Sunteți pe pagina 1din 306

Praf. univ. dr. VASILE STĂNESCU Doctor Honoris Causa

Laureat al Premiului Academiei Române

Praf. univ. dr. SORIN APOSTU

Medic primar veterinar

IGIENA, INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA

AliMENTElOR DE ORIGINE ANIMALĂ

Volumul li

1. Carnea de pasăre

2. Ouăle

3. Vânatul

4. Peştele şi produsele din acvacultură şi pescuit

5. Mierea de albine şi produsele apicole

6. Xenobioticele şi siguranţa alimentelor

7. Conservarea, igiena, inspecţia şi siguranţa alimentelor de origine animală

8. Toxiinfecţiile alimentare

Editura RISOPRINT Cluj-Napoca • 201 O

© 2010 RISOPRINT

Toate drepturile rezervate autorului & Editurii Risoprint.

Editura RISOPRINT este recunoscută de C.N.C.S.l.S. (Consiliul National '

al CercetăriiŞtiinţificedin ÎnvăţământulSuperior).

Pagina web a CNCSJS: www.cncsis.ro

Toate drepturile rezervate. Tipăritîn România. Nicio parte din această lucrare nu poate fi reprodusă sub nicio formă, prin niciun mijloc mecanic sau electronic, sau stocată într-o bază de date Îară acordul prealabil, în scris, al autorului. All rights reserved. Printed in Romania. No part ofthis publication may be reproduced or distributed in any form or by any means, or stored in a data base or retrieval system, without the prior written permission of the author.

Descrierea CIP a Bibliotecii Naţionale a României

STĂNESCU, VASILE

Igiena, inspecţia şi siguranţa alimentelor de origine animală 1 prof.

univ. dr. Vasile Stănescu, prof. univ. dr. Sorin Apostu.- Cluj-Napoca :

Risoprint, 2010. 3 voi. ISBN 978-973-53-0329-7

Voi. 2.-2010.- Bibliogr

- ISBN 978-973-53-0331-0

1. Apostu, Sorin

614.31

Editor: GHEORGHE POP Consilier editorial: MIRCEA DRĂGAN

Design copertă: PETRU DRĂGAN

Tiparul executat la:

S.C. ROPRINT® S.R.L.

~-~

400 188 Cluj-Napoca • Str. Cemavodă nr. 5-9

Tel.:'Fax: 0264-590651 • roprint@roprint.ro

~·-€-o

430 315 Baia Mare • Piaţa Revoluţiei nr. 5/1 Tei./Fax: 0262-212290

Mare • Piaţa Revoluţiei nr. 5/1 Tei./Fax: 0262-212290 IGIENA, INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE

IGIENA, INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ

1. CARNEA DE PASĂRE

CUPRINS

13

 

1.1. CARACTERISTICILE CĂRNII DE PASĂRE

 

13

1.2. CONpiŢII GENERALE PENTRU AUTORIZAREA UNITĂŢILOR DE TAlERE

16

1.3. IGIENA PERSONALULUI, ÎNCĂPERILOR ŞI ECHIPAMENTELOR iN UNITATE

17

1.4. PREGĂTIREA PĂSĂRILOR PENTRU TĂIERE

 

18

1 .4.1.

Procurarea, transportul şi recepţia păsărilor

18

1.4.2.

Inspecţia de sănătate înainte de ti:iiere

19

1.5.

21

1.5.1. Fluxul

tehnologic de

tăiere la

galinacee

21

1.5.2. Fluxul

tehnologic de

tăiere la

pa!mipede

26

1.6.1NSPECŢIA DE

27

1.7.1NSPECTIA DE SĂNĂTATE A PĂSĂRILOR ÎN RETEAUA

 

DE DESFACERE

:

30

 

1.8.

MICROBIOLOGIA CĂRNII DE PASĂRE

32

 

1.8.1

Date introductive

32

 

1.8.2.

Influenţa diferitelor operaţiuni de prelucrare asupra

 

contaminării cărnii de pasăre

32

 

1.8.3.

Microorganisme care contaminează carnea de pasăre

35

1.9.

COMERCIALIZAREA CĂRNII DE PASĂRE

 

38

1.9.1.

Clasificarea cărnii de pasăre

 

40

1.9.2.

Forme de comercializare a cărnii de pasăre

 

41

1.9.3.

Carnea de pasăre separată mecanic

42

2.

44

2.1. STRUCTURA ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A OULUI

2.2. VALOAREA NUTRITIV- BIOLOGICĂ A OULUI

2.3. REGIMUL DE COMERCIALIZARE A OUĂLOR

2.3.1. Termeni şi expresii utilizate

2.3.2. Caracteristici de calitate, clasificarea şi marcarea ouâlor

2.4. DEFECTELE OUĂLOR

3

.45

47

48

.48

50

53

IGII:NA, INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ

2.4.1.Anomalii şi defecte provenite in timpul formării

 

53

2.4.2.

Defecte ce survin după

54

2.5. MICROBIOLOGIA OUĂLOR ŞI PRODUSELOR DIN OUĂ

•.•.•

55

2.5.1.

Microbiologia ouălor in coajă

56

2.5.1.1. Factori de apărare antimicrobiană

 

56

2.5.1.2. Microorganisme ce pot contamina ouăle

59

2.5.1.2.1.

Contaminarea

ou!Jior in

organismul p{Jsării

59

2.5.

1.2.2.

Contaminarea

ou!Jior in

timpul şi dupf!j depunere

(contaminarea secundarfJ)

60

2.

5. 1. 2. 3.

Microorganisme

de alterare

63

2.

5. 1.2.4.

