Avaliação Da Qualidade de Cachaças Do Estado Da Bahia PDF

AVALIAO DA QUALIDADE DE CACHAAS DO
ESTADO DA BAHIA

CARLOS ALEXSANDRO BORGES

ITAPETINGA
BAHIA - BRASIL
2011

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA UESB
PR-REITORIA DE PESQUISA E PS-GRADUAO
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

CARLOS ALEXSANDRO BORGES

AVALIAO DA QUALIDADE DE CACHAAS
DO ESTADO DA BAHIA

Orientador: Prof. DSc. Marcondes Viana da Silva
Co-Orientador: DSc. Anglica Maria Lucchese

ITAPETINGA
BAHIA - BRASIL
2011

Dissertao apresentada Universidade Estadual
do Sudoeste da Bahia, como parte das exigncias
do Programa de Ps-Graduao de Mestrado em
Engenharia de Alimentos, rea de Concentrao
Engenharia de Processos de Alimentos para
obteno do ttulo de Mestre em Engenharia de
Alimentos.

663.16
B731a
Borges, Carlos Alexsandro.
Avaliao da qualidade de cachaas do estado da Bahia. / Carlos
Alexsandro Borges. Itapetinga, BA: UESB, 2011.
65 fl.

Dissertao do Programa de Ps-Graduao em Engenharia de
Alimentos da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB -
Campus de Itapetinga. Sob a orientao do Prof. DSc. Marcondes
Viana Silva e co-orientao da Prof
a
DSc. Anglica Maria Lucchesi.

1. Carbamato de etila (CG/EM/MSI) Avaliao sensorial. 2.
Carbamato de etila (CG/EM/MSI) Cachaa Perfil do consumidor. 3.
Cachaa Qualidade Consumo. 4. Cachaa Produo. I.
Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - Programa de Ps-
Graduao em Engenharia de Alimentos, Campus de Itapetinga. II.
Silva, Marcondes Viana. III. Lucchesi, Anglica Maria. IV. Ttulo

CDD(21): 663.16

Catalogao na Fonte:
Cludia Aparecida de Souza CRB 1014-5 Regio
Bibliotecria UESB Campus de Itapetinga-BA

ndice Sistemtico para desdobramentos por Assunto:

1. Carbamato de etila (CG/EM/MSI) Avaliao sensorial
2. Carbamato de etila (CG/EM/MSI) Cachaa Perfil do consumidor.
3. Cachaa Qualidade Consumo.
4. Cachaa Produo.
5. Aguardente de cana Avaliao sensorial

AGRADECIMENTOS

Acima de tudo e em primeiro lugar, agradeo a Deus por guiar meus passos e
pensamentos, me iluminando nos momentos de dificuldade;
Aos meus pais, Carlcio e Anelita, por me proporcionarem a chance de realizar o
mestrado, e por todo o amor e apoio dedicados, no s durante esta etapa, como tambm por
todas as outras escolhas de minha vida;
A minha irm Emanuelle pelo apoio e ajuda nos momentos difceis e pelo exemplo de
persistncia nos objetivos conquistados.
A toda a minha famlia, especialmente a minha v Lia;
A minha namorada, Camila, pelo amor, companheirismo e compreenso desde o
princpio; A toda sua famlia pela credibilidade e incentivo;
Ao Prof. Dr. Marcondes Viana da Silva pela oportunidade, confiana e dedicao
durante toda esta caminhada;
Aos amigos de repblica, Macio, Calixto, e Wendell, pela amizade e acolhimento.
Aos novos colegas conquistados no decorrer do curso de mestrado: professores,
funcionrios e alunos, pela grandiosa colaborao;
Aos velhos amigos, Willian Soares, Newton, pela cumplicidade, incentivo e apoio;
Aos julgadores do teste de aceitao pela importante contribuio;
Aos membros da banca examinadora pela valiosa participao;
A Universidade do Sudoeste da Bahia por proporcionar o universo de conhecimentos.
CAPES, pela concesso da bolsa de mestrado;
E a todos aqueles que de uma forma ou de outra tornaram possvel a realizao deste
trabalho.

MUITO OBRIGADO!!!!

O que vemos novidade, o que sabemos
conhecimento, o que sentimos opinio.
Lester Markel

BORGES, C.A. Avaliao da Qualidade de Cachaas do Estado da Bahia Itapetinga BA:
UESB, 2011. (Dissertao Mestrado em Engenharia de Alimentos Engenharia de Processos
de Alimentos)*

RESUMO

Objetivou-se com o presente estudo avaliar o grau alcolico, a acidez voltil, pH, cobre
e a ocorrncia de carbamato de etila em cachaas industriais de alambique de cobre do estado da
Bahia registradas no Ministrio da Agricultura e Abastecimento, bem como correlacionar os
teores de carbamato de etila com os teores de cobre, pH e grau alcolico. Realizou-se tambm
anlise sensorial quanto aceitao das cachaas e investigou-se o perfil dos consumidores do
municpio de Itapetinga. As anlises de acidez voltil e grau alcolico foram realizadas
conforme metodologias recomendadas pelo MAPA. Os teores de cobre foram determinados
conforme o procedimento da AOAC. O carbamato de etila foi quantificado pelo mtodo de
padronizao externa em cromatgrafo de fase gasosa, acoplado a espectrometria de massas
(CG/EM), utilizando o modo MSI. A anlise sensorial das bebidas foi realizada em escala
hednica estruturada de 9 pontos e o perfil do consumidor foi realizado atravs de questionrios
contendo informaes que permitiram avaliar este procedimento. O grau alcolico variou de
37,06 a 46,4 GL, sendo o valor mdio de 42,71 GL. Observou-se que apenas 9,1% das 11
amostras analisadas apresentaram o grau alcolico abaixo de 38 GL, valor mnimo exigido pela
legislao vigente. A acidez voltil variou entre 64,10 a 210,78 mg cido actico.100mL
-1
lcool
anidro, sendo o valor mdio de 115,80 mg cido actico.100mL
-1
lcool anidro. Dentre as
amostras analisadas, 27,27% apresentaram acidez voltil superior a 150 mg cido
actico.100mL
-1
lcool anidro, limite mximo recomendado pela legislao vigente. Os valores
para o pH variaram entre 4,0 a 5,3, sendo observado valor mdio de 4,59. Os teores de cobre
variaram de 0,20 a 6,96 mg.L
-1
, sendo valor mdio de 2,47 mg.L
-1
. Das amostras analisadas,
18,2% apresentaram teores de cobre acima do permitido pelo MAPA (5 mg.L
-1
). Para o
carbamato de etila os teores variaram entre 136,2 a 456,3 g.L
-1
nas 11 bebidas analisadas,
apresentando teor mdio de 299,71 g.L
-1
. Das amostras analisadas 9,1 % apresentaram teores
de carbamato de etila abaixo de 150 g.L
-1
, valor mximo permitido pela Instruo Normativa
n 13/2005. As anlises de correlao entre os teores de carbamato de etila, cobre, grau
alcolico e pH indicaram a no existncia de correlao entre as variveis estudadas. Os
resultados da avaliao sensorial das bebidas analisadas revelaram no haver diferena
significativa (p 0,05) conforme anlise de varincia ANOVA e o teste de Tukey entre as
mdias obtidas dos julgadores. Quanto ao perfil do consumidor, 83% dos 70 julgadores
preferiram cachaas no registradas, 45% afirmaram consumir de vez em quando, 59%
consomem duas doses de 100 mL, 34% revelaram consumir em vrios ambientes e 39% tem
preferncia pela escolha da marca. Observou-se o maior consumo (43%) entre a faixa etria
acima de 35 anos e 57% possuem nvel mdio de ensino. Considerando que at o momento os
mecanismos de inibio da biossntese do carbamato de etila em cachaas no esto elucidados,
sugere-se, portanto, que estudos posteriores sejam conduzidos para investigao da cadeia
produtiva da cachaa relativa a este contaminante, associado s boas prticas de fabricao
dessa bebida.

Palavras-chave: Carbamato de etila, CG/MS/MSI, Avaliao sensorial, perfil do consumidor.

*Orientador: Marcondes Viana da Silva, DSc., UESB e Co-orientador: Anglica Maria
Lucchese, DSc.

BORGES, C.A. Characterization of Physical Chemistry, Sensory Evaluation and
Consumer Profile of the State of Bahia Cachaas Itapetinga - BA: UESB, 2011. (Dissertation
- Master in Food Engineering - Food Process Engineering).

ABSTRACT

The objective of this study to assess the degree of alcohol, volatile acidity, pH,
copper and the occurrence of ethyl carbamate in industrial cachaa copper still the state
of Bahia registered with the Ministry of Agriculture and Supply, as well as to correlate
the levels of with ethyl carbamate levels of copper, pH and alcohol content. Was also
conducted sensory analysis regarding the acceptance of cachaa and investigated the
profile of consumers in the municipality of Itapetinga. Analysis of volatile acidity and
alcohol content were performed according to methods recommended by the MAPA.
The levels of copper were determined according to AOAC procedure. The ethyl
carbamate was quantified by external standard method in gas chromatograph coupled to
mass spectrometry (GC/MS) mode using MSI. Sensory analysis was performed on
drinks hedonic scale of 9 points and the consumer profile was conducted using
questionnaires containing information which allow us to evaluate this procedure. The
alcohol content ranged from 37.06 to 46.4 GL, and the average value of 42.71 GL. It
was observed that only 9.1% of 11 samples showed the alcohol content below 38 GL,
minimum required by law. The volatile acidity ranged from 64.10 to 210.78 mg acetic
acid.100mL
-1
lcool anhydrous, and the average value of 115.80 mg acetic acid.100mL
-1

lcool anhydrous. Among the samples, 27.27% had volatile acidity of more than 150
mg acetic acid.100mL
-1
lcool anhydrous upper limit recommended by current
legislation. Values for pH ranged from 4.0 to 5.3, and we observed average value of
4.59. The levels of copper ranged from 0.20 to 6.96 mg.L
-1
, with a mean value of 2.47
mg.L
-1
. Of the samples analyzed, 18.2% showed the copper content above the MAPA
allowed by establishing a limit of 5 mg.L
1
. For ethyl carbamate levels ranged from
136.2 to 456.3 g.L beverages analyzed, with an average grade of 299.71 g.L
-1
. 9.1%
of the samples showed levels of ethyl carbamate below 150 g.L
-1
, the maximum
permitted by Instruction n 13/2005. Analyses of correlation between the levels of ethyl
carbamate, copper, pH and alcohol content indicated that there is no correlation between
the variables studied. The results of sensory evaluation of the beverages analyzed
showed no significant difference (p 0.05) according to ANOVA and Tukey's test
between the averages of the judges. The profile of the consumer, 83% of judges chose
70 cachaas unregistered, 45% said they consumed occasionally, 59% use two doses of
100 mL, 34% reported consuming in different environments and 39% have a preference
for brand choice. There was a high intake (43%) between the age group above 35 years
and 57% have high school level. Considering that so far the mechanisms of inhibition of
the biosynthesis of ethyl carbamate in cachaas are not clear, it is suggested therefore
that further studies be conducted to investigate the production chain of cachaa on this
contaminant, coupled with good manufacturing practices this drink.

Keywords: Ethyl carbamate, CG/MS/SMI, sensory evaluation, the consumer profile.
*Advisor: Marcondes Viana da Silva, DSc., UESB e Co-advisor: Anglica Maria Lucchese,
DSc., UEFS.

LISTA DE FIGURAS
PGINAS
Figura 1 Mercado Nacional de Bebidas em relao ao consumo 18
Figura 2 Principais mercados de destino da cachaa em relao ao valor. 19
Figura 3 Principais mercados de destino da cachaa em relao em volume 20
Figura 4 Processo ilustrativo do processo de produo de cachaas. 20
Figura 5 Reaes que envolvem a formao do carbamato de etila, a partir do on
cianeto na presena de cobre.
34
Figura 6 Mapa poltico do estado da Bahia com as macrorregies 38
Figura 7 Valores de acidez voltil nas diferentes amostras analisadas 42
Figura 8 Valores do Grau Alcolico nas diferentes amostras de cachaa analisadas 43
Figura 9 Valores de pH nas diferentes amostras de cachaas produzidas na Bahia. 44
Figura 10 Concentraes de cobre nas diferentes cachaas analisadas. 45
Figura 11 Teores de carbamato de etila nas diferentes amostras analisadas 46
Figura 12 Cromatograma do Espectro de massas do carbamato de etila 47
Figura 13 Cromatograma da Soluo-padro de carbamato de etila. 47
Figura 14 Cromatograma representativo de uma amostra de cachaas analisada. 47
Figura 15 Correlao entre o grau alcolico e o teor de carbamato de etila em
amostras cachaas produzidas no estado da Bahia.
48
Figura 16 Correlao entre os valores de pH e os teores de carbamato de etila de
48
Figura 17 Correlao entre os teores de cobre e os teores de carbamato de etila em
48
Figura 18 Faixa etria de idade dos entrevistados do municpio de Itapetinga-BA 49
Figura 19 Nvel de escolaridade dos entrevistados do municpio de Itapetinga-BA 49
Figura 20 Porcentagem semanal relativa da freqncia do consumo de cachaa dos
entrevistados do municpio de Itapetinga-BA
50
Figura 21 Volume do consumo semanal de cachaas dos entrevistados do municpio
de Itapetinga-BA
50
Figura 22 Locais onde a cachaa consumida no municpio de Itapetinga-BA 51
Figura 23 Atributos observados no momento da compra dos entrevistados do
municpio de Itapetinga - BA.
51

LISTAS DE TABELAS

PGINAS
Tabela 1 Padres de identidade e qualidade de cachaa, regulamentada pela
Instruo Normativa N13, de 29 de junho de 2005.
28
Tabela 2 Resultados de acidez voltil, de grau alcolico, pH, carbamato de etila e
cobre das cachaas analisadas.
42
Tabela 3 Avaliao dos atributos da aparncia global, aroma, sabor e impresso
global baseados na avaliao de cachaas registradas produzidas no
Estado da Bahia.

