Igiena, Inspectia Si Siguranta Alimentelor de Origine Animala Vol II PDF

Praf. univ. dr.
VASILE
Doctor Honoris Causa
Laureat al Premiului Academiei Romne
Praf. univ. dr. SORIN APOSTU
Medic primar veterinar
IGIENA,
AliMENTElOR DE ORIGINE
Volumul li
1. Carnea de
2.
3. Vnatul
4. produsele din pescuit
5. Mierea de albine produsele apicole
6. Xenobioticele alimentelor
7. Conservarea, igiena,
alimentelor de origine
8. alimentare
Editura RISOPRINT
Cluj-Napoca 201 O
2010 RISOPRINT
Toate drepturile rezervate autorului & Editurii Risoprint.
Editura RISOPRINT este de C.N.C.S.l.S. (Consiliul National
al din Superior). '
Pagina web a CNCSJS: www.cncsis.ro
Toate drepturile rezervate. n Romnia. Nicio parte din lucrare
nu poate fi sub nicio prin niciun mijloc mecanic sau
electronic, sau ntr-o de date acordul
prealabil, n scris, al autorului.
All rights reserved. Printed in Romania. No part ofthis publication may be
reproduced or distributed in any form or by any means, or stored
in a data base or retrieval system, without the
prior written permission of the author.
Descrierea CIP a Bibliotecii a Romniei
VASILE
Igiena, alimentelor de origine 1 prof.
univ. dr. Vasile prof. univ. dr. Sorin Apostu.- Cluj-Napoca :
Risoprint, 2010.
3 voi.
ISBN 978-973-53-0329-7
Voi. 2.-2010.- Bibliogr .. - ISBN 978-973-53-0331-0
1. Apostu, Sorin
614.31
Editor: GHEORGHE POP
Consilier editorial: MIRCEA
Design PETRU
Tiparul executat la:
S.C. RO PRINT S.R.L.

400 188 Cluj-Napoca Str. nr. 5-9
Tel.:'Fax: 0264-590651 roprint@roprint.ro

430 315 Baia Mare nr. 5/1
Tei./Fax: 0262-212290
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
CUPRINS
1. CARNEA DE ......................................................................... 13
1.1. CARACTERISTICILE DE ............................................... 13
1.2. GENERALE PENTRU AUTORIZAREA
DE TAlERE ................................................................................................... 16
1.3. IGIENA PERSONALULUI, ECHIPAMENTELOR
iN UNITATE .................................................................................................. 17
1.4. PENTRU .......................................... 18
1 .4.1. Procurarea, transportul .......................................... 18
1.4.2. de nainte de ti:iiere .................................................. 19
1.5. ................................................................................ 21
1.5.1. Fluxul tehnologic de la galinacee ................................................. 21
1.5.2. Fluxul tehnologic de la pa!mipede ................................................ 26
DE ....................... 27
1.7.1NSPECTIA DE A N RETEAUA
DE DESFACERE ....................................................... : .................................. 30
1.8. MICROBIOLOGIA DE .................................................... 32
1.8.1 Date introductive .................................................................................... 32
1.8.2. diferitelor de prelucrare asupra
de ................................................................ 32
1.8.3. Microorganisme care carnea de ......................... 35
1.9. COMERCIALIZAREA DE ............................................... 38
1.9.1. Clasificarea de ................................................................. .40
1.9.2. Forme de comercializare a de .......................................... 41
1.9.3. Carnea de mecanic .................................................... .42
2. ................................................................................................. 44
2.1. STRUCTURA A OULUI .................................. .45
2.2. VALOAREA NUTRITIV- A OULUI ........................................ 47
2.3. REGIMUL DE COMERCIALIZARE A ....................................... ..48
2.3.1. Termeni expresii utilizate ................................................................... .48
2.3.2. Caracteristici de calitate, clasificarea marcarea oulor ...................... 50
2.4. DEFECTELE ................................................................................ 53
3
IGII:NA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
2.4.1.Anomalii defecte provenite in timpul oului. ............................. 53
2.4.2. Defecte ce survin ouat. ................................................................ 54
2.5. MICROBIOLOGIA PRODUSELOR DIN .................. 55
2.5.1. Microbiologia in ................................................................. 56
2.5.1.1. Factori de ................................................... 56
2.5.1.2. Microorganisme ce pot contamina ........................................ 59
2.5.1.2.1. Contaminarea ou!Jior in organismul .............................. 59
2.5. 1.2.2. Contaminarea ou!Jior in timpul dupf!j depunere
(contaminarea secundarfJ) ........................................................ 60
2. 5. 1. 2. 3. Microorganisme de alterare ...................................................... 63
2. 5. 1.2.4. Microorganisme patogene ........................................................ 67
2.5.2. Microbiologia produselor din ........................................................... 68
2.5.2.1. factori de prelucrare asupra
microbiologice a produselor din ............................................... 68
2.5.2.2. Microorganismele din produsele din ......................................... 74
2.5.3. Controlul microbiologice a lor a produselor din ......... 75
DE A APLICATE ... 78
2.6.1. nvechirii asupra oului de consum ............................... 79
2.6.1.1. Aprecierea vechimii lor prin imersare in sa line ............... 79
2.6.1.2. Aprecierea vechimii prin determinarea indicelui
de al ......................................... 82
2.6.1.3. Parametrii de de alterare a lor .................... 87
2.7. TRANSPORTUL .............................................................. SS
3. VNATUL ................................................................................ 89
3.1. ........................................................................... 89
unor termeni legal ....................................................... 89
3.1.1. Caracterele de vnat.. .................................................................. 89
3.1.1.1. morfologice ................................................................ 89
3.1.1.2. ......................................................................... 90
3.1.2. Clasificarea vnatului ............................................................................. 91
3.1.3 Norme generale privi11d calitatea
a de vnat ....................................................................... 91
3.1.4. Igiena primare a vnatului ................ 96
3.1.5. de post- mortem a vnatului. .................. 98
3.1.6. Bolile vnatului ..................................................................................... 103
3.1.6.1. Bolile transmisibile la om ......................................... 103
3.1.6.2. Bolile netransmisibile la om ......................................... 1 05
3.1.6.3. Bolile parazitare transmisibile la om .............................................. 106
3.1.6.4. Parazitoze netransmisibile la om ............... : ................................... 106
3.1.7. de a vnatului in de desfacere ................. 108
3.2. CARNEA DE VNAT DE DE IEPURE ..................... 109
3.2.1. Norme pentru producerea comercializarea ............. 1 09
4
3.2.2. an te-mortem a iepurilor ........................................................ 11 O
3.2.3. Tehnologia de a iepurilor ........................................................... 111
3.2.4. Aprecierea carcaselor de iepuri ................. 114
3.2.5. de post-mortem a iepurilor. ................... 116
4. PRODUSELE DIN PESCUIT ......... 118
4.1. .................................................................................................... 118
4.1.1. Caracteristicile morfostructurale fizic-chimice ale de .... 121
4.1.2. Prezentarea ....................................................................... 123
de a .......................................................... 124
4.1.3.1. de ..................................................... 125
4.1.3.2. patologice ...................................................................... 125
4.1.3.3. Boli parazitare .......................................................... 125
4.1.3.4 ............................................................................. 137
4.2. AL TE PRODUSE DIN PESCUIT ................................................................ 140
4.2.1. lcrele .................................................................................................... 140
4.2.1.1. Clasificarea tehnologia icrelor .................................................... 140
4.2.1.2. de a icrelor ...................................................... 141
4.2.2. Crustaceele .......................................................................................... 143
4.2.2.1. Caractere morfologice, ................................... 143
4.2.2.2. Prezentarea ................................................................. 145
4.2.2.3. de a crustaceelor ............................................. 146
4.2.3. .............................................................................................. 147
4.2.3.1. Specii comestibile. de a ................. 147
4.2.4. .............................................................................................. 150
4.2.4.1. caracterele morfologice ale ...... 150
4.2.4.2. Prezentarea prelucrarea ........................ 150
4.2.4.3. de a ................................................ 151
4.2.5. sanitar veterinare privind producerea comercializarea
produselor din pescuit ......................................................................... 152
42.5.1. Comercializarea produselor din pescuit ......................................... 152
4.2.5.2. Importul produselor din pescuit ..................................................... 154
4.2.5.3. privind autorizarea pescadoarelor
(vase de pescuit ............................................................. 154
4.2.5.4. in timpul debarcarea
produselor din pescuit .................................................................. 156
4.2.5.5. igienica-tehnologice pentru terestre
de prelucrare .................................................................... 157
4.2.5.6. Supravegherea a de
a produselor din pescuit ................................................................ 158
4.3. MICROBIOLOGIA DE CRUSTACEE ...... 159
4.3.1. Date introductive .................................................................................. 159
4.3.2. Microorganismele din carnea a animalelor acvatice
imediat prindere .......................................................................... 161
5
IGIENA. ALIMENTELOR DE ORIGINE IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
4.3.3. Microbiologia animalelor acvatice diferitelor
procese de prelucrare conservare ................................................... 165
4.3.3.1. Produse crude refrigerate .............................................................. 165
4.3.3.2. Produse crude congelate ............................................................... 169
4.3.3.3. Carnea de crustacee ............................................................ 170
4.3.3.4. afumat... ............................................................... 172
5.2.1. Ceara. Caracteristici sortimente comercializate ............................... 219
5.2.1.1. Caracteristicile organoleptice ale cerii ........................................... 219
5.2.1.2. Caracteristicile fizice ale cerii ........................................................ 220
5.2.1.3. a cerii... .......................................................... 221
5.2.1.4. Tehnologia industriale a cerii sortimente
comercializate ................................................................................ 221
4.3.3.5. Produse de fermentate ........................................................ 173
4.3.4. Controlul microbiologie al de crustacee ......... 174
5.2.2. de Caracteristici mod de valorificare .................... 224
5.2.2.1. valorificarea de ............................. 224
5.2.3. Polenul Caracteristici mod de valorificare ...................... 224
5.2.4. Propolisul. Caracteristici mod de valorificare ................................... 227
5.2.5. Veninul de albine. Caracteristici mod de valorificare ....................... 227
DE ALBINE PRODUSELE APICOLE .............................. 179
MIEREA DE ALBINE .............................................. 179
5. 1.1. .............................................................................. 180
5.1.2. Microbiologia mierii de albine ............................................................... 184
6. XENOBIOTICELE ALIMENTELOR .......................... 229
Date introductive ...................................................................................... 184
5.1.2. 1 . Microorganismele care se pot in miere .................................. 185
5.1.2.2. Detectarea etiologici ai Locii americane ai Locii
europene din miere ....................................................................... 189
6.1. XENOBIOTICE CHIMICE LICITE (ADITIVI ALIMENT ARI) ....................... 229
6.1.1. ....................................................................................... 232
6.1.2. .......................................................................................... 233
5. 1. 2. 2.1. Sporii de Bacillus larvae ........... ............................................... 189
5.1.2.2.1. 1. Examenul microscopic direct (Piageman O, 1985,
Snowden J.A., 2000) ........................................................................... 189
5.1.2.2.1.2. Examen cultural. .............................................................. 190
6.1 .3. ............................................................................................. 233
6.1.4. tampon ............................................................................ 234
6.1.5. ........................................................................................ 234
5.1.2.2.2. Melissococcus pluton (Bergey, 1994, 0/E, 1992) .................. 192 6.1.6. Emulsificatorii ....................................................................................... 234
5.1.2.2.2. 1. Examen bacterioscopic direct.. ........................................ 192
5.1.2.2.2.2. Examen cultural. ............................................................... 193
5.1 .2.3. microflorei asupra mierii
a consumatorului. ...................................................................... 193
5.1.2.4. Unele de sub control a microorganismelor
6.1. 7. de gelificare, stabilizatori,
de ........................................................................................ 235
6.1.8. indulcitorii ...................................................................... 237
6. 1.9. naturali de .......................................................... 238
din miere ........................................................................................ 195 6.1.1 O. de afnare ............................................... 241
5.1.3. de a mierii .............................................................. 197
5.1.3.1. mierii ........................................................................... 200
5.1.4. Defectele mierii de albine ..................................................................... 201
5.1 .5. de decelerarea mierii falsificate ......................................... 201
5.1.5.1. Decelerarea mierii cu invertit artificial. ................. 201
5.1.5.2. Decelarea mierii cu dextrine .......................................... 207
6.1. 11. de gust ............................................................ 241
6.1. 12. suport ............................................................................. 243
6.2. XENOBIOTICE CHIMICE ILICITE (DE CONTAMINARE) ......................... 243
chimice a alimentelor a
de supraveghere a acestora ............................................................... 243
5.1.5.3. Decelarea mierii cu edulcolorante 6.2.1. Xenobiotice- pesticide ......................................................................... 247
prin hidroliza a amidonului
(siropul de porumb) ....................................................................... 211
5.1.5.4. Determinarea sortului de miere a acesteia
cu amidon granular, prin examinarea
a sedimentului ............................................................................... 213
5. 1. 5. 4.1. Spectrul polinic al mierii ......... ................................................. 213
5.1.5.4.1. 1. Determinarea procentului granulelor de polen
specifice la mierea .............................................................. 215
5.1.5.4.2. Elementele (indicatorii) de manll ............................................ 216
6.2.2. Xenobiotice- metale cu nociv arsen .................................. 255
6.2.3. Xenobiotice nitrozamine ................................................................... 262
6.2.4. Xenobiotice- Dioxine (Dibenzodioxine policlorurate
dibenzofurani) ..................................................................................... 267
6.2.4. 1. Formarea originea 2,3,7,8 TCDD ............................................. 268
6.2.4.2. dioxinelor in alimente ..................................................... 269
6.2.4.3. Efectele dioxinelor asupra omului ................................... 270
6.2.4.4. Determinarea dioxinelor ................................................................ 271
5. 1.5.4.3. Amidonul granular ................................................................... 217 6.2.5. Xenobiotice- hidrocarburi policiclice aromatice (condensate) ............. 272
5.1.5.4.3.1. Determinarea procentului granulelor de amidon .............. 218
6.2.6. Xenobiotice- medicamente reziduale .................................................. 277
5.2. PRODUSELE APICOLE ............................................................................ 219 6.2.7. Xenobiotice- hormonale ..................................................... 283
6 7
6.2.8. Xenobiotice- ............................................ 285
6.3. XENOBIOTICE DE .......... 287
6.3.1. a carnii. ................................................................... 287
6.4. XENOBIOTICE MICROBIOLOGICE ILICITE (deprecieri alterative
ale alimentelor) .......................................................................................... 289
microbiologice a alimentelor a
de supraveghere a acestora ................................................................ 289
6.4.1. Alterarea a .................................................................... 292
7.1.1. Conservarea prin frig .................................................................. 370
7.1.1.1. Conservarea prin refrigerare a n carcase ........................... 370
7.1.1.2. Conservarea prin congelare a n carcase ............................ 379
7.1.1.3. Conservarea pr"in frig a ; ......................................... 385
7.1.1.3.1. generale .............................................................. 385
7.1.1.3.2. Game refrigeratll ....................................................... 3BB
7.1.1.3.3. Carnea ...................................................... 390
7.1.1.4. Conservarea prin frig a subprodLiselor de abator .......................... 393
7.1.1.5. Conservarea prin frig a unturii ....................................... 395
7.1.1.6. Conservarea prin frig a produselor din carne ................................ 395
6.4.1.1. Gauzele procesului alterativ .......................................................... 292
6.4.1.2. Dinamica a procesului a Iterativ ................................... 294
6.4.1.3. Clasificarea tipurilor de alterare putrifica ....................................... 299
6.4.2. Alterarea vnatului ............................................................................... 301
6.4.3. Alterarea de .................................................................... 303
6.4.4. Alterarea ................................................................................. 306
Determinarea azotului din .................................................. 311
6.4.5. Alterarea .................................................................................... 313
6.4.6. Alterarea laptelui produselor lactate ................................................. 316
6.4.7. Alterarea .............................................................................. 319
6.4.8. Xenobiotice- micotoxine alimentelor) ............... 324
6.4.8.1. rn alimente ........................................................................... 324
6.4.8.2. Micotoxine din alimente ................................................................. 327
6.5. XENOBIOTICE DE ILICITE ........................................... 341
6.5.1. Contaminarea alimentelor cu radionuclizi ............................................ 341
6.5.1.1. Tipuri surse de puterea de a acestora ........ 341
6.5.1.2. de a Doza
echivalentul acesteia ................................................................. 344
6.5.1.3. Contaminarea a alimentelor de
supraveghere a acestora ............................................................... 347
6.5.2. Contaminarea alimentelor cu mecanice ............................... 352
6.5.2.1. Detemninarea gradului de impurificare a laptelui. .......................... 353
6.5.2.2. Detemninarea insolubile Tn .................................. 355
6.5.2.3. Determinarea din insolubile
n organici ......................................................................... 356
6.5.2.4. Determinarea minerale insolubile in acid clorhidric ... 357
7.1.2. Conservarea carnii de prin frig ................................................ 396
7.1.2.1. Conservarea de prin refrigerare .............................. 396
7.1.2.1.1. Principiile tehnologice la refrigerarea de ........... 396
7.1.2.1.2. Refngerarea cllmii de in aer ....................................... 398
7.1.2.1.3. Refn'gerarea de prin imersie ................... : .......... 398
7.1.2.1.4. Refrigerarea de prin stropire cu rlJc1tll ....... 400
7.1.2.1.5. Refrigerarea cllrnii de pasllre prin termic ......................... 400
7.1.2.1.6. Ambalarea, depozitarea, transportul
desfacerea clJrnii de re frige ............................. .400
7.1.2.2. Conservarea de prin congelare .............................. .402
7.1.2.2.1. Principiile tehnologice la congelarea clJrnii de ............ 402
7.1.2.2.2. Congelarea cllrnii de paslJre in aer ....................................... 403
7.1.2.2.3. Congelarea de prin imersie .................................. .405
7.1.2.2.4. Conaelarea clJrnii de prin
cu lichide criogenice ............................................................... 407
7.1.2.2.5. Congelarea de prin termic .......................... 407
7.1.2.2.6. Congelarea de in stare ....................... .408
7.1.2.3. de ambalare, depozitare, transport desfacere .............. 409
7.1.2.4. privind utilizarea frigului in cazul de ..... 41 O
7.1.3. Conservarea a produselor
de prin frig ................................................................................. .4 12
generale ..................................................................... .412
7 .1.3.2. Conservarea prin refrigerare ............................................ 415
7.1.3.2.1. Metode aparate pentru refrigerare ...................................... 416
71.3.2.2. Tipuri de ambalaje metode de depozitare
a refrigerat ................................................................. 418
7 .1.3.3. Conservarea prin congelare ............................................ .420
7.1.3.3.1. generale .............................................................. 420
7.1.3.3.2. Metode de congelare a ............................................ 421
6.6. Xenobiotice de degradare - Deprecierea alimentelor
7.1.3.3.3. Materiale metode de ambalarea congelat ............ 425
unor insecte ................................................................................. 358 7.1.4. Conservarea laptelui produselor lactate prin frig ............................. .428
7.1.4.1. generale .................................................................... 428
7.1.4.2. Conservarea laptelui prin frig ...................................................... 431
7. CONSERVAREA, IGIENA, INSPECTIA SIGURANTA
ALIMENTELOR DE ORIGINE ....................... : ....................... 363
7.1.4.2.1. Laptele- caracteristici tehnologlce ...................................... .431
7.1.4.2.2. Conservarea laptelui prin refrigerare ..................................... .434
7.1.4.2.3. Conservarea laptelui prin congelare ...................................... .439
Clasificarea procedeelor clasice de conservare a alimentelor ............ 363 7.1.4.3. Conservarea smntnii prin frig .................................................... 440
7.1.4.3.1. Materia caracteristici tehnologice .............................. 440
7.1.4.3.2. Conservarea smtmtanii prin refrigerare .................................. 441
7.1.4.3.3. Conservarea smantnii prin congelare ................................... 442
7.1. CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN FRIG ......................................... 364
generale .................................................................................. 364
Producerea frigului artificial. ........................................................................ 367 7.1.4.4. Conservarea untului prin frig ...................................................... .444
8
9
7.1.4.4.1. Materie caracteristici tehnologice .............................. 444
7.1. 4. 4.2. Principii tehnologice de aplicare a frigului in untului. 445
7.1.4.4.3. Ambalarea conservarea prin refrigerare a untului .............. 446
7.1.4.4.4. Conservarea untului prin congelare ....................................... .447
7.1.4.5. Conservarea brnzeturilor prin frig ................................................ 448
7.1.4. 5.1. Tratamentul frigorific la fabricarea brnzeturilor ..................... 449
7.1.4. 5.2. Conservarea brnzeturilor prin refrigerare ................... ........... 451
7. 1.4. 5.3. Conservarea brnzeturilor prin congelare .............................. 452
7. 1.4.6. Conservarea produselor lactate acide prin frig ............................ .453
7. 1.5. Conservarea prin frig ............................................................... .454
7. 1.5.1. generale ................................................................... .454
7.1.5.2. Conservarea prin refrigerare ............................................. .456
7.2.3.6. Principalele defecte de alterare ntlnite
la preparatele din carne in membrane ...................... : ................... 527
7.2.3.7. Interpretarea de a preparatelor dm carne ....... 530
7.2.3.8. a fabricilor de preparate din carne .. 534
7.2.4. Conservarea laptelui prin ........................................................ 536
7.2.4.1. Pasteurizarea laptelui .................................................................... 536
7.2.4.2. Tratarea laptelui la temperaturi ultranalte (UHT), ambalarea
sterilizarea .............. : .................................................... 539
7.2.4.3. petrecute n laptele ........................................ 539
7.2.4.4. Laptele concentrat ......................................................................... 541
7.2.4.5. Laptele praf.. .................................................................................. 542
7.2.4.6. Defectele produselor lactate concentrate uscate .....................
7.1.5.3. Conservarea prin congelare .............................................. .459
7.3. CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN ............................... 544
7.1.6. Mijloace de transport pentru produsele alimentare frigorifiate ........... .463
7 .1.6. 1. generale ................................................................... .463
7 .1.6.2. mijloacelor de transport ............................................. .465
7.1.6.2.1. Vagoane de cale ........................................................... 465
7.3.1 . .A.ctiunea a metodele de ............................ 545
7.3.2. conservate prin ........................................................... 547
7.3.3. petrecute n carnea .............................................. 548
7.1.6.2.2. Mijloace de transport rutiere . ................................................. .467
7.1. 6. 2.3. Transporturi aeriene ................................................................ 4 70
7.1.6.3. lgienizarea mijloacelor de transport produselor ...... .470
7.3.4. Microbiologia produselor de carne .............................. 549
7.3.4.1. Produsecuvaloare awmare(>0,92) ............................................ 549
7.3.4.2. Produse cu valoare aw (<0,92) ............................................. 551
7. 1. 7. a antrepozitelor frigorifice .................... .4 71 7.3.5. Defectele produselor ................................................................. 558
7.2. CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN ......................... .473 7.3.6. Conservarea prin a ...................................................... 559
7 .2.1. Conservarea n recipiente ermetic nchise (conserve) ........................ 4 73 7.4. CONSERVAREA ALIMENTELOR CU AJUTORUL FUMULUI ........... 561
7.2.1.1. Conserve de came ........................................................................ 474
7.2.1.1.1. Materii prime auxiliare, utilaje .............................................. 474
7.2.1.1.2. Tehnologia fabricf1rii conserve/ordin came ............................ 476
7.4.1. turnului asupra produselor .................................................... 561
7.4.2. Metode de afumare .............................................................................. 562
7.2.1.1.3. Principalele tipuri de conserve din carne ................................ 480 7.4.3. Principalele produse afumate .............................................................. 562
7.2.1.2. Conserve de ....................................................................... .483
7.2.1.3. Conserve de .......................................................................... .485
7.2.1.4. Defectele conservelor ................................................................... .486
7.2.1.5. microbiologice fizico- chimice
7.4.4. produse prin afumare ........................................................ 566
7 .4.5. Conservarea prin fum ............................................................. 566
7.4.6. Defectele produselor afumate .............................................................. 567
ale conservelor de carne .............................................................. .488
7 .5. AL TE METODE FOLOSITE N CONSERVAREA ALIMENTELOR ......... 568
7.2.2. Semiconserve ..................................................................................... .489
7 .2.2.1. Semiconserve de carne ................................................................ .489
7.2.2.2. Semiconserve de ................................................................ .492
7.2.3. Preparate de carne n membrane (mezeluri) ...................................... .495
7.2.3.1. Materii prime auxiliare, utilaje .................................................... 495
7.2.3.2. Tehnologia de fabricarea mezelurilor ........................... .499
7.2.3.3. Condimente alte produse cu rol condimentar
7 .5.1 Semipreparate culinare de carne tip "catering" .................................... 568
7.5.1.1. Tehnologia de fabricare, ambalare
a semipreparatelor culinare ........................................................... 572
7.5.2. Concentratele alimentare ..................................................................... 577
7.5.3. Folosirea ionizante ............................................................... 580
7.5.4. Folosirea razelor ultraviolete ................................................................ 581
pentru produsele din carne. Mencinicopschi
Gh., Cironeanu 1. col. 2006) ....................................................... 505
7.2.3.3.1. .............................................................................. 505
7.2.3.3.2. Lista condimentelor utilizate in produsele din carne ............... 506
7.5.5. Liofilizarea ............................................................................................ 581
7.5.6. Folosirea gazelor inerte ........................................................................ 582
7.5.7. Conservarea cu antibiotice .................................................................. 582
7.2.3.3.3. Alte cu rol condimentar .......................................... 509 7.5.8. Procedee de conservare a alimentelor ..................... 583
7.2.3.4. Aditivi alimentari in industria
Mencinicopschi Gh., Cironeanu 1. col., 2006) ................. 510
7.2.3.4. 1. generale .............................................................. 51 O
7.2.3.4.2. Criterii generale de utilizare a aditivilor alimentari .................. 511
7.2.3.4.3. Lista aditivilor aliment ari pentru produsele din carne ............. 513
7.2.3.5. Principalele tipuri de preparatelor din carne n membrane ........... 519
8. TOXIINFECTIILE AUMENTARE ....................................................... 584
'
8.1. NOTIUNEA DE TOXIINFECTIE ................................ 584
. .
10
11
8.2. CLASIFICAREA ALIMENTARE ..... 586
8.3. MORBIDITATEA LETALITATEA N
ALIMENTARE ................................................................ 587
8.4. SPECif MICROBIENE INCRIMINATE CA CAUZALI ................. 588
8.5. ALIMENTARE PRODUSE DE GERMENI
DIN GENUL Salmonella ............................................................................ 590
DIN GENUL Shigella .................................................................................. 594
DIN GENUL Arizona .................................................................................. 595
8.8. ALIMENTARE PRODUSE DE STAFILOCOCI ................. 595
8.9. ALIMENTARE PRODUSE DE BACTERII
DIN GENUL Clostrfdlum ........................................................................... 598
8.9.1. alimentare cauzate de Clostridium botulinum .................... 598
8.9.2. alimentare cauzate de Clostridium perfringens ................. 600
8.10. TOXIINFECTII ALIMENTARE PRODUSE DE BACTERII
CONDITIONAT PATOGENE BACTERII CARE
UNELE'TROFINE DIN ALIMENTE
TOXICE ................................................................................ 601
8.10.1. alimentare produse de bacterii din genul Proteus ........... 601
8.10.2. alimentare produse de germeni din genul Escherfchia .603
8.10.3. alimentare produse de bacterii din genul BacHius ......... 604
8.10.4. alimentare cauzate de de dezintegrare a
alimentelor ........................................................................................... 605
8.1 0.5 Alte alimentare ................................................................... 606
8.11. PROFILAXIA ALIMENTARE ................................... 607
8. 11. 1. Carnea produsele de came ............................................................ 607
8.11.2. Laptele derivatele lui. ...................................................................... 608
8.11.3. produsele de ................................................................. 608
8 11.4. Masurile de profilaxie referitoare la personal. .................................... 609
8.11.5. in care se alimentele personalul... ..................... 609
BIBLIOGRAFIE ................................................................. 611
12
CARNEA DE PAsARE
1. CA.RNEA DE
Dezvoltarea sectorului avicol face ca la noi in ponderea
de n fie din ce n ce mai mare.
Carnea de {carcase, organe) trebuie

- de la supuse de nainte de
n urma. au fost apte pentru
comercializare;
- fie ntr-un abator autorizat, n care se
autocontroale controale, realizate de autoritatea

- fie manipulate in de
- fie inspectate apte pentru consum uman;
- poarte marca de conform Marca nu este
pentru carcasele care vor fi n unitate;
- de marcare fie manipulate
depozitate n de
- fie n timpul transportului de un certificat sanitar -
veterinar de
1.1. CARACTERISTICILE DE
Spre deosebire de carnea de la mamifere, carnea de are
sarcolema mai bobul mai fin, mai
conjunctiv mai dezvoltat. La carnea nu este
Depunerile de se n conjunctiv subcutanat, pe
interni ai abdominale, pe intestine pe stomacul muscular.
13
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
gras este de o cantitate de vase sangvine.
uniforme a n carnea de
muscularc'(i se n timpul fierberii carnea, care devine mai
mai la gust mai
a de este in tabelul 1.1. Se
n general, de proteine din carnea de este
ceva mai mare dect la celelalte specii, variind intre 18-22%.
Cantitatea de invers cu procentul de
n de factori, ca in cazul animalelor de

Carnea are mai in schimb carnea este
in dar este mai in Procentul
de azotate solubile n este mai mare n carnea dect in
cea aminoacizilor este n carnea carnea
cum din tabelul 1.2.
medie a de
Tabelul 11 ..
1 Specia
Starea de Substante Calorii la 1 00
(%) proteice grase minerale g produs
(%) (%) (%) comestibil
! 72,5 22,0 4,4 1.1 130,04
Medie 70,0 19,0 10,0 1,0 168,90
63,7 18,0 17,3 1,0 231,53
Medie 67,0 8,5 1,0 173,70
55,5 21,0 22,5 1.0 290,85
Medie 55,7 17,0 26,3 1 ,O 308,13
40,2 16,3 42,8 0,7 456,31
54,3 18,0 26,6
1 '1 315,86
Printre proteinele din carnea de se miogenuf (din
grupa globulinelor), miostromina (din grupa nucleoproteidelor), oseina (din
grupa scleroproteidelor). azotate extractive sunt reprezentate
de aminoacizi, purinice (adenina, xantina, hipoxantina, acidul urie
amidele acide: ureea, creatina, creatinina).
de este n galben, n special
xantofifei fipocromufui. Punctul de topire cel mai este ntlnit la
de (25- 40"C).
14
CARNEA DE
Att carnea de ct organele interne (ficatul, stomacul
muscular, cordul, pulmonul) au un mai ridicat n vitamine dect
carnea altor animale.
Coeficientul de utilizare a de este mai mare
dect la carnea de mamifere. Aceasta prin cantitatea mai mare
de protide solubile, n cu carnea mamiferelor, prin punctul de
topire al care se apropie de temperatura organismului
uman prin cantitatea de vitamine.
Principalii aminoacizi din carnea de
G. N. Turina)
Tabelul12
Carne:
Acizi

6,9 7,1
2,3 2,3
8,4 8,4
3,8 4,6
4,2 4,3
Tiptofan 1,3 1,2
4,8 4,6
0,8 0,9
3,4 3,6
biochimice produse in carnea de
Rigiditatea se n 1 - 2 ore. La nceput n
rigiditate pectorali, apoi musculatura pulpelor. n paralel ncepe
fenomenul de maturare.
Procesele alterative, spre deosebire de carnea de bovine sau
porcine, ncep de la interior spre exterior, deoarece la exterior carcasa e
de piele. Alterarea chiar de la nceput
care, din cauza ridicat de acid linoleic, are stabilitate
15
1.2. CONDITII GENERALE PENTRU AUTORIZAREA

DE

Pentru autorizarea n care carnea de
este sau n zonele culoarele prin care
este trebuie fie ndeplinite o serie de constructive
de Aceste trebuie
' '
- pavimente impermeabile necorodabile, de
dezinfectat, cu de scurgere spre gurile de canalizare, cu
necorodabil sifon de cu clopot;
- netezi impermeabili, cu vopsea de culoare
la de cel doi metri. n de refrigerare
congelare, precum n depozite, trebuie fie cu
materiale lavabile de culoare cel la
de depozitare. mbinarea dintre perete podea trebuie fie
- construite din sau acoperite n totalitate cu material rezistent,
necorodabil, neted sau impermeabil;
- din materiale rezistente, necorodabile inodore;
- acolo unde este cazul, o exhaustare a
aburilor;
- iluminare sau care nu
culorile; tavan curat de sau un cu
care aceste
- ct mai aproape de punctele de lucru, un suficient de
pentru dezinfectarea minilor pentru
ustensilelor cu Robinetele nu trebuie fie manual.
Pentru minilor trebuie existe rece sau
la precum pentru
mijloace igienice de uscare a minilor. existe pentru sterilizarea
ustensilelor de lucru, cu la temperatura de
+82C;
16
CARNEA DE
- dispozitive contra montate la toate cu
exteriorul;
- instrumente utiiaje de lucru ca: mese de containere,
benzi transportoare de dezinfectat;
- utilizarea lemnului este cu n care se
carne de igienic;
- utilaje accesorii rezistente la coroziune, att pentru manipularea
ct pentru containerele de depozitare, care ntrunesc de

- containere speciale necorodabile, cu capac sistem de
nchidere pentru colectarea confiscate;
- pentru depozitarea a materialelor de preambalare
ambalare, acolo unde sunt efectuate asemenea
-echipamente de frigorifiere a (+ 4C pentru carnea
-12C pentru cea
- de furnizare a apei potabile (rece la presiunea
n cantitate de trebuie fie
marcate distinct de cele folosite pentru apa
- care permit veterinare;
- un suficient de vestiare tip filtru, dotate cu de
mini, toalete. Toaletele nu trebuie se direct
de lucru, iar nu sunt necesare n depozitele frigorifice care
primesc numai carne igienic.
1.3. IGIENA PERSONALULUI,
ECHIPAMENTELOR N UNITATE
Personalul trebuie respecte reguli!e de iar
echipamentele trebuie standardelor de Personalul
care carne sau care n n
care aceasta se sau trebuie poarte
haine de lucru de culoare sau
17
IGIENA, AliMENTELOR DE ORIGINE
de Hainele de lucru trebuie fie curate la
inceputul zile de lucru fie schimbate pe parcursul zilei, ori de
cte ori este necesar. Trebuie spele dezinfecteze minile de
mai multe ori pe parcursul zilei de lucru de fiecare cnd lucrul este
reluat. Persoanele care au intrat n contact cu bolnave sau carnea
trebuie, imediat aceasta, se spele cu pe mini pe
cu se dezinfecteze.
Fumatul este interzis n de lucru, n de depozitare
;..., c:!te culoare prin care se carnea
!::chip,:nentele ustensilele utilizate pentru manipularea
vJ, :::entru prelucrarea a proaspete de trebuie fie
oezinfectate pe parcursul la zilei de
lucru, inainte de reutilizare sau cnd au fost pentru
livrarea trebuie din material necorodabil, de
dezinfectat. Ele trebuie fie dezinfectata
fiecare utilizare.
Penele subprodusele de abator improprii consumului uman
trebuie evacuate imediat.
similare trebuie n
utilizate astfel nct nu contamineze carnea
La angajare personalul care sau carnea
trebuie efectueze un examen medical pe parcurs un examen periodic,
conform normelor legale n vigoare.
1.4. PENTRU
1.4.1. PROCURAREA, TRANSPORTUl RECEPTIA
.
Sursele de aprovizionare cu Sursele de aprovizionare ale
abatoarelor sunt ca pentru animalele de
Contractarea se face prin organele de industrializare.
Contractele se ncheie pentru de pui pentru
de curei de curcani pentru ndoparea de
18
CARNEA DE
intreprinderile de industrializare a pot contracta pe o
de cel mult 30 km n jurul respective.
n ultimul timp, multe dintre marile combinate avicole construiesc
abatoare pentru sacrificarea, prelucrarea conservarea din
proprie.
Transportul abator. Transportul se face n ( 1, 1 O m
lungime, 0,80 m 0,45 m avnd cadru metalic cu de
cu mijloace auto sau vagoane.
Toate transporturile de trebuie fie de un certificat
de care ateste starea lor
n verificarea a
nscrise pe actele de transport. Verificarea se face normele
n standardele de stat, seama de vrsta starea de
a
pentru sacrificare. nainte de ce
neeviscerate se la 18 - 24 ore. Cu
aproximativ 6 ore nainte de li se poate administra, pentru evacuarea
gastro - intestina!. 1 - 3 mi dintr-o 1% sulfat de sodiu
sau de magneziu. fn cazul n care se dieta nainte de
este de numai 12 ore, iar cu 3 ore nainte de sacrificare nu li se mai
nici
1.4.2.1NSPECTIA DE fNAINTE DE
.
Medicul veterinar oficial al abatorului poate autoriza
transportului de provenite dintr-o atunci cnd:
1 ). destinate sunt de un certificat de
prin care se au fost examinate nainte de au fost
Acest certificat este valabil 72 de ore.
2). Cu 72 de ore naintea sosirii la abator, medicul veterinar
oficial a intrat n posesia unui document oficial care
relevante la zi, referitoare la efectivul de care a fi
(detalii extrase din registrul dovezi de origine
este sub supravegherea unui medic veterinar oficial.
inainte de a medicului veterinar oficial de la ferma
de origine a trebuie
19
IGIENA. ALIMENTELOR DE ORIGINE
a). controlul registrelor de care trebuie
data sosirii, originea
randamentul, mortalitatea, furnizorii de furaje, consumul de furaje
examenul diagnosticul medicului veterinar de rezultatul
analizelor de laborator, medicamentele administrate data tipul
vaccinurilor administrate, sporul n greutate, rezultatele de
la care provenite din efectiv au fost supuse,
expediate pentru data a
b) examene supUmentare, atunci cnd sunt afectate de o
la oameni sau animale ori de
comportament sau semne de
La abator, medicul veterinar oficial la identificarea
au fost respectate normele privind
animalelor in timpul transportului sunt
accidenta te.
La de nainte de se starea
a vioiciunea, starea penajului, culoarea crestei,
a Se mucoasele aparente, starea
de tipul respirator, de externi, eventualele
la nivelul a carenei sternale, eventualele
nazale se cloaca.
Atunci cnd nu au fost n termen de 3 zile de la
examinare de la eliberarea certificatului de se
astfel: se un nou certificat de nu au
localitatea de origine sau se o
examinare a
Nu se admit la dect 14 zile, vaccinate sau
tratate cu antibiotice, antihelmintice, coccidiostatice sau alte
medicamentoase nici cu de
pentru consumul uman trebuie fie au fost
constatate simptome clinice de Medicul veterinar
oficial poate autoriza la normale, cu se ia
toate de prevenire, n vederea reducerii la minimum a
germanilor. se vor dezinfecta utilajele, iar
carnea se fiind improprie pentru consumul uman.
Medicul veterinar trebuie amne atunci cnd timpul de
pentru reziduuri nu a fost respectat.
20
CARNEA DE
1.5.
Toate abatoarele de sunt utilate cu linii moderne de
prelucrare a galinaceelor a palmipedelor. cuprinde
asomarea, sngerarea, jumulirea, eviscerarea,
toaleta rea. sortarea, conservarea ambalarea (fig. 1.1.).
n de abatorizare se pot introduce numai vii.
trebuie imediat asomare, cu conform unui ritual
religios. Sngerarea trebuie fie iar deplumarea fie
imediat complet. Eviscerarea trebuie imediat, n cazul
totale, fiind deschise astfel nct toate
viscerale fi inspectate. viscerale pot fi
sau de prin lor naturale.
1.5.1. FLUXUL TEHNOLOGIC DE LA GALINACEE
Asomarea: de picioare cu capul n jos pe conveier,
sunt asomate prin nmuierea capului ntr-o baie de de curent
electric. Tensiunea de electrocutare este de 60 - 80 n de
viteza conveierului La din asomator,
rapide scurte.
Sngerarea se face imediat asomare, prin
a arterei carotide a venei jugulare, pe a gtului, la
nivelul primelor vertebra cervicale. se face pe o
a gtului, n lungime de circa 1 cm, a cervicali,
traheea esofagul. parcurg n 1 ,5 - 3 minute un tunel de
sngerare, unde se sngele. in general sunt necesare 2 minute
pentru galinacee 3 minute pentru palmipede. Cantitatea de snge scurs
aproximativ 4% din greutatea vie a
21
IGIENA. ALIMENTELOR DE ORIGINE.
Colectare
a
visCerelor
Sector industrial
Asomarea
Sngerarea

capetelor
Jumulirea
Finisarea,
Despicarea pielii glului

Smulgerea capetelor
Pnirea
carcaselor
picioarelor
Transferul pe flnia
de zvntare
introducerea organelor
ambalata in carcase
Calibrarea
Controlul de calitate
1----<::J-----i notare
Fabrica de

o Opetape
V Depozitate
.... Depozitlemporar
<> C4ntrol sanitar-veterinar

O
..(). Tnrnspoit
eOpera{HI7IUIIple
Fig. 1.1. de prelucrare a
22
CARNEA DE
Se intr-un bazin n care
suspendate sunt introduse in la temperatura de 56- 60C, pe o
de 120- 150 seeunde. Curcile se la temperaturi mai ridicate,
60 - 63C, timp de 120 - 180 secunde. La din principal,
capetele partea a gtului se suplimentar la 60 - 62C.
trebuie la cel mult 3 minute sngerare, iar
temperatura apei fie ln timpul apa din bazin este
permanent pentru ca se uniform.
Jumulirea de pene {deplumarea) se cu speciale,
amplasate n continuarea de capete. Sunt 3 succesive de
jumulit: la prima se jumulirea 60 - 65%. acestea
tambure vertical orizontal, cu de
"degete" de cauciuc, cu rotire n sensuri diferite de la tambur la tambur, nct se
deplumarea att a carcaselor, ct a gtului capetelor. Tn timpul
jumulirii, carcasele sunt stropite cu la 40 - 600C. Prin aceasta se
degradarea pielii se un aspect comercial (fig. 1.2.)
pielii de la gt se face automat, cu ajutorul unei n zona
latero- la nivelul aripii drepte, printr-o incizie de 3-5 cm lungime.
Fig.1.2.
Incizia se face tot automat, n vederea extragerii ulterioare a
glandei uropigene.
23
Desprinderea capetelor se face fa nivelul primei vertebre, prin
smulgere sau prin cu un disc {fig.1.3.).
Fig. 1.3. de desprindere a capetelor
Ftambarea. Finisarea jumulirii se face prin flambare la temperatura
de 600- 75ooc, timp de 2 - 3 secunde. se n fel nct
fie pe
Carcasele se supun unui jet de cu presiunea de 2,5-
3,5 atmosfere, pentru scrumului.
picioarelor se face ia nivelul articuiatiilor tibia - tarso -
metatarsiene, cu ajutorul unei speciale.
Carcasele picioare cad ntr-un bazin cu cu -
fulgi (spin - chiller), de unde sunt preluate pe linia de prelucrare n
abatoare, rotativ spin chiller poate
prcroarelor se desprind din conveier se spre sale de ambalare.
Prelucrarea cuprinde: eviscerarea, sortarea,
ambalarea, refrigerarea ori congelarea, livrarea.
Eviscerarea. se din nou pe un conveier, care
deasupra unui jgheab metalic, cu canale exterioare pentru
24
CARNEA .DE
transportul organelor comestibila. Se regiunea de
la apendiceJe xifoid la orificiul cloacal, apoi cu mna sau cu ajutorul scafelor
(linguri de metal) se organele (fig. 1.4.). efectuarea
sanitare veterinare, inima, pipota ficatul se pentru prelucrarea
iar intestinale se in jgheab, de unde sunt luate de un
curent de duse la colectorul de
Inima se de cheagurile de snge se pericardul.
La ficat se vezica iar la cuticula, prin
decuticufare
Fig. 1.4. Linie de eviscerare
Se esofagul traheea prin se
pulmonii glanda
Carcasele se la exterior interior, ntr-o cu
mai multe rnduri de duze, pentru eventualelor cheaguri de snge.
se face prin refrigerare n aer, cum se la
refrigerarea n abator sau prin imersare n cu
prin imersare este metoda cea mai Pentru aceasta, carcasele
se introduc la nceput n bazine cu rece, unde li se scade temperatura
de la 37oc la aproximativ 22C. Cu ajutorul unui elevator, carcasele sunt
trecute n alt bazin, n care se cu Tn
25
timpul bazinului, temperatura carcaselor scade de la aproximativ
22C la aproximativ 6C. carcasele se pe conveierul
de zvntare pentru scurgerea apei, apoi se se introduc in
de
Din punct de vedere igienic, metoda are dezavantajul prin
imersare, carcasele se pot contamina cu o serie de germeni n
printre care nu sunt nici germenii patogeni. Pentru a se evita
acest neajuns, se tinde spre nlocuirea acestui sistem cu trecerea
::-r caselor sub cu
ln se o serie de produse, cum din
:;lul1.3.
Produse in abatorul de (%)
Tabelul1 3 ..
Q)
;!::
3
Ql.!!!
E
2!
Ql
.a
"' tU Q.
1ii
Ql c
Ql
Specificare

lS
O)

B
(O o c
c
Ql
"'
co.!!2
(.,)
u::
5
<(11
..!!! Il..

o
(f)
.E
(O
(.,)
de 18 luni,
greutatea 3,2 kg 84,4 68,7 5,5 3.4 6,7 4,5 3,8 7,2
de 18 luni,
greutatea 2,15 kg 84,3 70,2 3,6 2,8 7,7 3,6 6,9 5,1
Pui de de 13

greutatea 1 ,94 kg 83,6 68,0 3,9 3,9 7,7 4,5 5,7 4,5
Pui de de 12

. greutatea 1 ,5 kg 82,6 67,3 3,8 3,6 7,8 4,2 5,7 7,4
1.5.2. FLUXUL TEHNOLOGIC DE LA PALMIPEDE
Spre deosebire de galinacee, palmipedele se la o
mai bobocii de la 62 - 65C; adulte
la 68- 70C; adulte la 70- 77e, timp de 120 secunde.
Palmipedele se mai pot prin aburire (amestec de aer
fierbinte aburi) la 66 - noe bobocii, la 72 - 75C la 76 - 83oe
timp de 150- 180 secunde. La din se trec printr-o
perdea de cu temperatura de 30 - 35C.
Jumulirea se face la fel ca la galinacee. Finisarea jumulirii se poate
realiza prin ceruire. Se un amestec n egale de
26
CARNEA DE
colofoniu, topit la 200 - 250C, timp de 60- 90 minute, la care se
1% Ca(OH)2. Masa de astfel se pune ntr-un cazan duplex
se la 60 - 65C, care se aduce la temperatura de
54 - 55C. Palmipedele suspendate de conveier se de ori
intr-un bazin de ceruire, timp de 5- 10 secunde. Carcasa se cu o
de de 2 - 2,5 mm. Pentru peliculei de
carcasele se trec 60 secunde printr-o baie de rece. Cu o
sau cu mna, se crusta de care
resturile de fulgi. Pentru eventualelor resturi de
conveierul se trece o printr-un bazin cu la 1 oooc.
labelor, palmipedele se trimit la sectorul de prelucrare. n
unele cazuri, palmipedele se pot prelucra neeviscerate.
Prelucrarea a se face destul de variat
seama de consumatorilor.
1.6.1NSPECTIA DE SANCTIUNI
' .
de se la examinarea
carcaselor a organelor. Examenul se prin
apreciindu-se culoarea, aspectul, integritatea pielii gradul de sngerare.
Prin palpare se eventuala a unor
patologice la piele, oase sau
organe. Cu ocazie se mirosul n caz de nevoie
masele musculare profunde.
Se modul cum s-a emisiunea de snge. Carcasele la
care emisiunea de snge s-a bine au creasta de culoare roz
- pal, musculatura de iar vasele de snge superficiale nu
par evidente. Carcasele au aspect lucios, pielea de culoare -
sau n de specie, starea de
La carcasele provenite de la la care emisiunea de snge s-a
incomplet, sau la cele provenite de la bolnave, n agonie
sau moarte, pielea este de culoare sau vasele superficiale
sunt pline cu snge, organele sunt congestionate.
27
La bine prelucrate, pielea trebuie fie resturi de pene,
fulgi sau tuleie, inclusiv pe cap, aripi picioare. Pielea trebuie fie
contuzii, rupturi sau ori
Organele se prin la nevoie, prin palpare.
Se pulmonii, la care se culoarea, aspectul
La rinichi se culoarea, aspectul dimensiunile. La
fonna culoarea. La ficat se culoarea, aspectul
iar prin La se culoarea
forma. Se ovarele, la care se culoarea, aspectul,
forma foliculilor ovarieni. La intestine se culoarea,
aspectul diferitelor patologice.
n cazul n care examenul nu este suficient de concludent, se
cu de laborator.
n urma de post - mortem carcase
organe bune pentru consum; carcase organe admise n consum
carcase organe cu carcase organe care
se total.
Pentru toate dintr-un ambalaj se pune o de hrtie
cu denumirea ntreprinderii, prin care se au fost
bune de consum n urma de
Nu se admit se taie cu la
care, n urma de s-au constatat boli gastrointestinale
ale sau ale sinusurilor,
crestei pielii, balonarea abdomenului, precum a stare de
cere fie de
Cnd n lotul care la se boli infectioase ca: .
toate
bolnave, suspecte de suspecte de contaminare se vor
imediat n sala
Camea de la moarte sau in stare de
indiferent de precum de la cele cu post mortale
evidente sau cu edeme gelatinoase la locurile de depunere a se
'
n cazul de boli infecto - contagioase, asupra organelor se

-n cu efective mari de bolnave de se vor
sacrifica bolnave cele suspecte de lichidarea
acesteia nu este prin alte Carnea sacrificate se
28
CARNEA DE
admite n consum, in cazul cnd caracterele organoleptice sunt
nemodificate, numai sterilizare;
-n toate forme1e9e organele interne cu leziuni carcasele
cu organoleptice se se trimit spre utilizare sau
se distrug, iar n cazul cnd carnea caractere organoleptice
nemodificate, se admite n consum
- n caz de organele cu leziuni, cu carnea,
degenerative ale musculaturii, se se
n scopuri tehnice, iar aceste lipsesc, se
organele cu leziuni, iar carnea se admite in consum sterilizare;
- n caz de cu sau ale
se att carnea, ct organele; n cazul cnd caracterele
organoleptice nu sunt modificate, se organele, iar carnea se
admite n consum sterilizare;
- n caz de se se trimit spre
utilizare organele cu leziuni, cu capul, gtui traheea, iar
carnea se admite n consum Sterilizarea acestor se
face fie prin fierbere, fie prin lor la frigider n stare timp
de 90 de zile;
- Cnd leziunile de sunt generalizate, carnea
cu organele se trimite spre utilizare sau distrugere;
numai capul leziuni, acesta se iar carnea organele se
admit n consum sterilizare;
-n caz de carnea cu organele se
se trimite spre utilizare sau distrugere;
- n caz de se pulmonii leziunile sacilor
aerieni, iar cnd leziunile sunt la muscular, se fac

- n caz de cnd este carnea este
organoleptic, carnea organele cu leziuni se se
trimit spre utilizare Cnd nu se aceste se
numai organele interne;
-n caz de cnd carnea organoleptice
o se cu organele interne; n lipsa
acestor se numai ficatul, splina celelalte organe cu
leziuni, iar carnea se admite n consum sterilizare;
- n procesul este generalizat, astfel
pielea musculatura sau este se
29
carnea cu organele. Cnd leziunea este la un singur
organ, acesta se iar carnea se admite in consum sterilizare;
- O se n ultimii ani psitacozei - omitozei
Boala este
numeroaselor specii de domestice, dar la om, avnd
caracter enzootic, fiind de microorganisme din genul Chlamidia. La
se hepatomegalie,
necroze hepato- splenice renale,
fibrino - rareori pneumonii. Tn cazul
ornitozei se impune sacrificarea valorificarea a
precum distrugerea materiilor virulente.
1.7.1NSPECTIA DE A N RETEAUA
' '
DE DESFACERE
Pentru desfacere pot fi aduse vii sau
sacrificate.
aduse vii. La acestea se certificatul de
care este obligatoriu pentru fiecare mijloc de transport, n care se
locul de origine, starea din unitatea se
la plecarea din unitate, au fost
In cazul in care se diferite boli, se iau
in n vigoare, pentru fiecare in parte.
sacrificate. Cele provenite din abatoare sau combinate de
se pot desface prin iar cele provenite din
agricole sau de la individuali, pe
La sacrificate livrate pe trebuie se
sacrificarea s-a normal, n agonie ori moarte;
in care au fost prelucrate, transportate; descoperirea
de boli comune acestor specii gradul de al n
momentul
Aprecierea modului n care s-a sacrificarea in care
s-au prelucrat elemente ca la examenul din
abator. Stadiul de se aspectul ciocului, al
30
CARNEA DE
bucale; aspectul ochilor, al pielii, al externe interne,
al musculaturii al bulionului fierbere sedimentare.
indicatb.ri, sacrificate se mpart n: proaspete,
relativ proaspete alterate, cum se poate vedea din tabelul1.4.
Aprecierea gradului de al
Tabelul1.4.
Indice de
proaspete
relativ
alterate
apreciere proaspete
Ciocul Aspect uscat, Aspect mat, Aspect mat, cornul
elastic, elasticitatea moale, la
mirosuri miros slab comisuri. miros de
perceptibil de alterat
mucegai
Cavitatea Mucoasa culoarea - Mucus de culoare
de cu frecvent
culoare - pal, chiar cu miros de
miros slab de alterat
miros muceoai
Globii oculari Umplu orbitele n n volum
complet. comeea orbite, corneea in orbite,
luciu corneea mucus
lipicios, urt mirositor
Pielea De culoare alb
.
De culoare - De culoare
sau galben - cu zone cu zone de
pai la cele bine aproape uscate, verzuie, cu
la cele alteori umede, uneori mucus sau pete de
slabe se percep zone cu miros de mucegai mucegai; se simte
de culoare miros de
violacee, descompunere
cu miros
caracteristic speciei
Culoare Culoare
sau importante; la cea verzuie, miros de
, se poate rnced inchis de
miros semnala miros mucegai
pierdut
luciul
Musculatura pe Moale,
culoarea este pe este
speciei
miros de vechi culoarea pe
verzuie
sau cu miros
put rid
Aspectul Transparent, aromat, tulbure, Tulbure, cu miros de
bulionului iar la se uneori cu carne veche;
fierbere insule mari miros insule insule de la
de mici de la
sedimentare
31
1.8. MICROBIOLOGIA DE
Microbiologie de a produselor din carne de
se mult cu cea a mamiferelor, motiv pentru care n cele de
mai jos, se va trata foarte pe scurt.
1.8.1. DATE INTRODUCTIVE
au numeroase de a se contamina infecta,
ncepnd cu oul, incubatorul, eclozionatorul, pielea fecalele din
efectiv, hrana, apa de praful atmosferic
terminnd cu insectele, personalul din
ferme. Microorganismele patogene sau de alterare care
unele se transmit la alte sau carcase prin pene, fecale,
secrew nazale, n timpul n comune, a transportului

DIFERITELOR DE PRELUCRARE
ASUPRA DE
Unele faze ale sau acesteia, contribuie la
contaminarea utilajelor din abatoare,
microorganismele din locuri puternic contaminate n locuri mai
contaminate sau introduc suplimentari.
vii abatorul cu microorganisme din genurile
Acinetobacter, Moraxelfa, Pseudomonas, Corynebacterium, Micrococcus,
Stafilococcus, Salmonel/a, Campylobacter sau cu levuri, mucegaiuri etc. in
timpul electrice a se deseori fecale din
care carcasele, utilajele. Prin apa
folosite in abatoare se introduc n principal Pseudomonas,
Aeromonas, Acinetobacter, Moraxella, Corynebacterium, Micrococcus, in
majoritate bacterii psihrotrofe, cu rol important n alterarea
32
CARNEA DE
. penelor. 1n general, puii broiler
curcanii a se se la 60-65C, iar cnd
carcasele se refrigerate, se la 50-55C.
la reduce n mod semnificativ de enterobacterii
alte microorganisme aerobe de la nivelul pielii. In plus, o mare parte din
acestea se mecanic, cu stratul cornos
superficial al pielii. Pielea devine un substrat mai convenabil pentru
multiplicarea microorganismelor de alterare. la
reduce n mod semnificativ numai bacteriile care produc alterarea
a refrigerate. Cele mai multe enterobacterii, n special E.
coli, ca unele salmonele. Sporii bacterieni, inclusiv cei de
C. perfringens, la ambele moduri de
Bryan F.L. (1980) date privind reducerea
diferitelor grupe specii de bacterii pe cm
2
piele, la puii broiler la
cele 2 niveluri de
La 60C: - E. coli: dela 3500 la 8,
- B. psihrotrofe: de la 43000 la mai de 100
- N.T.G. aerobe: de la 79000000 la 49000
- Enterobacterii: dela 49000 la mai de 100.
La 53C:- E.coli: dela 40000 la 3400
- B. psihrotrofe: dela 42000 la mai de 1 00
- N.T.G. aerobe: dela 79000000 la 6500000
- Enterobacterii: dela 6100000 la 42000.
Deplumarea, n abatoarele moderne se mecanic cu instalatii
' '
cu degete de cauciuc, care penele prin lovire. Tn
timpul acestor loviri se importante de fecale din
provocndu-se masive cu entetobacterii, ale
carcaselor a ntregii de deplumat, ceea ce contribuie la
extinderea carcaselor. total de bacterii de pe
carcaselor Salmonelele se mai des de pe
carcaselor deplumate, dect nainte de
Eviscerarea este prin care se deschide cavitatea toraco
- se organele intestinele, de prin mijloace
mecanice la pui manual la curei. Scoaterea pulmonilor
carcaselor se fac manual. Prln tehnicile folosite n prezent este imposibil
33
IGIENA, SIGURANTA ALIMENTELOR DE ORIGINE
se evite contaminarea a carcaselor. n timpul
microorganismele pot fi transferate de la la prin
ustensilele minile operatorilor. Executarea a de
eviscerare considerabil contaminarea mai ales de
multe ori nu se poate evita perforarea intestinelor. Eviscerarea prin
vacuumare a echipamentului de eviscerare
sau reduce foarte mult contaminarea
carcaselor eviscerate, in liniile tehnologice moderne se face
prin trecerea lor printr-o perdea de cu rece, uneori
perdeaua de este suficient de iar apa curge cu presiune,
total de germeni, de enterobacterii de bacterii coliforme de pe
carcaselor se reduce cu 50 - 90%; de asemenea scade
contaminarea cu salmonele. Reducerea de microorganisme este
mai mare cnd apa de 40-60 ppm clor.
se poate face prin mai multe procedee:
a). in cu fulgi de in tancuri statice. Carcasele se
in aceste tancuri 4-24 ore, timp n care bacteriile psihrotrofe se
Clorinarea apei ntr-o oarecare
multiplicare. Prin acest procedeu, a
carcaselor motiv pentru care s-a abandonat. n unele locuri se mai
pentru a curcanilor.
b). prin imersarea trecerea carcaselor prin unul
sau mai multe bazine de ("spin-chiller"). Apa se continuu
este cu fulgi de Ea poate curge in sensul impingerii
carcaselor (procedeu neigienic) sau n sens invers acestora (ca un
contracurent = .counter _ flow"), un procedeu care reduce mult de
microorganisme de pe carcaselor
(procedeu igienic). Acest procedeu produce carcaselor la 4C,
in cea 1
c). prin de la O ... 4C. n 15 - 30 min,
carcasele ating 7oc sau mai Este procedeul ideal din punct de
vedere tehnologic igienic. El este neeconomic, presupunnd un
consum de de cea 3 ori mai mare dect procedeul .spin-chiller", motiv
pentru care nu se dect foarte rar.
d). cu aer rece (O ... soc) se mai rar la pui. La
carcasele produce culoarea a
lor, total care la comercializare. n
34
CARNEA DE
plus, scade mult din greutatea carcaselor. Acest procedeu se n
principal la carcasele care se n stare n timpul
cu aer, bacterii n general neschimbat. Este un
procedeu igienic.
e). cu este dar din cauza costului
ridicat nu se n practica
ambalarea microbiene
generale extinderea cu salmonele.
contaminarea cu salmonele a carcaselor de
pui intr-un abator cu tehnologie Brzoi D. (1985) a
date, la 20 de carcase examinate din diferite faze ale
procesului de
Nr. de carcase contaminate nainte de eviscerare: 4 (20%}, de la
care s-au izolat S. typhimurium, S. agona,
Nr. de carcase contaminate eviscerare: 8 (40%), de la care s-
au izolat S. typhimurium, S. agona,
Nr. de carcase contaminate 7 (35%), de la care
s-au izolat S. typhimurium, S. agona,
Nr. de carcase contaminate 1 O (50% ), de la care s-
au izolat S. typhimurium, S. infantis, S. london, S. bredeney,
Nr. de carcase contaminate ambalare: 12 (60%), de la care s-
au izolat S. typhimurium, S. agona, S. infantis, S. london.
De la unele carcase s-au izolat 2-3 serotipuri.
Examenul pentru Salmonella s-a executat astfel: tampoanele
recoltate de pe pielea din jurul cloacei gtului se introduceau imediat n
bulion selenit. Mediul de se incuba 24 ore la 37C, care o
de se stria pe agarului selectiv lstrati-Meitert. Din
fiecare cutie Petri cu agar selectiv pe se dezvoltau colonii
suspecte, se pasau cte 1 O colonii pe medii selective de izolare, la fiecare
executndu-se toate testele necesare serotipului
1.8.3. MICROORGANISME CARE CARNEA DE

Imediat carcaselor este in
principal cu bacteriile din genurile Acinetobacter, Flavobacterium
35
Cytophaga, dar (alterarea a carcase!or
preambalate de este n primul rnd de Pseudomonas
(fluorescens, putida, tragi etc.) ntr-o mai de Pseudomonas
putrefaciens, Acinetobacter Moraxe/la. Pseudomonadele
carcasele n timpul procesului de n special al in Fiind
psihrotrofe, ele devin dominante pe carcaselor la
temperaturi joase. Cnd microorganismelor ajunge la 10
7
-10
8
/cm
2
piele, apare mirosul urt, iar cnd acesta 10
8
/cm
2
piele, se
mucusullipicios, n mod de de culoare a
pielii, ceea ce respingerea carcaselor din consumul public. De
nainte de mirosului urt, capacitatea de a
apa, pH-ul cantitatea de azot hidrolizabil. Toate aceste
suplimentare, favorabile microflorei de
alterare.
n mod la carcasele de pui prelucrate
depozitate n bune de refrigerare (3 ... 4C), fenomenele de alterare
apar 12 zile.
La carcasele de curcani cu aer, primele semne de alterare
apar n 7,2 zile la soc. n 13,9 zile la 2C, n 22,6 zile la ooc in 38 zile la-
2C. Deci, stocarea cea mai a de se poate
realiza la -2C.
Datele de mai sus s-au referit la carcasele refrigerate, ambalate n
pungi de plastic, permeabile de aer. La carcasele ambalate n pungi
impermeabile la aer, alterarea este de Afteromonas,
Microbacterium thermosphacta lactobacili atipici, dezvoltarea
pseudomonadelor fiind de redox mic de co2
acumulat in jurul lor. De asemenea, la carcasele ambalate .in vacuum",
principala a o speciile de Enterobacter.
Carnea de la -18C nu se
din cauze microbiene. cum s-a in capitolul
anterior, congelarea depozitarea la temperatura de congelare reduc
foarte mult (90 -99%) microorganismelor viabile de pe piele, iar o
parte din cele viabile sunt lezate subletal. pe carcaselor
congelata viabile suficiente bacterii care, n anumite se pot
multiplica provoca alterarea. Unele levuri mucegaiuri pot se
multiplice pe carcaselor depozitate la temperaturi
Astfel, la -7C, Cladosporium herbarum se
36
CARNEA li>E
produce pete negre; Sporotrichum camis produce pete albe; unele specii
de Thamnidium produc colonii cu hife lungi ca
Carnea de este deseori n
alimentare. Acestea apar uneori ca urmare a consumului de carne
termic, in special a decongelate incomplet. Aceasta
de ce carcasele mari de curcan congelate stau mai frecvent la
originea De cele mai multe ori carnea de
sursa de contaminare a in in care
produsele se neigienic.
Germenii patogeni pe carnea de n ordinea
sunt: Sa/mone/la, C. jejuni, Y. enterocolitica, C. perfringens, S.
aureus, C. botu/inum. Shigella unele specii de Bacillus o
pentru carnea de Datele din ultimii 10 - 15 ani
bacteriile implicate frecvent n alimentare prin
consumul de sunt Campylobacter jejuni n mai
Yersinia enterocolitica.
Salmonelele, spre deosebire de C. perfringens S. aureus, nu fac
parte din microflora a vii, dar ele sunt larg
n mediul multe le le
n actuale de salmonelele un contaminant
frecvent al vii. Programele de eradicare ntreprinse n unele
foarte costisitoare, au numai
dar nu o elimine. Avnd in vedere mare de vii
de salmonele tehnologiile de actuale, respectarea
de nu poate evita contaminarea carcaselor cu aceste
bacterii. n s-a stabilit pentru prevenirea
alimentare cu salmonele, prin carnea de o trebuie
termice a acesteia, n timpul pentru consum a
crude, pentru evitarea n
special a sunt valabile pentru C.
jejuni, contaminantul cel mai frecvent al carcaselor, ca pentru
Y. enteroco/itica.
C. perfrigens se in fecale, sol, se introduce
in abatoare cu vie. Ea trebuie ca parte
din microflora a vii. Tehnicile moderne de nu previn
contaminarea cu bacterie, chiar cnd se
de C. perfringens nu se in carne, dect temperatura
37
de depozitare este total (peste 20C) devine un risc pentru
consumatorilor numai camea este
mai mult timp (peste 6- 10 ore), la temperaturi mai mari de 20C.
S. aureus este de obicei prezent pe corpului vii,
(cea 10
6
celule pe ntreaga
Majoritatea tulpinilor izolate de pe carnea de sunt
enterotoxinogene. Respectarea de in timpul
nu previne contaminarea carcaselor.
in ultima vreme, in toate cu deci la noi,
s-a dezvoltat industria produselor din carne de Ele pot fi
in mai multe grupe: tratate termic, deshidratate, afumate.
Tehnologiile de ca caracteristicile lor microbiologice sunt foarte
cu cele ale produselor preparate din carnea de mamifere.
normale microbiologice pentru carnea de produsele din
carne de sunt nscrise n tabelul 2.17. din volumul 1, pct. 2.5.5.6, al
prezentului tratat.
1.9. COMERCIALIZAREA DE
in cadrul acestui subcapitol este important definim cteva .
referitoare la producerea comercializarea proaspete de
a) Camea de carnea consumului uman,
din sacrificarea galinaceelor palmipedelor domestice, care nu a fost
nici unui tratament, exceptnd tratamentul frigotehnic de -
refrigerare, congelare;
b) Carcasa de ntregul corp al unei din grupele
sngerare, deplumare eviscerare. inimii,
ficatului, pipotei, rinichilor, picioarelor a capului nu este
obligatorie. este doar n cazul palmipedelor;
c) Piese
de prin n
planul sternului coloanei vertebrale;
38
CARNEA DE
- sferturi: prin
a carcaselor, avnd ca rezultat sferturi anterioare
posterioara (cu sau glanda
- sferturi posterioara neseparate: ambele sferturi posterioara unite
printr-o a spatelui, cu sau
- piept: sternul coastele sau o parte a acestora, distribuite pe
ambele cu musculatura n Pieptul poate
fi intreg sau n
- pulpa: femurul, tibia fibula, cu musculatura n
Cele vor fi practicate la nivelul se admite
mai jos de tibia - tarso - cu maximum
1cm;
- pulpa de pui cu o din spate greutatea
respectiv oasele sacrum, coxa! cu musculatura nu trebuie
25% din greutatea a piesei;
- pulpa femurul cu musculatura n
Cele vor fi practicate la nivelul
-pulpa tibia fibula cu musculatura n
vor fi practicate la nivelul
- aripi: humerus, radius ulna, cu musculatura n
vrful oasele carpiene se pot Humerusul sau radius ulna, cu
musculatura in pot fi prezentate separat Cele
vor fi practicate la nivelul
- aripi neseparate: aripi in cu o a
greutate nu trebuie 45% din greutatea a piesei;
- piept dezosat: piept ntreg sau in os,
rezultat din stemului, claviculei, coastelor a
cartilaginoase a sternului;
- piept dezosat cu osul piept dezosat piele cu clavicula
partea a sternului; greutatea claviculei a cartilajului nu
trebuie 3% din greutatea a piesei;
- tacm de anatomice rezultate
pulpei cu os a pieptului cu os, formate din regiunea
aripi, gt, regiunea pieptului;
- de
posterioara, a aripilor a pieptului. Cuprinde gtui, spatele
39
la regiunea coastele, stratul muscular, pielea n

-organe de inima (cu sau sacul pericardic), pipota
ficatul vezica Pipotele inimile nu
trebuie prezinte
- ficat gras (foie gras): ficatul de sau de provenit de la
speciile Cairina moscata sau prin Cairina moscata cu Anas
pfatyrhynchos. Ficatul gras provine de la palmipede abatorizate
o tehnologie Ficatul trebuie o culoare
greutate: ficatul de minimum 250 g net, iar cel de
minimum 400 g net;
- alte comestibile: creste fudulii, provenite de la
adulte de
- carne de mecanic: cu
prin separarea a de pe oasele carcasei de
exclusiv pielea gtului, gheare, capete organe.
1.9.1. CLASIFICAREA DE
Carnea de se n de de
aspectul carcaselor sau al de n clasa A clasa B.
Clasificarea se n de aspectul
gradul distrugerilor sau al contuziilor.
Carcasele de din carnea de trebuie
minime pentru a fi ncadrate in
clasele A B:
- fie intacte din punct de vedere al
- fie curate, nici un fel de corpuri vizibile,
sau snge;
nu mirosuri
- nu prezinte pete vizibile de snge, cu celor mici

nu oase rupte proeminente (fracturi deschise);
- nu prezinte contuzii severe.
In cazul de proaspete nu trebuie existe urme de
congelare Pentru a fi incluse n clasa A, carcasele
40
CARNEA DE
din carne de trebuie n plus
criterii:
- o fie consistente, pieptul fie bine
dezvoltat, lat, lung picioarele fie, de asemenea La
pui, curcani sau boboci de trebuie ca pieptul, spatele pulpele
un strat uniform de la tinere
se permite unui strat de mai gros; la carcasa
trebuie prezinte un strat de de la moderat la gros;
n cazul congelate nu trebuie existe urme de arsuri de la
congelare, cu celor care sunt mici nesemnificative nu sunt
prezente pe piept sau picioare. Arsura de congelare, n sensul reducerii
este uscarea la nivel local sau zonal a pielii a
care poate prezinte culoarea devine
de sau cu miros de rnced

1.9.2. FORME DE COMERCIALIZARE A DE
Carcasele de se astfel:
a). carcase eviscerate carcasele de la care nu s-au
inima, ficatul, pipota, capul sau picioarele. Tn cazul
palmipedelor nu este obligatorie
b) carcase eviscerate, cu sau organe: carcasele se cu
sau organe. organelor se va pe eticheta cu
denumirea sub care este vndut produsul.
Tacmul de se poate comercializa cu sau aripi, cap, gt
picioare, fiind obligatorie pe eticheta cu denumirea sub care
este vndut produsul.
ln de starea carnea de se poate comercializa
n una din
- la maximum +4C (temperatura n
profunzime, n toate cazurile);
- la minimum -12C sau
rapid la minimum -18C.
Forma sub care se carnea de se nscrie pe
eticheta de prezentare.
41
starea carnea de mecanic se
la maximum + 4C;
la minimum -12C. carne se
numai pentru utilizarea n fabricarea produselor tratate termic, fiind
comercializarea ca atare sau n amestec cu alte ingrediente, in de
desfacere angro cu
Carcasele de se numai preambalate
individual. Piesele alte produse comestibila rezultate din
sacrificarea se in de desfacere angro
cu numai sub direct din ambalajul colectiv
de desfacere.
Durata minimale pentru produsele congelata data
de consum pentru produsele refrigerate se stabilesc de
se nscriu conform normelor legale privind etichetarea
alimentelor.
n de in de starea carnea se
la temperatura de maximum + 4C n profunzime, pentru
carnea de la temperatura de minimum -12C in
profunzime, pentru cea
Mijloacele pentru transportul de trebuie
n vigoare fie autorizate din punct de
vedere sanitar veterinar.
Fiecare transport va fi de certificatul de
eliberat de medicul oficial care supravegherea
de de conformitate de pe proprie
n conformitate cu prevederile legale n vigoare.
1.9.3. CARNEA DE MECANIC
Materia la de
mecanic trebuie fie normelor igienica -
sanitare legale n vigoare.
Este utilizarea drept materie la de
mecanic, a pielii gtului, a ghearelor, capului organelor
de rezultate din abatorizare.
42
CARNEA DE
Carnea de mecanic se se n
autorizate sanitar veterinar, cu respectarea normelor sanitare
sanitar veterinare n vigoare. carne se numai la
fabricarea produselor din carne supuse obligatoriu unui tratament termic, la
minimum +72C unui timp de de 20 minute, n centrul gometric
al produsului. Timpul maxim ntre carcaselor n abatoare
utilizarea lor la producerea separate mecanic, trebuie fie de
maximum 48 de ore. fn cazul n care carnea mecanic este
n unitate, ea se n frigorifice
la -12C, cu datei a datei
Carnea de mecanic, care provine din alte
n cea n care se ca materie trebuie fie
fie de documente, conform prevederilor legale in
vigoare.
43
2.
Valoarea impune printre produsele de
origine necesare unei echilibrate.
repartizarea a elementelor
chimice face ca comestibile ale oului fie deosebit de instabile,
fiind supuse, din momentul producerii, la continue. La
instabilitate a contribuie faptul
sunt complet izolate de mediul extern, prin porii cojii ele sunt
permanent sub lui. De aceea este necesar fie supuse periodic
unui examen sanitar- veterinar.
de la Congresul de de la
Geneva ( 1908} a fost definit oul normal, acela care, fi
fost supus unui procedeu de conservare, nu la miraj nici pierderi, nici
nici descompunere.
Prin denumirea de ou, se oul de
Cnd este vorba de ou de la specie trebuie aceasta: ou
de ou de etc.
Oul are o bine Lungimea oului de
intre 55-65 mm, iar grosimea intre 35-45 mm.
44
OUAlE
2.1. STRUCTURA COMPOZITIA A OULUI
. .
Structura oului. Este schematic in figura 2.1.
4
15
Fig. 2.1. Structura oului
1 - cuticula; 2- coaja; 3- porii cojii; 4- 5- camera de aer:
6 - 7- 8- stratul extern de fluid; 9- stratul de
dens; 10, 11 -stratul intern de 12- 13- disc germinativ; 14
- vitelus alb; 15- vitelus galben.
Din punct de vedere chimic, coaja este n cea mai
mare parte din carbonat de calciu (94%), mici de carbonat de
magneziu (1,2%) amestecate cu organice (4,4%},
formate din este de obicei dar
poate fi cnd este de obicei mai Coaja, cu
membrana 10% din greutatea oului.
a este n
tabelul 2.1.
a elementelor componente ale oului nu este
ea depinde de timpul scurs de la ouat, rasa de
etc.
este un lichid gelatinos, vscos, de culoare cu o
densitate medie de 1,042. Este format din trei straturi de
45
cel dinspre fiind cel mai dens. 55 -
60% din greutatea oului.
medie a ului ului
Tabelu121
Componente
87 46-56
Substante
proteice '(%,), 11 12 16-17
din care: 78,4
69,7 21.5

necristalizata 9,0 Globuline: nensemnate
ovoglobulinii 6,7
glicoproteide:
-ovomucoide 12,7
-ovomucina 1,9
Lipide(%) urme 0,03 32 36
Trigliceride 63
Fosfatide: 33
. 8-11
.
. colina
steride: colesterol
Glucide(%) 0,32-0,55 Urme
mai mult: K, Na, CI
.
mai mult: Ca, P, Fe, S
minerale(%) mai Ca, P, Fe
. mai Na, Al, Zn, Mn, Cu, Pb, CI
etc.
(carotenoid):

.
vitaminei B2l
.
zeaxantlna
Enzime Proteinaze (apropiate Lipaze: tributiraza, melilbutiraza,
de proteinaze (autolitice);
colinesteraze, diastaze
Vitamine B2 ( mici} A, complex B, D, E, K
este o din 4 straturi concentrice,
avnd culori alternative mai nchise mai deschise. Densitatea
este n medie 1 ,029. Greutatea este de circa 30% din
greutatea a oului.
Culoarea de la galben deschis la galben -
Pentru distingerea de culoare a se
spectrul de culoare Roche, care cuprinde 12 culori standard. Culorile de la
1 la 6 incep cu merg la galben - deschis.
Culorile de la 7 - 8 au cea mai a n
46

continuare se culori ale foarte intens pigmentata, spre

pH-ul este slab bazic, de 7,9, iar al slab acid
(6,0- 6,2).
2.2. VALOAREA NUTRITIV- A OULUI
Reprezentnd materialul biologic pe seama se un
organism nou, oul este un aliment de mare valoare Proteinele din
au cel mai echilibrat in aminoacizi, ceea ce a ca ele
fie luate drept termen de ocupe primul loc n ierarhia valorii
biologice a proteinelor. in cu proteinele din lapte din carne,
proteinele din ou sunt de ori mai bogate n
mai .
Prin colina n fosfatidele din oul un rol
fiziologic deosebit in reglarea schimbului de lipide glucide. Se
alimentele n duc la corporala chiar la
glicogenului din ficat la
Lecitina din fosfatidele se procentual. de 4 ori
mai mult dect n creier.
Oul constituie o de numeroase vitamine,
concentrate n special n
De asemenea, oul o de minerale:
este bogat n fosfor (200- 250 mg%), n fier bine utilizabil (2 - 3 mg%)
contribuie la acoperirea nevoii de calciu cu circa 30 mg pentru un ou (60
mg%). Marea majoritate a acestor elemente se n care
de 20 - 30 ori mai mult calciu, fier fosfor dect Pentru
digerare, oul o mai stomacul
mai repede dect carnea. azotate ale oului se in
de 97%, iar de 95-96%.
Prin sa in emulsionate, este un excitant
puternic al colecistului. Pentru
sunt indicate in colecstopatii de tip aton.
47
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE NIMALA
crud ingerat o care activitatea
a triptazei pancreatice, ducnd la inutilizarea proteinelor la
digestive. Antitriptaza fiind prin
crud se coeficientul de utilizare a proteinelor.
in de asemenea, o
(ovomucoid) care se cu biotina (vitamina H),
dnd un produs nedisociabil, rezistent la enzimelor digestive.
lngestia timp ndelungat a mai multor crude pe zi n
la om. Prin fierberea oului se avidina din este
astfel, utilizarea biotinei.
De asemenea, consumul crude de persoane cu leziuni
ale mucoasei intestinale, duce la de alergice sau
anafilactice, ca urmare a n torentul circulator al proteinelor
nedigerate.
Spre deosebire de se poate utiliza n
tot de bine fiert ca crud. Cel crud sau fiert moale se mai
dect cel prin
Valoarea a oului scade pe nvechirii
acestuia, cnd poate deveni nociv pentru consumatori.
2.3. REGIMUL DE COMERCIALIZARE A
2.3.1. TERMENI EXPRESII UTILIZATE
- de n adecvate consumului uman direct sau
folosite n industria cu sparte, incubate
preparate;
- industriale: de n care nu sunt destinate
consumului uman, inclusiv sparte limpezi incubate, cu
preparate;
- de destinate de pui, conform
normelor specificate n regulile privind de
48

- sparte: care ale cojii membranelor ,cu
expunerea lor;
- coaja dar cu membranele intacte;
- incubate: din momentul n care sunt introduse n
incubator;
- comercializare: sau expunerea spre vnzare, oferirea
spre vnzare. vnzarea, livrarea sau orice de comercializare;
- colector: orice de competente
colecteze de la pentru livrare:
la un centru de ambalare;
pe o care vinde exclusiv ale
sunt aprobate ca centre de ambalare;
n industrie;
- centru de ambalare: unitate de autoritatea
clasifice pe categorii, n de calitate greutate le asigure
ambalarea;
- lot: de la unul centru de ambalare, situate ntr-un
singur lot, ambalate sau neambalate, cu una de ambalare
sau de valabilitate, care fac parte din categorii de calitate
greutate;
- ambalaje mari: pachete, cutii deschise sau containere care
peste 36
- ambalaje mici: pachete sau nvelitori, dar nu cofraje neacoperite,
care 36 de sau mai
- neambalate: oferta pentru vnzare cu a
altele dect cele n ambalaje mari sau mici;
- ambalaj: un ambalaj care din categoria A sau B, cu
containerelor de transport a recipientelor de industriale;
- vnzare n vrac: oferirea spre vnzare cu
consumatorul final, al neambalate;
- unitate de colectare: este o unitate colecteze de la
le livreze un centru de ambalare, o unde
au acces numai cu ridicata, ale ntreprinderi sunt autorizate
ca centre de ambalare sau industria sau

49
2.3.2. CARACTERISTICI DE CALITATE, CLASIFICAREA MARCAREA

se in de calitate, astfel:
categoria A sau proaspete. Cuvintele .extra" sau .extra
pot fi folosite pe ambalaje mici care din categoria A,
cu o sau o Aceste cuvinte se pe
sau iar aceasta se .sau se distruge cel trziu n a
zi de la ambalare sau n a noua zi de la ouat;
categoria 8 sau de calitatea a doua sau declasate",
destinate a fi folosite in industria n industria
din categoria A trebuie prezinte caracteristici
de calitate:
coaja cuticula: normale, curate, intacte;
- camera de aer: nu 6 mm, cu
toate acestea, pentru comercializate cu menpunea .extra", ea nu
trebuie 4 mm;
- vizibil n fascicul de doar sub de
contur precis, se vizibil de in caz
de nvrtire a oului;
limpede, transparent;
- pata dezvoltare
-corpuri corpuri
din categoria A, care nu mai ndeplinesc caracteristicile
pentru categoria vor fi declasate n categoria 8. Ele
vor fi livrate direct industria sau iar
ambalajele acestora vor fi marcate intotdeauna, n mod clar pentru a li se
indica in general, din categoria A nu se sau
nici inainte nici clasificare, ntruct aceasta poate determina
deteriorarea cojii mai ales a cuticulei care, caracteristicilor sale
antimicrobiene, o mpotriva
bacteriene. Cu toate acestea, unele state ale Uniunii Europene au autorizat
n centrele de ambalare, cu sistemelor
de n ghidurile
50
1
j
1
.,
l
!

Clasificarea in de greutate a din categoria A se face
astfel:
- XL- foarte mare: cel 73 g;
- L- mare: de la 63 la 73 g exclusiv;
- M - mediu: de la 53 la 63 g exclusiv;
- S - mic: mai de 53 g.
Se pe ambalaje categoria de greutate, cu ajutorul literelor
Atunci cnd, n ambalaj sunt mpachetate din
categoria A de calibre diferite, greutatea a acestor este
n grame, iar de calibre diferite" pe partea
a ambalajului.
- Centrele de ambalare trebuie autorizate de autoritatea
numai dispun de echipamentele necesare unei corecte a
anume:
o pentru examinarea la un
fascicul de sau dispunnd in de personal,
care permite examinarea a ou, sau alte

- dispozitive de apreciere a camerei de aer;
- echipamente pentru clasificarea pe categorie de greutate;
- unul sau mai multe cntare omologate pentru
- echipamente de marcare a .
sunt clasificate, marcate ambalate n termen de 1 O zile de
la ouat. de tip A, pe ambalajele .,extra
sau ,.extra drept suplimentare de calitate, sunt ambalate
n termen de 4 zile de la ouat. Ambalajele trebuie fie rezistente la
uscate, curate in stare fabricate din materiale care oul
de mirosuri de riscul
industriale sunt comercializate in recipiente cu o
sau o
Ambalajele care din categoria A pe partea
n mod vizibil cu perfect lizibil,
- codul centrului de ambalare;
- categoria de calitate; ambalajele sunt identificate fie prin
cuvintele .categoria A", fie prin litera A, sau de

51
- categoria de greutate;
- data de valabilitate
- n cazul s-a adoptat acest procedeu;
- ca o de depozitare, consumatorii sunt
la frigider,
Data de valabilitate minim, inscris pe ambalaj, nu poate
28 de zile de la ouat. Atunci cnd se perioada de ouat, data de
valabilitate se ncepnd cu prima zi a perioadei
respective. Pentru defectele de calitate se admit cu
ocazia controlului unor loturi de din categoria A:
- la centrul de ambalare, chiar nainte de expediere: 5% din
defecte de calitate;
- n celelalte etape de comercializare: 7% din defecte
de calitate.
Nu se admite nici o pentru camerei de aer a
comercializate cu .extra" sau .extra cu ocazia
controlului efectuat la ambalare sau la import.
Cu privire la pentru greutatea cu
de calibre diferite din categoria A, la controlul loturilor de se o
pentru greutatea a Un asemenea lot poate
cel mult 10% din categoriile de greutate apropiate de cea
pe ambalaj, dar nu mai mult de 5% din categoria de greutate
imediat
Att pentru defectele de calitate, ct pentru greutatea _
procentele de admisibilitate a se atunci
cnd lotul controlat mai de 180 de
Referitor la pentru marcarea la controlul loturilor al
ambalajelor se admite o de 20% de purtnd marcaje ilizibile.
Prezentele norme de aplicare a standardelor de comercializare a
elaborate de Consiliul Uniunii Europene, a intrat n vigoare la 1 iulie 2007.
52

2.4. DEFECTELE
Se pot produce n timpul oului n oviduct sau ouat, din
cauza nvechirii sau a proastei
2.4.1. ANOMALII DEFECTE PROVENITE N TIMPUL
OULUI
Anomalii ale cojii: sau cu moale, cu
cu neuniform de rugoase, cu
prea paroase. Aceste sunt bune n consum, dar trebuie
consumate ct mai repede, ntruct de contaminare cu
germeni sunt foarte mari.
mici, de la tinere, se pot valorifica n afara
prevederilor standardului de stat.
Defecte de Se pot ntlni cu alungite,
cu ambele capete cu ambele capete groase, cu etc.;
nu probleme de ordin sanitar- veterinar.
Se ntlnesc extrem de rar, nu se pot
comercializa, deoarece au valoare
cu sau trei Se produc cnd 2 sau 3 ovule se
n oviduct se la un loc de sau cnd
oviductul este prea lung. Sunt mai mari ca sunt
comercializabile, dar nu sunt rezistente la conservare.
Sunt foarte mici; nu sunt comercializabile.
cu snge. Sngele se sub de striuri sau
cheaguri, uneori este colorat n n general, cu snge nu
sunt consumabile.
cu coccidii, nematode etc.
cu corpuri pene; n general, nu pot fi
consumate din cauza aspectului dezagreabil.
53
2.4.2. DEFECTE CE SURVIN OUAT
murdare. Au valoare Nu se
pentru conservare, deoarece se
nvechirea Fiind din sisteme coloidale cu
presiune separate printr-o
c.:::1.1:t81d de un bogat echipament enzimatic, oul este sediul a numeroase
tri:. sic fiZ!CO - chimice, care ale
sa'e o:ganole:tice, cunoscute sub denumirea de nvechire. Mijloacele de
(membranele cochilifere, coaja cuticula) fiind
permeabile pentru gaze vapori, oul la temperatura
pierde din greutate, din cauza apei. n locul acesteia
aer, camerei de aer. cum s-a mai
apei (n special din scad n greutate
drept urmare, greutatea a oului se Concomitent are
loc o trecere a apei din n din are o
presiune mai mare.
n timpul sub enzimelor proprii au loc o
serie de procese hidrolitice, care duc att la chimice ale
ct la structurale. Prin amoniacul
de la 1 ,5 mg %, ct au proaspete, la peste 3, 7 mg %, la
nvechite care nu mai pot fi folosite n sub de fierte
moi.
Aminoacizii liberi, din scindarea proteice,
cresc de asemenea, cu vechimea. proaspete au un n
aminoacizi de 12,2 - 34,4% azot aminoacidic.
anorganici solubili n cresc de 3 - 4 ori la
mai mult de 2
Procesele hidrolitice duc la structurale, att ale
ct ale ovomucina, din partea a
se punndu-se n libertate care va trece n partea a
ovoalbumina trece n stare iau
aspect de se membrana se Drept
urmare, nu mai este n se
spre este pus pe o se n
54

coaja scade cantitatea de Astfel, n timp ce
proaspete, examinate la lumina cu lampa de (lumina
Wood), dau o vechi sunt violet - albastre.
Embrionarea oului are loc cnd fecunde sunt n
de (peste 25C). n jurul discului germinativ
apare o retea de capilare ca un inel iar ncepe se
lichefieze. Pentru prevenirea acestor este necesar ca
fie la temperaturi sub 8 .... 10C.
2.5. MICROBIOLOGIA
PRODUSELOR DIN
Oul este un sistem biologic complex, din care a constituit
constituie un material convenabil pentru iar
sale chimice un aliment foarte valoros, fiind
socotit chiar o Din oul produsele de au
format n decursul timpului, obiectul a numeroase oul
un aliment popular, accesibil n toate lumii.
Disponibilitatea lui foarte redus au devenit posibile, n special n
ultimele decenii, cu dezvoltarea sistemelor industriale de
exploatare a
oul cea 74% el este o de
de calitate, pe care o folosesc deseori ca un standard
pentru aprecierea altor proteine alimentare. Oul este de asemenea
o de acizi mai ales de acid oleic, de fier,
fosfor, microelemente, de vitamine A, D, E, K B, inclusiv vitamina 8
12
. n
vitaminei D, oul se pe locul al doilea, uleiul din ficatul
de El este n calciu, care se n
foarte mici sau nu deloc C. Oul o
de nutritive bine echilibrate pentru persoanele de toate vrstele.
ridicat n nutritive cu valoare
digestibilitatea l fac fie indicat n multe diete terapeutice pentru
ca pentru care n mestecarea unor
55
alimente. Accesibilitatea, costul modest, de preparare, gustul
valoarea relativ fac ca oul ocupe un loc meritat n
dietele
a oului, ca instabilitatea componentelor sale,
fac din ou un produs relativ perisabil, el reprezentnd un mediu
convenabil pentru dezvoltarea celor mai diverse microorganisme. Din
de-a lungul timpului s-au folosit numeroase metode pentru
conservarea cu dezvoltarea industriei frigului a tehnologiei
de realizare a produselor de lichide sau deshidratate, metodele
de conservare au fost abandonate. n se
prin refrigerare (1C), iar produsele de prin congelare (cele lichide) sau
deshidratare (cele sub de praf).
2.5.1. MICROBIOLOGIA N
2.5.1.1. Factori de
cum s-a spus mai sus, oul nutritive,
favorabile celor mai diverse microorganisme. mpotriva atacului
microorganismelor, oul este protejat de o serie de factori de
(coaja membranele cochiliere) (membranele cochiliere
acestor factori de depinde de integritatea
gradul de a oului.
Coaja este nainte de toate o separnd
oului de mediul extern. coaja nu un strat continuu, ci ea este
in mod natural cu cea. 17 000 pori cu diametru! de 9-25 microni,
deci suficient de mari pentru a trece prin ei microorganismele.
microbilor prin porii din nu are loc n normale, deoarece ei
sunt de resturi cuticulare de cuticula ce cojii,
deschiderea a porilor. Aceasta este la
proaspete, manipulate atent. Pe ce se nvechesc, iar
cuticula ce la exterior coaja se ca urmare a
de ambalaje sau sub altor factori ai mediului
extern, coaja nu mai este un obstacol n calea microbilor. Rolul
important al cuticulei de pe n a oului este bine
precizat, motiv pentru care este cojii in scopul
56

pentru a fi trebuie fie
cu abrazive sau de frecare, ceea ce ca cu
fie i cuticula, iar porii
Membranele cochiliere sunt formate fiecare
dintr-o de fibre de Din se crede ele ar avea
un rol de filtru pentru microbi. De asemenea, faptul ele a
determinat pe unii autori microorganismele sensibile care ajung
la nivelul lor ce au coaja, sunt Uzate.
constnd n punerea n contact a membranelor cochiliere suspendate ntr-o
de minerale cu bacterii izolate din alterata, au
membranele cochiliere nu au bactericide. Ele pot fi descompuse cu
eliberare de cu greutate de Ps.
maltophilia Aeromonas liquefaciens.
sale alcaline biologice ale
proteinelor componente, un mediu nefavorabil
microbiene. Rolul de al componentelor este redat n
tabelul 2.2.
biologice ale componentelor oului de
Board -1973)
Tabelul2.2.
Component Acliune
Lisozima liza peretelui celular al bacteriilor Gram pozitive
Conalbumina chelarea fierului, cuprului zincului
Ovomucoidul inhibarea tripsinei
Avidinul combinarea cu biotina
Riboflavina chelarea cationilor
Proteina A inhiba rea tripsinei
Proteina B inhibarea proteazei fungice
Proteina C combinarea cu
Proteina D combinarea cu vitamina D
Pe cea mai mare n
o au lisozima conalbumina.
imediat depunere, are pH-ul
7,6-7,9. Tn cursul in pH-ul cu o
de la valoarea de 9,7. 3 zile de
57
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE: ANIMALA
stocare a la 3C, pH-ul ajunge la 9, 18, iar 21 zile, la
9,4. pH-ului este de pierderea dioxidului de
carbon din ou, prin porii cojii. Valoarea pH-ului depinde de
echilibrul dintre dioxidul de carbon dizolvat, ionii de bicarbonat
ionilor de bicarbonat carbonat depind de presiunea
a dioxidului de carbon din atmosfera de depozitare. Cu ct
atmosfera un procent mai mare de dioxid de carbon,
ionilor de bicarbonat din scade cea a ionilor de
carbonat ca urmare scade pH-ul. Deci, ntr-o
cu procent mare de C0
2
(peste 3-5%) scade pH-ul
Lisozima este o care
pe organizarea peretelui celular al bacteriilor. Forma
rigiditatea celulelor microbiene sunt asigurate de o
care cuprinde ca intr-o cutie membrana Polimerul constituent
al acestei este denumit sau
denumiri care nu exact natura lor Peretele celular al unor
bacterii Gram pozitive este deosebit de bogat in o
sensibilitate mare de Ca rezultat al
mucopeptidei, membrana permite
apei de celular. Membrana se intinde in final, se
rupe. Unele specii de bacterii Gram pozitive au in peretelui
celular alte care lisozima
asupra mucopeptidei. Asemenea bacterii nu sunt sensibile de
Un exemplu de acest fel il L. monocytogenes, care in
peretele celular lipide. Bacteriile Gram negative sunt rezistente de
complexe a peretelui celular.
Mucopeptidele sunt inglobate in de lipoproteine lipopolizaharide.
lipoproteinelor lipopolizaharidelor cu acid etilendiaminotetraacetic,
in alcaline, le fac sensibile de Din cele relatate
motivul pentru care alterarea este predominant de bacteriile
Gram negative.
Conalbumina este un liant organic complexe cu fierul,
zincul cuprul. ei de chelare nu este in scurtul timp
de depozitare a Conalbumina trebuie fie in exces pentru a inhiba
dezvoltarea care se pe ce
de ioni de hidrogen scade. lnhibarea de
se prin fazei lag a bacteriilor, prin reducerea ratei de
58

multiplicare, aceasta a inceput, iar in mari de
printr-o reducere a final de microorganisme.
"in vitro. cu integral au acesta pierde
inhibante asupra bacteriilor care ajunge
la un pH neutru sau de chelare a conalbuminei este

2.5.1.2. Microorganisme ce pot contamina
2.5.1.2.1. Contaminarea n organismul
(Contaminarea "Intra vitam" sau contaminarea
n mod proaspete este steril, ceea ce
in organismul normale, n care se se
nu posibilitatea lor. Oviductul
antimicrobieni, ceea ce invadarea lui de microorganismele
prezente n Uneori, oviductul are antiperistaltice violente, n
timpul materialul din inclusiv microorganismele, sunt mpinse
n partea a oviductului sunt nglobate in ou. Dar acest
fenomen se extraordinar de rar. alte de contaminare
a Una din aceste este contaminarea sau
Periodic, dar destul de rar, la unele
bacterii de la nivelul tubului digestiv trec n snge produc bacteriemii
Pe calea sngelui, bacteriile ajung la nivelul ovarului se pot
localiza n ovule. n acest fel, n ovul se pot localiza bacterii inofensive, care
nu embrionul nici nu oului depunere.
Aceste bacterii sunt n foarte mic, ceea ce faptul nu
produc alterarea oului. Mai des, ovulele sunt contaminate congenital cu
salmonele. Este bine cunoscut mecanismul de transmitere pe a
tifo-pulorozei la n care rolul principal de transmitere de la la
l constituie contaminarea a ovulelor. Celelalte
salmoneloze ale au ca de furajele. n cazuri mai rare,
ovarele pot cantona alte serotipuri de salmonele dect S.
pullorum. ntr-un efectiv de la evolua sporadic
salmoneloza de salmonele mobile, s-a n cteva rnduri
izolarea din ovar a S. enteritidis Ovarele din care s-a
izolarea acestui serotip de salmonele proveneau de la cu de
59
hemaglutinare cu antigen .pullorum" prezentau, de
ovule de culoare verzuie sau maronie, cu
miros
majoritatea autorilor nu un rol important
congenitale a oului. Calea prin care se intravital cu
salmonele este consumul furajelor contaminate mai ales a apei
contaminate. fn apa din salmonelele se iar
pe cale un foarte mare de germeni. Apa reduce
aciditatea de la nivelul stomacului ajunge repede la nivelul
intestinului cu ea, ajung salmonelele contaminante. La nivelul
intestinului, salmonelele se organismul
producnd boala, sau numai bacteremii n ambele
cazuri, salmonelele ajung n ovar pot contamina La
acest mod de contaminare cu salmonele a oului este deosebit de
rar. Din contra, el este destul de frecvent la ceea ce de altfel
incidenta a cu salmonele a continutului de
' . '
prin consumul lor. petrec o parte din
timp notnd n lacuri, de puternic poluate cu diferite
microorganisme, printre care salmonele. cu apa, ele pot ingera
enorme de salmonele care, n anumite trec bariera
ajung n snge se n ovar unde se sau
in stare formate din ovulele contaminate vor
salmonele. La contaminarea cu salmonele a
se face n mod pe calea cum se
se frecvent n oviductul sperma contaminndu-se
printre altele cu salmonelele ce apa. fn mod ascendent, cu
spermatozoizii, salmonelele ajung la ovar ovulele.
contaminare se poate face cu orice serotip de Salmonel/a.
2.5. 1.2.2. Contaminarea l1 timpul depunere
(contaminarea
contaminare fa nceput numai cojii.
Coaja oului aflat n oviduct este Ea se in momentul
depunerii (ouatului), ntr-un grad redus, prin contactul cu mucoasa
deschiderii oviductului. De oul nu vine n contact cu
mucoasa cu fecalele, deoarece el este depus n cuibar prin
evaginarea oviductului. Contaminarea cojii se face cu microflora din cuibar
60

sau de pe obiectele cu care vine n contact, ceea ce
de altfel, ei foarte
Nivelul de contaminare a cojii este foarte diferit: de la cteva sute la
zeci de milioane.
Determinnd total de bacterii aerobe de pe cojii a
30 foarte proaspete (48 ore de la depunere), cu aspect foarte curat,
provenite de la unitate probabil (toate pe
cofraj) s-a constatat valoarea acestuia a fost foarte de la ou la ou:
- coaja a 5 intre 3000-25000 bacterii;
- coaja a 15 ntre 50000-250000 bacterii;
-coaja a 10 intre 525000-1420000 bacterii.
principalele grupe de bacterii, s-au separat
coloniile cu aspecte diferite, dezvoltate n inoculate cu suspensia
cojii de la 10 s-au precizat morfologia tinctoriale ale
bacteriilor care le formau, prin efectuarea examinarea frotiurilor colorate
cu metoda Gram. Coloniile s-au repartizat pe grupe de bacterii in mod
la cele 10
- 85-95% din colonii erau formate din coei Gram pozitivi;
- 2-8% din colonii erau formate din bacili Gram pozitivi;
-3-7% din colonii erau formate din bacili cocobacili Gram negativi.
Board (1973) a identificat pe coaja 16 genuri de bacterii:
Micrococcus, Staphylococcus, Streptococcus, Sarcina, Arthrobacter,
Bacillus, Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Flavobacterium,
Cytophaga, Escherichia, Enterobacter, Aeromonas, Proteus, Serratia.
Dintre acestea, genul Micrococcus era intotdeauna prezent n
mare, iar Streptococcus, Sarcina, Aeromonas, Proteus Serratia se
ntlneau foarte rar.
Contaminarea coji este mai cnd sunt
depuse n cuibare murdare, n cu mult praf cu UR a aerului
Microorganismele de pe cojii pot evolua diferit.
a). ln normale, perfecte, de depozitare a ele nu se
pe din cauza lipsei de protejarea lor
de fecalele sau in care sunt nglobate, ele ar muri ntr-un
timp mai scurt sau mai lung, prin desicare.
b). n improprii sau imperfecte de depozitare a
microorganismele timp ndelungat pe
61
prin porii cojii, lor, se de cele
mai multe ori l
Microorganismele ce coaja se de
sub forma unor microbiene efectul lor depinde
de mai multor factori:
- Felul acesteia are n efectele ce le va
produce;
- de mediu sau factorii extrinseci, dintre care temperatura
umiditatea din de depozitare sunt cele mai importante;
- proprii oului sau factorii intrinseci;
- caracteristicile fiziologice ale microorganismelor contaminante sau
factorii
ln unei atmosfera relativ umede, pe se
diferite specii de mucegaiuri. Hifele acestora prin porii din
membranele cochiliere Este posibil ca unele
bacterii n ou n mod pasiv, purtate de hifele de mucegai. De
n lipsa apei libere, bacteriile cantonate numai la
cojii. Cnd ce se cnd sunt
depozitate n cu UR a aerului mare, bacteriile prin pori, prin
capilaritate, cu apa sau prin lor, cnd oul cald este introdus
ntr-un mediu rece umed. Aceasta se frecvent imediat
depunere, n hale le reci, mai ales n acest moment este
iar cuticulei exterioare este
microorganismelor prin este cnd coaja este cu
abrazive sau cnd este n cu adaos de
bactericide nu contaminarea deoarece
acestea sunt repede inactivate prin lor cu detritusurile de pe
din porii cojii. Cnd bacteriile masiv prin porii din coaja
oului, ajung la 15-20 microni de membranele cochiliere, apa din
devine ele reiau multiplicarea. in prima de colonizare a
membranelor cochiliere are loc selectarea microorganismelor ajunse aici,
selecatre pe dintre factorii intrinseci
lisozimei n membrane lipsa fierului disponibil), cei (sensibilitatea
microorganismelor sau lipsa acesteia de cei extrinseci, n
special temperatura de depozitare. in depozitate la 37C vor domina
bacteriile coliforme. in cele depozitate la 1 0C, cele psihrotrofe, mai ales
speciile de Pseudomonas. Subliniem lipsa fierului disponibil la nivelul
62

membranelor blocat de ca un factor intrinsec de
mare n selectarea microbiene ce se in
produce o a
microorganismelor. acestei care
fierul, dintre microorganismele ajunse pe membranele cochiliere se vor
multiplica numai cele care au mici sau nule de fier, cum sunt
majoritatea bacteriilor Gram negative, n special Pseudomonas, care vor
deveni dominante, cu toate n contaminarea cele
Gram pozitive.
De faptul c, n comerciale de depozitare, n
mod normal o lag de cea 20 zile intre momentul
microorganismelor prin ajungerii lor pe membranele cochiliere
cel n care lor n va atinge valori mari, reliefat, de cele mai
multe ori, de alterarea acestuia. Microorganismele pe membranele
cochiliere se limitat. devine el contaminat in
dar nu se pot multiplica. Multiplicarea acestora are
loc, n acest stadiu precoce, numai atinge membranele
cochiliere contaminate sau cnd microorganismele migrante ajung n
Experimental s-a demonstrat tag poate fi
mult se fier n prin zona n care
microorganismele au ajuns pe membranele cochiliere.
Mucegaiurile din genurile Cladosporum Sporotrichum
frecvent coaja prin porii ei se pe
membranele cochiliere, producnd alterarea
Dintre germenii patogeni, n de salmonele care pot contamina
frecvent coaja rar lor despre care s-au prezentat
cteva date n cele de mai sus, bacilul tuberculozei aviare
(M. avium). Acest bacil foarte rar unii autori,
se poate transmite omului prin consumul contaminate.
2.5.1.2.3. Microorganisme de alterare
alterative ale sunt produse de obicei de bacterii
nepatogene. ai se mpart n
grupe principale: o din cei care produc macroscopice,
sesizabile organoleptic o din cei care nu produc asemenea
Cei din prima sunt numiV de
alterare, cei din grupa a doua, contaminanV suplimentari sau cu rol
63
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE: ANIMALA
secundar. Principalele biochimice dintre germenii din cele
grupe constau in capacitatea celor din prima de a ataca desface
proteinele lecitina (sau) de a forma pigment.
Cei mai capabili altereze fac parte
din genuri: Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Alca/igenes,
Citrobacter, Hafnia, Aeromonas, Serratia, Flavobacterium, Cytophaga,
Bacillus, Micrococcus, Streptococcus, Cladosporium, Sporotrichum.
Principalele tipuri de alterare a produse de bacterii sunt
prezentate n tabelul2.3.
Mucegaiurile au rol mai mic dect bacteriile n alterarea
depozitate n cu pe micelii de
mucegai, aspect cunoscut sub numele de cu (.Whiskers").
Alteori, hifele nu se la ci prin porii cojii
dezvoltnd pe membranele cochiliere colonii de mucegaiuri sub de
pete sau inele negre sau de culoare, decelabile prin ovoscopare sau la
spargerea oului. Pe a cojii, coloniile de mucegai apar ca
n care sunt nfipte ace cu (.pin cushions"). n
petelor de mucegai, se Procesul cu
dezvoltarea mucegaiului, se ntregul Cele mai frecvente
mucegaiuri implicate n alterarea sunt cele din genurile
Cladosporium Sporotrichum.
Bacteria
Proteus spp.
Aeromonas
liauefaciens
Unele
enterobacterii
Serratia
marcescens
produse infectate cu culturi pure
Board- 1973)
i metabolice
Modificarea
1 1 2 3 4 5
+ +
brun inchis;
- - - brun nchis
+ + +
gelatinos, negru;
- - albus ari aoos
inglobat in material
(+) (+) + cremos rareori cu
- -
pigment verde-oliv
(+) + +
- -
inconjurat de material cremos
Pseudomonas + + (+) gelatinos de
- -
maltophilia culoarea chihlimbarului, cu
dungi verde-oliv, miros de
mia dale
Pseudomonas + + + verde fluorescent-roz;
- -
tluorescens inconjurat de
material cremos
64
Tabelul2 3 . .
Tipul de
alterare

tip 2

tip 1

verde

Pseudomonas + Tot pigmentat verde-
- - - -
puti da fluorescent verde-

Pseudomonas
- -
+ Tot pigmentat
-
-
aeruginosa albastru-fluorescent

Flavobacterium + Pigment galben format pe
- - - -
Cytophaga la locul de
dezvoltare
Alte
- - - -
de bacterii este
enterobacterii mare, nu apare nici o culoare
modificare
Alcalignes
- -
- - -
de bacterii este Putrefactie
mare, nu apare nici o culoare
modificare
- - -
..
-
.. .. ..
1 - 2 - de H:zS, 3 - 4- 5 = p!gmenfi solubll1.
Mucegaiurile bacteriilor n interior. La
nceput numai mirosul de mucegai, dar, ulterior, apar
care duc la alterarea Uneori de
proaspete sunt de obicei lipsite de microorganisme.
fizica - chimice ncepute sub enzimelor din
sunt intensificate de microorganismele care pot in
interiorul oului. oul dispune de mijloace de naturale
membrane cochiliere, cuticufa, precum n lizozim),
oul este expus de diverse microorganisme.
care bacterii in interior este de 2 - 5% pentru cele proaspete
de 1 O - 15% pentru cele vechi. oului cu materii fecale,
umectarea sale la temperaturi constituie
factori ai .
n efectuate de G. Popa col., pe provenite din
diverse la frigider timp de 6 luni, s-a constatat gradul
de al se n att la
oului, ct n interior. bacteriilor de pe coaja
este strns de grosimea cojii, dimensiunile porilor temperatura de
Dintre germenii au predominat bacteriile din genul
Pseudomonas, urmate de genurile Proteus, Staphylococcus, Escherichia
coli. S-a constatat, de asemenea,
de penetrare constantele fizica-chimice ale oului.
Sub enzimelor proteolitice aminoacidolitice de care
dispun majoritatea bacteriilor ce n ou. proteinele din apoi
cele din se cu timpul, cele componente se
un aspect tulbure. de
65
microorganisme, oului se n verde, sau negru.
a numeroase rezultate din descompunerea
aminoacizilor (NH
3
, H
2
S, mercaptani, diverse amine etc.) un
puternic miros de face ca ele foarte periculoase
pentru consumatori.
Diversele tipuri de ale se produc in raport cu
microorganismele n cu de Astfel, n
la temperatura camerei se bine este frecvent ntlnit
genul Proteus. la frigider dezvoltarea
microorganismelor psichrofile, cum sunt cele din genul Pseudomonas.
germanilor din genul Pseudomonas n nu se poate
remarca organoleptic, de la nceput; alterarea apare 35 de zile de
la rece fVV. F. Lorenz) diverse denumiri:
verde: oul de culoarea ierbii, ou ocru, ou fluorescent
ocru etc. Examenul ovoscopic nu la inceput
De aceea, se vor examina la lumina Mai trziu,
devine apos, se in verde miros de sau
lntr-un stadiu mai avansat, se cu
proteice se descompun pun n libertate indoi, scatol, NH3,
H
2
S etc. Glucidele iar lipidele se acizi

Este un tip de n special de
Proteus melanovogenes, in asociere cu Escherichia coli, Bacil/us faecalis
alcaligenes, Aerobacter aerogenes etc. se
devin fluide, iau o culoare - un miros intens,
mai ales de hidrogen sulfurat.
sau este de Baci/lus
mezentericus. oului ia culoare - cu
miros de
este de unele specii de Sarcina sau
Pseudomonas.
Unele specii de B. fecalis alcaligenes produc ale
de culoare, in timp ce Alcaligenes bookeri produce
modificnd culoarea oului in verde galben. Bacteriile
coliforme contribuie, uneori, la alterarea Cnd unele tipuri de
bacterii coliforme se in acesta miros de
Achromobacter perolens produce n miros de mucegai.
66
OUALE
2.5.1.2.4. Microorganisme patogene
Singurele microorganisme patogene care pot conta mina
care pentru consumatorilor sunt
salmonelele. Ele pot ajunge in prin intravitale sau cele
prezente pe n cum s-a mai sus,
procentul de proaspete cu infectat cu salmonele
este foarte mic, aproape La cele de de
acest procent este mult mai mare.
La de vechi, depozitate in
se un procent mai ridicat de contaminare cu salmonele a
O parte din salmonelele existente pe prin porii
cojii temperatura de depozitare este mai
mare de 6 ... 1 O oc, salmonelele se n
stingnd capabile la consumatori. La
de care au coaja mai penetrarea ei de bacterii este mai

Pe plan mondial la noi, cu salmonele produse prin
consum de sunt relativ frecvente: 8 - 10% din totalul
alimentare. Majoritatea acestor sunt produse prin consumul
de Se mai mult de 20% din de au coaja
peste 3%, Serotipurile de salmonele ntlnite cel
mai des la de sunt S. typhimurium, S. enteritidis, S. anatum.
de sunt contaminate foarte rar cu salmonele, cum s-a
spus mai sus. pe coaja lor se ntlnesc diverse serotipuri, n
serotipul in mod este S. pul/orum. de salmonele n
conpnutul proaspete este foarte mic, nct nu poate produce
nici la persoanele debilitate.
ln decursul timpului, s-a pus la patogenitatea pentru om a
S. pullorum, dar mai multe episoade de de
acest serotip au confirmat pe deplin agresivitatea lui pentru om. De altfel,
Edwards Bruner au identificat 38 tulpini de S. pu/lorum din cele 300
tulpini de salmonele izolate la om. Artiuh col. au constatat de
salmonele din proaspete de la 18 ... 25C de
mult, nct 2-5 zile, consumul lor poate determina
alimentare. Cnd contaminarea numai
cojii, consumul acestor numai 15 zile de
la temperatura
67
Deseori, salmonelele aflate n nu sunt omorte
prin tratamentele termice ce se diferitelor preparate culinare.
Heinrich, controlnd temperatura ce se n ochiuri, 45C
n 70C in iar n 75-80C. Din aceste
date contaminante cu salmonele, cnd sunt consumate
sub de ochiuri, pot sta la originea
pot fi, de asemenea, contaminate prin oviduct sau cu
bacilul tuberculozei de tip aviar.
2.5.2. MICROBIOLOGIA PRODUSELOR DIN
in ultimele decenii, industria produselor de s-a dezvoltat foarte
mult. Aceasta nu ar fi avut loc dezvoltarea tehnicilor de conservare:
congelarea deshidratarea. acestor forme de conservare
produsele din fac deseori obiectul schimburilor comerciale
ntre pot fi folosite ca de
Principalele produse din care se n cele mai
multe cu avicultura ca n sunt: produsele
lichide (congelate) produsele deshidratate. Fiecare din aceste produse
pot fi din sau ou integral. Produsele lichide se
din ce in ce mai
La nceput, aceste produse congelate sau deshidratate nu se
supuneau termice, conservabilitatea lor bazndu-se pe distrugerea
unei din microorganisme, in timpul sau pe
incapacitatea celor de a se multiplica n produsele congelate sau.
deshidratate. Practica a pasteurizare produsele
din fie congelate, fie deshidratate, un mare risc pentru
n special din cauza salmonelelor, principalul germene
patogen care le frecvent. De asemenea, din cauza
mare de microorganisme pe care le produsele congelate
se pot altera n timpul Din motivele toate
produsele din sunt pasteurizate.
factori de prelucrare asupra
microbiologice a produselor din
Principalele faze din tehnologia de fabricare a acestor produse sunt
spargerea (sau nu) de lor, separarea
68

de pentru sortimentele constituite numai dintr-unul din aceste
componente, omogenizarea filtrarea, pasteurizarea, congelarea sau
deshidratarea. Fiecare din aceste faze pentru
microbiologia produselor, motiv pentru care vor fi prezentate pe scurt n
ceea ce
nainte de spar;gere era, la nceput, n toate
liniile tehnologice de fabricare a acestor produse. Treptat s-a la
din motive principale: (a). prin nu se
dect unei mici din microorganismele de pe
(b). n timpul spargerii, o parte din apa de de pe se
scurge n antrennd numeroase microorganisme de pe
Uscarea cojii imediat ar acest inconvenient.
a cojil nainte de spargere ar reduce contaminarea
acestora din timpul spargerii. Ea trebuie n
se execute intr-un separat de cel de spargere;
se numai prin aspersare; prin imersare este

apa de trebuie temperatura 2 90F cu cel
20F mai dect cea a
fie ntrerupere; nu e permis ca
stea ude pe banda de
apa de cel 100 ppm cel mult 200
ppm clor activ;
ajunse la spargere trebuie coaja pentru a
se preveni contaminarea prin apa ce se scurge de
pe
Spargerea este un moment important din tehnologia
produselor de Ea trebuie se corect din punct de vedere
tehnologic ct mai igienic. Spargerea trebuie asigure separarea ct
mai a de nu fie de
fragmentelor de n produs, nu contactul ntre
cojii Ea se poate face manual mecanic. n ultimul timp,
de spart au fost mult Cele mai
de spart permit spargerea contactul cojii cu
complet de permit
a alterat dezinfectarea a
cupelor) care au spart alterate. Toate de
spart trebuie fie igienizabile. Spargerea se
69
sporadic in unele in ateliere fabrici cu capacitate Persoanele
care aceste trebuie fie nu prezinte teziuni
pe mini, rino-faringiene, acoperit poarte
n timpul lucrului. Sala in care se face spargerea trebuie
o ct mai de aer fie bine
fiecare schimb de lucru. O atentie se va acorda
de spart tuturor care vin
in oontact direct sau indirect cu
Omogenizarea filtrarea produselor lichide trebuie se n
recipiente cu utilaje bine igienizate. Filtrarea are rolul de a unele
fragmente de coji de care sunt cu numeroase
micro organisme.
Pasteurizarea este o obligatorie, ce trebuie la
toate produsele din ncepnd cu anul 1960, ea a fost
in toate Stabilirea de pasteurizare a
produselor din a necesitat o de
a unor niveluri termice moderate, care nu afecteze stabilitatea
lor. n special punerea la punct a metodei de pasteurizare a a
constituit o considerabil de grea, din cauza lui mai
la n zona de pasteurizare de
mai ales in privinta
distrugerii salmonelelor. are o asup;a
la a Astfel, lichid cu 20%
poate fi tratat instantaneu la 65C. de carbon de
asemenea oul integral de coagulare prin
n prezent, n majoritatea pasteurizarea se face in aparate cu
la parametri:
- de ou lichid la 62-63C, timp de 2 % minute;
- oul integral (melanj cu - lichide - la
64-65C, timp de 3 Y2 minute.
Distrugerea bacteriilor n timpul produselor lichide este
de aproximativ 99%. Aceasta cea 1% din total de
bacterii prezente in produsele din crude vii, pasteurizare.
Majoritatea bacteriilor {peste 80%) fac parte din genul
Bacil/us. Restul florei reziduale este din spori de clostridii,
streptococi, micrococi foarte rar din bacili sau cobacili Gram negativi.
bacteriilor Gram negative trebuie de cele mai multe
ori, urmare a ulterioare a tratamentelor termice
70

sau a prea mari a produsului.
total de bacterii aerobe la produsele din lichide,
pasteurizare este mic, de mai mic de 500/g.
Scopul principal af produselor din este distrugerea
bacteriilor patogene.
O mare se salmonelelor, cele mai
frecvente bacterii patogene ntlnite in produsele din Rezistenta lor la
este mult de pH-ul produsului, de unde de
pasteurizare diferite, felul produsului. Salmonelele au termorezistenta
cea mai mare la pH 5-6. Acesta este motivul pentru care termorezistenta
lor este mai mare n (pH 6) dect in (pH 9,1 ). De
asemenea, la este de acizi sau alte
ce se produselor. la aS. typhimurium
n melanjul de ou este mai n acizilor acetic tactic, dect a
acidului clorhidric.
Culturile de P. cerevisiae L. plantarum, singure sau n amestec,
nu previn multiplicarea S. typhimurium in melanjul de ou integral
pasteurizat, care are pH-ul normal de 7,4. pH-ul produsului scade la
6,8, se un oarecare efect inhibitor al acestor bacterii tactice asupra
S. typhimurium, dar insuficient de Termorezistenta mai mare a
salmonelelor n este de asemenea de
n de procentul mic de 'rn cu '
Dezahararea. Produsele deshidratate, preparate din cele lichide
native nedorite in timpul pierderea
de culoare dobndirea de miros
gust dezagreabile. Aceste se in special glucozei
prezente n ou, care n cu rezultatul fiind
deteriorarea produsului de ou deshidratat. Aceste sunt:
- (Maillard) glucozei cu
proteina la inceput din legarea hidroxil-glucozidice ale
glucozei cu grupele aminice ale peptidelor proteinelor, urmate de alte
care au ca rezultat formarea de produse colorate in brun. Din
cauza acestor produse finale, procesul general se reactie de
brunificare. n 1941, Steward Kline au demonstrat
convertirea glucozei n acid acest proces
solubilitatea stabilitatea culorii prafului de ou pe timpul .
glucozei cu cefalina de miros de
culoare la produsele de ou integral (melanj) la cele de
71
fosfolipidice (cefalina) din praful de ou integral se pot
preveni se glucoza din produsul lichid nainte de uscare.
Pentru (glucozei) din produsele lichide de
folosit lungul timpului mai multe metode:
1. Fermentarea Cnd n flora de fermentare
Enterobacter aerogenes Citrobacter freundii,
deshidratat este cristalin, granular, Cnd fermentarea se
mai mult speciilor de Proteus, Serratia sau Pseudomonas,
produsul deshidratat este de calitate Fermentarea
este deoarece multiplicarea microorganismelor n timpul
poate degrada (altera) produsul, iar unii germeni patogeni
( Salmonella) se pot multiplica.
2. Fermentarea Au fost utilizate mai multe
bacterii pentru a fermenta glucoza din sau din oul integral: specii de
Streptococcus (in special S. lactis), Lactobacillus, Pseudomonas. S. lactis
folosit mai mult pentru dezaharizarea el nivelul de
de la 0,320% la 0,006%, n 1,5 ore, la 37C. se
un mare de streptococi (5x10
9
/ml fermentarea
se produce in timp scurt se astfel multiplicarea bacteriilor Gram
negative. de fermentarea fermentarea
are unele avantaje: (a). reducerea timpului de fermentare de la
ore la 24 ore sau mai (b}. realizarea unui produs mai uniform;
(c). reducerea riscului patogenilor; (d). reducerea sau evitarea
riscului de a mirosurilor de aceste
avantaje, metoda nu este in prezent pe
3. Fermentarea cu levuri. folosit mai multe specii de levuri, n
special din genul Saccharomyces (cerevisiae). pentru fermentarea oului
lichid integrat La 30"C, fermentarea glucozei din oul integral se in
ore, iar produsul deshidratat nu defecte. Fermentarea cu levuri
o serie de avantaje: (a). produce aciditate
astfel de neutralizare; de asemenea nu mucina; (b).
dezvoltarea microorganismelor contaminante este
duratei scurte de fermentare; (c). fermentarea aerarea a
produsului desfacerea glucozei nainte de multiplicarea a
levurii, care n acest caz ar putea imprima miros specific; (d). prin acest
mod de fermentare nu se produc mirosuri gusturi sau produse nedorite.
4. Fermentarea cu ajutorul enzimelor se mai frecvent n
prezent. produse enzimatice ce se pot procura din Se
72

un amestec de Oxidaza desface glucoza n
acid gluconic peroxid de hidrogen (H20
2
). Catalaza desface peroxidul de
hidrogen n care este folosit in continuare la desfacerea
glucozei.