Microorganisme

patogene

67

2.5.2. Microbiologia produselor din ouă

68

2.5.2.1. Influenţa diferiţilorfactori de prelucrare asupra calităţii

microbiologice a produselor din ouă

2.5.2.2. Microorganismele din produsele din ouă

2.5.3. Controlul calităţii microbiologice a ouă lor şi a produselor

din ouă

2.6.1NSPECŢIA DE SĂNĂTATE A OUĂLOR ŞI SANCŢIUNILE APLICATE

2.6.1. Influenţa învechirii asupra calităţii oului de consum

2.6.1.1. Aprecierea vechimii ouălor prin imersare in soluţii sa line

2.6.1.2. Aprecierea vechimii ouălor prin determinarea indicelui

68

74

75

78

79

79

de refracţie al albuşului şi

2.6.1.3. Parametrii stării de prospeţime şi de alterare a ouă lor

82

87

• • • • • •• • • • • • SS

2.7. TRANSPORTUL OUĂLOR

3. VÂNATUL

••

3.1. VÂNATULSĂLBATIC

••

89

•.• • • • •.89

Definiţia unor termeni legal utilizaţi

89

3.1.1.

Caracterele cărnii de vânat

89

3.1.1.1. Particularităţi morfologice

 

89

3.1.1.2. Compoziţia chimică

90

3.1.2.

Clasificarea vânatului

91

3.1.3 Norme şi dispoziţii generale privi11d calitatea igienică

 

a

cărnii de vânat sălbatic

91

3.1.4. Igiena condiţionării şi prelucrării primare a vânatului sălbatic

96

3.1.5. Inspecţia de sănătate post- mortem a vânatului. Sancţiuni

98

3.1.6. Bolile vânatului

 

103

3.1.6.1. infecţioase transmisibile şi la

Bolile

om

103

3.1.6.2. infecţioase netransmisibile la

Bolile

om

105

3.1.6.3. parazitare transmisibile la om

Bolile

106

3.1.6.4. Parazitoze netransmisibile la

om

:

106

3.1.7.

Inspecţia de sănătate a vânatului in unităţile de desfacere

108

3.2. CARNEA DE

VÂNAT DE CRESCĂTORIE ŞI DE IEPURE .•.•

109

3.2.1. Norme şi măsuri pentru producerea şi comercializarea cărnii

4

1 09

IGIENA, INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ

3.2.2. Inspecţia an te-mortem

a iepurilor

11 O

3.2.3. Tehnologia de tă_iere a iepurilor

111

3.2.4. Aprecierea merceologică şi tranşarea carcaselor de iepuri

114

3.2.5. Inspecţia de sănătate post-mortem a iepurilor. Sancţiuni

116

4. PEŞTELE ŞI PRODUSELE DIN ACVÂCULTURĂ ŞI PESCUIT

4.1. PEŞTELE

4.1.1. Caracteristicile morfostructurale şi fizic-chimice ale cărnii de peşte

Prezentarea

4.1.2. comercială

4.1.3.1nspecţia de sănătate a peştelui

4.1.3.1.

4.1.3.2.

4.1.3.3.

Modificări de natură traumatică

Modificări patologice Boli infecţioase şi parazitare

4.1.3.4 Alteraţia putrifică

4.2. ALTE PRODUSE DIN PESCUIT

118

118

121

123

124

125

125

125

137

140

4.2.1.

lcrele

140

4.2.1.1. Clasificarea şi tehnologia icrelor

140

4.2.1.2. Inspecţia de sănătate a icrelor

141

4.2.2.

Crustaceele

143

4.2.2.1. Caractere morfologice, compoziţie chimică

143

4.2.2.2. Prezentarea comercială

145

4.2.2.3. Inspecţia de

sănătate a crustaceelor

146

4.2.3.

147

4.2.3.1.

Specii comestibile. inspecţia de sănătate a moluştelor

147

4.2.4.

150

4.2.4.1. Compoziţia chimică şi caracterele morfologice ale broaştelor

150

4.2.4.2. Prezentarea comercială şi prelucrarea broaştelor

150

4.2.4.3. Inspecţia de

sănătate a broaştelor

151

4.2.5.

Condiţii sanitar veterinare privind producerea şi comercializarea produselor din pescuit

152

42.5.1.

Comercializarea produselor din pescuit

152

4.2.5.2.

Importul produselor din pescuit

154

4.2.5.3.

Condiţii privind autorizarea pescadoarelor (vase de pescuit -fabrică)

154

4.2.5.4.

Cerinţe in timpul debarcării şi după debarcarea

 

produselor din pescuit

156

4.2.5.5.

Cerinţe igienica-tehnologice pentru unităţile terestre de prelucrare primară

157

4.2.5.6.

Supravegherea igienică a condiţiilor de producţie

 

a

produselor din pescuit

158

4.3. MICROBIOLOGIA CĂRNII DE PEŞTE, CRUSTACEE ŞI MOLUŞTE

159

4.3.1. Date introductive

159

4.3.2. Microorganismele din carnea crudă a animalelor acvatice imediat după prindere

161

5

IGIENA. INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ

IGIENA, INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ

4.3.3.

Microbiologia cărnii animalelor acvatice supusă diferitelor procese de prelucrare şi conservare

165

4.3.3.1. Produse

crude refrigerate

165

4.3.3.2. Produse

crude congelate

169

4.3.3.3. Carnea de crustacee fiartă

170

4.3.3.4. Peştele sărat şi afumat

172

4.3.3.5. Produse de peşte fermentate

173

4.3.4.

Controlul microbiologie al cărnii de peşte, crustacee şi moluşte

174

~IEREA DE ALBINE ŞI PRODUSELE APICOLE

179

 

· •

MIEREA DE ALBINE ••••

•.•••

••.••

••.••.•

•.••••••

•••.•

•••

179

5. 1.1. Compoziţia chimică

 

180

6.

5.1.2.

Microbiologia mierii de albine

 

184

 

Date introductive

 

184

5.1.2. 1. Microorganismele care se pot

găsi in miere

 

185

5.1.2.2.

Detectarea agenţilor etiologici ai Locii americane şi ai Locii

 
 

europene din miere

 

189

 

5.

1. 2. 2.1. Sporii de Bacillus larvae

 

189

5.1.2.2.1.

1. Examenul microscopic direct (Piageman O, 1985,

 

Snowden J.A., 2000)

 

189

5.1.2.2.1.2. Examen

190

5.1.2.2.2.

