INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 2014 CURSO: AZUCARES Y CHOCOLATERIA PROFESORA: ING. SONIA POMAREDA AO: QUINTO
ALUMNA: ABIGAIL CHINO QUISPE CODIGO: 2010-35177 TEMA: SACAROSA [ E S C R I B I R L A D I R E C C I N D E L A C O M P A A ]
SACAROSA
I. DEFINICION
La sacarosa, azcar comn o azcar de mesa es un disacrido formado por alfa- glucopiranosa y beta-fructofuranosa. Su nombre qumico es alfa-D-Glucopiranosil - (12) - beta-D- Fructofuransido, 2 mientras que su frmula es C 12 H 22 O 11 . Es un disacrido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el reactivo de Tollens. El cristal de sacarosa es transparente, el color blanco, es causado por la mltiple difraccin de la luz en un grupo de cristales. El azcar de mesa es el edulcorante ms utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20 % del peso en la caa de azcar y en un 15 % del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene elazcar de mesa. La miel tambin es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.
II. NOMENCLATURA DE LA SACAROSA:
SACAROSA
Nombre (IUPAC) sistemtico (2R,3R,4S,5S,6R)-2-[(2S,3S,4S,5R)-3,4- dihydroxy-2,5-bis(hydroxymethyl)oxolan-2- yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol General Frmula semidesarrollada ((OH)-CH 2 -(CH-(OH)-CH- (OH)-CH-(OH)-CH-O))-O- ((OH)-CH 2 -(O-C-(OH)-CH- (OH)-CH-CH)-CH 2 -OH Frmula molecular C 12 H 22 O 11
Masa molar 342,29648 g/mol Punto de fusin 459 K (186 C) Punto de descomposicin 459 K (186 C) Propiedades qumicas Acidez 12,62 pK a
Solubilidad en agua 203,9 g/100 ml (293K) Valores en el SI y en condiciones estndar (25 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.
III. ESTRUCTURA Y FUNCION: La sacarosa, azcar de mesa o azcar de caa, es un disacrido de glucosa y fructosa. Se sintetiza en plantas, pero no en animales superiores. No contiene ningn tomo de carbono anomrico libre, 3 puesto que los carbonos anomricos de sus dos unidades monosacridos constituyentes se hallan unidos entre s, covalentemente mediante un enlace O-glucosdico. Por esta razn, la
sacarosa no es un azcar reductor y tampoco posee un extremo reductor. Su nombre abreviado puede escribirse como Glc(a -1 2)Fru o como Fru(b 2 1)Glc. La sacarosa es un producto intermedio principal de la fotosntesis, en variados vegetales constituye la forma principal de transporte de azcar desde las hojas a otras partes de la planta. En las semillas germinadas de plantas, las grasas y protenas almacenadas se convierten en sacarosa para su transporte a partir de la planta en desarrollo. Una curiosidad de la sacarosa es que es triboluminiscente, lo cual significa que produce luz mediante una accin mecnica. Posee un poder rotatorio de +66.
3.1. Caractersticas del enlace
El enlace que une los dos monosacridos es de tipo O-glucosdico. Adems, dicho enlace es dicarbonlico ya que son los dos carbonos reductores de ambos monosacridos los que forman el enlace alfa(1- 2) de alfa-D-glucosa y beta-D-fructosa. La enzima encargada de hidrolizar este enlace es la sacarasa, tambin conocida como invertasa, ya que la sacarosa hidrolizada es llamada tambin azcar invertido. La sacarosa tiene como funcin principal en el organismo humano ayudar en la generacin de energa.
3.2. La sacarosa como nutriente La sacarosa se usa en los alimentos por su poder endulzante. Al llegar al estmago sufre una hidrlisis cida y una parte se desdobla en sus componentes glucosa y fructosa. El resto de sacarosa pasa al intestino delgado, donde la enzima sacarasa la convierte en glucosa y fructosa. Existen muchas controversias sobre el dao que ocasiona el consumo de sacarosa, y varias teoras al respecto. El mayor debate est centrado en la produccin de caries,diabetes, obesidad, arteriosclerosis, y otras patologas.
Sin embargo, se han destacado sus propiedades especficas como nutriente para el organismo humano: se digiere con facilidad y no genera productos txicos durante su metabolismo. Se discute el ndice glicmico que puede contener, pero en general se asume que es muy elevado, debido a que posterior a su consumo incrementa de forma importante la cifra de glicemia en sangre, desencadenando una alta secrecin de Insulina, que con el tiempo puede ser nociva para la salud. Por su sabor agradable el ser humano tiende a un consumo exagerado, lo que raramente se da en la naturaleza. Sin embargo, en la sociedad industrializada, su disponibilidad es alta y su precio bajo, por lo que se sobrepasa con facilitad los lmites razonables de su consumo. Debido a ello, la sacarosa es limitada en la dieta por razones de salud, ya que un consumo descontroladamente alto produce unacarga glucmica elevada.
