Monografía Tixotropía

15-4-2014
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
INTEGRANTES:
- CORTIJO MENDOZA, PAUL
- DAZ SNCHEZ, LEONARDO
- HARO SNCHEZ, RONALD
- PUELLES ROMN, JENIFFER
- RETTO HERNNDEZ, PATRICIA
TIXOTROPA: REOLOGA DEPENDIENTE DEL TIEMPO
1

NDICE
INTRODUCCIN ................................................................................................... 2
LA TIXOTROPA ................................................................................................... 4
1. FLUJOS NEWTONIANOS ................................................................................ 5
2. FLUJO NO NEWTONIANO ............................................................................. 6
2.1 FLUJO INDEPENDIENTE DEL TIEMPO ............................................... 6
2.2 FLUJO DEPENDIENTE DEL TIEMPO .................................................... 7
3. MTODOS PARA DETERMINAR EL EFECTO DEL TIEMPO EN UN
FLUIDO TIXOTRPICO ...................................................................................... 13
4. REOLOGA DE ALGUNOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS ................... 17
4.1 REOLOGA DE LA MIEL ........................................................................... 17
4.1.1 Influencia del tiempo en el comportamiento reolgico de la miel ......... 18
4.1.2 Influencia del gradiente de velocidad en el comportamiento reolgico 27
4.2 COMPORTAMIENTO REOLGICO EN EL YOGURT DE LECHE DE
BFALA ................................................................................................................... 28
4.2.1 Comportamiento Reolgico ......................................................................... 29
4.2.2 Efecto de la Adicin del Salvado de trigo en los parmetros reolgicos . 30
4.2.3 Efecto del Tiempo de Almacenamiento sobre los parmetros reolgicos 30
5. CARACTERIZCIN REOLGICA DE LA MAYONESA FORMULADA
CON FIBRA DE TRIGO ........................................................................................ 31
5.1 Realizacin del Experimento .......................................................................... 32
5.1.1 Formulacin de la Mayonesa .................................................................... 33
5.1.2 Anlisis Reolgicos .................................................................................... 34
5.1.3 Modelacin del Comportamiento Reolgico ........................................... 39
CONCLUSIONES ................................................................................................... 41
BIBLIOGRAFA ..................................................................................................... 42

2

INTRODUCCIN
La reologa (del griego reos, fluir y logos, estudio) es la ciencia del flujo y la
deformacin de la materia, describe la interrelacin entre fuerzas, deformaciones y
tiempo. Esta ciencia es aplicable a todos los materiales, desde los gases hasta los slidos
y su estudio es esencial en muchas industrias, incluyendo las de plsticos, pinturas,
alimentacin, tintas de impresin, detergentes o aceites lubricantes, etc. La ciencia de la
reologa tiene apenas 80 aos, fue fundada por dos cientficos en los aos veinte quienes
tuvieron la necesidad comn de describir las propiedades de flujo de fluidos. Estos
pioneros fueron los profesores Marcus Reiner y Eugene Bingham.
La reologa es aplicable a todos los materiales, desde los gases hasta los slidos, puesto
que todos los materiales tienen propiedades reolgicas, y el rea que ocupa la reologa
es muy relevante en numerosos campos como la geologa, mecnica de suelos,
procesado de polmeros y composites, dispersin de pinturas y pigmentos,
bioingeniera, procesos interfaciales, cosmtica, etc. Una gran atencin debe ser
prestada a la importancia de la reologa en la tecnologa y procesado en alimentos. Ms
concretamente los datos reolgicos de los alimentos son necesarios en industria, por
ejemplo:
Clculos necesarios para ingeniera de procesos que implican el diseo de tuberas,
bombas, mezcladores, intercambiadores de calor, homogeneizadores, etc.
La influencia de un ingrediente de tipo funcional sobre el desarrollo del producto.
Control de calidad del producto.
Evaluacin de la textura del alimento mediante relacin con datos sensoriales
El comportamiento reolgico de fluidos alimenticios es complejo y es influenciado por
numerosos factores, como la viscosidad aparente, velocidad de cizalla, temperatura,
contenido de humedad, historia trmica y esfuerzo de cizalla.
La modelacin provee un promedio que representa a una gran cantidad de datos
reolgicos en trminos de una expresin matemtica simple. Ejemplos de modelos que
han sido ampliamente utilizados para describir las propiedades de flujo son los modelos
de: Ley de la potencia, Carreau, Casson, Bingham y Herschel-Bulkley.
Algunas aplicaciones de la reologa son las siguientes reas:
Control de calidad de los alimentos: este control se realiza en la propia lnea de
produccin. Es determinante para la aceptacin de productos como patatas fritas,
cereales, quesos, aperitivos, yogures, dulces, chocolates, cremas, etc.
3

Estudio de la textura y consistencia de productos alimenticios: dichas propiedades
son muy importantes a la hora de que un producto sea del agrado del consumidor.
Produccin de pegamentos: el estudio de su plasticidad, de la forma de fluir dentro
del recipiente que lo contiene, etc.
Produccin de pinturas: una pintura debe ser esparcida de forma fcil pero sin que
escurra.
Produccin de productos cosmticos y de higiene corporal: la duracin de una laca
sobre el pelo, la distribucin de la pasta de dientes por toda la boca, la forma de
cmo se esparce una crema, etc. Todas estas caractersticas se estudian con la
reologa para obtener la mayor eficacia del producto.
Produccin de medicamentos: se estudia su estabilidad qumica, su tiempo de
caducidad y su facilidad de extrusin, entre otras.
Caracterizacin de elastmeros y de polmeros tipo PVC.
Estabilidad de emulsiones y suspensiones.
Caracterizacin de gasolinas y otros tipos de hidrocarburos.
Caracterizacin de metales (en situaciones de elevada temperatura), y de cristales
lquidos.
Control de sustancias que sean transportadas a lo largo de un recipiente cilndrico
(para evitar la reopexia).
Estudio del magma en vulcanologa: cuanto ms fluido sea el magma ms tendencia
va a tener el volcn a que provoque una erupcin.

4

LA TIXOTROPA
Antes de estudiar a la tixotropa debemos definir y entender algunos conceptos previos
que harn que el desarrollo de este tema sea menos complejo.
La reologa es la ciencia del flujo y la deformacin, que estudia las propiedades
mecnicas de los gases, lquidos, plsticos, substancias asflticas y materiales
cristalinos. Por lo tanto el campo de la reologa se extiende desde la mecnica de fluidos
newtonianos por una parte, hasta la elasticidad de Hooke por otra. La regin
comprendida entre ellas corresponde a la deformacin y flujo de todos los tipos de
materiales pastosos y suspensiones. (Bird, y otros, 2002).
Se puede pensar de la reologa de los alimentos como la ciencia material de los
alimentos. Hay numerosas reas donde los datos reolgicos son necesitados en la
industria alimentaria: clculos de procesos ingenieriles, determinacin de la
funcionalidad de ingredientes en el desarrollo de productos; control de calidad de
productos terminado o en proceso; evaluacin de vida til; evaluacin de textura de
alimentos por correlacin con datos sensoriales
Un fluido se define como una sustancia que se deforma continuamente bajo la
aplicacin de esfuerzos cortantes.
Las caractersticas reolgicas de un fluido son uno de los criterios esenciales en el
desarrollo de productos en el mbito industrial. Frecuentemente, stas determinan las
propiedades funcionales de algunas sustancias e intervienen durante el control de
calidad, los tratamientos (comportamiento mecnico), el diseo de operaciones bsicas
como bombeo, mezclado y envasado, almacenamiento y estabilidad fsica, e incluso en
el momento del consumo (textura).
Las propiedades reolgicas se definen a partir de la relacin existente entre fuerza o
sistema de fuerzas externas y su respuesta, ya sea como deformacin o flujo. Todo
fluido se va deformar en mayor o menor medida al someterse a un sistema de fuerzas
externas. Dicho sistema de fuerzas se representa matemticamente mediante el esfuerzo
cortante , mientras que la respuesta dinmica del fluido se cuantifica mediante la
velocidad de deformacin . (Itescam)
5

