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Manual de Elaboracin de

Nctares de Frutas
o
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CARE Prru CINrl
ISBN 9972-9327-0-2
Queda hecho el depsito legal 1501142001-0632
Alternativas tecnolgicas para el uso de
tierras y seguridad Alimentaria - (ALTURA)
@ CARE - HUARAZ
Director
Ing. Milton Alva Villacorta
Jefe del Proyecto Altura
Econ. Enrique Holguin
Asesor de CARE
Ing. Walter Ros Varillas
Ms C. en Ciencia y Tecnologa de Alimentos
Editora responsable;
Luisa Gmez
Arte de cartula, diagramacin, e impresin: Aliarte
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CARE PERU, mediante la Direccin Regional de Huaraz a travs del Pro-
yecto ALTURA, en esta oportunidad pone a disposicin de los producto-
res rurales el presente Manual de Elaboracin de Nctares de Frutas,
teniendo como materia prima los diversos frutos que se cultivan en la
regin y en otras zonas del pas.
H
Con este manual, se busca hacer conocer a los productores que existe O
una manera fcil y sencilla de poder mejorar sus ingresos, dndoles un ::3
valor agregado a su remanente de produccin, mediante la transformacin
agro industrial de sus productos, crendose as una actividad productiva
complementaria a su trabajo agrcola.
En esta zona yen otras similares, en donde se est ejecutando ALTURA,
nuestra Institucin tiene como objetivo estratgico el mejoramiento de
la produccin agropecuaria de las familias campesinas, y es con este pro-
psito que estamos orientando nuestros esfuerzos para lograrlo, com-
prometiendo para ello, a todos aquellos tcnicos y profesionales que pue-
den dar su valioso aporte en esta ambiciosa tarea.
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Despus de 30 aos de trabajo en el rea rural por parte del autor,
especficamente en la agroindustria, comprob que existen una serie de
factores internos y externos que condicionan que las microempresas
agroindustriales que se inician en el rea rural no se desarrollen ptima-
mente. Podemos enumerar los siguientes: a) las polticas centralistas de
los gobiernos de turno; b) la carencia de servicios financieros adecua-
dos; c) la falta de una poltica de desarrollo agroindustrial que favorezca
a la pequea empresa rural; d) la no existencia de centros de investiga-
cin; e) la falta de una educacin en funcin de las necesidades del sec-
tor rural; f) la falta de capacidad tecnolgica de los pobladores; y g) la
produccin temporal de los productos, entre otros.
La formacin de este tipo de microempresas de procesamiento de ali-
mentos, tiene una serie de ventajas: primero, la tecnologa por lo gene-
ral es apropiada y de fcil comprensin, adems demanda una pequea
inversin, por lo general los equipos y maquinarias estn al alcance de la
mayora de los pobladores rurales, por tratarse de instrumentos de fa-
bricacin nacional, en muchos casos. Es importante indicar que estas ac-
tividades productivas, son sustentables y sostenibles; con relacin a la
conservacin y preservacin del medio ambiente.
El Manual de Elaboracin de Nctares de Frutas, es parte de la
estrategia de capacitacin para aquellos productores rurales que nece-
sitan una orientacin tcnica sencilla y de fcil entendimiento, dndose
as la transferencia de conocimientos de una manera eficaz y directa a
los pequeos productores agroindustriales del rea rural.
El presente documento consta de 5 partes. Se inicia con una breve expli-
cacin y detalles de lo que son las materias primas e insumos y sus
caractersticas, contina una segunda parte que detalla paso por paso el
proceso de elaboracin de nctares de los diferentes frutos de la re-
gin, tiene una tercera parte que contiene toda la informacin bsica
referente al Control de Calidad. La cuarta parte seala las consideracio-
nes a tener durante la etapa de comercializacin y finalmente tenemos la
orientacin de cmo debemos calcular nuestros costos.
Tambin contiene lminas que explican grficamente: el proceso de ela-
boracin de nctares, el detalle de los equipos y materiales a utilizarse,
la comercializacin, etc. Asimismo se incluye una Tabla Referencial de
los Grados BRIX, la cual ser de permanente uso para el productor, e
incluye una Gua de Proveedores.
Con esta publicacin se quiere alcanzar, toda aquella informacin tcnica
que siendo muy importante, para el productor, no haba sido considerada
como parte del proceso de elaboracin de nctares. Todos los detalles
aqu incluidos han sido recogidos por el autor directamente del trabajo
prctico realizado previamente a la publicacin de este estudio.
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3. Maquinaria, equipos y materiales
3. 1 Maqunara y eqUIpos
Las maquinarias y los equipos tienen que ser sobretodo adecuados o
apropiados para el medio donde van a trabajar. Afortunadamente el
procesamiento de nctares no requiere de equipos y maquinarias muy
sofisticadas.
A continuacin detallremos la relacin de equipos y maquinarias que se
pueden utilizar para procesar nctares de fruta.
- Ollas de barro o acero inoxidable para pelado qumico( 50 litros)
- 01 mesa de trabajo.
01 balanza gramera
- 01 balanza de plataforma.
- Licuadora.
- Enchapadora para chapa corona
- Cintas indicadoras de PH
- Refractmetros
- Cocina industrial
- Menajes de cocina (cuchillos, tabla Gle picar, etc., etc.)
- Mandiles
- Gorros
- Mscaras
- Guantes de jebe
- Botellas de vidrio con boca para tapas metlicas "corona" o con rosca para taparosca
(296 mi de capacidad).
- Tapas "corona" de metal o taparrosca de plstico para botellas de 296 mI.
- Etiquetas engomadas para botellas
- Acido Ctrico
- Carboxi-metil-celulosa
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Meso
Refractmetro
Cocino
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o
Potencimetro
10
Balanza
Balanza
Mandil
Gorros
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Toallas

