TECNOLOGIA DE LOS ACEITES Y GRASAS

1. INTRODUCCIN

Los aceites y grasas, antes de llegar al consumidor deben de sufrir una serie de manipulaciones
tales como: procesos de extraccin, neutralizacin, filtracin, desecacin, envasado, etc.
Tanto si se trata de productos de origen animal o vegetal, son necesarios una serie de
tratamientos que se mencionaran a continuacin.

2. FUENTES DE GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES
En base a su origen, las grasas se clasifican en animales, vegetales y mezclas. Dentro de las grasas
de origen animal hay grasas poliinsaturadas (origen marino), grasas insaturadas (grasa de aves),
moderadamente insaturadas (manteca porcino), saturadas (sebo vacuno) y mezclas de todas las
anteriores. Dentro de las grasas vegetales, tenemos unos aceites ms insaturados (girasol, maz o
soja) que otros (oliva, palma o coco). Un tercer grupo de lpidos de inters creciente es el formado
por mezclas de grasas y subproductos industriales cuya materia prima original es la grasa. En este
grupo tenemos las olenas, las lecitinas, las grasas de freidura, los subproductos industriales y los
destilados procedentes de la industria del glicerol y de los cidos grasos.
GRASA DE ORIGEN ANIMAL
Se llama grasa animal a las grasas obtenidas de animales dentro de las cuales las ms importantes
son el sebo, la manteca y la grasa de pollo.
El sebo
Es la grasa cruda de buey, ternera, oveja o cordero, especialmente la dura que se encuentra
alrededor del lomo y los riones. Tiene un punto de fusin de entre 45 y 50C y de congelacin
entre 37 y 40C. Su bajo punto de fusin significa que es slido a temperatura ambiente pero
funde fcilmente a temperaturas moderadas, como al vapor.
La manteca
La manteca de cerdo es la grasa de depsito del animal, en perfecto estado sanitario. Se obtiene
por fusin de los tejidos adiposos del cerdo, separando la grasa de otras partes de tejidos. La
mejor grasa se obtiene de la panceta; de la espalda y del estmago, se obtiene grasa de inferior
calidad. Hoy se obtiene la manteca industrial, producto de fusin de todas las grasas de todo el
cuerpo del cerdo, que con frecuencia lleva adicionada una cantidad de agua que le da blandura y
untuosidad. La manteca debe ser blanca, inspida, con olor dbil, consistencia de pomada, y
textura granulosa; con una temperatura de fusin de 26 a 31C. La fusin demasiado fuerte y
caliente produce un color amarillento y perjudica al sabor. Esta manteca se enrancia con facilidad,
debe ser almacenada en lugar limpio, fresco, protegida de la luz y bien envuelta.
Alteraciones
Enranciamiento por exposicin prolongada al aire, se oxida fcilmente ya que carece casi
por completo de antioxidantes naturales (industrialmente se adiciona cido ctrico).
Nunca debe conservarse en vasijas de cobre o barnizadas con sulfuro de plomo, ya que
puede reaccionar dando estearatos y oleatos txicos. Es de aplicacin en productos de
repostera.
La mantequilla
Es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del suero, lavado y amasado de los
conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta
para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas.
Tipos:
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir bsicamente dos:
Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la crema.
Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema (sta es la tradicional).





GRASA DE ORIGEN VEGETAL
Los que se obtienen de frutos o semillas oleaginosos. El estado habitual de los aceites vegetales es
lquido, a temperatura ambiente, al contrario que sucede con las grasas de origen animal, que
suelen ser solidas a esta temperatura, esto se debe a que tienen mayor contenido de cidos grasos
saturados.
Por eso, los aceites de palma o coco, entre otros, son una excepcin, porque aun siendo de origen
vegetal, son tan saturados en su composicin que son slidos a temperaturas ambiental.
Tambin existen productos obtenidos a partir de aceites vegetales que tienen un estado slido,
debido a la hidrogenacin de sus cidos grasos, es decir, se les ha sometido a un proceso de
saturacin, un ejemplo son las margarinas vegetales.
El resto de aceites vegetales ya sean mono o poliinsaturados son lquidos a temperatura ambiente.
El cido graso monoinsaturado ms utilizado en gastronoma y en nuestra alimentacin, es el
oleico, es decir, el aceite de oliva, aunque los aceites de colza o palta tambin pertenecen a este
grupo.
Los cidos grasos poliinsaturados ms habitualmente consumidos son el linoleico y el linolenico,
conocidos tambin como omega 6 y omega 3, los podemos encontrar en el aceite de girasol y en
aceite de nueces, respectivamente.
Tipos de aceites vegetales comestibles
Aceite de Oliva
Las aceitunas o fruto del olivo (Olea europaea) han sido recolectados desde hace tiempo para
obtener aceite por medio de presin mecnica. Los diversos grados de aceite de oliva son
definidos por parmetros de tipo de aceituna, sabor y proceso de elaboracin Los aceites de oliva
extra-virgen y virgen tienen color verdoso (aceitunado) y sabor tpico Contiene un alto nivel de
cido oleico (mono insaturado) que le confiere excelentes propiedades nutricionales.
Principales aplicaciones del aceite de oliva
Ideal como condimento para ensaladas y otros platillos, cocinar y frer, embutidos y enlatados de
pescado.





