1.

Sisteme de servire in unitatile de alimentatie

1.1. Intrebari de control
I. Formulati raspunsurile pentru urmatoarele cerinte:
1. Enumerati principalele forme de servire utilizate in unitatile de alimentatie.
2. Definiti sistemul de servire direct.
3. Precizati formele de realizare a sistemului de servire direct.
4. Definiti sistemul de servire indirect.
. Precizati formele de realizare a sistemului de servire indirect.
!. "entionati deosebirea dintre autoservirea partiala si autoservirea totala.
#. Enumerati principalele caracteristici ale servirii la domiciliu.
$. E%plicati modul de realizare a servirii prin intermediul automatelor.
&. Enumerati particularitatile servirii de tip room'service.
1(. E%plicati caracteristicile servirii in unitatile de transport.
II. )ifati raspunsul corect:
1. Sistemul de servire direct *en+lez, se poate realiza prin intermediul urmatoarelor
sisteme:
Servirea indirecta
Servirea la +-eridon
.utoservirea
/aterin+
2. .vanta0ele servirii directe sunt urmatoarele:
Se deran0eaza clientii prin solicitarea de a fi serviti
1u da posibilitatea clientilor sa'si alea+a ceea ce doresc si cat doresc din
preparatul adus
Desc-ide apetitul clientilor2 preparatele fiind aduse montate de la sectii si
prezentate estetic
Se pateaza imbracamintea consumatorilor
3. .vanta0ele sistemului de servire cu a0utorul caruciorului sunt:
.si+ura o servire mai rapida
Este un serviciu ele+ant2 sobru
1ecesita un personal mai numeros
1ecesita un spatiu mai mare de efectuare a serviciului
4. Dezavanta0ele sistemului de servire indirect sunt:
/lientul poate sa serveasca dupa preferinta2 ce doreste si cat doreste
E%ista riscul patarii imbracamintei consumatorilor din cauza lipsei acestora de
indemanare
Scoate in evidenta maiestria ospatarului in transarea2 filetarea unor preparate
1ecesita un effort mai mare din partea ospatarului
1
III. 1otati cu A enunturile adevarate si cu F pe cele false:
33. .utoservirea se poate aplica in unitati clasice *restaurante2 bufete e%pres2
cofetarii'patiserii,2 precum si in unitati specializate pe acest profil: fast'food2 self
service2 "cDonald4s.
33. Servirea calatoriilor in mi0loacele de transport terestre se face cu obiecte de
servire2 folosite de re+ula si in restaurante.
33. "esele servite la bordul avioanelor trebuie sa cuprinda o mare diversitate
sortimentala de la +ustari simple2 antreuri2 preparate de baza si desert2 insotite de
bauturi racoritoare2 aperitive2 vinuri.
33. Sistemul de servire la +-eridon se practica in unitati representative in care2 pe
lan+a sistemul propriu'zis2 se efectueaza current operatiuni de transare2 flambare2
filetare2 pre+atire2 portionare.
33. .utoservirea partiala se practica in restaurante2 bufete2 cantine.
1.2. Probleme
1. 5 familie compusa din 3 membri *parinti si copii, solicita intr'un restaurant classic
servirea unui de0un compus din:
Supa crema de cartofi6
"edalion de salau6
.rdei umpluti6
Pra0itura 7)oema86
.pa minerala6
9in alb6
Paine.
2
2. Servirea preparatelor culinare ca intrare in meniu
2.1. Intrebari de control
I. Formulati raspunsurile pentru urmatoarele cerinte:
1. Enumerati sortimente de preparate servite ca intrare in cadrul unui meniu.
2. "entionati datele ce trebuiesc inscrise pe bonul de marca0 de catre ospatar.
3. Enumerati principalele sisteme de servire utilizate la servirea preparatelor ca
intrare in meniu.
4. Precizati obiectele de inventar folosite la servirea +ustarilor.
. E%plicati servirea preparatelor ca intrare in meniu cu a0utorul caruciorului.
II. )ifati raspunsul correct in variantele propuse:
1. .ntreurile sunt preparate culinare care:
Se servesc ca preparate de baza
Se servesc ca preparate de prim fel
Se servesc ca desert
Insotesc preparatele de baza *fripturile,
2. Dupa primirea comenzii2 ospatarul repeta verbal comanda2 deoarece:
Intra in atributiile sale de serviciu
/asti+a timp in vederea servirii preparatelor
Stabileste e%act comanda pentru care s'a pronuntat consumatorul
Este o calitate profesionala
3. :acamurile pentru +ustare2 in cazul unui meniu complet2 se asaza:
/el mai apropiat de farfuria suport
/el mai departat de farfuria suport
;a mi0loc
In fata farfuriei
4. Servirea cu a0utorul caruciorului se practica atunci cand:
1umarul clientilor este mai restrans
/lientii sunt pretentiosi
1umarul clientilor este foarte mare si acestia sunt +rabiti
Preparatele sunt montate de re+ula in cupe2 cesti sau pa-are
III. 1otati cu A enunturile adevarate si cu F afirmatiile false2 in e%emplele de mai 0os:
33. Preparatele de prim fel sunt associate in cadrul meniurilor cu bauturi aperitiv.
33. .ntreurile sunt preparate care se servesc ca mici aperitive sau ca atare intre
mesele principale.
3
33. Servirea la farfurie a preparatelor de prim fel se practica atunci cand numarul
consumatorilor este mai mare.