CaH120a+02+H20 CaH1207+H202

2 CaH120e

Sistemul de
-----+ 2 CaH1201
(acid gluconic)
Dezaharizarea este o foarte din punct de
vedere tehnologic, dar microbiologie. Ea trebuie bine
altfel poate crea probleme microbiologice grave: alterarea produsului
(sau) proliferarea germanilor patogeni.
Congelarea reduce de bacterii din produsele lichide, n
de 99%. Flora este n proportie de 83,5% din
specii de Bacillus. total de bacterii aerobe la produsele lichide
pasteurizate congelata, constatate de Schafi col., a fost de 220
630/g, cel al bacteriilor anaerobe de 8 45/g, al psihrotrofelor de 2- 35/g
al termofilelor de 25 250/g, deosebiri ntre sortimente. Cnd
decongelarea se face n microflora
se poate multiplica poate determina nedorite ale produsului.
Deshidratarea se n tehnologiile actuale, numai la
produsele lichide pasteurizate. Ea se face n atomizoare de
Produsul se n partea a turnului de atomizare
(deshidratare), fiind injectat cu aburi la 210-218C. Temperatura produsului
scade instantaneu sub 80C, nct produsul n partea a
turnului, sub de pulbere are temperatura n jur de 60C.
a temperaturii se instantanee a
produsului, ceea ce duce la pierderi mari de Nivelul termic relativ
mic, timpul scurt de expunere forma a produsului sunt motivele
pentru care temperaturii din timpul este foarte in
ceea ce omorrea microorganismelor nu trebuie n
73
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAtA
2.5.2.2. Microorganismele din produsele din
Toate produsele din nainte de pasteurizare sunt contaminate
ntr-o mai mare sau mai cu microorganisme care
se pe coaja inainte de spargere. ln ordinea
acestea sunt specii din genuri principale: Micrococcus,
Staphylococcus, Bacillus, Pseudomonas, Flavobacterium, Cytophaga,
Escherichia, Enterobacter, Aeromonas, Streptococcus, Serratia. Pe
microorganismele provenite de pe produsele se de
asemenea, cu cele prezente pe cu care vin n
contact, neig:enizate bacterii de alterare, salmonele.
total de germeni al produselor din inainte de
pasteurizare este de > 10
7
/mVg, iar cel al bacteriilor coliforme >
1000/ml/g.
pasteurizare sau pasteurizare deshidratare (atomizare),
total de microorganisme scade foarte mult, n raport de
corectitudinea acestor tratamente, ajungnd de < 1 000/ml
fiind format n principal din specii de Bacillus Streptococcus. Acest
poate fi mult mai mare, cnd produsul se aceste
operapuni. Aceste se fac de cu specii de
Streptococcus, Pseudomonas, Aeromonas, bacterii coliforme, prezente pe
neigienizate. in cazul termice,
microorganismelor este foarte mare ( > 10
6
/ml) este reprezentat
n principal de streptococi micrococi.
n tabelul 2.4. rezultatele examenelor bacteriologice
efectuate de col. ntr-o de 5 ani, la 7846 probe produse
de realizate n care s-au analizat conform
impuse de NID 14 15/1971.
Datele nscrise in tabelul 2.4. 95,22% din probele
examinate s-au ncadrat, iar restul de 4,77% au una sau mai multe
din aceste Parametrul cel mai frecvent a fost
bacteriilor coliforme 1 O, 1 mi (g), urmat de salmonelelor. Toate
probele la care NTG a fost au bacterii coliforme peste
admis. de respectarea a
tehnologiei in intreprinderile au dus de fiecare la
microbiologice a acestor produse.
74

Rezultatele examenelor bacteriologlce executate la L.C.C.A.F. (I.I.S.P.V.) la
produsele de pe o de 5 ani
Tabelul2 4 ..
Sortimentul Nr. de
Probe Parametrii
probe
Necores- NTG/g Bacterii Salmone- Stafilococ
......
!oare coliforme/g lla/50g c.p./g
"' Nr. % Nr. % Nr. % Nr. % Nr. % Nr. %
Melanj 2596 2501 96,34 9!: 3.2 2 1,3( 71 2,9 11 0,41 c 0,00
congelat
294 25 87,01 3S 12,92 1 0,34 3S 12,9:2 O O,OC O O,OC
congelat
congela

380 81 ,ii. 85 18,2B 3(] 64S
5S
12,4/ 2< c O,OC
fotal produse
335S 3137 93,5C 6,50 58 1,72 174 5, 1E 34 1,01 c 0,00
congelata
Praf de ou
integral 3571 3461 97,0S 104 2,91 3S 1,09 50 1,3!1 43 1,20 1 0,001
Praf de
501 479 95,60 22 4,3!< 4 0,8C

1,39 15 2,99 o 0,00
Praf de 419 388 92,60 31 7,4C C O,OC
1 '19 31 7 40 o 0,00
Total produs
praf 4491 4334 96,50 157 3,50 40,95 62 1,40 89 1,98 1 0,02
Total produse
de 784e 7471 95,22 375 4,77 101 123 1,56 1,28 235 2,98 1
-
alimentare
2.5.3. CONTROLUL MICROBIOLOGICE A A
PRODUSELOR DIN
Calitatea a produselor de se
din tabelul 2.5.
Produsele de trebuie caracteristici microbiologice
superioare, deoarece, deseori se la unor alimente care
nu se supun tratamentelor termice nainte de consum (creme, maioneze).
au microbiene mari, ele ar putea determina alterarea n
timp scurt a alimentelor n care se includ sau, unii germeni
patogeni, n special salmonele, s-ar putea multiplica ar atinge
valori nocive pentru consumatori.
Controlul microbiologie al produselor de se face n primul rnd n
ntreprinderile El ncepe cu verificarea Acestea
trebuie fie curate, proaspete din efective
Depozitarea se va face numai in curate, lipsite de
umiditate, UR a atmosferei de depozitare nu trebuie
85%. Este depozitarea a
destinate produselor din Cnd depozitarea este mai de 10 zile,
trebuie in cu UR 85% cu temperatura in jur de 0C.
75
(nonnele) microbiologice pentru de consum
produsele din
Nr. Denumirea
crt. produsului
1.

pentru
consum
2. Produse de
Melanj
de
integral,
lichid,
conaetat
3.
lichid-
!congelat
4. fichid
-congelat
5. Ou integral
deshidratat
!(praf)
6.
deshidratat
!{praf)
7.
deshidratat
!(praf)
8.
9. Prafde

(inloailorde

10.
umplute,
salate cu

11. Paste
cu

Tabelul2 5
NTG/g Stafilococ Clostridii Dro"dii i
(mQ (in- de b.co- ruJ de Salmonella/ B.cereusl sulfrto-
25g(ml) g(ml) iuri /g(ml)
a) La examenul ovoscopic: 1) coaja fisuri sau
spargeri;
2) lipsa petelor colorate pe a
cojii, integre;
3) vizibil, sferic mobil, situat
central;
4) camera de aer: -la foarte
proaspete: cu
s5 mm.
- la proaspete:
cu
de6-9 mm.
b) gennenilor din genul Salmonel/a in 1 O mi recoltat aseptic;
c) spargere: - clar, translucid, cu sau foarte
putin fluid;
10.00(]
10.000
100.000
10.000
10.000
100.000
10.000
- curat, alobulos sau aplatizat.
10 10
10 10
100 10
10 10
10 10
100 10
ab-
10 sent
ab-
1 sent
10 1
ab-
10 sent
absen
absen
absen
absen
absen
absen
absen
absen
absen
absen
76
100 1
100
100
100 1
100 1
100 1
10 1
absent 1
10 1
10 10
1
1
100
100
100
100
500
100

n cazul linia de este cu de
a cojii, aceasta trebuie mai sus.
Dezaharizarea, prin orice s-ar face, trebuie atent
cnd se ajunge la procentul minim de
n tehnologie. Altfel, procesele enzimatice asupra unor
substraturi. din produs le producndu-se chiar alterarea
produsului.
Cea mai mare trebuie se acorde supravegherii de
pasteurizare. Aceasta trebuie respecte intocmai parametrii in
tehnologie, pentru fiecare sortiment. Viteza de pompare a produsului in
aparatul de pasteurizare trebuie fie bine n fel nct se
asigure contactul produsului cu agentul termic, in timpul prescris. Aparatele de
pasteurizare vor fi bine sterilizate, fiecare de produs.
Se va asigura intotdeauna produsului la din
pasteurizator. Produsele lichide ce a se congela, se vor ambala
ct mai repede pasteurizare se vor introduce imediat n tunelul de
congelare. Congelarea trebuie numai in tunele de congelare cu
temperatura < -30C, in fel nct produsul se congeleze in maximum
6-12 ore. Produsele ce a fi deshidratate vor fi in
containerele de un timp ct mai scurt. Ambalarea produselor
deshidratate se va face in circuit inchis, omului. in cazul
manuale, aceasta se n bine delimitate,
de aer, cu atmosfera prin raze ultraviolete, de persoane
perfect cu minile bine dezinfectate ori de cte ori
reiau lucrul.
O se va acorda zilnice a
tuturor utilajelor de acestei se va
controla totdeauna prin examene microbiologice. de
igienizare este strns de calitatea a apei. Se va folosi
numai Calitatea a apei se va controla cel
o pe Se vor efectua periodic examene microbiologice ale
produsului, aflat in diferite faze ale procesului de pentru a se
aprecia gradul de a materiei prime, de
contaminare a unor utilaje ca n
fabricile n care fluxul tehnologic nu este bine pus la punct sau
igienice nu sunt cele mai bune, fiecare de produs finit se va supune
examenului microbiologie.
77
2.6. DE A
SANCTIUNILE APLICATE

Acesta se face prin metode de examinare care nu
spargerea: aspect exterior, miraj, densimetrie, examenul la lumina Wood
prin metode care spargerea: examen organoleptic,
determinarea indicelui vitelinic, puterea de cristalizare
a albuminei, determinarea pH-ului dozarea
liberi.
n mod cea mai pentru examinarea
este ovoscopia, prin care se integritatea cojii, camerei
de aer, aspectul
in unna de
pentru consum se se distrug sau se n scopuri tehnice.
Confiscarea se face n cazuri: cu
hemoragie embrionate), putref1ate verde,
prea vechi, conservata defectuos,
cu corpuri pene, pietricele etc.).
de chiar proaspete, nu pot fi n localurile
publice de consum, pentru maionezelor sau budincilor. Ele se
admit in consum numai bine fierte, timp de 8 minute.
provenite din la care este n curs asanarea
tuberculozei aviare se pot consuma fierbere timp de 1 O minute. Ele
nu se admit pentru
provenite din focare de recoltate n ultimele 15
zile, se vor pune in fierte 1 O minute sau se vor dezinfecta tn
de var 3%, timp de 15 minute.
provenite de la bolnave de se pot
admite n consum ce au fost 2 3 ore n de var.
provenite de la bolnave de se admit n
consum ce au fost dezinfectata ntr-o de 1%, tip
de 20 minute.
78

provenite de la bolnave de pot fi admise n
consum, dar nu la Se admit, de asemenea, provenite
de la bolnave de
2.6.1.1NFLUENTA NVECHIRII ASUPRA CALITATII OULUI DE CONSUM
- . .
2.6.1.1. Aprecierea vechimii prin imersare n saline.
n timpul pierd o parte din de deci se
Evaporarea apei este de porozitatea cojii
de permeabilitatea inembranelor cochiliere. cochiliei,
volumul de ansamblu al oului nu se ci numai volumul continutului,
care se reduce cu volumul de pierdut Prin retragerea
n ou aer atmosferic care se la polul
rotund, ntre cele membrane cochiliere, treptat volumul
camerei de aer. Deshidratarea cea mai se la nivelul
deoarece:
- stratul periferic, deci se la limita dintre cele
medii, protejnd astfel
are un de aproape dublu de al
- oului este n sub de
emulsie care apa acestuia pierderea ei prin evaporare.
Pierderea de este de mai factori:
cu ct temperatura de este mai cu att
pierderea de este mai mare;
cu ct umiditatea de depozitare este mai cu att
deshidratarea este mai
cu ct viteza de a aerului n de depozitare este
mai cu att pierderea de se
. in de umiditate de
pierderea de este cu timpul de depozitare.
Prin deshidratarea oului aerului in locul apei
pierdute, deci prin volumului camerei de aer, densitatea acestuia
se reduce progresiv. Se astfel posibilitatea ca prin evaluarea
se aprecieze vechimea
79
Cel mai comod procedeu de verificare a fi constituie
imersarea n saline, cu densitate fn acest scop,
in domeniu au propus mai multe de dar cele mai
potrivite par a fi trei:
- de de sodiu cu densitate 1 ,07 4 , de
au densitatea cu acesta sau mai mare;
- de de sodiu cu densitatea 1,021 , care ar putea
constitui limita de densitate a foarte vechi, sub care admiterea n
consum ar trebui
- de de sodiu cu densitatea (1,044)
pentru aprecierea de care nu au atins stadiul de
nvechire.
Pentru verificarea la imersarea in cele 3 s-
a procedat n felul
- s-au 1 O de o zi cu greutatea de 581 g;
- s-au preparat cele 3 n vase de la temperatura de
20"C s-au imersat cele 10 Toate s-au scufundat complet in
cu densitatea 1 ,074, n deci au avut densitatea
mai mare dect 1,074. s-au repetat 8 zile consecutiv. in acest
timp, au fost la frigider. Inaintea scoase
din frigider au fost 1 la temperatura camerei, iar imersare
au fost uscate prin tamponare cu hrtie de filtru introduse din nou la
frigider.
fn primele 7 zile, toate s-au scufundat complet in cu
densitatea 1,074.
fn a opta zi, din cele 10 s-au ridicat in
cu polul rotund in sus, dar contactul cu fundul vasului prin polul
Densitatea a acestor a fost deci de 1,074.
n continuare, au fost la frigider in ziua a 30-a,
cnd s-a repetat imersarea din 2 n 2 zile, n ziua a 40-a. Toate
au plutit n cu densitatea 1,074, dar s-au scufundat complet n
cu densitatea 1,044.
Greutatea a lor a fost deci ntre aceste
valori. S-a considerat ca plutire n care oul s-a desprins de fundul
vasului, chiar nu s-a ridicat complet la oului in stare
de plutire a fost sau cu polul rotund in sus. n a 40-a
80

zi, 4 din cele 1 O s-au ridicat in de 1 ,044, n mod
ca cele din ziua a 8-a, din de 1 ,074.
au fost apoi in ziua a 90-a, cnd s-a repetat
imersarea n cele 3 Toate au plutit n cu densitatea
1,074 1,044, dar s-au scufundat complet n cu densitatea 1 ,021.
n timpul celor trei Juni de fa frigider, greutatea a deci
sub 1,044.
La lunii a 4-a, toate au plutit n cu densitate
1,021, iar la lunii a 5-a s-au ridicat complet la lichidului,
n
Comportarea la imersarea n cele in perioada de
cercetare n la frigider, este n
tabelul 2.6.
Aprecierea a vechimii prin imersare n
saline poate fi n numai pe perioada, ele au
fost n de umiditate
aprecierea vechimii prin acest test este
procedeul permite stabilirea de a lor, n cele 4 categorii
cum se n tabelul 2.6.
ultima imersare n luna a 5-a, toate au fost examinate
ovoscopic. Camera de aer a ocupat aproximativ 1/3 din axul longitudinal al
oului, era migrat spre cu relativ difuz, dar
aspectul de ansamblu al a fost curat.
spargere s-a constatat lichefierea a
Separarea de a fost numai la 6 deoarece
la celelalte 4, era amestecat cu ca urmare a
hidrolizei complete a membranei viteline. Indicele de al
a fost cuprins n intervalul 1 ,4085 - 1 ,41 00, deci valoarea
indicelui de vechime s-a situat n domeniul 8,5 - 11 ,O Celelalte teste
pentru verificarea de s-au situat la limite acceptabile: pH-
ul a fost 6,6; azotul hidrolizabil 26 mg
Nessler discret, slab pentru hidrogen sulfurat Din
punct de vedere organoleptic nu s-au constatat semne de alterare.
deci instalate in decursul celor 5 luni de la frigider
sunt urmare a enzimelor proprii ale oului. nu sunt
de ele sunt semnificative la limita de
consum.
81
1
l
1
;
Pe baza rezultatelor se testul de verificare a
prin imersare n saline, conform modelului
este util n activitatea de control.
Comportarea lor de consum la imersarea in saline
(n de vechime)
Tabelul2 6 . .
foarte relativ vechi foarte
densitatea proaspete proaspete {31uni} vechi
(1 -8 zile) (30 -40 zile) (4 -51uni)
Solutie NaCI11%
(0:ro2t) 1 ,074)
Se Plutesc Plutesc Plutesc
NaCI 6,4% Se Se Plutesc Plutesc
(D 20 1, 044)
Solutie Nac: 3% Se
(D:to2o 1.021)
Se Se Plutesc
2.6.1.2. Aprecierea vechimii prin detenninarea indicelui de
al
n timpul oului, enzimele proteolitice din
activitatea de simplificare a substratului specific. Intensitatea
acestei este in special de de timpul de
a
Proteoliza se prin a
lui, prin transformarea aspectului de gel n cu
n timp, hidrolizate pierd capacitatea
de a menyne n acesta tinde migreze spre
in faza organoleptice sunt mai evidente la nivelul
deoarece substratul enzimatic este aproape exclusiv proteic;
care, cu umiditatea mare a acestuia, activitatea
enzimelor proteolitice la un nivel mai ridicat n
Proteoliza se de asemenea, prin unele
specifice. in afara treptate a lui,
simplificarea a membranei viteline, care n primul stadiu
pierde elasticitatea. Ca urmare a acestui fapt, spargere colectare
pe o nu mai are profil bombat, ci aplatizat, cu
diametru! transversal mai mare dect la oul
Simplificarea a membranei viteline are o mare
din punct de vedere fizico - chimic. Ea treptat
permeabilitatea, favoriznd migrarea prin transfer osmotic a unor
dinspre spre de migrare este
82

de faptul cele componente ale oului au un de
de net diferit.
Transferul osniotic fizica - chimice ale
cu intensitatea de a factorilor care l
deci cu vechimea cu temperatura de Printre
aceste se inscrie indicele de refractie, care n mod firesc va
valoarea la va la Tn cazul n
care sunt in de umiditate,
singurul factor care acest fenomen timpul de
(vechimea
Cercetarea valorilor indicelui de al
poate constitui un indicator util pentru aprecierea vechimii Studiile
efectuate de mai stabilesc valoarea medie a indicelui de
a de la 1,4195 a la
1,351 O (ambele determinate la Pe invechirii
indicele de al scade sub 1,4195, iar al
peste 1,3510 (tabelul2.7.)
Pe baza acestor normele stabilesc doi
indicatori de apreciere a vechimii anume .indicele de valoare"
,.indicele de vechime".
Indicele de valoare se ca fiind ntre indicele de
al cel al (ambele determinate la
temperatura de 20C), cu 1000, respectiv:
Indice valoare = (indice de -indice de
x 1 000.
Indicele de vechime se ca fiind ntre indicele de
al oului de considerat ca indice
standard (1,4195) indicele de al oului ce se (ambele
determinate la temperatura de 20C), multiplicat cu 1000, respectiv:
Indice de vechime= (1,4195- indice de
cercetat) x 1000.
Pornind de la aceste considerente, s-a cercetat indicele de
al pe s-a stabilit indicele de
valoare indicele de vechime n (Lupu 1., 1998):
- de (2 6 zile) cu vechime de 3 luni;
- cu vechime de 3 luni au fost nentrerupt la
frigider (cea 4C);
83
- toate au fost n zi. Prima de
s-a analizat a 2-a a 6-a zi de la ouat, iar cele din a
doua 3 luni de la frigider;
- toate au avut greutate de 582 g.
Pentru determinare s-a folosit refractometrul Abbe - Zeiss, cuplat la
ultratermostat reglat in mod strict la temperatura de 20C. s-
au pe produsul omogenizat mecanic (separat din
care s-a recoHat cu pipeta din stratul lichid profund compact.
Fiecare determinare a fost de 3- 4 ori, iar rezultatul a fost
exprimat ca media rezultatelor
Valorile indicelui de n de care s-au calculat indicele
de valoare indicele de vechime, sunt nscrise in tabelul 2.7. prezentate
grafic in figura 2.2.
Indicele de indicele de valoare indicele de vechime la de consum
Tabelul 2.7.
Vechimea Indice de refracjie
Indice de
Indice de
Indice de valoare
lor (20C)
{20C)
vechime
2zile 1,4195 1,3510 68 0,0
1,4190 1,3540 65 0,5
6zile 1.4183 1,3560 62 1,2
3tuni 1,4145 1,3555 59 5,0
la 1,4135 1,3585 55 7,0
frigider) 1,4115 1,3575 54 8,0
Se indicele de al
3 luni la frigider este mai mic dect la de iar cel
mai mare, ceea ce teoria.
8 7

1
o
2zlle 6 zile 31uni
1!1 indice de indice de o indice de vechime
Fig. 2.2. Valorile indicelui de a indicelui de vechime la de consum
84
.
Cifra indicelui de valoare al cu vechime de maxim 6 zile se
in domeniul 62 - 68, iar la cele 3 luni la frigider - intre 54
-. 59. ntre acestui indice la cele categorii de
pare a nu fi suficient de pentru aprecierea vechimii lor.
poate fi prin aceea la temperatura de
refrigerare, activitatea este transferul osmotic ntre
relativ redus ca atare, modificarea indicelui de
al celor componente ale oului este
n schimb, cifra indicelui de vechime este mult mai La
de aceasta se n domeniul 0,0- 0,5, in
cazuri putnd ajunge la 1 ,2, iar la 3 luni la
frigider putnd ajunge la 5,0- 8,0.
Pentru aprecierea vechimii mai multe criterii. Unul dintre
acestea se la camerei de aer, deci la nivelul de deshidratare a
oului. Criteriul este larg orientativ uneori derutant, deoarece sunt cazuri cnd
acesta nu este corelat nici cu vechimea nici cu starea lor de
Nivelul de deshidratare a este nu numai de
vechime. ci de de Astfel, la n depozite cu
temperatura dar cu umiditate
deshidratarea este astfel nct n 2 - 3 luni de
camerei de aer poate ajunge la 1/3 din axul longitudinal al oului. Temperatura
att activitatea dar pe cea a germenilor
eventuali din aer, deci starea de se
n limite acceptabile. n de umiditate de
dar la (15- 20C sau mai mult), deshidratarea
este mult mai deci camera de aer dimensiuni mari, mult mai
timpuriu. activitatea conduce la
instalarea timpurie a proceselor alterative. n depozit temperatura este
dar umiditatea este foarte mare (peste 85%) sau
deshidratarea este camerei de aer
chiar un timp mai ndelungat de Starea de este
n mod semnificativ
ln cazurile camerei de aer nu constituie un criteriu
concludent, nici pentru aprecierea vechimii nici a de a
deci are un caracter larg orientativ.
Deshidratarea n timpul de
volumului camerei de aer, n mod semnificativ densitatea
(greutatea a oului. modificare se practic prin
85
verificarea oului la imersare n sau in saline. Criteriul
neajunsuri ca cercetarea dimensiunilor camerei de aer.
Cele criterii (camera de aer densitatea) sunt utile au
valoarea in aprecierea vechimii numai se cunosc
concrete de n de valorificare, deci
cnd de fapt se vechimea aceste nu pot fi
cunoscute, fapt ce acestor criterii caracterul de relativitate.
in de ntre vechimea starea lor de
o Sub aspectul (criteriul
al alimentelor), deci starea de a oului. Sub
aspect biochimie, principalul agresor al de l constituie factorul
enzimatic, deci enzimele elaborate de flora de contaminare, la care
o o au enzimele intrinsece. Activitatea
produce simplificarea, deci descompunerea elementelor substratului (protide,
lipide, glucide), de modificarea fizica- chimice n
de intensitatea de vorbim de . nvechire sau
alterare. Indicele de valoare n special indicele de vechime constituie criterii
concrete pentru aprecierea acestor
Se propune utilizarea acestor doi indici ca indicatori utili pentru
verificarea de a n activitatea de control,
cum
Vechimea Indice de valoare Indice de vechime
de min.60 max. 1,5
proaspete min.55 max. 5
vechi min.50 max. 10
pentru consum min.45 peste 11
Valorile pentru de se la
cu vechime de maxim 8 zile. Pentru celelalte categorii, valorile se
in mod strict la starea de care cum s-a nu
este numai de vechime, ci n primul rnd de de
T efectuate pe 30 zile la temperatura camerei
(cea 25C), cnd procesele de alterare erau instalate, au cifra
indicelui de valoare s-a situat sub 40, iar a indicelui de vechime peste 11. n
schimb, cum din tabel, 3 luni la frigider au avut
valorile acestor indici n limitele stare de
camerei de aer se apropia de 1/3 din axul
longitudinal al oului, iar densitatea era mult
86

2.6.1.3. Parametrii de de alterare a
Pentru cercetarea de a n de vechime
temperatura de s-au modele experimentale.
a) Cercetarea care au fost nentrerupt la
temperatura de 10 ... 15C. Ele au fost analizate a doua zi de la ouat
apoi la 6, 10, 14 20 zile. Acest model se la n
de ale depozitului de unde timpul
maxim de nainte de livrare nu 20 zile;
b) Cercetarea la temperatura de cel mult
23 ... 25C, ce n primele 14 zile au fost la temperatura de
10 ... 15C. Ele au fost analizate 24, 34, 44 zile de la ouat, deci
10, 20 30 zile de la temperatura de 23 ... 25C. Acest
model se la din de valorificare, n timpul
verii. Investigarea s-a limitat la 30 de zile de la temperatura de
23 ... 2soc (44 zile de la ouat), deoarece la au nceput
contracteze alterative.
s-au efectuat pe oul ntreg pe spargere).
Examinarea oului ntreg se la comportarea la imersare n
saline fa examenul ovoscopic.
Examinarea spargere se la caracteristicile
organoleptice la parametrii fizico - chimiei de S-au cercetat
parametrii fizico-chimici:
- indicele de vechime, calculat pe baza indicelui de al

- pH-ul determinat pe integral separat pe

- identificarea amoniacului prin Nessler (melanj);
- determinarea amoniacului din melanj (evaluare
- azotul hidrolizabil exprimat n mg NHa/1 OOg (melanj);
- hidrogenul sulfurat prin cu acetat de plumb (melanj);
- indicele de aciditate al extrase din
Pe baza efectuate au fost parametrii fizico -
chimiei pentru aprecierea de a (Tabelul 2.8.}.
87
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGNE
Parametrii fizica-chimiei de a
Tabelul2 8 ..
Parametrul
relativ
proaspete proaspete alte rate
Indice de (20C) min. 4135 min. 1,4090 sub 1.4080
Indice de vechime max.6 max. 10 peste 11
pH (melanj) max. 7,6 max. 7,75 peste 11
Amoniac identificare - Nessler {melanj) absent absent prezent
Amoniac mg la 100 g melanj, exprimat n ioni
absent max. 0,5 peste 0,5
amoniu (NH4 r
Azot hidrolizabil mg NH3Ia 100g melanj max. 20 max. 25 peste 30
Azot din aminoacizi mg N la 1 OOg melanj Max. 75 max. 80 peste 85
Hidrogen sulfurat absent absent
posibil
prezent
Indice de aciditate din
max. 6 max. 10 peste 11
mg KOH/g
+
Pent11.1 determ111area amomacuiUI s-a adaptat tehniCa de dozare a 1onuiU1 de amomu (NH. ) d1n apa
Pentru aprecierea a de rezultatele
examenului fizica chimic se vor corobora cu cele ale examenului
ovoscopic, ale la imersare n saline, ale examenului
microbiologie organoleptic. Metodele de laborator pentru aprecierea
de a sunt prezentate n volumul III, 2.16.3., din
prezentul tratat

La mari se face cu vehicule auto sau vagoane.
pentru ambalare trebuie fie din lemn de uscat,
curat, miros. Mirosul al ambalajelor negativ
calitatea deoarece ele au proprietatea de a absorbi mirosurile
Se transportarea in dispozitive de carton sau mase
plastice.
88

3. VNATUL
3.1. VNATUL

DEFINITIA UNOR TERMENI LEGAL UTILIZA TI
. .
Vnat mamiferele terestre care sunt vnate,
inclusiv mamiferele care intr-o n
de libertate, similare celui ale vnatului precum

vnat mare: mamiferele din ordinul ongulatelor;
_ vnat mic: mamiferele din familia Leporidae
destinate consumului uman;
_ unitate de prelucrare a vnatului o unitate n
care vnatul este prelucrat, iar carnea de vnat este
conform de
_ centru de colectare: locul special amenajat n care vnatul
uc1s este cu respectarea de nainte de a fi
transportat la o ntreprindere de prelucrare.
3.1.1. CARACTERELE DE VNAT
3.1.1.1. morfologice
Carnea de vnat are o mai n general mai
dect la animalele domestice. sunt de
aponevroze foarte rezistente. conjunctiv dintre fibrele musculare
dintre fasciculele musculare este mai bine dezvoltat. se n
cantitate mai carnea de vnat foarte mult cu
carnea animalelor de ntr-o stare de
de vnat constau in mirosul gustul aparte,
speciei, ceie de culoare, care n unele cazuri n de
specie, sex mai ales de in general fiind mai ceea ce o
89
n categoria negre". Intensitatea culorii, de la la
- este strns de de dependent
mai ales de intensitatea musculare a de snge
Carnea de la vnatul este mai la culoare. Furajele
n foarte multe cazuri culoarea Ackermann, Harting
Muser descriu carne de iepure cu aspectul "sfeclei sau
ca urmare a consumului mare de (betacynina din Aroma
de vnat este celei a animalelor domestice, a
furajare este Nu este de neglijat nici faptul la unele specii de
vnat, hrana din timpul iernii gust miros
particulare, uneori asemenea caracteristici se la
carnea de !a mascu!j, ma! a!es fn perioada rutujui.
3.1.1.2.
Carnea de vnat se printr-un procent mare de
proteice extractive un mai n grase.
a principalelor specii de vnat este n
tabelul 3.1.
Carnea de vnat fiind mai greu pentru a fi
este culinar, n cele mai variate preparate, uneori contrar
regulilor de Ea este deseori pentru maturare
(fezandare). in timpul carnea devine
ca urmare a microorganismelor care molecula
in simpli, asimilabili. Fezandarea nu se pe
fiecare amator, pe risc propriu, putnd fezandeze
carnea la domiciliu.
a de vnat, comparativ cu a animalelor domestice
Tabelul31 ..
Specia
1

/ azotate grase minerale
1 (%) (%) (%)
Bovine 68,16
'
11,58
l
19,80 1.00
75,76 20,55 1,92 1.13
Porc 62,86 17,83 18,30 0,80
Mistret 72,00 20,08 6.63 1 '10
Iepure' de 71,40 21,30 5,50 1 '15
Iepure de cmp 74,20 23,41 1,97 1 '19
70,00 19,00 9,75 1,00
Fazan 72,05 25,15 0,98 1 '16
53,30 18,00 26,60 1,10
71.00 23,80 3.69 0.93
Urs 75.39 21,19 1,82 1,20
90
VNATUL
3.1.2. CLASIFICAREA VNATULUI
Cea mai mai de clasificare a vnatului
este: vnat cu (mamifere) vnat cu pene
Vnatul cu Din categorie mai ales
specii: cerbul (Cerbus elaphus), cerbul (Dama dama),
(Capreolus capreolus), capra (Rupicapra carpathica),
porcul (Sus serata), iepurele (Lepus europaeus), ursul ( Ursus
arctos) etc.
Vnatui cu pene. Din categorie mai ales
specii: de munte (Tetrao urogaius). de
(Lyrurus tethrix), ierunca (Tetraster bonasia), fazanul
(Phasianus colchicus). potrnichea (Perdix perdix), (Cotumix
cotumix), dropia (Otis farda}, sitarul (Scolopax rustico/a),
mare (Anas platyrh,1 ncha), (Anas strepera), crietoare
(Anas querquedula). (Anas craeca), (Anas
penelope), (Anas acuta), lingurar (Spatula clypeata),
cu ochi albi (Aythya nyroca). (Aythy fuligula), gsca de
(Anser anser), gsca de (Anser albifrons}, (Fu/ca atra),
porumbelul (Columba oenas), porumbelul gulerat (Columba
palumbas) etc.
Dintre toate aceste specii, cea mai mare o
iepurii
3.1.3 NORME GENERALE PRIVIND CAUT ATEA
A DE VNAT
Vnatul trebuie fi fost ucis ntr-o de cu
mijloace autorizate de care
Imediat ucidere. vnatul este transportat ntr-un
interval de maxim 12 ore la o ntreprindere de prelucrare sau la un centru
de colectare, unde va fi de unde va fi expediat, ntr-un interval de 12
ore, la o unitate de prelucrare.
91
Unitatea de prelucrare a vnatului trebuie
condiYile generale de fie
Vnatul mare poate fi adus la o unitate pentru
producerea comercializarea proaspete normale sau n cazul
vnatului mic, la o unitate pentru producerea cu carne
de ln aceste cazuri, vnatul trebuie fie jupuit n
separate de cele rezervate pentru carnea iar
acestor li se o de Trebuie
fie luate pentru identificarea a de vnat de
carnea De asemenea, trebuie se constate
vnatul provine de la animale ucise care au fost supuse unei
vizuale, de medicul veterinar oficial.
Pentru a detecta orice anomalie, medicul veterinar oficial poate
fonda diagnosticul pe orice de sau pe baza
unei asupra comportamentului animalului nainte de ucidere.
Medicui veterinar trebuie se moartea vnatu!ui nu s-
a datorat altor cauze dect iar vnatul:
- a fost manipulat n de
- a fost supus unei post-mortem, de medicul
veterinar oficial;
- nu a prezentat nici o modificare, cu leziunilor traumatica
care au n timpul uciderii sau a ori a
localizate, cu se este necesar, prin teste de
laborator acestea nu fac carnea improprie consumului
uman sau pentru omului.
- nu a fost eviscerat imediat ucidere, n cazul vnatului
mic, s-a efectuat o sanitar pe un
reprezentativ de animale cu origine. n cazul n care
medicul veterinar oficial o la om sau unele
anomalii, acesta trebuie efectueze mai multe controale pe intreg lotul. In
urma acestor controale ulterioare, medicul veterinar oficial trebuie fie
ntregul lot de la consumul uman, fie inspecteze fiecare
individual.
Medicul veterinar oficial se va asigura este de la
consumul uman carnea de vnat
- se anomalii sau a fost
92
VNATUL
- controalele efectuate au unei
boli transmisibile la om;
- provine de la.animale care au ingerat susceptibile de a
face carnea sau pentru omului;
- a fost cu ionizante sau UV sau cu
susceptibile de a-i afecta organoleptice sau au fost

Carnea de sau alte specii receptive la trebuie
analizei prin metoda digestiei artificiale sau a unui examen
trichineloscopic, cu examinarea a mai multor probe de la
fiecare animal, prelevate cel din masticatori diafragmatici,
din din intercostali din limbii.
de vnat declarate apte pentru consum uman
trebuie:
prezinte o de
fie depozitate n de
postmortem;
- fie n timpul transportului:
Y de un document comercial vizat de medicul veterinar oficial, care
va trebui n cazul congelate, a
lunii anului de congelare, precum numele de caz al
medicului veterinar oficial. Documentul va fi cel un
an, pentru a fi prezentat la cererea veterinare
competente;
> de un certificat de a animalelor, in cazul provenite
dintr-o ntreprindere de prelucrare a vnatului
> fie n de
Autoritatea a noastre se va asigura
declarate improprii pentru consum uman sunt clar de
declarate apte pentru consum uman. improprii fac
obiectul unui tratament
Autoritatea va stabili o cu autorizate
de prelucrare a vnatului fiecare avnd un de autorizare
va comunica Comisiei Europene. Atunci cnd se
igiena este cnd s-au dovedit
insuficiente pentru a remedia autoritatea
temporar n operatorul sau
93
managerul ntreprinderii de prelucrare a vnatului nu
constatate, n perioada de autoritatea
aceasta din retrage respective.
Comisia va fi despre suspendarea sau retragerea
unor din Romnia.
Operatorul sau managerul de prelucrare a vnatului
va efectua controale regulate, privind igiena a de
din unitatea sa, printre altele, prin intermediul controalelor
microbiologice, care ustensilele, n toate
etapele este necesar, produsele.
Operatorul sau managerul de prelucrare a vnatului
trebuie instituie un program de instruire a personalului propriu. Medicul
veterinar oficial responsabil de ntreprinderea de prelucrare a vnatului
va fi implicat n planificarea punerea n aplicare a acestui
program.
supravegherea de prelucrare a vnatului se
vor efectua sub responsabilitatea medicului veterinar oficial, care poate fi
asistat de personal tehnic auxiliar. Medicul veterinar oficial trebuie sa
acces liber, n orice moment, n toate de prelucrare,
(pentru a se asigura au fost respectate dispozitiile de legale
atunci cnd dubii asupra originii sau a vnatului ucis),
la documentele relevante, care identifice zona de
de origine.
Medicul veterinar oficial va analiza permanent rezultatele
controalelor anterior pe baza acestei analize poate efectua
examene microbiologice suplimentare pe tot fluxul tehnologic, precum la
produsele finite. Rezultatul acestor analize va fi prezentat ntr-un raport ale
concluzii vor fi notificate operatorului sau managerului
ntreprinderii, care va remedia constatate, n vederea
de
Autoritatea din va monitoriza
rezultatele post - mortem efectuate de medicii veterinari oficiali,
cu privire la diagnosticul bolilor transmisibile la om. Atunci cnd este
o astfel de rezultatul cazului va fi comunicat imediat
competente care zona de n care
are originea vnatul n Autoritatea va
94
VNATUL
trimite Comisiei Europene informatii cu privire la cazurile n care s-au
diagnosticat boli transmisibile la om.
Autoritatea se va asigura este frecvent
o cu privire la starea de a vnatului din zonele de
de pe teritoriul noastre. n acest scop, se va nominaliza un
serviciu sau un organism central care va colecta utiliza rezultatele
de efectuate, cnd sunt diagnosticate boli transmisibile la om sau la
animale sau reziduuri n exces de nivelurile admise.
Autoritatea va ntocmi programe de depistare a
reziduurilor la animale n carnea de vnat
veterinari ai Comisiei Europene pot efectueze, n n care este
necesar, 'in colaborare cu Autoritatea a Romniei,
controale la locului.
Autoritatea va lua administrative ce se
impun pentru a orice a cnd:
- se certificatele sau documentele elaborate nu
corespund reale;
- de identificare nu sunt
- carnea de vnat nu a fost pentru
n importului. pentru a fi importat n Romnia, vnatul
(piese ntregi) sau carnea de vnat va ndeplini

- va proveni din sau ale din care importul
nu este interzis din motive de a animalelor;
- va proveni dintr-o care pe lista CE;
- va fi de certificat de un model elaborat
stabilit de autoritatea
n conformitate cu procedura de autoritatea
a Romniei, va fi o provizorie cu sau
care pot furniza centrale a Romniei Comisiei
Europene referitoare la calitatea vnatului o cu
care sunt n ofere aceste
ai veterinare centrale a Romniei pot efectua
controale la locului n expeditoare, pentru a verifica:
- oferite de cu privire la de
producere livrare, pot fi considerate echivalente celor aplicate n
Romnia;
95
- sunt ndeplinite referitoare la bolile infecto-
contagioase din lista A a Oficiului pentru Epizootii, care
interzic importurile.
Autoritatea sanitar a Romniei se va asigura
vnatul (piese ntregi) sau carne de vnat sunt importate n
Romnia numai
- sunt de certificat de cuprinznd de
de a animalelor, eliberat de autoritatea
n momentul
- au corespuns controalelor stabilite de "Norma sanitar
ce principiile care organizarea controalelor
veterinare pentru produsele de origine importate din n
Romnia".
3.1.4. IGIENA PRIMARE A
.
VNATULUI
Vnatul mare (cerbul, imediat
ucidere se n mod obligatoriu, iar masculii n prealabil se
Eviscerarea se face la fel ca la animalele domestice. Se vor
rinichii. Viscerele toracice, chiar sunt de
ficatul splina vor vnatul vor fi identificate, astfel nct
medicul veterinar oficial face post - mortem a viscerelor,
cu restul carcasei. Celelalte viscere abdominale trebuie
inspectate la locului. Capul poate fi ca trofeu.
Cavitatea se cu o de
resturile de snge. Vasele
mari de pe a coapselor se vor deschide. Sunt necesare
aerisirea a carcaselor, care se n
cteva ore.
La cerbi animale mai grele, se desfac iar
toracice abdominale se cu bare
metalice, pentru a zvntarea.
Vnatul mic cuprinde iepurii destinate
consumului uman.
96
VNATUL
La iepuri, recoltarea se face prin colective. La lacul de
iepurii se ntr-un loc uscat curat, pentru
De obicei, n sezonul pr.incipal de este sau chiar frig,
iepurii pot sau sunt n timpul
colective din perioada de iepurii se pentru cu
abdomenul pe pentru a preveni a o
cu iepurii se vor suspenda de membrele posterioare, pe
bare de lemn. In toate cazurile, imediat se vezica
pentru urinei. n cazul n care s-au acumulat gaze n cavitatea
se pot face 3 - 4 cu un ac gros de
Cnd temperatura 15C sau cnd iepurii au
leziuni abdominale, se eviscerarea. Aceasta se face printr-o
incizie a peretelui abdominal de circa 8 cm, ct mai posterior.
eviscerare, iepurii se pentru a se scurge sngele ce s-ar
n cavitatea sau
L2 vnatu! cu pene, varal eviscerarea este
obligatorie. Vnatul de talie se (eviscerare
prin La este mai practic se o incizie pentru eviscerare.
de talie mare (masculul de dropie, de munte) vor fi
ev1scerate total, prin Incizie Unele de vnat de
talie cum sunt: sitarul, porumbelul sturzul nu se

Vnatul mic poate fi eviscerat total sau la locului
sau la unitatea de prelucrare care este transportat vnatul, la o
de cel mult 4C, n cursul a maxim 12 ore de la
ucidere.
Vnatul va fi imediat efectuarea
anterior, astfel nct temperatura fie de + 7C sau mai
n cazul vnatului mare sau de +4C sau mai n cazul
vnatului mic. temperatura nu este suficient de
vnatul ucis va fi transportat ct mai curnd posibil n orice caz
n cel mult 12 ore de la ucidere, la o unitate de prelucrare a vnatuiui
sau la un centru de colectare, cu ca:
- vnatul mare fie transportat n
de ct mai rapid posibil anterior),
evitnd n special aglomerarea stivuirea acestuia;
97
- n timpul transportului la unitatea de prelucrare, vnatul
ale viscere au deja obiectul unei veterinare (la locul de
ucidere sau la centrul de colectare), va fi de un certificat de
eliberat de medicul veterinar, care ateste rezultatul favorabil al
ora a uciderii.
Cnd eviscerarea nu a fost la locul de ea va fi
ntrzieri nejustificate, n momentul sosirii pieselor de vnat
la ntreprinderea de prelucrare. la terminarea de
organele carcasele neinspectate nu vor veni n contact cu
organele carcasele deja inspectate. Carnea sau
improprie pentru consum uman, stomacurile, intestinale subprodusele
necomestibile nu vor veni n contact cu carnea proprie pentru
consum uman. Carnea va fi ntr-un separat de
cel in care se carnea
n mai mici dect carcasele sau semicarcasele, in
cazul vnatului mare, precum dezosarea, sunt permise numai n
de prelucrare autorizate, care trebuie
constructive de dotare ca de a
animalelor domestice. De asemenea, pentru personalul care n
de prelucrare se impun privind igiena,
echipamentul de starea de se
impun pentru echipamente sau alte
n timpul temperatura a
mii de vnat va fi la nivel constant de + 7C sau mai
n cazul vnatului mare sau +4C sau mai n cazul vnatului
mic. n timpul temperatura din de nu va
+12C.
3.1.5.1NSPECTIA DE POST MORTEM A VNATULUI.
'
SANCTIUNI
'
de este de dorit se chiar la locul de
vnare. Este necesar existe o colaborare ntre
medicii veterinari De prezentarea vnatului n scopul
de trebuie organele de exploatare a
vnatufui. La noi in examenul vnatului se face de medicii
veterinari, n mod organizat, numai la centrele de colectare sau prelucrare.
98
VNAtUL
Examenul vnatului se face la fel ca la animalele de la
Nu trebuie uitat emisiunea se face de
defectuos, eviscerarea, uneori cu ntrziere, carnea
numeroase provocate de armele de foc, care se foarte
cu germeni, iar transportul animalelor de la locul unde au fost
vnate la un timp destul de nsemnat, n care carnea se
poate altera.
Se o succesiune a examenului care, caz,
se poate amplifica sau se cu examenul de laborator. Astfel, se
specia, sexul vrsta animalului, aspectul general al carcasei,
inclusiv starea de Se starea pielii, a sau
penajului, a anusului sau a cloacei. Se vor eventualii
ca subepidermici. Ca rezultat al se vor aprecia
eventualele sufuziuni subseroase, hipostaze, articulare.
gradul de umiditate, culoarea sau mirosul musculaturii, inclusiv
pe de vizibile. Se n mod deosebit inciziile
de aerisire a carcasei, musculatura cea de la a
coapselor; la nevoie, animalul se jupoaie.
La vnatul cu pene se regiunile lipsite de pene sau
n pene (sub La nevoie se la proba fierberii sau alte
fizica-chimice bacteriologice aplicate la examenul
animalelor domestice. Examenul ncepe prin aprecierea
caracterelor de intrare a sau a alicelor, care
ntotdeauna marginile infiltrate cu snge. Simularea de a unui
cadavru nu acest aspect Sngele aplicat ulterior nu este
aderent se poate urme. La cu
de este mai mare dect cea de intrare, iar n canalul
de se antrenat La vnatul prins n nu se
plaga de n plus, apare o de strangulare, precum
consecutive efortului animalului de a se elibera.
carnea de vnat n general
fizica - chimice microbiologice ca carnea animalelor
domestice La vnatui ntr-o stare de sau
penele se smulg cu mare greutate. Masele musculare au de
de culoare -
(pH = 6- 6,4).
99
Transportul vnatului n vrac fenomenul de incingere a
carnn continuat cu procesul de verde
Vnatul n faza de (ncing ere) se
astfel: se smulge cu de obicei n smocuri,
conjunctiv subcutanat este decolorat, iar musculatura are la o
culoare - Pe de carnea are o
verzuie. Gustul este dulceag, fad sau amar, puternic
Eber este de obicei proba acetatului de plumb
n profunzimea musculaturii nu se bacterii de
Uneori pot fi localizate numai la anumite regiuni ale
corpului, care sunt destul de bine delimitate de musculatura
in cazul n care prelucrarea sau nu s-au
poate continua cu faza de alterare
organoleptice ale de vnat in faza de alterare
sunt cu ale celorlalte
Trebuie avut in vedere la vnat se repede regiunile
musculare organele aflate n contact cu cavitatea Sunt
frecvente cazurile la vnatul n piele, cnd musculatura regiunii abdominale
este total ca iar restul maselor musculare
(partea a pulpelor, regiunea etc.) sunt ntr-un stadiu de
De aceea este necesar ca, la aprecierea
vnatului se examineze cu toate regiunile anatomice.
La vnatul alterat, perii sau penele se smulg cu De cele
mai multe ori se de gaze sub piele, ceea ce se percepe
la Pe pielii se pot observa pete de culoare verde de origine
de miros sulfhidro-amoniacal. Alteori se
unui mucus vscos, cu miros amoniacal, ca rezultat al unei
superficiale. de a maselor musculare este de
culoare maronie, cu miros Uneori, n masele
musculare profunde se produc de nct la
presiune Peritoneu! are culoarea verde - La vnatul cu
pene, penele de la gt, piept pericloaca! sunt alipite. Regiunile pene
(sub aripi) sunt umede adezive.
La vnatul surmenat, supus unui efort prin
se pot constata de ordin exsudativ vascular,
manifestate prin exsudate abundente, serosanguinolente n
conjunctiv. De aceea, la examenul maselor musculare se
100
VNATUL
iar la limfonoduli pe seroasele cavitare vasculare. Seroasele
pierdut luciul caracteristic.
Vnatul Prin .,vnat se vnatul mort
Cauzele pot fi diverse: epizooti, accidente diverse, lupte de
mperechere. de alte animale, surmenaj
mai ales in iernile geroase, surmenaj senil, etc. Folosirea
pesticidelor posibilitatea unor frecvente la animalele
de vnat Numeroase efectuate n diferite de pe glob
animalele de vnat pot cumula n organismul lor reziduuri de
diverse pesticide. Studiile lui Stickel Hayne asupra americane,
sau efectuate n pe potrniche, au
riscul provocat de cu pesticide. Vnatul este impropriu
sunt vnatul laboratoarelor
veterinare, pentru a se preciza cauza
ntr-un interval de 18 ore de la admiterea n unitatea de prelucrare,
toate vnatu!ul mare vor fi !nspectate, pentru a se stabili
carne este proprie pentru consum uman. n special
trebuie deschise, pentru a se permite
medicul veterinar oficial coloana capul
vor fi longitudinal.
Pe aspectele anterior, la post -mortem,
medicul veterinar oficial va efectua:
a) o a vnatului a organelor sale.
rezultatele vizuale nu permit efectuarea unei se
la examene de laborator, care se pe un
reprezentativ de probe, suficient de mare pentru a se evalua tot vnatul
ucis la o
b) investigarea anomaliilor de culoare sau miros a
diverselor sau organe;
c) palparea organelor, se
d) analiza reziduurilor prin prelevare de probe, prin sondaj
(randomizat);
e) depistarea caracteristicilor care faptul un risc
pentru care vor conduce n final la
Medicul veterinar oficial va dispune confiscarea de
vnat in cazuri:
101
a) cnd leziuni, cu leziunilor recente, cauzate de
ucidere, sau anomalii localizate, n n care
acestora, carnea devine improprie pentru consum uman sau
pentru
b) cnd provine de la animale care nu au fost ucise conform
regulilor cu privire la
c) la care au fost privind unui risc de
astfel:
comportament anormal sau ale generale ale
animalului viu, semnalate de
tumorilor sau a abceselor, atunci cnd sunt
numeroase sau diferite organe sau
artrite, orhite, ale ficatului sau splinei,
intestinelor sau a regiunii ombilicale;
corpilor n n special n stomac
intestine;
formarea unei importante de gaz n tractul
g astrontestinal;
anomalii considerabile a!e culorii, sau mirosului
musculaturii sau organelor;
fracturi deschise, n in care nu sunt legate direct de

emaciere edeme generalizate sau localizate;
semne de recente ale organelor la sau
peritoneu;
alte evidente importante, cum ar fi decolorarea
sau
la care a fost cu Trichinella spiralis.
de post-mortem, carnea este
(conform procedurilor legale) Depozitarea se face in stare
sau in cazul temperatura nu trebuie
+4C pentru vnatul mic +7C pentru vnatul
mare. Depozitarea vnatului n stare trebuie se
la -12C.
102
VANATUL
Transportul de vnat se face cu mijloace de transport
autorizate, care ndeplinesc toate tehnice igienice pretinse va
fi de certificatul de eliberat de un medic veterinar oficial.
3.1.6. BOLILE VNATULUI
3.1.6.1. Bolile transmisibile la om.
Turbarea. Este mai la carnivorele de A fost
cu multe secole n la lupi. Transmiterea de la la
cini la alte animale domestice a cauzat grave epizootii. Ultima mare
epizootie a fost n anul 1923, n Germania. Ea a afectat mai ales
vulpile care, n anumite zone, aproape au din
Tuberculoza. Este mai la cerbul decat la
alte specii de vnat cu lerbivorele (cerbi, pot
constitui surse de pentru bovinele domestice invers.
Contaminarea se prin consumul de furaje contaminate.
Transmiterea a bolii de la cerb la cerb se pare este
cerbii sunt relativ se adesea
Ei un real pericol pentru toate animalele care furaje
contaminate cu materiale virulente. A Bischofberger A Nabholz ( 1964)
n 12 de a bovinelor, indemne de
s-au contaminat prin animale
La ammalele cu n captivitate, la cele din
zoologice, boala a fost destul de des.
La fazani se cazuri de are
un caracter cronic, semne clinice dect n ultimul stadiu al bolii.
Leziunile sunt identice cu cele ntlnite la domestice.
Bruceloza. Este mai frecvent la iepuri. din 1871 -
1872 a n fiind la iepuri ca sifilisul iepurilor. n
1899 - 1900 s-a extins in nordul Germaniei (Hanovra). Sunt descrise la
iepurii de cmp limfonodulare, de unde numele de
"tuberculosis caseosa". in 1936 a fost etiologia. Ulterior, boala
a fost n Cehoslovacia. in ncepnd din 1947, 1 O-
14% din iepurii au fost bolnavi de La noi n
103
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE'
C. D. Tudoriu coL (1955 - 1956) au izolat de la iepurele brucele
tipului "suis", varietatea (Thomsen). La examenul
anatomopatologice constatate pot fi grupate astfel:
orhiepididimite; metrite; splenomegalii; abcese noduli n ficat,
rinichi pulmon; adenite. Carnea organele provenite de la iepuri cu
se vor confisca valorifica tehnic.
Tularemia. Tabloul anatomopatologic are o cu
tuberculoza limfonodulilor, splinei ficatului. Boala a cauzat pierderi mari la
iepuri, in secolul trecut. Abia n 1911 a fost mai atent. n districtul
Tulare din California, agentul cauza!. Boala este apoi
n Norvegia ( 1930), Suedia Italia {1931 ), Finlanda ( 1933),
Austria (1935), Cehoslovacia (1937), Germania {1939) la iepurii de cmp.
Boala apare sporadic la animalele de chiar ia om. C.
Bachmann (1959) a descris 3 cazuri de tularemie la oameni, consecutiv
iepurilor bolnavi de R Strassman
(1956) a ca surse importante de pentru om iepurii,
vulpile, agentului Pasteurel/a
(Francisel/a) tularensis n mediul exterior, in carne organe este mare.
Stafi/ococia. Este la iepurii domestici, evolund
sporadrc, 1ar rn cazun ca enzootie sau epizooie. n 937, in
Silezia, la 13% din cazurile trimise pentru diagnostic s-au semnalat
stafilococii la iepuri, iar n ntre 1942 - 1953 la 5% din cazurile
examinate. La alte specii de vnat, boala este relativ de
Salmoneloza. Salmonelele, depistate deseori la animalele de
abator, se mult mai rar la vnat. Modul de nu
salmonelelor. Se mai faptul prepararea
de vnat se face totdeauna prin tratamente termice ndelungate nu
se in stare
efectuate de D. Grossklaus, R Levetzow (1967)
intensitatea distrugerii salmonelelor depinde de modul de
preparare folosit. Distrugerea a germenilor n carnea de iepure nu
are loc dect bucata de carne este bine interiorul
a atins temperatura de cel putin 80C.
Antraxul. Este mai rar semnalat la vnat. lipsei organelor
(care se deseori este dificil de a se pune
diagnosticul. Boala este att la erbivore, ct la carnivore,
104

acestea din contractnd boala prin consumul animalelor bolnave sau
al cadavrelor acestora.
Febra Jn ciuda focarelor epizootice, uneori ntinse, la
animalele domestice, chiar pe cazurile cunoscute de
la vnat sunt destul de rare. Se pot toate animalele cu
copita att cele libere, ct cele din captivitate n
zoologice.
3.1.6.2. Bolile netransmisibile la om.
Pasteureloza. Apare la diferite specii de la iepuri,
precum la fazani. Boala mai ales sub
(12 36 ore), mortalitatea este foarte la nceputul
epizootiei, apoi scade. La iepuri, pierderi mai mari se iarna
putnd afecta 80% din efectiv.
La vnatul cu pene n libertate se enzootii de
numai in cazuri la porumbei, fazani.
Mortalitatea poate atinge uneori 90% din exemplare. Mai frecvent se
la fazani n captivitate.
Pesta Apare uneori n fazanerii.
Variola Apare la potrniche, fazan porumbel sub
de papile dure la comisura ciocului, pe pleoape n alte
regiuni ale pielii. Rezervorul de l constituie domestice
contaminate.
Ornitoza. pentru porumbelul S. Ortel
{1966- Halle) din 142 cadavre de porumbei examinate n
vederea ornitozei, n 14 cazuri s-au pus n prin examen
morfologic corpusculi caracteristici.
Pesta Apare sub de cazuri sporadice, sursa de
fiind n general de animalele domestice. Destul de rar,
boala un caracter epizootic, cum a fost epizootia din 1960,
la din (R. Wetzel, W. Riek, 1962).
Pseudotuberculoza. Poate produce la iepuri pierderi la 1 O- 15%,
mai ales n perioada de trzie Boala are un
caracter sporadic.
Mixomatoza. Transmisibilitatea mortalitatea au
dus la a bolii la pierderi mari. n Australia, de
105
exemplu, 95% din iepurii de cmp au fost numai o
linie la infectie. n Franta, n 1952, boala a cuprins n 6 luni
' '
din teritoriul n Germania a fost in 1953.
Bolile micotice. Vnatul poate fi afectat de
3.1.6.3. Bolile parazitare transmisibile la om.
Cisticercoza. Cisticercus cellufosae, forma a Taeniei so/ium,
apare n masele musculare la
La cerb se Cysticercus cervi,
la om.
Trichiueioz(j. rnai ales carnea de urs, care se
supun obligatoriu examenului trichineloscopic.
Datele din literatura de specialitate n semnalarea unor
focare epidemice de ca urmare a de urs
fie n stare dar mai ales sau
ln preparate din carne in alte se prevede obligativitatea
examenului trichineloscopic pentru alte animale vulpe, viezure,
nutria alte carnivore, cnd carnea acestora se de om. N.
Wiedlich (1959) din 102 vulpi examinate, 12% au avut

3.1.6.4. Parazitoze netransmisibile la om.
Hipodermoza. La cerb, boala este de Hypoderma cervi,
iar la de Hypoderma diana.
Oestroza. Insectele, lungi de 1,5 cm, depun din mai n
august, in n jurul acestora la cerb elan. Larveie
rezultate, n timp de 9 luni n cavitatea sinusuriie frontale,
rr.axilare in cavitatea La oestroza este de
dipterul Cephenomya stimulata; la cerb se larva de culoare
de Cephenomya rufibarbis, precum larva insectei Pharyngomya picta; la
elan larva de Cephenomya picta.
Aceste larve se apoi n fosele sinusurile nazale
faringiene, nconjurate de mucus, ca lungi de 2 - 3 cm,
ovalare, galbene - maro. Vnatul infestat scoate un zgomot respiratoriu
caracteristic, de sesizat de Boala poate duce la
106
VNATUL
Onchocerca flexuosa Wedl. La cerb se
subcutan nodulare de unui bob de cu
viermi rotunzi, foarte Masculii sunt de 8 cm, iar femelele
pot atinge la 1 m. Se calcifieri
Nodulii nu apar n
Strongiloza la iepure. Este de Protostrongylus
cummutatus. Masculul are 18-30 mm, iar femela 28-50 mm lungime, este
de culoare maro cu aspect filiform. Bronhiile sunt deseori obstruate cu
mari de n gheme. Iepurii
zburlit, Boala deseori un caracter epizootic.
Strongiloza La iepuri la iepurii de se
fn stomac Graphidium strigosum, de culoare cu
aspect filiform, masculul avand 8 17 mm, iar femela 11 - 20 mm lungime.
n intestin se Trichostrongyllus retorlaeformes. Masculul
5,5 6,5 mm, iar femela 6- 8 mm, corpul este de culoare

Cysticercus cervi sau caprio/i este forma de la Taenia cervi,
de 6- 7 mm lungime 3 4 mm Scolexul ventuze
ovale, un con frontal un bru dublu de 24 - 34 carlige. La se
mai ales in miocard. mai rar in laringe
musculatura coapsei.
Coenurus cerebralis se rareori la
Cysticercus pisiformis forma de la Taenia serrata.
Se la iepurii de iepurii de sub seroasele ficatului,
mediastin peritoneu. Are aspect oviform dimensiuni de 1 O cm lungime
pe 4- 6 cm deseori sub de ciorchine.
Distomatoza dicrocelioza. Sunt produse de se
ntlnesc la specii de mamifere ca n cazul
animalelor domestice.
Coccidioza. La iepure apare Eimeria stiedae magna n intestin, la
iepurele de Eimeria stiedae periorans magna falciformis n
intestin ficat.
Sarcocistoza. Sarcocystis gracilis se n faringe,
laringe miocard la n esofag ating o de 0,02 - 0,08
mm.
care apar la vnat au o mai pentru
controlul sanitar veterinar ai
107
IGIENA, ALIMENTELOR DE
anatomopatologice ale vnatului n diversele boli
parazitare, precum care se sunt
ca n cazul animalelor domestice sacrificate n abator.
3.1.7. INSPECTIA DE A VNATULUI N DE
' '
DESFACERE
n de desfacere, n mod vnatul mare cu se
aduce ntreg, nejupuit, doar eviscerat. Vnatul mic cu poate fi eviscerat
neeviscerat. Vnatul cu pene se aduce ntreg, nici un fel de
prelucrare. Cu totul n de desfacere se poate aduce
carne de vnat sau n carcase, ca la celelalte specii.
Ca stare vnatul se aduce refrigerat (0 ... 4C), dar de cele
mai multe ori congelat (-18C). Aceasta impune ca n de
desfacere, vnatul f1e ia acest regim de
n care se desface vnat trebuie autorizate n acest scop,
n comun de organele sanitare veterinare sanitare.
Carnea de vnat trebuie de la centrele de colectare a
vnatului, unde acesta a fost supus controlului sanitar veterinar, sub
raportul dominantelor patologice ale speciei respective, precum asupra
de Pentru carnea de urs trebuie atestat
rezultatul examenului trichineloscopic.
n aceste
vnatului; data introducerii vnatului n unitate, de
n care se gradul de n
momentul
vnatului data introducerii n unitate se
certificatele sanitare veterinare.
La de se gradul de a
de precum temperatura. Vnatul refrigerat trebuie mentinut la
temperatura de O ... 4C, iar cel congelat la -18C.
Gradul de se criteriile anterior, la
de a vnatului (punctul 3.1.5.)
in pentru (restaurante, cantine etc.),
vnatului de orice fel nu se admite in
n care se alte
108

3.2. CARNEA DE VNAT DE DE IEPURE
Vnatul de include mamiferele terestre, inclusiv renii sau
care nu sunt considerate domestice, dar care sunt crescute ca
animale domestice. Din categorie fac parte: renii, iepurii,
porumbeii Animalele care ntr-un
teritoriu nchis, n de libertate similare celor nu sunt
considerate vnat de
3.2.1. NORME PENTRU PRODUCEREA
COMERCIALIZAREA
Este necesar ca autoritatea efectueze controale
periodice (la anumite intervale de timp) n vnatului de
cresctorie a iepurilor, n cu aceste animale. Trebuie
rrtonilor"iLale (t:zultatete de efectuate comunicate
veterinare centrale pentru evaluare, atunci cnd sunt
diagnosticate boli transmisibile la om sau animale sau n cazul
reziduurilor peste limitele admise. acestor boli va fi
Comisiei Europene. Autoritatea a Romniei va stabili
lista aprobate pentru cu statele membre ale Uniunii
Europene cu carne de iepure vnat de f1ecare unitate avnd
un de aprobare
Autoritatea trebuie se asigure, referitor la
carnea de iepure
- este n n care ndeplinesc normele
generale de
- provine de la animale crescute n ferme sau zone
sanitar veterinare;
- marca de
Referitor la cu carne de vnat de trebuie
respectate pretinse pentru mamiferele
domestice, normal n abator. vnatului se face n
109
comune pentru animalele domestice, care sunt dotate
Autorizarea la locul de origine se poate face cnd animalele sunt
supuse de periodice cnd ferma dispune de
pentru sacrificare, njunghiere, sngerare; va fi
de asomare, fiind numai n cazuri
speciale. sngerare, animalele sunt transportate la un abator
autorizat Eviscerarea trebuie n maxim 3 ore asomare.
Pentru renilor se pot folosi abatoare mobile, autorizate n
conformitate cu prevederile legaie pentru animalelor domestice.
Transportul animalelor la abator s;; face de certificatul de
eliberat de medicul veterinar oficia care efectuarea ante -
mortem cu rezultat favorabil realizarea a n timpul
n cazul porumbeitor, cnd eviscerarea nu
permite de a viscerelor
poate fi la cel 5% din din fiecare
lot de 500 de
3.2.2. INSPECTIA ANTE-MORTEM A IEPURILOR
.
Ammalele vor fi supuse n mod obligatoriu unei anle-
mortem, nainte de la sau
ante-mortem a fost la ferma de origine, cu
24 de ore inainte, iar iepurii au fost ante-mortem
la abator se la depistarea provocate n timpul transportului.
ante-mortem nu se la ferma de origine, iepurii
vor fi unei ante-mortem, in 24 de ore de la
sosirea la abator se va repeta imediat inainte de au trecut
mai mult de 24 de ore de la prima ante-mortem.
Atunci cnd ante-mortem nu este de
medic veterinar la la abator, este necesar ca iepurii fie
de un certificat de Fiecare animal sau lot de animale trimise
pentru va fi identificat, pentru a permite veterinare
competente originea sa.
ante-mortem trebuie
- animalele de o care poate fi la
oameni sau animale, simptome de starea
este de la suspiciunea unei boli;
11 o
VANATUL
- animalele simptomele unei boli sau ce le
starea care poate face carnea improprie pentru
consum uman. Animalele din aceste categorii nu vor fi pentru
consum uman vor fi ucise separat, iepuri
ce carnea a fost
3.2.3. TEHNOLOGIA DE A IEPURILOR
Sacrificarea iepurilor se face fie n abatoare special amenajate, fie
n abatoare de n scopul unor carcase de calitate
inainte de sacrificare, iepurii se supun unei diete alimentare de i2
ore vara 6 ore 1arna, iar apa se cu 3 ore nainte de sacrificare.
Procesul tehnologic. Tehnologia de a iepurilor cuprinde
faze: asornarea; sngerarea; jupuirea; eviscerarea;
(sau nu) capului; fasonarea; sortarea; conservarea; ambalarea; livrarea.
trebuie pe fiecare a fluxului
tehnologic.
Suspendarea pe linia Aceasta n
Iepurilor de membrele posterioare, n crlige fixate pe linia

Asomarea sngerarea. n abatoarele de tip industrial, asomarea se
poate face mecanizat, cu ajutorul unui dispozitiv ce capul iepurelui, iar
un pistol de asomare cu arc care
carotida intre ramurile maxilarului inferior. n cu capacitate mai de
se asomarea cu ajutorul unui ciocan. n cazul n care nu se
asomarea se recurge direct la vaselor sanguina (venele
jugulare arterele carotide), dintre sunt
moartea animalului capul la nivelul primei vertebre cervicale.
n acest mod, emisiunea nu se face complet, iar carcasele
apar de culoare mai
Sngerarea are loc deasupra unui jgheab, cu ajutorul
sngele poate fi colectat.
Jupuirea. Se face sngerarea moartea a
animalului, dar nainte de a se instala rigiditatea
de jupuire: "n burduf' prin despicare.
111
Jupuirea "n burduf (fig. 3.1.), cea mai des n incizia
pielii la nivelul jaretelor desprinderea acesteia de pe membrele
posterioara. Prin cu degetele sau cu pumnul, pielea se smulge
de pe restul corpului, ce n prealabil
s-au urechile
membrelor anterioare, de la genunchi. n felul
acesta, apare cu partea n
de jupuire .,n
burduf' este cu cea de la ovine,
putnd fi prin insuflarea de aer sub
piele, cu ajutorul unui compresor sau
Jupuirea prin despicare n
efectuarea unei incizii a pielii pe linia
a corpului, care ncepe de sub
la vrful cozii. Din aceasta
se fac alte patru. ia partea medie a
picior, la glezne, unde pielea se taie de
jur - mprejur. n continuare, pielea se desface
de pe corp prin cu degetul sau cu
pumnul, sau mecanic prin prinderea pielii
Fig. 3.1. Jupuirea iepurilor
manual, cu cleme, de unui dispozitiv care o smulge prin
de sus n jos.
Eviscerarea. n efectuarea unei incizii ncepnd de la anus
la osul sternal. Se organele din cavitatea apoi
se trece la organelor din cavitatea La carcasele la
care ficatul de sau fie din
alte cauze, cu masei gastro - intestinale se
ficatul. La carcasele la care ficatul este acesta
de excizndu-se doar vezica De asemenea,
la rinichii, ficatul, pulmonul cordu!, n stare de
Jupuirea eviscerarea trebuie efectuate cu pentru a evita
contaminarea carcaselor.
Fasonarea carcase/ar. Indiferent de forma de prelucrare
eviscerare carcasele se printr-o a de
cheaguri de snge, fire de etc., urmnd ca acestea fie transportate
pentru refrigerare la o de O ... 4C, timp de 12 ore (fig. 3.2.).
112

Fig. 3.2. Carcase de iepuri de la refrigerat
n de beneficiarului, carcasele iepurilor de pot
fi prelucrate n categorii: carcase de iepuri de cu capul
carcase de
cu capul se sub n pungi cryovac {fig.
3.3.). Pentru a crea o ct mai mare ntre folia de
plastic, criovacuumare pachetele se introduc timp de 3 - 4 secunde
ntr-un bazin cu fierbinte. la 85 - 95C. pungile
se de se mecanizat n tunele de congelare, unde se
la temperatura de -15C, timp de 24-48 ore. trecerea acestui
timp, carcasele sunt scoase transportate n depozitele de congelare,
unde temperatura este ntre -25 .... - 30C.
Ambalarea carcase/ar congelata pentru livrare se face n cutii de
carton, pe patru categorii de greutate (ABCD). Carcasele de iepuri, cap
membre se att n stare ct n stare
Randamentul la Acesta n de
stare de cum din tabelul 3.2.
113
Fig. 3.3. de ambalat carcase de iepure
(Sursa
3.2.4. APRECIEREA CARCASELOR
DE IEPURI
Aprecierea Criteriile pe baza se
carcasele de iepuri sunt: aspectul exterior; culoarea n
starea de calitatea greutatea carcasei (fig. 3.4.).
Fig. 3.4. Carcase de iepuri de
114
VNATUL
Randamentul la sacrificare le unele rase de iepuri
Vrsta de
sacrificare (luni)
4
5
6
4
5
6
Rasa
Neozeelandez Ct"Nnchilla
Carcase cu cap
58 50
57 55
56 56
--
Carcase fara cap
53
53
50
43
47
51
Marele
belgian
54
57
60
46
51
53
Tabelul3 2 ..
Marele alb
60
57
55
54
46
50
Aspectul exterior. Se iau n considerare: dezvoltarea carcasei a
zonelor precum gradul de finisare.
Culoarea Carcasele de calitate trebuie o culoare roz - pal,
cu mai la iepurii
Starea de Criteriul se pelicula
de acoperire a carcasei depunerile din interiorul acesteia.
Carcasele de calitate trebuie prezinte un strat de dezvoltat
normal, care acopere carcasa cu o cu grosimea mai
pe flancuri partea
Calitatea Se criterii ca la
Greutatea carcasei. Carcasa cap membrelor se
n n 4 grupe de greutate, cum A =
carcase mari , 3,3- 4,3 kg; B = carcase mijlocii , 2,3- 3,3 kg; C = carcase
mici , 1,3- 2,3 kg; A= carcase foarte mici , 0,9- 1,3 kg.
n de medie, carcasa 49 - 51% din
greutatea vie. Structural, cantitatea de carne n este de 75- 80%,
cea de oase 15- 17%, iar flaxurile 3- 5%.
115

(cotlet)
cu
Fig. 3.5. carcasei la iepurii de
carcasei de iepure. Principalele n care se
carcasa de iepure sunt partea sau pulpele, sau
cotletui, antricotuf cu coaste spata cu cum din figura 3 5
3.2.5.1NSPECTIA DE POST-MORTEM A IEPURILOR.
'

Imediat sacrificare iepurii se supun post-mortem
care va include:
- a animalelor
- palparea cnd se impune, incizia ficatului, splinei,
rinichilor carcasei care
- investigarea anomaliilor de culoare, miros gust,
cnd se impune;
- examenul de laborator, atunci cnd este necesar.
Iepurii sunt consumului uman se
atunci cnd la post-mortem se
- boli transmisibile la oameni animale;
- tumori maligne sau multiple, abcese multiple;
- infestare n subcutanate sau
musculare;
- ntinse sau extinse cu snge;
- de culoare, gust sau miros;
116
VNATUL
-
- reziduurilor de interzise sau reziduuri peste
nivelurile perl:nise de n vigoare, inclusiv cu
efect farmacologic.
din animalele care leziuni localizate sau
care nu restului de carne, sunt improprii
pentru consumul uman se fac
Rezultatele ante-mortem post-mortem se
de medicul veterinar oficial. Cnd se bolilor
transmisibile sau a reziduurilor, acestea vor fi comunicate
veterinare competente.
de post-mortem se marca de
sub responsabilitatea medicului veterinar oficiaL
Depozitarea se face la +4C pentru refrigerare sau la -12C pentru
carnea n timpul transportului, carnea trebuie de orice
posibilitate de contaminare. iar vehiculele vor fi echipate n
fel nct asigure temperaturile anterior. Ele vor fi autorizate
sanitar veterinar.
117
4. PRODUSELE
DIN PESCUIT
4.1.
n omului, n de carnea animalelor de
a ntr-o carnea de
Din totalul de aproximativ 30.000 de specii de cte se cunosc
n prezent. 1/6 n apele dulci. n din totalul de 160
de specii de care in apele teritoriale, se pe mai
numai 27, care fac obiectul pescuitului intensiv sau sportiv (fig 4.1.,
4.2.).
Pe plan mondial, statisticile F.A.O., se anual peste
60 milioane de tone de de dulce peste 5 milioane de
tone de alte acvatice crustacei etc).
Prin produse din pescuit toate animalele marine sau de
dulce, inclusiv icrele lor, excluznd mamiferele acvatice, sau
alte animale acvatice, de alte oficiale.
Produsele de includ toate produsele din pescuit
crescute n controlate, la comercializarea lor pe ca aliment
marin sau de dulce crustaceele prinse n mediul
lor natural, la de dimensiuni mici, care trebuie
la atingerea dimensiunilor permise pentru comercializare,
destinate consumului uman sunt considerate produse de
118
PRODUSELE DIN ACVACUL PESCUIT
119
ro
C>
8
1
c:r:o
2
31
c:
1
ro
c
2
o
E
1
r-
,(o""
C>

ii)
ro
a.
.. 1
[:
(j) .li;
"'C c
- :;:)
u o
Ql Q)
Q.'O
III Q)
Ql :.0
E
.! b
i5
"..!{)
.. i::
. E
.!21 o
1.1.. f
"""
ii
;;;;l

1
(")
>
'!!!
ii)
ro
a.
1
N
c:
ro
o
1
IGIENA. ALIMENTELOR DE ORIGINE: ANIMALA
Fig. 4.2. Specii de oceanici
1 - baracuda, 2 tai, 3 macrou, 4 merlucius, 5- hering,
6 7- de mare, 8-
(Surse: WMN.fws.gov, www.brightonmarina-seafishing.co.uk, www.kingsaitfishmounts.com, www.eol.org)
ntreprinderea de procesare este o anexele
acesteia n care produsele din pescuit sunt preparate, prelucrate,
refrigerate, congelate, ambalate sau depozitate.
Pescadoarele sau navele de sunt
acelea pe care produsele din pescuit sunt supuse uneia sau mai multor
dintre jupuire, filetare, desolzire, dezosare,
tocare sau prelucrare n conserve sau semiconserve, urmate de ambalare.
vase de pescuit mai dotate, in care sunt sau
industrializate la bord sau vase de pescuit mai
simple, la bordul are loc numai congelarea.
120
2
6
PRODUSELE DIN PESCUIT
Este comercializarea produse din pescuit:
din familiile Tetraodontidae, Mo/idae, Dioodontidae,
Canthigasteridae;
produse din pescuit care biotoxine, cum ar fi Ciguatoxina
sau toxine paralizante ("muscle paralysing").
4.1.1. CARACTERISTICILE MORFOSTRUCTURALE FIZIC-CHIMICE
ALE DE
Culoarea de este sau ceea ce face
fie n categoria albe". Fibra este foarte
conjunctiv dintre fibrele musculare extrem de redus, de
culoare la portocalie, n de specie regiunea
foarte cantitativ de la o specie la alta.
Din punct de vedere chimic, carnea de
se mult cu cea a ammalelor de macelarie, cum reiese din
tabelul 4.1. Comparativ cu carnea de bovine porcine, n
aminoacizii ai de este redat n tabelul 4.2., sub
de ech!va!ent !a 1 OOg
a de n cu carnea mamiferelor
Smetanin)
Tabelul41 ..
Specia
1
Proteine
Hidrati de 1
1

minerale
(%) (%) (%) carbon (%) r (%)
(%)
Scrumbie
1
72,0
1
19,0 o
1
8.0 1,0
Crap
1
76,0 22,0 o
1
1,0 1,0
Biban 79,0 19,0
t
o 1 ,O 1,0
80,5 16,0 0,5 0,5 1 ,O
77,5 20,0 o
1
2,0 0,5
Carne de porc 47,4 14,5
.
37,3 2,0
Carne de 72,0 18,0 0,7 7,0 2,3
Carne de 76,5 20,5 0,06 2,0 1,0
Camedeoaie 51,19
1
16,5 o 31.07 1 ,O
121
Principalii aminoacizi din carnea de comparativ cu carnea mamiferelor
Tabelul4.2.
Cat ego-
Argini- Histi- lzoleu- Leuci- Li- Metio- Fenilala- Treoni- Val-1 Tripto-
ria de
ni! ni ni! fan
animale
i i
4,6 0,6 5,2 1 6,5 5,7 3,0 4.3 3.4 4,3 0,9
jBovine 5,7 0,6 5,2 7,5 7,3 2,5 3,6 3,5 5,1 0,9
jPorcine 6,4 2,2 5,1 7,2 8,7 2,4 3,7 4,5 5,3 1,2
Analiznd datele din tabele n linii generale. carnea de
nu se prea muit de celelalte La camea de
apa cu pe cea din celelalte fiind constant peste
70%. Proteinele se n de 15 - 22%, fiind de
cantitatea de de
Din punct de vedere chimic, n proteinelor din carnea de
se elemente. Ea are o valoare
cu a celorlalte aminoacizilor pe
care-i triptofan etc.).
Spre deosebire de celelalte cea de se descompune
mai repede. Mirosul caracteristic este dat de n
se n de 0,4 - 26% chiar mai mult, n
de specie, starea de etc. cantitatea de
se in:
- ce peste 8%
- ce ntre 4- 8%
- slabi, ce sub 4%
Din cauza ridicat n acizi (70 - 80%,
unii autori), de are la temperatura
camerei valorile cele mai ridicate ale indicelui de de iod, dar
cea mai valoare a indicelui de saponificare, dintre toate
de origine (unt, seu, de
Uleiul de pe 20% acizi (miristic,
palmitic, stearic, arahidic) mult mai nsemnate de acizi
nesaturati: 45% mononesaturati (palmitoleic, oleic, vaccenic, eicosenoic)
. .
35% (linoleic, linolenic, arahidonic, eicosapentaenoic). Acidul
omega 3 eicosapentaenoic (C
20
: 5 EPA-cis 5,8, 11,14, 17) este considerat
122
cel mai valoros acid gras din lipidelor din
influentei pozitive pe care o asupra omului.
'cantitatea mare. de acizi liberi stabilitate
(de aceea se foarte repede etc.). Din punct de vedere
organoleptic, de are culoarea galben - citrin la
portocalie, n de specie regiunea
Hidratii de carbon se numai sub de urme.
minerale se ntr-o mai anume,
ntre 0,8- 1 ,5%. Carnea de este n de potasiu, calciu,
magneziu, fosfor, mici de cupru, iod, mangan, fier, nichel, cobalt,
zinc etc. este cel mai bogat aliment n iod locul doi,
ceai, n in fluor.
in vitaminele A, D, 8, 8
2
este destul de ridicat, mai ales
n organe.
Coeficientul de asimilare al de ajunge
la 97%.
produse n carnea de
scoaterea din la corpului apare o
secretie ceea ce constituie un mediu foarte prielnic pentru
dezv;ltarea microbilor. 1 - 2 ore, corpul n rigiditate
n care se produc fenomene biochimice ca la carnea
animalelor de carnea n faza de
se inmoaie, fibrele musculare pierd elasticitatea,
care apar de miros culoare.
4.1.2. PREZENTAREA
se aduce pentru desfacere viu, refrigerat sau congelat.
viu. Se se n bazine cu de 300
- 400 litri sau in cisterne de 8 - 16 m
3
(hidrobioane). Apa trebuie
temperatura de 1 O ... 15'C, pentru ca pierderile de oxigen fie ct mai
reduse. Bazinele cisternele sunt cu dispozitive de oxigenare

123
Trebuie avut se raportul dintre cantitatea de
cea de La temperatura de 0C, raportul trebuie fie de
6/1 cu ct temperatura apei raportul n favoarea apei.
La temperaturi apropiate de 0C, sunt mai reduse
implicit, consumul de oxigen.
viu, n cisternele de transport, bazinele sau containerele de
expunere pentru desfacere, ct la scoaterea din trebuie prezinte
caracteristice de vitalitate. Nu se poate valorifica pentru consum
mort n
refrigerat. Se aduce ambalat in de lemn, la
interior cu rogojini curate. Cu toate se folosesc frecvent, de
lemn sunt ne igienice, deoarece lemnul este absorbant se greu. Se
casete din aluminiu, cutii de carton ondulat la interior cu
folie de celofan sau cutii din material plastic, care sunt neabsorbante
lavabile. n fiecare se introduc din specie de
greutate in alternante de {Yn genera! se
pun 5 straturi de 4 straturi de La o ambalare
se trebuie 70% iar n
momentul desfacerii, nu sub 25%.
congelat. se fie ntregt (cei mici
cei mari fie sub de fileuri.
Tehnica prin frig a a produselor din va fi
in 7.1.3. a prezentului volum.
congelat trebuie se n amenajata,
la temperat uri de cel -15 ... -18 C.
4.1.3.1NSPECTIA DE A
'
Desfacerea nu se poate face dect n raioane sau
specializate, care trebuie amenajata conform prevederilor sanitar-
veterinare sanitare.
La viu refrigerat. indiferent cnd se controlul se
la fiecare unitate de ambalaj.
La congelat, examenul se face pe loturi, iar din fiecare lot se
deschid la ntmplare 10% din de ambalaj. n cazul in care la
124
examenul se abateri de la normal, se toate
de ambalaj.
Cu ocazia examenului sanitar veterinar, la se pot ntlni:
traumatica, patologice, o serie de boli parazitare
putrifice.
4.1.3.1. de
Pot fi provocate fie de uneltele de pescuit, mai ales la mari
(morun, somn etc), fie din cauza presiunii din de transport, cnd
ambalarea s-a n asemenea cazuri se ntlnesc
frecvent rupturi abdominale, cu masei intestinale. Zonele strivite,
contuzionate. hemoragica etc. trebuie extirpate, ntruct pot fi deseori
infectate cu cei mai microbi.
4.1.3.2. patologice.
Frecvent se ntlnesc diferite osoase (periostite,
atrofia maxilarelor etc)
La mai se ntlnesc tumori benigne sau maligne pe
diferite organe. n cazul in care nu are aspect se fac

4.1.3.3. Boli parazitare.
Privite prin prisma igienei alimentelor, bolile o
unele se pot transmite direct la om prin consumul
sau produselor piscicole, altele profunde n
carnea de improprie consumului, ducnd la
deci la serioase pagube economice.
a). Viroze bacterioze
Hidropizie (neuroviroza sau
septicemia a ciprinidelor, produce mortalitate la crap,
dar se poate ntlni la caras, lin, avat, biban.
Pseudomonas punctata este de autori ca agent etiologie
principal al bolii. unii autori (Leiman 1957), hidropizia are
o etiologie punndu-se n incluzii eozinofile intracelulare
125
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE.ANIMALA
putndu-se reproduce boala cu filtrate din tegumentul sau
viscerele bolnavi, n timp ce suspensiile de Pseudomonas punctata
singure nu sunt capabile boala.
Fig. 4.3. Crap cu hidropizie forma
La examinarea bolnavi se pot constata serii de
principale: ascita (balonarea abdomenului lichid intraperitoneal)
leziuni tegumentare cu zone hemoragice ulcere. Aceste pot
fi niiniie ia individ, boala ncepnd cu continundu-se cu
leziuni. Alteori, cele serii de apar separat. Cnd boala are o
(fig. 4.3.), semnale de iar cnd boala se
ntr-o sau leziunile
tegumentare (fig. 4.4.).
Fig. 4.4. Crap cu hidropizie forma
bolnavi plutesc la apei, fac lente se
cu mna. Abdomenul este balonat din cauza lichidului acumulat
n cavitatea Pe laturile corpului, mai des n regiunea
abdomenului spre baza se pot observa zone
hemoragice, care ulterior iau aspectul unor ulcerativo - supurative.
Organele interne n special ficatul, splina intestinele leziuni
degenerative necrotice.
126
O manifestare a bolii n zbrcirea solzilor acumularea
unui edem subcutanat,
bolnavi de hidropizie n cazul
profunde ale caracterelor organoleptice, se se tehnic.
leziunile nu sunt prea se pot admite n consum, deoarece
boala nu se transmite la om.
Lymphocistoza. Boala a fost n special la calcan,
de mare, precum la cteva specii de exotici. De asemenea s-
a la Boala se prin unor
tumorale de diferite simple ori n localizate pe
corpului (fig 4.5.).
Fig. 4.5. (P/euronectes flesus) cu
Se presupune agentul patogen ar fi un virus filtrabil, capabil
boala o de luni.
cu se se tehnic.
Ciuma (boala petelor) a (Leiman 1949). Boala se
prin unor mici pete hemoragice pe
corpului, n special pa partea Acestea se n
nepurulente, cu contur neregulat, care pot ajunge la straturile
musculare. Uneori, ntreg peretele abdominal este distrus. Cnd leziunile
sunt ntinse, se exclude de la consum.
Se presupune la de dulce, agentul etiologie ar fi
Pseudomonas punctata (boala ar fi o hidropizie a iar
pentru apa agentul patogen ar fi Vibrio anguillarum.
127
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE:
Ciuma salmonide/or este de Baci/Jus pestis sa/monis.
bolnavi pe corpului de diferite ce ating n
profunzime straturile musculare ale corpului. fn plus, se produc necroze ale
care pot duce la denudarea radiilor osoase.
bolnavi, n cazul leziunilor grave, se exclud din
consum.
Pesta a ciprinidelor este de Baci/lus cyprinicidea.
bolnavi au pe abdomen, laturile corpului aripioare, pete colorate n
Ulterior, acestfi. zone se iau o culoare gri - n
centru la margine. Pielea se n loc
zone ulcerative.
bolnavi devin apatici, se cu greutate, se la
apei plutesc pe o Cele mai multe exemplare
bolii. bolnav de nu pericol pentru
consumul omului, nutritive ale sunt diminuate. Cnd
leziunile sunt ntinse grave, bolnavi de se
Furuncu/oza sa/monide/or este de Hactiius saimonicida.
bolnavi pe maluri, hrana, stau pe
fundul apei n decubit lateral.
n forma boala se traduce printr-o hiperemie a
abdomenului, distrofii hepatice congestii intestinale.
n forma pe corpului apar furuncule de
diferite, neregulat. Aceste furuncule sunt localizate n masa
unde evolund vin n contact cu pielea, care se n acel
punct. Focarele se deschid se un puroi de culoare -
ce constituie o de pentru
in cazul acestei boli, cnd abcesele sunt multiple, carnea se
din cauza caracterelor organoleptice modificate. Cnd leziunile nu
sunt extinse, se abcesele cu din jur, iar restul se poate
admite n consum.
Usterioza (Stamatin col. 1957). se
prin consumul de la animalele bolnave de

Boala la se prin innegrirea tegumentului,
deplasare nu in grup, aproape de malul
apei, astfel nct pot fi cu mna. Procentul de mortalitate este
ridicat.
bolnavi se se tehnic.
128
b). Protozooze
Mixosporidioza (boala de Sporozoarele
Myxobolus exiguus, M. ciprini M. MOI/eri produc sferici sau
(ca boabele de orez), care se de obicei pe piele n branhii, la
lin, crap, caras De asemenea s-au semnalat pe ochi, n
pe branhii, la crap
Mixosporidioza (mixobolioza) mrenelor (boala de buboaie) este
de Myxobolus pfeifferi. Boala se sub forma unor
care pot unui ou. Ulterior, aceste care
tegumentului, se sparg se un
vscos in care se sporii parazitului (fig. 4.6.).
Fig. 4.6. Mixosporidioza mrenelor
in cazul mixosporidiozelor, leziunile sunt extinse
se se tehnic.
este de Myxosoma (Lentospora)
cerebralis are caracter epizootic.
Lentosporoza apare la puietul de din primele zile ce
acesta incepe Se prin ale Sporii
parazitului se nu numai n cartilaginoase ale scheletului, ci n
creier capsulele otice, atingnd canalele semicirculare.
Boala pierderi economice, prin la puietul de
Variola crapu/ui (Epithelioma papu/osum) se prin
unor de culoare nti pe cap pe iar mai
trziu pe tot corpul; treptat, ele devin de culoare se
formnd n urma celulelor epidermice, care cu
timpul cad.
Crapii bolnavi de mult adesea mor. Boala nu
calitatea pierderile sunt nsemnate, deoarece
bolnavi cresc mult mai ncet.
129
Costiaza este de un flagelat denumit Costia necatrix.
Parazitul pe corpul se pe piele mai ales pe
branhii, unde se pete albe Produce pagube nsemnate in
de atacnd puietul la care sacul vitelin nu este
absorbit complet sunt mai deoarece sunt mai bine
de stratul mucos care le corpuL
Carnea poate fi n consum,
bolnave.
lhtioftiriaza este de infuzorul lchtyophthirius multifilis.
i-'arazitul es:s ntlnit la un mare de specii de (ciprinide,
salmonide), : acnd tegumentul branhiile. Uneori, parazitul
i.,tr-un nurrv att de mare, nct corpul acestuia impresia este
:ecoperit cu "n praf alb, cauznd pagube foarte mari.
n cazurile n care parazitul nu este puternic fixat n piele sau branhii,
se poate admite in consum, acestui parazit
c). Micoze
Dintre ciupercile care pricinuiesc pagube mari n
in mod deosebit Saprolegniaceele, din care fac parte genurile
Saprolegnia Ach/ya. Hifele acestor cipierci in piele, branhii, pe
pe ochi, n cavitatea mai cu n icrele depuse.
Miceliu! ciupercii se foarte repede corpul dnd
aspect de n cazul Saprolegniei sau de perie n cazul Ach/yei.
Culoarea miceliului este vatei sau gri. Mucegaiul
tot mai mult n profunzimea muscular duce, in cele din
la desprinderea acestuia de coloana
Carnea parazitat este din cauza
de aceea se
Branchiomicoza (mucegaiul sau putrezirea branhiilor) este de
Branchiomyces sanguinis, care branhiile crapilor Branchiomyces
demigrans care branhiile linului ale Cavitatea
este de mucus. Lamele branhiale sunt inflamate, n alb -
sngernde sau necroazte, lipsind din ele.
Petele albe necrotice de pe branhii se vaselor
sanguine de miceliile ciupercii. sunt necrozate mari din
branhe, se poate produce moartea Cnd caracterele
organoleptice ale sunt modificate profund, acesta se
d).Helmintoze
Helmintoze transmisibile la om.
Diphylobothrioza este o de Diphy/lobotrium
latum, care la diferite animale, n special carnivore om.
130
Parazitul adult intestinul al omului mai rar la
cine, precum la alte animale. sunt eliminate n mediul exterior,
ajungnd n pun n libertate o coradciu. Larva
este de crustacee copepode (Cylops strenuus,
Diaptomus graci/is etc.) se ntr-o (fig. 4.7.).
Copepodele sunt de iar ,larva se n
sau
Plerocercoidul are 2 - 4 mm lungime
culoarea sidefie. Larva se la biban,
lipan etc. Larva este n toate organele, n ca
n gonade.
7
Fig. 4.7. Ciclul biologic la Diphy//obotrium /atum
vierme; 2 scolex cu botridii; 3 - ou; 4 - larva coracidium; 5 - Cyclops cu larva
6- cu larva 7- icre de
'r 31
f
Pentru o o localizarea la
la care att musculatura, ct icrele pot fi intens parazitate cu larve
plerocercoide. Larvele se pot vedea printre ovulele ovarului, albul lor
contrastnd cu galbenul auriu al icrelor. nu este de acest
parazitism, dar musculatura sa mai ales icrele constituie elementul de
contaminare pentru om n special, ca pentru animale.
Carnea icrele provenite de la nu sunt proprii pentru
consum. Ele se se se tehnic.
Opistorchoza este o de Opisthorchis
felineus. Parazitul a fost studiat n de 1. Ciurea.
n stadiul adult, viermele in canalele biliare la cine,
vulpe om. Din parazitului, eliminate in mediul exterior, se
larva miracidiu. arvei se la stadiul de
cercar n corpul gasteropodului Bythinia leachi.
Cercarii n libertate prin piele, n celei de a doua
gazde intermediare, prin din familia Ciprinide ca: lin,
crap, in musculatura larvele se se n
d
132
b
metacercari (fig. 4.8.).
lnfestarea omului a altor
mamifere are loc prin
consumul de

(insuficient sau
la rece
etc.), care
metacercari. n intestin, ei
chistul ajung
n ficat foarte repede, n
5 ore. Tot ciclul
4 - 4,5 luni. Parazitul
C la om peste 20 ani
produce
digestive, hepatice icter.
Fig. 4.8. Ciclul biologic la
Opisthorchis felineus
a -vierme adult; b - ou; c -
larva miracidium; d - sporocist
cu sedii in melc; e - cercar liber;
f- metacercar pe
Dintre trematodele care mai rar la om, prin
consumul cu metacercari Echinochasmus
perfoliatus, Heterophies heterophies. Metagonimus jokogawai
Pseudoamphistomum truncatum.
Helmintoze netransmisibile la om.
Liguloza este de larvele plerocercoide ale cestodului
Ligula intestinalis. Acesta ca adult n intestinul de
etc., care
cu larve
infestante. puse n libertate
cu excrementele
ajung n unde sunt
de copepode se
apoi n larve procercoide. A doua
esie
crapul, finul,
carasul, obletele etc. n
cavitatea a
se larva
care perfect cu forma
a teniei, cu deosebirea
nu are organe genitale. Aceste
larve infestante, prin presiunea
pot rupe peretele
abdominal al astfel pot
produce mortalitate (fig.
4.9.). Cnd larvelor este
mai mic, acestea se pot surprinde
la eviscerarea
larvelor, in
se poate
consuma.
Eustrongilides exciguus
(Ciurea 1. 1924) este un nematod
Fig. 4.9. Ciclul biologic la LiguJa
intestinalis cu
a - vierme adult; b - c -
coracidium; d - Cydops cu larva e - lin
cu larve plerocercoide.
133
care ca adult n intestinul cormoranilor, iar n stadiul larvar n
cavitatea la diferite specii de ca biban,
etc.
se sub forma unor ghemuite n de
n sau liberi n cavitatea moartea
larvele pielea ies la corpului, dnd
aspect de alterat invadat de larve (fig. 4.10.}.
infestat cu aceste larve, lor, poate fi
consumat nici un pericol pentru om.
Contracecum aduncum este un nematod ntlnit mai frecvent la
scrumbia de (Aiosa pontica), stavrizi, scumbia
etc. Corpul este cilindric, cu o lungime medie de 26 mm moartea
cnd ncep procesele autolitice sau numai n momentul cnd
n care a fost ambalat ncepe se nematozi
cavitatea a ies prin branhii la
corpului. Nu este periculos pentru om, dar un aspect dezagreabil
produsului. se poate admite n consum.
Fig. 4.10. Somn parazitat cu larve
Estrongylides exciguus
Fig. 4.11. Holostomiaza perlata la crap
Boli datorate larvelor de viermi trematozi
La noi n etiologici ai acestor helmintoze au fost
de 1. Ciurea. Larvele trematozi n corpul
se sub de metacercari. locul unde se
deosebim mai multe bolt:
134
Holostomiaza per/ata (boala perlelor}. Se adesea la crap,
unde pe pielea corpului, pe cap pe se de
forma unor albicioasa de 2 - 3 mm, n care se metacercarul
parazitului (fig. 4.11.} tegumentului se pot
astfel de perlate in corpului.
Agentul etiologie al bolii, Ho/ostomum (Nediplostomum} perlatum,
ca adult n intestinul ihtiofage: corcodel,
vultur de mare etc.
Fig. 4.12. Boala petelor negre (Nascus cuticu/a) la crap
Boala petelor negre. Apare la numeroase specii de ciprinide ca:
crap etc. Se prin pete negre, rotunde
cu contur neregulat, care se pe piele, solzi, cornee
chiar n straturile superficiale ale musculaturii. La mijlocul petelor se un
chist, n care se metacercarul trematodului Nascus
(Neodiplostomum) cuticula (fig. 4.12.}. Viermele adult n
intestinul ichtiofage.
La biban se pe pe piele boala
punctelor negre, de asemenea prin metacercari
cu metacercari nu sunt se exclud
din consumul omului, din cauza aspectului dezagreabil pe care-I
n slabe se fac iar restul se admite n consum.
135
Fig. 4.13. Crap atacat de lipitori (Piscicola geometra)
Lipitoarea (Piscico!a geometra) este un vierme inelat, de
culoare care mai ales crapul ce n
iazuri cu fund mlos. Piscicola se pe tot corpul, pe branhii, chiar
pe ochi sau n cavitatea spoliind organismul care se
foarte mult sau moare (fig. 4.13.).
La unii oceanici {hering, macrou, sardea, stavrid, de
mare merlucius), n masa pe seroasele viscerale, dar mai ales
pe se pot semnala cu larve din grupui nemaioziior
(Anisakis, Porocecum etc.) sau de cestozi ( Tetrarhynchidae etc.).
Larvele de anisakine apar sub ntr-un rnd sau
bine circumscrise, de culoare ce cu culoarea
seroasei peritoneale (fig. 4.14. ).
Fig. 4.14. oceanici cu larve de Anisakinae
(Sursa: www.kayakdemar.org/index.php?topic=3849.0)
136
Larvele de tetrarinchide sunt alungite, de 2 - 4 mm, au culoarea
- n lungul fibrelor musculare. Cel mai mare
de larve se n musculatura regiunii anale (fig. 4.15 1, 2)
sunt ntre peritoneu nu
se pot admite pentru consum. Cn<;J se la tubul
digestiv sau numai la seroasele viscerale, pot fi n consum,
deoarece prin eviscerare, se n totalitate.
Fig. 4.15. oceanici cu larve din familia Tetrathynchidae:
4.1.3.4
Din momentul pescuirii la consum sau prelucrare, n carnea de
se produc o serie de ce duc in unele cazuri la alterare.
Trebuie subliniat faptul n de mediu, carnea de
se mult mai repede. se mai multor
cauze anume: scoaterea din mediul acvatic, se
vara toamna, uneori iarna. temperatura mediului este mai
dect a apei de pescuit); unei bogate variate flore
microbiene, la exteriorul interiorul corpului, din apa in care au
care prielnice de multiplicare: cantitatea de din
fibra structura a fibrei musculare - toate acestea sunt
elemente care o stabilitate mai la Trebuie
faptul transportul de la locul deprindere la cel de consum, n
fenomenele de alterare.
De la prindere la alterare, trece prin trei faze
succesive anume: {a). timpul scurt de la prindere la instalarea
137
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINt
musculare constituie prima La nceputul acesteia se produce
o de mucus pe corpului, ce constituie un mediu
foarte prielnic pentru dezvoltarea microbilor; b) timpul ct se
n rigiditate constituie o a doua n care se produc
fenomene biochimice ca n carnea animalelor de c)
n cea de-a treia de n
se nmoaie, carnea pierde elasticitatea, iar mai
trziu mirosul este cnd, de altfel, devine neconsumabil.
Fenomenele de accentundu-se, se ajunge la faza de
alterare cu fizico-chimice microbiologice
celorlalte
ln aprecierea trebuie seama de rigiditatea
aspectul gurii, al ochilor. branhii!or, pielii solzilor, anusului,
musculaturii, att la ca atare, ct pe de a
viscerelor.
aceste criterii, din punct de vedere a! de
se n: relativ alterat. Caracterele organoleptice
pentru fiecare categorie de sunt redate n tabelu14.3.
din prima categorie de sunt buni de
consum pentru industrializare Cei din categoria relativ
trebuie ct mai repede nu se industrializarea lor,
iar cei din categoria sunt improprii consumului se
Examenul organoleptic trebuie completat cu examenul fizica-chimic
bacteriologie de laborator.
Pentru aprecierea gradului de se pH-ul,
azotul hidrolizabil, Eber, H
2
S seama de aceste
constante, n stare are pH-ul maxim 6,2; azotul
hidrolizabil este de maximum 25mg/100g; Eber
H2S relativ are pH-ul maxim 6,4 , azotul
hidrolizabil este de maximum 35mg/1 OOg, Eber slab
H
2
S sau slab
acestor limite starea de atterare. Din punct de vedere
bacteriologie, rezultatul examenului se ca la carne. Examenul
bacteriologie nu trebuie indice sau
Pentru pescuit in zonele suspecte de contaminare
se impune examenul Rezultatul trebuie
seama de a
4
K.
138
Caracterele organoleptice ale starea de
Tabelul 4.3.
Cl'iterli de
apreciere
Rigiditatea

Gura
1
!
1 Aspectul och;lor
1
J
' 1
1
1
1
1
1
J Branhiile
1
1
!
1
i Pielea solzii
1
1
1
1 Anusul
1
1 Musculatura
1
'
1
1
1 v;.",..

luat n
/ nu se ndoaie, sau se
i ndoaie
cu

1 sunt sau la
nivelul orbitelor;
J comeea
, sau
! cu
1 speciei,
1 miros sau cu foarte

/ opercuiii elastici bine
de branhii
1
1 de culoare
, sau
1 solzii sau
1 bine
1 de piele: pe
1 mucus in cantitate

, elractat albiCIOS
1
: tare. nu se
1 la
1 bine de
1 oase; culoarea
! sau
1
1
bine individualizate, cu
miros specif1c: n
cavitatea nu
se lichid
relativ

1
!
1

1 n
1 orbite cu corneea
,
!
J sau palide,
j cu
1 operculii de
branhii
1
1
1
1
1
1
1
1 devi.ne la fel
: soiZIL 1ar mucusu! n
1 cantitate mai mare.
cu aspect intunecat:
solzii sunt bine
proeminent de
culoare roz
pierdut
elasticitatea,
formate
revin la normal: bine
de oase;
culoarea
ne
1 hidrolizate dar
' bine individualizate;
miros normal;
1
canlilate de
lichid limpede
139
alterat

1
1

n
i cu corneea
complet
de culoare
acoperite
1
cu mucus
'b"ndeot, "' m ;,.,,
1
de
operculii
de
branhii.
1 pielii
cu
1 mucus urt
l mirositor; solzii
se
desprind cu

prolabat de
culoare
1
i moale, 1
1
, formate nu mai
revin la normal;
de pe
1 oase sau se
desprinde
. culoarea

hidrohzate, cu
miros de alterat;
iichid tulbure.
mirositor
1
1
1
1
4.2. AL TE PRODUSE DIN PESCUIT
4.2.1. ICRELE
Prin icre se ovulele nefecundate ale ce s-au
separat de conjunctiv de cel al ovarului. Ele sunt considerate
alimente de valoare ridicat n
proteice, minerale vitamine. Au valoare
pentru faptul se ca atare, a suferi
nici un proces de
este n tabelul 4.4.
medie a icrelor
Tabelul 4.4.
1 1 .. 1 NaCI 1
.............. ... -
............... _. ..._,.;- ...
- -- -
care provin (%) proteice (%) (%) (%) (%)
Icre de crap 66,2 27,7 2,5 1,4
Icre de morun 60,5 19,0 12,0 3,0 5.5
Caviar 62,8 23,2 9,2 1,74 2,5
4.2.1.1. Clasificarea tehnologia icrelor
Clasificarea icrelor. specia de la care provin, se cunosc
sorturi de icre: icre de comuni de dulce- de crap, de
!arama (de la de dulce); icre de oceanici-
hering, cod, macrou; icre de sturioni- morun, nisetru, icre de
Manciuria, provenite de la unele specii de somoni.
Tehnologia icrelor: Icrele de la de dulce (crap,
etc.) se scot din ovare, se ct mai atent de membrane se
sau se n Se apoi pe site cu
ochiurile dese, pentru ca se Ambalarea se face n butoaie curate
de lemn, n greutate de 1 0-20kg. La temperaturile de maxim +5C se pot
conserva cel mult 3 luni.
140
Icrele de oceanici se de obicei sub n
brichete, a fi separate din ovare, ambalate n cutii de carton. La
temperatura de -16 ... -20C, timpul de conservare este de 6- 7 luni.
Icrele negre se de ovar, strecurndu-se printr-un ciur cu
ochiurile de 7 - 8 mm. Pentru tuturor membranelor, a sngelui
a eventualelor icrele se ntr-o baie de rece. Se scurg
apoi pe o cu 3 ochiuri/mm
2
, care se cu o
n fel nct 3,5 - 4% sare.
scurgerea saramurii (prin icrele se n cutii
metalice, la interior, cu de cauciuc, n
capacitate de 50, 100, 250, 500 1 OOOg. Astfel ambalate se la
temperatura de 2 ... 4C, maximum 25 zile.
S-au de pasteurizare, la temperatura de 65C, timp
de 180 - 200 minute. Sub se mult perioada de
conservare.
Tot n scopul prelungirii perioadei de se icre negre
tescuite: icrele se 2 - 3 minute ntr-o (40 - 45C). Sub
la se echilibrul coloidal, nct
prin presare se poate elimina o cantitate de ceea ce
perioada de Apoi se se n cutii sau
recipiente din
Icrele de Manciuria se cu icrele negre. Se
n butoaie de lemn de 15- 25kg. cu de sac.
4.2.1.2. de a icrelor
Din punct de vedere organoleptic, icrele trebuie
caracteristici:
Icrele de crap, sau icrele tarama trebuie aspect de
uniform, cu boabele ntregi, bine individualizate,
translucide elastice de culoare de
trebuie fie n cantitate foarte fie lipsite de snge coagulat de
alte
Gustul mirosul trebuie fie caracteristice, miros
gust de sau amar, rnced etc.
Icrele de oceanici congelate se sub de brichete
cu muchiile regulate, netede, acoperite cu o
141
de decongelare, icre n ovare,
resturi de alte viscere, cheaguri de snge sau intestina!,
corpuri sau de scoaterea din
ovare, icrele apar sub de boabe ntregi, translucide, de culoare alb-
elastice, cu miros caracteristic normal.
Icrele negre se n consum sub de 3
calitatea 1 calitatea a 11-a. Indiferent de calitate, icrele negre
dintr-o cutie trebuie fie uniforme ca de la o
specie. La calitatea a 1-a, icrele negre trebuie de la
un singur exemplar. La calitatea ele trebuie fie curate, bine
scurse de cu boabe ntregi, conjunctiv, de
sau snge coagulat. La calitatea 1-a se admit boabe moi
La calitatea a 11-a se admit in cutie icre de la dar din
specie. Se admit, de asemenea, boabe de
conjunctiv sau de
Culoarea trebuie fie La calitatea a 11-a se
admite culoare La calitatea i, mirosul este
caracteristic, nu cel de sau alt miros La calitatea a 11-a. icrele
pot avea miros slab perceptibil.
Gustul este specific icrelor din specia gust
cu celor din calitatea a 11-a, care pot avea gust sau
slab amar.
boabelor la calitatea trebuie fie
nici prea tare nici prea Icrele nu trebuie fie umede sau lipicioase.
La calitatea 1 pot fi umede lipicioase, iar la calitatea a 11-a chiar
cleioase.
Icrele de Manciuria (sau icrele se sub
calitatea 1 a 11-a. Cele de calitatea 1 trebuie de la o
specie de boabele fie separabile una de alta, sau
snge coagulat, cu foarte boabe sparte sau de
La calitatea a Il-a se admit icre n amestec de la mai
din specie, mai rezistente de
Culoarea trebuie fie la cele de calitatea 1, mirosul
la calitatea a 11-a se admite un miros slab gustul
caracteristic, slab iute la icrele de calitatea 1 iute
la cele de calitatea a 11-a.
142
La nici o categorie de icre nu se admite folosirea
conservante, n de clorura de sodiu.
Caracteristicile chimice pe care trebuie le icrele
sunt redate n tabelul 4.5.
Din punct de vedere bacteriologie, nu trebuie germeni
patogeni sau patogeni.
O trebuie examenului parazitologic,
ntruct pot fi infestate, mai ales icrele de cu larve de
Dyphylobothrium latum.
icrelor
1
/
Icre
Icre !arama maturate
Icre congelate
1 Icre de Manciuria
1 !cre negre
Caracteristicile chimice ale icrelor
Azot hidrolizabi!
(mg NH3 %, maxim)
65
80
35
45
30

/0/_ \
\IV}
5-8
10- 14
4-8
2. 4,5
Tabelul 4.5.
Aciditatea
(mg KOH maxim)
la 1
4,0
5,0
4,0
? "
Nu pot fi admise n consum icrele cu organoleptice de
miros gust (rnced, acru, mucegai, etc), icrele infestate cu
larve de Dyphylobothrium latum, icrele la care s-au izolat germeni patogeni
sau facultativ patogeni.
4.2.2. CRUST ACEELE
4.2.2.1. Caractere morfologice,
Din de nevertebrate, speciile comestibile cele mai
importante sunt:
-din familia Astacidae: racul (Astacus leptodactylus).
racul nobil (Astacus fluviatilis) homarul (Homarus vulgaris) sau racul de
mare;
-din familia Palinuridae: langusta (Palinurus vulgaris);
-din familia Carididae: crevetele (Palemon squilla).
Racul are crusta n brun spre negru la partea
cu o mai la partea pe cnd racul
nobil are crusta n verde - n ape cu fundul
(fig. 4.16.).
143
IGIENA, INSPECTIA ALIMENTELOR DE ORIGINE
Fig. 4.16. Astacus leptodactylus Fig. 4.17. Homarul (Homarus vulgaris)
Homarul. Are carapacea de culoare sau
la 35 cm lungime 3 kg greutate. n
europene n apele de pe coastele Americii de Nord (fig 4.17.).
Langusta. Este ceva mai mare ca homarul, de care se
prin faptul la prima pereche de picioare nu are foarfece
culoarea corpului, care este cu pete galbene (fig 4.18.).
n Marea n apele rfe pe coastele de surf-vest ale
Angliei.
\\ 1
\
Fig. 4.18. Langusta (Palinurus vulgaris) Fig. 4.19. Crevetele (Crangon vu/garis)
Crevetele. Denumit "racul de Marea este mai mic, avnd
doar 5 - 6 cm lungime. Partea a toracelui este n
sus, iar culoarea corpului verzuie. La prima a doua pereche de
picioare are foarfeci. Capul o prelungire n de cioc cu vrful
ndoit in sus (fig 4.19.).
144
sale, carnea de crustacei are valoare
destul de a de homar de
crevete este n tabelul 4.6 Konig).
Specia
Homar
Crevete
medie a de homar crevete
Tabelul4.6.
1.

1
de
1

1
1

1
azotate grase carbon
1
(%) (%)
(%) (%) (%) !
1
81,84 14,49 1,84 0,12 1,71
1
78.81 15.83 1,32
1
2,42 1,62
:
4.2.2.2. Prezentarea
Racii se sub vie, sub de raei ntregi sau
numai musculatura cozii, din carapace o fierbere
(fig 4.20.).
Fig. 4.20. Cozi de raei
fierberea racilor, se face cozii din regiunea cefalo-
scoaterea n a din regiune.
se scoate carnea de la Se scoate intestinul din fiecare
printr-o pe partea de circa 1 cm.
acest lucru nu s-a cu intestina!
constituie o de infectare a Cozile astfel se pun n
145
sau se sub de brichete, n greutate de 0,250
sau 0,500 kg.
Homarii langustele se n stare (ntregi). sub
de conserve (musculatura cozii) sau sub de preparate speciale.
4.2.2.3. de a crustaceelor
La crustaceii vii n se gradul de vitalitate
starea de La cei se n momentul
punerii la fiert au fost sau nu vii nu s-au alterat pe parcurs. La cei
sub de cozi in sau se
de prelucrare gradul de Marinatele se ca
oricare n recipiente ermetic nchise.
Gradul de vitalitate se f1e lntorcnd racul cu partea
in sus observnd cozii ale membrelor, fie prin
n regiunea n primul caz se rapide de
ndoirea cozii, iar n al doilea de ntindere a picioarelor
Se apoi starea de deoarece la crustacei se pot
ntlni unele boli destul de grave, cum arfi:
Pesta raci/or este o care sistemul nervos
ale corpului, toxinelor neurotrope,
produse de Bacterium pestis-astaci. Racii bolnavi merg cu membre ntinse
cu greoaie a regiunii caudale. Boala produce mortalitate
la racii din ruri duce la confiscare.
Oidiomicoza {boala petelor de de mucegaiul
Oidium astaci, prin de pete negre pe carapace, mai
ales pe abdomen. Sub aceste pete, carapacea se se nmoaie.
Racii bolnavi sau se se distrug.
Te/ohanioza (boala de este de mixosporidia
Thelohania contejeani, n musculatura racului. devin
sau din cauza invaziei cu spori de mixosporidii, de unde
denumirea de de Duce la confiscare.
Toate exemplarele cu se din consum.
La crustaceii se numai n momentul
introducerii la fiert au fost vii sunt in stare de
Racii la fiert vii au ochii limpezi, iar
coada Carapacea are culoarea iar membranele interanulare
din regiunea sunt rezistente, nct se rup cu greutate. Carnea este
146
de culoare sau de tare, cu miros gust
specifice, Cantitatea de este foarte nct fibra
este bine Racii au ochii n
orbite tulburi. Carapacea este cu zone negricioasa, mai ales
in regiunea care are de altfel Carnea are
culoare se miros
caracteristic de alterat.
Exemplarele cu alterative se din consum.
La cozile de raei, pe aprecierea modului cum s-a
prelucrarea, trebuie apreciat gradul lor de O culoare mai
a ca aceasta nu s-a scos imediat din carapace. Cozile
de raei n trebuie caracteristici ca ale racilor
Este necesar ca saramura f!e
flocoane sau aspect filant, cu miros gust caracteristice,
Homarul langusta se n stare
decongelare. Musculatura cozii trebuie fie
!a carapace, de culoare cu cu miros
caracteristic, normaL
Aprecierea de la crustacei se face prin
mijloace de ca la carnea de La fel se se
examenul bacteriologie.
fizice-chimice sunt azotul hidrolizabil
maximum 25 mg NH
3
/1 00 g la cozile de rac fierte congelate; maximum
20 mg NHi100 g la cozile de raei in iar la homari langustele
congelate, n musculatura cozii, maximum 30 mg NH
3
/100 g.
Sub aspect microbiologie, se impune germanilor patogeni.
4.2.3.
4.2.3.1. Specii comestibile, de a
Dintre nevertebratele cu corpul moale sunt comestibile stridiile,
midiile, melcii scoicile.
Din punct de vedere chimic, carnea acestora n medie 82%
18% din care 1 O g proteine, 1,4 6,1 g
glucide. o serie de elemente minerale: clor, iod, sulf, fosfor, sodiu.
potasiu, magneziu, calciu, zinc etc. vitamine :A, 9
1
, 9
2
, C, D PP.
147
IGIENA, AUMENTELOR DE ORIGINE
Stridiile. Se recunosc forma valvelor care este
n de ou, de culoare sau Valva
este mai nu are (fig. 4.21.).
1
Fig. 4.21. Stridia (Ostreia taurica}
Stridiile se sub condimentata cu piper
Stridiile bune de consum trebuie valvele bine nchise.
Verificarea se face strngnd valvele ntre degete sunt incomplet
inchise, prin deschis iese un lichid. lichidul este
amestecat cu gaze este mirositor, stridiile sunt alterate.
moarte, stridiile se descompun foarte repede, carnea are culoare
miros La interiorul valvelor se un cerc de
culoare
Midiile. Se recunosc forma oului
unei pene de spart lemne, iar valvele se nchid prin patru La exterior,
148
valvele sunt colorate spre
brun sau violet nchis, iar la
interior albastru violet sau cu
dungi violete pe un fond
deschis (fig. 4.22.). Carnea
are culoarea
Fig. 4.22. Midia
(Mytilus edulis)
PRODUSEUE DIN AC V ACUL PESCUIT
Unele midii care n apele pot
foarte pentru cei ce le Astfel, mitilotoxina se
de obicei n ficat, prodUce cu botulismul. Midiile
au cochilia mai mai mai
Carnea are culoarea gustul dulceag se pun n
alcool, acesta se n alcoolul se
intr-o n a cteva de acid azotic,
culoarea n verde ln cazul midiilor comestibile, alcoolul
necolorat.
Midiile se dau in consum vii. Aprecierea se face prin
atingerea lor. sunt vii imediat valvele.
Exemplarele moarte sau in agonie se de la consum.
Melcii. Se recunosc forma a cochilie!, de culoare
cu aspect murdar, cu patru benzi mai nchise.
Melcii se pun n vnzare vii. Sunt vii cei cu deschiderea
cochiliei Cei cu cochilia sau sunt de
obicei ca atare, trebuie din consum.
Scoicile. Se recunosc forma valvelor, oval alungite (fig 4.23.).
Ele se nchid prin
1
Fig. 4.23. Scoica de (Anodonta cygnea)
Scoicile trebuie puse n consum numai n stare vie, deoarece
moarte se foarte Exemplarele vii prin
nchiderea valvelor, cnd sunt atinse cu un obiect.
Scoicile n stare de un lichid limpede cu
un miros la cele alterate lichidul este tulbure cu miros
Scoicile moarte sau muribunde se din consum.
149
Examenul organoleptic se poate completa cu examen chimic
bacteriologie, care se face se ca la celelaHe acvatice.
4.2.4.
Sunt considerate bune de consum speciile: Rana esculenta Rana
ridibunda.
,: 2.4.1. caracterele morfologice ale
Din punct de vedere chimic, carnea de aproximativ
7 4% 20% proteice, 0,9% grase 3/o hidra de
carbon, restul fiind minerale.
Rana esculenta are spatele cu pete inchise o
mijlocie mai Pe laturile corpului are cte o linie uneori
cu spre alb. La picioarele posterioara se benzi
transversale de culoare mai brune- negricioasa (fig 4.24.,1.).
Rana ridibunda se prin aceea are partea de sus a
coapsei n verde Pielea mai multe
Este mai mare, ajungnd la 230g (fig 4.24., 2.).
Fig. 4.24. Rana esculenfa (1 ); Rana ridlbunda (2)
4.2.4.2. Prezentarea prelucrarea
De la se numai musculatura trenului posterior, de
la centura la
150
Pentru consum, se vii sau prelucrate. Se
exemplarele cu greutatea intre 30 100 g, in stare de
vitalitate, curate, nici un fel de leziuni pe pielii.
vii se in cu laterale capacele
din panouri din Tmpletituri lemnoase, iar fundul din de
lemn cu anumite dimensiuni. ntr-o se pun, in de anotimp, 6-8
kg de
Practica a in afara mediului acvatic, n
medie, o Tn ele nu pot fi deoarece Tn
stare de captivitate hrana, ceea ce constituie un mare dezavantaj,
deoarece
Sacrificarea . Se prin amputarea pe viu, cu ajutorul unui
foarfece, a trenului posterior, din dreptul centurei pelviene.
se jupoaie ct mai atent, pielea, venele,
nervoase ce apar amputare, care se
labele. Astfel pulpele de sunt cunoscute sub denumirea
de .pui de
Ambalarea. Se face in cutii de sau sub denumirea de ,.pui de
n brichete congelata de 250g.
brichetelor. Se face n frigorifice cu temperatura
de cel -15C, unde se pot la 120 zile.
4.2.4.3. de a
La vii se specia se vitalitatea,
pe care le fac. Nu se admit pentru consum dect exemplarele vii.
La pulpele de se caracterele organoleptice,
chimice bacteriologice.
Caractere organoleptice normale: brichete de paralelipipedic
cu contur regulat, cu de la
arsuri de congelare sau zone de deshidratare; pulpele de
regulat n pe unui sau rnduri;
decongelare innegrirea
osoase articulare; musculatura
sa exprime lichid la presare de culoare alb-roz, uneori cu
mirosul gustul de
151
Sunt considerate organoleptic: pulpele de
cu culoarea
fnnegrirea oaselor sau a articulare,
musculatura cu aspect uscat, afnat, miros de sau
de mucegai.
Sub raport bacteriologie, nu trebuie germeni patogeni.
sunt uneori gazde intermediare pentru unii din
clasa trematode sau cestode. Adesea, musculatura de poate fi
cu larvare ale acestor Cele mai frecvent
ntlnite sunt larvare de culoare cu aspect punctiform
sau ovoid (metacercati) sau de culoare ovoidale
(forme larvare ale unor tenii).
Jn procesul tehnologic de prelucrare a trebuie
toate exemplarele la care se asemenea
parazitare in
Din punct de vedere chimic, se fac ca la
carnea de iar interpretarea rezultatelor se face la fel.
4.2.5. SANITAR VETERINARE PRIVIND PRODUCEREA
COMERCIALIZAREA PRODUSELOR DIN PESCUIT
42.5.1. Comercializarea produselor din pescuit
Comercializarea produselor din pescuit, crescute capturate din
mediul natural trebuie
- fie capturate eventual manipulate pentru sngerare,
decapitare, eviscerare, inclusiv aripioarelor.
refrigerare sau congelare la bordul vaselor, n conformitate cu
regulile de stabilite de autoritatea sanitar

- fte manipulate in vase de pescuit - autorizate
n cu normele de
- la bord trebuie respecte
prevederile normelor igienica-sanitare. Vasele de pescuit trebuie
fie nregistrate de autoritatea
152
rn timpul debarcare, produsele din pescuit
trebuie sa fie manipulate in conformitate cu normele igienice
sanitar - veterinare;
- fie manipulate cnd este cazul, ambalate, preparate,
transformate, congelate, decongelate sau antrepozitate n
igienice, n autotizate conform normelor sanitare
veterinare. Autoritatea poate, prin derogare,
autorizeze transbordarea pe chei a produselor din pescuit
proaspete, in containere destinate a fi expediate imediat intr-o
intreprindere, sau en-gros pentru a fi
controlate;
- fie supuse unei sanitar-veterinare privind starea

fie ambalate supuse conform normelor legale;
- fie depozitate transportate in de

- atunci cnd din punct de vedere tehnic comercial este
eviscerarea, aceasta trebuie se efectueze ct mai repede
capturare sau debarcare.
Comercializarea produselor de este

- fie n igienice; produsele
nu trebuie fie contaminate cu sau alte
acestea nu pot fi prelucrate imediat abataj, se
in mod obligatoriu n stare
- produsele trebuie mai sus,
privind comercializarea produselor din pescuit, cu referire la
manipulare, ambalare, identificare, depozitare, transportare
control sanitar-veterinar.
Autoritatea ca responsabilii
ntreprinderilor ia toate necesare pentru respectarea
normelor igienico - sanitare, n toate stadiile de prelucrare a produselor din
pescuit. Ei trebuie efectueze autocontroale bazate pe
principii:
identificarea punctelor critice n lor, n de
procedeele de folosite;
153
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE .ANIMALA
- stabilirea aplicarea metodelor de supraveghere control a
punctelor critice;
- prelevarea de probe pentru analize intr-un laborator autorizat de
autoritatea
- a unor scrise. Rezultatul controalelor
al testelor de laborator se va cel 2 ani.
Autoritatea intreprinderile, ce s-au
asigurat acestea ndeplinesc igienico-sanitare de
Intreprinderile cu activitate de export se de
autoritatea primesc un oficial de autorizare.
4.2.5.2. Importul produselor din pescuit
aplicabile importului produselor din pescuit vor fi
echivalente cu cele referitoare la comercializarea produselor
din Produsele din pescuit prinse in mediul lor natural de
un pescador care drapelul unei se supun controlului
stabilit de normele igienico-sanitare pentru produsele de origine
din
de import trebuie
- modelul certificatului de al lotului expediat;
- stabilirea de a modului ei de aplicare;
- stabilirea listei autorizate (indiferent de tipul lor);
- garanpile pe care le poate oferi exportatoare, in ceea ce
respectarea igienico-sanitare, identice cu cele
pentru precum a
exportatoare.
4.2.5.3. privind autorizarea pescadoarelor (vase de pescuit
Vasele de trebuie cel de:
- o de in separeuri (pentru a
permite primirea capturilor in ordinea de igienizat
care trebuie asigure mpotriva soarelui, intemperiilor
etc.;
- un sistem de transport al produselor din pescuit din zona de
la zona de lucru, cu respectarea regulilor de pentru
a fi evitate
154
PRODUSELE. DIN ACVACULTURA PESCUIT
- locuri de depozitare a produselor finite, de igienizat:
- un de depozitare a materialelor de ambalare;
- speciaJe pentru evacuarea a produselor din
pescuit improprii consumului uman, fie direct in mare, fie ntr-un
tanc destinat acestui scop;
- pentru aprovizionarea cu care trebuie
de potabilitate sau cu de mare,
sub presiune;
- un suficient de vestiare, de mini toalete (care
nu se deschid direct n de industrializare).
trebuie fie cu lichid in amestec cu
suport nchis pentru prosop hrtie de
recipient de colectare a hrtiei prosop folosite;
robinetele nu trebuie fie manual.
utilizate pentru prepararea prelucrarea sau
congelarea/decongelarea a produselor din pescuit trebuie
- de de dezinfectat,
cu pentru drenarea a apei;
- plafoane de n special n locurile unde
sau conductori electrici;
- circuitele hidraulice vor fi dispuse sau protejate astfel nct nu
contamineze produsele din pescuit prin eventuale pierderi de ulei;
- o evacuare a vaporilor, cnd
este cazul;
- iluminare
- dispozitive pentru dezinfectarea ustensilelor,
echipamentului, etc.
- pentru dezinfectarea minilor.
Echipamentele ustensilele, bancurile de containerele,
conveierele, de eviscerare sau de filetare etc. trebuie fie
rezistente la coroziunea apei de mare, de dezinfectat in
stare de
Pescadoarele trebuie o suficient de
pentru a asigura o a temperaturii interne, n cel
mai scurt timp. De asemenea, trebuie n de depozitare
{cale) frigorifice eficiente pentru produselor din pescuit.
155
Pentru manipularea depozitarea produselor din pescuit la bordul
pescadorului, trebuie existe o bine
cu aplicarea bunelor practici de fabricare a produselor din pescuit.
sau acestei numit prin decizie de proprietarul
vasului de are n plus misiunea de supraveghere a
personalului cu controlul programului de verificare a
punctelor critice care se la bord.
4.2.5.4. in timpul debarcarea produselor din
pescuit
Echipamentele folosite la debarcarea produselor din
pescuit trebuie fie din materiale de
ntr-o stare de
Pe durata trebuie se evite
contaminarea produselor din pescuit. Aceasta se n special prin:
- debarcarea
- depozitarea ntrziere a produselor intr-un cu
temperatura n de natura produsului
caz, asigurarea cu a de transport, de stocare,
de vnzare sau a celor din ntreprindere.
Zonele din de sau de vnzare en-gros, n care se
expun produse din pescuit pentru vnzare, trebuie

- fie acoperite de
. pardoseala fie de de dezinfectat;
fie echipate cu sanitare, cu un suficient de
de mini cu
- fie bine iluminate, pentru facilitarea controlului produselor;
- pe durata expunerii sau a produselor din pescuit, halele
nu se pot utiliza n alt scop;
- fie cu regularitate, cel la zile de
vnzare;
- fie cu de interzicere a fumatului, scuipatului, a
servirii hranei, a consumului de alcoolice;
- fi nchise in stare, pe durata pe care o
autoritatea
156
PRODUSEI:E DIN ACVACUL PESCUIT
- de o de aprovizionare cu

- de recipiente speciale, nchise destinate
produselor din pescuit improprii consumului uman;
- de proprii, destinate exclusiv
competente sanitar-veterinare.
debarcare sau, caz, prima vnzare, produsele din
pescuit se ntrziere la n caz nu este
posibil acest lucru, produsele din pescuit se n camere frigorifice.
4.2.5.5. igienica-tehnologice pentru terestre de
prelucrare
ntreprinderile terestre trebuie respecte de amenajare a
de dotare cel la nivelul pretins pescadoarelor,
cum s-a anterior. La fel, generale de pentru
fie celor pentru pescadoare.
Igiena personalului trebuie celui mai inalt standard de
privind echipamentul de igiena conduita
Managerul trebuie ia toate necesare pentru a
preveni manipularea produselor din pescuit de alt personal.
n cazul n care produsele refrigerate nu sunt distribuite, expediate
sau preparate imediat ce au ajuns n ntreprindere, ele trebuie fie
depozitate sau cu ntr-o Produsele
proaspete preambalate se cu sau cu o
de refrigerare, care de
de decapitare eviscerare, nu au fost la
bordul vaselor, trebuie sa se realizeze n igienice; produsele se
din cu sau cu de mare, imediat
decapitare eviscerare. de filetare se astfel
nct se evite contaminarea produselor. Ele se ntr-un
diferit de cel folosit pentru decapitare eviscerare.
trebuie fie colectate n recipiente acoperite cu
capac. Ele nu trebuie se acumuleze n de
Produsele congelata vor fi depozitate n cu
termohigrometre, iar senzorul de se va amplasa n zona cu
temperatura cea mai din depozit ct mai departe de sursa de frig.
157
IGIENA; ALIMENTELOR DE
Graficele de nregistrare se cel pe perioada
produselor.
Decongelarea produselor din pescuit trebuie se realizeze in
de Trebuie se asigure evacuarea
a apelor rezultate din topirea Produsele congelata,
comercializate direct pe pe ambalaj produsul a
fost congelat, cu respectarea prevederilor oficiale referitoare la etichetare.
Produsele a conservabilitate este un timp limitat
aplicarea unui tratament ca: afumarea, deshidratarea,
marinarea, trebuie poarte pe ambalaj o care
arate de depozitare termenul de valabilitate.
Conselvarea prin afumare se n separate sau intr-un
amplasament special utilat este necesar, cu un sistem de
care nu fumului de combustie afecteze alte
amplasamente. afumare, produsele se rapid la temperatura
pentru o conservare a produselor Tnainte de ambalare.
de in scop de conservare se n
diferite separate, iar sarea trebuie fie ea nu poate fi
re
4.2.5.6. Supravegherea a de a produselor
'din pescuit
A. Supravegherea include:
1 ). controlul vaselor de pescuit;
2). controlul de debarcare la prima vanzare;
3). controlul intreprinderilor la intervale regulate, in
special pentru verificarea:
a). Indeplinirii de autorizare;
b). corecte a produselor din pescuit;
c) de a instalapilor, ustensilelor a
personalului;
d) corecte a sistemului de marcare.
4). controlul de a halelor de vanzare en-gros;
5). controlul condipilor de depozitare transport.
B. Controale speciale. Controlul organoleptic se face pe baza
caracteristicilor prezentate anterior, in prezentul capitol. evaluarea
158
PRODUSELE DIN AGVACUL PESCUIT
produsele sunt improprii pentru consumul
uman, ele se retrag de pe se astfel nct nu mai
fi utilizate pentru oonsum uman. evaluarea
cel mai mic dubiu asupra produselor din pescuit, se la
examene complexe de laborator, in special chimice sau microbiologice,
completate este cazul, cu controale parazitologice toxicologice
(pentru in mediul acvatic, cum ar fi metalele grele
pesticidele organoclorurate).
Controlul chimic determinarea azotului bazic volatil total
(TVB-N) azotul din (TMA-N). De asemenea, se
histamina (pe 9 din fiecare lot), a valoare medie nu trebuie
11 O ppm. Se de
a valorii 100 ppm, dar nu 200 ppm la nici o Aceste limite
se numai speciilor de din familiile Scombridae Clupeide.
provenit din aceste familii, supus unui tratament de
maturare in poate fi admis are un mai
crescut de a dublul valorilor anterior.
Examenele trebuie se efectueze prin metode fiabile, recunoscute
cum ar fi cromatografia de (HPLC)
4.3. MICROBIOLOGIA DE CRUSTACEE