Aceite de Palma
Se obtiene por extraccin mecnica del fruto de la palma (Elaeeis guineensis) y se puede
complementar con extraccin por solventes. El aceite crudo presenta una coloracin anaranjada
rojiza por su alto contenido de carotenos. Generalmente se refina fsicamente para obtener y
comercializar el grado RBD. En su composicin de cidos grasos predomina el cido palmtico (40-
48%).
Principales aplicaciones del aceite de palma
Para mantecas vegetales, margarinas, pastelera, botanas, helados, mantequilla para crema de
cacahuate, cacao y avellana, pastas, mezclas para sopa, panadera y repostera.
Aceite de Soya
El aceite que se obtiene del poroto de la soya (Glycine max) por extraccin mecnica y por
solventes. El aceite crudo contiene entre 2.5-3.0% de fosfolpidos que tienen que eliminarse del
aceite por procesos de desgomado y refinacin qumica. Es un aceite poli saturado que Contiene
cido linoleico (omega 6) y cido linolenico (omega 3) El aceite crudo se refina, blanquea y
deodoriza listo para embotellarse.
Principales aplicaciones del aceite de soya
Para frituras, comida rpida, condimento para ensaladas y otros platillos, ingrediente para cocinar,
margarinas, mezcla de aceites, botanas, mezclas para panadera, coberturas, helados, frituras,
cremas vegetales, productos para hornear, salsas, pastas, mayonesas.

GRASA DE ORIGEN MARINO

El Aceite de Pescado es una sustancia compuesta por cidos grasos esenciales poliinsaturados,
entre los que destaca el Omega 3. Este aceite posee escualeno y otros esteroles que ofrecen
beneficios para la salud tales como: acciones antioxidantes y cardioprotectoras.
Los pescados especialmente ricos en aceites y beneficiosos para el organismo son:
Atn
Salmn
Esturin
Anchovetas
Sardinas
Estos ofrecen cerca de 1 gramo de cidos grasos Omega 3 cada 3,5 onzas de su peso.
Beneficios del Aceite de Pescado
Es eficaz para reducir el nivel de triglicridos. Los triglicridos se relacionan con
enfermedades de las arterias coronarias y diabetes sin tratar. Para disminuir el riesgo de
padecer enfermedades del corazn se recomienda mantener bajo control el nivel de
triglicridos
Probablemente sea eficaz en la prevencin de enfermedades del corazn e infartos
Posiblemente sea efectivo para tratar:
La presin arterial alta. El aceite de pescado es eficaz para regular la presin arterial en
personas con hipertensin leve
La artritis reumtica
Los dolores de la menstruacin (dismenorrea)
3. OBTENCIN Y ELABORACIN
Obtencin industrial de aceite vegetal
Materia Prima
La sustancia a partir de las cuales de producen los aceites son semillas o frutos. En realidad todas
las semillas y frutos contienen aceite, pero solo los llamados oleaginosos sirven para la produccin
industrial de aceite.

















Procesos de Extraccin
Preparacin y acondicionamiento de las diferentes clases de semillas para la extraccin
Limpieza:
Limpieza de las semillas a travs de separadores magnticos para eliminar cualquier fragmento de
metal que pudieran contener como metales, suciedad, piedras y semillas extraas.
Secado:
Consiste en el ajuste de la humedad y temperatura idnea para las siguientes operaciones,
generalmente se realiza en cilindros giratorios perforados atravesados por aire caliente. La
humedad debe ser inferior a 8 10%. El secado es importante para evitar la degradacin del color
el enranciamiento y la hidrolisis que generaran los cidos grasos libres y deterioraran tanto la
materia prima como el producto.
Descascarillado:
Cuando sea necesario, y separacin de las cascaras (se realiza por flotacin en varias etapas). Se
recomienda para producir aceite de alta calidad y aumenta la tasa de extraccin a menores
presiones. Algunas semillas son solo descascarilladas parcialmente eliminndose las partculas de
mayor tamao. De esta forma se ayuda a la rotura de las paredes celulares a presiones no mucho
ms altas que para las semillas descascarilladas.
Trituracin /Laminado:
En algunos casos se realiza una trituracin en molinos de rodillos. Tambin se puede llevar a cabo
la laminacin directa de las semillas. Se utilizan laminadores de cilindros de superficie lisa. Se
dormn laminas o copos de bajo espesor. Esta trituracin de las semillas o de la torta de
prensado es una molienda gruesa para evitar la aparicin de demasiadas materias finas en el
aceite.
Extraccin propiamente dicha de aceite vegetal
Tecnolgicamente se puede describir dos mtodos de obtencin de aceite vegetal
La extraccin por prensas continuas o discontinuas.
Es el procedimiento ms antiguo y el que tiene menores rendimientos.
Partiendo de la preparacin y acondicionamiento de las semillas el siguiente paso en la
elaboracin de aceites es la molienda o molturacin de la semilla, la cual se realiza en molinos a
martillos, cilindros o espolones. La finalidad de esta etapa es colapsar las estructuras vegetales
para que el aceite se liberado de la semilla.
Los pasos a seguir son los siguientes:
- Las semillas ya molidas pasan a un acondicionador donde se obtiene una masa
homognea.
- La masa pasa a una prensa de tornillo, que en un solo paso prensa la masa separando el
aceite y dejando una torta protenica.
- El aceite para a un tamiz vibratorio con el fin de proceder a una primera etapa de filtracin
de grandes impurezas.
- El aceite tamizado pasa a un filtro del que se obtiene el aceite crudo filtrado.
- La torta protenica puede generar un extra de aceite siendo sometida a extraccin por
disolventes, o puede tambin destinarse a producir alimento equilibrado para animales.
La extraccin por solventes:
El solvente empleado en la extraccin es hexano. Para la extraccin del aceite vegetal mediante
esta tcnica, los pasos a seguir son los siguientes:
- Las semillas molidas son trituradas en forma de rodillo
- El rodillo pasa a un acondicionador para su homogeneizacin
- El rodillo homogneo para a un molino donde es en partes muy finas para facilitar la
extraccin
- El rodillo dividido pasa a un extractor, donde es sometido a la accin de un disolvente de
materias grasas, siendo el hexano el ms utilizado en la industria moderna
- El disolvente arrastra las grasas a un evaporador donde son separadas, en tanto aquel
vuelve al extractor
- La harina restante se lleva a un separador del disolvente para eliminarlo

Proceso de refinacin
Desfangado:
Eliminacin de impurezas solidad. Se realiza en centrifugas de descarga intermitente de slidos. Su
necesidad depende del tipo de proceso (en los procesos que incluyen extraccin o separacin de
fases por centrifugacin no suele realizarse).
Desgomado o Desmucilaginacion:
Consiste en la eliminacin de mucilagos, gomas y resinas. Se consiguen eliminar principalmente
fosfolpidos, la mayora lecitinas, pero tambin se reducen los niveles de protenas, ceras y
perxidos del aceite crudo. La presencia de considerables cantidades de fosfolpidos puede
conducir a aceites de color oscuro y pueden servir tambin como precursores de sabores
desagradables. Se trata tambin de facilitar la desacidificacin.