52

LISTA DE ABREVIATURAS

GL- Grau Gay-Lussac (%v.v-1 a 20C).
MAPA- Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
IBRAC-Instituto Brasileiro da Cachaa.
ABRABE-Associao Brasileira de Bebidas.
IWSR-International Wine and Spirit Record IWSR.
IAL-Instituto Adolfo Lutz,
IFNMG-Instituto Federal do Norte de Minas Gerais.
SEBRAE BA - Servio Brasileiro de Apoio as Micro e Pequenas Empresa - Bahia.
ANOVA- Analise de Varincia.
CG/MS/MSI - Croromatgrafo de fase gasosa/ espetrmetro de massas/Monitoramento
Seletivo de ons

SUMRIO
PGINAS
RESUMO
ABSTRACT
LISTA DE FIGURAS
LISTA DE TABELAS
1. INTRODUO 13
2. OBJETIVOS 15
3. REVISO DE LITERATURA 16

3.1. Aspectos histricos 16

3.1.1 A cachaa 16

3.2 O Mercado da Cachaa 18

3.3 O processo de produo da cachaa 20

3.3.1 Matria-prima 21

3.3.2 Preparo do caldo 21

3.3.3 Fermentao 22

3.3.4 Destilao 23

3.3.5 Envelhecimento 26

3.4 Qualidade das cachaas 27

3.4.1 Aspectos legais 27

3.4.2 Acidez voltil 30

3.4.3 Contaminantes da cachaa 30

3.4.3.1 Cobre 30

3.4.3.2. Carbamato de etila 32

3.4.3.2.1. Formao de carbamato de etila a partir do cianeto 33

3.4.3.2.2. Formao de carbamato de etila a partir da uria, seus derivados e outros 34

3.5 Anlise sensorial em cachaa 35
4. MATERIAL E MTODOS 37

4.1. Obteno da matria-prima 37

4.2. Caracterizaes fsico-qumicas da matria-prima 38

4.2.1. Determinao do Grau Alcolico 38

4.2.2. Determinao dos Teores de Cobre 38

4.2.3. Determinao do Carbamato de Etila 39

4.2.3.1. Preparao das solues padro 39

4.2.4. Determinao da acidez voltil 39

4.2.5. Determinao de pH 40

4.3 Avaliao Sensorial 40

4.4. Perfil do consumidor de cachaa 40

4.5. Anlises estatsticas 40
5. RESULTADOS E DISCURSAO 42

5.1 Caracterizaes Fsico-Qumicas 42

5.1.1 Acidez Voltil 42

5.1.2 Grau Alcolico 43

5.1.3. pH 44

5.2.1. Determinao espectrofotomtrica de cobre 45

5.2.2. Analise Cromatogrfica do Carbamato de etila (CG /MS/ MSI) 45

5.2.3. Correlao entre os teores de carbamato de etila e outros parmetros de
qualidade da cachaa
47

5.3. Perfil do consumidor de cachaa 49

5.4. Teste de aceitao das amostras estudadas 52
6. CONCLUSES 53
7. PERSPECTIVAS 54
REFERNCIAS 55
ANEXOS 64

13

1 INTRODUO

A Cachaa uma denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzida no
Brasil, com graduao alcolica de 38% a 48% em volume (20 C), obtida pela destilao do
mosto fermentado do caldo de cana-de-acar com caractersticas sensoriais peculiares,
podendo ser adicionada de acares at 6 g.L
-1
expressos em sacarose (BRASIL, 2002). O
termo cachaa produzida no Brasil foi acrescentado definio da cachaa em 2001, atravs
de um decreto presidencial, devido a problemas de ordem comercial, a fim de evitar conflitos
com os pases produtores de rum. Tcnicos norte-americanos do Bureau of Alcohol, Tobacco &
Firearms, com base nas legislaes norte-americanas e brasileiras, classificaram a cachaa como
um tipo de rum, por no disporem de informaes tcnico-cientficas sobre as diferenas
relacionadas com a fabricao e, principalmente, com a caracterizao sensorial dessas bebidas.
Verificando o volume nacional de produo da cachaa, torna-se fcil entender sua importncia
scio-econmica (VERDI, 2006).
A cachaa o destilado mais consumido no territrio nacional, ocupando o segundo lugar
entre as bebidas alcolicas, embora a cerveja seja ainda a mais preferida . De acordo com o
Instituto Brasileiro da Cachaa (IBRAC, 2011), e a ABRABE, (2011), cerca de 1,3 bilhes de
litros de cachaa so produzidos anualmente, volume que tem sido constante durante os ltimos
anos. Entretanto somente 1% exportado. A conquista de um espao no mercado externo
depende, porm, do estabelecimento de padres de qualidade para essa bebida, destacando
assim, os mtodos analticos apropriados que permitam garantir a manuteno desses padres.
Na cadeia produtiva da cachaa existem contaminantes residuais orgnicos e inorgnicos.
Dos inorgnicos o cobre o que mais se destaca sendo a contaminao por ons de cobre
considerados um entrave exportao da bebida. A legislao brasileira limita o teor de cobre
em bebidas destiladas em 5,0 mg.L
-1
, entretanto, a legislao de outros pases no tolera mais
que 2,0 mg.L
-1
de cobre nos destilados alcolicos, embora nesta concentrao o cobre no cause
nenhum problema sade do consumidor. A presena de cobre em bebidas destiladas tem sido
erroneamente citada como um problema de sade pblica (FARIA, 2000).
Outro contaminante orgnico amplamente estudado o carbamato de etila. A presena deste
composto tem sido uma preocupao para os produtores por se tratar de uma substncia
potencialmente carcinognica encontrada na aguardente de cana e cachaa em concentraes
que superam o limite de 150 g.L
-1
, estabelecido pela legislao internacional e adotado pela
legislao brasileira. Por outro lado, alguns estudos apontam para o possvel envolvimento do
cobre nas reaes de formao do carbamato de etila (RIFFKIN et al., 1989; ARESTA et al.,
2001 e BOSCOLO, 2001). O carbamato de etila constitui atualmente uma barreira tcnica de

14

maior relevncia na exportao de cachaa. O limite mximo do carbamato do etila em cachaa
para consumo interno estava previsto para entrar em vigor em junho de 2010. Entretanto, era
assunto constante nas pautas de reunies do Conselho Deliberativo do Instituto Brasileiro da
Cachaa (IBRAC) e da Cmara Setorial da Cadeia Produtiva da Cachaa. Considerando o seu
impacto no setor produtivo da cachaa, devido essas discusses foi criada a Instruo
Normativa 20, de 19 de Julho de 2010, que altera a Instruo Normativa 13/2005 e prorroga
para 2012 o prazo de entrada em vigor do limite mximo permitido para esta bebida.
Acreditamos que a prorrogao possibilitar uma melhor adequao do setor ao limite
estabelecido, alm de permitir a realizao de mais estudos sobre o assunto.
De acordo com o Servio Brasileiro de Apoio as Micro e Pequenas Empresa (SEBRAE)
BA (2010), cerca de 90 % dos alambiques baianos no possuem registro no Ministrio da
Agricultura. Embora, no se conhea outro levantamento, razovel pensar que esta proporo
semelhante nos outros estados brasileiros produtores de cachaa de alambique. No estado da
Bahia existem somente 14 marcas de cachaas registradas no Ministrio da Agricultura, Pecuria
e Abastecimento (MAPA). Sendo assim, importante pesquisar cachaas e aguardentes de cana
produzidas com registros, considerando a escassez de estudos relativos quantificao de
contaminantes residuais como cobre e carbamato de etila das cachaas registradas produzidas e
consumidas no estado da Bahia.
Assim sendo, objetivou-se com o presente estudo, estabelecer a caracterizao fsico-
qumica das 11 cachaas do estado da Bahia registradas no Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (MAPA) bem como avali-las sensorialmente quanto a sua aceitao, bem como
conhecer o perfil dos consumidores desse produto.

15

2 OBJETIVOS

2.1. Objetivo geral

Estabelecer a caracterizao fsico-qumica das cachaas do estado da Bahia registradas
no Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) e verificar a existncia de
correlao entre os teores de carbamato de etila com parmetros de qualidade e avali-las
sensorialmente quanto aos atributos de aceitao, bem como conhecer o perfil dos consumidores
desse produto.

2.3. Objetivos especficos

Avaliar a acidez voltil, grau alcolico, pH e teores de cobre e carbamato de etila em
cachaas de alambiques localizados em Municpios do Estado da Bahia, registradas no
Ministrio da Agricultura;

Verificar a correlao dos teores de carbamato de etila com os parmetros de qualidade
analisados: teores de cobre, pH e grau alcolico;

Realizar anlise sensorial de aceitao das cachaas, atravs de escala hednica de 9
pontos;

Avaliar o perfil do consumidor de cachaa do municpio de Itapetinga.

16

3 REVISO DE LITERATURA

3.1. Aspectos histricos da cachaa

Historicamente atribuem-se aos egpcios os primeiros indcios da produo de bebidas
alcolicas, as quais eram produzidas e utilizadas para a cura de doenas. O nome dado ao
produto fermentado era gua-da-vida, acquavite em italiano, eau-de-vie em francs, acqua
ardens em grego e uisgebeatha em galico (PATARO et. al., 2002). Na Grcia, detectaram-
se registros da produo da acqua ardens (gua ardente) no tratado da cincia escrito por
Plnio, o Velho (23 a 79 D.C.), que relata o modo de coletar o vapor da resina de cedro, do bico
de uma chaleira, com um pedao de l, dando origem ao al kuhu (ALMEIDA, 2011). Com a
expanso do Imprio Romano, a aguardente alcana o Oriente Mdio, os rabes desenvolvem
os primeiros equipamentos para a destilao, similares aos utilizados atualmente. O destilado
muda de nome (al kuhu) e passa a se chamar al raga, dando origem ao arak, bebida
resultante de uma mistura de licores de anis. No h documentos escritos e informaes precisas
sobre a origem da cachaa, mas sabe-se que na Amrica do Sul, os ndios brasileiros j
utilizavam bebidas alcolicas antes da chegada dos portugueses. Sabe-se que os amerndios
desconheciam o processo de destilao e que as bebidas por eles usadas eram produzidas por
fermentao de mostos de caju, mandioca, banana da terra, milho, anans, batata, jenipapo e
mel de abelha. Tal processo foi utilizado na ativao ou iniciao do processo de fermentao,
consistindo, basicamente, na mastigao prvia dos frutos ou razes usados como matria-prima
(CASCUDO, 1983; IHDE, 1984).

3.1.1. A cachaa
Nos anos de 1533 e 1534, o colonizador portugus Martin Afonso de Souza e mais
quatro scios construram trs engenhos em So Vicente: o Engenho de So Jorge dos Erasmos,
o Engenho da Madre de Deus e o Engenho de So Joo. Estes engenhos de acar teriam sido as
primeiras indstrias do Brasil (CMARA, 2004).
No entanto, no h registros sobre qual teria sido o primeiro Engenho a produzir acar.
H afirmaes pelas quais o So Jorge dos Erasmos foi o primeiro, mas, em outras informaes,
este aparece como o segundo ou mesmo que teria sido o terceiro engenho, entretanto, mesmo
com tais conflitos de informao, possvel afirmar que desde as primeiras dcadas a partir do
descobrimento do Brasil fabricava-se aqui aguardente de cana-de-acar (LIMA, 1999).