33. Debarasarea meselor in cazul servirii preparatelor de prim fel se face in mod
diferit in functie de numarul si structura obiectelor de inventar.
33. Servirea indirecta a preparatelor ca intrare in meniu se practica atunci cand
numarul clientilor este mai mare2 iar sortimentul acestora este mai sarac.
2.2. Probleme
1. .le+eti dintre obiectele de inventar enumerate in continuare2 pe cele folosite la
servirea preparatelor ca prim fel:
Platouri de portelan6
Pa-are pentru sampanie6
/utite si furculite pentru +ustare6
5siere6
Farfurii mi0locii intinse6
/utite si furculite mari6
Pa-are pentru apa6
Servete sau servetele6
;usuri6
Presaratoare2 oliviere.
2. In restaurantul 7President8 din "an+alia soseste un +rup de turisti care comanda la
cina un meniu simplu reprezentat de +ustari reci: sunca presata2 cascaval2 rosii
umplute cu branza2 masline2 precum si apa2 paine si vod<a.
Sarcini de lucru:
5r+anizati'va pe doua +rupe:
=na e%ecuta practice activitatile6
/ealalta observa2 noteaza si evalueaza folosind fisele de observare6
Efectuati mise'en'place'ul2 ale+eti sistemele de servire si modalitatile de
debarasare necesare in aceasta situatie6
Dupa finalizarea activitatii sc-imbati +rupele.
2.3. :eme si discutii
1. .nalizati comparativ servirea preparatelor ca intrare in meniu prin sistemul de
servire la farfurie si prin sistemul de servire cu a0utorul clestelui2 evidentiind
caracteristicile acestora2 avanta0ele si dezavanta0ele lor.
2.4. Studiu de caz
>ecomandati clientilor sortimentul preparatului servite ca intrare in meniu in
restaurantul 7/allatis8 din "an+alia. .le+eti pentru fiecare sistem de servire studiat
cate un preparat din lista de meniu2 efectuati mise'en'place'ul si realizati servirea si
debarasarea meselor. In vederea efectuarii acestor sarcini practice2 va or+anizati pe
mai multe +rupe de lucru.
4
3. Servirea preparatelor culinare lic-ide
3.1. Intrebari de control
I. Formulati raspunsurile pentru urmatoarele cerinte:
1. Definiti si caracterizati notiunea de preparate lic-ide.
2. Enumerati principalele obiecte de inventar necesare transportului si servirii
preparatelor lic-ide.
3. Precizati sistemele folosite la servirea preparatelor lic-ide.
4. E%plicati modul de servire a preparatelor lic-ide cu a0utorul cestii sau a
bolului special.
. Precizati principalele re+uli de debarasare in cazul preparatelor lic-ide.
II. )ifati raspunsul corect in variantele propuse:
1. /iorbele si borsurile din supiera2 se trec in farfuria adanca a clientului:
Pe partea stan+a a consumatorilor
Pe partea dreapta a consumatorilor
Pe ambele parti
Prin fata clientului
2. /iorbele si borsurile se obtin prin:
.crirea supei cu bors2 zeama de varza murata2 zeama de corcoduse2 otet
Pasarea le+umelor fierte ca pireuri si adau+area lor la supa
Fierberea inceata si indelun+ata a carnii de vita
;e+ume associate cu sosuri2 condimente si diferite adaosuri
3. Servirea preparatelor lic-ide cu a0utorul farfuriei se face:
Pe partea stan+a a consumatorilor
Prin fata consumatorilor
Pe partea dreapta a consumatorilor
/u a0utorul caruciorului
4. .rdeiul iute se ofera:
In salatiera
In pa-ar cu apa2 pe suport
;an+a preparat2 pe farfuria intinsa
In farfuria de paine

III. 1otati cu A enunturile care le considerati adevarate si cu F cele pe care le

considerati false2 in enunturile de mai 0os:
33. /estile si bolurile speciale folosite la servirea preparatelor lic-ide au
capacitatea intre 3(( si 4(( ml.
33. Pentru servirea preparatelor lic-ide se folosesc farfuriile adanci
neincalzite2 care vor fi transportate in prealabil sau concomitant cu bolul sau
supiera.
33. In cazul in care numarul consumatorilor este mai mare sau nu este spatiu
suficient pentru a servi preparatul direct din supiera2 pe partea stan+a2 se poate
folosi sistemul de servire de catre doi lucratori.
33. ;in+ura se asaza in partea stan+a a farfuriei si a cutitului mare2 cu partea
concave in sus.
33. :ic-etul de casa inlocuieste bonul de marca0 in unitatile dotate cu aparate
de marcat.
3.2. :eme de discutii
1. .nalizati comparative servirea preparatelor lic-ide cu a0utorul lusului si la
farfurie2 evidentiind avanta0ele si dezavanta0ele celor doua sisteme.
3.3. ?oc de rol
1. Se impart elevii in +rupuri formate din:
4 ospatari6
4 consumatori6
1 sef de sala6
3 observatori *unul pentru consumatori2 unul pentru ospatari2 unul pentru
seful de sala,.