Los fluidos viscosos tienden a deformarse continuamente bajo el efecto de un esfuerzo
aplicado. Se pueden clasificar en Fluidos Newtonianos y no Newtonianos.
1. Flujos Newtonianos:
Son aquellos fluidos que siguen la ley de Newton de la Viscosidad. En los fluidos
newtonianos la pendiente de la grfica del esfuerzo cortante frente a la velocidad de
deformacin, que es la viscosidad, es constante e independiente de la velocidad de
deformacin. Los gases, aceites, agua y la mayora de los lquidos que contienen ms
del 90% de agua tales como te, caf, cerveza, bebidas carbnicas, zumos de frutas y
leche muestran comportamiento Newtoniano. As, para un fluido Newtoniano, el
esfuerzo de cizalla es directamente proporcional al cambio de velocidad con la
distancia, es decir al gradiente de velocidad. (Sahin, y otros, 2006)

Donde es el coeficiente de viscosidad. Luego se puede expresar la ecuacin de la
siguiente manera:

En la que es llamada velocidad de cizalla (o velocidad de deformacin).

Tipos de fluidos
Newtonianos
Viscoelsticos
No Newtonianos
Independientes
del tiempo
Sin Esfuerzo de
Umbral
Pseudoplsticos
Dilatantes
Con Esfuerzo de
Umbral
Plsticos
Dependientes
del Tiempo
Tixotrpicos
Reopcticos
Figura N 1: Clasificacin de los fluidos y su dependencia con el tiempo.
6

2. Flujo no Newtoniano:
2.1.Flujo Independiente del Tiempo: Aunque la mayora de los gases y lquidos
simples experimentalmente se comportan como fluidos newtonianos en la regin del
flujo laminar como, varios sistemas, incluyendo emulsiones, suspensiones,
soluciones de molculas largas, y fluidos de masa macromolecular, se aproximan al
comportamiento newtoniano solo a muy bajos esfuerzos cortantes y velocidades de
deformacin. A un nivel ms alto de cizalla, tales sistemas pueden desviarse del
comportamiento ideal newtoniano en una o varias formas como se ilustra en la
figura N 2. Aqu el esfuerzo cortante se muestra esquemticamente en funcin de la
velocidad de deformacin. La lnea recta a, que pasa por el origen y posee una
pendiente constante representa a un fluido newtoniano ideal. La curva c que tambin
pasa por el origen representa un fluido seudoplstico, o fluido shear thinning. Para
tales materiales el coeficiente de viscosidad no es una constante en toda su extensin
como en la ecuacin que se muestra ms abajo, pero es a su vez una funcin de la
velocidad de deformacin, toma un valor en cada instante, y esta cantidad es
conocida como viscosidad aparente.
Anlogamente la curva b pasa por el origen, tendiendo una lnea recta cerca del
origen, pero en contraste, posee una curvatura cncava hacia el eje de esfuerzos
cortantes a medida que aumenta la velocidad de deformacin. A tales materiales se
les llama dilatantes, o shear thickening, y generalmente estn limitados a
suspensiones concentradas o pastas acuosas.
Otro importante fenmeno conectado con el flujo es la existencia de un valor
umbral. Ciertos materiales fluyen bajo un cizallamiento suficiente pero no fluyen si
el esfuerzo de cizalla es inferior a un cierto valor, ste se llama valor umbral o de
fluencia. Una vez que se excede el umbral de fluencia, la velocidad de deformacin
es proporcional al esfuerzo, como en el caso de los fluidos newtonianos. Un fluido
que exhibe este comportamiento se le denomina sustancia plstica o cuerpo de
Bingham (curva d). Materiales que exhiben umbral de fluencia tambin pueden
presentar falta de linealidad en el cociente obtenido al dividir el esfuerzo cortante
por la velocidad de deformacin.
La ecuacin para este cociente, llamada viscosidad plstica aparente, est dada por:

Donde
es el umbral de fluencia.
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Estos tipos de comportamiento al flujo estn referidos todos al estado estacionario, o
flujo independiente del tiempo.
Para expresar cuantitativamente el flujo y ajustar los datos experimentales en
general, el modelo ms aplicado es una ecuacin potencial o modelo de Herschel-
Bulkley:

Esta ecuacin contiene el esfuerzo cortante (, esfuerzo umbral (c), ndice de
consistencia (k), velocidad de deformacin ( e ndice de comportamiento al flujo
(n) y puede representar propiedades newtonianas, de cuerpo de Bingham,
pseudoplsticas y dilatantes, dependiendo del valor de las constantes. (Ibarz, y otros,
2000)

2.2.Flujo Dependiente del Tiempo:
Cuando algunos fluidos son sometidos a una velocidad de deformacin constante, se
vuelven ms delgados (o ms espesos) con el tiempo.
Los fluidos que exhiben un descenso del esfuerzo cortante y de la viscosidad
aparente con respecto al tiempo a una velocidad de deformacin fijada se
denominan fluidos tixotrpicos (adelgazamiento por cizalla en el tiempo). Este
fenmeno probablemente es debido a la rotura de la estructura del material a medida
que contina el cizallamiento. Como ejemplos de este tipo de fluidos se pueden dar
la gelatina, la clara de huevo y mantequilla.
Figura N 2: Reogramas de fluidos Newtonianos y
no Newtonianos independientes del tiempo.
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El comportamiento tixotrpico puede ser reversible, parcialmente reversible o
irreversible cuando se elimina la cizalla aplicada (se permite que el fluido repose).
La tixotropa irreversible se denomina reomalaxis o reodestruccin.
El comportamiento tixotrpico de un producto se puede estudiar mediante el
aumento del esfuerzo cortante o de la velocidad de deformacin seguido de un
descenso. Si el esfuerzo cortante se mide en funcin de la velocidad de deformacin
y despus se disminuye, se observa una curva con un ciclo de histresis del esfuerzo
cortante frente a la velocidad de deformacin. (Figura N 4).
En los fluidos reopcticos (espesamiento por cizalla en el tiempo), el esfuerzo
cortante y la viscosidad aparente aumentan con el tiempo, es decir, se construye
estructura a medida que contina el cizallamiento (Figura N 3). Raramente se
observa este comportamiento en sistemas alimentarios. (Sahin, y otros, 2006)