17

Segundo Oshiro (2005), relata que naquela poca era fato comum Senhores de Engenho
dar bebida alcolica aos escravos junto primeira refeio do dia, assim, garantiam mais
resistncia no trabalho nos canaviais. Logo, a bebida se transformou em um insumo importante
nos engenhos, abrindo espao para produo e consumo da aguardente. Ainda assim, pelas
informaes existentes no possvel definir se a produo se deu de modo acidental, com a
fermentao de resduos da elaborao do acar ou de uma batelada de melado, ou se foi feita
de modo racional.
De todo modo, logo os escravos comearam a destilar a bebida, batizada com o nome
cagaa. A partir da a produo prosperou no litoral do Rio de Janeiro, tornou-se at moeda
corrente para a compra de escravos na frica (GUIA OFICIAL DA CACHAA, 2005). Com o
passar do tempo e aprimoramento da produo, a cachaa ganhou adeptos, passando a fazer
parte da mesa do senhor de engenho e das casas dos colonizadores portugueses. Apesar da
democratizao do consumo, o contexto da produo de cachaa pouco se alterou desde o
surgimento dos Engenhos at o fim da Segunda Guerra Mundial (1939-1945). Um cenrio
diferente do observado no caso do usque, em particular a partir do sculo XIX, quando esta
bebida comeou sua trajetria no cenrio nacional, (COMERCIO EXTERIOR, 2000).
Neste perodo ocorreu um aumento no consumo da bebida, os produtores de usque
ampliaram seu espao no mercado mundial, e nesta poca surgiram grandes destilarias, cuja
fama e produo persistem at os dias atuais. Segundo BATHGATE (2003) para entender o que
ocorreu neste momento com o usque e relacionar com a produo de cachaa, passa a ser
importante conhecer as mudanas ocorridas neste perodo:

alterao na legislao e tributao em 1823, que levou a uma drstica reduo na
produo clandestina de usque.
surgimento do destilador contnuo (coluna de destilao) e da diferenciao entre o
usque industrial (grain whisky) e o usque artesanal (malt whisky);
origem do blend, mistura dos dois usques, equilibrando preo e qualidade.
Durante este perodo ureo para o usque, a produo e a comercializao de cachaa
eram realizadas por engenhos de pequena capacidade, empresas rurais e familiares. Somente a
partir da metade do sculo XX, se observa um aumento na produo de cachaa no Brasil, com
o crescimento das grandes destilarias e da expanso do mercado para a cachaa industrial,
(MUTTON; MUTTON, 2005)

18

3.2. O Mercado da Cachaa

A cadeia produtiva da cachaa vem se firmando como um importante produto do
agronegcio brasileiro. Embora detenha ainda uma pequena participao, vem adquirindo
espao crescente na pauta de exportao do pas (VERDI, 2006). O Brasil produz
aproximadamente 1,3 bilhes de litros de cachaa por ano sendo que cerca de 75 % desse total
proveniente da fabricao industrial e 25 %, da forma artesanal. Mesmo com a produo de 1,3
bilhes de litros, menos de 1 % da cachaa produzida anualmente exportada. Essa baixa
participao das exportaes revela que a bebida detm significativo potencial de mercado.
Atualmente, so aproximadamente 180 empresas exportadoras e a cachaa exportada para
mais de 60 pases (IBRAC, 2011b).
Atualmente, so mais de 40 mil produtores e 5 mil marcas de cachaas. As micro-
empresas correspondem a 99% do total de produtores e suas atividades agropecurias incluem,
alm da produo de cachaa, a produo de milho, feijo, caf, e leite, entre outras. O setor da
cachaa responsvel pela gerao de mais de 600 mil empregos, diretos e indiretos (IBRAC
2011a). Os estados brasileiros que mais se destaca na produo da cachaa so: So Paulo,
Pernambuco, Cear, Minas Gerais e Paraba.

Segundo a associao Brasileira de Bebidas (ABRABE) em 2010, baseados nos
levantamentos de mercado da International Wine and Spirit Record (IWSR), o mercado
nacional de bebidas, em relao ao volume, est proporcionalmente dividido entre cerveja e
cachaa representando 88,8 % e 6,6 %, respectivamente, sendo o restante, 4,6%, para as
demais bebidas (Figura 1).

Fonte: Nielsen e IWSR (2010).
Figura: 1- Mercado nacional de bebidas em relao ao consumo.

19

A cachaa constitui a terceira bebida destilada mais consumida no planeta de acordo
com o ranking mundial do consumo de destilados publicado pelo Programa Brasileiro de
Desenvolvimento da Cachaa (PBDAC). Tendo em vista este ranking, a cachaa perde somente
para: a vodca e o sochu (bebida obtida da destilao do mosto fermentado de arroz, adicionado
ou no de tubrculo, raiz amilcea e cereal, em conjunto ou separadamente), superando vrias
bebidas destiladas bastante tradicionais como: rum, gim, usque e conhaque (VERDI, 2006).
Um dos maiores entraves para o aumento da participao e sobrevivncia dessas
empresas no mercado a alta carga tributria de impostos a qual o setor est sujeito. Essa alta
carga tributria tem um impacto devastador para o setor, principalmente para as micro e
pequenas empresas e contribui para o aumento da informalidade (ALVES, 2009). Ainda
segundo o Instituto Brasileiro da Cachaa IBRAC (2011), em 2010 foram exportados 10,44
milhes de litros gerando uma receita de US$ 15,95 milhes. Dentre os principais mercados de
destino esto Alemanha, Estados Unidos, Portugal e Frana, dentre outros (Figuras 2 e 3).

Fonte: MDIC-ALICEWEB (2010).
Figura 2 Principais mercados de destino da cachaa em relao ao valor.

20

Fonte: MDIC-ALICEWEB (2010).
Figura 3 Principais pases de destino da cachaa em volume.

3.3. O processo de produo da cachaa

O fluxograma ilustrativo do processo para obteno da cachaa est ilustrado na (Figura
4), est exemplificado o ilustrativo bsico da produo de cachaa. O processo simples e pode
ser resumido pelos seguintes estgios: preparo da matria prima (corte da cana-de-acar,
limpeza com separao das folhas; transporte e armazenamento dos colmos); extrao do caldo
da cana; fermentao do caldo; destilao do vinho fermentado e obteno da cachaa. Este
produto pode ser ainda armazenado em tonis de ao inox ou envelhecido em tonis de madeira
(LIMA NETO; FRANCO, 1994).

Figura 4 Fluxograma ilustrativo do processo de produo de cachaas.

21

3.3.1. Matria-prima

A cana de acar (Saccharum sp) cultivada em todo o mundo, visando diferentes
aplicaes. A cana usada para a indstria, na produo de alimentos como o acar, o melado,
o lcool potvel e a cachaa, bem como na produo de combustvel, caso do etanol. Alm
destas aplicaes, a cana-de-acar usada na alimentao animal. O Brasil o maior produtor
de cana, com uma rea plantada de aproximadamente cinco milhes de hectares. O estado de
So Paulo se destaca como o maior produtor de cana no Brasil (ANDRADE, 2001).
A relao entre matria-prima e qualidade do produto um ponto pouco estudado na
produo de cachaa. Porm, por analogia com bebidas como cerveja, vinho e usque, factvel
pensar na existncia de uma forte relao entre a qualidade da cana-de-acar e da cachaa.
Vrios fatores so responsveis pela melhoria da qualidade da matria-prima, dentre eles: o
planejamento agrcola, controle de pragas e doenas, maturao, colheita, carregamento e
transporte (YOKOYA, 1995).
Esta relao entre a qualidade da matria-prima e a do produto pode ainda incluir a
componente processo de produo. Alm da maior qualidade do produto final, a qualidade da
matria-prima est envolvida diretamente com o desempenho das operaes de extrao,
fermentao e destilao. Deste modo, matria-prima de maior qualidade permitiria maiores
rendimentos industrial (STUPIELLO, 1992).
Para Clarke e Legendre (1999), em muitos sistemas de produo agrcola e industrial
existe um conflito entre quantidade e qualidade, pois a produtividade tem precedncia sobre a
qualidade. Neste caso, destacam que a boa qualidade da matria-prima favorece um processo
rpido, com alto rendimento de produto. Porm, a situao se inverte, quando o uso de matria-
prima de baixa qualidade, no s reduz a velocidade de processamento e a quantidade de
produto, mas tambm afeta sensivelmente sua qualidade. Assim, no processo de produo da
cachaa necessrio lembrar que as caractersticas da cana afetam a qualidade da cachaa e
essencial ter informaes detalhadas sobre o cultivo da matria-prima. Este tema no faz parte
da abordagem deste trabalho, mas necessrio destacar sua importncia para a obteno de
cachaa de qualidade.

3.3.2. Preparo do caldo

Aps a colheita, a cana de acar levada para a moagem, etapa onde se faz a extrao
do caldo, com o auxlio das moendas. O caldo obtido, chamado por alguns de garapa,
constitudo de gua (65-75 %), acares (11-18 %), pequenas quantidades de substncias
nitrogenadas, ceras, lipdios, pectinas, materiais corantes e sais minerais. O pH pouco cido

22

(4,8-6,0), o que favorece o desenvolvimento de micro-organismos (SCHWAN; CASTRO,
2001). Os compostos orgnicos no-acares so constitudos de substncias nitrogenadas
(protenas, aminocidos, etc.), gorduras, ceras, pectinas, cidos (mlico, succnico e dentre
outros), alm de matrias corantes (clorofila, sacaretina e antocianina). Os compostos
inorgnicos, representados pelas cinzas, tm como componentes principais: slica, potssio,
fsforo, clcio, sdio, magnsio, enxofre, ferro, alumnio, cloro e outros (STUPIELLO, 1987).
Aps a moagem da cana, o caldo passa por um processo de limpeza, com o uso de sistemas de
filtrao e decantao. Opcionalmente, a concentrao de acares pode ser ajustada para um
maior controle do processo de fermentao. O caldo limpo e diludo passa a ser chamado de
mosto, estando pronto para a adio do fermento (LIMA, 2001).

3.3.3. Fermentao

A fermentao a segunda etapa do processo, e tem papel fundamental na produo de
cachaa artesanal. A fermentao na produo de cachaa um processo relativamente rpido,
se comparado com outras bebidas, como o vinho e a cerveja cujo tempo mdio e de 15 e 4 dias
respectivamente. A durao mdia de um processo fermentativo de 24 horas. Em geral, a
fermentao conduzida pelo sistema de bateladas, com o aproveitamento do fermento nas
vrias bateladas subseqentes (PATARO et al., 2002). Nessa etapa, os acares presentes no
mosto so transformados em etanol, gs carbnico e gua por microrganismos, os fermentos. Na
produo de cachaa, o fermento constitudo por leveduras, principalmente Saccharomyces
cerevisiae. Dentre os metablitos secretados pelas leveduras, o etanol o principal composto,
produzido em maior quantidade (SILVA, 2003). Alm de lcool, normal que uma parte dos
acares seja convertida em outros produtos, em menor quantidade, que por isto so
denominados componentes secundrios. Estes incluem glicerol, cidos orgnicos (como
succnico, actico, ltico, butrico e dentre outros.), lcoois superiores (amlico, isoamlico,
butrico, isobutrico, proplico e isoproplico), aldedos, steres, entre outros compostos volteis
(JANZANTTI, 2004). Os componentes secundrios so responsveis tanto pela qualidade
quanto pelos defeitos do produto (NAGATO et al, 2001). A definio de quais componentes
secundrios e das quantidades presentes depende da qualidade do mosto e da fermentao.
Assim, em uma boa fermentao, as leveduras transformam os acares do mosto, em lcool
etlico, gs carbnico e pequenas quantidades de glicerol e cido succnico, entre outros
compostos. Porm, no caso de contaminao da fermentao, os acares podem gerar cidos
carboxlicos (actico, butrico, frmico e ltico), aldedos e steres indesejveis (YOKOYA,
1995). No s a presena de contaminantes, mas a prpria conduo do processo pode afetar a
qualidade da cachaa e o rendimento do processo.

23

No caso da temperatura de fermentao, a faixa tima encontra-se entre 25 e 30 C
(JONES; PAMMENT; GREENFIELD, 1981; WATSON, 1987). Temperaturas maiores
afetariam o processo, pois a reproduo de clulas pode ocorrer at 38 C e inibio da
multiplicao a 40 C e na presena de 8 a 9 % v/v de etanol, (STUPIELLO; HORII, 1981).
Entretanto, na produo de cachaa, Alves (1994) questiona tais valores, ressaltando que estes
no se aplicam s regies tropicais, onde a temperatura no processo facilmente supera 40 C.
A composio qumica do mosto outro aspecto importante na produo de cachaa.
Para Ribeiro et al. (1987), clulas de leveduras apresentam necessidades nutricionais
diferenciadas durante o processo de fermentao alcolica. Assim, a disponibilidade de
nutrientes influenciaria a multiplicao e o crescimento celular, bem como a eficincia da
transformao de acar em lcool. O nitrognio, devido sua importncia para as leveduras,
considerado um elemento essencial para a multiplicao e crescimento do fermento. Este
nutriente constituinte de vrias substncias orgnicas encontradas nas leveduras, como os
aminocidos, protenas, enzimas, pirimidinas, purinas, pigmentos respiratrios (citocromos),
lecitina, vitaminas e cefalina (WHITE, 1954).
A presena de nitrognio no mosto pode ser associada composio do caldo ou
suplementao do mosto com compostos nitrogenados. No entanto, apesar da necessidade de
nitrognio, quando uria ou sulfato de amnio adicionado diretamente ao mosto, a assimilao
pela levedura no imediata (PINOTTI, 1991). A disponibilidade de nutrientes, bem como sua
assimilao pelo fermento importante, pois, podem favorecer a multiplicao de micro-
organismos contaminantes ou levar a ocorrncia de reaes indesejadas, com a formao de
compostos prejudiciais qualidade da cachaa, (NAGATO et al, 2001).
Este aspecto da composio do caldo e disponibilidade de nutrientes est diretamente
associado formao de carbamato de etila. Estudos sobre a presena de compostos
nitrogenados na produo de bebidas destiladas, incluindo a cachaa, mostram que tais
compostos podem estar presentes at no produto final (POLASTRO et al., 2001). Tal
informao relevante quando se considera a participao dos compostos nitrogenados na
formao do carbamato de etila, permitindo deduzir que a formao deste contaminante pode
ocorrer at mesmo no produto pronto para consumo.