Sarcini de lucru:
a, ospatarii vor realize mise'en'place'ul de intampinare2 vor prezenta oferta
preparatelor servite ca prim fel si a preparatelor lic-ide2 vor prelua comanda2
vor transmite comanda si vor realize servirea si debarasarea preparatelor6
b, consumatorii isi vor ale+e unul din tipurile de clienti *nemultumit2 +rabit2
dificil2 ne-otarat,6
c, seful de sala or+anizeaza activitatea in salon6
!
d, observatorii intocmesc fisele de observatie pentru fiecare tip de resursa
umana2 face propuneri de imbunatatire a activitatii.
4. Servirea preparatelor de baza
4.1. Intrebari de control
I. Formulati raspunsurile pentru urmatoarele cerinte:
1. "entionati cele mai importante cate+orii de mancaruri care sunt incluse in
cate+oria preparatelor de baza.
2. Dati e%emple de sortimente pentru fiecare cate+orie de preparate de baza.
3. Enumerati obiectele de inventar necesare efectuarii mise'en'place'ului pentru
servirea preparatelor de baza.
4. Precizati cele mai utilizate sisteme de servire pentru preparatele din peste.
. Enumerati particularitatile servirii stridiilor2 racilor si a icrelor ne+re.
!. "entionati principalele sisteme de servire folosite pentru preparatele cu sos.
#. Enumerati sistemele de servire folosite la servirea fripturilor.
$. Precizati +arniturile care pot insotii fripturile.
&. E%plicati modalitatile de servire a salatelor.
1(. Enumerati re+ulile ce trebuie respectate la servirea stridiilor si a racilor.
II. )ifati raspunsul corect in variantele propuse:
1. ;a servirea preparatelor din peste se pot folosii sistemele:
;a +-eridon2 la farfurie2 la platou2 indirect
;a bol2 la +-eridon2 la tava
;a tava2 la platou2 indirect
;a ceasca2 la tava2 indirect
2. Stridiile se servesc:
In vasul in care au fier2 cu lusul
Pe felii de paine nea+ra
Pe platouri cu +-eata pisata
Pe felii de paine alba
3. Fripturile pre+atite in piese mari se servesc:
Indirect
;a +-eridon
;a farfurie
;a tava
4. Salatierele pentru servirea fripturilor se monteaza:
In fata farfuriei suport
#
Pe partea dreapta2 lan+a cutit
Pe partea stan+a2 la 2'3 cm de dintii furculitei mari
Pe farfuria support
III. 1otati cu A afirmatiile adevarate si cu F afirmatiile false:
33. ;a un meniu complet2 in partea stan+a a farfuriei si a cutitului mare se aseaza
cutitul pentru peste2 iar in partea dreapta a furculitei mari se aseaza furculita pentru
peste.
33. "ancarurile obtinute din carne tocata pot fi servite in cadrul meniurilor pentru
de0un2 si unele sortimente c-iar la cina.
33. Icrele ne+re se aduc la masa intr'un vas special2 asezat intr'un suport pe +-eata2
insotit de o lin+urita speciala2 ce va fi folosita la servirea icrelor.
33. Servirea la +-eridon se practica cand fripturile sunt transate si montate platou de
la bucatarie2 sau de la +ratar si sunt insotite de +arnituri.
4.2. Probleme
1. .le+eti dintre obiectele de inventar enumerate in continuare2 pe cele folosite la
servirea preparatelor din peste:
Farfurii intinse6
Pa-are pentru vin rosu6
/utite si furculite pentru peste6
5siere6
Salatiere6
/utite si furculite mari6
Pa-are pentru apa minerala6
Servete sau servetele6
"ustariere6
Presaratoare2 oliviere6
Pa-are pentru vin alb6
2. In restaurantul 7>ose "arie8 din "an+alia soseste un +rup de turisti care comanda
la de0un un meniu reprezentat de: croc-ete de cascaval2 snitel de cartofi cu cartofi
natur2 crema de za-ar ars2 paine2 vin rosu2 apa minerala.
Sarcini de lucru:
5r+anizati'va pe doua +rupe:
o =na e%ecuta practic activitatile6
$
o /ealalta observa2 noteaza si evalueaza folosind fisele de observare6
Efecuati mase'en'place'ul2 recomandati preparatele conform re+ulilor
cunoscute2 ale+eti sistemele de servire si modalitatile de debarasare necesare
in aceasta situatie6
Dupa finalizarea activitatii practice sc-imbati +rupele.
3. In restaurantul 7;avrion8 din "an+alia soseste un +rup de turisti care comanda la
cina un meniu reprezentat de: mamali+uta cu branza si smantana2 pulpe de pui si
cartofi pra0iti2 salata de varza2 clatite cu dulceata2 paine2 vin alb2 apa minerala.
Sarcini de lucru:
5r+anizati'va pe doua +rupe:
=na e%ecuta practic activitatile6
/ealalta observa2 noteaza si evalueaza folosind fisele de observare.
Efectuati mase'en'place'ul2 recomandati preparatele conform re+ulilor
cunoscute2 ale+eti sistemele de servire si modalitatile de debarasare necesare in
aceasta situatie.
Dupa finalizarea activitatii practice2 sc-imbati +rupele.
4.3. :eme de discutii
1. .nalizati comparativ debarasarea preparatelor de baza la doua farfurii respectiv la
trei farfurii.
2. E%plicati si interpretati modalitatile specifice de servire pentru preparatele cu sos2
preparatele din peste si fripturi.