El desgomado o Desmucilaginacion se puede realizar por insolubilizacin mediante hidratacin
(formacin mucilagos), tratando el aceite crudo con una pequea cantidad de agua (o con NaCl y
agua) o mediante inyeccin de vapor y de cido fosfrico (H3PO4) o ctrico, seguido de una
separacin en centrifuga de los fosfolpidos insolubilizados mediante la hidratacin.
Los aceites se desgoman a veces antes de la neutralizacin, ya que esta se ve facilitada y cuando
interesa la recuperacin de algn compuesto; por ejemplo, la capa de emulsin de fosfolpidos
que se obtiene a partir de aceites como el de maz y soja es muy rica en lecitina, un emulgente
muy usado en la industria alimentaria, por lo que se suele aprovechar comercialmente.

Desacidificacin o neutralizacin:
Los cidos grasos libres y fosfatidos presenten en el aceite se reducen tratndolos con una
solucin acuosa de hidrxido sdico (sosa caustica) o con carbonato sdico. La mezcla es agitada a
una temperatura elevada y controlada durante un tiempo determinado, en tanques para proceso
discontinuo o en mezcladores en lnea. En el caso de refinado discontinuo, la emulsin acuosa de
jabones formados por los cidos libres y la sosa, junto con otras impurezas, se deposita en el
fondo del tanque, por donde se saca. En el caso del refinado continuo, la mezcla se separa por
centrifugacin.
Tras este paso, el aceite neutralizado debe lavarse en profundidad con agua caliente, en
agitadores de velocidad controlada para evitar emulsiones y separacin en centrifugas con
alimentacin presurizada.

Generalmente, los aceites refinados son neutros, sin sustancias que se separen con el
calentamiento, de color ms claro, menos viscosos y ms susceptibles de sufrir rancidez.
Despus de la desacidificacin los aceites son secados por calentamiento a vaco o mediante
filtrado, antes de pasar a la decoloracin.
Decoloracin o blanqueado:
Se trata de eliminar la coloracin excesiva del aceite debida a la presencia de distintos pigmentos
responsables de coloraciones no deseadas o excesivas en el aceite, como los carotenos, clorofila y
derivados, xantofila, gosipol y derivados de oxidaciones del tocoferol.
La decoloracin se realiza por suspensin en el aceite de materiales adsorbentes. Estos materiales
son distintos agentes blanqueantes, generalmente tierras o carbones absorbentes (carbn activo)
y vapor de agua o con arcillas activadas (mezcla se arcillas, activadas por tratamiento con H2SO4).
Los pigmentos son adsorbidos por los agentes decolorantes o blanqueantes y la separacin
posterior de estos materiales se realiza por filtracin en filtros rotatorios y filtros prensa. El aceite
retenido en los adsorbentes se extrae con un disolvente y se destila.
Se emplean entre 1 y 2 kg de absorbente por 100 kg de aceite. La decoloracin a menudo aumenta
la tendencia del aceite a la rancidez debido a que algunos antioxidantes naturalmente presentes
en el aceite son eliminados con las impurezas.
Desodorizacin:
El objetivo es eliminar distintos compuestos responsables de aromas no deseados en los aceites, o
conseguir aceites sin olor ni sabores destinados a la produccin de margarinas. Estos compuestos
son principalmente aldehdos, cetonas, carotenoides, tocoferoles, cidos grasos libres de cadena
corta (como el butrico, isovalerianico o caproico) y esteroles., y algunos compuestos azufrados.
El proceso de desodorizacin se realiza mediante una destilacin al vaco en corriente de vapor de
agua o por destilacin molecular. La utilizacin de sistemas continuos en este punto del refinado
va aumentando cada vez ms, en los que el aceite caliente va pasando a travs de una columna en
contracorriente con el paso de vapor.
Se suele aadir cerca de a un 0.01 % de cido ctrico a los aceites desodorizados para inactivas
metales traza como compuestos de hierro o cobre solubles que podan provocar la oxidacin y
desarrollo de rancidez.
Winterizacin:
La winterizacin se emplea para obtener un aceite de mayor nitidez, que no presente turbios
(debidos a la suspensin de un precipitado fino) durante el almacenamiento.
Consiste en separar del aceite las sustancias con punto de fusin elevado (estearinas, glicridos
muy saturados, ceras y esteroles) que provocaran turbidez y precipitaciones en el aceite al
encontrarse este a baja temperatura.
Generalmente se realiza por enfriamiento rpido del aceite con agua fra o equipos frigorficos,
con lo que se consigue la cristalizacin de los compuestos que queremos eliminas. Estos solidos
(las estearinas) se separan de las olenas por filtracin o centrifugacin.
Tpicamente, se somete al aceite a un enfriamiento rpido hasta 5 C y se mantiene durante 24
horas.
Envasado:
El aceite refinado es envasado principalmente en botellas de PET. La materia prima se seca,
plastifica e inyecta en moldes de alta capacidad para producir preformas que luego se
transformaran en la botella final durante el soplado. Para realizar el soplado las preformas son
acondicionadas en un horno de lmparas de cuarzo, esturadas mecnicamente y luego sopladas
con aire comprimido de alta presin en moldes de paredes refrigeras que le confieren la forma
final diseada para cada botella.
La principal causa de deterioro de los aceites es la oxidacin, producto del contacto con el oxgeno
del aire. Por tal motivo para extender la vida til del producto se desplaza el oxgeno contenido en
el aceite y en el interior del envase por un gas inerte.
En general el gas empleado es nitrgeno, dado que adems de no ser reactivo es abundante, poco
soluble y no altera el sabor ni el aroma de los alimentos. Desde el punto de vista de su funcin se
consideran Coadyuvantes de tecnologa. El nitrgeno se puede inyectar en las caeras, a alta
presin, en un proceso llamado stripping. Este agregado de gas inerte en forma de pequeas
burbujas, desplaza al oxgeno disuelto y previene las reacciones de deterioro.
Otra alternativa es el agregado de nitrgeno lquido en el espacio de cabeza en el instante previo
al cierre de la botella. El nitrgeno agregado se expande bruscamente desplazando al oxgeno y
una vez tapada la botella genera una sobre presin interna que aumenta la rigidez del envase, este
incremento del producto y reduce prdidas por daos durante el transporte y distribucin.
Con el mismo fundamento se emplea nitrgeno para inertizar los tanques de almacenamiento
donde se deposita temporariamente el aceite.
OBTENCIN Y EXTRACCIN DE GRASA ANIMAL

