Sunteți pe pagina 1din 27

TEHNOLOGIA BRNZETURILOR TOPITE

Brnzeturile topite reprezint produse obtinute prin topirea sub actiunea cldurii si a srurilor
de topire a unuia sau mai multor sortimente de brnzeturi.
Fabricarea brnzeturilor topite a nceput n anul 1911 n Elvetia, folosindu-se ca materie prim
brnza Emmental,care prezint mici defecte fizice,neputnd fi valorificat ca atare.De aici s-a
extins n toate trile,dezvoltndu-se att aspectrul sortimentaului foarte variat ct si a
instalatiilor de fabricare.
!n tara noastr,fabricarea acestor brnzeturi a nceput la "ibiu, dup anul 19#$.
%rnzeturile topite prezint anumite caracteristici specifice&
- sunt lipsite de coa'
- nu necesit maturare,putnd fi consumate imediat'
(a materii prime,se folosesc o serie de brnzeturi maturate cu aspect comercial necorespunztor
)rupturi,desen necaracteristic,form necorespunztoare*,+ust si miros neexpresive ) svaiter,
trapist,brnzeturi olandeze,brnzeturi oprite,brnzeturi cu past moale,cu adaos de cas de oaie si
de vac *."unt interzise brnzeturile care prezint defecte de coa sau desen datorit balonrii
butirice,care duc la deprecieri calitative a produsului finit.
(a sruri de topire se pot folosi&
- mono si polifosfati de sodiu, potasiu si calciu'
- citrati si lactati de sodiu, potasiu si calciu.
,le+erea srurilor de topire se face tinnd seama de calitatea materiei prime si de consistenta
produsului finit.(itratii de sodiu duc la obtinerea unei bune consistente si elasticitti a produsului
finit.-olifosfatii prezint avantaul unei emulsionri mai puternice,dar produsele obtinute au o
consistent mai moale si uneori +ust dulcea+ specific.(el mai important este ns re+larea p.-
ului, astfel ca n produsul finit s se afle ntre limitele /,0 - /,9.,stfel, cnd materia prim are p.
-ul spre zona alcalin,se folosesc sruri de topire cu p. sczut, cca 1,iar cnd brnzeturile au un
p. acid,emul+atorii vor avea p. - ul n ur de 0.
-entru fabricarea brnzeturilor topite, diversificarea +amei sortimentale,se pot folosi diverse
adaosuri ) in+redienti si aditivi *,astfel&
- produse lactate& smntn,unt,unt topit,zer concentrat,zer praf,lapte praf,zar praf ) re+leaz
continutul de +rsime sau asi+ur o consistent corespunztoare *.
- produse ve+etale& past tomate,ciuperci,telin,ceap,usturoi,msline, castraveti, etc.
- ndulcitori'
- produse pe baz de carne sau peste& sunc,ceaf afumat,past de peste,salamuri, etc.
- sare si diverse condimente& piper,mrar,c2imion,mustar,boia,etc.
- coloranti pentru asi+urarea unei anumite nuante cerute de consumatori
- diferite substante in2ibitoare )pentru a preveni balonarea butiric sau muce+irea*& acid sorbic
si sorbati n concentra3ie maxim de $,4 5,acid propionic si sruri de (a si 6a n proportie de
maximum $,# 5 pentru prevenirea muce+aiului si nizin )maximum $,$1 5* contra balonrii.
(aracteristicile brnzeturilor topite depind de&
- caracteristicile materiei prime )continut de +rsime,s.u.,+rad de maturare,p.*.
- caracteristicile srurilor de topire )compozitie,p.,cantitate*
- temperatura si durata topirii
- a+itarea
-rocesul te2nolo+ic se desfsoar astfel&

-re+tirea materiei prime
7
8runtirea
7
"ruri de topire 9 : Formarea amestecului
7
;opirea 9 : ,daosuri ) facultativ *
7
<cirea
7
,mbalarea

Pregtirea materiei prime,const n ndeprtarea impurittilor de pe coaa brnzeturilor,a coii,
a parafinei cu autorul unor dispozitive prevzute cu cutite speciale sau dispozitive mecanice de
curtire.
runtirea se realizeaz prin tierea n bucti si apoi tocarea n masinile de tocat.-entru a
obtine o past ct mai fin si omo+en,masa de brnz mruntit se trece printr-un aparat cu
valturi.
Topirea se realizeaz dup ce masa de brnz a fost amestecat intim cu srurile de topire si
eventualele in+rediente n malaxoare.;opirea se execut n diverse instalatii,care n principiu sunt
formate dintr-unul sau dou cazane cu pereti dubli,cu nclzire cu abur,prevzute cu capac, cu
dispozitiv de amestecare cu viteze re+labile si pomp de vid.!n ultimul timp,dispozitivele de
amestecare care se nvrtesc cu viteze de =$ - 14$ rot>min,au fost nlocuite cu cutite rotative
) cuter* cu viteze mari )1/$$-#$$$ rot >min*,care realizeaz o mruntire si amestecare ener+ic a
materialului supus topirii,indiferent de consistenta sa.(u autorul acestor instalatii,se poate
realiza pasteurizarea si stabilizarea amestecului pentru topire,prin inectare direct de abur si
nclzire prin peretii dubli ai recipientului )tip "tep2an,cu functionare automat,cu pro+ram*
Fi+. ....
?nstalatie de tip "tep2an
;opirea n aceste instala3ii decur+e astfel& se introduce amestecul pentru topit, @i se porne@te
admisia aburului, vidul @i a+itatorul. ;emperatura de topire variaz n mod obi@nuit ntre 0/ - A/
$

( iar durata / - 1$ minute. Este necesar s se treac ct mai repede de temperatura critic de =$
$

(, evitndu-se separarea +rsimii.
-entru produse cu conservabilitate mare este necesar s se sterilizeze masa de brnz topit, din
care cauz temperaturile aun+ la 1#$ - 11/
$
(, prin inec3ie direct de abur n oala de topire.
!n timpul topirii, sub ac3iunea cldurii, cazeina se separ ini3ial de +rsime @i se transform ntr-
o mas cauciucoas care plute@te n +rsimea topit. -entru a asi+ura pastei o consisten3 fin, se
adau+ srurile de topire, cu rol de emul+atori, care se absorb n masa de brnz @i are loc
solubilizarea substan3elor proteice. Dizolvarea acestora, combinat cu a+itarea ener+ic, duc la
refacerea emulsiei substan3elor proteice cu +rsimea, putnd n+loba @i o anumit cantitate de
ap. Dup terminarea procesului de rcire, masa de brnz se rce@te treptat @i substan3ele
proteice se solidific realiznd sc2eletul +elatinos care pstreaz caracterul emulsiei @i dup
rcire.
-entru ob3inerea unor brnzeturi cu consisten3 mai moale, tartinabile, dup atin+erea
temperaturii de topire, masa de brnz topit se amestec timp mai ndelun+at, ridicnd n acela@i
timp temperatur ) pn la 9$
$
( * @i mrind con3inutul de ap.
;opirea n Boale de topireB nu rspunde ns exi+en3elor te2nolo+ice actuale @i nici
productivit3ii cerute n fabricile de mare capacitate, fapt pentru care s-au realizat instala3ii cu
topitor - sterilizator continuu B "teril c2ocB aparat format din urmtoarele compnente&
- vas de amestecare cu dou @necuri @i pomp proprie'
- un corp prenclzit prevzut cu un sistem de @icane care permit nclzirea amestecului prin
utilizarea vaporilor aspira3i din corpul de rcire'
- cap de sterilizare n care se realizeaz tratamentul C.; al amestecului, cap prevzut @i cu
pomp'
- corp de rcire, unde rcirea se face prin evaporare de ap, avnd loc o detent la trecerea
amestecului' vaporii de ap trec prin corpul de prenclzire @i sunt aspira3i cu o pomp de vid.