Figura N 3: Comportamiento dependiente del
tiempo de fluidos.
Figura N 4: Curva de esfuerzo
cortante frente a velocidad de
deformacin mostrando histresis.
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En la prctica, no se cumple siempre la ley de Newton. Pues, en muchas de las
aplicaciones industriales, los fluidos presentan un comportamiento no newtoniano. Por
lo que a menudo, los valores de viscosidad encontrados para unos determinados valores
de velocidades de cizalla no se mantienen constantes conforme aumenta el tiempo de
aplicacin de la deformacin; esto es producido por un cambio de sus estructura interna
al aplicar un esfuerzo cortante (estado de cizallamiento). Estos fluidos son ms
complejos que los dems, cuya viscosidad aparente depende
No solo de la deformacin, sino tambin del tiempo durante el cual acta la tensin
tangencial Si la tensin tangencial disminuye con el tiempo, es el caso de un fluido
tixotrpico. Se obtienen diferentes curvas diferentes para una misma muestra,
dependiendo del procedimiento experimental a utilizar. Ejemplos:
- Pastas de almidn.
- Gelatinas
- Mayonesas
- Pinturas
- Adhesivos
- Yogurt
- Tintas de impresin
- Salsa de tomate
- Algunos aceites del petrleo.
- Nylon
Las causas ms comunes que provocan la variacin de la viscosidad con el tiempo
suelen estar asociadas a ruptura o formacin de agregados coloidales e interacciones
que formen una estructura reticular en la muestra.
La viscosidad aparente de los fluidos tixotrpicos es una funcin tanto de la tensin
tangencial como de la velocidad de deformacin:

Al actuar una tensin tangencial a este fluido desde el estado de reposo, sufre un
proceso de fraccionamiento a escala molecular seguido de una reconstitucin
estructural a medida que transcurre el tiempo. Eventualmente y en ciertas
circunstancias, se logra un estado de equilibrio donde el fraccionamiento molecular
iguala a la reconstitucin. Si la tensin tangencial cesa, el fluido se recupera
lentamente y vuelve a adquirir su consistencia original en un proceso que se
caracteriza por su reversibilidad.
10

En la figura N 5 se muestra la tensin tangencial en funcin de la velocidad de
deformacin de un fluido tixotrpico cuando se le somete a una tensin y luego de
sucesivos tiempos de reposo. Inicialmente la curva que se muestra es la de un fluido
newtoniano, pero esta no es la regla, y puede inicialmente ser no newtoniano. Otra
caracterstica de los tixotrpicos es que cuando se le aplica una tensin tangencial
creciente, dan una curva similar a un lazo de histresis como se muestra en la figura
N 6 para un fluido pseudoplstico tixotrpico. (Ibarrola, 2010)

Algunos plsticos de Bingham tienen un comportamiento tixotrpico, pero si la
tensin tangencial es suficientemente alta se fraccionan molecularmente y
posteriormente van reconstruyendo paulatinamente su estructura molecular, y
terminan comportndose como fluidos newtonianos. A esos se les denomina
plstico de Bingham tixotrpico verdadero y su diagrama de tensin velocidad
Figura N 5: Comportamiento de un fluido tixotrpico en el tiempo.
Figura N 6: Histresis de un fluido pseudoplstico tixotrpico.
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de deformacin se muestra en la figura N 6 Sin embargo algunas sustancias
llamados cuerpos falsos, retienen una tensin de fluencia cuando cesa la
deformacin, y luego de transcurrido cierto tiempo recuperan su resistencia de
fluencia original como se muestra en la Figura N 7.

Si se considera al fluido como un sistema disperso, se debe tener en cuenta que las
partculas que hay en l poseen diferentes potenciales elctricos y tienden a formar
tres estructuras variadas dependiendo de cmo sea la fase dispersa. Las fuerzas que
actan en estas estructuras son de tipo electrosttico y se originan por el intercambio
de iones dentro del fluido, el cual provoca atracciones y repulsiones entre ellos que
dan lugar a cambios estructurales.
Si la fase dispersa est formada por:
- Una serie de capas se denomina Castillo de cartas, Card House (Figura N 8).
- Una serie de varillas, se denomina Armadura (Figura N 9).
- Si est compuesta por formas esfricas, se denomina estructura de perlas
encadenadas. (Figura N 10).

Figura N 7: Plstico de Bingham tixotrpico verdadero
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Estos cambios estructurales hacen que disminuya la viscosidad con el aumento de la
velocidad de deformacin y que esta est muy influenciada por el tiempo. La
estructura puede volver a recuperar su forma inicial dejndola un tiempo en reposo.
El efecto de la tixotropa podra ser observado en la figura N 7 donde se observa
una reduccin en la viscosidad tras la aplicacin previa de una cizalla; de esa forma
se observa un ciclo de histresis denominado a veces como ciclo de tixotropa,
donde primero la viscosidad va disminuyendo al aplicar una fuerza y acto seguido
vuele a aumentar al cesar dicha fuerza debido a la reconstruccin de sus estructuras
y el retraso que se produce para adaptarse al cambio.

3. Mtodos para determinar el efecto del tiempo en un fluido tixotrpico
Muchos materiales tixotrpicos no se comportan tan bien como se muestra en la
Figura N 7 y pueden exhibir patrones complejos de flujo como se esquematiza en
la Fig. 07 Algunos fluidos presentan uno o varios de fluencia, que pueden
desaparecer en ciclos de cizallamiento posteriores. De hecho, la tixotropa es una
propiedad difcil de medir en los sistemas dispersos, debido a la naturaleza misma
Figura N 8: Fase dispersa tipo Card House o Castillo de cartas
Figura N 9: Fase dispersa denominada de Armadura
Figura N 10: Fase dispersa denominada de Estructura de Perlas
Encadenadas
13

del fenmeno. La tixotropa ocurre debido a la existencia de fuerzas interpartcula
que producen estructuras tridimensionales en el seno del fluido.
Estas estructuras llamadas flculos o agregados, con relativamente dbiles y tienden
a desagregarse cuando se somete el fluido a un campo de deformacin.

En la figura N 12 se muestra un modelo idealizado de un sistema disperso que ha
floculado, y a su desagregacin a medida que el sistema es sometido a un esfuerzo o
campo de deformacin.

Las fuerzas interpartculas se han representado como pequeos resortes imaginarios
que enlazan las partculas. En la figura N 13 se encuentra tambin la respuesta
macroscpica del sistema, o curva de flujo. En el reposo, o a muy bajas tasas de
corte, no hay energa suficiente para superar las fuerzas antes mencionadas y se
produce, a lo sino, una deformacin elstica del fluido (como si los msculos
Figura N 11: Ciclos de histresis por materiales tixotrpicos complejos.
Figura N 12: Modelo idealizado de los sistemas dispersos floculados en
reposo y al ser sometidos a cizallamiento.
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resortes se estiraran), la cual es casi reversible si el esfuerzo se mantiene por debajo
de
.

Experimentalmente, existen tres mtodos que son empleados para caracterizar el
efecto del tiempo (normalmente tixotropa) sobre una muestra:
a) Una vez que la muestra es introducida en el accesorio de medida y se le permite
que alcance el equilibrio trmico y mecnico el viscosmetro es encendido y la
velocidad rotacional incrementada en distintas etapas, empezando desde la
velocidad ms baja. El esfuerzo de cizalla es comparado frente al tiempo. Para
cada velocidad de esfuerzo de cizalla alcanza un mximo y entonces disminuye
paulatinamente hacia un valor de equilibrio, obteniendo la figura N 14.