Obtencin industrial de jabn
Materia prima

Las materias primas ms importantes para fabricar jabn son el sebo y el aceite de coco. Se
emplean tambin otros materiales como el aceite de palma y aceite de palmiste. Si es preciso, los
aceites puedes tratarse antes de la saponificacin, por ejemplo, decolorarse con tierra de batan
para eliminar impurezas coloreadas o, en el caso de aceites con un elevado contenido en
triglicridos no saturados, hidrogenarse parcialmente para mejorar el color y la estabilidad.
Fabricacin

En la industria del jabn el proceso ms comnmente utilizado para su obtencin es el proceso en
caliente.
Las grasas se saponifican en una solucin de hidrxido sdico en una caldera abierta para evitar el
rebosamiento, que tiene en el fondo tubos de vapor cerrados, para el calentamiento indirecto, y
otros abiertos para un calentamiento directo, pasando el vapor a una velocidad adecuada para
mantener la agitacin y la ebullicin (1).
Cuando la reaccin ha sido completada, se aade sal el cloruro de sodio acta como electrolito
haciendo que el jabn se insolubilice con lo que precipitan gruesos cogulos de jabn. La capa
acuosa, que contiene glicerina, se elimina y se concentra, purificando la glicerina por destilacin al
vaco.

El jabn crudo contiene glicerina, lcali y sal y, para separar estas impurezas, se hierve con
suficiente cantidad de agua para que se forme un lquido homogneo, volviendo a precipitar el
jabn por adiccin de sal. Este proceso puede repetirse, para recuperar totalmente la glicerina y
eliminar las impurezas. Finalmente, se hierve con agua suficiente para que se forme una mezcla
blanda de la que, dejndola en reposo, se separa arriba una capa homognea del llamado jabn
de caldera, producto que contiene un 69 70 % de jabn, 0,2 0,5 % de sal y alrededor de un 30
% de agua (2) este jabn tiene an demasiada humedad y est muy flojamente unido, es an ms
ligero que el agua por ello se lo somete al secado (3) hasta que no contenga ms del 5 % de agua
lo que puede lograrse por dos modos, por filtracin (4) para separar las lejas madres. El jabn
seco y troceado se lleva a una maquina mezcladora (5) en la que se mezcla con colorante,
productos qumicos y sustancias de relleno, a continuacin pasa a una maquina (7) por medio de
una serie de rodillos de acero (6), se lo mastica y homogeniza, se lo hace ms denso y finalmente
se conduce a una prensa de husillo (8) en la que adquiere la forma deseada y se imprime la marca.
El nombre de jabn de grano dado a esta case de producto se debe a su condicin slida. Entre los
jabones de grano existen diferentes variedades, se diferencias por su mayor o menor contenido en
jabn, en rellenos y por su alcalinidad (cidos, bsicos o neutros). Si deseamos obtener polvo de
jabn de la maquina (7) pasa a una picadora (9) que transporta los trozos por medio de bandas
(10) a unos rodillos trituradores que convierten en polvo el jabn (11).

4. MODIFICACIN DE LOS ACEITES Y GRASAS

Las grasas y aceites requieren ser mejoradas, la modificacin consiste en alterar, mejorar y
adaptar las caractersticas fisicoqumicas de acuerdo a los parmetros exigidos para su utilizacin
en la industria de alimentos.
Adems de la hidrogenacin, existen otras dos tecnologas de modificacin de grasas. La primera
es la interesterificacin, el reordenamiento al azar de los cidos grasos en la molcula del
triglicrido, bajo la influencia de un catalizador moderadamente alcalino. La segunda es el
fraccionamiento, la separacin controlada de las fracciones de aceite/grasa a temperaturas bajas o
con disolventes. En este proceso no se dan cambios en la naturaleza qumica de los cidos grasos.











Mapa conceptual de las vas de modificacin de los aceites y grasas.

Hidrogenacin
El proceso consiste en adicionar hidrogeno a los dobles enlaces carbono-carbono, en presencia de
un catalizador. La hidrogenacin modifica las caractersticas fsicas del aceite y aumenta la
resistencia a la oxidacin, a la hidrogenacin se le conoce tambin como endurecimiento de las
grasas. La hidrogenacin es un proceso selectivo que se puede controlar para que se obtengan
diferentes niveles de endurecimiento que va desde los lquidos hasta los semislidos. La
hidrogenacin surgi fundamentalmente por dos motivos, primero que todo por la necesidad de
convertir los aceites lquidos en una pasta semislida (mantecas), que se requeran en la industria
de alimentos y segundo porque las grasas y aceites hidrogenados presentan mayor estabilidad a la
oxidacin.