IV. PROPIEDADES:
4.1. PROPIEDADES FISICAS:
Sabor dulce: La sacarosa es el edulcorante estndar. La capacidad de otros edulcorantes se mide tomando la de la sacarosa como valor =1 Transparente cuando forma cristales. En masas de pequeos cristales en polvo toma color blanco: Es dextrgira: En disolucin gira el ngulo de la luz polarizada 66,5 hacia la derecha (dextrgira) Cristaliza con facilidad: cristaliza fcilmente debido a que, a diferencia de otros azcares no presenta mutarrotacin. Soluble en agua: la solubilidad del la sacarosa es bastante alta. Puede permanecer disuelta a concentraciones superiores a su solubilidad en un estado meta estable si no se favorece su cristalizacin agitando, removiendo o por la presencia de impureza o irregularidades. Al disolverse incrementa la viscosidad y provoca propiedades coligativas, que dependen nicamente de la concentracin molal (es decir, de la cantidad de partculas de soluto por cada kilogramo de solvente) y no de la naturaleza o tipo de soluto. Descenso crioscpico: descenso del punto de congelacin debido a que el soluto obstaculiza la formacin de cristales slidos Aumento ebulloscpico: aumento del punto de ebullicin. Presin osmtica: Es el paso espontneo de molculas de disolvente desde una solucin ms diluida hacia una solucin ms concentrada, cuando se hallan separadas por una membrana semipermeable
Es higroscpica: su alta afi nidad por el agua la hace retener molculas de esta sustancia e incluso fi jar hasta 1% a partir de la humedad ambiental. Desprende esta humedad al calentarla hasta 90C
4.2. PROPIEDADES QUIMICAS:
Se hidroliza a glucosa y fructosa por accin de cidos o en presencia de enzima invertasa. Cuando esto ocurre cambia el ngulo de giro de la luz polarizada, ya que el efecto combinado de la glucosa (52 a la derecha) y la fructosa (92 a la izquierda) supone un giro de 19,9 a la izquierda. Fermenta por accin de bacterias dando alcohol etlico. Carameliza: Se descompone por el calor a partir de los 150C dando una gran variedad de sustancias responsables del color, sabor y olor a caramelo. No tiene poder reductor: ya que, a diferencia de otros azcares, no presenta grupos carbonilo.
V. TIPOS DE AZUCAR: Existen dos tipos de azcar bsicamente: azcar blanco y azcar moreno. El azcar blanco se crea a partir de la caa de azcar o la remolacha azucarera. Puede consistir en cristales muy finos, solo cristales de tamao medio o ser embalados conjuntamente en cubos de azcar. Los cristales finos son los mejores para cocinar ya que se disuelven ms rpido y son fciles de remover. Los cubos de azcar y el azcar con cristales de tamao medio se utilizan normalmente en la mesa cuando el azcar se necesita para aadir a una bebida o espolvorear sobre un postre. El azcar moreno es simplemente azcar blanco con una cantidad muy pequea de melaza aadida. La nica diferencia es la coloracin marrn y que el azcar moreno es ms hmedo que el azcar blanco. El azcar blanco al cocinar.
VI. DERIVADOS DE LA SACAROSA: La sacarosa se encuentra en las plantas, representando en las mismas la fuente primaria de energa, considerando que es la forma de glcido que circula a travs de sus vasos. De las especies vegetales, las que poseen mayor concentracin de sacarosa son la caa de azcar, la remolacha azucarera y el arce sacarino. Extraccin de la sacarosa
La caa de azcar es originaria de la India, siendo el proceso de extraccin del azcar bastante sencillo. Ya se lo obtuvo en ese pas hacia el ao 300 d.C. La caa, pelada y despuntada, se tritura en molinos para extraerle el jugo. Quedando un residuo leoso llamado (bagazo). Dicho jugo posee en su mayor parte agua, aproximadamente el 15% de sacarosa, pigmentos, sales, etc. Con l se realiza una serie de operaciones que tienen por objetivo la separacin de las sustancias que acompaan a la sacarosa.
En primer lugar, se lo alcaliniza con cal apagada | Ca (OH) | a fin de que no se hidrolice y tambin para que precipite la mayora de sus impurezas.