Cuchillos
Coladores
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Cucharones
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Vaso de
medida
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Ollas .--

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Licuadora
Cinta
indicador de
PH
Tinas
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- Azcar refinado
- Benzoato de sodio
- Sorbato de Potasio
- Metabisulfito de Sodio
- Soda Custico
3.2 Materia prima e insumas
3.2.1. Fruta
Los frutos 01 igual que todos los seres vivos, poseen uno goma muy amplio de componen-
tes qumicos. Entre los ms importantes tenemos los siguientes:
a. Componentes
a.l El agua
Es el componente ms abundante, pudiendo llegar hasta 96'Yo de su peso total, lo mayor
12 porte del extracto seco de los frutos se compone de hidratos de carbono, junto con
cantidades menores de protenas y de grasa. En menor cantidad tambin se encuentran
compuestos orgnicos y una amplia gama de elementos minerales procedentes del terre-
no y vitaminas
La membranas celulares se componen de celulosa, hermicelulosa y pectinas.
0.2 Proteflo
Representan por lo general, menos del 1"10 del peso total del tejido de los frutos y son
considerados ms bien componentes estructurales.
0.3 Lpido.
Los lpidos de las frutas (con la excepcin de la palta y las aceitunas) se encuentran, al
igual que las protenas en el citoplasma y membranas celulares y por lo general no supera
el 1"lo tambin.
o 4 A.. '
0, nlcos
Durante el curso de los procesos metablicos normales, se forman muchos cidos org-
nicos en los tejidos de las plantas. Por lo tanto los frutos presentan normalmente una
reaccin cida con oscilaciones muy amplias. 13
14
Los cidos ctricos y mlico son los ms frecuentes y abundantes en los tejidos de la
fruta. Cada uno de ellos pueden llegar a constituir hasta el 2"10 del peso en fresco del
producto. (Los limones suelen contener hasta el 3"10 de cido ctrico).
La acidez
Las frutas contienen los siguientes cidos orgnicos:
Acido Ctrico(naranja. limones, toronjas y fresas)
- Acido Mlico ( manzana y pltanos)
- Acido Tartrico (uva)
- Acido Oxlico( carambola)
La acidez tiene una importancia en la elaboracin de productos como mermelada y enla-
tados. La siguiente tabla muestra el promedio de PH de algunas frutas.
Manzana de agua 3.1 Durazno 3,5
Manzana dulce 3,7 Guayaba 3,3
Mandarina 3,2 Mango 4,4
Membrillo 3,5 Uva 3,5
Naranja 3.1 Ciruela 3.1
Papaya 5,4 Fresa 3,5
Pera 3,7 Limn 2,3
Toronja 2,9 Pia 3,6
Zarzamora 3,4
a 5 ~
Son las materias colorantes naturales de los frutos, incluyen una amplia gama de com-
puestos qumicos individuales que pueden resumirse dentro de tres grupos principales:
Las clorofilas, los carotenoides y los pigmentos flavonoides (Antocianina)
15
(1 Elementos mine- I
Las frutas tambin son fuente de minerales como potasio, fsforo, hierro y magnesio.
El contenido total de elementos minerales en una fruta viene representado por la cuan-
ta de sus cenizas, que varia por lo general desde tan slo 0,10;0 hasta un 4,40;0.
Los micronutrientes son los componentes minerales ms abundantes en las plantas -po-
tasio, calcio, magnesio, hierro, fsforo, azufre y nitrgeno- junto con otros como sodio,
aluminio, silicio. En mucho menor cantidad encontramos tambin el cobre, magnesio, zinc,
boro, molibdeno y cloro.
EnzImas
La mayor parte de los cambios qumicos que se producen en los tejidos vivos son provo-
cados por las enzimas, siendo muy amplio el nmero de los sistemas enzimticos que se
han descubierto en los tejidos de las frutas.
Dentro de los ms importantes tenemos los proteolticos (higo-fecina; pia-bromelina;
papaya-papana)
Los xidos-reductasas como la peroxidasa catalasa, citocromos y deshidrogenasas es-
16 tn presentes en los tejidos de todas las plantas.
Las enzimas pectolticas, dentro de las que encontramos la poligalacturonasa, la
pectinesterasa, etc.
Las enzimas lepolticas y otros.
Las frutas son especies vivas que siguen respirando despus de la cosecha, es. decir,
absorben oxgeno y expelen bixido de carbono. La respiracin va acompaada de la
transpiracin del agua contenida en las clulas, razn por la que se arrugan las frutas.
a P Vitam"1Gs
Las frutas representan una fuente importante de vitaminas, siendo las ms importantes
la A y C. Tambin encontramos algunos Tocoferoles y Vitamina E en el coco. Por lo gene-
rallas frutas amarillas poseen caroteno que se transforman en dos unidades de Vito A ya
que tienen dos anillos cclicos.
Q '7ucar
Qumicamente se conoce como la sacarosa, est compuesta de una molcula de glucosa y
una de fructosa.
17
18
La sacarosa se obtiene tambin de la caa de azcar o de la remolacha azucarera.
La concentracin de solucin de azcar se puede medir por medio de la refraccin de la
luz a travs de la solucin. Cuando una solucin contiene ms azcar, su ndice de refrac-
cin ser superior. para medir esto se usa el refractometro y se lee BRIX, que viene a
ser el porcentaje del peso del azcar en una solucin acuosa a 20C. Si una solucin a
20C tiene 68 Brix, esta solucin contiene 68% de azcar.
En el mercado nacional existe azcar blanca y azcar rubia o morena. Es preferible usar
la blanca ya que no altera el sabor original de la fruta. La azcar rubia por su sabor
caracterstico distorsiona el sabor del producto, adems el poder edulcorante del az-
car blanca es superior a la rubia.
BRIX /0 de Azcar Indice de Refraccin Gramos de azcar
por litro de agua
10 1.3478 111
15 1.3557 176
20 1.3638 249
30 1.3811 427
40 1.3997 665
50 1.4200 997
60 1.4418 1496
70 1.4651 2328
72 1.4701 2565
78 1.4852 3535
Tabla N 1
Para determinar las concentraciones de soluciones con temperaturas diferentes a los
20C, se corrige la lectura. Para los ajustes de frmula puede utilizar el Anexo N 1.
19
20
Cuando Ud. hace la lecturas a menos de 20C se resta la cantidad indicada en la tabla del
valor obtenido. En lecturas hechas a temperaturas mayores de 20C se sumarn la can-
tidad indicada al valor obtenido.
Ejemplo:
La lectura del refractmetro es 40 BRIX y la temperatura de la
solucin indicada por un termmetro es 25C.
La correccin para 40
0
Brix a 25 es 0,40: se lee en la Tabla N 2
(anexo) por lo tanto estos 0,40 se debe adicionar a 40 BRIX o sea
el resultado ser:
40
0
Brix + OAOoBrix=40A Brix
S la lectura fuera 40 Brix y el termmetro indicara 15C. la tabla
N 2 (anexo) nos indica 0.37; por lo tanto el Brix corregido sera
de:
b. Madurez
El estado de madurez de las frutas es importante para obtener un producto con las
caractersticas deseadas. Para determinar el momento de la cosecha hay que tener en
consideracin los siguientes indicadores:
Caractersticas deseadas:
Coloracin externa.
Jugosidad de la pulpa
Consistencia de la pulpa
Estado de degradacin del almidn
Ennegrecimiento de las semillas
Facilidad para desprender el pednculo.
3.2 2 BMxido de azufre:
Componente qumico que se produce al quemar azufre y que tambin se forman disol-
viendo sulfitos en agua. Dentro de los sulfitos estn el bisulfito y el metabisulfito de
21
22
sodio. El bixido de azufre es txico para los mohos y las bacterias y en menor grado
para las levaduras. En concentracin elevada, el bixido de azufre ejerce una accin
conservante en el alimento.
La otra funcin bsica y por lo que se usa en el procesamiento de frutos es porque el
bixido de azufre bloquea la accin enzimtica, impidiendo as la decoloracin o cambio
de color del producto y disminuyendo las prdidas de algunas vitaminas. Un ejemplo
prctico de esto es cuando parte una manzana o un durazno(melocotn) y lo deja por un
momento, notar que por donde se cort se produce un oscurecimiento. Para evitar esta
accin, prepare una solucin de metabisulfito del sodio al 0.170 y despus de cortar la
fruta, ponga inmediatamente dentro de la solucin por tres minutos mnimo y luego sa-
que de la solucin y notar que no hay cambio de color. Es indicativo de que el bixido de
azufre a trabajado inactivando las enzimas de las fruta.
3.23 8:nzoatos y sorb
El cido benzoico se encuentra de un modo natural, en pequeas cantidades en algunos
vegetales comestibles.
La sal sdica es mucho ms soluble que el cido y es la forma ms frecuente como se le
usa. Sin embargo, la que es activa contra los micro-organismos, y especialmente contra
hongos y levaduras, es la disociada.
Igualmente se usa el Benzoato de Sodio y Sorbato de Potasio. Las concentraciones
usadas estn entre 0,05 -0,1 'Yo no se han detectado efectos nocivos para los seres
humanos. El benzoato no se acumula en el organismo, sino se convierte, por condensacin
con la glicocola, en cido hipurico que se excreta a travs de la orina.
3 2 4 Cm " t
1
Es un derivado de la celulosa. Es un estabilizador que se usa en la elaboracin de ncta-
res, frutos en almbar, helados y como espesante en general.
325 ..J
o
Es un producto que se obtiene industrialmente y se usa para regular la acidez del pro-
ducto.
23
24
3.2.6 Hidrxido de Sodio:
Conocido tambin como soda custica yen algunos documentos como leja. Se usa por lo
general en la industria alimentaria para el pelado del durazno y de la papa.
Sirve tambin para ulcerar uvas u otras frutas que tienen la cscara cerosa, con el
objeto de que pueda deshidratarse ms fcil.
Estudios realizados en varios centros de investigacin han demostrado que ste produc-
to no constituye peligro alguno, para la salud, ya que despus de un buen lavado y una
neutralizacin con cido ctrico, no queda ningn remanente.
c. Tipo de fruta que se trc')ajar en la presente cartilla
Las frutas que se utilizarn para el procesamiento de nctares sern las siguientes:
; 1 Chirimoya (Al')" '1" cherimo/e)
Es un rbol pequeo, de varios tallos principales, rara vez alcanza un altura mayor de 8
metros. El fruto est compuesto de muchas crpelos fusionados. Dependiendo del grado
de polinizacin, los frutos pueden tener forma de corazn, cnica, ovalo circular. Son de