La hidrogenacin se realiza en presencia de catalizadores, principalmente estn constituidos por
50% de nquel y un 50% de materia grasa, El aceite seco se mezcla con el catalizador y se introduce
en el reactor para ser calentado con agitacin para que el aceite, el catalizador y el gas
(hidrogeno), estn completamente en contacto cuando alcanza una temperatura entre 100 y
225C, comienza la introduccin de hidrogeno a presin que vara entre 1-4 atm. La temperatura
del proceso se controla mediante agua que circula a travs de serpentines de refrigeracin. En
este momento que se alcanza el grado de hidrogenacin esperado, se cierra la entrada de gas, se
enfra la mezcla sin bajar el punto de fusin y posteriormente se filtra para recuperar el
catalizador, se hace necesario recuperar el catalizador por su elevado costo.









Ejemplo de hidrogenacin de lpidos usando como catalizador Nquel

Interesterificacin
La interesterificacin consiste en redistribuir los cidos grasos en la estructura del glicerol. Se
realiza con el fin de mejorar el rendimiento del aceite lquido. Es utilizado para el procesamiento
de grasa para repostera.
El proceso de interesterificacin se realiza por medio del uso de mtodos catalticos a bajas
temperaturas o por medio de mtodos enzimticos. Existen tres mecanismos de reaccin:

- La acidlisis que se lleva a cabo entre un cido y un ster;
- La alcohlisis entre un ster y un alcohol, y se usa en la produccin de mono y
diacilglicrido cuando reaccionan triacilglicrido con glicerina;
- La trans-esterificacin efectuada entre dos esteres, que es la ms empleada para
modificar las grasas y aceites.
















Reacciones de interesterificacin de lpidos

El aceite se calienta, se agita y se mezcla con el catalizador cuando alcanza una temperatura de
90C. Este procedimiento no cambia el grado de saturacin ni el estado isomrico de los cidos
grasos, pero si puede cambiar o mejorar las propiedades funcionales del aceite.
Los catalizadores empleados son cinc, estao, cido sulfrico y sulfnico, acetatos, carbonates,
cloruros y nitratos de sales metlicas, hidrxidos de sodio, litio y potasio, aleaciones de sodio y
potasio, amidas de sodio y, finalmente, metoxido de sodio; este ltimo es el ms comn y se
utiliza generalmente a temperaturas de 50 a 120C en una concentracin de 0.05 a 0.5%, y se
requiere un tiempo mximo de reaccin de dos horas. La cantidad del catalizador alcalino no debe
ser excesiva ya que de otra manera provoca la saponificacin de las grasas y la formacin de
muchos jabones.





















Modificacin de triacilgliceridos, transformarlos en monoacilglicerido y/o diaciglicerido

Cristalizacin Fraccionada.
Es la separacin de un aceite en dos o ms de sus fracciones constitutivas mediante un
enfriamiento controlado, que puede o no efectuarse con disolventes (acetona, hexano, etc.) o con
agentes tenso activos (jabones y detergentes).

El proceso de fraccionamiento consiste en:
- Enfriamiento controlado del aceite decolorado para producir una nucleacin;
- Reposo para permitir el crecimiento de los cristales; y
- Separacin por filtracin o centrifugacin en fro, lo que se facilita si los cristales son
grandes.