Figura N 13: Modelo idealizado de los sistemas dispersos floculados,
donde se muestra la respuesta macroscpica.
15

El valor del esfuerzo que se obtendra extrapolando a tiempo cero y las
viscosidades de las muestras con y sin cizalla puede emplearse para caracterizar
la tixotropa de la muestra. Por otra parte la forma de la curva obtenida (fig. N
14) es caracterstica de la tixotropa de la muestra.
b) Otro mtodo para estimar la tixotropa de una sustancia suponer el determinar un
ciclo de histresis y medir el rea encerrada entre las dos curvas. Una variacin
de este mtodo consiste en estimar la viscosidad de la sustancia una vez que
haya alcanzado el equilibrio mecnico y trmico; a continuacin la muestra es
cizallada a altas velocidades (>2000 s
-1
) durante 30-60 s. Los datos son
representados de acuerdo con la ley de Casson, siendo el ngulo formado por
ambas rectas una medida de la tixotropa de la muestra. (fig. N 15).

Para modelar la variacin de la viscosidad con el tiempo, se ide la siguiente ecuacin:

Siendo:
Figura N 14: Disminucin del esfuerzo de cizalla con la aplicacin
continuada de sucesivas velocidades de cizalla.
Figura N 15: Aplicacin de la ley de Casson para la determinacin
de la tixotropa
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II: El tiempo de relajacin del fluido, es decir, el tiempo que tarda el fluido en disminuir
su tensin a 1/e veces. Puede haber diversos tiempos de relajacin.
R (II): funcin de distribucin de tiempos de relajacin
: Viscosidad inicial sin perturbaciones

F (D
2
): funcin simtrica de la velocidad de deformacin.

4. REOLOGA DE ALGUNOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS
4.1. REOLOGA DE LA MIEL
En lo que respecta al estudio de fluidos con comportamiento tixotrpico de algunos
productos agroindustriales, tenemos la miel, la cual segn Ibarrola (2009) es un
fluido no Newtoniano. As por lo tanto, con el objetivo de estudiar el
comportamiento tixotrpico de la miel se caracteriza a esta sustancia respecto a su
modo de fluir, y al mismo tiempo relacionar el comportamiento reolgico obtenido
con distintas caractersticas del fluido objeto de estudio.
En primer lugar se ha llevado a cabo estudios con el fin de determinar si las mieles
objeto de estudio tienen un comportamiento de tipo tixotrpico, es decir, que a
medida que el tiempo al cual una muestra de miel es cizallada la viscosidad
disminuye hasta obtenerse un valor constante. Para ello se han realizado
experimentos llevando a cabo ciclos de gradiente de velocidad creciente y
posteriormente decreciente. Una vez llevados a cabo dichos experimentos, se han
analizado los resultados experimentales.
Para lograr este objetivo en el caso de la miel, se hace necesario el conocimiento de
su composicin, cuando menos respecto a los componentes mayoritarios como
17

puede ser el contenido en humedad o la composicin en azcares. Tambin se ha
prestado atencin a otras caractersticas de importancia en el anlisis de muestras de
miel, como son el contenido en cenizas, as como otras propiedades fsicas de
inters como la densidad, el pH, la conductividad elctrica o la temperatura de
transicin vtrea. Muchas de estas caractersticas han sido relacionadas con la
magnitud de la viscosidad de la miel, as como tambin respecto a su
comportamiento reolgico.
La miel es un producto complejo, rico en azcares, vitaminas, minerales y enzimas.
La composicin, el aspecto, el sabor, el color, etc., varan mucho dependiendo de las
flores que proviene, de su origen y de la regin. Adems de lo ya mencionado, la
miel contiene agua y una pequea pero interesante presencia de cidos orgnicos,
cidos inorgnicos, sustancias nitrogenadas, compuestos aromticos voltiles y
residuos slidos insolubles en agua.
El contenido natural en agua de la miel influye en la viscosidad, peso especfico y
sabor, condicionando por todo ello, la conservacin, la palatabilidad y el valor
comercial de este producto. El porcentaje de humedad se encuentra por lo general
por debajo del 20%. Las mieles con contenido en agua inferior al 14% son
excesivamente viscosas y difciles de extraer y utilizar, cristalizan en una masa
excesivamente dura.
Los hidratos de carbono son responsables en gran parte de las propiedades de la
miel; tanto fsico-qumicas (entre las que destacamos el poder rotatorio, viscosidad,
higroscopicidad y tendencia a la granulacin), como antibacterianas. (Quintns
Riveiro, 2011)
4.1.1. Influencia del tiempo sobre el comportamiento reolgico.
En el presente trabajo se analiza los mtodos y resultados de un experimento donde
las mieles objeto de estudio y pertenecientes a la denominacin especfica Mel de
Galicia se someten a un anlisis en relacin con la influencia del tiempo sobre el
valor de la viscosidad con el fin de determinar si estas muestras adquieren un
comportamiento dependiente o independiente del tiempo. Para llevar a cabo este
estudio se mide la viscosidad aparente de las muestras en el viscosmetro rotacional,
de cilindros coaxiales (figura N 16), manteniendo una temperatura constante de a
25 C. El modo de operacin de este aparato consiste en aplicar un gradiente de
18

velocidad a la muestra haciendo girar el cilindro interno (husillo). De esta manera la
pantalla digital ofrece un valor de viscosidad aparente distinto para cada gradiente
aplicado (en el caso de fluidos no newtonianos. El espacio reservado para la muestra
se encuentra termostatizado, permitiendo as trabajar a una temperatura constante, lo
que es necesario ya que los parmetros reolgicos estn influenciados por el valor
de temperatura. En la figura N 17 se muestran los husillos empleados en los
distintos experimentos llevados a cabo en este trabajo.

Figura N 16: Viscosmetro rotacional empleado en el presente estudio.

Figura N 17: Husillos empleados correspondientes al viscosmetro rotacional.
19

Para cada una de las muestra de miel se determina la variacin de la viscosidad
aparente respecto al gradiente de velocidad.
Posteriormente se vuelven a realizar las medidas disminuyendo el gradiente de
velocidad, para comprobar si el efecto de cizalla del husillo influye en el valor de la
viscosidad aparente.
El procedimiento experimental consiste en la determinacin del esfuerzo cortante y
la viscosidad aparente a distintos valores de gradiente de velocidad llevando a cabo
en primer lugar la determinacin de estas propiedades en orden creciente de valores
del gradiente de velocidad y posteriormente en orden decreciente, teniendo especial
cuidado de tomar los valores de viscosidad a intervalos constantes de tiempo entre
los distintos valores de gradiente. El modus operandi de este proceso se encuentra
reflejado en la Figura N 18.
2 4 011111
Figura N 18: Modo de Operacin
20

Figura N 19: Ciclos de Histresis Reolgica
Este procedimiento se ha llevado a cabo con la totalidad de las mieles analizadas en
el presente trabajo con el fin de caracterizarlas y aportar, si es posible, alguna
conclusin sobre dicho comportamiento correspondiente a las mieles analizadas y
pertenecientes a la denominacin especfica Mel de Galicia.

