maximum 4 mm sau se taie cu
n cazul proba de 250-350 g se n ntregime; la
preparatele de carne n se n prealabil
membrana. Proba se introduce ntr-un recipient
de cu nchidere
o Modul de lucru. ntr-o de cu capac de
se introduc 1 O - 15 g de nisip de mare calcinat se timp de
30 minute n la temperatura de (103 2)"C. n exicator
la temperatura camerei, se fiola bagheta, cu
precizie de 0,001 g. Se introduc n circa 5 g din proba pentru
se din nou cu precizie de 0,001 g. se
n circa 5 cm
3
alcool etilic cu ajutorul baghetei se
bine, prin strivirea particulelor de carne aglomerate
(bagheta trebuie tot timpul n
Se fiola capac) pe o baie la o
ntre 60 - 80C, unde se agitnd cu bagheta din timp n
timp, se alcoolul. Se temperatura etuvei la 103
2C se fiolei a ei timp de ore, la
Se fiola cu capacul se introduce n
exicator. la temperatura fiola se cu
precizie de 0,001 g. Se de n (cte o
cnd rezultatele la
consecutive nu cu mai mult de O, 1 % din masa probei. Se
paralele din pentru
O Calculul. de se cu formula:
m
1
-m
2
x100,
;-n
1
-tn
n care:
m = masa fiolei cu nisip (n g);
m
1
=masa fiolei cu nisip nainte de uscare {n g);
154
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
m
2
= masa fiolei cu nisip uscare, (n g).
Ca rezultat se ia media a paralele, care
nu ntre ele cu mai mult de 0,005 g la 100 g de analizat
Metoda de determinare a apei prin uscare la la 103 2C, este cea
mai des n caz de litigii.
Determinarea apei prin uscare la 150'C se face la fel, este mai
o o eroare de 1 - 3 %,
producerii unei a produsului.
2. 1.1.2. Determinarea prin uscare cu radiatii
' '
Determinarea apei prin uscare cu se pe
proprietatea acestora de a fi absorbite de Ele o uscare
a produsului de examinat.
Dispozitivul de uscare cu se compune dintr-un bec
cu de 250 W, cu abajur de aluminiu cu 3 orificii.
Abajurul este fixat cu o la un stativ. Becul, solidar cu abajurul, se
poate ridica sau cobor nevoie; un suport de lemn, cu
cu de staniol, pe care se pune fiola ce
proba de examinat (fig. 2.1. ).
Pot exista alte tipuri, care fac mai multe simultan
care pe principiu.
-
/' ....._

'. 1 J'l
).<
1 i >-=C)l
1 : r-
/ '.
/ \
/ \
. " . _,.\..
Fig. 2.1. pentru uscare cu
O Tehnica de lucru. ntr-o de aluminiu se introduc circa 6
g nisip calcinat o de Capsula se pe suportul de
155
IGIENA, AL!MENTELOR DE OR!GINE
lemn, la de 8 cm de centrul fasciculului luminos al
20 minute. Capsula se ia exicator se
Se uscarea cte 3- 4 minute, la masa Se introduc
2 g produs fin se cu nisipul. Capsula astfel
se 15 minute, se la exicator se din nou.
o Caicu/ul
1n
2
-m
% = x 100,
m,-m
n care:
m = masa capsulei goale, n grame;
m, = masa capsulei cu alimentul luat pentru n grame;
m
2
= masa capsulei a produsului uscare, n grame.
dintre nu trebuie 0,005 g.
de se procentul de din
100 100- SU).
2.1.1.4. Determinarea prin
antrenare cu organici

O Principiul metodei: Determinarea
de prin
azeotropie, cu ajutorul unui lichid organic
nemiscibil cu apa colectarea apei
separat ntr-un tub gradat.
o materiale. Aparat de
distilare de tip Dean-Stark (fig. 2.2.)
compus dintr-un balon de distilare de 500
cm
3
cu tub gradat de 10 cm
3
, cu
valoarea diviziunii de O, 1 cm
3
,
citirea cu dispozitiv cu
pentru adaptare la balon; refrigerent,
ponce.
o Reactivi. Toluen, benzen sau
xilen, saturat cu timp de 24 ore.
O Modul de lucru. Se
circa 10 g din cu o precizie de 0,01
g, se introduc n balonul de distilare se
156
1'61\
Fig. 2.2. Dispozitiv Dean-Stark
de determinare a apei prin
antrenare cu
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
. ----
imediat 150- 200 cm
3
solvent cteva fragmente de ponce.
Se aparatul se progresiv balonul, cu ajutorul
unui bec de gaz, la fierberea lichidului din interior. Fierberea se
astfel nct viteza de picura re fie de 2 - 4 pe
Vaporii de solvent vaporii de din care trecnd prin
refrigerent se sub de care cad n tu bul gradat.
Apa, fiind mai grea, se la partea a tubului gradat, iar
surplusul de solvent trece n balonul de distilare. Distilarea se cnd
nivelul apei din tubul gradat constant, timp de 15 minute. Se
un timp de 30 minute pentru apoi se face citirea. Se fac
paralele din pentru
a Calculul de se face formula:
V
%Apa"- X 100,
m
n care:
V" volumul de n tubul gradat, n cm
3
;
m = masa pmbei pentru determinare, n g.
Ca rezultat se ia media a paralele, care
nu ntre ele cu mai mult de 0,5 cm
3
la 100 g de analizat.
2.1.2. DETERMINAREA SUBSTANTELOR PROTEICE
'
Determinarea proteice se face metoda Kjeldahl
n dozarea azotului total, n dispozitivul Parnas-Wagner care,
cu coeficientul de 6,25 (pentru carne), cantitatea de
proteice.
Pentru cazeina din lapte este de 6,38, pentru
este de 6,34, iar pentru este de numai 5,56.
a Aparatura reactivii necesari sunt: balon Kjeldahl de 500 mi,
aparat de distilat Pamas-Wagner, acid sulfuric D = 1,832 n 1 1 O,
hidroxid de sodiu n /1 O 33 %, sulfat de cupru, sulfat de potasiu, de
metil 0,02 %.
a Tehnica de lucru. ntr-un balon Kjeldahl de 250 - 500 mi, care
pentru mineralizare (fig. 2.3.), se introduc 0,5 - 1 g din proba de
analizat, fin n prealabil. Se 0,5 - 1 g
sulfat de cupru circa 20 mi acid sulfuric D = 1 ,832.
Balonul se la o circa 30 minute, apoi se
5 1 O g sulfat de K se ce lichidul din balon
157
IGIENA, ALiMENTELOR DE ORIGINE
devine limpede, de culoare Pentru
aceasta este necesar ca, n timpul balonul fie agitat mereu, pentru
particulelor nedizolvate de pe Se balonul se
apoi se introduce n balonul de distilare a amoniacului (fig. 2.4. ),
cu reziduurile de la 2- 3 n total circa 150 mi
Fig. 2.3. Dispozitiv de mineralzare
tJ
Fig. 2.4. Dispozitiv Parnas -Wagner
158
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
In balonul de distilare se ncet 80 - 90 mi de 33 %
hidroxid de sodiu, ca cele lichide se amestece. La de
jos al refrigerentului se prinde distilatul ntr-un balon de titrare, in care se
pun 20 - 30 mi de acid sulfuric n/1 O 2 - 3 de indicator de
rnetiL Distilarea se cnd din balon trec 2/3 din lichid.
se verificarea distilatului, care, din
cum este la nceput, devine Excesul de acid sulfuric din
balonul de titrare se cu hidroxid de sodiu n 1 1 O. Procentul de
proteice se dupd forrnula: N x 6,25.
Deci: % proteice
D Calculul.
(v- V, )x0.00!4x6.25
% substante proteice = x 100 ,
m
n care:
V= de rnl acid sulfuric n 1 1 O din balonul de titrare;
V1 = de rnl hidroxid de sodiu n 1 1 O la titrarea
excesului de acid;
rn = cantitatea de produs luat pentru
0,0014 =cantitatea de azot (g) la 1 cm
3
HCI 0,1n;
6,25 = azotul din 16 %, de unde
100 = 6 25
16 '
2.1.3. DETERMINAREA GRASE
grase libere se prin cu
organici a produsului uscat (rnetoda obligatorie n caz de litigiu), prin
cu organici 1n aparatul Soxhlet prin cu
organici cu aparatul Laurescu.
Pentru lapte produse lactate se n general rnetoda

aMetoda n aparatul Soxhlet
reactivi. Dispozitiv de Soxhlet (fig. 2.5.), eter
etilic anhidru sau amestec de eter etilic eter de petrol, nisip de mare,
159
!GIENA. ALIMENTELOR DE ORiGINE
fosfat disodic anhidru sau sulfat de sodiu anhidru, filtrante uscate
degresate.
[] Tehnica de lucru. Se 5 g din
produsul fin se cu circa 1 O g fosfat
disodic anhidru. Amestecul se ntr-ur1
sau ntr-un de hrtie de filtru, se cu
se introduce n extractorul aparatului
(b). La partea de jos a extractorului se
balonul de fierbere (a) uscat adus la
Prin partea de sus a extractorului se eter etilic, n
1,5 ori volumul extractorului.
Se refrigerentul (c) totul se pune pe
o baie de la 50- 55"C. Prir1 vaporii
de eter dir1 de fierbere trec n extractor,
la refrigerent, unde se cad sub de
pe produsul dir1 Eterul extrage o parte dir1
iar cr1d ajunge la nivelul de se scurge
n balonul de fierbere, aducnd cu el o parte din
5- 6 ore trebuie n fel
nct se realizeze 10- 12 pe La
terminarea se eterul dir1 balon, apoi
acesta se r1 la 95-IOO"C, la
dintre masa balonului a
balonului evaporarea eterului cantitatea
de din
o Calculul. Cantitatea de se
formula:
- . m
% gras1me = -' x 100,
m
n care:
m = cantitatea de aliment n n grame;
m
1
= cantitatea de n grame.
160
b
a
Fig. 2.5.
Dispozitiv de

Soxhlet
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
2.1.4. DETERMINAREA SUBSTANTE LOR MINERALE TOTALE
'

Substantele minerale se
'
prin calcinare la 550'C.
a materiale necesare.
Cuptor de calcinare cu termoreglare (fig. 2.6. ),
exicator cu de calciu creuzete.
a Tehnica de lucru. ntr-un creuzot
se pun 1 - 2 g din proba de analizat, fin
Se la
apoi se 1n cuptor, la 550'C.
Calcinarea se cnd n
nu se mai puncte negre.
Creuzetul se ntr-un exicator apoi
se Se calcinarea
la
O Calculul se face astfel:

= m, x100
'
m
n care:
m = cantitatea de produs n
n grame;
m
1
= cantitatea de
calcinare, n grame.
2.2. ANALIZA PROSPETIMII
'
-
-,
1
1- i

o)

1---

. 1'
---
@
['
, "c. fo.
. . ' , ....
@
l!::.t.t.l," ......

5J

E{]
1
1
LI'

Fig. 2.6. Cuptor de
calcinare cu
termoreglare

I.J
Pentru aprecierea n laborator, carnea se
organoleptic, bacteriologie chimic. Cnd organoleptice sunt
concludente, examenul bacteriologie chimic este de prisos. Examenul de
laborator se face pe carnea ca atare pe extractul apos de carne.
161
IGIENA, AUMENTELOR DE CRlG!NE
fosfat disodic anhidru sau sulfat de sodiu anhidru, filtrante uscate
degresate.
O Tehnica de lucru. Se 5 g din
produsul fin se cu circa 1 O g fosfat
disodic anhidru. Amestecul se introduce ntr-un
fiitrant sau ntr-un de hrtie de filtru, se cu
se introduce n extractorul aparatului
(b). La partea de jos a extractorului se
balonul de fierbere (a) uscat adus la
Prin partea de sus a extractorului se eter etilic, n
cantitate 1 ,5 ori volumul extractorului.
Se refrigerentul (c) totul se pune pe
o baie de la 50 - 55"C. Prin vaporii
de eter din balonul de fierbere trec n extractor, ajungnd
la refrigerent, unde se cad sub de
pe produsul din Eterul extrage o parte din
iar cnd ajunge la nivelul de sifonare, se scurge
n balonul de fierbere, aducnd cu el o parte din
5 - 6 ore trebuie n fel
nct se realizeze 1 O - 12 pe La
terminarea se eterul din balon, apoi
acesta se n la 95-IOO"C, la
dintre masa balonului a
balonului evaporaiea eterului cantitatea
de din
o CalculuL Cantitatea de se
formula:
rn
% -
1
x 100,
m
n care:
m = cantitatea de aliment n n grame;
m
1
= cantitatea de n grame.
160
b
a
Fig. 2.5.
Dispozitiv de

Soxhlet
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
2.1.4. DETERMINAREA SUBSTANTELOR MINERALE TOTALE
'

minerale se
prin calcinare la 550'C.
O materiale necesare.
Cuptor de calcinare cu termoreglare (fig. 2.6.),
exicator cu de calciu creuzete.
O Tehnica de lucru. ntr-un creuzet
se pun 1 - 2 g din proba de analizat, fin
Se la
apoi se n cuptor, la 550'C.
Calcinarea se cnd n
nu se mai puncte negre.
Creuzetul se ntr-un exicator apoi
se Se calcinarea
la
D Calculul se face astfel:
= m, x100,
m
n care:
m = cantitatea de produs n
n grame;
m
1
= cantitatea de
calcinare, n grame.
2.2. ANALIZA PROSPETIMII
'
,_
_..,, _ _...". ... _
r-
--:l
1

-
;---
;
- l ...
@
@
. c f)J
"''H'":' .. @
5J
[]
al

LI
Fig. 2.6. Cuptor de
calcinare cu
termoreglare

lJ
Pentru aprecierea n laborator, carnea se
organoleptic, bacteriologie chimic. Cnd organoleptice sunt
concludente, examenul bacteriologie chimic este de prisos. Examenul de
laborator se face pe carnea ca atare pe extractul apos de carne.
161
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
2.2.1. RECOLTAREA PROBELOR
Verificarea de bovine porcine se face pe loturL Prin
lot se cantitatea de maximum 20000 kg semicarcase, de
tip de stare destinate a fi livrate unui singur beneficiar.
Recoltarea probelor se face astfel:
- din carnea n carcase semicarcase se cte
cuburi de carne cu latura de minimum 8 - 10 cm, una de la
alta din profunzimea maselor musculare, din
oaselor; se vor recolta obligatoriu cu eventuale
-un os lung.
Cnd controlul se la loturi de carcase (semicarcase), se vor
face din 1% din acestora, dar din minimum
maximum 5 carcase (semicarcase).
Cnd se germeni specifici, se vor recolta
organele sau din n care se de
n care se produc (splina n antrax la
regiunea cu limfonodulii n antrax la
porcine, limfonodulii mezenterici portali splina n salmoneloze,
organele cu leziuni evidente n altele).
- n cazul preambalate, al carcaselor de al
de (piept, pulpe, aripi, organe}, al se
1% din pachetele care lotul controlat, nu mai
de nu mai mult de cinci pachete. Cnd lotul controlat este
format din ambalaje mai mari de 2 kg, se din acestea, de
250- 500 g, n
- De la intreprinderi (carne de lucru) se o
de 500 - 1000 g din fiecare lot, cnd acestea sunt uniforme n
caracterelor organoleptice. lotul este neuniform din acest
punct de vedere, se va face trierea lui n 3 subloturi:
a) cu caractere organoleptice normale;
b) cu organoleptice;
c) cu caractere organoleptice evident modificate.
Din fiecare din aceste subloturi se o de 500 - 1000 g.
-Din semipreparale de carne (carne amestec
pentru mititei, chiftele altele se 200 - 300 g
din fiecare recipient sau ambalaj, n de 1% din acestora,
dar nu mai de nu mai mult de cinci ambalaje.
162
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAlA PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
2.2.2. EXAMENE DE LABORATOR PE CARNEA CA ATARE
Pentru aprecierea pe produsul ca atare se face un
examen organoleptic, bacteriologie chimic.
2.2.2.1. Examenul organoleptic
Examenul organoleptic se face pe de carne (carcase
ntregi, sferturi de carcase, semicarcase), luate din lot conform standardelor
normelor tehnice ale produselor respective n aprecierea
caracteristici: aspectul, culoarea, mirosul,
aspectul caracteristicile caracteristicile oaselor,
caracteristicile bulionului.
Caracterele organoleptice ale proaspete, relativ proaspete
alte rate sunt prezentate 1n tabelul 2.1.
Carnea se n mod ca camea
sau iar carnea se ca atare
decongelare.
Caracterele organoleptice pentru carnea sunt:
pelicula de uscare seul moale la palpare, iar
culoarea mai dect a zvntate, speciei.
Aprecierea igienice a prin examen organoleptic
Tabelul2 1

Factori de
Carne
Carne relativ
Carne
apreciere

Aspectul La carnea La carnea poate fi
exterior o uneor'1 o uscata, sau
cu alteori este deseori cu pete
consis- cu un mucus lipicios, n de mucegai; cu
gustul nor- cantitate uneori se pot aspect rnat
male, caracteristice observa pete de mucegai;
speciei; tendoanele cu aspect rnat
sunt lucioase, elastice rniros gust de
tari, tendoanele sunt ceva rnai tendoanele
moi, mate sau chiar sunt moi, umede
lichidul si- articulare sunt acoperite de rnucus,
novial limpede acoperite cu rnucus; lichidul articulare
sinovial este tulbure sunt acoperite cu mucus
abundent; lichidul
sinovial este tulbure

163
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
Culoarea 1 La carnea La n secVune, 1 La culoarea 1
! este sau verzuie;] culoarea este mai
1 are culoarea
la n n cu 1 n este 1
! sectiune este
j
carnea in 1 foarte uneori
1
este 1 este alteori
1 a fi de a fi (o hrtie de
'
1 sau verzuie
1 culoare fi!tru pe
;
1
1
J speciei regiunii absoarbe umiditate);
1
' muscuiare respective; sucul muscular este tulbu:-e.
1
1 sucul muscu!ar se 1
cu greutate '
i
1
este limpede
Carnea este Carnea este moale, att la !a cat n
'
n 1 ct n adnciturile ce
1
nu se urmele care se la se la
adncituri l cu degetele cu degetele sunt
'
la cu j revin destul de repede persistente.
1
degete!e , complet
1
Mirosul PlacJt caracteristic l acid sau de mucegal: Miros de putregai,
specii i ;a se att la ct
1 simte un miros areu de n straturiie profunde
j carne mirosul de
1
mucegai n straturile
'
1 profunde
'
! Umple Tn ntregime de marginea Nu umple tot cana!u!
'
oaselor 1 canalul meduiar; osu:ui; mai moale mai medu!ar;
de culoare la culoare dect mult culoarea
! . t <
! normale;
j este este uneori periostut nchis la
culoare, adeseori
negricios.
Bulionul Transparent, limpede; Tulbure; gust sau Tulbure, murdar, cu
placut aromat; la chiar de rnced; !a f!ocoane: miros de
fierbere se se ranced de mucegai; ia
sedi- un strat compact sau sub de aproape nu se
1
mentare insule mari de mid: uneori cu gust rnced. de
1
cu miros
1
gust
'
Carnea are
caracterele conform tabelului 2.2.
n cazul cnd mirosul al nu este destul de accentuat
pentru a se decide, se face proba fierberii sau a frigerii cu o de
carne care apoi se Sub mirosul se percepe
mai
164
'
'
1
'
1
'
1
1
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
organoleptice ale de bovine, porci ne, ovine caprine
Tabelul2 2 ..
Factori de

apreciere
La Bloc compact,
pe acoperit uneori cu un uneori poate avea o pe-
tendoane lucioase, strat de
elastice tari, cristale fine pe sectiune
Aspect articulare lucioasa; lichid cu la cu
exterior sinoviallimpede; cristalele de degetul relativ
conjunctiv alb-sidefiu elastic; suc opalescent;
la carnea la
atingerea cu degetul,
conjunctiv,
uciu, cu elasticitate
de rece, a se lipi. _rn.i9.2c.t. ____
de culoare de La culoare la culoare de
la roz la pe de cu la roz la
culoare mai vie, uneori cu
Culoare
speciei nuanta mai la conjunctiv de culoare
locul de atingere cu
cald sau cu
degetul apare o
de culoare
att pe Tare; prin lovire cu Elasticitate
ct pe obiecte tari, un urmele formate prin
Cons'1sten- urmele ce se la sunet clar. cu degetul revin
cu degetul revin greu incomplet
repede; sucul din carne se
obtine greu este limpede.
Miros caracteristic . miros Miros caracteristic
_______
Aspectul La bovine, de cu- tare;
loare la bivol, culoare culoarea
culoare tare, speciei. interfasciculare
prin fierbere se ;'la cu
porcine, de culoare
moale, la frecare
senzatie de unsuros; la ovine
caprine, de culoare
se
Maduva Umple in intregime canalul de
medular; culoare cu canalului medular; con-
vrsta animalului, de la roz-
la galben elastic culoare cu
pe
Aspectul Limpede aroma!; la tulbure; mai
bulion ului apar sau insule de dect la
cu miros gust carnea sau
fierbere
sedimentare
. ------
2.2.2.2. Examenul bacterioscopic
Examenul bacterioscopic n determinarea total de
germeni de pe un cmp microscopic, a caracteristicilor morfologice
tinctoriale ale acestora, precum decelarea eventualelor fragmente de

165
iGIENA, AliMENTELOR DE ORIGir'E
De pe a de pe
sau a preparatului de carne se fac frotiuri, preparate prin pe lame
n prealabil degresate. Pentru efectuarea frotiurilor din profunzime, bucata de
carne se de eventualul strat de se prin
cauterizare cu o la pe astfel cu
un bisturiu sau sterilizat se face o n profunzime. Cnd se
fac frotiuri din locuri suspecte, acestea nu trebuie sterilizate.
Frotiurile se se prin produsul a
pe se toluen sau xilen apoi alcool de 96 %
volume, pentru degresare. Colorarea se face prin metoda Gram,
de Hucker. Frotiurile colorate se la un microscop, cu ajutorul
obiectivului de imersie (90 X sau 100 X) a unui ocular 1 O X. de
germeni de pe un cmp microscopic se n urma a 10
cmpuri microscopice calculnd media valorilor
O Interpretare
- La carnea n cmpul microscopic germenii sunt
sau se coei (2 - 4 ), muscular aderent pe
- La o carne relativ pe frotiu se 1 O - 30 coei
bacili urme de muscular aderente pe aceste
sunt mai accentuate la frotiurile din straturile superficiale.
- La o carne pe frotiu se numeroase bacterii, n tot
cmpul vizual: bacilii Gram-pozitivi; se numeroase
fragmente de muscular aderente pe
Normele microbiologice actuale pentru carnea n carcase,
demicarcase, mari de carne sunt
Sa/monella/25g absent, E. coli 0
157
H
7
absent, NTGMA/g (incubare 3
zile la 30C) 500 germeni; probele trebuie recoltate din profunzime. Pentru
parametrii bacteriologici de bacterii coliforme, de
E. coli, de stafilococi coagulazopozitivi, de Baei/fus cerus
de clostridii nu sunt criterii normale. Examenul
bacteriologie cultural se face ca la preparatele de carne, cum se
n 3.2. din prezentul volum n Anexele 1 2 de la
prezentului volum.
2.2.2.3. Examenul chimic
1t1 a
Imediat carnea are un pH aproape de 7; pe
ce trece timpul de la n urma proceselor de de scindare a
acidului adenozintrifosforic, a devine tot mai
aciditate este de acidul lactic de acidul fosforic
166
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
rezultat. la un pH de 5,4 - 5,6 se rigiditatea care
circa 24 ore. rigiditate, carnea trece n faza de maturare,
cnd pH-ul tinznd spre valori de 5,7 - 6,00. a
proaspete astfel: la carnea de bovine pH "' 5,5 - 6,00;
carnea de ovine 6,1 - 6,2; carnea de porcine 5,9- 6,0; carnea de cal 5,7-
6,0. la relativ proaspete: la carnea de bovine pH = 6,0 - 6, 7; la
carnea de ovine 6,0- 6,6; la carnea de porc 6,0 - 6,5; la cea de cal 6,0 -
6,4. Cnd pH-ul este superior acestor valori, carnea de obicei este
n de starea a pH-ul astfel: la carnea
pH-ul = 5,8- 6,2; la carnea pH-ul = 6,2
- 6,4. la carnea pH-ul = 6,2 pentru carnea de 6,4
pentru carne amestec 6,6 pentru carnea de porc. La carnea
de pH-ul = 5,8 - 6,2, iar la carnea de vnat 6,2 - 6,4. Aprecierea
chimice se face prin:
- metoda n caz de litigii; se va descrie la
3.1.1. din prezentul volum.
- metoda cu hrtie indicator.
1111 Metoda cu hrtie indicator
D Principiul metodei. Aprecierea pH-ului culoarea hrtiei
indicator de pH, introducerea acesteia 1n 1n proba
de analizat. Precizia metodei este de 0,5 pH.
D Materiale. Hrtie indicator de pH, cu pentru
aprecierea pH-ului.
D Modul de lucru. n proba de examinat se face o cu
ajutorul unui bisturiu, apoi se introduce hrtia indicator ntre buzele acestei
Se 1 O -15 minute, care de culoare a hllrtiei
indicator universal se cu scara etalon ce hrtia indicator.
de culoare cu care se valoarea pH-ului probei
analizate.
llllldentificarea calitativfi a amon lacului liber cu reactivul Eber
D Principiul metodei. Amoniacul liber din carne se cu
acidul clorhidric din reactivi, antrenat de eter clorura de
amoniu, sub de nor alb-gri n jurul
D Reactivi. Reactivul Eber format din acidul clorhidric p.a. 25% o
parte, alcool etilic 96" trei eter etilic o parte.
167
iGIENA, INSPECTIA AUMENTELOR DE ORIGJNE
O Modul de lucru. ntr-un Erlenmeyer de 25-50 mi se introduc
4-5 mi reactiv, flaconul se se de cteva ori. Cu un harpon
din se ia o de carne de examinat se n vas, n
fel ca nu lichidului (fig. 2.7.). Carnea nu
nici un fel de carnea mai mult sau mai
n de gradul norului se mai ales
n jurul nu este la carnea de la porcii
de la nici la preparatele de carne.
!16 Determinarea azotului hidrolizabi/
O Principiul metodei. Azotul hidrolizabil, pus n libertate sub
de amoniac, cu ajutorul unei baze slabe, este antrenat prin distilare
cu vapori de captat ntr-o de acid clorhidric.
Fig. 2.7. Dispozitiv pentru
Eber
168
Fig. 2.8. de distilare
a amoniacului
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
O de distilare (fig. 2.8.).
O ReactiVi. Acid clorhidric O, 1 n; hidroxid de sodiu O, 1 n; oxid de
magneziu calcinat (pulbere), ulei de neutru; de metil
0,2% n alcool etilic 95% volume.
o Modul de lucru. Se cu precizie de 0,01 g, circa 1 Og din
proba de analizat se trec cantitativ la balonul de distilare, cu circa 250 cm
3
n vasul colector se introduc 1 O cm
3
acid clorhidric, 2-3 de
de metil 1 O cm
3
Se alonja refrigerentului cu 4-5 mm n
din vasul colector. n balonul de distilare n care s-a introdus proba se
1-2 g ox'1d de magneziu 5 cm
3
ulei de pentru a evita
spumarea. Se apoi balonului cu se se la
de distilare. Se aduce la fierbere 1n 10 minute se 25 minute.
Aproape de se vasul colector, n fel nct alonja
refrigerentului deasupra nivelului lichidului. terminarea
se cu cm
3
de superior al refrigerentului.
Lichidul din vasul colector se cu o de hidroxid de sodiu. Se
n paralel din de analizat
o Calculul. de azot hidrolizabil, exprimat ca
amoniac n mg/ 100 g, se formula:
n care:
0,0017(V,- V,)xiOO
NH3(mg/1 OOg)= ..... ___ x 1 000 ,
m
0,0017 = cantitatea de amoniac (g), la 1 cm
3
acid
clorhidric O, 1 n;
V1 = volumul de acid clorhidric 0,1 n introdus n vasul colector,
n cm
3

'
V2 = volumul de hidroxid de sodiu O, 1 n, folosit la titrare,
n cm
3

'
m = masa produsului luat pentru g.
Ca rezultat se ia media a celor
efectuate n paralel.
Cantitatea de amoniac n de gradul de a
La carnea foarte el este de 8-14 mg %; la carnea
14-20 mg %; la carnea relativ 20 .. 42 mg %, iar la
carnea peste 42 mg %.
La carnea de valoarea amoniacului se astfel:
pentru carnea la 25 mg %; la carnea relativ
25-35 mg %; la carnea peste 35 mg %. La carnea de vnat
1n consum, cifra amaniacului ajunge la 55 rng %.
169
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
n functie de starea amoniacul astfel: carne
' .
maximum 30 mg %; carne maximum
35 mg %, carne tocata maximum 20 mg %.
111 Identificarea hidrogenului su/furat
Hidrogenul sulfurat n urma descompunerii bacteriene a
aminoacizilor cu sulf (cistina, cisteina, metionina), n procesul de alterare
a
o Principiul metodei. Hidrogenui sulfurat rezultat n urma
desccmpunerii putride, n de plumb sulfura de
plumb de culoare
o Reactivi. Acetat de plumb 1 O %, acid fosforic 5 %, benzi
de hrtie de filtru.
Q Modul de lucru. ntr-o Petri se pun circa 1 O g produs fin
peste care se cteva de acid fosforic 5 %.
Pe a capacului se o folie de hrtie de filtru n
prealabil n acetat de plumb 1 O %. Cutia se 20 minute,
care se hrtia schimbat sau nu culoarea.
O Interpretare. La carnea nu apare nici o modificare de
culoare. Carnea relativ o culoare slab mai ales pe
marginine, iar carnea o cu un reflex metalic,
nu este ntotdeauna, ntruct nu sunt
aminoacizi! cu sulf, chiar n cazul unei alterate, ea este
Deci, cnd este ntotdeauna este vorba de o carne
dar cnd este nu ntotdeauna carnea este
Preparatele de carne care usturoi dau n rnod o
reactie slab
2.2.3. EXAMEN DE LABORATOR PE EXTRACTUL APOS DE CARNE
2.2.3.1. Prepararea extractului
Proba de carne se de de conjunctiv se
Se pun circa 1 O g ntr-un baton Erlenmeyer, se 100 mi
se timp de circa 15 minute n contact, agitndu-se de 2-3 ori,
care se
2.2.3.2. Examenul organoleptic
Examenul extractului ncepe chiar din momentul Timpul de
filtrare este cu att mai scurt, cu ct carnea este rnai La
produsul filtrarea se face n jet continuu numai 5
170
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
minute, pe cnd la o carne relativ sau filtrarea se face n
jet discontinuu sau cu n de
la carnea randamentul la filtrare este de 90-
95%; la carnea relativ de 65-70 %, iar la cea 40-45 %.
Caracterele extractului, n de se astfel:
la carnea este limpede, de culoare roz cu miros specific,
la carnea relativ este slab opalescent, iar la carnea
este tulbure, de culoare cu miros putrid
cu slab uneori
2.2.3.3. Examenul chimic
a extractului se cu hrtie de turnesol
sau cu hrtie indicator universal, colorimetric
Determinarea cu hrtie indicator universal se face direct pe extractul apas
se la fel ca aprecierea pe produsul ca atare.
III Determinarea a pH-u/ui.
Se face cu comparatorul Walpole (fig. 2.9.) cu scara
comparatoare Michaelis cu paranitrofenol O, 1%.
4
5
Fig. 2.9 Comparatorul Walpole
o Materiale reactivi. Scara comparatoare Michaelis cu
paranitrofenol O, 1 %, dn 9 fiole care
crescnde din de paranitrofenol O, 1 %), cu care, n de
se culori diferite care corespund la valori ale pH-
ului de la 5,4 la 7,0; de la o la alta este de 0,2 de pH.
171
IGIENA, A ALIMENTELOR DE ORIGINE
Comparatorul Walpole; eprubete, cu diametru ca fiolele
din scara Michaelis.
O Modul de lucru. n eprubetele din orificiile 1 3 se pun cte 2
mi extract apos de carne 5 mi n eprubeta din orificiul 2 se
pun 2 mi extract apos, 1 mi paranitrofenol O, 1% 4 mi
n eprubeta din orificiul 5 se pun 7 mi iar n orificiile 4 6 se
pun pe rnd fiole din scara Michaelis, ce culoarea extractului din
eprubeta nr.2 este cu cea a etalonului din pH-ul etalonului
cu care este culoarea este pH-ul extractuiui.
Determinarea se face la fel ca pe produsul ca
atare, cum se la 3.1.1. din prezenta lucrare.
111 a amoniacului liber cu reaclivul Nessler
o Principiul. n precipitarea amoniacului din extractul apos
cu reactivul Nessler sub de de oxi-dimercur-amoniu, de
culoare
Hg
o
Hg
Reactivul Nessler este format din: de mercur, de
potasiu
o Prepararea reactivului Nessler. 5 g de potasiu se
n 5 cm
3
fierbinte, ntr-un vas Erlenmeyer. Se
fierbinte de cnd precipitatul ce se nu se
mai se ntr-un balon cotat
de 100 cm"- Se 15 g hidroxid de potasiu, dizolva! n 30 cm
3

se aduce la semn cu Se de
se se precipitatul de deasupra, prin
decantare, se trece ntr-un vas curat se la intuneric.
o Modul de lucru. ntr-o se introduce 1 cm
3
extract
apos de carne se 1-1 O reactiv Nessler, agitnd eprubeta
Se modificarea culorii gradul
de limpezire a Paralel identic cu proba de examinat se face o
martor pentru aprecierea culorii reactivului Nessler.
o Interpretarea rezultatelor. se
- - a 1 O de reactiv nu se
culoarea claritatea amestecului;
172
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
- slab - a minimum 6 de
reactiv apare un precipitat de culoare
- - la primelor de reactiv apare o
culoarea galben ultimelor
se un precipitat abundent de culoare
nu este pentru preparatele de carne.
III pentru globulinelor (Walkiewicz)
Globulinele apar n urma proteice, pe
timpul Ele sunt solubile n mediu alcalin.
o Principiul Precipitarea globulinelor din extractul apos de
carne, solubile n rnediu alcalin, cu o de sublima!.
O Reactivi. Sublima! 1 %, sublima! 1 % acidulat cu
acid acetic 0,05 %.
O Modul de lucru. ntr-o se pun 2 mi sublima! neacidulat,
iar n alta 2 mi sublima\ acidulat. In fiecare se introduce
aproximativ cte 1 rnl din extractul de cercetat, n fel ca se formeze
straturi. unui precipitat de culoare alb-gri la de
separare a celor lichide se
O Interpretare
- La extractul din carne cu un pH la 6,2 , este
n ambele eprubete.
- La extractul din carne relativ cu pH-ul cuprins ntre 6,2
6,7 este n eprubeta cu sublima! neacidulat in
eprubeta cu sublima! acid ula!.
La extractul de carne cu pH-ul peste 6,7 , este
n ambele eprubete.
1111 Determinarea amoniacului din extreei
Se ca la carne, cu deosebirea
titrate sunt n/70, iar pentru distilare se pun 25 rnl extract. La
extractul de carne n amoniac slab nu
7 mg %; la carnea relativ este cuprins intre 7-25 mg
%, iar la carnea 25 mg.
n aprecierea nu este o
determinare, ci este indicat se mai multe metode.
III in urma examenului de laborator
- Carnea care caracteristicile organoleptice pentru
173
!GIENA, ALIMENTELOR DE ORlG!NE
carnea este de consum se fie
sau n preparate de carne.
- Carnea relativ se poate consuma ca atare, imediat.
Ea nu poate fi sau n preparate de carne.
Carnea nu se poate consuma, ci se sau se
trimite spre utilizare n scopuri tehnice.
Alte aspecte referitoare la igiena, sunt
prezentate detaliat n capitolul 2 din volumul 1 n capitolul 6 din volumul 11
al prezentului tratat, precum n capitolul 3 din
de (ed. Ali, 1994).
2.3. ANALIZA PREPARATELOR DIN CARNE
Fluxul tehnologic general de a preparatelor de carne n
membrane este prezentat n figura 2.1 O.
Controlul sanitar veterinar al preparatelor din carne
- aprecierea produselor (stabilind produsul este
conform unor Standarde romne, norme interne de sau
standarde de
- aprecierea igienice (gradul de salubritate al
preparatelor).
2.3.1. RE COL TAREA PROBELOR
Se din locuri diferite maximum 2 % din
batoanelor sau calupurilor, dar nu mai de nu mai mult
de 6. Din preparatele de carne prezentate n ambalaje mici (sub 1 kg) se
din locuri diferite, o cantitate de 1 ,5-2 kg. Batoanele sau
calupurile recoltate se longitudinal, la locului, de
medicul veterinar, n egale se face un examen organoleptic
(aspect pe miros gust). Pentru preparatele n ambalaje mici
(sub 1 kg), proba se desparte n egale. Cele
rezultate constituie proba contraproba Din
batoanele dintr-una din rezultate se de la
capete cteva n greutate de 300-800 g, care se trimit la
laborator pentru analize fizico-chimice bacteriologice.
174
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
---

T dezosarea
a
alesul
materiei prime
auxiliare
Prepararea g
a bradtului (inclusiv
Maturare bradt
24 ... 72 h la O ... 4'C

Prepararea
+
.
Introducerea n membrane
legarea
*
Zvntarea
-


Prelucrarea
_'li
... 't

Salamuri
Salamuri semiafurnate
de
;,
Hituire .... J
.
Alu mare rece
t y ... 10 zile la
Fierbere
8 . 12'C
(80'C)

la temp.
Alu mare rece Uscare
1
sub 25'C

612hla
25'C
"l
Depozitar:J
Depozitare
Depozitare
O ... 4'C 72 h 5 ... 20'C max.
4 .. 14'C 31uni
-- Livrare
1
Fig. 2.1 O. Schema fluxului de a preparatelor de carne Jn membrane
175
!G!ENA, DE ORIGINE
-----
2.3.2. APRECiEREA
'
Pentru aprecierea preparatelor de carne, n laborator se
face un examen organoleptic fizica-chimic.
2.3.2.1. Examenul organoleptic
Se aspectul exterior pe culoarea,
mirosul gustuL Aceste caractere n de grupa din care face
parte produsul (preparate n semiafumate, de
sau preparate
Caracterele organoleptice normale la preparatele de carne sunt
prezentate n tabelul 2.3.
n urma examenului organoleptic se pot constata defecte de aspect,
de de culoare, de miros de gust.
O Defecte de aspect: sau baloane deformate, rupte,
neglijent fasonate, neuniform afumate, cu mecanice la
(murdare); la de
de puternic strat de
mucegai neuniform sau la preparatele de de
sub pungi de lichid sau goluri de aer.
o Defecte de sau prea moale;
tare, sau puternic la periferie;
cristale fine n zona perceptibile la
o Defecte de culoare: (aspect decolorat); n
zona (aspect crud); n zona (aspect de
uscare sidefii pe ce evident cu
culoarea de fond a
o Defecte de miros de gust: fad, neexpresiv, excesiv de
afumat sau condimentat.
Originea defectelor se la:
- carne de calitate provenind de la animale prea slabe, cu
miopatie speciale de etc.;
- tehnologice, n special de umplere, fierbere, afumare, cu
materii auxiliare etc.;
- sau uscare
176
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR

Indici
Caracteristici organoleptice normale la preparatele de carne
2.3.
Preparate cu
Preparate
orgar;to- membrane


-----
ntregi, ntregi, fasonata de
fasonate de sortimentu!ui; sau
insule de mucegai preparatele de la
sortimentulu; 'care trebuie fie cu un strat
uniform continuu de mucegai,
mucus, membrana
Aspect
insule de mucegai, . rupturi , aderenta la la
larve sau galerii de sub nu se adm'tt goluri de aer,
insecte; pe de sau de lichide. larve sau
aspect uniform, galerii de insecte. Pe
compact. bine cu de de
repartizate uniform in toata masa, dnd aspect
1
mozaica!. goluri de aer. de
-
--- -===,-;,::- pungi de lichid sau precipitat al_t>I"f11inis._
in zone de inmuiere. Nu trebuie ftleze la
masa; pe rupere sau la desfacerea rnembranei de
cu de ansamblu sortimentului: la
C t
senzatie la tobe. moale, dar bine lichefierea
OtlStS en-
1
. ' . l ..