El fraccionamiento hmedo (con disolventes) es ms efectivo que el seco, pero implica una mayor
inversin en equipos y en controles. Las fracciones obtenidas de esta manera tienen diversos usos
en la industria de alimentos; por ejemplo, la separacin del aceite de palma genera la estearina
de alto punto de fusin y la olena, que es un excelente aceite para frer, mientras que una
fraccin del palmiste se emplea como sustituto de la manteca de cacao.
5. DETERIORO DURANTE EL ALMACENAMIENTO
La susceptibilidad de deterioro de los aceites y grasas depende de varios factores, en particular del
tipo de aceite o grasa, de si se trata de aceites o grasas sin refinar o total o parcialmente refinados
y de si contienen o no impurezas. Estas caractersticas debern tenerse en cuenta al almacenar y
transportar el aceite.
Oxi dacin
El contacto de los aceites y grasas con el oxgeno presente en la atmsfera provoca cambios
qumicos que causan un empeoramiento cualitativo de estos productos. Una refinera de aceite
comestible puede corregir algunos de los efectos de la oxidacin, con un mayor grado de
elaboracin que ocasiona en consecuencia un costo extra. Sin embargo, los efectos pueden ser tan
graves que resulta imposible la rectificacin.
Lo ms conveniente es reducir el perodo de contacto con el aire y en este principio se basan
varias de las recomendaciones. El proceso de oxidacin es ms rpido segn aumentan las
temperaturas. Por consiguiente, cada operacin debe ser efectuada a la temperatura ms baja
posible. Tambin aumenta en gran medida el proceso de oxidacin por la accin catalizadora del
cobre o las aleaciones de cobre, incluso cuando se trata de trazas (ppm). Por consiguiente, el
cobre y las aleaciones de cobre deben ser rigurosamente excluidos de estos sistemas. Otros
metales, por ejemplo el hierro, tambin tienen un efecto catalizador, aunque menor que el del
cobre.
Hidrlisis
La descomposicin de las grasas en cidos grasos se facilita con la presencia de agua,
particularmente a altas temperaturas. Tambin se estimula la hidrlisis por la accin de
determinados microorganismos. Los depsitos en los que se almacena o transporta el aceite
debern estar siempre limpios y secos antes de ser utilizados.
Contaminaci n
La contaminacin puede provenir de residuos de un material utilizado anteriormente con el
equipo, de la suciedad, la lluvia o el agua de mar, o de la adicin accidental de un producto
diferente. En las instalaciones de almacenamiento y en los buques puede ser especialmente difcil
asegurar la limpieza de las vlvulas y tuberas, sobre todo cuando son comunes para depsitos
diferentes. La contaminacin se evita con un buen diseo de los sistemas, adoptando hbitos
adecuados de limpieza y un servicio eficaz de inspeccin, y en los buques se evita transportando
los aceites en un sistema de depsitos separados, en los que las mercancas transportadas
anteriormente estn incluidas en la Lista del Codex de cargas anteriores aceptables en el apndice
2 de este Cdigo.
La contaminacin se evita tambin rechazando los depsitos en que se haya transportado, como
carga anterior, productos que estn incluidos en la Lista del Codex de cargas inmediatamente
anteriores prohibidas, en el Apndice 3 del presente Cdigo.
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Depsitos
Depsitos de al macenamiento en tierra
La forma ms apropiada es la del depsito cilndrico vertical con techo fijo que tenga sustentacin
propia y forma preferentemente cnica. En lo posible se utilizarn depsitos altos y estrechos para
reducir al mnimo el rea de superficie de los productos contenidos y reducir, en consecuencia, al
mnimo el contacto de los aceites o grasas con el aire y el oxgeno que ste contiene. El fondo de
los depsitos deber ser cnico o en pendiente (con un colector) para facilitar el drenaje.
Todas las aberturas, tales como bocas de acceso y de salida, orificios de drenaje, etc., debern
estar hechos de manera que se puedan obturar y/o cerrar hermticamente.
Para cada instalacin, la capacidad total de almacenamiento as como el tamao y el nmero de
depsitos, depender de la medida y frecuencia de las tomas, de las frecuencias de rotacin y del
nmero de productos diferentes que se manipulen, etc.
Cisternas de l os buques
Los aspectos econmicos del transporte a granel dan lugar al transporte de una variedad de cargas
en un mismo buque. Por lo general, las capacidades de las cisternas varan entre 200 y 2.500
toneladas.
Las cisternas de los buques difieren de los depsitos en tierra; mediante bombas y tuberas
individuales se consigue una segregacin total de las cisternas, ya que cada cisterna puede tener
sus propios sistemas de tuberas y bombas.
Las cisternas de acero suave debern estar preferiblemente revestidas para evitar el ataque o la
corrosin del acero suave por la carga. Los revestimientos deben estar aprobados para contacto
con alimentos. La tendencia que se est imponiendo hacia el uso de acero inoxidable para la
construccin de cisternas eliminar la necesidad de utilizar revestimientos.
Puedan provocarse daos a los revestimientos por abrasin o utilizando mtodos de limpieza no
idneos que den lugar a corrosin local. Debern inspeccionarse siempre las cisternas antes de
cargar una mercanca de aceite o de grasas y, si es necesario, debern repararse los daos a los
revestimientos.
Los buques que transportan este tipo de mercancas suelen tener las siguientes categoras:
a) Buques tanque de carga a granel:
Su arqueo oscila entre 15.000 y 40.000 toneladas y tienen una cantidad variable de cisternas de
diversos tamaos, por lo general con vlvulas interconectadas. Son los ms adecuados para el
transporte de aceites simples, en grandes cantidades, que se cargan con vlvulas abiertas para
rpida recepcin de la carga y mejor asiento del buque.
b) Buques tanque para carga diversificada:
Estos son buques ms complejos, en general de arqueo entre 15.000 y 40.000, concebidos para el
transporte a granel de una variedad de lquidos diferentes totalmente segregados. Las cisternas
podrn tener diversos revestimientos para adecuarlas a cargas particulares y cada cisterna, o
pequeo grupo de cisternas, tendr sus propias tuberas y bombas.
c) Buques de cabotaje:
Las categoras de buques antes mencionadas son de navegacin de altura y cubren las rutas entre
los principales puertos de carga y descarga. Adems, hay numerosos buques de cabotaje, cuyo
arqueo oscila entre las 750 y las 3.000 toneladas, que realizan travesas ms cortas. Con frecuencia
se los utiliza tambin para el transbordo de mercancas de buques de altura.
d) Buques portacontenedores:
Como su nombre indica, estos son buques que se construyen especialmente para transportar
contenedores de dimensiones uniformes para conveniencia de estiba. Los buques hacen viajes
regulares entre terminales de contenedores, mientras que los contenedores pueden llenarse y
descargarse en otro punto cualquiera que sea ms conveniente - tanto desde el punto de vista de
las mercancas como de las partes - y que, con frecuencia, no est situado en el puerto.

Cisternas para el transporte por carretera y por ferrocarri l y contenedores de
lqui dos a granel (depsitos ISO)
Cisternas y contenedores de lquidos a granel (depsitos ISO) que se utilizan para el transporte de
grasas y aceites por carretera o por ferrocarril. Cuando los aceites y grasas estn totalmente
refinados y desodorizados para consumo humano directo, los depsitos por lo general son de
acero inoxidable, o de acero suave revestidos con resinas epoxdicas.
Materi ales
a) Todos los materiales utilizados en la construccin de depsitos y de equipo auxiliar debern ser
inertes a los aceites y las grasas y debern satisfacer cualquier legislacin apropiada relativa a
materiales en contacto con alimentos.
b) El acero inoxidable es el metal preferido para la construccin de depsitos. Se recomienda
sobre todo para el almacenamiento y transporte de grasas y aceites completamente refinados. Los
depsitos de acero suave debern estar preferiblemente revestidos internamente de material
inerte, por ejemplo resinas epoxifenlicas. La idoneidad del revestimiento para estar en contacto
con productos alimentarios, en particular grasas y aceites, deber obtenerse del fabricante. Los
revestimientos de silicato de zinc son tambin adecuados para depsitos de acero suave, pero
este tipo de revestimiento no se recomienda para aceites y grasas sin refinar con un ndice de
acidez elevado.
Antes de aplicar el revestimiento, deber tratarse la superficie del metal con chorreado de arena
para pulir el metal (ISO 850: 1988) o equivalente. Se debe sealar que existen limitaciones de
temperatura para muchos revestimientos que debern observarse cuidadosamente, en particular
durante la limpieza de los depsitos (por ejemplo, esas limitaciones de temperatura pueden
excluir la utilizacin de vapor vivo en las operaciones de limpieza).
c) No deber utilizarse el cobre ni sus aleaciones, tales como latn o bronce, ni bronce industrial
en la construccin de las instalaciones de almacenamiento ni en la de las partes de las cisternas o
depsitos que se utilicen para el transporte por buque, ferrocarril o carretera que estn en
contacto con los aceites o las grasas, tales como tuberas, manguitos para tubos, dispositivos de
cierre hermtico, vlvulas, serpentines de calefaccin, purgadores, bombas, medidores de
temperatura o aparatos de muestreo. No debern utilizarse medidores de temperatura que
contengan mercurio.
Se deber evitar el uso de equipo de cristal y de frascos para muestras de cristal cuando su rotura
pueda dar lugar a contaminacin.

