ELABORACIN Y CURACIN DEL JAMN

Las primeras fases que tiene que pasar el jamn para su elaboracin son:
salazn, lavado y perfilado del jamn. Una vez pasadas estas fases se
llevan a los secaderos (que pueden ser naturales o artificiales), all los
jamones son curados. Ahora tan solo les quedar madurar el tiempo
necesario en las bodegas.
LA ELABORACIN DEL JAMN
SERRANO

Para la elaboracin del jamn serrano, se pueden usar distintos mtodos, el ms
antiguo es en el que se corta la pieza del cerdo y se exprime para que salga de l
toda la sangre, para ello se les coloca mucho peso encima y se dejan tendidos
sobre una superficie limpia y dura, durante unos das para que la carne pierda su
humedad.
Posteriormente se pasan los jamones a la sala de salado, donde colocan unos al
lado de otros se aade sal hasta que los cubren y se coloca otra lnea de jamones
y se vuelven a cubrir de sal, se dejan as durante un periodo que sea siempre
menor de 14 das, se cambian los de arriba a abajo y los de abajo arriba y se les
aade ms sal si se ve que no se cubren.


Sala de salado del jamn serrano.
Todo el proceso, esta ntimamente guiado por el maestro jamonero, el cual es el
encargado de controlar la duracin de las distintas etapas por las que pasa el
jamn serrano para su correcta elaboracin.
Una vez que el jamn serrano se saca del salazonado, pasa a un periodo de
postsalazonado, debido a que nada ms sacarlo de la sal, esta se encuentra en la
parte superficial del jamn y el interior de este prcticamente no contiene sal. En
este periodo de postsalado, se tiende a igualar la concentracin salina del jamn,
este proceso suele durar entre 45 y 90 das. Posteriormente, se procede a eliminar
la sal mediante un lavado con agua tibia, y se frotan con unos cepillos para
eliminar los restos. En este periodo, el jamn debe estar a una humedad relativa
entre el 80 y 90% y a una temperatura entre 3 y 6C.
Despus de esta fase, el jamnserrano pasa a las salas de curacin, en secaderos
de la provincia de Teruel con una altitud media de ms de 800 metros. Durante el
periodo de curacin, el jamn, desarrollar con el tiempo el aroma y el sabor de
los jamones de gran calidad. El jamn de Teruel, est en la fase de secado un
periodo mnimo de seis meses con un tiempo total de maduracin de 14 meses
desde el inicio del proceso. Durante todo el proceso el jamn de Teruel es
sometido a un mnimo de dos analticas, analizando as la salinidad y la humedad


Sala de curacin del jamn serrano, en esta sala el jamn de Teruel pasa
un mnimo de seis meses

PORTAL DEL JAMN SERRANO TIENDA SABOR ARTESANO
LA MADURACIN Y CURACIN DEL
JAMN SERRANO
La fase de curacin del jamn serrano, junto con la de maduracin, son el ltimo
proceso que se realiza en la elaboracin de un jamn. Lo ms importante de las
dos fases es controlar los niveles de temperatura, humedad (que debe ser entre
68% y 76%) y ventilacin. Ambas fases estn separadas por el "pannage" del
jamn serrano, la accin de poner una capa de grasa de cerdo en el msculo del
jamn.
En la fase de curacin del jamn se acaba el proceso donde se forman los aromas,
pero el jamn sigue perdiendo agua. La temperatura ptima para la curacin del
jamn serrano debe estar sobre los 14C, as el jamn adquiere la estabilidad
perfecta. La humedad debe ser entre 68% y 76%. La curacin del jamn
serrano se puede realizar en cualquier tipo de secadero: artificial o natural.
- El secadero artificial est completamente cerrado y controlado por un sistema
que ingresa y saca aire. El sistema consiste en alternar periodos con aire y sin aire.


Secadero artificial dedicado a la curacin del jamn serrano
- El Secadero natural, se puede realizar solo si el clima de la regin lo permite, con
temperaturas poco elevadas y regulares y poca humedad, con alguna variacin a
lo largo del tiempo. Debe estar equipado con mosquiteros, contraventanas,
ventiladores y un calentador .Estos secaderos deben ser revisados varias veces al
da.
Durante la fase de maduracin se inicia la formacin de los aromas en el jamn. La
maduracin del pernil, se puede realizar en cualquier tipo de secadero. Para
conseguir un buen aroma y fijarse bien el color en el jamn serrano, la
temperatura interna tiene que estar entre los 15 y los 16C, pero el tipo de
temperatura usada depende del tipo de jamn que se quiere elaborar. En esta fase
el pernil suele perder un 1% de su peso en cada mes. La humedad en la fase de
maduracin debe rondar el 70%. As pues con un buen "pannage" no se forma
corteza en el jamn. La duracin de este periodo se puede hallar con la referencia
del peso del jamn fresco, por ejemplo, 2 kg de jamn seran 2 meses de
maduracin.
Una vez terminada la fase de maduracin el jamn serrano est preparado para
vender.