Figura N 20: Efecto del gradiente de velocidad sobre el esfuerzo. Miel M
A
. T = 25C.
21

Figura N 21: Efecto del gradiente de velocidad sobre la viscosidad. Miel M
A
. T = 25C.
En las figuras 20 y 21 se muestran los resultados experimentales obtenidos
empleando la miel MA. En la figura 20 se ha representado el efecto del gradiente de
velocidad sobre el valor del esfuerzo, representacin tpica llevada a cabo con el fin
de determinarla formacin o no, de ciclos de histresis, lo que indicara la influencia
del tiempo sobre la viscosidad. En dichas figuras se representan los dos caminos (de
ascenso y descenso del gradiente de velocidad) realizados y a la vista de los datos
experimentales no se puede concluir claramente que exista un comportamiento
dependiente del tiempo ya que no se observa la formacin clara de un ciclo de
histresis.
Si se analiza la figura N 21 en la cual se muestra el efecto del gradiente de
velocidad sobre el valor de la viscosidad aparente, se observa que no existe la
formacin de un ciclo de histresis que podra indicar que la miel analizada tiene un
comportamiento ligeramente tixotrpico.
En base a los datos experimentales mostradas en la figura N 21 tambin se pueden
obtener otras conclusiones. Se observa que a medida que el gradiente de velocidad
tiende a cero, el esfuerzo generado tambin tiende a adoptar un valor nulo. Esto
implica que, en este caso la miel M
A
, no muestra la existencia de un esfuerzo umbral
necesario para que la miel comience a fluir. De esta manera se descarta que esta
miel tenga un comportamiento del tipo de plsticos de Bingham.
22

Los mismos estudios han sido realizados para el resto de las mieles incluidas en el
presente proyecto y los resultados experimentales obtenidos, se muestran a
continuacin de la misma manera que han sido introducidos previamente para la
miel MA, es decir, analizando el efecto del gradiente de velocidad aplicado sobre el
valor del esfuerzo y de la viscosidad aparente.

B
. T = 25C

B
. T = 25C
23

C
. T = 25C

C
. T = 25C

D
. T = 25C.
24

D
. T = 25C.

E
. T = 25C.

E
. T = 25C.
25

F
. T = 25C

F
. T = 25C

G
. T = 25C.
26

G
. T = 25C.
A la vista de los resultados experimentales mostrados en distintas muestras previas
se observa que en las representaciones del esfuerzo cortante frente al gradiente de
velocidad, no se ha obtenido la formacin de ciclos de histresis, aunque, en el caso
de las mieles M
E
M
F
, se podra concluir que un ligero ciclo de histresis se ha
formado, no se considera suficiente para concluir que estos sistemas estn incluidos
dentro de los fluidos de tipo tixotrpico.
Con respecto a las representaciones grficas de la viscosidad aparente respecto al
gradiente de velocidad, los resultados experimentales no muestran una variacin
apreciable entre el camino de ascenso y el de descenso. Lo cual nos indica que,
realmente, no existe un comportamiento reolgico dependiente del tiempo, y
analizando ms en detalle los estudios realizados se ha llegado a la conclusin, ya
que el comportamiento de un fluido dependiente del tiempo, bien sea reopctico o
tixotrpico tiene un comportamiento como el mostrado en la figura 62.

27

Figura N 34: Comparacin del comportamiento de fluidos dependientes e independientes del
tiempo sometidos a un gradiente constante
Por lo tanto la conclusin que se alcanza es que la medida de la viscosidad aparente
para estas mieles necesita un cierto tiempo en alcanzar un valor constante. Por lo
tanto, aunque para alguna miel de las estudiadas pueda observarse un
comportamiento dependiente del tiempo muy ligero, se puede concluir que las
mieles analizadas en el presente trabajo muestran un comportamiento reolgico
independiente del tiempo, es decir, estacionario (Quintns Riveiro, 2011).
4.1.2. Influencia del gradiente sobre el comportamiento reolgico.
Se ha determinado la viscosidad aparente a distintos valores de gradientes de
velocidad. Se toma una muestra de miel y se lleva a la temperatura de 25 C, y se
realiza la medida de viscosidad aparente a diferentes valores del gradiente de
velocidad. Se toman medidas de viscosidad cuando se alcanza un valor estable de la
propiedad.
Una vez caracterizadas las mieles objeto de estudio respecto a la influencia del
tiempo, se ha procedido en el presente apartado a caracterizarlas an ms en
profundidad estudiando el efecto del gradiente de velocidad aplicado a las distintas
muestras, sobre la viscosidad aparente. Para ello se ha dejado estabilizar el valor de
la viscosidad ya que los estudios previos realizados indicaron que para determinar el
valor de la viscosidad para estas mieles, a un valor de gradiente de velocidad dado,
era necesario esperar un cierto tiempo hasta que se alcanzase un valor estable. Se
observa, como ya se coment con anterioridad, que la viscosidad evoluciona en lo
que se refiere a su valor, a lo largo del tiempo hasta que tiende a estabilizarse en un
valor constante. Estos valores de viscosidad aparente son los que posteriormente se
han empleado para realizar los estudios del efecto del gradiente de velocidad
aplicado sobre el valor de la viscosidad aparente de las mieles.
De esta manera, se ha llevado a cabo la representacin de la viscosidad aparente
frente al gradiente de velocidad, as como de la influencia del gradiente de velocidad
tambin sobre el esfuerzo. En ella se observa que a medida que el gradiente de
velocidad incrementa su valor, la viscosidad aparente disminuye su magnitud con
una tendencia potencial. Este comportamiento es caracterstico de los fluidos que
28

muestran un carcter no newtoniano de tipo pseudoplstico. El comportamiento
observado para el esfuerzo cortante confirma los resultados obtenidos para la
influencia sobre la viscosidad aparente respecto a que este tipo de mieles muestra un
comportamiento de tipo pseudoplstico. Este comportamiento ha sido observado en
la totalidad de las mieles analizadas en el presente trabajo (Quintns Riveiro, 2011).
Se esperaba que los resultados arrojados indicaran que la miel tendra
comportamiento tixotrpico, ya que segn varios autores como Ibarrola (2009); la
miel tendra comportamiento tixotrpico, sin embargo luego de la caracterizacin
viscosimtrica de las mieles y de estudiar el efecto del gradiente de velocidad, al
cual se sometieron las distintas muestras de mieles, sobre el valor de la viscosidad
aparente Una vez llevados a cabo dichos experimentos, se han analizado los
resultados experimentales y debido a que a medida que el gradiente de velocidad se
incrementaba la viscosidad de estas muestras disminua se concluy que tenan un
comportamiento no newtoniano de tipo pseudoplstico y no tixotrpico.
4.2. COMPORTAMIENTO REOLGICO DEL YOGURT DE LECHE DE
BFALA.
La tixotropa como caracterstica reolgica de algunos productos se utiliza en
muchos estudios, estudiando su relacin y efecto con otros compuestos. Un ejemplo
de esto, es el trabajo realizado por Andrade, et al (2010), en el que evala el efecto
del salvado de trigo en el comportamiento reolgico del yogurt de leche de
bfala.
La leche de bfala presenta caracteristicas muy propias que permiten su fcil
identificacin desde el punto de vista fisico-qumico y organolptico; su sabor
peculiar, levemente endulzado y de color blanco, debido a la ausencia casi total de
carotenos en su grasa; presenta niveles mayores de grasa, solidos totales, claorias,
vitamina A y calcio en relacin con la leche de vaca.
El yogurt es un aliemnto obtenido de la fermentacin controlada de la leche, por las
acciones combinadas de cultivos de bacterias cido lcticas. La incorporacin de
nuevos ingredienes en la incorporacin del yogurt, cambia la estructura original del
gel tanto fisica como quimicacmente, por lo que es importante conocer sus efectos.
29

