FARINOGRAMA: Mide y grafica poder de hidratacin de la Harina la

consistencia de la masa y su comportamiento durante el amasado y el

descanso.
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar 300 gr. de harina, en la mezcladora y con la bureta se
aade agua hasta conseguir la absorcin correcta, ue ocurre
cuando la banda obser!ada en la gr"fica alcanza la l#nea de $00
%.&. cuando esto ocurre se lee el !alor de la absorcin en la
bureta graduado en porcenta'e.
(. )uego de colocar otros 300 gr. de harina y la cantidad de agua
correspondiente al !alor de la absorcin pre!iamente obtenido, y
se de'a funcionar el euipo por (0 minutos.
3. )a resistencia ofrecida por la masa a las cuchillas de mezclado
es transmitida a tra!*s, de un dinammetro a la pluma, la cual
traza una cur!a sobre el papel farinografica denominado
farinograma.
+. )a interpretacin es la siguiente,
INTERPRETACION:
a- .bsorcin de agua./ 01- cantidad de agua ue se reuiere para
formar una masa de consistencia $00%.&.
b- 2iempo de hidratacin 0min.-/////// 03- iniciacin.
4s decir es el tiempo en minutos, desde ue la cur!a comienza hasta
ue toca la l#nea de $00 %.&. con un borde superior.
c- 2iempo de desarrollo o mezcla 0min.- 5ormacin de la Masa. 4s
decir es el tiempo en minutos desde ue la cur!a comienza hasta ue
se obtiene su altura m"6ima 0M-.
d- 2olerancia de la mezcla o 4stabilidad /// 07-
4s el tiempo ue transcurre desde ue el borde 8uperior de la cur!a
toca la l#nea de los $00 0%&- hasta ue cae de dicha l#nea. .
4'emplo, Cuanto m"s larga es la estabilidad menos ser" la
sensibilidad de la masa contra los defectos del horneado en
consecuencia del sobrefermentado.
e- 9ebilitamiento de la Masa 09-.
:;mero de %& ue e6isten desde la l#nea de $00 %& hasta el centro
de la banda a los (0 min. de haber comenzado la mezcla.
7epresenta la diferencia entre la m"6ima consistencia y la ue se
obtiene despu*s de 10 a (0 min.
)as harinas fuentes dar"n n;meros ba'os mientras ue d*biles dar"n
n;meros altos.
)a aptitud de una harina para panificacin utilizando los an"lisis
farinogr"ficos se puede e!aluar mediante la siguiente clasificacin,
/ Calidad optima,
Calda de la masa entre < y 30 %&. 04stabilidad superior a 10 minutos-
/ Calidad buena,
Ca#da de la masa entre 30 y $0%& 04stabilidad no inferir a= min.-
/ Calidad 9iscreta,
Ca#da de la masa entre $0 y =0 %&. 04stabilidad no inferir a $ min.-
/ Calidad mediocre,
Ca#da de la masa entre =0 y 130 %&. 04stabilidad no inferir a 3 min.-
/ Calidad &a'a,
Ca#da superior a 130 %&. 04stabilidad inferir a ( min.-
EXTENSOGRAFO
Mide la estabilidad de una masa y la resistencia ue esta opone
durante un periodo de reposo.
Procedimiento.
8e realizar" el an"lisis farinografico 0para calcular la cantidad de
absorcin de agua por la harina- la masa se di!ide en dos partes sea
1$0 gr. Masa 1$0 gr. Masa.
8e moldea una de ellas en forma de cilindro y se pone en la c"mara
estenogr"fico y se cierra con mordazas. .u# tiene lugar la
fermentacin por +$ y se traba'a a 2>?3$@C, luego se apaga esa
temperatura y se elonga la masa basta ue se rompa mediante un
gancho ue se mue!e a !elocidad constante ba'o la accin de motor.
)a resistencia de la masa a esta elongacin es transmitida a un
sistema de le!as a un balanc#n ue es registrado en un papel
milimetrado ue lle!a en abscisas la longitud en mil#metros y en las
ordenadas unidades estenogr"fica 0escala de 0 a 1,000-
8e repite el an"lisis con la misma masa ele!ando el periodo de
fermentacin a un tiempo de A0B y luego a 13$B a temperatura de 30@C.
)a harina de buena calidad dar" cur!a cada !ez m"s ele!adas
demostrando su buena estabilidad.
Curva A
Corresponde a las harinas con ba'a resistencia a la e6tensin y ba'a
e6tensibilidad. 8on inadecuadas para la produccin de pan, son
utilizadas en productos de confiter#a 0bolo, torta, galletas-.
Curva B
8on harinas de alta resistencia a la e6tensin. Croduce panes de ba'o
!olumen siendo indicadas para la produccin de masas alimenticias o
para mezclas con harinas de ba'a resistencia.
Curva C
8on harinas con alta resistencia a la e6tensin y alta e6tensibilidad.
46celentes para la produccin de pan.
Curva D
Harinas con ba'a resistencia a la e6tensin. Croducen panes
achatados, no consiguen retener gas, indicadas para la produccin de
biscochos fermentados u#micamente.
