LA CARNE

Es la parte comestible de los msculos de los animales sacrificados en condiciones

aspticas, as mismo por su valor nutritivo y su valor sensorial uno de los alimentos
ms importantes del hombre es el alimento bsico para cubrir la demanda de protena.
Se compone de:
Agua: que vara dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatmica del tejido,
la variacin en la cantidad de agua est directamente relacionado con la variacin en la
cantidad de grasa.
Protenas:
o las miofibriliares: La actina y la miosina, responsables de la conversin de
energa qumica en mecnica, estas son solubles en soluciones salinas
concentradas (son capaces de absorber agua en abundancia) e insolubles en
ausencia de sal.
o Solubles o protenas sarcoplsmaticas: La mioglobina y enzimas, determinan el
color caracterstico de la carne.
o Protenas insolubles o protenas del tejido conjuntivo y de los orgnulos: La
mayor parte insoluble tanto en agua como en soluciones salinas, ejemplos de
estas protenas son el colgeno que es capaz de absorber agua pero no es
soluble, el colgeno al calentarse se transforma en gelatina de bajo valor
biolgico; Elastina que es una protena muy resistente asociada al colgeno
incapaz de absorber agua y con propiedades similares al caucho y aminocidos
libres.
Grasa: Su contenido en la carne es variable, dependiendo de la especie, es importante
porque afecta directamente el sabor, textura, vida til y beneficio de la carne. Las
clulas del tejido adiposo contienen grandes cantidades de lpidos siendo los ms
abundantes los triglicridos; Aquellas grasas que contienen enlaces no saturados
tienden a ser liquidas a temperatura ambiente.
Carbohidratos: La cantidad llega al 1% en la carne siendo ms importante el glucgeno.







ADITIVOS A UTILIZAR EN LA INDUSTRIA CARNICA

Aditivos: consideramos los aditivos e ingredientes tienen un papel fundamental a la
hora de mantener las cualidades y caractersticas de los alimentos y son necesarios
para que stos puedan seguir siendo seguros, nutritivos y atractivos para los
consumidores. La utilizacin y dosis de los aditivos e ingredientes, est regulado por
normas de entidades encargadas para ofrecer seguridad al consumidor.
No todos los aditivos son necesario son necesarios y su uso va a depender del
producto que se va a elaborar y de los equipos y tecnologa disponibles, por lo que
conviene conocer muy bien sus propiedades y funciones para que ayuden a conseguir
el objetivo deseado, y sean usados de forma correcta y sin excesos.

ADITIVOS UTILIZADOS EN DERIVADOS CARNICOS, INCLUIDOS LOS DE AVES DE
CORRAL Y CAZA
ADITIVO

FUNCIONALIDAD CANTIDAD ADMISIBLE
BUTILHIDROXIANISOL Antioxidante 200mg/kg
CAROTENOS, BETA-,
(VEGETALES)
Colorante 5000mg/kg
RIBOFALVINAS Colorante 1000mg/kg
NITRITO POTASICO Conservante 150mg/kg
NITRITO SODICO Conservante 150mg/kg
GALATO DE PROPILO Antioxidante 200mg/kg
POLISORBATO Emulsionante 1500mg/kg


ADITIVOS UTILIZADOS PARA PRODUCTOS DE LA PESCA
(INCLUIDOS MOLUSCOS, CRUSTACEOS Y EQUINODERMOS)
ADITIVO FUNCIONALIDAD CANTIDAD ADMISIBLE
SULFITOS Sustancia conservadora,
antioxidante
100mg/kg
STERES DE ASCORBILO Antioxidante 1000mg/kg
ACESULFAME DE POTASIO Acentuador de aroma o
sabor edulcorante
200mg/kg
CAROTENOIDES Colorantes 150mg/kg
BENZOATOS Sustancia conservante 200mg/kg
ETILEN DIAMINO TETRA
ACETATOS
Antioxidante; sustancia
conservante, agente de
retencin de color
75mg/kg

PESCADOS Y MARISCOS


Animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, peces, mamferos,
cetceos y anfibios frescos o conservados por diversos procedimientos.