, masttcatte; sucu enta, gelatinei. Se taie in felii; la
a sortimentului dar a exprima lichid la presare
(n de la semiafumate, bine
umiditate), zone la preparatele de
de compozitia relativ tare,
Culoarea specific la exterior. culoarea

_ _,
sortimentului; la exterior de natura membrane! sau
Miros
gust
de la roz pal la sau procesul tehnologic de
n de prelucrare (fierbere, afumare, uscare). Pe
sortiment de procesul culoarea sortlrnentului, zone
tehnologic de de culoare de de culoare
prelucrare (fierbere, verzuie
afumare, uscare). Pe sau de oxidare.
culoarea Preparatele semiafumate de pe au
zone de culoarea sau rubinie
culoare evident in zona sau
(verzui, sidefii), de culoare n zona
care contrasteze cu
1
culoarea fond a l
_ . =::-:==::-:::-:ccc-c-::c:-:cc;c=-:c-:c--
, Specifice sortimentului, caracteristice, plcute, potrivit de de
condimentate.

miros gust modificat (rnced, de mucegai,
'------!1'--'accr:cn:;.ar"-) ----- __j
Preparatele de carne cu diferite defecte organoleptice de origine
pot fi valorificate pentru consum iar uneori pentru
consum ca atare. Unele defecte puterea de conservare ; acestea
se impune fie date n consum imediat (preparate lipsite de pe
177
___ _:_I.GIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
unele zone). defectul este nct aspectul nefavorabii nu
permite valorificarea ca atare, ca n cazul preparatelor rupte, puternic
deformate, cu poate fi prin
scoaterea din prin retocare prin folosire la alte
preparate. este numai la nivelul intreprinderii
cu avizul medicului veterinar. defectele sunt
de de prin tocare nu este
Preparatele care de sub
(preparate cu membrane artificiale nepermeabile ), se
n timp foarte scurt, pentru a evita hidrolitico-oxidative
ale
Cnd se goluri n se efectuarea
examenului bacteriologie, pentru a exclude microfilei anaerobe de

Preparatele insuficient prelucrate termic vor fi supuse imediat unui
nou tratament termic, altfel ele se foarte repede.
de culoare se pot datora unor prea mari sau
prea mici de
2.3.2.2. Examenul fizico-chimic
Pentru aprecierea preparatelor de carne, se
fizica-chimic: apa, amidonul. fizica-
chimice de calitate la preparatele de carne sunt prezentate n tabelul 2.4.
Determinarea apei
Se face prin metoda de uscare la (n caz de litigiu) sau prin
metode rapide (uscare cu sau de antrenare cu organici),
cum s-a anterior.
Umiditatea n de sortiment de grupa de preparate
din care acesta face parte. Astfel, la umiditatea este
ntre 60-70 %, la semiafumate ntre 35-60 %, iar la cele de sub 35 %.
1111 Determinarea
Se face prin cu organici cu aparatul Soxhlet sau
prin metoda acidobutirometrica, folosind butimetrul Van Gulik tehnica de
la brnzeturi.
178
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
Determinarea clorurii de sodiu
Se poate face prin metode: Volhard (obligatorie In caz
de litigiu), Mohr.
o Metoda Mohr
O Principiul metodei. n extractul apos slab alcalinizat, se
ion ii de clor direct, cu azotat de argint, Tn de cromat de potasiu ca
indicator.
o Reactivi: azotat de argint, O, 1 n; O, 1
g la 100 cm
3
alcool etilic 95 % volume.
o Modul de lucru. ntr-un pahar Berzelius. de 250 cm
3
tarat n
prealabil, se cu precizie de 0,01 g, 1 O g din proba
peste care se la 100 cm
3
. Se cu o de ceas
se la temperatura camerei timp de 30 minute, agitnd din timp n
timp cu o Se printr-o hrtie de filtru ntr-
un pahar uscat curat. Se cu pipeta 1 O mi din filtrat se Introduc
ntr-un vas Erlenmeyer de 250 cm
3
. Se o de
se cu hidroxld de sodiu O, 1 n la virajul lndicatorului la roz-
pal, care se 1 cm
3
de cromat de potasiu se
cu de azotat de argint sub agitare cnd culoarea
trece de la galben la portocaliu.
Se paralele din
o Calculul de de sodiu se face formula:
vx0,005844xl OOxl 00
% de sodiu = ---'-----:---
mxlO
n care:
0,005844 cantitatea de de sodiu, n grame,
la 1 crn
3
azotat de argint O, 1 n;
V -volumul de azotat de argint O, 1 n folosit la titrare, n cm
3
;
m -masa probei pentru determinare, n g.
Ca rezultat se ia media a celor
efectuate n paralel. dintre cele nu trebuie
0,2 g de sodiu la suta de grame produs.
179
ALIMENTELOR DE ORIGINE
--
/li Determinarea
se prin metoda Griess,
o Principiul metodei. culorii roz a
compusului azotic, format n urma de diazolare dintre acidul
sulfanilic din extractul apos deproteinizat cuplarea cu

o Reactivi. Reactivul Griess, A B. A se
din 0,5 g acid sulfanilic dizolva! 1n 150 cm
3
acid acetic glacial 12 %.
8 se din 0,2 g n 20 cm
3

fierbinte, care filtrare se cu 180 cm
3
acid acetic
glacial, 12 %. Reactivul Griess este format din amestecul A B, n
egale, Amestecul se face n momentul trebuie fie incolor
se la ntuneric,
o etalon de nitrit. 0,001 mg nitrit la 1 cm
3
Pentru prepararea etalon, ntr-un balon cotat de 100 cm
3
se
introduc O, 1 g azotit de sodiu la semn. De aici se ia
1 cm
3
se introduce ntr-un balon cotat de 1000 cm
3
, se cu
la semn, astfel etalon pentru lucru,
o comparatoare. Se iau 12 eprubete uniform
calibrate, curate incolore se de la 1 la 12. n fiecare
se introduce un de centrimetri cubi de etalon, egal
cu de ordine al eprubetei ( 1 cm
3
- 12 cm
3
), cte 1 cm
3
reactiv
Griess se cu la 13 cm
3
conform schemei

1
l
3 1 4
6 1 7 1 8
1 '
Nr. eprubetei 1 2 5 ' 9 10 11 12
!
!
"
'
,Nr. cm
3
soletle etaion
1
'
1
1 2 3 4 5 6
' 7 8 9 10 11 12
'
'
'
'
'
'
'
!Nr. crn
3
reactiv Griess
l i
'
1 1 1 1 1
1 1 1 1 1
1 1 1 1
'
'
1
6 i 5 1 4 )Nr. cm
3

l
11 10 9 8 7
3 i 2
1
' 1
-
'
' '
'
180
1
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
-----
fizica-chimice de calitate la principalele preparate din carne n
membrane
Tabelul 2 4
Oenumirea
de (mg)/
produsului
% % proteice totale % SOdU% 100g
max. max. min, max. erodus max.
Salam 30 55 18 5 7
--- ---
Salam Dacia 35 46 16 6 7
--
Salam 35 46 16 6 7
----------
...
Ba bie 35 52 14 6 7
Ghiudem 35 52 14 6 7
Plai 35 55 16 5 7
Cabanos 45 45 15 3 7

Salam de 45 45 15 3 7
56 38 11 3 7
--------
-
----- -------
Trandafir 58 38 12 3 7
------ -----
Salam Caraiman 53 40 12 3 7
-----
Salam Rusesc 55 38 12 3 7
Salam Italian 56 38 11 3 7
Salam 59 33 12 3 7

Salam Torpedo 60 34 11 3 7
1-
Salam de porc 56 40 9 3 7
Salam Bihor
60 35 1 1 3 7
Salam 60 34 12 3 7
---------
.....
Salam 62 33 11 3 7
Salam Cracauer 63 33 11 3 7
Salam Poiana 66 25 14 3 7
Salam Victoria 68 23 14 3 7
---
Parizer porc 70 26 10 2,8 7
..... _ ......
Parizer dietetic 73 20 13 2 l
--!------------
porc 67 30 9 2,8 7

dietetici 73 23 12 2 7
-------
Polonez 6'1 28 10 3 7
----
Banat 60 37 8 3 7

74 24 8 3 7
Bucov'1nesc
-
Sngerete Bega 73 25 7 3 7
-------
Sngerete Suceava 67 30 8 3 7
mozaic 62 13 3 7
181
IGIENA., ALIMENTELOR DE ORIGINE
Scara etalon se n momentul analizei.
o Modul de lucru. Se iau 1 O g din proba de cercetat, se
se introduc ntr-un pahar Berzelius, se 100 cm
3

se n repaus la temperatura camerei 30 minute, apoi se
ntr-o (de diametru ca cele din scara etalon) se
iau 1 cm
3
filtrat, 1 cm
3
reactiv Griess 11 cm
3
Se
eprubetei 20 minute repaus, se
culoarea cu cea din scara etalon.
Cantitatea de din proba de cercetat, n mg %, este
cu de ordine al eprubetei din scara etalon.
n cazul n care culoarea din eprubeta de examinat este mai
dect culoarea ultimei eprubete din extractul se 111 se
din nou. Cantitatea de va fi cu cea pe
cu doi.
n caz de litigiu, determinarea se face prin metoda Griess
mult mai care pentru citirea
de culoare un spectrocolorimetru sau spectrofotometru.
1111 Determinarea amidonului.
Identificarea amidonului se face din extract sau direct pe
produsului de examinat
O Principiul metodei. n iodului, extractul probei de analizat
sau preparatului de carne se n albastru sau albastru-
negru, n de de amidon din produsul supus analizei.
o Reactivi. lod n de potasiu, 4 g de potasiu
se n 10 cm
3
se 2 g iod; dizolvarea a
iodului, se aduce cu la 100 cm"-
0 Identificarea amidonului din extract
O Modul de lucru. Circa 10 g din proba se fierb cu
circa 100 cm
3
timp de 2-3 minute. lichidul se
se cu cteva de de iod n de potasiu. n
amidonului, lichidul se n albastru la albastru-
negru, n de de amidon existent n proba de analizat.
o nterpretarea rezultatului. de pete sau zone difuze de
cuioare amidonului de puncte
bine delimitate, de culoare
condimentelor (piper etc.).
182
ANALIZA AliMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
n caz de litigiu se metoda de dozare manga-
(Bertrand).
2.3.3. APRECIEREA TII IGIENICE
'
Calitatea a preparatelor de carne se prin examen
organoleptic, bacteriologie chimic.
2.3.3.1. Examenul organoleptic
Din punct de vedere organoleptic se membrana
(aspectul exterior cu aspectul exterior al
preparatului aspectul pe (culoarea
uniformitatea culorii aspectul prin sondare cu
un mandren, mirosul gustuL
O Preparatele proaspete caracterele cu
ocazia aprecierii (tabel2.3.).
o Preparatele relativ proaspete caractere:
membrana este cu depozite de mucegai, uneori n
cantitate destul de mare. Se nu se rupe.
imediat sub are o culoare Pe de
culoarea este La periferie se zone pe
partea este n roz. pe alocuri are culoarea
spre periferie este mai
Mirosul are de mucegai sau acru. La gust nu se mai percepe aroma
produsului.
D Preparatele alterate se astfel:
- Mezelurile fierte membrana cu mucus sau
mucegai, se desprinde se rupe cu
imediat sub are culoarea sau verzuie. Pe de
la periferie se inele de culoare chiar
pete n profunzime. are culoarea verzuie
este mult devine invelisul are
miros de ncins, miros putrid, iar miros de rnced.
- Sa/amurile semiafumate se astfel: membrana este
cu mucus vscos iar mucegaiurile membrana,
ajungnd la pe care o desprind. Pe de n masa
183
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
se goluri sau felinare. Pe marginea acestor goluri,
culoarea este are culoarea verzuie-
murdar. are gust miros acid putrid. are gust
rnced.
Preparatele cu organoleptice evidente sub raportul
n profunzime,
se exclud de la consum sub orice Sunt unele n care
preparatele cu organoleptice limitate strict la nivelul membranei
sau pot fi admise n consum. Este cazul mzguirii
sau al insulelor de mucegai de pe de mirosului
de vechi sau de ncins, cu rea la membrane!.
Cnd organoieptice nu n
profunzime, iar rezultatul examenului bacteriologie chimic este
se admite produselor. Aceasta n
aerisirea produselor, mucusului sau a insulelor de mucegai cu
tifoane curate, mbibate n sau 3 %ori
cu de 0,3-0,5 %, care se se usuce. Apoi
se cu tifoane mbibate n ulei comestibil, pentru crearea unei
pelicule hidrofuge la
2.3.3.2. Examenul bacteriologie
Examenul bacteriologie examenul organoleptic, mai
ales n caz de suspiciuni.
Pentru examenul bacteriologie se probe de circa 300 g,
n de sterilitate, n Petri sau n borcane de sterile.
Examenul bacteriologie trebuie se efectueze n cel mult 12 ore de la
recoltare. Cnd nu este posibil acest lucru, probele se la
temperaturi sub 4 C.
Examenul bacteriologie se la determinarea total de
germeni aerobi mezofili pe cmpui microscopic, izolarea germenilor din
genul Salmonella, determinarea prezumtiv de bacterii coliforme
identificarea lui E. coli, stafilococilor coagulazo-pozitivi a
clostridiilor
Examenul in efectuarea de frotiuri, pe medii de
la animale de
Examenul bacteriologie se face la fel ca la carne, cum se va
la 3.2. din prezentul vo!um.
184
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA PRIN METODE UZUALE DE L.ABORATOR
O Interpretarea rezultatelor examenului bacteriologie
La prepCjratele proaspete, bacterioscopic, pe frotilll recoltat de la
nu trebuie existe dect maximum 20 germeni pe un cmp
microscopic; de asemenea, nu trebuie fie prezente pe fragmente
de n profunzime se admit maximum 1 O coei sau ba ci li Gram-
pozitivi (media a 5-10 cmpuri). Se impune germanilor care
indoi, a germanilor anaerobi de putrefactie a mucegaiurilor n
interiorul produsului; de asemenea, germanilor patogeni sau a
toxinei botulinice .
..
La preparatele relativ proaspete alterata, pe frotiul recoltat de la
se peste 20 germeni, predominnd cei Gram-pozitivi
resturi de muscular aderent pe
Se pentru consum, produsele ce
germeni patogeni sau la care s-a constatat De
asemenea, se exclud de la consum produsele la care examenul
bacterioscopic al frotiurilor recoltate din profunzime un
foarte mare de germeni pe cmpul microscopic, de ordinul zecilor sau
nenumarabili, cu florei Gram-negative, de
hidrogen sulfurat indoi n apa
examenul organoleptic chimic este favorabil, iar la
examenul bacteriologie nu se germeni patogeni sau
dar examenul bacterioscopic al frotiurilor din profunzime
a 10-20 germeni/cmp microscopic, iar la examenul cultural se
germeni lor ce hidrogen sulfurat, produsele pot fi
admise n consum n preparate culinare bine de

microbiologice specifice sunt prezentate n tabelul 2.5.
2.3.3.3. Examenul chimic
Aprecierea preparatelor de carne
identificarea determinarea produselor de degradare care se n
timpul procesului de alterare, pe seama proteinelor a
(amoniac, hidrogen sulfurat, aldehide etc.).
Determinarea amoniacului slab se face la fel ca la carne,
dar rezultatele nu sunt att de concludente. Cantitatea de
amoniac este n tabelul 2.6.
185
IGIENA, AUMENTELOR DE ORIGINE
microbiologice pentru preparate din carne
!
1
Produsul Bacte-rii Escheri- ! Salmone-
Stafilococ
alimentar co!iforme chia coli 1 Ha f 25g
coagulazo-
oozitiv
Preoarate din carne 100 1G
'
abs. 10
afumate
Mezeluri 10 1 abs. 10
sa!amuri semiafumate) '
Salamuri crude uscate

i
(tip Sibiu) aite!e - -
1
abs. 100

va!orRe \'n&::::rfse maxtm admis pe gram.
ca ru este normat criteriu! respectiv.
Tabelul2 5 .
Bacil!us ! J
cereus i - '
'reducatoarel
100
-
10 10
- -
;
'
Aprecierea amoniacului cu reactivul Nessler se face numai la
Saiamurile afumate de amoniacale, care
pot sa dea pozitive. Se ca la carne.
Hidrogenui sulfurat apare n primele stadii de descompunere.
la preparatele de carne se usturoi, nu mai este
acesta producnd colorarea hrtiei n acetat de plumb.
pH-ul nu poate constitui un indiciu de apreciere, deoarece
se n urma procesului tehnologic. pH-ul cu O, 1-0,3
de cel ia produsele afumate la cald, la cele fierte, la preparatele
cu ficat la tobe.
Rezultatele examenului pot fi de natura materiei prime,
de a produsului finit, ndeosebi de procentul de
proteine, de natura cantitatea auxiliare, de procesele de
maturare, de tratamentul termic. Din acest motiv, la aprecierea a
preparatelor de carne, o o examenul
organoleptic cel bacteriologie.
fizica-chimice de ale preparatelor de carne
sunt prezentate n tabelul 2.6.
fizico-chimice de ale preparatelor din carne
Tabelu' 7 6
'
l ndlcatorul
1
Semlafumate
1
De
'
Eber
1
1 1 sau sab
Nessler
1

1

Azot hidro!izabi!, mg NHsj
45
;
150 35 '
la 100 g maximum 1
'
'
'
pentru hidrogen
l
sau s!ab
su1furat
'
1
Kreis
l

1

186
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
2.4. ANALIZA SEMIPREPARATELOR CULINARE
CONCENTRATELOR ALIMENTARE
A. SEMIPREPARATELE CULINARE CONSERVA TE PRIN FRIG
Sunt produse de carne care, n vederea consumului,
doar o prelucrare cum ar fi: fierberea,
sau frigerea.
Dintre semipreparatele culinare conservata prin frig
sau (nefierte), fabricate pe cale
ardei de carne, castraveciori cu
carne etc.);
- semipreparatele crude, fabricate pe cale cum ar fi:
fripturi, mititei, prjoale etc.
O Modul de prezentare. Semipreparatele culinare fabricate n
intreprinderile industriale alimentare se n
anume: pungi din material plastic, nchise prin terrnosudare; plicuri din
staniol, dublat cu hrtie sau material plastic; cutii metalice,
celor de la conserve (concentrate).
O de Conservarea semipreparatelor culinare se
face prin refrigerare, congelare sau deshidratare. Semipreparatele
refrigerate trebuie la ternperaturi de 0 .. .4'C, timp de
maximum 48 ore. Semipreparatele congelate trebuie depozitate la -18'C,
maximum 6 luni. Produsele deshidratate se n uscate,
la temperaturi de 0 ... 15'C, maximum 3-12 luni.
Controlul sanitar veterinar al preparatelor culinare se face la locul
de n de desfacere.
La locul de se originea materiei prime
(certificate sanitare veterinare celelalte acte De
asemenea, se calitatea salubritatea materiei prime
auxiliare, igienice-sanitare de prelucrare pe ntregul
flux tehnologic produsul finit prin examenul organoleptic.
Temperatura de lucru dezosare) nu trebuie
10-12'C.
187
IGIENA 1\.ciMENTELOR DE ORIGINE
--
La locul de desfacere se va controla originea produselor
(certificate sanitare veterinare alte acte precum
De asemenea, se calitatea
salubritatea acestora. n caz de suspiciuni se probe
pentru examenul de laborator.
2.4.1. RECOLTAREA PROBELOR
O Verificarea se face pe loturi. Prin lot se
cantitatea de produs fabricat la intreprindere, n zi, de
maximum 1000 kg, cu pentru mici, la care lotul va fi de
3000 kg. Pentru examenul organoleptic fizico-chimic se iau la ntmplare
probe din ambalaje, reprezentnd 2% din masa lotului, dar nu mai de
3. n cazul semipreparatelor (carne amestec pentru
mititei, chiftele altele se 200-300 g din fiecare
redpient sau ambalaj, n de 1 % din acestora, dar nu mai
de 2 nu mai mult de 5 ambalaje.
2.4.2. EXAMENUL DE LABORATOR
Se face la fel ca la carne preparate de carne.
Din punct de vedere organoleptic se aspectul, culoarea,
mirosul gustul. Aceste caractere in de sortiment.
Fizico-chimic se clorura de sodiu, pentru hidrogen
sulfurat Kreis, tehnidle cunoscute.
Microbiologie se germenii se normele din
tabelul 2.8.
2.4.3. SAU
n tocane, ardei etc. Se
n stare n
o fizica-chimice: aciditate, maximum 0,4-0,5 % (acid
lactic); de sodiu, maximum 2 %; pentru hidrogen sulfurat
Kreis
Clorura de sodiu, pentru H
2
S Kreiss se
ca la preparatele din carne.
188
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
Aciditatea
Se n acid lactic.
O Mod de lucru
Se iau aproximativ 20 g produs (7 g carne, 13 g care se
se n mojar cu 25-50 cm
3
care se trece ntr-
un balon cotat de 250 cm
3
Se mojarul de 2-3 ori cu care se
n balon, n fel ca 2/3 din el se umple. Se bine, apoi se
n repaus timp de o Se la semn cu se
din nou. Amestecul se printr-un filtru sau folosind
trompa de Din filtrat, se iau 50 cm
3
se cu hidroxid de sodiu
O, 1 n, n a 2-3 de
o Calculul.
Aciditatea n acid lactic se formula:
O.Ol 8xV:rV
1
% Aciditate (acid lactic) = =
SO.xm rn
n care:
0,009 = echivalentul n acid lactic al unui centimetru cub de hidroxid
de sodiu O, 1 n;
V = volumul de hidroxid de sodiu folosit la titrare (cm
3
);
V
1
= volumullichidului din balonul cotat (crn
3
);
rn = masa produsului luat pentru (g).
2.4.4. SEMIPREPARATE CRUDE
n mititei, prjoale, Se
n stare sau Caracterele organoleptice
trebuie se fie specifice proaspete, ca atare sau tocate, cu sau
adaosuri (n de natura sortirnentului). Din punct de vedere
bacteriologie, germenii patogeni sau toxinele acestora trebuie fie
Fizico-chirnic, azotul hidrolizabil (miligrame NH" la 100 g)
poate fi maximum 35; pentru hidrogenul sulfurat iar
clorura de sodiu de maximum 3 g la %.
189
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
B. CONCENTRA TELE ALIMENTARE
Concentratele alimentare din prelucrarea prin deshidratare a
unor produse alimentare, la care se hidrolizat proteic sau extract de
carne, condimente Denumirea acestora este
de componentul major: de cu carne, musaca cu
carne etc.
Examenul concentratelor alimentare se face pe loturi ; prin lot se
cantitatea de maximum 5 tone produs din sortirnent,
introdus n fel n ambalaj.
2.4.5. RECOL TAREA PROBELOR
'
!
'
i
Se face diferit n de de pungi care constituie lotul,
conform tabelului 2.7.
Tabelul 2. 7.
!
Nr. de pungi ridicate pentru examenul
Nr. de pungi care constituie lotul
1 organo!eptic, fizico-chjmic microbiologie
!
la 5 000 pungi 12
ntre 5 000 - 20 000 pungi 19
ntre 20 000- 67 000 pungi 25
'
din pungilor se drept probe, se trimit
laboratorului, iar la unitatea de unde s-au
recoltat, constituind contraprobe.
La laborator, fiecare se se
intreprinderea data
pungilor se ntr-un vas, pentru probei
medii prin amestecare.
Examenul de laborator se face din punct de vedere organoleptic,
fizico-chimic bacteriologie.
n vederea examenului de laborator, cantitatea de produs
examenului fizica-chimic se bine, se fin ntr-un mojar
sau de laborator, care se introduce ntr-un borcan de cu
dop
190
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
2.4.6. EXAMENUL ORGANOLEPTIC
Se la: aspect, culoare, gust miros.
Aspectul trebuie fie omogen. Se produsul este
presat sau nu. El trebuie fie curat, neinfectat. Pungile trebuie
fie ntregi, bine nchise, nedeteriorate, amprente de miros
de rnced sau alte mirosuri Se
Culoarea trebuie fie componentelor.
Gustul mirosul trebuie fie specifice sortimentului;
produsul fie potrivit de condimentat, cu miros
caracteristic hidrolizatului proteic. Nu se admite gust sau miros
(rnced, amar, de mucegai etc.).
Se o cantitate de de diluare regim
termic de pe ambalaj se aspectul, culoarea, gustul mirosul.
din concentrate trebuie ct mai
apropiate aspectului, mirosului gustului
minerale sau metalice nu se admit.
2.4.7. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC
Din punct de vedere fizice-chimic se umiditatea,
clorura de sodiu, aciditatea extractului apos amoniacul slab
Umiditatea se prin uscare la La concentratele
alimentare, umiditatea nu trebuie 1 O %.
tola/ti se prin calcinare la 550-600'C, iar
prin metoda de Soxhlet.
Cantitatea de pentru concentratele alimentare, felul
nti este de maximum 7-9 %, iar pentru felul doi de maximum

15-20 %.
se fac tehn'1cile descrise anterior.
!li Determinarea clorurii de sodiu
Clorura de sodiu din extractul apos al probei se cu azotat de
argint, n cromatului de potasiu ca indicator.
O Reactivi. Azotat de argint, O, 1 n; cromat de potasiu,
1 O %; acid azotic 32 %; hidroxid de sodiu O, 1 n;
1 %.
O Modul de lucru. Din proba fin se
cu precizie de 0,01 g, circa 20 g ; se introduc cantitativ 'intr-un
balon cotat de 250 cm
3
se la circa 60'C, la Y.
din volumul balonului. Se pe baie de la circa 80'C, timp de
'191
lG!ENA. AUMENTELOR DE ORIGINE
10-15 minute. Se apoi 30 de minute la temperatura camerei, agitnd
din cnd n cnd. Se la 20'C, se aduce la semn cu apa
se Se prin hrtie de filtru ntr-un vas, de unde se
iau cu o 50 cm
3
se introduc intr-un vas Erlenmeyer (de 300 cm
3
) ;
se cu de hidroxid de sodiu n fenolftaleinei,
care se o de acid azotic. Se apoi 1 cm
3
de cromat de potasiu se cu de azotat de argint,
ia
O Calculul de de sodiu se face formula:
% de sodiu O,OOSSSxVxS x 100,
m
n care:
0,00585 = cantitatea de de sodiu, n grame,
la 1 cm
3
azotat de argint, O, 1
n;
V =volumul de azotat de argint, O, 1 n folosit la titrare,
n cm
3

l ' . '
m = masa produsului pentru n grame.
Cantitatea de de sodiu la concentratele alimentare felul nti
este de maximum 10-15 g %, iar la felul doi de maximum 5-7 g %.
llii Determinarea extractului apos
o Principiul metodei. Neutralizarea extractului apos cu
hidroxid de sodiu. Exprimarea se face n centimetri cubi de
de NaOH n la 100 g produs.
o Reactiv!. Hidroxid de sodiu, O, 1 n;
1 %; hrtie de turnesol.
O Modul de lucru. Din proba fin se
20 g cu precizie de 0,01 g ; se introduc cantitativ ntr-un balon
cotat de 250 cm
3
se la 3/4 din volumul
balonului. Se pe baie de la 80'C, timp de 10-15 minute. Se
apoi n repaus 30 de minute, la temperatura camerei, agitnd din cnd
n cnd. Se la 20'C, se aduce la semn cu se
Se prin hrtie de filtru ntr-un vas uscat.
Din filtrat se iau cu o 50 cm
3
, care se introduc ntr-un vas Erlenmeyer
se cu de hidroxid de sodiu, n fenolftaleinei,
la culorii roz-deschis care 1 minut.
n cazul colorate, titrarea se cnd o
din nu culoarea hrtiei de turnesol.
192
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
O Calculul extractului apas se face formula:
5xVxtOO 50xV
Aciditatea ( cm
3
NaOHII 00 g produs) = :___
mxtO m
n care:
V= volumul de hidroxid de sodiu O, 1 n folosit la titrare (cm
3
);
rn = masa produsului luat pentru (g).
Aciditatea extrdctului apas este de 44, iar pentru mnca rea 2
Determinarea azotului hidrolizabil NH
3
se face prin tehnica
la carne. Normele actuale maximum 17 mg %.
Se mai poate determina azotul total proteice, azotul
din aminoacizi creatina
2.4.8. EXAMENUL MICROBIOLOGIC (NORME)
Examenul microbiologie se la determinarea indicatorilor din
tabelul 2.8., unde sunt precizate normele maxim admisibile.
microbiologice pentru semipreparatele culinare con centralele
alimentare (limite maxim admisibile)
Tabelul 2 8
,---------c-.
Nr. total Stafilo- Bacte-
.......
Carne
semipreparate dln carne
de mititei.
etc.)
Scmipreparale lip
de Bacterii Esche Salmc coc Baei- rii sul- Drojdii
germeni colifor- richia ne/la coagu- 1/us fito-
aerobi me coli 125g lazo - cereus mucega-
Juri
mezofili pozitiv toare
1000 100 abs. 100 100
Gospodina - 10 10 abs. 100 -- 100 100
crude)
1---:___ ____ +--}--+---}--1--1--1--+--"--
Preparate din carne, mixte
sau simple, gata
care se reci,
prelucrare 10.000 10
(piftii, pateuri din carne
organe, biftec, salate cu
1 abs. 1 1
etc.)
f------'----1---
servite
calde

1 congelate
10.000 10 abs. 1 1 1
10.000 10 abs. 1 1 1
[ Concentrate alimentare 50.000 1 o abs. 100
193
IGIENA, AUMENTELOR DE ORIGINE
2.5. ANALIZA CONSERVELOR
Conservele sunt preparate de carne n cutii ermetic nchise
sterilizate, care se fluxul tehnologic prezentat n figura 2. 11.
Controlul acestora se face ia de depozitare
de desfacere se la examenul cutiei pline, a a
cutiei goale.
2.5.1. RECOLTAREA PROBELOR
n cazul conservelor, la locul de depozitare, recoltarea
probelor se face pe loturi, cum cnd lotul are la 1.000
de recipiente, se recipiente; de la 1.001-5.000 se
5; de la 5.001-10.000 se 10; de la 10.001-50.000 se
20: de la 50.001-100.000 se 30 de recipiente. Pentru
fiecare 100.000 sau de 100.000 n plus, se vor recolta cte 15
recipiente.
Din de desfacere se de obicei 2 % din cutiile
existente, pe ct posibil seama de sortimente.
2.5.2. EXAMENUL CUTIEI PUNE
2.5.2.1. Stabilirea conservelor
Se face datele nscrise pe banderola cutiei de sau
literele cifrele pe unul din capacele cutiei.
Este necesar se felul conservei data
pentru a vedea sunt n termenul de valabilitate.
Marcarea recipientelor metalice se poate face prin: cu
pe capac etichetare pe corp; pe capac
litografiere pe corp; !itografiere pe capac.
194
ANALIZA AliMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
La conserve se mai frecvent marcarea prin sau
pe capac etichetare pe corp.
Pe capac se sau se
intreprinderea printr-o mare (A-Z) sau prin
una sau cifre o mare;
data fabricatiei, n ordinea
,
- anul prin ultimele cifre;
- luna prin cifre (01-12);
- ziua prin cifre (01-31 ).
cifre.
+ grupa de conserve printr-o sortimentul prin sau trei
Cele trei grupe de se nscriu pe trei rnduri.
Exemplu: A n intreprinderea "A"
97.05.20 n anul1997, luna mai, ziua 20
1.75 de carne de porc n suc propriu,

La grupa de conserve, cele de carne se cu 1, cele de
cu 2 cele de legume cu 3.
Eticheta care se pe corpul recipientului trebuie

- denumirea intreprinderii sau marca de
denumirea sortimentului, tipul calitatea; standardului sau normei
interne de tehnice de calitate; masa termenul de
valabilitate.
Denumirea intreprinderii sau marca de poate fi
prin aplicarea unei buline.
Conservele care nu sunt destinate fondului pot fi livrate cu
acordul beneficiarului, neetichetate.
Conservele marcate pentru export care se pe
trebuie fie marcate suplimentar, prin ntr-un loc vizibil
sau prin aplicarea unei buline, cu denumirea
intreprinderii sau marca de termenul de
valabilitate.
195
IGIENA. INSPECTIA SIGURANTA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
'
'
'
'
materiei prime
1
Came organe de
!
Vegeta:e materiile
prospe!ime
1 auxiliare
'
'
corespunzatoare
'
' Preluc-rarea
Game a se pe 1n V Legume1e se
cu :emperatura de max. + 1 2 3 m;nute,
i Per:tru sortimentul in builon , se n 12- 18
! "b!ansarea" (fier:Jere 1
sau
sub de
1
10 zile la 37"C
r------,
Prin de hrtie '
produsului
ore
.t
umple rea cutiilor

