CONTROL DE CALIDAD

DE LECHE
ANALISIS FISICO-
QUIMICOS
Mg. Sc. Fanny Ludea Urquizo
Facultad de Industrias Alimentarias
Universidad Nacional Agraria La Molina
fludena@lamolina.edu.pe
Mg. Sc. Fanny Ludea Urquizo
DENSIDAD
Mtodo del Lactodensmetro
El procedimiento prctico para la determinacin de la
densidad es como sigue:
Tomar una muestra representativa en una probeta (250
mL).
Introducir el lactodensmetro en la leche, teniendo
cuidado de que ste flote libremente y que no se
presente espuma pegada a la espiga.
Determinar la temperatura de la leche y comprobar que
est comprendida en el rango de 10 a 20C.
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Efectuar la lectura en la espiga del lactodensmetro en el punto
ms alto que alcanza el menisco.
De estar la temperatura superior o inferior a 15C y estar
comprendida entre 10C y 20C proceder a corregir el valor de
la densidad agregando o restando por cada grado por encima o
debajo de 15C el factor 0.0002.
Ejemplo: Si la lectura se ha efectuado a 18C y result ser
1.032 la densidad corregida a 15C ser:
1.032 + (19 15) x 0.0002 = 1.0325
lectura diferencia factor lectura
de temperatura corregida
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De ser la lectura inferior a 15C habr que corregir restando.
Existen tablas y otros procedimientos para efectuar
correcciones con mayor grado de precisin.
Observar cuidadosamente el lactodensmetro y se notar que en
la graduacin, figuran nicamente las dos ltimas cifras de los
valores convencionales de densidad, en un rango de medicin
comprendido entre 20 y 37, lo que equivale en la prctica a una
densidad comprendida entre 1.020 y 1.037. El hecho de usar las
dos ultimas cifras a dado por llamar a stas grados de densidad.
Interpretacin de los resultados:
Tipo de Leche Densidad Normales
Leche entera 1.028 a 1.038
Leche descremada 1.032 a 1.036
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Lmite de densidad 1.0296 (calculada por Richmond) para una
leche con 38 en grasa:
Leche condensada 1.160 (Davis)
Leche evaporada 1.066 (Davis)
Crema 40% grasa 0.990 (Davis)
Mezcla de helados 1.080 (Davis)
Leche humana 1.028-1.034 (Rossell)
Leche de cabra 1.030-1.034 (Rossell)
Leche de oveja 1.037-1.040 (Rossell)
Leche de burra 1.029-1.035 (Rossell)
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Mtodo de Gerber
El principio de operacin de ste mtodo es similar al de
Babcock, se destruye las sustancias proteicas y fosfatos con el
cido sulfrico de modo de liberar la grasa que tiende a
ascender por tener menos densidad, separacin que es ayudado
por la temperatura, la fuerza centrfuga y el alcohol amlico,
consiguindose la formacin de una columna ntida.
El mtodo Gerber es algo ms simple en su ejecucin que el
Babcock, con amplia posibilidades de ampliacin a cualquier
producto lcteo, requiriendo segn el caso de butirmetros
especiales.
GRASA
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Tcnica operativa para el anlisis en la leche
entera:
Se toma 10 cc de cido sulfrico (densidad 1.820 a
1.825) en el butirmetro.
Agregar 11 cc de leche.
Agregar 1 cc de alcohol amlico.
Tapar el butirmetro
Mezclar el contenido del butirmetro mediante
sucesivas inversiones. Esta operacin se puede
hacer manual o mecnicamente, conviene recordar
que al efectuar la mezcla se produce una reaccin
exotrmica muy fuerte, por lo cual convendra
coger el butirmetro con un pao hmedo, para no
quemarse.
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Centrifugar por 5 minutos a 1200 rpm. (es necesario mantener
el butirmetro caliente, para facilitar esto algunas
centrifugas tienen calefaccin)
Efectuar la lectura. La grasa se aloja en la espiga del
butirmetro como un aceite ligeramente dorada, luego con la
ayuda del tapn se hace coincidir el menisco inferior de la
columna de grasa en cero y se procede a efectuar la lectura
entre el nivel ms bajo y la parte inferior del menisco
superior.
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ACIDEZ
Se utiliza un mtodo volmetrico para la
determinacin del cido lctico presente en
la leche. El procedimiento a seguir es el
siguiente:
En un vaso de preferencia de fondo blanco
agregar 9 cc de la leche a analizar.
Agregar 2 a 3 gotas de solucin alcohlica
de fenolftalena al 2 3%.
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Titular con soda 0.1 N dejando caer gota a gota la solucin
hasta conseguir el primer tono rosado persistente por
medio minuto.
Efectuar la lectura.- Tener en cuenta que cada dcima de
centmetro cbico de gasto de solucin de soda 0.1 Normal
equivalente a 0.01% de acidez (expresado en cido lctico), 1
Dornic.
Interpretacin de los resultados:
Grados de Acidez Grados de Acidez pH pH Caracter Caracter sticas de leche sticas de leche
14D o menos 7 ms Probablemente leche
proveniente de vacas con
mastitis o es aguada o
es aguada o neutralizada
con lcalis como soda,
bicarbonato, etc.
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16 18D 6.6 Leche normal.
Ms de 18D 6.6 menos Leche con acidez adquirida
18D 6.5 Lmite de acidez permitido
por INDECOPI.
22 23D 6.4 La leche se corta claramente
prueba de alcohol.
24 26D 5.8 La leche se corta al tratar
de hervirla.
70D 4.7 La leche se corta
expontneamente a
temeratura ambiente, en el
caso de estar aguada, la
coagulacin se efecta antes
como tambin cuando hay
accin paralela del cuajo.
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Slidos Totales de la leche
Frmula de Richmond:
% ST = 0.25D + 1,21x%G + 0,66
Donde:
ST = Slidos Totales de la leche
D = Densidad de la leche
%G = Porcentaje de grasa de la leche