TABLA COMPARATIVA DE 5 VARIEDADES DE PESCADO Y MARISCO


NOMBRE ORIGEN ESTRUCTURA CARACTERISTICAS CONDICIONES
DE COMPRA
Sbalo real Localizado sie
mpre cerca a
la costa en
manglares,
ros, canales,
estrechos,
estuarios y
lagunas
costeras.
Cinagas de
los ros Atrato,
Sin, San
Jorge, bajo y
medio
magdalenas.
Se ve en estos
ros de
octubre a
diciembre
durante la
temporada
lluviosa
Cuerpo alargado
parecido a un
arenque,
Puede medir desde
2mts hasta 2.5mt y
as mismo pesar
hasta 160kg.
Cubierto de
grandes y gruesas
escamas, verde
azulado en la parte
superior y plateado
en sus costados. La
aleta dorsal
empieza en la
mitad del dorso y
en el ltimo radio,
al igual que sucede
con la aleta anal, se
alarga hasta formar
un filamento. Las
aletas pectorales se
encuentran en
posicin baja y las
pelvianas son
abdominales.
Su fisiologa le permite
resistir altas y bajas
concentraciones de sal y
es capaz de aclimatarse
en ambos ecosistemas.
Se alimentan de sardinas,
anchovas, cangrejos y
cefalpodos.
Crece lentamente y
alcanza la madurez sexual
a los 6-7 aos de edad,
migran para reproducirse
entre los meses de mayo
y julio; grandes grupos de
hasta doscientos
ejemplares, migran desde
las aguas dulces de los
ros y lagunas hasta
costeras ms oxigenadas,
aunque gracias a una
vejiga natatoria
modificada sobrevive
perfectamente en
entornos pobres en
oxgeno. Algunas
poblaciones de sbalos
pueden completar su
ciclo vital en aguas
dulces.
Su carne no es
especialmente
agradable pero
su gran tamao
lo hacen una
presa deseable
para la pesca
deportiva.












Pez Gallo Ocano
Pacifico,
choco, baha
solano.
Tiene siete largas
espinas de su
primera aleta
dorsal, que se
estrechan en unos
filamentos
semejantes a una
serie de hebras que
recuerdan la cresta
del gallo.
Habita a profundidades
de entre 100 y 400
metros, aunque puede
encontrarse incluso a 800
metros.
Es un pescado
blanco de muy
bajo contenido
graso -100
gramos de
porcin
comestible
contienen
menos de 2
gramos de
grasa-, por lo
que si se cocina
sin en la
manera
adecuada
resulta idneo
en dietas
hipocalricas.
A pesar de que
las protenas
que aporta son
de elevado
valor biolgico,
su contenido en
este nutriente
es inferior al de
la mayora de
pescados.
Contiene
diferentes
vitaminas y
minerales. En
relacin con las
vitaminas, en la
composicin del
gallo destaca la
presencia de la
B6 y B9. El
contenido de B6
en el gallo es
similar a la de la
mayor parte de
los pescados.
Esta vitamina
interviene en la
formacin de
anticuerpos y
hemoglobina,
en la sntesis de
material
gentico, en la
formacin de la
vitamina B3 y
en el correcto
funcionamiento
de las neuronas.
Adems
participa en la
obtencin de
energa a partir
de hidratos de
carbono, grasas
y protenas. La
cantidad de
vitamina B9 en
el gallo es
similar al
contenido
medio que
posee el resto
de pescados.
Posee un
contenido en
sodio elevado.
Boca chico Durante la
temporada de
aguas altas
habita en las
cinagas.
Barrancaberm
Los ejemplares ms
grandes alcanzan
hasta 50 cm de
longitud. La boca
es pequea y
carnosa (de aqu su
Aporta vitamina
E, hierro, calcio,
protena.
El boca chico ha
sido
tradicionalment
eja, Ro Claro nombre comn) y
los dientes
diminutos estn
dispuestos slo en
los labios (no en las
mandbulas, como
en muchos otros
peces). La aleta
dorsal presenta
una espina
punzante. El color
general es
plateado, con
aletas algo rojizas o
amarillentas.
e el pez de
mayor
importancia
econmica de
Colombia.
Desafortunada
este pez,
encabeza la lista
de especies en
grave peligro de
desaparecer. La
sobreexplotaci
n de este
animal, los
mtodos
inadecuados de
pesca y la
contaminacin
ponen a la
especie en
graves aprietos.
Merluza La costa oeste
del ocano
Pacfico desde
el norte de
Mxico hasta
Colombia.
Tiene una longitud
de 32 a 40cm,
No es migrador, viviendo
sobre el fondo marino a
una profundidad entre 80
y 523 m, ocupa la
plataforma continental
de aguas subtropicales.
Posee la carne
ms exquisita,
es preferida por
el consumidor,
debido a su
contenido graso
y calrico bajo -
aporta en torno
a 65 caloras y
menos de 2
gramos de grasa
por 100 gramos
de porcin
comestible.
Contiene
vitaminas del
grupo B (B1, B2,
B3, B9, B12);
posee tambin
potasio, fsforo
y magnesio