Cutiile
+
dez;dectate uscate
1
Inchiderea sub vd n cel mu!t
20 minute de la umplere
'
Sterilizarea torr.:<uia de 1
sterilizare proprie tip-u!ui de produs
exp!. 5- 50-151 119 (sterllizare la
119"C, timp -de 50 minute)
n auioclav, prin 1
cu conserve
'
Sortarea l
cor.serve!or cu defecte,
bcmb.aje, fisuri, scurgeri, etc.
'
Termostat.area sau 10% din
7 10 zile la 55oc

Sortarea a H - a
'
'
'
Inlaturarea '"'onserve;or oeformate,
nereguiat, scurse. etc.
- Ungerea cu

De;)Ozitarea
uscate cu de ce:
mult 20"C Durata. n
de sortiment
pentru conservele
destinate caide
Prin pe capac:
1
Simbolul intreprinderii
1 ultirneie cifre
l al-e anuuL lunil zilei
(ex .. , 91,06- 12)
Fig. 2.11. Tehnologia conservelor din carne
196
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
2.5.2.2 Examenul exterior al conservei
Se forma capacelor, tablei, a
forma lipiturii longitudinale. Cutiile nu trebuie fie ruginite, turtite,
ciuruite sau lovite, deoarece n aceste locuri scade tablei,
apar fisuri pe unde pot germenii de la Capacele
trebuie fie concave. Orice convexitate atrage suspiciuni.
trebuie fie uniform ca suficient de presat. Lipitura
trebuie fie suficient de Cutiile
nu trebuie lipituri suplimentare. Cutiile care nu se
trebuie fie unse la exterior, pe ntreaga cu
sau cu care protejeze
tabla de coroziune.
2.5.2.3. Verificarea conservei
Se face prin introducerea cutiilor de conserve ntr-un vas cu
la 80"C, timp de 1 O minute. Cantitatea de trebuie fie de
circa 4 ori mai mare ca volumul recipientului. Se mai poate aprecia prin
introducerea cutiilor ntr-un exicator cu rece, n care se vid la
0,76 atmosfere. n cazul cutiilor la nivelul se bule
de gaze. Bulele mici de gaze care apar n jurul imediat
scufundarea cutiilor n dar care dispar repede, nu se iau n
considerare.
Se pot ntlni defecte de ermeticitate datorate
defectuoase, pastel de cauciuc, lipiturii exterioare
defectuoase, mai rar din cauza tablei cu fisuri sau Defectele
ulterioare de ermeticitate sunt turtirilor, a n special
la nivelul sau al lipiturii, precum cutiilor cu cuie, n
timpul n n cazul ndelungate apar defecte de
ermeticitate, datorate tablei. Conservele cu defecte de
ermeticitate nu se admit pentru consum.
2.5.2.4. Proba conservei
Pentru punerea n a microflorei mezofile, conservele de
carne se 7-10 zile la 37"C, iar cele de legume mixte
197
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
(carne sau cu vegetale) se 5 zile la 55"C (pentru
microflora
n cursul recipientul se periodic la 24-48
ore. se bombaj sau scurgere de nu se fac alte
examene.
o Se bomba te conservele care:
- o convexitate a capacelor, care nu la
- sub revin ia forma cnd

- prin efectul revin ia transmit
convexitatea capacului opus.
n de cauzele care l bombajul poate fi de
sau
Bombajul fizic este produs de: supraumplerea cutiilor, folosirea
capacelor din prea sau prea
folosirea cutiilor a capacelor cu diametre
utilizarea unor legume care,
proceselor metabolice, gaze n
care se pun n libertate n cursul al
produselor la temperaturi mai ridicate dect cele uzuale. n
cazul bombajufui fizic, conservefe nu sunt toxice pot fi date
n consum sub control.
Bombajul chimic se unor gaze (hidrogen,
bioxid de carbon), produse n urma unor chimice dintre
acid al conservei tabla cutiei, de obicei
Conservele cu bombaj chimic pot fi admise n consum
ca cele cu bombaj fizic.
Bombajul biologic de obicei este bilateral ireversibil, fiind
microbiene, respectiv a unor defecte de
sterilizare sau sterilizare, defectelor
de ermeticitate. Conservele cu bombaj biologic nu se admit n
consum sub nici o
198
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
2.5.3. EXAMENUL
Se face din punct de vedere microbiologie, organoleptic chimic.
2.5.3.1. Examenul microbiologie
n efectuarea unui examen microscopic direct, examenul
examinarea culturilor cercetarea toxinei botulinice.
O Recoltarea probei pentru
Recipientul care nu nici un fel de exterioare la
perioadei de incubare n termostat, se pentru operatia
de deschidere de recoltare a probei pentru n acest scop,
se se
de deschidere a recipientului, recoltarea probei pentru
mediilor de trebuie executate n boxe
speciale, cu bactericide cu ultraviolete pentru
sterilizarea aerului. n lipsa unor astfel de boxe, de mai sus se pot
face n cu de a preveni posibilitatea unor
eventuale accidentale.
Deschiderea recipientului se face o sterilizare prin
tiam bare (la capacul nemarcat, n cazul cutii lor metalice), prin perforarea
capacului sau prin unei circulare din acesta (n cazul
produselor cu recoltarea se face din centrul
recipientului), cu ajutorul unui instrument potrivit (perforator metalic,
dispozitiv de deschis cutii etc.), sterilizat.
n cazul produselor lichide sau lichide-solide, practicarea n capac a
unui orificiu cu diametru! de 10-15 mm, cu ajutorul unui perforator este

Pentru produsele solide sau semisolide se face un
orificiu mai mare, suficient ca recoltarea n bune din
centrul recipientului, a materialului pentru Perforatorul folosit la
deschiderea recipientului se prin flambare. Pentru a evita
accidentale, imediat deschidere, recipientul se
cu capacul unei cutii Petri,
199
IGIENA. ALIMENTELOR DE ORIGINE

Pentru recoltarea materialului de din recipient se
folosesc, n de produsului, diverse ustensile sterilizate:
cu orificiu larg, sonde de bisturie, foarfece, pense etc.
o Examenul microscopic direct
Se face din recipientului nemodificat, termostatare
are drept scop aprecierea a germanilor n produsul
analizat.
Frotiurile se fac prin se la aer, se se
cu albastru de metilen 1%) sau prin metoda
Gram.
Fixarea preparatelor se face prin n cazul produselor care
preparatele se n prealabil cu un so!vent
organic (toluen, xilen) se cu alcool metilic sau etilic.
Frotiurile se la microscop se
mediu de germeni pe un cmp microscopic. de cmpuri care se
trebuie fie cu att mai mare, cu ct de germeni pe
un cmp este mai mic. Astfel, de germeni pe cmpul
microscopic este la 1 O se vor examina 30 de cmpuri; ntre 11 30
germeni pe cmp se vor examina 20 de cmpuri, iar peste 30 germeni pe
cmp se vor examina 1 O cmpuri.
O Examenul
Se face prin a 5 g produs de analizat n
medii de bulion nutritiv glucozat (incubat 72 ore la 37"C); bulion
nutritiv glucozat cu carne sau cu ficat (incubat 72 ore la 37"C sau
55C, n bulion cu (incubare 72 ore la 35C,
n agar nutritiv giucozat incubat n de
Mediile de care a fi incubate n de se
nainte de prin fierbere, timp de 20 minute,
care se rapid (n curent de n cursul perioadei de incubare,
mediile de se zilnic.
n cazul n care, la perioadei de incubare n termostat, n
nici una din eprubetele cu medii de cu produs de
anaiizat nu apar semne de recipientul supus analizei
se steriL
200
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
Eprubetele cu semne de .dezvoltare se supun mai nti
unui examen microscopic, care trebuie chiar n ziua semnelor
de n mediile de
Pentru examenul microscopic se fac frotiuri. uscare
fixare, preparatele se unul prin metoda Gram, iar
se necesar) printr-o de colorare pentru spori.
pe preparatul microscopic se coei sau bacili
Gram-negativi, se recipientul analizat a

la acest prim examen nu se forme sporulate pe
preparat, ci doar bacil! Gram-pozitivi, eprubeta cu se
72 ore la temperatura camerei, care se un
nou examen microscopic; nici la acest examen nu se spori
bacterieni, se recipientul analizat a

Culturile mezofile anaerobe sporulate se supun n continuare
catalazei. Se acelea la care este
bacterii anaerobe sporulate.
n bulionul cu se produce o virare a culorii
mediului de la - purpuriu la galben, se s-au dezvoltat
bacterii aerobe sporulate, care produc acidifierea produsului (exemplu
Baei/fus stearothermophilus).
Cercetarea toxinei botulinice
Se face la fel ca la carne sau la preparatele de carne
3.2. din prezenta lucrare).
O Interpretarea rezultatelor examenului microbiologie.
Se din punct de vedere microbiologie,
conservele care nu au suferit exterioare (bombaj sau scurgere de
termostatare care ndeplinesc
- nu de miros sau aspect, determinate
de o activitate
- la examenul microscopic se n medie 10 sau mai mult de
1 O, dar mai putin de 30 microorganisme pe un cmp microscopic, iar
mediile de sterile.
'
201
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
n cazul conservelor de vegetale sau mixte (carne vegetale), se
acelea n care s-au pus n bacterii
aerobe sporulate.
Se necorespunzatoare din punct de vedere microbiologie
conservele la care, n urma apar de miros sau
aspect, determinate de o activitate precum cele la care s-a
pus n toxina
Tot se conservele care nu
sau scurgeri de pe timpul sau de
miros sau scurgeri determinate de o activitate la care se

- n mediile de a crescut

- la examenul microscopic se n medie, mai mult de 10, dar
mai de 30 microorganisme pe un cmp microscopic, iar n mediile de
apar semne de
- la examenul microscopic se in medie, mai mult de 30
microorganisme pe un cmp microscopic.
n cazul conservelor de legume sau mixte, termostatate la 55C, se
cele care, nu
exterioare, au acidificat (proba cu purpur de bromcrezol
2.5.3.2. Examenul organoleptic
Se la aprecierea aspectului, a a culorii, a
mirosului a gustului. Caracterele organoleptice ale conservelor din carne
sunt prezentate n tabelul 2.9.
O Determinarea de carne
Recipientele bine la exterior cu precizie de 1 g
se timp de 30 minute, ntr-o baie de care fierbe. acast
interval de timp se scoate recipientul, se fac deschideri mici n capac,
astfel nct scurgerea sucului, dar de carne.
Sucul se trece ntr-un cilindru gradat, curat uscat. Se cutia
cu de carne, se ntreg iar cutia se
bine, se se Se face dintre masa
cutiei goale a celei pline. Cilindrul cu suc se circa 10 minute, n
vederea care se volumul
202
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
--
Caracterele organoleptice generale ale conservelor din carne
Tabelu12 9
--
Factori de
Normale Anormale
apreciere

Cutii nelovite, neturtite, nebombate, Cutii lovite. turtita, cu

puncte de corodare fisuri la nivelul cu urme de
sau urme de scurgere a scurgere a cu
exterior al
corect vizibil lipitura puncte sau zone de
recipientului
de aliaj, drept
uniform.
Stratul de lac uniform continuu pe toata Lacul discontinuu, neaderent la
aderent la corodarea tablei
la cele stratul de sta- (puncte sau pete negre de
!Aspectul
niu continuu, marmorare de fier); exsudarea
(se admit zone violacee sau de pastei de cauciuc din
interior al
marmorare puncte. pete particule de aliaj de lipit la
reciplentuiui
sau zone de corodare de fier); interiorul cutiei.
exsudarea pastei de cauciuc la
nivelul particule de aliaj de
lipit la interiorul cutiei.
Aspect specific sortimentului; umple in cu aspect nespecific.
intregime cutia; de carne sau de cu goluri de aer,
legume forma la scoaterea sucul, uleiul sau
Aspectul din cutie; sucul, uleiul sau sosul sosul tulburi, cu flocoane Tn
abundente de carne; suspensie. filante, cu
numeroase de
carne;
forma.
cu cu
de carne legume sau
forma structura, sau tn

legumelor fierle; cele cu sub cu aspect de alteori
de cu carnea sau legumele sunt tari,
goluri sau exsudare de insuficient patrunse de
lichid apos. lichidul tulbure, floconos sau
filant, cu sediment abundent.
specific sau legumelor sau cu
Culoarea
fierte; la cele cu adaos de nitriti, verzui; uneori culoarea

culoarea ca urmare a
alteori culoare
de oxidare
Miros gust Caracteristice, specifice Miros gust riiodificate, de
sortimentului. rnced,
amar etc.
- "'
203
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
2.5.3.3. Examenul chimic
Se la aprecierea gradului de la determinarea
unor constante fizica-chimice. Pentru aprecierea se
azotul hidrolizabil (NH
3
), tehnica la carne. Trebuie se
seama pH-ul este mai ridicat, iar azotul hidrolizabil n timpul
conserve lor de 2, 73 ori la carnea de de 3,54 ori la carnea de
porc. Limitele maxime admise pentru azotul hidrolizabil sunt de 50 mg
% pentru conservele din carnea de porc de 55 mg % pentru cele de
Fizica-chimic se cantitatea de de sodiu,
tehnica la preparatele de carne n membrane. Determinarea se
poate face din suc, din carne sau din suc carne. Cantitatea de de
sodiu ntre 1,2-2 g %. Plumbul se prin metoda cu
iar staniu! prin metoda cu violet de (prin
staniului cu toluen). Att pentru plumb, ct pentru staniu se
determinarea colorimetric, cu spectrofotometrul sau fotocolorimetrul. n
laboratoarele bine utilate, determinarea metalelor grele (Sn, Pb, Cu, Cd, Zn
etc.) se face prin spectrofotometrie de
2.5.4. EXAMENUL CUTIEI GOALE
n conservele normale, la interiorul recipientului, stratul de staniu
este continuu, marmorare (se admit zone violacee sau
de marmorare puncte, pete sau zone de corodare:
de fier). Stratul de lac este uniform continuu pe
aderent la exsudarea pas!ei de cauciuc la
nivelul particule de aiiaj de lipit la interiorul cutiei.
La conservele cu modificat se corodarea tablei
(puncte sau pete negre de de fier). Lacul este discontinuu,
neaderent la Exsudarea pastei de cauciuc din particule
din aliajul de lipit la interiorul cutiei.
n general se resping din consum conservele care

- conservele n cutii ruginite la exterior sau cu pete pe
n de slaba marmorare
- conservele scurse, bombate, deformate (care
bombaj biologic);
- conservele
vegetative, spori
la care examenul bacteriologie forme
'
sau toxine ale unor germeni patogeni, precum
204
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
microorganisme care produc alterarea
2.5.5. ANALIZA CONSERVE LOR DE
Conservele de se mpart n patru grupe: conserve de n
sos toma! (marinate), conserve de n ulei (simplu, condimentat,
aromatizat cu lichid de fum) sau sardelele, conserve de speciale
din carne de pateu din ficat de de n ulei
etc.) conserve de cu legume tip plachie.
nainte de livrare, conservele de trebuie la maturare (n
depozit), minimum 60 de zile pentru 'in ulei minimum 20 de zile
pentru celelalte sortimente. Termenul de este de 3 ani pentru
conservele de n ulei de 1 an pentru celelalte sortimente.
Examenul de laborator se face n general ca la conservele de carne.
2.6. ANALIZA SEMICONSERVELOR
2.6.1. SEMICONSERVELE DE CARNE
Sunt produse de carne ambalate n recipiente metalice, nchise
ermetic supuse unui tratament termic la temperaturi de 75-80'C
(pasteuriza re), care distrugerea florei vegetative.
speciale de depozitare (0 . .4C) se un timp scurt (6-7 luni).
2.6.1.1. Recoltarea probelor
Recoltarea probelor se face pe loturi, n de
acestora, curn


lot (nr. recipiente) Recipiente recoltate
.. --.......
la 1 000 2

10012000 4
2001-3000 6
8
peste 5000 n plus cte 5
205
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORiGINE
Controlul sanitar veterinar se face la locul de de
depozitare de desfacere.
La locul de Se respectarea a
igienico-sanitare, pe ntreg fluxul tehnologic de
respectarea temperaturii (maximum +10"C) n de
de depozitare de alegere a De asemenea, se calitatea
prepararea a saramurii de injectare, sterilizarea acesteia,
respectarea timpului a de maturare (+4"C, timp de 48 ore).
Verificarea regimului termic de prelucrare {termometre, manometre,
termografe ).
La locul de depozitare pe timpul transportului se
certificatele sanitare veterinare celelalte acte respectarea
temperaturilor (0-4 oq din de depozitare din mijloacele
de transport. Se integritatea recipientelor (eventuale
scurgeri).
La locul de desfacere se temperatura de
integritatea recipientelor, data de iar n caz de suspiciune se
probe pentru examen de laborator.
Semiconservele n cutii mari nu se de obicei ca atare, ci
sau preambalate n pungi de plastic, sub de felii. n acest
caz, controlul sanitar veterinar va fi celui din cazul preparateior
de carne. Timpul de la scoaterea din cutie nu trebuie fie mai mare de 3
zile la
o Examenul de laborator se la examenul exterior al cutiei,
examenul examenul interior al cutiei.
2.6.1.2. Examenul exterior al cutiei
Se cutiile bombaj,
pete de sunt corect vizibil lipitura
este
2.6.1.3. Examenul continutului
'
Se face din punct vedere microbiologie, organolepiic fizico-chimic.
206
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
--
2.6.1.3.1. Examenul microbiologie
n efectuarea unui examen bacterioscopic prin culturi
total de germeni .germeni patogeni). La semiconservele admise n
consum, pe frotiu pot fi maximum 13 bacterii pe cmp microscopic;
total de germeni maximum 10
4
, iar germenii patogeni sau toxinele
acestora,
2.6.1.3.2. Examenul organoleptic
La semiconserve/e cu polifosfa[i) se
blocului de carne, care trebuie fie de culoare
sortimentului), cu
se taie n felii, a se Pe
carnea trebuie fie cartilaje, tendoane, conjunctiv dens
sau evidente de Culoarea fie n
masa blocului de carne, zone cu diferite de culoare, evident
contrastante. Gelui transparent, bine legat (la +12 ... +15"C), cu
particule de carne), zone de gelifiere
(lichefierea gelului), de culoare. Mirosul gustul
al gelului caracteristice,
Q La semiconservele cu blocul de carne
este ntr-o folie sau din material plastic, care trebuie
acopere n ntregime acestuia, fie bine
chiar o la Calupul de carne trebuie
contur regulat, cu forma cutiei, cu marginile
netede. de culoare
sortimentului. Pe blocul de carne trebuie fie compact, bine
legat, goluri alungite, cu aspect de galerii, de precipitat
albuminic cu aspect cazeos. trebuie fie
blocul de carne se taie n felii, a se Tot
blocul de carne trebuie fie de Culoarea trebuie fie
zone evident contrastante, de roz-pal cu
Sucul fluid, n cantitate relativ dar opalescent,
flocoane sau aspect filant sau tulbure. Miros
gust caracteristice, specifice.
207
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
2.6.1.3.3. Examenul fizica-chimic
Se la determinarea clorurii de sodiu, a a
a - pentru aprecierea iar pentru
salubritate se azotul hidrolizabil, pentru hidrogenul
sulfurat metalele grele (staniu, plumb, cupru, arsen).
Valorile acestor indicatori sunt prezentate n tabelele 2.10. 2. i 1.
Conditii de calitate la semiconservele din carne
Surtimentul
'' C' (''-)!
1'.13\/r", ,
01
,
mg
max ( ).
max
Tabelul210
1 = f
1
. Subst. f 1
(
,,) 1 os a ' . . d _ 1
mg ta
1
(o/; Jl ' a au- 1
(max) 1 o,\max) (%)!
.Semiconserve cu ' 3,5 j 20 60 : - [ l

2.Semiconserve cu l : 1

! 3,5 1 20 6C i 0,5 1 8
1
a.
b.
c. pork-loin
d. chopped
3,5 1 20 60 1 0,5 i 8 1
3,9 20 60 i 0,5 li 8
:
3,5 1 20 60 1 0,5 i -
de salubritate
(pentru toate sortimentele de semiconserve din carne)
Tabelul 2 11

,.
k
Azot hidro;jzabil (mg NH, ia 100 g) max, 4o
hidrogen su!furat
Slaniu (mg/kg) max. 150
'
----
Plumb (mglkg) lmax. '
'
Cupru (mg/kg)
i
1
max. 5
Arsen (mgikg) 1 max. 0,15
3
'
'
Semiconservele de carne nu se Proba
trebuie fie
208
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
2.6.2. SEMICONSERVELE DE
Sunt produse alimentare ce se prin prelucrarea a
o tehnologie fabricate n scopul consumului direct,
a mai necesita o prelucrare
ln categoria semiconservelor de grupe:
(scrumbii, heringi, marin afumat
(ntreg, decapitat eviscerat, file, batog); cu marinate reci (n
sosuri marinate, n ulei); de de icre.
Examenul sanitar veterinar al semiconservelor de se
la intreprinderile la cele de depozitare de
desfacere. Examenul se face pe loturi, prin lot cantitatea de
500-1.000 kg produs din sortiment cu de
a fi unui singur beneficiar.
Examenul sanitar veterinar al semiconservelor de se
din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic microbiologie.
2.6.2.1, Recolta rea probelor
Pentru examen se deschid maximum 6% din ambalajele care
lotul, dar nu mai de ambalaje. Proba medie pentru
examen fizica-chimic trebuie reprezinta circa 300 g, care se introduc
ntr-un borcan curat uscat.
2.6.2.2. Examenul organoleptic
Organoleptic se
- aspectul ambalajelor: ntregi, nelovite, nchise
- aspectul de ngrijit,
resturi de viscere cheaguri de snge; carnea
se desprinde de pe oase;
- aspectul gustul legumelor: morcovi'! rondele, cu o grosime
de 2-3 cm ceapa curate ca aspect, avnd culoare gust
normale, de legume murate;
- aspectul uleiului sau al sasului de acoperire trebuie fie limpede,
sosurile pot fi opalescence;
209
IGIENA, SIGURANTA ALIMENTELOR DE ORIGINE
gustul mirosul: gust picant, specific de marinat,
sosul uleiul de acoperire cu gust miros de condiment sau
fum.
2.6.2.3. Examenul fizica-chimic
Fizica-chimic se de de masa a
. .
produsului, ciorura de sodiu aciditatea Caracteristicile fizica-
chimice sunt prezentate 1n tabelul 2. 12.
Constantele fizlco-chimice pentru semconservele de
TabeluiZ 12
1 1
NH3"' Aciditat-ea 1
1
1
NaCI
Sortimentul

(mg/% (% max.)

'

=: (% min.)
[O' \
(%)
1
1
maK)
\ :to max.
1
(ac.acetic.)
Kreis
1
1
' 1
' '
1
'
5,0-7,0 i
!
cu
-
1
1.0-2,0
,
-
'
1
1
Marinate reci (sos) 65-80 - 1 2,5-5,0 ' 1,5-3,0 1 - -
1
'
1
'
'
'
'
1
Marinate reci (ulei}
1
65-80 - 2,5-5,0 1,5-3,0 - 1 negativa
i
1
1
de
1
- 65 max. 17 -
max. 52
-
'
'
i
1 '
1
de icre - - 2,5-5,0
1
max. 1 ,O 1
-
-
F!euri de anchois
70 120 116,0-18,0!
1
J
-
-
;
(cutii)
'
1 '
* Cifrele azotului hidrolizabi! au valori orientative.
J/11 Determinarea c/orurii de sodiu
Se face la fel ca la concentratele alimentare, utilizndu-se
reactivi, cu determinarea se face direct pe 1 O cm
3

formula:
NaCI g% = Vx0,00585x25 X
1
00.
rn
210
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
111 Determinarea (acid acetic %)
O Reactiv!: NaOH sol.n/1 O, 1%.
o .Tehnica de lucru: 20 g produs, inclusiv ceapa se trec de
ori prin de tocat, se n mojar cu 25-50 cm
3
se trece
cantitativ, cu ajutorul unei plnii, ntr-un balon cotat de 250 cm
3
; se
mojarul, se balonul cotat la 3/4 din volumul se se
n repaus timp de o Se cu la semn se
se printr-un filtru cuta! sau prin plnie Bilchner, folosind
trompa de Se iau din filtrat 50 cm
3
se cu NaOH n/1 O, n
a trei de La 1 cm
3
NaOH n/1 O corespund
0,006 g acid acetic.
o Calculul.
% aciditate (acid acetic) =
0,006x Vx5 xl OO = 3 x V
m m
n care:
V= volumul de NaOH n/1 O folosit la titrare, n cm
3
;
m = masa produsului luat pentru determinare, n g.
2.6.2.4. Examenul microbiologie
'
Microbiologie se total de germeni aerobi
mezofili, bacteriile coliforme, Escherichia coli, Salmonella/25g produs,
stafilococul plasmo-coagulazo-pozitiv, Vibrio parahaemolyticus, Bacteriile
drojdiile, mucegaiurile. Normele microbiologice pentru
admiterea n consum a semiconservelor din sunt prezentate n
tabelul 2.13.
de timpul de a semiconservelor
de sunt prezentate n tabelul 2.14.
211
IGIENA, AUMENTELOR DE ORIGINE
Conditii microbiologice pentru semiconservele din
'
Tabelul 2 13
'
i ProdL:sui ailmentar
i
!Marinate reci
!
Marinate caide
nepasteurizate
1
1 100.000
!Marinate ca!de
!pasteurizate
de
'
1
!lc:re: pr_oduse j
idm 1cre !
1.000
100.000
100 1
b
1
a s.
1
abs. i
10 labs.
[abs.
'
[abs.
labs.
1
10 ' abs. iabs.
1
10
abs.
abs.
10
10
'
- 1 O ! abs. ! 10 [abs.
i
1
abs.
- 1
abs.
cu _
1
00 ! 1 o ! abs.

10 abs. j
, 1 , _l
10 100
10
10 abs.
10
10
1.000
100
afumat la cald - 10 1 abs. labs. l1o - 1 100
__ __ __
1
[ ___ 1_o_o __ +-1_.o_o_o __
1
Preparate culinare OO.OOO 1 10 f abs. labs. 110 - ,1
din i i
100
1.000 100 .abs. 1100
Semlpreparate
.... u!inare din
- 1 100
Valon!e nscnse maxim adm.s pe gram, semnul .. _., nu este normal
criteriul respectiv.
de timpul de pentru semiconservele de
Tabelul 214 >
' Sortimentul ' Temperatura de Timpul de
-.
!
l
' ("C) (maximumi
1 cu
'
i
0-8 12 zHe
!
i
1 Marinate reci (n sos)
>
- -------,
>
2-8 20 zile i
j
i
'
>
30 zHe
!
1 Marinate reci (n ulei)
l
2-8
>
de l max. 10 90 zile
1
Fi!euri de anchois
!
0-4 270 zile
1
1 de icre
i 0-8 3 zile
J i
Alte aspecte referitoare la igiena, preparatelor
de carne, semipreparatelor culinare concentratelor alimentare, a
conservelor semiconservelor sunt prezentate detaliat n capitolul 7 din
volumul 11 al prezentului tratat, precum in
cap. 3, de (ed. Ali, 1994).
212
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAl)\ PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
2.7. ANALIZA A ICRELOR
2.7 .1. ANALIZA
Se face la locul de de depozitare m reteaua de
desfacere se la neprelucrat refrigerat sau
congelat) la prelucrat afumat etc.).
O Prezentarea n Pentru desfacere, se
aduce viu, refrigerat, congelat sau prelucrat (afumat,
viu se se n hidrobioane de 300-
400 1 sau n cisterne de 8-16 m
3
, cu temperatura apei de 1 0-15'C
cu dispozitive de oxigenare.
refrigerat se aduce n navete curate din aluminiu sau
mase plastice, la interior,. cu straturi de
alternante (5 straturi de 4 straturi de
70%, iar n momentul desfacerii, aceasta nu trebuie
sub 25%.
congelat individual, peste 3 kg sub de brichete
glazurate, cel sub 3 kg, ambalat n saci textili sau cutii de carton.
2.7.1.1. Recoltarea probelor
Recoltarea probelor se face pe loturi, care /a nepre/ucrat
este de maximum 1000 kg de specie Se deschid
la ntmplare 5% din ambalajele unui lot din fiecare se va recolta:
- cnd masa a nu 2 kg, cte
exemplare din fiecare ambalaj, unul de la din
profunzime;
- cnd masa a 2 kg, cte o (de
circa 1 kg) dintr-un de la 1 dintr-un din
profunzimea ambalajului. Cnd este n vrac se va recolta cte o
(de 1 kg) pentru fiecare 1.000 kg, nu mai de 3 probe nu mai mult
de 1 O. Probele se vor recolta att de la ct din profunzime.
213
IGIENA, ALIMENTELOR OE ORIGINE
La viu la cel refrigerat, controlul sanitar veterinar,
indiferent se n depozite sau n de desfacere, se
la fiecare unitate de ambalaj.
- n cazul prin lot se cantitatea de maximum
5.000 kg de specie, din categorie de lungime sau
din mod de prelucrare fel de ambalaj. Pentru
examenul organoleptic se iau maximum 10% din ambalajele care
lotul, dar nu mai de ambalaje se cte un
sau cte o de din diferite straturi ale ambalajelor.
Pentru analiza se iau din ambalajele deschise pentru
aprecierea cel cte doi sau cte de
unul din mijlocul ambaiajuiui altul de la fund. n cazul de
1 kg mai mare, se ia cte o de carne de 200-500 g.
Proba se n hrtie sau se se
se Se la loc uscat, ntunecos rece
(maximum 8C) se supune analizei n maximum 12 ore de la luarea ei.
- n cazul afumat, prin lot se cantitatea de maximum
500 kg afumat din specie din mod de prelucrare.
Pentru examen organoleptic se deschid la ntmplare maximum 10% din
care lotul, dar nu mai de Din fiecare
se iau din mai multe rnduri circa 2 kg se
organoleptic.
Pentru examenele fizica-chimice bacteriologice se ia una din
deschise, din care se scot cel putin 2 unul din mijlocul
altul de la fund.
Aprecierea gradului de se face din punct de vedere
organoleptic, fizica-chimic microbiologie.
2.7.1.2. Examenul organoleptic
La neprelucrat, examenul organoleptic se la
aprecierea musculare, a gurii, a aspectului ochilor, al branhiilor, al
pielii solzilor, al anusului, la aprecierea musculaturii (pe ca stare
pe de a viscerelor. n de aceste criterii, ca
stare de se n: relativ
alterat (tabelul 2. 15. ).
214
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
Caracterele organoleptice ale n de starea de
Tabelul 2 15
-
,
Criterii de relativ alterat
apreCi)3re

Rigiditatea luat fn nu
se ndoale sau se ndoaie

-
Gura cu


-
Aspectul
sau la nivelul in orbite
n orbite, cu
ochilor
orbite!or, cu corneea corneea maM, dn-
corneea complet
sau du-le
-
caracteris- de culoare
tice speciei, miros cu sau palide, cu acoperite cu mucus a-
Branhiile foarte operculii bundent, cu miros de
operculii elastic! bine de branhii cu operculii
de branhii de branhii
---
de culoare lu-
sau devine la fel
pielii acoperi-
solzii sau solzii, iar mucusul Tn
Pielea
bine de piele; pe cantitate mai mare, cu
cu mucus urt
solzii
rnucus n aspect intunecat; solzii
sitor; solzii
cantitate transpa- sunt bine
se desprind cu
rent miros
---
Anusul retracta! albicios proeminent de prolabat de culoare
culoare roz
Musculatura
tare, nu se for- pierdut elastic!-
moale, for-
Viscerele
mate nu mai revin la
la tatea; for-
normal; de pe
sare; bine de oase; mate revin la normal;
de culoare bine de oase;
oase sau se desprinde
sau roz culoarea
culoarea

...
bine individualizate, cu
dar
miros specific; n cavitatea
bine individualizate, hidrolizate, cu miros de
miros normal; cantitate alterat: 1"1chid tulbure urt
nu se
de lichid mirositor
lichid
limpede
congelat se criterii ca
refrigerat. Examinarea se face decongelare.
bine congelat un sunet clar la ceea ce
este cuprinde masa.
Pe caracterele specifice aliment congelat,
congelat trebuie prezinte gura ochii exoftalmici,
solzii iar pielea n momentul
nu s-au aflat !n stare de se
215
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGiNE
au gura ochii n orbite, solzii
pielea,
La prelucrat afumat) se aspectul la
exterior n culoarea, mirosul, gustul,
Aceste caractere sunt prezentate n tabelul 2. 16.
Caracteristicile organoleptice fizico-chimice ale afumat
Tabelul 2 16
Caracteristici
' de admisibilitate
1

Aspectul: de culoare speciei:
- la exterior la ntreg, burta tare branhii curate, la
pe opercu!f nu se degaje lichid ochi ntregi,
nu se admite carnii superficiale sau profunde
1
nicl n sau a insecte!or n orice stadu
jde dezvoltare;
J-la ntreg, se admit leZiuni sau rupturi la maximum 5/o din
dintr-o unitate de ambafaj cu marin !a
1
Care se admite !a maximum 20%
-n - musculatura bine dt: oase. nu se admite culoarea
de snge incomplet transformat, n juruf coloanei vertebrale;
-la ntreg, viscerele trebuie fie ntregi, bine individualizate.
La potrivit de se admit urme de snge incomplet
transformat.
Mirosul gustul: de miros gust (acru, de
mucegai, rnced, de ml, de petrof etc.).
!- la de dulce, mai la
de mare, nu se admiTe sau
o5 la potrivit de
maximum: - 55 la foarte
de 4-14 la potrivit de
- 14-181a foarte
afumat
Aspect exterior: - ntreg cu pie!ea sare
se admit rupt::ri a!e piellla maxfmum 5% d!n exemplarele de
dintr-o unitate de ambalaj;
- !a afumat, eviscerat sau nu se admrt urme de
jsnge sau viscere.
Culoarea la 1- aurie, se admlte culoarea s!ab
exterjor !afumate, la maximum 3 %din de exemplare dintr-un ambalaj.
Gust si miros: -specific, de af'..Jmat, gust miros sau rnced.
dar
n - 5-W% n perioada Xl-li
- 6-10% n restul anului (III-X)
' "
-
m1crob1olog1ce ale sarat afumat sunt prezentate
n tabelul 2. 13. la semiconserve de
216
1
'
!
1
!
1
1
1
1
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
2.7.1.3. Examenul fizico-chimic
O probelor pentru
luat pentru se de solzi de corpuri straine.
Nu se admite congelat se la temperatura
camerei ce glazura de poate fi apoi se
ntr-un vas bine acoperit. Probele de
sardea etc.) se prin ntreg. ln cazul
se capul, viscerele coada.
La mic care se decapitat (hamsii,
stavrizi etc.) se capul, viscerale coada.
La mare se carnea piele oase, se taie capul
aripioarele, apoi se pe abdomen se separnd
icrele
Pestele congelat se taie pe coloana care se
scoate cu coastele, n n care este posibil. Se
apoi atent carnea de piele. n cazul mai
mare de 500 g, se ia pentru numai o
a sau ln cazul cnd
este mai mare de 1 kg, acesta se taie n late de 2-4 cm din
diferite ale corpului, din care se iau n lucru (alternativ din
n totaliznd maximum 1 kg.
O Examene fizico-chimice propriu-zise
La neprelucrat prelucrat, pentru aprecierea
se (pH-ul), azotul hidrolizabil (NH
3
),
Eber clorura de sodiu (la afumat). Determinarea
acestor indicatori fizice-chimiei se face tehnicile prezentate la carne
la preparate de carne.
Indicatorii fizica-chimiei de pentru neprelucrat
prelucrat sunt n tabelul 2.17.
La oceanic, valorile azotului hidrolizabil pot fi mai mari
dect la de dulce cu 5-1 O mg %, pentru fiecare categorie de

217
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE ----
Indicatorii fizico-chimici de pentru
Tabelul 2 17 .
1 ndicatorl fizlco-
neprelucrat
1
prelucrat
!
chimiei
relativ
i
afumat

1
pH-ul 6,2 62-6,4 ' -
i
-
1\zotul
65
1
65 (afumat ia
1
100 in sa- rece)
hldrolizabil
,
25 35
1
cu matu- 50 {afumat la
(N H:J. max. mg
0
/u)
,
,
rare
1
cald}
Eber
1 1 sau sau sau
1 negat1va 1
slab slab slab
, ,
,
sau sau sau
,
Reactia Nessler
1 1
slab s!ab
pentru
i
sau sau sau
hidrogen sufurat slab slab slab
2.7.1.4. Examenul microbiologie
Tehnicile de examinare sunt prezentate n
3.2 din volumul prezent microbiologice de calitate sunt
prezentate n tabelul 2. 18.
microbiologice de calitate ale neprelucrat
Tabelul 2.18.
Alimentul
o 1
!
f::lecapitat ,1
k:?viscerat
refrigerat
au conaelat
<(
:2'
0
I-
z
1
- l
2 1 3
i
10
,
- 1
4
abs.