Luego de hacerle pasar una corriente de CO (dixido de carbono) para neutralizar la cal apagada, el jugo se filtra y se concentra para quitarle gran parte de agua que contiene y as comience la cristalizacin, que contina despus en centrfugas. El lquido extrado de la centrifugacin vuelve a concentrarse varias veces hasta que el procedimiento rinda econmicamente.
Considerando que la concentracin se hace en caliente, al cabo de repetidas operaciones, por descomposicin gradual del azcar
denominado (caramelizacin), se obtiene un jugo pardo, llamado melaza, que es usada para la preparacin de alcohol etlico (etanol) por fermentacin. El azcar as obtenido se puede refinar disolvindolo en agua caliente y filtrndolo a travs de una sustancia absorbente (carbn animal, bentonita) para clasificarlo. Luego se realiza la concentracin, cristalizacin y centrifugacin ya mencionadas.
QU OCURREN CON LOS SUBPRODUCTOS?
En los ltimos aos se han desarrollado nuevas tcnicas, con la finalidad de un aprovechamiento total de los subproductos de la fabricacin del azcar. Por ejemplo, el residuo leoso y las hojas de la caa, que antes se usaban como combustible en el mismo ingenio azucarero, hoy se utilizan para fabricar papel para imprimir.
Tambin considerando la posibilidad de agotamiento de las reservas de petrleo en el mundo, y por la demanda cada vez mayor de combustible para automviles, aviones y transportes en general, se ha ido impulsando en diferentes pases la investigacin para lograr sustitutos de los combustibles derivados del petrleo. De esta manera se ha propuesto el reemplazo total de la nafta por el alcohol anhidro (100%) o tambin el uso de mezclas formadas por el 80% de nafta y 20% de alcohol anhidro. Dicho alcohol puede obtenerse de la sacarosa.
La melaza obtenida y que contiene algo de sacarosa, sometida a la fermentacin, no slo sirve para obtener alcohol etlico, sino tambin un resto llamado aceite de fusel, que contiene sobre todo alcohol proplico, alcohol isobutlico y en especial el alcohol amlico (n-pentanol) en un 50%. Este ltimo, a su vez, puede generar alquenos con cinco tomos de carbono, denominados amilenos, los que, a travs de la polimerizacin, pueden formar naftas, querosn, gasoil, lubricantes. Tambin es posible obtener de esta manera el isopreno del amileno, y con l caucho artificial.
Tambin, por fermentacin del azcar con enzimas adecuadas, es posible obtener acetona (propanona) y alcohol butlico, los cuales sirven como materias primas para obtener otros productos.
Del azcar refinado y los derivados de la caa de azcar
De la caa de azcar se obtienen, mediante diversos procedimientos de transformacin, varios productos alimenticios y otros subproductos no alimenticios de inters agrcola o industrial.
Los derivados alimenticios de la caa se pueden clasificar en dos grupos, segn la transformacin que han experimentado: no refinados y refinados. Los derivados no refinados son las melazas de caa, la panela y el azcar mascabado. Los derivados refinados, son el azcar blanco y los azcares morenos.
En funcin del estado de transformacin de la caa de azcar, varan las cualidades nutricionales del derivado de la caa. As, cada producto tiene sus propias proporciones de nutrientes: vitaminas, minerales y oligoelementos, protenas, fibras y azcares.
El principal azcar presente en los derivados de la caa es la sacarosa, aunque tambin se encuentren presentes otros azcares sencillos.
Los procesos de transformacin del azcar buscan maximizar el contenido de la sacarosa en el producto obtenido. Esto se consigue con la eliminacin de las "impurezas" de la caa de azcar, que son bsicamente el resto de sustancias que no sean sacarosa. Con lo cual, las impurezas de la caa incluyen el resto de nutrientes.
De modo que cuanto ms refinado es el producto, menos nutrientes y ms sacarosa contiene.
Cualidades nutricionales de los derivados de la caa de azcar
Hasta dnde lo entend, estas son las propiedades de los derivados de la caa.
Productos no refinados
Sugar mill, Surinam, 1839
Los productos no refinados son productos "de molino". No han recibido tratamientos qumicos intensivos (creo que s se le aade cal en algn proceso y dixido de azufre). Los procedimientos son de molienda y triturado y sucesivas evaporaciones y centrifugados que transforman el jugo de caa en lo siguientes productos:
Inkerman Sugar Mill, Australia
Melazas de Caa. Derivado de los primeros estados de transformacin del jugo de la caa triturada. Es un producto lquido denso y marrn oscuro, del cual resulta muy complicado cristalizar azcar. Contienen entre un 25 y 40% de sacarosa. Conserva en gran proporcin el resto de nutrientes de la caa, adems
de un marcado aroma. Cuanto ms oscuro y denso, menos dulce, ms aromtico y ms nutritivo resulta. Lo corroboro con mi experiencia. Aroma es nutricin.