4.3.1. DATE INTRODUCTIVE
Carnea de la numeroasele specii de animale acvatice
melci a treia de carnea animalelor
de cea de iar n cateva cum e Japonia, ea
chiar primul loc. cu dezvoltarea pescuitului oceanic
a mijloacelor de prelucrare conservare aplicabile la locul pescuitului,
de procurare a de crustacee au
crescut, ca valorificarea lor la mari perioade de timp
apreciabila. Acestea toate sporirea de carne de
159
animale marine pentru care nu dispun de fonduri proprii de pescuit
extinderea cu asemenea carne.
Problema a animalelor
marine o constituie ei, fiind slaba sa
conservabilitate. Dezvoltarea tehnicii frigului a metodelor de prelucrare
pe vasele de pescuit, a rezolvat problema produselor la
comercializare consum. Diversitatea mare a animalelor acvatice
a produselor din asemenea carne, lor la
microorganismelor, ca de calitate de tip de prelucrare,
probleme bacteriologice multiple. Riscurile de ordin microbiologie
ale animalelor acvatice alterarea
consumatorilor depind n mare de mediul din care provin. Ele
sunt mai mari la cele provenite din zonele tropicale, n care sub
boli ca holera, febra hepatita
poliomielita etc. sunt frecvent de germeni patogeni,
din n timpul Pericolul din partea lor este sporit de faptul
unele din ele se crude sau insuficient tratate termic. Animalele
marine comestibile pot fi de bacterii patogene pentru om (V.
parahemolyticus, C. botulinum tip E, salmonele), de transmisibili la
om (Anisakis, mai ales n Europa Japonia, unele trematode) sau pot sta
la originea unor n care sunt implicate bacteriile
Animalele acvatice crescute n artificiale
pericol mai mare pentru consumator, contaminarea lor cu microorganisme
din umane animale fiind
a de de crustacei de
dar n general, este de cea a
animalelor de Partea este din
care au valoare bunei lor
de acizi vitamine. n minerale este mai redus
dect in aite dar cuprinde toate elementele
animalelor acvatice o cantitate de conjunctiv mult mai
dect cei ai mamiferelor. cea mai mare n
animalelor acvatice este de procentul de care sunt n
n este mai mare dect cel din carnea
animalelor de Procentul de specie
sezon. Este posibil ca n ntlnim de specie, cu
diferit de este vnat in sezoane diferite. La
160
este din trigligeride tipice sau fosfolipide, formate din
acizi cu lung (72- 82%), ceea ce labilitatea lor
oxidarea n timpul Ea acid clupanodonic
(volatil), care mirosul specific, de
Carnea de neglijabile de de carbon;
cea de in schimb, mult glicogen (6%).
Spre deosebire de animalelor de cea de
mari de neproteici (cea 400mg%),
n lichidele tisulare (baze, uree, oxid de
pescuire, de
biochimice ca cel al mamiferelor, dar pH-ul final este 6,2.
Din prezentarea a structurii chimice a
animalelor acvatice comestibile, se poate deduce ea un
mediu excelent pentru dezvoltarea fragilitatea ei la
alterare.
Principalele ei care contribuie la aceasta sunt:
- structura a fibrei musculare, de suficient
conjunctiv;
- ridicat n deci valoarea aw mare;
- pH-ul neutru sau, in general, >6, O, convenabil
microorganismelor;
- mare in nutritive solubile, n special in
neproteici, prezente n afara fibrelor musculare accesibile
microorganismelor.
La toate acestea trebuie contaminarea
4.3.2. MICROORGANISMELE DIN CARNEA A ANIMALELOR
ACVATICE IMEDIAT PRINDERE
Contaminarea Imediat prindere, carnea unele
organe interne ale celorlalte animale acvatice sunt, n mod
normal, sterile. numeroase microorganisme, n special bacterii,
pe piele (10
2
-10
7
/cm
2
), pe bronhii (10
3
-10
7
/g) n tubul digestiv (10
3
-10
9
/g).
de bacterii din aceste ale organismului foarte mult
el n cea mai mare parte gradul de contaminare efectele asupra
microorganismelor ale mediului din care aceste se pescuiesc.
161
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGiNE ANIMALA
Astfel, pe pielea branhiile recoltat din ape curate reci se
bacterii, pe cele ale din apele tropicale
subtropicale sau din apele poluate puternic, de bacterii este foarte
mare. de bacterii din intestinului este mai mare la
dect la cel La crustacei
se de obicei la organismul intreg este
de

Microorganismele care aceste sunt
saprofite sau patogene, pentru om.
Microorganismele saprofite cea mai mare parte din
totalul microflorei contaminante. Ele pot fi psihrotrofe sau mezofile,
eflecind iemperaiura apei in care au trait am care s-au recoitat.
Bacteriile de pe din apele temperate (cu ro :;;; 10) sunt
psihrotrofe, chiar apa de de la poate atinge n
sezoanele calde, temperaturi mult mai mari. Majoritatea microflorei de pe
din apele este dar de a se multiplica
la reduse de sare. Folosirea pentru acestor
imediat prindere, expune microorganismele de pe
lor la din ce in ce mai mici de sare, cu topirea
Tn aceste se vor multiplica numai microorganismele
eurihalofile (capabile se multiplice n medii cu concentratii de sare cu
limite largi). ln afara vibrionilor, capabili amidonul
deseori chitina, bacteriile prezente pe animalelor acvatice sunt
proteolitice aerobe. Profilul metabolic al acestei microflore
sursele importante de organici de pe acestor animale,
care mult azot reduse de de carbon. Tn intestin pot
exista bacterii strict anaerobe din genul Clostridium, dominnd cele
facultativ anaerobe.
Peste 80% din microorganismele pe vnate in
zonele temperate ale emisferei nordice, Gram
negative genuri: Pseudomonas, Alteromonas,
Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga Vibrio. La
crustacei se pare Moraxella Acinetobacter, iar
bacteriilor corineforme al micrococilor este destul de mare. Pe
din din zonele subtropicale, Gillespie Macrae
au constatat bacteriilor Gram pozitive din genurile Bacil/us,
Micrococcus a corinebacteriilor.
162
O se la de dulce. Pe
de dulce rece bacteriile Gram
negative, pe celor din dulce bacteriile Gram
pozitive. Spre deosebire de marine, pe de dulce
se deseori bacterii din familia Enterobacteriaceae din genul
Aeromonas. De asemenea, la de dulce mari
cantitative de a microflorei, mediului, de
mai delimitat, fiind mai
Din cauza pasive a modului de dezvoltare, microflora
mai mult mediului in care intocmai
ca de lac ru. Bacteriile prezente pe aceste animale,
in cea mai mare parte cu ceie de pe marin, periodic
pot fi constituite din mari de specii Gram pozitive din genurile
Bacillus, Micrococcus, Streptococcus, ca din enterobacterii. ln lunile de
microflora scoicilor stridiilor recoltate de pe oceanului
Pacific din SUA cuprinde un insemnat de vibrioni halofili.
Tn afara bacteriilor, pe animalelor acvatice se ntlnesc de
asemenea levuri fungi, cu in foarte mic.
Levurile sunt mai frecvente n apele dar in mult mai mic
dect bacteriile, pe cnd fungii se de numai n apele de
in cele ale estuarelor apelor dulci.
Microorganismele patogene se ntlnesc foarte rar pe carnea
crustaceilor din apele dulci. Carnea animalelor vnate
mai ales in anotimpurile din apele din zonele
tropicale subtropicale, poate fi frecvent cu bacterii patogene
virusuri, provenite de la om animale terestre. Asemenea
in primul rnd carnea
Dintre bacteriile patogene pentru om, se ntlnesc mai
frecvent pe carnea animalelor acvatice:
C. botulinum - tipul E tipurile neproteolitice B F.
bacterie se in mic, sub pe
carnea intestinul recoltat. Shuhadi col. au in
1981 C. botulinum tip E, in 2,4% din cele 3433 probe de sediment de
alimente marine cercetate. Depozitarea in favorabile
sporilor sau acestora n conservele de in
recipiente nchise ermetic, insuficient tratate termic, pot fi urmate de
bacteriei elaborarea toxinei. Tipul E poate fi inofensiv
163
relativ prin tratamente termice, sparii lui avnd a mai
dect cei ai celorlalte tipuri. Fiind psihrotrof, el se poate multiplica
produce toxina la temperaturi de 3C, nct depozitarea la
temperaturi joase a contaminate cu acest tip de C. botulinum nu
un mijloc eficace de a evita riscul botulinice.
V. parahemolyticus, cand este ingerat n mai mare de 10
6
.
produce la om un sindrom de cu cel provocat
de salmonele. Se de bacterie
este rezuHatul de de contaminate
in care penmit multiplicarea ei, deoarece in mod nanmal
acestei bacterii pe crude ale animalelor marine nu
10
3
/g. Obiceiul existent n Japonia unele din Asia de Sud-
Est de a consuma unele sortimente de n stare
principalul factor favarizant al fn SUA Europa, unde
asemenea obicei nu apar, de n unma
consumului de carne de crusta cei recontaminate fierbere.
Alte bacterii patagene, prezente ocazional pe carnea animalelor
acvatice, cum sunt C. perfringens, Erhysipelotrix rhusiopathiae, Edwarsiella
farda, Salmonel/a, Shige/la, V. cholerae, trebuie
nespecifici acestei provenind de pe obiectele, cu
care ea vine n contact, minile manipulatorilar sau din apele cantaminate,
n care asemenea animale lor este mai mare la
care n ape cu mari de bacterii.
(n ultimii ani, sursa de a mai multor episoade de
s-a stabilit a fi carnea de scoici de stridii recoltate din ape
contaminate. Carnea acestor este de asemenea frecvent
cu enterovirusuri, cu punerea la punct
a unor tehnici metode de decela re a virusurilor in contaminate cu
un mic de particule virale.
Carnea din animalele acvatice, n special a scoiciior, midiiior
stridiilor care unele specii de (Gonyaulax catanella,
Gonyaulax tamarensis, Pyrodinum phoneus, Gymnodinium breve), poate
sta fa originea unui sindrom toxic, deseori letal, ntlnit la om, denumit de
Schantz shel/fish poisoning" {PSP). se
toxnei numite de speciile de mai
sus. sunt de se produc
care se in acestora, a le La stridii
164
1
.,
1
scoici, toxina este n special n glandele digestive branhii.
Toxina este foarte pentru om alte animale cu snge cald.
4.3.3. MICROBIOLOGIA ANIMALELOR ACVATJCE
DIFERITELOR PROCESE DE P-RELUCRARE CONSERVARE
4.3.3.1. Produse crude refrigerate
Imediat prindere la prelucrare, din cauza slabei
sale la atacul microorganismelor de alterare, este supus
diferitelor metode de conservare, din care folosite mai des sunt:
refrigerarea, congelarea,
Refrigerarea este pentru conservarea de
este din momentul scoaterii lui din
la locul de prelucrare. Durata de conservare de
refrigerare, este de caracterul psihratrof al microflorei
cantaminante.
in timpul cum este eviscerarea
pe vasele de pescuit, au loc suplimentare ale de
Eviscerarea, pe avantajele cunoscute, un mare
inconvenient, n sensul prin se
atacului microorganismelor. La
contaminarea refrigerat n timpul contribuie n mare
calitatea a apei . Din in fabricile n
care se trebuie cu microbiologice
superioare, de
Grupele de microarganisme ntlnite pe refrigerat sunt cele
descrise la contaminarea in timpul la contaminarea
se microarganismele existente pe utilajele
la prelucrare unii germeni patogeni ca: S. aureus, Salmonefla
E. Coli, care provin de la persoanele care Er.
rhusiopathiae provenit din bazinele, utilajele - mai ales cele
de lemn - murdare.
Riscurile microbiene, in cursul de
dulce sunt ca pentru marin. de
dulce este prins n apropiere de punctele de prelucrare, ceea ce mai
165
probleme privind transportul intermediare. Trebuie
subliniat faptul vnat din apele mai ales cnd
ele sunt fertilizate cu fecale de om, este contaminat mai frecvent cu
microorganisme cu pentru omului.
Germenii patogeni ce nu se la
temperatura de refrigerare, cu tipurilor psihrotrofe de C. Botulinum
(E F), dar care sunt de microflora in majoritate

este de consumul de carne de Tuna,
in care mari de
Nivelul normal de in Tuna este de 20
mgi OOg muscular. incriminat in
> 100 mg 1 100 g muscular. Autorii japonezi
nu histamina este cauza scombroide, ci o
autori pun la originea ce
se produc in carnea de Tuna, capabile inactiveze mecanismele de
detoxifiere a organismului uman. Faptul antihistaminele administrate la
timp persoanelor intoxicate dau rezultate spectaculoase, ar demonstra
histamina este cauza acestor Tunei in mod
normal niveluri ridicate de care este
in de diferite bacterii mezofile ca: Proteus morgani,
Halobacterium a/vei Klebsiella pneumoniae. pentru
prevenirea scombroide, cea mai eficace este
a Tuna, imediat prindere lui la
temperaturi de ooc sau mai mici.
Crustacee. Crabii homarii, prindere se introduc in
se vii la de prelucrare. Exemplarele moarte in timpul
transportului se din consum. Deoarece mor foarte repede
capturare, ei se pun in se la de
prelucrare. Crustaceele ajunse la locurile de prelucrare se se
decojesc mecanic. Carnea lor se sub sau
Microorganismele saprofite, de alterare, de pe crabilor
homarilor vii sunt cele din apa din care provin, la care se cele luate
de pe minile pescarilor, ustensile Ele nu au in acest
moment, pentru exemplarele moarte se La tabloul
microorganismelor de alterare este intructva diferit, deoarece ei mor
imediat capturare. Ei se suplimentar cu
166
PRC)DUSElE PESCUIT
microorganisme de pe ustensilele de prindere, care se pot
multiplica ajung la fabrica de prelucrare, nct ei in
momentul mare de microorganisme, format n special
din Acinetobacter, Moraxella, Pseudomonas, corinebacterii.
Pe crabilor din apele din zona
bacteriile Gram negative corinebacteriile, n timp ce
pe din apele tropicale, micrococii corinebacteriile. n timpul
la microflora de pe este
din bacterii Gram negative psihrotrofe.
de bacterii de pe carnea de n mod
considerabil n timpul Astfel, de bacterii care se
la 20C de la 1 - 5 sute de mii la 3 - 8 milioane/g, iar cel al
bacteriilor coliforme de origine de la cteva zeci sau sute pe 1 OOg
carne, la zeci de mii. n timpul carnea de
biochimice cu cele ale de manifestate n
principal prin eliberarea unor mari de bazice volatile
pH-ului. Culoarea se
unor procese enzimatice, care au ca rezultat petelor negre pe
carne (melanosis). mari n raport cu volumul, alterarea
de crevete apare mai repede dect la cea de singurul mijloc
de a o preveni este congelarea sau prelucrarea n situate
ct mai aproape de locurile de capturare.
Dintre germenii patogeni, V. parahemolyticus deseori
crabii, carnea a fost in numeroase episoade
extinse de cu Vibrio in SUA. cum se n
Japonia, cu Vibrio este n mod prin consumul
crude de Rareori se diferite tipuri de C. botulinum de
pe crustaceelor din carnea lor. Tn normale de
manipulare prelucrare, riscul de prin consumul de
carne de crustacee este
Stridiile scoicile se de pe fundul apelor cu
mna sau cu diferite unelte se la locurile de prelucrare sau de
comercializare n stare vie, Animalele moarte se
Carnea de stridii mai rar cea de scoici se n stare
Comercializarea acestor se face, de in stare vie, n
167
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE.
cochilie foarte rar sub din cochilie. Carnea din
cochilie se introduce n recipiente de cu sau (uneori cu
acizi organici) se timp limitat la temperatura de refrigerare.
Carnea de este cu un mare de
microorganisme (10
4
-10
6
/g), mai ales cnd provine de la animalele vnate
in apele calde. Microflora este din bacterii Gram
negative (Vibrio, Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxel/a, Flavobacterium,
Cytophaga). din apele poluate in organismele lor
microorganisme contaminante, inclusiv bacteriile patogene enterice
virusurile.
Aceasta se faptului in timpul
in tubul lor digestiv microorganismele din apa n
care La stridii, capacitatea de concentrare a microorganismelor din
este deosebit de mare, o stridie pompnd 10 1 pe Cefe din
estuare un mic de bacterii coliforme.
in timpul carnea de se relativ ca
urmare a proteolitice zaharolitice a microorganismelor
contaminante. Se amoniac, amine, dar unii acizi. Spre
deosebire de carnea celorlalte animale marine, cea a
procese zaharolitice evidente, ceea ce se prin pH-u!ui.
Astfel, carnea de stridie are pH-ul 6,2-6,5, pe cnd cea
s5,8.
Germenii patogeni n carnea sunt
mai ales cnd ele provin din locurile po!uate cu apele de scurgere
din umane: Sa/monella, Shigella, V. parahemolyticus, V.
cho/erae, E. coli, C. botulinum, C. perfringens, S.aurens, virusuri, n special
virusul hepatitei etc. V. parahaemoliticus este frecvent fntlnit n lunile de
in din in tot cursul anului, n cele recoltate
din apele calde.
de a concentra microorganismele n tubul
digestiv, unele impun controlul microbiologie, periodic al apelor in care
din care se pentru consum public.
168
4.3.3.2. Produse crude congelate
Pentru transportll! la mare conservarea pe perioade lungi
de timp, intreg, eviscerat decapitat, fileul de carnea de
stridii se Congelarea se face in pachete mici (sute de grame
la 2 kg) pentru vnzarea cu sau blocuri de 8 - 1 O kg,
pentru prelucrare. Congelarea se face prin contact cu rafturile de
congelare, prin de aer rece. Oricare ar fi metoda de congelare,
important este ca ea fie ct mai Depozitarea a
produselor congelata se face la< -18C.
Metoda de decongelare cea mai este la
temperatura de 3C sau .imersarea n rece.
fn general, de bacterii de pe produsele congelata
calitatea a materiei prime, contaminarea sau
a n timpul efectuate nainte de congelare. In
timpul multe din bacteriile contaminante sunt
distruse, mai ales bacteriile psihrotrofe. Aceasta aprecierea
a bacteriene dinainte de congelare. Pentru ca n timpul
nu loc multiplicarea se impune ca
temperatura nu fie peste -10C; la -10C este multiplicarea
mucegaiurilor. Decongelarea la temperaturi relativ mari,
multiplica rea a bacteriilor alterarea produsului decongelat.
Dintre germenii patogeni care la congelare, pe primul loc se
cei sporogeni (C. botulinum), S. aureus streptococii. Din
streptococii fecali un indicator sanitar mai
valoros dect bacteriile coliforme, iar stafilococii sunt un index valoros
privind contactul produselor congelata cu omul. V. parahaemolyticus este
sensibil la congelare decongelare, dar o parte din de celule
se rapid in produsele la temperatura
De nu produsele crude congelata decongelate
riscul cel mai mare de cu V. parahemo/yticus, ci produsele
fierte, contaminate prin contactul direct sau indirect cu primele stocate la
5C.
Toxina ce produce sindromul PSP toxina din
Tuna la congelare decongelare, decelarea lor numai
prin analize de laborator.
169
Din cele de mai sus oprirea microbiene in
produsele congelate este se congelarea
la -18C decongelarea
4.3.3.3. Carnea de crustacee
Pentru a se putea conserva pe perioade lungi de timp, carnea de
crustacee se supune tratamentului termic apoi, ambalare, se
sub sau se fierb fie nainte,
fie decojire. Carnea este Homarii
crabii se fierb la 1 ooac sau mai mult (aburi sub presiune), timp scurt, pentru
a nu se reduce calitatea Carnea lor se alege manual sau rareori, la
crabi, mici de pe carne se prin
n se cu se se
sau Pentru a-i stabilitatea, carnea de crabi este
in cutii metalice, (temperatura noe minimum 1 min.
la refrigerare (< 3C). n aceste carnea de crabi se
perioade de peste 6 luni.
Prelucrarea de crustacee, cum s-a mai sus,
probleme microbiologice serioase, care conservabilitatea
salubritatea ei.
Fierberea crabilor homarilor reduce mult de bacterii de
pe lor. Trebuie procesului de fierbere,
deoarece s-a observat chiar o fierbere de 30 min., temperatura
n mijlocul cu crustacee ajunge la abia 60C. Procesul de
a crustelor, efectuat manual sau prin in
carnea in fel nct aceasta 1 0
5
microorganisme/g, formate de bacili coei Gram negativi levuri.
asemenea carne se la frigider, de microorganisme
ajunge la > 1 0
5
/g in cea 7 zile apar semne de alterare. Microflora
acest timp de stocare este in majoritate din
specii Gram negative (Acinetobacter - Moraxella), responsabile de
alterarea predominant Manipularea prelucrarea
este oarecum de a crabilor homarilor. Ei se aduc la
punctul de prelucrare, deci se un timp la bordul vasului de
170
PRODUSELE DIN AGVACUL PESCUIT
pescuit, timp in care are loc multiplicarea nct alterarea
lor poate avea loc inainte de debarcare. n raport de timpul scurs de la
prindere de de transport, carnea de la punctele
de prelucrare poate 10
3
-10
7
microorganisme/g. n timpul fierberii
sau aburirii pentru de microorganisme
se reduce de cea 100 ori, dar revine la valoare coji re
sortare. Alterarea de este de se
n principal grupului Pseudomonas- Acinetobacter- Moraxel/a.
n produsul finit pot fi prezente, de asemenea, bacterii coliforme
stafilococi din timpul
Germenii patogeni pe carnea de provin
aproape exclusiv de la oamenii care o deoarece cojirea se
face manual. in contaminarea cu stafilococi.
O pentru salubritatea fierte de crustacee o
bacteriei V. parahemolyticus. cum se el se
frecvent la crustacee este foarte sensibil la tratamente termice.
Contaminarea a fierte de la cea are loc deseori.
fierte contaminate la temperaturi > 15C face
multiplicare V. parahemolyticus, care ajunge la mari, capabile
provoace la consumatori. Carnea de crustacee
principala de pentru om in SUA,
unde nu este obiceiul de a se consuma crud. Pentru a se evita riscul
dat de carnea de crustacee cu V. parahemolyticus,
trebuie respectate
- tratarea a crustaceelor fie pentru a distruge
bacterie;
- separarea manipularea a produselor crude de
cele fierte;
- depozitarea a fierte de crustacee, la temperatura
de < 5C, pentru a opri multiplicarea V. parahaemo/yticus, eventual prezent
n ea.
in carnea de crustacee pot exista rareori spori de C. botulinum
care la tratamentele termice n prezent nu s-a
semnalat nici un caz de botulism la om, prin consumul acestei
din faptul imediat prelucrare, carnea de
171
crustacee se introduce n cutii metalice ermetice, se se
la temperaturi :::; 3C sau se n pachete se
S. aureus ajuns de la oameni n carne fierbere, este
concurat de bacteriile saprofite inhibat n dezvoltare de temperatura
de Pentru limitarea cu S. aureus, prin
saramura de flotare, se ca ea f1e
zilnic. La fiecare schimbare, bazinul va fi bine dezinfectat.
4.3.3.4. afumat
mai dect n trecut, o parte din carnea de se
pentru prin afumare.
este un mijloc de conservare prin valorii aw. in
raport de procentul de sare se mparte in 3 categorii:
slab (8% NaCI),
mediu (8 -14% NaCI),
- puternic (14- 20% NaCI), denumit complet
de microorganisme ntr-o carne de este mic,
exceptnd acesteia. Acest este cu att mai mic, cu ct
gradul de este mai mare. ntr-o asemenea carne se pot unele
bacterii puternic halofile, care nu sunt patogene pentru om. La
pot persista unele microorganisme patogene pentru
om. ln general, sau sa ram urat complet nu risc pentru

Afumarea de stabilitatea a
acesteia, n de severitatea afumat la rece care,
de o cantitate mare de sare (8-14%), stabilitate
mare, cu cea a complet (14-20%,NaCI).
in este att de mic nct nu permite multiplicarea
microorganismelor, din care asemenea produse, n mod nu
se nu produc la consumatori. Din
afumat in pentru a i se accentua aroma,
un substrat convenabil bacteriilor. acestora in carnea
de poate atinge valori mari, in timp relativ scurt, cnd
apare alterarea. Din asemenea produse nu se pot
172
conserva dect scurte perioade de timp, cu lor n
de refrigerare. La nceput bacteriile Gram pozitive, dar treptat, pe
ce ior la temperatura de refrigerare se
bacteriile Gram negative devin tot mai numeroase produc alterarea.
Carnea de la cald sau unui proces
prelungit de deshidratare, u'n risc mare, n
consumatorilor. Temperatura n timpul la
cald este de obicei pentru a omor majoritatea formelor
vegetative, dar nu spori. ln plus, tehnologiile moderne de prelucrare
o (2-5%), nct carne la cald
un excelent mediu pentru bacteriilor.
Cum n timpul microflora este iar Eh-ul ei
. este destul de mic, sporii clostridiilor eventual n asemenea carne,
se toxine. Avnd n vedere faptul
afumat la cald se de o tratare
ne de ce el la originea multor alimentare, in special
de Acest risc a stat al baza din SUA, n
care se afumat la cald trebuie o
de 82C, timp de 30min, cnd 3,5% NaCI cel
65"C, timp de 30min"cnd 5% NaCI.
4.3.3.5. Produse de fermentate
1n mod la produsele de sau
semiconservate n este un fenomen nedorit se
unor tratamente termice sau mijloace de conservare incorect
aplicate. n multe zone ale lumii, o serie de produse de
fermentate, preparate pentru consumul uman.
Tn din Estul n special in japonia, produsul
"sos de ("fish sauce") denumit "Nuoc Nam", .Na Plam" sau .Patis",
care este un preparat rezultat din fermentarea de a unui
amestec format din mic intreg, tocat, plancton, viscere de
o cantitate de sare care n final o de 20%.
Acest amestec este fermenteze se digere timp de mai multe
luni, la temperatura de 25 - 35"C. La perioadei de fermentare
173
digerare, din amestec se un lichid galben, clar, care se poate purifica
nainte de mbuteliere pentru comercializare. digestia mai
de 4 luni, amestecul reziduuri nedigerate, care se
separat, tot pentru consum uman. amestecul are o mare
de microorganisme saprofrte, ale enzime, cu
cele din digestia amestecului. Germenii
patogeni, eventual nu se pot multiplica din cauza microflorei
saprofite concurente a mari de sare. Se din
cauza mari de sare, in amestec nu vor fi n general,
de multiplicare cu ctorva specii puternic halofile, care
in final sunt distruse ele_ Produsul final rezultat nu deci riscuri
microbiologice. Alte produse realizate prin fermentarea amestecului de
legume sau cereale, sunt mai salubre. Astfel, produsul
aperitiv in .izushi", preparat prin fermentarea timp de 3-4
a unui amestec de crud, orez legume, la originea
multor episoade de botulism in Japonia.
Tn regiunile din nordul Canadei in Alaska, indienii
frecvent botulism, in urma consumului unor produse alimentare
marine, printr-o fermentare in principal
a unor amestecuri de cu cereale sau legume, pentru
maturare sobe sau cuptoare, sau ngropate in sol. Din
fericire, asemenea produse nu se fiind
consumate numai de o familie sau de un grup restrns de oameni.
4.3.4. CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL DE
CRUSTACEE
muscular al crustaceelor
imediat prindere este steril. Spre deosebire de muscular al
mamiferelor, cel al acestor acvatice o mai
la invazia microorganismelor din tubul digestiv sau din
Acesta este motivul pentru care, prindere, aceste
trebuie imediat puse n de frig, pentru a se opri invazia
174
PRODUSELE< DIN ACVACUL PESCUIT
Controlul microbiologie al de crustacee se
in scopuri principale: aprecierea de
decelarea microorganismelor patogene.
Pentru aprecierea de se in medii de
in aseptice, muscular recoltat cu pipeta Pasteur din
straturile profunde, avnd nu se antreneze microorganisme din
straturile superficiale. Pentru acest examen, la se regiunea
iar locul pe unde se introduce pipeta se La
celelalte se masele musculare mai voluminoase.
se fac n bulion nutritiv, agar nutritiv inclinat bulion cu ficat
sau cu tiog!ico!at. o incubare de 24-48 ore, !a 30-35C, mediile
trebuie sterile, cnd carnea este de
cocilor Gram pozitivi nu consumul
in mediile se bacterii Gram negative
nepatogene, iar caracterele organoleptice ale sunt normale, aceasta
se va da n consum imediat sau se va prelucra ct mai repede, cu
ca la consum sau prelucrare fie la < 3C.
Microorganismele patogene care se in cazul de
suspiciuni n carnea de crustacee sunt: Sa/monella, V.
parahemolyticus, S. aureus, C. perfringens, E. coli ln
cazuri speciale, se C. botulinum, Listeria unele virusuri. De
nu se admit n consum contaminate cu microorganisme
patogene, mai ales ele se ca atare. Cele contaminate slab,
toxine organoleptice, pot fi admise pentru prelucrare
n produse care se supun sub
supravegherea organelor sanitar-veterinare.
(normele) microbiologice pentru carnea de
crustacee sunt consemnate n tabelul4.7.
175
-.1
m
-.1
-.1
Nr.
crt.
1
1'
2.
3.
4.
5.
6.
1
7.
B.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
(normele) microbiologice pentru carnea de crustacee
NTG/g(ml)
NumArul de NumArul de Salmon elia Stafilococ Clostrldll
Drojdii ti
Denumirea
(lncubare-3
bacterii coli- E.coli /g(ml) 25g(ml) sulfito- V.parahaemo- mucegai uri
produsului
zile la 30C),
forme/g (mi) pozitiv/ g(ml) lytlcuslg(mli
3
/g(ml)
re/g{ml)
2 3 4 5 6 7 8 9 10
intreg,
eviscerat sau
bacteriilor, inclusiv a V.parahaemolyticus pentru marin, in 0,1 g muscular recoltat din profunzime
nu. eviscerat
sau decapitat,
inoculat In medii aeroba anaerobe pe medii specifice V.parahaemo/yt/cus. Se cocllor Gram pozitivi
refrigerat sau
care nu produc Indoi hidrogen sulfurat.
congelat
100.000 1 10 absent 100 10 absent 1
pane sau nu,
fileurl de

refriaerat
10.000 1 1 absent 100 10 absent 1
pane sau nu,
fileurl de

congelat
Preparate din 500.000 1 100 absent 100 10 absent 1
camede

crude
Icre crude (in 1 1 m = 10 absent m= 10 1 1 1
ovar) M = 100 M = 100
congela n= 5 n= 5
c= 2 c= 2
m = 10.006 1 1 absent 1 1 1 1
crustacee M=100.000
intregi, fierle, n=
refrigerate, In c=
de
creveti
2 3 4 5 6 7 8 9 10
m = 10.00C 1 1 absent 1 1 1 1
crustacee, M=100.00CI
inclusiv n=
,.
"
ntregi, c=
.,
<.
sau cruzi,

m- 5o.ooci 1 m 10 absent 1 1 1 1
decochiliate M=50CI.OOO M = 100
crustacee n=
,.
,) n= 5
decojite, fierle, c=
.,
.. c= 2
refrigerate sau
congela te
cu 1 1 300/100 mi absent 1 1 absent 1
cochilie, carne+lichid
bivalve arici
de mare vii
Saint- 1.000.000 1 10 absent 10 10 1 1
Jaquesin
cochilie
midii prefierte
Pulpe de melcl 1 1 1 absentlg 1 m- 100 1
cochilie, M = 1.000
n= 5
c= 2
Produse de 1 100 10 absent 10 10 10
semiconservate: Marinate
reci
Marinate calde 1 absent 1 absent 10 10 1
nepasteurizate
Marinate calde pasteurizate 1 absent 1 absent absent 10 1
de Icre, 1 10 absent absent 10 10 absent
Icre 1 10 1 absent 10 10 absent
de icre cu adaos de 1 10 absent absent 10 10 absent
ulei
Tabelul4.7
Streptococl
fecall/g(ml)
11
1
1
1
1
1
1
11
1
1
250/100 mi
came+lichid
1
1
1
absent
absent
1
1
1
Gi
ffi
z
.,..
z
cn
-u

-1
5>

cn
G'i
c

)>
r
3::
m
z
-1
m
5
;o
o
m
o
;o
Gi
z.
m
)>
z
3::
)>

-u
m
{/)
-1
m
r
m

-u
;o
o
o
c
cn
m
r
m
o
z
)>

()
c
!:j
c

-u
m
cn
()
c
::::j
-
-
o
-
o

c 'E
Si!
Q) Ql
1l
..
.o
"'

1 1

10
19
1
! 1 J

8 co
-
c
! .....
Ql
"'
..c .o
CII III
c
!D
Gl o
.. ,...
..c
t'O
It)
S!

""'
- -
<')
'!
..
-
s
i.!
1!
'5
..
N ..

..
l
Ql
a.
-

ai
,...

di d
....
-
....
g
11
-
It) ()
o
;o
-!1
11
""
<: c
E izj
'E
CII
"
fi)
i!l .... ....
-
.,
"
(/)
,5
"'
'!
8 o
CII
'"O
fi) :::>
8
u
B
o
;:
o

i!
Si!
;: c:
:::>
N
"'

:s.
t'O
..
'1:
!!!
!1
<
tii
i
!
E
"

o

;: ;:
<:
...
"" a
u;.
8
!
t'O
i
fi)
"' !
c 'E c ;: !
J j
4>
.,
.!S -8
"'
.,
.o
"'
e :;
III 111 III
e- r::
.!!
<11
.5
15.
;;;.

1!!
a.
I
.111
"'
-
;:
o
8 . a ,...
.o CI) 11> ...:
"'
"- :9 !

Si!
o
;:

o "" E ., E ,...
:Il - CI) !
... .. -

r:: o
fiil:'5 CI)

- - - -
:l=-t=
j (Do 4D :;,
"8
... 15 1!1 ls.
15 "' Q. III
.!!1
.5
.s.2.2=i
""
...
..,
a.
e ::1 E E c
c:

'6
..
M E & .5
!
"B
.!!!
"'
.!!!
.5
il
2 5 CI)
OI i
::;

E E
o
.a
i
.!!!
Il.'
..: 8rJo?
!:'" ID f!
!!

!!
.e...,
.,.
E -
CI) ... e ...
0.. o.. a. (/).Q.
ci
,...
<-J ..;

N N
""
N
z
178
MIEREA DE ALBINE PRODUSELE APICOLE
5. MIEREA DE ALBINE PRODUSELE APICOLE
5.1. MIEREA DE ALBINE
Mierea de albine este un aliment natural, produs de albine, la
acestea folosesc materia direct de regnul
vegetal Tntr-o mai de cel animal. Ca materie
folosesc in cea mai mare parte nectarul floral sau extrafloral. Ca materie
folosesc excrementele unor insecte - purici de
plante (afide, psilide, lecaniide), ce numele generic de
Ambele surse au un nsemnat de de carbon {zaharuri) pe
care albinele il il cu proprii il
n specifici, pe care ii n faguri sub
de miere. Tn Codex Alimentarius
natura a acestui produs.
Din punct de vedere alimentar igienico-sanitar, prin miere se
alimentul natural extras din faguri, cnd au fost de
albine pe cel 3/4 din aria lor, n fel nct se evite
de larve (puiet), cadavre de albine, fragmente de sau alte

Din punct de vedere comercial, prin miere se produsul
cum a fost extras din faguri. Orice de prezentare va trebui
poarte denumirea miere n faguri, miere cu de
miere cu polen etc .
Din punct de vedere fizic, mierea este un aliment cu aspect
semifluid, vscos sau cristalizat, cu culoare gust
dulce, caracteristic.
Din punct de vedere chimic, mierea de albine un
amestec complex, cu un foarte mare de zaharuri unul valoros de
nezaharoase ca: minerale, vitamine, enzime, acizi
organici etc.
179
origine, mierea se in miere de flori miere de
Mierea de flori poate fi de la o specie
de la mai multe specii florale. Ca miere
mierea de salcm, de tei, floarea soarelui etc.
5.1.1.
Mierea zaharoase
nezaharoase, apoi enzime, vitamine sau provitamine, minerale, acizi
organici proteice.
Apa. in mod apa este n miere ntre 17- 18%. O
cantitate de ce 20% degradarea mierii.
Mierea are higroscopice. Astfel, o miere cu un
de de 17,4%, ntr-un cu o umiditate de 81%, ntr-un
interval de 3,5 luni procentul de la 32%.
zaharoase. Dintre acestea, g/ucoza fructoza sunt
cele mai importante. Ele se in de 70- 80% in mierea de
nectar 60 - 70% n cea de Glucoza este n
foarte greu incomplet.
Glucoza fructoza din miere ceea ce se
invertir. Ele se din nectar, unde se sub
sau din sub enzimelor.
Zaharoza este foarte in Sub in
mediul acid sau in invertazei, se poate scinda n
Zaharoza, in mierea de nectar ajunge la 5%, iar n cea de
la 10%. Albinele cu sirop de nu au rezerve
suficiente de enzime, necesare descompunerii zaharozei, din care
cantitatea de din miere uneori 25%.
Mierea cu sau cu invertit artificial
mari de deoarece transformarea ei este Al.
Popa col. (1965), cercetnd mierea cu invertit, au
intre 10% 45%, cu o medie de 28%.
In miere se mai sub de urme; un
dizaharid lipsit de melcitoza - un trizaharid ce se
n unele sorturi de miere de la 30%.
180
MeiCitoza este un zahar indigest, caracterizat prin mare la
actiunea fermentilor. Are proprietatea de a cristaliza sub forma unor cristale
albe 'dure, cu gust dulce. Mierea care in
mari foarte repede, uneori chiar n faguri,
fiind aproape
C. Tysset, col (1970) au prin metodele moderne de
cromatografie pe hrtie, n strat sau n s-au
pus in n de miere, la 16 zaharuri diferite,
predominnd hexozele (70%). autorul diholozidele sunt
reprezentate de la 5%) la 20%).
n S.UA, Siddqui Furgala (1967) au semnalat n miere
a 22 oligozaharide, dintre care zaharoza numai 3,9%.
n miere se mai apoi mucilagii, gume etc. denumite
impropriu dextrine, a origine se crede ar fi cleiul mugurilor tineri
sau gumoase formate pe copacilor.
n mierea de dextrinele pot ajunge la 5% sau chiar mai
mult, pe cnd in mierea de nectar atinge foarte rar 2 - 3%.
N. Popescu (1970), efectund un studiu aprofundat al mierii de
albine, propune reconsiderarea unor privind constantele chimice ale
acesteia.
de invertit" trebuie cu cea de direct
deoarece:
- invertit trebuie in exclusivitate din invertirea
zaharozei. n realitate, numai o parte din glucoza fructoza existente in
miere provine din prelucrarea a zaharozei din materia iar
parte se ca atare, de unde trece in miere mai sufere
vreo transformare;
- faptul in miere, glucoza fructoza nu se in
egale (la unele sorturi glucoza, la altele fructoza),
aceste zaharuri nu provin n exclusivitate din invertirea zaharozei;
- metodele oficiale de dozare a invertit din miere se
pe ale acesteia; dar prin aceste metode
se toate zaharurile cu din miere
etc.).
de trebuie cu cea de
hidrolizabil", deoarece metodele oficiale de doza re se pe hidroliza
a zaharozei, dozarea direct astfel rezultat
181
exprimarea (prin recalculare) n Prin hidroliza se
nu numai zaharoza, ci toate zaharurile hidrolizabile din
miere (zaharoza, melcitoza, trehaloza, maltoza etc.).
de "dextrine" trebuie cu cea de greu
hidrolizabil", deoarece zaharurile complexe (holozide heterozide) din
miere sunt sinonime cu dextrinele.
Pentru aprecierea mierii este necesar ca valorile
componentelor de (zaharurile) fie exprimate prin raportare la
n caz contrar, de ne poate
duce la subiective.
nezaharoase. Aici sunt incluse toate celelalte
ce in mierii.
Enzime. Din acest grup, in miere se invertaza, cu rol de
scindare a zaharozei in amilaza, pe baza se
mierea este sau ma/faza,
trehalaza etc.
minerale. la mierea de flori la 0,5%, iar in
cea de la maximul1,0%.
Principalele elemente minerale din miere sunt: Na, K, Ca, Mg, Cu,
Al, Mn, Fe, P, CI, S, Si. Prin analiza s-au unele
microelemente ca: beriliu, galiu, vanadiu, zirconiu, titan, nichel, cositor,
plumb argint. Mierea este cel mai bogat produs animala - vegetal in
microelemente.
Aproape autorii sunt de mierea la culoare are
un mai mare de minerale. H. Suit E. Hart (cit. de St:
Mladenov, 1971) mierea la culoare de 4 ori mai
fier, de 2 ori mai cupru de 14 ori mai mangan dect cea
Mierea de o mai mare de fier (1,05-
1,45mg%) dect cea de
Calciu! este unul din elementele predominante, care de la
X la '!!.! din cantitatea de minerale, indiferent de natura
mieriide nectar sau de
Mierea din mai multe feluri de nectar contine cele mai
. '
multe microelemente. Mierea de mai microelemente,
unele au un procentual mai mare.
Vitamine. Principalele vitamine din miere sunt: 8
1
sau
tiamina; Bz sau riboflavina, Bs C sau K sau
182
PP sau nicotinamida; H sau biotina. de acestea se
mai in cantitate foarte vitaminele E, acidu/ folie, A 8
12
.
in vitamine depjnde de cantitatea de polen pe care mierea o

Acizii organici. Mierea mai mici de ac1z1
organici: malic, citric, lactic, oxalic, succinic, acetic etc. Ei se de
obicei sub de acizi provin din nectar, din din
glandele albinei. Aciditatea mierii n raport cu sortimentul, calitatea
durata Mierea veche sau care a inceput se altereze, ca
mierea cu invertit artificial au aciditate Prin
a mierii, fructoza se descompune, lund acid
formic acid ievulinic, care aciditatea produsului. Acidul formic nu
se in mod normal n miere, ci numai cnd a inceput se altereze.
aromatice. Mierea de asemenea,
aromatice: alcooli alifatici, aldehide cetone.
Proteine. Mierea foarte mici de proteice:
globuline, peptone aproape aminoacizii Cantitatea de
proteice depinde de materia in mierea de nectar se
in cantitate de la 0,2 la 0,3%, -iar n cea de de la 0,3%
la 0,5%. Procentul lor depinde de cantitatea de polen de alte
amestecuri organice din miere, ajunse aici in timpul nectarului sau
n timpul
au dovedit aproximativ 1/10 din azotul mierii l
azotul aminic. El poate servi ca un indice pentru depistarea
mierii falsificate cu Astfel, azotul aminic n medie, 5 mg la
100 g n mierea de nectar, 4 mg la 100 g n mierea de pe cnd n
100 g de miere cu nu se mai mult de 1 mg azot
aminic.
Mierea are experimental.
Asupra naturii antimicrobiene din miere a mecanismului lor
de diferite teorii, care iau n considerare: mare
de zaharuri, acizii organici pe care-i a
zaharurilor albuminei etc.
8. Tonkin o ntre
a mierii a fitoncidelor.
C. Tysset col. (1970), puterea a mierii se
n parte, la doi factori principali:
183
- inhibina Do/d, n 1 O minute la 80C;
- una sau mai multe termostabi/e, cunoscute,
solubile in fotosensibile, degradate de razele ultraviolete n 1 O
minute n extracte, cantitativ importante comparate cu inhibina.
5.1.2. MICROBIOLOGIA MIERII DE ALBINE
Date introductive
in domeniul microbiologiei mierii de albine sunt destul de
Dintre cele mai vechi se pot lui Lochhead
Heron (1929), Wilson Morvin (1929), iar apoi ale lui M. Rousseau (1966),
Rodriguez- Navarro (1968), C. Vecchi Zambonelli (1968, 1969) Tysset
col. (1969, 1970). Acesta din examinnd 14 probe de miere,
recoltate n 1969 in a o Pe
gramul de produs s-au constatat n medie 237,1 bacterii 254,5 ciuperci.
microorganismele sporulate din genul Bac/lus care se
mai frecvent: 86,54%. Germenii sunt mai
(13,46%), fiind de genurile Micrococcus,
Pseudomonos Flavobacterium, care se pe organele florale, ca
n tractusul digestiv al albinelor.
Mierea de albine nu un substrat favorabil
microorganismelor, ea posednd capacitatea de a le inhiba sau
de a le distruge. Din acest motiv, examenul microbiologie al mierii nu a
constituit o preocupare pentru in domeniu.
Capacitatea mierii de a inhiba sau de a distruge microorganismele
se factori:
- ridicat de foarte redus n ceea ce
deshidratarea, zbrcirea moartea celulelor microbiene;
- aciditatea (pH s 4,5);
- sistemul de oxidare a glucozei din miere, care
formarea peroxidului de hidrogen, produs toxic pentru microorganisme.
cunoscut, mult timp inainte de identificare, sub denumirea de
- foarte redus de proteine raportul C/N mare al mierii;
- lipsa de oxigen din miere, oxigenul atmosferic neputnd
n miere sale; majoritatea microorganismelor
contaminante au nevoie de oxigen pentru a se putea dezvolta;
184
in miere a unor chimice enzime
nefavorabile microorganismelor: pinocembrina, lisozima, acizii
fenolici, terpenele, benZil-alcoolii, diferite volatile;
- sarcina de zaharurile
din miere, care multiplicarea mucegaiurilor a bacteriilor
aerobe (Snowden J.A., 2000).
rare tipuri de microorganisme in miere, de n
stare iar unele specii de levuri pot se multiplice modifice
produsul, impropriu consumului uman. Aceasta i-a determinat n
ultimul timp pe pe acorde din ce n ce mai mult
interes microbiologice a mierii examinarea sa
nainte de comercializare.
antimicrobiene ale mierii de albine se reduc sau dispar
n produsele din miere, sub care aceasta se de cele mai
multe ori. Produsele din miere constituite in principal din miere, dar din
unele ingrediente nu au antimicrobiene ca
mierea ca atare. Uneori, mierea se ca ingredient principal n
prepararea altor produse, care nu se termic (salamuri fermentate,
siropuri de tuse sau n unele produse de Se
n aceste cazuri, antimicrobiene ale mierii se
reduc sau dispar prin diluarea ei, iar microorganismele se pot
multiplica. De asemenea, mierea n mod fraudulos pierde n mod
evident antimicrobiene.
5.1.2.1. Microorganismele care se pot n miere
Contaminarea cu microorganisme a mierii are loc la nivelul stupului,
prin albine, n timpul depunerii nectarului polenului, ca
recoltarea prelucrarea a mierii. Contaminarea din timpul
primare a mierii are cea mai
deoarece ea include de multe ori microorganisme patogene
sau patogene, provenite de la persoanele care aceste
Ea este de neigienice de lucru de
calitatea a apei folosite. De altfel,
calitatea a apei folosite de albine poate
contribui la contaminarea din timpul depunerii nectarului n
faguri. Conform datelor actuale, prelucrarea cea
185
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAlA
poate sau total de microorganisme din
miere.
Datele din referitoare la tipurile de
microorganisme care se pot n miere sunt Aceste
microorganisme sunt reprezentate de levuri, mucegaiuri bacterii.
Jn naturale, mierea de stup are o varietate o
cantitate de microorganisme. ln mod n miere,
microorganismele se sub de spori, iar cele nesporogene pot
fi prezente numai in mierea
Orice microorganism poate ajunge in miere nu se
practicile de Contaminarea poate preveni din surse
indirecte, cum sunt minile contaminate ale
manipulatorilor, ca din apa Microorganismele de
contaminare ca alte bacterii nesporogene, mor la scurt timp
ce ajung n miere. De asemenea, formele vegetative ale bacteriilor
sporogene lipsesc.
Levurile
Levurile sunt unele din microorganisme care se pot
multiplica n miere, deoarece ele aciditatea nivelele mari de
Fiind osmofile, ele se pot multiplica chiar n mierea
fermentarea acesteia. Levurile dominante, in mierea
sunt specii din genurile Debaryomyces Saccharomyces {S.
melis, din mierea in 1928, de Fabian Quinet,
care se in medii cu de mai mare de 20 - 25% S.
resei, capabil fermenteze medii cu 60% Cnd acestea sunt n
mare de umiditate de
se lor putnd ajunge la valori de 1.000.000
UFC/g, fenomenul de alterare prin fermentare. Fermentarea
transformarea zaharozei in alcool, dioxid de carbon, acizi
organici cu miros arome nedorite. Alcoolul se poate
transforma in acid acetic, iar dioxidul de carbon mierii aspect spumos
tulbure.
Alte specii de levuri in miere genurilor: Ascosphaera,
Hansenu/a, Upomyces, Nematospora, Oosporium, Pichia, Rhodotorula,
Schizosaccharomyces, Schwuniomyces, Trichosporan, Torula, Toru/opsis,
Zygosaccharomyces s.a ..
186
MIEREA Dj: ALBINE PRODUSELE APICOLE
Mucegai urile
Mucegaiurile din miere provin din intestina! al albinelor,
din stup sau mediul n care albinele activitatea sau n care
se mierea. Ele se pot multiplica pe fagurii n
umede. Contaminarea mierii cu mucegaiuri este relativ dar cu
mic de spori (zeci-sute), ceea ce pot
n produs, dar nu se pot multiplica. Unele specii osmotolerante
mult timp n miere, se colonii vizibile
cu ochiul liber. Literatura de specialitate mucegaiului
negru n mierea de Speciile ntlnite mai des genurilor:
Aspergillus, Atrichia, Bettsia (a/vei), Cephalosporium, Chetonium,
Coniothecium, Hormiscium, Penicillium, Triposporium, Uredinaceae,
Ustilaginaceae s.a ..
Bacteriile
fn cu alte alimente neprelucrate termic, de
bacterii din miere este mult mai mic (zeci-sute) n de tipul
de miere, starea de prelucrare vechime, timpul
de recoltare.
Specile ntlnite genurilor: Alcaligenes, Bacillus,
Brevibacterium, Clostridium, Enterobacter, Flavobacterium, Klebsiella,
Micrococcus, Neisseria, Proteus, Pseudomonas, Xanthomonas etc.
cteva date referitoare la unele specii bacteriene cu
n miere.
S. aureus nu se poate multiplica n miere deci nu produce
Speciile de C. botu/inum, de obicei nu se in miere. n
cazuri foarte rare, sperii de C. botu/inum se pot multiplica in larvele de
albine moarte in stup sau n coloniile contaminate cu B. a/vei ajung n
miere. pe 2519 probe testate au pus n 4,2% din
probe erau contaminate cu sperii botulinici, dar nivelul de contaminare era
mai mic de 0,01 sporifg (10 spori/kg). spori nu se pot multiplica
produce n miere. Este posibil ca asemenea spori din mierea
copiilor de se multiplice n intestinul acestora,
toxina paralizia
botulinice.
187
Nu s-au constatat spori de C.perfringens n miere, n schimb
celor de B.cereus este relativ mare (40-50%), dar la niveluri
reduse (O, 1-1 spor/g). de multiplicare a acestor spori
in miere de elaborare a toxinelor specifice, lor in miere nu are

n timpul mierea ar putea fi cu
diferite bacterii patogene sau patogene purtate de operatori, motiv
pentru care se impun adecvate, pentru a se evita sau pentru a se
reduce ct mai mult posibil contaminarea n timpul acestor
asupra mierii contaminate experimental cu diferite
specii de enterobacterii de micobacterii au demonstrat timp de
a acestora, la diferite nivele termice {Snowden J.A., 2000):
Escherichia coli
Proteus vulgaris
Pseudomonas aeruginosa
Salmone//a enteritidis
Salmonella enteritidis
Salmonella typhi
Salmonella typhi
Salmone//a typhimurium
Salmonel/a typhimurium
Serraffamarcescens
Shigella
Mycobacterium phlei
Mycobacterium tuberculosis
Mycobacterium tuberculosis bovis
Mycobacterium avium
saF (2oc) < 1 o zile
saF < 1 O zile
saF 8 ore
saF 34 zile
SO"F (10"C) 1 an, 11 luni 5 zile
68"F 26 zile
soF
4 luni 21 zile
68"F
30zile
soF 2 ani, 4 luni 12 zile
saF
18 zile
soF 2 luni 22 zile
saF
17zile
ssF 67zile
saF
77zile
68"F
71 zile
Din datele de mai sus unele specii de enterobacterii de
micobacterii in mierea la temperaturi relativ joase
(1oc sau 20C}, timp destul de ndelungat trebuie lor in
miere. faptului ele nu se pot multiplica n miere, iar lor,
atunci cnd sunt prezente, este foarte mic, lor in
omului prin consum de miere este foarte un risc, chiar
este nesemnificativ, motiv pentru care unele ca mierea,
fie in ei microbiologice, nainte de a se
comercializa.
188
Pe baza unor date din literatura de specialitate (Snowden J.A.,
2000, von den Ohe W., 2000), se propun
microbiologice pentru mierea de albine:
total de bacterii aerobe ( NTG) /g cu incubare la 30C
max. 100
Escherichia coli /g
Stafilococ pozitiv /g
de levuri mucegaiuri /g
Salmonelfa 1 25g
o
max. 10
max. 100
absent
locii americane ai locii europene se numai la cerere.
Cercetarea parametrilor microbiologi, cu locii se
prin tehnicile metodele cunoscute, descrise in standardele
tratatele de specialitate.
n cele de mai jos se vor prezenta unele metode de detectare n
miere a bacterieni, in producerea locii americane
europene la albine. Apreciem descrierea acestor metode,
deoarece sunt mai studiate cunoscute.
5.1.2.2. Detectarea etiologlci ai Locii americane ai Locii
europene din miere
5.1.2.2.1. Sporii de Bacillus /arvae
5.1.2.2.1.1. Examenul microscopic direct
(P/ageman O, 1985, Snowden J.A., 2000)
Se 1 Og de miere sau
Cele 1 Og de miere se cu 50 mi intr-o
de se energic. n cazul cerii. cele 1 Oa se n 50 mi
cloroform, ntr-un agitator magnetic, de
Amestecurile se timp de 30 minute, la 5000
Uminut, la o de 10-1sc.
Se lichidul supernatant, iar din depozit se
un frotiu pe o de
Frotiui se cu cloroform, care se se evapore.
Se frotiul la
189
Se cu metoda Gram sau mai bine printr-o
de colorare a sporilor.
Se frotiul colorat la microscop (x 1 000), pentru
vizualizarea sporilor.
5.1.2.2.1.2. Examen cultural
Metoda OIE (OIE, 1992)
Se 25 g miere se ntr-o de
cu 75mi Se energic. in cazul cerii, cele 25 g se
n 100 mi cloroform, intr-un agitator magnetic, de sub o
Amestecurile se timp de 30 minute la 5000 t/minut.
Se supernatantul.
Depozitul se in 5ml se se
10 minute, ntr-o baie cu la SO"C.
Se brusc intr-o baie cu rece.
Se cu ajutorul unei anse Drigalski, n fel inct se
colonii izolate, 0,1ml suspensie pe agarului BHI sau
agarului cu extract de drojdii, amidon, fosfat, turnat n cutii Petri.
a). Agarul BHI se la care se
in cantitate de 0,2 mg/1, pH final 6,8-7,0. Se
poate folosi agar BHI deshidratat din la care se tiamina sau
se BHI deshidratat, la care se agar (1,5-2%)
astfel:
b). Agarul cu extract de drojdii, amidon, fosfat se

de sodiu
Extract de drojdii

Amidon
Fosfat dipotasic (K
2
HP04)
Fosfat monopotasic (KH2P04)
Agar

190
10,0g
5,0g
3,0g
1,0g
1g
4,0g
1,5g
12-15g
1000ml
pH final 6,6 O, 1
dizolvarea ingredientelor se pH-ul astfel inct,
sterilizare, acesta fie 6,6 O, 1. Se in recipiente adecvate
se la autoclav, 15 minute, la 121c.
Mediile agarizate inoculate, se 2-3 zile la 35
0,5 c. intr-o cu tensiune de co2 (5-20%).
Baci/lus larvae pe acestor medii colonii mici
opace. Tulpinile izolate se supun unor teste minimale de confirmare
anume:
a). Reducerea
n acest scop, cultura se in eprubeta cu
mediul BHI, cu 1- 2 mg nitrat de potasiu la un litru mediu se
24-48 ore la 35 O,S"C. a 1-2 de reactiv (acid alfa-
naftil-sulfanilic) culorii ceea ce se ca
au fost in
b). catalazei
unei de peroxid de hidrogen 3%
in cultura n BHI sau pe o colonie pe mediile
agarizate bulelor de gaze se ca de

De obicei, Bacillus larvae nu produce
contrar speciilor din genul Bacil/us.
Metoda Plagemann
Metoda in strierea a cte unei anse de inocul
format dintr-o de suspensie a depozitului, cum s-a descris
la metoda OIE, pe agarului Columbia cu 5% snge de oaie,
turnat in cutii Petri in eprubeta inclinata. Agarul nclinat din eprubeta
trebuie fie turnat o cantitate de lichid de
Pentru a se asigura cantitate de lichid de
n eprubetele care nu il se pe agarului
inclinat 0,5ml BHI cu 0,3% extract de drojdii.
Cutiile Petri eprubetele cu mediu, striate cu materialul de cercetat,
se intr-o cu tensiune de C0
2
(5-10%), la
temperatura de35 1 C. Perioada de incubare a recipientelor inoculate
este de 2-3 zile pentru cutiile Petri de 3-6 zile pentru eprubetele cu agar
nclinat.
191
incubare, 8. /arvae pe agarului colonii
bine dezvoltate, opace, constituite din lungi scurte de bacili, din
care o parte vizibile pe frotiurile colorate cu metoda Gram.
2 zile de incubare, n lichidul de al agarului Columbia cu snge
se o bine din de bacili cu
mobilitate cu spori, deseori cu aspect de filamente.
Identificarea 8. /arvae se face pe baza caracterelor morfologice, a
testelor catalazei, reducerii a unor
hidrocarbonate.
5. 1.2.2.2. Melissococcus pluton (8ergey, 1994, 0/E, 1992)
Este o bacterie cu sau uneori
sau izolat sau n cu dimensiuni de 0,8 - 1 ,O 1 0,8 -
1,5 microni, Gram facultativ cu
de C02. Pentru dezvoltare are nevoie de medii bogate n
nutritive adaus de sau Pe mediile agarizate
colonii mici. Temperatura de dezvoltare este de 35C.
glucoza fructoza rar cu antiser din
grupa D Lancefield.
Melissococcus pluton este considerat agentul principal al locii
europene, celelalte specii bacteriene cum sunt 8acil/us a/vei, 8acillus
orphaeus, Bacterium euridice Streptococcus faecalis,
nu demult ca ai locii europene, trebuie ca de
pentru a stabili o de miere este
cu ai locii europene, trebuie ca
Melissococcus pluton, indiferent de microflorei de De
aceea, in cele ce se va descrie numai metoda de detectare a
acestei bacterii.
5.1.2.2.2. 1. Examen bacterioscopic direct
Din proba de miere sau ca la 5.1.2.2.1.1. se fac
frotiuri care se cu metoda Gram. in frotiu a cocilor
Gram-pozitivi, cu dimensiuni de 0,5-1 microni, sau
n perechi, scurte sau a
Melissococcus pluton. Pentru confirmare se examenul
cultural.
192
5.1.2.2.2.2. Examen cultural
Din proba de miere sau ca la 5.1.2.2.1.2., cu
exceptia se O, 1 mi suspensie pe mediului
imediat mai jos, turnat n cutii Petri. Cutiile inoculate se
la 35 1C, timp de 4 zile, n anaerostate cu 5-1 O% C02. incubare,
coloniile de Melissococcus pluton dezvoltate sunt mici, albe, opace
formate din de coei ovoizi, imobili, nesporogeni, Gram-
pozitivi. in culturile vechi, bacteria poate avea quasi cu
polimorfism accentuat. glucoza, fructoza mai rar
de carbon, dar cu aciditate Nu laptele nu
gelatina.
Mediul pentru Me/issococcus pluton (Bailez Collins):

Extract de drojdii
sau
Amidon solubil
sau
de sodiu
Fosfat monopotasic (KH2P04)
Agar

pH=6,6 , autoclavare 20 minute la 115C
10g
5g
10g
10g
1g
5g
13,5g
12-15g
1000ml
5.1.2.3. microflorei asupra mierii a
consumatorului.
Repercusiunile microflorei asupra mierii n de natura
germenilor. fizice chimice ale mierii naturale sunt factori care
microorganismelor fac ca acestea nu o
actiune asupra produsului. Bacteriile nesporulate sunt foarte
exigente n nevoilor lor metabolice. al mierii
proteine raportul carbon/azot (C/N) foarte ridicat (94/1) frneaza
dezvoltarea acestor bacterii. Ele cer n plus procente ridicate de umiditate
un pH aproape neutru. Fiind adesea aerofile obligatorii, presiunea
193
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE:
a oxigenului in miere este iar pH-ul datorat
zaharurilor din miere, le
Microbii sunt in miere sub forma lor de
- sporii - care nu in forme vegetative,
ridicate in a mediului. Sporii se crede nu au nici o
asupra mierii.
Levurile ( Saccharomyces melis S. roset) sunt uneori ai
mierii. Pentru aceasta este necesar ca mierii n levuri
fie relativ (mai mult de 10
2
pe gram), n umiditate
peste 17%, temperatura mai mare de 15C.
Ciupercile filamentoase sunt, uneori, susceptibile de a altera
mierea, degradarea sa este deja Cea mai mare parte din
timp, sporii nu produc micelii. Organisme aerobe obligatorii, ele
uneori se dezvolte pe mierii, fiind responsabile de
organoleptice (miros gust de mucegai).
a mierii nu probleme deosebite asupra
consumatorilor, germenii fiind in redus. Chiar se
Aspergillus f/avus, nu favorabile pentru elaborarea aflatoxinei.
microorganismelor in miere poate uneori,
stabilitatea produsului calitatea sa Stabilitatea mierii depinde, in
principal, de levurilor in secundar, a sporilor de ciuperci,
se seama de a produse de acest grup de
microorganisme.
Levurile sunt in mod inevitabil prezente in miere. ln mic, ele
se datoresc introducerii lor de albine (nectar sau polen), dar in acest
caz nu scad calitatea mierii. n cantitate mai mare, ele provin din de
manipulare, din utilaje etc. Aceste levuri sunt in mod deosebit
periculoase prin acidofilia lor trebuie fie sistematic
cercetate prin examene microscopice directe prin culturi pe medii
speciale, nainte de stocarea produsului
Nu se va seama de un mic de celule (1 - 2 pe cmp), dar
se vor manifesta rezerve n recomandarea cnd sunt prezente
elemente levuriforme burgeonate; cnd se peste 1000 de levuri pe
gram, pentru a evita se vnzarea mierii n timpul cel
mai scurt sau i se dea pentru patiserie. La fel se
194
in cazul sporilor micelieni. in mierea mult timp n
precare, aceste microorganisme pot prejudicia buna conservare a
produsului. pH-ul este nefavorabil bacteriilor patogene din
grupul Salmonella sau Stafilococcus enterotoxici, este prudent de a
cerceta prin metode de cu fiecare ocazie, germenii care o
.
contaminare
ln concluzie, o miere trebuie fie de microbi
patogeni (Salmonella, Stafilococcus enterotoxic) sau de germeni care
dovedesc o contaminare Ea nu va prezenta la examenul
sedimentului de centrifugare colorare dect 2- 3 celule levuriforme pe
cmp (media pe 10 cmpuri). Proba cu10 !evuri pe cmp sau mai mult de
1000 viabile pe gram, va fi ca avnd o conservare Cu
10
4
levuri/g sau mai mult, mierea va fi ca deja n timpul
examenelor microscopice directe, se va acorda o mare
elementelor levuriforme pe cale de multiplicare. Aceste microorganisme
un inceput de metabolizare a zaharurilor, chimice
Tn acest moment n-au Un asemenea produs,
bacteriologie, trebuie fie oprit de la vnzare, pentru a fi
.livrat patiseriilor sau industriilor anexe.
5.1.2.4. Unele de sub control a microorganismelor din
miere
cum s-a mai sus, microorganismele pot fi introduse
n miere din surse primare secundare.
Sursele primare perioada de recoltare de depunere
a mierii n faguri ea include de pe florilor, praful,
aerul, polenul, tractul digestiv al albinelor. Tipurile de microorganisme
asociate cu albinele de miere sunt dar nu identice, cu cele
n miere. Aceasta mierea poate fi de
alte surse dect albinele. Nectarul foarte microorganisme, pe
cnd polenul lui pot fi surse importante, n special de levuri.
Dulciurile folosite pentru albinelor pot fi de asemenea o
de contaminare pentru miere.
195
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGlNE
Sursele secundare de contaminare pentru miere sunt ca
pentru alimente.
Mierea are un set de intrinseci, deja care
sau microorganismele. Factorii externi, cum este
temperatura de depozitare, umiditatea a mediului,
gazelor din mediu durata de a
microorganismelor din miere.
Cheia pentru controlul post-recoltare a microorganismelor din miere
o practicile bune de prelucrare, n cadrul unui plan HACCP bine
ntocmit ndeplinit.
Controlul microorganismelor din atmosfera n care se face
prelucrarea, ca de pe echipamentul folosit, are
pentru mierii cu microbiologice dar este
greu de realizat. supravegherea practicilor igienice
bune din a folosite la prelucrarea mierii. Printre
practicile folosite la maturarea mierii
trebuie evite mare de umiditate; igiena din timpul
limitarea expunerii mierii la aer; resturilor de miere de
pe echipamente fiecare utilizare uscarea lor
folosirea recipientelor microorganisme. Pentru 1g1emzarea
echipamentului se pot folosi chimiei pe de cupru, iod,
mercur, de amoniu cuaternar sau hipoclorit de sodiu, n conformitate
cu
Procesarea conservarea mierii. Pentru prevenirea
dizolvarea cristalelor de n mod curent se tratarea
a mierii, pentru a se inactiva levurile. n acest scop, mierea se
la 63C, timp de 30 minute, ceea ce omorrea levurilor.
in vase deschise o deshidratare a mieriL ceea ce-i
la fermentare. Pentru inactivarea altor tipuri de
microorganisme nesporogene se pot folosi diferite timp-
dar acestea nu trebuie nivelul unei
Ele nu trebuie nivelele de sterilizare, deoarece
mierea este la temperaturile de sterilizare se Din
cele pentru mierii cu microbiologice
196
superioare, accentul trebuie pus pe evitarea ei nu pe
microorganismelor deja prezente n miere.
Depozitarea manipularea mierii. Mierea n faguri
un model excelent pentru modul cum se previne dezvoltarea
recoltare, sperii pot n miere. Din
nefericire, . mierea trebuie din faguri n diferite
recipiente, n vederea Recipientele cu miere trebuie
ambalate depozitate n care contactul cu aerul care
ciclurile de evaporare a apei din miere condensarea ei
pe produsului, dilund-o crend favorabile
microbiene.
Prevenirea mierii se prin depozitarea ei n
cu temperaturi mai mici de 1 ooc cu umiditate
sub 50% sau prin tratarea ei Levurile care
nu se de sub 11 oc nici peste 38C. Este de
de asemenea, mierea care mai mult de 17% este
la fermentare, iar aceea cu mai mult de 19% este foarte
la fermentare.
5.1.3.1NSPECTIA DE A MIERII
.
Acesta are n vedere obiective:
- aprecierea mierii de albine;
- aprecierea de degradare sau alterare;
- depistarea
n acest scop se un examen de laborator organoleptic,
microscopic fizica-chimic de la caz la caz, microbiologie.
Examenul organoleptic. Se la criterii de
apreciere: culoarea, aroma gustul, precum gradul de
impurificare. Caracterele organoleptice la principalele sorturi de miere sunt
redate n tabelul 5.1.
197
organoleptice ale mierii de albine
Tabelul51.
Felul mierii
Culoarea Mirosul Consistenta
Calitatea 1 Calitatea 11 gustul Calitatea 1 1 Calitatea 11
aproape
dulce,
sau
Miere de caracteristic
semne de
salcm deschis, inchis mieriide
cristalizare

aurie

sau
: Miere de tei portocalie dulce, sau fin
1
inchis
mierii de lei

Miere de
----:&.-A

sau fin
verzuie
dulce
sau

Miere de aromat,
se admite
verzuie dulce
fin

foarte
Miere de
semne de cristalizare
rubinie se admite
conifere astringent
mai

l'v1iere de
dulce

de deal sau fin
Miere de

aurie dulce,
floarea

inchis la
specific sau
soarelui
portocalie

Miere
(cu exceplia
dulce

mieriide sau
fnalil
Miere de

sau
gust
deschis
dulce

Examenul fiZico-chimic. Va avea in vedere
- stabilirea valorilor componentelor sau constantelor fizico-chimice;
- determinarea unor din degradarea
componentelor normale (hidroximetilfurfurolul, aciditatea, alcoolul);
- depistarea folosite pentru mascarea unor
defecte (neutralizante), pentru prevenirea sau limitarea

198
- i
*
determinarea de falsificare pentru
corectarea gustului invertit artificial,
pentru corectarea (amidon, clei), pentru corectarea
culorii (culori de caramel etc).
Mierea de consum trebuie se ncadreze n parametrii fizico-
chimici n tabelul 5.2.
fizica-chimice ale mierii de albine
Tabelul5 2
Miere Miere de

(o/o maximum)
20 20
"''''" 2ffc. (:
20]
(minimum)
20 1,417 1,417
(% maximum)
0,50 1,00
Aciditate, cm NaOH N la 100 g miere (maximum)
4 5
invertit (%)
70-80 60-70
(% maximum)
a) miere de salcllm de
- calitatea
-calitatea 1
5 10
b) alte feluri de miere
6 10
6 10
nezaharoase (%)
1,5-5 4- 12
Indice diastazic (minimum)
10,9* 10,9
Hidroximetilfurfuroi(HMF) (la mierea de calitate
% max.
1,5 1,5
Indice colorimetric (la mierea de de
-calitate mm
max. 12 min.65 -calitatea 1, mm
max. 18
1
max.55
invertit artificial

Adaos de falsificare amidon, clei,
carbonat de calciu, culori de sintetici)
..
Pentru mierea de minimum 6,5.
199
5.1.3.1. mierii
Principalele tipuri de falsificare sunt redate n schema de mai jos:

directe

Indirecte

{
{
- alimentar ca atare
Substante lndul- - invertit artificial
citoare zaharate - sau
Pentru corecta- melasa
rea gustului
Substante lndul-
citoare sintetice

- dulcine
- glicerinA
Pentru oorecta-
rea
Amidon

Clei
pectice
Gume
Pentru corecta- { Caramel
rea culorii Culori de
Pentru lmpiedi- { Acid salicilic
carea fermentarii Acid benzoic
{
Blcarbonat de sodiu
Pentru neutraliza-
Carbonat de sodiu
rea
Hidroxid de sodiu
folosite pentru { polen de flori recoltat manual
oorectarea sedimentului polen recoltat de albine
Pen1ru oorectarea { dimalt sau alt extract din
echipamentului enzimatic culturi de drojdii
Miere de albine cu
200
O asupra mierii o au
n care este Temperatura cea mai pentru
mierii este de 5 .. . 10C, ntr"o
mierii la 37C duce la pierderea volatile,
antimicrobiene. La 45C se distruge invertaza, iar la 50C se distruge
diastaza. luminii solare, mierea
terapeutice. De aceea, cele mai adecvate pentru mierii sunt
vasele de nchise la culoare cele din material plastic.
5.1.4. DEFECTELE MIERII DE ALBINE
Miere cu (fragmente de cadavre de albine, de ceruri,
mecanice etc.) datorate unor tehnologice de purificare.
Se decantarea sau filtrarea acesteia.
Miere cu din cauza din faguri
Se impune valorificarea fiind de alterare.
Miere Cauza n la
Trebuie la calitate
5.1.5. DE DECELERAREA MIERII FALSIFICATE
'
5.1.5.1. Decelerarea mierii cu invertit artificial
Una dintre cele mai frecvente este de
substituirea mierii de albine cu invertit pe cale
n procesul de invertire, zaharoza se in cele hexoze
componente, glucoza fructoza, formula:

a glucozei fructozei rezultate din invertire este
foarte de cea n mod natural n miere. Pe de parte,
cele hexoze permit unei cu celei
din miere, care se n stare un timp indelungat. Aceste
201
fac din invertit un agent, in ideal,
pentru falsifica rea mierii.
lnvertirea a zaharozei este n mediu acid la
Siropul de este fiert in unui acid
apoi tratat cu o pentru neutralizarea acidului de invertire. Aczii
anorganici (sulfuric azotic) nu pot fi deoarece sunt
puternic concomitent cu invertirea zaharozei ar produce
denaturarea a hexozelor, prin organoieptice
importante. Acidul clorhidric el mari neajunsuri.
Concomitent cu hidroliza zaharozei are loc descompunerea a
fructozei, cu instalarea de de decelat. Pe de parte, prin
neutralizarea cu bicarbonat, carbonat sau hidro:xid de sodiu a acidului
invertire, se de sodiu care gust
Singurii acizi care se pot folosi pentru invertirea a
a produce organoleptice semnificative sunt acizii organici (citric sau
lactic), au capacitatea de invertire a zaharozei mult mai dect a
acizilor organici. Pentru a nu se produce importante ale siropului,
falsificatorii de obicei moderate de acid ( 1 g acid citric,
pentru 1 kg sirop) timp moderat de invertire (30 minute). In aceste o
parte destul de mare de iar o cantitate
oarecare de se descompune cu formarea de hidro:ximetilfurfurol (HMF).
Siropul de astfel poate fi folosit pentru substituirea sau
a mierii.
Pentru decelarea acestui tip de falsificare criterii
organoleptice, examenul microscopic al sedimentului criterii chimice.
Din punct de vedere organoleptic, mierii falsificate este
constant chiar in cazul substituirii Marea la
cristalizare se faptului pentru ncorporarea siropului de
invertit in miere, aceasta trebuie in care se produce
prin topire a microcristalelor de zaharuri existente in mod natural n
miere. Prin eliminarea a germenilor de cristalizare, starea
se o de timp (3 - 4 luni sau mai mult) (Oiga
lvanciu si col., 1993).
Culoarea este portocalie sau chiar
in de. gradul de invertire a de procentul de substituire a
mierii.
202
MIEREA DE ALBINii PRODUSELE APICOLE
Aroma de miere sau este slab iar
gustul poate avea de caramel, temperaturii de invertire.
Examenul microscopic al sedimentului de miere
criteriile organoleptice fizica - chimice de decelare a In cazul
substituirii totale, granulele de polen lipsesc, iar in cazul substituirii
densitatea este foarte Chiar n cazul
artificiale de polen, recoltat direct din flori sau de polen recoltat de albine, n
scopul laboratorului de depistarea este deoarece
practic nu se pot reproduce densitatea spectrul polinic, existente n mod
natural n miere.
Din punct de vedere chimic atrage mare de
care n mod constant 10% cel de invertit
care este mai redus, fiind sub 70% in mierea de nectar flora!.
Valoarea indicelui diastazic este de obicei "zero", ceea ce
enzimelor. Sporadic, se pot ntlni cazuri in care indicele diastazic are valori
reduse (5,0- 6,5, pe scara Gothe), n substituirii cnd la
ncorporarea siropului, mierea a fost la (sub
65C).
Pentru neutralizarea acidului de invertire se de obicei
bicarbonatul de sodiu mai rar carbonatul sau hidroxidul de sodiu.
neutralizarea acidului n-a fost corect atunci valorile libere
ale pH-ului se n afara limitelor normale. De asemenea,
de sodiu ajunge la 70- 80 mg%, de valorile normale de 1 - 3 mg%. Un alt
indicator chimic complementar este azotul aminic. au dovedit
la o miere aproximativ 1/10 din azotul mierii il azotul
aminic. El poate servi ca un indice pentru depistarea mierii falsificate cu
Astfel, azotul aminic n medie, 5 mg% in mierea de nectar
floral, 4 mg% n mierea de nectar extrafloral pe cnd in 100 g miere
cu nu se mai mult de 1 mg azot aminic.
Criteriul chimic de pentru dece!area mierii cu
invertit artificial n constituie dozarea hidroximetilfurfurolului, care din
degradarea fructozei, n procesul de invertire a siropului de

203

HC-OH O
H1 J

hidroximetilfurfurol
Cantitatea de HMF care se in procesul de invertire a
zaharozei este cu de a solupei, cu valoarea
cu temperatura. Cnd sunt asigurate primele dar
temperatura este (20C sau mai cantitatea de care se
este extrem de fiind nevoie de un timp ndelungat pentru
formarea unei decelabile de HMF.
Mierea de albine are un foarte mare de (peste 50%
din de carbon), are reacpe (pH 3,5 - 4,5), deci
are asigurate ca, n de temperatura timpul de
o cantitate oarecare de HMF. Astfel, n primele luni de la
mierii din faguri, cantijatea de HMF este foarte (0, 1 - 0,4 mg %),
mierea este la Prin
HMF-ul treptat. ajungnd 1 - 2 ani, la 1 - 1,5 mg%.
ln tehnologia de a mierii cristalizate in vederea
lichefterii, aceasta trebuie operapa se la
(cea. 4.5C), iar timpul de expunere este relativ scurt (24 - 4.8 ore),
continutul de HMF nu valoarea de 1 ,O - 1,2 mg%.
nu se poate realiza dect n specializate. n condipi
apicu!torii supun mierea unui tratament termic brutal
(pe baia de la fierbere sau chiar pe foc direct) ca urmare cantitatea de
mutt mal (5- 10 mg%). Concomitent se produc o
distrugere a enzimelor, precum unele organoleptice: diminuarea
aramei, nchiderea la culoare, gust de caramel.
Prin invertirea pe cale n mediul acid
la de fierbere se o cantitate de HMF extrem de mare,
de ordinul zecilor de mg sau chiar peste 100 mg%. Mierea cu sirop
de astfel va avea un de HMF deosebit de ridicat.
204
Normele oficiale din tara continutul de HMF n
' '
mierea de consum la max. 1,5 mg/1 00 g produs (STAS 784-2-89).
in mod pentru mierea in borcane (celelalte sorturi
dect salcmul mana), care a fost prin tratament termic special,
pentru menpne starea timp ndelungat se valoarea de
maximum 4. mg%, cu ca celelalte de calitate nu fie
modificate.
Interpretarea valorilor HMF n de cele trei posibile de
prezentare a mierii este
miere de calitate max. 4 mg la 100 g
produs;
miere dar ca urmare a tratamentului termic
defectuos aplicat, max. 1 O mg la 100 g produs;
miere cu invertit artificial (pe cale peste 10
mg la 100 g produs (n mod 50 mg% sau mai mult).
Pentru HMF din miere se pot folosi metode:
Fiehe (identificarea metode Winkler (evaluare
Fiehe
Este are la principiu: HMF
cu rezorcina, in mediu de acid clorhidric, un complex colorat n a
intensitate este cu cantitatea compusului respectiv. Metoda
este de erori, care au surse:
atunci cnd se ia n lucru o cantitate de miere mai sau mai
mare de 5 g, de HMF extras este diferit, deci intensitatea de
culoare a este
daca mojararea amestecului de miere - eter etilic este
se extrage o cantitate mai de HMF, deci rezultatul va fi incert;
HMF este relativ volatil. Atunci cnd evaporarea soiventului de
extracpe se face pierderea este deci rezultatul
este neconcludent;
zaharurile n cu eterul de
se o cantitate de miere, rezultatul va fi fals
pozitiv;
interpretarea in sine loc de confuzii. Culoarea roz-
care dispare un timp (reacpe sau culoare
care se in timp
205
eterul etilic folosit pentru urme de peroxizi,
poate fi (se eterul cu de potasiu sol.
1 0%, in amidonului).
Pentru considerentele este bine ca atunci cnd Fiehe
este mierea fie se execute n
continuare testul de confirmare- infirmare, prin determinarea de
HMF cu ajutorul metodei Winkler.
Reactivii necesari pentru executarea Fiehe: eter etilic p.a.,
sol. 1 % in acid clorhidric concentrat,
Mod de lucru: intr-un mojar se energic 5 g miere cu circa 25 mi eter
etilic, timp de 5 minute. Tn timpul se eterul care se
Eterul de se ntr-o de se
la sec (evaporare la temperatura mediului ambiant).
Peste reziduu! sec se de cu
pe marginile capsulei (de jur imprejur). in HMF apare o
culoare intens, care se in timp. O culoare sau
portocalie, care de obicei dispare in primele 5 minute, nu se ia in

Metoda Winkler
Este metoda de evaluare n caz de litigii, a
hidroximetilfurfurolului din mierea de albine are la
principiu: HMF cu acidul barbituric, n
paratoluidinei, un complex colorat in a intensitate este
cu de HMF.
Metoda avantajul se pe de miere ca
atare, a fi a HMF; de asemenea, metoda
permite evaluarea prin
care se pe raportul dintre culoare, conform legii
Lambert - Beer.
lntruct standardul de HMF este greu de procurat instabil
chimic, se un coeficient de convertire a in echivalent HMF.
Metoda a fost n normele F AO. referitoare la europene
pentru controlul mierii de albine.
reactivi. Spectrofotometru, reglat la lungimea de de
550 nm, model Spekol sau similar; acid barbituric sol. 0,5% in
de 1 O% n izopropanol; distilatA de oxigen.
Mod de lucru: Se 10 g miere n 20 mi
apoi se la 50 mi balon cotat se bine.
206
ln 2 eprubete curate se introduc cte 2 mi din de miere 5
mi de ln continuare, ntr-o se 1 mi
de acid barbituric, iartn (eprubeta martor) 1 mi Se
se n exact 2 minute de la
de acid barbituric, folosind cuva cu parcursul optic de 1 cm.
Valoarea treptat, atingnd in timp scurt (cea. 2
minute) nivelul maxim, care ncepe coboare. Se valoarea

Calculul rezultatt;lor: n ntocmai a metodei
descrise, de HMF, exprimat n mg la 100 g miere se cu
ajutorul formulei:
E
HMFmgla100g= -xl9,2
s
in care:
E = valoarea pe scara aparatului;
S = lungimea parcursului optic al cuvei, in cm;
19,2 =factorul de convertire a in echivalent mg HMF.
se cuva cu parcursul optic de 1 cm (care, de altfel,
se formula de calcul se reduce la: E x 19,2.
5.1.5.2. Decelarea mierii cu dextrine
Adaosul dextrinei n mierea de albine este considerat falsificare.
Dextrina se pe cale prin amidonului, in
unei mici de acid clorhidric sau azotic.
Din punct de vedere organoleptic, concentrate de
au culoarea gust dulceag, imitnd n
oarecare mierea de Dextrinele introduse in miere sunt de
falsificare in special pentru corectarea
Principiul metodei: Separarea dextrinei din proba de analizat prin
precipitarea cu alcool filtrare, transformarea ei in direct
prin dozarea astfel rezultat calcularea n
echivalent
Reactivi: Alcool etilic 95% voi; Acid clorhidric diluat, d = 1, 125; Hidroxid
de sodiu sol. 10% O, 1 n.
Mod de lucru: ntr-un vas conic de 300 mi se 5 g miere, se
cu 20 mi se 200 mi alcool etilic se
bine. fn dextrinelor apare un precipitat abundent, la
207
nceput cu aspect sau floconos, care se depune pe fundul pe
paharului Erlenmeyer.
un repaus de cel o se paharului prin
filtru cutat. Paharul filtru se in mai multe reprize cu alcool etilic
(cea. 40.C).
Se plnia cu fittrul in gura unui pahar de iod de 200 mi. Se
dextrina pe paharului, cu 10- 15 mi fterbinte se
trece pe filtru. Se de cteva ori, in fel nct se
sub de ntreaga cantitate de att cea de pe
vasului, ct cea de pe fittru. Volumul total al din paharul de iod
nu trebuie 50 mi.
Se 20 mi acid clorhidric, se cu dopul sau cu
refrigerent ascendent se pe baia de la fierbere 3 ore.
se in fenolftaleinei cu hidroxid de
sodiu 1 0%, apoi O, 1 n la culoarea roz 30 de secunde, apoi
se aduce cu la 100 mi in balon cotat.
Din de lucru astfel se 20 mi se
direct (glucoza fructoza) prin metoda Elser.
Principiul metodei: Glucoza fructoza in stare au capacitatea de
a reduce sulfatul de cupru n mediu alcalin la cald, pe care l n
oxid cupros. Cantitatea de oxid cupros ce se n de lucru
specifice, este cu celor zaharuri
din de cercetat.
Reactiv!: Sutfat de cupru p.a. 50%; de
sare Seignette (tartrat de sodiu potasiu 175 g, carbonat de sodiu 25 g,
hidroxid de sodiu 15 g la 1000 ml
de de sodiu (1000 mi de NaCI, plus 25 mi HCI cnc. d
= 1, 19); bicarbonat de sodiu p.a.; lod 0,05 n (n/20); tiosulfat de sodiu
0,05 n (n/20); amidon, 1%,
Mod de lucru: ntr-un pahar Erlenmeyer de 100 mi se introduc 20 mi
de sulfat de cupru, 20 mi de sare Seignette 20 mi
Amestecul se pe de azbest cnd a ajuns la fierbere
se cu pipeta 20 mi din de lucru ca mai sus), n fel
nct nu se paharului.
Din momentul n care rencepe fierberea, se 5 minute.
Sub a glucozei fructozei din proba ce se
n timpul fierberii se oxidul cupros de culoare care
tinde se la partea a recipientului.
208
epuizarea celor 5 minute, se vasul imediat in se
apoi 25 - 30 mi de de sodiu se
bine. de de sodiu oxidul cupros
lichidul din balon trebuie perfect limpede, cu
verzuie deschis. Se apoi 2 - 3 g bicarbonat de sodiu pulvis pentru
neutralizare, in fel nct in final un rest vizibil de bicarbonat
(n exces) pe fundul recipientului. neutralizare, devine
perfect
cea. 5 minute de repaus, se cu de iod sub
agitare fiind relativ titrarea se va face la inceput n
fir apoi treptat in din ce n ce mai rare. In prima parte a va
apare o care dispare treptat, pe ce ne
apropiem de Lichidul incepe se clarifice tinde ia
culoarea verde. In acest moment se 0,25 mi de amidon care
brusc culoarea in albastru nchis cu un
exces de iod).
Se volumul de iod utilizat la titrare pentru mierea
de albine, acesta este cuprins ntre 26 - 30 mi).
Se iodul n exces cu de tiosulfat cu
n momentul n care culoarea de ia albastru negricios la
albastru deschis.
de mililitri de iod utilizat pentru oxidarea cationului cupros se
din dintre cantitatea de de iod (n mi), la
titrare cantitatea de de tiosulfat de sodiu (in mi), la retitrare.
Calculul rezultatelor. Cantitatea de direct
invertit) in miligrame, volumului de iod utilizat, se n
tabelul 5.3.
de se cu ajutorul formulei
D xt
. l
1
OO . m1 X 5 X 100 O
9 e nna 1n g a g m1ere = x ,
mxlOOO
n care:
m1= cantitatea de invertit, n miligrame, in tabel;
5 = raportul ntre volumul total al de (100 mi)
volumul luat pentru determinare (20 mi din de lucru);
1 00 = factor de exprimare
m = cantitatea de miere in lucru, n g (5g);
1000 =factor de transformare miligrame n grame;
0,9 = factor de transformare a invertit n echivalent
209
IGIENA. ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
Cantitatea de zahAr invertit, in mg, corespunzAtor diferitelor de
de iod 0,05 n
Tabelul5 3.
mi mi mg zahar mi mgzahar
iod 0,05N invertit iod0,05 N invertit iod0,05 N invertit
5,0 8,6 12,2 20,1 19,4 31,4
5.2 8,9 12,4 20,4 19,6 31,7
5.4 9,2 12,6 20,8 19,8 32,0
5,6 9,6 12,8 21,2 20,2 32,6
5,8 9,9 13,0 21,4 20,6 33,3
6,0 10,2 13,2 21,7 21,0 33,9
6,2 10,5 13,4 22.0 21,4 34,5
6,4 10,8 13,6 22.4 21.8 35,1
6,6 11,2 13,8 22,7 22,2 35,7
6,8 11,5 14,0 23,0 22,6 36,3
7,0 11,8 14,2 23,3 23,0 37,0
7,2 12,1 14,4 23,6 23,4 37,6
7,4 12,4 14,6 23,9 23,8 38,3
7,6 12,7 14,8 24,2 24,2 38,9
7,8 13,1 15,0 24,5 24,6 39,6
8,0 13,4 15,2 24,8 25,0 40,2
8,2 13,7 15,4 25,1 25,4 40,8
8.4 14.0 15,6 25,5 25,8 41,4
8,6 14.4 15,8 25,8 26,2 42,0
8,8 14,7 16,0 26,1 26,6 42,6
9,0 15,0 16,2 26,4 27,0 43,2
9,2 15,3 16,4 26,7 27,4 43,8
9,4 15,6 16,6 27,0 27,8 44,4
9,6 16,0 16,8 27,3 28,2 45,0
9,8 16,3 17,0 27,6 28,6 45,6
10,0 16,6 17,2 27,9 29,0 46,2
10,2 16,9 17,4 28,2 29,4 46,8
10,4 17,2 17,6 28,6 29,8 47,4

17,6 17,8 28,9 30,2 48,0
10,8 17,9 18,0 29.2 30,6 48,6
11,0 18,2 18,2 29,5 31,0 49,2
11,2 18,5 18,4 29,8 31,4 49,8
11,4 18.9 18,6 30,2 31,8 50,4
11,6 19,2 18,8 30,5 32,2 51,0
11,8 19,5 19,0 30,5 32,6 51,6
12,0 19,8 19,2 31,1 33,0 52,2
210
.. i
1
l
MIEREA DE Al.,BINE PRODUSELE APICOLE
in mOd natural, n miere se mucilagii, gume etc, denumite
impropriu dextrine, a origine se crede ar fi cleiul mugurilor tineri sau
gumoase fomiate de copacilor.
Tn mierea de cum s-a dextrinele pot ajunge la
5%, iar n mierea de nectar, foarte rar pot ajunge la 2-3%. fn caz de
ale mierii prin adaos de dextrine, 'aceste valori sunt mult
5.1.5.3. Decelarea mierii cu edulcolorante
prin hidroliza a amidonului
(siropul de porumb)
In ultimele decenii, prin dezvoltarea tehnologiei enzimatice s-a
a glucozei din amidon, folosind un complex de
enzime, printre care amilaza maltaza n continuare convertirea cu
ajutorul izomerazelor a unei din fn dulci
care raportul dintre este cu cel din
mierea de albine. Porumbul este utilizat aproape in exclusivitate ca de
amidon, din care produsul finit se mai sirop de porumb, cu
ridicat de sau HFCS {High Fructose Com Sirup}. S-a descoperit
astfel o de alimentar, deosebit de care
avantaje importante:
se dintr-o materie (porumbul sau
cartoful};
in exclusivitate zaharuri simple, direct complet
asimilabile (glucoza fructoza, n stare
are o capacitate ndulcitoare mai mare cu 25 - 28% dect a
alimentar din sau din trestie.
natura gradul de purificare, sa cu mierea
fac din siropuf de porumb un agent de falsificare, a in
miere este dificil de detectat. efectuate au demonstrat n
cel mai purificat sirop de porumb foarte mici {n domeniul
urmelor) de polizaharide cu mare maltodextrine cu mase
moleculare variabile, care nu se n mierea de albine. Decelarea acestora
constituie mijlocul prin care se poate depista acest tip de falsificare.
Prin metoda pe strat de silicagel, la punct
n 1979 n SUA, se poate decela falsificarea mierii cu sirop de porumb, chiar la
un adaos de numai 5%. Metoda a fost la
211
laboratoarelor din cu o sensibilitate reproductibilitate
comparabile cu metoda (Popescu, N; Raluca Olaru, 1993).
La baza metodei de decelare a mierii cu sirop de porumb
principiu: oligo- polizharidele din proba de miere ce
se se prin pe coloana de - de unde
se extrag prin concentrare se prin
cromatografie pe strat de silicagel. La mierea se 2-3
spoturi de culoare - sau - maronie, cu Rf mai mare
de 0,35. Cmpul cuprins ntre punctul de start Rf 0,35 imaculat. La
mierea cu adaos de sirop de porumb sau alt sirop de
din amidon, se in plus mai multe spoturi sau benzi sau chiar o
pe intervalul cuprins ntre punctul de start Rf 0,35.
Cnd greutatea extractului uscat, din 1 g miere este sau
mai de O, 15 mg, orice sau benzi situate intre punctul de start Rf
0,35 in mod oert agentului de falsificare. greutatea
extractului este mai mare de O, 15 mg atunci proba se
efectuarea n continuare a testului de confirmare.
Unele sorturi de miere de zaharuri oe
cromatografic cu cele din siropul de porumb, deci care dau spoturi sau benzi n
zona a cmpului de migrare, pornind chiar din punctul de start.
Greutat:a extractului uscat din 1 g miere n acest caz,
constant, valoarea de O, 15 mg. Aceste zaharuri complexe ce se pot ntlni n
mierea de sunt diferite de cele existente n siropul de porumb.
Pentru diferen9ere se analiza intercalnd eluarea
coloanei cu etanol 25% voi. ntre eluentul 7% 50%. Eluentul 25%
din toate zaharurile complexe existente n mierea de
dar nu pe cele din siropul de porumb, care vor fi antrenate numai
de eluentul 50%. Extractul uscat nu se mai ci se direct
cu O, 1 mi
La mierea de apar cteva spoturi mici, suprapuse, cu Rf
mai mare sau egal cu 0,35, dar punctul cuprins ntre acesta punctul de
start imaculat (infirmarea
La mierea cu adaos de sirop de porumb apar spoturi chiar de la
nivelul punctului de start tind ocupe spa9u1 dintre acesta Rf 0,35
(confirmarea
permite decelarea mierii cu sirop de
prin hidroliza a amidonului (indiferent de sursa
212
a acestuia), precum falsificarea cu Analizele
chimice specifice o a cu
de cea cu sircip de porumb.
in nu se siropul de porumb (HFCS),
este necesar ca laboratoarele sanitare veterinare sau altele de
profil, autorizate trebuie n practica controlului mierii
de deoarece este de unele
care miere de albine din De asemenea, este
necesar ca la importul de miere se cerceteze acest. parametru,
pentru a avea produsului importat.
5.1.5.4. Detenninarea sortului de miere a acesteia cu
amidon granular, prin examinarea a sedimentului
Calitatea mierii, originea, diversele elemente de autenticitate, de
adaosuri sau substituiri nepermise pot fi stabilite prin parametri de
laborator, printre care amintim: spectrul polinic, elementele de
amidonul granular din miere.
5. 1. 5.4. 1. Spectrul po/inic al mierii
criteriul de pentru stabilirea zonei geografice de
a mierii, a sezonului de cules n special pentru verificarea
sortului la mierea De asemenea, constituie un criteriu auxiliar
pentru decelarea Spectrul polinic oglinda
mierii, morfologia granulelor de polen fiind absolut pentru
fiecare specie de Identificarea granulelor de polen se face
mai multe criterii.
La toate speciile de plante, granulele de polen au dimensiuni
microscopice, cu diametru! variind de la microni la 100 microni sau
mai mult. Printre speciile cu cea mai se inscrie Myosotis L
(Nu uita) de 6 iar printre cele cu dimensiunile cele mai mari Cucurbita
pepo L (bostan) de cea 200
Forma granulelor de polen este are profil diferit: rotund,
oval, alungit, triangular, pentagonal, hexagonal, semioval, n
de de sau neregulat.
Culoarea avnd extrem de diverse:
portocalie, verde, sau
213
IGIENA; ALIMENTELOR DE ORIGINE' ANIMALA
..

PORUMB

FLOAREA SOARELUI
AMIDON
SALCM
TEl
Fig. 5.1. Caracteristicile morfologice ale granulelor de polen, provenit de la
diferite specii florale
Popica D, Popescu N, 1993)
214
-.J
-le
Structura exinei constituie principalul criteriu de
identificare. Exina exterior al granulei de polen poate fi
sau cu sau La
rndul lor, striurile sau pot avea aspect fin, potrivit sau grosier,
mai dese sau mai rare. Exina pe sa o mare variabilitate
de spini, granule, sau depresiuni, toate de forme
dimensiuni specifice. La alte specii florale, exina poate fi (frg. 5.1)
Densitatea granulelor de polen de la un sort de miere la
altul. Pnntre sorturile de miere cu cea mai densitate
se inscrie salcmul, iar printre cele mai bogate, floarea soarelui (Popica, D.,
Popescu, N. 1993). Densitatea se ca mediu de
granule de polen pe cmpul microscopic (media a cel 30 cmpuri
examinate cu ocularul 1 Ox obiectivul 40x).
5.1.5.4. 1. 1. Determinarea procentului granulelor de po/en specifice
la mierea
Principiul metodei: Procentul granulelor de polen specifice la mierea
se prin examinarea a sedimentului
prin centrifugare se prin raportarea acestora
la total de granule de polen pe cmpuri
microscopice.
reactivi: cu 3000
pentru echilibrat tuburile de microscop, lame lamele din
acid sulfuric sol. 50%; amestec - 1 : 7.
Mod de lucru: Se 10 g miere se in 20 mi
de acid sulfuric, apoi se in tuburile de se
se minimum 20 min. la 3000
Se scurge lichidul din fiecare tub, se reunesc sedimentele intr-un
singur tub, prin trecere cu Tubul cu sediment se
cu al doilea tub cu se din nou 20 minute.
lichidului se preia intreaga cantitate de
sediment, cu ajutorul unei pipete tip Pasteur, cu o de
cauciuc se depune pe lama de microscop, n separate.
uscare (la 45C}, cele spoturi se inchid cu 1 - 2 din
amestecul - se cu o
Se la microscop (oc. 10 x, ob. 40 x},
notnd pentru fiecare cmp, granulelor de polen
215
speciei separat, pe cel al granulelor celorlalte specii. n general,
se 1000 granule, cte o pentru fiecare spot.
Calculul interpretarea rezultatelor. Procentul granulelor de polen
specific la mierea se prin formula:
Granule de polen (specific) % = n/n
1
x 100
n care:
n = granulelor de polen speciei
n
1
= total al granulelor de polen (specia +
celelalte specii)
Caracterul monofloral al mierii este dat de specia polenului dominant.
ntre de polen cea de nectar nu ntotdeauna o
(cantitate mare de nectar - mare de polen specific
invers). Sunt unele plante care mult nectar, dar au o
relativ de polen, cum este menta. La acest sort de miere, procentul
granulelor de polen specific se n domeniul 20 - 25%. Alte plante
produc o cantitate foarte mare de nectar, cu o de polen. Este
cazul mierii de salcm, la care granulelor de polen specific este de
25 - 30%. specii de plante cu relativ de nectar, dar
cu un foarte bogat de polen (casta nul peste 50%).
n afara polenului dominant, mierea n variabile
polen altor specii de plante. dintr-o miere
este zonei geografice de perioadei de cules. Pe
se poate stabili originea mierii, prin cercetarea spectrului
polinic.
Examenul polinic constituie un criteriu util pentru decelarea
Chiar n mierea de polen rezultat
direct de la plante sau de polen recoltat de albine, n tentativa de a-1 pune
in pe examinater, este de depistat, deoarece nu se poate
practic realiza densitatea n mod natural n
miere.
5.1.5.4.2. Elementele (indicatorii) de
Mierea de foarte polen, n schimb unele
elemente care nu se ntlnesc n mierea de flori, care denumirea
de indicatori sau elemente de Aceste elemente sunt
reprezentate de ciuperci alge microscopice, iar uneori de fragmente
din corpul insectelor de
216
MIEREA DE A.LBINE PRODUSELE APICOLE
Ciupercile ponderea ele sunt osmofile, deci se pot dezvolta
n de n special n perioada cnd lor de
este mai mare. Aceste ciuperci specifice (Fumagine) se ntlnesc n
mod pe frunzele ramurile arborilor, unde cu
mana. n sedimentul mierii, se ntlnesc sub de spori sau n
stare de fructificare au culoarea Culoarea
morfologia le net de drojdiile din mierea
Algele microscopice sunt, de asemenea, osmofile, dar capacitatea
lor de dezvoltare n este mai dect a ciupercilor.
elementelor de constituie o
mierea acestui sortiment. Densitatea acestor elemente raportul
lor numeric de granulele de polen nu pot constitui criterii unice
pentru stabilirea mierii de Interpretarea trebuie n
cu analizele fizica - chimice cu caracterele organoleptice.
Tehnica examenului microscopic al mierii de este cu cea de
la mierea de nectar flora!.
5.1.5.4.3. Amidonul granular
n mod natural, mierea de albine are un foarte redus de
granule de amidon, care nu pot fi cantitativ, prin mijloace fizica -
chimice Depistarea granulelor de amidon
nu este dect prin examenul microscopic al sedimentului
prin centrifugarea mierii.
Originea amidonului granular din nectar poate fi
directe din rezervele de amidon ale plantei de prin intermediul
poate trece n nectar. Este o origine deoarece
granulele de polen au un redus de amidon.
Indiferent de origine, a granulelor de amidon este
foarte n cu cea a granulelor de polen, situndu-se n
domeniul 5 - 1 0% de totalitatea microscopice.
n particulare, mierea se poate, impurifica n asemenea
nct procentul granulelor de amidon pe cel al
granulelor de polen. Sursa o constituie de obicei, utilizarea n practica
de produse biostimulatoare sau medicamentoase care au n
amidon granular, iar calea de contaminare a mierii din faguri
poate fi sau Asemenea nu sunt admise de unele
deoarece amidonul granular, prezent n mod artificial, trebuie considerat ca
217
element de a mierii. ln general, aceste printre
care Germania, procentul granulelor de polen din miere mai
mare de 15% constituie o stare de impurificare
5. 1. 5.4. 3. 1. Determinarea procentului granulelor de amidon
Pricipiul metodei: Se granulele de amidon, existente n
preparatul microscopic, din sedimentul de la centrifugarea
de miere, iar procentul se prin raportarea respectiv la
total de (amidon + polen), pe cmpuri
microscopice. granulelor de amidon se face in
iar a celor de polen in
reactivi: ca la determinarea procentului
granulelor de polen, cu deosebirea in locul microscopului se
microscoput cu
Modul de lucru: Prepararea de miere, centrifugarea,
sedimentului prepararea frotiurilor sunt identice ca la
determinarea procentului granulelor de polen. numai examinarea
calculul rezultatelor.
Pe cmpul microscopic, se in se
granulelor de polen, indiferent de specia (in lumina
nu se granulele de amidon). Se trece pe se pe
cmp, granulelor de amidon. Pe fondul intunecat al
cmpului microscopic, granulele de amidon apar albe, cu
contur neted, de sau de dimensiuni diferite (in
lumina nu se granulele de polen}. ce se
granulelor de amidon, se microscopic.
Se altemativ polenul amidonul din mai multe cmpuri
microscopice, astfel nct total de granule (polen + amidon) fie
de 1000.
Calculul rezultatelor: Procentul granulelor de amidon se
cu ajutorul formulei:
A
Granule amidon % = --xl 00
n care:
A granulelor de amidon;
P granulelor de polen.
218
P+A
MIEREA DE PRODUSELE APICOLE
ln cazul n care mierea are un natural de amidon granular (sub
10%), granulele sunt foarte rare, individualizate, distantate una de alta
sunt mici, uniforme ca In cazul de fx,ten
numeroase de De asemenea, se pe
granulele individualizate, granule aglomerate n compacte,
care fac aproape lor.
Deoarece densitatea foarte mult de la un sort de
miere la altul, calculul procentului granular de amidon formula de mai
sus este susceptibil de erori, la de amidon granular, mierea
putnd fi sau nu. Astfel, la mierea de salcm, cu
densitate (100 granule de polen pe 10 g) cu 500 granule
de amidon pe 10 g produs, procentul granulelor de amidon este de 33,3%,
deci peste limita la mierea de castan, de floarea soarelui sau
care au o densitate mare (4500 granule de polen /10 g), iar
granulelor de amidon este tot de 500/1 O g produs, procentul
granulelor de amidon este de 10%, deci se in limite acceptabile.
Tn pentru eliminarea acestor erori ar fi necesar se
la calculul procentului granulelor de amidon (in de
granulelor de polen) acesta fie nlocuit cu maxim al granulelor
de amidon admis pe un cmp microscopic, indiferent de granulelor
de polen existente pe acest cmp.
5.2. PRODUSELE APICOLE
5.2.1. CEARA. CARACTERISTICI SORTIMENTE COMERCIALIZATE
Ceara este un produs al glandelor cerifere ale albinelor, ale
organoleptice, fizice chimice depind de calitatea fagurilor, de
modul de prelucrare metoda de
5.2.1.1. Caracteristicile organoleptice ale cerii
Indicatorii de pentru aprecierea caracterelor organoleptice ale
cerii sunt: culoarea, mirosul, gustul
219
IGIENA; ALIMENTELOR DE ORIGINE'
Culoarea cerii. este in
de natura hranei albinelor, gradul de al fagurilor,
metoda de ct de cantitatea de colorante
din polen. In de factori, culoarea poate fi de la
uniform n masa, in cazul fagurilor la spre
la fagurii vechi sau la ceara din reziduuri de faguri
la cald sau prin acestora cu
Mirosul cerii. Acesta trebuie fie
Gustul cerii. Ceara nu un anume gust specific.
cerii. in ansamblu, ceara apare ca un corp tare
(solid), cu La temperatura de 20C,
acesteia devine luciu iar la
se rupe neregulat
5.2.1.2. Caracteristicile fizice ale cerii
Dintre fizice ale cerii, pot fi
densitatea punctul de topire, punctul de solidificare, indicele de
duritate, indicele de indicele de saponificare, indicele de aciditate,
indicele de esteri volatile.
Densitatea cerii. La temperatura de 20C, acest indicator
ntre 0,956- 0,969.
Punctul de topire. Ceara "n se la 72C; ceara
din faguri se la 62 - 65C, iar ceara din solventi se
la 67- 71 C. '
Punctul de solidificare. Acest indicator intre 60,5-64C.
Indicele de duritate. La temperatura de 25C, cu
penetrometrul cu 100 gf, acesta trebuie fie de 25 - 50 grade
duritate (M. V. Srbulescu, 1981).
Indicele de La temperatura de 20C, acesta ntre
1,443-1,457.
Indicele de saponificare. Este de calitatea cerii, astfel
la ceara de calitate 1-a a 11-a este cuprins ntre 95 -1 02 mg
KOH/g, iar la ceara de calitate (a III-a) se ntre 84 - 94
mg KOH/g.
220
5.2.1.3. a cerii
Din punct de chimic, ceara un amestec de diferite
n de acesteia. de
sunt reprezentate in mare parte de esteri (70,4 - 74,7%), de acizi
liberi (13,5 - 15%) hidrocarburi saturate (12,5 - 15,5%) (St.
Mladenov, 1972). n de aceste in se mai
minerale, aromatizante etc.
Din punct de vedere chimic, ceara se cu
animale vegetale, toate fiind ai unor alcooli cu acizi
organici. Deosebirea dintre acestea n aceea
animale vegetale sunt esteri ai glicerinei (alcool trivalent), iar ceara
este esterul unor acizi superiori monocarboxilici (in principal
acidul palmitic cerotic) cu alcooli superiori (alcool miricic
melisic). Ceara mai reduse de acizi liberi, alcooli
liberi hidrocarburi.
5.2.1.4. Tehnologia industriale a cerii sortimente
comercializate
Topirea cerii in industrializate se face
principiu ca topirea in cadrul stupinii, cu deosebirea agentul de
l constituie aburul. Prelucrarea avantajul
permite extragerea cerii din cu ajutorul
cerii cu ajutorul modalitate de
se industrial numai in cazul cerii de (reziduu!)
din cu un solvent care ceara (fig.
5.2. 5.3.)
cerii. de la ceara
este unor ca: rafinare, omogenizare, corectare a culorii, n
scopul unor loturi ct mai omogene, lipsite de de
culoare
221
Fig. 5.2. Schema
mecanizate pentru topirea cerii
1
1
1
1
1
l
Plnii de dezosare
li
1 1
: : Rezervor de miscata
1 l
; :
l QJ1'--- - Condensator
: de solvent
1
1
L ________ , 0
o------===:;-,
o
Rezervor pentru solvent
Fig. 5.3. Schema de
cu a cerii din

Rafinarea (limpezirea) cerii. Se poate face cu mijloace
sau pe cale industriaM. Pe cale rafinarea se face prin topiri
repetate ale cerii in de ploaie sau n la temperatura de
maximum 90C. fiecare topire, ceara se lent, in 1-5 zile,
formndu-se n cele din un bloc de partea a blocului
de se deoarece care calitatea
cerii. Rafinarea a cerii se cu ajutorul unor filtre
centrifugale de
Omogenizarea cerii. n amestecul diferitelor loturi de
de calitate, dar de care se topesc
Corectarea culorii. Se cu bicarbonat de sodiu,
perhidrol acid sulfuric. Aceste introduse in ceara
la temperatura de 80C, o la de galben
deschis sau alb.
222
!
..
!
1
r:
1:

livrarea cerii. Se face n uscate, curate,
mirosuri organoleptice, ceara de albine
se ri.patru clase de calitate, astfel:
Calitatea cuprinde ceara de culoare care provine
din topirea fagurilor ramelor in care nu s-a crescut puiet
Calitatea 1-a: ceara de culoare care provine din topirea
fagurilor a acestora, in care s-a crescut puiet.
Calitatea a 11-a: ceara are culoare
deschis, luciu, care provine din topirea fagurilor vechi.
Calitatea a Jfl-a: ceara este neuniform de la
portocalie la provine din prin presare sau
cu
Caracteristicile fizico-chimice se numai n cazul cnd
dubii de falsificare sau de degradare a produsului. Caracteristicile fizico-
chimice ale cerii sunt redate n tabelul 5.4.
Valorificarea cerii. Ceara se in principal, pentru
fagurilor. Se mai n la prepararea
unor creme: emoliente nutritive, de machiaj, depilatoare etc., in industria
ceara se la prepararea unor unguente, emulsii
a plasturilor. Tn industria la izolarea unor piese, in
industria utilizarea la prepararea unor lacuri, creme
ceruri de lustruire, iar n industria la unor forme
pentru turnarea metalelor.
Caracteristicile fizico-chimice de calitate a cerii
Tabelul 5 4 ..
Calitatea 1 si 11 III
Corpuri adaosuri provenite din

Densitate la 20"C 0,956 .... 0,970 0,930 ... 0,964
Punct de tooire (prin "alunecare", "Cl 64 ... 66 62 ... 65
Indice de duritate Carade) 25 ... 30 29 ... 48
Indice de ( n ) 1,4430 ... 1 ,4571 1,4430 ... 1,4490
Indice de aciditate (mg KOH/g) 17,50 ... 21,40 17,00 ... 20,00
Indice de saponificare (mg KOH/g) 87,00 ... 102,00 84,00 ... 94,00
Indice de esteri img KOH/a} 70,00 ... 83,00 6800 ... 78,00
Materii volatile la 105"C (%max} 1 1
Indice de raoort 3,50 ... 4,40 3,50 .. .4,50
Indice BOchner (mg KOH/g) 2,50 .. .4,10
"
223
5.2.2. DE CARACTERISTICI MOD DE
VALORIFICARE
Caracteristici organoleptice. Din punct de vedere organoleptic,
de se ca o cu
fine, de culoare sau - cu mirosul
aromat, gustul foarte astringent.
Caracteristici fizice. de are cu pH-
ul cuprins ntre 3,5 - 4,5, iar densitatea este de 1, 1.
de
58 - 67%, lipide 3 - 7%, glucide 7,5 - 12,5%,
proteine 8 - 13%, minerale 0,8 - 1 ,5%. Au fost
minerali pe de: Fe, S, Mg, Mn, Ca, Cr, Ni, Zn, Co, precum
vitamine din complexul 8 (acid nicotinic, acid pantotenic, acid folie etc.).
5.2.2.1. valorificarea de
Frind un produs perisabil, de se n vase
nchise la culoare, la 2 ... 4C, ca atare ori n amestec cu miere, sau liofilizat.
Modul de utilizare. Fiind bogat n principii nutritivi, de
ca factor vitalizator al unor importante ale
organismului ca regulator al metabolismului diferitelor substante. De
asemenec:t. de a
osoase o a de din snge.
a fi un remediu universal, de ar putea fi indicat in
n astenii postoperatorii, sale de
,revitalizare" a organismului (M. Marin col., 1966).
Acest produs se n stare n amestec cu
miere, n alcool de 13, liofilizat, sub de drajeuri etc.
5.2.3. POLENUL CARACTERISTICI MOD DE
VALORIFICARE
Polenul. Este un produs natural, recoltat folosit de albine pentru
hrana puietului.
fn cu polenul, se printr-un
mai redus de prin mai mari de vitamine, enzime,
monozaharide, valoare de trei ori mai mare.
provine din transformarea surplusului de polen de
224
albinele la care se nsemnate de diastaze
produse de lactobacteriile in albinei.
Caracteristicile organoleptice ale polenului. Din punct de vedere
organoleptic, polenul apare sub de a culoare
in de planta de etc; sunt dure, greu friabile, cu
miros gust specifice sursei melifere. La polenul de calitate nu
se admit iar gradul de impurificare se
corpurilor (fragmente de albine, aripioare, etc.).
Fig. 5.4. Schema de uscare a polenului cu becuri
1 - rezervor de alimentare cu polen; 2 - cadru metalic pentru glisarea bandei; 3 -
transportoare; 4 - 5 -colectorul de polen uscat; 6 - bec
Caracteristicile fizica-chimice ale polenului. Structura a
polenului mult, n de sursa de
meteorologice. n general, se admite polenul 13 - 20%
7-30% proteice, O, 9 - 15% lipide, 20 - 40% glucide, 1 - 7%
minerale (A Caillas, 1975), vitamine, enzime. Pe aceste
complexe, polenul mai o foarte de
aminoacizi. Din se polenul are o valoare
att din punct de vedere nutritiv, ct terapeutic.
Recoltarea uscarea polenului. Polenul adus de albine se
cu ajutorul colectoarelor de polen fie la fie n
interiorul stupului, pe fundul acestuia.
mare de al polenului (13 - 20%)
favorabile pentru dezvoltarea mucegaiurilor, inapt
pentru folosire. Pentru ca polenul fi bine valorificat,
trebuie maximum 8% umiditate; un asemenea de n
225
Caracteristici fizice. Veninul de albine este solubil n n
acide, n alcaline, dar insolubil n alcool. lui
este pH-ul ntre 4,5 - 5,5 . iar greutatea a
veninului este de 1,131 (M. Marin col., 1966).
n veninului de albine,
de ponderea cea mai mare (70 - 75% din
Principalele componente organice sunt: melitina, histamina,
hialuronidaza, fosfolipaza A, apamina un factor toxic de
Tot n venin se mai acizi organici (acidul formic, aminoacizi),
minerale. Veninul de albine este deosebit de bogat n magneziu, precum
n sterine uleiuri eterice.
Melitina este o n a
aminoacizi, iar la rndul lor, cu din
venin, produsului toxice sau terapeutice.
Histamina o a veninului de a
se reactivitatea organismului (M Marin col., 1966).
Hiafuronidaza fosfotipaza A sunt enzime cu de
permeabilizare a difuzarea lichidului n
Apamina de mai ales asupra
sistemului nervos respirator.
Factorul toxic, de un rol important n
degranularea leucocitelor eliberarea histaminei din
(M. V. Srbulescu, 1981).
Conservare. Veninul se apoi se introduce n sticle de
culoare uscate, nchise Este rezistent la temperaturi
joase, sub zero grade, vreme iar n
stare la temperatura camerei, poate fi mai ani.
Modul de utilizare. Veninul de albine se n terapeutica
unor boli, mai ales din categoria celor cu avnd
antibiotice, coagulante sau anticoagulante. Deosebit de eficace s-a dovedit
n tratamentul unor boli metabolice glandulare de precum
ale aparatului locomotor.
Veninul de albine se sub de injectabile
sau ca unguent
228
XENOBIOTICELE ALIMENTELOR
6. XENOBIOTICELE
ALIMENTELOR
de xenobiotice (gr. xenos = bios
factorii care n fiziologice normale nu la
biogeneza naturali ai celulelor (Grban Z.
2004). Xenobioticele sunt stresori chimiei sau de care sunt
de sistemul biologic uman. Xenobioticele acced n sistemele vii din
mediul exterior ca rezultat al antropogene. cum ar fi utilizarea
unor non-nutritivi ai alimentelor (aditivii) sau n cazul
accidentale a mediului a alimentelor. ca parte a acestuia.
Din punct de vedere biomedical ne cu
pentru calitatea alimentelor, xenobioticele de interes
ntre care se includ aditivii alimentari poluante de cele mai
diverse origini (Grban Z. 2004). Aditivarea alimentelor este o activitate
sau iar poluarea a alimentelor o
contaminare sau cu diverse organice
anorganice.
6.1. XENOBIOTICE CHIMICE LICITE (ADITIVI
ALIMENT ARI)
Aditivii alimentari sunt xenobiotice alimentelor
sau deliberat
n Comunitatea (CEE) Directiva
Cadru nr. 89/1 07/EEC referitoare la aditivi. n care se
acestora, regulile de comercializare, de puritate, criteriile generale
de utilizare etc. n conformitate cu Directiva Cadru aditivul
.orice care nu se ca produs alimentar ca
atare care nu este folosit ca ingredient, indiferent are sau nu
valoare dar care devine direct sau indirect un component al
produselor alimentare al produselor auxiliare, lui avnd
scopuri tehnologice, de procesare, tratare, ambalare, transport
sau stocare" (Grban Z. Gabriela Grban 2003).
n SUA, problemele referitoare la testarea, avizarea,
comercializarea utilizarea aditivilor n procesarea alimentelor se sub
229
controlul unui organism guvernamental cu alimentele
medicamentele)- FDA (Food and Drug Administration). Pe plan mondial,
diverse comijete de F.A.O. O.M.S. (din cadrul ONU) au
aprofundat problematica referitoare la aditivi.
In Ordinul nr. 975/1998 al Ministerului privind
aprobarea Normelor igienice-sanitare pentru alimente a reglementat
aspectele privind utilizarea aditivilor. Ulterior, Ordinul 438/295/2002 al
Ministerului Familiei al Ministerului Agriculturii,
a o prezentare privind aditivii alimentari
n produsele alimentare pentru consum uman. Tn acest ordin se
extinde spectrul de utilizare al aditivilor, ca tipurile de alimente
pentru care se folosesc, se descriu metodele pentru controlul
aditivilor alimentari etc.
Nu o ntre de ingredient aditiv.
Termenul de aditiv de la la O detaliere a de aditiv
pune in scopurile pentru care se folosesc. Aditivii sunt
care nu sunt alimente, dar care se produselor
alimentare pentru scopuri bine definite, pentru
- fizice, cum ar fi aspectul ( emulgatori,
etc.);
- de gust miros de indulcire,
etc.);
de etc.) (Vodoz
1970).
Ministerul din Italia .. Aditivii sunt
acele care nu au valoare sau se folosesc n scopur!
nenutritive, care se n masa produsului alimentar sau la
acestuia, in scopul in timp a caracteristicilor fizice fizico-
chimice, pentru evitarea spontane sau pentru a conferi produsului
alimentar caracteristici particulare de aspect, gust, miros,
(Tateo 1974).
in Comisiei Codex Alimentarius F.A.O./O.M.S. (1973):
.Aditivul alimentar orice chiar de
care nu este in mod normal ca aliment care nu este in
mod normal ca un ingredient tipic al alimentului, chiar are sau nu are
valoare a in produsul alimentar este de un
scop tehnologic organoleptic, in fabricarea, ambalarea sau
produselor alimentare.. cu efect cert sau de la care se efecte
convenabile (directe sau indirecte) asupra acestora. Termenul nu
230
i
!
include sau in alimente pentru
sau nutritive".
in in conformitate cu Ordinul comun 438/295/2002 al
Ministerului al Ministerului Agriculturii, prin .. aditivi alimentari" se
orice care in mod normal nu este ca aliment in
sine care nu este ca ingredient alimentar caracteristic, avnd sau nu
o valoare prin a la produsele alimentare
in scopuri tehnologice, pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare,
preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea
produse alimentare, devine sau poate deveni ea sau prin
direct sau indirect o a acestor produse alimentare".
Prin termenul de aditiv cuprinde n sine n mod logic
caracterul de exclude acele care ajung n
produsele alimentare n mod accidental.
Adaosul de aditivi in alimente trebuie inscris vizibil pe eticheta
ambalaj borcan, cutie, pachet etc),
caz: .conservat chimic, aromatizat sau indulcit sintetic, colorat artificial" etc.
Comercializarea aditivilor alimentari se face numai n
ambalaje originale pe care se denumirea
a produsului, codul, precum modul de
Este interzis adaosul de aditivi alimentari in scopul unor
sau ale produselor alimentare. Este interzis adaosul de
la conservele sterilizate.
Puritatea aditivilor trebuie
generale (valori maxime in mg/kg): arsen 3, plumb 10, cupru 50, zinc 25,
cadmiu 5, mercur 1.
Principalele grupe de alimente la care se folosesc aditivii sunt

1. Pine produse de
2. Lapte produse lactate
3. Carne produse din carne
4. produse din
5. Uleiuri
6. produse pe de ou
7. produse zaharoase
8. Fructe, legume produse prelucrate
9. alcoolice
10. nealcoolice
11. Produse de de patiserie
231
IGIENA, ALIMENTELOR De ORIGINE
12. Cereale produse din cereale
13. Condimente, supe, sosuri, salate
14.
15. Alimente cu {copii, bolnavi)
16. Alte alimente
Aditivii alimentari sunt in grupe:
6.1.1.
Sunt care prelungesc perioada de a alimentelor
prin protejarea lor impotriva produse de microorganisme (Tabelul6.1.).
Denumirea codul
Acid benzoic sirurile lui
E210-E213
Esteti ai acidului para -
hidroxibenzoic
E214-E219
Acidul sorbic sirurile lui
E200-E203

Grupa de alimente la
care se admit
6,8, 13
10
3 (pateuri espicun)
12
2,5,6, 10
SO:I.,
9, 11
8

E220-E228
Difenil E230
Ortofenil fenol E231
Thiabendazol E233

Acid formic siruri E236
Nitrlt de potasiu sau de sodiu
E249-E250
9
11
tratament de
al citricelor
tratament de suprafati
al cibicelor
tratament de
al citric:elor
bananelor
2 (brinzeturi topite)
4 (icre)
3
Nitrat de potasiu sau de sodiu 2
E251-E252 3
Acid acetic siruri E260 - 1
E261
Acid propionic li sirurile lui
E281-E283
1
2 {brinzeturi topite)
232
Tabelul6.1.
Doza
1 glkg
200mgll
1 glkg
1000mglkg
300 mgll (biuturi nlcoritoare)
200 mg/1
50 gemuri, siropuri)
250 (concentrat de fructe)
400 (fulgi de legume)
50 mglkg legume congelate
(ridldnoase albe cartofi)
350mglkg
50
70mgikg
12mglkg
6 mglkg
3 mglkg
12.5mglkg
1000mglkg
70mgikg
50mglkg
250mglkg
4glkg
2000mglkg

ALIMENTELOR
6.1.2. ANTIOXIDANTII

care prelungesc perioada de a alimentelor prin
protejare impotriva (de exemplu rlncezirea, schimbarea culorii)
(Tabelul 6.2.).

Tabelul62 ..
Denumirea codul
Doza limitA
care se admit
Acid asCOtbc sirurile lui 3,4,8, 10, 13,15 q. s.
E300-E303
Acid izoascorbic sirurile 3,4, 15 q.s.
lui E300 - E303 (babyfood)
Palmitat stearat de 300mglkg
ascorbll 500mglkg
E304-E305
Alfa, gama, delta - tocoferol 5,6, 14,15 1 O mg/1 00 kg produs de
E306-E309 consum
Galat de propil, octil, 4,5 100mglkg
dodecil, etil 12, 13 200 mglkg
E310- E313 15, 16 (guma de 400mglkg
mestecat)
BHA BHT E320- E321 5 300mglkg
6 300mglkg
8 300mglkg
12 30mglkg
13 300 mglkg (referitor la
con,nutul tn grisimi)
16 (guma de mestecat) 300mglkg
Acid erythorbic 3 500mglkg
E315 4 1500malka
6.1.3.
Sunt care cresc aciditatea alimentelor, imprimAndu-le un
gust acru (Tabelul 6.3.).

Tabelul6 3 ..
Denumirea codul
Doza
care se admit
Acid citric E330 4,5,6, 7,8,9, 10,11
13, 14, 15, 16
q.s.
Acid tartric E334 4,5, 7,8,9, 10,11 q.s
13, 14, 15, 16
Acid fosforic E338 10 q.s
Acid lactic E270 8,10 q.s
Acid ac;:etic E260 1 400Dmglkg
.4,8,13 q.a
Acid malle E296 8 10 15 o .
233
6.1.4. TAMPON
Folosesc la reglarea pH-ului specific alimentului
(Tabelul6.4.).
tampon
Tabelul64 ..
Denumirea codul
Doza
care se admit
ale acidului citric 2,3, 7,8, 10,11 q. s.
E331-E333 12, 13, 14, 15, 16
Siruri ale aciOului tartric 7, 16 (guma de q.s
E335-E337 mestecat)
4,8, 14
ale aciOului malic 2, 7, 16 (guma de q. s
E349-E352 mestecat)
4,8, 14
Glucono delta 3 10 glkg
E575 13 q. s
6.1.5.
Se folosesc pentru reducerea prevenirea spumei (Tabelul6.5.)