4.4. Studiu de caz
1. @rupati'va in +rupuri de patru elevi si e%ecutati urmatoarele sarcini:
Elaborati cate un meniu pentru de0un2 alcatuit dintr'o +ustare2 un preparat lic-id
si un preparat de baza6
.sociati preparatele din meniu cu bauturile corespunzatoare6
>ealizati practic o lista meniu care sa cuprinda preparatele si bauturile alese.
>ealizati conform ima+inatiei voastre decorarea mesei in vederea servirii
preparatelor si bauturilor6
>ealizati practic recomandarea acestor preparate si bauturi2 servirea si
debarasarea meselor pentru patru persoane.
&
. Servirea branzeturilor2 deserturilor si cafelei
.1. Probe de evaluare
Intrebari de control
I. Formulati raspunsurile pentru urmatoarele cerinte:
1. Definiti notiunea de 7deserturi8.
2. Enumerati cele mai cunoscute tipuri de branzeturi specifice diferitelor
popoare.
3. /lasificati si mentionati sortimentele de deserturi specifice fiecarei +rupe.
Precizati modul in care se realizeaza servirea deserturilor de bucatarie.
4. "entionati modul de servire a deserturilor de cofetarie.
. E%plicati modul in care se face servirea deserturilor pe baza de fructe.
!. E%plicati modul in care se face debarasarea meselor in functie de tipul
deserturilor servite.
II. )ifati raspunsul corect in variantele propuse:
1. ;a servirea branzeturilor se ofera:
Paine nea+ra si lamaie6
"ar+arina si condimente diverse6
Paine pra0ita2 unt2 condimente6
Paine +ra-am si unt.
2. Din cate+oria deserturilor de bucatarie fac parte:
:artele2 cozonacul2 c-ecul6
)udincile2 sufleurile2 papanasii6
Pra0iturile2 torturile2 fursecurile6
In+-etata si fructele.
3. Pra0iturile portionate se servesc:
;a farfurie desert *0our, insotite de lin+urita6
;a platou6
;a +-eridon6
/u clestele.
4. Fructele care au forma rotunda2 se servesc de catre ospatar:
1(
/u clestele format din lin+ura si furculita6
/u mana6
/u clestele format din doua lin+uri6
/u a0utorul cutitului si a furculitei.
III. 1otati cu A afirmatiile adevarate si cu F afirmatiile false:
33. >olul deserturilor in or+anism este de a avea rol calmant asupra
stomacului2 inlocuind pierderile de lic-id din or+anism.
33. .numite branzeturi cu mirosuri deosebit de persistente *>oAuefort2
@or+onzola, se recomanda a fi acoperite pe platou cu clopote speciale de sticla
*closuri, si utilizarea de cutite diferite.
33. Deserturile sunt produse dulci recomandate la inceputul meselor
principale2 conferind senzatia de satietate2 insotite de bauturi nealcoolice sau
bauturi alcoolice dulci.
33. Profiterolul poate fi transportat pe un platou de forma rotunda urmand a fi
portionat la +-eridon2 in fata clientilor2 cu a0utorul unui cutit2 care dupa fiecare
utilizare se va introduce intr'un pa-ar tip sonda cu apa calda.
.2. Probleme
1. In restaurantul 7>ose "arie8 din "an+alia sosesc trei +rupuri de turisti care
comanda urmatoarele meniuri:
1 2 3
' Fructe *banana2
portocale2 mere,6
' In+-etata6
' .pa minerala6
' 1ectar.
' Pepene
' Pra0itura 7)oema86
' /afea6
' .pa minerala.
' Placinta dobro+eana6
' Pepsi /ola6
' .lune6
' Stru+uri.
Sarcini de lucru:
5ranizati'va pe patru +rupe:
:rei +rupe e%ecuta practic activitatile6
. patra +rupa observa2 noteaza si evalueaza folosind fisele de
observare6
11
Efectuati mise'en'place'ul2 recomandati preparatele conform re+ulilor
cunoscute2 ale+eti sistemele de servire si modalitatile de debarasare
necesare in aceasta situatie6
Dupa finalizarea activitatii practice sc-imbati +rupele.
2. In coloana . sunt enumerate diferite tari din Europa2 iar in coloana )
branzeturi specifice acestor popoare. >ealizati asocierile dintre cifrele din
coloana . si literele corespunzatoare din coloana ).
.. :ari din Europa ). )ranzeturi specifice
1. Franta a. :rapist2 Penteleu
2. 5landa b. /-eddar2 Stilton
3. Elvetia c. Edam2 @ouda
4. >omania d. /endre2 E%celsior
. Italia e. Emmental2 :ilsit
!. "area )ritanie f. "ozzarela2 Parmezan

.3. :eme de discutii
.nalizati si e%plicati in functie de situatie 2modul de efectuare a mise'en'place'
ului pentru servirea deserturilor
12
!. Sortimente de bauturi
!.1. Intrebari de control
I. Formulati raspunsurile pentru urmatoarele cerinte:
1. "entionati principalele criterii de clasificare ale bauturilor.
2. /lasificati bauturile dupa concentratia alcoolica.
3. /lasificati bauturile dupa ordinea servirii in meniu.
4. /lasificati si caracterizati vinurile dupa calitatea lor.
. "entionati principalele caracteristici senzoriale ale bauturilor.
!. Enumerati cel putin cinci norme ce trebuiesc respectate la de+ustarea
bauturilor.
#. Enumerati principiile de baza privind asocierea preparatelor cu bauturile.
$. E%plicati asocierea vinurilor cu preparate in functie de tipul si durata mesei.
