Laboratorio de Ingeniera de Biorreactores

ICBI 1023

Gua N4.- Fermentacin anaerbica de Lactobacillus para produccin de
cido lctico

1.-Objetivo de la experiencia:
Llevar a cabo una fermentacin lctica por lotes para la produccin de leche cida (yogurt) y el
monitoreo del pH en el medio.
2.- Marco terico:
Desde que el hombre utiliz la leche de los animales domsticos en su alimentacin, prepar y
consumi tambin sus productos obtenidos por acidificacin bacteriana. Las bacterias acido lcticas
son cocos y bacilos de longitud variable de un grosor de 0,5 0,8 m. Se trata de un grupo de
bacterias fisiolgicamente uniforme de pared Gram- positiva que solo utilizan predominantemente
azcares para la formacin de cido lctico. Otra caracterstica importante son sus complejas
necesidades de nutrientes. Ninguna bacteria lctica crece en un medio constituido exclusivamente
de sales minerales, azcar y sales amnica como nica fuente de nitrgeno. La mayora necesita
distintas vitaminas del grupo B y varios aminocidos.
Debido a sus complejos requerimientos nutricionales y a su metabolismo anaerobio se encuentran
de manera espontnea principalmente en tres lugares: la leche y productos lcteos, en plantas
intactas y o trasplantadas y tambin en el intestino y mucosas de animales incluido el hombre donde
se encuentra como simbiontes, adventicias o patgenos. Dado a que sintetizan eficazmente cido
lctico y a su tolerancia a la acidez (pH 4 5) en medios adecuados se imponen rpidamente a otros
microorganismos con lo que se consigue fcilmente su enriquecimiento.
Hay un grupo de bacterias lcticas que obtienen cido lctico preferentemente a partir de glucosa
y se engloban bajo el nombre de homofermentativas (Figura 1a). Existe adems otro gran grupo
fisiolgico que obtiene cido lctico a partir de glucosa y otras azucares de C6 llamadas
heterofermentativas (Figura 1b).
El grupo de bacterias homofermentativas degradan la glucosa a cido pirvico por la ruta de la
fructosabifosfato de manera anloga a las levaduras del vino y de la cerveza. Como no poseen la
enzima piruvato-descarboxilasa, transfieren el hidrgeno formado por la fosfotriosa-
deshidrogenasa al cido pirvico con ayuda de NAD (Nicotinamida-adenindinucletido) y lo
transforman as a cido lctico.

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Figura 1.- Esquema de la fermentacin lctica a) homofermentativa, b) heterofermentativa
3.- Metodologa experimental:
1. Preparacin de solucin de cultivo.
2. Inoculacin del cultivo.
3. Monitoreo de acidificacin del cultivo.

3.1 Preparacin de solucin de cultivo.
1. En un matraz de un litro preparar una solucin al 13% de leche en polvo
2. Ajustar el contenido de slidos al 15% con leche descremada en polvo
3. Agregar gelatina sin sabor de modo que se obtenga una concentracin 0,6 g/L
4. Disolver y calentar a 42C
5. Enfriar a temperatura ambiente e inocular

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4.- Descripcin de la metodologa analtica:
4.1 Monitoreo de acidificacin del cultivo
Mtodo: cualitativo
Principio: El Papel pH es utilizado para medir la concentracin de iones hidrgenos contenidos
en una solucin. Mediante el contacto de la tira de papel con la solucin se puede
tener una nocin del nivel de pH que sta contiene, ya que el papel est impregnado
de una mezcla de indicadores cualitativos para la determinacin del pH, asociado a
distintos colores para la escala de pH.
Procedimiento: Contactar la muestra con la tira de papel pH


5.- Materiales y equipos:
1 Balanza granataria.
1 Shacker
1 pH metros, papel pH
3 Matraces 500 mL
1 Frasco conservero de 1 L
1 Vaso precipitado de 1 L
1 Probeta de 100 o 250 mL
Varillas de vidrio.
Gelatina sin sabor
Leche en polvo entera
Leche en polvo descremada
Mezcla liofilizada para yogurt
3 Tapones de goma
Film plstico