8aterialul mrun3it, cu srurile de topire se introduc n vasul de amestecare, apoi n corpul de
prenclzire are loc o nclzire pro+resiv pn la A$ - A/
$
( cu autorul vaporilor satura3i de la
corpul de rcire. ,mestecul este trecut n capul de sterilizare, cu autorul pompei proprii, unde
are loc sterilizarea ultrarapid sub presiune, prin inectare de vapori ) temperatura de sterilizare
1$$ - 11/
$
( timp de / - 1$ secunde *. ,mestecul este trecut la rcire, unde aun+e la temperatura
de 9$ - 9#
$
( prin detent sub sub @i de aici este evacuat pentru ambalare.
Dozarea se face n forme metalice cptu@ite cu folie de aluminiu, fiind urmat imediat de
nc2iderea ambalaului.

Am!alarea !rnzeturilor

,mbalarea brnzeturilor se realizeaz cu scopul de a le protea suprafa3a de mediul exterior @i de
a le men3ine nesc2imbate propriet3ile senzoriale @i fizico-c2imice. ,mbalaele folosite sunt
func3ie de tipul de brnz @i durata de depozitare.
(a materiale pentru ambalat se folosesc&
Lemnul - a constituit un material de baz pentru ambalarea brnzeturilor, dar a fost nlocuit
treptat cu alte materiale noi, ce prezint avantae economice @i te2nolo+ice. Demnul, de esen3
tare ) fa+ * sau moale ) r@inoase, tei sau plop * se folose@te sub diferite forme&
- f@ii de conifere, upuite n momentul tierii lemnului pentru ambalarea brnzeturilor
frmntate, cusute cu f@ii de coa de tei verde'
- folii de lemn de plop ) cu +rosimea de 4 - # mm * din care se confec3ioneaz cutii pentru
brnzeturile moi, de format mic, ) (ammembert, %rie, etc. *
- doa+e pentru putini sau butoaie, pentru brnz telemea, Fetta, etc.
- scnduri pentru confec3ionat lzi la ambalarea individual a @vai3erului sau +rupuri de buc3i
) ca@caval, Elanda, ;rapist, etc. *
Cartonul nlocuie@te tot mai mult lemnul @i se folose@te pentru confec3ionarea cutiilor pentru
brnzeturi topite sau pentru transport.
Hrtia pentru protearea suprafe3ei brnzeturilor cu coa uscat sau parafinat. "e folose@te
2rtie cu diferite +rade de imermeabilitate pentru +rsimi @i ap& 2rtie per+ament ve+etal, 2rtie
per+amentat, 2rtie per+ament imita3ie.
Folia de aluminiu impermeabil la vapori de ap, asi+ur ermeticitatea contra infec3iilor
microbiene, are stabilitate c2imic @i se evit des2idratarea brnzei. "e folose@te n special pentru
brzeturile topite.
(nd folia de aluminiu se ca@ereaz cu un suport de 2rtie prin intermediul unui adeziv, poart
denumirea de 2rtie metalizat, asi+urnd protec3ia brnzeturilor fa3 de lumin, vapori de ap,
+aze, +rsimi.
Celofanul este ob3inut din celuloz sub form de 2idrat sau acetat @i tras n folii. El se poate lcui
cu un strat de nitroceluloz @i se folose@te la preambalarea n vacuum sau +az inert.
Materialele plastice cu propriet3i termoplastice, au luat o mare dezvoltare, avnd&
- rezisten3 mecanic bun
- permeabilitate diferen3iat fa3 de vaporii de ap @i +aze
- rezisten3 c2imic ridicat
- posibilitate de nc2idere ermetic prin adezivi sau termosudur.
8aterialele plastice, pot fi folosite @i la ambalarea unor sortimente de brnzeturi sub vid care se
matureaz @i depoziteaz sub aceast form de ambalare ) brnz fr coa *.
Pieile de animale & pieile de oaie sau capr se folosesc la ambalarea unor sortimente de
brnzeturi frmntate ) %rnza burduf *. -ielea trebuie s provin de la animale sntoase, s fie
conservat numai prin srare fr conservan3i c2imici. Din piele se confec3ioneaz burdufuri
cusute cu @nur din piele de oaie, asi+urnd astfel o anumit etan@eitate a ambalaului la aer.
,mbalarea produselor se face n buc3i ntr+i sau sub form de felii n diferite +ramae ) de la
1$$ + pn la 1 F+ *.
%rnzeturile semitari @i o parte din brnzeturile tari, sunt proteate prin tratarea suprafe3ei cu
diferite substan3e de acoperire& parafin @i emulsii plastice.
Parafinarea reprezint procedeul cel mai rspndit, folosindu-se parafina n amestec cu cerezina,
n propor3ie de #$ 5, favoriznd ob3inerea unei pelicule sub3iri @i mai elastice.
!nainte de parafinare, brnza se cur3, se spal dac are muce+ai, se dezinfecteaz cu ap de var
/ - A 5 @i se zvnt n ncperi uscate, la temperatura de 1$ - 1/
$
(, sau n instala3ii speciale, n
curent de aer.
-arafina se nclze@te la 1#$ - 1=$
$
(, iar imersarea buc3ilor de brnz se realizeaz cu autorul
unor dispozitive mecanizate sau cu benzi transportoare. "-au realizat @i linii complet mecanizate,
care execut att tratarea brnzeturilor nainte de parafinare ct @i parafinarea propriuzis.
Tratarea cu emulsii este folosit pentru a reduce volumul de lucru cerut de ntr3inerea
brnzeturilor. Emulsiile constau dintr-un amestec de dispersii plastice cu a+en3i de nmuiere @i
pi+men3i, emulsii apoase de poliacetat de vinil, dietilpropil sau butilester al acidului citric
) emolient *, carbonat de calciu, substan3e 2i+roscopice ) clorura de potasiu, ma+neziu, calciu,
+licerin * care dau produsului aspectul unei emulsii perfecte.
-elicula format trebuie s fie elastic, incolor, impermeabil la abur @i +aze, rezistent la
+rsimi @i s nu influen3eze +ustul @i mirosul brnzei.

"epozitarea !rnzeturilor
(ondi3iile de depozitare, temperatura @i umiditatea aerului variaz cu caracteristicile acestuia n
momentul depozitrii.
%rnza maturat se pstreaz la temperatura de -# - G/
$
( @i umiditatea relativ de A/ - 9$ 5.
%rnzeturile se pstreaz pe stelae, n lzi, sau suprapuse n coloan. Da fiecare 1/ - 4$ zile,
brnzeturile se controleaz iar cele cu defecte se nltur.

"e#e$tele !rnzeturilor

%auzele &e#e$telor !rnzeturilor sunt utilizarea materiilor prime de calitate necorespunztoare
precum @i nerespectarea condi3iilor impuse de procedeul de fabrica3ie.
Defectele brnzeturilor datorit calit3ii necorespunztoare a laptelui materie prim pot fi&
- de natur bacteriolo+ic ) lapte infectat cu microor+anisme dunatoare n timpul mul+erii,
transportului, pstrrii *'
- de natur fiziolo+ic ) starea snt3ii vacilor, perioada de lacta3ie, etc. *'
- din cauza alimenta3iei cu anumite nutre3uri, care imprim laptelui +ust strin.