Despepada
color musgo y su cscara pueden ser delgada o gruesa, aunque existen frutos con csca-
ra lisa. Es bsicamente una fruta dulce; el contenido de fructosa es alto, los cidos son
bajos.
Fruta
Licuado
25
Almacenada
(1 I
Esterilizacin de la
tapa
Envasado
Tratamienta
Trmica

Etiquetada
Ajuste de Frmula
Blanqueada
e ? -"ranadl/a (Passiflor, legurals)
Es una fruta que se cultiva sola o en asociacin con otros cultivos. Se utiliza un sistema
emparrado. Su ciclo vegetativo es de 6 aos. Es una fruta muy agradable y recomendada
para los nios. Crece como una enredadera, tiene mucha semilla y existen muchas variedades.
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Fruta
Despepado
Licuado
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Tratamiento
Ajuste de Frmula
trmico
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Envasado
topo
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Lavado
Etiquetado Almacenado
c.3 Manzana (Pyrus malus)

@ "
rl
Blanqueado
Fruta
Cultivo ampliamente difundido en el Per. Las variedades que ms producimos son: la
Delicia, San Antonio, Israel, etc. No existen en el pas empresas que fabriquen mquinas
para pelarla, todo es manual. Lo ms recomendable para procesar son la San Antonio y la
Delicia. Es una fruta muy agradable y duradera. Su consumo es masivo y de diferentes
formas (dulces, mermeladas, licores, vinagre, etc.).

