Relatrio n

o
3:
Determinao de Glicdios totais em
cereais e leguminosas



Escola de Qumica
Qumica de Alimentos IQB 351
Professor: Daniel Perrone
Aluna: Fernanda Soares Rebelo Matos
DRE: 111473047




1- Introduo:
Glicdios ou carboidratos so biomolculas orgnicas formadas por hidrognio,
oxignio e carbono. Os mesmos apresentam duas importantes funes nos
seres vivos: Gerao de energia e formao de partes do organismo e do
material gentico.
Eles podem ser classificados em:
Monossacardeos: So os glicdios mais simples. Ex: Glicose,Frutose,
Galactose
Oligossacardeos: Possuem de 2 a 20 molculas de Carbono. Ex:
Sacarose, Lactose, Maltose
Polissacardeos: Possuem mais de 10 molculas de Carbono. Ex:
Amido e Glicognio
Glicoprotenas: Fazem parte da composio da membrana
Plasmtica
Glicolipdeos: Sinalizam o transporte atravs da membrana
plasmtica.
Fibras: Carboidratos que no podemos digerir, j que no possumos
as enzimas necessrias para tal processo. Ex: Celulose, Hemicelulose,
Inulina, Pectina e lignina.

Tais carboidratos apresentam importantes propriedades tecnolgicas:
Doura: Mono e Dissacardeos contribuem para o dulor dos alimentos
Gelificao: Carboidratos mais complexos contribuem para a textura
formando gis e emulses
Aumento da presso osmtica do meio
Higroscopicidade
Viscosidade|Estabilidade
Reao de Maillard: Reao de acares redutores e protenas,
formando polmeros responsveis pela cor e aroma dos alimentos.


Mtodos de anlise:
Mtodos Cromatogrficos|Eletroforticos
Mtodos Qumicos: - Titulometria
- Gravimetria
- Calorimetria(DNS)
- Antrona
- Fenol-Sulfrico (Dubois)
Mtodos Enzimticos
Mtodos Fsicos
Diferena



Mtodos utilizados na prtica: Mtodo de Dubois e Clculo por diferena

Por diferena: o percentual de glicdios calculado com base em anlises
anteriores do teor de protenas, lipdeos, cinzas e umidade do alimento.

% Gli = 100 - (% protenas + % lipdios + % umidade + % cinzas)

Mtodo do Fenol-sulfrico ou de Dubois:

um mtodo colorimtrico em que todos os acares devem estar na forma simples,
para tanto se faz uma etapa inicial de hidrlise dos polissacardeos, na qual se efetua a
digesto da amostra com cido sulfrico 74% formando hidroximetilfurfuralaldedo. Na
segunda etapa o hidroximetilfurfuraldedo reage com fenol e produz um composto colorido
(amarelo-laranja) que pode ser analisado no espectrofotmetro e permite a determinao da
concentrao de glicdios da amostra (expressa em glicose). Se a hidrlise no for completa, o
teor de glicdios pode ser subestimado.


2- Objetivo:
Determinar o teor total de glicdios em amostras de feijo, soja, farinha de trigo e fub pelo
mtodo de Dubois e por diferena.
3- Clculos e Resultados:
Amostra: Farinha de Trigo
Comeamos com o clculo da concentrao de glicose aps a diluio, assim fazemos:
C
inicial
V
inicial
= C
final
V
final


C
inicial
= 0,10 mg/ml
V
final
= 1,0 ml
Logo, C
final=

Tabela 1: Resultado obtidos da absorbncia para a construo do grfico da curva padro:

Tubo V sol.
Padro Gli
(mL)
V H20
adicionada
(mL)
Concentrao
de
Glicose(mg|mL)
Abs(nm)
B - 1,0 - 0
P1 0,2 0,8 0,02 0,045
P2 0,4 0,6 0,04 0,130
P3 0,6 0,4 0,06 0,256
P4 0,8 0,2 0,08 0,316
P5 1,0 - 0,10 0,427



Aps a hidrlise dos polissacardeos em 0,0500 g da amostra de farinha de trigo,
recolheu-se um volume, em duplicata, de 0,5 ml do filtrado e completou-se at 1,0 ml com
gua destilada. Em seguida foi realizada a leitura da absorbncia em espectrofotmetro a 490
nm.
E ento, a partir da equao fornecida pelo grfico da curva padro (Figura 1), pde-se
determinar o teor total de glicdios (g/100g) expresso em glicose para amostras de farinha de
trigo, de acordo com os clculos a seguir:
Tabela 2:
Identificao do
tubo
Abs(nm) N
o
mg CHO na
amostra
CHO
Am