Melissococcus pluton (Bergey, 1994, 0/E, 1992)

 

192

5.1.2.2.2.

1.

Examen

bacterioscopic direct

 

192

5.1.2.2.2.2.

Examen

 

193

 

5.1 .2.3. Consecinţele acţiunii microflorei asupra mierii

 
 

şi a

193

 

5.1.2.4.

Unele măsuri de ţinere sub control a microorganismelor din miere

 

195

5.1.3.

Inspecţia de sănătate a mierii

 

197

 

·5.1.3.1. Falsificările mierii

 

200

5.1.4.

Defectele mierii

de albine

 

201

·

5.1 .5.

Posibilităţi de decelerarea mierii

falsificate

 

201

 

5.1.5.1. Decelerarea falsificării mierii

cu zahăr

invertit

201

5.1.5.2. Decelarea

falsificării mierii

cu

dextrine

207

5.1.5.3. Decelarea

falsificării mierii

cu

substanţe edulcolorante

 
 

obţinute prin hidroliza enzimatică a amidonului (siropul de porumb)

 

211

 

5.1.5.4. Determinarea sortului de miere şi a impurificării acesteia

 
 

cu amidon granular, prin examinarea microscopică

 

a

sedimentului

 

213

 

5.

1. 5. 4.1. Spectrul polinic al

mierii

 

213

5.1.5.4.1. 1. Determinarea procentului granulelor de polen

 

specifice la mierea monofloră

 

215

5.1.5.4.2.

5. 1.5.4.3.

Elementele (indicatorii) de manll

 

216

Amidonul granular

217

5.1.5.4.3.1. Determinarea procentului granulelor de amidon

 

218

5.2. PRODUSELE APICOLE

 

219

5.2.1.

Ceara. Caracteristici şi sortimente comercializate

219

5.2.1.1. Caracteristicile organoleptice ale cerii

219

5.2.1.2. Caracteristicile

fizice ale cerii

220

5.2.1.3. Compoziţia chi'mică a cerii

221

5.2.1.4. Tehnologia prelucrării industriale a cerii şi sortimente comercializate

221

5.2.2.

Lăptişorul de matcă. Caracteristici şi mod de valorificare

224

5.2.2.1.

Păstrarea şi valorificarea lăptişorului de matcă

224

5.2.3. Polenul şi păstura. Caracteristici şi mod de valorificare

224

5.2.4. Propolisul.

Caracteristici şi mod

de valorificare

227

5.2.5. Veninul de albine. Caracteristici

şi mod de valorificare

227

XENOBIOTICELE ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR

229

6.1.

XENOBIOTICE CHIMICE LICITE (ADITIVI ALIMENTARI)

229

6.1.1.

232

6.1.2.

233

Antioxidanţii 6.1 .3. Acidifianţii

233

6.1.4. Substanţele tampon

234

6.1.5. Antispumanţii

234

6.1.6. Emulsificatorii

234

6.1.

7. Agenţii de gelificare, sequestranţi, stabilizatori, substanţe

de îngroşare

235

6.1.8.

indulcitorii (Edulcoranţii)

237

6. 1.9.

Coloranţii naturali şi de sinteză

238

6.1.1 O.

Agenţii de afânare şi

241

6.1.

11.

Potenţiatorii de gust şi aromă

241

6.1.

12.

Substanţele suport

243

6.2.

XENOBIOTICE

CHIMICE ILICITE (DE CONTAMINARE)

243

Importanţa contaminării chimice a alimentelor şi a măsurilor

de supraveghere a acestora

243

6.2.1.

Xenobiotice-

pesticide

247

6.2.2.

Xenobiotice- metale cu potenţial nociv şi arsen

255

6.2.3.

Xenobiotice nitrozamine

262

6.2.4.

Xenobiotice- Dioxine (Dibenzodioxine policlorurate şi dibenzofurani)

267

6.2.4.

1.

Formarea şi originea 2,3,7,8 TCDD

268

6.2.4.2. Prezenţa dioxinelor in alimente

269

6.2.4.3. Efectele dioxinelor asupra sănătăţii omului

270

6.2.4.4. Determinarea dioxinelor

271

6.2.5.

Xenobiotice-

hidrocarburi policiclice aromatice (condensate)

272

6.2.6.

Xenobiotice-

medicamente reziduale

277

6.2.7.

Xenobiotice-

substanţe hormonale

283

6

7

IGIENA, INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ

285

6.3. XENOBIOTICE DE NATURĂ AUTOLITICĂ.•.••••••••••••.••.••• •••••.•.••••••••.••••287

6.2.8. Xenobiotice- detergenţii şi

 

6.3.1.

Fermentaţia acidă a

287

6.4. XENOBIOTICE MICROBIOLOGICE ILICITE (deprecieri alterative ale alimentelor)

289

Importanţa contaminării microbiologice a alimentelor şi a măsurilor

 

de supraveghere a acestora

289

6.4.1.

Alterarea putrifică a cărnii

292

6.4.1.1. Gauzele procesului alterativ

292

6.4.1.2. Dinamica biochimică a procesului aIterativ

294

6.4.1.3. Clasificarea tipurilor de alterare putrifica

299

6.4.2. vânatului

Alterarea

301

6.4.3. cărnii de pasăre

Alterarea

Alterarea

303

6.4.4. peştelui

306

 

• Determinarea azotului din trimetilamină

311

6.4.5. Alterarea ouălor

313

6.4.6. Alterarea

laptelui şi produselor lactate

316

6.4.7. Alterarea grăsimilor

319

6.4.8. Xenobiotice- miceţi şi micotoxine (mucegăirea alimentelor)

324

 

6.4.8.1. Miceţi rn alimente

324

6.4.8.2. Micotoxine din alimente

327

6.5.

XENOBIOTICE DE NATURĂ FIZICĂ ILICITE

341

6.5.1.

Contaminarea alimentelor cu radionuclizi

341

6.5.1.1. Tipuri şi surse de radiaţii; puterea de pătrundere a acestora

341

6.5.1.2. Unităţi de măsură a radiaţiilor. Doza absorbită

şi echivalentul

acesteia

344

6.5.1.3. Contaminarea radioactivă a alimentelor şi posibilităţile de

supraveghere a acestora

347

6.5.2.

