Degustar es apreciar, por el gusto y el sabor, las cualidades de un alimento. La
degustacindescomponesuscaracteresenelementossimples, expresandoplacer odisgusto. La cata es la degustacin tcnica de un producto y se define como la operacin de experimentar, analizar yapreciar loscaracteresorganolpticosdeunproducto. A la hora de la cata el vino estimula terminaciones nerviosas y la sntesis de estos estmulosen unazonaespecializadadel cerebro nosdaunarespuestadecomparacin con los estmulosmemorizadospor experienciasanteriores. Entoncescuando yaloshareconocido los interpreta, yaqueel cerebroenestoscasosactapor analoga. Para captar el vino en su integridad hay que seguir una serie de pasos de anlisis sensorial (vista, olfatoygusto). Paraser un buen catador hayquetener inters, dedicarlesutiempo, ejercitarse, como lo hace un deportista que est desarrollando sus msculos, pero nosotros en este caso ejercitaramosnuestrossentidos. Esimprescindibleprestar atencin alosmensajesqueel vino nosdaycomono, tener unabuenamemoriasensorial pararecordar ycomparar lassensaciones almacenadasconlaspresentes. CONDICIONESDE CATA Instalacionesymaterial decata Enesteapartadoosexplicaremoscualessern lascondicionesidealesalahoradecatar o derealizar unacataseriayprofesional, parapercibir msymejoresimpresionessobreel vino. Peroel vinonoslosedeben deapreciar suscualidadesen unasaladecatas, sino en cualquier momentoosituacin laquedispongamosde unabuenacopadevino. Nunca deberamos hacer una cata despus de una comida, de haber tomado caf, chocolateo tabaco yaquenuestrossentidosestaran saturadosynoseriamosmuyprecisosala horadelacata. Por loconsiguienteloideal escatar enayunas, yaquenuestrossentidosestarn msdespiertos. Lo mejor esprobar losvinosaciegas, esdecir sin ver laetiquetayaqueestanospuede sugestionar en gran medidaa lahoradelacataycatarlos en series detres aseis vinoscomo mximo, paradespusconversar sobreellos. El ambiente de la cata tambin es importante ya que deberamos disponer de una habitacin con lassiguientescondiciones: quesealuminosa, sin ruidos, fresca, bien ventilada, libredeolores, tener un fondo blanco parapoder visualizar mejor el color, tambin debemos disponer decopaslimpias, aguaypan paralimpiarnoslabocayunaescupidera. El ambiente nodebedeser cargadoni ruidosoyloscomentariossedeberndehacer si el director delacata PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com lo autorizayaquecualquier opinin en unacatapuedeinfluir en gran medidaen el resto de loscatadores. Serviciodel vino A lahoradelacatasedeben deseguir un orden. Sehan deagrupar por los siguientes criterios; primero secatarn losvinosespumosos, seguidosdefinosymanzanillas, despuslos vinosblancos, losrosados, tintosypor ltimos losvinosdulces. Siemprecatando demenor a mayor intensidaddecuerpoysabor. Si secambiadetipodevinoesconvenientehacer unapausaylimpiarselabocaconagua si tieneel paladar muysaturadooconpan. Otro dato a tener en cuenta son las copas ya que estas pueden influir bastante en la percepcinfinal del vino. Latemperaturadeservicio delos vinos tambin es un dato muyimportanteatener en cuenta ya que si el vino est con la temperatura ms elevada el alcohol se volatilizar ms rpido y nos podra hasta molestar. Por el contrario si servimos el vino excesivamente fro prcticamenteno percibiremosgran partedesusaromasynosdestacarn en bocalossabores amargos, as es queseguidamenteles facilitaremos las temperaturas deconsumo ideales para cadavino: Blancossemisecos, licorososyaromticos, entre4y6C Espumososyvinosdeaguja, entre6y8C Blancossecos, finosyrosados, entre8y10C Rosadosyalgunosclaretes, entre10y12C Tintojvenesodemaceracincarbnica, entre14y16C