Tabelul6.5.
Denumirea codul
Doza
care se admit
Metil - etil -celuloza E465 9, 10 2500 mgl1
Poli
-
dimetil - xiloxan 9, 10 10 mgll
E900A
Metil - fenil - poli - xiloKan 9, 10 10 mgJI
E900B
Ulei din de cocos . q.s
6.1.6. EMULSIFICATORII
care fac formarea menpnerea unui amestec
omogen intre sau mai multe faze nemiscibile(Tabelul 6.6.).
234
XENOSIOTICELE ALIMENTELOR
Emulsiflcatorll
Tabelul6.6.
Denumirea codul
Grupa de alimente la .
Doza limita
care se admit
E322 1, 2, 5, 6, 7, 10,11 5000 mg!l
14 3000 mgll
Mono digliceride esteri 1, 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 5000 mgll
cu acizii E471 - E4 72 11, 13, 14, 16
ale acizilor 2 1,5%
E470
Sucrogliceride E474 1,5,6 3%
14 5000 mglkg
16 (guma de mestecat) 1000 mglkg
15 5000 mglkg
10 3000 mg/kg
Sucroesteri E473 1, 5, 6 3%
14, 15 5000 mglkg
16 1000 mglkg
Esteri poligliceridici ai 5, 7 2000mglkg
acizilor E475 8, 9, 15, 16 (guma de 5000 mglkg
mestecat)
Esteri ai propilenglicolului 7 2000 mglkg
cu acizii E477 8 8000 mglkg
15 5000 mglkg
Stearoil 2 laclilat de 8 2000 mglkg
Na E481
Stearoil 2 laclilat de 8 2000mglkg
Ca E482
Tartrat de stearoil 8 2000mglkg
6.1.7. DE GELIFICARE, STABILIZATOR!,
DE
de gelificare sunt care permit care la
formarea gelurilor; sunt care complexe cu
ionii metalici; stabilizatorii sunt care fac
fizico-chimice ale alimentelor, omogenizarea
dispersiilor, culoarea etc., iar de au capacitatea de a
vscozitatea produselor alimentare.
235
de gelificare, stabilizator!, de
Tabelul6.7.
Denumirea codul
Doza limitA
care se admit
E440 7,8, 11, 13, 14,15 q.s.
Acid alginic sArurile lui 2 4000mglkg
E400-E404 6 1000mglkg
9, 10 3000mglkg
14, 15 2000mglkg
Alginat de propilenglicol 2 5000mglkg
E405 5 3000mglkg
8 5000mglkg
12 . 3000mglkg
13 8000mglkg
15 (produse dietetice) 12000 mglkg
16 (guma de mestecat 5000mglkg
Agar agar EliOS 2,4, 6, 7,8,9 5000mglkg
10, 11, 13, 14, 15
Ccngenan (in preparate de 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10 5000mglkg
came admis q.s) E407 11, 13, 14, 15
de de 2. 4, 6, 7, 8, 9. 10 5000mglkg
carruba E41 O 11, 13, 14, 15
FAinA de de 2,4,6, 7,8,9, 10 5000mglkg
tamarin E411 11, 13, 14, 15
FAinA de de 2,4,6, 7,8,9, 10 q.s.
guarE412 11, 13, 14, 15
Guml adragante 2,4, 6, 7,8,9, 10 q.s.
E413 11, 13, 14, 15
Gllrll arabicA 2,4, 6, 7,8, 9,10 q.s.
E414 11, 13, 14, 15
Gumtxantan 2,4,6, 7,8,9, 10 q.s.
E415 11, 13, 14, 15
GlicercJI 4, 7, 8, 9,11, q.s.
E422 13, 15, 16 (gumA de
FosfaJ de K, Na, Ca, Nl-4, Mg
mestecat)
2 2000mglkg
E339-E343 3,5, 11,15 5000mglkg
Di. tri- fi de Na, 1 2500mglkg
K, Ca. Mg, Nl-4, E450- 2 3000mglkg
E452 3 5000mglkg
7,8 5000mglkg
10 3000mglkg
11 700mglkg
15 10000mglkg
Celulad E461 5, 7,9, 10, 11, 13,14 2000mglkg
Metil E461 5, 7, 9, 10, 11, 13, 14 2500mglkg
Etil celljozA E462 5, 7, 9, 10, 11, 13, 14 2000mglkg
Hidloxipropil E463 5, 7, 9, 10, 11, 13, 14 q.s.
HidroxipropUmetil 5, 7,9, 10, 11, 13,14 q.s.
E464
celulozA
E466
5, 10, 11, 13,14 q.s.
Etil lidroxietil celulozA 11,13,14 q.s.
E467
Etilen - diamino - tetra - 6 75mglkg
acetatE385 8 250riiwi(g
236
XENOBIOTICELE AUMENTELOR
6.1.8. fNDULCITORI1
Sunt (altele dect care se pentru a
da gust dulce alimentelor (Tabelul 6.8.). responsabile de
pot fi componente intrinseci ale produsului alimentar (fructe,
miere, lapte) sau (produse de bombonerie, patiserie,
siropuri, etc.). cu specific non-
nutritiv (care de fapt aditivilor alimentari) sunt naturale
de care diverselor clase de
Fiecare Tndulcitor se printr-un anumit .grad de
dulce" care de se la gradul de dulce al zaharozei,
considerat egal cu 1. Gradul de dulce este definit de numarul de grame
de care trebuie dizolvata tntr-un volum de pentru ca sili
capete un gust de dulce egal cu cel al unei de volum tn
care s-a dizolvat 1g de testat Exemplu: zaharoza = 1; lactoza
= 0,4; maltoza = 0,5; galactoza = 0,6; glucoza = O, 7; fructoza = 1,1:
glicerolul = 0,8; glicirizina = 50; acesulfam k = 130; zaharina Na = 300;
filodulcina = 400; monelina = 2500.
Denumirea codul
Sorbitol E420
Manitol E421
lsomalt E953
Maltitol E965
Lactltol E966
Xilitol E967
Acesulfam K. E950

Tabelul 8.8.
care se admit
Doza
7,8,11,13,15 q.s.
16 (guma de mestecat)
4, 7, 8, 9, 11, 13, 15 q.s.
16 (guma de mestecat
4, 7,8, 9, 11, 13,15
4, 7,8,9, 11, 13,15
4, 7,8,9, 11, 13,15
4, 7,8,9, 11, 13,15
2, 10
8, 11
14
15, 16 (guma de
.mestecat)
237
q.s.
q.s.
q.s.
q.s.
350 mglkg
1000 mglkg
800mglkg
2000mglkg
Aspartam E951 10 600 mglkg
8, 11 1000mglkg
14 800 mglkg
16 (guma de mestecat) 5500mglkg
de Na, K, 8, 11 200mglkg
Ca 10 50 mglkg
E954 14 100 mglkg
15, 16 1200mglkg
E957 8, 11 50 mglkg
15 400mg/kg
D.C. E959 8 30 mglkg
10, 11 50 mglkg
15 100 mglkg 9.s.
Ciclamat de N& E952 8 1000mglkg
10 400 mglkg
11 550 mglkg
16 (guma de mestecat) q.s.
Sucraloza 8, 10, 11' 15, 16 q.s.
6.1.9. NATURALI DE
Sunt chimice naturale, prin sau din
sinteze chimice. Se folosesc, in general, pentru a restabili culoarea unui
aliment procesare sau pentru a conferi culoare unui produs lipsit de
culoare.
De remarcat nu a existat un punct de vedere unitar cu privire la
folosirea in toate Astfel, EFTA (European
Trade Association) au admis cel mai mare de sintetici
(Norvegia, Suedia, Finlanda), CEE au admis un mai redus, iar
fostele socialiste europene - un mai redus. in prezent o
de a de coloranV sintetici inlocuirea
lor cu naturali. naturali sintetici prin Ordinul
M.S. 975/1988 Ordinul comun 438/295 al M.S. M.A., din 2002 n
sunt n continuare (Tabelul 6.9.a. 6.9.b.).
238
naturali
Tabelul& 9 a ...
Denumirea codul
Grupa de alimente la care
Doza
se admH
Antociani E163 pentru toate grupele de q.s.
(culori diverse: violet, produse
albastru)
E162 pentru toate grupele de q.s.
produse
Caroteni E160 a, b, c, d, e, pentru toate grupele de q.s.
f produse
(Alfa, bela, gama caroten,
licogen, bela -
apo- caroten, ester etil al
acidului bela - apo-
carotenic)
Xantofile E161 a, b, c, d, e, pentru toate grupele de q.s.
f, g produse

E 1 00 pentru toate grupele de q.s.
produse
produse
produse
de pentru toate grupele de q.s.
E141 produse
Caramel E150 a, b, c, d pentru toate grupele de q.s.
produse
sau acid carminic pentru toate grupele de q.s.
E120 produse
vegetal E 153 pentru toate grupele de q.s.
produse
Orez fermentat 3 q.s.
239
de
Tabelul6.9.b.
Denumirea codul Grupa de alimente la Doza
care se admit
E102 7. 8, 11, 12 70 mg/kg
9, 13, 14 40 mglkg
10 10mglkg
Sunset yellow E110 7,8,9, 10, 11, 13,14 40 mglkg
Galben de E104 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 100 mglkg
14
E 122 7. 8, 9, 11, 12,13 100 mglkg
10 70 mglkg
E 127 7,8,9 10 mglkg
10,11, 12 20 mglkg
13, 14 30 mglkg
Alura red E129 7, 8, 9 10, 11, 13, 14, 20 mglkg
16 100 mglkg
Ponceau 4 R E 124 9 20 mglkg
10 10 mglkg
7,8, 11, 12, 13,14 30 mglkg
E132 8,9, 11, 12, 13,14 50 mglkg
10 10 mglkg
7 20 mglkg
Albastru patent E 131 8,9, 11, 12, 13,14 50 mglkg
10 10 mglkg
--
7 20 mglkg
Albastru brilliant E133 8,9, 11, 12, 13,14 50 mglkg
10 10 mglkg
7 20 mglkg
Verde briliant E142 7,8, 10 20 mglkg
11, 12, 13, 14 10 mglkg
Brun HT E155 7, 9, 11 150 mg/kg
Negru brilliant E151 7 30 mglkg
Bioxid de titan E171 7, 9, 11, 14, 16 q.s.
de mestecat)
Aluminiu E173 colorant de q.s.
AurE175 colorant de q.s.
Argint E174 colorant de q.s.
Carbonat de calciu E170 colorant de q.s.
..
Cu la prepararea rahatulu1 - 30 mglkg .
240
6.1.1 O. AGENTII DE AFNARE ANTIAGLOMERANTII
' '
care contribuie la volumului alimentelor a
modifica valoarea
de afnare
Tabelul610
Denumirea codul Grupa de alimente la Doza
care se admit
Carbonat de sodiu E500 1, 7, 11 q.s.
Carbonat de amoniu E503 1, 7, 11 q.s.
Carbonat de magneziu E500 1, 7, 11 q.s.
Bioxid de siliciu amorf E551 7 (tablete) q.s.
13 (supe deshidratate)
15 (vitamine tabletate)
Silicat de Na, Ca, Mg, Zn, Al, 7 (tablete) q.s.
K 13 (supe deshidratate)
E552, E553, E557, E559, 15 (vitamine tabletate)
E560
Alumino - silicat de Na, K. Ca 7 (tablete) q.s.
E554, E556 13 (supe deshidratate)
15 (vitamine tabletate)
6.1.11. DE GUST
gustul aroma alimentului.
de gust
Tabelul 6 11 a ..
Denumirea codul
Grupa de alimente la Doza
care se admit (maximum)
Acid glutamic 3,4,8, 13,16 10 glkg
E620-E625 emulsii
aromate)
Acid guanilic 3,4,8, 13,16 500 mglkg
E626-E629 emulsii
aromate)
Acid inozinic 3,4,8, 13,16 500 mglkg
E630- E633 emulsii
aromate)
Ribonucleotide de Ca Na 3,4,8, 13,16 500 mglkg
E634- E635 emulsii
aromate)
Maltol etilmaltol 3,4,8, 13,16 q.s.
E636-E637 emulsii
aromate)
241

Se impart n trei categorii :
- aromate naturale care se prin procese fszice
enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine sau
Intre naturali arome de fermentare
(aromatizant cu de unt, Cheddar, fructe, ciuperci); hidrolizate
proteice pe cale uleiur (cu putere de
aromatizare foarte mare - de 100 ori mai mare ca materia
concentrate de oleorezine (din condimenta plante aromatizante);
extracte (din fructe, carne, oase, drojdie); condimenta
plante aromatizante;
identic naturale, care sunt identice din punct de vedere al
cu aromele naturale, componentele fiind prin
- artificiale sintetici) care se prin
avnd structura diferite de cele naturale (Tabelul 6.11.b.)
sintetlcl
Tabelul 6 11 b
Denumirea codul Grupe de alimente la care se admit Doza

Diacetil 5 q.s.
Acela! de etil pentru toate grupele de produse q.s.
Acetat de butil pentru toate grupele de produse q.s.
pentru toate grupele de produse q.s.
pentru toate grupele de produse q.s.
pentru toate grupele de produse q.s
pentru toate grupele de produSe q.s.
Aldehida pentru toate grupele de produse q.s.
Alfa beta ionona pentru toate grupele de produse q.s.
Esteri elllici: formiat, acetat, pentru toate grupele de produse q.s.
propionat, butirat, pentanoat,
hexanoat etc.
lzoamil: alcool, formiat, acetat, pentru toate grupele de produse q.s.
propionat, butirat, hexanoat,
octanoat, nonanoat, izobutirat,
izovalerianat.
Propionat de alil, butirat de alil etc pentru toate grupele de produse q.s.
Trans anetol, acetat de benzii, pentru toate grupele de produse q.s.
carvona etc.
Alfa metilcinam citral etc pentru toate aruoele de oroduse a.s.
Doza se la doza n alimentul gata preparat.
q.s. (quantum satis) - aditivul poate fi utilizat in de nevoile
fabricantului a consumatorului.
242
6.1.12. SUBSTANTELE SUPORT
1
transportul utilizarea aditivilor, a modifica
pe care se utilizarea lor.
suport
Tabelul612
Denumirea codul
Grupa de alimente la care
Doza
se admit
Amidon acetilat E1420 7, 16 (arome emu!sii q.s.
aromate)
Amidon oxidat E1404 7, 16 (arome emulsii q.s.
aromate)
Amidon succinat de sodiu 7, 16 (arome emulsii q.s.
E1450 aromate)
Hidroxipropil amidon E1440 7, 16 (arome emu!sii q.s.
aromate)
Polidextroza E 1200 7, 16 (arome emulsii q.s.
aromate)
E1201 7, 16 (arome emulsii q.s.
aromate)
Propllenglicol E1202 7, 16 (arome emulsii q.s.
aromate)
Ta1E553 7, 16 (arome emulsii q.s.
aromate)
Triacetat de gliceril E1518 7, 16 (arome emulsii q.s.
aromate)
Trietil citrat E1505 7, 16 (arome emulsii q.s.
aromate)
Xlliton E967 7, 16 (arome emulsii q.s.
aromatel
6.2. XENOBIOTICE CHIMICE ILICITE (DE CONT AMINARE)
CHIMICE A ALIMENTELOR A
DE SUPRAVEGHERE A ACESTORA
de contaminare a alimentelor poate fi celei de
poluare, chiar cea de a doua dar numai aparent, unei
sfere mai largi de cuprindere.
243
IGIENA: ALIMENTELOR DE
Contaminarea poate fi de sau
Despre contaminarea a alimentelor, cu care decurg
din aceasta, unele aspecte vor fi prezentate la .Xenobioticele
microbiologice", referitoare la cauzele mecanismul proceselor
alterative ale diverselor produse alimentare de origine
contaminare se poate produce prin diverse grupe de
microorganisme (bacterii, virusuri, levuri, mucegaiuri), care
dired asupra alimentului, contribuind la deprecierea lui sau asupra
consumatorului, provocnd alimentare de tip De
asemenea, contaminarea alimentului poate avea loc prin toxice
elaborate de diverse microorganisme, ca de metabolism, unele din
ele, dotate cu nociv extrem de ridicat pentru consumator.
Este un axiomatic alimentul este cel mai important factor
de mediu care organismul. de a
omului este indisolubil de alimentelor, care
include att calitatea trofico - ct mai ales starea de salubritate,
calitatea a acestora. ca in prezent, nu s-a acordat pe
plan mondial, o att de mare in profilaxia
patologia Tn ultimii ani, n strategia epidemiologiei, un rol din ce in
ce mai important se - n se
poate elabora o -
Se tot mai mult despre raportul dintre
in boala dintre
imunitate. noi zoonozele, prin
unor boli la animale, transmisibile la oameni, precum
alimentare, prin tot mai a unor noi
microbieni in umane cum ar fi: Campylobacter jejuni,
Yersinia enterocolitica, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes,
Escherichia coli 0
157
H
7
de
Clostridium botulinum tip E etc. Aceste cteva nu cu
nimic pericolul alimentare clasice, cauzate de germeni din
genul Salmonella, cu enterotoxine
stafilococice, cele provocate de Clostridium perfringens, Bacillus cereus etc
Tn ultimele decenii, nu este numai de
pericolele cauzate de microorganisme, prin consum de alimente insalubre,
ci de impurificarea alimentelor. Problema sau cu
chimice, a reziduurilor toxice din alimente, cu origini dintre cele mai
244
XENOBIOTICE.LE ALIMENTELOR
diverse, o de a
medicilor veterinari care trebuie pentru
depistarea, reducerea sau eliminarea reziduurilor chimice nocive din
alimente, cu pentru
n felul acesta, igiena alimentelor activitatea medicului veterinar in
acest domeniu, au devenit importante ale biologice a
mediului ambiant. Drept urmare, pe plan mondial, numeroase
organisme , reputate ale O.N.U., prin comisii de din
cadrul F.A.O., O.M.S., A.I.E.A. etc. au in vedere a
ecosistemelor implicit a omului, a resurselor vitale, alimentele
fiind supuse unor consecvente de ca un act de
responsabilitate de prezente viitoare.
Este spre practicarea unei agriculturi
ecologica. Cu toate acestea, agricultura nu poate la
utilizarea preparatelor fito- sau zooterapeutice. Trebuie
in intensive a agriculturii, in cultura plantelor n
animalelor,
supraveghere a diferitelor chimice, poate pune probleme majore
de de prin produsele reziduale
nocive din alimente.
Utilizarea unui din ce in ce mai ridicat de
acceleratoare sau protectoare ale din sectorul vegetal din
a animalelor, trebuie la mai
mare a alimentari. n cu nocive
pe care aceste le-ar putea avea asupra alimentelor de
origine sau medicul veterinar igienist trebuie
reprezinta o de a ecosistemului, implicit a alimentului,
de aceste noxe chimice, determine nivelul de salubritate a alimentului
contaminat la solicitarea organelor juridice,
a persoanelor care se fac vinovate de aceste a normelor legale.
Se reziduu nociv, cantitatea, in general foarte a unei
oarecare, a intr-un aliment poate
antreneze de ordin patologic asupra organismului care ii
sau n timp. include sau
unor produse chimice, care pot
sau toxici care pot lua prin diverse cu
anumite componente din aliment.
reziduale se n general n ppm per milion) din
ce n ce mai mult ppb pe bilion). Reziduurile de radioelemente artificiale se
in picocurii (pCi) sau becquerel (Bq) pe unitatea de greutate.
245
Printre reziduurile care sau produsele
alimentare de origine pesticidele, metalele cu
toxic cancerigen, nitrat - - nitrozaminele, micotoxinele,
hidrocarburile policiclice aromatice, antibioticele, hormonii, radionuclizii,
aditivii etc.
Avnd n vedere complexitatea factorilor reziduali care pot
impurifica alimentele, se pot clasifica in: accidentali
prin voluntare sau

Dintre accidentali metalele toxice,
radionuclizii, de origine
micotoxinele, etc.
Atte reziduale au originea fn voluntara:
nitrat - sau aditivi alimentari, antibiotice,
hormoni de Pesticidele in general insecticidele organoclorurate,
in special, fac parte dintre
O se la eventualele cancerigene
care apar n timpul alimentelor (hidrocarburi policiclice aromatice),
la nitrozaminelor (din in timpul produselor prin
rare etc.
ca cea din in
raport cu aceste reziduuri, unele norme referitoare la: timp de
(retragere), nivele maxime admise, doza
reziduu, etc., precum la sisteme efective de monitorizare. in
cu astfel de ca parte a este
folosirea unor metode de detectare adecvate, suficient de sensibile
standardizate.
Introducerea sistemului legiferat de monitorizare in igiena
alimentelor este o prioritate in din 1993.
Este obligatoriu ca la se alinieze toate care tind
se racordeze la Europene, in cu alimente,
spre uniformizarea nivelului igienic al alimentelor, spre liberalizarea
reducerea barierelor comerciale. in acest proces, sarcina
a medicilor veterinari devine asigurarea controlului
igienic unitar al alimentelor in ntreaga lume, sub egida Mondiale
a Medicilor Veterinari Alimentari (WAF.V.H.).
O mare trebuie se acorde toxicologice a unor
foarte de in alimente
lor efect nociv in timp. Acest aspect este foarte important, deoarece nu
suficiente asupra reziduurilor cu alte
246
ingrediente alimentare, ca asupra lor din
alimente cu organismul uman, rezultnd uneori formarea de
toxice necunoscute. Din aceste motive, s-a ca pe plan mondial,
substantele care alimentele fie tratate restrictiv.
aditivilor alimentari, sunt admise numai care
sunt necesare din considerente tehnologice care doar
a produselor, riscuri pentru

Programele de monitorizare la care a aderat trebuie
urgent asupra expuneri a la
reziduuri chimice prin alimente. Aceste pot constitui baza de
plecare pentru monitorizarea alimentelor. Programul monitorizat
semnaleze posibile riscuri ce pot iar acestea trebuie rapid

in acest context, Programul strategice de supraveghere
a alimentelor din elaborat in ultimii ani,
de Programul de monitorizare a controlului alimentelor, sunt
componente a "Food Safety Programe ofW.H.O." (Programe de Securitate
a Alimentelor ale O.M.S.).
6.2.1. XENOBIOTICE- PESTICIDE
Pesticidele sunt chimice cu efect insecticid, fungicid,
acaricid, nematocid, moluscid, rodenticid ierbicid, folosite in diverse
domenii ale agriculturii (in plantelor
animalelor}, industriei forestiere pentru publice. Scopul
pentru care se acest grup de este justificat de
etimologia denumirii lor: pestis = flagel, caedere = a ucide, a omori.
mare de pesticide extinderea folosirii lor, a atras
n att asupra avantajelor, cat a riscurilor pe care le
aceste chimice.
unele ale F.A.O. O.M.S., suprimarea pesticidelor ar
duce in anumite zone geografice la o diminuare cu 50% a de
cartofi, fructe bumbac de cel 25% a lnii laptelui. La
inceputul deceniului opt al secolului trecut, O.M.S. suprimarea
DDT-ului ar echivala cu ravagii considerabile, provocate de
pa!udism asupra unor imense de pe glob (Peyraud, 1971).
Prin utilizarea diverselor pesticide, apar reziduurile acestora in
sol, produse vegetale, lapte animale, care sunt ingerate de
247
IGIEN,( ALIMENTELOR DE
oameni. contaminarea mediului ambiant a alimentelor, ca parte
a acestuia, este de cantitatea de modul de
utilizare a pesticidelor, provoend marelui public o o
ngrijorare care nu este, din nefericire, totdeauna De altfel,
agricultura nu exclude utilizarea pesticidelor; unele pesticide vor fi
de mai in timp ce altele
le vor inlocui. De aceea, n multe au sau sunt n curs de
elaborare noi sau fie modificate cu privire la
utilizarea pesticidelor.
In ultimii ani, se tot mai mult
mijloacele biologice de combatere a bolilor nepoluante
care, coroborata cu metodele clasice, au dus la elaborarea sistemului de
combatere
Pe parcursul a peste 50 de ani de combatere a cu
chimice organice, n cea mai mare parte insecticide de
se trei etape, la care corespund trei de pesticide.
Prima este de organici
(pesticide organoclorurate), din anul 1939, cnd MO/Ier
(Laureat al Premiului Nobel) a sintetizat DDT-ul (diclordifeniltricloretan) a
descoperit insecticide ale acestuia.
a doua insecticidele organofosforice
in anul 1960. a treia cuprinde
mai multe grupe de insecticide, printre care se piretrinele,
insecticidele hormonale,
insecticidele "vii".
Ultima mai o de
combatere a prin mijloace moderne, care pun accentul mai'
ales pe lupta
la combaterea a "insectcidele
vii", bacterii, fungi, nematoz, protozoare, care permit un control ecologic,
poluarea mediului.
Pesticdele se n de impotriva se
folosesc n grupe:
- Fungicide, utilizate impotriva ciupercilor parazite, care pot fi:
anorganice (pe de sulf, cupru, staniu mercur) organice:
(Ziram, Terbam, Maneb etc.); Tiouramil (Tetrametil,
Tiuramdisulfrt etc.); Clomitrobenzol; Hexaclorbenzolul; Derivatii chinoleinei,
Roden, Dinitrobenzol, Captan, Faltan, Ditianoni, Caratan, Wepsynul,
Forrnalida.
248
- lnsecticide, folosite mpotriva insectelor Ele sunt
anorganice produse cu bariu, cu sulf etc.)
organice: Hidrocarburi (DDT. DDD,. HCH); lnsecticide dienice
(Aidrin, Dieldrin, Eldrin, Telodrin, Tiodan, Toxafen, Aladan etc.); Esteri
fosforici (Paration, Malation, Clortion, Diazinon, Mercaptofos, Demeteon,
Trition, Dimetoat, etc.); (l.solan, Sevin, Metmecapturon);
Nitrofenoli (Dibutox); lnsecticide vegetale (Anabazina, Nicotine, Piretrina).
- Acaricide, pentru combaterea acarienilor incadrata in
subgrupe: Acaricide organofosforice (Phenkeapton, Etion);
Acaricide cu sulf esteri (Benzolsulfonat, Clorbenzolsulfonat);
Acaricide organice fosfor sulf (Ciorbenzolat, Tioeterhalogenati).
- Erbicide, pentru combaterea buruienilor. Se impart in erbicide
de contact (Pentaclorfenol, Nitrofenoli, etc.) erbicide sistemice
(stimulatoare de nestimulatoare de
Alte grupe de pesticide sunt: Nematoclde (mijloace folosite
impotriva nematozilor Moluscide (folosite in combaterea
gasteropodelor Raticide (mijloace mpotriva
Ovicide (mijloace folosite impotriva de insecte
Tn practica la alegerea pe criteriul
economic, se va seama de o serie de caracteristici, cum ar fi:
selectivitatea specificitatea, toxicitate de om ti
animale folositoare; pericolul de poluare; fitotoxicitatea.
Prin a pesticidelor se un efect ct mai
intens asupra simultan cu o ct mai
asupra altor factori biotici din mediul
lnsecticidele sistemice (Martin, Shaw, Bennett) sunt acele
care, stropite pe au proprietatea de a in circuitul de
de a se deplasa in planta, care devine pentru insectele
parazite.
Dintre toate pesticidele care mediul
insecticidele organoclorurate sunt cele mai de temut. Acestea au
caracteristici mai deosebite, care le un important grad de
nocivitate, in cu igiena produselor alimentare anume:
- stabilitatea chimiciJ in mediul ambiant in organismul animal
vegetal, ceea ce acumularea de
- liposolubilitatea, care
in eliminarea din organism prin intermediul produselor alimentare
cu mare de (lapte, oul).
Aceste caracteristici au permis ca marile de
insecticide folosite in lumea Tncepnd din anul1940, determine
249
un nivel ridicat de poluare al planetei, interesnd fiecare forma de
sau
lnsecticidele organoclorurate includ patru grape de
grupa ciclodienelor (aldrin, diealdrin, heptaclor heptaclorepoxid,
clordan); grupa DDT -ului (ODE, DDD, metoxiclor);
grupa HCH cu izomerii a, J3, y sau lindanul) grupa
benzenului (HCB sau hexaclorbenzenul).
Originea animalelor cu produse organoclorurate
in utilizarea acestora ca insecticide sau pentru tratamente antiparazitare
ale culturilor vegetale. De la animale, se in diverse
produse alimentare Literatura de specialitate, n
in cu pesticidelor in alimente,
acestora in principalele produse de origine pe primul plan
interesnd laptele derivatele sale. Probleme mai deosebite se pun pentru
unt, unde organocloruratele, fiind liposolubile, se De
asemenea, insecticidele organoclorurate in organism se
depozite in adipos. Tn cazul in
care intervin factori care produc organismului, toxice
se din aceste depozite, trec in de

Ordinea a este:
osnza, apoi Se o
acumulare mai la (N. Popescu col., 1977).
importante par se in carnea domestice,
precum in Alte produse expuse sunt vnatul fauna

de depoluare a alimentelor, in special a laptelui
derivatelor sale, efectuate in S.U.A., Canada, Olanda,
Anglia, Ungaria etc. nu au condus la rezultate
Pasteurizarea sau sterilizarea laptelui la 11sc, timp de 20 minute, nu
cantitativ reziduu! organoclcrurat. La fabricarea laptelui praf s-a
constatat o reducere cu 5- 10% a reziduului de HCH, in timp ce DDT-ul,
Eldrinul, Heptaclorul etc. La fel se cu
carnea, etc., in timpul (V.
col., 1978).
Spre deosebire de organoclorurate, insecticidele organofosforice
(Didorfos, Triclofos, Demefox, Fosdrin, Parathion, Malathionul etc.),
sunt liposolubile, nu se n adipoase, se
rapid, mai ales prin hidrolizare (in netoxici) dispar
n general 3 - 4 de la contaminare. De aceea, riscurile
250
insecticidelor organofosforice sunt riscuri cu termen scurt, producnd
simptome de prin inhibarea, n special, a colinesterazei.
reziduurilor organofosforice in produsele alimentare
nerespectarea timpului de de la administrare la
alimentului, pentru fiecare
reziduurilor de pesticide, n primul rnd a
n alimentar in general n mediul care
riscul insuficient definit asupra
consumatorului, risc care nu trebuie exagerat dar nici neglijat, a ca
diverse organisme de pe O.N.U., prin numeroase laboratoare
specializate din lumea
norme de n alimentele de origine
Aceste (limite maxime admise) in reziduuri de pesticide
sunt in vigoare n aproape toate lumii, ca n (Tabelul
6.13.).
Limitele maxime admise de la la in de gradul
de poluare a mediului, au un caracter provizoriu, schimbndu-se de
din 2 in 2 ani, n cazul organocloruratelor se la in
al alimentului (ppm sau miligrame/kg
s-au stabilit unele doze zilnice acceptabile (ADI sau
DJA), exprimate n miligrame/kg greutate ADI este doza
dintr-un produs chimic a ingerare n decursul unei ntregi,
pare fie de riscuri apreciabila care s-a dovedit a fi la 2
- 3 (pe timp de 2 ani), la animalele de laborator cele mai sensibile.
zero, n S.U.A. pentru unele reziduuri
organoclorurate din majoritatea alimentelor (carne, ficat, creier,
etc.) trebuie fie ca reziduu neglijabil, nivel permis,
cantitate zero administrativ. De aceea, precizarea ADI se
a fi mai mai
Reziduurile de insecticide n alimente trebuie fie de 100 ori mai
mici dect DL
50
a respective, pentru animalele de laborator cele
mai sensibile la acestora (Adamczyk, 1971 ).
Pe de parte, trebuie
n posibilului, se din fito- pesticidele a
reziduu are o de sunt considerate ca foarte
periculoase pentru oamenilor animalelor, fiind nlocuite cu
altele mai toxice, cum s-a procedat n ultimul timp n S.U.A., CSI,
Suedia, Ungaria, Romnia.
Aceste specifice corelate cu de
supraveghere a nivelului de contaminare cu pesticide a mediului
251
a alimentelor, cu aplicarea respectarea normelor de
a reziduurilor, vor face ca riscul real la care se expune
planetei prin consumul de alimente fie din ce tn ce mai redus.
Diminuarea, tn ultimii ani, a reziduurilor de insecticide organoclorurate in
alimente, att la noi ct in alte constituie ca dezideratul
preconizat se tn realitate.
Tn la Ordinului Ministerului Agriculturii din
1985, care a interzis utilizarea pesticidelor organoclorurate (cu
Undanului), lor pe indelungate in
mediu n alimente, au fost numeroase cazuri de ale limitelor
maxime admisibile. .
. .
In perioada 1986-1992, n urma unui semnificativ
de probe de alimente, s-a constatat o de a
alimentelor cu reziduuri de pesticide organoclorurate, urmare a
restrngerii lor.
Aplicarea Programului strategice de supraveghere
a gradului de contaminare a alimentelor, aplicarea
Programelor de monitorizare a nivelelor reziduale de pesticide, respectarea
strict a privind supravegherea
acestora, sunt care trebuie tndeplinite de
medicii veterinari factorii in
mediului, alimentelor
h expertizele tehnice, ca in practica a laboratoarelor
specializate pentru determinarea .reziduurilor de pesticide organoclorurate
se metoda gaz A.O.A.C. (Association of Official
Analytical Chemists).
Reziduurile de pesticde organoclorurate din sau extractul
eteric al probei de analizat sunt antrenate selectiv cu acetonitril. Din
acetonitril sunt reluate cu eter de petrol purificate prin
pe de fluorisil, iar de aici sunt extrase, tot selectiv, cu ajutorul unui
eluent format dintr-un. amestec de eter de petrol, eter etilic si alcool etilic.
Lichidul de concentrat este supus gaz cromatografice.
de reziduuri, calculat exprimat n mg la 1 kg prodiJs sau mg la
1 kg din produsului (ppm), se de un
standard de care cunoscute din pesticidele ce se

252
i
.1
E
"t'l
III
Gl
E
"M
IV
E
i
::J
.....1
<(
:::!:
z
<(
w
o
::;
o
w
0..
UJ
UJ
:::;)
o
o
a:
0..
-.....1
::>
1-
::>
UJ
w
1-
.....1
::>
::>
o
N
w
0::
...:-c:
Zo
w
w

It)
o N
.,..
.
q,
.
'
N
. ,o

o
.
t
.
o .....
.,...
o
w
-a:

o
t 1
N
It)
N
.,...
.
'
. . .o

o '
.
o
o
.,...
o
.
O..u;.
w
z
It)

N .... q,
<:.t '
N
.
'o
. 1 .
o '
.q
o
.,... ...
o
o
0..
-w
.".z It)
(")ICI

N ICI

g o_ O N N
It)
N.,... o..-

ON ... gq
00
o -
c-i o
o
-o..
.o
o
o.,... -o o o
o O
f>5
o
o
1 1
w

It)
Sit) z
N
8
!o
oN N
It)

("11..- o.-
C!."l .o
.,...
oq
00
o
.-o
o
... o o
o 00
o
o
o ... o O
IX)

Cii' Cii' III 11)
IQ; 1 "ii
f
::1
t
::1
I

"8 E
1
E
;;,; Q.. .fi) m 1il
'2!
-.!!! ;; -li
ia;
.!!!

'1
.!!!
'!!!
.!!!
CII
CII

iii <Il -
1 1
iii
.!!! .!!! E
.!!! E .!!! .!!! .!!!

I i

1
li
l
li
ii
.. m
! c le
8.
CII!-=

CII
III._
.!!! .!!! .!!!

= #.

1

I
#.
l
#.

<Il m N
N N
Q)
"1:: .c

.Q

.c

.c

E &.- o ::1
ii iil ii
B
!!! ., li 11)
lll
t
B

t
B
.e
i 1
c: ..::.. el)
:8
-= .e
r::
.e
- 3l E
5l 5l
'6
Sl "t'l -o m "O
1il
"t'l
Q) ::1 >(11 <Il ::1 '!!!
5l
::1
5l
::1
5l
::1
!
3l
III
6 CII "8

"8 ::1 ::l ::l ::l
1

o. i3 "8 o. i3

a
::l "O
a

a
a u

;;;. Q) a - 1il <il
fi).
Q. .". Q)

{
o.
fi).
Q) III
!'0 (Il 11) .ii) Q)
['0

u;.
!
ii)
- ::1
- ::l
i
"'
!il
III O. "t'l
l8
1
j
! 1
!!!
!'!! lll o
3
s .....1 a
a
...J
CII
-
- -

.il). "(ii.
!
1il
'S
::l
i! ti
.,
(Il
!
(Il
i
11)
IJ)

15.

1-
m
3 .....1 ...J
6
1
1
..J
E
W(.) ::C ::r:
m

90wo
o
.9!

::r: za:
l
r::.- -o
t-e 1 .g::r;:
b

.!!!

Ow
o::< .!
...J-
o <(0
.... N' M
"'"
U'l
253
It)
'
.
N
. q 1
o
o
N
It)
. .

. o
' o
o
8
N
1
' o ' ' '
o
8
N :g:g
q
N.,...
00
o
o
00
o
l
8

N.,....
It) It)
o
00
o
o
-
I
tJJ
'i
la;
t
E
m
1
I
.!!!
l IQi
.!!!
a

l
.!!!
.E
li
!
I
III
....
r' l CII
.!!!
li
.!2
l
,!

,!
11
N
.c
1
i

iil
.;

t
B
,g
,g
:8

$
;

11
SI

1
It
Q.
a
1
i3
;;;. ii)

ii)
3!
s 1"0
!
"ii
!
::l
o.
l
11

3 3 3
Q.
fi).
'S
fi).
'S
III III
t
!
15.

3 3
X
o
+fri
a: a:
99 z
z

ir
o
9 z
w u
(t:) ..... IlO
,(""!,
o
...... o .. 1
ci ('1)
CI)(/)

::\!:o z
::::1 ...J o

00
254
z
Oz
z &:o
irl
z -cn
::E
"5
1-
gj

' '
6.2.2. XENOBIOTICE - ME:r ALE CU NOCIV ARSEN
Metalele pot ajunge n alimente furaje pe diferite, dar sursa
cea mai o constituie emisiunne industriale. De asemenea, se
practica la animale a unor metale ca aditivi
alimentari {Cu, As), efectului lor stimulator asupra sporului de
greutate, precum administrarea unor cu rol de medicament
de Cu, Zn etc.).
Din nefericire, o de metale sau lor sunt considerate
carcinogene pentru om sau animale: As, Cd, Cr, Co, Pb, Hg, Ni, Se, Ti, in
timp ce, Co pare redutabila efecte cardiovasculare (Wolff
Oehme, 1974).
Mercurul. Se printre elementele poluante foarte
nocive, de importante uneori tragice la om
animale.
Sursele majore de contaminare a alimentelor sunt
reprezentate de emisiunile industriale {fabrici de mase plastice, de
de potasiu, de hrtie etc.), arderea combustibililor fosili foarte
frecvent, de fungicidele organomercurice. Acestea din pot provoca
la om la animale, prin consumarea tratate cu
Criptodin de etilmercur).
Pe cunoscute la animale {bovine, suine,
la oameni este de episodul din Pakistan din
lrak, prin consumul de pine din de gru tratat cu metil-mercur
Abasi, 1961- cit. de Richou- Bac, 1972).
Se cuvine remarcat in mediul acvatic, orice de mercur
este in metil - mercur, compusul cel mai rezistent la
biodegradare, foarte toxic care se n organismele ce
constituie alimentar acvatic. metilare se sub
bacteriilor anaerobe metanoice. Metilmercurul produce cele mai
puternice efecte nocive:
Concentrarea metil - mercurului in fauna
acvatice) nivele de 1 ppm MeHg .. , a dus la accidente mortale
cunoscute, la pescarii japonezi din Minamata Niigata, precum la
255
pierderile nregistrate la de sau la in Suedia Canada
{Richou-Bac, 1972).
La metilmercurul poate fi absorbit fie direct, fie indirect, prin
intermediul planctonului poluat. Fiind un toxic cumulativ, se in
musrulatura poate atinge nivele toxice pentru consumatori.
In laptelui, pericolul al expunerii
vacilor la mvelun de mercur nedorite, in urma
tratate, a de sau a unguentelor cu mercur posibilitatea trecerii
mercurului in lapte.
in produsele alimentare de origine provenite de la
animale intoxicate, mercurul se sub de albuminat, de unde
se Cu toate in musculatura se de circa 200
ori mai reziduuri de mercur dect in celelalte carnea s-
a dovedit a fi
de reziduuri de mercur este in
multe {S.U.A., Canada, Suedia, Japonia etc.) pretinznd 0,05
ppm sau mai
Plumbul. cunoscute din antichitate.
Sursele de contaminare a alimentelor cu plumb sunt numeroase.
unor miniere a industriilor aferente constituie o
de poluare a plantelor a apei, care
la perimetrul respectiv.
Se una din cele mai surse de
contaminare a mediului cu plumb o constituie gazele de (H.J ..
Hapke, 197 4).
In pe intens circulate se depun anual 1 00 - 300
kg plumblkm, iar in Germania 7% din este cu
Pb fY'/. Kreuzer, 1974).
In plantele din se rurent
de 50-200 ppm Pb. In acest caz, bovinele care aceste
plante plumbul prin lapte. Un pericol remarcabil l trecerea
a plumbului in alimente de la vasele de fier, cupru, otel, etc. spoite
cu cositor plumbifer, mai ales in cazul alimentelor acide {cu
La acestea se plumbul din resturile de vopsele
lacuri, acumulatoare, alice (contaminarea vnatului), (de la pietrele
de chituite cu plumb), din cabluri, capete de sifon, lipitura cutiilor de
256
conserve etc, Plumbul n organism pe cale respiratorie
sau cea mat fiind calea un consum
natural de plumb, omul consumnd cu hrana O, 1-0,6 mg/zi (Kroger,
1973), in medie 0,5 mg/zi (Richou- Bac, 1972), din care numai 5 - 10%
este absorbit. Nivelul toxic n snge este de 0,06 - O, 10 mg/100 mi snge,
fiind foarte apropiat de deci, un oarecare risc,
plumbul, ca si mercurul, fiind un toxic cumulativ.
pentru metale grele sunt variabile de la la n
acestea sunt prezentate in tabelul6.14.
Arsenul se ca biostimulator de in scopuri
terapeutice sau ca pesticid (insecticid, erbicid raticid, sub forma
Ca biostimulator se sub forma
organici de As (acidul arsanilic, arseniatul de sodiu, carbarsona
etc.), in hrana porcilor
Ca urmare a sale prelungite, de arsen in
animale poate ajunge la 6 ppm in ficat 3 ppm in rinichi
(Ghergariu, S. col., 1977), de limitele normale de O, 10 ppm in
muscular.
Limite maxime pentru reziduuri de metale grele arsen,
admise in animale comestibila (ppm) (dupa Ord. MAAP nr. 97/2005)
Tab 1 1614 eu
Nr.
1 Reziduul
1
eri. Produs
SPECIA DE ANIMAL
Bovine
Ovine
Porci ne

Ecvidee
caprine iepuri
ficat;
rinichi
1. ARSEN 0,10
produse
0,10 0,10 0,10
din carne
-
ficat;
rinichi 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
2. MERCUR
produse
- -
din carne
ficat;
3,00 3,00
rinichi
3,00 3,00 3,00
3. CUPRU
produse
din carne
257
IGIEN, ALIMENTELOR DE ORIGINE
4. PLUMB carne 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50
organe
1,00 1,00

produse
din carne-
conserve
5. ZINC ficat; 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00
rinichi;

produse
din carne
ficat;
rinichi;
6. CADMIU 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
produse
din carne
7. STANIU conserve 100,00 - 100.0
Arsenul se n organele parenchimatoase, n
dar n special n oase, unghii, pene etc., formnd
depozite, n cazul lente. la de
n urma cu arsen, carnea poate 0,2 ppm, iar rinichii de
10 ori mai mult.
pentru arsen sunt extrem de variate, doza pentru
om depinznd de foarte factori. Se arsenul n stare nu
este toxic, in timp ce sunt foarte toxici. ln
limitele maxime admise de arsen sunt prezentate n tabelul 6.14.
fn cazul cu arsen, la animate se organele
mamela, chiar au caractere organoleptice normale, iar carnea nu
cantitatea de arsen. Aprecierea
produselor comestibila se face numai prin examen toxicologic de
laborator, in de arsen. Tn de rezultatul acestui
examen, carnea se va admite n consum, nu grave
organoleptice, dar cu recomandarea fie n
mici, fie evitat consumul de distribuirea la
cantine de copii sau spitale.
Cnd probele biologice pe animale de laborator au fost pozitive,
carnea se va confisca, chiar corespunde organoleptic analizele
toxicologice de laborator au fost negative.
258
--
...,
ALIMENTELOR
Produsele secundare de abator se ntotdeauna se
tehnic.
Cadmiul. de arsen, plumb mercur, o pondere
n cadrul mediului ambiant (Page col., 1973). Ajunge
n mediu prin arderea combustibililor fosili, lichizi sau solizi, prin gazele de
ale motoarelor Diesel 'prin
fosfatice (W. Kreuzer, 1974). la om, cazurile de au fost
identificate ca urmare a consumului de alimente acide din
cutii metalice de conserve, sau alte vase metalice, al strat
anticorosiv a fost pe de cadmiu. Crustaceele, sunt
mari acumulatoare de cadmiu. El s-a mai detectat in mari n
orez, in diverse de ceai cafea. Aplicarea de
a de cadmiu in
plante (Wolff Oehme, 1974). De asemenea, cadmiu! se mai
poate n de epurare a apelor reziduale din din
toate aceste surse, cadmiu! in trofice umane.
Pe efectul carcinogen la animale, cadmiu! este implicat in
etiologia hipertensiunii la om animalele de laborator, avnd efecte
negative asupra spermatogenezei (Underwood, 1971). Produce
distrugerea dentinei (carii dentare), osos, provocnd
n Japonia boala "itai-itai" ('1nmuierea picioarelor", M. Rfpeanu, 1979).
Fiind un element cu toxic rid1cat, cumulativ, de
folosire in sunt foarte severe. in nu se
cadmiului in terapeutica Sunt importante
de evitare a mediului ambiant cu cadmiu. La noi
pentru cadmiu sunt prezentate in tabelu16.14.
Zincul. Este un constituent indispensabil prezent in mod
normal n alimente. Excesul de zinc poate proveni din numeroase surse:
medicamentoase sau emisiunile industriale;
din zinc sau (pentru diverse alimente), lipituri de
de zinc ale cutiilor de conserve; insecta - fungicide cu zinc etc.
Alimentele si furajele acide vor mai mult zinc. Cu ct alimentele
furajele se vor mai mult timp n vase zincate, cu att de
zinc va fi mai ridicat.
Zincul are o toxicitate Peste cantitatea de 0,5 - 1 g% in
alimente anemie si moartea. maxime admise sunt
prezentate n tabelul6.14.
259
Seleniul. Este un oligomineral de pentru
plante animale, care la niveluri ridicate, realizate din
terapeutice nejudicioase sau din anumite soiuri (prin
in plante de aici la animale om), este periculos pentru om chiar in
foarte mici.
Deoarece se se foarte lent, se poate in
apreciabila in carne, lapte, etc. Din acest motiv se
ca animalele nu fie tratate cu seleniu inainte de sacrificare
cu 50- 60 zile.
Laptele se exclude de la consum de la alimentare,
deoarece chiar in de 0,011 - 0,067 mg seleniu/1 este toxic. in cazul
seleniului in acestea se exclud din consum.
sale, seleniul nu se admite nici sub de urme
in alimentele de origine
Staniu!. pentru igiena alimentelor, mai ales in
cazul conservelor alimentare, coroziunii ambalajelor metalice.
Cantitatea de staniu din produsul alimentar este in de
intensitatea fenomenului de coroziune, durata de natura
produsului conservat. Tn timpul in alimentar al
conservei, pe staniu trec alte metale ca fierul, plumbul, cupru! etc.
Marmorarea interne a conservelor sulfurii de fier sau
de staniu) nu valoarea gustul conservabilitatea
conservei.
staniu! chimic pur nu este toxic, ca clorura de staniu,
tetraclorura de staniu, in conserve, s-au dovedit a fi foarte toxici:
Cupru!. Se in mod normal in organism, de
prin n exces, de obicei accidental, a
cuprului cu furajele, printr-o ingerare sau repetat. In acest
caz, arumularea n organism este mai in ficat rinichi, in timp ce
carnea din de ca urmare a acute
sau aonice, nu va cupru ntr-o de morbide la
om, in urma unui consum dintr-o zi. Carnea poate avea in majoritatea
cazurilor, o culoare sau fapt ce la confiscarea
preluaarea a acesteia. n toate cazurile, organele se
pentru Cu in alimente, in sunt prezentate
in tabelul 6.14.
260
Aluminiu!. ca pondere in aluminiu!
locul trei oxigen siliciu, sa in sngele uman este de
cteva micrograme pe iitru, iar in celular este practic
in 1972, aluminiu! a fost considerat inofensiv pentru om, pentru ca la
data fie semnalate neurologice la persoanele tratate
cu hidroxid . de aluminiu, asociate cu ridicate de aluminiu in
a creierului. la_persoanele decedata.
Ulterior, au demonstrat efectele nocive ale aluminiului
administrat la om sub forma de caracterizate prin: sindrom
epileptiform, encefalopatie producerea unei
neurofibrilare.
La puii de introducerea aluminiului in
a determinat o mortalitate de 100%.
n 1975, Glick Marich au observat o a
de aluminiu n celulele canceroase, iar Mi/ham a constatat in
S.U.A, in perioada 1950-1974, un ridicat de cazuri de cancer
pancreatic, pulmonar limfatic, la muncitorii care in industria
aluminiului.
Posibilitatea ca aluminiu! in alimente prin intermediul unor
ambalaje sau vase de utilizate pentru meniului,
nu exclude riscul acestui metal, considerat inofensiv o
de timp, nocivitatea prin
Medicul veterinar igienist trebuie supravegheze
prentmpine contaminarea mediului a alimentelor cu metale cu
nociv toxic cancerigen. Tn acest sens, va coopera cu
factorii n poluarea a mediului, cu personalul din
de industrializare a alimentelor, cu medicii din
de terapie cu personalul zootehnic pentru
probleme de aditivi furajeri, avnd in vedere multitudinea de surse prin care
aceste metale, care pot impurifica alimentele, fie restrictiv la
limite maxime admisibile.
Determinarea metalelor cu nociv a arsenului din
alimente se face prin spectrofotometrie de Aceasta este
o de determinare a unui element chimic din proba
analizei, prin unei electromagnetice de
o lungime de la trecerea acesteia prin mediul ce
261
ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
sub forma de vapori uniform atomii liberi ai elementelor ce se

Drept mediu n care se atomii din probei, se
de arderea unui carburant gazos n amestec cu
un carburant tot gazos, n care se din proba
analizei (Temperatura trebuie fie de circa 2500C).
ce mediul care proba
este de o de cu totul cu
catod scobit. Catodul acestei este construit din elementul ce
trebuie determinat. Limita de a elementelor este in
domeniul nanogramelor (10'
9
g).
6.2.3. XENOBIOTICE - NITROZAMINE
Dintre produsele nocive care sau se n
produsele alimentare n timpul fac parte
nitrozaminele, hidrocarburile policiclice condensate, si
Nitrozaminele sunt cu toxicitate sau medie, dar care
au un cancerigen mutagen foarte ridicat. Cu toate efectul
cancerigen al nitrozaminelor a fost semnalat in jurul anului 1956, timp de
aproape 20 de ani el nu a obiectul unei deosebite din partea
Abia in ultimele decenii s-au acumulat date referitoare la
structura, de formare, n alimente efectele nocive
asupra organismelor animale umane.
Nitrozaminele sunt rezultatul unei ntre acidul azotos amine
secundare sau, mai rar, amine care se produce

unde cei doi radicali (R1 R
2
) pot fi alchilice, arilice sau pot
fi cu un inel ciclic. In de care nlocuiesc cei doi
radicali, nitrozaminele se n:
a). Nitrozamine cu alchilice: dimetilnitrozamina,
dietilnitrozamina, dipropilnitrozamina, metil - etil - nitrozamina, etil - butil -
nitrozamina metil -vinil - nitrozamina;
262
XENOBIOTICE:LE ALIMENTELOR
b). Nitrozamine cu arillce sau alchil - arilice:
dibenzilnitrozamina, difenilnitrozamina metil- fenil - nitrozamina;
c). Nitrozamine cu grupare nitrozomorfolina,
nitrozopirolidina nitrozopiperidina.
n mecanismului de a nitrozaminelor, se
acestea sunt transformate prin procese enzimatice n
activi, in organele mamiferelor. Apar astfel radicali organici liberi,
cum este radicalul alchil, rezultat din nitrozamine. Acest radical alchil,
cu contribuie la schimbarea structurii normale a ADN-
ului celular, care, cum se este implicat n sinteza proteinelor.
ADN-ul astfel deteriorat implicit producerea de proteine atipice,
care nu mai mecanismului de control al celulei, ducnd la
degenerarea a acesteia, deci la procese neoplazice.
Nitrozaminele se pot forma att n produsele alimentare (origine
ct n aparatul digestiv, n special n stomac (origine
Diversele produse alimentare n care se pot forma nitrozamine
sunt: produsele camate, brnzeturile, uleiurile, unele produse
vegetale.
Pentru producerea de nitrozamine in produsele alimentare, se
cer ndeplinite
unei de nitrozare, cum ar fi azotitul
azotatul, care poate fi transformat in azotit, precum a oxizilor de
azot la producerea turnului sau in gazele de combustie (cazul
frigerii prin
prezenta susceptibile de nitrozare cum sunt:
aminoacizi liberi sau n structura proteinelor, precum amine
rezultate n procese de maturare, procese termice.
Producerea de nitrozamine n produsele alimentare este
de factori:
cantitatea de care in prezente n aliment:
oxizi de azot, aminoacizi, amine, peptide, proteide;
temperatura la care are loc tratamentul termic al alimentului sau
depozitarea acestuia;
pH-ul alimentului;
n aliment a cu inhibitoare: amidon,
acid ascorbic, acid sorbic, acid tanic.
263
IGIENA: DE ORIGINE.
in produsele de origine cantitatea maxim de
este Cu toate tn diferitele etape ale fluxului
tehnologic al produselor afumare, pasteurizare, sterilizare, uscare),
cantitatea de scade, nivelul in produsul finit
poate atinge valori fa 6 mg/1 00 g produs. Marquard
nitrozaminelor este in alimente, numai azotitul
de sodiu 1 mg/100 g produs.
Cantitatea de aminoacizi liberi, amine, peptide, proteide este
de natura produsului alimentar, enzimatice care se
produc in alimente (maturarea brnzeturilor etc.),
intensitatea conservelor de carne (poate duce la
hidroliza a proteinelor, la decarboxilarea dezaminarea unor
aminoacizi liberi) diferite procese fermentative care duc la formarea de
amine secundare (in bere, vin).
Se din aminele secundare se cea mai mare
cantitate de nitrozamine. Precursorii aminelor, cum sunt neurina, colina,
acetilcolina, carnitina, betaina, mici de nitrozamine.
aminoacizi liberi, cum sunt glicina, valina, sarcozina, L- alanina, L-
prolina, arginina, histidina, triptofanul, n la
temperatura de 100 -170C, se duc in final la formarea
de nitrozamine.
Tratamentul termic al produselor la temperaturi ridicate
formarea de nitrozamine. S-a dovedit astfel cele mai mari
de nitrozamine n produsele de carne tratate cu se
la frigerea si acestora. Cel mai reprezentativ exemplu n acest"
sens este baconul, fa care se mai mun azotit la produsul
este maturat pentru o mai de timp, iar tratamentul
termic de este foarte avansat. La produsele netratate termic, dar
conservata o mai se pot detecta nitrozamine.
Nitrozaminele se la un pH optim de 2,5- 3,5, producerea
acestora avnd loc in mai mici chiar la pH = 7.
Formarea nitrozaminelor in produsele alimentare care
este n acidufui ascorbic, izoascorbic sorbic,
precum a sirurilor de sodiu ale acestora. De asemenea, acidul
tanic, tocoferolul, producerea de nitrozamine.
Nitrozaminele se pot produce pe cale in organismul
uman sau animal, cnd azotitul de origine sau se
264

XENOBIOTICEI.E ALIMENlELOR
n organism la valori mai mari de 1 mg%, aceasta fiind valoarea
pentru formarea nitrozaminelor in mediu acid.
n organism, nitr-ozaminele se la nivelul
bucale, stomacului, colonului vezicii urinare. sucului gastric c-are
un pH cea mai mare cantitate de nitrozamine se
in stomac, unde acestea se o de la consumul
alimentelor care si amine. Din tractusul
gastrointestinal, nitrozaminele sunt absorbite n snge, in de 0,1
J.LQikg.
Nitrozaminele pot ca urmare a metabolice a
unor microorganisme. Astfel, o serie de bacterii ca E. coli,
Lactobacillus, Streptococcus, Staphylococcus, Clostridium, Proteus etc.
pot cataliza producerea de nitrozamine, chiar la pH neutru sau alcalin,
in mediu sau amine secundare. n
prezent nu este elucidat se petrece acest lucru in intestina! gros
al organismului uman.
referitoare la nitrozaminelor in alimente,
efectuate de Preussman, Eisenbrand Spiegelhalder in RFG, n
1979 au semnificative in
in nitrozamine n diferite produse alimentare. Analizind 400 probe din
diferite produse camate, ei au dimetilnitrozamina (DMNA) n 30%
dintre acestea. Cel mai ridicat de nitrozamine 1-a avut baconul
(media 1,8 J.LQikg, maximum 12 J.Lglkg) (media 1, 7 J.LQ/kg, maximum
11 J.Lglkg). La 13% din probe s-a decelat nitrozopirolidina (NP), in
mai mare de 0,5 J.l.g/kg. S-a constatat NP se n
mai mari dect DMNA, mai frecvent. Prin
de NP, care la bacon ajunge de la 1,2 la 14,2 119/kg, iar la
de la 2,7 la 5,9 J.Lg/kg.
La brnzeturi, n nitrozamine este in general
efectuate in 1980 de Institutul Danez pentru Chimia Proteinelor
au nitrozamine n brnzeturile semitari (0,6 - 0,7 J.Lglkg), in
brnzeturile cu mucegai n (0,6 J.Lglkg), n parmezanul Italian (0,6 -
3,6 f.lg/kg), n camembertul francez (0,9 llg/kg), precum la o
(0,4- 1 J.Lg/kg).
Datele din media de DMNA
din brnzeturi nu 0,008 pe zi, din cauza consumului
265
redus de brnzeturi eventual incriminate cu nitrozamine, consum care nu
30 zi.
Preusemann col., (1979) cercetnd alte produse alimentare
cum ar fi: pinea, produsele de fructele, sucurile de fructe, au
acestea nu nitrozamine. n berii, s-a dovedit
aceasta importante de nitrozamine.
Riscul cancerigen mutagen al nitrozaminelor a fost dovedit pe
animale de Dintr-un de 130 nitrozamine testate, 80%
au avut la diferite animale cini,
pisici, ovine, porcine, bovine), localizarea tumorilor maligne variind de la
specie la specie (esofag, pancreas, ficat, rinichi, pulmoni, intestin
intestin gros, fose nazale).
Bames Magee (1975), administrnd doze de dimetilnitrozamina
cuprinse intre 20-40 mg/kilocorp, au provocat leziuni hepatice, hemoragii
gastrointestinale la cavitatea la iepuri cini.
Druckrey (1975) a dietilnitrozamina (DENA) in doze mai
mari ca dimetilnitrozamina {DMNA} cancerul esofagului,
ficatului rinichilor la diferite specii de animale.
Riscul cancerigen al nitrozaminelor nu este exclus pentru om, mai
ales in cazul unui consum de produse alimentare puternic incriminate. Acest
risc in de tipul de doza Se
la o de DENA de O, 7 mg/kilocorp zi se produc tumori maligne la
Prin extrapolarea rezultatelor la animalele de laborator se
seama de un factor de securitate egal cu 100, ceea ce presupune o
de nitrozamine de 5-10 J.LQII<g produs ingerat.
La produsele de carne, cancerigen este de ori mai
mare pentru DMNA n cu NP, efectuate in
S.U.A de Archer; M. C. Wishnok, /. S. in 1977.
Autorii au calculat de molecule
de lund n un individ cu greutatea
de 70 kg, care zilnic 50 g produs incriminat. S-a estimat
nivelul efect ar fi la 1 O 000 tn unui
consum de 50 g alimente puternic contaminate cu nitrozamine, n organism
vor fi distribuite 200 ceea ce ar insemna riscul de
producere a cancerului la om, n aceste ar fi practic nuL Nu
trebuie neglijat efectul cumulativ al de nitrozamine
266
ingerate zilnic, precum faptul cu alimentele se pot ingera
alte cu efect cumulativ sau sinergetic cancerigen.
In limita pentru dietil
in preparatele de carne n bere
este de 1 IJg/kg produs.
6.2.4. XENOBIOTICE - DIOXINE
(DIBENZODIOXINE POLICLORURATE DIBENZOFURANI)
Prin termenul generic de .Dioxine se un grup de aproximativ
75 dibenzodioxine policlorurate {PCDD}, formate (congenere)
aproximativ 135 dibenzofurani {PCDF), care sunt foarte
remanente n mediul
Toxicitatea acestor este in de
ordinea atomilor de clar n O din punct de
vedere al o binecunoscuta .Seveso - Dioxin",
Tetra Clor Dibenzo- p- Dioxina (2,3,7,8 TCDD}.
Interesul pentru caracterizarea dioxinelor a crescut n Europa, n
urma accidentului de la Seveso - din 1976, datorat
unei reactor destinat 2,4,5- Triclorfenolului, cu ocazia
asupra plantelor, animalelor oamenilor din un
imens nor toxic. Norul rezultat a Clorfenol. Etilenglicol mai ales
2,3,7,8 TCDD, care au provocat la oameni numeroase leziuni grave
ale pielii, precum nervoase. o de timp, tot
ca o a acestui fenomen, s-au cazurile de
anormale.
pentru stabilirea gradului de toxicitate al acestor
au stabrht 2,3,7,8 TCDD este cel mai periculos, fiind denumit .Toxicul
Seveso", .Uitratoxicul", .,Supertoxicul" sau mai direct .,Dioxin" (Poprlan, N.
1998).
1
n 1994, de Mediului (APM) din SUA
dioxina un pericol extrem de grav pentru
pentru Cercetarea Cancerului (IARC} - care face
parte din a n 1997, 2,3,7,8 TCDD
este cea mai este a fi un carcinogen din
clasa 1, nsemnnd .. carcinogen uman cunoscut".
267
6.2.4.1. Fonnarea originea 2,3,7,8 TCDD
Apafitia compusului 2,3,7,8 TCDD nu s-a relizat ci in
urma unor procese nedorite, rezultnd ca un produs secundar, in derutarea
unor chimice pe de triclor - fenol. in urma unor asemenea
sunt diferite erbicide, cum ar fi 2,4,5 T (2,4,5 Tricloracidul) sau
o cu efect bacteriostatic, Hexaclorfenolul. Ca produs final pentru
2,4,5 T Hexaclorfenol Tetraclorbenzolul, n urma
Triclorfenolului.Printr-o pot apare urme
de2,3,7,8 TCDD. Formarea acestuia are loc pe cele cicluri benzenice,
legate prin intermediul a doi atomi de oxigen. fn vrfurile 2,3, 7,8 ale inelului
benzenic se 4 atomi de clor (de unde denumirea tetra -). Vrfurile
libere ale inelului benzenic pot fi ocupate cu atomi de clor, rezultnd mai
multe variante de ocupare a acestora, deci o posibilitate mai mare a
dioxinelor, nrudite foarte strns cu furanii (Poprlan, N., 1998).
Dioxinele se prin arderea chimiei care au la
clorul. Practic, toate procesele termice derulate in clorului
oxigenului dioxine, prin la nivelul hidrocarburilor.
de formare a acestor sunt reprezentate in special de
camerelor mari de ardere, temperatura, timpul efectul de
catalizator al metalelor grele. Sursa de formare a dioxinei (95%) in
mediul este de: incineratoarele care ard resturi
industriale, menajere din spitale care clor, procesul de a
pastei de hrtie a hrtiei cu ajutorul clorului, de mase plastice
PVC de vinil), de pesticide a unor
Dioxinele nu se numai n procesele tehnologice de
a produselor amintite mai inainte folosite in plantelor, lemnului, ca
dezinfectante sau 2,3,7,8- TCDD asemenea se pot
forma in anumite de prin arderea hidrocarburilor
clorurate (erbicide, insecticide), uleiurilor uzate PCB - urilor. De
asemenea, un rol important in formarea lor n are arderea gunoaielor.
Dioxinele alte se pot prin de
ardere.
Din punct de vedere tehnic, este posibil ca resturile care
fie distruse pericol pentru mediul Pentru
aceasta, trebuie ca arderile se la temperatura de cel
268
12000C, tn fel ca care hidrocarburi clorurate fie
a forma secundar, dioxine.
6.2.4.2. dioxinelor n alimente
Sursele principale de dioxine peotru omului se in
Deoarece dioxina este ea se n carnea de
pui, porc, ca in alte produse cum ar fi: lapte produse
lactate. Pe primul loc se faptele matern, produs utilizat n
cu individului. lui Beck Ende (1987) au
laptelui matern poate aproximativ 16 18 ppt echivalent
in timpul perioadei de sugarii pot ingera zilnic o de 1 O
ori mai mare dect doza olandezi, doza
este de aproximativ 0,004 nanogramelkg greutate
iar doza ar fi de 11Jglkg greutate deci
2,3,7,8 TCDD este o cu un toxic comparabil cu cel
provocat de toxina
Beck Ende, echivalent toxic de (TEQ) in
unele alimente este prezentat in Tabelul 6.15.
echivalent toxic de (TEQ) in citeva alimente
Tabel6.15.
Alimentul TEQ (nglkg din
Lapte de vacA 0,9
Unt 0,47
CamevitA 1,66
Came porc 0,22
Cameoaie 1,10
Heting 18,10
Batog 43,4
Came 1,37
1,07
un calcul estimativ, n Germania, prin lapte produse lactate
se aproximati 28,5 pg/kg, urmate de came produse din carne cu
23,5 pg/kg cu 4,2 pg/kg.
Pe celelalte identificate (metale grefe, PCB,
hidrocarburi clorurate), spectrul formatoare de
dibenzofuran a fost decelat in carnea de heringii,
269
specii cu locul 1 pe Prin consumul de heringi,
media in TEQ este 4,54 ng/pers./zi. slabi sunt foarte
n urma unui consum mediu de de aproximativ de 20
g/pers./zi se o cantitate de 0,46 TEQ/zi (Fima, 1989).
Aportul plantelor in alimentar nu aspecte deosebite in
cu in dioxine.
6.2.4.3. Efectele dioxinelor asupra omului
de Mediului (APM) din SUA marele
public nu este protejat adecvat de efectele de prin
de Politica de de are drept scop
expunerea de toxice la niveluri de cel 100 de
ori mai mici dect cele cunoscute animalele sau oamenii.
APM din SUA deja in corpul lor o cantitate medie de
care este foarte de nivelurile cunoscute a avea efecte
nocive asupra animalelor sau oamenilor. Media americani nu
o expunere la in afara celei care se produce prin
n special carnea produsele lactate.
expunere prin a dus la o medie a n organism, la
de 13 ng de pe kg de greutate (ng =
pertrilion).
cantitate o de
Se 5% dintre americani- aproximativ 12,5 milioane
- in organism o cantitate de medie. Tn cele ce
vom prezenta cteva
Datele de de care dispuneam in jurul anului 2000 in
special cele din raportul AMP (SUA), privitoare la efectele asupra
omului, in de expunerea la sau la acesteia,
extrem de alarmante. Astfel:
- cancerului testicular s-a triplat in ultimii 50 de ani, iar
cancerul de s-a dublat;
- n al din intreaga lume a cu
50% de acum 50 de ani;
- endometrita, care inainte era o destul de a ajuns
afecteze peste cinci milioane de femei americane;
270
- in anul 1960, o femeie din 20 dezvolta cancer de sn, iar in 1997
era de 1 la 8;
- leziuni tegumentare (acneea
- imunosupresie, cu reducerea de limfocite B T, ca
afectarea sistemului endocrin;
- din Vietnam, prin folosirea 2,3,7,8
TCDD ca de n familiile cu risc crescut la
expunerea pielii la s-au mai copii cu anomalii
genetice;
- teziuni hepatice: ciroze, hepatite;
- pierderi severe in greutate.
Studiile efectuate de pentru Mediului (SUA) au
cancerului are loc la persoanele expuse la dioxine, in
timpul unor accidente sau in urma unor zilnice, de la locul
de Pericolul cancerului considerabil, atunci cnd
cantitatea de in organism atige 109 ng/kg.
Acneea a fost prima cu expunerea la
pentru prima n 1897. dioxina nu a fost drept
a acesteia n anul 1960. Boala produce cutanate,
vezicule pustule acneei juvenile, dar in acest caz apare pe
tot corpul), care pot dura mai ani. Acneea apare la oameni
cnd de 96 ng/kg.
de la Institutul de Muncii
(NIOSH) din SUA au niveluri reduse de testosteron - hormon sexual
masculin- circulant, n sngele muncitorilor la care aveau
n organism de numai 1 ,3 ori mai mari dect media
SUA.
6.2.4.4. Determinarea dioxinelor
Analizele de laborator pentru determinarea acestor
sunt foarte de De
altfel, spectrometria de nu pot fi realizate progrese, fiind
necesare de ordinul ppt, deci picograme. Tn studii relativ
recente pe laptele matern, s-au decelat de 0,5 ppt
neputndu-se preciza este 2,3,7,8 - TCDD, deoarece foarte
271
IGIENA; AliMENTELOR DE ORIGINE
multe dioxine care trebuie identificate separat. Pentru aceasta sunt
necesare standarde de
6.2.5. XENOBIOTICE HIDROCARBURI POLICICLICE AROMATICE
(CONDENSATE)
Hidrocarburile policiclice aromatice sunt factori de risc care pot
polua mediul ambiant implicit, alimentele din diverse surse. Atunci
s-a putut demonstra in funingine a unei cancerigene,
anume 3,4 benzpirenul, s-a atribuit acestei cauza cancerului
genital al cunoscut deja din anul 1775. Cercetndu-se n
continuare, in funingine s-au o serie de
chimic, care au fost hidrocarburi policiclice
aromatice (condensate). Poluarea alimentului, ca factor al mediului
ambiant, este aerului, solului, apei, precum a unor
procese termice aplicate produselor din carne (afumate la
cald la rece, frigere pe
Aerul se poate polua cu hidrocarburi policiclice condensate, in
special n mediul urban, prin arderea a combustibililor solizi
sau lichizi (benzine), prin arderea straturilor asfaltice de pe
ca urmare a traficului rutier intens. Reprezentantul cel mai de
temut al aerului cu hidrocarburi policiclice condensate este 3,4
benzpirenul, a este au
in medie, poluarea aerului urban cu hidrocarburi policlice este de
6J.Lg 3,4 benZPiren la 1000 m
3
.
aerului in hidrocarburi policiclice condensate este supus
unor sezoniere mari. Astfel, n lunile de este de
mai multe ori mai ridicat, gazelor de la de
pe de o parte; pe de parte, n timpul verii hidrocarburile se
descompun mai rapid sub solare. Astfel, in 1968,
in 3,4 benzpiren in diferite din R.F.G. a fost n februarie
martie ntre 40 400 J.Lg/1000 m
3
aer, iar n luna iulie a fost de numai 5-
10% din cantitatea de ia
ln sol, hidrocarburile policiclice apar consecutiv arderii unor
agricole (coceni, paie, vreji de cartofi sau fasole, tulpini de floarea
soarelui, etc.), n scopul terenurilor, pentru a fi arate; de
272
asemenea, nu se exclude acumularea. n urma unor
microorganisme.
Hidrocarburile polidclice condensate pot fi prezente in numeroase
produse de origine (cereale, legume, fructe), avnd ca surse
aerul poluat solul (prin n uleiurile comestibila
(soia, bumbac, germeni de porumb, arahide). Limitndu-ne
numai la aceste in mediu in produsele vegetale, ne vom
referi ceva mai pe larg la de 3,4 benzpiren al unor produse de
origine
din 1957, Cahnmann Kuratsune au un
de 2-6 1-1g/kg 3.4 benzpiren tn stridiile pescuite din
zonele marine poluate moderat cu petrol. Algele marine, care sunt
caracterizate printr-o mare capacitate de purificare a apelor, pot acumula
importante de hidrocarburi policiclice condensate, in cazul
apelor.
in produsele de carne supuse se pot acumula
hidrocarburi policiclice condensate.
Temperatura de a turnului tn fenoli,
carbonili acizi organici. Astfel, la temperatura de 600C, se cele
mai mari de fenoli, carbonili acizi organici, fapt favorabil din punct
de vedere tehnologic. Cunoscndu-se fenolii au
este necesar ca temperatura de producere a turnului nu
400C, in acest caz un fum cu suficiente
de fenoli cu volatilitate mai necesari pentru conferirea aramei
produselor afumate.
Temperatura de a turnului oxigenului
fumului in 3,4 benzpiren. ln acest sens,
Grimer col. n 1966 au demonstrat la arderea tutunului din in
aerului, la o in1re 400-900C, cantitatea de
3,4 benzpiren intre 4 1000 IJ.g/1 00 g tutun. Prin
arderea in aerului, in de
de 3,4 benzpiren este mult mai redus, atingnd valoarea de cel
mult 100 IJ.g/100 g tutun.
In 1972, Toth B/aas au la arderea a
la temperaturi variind intre 400-800C se intre 5 si
15 J.Lg 3.4 benzpiren/1 00 g
273
fn produsele de carne afumate, cantitatea de 3,4 benzpiren
n de modul de a fumului de metoda de afumare
sau rece), la afumarea produsele acumulnd
mai mari de 3,4 benzpiren.
Potthast (1980), cantitatea de 3,4 benzpiren n produsele de
carne afumate n limite destul de largi, membranele artificiale de tip
naturin avnd rol protector superior membranelor naturale.
ln afumat, precum n unele produse din neafumate
s-au decela! hidrocarburi policiclice condensate, unele dintre ele avnd
Aceste hidrocarburi, inclusiv 3,4 benzpiren au fost
semnalate n alte produse alimentare: de pine, cafea
brnzeturi.
La coacerea pinii cafelei, sub
temperaturii ridicate la 400C), amidonul pot duce la
formarea de hidrocarburi policiclice condensate.
ln brnzeturile afumate s-au decela! 2,8 f.19/kg fluorantren 2,6 f.Lg/kg
piren. fn brnza Cheddar, sortiment cu tare neafumat, s-au depistat 0,8
f.Lg/kg fluorantren 0,7 IJ.Qikg piren.
O din punct de vedere igienic este aceea a
3,4 benzpirenului in timpul frigerii sau
de Institutul Federal pentru Controlul din Kulmbach
(Germania) au cele mai mici de 3,4 benzpiren s-au
depistat la friptul electric (maximum 0,2 1-1g/kg). La frigerea cu
valorile sunt mai mari. alimentul supus frigerii orizontal pe
cantitatea de hidrocarburi aromate depinde de n
la carnea sau slabi se la 0,8 f.Lg/kg, iar la
produse grase la 13 1-1g/kg. Valorile mai ridicate de la
alimentele bogate n se prin faptul care
pe se arde, producnd cancerigene, care se
cu fumul se depun pe alimente. este
practic prin faptul n cazul expunerii alimentului la frigere n
cantitatea de hidrocarburi este mult la carnea de
porc numai O, 15 J.Lglkg, iar la gras numai 0,5 J.Lg/kg. De asemenea,
frigerea pe conuri de pin mari de benzpiren, pentru alimentele
amintite 50 f.LQ!kg n medie (cu 190 f.Lg/kg maximum).
a hidrocarburilor policiclice condensate
a fost la animalele de Puternic cancerigene sunt 3,4
274
]
.
.
.
ll'l

jj,
J;:
1
; 1
\'1
1
: 1
1
benzpirenul 1 ,2 : 5,6 dibenzatracenul. Efectul toxic apare fa animale
destul de trziu (uneori luni sau ani), n de locul de injectare,
doza cu 3,4 benzpirenul,
care pot fi toxici sau netoxici. La animalele tratate cu 3,4 benzpiren se
activitatea a arifhidroxilazei, care
n 3,4 benzpiren hidtolizat, acesta putnd fi eliminat din
organism, prin conjugare cu acidul gficuronic.
Activitatea este de doza de 3,4
benzpiren de locul de administrare a au
demonstrat circa 99% din 3,4 benzpirenul administrat intratraheal se
24 ore, n timp ce n cazul subcutanate, 3,4
benzpirenul este decelabil in organism chiar 6 luni. S-a constatat
pentru a produce cancerul tractusului respirator sunt necesare doze de
500 de ori mai mari dect pentru a produce cancerul pielii.
Cu toate 3,4 benzpirenului n tractusul gastrointestinal
este mai acestuia n produsele de carne
nu poate fi ln plus, trebuie precizat de oxidare ai
hidrocarburilor policiclice condensate sunt mult mai toxici dect
Este cazul la care hidrocarburile poficicfice condensate
se la temperatura de 900C la care arde tutunul, cum
au demonstrat
Unele hidrocarburi poficiclice condensate cum sunt: fenantrenul,
antracenuf, pirenul, ffuorantrenul etc. necancerigene ca stare, au efect ca-
cancerigen n cu 3,4 benzpirenul. De asemenea, unele
cum sunt cafeina din ceai, cafea, pepsi-cola, 3,4
benzpirenului fa om.
Avnd n vedere nocivitatea hidrocarburilor policiclice
condensate cancerigene pentru om, numeroase au limitat din 1973
nivelul de 3,4 benzpiren n produsele alimentare afumate la 1
11
g!kg
(R.F.G.). Prin metode moderne de se pot n
produsele alimentare de la 0,01 J.Lg/kg.
care trebuie luate n vederea prevenirii sau
produselor alimentare cu 3,4 benzpiren sunt

- limitarea temperaturii de producere a fumului, n general la cel mult
400C, limita de a figninei, principalul component al din
care se hidrocarburi poficiclice condensate cancerigene;
275
- purificarea prin filtrare sau pe cale
a turnului, in scopul sau totale a gudronoase
in acest mod se poate la 70% din de
3,4 benzpiren al fum ului.
Metoda de prevenire a produselor de carne
cu hidrocarburi policiclice condensate este aceea de a folosi lichide
de afumare. Prin utilizarea lichidelor de afumare se
avantaje: intensitatea produselor poate fi se
economie de material lemnos de generatoare de fum; se
de a se o
igienizare mai mai (reducerea de a
consumului de a de tratament termic a
produselor; se eliminarea din fum a cu

Pentru ca rezultatele fie favorabile, este necesar ca
lichidele de afumare caracteristici senzoriale adecvate,
n timp nu dozabile de
3,4 benzpiren, iar probele biologice de la animalele de
laborator trebuie fie negative. Este vorba de lipsa sarcoamelor
cancerigene la n s-au introdus doze de 3,4
benzpiren de 100 ori mai mari dect cele care. in mod normal sunt ingerate
de om, cu alimentele incriminate.
lichidele de afumare care au pH acid trebuie neutralizate cu NaOH,
KOH sau tripolifosfat de sodiu in momentul pentru a nu se diminua
capacitatea de hidratare a in tehnologia
preparatelor din carne.
Pe plan mondial sunt comercializate o serie de lichide de afumare:
Smoked flavor (Japonia), Royal Smoke (SUA), Fumersol Vobeal
Vahtol Minh (CSI), EDU (Polonia), Fulirom 1 (Romnia).
Lichidul de afumare Fulirom 1 nu 3,4 benzpiren, deci nu va
prezenta nici un pericol din punct de vedere toxicologic, cancerigen
mutagen. Se poate utiliza pentru tratamente de (pulverizare,
imersie), in cazul preparatelor de carne prin incorporare in
masa produsului, n cazul preparatelor de carne conservelor de Se
mai nti a amestecului de apoi a lichidului
de afumare, pentru a nu se forma oxizi de azot cu miros dezagreabil.
276
Lichidul de afumare, ca de se prin
turnului natural, rezultat din arderea a de lemn, in
filtrarea acestuia pe strat celulozic. Se poate folosi in
cantitate de maximum 0,5% de materiile prime.
6.2.6. XENOBIOTICE -MEDICAMENTE REZIDUALE
tn reziduurilor care alimentele de ongrne
se destul de frecvent antibioticele, care au o
utilizare n medicina Una din sursele (de a
acestor reziduuri a fost de utilizarea antibioticelor ca mijloc de
conservare. Astfel, in ncepnd din anul 1962 este
nisina la fabricarea brnzeturilor topite, iar din 1968 este
pimaricina (fungicid elaborat de Streptococcus natalensis) pentru aplicarea
pe coaja
n 1946, Moore Yukes a
antibioticelor administrate in cu furajele apare astfel industria
de antibiosuplimentate. Efectul biostimulator al suplimentului de
antibiotice in hrana animalelor se prin a
procesului de a unor vitamine (A, E, B), ridicarea valorii biologice
a proteinelor din furaje nutritive, ca prin
asupra florei bacteriene din tot tubul gastrointestinal. Acest efect eutrofic
este evident la animalele tinere, contribuind la realizarea unui spor zilnic de
greutate n n perioada de
a Tn de de tip industrial, cu mari de
animale, antibiosuplimentarea hranei face ca la efectul eutrofic se
adauge cel igienic profilactic, n special pentru evitarea
subclinice. n timp, se pe un efect de atenuare a stress-
ului de transport, imunitar etc.
cu ani in antibioticele furajere se aplicau ca
biostimulatoare, un control n prezent este
mult n s-au folosit cu scop eutrofic intr-o
oarecare profilactic, fie reziduuri de la fabricarea antibioticelor, fie
anumite preparate care un oarecare procent de antibiotic, numite
"antibiotice furajere". Unele din preparate pe antibiotice,
vitamina 812 sau alte vitamine diverse microelemente.
277
IGIENA: ALIMENTELOR DE ORIGINE,
Antibioticele se pot ncorpora n combinate,
printr-o omogenizare utilizndu-se in doze anume: o
sau de 2 - 40 g antibiotic la tona de furaj o mai
mare, de 50 - 200 g antibiotic la tona de furaj, cu scopul de a
preveni Se pune problema resturile de antibiotice prezente
eventual in carnea de la animalele antibiosuplimentate pot
la om ale spectrului microbian intestina!, cu de
tulpini antibiorezistente, alergice la organismele sensibilizate sau pot
provoca riscuri toxice, prin a reziduurilor (ex.
cloramfenicolul, tetraciclina etc.).
ample in S.U.A Anglia, rapoartele comitetului de
F.A.O. si O.M.S. pentru aditivi din produsele alimentare au stabilit
microdozele de antibiotic ce s-ar in carne sunt incapabile de a
provoca o modificare a florei la consumatori, dozele de antibiotice
amestecate cu furajele sunt mici.
Prin urmare, antibiosuplimentare hranei animalelor in
anumite limite, care O.M.S. nu trebuie se 20 ppm dintr-
un antibiotic unic sau un amestec de mai multe antibiotice, nu nici
un pericol pentru crearea germanilor la om animale.
riscurile din acest punct de vedere sunt aproape inexistente,
in cazul folosirii eutrofice a antibioticelor in doza de O.M.S., ele
sunt reaie atunci cnd antibioticele se folosesc abuziv, in scop terapeutic,
individual sau in la animale. fn acest caz, reziduurile de antibiotice in
produsele animaliere au o Astfel, la abatorul din
Hanovra, (Germania), la 50% dintre de s-au
antibiotice in carne; alte au demonstrat mai
ntre 1 O - 20% (Prandl, 1972).
antibioticelor in diverse consecutiv
acestora, este fn carnea de porc, Schothorst (1969)
tetraciclinei in organe carne, la 16 ore
administrare iar in rinichi streptomicinei 24 ore de la
administrarea Baroutchieva Mathy (1969) a constatat
reziduuri de antibiotice in carnea de la 14 zile de la
administrarea in cazul teramicinei
tetraciclinei, acestea apar 4 - 5 zile in 7 zile n os,
eliminarea avnd loc 16 zile de la ultimul tratament (Rpeanu,
1979). fn lapte, antibioticele pot ajunge mai ales in urma tratamentului
278
. XENOBIOTICELE ALIMENTELOR
mastitelor, att pe cale ct mai ales intramamar. Din 30
- 80% din antibioticele folosite se prin lapte (J. Jaquet, 1967). in
cantitate mai mare se tetraciclina si cloramfenicolul, mai
penicilina si streptomicina.
in anul 1970, 0,3% din laptele comercializat in S.U.A a fost pozitiv
n inhibante (Kroger, 1973), iar n RFG 0,2-
0,4% col., 1973). in gradul de contaminare al laptelui intr-o
a fost cuprins intre 1-3%. in C.
col. (1965) au depistat inhibante la 12,7% din probele de lapte
crud, iar mai trziu, V. col. (1978), folosind testul de difuziune
in agar cu Bacillus stearotermophilus var. ca/ido/actis, la examinarea a 900
probe din 5 ferme de vaci cu lapte, au depistat inhibante in
18,2% din probe, iar n laptele de mare amestec de la intreprinderea de
industrializare, probele au fost pozitive numai in de 1,5%.
antibioticelor in lapte are de ordin industrial-
tehnologic igienica-sanitar. Astfel, maielele utilizate in industria
produselor lactate sunt inhibate de antibioticelor, ducnd la
defecte tehnologice ale produselor pierderi economice. Pe de parte,
se posibilitatea germanilor, precum a unor
fenomene anafilactice la om.
negative de ordin tehnologic, soldate cu pagube
economice n industria produselor lactate (lactate acide brnzeturi), se
faptului pasteurizarea a laptelui nu
n antibiotice, iar maielele specifice acestor derivate nu mai pot
deci produsele sunt compromise. Astfel, n timpul
rapide, penicilina (care este este n de
8%; prin la 90 C, timp de 30 minute se distruge n de
20%, iar prin sterilizare sau fierbere n de 50%. Foarte rezistente
sunt streptomicina cloramfenicolul. Prin fierbere timp de 5 minute,
streptomicina nu este 30 minute se distruge in de
66%, pe cnd cloramfenicolul este rezistent la temperatura de fierbere
timp de 30 minute. Teramicina este mai suferind o pierdere in
de 60 - 70% la 8sc, timp de 30 minute este aproape complet
prin autoclavare. in urma fierberii, neomicina se n
de 66%, clortetraciclina 90%, oxitetraciclina peste 90% 0/V.
Chutbert, 1968).
279
Printre menite mpiedice reziduurilor de
antibiotice n alimente utilizarea ct mai a
. .
antibioticelor, evitndu-se supradozarea; de
supraveghere, depistare control; respectarea timpului de la ultima
administrare, la utilizarea produselor alimentare;
marcarea antibioticelor folosite in terapia mastitelor etc.
Cu toate antibioticele nu dovedesc o de a se acumula n
in mamiferelor, timpul de pauza de la ultimul
tratament pe cale sau in scop curativ sau se
in majoritatea la 7 zile. in ca n alte
conform normelor legale, timpul de este de 14 zile.
Jn carne muscular gras), reziduurilor de
antibiotice este zero. se admite uneori o minima, care
se atribuie inhibitorifor de
Pentru fapte, timpul de se la 14 zile, indiferent de
scopul antibioterapiei calea de administrare, iar este zero.
Administrarea in terapia mastitefor, a antibioticelor marcate
cu ca verde de albastru acid briliant, (J.T.
Feagan, 1986 J. Tesse, 1969) a condus la o reducere a
reziduurilor de in de lapte. culorii respective din
lapte este numai un indiciu s-a eliminat majoritatea reziduurilor, dar nu
in totalitate, o parte din antibioticul aplicat local treclmd in

Pentru timpul de trebuie sa fie de 7 zile, iar
zero. Se impune promovarea unor de privind utilizarea
antibioticelor in anumite scopuri zooeconomice. Astfel,
a interzis. din anul 1973, toate antibioticele n scop
Pe de parte, Comitetul mixt F.A.O. - O.M.S. al in
aditivi alimentari a stabilit folosirea antibioticelor in
animalelor nu antreneze reziduurifor n produsele alimentare
destinate omului, iar in se utilizeze sub supraveghere
numai cnd este necesar.
ln terapeutica pe antibiotice se
alte produse medicamentoase (chimioterapeutice, antiparazitare,
tranchilizante etc.}, care pot reziduuri in animale comestibile.
280
Limitele maxime admisibile de antibiotice alte produse
medicamentoase in animale comestibila sunt prezentate n
tabelul 6.16.
Medicul veterinar igienist, n colaborare cu medicul veterinar
terapeut cu tehnologul care animalele prin prelucrare
trebuie modul'de utilizare a medicamentelor
fie timpul de (retragere}, nivelul maxim admis n
produse comestibila, pentru a elimina nedorite. Tn scopul
unor medicul veterinar este solicitat pentru
in cadrul expertize lor tehnice de specialitate.
Determinarea reziduurilor de antibiotice se face, de prin
metode microbiologice. Reziduurile de cloramfenicol se prin
metoda AOAC, sulfamidele prin cromatografie n strat
AOAC, iar dimetridazolul prin metoda spectrofotometrica AOAC.
Limite maxime de reziduuri de antibiotice alte produse medicamentoase (in
ppm) admise in animale comestibila
Tabelul 6.16.
Specia de animal
Nr.
Reziduul
1
crt. Produsul Bovine
Ovine

Porcine Ecvidee
adulte caprine
iepuri
rinichi,
1. ficat, O,Q1 0,01 O,Q1 0,01
.
-

rinichi,
2. ficat, 0,01 0,01 0,01 0,01
. .

3. rinichi
- - - 0,40 -
.
-
ficat
.
- -
0,30 -
.

. .
-
0,10
- -

. . . 0,40 . .
rinichi.
4. ficat, 0,50 0,50
.
0,50 0,50 -

5. rinichi 0,10 4,00 1,00 4,00 1,00 -
ficat 0,10 4,00 0,50 2,00 1,00 -
0,10 1,00 0,10 1,00 1,00
-
0,0 1,00 - 0,20 1,00 .
piele - - - - 1,00
.

rinichi,
6. ficat, 0,01 0,01
.
- - -
muschi
281
rinichi 2 00
7. ficat,
0,50

rinichi,
8. ficat, 0,30

-
9. ficat, -
-
rinichi,
10. Lincomicin ficat, -

rinichi,
11. ficat, -

rinichi,
12. Novobiocin ficat. 1,00

rinichi o 10
13. Oxitetraciclini
1
m 1
0,10

-
piele
rmichi,
14.

0,05
mu 1
rinichi
15. ficat,
-

...
16. Streptomici 2,00
1,00
0,50
rinichi,
17. ficat, 0,25

rinichi,
18.
ficat,
0,20

19. rinichi
-
ficat, -
1
-
-
piele
-
-
1
) La curei, 0,01 in toate
2
' La curei, 3,00 la ficat
282
2.00 - - -
0,50 - -
0,30
-
- -
- -
0,10 0,125
- -
0,40 0,10
-
0,30 0,10
- -
0,10 0,10
0,25
-
0,10 0,10
1,00
-
- -
0,10
-
1 00
0,10 -
0,10 13,00
-
-
0,10 1,00
0,05
- 1,00
-
- -
0,40 0,04
1
2,00 2,00
-
0,10
1,00 1,00 2,00 2,00
0,50 0,50 1,00 1,00
0,25 0,25 0,50 0,50
0,20
-
0,25 0,25
0,20 - 0,20 0,20
- -
0,40 0,50"
-
-
0,30 0,30
- -
0,10 0,10
- -
0,40 0,20
- -
0,40 0,20
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
6.2.7. XENOBIOTICE SUBSTANTE HORMONALE
. '
Printre grupele de cu care fac obiectul
noastre, tireostaticele estrogeni.
Tireostaticele {tiouracil, metiltiouracil, propiltiouracil etc.). Sunt
din tiouree, care se pe cale o
mai la porcine, bovine, ovine
metabolice, prin care se depunerea de
n
De obicei se .folosesc cu cteva inainte de
sacrificare, in perioada de finisare a animalelor adulte, mai ales a
taurinelor. Datele din privind randamentul productiv gradul de
nocivitate pentru consumator, n prezent, sunt contradictorii. Nu se
admit reziduuri de tireostatice in produsele alimentare de origine
estrogene. Au fost folosite pe in
animalelor, mai ales la porcine taurine, ncepnd cu
anul 1950, fie administrate pe cale fie sub de
intramusculare sau implanturi subcutanate cu Dintre
utilizate estrogenii sintetici (dietilstibestrolul,
hexestrolul, dienestrolul), care sunt active pe cale nu sunt
in ficat au capacitatea de a se acumula in organism.
Tn doze mici, aceste produse au proprietatea, ndeosebi la
de carne, a spori de
in greutate, cu att mai cu ct animalul este mai
se anabolizante a estrogenilor. La s-a folosit sub
de implant zeranol trembolon ca sexuali.
La mai ales la in cazul pe cale de doze
minime de estrogeni {maximum 1 O - 20 mg/animal/zi), nu este de
se reziduuri n sau in organe, administrarea este
cu 48 de ore inainte de sacrificare (Prandl, 1972).
La porci, care au primit doze mari au suferit o
castrare estrogenii sub de imph;mt
in organismul animalelor tratate la 168 de zile
administrare, concentrndu-se in ficat, in zona de implant (Le
Bars, Szumovschi, cit. de Eeckhoutte, 1972).
283
Pe plan mondial, n literatura de specialitate, problema
estrogenilor in carnea de la animalele care au primit in
biostimulatoare a acestora, este

Eventualitatea unor de ordin hormonal sau riscurile
au ca majoritatea sau
rezerve in folosirea acestor sau a produselor provenite de la
animalele tratate cu estrogeni.
Asemenea restrictive sunt impuse in din 1959, in
Italia, ncepnd cu 1962 pentru dietilstilbestrol. severe de
limitare la minimum a estrogenilor sintetici in terapeutica
interzicerea in scop zooeconomic s-au luat n alte
europene.
ln din 1964, s-a interzis utilizarea hormonilor
estrogeni n scopuri zooeconomice, cu acestora in scop
terapeutic, pentru combaterea unor forme de infecunditate la ln 1970
s-a stabilit perioada de timp de la ultima administrare la sacrificarea
animalelor: 5 zile de la administrarea sau 120
zile de la administrarea sub de implant.
Chiar zootehnia va impune extinderea
hormonale in scop zooeconomic terapeutic (sincronizarea
ciclurilor- sexuale la taurine ovine, provocarea la animale,
tratarea de infecunditate etc.), este necesar ca alimentele de
origine nu reziduuri de estrogene, provenite
din administrarea acestor produse animalului viu (V. col., 1978
1979).
Problema este mai ales a pe
plan mondial a unor metode sensibile unitara de depistare in
infime a eventualilor hormoni apelnd la
spectrofotometrice, metode imunoenzimatice, radioimunologice (RIA)
cromatografice (mai ales metode asociate HPLC-RIA), de
ln determinarea dietilstilbestrolului (DES)
din alimente se poate face prin cromatografie n strat sensibilitatea
metodei fiind de O, 1 ppm.
In pentru DES in alimente este zero.
284
XENOBIOTICELE SIGURANTA ALIMENTELOR
6.2.8. XENOBIOTICE - DEZINFECT
se folosesc in de industrie
pentru igienizarea a utilajelor tehnologice.
Probleme mai deosebite se pun pentru reziduurile acestor in
lapte produse lactate pe care le au in igiena, tehnologia
produselor consumatorului.
n lapte produse lactate
este n cazul folosirii abuzive a acestor n urma unor
ale de demontarea
a utilajelor ambalajelor,
de - dezinfectare. Se in fabricile de produse
lactate se metodele de igienizare, n lapte nu pot dect
infime din aceste chimice care, in acest caz, nu au
efecte nedorite.
sunt inhibitoare, deci lor n lapte
poate produce att de ordin igienica - sanitar, ct tehnologic,
prin aceea n mici stnjenesc dezvoltarea florei microbiene
acidolactice. cu repercursiuni nefavorabile n tehnologia produselor lactate
acide, a n mod sensibil bacteriile patogene sau pe cele
proteolitice.
Tn mici (sub 0,05%), nu n mod
semnificativ aciditatea sau pH-ul laptelui, ei pot prelungi durata lui de
conservare, prin efectul inhibitor pe care il
Indiferent de calea de sau
n lapte nu este
au o mare la degradarea Din acest
punct de vedere, cele mai complexe probleme le
care sunt greu biodegradabili. Pe plan mondial, 80% din totalul de
sunt produse amontce
ponderea cea mai mare revenind produselor de tip
Produsele comerciale au la in
amestec cu alcooli secundari alcooli Fiind
greu biodegradabili, ca fie cu
biodegradabili.
285
neionici au o nu un efect
de sensibilizare. uniidintre cum este Tween 60,
formarea tumorilor (Setata, 1954).
in lapte a cu clor, de tipul
(de sodiu calciu) a cloraminei, nu probleme
deosebite, deoarece sunt instabili, se rapid pun clerul n
libertate. Cnd se corect de n lapte pot
la 0,2% dezinfectante din acest grup al
cu clor. Mirosurile sau inhibarea microflorei tactice nu apar dect
la de 2% n lapte 200 mg clor activ 11).
efect s-a constatat la folosirea cu iod (iodofori), n
de 25 - 50 mg iod activ li dezinfectant.
de amoniu cuaternar de tip cationic pot ajunge in lapte in
urma incorecte, a insuficientei dezinfectarea
aparaturii utilajelor. unele probleme din punct de
vedere al igienei tehnologiei laptelui. Fiind destul de stabile in lapte, au o
procesele de chiar
n concentratii de 1 o
5
la 5 x 1 o
5
(prezente n lapte). De asemenea,
toxicitatea pentru om atrage mai mult ca alte dezinfectante.
Pentru depistarea cationice, n special bromura de
(Bromocet), Dumitrescu col. (1980) folosesc o
care se pe dintre cu greutate
mare un colorant acid, de complexului
rezultat, determinarea a 5 ppm n lapte sau derivate.
Metoda de determinare a anionoactivi din lapte se
pe principiul descris n continuare. sintetici anionoactivi
cu albastru! de metilen, n mediul acid, un complex colorat in
albastru, care este insolubil n (hidrofob), dar care poate fi extras cu
cloroform. Intensitatea de culoare a extractului cloroformic fiind
cu permite determinarea acestora prin
colorimetrie, folosind un spectrofotometru sau fotocolorimetru (lungimea de
560 nm)
Metoda este asigurnd determinarea la
nivelul de 0,025 ppm. ntruct unii naturali sau
din lapte este necesar ca fie sau
Astfel, de cloruri, rodanuri,
proteine se efectund deproteinizarea laptelui, apoi
286
1
,.
1
,.
i
1
!.
mai nti n mediu alcalin apoi n mediu acid. O
este cea de sulfuri, polisulfuri care
se prin tratarea probei cu peroxid de hidrogen (H
2
0
2
), tamponat n
prealabil alcalin.
Avnd n vedere riscurile ale reziduurilor de
dezinfectante n alimente, acestora trebuie fie zero.
6.3. XENOBIOTICE DE
6.3.1. FERMENT A TIA ACI A
'
ncingerea sau a este un proces
fermentativ foarte avansat de care apare sub enzimelor
proprii, de cele mai multe ori participarea microorganismelor.
incingerea se produce atunci cnd carnea, imediat
sacrificare, nu este se ci este n stare
sau este n vehicule. Acest proces poate la
vnatul care este n neaerisite,
precum la grase, introduse direct la congelat. Destul de
frecvent se la carcasele de porc cu n perioada de
cnd se face cu ntrziere. Fenomenul se mai
ales la musculatura a pulpelor.
se mai frecvent este mai la
organele produsele care mari de de
carbon (glicogen), la carnea de la animalele tinere (miei, etc.), la ficat
sau la preparatele din ficat etc. La carnea de miel, nainte de
transport, fenomenul se poate ntlni destul de des, mai ales n
perioada de masive a mieilor.
Carnea este moale, un
miros acid, cu al stomacal nedigerat
287
este La examenul chimic al amoniacul slab
nu este crescut, n schimb pentru este

Uneori la pe enzimelor
muscular, mai intervine flora Aceasta se
la provenite de la animale obosite de la cele de
Pentru prevenirea acestei deprecieri este necesar ca
tehnologul carnea de zvntare, intr-o
bine zvntare), la o de 8- 10C, timp
de 4 - 6 ore. Carnea se se formnd la o
protectoare de uHerioare. Mieii
se vor n pe linia coveierului
numai aceea vor fi in mijloacele de transport.
Vnatul, se in mod obligatoriu, iar
masculii, n prealabil se Se face o a carcaselor,
se vor deschide vasele mari de pe a acestora. Sunt obligatorii
aerisirea a carcaselor, care se in
cteva ore inainte de transportul lor antrepozitele
frigorifice.
Semicarcasele de porc, mai ales in sezonul cald, se
de de care se supun

Organele comestibile se se supun, de asemenea,
nu pot fi transportate tn n stare
ln cazul acide, procesul este
incipient, carnea se poate prin expunere la
ntr-un timp de 24 ore, care se va decide
acesteia. Cnd procesul este iar caracterele organoleptice sunt
modificate, carnea se se tehnic.
288
XENOBIOTJCELE ALIMENTELOR
6.4. XENOBIOTICE MICROBIOLOGICE ILICITE
(DEPRECIERI. AL TERA ALE ALIMENTELOR)
MICROBIOLOGICE A ALIMENTELOR
A DE SUPRAVEGHERE A ACESTORA
valoarea trofico - a unui aliment
sunt specifice tipul de produs, parametrii care-i
definesc calitatea starea igienica - o de timp.
practic este extrem de deoarece, alimentul, ca
parte a mediului ambiant, se n
cu nivelul tipul existent de microorganisme, crendu-se
ecologice, aliment - microorganisme. Contaminarea a
alimentului inoculului spre multiplicare, sau distrugere,
este o de specie de timp, ansamblul ntlnite in
aliment o permite.
La examenul microbiologie al alimentelor s-a constatat deseori
organoleptice sunt de fapt unei
minime, dar al de bacterii s-a ulterior, n timpul
n de natura a produsului, genernd in final o
alterare De aceea, alimentul poate fi considerat ca
un biotop cu proprie, cu o (Mdnescu, S.
col. 1989).
Fiecare aliment se printr-un grup de parametrii
intrinseci, constnd din: apa (aw- apa pH; de
oxidoreducere (Eh); n factori nutritivi; antimicrobiene
(lizozim, fitoncide etc.); o care este in stare
prentmpine accesul multor microorganisme. O asemenea caracterizare a
alimentului ne poate permite perisabilitatea lui, lund in
capacitatea a unei flore da a se dezvolta, in cadrul
acestor parametri.
Dintre factorii extrinseci care microflora din alimente
n special: de conservare, umiditatea
289
a mediului de depozitare, sau gazelor (C0
2

03), etc.
n de nivelul termic, microorganismele se impart in trei
categorii: psihrofile (psihrobiotice), mezofile (mezobiotice) termofile
(termobiotice). n alimente, psihrofilii se pot dezvolta multiplica la
temperaturi intre -10C +40C, cu optimul ntre 10 ... 20C. Temperatura
de +SC este pentru psihrofili. Efectele enzimatice a
microorganismelor apar perioade lungi de incubare, mai multe
sau luni, ritmului lent de proliferare de
la frig. Speciile psihrofile mai frecvent in
alimente genurilor Achromobacter, Alcaligenes, Pseudomonas,
Flavobacterium, Streptococcus, Micrococcus, Acetobacter, Vibrio etc.
Aceste microorganisme cresc bine la temperaturi de refrigerare produc
alterarea derivatelor sale, a etc.
Mezofilii se pot dezvolta intre +SC +50C, cu zona de
multiplicare ntre +20C +40C. Temperaturile selective pentru bacteriile
mezofile care se folosesc sunt +37C 32C. Temperatura de
incubare pentru total de microorganisme este de +32C pentru
microbiologia alimentelor. Mezofilii includ majoritatea speciilor bacteriene
se pe alimentele la temperatura camerei.
T ermofilii o categorie mai printre bacteriile din
alimente, cu o de dezvoltare in +4SC
+60C. Temperatura de +S6C este pentru termofili. Majoritatea
termofililor fac parte din genul Baei/fus genul Clostridium, foarte
pentru industria conservelor.
Deprecierea produselor alimentare este unui complex de
factori, care pot fi de specialistul tehnolog alimentar. Medicul
veterinar igienist este solicitat deseori pentru efectuarea de expertize
tehnice, de specialitate, pentru a clarifica in ce tehnologul alimentar
sau alt specialist este implicat, fie din fie din in
degradarea a alimentului. fn ambele cazuri, el
sau chiar pentru pagubele produse.
Astfel, in cazul prin frig este necesar ca produsul
calitative pretinse fie pretabil pentru
conservare.
ln timpul trebuie fie
respectate temperaturile de lucru, durata igienica-tehnologice
pe fluxul de conservare a Utilajele tehnologice aparatura de
290
control (termo-higrografe) trebuie fie in stare
de
Tn industria preparatelor de carne se cer respectate
tehnologice de calitatea materiei prime auxiliare. Se
de transport, originea, gradul de puritate al materiei
prime auxiliare. Materia de origine trebuie din
controlate de organele sanitare veterinare de stat. Trebuie
respectate de umiditate luminozitate
in la utilajele tehnologice.
n industria conservelor a mezelurilor se va ca
de sterilizare sau de fierbere fie cu aparatura pentru
nregistrarea temperaturii de lucru. Se de
sortare termostatare a conservelor.
Utilajele de pe fluxul tehnologic al mezelurilor (volf, cuter, malaxor,
etc.) trebuie n de igiena prin
La fel, depozitele de maturare a semifabricatelor,
de depozitare pentru produse finite, containerele,
grandurile sau alte repere ale fluxului tehnologic trebuie fie igienizate
la zile de lucru.
fn fabricile de produse lactate sunt necesare de
a spatiilor utilajelor tehnologice de respectare a parametrilor
de de pe fluxul de Prin
n stare de a aparaturii de control prin
nregistrarea parametrilor la de pasteurizare, la vanele de
termostatare maiele sau la fermentatoarele pentru produse lactate acide se
controlul acestor parametri.
In cazul transportului produselor alimentare, se cer
respectate ce se impun privind igienizarea mijloacelor de
transport, produselor normelor de
pe durata transportului. Pentru a alimentelor,
personalul care in acest sector trebuie respecte normele de
echipament curat fie supus periodic controlului pentru
starea de
Acestea sunt doar cteva sumare ce se cer
respectate, att de personalul care in sectorul de industrie
ct de care la asigurarea de
calitate salubritate a alimentelor.
Nerespectarea normelor igienica - tehnologice, din sau
constituie un complex de factori sau chiar
proaHerativi; cei care se fac trebuie fre exemplar.
291
Jn acest grup de pe care le produsele alimentare
de origine alterarea a a vnatului a
de a a alterarea laptelui
alterarea a
alimentelor.
Un alt grup de cauze care deprecierea produselor
referi la impurificarea alimentelor, in principal, cu
reziduale noCive, de cele mai diverse origini, care au fost deja prezentate.
6.4.1. ALTERAREA A
In general, prin alterarea unui aliment se orice modificare a
lui normale, inclusiv defectele (de la latinescul alter = altul). Practic,
omul numai psihosenzoriale
(organoleptice), alterarea exprimnd numai o schimbare a
acestor Din punct de vedere trebuie avut in vedere
adeseori alterarea este sau curnd de reducerea sau
anularea valorii nutritive a produsului respectiv, care poate deveni

. .Prin alterare se modificarea organoleptice ale
sub enzimelor proprii mai ales proliferarea
a microorgal')ismelor ce se pot dezvolta pe aliment
(Mtmescu, S. col. 1989).
6.4.1.1. Cauzele procesului alterativ
Fenomenul de alterare grupe de cauze anume:
f1Zico-d1imice biologice.
Printre fizico - chimiei care alterarea se
aerul, lumina temperatura, dintre interesnd in mod deosebit
oxig.enul, umiditatea razele calorice (acestea mai mult prin
vitezei de a factori). Factorii fizico - chimiei
asupra alimentelor in faza prin
modificarea a organoleptice (culoare, miros gust)
ale acestora.
biologici accentuate in
alimentelor, care pot duce chiar la anularea a valorii lor
292

XENOBIOTIC.ELE ALIMENTELOR
nutritive, improprii consumului sau chiar nocive pentru
prin produsele care apar in cursul procesului biochimie.
Factorii biologic.care pot provoca alterarea sunt de
microorganisme (mucegaiuri, drojdii sau levuri bacterii), precum de
enzime endogene, proprii produsului alimentar. Fiecare grup de
microorganisme un anumit gen de in primul
caz, in al doilea propriu - n al treilea caz.
ln procesul de sunt marii
proteice, glucide lipide), cele mai profunde
le proteice. Microorganismele folosesc materia
drept ele iau din substratul alimentar carbonul organic azotul
proteic din in anumite stadii de dezintegrare a materiei
organice, singurele forme sub care pot fi asimilate aceste elemente.
Microorganismele de degradare simplificare a
materiei organice, cu ajutorul enzimelor caracteristice speciei
principiilor alimentare ce in urma proceselor de degradare.
Unele specii microbiene numai altele
in timp ai materiei organice (glucide,
lipide), cu mai reduse, in de echipamentul lor
enzimatic. Intervine, uneori, o specificitate destul de in sensul
unele microorganisme numai un anumit substrat proteic: proteine
complexe, protide hidrolizate, peptone, polipeptide sau aminoacizi.
Alterarea este de bacteriile aerobe, care oxigenul
din straturile superficiale ale ncep solubilizarea proteinelor,
astfel necesare pentru dezvoltarea microflorei anaerobe.
De cele mai multe ori, este att de bacterii aerobe,
ct de cele anaerobe. ln anaerobe, descompunerea este mai
cu formare de toxici. fn aerobe,
descompunerea este mai cu formare de minerali finali.
cu dezvoltarea procesului putrific, microflorei se
treptat: n faza cocii, apoi bacilii, din
procesul de In carnea n timpul
la temperatura frigiderului (O .... 5C), microbiologice
genuri de bacterii: Pseudomonas, Achromobacter, Proteus,
Miccrococcus, F/avobacterium, Aeromonas, Streptococcus Alcaligenes.
De asemenea, s-au izolat genuri de mucegaiuri: Thamnidium,
Mucor, Rhizopus {produc pe carne), C/adosporium (produce "spot
negru"), Penicillium (produce .pete verzi") Sporotrichum {produce .spot
alb"). La acestea se trei specii de drojdii: Candida, Torulopsis
Rhodotorulla (Mfmescu, S. col. 1989). In carnea se un
293
relativ mai restrns de microorganisme, de obicei psihrofile,
comparativ cu carnea relativ temperaturii de la
frigider (O .... 5C}. .
Unele bacterii, in de lor produc
anormale. Astfel, Serratia marcescens produce pete B. cyanogenes
produce colonii albastre, Sarcina pete galbene. La acestea se
petele de culoare produse de mucegaiuri.
6.4.1.2. Dinamica a procesului alterativ
Bacteriile de sunt prezentate schematic in tabelul 6.17.
Principalele bacterii de
Tabel617
Bacterii cu echipament enzimatic complex
Staphylococcus
aerobe Streptococcus
Proteolitice Proteus - vulgaris
anaerobe
Clostridium perfringens
Clostridium sporogenes
BaciUus bifidus
Peptidolitice anaerobe Baei/fus acidophyllus
BaciUus buthirycus
..
Bacillus lactis aerogenes
Acidaminolltice aerobe Bacitlus aminophyl/us
Escherichia coli
Bacterii cu echipament enzimatic simplu
BaciUus subtHis
Bacillus mycoides
aerobe BaciUus megatherium
Proteolitice

Bacterium prodigiosum
anaerobe
Clostridium putrificus
Clostridium hystoliticus
Peptidolitice anaerobe
Bacillus orbicutlus
Bacilfus ventriculosus
Acidaminoltice aerobe
Bacillus faecalis alcaligenes
Proteus zenkeri
Prin enzimele elaborate, microorganismele asupra
tuturor componentelor descompunerea proteice
este procesul biochimie principal. Degradarea proteice se face
schema n fig. 6.1.
294
Amine, fenoli, crezoll,
indoi, men::aptani,
hidrogen sulfuret,
bloxid de carbon
Fig. 6.1. Mecanismul protelce
Aminoacizii pot fi de enzimele bacteriene prin:
decarboxilare, dezaminare prin dezaminare decarboxilare concomitent.
Aminoacizii alifatici pun in libertate amine (baze alcaloidice toxice)
mai toxice (cu tot numele lor impresionant ce li s-a dat: putrescein,
etc.) dect cele provenite de la aminoacizii aromatici.
din dau la amine mai toxice, cunoscute sub numele de
ptomaine (de la gr. ptoma =strv) (fig. 6.2.).
Prin succesive comune de dezaminare, decarboxilare
oxidare, aminoacizii, n special cei aromatici, sunt in
specifici cu miros caracteristic, cum este fenolul, crezolul,
scatolul, indolul etc., schema in fJQ. 6.3.
Cnd are loc asupra unor aminoacizi
alifatici, cum este glicocolul, foarte adesea se cu formarea de
amine trimetilate de betaine. Betainele sunt toxice la
consumatori vomitismente convulsii.
bacteriilor asupra aminoacizi lor cu sulf (
duce la formarea unor urt mirositori: mercaptani
(tioalcooli), hidrogen sulfurat hidrocarburi saturate.
295
in urma de dezaminare a aminoacizilor, in mod
constant amoniac acizi ceto- oxiacizi. Astfel,
prin dezaminarea de bacterii proteolitice iau oxiacizi
amoniac.
NU,
1
NH=C
1
NH:a
-COz NH ..
1

1
NH CHz CHz CHz + C02
1

-CH-COOH
1 1

ami tina
ClltCIIs CH,-CH2 CH -COOH
1 1
NHz NHz
lizina
A.-irCHz-
VNJI NHz
H
triptofan
HC FfCHz C(H -COOH
NH,
CH
biatidina
9'1 -COOH
NHz
OH
tiroziDa
NE..
agmatina
putreaceina
cadaverina
triptamina
HC lf CHz- +C02
NH:z
CH
histamina
til'BIDna
Fig. 6.2. Mecanismul cu fonnarea de amine
296
o-Clla -COOH
OH
tirozina
acid parahidroxi-
fenU-propionic

OH
acid para.bidroxi-
fenil-acetic
0-o
OH OH
parac:rezol fenol

UN
H

triptofan

-C0
2
N
H
acid indoi acetic
oxidare
Q:JCOOH
H
acid indol carboni.c
H
acid indoi propionic
OJ"CH
3
N
H
acatol
flr-rl
VN.!l
H
indoi
-CH2
oxidare
Fig. 6.3. Mecanismul aminoacizilor prin succesive
297
IGIENA, ALIMENlELOR DE ORIGINE
-
OB cu
1 / -a -HzO

cooB 'CHa co -b 'cii,

1
COOH
glicocol trimetilati betaini
mercaptan
CHs CH - COOH
1
NHs

+H
2
0
- CB3 -CH-COOH + NH3
1
OH amoniac
aeicllacl:lc
+B:a
CH, CH COOH - CHa CHs- COOH + NHs
1
Nlfs acid propionie amoniac

Ciia CH COOH
1
-
CB:a CB- COOH + NH
3
NHs acid ac:rilic amoniac
a.laninli
muscarini
CH=CH
2
1 ,.Clla
N -Clla
1 'cHs
OH