5,
ro !.
8
LI
m .. F5 1
-o '
(/)CL
,
5
100 1
- i
6 r 7 1
1
2. 7.1.5. aplicate n urma examenului sanitar veterinar
8
10 1
i
10
4
1
9
care abateri de la caracterele organoleptice
normale nu se admite pentru consum public. n unele el se poate
admite pentru consum
218
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
oceanic deteriorat, cu zdrobituri, rupturi sau jupuituri ale
pielii, care 5% din exemplarelor, dar care
de poate fi prelucrat valorificat sub de
semiconserve de fileuri marinate).
cu oxidare a subcutane poate fi
valorificat ca atare, n timp scurt, musculatura nu este el
nu se admite la semiconservare, indiferent de intensitatea acestor
atacat de Phiophy/a casei, n cazul unei slabe
este ca stare de poate fi
cu valorificat ca atare. ln masive, care sunt
de obicei de organoleptice, se
Nu se admite pentru consum atacat de larva coleopterului
Dermestes lardarius, care de obicei neeviscerat
ln mod larvele viscerele musculatura dar
nu pielea, pentru depistarea acesteia fiind
despicat cu insule mari de mucegai, poate fi
admis pentru consum mucegaiul nu este aderent
se complet prin ln cazul masive,
se 1n caz de a musculaturii superficiale
de unele bacterii specifice), poate fi valorificat ca atare,
o cu zvntare.
ln cazul se cu
Eber Nessler pozitive sau intens pozitive nu se admite n consum
face cu maturare la
unde aceste pot fi slab pozitive). Se exclude de la consum
cu pentru hidrogen sulfurat sau intens (la
ntreg se admite o slab
2.7.2. CONTROLUL ICRELOR
O Prezentarea Icrele congelate sub de brichete
sunt ambalate n cutii de carton; icrele n de lernn de
diferite ( 5-50 kg); icrele negre (caviar), n cutii speciale metalice,
litografiate la exterior la interior (50-OOO g), cu o
de cauciuc la nivelul capacului cu corpul cutiei.
219
IGIENA ALIMENTELOR DE ORIG!NE
-----
2. 7 .2.1. Recoltarea probelor
Se desfac 10% din ambalajele unui lot se cte o
profunzime) de circa 250g, din minimum maximum
cinci ambalaje deschise.
2.7.2.2. Examenul organoleptic
Organoleptic se aspectul exterior al bobului de icre, indivi-
dualitatea acestora, luciul, aspectul masei de mirosul gustul.
Icrele congelate se sub de brichete cu
cu muchiile regulate, netede, acoperite cu o
de decongelare, icrele n
ovare trebuie fie resturi de alte viscere, cheaguri de
snge sau intestina!, corpuri sau
de scoaterea din ovare, boabele sunt
ntregi, translucide, de culoare elastice, cu miros
caracteristic norma!.
Icrele (de crap, hering, macrou, cod, tarama) sunt
icre cu bo.bul cele de cu aspect de
Boabele ntregi, bine individualizate,
elastice, de culoare sau fragmente de
conjunctiv, cheaguri de snge, solzi sau corpuri
de Miros gust specific,
miros sau gust particular de rnced, amar, mucegai,
etc.
Icrele de Manciuria sunt cu bobul mare, de culoare portocalie-
cu boabele ntregi, bine individualizate, resturi de
conjunctiv ovarian, cheaguri de snge sau ntre
boabele de icre poate exista o cantitate mica de lichid vscos,
cu aspect cleios, de culoare cu icrele. Miros
gust specific, miros gust particular de mucegai,
iute etc.
Icrele negre moi trebuie boabele bine individualizate, de
cu aspect lucios, de culoare
(cele de morun) sau cu diametru
mic (cele de nisetru), bine scurse de
cu miros gust specific, Sunt considerate
din punct de vedere organoleptic, icrele cu
220
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
aspect mat, cu boabele moi, sau cu
de cu miros modificat, de
mucegai, fermentat, rnced, cu gust amar, iute sau acru, cele
care con\in resturi de conjunctiv, diferite nisip etc.
2.7.2.3. Examenul fizico-chimic
Fizico-chimic se azotul hidrolizabil (NI-b), clorura de
sodiu aciditatea (mg KOH la 1 g icre).
!III Determinarea
O Principiul metodei. Titrarea extractului apos cu o
de NaOH O, 1 n, n fenolftaleinei, ca indicator.
O Reactiv!. Hidroxid de sodiu, O, 1 n,
1%.
o Modul de lucru. Intr-o de n prealabil, se
cu precizie de 0,01 g, 10 g din proba de icre bine
se trec cantitativ cu circa 100 cm
3
ntr-un balon de 250 cm
3
Se
la balon un refrigerent ascendent, se pe baie de
la fierbere, timp de 5 minute, apoi se se Se gtui
refrigerentului cu centimetri cubi de se
balonului. Balonul reziduu! de pe filtru se de cel 3 ori cu cte
10-15 cm
3
iar apele de se la filtrat Se imediat
cu hidroxid de sodiu, n fenolftaleinei ca indicator.
o Se paralele, din
pentru
o n acizi solubili n al icrelor se n
hidroxid de potasiu se cu formula:
n care:
5,6xV
Acizi solubili n (mg KOH) = _,__
/li
5,6 = cantitatea de hidroxid de potasiu (mg), la 1
cm
3
solutie de hidroxid de sodiu O, 1 n;
,
V = volumul de hidroxid de sodiu O, 1 n, folosit la titrare
(cm
3
);
m = masa de icre luate pentru determinare (g).
Azotul hidrolizabii clorura de sodiu se
tehnica la carne la preparatele de carne. fizica-
chimice pentru icre sunt n tabelul2.19.
221
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
fizico-chimice pentru icre
Tabelul 2 19
Azot NaCI
'
Aciditate, mg KOH la 1 g
'
Specificare
'
mg NH, (%) {max.) (%)
1
' '
tmax.;
' 1
llcre congelate 35
-
'
-
l
:!cre 65 5-8 4,0
1 !cre tara ma matura te 80 10-14
1
5,0
i
1 Icre Mancluria 45 4-8 4,0
l1cre negre 30 2-4,5 2,5
1
2.7.2.4. Examenul microbiologie
Metodele de sunt prezentate n
3.2. din prezentul volum. microbiologice pentru produse
din icre sunt prezentate n tabelul 2.13.
n caz de cu Dyphylobotrium latum (n special a icrelor de
icrele se pentru a ntrerupe ciclul evolutiv
al parazitului.
Alte aspecte referitoare la igiena, a
produselor din pescuit sunt prezentate detaliat n capitolul 4
din volumul 11 al prezentului tratat n cap. 3,
de (ed. Ali, 1994).
2.8. ANALIZA DE ORIGINE
O Prezentarea Untura de porc se n
sub forma (pachete de 100-1000g) sau sub forma de
bloc, n de lemn de 25 kg, cu hrtie
sau folie de
222
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
2.8.1. RECOLJAREA PROBELOR
Lotul este reprezentat de cantitatea de maximum 15 tone din
zi. Se iau la ntmplare 5% din blocurilor sau, la untura
5% din ambalajelor de transport Din blocuri, cu
ajutorul unei sonde se scot probe din toate straturile. La laturile formate din
pachete de la 1 kg se iau 1% din pachetelor, dar nu mai
de 5 se cte o din fiecare pachet. Din probele
recoltate astfel se face o medie, din care se trimit la laborator
aproximativ 500 g.
Cnd lotul este format din ambalaje de la 500 g, se trimit la
laborator 1% din ambalajele originale luate la ntmplare, dar nu mai
de 2 nu mai mult de 5. La seul alimentar topit se deschid la ntamplare
5% din ambalajele lot, dar nu mai de 3 ambalaje,
din care se probe din toate straturile, cu ajutorul unei sonde.
Probele se pun intr-un vas curat uscat, se topesc pe o baie de
fierbinte. Din medie, bine se iau 500 g, se
introduc ntr-un borcan de curat uscat, care se nchide se
se se trimite la laborator.
la executarea analizei, proba se la un loc uscat,
ntunecos, la temperatura de 8'C.
2.8.2. APRECIEREA AUTENTICIT


Pentru aprecierea n laborator
se organoleptic fizico-chimic.
2.8.2.1. Examenul organoleptic
Organoleptic se aspectul la 20'C, aspectul in stare
culoarea la 20'C, mirosul gustul.
Seul alimentar topit, la temperatura de 20'C, se sub
de sau fin de culoare
la galben, de tare, cu aspect limpede topire. Mirosul
gustul sunt caracteristice seului de bovine, miros sau gust
223
IGIENA, ALiMENTELOR DE ORIGINE
La caracteristicile sunt
Aspectul se pe produsul ca stare in stare
pentru a putea sesiza toate defectele (granulare, opacifiere,
La 20"C, la se poate ntlni ca defect
granuiarea, unor tehnologice de
omogenizare. Ea apare cnd este scade
valoarea a unturii.
n stare ca defect de aspect al unturii apare
care se mare de sau
insolubile n eter, peste limitele admise.
Culoarea se la lumina zilei, n strat uniform
compact (de n eprubete de uniform
calibrate), comparativ cu o etalon. Cnd se
de culoare, aprecierea se face n stare Ca
defect de culoare se poate ntlni
care apare la uniura prin topire n cazan
consecutiv ndelungate sau unei materii prime insuficient
de muscular ori cu snge (degradare
a proteic n special a mioglobina
hemoglobina). Defectul moderat valoarea
a unturii, ncadrnd-o n calitatea a doua, iar
defectul foarte exclude untura de la consum.
Mirosul se ntinznd pe o lama de un strat
de care apoi se miroase. Pentru o mai
apreciere a mirosului, proba de cercetare se poate n
capsule de se miroase la
temperatura de circa 180C cnd untura ncepe
fumege, iar mirosul devine iritant).
Gustul se prin degustare, interesnd gustul de
de porc, precum unele defecte de gust (gust amar,
metalic, de
2.8.2.2. Examenul fizico-chimic
Se !a aprecierea puterii de
conservare, care se prin determinarea a
224
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
insolubile n eter, a punctului de topire, a indicelui de a indicelui
de iod a indicelui de saponificare.
1111 Determinarea apei
Se face prin uscare la la 1 05C, tehnica
anterior. La untura de porc, cantitatea de nu trebuie
0,2% la cea de calitate 0,3% la cea de calitatea nti 0,5% la
cea de calitatea a doua. La seul alimentar topit, apa trebuie reprezinte
maximum 1 ,5%.
1111 Determinarea insolubile n eter
Prin insolubile n eter se totalitatea particulelor
de conjunctiv a mecanice (nisip, etc.) care se
n produsul de analizat care sunt insolubile n eter.
insolubile n eter se cnd, la examenul organoleptic n stare
particule vizibile cu ochiul liber sau este

a Reactivi: eter etilic.
O Modul de lucru. ntr-o de se introduce o hrtie de
filtru, care se n la 1 05C, la
ntr-un pahar Berzelius de 250 cm
3
, se cu o precizie de
0,01 g, 100 g din proba de bine n prealabil. Se
apoi proba pe baia de se la cald. Filtrul se de
mai multe ori cu mici de eter etilic, la degresare
' .
evaporarea solventului, pe hrtia de filtru nu trebuie se observe
pete de Filtrul cu insolubile se timp de 10-15
minute la temperatura camerei apoi la la W5C, la
Se cantitatea de
III Determinarea punctului de topire
Se face cu ajutorul dispozitivului Sukov (fig. 2.12.).
Modul de lucru. cu mercur al unui termometru se introduce
n de cercetat, astfel nct se acopere partea de mercur.
Termometrul se printr-un dop de la o cu
225
iGIEt,A, ALIMENTELOR DE ORIGINE
Astfel eprubeta cu termometru se
tot cu ajutorul unui dop, la o
care la rndul ei se la un pahar
Berzelius plin cu
Totul se pe un trepied acoperit cu
de azbest se la
stratului de aer protector din eprubeta a doua,
apa din pfima se ncet
uniform. n momentul n care apa ajunge la
temperatura de topire a aceasta se
desprinde de termometru. Se temperatura,
care punctul de topire al
respective.
Untura de porc are punctul de topire
cuprins ntre 36-48'C, seul alimentar topit ntre
40-50'C. Se ca punct de topire,
temperatura n momentul cnd
este complet limpede.
111 Determinarea indicelui de
Indicele de se pentru
aprecierea originii materiei grase pentru
Fig. 2.12.
Dispozitivul Sukov
depistarea unor eventuale fraude prin substituiri sau amestec de cu
valoarea Indicele de se cu
refraclometrul Abbe-Zeiss (fig. 2.13.), la temperatura de 20'C pentru
lichide de 40'C pentru cele solide.
Pentru determinare, temperatura se n de
se deschide prisma, i se cu o se
aparatul n fel ca prismei fie se depune pe
ea o din de cercetat, n prealabil Prisma
se nchide, se aduce aparatul n se prin ocularul
drept al aparc:tului. n acest ocular (intersectat de fire reticulare), se
descompunerea fascicoluiui de n culorile spectrului solar.
Viza din partea a aparatului se ntr-un sens
226
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
sau altul, ce sa spectrului n culori
distincte. In continuare se viza din partea a aparatului ntr-un
sens altul, ce se aduce linia de ntre cele
de culoare la firelor reticulare (ocularul din dreapta). Cnd s-a
realizat acest lucru, aparatul este pus la punct se trece la citirea indicelui
de pe scara n ocularul stng al aparatului.
Fig. 2. 13. Refractometrul Abbe-Zeiss cu ultratermostat
Cu ajutorul refractometrului Abbe-Zeiss se poate determina indici de
ntre 1,4187 1,4922, ceea ce corespunde la 5-100
refractometrice.
Transformarea indicilor de n grade refractometrice se face
tabelul 2.20.
Untura de porc are gradele refractometrice cuprinse ntre 48-54.
227
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORlG!NE

Transformarea indicilor de refracie n grade refractome!rice
Tabelul 2.20.
'
1
1
'
Grade
n '
1 ' 2 3 4
'
5
'
6 7
'
8 9
1
' ' V
' ' '
refracto- '
'
' '
' '
metri ce
indici de
' 1 i,456i5 14562 1 1,4563 45 1,4559 1,45595! 124560 1:561 1.4564 1,45645 1,4565
i
'
l
46 1,4566 1,456651 1,4567 1,4568
1
1,4569 1A5695! 1,4570
11.45710 L457i5 1,4572
'
1
1
1,457351 1,4574
'
'
1
47 1,4573 1,4575
! L4575 i 145755
1,4576 1.4577
1
1,4578 1 ,4579
1
1
'
48 i 1,4580 1 .45805 1 1 ,4581 1,4582 i 1 ,45825 i 1 _4583 1.-4584 11,45845 1,4585 1 ,4586
'
i ' 1
1 .
11,45865
!
1
'
49 L4587 1,4588 1,45855 i 1 ,4589 1_4590
'
'<1"905! 1.4591 1.4592
1
'
'
>' ..... ;
! '
'459- 11
'
11.45945 50 ' .4593 1,4594 ,4595 ! 1,4596 1.4598 1.4599 1,4599
' 1' f 1 ' !
1
51
'
L4602 i 1,4603 1,46035]1,4604 1 1,4600 1,4601 1,46015 1.4605 146055 1,4606
1
'
!1,46095 52
1 1,4607 1.46075 1 ,4608 1.4609 1,4610 1,461051 1.4611 L4612 '.4612
1
i
53 11,4613 14514 1,46145 1,46145! 1,4615 1,4616 1,461651 1,4617 1,4618 1,4619
i 1
54 1,4620 146205 1.4621 1,4621 1.46225 1,4623 1,4624 1 46245 1.4625 1,46255
1
'
55 1,4626 14627 1 ,46275 1,4628 1,4629
'
1,4629 1.46295 1 ,4630 1 ,4631 1 1,4632
1
1

"o
1,4633
l
146335 1.4634 1,4635 1,46355 1,4636 14637 146375 1,4638 1 1 ,4639
57 1."63951 1,4640 i 1 ,46405 1,4641 i .4642 '1,46425 1,4643 14644 1 ,46445 1 1 ,4645
58 1L646
i
146465 l 1,4647 1 ,4618 1,464851 1,4649 1,465-0 146
5
05 1,4651 1 1 ,4652
1
'
' l 1 ,, '
'
59 1<;555 14653 1,46545 196-55 1.4656 1.46565 1,4657 1 ,4658 11,46585
'
l ....... oJ-.
'
1 1
'
1
/118 Determinarea indicelui de iod
Prin indice de iod se de grame de iod ce pot fi
de 100 g de la nivelul dublelor ale acizilor
Determinarea indicelui de iod se face prin metoda Hanus.
':1 Principiul metodei. dizolvate n cloroform
monobromura de iod, la nivelul dubielor ale acizilor
Excesul de de brom pune n libertate iodul din iodura de potasiu,
care se cu tiosulfat de sodiu soi. n/1 O, n amidonului.
':1 Reactivi necesari: reactiv Hanus ( 13 g iod metalic fin pulverizat
+ 8 g sau 2,8 mi de brom, ntr-un litru de acid acetic glacial; totul se
228
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
la dizolvarea iodului); tiosulfat de sodiu soL n/1 O; iod de potasiu
soL 10%; amidon soL 1%.
O Tehnica de lucru. Din de cercetat se o
cantitate de 1 g, care se introduce ntr-un vas Erlenmeyer de 300 cm
3
. Se
1 O mi cloroform, se la dizolvarea apoi se
25 mi reactiv Hanus. ntrun alt vas, considerat ca martor, se pun
mai ambele flacoane se puternic,
care se pun ntr-o unde se aproximativ 60
minute. Se apoi cte 20 mi din de iod de potasiu 100
mi la fiecare flacon. Se cu tiosulfat de sodiu, la
culorii galben-pai. ln acest moment se 1 mi de amidon se
titrarea la decolorare.
o Calculul
(M- A)x0,01269x!OO
Indice iod = n care:
m
fV1 = de mililitri de tiosulfat n/10 la titrarea probei
martor;
A = de mililitri de tiosulfat n/1 O folosit la titrarea probei cu

m = grame luate pentru
0,01269 = echivalentul n iod a unui mililitru dintr-o n/1 O de
tiosulfat
La untura de porc, indicele de iod este cuprins ntre 43-70.
1/11 Determinarea indicelui de saponificare
Prin indice de saponificare se de miligrame de
KOH necesar pentru a saponifica 1 g de pentru a neutraliza
aciz.ii liberi.
O Reactiv! necesari: acid clorhidric n/2; hidroxid de potasiu,
solutie n/2 (se 30 g KOH n se alcool pur de 96
% la 1000 mi, apoi se factorul de cu HCI n/2):
de 1%.
229
lGIENA, DE ORIGINE
O Tehnica de lucru. ntr-un vas Erlenmeyer de 200 mi se
introduce 1 g de se 25 mi de de KOH
n/2. Se la balon un refrigerent ascendent se pe o
baie de sau la o timp de 30 minute, agitndu-se de
cteva ori. n acest mod, sunt hidrolizate n acizi
care n KOH trec n respective Ca urmare, o
parte din de KOH n/2 este 30 minute de
fierbere, cnd este complet limpede, se desface refrigerentul se
excesul de KOH n/2 cu HCI n/2, n fenolftaleinei. La
fiecare determinare se n o martor,

o Calculul.
(v -V, )x28,052 o
Indice de saponificare = , 1n care:
m
28,052 = cantitatea de hidroxid de potasiu (n mg),
pentru 1 mi acid clorhidric n/2;
V = de mililitri HCI n/2 la titrarea probei martor;
V
1
de mililitri HCI n/2 la titrarea probei de
m = cantitatea de pentru (grame).
Indicele de saponificare pentru untura de porc este de 190-200.
Indicele de iod, indicele de saponificare punctul de topire se
de se la cerere. Caracterele
organoleptice fizico-chimice ale unturii topite de porc sunt prezentate n
tabelul 2.21.
2.8.3. APRECIEREA GRADULUI DE PROSPETIME
'
Se face criterii organoleptice fizico-chimice. Mecanismul
hidrolitico-oxidative ale cauzele acestora
prevenirea sunt prezentate n volumul 11, 6.4.7. a!
prezentului tratat. Aprecierea gradului de n laborator. se
prin chimice asupra proceselor hidrolitice
oxidative, care se cu caracterele organoleptice.
230
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
Caracterele organoleptice fizico-chimice ale unturii de porc
. Tabelul 2.21

Calitatea 1 11

-
Aspect la 20C masa sau fin

Aspect n stare transparent se admite o
opalescenta
Culoarea la 20"C se admite culoarea Se admite uloarea

. --
Miros gust caracteristic de untura se admite slab Se admite miros
de porc, miros gust de gust de
gust particular

1 ndice de re la
40"C (grade refacto- 48-54
metrice)
Indice de aciditate, mg
0,7 1,3 2,0
.KOH/g, max.
----
insolubile n
0,1 0,5
eter etHic (% max.)

+--
max.) 0,2 0,3 0,5
- --- '"'
...
Punct de topire ('C)
36-48
Indice de iod 43-70
-
Indice de saponificare 190-200
Reactia Kreis
2.8.3.1. Aprecierea proceselor hidrolitice
Aprecierea proceselor hidrolitice se face prin determinarea
libere, n acid oleic.
O Principiul metodei. Neutralizarea libere cu hidroxid de
sodiu n/10, n fenolftaleinei ca indicator.
O Reactivi necesari: alcool-eter 1/1, n
fenolftaleinei cu NaOH n/1 O; hidroxid de sodiu n/1 O;
al 1%.
O Tehnica de lucru. ntr-un vas Erlenmeyer se ia 1 g
peste care se introduc 20-25 mi din de alcool-eter. Se la
dizolvarea care amestecul se ct mai repede cu
hidroxid de sodiu n/1 O, ln fenolftaleinei.
o Calculul.
Vx0,0282xl 00
g acid oleic % =
m
231
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
n care:
V = de mi NaOH n/1 O la titrare;
m = cantitatea de
0,0282 = cantitatea de acid oleic n g, la 1 mi
hidroxid de sodiu n/1 O.
La untura de porc de calitate aciditatea este de
maximum 0,35%; la calitatea 1 de maximum 0,5%, iar la cea de calitatea a
Il-a de maximum 1 %; la seul alimentar topit de maximum 0,8%.
2.8.3.2. Aprecierea proceselor oxidative
Se face prin determinarea indicelui de peroxid prin Kreis.
111 Determinarea indicelui de peroxid
o Principiul metodei. Peroxizii au proprietatea de a descompune
iodura de potasiu, punnd n libertate iodul care se apoi cu
tiosulfat de sodiu n/100, n prezenta amidonului ca indicator.
o Reactiv! necesari: acid acetic-cloroform, amestec 1/2: de
potasiu la rece; liosulfat de sodiu n/1 00; amidon
1%.
o Tehnica de lucru. ntr-un vas Erlenmeyer de 100 cm
3
se
introduce 1 g peste care se 1 O cm
3
din amestecul acid
acetic - cloroform. Se la dizolvarea apoi se 1
cm
3
iod de potasiu Amestecul se ct mai puternic,
1-3 minute. La acest amestec se 2-3 din de amidon.
Se cu tiosulfat n/1 00 la decolorare.
n mod se cu o proba martor, unde se pun
reactivi, mai Acest lucru este necesar, deoarece
acidul acetic poate urme de peroxizi care falsifice rezultatul.
o Calculul.
n care:
Indice peroxid (g 1 %) = (A -l'vf )xO,OO i 269 x 100,
m
A = de centimetri cubi tiosulfat n/1 00 folosit la proba de

M = de centimetri cubi tiosulfat n/100 folosit la proba
martor;
232
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
m = cantitatea de produs luat pentru (g);
0,001269 = echivalentul n grame iod a unui centimetru cub de
tiosulfat n/1 00.
ln de valoarea indicelui de peroxid, se mpart
astfel: foarte proaspete, la 0,03 g 1 %; proaspete 0,03-0,06 g 1 %;
relativ proaspete 0,06-0,1 g 1%; alte rate peste O, 1 g 1 %.
Bazat pe principiu al iodurii de potasiu, cu punerea
iod ului n libertate, indicele de peroxid se poate exprima n
de oxigen activ la 1 kg prin spectrofotometrie UV -
VIS. Un alt indicator al oxidrii lipidelor din alimente este reprezentat de
determinarea reactive cu acidul tiobarbituric (TBARS). Prin
oxidarea lipidelor se secundari de oxidare, cum este
malondialdehida, care se spectmfotometric la 532 nm.
III aldehide!or Kreis)
Se aldehidei epihidrinice, n urma
descompunerii oxidative a acidului linoleic. Aldehida se
n sub de acetal, care este saponificat de HCI
astfel este
O Reactiv! necesari: O, 1 %; acid
clorhidric (0=1, 19).
o Tehnica de lucru. lntr-o se introduc circa 3 cm
3

(la maximum 50'C), la care se volum de acid
clorhidric, iar agitare volum de Se
din nou se eventualele de culoare.
Untura trebuie unei
rncezirea.
Nu totdeauna o ntre procesele oxidative cele
hidrolitice. n de factorii n producerea pot
predomine procesele oxidative sau cele hidrolitice; de aceea, pentru
aprecierea gradului de trebuie se toate aceste
iar rezultatele fie coroborate ntre ele.
O aplicate n urma examenului de laborator:
cnd caracterele organoleptice sunt nemodificate, iar una dintre
chimice este slab se n
ct mai repede. La fel se n caz de
organoleptice slabe, de chimice;
233
lG!ENA. ALIMENTELOR DE ORIGiNE
- n cazul cnd organoieptice sunt dubioase, ca toate
chimice, se solidificare, se
din nou;
- cnd este puternic organoleptic sau cnd
chimice sunt organoleptice, se
se industrial-tehnic. La fel se gradul de a
afumate sau cu boia.
Alte aspecte referitoare la igiena,
de origine sunt prezentate detaliat n capitolul 6 din volumul 11 al
prezentului tratat n cap. 3, de
(ed. Ali, 1994).
2.9. ANALIZA LAPTELUI
Controlul sanitar veterinar al laptelui se face la locul de la
de prelucrare n de debila re.
2.9.1. RECOLTAREA PROBELOR
La locul de controlul se face n caz de litigii privind
integritatea sau calitatea a laptelui. n acest caz se vor recolta
probe, n
- cel mai trziu la 3 zile de la ivirea litigiului; de ia sau
de la de vaci de la mulsoare sau de la
de mulsori ca proba n litigiu;
- se va controla animalelor nu s-a schimbat ntre
timp;
mulgerea va fi n ca cea de la
care s-a laptele;
234
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
- pentru depistarea unor germeni n lapte, se vor recolta probe
individuale de la fiecare animal sau, n cazuri speciale, de la fiecare sfert
(sau n parte, direct n recipientul de recoltare, ce 1n
prealabil s-a asigurat ugerului minilor muncitorului; de
probele se vor recolta de la Inceputul
mulsorii, ce s-au primele 3-
4 jeturi; numai n cazul controlului pentru
se
probe de la mulsului;
- probele se n
unui martor.
La de prelucrare
se laptele sub raportul
al igienice, la
pe flux tehnologic de prelucrare
produsului finit
n de desfacere (debitare),
controlul sanitar veterinar se face pe loturi,
prin lot cantitatea, de
maximum 15.000 litri de categorie,
de tip de livrat n
fel de ambalaj.
Recoltarea probelor se face astfel:
- din cisterne, bazine tancuri se
cu ajutorul unor sonde speciale
(fig. 2. 14.), minimum 500 mi din fiecare,
o omogenizare:
Fig. 2.14. Sonde pentru
recoltarea laptelui
- din bidoane se o medie din 10% din bidoanele care
constituie lotul; din proba medie bine, se 500 mi
pentru examen de laborator;
- din butelii de pungi de material plastic sau cutii Tetra Pac se
2-3 de ambalaj din fiecare lot
Probele trebuie la laborator n maximum 4 ore de la
recoltare, transportul lor n de refrigerare (0 ... +5C).
Pentru ca rezultatele analizei fie ct mai exacte, trebuie ca la
recoltarea probelor, la locul de vnzare n de prelucrare
235
IGIENA. ALIMENTELOR DE ORIG!r'E
se seama laptele din care se proba trebuie
fie bine omogenizat. Omogenizarea se face trecnd laptele dintr-un vas
n altul sau agitnd vasul cu lapte, nu este prea plin sau mai bine,
amestecnd cu un agitator mecanic, polonic sau cu o
n nici un caz nu este imprimarea unei de a
vasului, ntruct n acest fei straturile de lapte nu se
nainte de recoltarea probei este indicat ca sticla se cu
lapte din vasul din care se ia proba, aceasta pentru a se orice
posibilitate de denaturare a rezultatelor.
Examenul de laborator al laptelui se la aprecierea
a lui igienice.
2.9.2. APRECIEREA LAPTELUI
'
Integritatea laptelui se prin examen organoleptic,
completat cu un examen fizico-chimic.
2.9.2.1. Examenul organoleptlc
Examenul organoleptic se la aprecierea
culoare, opacitate, miros, omogenitate gust. Examenul organoleptic se
va executa ntr-o de mirosuri, cu
temperatura de 16-20C, la lumina a zilei sau la lumina
de minimum 800

Culoarea se introducerea laptelui


ntr-un cilindru de Cu ocazie se
opacitatea omogenitatea lui. Mirosul se pe produsul la
50-60"C. Tot atunci se gustul.
Caracterele organoleptice normale ale laptelui de consum sunt
prezentate n tabelul 2.22. Diversele de la normal sunt prezentate n
capitolul 4 din volumul 1 al prezentului tratat. Numai pe baza
organoleptice nu se poate stabili cu certitudine un lapte este integral
sau nu, din acest motiv examenul trebuie completat cu fizico-
chimice.
236
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
organoleptice, fizico-chimice microbiologice ale laptelui de
consum pasteuriza! *
1
Tabelul 2.22.
organoleptice
..
Caracteristici . Tipul de lapte
----------------- ------- -
Aspect Normalizat Smntnii Hiperproteic

"'IJC"hid omogen, lipsit de vizibile de sediment,

Culoare


( Gust miros
dulceag, caracteristic laptelui, cu un gust de fiert,
gust miros
fizica-chimice
1 ---------------- ------
Caracteristci Tipul de lapte
1
1
---
Normalizat ;:r
Smntmt
Hiperproteic
1,5 1,8 2,5 3,0 3,5
--

0
/o kJ
1
rnax. O, 1
max. 0,3
.
O, 1 0,1 0,1 0,1_ OJJ __
- ----------- """""
t-
Aciditate, grade
15 .... 21
1
max. 35 1
Thorner

1
-
Densitate ( d/
0
) 1,029 1,030
Gradul de
1
,


8,5 150,5
% min.
Substante proteice, %
,
min.
3 5,4
de vv "'v a


fosfatazei sau

Arsen, mglkg. max. 0,1
...... ---
Cupru, mglkg.max
1
0,5
Plumb, mglkg.rnax 0,2
Zinc, mglkg. max. 5
- ..
Temperatura la livrare,
12
T max.
-
-----------
microbiologice
---------------------- ,--
Caracteristici de admisibilitate
total de germeni la 1 cm
3
produs. max. 300.000
--------------------------
Bacterii coliforne ]a 1 cm
3
produs. max. 10
Escherichia coli la 1 cm
3
produs. max. 1


. -
) Valonle pentru mJcrbJologJce sunt fn (veZI Tabel 4.26. d1n volumul 1,
4.7.8. al prezentului tratat
237
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
Procesatorii industriali, prin de conformitate pot asuma
alte valori ale parametrilor de calitate ai laptelui, produselor lactate lactate,
produselor din carne etc., n afara valorilor standardizate prezentate. 1n
parametrilor microbiologiei, n Romnia a fost elaborat un program
de pentru laptelui materie n
care s-au precizat etapele, obiectivele, ce se
impun pentru a ajunge ntr-o la reducerea
total de germeni/mi lapte materie sub 100.000 a de celule
somatice la mai de 400.000, cum se n tabelul 4.26. de la
4. 7 .8. din volumul 1 al acestui tratat.
2.9.2.2. Examenul fizico-chimic
Se la: aprecierea laptelui integral, stabilirea
procentului de determinarea de stabilirea
procentului de smntnire, determinarea uscate totale
degresate (extractul uscat degresat), a
de a titrului proteic.
1111 Aprecierea laptelui integral
Densitatea laptelui valoarea
medie a marilor sale componente:
lactoza (D = 1 ,525), proteice {D =
1,25- 1,30) minerale (D= 2,3- 2,4).
Toate au densitatea mai mare dect a apei
(1 ,00), iar densitatea
(0,926).
Din punct de vedere fizic, densitatea
sau masa a laptelui este raportul
dintre masa laptelui la +20cC masa
volum de la temperatura de
+4"C<
Aprecierea laptelui se face la
20 soc prin metoda se
n g/cm
3
O Aparatura lactodensimetru
sau termo-lactodensimetru (fig.2.15. ), cilindru
de cu diametru! mai mare cu cei
238
17

:. 1 lli'li
' I'U'
: 1l
1
1!1
1
1
1
1
' . 1 J,l
\ ,:
Fig. 2.15.
Lactodensimetre sau
termolactodensimetre
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR

20 mm dect diametru! lactodensimetrului, termometru cu mercur, cu
valoarea diviziunii de 0,5"C, baie de
O probelor. Pentru determirea Droba de
lapte se aduce la 20 5"C, se bine prin 8-1 O
succesive, dar cu pentru a evita formarea spumei. Pentru
determinarea laptelui de de oaie sau de cu un
ridicat de a laptelui de cu un strat de
separat, a laptelui precum ln caz de litigiu, proba trebuie
pe baie de la temperatura de 40'C, la
5 minute, apoi la temperatura de 20 5'C.
Determinarea laptelui integral se face minimum 2 ore de la
mulgere.
o Modul de lucru (fig. 2.16.). Laptele, bine omogenizat adus la
o de 15-25"C, se introduce cu n cilindrul de
n pentru a evita formarea spurnei sau a bulelor de aer.
Cilindrul cu lapte se pe o perfect Se introduce
lactodensimetrul sau termolactodensimetrul n dreptul diviziunii 1 ,030
se 30 de secunde - 1 minut, care se
valoarea la nivelul superior al meniscului. Ochiul operatorului
trebuie fie la n'1velullichidului, n momentul citirii.
determinarea s-a efectuat la o de 20"C (ln
limitele de 15-25'C), valoarea direct pe tija termolacto-
densimetrulului se astfel:
- temperatura laptelui n timpul a fost mai mare de
20'C, se densitatea cu cte 0,0002 g/cm
3
pentru fiecare grad
de
- temperatura laptelui n timpul a fost sub 20'C, se
densitatea cu cte 0,0002 g/cm
3
pentru fiecare grad de

239
IGlENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
5
4
---1>-
3
Fig.2.16. Tehnica
n tabelul 2.23. sunt date valorile la 20"C,
la temperatura laptelui ntre i 5-25C.
Densitatea laptelui crud predat pentru prelucrare trebuie
fie de minimum 1,029 la de 1,031 la de 1,033 la oaie.
Cnd laptelui i se densitatea scade, tinde spre 1,0 (densitatea
apei), iar cnd se densitatea
240
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
Densitatea laptelui la 20'C citite la temperaturi
cuprinse n intervalul de 15- .25'C
Tabelul 2 23
. -'--'-'
Densi- Temperatura la care citirea oc
tate a



18
1
19
1
20
1
21
1
22
1

1
25

g/cms
Densitatea la 200C. glcm'
-- """" -
.
1,0220 1,0210 1,0212 1,0214 1,0216 1,0218 1,0220 1 ,0222 1 ,0224 1,0226 1,0228 1 ,0230
, ___ ,_