Tintosdecrianza, reservaogranreserva, entre16y18C FASESDE LA CATA CATA VISUAL La vista es la primera impresin que percibimos del vino. Esta nos da muchos datos sobreel vino. Pruebadesuimportanciason lascatasaciegasquesonverdaderamentedifciles, yaquesepodraconfundir unblancodeunrosadoo deuntinto. Pero por muchos datos quelavistanos puedafacilitar ypor lamuyhermosayvariada gama cromtica que los vinos nos puedan ofrecer, a la hora derealizar la cata global no es comparadacon lacantidaddesensacionesquelanarizylabocanospueden ofrecer alahora desatisfacer lavoracidaddel catador. PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com Lasfasesdelacatavisual Lo primero a la hora de la cata es comprobar la limpidez del vino, es decir que no presenteenturbiamientoso partculasen suspensin, yaquesi laspresentasenosdenotaraun mal filtradooestabilizadodel vino. Con ello nonosreferimosalaformacin deposos, queseproducen duranteel proceso de crianza o conservacin del vino, por la precipitacin de cristales de bitartratos, la insolubilizacin delamateriacolorante. Estonosdemuestraqueel vinono hasidosometidoa un tratamiento excesivo de filtrados, por lo tanto ha sufrido menos alteraciones en las cualidadesdeeste. La intensidad colorantenos da informacin sobrela riqueza en taninos ysu posible astringencia, indicndonossucuerpoyfuerza. La glicerina o lgrimas, nos denota el grado alcohlico que el vino posee, encontrndoloenel anillosuperior del vinoocuandoagitamosel vinoenlacopaylaslgrimas que el vino deja caer. Cuanto mayor y ms densas sean estas lgrimas, mayor ser el grado alcohlico. El tonoomatiznosinformarsobreel gradodeevolucindel vino, esdecir suedad. Losresponsablesdel color ylaintensidadson loscompuestosfenlicosqueseobtienen por lamaceracin delaspartesslidas(hollejosypepitas) con el mosto, aportando antocianos, flavonoles, taninos (polifenoles) que se extraen de formar progresiva durante el proceso de vinificacin. Losantocianosson lospigmentoscolorantesdelauvatinta, dependiendo laintensidad delaacidezdel medio. Son losrojosen medio cido yazulesen medio neutro o alcalino. Los flavonolesson lospigmentoscolorantesamarillosdelasuvasblancas, encontrndosetambin enlasuvastintas. Latonalidaddeloscoloresnosdarel gradodeevolucin. En losvinostintosel rojo es el color matriz, lostonosmoradossern loscaractersticosdelosvinosjvenesylostonosocres o teja nos indicarn quesetrata deun vino con aos, con crianza. En los vinos blancos, la gamadecolor del blanco al amarillo ocrenosindicacon frecuenciael exceso demaceracin o alteracionespor oxidacinypor el contrariolosreflejosverdesnossealaransujuventud. El color secomplementarcon laintensidadycon su capa, quesereferir alamayor o menor intensidaddelamateriacolorante. PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com GAMA CROMTICA DE LOSVINOS BLANCOS AMARILLOPLIDO AMARILLO LIMN AMARILLO DORADO AMBARINO COBRIZO CARAMELADO -Amarilloplido -Ambarino -Amarilloverdoso -Cobrizo -Amarillolimn -Parduzco -Amarillopaja -Cahoba -Amarillodorado -Caramelo -Amarillooro -Manchado -Amarilloocre Esta gama de colores del plido al manchado ponen de manifiesto el exceso de maceracin o alteraciones por la oxidacin. Los reflejos verdes indican quesetrata devinos jvenes. Algunos vinos blancos secos deben de ser plidos como los de Burdeos, Peneds, Riesling, Fino, Manzanilla, etc,. Otros por sus viedos y por la tecnologa tienen ms color comosonlosChardonnay, Sautener, dulcesespecialesetc. El color delosvinosblancosevolucionaduranteel envejecimiento al abrigo del aireen medioreductor, apareciendoel color dorado. Mientrasqueen el aireseoxidanlostaninosyel color vahacialostonosmarrones. Losvinosoxidadosal airelibretienen