Fig. 6.4. Mecanismul de betaine, mercaptani, H
2
S amoniac,

298
Prin a bacteriilor anaerobe, in procesul de
dezaminare se acizi amoniac. ln urma
aminoacizilor, n decursul se acizi
amoniac.
Prin microorganismelor sunt descompuse fosfatidele.
Astfel, prin descompunerea lecitinei se care, prin oxidare,
produce toxice:
Mecanismul biochimie de degradare a aminoacizilor fosfatidelor,
cu formare de: betaine, mercaptani, H
2
S, amoniac,
etc. este prezentat in figura 6.4.
Aceste biochimice complexe nu se opresc la stadiile
ci sunt conduse mai departe la sau elemente simple.
Mecanismul de a microorganismelor este predominant
proteolitic, dar nu exclusiv. Se ntlnesc procese de sau rncezire
a prin oxidare. Hidroliza este de
lipazele proprii tisulare ale in special de lipaze elaborate de bacterii
lipolitice de mucegaiuri, cum se va la 6.4.7 din
prezentul volum.
De asemenea, chiar de carbon sunt ponderal
nesemnificativi n carne, ei nu sunt de a
microorganismelor.
Unii sunt indicatori biochimici de
Astfel, amoniacul slab poate fi
calitativ sau determinat cantitativ; indolului de
descompunere a triptofanului de Escherichia coli sau unele de
Proteus; hidrogenul sulfurat poate fi calitativ n urma
descompunerii aminoacizilor cu sulf; pH-ul tinde spre alcalin,
globulinele pot pot fi puse in n extract etc. La carne se
profunde att biochimice ct organoleptice, dintre
care pe cele de miros, culoare, aspect cum
se va n volumul III (.,Pracficum'), 2.2. al acestui tratat.
6.4.1.3. Clasificarea tipurilor de alterare
Fenomenul de alterare nu se n toate cazurile
mecanismul descris. Formele de manifestare pot fi variate multiple. Ele
299
IGIENA, AUMENTELOR OE ORIGINE
au fost grupate cauze, mod de exteriorizare mecanismul de
producere, n douA grupe: superficiale profunde.
in cazul superficiale, microflora din aer, din ustensile,
tegument etc. in carne favorabile de
dezvoltare, iar temperatura este mai se foarte rapid.
Microflora de la o de
culoare irnprimndu-i un miros de neaerat.
profunde se impart n trei categorii: verde {sulfhidro-
mixtA hidrolitico-
verde se prin culoarea verde pe care o ia
in special adipos, reducerii oxihemoglobinei
oximioglobinei in respect!v sub
hidrogenului sulfurat. Pe tn aceste regiuni se
percepe un miros amoniacal sau de hidrogen sulfurat. Acest tip de
se atunci cnd o carne, in general de calitate
este la o mai mare de 30C. Stratul de fiind
de face ca o astfel de carne se mai
lent.
este rezultanta asociate a microflorei de
in general, bacteriile au origine Escherichia coli,
Proteus, subtifis, unii coei Gram - pozitivi; ele bariera
la animalele neeviscerate, eviscerate tardiv sau sngerate
defectuos. este tipul cel mai frecvent intlnit la carne
se mecanismul biochimie prezentat mai sus.
hidrolitico - se mai ales la
produsele conservate se caracterizeazA prin de pete albe -
sub forma unor fine, la in profunzimea
muscular. Acestea se tirozinei, n
urma proteolizei proteice. Tirozina n de
frig, deshidratare etc. Alterarea este nu pericol,
atrage produsul se la limita
Din unde cristale de s-au izolat stafilococi,
diplococi uneori Baciflus subtifis Piettre, M., tirozina n
special de pe urma stafilococilor).
Bacteriile din genul Proteus un rol deosebit n procesele de
Punerea in a bacteriilor cu activitate predominant
cum sunt Pseudomonas, Achromobacter, Proteus, Escherichia,
300
XENOBIOTICELE AliMENTELOR
a bacililor anaerobi din genul Clostridium este o
alterare chiar atunci cnd carnea
organoleptice normale.
Din prezentarea cauzelor a dinamicii procesului alterativ a
necesitatea igienico -tehnologice a parametrilor de
a utilajelor pentru diminuarea sau chiar
eliminarea factorilor proalterative. au in vedere toate
verigile de la a animalelor, pentru
prelucrarea n de
cu respectarea de toaleta carcaselor,
zvntarea, conservarea prin frig {refrigerare, congelare) in
antrepozite la temperaturi -de -18C ... -20C umiditatea de 95-
98%. De asemenea, este necesar fie respectate normele igienico -
sanitare la manipularea transportul
in tot acest de la animalul viu la carnea
consumatorului, sunt implicate numeroase persoane fizice, de la
de animale, la tehnologii din de conservare sau personalul
din de manipulare, transport comercializare. Fiecare, in sectorul
de activitate, pentru respectarea acestui complex
de menite la asigurarea de
a
6.4.2. ALTERAREA VNATULUI
carnea de vnat in general
fizico - chimice microbiologice ca carnea animalelor
domestice La vnatul intr-o stare de sau
penele se smulg cu mare greutate. Masele musculare au de
de culoare -
(pH 6,1 - 6,4).
Transportul vnatului n vrac fenomenul de incingere a
continuat cu procesul de verde
n faza de {incingere) se
astfel: se smulge cu de obicei in smocuri,
conjunctiv sullcutanat este decolorat, iar musculatura are la
o culoare - Pe de carnea are o
verzuie.
301
Gustul este dulceag, fad sau amar, puternic
Eber este de obicei proba acetatului de plumb
Bacteriile de nu se in profunzimea
musculaturii. Uneori. pot fi localizate numai la anumite regiuni
ale corpului, care sunt destul de bine delimitate de musculatura
In cazul in care prelucrarea sau nu s-au
poate fi cu alterarea
organoleptice fizico - chimice ale de vnat, n faza de
alterare, sunt cu cele ale altor cum s-a la
6.4.1 din prezentul volum.
Trebuie avut n vedere la vnat se mai repede regiunile
musculare organele aflate in contact cu cavitatea Cazurile sunt
frecvente la vnatul n piele, cnd musculatura regiunii abdominale este total
ca iar restul maselor musculare (partea
a pu!pelor, regiunea etc) sunt intr-un stadiu de
De aceea, este necesar, ca in aprecierea vnatu!ui,
se examineze cu toate regiunile anatomice.
La vnatul alterat, perii sau penele se smulg cu De cele
mai multe ori se de gaze sub piele, ceea ce se percepe
la Pe pielii se pot observa pete de culoare verde de
origine de miros sulfhidro - amoniacal. Alteori, se
unui mucus vscos cu miros amoniacal, ca rezultat al
unei superficiale. de a maselor musculare
este de culoare maronie, este cu aspect Uneori, in
masele musculare profunde se produc de
nct la presiune Peritoneu! are culoarea verde - La
vnatul cu pene, penele de la gt, piept pericloacal sunt alipite. Regiunile
pene (sub aripi} sunt umede adezive.
La vnatul surmenat, supus unui efort prin
se pot constata de ordin exudativ vascular,
manifestate prin exudate abundente serosanguinolente, n
conjunctiv. De aceea, la examenul maselor musculare se
iar la limfonoduli pe seroasele cavitare vasculare. Seroasele
pierdut luciul caracteristic.
Vnatul nu se poate admite in consum n n
capitolul 3 ("Vnatul"), 3.1.5. din prezentul volum.
302
Examenul organoleptic al vnatului se poate completa cu examen
de laborator fizico - chimic microbiologie, ce se
ca n cazul animalelor domestice.
ce se impun pentru prevenirea proceselor alterative
factori igienica - tehnologiei ca la carnea animalelor de
abator, cu pentru personalul implicat n
conservarea, manipularea desfacerea vnatului, nsa cu
caracteristice acestuia.
6.4.3. ALTERAREA DE
Ca la carnea de mamifere, intensitatea viteza proceselor
alterative la carnea de sunt n mod pregnant de nivelul
de contaminare de spectrul microorganismelor de pe
diversele etape, de la in abator la consumator.
ntr-o serie de s-a demonstrat
de pe fluxul tehnologic de sacrificare a asupra
produselor V,; C. Las/o, 1980). Astfel,
de n cea mai mare
a de considerabile ntre
pe diverse repere ale fluxului tehnologic
din abator, la inceputul programului de activitate, de zilei de
lucru, cnd total de germeni (NTGMA) de 29 ori n apa din
de 2 ori n spin- chiller rotativ prin imersie) de 3 ori pe
conveierului terminal.
n interiorul carcasei de cea mai
se eviscerare, NTGMA este de 4 760 OOO/cm
2
pentru ca,
de 3 ori. Eviscerarea
masiv minile muncitorilor de la linia de eviscerare (4 400 000 germenilcm
2
),
care pot aduce carcaselor o zestre
Aportul spin - chiller, cnd
este de asemenea important n contaminarea carcaselor de S-a
constatat atunci apa nu este nu este (cu
fulgi) nu este cu clor (25 - 50 ppm), rotativ contribuie la
sporirea bacteriene a aceasta avnd la din spin
- chiller, o mult mai
303
se aceste se 90% din bacteriile
carcasei de
Principalele surse de contaminare a carcaselor, pe fluxul tehnologic
de sunt reprezentate de: apa din apa din spin - chiller,
eviscerarea minile muncitorilor la eviscerare
crligele conveierului III (terminal).
Eviscerarea trebuie beneficieze de tehnici care mpiedice
deversarea intestina!, iar muncitorii trebuie posibilitatea
pe flux, la puncte fixe, fiecare sau chiar mai des, ori
de cte ori este nevoie.
a
asigurarea tehnice de a
rotativ, prin apei asigurarea vitezei circuitului acesteia,
cu clorinarea, contribuie la reducerea carcaselor. Respectarea
parametrilor tehnologiei de a (temperatura apei din
din spin - chiller, viteza de deplasare a conveierului, timpul de
etc), igienizarea a utilajelor tehnologice, folosirea
unor surse de raze ultraviolete n de sacrificare ambalare,
contribuie la reducerea carcaselor de
In timpul de obicei atunci cnd se produce alterarea
la temperaturi joase, primele microorganisme specifice
procesului alterativ genului Pseudomonas Achromobacter, apoi
Alcaligenes ocazional micrococi lactobacili. Cnd sunt utilizate
antibioticele, mucegaiurile devin principalii ai
Caracteristica a mii de o
formarea unei mase adezive, vscoase pe
a carcaselor. Cavitatea frecvent mirosuri acre,
fn stadii avansate de alterare, pot fi verzui, chiar
fluorescente la U.V., unui mare de pseudomonacee
fluorescente S. col. 1989).
prezentate pentru vnzare, sacrificate in industriale, se
pot desface prin Cele provenite de la
individuali se pot prezenta n n
compartimentele special amenajata. Medicul veterinar igienist va
sacrificarea s-a normal, in agonie sau moarte, in care au
fost prelucrate, conservata transportate, descoperirea unor eventuale boli
specifice, precum gradul de n momentul desfacerii.
304
ALIMENTELOR
Stadiul de se aspectul ciocului,
cavitatea aspectul ochilor, al pielii, al externe interne,
musculatura aspectul frerbere sedimentare.
factori, sacrificate se mpart n
proaspete, relativ proaspete alterata, cum se in tabelul 6.18.
Aprecierea gradului de a
Tabelul618
Indice de
PAsArile proaspete
PAsArile relativ
PAsArile alterata
apreciere proaspete
Aspect uscat, stralucitor, Aspect mat, Aspect mat, cornul
elastic, fara mirosuri elasticitatea moale, la
Ciocul straine miros slab comisuri, miros de
perceptibil de alterat
muceaai
Mucoasa bucala culoarea roz - Mucus de culoare
Cavitatea
stralucitoare, de culoare cu frecvent
bucalA
roz pali, umeda, chiar cu miros
tara miros strAin miros slab de de alterat
muceaai
Umplu complet orbitele, in in volum
corneea stralucitoare orbite, comeea tara in orbite,
Globii oculari transparenta luciu comeea mata,
mucus lipicios, urat
mirositor
De culoare alb- De culoare galben - De culoare -
gllbuie, sau galben pai cu zone gllbuie, cu zone de
la cele bine aproape uscate, verzuie, cu
La cele slabe se percep alteori umede, mucus sau pete de
Pielea zone de culoare uneori cu miros de mucegai, se simte
violacee, mucegai miros de
cu descompunere
miros caracteristic putrida
speciei.
Culoare albA, modificAri Culoare galben -

gllbuie sau galbena, importante; la cea verzuie, miros de
internA
se poate ranced inchis de

miros strAin semnala miros mucegai, gust amar
strain; pierdut
luciul
Compacta, densa pe Moale,
elastica, culoarea afanata pe
speciei lipicioasa, miros umeda lipicioasa;
Musculatura de vechi culoarea pe
inchisa, verzuie
sau cu miros
putrid
Aspectul Transparent, aromat, iar tulbure fara Tulbure, miros de
bulionului la se observa aroma, uneori cu carne veche tara
fierbere insule mari de grAsime miros neplAcut; insule de grAsime la
insule mici de
sedlmentare arAsime la
305
proaspete se pot admite in consum ca atare se
pentru conservare prin frig sau in preparate din carne de cele
relativ proaspete se vor examina fizice - chimic microbiologie se va
decide in de rezultatul acestui examen. Ele nu se pot conserva in
continuare, fiind la limita este dirijarea lor in consum,
sub supraveghere alterate se se
tehnic.
in deprecierea a de factori
la carnea mamiferelor, la care se elementele
caracteristice acestui grup de produse. Se impune, prin urmare,
respectarea tuturor igienice - tehnologice pe fluxul de
manipulare, conservare, transport, la desfacerea consumator.
Nerespectarea acestor de persoanele implicate in
valorificarea, de a
produselor din prelucrarea acesteia, atrage
sau chiar caz trebuie conform normelor legale.
6.4.4. ALTERAREA
Pentru mecanismului proceselor alterative ale
pe caracteristicile morfo - structurale de
normale n cap. 4.1.1. al prezentului volum este necesar fie
principalele in care au loc in carnea de
microflorei care nemijlocit la
aceste
Imediat scoaterea din pe corpului apare o
de mucus care, la viu, are antibacteriene.
moarte, mucusul se constituie un mediu foarte prielnic
pentru microorganismelor.
1 - 2 ore, corpul in rigiditate deci mult mai
rapid dect la carnea animalelor de in se produc
fenomene biochimice ca la carnea animalelor homeoterme.
Microorganismele care se pot ntlni in n functie de
'
mediul acvatic igienice in care acesta de
care au loc in tim pul pescuitului mai ales de igienice - sanitare
din timpul Este cunoscut prin
congelare in stare de germeni se reduce. Se
306
impune ca de congelare se realizeze ct mai rapid, in
faza de a
Trebuie faptul in de mediu, carnea de
se mult mai repede, n cu carnea animalelor de
particularitate se mai multor cauze anume:
scoaterea din mediul acvatic, se vara
toamna, uneori iarna, temperatura mediului este mai dect a
apei de pescuit); unei bogate variate flore microbiene la
exteriorul in interiorul corpului, din apa in care au
care prielnice de multiplicare; cantitatea de n
fibra structura a fibrei musculare; crescut de
proteine accesibile microorganismelor - toate acestea sunt elemente
care o stabilitate mai la Trebuie
faptul ambalarea transportul de la locul de prindere la cel
de consum, in fenomenele de
alterare. Atunci cnd igienice - tehnologice n care este
pe diversele verigi de la pescuire la consum ca atare sau
prelucrare sunt microflora in general este mai slab
de animalelor de abator. Bacteriile
existente n de se n trei locuri: mzga
branhiile intestinele nu sunt rapid
bacteriile intestinale vor invada musculatura. Cele mai frecvente
bacterii ntlnite in carnea de de dulce
genuri: Achromobacter, Alcaligenes, Pseudomonas,
Escherichia, Proteus, Bacil/us, Photobacterium, Serratia, Flavobacterium
etc.
La alterat, flora predominant genurilor
Pseudomonas Achromobacter V. col., 1982), apoi
Flavobacterium, Micrococcus etc., fiind psihrofili S.
col., 1989). Havelka, B. (1967), n decongelat, 50% din
bacteriile Gram negative psihrofile izolate genului Pseudomonas.
De la prindere la alterare, trece prin trei faze
succesive, distincte, anume: a) Timpul scurt de la prindere la
instalarea musculare constituie prima La inceputul acestei
faze se produce o de mucus pe corpului,
mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea microbilor, moartea
cum anterior, mucusul prezent pe
viu are antimicrobiene; b) Timpul ct se mentine in
rigiditate constituie a doua in care se produc
307
fenomene biochirnice ca n carnea animalelor de n care
procesele sunt excluse; c) musculare,
intri in cea de-a treia cea de ln
in se inmoaie, carnea pierde elasticitatea, iar mai
trziu mirosul devine cnd de altfel devine neconsumabil.
Fenomenele de se cu o foarte mare,
ajungndu-se la faza de alterare propriu -zisA, cnd au loc
fizico - chimice microbiologice celorlalte
sanitar - a se face la locul de
de depozitare in de desfacere se la neprelucrat
refrigerat sau congelat) la semiconservat
afumat etc.) conservat in recipiente ennetic nchise.
Medicul veterinar igienist este chemat starea
a de calitate salubritate pentru
admisibilitate in consum, dar in timp, Tn expertizele tehnice
judiciare, trebuie nivelul de gradul de
culpabilitate a persoanelor care se fac vinovate de nerespectarea normelor
igienica- tehnologice, pe diversele etape de la la
consum, in producerii unor alterative ale produsului, cu
economice sociale.
Pentru examenul de laborator, efectuat in vederea stabilirii stArii de
salubritate a recoltarea probelor se face in
confonnitate cu prevederile legale standardizate.
Examenul de laborator se la aprecieri organoleptice, fJZico-
chimice microbiologice, inclusiv parazitologice.
Tn aprecierea din punct de vedere organoleptic;
trebuie seama de rigiditatea aspectul gurii, al ochilor,
branhiilor, pielii solzUor, anusului, musculaturii (att la ca atare, ct
pe de a viscerelor.
aceste criterii, din punct de vedere a de
se in: relativ alterat (tabel6.19.).
din prima categorie sunt buni pentru consum
industrializare. Cei din categoria relativ se admit in consum ct
mai rapid, sub supraveghere nu se
industrializarea acestora. sunt improprii consumului, se
confiscA se valorifd tehnic.
congelat se criterii ca
refrigerat. Examinarea se face att inainte, ct decongelare.
bine congelat un sunet clar la ciocnire, ceea ce inseamnA
308
este cuprinde masa. Pe caracterele specifice
aliment congelat, congelat trebuie prezinte gura ochii
exoftalmici, solzii iar pielea in momentul
nu s-au aflat n stare de se au gura
ochii in orbite, solzii pielea
Caracterele organoleptice ale in de starea de
' Tabel619 .
Criterii de
proaspAt
le relativ
alterat
apreciere oroasllit
Rigiditatea
luat in
muscularA
se indoaie sau s
putin
Gura
inchisi, cu
ripltori
intredeschisA deschisa
sau la nivelul adnci in in orbite cu
Aspectul orbitelor, cu comeea orbite comeea cornee a complet
ochilor sau
nuantA
cu sau palide de culoare
caracteristice spec1e1, cu acoperite cu un
miros sau cu foarte operculii de mucus abundent, cu
Branhiile branhii miros de putrefacpe;
operculii elastic! bine cu operculii
de branhii de
branhii
de culoare devine la fel pielii
sau mata; solzii, iar mucusul cu mucus
solzii sau in cantitate mai urt mirositor; solzii
Pielea solzii bine de piele; mare, cu aspect se
pe mucus in intunecat, solzii desprind cu
cantitate sunt bine
transparent miros
Anusul
retractat albicios proeminent de prolabat de
culoare roz culoare cenusie
tare, nu se pierdut moale, intipiriturile
la elasticitatea; formate nu mai
bine de formate revin la normal;
Musculatura
oase; de culoare revin la normal; bine desprinsa de pe
sau roz de oase; oase sau se
culoarea desprind
culoarea

bine individualizate, cu dar hidrolizate, cu miros
miros specific; in bine individualizate. de alterat lichid
Viscerele cavitatea nu se miros normal; tulbure, urt
lichid cantitate redusi de mirositor
lichid limpede
oceanic deteriorat, cu zdrobituri, rupturi sau jupuituri ale
pielii, care 5% din exemplarelor, dar care
309
de poate fi prelucrat valorificat sub de
semiconserve de fileuri marinate).
cu oxidare a subcutanate poate fi
valorificat ca atare, n timp scurt, musculatura nu este el
nu se admite la semiconserve, indiferent de intensitatea acestor
atacat de Phyiphyla casei, n cazul unei slabe este
ca stare de poate fi sau
valorificat ca atare. Tn masive, care sunt de
obicei de organoleptice, se
Nu se admite pentru consum atacat de larva coleopterului
Dermestes /ardarius, care de obicei neeviscerat
Larvele de obicei viscerale musculatura a
ataca pielea, pentru depistarea acesteia fiind
despicat cu insule mari de mucegai
poate fi admis pentru consum mucegaiul nu este
aderent se complet prin in cazul
masive, se Tn caz de a musculaturii
superficiale de Serratia maroescens), poate fi valorificat
ca atare, cu apoi zvntare. Tn cazul
se
Examenul organoleptic trebuie completat cu examen fizica - chimic
bactefiologic de laborator. Cele mai importante in cursul
procesului alterativ la proteinele La denaturarea
proteinelor, o de o au de oxidare a

de este direct de intensitatea
fenomenelor de proteolitice din ca mea de se
foarte fidel prin valoarea azotului total, azotului aminic, azotului
hidrolizabil, a aminoacizilor liberi, a indicilor de scindare a
de De asemenea, se amoniacul Tn
stare (prin metoda Eber Nessler), se hidrogenul
sulfurat n stare La camea de un indicator specific de
este azotul de
unele (SMnescu V.; C, Las/o, 1982)
valorile azotului total la neprelucrat, dar mai ales la cel
semiconservat, sunt mai ridicate dect la celelalte Determinarea
azotului total se face prin metoda Kjeldahl.
310
Determinarea unor de descompunere din carnea
de azotul hidrolizabil, de oxidare a
se face tehnicile descrise n volumul. III (nPracticum'j,
2.7. 3.4. ale prezentului tratat, iar histamina prin
complexului histamin - orto-
Sub microorganismelor care carnea de
paralel cu proteice sunt descompuse fosfatidele. Astfel, prin
descompunerea lecitinei se care prin oxidare se
fn toxice ca:
Aceasta din este un produs toxic, care de cantitatea
de amoniac sau de descompunere poate
produce prin consumul de
Determinarea azotului din
Principiul metodei. Azotul din se prin
dintre de azot al bazelor volatile de azot al
amoniacului al aminelor primare din proba
Reactivi. Acid sulfuric, O, 1 n: hidroxid de sodiu, O, 1 n;
oxid de magneziu p.a.; de metil 0,2%; albastru de
bromtimol- de fenol (indicator): cte 0,2 g din fiecare,
la 100 mi alcool etilic 60%; de formal, nainte de

Mod de lucru. Din proba se 100 g se
introduc intr-un balon de distilare de 1000 mi, cu 500 ml Se
1 g oxid de magneziu, 2 mi ulei de se ncepe distilarea
(n paharul colector se introduc 30 - 50 mi acid sulfuric O, 1 n cteva
indicator de metil).
Distilarea 1 din momentul in care lichidul din balon a
ajuns la fierbere se conduce la fel ca la determinarea azotului
hidrolizabil). ncheierea se excesul de acid
sulfuric 0,1 n cu hidroxid de sodiu O, 1 n se volumul utilizat
la titrare. in lichidul titrat se 10 indicator albastru de
bromtimol - de fenol 20 mi formal (se Culoare
n verde - Formolul aminice
astfel pe cele carboxilice. Radicalul acid eliberat se din
nou cu hidroxid de sodiu 0,1 n, ce culoarea de
la verde - la violet.
311
IGIENA, INSPECTIA ALIMENTELOR DE ORIGINE
Calculul rezultatelor. Azotul din exprimat n grame
azot la 100 g produs, se cu ajutorul formulei
Azot din = 0,0014 {[V- (V1 + V2)]/m} x 100
in care:
0,0014 = cantitatea de azot, in grame, la 1 mi
hidroxid de sodiu sol 0,1 n;
V = volumul de acid sulfuric 0,1 n (n mi) introdus n paharul colector;
V1 = volumul de hidroxid de sodiu 0,1n (in mi), folosit la
titrarea excesului de acid sulfuric;
V2 = volumul de hidroxid de sodiu 0,1n (in mi), folosit la
tratarea formolului;
m =masa probei pentru determinare (in grame).
Cantitatea de azot din in de
La de dulce din
trebuie fie sub 1 mg% in cazul mtre 1 -
5 mg% pentru relativ peste 5 mg% pentru cel alterat.
La oceanic, valorile sunt ceva mai ridicate, comparativ cu
cele la de dulce V; Las/o, C., 1982).
oceanic are la 2,5 mg% azot din cel
relativ 2,5- 7,5 mg%, iar cel alterat peste 7,5 mg%.
valorile indicatori fiZico- chimiei de
astfel:
La pH-ul poate ajunge la 6,2; azotul total
3,5 g%; azotul din aminoacizi liberi (azotul aminic) ntre 150 -
250 mg
0
/o; azotul hidrolizabil (amoniacal) maximum 25 mg%.
Eber, Nessler pentru H2S sunt negative.
La relativ pH-ul este cuprins intre 6,2- 6,4; azotul
total intre 3,0- 3,5 g%; azotul aminic intre 250- 350 mg%; azotul
amoniacal este cuprins ntre 25-35 mg%. Eber, Nessler
pentru H
2
S sunt negative sau slab pozitive.
La alterat, de pH-ul 6,4; azotul total este
sub 3,0 g%; azotul aminic 350 mg%; azotul amoniacal este
constant peste 35 mg%. Eber Nessler sunt pozitive;
pentru H2S poate fi
La oceanic, valorile azotului hidrolizabil pot fi mai mari
dect la de dulce cu 5- 10 mg%, pentru fiecare categorie de

312
Tot pentru aprecierea s-au stabilit
parametri fizica - chimiei, !n urma efectuate de . V ..
Laslo, C. (1982, 1983, 1984, 1986) cum sunt: n 1nd1cn
de scindare (raporturile dintre azotul aminiclazot total) azot
amoniacallazot total) treptei polarografice.
parametri in de gradul de al
de Comportamentul polarografic sau treptei polarografice
in de cantitatea de amoniac de amine volatile, prim.are
existente la nlindullor, acestea n de gradul de
ar
noastre au la oceanic cu un
de maximum 35 mg azot amoniacal, treptei polarografice
nu 5 cm; la cu amoniacul cuprins intre 35 - 45 mg%
treptei ntre 5- 10 cm, iar la cu peste 45 mg%
amoniac (cu alterativ evidente), treptei polarografice
este de peste 10 cm.
Din punct de vedere microbiologie, metodele de examinare a
interpretarea rezultatelor sunt cu cele
prezentate la analiza in volumul III ("Practicumj.
Examenul microbiologie nu trebuie indice sau
.
Din cele prezentate o de metode
pentru depistarea cu alterative, metode care
pot fi utilizate de medicul veterinar igienist pentru a aprecia cauzele care le
a dispune pentru evitarea lor a stabili
atunci cnd sunt semnalate acte de sau de a normelor
tehnice de personalul implicat in industrializarea
comercializarea
6.4.5. ALTERAREA
repartizarea a elementelor
chimice, face ca comestibile ale oului fie de instabile,
fiind supuse din momentul producerii, la continue. La
instabilitate a contribuie faptul
aceste componente sunt aparent izolate de mediul extern prin
313
membranele cochiliere, sunt protejate de lizozim, de fapt ele sunt in
permanent contact prin porii cojii prin membranele parietale viscerale
cu factorii mediului .. Aceste firave .perdele" de sunt
permeabile pentru gaze chiar pentru unele microorganisme, existente in
neigienice n care se uneori
proaspete sunt de obicei lipsite de microorganisme.
fiZica - chimice ncepute sub enzimelor din
sunt intensificate de microorganismele care pot in
interiorul oului, pe invechirii. de care dispune oul
(coaja, membranele cochiliere, cuticula in
lizozim) nu prevenirea de diverse microorganisme
existente in mediul ambiant igienic, n care se
care bacterii n interior este de 2 - 5% pentru
cele proaspete de 1 O - 15% pentru cele vechi. oului cu
materii fecale, umectarea sale la temperaturi
constituie factori ai Unele
efectuate Tn acest sens (Popa, G. coL) au constatat gradul de
al cojii se in att la
oului ct in interior. bacteriilor de pe coaja
este strns de grosimea cojii, dimensiunile porilor temperatura de
_ Dintre germenii au predominat bacteriile din genul
Pseudomonas, urmate de genurile Proteus, Staphy/ococcus, Escherichia
coli. S-a constatat, de asemenea,
de penetrare constantele fizica -chimice ale oului.
V. col. (1983), ntr-un studiu privind
de pe destinate din
cu mortalitate din au izolat un agent
microbian sau micotic la 35% dintre cu mortalitate din
care 29,7% bacteriene, 8,7% micotice 3,6% mixte
bacteriano - micotice. Germenii sunt stafilococi manitofermentativi,
streptococi, antracoizi (Baci/lus), coliformi, levuri (Candida) etc.
S. col. (1989), bacteriile n alterate
fac parte din genuri: Pseudomonas, Achromobacter, Proteus,
Aeromonas, Afcafigenes, Escherichia, Micrococcus, Salmonel/a etc.
Sub enzimelor proteolitice acid-aminolitice de care
dispun majoritatea bacteriilor ce n ou, proteinele din apoi
cele din se cu timpul, cele componente se
314
un aspect tulbure. de
microorganisme, oului se n verde, sau negru.
a numeroase . rezultate din descompunerea
aminoacizilor (NH3, H2S, mercaptani, diverse amine etc) un
puternic miros de face ca ele foarte periculoase
pentru consum.atori.
Diversele tipuri de ale se produc in raport cu
microorganismele in cu de Astfel, in
la temperatura camerei se bine este frecvent ntlnit
genul Proteus. la frigider dezvoltarea
microorganismelor psihrofile, cum sunt cele din genul Pseudomonas.
germanilor din genul Pseudomonas in nu se poate remarca
organoleptic de la inceput; alterarea apare 35 zile de la rece
(W F. Lorenz) diverse denumiri:
verde, oul de culoarea ierbii, ou ocru, ou fluorescent
ocru etc. Examenul ovoscopic nu la inceput
De aceea, se vor examina la lumina Wood, cnd
ovoporfirinei din vor culoarea violet -
Mai trziu, devine apos, se n verde miros de
sau Tntr-un stadiu mai avansat, se
cu proteice se prin
descompunere pun in libertate indoi, scatol, NH3, H
2
S etc. Glucidele
iar lipidele se pun in libertate acizi
este un alt tip de n special
de Proteus melanovogenes, in asociere cu Escherichia coli, Alcaligenes,
Aerobacter aerogenes etc. se devin fluide,
au o culoare brun - un miros intens, mai ales
de hidrogen sulfurat.
este de Baei/fus
mezentericus. oului ia o culoare galben - cu
miros de
este de unele specii ale genului Sarcina
sau Pseudomonas.
Unele specii ale genului Alcaligenes produc ale
de culoare, n timp ce altele (Aicaligenes booken) produc
modificnd culoarea n verde galben. Bacteriile
coliforme contribuie uneori, la alterarea Cnd unele tipuri de bacterii
315
;.!' lj
'li
il
li
1
1
1'
:!
IGIENA, ALIMENTElOR DE ORIGINE
colifonne se n acesta miros de Alte specii
bacteriene, cum este Achromobacter perolens, produce in alterate
miros de mucegai.
Alterarea prin
Sporii mucegaiurilor din diverse genuri (Ciadosporium, Penicillium,
Mucor, Aspergillus, Thamnidium, Sporotrichum etc), in de umiditate
(din ambalajele sau camerele de depozitare) in
dintre membrana colonii. Alterarea prin
mucegaiuri la apare la ovoscop ca spoturi, pete colorate pe
a cojii pe Mucegaiurile
bacteriilor in interior. La nceput numai mirosul de mucegai, dar
uneori apar alte care duc la alterarea Uneori
la fix).
arterative ale pot fi diminuata sau eliminate total,
se parametrii fluxului tehnologic de
ncepnd cu aeromicroflora din halele de igiena din halele
de ouat, de recoltare, manipulare, sortare, ambalare, transport
depozitare a Parametrii de microclimat
umiditate de din de
a ca cei similari, pe toate verigile fluxului tehnologic de la
la consumul acestor valoroase produse alimentare, sunt
factori prlmordiali care trebuie de personalul care
n acest sedor.
6.4.6. ALTERAREA LAPTELUI PRODUSELOR LACTATE
deosebite, rezultate din
extrem de a laptelui sunt umbrite sau chiar anihilate de
alterative la care este expus. mare in factori nutritivi
ridicat de constituie prielnice pentru dezvoltarea
microorganismelor de poluare (bacterii, drojdii sau levuri mucegaiuri),
care pot produce modificarea a psiho - senzoriale.
In aceste microorganisme ar trebui fie inhibate
de antagonismul microbian de mediul acid pe care-I flora de
De cele mai multe ori paralel cu
flora sau devansnd-o, se microorganismele nedorite, de poluare,
care calitatea laptelui.
316
XENOBIOTICELE ALIMENTElOR
Sursele de contaminare a laptelui cu microorganisme sunt extrem
de diverse.
Contaminarea a laptelui are loc att in urma
microorganismelor existente n mediul umoral, cnd de ale
organismului sunt zdruncinate (surmenaj, dezechilibre diferite
boli), ct ca urmare a m1croorganismelor din exterior prin
canalele galactofere. contaminare are o pondere mai
in laptelui cu microorganisme.
Contaminarea a laptelui este mult mai se
produce 1n momentul sau lui, n
neigienice. Dintre factorii care contaminarea a
laptelui, igiena mulsului un rol de prim ordin. de ale
utilajelor de muls, sistemul de muls, igiena mamelei, a a
sunt numai dintre factori.
serie de referitoare la calitatea a laptelui
in ferme pe fluxul tehnologic de prelucrare (
V., 1970), s-a demonstrat care este factori
asupra gradului de contaminare a laptelui. au
pentru reducerea bacteriene a laptelui in timpul mulsului
trebuie se asocieze un ct mai mare de factori igienici favorabili.
Coeficientul de a bacteriene nu suma
a de pentru fiecare factor igienic
ameliorat, ci progresiv pe ce se tot mai
factori.
Dintre de aplicate in timpul mulsului, igiena utilajelor
de muls, de igiena a glandei mamare, au un rol
deosebit de important in igienice a laptelui.
Ameliornd succesiv factori igienici defavorabili, se o
a microbiene a laptelui, de la valori
de ordinul zecilor de milioane de germeni pe mililitru, la zeci de mii
sau sute de mii de bacterii.
igienice trebuie consecvent aplicate n continuare, n faza
de a laptelui (filtrare, la
temperatura de refrigerare), de transport igienic de prelucrare
Respectarea de pe aceste verigi tehnologice, a
parametrilor de a de normalizare, de pasteurizare
(nivel termic, de ambalare, la livrare,
317
indiscutabile pentru personalul care att in
fermele de in de sau centrele de colectare, ct
in intreprinderile de prelucrare valorificare a produsului. Tn caz
contrar, acest valoros aliment, fiind extrem de perisabil, devine inutilizabil
sau pentru consumator.
fn laptele crud la temperatura de frigider, cteva zile se
pot pune in (in de ntlnite de lapte de la
la consumator) unele bacterii din genuri: Streptococcus,
Lactobaci/lus, Pseudomonas, Achromobacter, Leuconostoc, Propionibacterium,
Micrococcus, coliformi (Enterobacter, Escherichia etc}, Proteus, Baci/lus,
Clostridium etc. Foarte multe din aceste bacterii activitate
predominant fiind originea a unora dintre
aceste bacterii (Escherichia coli, Proteus enterococi, Clostridium
perfringens), lor poluare de origine constituie un
indicator al sanitare pe circuitul laptelui S., 1989).
cum se pasteurizarea a laptelui este
obligatorie pentru a diminua masiv microorganismele saprofite
de poluare a distruge formele vegetative ale germanilor patogeni, care
eventual s-ar n lapte. pasteurizare, mai
microorganisme viabile (formele sporulate bacteriile termofile), la care se
de recontaminare de pe circuitul alimentului, ulterior

n mod deosebit anaerobii sunt mai de
tratamentul termic, morfo - fiZiologice ale acestora.
de clostridii sulfito - n special Clostridium
perfringens n laptele pasteurizat, constituie un criteriu foarte util de
apreciere a gradului de contaminare veche, a unui lapte supus

Alterarea brnzeturilor se grupe de
microorganisme ntlnite in lapte - bacterii, drojdii (levuri) mucegaiuri.
Cel mai mod de alterare, bacteriilor drojdiilor, este
cunoscut la brnza de vaci .cu fiind incriminate mai ales
genuri: A/caligenes, Pseudomonas, Achromobacter, Torulla,
Oidium (Geotrichum). Pe brnzeturile maturata cu semitare sau tare
redus de se pot ntlni diverse mucegaiuri ca Penicillium,
Mucor, Oidium, Cladosporium, mai rar Altemaria Aspergillus; sau drojdii
ca Toru//a, Rhodotorul/a Debaromyces.
318
pe care il au unele
sortimente de brnzeturi, este posibil se dezvolte bacteriile anaerobe,
care produc aiterative. Asemenea sunt produse de
Clostridium butyricum Clostridium sporogene la
Olanda, telemea etc., unde degajare de gaze (balonarea
trzie a brnzeturilor}, nmuierea pastei de mirosuri
putrid).
6.4.7. ALTERAREA
tn cursul tehnologiei industriale de prelucrare, dar mai ales n timpul
animale pot suferi deprecieri calitative, provocate de
factori fizici, chimiei biologici.
Printre factorii fizici se lumina umiditatea; dintre
cei chimiei: oxigenul atmosferic, a in unor
catalizatori metalici (Fe, Cu, Zn, Ni), a heminici a
lipooxidazelor. Factorii biologici sunt de lipazele tisulare,
precum de enzimele elaborate de bacterii mucegaiuri.
La factori se n care brute au fost
prelucrate. Cnd acestea resturi de muscular, nu au fost
recoltare au fost in cu umiditate
ridicate, puterea de conservare a topire este mult

Sub acestor factori
alterative, putnd fi transformate chiar in produse
sunt cu att mai sensibile la aceste cu ct n
acizi este mai mare cu ct gradul de nesaturare al
acestora este mai ridicat.
Tn vorbirea fenomenul de alterare al este
cunoscut sub denumirea de rncezire. Rncezirea se mai multor
in printre care, cele mai importante sunt
hidroliza trigliceridelor autooxidarea acizilor
Hidroliza n descompunerea acestora n acizi
tn urma moleculei de pe cea de

319
IGIENA: AUMENTELOR DE ORIGINE
CI:Iz- OCOR
1
C!!i-OH
1
Cllz OCOR + 3Hp
1
CH-OH + 3R- COOH
1
CH2-0COR CH2-0H
fixare este de lipazele proprii materiei grase sau
elaborate de microorganismele care au contaminat
Serratia marcescens (Bacterium prodigiosus), Enterobacter
c/oaceae, Bacillus pyocianeus, Bacillus butyiri, M. lypolyticus, Sarcina
lutea, Penicillium, Aspergi/us etc. Procesul hidrolitic se
progresiv este favorizat de In urma hidrolizei indicele
de aciditate acumulndu-se acizi liberi, volatili, inferiori, care
gust miros
Alterarea a Este fenomenul cel mai frecvent
ntlnit. Se petrece att la temperaturi de ct la
temperaturi joase in oxigenului atmosferic. Viteza
pe ce dublelor din molecula acizilor
este mai mare. Astfel acizii cu trei duble se
de patru ori mai rapid dect cei cu o
Oxidarea acizilor a esterilor lor este sub
luminii, vizibile fiind mai eficace in
cu cele ultraviolete. ultraviolete prin
fotoliza peroxizilor pe care ii in radicali liberi, de
n (Moloc, D.; Banu, C., 1966).
Prin descompunerea a iau uneori
ca:
volatile indiferente: CO, C02; H20;
aldehide: aldehida

cetone: metilamil - la metilundecil - cetone ;
acizi: formic, ac:etic, propionic, butiric, valerianic, caproic, heptic,
caprilic, nonilic, capric, azelainic, sebacic, oxistearic, cetostearic;
cu caracter peroxidic.
Mecanismul descompunerii oxidative a a comportat
numeroase Oxidarea a fost prin
oxigenului molecular la nivelul dublelor ale acizilor
320
si formarea unei peroxidice. Astfel, prin oxidarea
acidului oleic si ruperea peroxidice aldehida si
ambele prezente n rncede,

1
CH
3
- (CH
2
)
7
- CH + CH- COOH
1 1 1
o-o
1
1
Clia (01:1,)
7
CHO + HOC- (CH,)
7
- COOH
aldehida aldehida
Din acidul linoleic aldehida in
rncede sub de acetal aldehida
frecvent n rncezirea
n momentul de este unanim teoria rncezirea
ncepe printr-un mecanism de in acest proces
se deosebesc faze.
a) Faza de n care apar hidroperoxizii ca primari ai
reactiei dintre oxigen lipidele nesaturate. Hidroperoxizii
la rndul lor oxidarea altor molecule de printr-o serie de
succesive, denumite n
Drept rezultat, apar n radicali liberi n primele stadii ale
acestor sub cuantelor de Radicalii noi
cu apoi din nou cu oxigenul, repetndu-se
n in amestecul format, hidroperoxizii se din ce in
ce mai mult.
b) Faza a doua, de descompunere a hidroperoxizilor, prin
de polimerizare, rezultnd aldehide, cetone, alcooli, hidroxiacizi,
cetoacizi etc.
in prima caracterele organoleptice ale sunt normale,
iar n cea de a doua caracterele sunt modificate (gustul mirosul

321
!
1
l
i
'
'
i,
11
11
Il
il
il
il
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGIN.E
Gustul rnced al alterate se aldehidei
heptilice si nonilice, iar mirosul acizilor volatili, ncepnd cu cel butiric .
terminnd cu cel nonilic.
Pe de rncezire apare, de
multe ori, rncezirea si "rncezirea sau
Rncezirea are loc prin beta oxidarea, mai ales, a
acizilor (caproic, caprilic, capric, lauric) si transformarea lor
n metilcetone,
R-C-CH
2
-COOH
11
o
Pentru realizarea mecanismului de oxidare este
apei, a resturilor proteice necesare microorganismelor, in special
a mucegaiurilor ca: Penicillium glaucum, Aspergillus niger etc.
Untul, margarina etc., in anumite pot lua gust de
nainte de a deveni rncede, degradare sub numele de
reversiune. Acest fenomen se descompunerii lecitinei cu
formarea de Mirosul gustul de se oxidului
de
In general, cu miros de sunt si colorate in
brun, deoarece acest proces este de formarea de oxid de

Unele bacterii, levuri sau mucegaiuri anormal.
Astfel, Bacterium navum Oidium aurantiacum le n galben
portocaliu, Serratia marcescens mai ales pe
pete de culoare
pe caracterele organoleptice chimice
profund modificate, nu mai valoarea Unul dintre
efectele cele mai ale rncezirii din alimente este
inactivarea vitaminelor A, O, K, E, acidului pantotenic, piridoxinei,
biotinei, acidului ascorbic acizilor
de oxidare din rncezire, au
asupra unor sisteme enzimatice microflora
de sinteza unor vitamine necesare organismului. Vrtaminele
naturali sunt de peroxizi in intestin, unele avitaminoze fiind
acestei
322
Pentru prevenirea este necesar ca
tehnologul respecte implicate n acest proces. Astfel,
prelucrarea asigure componentelor
nelipidice protide, glucide) care descompunerea

manipularea la
temperaturi reduc att contaminarea multiplicarea
microorganismelor, ct pur chimice. Acestea devin
neinsemnate, fierul sau cuprul produsele se
la de
In cazul acestor persoanele implicate n
tehnologia de prelucrare, .conservare comercializare a alimentare,
se fac vinovate de toate deprecierile calitative care pot avea loc.
Medicul veterinar igienist are si posibilitatea
depisteze cauzele care au sau favorizat
procesele alterative.
Controlul sanitar veterinar de laborator pentru aprecierea gradului
de a are n vedere determinarea att a
rezultati n urma hidrolizei (aciditatea) ct pe cei ce n urma
oxidative ale (indicele de peroxid Kreiss
pentru aldehida metodele descrise n volumul
2.8. din prezentul tratat.
In aprecierea alterative pe care le
este necesar se att fenomenele de ct cele de
oxidare, deoarece nu intotdeauna o intre aceste
fenomene V; Eisenburger, R., 1969).
Pentru prelungirea duratei de a s-au
experimentat o serie de care ncetinesc viteza de oxidare a
acizilor oxidabili, denumite
se rncezirea un de
cu o de atunci, pot fi
ca care prelungesc de n
decursul ei sunt progresiv.
origine, se impart h
- naturali: tocofenolii (alfa, beta, gamma etc.)
sesamolul, gosipolul, ubiquinona, bilirubina, acidul ascorbic si
323
- de sinteza, de sunt de
butilhidroxianisolul (BHA); butilhidroxitoluenul (BHT); esterii acidului galic:
propilgalat (PG); octilgalat (OG), dodecilgalat (DG); acidul
nordihidroxiguaiaretic (NOGA).
Numeroase studii toxicologice au pus in att efecte
favorabile, cat nefavorabile ale unii fiind chiar in

in Romnia este folosirea, cu avizul forurilor legale, a
alfatocoferolul, acidul ascorbic, ascorbatul de
sodiu, acidul izoascorbic izoascorbatul de sodiu; palmitatul si stearatul de
acorbil; galatul de dodecil; butilhidroxianisolul si butilhidroxitoluenul. Nu
este admis acidul nordihidroxiguaiaretic.
Pentru efectului antioxidant s-au experimentat cu
o serie de numite sinergetice, care singure nu au nici
un efect asupra procesului de rncezire, dar le
le prelungesc efectul. Dintre cele mai utilizate
sinergetice acidul citric, citratul de izopropil, citratul de stearil
acidul fosforic.
Folosirea o ei trebuind
nu fie toxici, nu asupra organismului; de aceea
rezerve in aplicarea lor mai ales a celor sintetici.
6.4.8. XENOBIOTICE - MICOTOXINE
ALIMENTELOR)
6.4.8.1. in alimente
Statisticile FAO circa 20% din pierderile de
alimente pe plan mondial se mucegaiurilor.
speciilor de mucegaiuri susceptibile de a fi ntlnite in produsele
agroalimentare, 100000 (Mongi Jemali, 1979), majoritatea lor
fiind specii saprofite. Contaminarea alimentelor se poate face in toate
etapele fluxului tehnologic de a acestora. Sperii
categoria de spori cea mai frecvent la mucegaiuri, se
n mare servesc la dispersarea mucegaiurilor n inclusiv
pe alimentelor. Contaminarea alimentelor este de
324
:, :
if::
f-J,I
,: i
1
_,,;.

igienice deficitara ale tehnologice din de
industrializare a laptelui, etc., de neigienice n
timpul la umiditate
Mucegaiurile se foarte repede acolo unde aerului este
carnea in vrac, de aer ntre
produsele preambalate etc., se mai la temperaturi egale,
dect cele expuse la aer. Temperaturile permit dezvoltarea
mucegaiurilor, chiar la temperaturi de - 1 0C; sperii la temperaturi
mult mai joase.
Pe substratul nutritiv asigurat de alimentele pe care se
mucegaiurile au mare nevoie de umiditate, pe care o iau fie din
microclimatul de industrializare a alimentelor, fie din aliment. De
aceea sunt foarte in frigoriferele sau depozitele de
umede, in subsoluri. Alimentele cu umiditate mare
sunt in mod frecvent afectate de mucegaiuri. La carcase ncep se
dezvolte pe regiunile mai bogate in anume: plaga de sngerare,
plafonul regiunii pelvine, a coapselor, la eviscerate in
cavitatea la pe a cojii, pe
brnzeturilor cu moale sau mai ales, in acestora, sub falia
de ambalaj a pachetelor de unt etc.
Mucegaiurile pe produsele alimentare sunt deosebit de
diverse. in urma efectuate, la preparatele de carne s-au izolat
specii din genurile Penicillium, Mucor, Aspergillius, Monilia, Alternaria,
Fusarium, Acrosta/agmus, Scopulariopsis, Stemphylium etc., iar de pe
brnzeturi - exceptnd pe cele cu mucegai in - genurile Penicilium,
Mucor, Thamnidium, Oidium, Cladosporium, Aspergillius etc.
De pe produs s-a izolat o specie, dar de cele mai
multe ori sunt asociate sau chiar trei. Coloniile de mucegai
mult timp superficiale; ele se a vreo Mai trziu,
cnd mucegaiurile ncep sporuleze, coloniile se de asemenea
dar in locul lor o mare Cnd coloniile sunt
vechi, miceliul pe o adncime de 1 - 2 cm n substratul pe care se
Coloniile sporulate vechi, negre sau verzui, se cu mare
greutate.
in alte s-a relevat diverselor specii fungice n
microclimatul tehnologice de prelucrare depozitare a
produselor alimentare, precum de pe utilaje alimente, pe
325
ntregul flux tehnologic, de la la consum. S-a constatat
fiecare microclimat produs alimentar (preparate de carne, produse
lactate, etc.) are o poluarea fiind
de obicei de 7 fa 14 specii fungice.
Printre speciile cel mai frecvent identificate Penicillium
frequentans, Aspergillus flavus, C/adosporium herbarum, Rhodotorula
rubra, Altemaria altemata, Trichosporum catenu/atum, Mucor mucedo,
Candida albicans, Scopu/ariopsis brevicaulis, Fusarium oxysporum etc.
(Savu, C., 2004).
Contaminarea cu mucegaiuri a alimentelor poate determina
ale celor trei aspecte principale ce privesc calitatea unui produs-
salubru, nutritiv, fenomene cu igienico- sanitare.
Tn cadrul organoleptice, se traduce prin
miros particular, de culoare gust mari n
conservarea alimentelor contaminate. Mucegaiurile pot afecta valoarea
prin ale aminoacizilor fa unele alimente
bogate n proteine, ducnd fa degradarea valorii nutritive. De
asemenea, alimentele bogate n sub
unor mucegaiuri fipolitice ca Aspergillus niger, Aspergillus fumigatus,
Penicillium stekii etc. sau alte grupe de microorganisme, implicate
responsabile de rncezire, prin oxidare.
Nu putem neglija activitatea a unor specii de mucegaiuri ai
au aducnd mari servicii alte
specii de mucegaiuri, numite "nobile", sunt utilizate n tehnologia unor
sortimente de brnzeturi preparate de carne, pentru gustul aroma
pe care le-o alte tulpini de mucegaiuri se
pentru de preparate enzimatice aplicate n industria
produselor alimentare dietetice sau pentru de produse alimentare
pe cale Tn prezent o foarte mare privind
contaminarea sau utilizarea mucegaiurilor n produse ce in
omului sau a animalelor.
Cel mai important este riscul de a consumatorilor
prin micotoxinele elaborate de mucegaiurile din alimente. Mosse/
(1977), mucegaiurilor micotoxigene, nocive pentru om, vehiculate
de anumite alimente era de 200 pentru ca
mai trziu (1982), fie cunoscute peste 230 de specii de mucegaiuri,
capabile elaboreze peste 50 de tipuri de micotoxine.
326
XENOBIOTICEI.E ALIMENTELOR
6.4.8.2. Micotoxine din alimente
Micotoxinele sunt. toxici (gr. mykes = ciuperci fat.
toxicum = de n spori, n ntreaga fungie
sau, de cele mai multe ori de substratul de (mediu,
alimente, furaje), care au capacitatea de a modifica structuri biologice
normale, cu efecte degradante att la om, ct fa animale, plante
bacterii. Cnd substratul de il constituie cerealele,
oleaginoase, sau alte produse alimentare ce sunt consumate de
om sau animale, produc consumatorului.
omenirii despre fungi produse de
din antichitate, prima fiind de Plinius, in sec.
VII i.e.n. Acesta descrie semnele sindromului ce avea fie mai trziu
(sec. XIX) denumit ergotism care cea mai veche
vreme, bofife provocate de nu swau bucurat de o
prea mare. lor trecnd cu clinice
diagnostice dintre cele mai diverse.
se cunosc efectele extrem de complexe ale
micotoxinelor asupra celulelor tuturor sistemelor biologice, de la organismele
unicefulare la om (efecte toxice negenetice, ct efecte genetice).
Micotoxinele active din punct de vedere genetic pot provoca la metazoare,
inclusiv la om efecte teratogene mutagene. cu descoperirea
diverselor micotoxine n produsele alimentare, numeroase au pus in
diversitatea efectelor nocive ale acestora: cancerigene, teratogene,
hepatotoxice, nefrotoxice, anemiante, feucopenizante, hiperestrogenice,
citotoxice, toxice nervoase, radiomimetice, alergizante etc. Coman Popescu
(1985) au subliniat efectele micotoxinelor asupra Swau demonstrat
efectele micotoxinelor asupra fa asupra
anticorpogenezei asupra celulare. De asemenea, se
micotoxinele procesele vitale fundamentale, interfernd
metabofismuf principalelor trofine proteice, lipidele, glucidele,
vitaminele) din organismul omului animalelor.
Avnd n vedere repercursiunife grave asupra consumatorilor,
necesar micotoxinele n trei grupe: micotoxine cu
micotoxine care produc aleucie
micotoxine care produc alte efecte nocive la animale la om.
327
privind micotoxinele micotoxicozele alimentare la
oameni animale au o amploare mai ales
epizootia din 1960, la o de curcani din Anglia, n
urma consumului de de arahide care au urmat
n perioada anilor au condus la descoperirea aflatoxinel,
de a toxicitate se
biologic ca cea din de arahide cu
Aspergillus flavus sau din cultivarea acesteia pe mediul Csapek.
S-a demonstrat produ.sul chimic izolat nu este omogen, prin
cromatografie in strat separndu-se mai multe A fost
structura a aflatoxinelor (Asac col. 1965), a fost
la nceput aflatoxina 8, de BOchi, iar n 1967 s-a realizat
sinteza altor aflatoxine.
ln prezent, din ntreaga lume o
alimentelor cu conturndu-se micotoxinelor
elaborate, mai ales in cu carcinogeneza acestora.
Cele mai redutabila micotoxine, capabile carcinoame la
animalele de posibile la om sunt: aflatoxinele, ochratoxinele
(A, B, C), patulina, sterigmatocistina, islanditoxina luteoskirina, acidul
penicilic, citrinina, acidul ciclopiazonic griseofulvina.
. sunt de tip fucocumarinic, ai
mucegaiurilor, n special, din genul Aspergillus (A. flavus Link A.
parasiticus Speare), in mai a lui Penicillium (P. puberulum)
Rhizopus. in prezent sunt cunoscute peste 20 de specii de mucegaiuri
capabile elaboreze aflatoxine. Din fericire, nu toate tulpinile de A. f/avus
A. parasiticus sunt toxigene, majoritatea fiind atoxigene, cum au
demonstrat pe porumb cu Aspergillus cu Penicillium.
Temperatura de elaborare a aflatoxinelor este de 20"C, n timp ce n
alimentele conservata la 10c nu se aflatoxine (Bullerman
Hartman, 1969).
Se cunosc n prezent 17 aflatoxine: 81. 82, B2a, G1, G2, G
11
" G
211
, M1.
M2, GM1. GM2, P" P
2
, 01, 0
2
, aflatoxicolul aspertoxina. Cea mai
dintre aflatoxine este 8
1
, fiind cea mai cea mai frecvent
de G
1
, 8
2
G
2
Aflatoxina 8
1
poate fi de A.
glaucum , P. g/aucum, Mucor mucedo (Hansen Hagedron, 1969).
Efectele toxice ale 81 se extind asupra unei foarte mari de
sisteme biologice: microorganisme uni- pluriceluare, plante,
328
batracieni, mamifere (Cig/er Lillchoj 1968; Lagator, 1969; Butler,
1974; Dashak Lewe/lyn_, 1977).
Efectele toxice acute ale aflatoxinei se ei cu
ADN, deci sintezei proteice
(Mou/e, 1977). este chiar la doze reprezentnd
1/20 din DL
50
. Aceste biochimice au drept alterarea
infrastructurilor celulare: segregare polinomice,
agregarea granulelor intercromatidiene etc. S-a demonstrat experimental
aflatoxina 8
1
nu este "per se", ea devine
biotransformarea cu enzimele microzomale, enzime care
au rol important n procesele de detoxificare de alte toxice
de organism.
Aflatoxinele sunt extrem de periculoase, fiind marea lor
(in stare legate de proteine) la temperaturii nalte, a
dezinfectantelor uzuale, razelor UV, razelor X etc. S-a demonstrat
aflatoxinele sunt carcinogenetice, teratogenetice mutagenice (Marvin, S.,
1969). Aflatoxina 81 este cea mai
in prezent (Lafont, P., 1973).
de pe leucocite umane (El Zawahri col.,
1977) au aflatoxina 8
1
este n distrugerea cromozomilor,
inhibnd mitoza inducnd cu mare cromozomiale. Este
cu certitudine dintre puterea
capacitatea pentru aflatoxina 8
1
, cu peste un deceniu
in (Mufe, 1977 cit. de Coman, Popescu, 1985).
Toxicitatea aflatoxinelor este mai dect cea a 3,4
benzpirenului de 1 000 - 1500 ori mai dect a galbenului de unt.
Oricare din aceste efecte ar fi suficient pentru a produce ingrijorarea
a trezi din partea celor vegheze la salubritatea
produselor al consumator este omul.
morbide provocate de aflatoxine la animale pot fi de
tipuri: pe de o parte, fenomene de toxicitate iar pe de parte - o
toxicitate n general, animalele tinere sunt mai sensibile, iar
masculii la doze mai mici dect femelele.
experimentale au demonstrat dozele unice relativ mari de aflatoxine,
administrate la tinere, sau cobai produc acute cu
letal, in timp ce repetarea n doze foarte slabe
la unele specii (porc, fenomene de cancerizare
329
hepatica. Concomitent cu tumorile hepatice apar adenoame renale,
neoplasme in stomacul glandular, glande salivare, glande
lacrimale, colon piele. aflatoxinele se in
organismul animal in toate organele, inclusiv in fapt demonstrat prin
introducerea n a aflatoxinei cu
14
C.
Problema aflatoxinelor n organismul
animal, precum a acestora n produse de origine care
in consum uman, are o mare pentru
Unul dintre cei mai nocivi ai aflatoxinei B, este aflatoxina
M, , care se prin lapte Vacile care substraturi
8
1

deja 12-24 ore aflatoxinele M

1

M2 prin lapte, ca de metabolizare a primelor in organism.
Cantitatea de M, in lapte, nu dect
0,6- 1% din aflatoxina 8
1
de animal (Lafont, 1973). Aflatoxina M
1
este mai mai dect 8
1
, raportul DL
50
dintre ele fiind
cuprins intre 1,2 1,5 (Lafont, 1973) este cel la fel de
pentru de ca aflatoxina B
1
(Sinnhuber col. 1970).
Circa 85% din cantitatea de M, n lapte se
in 48 ore dispare complet 4 zile. sale,
aflatoxina M, un pericol pentru sugari, motiv pentru
care, in. ei in lapte produse lactate nu trebuie
20 ppb, ca in cazul aflatoxinei 8
1
(Kienneyer, 1974).
muscular viscerale aflatoxinele sau lor
pentru o de timp n mici, ceea ce face ca fie
greu de detectat. de la li s-a administrat cu
ficatul acestora pot reziduuri de aflatoxine.
Introducerea acestor produse alimentare in consumul uman un
risc real pentru oamenilor. La de este cnd
unele alimente (brnzeturi, preparate de carne) sunt contaminate direct cu
aflatoxigeni.
De o este problema efectului aflatoxinelor
asupra omului. n primul rnd dintre aria de
a alimentelor contaminate cu aflatoxine aria cu
a cancerului hepatic uman. Putem trage concluzia
carcinoamelor pri11tre indigenii Bantu din Africa de Sud se in
cu consumul de alimente tn Uganda s-a semnalat
cA 1 O - 43% din probele alimentare au fost contamnate cu iar
330
cancerului primar hepatic a fost de 1 ,4 - 15 la 100 000 de locuitori
(Aipert M.E. col.}.
n prezent. au fost cunoscute doar cteva episoade de
aflatoxicoze acute la oameni. Astfel, Hansen Gerhild n
1968 au murit in Jawa de West 60 de oameni, ce au consumat un
produs din arahide iar n Guyana a fost
moartea in la un de indigeni, consumarea de miezuri de
arahide Au fost observate descrise
unele cazuri de prin alte alimente {spaghete, de carne,
cu mere}, din care s-au izolat tulpini de Aspergillus flavus
dar a izola alte microorganisme patogene. Numeroase
cazuri de cancere hepatice au fost nregistrate in Uganda, Mozambic,
Thailanda, Kenya etc. n aceste ale Africii, unde se cultivA pe
arahide unde ntr-o mare n
cancerului primitiv al ficatului este mult mai
dect n alte regiuni de pe glob.
De asemenea, au fost nregistrate cazuri grave de
datorate aflatoxinelor, ca de ciroza sugarilor din India, probabil din
cauza aflatoxinei n laptele matern sau encefalopatia
a viscerelor {Sindromul Raye) la om, consecutiv
consumului de alimente cum
Burgeois n Thailanda. Alte corelate cu aflatoxinei au
fost semnalate ca n India o epidemie de
icter cu mortalitate mare, consecutiv consumului de porumb
bolnavii fiind la peste 6 mg pe zi om. In lran, 25% dintre
bolnavii cu care proveneau dintr-o regiune unde laptele de
mari de M
1
, eliminau prin M
1
.
Pe aceasta, se cunosc efectele nocive ale aflatoxinelor asupra
celulelor embrionare de pulmon uman asupra celulelor hepatice. tn acest
sens, interesant faptul semnalat de Zuchermann, care a
demonstrat efectul cancerigen al aflatoxinelor pe celulele hepatice umane.
Aceste aspecte, precum a cancerului hepatic
primar, deosebit de n zonele tropicale subtropicale, riscul
major al aflatoxinelor in alimente, n cu acestei
maladii. Nu este mai cancerelor hepatice in
acesta coincide cu cu aflatoxinelor in
331
porumb, arahide alte produse cu consumul alcaloizi taninuri
chiar cu virusului 8 care hepatita.
in concluzie, efectele aflatoxinei sunt acute ca hepatopatiile la
animale, chiar om, cum au fost cele din India, Uganda, sindromul
Raye n S.U.A., Cehoslovacia, Thailanda cronice: cancerul hepatic sau
cu alte ca cele din Thailanda, Kenya, Mozambic sau cele
la animale de n poate fi admis rolul aflatoxinei
n ciroza din India cea din lran.
Aflatoxinele nu singurele micotoxine cu n
omului animalelor, multe alte micotoxine avnd

Ochratoxinele cu citrinina, acidul oxalic
viridicatumtoxina sunt micotoxine nefrotoxice, implicate n etiopatogenia
renale, ntlnite la om animale. Sunt produse de mucegaiuri
din genurile Penicillium Aspergil/us. Se cunosc trei tipuri de ochratoxine:
A, 8, C, tipul A fiind cel mai reprezentativ cantitativ de aproximativ 16
ori mai activ dect tipul 8.
Ochratoxina A a fost n 1971, n furaje n organismul
suinelor la o din SUA, producnd nefroza (Krogh, 1979).
leziuni renale au fost descrise n Danemarca, unde, n abatoare,
35% din rinichii porcilor cu nefropatii A, iar n Suedia
.. rinichilor cu A a fost de 25%. Reziduuri importante de
A au fost detectate n musculatura a
a care au consumat furaje contaminate (Ki/ing col. 1975).
s-a mai n boabele verzi de cafea, n gru,
orz,
n experimentale, ochratoxina A s-a dovedit
Efectele teratogene au fost reprodusa pe hamster (Hood
col. 1976) (Brown col., 1976), iar carcinomul renal tumorile
hepatice au fost induse la (Hayes col. 1974).
La oameni, nefropatia pentru prima
n 1950, este o cu la
in unele regiuni din Bulgaria, Jugoslavia Romnia. Se
mai frecvent la femei ntre 30 50 de ani, ca o producnd
mortalitate Morfopatologic, rinichii sunt atrofici cu
a tubilor hialinizare n
proximitatea cortexului. La om, boala foarte multe
332
p
1
epidemiologice, clinice morfopatologice cu nefropatia la suine de
ochratoxina A (nefroza de mucegai a porcului), sugernd o
cu aceasta. rolul ochratoxinei A n bolii se
pare este determinant, micotoxina fiind frecvent din cerealele
recoltate din zonele geografice n care era nefropatia
in Jugoslavia, ntr-o astfel de s-a constatat
micotoxinei n cerealele examinate a oscilat ntre 8,3 12,5%, iar probele
de pine au prezentat un grad mult mai ridicat de contaminare (18,8%),
fapt deosebit de alarmant pentru omului. Faptul n
7% din a prezentat n snge ochratoxina A,
comparativ cu lotul martor, unde la nici o nu s-a ochratoxina
A (Hoit col., 1979, cit de Coman, Popescu, 1985) este o
ochratoxina A se ca un nefrotoxic n organismul
omului.
Patulina (clavacina), n 1943 din Penicillium patulum P.
expansum, este de peste 20 specii de mucegaiuri, mai importante
pentru zona fiind P. expansum, P. patulum P. urticae; dar cea
mai este P. cyclopium, prin gama mare de micotoxine
elaborate, inclusiv patulina.
Patulina a fost destul de frecvent din fructele infestate
natural cu P. expansum P. urticae, cnd integritatea cojii fructelor a fost
consecutiv manevrelor din timpul lor. Brian
(1956) Harwing (1973) au identificat patulina in merele infestate (18
iar Scott col. (1972) 1 mg/1 n cidrul de mere.
fn diferite de mere pere putrezita, patulina a fost in
aproximativ 50% din probele investigate. Valorile cele mai ridicate la
1 g material putrezit) au fost detectate la 2 - 3 zile ce
fructele au fost scoase din depozitele reci, unde stocate mai mult
de 5 luni (Coman, Popescu, 1985). in cazul merelor, patulina nu
din zona n chiar o de
conservare de 4 luni, la temperatura de +4C. in schimb, piersicile,
tomatele, perele considerabile de in
fapt important de pentru industria care ca
materie produsele respective (Frank, 1976).
Aproximativ 93 - 99% din patulina n zonele putrezita ale
merelor poate fi prin a acestora. n sucul
333

IGIENA .. ALIMENTELOR DE ORIGINE
de mere la 80C, timp de 10- 20 minute aproximativ 50%
din cantitatea de
Bullennan 0/ivigni (1974) au izolat dintr-un sortiment de o
de P. Roqueforli, care a produs simultan si acid
penicilic. Extractele din aceste culturi au fost toxice pentru
embrionii de pentru B. megaterium.
Patulina sinteza proteinelor a acizilor nucleici (ARN
ADN), precum si unele sinteze enzimatice care SH.
Patulina este cu importante citostatice antibacteriene,
dar toxicitatea sa pentru animalele de laborator, sa
de levuri puterea ei au mpiedicat utilizarea n
ca antibiotic, patulina nu a fost
deoarece experimentele efectuate n Israel in S.U.A au demonstrat
efectele sale nocive prin administrare
a patulinei este de ori mai dect a
aflatoxinei 8
1
. ln 1979, Bullerman efectele toxice includ paralizia
nervilor motori, convulsii, exagerarea reflexelor. Toxicozele experimentale
la iepuri pui de se prin edem pulmonar,
hemoragii, leziuni ale capilarelor n ficat, rinichi edem cardiac.
Dovada cancerigene a patulinei a fost din 1961,
de care Dickens Jones, care au indus tumorale la in
urma subcutanate a patulinei. De asemenea, subcutan
la produce sarcoame la locul de inoculare, lactonei din
structura sa
Avnd in vedere aceste provocate la animalele de
laborator, nu este exclus ca omul fie afectat de efectul patulinei. Unele
au introdus norme de CMA maxime admisibile) de
la unele produse, cum ar fi sucul natural de mere, de citrice, pulpe de
fructe. Deoarece valorile preconizate sunt diferite de la o la alta,
ca F.A.O./O.M.S. elaboreze norme unitare, ct mai curnd
posibil.
Luteoschirina islanditoxina sunt cele mai importante
micotoxine elaborate de Penicillium islandicum Soop. al doilea
mondial, japonezi s-au ocupat intens de a
consumului de orez sau a produselor de orez fermentate, care
ducea la cu caracter endemic, in Extremul Orient. Asemenea
334
1
i

s..:au constatat n Egipt, prin consumul de mei contaminat n
Anglia n urma consumului de orz
n 1912, Soop a descris n Islanda
Norvegia a izolat din P. islandicum, un extract cu
se isfanditoxina produce prin
administrare la iar luteoskirina
edematoase hepatoame un timp de mai
Torres col. (1970), Saito col. (1971) atrag este posibil
ca luteoskirina joace un rol hepatotoxic leziuni hepatice
cronice nu numai la animale, ci la om.
Dozele mici de luteoskirina administrate in la timp
de 6 luni au indus carcinoame hepatice cu metastaze. ln plus, au fost
observate leziuni similare cu cele din hepatita a omului '(necroza
hepatocitelor, proliferare sugernd astfel
rolul posibil al micotoxinelor hepatotoxice n etiologia hepatitei cronica, att
la om ct la animale (Enomoto Saito, 1973).
Sterigmatocistina au fost n 1962, din
culturi de Aspergillus versicolor, apoi din A. nidulans, P. /uteum etc. se
un intreg grup de sterigmatocistine, elaborate n special de A.
versicolor A. flavus, care din punct de vedere chimic biologic se
cu aflatoxinele. A. versicolor A. nidu/ans, principalele specii de
mucegaiuri capabile elaboreze sterigmatocistine, sunt prezente n
majoritatea solurilor, pe cereale, carne etc. Unele
sortimente de se pot contamina foarte cu in depozitele de
maturare. Norholt col. (1980) au izolat din astfel de o
cu lui A. versicolor, care la examenul
micotoxicologic a n (n 9 din 30
probe analizate, 27,08%). Spre deosebire de nu se
difuziunea toxinei in substratul nutritiv, ea
n miceliu ca chiar 3 fapt important pentru
consumatorului, om sau animal.
Toxicitatea sterigmatocistinei este de aproximativ 125 ori mai
n cu aflatoxinele 8
1
, 8
2
M1. Organele asupra
toxina efectele nocive sunt rinichii ficatul, producnd necroze
degenerative renale hepatice. n experimentale,
sterigmatocistina cancerigen ca aflatoxina 8
1
, dar acest efect
este de 250 ori mai mic dect cel produs de un amestec format din
335
IGIENA, ALIMENTELOR OE ORIGINE
aflatoxinele 8
1
G
1
Carcinogeneza a fost la prin
subcutanate, in doze repetate sau prin orale de
producndu-se sarcoame la locul de inoculare apoi
tumori hepatice.
Avnd in vedere aceste la animale, nu este exclus ca
omul fie afectat de efectul nociv al sterigmatocistinei.
O citreoviridina, de Penicil/ium
citreoviridae este de cazurile de beri-beri cardiac la
consumatorii de orez contaminat.
Citrinina este o in special de Penicillium
citrinum unele specii de Aspergillus. a fost prima data din P.
citrinum, principalul al citrininei n cereale este P. viridicatum,
care produce simultan att ct A. (Scoti col., 1970,
1972).
Citrinina a fost ca antibiotic, dar in pe
animale s-a constatat produce renale, ntrzie
chiar produce moartea (Carlton Tuite, 1970). Citrinina s-a izolat din crezul
contaminat cu P. citrinum. Se in furaje infestate, gru, orz,
cu ochratoxina A, fiind Yn circa 7% din
nefropatiilor micotoxice la porcine, in Danemarca (Krogh, 1979).
Enumerarea principalelor micotoxine riscul acestora pentru
omului animalelor nu poate fi a
micotoxinele de aleucie (ATA).
Primele simptome de ATA au fost semnalate la oameni n anu,l
1891, in Siberia, de Voronin, consecutiv consumului de alimente
contaminate cu mucegaiuri. Peste mai bine de o de secol {1942-
1947), peste 10% din regiunii Orenburg (Siberia de Vest) a fost
fatal de consumul de mei ln simptomatologia la
bolnavi se o a leucocitelor, de unde denumirea bolii
de ATA.
Asemenea prin consum de cereale (orz, mei,
porumb) alte alimente au fost semnalate in alte din Europa,
America de Nord, Noua China etc.
n ultimele decenii, testndu-se 22 de metabolism
de fungi din speciile Fusarium, Cephalosporium, Myrothecium,
Trichotecium, Trichodenna, Stachybotris Cladosporium, care aveau
336
l-
I
1
1
l
:t
XENOBIOTICEI.,E ALIM!=NTELOR
actMtate s-a ajuns la concluzia etiologici ai
ATA (stachibotriotoxicoza1 fusariotoxicoza, cu n
Japonia, toxicoza poru.mbului n S.U.A.) sunt
cunoscute sub denumirea de trichotecene.
Aceste micotoxine au fost responsabile de tragicul episod de
ATA la oameni, n cursul ultimului mondial de grave la
animale.
Trichotecenele nu sunt distruse in timpul procesului de preparare
stocare a furajelor alimentelor contaminate. Stocarea cerealelor pe care
s-au dezvoltat fuzariile de producerea trichotecenelor, nu a
redus toxicitatea acestora nici 6-7 ani.
Toate trichotecenele s-au dovedit inhibitori putemici ai sintezelor
proteice ai ADN-ului, in celulele eucariote. O ce
aproape toate trichotecenele este citotoxicitatea,
pe culturi de celule animale. Trichotecenele au
asupra plantelor superioare, aflate in diferite faze de
Tn majoritatea lor, toate trichotecenele au activitate
Ele sunt cu efecte radiomimetice; produc
dermice cu locale severe, ale pielii Tn contact
cu iar altele, ca toxina h verucarina, roridina,
niva/enolul, cnd pe cale sau dau simptome de
ATA, sinonime cu "boala mucegaiului din Japonia. Aceste efecte
toxice au fost observate att la oameni, ct la animale. Toxina T2, pe
specifice de ATA inflamatorie, are efect
neurotoxic teratogen.
La animale se cunosc consumului furajelor care
butenolid, a fuzariilor, care simptome similare cu
cele din ergotismul gangrenos.
Dintre micotoxinele cu efecte nocive la animale posibile la om,
mai pot fi zeara/enona, fumigatina, viridicatina, rubratoxine/e,
acidul aspergilic, acidul kojic, acidul tereic, acidul helvolic, acidul
micofenolic; micotoxinele tremorgane, fumagilina, psoralenele, decumbina
ergotoxinele.
Zearalenona este de Fusarium graminearurn, F. roseum
alte specii. Micotoxina a fost ntr-o serie de produse ca:
337
porumb, orz, hamei, bere, cantitatea maxima fiind in berea
de Zambia (53 mg/1).
Zearalenona din furajele contaminate are efecte estrogenice,
provocnd sindromul estrogenic micotoxic: a
vulvei glandelor mamare, diminuarea prin imposibilitatea
avorturi la femeie gestante, n special la porcine. Spre
deosebire de alte micotoxine, prin intreruperea contaminate cu
efectele estrogenice se
Din punct de vedere al riscului pentru oamenilor, datele
privind zearalenonei nu sunt suficiente pentru a trage o concluzie
Cu toate acestea, O.M.S. la valori de peste 1
J.Lglkilocorp (individ de 70 kg), zearalenona ar putea fi Este
indiscutabil un consum ndelungat de produse alimentare
un risc pentru omului.
Rubratoxinele (A B) elaborate de Penicillium rubrum P.
purpurogenum la porcine bovine care
porumb Rubratoxina 8, care este cea mai are
(Hod col., 1973, Evans col., 1975).
Micotoxinele tremorgene, prin cei 10 n
prezent, asupra sistemului nervos central, provocnd ataxii,
convulsii moarte. Sunt elaborate de specii din genul
Penici/lium Aspergilus.
Dintre micotoxinele tremorgene, o
roqueforlinul PR toxina, elaborate de P. roquefotti, folosite in
brnzeturilor cu nume. Roquefortinul care este un alcaloid, are
neurotoxice. acestuia cu PR toxina, in
sortimentele de Roquefort este destul de mare are se pare
epidemiologice. Datele incomplete asupra acestor 2
fungici o apreciere asupra pe care le poate
avea asupra omului, multe tulpini de P. roquefotti, utilizate n
producerea sortimentului de amintit au fost toxigene (Lafont
col., 1976). Nu este posibilitatea ca acest fung sintetizeze
toxici.
Psoralenele sunt fucocumarine cu fototoxice, fiind
naturali ai unor plante din familia Umbeliferae, Leguminoase
Moraceae. psoralenici se prin dezvoltarea mucegaiului
Sclerotinia sclerotiorum. dau dermatite la muncitorii care
338
cu acest mucegai, atunci cnd pielea este
luminii solare sau ultraviolete.
Alte pe care le-am n cadrul acestui grup de
micotoxine, cum sunt: fumigatina, fumagi/ina, acidul tereic, acidul helvolic,
acidul micofenolic etc., elaborate de din genurile Aspergillus sau
Penici/lium, . au nsemnate antibiotice, dar o
toxicitate asupra omului animalelor, motiv pentru care folosirea lor n
acest scop este foarte sau chiar Nu este de neglijat.
a acestora asupra consumatorului, atunci cnd se
n produs.
importante ale micotoxinelor asupra omului
animalelor au ca, in numeroase se problema controlului
alimentelor furajelor n se precizeze limite
restrictive. Trebuie este aproape imposibil se
cerceteze toate alimentele furajele, pentru a se determine toate
micotoxinele ce ar putea fi de aceea, de prevenire a
alimentelor furajelor cu micotoxine sunt de
nenlocuit.
Unele micotoxine, sunt solubile in (aflatoxineie,
citrinina, patulina), in produsele alimentare care
cum ar fi brnzeturile, preparatele din carne, gemurile, pulpele de
fructe etc., prezentnd un risc real pentru consumatorului.
Alte micotoxine, cum ar fi sterigmatocistina, nu ies din micelul intact
de aceea nu un risc pentru omului, dect atunci cnd
mucegaiui este consumat cu aiimentul respectiv.
Din punct de vedere igienica - sanitar n primul rnd
micotoxinele carcinogenetice, apoi cele mutagene si teratogene.
aflatoxina M
1
, care poate fi
att in lapte ca atare, ct n laptele praf destinat sugarilor. Tehnologia de
pasteurizare a laptelui deshidratarea prin uscare nu
micotoxina. Rezidii de au fost puse in n pireui de
arahide, in carnea ficatul de n ou etc. De asemenea, aflatoxine au
fost puse n n pine, salamuri, precum fn cereale.
Patulina a fost n sucul de mere n cidru, din fructe
alterate prin
psihosenzoriaie omul de obicei
consume alimente riscul se astfel de produse
339
sunt introduse n hrana animalelor, n acest caz, micotoxinele se vor n
carne, lapte, etc. Riscul pentru consumator este amplificat
termice asupra micotoxinelor. De asemenea,
trebuie mijloacelor de decontaminare de detoxifiere a
produselor alimentare De aceea, se impun igienica -
sanitare de prevenire a alimentelor din consum a
produselor Specialistul tehnolog este obligat respecte
parametrii de umiditate pe toate etapele n care
se alimentul de la industrializare, conservare, transport etc.,
la consumator. Se impune o la depozitarea produselor,
prin toaletare a mucegaiurilor, ct mai repede
apari1ie. Se impune scoaterea din consum a alimentelor cu colonii de
mucegaiuri vechi, foarte ntinse pigmentata sau cnd au in
profunzime prin nu se poate realiza o a
cu prin raclaj sau extirpare.
micotoxigen al alimentelor este inclus n obiectivele
prioritare ale unor programe sau lansate de O.M.S.
n ultimii ani. S-au intensificat viznd procesele mutagene,
teratogene oncogene.
In multe europene se tot mai mult pe marginea limitelor
maxime admisibile de aflatoxine. Desigur, cont de carcinogenitatea
aflatoxiiielor, s-ar impune ca n alimentele destinate omului, fie
zero, cum se pretinde n
In Romnia, limita maxim pentru toxicumarine (aflatoxine
8,, G,, G2, M1} n de cereale, leguminoase uscate,
oleaginoase, arahide, alune, miez de cafea, concentrate
izolate proteice de vegetale este de 1 O produs. Tn alimentele pentru
copii la 3 ani, limita maxim este de 5 produs. Limita
pentru aflatoxina 8
1
este de 0,005 ppm n carnea
diverselor specii (bovine, ovine-caprine, suine, iepuri}, iar in
brnzeturi unt trebuie fie Aflatoxina M
1
se admite maximum
0,0005 ppm in brnzeturi unt. Pentru ochratoxine, limita maxim n
de cereale, carne de porc organe este de 20 JJg/kg
produs. fac preparatele pentru copii sub 3 ani, la care limita
maxim este de 5 JJg/kg produs. n sucurile naturale de fructe, limita
pentru este de 50 J.Jg/kg produs. Limita
340
--
pentru T, trichotecene, n de
cereale este de 20 J.lg/kg produs.
Dezbaterea cunoscute ale micotoxinelor
din hrana omului animalelor nu poate fi nicidecum prin
Multe micotoxine au o nocivitate att asupra
omului, cat asupra animalelor, acestea din intrnd n trofic
uman prin produsele furnizate.
Altor micotoxine, seama de severele lor efecte, n
naturale sau experimentale, la toate speciile de animale este necesar li
se atribuie cu rezerva unor
de la o specie la alta, considerndu-le ca reziduale
nocive din alimente, factori de risc pentru omului.
Determinarea micotoxinelor din produsele alimentare de origine
se face prin testul imunoenzimatic ELISA, prin cromatografie in
strat sau prin metoda RIA pentru ochratoxina A din rinichi
serul sanguin de porc}.
Medicul veterinar igienist la aceste n caz de
suspiciuni sau la pentru efectuarea unor expertize tehnice. Este
necesar ca programul strategic de supraveghere a alimentelor n
vedere n micotoxine, seama de nociv al
acestor pentru
6.5. XENOBIOTICE DE ILICITE
6.5.1. CONTAMINAREA ALIMENTELOR CU RADIONUCLIZI
6.5.1.1. Tipuri surse de puterea de a acestora
corpusculare (fluxuri de particule elementare sau de
atomi}, electromagnetice (unde electromagnetice} cu domeniu de
manifestare n zone de mai nalte celor vizibile, fiind
de mari energii sunt capabile ionizarea mediilor pe care le
acestor mai sunt denumite ionizante.
341
Sursele de din mediul ambiant se pot n mari
categorii: naturale artificiale. Sursele naturale de sunt de origine
Componenta a cosmice, care
ajunge la nu este sensibil, nici chiar
de exploziile solare, ea practic in decursul ultimilor
50000 de ani. se in
a numeroase elemente radioactive, care emit in mod constant
la care omul este expus ntr-o destul de mare.
este n doar de cteva decenii.
descoperite, produse de om, au devenit un bun al
practicii de toate zilele. incepnd cu anul 1940, atomul a fost pus in slujba
progresului prin punerea sub control a energii de care
dispune. ln lume numeroase instalapi energetice nucleare, care
circa 20% din consumul mondial de energie
cum se energie a atomului a intrat in omului
pe distrugerilor, bomba fiind primul dispozitiv creat de om prin
care a fost energia acestuia, pe seama nucleare. ln zilele
noastre se mai pentru scopuri militare, cu arme
atomice. Numai intre anii 1945 si 1979 au fost efectuate peste 1200
explozii nucleare, dintre care aproape n aer liber.
energiei atomice, att cele dar mai ales cele
militare, constituie surse de contaminare a mediului
ambiant. a alimentelor, ca parte a acestuia.
Sursele artificiale de se mpart in:
- surse controlate: acceleratoare de particule (ciclotroane,
betatroane, sincrotroane, etc.), generatoare de raze X, generatoare de
neutroni (reactori nucleari), generatoare bazate pe termonucleare,
radioizotopi in laborator in
- surse necontrolata: radioactive, rezultate din activitatea
de cercetare, radioactive (particule de fali-out),
rezultate din nucleare.
radioactive se sub toate formele de agregare
in foarte multe chimice, perioadele de ale nucleelor
in limite foarte largi, ajungnd chiar la zeci de
milioane de ani. Din aceste motive, radioactive sunt foarte greu
de neutralizat constituie un real pericol pentru mediul ambiant, implicit
pentru om.
Materiile radioactive rezultate din cu arme nucleare n
atmosferic, sunt ejectate n superioare ale atmosferei,
apoi sunt transferate lent in inferioare de aici ajung pe
342
XENOBIOTICE;LE ALIMENTELOR
ca depuneri radioactive. Dispersabilitatea lor la mari
asupra organismelor vii
triada acestor ''fall-out"-uri radioactive. cu
arme nucleare n au avut ca rezultat depunerea unei de
circa 3 tone de
231
Piutoniu prin radioactive, mai ales n emisfera
a planetei noastre.
de la Moscova din 1963, privind
interzicerea nucleare n aer, sol, acest tip de poluare s-
a diminuat considerabil. O de poluare o
avariile accidentele produse la tehnologice sau la
mijloacele de transport a materialelor radioactive. n anului 1986,
iradierea a crescut brusc n Europa, accidentului nuclear de la
Cernobi!. Doza de a fost mai n n celelalte
limitrofe fostei URSS, apropiate de locul accidentului.
Riscul expunerii la se n trei moduri diferite.
Primul prin expunerea pe cale la de
radioactive din aer din materialul depus pe al doilea
din depunerea prin inhalare de radioactive din aer; al
treilea, care se intinde pe o mai de timp, prin ingestia
unor alimente a apei contaminate.
Dintre cele trei moduri de expunere la cel care se
prin consum de alimente contaminate radioactiv, are cea mai mare
probabilitate de a produce efecte (efecte somatice genetice),
deoarece toate tipurile de devin puternic nocive cnd sunt emise din
interiorul organismului. Raportul tiroidiene la om, pe calea
alimentelor de cea a aerului este de 40 la de 400 la copii, n
favoarea circuitului alimentar. Se riscul cel mai mare de
contaminare revine laptelui, apoi legumelor, fructelor n ordine
a derivatelor lactate, etc.
in plus, alimentele indiferent de origine sau pot fi
surse de risc pentru om, de fiind contaminate continuu (direct
sau indirect) din soiurile care au "suferit" depuneri radioactive, sau
cu apa din ruri n care au fost deversate radioactive. Din
n majoritatea statelor lumii, ca n s-au
instituit programe de supraveghere securitate a alimentelor care au n
vedere gradul de contaminare al acestora.
Puterea de a n organismelor. vii,
este de natura lor. Particulele alfa au o putere de
foarte Ele nu parcurg dect centimetri n aer, zeci de
microni n sau n moi ale organismului. Pe pielii
343
iradiate se numai la celulele stratului descuamant al epidermei.
Este o foaie de hrtie pentru a le opri. activitatea
particulelor alfa este mult mai dect activitatea particulelor beta
sau gama, primele intreaga lor energie ntr-un volum foarte redus
de materie, fiind periculoase din punct de vedere a radioactive.
Printre surse radioactivitatea a Uraniului (n sol, stnci,
minerale), estimate la o medie pentru om de 30 miliremi pe an.
beta au o putere de Ele
maximum metri in aer milimetri in prin epiderm
pot dermul. Sunt oprite de un obstacol cum ar fi o foaie
de aluminiu de milimetri grosime. Particulele beta sunt mai
periculoase dect particulele alfa. Cu toate acestea, activitatea beta este
mult mai n centralele nucleare constituie riscul principal
pentru om. Unele surse din mediul ambiant sunt reprezentate de:
radioactivitatea a
4
K (in sol, roci, minerale) cu o medie a dozei de
20 miliremi pe an; vizionarea programelor de televiziune (n medie o pe
zi) cu o medie de 1-2 miliremi pe an; cadranele luminoase ale
ceasurilor de cu o medie de 2 miliremi pe an; radioactivitatea
a aerului (de ex. Tritium) cu o medie de 2 miliremi pe ani.
gama au o putere de foarte mare. Ele parcurg
mai multe sute de metri n aer, unde sunt absorbite
organismul unan. Sunt necesare de plumb de mai centimetri
pentru a .. atenua intensitatea gama. Printre sursele de
gama pe cele medicale n scop de diagnostic (razele X) cu
o valoare medie a dozei anuale de 50-100 miliremi pe an;
nivelul cu o medie de 40 milirem.
Particulele de neutroni au o putere de foarte mare. Ele.
nu sunt practic frnate de aer adnc in organismul uman.
Razele X de sunt, de asemenea,
ionizante foarte penetrante care nu iau n nucleu, ci n partea
a atomului.
6.5.1.2. de a Doza echivalentul
acesteia
Curie-ul este o unitate de activitate care o
este cantitatea de radioelement. Masa unui radioelement pentru
o activitate de 1 Curie este foarte 3 t de
238
Uraniu sau 0,9 mg
60
Cobalt sau 4,3 micrograme de
198
Aur sau foarte apropiat de 1 g Radium.
fn limbaj oficial, Curie-ul este cantitatea dintr-un radioelement n
care de este de 3,7 x 10
10
pe
344
Astfel Curie.:ul corespunde la 37 miliarde de pe (cifre
foarte apropiate de activitatea unui gram de Radium).
Ca unitate de a unui radioelement, Curie-ul are
multipli submultipli.
Multipli: megaCurie (MCi) = 10
8
Curie sau 3,7 x 10
16
kiloCurie (kCi = 10
3
Curit! sau 3,7 x

Submi.Jitipli: miliCurie (mCi) = 1 o-
3
Curie sau 3, 7 x 10
7
microCurie (J.tCi) = 10-6 Curie sau 3, 7 x 10
4
milimicroCurie (nanoCi) = 10"
9
Curie sau 3,7 x 10
1
picoCurie (pCi) = 10"
12
Curie sau 3,7 x 10
2
sau 0,037
PicoCurie-ul (1pCi) este milionimea de milionime din Curie (micro-
microCurie). O unitate de a este Bequerell-ul (nume
dat n onoarea savantului cu nume care n 1896 a descoperit radio-
activitatea) al corespondent este 1 Bq corespunde la 27
pCi sau 1 Ci este egal cu 27 GBq.
Curie-ul ca unitate de a nu are deloc interes
practic pe planul vii, unde intervin factori.
Corpurile sunt surse de emisiuni de foarte n
fiecare corp radioactiv n propria sa de emisie,
foarte variabile de alfa, beta sau gama, n raport cu alt corp
radioactiv; de asemenea, energiile de emisie sunt foarte variabile.
De exemplu,
131
1odul este de beta penetrante
de gama cu putere mare de
235
Uraniul ca
226
Radium-ul este un de alfa gama;
90
Strontiu ca
Tritium-ul este un de raze beta de energie
137
Cesiul ca
6
Cobaltul emite beta gama.
Prin analogie cu terapeutica, doza unei este cantitatea de
energie prin iradierea individului, deci de acesta.
energie se traduce prin creind leziuni n
Unitatea a dozei absorbite este Gray-ul (Gy), numele
savantului britanic, din care se folosesc submultipli: miliGray (mGy)
microGray (J.tG). Gray-ul este unitatea de doza care se este
pentru toate oricare ar fi sistemul absorbant. Gray-ul
corespunde la o energie de 1 Joule pe kg de materie (Gy = 1 jlkg).
Mai frecvent se o unitate Rad-ul (rad) ca
submultiplul sau miliRad-ul (mRad). Rad-ul o energie
de 1/100 Jouli/kg de materie (0,01 J/kg). Gray-ul este deci egal cu 100
Rad-zi. Deci cnd un corp o energie de o sutime Jouli/kg (100
ergi/g de materie mediocru se spune a primit o de 1 Rad
345
Rad-ul este unitatea de altfel spus energia pe
unitatea de materie vie. Ea este pentru toate mediile absorbante,
pentru toate tipurile de Valoarea Rad-ului este sensibil cu
energia de sau de moi, iradiate de un fascicol de raze
X, a expunere ar fi de 1 Rontgen (1 Rad= 1 Rontgen).
Se poate utiliza Rad-ul pentru razele X, electroni, neutroni, protoni,
etc. Cnd materia este materie vie, efectele constatate
nu sunt intotdeauna cu doza n Rad-zi, deoarece
unele tipuri de sunt mai traumatice dect altele.
La doze absorbite egale, diverse produc efecte biologice
diferite. De aceea s-a introdus de echivalentul dozei, care permite
ne seama de efectul biologic al
Unitatea de este Sievert-ul (Sv), ai
submultiplii sunt miliSievert (mSv) microSievert (JJ.Sv). Echivalentul dozei
nu este o cantitate direct. Se prin calcul
doza printr-un coeficient denumit factor de eficacitate
(EBR) sau factor de multiplicare, care are o valoare de
tipul astfel: 1 pentru razele X, gama, particulele beta; 10 pentru
particulele aKa; 310 pentru neutroni (n de energia lor).
Toate normele stabilite n domeniul radio vii trebuie
seama de factori. De aceea, se o unitate dect
Rad-ul anume Rem-ul (Rad echivalent man) submultiplul milirem
(mRem)_.
Rem-ul este o unitate de este efectul
biologic datorat unui Rontgen, raze X sau gama. Rontgen-ul
corespunde la 2 x 10
11
perechi de ioni creiati intr-un cm
3
de aer. Se
Rl:lntgen-ul (R) submultiplul miliRontgen-ul (mR). Dat fiind
o ntre doza in aer doza in la 1 R n
aer corespunde sensibil egal 1 Rad in
Pentru a transforma n Rem-i o n Rad-zi trebuie
toate factorul de eficacitate
n Rem-i este Rem-ul corespunde
riscului la care se expune organismul uman care a primit o doza de 1 Rad
raze X sau gama.
Omul modem n viata este expus iradierii prin trei surse:
radioactivitatea iradierea alte surse diverse de
radioactivitate
Radioactivitatea n de regiune, altitudine,
tipul de ntre 80 150 mrem/an. lradierile
medicale principala de iradiere a omului. Este
346
vorba de radioterapie si radiodiagnostic. Partea radioterapiei este
in realitate foarte n terapia tumorilor se doze
individuale foarte ridicate. (mii de Razi), aplicarea se face local, pe un
redus de persoane cu o medie relativ ca atare doza
medie pentru este n final foarte de ordinul
a miliremi.
Din contra, radiodiagnosticele sunt responsabile de o doza
medie de circa 50 miliremi pe am de o de mai
multe sute de miliremi pe an.
Alte surse diverse de radioactivitate la care este expus omul
in (ecrane de televiziune, cadranele luminoase ale ceasurilor,
zborul la mare altitudine etc.) sunt estimate la doze destul de mici.
Au fost stabilite. norme de de Comisia
de (CIPR) din 1928 la 50 Rem-
i pe an. mai multe revizuiri, n 1955 doza a
fost la 5 Remi pe an pentru persoanele afectate de munci sub radiatii
ionizate (DATR). '
Pentru marele public doza de radiatii ionizate
este de 500 miliremi pe an. '
6.5.1.3. Contaminarea a alimentelor de
supraveghere a acestora '
Principalele surse de contaminare a mediului implicit a
alimentelor sunt reprezentate de rejectele lichide din preajma unor centrale
nucleare. Tn cazul exploziilor unor reactoare nucleare sunt eliberate n
radioelemente dintre cele mai diverse n care preponderenta
sunt beta, iar radionuclizii au un timp de variabil de la
de la milioane de ani (Tabelul 6.19.)
O parte din radioactive eliberate n mediul exterior este
n sol de apele de ploaie de plantelor;
parte, depunndu-se la vegetalelor consumate ulterior
de erbivorele domestice, direct n organismul animalelor. De
aceea, produsele vegetale (legume, fructe, furaje) sunt mai periculoase
pentru consum dect cele de origine (lapte, carne), deoarece
primele vin n contact direct cu pe cnd la animale,
aceasta trebuie prin metabolismul general.
n s-a dovedit n urma iradierii
animalelor, n se de
137
Cs, n oase
90
Sr, iar
in glanda
131
1.
347
unele radioelemente sunt rapid eliminate, altele (dintre cele
mai periculoase sunt
90
Sr
131
1} sunt fixate in diferite Nocivitatea
acestor radionuclizi depinde pe de o parte de "perioada lor (timpul
necesar ca din atomii unei surse radioactive fie
pe de parte de "perioada lor (timpul necesar pentru ca
organismul elimine din acest compus).
3H
54
Mn
58
Co
60
Co
59Fe
88
Rb
90
Sr
99
Mo
132Te
1311
1321
1331
1341
1351
134Cs
136Cs
137Cs
139Cs
139Cs
Principalele elemente din .rejectele lichide
din preajma unor centrale nucleare
Tabelul6.19
Perioada Tipul de emise
12,2 ani Beta
312,2 zile Gama
70,8 zile
bela
a ama
5,272 ani
beta
aama
45,1 zile
beta'
aama
17,8 minute
beta
a ama
28,5 ani Beta
66 ore
bela
aama
76,3 ore
bela
aama
8,02zile
beta'
a ama
2,3 ore
beta
a ama
20,8 ore
beta"
a ama
52 minute
beta
a ama
6,61 ore
beta"
aama
2,06ani
bela
a ama
13,16zile
beta
aama
30,17 ani
beta
aama
32,2 minute
beta"
a ama
83,06 minute
beta"
aama
90
Sr, a este (26 ani), este periculos
tocmai pentru acest fapt. Se depune n oase, calciului. Se
348
XENOBIOTICI;:LE ALIMENTELOR
de asemenea, n cartilaje, in glanda n limfonoduli
pot avea de 50 ori mai mult
90
Sr dect pulmonar.
131
1, cu toate 'perioada sa este mai (8 zile}, este de
asemenea nociv, deoarece perioada sa este relativ (80 de zile).
137
Cs este absorbit complet de intestin in toate
avnd perioada de 100 de zile. Are mare in
contaminarea ln miocard ficat se de 50-70 ori mai
mult dect n muscular striat de 10-25 ori mai dect n
osos.
dictate de specie. Astfel, B. Underdal (1967)

137
Cs din camea animalelor sacrificate in 14 abatoare din
Danemarca, n ordine: porc, bovine, cal, oaie,
ren. Tn perioada 1965-1967, de
137
Cs a cu 30-60%
de anii anteriori.
W. Krocza (1968) in Austria a de
137
Cs la bovine in 1967 de 1966. decelate n came nu
pericol pentru consumator.
autori, printre care V .A. Knijnikov col. ( 1966), au att
90
Sr ct
137
Cs din produsele alimentare au prezentat valori mai in
1966, de 1963-1964, de 1 1/2 - 2 1/2 ori; acestor
radionuclizi n organismul omului nu a limitele admise.
Tn laptelui, elementele radioactive care-I pot contamina mai
frecvent sunt:
90
Sr
89
Sr,
131
1 mai
137
Cs. Prin mamar are loc
un proces activ de eliminare; o administrare E.P.
Reineche (1961) a constatat n lapte o de 10 ori mai mare
dect n snge.
administrarea
131
1 apare deja n lapte 30 de
minute, ajunge la maximum 12 ore mai este decelabil 6
zile. /lin (1961) ca 89- 90% din cantitatea este
cu laptele 18 zile.
90 este cel mai primejdios dintre radionuclizii de
dezintegrare deoarece nmagazinndu-se in oase, un
iminent pericol pentru copiilor, la care laptele un loc
important n
90
Sr apare n lapte mai trziu dect iodul, dar se ntr-un timp
mai indelungat.
349
137
Cs are, ca un timp, de foarte lung;
prima zi de la administrare se prin lapte 2% (D.l. llin col. 1957},
iar 6 zile 9,5% (R.G. Cragle, 1961).
ln urma exploziei reactorului nuclear 4 al centralei Cernobl (URSS,
1986), norul radioactiv a parcurs mii de km, afectnd semnificativ teritoriile
unor din partea si centrala a continentului european,
printre care: Norvegia, Suedia, Finlanda, Polonia, Romnia, Ungaria,
Germania, Danemarca, Olanda, Belgia, la care se un
de peste 40.000 km din Ucraina Belarus. Catastrofa a
ce '1dus la degajarea n a unei de radioactive
oe: la 200 milioane de Curie, care au afectat peste 3
milioane de persoane (Tnregistrate n prezent cu simptome}, din care
1 O 000 au murit Aceste rezultate tragice nu pot ignora riscurile pe termen
lung ale accidentului
Se deosebesc trei grupe principale de radioactive, care au
rezultat n urma accidentului. fn prima zi, radioizotopul
131
1 a constituit circa
50% din activitatea participnd la contaminarea alimentelor a
omului. Radioizotopii cesiului e
37
Cs
134
Cs) au constituit circa 10% din
activitatea radioactive au fost aproape in ntregime de
aparatul digestiv, cu cei de iod, cu consumul
alimentelor contaminate. Au mai fost izotopii
89
Sr
90
Sr, intr-o
cantitate de circa 100 de ori mai n amestecul produselor radioactive.
deci unor radioizotopi cu cum sunt:
137
Cs si
90
Sr. A treia au fost radioizotopii molibdenului, ruteniului,
banului, lantanului cesiului, care au o foarte au fost
n norul radioactiv n infime.
Nivelul radioactive a mediului alimentelor a fost
variabil, n de de locul accidentului nuclear. n
Germania, de exemplu, de n
urma accidentului din centrala de la Cernobil trebuie
Kaul, Al. (1986} prin prisma expunerii la cu un total de 200
mrem/an. autor in Germania nu trebuie ne
la nici un fel de din partea vreunui efect ntrziat al
previziuni valabile in pentru copiii
astfel intreruperea sarcinii din cauza efectelor accidentului
nuclear nu este
ln nivelul radioactive a aerului, apei
alimentelor (lapte de consum, produse lactate) a nregistrat valori mari in
350
;
i:
XENOBIOTICE;LE ALIMENTELOR
prima a lunii mai 1986, care au progresiv, astfel la
lunii mai, de contaminare la majoritatea produselor a
nregistrat valori mult maimici. de celelalte produse alimentare, nivelul
maxim de contaminare a a in decadele 2 3 ale lunii mai
1986. Produsele din carne au prezentat de circa 10 ori mai mici
dect carnea.
Metoda de n controlul de laborator al
radioactive a produselor alimentare de origine este spectrometria
gamma, cu gama spectrometre, echipate cu detectoare Germaniu -
Litiu beta globale cu contori Geiger-MOIIer. Cel mai
frecvent se detectorul cu MGS O, 1 (Mono-
Gamma-Sistem} este cu un sistem complet de amplificare
conversie la microcalculatorul HC-85, cu programe
specifice de prelucrare a datelor, asigurnd de analize
multicanal. permite determinarea radioactive a
alimentelor la niveluri mici (volum la 1000 mi).
cu extinderea centralei atomo-electrice de la
este necesar se ca de lucru analiza prin
lichid de a radioizotopilor
14
C
3
H (Tritium).
Nivelul de c:ontamlnare radloac:tlvi impus de unele de import la
produsele de origine
Tabel6 20
de export Sortiment Nivel de contaminare
S.U.A Semiconserve; brnzeturi 380 Bqlkg
Carne produse din carne
600 Bqlkg
C.E.E
Lapte produse lactate
370 Bqlkg
TURCIA Carne. animale vii 280 Bqlkg
IORDAN IA Came, animale vii
20
97 Bq/kg
Brnzeturi 18,5- 20 Bqlkg
JAPONIA
Toate produsele alimentare
370 Bqlkg
importate din Europa
Animale vii, produse de origine 93 Bqlkg
KUWEIT
Lactate 18,5 Bq/ka
AUSTRALIA, GRECIA Brnzeturi 100 Bqlkg
351
1
in Romnia, autoritatea nivelul de
contaminare a alimentelor n cadrul laboratoarelor, bine dotate
cu activitate, care nu exista n 1986, se
la nivel de pe ntreaga Ministerului
Agriculturii inclusiv in cadrul Comandamentului
de din Ministerul
limitele maxime admisibile ale nivelului de contaminare
impus de unele de import la produsele de origine sunt
prezentate in tabelele 6.20. 6.21.
Nr.
crt.
1.
Limite maxime admise pentru gradul de contamlnare a
produselor de origine animali (in Bqlkg)
Tabel6.21.
Reziduu!

produs
Bovine Ecvidee
Carne
produse din 600 500 600 600 600
131
1
+ 134Cs
carne
+
137
Cs Produse
lactate, 370 370
la te
6.5.2. "CONTAMINAREA ALIMENTELOR CU MECANICE
Dintre ajung in alimente n mod
accidental sau din De cele mai multe ori,
de sau in procesul
tehnologic de
Personalul tehnic cu ln materiilor prime
alimentare, industrializarea, manipularea, conservarea, transportul
desfacerea produselor alimentare de origine animala este obligat
respecte toate verigile acestui n care alimentele pot fi surprinse. Orice
impurificare a produselor, poate deprecia calitatea acestora, cu
nedorite, ducnd la scoaterea lor din consum.
depreciere prin impurificarea alimentelor poate avea lor fie din
fie din n ambele cazuri, persoanele vinovate
trebuie suporte rigorilor legii.
352
Medicul veterinar igienist este n n urma
unor de laborator expertize tehnice, gradul de depreciere al
alimentelor persoanele.care se fac vinovate pentru aceste deprecieri.
Prin analize de laborator accesibile, medicul veterinar poate stabili
tipul nivelul de impurificare a diverselor alimente, cum ar fi: determinarea
gradului de impurificare a laptelui; detarminarea din
insolubile n organici; determinarea insolubile n
determinarea minerale insolubile n acid clorhidric.
6.5.2.1. Determinarea gradului de impurificare a laptelui
Respectarea a normelor igienice ar putea
presupune ca laptele fie practic lipsit de in practica
acest deziderat major nu se poate ndeplini dect Ca
urmare, se deseori particule furajere, materii fecale,
noroi sau peri de pe animal sunt prezente n lapte. Toate aceste
un mare de microorganisme, care in lapte un mediu
nutritiv ideal se rapid, ceea ce impune aplicarea unor
de n laptelui.
O parte din n lapte sunt solubile ntr-o
oarecare de aceea sunt dificil de determinat n mod direct.
Bichoff (cit. de SchOnherr, 1965), prezente in lapte pot fi
determinate gravimetric numai la 85% din cantitatea
Filtrarea nu problema igienice a laptelui.
Bacteriile vehiculate de trec prin filtru numai o parte din
vor fi De aceea, determinarea a
nu o imagine a igienice a laptelui, deoarece
cantitatea componentelor solubile din considerabil
(Thieulin Vuil/aume, 1967).
probele de impurificare a laptelui nu sunt lipsite de valoare,
deoarece cu ajutorul lor se poate o imagine
asupra igienice a produsului V., 1970).
Principiul metodei. Se o cantitate de lapte printr-un
filtru special .se direct, vizual cantitatea natura
pe filtru. Gradul de impurificare se de un etalon.
Materiale. Lactofiltru Gerber sau echivalent, compus dintr-un
cilindru din sau metal, la baza este o pe
353
care se rondela de filtrare. Diametru! filtrante trebuie sa
fie de 28 2 mm. este de rondele de tip
Gerber sau echivalent, de culoare din tricot, sau alt
material care integral
Mod de lucru. Se rondela pentru filtrare, si pe
sita bine n prealabil se n butelia lactofiltrului 250
mi din proba de lapte, in prealabil. Pentru a filtrarea se
ca laptele sa fie in prealabil Se scoate apoi rondela, se
la temperatura mediului ambiant se vizual cu un set de
etaloane, exprimndu-se gradul de impurificare in 4 trepte:
Gradul O, direct vizibile.
Gradul 1, cu rare punctifonne, n zone a
filtrului.
Gradul//, cu un relativ mare de de diferite forme

Gradul III, cu un foarte mare de de diferite forme
rondela este de culoare galben -inchis.
Se admite pentru laptele preluat de industrie, ca pentru laptele de
consum, gradul de impurificare 1.
in noastre au demonstrat att n
perioac_l_a de cat n cea de gradul 1 de impurificare a
laptelui provenit din mari de exploatare de la noi
un procent destul de redus (11,76%). de gradul 11
sunt preponderente n sezonul de (70,60%), de 47,00% n
perioada de Gradul III de impurificare este ntlnit numai h
17,64% din cazuri n perioada de de cnd se
in 41 , 18% din probele examinate. Prin urmare, impurificarea
laptelui de este de gradul 11 III in relativ egale
V., 1970).
Sporirea a nivelului grosiere, in perioada
de a vacilor de lapte, de particule de purin de pe
tegumentul vacilor, particule furajere, fire de etc, faptul
igiena a vacilor de lapte a mulsului a fost .
. Tn perioada de cnd vacile de lapte se mai in
padocuri sau n de a tegumentului
acestora sunt mai limitate. n existente in lapte
sunt de intensitate mai
354
1

de aceste referitoare la examenul
microbiologie al laptelui (NTGMA, bacteriile coliforme, de levuri
mucegaiuri) a prezentat-unele aspecte paradoxale la prima vedere. Unele
rute, cu un grad mai mare de impurificare au o mai
invers, lapte cu un grad mai redus de impurificare poate fi mai
intens contaminat.
Aceste se prin aceea o parte din
s-au solubilizat au vehiculat n lapte, cu ele, masive de
germeni. Proba de impurificare a depistat numai care au
in suspensie in lapte, prima filtrare de la ferma iar
examenul bacteriologie a in microorganisme.
Proba ne o imagine asupra de n
care s-a laptele nu poate suplini examenul bacteriologie.
6.5.2.2. Determinarea insolubile n
mecanice la care ne referim in continuare sunt cele
existente n amestecurile de n ingredientele acestora, utilizate
pentru saramurile de injectare sau n alte produse solubile in cum ar fi
mierea de albine.
Principiul metodei. insolubile in din proba de
analizat se prin filtrare, iar cantitatea se gravimetric se
procentual.
Materiale. Hrtie de filtru cu porozitate medie sau creuzete din
cu model Gooch; vas de trompa de vid sau trompa
de laborator.
Mod de lucru. in de cantitatea de se
cu precizie o cantitate din proba de analizat se aduce
cu 10 volume de intr-un pahar Berzelius (saramurile se
folosesc ca atare).
Se energic la dizolvarea in fel
nct in suspensie numai insolubile in apoi
paharului se trece cantitativ pe filtru, in prealabil uscat la
constant tarat. caz, se poate folosi pompa de vid sau trompa de

Se de mai multe ori paharul cu iar apele de
se aduc pe filtru. n continuare se filtrul in mai multe reprize
(pentru mierea de albine se
355
Filtrul cu reziduu! astfel se o la etuva la 103
2C, se in exicator se la Tn cazul
mierii de albine, sunt formate din fragmente de
filtrul se si se n de (tara va include greutatea
fiolei).
Calculul rezultatelor, exprimate n g la 100 g produs se face astfel:
m
insolubile n % = = -
1
x 1 00;
m
in care:
m, =cantitatea de n g, de pe filtrul uscat; se deduce din
ntre masa filtrului cu reziduu! uscat tara acestuia;
m =cantitatea de n lucru, n g.
6.5.2.3. Determinarea din insolubile in
organ ici
Prin insolubile se insolubile n n-
hexan, eter de petrol, eter etilic sau cloroform. Ele totalitatea
particulelor de conjunctiv, fragmente de muscular
mecanice (nisip, etc.) care se n produsul de analizat.
insolubile n organici se n toate cazurile de
suspiciuni, cnd la examenul organoleptic, in stare
particule vizibile cu ochiul liber sau este
Principiul metodei. Separarea prin filtrare a insolubile
n organici, determinarea exprimarea ..
Materiale reactivi. Hrtie de filtru cu porozitate medie sau
creuzete din cu masa uscate la constant tarate nainte de
folosire; eter de petrol p.a. sau alt solvent organic
Mod de lucru. Din proba bine se 25 - 50 g,
la de precizie, ntr-un pahar Berzelius topire la cea. 50C se
4 - 6 volume de eter de petrol.
paharului se bine, apoi se trece pe filtru.
Se n mai multe reprize paharul filtrul cnd o de filtrat
nu mai Se filtrul in pentru
evaporarea solventului. apoi se o la etuva la 103 2C, se
in exicator se la
356
Calculul rezultatelor, se face cu ajutorul .formulei
insolul;lile n organici% = = .!:!.. x 100;
m
n care:
m
1
= masa reziduului uscat g; se deduce din dintre
greutatea filtrului cu reziduu! uscat greutatea filtrului gol (tara) ;
m =cantitatea de in ing.
6.5.2.4. Determinarea minerale insolubile in acid
clorhidric
categorie de din produsele alimentare de origine
este in mod din nisip.
Principiul metodei. din calcinarea probei ce se
este cu acid clorhidric diluat. Reziduu! se prin
filtrare. se se se se procentual.
Reactivi: acid clorhidric 10% (vlv).
Mod de lucru: Se proba de aliment la 525 25C,
la Tn creuzetul cu se 5 mi acid
clorhidric se la sec pe baia de Se Reziduu!
sec se cu mi apa fierbinte, se bine
cu o de se prin hrtie de filtru cu porozitate
(n prealabil, filtrul se la constant si se
Tn continuare, se cu in mai multe reprize, att creuzetul
ct filtrul, la ionului clor (verificare cu de azotat de
argint).
Filtrul cu reziduu! se la etuva la 103 2C, timp
de o se in exicator se
Calculul rezultatelor. minerale insolubile n acid
clorhidric din proba de analizat se cu ajutorul formulei:
n acid clorhidric = .!:!.. x 1 00 ;
m
in care:
m, = masa reziduului mineral insolubil n acid clorhidric, n g: se
deduce din ntre masa filtrului cu reziduu! uscat masa filtrului
gol (tara);
m = masa probei n g.
357
6.6. XENOBIOTICE DE DEGRADARE- DEPRECIEREA
ALIMENTELOR UNOR INSECTE
O multime de insecte se foarte bine pe diferite produse
alimentare de' origine folosindu-le drept contribuind prin
aceasta la deprecierea sau degradarea lor. efectelor negative
manifestate la produsele pe care se aceste au fost
denumite depredatori.
Aparipa depredatorilor poate avea loc in timpul
sau transportului produselor alimentare.
seama de clasificarea depredatorii cei mai
se pot grupa n:
Acarienl depredatorl. Tyroglyphus siro este un acarian de talie
avnd microni lungime, pe 250-280 microni Corpul
este invelit cu un strat chitinos, este globulos, abdomenul nesegmentat
sudat cu cefalotoracele. Masculul are ventuze copulatoare
ventuze genitale (fig. 6.5.).
diferite materii organice in descompunere, fiind
intlnit pe brnzeturi, diferite salamuri, etc.. unde prin
n profunzime. Se frecvent in depozitele de mai
ales de de porc.
Fig. 6.5. Fig. 6.6.
Tyroglyphus siro
Plophylla casei
358
a b
Fig. 6.7.
Dennestes lardarius:
a = adult; b =
Lar.iele nimfele ceea ce atrage
de miros, mai ales in cazul brnzeturilor,
firului de
Consumul de cu larve sau nimfe,
omul cu insecta, dar se pot produce leziuni catarale la nivelul stomacului
sau intestinului. La om se poate localiZa la nivelul pleoapelor, producnd
blefarite. La persoanele care produsele puternic infestate,
poate produce prurit.
Oiptere depredatori. Larvele mai multor specii de se
ntlnesc adesea n carne sau produse de came, unde mediul
natural de dezvoltare. Dintre acestea mai importante sunt:
Caliphora vomitoria, "musca este principala
de Depune circa 300 numai pe carne, cadavre etc.;
larva apare cteva ore. Neavnd aparat masticator, suge carnea, pe
care o cu ajutorul unui suc pe care-I
Sarcofaga camaria este o musca mare, cu ochii cu dungi
negre pe torace abdomenul cu pete deschise la culoare. Este
viviparA depune un mare de larve pe carne alte produse.
Luci/ia caesar sau "musca verde-aurie", are unei
comune. Depune pe carnea chiar pe
Musca domesticl1 depune circa 120 pe resturi de alimente,
gunoaie, dar pe carne diferite preparate alimentare. Larva
apare 6 - 24 ore, iar musca la 2 ajunge foarte
repede la
Piophylla casei are 3 - 6 mm lungime, culoarea cafenie - inchisA,
uneori Aripile sunt hialine, foarte greoi pe
mici (fig. 6.6.).
Femela este depune 40 - 50 pe diferite alimente, dar
mai ales pe brnza telemea si sunt mici, de 0,7- 0,8
mm lungime au o culoare - sidefie. ln de temperatura
din ies, un anumit timp, larve de diferite (de la
1,5 mm, la 12-15 mm lungime); sunt foarte vioaie, cele
se ndoaie, apoi se deschid ca un arc chiar 30- 40 cm,
fiind denumite "larve
Larvele pe substratul proteic, pe care-I pentru
a-1 putea asimila, degradare ce se prin modificarea
359
IGIENA, AliMENTELOR DE ORIGINE
caracterelor organoleptice. cele mai nsemnate se
in straturile superficiale.
Piophylla casei se de obicei in neventilate,
cherhanale, depozite etc. Fiind o ce greu,
asigurarea unei puternice deci,
depunerea
in cursul unei veri, ncepnd cu luna aprilie, pot rezulte la 6
de aceea se impun de combatere, ncepnd cu

Coleoptere depredatoare. Enicmus minutus este un gndac mic,
de 1,2 -2,4 mm. Elitrele sunt largi, iar la partea ovale
Pe ambele elitre sunt de puncte dispuse liniar paralel.
Larvele au 2,5 3,2 mm lungime, sunt de culoare la inceput, apoi
devin cafenii. Nimfele au la 3 mm lungime, culoarea alb iar
inainte de eclozionare devin brune.
Femelele depun pe membrana salamurilor sau altor produse
de Pe la lunii mai, inceputul lunii iunie apar larvele; n
cursul lunii iunie, pe sforile salamurilor pe din apar
nimfele; n iulie se larve, dar mai multe nimfe; n august apar
care timp se in locuri retrase, n
camere de lemn, de ziduri etc., unde
in cnd ciclul reincepe.
Salamul de Sibiu atacat pierde Membrana din
devine in anumite zone
orificii mici, deoarece larva n apoi ajunge la
pe care o Zonele modificate, mai mici sau mai mari,
pot conflua ocupa tot mai mari. Tn aceste zone se un
mare de larve.
Dermestes lardarius. Are antenele formate din 11 articole, dintre
care ultimele 3 sunt mari, nct par circa 7 mm, are
culoarea - iar spre baza elitrelor se o
galben- pe care se trei puncte negre (fig. 6.7.).
Larvele 8- 12 mm lungime, sunt albe pe abdomen, brune
pe spate acoperite cu peri lungi.
Adultul in depozite de produse animaliere, unde femela
depune la 60 de
360
6-7 zile din ies larve, care au nevoie de 30 de zile pentru
a ajunge la stadiul de Acesta cu forma poate
deprecia mari de f)roduse (salamuri, intestine uscate etc.).
Sunt atacate mai mult salamurile de cu o umiditate mai
Invazia incepe de la conul gol, format la unde batonul de
salam este legat cu Larvele au o 'voracitate mai mare dect
galerii adnci n produsul alimentar atacat.
Lepidopterele depredatoare. Aceste insecte sunt cunoscute sub
denumirea de "molii". Sunt n general de talie au antenele lungi,
Fazele de dezvoltare depind de temperatura mediului. La
temperaturi cuprinse ntre 15 ... 20C, timpul de dezvoltare necesar unei
este de circa 70 de zile.
Dissmansia parietariella. Este o molie (microlepidopter), a
salamurile preparatele carnate de Fluturele adult
6 - 7 mm lungime este de culoare cafenie cu solzi
argintii, Aripile posterioara sunt - deschis. Larvele au
culoarea capul negru.
Femelele depun n din depozitele de
salamuri, din care ies larve ce trec pe produsele depozitate. Larvele se
cu aceste produse, pe care circa 40- 50 de zile. Din larve
ies nimfe, care tot pe produsele respective, iar 20 de zile, dau
la fluturi
depun pe pe sforile salamurilor, pe faldurile
membranei de la salamului. Larvele sub membrane
din Membrana apare iar salamul
denivelate unde este sau Aspectul
salamului este dezagreabil.
Aglossa pinguinalis. Este o molie cu corpul ce
la 30 mm lungime. Corpul, de culoare cu reflexe are
dungi longitudinala pe torace abdomen. Aripile au culoarea sau
Larvele sunt mari, de culoare - cu capul negru.
Apar prin mai - iunie n depozitele neingrijita, cu veche
brnza, etc.
Lupta contra insectelor din depozitele alimentare,
asigurarea de nu la fel nici
nainte de a se introduce alimentele, se pot aspersa cu
361
:1
il
!!
1
insecticide autorizate pentru industria
aspersare, se aerisesc puternic pentru a se mirosul.
Pe aspectul cu totul pe care il produsele
alimentare invadate de insecte, nu trebuie neglijat faptul, acestea pot
aduce un important de bacterii patogene sau de de
sau larve de Larvele produsele
alimentare pe care se se pare nu sunt lipsite de oarecare
toxicitate. Pentru toate aceste considerente, produsele alimentare trebuie
ferite de asemenea Produsele modificate se exclud din consum.
Cnd este posibil, se pot extirpa zonele modificate.
Degradarea produselor alimentare, unor insecte, are o
deprecierea pierderi economice, la care se
riscul proceselor alterative iminente in contextul
alimentelor, cu microorganisme. Personalul implicat in manipularea,
conservarea alimentelor trebuie respecte normele igienica -
sanitare tehnologice, in scopul prevenirii
alimentelor. Medicul veterinar igienist, solicitat in expertize tehnice. este
chemat precizeze: cauzele deprecierilor calitative, ce trebuiau
aplicate celor ce nu au respectat tehnice oficiale.
362
CONSERVAREA, IGIENA, AUMENTELOR DE ORIGINE
7. CONSERVAREA, IGIENA, INSPECTIA
, "'
SIGURANTA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
,
CLASIFICAREA PROCEDEELOR CLASICE DE
CONSERVARE A ALIMENTELOR.
se n unanimitate schema de clasificare a metodelor
de conservare aplicate la produsele alimentare de origine
n tabe lui 7. 1.
Ca principiu, nu se pot conserva alimente de prima
Nici o de conservare nu
din alimente; ele pot fi doar mascate, ceea ce este deosebit de

Clasificarea procedeelor clasice de conservare a alimentelor
(dupA 1. 1. Nlkitinskl)
Tabel71
Principt11e biogice
Procedeele de
practice
conservare
in stare
Bioza Eubioza
vie a or-ganismelor
Tn stare vie a crustaceilor etc.
cu metabolism
intens
Psihroanabioza Refrigerarea alimentelor (depozitare sub 6"C)
Crioanabioza Congelare& alimentelor
Fizioanabioza
Xeroanabioza Deshidratarea a alimentelor
Hafoosmoanabioza: conservarea
Osmoanabioza
prin
Anabioza Saccharoosmoanabioza: fabricarea
marmeladelor, concentrare& sucurilor etc.
Acidoanabioza Conservarea cu ajutorul
Chimioana-
Anoxianabioza
alimentelor Tn gaze inerte (azot sau
bioza
bioxid de carbon)
Narcoanabioza
Conservarea sucurilor de fructe cu bioxid de
cart:lon
363
Cenoana- FIZiocenoan&-
Halocenoanabioza maturarea
bioza bklza
T ennoabioza
Conservarea alimentelor prin pasteuriza re sau
Azioabioza
stenlizare ru aptorul
Radioabioza
Distrugerea miaoorganismelor ru ajutorul
Abioza
radiatiilor (ionizante, ultra-violete, ultrasonore)
Conservarea ru ajutorul antisepticelor
ChimioabiOZ8 Antiseptoabioza
anlibioticelor
Mecano-
Aseptoabioza
Crearea unui aseptic la conservarea
abioza
alimentelor
7.1. CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN FRIG
GENERALE
Productia de alimente se n prezent la cea.
. '
5 miliarde t/an, din care cea. 2 miliarde t/an trec prin procesul de refrigerare
cea 50 milioane t/an sunt congelata (la care se 20 milioane t/an
30 milioane t/an
Refrigerarea este procedeul cel mai des folosit att pentru
conservarea alimentelor, ct n procesele industriale. Ea se pe
utilizarea temperaturilor n punctului de congelare a
alimentelor, apa de acestea n stare
Refrigerarea este cu succes in cadrul unor tehnologii
alimentare. Astfel, prin refrigerare se favorabile de
pentru unor procese biochimice n cazul
alcoolice din industria berii a vinului, a
. preparatelor de carne sau a brnzeturilor. Refrigerarea mai poate fi
pentru modificarea a unor fizico - chimice, fn scopul
tehnologice (ex. la fabricarea untului, margarinei,
ciocolatei etc.).
364
Conservarea prelucrarea produselor alimentare prin congelare se
pe folosirea u_nor temperaturi inferioare punctului lor de congelare.
Ca proces industrial, oongelarea a nceput fie pentru alimente
acum mai bine de 70 de ani de Clarence Birdseye.
Scopul principal al alimentelor este de a prelungi durata
lor de care poate fi de 5 la 100 ori mai mare dect n cazul
prin refrigerare. Aceasta se prin folosirea de
temperaturi suficient de mici pentru oprirea microorganismelor,
ncetarea proceselor de metabolism (la produsele cu vii) pentru
ncetinirea ritmului de producere a chimice biochimice
nedorite.
Temperaturile folosite n conservarea de a produselor
alimentare trebuie fie sub -1 ooc (limita de dezvoltare a
microorganismelor). in tehnologia prin congelare se folosesc
temperaturi mult sub ..
Pe respectarea tehnologice privind congelarea,
depozitarea decongelarea, procedeului mai este de:
- folosirea unei materii prime de calitate ct mai
la congelare ct mai curnd recoltare sau
producere (fac care pot fi mai nti maturate);
- evitarea produsului, prin de
seama de lipsa efectuului de sterilizare al
temperaturilor de congelare;
- utilizarea temperaturilor optime de refrigerare atunci cnd
produsul nu poate fi introdus imediat la congelare sau cnd nu este
consumat imediat decongelare;
- eliminarea produselor improprii pentru consum, congelarea
neputnd n nici un caz ameliora calitatea lor;
- evitarea unor produse care nu se la
congelare (ex.: verde, telemea etc.)
Prin avantajele oferite congelarea a devenit cea mai
de conservare de a produselor alimentare perisabile
n dezvoltate din punct de vedere economic. Cu toate acestea,
totul strict din punctul de vedere al consumatorului, pe
cel al congelarea produselor alimentare trebuie
selectiv deoarece nu n toate cazurile un pas nainte spre
satisfacerea a privind Omul
385
va alege ntotdeauna produsul n dauna celui congelat,
singura fiind probabil de de cost (prghie la
mna procesatorilor).
Consumul pe locuitor de produse congelate UE se
mult n urma USA, locuitorii continent" fiind probabil
mai aproape de un mod de optim natural.
Bacterii
Psichotrophe
Psichrophile
Bacterii
Ciuperci
L------+---1 -1oc
Levuri
0J)rirea bacteriene
-12c
'--------t--1 -1ac
Oprirea microbiene
-20"C
Fig. 7.1 Comportarea germeni microbieni ce
produsele alimentare, in de
Frigul pe de o parte prin
ncetinirea din iar pe de parte prin oprirea sau
incetinirea vitale a microorganismelor. Asupra multor bacterii,
frigul are Chiar unele bacterii saprofite nu mult
la temperaturi foarte Dintre bacteriile care mai mult
366
CONSERVAREA, IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
controlul alimentelor, unele, de exempla Salmonel/a, Escherichia coli,
Baci/lus proteus etc., nu se la temperaturi sub 5C. Toxinele
microbiene nu se distrug. nici prin congelare. Mucegaiurile sunt rezistente la
temperaturi chiar sub -1 ooc, iar sporii de mucegaiuri la
temperaturi mult mai joase. Ceea ce trebuie este la
temperaturile cele mai joase care s'e n mod n
frigoriferele pentru conservarea alimentelor, microbii de nu sunt
(fig. 7.1).
se distrug la temperaturi de congelare. Astfel, cis-
ticercii sunt la temperatura de -1ooc n 4 zile, iar Trichinel/a,
unele date, la -28,9C, n cel mult 12 zile.
Tehnica frigului obiective: coboare temperatura
produselor la un punct anumit, mai mult sau mai inferior temperaturii
exterioare, luptnd contra
de frig.