El aumento del contenido de fibra en el yogurt, tiene como consecuencia un
aumento del coeficiente de consistencia e incremento de la pseudoplasticidad.
Sistemas modelos con hidrocoloides se ajustan al modelo de ley de potencia,
presentando un rea entre las curvas de ascenso y descenso de los reogramas, esta
histresis indica el comportamiento tixotrpico de las muestras.
Los parmetros reologicos del yogurt batido de leche de bfala se determinarn
utilizando un viscosmetro Brookfied modelo DV-II+Pro. Se vari el gradiente de
cizalladura y determiando el esfuerzo cortante, las medidas se hicieron en forma
ascendente hasta el gradiente mas alto. Los datos experiemntales se ajustaron al
modelo de Ostwald de Waele (ley de Potencia), que es uno de los modelos ms
utiles para caracterizar fluidos alimenticios no newtonianos.
4.2.1. COMPORTAMIENTO REOLGICO
El yogurt de leche de bfala con adicin de salvado de trigo, en los diferentes
tiempos de almacenamiento, se comporta como un fluido seudoplstico. Por lo que
el yogurt de leche de bfala va disminuyendo su viscocidad aparente a emdida que
aumenta el gradiente de cizalladura, este comportamiento podra ser debido a la
ruptura de la estructura del gel.
Los reogranas del yogurt de leche de bfala (Fig. N 35) a diferentes
concentraciones de salvado de trigo y tiempo de almacenamiento, presentan un rea
entre las curvas de ascencso y descenso (histresis), indicando que el yogurt
elaborado a partir d eleche de bfala presenta propiedades reolgicas dependiente
del tiempo y se clasifica como un fluido tixotrpico, debido a que la viscocidad
aparente disminuye con el tiempo de aplicacin, al mismo gradiente de
deformacin. Alvarado (1996) sostiene que este carcter tixotrpico se debe a que
existe un debilitamiento de la estructura y cambios de la consistencia conforme
transcurre el tiempo.
4.2.2. EFECTO DE LA ADICIN DEL SALVADO DE TRIGO SOBRE LOS
PARMETROS REOLGICOS
30

La adicin de fibra en la elaboracin de yogurt a partir de leche de bfala, influy de
manera directamente proporcional sobre el indice de consistencia y el indice de
flujo. Por lo cual, la adicin de salvado de trigo en la elaboracin de yogurt a partir
de leche de bfala, hace que este se torne ms consistente y menos seudoplstico.
4.2.3. EFECTO DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO SOBRE LOS
PARMETROS REOLGICOS
El tiempo de almacenamiento en la elaboracin de yogurt a partir de leche de bfala,
influy de manera inversamente proporcional cobre el indice de flujo. Por lo cual, el
tiempo de almacenamiento en la elaboracin de yogurt a partir de leche de bfala,
hace que este se torne menos consistente y seudoplstico, con una tendencia a ser un
fluido newtoniano. Esto se puede deber a la prdida de firmeza de la matriz proteica,
mayor sinresis y perdida de la consistencia.
En conclusion el yogurt elaborado a partir de leche de bfala hasta con 3% de
salvado de trigo y hasta un tiempo se almacenamiento de 21 das, se comporta como
un fluido seudoplastico y tixotrpico. La adicin de salvado de trigo hace que el
Figura N 35: Reogramas del yogurt de leche de bfala con (a) 0 das; (b) 7 das; (c) 14 das; (d) 21 das de
almacenamiento
31

yogurt sea ms consistente y menosseudoplstico y el tiempo de almacenamiento lo
torna menos consistente y seudoplastico, con uns tendencia a ser un fluido
newtoniano.
Son varios los parmetros que influyen sobre las caracteristicas reologicas de un
alimento, como lamadicin de otros compuestos o el tiempo de almacenamiento,
como en el caso del yogurt a base de leche de bfala que al ser analizado resulto ser
un fluido alimenticio no newtoniano con caracteristicas tixotrpicas, pero luego de
un tiempo al aadirse salvado de trigo a diversas concentraciones se observa que
presenta tendencia a ser un fluido newtoniano, al volverlo menos consistente y
seudoplastico. Por lo que se puede decir que al aadir un nuevo componente a un
producto alimenticio, este puede cambiar las caracteristicas tanto fisicas como
quimicas del producto.
5. CARACTERIZACIN REOLGICA DE LA MAYONESA FORMULADA
CON FIBRA DE TRIGO
La mayonesa, es una de las salsas ms antigua y ampliamente utilizada en el mundo
hoy en da, sin embargo hay muchas personas que no pueden consumir esta salsa
debido a su gran cantidad de grasa. Para solucionar este tipo de problemas las
industrias actuales se preocupan por elaborar productos bajos en aquellos
componentes que pueden producir enfermedades. En el caso de la mayonesa se
desea sustituir el componente graso, el aceite, por la fibra de trigo sin modificar sus
propiedades nutricionales y organolpticas o en todo caso mejorarlas. Por esto son
muy importantes las propiedades reolgicas, las cuales pueden dar una contribucin
cuantitativa a la caracterizacin y control de la textura cuando se utilizan diferentes
formulaciones, ya que el conocimiento de las caractersticas reolgicas de los
productos alimentarios es esencial para el diseo y control de procesos de
fabricacin, control de la calidad del producto acabado, y determinacin de su
aceptabilidad por el consumidor.
La mayonesa es un flujo no newtoniano que presenta un umbral de fluencia, un
comportamiento pseudoplstico y caractersticas tiempo dependientes. Los mtodos
experimentales usados para el estudio reolgico de las mayonesas son los de cizalla
estacionaria y dinmica. En el primero se puede distinguir entre estacionario
respecto al esfuerzo cortante y respecto a la velocidad, el cual, a su vez, puede ser
realizado a velocidad constante o no.
32

5.1.REALIZACIN DEL EXPERIMENTO
Para los anlisis reolgicos se utiliz un viscosmetro digital rotacional marca
Brookfield, modelo LV-I+, equipado con 4 rotores, dos cilndricos y dos tipo disco.
Para las pruebas se utiliz el rotor n64 cilndrico.
Para determinar qu tipo de rotor utilizar se realiz un ensayo preliminar, en donde
se midi la viscosidad de una muestra de mayonesa, a 20 C, y a una velocidad de
rotacin de 100 rpm (velocidad mxima de medicin). Se prob primero con un
rotor tipo disco, pero este entreg una medida fuera del rango, en las condiciones
establecidas. Luego se midi con un rotor cilndrico el cual si entreg una medida de
viscosidad en las condiciones establecidas. En la Figura N 36 se muestran los tipos
de rotores probados, rotor nmero 3 tipo disco y rotor nmero 4 tipo cilndrico. Los
rotores 1 y 2 del set de 4 rotores se utilizan para viscosidades menores es decir, a
mayor viscosidad mayor es nmero del rotor utilizado, por lo que si el rotor nmero
tres no entreg medida tampoco lo hacen los rotores 1 y 2.