II. )ifati raspunsul corect:
1. 9inurile spumante seci contin za-ar:
Pana la 4+Bl
1'4(+Bl
4'12+Bl
4'1+Bl
2. Dupa continutul in za-ar vinurile superioare se clasifica in:
Seci2 demiseci2 demidulci2 dulci
Seci2 demiseci2 demidulci
)rute2 seci2 demiseci
Seci2 demiseci2 demidulci2 dulci2 licoroase
3. 9inurile seci sunt vinurile care:
/ontin za-ar residual pana la 4+Bl
Se servesc fara apa minerala
1u contin tanin
Se servesc la temperatura camerei
4. )auturile aperitiv se asociaza cu:
Dulciurile de bucatarie
13
/afea
@ustari
Produse de patiserie
. >e+ulile de de+ustare a bauturilor se refera la:
5rdinea bauturilor2 temperature de servire2 tipurile de pa-are folosite
/onditiile din sala de de+ustare
5rdinea bauturilor2 temperature de servire2 tipurile de pa-are folosite2
conditiile din sala de de+ustare
/onditiile din sala de de+ustare2 persoana care de+usta
!. Produsele de insotire premise a se consuma intre probele de+ustate sunt:
)ranzeturi2 fructe2 apa minerala
)ranzeturi nesarate2 feliute de mere2 paine nesarata2 apa plata
)ranzeturi nesarate2 feliute de mere2 paine nesarata2 biscuiti nesarati2 apa
plata
)ranzeturi2 fructe2 apa plata2 paine
#. /alitatea2 intensitatea si persistenta mirosului se apreciaza prin:
E%aminare vizuala
E%aminare tactila
E%aminare +ustative
E%aminare olfactiva directa
III. 1otati cu A enunturile adevarate si cu F pe cele false:
33. /aviarul se asociaza foarte bine cu tuica.
33. ;a preparatele din peste se recomanda vinurile rosii.
33. )ranzeturile se asociaza cu vinurile dulci.
33. Preparatele lic-ide nu se asociaza de re+ula cu bauturi.
33. ;a deserturile pe baza de ciocolata nu se recomanda bauturi alcoolice.
!.2. Probleme
1. In coloana . sunt enumerate preparate culinare iar in coloana ) diferite
bauturi. .sociati preparatele din coloana . cu bauturile din coloana ).
. )
1. )ors pescaresc
2. ?ambon
3. /iulama cu carne de pui
4. >izzoto cu ficatei de pasare
. /-iftelute speciale
a. :uica din 9aleni
b. >ieslin+ de Dealul "are
c. Pinot 1oir de Dealul "are
d. Feteasca 1ea+ra
e. Feteasca .lba
14
!. /remvursti
#. "usc-i de vita la +ratar cu
buc-etieri din le+ume
f. @rasa de /otnari
+. Feteasca >e+ala
-. PIlsner)eer
2. 9erificati prin e%amen or+anoleptic2 prin comparative2 caracteristicile a doua
sortimente de vinuri: >ieslin+ si Feteasca nea+ra.
Sarcini de lucru:
Selectati pa-arele necesare de+ustarii6
.le+eti ordinea efectuarii de+ustarii6
Folositi modalitatile adecvate verificarii6
/ompletati rezultatele analizei in fisa de de+ustare studiata.
!.3. Studiu de caz
;a restaurantul unde efectuezi practica comasata2 la sectia bar2 analizeaza si
+rupeaza bauturile aflate in stoc pentru ordinea servirii in meniu. Pentru fiecare
cate+orie de bauturi2 asociaza preparatele e%istente in oferta unitatii.
1
#.SE>9I>E. ).=:=>I;5> .;/55;I/E SI
1E.;/55;I/E
1.Probe de control
#.1 Intrebari de control
I.Formulati raspunsuri pentru urmatoarele cerinte:
1.E%plicati influenta bauturilor asupra calitatii meniurilor.
2.E%plicati modul de servire a bauturilor aperitiv.
3.Enumerati re+ulile ce trebuie respectate la recomandarea vinurilor.
4.Descrieti modul de servire a vinurilor albe si rosii.
.Enumerati re+ulile ce trebuie respectate la debarasarea pa-arelor.
II.)ifati raspunsul corect:
1.Pa-arul in care se serveste vinul rosu este:
mai mare decat pa-arul pentru servirea vinului alb
mai mic decat pa-arul pentru servirea vinului alb
are forma de lalea
identic cu pa-arul pentru servirea vinului alb
2.9inurile albe seci se recomanda a fi asociate cu:
preparate din peste2crustacee
preparate din crupe
preparate de baza din carne de pasare
preparate din vanat cu pene
3.;a pra0iturile pe baza de ciocolata se recomanda:
bauturi di+estive
bauturi aperitiv
vinuri albe demidulci si dulci
1!
apa minerala2bauturi racoritoare2apa plata
4.Sampania se recomanda a se asocia cu:
+ustari reci si calde
antreuri reci si calde
fripturi la cuptor
orice preparat
.)auturile portionate se transporta pe tava si se servesc consumatorilor:
pe partea dreapta
pe partea stan+a
pe ambele parti
printr'un loc care permite sa realizam serviciul fara sa deran0am

!.9inurile rosii vec-i se transporta si se prezinta:
in frapiera
pe tava
in mana stan+a fara a se atin+e intre ele
in cosuletul pentru prezentarea vinului rosu
#.Sticlele cu sampanie se transporta:
in mana stan+a
in mana dreapta
pe tava
in frapiera speciala
$.Pa-arul pentru apa minerala care insoteste alte bauturi se umple:
ramanand de doua de+ete +ol
2B3 din capacitate
1B2 din capacitate
pana la refuz ca sa a0un+a pentru toate bauturile ce urmeaza sa fie
servite
III.1otati cu . enunturile adevarate si cu F pe cele false:
33 >ecomandarea bauturilor se realizeaza de catre barman.