,ceste defecte pot fi evitate printr-un control ri+uros la recep3ia laptelui @i selectarea lui.
Defecte ce apar datorit nerespectrii procesului de fabrica3ie&
- de natur bacteriofa+, prin infectarea laptelui cu microor+anisme n timpul fabrica3iei'
- de natur te2nolo+ic, prin nerespectarea parametrilor te2nolo+ici pe parcursul procesului
te2nolo+ic'
- de natur mecanic, datorit deformrii buc3ilor de brnz la presare, maturare ambalare @i
transport.
Defectele brnzeturilor se pot clasifica n func3ie de caracteristicile ce au fost modificate astfel&
1. Defecte de form apar cnd nu se respect indica3iile te2nolo+ice la punerea n forme, presare,
maturare ) ntoarcerea * etc.
"e ntlnesc&
- format neuniform, n cadrul acelea@i @are, datorat folosirii de forme necorespunztoare,
umplerii neatente a formelor, presrii neunuforme'
- turtirea buc3ilor din cauza nentoarcerii la timp a buc3ilor de brnz'
- balonarea constituie unul din defectele cele mai rspndite @i periculoase pentru industria
brnzeturilor' brnza @i mre@te volumul, iar fe3ele superioare @i inferioare se bombeaz.
%alonarea apare ca defect de form, dar @i de coa @i desen.
"e remarc balonarea timpurie, ce apare la presare sau srare @i se manifest prin bombare, @i prin
+uri mici @i dese n masa brnzei.
-entru prevenire se iau urmtoarele msuri&
- i+ien deosebit la recoltarea laptelui, n +rad, rcirea laptelui dup mul+ere'
- sortarea laptelui'
- pasteurizare corect pentru distru+erea bacteriilor coliforme
- dezvoltarea intens a bacteriilor lactice la fermentare, etc.
%alonarea trzie apare n cursul maturrii @i se datore@te descompunerii acidului lactic de ctre
bacteriile butirice. (a msuri de prevenire se iau urmtoarele &
- evitarea infectrii cu bacterii butirice
- p.-ul coa+ulului la prelucrare s nu dep@easc /,1 - /,#'
- reducerea duratei de presare a brnzei crude, etc.
4. Defecte de coa - influen3eaz aspectul comercial al produsului, dar @i calitatea pastei de
brnz.
(oa +ras - apare la brnzeturile tari pstrate timp ndelun+at n depozite cu umiditate redus,
deoarece n acest caz brnza se des2idrateaz intens.
(oa cu crpturi - este un defect ce se datoreaz acidit3ii mai mari a laptelui prelucrat,
ob3inndu-se o coa neetalastic ce crap la maturare, sau balonrii puternice a brnzeturilor.
Defectul apare @i la pstrarea brnzeturilor la temperaturi sub zero +rade, sau nerespectrii
condi3iilor normale de umiditate @i ventila3ie.
(oaa transpirat - apare la brnzeturile tari, datorit unei uscri necorespunztoare, ntoarcerii
cu ntrziere a buc3ilor de brnz, sau folosirii scndurilor umede.
(ancerul coii - este rezultatul unei infectri cu bacterii de putrefac3ie, care formeaz pe coaa
brnzei pete mici, albe, care cresc, formnd zone de descompunere cu miros neplcut. -entru
prevenire, este necesar men3inerea rafturilor din slile de maturare ntr-o perfect stare de
cur3enie.
-arafina crpat, desprins de pe coa apare cnd brnzeturile se parafineaz fr coaa format,
transpirate, sau temperatura de parafinare nu se respect.
8uce+ai sub parafin - defect ce d aspect neplcut produsului @i face posibil rspndirea
acestuia n interiorul brnzeturilor. "e datore@te infectrii coii cu muce+ai nainte de parafinare,
depozitarea brnzeturilor parafinate n ncperi infectate cu muce+ai.
"e#e$te &e $uloare - ,cest defect modific att coaa ct @i pasta brnzeturilor.
- culoarea cenu@ie - ne+ricioas - se ntlne@te la brnzeturile moi, datorit prezen3ei fierului de
la recipientele de transport sau de la utilae ru+inite cu care laptele vine n contact, sau prezentei
muce+aiurilor @i bacteriilor ce se dezvolt la anumite brnzeturi moi, n camere cu umiditate
ridicat ) cladosporium *. -entru combaterea lor se recomand dezinfec3ia prin tratare cu sulf @i
spalarea rafturilor cu lapte de var.
- culoarea albastruie - apare tot la brnzeturile moi ) tip <omadour * pe suprafa3 @i apoi n past,
datorit se pare unui ferment care la reac3ia acid a mediului descompune substan3ele proteice
dnd produ@i de culoare albstruie - azurie. defectul poate aprea @i la @vai3er, n a cincea lun de
fermentare, nso3it de un miros @i +ust neplcut, fecaloid, datorat bacteriilor proteolitice.
- culoarea ro@ietic - poate aprea la toate tipurile de brnzeturi din cauza ac3iunii
microor+anismelor & %acterium casei fusei @i 8icrococus dermaflavens sau patrunderii n brnz
a colorantului din scndurile noi, n cazul cnd scndurile nu se ntorc la timp.
- puncte ro@ii sau brune - n pasta brnzei ) @vaiter sau cu fermentare similar * de mrimea unui
vrf de ac pn la mrimea +maliei unui ac, repartizat mai des sau mai rar, sunt de fapt coloniile
bacteriilor propionice.
"e#e$te &e $on'i'ten( ale pa'tei
- past sfrmicioas - apare n cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicat sau dep@irea
acidit3ii prescrise la prelucrare.
- past cauciucoas - se datoreaz acidit3ii reduse a brnzei care influen3eaz 2idratarea
substan3elor proteice @i unei maturri insuficiente.
- past tare - apare la brnza presat puternic
- past cu crpturi - ) uneori past n straturi *, datorit acidit3ii mari a laptelui care determin
o des2idratare puternic a bolului, influen3nd le+area ca@ului.
- past cu caverne - +oluri de dimensiuni mari - care pot fi descoperite prin ciocnirea suprafe3ei
brnzei care produce un sunet surd ) sec *. Defectul apare cnd uscarea bolului se face prea
intens.
"e#e$te &e &e'en ale pa'tei - afecteaz destul de mult calitatea produselor.
- brnza oarb ) fr desen * este un defect important n cazul brnzeturilor tari unde un anumit
desen ) +uri de fermentare * constituie un element caracteristic sortimentului respectiv. "e
datore@te unei lipse sau activit3ii reduse a bacteriilor propionice, acidifierii ridicate a laptelui
care frneaz dezvoltarea acestora.
- desen prea bo+at, cnd s-a format un numr mai mare de +uri dect este normal, are drept
cauz maturarea la temperaturi prea mari, iar la brnza @vai3er datorit unei activit3i prea
intense a bacteriilor propionice. Dac desenul este prea des ) sit * la nceputul maturrii, se
datore@te laptelui infectat cu bacterii coliforme.
- desen neuniform - apare din cauza mrun3irii neuniforme a coa+ului @i a unei presri
neuniforme. -ot apare @i pun+i de zer, alturi de desenul neuniform.