color cafcon leche, siendo imbebibles. Por otrapartelosvinos viejoslicorososquesevuelven color mbar con el tiempoylosespirituososcomoel Madeirasevuelvencolor caoba. PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com ROSADOS ROSA PLIDO ROSA VIOLETA ROSA FRESA ROSA CARMIN PIEL CEBOLLA ROSA SALMN -Rosaplido -Rosacarmn -Rosavioleta -Piel decebolla -Rosafresa -Rosasalmn -Rosaframbuesa -Rosaanaranjado Losvinosrosadosjvenesobtenidospor vinificacin en blanco tienen de10a50mg/ l. deantocianosysuelentener aromasmsmineraleso florales, llegandoinclusoaser msligeros en boca. Los rosados de corta maceracin (24 h. o menos) tienen ms de50 mg/ l. por encima delos 100 mg/ l. el color seaproxima al deciertos vino ligeros, ysecaracterizan por tener msaromasfrutalesymsestructura. El color rosado depende tambin mucho de las variedades utilizadas. Los vinos de Cabernet dan tonos frambuesa, los de Garnacha tonos ms oscuros, hacia malva, los de Cariena tonos granates, y los de Gamay tonos cereza. Con el envejecimiento se van acentuandolostonoshastaalcanzar el caractersticocolor llamadopiel decebolla. PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com TINTOS ROJOVIOLACEO ROJO PICOTA ROJO CEREZA ROJORUB ROJO MARRN ROJO TEJA - Rojovioleta -Rojocereza - Rojoprpura -RojoCarmn - Rojogrosella -Rojobermelln - Ojodeperdiz -Rojoteja - RojoRub -RojoMarrn - Rojogranate El tono quelosantocianosdan alosvinosjvenesesten funcin delarelacin cidade los mismos. Con una acidez fuerte(PH bajo), dar vivacidad al color rojo; inversamenteuna acidezdbil leharn perder vivezaybrilloyel color irhaciatonospurpreos. Lostaninos, de color amarillo, son los que aportan el fondo de color teja que adquieren los vinos con el envejecimiento. PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com CATA OLFATIVA Lasensibilidad del olor es10.000vecesmayor queladel gusto. Por estemotivo cuando estamosresfriadostenemosmenor percepcindel sabor. Loquenosestimulanuestrapituitaria son los compuestos voltiles presentes en el vino como son los alcoholes, steres, aldehdos, cetonasyterpenos, queademsson losresponsablesdel bouquet yaromadelosvinos. Unavez msnuestramemoriasepondrapruebayaqueel vinonosrecordarciertosaromasfamiliares quenosotrostendremosqueaprender adescribir ycuantasmsanalogasutilicemosmejor. El aromadel vinonosaportatambininformacinsobreel, esdecir sobresuvariedadde uva, el mtododeelaboracin, edad, crianza, zona, etc Losvinoscuyaintensidadycomplejidadaromticaesmayor nosdenotarqueesunvino de calidad. Por el contrario los vinos simples no ofrecern poca intensidad y persistencia aromtica. Fasesdelacataolfativa A copaparada: principalmentepercibiremoslosaromasfrutalesydereduccin. Al agitar la copa: junto con los aromas frutales y florales notaremos los aromas secundariosyterciarios La retronasal: tambin entrara en la fasegustativa ya que este tipo de cata se realiza manteniendo el vino en labocaeinhalando aireparaas volatilizar en mayor proporcin los elementos aromticos y subirlos de la garganta al centro olfativo, consiguiendo as el mayor impactoposible. Otrosdatosquehatener encuentaalahoraderealizar lacataolfativasern: Laintensidad aromticaquesermuyfuerte, fuerte, bastantefuerte, mediana, un poco dbil ymuydbil. La calidad de los aromas que los definiremos como agradables, desagradables, finos, elegantes, simple, rico, muyrico, pocofino, vulgar, original Laclasedeolor , esdecir el grupodeoloresqueestamospercibiendo. Losdiferentestiposdearomas - Aromas primarios: Son los procedentes de la uva ,especficos de cada variedad, la intensidaddependerdelavariedadydesumadurez. - Aromassecundarios: Provienen principalmentedelaelaboracin del vino, esdecir