1 ,0230 1 ,0220 1,0222 1,0224 1,0226 1,0228 1,0230 1,0232 1 ,0234 1 ,0236 1 ,0238 1,0240
1 ,0240 1 ,0230 1 ,0232 1 ,0234 1 ,0236 1 ,0238 1 ,0240 1.0242 1,0244 1 ,0246 1,0248 1 ,0250
--
""""' --,-.. -...
_" ......... .....
"""-"""""""""-"
1,0250 1,0240 1 ,0242 1,0244 1,0246 1,0248 1,0250 1,0252 1 ,0254 1,0256 1.0258 1 ,0260
-
,=
-
1,o2-io 1 ,0260 1 ,0250 1,0252 1 ,0254 1 ,0256 1,0258 1.0260 1,0262 1,0264 1 ,0266 1,0268
---
1,0270 1 ,0260 1 ,0262 1 ,0264 1 ,0266 1 ,0268 1,0270 1,0272 1.0274 1,0276 1 ,0278 1 ,0280
1 ,o286
---
1 ,0280 1,0270 1,0272 1,0274 1 ,0276 1,0278 1,0280 1,0282 1 ,0284 1 ,0288 1 ,0290
-----
1.0290 1 ,0280 1 ,0282 1 ,0284 1 ,0286 1 ,0288 1,0290 1 ,0292 1,0294 1,0296 1 ,0298 1 ,0300
.
-:ce
1 ,0300 1,0290 1,0292 1,0294 1 ,0296 1,0298 11.0300 1,0302 1,0304 1 ,0306 1,0308 1,0310
--- -
1,0310 1 ,0300 1 ,0302 1 ,0304 1.0306 1 ,0308 1.0310 1,0312 1,0314 1,0316 1,0318 1 ,0320

1,0320 1,0310 1 ,0312 1,0314 1,0316 1,0318 1,0320 1,0322 1,0324 1 ,0326 1,0328 1,0330
1 ,0330 1 ,0320 1,0322 1 ,0324 1 ,0326 1 ,0328 1 ,0330 1 ,0332 1,0334

1,0336 1 ,0338 1 ,0340
----
1,0340 1 ,0330 1 ,0332 1 ,0334 1 ,0336 1 ,0338 1,0340 1,0342 1.0344 1.0346 1 ,0348 1,0350
1 ,0350 1,0340 1,0342 1,0344 1 ,0346 1,0348 1 ,0350 1,0352 1,0354 1,0356 1 0358 1 ,0360
..

lll Stabilirea procentului de
Cnd se valori ale
falsificarea laptelui prin de
se
O Calculul.
In care:
Cantitatea de se formula:
(D d)
% = x 1 00 ,
D
D = densitatea ST AS a laptelui sau densitatea laptelui recoltat direct
de la grajd, n valori absolute;
d = densitatea laptelui suspect
Formula nu se poate aplica falsificarea laptelui s-a prin
smntnire sau prin smntnire de
241
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
'" Determinarea de
Determinarea de se
face prin metode: etero-
(obligatorie n caz de litigiu);
(obligatorie n caz de litigiu, pentru
lapte cu subproduse de lapte); acido-
(Gerber).
o Metoda (Gerber)
o Principiul metodei: separarea n
butirometru prin centrifugare, dizolvarea
a proteice n acid sulfuric, n
a alcoolului izoamilic.
O butirometru pentru lapte (cu
tija ntre 0-8%} (fig.2. 17. }; pentru
butirometre cu 800-1200 pipete cu
bule sau dozator automat de 10 cm
3
(pentru acid
sulfuric); pipete sau dozator automat de 1 cm
3
(pentru alcool izoamilic); pipete pentru butirometre
de lapte (11 mi}.
o Reactiv!: acid sulfuric D= 1 ,817 0,003
(4,7 cm
3
168,5 cm
3
H
2
S0
4
cu O= 1,831 sau
70 cm
3
de + 930 cm
3
H
2
S0
4
cu D= 1 ,840.
Acidul se va peste ncet); alcool
izoamilic D= 0,810 0,002.
O Modul de lucru. ntr-un butirometru de
lapte curat uscat se introduc, a atinge gtui
butirometrului, 10 cm
3
H
2
S0
4
cu 0=1 ,8170,003,
peste care ncet, pe peretele butirometrului,
cu pipeta, 11 cm
3
lapte din proba n prealabil bine
., .\
.,
'
1
']
1 ' :
.... " J
/'
' '
,j/1
l: 1
i' !
'
l'
llf
!It
" \
-
" .. ' &
\1
'l
li
11
!l
,:;.'
Fig. 2.17. Butirometru
1 cm alcool izoamilic, care se pentru lapte
nchide butirometru! cu un dop de cauciuc, introdus
prin Se butirometrul cu o se puternic
prin repetate, la dizolvarea a
proteice omogenizarea amestecului la o culoare
Butirometrul, n stare se introduce n iar
atingerea de 1000- 1200 /minut se 4 minute.
242
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
Se scoate butirometrul din cu tija n sus, se introduce
ntr-o baie de la 65'C 2', timp de 5 minute.
Cu ajutorul dopului se aduce stratul de n
butirometrului. Acesta se n astfel ca meniscul
la ochilor. Tot cu ajutorul dopului se aduce linia de
separare la o diviziune a se
de la punctul inferior al meniscului de la linia de
separare acid n cazul laptelui integral de oaie sau cu un
de peste 9%, se diluarea probei cu n
de 1 +1, trecnd apa prin pipeta pentru laptelui.
n acest caz, valoarea de citit pe scara butirometrului
se cu 2.
se mai multe probe, omogenizare,
butirometrele se introduc ntr-o baie de cu temperatura de 65'C
2', pentru ca nu se solidifice cnd se pun la
centrifugare. n cazul n care, centrifugare, coloana de nu
este fie centrifugarea nu a fost fie
amestecul s-a n astfel de cazuri, butirometrul se 2-3 minute n
la 65'C 2", care se din nou. nu
dispunem de butirometrele cum s-a se pun
la baie de la temperatura de 65'C 2"C, cu dopul n jos, unde se
cel 2 ore. ln acest timp, se se pe tija

n cazul laptelui concentrat, ntr-un pahar cilindric se 30 g
produs, cu o precizie de 0,005 g. Se n mici, amestecnd
continuu, circa 50 cm
3
fierbinte (60-70'C) se trece cantitativ ntr-un
balon cotat de 100 cm
3
Se se aduce la semn cu n
continuare se ca la lapte, cu deosebirea se fac 3
butirometrul n baie de la 65"C 2,
fiecare centrifugare.
o Calculul se poate face formula:
01
" , f?;rasimea citita
00
to gras1me = "'""""" x1
masa probei
Laptele crud trebuie m1mmum 3,2 % gras1me, iar cel
pasteuriza! poate fi cu 3,5; 3,0; 2,5; 1,8 sau 1,5 O, 1
243
IGiENA, DE ORIGINE
-------
.Stabilirea procentului de smntni re
Se impune cnd valorile lor de sunt mai mici dect
cele de normele n vigoare.
w Calculul procentului de smntnire se face formula:
n care:
% smntni re = (G- g) x 100
G ,
G = procentul de STAS sau cel la proba de lapte
la grajd;
g = procentul de al laptelui suspect.
Determinarea uscate totale (extractu/ uscat total).
se prin metoda de uscare la
(obligatorie n caz de litigiu), care se face cum s-a descris
anterior sau mai expeditiv, cunoscnd cantitatea de densitatea
laptelui, prin formula lui Fleischmann.
o Calculul se face astfel:
n care:
(D - l)
S.u.t. = (1,2 x G) + 266,5 - - + 0,5,
D
G = procentul de
D = densitatea la 20"C;
1,2 266,5 =
la laptele integral ntre 10,7- 14,0
%, cu o valoare medie de 12,5 %. Cnd laptele este falsificat prin adaos de
prin smntnire sau prin (adaos de smntnire),
valoarea uscate totale scade.
Determinarea uscate degresate
Limitele mari de ale uscate totale sunt datorate
procentului de astfel nct nu putem totdeauna depista
eventualele prin smntnire, dect stabilind valoarea
uscate degresate, care mult mai mici.
o Calculul uscate degresate se face formula:
S.u.d.% = S.u.t- G.
La laptele integral, S.u.d. ntre 8-9,5 %, cu o medie de 8,5%
la laptele livrat din intreprinderea de prelucrare.
244
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
III Aducerea laptelui fa un anumit procent de (normalizarea)
tehnicii de normalizare tehnologia
de a laptelui de consum pasteuriza!, precum a
produselor lactate. O o are aplicarea n
industria brnzeturilor. Ca urmare a acestui fapt se poate sconta pe
unui anumit consum specific de lapte pentru realizarea unui
kilogram de precum a procentului de n
a produsului finit
Prin normalizare se prin care laptele
este adus la procentul de dorit. Normalizarea laptelui se poate
pe prin sau de
de a laptelui se prin:
- de smntn n lapte;
- amestecarea unui lapte cu un mai de (lapte
smntni! sau normalizat) cu un lapte mai gras;
de din lapte se prin:
- extragerea unei de din lapte;
- amestecul unui lapte gras cu un lapte cu mai mic de

- amestecul ntre laptele integral laptele smntni!.
Calculul normalizirii laptelui se face prin lui Pearson.
Normalizarea trebuie ntotdeauna de analiza laptelui din punct
de vedere al de
n cazul folosirii lui Pearson se pot ivi
- cnd cantitatea de lapte normalizat este mai mare dect cantitatea
de lapte materie
- cnd cantitatea de lapte normalizat este cu cantitatea de lapte
materie
O Exemple pentru primul caz:
. se normalizeze 1200 !lapte cu un de 3,2% la
2,5% prin adaos de lapte smntni! cu O, 1%
La lui Pearson (un la care se
diagonale) se
- sus, n stnga, de al laptelui integral (exemplu, 3,2);
- jos, n stnga, de al laptelui smntni! (exemplu, O, 1 );
- n centru (la celor diagonale), de
dorit (exemplu, 2,5);
245
!GlENA, ALIMENTELOR DE ORJG!NE ANIMALA
- sus, n dreapta, cifrelor de pe o (2,5-0, 1 = 2,4);
- jos, n dreapta, cifrelor de pe (exemplu,
3,2-2,5 = 0,7)
3,2
o 1
3,1
2,4 de din lapte integral
/71 fo:sit la normalizare
2 5 '
'
IL O 7 de din lapte smntni! folosi ia normalizare
"'---------"'' 3,1 totalul
1200 1. ........................ 2,4
X .............................. 0,7
1200x0,7
x=
2,4
350 !lapte smntni! cu O, 1
Cantitatea de lapte normalizat va fi deci cu Ln = Li +Ls
Ln = 1200+350 = 1550 !lapte normalizat cu 2,5% n care:
Ln = cantitatea de lapte normalizat;
Li = cantitatea de lapte, integral;
Ls = cantitatea de lapte smntni!.
2. se lapte de consum cu 2% dintr-un amestec
de 2480 1 lapte integral cu 3, 7% lapte cu un de 1,5%

3,7
2,2
/10,5 de din lapte integral
2
+
___ din lapte cu 1,5%
2,2 totalul
2480 ......................... 0,5
X ............................... 1,7
2480xl 7 _ .
x = ' = 843 li apte cu 1,5 % gras1me
0}5
Cantitatea de lapte va fi deci cu Ln = Li +Ls
Ln = 2480+843 = 3323 !lapte normalizat cu 2%
246
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
O Exemple pentru al doilea caz: Cantitatea de lapte normalizat
trebuie fie cu cantitatea de lapte integral.
1. se normalizeze 2480 1 lapte integral cu 3,7% prin
adaos de lapte cu 1,5% Trebuie se 2480 1 lapte
normalizat cu 2%
3,7 0,5 de din lapte integral cu 3,7%

1 5

2,2
2
+
de din lapte cu 1 ,5
2,2 totalul
2480:2,2 = 1127,2 valoarea unei singure
1127,2 x 0,5 = 563,611apte cu 3,7%
1127,2 x 1,7 = 1916,211apte cu 1,5%
2479,8 llapte normalizat cu 2%
2. se normalizeze 5017 1 lapte integral cu 4% cu lapte
smntit cu O, 1 % Trebuie se 5017 1 lapte normalizat cu
3%
4,0 2,9 de din lapte integral cu 4%
Q.1
3,9
3
+
de din lapte smntni! cu O, 1 %
3,9 totalul
5017:3,9 = 1286,4 valoarea unei singure
1286,4 x 2,9 = 3730,6 llapte cu 4%
1286,4 x 1 = 1286,411apte cu O, 1%
5017 llapte normalizat cu 3%
247
iGIENA ALIMENTELOR DE ORIGINE
-------
.Determinarea lactozei
O Principiul metodei: proprietatea lactozei de a reduce n mediul
alcalin la cald fericianura de K n de K.
o Reactiv! materiale: sulfat de cupru
de potasiu de potasiu
(se 23 g de potasiu p.a. n 400 mi
iar n alt vas 23 g hidroxid de potasiu, tot n 400 mi de se
cele se aduc la 1000 cm
3
cu
5%o, o de sau cu capacitatea de 100 cm
3
, o
de ponce, de 1 1 O cm
3
O Metoda de lucru. Mai nti se echivalentul n a
de de potasiu. Pentru aceasta se introduc ntr-o
de 1 O mi din de se 30-40 cm
3
de 3-4 granule de ponce. Totul se pune pe
unui bec de gaz. Din momentul n care amestecul ncepe cu o
sau cu o se picure n acest amestec
de 5%o. se astfel ca fierberea fie n tot
acest timp se amestecul cu o pentru uniformizarea fierberii.
Se din de cnd amestecul galben din
devine incolor. n acest moment se de mililitri de

Echivalentul n a de se astfel:
presupunem am folosit 7 mi de la titrare.
1000 mi de de 5000 mg atunci 7
mi de la titrare} x mg
7x5000
x = =7 x 5 = 35 mg
1000
Deci, 1 O mi de de potasiu de se
reduce In de potasiu n a 35 mg
Este indicat ca titrarea se de mai multe ori, iar titrul n
al de de potasiu fie fixat de media rezultatelor
b
t" "
o ,1nul8.
Determinarea a lactozei din lapte n: prepararea
lactoserului, titrarea lactoserului, calculul de
248
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
O Prepararea /actoseru/ui, ntr-un balon cotat de 100 mi se
introduc 1 O mi lapte, peste care se 30-40 cm
3
1 mi
sulfat de cupru 0,50 mi de K
Amestecul se de 3-4 ori se cu la
semn, circa 5 minute In repaus. Se printr-un filtru
iar lactoserul la determinare, n cazul cnd
lactoserul are culoarea sulfatului de cupru, se
prin ctorva grame de pulbere de zinc se din
nou.
O Titrarea !actoseru/ui. ntr-o de (capacitate de
100 cm
3
) se introduc 1 O cm
3
de de de potasiu,
30-40 cm
3
2-3 granule de ponce. Capsula se pune pe o
de gaz, iar cnd ncepe fierberea se din de lactoser
ca n cazul de cu (cu ajutorul unei
pipete sau biurete), la decolorarea amestecului. Se
de centimetri cubi de lactoser la titrare. presupunem ca s-au
folosit 8 cm
3
. se n momentul
complete a de
O Calculul.
Cantitatea de din laptele examinat se astfel: mai
nti se cantitatea de lapte integral n cei 8 cm
3
lactoser
la titrare.
100 cm
3
amestec din balonul cotat 10 mi lapte integral,
atunci 8 cm
3
lactoser contin x mi lapte integral.
8x!O
x = 0,8 cm
3
lapte integral
100
Cunoscnd echivalentul n al de (35 mg),
cantitatea de din lapte se astfel:
0,8 crn
3
lapte integral 35 mg atunci 1000 cm
3
lapte integral x mg
1 000x35 -43750 1 t , o,;
x= - mg ac oza 10
0.8
de al laptelui ntre 2,84% si 7,66 %, cu o
medie de 4,55%.
249
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
n cazul laptelui prin adaos de cantitatea de
scade cu de asemenea, aceasta scade n cazul
inflamatorii ale glandei mamare.
III! Determinarea titrului proteic.
Titrul proteic se prin metoda SchOitz.
o Principiul metodei: blocarea aminice ale
proteice cu eliberarea carboxilice, care se
cu o de hidroxid de sodiu 0,143 n.
o Reactiv!: hidroxid de sodiu de O, 143 n, de bioxid
de carbon (5,75 NaOH se ntr-un litru de 1 cm
3
de hidroxid de sodiu O, 143 n corespunde la 1% aldehida
solutie de 40% oxalat de potasiu
solutie 28 % sulfat de cobalt (CoS0
4
.7H
2
0) 5 %;
2 % n alcool etilic 96 % volume.
:1 Modul de lucru. ntr-un vas Erlenmeyer se introduc 25 cm
3
din
proba de analizat, 1 cm
3
de oxalat de potasiu 0,5 cm
3
de
sulfat de cobalt Aceasta constituie proba martor, pentru compararea
culorii. ntr-un alt vas Erlenmeyer de 300 mi se introduc 25 cm
3
din proba
de analizat, 0,25 cm
3
de 1 cm
3
de oxalat de
potasiu un minut se cu de hidroxid de sodiu
de 0,143 n, se o cu a de
La proba de analizat astfel se 5 cm
3

un minut se din nou cu de NaOH, la o
cu a de
la neutralitazarea probei (la prima titrare) s-a folosit mai mult
de 1,75 cm
3
de NaOH O, 143 n, se valori neprecise la
determinare nu se poate aplica
Se n paralel din pentru

o Calculul. Volumul de NaOH 0,143 n, n centimetri cubi,
ia a doua titrare titrul proteic, exprimat procentual
Titrul proteic are o valoare medie n laptele crud de 3,4 g %. n
cadrul acesteia 3% cazeina, iar restul proteinele din lactoser
(albumine, imunogiobuline, proteozopeptone proteine minore). La
aprecierea laptelui trebuie se toate aceste
iar rezultatele fie coroborate ntre ele.
250
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
Cele mai fraude ale laptelui sunt falsificarea prin adaos de
smntnirea.sau dubla de smntnire. Prin adaos
de toate componentele laptelui scad (tabelul 2.24.), iar prin
densitatea procentul de extractul uscat scad,
extractul uscat degresat, lactoza, cazeina densitatea serului n
normale. Prin dubla (adaos de srnntnire):
densitatea laptelui densitatea serului, procentul de
extractul uscat, extractul uscat degresat, lactoza cazeina sunt
mai
diferitelor componente ale laptelui n de de

Tabelul2 24
--- -------- ,.
Extrac
Cazein Extract
Lapte
Densitate
Densitate
uscat
t
% a serului e grase %
% %
degresa
t o;o
100 o 1,0320 1,0259 3,50 5,00 3,40 12,50 9,00
95 5 1,0293 1,0246 3,32 4,75 3,23 11,57 8,55
90 10 1,0283 1,0236 3,15 4,50 3,06 11,25 8,10
85 15 1,0273 1,0225 2.97 4,25 2,89 10,62 7,65
80 20 1,0257 1,0216 2,80 4,00 2,72 10,00 7,20
75 25 1,0240 1,0208 2,66 3,75 2,55 9,37 6,65
70 30 1,0225 1,0204 2,45 3,50 2,68 8,75 6,30
65 35 1,0213 1,0194 2,27 3,25 2,21 8,12 5,85
60 40 1,0193 1,0187 2,10 3,00 2,04 7,50 5,40
---'


55 45 1,0177 1,0181 1,92 2,75 1,87 6,87 4,95
----
50 50 1,0161 1,0175 1,75 2,50 1,70 6,25 4,50
---
11 Determinarea marilor ai laptelui cu ajutorul aparaturii
electronice
Se pot folosi mai multe tipuri de aparate electronice tip MILKO
SCAN, care n sistem automatizat. Se poate fixa
programul pentru aparatului are
la principiul ln pentru fiecare lungime de a
componentelor majore, cu a valorilor acestora.
Eficacitatea acestor aparate, utilizate n multe ale lumii este
rezultatele fiind n cteva secunde.
251
ALIMENTELOR DE ORIGINE
Acest tip de aparate moderne, de mare pot efectua
ntre 90-360 cu consum redus de reactivi, de
timp.
2.9.3. APRECIEREA TII IGIENIC!= A LAPTELUI
'
Pentru aprecierea igienice a laptelui se fac
examenul fizica-chimic (aprecierea gradului de impurificare,
aprecierea gradului de aprecierea a elementelor
figurate; determinarea clorurilor), examenul bacteriologie, controlul
laptelui, conservante neutralizante
din lapte.
2.9.3.1. Examenul fizico-chimic
fii Determinarea gradului de
impurificare a laptelui
Pentru a igienice
de recoltare, manipulare a
laptelui se acestuia.
Determinarea se face
prin mai multe metode. Cea mai
este lactofiltrarea. Metoda se pe
trecerea unei anumite de lapte
printr-o de Se pot folosi
diferite dispozitive pentru lactofiltrare. Cel
mai indicat este lactofiltrul Gerber
(fig.2.18. ), cu rondele pentru
filtrare originale Gerber. n lipsa acestora se
mai pot folosi ronde.le de tricot sau
dispozitive mai simple.
O Modul de lucru. Se rond ela
pentru filtrare, pe sita
bine n prealabil se

1
!
Fig. 2.18 lactofiltrul Gerber
n butelia lactofiltrului 250 cm
3
lapte. Pentru a filtrarea se
ca laptele fie n prealabil filtrarea laptelui se desface sita
252
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
se scoate rondela, se la aer se
Gradul de impurificare se conform tabelului 2.25.
Se admite pentru laptele preluat de industrie, ca pentru laptele de
consum, gradul de impurificare 1.
s Aprecierea gradului de a laptelui
Laptele, sale foarte complexe mari
de ce o constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea
germeni ce se n laptele crud. Din acest considerent,
laptele este unul dintre cele mai perisabile produse alimentare.
Interpretarea gradului de impurificare al laptelui
Tabelul 2.25.
Gradul de
___ "_Asp-ectul rondelei probei
fl"JlUrificare

o Curat,
- --
1 redus de sub de puncte. situate-Tii-zona
de mijloc.
11 redus de de diferite forme situate n
zona de mijloc
III foarte mare de de diferite forme situa te,
n zona de mijloc; rondela are culoarea
Cea mai modificare a laptelui este acidifierea
acestuia, n urma microbiene a lactozei a ei n
acid lactic. Prin determinarea se indirect
stadiul igienic al laptelui. Imediat muls, pH-ul este slab acid. Astfel, la
laptele de mare amestec pentru prelucrare, aciditatea
n pH ntre 6,336,59, iar aciditatea
ntre 16,5' - 18,3' (V. 1970).
Aciditatea laptelui are pentru prelucrarea a
acestuia, la n intreprindere valori peste 19'T la
21'T la 24'T la oaie.
Determinarea ionice (pH-ul) se face prin metoda
utiliznd diferite tipuri de pH-metre.
Aciditatea
Se prin neutralizare cu ajutorul unor baze, n
fenolftaleinei.
Pentru determinarea se pot folosi mai multe metode:
Thbrner, Soxhlet-Henkel Dorn'tc. Metoda Th6rner (cea mai
253
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
hidroxid de sodiu n/1 O, metoda Soxhlet-Henkel - NaOH n/4,
iar metoda Dornic- NaOH n/9,
o Metoda
o Principiul metodei: neutralizarea laptelui cu NaOH
n/10, n fenolftaleinei ca indicator,
o Reactiv! necesari: NaOH n/1 O;
1 %; de C0
2
,
o Modul de lucru, Cu o se iau 10 cm
3
lapte din proba de
se introduc ntr-un vas Erlenmeyer de 100 cm
3
, Se 20
cm
3
(trecndu-i printr-o pentru
laptelui) 3 de Se bine se cu o
de NaOH, agitnd mereu, la unei roz-
deschise, care se timp de 1 minut Aciditatea se n grade
Thorner, care volumul n cm
3
NaOH n/10, necesar pentru
neutraliza rea din 100 cm
3
produs,
n care:
Aciditatea = 1 O x V (grade Thorner),
V = volumul de NaOH O, 1 n, la titrare,
n cm
3
.
Normele ST AS pentru laptele crud o aciditate ntre
15-19"T, iar pentru cel pasteuriza! 15"-21"T Aciditatea laptelui n
poate fi de maximum 22"T
O Aciditatea laptelui se mai poate aprecia prin:
- proba fierberii n introducerea a 3-5 cm
3
lapte ntr-o
care apoi se la fierbere se laptele
sau nu, se pe precipitarea cazeinei n mediul
acid, doar precipitarea, aciditatea este factorul
determinant al acesteia, laptele cu aciditate peste 22T poate se
coaguleze prin
- proba cu alcool se pe precipitarea cazeinei n mediul acid;
alcoolul doar precipitarea,
o Reactivi: alcool etilic de 61% (100 cm
3
alcool etilic de 80% -
alcool sanitar- se cu 33,3 cm
3
alcool etilic de 59% (100 cm
3
alcool etilic de 80% se cu 37,9 cm
3

o Modul de lucru: se introduc ntr-o volume egale de
lapte alcool se bine prin scuturare, fulgilor de
254
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
este un indiciu aciditatea laptelui 18-19'T (cu alcool
de 61 %) 20-21 'T (cu alcool de 59%).
O Proba cu alcool - sau alizarol
O Reactivi necesari: 2%o (n alcool de
68') sau de
O Modul de lucru: ntr-o se pun 2 cm
3
lapte, peste care
se 2 cm
3
se bine se de culoare
apare sau nu precipitat.
o Interpretare: lapte - culoare maron-ciocolatiu,
precipitat; lapte acid (vechi) - culoare cu precipitat (mamite
streptococice): lapte alcalin- culoare (mov-liliachie), precipitat
(mamite tuberculoase).
o Proba cu albastru de bromtimol
O Reactivi necesari: albastru de bromtimol, 0,2%
n alcool de 60' (1 00 cm
3
alcool de 96% + 65 cm
3

O Modul de lucru: ntr-o se introduc 5 cm
3
lapte, peste
care se 1 cm
3
reactiv. Amestecul se bine apoi se
culoarea s-a format sau nu precipitat.
o Interpretare: lapte - culoare verde - a ierbii
proaspete (verde canar), precipitate de lapte acid (vechi)
culoare deschis, cu abundente precipitate de lapte alcalin
- culoare verde precipitate de
111 Aprecierea a elementelor figurate
Laptele, pe componentele prezentate, elemente
figurate. Acestea sunt reprezentate de elementele celulare elementele
microbiene,
Elementele celulare cuprind celule epiteliale leucocite. Celulele
epiteliale au origine iar leucocitele origine La laptele
normal, raportul dintre mononucleare polinucleare este sensibil egal cu 1;
n nici un caz nu scade sub 0,5.
Aprecierea a elementelor figurate se poate face cu
de sau mai simplu, prin centrifugarea unei
anumite de lapte n tuburi Trommsdorff sau tuburi Skar (fig. 2.19.).
Tuburile Trommsdorff sunt fiole de cu capacitatea de 20 cm
3
, gradate
la 5 1 O cm
3
. Partea este efi n mii mi de centimetri
cubi. O sutime de centimetru cub 1' Trommsdorff.
255
IGIENA, INSPECTIA ALIMENTELOR DE OR!GINE
o Modul de lucru. Se taie 10 cm
3
de lapte, r. prealabil omogenizat filtrat
se introduc ntr-un tub Trommsdorff. Tubul
se 3-5 minute, la ce!
1200
Elementele figurate, avnd masa
mai mare, se se
pe tija de sutimi ocupate
de depozit constituie gradele Trommsdorff.
Un lapte provenit de la un animal
nu mai mult de o sutime de
centimetru cub, deci 1" Trommsdorff
(sediment de culoare 1"
Trommsdorff raportat la liiru 0,01
cm
3
sediment.
n cazul inflamatorii ale
glandei mamare, cantitatea de elemente
figurate nregistrndu-se peste 1 "Tr,
iar sedimentul mucos are o culoare
laptele
sedimentul are culoarea Laptele
murdar sau cu urme de are
: 1
a)
Fig. 2.19. Tuburile
Trommsdorff Skar;
a) tub Trommsdorff; b) tub Skar.
sedimentul de culoare Din sediment se pot face frotiuri,
pe medii de experimentale, pentru a se
putea stabili natura lui.
n lipsa tuburilor Trommsdorff se pot folosi tuburi Skar. Acestea
sunt divizate n volume, partea fiind mai
111 celulelor din lapte cu
de mult timp n laboratoarele specializate din lume, ncepe
fie la noi n n ultimii ani. un
indice de apreciere a igienice a laptelui n timp de
detectare a a glandei mamare. Pentru determinarea
de celule somatice din lapte se aparatul
FOSSOMATIC, cu o productivitate ntre 180-360 probe pe n de
tipul de aparat. aparatului se pe principiul
floro-opto-electronice, fiind complet automatizate,
omogenizarea probelor.
256
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
III Identificarea laptelui mastitic
Sunt importante metodele care permit un diagnostic precoce. Prin
aceste metode se indirect de leucocite din care
sunt un indiciu n cazul laptelui anormal. Probele de lapte nu trc die fie
mai vechi de 24 ore fie la rece.
1111 Testul CMT
O Material reactivi: de alb, cu (godeuri)
sau cupe plate de material plastic, de culoare sau capsule mici de
pipete gradate de 2 cm
3
, reactiv CMT (California Mastitis Test).
O Modul de lucru: ntr-o sau pe o de se pun 2 cm
3
lapte crud de analizat. Cu ajutorul altei pipete se o cantitate de
reactiv CMT. Se de cteva ori prin rotative pentru uniformizare, dar
nu foarte viguros. Citirea se face 1 O secunde de la agitare.
O Interpretarea rezultatelor se face astfel:
negativ: amestecul lichid, sau precipitat;
urme: se un precipitat foarte ce tinde la

slab-pozitiv: precipitat distinct, de a deveni gelatinos; la
unele probe de lapte este
pozitiv: amestecul se imediat, cu de gel; prin
agitare, gelui nu dispare ci se n centru;
intens-pozitiv: formarea unui gel consistent; amestecului
devine cu ct cu att de
cupei.
Pentru probele analizate la care apare modjficarea culorii
reactivului, de calificativele de mai sus se un simbol, n
de pH-ul laptelui.
+: pentru laptele alcalin, n cazul cnd pH-ul laptelui este 7 mai
mare, indicatorul brom-crezol-purpur spre
A: pentru laptele acid, culoarea indicatorului n galben.
1111 Testul Whiteside
O Materiale necesare: eprubete, lame de pipete, hidroxid
de sodiu
O Tehnica de lucru: ntr-o se pun 1 O mi din laptele de
cercetat, la care se 2 mi 1 n de NaOH.
257
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGJNE
Tehnica de Murphy Hanson n depunerea pe o
a 5 de lapte, peste care se o de NaOH 1n.
Se cu bagheta de
o Interpretarea Rezultatul este pozitiv (deci este vorba de
lapte mastitic) n decurs de 20 minute se o de coaguli

111 Schnell testul Bernburg
o Materiale necesare: de polistiren cu patru recipiente;
reactivul constituit din suifonat de alchilaril 2 g, bromcresol purpur 0,01 g
la 100.
o Tehnica de lucru: se mulg mililitri de lapte (sau se pune
lapte deja recoltat) n fiecare recipient al trusei. Fiecare recipient
corespunde unui compartiment mamar. Se o cantitate aproximativ
de reactiv. Se trusa pentru a se amesteca laptele cu reactivul.
o Interpretarea rezultat negativ cnd amestecul
omogen; rezultat dubios cnd apare o alterare a sub
de strii sau flocoane; rezultat pozitiv cnd este evident
sub de strii (laptele nu curge se recipientul);
rezultat intens pozitiv cnd laptele este gelifiat aproape n totalitate.
Culoarea (purpurie) o n
timp ce culoarea corespunde unei acide.
Alte probe (proba sedimentului - Trommsdorff, proba cu albastru de
bromtimol, proba catalazei} sunt descrise n alte ale prezentului
capitol.
illl Determinarea clorurilor
Cantitatea de cloruri din lapte n de integritatea
a glandei mamare. La laptele normal, provenit de la animale
clorurile ntre 0,700- 1,877 g %o, cu o valoarea medie
de 1,223 g %o (V. G. Popa, 1966).
n caz de inflamatorii ale glandei mamare, cantitatea de
cloruri fiind n generai peste 2 g %o. Clorurile sunt crescute n
laptele organoleptice, provenit de la animale care au avut
mamare.
o Reactivi necesari: de azotat de argint cu alaun
feric (17 g azotat de argint se pun ntr-un balon de 1 iitru, se 400
cm
3
de acid azotic cu densitatea de 1,150-1,152, preparat din 125 cm
3
acid
258
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATO!l

azotic, cu densitatea de 1,40 si 275 cm
3
se apoi 250
cm
3
de ala un feric se voi umul la 1
litru; apoi se prin de cteva ori); de
cu de azotat de argint {12 g
de amoniu n 1000-1100 cm
3

o Principiul metodei. Clorurile aflate intr-o cu
acid azotic in contact cu azotatul de argint Cantitatea de azotat
de argint este in exces, o parte clorurile, o parte
se cu de potasiu sau amoniu, in
alaunulul feric ca indicator. unui precipitat