- desen cu +uri cutate ) asemntoare coaei de nuc * apare mai ales la brnza @vai3er din cauza
neomo+enit3ii pastei brnzeturilor, care dobnde@te un +rad diferit de maturare @i elasticitate.
"e#e$te &e gu't )i miro'
- +ustul acru - apare frecvent la brnzeturi datorit acidit3ii mari a laptelui @i umidit3ii ridicate.
- +ust prea srat - la brnza telemea n special datorit concentra3iei mari a saramurii @i
temperaturii mari la depozitare.
- +ustul amar - apare la brnzeturile proaspete ) brnza de vaci * precum @i la brnzeturile
maturate sau depozitate timp mai ndelun+at, datorit ac3iunii bacteriilor de tip mamococus care
descompun proteinele cu formare de substan3e cu +ust amar. Hustul amar mai poate proveni @i
din cauza folosirii unei cantit3i prea mari de c2ea+, sau de proast calitate la nc2e+are, din
cauza folosirii srii cu con3inut mare de sruri de ma+neziu sau din cauza maturrii la
temperaturi sczute cnd formeaz peptone.
- +ust de nutre3
- +ust amoniacal - constituie un defect pentru brnzeturile tari pe a cror suprafa3 se dezvolt
puternic bacterii alcalino+ene care produc cantit3i mari de aminiac ) la maturare sunt prea
alcaline *, sau prin maturare la temperatur @i umiditate ridicat.
- +ust rnced - spunos - apare prin ac3iunea lipazei asupra +rsimilor @i prin ac3iunea
microflorei aerobe care produce amoniac.
Boli pro*o$ate &e in'e$te
u'$a !rnzeturilor + Piop,ila $a'ei - ptrunde n ncperile de maturare @i depun ou n
brnz, mai ales n crpturi. Dup 1 - 1 zile ies larve, care triesc 1 - = zile n brnz, dup care
o prsesc @i formeaz +o+oa@e, ntr-un loc ntunecos @i uscat. Dup cca. / zile, din +o+o@i apare
musca, care atac brnza formnd +uri de diferite mrimi, n aceste locuri fiind favorizat
alterarea.
%pu'a !rnzei + T.rogl.p#u' #arinae - are dimensiuni foarte mici, vizibile cu lupa @i este
foarte rspndit. ;rie@te la suprafa3a sau n interiorul coii, formnd +alerii pu3in adnci.
Darvele apar la 1$ - 14 zile de la depunerea oulor. Ele macin brnza, formnd un praf cenu@iu,
provocnd pa+ube destul de nsemnate. ele pot patrunde n depozite odat cu ambalaele
murdare, prin 2ainele lucrtorilor, cu alte brnzeturi vec2i sau datorit tratrii necorespunztoare
a brnzei neexecutrii la timp a splrii rafturilor, etc.
-entru remediere brnza se spal cu autorul periilor, se verific periodic ) se repet opera3ia la /
- 1$ zile *, iar ncperile se dezinfecteaz, se vruiesc, rafturile se spal, se dezinfecteaz.
SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BRNZETURILOR TOPITE
Selectarea materiei prime n vederea preparrii brnzeturilor topite
Brnzeturile t!ite re!rezint" e#ul$ii %e ti!ul ulei &n '!" ( U)A * $t'+iliz'te %e
!rteine, Brnzeturile t!ite re!rezint" !r%u$e +-inute !rin t!ire'. $u+ '/-iune'
/"l%urii 0i ' $"rurilr %e t!ire (e#ul1'tri*. ' unui' $'u #'i #ultr $rti#ente %e
+rnzeturi /u 1r'% %e #'tur're %i2erit (#'tur're $/urt"3 456 $"!t"#ni7 #'tur're'
#e%ie3 658 luni7 #'tur're' lun1"3 9 8 luni* 0i /u /n-inut %i2erit %e u#i%it'te
(+rnzeturi $e#it'ri 0i t'ri. /u# 'r 2i :;'i-er. C<e%%'r. Ol'n%'. Tr'!i$t. C'0/';'l et/*,
A/e$te +rnzeturi t!ite 'u ur#"t'rele /'r'/teri$ti/i
$unt li!$ite %e /'="
$e !t /n$u#' i#e%i't (2"r" #'tur're*7
'u /n$er;'+ilit'te #'re
PROCESUL TEHNOLOGIC INCLUDE URMTOARELE OPERAII DE BAZ 3
4, $rt're' #'teriilr !ri#e ($e &nl"tur" +rnzeturile /u %e2e/te %e /'=" $'u
%e$en %'trit" +'ln"rii trzii $'u /u 'lte %e2e/te 1r';e* 0i /ntrlul
'/e$tr' $u+ '$!e/tul !H5ului. $u+$t'n-ei u$/'te. /n-inutul %e 1r"$i#e.
!rteine 0i 'l 1r'%ului %e #'tur're
6, !re1"tire' #'teriilr !ri#e3 #"/in're (#"run-ire* 0i ;"l-uire
>, t!ire' #'$ei %e +rnz"
8, '#+'l're'
?, r"/ire'
@,%e!zit're'
'/i%it'te' 0i
!H5ul
amestecului de
brnzeturi
destinate topirii
1r'%ul %e #'tur're al
brnzeturilor
/n-inutul #'re %e
'!" 0i #i/ %e
1r"$i#e care
contribuie la topirea
mai uoar a
brnzeturilor
/'r'/teri$ti/ile '#e$te/ului %e
$"ruri %e t!ire
(componente, pH, cantitate etc)
Pr/e$ul %e t!ire e$te
in2luen-'t %e3
- ndeprtarea calciului din sistemul
proteic
- scindarea i dispersia proteinelor
- hidratarea i umflarea proteinelor
- emulsionarea i stabilizarea emulsiei
de grsime
- stabilizarea pH-ului masei topite
- controlul alterrii brnzei
ROLUL
SRURILOR
DE TOPIRE
n lipsa srurilor de topire, proteinele din brnzeturi i pierd propriet!ile
de stabilizare, grsimea i apa rmnnd separate"
n prezen!a srurilor de topire, apa i grsimea sunt rencorporate n masa
brnzei i se ob!ine o past omogen"
T!ire' #'$ei %e +rnz"" #ceast opera!ie se face la $%"""&%'(, timp de )*-)% min,
sub vid, cu amestecare continu" +entru asigurarea unei conservabilit!i mari se
poate steriliza masa de brnz la ),*""" )-%'("
AMBALAREA BRNZETURILOR TOPITE
.rnza topit cu consisten!a fluid este men!inut la temperatura de $*"""&*'( n plnia
mainii de ambalat
n folii comple/e sub vid" atmosfer de gaz inert
n buc!i mici (sectoare) n folie de aluminiu termosolubil
(0%-,%g)
n blocuri cu %**-0%** g, n folie de aluminiu sau material
plastic
sub form de batoane (salam), n membrane semisintetice
sau sintetice
n pahare de material plastic (%*-)0*g) cu nchidere cu
folie de aluminiu
n cutii metalice vernisate n por!ii de 0%-%*g
n tuburi metalice sau din plastic, n doze de $%-)%*g
1up ambalare este necesar rcirea, pentru men!inerea consisten!ei specifice i a
structurii fine a produsului
De!zit're'
Se face la %""")*'(2 dac temperatura scade sub *'(
au loc modificri de structur
A#+'l're' $e
!'te 2'/e
Noutati in tehnologia branzeturilor
Autor: Fabrica de LapteArticol adaugat mari, februarie 5, 2013
Branza este unul dintre cele mai consumate alimente pe plan mondial. Un sondaj recent arata ca este
prezenta in 98 dintre !ospodariile americanilor" iar 8# dintre restaurantele de orice tip il au
inclus in meniu. $parent" s%ar putea spune ca se cunoaste totul despre fa&ricarea &ranzei" care se
afla in alimentatia omenirii de peste '.((( de ani. )ar" cercetatorii americani au demonstrat ca
inca se mai pot descoperi noi te*nolo!ii.