Ir,j'
Licuado
r=:l14>k g

Ajuste de Tratamiento
Formule Trmi co
Envasado
Esterilizacin
de la tapa
Secado
Almacenado
27
28
c.4 Melocotn o Durazno (Prunus persca I
Tambin ampliamente difundido en el Per y cada vez su cultivo se va incrementando en
diversas zonas del pas. Hay una serie de variedades y las caractersticas organolpticas
en la mayora supera al producto de Chile. La nica desventaja es el tamao, que es
mucho ms pequeo. Su consumo tambin es muy difundido en diversas formas,
deshidratadas en almbar, nctares (El Rey), mermeladas, etc.
29
Licuado
Almacenado
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Esterilizacin
de la tapa
Pelado
Envasado

Etiquetado

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Tratamiento
trmico
Lavado
Lavado
Ajuste de frmula

Blanqueada /-t:

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"':0'"
".,-' /,! . ...
.
Fruta
c.5 Ci,., -la ~ u n u s doms+lca)
Es otra fruta muy interesante que se produce tanto en la Costa como en la Sierra clida
o templada. Tiene buen color, un buena acidez y buen sabor. Por lo tanto es un fruta muy
recomendable. Para procesarla tiene abundante anfociamina y la pepa es muy fcil de sacar.
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Fruto
Seleccin '.
,.
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1 1:
Licuado
Ajuste de frmula
Lavado
Almacenado
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lo topo
Envasado
Secado solar
Tratamiento
trmico
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Envasado
Almacenado 31
Pelado
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Seleccin, pesada y levado
00
Fruto
LiCl'Odo y retirado .:le las fibras
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~
~ ~ ~ Esterilizacin
., ,
de la tapa
Lavado y secado Etiquetado
c,6 Mango (ManQ:fera iridca L)
Al igual que muchos otros frutos tropicales, el mango experimenta cambios qumicos nutricionales
y en sus caracTersticas organolptir.as, principalmente el sabor durante el procesamiento. El
mango se puede industrializar de diversas maneras, en pur, pulpa congelada, nctar, deshidratado,
helados, dulces, preparado de pulpa y alta concentl'Qcin de azcar denominado ATE.
~ ~ l 1;/
i1JA
BlanqUea: '.