(g|100g;em
y = 4.75x - 0.0502
R = 0.9919
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0.35
0.4
0.45
0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12
A
b
s
(
n
m
)

[Gli] (nm)
Curva Padro
glicose)
Fa
1
` 0,318 0,0775 70,8
Fa
1
`` 0,365 0,0874 79,9
Fa
2
` 0,361 0,0865 80,6
Fa
2
`` 0,200 0,0527 49,0

Fa
1
`: Y = 4,75X -0,0502
0,318= 4,75X -0,0502, logo :
X= 0,07751579 mg\ mL

Devido diluio feita, multiplicamos o valor de X, por 2, obtendo ento :

X= 0,15503158 mg\mL = Concentrao

0,15503158=

, logo, M = 38,7578947 mg, relacionando:

38,7578947mg -------- 0,0547g
X --------- 100 g
X= 70855,3834 mg|100g |1000 = 70,8 g|100g

Fa
1
``: Y = 4,75X -0,0502
0,365= 4,75 -0,0502, logo:
X= 0,08741053 mg\mL

Devido diluio feita, multiplicamos o valor de X, por 2, obtendo ento :
X= 0,17482105 mg\mL = Concentrao
0,17482105=

,logo, M= 43,7052632 mg, relacionando:

43,7052632mg -----------0,0547g
X --------------- 100g
X = 79899,9326 mg|100g|1000= 79,9 g|100g
Fa
2
`: Y = 4,75X -0,0502
0,361= 4,75X 0,0502,logo:
X= 0,08656842mg\mL

Devido diluio feita, multiplicamos o valor de X, por 2, obtendo ento :
X= 0,17313684mg\mL = Concentrao
0,17313684=

,logo, M=43,2842105, relacionando:

43,2842105mg--------- 0,0537
X -------------- 100g
X= 80603,744 mg|100g |1000= 80,6 g|100g


Fa
2
``: Y = 4,75X -0,0502
0,200 = 4,75X-0,0502 ,logo:
X=0,05267368 mg\mL


Devido diluio feita, multiplicamos o valor de X, por 2, obtendo ento :
X= 0,10534737 = Concentrao
0,10534737=

,logo, M= 26,3368421 ; relacionando:

26,3368421 ------- 0,0537
X ------------- 100g
X= 49044,3987 mg|100g |1000 = 49,0 g|100g ( informao descartada)

Mdia =

= 77,1 g|100g
= = 5,46

Teor total de glicdios = (77,1 5,46) g|100g

Clculo do teor de glicdios por diferena:
Carb = 100% - % de protenas - % de gua - % de lipdios - % de cinzas
Carb= 100% - 10 - 10,88 1,47 0,63 = 77,02 g|100g

Resultado Final de todas as amostras analisadas:
Tabela 3:
Amostra Dubois Diferena Tabelado
Soja 28,15 0,41 28 32,0
Feijo preto 68,825 6,988 59,63 60,0 60,8
Farinha de trigo 77,1 5,46 77,02 74,1 75,0
Fub 76,3 7,36 77,2 79,0



4- Discusso:
Ao observar os teores totais de glicdios explicitados pela 3 tabela, podemos concluir
que os coeficientes de variao da soja, do feijo e da farinha apresentam valores
menores do que 15%, logo o mtodo usado considerado preciso. E comparando os
valores obtidos com os tabelados, para nenhuma das amostras o mtodo de Dubois foi
considerado exato.
Comparando-se os resultados obtidos por diferena, com os valores tabelados, nota-se
que estes ficaram mais prximos, j que o valor tabelado tambm foi calculado por
diferena.
Para a soja, cujo valor ficou abaixo do tabelado, e a diferena foi maior, porque,
provavelmente, a hidrlise no foi completa, resultando num teor de glicdeos menor
do que o esperado. J para o feijo e farinha, cujos valores foram maiores do que o
tabelado, seria necessrio repetir o procedimento, para ter certeza.

5- Bibliografia:

Dubois, M.; Gilles, K.A.; Hamilton, J.K; Rabers, P.A. & Smith, F. Colorimetric
method for determination of sugar and related sibstances. Anal. Chem 28; 350-
356. 1956.
Instituto Adolfo Lutz. Mtodos Fsico-Qumicos Para Anlise De Alimentos, 4
Ed., 2005.
Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (TACO), 2006.
Caderno de protocolos de aulas prticas