3.3.4. Destilao

Aps a fermentao, o mosto de cana passa a ser chamado vinho, que composto de
gua e lcool etlico, em maiores propores, e dos compostos denominados secundrios,
substncias responsveis pelo sabor e aroma das aguardentes (LIMA, 1983). A destilao
realizada para concentrar o lcool e os compostos secundrios, definindo em grande parte a

24

composio qumica da cachaa, conferindo qualidade ao produto final (OSHIRO; MACCARI,
2005). Os vinhos so constitudos de etanol, gua e congneres, como cidos, alcois, steres,
compostos carbonilos, acetais, fenis, hidrocarbonetos, compostos nitrogenados, compostos
sulfurados e acar. Na destilao estes compostos sero concentrados, atingindo valores que
no s caracterizam a bebida, como ainda a qualificam (SUOMALAINEN; LEHTONEN,
1979).
Para Guymon (1974) a otimizao das condies da operao de destilao
fundamental na obteno de bebida de boa qualidade, pois a destilao, alm de separar,
selecionar e concentrar pelo uso do calor os componentes do vinho promove algumas reaes
qumicas induzidas pelo calor. Assim, a destilao pode aumentar ou diminuir a concentrao
dos componentes volteis do vinho e ainda originar novos componentes no destilado. A
destilao um processo termodinmico de separao de fraes volteis de uma soluo. Para
tanto, tem como base a solubilidade e o ponto de ebulio, especficos dos componentes
minoritrios volteis nas fraes majoritrias de vapor de gua e etanol (LAUT, 1990).
A destilao na produo de cachaa emprega basicamente dois tipos de equipamento,
de materiais diferentes, o alambique de cobre e a coluna de destilao de ao inox (processo
industrial) (STUPIELLO, 1992a). O efeito do material de constituio do destilador sobre a
qualidade da cachaa foi avaliado por Cardoso (2003), onde a destilao foi conduzida em
colunas de vidro recheadas com cobre, ao inox, alumnio e porcelana. Os resultados mostraram
que o material de composio do destilador alterou as caractersticas qumicas e sensoriais do
destilado, sendo o ao inox o que mais se assemelha ao cobre. Porm, em estudo comparando a
destilao em destilador de ao inox com outro, de cobre, detectaram diferenas significativas
na concentrao de compostos aromticos, com maior qualidade para o produto obtido em
destilador de cobre, (NASCIMENTO et al., 1998).
Quanto ao tipo de equipamento, apesar de possuir limitaes tcnicas, o alambique de
cobre mais usado do que a coluna de destilao. A coluna de destilao permite melhor
separao de compostos como gua, lcool, aldedos, steres, alcois superiores entre outros e
maior rendimento do processo. Entretanto, seu alto custo faz com que seja usada apenas em
grandes indstrias, sendo por isto responsvel pela maior parte da cachaa industrial produzida
no Brasil. Entretanto, o alambique gera produtos de maior qualidade, sendo mais usado na
produo artesanal (STUPIELLO, 1992a).
Apesar de estar presente na maior parte das unidades produtoras e de gerar cachaa de
qualidade superior, o alambique de cobre exige cuidados para seu uso. A confeco do
equipamento em cobre pode gerar contaminao da bebida, por arraste de metal para a cachaa,
fenmeno j analisado, FARIA (1989); LIMA-NETO et al. (1994) e NASCIMENTO, et al.
(1998). Alm dos riscos sade, a contaminao por cobre pode gerar outros problemas na

25

cachaa, como a gerao de carbamato de etila. O papel do cobre como catalisador da formao
de carbamato de etila apontado por diversos estudos, como em ARESTA, BOSCOLO E
FRANCO (2001); ANDRADE-SOBRINHO et al. (2002); LELIS (2006). Entretanto, dados de
Barcelos et al. (2007) e Andrade-Sobrinho (2009) no mostram este mesmo comportamento.
Apesar de possuir menos recursos tecnolgicos e do risco da contaminao, o
alambique de cobre o mais usado no apenas pelos citados efeitos sobre qualidade da cachaa,
mas tambm pelo custo de aquisio e facilidade de operao. A forma de operao um dos
pontos vitais no uso do equipamento, pois o alambique pode ser operado de modo a gerar
produtos de melhor qualidade, atravs da destilao lenta e do fracionamento ou corte do
destilado (NICOL, 2003). O fracionamento pode ser feito com base em diversos fatores, como
volume total da frao coletada, associado concentrao de lcool e s propriedades sensoriais
de cada frao. Estas fraes so tradicionalmente denominadas de: cabea, corao e cauda,
possuindo graduao alcolica (% v/v) aproximada de 78 %, 57 % e 27 % de lcool,
respectivamente NASCIMENTO et al., 1998).
O fracionamento do destilado apresenta limitaes, em virtude da complexidade da
destilao, associada composio qumica do vinho e s caractersticas do processo. Yokoya
(1995) destaca que o comportamento dos componentes secundrios durante a destilao
depende de suas propriedades termodinmicas. Assim, os diversos compostos secundrios no
vinho podem ser agrupados em trs categorias:

a) compostos mais volteis que o lcool, representados por steres e muitos aldedos, so mais
freqentes na frao cabea;
b) compostos menos volteis que o lcool, os compostos fenlicos e muitos cidos orgnicos,
so mais abundantes na frao cauda;
c) compostos mais volteis que o lcool nas solues alcolicas de baixa concentrao e menos
volteis nas solues alcolicas concentradas.
Deste modo, tem-se uma operao influenciada por inmeros fatores e variveis
operacionais. Isto confere particularidades a cada processo, unidade produtora e,
conseqentemente, a cada produto, esta diversidade potencializada por inovaes. Este o
caso da bidestilao ou dupla destilao. A bidestilao aplicada em algumas unidades
produtoras de cachaa, as quais tomam o processo de produo do usque como referncia. Isto
foi ratificado por Bizelli et al. (2000), ao estudarem a influncia da dupla destilao nos teores
de acidez total e cobre na cachaa. Na produo de usque esta prtica padro para o processo,
pois melhora a qualidade do produto. Bruno et al. (2007), ao estudar a influncia do processo de
destilao e da composio do destilador na formao de carbamato de etila em aguardente de

26

cana-de-acar, observou que existe relao entre a concentrao do carbamato de etila, a
geometria do destilador e o processo de destilao.

3.3.5. Envelhecimento

A cachaa recm-destilada possui caractersticas sensoriais peculiares, sendo
considerada uma bebida agressiva. O armazenamento do produto, tanto em recipientes de
madeira, permite transformaes que melhoram sua aceitao pelo consumidor (OSHIRO;
MACCARI, 2005). Nesta etapa, a cachaa adquire atributos de aroma e sabor, caractersticos de
bebida de maior qualidade (MOSEDALE; PUECH,1998; BOZA, 1999). A maturao
convencional de bebidas destiladas em barris ou tonis de madeira envolve um sistema
complexo de transformaes fsicas, qumicas e sensoriais. So reaes complexas, como a
mistura e o equilbrio das fraes gua-etanol com os compostos secundrios da bebida; reaes
qumicas e interaes fsico-qumicas entre os componentes da bebida e aqueles provenientes da
madeira; e trocas gasosas entre a bebida e o ambiente externo aos recipientes de
acondicionamento (NISHIMURA et al., 1989).
Estas caractersticas so originadas atravs de diversas reaes que ocasionam
mudanas fsicas, qumicas e sensoriais do produto. Segundo Reazin (1981), durante a
maturao da bebida so formados congneres responsveis por tais mudanas. Esses
congneres so originados de reaes entre os constituintes do destilado; da interao entre o
etanol e a madeira e da extrao de componentes da madeira. Ainda segundo os mesmos autores
as alteraes qumicas que ocorrem durante o envelhecimento consistem especialmente em
reaes de esterificao e de oxidao, onde:

Alcois reagindo com oxignio formam aldedos;
Aldedos em contato com oxignio formam cidos;
cidos em contato com oxignio originam steres.

Dentre estes compostos, os steres so responsveis pelo aroma agradvel da bebida. O
acetato de etila o principal ster encontrado na bebida envelhecida, porm outros steres esto
presentes em concentraes que variam em funo da extenso das reaes de transesterificao
(NYKNEN; NYKNEN, 1983). Em estudo realizado por Cardello e Faria (2000), as amostras
de aguardente envelhecida tiveram melhor aceitao do que aquelas no envelhecidas. Alm
disso, com o decorrer do tempo de envelhecimento, novas caractersticas sensoriais foram
desenvolvidas, como aroma e sabor de madeira, doura, aroma de baunilha, colorao amarela e

27

a diminuio significativa da agressividade e do aroma e sabor alcolico (CARDELLO;
FARIA, 1998).
Muitas reaes qumicas ocorrem durante o envelhecimento da cachaa em madeira. A
oxidao e a esterificao de alcois geram aldedos e steres, respectivamente. Para Reazin
(1981) e Litchev (1989), reaes de oxidao de aldedos a cidos, assim como reaes de
degradao da lignina por etanlise, geram produtos responsveis por aroma e sabor agradveis
e caractersticos. Durante este perodo de armazenamento no ocorrem somente reaes
favorveis. Lelis (2006) observou formao de carbamato de etila em cachaa quando
armazenada em tonis de madeira. Estas reaes ocorrem mesmo quando o destilado
armazenado em garrafas de vidro, onde um processo fotoqumico est envolvido na formao
de carbamato de etila (BATTAGLIA; CONACHER; PAGE, 1990).

3.4. Qualidades das cachaas
3.4.1. Aspectos legais

Muitos so os termos utilizados para denominar a cachaa, alguns dizem aguardente ou
pinga entre outros. No entanto, no dia 29 de junho de 2005 foi regulamentada a Instruo
Normativa n13 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, sendo ento aprovado
o Regulamento Tcnico para Fixao dos Padres de Identidade e Qualidade para Aguardente
de Cana e para Cachaa (BRASIL, 2005a). Este regulamento separa a bebida em duas
categorias: aguardente e cachaa:

Aguardente: a bebida com graduao alcolica de 38% vol. (trinta e oito por cento
em volume) a 54 % v.v
-1
. (cinqenta e quatro por cento em volume) a 20 C (vinte graus
Celsius), obtida do destilado alcolico simples de cana-de-acar ou pela destilao do
mosto fermentado de cana-de-acar, podendo ser adicionada de acares at 6g.L
-1

(seis gramas por litro), expressos em sacarose;
Cachaa: a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzida no
Brasil, com graduao alcolica de 38 % v.v
-1
. (trinta e oito por cento em volume) a
48% vol. (quarenta e oito por cento em volume) a 20
o
C (vinte graus Celsius), obtida
pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar com caractersticas sensoriais
peculiares, podendo ser adicionada de acares at 6g.L
-1
(seis gramas por litro),
expressos em sacarose.

28

No mbito legal, a qualidade da cachaa foi regulamentada pela Instruo Normativa
N13, de 29 de junho de 2005 (BRASIL, 2005a) (Tabela 1) e pelo Decreto n
o
6871, de
04/06/2009.

Tabela 1 Padres de identidade e qualidade de cachaa, regulamentada pela Instruo
Normativa N13, de 29 de junho de 2005.

Componentes Unidade
Limite
Mnimo Mximo
Graduao alcolica 338
0
GL 48
0
GL
Acidez voltil expressa em acido actico mg.100
-1
mL de lcool anidro - 150
steres totais, expressa em acetato de
etila
mg.100
-1
Aldedos, em acetaldeido mg.100
-1
Soma de fufural e hidrometifufural mg.100
-1
mL de lcool anidro - 5,0
Soma de alcois superiores mg.100
-1
Coeficiente de congneres mg.100
-1
mL de lcool anidro 200 650
Contaminantes
lcool metlico mg.100
-1
Carbamato de etila g.L
-1
- 150
Acrolena (2-propenal) mg.100
-1
lcool sec-butlico (2-butanol) mg.100
-1
lcool n-butlico (1-butanol) mg.100
-1
Cobre mg.L
-1
- 5,0
Chumbo g.L
-1
- 200
Arsnio g.L
-1
- 200
Fonte: Adaptado de BRASIL (2005).