Contaminarea alimentelor cu impurităţi mecanice

352

6.5.2.1. gradului de impurificare a laptelui

Detemninarea

353

Detemninarea

6.5.2.2. impurităţilor insolubile Tn apă

355

6.5.2.3. impurităţilor din grăsimi insolubile

Determinarea

în solvenţi organici

356

6.5.2.4. Determinarea impurităţilor minerale insolubile in acid clorhidric

357

6.6.

Xenobiotice de degradare - Deprecierea alimentelor datorită unor insecte

358

7. CONSERVAREA, IGIENA, INSPECTIA ŞI SIGURANTA

ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ

:

363

Clasificarea procedeelor clasice de conservare a alimentelor

363

7.1.

CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN FRIG

364

Consideraţii generale

364

Producerea frigului artificial

367

8

IGIENA, INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ

7.1.1.

Conservarea cărnii prin frig

 

370

Conservarea

7.1.1.1. refrigerare a cărnii în carcase

prin

 

370

Conservarea

7.1.1.2. congelare a cărniiîn carcase

prin

379

7.1.1.3. Conservarea pr"in

frig a cărnii tranşate;

385

7.1.1.3.1. Consideraţiigenerale

 

385

7.1.1.3.2. Game tranşatll refrigeratll

 

3BB

7.1.1.3.3. Carnea tranşată congelată

390

7.1.1.4. Conservarea

prin

frig

a

subprodLiselor de abator

393

7.1.1.5. Conservarea

prin

frig

a

slăninii şi unturii

395

7.1.1.6. Conservarea prin

frig

a

produselor din carne

395

7.1.2.

Conservarea carnii de pasăre prin frig

 

396

7.1.2.1.

Conservarea cărnii de pasăre

prin refrigerare

396

7.1.2.1.1. Principiile tehnologice la refrigerarea cărniide pasăre

396

Refngerarea

7.1.2.1.2. cllmii de

pasăre in aer

 

398

Refn'gerarea

7.1.2.1.3. cărniide

pasăre prin

imersie

:

398

Refrigerarea

7.1.2.1.4. cărniide pasăre prin stropire cu apă rlJc1tll

400

Refrigerarea

7.1.2.1.5. cllrnii de pasllre prin

şoc termic

 

400

7.1.2.1.6. Ambalarea, depozitarea, transportul şi desfacerea clJrnii de pasăre re frige rată

.400

7.1.2.2.

Conservarea cărnii de pasăre prin congelare

.402

7.1.2.2.1. Principiile tehnologice la congelarea clJrnii de pasăre

402

7.1.2.2.2. Congelarea cllrnii de paslJre in aer

 

403

7.1.2.2.3.

Congelarea cărnii de pasăre prin imersie

405

7.1.2.2.4. Conaelarea clJrnii de pasăre prin duşare cu lichide criogenice

407

7.1.2.2.5. Congelarea

cărniide pasăre prin şoc termic

407

7.1.2.2.6. Congelarea cărniide pasăre in stare tranşată

408

7.1.2.3. Condiţii de ambalare, depozitare, transport şi desfacere

409

7.1.2.4. Consideraţii privind utilizarea frigului in cazul cărnii de pasăre

41

O

7.1.3. Conservarea peştelui şi a produselor de peşte prin frig

4 12

7.1.3.1.Consideraţii generale

 

412

7.1.3.2.

Conservarea peştelui prin refrigerare

415

7.1.3.2.1.

Metode şi aparate pentru refrigerare

416

71.3.2.2.

Tipuri de ambalaje şi metode de depozitare

a

peşteluirefrigerat

 

418

7.1.3.3.

Conservarea peştelui prin congelare

420

7.1.3.3.1.

Consideraţiigenerale

 

420

7.1.3.3.2.

421

7.1.3.3.3.

Metode de congelare a Materiale şi metode de

ambalarea peştelui congelat

425

7.1.4.

Conservarea laptelui şi produselor lactate prin frig

.428

7.1.4.1. Consideraţii generale

 

428

7.1.4.2. Conservarea laptelui prin frig

431

7.1.4.2.1. Laptele- caracteristici tehnologlce

431

7.1.4.2.2. Conservarea

laptelui

prin refrigerare

434

7.1.4.2.3. Conservarea laptelui prin congelare

439

7.1.4.3. Conservarea smântânii prin frig

 

440

7.1.4.3.1. Materia primă şi caracteristici tehnologice

440

7.1.4.3.2. Conservarea smtmtanii prin refrigerare

441

7.1.4.3.3. Conservarea

smantânii prin

congelare

442

7.1.4.4.

Conservarea untului prin frig

444

9

IGIENA, INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANlMALĂ

IGIENA, INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ

 

7.1.4.4.1.

Materie prim~ şi caracteristici tehnologice

444

7.2.3.6. Principalele defecte şi stări de alterare întâlnite

 

7.1. 4. 4.2. Principii tehnologice de aplicare a frigului in fabncaţia untului. 445

7.1.4.4.3. Ambalarea şi conservarea prin refrigerare a untului

446

 

la preparatele din carne in membrane

 

:

527

7.2.3.7. Interpretarea inspecţiei de sănătate a preparatelor dm carne

530

7.1.4.4.4. Conservarea untului prin congelare

447

7.2.3.8. Inspecţia sanitară veterinară a fabricilor de preparate din carne

534

 

7.1.4.5.

Conservarea brânzeturilor prin frig

 

448

7.2.4.

Conservarea laptelui prin căldură

 

536

 

7.1.4.

5.1.

Tratamentul frigorific la fabricarea brânzeturilor

449

7.2.4.1. Pasteurizarea laptelui

 

536

7.1.4.

5.2.

Conservarea brânzeturilor prin

refrigerare

451

7.2.4.2. Tratarea laptelui la temperaturi ultraînalte (UHT), ambalarea

 

7. 1.4. 5.3.