Pargo Rojo Pez de arrecife
encontrado en
las costas de
los ocanos
Atlntico y
Pacfico.
Tiene un
caracterstico
perfil, con la aleta
dorsal y el cuerpo
comprimido
lateralmente, Su
coloracin es roja
ligeramente rosa,
con una
pigmentacin
intensa en el dorso.
Los peces ms
jvenes tienen
puntos oscuros en
sus costados, pero
desaparecen con la
edad. Miden
aproximadamente
Prefieren las regiones
subtropicales a baja y
media profundidad,
aunque tambin se cran
en piscifactoras para su
consumo.
Su carne es
hmeda, blanca
de sabor
delicado, suave,
muy sabroso. Se
consume tanto
en mercados
del interior
como en las
poblaciones
costeras donde
se captura.
Tiene un alto
contenido de
selenio, fsforo,
protenas y
Vitamina D, as
como de cidos
50cm pero pueden
tener un peso de
hasta 18kg.
grasos omega-3
los cidos
grasos.
Su extraccin es
de forma
artesanal y se
vende fresco.



SABALO REAL





PEZ GALLO:




BOCACHICO:







PARGO ROJO:




MERLUZA:





METODOS DE CONSERVACION DE PESCADOS Y MARISCOS


La carne del pez vivo es estril su deterioro comienza desde el momento de la captura,
en este momento las fuentes de energa se acaban, pero la actividad de las enzimas
continua y ocasiona un rompimiento de los tejidos al que se denomina autolisis, esta
actividad afecta el sabor, la textura y la apariencia de la carne.

Algunos mtodos de conservacin del pescado cambian sustancialmente sus
caractersticas, tal es el caso del enlatado y el curado. Antes de cualquier
procedimiento de conservacin del pescado, se debe eviscerar y limpiar, ya que las
vsceras por la gran cantidad de bacterias que contienen pueden provocar que el
pescado se deteriore rpidamente.
Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retraso del desarrollo de las
bacterias psicrofilicas, que son las responsables primarias de la descomposicin del
pescado no graso. El hielo debe ser fabricado con agua potable y limpia, y este debe
almacenarse en condiciones higinicas. Este debe desecharse al final de cada viaje o
proceso de enfriamiento, ya que un hielo contaminado puede poner en peligro la
calidad del pescado.
Es esencial que alrededor del pescado haya hielo suficiente para obtener una velocidad
de enfriamiento adecuada. El cumplimiento de las buenas normas higinicas, aseguran
la conservacin de la frescura del pescado durante su descarga del buque, en la planta
en tierra, durante el tratamiento y a lo largo de toda la cadena de distribucin.