Sistemas de calefacci n - depsitos
En todos los depsitos para grasas y aceites slidos, semislidos y de alta viscosidad debern
instalarse sistemas de calefaccin (vase tambin la seccin 3.1.7) a fin de que el producto sea
lquido y homogneo cuando sea transferido o descargado. Los serpentines de calefaccin deben
ser de acero inoxidable. Los serpentines construidos a partir de aleaciones que contengan cobre
no son aptos.
Los medios utilizados para la calefaccin debern ser, por su diseo, construccin y
procedimiento, adecuados para evitar contaminacin y daos al aceite. Se indican a continuacin
los sistemas idneos de calefaccin:
a) Tuberas de agua caliente sin revestimiento protector
La calefaccin por agua caliente (a unos 80oC) que circula por un serpentn es el mejor
procedimiento, porque ocasiona menor recalentamiento localizado. Los serpentines debern ser
autodrenantes o de drenaje mecnico o mediante bomba de vaco.
b) Tuberas de vapor sin revestimiento protector
Puede utilizarse tambin la calefaccin por vapor a una presin de hasta 150 kPa, (1,5 bares)
(temperatura de 127C). Los serpentines debern ser autodrenantes o de drenaje mecnico o
mediante bomba de vaco.
Los serpentines de calefaccin debern apoyarse en soportes que lleguen a unos 7,5 cm (3) por
encima de la base del tanque. Algunos prefieren soportes de apoyo de 15 a 30 cm (6 a 12) (para
facilitar la limpieza y mejorar el paso del calor al aceite). Deberan instalarse tambin serpentines
verticales en horquillas o serpentines de calefaccin lateral en las paredes del tanque. Como
orientacin se indica que la superficie del serpentn deber ser aproximadamente de 0,1
m2/tonelada de capacidad del depsito para que pueda fundirse la grasa, pero bastar una
superficie de 0,05 m2/tonelada para fines de calentamiento solamente. La longitud total del
serpentn se divide normalmente en 2 o ms serpentines separados, de una longitud idnea que
permita evitar una acumulacin excesiva de vapor condensado.
c) Intercambio externo de calor
Este sistema proporciona una calefaccin uniforme y puede ser utilizado como alternativa a otros
sistemas de calefaccin cuando se requiere que el producto se mantenga lquido y bombeable en
el depsito.
Los sistemas de intercambio externo de calor pueden satisfacer los requisitos de todos los
sistemas de calefaccin en lo que se refiere a su diseo y construccin que permitan evitar la
contaminacin y el dao del aceite. Deben existir sistemas que permitan detectar las fugas que
puedan producirse.
Aunque el agua caliente y el vapor son los medios de calefaccin preferidos, pueden utilizarse
otras sustancias sobre la base de la evaluacin, de la seguridad y de los riesgos y de los
procedimientos de inspeccin. Previa solicitud de las autoridades competentes, pueden existirse
pruebas que demuestren que los medios de calefaccin utilizados han sido evaluados
correctamente y empleados en condiciones de seguridad.
Sistemas de calefaccin - cisternas para el transporte por carretera y por
ferrocarril y depsitos ISO
Para grasas slidas o semislidas y aceites de alta viscosidad, si las cisternas para el transporte por
carretera y por ferrocarril y los depsitos ISO incorporan serpentines de calefaccin, stos debern
ser de acero inoxidable y poder acoplarse a una fuente de agua caliente o de vapor a baja presin
(hasta 150 kPA (1,5 bares)).
Aislamiento de los depsitos y cisternas
Es preferible que los depsitos, cisternas y contenedores estn dotados de un sistema de
aislamiento, especialmente en climas templados y fros. El aislamiento por lo general se coloca en
la pared externa y debe estar proyectado de forma que se evite la absorcin de aceite o de agua.
El material de aislamiento deber ser impermeable a los aceites y grasas.
Control de l a temperatura
Todas las cisternas de transporte por buque y los depsitos para el almacenamiento que tengan
sistemas de calefaccin debern estar equipados con termmetros y dispositivos de control para
impedir el recalentamiento del aceite en el depsito y las tuberas de conexin. Los termmetros
deben colocarse con cuidado y lejos de los serpentines de calefaccin. Es conveniente instalar un
termgrafo automtico para registrar las variaciones de temperatura. El aparato indicador deber
instalarse en un lugar bien visible, por ejemplo la oficina del supervisor o en la cabina de mandos
del buque.
Proteccin contra l a aireaci n
Las tuberas y las conexiones de las tuberas debern estar proyectadas de forma que se evite la
mezcla con aire. El llenado puede hacerse desde el fondo o sobre la parte superior del depsito
con el tubo orientado hacia el fondo para evitar el salpicado e impedir la aireacin. Es preferible
limpiar la tubera que conduce al depsito a travs de un sistema de limpieza con tacos y/o
mediante la utilizacin de un gas inerte. Sin embargo, si se utiliza aire, se deber aplicar un sistema
idneo para impedir que se introduzca en el aceite de los depsitos.
Proteccin con gases inertes
Las cisternas de transporte por buque y los depsitos utilizados para productos de alta calidad o
para el almacenamiento prolongado deben tener dispositivos destinados a rociar y cubrir su
superficie interior con gas inerte de una pureza apropiada.
OPERACIONES
Carga y descarga
Calentamiento
Antes del trasvase, las grasas y aceites slidos, semislidos y de alta viscosidad conservados en
depsitos de almacenamiento, depsitos costeros, cisternas de transporte por buque y de
transporte por carretera y ferrocarril, debern calentarse lentamente para que lleguen al estado
lquido y sean completamente homogneos. El calentamiento deber comenzar en un momento
calculado de antemano para que el producto alcance la temperatura de bombeo requerida, sin
superar nunca la tasa mxima de 5o C en un perodo de 24 horas. Si se utiliza vapor, la presin del
mismo no deber exceder de 150 kPa (l,5 bares) para evitar recalentamientos localizados. Los
serpentines debern ser cubiertos completamente antes de iniciar el calentamiento de los
depsitos.
Temperaturas durante el almacenamiento y el transporte
Para evitar la excesiva cristalizacin y solidificacin durante el almacenamiento y el transporte de
breve duracin, el aceite conservado a granel en depsitos deber mantenerse a las temperaturas
indicadas en el Cuadro 1.
Las temperaturas se aplican tanto a los aceites sin refinar como a los refinados de las distintas
calidades.
Se han seleccionado estas temperaturas para reducir al mnimo el deterioro del aceite o de la
grasa. Es probable que se cristalice algo el aceite, pero no tanto como para que se requiera un
calentamiento demasiado prolongado antes de la entrega. El aceite de palma almacenado a 32C -
40 C deber calentarse durante tres das a razn de 5C en un perodo de 24 horas para que
alcance la temperatura de trasvase. El almacenamiento de cualquiera de los aceites blandos
durante largo tiempo debe hacerse a temperatura ambiente, suprimindose completamente la
calefaccin. Si el aceite se solidificase, se deber proceder con sumo cuidado durante el
calentamiento inicial para asegurar que no se produzcan recalentamientos localizados.
Temperaturas durante la carga y descarga
Antes del trasvase, los diversos productos de aceite debern ser calentados hasta alcanzar la
temperatura indicada en el Cuadro 1.
Las temperaturas ms bajas se aplican a las calidades de bajo punto de fusin, mientras que las
temperaturas ms altas se requieren para las calidades de ms elevado punto de fusin. Las
temperaturas se aplican tanto a los aceites sin refinar como a los refinados de las distintas
calidades.
La temperatura de carga o descarga deber determinarse calculando el promedio entre las
mediciones de temperatura de las partes superior, central e inferior. Las mediciones debern
tomarse a no menos de 30 cm de los serpentines de calefaccin.
Orden en que deben cargarse y descargarse los productos
Los aceites de diferentes tipos y calidades debern mantenerse separados, evitando en particular
el bombeo del aceite nuevo en aceite viejo por razones de oxidacin. Es preferible trasvasar
aceites de distintos tipos y calidades por tuberas diferentes.
Cuando se trasvasen varios productos a travs del mismo sistema de tuberas, este deber ser
limpiado completamente antes de ser reutilizado para un producto o calidad diferente. Deber
seleccionarse cuidadosamente el orden en que se cargarn o descargarn los productos para
reducir al mnimo las posibilidades de adulteracin.
Debern observarse los siguientes criterios:
Aceites completamente refinados antes de los aceites parcialmente refinados.
Aceites parcialmente refinados antes de los aceites sin refinar.
Aceites comestibles antes de los aceites de calidad tcnica.
Los cidos grasos o los aceites cidos debern bombearse en ltimo lugar.
Deber procederse con especial cuidado para evitar toda adulteracin entre aceites
luricos y no luricos.
Los primeros bombeos de cada calidad debern recogerse en la medida de lo posible en
recipientes separados para efectuar un control de calidad.