Nos ltimos anos, baseado no aumento do consumo, o setor de produo de cachaa foi
um dos que mais investiu em controle de qualidade, marketing e prospeco de mercado
(nacional e internacional). Estas aes so desenvolvidas para minimizar o preconceito que h
em relao bebida (ABRABE, 2010). Em relao ao citado Decreto n. 2314, a Instruo
Normativa introduziu novos compostos entre os padres de identidade e qualidade de cachaa.
So componentes considerados contaminantes na cachaa, como o carbamato de etila, o arsnio,
a acrolena, o lcool sec-butlico e o lcool n-butlico. O prazo mximo para adequao e
controle dos contaminantes da cachaa foi estipulado em trs anos a partir da data de publicao
da Instruo Normativa N 13, com exceo do carbamato de etila, que foi de cinco anos. A
ampliao dos parmetros legais segue uma tendncia de maior exigncia quanto qualidade,
acompanhando o observando nos mercados interno e externo de bebidas. Porm, de acordo com
Cardello e Faria (1998), estudos sobre a qualidade da aguardente de cana-de-acar so
limitados, se comparados aos existentes para outras bebidas tradicionais. Esta situao pode ser

29

explicada pelo preconceito vigente em relao bebida, pelo carter exclusivo da produo,
visto ser bebida tpica do Brasil e pelo predomnio de pequenas empresas na produo, fato
observado at pouco tempo atrs. De acordo com Silva (2003), o controle de qualidade e a
prpria qualidade da cachaa somente sero aprimorados se a indstria conhecer o processo e o
produto, sem mitos e crendices, ou seja, produzir com tecnologia, sobretudo com uma
conscincia ampla de qualidade entre todos os membros do sistema de produo. Apesar de
haver legislao sobre o tema, parmetros de qualidade para cachaa ainda so escassos, uma
vez que a legislao em vigor pouco rege sobre este atributo, impondo limites para garantia da
sade pblica, e que pouco ou nada se referem qualidade global do produto (RIBEIRO;
HORII, 1998).
O carbamato de etila pode ser encontrado em vrios alimentos e bebidas fermentadas,
como vinhos, saqu, usques, aguardentes, pes, azeitonas, iogurtes, entre outros. A presena
deste composto uma preocupao para os produtores na atualidade, pois potencialmente
carcinognico, (BOSCOLO, 2001).
No Brasil, a grande preocupao com a cachaa e a aguardente de cana que, mediante
alguns estudos, evidenciaram teores de carbamato de etila acima do limite estabelecido pela
legislao vigente. Este fato pode representar uma barreira para as exportaes do produto para
vrios pases, principalmente os localizados na Europa e Amrica do Norte. Sendo assim, se faz
necessrio aprofundar os estudos sobre a formao do carbamato de etila em cachaa e
aguardente de cana, uma vez que estes ainda se encontram insuficientes. A qualidade dessas
bebidas deve sempre ser monitorada, uma vez que a legislao e os consumidores esto cada vez
mais exigentes. Propriedades importantes da cachaa relacionadas qualidade so, por exemplo,
a acidez voltil e o grau alcolico (LELIS, 2006).
A primeira pode elucidar se a fermentao est ocorrendo sem contaminaes
indesejadas, se o processo est sendo realizado de forma higinica, entre outros. Enquanto que a
segunda propriedade mencionada pode indicar se o grau alcolico da bebida est ou no em
conformidade com a legislao. Durante o processo de fermentao alcolica os acares do
caldo de cana se desdobram e ocorre a formao de dois produtos principais: lcool etlico e
dixido de carbono. Na produo de cachaa, a concentrao de lcool aumenta com a
fermentao, enquanto isto, o gs carbnico liberado para a atmosfera. Assim, o lquido
fermentado tende a ter maiores concentraes de gua e de lcool (compostos principais ou
primrios). Porm, h tambm formao de pequenas quantidades de outros componentes, os
quais recebem a denominao de produtos secundrios da fermentao alcolica ou congneres
(BARCELOS et al., 2007; ANDRADE-SOBRINHO, 2009)

30

3.4.2. Acidez Voltil

A alta acidez presente em aguardentes pode ser atribuda contaminao da cana ou do
prprio mosto fermentado. Isto ocorre pela presena de bactrias acticas e outras, seja na
estocagem da cana ou no prprio caldo de cana, fazendo com que parte do substrato sofra
fermentao actica, elevando a acidez e diminuindo o rendimento da produo de etanol
(CARDOSO, 2001).
Os cidos orgnicos volteis so os mais comuns em bebidas destiladas, sendo o cido
actico o mais abundante (ROSE, 1977). RIBEIRO & PRADO-FILHO (1997) mostraram que
durante o decorrer da destilao as primeiras pores do destilado possuem acidez baixa,
voltando a se elevar na parte final, dados anteriormente relatados por BOZA (1996). Desta
forma, verifica-se a importncia da acidez na qualidade da aguardente de cana devido ao seu
importante papel no sabor e no aroma da bebida.

3.4.3 Contaminantes orgnicos e inorgnicos da cachaa

Apesar de vrios compostos considerados contaminantes serem detectados na cachaa
ou constarem na legislao sobre a bebida, importante destacar como componentes o cobre e o
carbamato de etila. As condies de produo de cachaa e a relao entre estes dois
componentes qumicos tornam importante seu estudo e sua determinao nas cachaas
comercializadas (CARDOSO, 2003).

3.4.3.1 Cobre

O cobre um metal essencial para plantas e animais. Nos seres humanos, encontra-se
distribudo praticamente em todo organismo em diferentes concentraes, sendo que, uma das
principais atividades biolgicas do cobre a sua participao como co-fator de mltiplos
sistemas enzimticos. Este micronutriente est relacionado s necessidades relativas ao
crescimento, mecanismos imunolgicos de defesa, resistncia ssea, maturao das clulas
vermelhas e brancas, transporte de ferro, metabolismo da glicose e colesterol, contratilidade
miocrdia e desenvolvimento cerebral (COZZOLINO, 2007).
Ainda segundo este mesmo autor, o contedo total de cobre no organismo de um adulto
saudvel varia de 100 a 150 mg, a maior parte encontra-se no fgado, que junto com os
msculos e ossos contm de 50 a 75% do total do cobre corpreo. Mesmo sendo um nutriente
importante em diversos sistemas enzimticos vitais ao metabolismo humano, a quantidade
ingerida pode acarretar em srios problemas de sade. A mais conhecida enfermidade

31

decorrente dos distrbios do metabolismo do cobre a degenerao hepato-lenticular ou doena
de Wilson que, primeira vista parece tratar-se de um caso de hipercupremia. Os sintomas
apresentados so: peso do lado direito do corpo (dilatao da cpsula do fgado), dores ao correr
e andar (alteraes musculares), mudana na cor da pele para amarela (alterao da funo
bioqumica do fgado), e tremores fortes nos dedos (alteraes nervosas) (SARGENTELLI et
al., 1996).
A intoxicao com cobre pode ainda ser associada epilepsia, ao melanoma e artrite
reumatide, por exemplo, provocando alteraes generalizadas e aumentando a concentrao de
cobre no sangue, em casos que podem ser considerados como hipercupremia (SARGENTELLI
et al., 1996). A Instruo Normativa N13, de 29 de junho de 2005,considera o cobre um
contaminante da cachaa, definindo seu limite mximo, em 5 mg.L
-1
. Em outros pases europeus
como alemanha a legislao no tolera mais que 2 mg.L
-1
de cobre nos destilados alcolicos
(CARDOSO et al., 2003). A presena de elevadas concentraes de cobre em bebidas pode ser
prejudicial sade humana (MOSHA et al., 1996). A presena do cobre na produo de
cachaa est associada ao processo de destilao, pois o elemento de construo dos
alambiques. O cobre oxidado ou azinhavre, [CuCO
3
Cu(OH)
2
], forma depsito nas paredes
dos alambiques.
Durante a destilao, esse composto seria dissolvido e arrastado pelos vapores
alcolicos cidos, contaminando a cachaa (LIMA NETO et al., 1994). Boza e Horii (2000), ao
estudarem a influncia do grau alcolico e da acidez na qualidade da aguardente de cana
detectaram que a forma de conduo da destilao tem grande participao na concentrao de
cobre no produto final. Faria (1989); Lima-Neto et al., (1994); Nascimento, et al. (1998); esto
entre os diversos autores que estudaram a presena de cobre em cachaa, embora haja uma vasta
lista de trabalhos com dados da contaminao de cachaa por cobre. LIMA-NETO et al. (1994)
analisaram 73 amostras e encontraram teores que variaram de no-detectado a 14,3 mg.L
-1

Trabalhando com um nmero muito maior de amostras (511), Vargas e Glria (1995)
concluram que cerca de um tero das amostras (32,9%) no atendeu legislao vigente, sendo
encontrado um teor mximo de cobre na ordem de 26 mg.L
-1
. Estudos como os de Aresta,
Boscolo, Franco (2001); Lelis (2006), entre outros, tm indicado que o cobre est relacionado
formao do carbamato de etila, embora existam trabalhos que questionem tal relao
(BARCELOS et al., 2007; ANDRADE-SOBRINHO, 2009). De todo modo, considerando o
exposto, os teores de cobre devem ser minimizados na cachaa para garantir qualidade ao
produto, proteger o consumidor e prevenir a formao de outras substncias indesejveis.
Segundo Nascimento et al., (1998) e Cardoso (2000), a higiene do alambique no momento da
destilao imprescindvel para evitar contaminaes com o metal. Cardoso (2001) recomenda
que a primeira destilao deva ser feita adicionando-se suco de limo gua (cido ctrico),

32

base de 5 litros do suco para cada 100 litros de gua. Assim, essa soluo remover o azinhavre
do alambique, principalmente aquele existente no interior da serpentina de condensao dos
vapores hidroalcolicos.
Uma forma emprica de avaliar uma possvel ocorrncia de contaminao de cobre nas
aguardentes seria por meio do uso de filtro branco de algodo ou gaze para filtrar a aguardente.
Caso o filtro fique azul, denotaria a ocorrncia de excesso de cobre. Um recurso utilizado por
alguns produtores de aguardente para minimizar essa contaminao a filtragem das cachaas
por meio do uso de carvo vegetal, tomando-se o devido cuidado para que o carvo vegetal no
retire tambm os compostos que do o sabor caracterstico das aguardentes.
Segundo Bizelli et al., (2000), alternativas como a bidestilao das aguardentes podem
ser utilizadas permitindo a reduo dos teores de cobre nas mesmas. De modo geral, o que se
observa que uma assepsia criteriosa dos alambiques aps o trmino dirio do procedimento de
alambicagem, quando bem feito, tende a reduzir consideravelmente os problemas de presena
de cobre nas aguardentes (Sargentelli et al., 1996). Alguns procedimentos variam de produtor
para produtor, e alguns costumam manter os destiladores cheios de gua no perodo de
entressafras; outros preferem manter os destiladores vazios nesse perodo e a cada incio de
safra lavam com soluo de bicarbonato. Lavagens dirias com gua ao final do dia de trabalho
tambm so utilizadas. O excesso de cobre da cachaa pode ser eliminado ainda pelo uso de
colunas de resina de troca inica, aps a destilao (LIMA et al., 2006) CANTANHEDE et al.
(2005) pesquisou a utilizao de matrizes organofuncionalizadas Si-Dia - slica modificada com
aminopropiltrietxisilano e Si-Ti-Dia slica-titnia modificada com trimetxisilil (propil)
etilenodiamanina, como agentes removedores de ons cobre (Cu
++
). Eles concluram que estas
matrizes conseguem diminuir aproximadamente 80% os teores deste on no destilado

3.4.3.2. Carbamato de etila

O carbamato de etila (uretana), o ster do cido carbmico, tem frmula molecular
H
2
NCOOC
2
H
5
, apresenta-se na forma de cristal incolor, inodoro, de sabor salino refrescante e
levemente amargo, tem ponto de fuso entre 48 e 50
o
C, e ponto de ebulio entre 182 e 1840
C, com peso molecular de 89,09 (MERCK, 2001). Em geral, o carbamato produzido
industrialmente a partir do fosfognio, da uria ou da cianamida. A principal forma de produo
de carbamato de etila para fins comerciais da reao entre a uria e o etanol (ARESTA,
BOSCOLO, FRANCO, 2001).
O carbamato de etila uma substncia potencialmente carcinognica encontrada em
certas bebidas fermento-destiladas, nas quais se incluem a aguardente de cana e a cachaa. O
Canad foi o primeiro pas a ter legislao especfica sobre o assunto, tornando-se um