Conservarea

brânzeturilor prin

congelare

452

aseptică şi sterilizarea

:

539

 

7.

1.4.6. Conservarea produselor lactate acide prin frig

.453

7.2.4.3. Modificările petrecute în laptele

539

7.

1.5. Conservarea ouălor prin frig

 

454

7.2.4.4. Laptele

concentrat

541

7.

1.5.1.

Consideraţii generale

.454

7.2.4.5. Laptele praf

7.2.4.6. Defectele produselor lactate concentrate şi uscate

 

542

7.1.5.2. Conservarea

ouălor prin refrigerare

456

 

7.1.5.3. Conservarea ouălor prin congelare

459

7.3.

CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN SĂRARE••

544

7.1.6.

Mijloace de transport pentru produsele alimentare frigorifiate

463

7.3.1

.

.A.ctiunea conservantă a sării şi metodele de sărare

 

545

 

7.1.6. 1.

Consideraţii generale

 

463

 

7.3.2.

Pr~duseconservate prin sărare

 

547

7.1.6.2.

Construcţia mijloacelor de transport

465

 

7.1.6.2.1.

7.1.6.2.2.

7.1. 6. 2.3.

Vagoane de cale ferat~

465

7.3.3.

Transformăripetrecute în carnea sărată

 

548

Mijloace de transport

467

7.3.4.

Microbiologia cărnii şi produselor de carne sărate

549

Transporturi aeriene

4 70

7.3.4.1. Produsecuvaloare

awmare(>0,92)

549

 

7.1.6.3.

lgienizarea mijloacelor de transport şi pregătirea produselor

.470

7.3.4.2. Produse cu valoare

aw mică (<0,92)

551

7.

1. 7. Inspecţia sanitară veterinară a antrepozitelor frigorifice

.4 71

7.3.5.

Defectele produselor sărate

 

558

7.2. CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN CĂLDURĂ • • • • • •

473

7.3.6.

Conservarea prin sărare a peştelui

559

7.2.1.

Conservarea în recipiente ermetic închise (conserve)

4 73

7.4. CONSERVAREA ALIMENTELOR CU AJUTORUL FUMULUI

•••••

 

561

 

7.2.1.1.

Conserve de came

 

474

 

7.4.1.

7.4.2.

 

561

562

 

7.2.1.1.1. Materii prime şi auxiliare, utilaje

474

Acţiunea turnului asupra produselor

 

7.2.1.1.2. Tehnologia fabricf1rii

conserve/ordin came

476

Metode de afumare

7.2.1.1.3. Principalele tipuri de conserve din carne

480

7.4.3.

Principalele produse afumate

562

7.2.1.2. Conserve de peşte

 

483

7.4.4.

Modificările produse prin afumare

566

7.2.1.3. Conserve de ouă

7.2.1.4. Defectele

conservelor

485

486

7.4.5.

Conservarea peştelui prin fum

566

7.2.1.5. Condiţiile microbiologice şi fizico- chimice

7.4.6.

Defectele produselor afumate

567

ale conservelor de carne

488

7.5.

ALTE METODE FOLOSITE ÎN CONSERVAREA ALIMENTELOR

568

7.2.2.

Semiconserve

489

 

7.2.2.1. Semiconserve

7.2.2.2. Semiconserve de peşte

de carne

 

489

492

7.5.1

Semipreparate culinare de carne tip "catering"

7.5.1.1.

Tehnologia de fabricare, ambalare şi păstrare

a

semipreparatelor culinare

 

568

572

7.2.3.

Preparate de carne în membrane (mezeluri)

.495

7.5.2.

Concentratele alimentare

 

577

7.2.3.1. Materii prime şi auxiliare, utilaje

7.2.3.2. Tehnologia generală de fabricarea mezelurilor

495

499

7.5.3.

Folosirea

radiaţiilorionizante

 

580

7.2.3.3. Condimente şi alte produse cu rol condimentar

7.5.4.

Folosirea

razelor ultraviolete

581

pentru produsele din carne. (după Mencinicopschi

7.5.5.

Liofilizarea

 

581

Gh., Cironeanu 1. şi col. 2006)

505

7.5.6.

Folosirea gazelor inerte

582

 

7.2.3.3.1. Generalitf1ţi

505

 

7.2.3.3.2. Lista condimentelor utilizate in produsele din carne

506

7.5.7.

Conservarea cu antibiotice

 

582

7.2.3.3.3. Alte substanţe cu rol condimentar

509

7.5.8.

Procedee neconvenţionale de conservare a alimentelor

583

7.2.3.4.

Aditivi alimentari utilizaţi in industria cărnii (după Mencinicopschi Gh., Cironeanu 1. şi col., 2006)

510

 

7.2.3.4.

1.

Consideraţii generale

51 O

8. TOXIINFECTIILE

AUMENTARE

 

584

7.2.3.4.2. Criterii generale de utilizare a aditivilor alimentari

511

'

7.2.3.4.3. Lista aditivilor alimentari pentru produsele din carne

513

8.1.

NOTIUNEA DE TOXIINFECTIE ALIMENTARĂ

••••

••

584

7.2.3.5. Principalele tipuri de preparatelor din carne în membrane

519

.

.