o
c.7 Agu'1ymanto (phisalya per viana)
Es una fruta extica, originaria de los valles interandinos del Per, Chile y Ecuador,
donde crece en forma silvestre. Su cultivo ha sido difundido en la poca de los espaoles
y actualmente se conoce y cultiva en pases como: Estados Unidos, India, en regiones
como Sudfrica y tambin en lugares como Hawai.
~
el
f..q. C!?! <O
OSI IcaClon y
lavado
Fruta
El fruto del aguaymanto es como un tomate pequeo que se encuentra protegido por un
delicado y natural cliz que le da la proteccin frente a las plagas, enfermedades, y
fenmenos climticos.
Almacenado Etiquetado Envasado
Tratamiento
trmico
32
4.1 Proceso de elaboracin de nctares
Este proceso tiene una serie de pasos u operaciones preliminares que
son: seleccin de la fruta, lavado, pelado, molienda, ajuste de frmula,
tratamiento trmico, envasado, lavado, etiquetado, almacenado y
comercializacin
El concepto general de preservacin de los alimentos es preventivo o
evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras, mohos).
Con este fin hay una serie de tcnicas utilizadas en la agroindustria,
tales como: deshidratados, por alta concentracin de azcar, fermenta-
ciones, congelados, enlatados, por uso de aditivos qumicos, etc. En nues-
tro caso es preservar la fruta como nctares y embotellarlos.
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Este proceso se realiza despus de la cosecha. En la seleccin para la
elaboracin de nuestros productos se utilizarn frutas y en buen es-
tado, pequeas pero maduras, debido a que son las que tienen el sabor
y el aroma totalmente desarrollados.
33
Debemos recordar que las frutas de primera, segunda y tercera son las que siempre
tienen mejor precio en el mercado y las frutas de menor categora casi no tienen o
van regalados de la chacra.
La elaboracin de nctares nos permite aprovechar esta parte de la prv iuccin que
usualmente se pierde en la chacra o en los centros de acopio.
.2 Lavado
Es una operacin que consiste en limpiar la fruta, para dejarla libre de suciedades.
Disminuyendo as la carga microbiolgica natural, y la adquirida por la manipulacin.
Es necesario que se realice en recipientes o tinas con agua circulante, el agua tiene
que ser limpia, lo ms pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adicin
de hipoclorito de sodio, (leja) a razn de 10 militros de solucin 011010 por cada 100
litros de agua.
4.1.3 Pelado
34 Consiste en remover de la cscara y puede realizarse por medios fsicos y qumicos,
fsicamente se realiza utilizando cuchillos o mquinas similares, o tambin con el uso
de calor.
Mediante procedimientos qumicos, consiste bsicamente en producir la descompo-
sicin de la. pared celular externa de la cutcula de modo de remover la piel por
prdida de integridad de los tejidos.
Para nuestro caso el mtodo qumico lo usaremos para el melocotn, solamente.
Para la chirimoya, el mango, la granadilla y la manzana, se usar el pelado manual con cuchillo
El aguaymanto y la ciruela no se pelarn y slo se quitarn las semillas.
4, 1. 4 Trozado
El objetivo de esta accin es reducir el tamao de la fruta, para que pueda facilitar
los trabajos posteriores como la molienda o licuado.
4. 1.5 Despepado o deshuesado
Generalmente se hace en forma manual, con el objetivo de tener solo la pulpa. .35
36
4. 1. f Blanqueado o esc'1ldado
Es una operacin de amplio uso en el procesamiento de alimentos, especficamente
cuando se trabaja con frutas y hortalizas.
Principalmente se trata de desactivar las enzimas para que no ocurran cambios de
color, ni se produzcan sabores extraos.
Hay dos mtodos de blanqueado y son; por tratamiento trmico o calor y por accin
del bisulfito o metabisulfito de sodio en soluciones acuosas al 0.1% por 3-4 minutos.
1.1.7 Molienda o refmado de la pulpa:
En este caso se efectuar en una licuadora de dos velocidades, tambin se puede
usar una pulpeadora o refinadora industrial pequea, stas ltimas existen en el mer-
cado desde manuales hasta elctricas.
Se moler lo ms fino posible con el objetivo que el estabilizador trabaje efectiva-
mente en la mezcla y no haya problemas de precipitacin.
4. 1. 8 l' condicionamiento de la frmula:
a. Relaci' n pulpa yagua
En esta operacin hay que tener en cuenta en primer lugar la relacin entre la pulpa y
agua, dicho de otra manera, cuanto de agua se va a agregar a la mezcla por kilogramo
de pulpa. Por lo general esta relacin es de 3:1 (3 de agua por una unidad de pulpa).
b. Estab !ozador
El contenido de estabilizador por lo general es de 0.1"10 del peso total de la mezcla,
generalmente por bajo costo y disponibilidad en el mercado, se est usando el CMct.
pero si no hubiera tambin se puede usar gelatina, corragenina, agar-agar, goma
arbiga, goma de zapote u otro.
c. ACidez
La acidez del producto debe estar en un PH (acidez) que oscile entre los 3,5-3,8,
dependiendo del gusto. El cido ctrico nos dar la acidez que deseamos.
37
38
d. Preservante
El uso de preservante llmese este benzoato de sodio o sorbato de potasio es impor-
tante, cuando se usa taparrosca, ya que estas son de plstico y no soportan el proceso
trmico al que se somete cuando se usa chapa corona.
Tambin se podra elaborar nctares sin preservantes, pero hay que estar muy segu-
ros de un tratamiento trmico eficiente y por lo general a pequea escala, lo realiza-
remos usando chapas corona, porque stas son metlicas y cuando el producto es
envasado y tapado se puede hervir como si fueran huevos.
El tiempo de ebullicin en este segundo caso depender del tamao de la botella, si es
una botella de 300 cc, necesitar 10 minutos de ebullicin y si tiene 750 cc, necesita-
r entre 20 y 25 minutos.
e. Azcar
Finalmente la concentracin de azcar se tiene que ajustar en funcin a lo que el
mercado exige, sin embargo de acuerdo a la experiencia puede notar que la concen-
tracin ms aceptable de azcar se encuentra en un rango de 13-16 grados Brix
2
.
Para elegir la cantidad de azcar que debe llevar un producto, se recomienda prepa-
rar 4 5 formulaciones con diferentes cantidades de azcar, luego elaborar un panel
de degustacin y definir la concentracin de azcar.
4. 1.9 Tratamlerto trmico
Por seguridad el producto una vez formulado debe ser hervido por unos cinco minu-
tos, cuando se elaboran pequeas cantidades, pero cuando se tiene una produccin
mediana, es recomendable hacer pasar el nctar a travs de un serpentn que pase
por un tanque de agua hirviendo, e inmediatamente sea envasado.
4.1.10 Envasado
Esta operacin debe realizarse cuando el producto esta lo ms caliente posible y
taparse inmediatamente, tratando de ocupar toda la botella. La mezcla debe rebalsar
con la finalidad de no dejar un vaco o cmara de aire.
39
40
4. 1. 11 Esterilizacin de las tapas:
Para cumplir este objetivo, lo nico que se tiene que hacer es voltear la botella y
dejarla en posicin horizontal. El nctar caliente esterilizar la tapa.
4. 1. 12 Lavado de botellas y secado
Una vez esterilizada la tapa, las botellas (posicin horizontal) deben ser lavadas,
para quitarles los posibles residuos de nctar que pudo adherirse durante el llenado
e inmediatamente, debe dejarse paradas estas botellas para que puedan secarse.
4.1.13 Etiquetado:
Si bien es cierto es slo pegar etiqueta a la botella, sin embargo debe tenerse en
cuenta que el diseo y la fabricacin de sta debe ser a todo color y con los mejores
materiales.
Debe tenerse en cuenta que la presentacin es muy importante, tanto como el pro-
ducto mismo. El producto entra por los ojos.
5. 1. Control de calidad
El control de calidad en lo posible tiene que ser fcil y barato. Pero su
importancia no debe ser subestimada.
Absolutamente todas las empresas o actividades productivas, deben in-
troducir alguna forma de control de calidad, sin importar el volumen de
produccin, para asegurar una calidad uniforme de los productos, garan-
tizando la calidad del producto y evitando la prdidas por devolucin de
mercadera.
El productor debe mostrar responsabilidad frente al consumidor. Ade-
ms de los aspectos sobre control de calidad deben verificarse todos los
factores que intervienen en el proceso productivo, tales como la higiene
de los trabajadores, la limpieza de la planta. los uniformes, las mquinas
y los utensilios.
o
:::s
....
,
a.
n
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41
Diagrama Para Control de Calidad