que provienen delafermentacinalcohlicaymalolctica, suelentener carcter qumicoysu intensidad dependerdelavariedad, delaslevadurasempleadasydelascondicionesde fermentacin. - Aromasterciarios: Losproducidosen el desarrollo delacrianzadeun vino yasean por oxidacin( crianzaenbarrica) opor reduccin( crianzaenbotella) PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com Aromasflorales Flor deacacia, flor desaco, flor demelocotn, flor dealmendro, flor degrosellero, espino albar, madreselva, escaramujo, peona, rosa, violeta, geranio, clavel, retama, manzanilla, tila. Aromasfrutales Fresa, frambuesa, mora, arndano, grosella, saco, cereza, ciruela, ciruela amarilla, melocotn, albaricoque, manzana, pera, membrillo, naranja, limn, pomelo, pia, pltano, kiwi, lichi; frutasdesecadascomopasasohigossecos; avellana, almendra, nuez, coco. Aromasespeciados Pan de especias, ans, jengibre, canela, clavo, curry, regaliz, laurel, tomillo, romero, lavanda, pimienta, setas, trufa. Aromasvegetales Hierba, hiedra, esprragos, pimiento, hojasdetomate, col, cebolla, ajo, sotobosqueo tierradebosque, musgo, heno, menta, infusindehierbas, tnegro, helechos. Aromasdemadera Madera fresca, maderas verdes, madera podrida, madera hmeda, fresno, castao, maderadecedro, lpiz, cajasdepuros, maderadesndalo, clavo, vainilla, coco. Aromasmineralesydetueste Humo, tabaco, caf, caramelo, cacao, chocolate, almendras tostadas, pan tostado, maderaquemada, gomaquemada, aromasminerales, plvora, pizarra, pedernal. Aromasanimales Piel, cuero, almizcle, caza, carne, perromojado, orinesdegato, zorro, establo. Todos los grandes vinos muy evolucionados tienen un soplo dealmizcle, caza, piel, sopa de picadillo o cuero; sin embargo, en esecaso suelen incluirseesasnotasmsbien en el grupo de los aromas balsmicos (vase ms adelante). En cambio, los aromas animales demasiado intensos son siempre indeseados, y revelan una crianza incorrecta del vino, una ventilacin insuficiente(reduccin) oproblemasenlabodega(olor acochiquera). Aromasbalsmicos Resina, pino, trementina, eucalipto, petrleo, holln, alquitrn, cera, miel, incienso, cedro, esenciadehierbas. PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com Aromasdefermentacin Pltano (isoamilo), caramelos cidos, mantequilla, quitaesmaltedeuas, jabn, leva- dura, masa, grano, cerveza, mosto, lecheagria(cido butrico), yogur, queso, chucrut, olor a establo, bayetamojada, huevospodridos(mercaptanos). Losprincipalesfallosdel vino Olor acorcho: Secaracterizapor un olor mohosoopunzanteacorchoocortezamojada, queavecesslosereconoceen el paladar. Un vinocon sabor acorcho no puedeaprovecharse ni siquieracomo vino decocina. A diferenciadel olor procedentedebarricasviejas, el sabor a corcho seintensificacon laventilacin, ysepercibemejor en un vino diluido con aguaqueen uno sin diluir. Sedebealacontaminacin del vinopor TCA ymicroorganismosdel corcho, o al usodedeterminadosproductosprotectoresparalamadera(p.ej. enlasvigasdelatechumbre oenlospalsdetransporte). Olor ahuevos podridos: Estos olores (tambin achivo, o aestablo) pertenecen alos aromasreductivos, ysedeben aunaventilacin insuficientedel vino durantelavinificacin y crianzao aunadosificacin incorrectadel cido sulfuroso, un aditivo (permitido ynecesario) paraestabilizar el vino. Si el olor esligeropuedeeliminarseechandoel vinoen un decantador - en caso necesariotrasvasndolo variasvecesparaqueseaireebien. Losoloresdecochiquerao estircol de caballo son de la misma familia. Una causa cada vez ms corriente del olor a establoeslacontaminacinpor laslevadurasbrettanomyces. Acidezvoltil: Un olor cido, punzante, querecuerdaavinagre, amenudoacompaado por notas de etilacetato (acetona). Todos los vinos tienen acidez voltil, pero slo se hace perceptibleapartir deconcentracionesdeunos0,3gramos, resultando molestapor encimade 0,5gramos, salvo en losvinosgenerosos. Laacidezvoltil indicaproblemasen lavinificacin, uso deuvasen mal estado u oxidacin. En esteltimo caso tambin seperciben notasdeeta- nal. Unaacidez voltil reducida puedeser percibidacomo agradableo frutal, sobretodo por catadoresconpocaexperiencia. Etilacetato: Olor adisolventeo quitaesmaltedeuas. Esunapartedelaacidez voltil, quesepercibemsintensamenteenel posgustoenbocaqueennariz. Etanal: El vino huele a manzanas excesivamente maduras y revela envejecimiento. Se observaamenudoenvinosdemesasencillos. Oloresacorcho, acetonaocoladepegar indican laexistenciadefallos. PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com CATA GUSTATIVA Como bien sabemos el gusto sedivideen cuatro tipos bsicos desabores: dulce, cido, salado, amargo, que se perciben en diferentes partes de la lengua y los cuatro los podemos encontrar enel vino. DULCE El mosto setransformaen vinounavezlaslevadurashan actuadosobrelosazcaresyla han convertido partedeestosen alcohol. El lquido resultanteesmsseco ymsfuertequeel mostoyel azcar residual podrvariar segnel vino. En funcin deestoel vinoser: muyseco, seco, semiseco, semidulce, dulceo muydulce. El contenido del azcar podroscilar entre0,75 g/ l. de un vino seco como es un fino hasta 300 g/ l. como un P.X. A dems el azcar proporcionaunasensacindeuntuosidadyviscosidadenlaboca. CIDO Comunica frescor y parte del afrutado del vino, asegurando junto con el alcohol la conservacindel vino, permiteunamayor extraccindecolor enlostintos. En cuanto a la cata una buena acidez supone un mejor color, intensidad y brillantez, mayor frescura y hace que sean bebibles vinos de alta graduacin y que no resulten empalagososvinoscongrancantidaddeazcar. Loscidosqueencontramosen el vino son losprocedentesdelauva(mlico, ctrico y tartrico) olosprocedentesdelafermentacin(succnico, acticoylctico). SALADO Se encuentra en muy bajas proporciones en el vino, provienen de cidos orgnicos e inorgnicos. Y aunqueseencuentreenpequeasproporcionessirvenparapotenciar el restode sabores. AMARGO El sabor amargodel vinoestproducidopor lostaninosqueaparteleaportaestructuray redondezyqueprocededelaspartesslidasdel racimo (piel, hollejosypepitas) ydelamadera delasbarricas, siendomsabundanteenlosvinostintosqueenlosblancos. TACTO EnLabocaapartedeencontrar los4sabores unadelascosasquemaspercibimosesla sensacin queel vino nosdejaen labocaqueserialasensacin tctil quenospuedeaportar, queen la mayoria deveces es determinanteparadefinir el vino. En estecaso las sensaciones suelenser: spero, sedoso, untuoso, ligero, clido, ardienteylatemperatura PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com DICCIONARIO DEL VINO A ABIERTO: Cuandoel vinotienepococolor ypocoequilibrioenboca. ABOCADO: Vinomoderadamentedulce, quecontieneentre5y15g/ l ACERBO: Vino a la vezspero, duro ycido que presenta los caracteres dela uva vendimiadaantes de su madurez. ACIDO: Vinoen el quepredominael sabor cido debido aloscidosnaturalesprocedentesdelauvao dela fermentacin. AEROBIA: Procesobiolgicoquerequierelapresenciadeoxgeno. AFRUTADO: Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotn, albaricoque, pltano, grosella, frambuesa, fresa, cereza, ciruela, moras, etc). AGUJA: Presenciadecarbniconatural burbujas, queapareceenciertosvinosjvenes. ALBARIZA: Suelodecolor muyclaro, ricoencarbonatoclcico. TpicodelazonadeJ erez. ALEGRE: Cuando un vino es vivaz, tiene un aroma limpio y acidez fresca. Se dice tambin de los vinos espumososconunaagradableburbuja. ALMENDRADO: Sabor