Melaza Panela, piloncillo, chancaca, rapadura (y mil nombres ms). Derivado de los primeros estados de transformacin del jugo de la caa triturada. Al evaporar el agua del jugo, se obtiene la panela. Es un producto slido y de tonalidades que oscilan entre el dorado y el marrn oscuro. Contiene ms sacarosa (entre un 40 y 70%) y menos nutrientes que la melaza, aunque conserva las propiedades de la melaza, en cuanto a aroma y nutricin. An no lo he probado.
Panela
Rapadura (brazil)
Azcar mascabado o natural. Se obtiene con un tratamiento que incluye un centrifugado del jugo, para separar los slidos y que puedan cristalizar. Pero no se ha sometido a tratamientos qumicos. Es un producto slido y congrnulos de sacarosa cristalizada diferenciados. Su contenido en sacarosa es elevado, superior al 70%. Anconserva suavemente el aroma de la caa y un contenido en nutrientes significativo, aunque menor al de la panela y las melazas.
NO es azcar moreno, aunque lo parece. Por la presencia de melazas los granos de azcar natural son pegajosos. Es un producto de elevada humedad, a diferencia del azcar moreno, que es seca (y mucho menos aromtica).
Es por esta elevada humedad, que debe conservarse en un recipiente hermtico; de lo contrario se seca y forma "roquitas" de azcar. Lo he probado, y es una autntica delicia: es muy dulce y aromtico.
Azcar Mascabado o natural
Productos refinados
Raw sugar storage in a sugar refinery A partir de un estado del azcar semejante al del azcar moscabado, se contina el proceso de separacin de las melazas (impurezas desde el punto de vista del proceso de purificacin de la sacarosa) que an contiene de los cristales de sacarosa. Adems de procesos de ebullicin, secado y centrifugado se aplican nuevamente procedimientos de secado, separacin y blanqueamiento con tratamientos qumicos (segn he podido leer, incluyen tratamientos con cidos adems del tratamiento con cal y la sulfuracin con dixido de azufre). Azcar moreno (moreno oscuro, moreno claro, rubio): el azcar mascabado o natural se deseca y blanquea en sucesivos tratamientos qumicos. Se reduce as
el contenido en melazas con el consiguiente aclarado del grano. Con el proceso, los granos pierden su humedad y el producto queda seco y suelto .As, se obtienen productos con uncontenido de 90-98% de sacarosa. Las cualidades nutricionales van desapareciendo conforme se blanquea el producto y desaparecen las melazas. Igual sucede con el aroma, apenas perceptible.
Azucar mascabado o natural (arriba), distintas graduaciones de azcar moreno, oscuro y claro (debajo)
Azcar blanca: es el producto final del procedimiento. Con un contenido superior al 98% de sacarosa, es casi pura sacarosa. Del resto de nutrientes y aromas quedan trazas, si es que quedan. Es el azcar ms comnmente utilizado.
Detalles de los cristales de sacarosa
VII. USOS Y EFECTOS SOBRE LA SALUD DE LOS DERIVADOS DE LA CAA DE AZCAR
La melaza es un alimento altamente nutritivo, con un contenido interesante en minerales y oligoelementos (zinc, cobre). Para mi, calienta. Da energa rpida por su alto contenido en sacarosa y azcares simples. El aroma es intenso y enmascara el moderado dulzor de la melaza. Es delicioso para preparar bebidas calientes (como sustituto del caf o colacao por las maanas) o para aromatizar y endulzar suavemente infusiones y bebidas. En repostera no es muy utilizado, supongo que porque su aroma es demasiado intenso para escaso el dulzor que proporciona y domina la receta que prepares.
An as, es un alimento beneficioso pero concentrado y por ello debe consumirse con moderacin.
La panela no la he probado, aunque debe tener propiedades organolpticas y nutricionales intermedias entre la melaza y el azcar mascabado.
El azcar mascabado es una delicia. Es menos nutritivo que la melaza y mucho ms dulce. Requiere ms moderacin pues es una sustancia altamente concentrada y menos equilibrada nutricionalmente; es un capricho, un lujo hedonista.