PRODUCEREA FRIGULUI ARTIFICIAL
Pe frigul artificial este produs prin vaporizarea unor
lichide la anumite temperaturi, care apoi prin comprimare se
trec din nou n stare
O de produs frig se compune din: compresor, condensator
sau lichefiator vaporizator (fig. 7.2).
K
1
1
Il
joasS
1
inalt(J
presiune
1
K = Compresor D Vsp. pres. [illill] Vap. TnaltS pres.
E = Evaporator [ill Uchid joasa pres. w Lichid InaltA pres.
L = Condensator
Fig. 7.2 Schema unei cu compresie
367
Compresorul este o care
sub din vaporizator, o
foarte puternic o trimite sub presiune mare n condensator.
Condensatorul este partea agregatului unde
de compresor sub sub presiune mare, este trans-
in stare Sub efectul compresiunii, se
deci lichefierii este de o degajare de
Rolul condensatorului este de a absorbi Condensatorul
are forma unei serpentine sau a unui fascicul tubular. lui se face
prin imersia serpentinei intr-un recipient unde apa de robinet, prin
stropirea serpentinei cu o ploaie de la un curent de aer uscat sau
prin cu aer rece (sistem radiator).
Vaporizatorul {generatorul de frig) partea unde
este in stare absorbind
dura deci, frigul.
ln practice se aproximativ 30 fluide
frigorigene. Printre cele mai larg folosite amoniacul (NH3),
bioxidul de sulf (S0
2
), clorura de metil (CH
3
CI), bioxidul de carbon (C02).
clorura de etil {C
2
H
5
CI) freonii. din sunt pe
in tehnica frigului avantajelor pe care le anume: nu
sunt toxici, au o inflamabilitate sunt neexplozivi,
neutralitate temperaturi de cornprimare reduse.
7
r---
1 ,..---1--"""""'iih+II!IL
1 ,-------'
1
1
1 1
'--------
Fig. 7.3. Schema de prin evaporare
1 -motor electric; 2 - compresor; 3 - separator de ulei; 4 - condensator; 5 - ventil de reglare;
6 - separator de lichid; 7 - evaporator.
Freonii dublu ai hidrocarburilor
saturate {CmH2md prin inlocuirea sau a atomilor
de hidrogen prin atomi de fluor, clor sau brom. Printre cei mai freoni
freonul 11 (CFCb, monoflortriclorrnetan), freonul 12 (CF2Cb,
368
diflordiclormetan), freonul13 (CF
3
CI), freonul14 (CF
4
), freonul21 (CHFC1
2
),
freonul 22 (CHF2CI), freonul 142 (C
2
H
3
F
2
CI), freonul 143 (CH
3
"CF
3
). n
ultimii ani , n calitate de' de lucru ai frigorifice au nceput
fie utilizate amestecuri azeotrope compuse din doi cum
sunt: freonul 500, freonul 502.
Racirea camerelor frigorifice. Se face n 2 moduri:

Sistemul de Vaporizatorul de produs frig se
instalat chiar n de (fig. 7.3). Pentru vaporizare
lichidul frigorigen ia din aerul Sistemul este simplu
economic. Are dezavantajul scade umiditatea aerului, deoarece vaporii
de se se n la contactul cu
serpentinele vaporizatorului. Sistemul nu poate fi aplicat n mari. in
caz de fisuri ale conductelor, agentul frigorigen
compromite produsele etc. Din aceste motive sistemul de se
in cu volum redus (dulapuri frigorifere, camere mici).
Sistemul de frigorifice se prin sa-
prin aer sau prin sistemul mixt aer rece).
Sistemul de cu saramura. Vaporizatorul de produs frig
o de NaCI, CaCb, MgCI
2
, ce
denumirea de Saramura prin tuburi
metalice Tn pe sau pe (fig. 7.4).
Sistemul de cu aer. Aerul este ntr-o
de unde este impins cu ajutorul unui ventilator prin canale de lemn
direct n camera de
8
Fig. 7.4. Schema indirecte cu
1 - motor electric; 2 - compressor; 3 - separator de ulei; 4 - condensator; 5 - ventil de
reglare; 6- evaporator; "7- pentru 8- baterii de cu
aerului se poate face direct prin contactul cu serpentinele
vaporizatorului sau prin contactul cu saramura in
369
n strat sub de ploaie sau alte sisteme ce
de
Aparate de congelare. Sunt de 2 feluri anume: dulapuri
congelatoare tunele de congelare.
Dulapurile congelatoare. Sunt
agregate frigorifice, de forma unui
dulap in care serpentinele
vaporizatorului sunt sub
de rafturi pe care se pun
::l: produse. fn alte tipuri de dulapuri,
tipul Sabroe, folosite la
in pachete, se
metalice intre care se
produsul. dintre
poate fi (fig. 7.5).
Tunelele de congelare.
pe principiul
introducerii aerului rece de
vaporizatorul de produs
frig. Aerul cu de 4-6
m/sec. sunt lungi de 9-12
m late de 3 m. Produsele pentru Fig. 7.5. Congelator cu
introduc fie cu pentru congelare
fie atrnate pe linii aeriene.
Produsele ambulate n se stivuiesc in de de n
fel ca printe ele circula aerul rece.
7.1.1. CONSERVAREA PRIN FRIG
7 .1.1.1. Conservarea prin refrigerare a tn carcase
Imediat sacrfficare, carcasele de came trebuie supuse unei
rapide, care are ca scop:
- reducerea de origine foarte active
n special pe a carcaselor;
- evitarea sau reducerea de culoare datorate
hemoglobinei din snge n contact cu aerul;
370
t
J
CONSERVAREA. IGIENA, AUMENTELOR DE ORIGINE
- reducerea pierderilor n greutate prin evaporare, ca urmare a
rapide a temperaturii a presiunii a vaporilor de la

Din motivele anterior, procesul de refrigerare trebuie
la cel mult patru ore de la sacrificare, considerndu-se
acest interval, temperatura medie a este de aproape 35C.
Carcasele de carne se a fi refrigerate, atunci cnd
temperatura n centrul termic al anatomice de grosime
are valori de 3 ... 5C.
in anumite cazuri, prea poate conduce la o
de a
Pentru refrigerare carcasele de carne sunt suspendate pe linii
aeriene tip monorai. Tn multe cazuri acestea au adaptat un sistem de
a carcaselor (fig. 7.6.), integrat sistemului general de
management. in acest mod se continuu intreaga cantitate de
carne in carcase determinndu-se pierderile
n greutate.
de
cu sistemul de control
monHorlzare
Fig. 7.6. Sistemul BILANCIAI de nregistrare a
. carcaselor depozitate
371
Pentru asigurarea unei uniforme ct mai rapide este
o a carcaselor pe liniile aeriene care aerului
peste o ct mai mare a acestora (fig. 7.7.).
Fig. 7.7. Schema aerului la refrigerarea drnli in carcase
- canal de aer ; 2 - ajutaj; 3 - linie de transport; 4 - 5- canal de
a aerului
tn acest scop, sistemul de suspendare al carcaselor va fi realizat n
de sensul de al aerului. Astfel, la tunelele cu
este recomandabil ca cele semicarcase, ce vin de la
sacrificare pe crlig dublu, fie pe linii aeriene dispuse n lungul
tunelului. ntre axele liniilor n de specie, fiind de
aproximativ 0,90 m pentru porc 1,20 m pentru vor fi n
acest caz:
- pentru vite (cu greutatea de 200 kg), cte semicarcase pe
0,80 m linie respectiv 250 kg/m sau 210 kg/m
2

-pentru porc (cu greutatea de 70 kg), cte semicarcase pe 1,1
m linie respectiv 190 kg/m sau 21 O kg/m
2

La tunelele cu ventilatie circulatia aerului se
fie transversal (printre fie vertical (de-a lungul carcaselor). ln cazul
transversale, liniile aeriene trebuie fie orientate paralel cu
sensul de al aerului.
372
1,
l
CONSERVAREA, IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
n cazul verticale este necesar ca n tunel se creeze un
liber de aproximativ 1,20-1 ,80 m ntre punctele de suspendare ale
carcaselor plafonul tt:Jnelului, pentru a se crea astfel o de aer
care asigure o a aerului printre carcase.
ln ambele cazuri dintre axele liniilor aeriene ca
. sunt celor de la tunelurile cu

Viteza aerului cu camera de refrigerare este de cea.:
0,3 m/s la
2,0 ... 3,0 m/s la
Cu viteza aerului de ajunge la 5,0 ... 6,0 m/s
n zonele dintre produse.
n de factorii sus-amintite s-au dezvoltat o
multitudine de metode de refrigerare a n carcase (fig. 7.8.).
Alegerea metodei optime se face de la caz la caz n de
caracteristicile materiei prime de scopul Astfel, de exemplu,
se n prezent o de reducere a pierderilor n
greutate prin evaporare, prin folosirea unei ct mai rapide, sunt
situatii n care, pentru a prelungi durata de depozitare, se
metode de refrigerare care la pierderi prin evaporare relativ
ridicate n ultimele stadii ale n scopul unei
superficiale a carcasei care limiteze, dezvoltarea
in cele ce se va prezenta mai nti o clasificare a
principalelor metode de refrigerare a n carcase, n
literatura de specialitate, urmnd se apoi o caracterizare mai
a
Refrigerarea cu zvntare este

Refrigerarea Refrigerarea cu la faza de
zvntare introducerea carcaselor de carne direct fa refrigerare,
o care a condus la
scurtarea duratei procesului tehnologic.
Metoda a fost pe parcurs trecndu-se de la o
refrigerare o refrigerare n una sau mai multe faze.
Refrigerarea Aceasta n multe
metoda cea mai Refrigerarea are loc n camere frigorifice de
cu linii aeriene, a capacitate nu
373
IGiENA, ALIMENTELOR DE ORIGJNE
practic 40 t carne sau cantitatea unei de 4 h.
temperatura aerului se in jurul valorii de oc. duratele de
refrigerare destul de ridicate, ca urmare a faptului aerul
printre carcase cu viteze relativ reduse (0,25 m/s)
unui deM de aer recirculat de 80-1 00 de ori volumul camerei pe Legat
de aceasta, pierderile in greutate la valori destul de ridicate.
Refrigerarea Aceasta este prin
a temperaturii carcasei, care se poate realiza
prin sau
Refrigerarea prin Se pe principiul
unei nsemnate din prin radiatie, restul fiind prin
evaporare. Refrigerarea se in camere mici
cu panouri radiante intre care, carcasele de carne se pe
un singur rnd pe linii aeriene. Metoda nu a cunoscut o mare fiind
numai n Danemarca numai n cazul de porc.
Durata de la o a aerului la 2c este de 16 ore,
pierderile n greutate fiind mai reduse (1 ,25- 1 ,3%).
1
Refrigerare in carcase
1
+
'
t
Refrigerare
Refrigerare
cu zvAntarea

+
+
+
Refrigerare J Refrigerare
carcase carcase

l

Refrigerarea J
Refrigerare in
faze
intr-o faza
(prin
_i
+
_i
+ + +
Refrigerare Refrigerare Refrigerare Refrigerare
prin prin Tn in
(tunel) diferite
Fig.7.8. Sisteme de refrigerare a de porc in carcase
374
Refrigerarea prin se in tunele
cu circulatie de aer La tunelele pentru carne, n cazul
se viteze ale aerului in tunelul gol de 1 - 3 m/s,
cazul celor cu circulatie un debit de aer unei
de 250 de ori tunelului pe iar pentru cazul tunelului cu
o a aerului de-a lungul carcaselor de 1,5- 2 m/s.
Atunci cnd amintite privind aerului se
constante pe durata procesului, iar temperatura de asemenea
in jurul valorii de ooc, refrigerarea are loc ntr-o
Durata procesului se iar pierderile in greutate se reduc.
Puterea a se seama de faptul
n prima a procesului de refrigerare, preluarea de este
mai Practic se admite o putere de ori mai mare
dect cea medie la care se pierderile suplimentare prin
exploatare.
prin de
prin se poate reduce durata carcaselor de carne cu 2 ... 3
ore pierderea in greutate cu 20 ... 25% se tunele de
refrigerare prin
Refrigerarea in faze. Refrigerarea
cum s-a mai prin a
carcasei, conduce o la o a
foarte de cea a mediului ambiant. Din acest moment
cedarea de la carcasei este depinde numai de
transmiterea prin conductibilitate dinspre centrul termic spre

Din cele se desprinde necesitatea de a scinda procesul de
refrigerare n faze:
- prima in care se preluarea a de la
carcasei;
- a doua in care se procesului de
limitat in timp de valoarea coeficientului de conductibilitate a
mii.
in cea de-a doua aerului poate fi mult mai
deoarece acesta nu mai are dect rolul de uniformizare a
temperaturii.
375
ln acest sens s-au realzat cu ventilatoare cu
care permit reducerea aerului in faza a doua. n nici
un caz nu se reducerea de ventilatoare care duce la
o a aerului att fn tunel ct in
Prin durata de refrigerare nu se de
refrigerarea intr-o dar pierderile in greutate se reduc la
valori n jur de 0,54- 1,2 % pentru carnea de
Intensificarea procesului de Tn prima se poate realiza
practic numai prin de dintre aer
deci prin temperaturii aerului, deoarece intensificarea
aerului este de considerente economice. La rndul ei
temperaturii aerului este de faptul pericolul
superficiale a carcasei. Astfel, la camea de porc se
temperaturi mai (-8 ... -10C), deoarece o congelare
nu calitatea in timp ce la carnea de
se temperaturi nu mai de -sc. Pentru faza a doua
se temperaturi de circa O"C.
Necesitatea parametrilor aerului celor
doua faze, a condus la unor procedee diferite n cadrul
metode anume:
- refrigerarea n faze fn care parametrii
aerului se' celor doua faze;
- refrigerarea in faze incaperi diferite, fiecare fiind
la parametrii fazei respective. ln cadrul acestui
ultim procedeu, alimentarea primei incapere ca trecerea in cea de a
doua incapere se poate face discontinuu (n sau continue
(conveierizat).
Refrigerarea in faze incapere. Se reali-
n camere de dimensiuni mici (de tip tunel) care corespund de obicei
unei de sacrificare de maximum 2 h pentru porc de maximum 4
h pentru capacitatea valorii de 5 t Fiecare din
tunele este dotat cu un sistem de independent, dar cuplat la o
Procedeul avantajul reducerii
a pierderilor de datorate acestora dar dezavantajul
de foarte mari pentru fiecare din tunele.
Necesarul de frig pentru care se vaporizatoarele
respective ale care corespunde mari de din faza
376
CONSERVAREA, IGIENA. ALIMENTELOR DE ORIGINE
nti a procesului este pentru carnea de porc de circa 10000 kcallh.t, iar pentru
cea de de aproximativ 8000 kcallh.t. in faza a doua necesarul de frig se
reduce fiind in jurul unei valori de 500kcallh.t.
Refrigerarea in faze in diferite se realizea-
ntr-un tunel (pentru faza 1) o camera de depozitare (pentru
faza 11).
n ceea ce procedeul discontinuu, in
impune o dimensionare a tunelelor a criterii ca
la refrigerarea n faze n dar cu de
instalate mai reduse. Apar o serie de dezavantaje, cum ar fi:
pierderi de suplimentare.
Folosirea procedeului continuu conveierizat pe
avantajul unei rapide, imediat sacrificare al unor
mecanizate avantajul unui necesar tehnologic de frig uniform mai
redus comparativ cu toate celelalte metode sau procedee de refrigerare
n doua faze. Ca dezavantaje sunt de riscurile
sistemului de conveierizare la temperaturi existente n tunel,
precum nsemnate de la nivelul tunelului,
pierderi care avantajul unui necesar de frig tehnologic mai
redus. Pentru a reduce aceste pierderi se folosirea de
batante perdele de aer.
Viteza medie a aerului este de cea. 1 mls la o temperature de
-10 ... -13 "C in tunelul/ de 0,3 mls la ooc 1n tunelul li.
Depozitare. refrigerare, carnea n carcase poate fi
in camere frigorifice cu linii aeriene, o incarcare
mai dect la refrigerarea
aerului in camerele de depozitare trebuie fie
avnd ca scop doar omogenizarea temperaturilor. Se o
a aerului la 5 - 1 O ori volumul camerei pe
unii autori chiar 20 - 35 ori volumul camerei pe o de aer
de 2 - 4 ori volumul camerei pe zi. Umiditatea trebuie fie
ntre 90 95%; umiditate la o de 0 ... 1 c
aparitia stratului de la carcasei.
Necesarul de frig pentru camerele de depozitare are valori
orientative cuprinse intre 20 35 kcallh.m
3

Caracteristicile tehnologice la depozitarea n stare a
n carcase sunt in tabelul 7.2.
377
Caracteristicile tehnologice la depozitarea in stare a carcaselor
Tabelul 7.2.
Specia
adulti Porc Oaie
Temperatura -1,5 ... 0 -1 ... 0 -1,5 ... 0 -1 ... 0
Umiditate 90 90 90-95 90-95
Durata de depozitare 1 1-3 1-2 10-15 zile
pe:
linie [buc/m] 2-3 sferturi 3 carcase 4 semicarcase 4 carcase
[kg .. /m
2
] 150-200 180-200 200 70-120
(kg . .Jm
.
180-250 170-220 140-160
Deoarece la temperaturi de oc, perioada de rigiditate a carn11
3 5 zile seama de faptul refrigerarea
n medie o zi, se o de depozitare inainte de livrare de
cel 2 zile, considerate ca pentru din faza
de rigiditate. Avnd n vedere acest aspect camerele de depozitare a
n stare de pe lnga abatoare se pentru o
capacitate de depozitare unei de cel 2 zile.
Pierderile n greutate la depozitarea n stare a n
carcase se superficiale a apei depind de parametrii
aerului in camera de depozitare umiditate
de aer), de caracteristicile produsului (specie, stare de
etc.) durata de Pierderile n greutate sunt mai
accentuate n primele zile de depozitare cu att mai mare cu ct carnea
provine de la un animal mai slab.
Nivelul pierderilor n greutate la depozitarea in stare a
carcaselor sunt prezentate n tabelul 7.3.
378
CONSERVAREA. IGIENA, AUMENTELOROE ORIGINE ANIMALA
Pierderile iri greutate la depozitarea carcaselor in stare
(valori medii)
Tabelu17.3.
Pierderi in greutate,{%],
Produsul
24 h 48 h 72 h
Carne de bovine 0,35-0,42 0,55-0,62 0,65-0,72
Carne de bovine 0,45-0,50 0,65-0,70 0,75-0,80
Carne de =0,50 ::0,70 c0,80
Came de porc nejupuit 0,20-0,30 0,40-0,50 0,50-0,60
Carne de porc jupuit cu cQ,30 =0,50 =0,60
Carne de porc 0,40 0,50-0,60 0,70-0,80
Came de ov1ne 0,40-0,50 0,60-0,70 0,70-0,80
Carne de miel 0,60 ::0,80 1,00
7 .1.1.2. Conservarea prin congelare a in carcase
Conservarea prin congelare a n carcase se
n special n scopul ulterioare (industria preparatelor de
carne); pentru consumul se desfacerea fie n
stare fie fn stare o
pe
Carcasele de carne se congelate atunci cnd
temperatura n centrul termic (de obicei pulpa atinge
temperatura de cel mult -15C sau cnd temperatura medie de egalizare a
carcasei corespunde temperaturii ulterioare de depozitare.
Carnea pe crlige simple se supune procesului de
congelare sub de carcase la ovine, semicarcase la porcine sferturi
la bovine, n tunele cu sau Pentru ca
aerului se realiza de-a lungul carcaselor este
necesar ca acestea fie orientate paralel cu sensul de al
aerului, cu cazului cnd aerului este la care
modul de al carcaselor nu mai
Debitele ventilatoarelor de congelare se
avnd n vedere:
- la tunelele cu o a aerului n tunelul
gol de 1,5-2 m/s unii autori chiar 3,5-5 m/s;
379
l
.,
..
q
.,
IGIENA; ALIMENTELOR DE ORIGINE,
-la tunelele cu o a aerului
unei a aerului de 250-300 ori volumul tunelului
pe sau chiar 500 ori volumul tunelului pe
ntre axele liniilor aeriene este n medie de 0,60 - O, 70 m,
pe fiecare metru liniar linie fiind pentru carnea de
(carcase de 200 kg) de 2 - 3 sferturi posterioara sau 3 sferturi anterioare,
iar pentru carnea de porc (carcase de 70 kg) de patru semicarcase, deci
pentru ambele cazuri n medie 140 kg/m, respectiv 200 - 300 kg/m
2

Capacitatea tunelelor de congelare este uzual ntre 7,5
15 t mai rar intre 20 25 t. Pentru mai mari se folosesc mai
multe tunele identice.
Carcasele de carne destinate prin congelare se
fie imediat sacrificare (congelare fie
refrigerare cu sau depozitare Alegerea vitezei de congelare
o deoarece costurile de
exploatare cresc cu acesteia. datele
autorilor folosirea unor tunele de congelare care
viteze de congelare ridicate este de
avantaje:
pierderi n greutate mai reduse n timpul
unei culori nemodificate a carcaselor;
- scurtarea duratei procesului de congelare implicit aferente
mai reduse;
- pierderi de suc mai reduse la decongelare.
Actualmente, mai ales in
Europene. Unii autori au avantajele ce s-ar la utilizarea
unor viteze de congelare ridicate ar fi supraestimata, ntruct rezultate bune
se la utilizarea unor viteze de congelare mai reduse
unor durate de congelare de 2 - 3 zile.
Metode aparate de congelare. Clasificarea metodelor de
congelare se poate face seama de criterii principale:
intervalul dintre sacrificare congelare;
-viteza de congelare
Dat fiind superioritatea metodei de congelare a n
tunele, in cele ce se va prezenta detaliat numai
in de intervalul dintre sacrificare congelare se disting
posibile:
-congelare cu refrigerare
- congelare cu refrigerare depozitare
380
-congelare imediat sacrificare (congelare
Congelare cu refrigerare este cea
mai la noi n Avnd n vedere la temperaturi de ooc
perioada de rigiditate intre 3 5 zile, introducerea n tunelul
de congelare imediat refrigerare (care cum s-a
n medie o zi) face ca procesul de congelare se realizeze chiar
n faza de rigiditate. Metoda avantajul la
decongelare, fenomen caracterizat printr-o pierdere de suc.
pierderile de suc la decongelare ramn destul de importante,
reduse de a apei, pentru carnea
in faza de rigiditate (Tabel7.4.).
Congelare cu refrigerare depozitare Este o
pe n multe ntruct conduce la unui
produs cu organoleptice superioare. Prin depozitare n stare
timp de 2 - 3 zile carnea iese practic din rigiditate, astfel nct
att congelarea ct decongelarea vor carnea in faza de
maturare, printr-o capacitate mare de retinere a apei
pierderi reduse de suc la decongelare.
Valorile medii ale pierderilor in greutate la congela rea cu refrigerare

Tabelul7 4 ..
Caracteristica
1 Specia
Carne de Carne de porc cu
Temperatura aerului, ["C]
medie 20 18
35 30
Durata de congelare, [h] 20-30 15-17
Pierderi n greutate,[%]
la refrigerare 2,06 1,1
1
la congelare 1,06 0,6
3,12 1,7
Duratele de congelare practic identice cu cele prin
metoda de congelare cu refrigerare ntruct starea
este
n acest caz, pierderile in greutate totale (prin refrigerare, depozitare
congelare} sunt ceva mai ridicate pierderilor suplimentare la
depozitarea n stare
381
Congelarea imediat sacrificare (congelarea Este o
metoda relativ avantaje economice:
duratei totale a procesului de tratare prin frig;
-reducerea frigorifice;
-reducerea pierderilor n greutate.
La folosirea acestei metode, carnea se congeleaza direct
sacrificare. unii autori printr-o congelare carnea este
n faza de .pre-rigor'' acest lucru nu este practic posibil dect pentru
straturile superficiale, musculare din centrul termic congelndu-se
mult mai trziu, corespunzator unei faze incipienta de rigiditate.
perioada de depozitare a carcaselor n stare este mai
(cel 4 luni pentru carnea de vita 3 luni pentru carnea de
porc) procesele enzimatice, mult incetinite temperaturilor
au timp care conduc la intrarea in rigiditate a
intregii carcase prin aceasta la evitarea fenomenului de "rigiditate
de decongelare". Tn acest caz pierderile de suc la decongelare sunt de
ordin de ca in cazul cu refrigerare
Atunci cnd perioada de depozitare in stare este
riscul ca in straturile superficiale - mai ales atunci cnd se
la o decongelare - se instaleze fenomenul de
"rigiditate de decongelare" cu toate dezavantajele sale: pierderi de suc,
pierderi suplimentare in greutate valoare
a
La utilizarea metodei de congelare a carcaselor, durata
procesului este cu 20 - 26% mai mare comparativ cu metoda
refrigerare
Pierderile in greutate n timpul procesului de congelare direct sunt
mai mari comparativ cu pierderile in greutate la congelarea
refrigerate n prealabil, dar mai mici cu 40 - 50% comparativ cu pierderile n
greutate totale (refrigerare congelare). Trebuie
este in timpul deoarece carnea
direct pierderi in greutate la depozitare mai mari.
Depozitarea congelata. Carnea n carcase,
sau sferturi se n camere frigorifice cu temperatura de
-18 ... -30C umiditate ct mai manual sau prin
sistem paletizat. Pentru pierderilor in greutate in timpul
ca pentru asigurarea unor igienice superioare, n unele
se fie la ambalarea carcase in saci de fie la
acoperirea stivelor cu prelate.
382

.
.
,l

il
1
.
"""'- '
aerului in camerele de depozitare este avnd
drept scop numai uniformizarea temperaturilor. Se admite in general un
debit de aer (m
3
/h) necesarului orar de frig care in mod
este de 8 ... 10 kcal/h.m
3
unii autori la 20 ... 30 kcal/h.m
3
).
Pierderile n greutate la depozitarea n stare a n
carcase ambalaj protector depind de parametrii aerului n camera de
depozitare, de caracteristicile produsului (specie, stare de
etc.), durata de perioada din an (trimestru) sistemul
de utilizat (tab. 7.5.). n literatura de specialitate se pierderile
n greutate la depozitare sunt mai ridicate la carnea direct,
comparativ cu cea refrigerare Astfel, se
niveluri de pierderi n decursul
la o de -20 oc:
pentru carnea de porc timp de 6 luni:
prin refrigerare .............. 0,83%;
- direct ........ ........................... .... ..... ..... 1,01
pentru carnea de timp de 8 luni:
prin refrigerare .............. 1,06%;
- direct . . ... . . .. . . ... . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,28%
Decongelarea in carcase. Indiferent de destinatia
(industrializare sau consum pentru carnea n este
necesar fie in prealabil. Tn literatura de specialitate sunt
contradictorii att in ce metoda de
decongelare ct in sine a alegerii metodei tehnologice. Astfel,
unii autori mai indicate decongelarea
decongelarea sau Mai mult, n cadrul fie-
metode se diferite procedee.
ln urma s-a constatat metoda de decongelare
o mai dect caracteristicile materiei prime
de tratare prin frig (refrigerare, congelare, depozitare).
seama de faptul calitative la carnea prin diverse
metode sunt minore, alegerea metodei, respectiv a vitezei de decongelare,
se face de locale. Astfel, se utilizarea
metodei de decongelare semirapide pentru decongelarea a
celei lente pentru decongelarea la centrele de desfacere. Date medii privind
caracteristicile tehnologice ale celor metode de decongelare
sunt indicate n tabelul 7.6.
383
lft
,..:
:;

a;
.CI
ca
....

"';" -
...
"';"
=
-
...
o
Cii

"'
ftl
e
B
ftl
u
:..
! ... -
s

N
..
CI.
u
"O =
.!!
u

e
-
OI
c
-
u
:c

u
-e
u
a:
-
o
";'
=
-
"'3
"' :::1
"CJ
o
..
IL
c.o
,..:
r:
!1) N o It) N It)
:;
Gl

...,
"!
"'
(") (")

o o o o o a; .!!
oot.
co
.CI
a.
o ...
ftl
....
U) 1.0 !1) It) il") O>
""
s ...,
..,
""":
N
,..,
"'1:
<t
a l!..c
ci o ci o o ci >1'11
e
:1 ,..,
"'
iii o
"'
!::;
E
a> N ....
..,
... ...
E CI)
'2
",
"#
!1) 1.0 N <C
"'

1'11 e
N
...,
N
"' "' i "' "'
.., It) It)
ci o ci o ci ci CII
"? "l'
O> <C
r:: CI>
& al
o
&1
e;,
"'
'
a>
'
c. CI)
o o
"'
;;::j
..,
.... ...
"'
CII !.'!
-
... N N
ci o ci o ci ci
"CC
:1

CII
u: III
::::1
E
"CC
{!
!1)
...,

It) N

o

N

...,
N
"'

"'
.... <D ...
'
o o c:i o o
Q,

o
.,;
r::
:::1
Gl
'"E"#
:!!

U)

It)
$ :; .!!!
il")
N oot
"!.
<D
c::i o c::i c:i o o N
a.
o
III
...
u
r:: .r:.
-
f
a>
"'
<C
"'
f 111 N N
"'
(")
c::i c::i o o o 1'11
c::
o
.!!
:1
$
a>

"' "'
u o
'
"'
,..,
. <"")
1;:
-i
:
4i ...
;;::i
.... N
,.,
o
CI
"'
Il)
-
... N N
c::
m"#
d d
c::i o o o o o
III
8
&
It)
CII CI) a>
' '
.... a> .
'
"CC o
>ftl
....
l!!
...

<D N <D
c
N N N M
"l
CII :1
c::i o o o o o
....

.!!!
:g_e_
1!! E
::::1
Gl
"CC
1-
...
,_
<D <D <D
$
....
'
o .... . .
..,
""":. "!
,..,
oot ;;
c::i o o o o o u
;;.
=
'1
- = -
1!1
>ftl
:!1
"'

III
{:.
u
N

:il
m
o
,_
"'
<O
"'
"'
III Il..
"'
...,
N
"!.
"'
1;:
a>
Il.. Il..
.l!
u.
ci o c::i o o o u "t:l 1:
CII
i
."
Q,

tn
;;;.
III

!

!!
:::
N

.... N

.Il! .!!!
N ... N ::::1 CII 1!
Cll
c::i o o c:i o o
Q.Gl
"CC
.!!g>
O> Gl
CI
;;
0::: CI>
c::

8 :5 8
o
.. Q)

Cll
Il.. "CI o

.,
il s
c: c::
1:! e
OI) CII
-g

i
c::
8.
o
;;
..Q Q. o o
...
-8
Gl
-8.."
-8
CI>
"3
CI)
"j
"t:l..,
..., 'tl
..., ...
.,
.. CI> Q) ..
....

.. c::
"""
CI>""
:1
E!;!
E.o Ei: E"'
ELl
"t:l Ee E oc
e
8.ll
"' "' "'""
O"iii O'lii a.
384
<t
It)
d
a>
....

"' ....
o
e
s
c::
."

;;;.
!
e
CI)
CI>
:5
Cll
a:
CONSERvAREA, IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
7 .1.1.3. Conservarea prin frig a
7.1.1.3.1. generale
n majoritatea dezvoltate desfacerea se face in prezent
sub forma punndu-se astfel la
consumatorilor fie carne fie pe fie carne
De asemenea, pentru consumul industrial sau export se extinde din
ce in ce mai mult sistemul de carne (in blocuri) sau
pe pot1iuni anatomice mari.
Sistemul de desfacere a pot1ionate prearnbalate este
deosebit de avantajos att din punct de vedere igienic ct economic. ln
cazul refrigerate, n de
este tipul de alterare cel mai frecvent, cauza fiind
multiplicarea a bacteriilor din Pseudomonas -
Acinetobacter- Moraxel/a, sau cu alte specii din cele mai
diverse grupe taxonomice. acestor bacterii psihrofile aerobe
devine mai pe ce depozitarea la temperatura de
refrigerare progreseaza total de bacterii pe unitatea de
Ca urmare a de psihrofile pe carnea la
refrigerare, de bacterii aerobe ce se la temperatura de
37C sau scade, iar a celor ce se la 0 ... 5C

Prin ambalarea refrigerate sub vid,
anaerobe, profilul microflorei se germenii de fiind
cu bacterii lactice (Leuconostoc, Lactobacillus etc.) care sunt
capabile tolereze ridicate de C0
2
Deoarece carnea
sub vid are anaerobe att in straturile profunde ct la
dezvoltarea bacteriene Pseudomonas- Acinetobacter
- Moraxe/la are loc numai la nceput pe baza resturilor de oxigen este
deseori de multiplicarea speciei Microbacterium therrnosphactum
(Brochotrix therrnosphactum) a enterobacteriilor. in final, cnd oxigenul
rezidual este consumat prin este inlocuit cu C02, care
ajunge !a o presiune microflora predominanta va fi
din bacteriile lactice Gram pozitive. Ca atare, efectul bacteriostatic exercitat
de ambalarea sub vid este manifestat in special prin reducerea vitezei de
385
multiplicare a bacteriilor aerobe, cu activitate recunoscute ca
vectori n alterarea a refrigerate se

- mediului gazos din inteliorul ambalajului,
respectiv raportului dintre. oxigen dioxid de carbon pe baza
reducerii presiunii a oxigenului presiunii a
dioxidului de carbon, gaz cu microbiostatice;
- gradului de selectivitate a mediului n care aceste
microorganisme se respectiv muscular, prin: modificarea
valorilor relative, pH-ului
- formarea acumularea, n substrat, a unor cu
{acizi organici, H
2
0
2
, bacteriocine etc.);
- stabilirii unor relatii de antagonism. specific nespecific, intre
bacteriile factice, pe de-o parte, cele aerobe, mezofile sau psihrofile
facultativ psihrofile, pe de parte.
Prin mecanizarea tehnologice n intreprinderile de
industrie productivitatea muncii, se
mna de lucru se vnzarea de categoria
calitatea indicate se servirea deoarece
sistemul se foarte bine la autoservire. se o
reducere a volumului frigorifice de depozitare de desfacere
precum o diminuare a volumului mijloacelor de transport.
preambalarea de de porc se face pe
sortimente gramaje variind intre 200 1000 g, uneori la 1500 ... 2000 g
(pentru rasoale sau oase cu carne pentru ciorbe), sortimentele realizate fiind
rezultatul complete a carcaselor de carne intrate n
Carnea trebuie un aspect musculatura
pe fie de culoare roz inchis, cu eventuale
straturi intramusculare de de culoare
sngerate sau murdare. Alegerea tipului de ambalaj se face in
de tratamentul termic ulterior (refrigerare sau congelare), ambalarea
putndu-se realiza manual sau mecanizat.
de a se face in special amenajata pe
abatoare sau antrepozite frigorifice care trebuie
pentru: depozitarea refrigerate n carcase (cu temperatura de
-1 ... +1C}, (cu temperaturi sub 10C}, sortare, ambalare
(cu temperatura n jur de ooc), congelare (tunele sau aparate cu
386
depozite pentru produse finite refrigerate (cu temperatura de
-1<>C), respectiv congelata (cu temperatura n jur de -20C). Amplasarea
amintite trebuie astfel inct asigure un flux tehnologic
continuu (fig. 7.9.).
Receotia carcase/ori
1
-

1--;

\o;:
-e

.......
-co

1 1 1

!!c::

-
Depozitarea
ambalaje/ar
111111111
Sali de amba/are
-
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIT
Camen} frigorifica

pentru carne 12t1.atcu.
dezosata
-
Rampa de livrare
-
i
Vestiar
Vestiar femei
Pastrarea tmbra
camintei de pro-

Tune/de
congelare
Depozit frigori-
fic pentru pro-
duse congelata
Fig. 7.9. Schema unei de a cimll
387
Se necesitatea unor linii aeriene de transport n depozitul de
materie de depozitul de produs finit (pentru carnea
pe anatomice mari n stare
Deoarece se ca de se o
depozitare a carcaselor n stare de minimum 48 ore capacitatea
depozitului frigorific de materie va fi in mod
De asemenea, depozitele pentru produse finite se
pentru o capacitate de de 2 zile, crendu-se
astfel posibilitatea unor stocuri tampon.
de trebuie fie astfel realizat nct fi
utilizat pentru a ct mai multe sortimente de carne
se un necesar de aproximativ 15
m
2
pentru frecare de carne in carcase prelucrate in 8 ore. Se o
aerului in de pentru a se
evita condensarea din aer pe rece a carcaselor. Pentru
aceasta se in de a unei
relative de 40%. Sistemul de trebuie astfel realizat nct se
asigure pe de-o parte o a aerului corespunzator unui debit de
35 m
3
/h iar pe de parte un de de 6 ... 8 ori
volumul camerei pe aerului astfel nct nu
creeze o de curent de aer.
Bimensionarea frigorifice se face seama de
de prin de oameni, corpurile
de iluminat motoare electrice. De pentru de
nu se prevede dect izolarea plafonului a
direct solare. Cantitatea de de oameni se admite
in jur de 250 kcal/h.om, iar cea de corpurile de iluminat
cont de faptul trebuie o iluminare a zonelor de lucru de
circa 130 ... 140
Sistemul de al de se prin
de aer carcasate amplasate la plafon sau prin de aer
exterior canale de
7. 1.1.3.2. Game
Carnea in stare se
n folii transparente care satisfacerea moderne de
prezentare a produselor de conservare a acestora.
388
Principalele probleme care apar in cazul
preambalate care se reciproc sunt: pierderile prin evaporare,
exudatul, culoarea
Reducerea pierderilor n greutate a preambalate
poate fi prin alegerea unei felii ct mai impermeabile la vaporii de
acest deziderat nu poate fi realizat se impune ca pentru
reducerea pierderilor in greutate, de depozitare
asigurate temperaturi ct mai relative ale aerului ct
mai ridicate.
Reducerea exudatului la carnea poate fi
prin utilizarea la a unor carcase bine precum prin
mentinerea unor temperaturi de depozitare a produsului finit ct mai
mai constante. Unii autori pentru reducerea
exudatului (mai ales pentru carnea folosirea sau a
clorurii de sodiu. Uneori carnea se introduce in ambalaj pe un suport
celulozic absorbant pentru ca exudatul format fi imediat
contribuindu-se prin aceasta la aspectului comercial.
de aspectul comercial apare problema culorii
preambalate, deoarece consumatorii adeseori
de culoare de un proces de alterare.
Tn realitate culoarea se
sanguini din straturile superficiale, intensitatea acestor fiind
de disponibilul de oxigen.
La carnea acest disponibil de oxigen este asigurat de
permeabilitatea la oxigen a foliei de ambalaj de temperaturilor

Folosirea de pelicula la oxigen oxigenarea
a prin aceasta formarea oximioglobinei de culoare
n acest caz culoarea purpurie de
Este cazul tipic al prin procedeul criovac la care
principalul defect l culoarea a culoare care la
deschiderea ambalajului aportului intens de oxigen devine
Utilizarea de pelicula ce permit o oarecare difuzie a oxigenului (ex.
celofan), conduce la formarea oximioglobinei, carnea astfel
prezentnd un aspect
La carnea pentru culorii se folosesc uneori
de a culorii dintre care mai sunt sulfitul de sodiu
389
sau acidul ascorbic singur sau n amestec cu acid citric, nicotinic
glucoza. ln unele folosirea acestor adjuvanV este
Folosirea temperaturilor la
preambalate contribuie in mod la culorii, pe
de-o parte oxigenului in sucul existent n straturile
superficiale, iar pe de parte la temperaturi se reduce mult
activitatea enzimelor oxidative.
Din punct de vedere microbiologie, carnea
probleme dificile, deoarece in interiorul ambalajului sunt ndeplinite
majoritatea necesare pentru dezvoltarea microorganismelor
(mediu nutritiv, umiditate, pH). ln activitatea
poate fi att prin utilizarea de temperaturi scazute ct printr-un
aport redus de oxigen, care dezvoltarea microorganismelor
psihrofile aerobe. Limitarea aportului de oxigen poate fi numai prin
folosirea unor felii cu permeabilitate la oxigen foarte care
cum s-a aratat sunt dezavantajoase din punctul de vedere al unei
culori convenabile.
de cele anlitate mai sus. pentru conservarea
preambalate, se
- temperaturi ale carcaselor ce a fi tn
scopul reducerii pierderilor n greutate al exudatului;
unor ambalaje in general impermeabile la vapori de
dar care prezinte o permeabilitate la oxigen n de durata de
depozitare astfel, pentru depozitarea de (1 - 2
zile) se pot folosi ambalaje cu o oarecare permeabilitate la oxigen {ex.
celofan riscul unei microbiene fiind Tn acest caz destul de
redus. ln cazul unor durate mai mari de depozitare transport la 2
apare ca folosirea de folii impermeabile la oxigen
ambalarea sub vid (procedeul criovac);
- temperaturi in toate verigile frigorific (circa -1 oC)
avnd ca efect pierderi reduse prin evaporare exudare,
culorii reducerea microbiene.
7.1.1.3.3. Camea
Carnea prin congelare este
consumului (pachete de 200 ... 1000 g) celui industrial
(blocuri dezosate de 20-25 kg sau anatomice mari).
390
CONSERVAR.EA, IGIENA. ALIMENTELOR DE ORIGINE
Sortimentele realizate pentru consumul singura
de consumatori pentru desfacerea n stare
Ele nu o decongelare inainte de desfacere, eliminndu-
se astfel principalul dezavantaj al congelate in carcase (aspect
comercial exudatului produs in timpul
Problemele legate de calitatea preambalate
in stare n principal ca la carnea
in stare mai
problemele de ordin microbiologie, efectului inhibitor al
temperaturilor
Reducerea nedorite (pierderi prin evaporare
exudare, de culoare) se prin respectarea principiilor
tehnologice la alegerea unui ambalaj o
congelare ct mai
Folosirea de folii rezistente la temperaturi sczute, impermeabile la
vaporii de oxigen ca ambalarea sub vid, practic
integral problemele legate de aspectul preambalate
conservate prin congelare. folia o permeabilitate la
vaporii de sau o poate apare defectul
cunoscut sub denumirea de "arsura de congelare". Mularea foliei de produs
este de asemenea o pentru a se evita acumularea de
sub ambalaj din pierderile prin sublimare de pe

seama de cele aratate, foliile ce se cel mai bine la
ambalarea preambalate sunt acelea folosite la procedeul de
ambalare criovac. Ambalarea mici destinate consumului individual
se poate face n celofan pe una dintre fete; partea
la vapori este spre exterior, iar cea vine n
contact cu carnea, realizndu-se astfel o o mulare
a ambalajului.
Congelarea a preambalate se face n tunele
cu sau n aparate cu in de
ambalajelor. Astfel pentru carnea n blocuri consumului
industrial, ca pentru carnea pe anatomice mari, se
congelarea n tunele. Pentru a se asigura o a
aerului n jurul de carne, se fie acestora pe
rastel, fie pe linii aeriene.
391
n cazul dezosate n blocuri de 25 kg, la o a
aerului in tunel unei temperaturi de vaporizare de - 40...
- 45C, durata de congelare variaza ntre 18 ... 20 h.
Pierderile n greutate la congelarea n blocuri sunt de 0,60%
cnd congelarea se face in forme metalice capac, respectiv 0,30% la
folosirea formelor metalice cu capac. se are in vedere
formelor cu hrtie pierderile se reduc la O, 15%.
Pentru carnea pe anatomice mari, durata de
congelare n de grosime, fiind pentru pulpa de ordin
de cu duratele la congelarea n carcase cu refrigerare

Pentru carnea consumului
(pachete de 200 ... 1000 g) se congelarea in aparate cu
Duratele de congelare depind de temperatura de a
aparatului folosit. Astfel pentru congelarea pachetelor de carne ambalate n
celofan (de la temperatura de +10C la temperatura de
-18oC) temperatura de a aparatului -34C, duratele de
congelare n de grosimea pachetelor sunt cele din tabelul 7.7.
Necesarul de frig la congelarea in aparate cu placi
este in medie de 90 kcal/kg.
Duratele de congelare de grosimea pachetului
Tabelul 7 .7.
Grosimea
Durata de
Grosimea pachetului
Durata de
pachetului (mm)
congelare
(mm)
congelare
(min.) (min.)
25 35 65 120
30 45 75 150
38 60 90 190
50 84
congelare, carnea n mici sau
blocuri, se in cutii de carton ondulat se n
camere frigorifice cu de -18 ... -23oC; durata de este
pan la 12 luni, iar pentru carnea de porc sau de 4 ... 8 luni.
La depozitarea ambalate n cutii de carton, se admire un
grad de de 380 .. .450 kg/m
3
util a frigorifice (n sistem
paletizat).
392
7.1.1.4. Conservarea prin frig a subproduselor de abator
Organele grupa cea mai a subproduselor de
abator ce se n scop comestibil. Organele care se
n mod curent n abatoare care sunt supuse proceselor de tratare prin
frig sunt: limba, creierul, inima, ficatul, riniehii, splina, ugerul pulmonii. Se
supun de asemenea tratamentului frigorific subprodusele de triperie ca:
picioare de bovine, picioare, urechi cozi de porc etc.
recoltare prelucrare, organele se supun ct mai rapid
procesului de ore de la eviscerare). n procesul de
prelucrare intervine de este o scurgere
care mpiedice colecte1rea de lichid in ambalaje.
fn de durata de organele se supun
procesului de refrigerare sau congelare. Refrigerarea se in camere
sau tunele de refrigerare, n care organele sunt pe metalice
in rastel sau pe speciale (mai ales
pentru ficat Parametrii aerului n camera de refrigerare
sunt:
- temperatura o oc;
- aerului 40 ori volumul camerei pe
fn aceste refrigerarea organelor la temperatura de
0 ... 2 oc 24 ore. La folosirea unor viteze ale aerului (2,5
. .. 5 m/s), durata de refrigerare se reduce la 12 ore.
Pierderile n greutate n de felul organelor, avnd
valori medii: pentru ficat 4%, inima 6%, rinichi 1.5%, creier
3,5% limba 4,5%. Pentru reducerea pierderilor in greutate la
valori cuprinse ntre 0,5 1% n unele se refrigerarea
a organelor in camere sau tunele cu temperatura aerului de -20C,
aerului 2,5 - 5 m/s, durata de fiind de
produsului ntre % 4 ore. Prin acest procedeu, produsele se
superficial urmnd ca egalizarea temperaturilor la o valoare medie de
0 ... + 1oc loc n camere de depozitare Organele
refrigerate pot fi livrate n reteaua de desfacere cu sau ambalare
durata de in stare fiind de 3-5
zile. Ca materiale de ambalaj se folosesc folia de
cartonul cerat etc.
393
"
i'
1
! !
1

Conge/area organelor se poate face cu sau refrigerare
prealabilcli, in tunele de congelare cu temperaturi ale aerului de -30 ... -4oc
viteze de 2,5 - 5 m/s.
nainte de congelare, organele se individual sau n
bloc, folosindu-se folii impermeabile la vaporii de oxigen. Durata de
congelare depinde de temperatura a produsului, de
natura lui precum de tipul de ambalaj, putnd ajunge la 24 ore.
congelare se la o ambalare suplimentarcli in cutii
cu carton ondulat se la temperaturi de sub -1ac. durata de
variind in de produs intre 3 4 luni. specifice n
camerele de depozitare sunt identice celor de la carnea
depind de modul de stivuire.
Subprodusele de triperie (burta de picioare, etc.) se
in stare o in camere frigorifice
sau n stare atunci cnd s-a avut n vedere o
de se nainte de congelare, pentru a ocupa
un ct mai redus la depozitare.
in afara subproduselor de abator comestibile, se supun
tratamentului frigorific prin congelare glandele cu ale
animalelor sacrificate, care constituie principala de a
hormonilor In industria lntrucat cantitatea de
a acestor glande scade rapid sacrificarea
animalului, congelarea trebuie n maximum 30 min. pentru
pancreas suprarenale, 1 pentru si 1,5 ... 2
ore pentru restul glandelor recoltate.
Congelarea glandelor cu se face refrigerarea
in de congelare la temperaturi de la -
50C. Pentru a se asigura un regim de ct mai rapid, glandele se
intr-un singur rnd, pe metalice cu material plastic,
evitndu-se formarea de blocuri. Dupcli congelare se ambalarea in
cu hrtie sau se depoziteazcli la
temperaturi sub -1ac.
Transportul glandelor endocrine congelate se face in containere cu
sau mijloace de transport frigorifice cu temperaturi sub -
18C.
394
7.1.1.5. Conservarea prin frig a unturii
Materia pentru o constituie
cu sau de obicei grosimea de 4
cm, in prealabil apoi in dreptunghiulara.
Refrigerarea. crude se face n stare in camere frigorifice
la temperatura de maximum 8"C.
se poate face prin metoda sau
n camere frigorifice cu temperatura de maximum 8"C special destinate
acestor scopuri.
Depozitarea se face fie in cu de 1,50
- 2 m, fie o ambalare n butoaie, n camere frigorifice
separate, durata maxima de fiind de temperatura aerului
-la temperatura de 3 ... soc ............................................. 2 luni
-la temperatura de O"C .................................................... 31uni
-la temperatura de -10 ... -18C ....................................... 61uni
Tn prezent, procesul de fabricarea unturii se n
moderne de tip continuu n care au loc succesiv de
topire, purificare, racire ambalare, cum se in
volumul!, 3.2., al acestui tratat.
unturii se in faze: nti o in
aparate cu la temperatura de aproximativ 40C care
la 27C in aparatul de
omogenizare.
La o astfel de pentru fabricarea unturii pe cale
apa de la condensatorul frigorifice este att
pentru produsului n aparatul cu ct pentru
centrifugelor sau separatoarelor.
Untura se in stare la temperature de
-1...ooc umiditatea 80 - 95% timp de 4 - 8 luni, iar in stare
la temperatura de -18C timp de 9 - 12 luni.
la depozitarea unturii ambulate n este de 650 kg/m
3
util.
7.1.1.6. Conservarea prin frig a produselor din carne
Dintre fazele de proces tehnologic n preparatelor de
carne, care temperaturi sunt de
395
- scurgerea zvntarea tocate sau
- prepararea maturarea bratului
-
- uscarea salamurilor crude;
-depozitarea produselor finite.
n tabelul 7 .8. sunt indicate de depozitare pentru
principalele grupe de produse (finite) de carne.
de depozitare pentru principalele produse din carne
Tabelul7.8.
Temperatura Umiditatea Durata de
Grupa de produse
[C] relativi [o/o] depozitare
Preparate proaspete
0 ... 4 75-85 Max. 3zile
10 75.85 Max. 12 ore
Preparate semiafumate:
tip 1 la 40% 5 ... 15 75-85 45 zile
tip 11 (40 - 45% 5 ... 15 75.85 15 zile
tip III (55 - 60% 5 ... 15 75.85 7 zile
Preparate din carne afumate Max. 10 75-85 5-15zile
Preparate din carne de 5 ... 15 Max.80 3-6luni
..
7.1.2. CONSERVAREA DE PRIN FRIG
7 .1.2.1. Conservarea de prin refrigerare
7. 1. 2. 1. 1. Principiile tehnologice la refrigerarea de
Culoarea carcaselor este un indice calitativ care trebuie
pe tot parcursul procesului tehnologic, de sacrificare prelucrare
astfel nct carcasele la conveierului
aspectul dorit. a intra n n cele ce se
factorii mai ce trebuie n vedere pentru
unei superioare a de
396
CONSERVAREA, IGIENA, AliMENTElOR DE ORIGINE
- asomarea - electric prea mare
activitatea inimii sngerarea; defectuos sngerate
o piele de culoare rhai ales la bazin la aripi;
- alegerea temperaturii duratei optime de in de
specie, Necorelarea temperaturii apei cu durata de
a n bazinul de o modificare
a pielii a stratului de carne subcutanat. modificare
poate fi prin cufundarea a ntr-
un bazin cu rece. Procedeul se mai ales la destinate
ulterioare in ambalaje de vaporii de
- realizarea unei corecte, prin reglarea a
dispozitivelor de deplumare de dimensiunile n scopul
carcaselor.
inainte de a fi supuse tratamentului termic de refrigerare sau
congelare, carcasele ce conveierul sunt sortate pe specii
n functie de greutate, stare de
de dresare care pentru galinacee n ndoirea picioarelor de
la genunchiului strngerea lor la piept, strngerea aripilor pe
laturile corpului, capului gtului spre spinare. in cazul
palmipedelor, dresarea se prin aripilor picioarelor
indoirea lor spre spate.
Carnea de este necesar a fi ct mai rapid procesului
de refrigerare corpului intr-un interval de timp ct mai
scurt, pentru a se impiedica astfel unor nedorite mai
ales ale substantelor grase.
Temperatura carcaselor de la de sortare
dresare (la o a mediului ambiant de aproximativ 18C) este
in medie intre 25 28oC . Procesul de refrigerare se
terminat, atunci cnd temperatura medie a carcasei rectal) a
cobort sub 4 oc . Durata procesului de refrigerare a carcaselor de
depinde de procedeul avut n vedere (fig. 7.10.): refrigerare n aer,
refrigerare prin imersie in prin termic, refrigerare prin
amestec cu Tn continuare vor fi descrise procedeele utilizate cel
mai adesea n industrie.
397
Metode de refrigerare
a de
l
Refrigerare in Refrigerare
Refrigerare prin
Refrigerare prin
stropire cu
aer prin imersie

termic
Fig. 7.10. Principalele metode de refrlgerare a de
7. 1.2.1.2. Refrigerarea de in aer
Procedeul n carcaselor n camere sau tunele de
refrigerare cu temperatura aerului de O ... 1 oc aerului de 15 ... 30
ori volumul camerei pe Durata de refrigerare in de specie,
carcasei, starea de temperatura a
ntre 12 24 ore. Pierderile n greutate prin evaporare la folosirea
acestui procedeu ating un nivel de 2 ... 4%.
in vederea se sistemul carcaselor pe
carucioare rastel n locul sistemului de al acestora. Se astfel
dezavantajul carcaselor, durata de refrigerare este mai
mare.
7.1.2.1.3. Refrigerarea de prin imersie
lmersarea n apa sau amestec de cu
procedeul cel mai modern utilizat n prezent n multe dintre marile
intreprinderi de prelucrare a Procedeul permite o
a carcasei, conduce la o culoare mai a acesteia, iar
problema pierderilor n greutate nu se mai pune, ntruct carnea de
absoarbe superficial o cantitate de de
modul de prelucrare de durata carcaselor n bazinul de

398
Astfel la o de a carcaselor n apa la ooc
timp de 135 minute, cantitatea de de carnea de este:
"'pentru ntregi ..................................................................... 1,5%
-pentru carcase eviscerate........................................................... 7,4%
-pentru ................................................................ 9,0%
De cea mai mare parte din apa n timpul
se pierde att la depozitarea ulterioara, ct la
pentru limitarea de posibil a fi absorbite la folosirea
acestui procedeu s-au fixat, n majoritatea valori maxime admisibile
de n carnea astfel tratate de 4,5- 8% (tabelul 7.9.).
Pentru motiv se ca de
fie acesteia.
admisibili in greutate
Tabelul7.9
Denumirea produsului Greutatea, (kg]

n greutate, [%]
Curcani peste 9 4,5
Curea ni 4,5-9 6,0
Curea ni Sub 4,5 8,0
f-.
-
Pui Sub 2,3 8,0
--
Orice carne de - 6.0
Duratele de refrigerare de specie,
grad de cum
-pentru pui (0,800 kg) .......................................................... 15 min.
-pentru eviscerate (1 kg) ............................................. 50 min.
- pentru eviscerate (1 ,800 kg) ...................................... 90 min.
-pentru (1 ,500 kg) ......................................................... 35 min
Dezavantajul procedeelor de prin imersarea de
in cu in pericolul apei din bazinul de
refrigerare, apreciindu-se principala de infectare provine de la
Pentru limitarea acestui dezavantaj unii autori
399
folosirea fie a apei in bazine separate, fie a apei cu adaos de
(10 g/m
3
sau (conc.
10 -15 g/m
3
Se adaosul de antibiotice tn apa
de este permis numai n unele (S.U.A. Canada),
considerndu-se aproape cantitatea de antibiotice de
carnea de n timpul prin imersie se distruge n timpul
culinare sau trece n inactivi din punct de vedere biologic.
Indiferent de metoda la aparatului de refrigerare
prin imersie, se impune ca nainte de ambalare carcasele fie supuse
de scurgere timp de 5 - 10 min pentru a se limita nivelul de
a apei.
7. 1.2.1.4. Refrigerarea de prin stropire cu apli r/icitli
Prin folosirea metodei de refrigerare a de prin stropire
cu se in mare dezavantajul la
procedeul de refrigerare prin imersie. fn acest caz apa de ce provine
de la un separat este pe carcasele ce pe un
conveier cu viteza In vederea unei energetice
ridicate duzele de stropire sunt plasate att vertical deasupra carcaselor,
ct oblic de o parte de alta a acestora.
Duratele de in cazul folosirii acestui procedeu de refrigerare
sunt c:te'aproximativ ori mai mari, iar de pe
carcasei de ori mai consumul de de aproximativ 7 1/pui
de 0,800 kg, respectiv a 1/carcasa de 1 kg.
7.1.2.1.5. Refrigerarea de prin tennic
Procedeul din ambalarea a carcaselor in folii
perfect imersarea sau stropirea cu de -7C timp de
1 O - 40 min. de specie, greutate, grad de cu
continuarea n camere de depozitare timp de aproximativ 3 h
la atingerea temperaturii finale de refrigerare.
7.1.2.1.6. Ambalarea, depozitarea, transportul desfacerea de

procesului de carcasele refrigerate se
n de lemn cu hrtie sau
400
1
i
1
1
1

Uneori se la o preambalare a n pungi din
folii de sau din folii speciale care prin vacuumare
{procedeul criovac) au posibilitatea de a adera perfect pe
carcasei. de lemn se stivuiesc n forma de pentru a se
permite o mai a aerului printre Parametrii aerului in
camerele de .depozitare sunt:
- temperatura .................................... -1 ... + 1 oc
- umiditatea ............................ 85 - 95%
- aerului .............................. 4 - 6 ori voi. camerelh
- aerului ....................... 2 - 4 ori voi. camerei/zi
Duratele maxime de in sunt de
7-10 zile. De atunci cnd se are n vedere o depozitare
mai mare de 7 zile se congelarea.
Pierderile in greutate pentru carcasele neambalate in folii pot atinge
n timpul perioadei de depozitare valori de 1 - 2%.
normele sovietice refrigerate neambalate, o zi de depozitare
pierd in greutate 0,5%.
pentru refrigerate depozitate n
sunt cuprinse in medie intre 1 00 ... 120 kg/m
3
util.
de transport pentru carnea de sunt
celor de la transportul refrigerate, cu deosebirea n
acest caz sunt ambalate in se deci, mijloace de
transport refrigerate cu temperatura aerului sub 4C.
Pentru desfacerea de refrigerate, se impun
de ca in timpul transportului, depozitarea la
vnzare fie n camere de depozitare, fie in dulapuri sau vitrine
frigorifice cu temperatura aerului intre 2 4C.
biofiZice biochimice pe care le de
in perioada ce sunt n general cu
cele ntlnite la carnea mamiferelor. Astfel, din punct de vedere
organoleptic, de depozitare prescrise sunt respectate cu
timp de 5 zile nu se nici un fel de comparativ
cu sacrificate Doar ochii pierd o parte din luciu
iar forma tinde se aplatizeze. Ficatul este
inmuiat, iar creierul pierde de asemenea
401
trecerea perioadei de cinci zile n a zecea zi de
depozitare fenomenele mai sus in cu aspectul ochilor se
Pielea devine treptat ficatul moale
vscos. Creierul tinde prezinte o iar
se la
nu au fost prelucrate in de
a carcaselor conduce o
depozitare la dezvoltarea acestor microorganisme. Carcasele se
cu fenomenul fiind de un miros specific.
7.1.2.2. Conservarea de prin congelare
7.1.2.2.1. Principiile tehnologice la congelarea de
Pentru prelungirea duratei de a de atunci
cnd se au in vedere perioade de depozitare ce 10 zile, se
impune congelarea. Aceasta se poate realiza prin una dintre metodele
prezentate in fig. 7.11.
de carnea mamiferelor, carnea de viteze mai
mari de congelare. in multe cazuri in practica o de
congelare de 0,5 cm/h se ca fiind atingerea unei
a alimentului superioare a impus utilizarea unor viteze
de congelare de peste 2 cm/h, perfect realizabile cu procedeele
tehnologice actuale.
Indicele organoleptic cel mai caracteristic pentru carnea de
de calitate este culoarea. Din partea consumatorilor se
preferinte anume: una pentru carcasele de culoare
prin congelarea n aparate de congelare (tunele)
alta pentru carcasele de culoare de
prin congelarea cu termic (n una sau n faze).
Deschiderea culorii se luminii o
cu formarea structurii microcristaline la congelarea
decongelare, suprafata produsului culoarea
nainte de a ti prin congelare, carnea de
in cazul cnd nu a fost n prealabil se
se de prin procedeul Criovac. nainte de ambalare se
introduc n cavitatea ntr-o separat, organele interne.
402
_:!;
CONSERVAREA, IG1ENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
de eviscerare trebuie n mod obligatoriu de
capului, picioarelor, iar procentul maxim admisibil de
in cazul n care s-a realizat refrigerarea prin imersie este de
8% n greutate.
Ambalarea carcaselor nainte de congelare n felii din material
plastic, permeabile de oxigen vaporii de este deosebit de
pentru durata de a produsului. S-a constatat prin
utilizarea unor astfel de ambalaje s-au obtinut ale duratelor de
conservare cu temperaturii de depozitare de la
-7C la -18C. n plus, utilizarea unor felii adecvate sensibil
pierderile in greutate in cursul cu respectarea ca folia
(inclusiv lipitura. sa} nu o permeabilitate la vaporii de
mai de 0,5 g/m
2
/24 h.
modul de nchidere a ambalajelor de
procedeul de congelare avut in vedere. Astfel, la congelarea n aer este
nchiderea a pungilor cu in timp ce la
folosirea procedeului de congelare prin termic se impune ca inchiderea
a pungilor fie prin termosudare.
Indiferent de procedeul de congelare ce a fi folosit, n
unele (cum ar fi S.U.A.}, congelarea se numai o
de depozitare n stare de aproximativ 12 ore, timp care
maturarea de
Fig. 7.11. Principalele metode de congelare a de
7.1.2.2.2. Congelarea de n aer
ambalare, sortare, carcasele se n
rafturile unor sau se n de lemn
cu hrtie sau care se introduc n tunelele de
congelare.
403
sunt astfel dimensionate nct fi
in medie cu 200 ... 300 kg carne, iar tunelele de congelare
a functiona discontinuu semicontinuu la temperaturi ale aerului
cuprinse intre -35 ... -40"C o a aerului in tunelul gol de 2 ... 2,5
m/s. fn o de circa soc o
de -15 ... -20 c, durata de congelare nu
practic 3 - 3,5 h. n acest sens se folosirea tunelelor de
capacitate pentru 4 - 6 dispuse cte unul
altul, pe 2 - 3 rnduri. Trebuie avut in vedere in
o a temperaturii aerului in tunelul de congelare cu numai 10"C (de
la -35 la -25"C) conduce la dublarea duratelor de congelare.
La de congelare, carcasele de congelate
pe se n temperatura aerului n de
ambalare nu trebuie fie mai de -sc.
in cazul cnd se congelarea in acestea
trebuie dispuse n astfel nct fie o a aerului
n jurul La cu greutate mai mare, se ca in locul
capacului, lada fie cu cel mult o medie
este de 100 - 120 kg/m
3
util. Duratele de congelare corespund
practic modului de a n de congelarea pe
rastel la parametri ai aerului n tunel, duratele de
congelare sunt de aproximativ 5 - 10 ori mai mari. La temperaturi ale
aerului din tunelul de congelare de -23"C, viteze ale aerului de 1 m/s
ambalarea in cutii de carton, sunt mai mari (tabelul 7.10.).
Specia

Curcani
Curcani
Curcani
Durata de congelare functie de tipul de ambalaj folosit
Tabelul710
Greutatea
Durata de congelare a carcasei, [h]
carcasei,
in starea 1
in cutii de in cutii de carton
[g]
carton
1125 4 15 55
2250 6 20 75
5400 10 23 115
90000 13 36 200
13500 16 45 280
404
7 .1.2.2.3. Congela rea de prin imersie
Procedeul de cpngelare prin imersie se cu succes la
speciile cu carne (pui, curcani), culoarea cu
ce se la folosirea acestui procedeu fiind deosebit
de de consumatori, in afara factorului culoare, procedeul
o serie de avantaje de ordin economic: lucru continuu,
cheltuieli de instalare exploatare a aparaturii de congelare mai reduse
comparativ cu aparatele de congelare n aer, schimb de intre
carcase mediul de mai avantajos, durate de congelare a
produsului sensibil reduse.
Ca dezavantaje a prin imersie se
necesitatea folosirii unor ambalaje perfect pentru a se impiedica
orice contact intre produs de congelare, posibilitatea ruperii
ambalajului in timpul procesului o oarecare neuniformitate n ce
viteza de congelare pe diferitele ale carcasei, avnd drept
anumite de culoare. ambalajul nu este perfect vacuumat
mulat pe carcasei, se pot produce rupturi ale foliei ca urmare a
rapide a temperaturii aerului remanent sub ambalaj a
foliei de a rezista la temperaturi foarte de
presiune create. Drept urmare, mediul de poate sub
ambalaj se impune a carcasei reambalarea ei.
La congelarea prin imersie a de se folosesc
categorii de lichide: lichide cu punct de congelare lichide
criogenice. n cele ce se vor prezenta de congelare
ambelor tipuri.
A. Dintre lichidele cu punct de congelare folosite n mod
curent se de NaCI, CaCI
2
,, propilenglicol,
precum alcoolice. Cu de NaCI la care nu se pot
atinge dect temperaturi n jur de -20"C, pentru restul se poate
atinge temperatura de -29"C la folosirea acestui
procedeu. de de calciu este mai mai de
procurat un transfer de mai bun, ei
se de propilenglicol.
Aparatul de congelare prin imersie (fig. 7.12.) are la
principiu ca la refrigerarea prin imersie, cu deosebirea mediul de
nu mai este apa sau amestecul de cu ci o
405
care folosirea unor temperaturi de congelare
adecvate.
La bazinului de congelare (fig. 7.12.) se un
dispozitiv suplimentar de dimensionat astfel nct durata de
stropire cu fie de aproximativ 2 min.
nainte de ambalarea n vederea carcasele ambalate
se prin suflare cu aer rece timp de circa cea. 8 min.

Fig. 7.12. Schema aparatului de congelare prin imersie a de
1 - bazin de saramur; 2- nivelul saramurii; 3- transportoare 4-
duze de stropi re; 5- 6- bazin de pentru saramurii.
n tabelul 7.11. sunt prezentate, n cazul ctorva specii de
duratele de congelare realizate la congelarea n solutii de de calciu
29% respectiv propilenglicol56%, cnd temperatura mediului de este
de -23C.
Duratele de congelare prin imersie
Tabelul7.11.
Specie
Greutatea carcasei
Durata de congelare,[h]
[g)
CaCI2, 29% Propilenglicol, 56%
1125 11,2 7
2250 1,8 2,5
Curcani 5400 4,0 5,0
Curea ni 90000 5,0 6,0
Curea ni 13500 6,5 8,0
B. Utilizarea lichidelor criogenice (N C02 lichid), dintre care se
azotul fichid, la congelarea de este deosebit de
eficace, prin realizarea unor viteze mari de a unui consum redus
de energie. Azotullichid la -196C este un mediu de congelare extrem de
puternic, inert, netoxic care nu induce mirosuri produsului.
406
7.1.2.2.4. Congelarea de prin cu lichide criogenice
nalta eficienta a acestui procedeu este de utilizarea a
lichidului criogenic, deoarece n acest caz lichidul este pulverizat peste
produs printr-un de duze montate pe o (fig. 7.13.).
Fig. pentru congelarea carcaselorde
1 - ventilatoare de recirculare; 2 - rezervor azot lichid; 3 - ventil cu manometru;
4 - cu azot lichid; 5 - hotii pentru evacuarea azotului gazos; 6 - ventilator
in figura 7.13. are zone: una n care se
precongelarea carcaselor alta n care se face congelarea

n prima gazul rece rezultat n urma azotului lichid
este dirijat de-a lungul transportorului de produse cu ajutorul unor
ventilatoare. Atmosfera din incinta (tunelului)
deshidratarea produsului respectiv pierderile n greutate.
n cea de-a doua carcasele sunt cu azot lichid, cantitatea
de lichid criogenic fiind printr-un manometru cu ventil.
Viteza de este de viteza de deplasare a benzii
transportoare de cantitatea de lichid criogenic pe produse.
7. 1. 2. 2. 5. Congela rea de prin termic
Procedeul n congelarea a produsului prin imersarea
carcaselor n bazinul congelator la temperaturi cuprinse ntre -8 -29C
407

lf

il
11
(
1
procesului termic de congelare intr-un tunel de congelare
sau direct n camera de depozitare, la atingerea temperaturii finale
n centrul termic) de -15 la -20"C chiar mai jos.
In de carcasei, gradul de temperatura
mediului de prima a procesului poate dura de la cteva minute
la cteva ore.
Astfel pentru congelarea prin termic a puilor se poate o
culoare prin imersarea lor timp de 2 min. la -23"C sau 10
min. la -9C, de congelarea in aer (tunel sau camera de depozitare)
la -23"C.
Alegerea temperaturii adecvate pentru faza a doua este deosebit de
atunci cnd se unei anumite pentru
culoarea carcaselor. Astfel in prima temperatura mediului de
este de -29C iar in faza a doua se folosesc temperaturi mai ridicate,
carcasele scurt timp o culoare temperatura
aerului in faza a doua este tot de 29"C, culoarea carcaselor se

7.1.2.2.6. Congelarea de in stare
destinate se se supun
Procesul.cle refrigerare trebuie faza de
In cazul in care se refrigerarea n aer, unii autori
ca pentru aromei naturale a produsului se
pulverizeze n cavitatea carcasei imediat eviscerare
acesteia, cristale de glutamat de sodiu. Umiditatea crstalele
de glutamat, iar este de carnea
Pentru de se
carcaselor refrigerate la un transportor cu de cu suspendare

O complet din piept (care poate fi eventual
in sau mai multe aripi, pulpe, spinarea,
partea de la umeri, apoi pipota, inima ficatul.
astfel se sau pe
anatomice, de exemplu numai aripile, pulpele etc. in pungi din material
plastic, de preferinta prin procedeul Criovac sau n cutii de carton
cu celofan termosudabil.
408
Inainte de ambalare, pot fi uneori tratate cu o
de glutamat de sodiu 4 - 8%. Pentru congelare se folosesc oricare
din procedeele descrise cu cazului cnd ambalarea s-a executat
in cutii de carton cnd se poate folosi fie congelarea in aer, fie
congelarea n aparate cu
7.1.2.3. de ambalare, depozitare, transport desfacere
Carcasele de congelate individual prin procedeele n
capitolele anterioare sunt ambalate inainte de a fi depozitate n de lemn
sau de carton. Temperatura aerului in destinat acestei
trebuie fie de maxim -ac.
pentru congelare s-a folosit procedeul prin imersie, carcasele
preambalate in folie din material plastic trebuie mai nti uscate
n curent de aer rece, aceea ambalate pentru depozitarea de
cum s-a mai sus.
sau cutiile de carton cu produse se in camere, la
temperaturi ct mai duratei de depozitare fiind
cu temperaturii de depozitare. Parametrii aerului in
camerele de depozitare sunt:
-temperatura sub -18"C
- umiditate peste 90%
- aerului 2 - 4 ori voi. camerei/h
se stivuiesc manual sau in sistem paletizat astfel inct
aerului in camera de depozitare nu fie iar controlul
periodic al fi realizat dificultate. Tncrcarea la
depozitarea de in in medie intre 350 385 kg/m
3
util la stivuirea de stivuire fiind de aproximativ 3-4 m)
ntre 300 - 350 kg/m
3
util la stivuirea n sistem paletizat
Specia
Pui
1

1
Durata de depozitare a de
Tabelul7.12.
Durata de depozitare in luni
-12C -18"C -24C
2 3 7-10 1 o -12
2-3
!
7-1 o 10-12
la 1 5-6 8-10
1-2 6-8 10- 12
409
!
H
1
1
Duratele de pentru eviscerate ambalate in folii
din material plastic in de temperatura de depozitare sunt indicate n
tabelul7.12.
Pierderile Tn greutate la depozitarea de in carcase
depind in mod de modul de ambalare. Pentru carcasele
semieviscerate neprotejate n folie din material plastic, pierderile in greutate
sunt mai ridicate, comparativ cu cele ce la carcasele eviscerate,
ambalate prin sistemul criovac (tabelul 7.13.).
In ce transportul desfacerea de congelate
se temperaturi sub -18C.
Pierderile in greutate la depozitarea de
Tabelul7.13.
Pierderi tn greutate la depozitarea carcaselor
Pierderi n greutate la
depozitarea produselor
semieviscerate neambalate tn folii de material
ambalate prin sistemul
Specia plastic,[%]
criovac, f%]
1 21uni 31uni 41uni 51uni 61uni -1ac -24"C
0,35 0,65 0,85 , ,05 , ,15 1,25 0,05 0,03
Rate,
.0,30 0,50 0,70 0,80 0,80 0,90
cur cani
7.1.2.4. privind utilizarea frigului in cazul de
inainte de 1989, pe de din Romnia, aceasta se
comercializa in proportie de 100% sub La peste 14 ani
foarte consumatori din n Europa de
Vest chiar n multe din Est (Ungaria, Polonia, Cehia, Slovacia, etc.),
carnea de se sub fonna n de
80% restul fn acest moment, in Romnia, carnea de
se ntr-o de 90% sub
In cazul de apar o serie de cum
ar fi:
- modificarea pierderi de suc;
- cristalizarea apei prin congelare produce
celulari reducerea de a apei;
410
- prin modificarea unor hidrofobe, ionice de hidrogen.
proteice se fenomenul purtnd denumirea de
"denaturare a toate acestea avai"'d, in final, un efect negativ
asupra valorii nutritive a
Procentul de suc pierdut la decongelarea de depinde
de o multitudine de factori, printre care: tehnologia de
depozitare, starea a etc. Raportat la
greutatea procentul de pierdere de suc poate ajunge la 8-15%,
valoare cu mult pierderilor
refrigerate, cauzate exclusiv de evaporarea apei.
Denaturarea proteinelor apare mai ales la depozitarea n stare
congelata este direct cu durata cu amplitudinea
de la depozitare. De asemenea, prin congelare,
apar o serie de biochimice, cum ar fi ale
grase de culoare. La depozitarea de (carne
congelata - 6 luni ) apar de culoare ale organelor interne (de
exemplu: ficatul devine - vcos friabil, oasele ncep se
la culoare, hemolizei sanguini, se
brunifica nu mai este iar tinde spre
galben intens apare mirosul denumit uzual umiros de frigorifer".
fn concluzie, vrem carne de pui cu gust
cu cel al produse n este indicat
n magazine carne de pui
trebuie n acest context intervine una
dintre problemele de carne de din Romania: chiar
interni se vor adapta vor produce o astfel de carne este
necesar ca de al la consumator se
modernizeze; aceasta presupune ca ncepnd cu magazinele cu
de expunere, depozitare transport se la
standardele occidentale; n acest caz, este necesar un efort financiar
considerabil din partea componente a de carnea
are un termen de de maxim 7 zile, iar carnea
are un termen care poate la un an.
lipsa a (agregate frigorifice
care temperatura ntre -1"C +1"C) fac ca
persoanele cu putere de decizie nu fie interesate momentan de
411
!il

1
1
1
j:
i
l
l
!1
!l
1,
IGIENA, AUMENTELOR DE
modernizarea de avnd n vedere romnul
carne
n multe dintre problemele actuale ale Romniei, tot sunt cei
care lucrurile: firmele care au investit n de
supermarketuri, cunoscnd de impactul
asupra consumatorilor, au solicitat interni carne
n contextul Romniei la UE, statului
Consumatorului, Ministerul Agriculturii, etc.), cu
distribuitorii locali, vor trebui mediatizeze necesitatea consumului de
carne n folosul consumatorului.
7.1.3. CONSERVAREA A PRODUSELOR
DE PRIN FRIG
7 generale
fn de este mai alterabil dect
carnea mamiferelor sau a caracterului poichiloterm
(organism cu snge rece"). Astfel, temperatura corpului este
att inainte, ct moarte cu cea a mediului ambiant in aceste
enzimele proprii pot moarte n domeniu
optim de la fel ca n timpul
tn al este situat de obicei la un nivel de
15 ... 20% depinznd de specie de sezon. de
pot fi in (>8%}, mijlocii {4-8%} slabi (<4%).
autori, slabi ca avnd sub 2% de al
este cuprins intre 70 80% de specie.
Punctul de congelare la marea majoritate a speciilor de din
Romnia este cuprins intre -0,6 -1C.
In din totalul de cea. 160 specii de care n
apele teritoriale se pe mai mare numai 27. In tabelele 7. 14.
7 .15. se principalele caracteristici ale care
tehnologiile de prin frig. Majoritatea caracteristicilor din tabele
valori orientative, deoarece apar foarte mari, n de
stare disponibil de zone de pescuit, etc.
412
Masa a in de tehnologia de
Tabelul 714
Masa a Tn vrac, [kg/m
3
]
Specie
refrigerat congelat
690 480
Crap 740 460
850 -
845
-
Scrumbie
1
835
i
-
Hamsie 920 -
fn drumul de la recoltare la consumator, parcurge
etape: punct de pescuit, transport la cherhana, transport de la
cherhana la frigoriferul de colectare, expediere la centrul de consum
distribuire n de desfacere. inainte ca fie supus
propriu-zise prin refrigerare sau prin congelare, i se
anumite obligatorii sortare} sau facultative
(prerefrigerare, eviscerare. decapitare, filetare, etc.).
Principalele caracteristici ale
Tabelu1715

de ! Conductibilitatea
Sortiment
inainte de in stare
solidificare,
congelare
[kcal/kg] [kcaVm.h.grd]
refrigerat 0,70-0,86
. .
0,3-0,4
congelat - 0,38-0,45 50-68 1 '1 - 1,3
afumat 0,70 0,30 51
-
1
""m"'at
1
0,76
j
0,41 56
-
0,76 0.41 56
-
marinat
in n cvasitotalitatea cazurilor se recurge la o prerefrigerare
a in decursul transportului de la punctul de pescuit la cherhana.
413
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE,
ajuns la cherhana este de mucus
eventual se care se sorteaza se
supune
Sortarea se imediat ce
se pe mese special destinate sau pe benzi rulante. Criteriile de
sortare sunt specia, calitatea, etc.
Imediat sortare se
a produselor, la conservarea prin frig fiind repartizate numai loturile de

Eviscerarea se n general numai mari. Ea trebuie
de de in timpul
trebuie membranelor de a
musculare pentru a nu se produce infectarea produsului.
Conservabilitatea a produselor de depinde in mare
de respectarea a unor igienico-sanitare
pe tot parcursul tehnologic de la recoltare la desfacere.
Alterarea ncepe imediat ce a intervenit rigor mortis,
fiind un proces complex determinat de o multitudine de factori
Principalii factori care contribute la alterarea sunt degradarea
proteinei de formarea unor produse cum ar fi hipoxantina
dezvoltarea rncezirii oxidante microorganismelor.
Enzimele, care procesele de digestie n decursul
active moartea acestuia, inducnd autodigestia
afectnd gustul, mirosul specific, textura aspectul exterior. Autodigestia
poate avea loc rapid, mai ales n cazul mici plini de
mncare. Dezvoltarea autodigestiei este puternic de
dar deasupra punctului de
congelare nu acest fenomen ci doar i reduce intesitatea.
enzimelor poate fi prin alte metode, cum ar fi
uscarea marinarea.
Microorganismele sunt prezente in de pe
pe branhii in intestinale acestora, dar sunt sterili.
n prezent nu, se exact ct pentru ca bacteriile
penetreze pielea dar se poate aprecia ca fiind rezonabil un
interval de 3- 4 zile. este rareori cauza unor
deoarece face ca gustul
dezagreabil, nainte de dezvoltarea toxinelor.
414
7.1.3.2. Conservarea prin refrigerare
In cazul S!Jnt indicate a fi utilizate drept medii de refrigerare
numai apoase saline (eventual chiar de
mare). Folosirea aerului ca mediu de frig este
deoarece acesta nu n stare a
ceea ce conduce la aspectului comercial.
Microflora mediului prin mediul de prin
manipulare este una dintre cauzele cea
autodigestiei. Imediat moartea bacteriile
n corpul acestora prin diverse puncte: prin branhii n vasele de
snge, prin eventual prin piele. ajunse n
se pot multiplica rapid cauznd mirosuri gusturi dezagreabile.
Prin refrigerarea la o de cea. 0C, anumite
bacterii ce sunt responsabile pentru alterarea acestora, vor reduce
activitatea astfel alterarea va fi mult
Asupra nivelului de activitate a microorganismelor o
de mediu, cum ar fi umiditatea
cantitatea de oxigen Avnd n vedere
este principala a rapide a trebuie se acorde o
pentru prevenirea
microorganismelor. fn acest sens controlul temperaturii imediat re-
coltare este o a mai mult chiar dect
de Tn unele cazuri se folosesc suplimentare, cum
ar fi utilizarea antibioticelor a diferitelor gaze.
Aplicabilitatea cea mai la refrigerarea o are
efectelor favorabile ale acesteia:
- a
acestuia n stare unei
a microorganismelor a mucusului prin efectul de produs de
din topire.
Refrigerarea se fie naintea unor preliminare
(eviscerare, etc.) fie n urma acestora. Prima este
prerefrigerare sau Ca principii metode de aplicare,
cele variante sunt .
415
7. 1. 3. 2. 1. Metode aparate pentru refrigerare
Refrigerarea cu n acest caz ta refrigerarea se
bazine cu manta cu agitatoare
mecanice pentru uniformizarea gradientului de Pentru
barbotarea intensificarea prin partea a bazinului
se aer comprimat. Peretele fiHrant al permite recircularea
apei de
Pentru refrigerarea se mai pot folosi cu aspersie
de care stropirea aflat pe o succesiune de
benzi transportoare suprapuse (fig. 7.14.).
5
-
Fig. 7.14. Schema de refrigerare a prin aspersie, cu benzi
transportoare suprapuse;
1 - tava colectoare a apei; 2 - transportor de refrigerat ; 3,7,9 - transportoare
intermediare suprapuse; 4 - alimentare cu 5 - conducte de stropire; 6,8 -
dispozitive de ghidare
Refrigerarea in este pus n contact direct cu
ficatul gonadele trebuie fie preambalate n materiale
impermeabile la
. Deoarece vine in contact direct cu produsul, trebuie fie
indiferent de sau trebuie
numai (n de maximum 4 cm) pentru a se asigura o
ct mai mare de contact cu unei
rapide pentru a se evita produsului.
416
se poate folosi sub de solzi, cioburi
prin tubulare) sau prin concasarea
blocurilor.
solzi este cea mai deoarece o
mai mare de contact o mai nu
deformarea are un pret de cost mai dect
din concasarea blocurilor.
Masa a ntre 500 si 600 kg/m
3
,
de circa 900 kg/m
3
1a bloc.
Refrigerarea cu se in bazine sau direct n
cala de transport de la punctul de pescuit. Primul strat este
din trebuie reprezinta 25% din cantitatea
straturi alternative de Ultimul strat (cel superior)
trebuie fie din reprezentnd 40% din cantitatea

Pentru evitarea apei rezultate din topire, trebuie
asigurate de scurgere; la bazine cale, primul strat de
se pe Trebuie evitat ca la n
contact cu bazinului sau catei.
foarte mare se poate refrigera pe acoperit
cu un strat de 30-40 cm de a-i mai introduce n bazine.
de de anotimp
caracteristicile unde are foc refrigerarea, ntre 1: 3 1: 1.
cu frigorifice a de refrigerare are rolul
de a reduce consumul de
n bazine cale, a este rn
de procentual de in amestecul de
dimensiunile de (650- 800 kg/m
3
amestec
cu a este de numai 150 - 250
kg/m
3
util.
Refrigerarea in saline (prin imersie sau aspersie).
Refrigerarea prin imersie. Se folosesc in acest scop bazine izolate
termic cu agitator o de sau
vaporizatorul unei frigorifice).
Durata n cazul de 1-3 kg este intre 1
3 ore.
417
este pentru speciile puyn rezistente la efectele
de presare deformare, cauzate de marin hamsii, etc.).
Raportul nu trebuie fie in acest caz mai mare de 1/4. Metoda
mai dect cea de refrigerarea cu
Refrigerarea prin aspersie. Se pe benzi rulante, care trec
pe sub de stropire, ntr-un tunel nchis.
7. 1. 3. 2. 2. Tipuri de ambalaje metode de depozitare a refrigerat
Tipuri de ambalaje folosite. n multe cazuri se folosesc de lemn,
dar acestea au dezavantajul cu organice care
constituie focare de Actualmente se folosesc cu succes din
care la temperaturile ridicate necesare la
lor dezinfectante.
in Romnia se folosesc actualmente din lemn, pentru
de 50-100 kg cu rogojini noi din Se
in de 1/2-0,7/1, n de anotimp
natura mijlocului de transport, astfel inct ajungerea la
mai o cantitate in de 1/4 de Pentru
rezistent la transport se folosesc cu interioare de
la 580 mm, iar pentru speciile lipsite de (cega, lufar,
stavrid, scrumbii) de 270 ... 290 mm.
In ultimul timp se extinde preocuparea nainte
de livrarea n sau decongelat).
Condipile necesare privind materialele metodele de ambalaj,
frigorific igiena sunt deosebit de severe.
Depozitarea refrigerat (tabel 7.16). Ca la refrigerarea
depozitarea se poate face dupa metode: n in
saline,
Depozitarea in n majoritatea cazurilor se
din apa de mare sau din saline
ntructva conservabilitatea dar are o mai la topire
impune speciale de prevenirea de producere.
Pentru depozitarea in sunt durate maxime
de 14-18 zile, la temperatura de ooc umiditatea de 100% (aceste
durate cuprind transportul).
in mai de la inceputul
durata acesteia poate fi de numai cteva zile.
418
n cazul marin scrumbiilor altor specii, la care
viteza biochimice postmortale este mare, durata de
se reduce la 2 - 4 zile.
Folosirea antiseptice nu s-a dovedit
dezavantajelor de ordin sanitar, calitativ sau economic.
cu a de depozitare este de
aproximativ 200 kg/m
3
util.
Depoz;tarea in sa/ine. Se poate folosi apa de mare
sau o de de sodiu {cu care prin
depozitarea la temperatura de cea. -1 oc. Depozitarea este
de are loc n bazine (tancuri) n care a avut loc mai nti
refrigerarea. Se n special pe nave congelatoare.
n momentul trebuie
numai Tn
de depozitare a unor produse de refrigerat
Tabelul7.16.
Denumirea produsului
Temperatura, Umiditatea a Durata de
[oC) aerului. r/o] nuniJ
Scrumbi de o .. .-2 85-90 4-8
comun o .. ..-2 85-90 6-- 10
Hering in
o .... -3 85-90 Max. 12
cu concentratie
-3 - 4-5
Hering n
o
cu concentra de 13-1 8%
-
3-4
5 - 2-3
afumat la rece
o .... -2 75-80 1.5-2
Batog
Semiconserve o .... -2 80-90 6
Icre negre moi -2 .... 2 85-90 1
Icre negre moi pasteurizate -1 .... -3 75-80 Max. 8
Icre negre tescuite -2 .... -5 75-80 Max. 10
Icre moi de Manciuria -5 .... -6 85-90 Max. 10
Alte icre cu 6 - 8% sare 5
.
6
Alte icre cu 1 O - 15% sare 10 - 6
419
IGIENA; ALIMENTELOR DE ORIGINE'
7 .1.3.3. Conservarea prin congelare
7. 1.3.3. 1. generale
prin congelare se poate aplica la toate de
destinate consumului ca atare sau de conserve.
Ca mod de prelucrare prezentare se deosebesc
grupe principale de sortimente: intreg, fileuri batoane, n cele ce
prezentndu-se metodele de congelare a acestora.
intreg. cuprinde congelat ca atare,
eviscerat, eviscerat decapitat. Ca preliminare
comune sunt de sortarea pe specii
ln cazul imediat prindere se poate la
nu este supus
Decapitarea eviscerarea pot fi efectuate manual sau mecanizat.
La unele specii de este o sngerare decapitare
eviscerare) care se n aer (prin suspendare), in apa de
mare sau n 2-3% de sodiu.
intreg poate fi congelat separat (suspendat sau pe
in sau n blocuri de 1 O ... 55 kg. Primul sistem este folosit cu succes la
(morun, nisetru, somn, ton etc.).
Fileu/. Fileul musculare prelevate paralel cu
coloana vertebrala congelate fie in pachete mici cu greutate de: circa 400
g, fie in blocuri mari (3 ... 28 kg). Ambalarea are loc inainte de congelare
pentru fileul congelat in pachete mici, de obicei congelare la
blocuri.
sortare este supus
spintecare, eviscerare, decapitare, jupuire, scoaterea coloanei vertebrale
a oaselor aderente, separarea fileului, scurgerea, zvntarea,
introducerea in ambalaj sau in n care fie
congelat. Marea majoritate a acestor decurg mecanizat.
Liniile de prelucrare a sub de fileu sunt in general
specifice specii.
Consumul specific de materie in de specie
media fiind de circa 2 kg/kg de fileu.
420
.,
CONSERVAREA, IGIENA, INSPECT_IA ALIMENTELOR DE ORIGINE
La unele specii (de exemplu cod) se nainte de congelare
la o de "fixare", care din tratarea fileurilor cu o de
de sodiu sau de frjpolifosfat (T.P.P.). Rezultate mai bune se prin
imersarea timp de 2 min., intr-o de 12% T.P.P. 4% NaCI.
poate fi folosind dispozitive care
in a :=.ctive. Acest tratament conduce la
disocierea actomiozinei, evitarea fenomenului de contractare,
de a apei reducerea a pierderilor de suc.
Pe tipul de fileu de se produce un
sortiment de felii de denumite "steaks". Greutatea
acestora este de circa 100 g.
Batoane. Tn unele batoanele sunt cunoscute sub denumirea de
"fish sticks' sau "fingers". decuparea din fileu batoanele sunt supuse
de acoperire cu pesmet, ambalare congelare.
Greutatea unui astfel de baton este de circa 20 g.
7. 1. 3. 3. 2. Metode de congelare a
este congelarea imediat prindere,
practice impun adeseori o depozitare Depozitarea
trebuie fie de durata pe ct posibil in
sau in de mare
Jn unele (ex. Norvegia}, gras de calitate se
maxim 36 ore de depozitare in iar slab
maximum 48 ore.
Utilizarea navelor de pescuit, dotate cu de congelare
permite adeseori la depozitarea se poate
realiza congelarea in faza anterigor, ceea ce din punct de vedere calitativ
avantaje importante: organoleptice superioare, pierderi de
suc mai reduse mai mare la microorganismelor
decongelare.
Congelarea impune respectarea anumitor
deoarece in caz contrar pot apare calitative mai mari
dect in cazul depozitare in stare
Astfel, intreg, congelat anterigor, depozitat mai de 2 luni la
-29C in stare decongelat rapid poate prezenta pierderi
exagerate de suc, sau ruperi de
gustative de decongelare.
421
Temperaturi mai ridicate de depozitare n stare durata
de pentru evitarea de decongelare.
in cazul fileurilor, calitative pot fi mult mai
mari dect la ntreg, fiind posibile
a) n rigiditate nainte de filetare, ncovoierea
torsionarea care acest fenomen fac sau
mult de filetat. Filetarea
in astfel de nu este pe nave, din considerente
economice;
b) rigiditatea se filetare, dar nainte
de congelare se produc puternice la 33%), pierderi de suc
abundente, de etc.; prin congelare,
aceste se
Astfel de fileuri se recunosc pungile de exudat formate in
masa blocului.
Calitatea fileului n astfel de este mult
de cazul instalarea
c) fileu! obtinut congelat anterigor este depozitat sub 2 luni
n stare este decongelat rapid, apare rigiditatea de
decongelare, fenomen care este mai intens dect la intreg, lipsind
suportul osos care contractarea.
Pentru preintmpinarea unor astfel de literatura de
specialitate care pot fi adoptate
sau izolat de caz, pentru procedeului
anterigor.
- adoptarea unei metode de pescuit care nu la obosirea
a respectiv la epuizarea rezervelor de glicogen;
- evitarea prin sufocare pescuire, n scop ca mai
sus;
- refrigerarea a prindere;
- prelucrarea a la temperaturi ale aerului n
de lucru ( 1 O ... 12C);
- introducerea in aparatul de congelare imediat
terminarea
La unele specii de viteza de a proceselor
biochimice postmortale este att de mare, nct practic nu mai este
filetarea congelarea in de anterigor. ln astfel de trebuie luate
422
CONSERVAREA, IGIENA, ALIMENTELOR OE ORIGINE
care urgenteze apoi ncetarea de rigor, pentru a
nu fi necesare prea mari de depozitare. Astfel de sunt
folosirea unei metode de pescuit care epuizeze in ct mai mare
rezervele de glicogen ale moartea prin sufocare zbatere (cu
scop) depozitarea la temperaturi ridicate la prelucrare, dar
care nu 10C.
Deoarece modul de decongelare a respectiv de utilizare
depinde in mare de faza Tn care au fost
se o marcare pe ambalaj, la fiecare lot, a stadiului in
care a fost congelat: anterigor, rigor sau postrigor.
In decursul parcurge mai multe faze (fig. 7.15.)
temperaturii centrului termic.
(3'
':.....

...
.a
1'11
...
CII
Q.
E
.!
o
-10
Faza
Il
2 3 4
timpul, (h)
Fig. 7.15. Fazele procesului de congelare a
In decursul primei faze temperatura scade rapid la valori sub ooc
(punctul de al apei). Tn faza a doua volumul de de se
in cristale de cea mai mare parte a frigului este
n acest scop. Atunci cnd 55% din s-a transformat in temperatura
ncepe din nou rapid n decursul acestei ultime faze cea mai mare
parte a apei de este in
Vitezele minime admisibile de congelare a sunt de 0,6
cmlh. Normativele in vigoare din unele (ex. Anglia
423
11
fi
Il
li
il
i
1
1
1
,l
r
1
!J
11
11
oi
1: ,,
1! ,,
1:
1'
li
il
viteze de congelare care unei durate de cel mult 2 h pentru
ternperaturii centrului termic de la o la -5C. Intervalul O ... - 5"C
corespunde zonei in care se cristalele cele mai mari de
Temperatura {n centrul termic al produsului), la care se
congelarea este de regimul de depozitare. n
cazul temperaturii de -30C la depozitare, congelarea se
cnd temperatura n produsele neambalate a atins
-24c. iar n cele ambalate- 28C (temperatura mediului de fiind -
' ::-q.
Pentru se n mod frecvent congelarea n aer n
cu
Congelarea in aer se poate utiliza la toate grupele de sortimente,
n aparate cu sau La acest
procedeu tehnologic temperatura aerului este ntre -30 -40C,
iar viteza sa intre 2,5 20 m/s, de tipul aparatului. Necesarul
specific de frig la congelarea in aer este uzual situat ntre 100
120 kcal/kg produs.
in cazul discontinue se folosesc aparate tip sau
tunel. mare este pe pe rastele, sau
suspendat pe rastele de mic sau mijlociu se
in (forme metalice), in de lemn sau din carton cu
fiind apoi depuse pe rastele mobile.
Congelarea in aparate cu se poate aplica numai in cazul
n bloc sau fileu. Tn acest caz necesarul specific de frig este de
numai 80 ... 100 kcallkg, fiind mai redus la oricare alt procedeu.
Tn cazul aparatelor cu orizontale produsul este intro-
dus n congelator preambalat sau in metalice cu capac. La utilizarea
acestor aparate durata .procesului de congelare depinde in principal de
grosimea fileurilor.
Aparatele de congelare cu verticale se folosesc mai ales pen-
tru congelarea blocurilor mari neambalate de ntreg. Greutatea
blocului poate fi de circa 50 kg la o grosime de 100 mm. Pot fi folosite la
congelarea blocurilor mari de fileu (ambalat sau neambalat).
ln cazul fileului apar de la goluri de aer. care nu sunt
evacuate schimbul de in decursul
uherioare la Golurile de aer pot fi
fileului, cu ajutorul unor dispozitive tip
424
La bloc marginile sunt mai neregulate dect n cazul folosirii
aparatelor cu orizontale, fapt ce are ca efect deteriorarea a
ambalajului. Un alt dezavantaj este acela nu mai poate fi
ordonat ca n cazul formelor de la aparatele cu orizontale aspectul
blocului fiind de aceea mai Marele avantaj al
aparatului cu verticale este simplitatea
respectiv necesarul redus de
Congelarea prin contact cu intermediari se practicii pe o
. relativ la congelarea tonului a unor crustacee care nu
nsemnate prin agentului n stratul lor
superficial.
Congelarea cu lichide criogenice (azot lichid) se aplici!J cu
succes 7n cazul datoriti!J vitezelor foarte mari de rllcire ce pot fi
atinse prin acest procedeu tehnologic tehnologice
In decursul au loc pierderi n greutate, nivelul acestor
pierderi fiind in de procedeul de congelare utilizat (tab. 7.17.).
Pierderi n greutate la congelarea n de procedeu
Tabelu17.17.
Produsul Metoda de congelare Pierderi in greutate [%]
IQF crevete Curent de aer 2,0-2,5
IQF Curent de aer 1,2
IQF co. 0,6
Produse IQF N2 lichid o,3 -o.a
mari sau blocuri de Curent de aer 1,0
Filet Curent de aer 0,5
Blocuri de
Congelare de contact
o.o

ambalat in cutii de carton Congelare de contact 0,5 pe pachet
7.1.3.3.3. Materiale metode de ambalarea congelat
Principalele de protejare a {ntreg sau fileu) mpotriva
sunt glasarea ambalajele propriu-zise.
Glasarea are rol de mpotriva rncezirii
se atunci cnd temperatura la este sub
de glasare se n cazul in care produsele nu au fost
ambalate poate fi prin imersare sau prin n cazul
425
se de 2 - 3 ori (fiecare durnd cte 4 - 6 s) a
separat sau a blocului ntreg. Temperatura apei trebuie
la circa + 2c, iar temperatura aerului n jur de -1 oc. Grosimea stratului
format caz ntre 1 si 3 mm; se greutatea glazurii
nu trebuie 2- 4% din greutatea
Deoarece n timpul este
repetarea a Un mijloc utilizat frecvent este acela de a
ambala glasare, pentru a reduce ritmul Jn acest
scop se hrtie sau la blocuri se folosesc cutii
de carton, care de asemenea este indicat fie cerate sau parafinate.
fn apa de glasare poate fi introdus alginat de sodiu procedeul
"Protan, sau carboximetilceluloza, pentru ritmului de sublimare,
pentru reducerea casante a pentru desprinderii
din bloc la decongelare. Punctul de congelare al gelului de
poate fi prin adaos de la -5C. Mai pot fi introduse de
asemenea antioxidante ca de exemplu acid ascorbic, sub
de deizoascorbat de sodiu n 0,5-1%.
Glasarea nici un adaos, durata de
depozitare la -18C cu circa 4 luni. poate fi manual sau
mecanizat, ct mai curnd congelare. Majoritatea aparatelor continue
de con9eiare a blocurilor cuprind in linie o de glasat, de
asemenea cu
cu progresele realizate in domeniul materialelor metodelor
de ambalare glazurii scade.
Ambalarea Actualmente se folosesc o multitudine de
tipuri de ambalaje pentru congelat, att sub aspectul materialului,
ct sub aspectul dimensional. Tn majoritatea cazurilor in industria
se ambalaj principal ambalaj secundar in multe cazuri, chiar

faptului este expus in aproape
att ct sunt indicate a fi folosite folii mixte care
au impermeabilitate att la oxigen ct la vaporii de
La ambalajele pentru se cere impermeabilitate de
care sunt mai fluide dect cele provenind de la alte animale.
Opacitatea la trecerea luminii este in cazul
expus in vitrine frigorifice deschise.
426
CONSERVAR.EA. IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
Blocurile mari de intreg fileu se frecvent
congelare, in hrtie sau carton cerate. Cartanul cerat folosit la ambalarea
blocurilor mari de fileu .(congelata in aparate verticale cu poate fi un
carton sulfat de 244 g/m
2
acoperit pe ambele cu o in greutate
de 80 g/m
2
(ceara tip "Eivax"-Dupon).
Tn cazul blocurilor mari de fileu congelata, in aparate cu orizontale
se poate folosi pe cartanul cerat o de cu grosimea
de 75 J.l sub vid sau o folie Ambalarea se
face in aceste cazuri congelare. in cazul blocurilor de fileu
congelare, in din carton ondulat, se o acoperire
a acestuia cu un amestec de 85% 15% "E/vax"-Dupon,
grosimea stratului de acoperire fiind la 35 g/m
2

Ambalarea in materiale termocontractabile (sistem Criovac) este
la fileuri mici la separat (desolzit), dar numai la speciile mai
scumpe. Ambalarea in sistemul Criovac poate fi
congelare. in unele (ex. Italia este decapitat
eviscerat apoi imersat ntr-o care reduce dintre
exemplare la congelare (de exemplu sistemul Protan). imersare
este ordonat in forme capac congelat in curent de
aer. fnainte de livrare pentru desfacere, blocurile sunt cteva
minute la temperatura de lucru (+5C}, se desprinde fiecare exemplar apoi
se trece prin dispozitive de coada, aripioarele stratul superficial al
de decapitare. apoi ambalarea in pungi
termocontractabile simple sau n pungi.
Pentru ambalarea fileurilor in pachete mici, steaksuri batoane
sunt indicate cutiile de carton sistem
Factori care durata in decursul
apar o serie de cu impact asupra produsului final
limitnd durata
proteice. Proteinele din sunt n
schimbare in decursul la rece, viteza acestor
depinznd n mare de La temperaturi
apropiate de punctul de congelare (ex. -2C} apar rapid chiar la
-1 0C, aceste sunt att de rapide, nct o calitate
a poate fi n cteva Rata acestei
427
n decursul proteinelor poate fi prin
depozitarea la o ct mai
in se in mod neplacut in
decursul la rece, dar aceasta poate fi fie prin glasare, fie
prin impachetare n pungi de plastic vacuumate. Aceste modificari prin oxidare
au loc mai rapid la ridicate astfel temperaturile scazute de
depozitare sunt o cale eficace de ncetinire a n acest mod.
de culoare. Calitatea este deseori
n acest context de culoare, care nu sunt
intotdeauna semnificative, pot fi cauza SchimbArile
provocatA de aceste de culoare sunt reduse n cazul utilizArii
unortemperaturi de depozitare.
prin deshidratare. Deshidratarea produsului este probabil
preocuparea al operatorilor de depozitare a rata
deshidratArii poate fi de un de factori privind designul
depozitului modul de operare.
ln tabelul 7.18. se duratele admisibile la depozitarea
congelat.
Durata admisibili (luni) la depozitarea la diferite temperaturi
Tabelul7.18
. ..
Durata de deoozitare la temoeratura de:
Produsul
18"C -24"C -30"C
gras (glasat) 5 9 >12
slab (filet) 9 12 24
10 18 >24
Crevete mici) 5 9 12
7.1.4. CONSERVAREA LAPTELUI PRODUSELOR LACTATE PRIN FRIG
7.1 .4.1. generale
ln anul 1909, la Congresul de Reprimare a Fraudelor
s-a dat pentru lapte: "laptele este produsul integral
in urma mulgerii totale de la femefele in bine
nesurmenate. Recoltarea trebuie in igienice nu
428
colostruH. a fost aceea prin decretul din 25
martie 1924, care in continuare baza unui edificiu regulamentar
important.
laptelui in proteine, carbohidrate, etc.
de la mamifer, la mamifer (tab. 7.19.).
laptelui de (la 100 g produs)
Tabelul719.
Tipul de lapte
Proteine, Carbohidrate Energie,
(g) (g) (g) (kcal)
3.2 3.7 4.6 66
Uman 1.1 4.2 7.0 72
4.1 9.0 4.8 118
2.9 3.8 4.7 67
1.9 0.6 6.1 38
Elefant 4.0 5,0 5.3 85
1.6 4.0 73
9.0 13.1 3.0 171
10.9 42.3 1.3 443
10.2 49.4 0.1 502
Din de lapte pe glob, aproximativ 90% este
de laptele de Se de aceea ca prin lapte sa
se laptele de laptele celorlalte mamifere purtnd denumirea
speciei respective.
n anii 1935, laptele definit anterior, a fost realmente
comercializat, nu mai este proceselor
tehnologice, tehnicile de conservare circuitele de au permis
elaborarea, n diverse epoci de noi produse, care nu toate sunt destinate
dar care un interes special. Astfel, n 1930, n
totalitatea comercializArii se sub de lapte crud, n timp
ce actualmente acesta nu mai dect cel mull 1%. Laptele crud a
fost inlocuit pe de laptele pasteurizat mai ales de laptele sterilizat
(70% din consumul total).
nainte de 1945 era dominant consumul de lapte condensat unt,
iar 1945 cel de Din 1975 are loc o
schimbare n consumul de produse lactate, fiind dominante produsele cu
429
un mai mic de brnza lapte mai recent
iaurt iaurt congelat
n laptele muls a lacteninei - o cu
caracter bactericid - dezvoltarea microorganismelor, dar
pe timp limitat. a temperaturii laptelui depozitarea la o
de 4,5C permite prelungirea fazei bactericide a laptelui
la cteva zile (fig. 7.16.). Rezultatele prezentate au fost prin
aplicarea imediate asupra unui lapte muls, la care
de germeni a fost n jur de 10000 intr-un mi.
10
7
S"
C>
C>
10
1
..

'E 10
1
10
4
z
10'
10
2
10
o
o 24 48 72
timpul, [h]
Fig. 7 .16. de bacterii tn de temperatura de
a laptelui
unor produse lactate de calitate se poate
realiza numai prin prelucrarea unei materii prime de cel
mai nalt nivel calitativ. Aceasta presupune igienice riguroase pe tot
parcursul tehnologic, ncepnd de la recoltare (muls) la desfacere,
dar un frigorific
Upsa unui astfel de frigorific complet, mai ales n sezonul cald,
produce pagube importante. fizico-chimice
laptele nu mai poate fi consumat ca atare, iar prelucrarea n alte produse
se prin importante ale randamentelor de
concomitent cu diminuarea acestor produse.
430
Intreprinderile de prelucrarea a laptelui sunt strns legate (sub
aspect cantitativ calitativ privind materia prima de zone de
n 6are se fiecare dintre ele avnd un bazin de
aprovizionare, de
fn decursul timpului, intreprinderile de prelucrare a laptelui au
cunoscut diverse faze de dezvoltare. Astfel, n anii '60, n Europa s-au
intreprinderile de prelucrat lapte de mare capacitate (30000 ...
60000 1/zi), care, la anilor '70 au nceput fabricile de
dimensiuni medii ce prelucrau 2000 1/zi chiar mini fabrici de 500 Vzi.
7.1.4.2. Conservarea laptelui prin frig
7.1.4.2.1. Laptele- caracteristici tehnologice
Laptele destinat consumului uman, existent actualmente, poate fi
clasat in categorii:
- lapte crud tratament termic}
- lapte tratat termic
a. Laptele crud. laptele crud este un produs interesant pe
planul pentru nu a suferit nici un tratament termic de asanare,
care i-ar permite o mai conservare, sa comercializarea
trebuie fie sever din cauza riscurilor pe care ar putea le
prezinte pentru Tn concluzie, el trebuie

- de la animale indemne de bruceloza
(maladii transmisibile de la animal la om) n
cadrul profilaxiilor colective obligatorii;
- bine organizate,
- muls, stocat n de
- criterii microbiologice determinate la data de
consum.
b. Laptele tratat termic. in de tratamentul termic, care i
permite duratei de conservare. se poate clasifica n doua categorii:
- lapte pasteurizat
- lapte sterilizat
431
!l
l
!t
!
!
b.1 . Lapte pasteurizat. Pasteurizarea este tratamentul termic care
este capabil agentul de transmitere al tuberculozei (bacilul
Koch). Pasteurizarea se n de tratament termic, n
sau tuburi. Se pot distinge categorii de lapte pasteurizat:
- lapte pasteurizat
- lapte pasteurizat de calitate.
Lapte pasteurizat Practic, tratamentul este realizat la o
mult mai de cea distrugerii bacilului
Koch (75-85"C pe o de 15-30 secunde). Testul de verificare a
acestui tratament termic este testul fosfatazei (enzima care este la

Laptele pasteuriza! de calitate a fost definit n anul 1965. Se
de precedentul prin aspecte principale:
- tratamentul termic de asanare este o pasteurizare in care
intre 72C - 75C /15-30 secunde.
Verificarea acestui tip de tratament este ca in cazul laptelui
pasteurizat prin punerea n a fosfatazei la
tratamentul termic Jn plus, n cazul laptelui de calitate, o
respectiv peroxidaza nu trebuie (testul peroxidazei
pozitiv).
- caiHatea laptelui este de NTG total de germeni) care
trebuie fre mai mic de 500000 germeni/mi. Toate categoriile de lapte
pasteurizat, de calitate ( ecremat, integral,
semiecremat) trebuie normelor sanitare calitative.
b.2. Lapte sterillzat. n ceea ce procedeul de sterilizare, se
distinge laptele sterilizat laptele sterilizat UHT, definit n 1977. Acest lapte
trebuie fie stabil la data de consum.
Lapte steri/izat. Este un lapte - sterilizat
intr-un recipient ermetic inchis Sterilizarea distruge
enzimele microorganismele patogene. Acest procedeu se la o
de 1 oooc ... 120C timp de 20 de minute.
Lapte sterilizat UHT. Este un lapte tratat prin pentru
distrugerea enzimelor microorganismelor patogene. Tratamentul termic
poate fi direct de vapori de fie indirect. Se la
432
13sc -15oc, timp de circa 2,5 s. Din motive energetice se mai
mult tratamentul indirect (aproximativ 70% din
Tn cazul tratamentului direct este calitatea apei cu care se
acesta (apa trebuie fie Att sterilizarea, ct
procedeul UHT, trebuie asigure pe tot parcursul tehnologic eliminarea
tuturor defavorabile ale luminii. Se poate considera un
material indicat este cel care luminoase cu o lungime de
Q 6000 A. Pentru o mai conservare, ambalajul
destinat laptelui este dublat de o folie de
b.3. Lapte aromatizat. Acesta este lapte sterilizat i s-au
arome autorizate (in special cacao, vanilie, Laptele
sterilizat sau sterifizat UHT (integral, ecremat, semiecremat), trebuie
normelor de calitate. Durata ntre
consum este de: - 90 de zile, pentru laptele UHT - 150 de zile, pentru
laptele sterilizat.
fizice ale laptelui n de
temperatura sa. Pentru calculele termice se admite practic masa
a !aptelui la sc are o valoare de 1,033 kg/dm
3
respectiv
1,036 kg/dm
3
pentru laptele smntnit. Punctul de congelare al laptelui
ntre -0,532c -o,ssoc. practic o valoare medie
de -0,55"C.
Vscozitatea laptelui este direct de
de temperatura la care se valorile acesteia crescnd cu
temperaturii procentului de Aciditatea laptelui
muls ntre 16 20T, iar pH-ul ntre 6,4 6,7.
Tn figura 7.17. se schematic itinerarul tehnologic de
prelucrare a laptelui-materie n vederea laptelui-consum,
incluznd cele patru zone fundamentale:
- materia
- procesarea;
- ambalarea depozitarea;

ln cele ce se va prezenta utilizarea frigului n toate aceste
zone tehnologice care cuprind att fermele zootehnice (fumizorul de
materie ct fabricile de procesare.
433
!
i
.!
1
1
1
.-------------;
1 Materii prime 1
1 1
j 1 1 1
1 1 Depozitare 1 1
1 1 Preluare 1 !
1 1

.-----------------------------------,
1 Procesare 1
1
filtrare depozitare 1
! separare
1 standardizare
1 pasteurizare
!
___. procesare produse
secundare
j omogenizare

1 Ambalare 1 de ambalat 1 1

1 1 Depozitare 1 j
1
: 1 1 1
. .
1 1 de raft 1 1
1 Depozitare j
1
(refrigerare)
L_ ______________________________________ j
Fig. 7.17. Schema de procesare a laptelui
7. 1.4.2.2. Conservarea laptelui prin refrigerare
Materia Actualmente, n laptele prelucrat n
intreprinderi provine de la micii fermieri care au 1 - 2 vaci de la ferme de
moderne cu efective cuprinse ntre 50 400 capete.
in primul caz laptele este muls de cele mai multe ori manual (deci
are o mare) mai rar cu ajutorul aparatelor de
muls, care este colectat n centre de colectare unde se
refrigerarea sau n tancuri izoterme tampon. Aderarea Romniei la normele
UE va aduce implicit unor astfel de practici contrare normelor
de Codurilor de bune practici.
in cel de-al doilea caz, laptele este muls cu ajutorul unor
moderne nu n contact cu aerul fiind depozitat imediat
recoltare in tancuri derefrigerare (fig. 7.18. 7.19.).
434
..
1
lapte la +35C
Intrare lapte de la
de muls

4
5 3
Fig. 7.18. Schema de refrigerare a laptelui din fermele
dotate cu de muls la
1 - filtru, 2 - tanc de 3 - banc de 4 - de circulare a laptelui;
5 - de circulare a apei; 6 - agitator
o
D
o
16
435
Fig. 7.19. Constructia
platformei de muls
cu tancuri de
a laptelui
1 - tanc de 2 -
3 - de 4 - de
muls; 5 - panou de
control a tancului de 6 -
rezervor de 7 - boiler; 8 -
autoclave: 9 - de
vacuum; 1 O - grup frigorifer; 11
- recuperator de 12 -
cabinet; 13 - sifon de scurgere;
14 - 15 - panou de
control; 16- panou electric
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE NIMALA
Dimensionarea tancurilor de refrigerare a laptelui din ferme se face
n de de lapte din pentru un stocaj de 24-48-36 ore,
capacitatea lor fiind ntre 300 30000 1. Tancurile de lapte se
construiesc conform ISO 9001 din inox alimentar.
Imediat dupe mulgere, laptele are o relativ
(39C) pentru conservarea sa este necesar se ct
mai rapid la 3C (1 - 2oc in cazul laptelui de Tn acest sens,
utilizarea sistemului de a laptelui inainte de a fi introdus n tancul
de refrigerare (fig. 7.18.) este deosebit de reducnd semnificativ
consumul energetic total. Cele mai eficace sisteme de a laptelui
s-au dovedit a fi cele cu (fig. 7.20.).
a sistemelor de refrigerare a laptelui din
fermele zootehnice poate fi prin adoptarea unor sisteme de
recuperare a degajate de condensatorul de frig.
Astfel, se poate apa la o de 50 ... 60C, att de
de igienizare din unele studii (R.G.
Winfield col., 1983), la fiecare litru de lapte refrigerat se un litru de

lapte cald lapte rece
Jb . .,.,. 1.
2
T

Fig. 7.20. Sistemul de a laptelui cu cu
1 -vas tampon; 2 - cu 3 - tanc de refrigerare
Procesare. cu se in cadrul fabricilor de
procesare a laptelui att pentru laptelui crud inaintea depozitarii
tampon, ct pentru pasteurizare. in figura 7.21. se
unei astfel de de pasteurizare. Ea faze
436
tehnologiCe: pasteurizarea respectiv temperarea
laptelui printr-un schimb de reciproc ntre laptele pasteurizat cel
cu rece cu agent
de frig (uzual
de a laptelui cu o serie
de avantaje; cum ar fi:
- capacitate de
- randament ridicat al schimbului de
- tratare in contactului cu aerul;
organoleptice ale produsului reduse.
Depozitare ambalare. Laptele pasteurizat la 1 ... 3C
este in momentul ulterioare sau al pentru
desfacere. n rezervoare cilindrice (tancuri), orizontale sau verticale,
executate din din otel inox alimentar; izolate termic cu un
agitator destinat laptelui inainte de folosire (fig. 7.22.).
Lapte
Fig. 7 .21. de pasteuriza re a laptelui
1-intrare 2, 4, 5, 8- intrare lapte; 3, 6, 9- lapte: 7-
intrare 11 -intrare rece; 12- intrare
437
l
Capacitatea acestor tancuri este de obicei ntre 2000
15000 1, iar grosimea stratului de a este
astfel inct de n cazul cel mai nefavorabil nu
la o a temperaturii laptelui depozitat mai mare de 2C n
24 h. ele sunt echipate cu o de frig care
pierderile de frig pe durata
in vederea desfacerii, laptele este trecut din tancurile izoterme de
depozitare n ambalaje specifice anume: butelii de (extrem de rar
actualmente) sau ambalaje nerecuperabile:
- de tip de nchise prin termosudare;
de tip "Perga" (pahare avnd format tronconic, executate dintr-o
hrtie nchise fie cu agrafe metalice, fie prin

de tip "Tetra-PacN (recipiente tetraedrice, executate din hrtie
special cu nchise prin termosudare).
A
t:
u
r-
........,

..
1
1
1 r--- 1
1
1
1
f f

F
1 '--C---' 1
---------8---'
Fig. 7.22. tancurilor de in stare a laptelui
438
de umplere cu lapte a ambalajelor poate
produce o a temperaturii acestuia. In aceste
seama de faptul pentru livrarea laptelui in de desfacere
se o sub 6"C, ca practic durata de a
laptelui mbuteliat n camerele de depozitare este relativ se
folosirii la mbuteliere a unui lapte cu o ct mai
evitarea lui prin introducerea a recipientelor n
depozitul frigorific.
La depozitarea ulterior transportul ambalajelor de orice fel, se
folosesc navete din material plastic de uz alimentar cu o mare

Capacitatea a camerelor de depozitare pentru laptele de
consum se a fi calculate astfel nct cantitatea de lapte, inclusiv
ambalajul navetele fi n decursul a 10 ore de la ac la
2"C. n aceste necesarul de frig este cuprins practic ntre 1100
1200 kcal/m
3
/24 h.
cum s-a anterior laptelui depozitarea in stare
la o sub 5"C intrzie considerabil dezvoltarea
microorganismelor, laptele putndu-se riscul
la cteva zile. De remarcat in timpul de n
stare la temperaturi cuprinse intre O si 4"C, att laptele crud ct
cel pasteurizat organoleptice specifice. In
amintite apare frecvent cunoscutul gust de rnced, atribuit
precum "gust de atribuit
din lapte.
Din punct de vedere microbiologie, la temperaturi de depozitare
apropiate de O"C, are loc dezvoltarea a unor bacterii care au
proprietatea de a descompune proteice
determinnd astfel unui gust amar sau de lapte vechi.
Ca stare, pentru evitarea efectelor nedorite cu impact
negativ asupra nu se laptelui n stare
pe o mai mare de 2-3 zile.
7.1.4.2.3. Conservarea laptelui prin congelare
Conservarea laptelui prin congelare este un procedeu tehnologic
insuficient studiat Primele de congelare a laptelui au fost
ntreprinse in S.U.A de Webb Hal/n anul 1935. procedeul a
439
fost supus unor continue de-a lungul timpului, el
o relativ impedimentelor de
ordin tehnologic economic), fiind intlnit mai ales n patiserii, sub forma
de lapte concentrat congelat. Laptele integral congelat este utilizat numai n
cazuri cu totul speciale.
Metoda de conservare a laptelui prin congelare n
pasteurizarea acestuia, omogenizarea la presiuni ridicate,
concentrarea n vid (3/1 la 4/1} ambalarea apoi congelarea foarte
la temperaturi n jur de - 40C.
Pentru evitarea sistemului polidispers specific laptelui
mpiedicarea unor procese de oxidare, se pot citrat sau
alginat de sodiu, E.D.T.A. (sarea a acidului etilendiamino
tetraacetic}, etc.
7 .1.4.3. Conservarea smntnii prin frig
7.1.4.3.1. Materia caracteristici tehnologice
Smntna se cu ajutorul separatoarelor centrifugale, la
ferme, centrele de smntnirea laptelui din zone de colectare, sau in
fabrica de produse lactate. Materia prima la fabricarea a
smntnii este laptele cu o aciditate de 20-22T.
fn de n de se produc
sortimente principale de smntn:
- smntni dulce, cu un in de 30-35% .o
aciditate de la 25T, consumului ca atare sau sub de

- dulce pentru cafea, cu un in de 10-18%.
pasteurizare, ambele tipuri de dulce
mai sus sunt depozitate la temperaturi in jur de 4c pentru
matura re
- cu un in de 20-35%, o
aciditate ntre 67 aaT, din dulce,
cu o maia din culturi pure de bacterii factice,
biochimice fiZice la temperaturi de 4 ... 5c timp de 24-48 h;
- cu un n de 75-82%,
prin concentrarea, pasteurizarea omogenizarea la presiuni ridicate (150
440
CONSERVAREA, IGIENA, ALIMENTELOR OE ORIGINE
atm) a . smntnii dulci, cu specifici, maturarea
la temperaturi
- pentru unt, avnd de n de
procesul de batere, respectiv sistemul sau metoda de fabricare a untului.
Prin maturare a tuturor tipurilor de se
unei specifice, pe seama
unei a globulelor de a coloidale
a proteinelor din la temperaturi de 1 ... 8C.
Prin maturarea se unui gust a
unei arome caracteristice de consum sau
anumitor sortimente de unt).
7.1.4.3.2. Conservarea smntnii prin refrigerare
Materia Spre deosebire de lapte, n cazul smntnii
temperatura durata procesului de refrigerare pasteurizare se aleg
de la caz la caz, n de sortimentul ce a fi realizat, respectiv
de procedeul de fermentare ce se are n vedere precum de
a din lapte.
Cu ct cantitatea de acizi n este
mai mare, cu att temperatura de refrigerare trebuie fie mai
viteza procesului de mai mare. Numai in aceste poate fi
o cristalizare a globulelor de respectiv o

temperatura de solidificare a din
lapte n de factori printre figurnd
anotimpul. Astfel in timpul verii, temperatura de solidificare este de
18 ... 19C de 21 ... 23C n timpul iernii.
Metode aparate de Metodele aparatele de a
smntnii depind de nivelul tipul de al acesteia: n sau n
fabrici de procesare a laptelui.
Astfel, n cazul unor intreprinderi se aparatele plan-
tubulare de tip deschis in care concomitent cu smntnii se produce
o dezodorizare a acesteia, cu pozitive asupra
organoleptice ale produsului finit. n aceste o
serie de dezavantaje importante anume: favorizarea proceselor de
oxidare ca urmare a contactului indelungat cu lumina aerul, posibilitatea
smntnii pasteurizate a unor pierderi nsemnate.
441
in industrie, spre acestor dezavantaje gasit
concretizarea n folosirea, aproape a aparatelor cu (att
pentru pasteurizarea ct pentru smntnii), cuplate cu o
de dezodorizare n vid.
Ambalare depozitare. Smntna dulce sau
industrial, consumului de orice fel, se mecanizat n
pahare de carton parafinat cu o capacitate ntre 100 200 cm
3
.
Depozitarea inainte de livrare se face in depozitul frigorific al
la o ntre O +2"C timp de 24 ... 48 h.
Transportul smntnii se a fi la o
celei de depozitare. Pentru scurte ce nu un mai
mult de 24 ore, se o intre O +S"C
(temperatura produsului nainte de Uvrare nu trebuie 10"C).
7.1.4.3.3. Conservarea smntnii prin congelare
Smntna face parte din categoria acelor produse alimentare, care
putnd fi conservate prin congelare, permit prelungirea perioadei de
a altor produse, cum ar fi untul chiar Pentru
conservarea prin congelare se numai smntna dulce cu un
in de maximum 40-50%. Utilizarea pentru congelare a
unui produs cu un n mai ridicat, riscul
fazei grase in timpul procesului de
Smntna untului este mai nti la
85"C, la 3 ... 4C, ct mai rapid.
La smntna se un adaos
de 10-20% Pe cale se o mai decongelare
nainte de utilizare, o a aromei unei
ridicate de nglobare a aerului reducerea riscului unor
fizice la depozitare (separarea
Pentru asigurarea unui grad ct mai nalt de reversibilitate
se impune o congelare ct mai n cazul smntnii se
viteze maxime la congelarea n strat pelicular, folosind aparate cu
cilindri metalici rotativi. Astfel de aparate congelarea produsului
pe sau pe cea a cilindrului. Stratul de produs
congelat este continuu prin de pe cilindrului,
ceea ce in un transfer intens de o
mare de congelare.
442
n cazul smntnii se folosesc aparatele de congelare pe
a cilindrului. Aceste aparate au cilindrul montat
orizontal imersat n produsul lichid dintr-un recipient. Cilindrul
interior) se la exterior cu un strat de produs. n
decursul rotirii cilindrului stratul de produs congelat este de un
colectat. Durata este foarte ceea ce produsului o
mare stabilitate Astfel de aparate au capacitate de lucru
cuprinse ntre 350 1000 kg/h.
n lipsa unor astfel de aparate pot fi utilizate cele cu La
aparatele cu verticale smntna poate fi n saci din folii de
sau este direct ntre blocul rezultat fiind
ambalat ulterior. Congelarea n aparate cu cu o
de vaporizare a agentului frigorific de sub -40C durate
de aproximativ 90 ... 100 min. (temperature a produsului -20C).
n cazul n aer viteza de congelare este mai dect
la procedeele Pentru scurtarea duratei n cazul folosirii
tunelelor de congelare, se frecvent la congelarea smntnii
introduse direct n ambalaje. Deoarece smntna este
aproape exclusiv consumului industrial, se folosesc numai ambalaje mari.
de 20 ... 25 kg. Sunt indicate materiale ct mai impermeabile la
oxigen.
Pentru loturile destinate unei ndelungate se
ambalarea sub vid; n cazuri este ambalarea in din
carton cu hrtie de pergament.
Depozitarea smntnii se face n camere cu o
ntre -18 -30C. Tn de calitatea materiei prime de
de prelucrare respectiv depozitare durata de a
produsului ntre 2 18 luni.
Principala modificare de la depozitarea smntnii n
stare n distrugerea emulsiei se prin
separarea fazei grase de restul sistemului formarea sub ambalaj a unei
pelicule cu aspect uleios. Pentru eliminarea acestui dezavantaj, atunci cnd
este posibil, se la un adaos de cum s-a amintit.
Principalele de se
sub oxigenului din aer. ntruct urmelor de
metale proceselor de oxidare pentru depozitarea
443
de a smntnii congelate, nu se folosirea unor
recipiente metalice. Pentru prelungirea duratei de depozitare a smntnii
congelate se uneori la adaosuri de antioxidante.
Cele mai bune rezultate par a fi fost cu galat de etil
butilhidroxianisol (BHA). Folosirea tocoferolului s-a dovedit a fi efect,
iar a acidului ascorbic chiar
7.1.4.4. Conservarea untului prin frig
7. 1 . .:..4. 1. Materie caracteristici tehnologice
Materia n procesul tehnologic de fabricare a untului
este smntna. fn de procedeul utilizat se
sau dulce:
- smntna se de in procedeele
discontinue la unele procedee continue.
smntna dulce este de obicei n procedeele de tip continuu.
Produsul se printr-o conservabilitate att
foarte fine uniforme a apei, ct pH-ului relativ ridicat.
- smntna {de se ca materie la
untului, prin oricare din procedeele
Fabricarea untului din de conduce adeseori la
obtinerea unui produs cu o tare spre
de untul provenit din smntna de care prin
calitatea de a putea fi intins intr-un strat Deosebirile se
diferite a gliceridelor la cele tipuri de ca
urmare a diferite.
Din punct de vedere economic fabricarea untului din smntn
utilajele in sezonul de vrf permite folosirea lor
rationale tot timpul anului.
' Pentru utilizare smntna se mai nti in
de dimensiuni reduse, se prin amestecarea cu smntn
de se se se la fabricarea
untului n conditiile normale impuse de procedeul tehnologic adoptat.
cantitativ ntre smntna smntna
de practic n limitele de 1/5 la 1/4, prin aceasta
444
obtinndu-se att o a culorii ct o
. .
a n vitamina A caroten.
7.1.4.4.2. Principii tehnologice de aplicare a frigului in untului
Principiile tehnologice de n de procedeul
utilizat, a insista asupra acestora, se numai faptul
utilizarea temperaturilor intervine obligatoriu n majoritatea fazelor
tehnologice.
Pentru untului din aceasta este
n prealabil biochimice fizice. n de procedeul
adoptat maturarea poate urma sau preceda maturarea
Temperatura de maturare ta cele mai multe procedee
este ntre 14 20C, durata variind ntre 8 12 h. Temperatura
de maturare la cete mai multe procedee este intre
2 8C, durata variind ntre 1 h (la 1 C) la 6 h (la 6C).
fn cazul untului din dulce se numai
maturarea a acesteia.
Pentru realizarea se utilizarea unor vane
de din inoxidabil, cu dispozitive de
Fig. 7.23. pentru maturarea
445
agitare, dubli cu ser-
pentine de
de tipul
celor reprezentate tn figura
7.23.
lntruct procesul de
fermentare al smntnii este
necesar se la o
relativ
se ca in
loc att procesul
de maturare ct cel de
fermentare. Serpentina de
este n acest
caz, n de
fie cu fie cu
sau
a untului. Cel mai procedeu este
acela de batere, malaxare n putine metalice, cu
nervuri interioare (fig. 7.24.).
Alegerea unei temperaturi optime de batere (8 ... 14C) se face de
la caz la caz n de anotimp, de lucru
intreprinderi. de calitatea gradul de maturare a smntnii, de tipul
constructiv al aparatelor, de
derile de din exterior, etc.
Temperatura apei de
depinde n principal de
untului la terminarea
procesului de batere
intre 5 13C.
Procedee continue utilzate
se deosebesc in principal de
precedentele prin sistemul de
formare ("alegere") a "bobului" de
unt.
Mai n Europa
este procedeul Fritz (modificat) la
care uf!lul se din smntna
dulce sau cu un
de n jur de 35%.
Acest procedeu a fost adoptat cu
anumite la
tip Contimab {folosite des in
Westfalia, Ahlborn
Roth. Temperatura de batere a
untului in astfel de este de
obicei 13 ... 14 oc ia ma 9 ... 10oc
vara.
Fig. 7.24. Aparat pentru fabricarea
discontinuA a untului (van't Riet)
7.1.4.4.3. Ambalarea conservarea prin refrigerare a untului
Oricare ar fi sistemul de ambalare folosit, trebuie o
care evite contactul direct cu aerul lumina. Se
n acest scop butoaielor sau cu hrtie
pergament sau folie. de aluminiu asigurarea unei structuri ct
446
mai compacte a untului prin folosirea la umplere a unor mese vibratoare de
Se numai sau butoaie noi, curate
uscate, lipsite de din lemn de brad, molid sau fag.
Pentru ambalarea untu!ui n pachete se ca material de ambalaj
hrtia de pergament sau folie de aluminiu, sau cu
de pergament. Pachetele cu unt se mai departe n cutii
de carton sau n de lemn (mai rar actualmente).
Refrigerarea untului la temperaturi apropiate punctului de
congelare depozitarea sa n stare este o
de pentru acest motiv se de obicei
chiar n frigorifice ale Din acest punct de
vedere de refrigerare cu toate problemele deosebite pe care le
acest tratament termic specific este o a procesului
tehnologic de
cu unt se n stive formate manual sau paletizat, cu
necesare pentru aerului. a
de depozitare este de 500 ... 550 kg/m
3
util la stivuirea
de circa 500 kg/m
3
util la sistemul paletizat.
Duratele de ale untului n stare sunt de
parametrii aerului, fiind cu att mai mare cu temperatura de
refrigerare, respectiv de depozitare, este mai de 0C.
7.1.4.4.4. Conservarea untului prin congelare
Pentru unt nu n prezent o care
a prevedea comportarea acestuia la conservarea prin congelare.
cazuri cnd untul o la +10C,
dar conservare prin congelare se Factorii
care capacitatea de conservare prin congelare a untului sunt
depind nu numai de viteza de congelare ci de
procedeul, respectiv varianta calitatea materiei prime.
tipul microorganismelor existente n unt, n metale (mai
ales cupru fier), gradul de dispersare al apei n unt, necesitatea
ulterioare in pachete de dimensiuni mici, etc.
a putea da un complet problemei se
recomanda ca urmare a ntreprinse in ca
447
pentru conservarea prin congelare se untul ambalat n
pachete de dimensiuni reduse, provenit din dulce cu un pH >6.
O valoare a pH-ului cuprins ntre 5 5,5 scade conservabilitatea
untului.
Rezultate bune la conservarea de poate da unii
autori untul provenit din dar avnd un de
cupru sub 50 mglkg respectiv in fier de sub 0,5 mglkg.
Untul care in stare defecte de
prea moale, precum
defecte de prelucrare), sau defecte de gust de miros, nu este indicat
pentru conservarea prin congelare, deoarece in timpul aceste
defecte se
Tn ce tratamentul frigorific se
- viteze de congelare ct mai ridicate;
- temperaturi de depozitare ct mai constante de
sub -1oc.
Aparatele destinate untului sunt identice cu cele folosite
la congelarea a alt produs alimentar, iar camerele frigorifice
de depozitare construite potrivit regulilor general admise.
Jn de temperatura de depozitare, se poate conta pentru un
produs de calitate medie pe durate:
la -10 c .................................................................... 3 luni
la -20 c ........................................................ , ............ 6 luni
la -30 c .................................................................... 12 luni.
7 .1.4.5. Conservarea brnzeturilor prin frig
Tntreg procesul tehnologic de fabricarea brnzeturilor este determinat
aproape exclusiv de de dezvoltare asigurate microflorei
sau laptelui. Respectarea parametrilor aerului in de
uscare, maturare depozitare a brnzeturilor,
favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor utile implicit o
corecta a complexului de cu caracter fizica-chimic
biologic ce conduc la sortimentului dorit.
448
.
1
1
1
l
Tn de laptelui (de sau de oaie) procedeul
de coagulare, final in procesul tehnologic de
maturare, brnzeturile diverse denumiri. se cunosc in
prezent aproximativ 800 sorturi de brnzeturi, nu un criteriu
unitar de clasificare al acestora. O clasificare frecvent este cea din
tabelul dar mai ales sistemul prezentat in volumul 1, 4.7.3.
din prezentul tratat.
7.1.4.5.1. Tratamentul frigorific la fabricarea brnzeturilor
La fabricarea brnzeturilor se folosesc vane cu pereti tripli (fig.
7.25.) din inox alimentar. Apa rece este
intre cele realizndu-se laptelui
conform tehnologice.
Fig. 7.25. pentru fabrica!ea brnzeturilor
cu vane cu tripli (van't Riet)
Principalii factori care contribuie la
procesului de a brnzeturilor sunt temperatura
saramurii, respectiv parametrii aerului din de Alegerea
449
acestora se face in de sortimentul de brnza ce a fi
realizat, intre limite:
-temperatura saramurii: 10 ... 20C
- saramuri: 14-23%
- temperatura aerului: 8 ... 12C
- umiditatea a aerului: 85 - 95%
Pentru asigurarea unui proces de ct mat uniform, saramura
trebuie sa o concentratia aciditate cat mai constante.
Din punct de vedere tehnic acest deziderat se prin folosirea
saramurii n bazinele de executarea n mod continuu a
acesteia.
Durata procesului de (3h - 5 zile) depinde de tipul de
ce a fi realizat in dar de
temperatura saramurii. Cu ct temperatura saramurii este mai
procesul de re este mai ndelungat, dar difuzia mai
Uscarea brnzeturllor. Se numai pentru anumite tipuri de
care n stare au un ridicat de (ex. brnza
Cammembert Gorgonzola). Eliminarea surplusului de se face numai
n cu aer cnd la acestor tipuri de
brnzetl!ri incepe formarea mucegaiului caracteristic.
Maturarea b,.nzeturi/or. Complexul de cunoscut sub
denumirea de "maturarea brnzeturilor", in decursul toate
componentele brnzei trec prin profunde biochimice frzice,
o a aerului ce nu poate fi dect n
artificial.
Parametrii aerului in de maturare sunt specifici
sortimentului ce se Valorile temperaturii sunt cuprinse ntre 8
18C, iar cele ale relative a aerului, ntre 85 95%.
La dimensionarea camerelor frigorifice destinate
brnzeturilor trebuie se n vedere necesarul de ce
din temperaturii produsului la temperatura de maturare,
contnd pe o medie a brnzeturilor de 0,65 kcaVkg, dar
din suplimentare de eliberate n procesele de fermentare
respective care sunt n medie:
- 2 kcal/kg.24 h pentru brnzeturile tari ;
450
'l
1
'l
1