10

11

IGIENA, INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ

8.2. CLASIFICAREA TOXIINFECŢIILOR ALIMENTARE ••.••.•••••.••••.••••••••••••••.586

8.3. MORBIDITATEA

ŞI LETALITATEA ÎN

TOXIINFECŢIILE ALIMENTARE

8.4. SPECif MICROBIENE INCRIMINATE CA AGENŢI CAUZALI

8.5. TOXIINFECŢII ALIMENTARE PRODUSE DE GERMENI DIN GENUL Salmonella

8.6. TOXJINFECŢII ALIMENTARE PRODUSE DE GERMENI

587

588

590

DIN GENUL Shigella

594

8.7. TOXIINFECŢII ALIMENTARE PRODUSE DE GERMENI DIN GENUL Arizona

8.8. TOXIINFECŢII ALIMENTARE PRODUSE DE STAFILOCOCI

8.9. TOXIINFECŢII ALIMENTARE PRODUSE DE BACTERII DIN GENUL Clostrfdlum

8.9.1. Toxiinfecţii alimentare

8.9.2. Toxiinfec~i alimentare cauzate de Clostridium perfringens

cauzate de Clostridium botulinum

595

595

598

598

600

8.10. TOXIINFECTII ALIMENTARE PRODUSE DE BACTERII CONDITIONAT PATOGENE ŞI BACTERII CARE DEGRADEAZĂ UNELE'TROFINE DIN ALIMENTE ŞI ELABOREAZĂ

SUBSTANŢE TOXICE

601

8.10.1. Toxiinfecţii alimentare produse de bacterii din genul Proteus

8.10.2. Toxiinfecţiile alimentare produse de germeni din genul Escherfchia .603

8.10.3. Toxiinfecţiile alimentare

601

604

produse de bacterii din genul BacHius

8.10.4. Toxiinfecţii alimentare cauzate de produşi de dezintegrare a alimentelor

605

8.1 0.5 Alte toxiinfecţiialimentare

606

8.11.

PROFILAXIA TOXIINFECŢIILOR ALIMENTARE

607

8. 11. 1. Carnea

şi produsele de came

607

8.11.2. Laptele

şi derivatele

608

8.11.3. Ouăle şi produsele de ouă

608

8 11.4. Masurile de profilaxie referitoare la

609

8.11.5.

Ambianţa in care se găsesc alimentele şi personalul

609

BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ

12

611

CARNEA DE PAsARE

1. CA.RNEA DE PASĂRE

Dezvoltarea sectorului avicol face ca şi la noi in ţară, ponderea

cărnii de pasăre în alimentaţia populaţiei să fie din ce în ce mai mare.

Carnea

de

pasăre proaspătă {carcase,

îndeplinească următoarele condiţii:

organe)

trebuie

- să provină de la păsări supuse inspecţiei de sănătate înainte de

tăiere, în urma. căreia au fost găsite apte pentru tăiere şi

comercializare;

- fie obţinute într-un abator autorizat, în care se efectuează

realizate de autoritatea veterinară

autocontroale şi controale,

competentă;

- fie tăiate şi manipulate in condiţii corespunzătoare de igienă;

- fie

- poarte marca de sănătate, conform cerinţelor. Marca nu este

necesară pentru carcasele care vor fi tranşate în aceeaşi unitate;

- după inspecţia de sănătate şi marcare fie manipulate şi

inspectate după tăiere şi găsite apte pentru consum uman;

depozitate în condiţii de igienă corespunzătoare;

- fie însoţite în timpul transportului de un certificat sanitar - veterinar de sănătate.

1.1. CARACTERISTICILE CĂRNII DE PASĂRE

Spre deosebire de carnea de la mamifere, carnea de pasăre are

sarcolema mai subţire, bobul mai fin, irigaţia sanguină mai redusă şi ţesutul

conjunctiv mai puţin dezvoltat. La păsări, carnea nu este marmorată. Depunerile de grăsime se găsesc în ţesutul conjunctiv subcutanat, pe pereţii interni ai cavităţii abdominale, pe intestine şi pe stomacul muscular.

13

IGIENA, iNSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA

Ţesutul gras este străbătut de o cantitate însemnată de vase sangvine.

Datorită repartiţiei uniforme a grăsimii în carnea de pasăre, grăsimea

muscularc'(i se topeşte în timpul fierberii şi îmbibă carnea, care devine mai

fină, mai plăcută la gust şi mai aromată. Compoziţia chimică a cărnii de pasăre este redată in tabelul 1.1. Se

constată că, în general, conţinutul de proteine din carnea de pasăre este ceva mai mare decât la celelalte specii, variind intre 18-22%. Cantitatea de apă variază invers proporţional cu procentul de grăsime, în funcţie de numeroşi factori, ca şi in cazul cărnii animalelor de

măcelărie.

Carnea .roşie" are mai multă grăsime, in schimb carnea "albă" este

săracă in grăsime, dar este mai bogată in creatină şi creatinină. Procentul

de substanţe azotate solubile în apă este mai mare în carnea albă decât in cea roşie. Proporţia aminoacizilor este diferită în carnea roşie şi carnea albă, aşa cum rezultă din tabelul 1.2.

Compoziţia chimică medie a cărnii de pasăre

Tabelul 11

1 Specia

Starea de

     

Substante

Calorii la 100 g produs comestibil

(%)

proteice

grase

minerale

 

(%)

(%)

(%)

 

! Găină

 

72,5

22,0

4,4

1.1

130,04

Medie

70,0

19,0

10,0

1,0

168,90

63,7

18,0

17,3

1,0

231,53

 

Medie

67,0

 

8,5

1,0

173,70

55,5

21,0

22,5

1.0

290,85

 

Medie

55,7

17,0

26,3

1,O

308,13

40,2

16,3

42,8

0,7

456,31

   

54,3

18,0

26,6

1'1

315,86

Printre proteinele din carnea de pasăre se găsesc: miogenuf (din grupa globulinelor), miostromina (din grupa nucleoproteidelor), oseina (din grupa scleroproteidelor). Substanţele azotate extractive sunt reprezentate de aminoacizi, substanţe purinice (adenina, xantina, hipoxantina, acidul urie şi amidele acide: ureea, creatina, creatinina).

Grăsimea de pasăre este colorată în galben, datorită în special

xantofifei şi fipocromufui. Punctul de topire cel mai scăzut este întâlnit la

grăsimea de gâscă (25- 40"C).

14

CARNEA DE PASĂRE

Atât carnea de pasăre, cât şi organele interne (ficatul, stomacul muscular, cordul, pulmonul) au un conţinut mai ridicat în vitamine decât

carnea altor animale. Coeficientul de utilizare digestivă a cărnii de pasăre este

mai mare

decât la carnea de mamifere. Aceasta s~ explică prin cantitatea mai mare de protide solubile, în comparaţie cu carnea mamiferelor, prin punctul de

topire scăzut al grăsimii, care se apropie de temperatura organismului uman şi prin cantitatea ridicată de vitamine.