O Modul de lucru. ntr-un balon de titrare se introduc 1 O cm
3
lapte,
peste care se 1 O cm
3
din de az.otat de argint cu
alaun feric se Excesul de azotat de argint din acest amestec se
apoi cu de potasiu sau de amoniu, la
unei culori care minute. Se de
centimetri cubi de folositi la titrare.
'
D Calculul de de sodiu se face formula:
g NaCI %o= (10-V) x0,00585 x 100,
n care:
1 O = cm
3
de de azotat de argint cu ala un feric,
n balonul de titrare;
V= cm
3
de la titrare;
0,00585 = echivalent n NaCI a 1 cm
3
de azotat de argint n/1 O.
III Stabilirea indicelui (Kostler)
Indicele n de integritatea a
glandei mamare. La un lapte normal, igienic, el este de 1-3, iar cel
de la animale cu inflamatorii ale glandei mamare sau chiar la
cele care au trecut prin asemenea care sunt vindecate clinic,
valoarea indicelui 3,0.
Indicele = cloruri% x100
lactoza%
259
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIG!NE
------
2.9.3.2. Examenul microbiologie
Examenul microbiologie al laptelui se face obligatoriu la de
prelucrare a acestuia, iar ia locurile de de desfacere
- ori de cte ori se suspiciuni privind caracterele organoleptice sau
se presupune contaminarea laptelui cu germeni patogeni. De
asemenea, se impune examenul laptelui cnd nu se originea
acestuia.
Recoltarea probelor se face o omogenizare a
laptelui, n recipiente sterile cu ustensile sterile. Proba medie nu
trebuie 100 cm
3
. Astfel recoltate, probele se trimit la
laborator, unde trebuie examinate n cel mult 4 ore din momentul
Transportul probelor la laborator trebuie fie n dispozitive
care o de cel mult+ 6C.
Cnd probele se de la grajd, se
anterior, la recoltarea probelor pentru examenul fizica-chimic.
Examenul microbiologie al laptelui din: determinarea
total de germeni; a de bacterii co!iforme; a
de E. coli, cum se la 3.2. al prezentului volum.
li!l Determinarea total de germeni
total de germeni se poate aprecia prin metode directe
prin metode indirecte.
Dintre metodele indirecte de apreciere a bacteriene a
laptelui, proba reductazei.
Reductaza este o de origine a activitate
direct cu a laptelui. Proba
reductazei se pe proprietatea acesteia de a reduce unele
colorate ia Viteza de reducere este n de
a laptelui.
Proba reductazei se poate face cu albastru de metilen sau cu

o Proba cu albastru de metilen
o Reaclivi materiale: baie de la 37'C
sau termostat, eprubete sterile, pipete gradate de 1 cm
3
de 1 O cm
3
sterile, de albastru de metilen (albastru de metilen 50 mg + 1000
cm
3
se la frig maximum 30 de zile).
260
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
--;:
a Modul de lucru. ntr-o se introduce 1 cm
3
albastru de metilen 1 O cm
3
lapte de cercetat,
n prealabil la 38-40"C. amestecare, eprubeta se pune n
termostat la 37'C sau, n lipsa acestuia, n baia de
Decolorarea se la trei intervale: 20 de minute,
2 ore, 5 1/2 ore.
Determinarea se cnd ntreaga de lapte
s-a decolorat Interpretarea rezultatului probei cu albastru de metilen se
face conform tabelului 2.26., n de timpul de decolorare a laptelui.
Interpretarea rezultatului probei reductazei cu albastru de metilen
Tabelul 2 26
Intervalul de timp la care a aparut Calitatea Clasa prezumat de
decolorarea laptelui germeni la 1 crn
3
lapte
Peste 5 1/2 ore 1 sub 500.000
-
De la 5 1/2 ore, la 2 ore 11 de la 500.000 la 4
inclusiv milioane
'
Sub 2 ore la 20 minute III
de la 4 la 20 milioane
1 inclusiv
Sub 20 minute foarte IV peste 20 milioane

a Metoda cu
a Principiul metodei. Resazurina este o care,
n lapte, o Sub microorganismelor din lapte
este n de culoare apoi n

a reactivi: eprubeta sterile cu dop de cauciuc; pipete
sterile de 1 crn
3
de 10 cm
3
; de 0,05 %,
cu baie sau termostat
reglabil la 37'C.
a Modul de lucru. ntr-o se 1 cm
3
de peste care se 10 cm
3
lapte crud de analizat
Se cu un dop de cauciuc, se amestecul de 3 ori pentru
omogenizarea probei se introduce ntr-o baie de la 37'C
sau ntr-un termostat la
Pe baza aprecierii de culoare la care ajunge amestecul de
lapte - o de termostatare la 37'C, laptele este
clasificat calitate, n patru grupe. nainte de aprecierea culorii,
261
1
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
eprubeta se sau de ori prin pentru
uniformizarea culorii. Calitatea laptelui se conform din
tabelul 2.27.
Interpretarea rezultatului probei reductazei cu
Tabelul2 27
de culoare Calitatea laptelui
fl\ibastru pastel
-violet spre
Roz-roz spre alb
flb
1
foarte
111 Proba cata/azei
Catalaza este o de origine
Proba catalazei se
pe proprietatea acesteia de a
descompune apa punnd n libertate
oxigenul molecular sub de bule de gaz.
Cantitatea de din lapte n
de a acestuia, de
de leucocite. Doznd cantitatea de
se poate aprecia, pe de o parte
integritatea a glandei mamare, iar pe
de parte de n care a fost
recoltat laptele. Dozarea catalazei se face cu
dispozitivul Lobek (fig. 2.20. ); acesta este din
are una, mai
cu orificii alta
care este n interiorul portiunii
superioare se un tub longitudinal n
la capete cu cte un orificiu.
Clasa
i
1
1 11
III
IV
---
15m/lapte
_- + ---=-
5m!H,O
---
---
Fig. 2.20.
1
'
Partea este astfel de
partea de jos a dispozitivului, nct acesta din
nu dect cu din tubul de
la mijloc prin intermediul orificiului de sus cu
exterioruL ntre celor tuburi un
Catalazometrul Lobek
spatiu liber, care se umple cu Tubul de la
mijloc este gradat de la O la 1 O, ncepnd de la baza orificiului superior.
262
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
a Reactivi necesari: apa 3%.
a Modul de lucru. n dintre cele tuburi se introduce
si sau o de NaCI, la baza orificiului
de sus. n partea de jos, prin orificiul lateral, se introduc 15 mi din laptele de
examinat 5 mi de 3%. Se cele lichide si apoi
se nchide orificiul. aceea se nchide orificiul lateral al tubului
superior. Astfel dispozitivul se pune ntr-un vas cu la
25'C, unde se ore. n acest timp, catalaza din lapte descompune
apa oxigenul eliberat se ajunge la orificiul de sus, de
unde iese n dintre cele tubur'l. ntlnind coloana de
asupra ei, oblignd-o prin orificiul de jos n
parte a tubului central, care cu exteriorul pe principiul vaselor
comunicante, sub de n acest fel, n dintre cele
tuburi se la partea o de oxigen, n locul
apei dezlocuite. ore se cantitatea de
Interpretare. Se lapte bun din punct de vedere igienic cel
la care, ore de la 25'C se mai de 1
cm
3
lapte suspect cel la care se dezlocuiesc 1-3 cm
3
lapte
igienic cel la care se dezlocuiesc peste 3 cm
3

2.9.3.3. Controlul
Aprecierea laptelui se face prin testul unor enzirne
termolabile. Dintre acestea, fosfataza se pentru
aprecierea joase mijlocii, iar lactoperoxidaza pentru
pasteuriza re
111 Controlul joase mijlodi prin proba fosfatazei
a Principiul metodei. Fosfataza, n laptele nepasteurizat,
n anumite de timp fenil-fosfatul disodic,
eliberndu-se fosfatul anorganic fenoluL Fenolul se pune n cu
reactivul 2,6 - cu care indofenolul
albastru. Intensitatea culorii este cu de
a reactivi. Termostat (38-40'C) pipete de 1 5 cm
3
.
- tampon (pH = 9,6): 8 g carbonat de sodiu anhidru 14 g
bicarbonat de sodiu se n apa ntr-un balon cotat de 1 litru;
se cteva de cloroform. Se
- de fenil-fosfat disodic: O, 11 O g se n 50
cm
3
tampon. Se zilnic.
263
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
---
de 2,6 40 mg se
n 10 cm
3
alcoo! etilic. Se la rece maximum 3 zile.
- etalon de fenol: 100 mg fenol se n se aduce
la 1000 cm
3
; 1 O cm
3
din se ia 500 cm
3
; 1 cm
3
din
corespunde la 0,002 mg fenol.
- cloroform p.a.
o Modul de lucru. n 3 eprubete se cte 1 cm
3
lapte. Una
dintre eprubete se pe baia de timp de 5 minute, la 80-85C
apoi se (proba martor). In fiecare se cte
de cloroform. n eprubeta cu proba martor se 5 cm
3

etalon de fenol care 0,01 mg fenol, cantitate
n laptele pasteuriza! 5 cm
3
fenil-fosfat disodic. n
fiecare din celelalte eprubeta se cte 5 cm
3
cte 5 cm
3
fenil-fosfat disodic. Toate eprubetele se 30 minute la 38C. Se
se cte 4 2,6 Se
1 O minute se cu proba martor.
probelor de cercetat este sub sau cu probei martor, laptele
este bine pasteuriza\.
Se va evita folosirea dopurilor a ambalajelor de cauciuc sau din
mase plastice, generatoare de fenol; pipetele vor avea la
III Controlul nalte (proba peroxidazei)
a Principiul metodei. ln peroxidazei din lapte sau
produse lactate nepasteurizate, apa este n
oxigen atomic. Acesta oxidabile: parafenilen-
diamina, tinctura de gaiac, benzidina, dnd anumite
Punerea n a peroxidazei se face prin Dupouy cu
ajutorul parafenilen-diaminei lui Storch).
o Dupouy
a Reactiv! necesari: 3%, guaiacol 2%.
o Modul de lucru. ntr-o se pun 3-5 cm
3
lapte, peste care
se o cantitate de de guaiacol 2% 2-3
de se agita, n peroxidazei apar
Oxigenul s-a eliberat din apa s-a fixat de
guaiacol, transformndu-se n
La laptele supus nalte, peroxidaza fiind nu se
culoare.
264
ANALIZA 1\LIMEI\ITELOROE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LI\ SORA TOR
2.9.3.4. Depistarea conservante neutralizante
Printre. conservante, interzise de sanitar
mai des se aldehida acidul salicilic
apa
m Aldehida
Se sub de lormol comercial, care, n
de 1/10.000, laptele timp de 7 zile n limite normale, iar n
proportie de 1/500- timp de 1000 ore, la temperatura camerei.
a Reactiv/ necesari: hidroxid de sodiu 30 %;
O, 1 %.
a Tehnica de lucru. ntr-o se introduce 1 cm
3
lapte,
peste care se 1 cm
3
hidroxid de sodiu cteva de

a Interpretarea: n laptele cu formol - apare la un inel de
culoare n laptele formal- culoarea
111 Acidul salicilic
n de 0,04 % laptele nemodificat timp de
zile, iar 1n de 0,05 %, timp de 5-6 zile.
a Reactiv/ necesari: acid acetic concentrat;

a Tehnica de lucru. ntr-o se introduc 1 O cm
3
lapte, peste
care se cteva de acid acetic concentrat Coagulul
se iar din lactoserul se iau ntr-o 1-2 cm
3
, peste
care se cteva din de
Amestecul nu se
a Interpretare: n laptele cu acid salicilic apare o culoare n
laptele acid salicilic- culoare reactivului.
!III Apa
Este un conservant slab, ntruct se descompune foarte repede.
n care se este de 1-4%.
a Reactiv/ necesari: acid acetic concentrat; acid cromic 1%.
a Tehnica de lucru. ntr-o se introduc 1 O cm
3
lapte, peste
care se cteva de acid acetic concentrat. Coagulul
se Din filtratul se iau ntr-o 2-3 cm
3
lactoser,
peste care se cteva de acid cromic 1%.
265
IGiENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
a Interpretare: n laptele cu apare o culoare violet-
n laptele - culoare
reactivuiuL
!fii neutralizante
Se introduc cu scopul de a masca o modificare deja Ca
neutralizante se folosesc mai frecvent carbonatul bicarbonatul
de sodiu. lor n lapte este o este
de legislatia n vigoare.
substantelor neutralizante se face cu albastru de
bromtimol 2%, tehnica la aprecierea
laptelui.
2.10 ANALIZA PRODUSELOR LACTATE DESHIDRATATE
n categorie de produse laptele praf, laptele
concentrat laptele concentrat zaharat
A. LAPTELE PRAF
Prezentare Laptele praf se n ambalaje de
desfacere (pungi din introduse n cutii de carton, duplex sau cutii
din n ambalaje de transport (saci de hrtie cu
Ambalajele de desfacere sunt de de 250 g, 500 g sau
1000 g, iar cele de transport au un net de 30 kg.
2.10.1. RECOLTAREA PROBELOR
n cazul ambalajelor mici (sub 1 kg) se 1 % din
ambalajelor care lotul (maximum 3500 kg lapte praf din
tip, n fel de ambalaje cu de dar nu mai
266
ANALIZA ALIMENTELOR. DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
-- .
de nu mai mult de cinci. ln cazul ambalajelor mari (peste 1
kg), din 1 O% din ambalajelor care lotul, se o
proba medie pe adncimea de 5-10 cm, ntr-un borcan de curat
uscat, nchis ermetic cu un dop parafinat. la examinare, proba se
la temperatura de maxim 15"C.
2.10.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC
Se la aprecierea aspectului, a culorii, mirosului gustului.
Aspectul se pe laptele praf ca atare, intins pe o de
hrtie Se este omogen,
stabile particule arse sau corpuri
Culoarea se pe laptele praf ca atare pe laptele
reconstituit.
Mirosul se numai pe laptele reconstituit, la 50"-
60"C la temperatura camerei.
Laptele praf trebuie se prezinte ca o pulbere
particule arse sau corpuri straine; de culoare
n masa; miros sau gust Se respinge
din consum laptele praf cu miros de rnced, de mucegai, alterat sau cu
orice alte mirosuri sau gusturi anormale.
2.1 0.3. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC
Se pe laptele praf ca atare sau pe lapte reconstituit.
Reconstituirea laptelui se face astfel: 12,5 g lapte praf provenit din lapte
normalizat sau 8,5 g lapte praf din lapte smntni! se ntr-o
cantitate de la 40"C, la unei paste
vscoase omogene, peste care se treptat, amestecnd continuu
apa la 65" - 70"C; acestuia la 20C, se cu
la 100 cm
3
.
Examenul se la determinarea: de a
de n a metalelor grele.
267
lGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
Determinarea
Se face prin uscare la Umiditatea este de 4
% la ambalajele mici de 5 % la ambalajele mari.
111 Determinarea de
Se face prin:
obligatorie n caz de litigiu) prin

O Metoda (Gerber) are la
principiu ca la determinarea
din laptele integral.
o reactivi: butirometru pentru
lapte praf, tip Dr.Teichert (fig. 2.21.);
pentru butirometru, cu 800-1200
pipete cu sau dozator de 1 O cm
3
(pentru acid
sulfuric}; pipete sau dozelor automat de 1 cm
3
(pentru alcool izoamilic); acid sulfuric O = 1,817
0,03; alcool izoamilic D = 0,8100,002.
O Modul de lucru. Se introduce n
butirometrul de lapte praf 9 cm
3
acid sulfuric 9
cm
3
cu ca se pe
a atinge gtui butirometrului; apoi 1 cm
3
alcool
izoamilic.
O Se n butirometrului
2,5 g din proba de analizat, se introduc n
butirometru se Se butirometrul n
baia de la 65"C, unde se la
dizolvarea a probei, agitnd din cnd n
cnd. Se butirometrul n se
de trei ori succesiv, cte 5 minute,
!a 1000-1200 fiecare
centrifugare se butirometrul timp de 5 minute n
baia de la 65"C.
Fig. 2.21.
Butirometrul
pentru lapte
praf (tip Dr.
Teichert)
Se de pe scara butirometrului, la partea
de sus a coloanei de (la punctul inferior al meniscului) la linia de
separare
268
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
Pentru determinarea procentului de se
poate folosi butirometrul de smntn tip Kohler (fig.
2 22.).
o Tehnica de lucru. n butirometru se introduc
10 cm
3
acid sulfuric cu D = 1,750 , peste care se
o suspensie din 7,5 cm
3
2,5 g
lapte praf apoi 1 cm
3
alcool izoamilic. Butirometrul
se introduce ntr-o baie de la 65'C,
agitndu-se din cnd n cnd, la dizolvarea
a laptelui. n continuare se ca
anterior. Rezultatul citit pe tija butirometrului se
cu 2.
de laptele praf se
n 3 tipuri: tip 26, cu un de 26 %
tip 20, cu un de 20 % tip
smntni! cu un de 1,5%
11111 Determinarea
Pe laptele reconstituit se face la fel ca la
laptele integral. Pe laptele praf se astfel:
ntr-un balon de titrare se 2,5 g lapte praf
se cte amestecnd mereu, 20 cm
3

la 65'C. Amestecul se se
2-3 de de se
cu hidroxid de sodiu n/1 O, ca la laptele
integral.
o Calculul. Aciditatea n grade
Thorner este de formula:
n care:
"T = Vx 5
'
V = de centimetri cubi NaOH la
titrare;
5 =cifra care cu masa probei 12,5
(S.U.a laptelui).
269

i
\
.)



\
-
-
- .::=..
_,

-
-
-
-
-


-
- .......
-?ff
--
-
-
-
1 -
-
-
-
-
-
-
-
-
,1
f/1''
1
li
1
Fig. 2.22.
Butirometru
pentru
{tip K1ihler)
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
Laptele praf ca atare sau reconstituit trebuie aciditatea
laptelui de 14-20'T pentru cel n ambalaje de desfacere de
14 '-21 'T pentru cel n ambalaje de transport.
11!1 Determinarea n
Solubilitatea se prin aprecierea sedimentului depus la
centrifugare dintr-o cantitate de lapte reconstituit
O Tehnica de lucru. Se iau 10 cm
3
lapte reconstituit, ntr-o
care se nchide cu un dop de cauciuc se 5 minute ntr-o baie
de la 65-70C.
Eprubeta se puternic, se cu se
5 minute la 1000 centrifugare se
cu eprubeta cu dopul n jos se diviziunea la
care se limita reziduului.
rezidului nu este perfect se face media
ntre nivelul cel mai ridicat cel mai Un volum de O, 1 cm
3
reziduu
corespunde la 1 % nesolubilizate n produsul analizat sub
de praf.
o Calculul.
Solubilitatea produselor sub de praf se n procente
se cu formula:
% solubilitate = 100-% nesolubilizate.
Solubilitatea n trebuie fie de minimum 97 % n cazul
ambalajelor mari minimum 98 % la ambalajele mici.
1118 Determinarea metalelor grele (Cu, Sn, Zn, Pb)
Se face numai n laboratoare bine dotate. Normele actuale admit pe
1 kg maximum 3,5 mg cupru, 5 mg staniu, 60 mg zinc 1,5 mg plumb.
Caracteristicile organoleptice fizico-chimice ale laptelui praf sunt
prezentate in tabelul 2.28.
270
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN MEWDE UZUALE DE LABORATOR
Caracteristicile organoleptice, fizice-chimice la diferite tipuri de lapte praf
Tabelul 2 28

r=
Tipul 26 20
Smntnit Lapte
de de de de de de
praf
Felul
des fa- trans- des fa- trans- desfa- tran-
1 pentru
ambalaj ului
cere port cere port cere sport
smntnit sugari
(Lacto) 1 (Lactosan)
filspoct pulbere stabile, particule
-..---
arse
-
Culoare n masa
Miros gust
dulceag, caracteristic.cie lapte pasteuriza!, miros gust

--- -----
261
261 201 201 max. max.
.. - 1,5 1,5
17+1 26
Umiditate,
0
/o max. 4 5 4 5 5 6 3,5 4
!Aciditatea laptelui"--
-
14-20 14--21 14-20 14-21 14-20 14-21 15-19 15-2.9
reconstituit,
0
T
Solubilitate n
98 97 98 97 98 97 97 98
%min.
--
Cupru, mg/kg max. 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5
- "
-
Staniu, mg/kg max. 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
-
lz;nc, mg/kg max. 60 60 60 60 60 60
"'
""---
Plumb, mg/kg max. 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
-- ""-
2.1 0.4. EXAMENUL BACTERIOLOGIC
Se la determinarea total de germeni aerobi mezofili
al bacteriilor coliforme, E.coli, Salmonella, stafilococi coagulazo-pozitivi,
Bacil/us cereus bacterii
Normele microbiologice sunt prezentati, in tabelul 2.29.
microbiologice pentru laptele praf'

Produsul
total de
Bacterii Escheri- Salmone/la/
alimentar
germeni
coliforme chia coti 25 g
aerobi
mezofili
... --
__ .....
Lapte praf 100.000 10 1 absent
..
--
Produse lactate
pentru copii sub 10 000 absent
-
41uni
Produse lactate
pentru copii 50.000 10 1
jpeste 4 luni
Semnul .. nu este normat cnteriul respectiv.
*valori maxime pe 1 g produs.
271
absent
"
absent
Stafilococ
coagula-
zo-pozltiv,
1
absent
1
........
Tabelul 2 29
laacterH
1
Bacillus 1 sulfito"
cereus
toare
10 -
------
absent absent
10 100
IGiENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
B. LAPTELE PRAF PARTIAL SMNTNIT "LACTO"
'
Se din lapte smntni!, pasteuriza! uscat prin
pulverizare este destinat sugarilor. Recoltarea probelor se
face la fel ca n cazul laptelui praf Din punct de vedere
organo!eptic se aspecte ca la laptele praf
caracterele organoleptice fiind cu ale acestuia.
Fizice-chimic se constante ca la laptele praf
Valorile acestuia sunt prezentate n tabelul 2.28.
Termenul de valabilitate pentru laptele praf n ambalaje de
desfacere este de 8 luni, iar pentru laptele praf ambalat n saci de 12 luni,
termene care decurg de la data
C. LACTOSAN
Este un lapte praf pentru sugari cu m1mmum 26 % gras1me. Se
prin deshidratarea laptelui de normalizat, fabricat n
riguroase de
Recoltarea probelor se face pe loturi, prin lot
cantitatea de maximum 5.000 kg lapte praf pentru sugari, afiat n fel
de ambalaj. Pentru examenul de laborator se iau 300 g lapte praf, din
diferite ambalaje ale lotului. Proba se bine se
organoleptic, fizice-chimic bacteriologie. Metodele de examinare
caracterele organoieptice sunt la fel ca la laptele praf
Constantele fizico-chimice sunt prezentate n tabelul 2.28.
D. LAPTELE CONCENTRAT
Este prin deshidratarea a laptelui la 43c-
50C, la care se apoi 12-15% Se n cutii ermetic
nchise, cu o capacitate de 420 g; 380 g; 200 g; 90 g. Laptele concentrat
destinat sau consumurilor colective se n bidoane
de aluminiu, cu o capacitate de 25-30 litri.
Reconstituirea laptelui se face prin amestecarea a 18 g lapte
condensat zaharat cu 82 g ce se un produs
omogen. Examenul se face pe loturi, prin lot cantitatea de
maximum 2.000 kg lapte concentrat de sortiment, pentru ambalaje
mari (bidoane, butoaie) de maximum 300 kg la cutii. Recoltarea se face
272
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE Pfo(IN METODE UZUALE DE LABORATOR
din 5 % din ambalajelor care lotul (minimum 2, maximum
10 ambalaje), din care se o medie de circa 200 g.
Organoleptic se gustul mirosul, consister:ia la 15' ..
20'C culoarea.
Din punct de vedere chimic se apa,
aciditatea, tehnicile descrise anterior.
Caracterele organoleptice fizica-chimice ale laptelui concentrat
sunt prezentate n tabelul 2.30.
Caracteristicile organoleptice chimice ale laptelui concentrat
Tabelul 2.30.
Caracteristici organoleetice:
rcaracteristici - Lapte concentrat
cu cu adaosuri

Gust miros specific de lapte concentrat cu zahar, specific de lapte concentrat cu
gusturi mirosuri (acru. mirosul specific adaosu!ui,
------------------------:--
9mar ets.:.L_-"---- gust sau miros strain
de cristale perceptibile
la 15--20'C
Culoare la galben, in adaosu!ui, n
masa oata masa
Caracterstici chimice:
Caracteristici
Lapte concentrat

cu cu cu cacao
adaosuri
max. 27 27 26-30

-
80,5 8 0,5 6,5-8,5
---------- --- -
%
43 43 40
max.
r-Aciditate,
--- .. -----
30 60 65
.__[laX. or

Bacteriologie, la laptele concentrat cu germenii patogeni
bacteriile coliforme trebuie iar n total de
germeni mezofili aerobi se admite maximum 50.000/g produs.
2.11. ANALIZA PRODUSELOR lACTATE ACIDE
In se produsele prin
(iaurt, lapte lapte acidofil) prin
( chefir).
273
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
A. IAURTUL
Un loc important l iaurtul, care poate fi: foarte gras (special
extra), gras slab. n cadrul tip se pot fabrica diverse sortimente,
cum sunt: de iaurt (cu sau gem), iaurt cu de fructe (de
caise, portocale, frulactin (adaos de sirop de fructe) etc.
Caracteristicile chimice microbiologice sunt prezentate n tabelul 2.31.
Caracteristicile chimice ale iaurtului
Tabelul 2 31
Iaurt din !ao.' te de 1 iaurt din lapte de 1
1-------.----..,.----' de: 1
Caracteristici
: tip slab 1 oaie 1
tip foarte gras
special
extra
tip gras
% min.
S b
t j' j' Ot '
u s .. an,a usca a, ,o mm.
Aciditate, n "T
Temperatura la !lvrare,
"C max.
B. LAPTELE
6 4
15 15
75-145
8
2,8
'
nu se
6
1
11,3
!
8,5 15
75-140
i
75-140 75-140
8
1
8 8
n gras1me se n: tipul extra cu 4 %
tipul 1 cu 3,6% tipul 11 cu 2,0 % tipul III din
lapte smntni!, cu O, 1 %
Tipul i cu 3,6 este livrat sub denumirea de Sana.
Organoleptic, laptele un coagul fin, compact sau cu o
de Se admit particule vizibile de
coagul. Culoarea gustul mirosul caracteristic, acrisor,
gusturi mirosuri
Aciditatea la livrare este de 120"T, iar n de
desfacere de maximum 130"T. la tipul III trebuie fie de
minimum 11 %.
274
1
!
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
C. LAPTELE ACIDOFIL
un coagul, bule de gaz, zer exprimat sau cu
maximum 5 %. agitare, este smntnii,
mai mult sau mai cu miros gust caracteristic.
este de minimum 2 %, aciditatea de 140T.
D. CHEFIRUL
un coagul fin, omogen, cu (de smntn
cu bule fine de gaz, zer separat maximum 1 O %. Culoarea
Gust miros caracteristic,

Fizico-chimic, trebuie fie de 3,30, 1 g %, aciditatea
maximum 11 ooT la livrare 120'T la desfacere, n alcool O, 1-0,6
%. Pentru examenul fizico-chimic, nainte de examinare proba se
pe o baie de la 40' -45'C, timp de 15 minute, amestecnd cu
o pentru eliminarea bioxidului de carbon, care poate
rezultatul examenului.
2.11.1. RE COL TAREA PROBELOR
Ambalajele de desfacere sunt variabile ca manme, de la 200 mi
la1000 mi, n de sortiment. Pentru consumuri colective, iaurtul
laptele se pot livra n bidoane de aluminiu pentru lapte (25 1).
Examenul de laborator se face pe loturi, prin lot lntelegndu-se cantitatea
de maximum 1000 kg de sortiment, ntr-un singur fel de ambalaj. La
chefir, lotul de de maximum 800 1.
Se 1% din ambalajele care lotul, n cazul
ambalajelor mici (nu mai de 2 nu mai mult de 5), iar n cazul
ambalajelor mari se ia, din 10% din ambalajele care constituie lotul, o
medie de circa 500 cm
3
.
2.11.2. EXAMENUL DE LABORATOR
Examenul de laborator al produselor lactate acide se face din punct
de vedere organo!eptic, fizico-chimic bacteriologie.
275
JG!ENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
2.11.2.1. Examenul organoleptic
Se la: aspect culoare, miros gust.
2.11.2.2. Examenul fizico-chimic
n determinarea de a uscate
a
!III Determinarea de
Se face prin: obligatorie n caz
de litigii sau prin metoda
a Metoda are la principiu
reac!ivi ca la laptele integral.
Determinarea se poate face pe proba ca atare sau pe proba
a Determinarea pe proba ca atare. ntr-un butirometru de lapte se
introduc 1 O cm
3
acid sulfuric, a atinge gtui butirometrutui, apoi 5 cm
3
produs lactat acid, n prealabii omogenizat, 6 cm
3
de
(30"-35'C) cu pipeta cu care s-a luat produsul 1 cm
3
de alcool izoamilic.
a amesteca se nchide butirometrul cu dopul. ln continuare
se la fel ca la laptele integral.
2,2 x
2,2 este raportul dintre volumul de pentru care este gradat
butirometrul (11 cm
3
) volumul probei luat pentru (5 cm
3
).
a Determinarea pe ntr-un pahar cilindric de 200 cm
3
se introduc 50 cm
3
din proba de analizat (n cazul produsul este
consistent, se cteva de amoniac 50 cm
3

(40"-45"C), care se trec prin pipeta cu care s-a produsul. Se
paharului se aduce la 20"C. n continuare se
ca la lapte.
% = 2 x
(2 factorul de diluare a probei)
!III Determinarea
Se face prin titrarea cu hidroxid de sodiu O, 1 n. n
fenolftaleinei 1 %, ca indicator.
a Tehnica de lucru. ntr-un vas Erlenmeyer se introduc 1 O cm
3
din
peste care se 20 cm
3
cu pentru
276
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
luarea probei, precum 3 de Se
bine se cu de hidroxid de sodiu, agitnd mereu, la
roz deschis, care se timp, de 1 minut.
O Calculul.
Aciditatea = _TI_ x 100 = 1 O x V ('T ),
10
'in care:
V= volumul solutiei de hidroxid de sodiu O, 1 n folosit la titrare
'
(cm
3
);
1 O = volumul produsului luat 'in lucru ( cm
3
).
1111 Determinarea uscate. Se face prin uscare la sau
prin uscare cu tehnicile prezentate anterior.
Examenul bacteriologie se face la fel ca la lapte.
ln urma examenului de laborator, se exclud din consum produsele
lactate acide care defecte de gust miros (gust acru de
mucegai sau de drojdie, sau oxida!, gust miros de gust
miros amoniacal); de aspect de moale,
formare de bule de gaz n coagul, zer separat peste limitele admise etc.)
care privind aciditatea
2.11.2.3. Examenul bacteriologie
Se tehnicile descrise la 3.2. a
prezentului volum.
Normele bacteriologice pentru produsele lactate acide (iaurt, sana,
lapte chefir) sunt
Bacterii coliforme - max 1 00/ml
Escherichia coli- max 1 O/mi
Salmone//a/25 mi-
Stafilococ coagulazo-pozitiv max. 1 0/ml.
277
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
2.12. ANALIZA SMNTNII
Smntna se prin degresarea sau smntnirea laptelui de
sau de
modul de preparare, smntna pentru consum se n:
smntn dulce (pentru smntn (cu bacterii lactice
).
Smnlna se n trei tipuri: tip 40, cu un
de 40 % tip 30, cu un de 30 % tip 25 cu un
de 25 %
o Prezentarea Smntna pentru desfacere se
n ambalaje de desfacere (material plastic, carton eera!, hrtie
sau alte ambalaje de 100 g, 250 g, 500 g) sau n ambalaje de
transport sigilate (bidoane de aluminiu).
Controlul sanitar veterinar al smntnii se face la locul de
{ferme, centre de colectare a laptelui), n de prelucrare a
laptelui n de desfacere.
2.12.1. RECOLTAREA PROBELOR
Se face pe loturi, prin lot cantitatea de maximum
500 kg n cazul ambalajeior de desfacere de maximum 3000 kg n cazul
ambalajelor de transport.
Pentru examenul de laborator, smntna este n
bidoane se deschid 5% din acestora se o
medie de 250 g. smntna este n mai mici de
0,5 kg, se 1% din de ambalaj, dar nu mai de 2
nu mai mult de 5.
probelor pentru examenul de laborator: proba medie
se pe o baie de la 40'- 45'C, iar cu o de
se tot timpul ct proba se pe baia de
anume ncepe degaje bule de gaz, (aproximativ 15 secunde).
nainte de proba se la 20'C.
278
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
Examenul de laborator al smntnii se face din punct de vedere
organoleptic, fizica-chimic bacteriologie.
Examenul organoleptic se la aprecierea aspectului, a
culorii, mirosului gustului. Caracterele organoleptice ale
produsului se avnd o de 8" ... 12"C.
Nu se admite pentru consumul smntnii o sau
cu bule de gaz sau mirosuri gusturi
Examenul fizice-chimic al smntnii se la aprecierea
igienice a acesteia.
2.12.2. APRECIEREA INTEGRIT TII

n determinarea n depistarea unor
eventuale
2. 12.2.1. Determinarea in
Se poate face prin obligatorie n caz de
litigii sau prin metoda
a Metoda (varianta Principiul metodei
este acelasi ca la determinarea din laptele integral.
a reactivi: butirometru pentru smntn, tip Kohler
(fig.2.22.), pipete automate de 10 cm
3
de 1 cm
3
, acid sulfuric D = 1,817
0,03, alcool izoamilic (D = 0,0810 0,002).
a Modul de lucru. 1ntr-un butirometru curat uscat se
introduc 1 O cm
3
acid sulfuric, a atinge gatul butirometrului 5 cm
3
ncet pe peretele butirometrului. Se introduc apoi 5 cm
3

(35'- 40'C), care se trece prin pipeta pentru
smntnii 1 cm
3
alcool izoamilic se Inchide cu dopul de cauciuc.
Se butirometrul cu o se puternic, la
dizolvarea a smntnii.
Se introduce butirometrul n iar atingerea a 1200
se 5 minute. Se scoate butirometrul din
se introduce ntr-o baie de la 65-?0"C, timp de cteva
minute care se citesc valorile coloanei de
279
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
2.12.2.2. Depistarea
Smntna se la prin: adaos de de
ou, lapte de inerte neutralizante.
O
Se face cu o de iod iodurat sau de iod. ntr-o
se introduc 5-1 O cm
3
smntn, peste care se o cantitate
de apoi se fierbe.
fierbere peste amestec se 2-3 din
de iod iod urat sau de iod. n amidonului, amestecul
se n galben. n amidonului se o
se poate face pe smntn ca atare, pe de ceas.
o de ou, a gelatinei a amestecu/ui cu lapte
Se cu n egale cm
3
de smntn, peste
care se cteva de acid acetic se fierbe.
albuminoide prin fierbere sunt prin filtrare.
Laptele se caracterele organoleptice
cantitatea de
o inerte gips,
Se fac mari n iar amestecul se n repaus. un
anumit timp, toate acestea formnd un strat mai mult sau
mai abundent
o substante/ar neutrafizante
Se face ca la laptele integral. Tot pentru
aprecierea se mai la cerere, urmele de metale din
smntn (arsen, plumb, zinc, cupru), tehnicile oficializate.
2.12.3. APRECIEREA TII IGIENICE
'
n determinarea controlul smntnii
examenul bacteriologie.
2.12.3.1. Determinarea
Se face prin metoda Thorner, la lapte.
O Modul de lucru. ntr-un vas Erlenmeyer de 100 cm
3
se introduc
cu o 5 cm
3
smntn, peste care se cu 20-25
cm
3
(40"-45C). Se 3-5 de
280
ANALIZA DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
se cu hidroxid de sodiu, la unei
roz, care persista timp de 30 secunde.
Aciditatea 'T = 20 x V (grade Thorner),
n care:
V = volumul de hidroxid de sodiu O, 1 n la titrare,
n cm
3
.
La livrare, aciditatea smntnii dulci trebuie fie de maximum
20'T, iar pentru smntna maximum 90'T. La desfacere n
aciditatea a smntnii dulci este de
22'T, la cea de maximum 11 O'T, iar temperatura nu va
10'C.
2.12.3.2. Controlul
Se face prin proba peroxidazei.
O reactivi: pipete gradate de 5 cm
3
; de 1 cm
3
;
4 %; acid acetic 5 %;
3 %.
organoleptice flzico-chimice ale smntnii pentru
r---- _ .
organoleptice
Caracteristici dulce
---As_p_e"'c'C"t
de sau de sau de
------+----"'proteice substante proteice ..
Culoare pna la slab -

Gust miros dulceag, cu de aromat, slab de
gust la gust
miros miros ..... __
fizic::;;o_ .. c:::.h;;.:im.c.ic:ce:::.,,-.....,,.-,,......,--c---- ----i
Caracteristici dulce Smntn
f-;:;--:-=G'C' J .. -...
proteice% min..:. ___ 1 __ _,_]= __ 1:..;.,5.;,_ __ , _ _;1,_ ... 1 1,2
---. Acrditate ('T max) ..... _
7
2;;0:,;;-----+------, 9:;:0:::"------1
t----- Arsen (mglkg max.) O, 100 -------:0-;-, 1::-:0:-;0,--------1
f-..:.P-:::Iu7'-m:;.;b:"("'rn"'g"'lk"'g"-rn'"a:::.;x'-'.)-+----,.;o,c::2
5
o:co=------+-----..:o:.:.,2:;:0::::o ___ --\
Zrnc (rng/kg max.) 5

Cupru (rnglkg max.) 0,5 0,5
________ _::,,.:c,_ ____ +--------"'-=-----4
pentru controlul
t--:=---" negat'rva ----
'---'-T:::em=pe:::r.:::at::u.:::ra=la_,lic.vr:o:a.:::re::___,_ __ _..::8 __ .. ____ .. __ _:8:_ __ _J__:8:__ ___ 8"-__ _:8:____J
281
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
o Modul de lucru. Se iau ntr-o circa 3 cm
3
smntn,
peste care se 2-3 cm
3
de 40- 45C) se
Se introduc n 1 cm
3
1-2 de
Se eprubeta. Smntna se n
albastru verzui.
Parametrii organoleptici fizico-chimid pentru smntna de
consum sunt n tabelul 2.32.
2.12.3.3. Examenul bacteriologie
Se tehnicile descrise !a 3.2. din
prezentul volum. Normele microbiologice sunt
0c Smntna dulce (pentru
total de germeni aerobi mezofili - max. 1 00.000/ml
Bacterii le coliforme - max. 1 Olml
Escherichia coli- max. 1/ml
Sa/monella/25 mi-
Stafilococ pozitiv max. 1/ml
* Smntn pentru consum
Bacterii coliforme- max. 1 00/ml
Escherichia coli- max. 1 O/mi
Sa/mone//a/25 mi -
Stafilococ coagulazo-pozitiv- max. 1 O/mi
2.13. ANALIZA UNTULUI MARGARINEI
A. ANALIZA UNTULUI
Untul se prin prelucrarea a smntnii pasteurizate,
cu (Streptococcus lactis, Str. cremoris,
Str. diacetilactis).
2.13.1. AMBALAREA PREZENTAREA
n untul se n 4 categorii: unt extra, unt
superior, unt de tip A unt de tip B. Untul extra, superior de
282
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORI!31NE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
tip A se sub de pachete de 25, 50, 100, 200 sau 500
g, nvelite n hrtie (unt extra superior) n hrtie
cel de tip A Untul superior mai poate fi livrat n tuburi metalice cu
un de 100 g, sub denumirea de unt sport sau n hrtie
folie de aluminiu, pentru mici 25 g {destinate de turism).
Data untului se poate nscrie prin perforarea hrtiei de
ambalaj, astfel:- ziua prin cifre luna prin litere: 1, F, MR, AP, MI, IN, IL,
AU, S, O, N, D, sau - zilei din an {de la 1 la 365) ex.: 300
corespunde la 27 X.
Untul de tipul A tipul B mai poate f1 livrat sub de
blocuri de 25 kg, n de uscate, cu hrtie