Curva E
Harinas ue pro!ienen de trigos germinados con alta acti!idad proteica
no siendo indicadas para uso en alimentos.
)as harinas ue presentan media resistencia a la e6tensin 0Cur!a C y
9- son indicadas para la produccin de DcracEersD, pizzas, etc.
INTERPRETACION EXTENSOGRAFICAS
1./ 7esistencia,07-
)a altura de e6tensograma medida en %4 correspondiente al punto de
base situado a $ cm. de la distancia del comienzo de la cur!a.
(./ 46tensibilidad 04-
Corresponde a la longitud de la base desde el comienzo al final del
e6tensografo e6presado en mil#metro.
3./ 7elacin 7F4 ? constante de proporcin.
8i es grande, la masa ser" poco e6tensible.
A!ORACION: de una "arina a#ta #ara #ani$icaci%n:
<C23M<, 7F4 esta comprendida 0.$ a 1
&%4:<, 7F4 esta no inferior a 0.3$
938C742., 7F4 esta no inferior a 0.($
M493.:., 7F4 esta no inferior a 0.110
I SCOAMI!OGRAFO
4s un euipo ue se utiliza generalmente para la gelificacin de
harinas 0trigo y centeno- yFo almidn en funcin de la temperatura.
)a gelificacin influye en la caracter#stica de la corteza en cuanto a
seuedad y humedad.
Con este euipo, se gelifica una suspensin de harina a la !ez ue se
!a ele!ando la temperatura a !elocidad constante, registr"ndose
mientras tanto el amilograma con el grado de gelificacin, 4l
amilograma indica en formas simple el proceso de gelificacin del
almidn, mientras ue es atacado por amilasa en condiciones
est"ndar de operacin.
4l !iscoamilografo ofrece informacin del dao ue ha sufrido el
almidn por un proceso drastico de la molienda del grano.
Procedimiento:
. 100 gramos de harina 01 humedad 1+- medida en un probeta de
un litro G aadir 3H0 m3 de tampn diluido y agua en cantidad ue
a'uste la humedad de la harina a un !alor de 1+ 1.
.gitar durante 1 minuto 0100 agitaciones 6 1 minuto-.
Ierter la suspensin harinosa en el recipiente del amilgrafo.
)a!ar la probeta con los 100 m3 restantes del tampn aadirlos al
recipiente del amilgrafo.
7egular la 2> a 30>C.
Coner el mando en posicin de subida en 2> de 30 a A$@C con un
incremento de 1.$@CFmin.
)eer el m"6imo de la !iscosidad en %.&. en el centro del pico, !alor
ue se denomina #ndice de malta de la harina.
i&co'Ami(o)ra$o de Bra*ender: inter#retaci%n
8e interpreta de la $iguiente forma,
. ? Iiscosidad 3nicial 0%&-
Muestra la capacidad de hinchamiento o absorcin m"6ima del
almidn.
& ? Iiscosidad m"6ima 0%&-
)lamado tambi*n el #ndice de malta. Mide la capacidad de
gelatinizacin.
C ? 2emperatura m"6ima 0>C-
4s la 2> C en la ue se encuentra la !iscosidad m"6ima 0&-.
9? Jndice de liuefaccin.
9escribe el grado de liuefaccin final al ba'ar la 2> se calcula de la
siguiente manera,
9? 0& 6 1000-
0& /4-
4? Iiscosidad final 0%&-
4l #ndice de liuefaccin 09-, K el #ndice de malta 0&-, son #ndices de
acti!idad enzim"tica.
8i la 2> m"6ima0C- es menor, harina tiene mayor acti!idad
enzim"tica.
8i el #ndice de liuefaccin 09- es menor la harina tiene mayor
acti!idad enzim"tica.
8eg;n el #ndice de malta se puede clasificar la harina,
/ Jndice de malta entre 0/100 %&, Harina no apta para panificacin.
/ Jndice de malta entre 100/1$0 %&, Harina adecuada.
/ Jndice de malta entre 1$0/L00 %&, Harina muy buena.
/ Jndice de malta mayor a L00 %&, Harina muy seca, el almidn
absorbe mucha agua.
)a ideal es una medicin de malta de 1$0/L00 %&.
EVALUACIN DEL VISCOAMILOGRAMA
1. Se registra la viscosidad en Unidades Brabender en las Etapas
I, II y III.
2. Para conocer el punto de gelatinizacin se mide las distancias
de recorrido y se calcula mediante las siguientes rmulas!
( ) ( ) "# " . $2 "# % + =
b
a
C T
Nota: Una &arina no malteada tiene un pico sobre 1###
U.B.
Una correctamente malteada est' entre (## ) *##
U.B.
Una ligeramente malteada por deba+o de (## U.B.
,a altura de la curva indica el grado de
geliicacion
Una curva ba+a indicara! mala geliicacion -uiere
decir -ue .el almidn no se une con el agua/.
P01 2ESU,3020 4U5E60 7 PE809:S0.
Una curva elevada indicara!
0lto grado de gasiicacin y buena capacidad
para mantener agua,
6E 5:6: ;UE 1: ;UE6E ,IB2E.
Pan resultara con corteza seca al paladar.
,o ideal ser<a obtener una curva intermedia.