Principalii aminoacizi din carnea de pasăre

(roşie şi albă) (după G. N. Turina)

Tabelul12

Carne: Acizi amînaţi albă roşie 6,9 7,1 Arginîr.ă 2,3 2,3 Hrstidînă 8,4 8,4 Uzină 3,8
Carne:
Acizi amînaţi
albă
roşie
6,9
7,1
Arginîr.ă
2,3
2,3
Hrstidînă
8,4
8,4
Uzină
3,8
4,6
Fenilalanină
4,2
4,3
Tirozînă
Tiptofan
1,3
1,2
4,8
4,6
Tironină
0,8
0,9
Cisteină
3,4
3,6
Metionină

Modificările biochimice produse in carnea de pasăre după tăiere

Rigiditatea musculară se

instalează în 1 - 2 ore.

La început intră în

rigiditate muşchii pectorali, apoi musculatura pulpelor. În paralel începe şi

fenomenul de maturare.

spre deosebire de carnea de bovine sau

porcine, încep de la interior spre exterior, deoarece la exterior carcasa e protejată de piele. Alterarea interesează chiar de la început şi grăsimea care, din cauza conţinutului ridicat de acid linoleic, are stabilitate redusă.

Procesele

alterative,

15

IGIENA, INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ

1.2. CONDITII GENERALE PENTRU AUTORIZAREA

UNITĂTILOR DE TĂIERE

Pentru autorizarea unităţilor în care carnea proaspătă de pasăre

este

este transportată trebuie fie îndeplinite o serie de condiţii constructive şi

produsă, prelucrată sau depozitată şi în zonele şi culoarele prin care

de dotări. Aceste unităti trebuie să detină:

'

'

- pavimente

impermeabile

şi necorodabile,

uşor de curăţat şi

dezinfectat, cu pantă de scurgere spre gurile de canalizare, prevăzute cu

grătar necorodabil şi sifon de pardoseală cu clopot;

- pereţi netezi impermeabili, acoperiţi cu vopsea de culoare deschisă

până la înăl~mea de cel puţin doi metri.

În

spaţiile de refrigerare

şi

congelare,

precum

şi

în

depozite,

pereţii trebuie fie acoperiţi cu

materiale uşor lavabile şi de culoare deschisă, cel puţin până la înălţimea

de depozitare. Îmbinarea dintre perete şi podea trebuie fie rotunjită;

- uşi construite din sau acoperite în totalitate cu material rezistent, necorodabil, neted sau impermeabil;

-

izolaţii din materiale rezistente, necorodabile şi inodore;

-

ventilaţie eficientă şi, acolo unde este cazul, o bună exhaustare a

aburilor;

- iluminare corespunzătoare, naturală sau artificială, care nu

modifică culorile; tavan curat şi uşor de curăţat sau un acoperiş prevăzut cu izolaţie care îndeplineşte aceste condiţii;

un număr suficient de

facilităţi pentru curăţarea şi dezinfectarea mâinilor şi pentru curăţarea ustensilelor cu apă caldă. Robinetele nu trebuie fie acţionate manual. Pentru spălarea mâinilor trebuie existe apă caldă şi rece sau premixată

la temperatură adecvată, precum şi substanţe pentru spălare, dezinfecţie şi

mijloace igienice de uscare a mâinilor. existe facilităţi pentru sterilizarea ustensilelor de lucru, prevăzute cu apă caldă, la temperatura minimă de

+82°C;

- cât mai aproape

de punctele de lucru,

16

CARNEA DE PASĂRE

- dispozitive contra dăunătorilor, montate la toate comunicările cu

exteriorul;

- instrumente şi utiiaje de lucru ca: mese de tranşare, containere,

benzi transportoare şi fierăstraie, uşor de curăţat şi dezinfectat;

- utilizarea lemnului este interzisă, cu excepţia încăperilor în care se depoziteazăcarne proaspătă de pasăre, ambalată igienic;

- utilaje şi accesorii rezistente la coroziune, atât pentru manipularea cărnii, cât şi pentru containerele de depozitare, care întrunesc cerinţele de

igienă;

- containere speciale etanşe şi necorodabile, cu capac şi sistem de

închidere pentru colectarea cărnii confiscate;

- spaţii pentru depozitarea igienică a materialelor de preambalare şi

ambalare, acolo unde sunt efectuate asemenea activităţi; -echipamente de frigorifiere a cărnii (+ 4°C pentru carnea proaspătă

şi -12°C pentru cea congelată);

- instalaţii de furnizare a apei potabile (rece şi caldă), la presiunea

necesară şi în cantitate suficientă. Ţevile de apă nepotabilă trebuie fie

marcate distinct faţă de cele folosite pentru apa potabilă;

- facilităţi care permit desfăşurarea inspecţiei veterinare;

- un număr suficient de vestiare tip filtru, dotate cu spălătoare de

mâini, duşuri şi toalete. Toaletele nu trebuie se deschidă direct către spaţiile de lucru, iar duşurile nu sunt necesare în depozitele frigorifice care

primesc şi expediază numai carne proaspătă ambalată igienic.

1.3. IGIENA PERSONALULUI, ÎNCĂPERILOR ŞI ECHIPAMENTELOR ÎN UNITATE

Personalul trebuie respecte

reguli!e de igienă, iar spaţiile şi

echipamentele trebuie să corespundă standardelor de igienă. Personalul

care manipulează carne proaspătă sau care lucrează în încăperi şi spaţii în care aceasta se manipulează, ambalată sau transportată, trebuie poarte bonetă, încălţăminte şi haine de lucru de culoare deschisă sau altă

17

IGIENA, INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA AliMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ

îmbrăcăminte de protecţie. Hainele de lucru trebuie fie curate la inceputul fiecărei zile de lucru şi să fie schimbate pe parcursul zilei, ori de câte ori este necesar. Trebuie să-şi spele şi să-şi dezinfecteze mâinile de mai multe ori pe parcursul zilei de lucru şi de fiecare dată când lucrul este reluat. Persoanele care au intrat în contact cu păsările bolnave sau carnea infectată trebuie, imediat după aceasta, se spele cu grijă pe mâini şi pe braţe cu apă caldă şi să se dezinfecteze. Fumatul este interzis în încăperile de lucru, în spaţiile de depozitare

~; ; c:!te spaţi; şi culoare prin care se transportă carnea proaspătă.