\ \ j

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42
n
r;;;;;'1

n
Medidas de Control de Calidad:
ETAPA DE PROCESO CONTROL DE CALIDAD
Seleccin de la Fruta Madura sin hongos, insectos o magulladuras; con el
color, tamao y variedad adecuado.
Acondicionamiento de la fruta Bien lavada, con la cscara y pepas retirada, libre
de insectos.
Otros ingredientes Se aadirn en proporcin exacta, libre de insec-
tos o partculas de suciedad.
Hervido, tratamiento trmico. A la temperatura apropiada y por el tiempo indica-
do. Es recomendable el uso de aparatos adecuados
en todo el proceso.
Llenado y envasado Poner la cantidad exacta en cada envase, el mismo
que estar bien esterilizado. Sin ralladuras ni otros
daos y en el tamao y forma adecuada. Bien sella-
do.
Producto final De buena apariencia, libre de contaminacin, debi-
damente etiquetado.
43
--
44
Resumiendo podemos decir que: "Los clientes cuando prueban un producto y les agrada.
En la segunda vez esperan que les vendan un producto con las mismas caractersticas de
lo que consumieron la primera vez".
.(" , deb- con,tituir un pr gr r w integral d con rol de
I.::iad?
El programa integral de control de calidad debe estar constituido por las siguientes
operaciones:
a. Inspeccin de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases de-
fectuosos lleguen al rea de procesamiento.
b. Control del proceso.
c. Inspeccin del producto final.
d. Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucin.
o
care
fl
CARE Peru CINFt
5.3 Cmo se obtiene un producto de buena calidad?
Para obtener un producto de buena calidad se deben tener en cuenta las siguientes
consideraciones:
a. Instrucciones de elaboracin para cada producto.
- Equipo de proceso especfico.
- Temperatura y tiempos de procesamiento.
- Materiales de envasado.
- Lmites de peso o volmenes para envasado.
- Etiquetado del producto.
b. Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caractersticas qumicas
- PH
- Slidos solubles
- Densidad
- Color
45
- Dulzor
- Preservante
c. Normas de Muestreo y Anlisis para asegurar que los estndares se satisfagan.
d. La planta de produccin debe ser inspeccionado a intervalos regulares:
- Asegurar buenas practicas de elaboracin y sanidad.
- Gumplir las normas garantizando seguridad.
- Mantener un control ambiental.
- Promover la conservacin o el ahorro de energa.
5.4 Sistema de Calidad basado en anlisis de peligros y puntos
de Control Crtico (HACCP)
Siete principios de acercamiento basado HACCP
1. Evaluar los peligros y riesgos
46 2. Determinar los puntos de control crticos CPCC)
3. Establecer los lmites crticos(LC)
4. Establecer los procedimientos de monitoreo PCCs
5. Establecer el Plan de Accin Correctivo (AC)
6. Establecer preservacin de registros
7. Desarrollar sistema de verificacin.
El programa de inspeccin, segn est diseado envuelve un proceso en dos partes para
implementar un sistema HACCP: Anlisis de peligros y los aspectos de puntos de control
crticos.
1. Anlisis de peligros (AP)
El objetivo es identificar actividades o condiciones de peligro que pueden afectar
adversamente al producto y est diseado para seleccionar, cules son necesarios con-
trolar. Los tipos de peligros son:
Seguridad, aquellos que producen muerte o enfermedad
Salubridad, cuando el producto esta contaminado; tiene mal saneamiento en el esta-
blecimiento. Registra descomposicin, falta de higiene del personal o en la manipula-
cin del producto.
47
48
Integridad econmica, que son las acciones ilegales o pervertidas, las cuales defrau-
dan a los compradores.
El anlisis de los peligros debe usar un acercamiento organizado para determinar todo lo
que puede ir mal con cada elemento del producto y elaboracin. Definir que efectos de
estos peligros afectarn el producto. Seleccionar cuales de estos peligros son necesa-
rios controlar.
a. Acercamiento generalizado y organizado. Seleccionar el anlisis por tres grupos bien
destacados.
- Artculos.
- Operaciones.
- Etapas de post-produccin.
b. Estos tres grupos deben ser determinados en su abarque.
- Seguridad.
- Salubridad.
- Integridad econmica.
En cada peligro observar el riesgo o probabilidad de ocurrir.
- El efecto de cada peligro
- La severidad o gravedad de cada peligro
El anlisis de peligros consiste en:
1. Organizar el equipo HACCP
Caractersticas del equipo:
Conocimientos de los productos, proceso y establecimiento
Comprendan el HACCP
Sepan anticipar las clases de peligros, problemas en el proceso
Conocimiento y autoridad para implementar cambios en el proceso y productos
Capacidad de comunicarse
2. Definir el producto, uso y consumidor, agrupar productos similares y su flujograma.
Depende de las oreas de peligros o abarque 49
50
Salubridad
Integridad econmica
3. Identificar los peligros individuales segn aplican el uso destinado del producto.
Equipo HACCP, debe tener pensado que el anlisis uso final y las clases de peligros.
Debe analizar los siguientes aspectos.
- A los artculos
- Operaciones CFlujograma)
- Post-produccin
4. Determinar cuales peligros han de ser incluidos en la determinacin de los puntos
crticos CPCC)
6.1 Comercializacin a pequea escala:
Hay que comprender claramente que la administracin comercial debe
elegir los clientes que se propone conquistar y concebir las mezclas co-
merciales destinadas a ellos, pero ste no es ms que el comienzo de su
tarea.
Tambin debe cuidar que cada estrategia de intervencin en el mercado
sea eficaz. Si no obtiene buenos resultados debe modificar esta estra-
tegia, durante la etapa de ejecucin o preparar otra.
Los grupos de clientes pueden dividirse y subdividirse casi al infinito.
Pueden usarse matrices del mercado para distribuir los posibles merca-
dos.
Luego, se consideran las posibles mezclas comerciales referidas a cada
uno de los casilleros de la matriz con el fin de evaluar los respectivos
potenciales. Cabe sealar que algunos sern probables mercados, otros
quizs se subdividan en varios mercados cada uno de los cuales requieran
distintas mezclas y es posible que cuando se comparan los gastos y la
posible utilidad, se descartar ciertos mercados.
r <
O H
(")
O
3
(')
,
(")
-.
O
--.
N
O
(")
-.
O,
:s
51
Con el fin de limitar el problema de eleccin de una mezcla comercial sin esquematizar el
problema, nos ajustaremos a los 4 elementos: producto, plaza, promocin y precio, de
modo que podemos identificar las principales reas de decisin del gerente de
comercializacin. En suma, el problema consiste en satisfacer a nuestros posibles clien-
tes con el producto adecuado puesto en plaza, convenientemente, promovido con efica-
cia y ofrecido a un precio justo.
Los cuatro aspectos ofrecen al gerente un marco dentro del cual pueden actuar lgica-
mente.
A continuacin, mencionaremos una ayuda memoria de los problemas comerciales.
1. Aspectos relacionados con los clientes y la comercializacin:
A. La naturaleza del mercado.
- Nmero y caracterstica de los compradores
- Donde viven los compradores
- Dnde, cundo y cmo lo compran
- Por qu y quin compra, quin decide la compra
52 - Aplicaciones del producto
- Actitudes desfavorables de los compradores de marca.
B.La estructura del mercado.
- Nmero de competidores.
- Nmero de marca.
- Caractersticas de las principales marcas.
- Diferenciacin de la marca que uno ofrece, comparada con las marcas lderes.
- Polticas, el ofrecimiento, los mtodos y los instrumentos de los principales compe-
tidores.
2. Producto.
a. El producto: Calidad, tamaos
b. El envase: Atributos de proteccin, comodidad, atraccin, identificacin.
c. La marca
d. Servicio: Calidad, cantidad, entrega, crdito, devolucin.
53
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..