a almendra que aparece en vinos tintos jvenes elaborados con alteraciones como excesodeoxidacinenlosvinosblancos, oel "gustodeluz"delosvinosespumososmal conservados.. AMARGO: Seapreciaenlaparteposterior delalenguaynodebeconfundirseconel sabor del tanino. AMBARINO: Tonalidaddealgunosvinosblancoscausadapor laoxidacin. AMONTILLADO: Vino generoso de Jerez, de dorado a ambarino, con un sabor seco avellanado, y un contenidoalcohlicoentre17y18. Crdoba, Andaluca. Beber fresco. Aperitivo. AMPLIO: Unvinocompleto, lleno, abundanteenmatices. ANDANA: Enlabodega, hileradebarricasobotasalineadasenlasnavesocavasdecrianza. AADA:. ( Millsime). Aoenel queel vinohasidovendimiado. Debefigurar enlabotella. . AEJO: Vinocriadoenbarricasoenbotellas, al menosdurantetresaos. ASTRINGENCIA: Sensacin queprovocaunacontraccin en las papilas yseenganchaal paladar, debido a lostaninosdel vino, quevamoderndoseCDIl lacrianza. PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com A TAQUE: Eslaprimeraimpresinsensorial queel vinoproduceenel paladar. ATERCIOPELADO: Suave, detactoagradableysedoso, sobretodoenlosvinostintos. B BALSAMICO: Aromaresinoidequepuededebersealavariedad, latierraoalacrianza(incienso, cedro, pino, alcanfor, etc). Esunaromanoble. BARRICA: Envase de madera que se utiliza para criar los vinos. La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciadaparalacrianzadelosgrandesvinosdemesa. Estcompuestapor lasduelas, demaderaderoble, unos arosmetlicosdeajusteydostapas. BLANCO: Estilo clsico de vino muyclaro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonosverdesydorados. BOCOY: Bota-Tonel. Envasedemaderamayor quelabarrica. Capacidadde700litros. ROUQUET: Palabradeorigen francs, que se utiliza paradesignar el conjunto de las sensaciones olfativas. queofreceUD-vino. BRILLANTE: Vinoquepresentaunaspectovisual esplendorosoylimpio, conreflejosluminosos. BRUT: Vino espumoso muy seco. Caracterstica de los cavas. Admite diferentes matices dependiendo del contenidodeazcar: brut cero, brut salvaje, brut absoluto, brut nature. C CARAMELIZADO: Olor acarameloquemado quesepuededetectar en losvinosconmuchacrianza: reservas ygrandesreservas. CARACTER: Conjuntodecaractersticasdeciertosvinosqueloconvierteneninconfundible. Conpeso. CARNOSO: Se dice de los vinos plenos, grasos, ricos, que tiene materia y producen en el paladar una sensacindecuerpodenso. CAVA: Nave subterrnea de crianza. Vino espumoso espaol de gran calidad, elaborado por el mtodo "Champenoise", haciendosusegundafermentacinenlamismabotellaquellegaal consumidor. CEPA: Planta. Troncodelavid, del quesaledelossarmientos. CHACOLI: Vinoligeroycidoprocedentedeuvasquenoalcanzansuficientemadurez. Vol 9. PasVasco. CHAPTALIZACION: Adicindeazcar al mostoparasuenriquecimientoyconsecucindegradodealcohol, enEspaanoestautorizado. PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com CLARETE: Vino tinto afrutado yligero en cuyafermentacin sehan macerado muylevementeloshollejos. Consumir pronto, Losinglesesdenominan"daret"al vinotintodeBurdeos. COMPLEJO: Vino ricoen maticessensoriales, bien armonizado yelaborado, procedentedeunavariedadque exhibeunbouquet completoyexpresivo. CORCHO: Tapn de la botella. En cata, sabor yolor desagradable que puededetectarseen los vinos cuyo tapnnoestenbuenascondiciones, CORONA: enlal.:opaal llegar alasuperficie. COUPAGE: Mezcladediferentesvendimias, mostosovinos. Puedeser delamismacosechaodeotrosaos. CRIADERAS: BotasenlasqueserealizalacrianzadelosvinosdeJerez(Sherry) por el sistemadesoleras, Las criaderasformanvariospisos, apiladossobrelaltimaqueestasobreel sueloquecorrespondealassoleras. CRIANZA: Envejecimiento controlado de un vino, en