2.13.2. RECOLTAREA PROBELOR
Controlul sanitar veterinar al untului se face pe loturi, prin lot
cantitatea de maximum 5.000 kg unt din tip
calitate, prezentat n tip de ambalaj.
n cazul untului ambalat n sub de blocuri, recoltarea
probelor se face din 1 O % din ambalajele care lotul, dar nu mai
de 3, cu ajutorul unei sonde speciale, recoltndu-se att de la
ct din profunzime cte 200 g, din care se face o medie.
Din proba medie se 250 g pentru laborator.
Cnd untul este ambalat n pachete la 200 g, se
pachete ntregi n de 2 % din pachetelor care
lotul, dar nu mai de 2 nu mai mult de 5.
Examenul de laborator n aprecierea a
lui igienice.
2.13.3. APRECIEREA UNTULUI
Se face prin examen organoleptic examen fizico-chimic.
2.13.3.1. Examenul organoleptic
Se la aprecierea culoare, aspect,
la temperatura de 1 O' ... 12'C, miros gust.
Caracterele organoleptice pentru untul de diferite sunt
prezentate n tabelul 2.33.
283
IGIENA. DE ORIGINE
Din punct de vedere organoleptic, untul poate prezinte defecte de
miros gust (mucegai sau drojdii, acru sau brnzos, amar, metalic, de rnced,
de de aspect neuniforme a apei), de
(unt prea moaie, unt de culoare (unt marmorat, unt intens
colorat, unt anormal colorat, unor microorganisme ce
produc unor pete albastre, negre sau galbene). Cnd defectele
nu sunt de ci tehnoiogice sau de untul se poate
valorifica sub de unt topit. Untul cu defecte de (miros gust
de rnced, etc.) nu se admite pentru consum.
organoleptice fizico-chimice ale untului
Tabelul2 33
Caracteristici Un\1
Unt
1
Unt de
l
extra superior
1
tipul A tipul B
i
Cu!oare de la la galben deschis, sau cu
i
n masa. cu luciu luciu slab sau
caracterlstfc !a si n sectiune ;
, Aspect n sectiune
' '

vizibi!e
cu rare de 1 cu mici
iimpede, ; rare de tulbure,
'
i
de goruri de goluri de aer mici, ! repartizate cu
aer sau accidentale_ go!uri de aer mlci rare '
'
'

1
la omogena mai '
'
temperatura de suficient de n
1 0-12"C ! mai
[

1
cu l cu
1 bine exprimata, 1 mai
'
1 de 1 de 1
1
! ae ' aroma
'
'
Gust ! aromat, specific slab aromat, specific de unt, j
specific de unt de unt, suficient de
gust arcmat, gust

83 + 0,5 80 O,o 74 0,5
i
65 + 0,5
+ 17 0,5 20 0,5 26 0,5

350,5
i
%
1
din care: 1 10,5 1 ,20,5 1 ,50,5 ! 1.50,5
1
1
Additate, grade max.l 2
2 2,8 2,8
'
de control
pentru pasteurizarea

smntnii
peroxidazei}
Krefs pentru

gradul de prospetime
Gradul de reparHzare
1
foarte bun
1
bun
1
bun
a aoei
!
Temperatura la
4
livrare, "C, rnax.
284
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
2,13.3.2. Examenul fizico-chimic
Se la determinarea de a clorurii de sodiu, a
uscate negrase a de n anumite
pentru depistarea unor eventuale prin amestec cu alte de
calitate se punctul de topire, indicele de iod,
indicele de etc., tehnicile pmzentate la analiza
animale.
111 Determinarea de
Se poate face prin metoda de uscare la prin uscare la
folosind Lacta (fig. 2.23.).
Metoda prin uscare la se face conform tehnicii descrise la
determinarea marilor componente din alimente.
CJ Metoda de uscare la
CJ materiale: tip Lacta, de sau de
metal, bec de gaz sau electric.
Fig. 2.23. de tip Lacta
CJ Tehnica de lucru. Se pe platan fiind paharul
de aluminiu (gol, curat uscat la o de 1 Og.
285
IGIENA. SIGURANp. ALIMENTELOR DE ORIGINE
Se masa de 1 O g se introduce n pahar unt la
echilibrarea (1 O g). Apoi paharul se de pe platan cu un
metalic se moderat, pentru evaporarea apei din unt, la
unui bec de gaz (sau la un electric), acoperit cu o site de azbest. n
timpul apei se paharul, la
ncetarea aparitia unei a
Momentul complete a apei se poate stabili prin
acoperirea paharului de aluminiu cu o de ceas sau cu o care
nu trebuie se
Paharul se n exicator sau pe o de metal, timp de 1 O
minute, apoi se pe talerul cu ajutorul celor doi
metalici. Se valorile indicate de cei doi pe scara a
se de n felul
Prghia are 20 diviziuni, pe care se de 2
0,5 g. La fiecare diviziune corespund 0,4 g pentru
mare O, 1 g pentru mic. de exemplu, readucerea
n stare de echilibru se face plasnd mare pe diviziunea 2,6 iar
mic pe diviziunea 7,2 , de din unt se
astfel:
de unde:
2,6 X 0,4 = 1,04 g
7,2 X 0,1 = 0,72 q
Total = 1,76 g din 10 g unt
= 1,76 X 10 = 17,6
-n cazul untului cu adaos de sare, valorile pentru +
includ de de sodiu vor fi cu
maximum 1,5 % mai mari, iar de va fi cu maximum
1,5 %mai dect cel pentru untul sare.
1111 Determinarea uscate negrase
a Principiul metodei. Extragerea din unt cu eter de petrol,
separarea acesteia prin filtrare prin reziduului.
a reactivi: creuzet cu
tip 1 G 3 sau 1 G 4, eter de petrol cu interval de distilare 30- 60C.
a Tehnica de lucru: se 10 g de unt ntr-o de
aluminiu sau n paharul Lacta se prin uscare la

n capsula se 40-50 cm
3
eter de petrol se
cu o de Se la un vas Kitasat!o, la
286
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
trompa de vid, un creuzot filtrant, n prealabil uscat la
Se apoi prin creuzetul filtrant capsulei.
Capsula se de 2-3 ori cu eter de petrol, care se introduce tot n
creuzetul filtrant. Apoi se la la 102'C, la
Calculul de se face
formula:
OI b - - mi - m, 1 00
;o su uscata ne grasa =----------'- x
m
n care:
m
1
= masa creuzetului cu (g);
m
2
= masa creuzetului gol (g);
m = masa probei n lucru (g)_
1111 Determinarea n de sodiu
O Principiul metodei_ Precipitarea clorurilor din unt cu azotat de
argint, n cromatului de potasiu ca indicator_
O Reactivi: azotat de argint, O, 1 n, cromat de potasiu,
5 %, carbonat de calciu clar).
O Tehnica de lucru. ntr-un vas Erlenmeyer se introduc 5 g unt,
peste care se 100 cm
3
fierbinte. Se n repaus 5-1 O
minute, agitnd din cnd n cnd la 50-55'C (temperature
a se 2 cm
3
cromat de potasiu, care se
La untul fabricat din smntn (pH < 6,5) se
un vrf de (circa O, 1 g) carbonat de calciu. Se se
pH-ul. Se la 50'-55C cu de azotat de argint la
virarea culorii In care trebuie persiste circa 30 secunde_
O Calculul.
% de sodiu= O,OOSSS x V x 100,
m
n care:
0,00585 = cantitatea de de sodiu (g), la
1 cm
3
azotat de argint de O, 1 n;
V= volumul de azotat de argint O, 1 n, utilizat la titrare {cm
3
);
m = masa produsului luat pentru (g).
287
lGIENA ALIMENTELOR DE ORIGINE
----- ------
1!11 Determinarea de din unt
Se face prin metode:
(obligatorie n caz de litigiu), metoda
Orientativ se poate determina, prin metoda
a Metoda Se continutul de
' '
de se deduce prin calcul de
Determinarea negrase a de se face
prin metodele descrise anterior.
a Calculul de se cu ajutorul
formulelor:
n cazul untului %
= 100 - (A + N),
n care:
A = de din unt;
N = continutul de
' '

n cazul untului %
100- (A+ N + S),
n care:
A = de din
untul determinat;
N = de

S = de de
sodiu.
o Metoda
a reactivi:
butirometru pentru unt, gradat
la 90 sau 100 (fig. 2.24. ); pipete cu
de 1 O cm
3
de 1 cm
3
sau
automate; acid sulfuric D = 1,520 -
1 ,525; alcool izoamiiic D = 0,815 -
0,820.
a Tehnica de lucru. n
butirometrului se introduc
5 g de unt, care acesta se
la butirometru. Prin partea
288
-1 r
h__J
m
n&

l, 1\
!11' i 1
i
;.... ,_,)
c:11
Fig. 2.24.
Bulirometrul
pentru unt
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
a butirometrului se introduce acid sulfuric, ce cu
unt este complet acoperit. Astfel butirometrul se introduce ntr-o
baie dE> (65'-70'C), unde se cnd untul se tr Se
alcool amilic apoi acid sulfuric n dreptul diviziw i 80. Se
butiometrul, se de cteva ori se 3-5 minute,
la 1000 de
centrifugare, proba se 5 minute n baia de caro
se de diviziuni ocupate de coloana de
fizica-chimice ale untului de sunt prezentate n
tabelul 2.33.
2.13.4. APRECIEREA TII IGIENICE A UNTULUI
'
Se face prin examen organoleptic, chimic microbiologie.
2.13.4.1. Examenul organoleptic
Se eventuale de culoare, aspect,
miros gust.
2.13.4.2. Examenul chimic
Se la determinarea la aldehidelor la
controlul smntnii din care este untul.
111 Determinarea untului
O Reactivi: hidroxid de sodiu O, 1 n;
2%; alcool-eter, amestec n egale, neutralizat cu hidroxid de sodiu.
O Tehnica de lucru. ntr-un pahar Berzelius de 100 cm
3
se
5 g unt se pe o baie de la 45'- 50'C. Se
20 cm
3
amestec alcool-eter 2-3 de
se cu NaOH O, 1 n, agitnd continuu, la culorii roz
persistente timp de 30 secunde.
O Calculul. Aciditatea se n grade de aciditate,
reprezentnd volumul n cm
3
de NaOH folosit la
289
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
neutralizarea din 100 g produs (sau de mililitri NaOH O, 1
n pentru neutralizarea din 1 O g produs), care se
formula:
Aciditate (grade) = 2 x V
V = volumul de NaOH O, 1 n folosit la titrare;
2 = coeficientul pentru a raporta la 1 O g produs.
La untul topit, aciditatea se la fel ca la untul ca atare,
cu deosebirea pentru determinare se iau 10 g din proba pentru
iar exprimarea se face n grame acid oleic %.
Calculul untului topit se face formula:
. u _o.:_,o_o_2_82_x_,_.T x
100
,
g acid ole1c '}o =
m
n care:
0,0282 = cantitatea de acid oleic (g), la 1 cm
3
de hidroxid de sodiu O, 1 n;
V =volumul de hidroxid de sodiu O, 1 n folosit la titrare (cm
3
);
m =masa probei luate pentru determinare (g).
Untul topit de calitatea 1 are aciditatea de maximum 0,85 g acid
oleic % maximum 1,1 g % la calitatea a 11-a. este de maximum
98 %, apa uscata de maximum 1 %, la ambele

aldehidelor
Se face n scopul aprecierii proceselor oxidative prezente n untul
rnced. n general, se formarea aldehidei epihindrice,
din descompunerea a acidului linoleic. Punerea n a
acesteia se face prin Kreis.
Principiul reactiei reactivii sunt cei la de
origine (untura de porc).
o Tehnica de lucru. lntr-o se introduc circa 1,1 cm
3
din unt (topit n prealabil la 40- 45'C n repaus la
pentru decantare; pentru determinare se
limpede din stratul superior, peste care se cu 1 cm
3
acid
clorhidric concentrat. Se bine 1-2 minute, la unui
amestec omogen apoi se introduce 1 cm
3
de
290
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
O, 1 %. Se eprubetei, se 20-30 minute n repaus,
care se lichidului.
O Interpretarea rezultatului. Se unt la
unt cu nceput de rncezire la unt rnced
la
III Controlul smntnii din care este untul.
Se face prin proba peroxidazei (pasteurizare la
de peste 85'C);
Aparatura reactivii sunt cei la controlul
smntnii ca atare.
O Tehnica de lucru. ntr-o se iau 1,5-2 g unt, peste care
se 3 - 4 cm
3
se pe baia de la 45'-
50'C. Peste amestecul se 1 cm
3
2-3 de
acid acetic 2-3 de Se eprubeta.
O Interpretare. Untul fabricat din smntn
culoarea; untul fabricat din smntn se
astfel: stratul de culoarea iar plasma se
n albastru-verde nchis.
2.13.4.3 Examenul microbiologie
Examenul microbiologie al untului se face tehnicile prezentate
n 3.3. a prezentului volum se la determinarea
germeni lor patogeni ( Salmonella stafilococi coagulazo-pozitivi), a
bacteriilor coliforme E. coli, a drojdiilor a mucegaiurilor.
Normele microbiologice pentru unt sunt
Bacterii coliforme max. 1 00/g
Escherichia coli max. 1 0/g
Salomone//a/25 g produs absent
Stafilococ coagulazo-pozitiv max. 1 0/g
Drojdii mucegaiuri max. 1 000/g
B. ANALIZA MARGARINEI
Este un produs alimentar untului, din amestecul
mai multor vegetale (uleiuri vegetale hidrogenate) sau animale, la
291
IGIENA, AUMENTELOR DE ORIGINE
care se emulgatori de ou),
extrase vitaminice, revelatoare, sare, iar la unele
sortimente lapte praf, unt (Delma cu unt) sau iaurt (Rama yogurta). In
se foarte multe tipuri sortimentale (Unirea,
Rama, Deima, Wiesana, Linco, Fruhstuck, Hol1and, Lando, Becel etc.)
fiecare cu mai multe prin de acizi
omega 6 vitamine sau prin (pentru sau pentru
sandwich}. Procentul de 1n limite foarte largi, de la 25 %
la 1 00 %. Pentru livrare, margarina se n hrtie
sau n cutii din material plastic de 125, 250 sau 500 g.
Examenul de laborator al margarinei obiective
se face ca la unt
Din punct de vedere organoieptic, margarina (la 15C) trebuie fie
pe de cu
aspect uscat, de culoare n masa. La
pe o adncime de 1-2 mm vara de 0,5-1 mm iarna, culoarea poate fi
mai Mirosul gustul aromate, untului.
Din punct de vedere fizice-chimic, trebuie fie de
minimum 25 %, punctul de topire cuprins ntre 31" 35oC
Normele microbiologice sunt cu cele de la unt.
2.14. ANALIZA NGHETATE!
'
Este un produs alimentar congelat, n
produse lactate (lapte, smntn), diferite ingrediente arome (vanilie,
cacao, fructe, cu
stabilizatoare. amestecului de
se n categorii:
de lapte;
de fructe.
a Prezentarea se n: ambalaje de
desfacere din hrtie sau n hrtie cu
292
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
folie sau material plastic sau n alte ambalaje (vafe ). Pentru
transport se folosesc bidoane, recipiente din material plastic etc.
ControJul sanitar veterinar al se face pe loturi, constituite
din cte o de din sortiment fel de ambalaj.
2.14.1. RE COLT AREA PROBELOR
Pentru examenul organoleptic al se deschid 1 O % din
ambalajele care constituie lotul, dar nu mai de trei ambalaje; pentru
cel chimic se ia o de 250 g, iar pentru cel bacteriologie, minimum 3
ambalaje.
Probele recoltate se n laborator din punct de vedere
organoleptic, fizica-chimic bacteriologie.
2.14.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC
Se la aprecierea culorii, a mirosului gustului (la -5'C), a
structurii (la -1 O'C).
2.14.3. EXAMENUL FIZICOCHIMIC
J/JI Determinarea uscate
O reactivi: model "Lacta", metalic, bec de
gaz sau electric, de sau de metal,
O Modul de lucru. Se pe platan
paharul de aluminiu gol, n interior cu o de pergament o
de 1 O g. n locul ei se masa de 5 g se 5 g
de Se apoi masa de 5 g se 5 g de
n paharul de aluminiu. n continuare se procedeaza la fel ca
la determinarea apei din unt cu "Lacta".
U Calculul de se face la fel ca la unt, iar % de
se formula:
% = 100 -A,
n care:
A= apa, n procente.
La din lapte, n de
procentul de La tipurile cu maximum 3 %
293
IGIENA, AUMENTELOR DE ORIGINE
este de minimum 29 %; la cele cu maximum 13 %
minimum de este de 33 %, iar la cele cu peste 13 %
minimum 37 %
de fructe are minimum 30 %
111 Determinarea
o Reactiv/: hidroxid de sodiu, O, 1 n; 1 %
n alcool etilic de 96 % volume,
o Modul de lucru.
1- ntr-un vas Erlenmeyer de 100-250 cm
3
se
circa 5 g peste care se 80 cm
3
3
de hidroxid de sodiu, la unei culori slab-roz
1 minut
Pentru determinarea a punctului de viraj, vasul va fi
pe o de culoare avnd o martor (5 g
+ 80 cm
3

<> Punctul de viraj se n momentul
cnd se roz, ce a
care apare n timpul cu de hidroxid de sodiu.
n care:
O Calculul.
Aciditatea (grade
V
= -xlOO,
m
V= volumul de hidroxid de sodiu O, 1 n folosit la titrare (cm
3
);
m = masa probei pentru (g).
Aciditatea este de 70T la din lapte
smntni! de fructe, iar la celelalte tipuri- de minimum 24T.
Determinarea
Se face prin metoda iar n caz de litigiu se
metoda prin
O Metoda prin Rase -Gottlieb
O Principiul metodei. din se extrage cu solvent,
solubilizarea a proteinei se prin
solventului.
o reactivi: tub de din -
Gottlieb, aparat de Soxhlet; amoniac, cu densitatea
de 0,88-0,91, limpede alcool etilic purificat de 96 % voi.; eter
etilic cu temperatura de fierbere 34- 35'C; eter de petrol, cu temperatura
de fierbere 40- 60'C.
294
ANALIZA DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
O Modul de lucru. Din proba de se circa 5 g
se introduc n tubul de Se 2 cm
3
de amoniac se
bine, apoi se introduc 8 cm
3
la 70'- 80"C se
din nou. Se tubul pe baia de la 60'- 70"C se
timp de 15 minute la Se se
15 cm
3
alcool etilic, amestecndu-se din nou. Se 25 cm
3
eter etilic, se apoi se 15 cm
3
eter de petrol, agitnd din nou.
Se tubul n repaus ce stratul eteric se complet de stratul
apos. Se trece stratul de eter prin sifonare ntr-un balon cu fund plat de
150-200 cm
3
, !arat n prealabil. Se de 2 sau 3 ori, folosind
cte 50 cm
3
amestec ln egale de eter etilic eter de petrol, de
fiecare tubul n repaus, la separarea a stratului eteric,
care se trece prin sifonare n balonul tarat. Se apoi cu solventul
din balon, legndu-lla extractorul Soxhlet sau la un refrigerent simplu.
organoleptice fizlco-chimice ale
Tabelul2 34

organoleptice

Culoare aromei sau adaosului se admite
culoare la lnohetata cu adaosuri de fructe sau smburi.
Miros aromei sau adaosului
mirosuri
. -----
Gust dulce sau aromei sau adaosului
ntrebuini"ct_. ______

ln lntreaga cristale de percep-
s
tibile, de sau ...
chimice
- " """"'"""""""""'""""" -----
Categorie de lapte de fructe
-------- '""" - --
total 15 27
(%minimum)
29 (pentru tipurile cu maximum 3% 30
(%minimum)

33 (pentru tipurile cu maximum 13%


37(pentru tipurile cu peste 3%
1 qrasime)
Aciditate, grade 70 (pentru lapte 70
Thorner (maximum) smntni\)
24 (pentru celelalte tipuri)
----
Cupru (mg/kg max.)
0,5 0,5
Arsen (mg/kg max.) 0,1 O, 1
Zinc (mg/kg max.) 5 5
flumb (mg/kg max.) 0,20 0,20
-.,._,.-
295
lGIENA, AUMENTELOR DE ORlG!NE
------'----
evaporarea solventului, balonul se n la 98"-
1 OO'C, timp de o Se balonul n exicator 20-25 minute se
Se uscarea cte 30 minute la masa

CalculuL
m
2
- .rn
x 100,
m
n care:
m
2
= masa balonului cu (g);
m, =masa balonului gol {g);
m = masa produsului luat pentru determinare.
2.14.4. EXAMENUL BACTERIOLOGIC
Se la determinarea germanilor patogeni, ( Sa/monel/a,
stafilococ plasmocoagulazo-pozitiv), a total de germeni aerobi
mezofili 1 cm
3
a bacteriilor coliforme 1 cm
3
. Caracterele organoleptice
fizica-chimice sunt prezentate n tabelul 2.34.
bacteriologice pentru pe de lapte sunt
total de germeni aerobi mezofili max 300.000/g;
bacteriile coliforme max. 1 00/g; Escherichia coli max. 10/g; Sa/monel/a/25 g
absent; Stafilococ plasmo-coagulazo-pozitiv max. 1 0/g.
2.15. ANALIZA BRNZETURILOR
Fluxul tehnologic general de a brnzeturilor este prezentat
n figura 2.25.
Brnzeturile sunt produse prin fermentarea sau
a laptelui, de prelucrarea a coagu!ului, prin
procedee fizice, chimice microbiologice.
296
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE DE LABORATOR
Ca mod de prezentare, brnzeturile se ambalate n putini
de lemn sau cutii din metal ori material plastic (brnza telemea, brnza
etc.), sub de de diferite dimensiuni sau
sub alte forme (branzeturiletopite ).
Controlul sanitar veterinar se face pe loturi de sortiment
de calitate de brnzeturi.
2.15.1. RECOL.TAREA PROBELOR
n cazul brnzei proaspete de vaci se deschid 10% dintre
ambalajele care lotul (maximum 500 kg, n cazul ambalajelor de
desfacere maximum 1000 kg n cazul ambalajelor de transport). n cazul
ambalajelor mari (bidoane, se iau probe de la din
profunzime, din care se o medie. Din proba medie se trimit
la laborator 200-300 g. lotul este format din ambalaje mici (pachete
la 300 g), se 2% din de ambalaj, dar nu
mai de nu mai mult de cinci.
La celelalte sortimente de brnzeturi se deschid 5% din de
ambalaj care lotul, dar nu mai de si nu mai mult de
cinci. Din fiecare ambalaj deschis se pentru laborator cte 200-
300 g. Probele se n felii sau, caz, cu ajutorul unor sonde
speciale, n fel nct att ct profunzimea.
brnzeturile sunt ambalate n pachete mici, de la 250 g, se
pachete originale 1n de 1%, dar nu mai de trei
nu mai mult de zece.
ln cazul brnzei telemea n putini se o felie dintr-o
de la una dintr-o din profunzime. De asemenea, se
200-300 mi
In de forma, masa tipul produsului, precum de natura
analizei de executat, pentru recoltarea probelor se sonda
(pentru a se lua de sau se iau ntregi.
Examenul de laborator al brnzeturilor se face din punct de vedere
organoleptic, fizico-chimic bacteriologie.
297
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
iaptelr;i

P2steurizarea laV,eb:
)ap!e!ui 1
a
___
; Omogenizarea :aplelui
Preg3t1rea laptelui
pentr-.1 wagula'"e
20- 30"_.1a 71- 75"G 1

10- 5' la 85- 87"C
{ingh:::.
J Mafe!e: culturi pure de bacterii lactice,
'
j aicalinzante, proplonice mucegaiuri
care sau
1 _ laptele
i -dor:Jr& de calciu W- 25 g 1 'DO llaole,
de ! l
'-"ad"'a"c"s-'d"'e'--: ____ azotat d8 K iD- 3C! g t iOO l :apte
j dezvolt bact gazoger.e;
l - colorant vecela!
16-Bh22-2S"C
__ _c___,._ __ 'l brnz. proaspete Jcu semltare
i Coagularea laptelui 1:._
1 25 50' ia 32. 35C j
1
--.f3rarzeturi fermentaie Cu
i BrnzeMi prcaspete Coagulu\ mE.run;it -_sad de
autcoresare ma!axare in de pastflca; - rac.ke
i
i
i Preiucr:uea coagulw -
1 --->JBr"'"-e'uri .:.-men'"'e' h set.1itare: coagui la l
1 L d<L' ,", id''_J. j
1
1
' \\ \ amestec ccagul 39- 42'"C timp de '1
! \, \ i0-15rr,:n. :
Prin turnare n \ ,
, forme a coag. \f--::'-:::--'--"-'-----,--;-----c----:--:--:-:--;-,---;---:c---1
i / impre \ tare: o..."'gui preucrat cu ajutor;;! bob j
1 -
1
\ de nru- 30:- 40' ll 52 &soc - , .. 1
, -una cu zerJ 1
,---'--------,, 1 \ 20- 30 minute.
! Formarea ::;rnzeturitor , .- . . t 'IIL
1
.-' 1:::..--"':.:::"-"=---------------r"
D1r: me.sa de :a \1. CeOadzarea Ce. car): l! la 4.2"C.
1 branz. cu pasta .. \ presare coagu;uJ se \ale ln 30 f 15 cm
i sub i
1
\ 1 var ..a, cu capa:: de 3 st.raturi .-. !a
: a'erea coagu u tl: n , 35- 3B"C 1 CU - 120 m:n. la adcil 220"T.
,1
! t 11 ;J 1
\ 1 Co3guh.ll se se
r Auopresarea la ' cbj;ne:e se mat 6 - 1D h
i brnza ' la 30C ta pH 5,0- 4,8. Se taie felii- ir
perforal (16 18 kg) introducere ta r. cu
Presare 2- 6 !: sa:e 8- i2% la 70- 75C 30 60"
Kgf 1 kg 1

i , 't'iG ,.,
C!ranza , rapJs .l < , ::: ,
J.;gf r kg :-vo- !
120 kgf i kg (CedM) 1
'
1
uscata
'
Srarea brnzeturilor r

n
Premat:Jrarea
Maturarea brnzeturi!or
Maturarea
Depozitarea brEmzeturilor o- !irnp scurt
- 2 S"'C, 6 L.mi
Fig. 2.25. Fluxul tehnologic general de a brnzeturi!or
298
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
2.15.2. EXAMENUl ORGANOLEPTIC
n aprecierea aspect,
culoare, miros gust. Aceste caractere n de sortul de
Pentru a prezentarea caracterelor organoleptice,
brnz.eturile n mari categorii: brnzeturi cu moale brnzeturi
cu tare.
La brnzeturile cu moale se omogenitatea
pastei, sau scurgerilor libere. de zer,
mucegaiurilor sau a culoarea la pe
aroma gustul (eventualele gusturi mirosuri de acru,
amar, mucegai etc.).
La brnzeturile cu tare se aspectul exterior
forma culoarea cojii, continuitatea
stratului de De asemenea, se aspectul pastei pe
sau ochiurilor de fermentare - coagul buretos,
cavernos sau orb), culoarea sau acesteia
etc.). In cazul mirosului gustului se
sunt caracteristice tipului respectiv, sunt suficient de expresive
sau se unele defecte.
Brnzeturile care defecte tehnologice, de
aspect culoare, fie prezente de
se n brnzeturi topite. Cele care alterative
se scot din consum.
2.15.3. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC
Din punct de vedere fizica-chimic se apa, procentul de
raportat la clorura de sodiu aciditatea.
O probei pentru
Proba de laborator se se apoi se
bine, la omogenizare. la brnzeturile cu aceasta se
n cazul brnzeturilor n proba se aduce
la temperatura camerei, se scurge de se
299
IGIENA, SIGURANTA ALIMENTELOR DE ORIGINE
stratul superior se pe o hrtie de filtru, pentru
de la
Determinarea apei
Se face prin una din metodele prezentate anterior (uscare la
antrenare cu organici, folosind dispozitivul Dean-Stark sau uscare
cu
Determinarea de
Se face prin: (Schmid-Bondzynski-
Ratz!aff), obligatorie n caz de litigiu prin metoda
folosind butirometrul Van-Gulik sau
butirometrul de lapte.
Metoda cu
butirometru/ Van-Gulik
o Principiul metodei. Separarea
1n butirometru, prin centrifugare,
dizolvarea a
proteice cu acid sulfuric, n prezenta
alcoolului izoamilic.
O reactiv!: butiro-
metrul Van-Gulik (fig. 2.26. );
Gerber (800-1200 cu
de 1 O cm
3
sau dozator automat
(pentru acid sulfuric); sau dozator
automat de 1 cm
3
(pentru alcool
izoamilic); acid sulfuric O = 1 ,520; alcool
izoamilic O= 0,810.
O Tehnica de lucru. n
butirometrului Van-Gulik se 3 g
din proba de pentru Se
la butirometru. Pe la
partea a butirometrului se
1.
!}
'
11
1 i
)
il
\
/ .
. '
Fig.2.26.
Butirometrul
pentru
(Van-Gulik}
introduce acid sulfuric, ce se n ntregime Se inchide
butirometrul cu dopul de cauciuc se timp de 5 minute la
temperatura de 65- 70C, ntr-o baie de {butirometrul n
apoi se Intens. timp de 1 O secunde. Se alternativ
agita rea, la dizolvarea a proteice {30-60 minute).
300
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
-------------- ... ----...... - ..
Se scoate butirometrul din baia de se 1 cm
3
alcool
izo.amilic se cteva secunde. Se apoi acid sulfuric la
reperul 35 % de pe scara butirometrului. Se nchide butirometrul cu dopul
se prin succesive, timp de cteva secunde. Se introduce
butirometrul din nou n baia de pentru cteva secunde, apoi se scoate,
se prin repetate se timp de 1 O minute la
1000-1200 centrifugare, butirometrul se introduce 5
minute n baia de la 65"-67"C apoi se citesc diviziunile
coloanei din butirometru.
este tulbure sau la culoare sau
albe la partea de jos a coloanei de se determinarea.
o Calculul.
de raportat la exprimat 'in
procente, se astfel:
n care:
(G.S.U.) = _Q ___ x!OO
100- A '
G = de determinat cu butirometrul (n % );
A= de al produsului.
Metoda cu butirometrul de lapte Gerber
materiale: butirometru de lapte folie de
Tn acid sulfuric, restul aparaturii ca la
determinarea procentului de din lapte.
O Reactiv! =Acid sulfuric cu densitatea de 1,817 (4,7 cm
3

168,5 cm
3
acid sulfuric cu densitatea de 1 ,834 ).
-Alcool izoamilic cu densitatea de 0,810 0,002.
O Modul de lucru. Pe o folie de (dimensiuni aproximative
80 mm x 90 mm) se circa 3 g (cu o precizie de 0,003 g) din
proba de telemea cantitate se
pentru analiza brnzeturilor cu un de mai mic de 40 %.
Pentru brnza cu un mai mare de se vor cu
precizie 1 ,5 g.
- Se introduc n butirometru 1 O mi de acid sulfuric, se
gtui butirometrului cu se la
30"- 40"C, la formarea unui strat de cea 6 mm deasupra acidului.
- In butirornetru se introduce apoi proba de
1 rnl alcool izoamilic se
301
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
butirometrului cu la 30"- 40T, la de
5 mm de gtui acestuia. Se nchide butirometrul cu dopul ntr-o
se la completa dezvoltare a probei de telemea.
- n continuare, toate se succed ca la determinarea
procentului de din lapte anume:
introducerea butirometruiui n baia de (65" 2"C);
centrifugarea 5 minute la 1000-1200
introducerea butirometrului n (65" 2"C, 3-1 O
minute);
citirea valorilor superior inferior
ai coloanei de care se vor folosi la calcularea
de din brnza telemea;
se de al brnze.
Deoarece pentru analiza de al brnzei s-a
folosit butirometrul de lapte, cu pentru determinarea
procentului de din lapte, este necesar se aplice o a
valorilor citite pe tija butirometruluL n acest scop se va folosi

% = B- A x 11
m
n care:
B = valoarea superior al coloanei de
la nivelul meniscului inferior, n %;
A = valoarea inferior al coloanei de
(linia de separare n %;
m = masa de tele mea n n g;
11 = factor de pr1vind scara de a butirometrului,
pentru lapte.
calculul de raportat la
a brnzel, conform formulei prezentate la metoda Van-Gulik.
1/11 Determinarea clorurii de sodiu
o Principiul metodei. Precipitarea clorurilor din brnzeturi cu
azotat de argint, n cromatului de potasiu ca indicator.
o Reactivi: azotat de argint de 2,906 % (1 cm
3

corespunde la 0,01 g de sodiu); cromat de potasiu 10 %.
302
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
--
a Tehnica de lucru. ntr-un mojar se introduc 2 g care se
cu 30 cm
3
fierbinte, se o
suspensie ct mai Proba se 10-15 minute n repaus,
amestecnd din cnd n cnd, care se prin hrtie de filtru,
ntr-un balon Erlenmeyer. 'In filtratul se 0,5 cm
3
de
cromat de potasiu se cu de azotat de argint, la
virarea culorii In
D Calculul de de sodiu se face formula:
% de sodiu
V
m
n care:
V - volumul de azotat de argint 2,906 % folosit la titrare
(cm
3
);
m- masa produsului luat pentru (g).
111 Determinarea
Se face prin metoda Thorner, folosind reactivi ca la lapte.
Ea se numai la brnza de
a Tehnica de lucru. ntr-un mojar se introduc 1 O g din proba de
peste care se 20-50 cm
3
se
la unei suspensii uniforme. Se trece cantitativ sus pensia
ntr-un vas Erlenmeyer se 1 cm
3

2 %. Se cu de hidroxid de sodiu n/1 O, la
unei roz, care se timp de 1 minut.
D Calculul. Aciditatea brnzeturilor se n grade Thi.irner
se formula:
n care;
Aciditatea ('T) = E .. x 100 = V x 1 O ,
10
V= volumul de hidroxid de sodiu O, 1 n folosit la titrare (cm
3
);
10 =masa produsului luat pentru (g).
La livrare, aciditatea la brnza de tipul foarte
poate fi de maximum 190 'T, la t'1pul 200"T, iar la tipul
21 O'T. ln aciditatea proaspete poate fi
cu 1 O"T mai mare dect cea de la livrare.
303
IGIENA ALIMENTELOR DE ORIGINE
-----
2.15.4. EXAMENUL M!CROBIOLOGIC
Se la determinarea indicatorilor a normelor prezentate n
tabelul 2.35 n Anexa 3 de la prezentului volum.
microbiologice pentru diferite sortimente de brnzeturi *
2.35
Sortimentui de brr.zeturi
r
1 total de 1 Bacte- i Esche
1 germeni ! rii cor!-l richia
Safmo-
nelfaf
25g
Stafilococ
coagua-
zo-pozitiv
D
'd'' 1
roJ " 1
muce-1
i aerobi j' forme coli
! mezDf!i !
gaiuri !
Br8nzeturl proaspete din lapte 1 1 11
10 abs. 10
1
1
pasteurizat - 100 !
___ --1---t-----4-----j
Brnzeturi proaspete din lapte ! 1 l l
nepasteurizat i - 1000 100 abs. 10 - '
de l----+----1---+---+---+-----1
te!emea din
lapte pasteurizat
100 ,l 100 1'
10 abs. 10
, te!emea din l; !
1 t t
.
1
- 1000 ; 100 ! abs. 100 1000
ap e nepas eunza
1
j
'
(branza din .1 _
1000
1
100
11 zer}
Brnzeturi maturate n sara-
(te!emea, din
lapte pasteurizat
1
--1
abs.J 100 2000 1
abs. i
10
Brnzelwi maturate n sara-
(te!emea, din iapte
nepasteurizat
Brnzeturi fermentate cu pas-
tare (Schweitzer), semitare
(Trapist, Moedu), moale
Camembert, Taaa,
cu