33

referencial para os Estados Unidos e a Unio Europia. No Brasil, apesar de trabalhos como os
de Novaes (1996) sugerirem limites para a ingesto de carbamato de etila (0,3 g.K.g
-1
de peso
corpreo), o tema s foi transformado em lei no ano de 2005, mais de 20 anos depois de
levantado pelos canadenses (BOSCOLO, 2001).
A presena do carbamato de etila, em nveis trao (<10 ppb), comum em diversos
alimentos e bebidas onde ocorrem processos fermentativos, como os vinhos, iogurtes, queijos e
cervejas. Sua ocorrncia nesses produtos dificilmente ultrapassa 10-20 ppb. O mecanismo de
formao de carbamato de etila em bebidas alcolicas ainda no bem compreendido. Os
primeiros trabalhos sobre carbamato de etila em bebidas destiladas realizados no Brasil datam
dos anos 90, com um aumento sensvel na pesquisa na dcada seguinte. Os estudos realizados
com cachaa tiveram como meta quantificar o carbamato de etila no produto e entender os seus
mecanismos de formao(NOVAES, 1997; RIFFKIN et al., 1989 citado por BRUNO, 2006).
Em vinhos, j so reconhecidos como precursores a uria, o carbamilfosfato, a arginina
e a citrulina, compostos estes, formados durante as fermentaes alcolicas e maloltica. Tais
compostos podem reagir com o etanol em pH cido, formando assim o carbamato de etila,
reao que favorecida pelo aumento da concentrao dos reagentes, do tempo e da
temperatura (LAWRENCE et al., 1990 citado por LABANCA et al., 2008; ORDUN et al.,
2000; UTHURRY et al., 2006). Em destilados a formao de carbamato de etila pode ocorrer
antes, durante e depois do processo de destilao (BOSCOLO, 2001), incluindo o
armazenamento da bebida, pela reao do etanol com alguns compostos nitrogenados
(NAGATO et al., 2003). Praticamente todo o carbamato de etila formado entre 24 e 48h
aps a destilao (ARESTA et al., 2001).
A formao antes da destilao ocorre pelas mesmas vias apresentadas no caso do
vinho. Entretanto, a contribuio do carbamato de etila, formado na etapa de fermentao, para
o produto final no considervel, uma vez que o ponto de ebulio deste composto 185 C e
o processo de destilao o remove quase por completo (ARESTA et al., 2001). Por isso, os
nveis de carbamato de etila nesses produtos esto associados aos precursores nitrogenados que
aparecem antes e durante a destilao (MACKENZIE et al., 1990; BUJAKE, 1992 citado por
BRUNO, 2006; TAKI et al., 1992 citado por BRUNO, 2006; NOVAES, 1997; ARESTA et al.,
2001).

3.4.3.2.1. Formao de carbamato de etila a partir do cianeto

O precursor de maior importncia para a formao do carbamato de etila em destilados
o on cianeto (CN-). Este pode ser formado pela decomposio trmica ou enzimtica de
glicosdeos cianognicos (MACKENZIE et al., 1990).

34

Um dos mecanismos que envolvem a complexao do cianeto pelo Cu
2
+
, seguida pela
oxidao a cianognio e subseqente transformao a cianato, esto demonstrados na (Figura
5). O cianato, por sua vez, pode reagir com o etanol e formar o carbamato de etila (BOSCOLO,
2001).

Fonte: Adaptado de BOLOSCO 2001.
Figura 5 Reaes que envolvem a formao do carbamato de etila, a partir do on cianeto na
presena de cobre.

Outro mecanismo proposto envolve a auto-oxidao de compostos insaturados presentes
em bebidas alcolicas pela ao da luz UV, gerando radicais livres (orgnicos ou
hidroperxidos) que catalisam a oxidao do cianeto a cianato (ARESTA et al., 2001). Tendo o
cianeto como precursor, os fatores que influem na formao do carbamato de etila em bebidas
destiladas so: pH, contedo em etanol (RIFFKIN et al., 1989 citado por BRUNO, 2006;
ARESTA et al., 2001), temperatura, proximidade de grupos carbonila presentes em molculas
orgnicas, concentrao dos ons Cu
2
+
(ARESTA et al., 2001) e incidncia de luz UV
(SCHEHL, 2005; LACHENMEIER et al., 2005).
Na produo de cachaa as medidas preventivas mais recomendadas para evitar a
interao do Cu
2
+
com precursores do carbamato de etila, especialmente o cianeto, consistem
em trocar as partes descendentes dos aparelhos de destilao, em cobre, por ao inoxidvel
(ARESTA et al., 2001; BOSCOLO, 2001; ANDRADE-SOBRINHO et al., 2002), e empacotar
a coluna de destilao dos alambiques com dispositivos em cobre, cujos orifcios estejam
fixados paralelamente coluna, de modo a conferir um menor grau de retificao (ARESTA et
al., 2001).

3.4.3.2.2. Formao de carbamato de etila a partir da uria, seus derivados e outros

Como fonte de nitrognio para as leveduras, a uria, no passado, era adicionada dorna
de fermentao. Porm, atualmente sabe-se que no aconselhvel, pois este composto pode
reagir com o etanol produzindo o carbamato de etila, o qual considerado carcinognico. Sendo

35

assim, ela no mais utilizada (LABANCA, 2004). A uria poderia contribuir para a formao
do carbamato de etila, mas que tambm, quando no adicionada, esta formao tambm ocorria
(POLASTRO, et al., 2001; BATTAGLIA et al., 1990). A uria um metablito natural na rota
dos aminocidos (ex.: arginina) e do cido nuclico, e esta deve ser assumida estar presente,
embora em pequenas quantidades, na maioria dos processos fermentativos. Assim, h a
possibilidade de formao do carbamato de etila em todas as fermentaes alcolicas (NAGATO
et al., 2003; BATTAGLIA et al., 1990). Derivados naturais da uria ou precursores como
alantona, cido - ureidopropinico, citrulina (BATTAGLIA et al., 1990; MACKENZIE et al.,
1990) e vrios N-carbamil a-aminocidos tm sido mostrados como precursores do carbamato de
etila, mas somente em modelos experimentais (AYLOTT et al., 1990; BATTAGLIA et al.,
1990). Muitos destes compostos, como a uria, o fosfato de carbamila, os N- carbamil
aminocidos e a citrulina, so encontrados no vinho e podem reagir com o etanol em pH cido,
formando o carbamato de etila (NAGATO et al., 2003). De fato, em estudos posteriores, a
formao de carbamato de etila em vinhos foi correlacionada com a concentrao de uria e a
produo aumentou substancialmente com o aumento da temperatura. A maioria da uria
produzida no vinho vem da degradao da arginina via atividade catablica da arginase. De
acordo com BATTAGLIA et al. (1990), a uria, surgindo a partir da quebra da arginina,
responsvel por 40 a 50% do carbamato de etila formado durante a fermentao do suco de uva
Chardonnay Fosfato de carbamila (FC) produzido pelo fermento (Saccharomyces cerevisiae)
pode reagir com etanol para gerar carbamato de etila . FC vem da sntese da arginina catalisada
pela carbamil sintase envolvendo ATP, CO
2
amnia (ARESTA et al., 2001; BATTAGLIA et al.,
1990).

3.5. Anlise sensorial em cachaas

Anlise Sensorial a disciplina cientfica usada para evocar, medir, analisar e
interpretar reaes das caractersticas dos alimentos e materiais como so percebidos pelos
sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio. A anlise sensorial muitas vezes confundida
com degustao, que por sua vez, considerada uma avaliao subjetiva sendo realizada por
consumidores. A degustao na maioria das vezes s reflete a sensao (boa ou ruim) que um
determinado produto desperta aos sentidos do provador, sem que haja coleta de informaes ou
forma de sistematiz-las. Na anlise sensorial propriamente dita, h um conjunto de termos,
conceitos e procedimentos, garantindo dados e informaes criteriosas. Trabalhos como os de
Piggott (1995) e Ferreira et al. (2000) permitem a aplicao da anlise sensorial em diferentes
tipos de produto, incluindo bebidas. Cabe destacar trabalhos como os de Furtado (1995),
buscando correlacionar parmetros qumicos e sensoriais em sua pesquisa com cachaa. Este

36

contexto indica o estado incipiente do tema no setor. Como comparao, possvel avaliar o
estado da arte da anlise sensorial do usque, a qual possui inmeros trabalhos publicados, com
descritores padronizados, inclusive, j associados a compostos qumicos. Podem ser
considerados como clssicos os trabalho de Lee et al. (2001) e Aylott (2003), os quais listam
dezenas de descritores para aroma e sabor.
O aroma e o sabor da cachaa so determinados pela quantidade de produtos
secundrios, originados na fermentao, que passam para o destilado. Dentre esses compostos
esto steres e aldedos, compostos fenlicos e cidos orgnicos e lcoois amlico, butlico,
proplico e outros. Estes compostos diferenciam a qualidade de bebidas destiladas, como o
usque (AYLOTT, 2003). Apesar da falta de normas e procedimentos para a anlise sensorial de
cachaa, muitos trabalhos usam testes sensoriais como ferramenta para avaliar os efeitos de
diferentes processos sobre a qualidade do produto. Como exemplo, cita-se os trabalhos de Faria
et al. (1995); Cardello e Faria (2000 e 1997) e Miranda et al. (2008), avaliando a qualidade
sensorial da cachaa no envelhecimento.

37

4 MATERIAL E MTODOS

O presente estudo foi desenvolvido com o apoio dos laboratrios do Ncleo de Estudos
em Cincia de Alimentos NECAL e no laboratrio de Qumica Analtica de Jequi, ambos da
Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB, bem como nos laboratrios de fsico-
qumica do Instituto Federal do Norte de Minas Gerais IFNMG - Campus Salinas e no
Laboratrio de Analise, Pesquisa e Consultoria em Alimentos LABM, Belo Horizonte- Minas
Gerais.
Os reagentes utilizados foram de grau analtico. O carbamato de etila e o etanol foram
adquiridos da Sigma-Aldrich (Milwaukee, USA), o sulfato de cobre anidro PA da (VETEC) e
gua ultra pura em sistema Milli-Q.

4.1. Obteno da matria-prima

No estado da Bahia de acordo com o Servio Brasileiro de Apoio as Micro e Pequenas
Empresa (SEBRAE-BA, 2010), existem 14 marcas de cachaas registradas no Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) produzidas em sistemas de destilao em
alambique de cobre, destas 11 foram cedidas gentilmente pelos proprietrios das destilarias para
conduo do experimento. As cachaas analisadas foram produzidas na safra do ano de 2009 e
coletas no ms fevereiro de 2010. Todas as amostras foram provenientes de dois lotes de cada
marca comercial, sendo cada lote constitudo de duas unidades com volume de 700 ml,
totalizando 44 unidades amostrais.
Previamente foi estabelecido um contato com os produtores de cachaas registradas do
estado da Bahia informando a importncia e objetivos do trabalho. Posteriormente foi agendado
um roteiro com datas para a coleta das amostras.
As cachaas foram cedidas gentilmente pelos produtores estabelecidos nos baianos de
Ipiau, Rio de Contas, Santana, Amargosa, Ilhus, Abaira, Livramento de Nossa Senhora,
Condeuba e Cacul. O mapa poltico do estado da Bahia apresentado na (Figura 6) ilustra as
macrorregies e os municpios supracitados. No mapa, os pontos vermelhos indicam as regies
onde as cachaas foram produzidas.
As amostras para anlise foram envasadas pelos produtores em garrafas de vidro
transparente. No momento da coleta as amostras foram mantidas ao abrigo da luz, utilizando
papel alumnio para preservar os componentes fotossensveis. Todas as amostras foram
identificadas em ordem alfanumricas e conduzidas ao laboratrio e mantidas a temperatura
ambiente ( 25C) at o momento das anlises.

38

Fonte: IBGE CENSO (2000).
Figura 6 - Mapa poltico do estado da Bahia com as macrorregies.

4.2 Caracterizaes fsico-qumicas da matria-prima
4.2.1 Determinao do Grau Alcolico

O grau alcolico foi determinado por picnometria de acordo com a metodologia
recomendada por (BRASIL, 2005b). Para determinao da densidade foi utilizado a seguinte
expresso: D
20
= P
am
P
p
/ P
H2O
Pp. Onde: P
p
= peso do picnmetro vazio, P
am
= peso do
picnmetro com amostra e P
H2O
= peso do picnmeetro com gua. Utilizou-se picnmetros de
vidro com capacidade para 5 mL previamente limpo e seco. A partir do clculo da densidade,
determinou-se o grau alcolico expresso em (% v/v), utilizando a tabela de converso
recomendado por (BRASIL, 2005).

4.2.2. Determinao do Teor de Cobre

O teor de cobre foi determinado por leitura direta utilizando espectrmetro de absoro
atmica, segundo metodologia recomendada pela AOAC (1995). As determinaes foram
realizadas em espectrmetro de absoro atmica da marca PERKIN ELMER modelo
ANALYST 200, utilizando chama de ar e aceliteno equipado com lmpada de ctodo oco,
utilizando comprimento de onda 324,8 nm.