"'
-2,5 kcallkg:24 h pentru brnzeturile moi.
Viteza de a aerului n camerele de maturare a
brnzeturilor trebuie fie n medie de 0,2 mls.
Durata procesului de maturare de sortimentul ce
a fi realizat. Cu ct temperatura aerului n camera de maturare
este mai cu att procesul de maturare este mai ndelungat dar
calitatea mai
7. 1. 4. 5. 2. Conse!Varea brnzetun1or prin refrigerare
Cnd brnzeturile au atins aproximativ 3/4 din durata
procesului de fermentare, se introduc la depozitare, in camere frigorifice
destinate anume acestei faze a procesului tehnologic. Se pe
cale timpului normal de maturare care duce la
fenomenului de supramaturare sau chiar de alterare a brnzeturilor, n
special a celor cu moale.
Alegerea parametrilor aerului n camerele de depozitare se face in
de gradul de maturare al brnzeturilor precum de in
al acestora.
Temperatura de depozitare va fi cu att mai cu ct gradul
de maturare al brnzei este mai avansat, in mai mic
n mai ridicat.
recomandate pentru antrepozitarea a
principalelor tipuri sortimente de brnzeturi sunt redate in tabelul 7.20.
Duratele medii de antrepozitare sunt pentru:
a). brnzeturi proaspete: max. 2 zile
b). brnzeturi cu moale de telemea: 3-8

c). brnzeturi cu tare semitare: 3-8 luni.
Depozitarea brnzeturilor din categoriile b c impune
lor pe rafturi special amenajate, astfel inct fie
intoarcerea a de brnza lor (de exemplu
n de Telemeaua se n
de folosind putini sau bidoane, durata de fiind de
la un an.
451
de a brnzeturilor
Tabelul7.20.
Parametrii aerului
Tipul de
Sortimentul
Temperatura Umiditatea
aerului

[OC]
de
o ... 5 70-75

Cammembert o ... 2 90
!Brie o ... 2 82-85
l..U jRoquefort o 70-80
moale ;Gorgonzola 5 ... 7 90
de 6 90-95
2 ... 4 90
rvirculatia aerului

;;;emea
4 ... 8
. camereilh
Cu am 12 ... 15
.

de 1 - 2 or
semitare Tilist 2 90 volumul
mmenthal 10 ... 12 80
camerei/zi
Cu tare Gruyere 10 ... 12 80-85
Parmezan -1 ... +1 70-75
Dobrogea 4 ... 8 85-90
..
de Moldova 2 ... 8 80-85
o rroate sortimentele 5 ... 10 70-80
Tn functie de sortimentul de supus frigorifice;
specifice ta stivuirea n medie intre 100 250
kg/m
3
util.
7.1.4.5.3. Conse!Varea brnzeturilor prin congelare
Folosirea procesului de congelare in scopul prelungirii duratei de
a brnzeturilor se numai in cazul brnzei proaspete de
pentru care se poate asigura o de la 6 luni
printr-o congelare ct mai o depozitare la temperatura n jur
de -18C.
Pentru restul sortimentelor de brnzeturi procesul de congelare nu
este recomandat, ntruct de nedorite.
Temperaturile de depozitare pentru unele sortimente de brnzeturi
452
se intre -3"C ta -5"C relative ntre 85 si 90%.
Majoritatea autorilor drept de depozitare a
brnzeturilor temperatura de -1, 7c. De remarcat punctele de congelare
pentru brnzeturile fermentate se plasate cu mult sub limita de
depozitare cum din tabelul 7.21. n general sunt
cu att mai cu ct Tn al brnzeturilor este mai
ridicat.
Punctele de congelare a diferitelor sortimente de brlnzi
Tabelul 7 .21.
Sortimentul
Punctul de
Sortimentul Punctul de congelare

de
- 1,2 Emmenthal - 10,0
limbourg -7,5 Edam -10,0
Roquefort - 15,0 Cheddar - 13,0
Tii sit
_1
8,0
7.1.4.6. Conservarea produselor lactate acide prin frig
Tn procesul de fabricare a produselor lactate acide, frigul artificial
intervine n faze ale procesului tehnologic :
- prepararea maielelor din culturi pure;
- prepararea maielelor de
- laptelui de la temperatura de pasteurizare pnA la cea de

depozitarea produsului finit.
produselor acide se face n momentul n care fermentarea
este respectiv la atingerea sau a pH-ului dorit. unii
autori se mai nti o a produsului de la temperatura de
termostatare la 15C, pentru a se favoriza pe cale
coagulului, respectiv mpiedicarea timpurii a zerului. Pentru a se
evita modificarea structurii coagulutui, ca urmare a recipientelor,
de se chiar in camerele de termostatare, prin
comutarea sistemului de pe cel de astfel nct
la 15C dureze aproximativ 30 min.
453
1
are loc n camere frigorifice ce servesc
pentru depozitarea a produsului finit. Temperatura aerului intre 2
soc permite o de de cteva zile. Durata de
n camerele frigorifice a produselor lactate acide este de 12 h. ln
acest timp se produce o maturare a produselor, coagulul se iar
gustul aroma se
7 .1.5. CONSERVAREA PRIN FRIG
7 .1.5.1. generale
Materia Oul reprezinta o de reproducere (ovul) care
vitale un anumit timp ouat.
Tn acest capitol se numai cazul de ele
reprezentnd majoritatea de consum.
5
Fig. 7.26. Schema structurii oului
1 -
2 -cochilie;
3 -
4 -
5 - camera de aer;

7-
8 - disc germinativ;
9 -
1 O -
in figura 7 .26. se schematic structura oului.
Pe ce se nvechesc, efectul de
imobilizare prin a se
apropiindu-se mult sau adernd la fapt ce atacul
microorganismelor. de ridicare a se
sale specifice mai reduse dect cea a Forma a
este de membrane
454
este format din trei straturi, cel intermediar fiind cel mai
fluid. Pe ce se nvechesc, (inclusiv stratul
intermediar) devine mai fluid.
Camera de aer apare de obicei o de la ouat; cteva
zile ajunge la o de 2 mm. ce nvechirea
camera de aer se pierderilor n greutate prin evaporare. La
foarte vechi camerei de aer poate ajunge la 1/3 din
camera de cea
Coaja oului este n cea mai mare parte din carbonat de
calciu fiind de pori prin care au loc schimburi de gaze vapori,
dar prin care pot microorganisme de alterare.
Cuticula o din
mucoide. Ea are un rol protector prin frnarea in exterior
a vaporilor de a microorganismelor n interiorul oului.
cuticulei prin sau la repetate
una din cauzele principale care pot determina alterarea timpurie
a oului.
Alte caracteristici ale sunt prezentate pe larg in volumul 11,
capitolul 2 al acestui tratat.
Pe plan mondial aproximativ 72% din destinate consumului
sunt vndute consumatorilor ca in restul fiind procesate sub
sau fiind utilizate apoi la prepararea
unor sau ingrediente alimentare. mici de procesate
sunt convertite n maioneze sau sosuri de
Ca n cazul altor produse alimentare alterabile, in cazul
eficacitatea temperaturilor depinde de rapiditatea cu care
sunt aplicate de igienico-sanitare de Din aceste
considerente n se extinde sistemul imediat
ouat introducerea lor ntr-un n vederea la
livrare sau procesare (fig. 7.27.).
455
Depozitare in stare

Deshidratare
Congelare
proaspete
pentru consum
Prelucrare
oua lichide
Spargerea

Fig.7.27. Schema fluxului tehnologic de prelucrare a ouilor in
vederea consumului direct sau in industria
7 .1.5.2. Conservarea lor prin refrigerare
Conform normelor S.U.A. ASHARE trebuie
dezinfectata, trecnd prin fazele:
- igienizare prin cu o de detergent .
(uzual hipoclorit de sodiu);
- uscare cu aer cald;
- control prin ovoscopare;
calibrare ambalare.
Normele din ale UE nu
(vezi voi. 11, cap. 2-
Tehnologia prin refrigerare in functie de
durata a avnd astfel:
- conservare de
- conservare de
Conservarea de la 30 zile) este procedeul cel
mai folosit actualmente pentru
456
- _ _.;,
Acest tip de conservare s-a dezvoltat mult in majoritatea
cu eliminarea in mare a
sezoniere de Folosirea temperaturilor are in
acest caz rolul de a asigura la locul de n
timpul transportului desfacerii (fig. 7.27). Nivelul de utilizat
este n jur . de 1 ooc; temperaturi mai ar intensitatea
de vapori din pe in decursul ma-

Pentru a se evita pierderile de umiditate respectiv greutate a
n de depozitare trebuie o umiditate de 75- 80%.
Pe aceste considerente, la ferme se extinde sistemul
automate a oului imediat ouat (pe conveier) introducerea lui ntr-un
unde este la livrare. att de
rapide a frigului, calitatea 7 zile este celor
recoltate depozitate 24 h n Acest sistem de refrigerare
se pe la fermele agricole din Danemarca
S.U.A. att in cazul de ct de
Tn cazul de a se pun mai
severe dect n cazul de Astfel, se admit numai
proaspete curate (dar pete interioare de
snge sau mucegai, cu coaja sau
sorlarea se pe principiile
anterior, ntr-un climatizat, avnd temperatura de soc
de control prin ovoscopare.
Transferul de ce are loc in decursul rapide conduce la
de tensiuni n coaja fapt ce conduce la acesteia.
datele experimentale de Lin col. procentul de spargeri a
cojii este cuprins ntre 5 8%.
Ambala re. Tn cazul in se pot folosi mai multe tipuri de
ambalaj:
-platouri alveolare din material celulozic (cofraje) cu o capacitate de
20 sau 30 buc. se vertical, cu partea (respectiv
camera de aer) n sus, pentru a impiedica ridicarea aderarea
de Mai multe asemenea platouri se introduc n de
carton sau de lemn cu avnd capacitatea de 360
- cutii cu capac realizate din carton sau material plastic cu o
capacitate de 12 buc.
457
- plate din scnduri pentru 480 Se
lemnul de trebuie fie uscate (sub 15%
curate lipsite de miros. se in n
Actualmente acest tip de ambalaj se din ce n ce mai rar.
Procedee de Refrigerarea se in acest caz
mai dect cea sub aspect calitativ economic. Prin
refrigerare se reduce procentul de alterate n timpul
se reduc pierderile prin evaporare.
Pentru refrigerare sunt indicate tunele care viteze ale
aerului de minimum 1-2 m/s temperaturi de -2 ... -3C. Refrigerarea se
cnd temperatura in centrul ambalajului ajunge la
3 .. .4 C.
ln lipsa unor tunele sau camere pentru refrigerare, pot fi
1-2 zile in anticamera sau coridoare lipsite de miros, la
temperatura de 7 ... 10C.
. Introducerea a loturilor noi in camere de depozitare
pericolul de vapori pe
deja refrigerate.
Depozitare. se face in sistem de ntre
pe trebuie (prin cu de 2-3
cm.
Parametriii aerului. intre umiditate
intensitatea aerului trebuie existe o corelare. Tabelul
7.22. cteva exemple practice.
Parametrii aerului la depozitarea
Tabelul7.22.
Temperatura, (le] Umiditatea r1o1 aerului
o 78-82
0 ... -1,5 85-90
-1,1 ... -1,6 87-92
-1,1 ... -1,6 85-86
-2,5 ... -3,0 90-94
458
La depozitarea se ca admisibile de
nu 0,2 ... 0,5C, iar cele de umiditate 2%,
pericolului produGerii de vapori pe
Intensitatea a aerului se n cazul unei
prin la viteze ale aerului ntre de la 0,3 m/s.
de dezodorlzare. Pe cele
anterior este necesar se tavanul cu lapte de var
naintea camerei se un sistem sigur de
dezodorizare (ozon < 0,5 mg/m
3
aer, sau activ 75 g/m
3
de
reimprospatarea a aerului, cu de 2 ... 4 ori volumul
camerei/24 h.
Durata de depozitare n mare de
factori. Se durate de a la 8 ... 9
luni. Institutului al Frigului 7 luni. Din
efectuate in durate de 6 luni pentru
produse in anotimpuri reci 4 luni pentru cele produse vara. de
au o conservabilitate mai dect cele din
individuale. De asemenea cu coaja sau se
in mai mare dect cele avnd coaja
la depozitare intre 180 320 kg/m
3
util.
Pentru prevenirea este
este deosebit de n sezonul cald. Temperatura
a aerului circulat printre ambalajele cu trebuie sa fie numai cu 3 ...
4C mai dect cea la care au fost depozitate. fiecare 3 h se
temperatura cu 1C. Durata este ntre 12 36 ore.
Temperaturile recomandate pentru transport sunt de O ... 15C, n
de durata transportului. Foarte este asigurarea unei
de aer in vederea prevenirii unei relative
prea ridicate.
7.1.5.3. Conservarea prin congelare
Congelarea se la oului amestecat (melanj) sau la
separate. Principalii consumatori sunt industria
paste produse zaharoase} de

459
de conservarea prin refrigerare, congelarea
avantaje: durata de conservare riscuri de
alterare, de peste trei ori mai mare a de
depozitare, utilizarea mai a de consumatori
valorificarea a cojilor. acestor avantaje de
congelate atingea in anul 1965 circa 60% din de
ea este mult mai
Ca dezavantaje ale prin congelare sunt de
anumite ale unor tehnologice riscul mai mare de
generare a unor alimentare in Pentru evitarea unor astfel
de se impun igienico-sanitare deosebit de severe, deoarece
oului unul dintre mediile cele mai prielnice
microorganismelor.
Materie La conservarea prin congelare sunt admise numai
de categoria "foarte proaspete" sau "proaspete".
provenind de la palmipede nu sunt admise dect cu aprobarea organelor
sanitare, deoarece sunt frecvent de salmonele.
Se sparte, fisurate, cu pete
interioare de snge cele prezentnd la controlul ovoscopic indicii de lipsa
sau de alterare. Pentru identificarea "verzi" se pot folosi

murdare se in vederea
Pentru mecanizarea in ct mai mare a de sortare,
agregate, care fisurate sau cu pete
de sange, emit un fascicul de pentru ovoscopare
ultraviolete pentru identificarea lor cu alterare "verde".
nregistreaza automat greutatea.
Tratamente preliminare. murdare se face imediat
recoltare in (65 ... 75C) care scurgerea.
Dezinfectarea cojii se a fi att care au
fost (la care dezinfectarea este obligatorie) ct celor curate.
Dezinfectarea se efectueaza cu o de in trebuind
fie de o apoi de zvntare in aer uscat
Pentru dezinfectare se pot folosi cu
la temperaturi in jur de 4"C extragerea
separarea
460
Extragerea (manual sau mecanizat).
din spargerea oului pe un montat rigid deasupra unui recipient
in care se resturile de rezultate la spargere.
oului este ntr-un recipient mic pentru control vizual olfactiv,
care este trecut in vasele sau jgheaburile de colectare.
Separarea de - atunci cnd se cere
- se intr-un dispozitiv la de spargere.
Spargerea extragerea a oului se
cu avnd de 2 000 ... 10 000 buc./h conduce
la de 5 ... 1 O ori a muncii la aceste
alterate cojile sunt evacuate imediat, iar utilajul cu
care au venit in contact se sau se alterate
sau cele respinse pentru de se pot folosi Tn scopuri
nealimentare (de exemplu, in industria sau ca furaje, cu
indeplinirea anumitor
Filtrarea. Este pentru fragmentelor de
corpurilor
Omogenizarea are drept scop amestecarea a cu
(in cazul melanjului), n vederea
schimbului de la pasteurizare prevenirea sau reducerea
fenomenului de pastificare.
Omogenizarea poate fi in aparate discontinue
cu agitator rotativ, n pompa de vehiculare a masei de sau n
omogenizatoare speciale, cu piston dispersare sub presiune prin orificii
cu (omogenizatoare sistem Manton-Gaulin, folosite Tn
industria laptelui). Ultimul procedeu este cel mai eficient.
Pasteurizarea are ca scop principal distrugerea germanilor
patogeni, dar reduce in mare restul microbiene.
ln fig. 7.28. este o de linie pentru
pasteurizarea congelarea Tehnica este n principiu
cu cea din industria laptelui, dar este mai dificil de aplicat din
cauza pericolului de coagulare. Cel mai indicat aparat de pasteurizare este
cel cu (fig. 7.21.).
Regimul de pasteurizare adoptat cel mai adesea este
- melanj sau separat: 2,5 ... 3 min. la 64,4C (n
4,5 min. la src pentru melanj) ;
2 min. la 56,1 ... 56,7 oc.
461
Masti de ouil pasteurizatil
10
Fig. 7.28. Linia pentru pasteurizarea congelarea
1 - masa de spart 2 - filtru; 3 - recipient de alimentare; 4 - filtru 5 - rec1p1ent
tampon; 6 - omogenizator tip Manon-Gaullin; 7 - automat de. mtoarcere;. B - .
cu 9- recipient tampon; 10- reap1entul dozatorulu1 de umplere, 11 -
dozator; 12- bidon; 13-cntar; 14- tunel de congelare.
Controlul la melanj se face prin
proba amilazei, care trebuie fie .
Controlul pentru identificarea germanilor patogen1
(salmonele) este foarte laborios - deci nepractic nu rezultate sigure,
din cauza microorganismelor n masa de
Problema pe deplin a
prelucrat separat, a folosirii unei metode, rapide eficiente de control a
unor de tehnologice nu este deplin studiat.
Ambalarea.' Pentru congelarea se folosesc ambalaje
cilindrice. standard ale containerelor din inox
462
alimentar sunt de 150, 300 500 1. Ele se nchid prin garnituri de
cauciuc alimentar.
Dat fiind caracterUl de produs foarte alterabil, sunt obligatorii
riguroase de frecvente).
de lucru trebuie cu aer pentru temperatura de
1 0C. Cu ct a materiei prime, utilajelor,
de lucru a muncitorilor este mai cu att
va fi mai
Congelarea. Pentru congelare se procedeul de congelare
n aer cu de -30 ... -40C. Durata
este n jur de 14 h pentru un bidon de 15 kg. Intervalul dintre
pasteurizare introducerea n aparatul de congelare nu trebuie
2 h.
Depozitare. Pentru depozitare se temperaturi de
-18 ... -23C, durata de depozitare fiind de 8-15 luni. Tn cazul
la -12C durata a este de 6 luni.
este
-la stivuirea 640-700 kg/m
3
util;
- la stivuirea n sistem paletizat 550-600 kg/m
3
util.
Decongelare. Tn cazul metodelor de decongelare cu
sau aer, temperatura acestora nu trebuie 15C.
Durata n apa cu temperatura de 15C a
unui bidon de 15 kg este de 20-25 h.
Pe se se desfac
ambalajele, se scoate masa de care se introduce ntr-o de
tocare avnd manta
Se poate folosi metoda de decongelare prin de
care formei regulate a produsului n
acest caz rezultatele cele mai bune n cu alte alimente.
decongelare masa de nu trebuie mai mult de 48
h la 4,5C. Tn de a camerei nu se admite
depozitarea mai de 3 h.
7.1.6. MIJLOACE DE TRANSPORT PENTRU PRODUSELE
ALIMENTARE FRIGORIFIATE
7.1.6.1. generale
Mijloacele de transport pentru produse alimentare conservata prin
frig sunt mobile, izolate termic, cu sau de
463
rac1re, de nivelul temperaturii ce trebuie natura
produselor durata transportului.
Tn anumite cazuri date, pentru prevenirea produselor
refrigerate, in timpul iernii, mijloacele de transport sunt cu surse
de
Conform normelor Europene mijloacele de transport pentru produse
alimentare trebuie o serie de cum ar fi:
lzoterme:
-normale
- cu izolatie
Refrigerente.
Sunt mijloace izoterme cu o de frig cum ar fi
(cu sau adaos de sare), sau
gaze lichefiate (azot, C0
2
) pentru a se asigura intr-o
de 30 oc. temperaturi interioare:
- clasa A + 7"C
-clasa B -10"C
- clasa C -20"C.
Frigorifice.
Sunt mijloace izoterme cu o
sau prin pentru a putea asigura la o de +30"C
temperaturi constante n intervalele:
-A+ 12 ..... oc
- s +12 ..... -1oc
- c + 12 ..... - 3oc.
Prin folosirea unor materiale cu o termoizolatoare cum
este cazul spumelor poliuretanice aplicate n sistem se
economicitatea gradul de al transportului n caz de avarie.
Alegerea mijlocului de transport se face astfel inct acesta asigure
de specifice produsului in cum
a). produse refrigerate:
- +2c
organe: +3"C
- lapte n cisteme destinat consumului imediat, iaurt, chefir,
vnat: +4 c
- unt, lapte industrial, preparate de came +6 c
carne in carcase: + 7 C
464
b). produse congelate:
sucuri de fructe congelate: - 2oc
produse congelate rapid (indiferent de viteza
- 1sc
- unt alte congelate: .- 14c
- organe, vnat: - 12 c
carne n carcase sau blocuri alte produse
congelate -1 oc
Pentru perioade scurte, ca de exemplu in timpul
vaporizatoarelor, se admit de de cel mult 3c de
cele indicate pentru transportul produselor congelate.
7 .1.6.2. mijloacelor de transport
7.1.6.2.1. Vagoane de cale
Vagoanele refrigerente cea mai mare ntre
vagoanele folosite pentru transportul produselor alimentare conservate prin
frig. Ele pot fi cu mai multe sisteme de anume:
a). cu Marea majoritate a vagoanelor
refrigerente sunt cu acest sistem de se introduce
n compartimente situate la cele capete ale vagonului. Asigurarea
aerului se face cu turbine eoliene (fig. 7.29, a) sau cu ventilatoare
electrice (fig. 7.29, b).
Turbinele eoliene (tip Flettner) sunt de curentul exterior de
aer, creat prin deplasarea vagonului. Aerul exterior nu n
interiorul vagonului.
Sistemul de ventilatoare electrice este superior celui cu turbine
eoliene deoarece o intensitate a aerului de 2-3 ori mai
temperaturi mai poate nu numai n mers ci
n timpul o mai a produselor. Tn mers,
energia este de un generator propriu prin frecare
de una din osiile vagonului, iar la de la
(curent monofazic).
Folosirea sistemului de ventilatoare electric se extinde
rapid; astfel, toate vagoanele refrigerente realizate in prezent pentru
465
organizatiei Europene "lnterfrigo" sunt cu ventilatoare
electric.
1
a
b
Fig. 7.29 Vagon refrigerent cu:
a - turbine eoliene (1 - 2 -ventilator; 3 - compartiment pentru
b - ventilatoare electrice (1 -ventilator electric; 2 -compartiment pentru
Vagoanele refrigerate cu n sezonul
temperaturi minime de 9 ... 10QC, n de eficacitatea
termice intensitatea aerului. De aceea ele nu sunt indicate
pentru transportul, n a unor produse alimentare
alterabile.
cu amestec de cu sare permite
unor temperaturi mai dect n cazul precedent, dar din cauza
efectului puternic corosiv, sistemul este interzis n multe Europene.
Temperatura cea mai care poate fi in vagoane cu produse
congelate este -9"C vara.
466
cu poate fi
in recipiente montate la tavan avnd acces direct, sau
direct pe produselor. Pentru reducerea consumului de
reglarea uniformizarea temperaturilor, se
sistemul introducerii blocurilor ntr-o termic, aerul fiind
circulat prin interiorul acesteia printre produse cu ajutorul unui ventilator
termostatic.
Alt sistem este acela al unui circuit de agent frigorific
intermediar care se prelund din interiorul vagonului se
la cu (prin contact indirect).
cu amestec de n
de circa 20:1 se n special pentru transportul
refrigerate, prezentnd ca avantaje mai a
temperaturii n vagon crearea unei atmosfere de C0
2
, efectului
de conservare.
cu azot lichid.
e). cu C0
2
1ichid. Ca tn cazul azotului lichid se o
aplicabilitate de costuri de necesitatea unei de
alimentare.
Vagoane frlgorifice. Aplicarea a inceput la transporturile de
produse congelate, dar s-a extins apoi la produse refrigerate,
temperaturilor mai care se pot asigura.
Astfel, in acest caz temperatura este n mod
automatizat la valori reglabile in intervalul-30 ... +30C.
Trenurile frlgorifice sunt din mai multe vagoane
cu Agentul intermediar este de o
n vagonul Asemenea trenuri se n
exploatare n Ele pot asigura temperaturi reglabile ntre -15
+15 C. Capacitatea unui vagon este de 20 t (65 m
3
).
7.1.6.2.2. Mijloace de transport rutiere.
fn ultimii ani se o de mai a
traficului rutier, de cel feroviar. Cauzele sunt scurtarea duratei de
transport, reducerea
unui
467
--
o
..
ifdl
11 m/s
viteza
temperatura
rtg. 7 .30. temperaturii vitezei curentului de aer in interiorul
autovehiculului
Autovehlcu/e lzoterme. ln prezent se grasimile de
care asigure anterior. .
Autovehlcule refrlgerente. Tn general cu nu
se mai la mijloace de transport rutiere. Se cu
(se pentru transportul pe scurte), cu
sau cu azot lichid.
O o are ct mai a
gradientului de n interiorul autovehiculului (fig 7.30.).
Autovehicu/e frlgorifice sunt construite att pentru transportul
produselor solide (f!Q. 7.31., 7.32.), pentru cel al produselor lichide
(fig. 7.33.).
Sistemul lor de de cele mai multe ori dintr-un agregat
frigorific (cuplat cu un motor cu aprindere prin sau diesel) montat
in afara autovehiculului un de aer montat in interior.
468
CONSERVAREA. IGIENA. ALIMENTELOR DE ORIGINE
agregat fligorific cu motor independent
Fig. 7.31. Autovehicul frigorlflc pentru transportul produselor alimentare
agregat frigorllic cu motor independent
Fig. 7.32. Autotractorul R.12.215 DFS cu semiremorci 12 AF.3
ln cazuri de avarie, sistemul compact de
modul de montaj adecvat, permit nlocuirea cu alt agregat,
produselor.
Ca in cazul mecanice ia vagoane de cafe se
folosesc frigorifici netoxici.
La mai mari, de 25 m
3
(volum util de transport), se
folosirea sistemului de autovehicul cu
469
Fig. 7 .33. unei autocisteme pentru transportul produselor
alimentare lichide
Avnd n vedere a transportului produselor in
cadrul agroalimentar, utilizarea sistemului GPS este actualmente o
sine qua non a atingerii nivelului de calitate dorit de asigurare a
principiilor
7. 1.6.2.3. Transporturi aeriene
Se folosesc ocazional pentru expedieri de produse timpurii la
mari. faptului ca la altitudini mijlocii (circa 3000 m) temperatura aerului
este de circa 1 ooc (vara) transportul produselor refrigerate nu
amenajarea unor special izolate termic ln astfel de cazuri este.
numai preluarea de aer din exterior.
Pentru transportul produselor alimentare congelate se folosesc
containere.
7.1.6.3.1gienizarea mijloacelor de transport produselor
Toate mijloacele de transport, inainte de trebuie verificate
din punct de vedere al de a tehnice. Nu se pot imbarca
produse dect n vehicule curate dezinfectate. dezinfectarea
se fac cu o fierbinte de carbonat de sodium 5% prin frecarea cu
peria a care se face o limpezire cu rece. Se
integritatea rezervoarelor pentru
integritatea gratarelor de lemn.
470
Pentru transportul laptelui se folosesc cisterne izotenne, rezervoare
metalice cu dubli Cisternele pot fi fie pe platfonne
auto, fie pe vagoane.
produselor se face astfel: carnea de bovine,
pentru producerea bradtului, se in autodube izoterme,
Transportul este pennis numai n localitatea
Carnea se numai Ea trebuie
temperatura la os de cel mult 4C, iar temperatura din interiorul vehiculului
ct mai de temperatura Organele subprodusele
comestibile se n vehicul in de metal, care se stivuiesc n
de de se ventilatoarele pentru
aerului pe tot parcursul transportului.
transporturile de carne se fac in localitate,
iar durata nu 3 ore, cu totul se admite stivuirea
Stivuirea se face pe de lemn curate, aseznd sferturile sau
de carne cap la cap.
Carnea produsele comestibile congelate trebuie in
momentul temperatura la os de cel mult -12C. Carnea se
pe n stive. iar organele subprodusele comestibile se stivuiesc,
ce n prealabil se in saci de
produselor refrigerate sau congelate n vehicule trebuie
n cel mult 2 ore. Ea se face manual sau cu ajutorul benzilor
transportoare.
Pentru carnea trebuie se imediat ce
ajunge la iar pentru produsele refrgerate congelate, in cel
mult 2 ore.
7.1.7. INSPECTIA A ANTREPOZITELOR
.
FRIGORIFICE
Antrepozitele frigorifice sunt dotate special pentru
cu ajutorul frigului, a produselor de origine Aceste trebuie
supuse pennanent controlului sanitar veterinar.
Controlul sanitar veterinar
de a tuturor fn care
se produse;
471
controlul sanitar veterinar al produselor aduse spre
sub raportul originii lor a de
n care se
pe care le n timpul
calitatea produselor la livrarea din depozit.
Ca de depozitare trebuie
temperatura umiditatea produsului pe tot timpul
ele se graficul de umiditate care
: . r ;- n fiercare
:Jrifican:;a de se face prin control bacteriologie, prin
prelevar de prc :,)e de pe utilajele fixe mobile, de pe minile muncitorilor,
etc., ce! de ori pe Probele bacteriologice se
la laboratoarele sanitare veterinare pentru
alimentelor
Toate produsele aduse pentru depozitare trebuie din
supravegheate de organele sanitare veterinare. Este necesar fie
de certificate sanitare veterinare de la locul de origine, n care se
confinne ca sunt pentru consum uman marcate ca atare.
Nu se admite depozitarea produselor ntr-un stadiu de
a provenite de la animale sacrificate de de la
animale slabe sau a admise n consum. Toate
acestea se metodologia la fiecare produs n parte.
Acolo unde depozitarea se face pe palete, n se
pot depozita de porc, bovine, ovine pe palete n
stive, separat pe specii.
In se pot depozita, dar numai ambalat n saci de poli-
sau cutii de carton, organe, subproduse comestibila,
unt sau conserve din carne; toate acestea pe palete n stive
separate, de palatele cu carne.
Nu se pot depozita n aceste fructe, legume,
sau alte produse alimentare cu mirosuri specifice.
Acolo unde depozitarea se face n vrac, de porc se
n camere separate, de de la bovine ovine.
Celelalte produse se pot depozita n ca n
cu palete.
Vnatul se n separate. cu vnatul nu
se pot depozita dect produse sau subproduse, ambalate n saci de
472
n sau cutii de carton, n stive separate, la de cel
1,5 m.
se n camere separate de toate celelalte
produse alimentare. La fel brnza telemea celelalte brnzeturi
neambalate.
produselor n antrepozitele frigorifice, indiferent de
sistemul de depozitare, se va face n fel nct fie livrarea lor
n ordinea vechimii
Pe perioada se vor pe care le
produsele, cu de timpul de
specific produs.
Livrarea produselor din antrepozitele frigorifice se face numai n
sub controlul permanent al organelor sanitare veterinare.
Vehiculele n care se produsele trebuie fie curate,
dezinfectata, proprii produsului transportat.
Pentru fiecare mijloc de transport se va elibera un certificat sanitar
veterinar n care se produsele sunt pentru consum.
7.2. CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN
Cea mai de conservare prin a alimentelor
este fierberea frigerea.
Conservarea prin fierbere frigere este de deoarece
o contaminare cu germeni este ceea ce face ca numai
sub produsele nu fi dect cteva zile.
7.2.1. CONSERVAREA N RECIPIENTE ERMETIC NCHISE (CONSERVE)
Conservele sunt produse alimentare din carne, lapte, etc. n-
chise ermetic n cutii sau borcane supuse unei la temperaturi de
peste 1 oooc. cu scopul de a distruge microorganismele enzimele
nemicrobiene, n timp unele termolabile n
473
fel ca organoleptice ale produsului valoarea lui
ct mai neschimbate.
7 .2.1.1. Conserve de carne
7.2.1.1.1. Materii prime auxiliare, utilaje
Materia carnea anumite organe provenite de
la animalele sacrificate n abator, vnatul, iepurii etc. Carnea trebuie
de la animale ntr-o stare sau foarte de

Cea mai carne se de la bovinele adulte de la
porcii in de 1 0-18 luni. Nu se carne de la
de Nu este nici carnea de la animale prea
tinere, carnea de bivol, carnea de la vier sau in
auxiliare. Se ulei, sare
etc. Ele trebuie sa se incadreze calitativ n standardele de stat n vigoare.
Apa trebuie fie perfect limpede, miros
gust specific cu o
Recipientele. Sunt folosite cutii metalice, borcane de iar
pentru unele tipuri de conserve pungi din folii de material plastic.
Cutiile s-au dovedit a fi cele mai bune recipiente. Pentru
acestora se
de aluminiu.
Borcanele de se folosesc de obicei pentru conservele
vegetale pentru anumite sortimente de conserve mixte.
Recipientele din material plastic sunt ncercate destul de mult in ulti-
mul timp. sunt rezistente la unele chiar la temperaturi de
180C, nu s-a nchiderea lor
Aparatura. Dintre aparatele mai deosebite ntr-o de
conserve de cutiile (fig. 7.34), de nchis
cutiile aparatura de sterilizare.
de inchis cutii poate fi sau cu sistem de nchidere
sub vid (fig. 7.35).
474
/f
Fig. 7.35 de inchis
cutii de conserve
475
Fig. 7.34 de cutii
metalice pentru conserve
1 - intrarea cutiilor murdare; 2 -
cutiHor cu cu
aburi; 3 - cutiilor cu aburi; 4 -
corpul 5 - scurgerea apei
murdare; 6 - dispozitivul de a
cutiilor; 7 - cutiilor cu
8- cutlllor
Fig. 7.36 Sterilizator continuu
automat tip Mitschel- Hydron
lnchiderea a cutiilor se prin indoirea marginii
corpului cutiei al capacului intre care se interpune inelul de cauciuc.
Pentru sterilizare, se folosesc autoclave verticale sau orizontale cu
capacitatea la 2000 cutii.
Pentru sterilizarea conservelor introdus de sterilizare
continue tip "Mitschell- Hydron". are de turn cu niveluri de
diferite (fig. 7.36). Conducerea procesului de sterilizare se face
de la masa de control. Acest sistem marele avantaj durata
temperatura sunt reglabile.
Sterilizarea este de o serie de factori dintre care amintim:
structura materiei prime, a produsului,
cantitatea de sare pe care o produsul respectiv, stadiul de
dezvoltare a microorganismelor (formele vegetative se distrug la
temperaturi sub 1 oooc, pe cnd formele sporulate au nevoie de temperaturi
mai ridicate), natura dimensiunile recipientului, starea de sau de
repaus a recipientelor n timpul
Regimul de sterilizare trebuie ales cu pentru fiecare sortiment
de conserve.
7.2.1.1.2. Tehnologia conserve/ar din carne
Aceasta mai multe etape:
materiei prime auxiliare. Carnea organele folosite tre-
buie examinate din punct de vedere calitativ al gradului de
Materiile prime vegetale auxiliare trebuie fie, de asemenea,

Prelucrarea Carnea se pe se
se alege n de sortimentele ce a se prepara. Toate
aceste trebuie se n bine luminate, n care temperatura
nu + 4C iar umiditatea a aerului 75%. Carnea se
n continuare cu diferite condimenta si se
Se apoi la fierberea a numai pentru sorti-
mentale in bulion, cu scopul de a alesul Fierberea se face n
cazane cu dubli, cu abur la 98-100C timp de 50-120
minute. in se trei rnduri de carne. Bulionul rezultat
se se se amestecat cu la
prepararea conservelor.
476
Materia
fasole, etc.) se
nmoaie la inceput n la 60-
650C, apoi se 2-6 minute.
se face cu scopul de a
distruge germenii de pe
vegetalelor.
vegetalele se prin scufundare
de 2-3 ori n rece.
Fierberea in se
mai mult la prepararea conservelor
mixte la toate marinatele de
umplerea cutiilor.
n recipientele dezinfectata
uscate se introduce materia cea
manual iar cea
in mecanizat (fig.
7.37). Umplerea cutiilor trebuie Fig. 7.37 de umplut
ct mai bine, pentru a se tot dozat
aerul dintre
nchiderea recipientelor. Trebuie n cel mult 20 minute.
fnchiderea se face cu de inchis, de preferat sub vid.
Sterilizarea. Timpul de sterilizare cuprinde: perioada de urcare a
temperaturii din autoclave, perioada de sterilizare perioada de coborre.
in general, aceste perioade se inscriu sub forma unei relatii:
Exemplu:
15-50-15
119
deci conserva se la 119C timp de 50 minute.
prima sortare. se poate face chiar n autoclav, n
care se introduce rece sau se scot se sub de
rece. Tn autoclavele continui, sau n cele sistem turn,
partea a procesului de sterilizare.
se face prima sortare cu scopul de a cutiile
cu defecte vizibile, cele care au capacele bombate, sunt scurse, cu
neregulat sau deformat etc.
477
Tennostatarea. Conservele de carne se la
3rC timp de 10 zile. fn unele intreprinderi se ntreaga
in altele, din de sau tehnicii de
lucru, numai o parte prin probe de sondaj.
Termostatarea este deoarece "flora
din unele specii microbiene ca: Bacillus subtilis, B. megatherium, B. cereus,
B. aerotennophilus etc. prin formele sporulate, mai ales cnd se in
cantitate mare in materia sau sterilizarea nu a fost bine pot
se dezvolte produsul. S-au semnalat cazuri cnd de la
conservele in cutii s-au izolat diferite de stafilococi sau streptococi iar
din conservele mixte drojdii etc. Toate aceste forme microbiene
perioada de depozitare, deoarece un anumit timp se pot dezvolta
compromite produsul. unor tehnologi trebuie impus termenul
de "sterilizare pentru conservele cu flora practic nu
poate fi dect prin aplicarea acestora regimul de semiconserve,
o la maximum 6 luni, cu la temperatura de
cel mult 6 ... ac.
Practica a dovedit la conservele de carne n cutii se
materie se parametrii
tehnologiei, nu se pune problema florei reziduale, conservele fiind sterile.
Sortarea a doua. cutiilor deformate prin bom-
baj, cu neregulat, eventual scurse etc.
Cutiile se ung la exterior cu
la aproximativ 60C.
Etichetarea. Se face conform specificului sortimentului prin
banderole de hrtie lipite pe corpul cutiei prin pe capac.
Pe capacele cutiilor se prin cifre litere care
intreprinderea anului,
prin una sau cifre de la 1 - 53; ziua din printr-o mare
de la A la G; anul prin ultima a lui; grupa sortimentul prin sau
trei cifre.
Prima grupa de conserve (1 -conserve de carne,
2- conserve de a doua sau a treia sortimentul.
se poate face pe unul, sau trei rnduri.
478
CONSERVAReA, IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
Depozitarea cutiilor. Se face n sau direct sub de n
cu temperatura de cel mult 20C cu umiditatea a aerului
de 75%. Temperatura pentru depozitare este de 1 ... 6C.
Depozitarea trebuie pe sorturi date de
stivelor trebuie in fel ca se circula printre ele peretii
. .

durata de depozitare nu este definitiv se
ca aceasta nu 2 ani.
din carne in timpul un
proces de cu formarea de mono- digliceride, mai
asimilabile, deci
hidrolizei a colagenului se produc
structurale ale fibrei musculare. deci a aspectului exterior a Glutina
n faze de se distruge la 50% prin la
120"C timp de 40 minute. La o de peste 120C glutina se
descompune in aminoacizi, ceea ce face ca bulionul rezultat
nu se mai gelifieze.
Se distrug o serie de aminoacizi liberi indispensabili
ca urmare a proceselor de decarboxilare, dezaminare ruperii
sulfhidrice. Cei mai sensibili aminoacizi sunt cistina
asparagina. Tirozina la de 130C timp de o Apar o
serie de care profunde, printre care: NH
3
, H
2
S,
C02 etc. Amoniacul apare la nceput ca urmare a descompunerii acidului
glutamic acidului aspargic, iar apoi prin dezaminarea altor aminoacizi.
unele (G. Popa, C. Laurescu, 1955) amoniacul
in timpul de 2, 73 ori la conservele din carne de bovine
de 3,54 ori la cele preparate din carne de porcine. Standardele de stat
ca limite maxime de amoniac 50 mg% pentru conservele din carne
de porc 55 mg% pentru conservele din carne de bovine.
descompunerii g/utationu/ui, cantitatea de hidrogen sulfurat
cu formarea H2S se acid glutamic care gustul
caracteristic de carne
479
Ca unnare a decarboxilarii aminoacizilor in bioxid
de carbon. Se produc apoi in fosforului.
in scade deoarece calciu!, magneziu! fosforul trec in bullion.
in vitamine al conservelor este foarte mult de
materia n general, in vitamine al conservelor este destul
de redus. Se poate conta pe vitaminele PP pe vitaminele lipposolubile
care. n general, sunt termorezstente, vitamine D.
7.2.1.1.3. Principalele tipuri de conseNe din came
sortimentelor de conserve ce se la noi
cifra 100. Ele pot fi grupate in tipuri:
conserve din carne in suc propriu;
conserve mixte;
conserve din ficat paste din carne;
conserve din carne de oaie;
conserve dietetice din carne.
ConseNele de came n suc propriu se din carne de bovine
sau porcine 95%, in de 40 g sau mare 5%
la care se sare piper. Amestecul se introduce n cutii de
g.
Produsul finit se ca o din de carne
inglobate in aspic limpede, cu un strat de la
Se ntlnesc conserve din carne de n suc propriu conserve
din carne de porc in suc propriu.
ConseNele mixte se din carne sau organe de porc sau
bovine, sau la care se vegetale, diferite sosuri sau
sub de ardei sau sarmale.
Cele mai tipuri sunt: carnea de porc cu fasole boabe,
de porc, kalops, carne de porc cu orez, din carne de porc,
de porc n sos de vin.
ConseNe din ficat paste din came. ln categorie sunt
cuprinse: pateurile, pastele de carne. Se folosesc: ficat de porc,
carnea de pe de porc, carnea de pe esofag, carne de
480
CONSERVARf;A, ALIMENTELOR DE ORIGINE
bovine etc., la care se diferite condii'Tiente, iar la unele
sortimenente
Cele mai tipuri sunt: pateu! de ficat, pateu! pateu!
turist, pateu! din carne de din carne de porc, de
din carne de "Sinaia", de ficat de
porc etc.
ConseNe din came de oaie. cum denumirea, se
din carne de oaie. Cele mai tipuri sunt: carne de oaie n
suc propriu, din carne de oaie, corned matur.
ConseNe dietetice din came. La noi se conserve dietetice din
carne de tineret bovin (mnzat}, la care se vegetale
condimente neiritante. Tipurile cele mai sunt: carne de mnzat cu
legume n sos tomat, carne de mnzat in sos de din
came de mnzat n sos de legume, ardei umplut cu carne de mnzat.
in de acestea, se mai alte tipuri de conserve din
carne de vnat, de iepure de etc. Se de asemenea, o
de conserve pentru copii detdiferite vrste.
Caracterele organoteptice generale ale conservelor din carne sunt
redate n tabelul 7.23, iar medie la cteva conserve din
carne in tabelul 7.24.
Caracterele organoleptice generale ale conservelor din carne
Tabelul7.23
Factori de
Normale
apreciere
Anormale
Cutii nelovite, neturtite, nebombate, Cutii lovite, turtite, cu
Aspectul
puncte sau pete de corodare la nivelul cu urme de
exterior al
fisuri sau urme de scurgere a scurgere a cu puncte
recipientului
corect vizibil lipitura sau zone de
de aliaj, drept
uniform
Stratul de lac uniform continuu pe Lacul discontinuu, neaderent la
aderent la corodarea tablei
la cele stratul de staniu continuu, (puncte sau pete negre de
Aspectul
marmorare (se admit zone de fier): exsudarea pastei
interior al
violacee sau de marmorare de cauciuc din particule
recipientului
puncte, pete sau zone de de aliaj de lipit la interiorul cutiei
corodare de fier); exsuclarea
pastei de cauciuc la nivelul
particule de aliaj de lipit la interiorul cutiei
481
Cu aspect specific sortimentului; umple in cu aspect nespecific,
ntregime cutia; de carne sau de cu goluri de aer,
Aspectul
legume forma la scoaterea sucul, uleiul sau sosul
din cutie; sucul, uleiul sau sosul tulburi, cu flocoane in suspensie,

abundente de carne; filante, cu numeroase
de carne;
forma
cu cu
de carne legume sau
forma sau n cu

legumelor cele cu sub aspect de alteori carnea
de cu sau legumele sunt tari,
goluri sau exudare de insuficient de
lichid apos lichidul tulbure, tloconos sau
filant, cu sediment abundent
Naturala, sau legumelor sau cu
Culoarea
fierte; la cele cu adaos de culoarea verzui; uneori culoarea

este ca urmare a
suprasterilizirii; alteori culoare
de oxidare
Caracteristice, specifice Miros gust modificate, de
Miros gust sortimentului
amar etc.
medie a citorva conserve din carne
Tabelul7.24
Azotit Staniu Plumb
Carne
NaCI Grasime mgl100g mglkg mg/kg
Sortimentul
(o/o max.) (% max.) produs produs produs
(o/o min.)
(max.) (max.) (max.)
!carne de in suc propriu
60 1.2-2 12 100 0,5
Jcarne de porc n suc propriu 65 1,2-2 15 100 0,5
Jcarne de porc cu fasole
31 1 ,2-2 10
-
100

de porc 35 1 ,5-2 - 7 200
Kalops 50 1,2-1,5 7 200
de
-
2 12 100
482
7 .2.1.2. Conserve de
Conservele de care se la noi se pot grupa n 4 categorii,
anume: conserve de n sos tomat sau marinatele, conserve de
in ulei sau sardelele, conserve de cu legume tip plachie conserve de
speciale. ln cadrul categorii' o de sortimente.
Tehnica de preparare cuprinde, n general, re-
in desolzarea, care se face manual
sau mecanizat; eviscerarea, cu generale;
n 5-1 O minute ntr-o 20-
22"Be; darea prin tratarea care se poate face prin
aburire, fierbere n ulei, uscare etc.; prepararea sosurilor,
legumelor sau uleiurilor; punerea in cutie; sterilizarea de obicei la 110"C,
timp de 55 minute.
Conservele de peste in sos tomat (marinatele). Se o
de sortimente, dintre care cele mai importance sunt:
marinatele de crap, de morun, de somn, scrumbie, chefal,
marinate din fileuri de heringi.
Marinatele caracterele organoleptice in primele 6
luni, care ncep din
Conservele de n ulei (sardelele). Cele mai frecvente specii de
conservata n ulei sunt: sardele, macrouri, heringi, cod, stavrizi,
lufar, scrumbii de scrumbie crap afumat etc.
La aceste sortimente, prelucrarea dintr-o aburire,
pentru a mai pierde din altele se fierb n ulei, unele specii de se
iar in loc de sos se ulei.
Conservele de cu legume. Se o de sorti-
mente tip plachie sau ghiveci de ardei cu etc.
Conservele speciale. Se sub de din carne de
pateu din ficat de de in ulei etc.
Caracterele organoleptice constantele chimice ale celor 4 grupe
de conserve de sunt redate n tabelul7.25.
483
F
a
c
t
o
r
i

d
e

a
p
r
e
c
i
e
r
e

A
s
p
e
c
t
u
l

e
x
t
e
r
i
o
r

a
l

e
c
l
p
l
e
n
t
u
l
u
l

A
s
p
e
c
t
u
l

i
n
t
e
r
i
o
r

a
l

r
e
c
i
p
l
e
n
t
u
l
u
i

A
s
p
e
c
t
u
l
u

M
i
r
o
s

g
u
s
t

(
%

r
a
p
o
r
t
a
t

l
a

g
r
e
u
t
a
t
e
a

A
c
i
d
i
t
a
t
e
a

(
%
)

m
a
x
.

(
i
n

a
c
i
d

a
c
e
t
i
c
)

d
e

s
o
d
i
u

s
e
p
a
r
a
t

d
e

u
l
e
i

(
%
)

S
t
a
n
i
u

m
g
/
k
g

P
!
u
m
b
m
g
/
k
g

C
u
p
r
u

m
g
l
k
g

A
r
s
e
n

m
g
/
k
g

'
J
!
.
C
f
}

"
"
'
:

3

2
l

!
!
!
!

3
E
p
3
d
:

-
O
"

:
a
.

:
:
:

1
1
)

3

3
S
'

J
D

Q
)

1

.

1

1

.
.
.
.
.

.

1
\
)

o

.
.
.
.
,

1

o

1

.
.
.
.
.

.
.
.
.
,

o

"
'

.
(
)
1

C
a
r
a
c
t
e
r
e
l
e

o
r
g
a
n
o
l
e
p
t
i
c
e

a

c
o
n
s
e
r
v
e
l
o
r

d
e

C
o
n
s
e
r
v
e

d
e

i
n

s
o
s

t
o
m
a
t

C
p
n
s
e
r
v
e

d
e

t
n

u
l
e
i

C
o
n
s
e
r
v
e

d
e

c
u

1

l
e
g
u
m
e

C
a

i
n

c
a
z
u
l

c
o
n
s
e
r
v
a
t
o
r

d
e

c
a
m
e

i
n

c
u
t
i
i

C
a

l
}
i

i
n

c
a
z
u
l

c
o
n
s
e
r
v
e
l
o
r

d
e

c
a
r
n
e

i
n

c
u
t
i
i

d
e

c
u

i
n
t
r
e
g
i

s
a
u

d
e

d
e

a
s
e
m
a
-
d
e

d
i
m
e
n
s
i
u
n
i

a
p
r
o
p
i
a
t
e
,

c
a
p
e
t
e
,

c
a

l
a

c
o
n
s
e
r
v
e
l
e

i
n

c
a
p
e
t
e
,

a
r
i
p
i
o
a
r
a
.

s
o
l
z
i
,

v
i
s
c
e
r
e
;

a
r
i
p
i
o
a
r
e
.

s
o
l
z
i
.

v
i
s
c
e
r
e
,

c
h
e
a
g
u
r
i

s
o
s

t
o
m
a
t
;

l
e
g
u
m
e
l
e

b
i
n
e

f
o
r
m
a

l
a

s
c
o
a
t
e
r
e
a

d
e

s
n
g
e
,

p
i
e
l
e
a

s
a
u

c
u

i
n
d
i
v
i
d
u
a
l
i
z
a
t
e
,

d
e

d
i
n

c
u
t
i
e
;

s
o
s
u
l

a
c
o
p
e
r
a

d
e

d
e

r
e
l
a
t
i
v

o
m
o
g
e
n
.

a
b
u
n
d
e
n
t
e

d
e

c
a
r
n
e

s
a
u

C
a
r
a
c
t
e
r
i
s
t
i
c
,

p
l
A
c
u
t
,

d
e

i
n

s
o
s

t
o
m
a
t
.

O
s
u
l

m
a
c
e
r
a
t

l
a

6
5
-
7
5

0
,
2
-
0
,
5

1
-
2

-
m
a
x
i
m
u
m

1
0
0

m
a
x
i
m
u
m

1

m
a
x
i
m
u
m

a

m
a
x
i
m
u
m
0
,
1

3

5
'

!
!
!
.

:
:
:

)
>

'
O

i
!
-
g
:

;
f
!
.
C
.

m

m

3

i
n
.

:
c

3

2
.

?
<

o
.

(
1
)

:
:
:
1
.
!
:
:
!
.

3
1
1
1
<

-
"
'

m
9
:

a
.

C
D

-
c

2
.
3
'

)
(
-
)
(
:
:
:
J
i
i
l

3
.
!
1
1

1
1
)

!
2
.
"
0
c
a
o
(
I
J

!
i
i

(
l
)

"
u
u

1

1

(
Q

.
.
.
.
,

.
.
.
.
,

"
u
u

(
l
)

"
u
u

1

Y
'

1
\
)

(
J
1

.
.
.
.
,

"
"

.
.
.
.
,

!
!
!

'
O

1
1
1
%

a

o
3

.

Y
'
s
r
.

=

I
I
I

<
D

m

F
i
-
"
"
?
<

o

<

"
"

<
b

(
,
)

(
J
1

"
u
u

"
u
u

<

9
1

"
"

"
"

o

.
.
.
.
,

"
u
u

(
J
1

o
3

<

f
o
a
r
t
e

m
i
c
i

j
u
p
u
i
t
u
r
i
;

c
u

c
u
l
o
a
r
e

f
o
r
m
a

l
a

s
c
o
a
t
e
r
e
a

d
i
n

l
e
g
u
m
e
l
o
r

f
i
e
r
l
e

c
u
t
i
e
;

u
l
e
i
u
l

l
i
m
p
e
d
e
,

g
a
l
b
e
n
,

l
a

g
a
l
b
e
n

-

c
u

m
i
c
i

d
e
p
u
n
e
r
i

d
e

s
e
d
i
m
e
n
t
e

s
p
e
c
i
f
i
c

s
o
r
t
i
m
e
n
t
u
l
u
i
.

C
a
r
a
c
t
e
r
i
s
t
i
c
e
,

s
p
e
c
i
f
i
c
e

s
o
r
t
i
m
e
n
t
u
l
u
l

7
5
-
8
5

3
0
-
3
5

l
a

g
h
i
v
e
c
i

5
0
-
5
5
1
a

0
,
3

g
h
i
v
e
c
i

-

1
,
2
-
2
,
5

1
-
2

3
-
3
0

r
n

f
u
n
c
t
i
e

d
e

n
a
t
u
r
a

s
o
r
t
i
m
e
n
t
u
l
u
i

-
m
a
x
i
m
u
m

1
0
0

m
a
x
i
m
u
m

1

m
a
x
i
m
u
m

a

m
a
x
i
m
u
m
0
,
1

o

s
:

o

o

o

:::1

i

I
I
I

i

1
1
)

S
l

i
i

o
<
!
!
.

(
Q

:::1

c

-
s

!
!
!
.

'
g

(
Q

a
.

G
>

2
o

:
:
:
!
.

a
m

0
.
(
1
1

g
.

a
d
l
!
!
!
.

Q
;
-
6

j
i
'
O
C
T

o
<
!
!
.
S
l
.

i
;
l
:
:
:
J
2
:
<
D

c
o
n
>

C
i

:
:
:

1
1
1
:
:
:
1

c

:
:
:
1
.

c

.

g
"
S

a
2

(
Q

-
I
I
I
<

i
i
i

S
l
.
i
i

:
:
:
1
6
'

i
i

(
1
)
0
.

a
.
.
,

:
:
:
J
.
I
l
l
<

'
O
n
>
-
c
'
O

!
!
!
.
'
O

:
:
l
1
1
1
c
a

O
-
I
I
I

c
.
i

f
i
i
O
"
c
;
:

i
.
!
D

t
i
i
i
-
O
"
-
!
!
.
i
i

_
!
=
.
I
I
I

_
;
:

3
:

O
G
)

g

1
5

:
:
:
1
.

O
"

r
g
'
O

o

'
f
i

:
:
:
:
!
.

g
;

!
!
!
.

"
"
c
;

2
l

'
O

-
a
.

=

g
_
'
{
i

f
Q
C
I
I

i

r
:
:
o

!
4
.

'
!
!
!
.
o

:
:
:
:
:
:
1

!
!
!
.
-
o

:
r

g

'
:
+

.
!

i
i
l
:

.
.
.
.

2
m

i
i
!
.

a
a

3

:
:
:
J
i
l
l
l

=
r

1
1
1

g

o

1
1
)

i
i
l

S
l

1
1
1

:
:
:
!
.

!
:

D
.

g
_
P

r
S

g
:

a
:

!
!
.

o
:
,
Z

a

!
!
!
.
.

o

G
>

g
:
:
:
!
!
!
.

c
a
O
C
T

t1
>

2
:

1
1
1

-
0
.
:
:
:
1

1
1
)

r
:
:

-
o
0

:
:
:
J
r
:
:

'
f
i
-
:
,

a
.

o

c

'
O

-

D
i
a

.
.
.
.

,
z

i
i
l

G
>

I
I
I
<

"
O
-

.
.
.

:
:
:
1

c

"
"

O
"

c

o
(
I
J

'
O

i
i
l

.
.
.
.

m
a
x
i
m
u
m

1
0
0

m
a
x
i
m
u
m

1

m
a
x
i
m
u
m

8

m
a
x
i
m
u
m
0
,
1

o

I
I
I

i
l

:
:
:
:
1
.

[

C
i
i

o

e
r
a

-
.

I
D

3

:
:
1

1
1
1
<
2
,

n

C
I
I

o
-
a

:
:
1

-

c
a

n

C
I
I

C
I
I

i

'
!
.

I
I
I
<

f
i

I
I
I

-
1
1
1

n

c

o

a
.
b

1

:
:

i

i
l

C
I
I

i
i
l
'
!
.

_
'
t
i

'
t
i

a

i
i
1

Q
.

-
=
'
c

=

o

.
.

Q
.

:
;

o

c

I
I
I
<

f
i
i

c

C
'

g
.

3
'

(
/
)

c

:
:
:
:
1

-
5
'

T
a
b
e
l
u
l

7
.
2
5

C
o
n
s
e
r
v
e

d
e

s
p
e
c
i
a
l
e

d
e

d
e

c
u
l
o
a
r
e

d
e

t
i
p
,

c
u

b
o
a
b
e

d
e

o
r
e
z

d
i
s
t
i
n
c
t
e

C
a
r
a
c
t
e
r
i
s
t
i
c
e
,

m
a
x
i
m
u
m
2

m
a
x
i
m
u
m

1
0
0

m
a
x
i
m
u
m

1

m
a
x
i
m
u
m
8

m
a
x
i
m
u
m
0
,
1

o

o

::::1

f
i
i

(
D

<

(
D

Q
.

(
D

o

c

I
I
I
<

.

Bacteriologie, total de germeni mezofili aerobi este de max.
50.000/g produs, bacteriile coliforme absente, Stafilococ coagulazo-pozitiv
max. 1/g produs, germenii din genul Salmonella in 50 g produs absente.
Normele sunt valabile att pentru produsele de congelate, ct pentru
cele deshidratate.
7.2.1.4. Defectele conservelor
Defecte de enneticitate:
- Defecte de inchidere, din cauza defectuoase;
discontinuitatea pastei de cauciuc; mai rar
cu fisuri sau - ntinderii prin ambutisare,
imprimarea inele lor sau renurilar de consolidare a capace/ar.
- Defecte ulterioare de ermeticitate - turtirilor,
n special la nivelul sau lipiturii, precum
cutiilor cu cuie n timpul Tn (fig. 7.38.).
JJJ
a
1 , J
Fig. 7.38. Defecte care apar la formarea
a - corect executat; b - diferite cu defecte
486
- Defecte de ermeticitate prin corodarea si perforarea tablei -
ndelungate.
Conservele cu defecte de ermetictate nu se admit in consum sub
nici o
Bombajele:
Bornbajul microbiologie, de obicei bilateral ireversibil, este conse-
microbiene, respectiv defecte de sterilizare sau
sterilizare defectelor de ermeticitate.
Conservele cu bombaj microbiologie nu se admit n consum sub nici o

Bombajul fizic, de obicei slab uni- sau bilateral, poate
avea mai multe cauze: .
- neevacuarea aerului la umplere;
- umplerea cutiilor la temperaturi la
temperaturi ridicate;
- supraumplere, cu aplicarea a capacelor.
Aceste defecte apar mai frecvent la cutiile cu
mare a capacelor, la cutiile din foarte
sau la care, pe capace, nu s-au imprimat inele sau renuri de consolidare.
Conservele din categorie pot fi admise in consum numai
prin deschidere, cutie cu cutie, sub supraveghere
(consum in numai n urma examenului de laborator au
fost din punct de vedere microbiologie, chimic
organoleptic.
Bombajul chimic, ntlnit foarte rar la conservele de carne, se poate
datora de gaze (hidrogen, bioxid de carbon), ca o a
unor chimice intre acid al conservei tabla cutiei de
obicei
Conservele cu bombaj chimic pot fi admise in consum
ca cele cu bombaj fizic.
Defecte de manipulare depozitare. Se la:
turtiri, afectarea corodarea
(ruginirea); corodarea (pete de de fier).
Conservele din categorie trebuie valorificata n timp foarte
scurt, dar numai ce examenul de laborator a confirmat
(normal: bacteriologie, chimic organoleptic).
487
IGIENA, DE ORIGINE
7.2.1.5. microbiologice fizico- chimice ale conservelor de
carne
microbiologice:
Proba la 3JOC 55C (7-10 zile): negativA
bombajului).
Proba de ermeticitate).
Examenul bacterioscopic: in frotiu, direct, nu se bacterii, sau
sunt n foarte mic (3-5 pe cmpul microscopic).
Examenul cultural:
- pentru conserve de carne in suc propriu: culturi sterile;
- pentru celelalte tipuri de conserve de carne sau mixte:
formelor vegetative, a sporilor toxinelor bacteriene patogene,
precum microorganismelor care se pot dezvolta
pot provoca alterarea
fizico-chimice:
Se la indicatorii chimiei de apreciere a
Pentru aprecierea se
- ponderale;
- referitoare la valoarea factorilor nutritivi:
proteice;
:.._ referitoare la valoarea
de sodiu.
Pentru aprecierea se
- referitoare la sau valoarea de.
degradare: amoniac, hidrogen sulfurat, de oxidare ai
etc.;
- referitoare la de poluare metale grele,
arsen, etc.;
La interpretarea valorilor unor indicatori chimiei de apreciere a
conservelor trebuie avute in vedere
valorilor de amoniac poate indica una din
- materie de Tn acest caz, in frotiurile
directe se unui mare de corpi
bacterieni (bacterii moarte), Tn timp ce examenul cultural este
negativ;
488
CONSERVAREA. IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
- degradarea sub florei microbiene
de sterilizare sau ermeticitate). ln acest caz,
examenul cultural este pozitiv;
- suprasterilizarea: n acest caz se nbrunarea
conservei, uneori cu la tabla cutiei, cu
gust sau de ars. 'Examenul bacteriologie n
(frotiuri directe examen cultural) este negativ.
slab pentru hidrogenul sulfurat este n ca-
zul conservelor de carne. O cantitate mare de hidrogen sulfurat,
dea cu acetat de plumb, sau intens,
nu se admite.
Pentru toate categoriile de conserve de carne nu se admite
degradarea a din acestora. Kreis, po-
sau slab exclude conservele in de la consum. Originea
acestei se n materia de calitate
la fabricarea conservelor.
7.2.2. SEMICONSERVE
7.2.2.1. Semiconserve de carne
Sunt produse de carne conservata prin n recipiente
metalice ermetic nchise, la o de la 100"C. Au o
de conservabilitate de cel mult 9 luni, cu se in cu
temperatura de O ... 4"C.
Se semiconserve de cotlet);
semiconserve de carne din carnea de la fasonarea
pentru semiconservele de semiconserve din de mnzat la
cutii semiconserve de la cutii.
Pentru semiconserve se carne de la porci in greutate de
90-120 kg, cu cu bine dezvoltate.
sacrificarea porcilor, carcasele se introduc, in cel mult o in camere cu
temperatura de 4"C, unde se 30 de ore. n piese
anatomice: piept, cotlet, care se face in camere cu
temperatura de 8 ... 10C, apoi dezosarea alegerea cArnii.
Tehnologia de preparare. Se o din sare,
sirop de erisorbat de sodiu sau ascorbat de sodiu, nitrit
489
de sodiu. Amestecul se se prin trecerea printr-o
de raze ultraviolete.
de carne se cu n cantitate de 815%
din greutate, n de tipul de
saramurare trei in malaxoare cu vid,
urmate fiecare de 20..24 ore de maturare. ultima malaxare se trece la
umplerea a cutiilor.
Cutiile, de diferite dimensionate in livre (1 lv = 454g), sunt
din de fier de
Umplerea se face cu sub vid, la o presiune de 660
mm Hg. inchiderea se face la fel ca la conserve. inchidere, cutiile se
in cazane deschise cu fierbinte sau in celule cu abur pentru
pasteurizare, intre ele prin cte un inel de cauciuc ce
fiecare cutie. Regimul de pasteurizare trebuie asigure 70C, timp de 1 O
minute, in centrul geometric al produsului. deci, nu se
dect o distrugere a florei vegetative. Aceasta impune depozitarea
tn cu temperatura de O .... 4C limitarea timpului de
se face pe unul din capace cu: cifrul intreprinderii
sortimentul (A = Y = T = pork-loin) data
cu de ordine al zilei din an (1-365).
fn felul acesta se semiconserve de cotlet. Din
carnea de la pulpelor, spetelor cotletului, in
de 250 g, cu 30% bradt, se Chopped Pork si Chopped Ham,
iar din carnea din carcaselor se Rol! Pork, Roll
Ham Mortadela.
Din carnea de la piept, dezosare, afumare, se
piept afumat (bacon).
Caracterele produsului finit. Indiferent de sortiment, la exterior
cutiie trebuie fie curate, pete de cu
lipitura La interior lipitura este
cu o de cu vemisul uniform intact.
la semiconservele de cotlet, trebuie fie
o suficient de tare ca nu se la
goluri sau fisuri, gras.
Culoarea la pe trebuie fie
deschis la ce se n timp. Carnea fie bine
cu gust specific, potrivit de
490
Sucul trebuie fie curat, limpede sau opalescent, de culoare
cu miros gust potrivit de n
cantitate 2%.
La toate sortimentele de semiconserve din carne pasteurizate, blo-
cul de carne este ntr-o folie sau de material plastic, care
trebuie acopere n intregime acestuia. Pe se pot
observa slabe de culoare ntre de carne de
rare goluri care nu 15 mm. Sucul fluid, n
cantitate trebuie sa fie clar. opalescent.
La pieptul afumat, ntr-o cutie se 4 de piept uniform
care trebuie 12 :!12 lbs (5 676 g).
de mnzat se din carne de mnzat din tran-
sferturilor posterioare. Prepararea se face la fel ca a semiconservelor
de condimentarea sunt mult mai reduse, la fel
cantitatea de ceea ce le ca produse dietetice.
n cutii se din care se de
fum se n cutii cte 5 sau 1 O perechi, se cu 2Be
fierbinte, se nchid se la 100C timp de 40 de minute.
24 ore se din nou, care cutiile se se
la temperatura de cel mult 1 ooc.
La deschidere, trebuie caracterele
normale, membrana fie iar saramura limpede, cu
din cauza turnului.
carne:
Defecte de fabricatie ntlnite mai frecvent la semiconservele de
'
cu goluri de aer sau umplute cu aspic sau suc;
culoarea a
puncte hemoragica n carne;
zone de sau verzuie;
cantitate mare de suc sau aspic;
de culoare la calupului de came;
diferite bombaje.
491
sanitare veterinare sunt
semiconservele din carne nu se
proba fie vidul prezent;
examenul bacterioscopic: n frotiu direct se 1-3 bacterii
pe cmpul microscopic;
total de germeni pe gram de produs: cel mult 1 0-4;
germeni patogeni sau toxine ale acestora:
azotul hidrolizabil (mg NH:v'100 g}: maximum 45 mg;
hidrogen sulfurat:
Staniu!, plumbul, cupru!, arsenul se la fel ca la
conserve.
de de sodiu,
adaugate, au valori specifice sortiment.
7.2.2.2. Semiconserve de
Semiconservele de se o tehnologie
prelucrare n scopul consumului direct, a mai necesita o
prelucrare
de conservare sunt: sarea, fumul, acizi alimentari
(acetic, citric} etc. Fiind produse nestabilizate,
timp limitat de
Ca materie se marin, oceanic sau de
dulce, refrigerat, congelat, sau afumat, numai din categoria
Nu se poate folosi relativ cu alterare.
cu oxidarea etc.
Tn categoria semiconservelor de in de
afumat, care se va trata la capitolul respectiv, grupe:
cu marinatele reci (in sosuri n ulei}; pasta de
salata de icre; fileurile de anchois in cutii ermetic nchise.
cu Se din speciile: stavrizi, scrumbii
albastre, hamsii. poate fi introdus intreg sau decapitat,
amestecat cu sau in straturi succesive. trebuie fie
de cu argintie, zone de
rupturi ale pielii sau ale abdomenului, cu musculatura
se de pe oase. Ceapa sub de sau rondele
492
fie de culoare - Mirosul gustul fie
caracteristice, de marinat, de condimenta.
Marinatele reci. se din macrouri, heringi, stavrizi, hamsii,
etc. afumate sau numai cu adaos sau nu de
legume; se cu ulei sau sos condimentat. Ambalarea se face n
borcane de material plastic sau in cutii din Recipientele trebuie
fie bine nchise bombarea capacelor, iar de ingrijit
prelucrate, aripioara, solzi sau viscere ori cheaguri de snge. Carnea
este se desprinde relativ de pe oase, lichidul de acoperire
(uleiul sau sosul) sediment, nespumos, aspect filant. Mirosul
gustul sunt caracteristice, specifice marinat.
Pasta de . Se din marin prin
tocare condimentare. Ambalarea se face in borcane de sau n
tuburi metalice. Se ca o de culoare sau
separare de lichid sau gaze. Pastificarea
este cu aspect onctuos, uneori cu mici fragmente tari la
mirosul gustul sunt caracteristice.
Salata de icre. Se din icre de crap, tarama
sau de oceanici, cu adaos de ulei, acid citric care se
la omogenizare. Se in borcane de
pahare din material plastic sau alte tipuri de ambalaje.
Se sub forma unei emulsii omogene stabile, cu aspect de
separare de ulei. Boabele de icre sunt de
culoarea sau mirosul
gustul caracteristice,
Semiconserve de n ulei (fileuri de anchois). Se
din musculatura unor marini sau oceanici heringi, sardele de
Atlantic etc.), in prealabil in cutii de cu ulei.
Fileurile se in cutii longitudinal sau rulate. Au fer-
Uleiul de acoperire este de culoare
sau sediment, particule in suspensie
sau separare de lichid apos. Mirosul gustul sunt specifice fileurilor cu
maturare
de timpul de a semiconservelor de
sunt redate in tabelul 7.27, iar constantele fizica-chimice in tabelul
7.28.
493
de ti timpul de
pentru semiconservele de
Tabelul7.27.
So rtime ntu 1
Temperatura de Timpul de
("C) (maximum)
cu 0-+8 12 zile
Marinate reci (in sos) +2 -+8 20 zile
Marinate reci ulei) +2- +8 30 zile
de maximum +10 90 zile
Fileuri de anchois 0-+4 270 zile
de icre 0-+8 3 zile
Constantele fizico-chimice pentru semiconservele de
Tabelul7.28.
NHs* NaCI
Aciditatea

Sorti mentu 1 (%maximum)
(% -min.) (mg/ %) (% max.)
(ac. acetic)
Kreis
cu 50-65 - 5,0-7,0 1,0.2,0 - -
Marinate reci (sos) 65-80
-
2,55,0 1,5-3,0 - -
Marinate red (ulei) 65-80 - 2,55,0 1,53,0 -
de
-
65 max.17 - max. 52
-
Salata de icre - - 2,5-5,0 max.1,0 - -
Fileuri de anchois -
(cutii)
70 120 16,0.18,0 -
Ctfrele azotuiUI upr htdroltzabtl au valon onentattve.
Semiconservele de
consumndu-se ca atare, este necesar ca prin controlul sanitar veterinar
se verifice cu calitatea salubritatea materiei prime a
subproduselor auxiliare, precum in care se
se desfac.
n toate sortimentele de semiconserve de din punct de
vedere microbiologie, germenii patogeni trebuie
cu germeni "indicatori sanitari" este de calitatea a
materiei prime auxiliare, de n bune de a
utilajelor de de igienice-sanitare ale
muncitorilor. Principalii indicatori biochimici igienico-sanitari sunt
de amoniacul slab azotul din pH-ul.
494
CONSERVAREA. IGIENA, AUMENTELOR DE ORIGINE
7.2.3. PREPARATE DE l:;ARNE N MEMBRANE (MEZELURI)
Prin preparate din carne n membrane se produsele
din carne, snge organe, tocate introduse n membrane, prelucrate
prin fierbere afumare sau numai prin fierbere.
7.2.3.1. Materii prime auxiliare, utilaje
Materia Baza materiei prime o carnea de bovine
porcine. Se mai carnea de ovine, vnat La carne se
adauga din diferite regiuni corporala, unele organe
starea materia poate fi refrige-
rata sau
Materii auxiliare. Sunt folosite o serie de ingrediente
n scopul produselor, cum sunt: clorura de sodiu, silitra
(azotatut de sodiu sau de potasiu), nitritul (azotitut de sodiu), acidul ascorbic,
alcalini de sodiu}, glucono-delta-lactona (G.D.L.}
pentru inlocuirea a azotitului etc. De asemenea, se folosesc
condimenta: piperul (alb negru) sub de boabe sau boiaua de
ardei, ghimberul, coriandru!, chimenul, foile
de dafin, cimbrul, ceapa usturoiul (ceapa se
sau etc.; emulgatori de origine amidonul, derivatele de
soia (concentratul proteic, izolatul proteic texturatul proteic). Folosirea
derivatelor proteice din soia se face cu scopul de a structura
produselor mai pentru aportul lor proteic. Dintre acestea, o
au condimentele aditivii.
Membranele. Se folosesc membrane naturale sau
uscate, de la speciile de animale furnizoare de carne. Se mai fololsesc
membrane artificiale, fie de origine (de tipul naturinului
cutizinului), fie de origine celofan, hrtie
etc.). inainte de membranele se 1-3 ore ntr-o
baie de permanganat de potasiu 2%o, care se bine.
495
Aparatura Tn fabricile de preparate de carne in
membrane, aparatura este urmatoarea: masina de tocat (fig.
7.39, stnga) cu site diferite, care au ochiurile de 2, 3, 4, 5, 6, 9, 13, 20
25 mm diametru; cuterul (fig. 7.39, dreapta); moara (fig. 7.40);
Fig. 7 .39. Wolf Cuter
Wolf-cuter (fig. 7.41); de
de condimenta; malaxorul (fig.
7.42) (fig. 7.43); de
carnea congelaM (fig. 7.44);
pentru fabricarea
bradtului (fig. 7.45); de umplere cu
sub vid aparate de riisucire
(fig. 7.46), de scos
carnea de pe oase presarea oaselor la o
presiune de 280 atmosfera, o
care poate fi in de
50% la unele sortimente de preparate.
Fig. 7 .40.
496
FIQ. 7 A1. Wolf- Cuter
Fig. 7.43. hidraulic orizontal
Fig. 7.42. Malaxor
497
Fig. 7.44. de carne

Fig. 7.45. "K.S." pentru
fabricarea bradtului
(Sursa: www.karlschnell.de)
Fig. 7 .46. de umplere tip "K.S."
(Sursa: http://www.karlschnell.de)
498
cj
i
Fig. 7.47. Linie
(Sursa: http://www.cfs.com)
S-au construit linii continue, formate din de tocat, cuter,
dispozitiv de umplere sub vid a cilindrilor cu de rulare
Aceste linii dau bune rezultate la prepararea salamurilor de
a preparatelor semiafumate. La noi in s-au importat linii continue (fig.
7.47.), produse de firma "Kramer Grebe", ce s-au folosit mai ales la
prepararea salamului de tip Sibiu.
7.2.3.2. Tehnologia de fabricarea mezelurilor
Aceasta cuprinde o serie de procese tehnologice, cum

dezosarea alesul Se fac pentru fiecare specie,
pe categorii, in de produsul ce a se prepara (fig.
7.48.). Toate de dezosare alegere se fac pe
mese, de unde carnea este in alt punct de
prelucrare (fig. 7.49.). ln ultimul timp, in de s-a introdus
sistemul de lucru pe transportoare.
499
IGIENA, ALIMENlELOR DE ORIGINE
Fig. 7.48. dezosarea de bovine
Carnea pe categorii, flaxuri, oase se pune separat
n de luminiu, pe de lemn. Se ca
nu se umple mai mult de 2/3, pentru ca prin suprapunere fundul nu
in contact cu carnea.
a bradtului. Din carnea n de
200-300 g se prepara bradtul.
Pentru prepararea se carnea de bovine porcine,
care se foarte mare la Wolf, se cu un amestec format
din: 2,8 kg sare, 20 g 5 g pentru 100 kg carne se face
ntr-un procent de 2,8% vara 2,6% iama). Astfel se pune
in recipiente inoxidabile sau bazine instalate in camere reci cu temperatura de
cel mult 4 oc se 24-72 ore pentru maturare.
500
Fig. 7.49. de cu
Pentru prepararea bradtului se carnea de la tauri care
mult colagen, si din regiunea gtului de la celelalte animale. Carnea
se la Wolf, care are cu ochiurile de 2 mm, apoi la cuter,
rece acelasi amestec de ca la se
se o moale Pasta se pune
de aluminiu, n straturi de circa 10 cm grosime.
Fig. 7 .50. de aluminiu cu carne
501
(fig. 7.50.) se pentru maturare n camere reci,
cu temperatura de cel mult 6C, unde se 24-48 ore. n aceste
pasta se ia o culoare roz. Stratul superficial este de
culoare mai are o este o
cu restul pastei
care are o culoare La
scoaterea din pasta este
foarte de minile
Astfel preparat,
bradtul (sau maiaua)
la legarea diferitelor
sortimente de preparate de
carne in membrane.
Pentru puterii de
hidratare si, deci, de legare a
se folosesc
Prin folosirea acestora
se poate prelucra bradt din
carne sau
indiferent de regiu-
nea chiar din came
de porc. Cnd se bradt
cu adaos de izolat sau
concentrat proteic de soia, se
carne de bovine sau
porcine 24-48
ore. Cnd izolatul proteic de soia
se n de
maximum 2,8%, bradtul se
foloseste la cnd
concentratul proteic de soia se
in de
maximum 3%, bradtul se
la preparatele
semiafumate.
Fig. 7 .51. Introducerea in
membrane cu
502
n de bradt, la
mezelurilor se maiinclud condimentele.
maturare, se la Wolf diferit ca
tipul de salam ce se se la masina Wolf sau
la de
Tn de sortimentul ce se se de bovine
suine: de calitatea 1, a 11-a sau a 111-a, cu bradt, condimenta.
Amestecarea se face la malaxor sau la cuter.
Introducerea in membrane. pentru
fiecare sortiment se introduce, cu ajutorul n membranele naturale
sau artificiale (fig. 7.51.).
Fig. 7.52. Afumare la cald.
Umplerea membranelor trebuie
n fel ca nu se formeze
goluri de aer sau ochiuri de
Batoanele umplute se la capete
cu
Prelucrarea In
aceasta, se includ: zvntarea,
afumarea la cald sau
fierberea, afumarea la rece,
uscarea.
Zvntarea se face prin
batoanelor pe bare de lemn
n reci, ventilate cu
umiditatea aerului sub 85%. Durata
este de 2-6 ore, n de
grosimea salamului.
Afumarea la cald se
numai la salamuri
semiafumate. n timpul
temperatura n interiorul batoanelor
trebuie la 50-60C. Durata
cu diametru!
batoanelor este ntre 20
minute 60 minute (fig. 7.52.).
503
Fig. 7.53. Celule de fierbere afumare.
Fierberea se in bazine cu n care batoanele se
introduc atmate pe bare de lemn sau in celule combinate de fierbere
afumare tip A TMOS, cu generator de fum separat, cu aparataj
de control {fig. 7.53). Temperatura n interiorul
trebuie ajunga la 68-72c, 10 minute.
ln timpul la cald fierberii flora este
realizndu-se pasteurizarea produselor.
504
se face fierbere, numai la Pentru aceasta,
ramele sau barele pe care sunt atrnate produsele se supun unui rece
de aproximativ 30 de minute. se face cu scopul de a cobor
temperatura brusc, de la aproximativ 1oc sub 3sc,
pentru dezvoltarea eventualilor germeni microbieni. Pe de parte, prin
membrana bine pe produsului.
Afumarea la rece se salamurilor semiafumate. fierbere
produsele se din nou 20 - 120 minute la fum cu
temperatura n jur de 35-40C. Prin aceasta, durata de conservabilitate a
produselor foarte mult.
Salamurile de introducerea lor n membrane, nu se su-
pun la nici un fel de tratament termic, ci doar se 7-1 O zile la
temperatura de 8-12C.
Uscarea se numai la salamurile de
La mari exista linii continue de fabricare a de
prelucrare n flux continuu a produselor semiafumate etc.
7.2.3.3. Condimente alte produse cu rol condimentar pentru
produsele din carne.
Mencinicopschi Gh., Cironeanu 1. col. 2006)
7.2.3.3.1.
Condimentele sunt de origine care se folosesc
n doze moderate pentru a gustul mirosul produselor din
carne, contribuind astfel la stimularea poftei de mncare a proceselor
digestive. In timp, prin uneori
ele contribuie la prevenirea preparatelor de carne, la
care sunt utilizate.
Condimentele se sub forme diferite, n raport cu
plantelor de la care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi,
fiecare avnd aspectul, gustul aroma
a condimentelor este
aromatice gustative sunt date de uleiurile eterice pe care le Unele
condimenta uleiuri eterice specifice, n timp ce altele au un amestec
de arome, diferit de componente: alcooli, esteri, fenoli,
terpene, acizi gluoozidici s.a.
505
Condmentele se folosesc: n stare ca atare, sau
tocate, caz, sub de amestecuri (mixturi), arome pe suport etc.
Pe componentele aromatizante conservante, condimentele mai
proteice, de carbon, tanin
minerale. Toate aceste componente definesc caracteristicile
condiment n parte. condimente/or prelucrate tocate,
etc.) timp indelungat reduce, in mod semnificativ, de
condimenta re.
Deoarece diferitele condimente pot avea un grad nalt de poluare cu
bacterii, mucegaiuri reziduuri, care, la rndul lor, contribuie la
contaminarea produselor din carne, se ca, la lor
inainte de utilizare, se un atent examen microbiologie fizica-
chimic. Condimentele trebuie de calitate, stabilite
prin norme standarde, caracteristicile proprii pe tot
parcursul termenului de valabilitate.
Condimentele simple sau combinate nu trebuie
sau din plante necomestibile altele dect ale
condimentului respectiv. Se falsificate condimentele la care s-au
amidon, de lemn, turte oleaginoase, oxizi
de plumb, sau Amestecurile de condimente cu aditivi
alimentari pentru industria vor numai aditivi n
normele n vigoare. n n de acid
clorhidric 10%, trebuie fie de maxim 1%.
7.2.3.3.2. Lista condimentelor utilizate in produsele din came
Piperul negru este fructul ntreg, neajuns la maturitate, al plantei
tropicale Piper nigrum. Principiul activ care ii gustul iute,
este piperina. Piperul se la preparatele din carne sub
de pulbere, pentru a degaja cu active.
lenibaharu/, denumit Piper de Jamaica, este fructul plantei
Pimento officinalis sau Mirtus pimento, care se n America de Sud,
India Jamaica. Boabele uscate, de culoare au un gust
specific, astringent cu o de condimente exotice.
sunt mugurii florali, ai arborilor exotici Zambosa
caryophyl/ata, Eugenia aromatica sau Caryophyllus aromaticus.
gust astringent miros caracteristic aromat. Nu se la preparatele
de carne tratate cu deoarece acestora.
506
IGIENA, ALIMENTELOR bE ORIGINE
Ghiinberul, denumit ingver sau ghimbir, este plantei
Zingiber officinalae sau Amonum zingiber. Se in America de Sud,
Africa sudul Asiei. Se sub de de uscate,
lungi de cm groase de aproximativ 1 cm. Are un miros caracteristic
un gust slab piperat.
este coaja sub forma de batoane mici, de
culoare cafenie, de la o de arbori din familia Lauraceae
din regiunile tropicale. Are un gust specific iute, miros foarte
a ro mat.
Dafinul, de la care se folosesc frunzele uscate ale arborelui Laurus
nobilis, n regiunile mediteraneene Crimeea. miros
aromat, cu gust picant, astringent.
este smburele uscat din fructul arborelui tropical
Myristica fragrans. Smburele cu dimensiuni de cea 2,5/1 cm este de
culoare marmorat pe Are o de muscat,
n principal de acidu! miristic. se n mici la
preparatele din carne, sub
Cardamomul reprezinta plantei E/letaria cardamomum,
sau n zonele tropicale din Asia sau Africa;
lungi de 3 mm ulei eteric terpinol, avnd gust iute miros specific,

Floarea de Muscat. Nume impropriu atribuit de
care, prin uscare la aer, o un gust iute.
Fisticu/ este un arbust Pistacia vera, din calde cu flori verzi
cu fructe smburi verzi, comestibili, la gust.
Trufele sunt ciuperci comestibile, foarte gustoase, de culoare
n forma de cartof, care cresc in
Coriandru/ este fructul plantei Coriandrum sativum, care se
n special n nordul Moldovei. Fructul (uscat) are boabelor de
piper, de culoare Gustul aromat dat de alcooli
hidrocarburi terpenice l face o n industria
preparatelor din carne. Se sub
Chimenul este fructul copt uscat al plantei Carum carvi. Planta se
mai ales in Ardeal. Fructul uscat are de cea 3-4 mm, de
culoare Gustul chimenului iute mirosul aromat sunt date
de uleiul eteric, al principal component este o
carvona. Chimenul se sub forma
507
Chimionul sau Chimionul turcesc este fructul copt uscat (5-6 mm
lungime}, cu o a plantei Cuminum cyminum, foarte
n
este plantei Sinapis alba alb}. Se
in Dobrogea tn regiunile de ale Munteniei. are forma
de cea 1/1 mm culoare galben-verzuie. Principiul activ
condimentar nu ca atare in de El se din
glucozidul Sinalbina in de umiditate sub
mirozinei principiul activ (izotiocianatul de
parahidroxitoluil) care nu este volatil, care are gust miros iute
persistent. Se la fabricarea produselor din carne.
sau maioranul (Majorana hortensis) este originar din
Arabia Egipt. Se la noi in folosindu-se frunzele ramurile
recoltate nainte de nflorire apoi uscate. Principiul activ este uleiul eteric
cu miros cu al cardamomelor. Pentru a fi folosit la
condimentarea preparatelor, se
Cimbru/ (Satureja hortensis) este o de la care
se tulpina, frunzele in stare Principiul
condimentar activ al cimbrului este uleiul eteric care i aroma

(Thymus serpyllum) este o
frecvent n livezi o Se
folosesc tulpina frunzele.
(Thymus vulgaris) este o din
familia labiatelor, cu flori foarte aromate.
Busuiocul (Ocimum basilicum). erbacee de cu flori
albe sau trandafirii cu un miros
(Juniperus communis) este un arbust cu frunzele
totdeauna verzi, conifer n zone de munte. Se folosesc
pseudofructele, uscate, cu aspect de negre, bogate in terpene.
o
Isopul (Hyssopus officinalis) este un mic arbust exotic cu flori albe
sau albastre, frunzele fructele au un miros
Boiaua de ardei se prin ardeiului uscat,
fructul plantei Capsicum annuum. Industrial, boiaua de ardei se din
ardeiul dulce de Banat ardeiul iute de Bihor. Gustul iute al
ardeiului se uleiului eteric, care drept
508
CONSERVAREA.. IGIENA, AUMENTELOR DE ORIGINE
capsicina. Boiaua dulce se din . pericarp
este o pulbere de culoare cu gust dulceag, slab iute miros
Boiaua iute se din pericarp, cu
adaosuri de potire cozi este o pulbere usor de culoare
cu gust foarte iute,
Usturoiul este bulbul plantei llium sativum. Principiul activ al
usturoiului este uleiul eteric cu cele componente ale sale: disulfura de
propil alil disulfura de dialil. La fabricarea preparatelor din carne se
tocat. Se poate utiliza sub raportul de
hidratare fiind 1 la 4 sau de 1 la 1 O, n de furnizorului.
Aroma de usturoi pe suport solid se din de
usturoi (conform STR 11878-86) din de Aroma de
usturoi este un amestec de volatile naturale polisulfuri de alil
prin Aroma de usturoi pe suport solid, de
"Piafar'', este ca aromatizant pentru produsele din carne se
atunci cnd produsul natural este deficitar.
Ceapa este bulbul plantei Allium cepa. Principiul activ este uleiul
eteric n care disulfura de propil i caracterul condimentar. Ceapa se
in produsele din carne: conform
tehnologice. Se poate utiliza ceapa raportul de
hidratare fiind 1:1 O.
Condimentul universal este un amestec de plante medrt.nale
aromatice. Conform STR 79-83, n de se
variante de condiment universal, 1 11.
7.2.3.3.3. Alte cu rol condimentar
. Lichidul de afumare "Fulirom " este o de aromatizare
n de produse din came. Produsul se prin
turnului natural, rezultat din arderea a de
lemn, in filtrarea acestuia pe strat celulozic. de
calitate corespund STR 3208-85. Se poate folosi in cantitate de maxim
0,5% de materiile prime. Pentru o omogenizare impregnare n
ntreaga a lichidul de fum se in apa pentru bradt
sau in saramura de malaxare n momentul acestora la carne.
Hidrolizatul proteic alimentar se prin hidroliza materiilor
secundare de abator bogate in conjunctiv. Se ca o pulbere
de culoare la brun deschis, cu un
509
IGIENA. ALIMENTELOR DE
continut de minim 65% proteine totale. Se ca de
de carne, in produsele din carne, fabricate cu adaosuri de origine
ca aditiv pentru aromatizarea vegetale. la
produsele din carne se face la ultima malaxare a
condimentelor, n de maxim 1 ,5% de materiile
prime. La fabricarea produselor pe linia tip Muntenia- se
prin in dispersia de adaos n in

7.2.3.4. Aditivi alimentar! in industria
Mencinicopschi Gh., Cironeanu 1. col., 2006)
7.2.3.4.1. generale
in conformitate cu in vigoare, prin aditiv se orice
care: in mod normal nu este ca aliment in sine; nu
este ca ingredient alimentar caracteristic; are sau nu are valoare
la produse alimentare, in scopuri
tehnologice, pe parcursul procesului de fabricare: prelucrare, preparare,
tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse
alimentare, devine sau poate deveni ea prin direct sau
indirect, o a acestor produse alimentare. in aditivul
se in produsul finit, ca atare sau intr-o stare
Aditivul poate fi natural sau artificial. In primul caz,
sau este foarte sau.
n al doilea caz, este din una cu
ajutorul unor enzime sau microorganisme sau este n totalitate
pe cale
Aditivii pot fi utilizati in alimente numai ce au fost unor
teste riguroase de inocuitate Aceste teste constau in
administrarea aditivului ta animale de amestecat in dieta
acestora in mult mai mari dect cele care se pot folosi in
omului. Testeie sunt efectuate n fel nct ofere
clare efectele pe termen scurt termen lung. Rezultatele acestora
sunt evaluate de grupe de de ele sunt
folosite pentru a calcula "doza pentru om. in acest scop, se
cantitatea de aditiv care nu mai produce efecte nocive. Ca atare,
510
CONSERVABEA, IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
doza este ca o cantitate de aditivi,
pe baza corp'?rale, care poate fi zilnic, pe parcursul
ntregii un risc semnificativ pentru Doza
se n mg/kgc/zi. Aceasta se imparte apoi cu factorul de
care, de este 100. Se astfel pentru cazul n care omul
este mai sensibil dect animalele se doza
Nivelul permis pentru un aditiv este astfel stabilit nct consumul
total din acel aditiv fie cu mult sub doza un aditiv
a trecut toate testele, el un lnga litera E care
codul alfa-numeric al aditivului respectiv, fiind aprobat spre folosire n
Uniunea (U.E.), implicit in Romnia.
Pentru produsele din carne se pot utiliza numai aditivi prin
n vigoare n precizate de aceasta. prevede
ca aditivii n produsele din carne (in general, in alimente) fie
pe fn lista componentelor, cu numele complet sau cel
codificat. se unii aditivi numeric
consumatorilor, Ministerul poate retrage sau suspenda
temporar folosirea acestora, chiar se in actualele
prevederi.
7.2.3.4.2. Criterii generale de utilizare a aditivilor alimentari
Aditivii alimentari pot fi numai n
a) se poate demonstra suficient necesitatea sau
obiectivul nu poate fi atins prin alte mijloace utilizabile
din punct de vedere economic tehnologic;
b) nu un risc pentru consumatorului n dozele
de utilizare propuse care pot fi analizate
c) utilizarea lor nu induce n eroare consumatorul.
Utilizarea aditivilor alimentari poate fi in considerare numai
se aduc dovezi folosirea lor avantaje demonstrabile n
beneficiul consumatorului, trebuie dovada pentru de
necesitate. Utilizarea aditivilor alimentari trebuie unuia sau
mai multor obiective indicate la punctele de mai jos (a) ... (d) numai
aceste obiective nu pot fi realizate prin alte mijloace utilizabile din punct de
vedere economic tehnologic nu un risc pentru
consumatorului. Ca atare, utilizarea aditivilor trebuie
efecte pozitive:
511
ALIMENTElOR DE ORIGINE
a) conserve calitatea a produsului alimentar; o diminuare
a nutritive a produsului alimentar se
numai acest produs nu constituie un element important intr-un
regim normal sau aditivul este necesar pentru producerea de
alimente destinate grupurilor de consumatori cu
speciale;
b) asigure ingredientele sau necesari pentru produsele
alimentare fabricate, destinate grupelor de consumatori cu
speciale;
c) sA conservarea sau stabilitatea unui produs sau
organoleptice, cu de a nu
altera natura, sau calitatea produsului pentru a
consumatorul;
d) ajute la fabricarea, prelucrarea, tratamentul, . ambalarea,
transportul sau depozitarea produselor, cu ca aditivul nu
fie folosit pentru a ascunde efectele negative ale materiilor
prime sau a metodelor indezirabile (inclusiv
neigienice) pe parcursul din aceste
Pentru a determina posibilele efecte nocive ale unui aditiv alimentar
sau a derivatelor din acesta, trebuie supus toxicologice
Evaluarea trebuie ia in considerare, de exemplu,
efectul cumulativ, sinergie sau de in de utilizarea
acestuia, precum fenomenul de la
organismului.
aditivii alimentari trebuie sub
de cte ori este nevoie, n de utilizare a unor

Aditivii alimentari trebuie fie intotdeauna n conformitate cu
criteriile de puritate aprobate prin n vigoare.
Aprobarea aditivilor alimentari trebuie:
a) specifice produsele alimentare la care aditivi pot fi
in care trebuie
b) limiteze doza pentru realizarea efectului dorit;
c) cont de doza sau ca
echvalent, pentru aditivul alimentar de aportul cotidian
probabil al acestui aditiv din toate produsele alimentare. in cazul n
care aditivul trebuie utilizat in preparate consumate de grupe
512
1
i
speciale de consumatori, trebuie se cont de doza
a acestui aditiv alimentar pentru acest tip de consumatori.
7.2.3.4.3. Lista aditivilor alimentari pentru produsele din carne
de codul numeric al adit!vilor, pentru fiecare aditiv o
descriere cu denumirea natura
acestuia, precum unele considerente privind produselor de
carne securitatea consumatorului, efectele nedorite ce s-
ar putea ivi (alergii altele).
E 100 Curcumina. Colorant galben natural, vegetal. impresia de
produs in mari, Considerat
inofensiv. In unele cazuri poate provoca alergii. E 101(1) Riboflavina.
Colorant galben natural, vegetal. Cunoscut ca vitamina 8
2
Considerat
inofensiv. E 101(ii) Riboflavina-5-Fosfat. a Riboflavinei cu
acizii fosforici. Produs de Considerat inofensiv. E 110 Galben
Porloca/iu FCF, Galben Orange S. Colorant azoic, portocaliu, artificial.
Testele pe animale au constatat un procentaj mare de tumori ale rinichilor.
Considerat inofensiv. In unele cazuri poate provoca alergii. E 120
Acid carminic, Carmin. Colorant natural, de origine Se poate
din (specie de insecte). Considerat inofensiv. In unele
cazuri poate provoca alergii. E 124 a Ponceau 4R, A
Colorant azoic artificial. Considerat inofensiv. Tn unele cazuri poate
provoca alergii. E 128 2G. Colorant Azoic arlificial. Este
folosirea doar pentru mezeluri sau carne cu adaos vegetal.
Considerat inofensiv. In unele cazuri poate provoca alergii. E 129
AJ/ura AC. Nu este suficient cercetat. Pentru moment nu este o
apreciere fn unele cazuri poate provoca alergii. E 150a Caramel
simplu. Colorant maro, natural, vegetal. Se prin
cu acizi sau baze. Se poate obVne din porumb modificat genetic. Este un
colorant puternic are o de a gustului.
Considerat inofensiv. Pentru caramel din organisme modificate
genetic nu este o apreciere E 150b
Caramel de sulfit de sodiu. Colorant maro, artificial, pe Se
din de zaharuri, prin de hidroxid de sodiu
sultit. Se poate din porumb modificat genetic. Considerat
inofensiv. E 150c Caramel amoniacal. Colorant maro, artificial, pe
513
Se din de zaharuri cu ajutorul amoniacului. Se
poate din porumb modificat genetic. n testarea pe animale,
produsele derivate au generat spasme au dus la de
limfocite. Consumul frecvent nu este recomandat. E 150d Caramel cu sulfit
de amoniu. Colorant maro, artificial, pe Se din
de zaharuri cu ajutorul sulfitului de amoniu. Se poate
din porumb modificat genetic. Poate reziduuri toxice; tn testarea pe
animale s-au constatat spasme. Consumul nu este recomandat. E 160a
Caroteni, amestec de Caroteni, beta-caroten. Colorant portocaliu artificial.
Se in (n morcovi). Poate fi din organisme,
modificate genetic. Se poate transforma in corp n Vitamina A in caz de
supradozare, pielea poate un aspect Considerat inofensiv. E
160c Extract de ardei capsantinti, .. Colorant
portocaliu natural, vegetal, din ardei. Considerat inofensiv. E 161 g
Xanthophy/1. Colorant galben, portocaliu sau artificial.
Se in Folosit pentru colorarea tabletelor, duce la
depuneri pe a fost interzis. Consumul frecvent nu este
recomandat. a fi studiat. E 162 betanina.
Colorant natural, vegetal, din sfecla. Considerat inofensiv. E
200 Acid sorbic. Conservant artificial. Se sub de acizi
naturali in unele alimente. Considerat inofensiv. ln unele cazuri poate
provoca alergii. E 202 Sorbat de potasiu. Conservant artificial.
de potasiu a acidului sorbic. Considerat inofensiv. in unele cazuri poate
provoca alergii. E 203 Sorbat de calciu. Conservant artificial. de
calciu a acidului serbie. Considerat inofensiv. in unele cazuri poate provoca
alergii. E 214 P-hidroxibenzoat de etil, PHB-Ester. Conservant artificial.
a acidului benzoic. Poate altera gustul produselor preambalate
sau poate reduce sensibilitatea limbii. pentru persoanele
sensibile sau astmatice. Testele pe animale au constatat
anesteziere. Consumul frecvent nu este recomandat. In unele cazuri poate
provoca alergii. E 215 Sarea de sodiu a p-hidroxibenzoatului de etil, PHB-
Ester. Conservant artificial. a acidului benzoic. Consumul
frecvent nu este recomandat. Jn unele cazuri poate provoca alergii. E 216
P-hidroxibenzoat de propil, PHB-Ester. Conservant artificial. a
acidului benzoic. Consumul frecvent nu este recomandat. In unele cazuri
poate provoca alergii. E 217 Sarea de sodiu a p-hidroxibenzoatului de
514
1
1
!
i
j
1
Il
1
1
propil, PHB-Ester. Conservant artificial. a acidulul benzoic.
Consumul frecvent nu este recomandat. in unele cazuri poate provoca
alerglL E 218 P-hidroxibenzaat de metil, PHB-Ester. Conservant artificial.
a acidului benzoic. Consumul frecvent nu este recomandat. in
unele cazuri poate provoca alergii. E 219 Sarea de sodiu a p-
hidroxibenzoat de metil, PHB-Ester. Conservant artificial. a
acidului benzoic. Consumul frecvent nu este recomandat Tn unele cazuri
poate provoca alergii. E 235 Conservant artificial cu
din microorganisme. Este permisA folosirea doar pentru
tratarea brnzeturilor pentru mezeluri uscate. Nu trebuie
se infiltreze n alimente mai mult de 5 mm. la un consum frecvent,
natamicina pierde terapeutice. Consumul frecvent nu este
recomandat E 249 Nitrit de potasiu. Conservant anorganic. Consumul
frecvent nu este recomandat. E 250 Nitrit de sodiu. Conservant anorganic.
dezvoltarea bacteriilor care se in carne sunt
la oameni transportul oxigenului n snge, ceea ce
este periculos fn special pentru sugari. Asociat cu componente ale
de ou, la temperaturi de peste 130 de grade, se pot forma
Nitrozamine cancerigene. Consumul frecvent nu este recomandat. E 251
Nitrat de sodiu. Conservant anorganic. Poate provoca cianoza la sugari.
Consumul frecvent nu este recomandat. E 252 Nitrat de potasiu.
Conservant anorganic. Poate provoca cianoza la sugari. Consumul frecvent
nu este recomandat. E 270 Acid lactic. Acidifiant anorganic. Se n
fiecare vie. Se poate din organisme modificate genetic.
Consumat de poate duce la tulburarea metabolismului,
sistemul digestiv nu este suficient de dezvoltat. Considerat inofensiv. E 300
Acid ascorbic. Vitamina C. artificial. Se ca antioxidant
stabilizator de culoare. Se poate din organisme modificate genetic.
Considerat inofensiv. E 301 Ascorbat de sodiu. Antioxidant artificial.
de sodiu a acidului ascorbic. Se poate din organisme
modificate genetic. Considerat inofensiv. E 302 Ascorbat de calciu.
Antioxidant artificial. de calciu a acidului ascorbic. Se poate
din organisme modificate genetic. Considerat inofensiv. E 304
Palmitat de ascorbil, Stearat de ascorbii. Antioxdant artificial. Se poate
din organisme modlficate genetic. Considerat inofensiv. E 306
Extract bogat in tocoferol, Tocoferol. Vitamina E Antioxidant
515
stabilizator de culoare din uleiuri vegetale. doar n cazul unui
consum ridicat de preparate care Vrtamina E. Considerat inofensiv.
E 307 Alfa-tocoferol. Vifamina E. Antioxidant stabilizator de culoare,
artificial. doar n cazul unui consum ridicat de preparate care
Vitamina E. Considerat inofensiv. E 308 Gamma-tocoferol. Vftamina
E. Antioxidant stabilizator de culoare, artificial. Nu are
doar in cazul unui consum ridicat de preparate
care Vitamina E. Considerat inofensiv. E 309 Delfa-focoferol.
Vitamina E. Antioxidant stabilizator de culoare artificial. Nu are
doar n cazul unui consum ridicat de preparate
care Vitamina E. Considerat inofensiv. E 310 Galaf de propil.
Antioxidant artificial. Se asimilarea fierului in
organism. Toate produsele gatat sunt susceptibile de a produce alergi.
Considerat inofensiv. n unele cazuri alergii. E 311 Galal de octil.
Antioxidant artificial. Considerat inofensiv. in unele cazuri alergii.
E 312 Galat de dodeci/. Antioxidant artificial. Considerat inofensiv. ln unele
cazuri alergii. E 320 Bufilhidroxianisol (BHA). Antixodant artificial.
ln mare, duce la o stare de Consumul frecvent nu
este recomandat. 1 n unele cazuri poate provoca alergii. E 321
Butilhidroxitoluen (BHT). Antioxidant artificial. In mare, duce la
o stare de Consumul frecvent nu este recomandat. in unele
cazuri poate provoca alergii. E 322 Emulgator, antioxidant
stabilizator natural, din ulei de soia, floarea-soarelui sau Se
in orice vie. Se poate din soia genetic.
Considerat inofensiv. E 330 Acid citric. Acidifiant artificial pe
Se ca in metabolismul uman. Se din
materii prime zaharoase, cu ajutorul bacteriilor. Considerat inofensiv. E 331
de sodiu: cifrat mono-, bi-, fn'sodic. stabilizatori
artificiali. de sodiu ale acizilor citrici.
inofensivi. E 332 de potasiu: cifrat monopofasic, tripofasic.
stabilizatori artificiali. CombinaVi de potasiu ale acizilor citrici.
inofensivi. E 333 de calciu: cifrat mono-, di-, fricalcic.
stabilizatori artificiali. de calciu ale
acizilor citrici. inofensivi. E 338 Acid fosforic. Acidifiant natural.
Tn doze mari, poate incetini asimilarea de calciu, magneziu fier. Dozele
mari de fosfat pot duce la atrofierea oaselor la depuneri de calcar.
516
Consumul frecvent nu este recomandat. E 339 de sodiu: Fosfaf
mono-, di-, trisodic. Antioxidant acidifiant natural. de sodiu ale
acizilor fosforici. Fosfatul este o in
organism, raportul dintre fosfat calciu este important. se
mult fosfat se poate impiedica asimilarea altor minerale.
Consumul frecvent nu este recomandat. E 340 de potasiu: Fosfat
mono-, di-, tripotasic. Antioxidant acidifiant natural. de potasiu
ale acizilor fosforici. Consumul frecvent nu este recomandat. E 341
de calciu: Fosfaf mono-, di-, fricalcic. Antioxidant acidifiant natural.
de calciu ale acizilor fosforici. Consumul frecvent nu este
recomandat. E 343 de magneziu: Fosfaf mono-, dimagnezic.
Antioxidant acidifiailt natural. de magneziu ale acizilor
fosforici. Consumul frecvent nu este recomandat. E 440 Pectine,
Agent de natural sau artificial, gelifiant pe
din mere sau de Este in mod
natural de fructe. digestia. Considerate inofensive. E 450
Fosfat. Emulgatori, stabilizatori corectori de aciditate. ln
mari, pot impiedica asimilarea calciufui, magneziului fierului
n organism. n doze mari, fosfatul poate provoca atrofierea oaselor
depuneri de calcar. Consumul frecvent nu este recomandat. E 451
Trifosfat, Fosfaf. Emulgatori, stabilizatori corectori de aciditate. Se poate
din animale. Tn mari, pot reduce asimilarea calciului,
magneziului fierului in organism. ln doze mari, fosfatuf poate provoca
atrofierea oaselor depuneri de calcar. Consumul frecvent nu este
recomandat. E 452 Polifosfafi. Emulgatori, stabilizatori corectori de
aciditate. fn mari, pot reduce asimilarea calciului, magneziului
fierului in organism. ln doze mari, fosfatul poate provoca atrofierea
oaselor depuneri de calcar. Consumul frecvent nu este recomandat. E
620 Acid glufamic. artificial de cu ajutorul
enzimelor, din materii prime animale vegetale. Se poate din
organisme modificate genetic. Supradozarile nu sunt excluse, deoarece nu
pot fi percepute cu gustativ. Se poate n foarte mari
in sosul de soia. Se poate provoca, timp de 2 ore
consum, dureri de cap. apetitul.
persoanelor sensibile. Consumul frecvent nu este recomandat. E
621 Glufamaf monosodic. artificial de pe
517
sau de sodiu a acidului glutamic.
persoanelor sensibile. Consumul frecvent nu este recomandat. E 622
Glutamat monopotasic. artificial de pe sau
de potasiu a acidului glutamic. persoanelor
sensibile. Consumul frecvent nu este. recomandat. E 623 Diglutamat de
calciu. artificial de pe sau
de calciu a acidului glutamic. Vezi E 620. persoanelor
sensibile. Consumul frecvent nu este recomandat. E 624 Glutamat
monoamonic, Glutamat de amoniu. artificial de pe
sau de amoniu a acidului glutamic.
persoanelor sensibile. Consumul frecvent nu este recomandat. E 625
Diglutamat de magneziu. artificial de pe
sau de magneziu a acidului glutamic.
persoanelor sensibile. Consumul frecvent nu este recomandat. E 626 Acid
guanilic. artificial de pe nu
este o apreciere E 627 Guanilat disodic.
artificial de pe Are o putere de 10-20 de ori mai
mare dect acizii guanilici. nu este o apreciere
E 628 Guanilat dipotasic. artificial de pe
nu este o apreciere E 629
Guam1at de calciu. artificial de pe
nu este o apreciere E 959 Neohesperidina
DC. ndulcitor de gust, natural. Este de 600 de ori mai dulce
dect se n citrice. Doza este de 5 mg/kg
greutate Considerat inofensiv.
Procesatorii de carne treuie fie de faptul abuzul de
aditivi a/imentari, pentru a aspectul, gustul
conservabilitatea produselor, un risc serios pentru
consumatorilor, pe termen scurt, mediu lung, cu din cele mai
grave.
Dozele maxime de utilizare indicate se la produsele
alimentare gata pentru consumare, preparate conform
fabricantului.
Expresia "quantum satis", la unii aditivi, se la
"cantitatea ce poate fi din aditivii respectivi n produsele
din carne. Prin aceasta, "se faptul nu este stabilit un nivel maxim,
518
aditivii fiind in conformitate cu bunele practici de la un
nivel care nu necesarul pentru efectului dorit cu
nu in eroare consumatorul" nici nocivi
pentru acesta.
Consumatorul de produse din .carne fiind interesat
acestora, prevede ca n lista de componente a
produselor din carne fie trecute, .in mod lizibil, pe eticheta de
produs sau pe caz, toate componentele, n ordinea
a materii prime, adaosuri, condimente, aditivi,
materii auxiliare s.a. n acest caz, aditivii alimentari vor fi cu numele
categoriei de care etc.),
de codul numeric al aditiv sau denumirea sau
n "Lista aditivilor". Pentru edificare, exemplul care

Salam .X"
Produs (sau preparat) ftert fumat
Componente (sau
Carne de porc emulsie de
concentrat proteic de soia.
Condimenta: usturoi, coriandru, piper.
Aditivi: Colorant-Carmin (sau E 120).
Conservant: Nitrit de sodiu (sau E 250).
Antioxidant: Acid ascorbic (sau E 300).