Branza $u gu't &e ori$e
-otrivit datelor publicate de (%" ?nteractive %usiness, in "tatele Cnite, a fost finalizata o tema
de cercetare finantata de procesatori americani de lapte si sponsorizata de DairI 8ana+ement ?nc
)D8?*. Ebiectivul urmarit de cercetatori a fost acela de a +asi noi modalitati de fabricare a
branzei si de a spori calitatile acesteia. (ercetarile s-au concentrat pe dezvoltarea unor noi
topicuri de branza topita, de determinare a valorii proprietatilor or+anoleptice, de crestere sau
diminuare a continutului de +rasimi si maximizarea pe cat de mult posibil a aromelor. Fireste,
toate aceste inovatii au fost concepute pentru a satisface solicitarile din ce in ce mai sofisticate
ale consumatorilor. ?n ultimii /$ de ani, cercetatorii au dezvoltat o intele+ere fundamentala a
principalilor factori de control al proprietatilor sortimentelor de branza, a declarat pentru (%"
DloId 8etzen+er, director al (entrului de (ercetare a Dactatelor din 8innesota si profesor la
Cniversitatea DaFota de "ud. ,cum este posibil sa produci branza cu +ust de aproape orice si cu
orice profil de textura. ?n acest domeniu, sunt concentrate eforturile cercetatorilor din intrea+a
lume, pentru a spori si mai mult interesul consumatorilor pentru acest aliment.
Branzeturi noi/ a$ela'i e$,ipament
?n faza premer+atoare lansarii pe piata, pentru a produce un nou sortiment de branza, procesatorii
ar fi nevoiti sa foloseasca noi ec2ipamente si cel putin 1$.$$$ de litri de lapte pe lot. Dar fiecare
testare sau fiecare incercare de folosire a unor noi te2nici si te2nolo+ii ar putea insemna
aruncarea a zeci de tone de lapte, in cazul unui esec. -entru a evita astfel de incidente, +rupul de
cercetatori ai Cniversitatii din 8innesota, condusi de profesorul 8etzen+er, in colaborare cu
producatorul de sisteme te2nolo+ice "c2erpin+-Jinsted-8inn, au pus la punct noi te2nici de
testare care au avut ca rezultat diminuarea cu pana la 9$5 a deseurilor. ,stfel, ec2ipa de
cercetatori si te2nicieni a realizat o copie in miniatura a utilaelor, modelul constituindu-se intr-
un adevarat centru pilot de testare, intr-atat de eficient, incat este disponibil atat la Cniversitatea
din 8innesota, cat si in centrele de cercetare de la Cniversitatea de "tat din "t. Duis Ebsibo-
(alifornia si Cniversitatea de "tat Cta2-Do+an. Ctilizat, ec2ipamentul ofera rezultate foarte
precise de testare la scara mica, fapt care conduce la foarte insemnate economii. ;otodata,
8etzen+er si ec2ipa sa de cercetatori au reusit sa adapteze noile centre pilot, pentru a le pune la
dispozitia producatorilor care doresc sa testeze noi sortimente de branza de vaci, parmezan sau
branza albastra. -ana in prezent, dispunand si de spriinul celor de la D8?, +rupul a patentat un
sistem te2nolo+ic pentru testarea branzei de vaci in cuve inc2ise ermetic. ;e2nolo+ia a fost dea
comercializata, dovedindu-se superioara celor existente dea. (u o posibilitate sporita a
controlului in procesul de procesare si prin versatilitatea sistemului, producatorii au posibilitatea
crearii unor sortimente de branza cu o mai mare prospetime, de o mai mare consistenta si de o
mai inalta calitate.
Noi per'pe$ti*e pentru !ranza topita
?n timp ce popularitatea branzei topite este in crestere, aceasta va
fi inca si mai mare, daca prelucrarea laptelui poate fi mult mai usor controlata, dar si daca se va
putea personaliza si mai mult caracteristicile produsului finit. %ranza topita poate fi
imprevizibila, productia pe scara lar+a comportand multe variabile. -entru a elimina o parte din
aceasta variatie, finantatorii centrelor D8? au spriinit cercetarea produselor lactate cautand sa
eficientizeze fiecare pas te2nolo+ic si sa imbunatateasca fiecare in+redient. De exemplu,
specialistii urmaresc sa re+leze +radul de proteoliza si nivelul de filtrare a laptelui crud. ,lte
teme de cercetare vizeaza impactul diferitelor raporturi ale fractiunilor de cazeina de textura si
caracteristicile topicurilor, sau amplificarea topicurilor prin modificarea amestecurilor sarurilor
de topire. Date fiabile si reproductibile, dobandite in urma acestor studii, vor furniza informatii
cu impact real in productie, pentru crearea de branzeturi foarte specifice. E noua te2nica
destinata testarii si analizarii branzeturilor poate spriini producatorii in conceperea de noi retete.
;e2nica foloseste un cuptor dea familiar fabricantilor de produse alimentare numit <apid Kisco
,nalIzer )<K,*. (u minime modificari, <K, poate produce o multime de mici enzime de branza
topita, care imita fluxul de topire, acestea putand fi incluse in fluxul te2nolo+ic al loturilor mari.
Formarea in <K, elimina multe din variabilele care apar in procesul de fabricatie a branzei
topite, spune 8etzen+er, acela care a dezvoltat te2nica. (u <K,, eu pot evalua rapid formula
in+redientelor, afland care poate adau+a valoare produsului spune el. ;e2nolo+ii din industria
alimentara folosesc de ani de zile <K,, pentru a testa vascozitatea produselor alimentare, mai
ales a celor destinate copiilor. Dar, recunosc totodata acestia, descoperirea lui 8etzen+er
simuleaza cu precizie procesul de fabricatie, simularea putand fi mai apoi transferata in productia
de nivel industrial.
Te,nologia 0atle''
8etodele traditionale de productie au un raport de 1$ F+ de lapte pentru 1$$ de +rame de branza
si 9 F+ de zer. ?nsa, <izvi "Ied, cercetator la Cniversitatea (ornell, a inventat o metoda de
fabricatie in flux continuu, vatless, care capteaza proteinele solubile in avans, fara a produce zer.
<ezultatul te2nolo+ic este $ zer, adica un sortiment de mozzarella mai valoros, cu o incarcatura
mai mare de proteine. Cn avanta al te2nolo+iei vatless este flexibilitatea sa, spune <izvi. -rin
austarea de microfiltre, laptele pentru branza sau proteinele solubile din lapte pot fi optimizate
pentru a produce exact reactia c2imica dorita. ,ceasta flexibilitate este deosebit de utila
potentialelor aplicatii ale procesului de fabricare a branzei telemea, a branzei topite si a cremelor
de branza.
igrarea umi&itatii rezol*ata
Cna dintre marile probleme ale procesatorilor a fost aceea de a mentine constanta calitatii
productiei, din clipa in care s-a trecut la producerea branzei (edar in blocuri de 49$ de
Filo+rame. 8area provocare a fost aceea de a mentine coerenta produsului. Fie si in camere in
care temperatura este foarte scazuta, acestor blocuri +i+ant le ia pana la 1$ zile sa se raceasca.