33 9inurile albe se asociaza cu preparate pe baza de vanat.
33 9inurile rosii vec-i se servesc la temperatura camerei.
33 /ontinutul in za-ar al vinului are influente asupra temperaturii de
servire.
33 Pa-arul pentru vin alb este mai mic decat pa-arul pentru vin rosu.
33 )auturile di+estive se servesc de re+ula in pa-are balon de capacitati
diferite.
33 /uvantul aperitiv desemneaza bautura alcoolica servita la sfarsitul
mesei.
1#
33 Dupa debusonare personalul care face servirea va mirosi discret dopul
inainte de a oferi vinul clientului spre de+ustare.
#.22 ?oc de rol
Formati +rupe de cate 4 elevi *un elev este ospatar2unul este sef de sala2iar
ceilalti doi sunt clienti,.Din oferta restaurantului in care faceti practica ale+eti
un sortiment de vin rosu vec-i si un sortiment de vin alb.
Sarcini de lucru:
5spatarul:
' primeste clientii in raion2prezinta sortimentele de vinuri6
' face recomandari privind asocierea vinurilor cu preparatele6
' ia comanda2incocmeste bonul de marca0 si il transmite la sectii6
' aduce bauturile de la sectii2prezinta vinurile si le serveste folosind obiectele de inventar
adecvate6
' debaraseaza pa-arele respectant re+ulile i+ienico'sanitare2de servire si de protectia muncii.
Seful de sala:
' urmareste atent activitatea ospatarilor6
' corecteaza +reselile effectuate de ospatari6
' prezinta propriile concluzii in urma activitatii desfasurate.

$.).=:=>I;E I1 ."ES:E/

.Probe de control
$.1Intrebari de control
I. Formulati raspunsurile pentru urmatoarele cerinte:
1. /lasificati cocteilurile dupa reteta de baza.
2. Enumerati componentele care intra in compozitia e++'no++'urilor.
3. Enumerati obiectele de inventar in care se pot realize amestecurile
de bar prin metoda a+itarii.
4. Descrieti metoda a+itarii.
. Descrieti metoda amestecului.
!. Descrieti metoda dresarii.
#. Enumerati 3 amestecuri de bar care se pot recomanda in sezonul rece.
$. Enumerati amestecuri de bar care se pot recomanda in sezonul
estival.
II. 1otati cu . enunturile adevarate si cu F pe cele false:
33 /ooler'urile sunt bauturi scurte servite ca aperitiv.
33 /obbler'urile se pre+atesc prin metoda a+itarii.
33 /ollins'urile sunt realizate prin metoda dresarii.
33 ;a fizz'uri se folosesc cuburi mari de +-eata.
33 ;a flip'uri se folosesc cuburi mici de +-eata.
33 @ro+urile sunt bauturi foarte reci.
33 "il<'s-a<e'urile sunt amestecuri de bar pe baza de lapte.
$.3. :eme de discutii
1$
1.Indentificati asemanarile si deosebirile intre +ro+uri si punciuri.
Incadrati'le intr'un tabel cu urmatoarea structura:
Denumirea amestecului
de bar
.semanari Deosebiri
2..le+e dintre materiile prime enumerate *+-eata pisata2cuburi mari de
+-eata2cuburi mici de +-eata2rom ?amaica2ou2albus de ou2+albenusi de
ou2piersici2suc de lamaie2sampanie2lic-ior2za-ar farin2rondele de lamaie2
nucsoara2C-is<D2sirop de za-ar, pe cele necesare pentru obtinerea
amestecurilor de bar date folosind tabelul de mai 0os:
Filip
Fizz
/obbler
3..nalizati reteta pentru filip si reteta pentru fizz.Precizati asemanarile
si deosebirile dintre cele doua amestecuri de bar.
1.3 .ctivitati practice
Este ziua "ondiala a sportului si cole+ii tai din liceucare activeaza in
ec-ipa de fotbal a scolii doresc sa aniverseze aceasta zi.Ei ale+ sa mear+a
la barul unde tu faci practica.
>espectand re+ulile specifice serviciului in bar pre+ateste'le un cocteil
dupa una din urmatoarele retete ale+and metoda specifica de lucru:
Denumirea
amestecului
de bar
"aterii prime Precautii
Pa-arul
recomandat >ecomandari
1&
;emon
cocteil
2-3 cuburi mari de
gheata
1 lingura zahar pudra
1/2 suc de portocale
1 1/2 suc de lamaie
15 g lamaie (rondea)
pentru decor
amestec
scurt si
energic
paharul
pentru
cocteil
(mare) sau
tumbler
mijlociu
se poate
servi separat
apa minerala
sau apa plata
bine racite
;apte
de
pasare
7-8 cuburi de gheata
1 lingura zahar pudra
1 ou intreg
2 masuri lapte iert!
rece
"!5 nucsoara
agitare
prelungita
1""-12"
secunde in
turmi#
cupa mare
sau
tumbler
mijlociu
se serveste in
paharul
indicat!pe
suport!cu
port paie
1adia
/octeil
2-3 cuburi mari de
gheata
1 masura suc de
ananas
1 masura suc de
portocale
3/1" suc de lamaie
3" g miere de albine
3-$ cuburi ananas din
compot
15 g portocala
cuburile de
ananas se
pun direct in
paharul
clientului
celelelte
componente
se pun in
turmi#
agitare
moderata
2"-25
secunde
cupa-balon
mare
rondela de
portocala se
monteaza pe
marginea
paharului
se serveste in
paharul
indicat!pe
arurioara
suport!cu
port de paie
$.4. Studiu de caz

Studiati oferta bauturilor de la restaurantul in care faceti practica.