Total proteine .. .. .. % sau
raport maxim collagen
Controlat sanitar-veterinar
Depozitare la ....... c
......... la ...... (data).
Fabricat de (Numele firmei).
Adresa: ........... .
Fax telefon: ....... ..
7.2.3.5. Principalele tipuri de preparatelor din carne in membrane
Mezeluri fierte sau Tn categorie se
produsele afumate la cald, fierte sau sau numai fierte cu o
de foarte
Principalele sortimente de preparate n membrane sunt: parizer, po-
lonez, extra, safalade, parizer dietetic etc. Mezelurile
proaspete se n frigorifer la temperatura de 2 ... 5C de unde
se livreze n cel mai scurt timp, n fel nct fi
consumate n cel mult 3 zile de la data (fig. 7.54).
519
Fig. 7.54 Depozit de mezeluri proaspete
Tot in categoria se preparatele pe
de organe. Ele se prin fierbere, o hituire, de
La prepararea lor se carnea de pe
rinichi de porc de Principalele sortimente sunt:
etc.
n principiu, aceste sortimente se numai n sezonul rece, n-
truct sunt foarte alterabile; de aceea, consumul trebuie fie rapid.
Produse afumate fierte. Din fac parte unele pro-
duse ca: de porc
kaiserfleisch (piept de porc fiert afumat), care
nu se introduc n membrane. Altele ca: ruladele ("Gloria", .Dobrogea",
cu etc.) se introduc n membrane.
Produse coapte. Se mai o serie de preparate pe
de carne organe coapte la cuptor, care nu se introduc n membrane
dar au ca celofan, hrtie sau folie de staniol.
Principalele sortimente sunt: drobul de miel, de carne cu ficat etc.
se
care nu nici un proces de prelucrare livrndu-se ca atare n
timp scurt.
520
Salamuri semiafumate. La prepararea lor se bradtul, ca
mijloc de de carne de porc. n care
aceste componente calitatea lor, precum membranele folosite,
sortimentele ntre ele.
Ca tehnologie, introducerea n membrane, se
la cald, se fierb, se la rece se
Salamul de, Salamul "Turist" si "Caraiman" sunt salamuri
semiafumate printr-un proces tehnologic deosebit, prin aceea produsul
finit este afumat un timp mai indelungat apoi supus
Principalele sortimente fabricate sunt: salamul italian, cracauer,
salamul cabanos, salamul de caraiman, turist etc.
Salamurile semiafumate se in curate, uscate
miros la o ntre 10 .... 12C, cu
umiditatea a aerului de 75 - 85% cu de (fig.
7.55).
Pe perioada preparatele trebuie atrnate n fel
ca existe intre ele, care aerului. Nu se poate
face depozitarea acestor preparate n vrac nici in frigorifere sau

Durata de depozitare este de 6 zile dar poate fi la
15 sau chiar 45 de zile, in de in al produsului.
Fig. 7.55. Depozit de salamuri semiafumate.
521
Salamurile de (crude, afumate sau nu uscate).
categorie cuprinde preparatele n membrane care nu dect procesul
de afumare uscare sau numai uscare. In aceste etape, n carne au loc o
serie de procese fermentative se
Sortimentele mai frecvente de salamuri de sunt: sa/amul de
Sibiu, iar crude, uscate presate - ghiudemul babicul. Caracteristicile
acestor sortimente sunt relate n tabelele 7.29 si 7.30.
La prepararea salamurilor de trebuie o deo-
condiVilor de n care se carnea, pentru limitarea
microbiene, mai ales pe intreg fluxul tehnologic la aceste
sortimente nu se nici un tratament termic.
a nu este ntruct produsul nu se fierbe.
In de germenii patogeni se germenii din
genul Bacillus (B. subtilis, B. mezentericus, B. megatherium, B. proteus),
speciile de Escherichia de Stafilococcus gelatinolitici
Se utili micrococii, cteva tipuri de sarcine, streptococci
tactici
Denumirea
produsului
Salam de
Sibiu
Salam

Caracteristicile unor preparate crude afumate uscate
Tabelul7.29

Aspect exterior Aspect pe Miros gust
membrane
carne de porc masa
100% (man- membrana caracteristice

la bine produsului,
de gusturi sau
cal, membrane culoarea mirosuri
tip .naturin" de mucegai uscat, la la nu
sau .cutisin. de culoare cu mici trebuie se
sau insule de de
forma este dnd aspect nici lase
mozaica!; gust de iute
membranelor este la
folosite, tare la in
se 1zona a
urmele sforii cu mai moale
care a fost legat dar
spre centru
carne de porc idem idem idem
60%camede
40%
522
Depozitarea salamurilor de se face n curate, bine
aerisite, cu temperatura intre 4 14C. se
se ntre ele. '
Caracteristicile unor preparate crude uscate
Tabelul7 30
Denumirea
membrane
Aspect exterior Aspect pe Miros gust
Ghiudem carne de oaie turtite in lucioa- caracteristice
sau de de de circa de oaie
80%; carne 35-40 cm lungime, maturatA: gust
de calit. 1 legate la ambele uniforma, cu picant, cu
20%; capete cu numeroase insule
de membrana bine mici de seu in
la uniform special
masa de in chimionul;
1
culoare - goluri de aer ; o gust miros
felie
cu un strat alb de contra luminii
mucegai de trebuie fie

tare
Sabie carne de oaie Baloane turtite, de caracteristice
sau de 30-45 cm lungime, salamurilor
50%; carne de legate la capete cu rubinie, bine crude maturate;
calit. 1 suprafata goluri gust cu
50%; rotocoale membrana de aer; in felie de
de bine condimenta,
este foarte picant
la gust sau
tare miros
mucus sau mucegai
membrana
un depozit
albicios de levuri
Caracteristicile organoleptice normale ale preparatelor din carne n
membrane sunt redate in tabelul 7.31, microbiologice in tabelul
7.32, iar fizico-chimice de calitate sunt redate in tabelu17.33.
523
Indici de
apreciere
1
Aspectul
Consis-

Culoarea
Mirosul
gustul
IGIENA, ALIMENlCLOR DE ORIGINE
Caracterele organoleptice normale la preparatele din carne
Tabelul7.31.
Preparate Preparate cu
2
3
intregi, fasonata, de
- intregi, de sortimentului.
sorti-
- sau insule de
mentului.
mucegai (excep1ie fac preparatele de la
- curata,
care trebuie fie cu un
mucus, insule de
strat uniform continuu de mucegai alb-
mucegai, larve sau galerii de
insecte.
- Membrane continuA,
- Pe aspect
rupturi, aderenti la rezistentA la
uniform, compact
goluri de aer, de
sau de lichid sub
-Pe bine
cu de uniform repartizate;
goluri de aer, de
pungi de lichid sau PreciPitat albuminic
in
zone de tnmuiere; nu trebuie
masa.
fileze la rupere sau la desprinderea membranei
- Pe cu de
la
- de bine circumscrise legate
de
- Sucu!enta,
- de ansamblu specific
sortimentului (in de sortimentulul;
umiditate).
la tobe moale, dar bine
zone de inmuiere
lichefterea gelatinei; se taie in felii ;
la prospaturi suculentA. a
exprima lichid la presare moderata ;
- la semiafumate compacta, bine
si
-la preparatele de relativ tare,

-
- La exterior, sortimentului naturii
sortimentului.
membranei sau transparen-
- La exterior de la roz-pal
sau mati!) procesului tehnologic de
la in
prelucrare (fierbere, afumare, uscare)
de sortiment de
- Pe sortimentului,
procesul tehnologic de
zone de culoare de
prelucrare (fierbere,
de culoare albii-roz, de
afumare, uscare).
oxidare verzuie sau
- Pe culoarea
Preparatele semiafumate de pe
zone de
au culoarea sau rubinie
culoare modiffC8ta (verzuie,
evident intunecata in zona
care
sau de culoare in zona
contrasteze cu culoarea de
fond a compozitiei
Specifice sortimentului, caracteristice, potrivit de condimentata ;
miros gust modificate de mucegai, amar etc.) sau
"imprumutat"
524
CONSERVAREA. IGIENA, DE ORIGINE
microbiologice la preparatele din carne
Tabelul 7.32.
Preparate
Preparate
Preparate
Specificare

prospaturi
de
semipreparate
genef'Bie:
.
-germeni patologeni sau toxina
- in frotiu din profunzime maximum 10 coei sau bacili Gram pozitivi, media a
5-1 O
- examen cultural germenilor care indoi, a
germanilor anaerobi de putrefactie, a mucegaiurilor
in interiorul produsului
speciale;
- bacterii din genul Salmone/la absente/25 g absente/50 g absente/25 g
- stafilococi coagulazo-pozitivi maximum 10/g maximum 10/g maximum 100/g
- bacterii collforme maximum 10/g maximum 10/g
-
- Escherichia coli maximum 1/g maximum 1/g -
- clostridii . maximum 1/g
.
-Proteus
-
absentlg absentlg
fizico-chimice de calitate la principalele preparate din carne n
membrane
Tabelul7.33.
Denumirea
ClomriJ de
produsului
% % proteice totale sodiu% 100g
max. max. %min. max. produsmax.
Salam 30 55 18 5 7
Salam Dacia 35 46 16 6 7
Salam 35 46 16 6 7
l Sabie 35 52 14 6 7
Ghiudem 35 52 14 6 7
Plai 35 55 16 5 7
Cabanos 45 45 15 3 7
Salam de 45 45 15 3 7
56 38 11 3 7
Trandafir 58 38 12 3 7
Salam Caraiman 53 40 12 3 7
Salam Rusesc 55 38 12 3 7
525
Salam Italian 56 38 11 3 7
Salam 59 33 12 3 7
Salam Torpedo 60 34 11 3 7
Salam de porc 56 40 9 3 7
Salam Bihor 60 35 11 3 7
Salam 60 12 3 7
Salam 62 33 11 3 7
Salam Cracauer 63 33 11 3 7
Salam Poiana 66 25 14 3 7
Salam Victoria 68 23 14 3 7
Parizer porc 70 26 10 2,8 7
Parizer dietetic 73 20 13 2 7
vit, porc 67 30 9 2,8 7
dietetici 73 23 12 2 7
Polonez 67 28 10 3 7 1
Banat 60 37 8 3 7
Bucovinesc 74 24 8 3 7
Sngerete Bega 73 25 7 3 7
Sngerete Suceava 67 30 8 3 7
Tob mozaic 62 13 3 7
Modul de prezentare al preparatelor
Preparatele din carne se pot prezenta intregi, cum din
procesul tehnologic, sau n felii ambalate (preambalate).
Forma modul de prezentare a preparatelor intregi
batoane drepte, cu lungimea diametru! specifice
sortimentului;
batoane curbate, legate longitudinal transversal cu

cilndrice, drepte sau curbate, n
prin membranei;
presate, drepte sau in de etc.
Deoarece forma aspectul nu sunt suficiente pentru
a sortimentelor, fiecare baton trebuie poarte o eticheta cu
denumirea produsului. Se preparatele n membrane tip
cmap, la care eticheta va fi pe unitatea de ambalaj sau. in
interiorul acestuia.
526
;
1
I
l.
"

Tn de sau batoane care constituie principala de
prezentare a preparatelor din carne, ele se mai pot livra n
mici sau felii preambaJate in pungi vacuumate din folie de
Fiecare pachet, n greutate de 1 00-500 g, trebuie poarte o cu
cantitatea, denumirea sortimentului data
7.2.3.6. Principalele defecte de alterare intlnite la preparatele
din carne n membrane
Dintre defectele ntlnite, unele se datoresc neajunsurilor
tehnologice, iar altele de depozitare. Cele mai frecvente sunt:
Salamul Se la salamurile brusc, din care
retractarea menibranei nu s-a cu retractarea pastei,
Produsul poate fi consumat.
Salamul cu Din cauza stratul superficial al
salamului se ca o pe cnd straturile profunde moi.
Acest defect gustative.
Salamul umplut. ln masa sau sub se
goluri din cauza insuficiente a pasteL Aceste goluri
procesele fermentative alterative, lnct produsul se
foarte repede. Tn de produse, se va decide se
sau nu in consum (fig. 7.56).
Fig. 7.56. Salam uscat cu goluri la interior
Salamul cu membrana Acest defect se mai
ales la produsele fierte la o prea sau o prea
Produsele cu astfel de defecte se pot consuma dar nu comercializa,
ntruct sunt foarte alterabile.
527
Culoarea fierbere. Pe de la
periferie, culoarea este iar in centru Defectul se
poate datora pastei, silitrei insuficiente sau lipsei de
maturare a bradtului.
Culoarea verde a Acest defect se mai ales
la aceste produse nu se vor consuma.
Salamul umflat. Se la salamurile prelucrate in
de sau din materie de du-
cu dezvoltarea bacteriei Clostridium perfringens. Membrana este
bine iar la este moale
miros intens de Salamul se din consum.
Salamul cu membrana sau cu Se
semnaleaza la preparatele depozitate in prea umede. Tn cazurile in
care stratul de mucegai sau de este superficial, produsul se poate
prin cu sau 3%,
ori cu de 0,3-0,5%, care se se usuce.
de sub Acest defect se
prin unor depozite de sub
care dau produsului aspect neregulat Se
mai ales la produsele la care s-a folosit o cantitate prea mare de
moale.
de cristale. La preparatele de o de
depozitare n masa apar cristale.
cu sarea, grupate in zone de culoare - gri. Aceste
cristale au gust apar la produsele la temperaturi
Ele se prea avansate a produsului sau n faza
la o prea Cristalele sunt formate din fosfat
disodic provenit de la sau ca urmare a unor procese
biochimice petrecute n carne. Acest defect produsul
limita de conservare.
Oezlipirea membranei. Se la preparatele la care
intestinale au fost prea vechi sau la produsele depozitate prea mult timp,
nct membranele pierdut elasticitatea.
528
CONSERVA(:tEA, IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
Sahamul rnced. Se la produsele de la care nu
asigurat de
Salamul prea vechi. La o conservare prea salamul se
este foarte tare, pe este decolorat, iar mi-
rosul gustul oarecum modificate. Se poate consuma, dar la redus.
Salamul ros de insecte. Se pot ntlni insectele Dennestes
lardarius sau Enicmus minutes, care membrana
infestarea este se zonele modificate
restul se poate consuma.
Salamul alterat. Se membranei
cele alterative ale Procesele chimice sunt ca la
carne; se din consum.
Interpretarea prin examen organoleptic a de a pre-
paratelor din carne tn membrane este in tabelul 7.34,
microbiologice n tabelul 7.35, iar fizico-chimice de Tn
tabelul 7.36.
Interpretarea prin examen organoteptic a de a preparatetor
de carne n membrane
Tabelul7 34
Factori de apreciere Preparate relativ proaspete Preparate aHerate
Aspectul !este cu depo- este cu mucus sau
membranei de mucegai, uneori in centi- mucegai se desprinde
de acoperire ate destul de mare; se rupe cu
nu se rupe
Aspectul exterior al imediat sub imediat sub
preparatului roembrana, are o culoare are culoarea
membrana sau verzuie
Aspectul prepara- culoarea este neuniforma; la a periferie se zone de
uiui pe periferie se o zona FUioare
iar la centru pete ce-
culoarea este roza; in unele zone in profunzime;
are culoarea are culoarea verzuie

spre periferia este mai este mult devine

Mirosul gustul mirosul are de mucegai sau are miros de in-
la gust nu se mai percepe Fins, toctura miros putrid, iar
!aroma produsului miros de rinced
529
Interpretarea rezultatului examenului bacteriologie al preparatelor din carne
Tabelul 7 .35.
Indicii de apreciere Preparate Relativ proaspete Alterate
proaspete
de ger- la 1 O coei sau 1 0-15 germeni, cu 120-30 germeni, predominnd
meni pe cmpul Gram pozitivi predomina rea Gram pozitivi sau 1 0-15
microscopic boci lor germeni mobili Gram negativi
!Examenul nu se flora se flora se flora ce
uttural ce ce pro- produce H2S indoi; se
produce H2S H2S, dar nu germeni patogeni
de
fizica-chimice de la preparatele din carne
Tabelul7.36.
Indicatorul de apreciere Semiafumate De
Eber sau slab

Nessler
Azot hidrolizabil (mg NH31'100
g maximum) 35 45 150
pentru H2S sau slab
Kreis
.
-
.
m toate cazunle, datele de prevazute 1n acest tabel, trebuie corelate, cu
datele la examenul organoleptic microbiologie; singure, nu au valoare
7.2.3.7. Interpretarea de a preparatelor din carne
Ori de cte ori sunt dubii cu privire la salubritatea calitatea,
preparatelor din carne, se impune recoltarea de probe pentru examenul de
laborator. in acest scop, se vor respecta o serie de minimale.
- de recoltare: instrumente recipiente curate, iar n
cazuri speciale sterilizate.
- probelor: reprezentativ, n de lotului,
natura intensitatea (conform normelor oficiale).
- probei: minimum 200 g.
- Ambalarea: recipiente impermeabile, nchise pungi sau
folii impermeabile pentru in situatii speciale, recipiente
sterilizate. Ambalarea in hrtie este
- Individualizarea a probelor.
- Transportul probelor: in care prentmpine
sau progresarea celor existente.
530
j
IJ

t
;
Interpretarea rezultatelor examenului organoleptic. in general,
preparatele din came diferite defecte, dar din punct de
vedere chimic microbiologie, pot fi valorificata pentru consum
iar uneori chiar pentru consum ca atare. Unele defecte trebuie
atentia examinatorului, deoarece ele pot puterea de conservare
' .
chiar comestibilitatea preparatelor din carne.
Preparatele lipsite de pe unele zone (defecte de
sunt rezistente la trebuie valorificata in timp
scurt.
in cazul de sub (defect
ntlnit mai frecvent la preparatele cu
acestea se vor valorifica in timp foarte scurt, pentru a evita instalarea
timpurie a hidrolitice sau chiar oxidative ale
Cnd se goluri n care pot fi atribuite unor de-
fecte de umplere, este indicat se controlul microbiologie, in
scopul excluderii florei anaerobe de
Preparatele insuficient de cu aspect de crud n
zone centrale sau semiafumate), vor fi supuse imediat unui nou
tratament termic pentru corectarea acestui defect, care poate duce la
alterarea a produsului.
Culoarea a produsului sau zonelor de de-
gradare a culorii specifice sidefii, sau maronii) trebuie
asupra unui prea mare de
in care scop se va efectua determinarea
de cristale fine in masa perceptibile la mastica-
tie - defect ce se poate constata uneori la preparatele de - nu este
eliminatorie, deoarece prin simpla schimbare a temperaturii (in perioada
consumului) aceste cristale se
formarea cristalelor este unor ndelungate,
lor trebuie fiind vorba de produse vechi trebuie
li se scurteze timpul de
Preparatele cu organoleptice evidente sub raportul
de profunzime, rncezire)
se exclud de la consum sub orice Sunt unele in care
organoleptice limitate strict la nivelul membranei sau al
531
pot conduce la valorificarea n consum. Este
cazul mzguirii sau insulelor de mucegai la de
mirosului de vechi sau nchis, cu la a
membranei.
acestor produse este numai n cazul n
care organoleptice nu in profunzime,
iar rezultatul examenului bacteriologie chimic este favorabil.
n scoaterea produselor din atmosfera
in care au fost mucusului sau insulelor de mucegai
cu tifoane curate, aerarea pentru uscarea
mirosului de nchis, eventual cu tifoane imbibate n ulei
comestibil pentru crearea unei pelicule hidroguge la Tn de
preparatele astfel pot fi admise in consum imediat,
ca atare sau n mod (in preparate culinare bine de

Interpretarea rezultatelor examenului microbiologie. Produsele
din care s-au izolat germeni patogeni sau la care s-a constatat
nu se admit in consum sub nici o indiferent de rezultatul
examenului organoleptic chimic.
De asemenea, se exclud de la consum produsele la care la
examenul bacterioscopic al frotiurilor recoltate din profunzime se
un foarte mare de germeni pe cmpul microscopic (de ordinul
zecilor sau cu florei Gram negative,
de hidrogen sulfurat indoi in apa
examenul organoleptic chimic este favorabil, iar la
examenul bacteriologie nu se germeni patogeni sau
dar examenul bacterioscopic al frotiurilor din profunzime
a 1 0-20 germeni pe cmpul microscopic, iar la examenul pe
culturi se germanilor ce hidrogen sulfurat,
produsele pot fi admise in consum, in preparate culinare bine
de
La interpretarea unor indicatori microbiologiei, cum ar fi
total de germeni pe unitatea de greutate sau de trebuie se
in vedere unele aspecte particulare ale tehnologiei preparatelor de
carne, anume:
532
.. ...:_ materie foarte (amestecuri de carne,
organe etc.);
- numeroase multiple
tocare, malaxare etc.), care contaminarea
diseminarea microorganismelor in masa;
--' folosirea unui mare de auxiliare (condimenta,
de sodiu, etc.), care pot aduce o
ce se suprapune peste cea n
materia
-- maturarea a care poate crea
favorabile germenilor;
- tratamentul termic, care nu distrugerea in totalitate a
microorganismelor. Dealtfel, termice este
in mod direct de a naintea supunerii la
acest tratament.
Interpretarea rezultatelor examenului chimic. Aprecierea
preparatelor din carne prin examen chimic de laborator se
pe identificarea sau determinarea a de
degradare care se n timpul procesului de alterare, pe seama
proteinelor (amoniac, hidrogen sulfurat, aldehide etc.). La
interpretarea acestor indicatori trebuie se seama de
unor factori care nu sunt de ordin alterativ, dar care pot in mod
semnificativ valorile acestora, cum ar fi: natura materiei prime,
a produsului finit, ndeosebi procentul de proteine, natura
cantitatea auxiliare, procesele de maturare, tratamentul termic
s.a. Efectele acestor factori in oarecare cu ale celor de
ordin alterativ, nct valorile indicatorilor chimiei de apreciare a
pierd fiind interpretarea prin cu
indicatorii microbiologiei organoleptici.
Aprecierea preparatelor din carne prin examen fizico-chimic
are la determinarea a componentelor acestora, care:
- valoarea (umiditate, proteine,
glucidice, minerale);
-- aspectul, gustul, culoarea (clorura de sodiu,

533
- au toxic metalele grele);
- pot constitui de falsificare amidonoase).
in cazul n care la examenul organoleptic se calitatea
a preparatelor din carne, unei
materii prime neconforma cu cum ar fi un
procent mare de conjunctiv (tendoane, aponevroze, ligamente),
trunchiuri vasculo-nervoase, organe intestine), cartilaje, etc.,
este indicat se execute examenul histologic.
7.2.3.8. a fabricilor de preparate
din carne
Toate fabricile de preparate din carne se periodic de
medicul veterinar pe raza se in cadrul acestor
controale se
Calitatea materiei prime auxiliare. Se data la care s-au
introdus in intreprindere actele sanitare veterinare ce le
n care s-au transportul depozitarea. Se apoi
gradul de de puritate (la materia prima Materia
de origine trebuie din controlate de organe
sanitare Veterinare de stat. Trebuie modulului de tratare a
membranelor.
Modul de a procesului tehnologic. Se ncepe cu sala de
se fluxul tehnologic la produsul finit. La sala de
se de luminozitate modul cum
se face De asemenea, in care se face
caracterele bulionului umplerea cutiilor. Se
n care se carnea pentru bradt modul n care se
sortiment ce se n parte. nchiderea
cutiilor trebuie ct mai repede posibil, dar nu mai trziu de 20 de
minute.
de sterilizare. La fabricile de conserve toate autoclavele
trebuie fie echipate cu aparate de nregistrat temperatura. De
aceea, trebuie verificat se temperatura
sortiment. La fabricile de mezeluri se
534
1
i
i
1
temperatura la care se face fierberea termometrele instalate la fiecare
cazan de fierbere sau celulele de fierbere afumare.
de sortare termostatare. conservelor
mezelurilor trebuie ct mai repede. Apa ce se foloseste trebuie fie
nu se admite cu Sortarea trebuie cu

Termostatarea conservelor se face in n care cutiile se
pe loturi de la temperatura de 37C, timp de 1 O zile. in
care nu dispun de asemenea termostatarea se face prin
sondaj la un de 10% din recipientele lot.
Calitatea produsului finit. Se caracterele cutiei pline, con-
caracterele cutiei goale.
La preparatele n membrane se aspectul exterior al pro-
dusului, aspectul desfacerea membranei aspectul pe de

Starea de a uti/ajului muncitorilor.
trebuie pardoseala din material impermeabil
de iar tavanul cu var
Mesele toate utilajele de transport trebuie dintr-un
material de Toate utilajele pardoseala este obligatoriu fie
pe ntreaga de lucru n stare de Pentru
aceasta, utilajele se n timpul lucrului ori de cte ori este nevoie, iar
terminarea lucrului se cu fierbinte cu aburi
Tn timpul repausului de prnz, utilajele mesele din de
se vor cu fierbinte. Pardoseala,
tavanul vor fi tot timpul Autoclavele trebuie
degresate cel la 3 zile.
Depozitele de etc. se se
periodic.
De pe gudroanele depuse vor fi periodic
in toate de lucru trebuie se chiuvete sau lavoare
pentru pe mini, de mini. Toate
becurile trebuie protejate de o de Personalul
trebuie sa vizele de control sanitar periodic.
535
IGIENA; ALIMENTELOR DE ORIGINE.
Toate aspectele constatate cu ocazia controlului se vor nscrie in re-
gistrul unic de control, indiclllndu-se n mod obligatoriu termenele de
remediere a eventualelor lipsuri.
7.2.4. CONSERVAREA LAPTELUI PRIN
7.2.4.1. Pasteurizarea laptelui
Metodele de pasteurizare a laptelui se pot grupa in:
- Pasteurizarea de care n
laptelui la temperaturi de 62-65C, timp de 30 de minute.
- Pasteurizarea la n timp scurt (HTST),
laptelui la 71-74C, timp de 15-40 secunde.
- Pasteurizarea foarte laptelui la 90C
timp de 20 secunde.
- Pasteurizarea instantanee sau fulger, laptelui
clllteva secunde, la 95C.
La noi n se pentru laptele de consum, pe
metoda de pasteurizare in timp scurt. (HTST) (fig. 7.57). ln acest
scop se folosesc pasteurizatoare formate dintr*o serie de excavate pe
ambele cu nervuri care laptelui apei
(fig. 7.58). sunt in baterie, n fel nct ntre ele.
se libere de 3-4 mm prin care apa fierbinte laptele, n
contracurent. apei a laptelui este astfel nct, n
aparat, ntr-un sector se face laptelui la temperatura de
pasteurizare, n alt sector se face pasteurizarea in ultimul (fig.
7.59).
536
Fig. 7.57. Aspect din sala de pasteuriza re - vedere generali
(Sursa: http://www.alpma.de)
7 .58. Pasteurizator cu
(Sursa: http:/lwww.alpma.de)
537
lapte
-
- lapte
Intrare ap
Fig. 7 .59. Schema fluidelor intr-un pasteurizator cu
in acest sistem se o pasteurizare, deoarece tempe-
ratura microorganismele patogene cel mai
caracterele laptelui.
Pentru faptul laptelui se ntr-un circuit
nchis, vitaminele sunt mai
Din tabelul 7.37. reies temperatura timpul in care sunt
principalii germeni patogeni din lapte.
Efectele sunt bune numai pasteuri-
zare, laptele este suficient apoi pus la de orice posibilitate
de contaminare. tn industrie, ambalarea se face n butelii de
cu de aluminiu, In pungi sudate din material plastic sau in bidoane,
care se la consum in reci cu temperatura de
4 ... 6C (fig. 7.60.).
la a principalilor germeni patogeni din lapte
Tabelul 7.37
Specia
Temperatura (C) timpul (in secunde)
ssc 75"C soc
Sa/monet/a 16-19 2-9 2
Brucella 32-55 10-12 2-4
Mycobacterium tuben::ulosis 17.32 5-8 3-4
Staphyfococcus 58-63 5-7 3-4
Corynebacterium 9. 10 2 2
Escherichia coli 4 2
538
7.2.4.2. Tratarea laptelui la temperaturi ultrainalte (UHT), ambalarea
sterilizarea
Procedeul UHT a fost pus la punct cu circa 35 de ani n
laptele se la 65-85C, se se din nou
la 130-150C, timp de 2-4 secunde. La se distrug
chiar sporii inct laptele practic este steril. Ambalarea se
face aseptic n recipiente n de brichete, din folie de
cu furnir de aluminiu.
Este superior laptelui sterilizat n butelii de deoarece nu are
gust de fiert, culoarea nu sunt distruse
proteice. Poate fi conservat 120 zile, refrigerare.
Sterilizarea laptelui se poate face in recipiente ermetice,
folosindu-se sticle nchise cu capace metalice. Recipientele cu lapte se
la 118C, timp de 18-20 minute. Laptele, gust de
fiert.
7.2.4.3. petrecute n laptele
Tn timpul pe globulelor de se depun
particule de ceea ce separarea ln cazurile
de peste 1 oooc. la laptelui sub
de
proteice structura globulina
albumina sunt cele mai sensibile; se distrug unele polipeptidice, se
reactive sulfhidrice, care dau gustul de fiert; se
culoarea n fosfor a cazeinei totale.
Fig. 7.60.a)- laptelui n ambalaje tip "Tetra-Pac"
539
ALIMENTELOR DE ORIGINE
Fig. 7.60.b)- Tanc
izoterm pentru lapte
In laptele supus se formeaza o serie de fie prin
combinarea proteice intre ele, fie prin formarea unor
care brunificarea laptelui sterilizat.
Lactoza este cu formarea de acid formic lactic.
Prin se echilibrul mineral. Fosfatul bicalcic mo-
nocalcic, solubile, trec in fosfat tricalcic, insolubil.
laptelui n de calciu solubile o a de
coagulare cu cheag. Cantitatea de gaze dizolvata scade prin
laptelui se face in aparate nchise ajunga
in contact cu urme de
metale grele, vitaminele se
aproape
integral. Cea mai
la este vitamina
C, pe cnd vitaminele O
E sunt foarte rezistente.
140
130
Se importante
microbiologice
120
(fig. 7.61).
110
100
Fig.
temperaturfi de fncilzlre a
80
laptelui asupra
chimice microflorei
R. Kem col. 1968)
90
70
1sec. 2 3 4 5 8 10 20 30 1min. 2 3 4 6 810 20 30 60 100
540
7.2.4.4. Laptele concentrat
Pentru laptele se la temperatura de 43-50C
se 12-15% Evaporarea apei se face sub vacuum.
ce s-a atins gradul de concentrare dorit laptele
siropului, se se iA cutii de ermetic nchise.
Reconstituirea laptelui se face prin amestecarea a 18 g lapte condensat
zaharat cu 82 g ce se un produs omogen.
Laptele concentrat cu are
- maximum 27%; - minimum 70%, din care -
80,5%, minimum 43%. Aciditatea este de 60T.
La laptele concentrat se pot cafea, cacao etc., cu scopul de
a-i
Caracteristicile organoleptice fizica - chimice ale laptelui
concentrate sunt prezentate in tabelul 7.38.
Bacteriologie, in laptele concentrate cu germenii patogeni
bacteriile coliforme trebuie iar total de germeni
mezofili aerobi se admit maximum 50.000/g produs.
Caracteristicile organoleptice chimice ale laptelui concentrat
Tabelul 7.38
c aracteristici organoleptice:
1 Caracteristici
Lapte concentrat
cu cu adaosuri
Gust miros specific de lapte concentrat cu specific de lapte concentrat cu
zahar, gusturi mirosuri mirosul specific adaosului,
(acru. amar etc.) gust sau miros strain
la vscoas, de cristale perceptibile
15"-20"C
Culoare la galben, in adaosului, in
masa masa
Caracteristici chimice:
Caracteristici
Lapte concentrat
cu cu cu cacao
adaosuri
max. 27 27 26-30
80,5 8 0,5 6,5-8,5
% max. 43 43 40
Aciditate, max. 30 60 65

541
7. 2.4.5. Laptele praf
Se din lapte integral sau smntnit. Uscarea se face n
speciale, prin pulverizare. este dintr-o
tum de uscare, unde laptele pulverizat n fine, cu diametru!
de 20-150 microni, un curent de aer la 145- 165C.
Laptele praf se in cutii de in cutii de carton cu
capace metalice cu n pungi de
introduse in cutii de carton cu un net de 250, 500 sau 1000 g. Se
mai poate ambala n butoaie de placaj cu hrtie pergament, cu
un net de 20, 25 kg.
Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice microbiologice ale
laptelui-praf sunt redate n tabelele 7.39 7 .40.
Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice la diferite tipuri de lapte praf
Tabelul7.39
26 20
Lapte Lapte
praf praf
Felul
de de de de de de
pentru
ambalajului
desfa- trans- desfa- trans- desfa- tran-
smantnit sugari
cere port cere port cere sport
(Lacto) (lactosan)
Aspect pulbere stabile, particule arse

Culoare n masa
Miros gust
, dulceag, caracteristic de lapte pasteurizat, miros gust
26::1:1 261 201 201
max. max.
17+1 26
1,5 1,5
Umiditate,
4 5 4 5 5 6 3,5 4
% max.
Aciditatea laptelui
14-20 14-21 14-20 14-21 14-20 14-21 15-19 15-29
reconstituit, oT
Solubilitate in
98 97 98 97 98 97 97 98
%min.
Cupru, mglkg max. 3,5 3,5 3,5 3,
Staniu, mglkg 5,0 5,0 5,0
60 60 60 60 60 60
Plumb, mg/kg max. 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
542
microbiologice pentru laptele praf
Tabelul7.40.

Bacterii
Produsul
total de
Bacterii Escheri- Salmonella/25
Stafilococ
Bacillus sulfito-
alimentar
germeni
coliforme chia coli g
coagula-
cereus
aerobi zo-pozitiv,
mezofili
toare
Lapte praf 100.000 10 1 absent 1 10 100
Produse
lactate
pentru co- 10.000 1 absent absent absent absent absent
pii sub
41uni
Produse
lactate
pentru co- 50.000 10 1 absent absent absent 10
pii peste 4
luni
valon maXlme pe 1 g produs.
se poate prepara lapte praf cu
sub de sirop se poate chiar de la nceput.
Din punct de vedere chimic, laptele praf cu - maximum
18%; minimum 23,5%; maximum 4%.
Produsele lactate concentrate uscate se Tn cu
temperatura ntre O 10C, iar umiditatea a aerului nu
trebuie 85%.
7 .2.4.6. Defectele produselor lactate concentrate uscate
Defecte de gust miros:
Gust specific de Se n furaje a unor alca-
loizi sau esteri. Acest defect se poate atenua prin prelucrarea laptelui la

Gustul amar. Se unor alcaloizi glicozizi cu gust amar
de furaje sau peptonelor, ca urmare a n lapte a
microorganismelor cu
Gustul de metal. Apare ca urmare a de cupru
fier de pe utilajele recipientele sau din
543
Gustul mirosul de seu. Se ntlnesc la produsele la care in amba-
laje s-a inglobat mult aer.
Gustul rnced. Se
Gustul caramelizat. Se mai ales la laptele concentrat. Se
volatili (aldehida unor metil-
acetone cu 3, 5 7 atomi de carbon.
Gustul de invechit se mai ales la laptele depozitat timp
indelungat la
Defecte de
Laptele concentrat nisipos Defectul se
lactozei sub de cristale mai mari de 10-15 IJ. Cristalizarea
se produce ca urmare a regimului de sau a
de in timpul
laptelui concentrat cu Laptele pierde proprieta-
tea de curgere. Fenomenul se cazeinei, din cauza
procesului tehnologic, sau produsului de
mucegaiuri.
Culoarea Se la laptele praf ambalat in cutii
neermetice, din care produsul se se iar
culoarea se
7 .3. CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN
Ca de conservare se la a
pastramei uscate de oaie a baconului. Se mai organelor,
iritestinelor, pieilor, a unor glande endocrine (pentru industria
etc. la alte produse se cu afumarea fierbinte.
544
7.3.1. ACTIUNEA A METODELE DE
'
Actiunea a Se prin mai factori
care simultan. n primul rnd, prin dizolvarea in sucul de
carne, presiunea osmotic Drept se produce o
deshidratare. a celulei microbiene, de pierderea acesteia.
Pe de parte, prin a asupra se
foarte mult de mediu pentru microorganisme, devenind
pentru unele chiar improprii
1. A a prin unirea
ionilor CI Na cu la locul dipeptidice,
formndu-se un complex proteino-salin rezistent la atacul germanilor
proteolitici care la nivelul acestor
Actiunea asupra bacteriilor, virusurilor depinde
foarte mult de La o de la 5% sare
activitatea bacteriilor nu este cu nimic ci, din unele specii
sunt chiar stimulate. La o de 5-6%, germenii strict anaerobi nu
se mai pot dezvolta. Sunt unele specii microbiene (8acil/us subti/is, 8.
mezentericus, unii coei etc.) care se foarte bine la o
de 15% sare. 8. anthracis, forma se distruge in
carnea numai 45 zile, iar sporii timp indelungat;
Mycobacterium tuberculosis este foarte rezistent. Clostridium chauvei, in
forma este foarte sensibil la sare, pe cnd forma
puterea cel 2 ani; CI. botu/inum
activitatea la o de 12% sare; bacilul rujetului timp de
aproximativ 4 luni, iar salmonelele au fost prezente in carnea
60 de zile; Cysticercus celul/osae C.bovis, la o de 12%
sare, sunt in carne 21 zile. asupra trichinelelor
nu este pe deplin.
Asupra virusurilor, este Virusul pestei porcine
nu este distrus; virusul febrei aftoase, ntr-o mai
pierde puterea 5-30 de zile.
Mucegaiurile foarte bine la
Sarea nu se De obicei se cu azotat de so-
diu sau de potasiu, azotit de sodiu, acid ascorbic Toate aceste
se cu scopul de a culoarea si gustul produsului.
n timpul sub bacteriilor denitrificante, se
n Bacteriile reductaze hidrogenaze care,
545
in mediu acid, azotitul n oxid de azot. Oxidul de azot se
cu hemoglobina azoxihemoglobina care, prin sau
fierbere, se in azoxihemocromogen, de culoare
mai au proprietatea de a permeabilitatea
precum o n mod acidul
ascorbic, dar numai la temperaturi
contribuie la stabilizarea culorii, gustul de
flora de
Se mai folosesc n acest scop alte ca: acidul nicotinic
amidele lui, cisteina, glutationul etc.
Aparatura la Aceasta se compune din: pompa de
saramurare, aparatul de injectat saramura cu ace multiple (fig 7.62), ma-
de malaxat (fig 7.63) care o nglobare mai a saramurii,
percolatorul de sare (dispozitiv pentru prepararea saramurilor). Toate
acestea se ntlnesc in de gradul de dotare a Ca
recipiente se folosesc bazinele de ciment sclivisit sau recipiente din
material inoxidabil.
2
Fig. 7.62. Aparat de injectat
saramura cu ace multiple
(Sursa: hllp:/lwww.inwestpol.com)
1
---3
Fig. 7.63. Tip de malaxor pentru
1 - de manipulare; 2 - dispozitiv de
ridicare; 3 - de malaxare; 4 - tablou de
5 - support.
546
intrucit sarea un destul de mare de microorganisme:
germeni cromogeni (sarcini, coei, bacili, drojdii ciuperci); germeni
anaerobi proteolitici (-Micrococcus Jipoliticum, Clostridium flabeliiforum,
unele de Bacil/us subtilis etc.); germenii lactice etc., se
ca saramurile nainte de fie sterilizate.
se poate face prin trecerea saramurilor in strat printr-
un fascicule de raze ultrviolete.
Metodele de Aceasta se poate realize prin metoda de
sau prin metoda
in tratarea cu sare
n introducerea ntr-o de o
unui anumit timp, sau injectarea de

este o intre
n bine dotate, se face prin deplasarea a
saramurilor, barbotare, saramurare cu generare etc.
7.3.2. PRODUSE CONSERVATE PRIN
Principalele produse sunt: baconul
pastrama de oaie.
Se din de porc de pe spinare.
se bine cu sare se stivuesc, cu sare
fiecare rnd. 1 O zile se face restivuirea, n fel ca rndul de
deasupra ajunga la fundul stivei, sare fiecare
rnd. alte 10-12 zile, se se poate admite
pentru consum. Ea apare sub de dreptunghiulare de cel
1 kg, cu marginile fasonate, soriciul bine
Culoarea la exterior este sau cu n alba sau
mirosul caracteristic, suficient de tare, nct
la degetul dar urme de
Baconul. Se din carne de porc din rasele Landrace
Marele alb sau de la lor, n de 6-7 luni, cu greutatea de
70- 90 kg.
Porcii se in abator prin prlire, apoi carcasele
se la temperature de 3 ... soc n straturile profunde, se
547
se capul, picioarele de la carpiene
tarsiene, se scot osul bazinului, coloana spata, partea
a osului stema! se semicarcase.
Cu aparatul cu ace mutiple se in cantitate de
8% din greutatea semicarcasei. Se in bazine speciale timp de
4-8 zile, care se scot se se zvnte 2-5 zile, semicarcasele
fiind pe cu in sus.
Toate aceste trebuie in camere reci, cu temperatura
de 3 . . . 5c. zvntare, n de greutatea semicarcaselor, gro-
simea stratului de etc., acestea, se n saci de cte
4 semicarcase in fiecare pachet, care se cu
Baconul neambalat se poate pnd la 15 zile, la temperatura
de oc. cel ambalat la temperatura de +4C, intre 4-5 zile. Pentru
mai temperatura trebuie fie in jur de - soc.
Baconul de calitate are culoarea gust caracte-
ristic de carne 2-5% sare maximum 7 mg%

Pastrama de oale. Se din carne de oaie sau de
sacrfficare carcasele se apoi se scot oasele, mai
stemul, primele coaste, radiusul, ulna tibia. Se fac in
masele musculare mai bogate, apoi se bine cu sare se in
bazinul de unde se 2-4 zile. Se scot din bazin, se cu
rece, se 8-1 O ore, se intind pe rame se la zvntat uscat
1-10 zile, in de gradul de
Pastrama si se in magazii
pe
Produsul finit are culoarea la bruni!i, Pe
culoarea este iar a Mirosul
gustul sunt specifice, de oaie.
7.3.3. PETRECUTE N CARNEA
Prin culoarea se
pierderilor in Tn primele 8 zile carnea pierde la 4,6% din greutate.
Pierderile in proteice pot ajunge la 3,5%, mai ales la
Aceste pierderi sunt mai accentuate la slabe. Se
548
'
i
i
r
l-
CONSERVAREA, lGIENA, AUMENTEL.OR DE ORIGINE
pierderi n vitamine hidrosolubile, acid folie (35%), vitamina B,
(15-20%):
La o prea fibra pierde reversibilitatea.
Azotul hidrolizabil unele proteice
favorabile ce contribuie la gustative.
7.3.4. MICROBIOLOGIA PRODUSELOR DE CARNE
este principalul mijloc de conservare a crude
in personale, De asemenea carne se
n perioadele reci ale anului, incat conservarea prin este
mult de temperaturile joase. fn plus, ce este in vase pentru a
sarea in straturile profunde, carnea se n uscate
reci, ceea ce duce la ei in
Produsele realizate in industriale, al agent principal de
conservare 11 sarea se pot in 2 grupe:
- produse cu valoarea aw mare (>0,92): sau bacon,
salamurile fermentate semiuscate sau nefermentate,
- produse cu valoarea aw (<0,92): salamurile crude sau
preparate prin maturare cu fum rece uscare, cum sunt salamurile
tip .Sibiu".
O a crude este
aceea ea nu Bacteriile Gram negative psihrotrofe,
ai sunt inhibate in carnea n care
valoarea aw este mai de 0,96. carnea se in cu
temperatura (peste 18 ... 20C) este bacteriilor
anaerobe de a enterobacteriilor, dar aceasta numai
produsul are valoarea aw mai mare de 0,92. n produsele cu valoarea aw
se poate S.aureus, se pare in aceste nu
produce De asemenea, se pot fungi micotoxigeni,
dar n prezent nu sunt dovezi in
7 .3.4.1. Produse cu valoare aw mare (>0,92)
Produsele cu valoarea aw mare trebuie se realizeze n
de pentru a se evita alterarea lor In aceste
produse se introduc cu sarea sau saramura numeroase
549
microorganisme halotolerante. dar rolul cel mai important pentru alterarea
lor l microorganismele prezente de la nceput pe carne. Cnd carnea
se introduce n cu concentrapi mai mari de 5%, bacteriile Gram
negative de pe cunoscute ca proteolitice, sunt inhibate
drum liber micrococilor Tn perioada de
de 1-2 micrococii reduc in carnea
culoarea Micrococii sunt slab proteolitici nu produc
fenomene evidente de alterare. lor dominant n primele 10
zile de aceea el scade, locul florei lactice.
nitritului, scderii pH.-ului prin activitatea florei lactice la
temperaturi mai mici de 5C, aceste produse pot fi conservata cteva luni.
sau baconul se poate aHera n timpul procesului de
acesta se la temperaturi mai mari de 18C.
Alterarea se clostridiilor altor microorganisme, n
special in apropierea oaselor. a de
de foarte diferite de sare n la
nceputul procesului de - 1% n centrul masei musculare 7% n
straturile superficiale - dezvoltarea celor mai variate
microorganisme. Pentru a se evita alterarea n timpul procesului de
procedeele industriale moderne injectarea saramurii n mod uniform
in masa ceea ce timpul de maturare, iar ntregul
proces trebuie se la temperaturi joase. De asemenea,
trebuie folosite saramuri ct mai curate din punct de vedere microbiologie,
schimbate ct mai des puse n bazine igienizate.
Salamurile crude-fermentate, de se supun unui
proces de de cteva ore sau zile, la temperaturi de 1 O ...
30C. Emulsia este prin dezvoltarea florei naturale a
sau a celei de contaminare din ajunge la pH 5,0-5,5.
la emulsie se un hidrat de carbon, pH-ul poate ajunge la 4,5.
pH-ului se face mai rapid se culturi starter in
emulsie. Culturile starter folosite pentru fermentarea salamurilor, in unele
sunt formate din bacterii Gram pozitive: Micrococcus, Pediococcus,
Leuconostoc, Lactobacillus unele levuri cum este Debaryomyces
Kloeckeri. Pentru a se preveni unele defecte dezvoltarea patogenilor, n
unele se n emulsia unor salamuri, in special a celor
nefermentate, (GOL), un acidulant foarte eficient, sau
care pun in libertate S0
2
(peste 450 ppm). Faptul sulfitul
550
CONSERVAREA, IGIENA, INSPECJ!A ALIMENTELOR OE ORIGINE ANIMAlA
un aspect de mai accentuat dect cel real
lui nu e folosirea lui este n
majoritatea
cum se in special n Germania, salamurile
crude, proaspete, cu pH-ul sub 5,8 valoarea aw sub 0,95, nu
medii convenabile pentru dezvoltarea enterobacteriilor. Din contra,
enterobacteriile prezente la nceput, dispar treptat.
Microflora de pe crude n special din
micrococi, stafilococi, lactobacili. Prin dezvoltarea ei n timp, pot
unele organoleptice. devine iar gustul,
"dulce", "de floare", .acid", denotnd nu este proteina din carne,
ci mai mult de carbon cum se rncezirea
este de sare, dar este de
Microorganismele patogene ce pot fi ntlnite mai des in
produsele cu valoare aw mare, sunt Salmonella S.aureus. Ambele sunt
inhibate de pH-ul mic. Riscul principal poate veni din partea S.aureus care
n timpul produselor la temperaturi mai mari de 15C, se poate
atinge de 10
6
/g, chiar la pH 5,6-5,8. de
n aceste este destul de Tn aceste produse,
n special in salamuri, sunt n mod frecvent B.cereus,
C.perfringens, dar nu se cunosc cazuri de alimentare cu
germeni prin consumul de salamuri sau cruzi; C.botulinum,
prezent n bacon, salamuri cruzi, nu se
nu mai ales a nitritului. Sunt
posibile toxiinfecW cu C.botu/inum- mai ales cu tipurile neproteolitice - prin
consumul de sau artizana!. Un
asemenea tip este C.botulinum B care se poate multiplica elabora toxina
la temperaturi joase: 11 oc.
7.3.4.2. Produse cu valoare aw (<0,92)
Produsele cu valoarea aw cuprinde n special salamurile
preparate prin fermentare, afumare rece uscare. Cel
mai reprezentativ produs din categorie este salamul crud,
fermentat, de tip uSibiu". Spre deosebire de produsele cu aw mare,
produsele din categorie se deosebesc in principal prin supunerea
551
lor unui proces de uscare maturare de ceea ce face ca
produsul final un pH 5,8-6,0, n de 25-30%,
de de sodiu de 3,5-5,5%, valoarea aw <0,92. Aceste
caraderistici fizico-chimice produsului o stabilitate
el putndu-se la temperatura mediului ambiant, chiar n
zonele cu Tn de salamurile crude, fermentate
uscate, n categorie de produse sunt incluse unele
preparate tehnologii specifice unor zone geografice limitate. Astfel de
sunt .BOndener Fleisch", o n situate pe
unele din se prin maturarea a de
are valoarea aw = 0,88; carnea .,biltong din Africa este un produs
cu cel descris anterior cu o valoare aw = 0,60; .style" din
America de Nord, din carne unui proces de
maturare-uscare de la (n jur de 30C).
Fermentarea ce are loc n timpul poate fi sau
de culturi starter formate n principal din pediococi lactobacili. in
cele de mai jos cteva date privind folosirea culturilor starter la
fabricarea unor preparate din carne.
Culturile de bacterii lactice starter formate din L.plantarum (sau)
Pediococcus cerevisiae se la carnea n pentru
producerea de acid lactic. acestor microorganisme,
aroma se proteinele se la o
textura devine mai Deoarece carnea n.
se un hidrat de carbon pe care culturile starter
l pot fermenta. Folosirea culturilor starter n industria este
destul de Astfel, n SUA, numai din de
folosesc culturile starter, iar n cele mai multe nu se
folosesc sau se folosesc ntr-o foarte in unele europene
se folosesc specii de Micrococcus - singuri sau n cu streptococii
!actiei- la fabricarea pentru a reduce nitratul n nitrit, a da
culoare a reduce microflora de alterare a preveni eventualele
defecte de de culoare produse de unele bacterii lactice pentru a
scurta timpul de prelucrare. in produsele n care nu se introduce nitrat,
folosirea culturilor starter de micrococi nu mai este Unii
combinarea M. varians cu P.cerevisiae la fabricarea
552
Primul nu produce acid, dar
culoarea aroma, iar al 2-lea produce acid lactic. Catalaza de
micrococi reduce peroxidul de hidrogen {H
2
0
2
} din carne ce ia prin
diferite mecanisme oxidative astfel defectele de culoare
determinate de peroxidazice.
Salamurile cu mucegai se n unele europene, n special
n Ungaria, Romnia (salam afumat) Italia (salam neafumat). Se folosesc
diferite specii de Penic111ium: expansum, nalgeovensis (pentru aspersarea
membranei}, janthine/lum, simp/icissimum, cyc/opium,
veridicatum, (pentru maturare). Salamurile a se
cu spori de Penicil/ium aspectul, gustul capacitatea de
conservare.
Culturile starter de bacterii lactice au fost folosite pentru
nefermentate. Astfel, la bacon, carne de curcan
.in vacuum", aceste bacterii acid din iar prin
reducerea nitritului rezidual, scade posibilitatea nitrozaminelor. De
asemenea previn germanilor patogeni formarea de toxine n
produsele la temperaturi convenabile microbiene. Sporii
de Thamnidium e/egans pe carcaselor de bovine
dezvoltarea bacteriilor de alterare, ceea ce face
temperaturii atmosferei n care sunt depozitate pentru a scurta
timpul de maturare a de la 14 zile la 2-3 zile pentru a-i da aroma de

Bacteriile lactice s-au folosit ,de asemenea, pentru duratei
de conservare a tocate de de mecanic.
Mecanismul prelungirii duratei de conservare nu este clar. unii ar fi
pH-ului, nu. Producerea de de
L.p/antarium P.cerevisiae nu este pentru a explica
de conservare. Specii de Geotrichum sau Candida /ipo/ytica au
fost folosite pentru a transforma carnea unor specii de heringi (Bervoortia
tyrannus) - n prezent numai pentru oleul de -intr-un
aliment acceptabil pentru om. Aceste microorganisme reduc de
pe cel de din produsul de mirosul
de rezultnd un produs cu o un miros
553
Efectul culturilor starter asupra chimice microbiene a
produselor de carne de la prelucrarea se folosesc.
Nu se efectul culturilor starter asupra valorii nutritive
a alimentelor, se pare o n bine. tn
unor consumatorilor sau unor
germeni patogeni date numeroase. Astfel s-a constatat prin
acidffierea baconului de bacteriile tactice, se reduce nitritul rezidual
formarea nitrosaminelor n timpul frigerii acestui produs. Tn unele
sortimente de in Europa (bologna, thuringer) nu s-au
decelat nitrozamine, probabil tocmai din cauza active a florei
tactice in aceste produse.
Aminele biogene apar n alimente ca urmare a microbiene
acizilor Flora nu o asemenea
activitate sau aceasta este foarte Tn schimb ea flora
in carne care produce o activitate
Prin aceasta bacteriile lactice previn formarea de mari
de amine biogene periculoase pentru consumatorilor, in special
histamina, triptamina, tiramina. Avnd in vedere cele de mai sus, tulpinile
de bacterii tactice ce a fi folosite in industrie se in
lor de a decarboxila aminoacizii.
Numeroase inhibarea germanilor patogeni de
bacteriile lactice. Astfel, inhibarea chiar moartea
salmonelelor din salamurile crude sunt asigurate de
a bacteriilor tactice, mai ales in fn general,
salmonelele sunt eliminate din produsele fermentate n prima
de fermentare, cnd lor nu 10
4
/g. Se pare S.dublin
ar fi mai la procesul de fermentare. P.cerevisiae
dezvoltarea S.aureus n zonele profunde ale {anaerobe), dar nu
in cele periferice {aerobe). De asemenea nitritul dezvoltarea
acestei bacterii in conditii anaerobe n crnatii uscati. Cultura de
' . '
specii de Lactobacillus Micrococcus la fabricarea
n unele europene, previne formarea enterotoxinei stafilococice de tip
A, pH-ul fiind de 5,0-5, 1. nu se folosesc culturile starter, pH-
ul este mai mare {5,6), iar producerea enterotoxinei A are loc.
Distrugerea S.aureus din cu adaos de
554
CONSERV ... REA, IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINE
P.cervisiale L.plantarum are loc intr-un timp mai scurt sau mai lung , n
de cantitatea care se deci,
pH-ului. Astfel; in la care se 10
8
/g S.aureus 2%
cnd sunt la 35C, de S.aureus scade n 58 ore de
la 10
8
/g la <0,3/g, iar n cei cu 0,5% abia in 130 ore. Tn
culturilor starter (sau) a glucozei nu are loc distrugerea stafilococilor ci
numai lezarea lor.
la cruzi a culturilor starter
(P.cervisiae L.plantarum), a glucozei {2%) a de cel 50
ppm nitrit a prevenit C.botu/inum formarea toxinei. nu se
nitrit nu este formarea toxinei botulinice,
flora fiind n acest caz de prelucrare folosite la
fabricarea preparatelor de carne fermentate nu omorrea
virusurilor. Fermentarea prin culturi starter, nivelul de nitrit, uscarea prin
tratarea nu sau numai in
virusul Coxsackie, enterovirusurile sau poliovirusurile eventual
prezente n carnea din care se aceste produse.
in unele se folosesc specii (tulpini) de Penici/lium la fabricarea
sa!amurilor crude. S-a constatat aceste mucegaiuri, chiar sunt
inoculate n mare n pasta salamurilor, nu produc acid penicilinic. De
asemenea, A.f/avus dezvoltat pe salamurilor crude nu produce
aflatoxine decelablle n dect in foarte reduse,
carnea a nu fi substrat convenabil pentru
dezvoltarea acestei specii de mucegai. Inoculate experimental n salamurile
crude, A.parasiticus CMI-15957 A.f/avus au produs maximum de
la 25C 30 zile (912 respectiv 17 ppb). Aflatoxina G1 a fost
n cantitatea cea mai mare. Sorbatul de potasiu ntrzia
dezvoltarea mucegaiurilor dar nu biosinteza aflatoxinei.
Culturile starter au fost folosite de asemenea pentru prevenirea
unor germeni patogeni pe carne Astfel. aspersarea unor
culturi de S.lactis subsp. daicetylactis pe feliile de folosite la
prepararea sandviciurilor la 25C, previne dezvoltarea S.aureus. Tn
carnea de curcan n pachete vacuumate, care P.cerevisiae
inactivat prin iradiere, 1% nu are loc dezvoltarea C.botulinum
elaborarea de chiar se la 30C. Enzimele P.cerevisiae
555
iradiat active, glucoza o aciditate suficient de
mare pentru a inhiba dezvoltarea C.botulinum. P.cerevisiae la
la temperaturi ridicate (30C} previne multiplicarea
stafilococilor pozitivi sau negativi. Culturile de P.cerevisiae
L.plantarum la carnea de mecanic
previn multiplicarea salmonelelor a S.aureus. Inocularea unei culturi de
L.plantarum a 0,9% in bacon cu 10
3
spori de C.botulinumlg a
inhibat elaborarea toxinei in produsul 8 la 27C. Cantitatea
de 120 ppm nitrit nu a prevenit formarea toxinei botulinice in produs
lipseau hidrocarbonatele fermentabile. Se pare microflora din
bacon nu ntotdeauna suficient acid din injectat cu
saramura, pentru a preveni dezvoltarea C.botulinum a toxinei acestuia,
de aceea se culturilor de L.plantarum la saramura
de
in tabelul 7.41 cteva date de col. pe
probe din mai multe de de salam tip Sibiu, recoltate n
diferite faze ale procesului tehnologic. Aceste date
a). de bacterii aerobe mezofile (altele dect bacteriile
tactice) este relativ mic (6, 7x1 0
3
) in carnea materie care
treptat n fazele de atinge valoarea in
imediat afumare. El scade treptat in prima
de maturare se la un nivel aproape constant la
perioadei de (2, 1 x1 0
4
/g). Acest este format in.
ordinea ponderii de micrococi, Sarcinae, streptococi, stafilococi specii de
Bscillus. Bacteriile Gram negative prezente la inceput dispar aproape
complet faza de afumare.
b}. Bacteriile coliforme se n foarte mic in carnea
materie (35/g), se brusc n faza de scurgere zvntare,
a atinge valori prea mari (3,8x10
3
/g). Tn fazele
bacteriilor coliforme se reduce treptat la ca urmare a
lor de bacteriile tactice.
556
erteo!JqBJ
e19P!UOI9'1'

h!U!J snpoJd)
aJeJO}ew !Unt
1\!dnpwetes
9JBJO}BW !UOI
z
9lU9WJPUO:>

dwoo

aJa6m:>s
8f9UJBO
..:t
z (.)
b
....
'b
....
)(
""
..o
'"o

....
N'
....
o
....
)(
N
..;
N
o
....
)(
<0
00
N
o o o
...: ....:.
z z
557
c). de levuri mucegaiuri in carnea materie este
destul de mic (cateva zeci), cu 1-2 log in fazele
iar apoi scade la La aceasta contribuie mai
factori din care anaerobioza ce se treptat in
interiorul batoanelor, microflorei factice fizico-
chimice ale produsului.
d). Baderiile factice, in materia (mii-zeci de mii), devin
din ce in ce mai numeroase n fazele inregistrnd un salt
cantitativ foarte important n faza de afumare (explozie cnd ating
maxim (sute de milioane/g). lor maxim se
la perioadei de maturare apoi scade treptat.
Dintre microorganismele patogene care se pot dezvolta in aceste
produse sunt unele mucegaiuri micotoxicogene xerotolerante cum sunt
A.glaucus S.aureus. Micotoxinele se foarte ncet pe
aceste produse, inct produsul se va altera prin dezvoltarea
nainte ca ele se cumuleze in doze toxice pentru consumatori.
Pentru a se riscul enterotoxinei stafilococice in
salamurile crude-fermentate, lngram Simonsen (1980)

- de stafilococi in componentele fie ct mai mic
posibil, ceea ce se prin tocare igiena utilajului a
produsului.
- acidifierii prin culturilor starter active
a unui hidrat de carbon fermentabil sau a unui acidulant chimic (GOL).
salmonelelor Tn unele salamuri crude fermentate uscate
este mai ales cnd procesul lor de nu decurge normal.
Un defect care poate apare la salamurile crude fermentate, de
este dezvoltarea mucegaiurilor pe lor. Prevenirea
acestui defed, pe perioade de 1-2 luni se poate realiza prin imersarea
batoanelor, fabricare, in 2,510% sorbat de potasiu sau prin
aspersarea pe lor a unei de 2 mg
la litru
7.3.5. DEFECTELE PRODUSELOR
Apare ca o a unor germeni cu
afinitate mare pentru mediul (Micrococcus roseus). Pe
558
apar, la nceput, zone de culoare care se
ajung la culoarea fuxinei.
Petele Apar din cauza bacteriei Bacil-
lus pyocianeus.
Petele de Apar cnd se sare ce oxizi de
fier. Pe se pete' de culoare maronie, uscate, care
se desprind
in prima culoarea devine mai nti
carnea se nmoaie, iar stare
se carnea se Carnea are culoarea maronie,
sau verzuie- moale, periostul se
Mirosul de nchis sau de alterat se percepe mai ales Tn straturile din
osului. tinde spre alcalin.
procese de rncezire.
Se la produsele in camere umede
prost aerisite.
Invadarea de larve. Frecvent, produsele Tn
pot fi invadate de larve de Dermestes lardarius. in faza
printr-o schimbare a saramurii, se poate prentmpina
degradarea produsului.
Se la produsele slab sau la o
prea
a produselor trebuie pe
faze de prelucrare, avnd se aprecieze att produsul, ct
saramura.
7.3.6. CONSERVAREA PRIN A
Toate speciile de se pot conserva prin Se
procedee de Cele mai frecvente specii sunt:
de dulce: crap, somn,
scrumbie de
marini: hamsie, stavrid;
oceanici: hering, macrou, stavrid, cod,
mic se ntreg, iar mare despicat sau n
Se admit numai de
559
se face la cherhanale sau la punctele de colectare.
se se imediat n cu se se n
vase speciale: un strat de un strat de sare. 7-21
zile, timp in care se mic se n butoaie.
mare, eviscerare, se printr-o se fac
longitudinala n pentru a se asigura o
maturare, se se n
oceanic, se n butoaie se cu

se poate realiza cu la care se triturat
visceral (apendicii cecali), bogat n enzime proteolitice. ln felul acesta se
realizeaz o maturare de calitate.
prin este cu pielea
solizii bine musculatura de culoare pete
urme de snge netransformat, bine de oase.
de la sau subcutan are caracterel.e normale. La
se admite o oxidare a superficiale subcutane.
Mirosul gustul sunt caracteristice de
Pestele la Are branhiile de cu-
loare maronie sau La pe operculi se scurge un
lichid limpede sau roz. Abdomenul este tare elastic.
Musculatura pe suprafata de este sau in diferite faze
de de culoare bine de oase. La
musculatura este tn jurul coloanei vertebrale sngele
este transformat. Viscerele sunt bine individualizate. Mirosul gustul sunt
caracteristice.
Saramura trebuie fie aspect filant,
flocoane sau particule in suspensie, cu miros
La cel prelucrat cu aceasta are un aspect
opalescent culoare
La defectele sunt ca in cazul celorlalte
produse.
Din punct de vedere bacteriologie, nu trebuie germeni
patogen; din punct de vedere fizico-chimic, Eber, Nessler
sunt negative sau slab pozitive; azotul usor hidrolizabil, maximum 65 mg%,
iar la In la maximum 100 mg%.
560
7.4. CONSERVAREA ALIMENTELOR CU AJUTORUL
FUMULUI .
Afumarea constituie o n conservarea produselor
alimentare. Fumul nu se 'singur la conservarea sau a
celorllte produse, ci ce acestea au fost mai nti uneori uscate
fierte etc. El se cu scopul de a gustative:
aspectul pentru prelungirea perioadei de conservare a produselor.
Fumul este un aerosol prin arderea a lemnului. In
compozitia lui gaze (CO, C0
2
, CH
4
, H
2
, C
2
H
4
), acizi (acetic, formic,
furanic}, alcooli (metilic, etilic, izoamilic), cetone (acetona diacetilul),
aldehide gudroane (hidrocarburi aromatice,
fenoli, crezoli, guajacol etc.) particule de ce partea
Se la un milion de fum se
25-40 ppm, aldehide superioare 140-180 ppm, acid formic 90-125
ppm, acid acetic acizi superiori 460-500 ppm, fenol 20-30 ppm, cetone
190-200 ppm, diverse peste 1000 ppm.
7.4.1. FUMULUI ASUPRA PRODUSELOR
Aceasta este de fumului, la care se
temperatura de afumare.
Actiunea Fenolii acizii sunt bactericide
cele mai puternice din fum, se intr-o cantitate destul de
Fenolii puternic asupra germanilor Escherichia coli aacillus
proteus. Mai rezistente s-au dovedit de a. prodigiosus mai ales,
sporii de a. subtilis a. mezentericus. O mare
unele de mucegaiuri.
acestor se pe de produs
afumat, de germeni este de 10
4
ori mai mic, comparativ cu
de produs neafumat.
a fumului depinde apoi de temperatura de
afumare de umiditatea a aerului. Cu ct temperatura de afumare
este mai mare umiditatea mai fumului
Temperatura coagularea proteinelor musculare,
forma sub care sunt mai greu atacate de bacteriile de
fumului in mediul acid.
fenolilor fumul are antioxi-
asupra fenolice in cu radicalii
liberi, nct nu mai pot fi mai departe.
561
IGIENA: ALIMENTELOR DE ORIGINE.
Alte Fumul gustative ale produselor,
prin aromatizante pe care le Se aldehidele
cetonele sunt principalele aromatizante din fum. La acestea se
unii fenoli (guajacolul metilguajacolul), care au miros caracteristic
stabil unele aldehide aromatice de tipul furfurolului vanilinei.
Calitatea fumului este de felul lemnului folosit pentru
producerea turnului. Din acest punct de vedere, se lemnele de
tare (stejar, nuc, frasin, decojit etc.).
in anumite hidrocarburi, in special a benzpirenului,
se al!de afumarea Tn exces ar putea avea
Afumarea produselor se prin depunerea de
afumare pe produsului, de unde apoi n interiorul lui.
Difuzarea este direct cu temperatura, viteza de
densitatela fumului.
7.4.2. METODE CE AFUMARE
n practica afumarea se prin curent de fum cu
preparate lichide.
Afumarea in curent de fum.Procedeul se cu fum cald
(hituire}, la o de 60-100C, cu o de Y2- 3 ore; afumarea
cu fum la o de 20-35C, cu o de 12-18 ore; afumarea
cu fum rece ta o de 10-18C, cu o de 5-15 zile.
Afumarea cu preparate lichide. Lichidul de afumare se prin
piroliza lemnului de tare uscat le 80-90C apoi supus uscate,
Amestecurile gudronoase se prin centrifugare sau uscare.
ln felul acesta se pot neutraliza cancerigene din fum.
Afumarea se face prin stropirea produsului, prin nmuierea sau
inglobarea in produsului a lichidului de afumare. Aplicarea
acestei metode este
Pentru cancerigene din fum se folosesc
cu generator de fum centralizat care o perdea de
pentru gudronoase tip "Atmosj.
Afumarea se n cu deplasarea pro-
duselor; in afumatorii tip Atmos, tunele de afumare, n cmp electric de
tensiune etc., n functie de gradul de dotare a (fig. 7.64, 7.65 7.66).
7.4.3. PRINCIPALELE PRODUSE AFUMATE
Produsele afumate, ntlnite mai frecvent, sunt cele prezentate n
tabelul 7 .42.
562
.j
1
563
Ciolane ciolane de porc (rasolul din caracte!IStlcll de culoare pana la
afUmate spate din fatA) rasoafelor de porc pr
con!lel'\/8te prin lnjedare
cu saramurA
de porc cu margini fasonata
de porc conservata prin sllrare falA pete; falA pAr. de culoare
afumatA gAibule-bn..lrul
Oasegarf oase garf (coloana caracteristica oase1o1 de wloare
a fUmate vertebrala cu treimea garfdeporc alten'land cu galbena-aurie ;
superioarA dupA aistale de sare :zone
dezosarea musculaturil) neafumate
conservata prin
umedll
(de pe spinare margini fasonate.
latarale de la porci pete sau urme de snge : piciul
de max. 1,5 ani) bine curatat de pr sange, culoarea
uscat la galben-brun, pete
negre; greutatea unei este de
min. 500g

s 3 2' .....
"11 .....

8_ -IL a.
c: c: c: c:
....
sE.-: N
- !D l:n
/';/.:;..;:-__
iil a. 1\l"' !"
lll!D
//./' ___ .... , ......... '-,"

ID-@ a-o

-IIIDia,-,111<
6.-. -C: CII a.
o..!l!!DQ :CII
!D iiil,.ll
mc.>::lm'C'

III ;(11 2 11

w
Il)< -
... Q@
"t:lgO: a:
!D iii 11<
a ; -!!.
1\)
c.n 2mm -
O)
c.n
(1)"' c.> ...
!:1-o , a.
ma.'-111"11
c:C: C:"t'J-
!a Sl 3 ijCf'
Q-a.UI ....
(11 (1)11'

::1 11

:;,
2
0IIIIIIc:
!D
iil ::1 o .. -
o iii'' 1\l
-.3_,.t;;O
io. 2:::!.
Cb 1 CII
2'm...,""t1C!:.
3omo.
0
"t''
.... 3 !D ...
o"' -o. c:

(il III CII
......
1
..
Cll::l .. c:
1 2.ii! ..
culoarea cllmil plllcute, de afumat; gust potrivit
iar a de (max. 3% ); gust
gAibule rllnced, amar sau guat ti mlrorl
strllne
Culoarea caracteristice; gust
rozll.altemAnd cu came de (max. 4%}: allli'IIA specificA de
culoere roz.l-roolatle6 afumat; f.trl miros ti gust stnlllne
caracteristice, de afumat; gust
potrMI de miros gust
slriline (de n\nced, amar etc.)
sau caracteristice de afumat
(max. 4 %};
flirt gust sau miros straina
i

>
'Y-1
(/l
5
c

.....
>

3:
m

5
::0

o
;:u

z
m.

!
..
"11

(/l
....
m
::o
i!

."
cn
n
:r

11
_i
c:
::1
z
!.
(/l
. -
"
-::s m
CII

>

'Y-1
... a.
(/l
c;
5
:2-
c

o 3

il
= ..
f:
iR:
!!:
SI
m
tr

.-
o
::0
o
... m

o
::0

5
2-
z

m
1
>
1

z
;
:::

7 .4.4. PRODUSE PRIN AFUMARE
ln timpul produsele pot pierde n greutate la 12%.
Pierderile sunt determinate de umiditate, viteza aerului,
caracteristicile produsului durata Cantitatea de nitrit scade cu
aproximativ 25%.
La inceput, pH-ul la tinde spre acid din cauza acizilor din
fum; pe aciditatea de la exterior pe interior,
nct pH-ul se in ntreg produsul.
componentelor fumului a temperaturii se produce o
umflare a colagenului, ceea ce contribuie la
produsului.
7.4.5. CONSERVAREA PRIN FUM
Se pentru afumare specii: scrumbia de
scrumbia rizeafca, chefalul, heringul,
avatul crapul.
se poate afuma ntreg, eviscerat sau n Indiferent de
forma sub care se n prealabil se Afumarea
telui se face la temperaturi de 20-35C sau la 60-100C.
Afumarea batogului. Prin "batog" se produsul rezultat din
afumarea la cald a musculaturii dorsale de la speciile morun, nisetru
somn. fn mod se "lacherda", care nu este altceva dect
n afumate.
Depozitarea afumat la cald trebuie in camere reci cu
temperatura, de cel mult soc, iar pentru cel afumat la rece, la cel mult
15C.
Caracterele afumat. bine afumat trebuie fie in-
treg sau in bine conturate, cu pielea bine
cristale de sare la Nu trebuie neafumate sau
arse. La ntregi se admit doar rupturi ale abdomenului sau ale
pielii, la cel mult 5% din exemplarele unui ambalaj. La afumat,
eviscerat sau nu se admit resturi de viscere.
566
CONSERVAREA, 1GIENA, ALIMENTElOR DE ORIGINE
Culoarea pielii este aurie Gustul mirosul sunt specifice
de afumat, miros gust
Musculatura are culoarea n cazul
la rece cnd afumarea s-a la cald.
Batogul se sub de alungite, cu nete-
de culoare de afumare. Pe carnea
este de culoare bine
de cu relativ nu se la n felii.
Mirosul gustul sunt caracteristice,
Durata de conservare a afumat este destul de n
de depozitare afumat la rece poate fi cel
mult 30 de zile, iar afumat la cald cel mult 5 zile.
produse n carnea de afumat sunt ca la celelalte
7.4.6. DEFECTELE PRODUSELOR AFUMATE
La produsele depozitate sau un timp prea indelun-
gat, se procese alterative, manifestate prin: mucegai sau mucus
la luciului, se nct la
cu degetul se la interior, apare mirosul de incins sau de
descompunere.
La o depozitare mai produsul se iar la interior
poate suferii procese de alterare
La produsele intr-o prea un timp prea
indelungat, La produsele din aceste
se mai ales la de sub piele. intr-o
straturile musculare din imediata a pielii se
au mirosul rnced si gustul iute.
Se pot ntlni produse cu pete albe de neafumat pe sau
cu pete de din cauza la o prea
Se pot ntlni parazitare cu Piophylla casei sau cu Dermes-
tes lardarius.
Conduita de dare n consum este ca n cazul

567
7.5. AL TE METODE FOLOSITE N CONSERVAREA
ALIMENTELOR
7.5.1. SEMIPREPARATE CULINARE DE CARNE 11P "CATERING"
Tn categorie se produsele de carne
care, pentru a putea fi consumale, o
anume: sau frigere, fierbere etc. Aceste produse se
n mod centralizat, prin metode industriale, asigurndu-se
conservarea prin frig la desfacere. Sistemul acesta, de asigurare a
hranei gata denumirea de .,catering" (tip .,gospodina").
Ca sortimente, se
gitite sau (nefierte), cum sunt: ardei
cu came, castraveciori cu carne, cu
diferite fripturi etc.
Produsele (crude), cum sunt: mititeii,
diverse etc.
Aceste produse se preambalate n pungi din folie de mate-
rial plastic nchise prin termosudare (refrigerate sau congelate), iar unele
neambalate, n sau platouri din material lavabil
dezinfectabil, numai refrigerate.
Toate aceste produse se pot prelucra numai din materie de
calitate celelalte componente ca: legumele,
condimentele etc. trebuie fie foarte proaspete.
Prepararea. Nu se poate face dect n special autorizate n
acest scop. Toate de lucru trebuie temperatura de cel
mult 12c. de dezosare, tocare etc. nu se
pot face dect pe de prelucrare ambalare, corelat cu
capacitatea de refrigerare sau de congelare
Ambalarea. Pungile de folosite trebuie fie
impermeabile de vapori sau gaze, plasticitatea
elasticitatea la temperaturi variate. fie rezistente.
Foliile trebuie fie autorizate pentru folosire la ambalarea produselor
alimentare.
Desfacerea. Pentru consum public, desfacerea se poate face
numai in alimentare care au compartimente speciale amenajate
568
pentru aceste produse. Ele trebuie vitrine sau dulapuri frigorifice
destinate n exclusivitate acestor produse.
Se poate face numai Tn raport cu capacitatea de
desfacere a acestora, pentru cel mult 48 ore 1-a produsele refrigerate 3
zile la produsele congelate.
Pe perioada de n de desfacere trebuie
se asigure temperatura de cel mult 4c, pentru cele refrigerate, de cel
putin -12c, pentru cele congelate.
in cazul in care nu se desfacerea produselor refrigerate
n termenele stabilite sau cele congelate se din cauza
aparatului frigorific, ele se vor dirija imediat o unitate de
pentru a fi prelucrate n preparate culinare Prelucrarea nu se
poate face dect cu avizul medicului veterinar numai ce acesta s-a
produsele corespund ca stare de
lntr-o serie de referitoare la dinamica
biochimice ale unor semipreparate culinare, n de
timpul de (V. C. Laslo, 1970), s-a constatat o
intre organoleptice, amoniacului azotului
aminic sau formarea de H2S meti!mercaptani, cum din
tabelele 7.43 7 .44.
temperaturli a timpului de asupra caracterelor organoleptice
ale natur, pentru sannale a tociturii dletetice
Pastrare la 6"C, 5 zile
ziua
Proba
a III-a
1 a 11-a
a III-a
a IV-a a
a V-a
natur

- -
+ + +

- +
pentru sarmale
Caractere organoleptice nemodificate.
Caractere organoleptice modificate.
+ Caractere organoleptice modificate evident.
++ Caractere organoleptice puternic modificate.
a IV-a
+
+++
+
++ + Caractere organoleptice foarte puternic modificate.
569
Tabelul7 43 .
Pastrare la 19"C, 3 zile
ziua
a V-a 1 a 11-a a III-a
++ + + +
+ + + + ++ +++
+++ + ++ +++
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGIN.E
=
>
=
=
>
(/)
i
=
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+1
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
570
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
'!!! G1
::;:) -
- 2 III
<Il - 1=
t) c: t:
O Gl III
1- c. tll

+
+ +
t-H+++
Cnd produsele se la 6C, organoleptice
apar 3 zile la 2 zile la pentru sarmale o
zi la La 19C organoleptice apar deja o
zi, chiar la natur.
in majoritatea cazurilor, la un de peste 350-400 mg/% azot
aminic 30-40 mg% amoniac, incep' organoleptice
ale produselor.
sau ardei cu var-
diferitele tipuri de etc. se numai preambalate sub

Caracterele organoleptice trebuie fie specifice sortimentului. Ar-
deii trebuie fie intregi, cu miros gust
specifice. La de carne trebuie forma,
sosul prezinte aspect miros etc.
Trebuie o mare spectrului bacteriologie. Aceste
preparate fie lipsite de germeni patogeni sau toxine ale acestora. De
asemenea, fie lipsite pe gram produs de Escherichis coli, enterococi sau
Clostridium perfringens.
Sub raport chimic, clorura de sodiu nu trebuie 2g%;
pentru hidrogen sulfurat Kreis fie negative.
Produsele (crude). Mititeii, se pot
livra fie n stare fie de obicei neambalate, expuse pe
sau platouri.
Caracterele organoleptice caracterisitice: mititeii bine au culoa-
rea miros au forma acoperite cu un
strat de ca nu se intre ele; sunt de diferite
acoperite cu pesmet.
Sub raport microbiologie, ele trebuie fie lipsite de germeni
patogeni sau de toxinele acestora.
Sub raport chimic, azotul hidrolizabil nu trebuie
35 mg%, pentru hidrogen sulfurat fie iar clorura de
sodiu de maximum 3%.
n actuale, in ultimii ani, industria a
semipreparatelor culinare nu se numai la cele categorii de
produse prezentate. S-a extins mult gama a crescut nivelul de
solicitare a acestor preparate din partea marelui public s-a diversificat
571
tehnologia, astfel nct produsele in prezent nu mai pot fi
considerate sau crude.
in cele ce vom prezenta mai detaliat progresul actual,
nregistrat de aceste semipreparate culinare.
7.5.1.1. Tehnologia de fabricare, ambalare ti a
semipreparatelor culinare
Tehnologie. Procesele tehnologice de producere a
semipreparatelor culinare congelate pot fi divizate in trei faze principale,
anume:
1. Faza de prelucrare este materii
prime (legume. fructe, carne, etc.), cu utilajele specifice
acesteia sortare, etc.).
11. Faza de preparare; este sortimentelor de
semipreparate culinare cu utilajele specifice acestora
(fierbere, coacere, malaxare, pasare etc.).
III. Faza de tratare prin frig; este metodei de
conservare prin congelare, cu utilaje specifice procedeului de
congelare utilizat.
Fazele 1 III au un caracter general pot folosi utilaje comune
industriale de legume, fructe, carne, sterilizate sau
congelata.
Faza a 11-a faza de semipreparate
culinare congelata uneori poate folosi utilaje comune de .
preparate culinare ale fabricilor de conserve sterilzate.
Ambalarea semipreparatelor culinare congelata pe
se de obicei cu linii mecanizate care de
fapt de dozare, umplere inchidere. Ambalarea poate precede
sau procesul de congelare, depinzand de procedeul de congelare
folosit.
in cazul meselor complete se introducerea n ambalaje
separate a diferitelor componente.
Ambalajele pentru semipreparatele culinare trebuie prezinte o
serie de caracteristici speciale n de natura acestora
(fig. 7.67.). Mai frecvent sunt folosite tipuri de ambalaje
572
primare: caserole din folie de aluminiu, casserole din mase plastice, cutii de
carton, pungi, etc.
Fig. 7.67. Tipuri de ambalaje primare pentru pistrarea semipreparatelor culinare
introducerea produselor culinare in ambalajele primare
acestea sunt trecute in ambalajele secundare, destinate transportului.
n unele cazuri se face ambalarea semipreparatelor culinare n
de azot, fapt ce permite prelungirea cu cea. 30% a duratei de
depozitare (la -18 C).
Tratarea prin frig. n afara necesare tratamentul termic
din cadrul procesului tehnologic de preparare, tratarea prin frig a
semipreparatelor culinare poate cuprinde conservarea prin refrigerare sau
prin congelare.
Consetvarea prin refrlgerare la temperaturi de -5 ... O oc in scopul
n stare este n industrie numai pentru
durate de depozitare la consum de 1-3 zile. Se n acest
573
scop tunele camere de refrigerare n care produsele sunt
pe rastel.
Tratarea prin congelare este procedeul utilizat cu la
conservarea prin frig de a semipreparatelor culinare.
Cu se congelarea ct mai a
semipreparatelor culinare pentru a se evita sau reduce ct mai mult posibil
microbiologice fizice -chimice.
La dimensionarea frigorifice trebuie seama de faptul
produsele care au fost supuse unei termice pot intra la
congelare cu o semnificativ mai dect aceea a
mediului ambiant (n unele cazuri poate atinge 80C).
Principalele procedee de congelare a produselor culinare sunt

Congelarea cu de aer este procedeul cel mai
frecvent utilizat la congelarea produselor culinare. Se mai ales
congelarea in celule sau tunele cu in care
preparatele sunt introduse in pe rastele mobile.
Pentru congelarea unor produse neambalate (chiftele, batoane etc.)
sunt indicate congelatoarele cu
transportoare, cum este de exemplu aparatul "Girofreeze".
Congelarea in aparate cu orizontale se pentru
produse ambalate n recipiente sau cutii avnd plan-paralele

Congelarea prin contact cu intermediari sau frigorifici. Pentru
produse introduse in ambalaje din (supe, ciorbe, pireuri,
soteuri de legume) se poate utilize congelarea n alcoolice
in ultimii ani a nceput fie utilizat azotul lichid anume pentru
unele produse scumpe, care viteze mari de congelare.
Depozitarea. in mod curent, semipreparatele culinare congelate se
la temperaturi de < - 18 C. Duratele admisibile de depozitare
a diferitelor preparate sunt indicate n tabelul 7.45.
Factorii mai care durata de depozitare a
preparatelor semipreparatelor sunt
574
a). Calitatea materiilor prime folosite. in scopul
de a semipreparatelor culinare congelate, materia
trebuie fie de calitate, altfel produsul se va deteriora
foarte repede.
De asemenea este stabilirea cele mai
indicate pentru materiile prime necesare produsului, Astfel, aluaturile cu
raportul = 1 se mai bine la depozitare dect cele cu
un raport subunitar.
b). Metoda de preparare Preparatele culinare din carne,
se mai bine dect cele sau fripte.
in uleiuri refolosite durata de depozitare. De exemplu, pentru
batoane de n ulei (0,24% acizi liberi) durata de
depozitare este de 8 luni scade la 2-5 luni in cazul in ulei refolosit
(2,5% acizi liberi).
c). Ingrediente. in cazul preparatelor culinare congelate nu trebuie
folosite dect acele ingrediente care sunt stabile in timpul
d). Felul ambalajului, metoda de ambalare. Un ambalaj care
produsului o ct mai trebuie
fie impermeabil la vaporii de lichide ca la trecerea
aerului, impiedicnd astfel fenomenele de degradare oxidative a
produsului. Este de remarcat produsele culinare de carne cu sosuri sau
cele de legume cu apa n care au fost fierte se mai bine, deoarece
de contact cu aerul este
e). Temperatura de depozitare acesteia in timp.
temperatura de depozitare este peste punctul incipient de fuziune al
produsului, deteriorarea va avea loc cu o mult mai mare. Astfel
tartele cu au o de depozitare de 6 luni la -18 oc. depozitate
la temperaturi peste -12C (cnd produsul se din
cauza mare de solubile) durata de depozitare scade
sub 2 luni. De aceea se temperatura de depozitare trebuie
in de componenta produsului durata de depozitare
575
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGIN'E ANIMALA
Durata de depozitare a unor produse culinare
Tabelul 7 45
Produsul
Durata de depo-
Produsul
Durata de depo-
zitare la -18"C zitare la -1sc
Supe ciorbe Deserturi
Supe 4-61uni Creme cu lapte, de orez
Ciorbe 6-81uni - cu ou intreg 1 -21uni
Mincliri specifice - cu 2-41uni
de carne 4-61uni ou 6-91uni
t.1nciruri cu sos 21uni Preparate din aluat
Ba toane Aluaturi necoapte 1-21uni
Sticksuri de 6-81uni Aluaturi coapte 6-121uni
Sticksuri de 4-61uni Aluat tip pateuri:
Fripturi - cu fructe (necopt) 6-10 luni
de 121uni - cu fructe (copt) 2-61uni
de 8-101uni -cu carne (copt) 2-41uni
de oaie 121uni - cu carne de pui 4-Siuni
de porc 6-Biuni Mese complete 6 -Biuni
de pui 3-41uni 21uni
de curcan 4-61uni Antreuri:
Preparate din cartofi felii 2
Cartofi
61uni -bacon Canadian 2
61uni
Cartofi ,.au gratln
8-10 luni - pulpA 2
8 -101uni
Sote uri, pireuri, salate de legume,
frankfurter 2
produse dietetice
Pireuri dietelice de:
-legume 121uni
- fructe 121uni
Gradul de deteriorare/alterare al produsului este nu numai
de valoarea temperaturii de depozitare ci de
de
576
CONSERVAREA, IGIENA. ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
Transport, desfacere decongelare; Succesul industriei
preparatelor culinare congelate depinde n mod decisiv de existenta unui
. .
sistem bine organizat nu numai al liniilor tehnologice de ci a
ntregii de desfacere (incluznd transportul in stare
depozitarea la desfacere in stare decongelarea
nainte de consum).
Preparatele culinare congelate trebuie asigure a
categorii de consumatori:
- consumatori individuali;
- (bufete, restaurante, cantine pentru spitale,
vagoane restaurant, restaurante pe bordul vaselor sau avioanelor, etc.).
Transportul preparatelor culinare de la antrepozitele frigorifice n
de desfacere este necesar se la temperaturi
ca temperatura de depozitare).
Preparatele culinare congelate, depozitate n dulapuri
conservatoare de unde pot fi vndute:
- n stare consumatorilor individuali;
- decongelare in cazul diverselor tipuri de
intreprinderi de
Diversitatea sortimentelor, tipurilor de ambalaje de
utilizare a condus in cazul produselor culinare la adoptarea mai multor
procedee variante specifice de decongelare.
7.5.2. CONCENTRATELE ALIMENTARE
Sub denumire se cunosc produsele rezultate prin
extragerea sau concentrarea principiilor alimentare din materia sau

Dintre concentratele alimentare de origine mai cunoscute
sunt: supele naturale concentrate hidrolizatele proteice din came (fig.
7.68).
577

Paste
Legume uscare
Monogtutamat
de sodiu
1
1
1
1
1
1 1
1
1
1 1
1
1
1
'
1
1
1 1
1
1
1 1
1
1
1
1
1 1
1 1
1
1
1
1 1
1
1
1
1
1 .,
1 1
1
1
1

1
Decantare 1
1
1

1
1
1 1
1 1
- - cu sare 1
1
1 ---------------------
- ---- --- - -- - --- -- --....--:::.;p:==;::,:...__.J
Legendil
Supe din hidrolizate
Supe natul8/e (extracte came}
Materie
pentru hldrolizare
Acid clorhidric
37%
Oecolorant
Plicuri
Cutii de carton
Hidrolizate
proteice
Fig. 7.68 Schema procesului tehnologic de fabrica re a concentrate lor din carne
Supele naturale concentrate. Se carnea de bovine, intr-o
stare medie de carnea de 25% carne, mpreuna cu
578
1
1
.1
ALIMENTELOR DE ORIGINE
10% legume, in 65% se fierb la autoclav. fierbere, carnea se
la "Wolf' se sub vid. Supa se se decanteze, apoi se
la vid la 1 O% Se cu sare in
fel ca produsul deshidratat, n final, o de 6% NaCI.
se transformndu-se n pulbere cu 97%

Pulberea, in de 20%, se cu 80%
monoglutamat de sodiu, paste legume deshidratate. Amestecul
se foarte fin se n plicuri metalizate, de 79 g
Hidrolizatele proteice. Carne, subproduse de abator sau supa de
carne se hidrolizeaza cu acid clorhidric n autoclav. Hidrolizatul se
cu carbonat de sodiu, se succesiv de trei ori, se
se ln continuare, se ca la supe.
Caracteristicile produselor sunt redate in tabelul 7.46.
in de prelucrarea sub de pulbere, concentratul se poate
prelucra sub de tablete sau cuburi. Cuburile, n greutate de 4 g
pentru se din hidrolizat sare de seu de
bovine seu aromatizat, din care se pot prepara 250 mi
Caracteristicile organoleptice, fizico-chimlce '' microbiologice ale
concentrate lor din carne
Tabelul7 46
Indici de apreciere
Caracteristici
Aspect Pulbere sau amestec de pulbere, cu
cu unele ce dispar in supa
Culoare Pulbere particule de carne
maronie; particule de legume sau de culoare

Miros gust specifice, miros sau gust modificate, de
rnced, mucegai etc.
Solubilitatea in
70-80
Umiditatea (%)
3-7
NaCI in supa (g/1}
9-14
(% maximum}
5- 12
Azot total (%)
3-5
Indice aciditate (maximum)
max. 45
Creatinin (minimum mgll)
72
Germeni patoaeni liosll
Bacili coliformi (maximum1g) 100
antiseptice
579
. .
7.5.3. FOLOSIREA IONIZANTE
Folosirea ionizante n conservarea alimentelor este o me-
complet care tinde fie printre de
conservare a alimentelor.
ionizante folosite n acest scop se la:
electromagnetice (razele X razele y) de
(razele catodice razele B). ultraviolete, undele
";ertziene ultrasunetele nu fac parte din categorie.
Unitatea de este Rad-u/ = (Krad este de
; 000 ori mai mult Mrad =un milion Rad).
S-au folosit cu bune rezultate la conservarea unor n
de 250 rad, pentru unele 0,3 Mrad, pentru carnea de
sub de pulbere, 0,3-0,4 Mrad; pentru crustacei dozele sunt
mai mici.
Prin iradiere, la produsele cu doze la 0,3 Mrad nu s-au semna-
lat organoleptice, cu somnului la care s-a observat o
decolorare. produsele se tn stare sau ntr-o
de nu se
organoleptice nici iradierea se face cu doze mai mari.
Valoarea a produselor nu este Sunt mai sen-
sibile vitaminele A, C 6
1
Vitamina 8
2
este mai
Valoarea a proteinelor se iar digestibilitatea hi-
dratilor de carbon este tn prezenta oxigenului,
. . .
peroxizi.
Folosirea n doze mari insusirile organoleptice ale
culoarea se apar de 1 0-20 ori mai multe amine volatile
precum H
2
S, mercaptani, metilmercaptani etc.
Dozele de 0,02 Mrad distrug cistiteircii trichinelele, precum une-
le bacterii virusuri.
in prezent, iradierea se in foarte multe mai mult la cereale
fructe, unde dozele sunt mai mici.
Aplicarea la produsele de origine destule re-
zerve, deoarece dozele mai mari ar avea efecte cancerigene sau formarea
unor toxici, iar costul este destul de ridicat.
Iradierea alimentelor de origine este sporadic
(S.U.A- n felii n cutii metalice, U.R.S.S.-
580
preparate culinare, Germania - Anglia - carne
de cal, sterilizarea
privind iradierea produselor alimentare este destul
de nct de utilizare a lor este extrem de
Aceasta face ca metoda nu poata fi
7.5.4. FOLOSIREA RAZELOR ULTRAVIOLETE
bactericide pe care le au, razele ultraviolete au fost
ncercate la conservarea a laptelui. Ele au o putere de
ceea ce face nu se dect o sterilizare de
Din tratarea laptelui se face in strat
in industria iradierile cu raze ultraviolete dau bune rezul-
tate la steriUzarea meselor de lucru, a benzilor de transport, a ultilajelor,
mai ales la sterilizarea saramurilor.
7.5.5. LIOFILIZAREA
Metoda din uscarea produselor n stare sub vid
avansat ambalarea produsului rezultat n ambalaje impermeabile la gaze
vapori, intr-o de gaz inert.
Metoda se pe Se carnea de
bovine carnea de Carnea de porcine se
mai greu.
Carnea se n de 10-15 mm grosime, care se
sub de granule, crupe sau inainte de
carnea apare ca un burete de culoarea pulmonului
de
Produsul se sub vid in cutii de metal sau in pungi de
aluminiu. La 37"C poate fi 120 de zile.
Proteinele se destul de bine. Capacitatea de hidratare este
bine sucul de carne este limpede, cu gust
miros
sunt mai nerezistente la
Carnea se n special la preparate din
carne.Metoda se industrial n S.U.A., Argentina, Uruguai.
581
7.5.6. FOLOSIREA GAZELOR INERTE
Pentru produsele de origine animalA se bioxidul de carbon
azotul. Aceste gaze au inhibitoare asupra micro-
organismelor.
La o de 10% C0
2
se reduce puterea de multiplicare a
florei microbiene aerobe anaerobe. in mai mari,
este mai
Gazele inerte se folosesc n special pentru duratei de
conservare a produselor deshidratate ambalate n cutii metalice tnchise
ermetic, produse care au un mare de cum ar fi laptele
praf, praful de altele, deoarece aceste gaze posibilitatea de
oxidare a
Pentru conservarea nu se recomanda
de C0
2
peste 20%, deoarece se culoarea ca urmare a
cu hemoglobina formare de de culoare
Din nu se dect combinat cu frigul.
Metoda nu a intrat n practica din cauza de a
asigura de depozitare
7.5.7. CONSERVAREA CU ANTIBIOTICE
Puterea conservatoare a antibioticelor se bacterio-
statice a acestora. De obicei se folosesc mai multe antibiotice, pentru
spectrului de
Aplicarea antibioticelor se face prin injectare n vasele sanguine na-
inite de animalelor. prin aspersarea sau pulverizarea sau
prin inglobarea in la preparatele de carne.
fn toate cazurile procedeul se cu alte metode de
conservare in special cu frigul.
Folosirea antibioticelor se face cu deoarece
rezistente, la germenii din alimente chiar
la om, n urma consumului repetat de alimente tratate n acest mod.
582
Metoda este la noi in ca de altfel in cele mai multe

7.5.8. PROCEDEE NECONVENTIONALE DE CONSERVARE A

ALIIIIIENTELOR
Sunt considerate procedee mai noi, moderne, cu aplicabilitate
sau doar experimental. Unele dintre ele o
aplicabilitate in casnice, cum este conservarea prin cu
microunde.
Aceste procedee de conservare sunt lncadrate n
categorii anume:
- Procedee atennice: conservarea cu ajutorul presiunilor nalte,
conservarea cu ajutorul cmpului magneric, conservarea cu ajutorul
cmpului electric pulsatoriu, conservarea cu ajuutorul impulsurilor
ultrascurte de etc.
Procedee termice: conservarea prin cu microunde,
conservarea prin conservarea prin cu unde de
radio, conservarea cu conservarea prin
indirect cu effect Joule (actiJoule).
583
8. TOXIINFECTIILE ALIMENTARE

Printre problemele care factorii responsabili
de acute
extensive ale bolilor cauzate sau transmise prin alimente,
alimentare se pe primul plan.
publice o colaborare
a mai multor indeosebi a medicilor
umani veterinari. Medicul veterinar igienist este unul din factorii de
att pentru combaterea zoonozelor, pentru evitarea introducerii in
circuitul omului a produselor de origine contaminate
sau cu igienice discutabile.
8.1. NOTIUNEA DE TOXIINFECTIE
, .
explozive ale tubului digestiv, consecutive ingestiei de
alimente, sunt datorate unor factori dintre care unii sunt
numai
acestor factori sau este
att de biologice pe care le unii oameni,
ct de pe care le alimentele care germeni
microbieni sau cu activitate
Printre biologice ale omului se att sta-
rea ct cea In aceste cazuri, alimentele consu-
mate nu sunt omul fiind in stare sau
de unul sau mai multe alimente.
584
ALIMENTARE
digestive cauzate de starea a unui individ sunt
de unei anterioare de alimentul
respectiv, pe cnd n starea hipersensibilitatea nu
este apar la primul contact al individului sensibil cu
alimentul incriminat. Alimentele care produc asemenea accidente sunt
printre altele: crustaceele, etc.'
digestive de sau cele
legate de sau diverse tare organice nu trebuie etichetate ca taxi-
alimentare.
Toate digestive acute, cu aspect exploziv, cauzate de ali-
mentele consumate, care toxice, sunt ncadrate n marele
grup al alimentare". toxici sunt ca
ca fizici ionizante); chimiei
organice anorganice); de origine sau
(ciuperci din grupul Amanita, Claviceps purpurea, care ergotismul etc.);
microbieni sau toxinele lor.
alimentare sunt morbide axate pe tubul digestiv,
cauzate de ingerarea unor alimente contaminate cu germeni microbieni sau
produsele lor de metabolism, care apar cu caracter exploziv, o
de relativ
Toate celelalte cu aspect exploziv de
provocate de care nu sunt de in
cadrul alimentare.
Pe de parte, bolile microbiene transmise prin alimente, dar care
din punct de vedere epidemiologic o de
nu aspect exploziv, iar din punct de vedere clinic nu se traduc
prin forme acute, dramatice, cu simptomatologie pe tubul digestiv,
trebuie considerate ca de sine (brucelozele, tuberculoza,
listeriozele, febra Q, tularemia, trichineloza etc.). Ele sunt denumite
zoonoze nu pot fi ncadrate in grupa alimentare.
585
8.2. CLASIFICAREA TOXIINFECTIILOR ALIMENTARE
'
Problema alimentare este destul de
Ea a fost n comitetului de ai O.M.S. care, n
raportul ntocmit in 1959, au ncercat o clasificare plecnd de la agentul
etiologie modul de transmitere a
Clasificarea trebuie n vedere att etiologia, ct caracterul
al germanilor, cum din figura 8.1
Clasificare

Coei patogeni enterotoxici
Enterobaeteriaceae
Bacterii formatoare{ Bacili
de spori aerobi
Bacili
anaerobi
Clasificare Tipul
Tipul toxic
Stafilococi
Streptococi
Sa/monella
Arizona
Shige/la
Eseherichia
Proteus
Baei/fus cereus
Baei/fus subtilis
Baei/fus anthracis
C/ostridium perfringens
CI. botulinum
Fig. 8.1 Clasificarea alimentare
Din punct de vedere patogenetic, sunt ncadrate in tipul
toxic.
Tipul Este datorat in organismul bolnavilor a
germanilor cu alimentele. Tn general, se
printr-o de (8-24 ore) boala
ncepnd cu dureri de cap, urmate de dureri abdominale,
586
ALIMENTARE
diaree, teiminndu-se uneori cu moartea. in categorie ar intra mai
ales produse de salmonele sau shigele probabil,
de Clostridium perfringens.
Tipul toxic. Datorat toxinei elaborate de germeni la nive-
lul alimentelor, este caracterizat n general printr-o de
de 1-6 ore, rareori mai mult, cu sau chiar afebrilitate,
boala ncepnd cu violente, diaree fiind mai

in de botulism, unde bolii este deosebit de
celelalte de tip toxic uneori 24 de ore chiar mai
in categorie celelalte alimentare.
La tipul toxic att bacterii patogene (Ciostridium botu/inum,
stafilococul enterotoxic), ct bacterii patogene sau
patogene (Escherichia coli, Proteus vulgaris, Proteus morganii,
Streptococcus fecalis, Bacillus cereus etc).
G. Seidel W. Muschter (1970) clasificare:
- prin bacteriene: salmonelozele (exclusiv tifosul
paratifosul).
prin toxine de origine prin ente-
rotoxina {botulismul se ca un tablou clinic
independent}.
prin germeni fecultativ patogeni: Clostridium
perfringens, Bacillus cereus, streptococci.
- Alte prin din genurile Escherichia coli,
Proteus, Pseudomonas.
8.3. MORBIDITATEA LETALITATEA N TOXIINFECTIILE
'
ALIMENTARE
Morbiditatea n alimentare de la o izbucnire la
alta. in alimentare cu salmonele, unii autori (Savage W., White
8., 1925) au observat o morbiditate de 40 - 50%, in timp ce
(Combiescu D., Nestorescu N. col. 1951) au nregistrat o morbiditate de
587
100% printre consumatorii unor din organe de bovine
cu septicemie, germenului Sa/monel/a typhimurium.
Tn cu alte enterobacteriaceae, morbiditatea este cu mult
mai cu Eschericia coli, Shigella, Proteus, o
morbiditate celor salmonelice sunt de obicei trenante, cu
aspect de epidemie
Tn alimentare produse de stafilococul enterotoxic se
de obicei, morbiditatea cea mai mare.
in alimentare cauzate de CI. botulinum, variabilitatea
este in de cantitatea de care este
neuniform in produsul alimentar conservat.
Letalitatea in alimentare este, tn general, Ea
este n raport cu agentul etiologie, precum cu caracterul de
ansamblu al alimentare.
in alimentare cu salmonele, letalitatea este cea mai
botulism. Letalitatea n alimentare cauzate de stafilococ, in ciuda
simt=tomatologiei dramatice pe care o este Cauzele letale
semnalate sunt rare acestea numai printre copii primii avnd o
iar prezentnd diferite tare organice.
n schimb, mortalitatea prin botulism
de CI. welchi, tip F este foarte
8.4. SPECII MICROBIENE INCRIMINATE CA
CAUZALI
Cnd o specie ca de exemplu
dintre salmonele sau shigele, este intr-o
att tn alimentul incriminat, ct in scaunele, eventual urina
bolnavilor, eticheta a acestei alimentare este
Cnd simptomatologia, bolii aspectele epidemiologice ale
unei alimentare pot fi coroborate cu datele oferite de
de patogenitate ale speciilor microbiene n alimente,
se poate de asemenea pune o acestei
588
ALIMENTARE
La fel, nu ncape asupra diagnosticului unei
botulinice, seama de a toxinei, a
specificitate este de nct simptomele- singure pot
impune etiologia bolii.
Pe aceste categorii de alimentare, se alte
categorii cu deosebite: prima cuprinde care
ar fi produse de germeni patogeni, cu in
desigur in scaune in alimentele normale care, ingerate, nu
de obicei accidente morbide; cea de a doua categorie cuprinde
in care nu putem pune in nici un germen suspect in alimente, nici
ca nici ca patogenitate
ln alimentare, datorate unor germeni
patogeni (Escherichia, Proteus, grupul de bacili subtilis-
mezentericus), se pune deseori ntrebarea lor
n alimentele incriminate, scaune este justifice
etiologia Aproape toate aceste specii microbiene se in
mod normal n intestinul omului foarte des pot fi ntlnite n lapte,
carne, etc. care, consumate, nu
Pentru a artibui drept a unei unul din germeni
ubiquitar, este nevoie la serologice numai
in cazul tulpinile izolate din alimentul incriminat o identitate
cu cele izolate de la bolnav. se poate afirma cu n
este unei anumite specii microbiene.
H. Ris c h e (1964), referindu-se la enterobacteriacee, n
pentru om se disting trei grupe:
trebuie considerate ca patogene majoritatea
serotipurilor de Shige/la, Salmone/la Arizona.
la grupul conditionat patogene cteva
serotipuri de Escherichia, Citrobacter, Klebsiel/a,
Proteus eventual Providencia Hafnia.
apatogene sunt, practic, Serratia Erwinia.
O categorie de este aceea n care nu se poate pune
in nici un germen suspect. Ea cuprinde izbucniri produse de
toxine microbiene termostabile, elaborate la nivelul alimentelor, cum este
cazul stafilococului enterotoxic. Tn acest caz, alimentelor,
cum este n mod este pentru distrugerea
germenilor, dar pentru a distruge in totalitate toxina
589
Cu toate progresele realizate n supravegherea
produselor alimentare, precum n metodelor
de din laboratoare, cazurile de alimentare
pe plan mondial doar o uneori chiar o
nu att a focarelor, ct mai ales a
Se are la cteva cauze mai
deosebite anume:
diversificarea tot mai a gamei de produse
alimentare care la forma sub care se
impune ce
multiple de contaminare a
produselor;
concentrarea animale procesarea Tn
mari posibilitatea unor
mari de produse, undeva, intr-o
a tehnologic, nu sunt
integral parametrii de
extinderea cu alimente pe toate
meridianele globului posibilitatea
celor mai variate de germeni
nocivi pentru
de se conchide pe ce
de , prelucrare, depozitare desfacere a produselor alimentare se
supravegherea trebuie
ea
8.5. TOXIINFECTII ALIMENTARE PRODUSE DE GERMENI
'
DIN GENUL SALMONELLA
Printre alimentare, primul loc ca
l cauzate de germeni din genul Salmonella
(67,2%, R. Ma y e r).
Prima prin Salmonella este n literatura
de G r t n e r care, in Germania (1888), din
590
TOXIINFEC'fiiLE ALIMENTARE
carnea unei vaci de necesitate, un microorganism cunoscut sub
numele de Bacillus enteritidis.
La noi n prima prin Salmonel/a este
de V. Babe n 1905. Izbucnirea a interesat un de 27
persoane, care printre altele o de miel, la o
Din alimentul incriminat, ca din organe de la cazurile letale, s-a
izolat Salmonella enteritidis Grtner. Tipul cel mai comun, n mai
toate lumii, este S. typhimurium, apoi S. cholerae suis, S. thompson,
S. oranienburg, S. bovis morbificans etc. (grupa C). Al treilea loc n
salmonelelor l S. enteritidis, mpreuna cu S. dublin, S.
rostock etc. (grupa D). S. anatum (grupa E) a fost in numeroase
cazuri de alimentare. Tn unele cazuri s-au descris
concomitente, cu mai multe specii de salmonele.
Alimente incriminate. Cea mai de se
consumului de la animale de sau
clandestin, in special sub
La animalele de salmonele, fiind localizarea de pre-
a acestora la nivelul splinei, ficatului, limfonodulilor mezenterici,
consumul viscerelor este ntotdeauna cel care produce n mod constant
n timp ce carnea animal nu este ntotdeauna
H. D r g e r (1958, 1971), numai n circa 15-20% se
o a
Uneori contaminarea se face post-mortal, prin diferite
ustensile care au venit n atingere cu bolnave, prin diferite
ale n timpul transportului, sau
bacteriile difuznd in carne, in 24 ore de la contaminare.
Carnea este mai des de
alimentare, dect cea Din carne se mai
frecvent S. typhimurium S. enteritidis numai n cazuri izolate S.
newport, S. anatum, S. london, S. bovis-morbificans etc
cu care preparatele de carne sunt acuzate de producerea
cu salmonele, n mare de
termice. Temperatura timpul de expunere sunt de multe ori insuficiente
pentru a realiza distrugerea germanilor, eventual in carne.
Izbucniri produse prin afumat au fost, de asemenea,
semnalate.
591
IGIENA, ALIMENTELOR DE ORIGINt
Oricare ar fi alimentele n lor la temperatura
camerei, un timp oarecare, precum consumul lor in stare sau
ce au fost supuse in mod insuficient unei termice, constituie, de
care multiplicarea gennenilor in aliment prin
aceasta, izbucnirilor de alimentare.
O a alimentelor contaminate cu
Salmonella n aspectului lor normal.
culoarea, mirosul gustul sunt neschimbate.
O a alimentelor contaminate cu Sa/monella este
a germeni/ar, n ele existnd infectate
neinfectate.
Carnea de mai ales la poate fi cauza
alimentare, n special cu S. typhimurium.
Sunt descrise, de asemenea, in urma consumului,
de
mai ales de constituie o de in-
cu toate preparatele de Deja din 1931 identificat
diferite specii de Satmonella in oul praf. O serie de izbucniri, att
la noi ct in alte au avut la consumul unor alimente care
in stare sau prelucrate termic sumar: maioneza,
cremeetc.
Laptele produsele lactate pot transmite cu Salmonella la
om animale. Contaminarea produsului se poate face in momentul
mulgerii, prin intennediul fecalelor la animalele cu de
la umani care n fermele de vaci cu lapte (B e 1 i ro Y
1957) sau prin vasele pentru muls murdare. Laptele poate fi contaminat
direct, in cazul mastitelor, cu o in care pot fi prezente
salmonele. Laptele praf ca pot cauza omului.
Nu trebuie neglijat pericolul de contaminare a alimentelor cu
nele prin intermediul apei, al insectelor, prin
sau prin umani (G. S e i d e 1 W. M u s c h te r, 1970)
Boala la om. O a alimentare
produse de salmonele este durata perioadei de Durata medie de
la majoritatea izbucnirilor descrise n se
intre 5-24 ore, putnd dura in unele cazuri, la 48 ore
sau mai mult.
592
ALIMENTARE
Boala brusc, cu dureri de cap, uneori cu frison
stare rea, 39 - 40C, reci,
colici abdominale, dureri epigastrice; scaune diareice.
Boala rapid, trecnd prin perioada de stare n care se
febra digestive.
diareea duc la deshidratarea organismului,
hipotensiune. oligurie, ajungndu-
se la de colaps. Ca o a
circulatorii, apare hiperazotemia deseori ale echilibrului acido-
bazic, manifestate prin
Sindromul de spoliere care se are
repercursiuni asupra sistemului nervos, aparatului respirator, renal etc. in
cazurile de intensitate medie, durata bolii este relativ (48 ore), iar
in formele grave, bolii are toc intr-un interval mai
lung de timp, variabil ntre 3 - 12 zile. vindecarea bolnavii
cu o stare de astenie sensibilitate gastro-
fn cazurile letalitatea se intre 0,5 5% din

Metode de diagnostic. Aspectul clinic complex variat al
alimentare produse de salmonele face ca diagnosticul bazat
numai pe simptomatologie dea rezultate
Coroborarea datelor prin examenul clinic, cu acelea
dobndite prin epidemiologice examene de laborator este
absolut pentru precizarea diagnosticului.
stabilirea n care a
izbucnit notarea perioadei de a simptomelor generale
particulare, a cazurilor de a etc.
Diagnosticul de laborator att metode directe, prin care se
izolarea agentului patogen n produsele patologice
materii fecale, snge) n probele din alimentele incriminate
(diagnostic bacteriologie), ct metode indirecte, bazate pe decelarea
anticorpilor specifici n ser (diagnostic serologie).
Deoarece anticorpilor specifici este sau
chiar baza diagnosticului o constituie cel bacteriologie.
Pentru a stabili un aliment a produs de
este necesar ca de laborator

593
germenii din alimentul suspect cei din
produsele patologice ale pacientului fie identici cultural
serologie tip;
salmonelele izolate din alimentul suspect fie aglutinate pe
serul bolnavului;
n cazul cnd carnea a suferit o contaminare
{animalul de la care provine a fost bolnav de
din toate masele musculare trebuie fie
pozitive.
Examenul bacteriologie din frotiuri un examen cultural,
care se schema n tabelul 2.32. din volumul 1,
2.8.1 .2. al prezentului tratat.
Pentru precizarea originii a sunt
necesare metode bacteriologice care diferentierea tulpini-
lor, in cadrul specii. Criteriile serologice biochimice permit
asemenea la o dincolo de care numai
determinarea tipurilor pe baza lor de fagii specifici, prin
lizotipie are n scopuri epidemiologice.
Asociind lizotipia (tipizarea cu determinarea caracterelor fer-
mentative ale germanilor, s-a se rezultate mai bune la
stabilirea tipurilor de Salmonel/a, dect prin' fiecare
separat.
DIN GENUL SHIGELLA
Asemenea au fost semnalate n diferite precum la
noi sunt provocate mai ales de Sh. flexneri Sh. sonnei.
acestor este relativ boala evolund uneori
sub de epidemii cronice, caracterul exploziv. Pentru
acest motiv, ele sunt ncadrate deseori n grupul dizenteriilor banale.
Aspectul clinic este acela de
594
1
" i
1
ALIMENTARE
Diagnosticul de laborator se face aproape identic ca la
de cu structura a germanilor
din genul Shigella este numai din antigene O, germenii fiind
de aparat ciliar.
8.7.TOXIINFECTII ALIMENTARE PRODUSE DE GERMENI
'
DIN GENUL ARIZONA
Alimentele incriminate au fost cel mai adesea sau ames-
tecurile de lapte,
Caracterul simptomatologia diagnosticul de
laborator este aproape identic cu cel de la de

Bacteriile din grupul Arizona nu au fost identificate n Europa
printre care alimentare. fn SUA au fost
semnalate cteva cazuri (H. Se e 11 n ger, 1971).
8.8. TOXIINFECTII ALIMENTARE PRODUSE DE
'
STAFILOCOC!
Prima de este
de O e n y s (1894), n Belgia. (O ac k col.,
1930; Oolman, 1934; Dolman, Wllson Crockroft, 1936)
au studiat ulterior diferite aspecte ale alimentare provocate de
stafilococi. Se principiul enterotoxic elaborat de stafilococi
este introdus testul intraperitoneal la pisoi {O o 1 m a n col. 1936), pentru
stabilirea caracterului patogen al enterotoxinei.
Ulterior, un sprijin real n epidemiologice a fost dat de
privitoare la stafilococilor, sensibilitatea lor
595
de preparatele fagice antistafilococice. cu
sunt mult mai frecvente dect alte cum a
raportul O.M.S. din 1959, li s-a acordat mai
Sursa de cutanate, furunculele,
piodermitele, exemele alte leziuni supurative deschise, precum
aeriene superioare, prezentate de personalul care
alimente, sursele principale ale
alimentelor.
nazal, nazo-faringian sau fecal
r.:;;, :ori de alimente) pot contamina cu alimentele.
Animalele bolnave, n special cele n cu mastite
stafilococice, constituie de asemenea o de contaminare.
Animalele pot fi de prin carnea lor, n cazul
de sau la animalele semne manifeste de
Alimentele Incriminate. Majoritatea de
au fost produse de alimente care aveau la lapte sau
diferite preparate de lapte: cu budinci,
brnzeturi, S-a constatat procesul de pasteurizare distruge
stafilococul, dar nu enterotoxina.
n brnza fiind a stafilococilor pentru
sarea de germenii favorabile pentru dezvoltarea
elaborarea enterotoxinei.
pH-ului (lapte acidulat, babeurre) nu se
dect in asupra stafilococilor (N. N e s t o r e s c u
col., 1953).
Carnea preparatele de carne (pateurile de carne, tobele,
carnea carnea pateu! de ficat) au fost deseori incriminate
ca responsabile de producerea cu stafilococi.
Tn conservata prin stafilococii se pot dezvolta
De asemenea, conservarea prin frig nu
viabilitiatea stafilococilor.
Carnea de in special sub de conserve, este deseori
n producerea alimentare cu stafilococi.
Foarte adesea este vorba de alimente neacide, bogate n proteine
glucide, cu un bogat in care au fost manual
care nu au fost suficient, inainte de a fi consumate.
596
ALIMENTARE
Cnd asemenea preparate sunt la temperaturi mai mari
de 15"C, se pentru a determina la
consumator o diaree cu la 2-4 ore
fn prezent se cunosc 7 tipuri de enterotoxine stafilococice, notate
cu literele A, 8, C1. C
2
, C
3
, O E identificate prescurtat cu siglele SEA,
SEB, SEC
1
, SEC
2
, SEC
3
, SED SEE. O de stafilococ poate
produce unul sau mai multe tipuri de
Alimentele contaminate cu stafilococ enterotoxigen nu au
caracterele organoleptice modificate.
Boala la om. alimentare cu stafilococ enterotoxic sunt
grupate in categoria alimentare de tip toxic, caracterizate prin
sub de izbucniri extrem de explozive, care cuprind dintr-o
majoritatea consumatorilor alimentului incriminat.
Boala se printr-o de de
(1 - 6 ore, deseori 3- 4 ore), simptomelor digestive
crampe abdominale, diaree), febrei a
fenomenelor generale, (24 - 48 ore) pronostic benign.
Metoda de diagnostic. In de diagnosticul clinic, care se
pe simptomatologia pe procedeele de
singurul care permite etichetarea este
diagnosticul de laborator.
Din alimente sau produse patologice se fac frotiuri, care se
prin metoda Gram. Apoi se pe mediul selectiv solid
Chapmann, pe agar cu snge pe plasma de iepure.
Stafilococii patogeni, spre deosebire de saprococi, sunt
manitofermentativi, plasmo-coagulazo-pozitivi hemolitici.
O pentru stabilirea stafiloco-
cului este ,.testul pe pisoi", descris de O o 1 m a n col. Deoarece metodele
de diagnostic descrise sunt destul de laborioase nu intotdeauna eficiente
in epidemiologice, in prezent se lizotipia, pentru
descoperirea sursei de izbucnirii
alimentare cu stafilococ enterotoxic.
597
8.9. TOXIINFECTII ALIMENTARE PRODUSE DE BACTERII
'
DIN GENUL CLOSTRIDIUM
8.9.1. ALIMENTARE CAUZATE DE CLOSTRID/UM
BOTUL/NUM
Toxiinfectia sau botulismul a fost semnalat din sec.
XVII, etiologie a fost descoperit numai in-1895, de V a n
E r m e n g e n, n urma unei epidemii din Belgia.
Numeroase efectuate au pus n mai
multor tipuri, n cadrul speciei CI. botulinum, care intre ele prin natura
toxinei secretate. Tipurile A B produc mai cu la om, iar
tipurile C, D E la animale. Aceste tipuri sunt imunologie diferite,
toate prin mecanism patogenetic.
Alimentele incriminate. Tn sunt implicate car-
nea produsele de carne conservat: pateurile,
conservele de carne n cutii, conservata prin sau
conservat (afumat, uscat, conserve in cutii). De asemenea, fructele
diferitele vegetale, mai ales conserve, au fost semnalate n producerea

Sunt necesare unele pentru ca alimentele
botuligene anume: alimentele trebuie fie consumate
un oarecare timp de conservare; modul de conservare asigure
anaerobioza; almentul fie consumat crud sau insuficient
Caracterele de patogenitate. Toxigeneza este caracterul
al lui C/. botulinum. Exotoxina este de 15000 de ori
mai dect aconitina, cel mai toxic alcaloid cunoscut. Se
198,422 g ar fi suficiente pentru a omor toate sensibile
de pe globului.Toxina este
la temperatura de 80C, un timp variabil ntre 5-60 minute.
Pe carnea altor animale
marine un rol important intr-o
botulism de tip E. Aceasta aproape din
598
J
ALIMENTARE
umane din nordul Europei al S.U.A., ca urmare a consumului de con-
serve semiconserve de (heringi, fileuri de heringi etc.).
Deoarece temperaturile de 5C ... 10C nu toxinogeneza E,
este necesar ca n aceste regiuni, temperatura de a semiconser-
velor fie mai de +3C, pentru a inhiba toxinogeneza E.
Boala la om. toxinei botulinice este de tip curarizant,
asupra musculaturii netede. Ea produce paralizii,
sale de a mpiedica acetilcolinei de nervii
mot ori.
o de de la 2 ore la 8 zile, primul
simptom este o de anemie, cefalee
Temperatura este Se o diminuare a
musculare, n special a membrelor superioare a cefei. Apoi se
de vedere paralizia de
acomodare, pierderea reflexelor fotomotoare, diplopie, strabism, mergnd
la oftalmoplegie disfagie, disfonie, paralizia membrelor
inferioare n fine, cardiace respiratorii care moartea.
bolnavului este in preajma
Durata bolii, n cazurile letale este in medie de 2-6 zile.
Metoda de diagnostic. Diagnosticul clinic se pune pe baza
simptomatologiei specifice botulinice, care orice
confuzie.
Prin diagnosticul de laborator se izolarea identificarea
agentului cauza!, precum punerea n a toxinei botulinice n
alimentul incriminat sau n produsele patologice fecale, snge,
recoltate de la bolnavi.
Examenul bacteriologie se prin sedimentului
de centrifugare al materialului suspect (in prealabil 30 de minute, la
sooc, pentru a distruge germenii formele vegetative ale
germenilor pe mediul de Weinberg. Culturile pozitive,
pe mediul de sunt trecute pe cu
Mediul de cu sunt incubate timp de 7-8
zile, in de Anaerobioza poate fi de
bulonul glucozat cu ficat (mediul Tarozzt).
Punerea n a toxinei botulinice in alimentul incriminat sau
in produsele patologice se face prin proba pe
tehnica n voi. III cap. 3.2.11.
599
8.9.2. ALIMENTARE CAUZATE DE CLOSTRIDIUM
PERFRINGENS
Clostridium perfringens (welchil} este izolat din diverse procese
patologice de la om animale. Pe baza toxinelor secretate a proceselor
patologice pe care la produc fie la om, fie la animale, s-au identificat mai
multe tipuri, notate cu litere A, 8, C, D, E F. In producerea
alimentare sunt incriminate tipurile A (cel mai frecvent) termorezistent, D
F. alimentare cu CI. perfrlngens tip A se pe
locul al treilea cauzate de salmonele stafilococ
enterotoxic.
este n special de consumul
stocate sau al laptelui. Germenii din laptele colectat n ajun insuficient
fiert pentru a distruge sperii, in smntn o protectoare
pentru care lui CI. perfringens, n timp
foarte scurt.
Carnea sau se lent a
doua zi, o poate produce Din
termic al fierberii sau frigerii, sperii rapid la temperaturi
sub 47C se intre 15C-50C, la un pH neutru sau alcalin,
prefernd o salinitate sub 6%.
Boala apare mai frecvent in urma mese.lor luate la cantine sau
restaurante, unde laptele sau carnea se servesc in
Un mecanism patogenetic identic a fost invocat pentru CI. bifermen-
tans.
Clostridium perfringens tip F este prezent, aproape obligatoriu, in
enterita a omului, care este ca o
CI. perfringens produce uneori alimentare in
asociape cu CI. botulinum sau cu stafilococul enterotoxic.
Diagnosticul de laborator se face ca pentru germeni anaerobi
(CI. botulinum).
600
ALIMENTARE
8.10. TOXIINFECTil ALIMENTARE PRODUSE DE BACTERII
f
CONDITIONAT PATOGENE BACTERII CARE
f
UNELE TROFINE DIN ALIMENTE
SUBSTANTE TOXICE
f
ln grupa bacteriilor patogene se
microorganismele cu capabile intr-o
cu organismul dar care in anumite pot
deveni patogene. Astfel de patogenitate este
frecvent, indeosebi in cadrul vastei familii a enterobacteriaceelor, unde, n
de grupele Salmonella Shigella, cu o patogenitate
un parazitism obligatoriu, se ntlnesc grupe de germeni comensali, dar
cu de patogenitate, cum sunt: grupul Escherichia, Proteus,
Citrobacter, Klebsiella, Providencia etc.
Faptul germeni pot fi izolati in mod normal din intestinul
oamenilor animalelor ca din alimente pot fi
deseori, a produce n
examenelor de laborator in aprecierea rolului lor in etiologia unor
morbide de care par a fi
La Conferinta de de la Londra din 1950, s-a
din 1000 de alimentare, n 40% din cazuri s-au
izolat salmonele; n 40% bacterii patogene in 20% stafilococi.
8.10.1. ALIMENTARE PRODUSE DE BACTERII DIN
GENUL PROTEUS
Dintre toate bacteriile patogene, 8. proteus este izolat
mai frecvent decAt toate celelalte. 8. proteus n alimente, in
scaune nu ntotdeauna ipoteza etiologice a
acestui germen, avnd n vedere lui att de in
_ Bacteriile din genul Proteus sunt cei mai activi care
descompunerea proteinelor. lor ntr-un mediu este
601
in parte, de proteice in diferite
faze de descompunere. Echipamentul enzimatic al B. proteus
nu att asupra moleculelor mari de proteine ct, mai ales, asupra stadiilor
de (polipeptide, aminoacizi), metabolismul depinznd de o
serie de factori de (aminoacizi) specifici, acid nicotinic, acid
pantotenic etc.
Bacteriile din genul Proteus sunt prin
putrifice. Alimentele incriminate n alimentare cu B. proteus
deseori, n cele incriminate in cu Salmonella,
aspecte de aliment nvechit, stocat. In special conservata prin
uscare, atumare etc. cu caractere de alterare, vnatul fezandat, carnea
sau sunt mai des de producerea
alimentare cu bacterii din genul Proteus.
in mecanismului patogenetic a lui 8. proteus, s-a dovedit
bacteria o cu enterotropism (C 1 u M. col., 1938).
M e s r o b e a n u L. col. (1961, 1962, 1963) au pus in
neurotoxice, termolabile, antigenice, att n culturile de B.
proteus, ct n in cazurile de urinare. Este foarte probabil ca
alimentare fie urmarea concomitenta a toxinelor
specifice a unor toxine nespecifice, rezultate din activitatea
a bacteriilor, asupra substratului nutritiv.
alimentare cauzate de B. proteus se
printr-o de (2-3 ore), ceea ce le apropie de
de tip '1oxic" presupune unei toxice,
elaborate la nivelul alimentului. Simptomele digestive sunt dominante, febra
fiind aproape
Unii (P o p o v i c i M., N c e s c u N., 1966)
B. proteus in localizate sau generalizate:
cistite, cistopielite, otite medii, mastoidite, colecistite, endocardite etc.
Aceste sindroame morbide in care a fost incriminat genul Proteus,
dovedesc largile de patogenitate de care germeni dau
n ciuda cornensalismului lor
Diagnosticul se pune pe baza datelor clinice, a caracterului
alimentelor consumate, a aspectului epidemiologic al focarului, precum a
examenului de laborator.
602
ALIMENTARE
8.10.2. TOXIINFECTIILE ALIMENTARE PRODUSE DE GERMENI DIN
'
GENUL ESCHERICHIA
Germenii genului Escherichia au fost uneori
ca capabili provoace alimentare.
fn mecanismului de producere a fenomenelor morbide, o
serie de observatii dovedesc unele toxice specifice ale
. .
germanilor din genul Escherichia. Astfel, E. coli o care
poate provoca netede
Pe cu enterotrope, n caracterele
de patogenitate ale E. coli se o cu

ln plus, bacteriile coliforme produse toxice nespecifice:
indoi, fenol, scatol, amoniac, hidrogen sulfurat etc., precum alte produse
de dezintegrare a proteice, nocive pentru organism.
in producerea alimentare, bacteriile din genul
Escherichia att prin intermediul toxinelor specifice, ct prin
toxinele nespecifice, rezultate din dezintegrarea proteice.
Numeroase date clinice experimentale posibilitatea
printre grupului coliform a unor variante cu
patogene deosebite o toxicitate care pot da
la colibacilare umane, cu caracter localizat, de tip trenant:
pielite, cistite, colicistite.
Din punct de vedere epidemiologic, atrag
asupra de transmitere la om a germanilor patogeni din
genul Escherichia, prin consumul de carne sau produse lactate. Astfel, au
fost semnalate prin consumul de Trapist sau de carne de
sub de
Alte alimente sunt incriminate mai rar n producerea
Alimentele contaminate pot proveni de la animalele bolnave sau pot fi
contaminate ulterior, n timpul seama de originea lor
germanilor din genul Escherichia este in
mod unanim ca indicator sanitar. ea dovedind o poluare cu materii fecale.
Simptomatologia la om este cea produse de
enterobacteriaceae, constnd din axate pe tractusul digestiv.
In decursul timpului, rolul bacteriei Escherichia coli n producerea
alimentare la om a fost unul dintre cele mai controversate.
603
efectuate in ultimele 2 - 3 decenii au pus ordine in multitudinea
de tulpini de E. coli implicate in producerea diareilor omului animalelor.
S-au acumulat date moderne de biologie sau de
care au condus n prezent la incadrarea E. coli
de alimentare, in patru grupe: EPEC
ETEC EIEC
EHEC
specie Escherichia coli pentru
pentru igiena alimentelor a crescut considerabil n ultimii ani,
mai ales 1993, serotipului 01
57
:H1 ca agent al unor
grave la om. bacterie o patogenitate foarte
mare pentru om, putnd provoca trei forme de severe:
Calita sau enterocolita prin
diaree
Sindromul hemolitic uremie (HUS), manifestat prin
afectare neurologice
ca pierderea crize nervoase, ntlnite
mai ales la copii
Purpura care se
cu sindromul hemolitic
uremie, dar de persoanele in
(Apostu S., 1997).
Metoda de izolare identificare a E.coli 0
157
:H1 este n
volumul III, 3.2.4.1. a prezentului tratat \'J. Practicum
2006)
8.10.3. ALIMENTARE PRODUSE DE BACTERII DIN
GENUL BACILLUS
Dintre speciile genului Bacil/us, se o
speciilor B. cereus B. subtilis.
acestor baderii ln
alimentare este de a numeroase att in
ct in alte cazurilor de este cu
densitatea acestor bacterii n produsele alimentare, termoprelucrarea
produselor n fluxul tehnologic de a alimentelor.
604
AliMENTARE
B. cereus, B. subtilis, Bact. coagulans alte specii pot provoca ali-
mentelor alterative, n special proteolitice
ale acestora, care se mai intens la temperaturi de peste 15C. Tn
urma proteolizei amine biogene, toxice pentru om.
Majoritatea tulpinilor de B. cereus produc de asemenea
toxice, ca urmare a fosfo/ipazei C (lecitinaza), care
lecitina (N y g r e h, 1962); fosforilcolina, n alimentele bogate n
contaminate cu B. cereus, este are o
de amplificare a a tonusului intestina!, la
consumatorii alimentelor in
Principalele alimente incriminate sunt budincile cu
sosurile cu vanilie, budincile cu etc., contaminate abundent cu spori
de 8. cereus, preparate la cuptor la temperatura sau la o
refrigerare (in a doua zi. Ca in cazul accidentelor
datorate lui Clostridium perfringens, tratamentul termic, alimentele au
fost o prea in trecerea de la temperatura de sooc la
cea de 15C, cnd sperii au putut germina.
8.1 0.4. ALIMENT ARE CAUZATE DE DE
DEZINTEGRARE A ALIMENTELOR
Tn acest grup al bacteriilor patogene, pot fi incluse de
asemenea, numeroase genuri ca: Achromobacter histaminum, Aeromonas
alcaligenes, Pseudomonas aeruginosa, Str. viridans, Bacillus putrificus, Str.
fecalis var. liquefaciens.
Acestea singure sau n cu bacterii din genul Proteus, lE.
coli, B. cereus, B. subtilis-mezentericus etc. pot provoca fenomene toxice,
din cauza de dezintegrare a alimentelor. A. N e v o t (1947)
atribuie toxicitate in special aminelor biogene toxice (ptomaine),
care din metabolismul microbian, prin decarboxilarea aminoacizilor:

etc.
autori au remarcat unii indivizi pot ingera alimente. cu
masiv de microorganisme, a face unor
astfel de produse depinde de bacteria in de cantitatea ei, precum
de n alimente a unor catalizatori pentru enterotoxinele
605
secretate. Lipsa de patogenitate a unor alimente, intens contaminate cu
germeni se prin att a bacteriilor ale enzime
aminelor toxice, ct a bacteriilor care, prin enzimele lor,
aceste amine; este astfel in
produs, a bacteriilor care a celor
care
8.10.5 ALTE TOXIINFECTII ALIMENTARE
'
Etiologia alimentare nu este numai la grupele
de microorganisme descrise.
Streptococii grupei D (enterococii): germeni ubicuitari pot cauza
atunci cnd se considerabil in alimente. Germeni
comensali n rinofaringe intestinul oamenilor, ei pot contamina cu
carnea, brnza, cremele etc. Boala la om este
relativ
Pseudomonas aeroginosa, destul de rar incriminat, a fost semnalat n 30
din cele 125 de cazuri din Egipt n 1948 (G. Se i de 1 W. M u s c h te r,
1970).
Vibrio parahaemolyticus este n peste 70% din cazurile
de din Japonia, n lunile de ca urmare a
consumului de marin crud. Germenul a fost izolat la din
Marea
Yersinia enterocolitica enterite in Suedia Belgia.
mixte sunt destul de frecvente. Se descriu asocieri de
stafilococi, coli, Proteus anaerobi. Pericolul unei asemenea
in aceea toxigeneza unor germeni poate fi de pro-
dusele de metabolism ale altora.
Micotoxicozele alimentare. au dovedit aflatoxina
de Aspergillus flavus, Penicillium expansum, Fusarium
sporotrichiel/a, Cladosporium herbarum, de unele specii de Mucor etc. se
n unele alimente Ar fi posibil ca unele prin
micotoxine stea la originea cancerelor primare ale ficatului, care se
ntlnesc din ce n ce mai frecvent, n numeroase ale lumii A F. K r a-
y b i 11, 1969).
O prezentare a micotoxinelor din alimente se
face in volumul 11, 6.4.8. din prezentul tratat.
606
ALIMENTARE
8.11. PROFILAXIA ALIMENTARE
In de generale de menite ridice nivelul de
al populatiei, contribuind la prevenirea combaterea bolilor
transmisibile in general, profilactice care tind
toxiinfectiilor alimentare, se pe principii fundamentale
anume:
a). Consumarea unor alimente lipsite de germeni microbieni sau
toxine care pot provoca alimentare. Pentru realizarea acestui
deziderat se impun complexe, de depistare de supraveghere a
umani, precum a animalelor bolnave a
produselor alimentare contaminate.
b). Consumul alimentelor n termen scurt de la prepararea lor sau,
acest lucru nu este posibil, lor in astfel de nct
germanilor microbieni nu fie
ln raport cu principiile de mai sus, de profilaxie se la:
alimente, personal n care se doi factori.
de profilaxie referitoare la alimente sunt diferite, n raport
cu natura lor, modul de conservare, mijloacele de transport
folosite la locul de preparare timpul scurs
de la preparare la consum.
8.11.1. CARNEA PRODUSELE DE CARNE
Trebuie din punct de vedere igienic, de la sacrificarea
animalelor la consum.
ln acest scop trebuie luate energice, privitoare la igiena
abatoarelor, examinarea animalelor inainte de tehnologia
animalelor n conditii care contaminarea in timpul
. '
controlul sanitar-veterinar al organelor sacrificare.
Laboratoarele din abatoare vor trebui fie astfel dotate, nct
executa examene bacteriologice pentru provenite din
de sau alte suspecte, ori de cte ori se impune
acest examen.
607
Carnea trebuie fie
n de
De asemenea se impune interzicerea tocate, atunci
cnd provine de la animalele de sau cu alte tare organice,
precum n toate cazurile in timpul sezonului cald.
Pentru industrializate sub de conserve, procedeele
tehnice trebuie asigure o sterilizare nu se neglijeze faptul
formele bacteriene sporulate sau chiar unele toxine la o
destul de Conservele nu trebuie prezinte caractere de alterare:
capace bombate, de lovituri, etc.
Conservarea prin afumare, uscare, marinare nu se poate
face dect pentru proaspete. Produsele conservate suspecte
(culoare bule de gaz, miros rnced sau
putrid) trebuie eliminate din consum.
8.11.2. LAPTELE DERIVATELE LUI
Cer de asemenea de profilaxie, ncepnd cu controlul
de a animalelor de lapte, trecnd prin toate fazele
de prelucrare a lui la consum.
stafilococilor aurii, a E. coli, salmonelelor, streptococilor
etc. a fost in att in glanda in caz de mastite,
precum in laptele muls exceptnd largile de
contaminare a laptelui prin intermediul materiilor fecale, provenind de la
animalele infectate sau din surse umane. Se impure de aceea depistarea
precoce a mastitelor la bovine ovine, pentru a preintimpina
prin consumul de lapte contaminat cu germeni.
De asemenea este necesar ca laptele se n de
in ct mai igienice se imediat
pentru ai puterea
8.11.3. PRODUSELE DE
fn special de constitute un aliment des ntlnit ca agent
cauzator al toxiinfecpilor alimentare. Extinderea consumului prafului de
a contribuit la sporirea alimentare la
608
TOXIINFEC"f'IILE ALIMENT ARE
unor specii de Salmonella, n n care acestea erau
necunoscute.
enteroC:ocilor, a germenilor din genul Escherichia, Proteus
sunt indicatorii unor igienicosanitare deficitara.
Controalele in intreprinderile de a prafului de menite
corecteze igienice ale protesului tehnologic, ncepnd de la
cojii oului, la uscat, se impun a fi
efectuate cu rigurozitate.
8.11.4. DE PROFILAXIE REFERITOARE LA PERSONAL
Sunt de o tot mai mare, ca de profilaxie
referitoare la alimente. Principiul de al profilactice, care
privesc personalul, in a acestuia controlul
periodic al de minilor prin cu
uscarea lor la dispozitive electrice cu aer cald, educarea
personalului n ceea ce tusea sau din
rndul manipulatorilor de alimente a persoanelor care
furuncule, supurative deschise, gastroenterite cu sau diagnostic
etiologie, sunt care trebuie cu
Pe de parte, depistarea de germeni printre
personalul mnuitor de alimente, prin control periodic, este extrem de
pentru prevenirea izbucnirilor de alimentare.
8.11.5. N CARE SE ALIMENTELE PER-
SONALUL
de asemenea un rol deosebit n
alimentare. Ridicarea nivelului de a prin aplicarea
de ca procurarea apei potabile, tratarea apelor
reziduale, regimul de igienizare optim pentru resturile menajere,
severe de deratizare, sunt factori care la
o cu de prevenire combatere a
alimentare.
609
Pentru realizarea acestui ansamblu de profilactice in
problema alimentare, pentru ca rezultatele fie ncununate
de succese, se impune o colaborare intre factorii
contribuie la publice, dintre care medicului veterinar i
revine un rol de prim ordin.
Aceste cteva profilactice, generale sumare, nu
intreaga a domeniului profilaxiei alimentare.
Pentru a avea o viziune mai este necesar fie abordate in
intregime, aspectele igienico - tehnologice de ale tuturor
alimentelor de care se cele trei volume ale acestui tratat
Este concentrarea tuturor eforturilor pentru a veghea ca n
consumul omului nu intre dect produse alimentare sigure de
calitate cu o mare valoare menite
cel mai de bun al omului, echilibrul fiziologic normal, starea de

Divizia de in cadrul
Mondiale a in care se rolul de igienist al
medicului veterinar afirmat, n mod concludent, de ta
marile servicii pe care le poate aduce "Una sanitas, una
medicina".
610
BIBLIOGRAFIE
BIBLIOGRAFIE SELECTIV
1. Apostu, S. - "Managementul totale ", Editura Risoprint, Cluj
Napoca, 2009.
2. Brzoi, D., Apostu, S. - "Microbiologia produselor alimentare", Editura
Risoprint, Cluj Napoca, 2002.
3. Brzoi, D., Melea S., M. - alimentare", Editura
Diacon Coresi, 1999.
4. Grban Z- "Xenobiotice chimice de interes alimentar", Editura Eurobit,
2004.
5. Mencinicopschi Gh., Cironeanu 1., Neagu Mariana Monica, Marina
Aneta, Eugenia- Livia- "Produse din carne" (conform
Uniunii Europene), Editura Alt Press Tour, 2006.
6. Naghiu Al., Apostu, S. - "Tehnica frigului climatizare in industria
Editura Risoprint, Cluj Napoca, 2006.
7. Nicolae. - "Diagnosticul prevenirea zoonozelor", Universitatea
Spiru Haret, Editura "Romnia de mine", 2000.
8. Rotar Apostu, S. - "Boli transmisibile prin alimente la om",
Editura Risoprint, Cluj Napoca, 2009.
9. Popa, G., V. - "Controlul sanitar veterinar al alimentelor",
Editura 1974.
10. Popa, G., V. -"Controlul sanitar veterinar al produselor de
origine Editura 1981.
11. Gh., S. - "Bacteriologie
Tipo Agronomia, 1998
12. Srbulescu, V., V., 1., Cornelia -
"Tehnologia valorificarea produselor animaliere", Editura
1983.
13. V.- "Tehnologie lito voll
11, Institutul Agronomic "Dr. P. Groza", Cluj Napoca, 1967.
14. V.- "Medicina capitolul 3, pag. 383- 833,
Editura Ali, 1994. .
15. V. - "Igiena controlul .alimentelor - Practicum sanitar
veterinar", Universitatea Spiru Haret, Editura "Romnia de
mine", 2006.
611
IGIENA, ALIMENTELOR DE. ORIGINE
16. Guvernului Romniei nr. 415 din 23 martie 2004 Normele
metodologice de aplicare privind regimul de comercializare a
17. Ordinul nr. 62 din 27 ianuarie 2004 privind modificarea completarea
Ordinului ministrului familiei al ministrului agriculturii,
4381295/2002 pentru aprobarea
Normelor privind aditivii alimentari in produsele
alimentare pentru consumul uman.
18. Ordinul nr. 975/1998 al Ministerului pentru aprobarea
Normelor igienica - sanitare pentru alimente.
19. Ordinul Ministerului agriculturii, Apelor Mediului nr. 1106
din 23 decembrie 2003 privind aprobarea Programului de pentru
laptelui - materie
20. Ordinul MAAP nr. 119 din 14 februarie 2003 pentru aprobarea Normei
sanitare veterinare privind problemele de de
referitoare la uciderea vnatului la
comercializarea de vnat
21. Ordinul MAAP nr. 206 din 14 mai 2002 pentru aprobarea Normelor cu
privire la comercializarea de
22. Ordinul MAAP nr. 322 din 6 mai 2003 pentru aprobarea Normei sanitare
veterinare privind de care producerea
comercializarea produselor din came a altor produse de origine
23. Ordinul MAAP nr. 329 din 25 iulie 2002 pentru aprobarea Normei
sanitare veterinare privind pentru producerea
comercializarea produselor din pescuit.
24. Ordinul MAAP nr. 402 din 5 septembrie 2002 pentru aprobarea
sanitare veterinare privind problemele de care
producerea cu carne de
25. Ordinul MAAP nr. 389 din 29 august 2002 pentru aprobarea Normei
sanitare veterinare privind de pentru producerea
comercializarea laptelui crud, a laptelui tratat termic a produselor pe
de lapte.
26. Ordinul MAAP nr. 559 din 4 decembrie 2002 pentru aprobarea Normei
sanitare veterinare privind problemele de de
a animalelor, care producerea
comercializarea de iepure a de vnat de
612

Igiena, Inspectia Si Siguranta Alimentelor de Origine Animala Vol II PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Igiena, Inspectia Si Siguranta Alimentelor de Origine Animala Vol II PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Praf. univ. dr.

deja 12-24 ore aflatoxinele M

S-ar putea să vă placă și