SALSA DE TOMATE

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RESULTADOS Y DISCUSIONES
RENDIMIENTO
Cuadro 1. Rendimiento de salsa de tomate.
Rendimiento de Tomate( MPF/Pulpeado) 76.59%
Rendimiento de Tomate(MPF/Pasta) 29.10%
Rendimiento de Tomate(MPF/Salsa) 56.89%

ANALISIS FISICO-QUIMICOS
Cuadro N 2. Anlisis fisicoqumico de la salsa de tomate


Para la realizacin de la salsa de tomate, segn Cenzano (1993), se utiliza los frutos
de tomates de un color de madurez: rojos bien coloreados, y de una consistencia:
firmes o ligeramente blandos; seleccionando nosotros en laboratorio los tomates de
mejor aspecto y firmeza.
La organizacin FAO (2006), seala que la salsa de tomate es un producto que se
obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adicin
de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolpticas del tomate,
y en el proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes para
lograr mayor consistencia. Una salsa de ptima calidad solamente se puede elaborar
a partir de tomates frescos.
Segn Sielaf (2000), en la concentracin de la salsa de tomate se requiere controlar
bien los parmetros de tiempo y temperatura, as como de una buena agitacin de la
solucin, que tiene una relacin directa con la viscosidad de la mezcla. Por lo tanto
durante la preparacin de la salsa se tuvo mucho cuidado con estos parmetros para
obtener una salsa con viscosidad requerida. La temperatura se manej constante
durante el concentrado, a la vez que la agitacin se realiz con paletas, girando y
moviendo uniformemente.
El llenado se realiz en caliente a temperatura de 90 C aproximadamente y en
envases de vidrio, previamente esterilizados de envases. Cumpliendo con los
controles de calidad requeridos (Bergeret,1953). Sin olvidar tambin, el espacio que
se debe dejar sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase, segn lo descrito
por la FAO (2006).
Segn Codex (2007) dice que la salsa de tomate debe tener un concentrado de
solidos solubles mayor o igual a 24% y un pH menor a 4.6; esto concuerda con
nuestra salsa de tomate que tuvo 25 Brix y un Ph de 3.9 (.ver cuadro N2).Mientras
que la NTC (2008) dice que el concentrado de solidos solubles debe ser como
Brix 25 %
pH 3.9
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mnimo 29 % y su ph mximo debe ser 4.3, viendo de esta forma que nuestros Brix
finales estn por debajo de su rango.

CONCLUSIONES
Realizada la prctica e ogro obtener una salsa de tomate con caractersticas
adecuadas para el consumo y con una sabor adecuado; utilizando parmetros
indicados en el manual como el tiempo y temperatura.
Se logr obtener un rendimiento del proceso de elaboracin final de salsa de tomate
(MPF/salsa) de un 56.89 %.

BIBLIOGRAFIA
Bergeret, G.1953. Conservas vegetales. Espaa
Cenzano, I ; Madrid, A ; Vicente, J.M. 1993. Nuevo manual de industrias
alimenticias. Edit. Mundi Prensa Libros. Madrid, Espaa,315p.
Sielaf, H. 2000. Tecnologa de la Fabricacin de conservas. Edit. ABRIBIA, S.A.
Zaragoza, Espaa. 278p
FAO (2006) Fichas Tcnicas. Productos frescos y procesados.
CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los concentrados de
tomate elaborados. Codex Alimentarius. 2007. 5 p. (Codex Stan 57)
NTC 921(2008). SALSA DE TOMATE, CATSUP, KETCHUP

ANEXO
DATOS DE LA M.P E INSUMOS
MPF (fruta fresca) = 22.85 kg
MPP (fruta Pulpeada) = 17.5 kg

BALANCE DE MASA DE TOMATE PULPEADO/PASTA
(17.5) (0.057) = P2 (0.15)
P2 = 6.65 kg
Pasta de tomate = 6.65 kg
Brix de tomate = 15 %
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Cuadro 3. Ingredientes para la elaboracin de salsa de tomate en base a 6.65 kg de
pasta de tomate a 15Brix.

INGREDIENTES CANTIDAD
Sal 221.5 g
Vinagre Blanco 1 Lt
Cebolla Roja 250 g
Azcar blanca 1531.8 g
Ajos Molidos 4 g
Glutamato (Ajinomoto) 4 g
Pimienta entera 4 g
Clavo de olor entero 7.9g
Laurel 4 g
Canela 8 g
CMC 8 g
cido Ctrico 14.8 g
Conservante 8 g

PESO DE LA SALSA DE TOMATE FINAL = 13 Kg
RENDIMIENTO
De Tomate (fresca/pulpeado):
(


)


De Tomate ( fresca/pasta):
(


)


De Tomate (Fresca/salsa):
(


)





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TABLA 1. Cotos del proceso de elaboracin de Salsa de tomate.

PRODUCTO CANTIDAD PRECIO
TOMATE 1 JABA 20
SAL 1 BOLSA 1
VINAGRE
BLANCO
3 LT 9
CEBOLLA
ROJA
1 KG 3
AZUCAR 3 KG 6
AJO
MOLIDO
2
AJINOMOTO 1
CLAVO DE
OLOR
2,5
LAUREL 1
CANELA 1,5
PIMIENTA
ENTERA
2,5
TOTAL 49,5