Brnzeturi
10 1
100
10
100
1000
100
abs. 100
- 1
abs. 100 2000
100 ! abs. !
100 2000
LB_r__nz._e_tu_r_it_o_p_ite __________ ____ -__ Ll ___ -__ __ 1_o __ j 2000
Semnui,-" ca nu este normat respectiv.
"'va:ori maxime admise pe 1 g produs
Alte aspecte referitoare la igiena, laptelui
produselor lactate sunt prezentate detaliat n capitolul 4 din volumul 1 al
prezentului tratat.
304
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
2.16 . .ANALIZA .A PRODUSELOR DIN
A. CONTROLUL
2.16.1 . .AMBALAREA RE COL TAREA PROBELOR
Examenul se face pe loturi, prin lot ambalate
sau n vrac, care provin din loc de sau din centru
de ambalare, aflate n tip de ambalaj sau ln vrac n
recipient, avnd la care au fost ouale, de
valabilitate sau de ambalare, n urma
metode de n cazul clasate, incluse n
categorie de calitate
Ambalarea se face astfel:
- n platouri alveolare din material celulozic sau plastic ( cofraje ), cu o
capacitate de 30 Mai multe asemenea platouri se introduc n cutii de
carton sau de lemn, cu avnd capacitatea de 360
- ln cutii cu capac din plastic sau carton, cu o capacitate de 6 - 18

n plate din scnduri (preferabil din lemn -de
pentru 480 trebuie fie uscate
(sub 15% curate lipsite de miros, Actualmente, acest tip de ambalaj
se din ce n ce mai rar.
se vertical, cu partea (camera de aer) n
sus.
La recolta rea probelor se deschid 1 O % din ambalaje din fiecare
ambalaj se iau 12 (cnd le au capacitatea de 360 sau 16
(cnd au capacitatea de 480 total al recoltate
dintr-un lot nu va fi mai mare de 100. In cazul preambalate se
1% din preambalajelor.
305
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
2.16.2. CLASIFICAREA
Criteriile de comercializare marcare) a
au fost modificate prin Guvernului Romniei Nr. 415/2004, n
conformitate cu UE pe
" n de calitate:
din categoria A sau proaspete.
caracteristici calitative:
- coaja cuticuia: curate, intacte, normale;
- camera de aer: nu 6 mm, cu toate
acestea, pentru comercializate cu "extra", ea nu trebuie
4 mm;
- vizibil la fascicolul de doar sub de
contur precis; atunci cnd oul este ntors, este mobil
revine n
- clar, translucid;
dezvoltare
- corpuri
mirosuri
din categoria A nu sunt sau (nici nainte, nici
clasificare), cu unor state membre UE care admit n mod
expres acest lucru.
de categoria 8 sunt care nu caracteristicile de
calitate ale din categoria A, care se de industria
sau iar ambalajele acestora vor fi marcate
ntotdeauna distinctiv .
.. n de
din categoria A sunt clasificate categorii de

- XL -foarte mare: mai mare sau cu 73 g;
- L - mare: mai mare sau cu 63 g mai de 73 g;
- M - medie: mai mare sau cu 53 g mai de 63 g;
- S- mai de 53 g.
306
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
111 fn de
- extra sau extra proaspete, cu o vechime de 9 zile de la
ouat; acestea trebuie clasificate, marcate ambalate n maxim 4 zile de la
data ouatului;
- proaspete, cu o vechime de 28 zile de la data ouatului;
acestea trebuie clasificate, marcate ambalate n maxim 1 O zile de la data
ouatului.
2.16.3. APRECIEREA DE PROSPETIME A
'
Examinarea se face prin metode de examinare pe oul ca
atare prin metode de examinare care spargerea oului.
2.16.3.1. Metode de examinare pe oul ca atare
a Examenul exterior
Se la aprecierea culorii, la aspectul cojii, la unor
eventuale sau ale cojii. Culoarea cojii n
de specie, etc. La de culoarea cojii este
deschis, nchis sau chiar cafenie. Coaja oului are un
aspect rugos, cu porii vizibili, cel vechi are coaja uneori cu pete,
porii nefiind vizibili. de au coaja verde deschis sau verde
de au culoarea luciu, iar cele de
au coaja cu stropi la care coaja
anomalii sau se sorteaza la categoria cu defecte".
cojii se admite numai cu speciale, nefiind
proaspete, indiferent de lor.
a Examenul ovoscopic
Se la aprecierea oului a cojii, la
aspectul la camerei de aer. El
n expunerea oului la un fascicul de folosind n acest scop
ovoscopul (fig. 2.27.).
proaspete sunt transparente de culoare
spre roz-deschis, iar de culoare la
Camera de aer este vechi devin tulburi sau
307
IGIENA, ALiMENTELOR DE ORlGfNE
chiar opace. Separarea dintre dispare. Camera de aer se
devine se rup, devine mobil, uneori
fixndu-se pe partea a cojii. ntr-un stadiu mai avansat de nvechire
a oului, pe a cojii se pot observa pete de culoare
produse de diferite mucegaiuri sau bacterii.
n urma examenului ovoscopic, se n: foarte
proaspete, proaspete vechi sau cu defecte, improprii pentru
consum.
Fig. 2.27. Tipuri de ovoscoape
Caracterele pentru fiecare categorie sunt prezentate n tabelul 2.36.
O Examenul/a lumina lui Wood
n expunerea la un fascicul de ultraviolete.
Coaja proaspete un pigment - ovoporfirina, care dispare pe
ce oul se Ovoporfirina are proprietatea de a vira
culoarea violet a ultraviolete n astfel n cazul
trecerii oului prin dreptul unui fascicul de ultraviolete,
308
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL!\ PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
acesta se n iar cele vechi colorate n albastru-violet.
ln de nvechi rea oului, se pot de culoare de la la
albastru-violet. Examenul nu relatii referitoare la
'
oului.
Clasificarea lor n urma examenului ovoscopic
Tabolul2 36
------
Specificare
foarte
proaspete
vechi sau cu defecte,
proaspete improprii pentru consum
de aer max. 4 mrn 1 max. 6 mm imobilil
Transparent, dens, de culoare alb spre roz Tulbure sau opac, lichefiat
cu o fluiditate sau. amestecat cu
de culoare miros
--
Compact, vizibil
Compact, central,
mobil, de rupte, putndu-se fixa de
foarte mobil.
culoare galben delimitarea dintre
la galben nu se poate
face.
-- ------
a Proba
Se pe oului cu nvechirea.
Densitatea oului este n medie de 1,080 , 21 de zile ea
poate la 1,050 sau chiar mai Proba se poate efectua n
sau I'n
Proba n n introducerea din proba de
examinat, pe rnd, ntr-un vas cu cu fundul plat ln de
oului n vasul cu de unghiului format ntre axul longitudinal
al oului fundul vasului, se starea de a oului.
Oul la 4 zile, introdus n vasul cu ia
la fundul vasului, cu axul mare paralel cu fundul vasului. Pe
ce oul se el tinde spre verticalitate, astfel oul de 30
de zile o la fundul vasului, formnd ntre acesta
axul mare al oului un unghi de 90". care au peste 30 de zile se
la apei.
De la 4 zile la 30 de zile, vechimea oului se
unghiului format ntre axul mare al oului fundul vasului astfel: la
7-8 zile se un unghi de 20-25"; la 15 zile de 45', la 21 de zile de
75' (fig. 2.28.).
309
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
# Proba n apa n introducerea ntr-un vas cu o
de 12,5 % NaCI. Prin se poate aprecia vechimea
oului la 8 zile.
La 1-3 zile, oul ia o la fundul vasului, ca oul de o
n apa
La 3-5 zile, oul ntre ape, la ntre fundul
apeL
'
La 6-7 zile, oul atinge cu vrful bon! apei o
cu att mai mult cu ct este mai vechi (fig.2.29.).
Fig. 2.28. Proba cu

Fig. 2.29. Proba cu

2.16.3.2. Metode de examinare care spargerea oului
Examinarea oului spart se ori de cte ori nu se poate stabili
prin metode ce nu spargerea. n cadrul acestui grup
de metode, includem:
111 Examenul organoleptic al oului
n acest scop, oul se sparge se introduce ntr-o Petri, unde
apreciem mirosul, aspectul, culoarea component.
La oul mirosul este caracteristic, de culoare
cu cu este de
culoare (diferite are o
La oul vechi se un miros de de mucegai sau,
sunt prezente procese de alterare, mirosul poate fi rnced, de hidrogen
sulfurat sau putrid. n acest caz, este lichefiat de culoare
verzuie; ia o culoare la negru-verzui, pierde
forma amestecndu-se cu
310
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
Q Aprecierea
La oul straturi perivitelinice de dens
unul fluid, astfel nct ntre acestea un raport cantitativ de 211. Pe
ce oul se se iar acest raport se
devenind 112 sau chiar mai mic, cantitatea de fluid,
crescnd n detrimentul dens.
Pentru aprecierea acesta se trece prin site
foarte fine prin care partea trece, iar cea este Se
volumul celor separat se procentajul
dintre ele, prin raportarea la volumul total.
a Aprecierea puterii de cristalizare a
Metoda se pe proprietatea ovalbuminei din
de a cristaliza n contact cu aerul. Pe ce oul se
ovalbumina se n
proprietatea de cristalizare. n acest scop, pe o de
se ntinde o de se expune la aer, care se
la microscop. n cazul oului albumina
iar oul este vechi, cristalizarea este
III Determinarea indicelui vitelinic
Indicele vitelinic raportul dintre diametru!
pus pe o (fig. 2.30.).
'
;
'
:>
h
' ,, ..
Fig. 2.30. Stabilirea indicelui vitelinic
Indicele vitelinic = !'..
d
diametnului(d) a (h) se face cu ajutorul unui
La oul indicele vitelinic este 112; la cel vechi 113 sau 1/4,
n urma proceselor de ale
membranei perivitelinice.
311
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
111 Determinarea pH-u/ui
Se face cu hrtie indicator universal sau prin metode electrometrice,
att pentru ct pentru pe amestec de

la oul are un pH alcalin (7,8 - 8,2); pe ce
se alcalinitatea La oul are pH-ul in
jur de 6,0, iar pe ce se tinde spre 6,8- 7,0.
111 Evidentierea fosfatilor liberi
' '
La vechi, din cauza schimburilor de ntre
ca rezultat al presiunii osmotice se pun n libertate
ce pot fi n
o Reaclivi: de (2 g + O, 1 cm
3
acid sulfuric concentrat + la 100 cm
3
); molibdat de
amoniu (5 g molibdat de amoniu n 100 cm
3
de acid sulfuric 1 n); de
carbonat sulfit de sodiu (100 cm
3
de carbonat de sodiu 20% 25
cm
3
de de sulfit de sodiu 15 % ).
o Tehnica de lucru. ntr-un pahar se pun 2 cm
3
de peste
care se 8 cm
3
de 5 cm
3
de de
si 5 cm
3
de solutie de molibdat de amoniu. Amestecul se
, '
n repaus, iar 5 minute se 25 cm
3
din de carbonat
sulfit de sodiu, care se culoarea.
La proaspete la culoarea amestecului
La vechi se o culoare
verzuie, care poate ajunge la albastru-nchis, denotnd
liberi.
Comercializarea nu este atunci cnd:
- greutatea oului este sub 53 g; valorificarea se face la kilogram, n
de consum colectiv sau se
- coaja este sau
- la examenul ovoscopic, n interiorul oului se pete de
mucegai, corpuri pete de snge, de
- spargere, este tulbure sau amestecat cu
are culoarea sau miros
are semne de
- coaja scurs;
-provin de la incubator, primul miraj;
312
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
- hemoragice, embrionate, putrefiate, prea vechi, conservate
defectuos cu corpuri
B. CONTROLUL PRODUSELOR DiN SUB

Sunt produse lichide din amestec de
(melanj) sau separat din sau pasteuriza! (67"C, 5 minute),
introduse n bidoane metalice cu capacitatea de 1 kg de 5 kg pentru uz
intern 12,5 kg pentru export apoi congelate la -25.... -30C. la
-18'C, caracterele nemodificate timp de 1 an.
decongelare, rnelanjul caracterele unui lichid
omogen, de culoare miros Caracterele
organoleptice fizica-chimice ale produselor din sub
sunt prezentate n tabelul 2.37.
C. CONTROLUL PRAFULUI DE
Se din deshidratarea de se poate prezenta ca
praf de ou ntreg, praf de sau praf de Uscarea se face ln
industriale, la sooc pentru oul ntreg, noe pentru 81"C
pentru
Pentru consum colectiv se n saci de sau n
saci de hrtie cu de cte 25 kg, iar pentru consum
individual se n hrtie cutii de
pungi de introduse n cutii de carton, cu un de minimum
50 g.
Pentru examenul de laborator al prafului de sau al melanjului
de se o de 100-150 g din fiecare de
unei zile sau cnd se n schimburi, unui
schimb). Cnd produsele se ambalate pentru livrare, se
probe din 2 % din ambalajelor, dar nu mai de 5 nu mai
mult de 1 O, cu ca din de zile care lotul
de livrare fie cel o
Din punct de vedere organoleptic, praful de aspectul
unei pulberi fine, stabile, particule arse
313
1
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE ANU.1Ali\
corpuri Miros gust caracteristic de pasteurizate,
miros gust
Caracteristici/efizico-chimice sunt prezentate n tabelul 2.37.
Caracteristicile organoleptice fizico-chimice ale produselor din
sub sau (praf)
Tabelul 2 37
Ou integral
G r ; i
'
1
a.benu" Al ,. h ' O t 1 '

1 c ... ,. h'd .te ldl u m egra
i
lichid 1!C 1 ' f praf i
aractenstlc;
1 1
congelat pra praf
1
'
1
'
'
1
'
'
'
'
1
'
congelat conge a ,
prezentnd o [pulbere partcu!e
Aspect
iarse corpuri

ta' re pulbere
caracteristic proaspete, caracteristic de ou, miros
Mlros gust miros gust gust
decongelare
galben de ia galben ia
!Galben !galben alb
Cufoare
deschis, galben alb ,deschis,
1
portocallu curat
galben portocaliu /galben
portocaliu !portocaliu
Umiditate.
1
!
!
76 57 90 5 4 8
%max.
'
1

1
'
1
max,
1 9,5
i
24 max. 0,4 38 58 1
0
/o minim ' 0,4
1 i
1
1
i

1
1
j
8-8,5
1
pH
'
6,5-7,5
!
5-7
stabi\izat
8-9,5
i
6-7,5 5-7
'
'
5-6
1
Acizf
!
1
1
1
1
1
liberi n '
'
sime, exprl- - - - 4,5 4,0
1
'
n acd 1
'
'
oleic, % max.
'
'
'
de
1
1
1
'
spumare - -
120 1 -
- 125
'
(mm)
1
'
1
Solubilitate.
1 l
1
%, mlnm
- -
i
- 70
1
70 70
Bacteriologie, total de germeni mezofili aerobi este de max.
50.000/g produs, bacteriile coliforme absente, germenii din genul
Salmonella in 50 g produs Normele sunt valabile att pentru
produsele de congelate, ct pentru cele deshidratate.
Examenul de laborator se face tehnicile metodele
prezentate anterior.
314
i
1
'
1
'
l
'
'
'
'
'
'
'
'
'
'
'
'
1
1
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
Alte aspecte referitoare la igiena, a
produselor din sunt prezentate pe larg n capitolul 2, volumul 11 al
prezentului tratat.
2.17. ANALIZA MIERII DE ALBINE
Controlul sanitar-veterinar al mierii se face la locul de producere, la
locul de colectare de depozitare la locul de desfacere.
La locul de producere se starea de a
stupilor, unor eventuale boli infecto-contagioase sau parazitare
(loca, nozema, varuatoza etc.); se fagurii sunt pe cel
3/4 din lor starea a a
utilajelor de extragere prelucrare.
La locul de colectare, de de depozitare, se
originea produsului la intrare (certificate sanitar veterinare), calitatea
produsului la intrare, controlul de prelucrare
omogenizare, preambalare), interzicndu-se prin amestec a
mierii alterate, degradate sau falsificate. Se igienica-
sanitare a de depozitare.
La locul de desfacere se integritatea ambalajelor
calitatea produsului (certificat sanitar veterinar).
n caz de suspiciune privind calitatea mierii, se probe
pentru examen de laborator.
Controlul mierii de albine se face pe loturi, prin lot
cantitatea de 1000 kg miere de calitate, n fel de ambalaj.
2.17.1. RECOLTAREA PROBELOR
Se face deschizndu-se 1 O % din ambalajelor din fiecare
lot, nu mai de 3 nu mai mult de 7. o omogenizare
se din fiecare ambalaj deschis circa 250 g miere, o
315
ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA

medie. Aceasta se bine din ea se 250 g
pentru examenul de laborator.
Examenul de laborator al mierii se !a: aprecierea a
a de degradare sau de alterare la depistarea
n acest scop se face un examen organoleptic, fizico-chimic si microscopic.
2.17.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC
Se culoarea, mirosul gustul, puritatea.
Culoarea se la lumina zilei, pe o cantitate de 10-15 g de
miere, ntr-o cu diametru! interior de 10 mm.
Mirosul gustul se mirosind degustnd proba_ La
mierea se flora Mirosul gustul se
n dulce, caracteristic mierii de albine, slab aroma! etc.
Se eventualele gustative
astringent etc_)-
se felul cum curge mierea de pe o
de lemn_ Ea poate fi cu diferite grade
de cristalizare_ La mierea se caracterul
cristaletor (fine, nisipoase, grosolane, unctuoase etc.). Puritatea se
o cu culoarea, constatnd eventuala a
fragmentelor de cadavre de albine, de ceruri etc_ Caracterele organoleptice
ale mierii sunt prezentate in volumul 11, capitolul 5. al prezentului tratat
Examenul fizico-chimic aprecierea a gradului de

2.17.3. APRECIEREA
'
Integritatea mierii de albine se prin determinarea apei,
depistearea invertit artificial prin examinarea sedimentului
microscopic_
316
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE DE LABORATOR
--
111 Determinarea apei
Se poate. face prin metoda de uscare la sau indirect,
mai expeditiv, prin metoda
O Metoda ln acest scop se
refractometrul Abbe-Zeiss, iar citirea substantei uscate se face la
'
temperatura de 20'C, direct pe scara gradat a refractometrului.
o Tehnica de lucru. Pe prisma a refractometrului se
o din produsul de examinat, care se apropie cele
prisme, se lumina se cele cmpuri, n fel ca
linia dintre cmpul ntunecat cel clar n cmpul
central de al liniilor vizuale. Se apoi direct pe scara
valoarea uscate n procente.
20%.
O Calculul.
Apa g% = 100-S.U.
La mierea de albine, umiditatea este la maximum
11t Depistarea invertit artificial.
Se face prin reaqia Fiehe.
O Reactiv! necesari: eter etilic,
(1 g n 10 cm
3
acid clorhidric 35 %).
O Modul de lucru. ntr-un mojar se energic, n trei
reprize, circa 1 O g miere cu cte 3-5 cm
3
eter etilic. La ultima re se
omogenizarea, nainte de evaporarea a eterului. Eterul
supernatant se ntr-o de evaporarea
a eterului din peste reziduu! se cteva
de n invertit apare o
culoare nchis, timp de 3 ore. Culoarea ce dispare
repede nu se ia n considerare. n de falsificarea mierii prin adaos de
invertit artificial, aceasta poate sufere alte cum
se n alte (V. Stanescu, Medicina cap 3,
1994 n volumul 11, 5.1.3.1. a prezentului tratat).
111 Examenul microscopic.
Se face cu scopul aprecierii originii mierii de albine.
317
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALii.
----
0 Tehnica de lucru. Circa 10 g de miere de albine se
cu 20 cm
3
care se n fiole,
se 4 minute la 2500 Fiolele se iar
sedimentul cu se ntr-o se
din nou. Sedimentul se ntinde pe lame. Pe
sedimentu! de pe (bine ntins) se pune cte o dintr-o
de (111 ), iar deasupra se o Lamele astfel
se n la de 42'C, cel 20
minute, care se la microscop. Prin acest examen se
natura granulelor de polen, precum a celorlalte elemente din
care este format sedimentul; n acest mod se poate stabili exact sortul de
miere.
2.17.4. APRECIEREA GRADULUI DE PROSPETIME
'
Gradul de (gradul de degradare sau alterare) se
aciditate indicele diastazic.
llll Determinarea
o Principiul metodei: neutralizarea mierii cu hidroxid de
sodiu n/1 O, n fenolftaleinei ca indicator. Aciditatea mierii se
n grade de aciditate de centimetri cubi de NaOH n/10,
necesari pentru a neutraliza aciditatea din 1 O g miere).
O Reac/ivi: NaOH n/1 O, 1 %.
o Tehnica de lucru. ntr-un pahar Berzelius se introduc 10 g miere,
peste care se 40-50 cm
3
(30- 50C), se
la solubilizarea mierii, care se 2-3 de
se cu NaOH n/1 O, la roz-pal
1 minut. Aciditatea este de de centimetri cubi
NaOH ni1 O la titrare. Aciditatea la mierea de flori poate fi de
maximum 4A, iar la cea de maximum 5A.
Caracteristicile fizico-chimice pentru mierea de albine sunt
prezentate n tabelul 2.38.
318
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE UZUALE OE LABORATOR
Caracteristicile fizica-chimice ale mierii de albine
Tabelul 2.38.
--
Caracteristici Miere Miere de

Umiditate, % max. 20 20
Densitate la 20"C, min. 1,417 1,417
--- ---
-
% max. 0,5 1
- ---
.
Aciditate, cm
3
NaOH sol. O, 1 n la 100 g miere, max. 4 5
-- -
....... ,_ .. "_
invertit, % 70 .. 80 60 ... 70


a) miere de salcm de padure
- calitatea % max 5 10
calitatea ! , % max 6 10
b) alte feluri de miere,% max 6 10
-
---
nezaharoase,%
1.5 .. 5 4 ... 12
Indice diastazic, min. 10,9" 10,9"
--"-
Granule de polen de salcm (la mierea 30
.
de calitate raportate
la total de granule examinate, % rnin.
-
Hidroximetilfulfurol (HMF) (la mierea de 1,5 1.5
calitate max.

1 ndice colorimetric (la mierea de salcm de

-calitate max. 12 min. 65
-calitatea 1, min. max. 18 min. 55
-
invertit artificial
lipsa
--
Adaosuri de falsificare amidon, clei,
carbonat de calciLI, culori de
sintetici)
-
-
la mierea de salcm se admite 6,5
319
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
3. ANALiZA ALIMENTELOR DE ORIGINE
PRIN METODE COMPLEXE DE LABORATOR
3.1. METODE TEHNICi FIZICO - CHIMICE PENTRU
ANALIZA IGIENICE A
PREPARATELOR DIN CARNE
pe timpul la consum,
carnea preparatele din carne sunt expuse unor factori fizica-
chimiei biologici, n urma crora o serie de ale
Dintre cele mai importante le
substantele proteice lipidele, dar nu sunt de nici

Pentru aprecierea biochimice suferite de
proteice, n laborator se pH-ul, de azot total
proteice, cantitatea de azot aminic, de aminoacizi
liberi, comportamentul polarografic valoarea indicilor de scindare

3.1.1. APRECIEREA GRADULUI DE PROSPETIME A
'
VALOAREA PH-ULU!,
POTENTIOMETRlC
'
o Principiul metodei: de dintre un
electrod de un electrod de n proba de analizat
o pH-metru cu scara n diviziuni de 0,05
pH (fig. 3.1 .), cu doi electrozi: un electrod de (de
un electrod de (de calomel). n stare de repaus, electrodul de
se n iar cel de calomel!ntr-o
de de potasiu.
320
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE COMPLEXE DE LA.BORATOR
\

1
1
,_,
t;;l
.. :
' .
-

.... ..,
..
,_ .....
..
:&
1



' '
'
""'
.. ..

.
i.
Fig. 3.1. pH-metrul-Recording tip OP-207
O Reactiv/: de potasiu etalon cu
pH 4,00, 5.45. 6,88; alcool etilic 95 % voi.; amestec de alcool etilic 95 %
volume, benzen (1/1 ).
O Modul de lucru. Etalonarea aparatului se face folosind n
general tampon, care au pH-ul apropiat de pH-ul probei de
analizat. Se aduce aparatul la zero, pe baza de folosire. Se
temperatura de lucru a aparatului conform temperaturii
etalon, cu ajutorul butonului de reglare a temperaturii. Se introduc electrozii
n tampon. Acul indicator al aparatului trebuie indice exact
valoarea pH-ului tampon.
n caz contrar se aduce acul indicator la valoarea pH-ului
tampon folosite, procednd din de utilizare a
aparatului. Se tampon, se electrozii cu se
cu hrtie de filtru.
o pH-ului. Proba se cu n raport
de 111, se se introduce n recipientul aparatului. Se introduc
electrozii 1n fel ca membrana electrodului de punctul de
al electrodului de fie n ntregime n contact cu proba.
1-2 minute se temperatura probei de analizat se
pH-metrul la apoi se pH-ul cu
precizia a aparatului respectiv. pH-ului se
321
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
de trei ori asupra probe. fiecare citire se scot
electrozii, se proba, apoi se ir1troduc electrozii r1
e/ectrozilor se face prin lor cu o
de tifor1 n alcool etilic-berJZen apoi cu alcool etilic.
o Exprimarea rezultatelor. Ca rezultat se ia media a
celor 3 dintre valorile extreme ale acestora nu trebuie
O, 15 pH.
Valorile pH-ului pe specii categorii de sunt prezentate
ir1 capitolul privind aprecierea
La preparatele de carne, este n urma
procesului tehnologic. ln general, la produsele afumate la cald fierle, la
preparatele din ficat la tobe pH-u! este mai ridicat cu O, 1-0,3 dect
a fost Aceasta face ca pH-ul singur nu constitui un indiciu
obiectiv de apreciere a de
3.1.2. APRECIEREA PROSPETIMII VALOAREA
'
AZOTULUI TOTAL, AZOTULUI AMINIC INDICII DE
SCINDARE (AZOT AMINIC/AZOT TOTAL
AZOT AMON!ACAUAZOT TOTAL)
3.1.2.1. Determinara azotu!ui total
Se face tehnica la capitolul privind determinarea
proteice din alimente.
Pe timpul n diferite preparate, carnea este
unor ce dar, n primul rnd
proteice. modificarea proteice
se produce sub enzimelor tisulare proprii muscular
(catepsinaze din grupul C); ulterior intervin enzimele bacteriene micotice.
Paralel cu scindarea proleice are loc o a
de azot total, cu intensitatea proceselor de
Viteza de a azotului total este cu
temperatura, timpul de a fiind mai mare la zocc dect la 4 C.
noastre, V., Laslo C., 1984), la
fazei de maturare, carnea are valorile azotului total cuprinse
ntre 2,8- 3,0 g %, cu de la o specie la alta.
322
ANALIZA ALIMENTELOR DE.ORIGINE PRIN METODE COMPLEXE DE LABORATOR
21 zile de a la 0 . ..4'C, azotul total scade
ajungnd reprezinta doar 90% din valorile sau chiar sub 90%,
temperatura de a este mai
Caracterele organoleptice specifice pentru alterare apar la valori
sub 2,5 g % ale azotului total n cazul la valori sub 2,8 g %n cazul
preparatelor de carne.
Prin azotul total la nceputul la
valori de 3,0-3,1 O g %, care o iar prin
afurnare, acesta la valori de 3,25-3,5 g %.
Cantitatea de azot total activitatea de care are Joc
la nivelul fibrei musculare, putnd constitui un test de apreciere a

3.1.2.2. Determinarea azotului aminic
Azotul aminic sau aminoacidic din carne si preparate din carne se
prin metoda Sorensen-Gavrilov.
O Principiul metodei. Blocarea arninice ale
proteice cu aldehida formndu-se metilen cu
care se titrirnetric.
o Reactivi necesari: hidroxid de sodiu sol. n/5, sub un tub
de CaCb; sol. 0,5 %n alcool de 50 %; formal comercial 30-40
% (neutralizat cu NaOH 1 n la roz pal persistent); albastru de
bromtimol sau neutru sol. 0,5 %.
o Tehnica de lucru. fn prealabil se un extract apos din 20
g produs (carne sau preparate din carne)+ 100 cm
3
30
minute se iar din filtrat se introduc ntr-un balon Erlenmeyer 1 cm
3
+ 19 cm
3
Se 2 de indicator albastru de brom -
timol sau neutru sol. 0,5 % se cu NaOH sol. n/5
la unei culori de un verde ca iarba. Se introduc 5 mi formol,
care amestecul formolat se in galben. ln final se cu
NaOH sol. n/5 la o culoare ametist nchis.
La O, 1 cm
3
sol. NaOH n/5 la titrare corespund 140 mg % azot
aminic sau aminoacidic. Continutul de aminoacizi liberi n carne sau
'
preparate de carne este dependent de durata temperatura de maturare,
precum de gradul de a
323
1
'
'
IGIENA ALIMENTELOR DE ORIGINE
C. Banu (1971) la carnea valori de 62,94
mg % la carnea de 97,06 mg % azot aminic la carnea de porc. Pe
timpul la + 4C, cantitatea de azot aminic ajungnd
24 h la 206,4 mg % la carnea de 196,06 mg % la carnea de
porc. Prin la temperaturi de -2"C, cantitatea de azot aminic
o mai RA Fieid (1971), n
aminoacizi din carnea de porc ntre una 8 zile la +2"C este de
298,60 mg respectiv 461 mg %.
Din noastre la carnea de porc la carnea de
cantitatea de azot aminic la o carne se la vai ori sub
150 mg %, la o carne relativ 1ntre 150-200 mg, iar ia carnea
valoarea azotului aminic 200 mg %.
3.1.2.3. Stabilirea indicilor de scindare
ntr-o serie de privind preparate lor de
carne, ntreprinse de V. Laslo C. (1984, 1985), s-a
ntre acestor produse dinamca azotului
total, aminic amoniacal. n acest sens, am imaginat am stabilit indicii
de scindare de valorile rapoartelor dintre azotul
aminic, respectiv cel amoniacal azotul total, formule:
N -NH, x!OO
Ntotal

N-NH3 xiOO
Ntotal
indici n de de
conservare activitatea la nivelul fibrei
musculare.
Indicele N-NH
2
/N total, la carnea are o valoare de
maximum 2,5. La carnea relativ acest indice este cuprins ntre
2,5 - 5,0. La valori de peste 5,0 ale acestui indice apar
organoleptice de tip alterativ.Pe timpul valoarea acestui indice
intre 3 - 4,5 , iar afumare este cuprins ntre 3,5 - 4,20. La
produsele afumate, organoleptice apar la valori de
peste 5,5 ale indicelui N-NH
2
/N total.
Indicele N-NHo/N total la carnea este sub 1 ,0; pentru carnea
relativ ntre 1 - 1 ,5; la carnea acesta fiind peste 1 ,5. La
produsele afumate, valoarea acestui indice ntre 0,60 - 0,94
pe tim pui ntre 0,57- 1,07 la produsele afumate.
324
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA PRIN METODE COMPLEXE DE LABORATOR
3.1.3. DETERMINAREA SPECTRULUI A DE
' '
AMINOACIZI LIBERI
mai multe metode de determinare a aminoacizilor liberi:
cromatografia pe hrtie, cromatografia pe cu de ioni,
cromotografia n strat gaz cromatografia HPLC. Cea mai
este HPLC, cea mai cu de
aplicare pentru analiza aminoacizilor att din amestecuri, ct din mediile
naturale este cromatografia pe hrtie.
de migrare se disting 3 tipuri principale de
cromatografie anume: cromatografie
Acestea se pot efectua att simplu, ct repetat, mono sau
bidimensional.
3.1.3.1. Determinarea aminoacizilor liberi din carne preparate de
carne prin cromatografie
Principalele etape pentru determinarea aminoacizilor liberi sunt:
aminoacizilor, spalarea hrtiei crornatografice, developarea,
revelarea, eluarea sporturilor, citirea optice la 530 miJ calculul
aminoacizilor prin referire la curbe standard. Schema de
determinare a aminoacizilor din carne preparate de carne este
n figura 3.2.
o aminoacizi/ar. Pentru se 5 g
produs fin conjunctiv cu 20-30 cm
3
1 % (fig 3.3. ).
Omogenizatul se la 3.000 circa
20 minute, !n trei reprize ; fiecare centrifugare, supernatantul se
iar peste sediment se 10-15 crn
3

se apoi se din nou. Fazele colectate de la 3
se 24 h la 4'C, pentru solidificarea
325

Ol
cxrRACTJA i :...f PREGATIREA H PREGAnREA
AMINOACJZJLOR HARTIEI PENTRU PffNiiW
IRIGAT SPOTARE
EX1fl. CU ACEroNA
Ct.ORR SOL 1%
_,
,,,.,"RARE
FiNA
FAZA

IRIGARE N GOL
CU SISTEMUL
BVTANOL ACID
ACETIC
(4.'1:1)
REZID/U
SOLID
TRASAREA UNlE/
DE START LA
',.
t
MARCAREA
SPOTURIWR !.A
iNTERV. DE 3,5 cm


6 REPRIZE +
30 pl


SPOTARE
":;t5: .. 4
CROMA'rOGRA}'It
ASCF.ND, PF HARTIE
DEVELOPAREA
1 ,{ DETERMINAREA
r-"""'1'1 CANnTATIVA
SAT(IRAREA
TANCUWI DE
CROMATOGR.
CU VAPORI DE
DEVELOPANT
/NrRODUCCNfA
S/$7: OE!
DEVELOPARE
PULVI::RIZARE CU
SOL.: 0,15 g
Ci.ORURA DE
CADMIU + 11,9 mi
ACID Acenc + ts
mi H20 DIST + 0,5
g + 100
mi
1 %c
------r-'"---
, 1
IVtNiii'ICAREA
AMINOACIZJLOR
(RF. SOL. ETA
DE AMINOACIZI)
!LUAREA
SPOTURILOR CU
5 mi ALCOOL
MEl!LIC
" ME;NTINERE LA
INUNERJC

OPTICE (A
530 mJi
CALCULUL

PRIN RfFFRIRE J.A
CURBE STANDARD
AMINOACIZI
Fig. 3.2. Schema de determinare a amnoacizllor din carne preparate din carne
o
m
z
}'
z
'"
v
fTI
o
""' ,.
Ol

o
c

z
-...;
)>
)>
r
?;
m
z
-1
rn

o
m
o
;a
Gi
z
m
J::

)>
r
)><
ANALIZA ALIMENTELOR DE ORIGINE PRIN METODE COMPLEXE DE LABORATOR
n continuare, faza se la rece prin hrtie de filtru,
apoi se la sec (60'C), ntr-o cu vid (fig.3A.). Reziduu!
se .cu eter, introducndu-se. ntr-o plnie de
separare. Se stratul inferior (apas), iar cel superior (eterul) se
Se la sec (60'C) stratul apos apoi se
pentru spalare cu 0,5 cm
3
de sau acid acetic.
Fig. 3.3. Omogenizator "Biomx" Fig. 3.4. cu vid
o Spalarea hrtiei cromatografice. Pentru spotare se pe
hrtia (Whatman, 1, 2, 3 sau 4) linia de start, la 5 cm de
marginea a acesteia se face marcarea
spoturilor la un interval de 3,5 cm. Se din
lichidul eluat cu o cantitatea de 51JI, n 2-4
reprize, uscndu-se hrtia fiecare spotare. Se pot
aplica spoturi circulare (cu diametru! de maximum
5 mm) sau spoturi liniare.
o Deve/oparea. Pentru developare se
folosesc diferite sisteme. Mai frecvent, n cazul
preparatelor de carne, se sistemul
butanol - acid acetic - n de 4 :
1 : 1. Developarea se n tancuri speciale din
care n prealabil se cu amestecul de
developare (fig. 3.5.). Pentru developare, hrtia
se introduce n
astfel ca partea intre cea 5 mm
n amestecul de developare. Developarea se poate
327
Fig. 3.5. Tanc pentru
cromatografie

iGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
repeta o sau de ori, pentru o separare mai a aminoacizilor.
developare, hrtie se prin n
la temperatura camerei.
:J Revelarea aminoacizi/ar. Pentru reveiarea aminoacizilor,
cromatogramele se ntr-o solutie de 0,5% + 1%
acid acetic n de 95%. Cromatogramele se apoi la 60"C,
timp de 15 minute.
O Eluarea spoturUor. Eluarea spoturilor n vederea
cantitative se face n 5 cm
3
alcool metilic, ce n prealabil s-a decupat
foarte fin spotul. Eprubetele cu eluat se la ntuneric 30
minute, care se densitatea
Citirea optice se face la 530 m!J, folosind n acest scop un
spectrocolorimetru tip Spekol ZV-1, dotat cu echipamentul EK-1 (fig. 3.6. ).
Fig. 3.6. Spekol tip ZV- 1
Calculul de aminoacizi se prin referire la curbe
standard, trasate n prealabil pentru fiecare aminoacid n parte. Identi