~ , o )
e
d. Publicidad
c. Promocin de Ventas
- De fbrica
- Mayoristas y minoristas
- Descuentos.
b. Publicidad
4. Promocin
a. Venta personal
5. Precio
3. Plaza.
a. Canales de Distribucin
54
Relacin de las polticas estratgicas con las decisiones tcticas en el caso de
fabricantes de nctares.
POLITICA ESTRATEGICA
Producto: Mantener caractersticas
organolpticas, tamao como sea po-
sible.
Plaza: Obtener que se realicen la dis-
tribucin en todos los negocios mi-
noristas que venden estos productos.
Promocin: Promueve el "precio bajo"
y la calidad satisfactoria, que satis-
fagan a los clientes posibles.
Precio: Mantenga una poltica de pre-
cio bajo y nico, sin ofertas especia-
les, ni otras promociones.
PROBABLES DECISIONES TACTICAS
Agregue cambie color, concentracin de
acuerdo a los gustos del cliente.
S un nuevo cliente, comienza a trabajar en
sta rea. Solicite inmediatamente su pedido.
Cambie regularmente el punto de compra y el
texto de la publicidad para determinar una
imagen "renovada"
Si los fabricantes de nctares de otros luga-
res rebajan los precios, no los imite.
55
56
Anexo N 1
BRIX 10 15 20 25 30 40 50 60 70
Oc
PARA RESTAR DE LA LECTURA
15 0.31 0.33 0.34 0.34 0.37 0.35 0.38 0.39 OAO
16 0.25 0.26 0.27 0.28 0.30 0.28 0.30 0.31 0.32
17 0.19 0.30 0.21 0.21 0.22 0.21 0.23 0.23 0.24
18 0.13 0.14 0.14 0.14 0.15 0.14 0.15 0.16 0.16
19 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08
PARA ADICIONAR LECTURA
21 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08
22 0.14 0.14 0.15 0.15 0.15 0.15 0.16 0.16 0.16
23 0.21 0.22 0.22 0.23 0.23 0.23 0.24 0.24 0.24
24 0.28 0.29 0.30 0.30 0.31 0.31 0.31 0.32 0.32
25 0.36 0.37 0.38 10.38 0.369 OAO OAO OAO OAO
Determinacin de costos y precio de venta
Para calcular el precio de venta de los nctares, tendremos que calcular el costo de
produccin y adicionar los costos de comercializacin y Jo utilidad.
Clculo de costos de Depreciacin/mes de cada activo
$
Vida til Depreciacin
Aos mes
Cocina semi-industrial 100 5 1.70
Balanza mediana 80 10 0.66
Balanza gramera 50 5 0.83
Licuadora de 2 velocidades 80 5 1.33
Cinta indicodora de pH 15 1 1.25
Termmetro 20 10 0.17
Cilindros de plstico 100 5 1.70
O/las de aluminio grande 100 5 1.70
O/las de barro para pelado 30 2 1.25
Mesas de trabajo 150 10 1.25
Menajes de cocina 50 2 2.08
Imprevistos 100 2 4.17
$ 875 18.09
DEPRECIACIN =$ 18
100/5 12
,
1.66
80
12 ,
0.66
10
57
Clculo de los costos de produccin
Es la suma de costos fijos ms costos variables.
Los costos fijos son los gastos administrativos mas la depreciacin.
Clculo de gastos administrativos / mes
$
Reparacin y Mantenimiento 20
Limpieza
10
tiles de escritorio la
Luz, agua.
30
Arbitrios
la
Depreciacin
18,09
Total de costos fijos = $ 98,09
58
Clculo de costos variables
Primero determinamos cuantas botellas de nctares produciremos al mes. Para nuestro
caso con la implementacin que tenemos podemos producir 40 cajas de 24 botellas por
da en promedio. Esto hace un total de 19,200 botellas de 296 cc por mes.
40 x 24 x 20 das de trabajo:
19,200 boto x 296 cc
:
19,200 botellas/mes
5683,200 cc
: 5683,200 litros de nctar/mes
5' 683,200/20 das :
284,16 litros/da
59
. - I
60
Ejercicio de Simulacin
1. Producto
(Nctar de Melocotn) Lugar: Carhuaz
Para producir 284 litros 960 bot/da, necesitamos por da lo siguiente: (costo variable/da).
$ /Kgr. $
Melocotn 90 Kgr. 01 9,00
Azcar 36 Kgr. 0.485 17,46
Agua
Cmc 320 grs. 8.60 2,75
cido ctrico 500 grs. 10.50 5,25
Sorbato de potasio 158 grs. 6 0,95
Botellas (Hay que reciclar
obligatoriamente)
Tapas 960 0.02 19,20
Etiquetas 960 0.01 9,60
Gas 0,8 balones 914
Ul
US $ 71,46/ da
71,46 x 20 das =US $ 1429,2/ mes
2, Clculo de costo de Mano de Obra: x mes
Total costo variable =costo variable / mes + costo mano obra/mes
$
1 Jefe de planta 300
2 Trabajadares 200
$ 500 / mes
Total costos variables/mes = 1429,2 + 500
, $ 1929,2 / mes
Costo Variable unitario
,
1929,2
,
$ 0,100
19,200
61
62
3. Clculo de costo unitario (por botella)
Total costos fijos + total costos variables
Nmero de botellas por mes
, 98.09.1929,2 '2027,29 '0,11
19,200 19,200
Dlares $ 0,11 , SI.
Precia por caja de 24 boto
,
51. 011 x 24= $ 2.64
Costo de comercializacin 5'Yo
.
,
0.132
. Utilidad 307. 0,80
Precio de Venta = 2,64.0.132.0,80' $ 3,532
Precio de Venta 51. 3,55 I caja' 12,40 sales , $ 3,55
,
3,55 '0.15
--
24
(T. de cambio' 51. 3.50 nuevos soles)
Determinacin del punto de equilibrio
Es la mnima cantidad que se debe vender para no perder ni ganar, la cantidad mnima
de produccin para seguir funcionando.
Punto Equilibrio
=
$ Costo fijo
Precio de venta unitario - Costo variable unitario
$
=
=
98,09
0.050
1961,8
20
= 1961,8/ mes
= 98 bot.l da
Esto quiere decir si yo vendo 1962 botellas por mes no gano ni pierdo. Si vendo ms, gano
y s vendo menos de esa cantidad pierdo y debo cambiar de estrategia.
63
64
VI