Propuneti realizarea a 3 sortimente de amestecuri de bar obtinute prin
metode diferite care pot fi recomandate in sezonul rece.
/ompletati informatiile obtinute in urmatorul tabel:
Denumirea
amestecului
de bar
"etoda de
obtinere
"ateriile
prime
necesare
Elemente
de decor
=tila0ele si
obiectele de
inventar
necesare
Pa-arul
recomandat
2(

&.SE>9I>E. ).=:=>I;5> I1 ."ES:E/

1.Probe de evaluare

&.1. Intrebari de control
I.Formulati raspunsurile pentru urmatoarele cerinte:
1.Enumerati tipurile de pa-are folosite la servirea amestecurilor de bar.
2.Descrieti particularitatile servirii bauturilor in amestec.
3."entionati 3 produse de insotire ce se recomanda la servirea bauturilor
in amestec cu un continut ridicat de alcool.
4."entionati sortimentele de amestecuri de bar la care se ofera lin+urite.
.E%plicati modul de debarasare a obiectelor de inventar in cazul
bauturilor in amestec.
II.1otati cu . enunturile adevarate si cu F pe cele false:
33 >ondela de lamaie2element de decor la fizz'uri se aduce pe
farfurioara suport.
33 Paiele oferite la servirea unor amestecuri de bar se transporta
in mana.
33 Pa-arele folosite la servirea +ro+urilor sunt prevazute cu un
suport matelic.
21
33Pa-arele se debaraseaza pe tava acoperite cu servet de panza2iar
unul sin+ur pe farfurie cu servetel.
33"anerul lin+uritei care insoteste pa-arul cu amestecul de bar
trebuie sa depaseasca inaltimea pa-arului respectiv.
&.2. Probleme
Esti ospatar intr'un bar de zi.;a o masa ai luat comanda de la cei 4 clienti
pentru: 2 cobbler'uri21 flip si 1 collins.
Sarcini de lucru:
'transmite comanda la bar6
'selecteaza obiectele de inventar necesare servirii6
'preia comanda de la bar si transporta obiectele de inventar in sala6
'serveste amestecurile de bar respectand re+ulile de servire6
'debaraseaza la momentul potrivit obiectele de inventar.
1(. Servirea diferitelor tipuri de cafea
1(.1.. Intrebari de control
I. Formulati raspunsurile pentru urmatoarele cerinte:
1. Enumerati etapele pre+atirii si servirii cafelei espresso.
2. Descrieti modul de preparare a cafelei espresso.
3. Enumerati normele de protectie a muncii ce trebuie respectate la e%ploatarea
espressorului de cafea.
4. /lasificati sortimentele de cafea.
. Descrieti metodele de pre+atire a cafelei conform cerintelor consumatorilor.
!. Enumerati re+ulile de baza ce trebuie respectate la servirea cafelei.
#. Descrieti modul de curatare a aparatului pentru cafea Espresso.
II. )ifati raspunsul corect:
1. Fabricarea unei cafele solubile de calitate superioara depinde de:
.mestecul de boabe de cafea
Procesul de pra0ire a boabelor de cafea
22
:ipul espressorului de cafea
.pa folosita
2. /affe au lait se obtine amestecand compozitia:
Intr'un s-a<er
Intr'un pa-ar de bar
In pa-ar de amestec
In ceasca clientului
3. Espressorul este un utila0 termic ce functioneaza:
/u aburi folosind o sursa de incalzire
/u aburi folosind ca sursa de incalzire curentul electric sau +azelle
/u apa rece
/u raze @amma
4. Espresso "acc-iato este o cafea la care se adau+a:
/aramel sau lic-ior de ciocolata
/iocolata nea+ra rasa
Spuma de lapte2 caramel sau lic-ior de ciocolata2 ciocolata nea+ra rasa deasupra
Frisca lic-ida2 ciocolata rasa
. /afeaua care se consuma in pa-are inalte si se bea cu paiul este:
/appuccino
/affe Frappe
Espresso "acc-iato
/afea na+ra
!. Pentru a obtine o cafea de calitate trebuie sa se tina seama de:
@ranulatia cafelei
Dozare
"acinare2 dozare
@ranulatia cafelei2 calitatea apei si prospetimea cafelei
#. Principalii factori care duc la pierderea calitatii cafelei sunt:
5%i+enul
/aldura
;umina
/aldura2 lumina si o%i+enul
III. 1otati cu A enunturile adevarate si cu F pe cele false:
33. Prepararea cafelei depinde in mod essential de calitatea materiei prime folosite.
23
33. Espressorul de cafea este un utila0 termic utilizat pentru prepararea in mod rapid
al cafelei lic-ide.