,

!::chip,:nentele şi ustensilele utilizate pentru manipularea păsărilor vJ, şi :::entru prelucrarea primară a cărnii proaspete de pasăre trebuie fie

curăţate şi oezinfectate corespunzător pe parcursul şi la sfârşitul zilei de

lucru, inainte de reutilizare sau când au fost murdărite. Cuştile pentru livrarea păsărilor trebuie confecţionate din material necorodabil, uşor de curăţat şi dezinfectat. Ele trebuie fie curăţate şi dezinfectata după fiecare utilizare.

uman

trebuie evacuate imediat.

Detergenţii, dezinfectanţii şi substanţele similare trebuie păstrate în

siguranţă şi utilizate astfel încât nu contamineze carnea proaspătă. La angajare personalul care prelucrează sau manipulează carnea trebuie efectueze un examen medical şi pe parcurs un examen periodic, conform normelor legale na~onale în vigoare.

Penele

şi subprodusele

de

abator

improprii

consumului

1.4. PREGĂTIREA PĂSĂRILOR PENTRU TĂIERE

1.4.1. PROCURAREA, TRANSPORTUl ŞI RECEPTIA PĂSĂRILOR

.

Sursele de aprovizionare cu păsări. Sursele de aprovizionare ale abatoarelor sunt aceleaşi ca şi pentru animalele de măcelărie. Contractarea păsărilorse face prin organele unităţilorde industrializare. Contractele se încheie pentru creşterea de pui şi găini, pentru îngrăşarea de curei şi de curcani şi pentru îndoparea de gâşte şi raţe.

18

CARNEA DE PASĂRE

intreprinderile de industrializare a cărnii pot contracta păsări pe o rază de cel mult 30 km în jurul unităţii respective.

avicole îşi construiesc

abatoare pentru sacrificarea, prelucrarea şi conservarea păsărilor din

producţia proprie.

Transportul păsărilor/a abator. Transportul se face în cuşti (1, 1O m lungime, 0,80 m lăţime şi 0,45 m înălţime}, având cadru metalic cu plasă de sârmă, cu mijloace auto sau vagoane. Toate transporturile de păsări trebuie fie însoţite de un certificat

de sănătate, care ateste starea lor corespunzătoare.

în ultimul timp, multe dintre marile combinate

Recepţia păsărilor. Constă în verificarea calităţii şi a cantităţilor

înscrise pe actele de transport. Verificarea calităţii se face după normele prevăzute în standardele de stat, ţinându-se seama de vârsta şi starea de

îngrăşare a păsărilor.

Pregătirea păsărilor pentru sacrificare. înainte de tăiere, păsările ce

urmează să rămână neeviscerate se ţin la dietă alimentară 18 - 24 ore. Cu

aproximativ 6 ore înainte de tăiere li se poate administra, pentru evacuarea

3 mi dintr-o solu~e 1% sulfat de sodiu

sau de magneziu. fn cazul în care păsările se eviscerează, dieta înainte de tăiere este de numai 12 ore, iar cu 3 ore înainte de sacrificare nu li se mai

administrează nici apă.

conţinutului gastro -

intestina!. 1 -

1.4.2.1NSPECTIA DE SĂNĂTATE fNAINTE DE TĂIERE

.

Medicul veterinar oficial al abatorului poate autoriza tăierea transportului de păsări provenite dintr-o exploataţie atunci când:

1). Păsările destinate tăierii sunt însoţite de un certificat de sănătate, prin care se certifică că au fost examinate înainte de tăiere şi au fost găsite sănătoase. Acest certificat este valabil 72 de ore. 2). Cu 72 de ore înaintea sosirii păsărilor la abator, medicul veterinar oficial a intrat în posesia unui document oficial care conţine informaţii relevante la zi, referitoare la efectivul de păsări care urmează a fi tăiate (detalii extrase din registrul exploataţiei} şi dovezi că exploataţia de origine este sub supravegherea unui medic veterinar oficial. Inspecţia inainte de tăiere a medicului veterinar oficial de la ferma

de origine a păsărilor trebuie să cuprindă:

19

IGIENA. INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ

a). controlul registrelor de creştere, care trebuie să conţină

următoarele infonnaţii: data sosirii,

originea

şi numărul

păsărilor,

randamentul, mortalitatea, furnizorii de furaje, consumul de furaje şi apă, examenul şi diagnosticul medicului veterinar de asistenţă şi rezultatul analizelor de laborator, medicamentele administrate păsărilor, data şi tipul

vaccinurilor administrate, sporul în greutate, rezultatele inspecţiilor de sănătate la care păsările provenite din acelaşi efectiv au fost supuse,

numărul păsărilor expediate pentru tăiere, data programată a tăierii;

b) examene supUmentare, atunci când păsările sunt afectate de o

boală transmisibilă la oameni sau animale ori prezintă tulburări de

comportament sau semne de boală.

identificarea

La

abator,

medicul veterinar oficial

procedează la

păsărilor, controlează dacă au fost respectate normele privind protecţia şi

bunăstarea

accidentate.

animalelor

in

timpul

transportului

şi dacă

sunt

păsări

La inspecţia de

sănătate înainte de tăiere se apreciază starea

generală a păsărilor, vioiciunea,

starea

penajului,

culoarea

crestei,

bărbiţelor şi a extremităţilor. Se examinează mucoasele aparente, starea

de întreţinere, tipul respirator, prezenţa de paraziţi externi, eventualele

defonnări la nivelul articulaţiilor, a carenei sternale, eventualele secreţii nazale şi se examinează cloaca.

la

Atunci când păsările nu

au

fost tăiate în termen

de

3 zile