Figura N 36: Rotores utilizados en el experimento
Se const de un bao termorregulado para controlar las temperaturas de las
muestras.
Las condiciones de trabajo fueron las siguientes:
La temperatura de las muestras fue de 20C 0,1
Todas las mediciones se realizaron con el rotor nmero 4.
33

Cada medicin se realiz para 130g de muestra, se insert el rotor en la muestra
hasta la marca del eje de ste y se dej descansar por 10 minutos antes de
comenzar con la medicin.
Cada medicin se realiz por triplicado.
Se llevaron a cabo dos tipos de mediciones estacionarias, primero se realiz un
estudio del esfuerzo de cizalla versus el tiempo de cizallamiento, para esto se dej
correr el viscosmetro a una velocidad de 1 rpm y se registraron los valores de
viscosidad (mPa*s) y de porcentaje de torque arrojados por el equipo cada 10
segundos, hasta la estabilizacin de la viscosidad. El segundo ensayo consisti en la
realizacin de una curva tixotrpica, es decir, la evaluacin del esfuerzo de cizalla
versus la velocidad de cizalla, para esto se aument progresivamente la velocidad de
0 a 100 rpm, luego se mantuvo sta ltima velocidad por 1 minuto y posteriormente
se disminuy de 100 a 0 rpm, registrando los valores de viscosidad y % de torque
cada 1 minuto.

5.1.1. FORMULACIN DE LA MAYONESA
La formulacin de las distintas muestras de mayonesa se realiz a partir de la
frmula base (muestra 1), y se presentan en la Tabla 1. Manteniendo constante las
cantidades de huevo, vinagre, jugo de limn, sal, azcar, mostaza y pimienta se
disminuy la cantidad de aceite en un 10, 15 y 20%, en estas mismas proporciones
se agreg una mezcla de fibra y agua en la proporcin 1:3,8 (muestras 2, 3 y 4). Se
prepararon otras muestras iguales a las tres anteriores, en cuanto al contenido de
aceite y fibra, pero a estas se les agreg goma guar en un 1% de la cantidad de fibra
aadida, agregando agua hasta completar (muestras 5, 6 y 7).
Tabla 1. Formulacin de las mayonesas.
34

5.1.2. ANLISIS REOLGICOS
En la Figura N 37 se muestra el esfuerzo de cizalla versus el tiempo de
cizallamiento a velocidad de cizalla constante, ensayo que tom 450 s
aproximadamente en llegar a la estabilidad.

Figura N 37. Esfuerzo versus tiempo a velocidad de cizalla constante. (1) Frmula base (2)
2.3%FT (3) 3,3%FT (4) 4,4%FT (5) 2,3%FT; 0,02%GG (6) 3,3%FT; 0,03%GG (7) 4,4%FT;
0,04%GG.
Como se observa en la Figura N 37, las muestras 5 y 6, ambas muestras con goma,
no presentan diferencias con la muestra 1, correspondiente a la frmula base. Luego
la muestra 2 sin goma, pero con el contenido menor de fibra, no difiere
35

significativamente con la muestra 6; siendo las muestras 3, 4 y 7 las que presentan
mayores diferencias con el resto de las muestras, ubicndose distinguidamente en la
regin inferior del grfico. Los valores ms altos de esfuerzo de cizalla pueden ser
relacionados con el mayor contenido de aceite en la formulacin (Izidoro et al.,
2007). Se observa tambin que cada muestra difiere de su anlogo con goma. Esto
da un indicio que la goma influye significativamente en las propiedades reolgicas
de la mayonesa.
El valor umbral representa el valor mximo (peak) del esfuerzo de cizalla de la
curva esfuerzo-tiempo de cizalla. Cuando la mayonesa es utilizada como un aderezo
para ensaladas el esfuerzo umbral es un carcter muy importante, pues sta debe
tener la capacidad de permanecer en la superficie de la ensalada sin fluir.
A continuacin, en la Tabla 2, se muestran los valores umbral de fluencia promedio
extrados de la curva de esfuerzo-tiempo de cizalla de las muestras de mayonesas
analizadas a velocidad de cizalla constante.

Tabla 2. Valores de esfuerzo umbral promedio, para cada muestra.

Como se observa en la Tabla 2, se confirma la diferencia observada en la Figura 3,
el primer grupo de muestras lo lidera la muestra 5 con un valor umbral de 2,01 mPa,
sin presentar diferencias significativas con la muestra 1. Le siguen en valor las
muestra 2 y 6 sin presentar diferencias entre ellas, aun cuando la muestra 6 tiene
mayor contenido de fibra, y por lo tanto de agua, por lo que esta similitud se la
confiere la goma guar. El valor ms bajo lo obtuvo la muestra 4 con 0,4 mPa.

En la Figura N 38, se muestra la curva de flujo, es decir el esfuerzo de cizalla
versus la velocidad de cizalla.
36

Figura N 38: Curva de flujo de cada una de las muestras. (1) Frmula base (2) 2,3%FT (3)
3,3%FT (4) 4,4%FT (5) 2,3%FT; 0,02%GG (6) 3,3%FT; 0,03%GG (7) 4,4%FT; 0,04%GG.

Todas las muestras de mayonesa exhibieron un comportamiento tixotrpico, dentro
de todo el rango de velocidad de cizalla estudiado, en los segmentos en que las
curvas inferiores alcanzaron valores de esfuerzo de cizalla menores que los de las
curvas superiores a la misma velocidad de cizalla. Este es el resultado de la
estructura interna de la mayonesa, que est hecha de gotas de aceite apretadas
separadas por una lmina de fase continua.
En la Figura N 38 se observa que se repite la diferencia, observada anteriormente
en la Figura N 37, con las muestras 3, 4 y 7, las cuales difieren significativamente
con la muestra 1, a diferencia de las muestras 2, 5 y 6 las cuales, en este caso, no
presentan diferencias con la frmula base.
La curva tixotrpica se obtuvo para cada muestra incrementando y sucesivamente
disminuyendo la velocidad de cizalla. El rea entre la curva de flujo superior y la
inferior es considerada como una medida de la tixotropa.
A continuacin, en la Figura N 39, se muestran los valores de tixotropa alcanzados
por cada muestra.
37

Figura N 39: Tixotropa (mPa/s) de las muestras de mayonesa. (1) Frmula base (2),3%FT (3)
3,3%FT (4) 4,4%FT (5) 2,3%FT; 0,02%GG (6) 3,3%FT; 0,03%GG (7) 4,4%FT; 0,04%GG.

La tixotropa fue mayor en las mayonesas con mayor contenido de aceite comparada
con las de menor contenido. Este mayor nivel de tixotropa corresponde a una
destruccin progresiva de la estructura del producto al tiempo que la cizalla se
incrementa. Como es discutido, la mayonesa contiene grnulos de grasa
uniformemente distribuidos en el sistema acuoso. Los grnulos de grasa son menos
cuando el aceite fue reemplazado por un sustituto graso.
Todas las muestras de mayonesas investigadas mostraron un comportamiento
tixotrpico adelgazante en el que sus propiedades de flujo dependen tanto del
tiempo como de la velocidad de cizalla. En las emulsiones concentradas, las gotas
estn lo suficientemente cerca unas de otras para interactuar entre ellas, lo que lleva
a la formacin de una red tridimensional de gotas agregadas. A medida que la
velocidad de cizalla aumenta, las fuerzas hidrodinmicas causan agregados que se
deforman y luego se desbaratan, lo que resulta en una reduccin de la viscosidad.
De ambos ensayos reolgicos se extrae que a mayor contenido de fibra, y por lo
tanto de agua, disminuye el esfuerzo de cizalla, tanto en la ausencia como en la
presencia de goma.
A continuacin, en la Figura N 40, se muestran los valores de mdulo de
almacenamiento y de prdida, determinados a partir de los anlisis reolgicos
anteriores para cada una de las muestras. La determinacin de los mdulos de
almacenamiento (G) y de prdida (G) se realiza para caracterizar las propiedades
viscoelsticas de la muestras de mayonesa que contienen diferentes concentraciones
de fibra de trigo y goma guar. Si G > G, el material exhibe un comportamiento
38

similar a un slido, sin embargo, si G > G, el material se comporta como un
lquido.