Cuanto ms refinado es el producto se consigue un alimento ms dulce pero con menor capacidad nutritiva. De hecho, llega un punto, que el producto obtenido se convierte en un alimento con capacidad desnutritiva. Y ese producto refinado desnutritivo, no es un alimento, es directamente un txico para el organismo.
Esta es la categora en la que entran los azcares morenos y el azcar blanco.
El azcar moreno, es, esencialmente, azcar blanco disfrazado, rubio teido. Las trazas de nutrientes que conserva le dan un sutil aroma pero su presencia es prcticamente despreciable desde el punto de vista nutricional.
El azcar blanco es casi pura sacarosa. El poder endulzante es innegable. Pero los efectos negativos sobre la salud tambin, aunque no resultan tan evidentes cuando es el mundo entero quien sufre la intoxicacin crnica por azcar.
Tanto el azcar blanco como el moreno, son sustancias extremadamente concentradas y completamente desnaturalizadas que constituyen potentes desestabilizadores del organismo en el plano fsico y psicolgico.
El azcar refinado altera los equilibrios fisiolgicos de la digestin, afectando inmediatamente al sistema nervioso y sobre activando el sistema endocrino. El consumo prolongado lleva a una situacin de desequilibrio fisiolgico crnico que trae consigo complicaciones orgnicas (disfuncionalidad de glndulas y rganos, especialmente la esfera sexual), cognitivas y emocionales (depresin e inestabilidad emocional; dificultades de aprendizaje y disminucin de las capacidades
mentales en general) que llevan a una disminucin de la funcionalidad social y cultural del individuo.
Para quin no pueda vivir sin el azcar o el caf (otra sustancia altamente concentrada que debe consumirse con mucha moderacin), el azcar mascabado puede ser un sustituto endulzante ms sano que el azcar blanco o moreno (sin llegar a ser sano).
VIII. CONCLUSION: El azcar sometido a cualquier proceso de refinado resulta toxico para nuestro organismo. Los derivados no refinados de la caa de azcar resultan ser alimentos nutricionales interesantes y emocionalmente estimulantes lo cual deben ser consumidos con moderacin.
IX. RECOMENDACIONES:
El consumo de azcar y sus derivados causan sus efectos sobre la salud humana. Todo alimento consumido moderadamente es saludable.
X. ANEXOS.
A) Ensayo de Molisch
Sirve para reconocer la presencia de glcidos en general. Se basa en que son capaces de deshidratarse, mezclados con cidos concentrados, produciendo un derivado furfurlico. El furfura1, en presencia de -naftol, se condensa produciendo un color ms o menos intenso que oscila del violeta al rojo.
Para llevar a cabo esta prueba se realizan los procesos siguientes:
1. Se mezclan 2 ml de la solucin problema, con 2 gotas de reactivo de Molisch recin preparado: ( -naftol al 5% en alcohol ) . 2. Se depositan en el fondo del tubo 2 ml de H2SO4 concentrado, de manera que se formen dos capas bien visibles. Si aparece un anillo rojo violeta, es indicativo de la presencia de un glcido.
B) Ensayo del Lugol
Una vez que tenemos la certeza de la presencia de glcidos en la muestra, se intenta especifi car de cul se trata. Para descartar que sea un polisacrido se realiza el ensayo del lugol.
1. Se toma una pequea parte de la solucin problema y se acidifi ca con HCl. 2. A una gota de la solucin acidifi cada, se aaden unas gotas, de Lugol (1 gr lodo; 2 gr de KI y 100 ml de H20 destilada) a) Si aparece un color azul intenso es que hay almidn. b) Si el color es rojo, existe glucgeno. c) Si es incolora, se trata de un azcar (monosacrido o disacrido).
C) Ensayo de Fehling
Es un ensayo especfi co de aldehdos, basado en su fcil oxidacin a cidos carboxlicos. Se emplea como oxidante el in cprico en medio bsico, la precipitacin de oxido cuproso (rojo) indica la presencia de un aldehdo.
1. Se toman 2 ml. De la disolucin problema. 2. Se aaden 8 gotas de cada uno de los componentes del reactivo de Fehling: Se prepara en el momento de su utilizacin a. Solucin A.- Se disuelven 34,64 g de sulfato de cobre en 500 ml de agua. b. Solucin B.- 17,6 g de tartrato sdico potsico y 7,7 g de hidrxido
sdico disueltos en 50 ml de agua. 3. Se forma un complejo con el azcar y el in cprico que es reducido por los aldehidos. 4. Si la reaccin es positiva se forma un precipitado rojo de Cu 20, que indica que se trata de un azcar reductor. 5. Si es negativa es un azcar no reductor: sacarosa