LMi, cum branza este un excelent izolator, interiorul blocului are tendinta de a ramane cald, in
timp ce exteriorul este rece. ,ceasta variatie de temperatura instituie uneori o mi+rare a
umiditatii, fiind necesara extra+erea lic2idului dinspre inima blocului de branza, spre exterior. De
aici, in timp ce miezul ar putea deveni mai uscat decat se doreste, exteriorul poate fi mai moale,
cu un continut redus de +rasime, rezultand un produs nesatisfacator. <aspunsul la aceasta
provocare a venit de la Cniversitatea (ornell, in urma studiilor cercetatorului "teve %arbano.
"olutia %arbano implica sc2imbarea procesului c2imic in procesarea laptelui pentru branza, inca
de la inceputul prelucrarii laptelui. -rin adau+area de dioxid de carbon la un continut redus de
+rasime si prin sc2imbarea p.-ului, %arbano a fost in masura sa reduca rata de mi+ratie a
umiditatii de la =5 la 15 sau mai putin, si sa asi+ure o textura constanta oricarui bloc de 49$ de
F+ de branza (edar. 6oua te2nolo+ie este denumita (racare puzzle a mi+ratiei umiditatii si este
intr-atat de eficienta, incat %arbano lucreaza la inversarea procesului, pentru a putea produce
sortimente de branza (edar cu un continut sporit de +rasimi. E alta directie urmarita de %arbano
a fost aceea de a reinventa branza (edar, pornind de la faptul ca eliminarea +rasimii din branza
(edar avea ca rezultat si eliminarea unei bune parti a aromei. ?mpreuna cu ec2ipa de cercetare, el
a descoperit ca o mare parte a pierderii aromei se produce in timpul eliminarii apei, nu a
+rasimii. Drept urmare, s-a intervenit cu un proces mecanic pentru a extra+e +rasimile din branza
(edar maturata, recreand +ustul ulterior. <ezultatul este un (edar maturat, mai cremos decat cel
conventional si mult mai +ustos ca ori+inalul.
+Ilie 1toian2Tra&u$ere 'i a&aptare &upa %B1 Intera$ti*e Bu'ine''-
Brnza topit, toxic pentru organism. Uite de ce nu trebuie s
consumi acest produs
24 Ianuarie, Obiectiv.info
-e lan+a faptul ca este facuta din resturi de !ranzeturi si imbo+atita cu tot felul de aditivi,
branza topita din comert este plina de fosfati care impiedica asimilarea calciului in oase.
%ranza topita din comert ar trebui sa fie ultima ale+ere daca vrei sa mananci branzeturi. "i asta
pentru ca pe cat este de +ustoasa, pe atat este de nesanatoasa. Este plina de E-uri, apa si +rasime,
aproximativ 1$5. -otrivit prof. dr. H2eor+2e 8encinicopsc2i, directorul ?nstitutului de (ercetari
,limentare, branza topita se obtine prin incalzirea uneia sau mai multor varietati de branzeturi, in
oale de topire, carora li se adau+a saruri de topire - polifosfati si citrati.
"arurile de topire sunt difosfatii de calciu )E 1/$*, polifosfatul calcic )E 1/4*, fosfatii de sodiu )E
##9*, citratii potasici )E ##4*, citratii sodici )E ##1* si citratii de calciu )E ###*. -ractic, acesti
compusi c2imici au capacitatea de a dispersa proteinele din branzeturi, distribuindu-le omo+en,
solubilizandu-le si ucand rolul de emul+atori si stabilizatori ai emulsiilor apa-+rasime.
Daca ti-ai propus sa mananci branza topita - pentru ca stii ca lactatele contin calciu si vrei sa
asimilezi acest mineral, vei avea o mare surpriza. "arurile de topire sunt periculoase pentru ca
scad absorbtia calciului. B"arurile de topire determina cresterea capacitatii cazeinei de a retine
apa si sec2estreaza ionii de calciu din masa de branza. ,stfel, are loc o scadere drastica a
biodisponibilitatii calciului, care nu mai poate fi asimilat si depus in masa minerala a oaselorB,
precizeaza prof.dr. 8encinicopsc2i. Daca ai probleme cu rinic2ii, consumul frecvent de branza
topita ii vor afecta si mai tare.
8ai exista un motiv pentru care !ranza topita poate #i $on'i&erata otra*a pentru organi'm&
glutamatul mono'o&i$ E 345. Este un potentator de aroma, care poate crea dependenta, facand
produsul adictiv, stimuland apetitul. (ompusii de de+radare metabolica ai +lutamatului au e#e$te
neuroto6i$e, putand produce persoanelor sensibile dureri de cap, slabiciune, +reata, modificari
de ritm cardiac. ,cest aditiv trebuie evitat de catre copii, femei insarcinate, suferinzi de
2ipo+licemie, batrani, cardiaci.
ericolele din brnzeturi
incomemagazine.ro/articole/pericolele-din-branzeturi
Prezente +n mod o&i,nuit +n alimenta-ia noastr." &rnzeturile nu reprezint. totu,i un aliment esen-ial
supra/ie-uirii. Cu ct sunt mai procesate" adic. au mult. sare ,i !r.sime" cu att se +ndep.rteaz. de
formula necesar. or!anismului" nefiind recomandate.


?mportant de Ntiut este cO ele conPin proteine de naltO valoare biolo+icO, cu toPi aminoacizii
esenPiali, pe care or+anismul nu i poate sintetiza Ni mari cantitOPi de minerale care se absorb cu
uNurinPO. (onsumate zilnic, n cantitOPi mici, brnzeturile, alOturi de alte produse lactate,
contribuie la funcPionarea optimO a or+anismului.
QCn dezavanta maor al brnzeturilor l constituie conPinutul crescut de +rOsime )+rOsimi
saturate Ni colesterol* care din punct de vedere caloric transformO brnza ntr-un concentrat de
ener+ie. (onPinutul de +rOsime este diferit n cadrul aceluiaNi sortiment de brnzO, de aceea este
bine ca, citind etic2eta, sO ale+i varianta cu mai puPinO +rOsime, diferenPa de +ust fiind
insesizabilO. ,ceasta trebuie evitatO n special de cei cu dislipidemii )tri+liceride san+vine Ni
colesterol crescute*R, spune 8i2aela %ilic, medic specialist n boli de nutriPie Ni diabet.
"eza*anta7ele !rnzeturilor
%on8in mult9 gr9'ime :n $ompozi8ie
(u ct cantitatea de zer din brnzO este mai micO, cu att este mai mare cantitatea de +rOsime.
(aNcavalul sau brnza topitO nu au o valoare nutritivO mai mare faPO de variantele Qli+2tR de
telemea, ricotta, brnza proaspOtO sau perlele de brnzO, nsO +rOsimea conPinutO le creNte
considerabil aportul caloric.
1unt #oarte $on$entrate :n $alorii
Fiind un aliment bo+at n lipide, lipsit de fibre Ni sOrac n +lucide, nu dO saPietate, ci dimpotrivO,
stimuleazO apetitul. -entru ec2ilibrarea substanPelor nutritive trebuie asociatO cu carbo2idraPii
simpli )fructe* sau complecNi )pine, mOmOli+O, cartofi, paste fOinoase, le+ume*.