L
O
,-
Maq. norIas y Equipos
Industrias Tcnicas Dinmicas
de Julin Dolorier
Los Platinos 192 Infantes
Telfono: 528-1579
ISEG
Fabricacin de maquinarias para la Industria Alimenticia
de Carlos E. Parreo V.
Av. Jos Carlos Mariategui 1256
Villa Maria Del Triunfo
Telfono: 283-1417
Botellas y tapas
Comercial Porras
Ignacio Cossio 2118
La Victoria
Telfono: 472-6222
VINSA
Envase de Botellas para Nctares
Av. Venezuela 2695
Bellavista-Callao
Telfono: 464-3434
Fax: 464-5544
Estabilizadores, s... da custica, n ~ atos, CMC y otros insumos.
Montana S. A.
Av. Los Rosales 280
Santa Anito
Telfono: 362-0710
Framont
Telfono: 457-3117/467-3318/251-3764
Esquisa
Nicols de Aranibar 920
Santa Beatriz - Lima
Telfono: 471-5149 / 471-1383
65
66
o
-
\4-
o
E..
01
O
--
-
..o
--
ca
Frutas y verduras
R.B. Duckworth, B.SC, BH.D.
Edit. Agribia - Zaragoza - Espaa
Elaboracin de frutas y hortalizas
Manuales para la educacin agropecuaria
Sep. Espaa
Procesamiento de frutas y hortalizas
Mediante mtodos artesanales y de pequea escala.
FAO - OFIC. Regional - Chile - 1993
La ciencia de los alimentos
N. Potter
Edutex S.A. - Mxico - 1973
Procesamiento de frutas y vegetales
ITDG - Per I UNIFE- 1998
Qumica y Bioqumica de los Alimentos
2do. Edicin - T.P. COULTATE
Ed. Acribia, S.A.
Manual of Analysis of fruit et
Vegetable products
RANGANA
Me. GROW - HIEL / NEW DELHI
Dulces Caseros
Albatros - Argentina.
Nctares de fruta
ITDG - PER
Conservacin de frutas y hortalizas manuales de tcnica agropecuaria
Venancio Lopez Lorenzo
Ed. Acribia - Zaragoza - Espaa
Situacin. perspectivas y bases para un programa de promocin de cultivos y crianza
andina.
Junta de Acuerdo de Cartagena - 1990
Industrializacin casera de frutas y hortalizas.
Ed. Albatros - Buenos Aires - Argentina.
67
68
Ciencia de los alimentos, nutricin y salud.
Fox Cameron - Limusa - 'Mxico
1992
Comercializacin
E. Jerome Me. Carthy
Edit. EC Ateneo - Argentina
1975
Sistema de aseguramiento HACCP
En la industria alimenticia
B.L.G. Elena Gic Merino
MSC Cesar Pizardi Daz
Univ. Nac. Agraria - La Molina
Tesis - Elaboracin de un plan HACCP para esprrago verde congelado y un plan de
higiene para la planta de procesamiento ANSA.
Cardenas Huari Gabriel, Olivares Arteaga Julissa, Ortiz Podesta Fany P. y Takashima
Otsuica Luisa M.
Univ. Nac. Agraria, La Molina
Ao 2,000.
AlI ARTE GRFICO PUBLICACIONES S.R.L.
AME::RICO VESPUCtO 107 COVlMA, LA MaLINA
TELEFONOS: 348 4782 I 349 6636
E mail: afiarte@terra.com.pe
T1RA.1E: 1000 EJEMPlARES
ENERO 2001
UMA - PERU