barrica, en bota o en botella. La crianza implicaun moderado aporte de oxgeno que facilita la evolucin del vino, as como la presencia de la madera y sus perfumadosaromasdeespecias, Lacrianzadel vinoenbotellaesimportanteparaconseguir suredondez. CUERPO: Untuosidad, carnosidad, materiayestructuradel vino. D DECANTACION: Pasar el vinodelabotellaaotrorecipienteparaairearlo. DEGUELLE: Eliminacindelosdepsitosformadosdurantelasegundafermentacin enunabotelladevino espumoso. DESCUBE: Operacindevaciar lacubaparaseparar el vinodelosorujos. DESPALILLADO: Separar el escobajooraspn(racimo)del mosto. DUELA: Piezademaderatrabajadaqueformalaestructuradelabarrica. E ELEGANTE: Cualidad del vino distinguido, con linajedevariedad noble, armonioso en el color yel aroma, equilibradoenel gusto, conbouquet ylajustacrianza. ENCABEZADO: Adicin de alcohol puro de vino al mosto para detener su Fermentacin, y asi dejar una parte de azucar residual, caracterstica de los vinos licorosos naturales, Los vinos generosos tambin se encabezan. ENVERO: pocadel aoenquelauvacomienzaatomar color. EQUILIBRADO: Cualidaddeunvinoredondo, quemuestraarmonaentretodossuscomponentes. PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com ESCOBAJO: Parteleosaoverdedel racimoquesirvedesoportealosgranosdeuva. ESTRUCTURA: Constitucin corpreadel vino, en laquedeben conjugarsetodossuscomponentes: acidez, alcohol, taninos, densidadetc. EVOLUCIONADO: Vinoquehasufridomodificaciones.conel pasodel tiempo. F FERMENTACION ALCOHOLICA: Proceso biolgico y qumico que hace asi su transformacin de los azcaresdel mostoenalcohol yenotroscomponentesdel vino, por accindelaslevaduras. FERMENTACION ACIDOLACTICA: Segundafermentacindealgunosvinospor accindelasbacteriasen laqueel cidomlicosetransformaencidolctico, aunquenosiempreseproduce. FLOR: Capadelevadurasquecontribuyealaformacindealdehidosdurantelacrianzabiolgicaoanaerobia dealgunosvinoscomoel Jerez, Moriles, Montilla, Ruedaydelazonadel Jura(Francia). FINO: TipodevinogenerosodecrianzabiolgicapropiodeAndaluca. FLORAL: Aromaagradabledeciertosvinosquerecuerdaal perfumededeterminadasflorescomo larosa, el jazmn, violeta, madreselva, etc. FRESA: Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos. Tambin puede encontrarseenvinosespumososelaboradosconuvaPinot Noir. FRESCO: Vino blanco o rosado que muestraarmonaentrealcohol yacidez. Puedeaplicarseal clareteo al tintojoven. FRUTAL: Cualidad aromticadelosvinos. Presenciadearomasquerecuerdan alafruta(moras, frambuesa, pltano, pia, melocotn, etctera). G GENEROSO: Vinoespecial cuyocontenido alcohlico estentre15y23. Tambin seaplica, por extensin, alosvinosdemesaconfuertecontenidoalcohlico. GRAN RESERVA: Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella. Aunquevara, segnlaszonas, debedetener unacrianzademsdetresaos. PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com H HERBACEOS: Olor ysabor deciertosvinosquerecuerdanamateriasvegetales HOLLEJO: Parteexterior delauva, lapiel. J JOVEN: Vinosincrianzaenel quesehanbuscadolascualidadesafrutadasymsfrescas. L LAGAR: Recipientedondeantiguamentesepisabalauva. LAGRIMA: Trazadeaspectooleosoquedejaenlacopaunvinoricoenalcohol, azcaresyglicerina. LEVADURA: Hongosunicelularesqueseencuentran en loshollejosdelauva, aunquetambien sesiembran parayquedesencadeel procesodelafermentacinalcohlica. LIAS: Sedimentosquedejael vinotrassufermentacinprimaria, sonlaslevadurasmuertas. M MACERACION: Inmersin, msomenosprolongada, deloshollejosencontactoconel mosto. MACERACION CARBONICA: Esunatcnicadeelaboracin devinostintosen laquelauvaenterasufre unafermentacinintracelular, dandoaromasprimariosmuyintensos. MACERACION EN FRIO: Tcnicautilizadaparaenriquecer