Pro*oa$9 alergii
%rnzeturile tip camembert, parmezan, brie sau cu muce+ai albastru sunt bo+ate n tiraminO, o
substanPO provenitO n urm procesului de fermentaPie. Da persoanele sensibile, aceasta poate
provoca reacPii aler+ice. (ei care sunt aler+ici la penicilinO trebuie sO evite brnzeturile cu
muce+aiuri din familia -enicillium )camembert, <oSuefort*, deoarece pot acPiona ca a+ent
aler+en Ni pot declanNa o reacPie imunO.
Intera$8ioneaz9 $u me&i$a8ia anti&epre'i*9
%rnzeturile n saramurO, fermentate sau cu muce+ai sunt bo+ate n tiraminO Ni 2istaminO care
interacPioneazO cu substanPele active ale medicamentelor Ni pot determina creNteri periculoase ale
tensiunii arteriale.
%on8in prea mult9 'are
E dietO ec2ilibratO trebuie sO conPinO maxim /+ sare>zi )o lin+uriPO rasO* sau 4$$$ m+ de sodiu.
Erice cantitate consumatO n plus determinO creNterea diurezei )volumul de urinO n 41 de ore*,
odatO cu lic2idele eliminndu-se Ni excesul de sare din or+anism. %rnzeturile, alOturi de
mezeluri, semipreparate Ni snacF-uri se aflO n topul produselor sOrate, iar procesul de fabricaPie
presupune adaosul de sare. (el mai mic conPinut de sare l au brnza proaspOtO, caNul, ricotta Ni
cotta+e c2eese, n medie #/-/$ m+ sodiu>1$$ +. ;elemeaua Ni parmezanul au aproape 1$$$ m+
sodiu>1$$ +, iar NvaiPerul face parte din cate+oria brnzeturilor foarte puPin sOrate cu doar 44m+
sodiu>1$$+.
Q,cizii +raNi saturaPi Ni moleculele de +rOsime din brnza de caprO Ni de oaie, spre deosebire de
cea de vacO, sunt mai mici, prin urmare vor fi mai uNor de di+erat de enzimele lipolitice ale
or+anismului uman Ni se vor absorbi mai repede. (onPinutul dublu de acid din laptele de caprO Ni
de oaie are capacitatea de a face aceste brnzeturi mai uNor de tolerat, mai ales de persoanele care
au probleme di+estive, iar impactul asupra nivelului lipidelor din sn+e este mai mic, ceea ce
reprezintO un avanta important n cazul afecPiunilor metabolice )dislipidemii cu colesterol Ni
tri+liceride crescute*R, adau+O 8i2aela %ilic.
Brnzeturi !une;!rnzeturi rele
ExistO fOrO ndoialO atuuri sau defecte ale brnzeturilor. Q,numite persoane manifestO intoleranPO
la lactozO, iar n situaPii precum convalescenPa dupO o enterocolitO, aceastO intoleranPO apare
tranzitor. -rodusele proaspete fermentate Ni brnzeturile conPin cantitOPi mai mici de lactozO Ni
pot fi consumate fOrO probleme R, spune Daniela Koicu, medic specialist n Diabet Ta2arat,
6utriPie Ni %oli 8etabolice, 8edicover <omnia.
E cauzO a osteoporozei sau a cOderilor de calciu, n ciuda consumului re+ulat de lactate o
constituie consumul lactatelor foarte procesate. -rin procesare se adau+O substanPe care eliminO
calciul n loc sO-l depunO. Din acest motiv, lactatele, n special brnzeturile, trebuie consumate n
starea cea mai apropiatO de natural, iar cele care pot produce dere+lOri metabolice trebuie evitate
sau consumate n cantitOPi foarte mici.
Crda este un produs valoros, aproape complet lipsitO de cazeinO, proteinO maoritarO din lapte,
+reu di+erabilO. Crda se fabricO din zerul de la lapte, de aceea conPine c2iar mai puPine +rOsimi
dect brnza de vaci. (onPine n sc2imb alte proteine bo+ate n aminoacizi care intrO n
compoziPia fibrelor musculare, astfel nct constituie o sursO excelentO pentru formarea masei
musculare, mOrind arderile Ni prevenind supraponderalitatea Ni obezitatea. (antitatea micO de
+rOsimi o recomandO pentru menPinerea>scOderea +reutOPii corporale.
%rnza telemea conPine prea multO sare Ni trebuie evitatO de suferinzii de boli cardiovasculare,
2ipertensiune, boli 2epato-renale. (onsumul excesiv poate determina obezitate.
6erecomandabilO este Ni prOirea brnzeturilor, mai ales pane-urile, deoarece sunt indi+este Ni
2ipercalorice.
(aNul Ni mozzarela sunt brnzeturi la fel de +rase ca telemeaua, doar cO nu au sare. "e recomandO
consumul lor n cantitOPi moderate. Fiind un alimente foarte calorice Ni +ustoase pot deveni o
sursO de n+rONare.
%rnzeturile cu muce+ai, caNcavalul, brnza de burduf sunt foarte bo+ate n +rOsimi Ni trebuie
consumate n cantitOPi mici.
-armezanul, la fel ca Ni caNcavalul, se foloseNte ras peste alte alimente Ni intrO, mai de+rabO, n
cate+oria condimentelor.
%rnzeturile topite sunt considerate de nutriPioniNti un fel de unF-food, ntruct conPin sOruri de
topire, fosfaPi Ni citraPi care mpiedicO fixarea calciului n oase. Ele nu ar trebui consumate deloc,
deoarece au cea mai scOzutO valoare nutritivO. "unt obPinute din produse lactate de calitate
inferioarO, resturi de brnzO, mar+arinO Ni sOruri speciale pentru emulsionare.
(remele de brnzO industriale, tartinabile sunt adesea Qmbo+OPiteU cu foarte mulPi aditivi,
nefiind recomandate.
Brnzeturi pre$um ur&a/ $a<ul/ !rnza proa'p9t9/ mozzarella/ ri$otta/ &egre'ate <i ne'9rate
'unt !ene#i$e :n &ietele &e 'l9!ire/ mi$<orarea ten'iunii arteriale/ '$9&erea ri'$ului &e
$an$er <i m9rirea rezinten8ei la !oli/ $re<terea imunit98ii/ :nl9turarea 'tre'ului/ pre*enirea
$ariilor &entare=
!ezi cat de toxica este de "apt B#AN$A %&'%A
(ambata, )* 'anuarie )+,- !una "iua Ia#i
-e lan+a faptul ca este facuta din re'turi de !ranzeturi si imbo+atita cu tot felul de a&iti*i,
!ranza topita din $omert este plina de #o'#ati care impiedica a'imilarea $al$iului in oase.
%ranza topita din comert este plina de E-uri, apa si +rasime, aproximativ 1$5 si se obtine prin
incalzirea uneia sau mai multor varietati de branzeturi, in oale de topire, carora li se adau+a
saruri de topire - polifosfati si citrati.
"arurile de topire sunt difosfatii de calciu )E 1/$*, polifosfatul calcic )E 1/4*, fosfatii de sodiu )E
##9*, citratii potasici )E ##4*, citratii sodici )E ##1* si citratii de calciu )E ###*. -ractic, acesti
compusi c2imici au capacitatea de a dispersa proteinele din branzeturi, distribuindu-le omo+en,
solubilizandu-le si ucand rolul de emul+atori si stabilizatori ai emulsiilor apa-+rasime.