33. Intretinerea si depanarea espressorului se efectueaza cand aparatul este in priza.
33. Scoaterea cupelor espressorului se face dupa ce maneta a revenit in pozitia
initiala.
33. Eatul ramas se curata cu o racleta din bronz.
33. Suprafetele cromate ale espressorului se lustruiesc cu peria de sarma.
33. /alitatea pudrei de cafea utilizata trebuie sa fie verificata permanent.
33. Fierberea pudrei de cafea este obli+atorie.
1(.2 Probleme
1. ;ucrati la o cafenea si trebuie sa pre+atiti locul de munca pentru inc-iderea unitatii.
/uratarea si intretinerea espressorului intra in sarcinile tale de serviciu.
5rdonati operatiile pe care trebuie sa le efectuati astfel incat sa obtineti flu%ul corect
al ascestui proces.
33. Inc-iderea robinetului de alimentare cu apa6
33. Scoaterea cupelor6
33. Ster+erea aparatului6
33. Punerea sitelor2 filtrelor si a cupei in apa rece6
33. Se desc-ide robinetul de abur pentru evacuarea aacestuia in atmosfera6
33. Spalarea filtrelor2 sitelor si a cupei6
33. Se deconecteaza aparatul de la instalatia electrica sau de la sursa de la +aze
precum si flacara de vec-e.
2. /oloana A contine diferite sortimente de cafea iar coloana B diferite materii prime
necesare obtinerii lor. .sociati elementele din coloana A2 materiile prime
corespunzatoare din coloana B.
. )
1. Espresso
2. /appuccino
3. /affe Frape
4. Espresso "acc-ito
a. cafea tare
b. frisca
c. lapte
d. ciocolata topita
e. cacao
f. lic-ior de ciocolata
+. spuma de lapte2 lic-ior de ciocolata
-. in+-etata de vanilie
3. ;a restaurantul unde lucrezi2 vin zilnic tineri care prefera cafeaua espresso.
24
Sarcini de lucru:
>ecomanda sortimentele de cafea din oferta unitatii respectand criteriile de
recomandare6
Prepara cafeaua espresso6
Selecteaza obiectele de inventar pentru servire si produsele de insotire necesare6
Serveste cafeaua espresso conform re+ulilor cunoscute.
:ES:
I. Formulati raspunsurile pentru urmatoarele cerinte:
1. Enumerati principalele forme de servire utilizate in unitatile de alimentatie.
2. Definiti sistemul de servire direct si indirect.
3. Precizati formele de realizare a sistemului de servire indirect.
II. )ifati raspunsul corect:
1. Sistemul de servire direct *en+lez, se poate realiza prin intermediul urmatoarelor sisteme:
Servirea indirecta
Servirea la +-eridon
.utoservirea
/aterin+
2. .vanta0ele servirii directe sunt urmatoarele:
Se deran0eaza clientii prin solicitarea de a fi serviti
1u da posibilitatea clientilor sa'si alea+a ceea ce doresc si cat doresc din preparatul adus
Desc-ide apetitul clientilor2 preparatele fiind aduse montate de la sectii si prezentate estetic
Se pateaza imbracamintea consumatorilor
3. .vanta0ele sistemului de servire cu a0utorul caruciorului sunt:
.si+ura o servire mai rapida
Este un serviciu ele+ant2 sobru
1ecesita un personal mai numeros
1ecesita un spatiu mai mare de efectuare a serviciului
2
4. Dezavanta0ele sistemului de servire indirect sunt:
/lientul poate sa serveasca dupa preferinta2 ce doreste si cat doreste
E%ista riscul patarii imbracamintei consumatorilor din cauza lipsei acestora de indemanare
Scoate in evidenta maiestria ospatarului in transarea2 filetarea unor preparate
1ecesita un effort mai mare din partea ospatarului
III. 1otati cu A enunturile adevarate si cu F pe cele false:
33. .utoservirea nu se poate aplica in unitati clasice *restaurante2 bufete e%pres2 cofetarii'
patiserii,2 precum si in unitati specializate pe acest profil: fast'food2 self service2 "cDonald4s.
33. Servirea calatoriilor in mi0loacele de transport terestre se face cu obiecte de servire2 folosite de
re+ula si in restaurante.
33. "esele servite la bordul avioanelor trebuie sa cuprinda o mare diversitate sortimentala de la
+ustari simple2 antreuri2 preparate de baza si desert2 insotite de bauturi racoritoare2 aperitive2 vinuri.
33. Sistemul de servire la +-eridon se practica in unitati representative in care2 pe lan+a sistemul
propriu'zis2 se efectueaza curent operatiuni de transare2 flambare2 filetare2 pre+atire2 portionare.
33. .utoservirea totala se practica in restaurante2 bufete2 cantine.
I9. Problema
1. Doi adulti solicita intr'un restaurant classic servirea unui de0un compus din:
Supa crema de ciuperci6
Friptura de vita cu cartofi natur si salata de ardei copti6
/latite cu ciocolata
.pa minerala6
9in rosu'"erlot6
Paine.
In salon 2 mesele sunt aran0ate conform mise'en'place'ului de intampinare.
/erinte :
a. Selectati sistemele de servire ce urmeaza a fi utilizate in functie de componentele din
meniul comandat
b. Identificati obiectele de inventor necesare pentru servirea de0unului comandat.
2!