enaromasprimarioslosvinosblancos. Consiste en mantener el mosto en contactocon sushollejosevitando queinicielafermentacin mediantelaaplicacin defro. MADERIZADO: Defectodeunvinoquehatenidodemasiadocontactoconlamadera. MADRE: Sedimento o laquesedepositaen el fondo delabarrica. Vino concentrado, quepuedeaadirsea losvinoscomunesparadarlescuerpoycolor. MADURO: Vinoquehadesarrolladoconvenientementesuevolucinenlabotella. MAGNUM: Botellaquetieneel dobledecontenidodeunanormal, 1,5L. MANCHADO: Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depsitos que antes contuvieronvinotinto. MANTEQUILLA: Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad, sobre todo si han hecho la fermentacinmalolctica, ohantenidobastantecontactoconlaslias. MANZANILLA: Vinofinogeneroso, criadoenSanlcar deBarrameda. Andaluca. PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com MISTELA: Mezcladealcohol vnicopuroconmosto. MOSTO: Zumodelauvasinfermentar. O OLOROSO: Vino generoso deJerez, entre18y20gradosdealcohol Seobtienepor crianzaoxidativa. Color orooscuro, vinosoycorpulento. ORUJOS: Residuo procedentedelaprensadadelasuvas. Despusdeobtenido el vino deprensa, los aflujos puedenutilizarsecomoabonooparadestilarlosyelaborar el aguardientedeorujo. OXIDACION: Alteracin quesufren losvinosal recibir un aportedeoxgeno. Afectaal color yal frescor de los vinos blancos. Los vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegas de la crianza, pero un excesodeoxidacinquiebrasucolor ysuscualidades. P PAJIZO: Sedicedel vinoblancodecolor claro, comolapaja. PALIDO: Seaplicaalosvinosblancosdebajaintensidadcromtica. PALO CORTADO: Categoraintermediaentreel jerezamontilladoyel oloroso. Tieneel perfumedel primero yel paladar del segundo. Esmuyescaso. PASIFICACION: Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiadomaduras, necesariasparalosvinosdulces. PERSISTENCIA: Duracindelassensacionesqueel vinoproduceenlanarizyenel paladar. POSGUSTO: Aromaysabor quepermaneceenlagargantayenlavaretronasal despusdetragar el vino. T TABACO: Evocacinapreciableenlosaromasdealgunosgrandesvinosdecrianza. TANINO: Sustanciaorgnicadesabor astringente, contenido en loshollejosypepitasdelauva. Tambin la maderaderobleaporta, durantelacrianza, lostaninospropiosdesucortezavegetal. TIERNO: Sedicedel vinopococido, ligeroyconpocoextracto. TINTO: Tipo bsico de vino elaborado a partir de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos. Presentaunagamadecolor ampliasiempreenpresenciadetonosderojo. TRASIEGO: Operacinenbodegaqueconsisteenairear el vinoysepararlodelaslasquesedepositanen los envasesdealmacenamientoocrianza. PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com U UNTUOSO: Sedoso, ricoenglicerina. Unvinoamplioymuysuave V VAINILLA: Aromaespeciadoaportadopor el roblenuevodurantelacrianza. VARIEDAD: Tipodeuvadecaractersticasdistintivas. Todoslostiposdeuvapertenecenaunamismaespecie: Vitisvinfera. VARIETAL: Vinoelaboradoapartir deunasolavariedaddeuva. VENDIMIA: Recoleccindelosracimosdeuva. VERDOR: Sensacindevinoinmaduro, queannohaevolucionado. VINIFICACION: Conjuntodeoperacionesdestinadasaobtener vinoapartir del mostodelasuvas. VINO: Bebidanatural obtenidapor fermentacindel mostodeuva. VIVAZ: Fresco, brillanteenel color, limpiodearomayconsavia. Y YEMA: Primerafraccindel mosto, obtenidamedianteescurrido, sinquelapastasufrapresinalguna. YODADO: Aromaysabor dealgunosvinoscriadoscercadel mar. Jerez, Sanlcar deBarrameda. PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com APRENDER A CATAR POR TERESA ALMEIDA LUNA E NVINA RT E S erranos, 6 46003-Valencia 963913930 tienda@envinarte.es PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com