Figura N 40: Histograma de mdulo de almacenamiento (G) y mdulo de prdida (G). (1)
Frmula base (2) 2,3%FT (3) 3,3%FT (4) 4,4%FT (5) 2,3%FT; 0,02%GG (6) 3,3%FT; 0,03%GG
(7) 4,4%FT; 0,04%GG. *Superndices distintos entre barras indican diferencias significativas
(P0,05) por ANOVA Simple y Test de Tukey para un mismo parmetro.

Todas las muestras exhibieron un comportamiento viscoelstico con un G mayor
que G. Con esto, se podra sugerir que las mayonesas son geles dbiles, como es
tpico en aderezos para ensaladas, lo que concuerda con otros estudios realizados en
base a sustitutos grasos para mayonesas. Generalmente hablando, se espera que las
emulsiones con un mayor contenido graso muestren altos valores de G, ya que G
representa la energa recuperable cuando el material es sometido a deformacin.
Basado en la observaciones de las muestras que tenan una estructura ms compacta
tuvieron los mdulos de almacenamiento mayores, ya sea debido al mayor
contenido de aceite, como es el caso de las muestras 1, 2 y 5, como a la presencia de
goma (muestras 5 y 6).
Cabe sealar que entre estas muestras mencionadas, todas aquellas con contenido de
fibra, tuvieron valores de G mayores que la muestra 1.
Estos resultados tambin concuerdan con los obtenidos por Mun et al., (2009) en
que utilizaron como sustituto graso almidn modificado y goma xantan, obteniendo
valores altos de G. En el presente estudio este resultado similar puede ser atribuido
al efecto de la fibra de trigo, que fortalece la estructura de gel de la mayonesa y al
39

efecto de la goma guar, que provee una estructura viscoelstica por la formacin de
agregados de gran tamao.
La fibra de trigo acompaada de goma guar aumenta la viscosidad de la fase
continua como consecuencia de la formacin de una red de gel que fortalece la
estructura y la hace comportarse ms como un slido.

5.2.MODELACIN DEL COMPORTAMIENTO REOLGICO
Para identificar las caractersticas de flujo de las muestras de mayonesa, las curvas
de flujo son ajustadas a la ecuacin de Herschel-Bulkley, la que se resume en la
Tabla 3. Una caracterstica importante de la ecuacin de Herschel-Bulkley es la
presencia de un esfuerzo umbral finito requerido para alcanzar el flujo, parmetro
que fue observado y cuantificado previamente en el anlisis reolgico, (Tabla 2).
A continuacin se muestran los resultados del ajuste de las curvas al modelo de
Herschel-Bulkley.
Tabla 3. Parmetros del modelo de Herschel-Bulkley de las muestras de mayonesa.

Como se puede observar en la Tabla 3 todas las muestras analizadas muestran un
comportamiento adelgazante debido a que los valores del ndice de flujo (n) fueron
menores que la muestra 1. Adems se observa que el modelo de Herschel-Bulkley
presenta altos valores de coeficiente de correlacin (R2). Por lo tanto, este modelo
describe muy bien el comportamiento reolgico de las muestras de mayonesas.
Segn Izidoro et al., (2007), el umbral de fluencia aumenta con la concentracin de
aceite; efecto que se comprueba en el presente estudio, en que las muestras con
mayor contenido de agua presentan menores esfuerzos umbral. Esto se debe a que,
en las muestras ms concentradas, se forma una red tridimensional ms compacta
entre las molculas de las protenas del huevo absorbiendo las gotas de aceite. Esta
red compacta es responsable del aumento del esfuerzo umbral con el aumento del
40

contenido de aceite (Izidoro et al., 2007). Se observa que este aumento del esfuerzo
umbral se produce tambin al agregarle goma guar a una muestra (muestras 2-5, 3-6,
4-7, sin y con goma respectivamente) lo que determina que la goma guar ayuda a la
formacin de esta red tridimensional, efecto que concuerda con los resultados de
Mun et al., (2009) al agregarle goma xantn a las muestras de mayonesas.
En trminos del ndice de comportamiento de flujo (n) las muestras en general
muestran un comportamiento de flujo no-Newtoniano ya que los valores de n se
alejan mucho del valor 1. El ndice de comportamiento de flujo aument hacia las
muestras con mayor contenido de fibra, y entre muestras con el mismo contenido de
fibra de trigo, las muestras sin goma guar, presentaron valores mayores de ndice de
comportamiento de flujo.
El coeficiente de consistencia (K) disminuy con el aumento de fibra y entre
mismas formulaciones aument hacia las muestras sin goma guar, por lo tanto, la
muestra 5, con menor contenido de fibra y con goma guar obtuvo el mayor valor
(0,581 mPa sn), este resultado concuerda con los anlisis reolgicos anteriores y
puede ayudar a predecir el comportamiento de las muestras analizadas, puesto que
altos valores de coeficiente de consistencia en mayonesas indican una consistencia
ms viscosa.
En todos parmetros evaluados del modelo de Herschel-Bulkley, no se encontraron
diferencias significativas (P<0,05) entre la frmula base y la muestra 5.

41

CONCLUSIONES
En el caso de la mayonesa, se pudo observar que la utilizacin de fibra de trigo,
en reemplazo de un porcentaje de aceite en la formulacin de muestras de
mayonesa, afect las propiedades reolgicas, texturales, sensoriales,
microestructurales y la estabilidad de las muestras.
En los anlisis reolgicos, todas las muestras de mayonesa exhibieron un
comportamiento tixotrpico, dentro de todo el rango de velocidad de cizalla
estudiado. La tixotropa fue mayor en las mayonesas con mayor contenido de
aceite comparada con las de menor contenido, por lo que al reemplazar el
componente graso por el cereal sustituto se obtiene una mayonesa con menos
comportamiento tixotrpico y por ende, con mayor duracin al utilizarla en las
ensaladas. Todas las muestras de mayonesa mostraron un comportamiento de
flujo no Newtoniano ajustndose al modelo de Herschel- Bulkley.
Para la caracterizacin viscosimtrica, en el caso de las mieles se ha estudiado el
efecto del gradiente de velocidad, al cual se someten las mieles, sobre el valor de
la viscosidad aparente. Debido a que a medida que el gradiente de velocidad se
incrementaba la viscosidad de estas muestras disminua se concluy que tenan
un comportamiento no newtoniano de tipo pseudoplstico, aunque no muy
acusado.
Se caracteriz distintos productos alimentarios respecto a su viscosidad aparente,
y al mismo tiempo relacionar el comportamiento reolgico obtenido con
distintas caractersticas de los sistemas objeto de estudio para finalmente
determinar si estos tenan o no, un comportamiento tixotrpico.

42

BIBLIOGRAFA
Bird, R.B, Stewart, W.E y Lighfoot, E. N. 2002. Fenmenos de Transporte. [ed.] Inc.,
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Sahin, Serpil y Gulum Sumnu, Servet. 2006. Propiedades Fsicas de los Alimentos.
Propiedades Fsicas de los Alimentos. Zaragoza : Acribia S.A, 2006.

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15-4-2014

: Viscosidad inicial sin perturbaciones

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