39

Para obteno das curvas analticas lineares utilizou se uma soluo padro estoque de
sulfato de cobre pentahidratado PA 1,000 mg.L
-1
(0,999 mg 0,066 mg.g
-1
) e posterior diluio
seqencial, variando sua concentrao de (0,016 a 0,839 mg.L
-1
).
A quantificao de cobre foram determinadas por meio de comparao das leituras
observadas nas amostras de cachaa, com valores das leituras referentes a curvas analticas
lineares com coeficiente de correlao no inferior a 0,9813. Os valores obtidos foram
expressos em miligrama de cobre por litro de amostra.

4.2.3 Determinao do Carbamato de Etila

Para quantificao do carbamato de etila foi utilizado a metodologia proposta por
ANDRADE-SOBRINHO et al. (2002). As anlises foram realizadas em croromatgrafo de fase
gasosa marca Shimadzu modelo GCMS-QP2010 (Tquio, Japo), acoplado a um espetrmetro
de massas (MS), empregado o modo MSI (Monitoramento Seletivo de ons - m/z 62, 74 e 89),
equipado com coluna capilar (polietilenoglicol esterificada) HP-FFAP (50 m x 0,20 mm x 0,33
m espessura do filme). O gs hlio foi utilzado com gs de arraste com fluxo de 1,5 mL.min
-1
.
Foram injetados 2 L de amostra utilizando o modo splitless.
As anlises foram realizadas com programao de temperatura, iniciando a 90 C
(permanncia: 2 minutos), elevada a uma taxa de 10 C/min at 150 C (permanncia: 2
minutos), e ento elevada a uma taxa de 25,0 C/min at 220 C mantido por 4,20 min. A
temperatura da interface entre CG/EM foi de 220 C.

4.2.3.1. Preparao das solues padro

A partir de uma soluo estoque de carbamato de etila 22,0 mg.L
-1
em etanol/gua
(40:60 v/v), foram preparadas as solues-padro para a construo da curva analtica (0,050
12,0 mg.L
-1
). A quantificao foi realizada pela interpolao em curvas analticas cujo
coeficiente de correlao no foi inferior a 0,99997.

4.2.4 Determinao da acidez voltil

Os cidos volteis foram quantificados de acordo com a metodologia proposta por
(BRASIL, 2005B). Utilizou-se um destilador digital OENOCHEMICAL ELETRONIC
DESTILLING UNIT, da marca GIBERTINI (Novate Milanese, Italia). Posteriormente a
separao dos componentes volteis da amostra foi realizada atravs de destilao por arraste a
vapor. O destilado foi neutralizao por titulometria, utilizada uma soluo aquosa de hidrxido
de sdio 0,1N. Os resultados foram expresso em mg cido actico.100 mL
-1
lcool anidro.

40

4.2.5 Determinao de pH

Determinou-se o pH por potenciometria, conforme metodologia recomendada pelas
Normas Analticas do IAL (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005). O pH foi determinado a
temperatura de 25 C utilizado um pHmetro digital marca BEL ENGINEERING, modelo
W3B. As amostras foram submetidas leitura direta no equipamento previamente calibrado.

4.3. Avaliao Sensorial

As 11 amostras de cachaas destiladas em alambiques de cobre foram submetidas a
teste de aceitao laboratorial. As anlises foram realizadas no Laboratrio de Anlise Sensorial
do IFNMG Campus, Salinas. Para a realizao da avaliao sensorial foram utilizados 70
julgadores, consumidores do produto, sendo escolhidos aleatoriamente incluindo alunos,
maiores de 18 anos, professores e servidores do Campus do IFNMG.
As amostras foram servidas, de forma mondica e balanceadas, em clices de cristal
transparentes, codificados com trs dgitos. Todas as amostras foram avaliadas em cabinas
individuais. Os 70 julgadores avaliaram as onze amostras julgando os atributos aparncia
global, aroma, sabor, impresso global. Assim sendo, foram apresentados a cada provador uma
ficha, vide anexo A, contendo uma escala estruturada de 9 pontos (9 = gostei extremamente; 1 =
desgostei extremamente) conforme recomendao de (STONE, 1992). Os resultados obtidos
foram avaliados por anlise de varincia (ANOVA) sendo as mdias obtidas comparadas pelo
Tukey a 5% de significncia.

4.4. Perfil do consumidor de cachaa

Para a conduo do perfil do consumidor de cachaa, foram utilizados 70 questionrios
contendo perguntas referentes a preferncias do consumidor em relao cachaa, conforme
apresentado no anexo B. Esta avaliao foi realizada no municpio de Itapetinga-BA, utilizando
pessoas escolhidas aleatoriamente. Os questionrios foram aplicados em locais de maior
circulao de pessoas, como a Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, a praa central e o
mercado central municipal.

4.5. Anlises estatsticas

Os resultados das anlises fsico-qumicas, os dados obtidos foram tabulados e
analisados empregando planilhas eletrnicas no programa Microsoft Excel. Os resultados
obtidos da analise sensorial foram tabulados usado o programa Microsoft Excel, e as mdias
obtidas comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significncia (PIMENTEL GOMES, 2000).

41

Foram empregados planilhas eletrnicas no programa Microsoft Excel e o programa de anlise
estatstica SIRICHAIS STATIST.

42

5 RESULTADOS E DISCUSSO

5.1. Caracterizaes Fsico-Qumicas

Os resultados das determinaes fsico-qumicas esto apresentados na Tabela 2.

Tabela 2. Resultados obtidos da acidez voltil, de grau alcolico, pH, carbamato de etila e cobre
das cachaas analisadas.

Cdigo
da
amostra
Acidez voltil
(mg cido
actico.100 mL
-1
lcool anidro)
Grau
alcolico
(GL)
pH
Carbamato de
Etila (g.L
-1
)
Cobre
(mg.L
-1
)
1 98,375 0,1 43,1 0,56 4,60,7 302,3 0,46 * 2,35 0,04
2 210,775 0,8 * 45,9 0,9 4,10,03 180,5 0,28 * 6,86 0,08 *
3 76 1,04 37,06 0,23 * 4,9 0,12 406,8 1,34 * 0,76 0,03
4 105,325 0,9 43,13 1,2 4,3 0,8 456,3 0,57 * 2,58 0,9
5 197,35 0,4 * 41,02 0,67 4 0,4 136,2 0,98 1,84 0,6
6 107,9 0,7 44,36 0,5 4,5 0,3 190,3 0,47 * 6,96 0,01 *
7 103,625 0,9 43,22 0,2 4,3 0,8 380,8 2,6 * 0,2 0,8
8 88,85 0,1 43,05 0,2 5,1 0,6 296,4 0,79 * 1,2 0,23
9 69,775 0,34 41,27 0,5 5,3 0,9 365,3 0,85 * 1,17 0,11
10 64,1 0,6 41,3 0,8 5,2 0,2 256,15 0,45 * 1,53 0,87
11 151,775 0,8 * 46,4 0,24 4,2 0,5 325,8 0,28 * 1,8 0,34
Resultados seguidos de* se encontram fora dos padres de identidade e qualidade de cachaa,
regulamentada pela Instruo Normativa N13, de 29 de junho de 2005.

5.1.1 Acidez Voltil

Os resultados obtidos para acidez voltil das amostras analisadas expressos em mg de
cido actico.100 mL
-1
lcool anidro esto apresentadas na Figura 7.
Os valores mdios da acidez voltil variaram entre e 64,1 e 210,775 mg de cido
actico.100 mL
-1
lcool anidro. Sendo observado o valor mdio de 115,80 49,68 mg de cido
actico.100 mL
-1
lcool anidro.

Figura 7 - Valores de acidez voltil nas diferentes amostras analisadas.

43

Das amostras analisadas 27,27 % apresentaram acidez voltil superior a 150 mg de cido
actico.100 mL
-1
lcool anidro, limite oficial mximo recomendado pelo MAPA, (BRASIL,
2005a). Entretanto, PEREIRA et al (2003), analisaram 45 marcas de cachaas registradas do
estado de Minas Gerais e apenas 6,7 % apresentaram-se fora do padro exigido pela legislao.
A acidez voltil das amostras analisadas com valores superiores aos recomendados pela
legislao pode ser causada por vrios motivos que podem ser solucionados no momento da
produo. Aps a extrao do caldo da cana, as deterioraes que ocorrem no caldo antes da
fermentao, prejudicam a qualidade da bebida, podendo torn-la inadequada pelo excesso de
acidez voltil. importante ento que no haja longa espera do vinho sem ser destilado, a fim
de evitar fermentaes secundrias, a exemplo da fermentao actica SILVA et al., 2003. Sendo
assim, para se evitar estes inconvenientes durante a fermentao so recomendados alguns
procedimentos: manuteno da temperatura adequada (26-35 C), uso do ambiente e
equipamentos em adequadas condies de higiene, a realizao da destilao imediatamente aps
o mosto atingir o grau zero (Brix), o cuidado de utilizar dornas de forma adequada para que no
transbordem o preparo do mosto com concentrao adequada e a utilizao de fermentos
apropriados e ativos (SILVA et al., 2003).

5.1.2 Grau Alcolico

Os resultados obtidos para grau alcolico das amostras analisadas expresso (em GL)
esto apresentados na Figura 8. Os valores variaram entre 37,06 e 46,4GL. Sendo observado o
valor mdio de 42,71 GL 2,57.

Figura 8. Valores do grau alcolico nas diferentes amostras de cachaas analisadas.

44

Estes resultados indicaram uma variao menor, quando comparados aos estudos
realizados por LABANCA (2004), o qual obteve valores entre 29,2 e 57, 4 GL. Observou-se
que somente uma amostra analisada de bebidas apresentou o grau alcolico abaixo de 38 GL
valor mnimo exigido pela legislao vigente (BRASIL, 2005a).
Uma das possveis causas para uma cachaa ou aguardente com grau alcolico abaixo do
limite permitido a prtica de longas esperas do mosto antes da destilao. Este procedimento
acarreta perdas por evaporao do lcool. Alm disto, para cachaas obtidas por processos
artesanais, o alambiqueiro precisa ser bem treinado e se preocupar principalmente com a
execuo da destilao. Isto se faz necessrio para que as fraes (cabea, corao e cauda)
sejam obtidas conforme o padro da bebida (SILVA et al., 2003).

5.1.3 pH

Os resultados obtidos para o pH das amostras analisadas esto apresentados na Figura 9.
Os valores variaram entre 4 a 5,3. Sendo observado o valor mdio de 4,590,46.

Figura 9 - Valores de pH nas diferentes amostras de cachaas produzidas na Bahia.

Os resultados observados apresentaram variao semelhante aos encontrados por
CAVALCANTI (2009) em estudos realizados com cachaas do estado de So Paulo, que obteve
valores de pH entre 4,41 e 5,41 . Sobre o pH, a Instruo Normativa N 13 de 29 de junho de
2005, no estabelece limites mximos nem mnimos para a cachaa.

45

5.2.1. Determinao espectrofotomtrica do teor de cobre

Os resultados obtidos para os teores de cobre nas amostras analisadas expresso em mg
por litro so apresentados na Figura 10. Os valores variaram entre 0,2 a 6,96 mg.L
-1
sendo
observado o valor mdio de 2,47 mg.L
-1
2,29.

Figura 10 Concentraes de cobre nas diferentes cachaas analisadas.

Dentre os constituintes inorgnicos, o cobre assume grande importncia na qualidade
final do produto. O teor mximo permitido de 5 mg por litro de aguardente, conforme a
legislao do MAPA.
Foi constatada a contaminao de cobre em 2 amostras das 11 cachaas analisadas, as
quais apresentaram teores superiores ao permitido pelo Decreto Federal 2.314 de 4 de setembro
de 1997 do MAPA. Em um estudo similar realizado por AZEVEDO et al. (2003), sendo
observado teores de cobre acima do permitido em apenas 6,7% das amostras 23 cachaas
analisadas.

5.2.2 Analise cromatogrfica do carbamato de etila (CG /MS/ MSI)

Os resultados obtidos por CG/MS/MSI para o carbamato de etila relativo as amostras
analisadas expresso em g.L
-1
apresentados na Figura 11. Os valores variaram entre 136,2 a
456,3 g.L
-1
, sendo observado o valor mdio de 299,71 g.L
-1
101,18.
Das amostras analisadas 9,1 % apresentaram teores de carbamato de etila abaixo de 150
g.L
-1
, valor mximo permitido pela Instruo Normativa N13 de 21 de junho de 2005.

46

Figura 11- Teores de carbamato de etila das amostras analisadas.