Daca ti-ai propus sa mananci branza topita - pentru ca stii ca lactatele contin calciu si vrei sa
asimilezi acest mineral, vei avea o mare surpriza. "arurile de topire sunt periculoase pentru ca
scad absorbtia calciului. 8ai exista un motiv pentru care branza topita poate fi considerata otrava
pentru or+anism& +lutamatul monosodic E =41. Este un potentator de aroma, care poate crea
dependenta, facand produsul adictiv, stimuland apetitul. (ompusii de de+radare metabolica ai
+lutamatului au efecte neurotoxice, putand produce persoanelor sensibile dureri de cap,
slabiciune, +reata, modificari de ritm cardiac. ,cest aditiv trebuie evitat de catre copii, femei
insarcinate, suferinzi de 2ipo+licemie, batrani, cardiaci, potrivit obiectiv.info.
%um alegi !ranza
>?@ *izualizari 7 0ineri/ 4A "e$em!rie 4A5@
Fie ca preferam !ranza &e *a$i, telemeaua, ur&a sau cascavalul, branzeturile sunt un aliment
de baza. ,fla ce tip de branza ale+i in functie de problemele de sanatate, dar si care sunt cele mai
bune sortimente pentru cei miciV
%ranzeturile sunt sursa valoroasa de substante nutritive de care or+anismul are nevoie pentru a
functiona normal. ?ndiferent de tipul ales, branzeturile pot completa aportul de vitamine ),, D,
E, W* si minerale )calciu, fosfor, ma+neziu*, motiv pentru care sunt un aliment de baza pentru
toate cate+oriilor de varsta.
iro'ul 'i te6tura/ in&i$i ai pro'petimii
?n timp ce la unele alimente ne dam seama de prospetime dupa aspect, la altele, precum branza
sau carnea, trebuie sa ne bazam mai mult pe miros, spun specialistii. Dintre tipurile de branza,
cele moi )de vaci, cas, urda etc.* se altereaza mai rapid.
Daca branza este moale, lipsita de textura si acoperita de strat protector, iar mirosul este unul
puternic )asemanator cu cel amoniacului*, atunci nu este proaspata. Q6u este suficient ca un
produs sa arate proaspat ca sa fie sanatos. (el mai bine este ca branzeturile sa fie cumparate doar
din locuri speciale, cu conditii adecvate de pastrare si transportU, explica 8i2aela Holo+an,
medic specialist diabet, nutritie, boli metabolice la <e+ina 8aria X <eteaua -rivata de "anatate.
Nu &a $opilului !ranza topita
Fiind o sursa importanta de proteine si calciu, branzeturile proaspete nu trebuie sa lipseasca din
alimentatia copiilor. Desi in comert se +asesc tot mai multe feluri de branzeturi care se folosesc
usor la prepararea +ustarilor, nu toate aduc beneficii sanatatii, spune nutritionistul.
QEste foarte important ca +ustarile copiilor sa fie facute in casa. ?n ceea ce priveste branzeturile,
sfatuiesc parintii sa alea+a produsele cu un continut mai mic de +rasimi, fara amidon, fara za2ar
sau mar+arina. Etic2eta unui produs de branza topita contine o lista lun+a de conservantiV Daca
vreti sa cumparati cascaval pentru cel mic, cel mai indicat este sa ale+eti produsul care contine
mai putina sareU, spune nutritionistul 8i2aela Holo+an.
%ranzeturile cu multa sare nu sunt indicate nici 2ipertensivilor si celor cu boli renale.
Branzeturi *egetale/ in intoleranta la la$toza
Cnele persoane nu pot di+era lactoza din branzeturi )intoletanta la lactoza*. ?n acest caz,
consumul de lactate poate duce la aparitia starii de +reata, a balonarii si a crampelor abdominale.
(u toate ca lactatele trebuie excluse din alimentatie, ele pot fi inlocuite de unele produse
speciale, fara lactoza.
BDa persoanele adulte care au o usoara intoleranta la lactoza, se pot consuma produse lactate
acide )iaurt, c2efir*, unde o parte din lactoza este transformata in acid lactic. De fiecare data este
foarte importanta tolerabilitatea individuala. E varianta tot mai raspandita este si cea
branzeturilor ve+etale, cum sunt cele din soiaU, explica nutritionistul.
Iata $e alegi &a$a ai !oli $roni$eB
,fectiuni cardiovasculare Xbranzeturile cu un continut redus de +rasime sau de sare, cum este
branza de vaci'
,fectiuni 2epatice X branza de vaci si telemeaua desarata'
,fectiuni renale X branza de vaci proaspata, casul de oi proaspat sau framantat fara sare'
Diabet X branza de vaci, casul, urda.
sursa& clicFsanatate.ro
Intre!are in$,i'a6u se mai accepta raspunsuri
sfaturi.e/a.ro0...0&unaapropo%de%retetecum%se%face%branza%topita%in%decas
eli'a!eta4C
buna.apropo de retete,cum se face branza topita in )de*casaY
vreau sa o fac din branza de vaci ,dar nu stiu procedul
,cum 4/$4 zile > 1 raspunsuri
(el mai bun raspuns ales prin vot
ingre&iente&4 litri lapte fierbinte' 1 F+. branza de vaci' 1 mar+arina' # oua' # lin+urite rase cu
sare' 1 lin+urita de bicarbonat.
Preparare' "e amesteca laptele fierbinte cu branza, apoi se strecoara printr-un tifon. se adau+a
mar+arina topita)dar nu calda*, ouale, bicarbonatul si sarea. "e pune pe ara+az si se amesteca
pana devine lucioasa. (and este +ata se pune intr-o forma )de care doriti*. (ine doreste poate
adau+a c2imion sau boia. ;imp de preparare &1 ora.
%ea mai *e$,e !ranza &in lume/ &e'$operita in %,ina
%ucati de branza, descoperite in zona +atului si pieptului unor mumii din (2ina, au fost datate
ca avand o vec2ime de #.=$$ de ani, devenind astfel cele mai vec2i fra+mente din acest
aliment pastrate pana in prezent, potrivit DailI 8ail.
%ranza dateaza din anul 1=1/ i.e.n. si a fost in+ropata odata cu trupurile oamenilor din Epoca
de %ronz, care au fost descoperiti, in stare mumificata, in desertul ;aFlamaFan, situat in
(2ina.
Desi mumiile au fost aduse la lumina in anii 19#$, oamenii de stiinta au reusit abia acum sa
analizeze proteinele si +rasimile din bul+arii de branza, pentru a aun+e la concluzia ca au o
vec2ime de #.=$$ de ani.
(2imistii de la ?nstitutul 8ax -lancF de biolo+ie moleculara si +enetica au descoperit ca
branza este o varietate fara lactoza, preparata printr-o metoda extrem de rapida, si ca este un
indiciu al civilizatiei bazate pe cresterea animalelor din Epoca %ronzului, in ,sia.
-rocedeul de preparare consta din amestecarea laptelui cu un amestec de bacterii si drodie,
asemanator cu te2nica folosita pentru prepararea c2efirului, si semana destul de mult cu

branza proaspata din zilele noastre.
%ranza s-a pastrat datorita conditiilor neobisnuite dintr-o necropola din desertul ;aFlamaFan
din nord-vestul (2inei, unde au fost descoperite mumiile.
"e presupune ca bucatile de branza au fost puse pe pieptul si +atul mumiilor pentru viata de
apoi, asa cum in alte civilizatii, mortii erau in+ropati cu paine si vin.
"tudiul cercetatorilor +ermani va fi publicat in revista Zournal of ,rc2aeolo+ical "cience.
12 fe&ruarie 1(3' 13413