ELABORACION DE LICORES DE FRUTA POR MACERACION

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 1. Anlisis sensorial
Caracterstica Valor
Color Amarillo claro
Sabor Caracterstico
Turbidez No presento
Apariencia Buena apariencia y limpio

La calidad del macerado depende muchsimo de la cantidad de alcohol presente en l. La mejora
calidad de un licor de esta naturaleza se obtiene manteniendo en reposo mnimo de tres meses en
recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus caractersticas
fsicas, qumicas y organolpticas antes de su envasado y comercializacin con el fin de promover
la evolucin de los componentes alcohlicos y mejora de las propiedades del producto final. Los
licores preparados por macerado deben estar exentos de coloracin, olores y sabores extraos
causados por agentes contaminantes o artificiales que no sean propios de la materia prima utilizada
asi mismo no deben contener impurezas de metales txicos o sustancias que causen dao al
consumidor(INDECOPI, 2006). Como lo menciona la NTP de licores los requisitos organolpticos
se cumplen con el producto obtenido
En esta operacin se extraen los aromas u otras sustancias solubles, para obtener un licor aromtico
y de sabor caracterstico a la fruta macerada. Esto se lleva a cabo mediante un intercambio de
componentes entre la fruta y el alcohol (smosis). Se junta la mezcla el destilado de pera (42,5 GL
de alcohol)con la fruta y se deja macerar por un tiempo de 20 a 30 das, a temperatura ambiente y
en recipientes hermticos. La cantidad de fruta que se utiliza es el30 al 50 % del
volumen.(sakoda,2004)
Las frutas aromticas de temporada, pueden ser conservadas por tiempos largos si se les trata con
soluciones hidroalcoholicas de alta graduacin combinados o no con jarabes de azcar para obtener
licores que se pueden considerar dulces o cremas por su contenido final de azucares de acuerdo a su
propia norma NTP 212.043-2011.
La maceracin pelicular o maceracin prefermentativa en una vendimia de uvas blancas
despalilladas y moderadamente estrujadas tiene como fin extraer un mayor potencial aromtico
aunque el mosto sufre tambin ciertas modificaciones en otros componentes como los fenoles,
cidos, polisidos y sustancias nitrogenadas (DUBOURDIEU et al., 1986).
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V. CONCLUSIONES
Se conoci el fundamento cientfico y tecnolgico de licores de fruta por maceracin. Elaborando
un licor macerado con durazno y pasas.
Evaluamos la calidad del licor de fruta obtenido mediante anlisis sensorial y los comparamos con
los de la NTP sobre bebidas alcohlicas.

VI. BIBLIOGRAFIA
DUBOURDIEU, D; OLLIVIER, C. et BOIDRON, I.N. (1986). Incidence des oprations
prfermentaires sur la composition chimique et les qualits organoleptiques des vins blancs secs.
Conn. Vigne Vin, 20 : 53-76
SAKODA H., Beatriz. 2004. Manual Tcnico Elaboracin de Piscos y Vinos. Universidad Nacional
Agraria la Molina. 77p. Lima- Per.

INDECOPI. Norma Tcnica Peruana NTP 211.001:200. Bebidas Alcohlicas. Pisco. Requisitos, 7
Edicin, 12 de noviembre del 2006.


VII. ANEXO
Tabla 2. Costos de elaboracin de macerado de frutas secas
Producto Precio Cantidad Costo total
Pisco 42 GL S/. 20.00 1 botella S/. 20.00
Agua mineral S/.1.00 1 Botella S/.1.00
Fruta seca:
Pasas rubias - - S/. 5.00
Orejones - - S/. 4.00
TOTAL (Para 2 botellas de macerado) S/. 30.00
Costo de unidad S/. 15.00


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TABLA 3. Requisitos organolpticos del pisco. NTP 211.001:200











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Figura 1. Picado de durazno y pasas. Figura 2. Lavado de durazno y pasas.










Figura 3. Materiales usados. Figura 4. Producto elaborado.