So limitados os dados disponveis na literatura sobre os teores de carbamato de etila
em cachaas. Boscolo et al. (2002) e Andrade Sobrinho et al. (2002), observaram faixas
superiores de carbamato de etila (42 a 5689 g.L
-1
em 84 amostras e 13 a 5700 g.L
-1
obtidos
da anlise de 127 amostras, respectivamente que as encontradas neste estudo. Labanca et al.
(2004) verificaram valores mdio de 893 g.L
-1
de carbamato de etila em 71 aguardentes que
variaram de 30 a 2609 g L
-1
. Junior et al. (2007) observou nas 22 amostras de cachaa
analisadas os valores de carbamato de etila variando entre 5 a 12376 g.L
-1
com valor mdio de
1206 g.L
-1
.
Bruno et al. (2007), Yonamine et al. (2000) e Lelis (2006) obtiveram teores (0 a 714
g.L
-1
, 0 a 1500 g.L
-1
e 20 a 948 g.L
-1
respectivamente) em produtos recm destilados ou
disponveis no mercado de diferentes cidades do Brasil. Em todos estes estudos supracitados,
um grande percentual de amostras no atenderia ao limite de 150 g.L
-1
. Assim sendo, ressalta-
se a importncia de investigar os mecanismos envolvidos na formao desta substncia, para
que intervenes possam ser feitas no processamento de modo a minimizar os teores no produto
final.
Os cromatogramas representativos do espectro de massas do carbamato de etila, da
soluo padro na concentrao de 0,8 mg.L
-1
mg do carbamato de etila, bem como de uma das
amostras de cachaa esto apresentados nas Figuras 12; 13 e 14, respectivamente.

47

Figura 12- Cromatograma do espectro de massas para o carbamato de etila

Figura 13 -. Cromatograma da soluo-padro de carbamato de etila.

Figura 14 - Cromatograma representativo de uma amostra de cachaa analisada.

5.2.3 - Correlao entre os teores de carbamato de etila e os parmetros de qualidade da
cachaa

As anlises de correlao entre os teores de carbamato de etila, grau alcolico, pH e de
cobre, determinados nas amostras (Figuras 15, 16 e 17 respectivamente), indicaram a no
existncia de correlao significativa. Algumas variveis no controladas neste estudo
provavelmente podem ter contribudo para os resultados desta anlise, a exemplo das diferentes
condies de produo das cachaas, tempo de armazenamento e envelhecimento variados, e
dentre outras. Em estudos realizados por ANDRADE-SOBRINHO et al., 2009; LABANCA et

48

al., 2008), no foram observadas correlaes entre os teores de carbamato de etila e outros
parmetros de qualidade com os teores de cobre.

Figura 15 - Correlao entre o grau alcolico e o teor de carbamato de etila em amostras
cachaas produzidas no estado da Bahia.

Figura 16- Correlao entre os valores de pH e os teores de carbamato de etila de amostras

Figura 17 - Correlao entre os teores de cobre e os teores carbamato de etila em amostras

49

5.3. Perfil do consumidor de cachaa

Os resultados obtidos da aplicao do questionrio relativo ao perfil do consumidor de
cachaa do municpio de Itapetinga-BA, relacionados s caractersticas sensoriais e o
comportamento de consumo esto apresentados sequencialmente, baseado no questionrio
respondido pelos entrevistados. No foram encontrados na literatura dados a respeito do assunto
proposto para avaliao comparativa com os dados obtidos. Assim sendo, dos entrevistados 66
% foram do sexo masculino e 34 % do sexo feminino.
Nos valores encontrados para faixa etria (Figura 18), observa-se que a maior
porcentagem dos entrevistados apresentava idade acima dos 35 anos. Tambm foi observado
elevado consumo para consumidores na faixa etria entre 25 a 35 anos.

Figura 18 - Faixa etria dos entrevistados do municpio Itapetinga-BA

Os resultados obtidos relativos ao nvel de escolaridade dos entrevistados esto
apresentados na Figura 19. Foi observado um maior numero de consumidores com nvel mdio
de escolaridade.

Figura 19 - Nvel de escolaridade dos entrevistados municpio Itapetinga-BA

50

Quanto aos dados relativos escolha de preferncia do consumo de cachaa envelhecida
e no envelhecida, foi observado que 80% dos entrevistados preferem cachaa envelhecida. Este
atributo pode estar relacionado s caractersticas do aroma e paladar refinados. Alm disso, o
envelhecimento modifica a colorao da bebida deixando seu sabor mais suave, atenuando a
sensao desidratante do lcool.
Para os resultados relativos frequncia do consumo de cachaa, foi observado que 45
% dos entrevistados consomem de vez em quando esta bebida (Figura 20). Estes resultados
podem ser atribudos ao comportamento tpico dos consumidores considerando ser a cachaa
uma bebida com alta graduao de alcolica, ou est ainda relacionado com a cultura do
consumo da populao do municpio entrevistado.

Figura 20 Porcentagem semanal relativa da freqncia do consumo de cachaa dos
entrevistados do municpio de Itapetinga-BA.

Foi observado que 59 % dos entrevistados (Figura 21) consomem em media 100 ml de
cachaa por semana. Considerando que a cachaa uma bebida de graduao que varia de 38 a
48 GL, possui quantidade de lcool bem superior comparando com a cerveja que possui em
media 5 GL.

Figura 21 - Volume do consumo semanal de cachaa dos entrevistados do municpio de
Itapetinga-BA

51

.Quanto aos locais de consumo de cachaa, foram observados que a maioria dos
entrevistados consome em diversos lugares. Assim sendo, a cachaa deixa de ser uma bebida
consumida somente em botequins e passa a estar presentes em vrios lugares como festas,
restaurantes e dentre outros (Figura 22).

Figura 22 - Locais onde a cachaa consumida no municpio de Itapetinga-BA

Os resultados observados quanto aos atributos no momento da compra constatou que
27 entrevistados observam a marca da cachaa (Figura 23), sendo evidenciado que o marketing
de um produto de fundamental importncia no momento da compra pelo consumidor.
Quanto ao consumo de cachaas registradas e no registradas, foi observado 83% dos
consumidores preferem cachaas com registro no Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento MAPA, e apenas 17 % dos entrevistados preferiram cachaa sem registro. O
estado da Bahia destaca-se na produo artesanal de cachaa, sendo o segundo maior produtor
do Brasil. Conforme dados do SEBRAE-BA (2010), o estado da Bahia possui apenas 14
cachaas registradas. Entretanto, observa-se uma preocupao dos consumidores em relao
qualidade do produto visto que a cachaa registrada tem que atender os padres de qualidade
exigidos pela legislao vigente

Figura 23 - Atributos observados no momento da compra dos entrevistados do municpio de
Itapetinga - BA.

52

Quanto preferncia da graduao alcolica da cachaa, 64% dos entrevistados optaram
por uma bebida de 42 GL.

5.4. Teste de aceitao das amostras estudadas

Os dados de aceitao dos atributos relativos aparncia, aroma, sabor e impresso
global, realizados com julgadores do IFNMG - Campus Salinas esto apresentados na (Tabela
4). A anlise de varincia (ANOVA) e o Teste de Tukey no revelaram haver diferena
significativa (p 0,05) em relao aos atributos avaliados. A amostra identificada com o
(nmero 8) foi a que apresentou a maior aceitao em relao ao atributo aparncia global. A
amostras identificada com o (nmero 9) obteve a maior aceitao em relao ao atributo aroma,
sabor e impresso global.

Tabela 3 Avaliao dos atributos da aparncia global, aroma, sabor e impresso global
baseados na avaliao de cachaas registradas produzidas no estado da Bahia.

Amostra Aparncia global Aroma Sabor
Impresso
Global
1
7
a
6,9
a
6,8
a
7,05
a

2
7,16
a
7,05
a
6,98
a
6,7
a

3
6,65
a
6,56
a
6,26
a
6,61
a

4
6,36
a
6,91
a
6,53
a
6,63
a

5
6,81
a
7,05
a
6,65
a
6,86
a

6
6,73
a
6,55
a
6,38
a
6,65
a

7
6,88
a
6,81
a
6,95
a
7,03
a

8
7,41
a
6,91
a
6,91
a
7,1
a

9
7,13
a
7,16
a
7
a
7,06
a

10
6,46
a
6,5
a
6,45
a
6,68
a

11
7,11
a
6,8
a
6,85
a
6,98
a

Mdias seguidas de letras diferentes na mesma coluna diferem entre si significativamente no teste de
Tukey (p 0,05). (1 = desgostei muitssimo, 5 = nem gostei nem desgostei, 9 = gostei muitssimo), n = 70.

Todas as amostras de cachaa apresentaram mdias de aceitao acima de 6,0
correspondendo (gostei ligeiramente) para a maioria dos atributos estudados. Constatou-se,
portanto, que as cachaas analisadas do estado da Bahia apresentaram boa aceitao pelos
provadores.

53

6 CONCLUSES

De acordo com os resultados obtidos nesse estudo constatou-se que as caracterizaes
fsico-qumicas das 11 cachaas de alambique localizadas em municpios do estado da Bahia,
registradas no MAPA, esto em desacordo com os padres de identidade e qualidade destas
bebidas, regulamentada pela Instruo Normativa N13, de 29 de junho de 2005.
As anlises de correlao entre os teores de carbamato de etila, cobre, grau alcolico e
pH indicaram a no existncia de correlao entre as variveis estudadas.
Os resultados da avaliao sensorial das bebidas analisadas, atravs de escala hednica
de 9 pontos, revelaram no haver diferena significativa (p 0,05) aps a anlise de varincia
ANOVA e o teste de Tukey entre as mdias obtidas dos setenta julgadores.
Constatou-se que 17% dos 70 julgadores preferem cachaas no registradas no MAPA e
83% preferem cachaas registradas, de acordo com o perfil dos consumidores de cachaas do
municpio de Itapetinga.
Vale ressaltar que at o momento no se dispe de mecanismos efetivos que iniba a
biossntese do carbamato de etila em cachaas. Sugere-se, portanto, que estudos posteriores
sejam conduzidos para investigao sistemtica da cadeia produtiva da cachaa relativa a este
contaminante, associado s boas prticas de fabricao dessa bebida.

54

7 PERSPECTIVAS

Aps a concluso deste estudo, observa-se que se faz necessrio estabelecer uma
investigao sistemtica na cadeia produtiva da cachaa relativa biosntese de carbamato de
etila, associada s boas praticas de fabricao desta bebida monitorada por profissionais
qualificados juntamente com os produtores.
Destaca-se ainda a importncia da criao de associao de produtores de cachaa, sendo
um incentivo para o pequeno produtor conseguir sair da informalidade de seu produto.

55

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63

ANEXOS

64

Anexo A - Ficha de avaliao sensorial.

Nome: ______________________________ Data: _________Amostras n:________

Voc esta recebendo uma amostra de cachaa. Por favor, avalie os atributos usando a
escala abaixo:

9. Gostei muitssimo APARNCIA GLOBAL _______
8. Gostei muito
7. Gostei moderadamente IMPRESSO GLOBAL_________
6. Gostei ligeiramente
5. Nem gostei nem desgostei AROMA ___________
4. Desgostei ligeiramente
3. Desgostei moderadamente SABOR__________
2. Desgostei muito
1. Desgostei muitssimo

65

Anexo B - Questionrio relativo ao perfil do consumo de cachaa por habitantes do municpio
de Itapetinga - BA.

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA
DEPARTAMENTO DE ESTUDOS BSICOS E INSTRUMENTAIS DEBI
NCLEO DE ESTUDOS EM CINCIA DE ALIMENTOS - NECAL

PERFIL DO CONSUMO DE CACHAA POR HABITANTES DO MUNICPIO DE ITAPETINGA-BA
QUESTIONRIO
Nome: ______________________________________________________________________________
1. SEXO:
( ) masculino ( ) feminino
7. COM QUE FREQNCIA VOC CONSOME CACHAA?
( ) Diariamente
( ) 3 vezes por semana
( ) 1 vez por semana
( ) De vez em quando
2. IDADE:
( ) At 11 anos ( ) 12 - 21 anos
( ) 22 - 39 anos ( ) Acima de 40 anos
8. QUE QUANTIDADE DE CACHAA VOC INGERE DIARIAMENTE?
( ) Uma dose (50 mL)
( ) Duas dose ( 100 mL)
( ) Trs dose ( 150 ml)
( ) Varias doses

3. QUAL SEU NVEL DE INSTRUO?
( ) Ensino Fundamental ( ) Ensino Bsico
( ) Ensino Mdio ( ) Ensino Superior

9. PREFERE CACHAA?
( ) Registrada ( ) No registrada
4. VOC CONSOME CACHAA?
( ) sim ( ) no
10. ONDE VOC CONSOME CACHAA?
( ) Festa ( ) Bares e restaurante
( ) Casa ( ) Vrios lugares

5. QUAL A CACHAA DE SUA PREFERNCIA?
( ) Envelhecida
( ) No envelhecida
11. QUAL ATRIBUTO QUE VOC VC CONSIDERA NO MOMENTO DA COMPRA DA CACHAA?
( ) Preo ( ) Marca ( ) graduao alcolica
( ) Garrafa (embalagem) ( ) Outros

6. GERALMENTE CONSOME CACHAA NA FORMA DE:
( ) Coquetel de frutas
( ) Caipirinha
( ) Pura
12. PREFERE CACHAA COM GRADUAO ALCOLICA?
( ) 38% ( ) 40% ( ) 42% ( ) 45% ( ) 48%
Muito Obrigado!

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