6. UTILIZACIN INDUSTRIAL DE LAS GRASAS Y ACEITES EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
A continuacin se mencionaran los productos elaborados con grasas y aceites, as como tambin
su proceso de elaboracin.
Aceite
Aceite de oliva y otros aceites con sabor natural
La preparacin del aceite de oliva y otros con gusto natural, como aceites para ensaladas o para
cocina, solo requiere su extraccin del producto oleaginoso, clarificacin del producto resultando,
por filtracin o decantacin y envasado final.
Las marcas ms populares de aceite de oliva son mezclas de aceites procedentes de diferentes
fuentes. La calidad y el sabor del aceite de oliva varan considerablemente con la estacin y
localidad de procedencia; y con el fin de obtener un producto de caractersticas uniformes, es
necesario que los envasadores dispongan de variedad de aceites.
Aceites neutros de cocina
Los aceites de cocina desodorizados se preparan, principalmente, partiendo de los aceites de las
semillas de algodn, cacahuete, girasol, ssamo, maz y soja. De todos ellos pueden transformarse
fcilmente en productos neutros y suaves, cuyo sabor no deteriora fcilmente. El aceite de soja,
en cambio, est sujeto a una tpica reversin al sabor de las habas originarias. Este sabor no es
objetable para todos los consumidores, pero produce el efecto de limitar algo el consumo de este
aceite, en la cocina y en las ensaladas.
Los tratamientos requeridos para convertir los aceites brutos en neutros de cocina son
relativamente simples. Ordinariamente, el aceite se neutraliza primero con sosa custica y, si el
color del aceite neutralizado est dentro de los lmites normales, se desodoriza sin previo
blanqueo; o, si se desea un color muy plido, se blanquea con tierras decolorantes, antes de ser
desodorizados.
Aceites neutros para ensaladas
Los aceites refinados de ssamo y maz de girasol permanecen lquidos a bajas temperaturas; por
esto en los productos preparados con ellos no se distingue, ordinariamente, entre aceites para
cocina y aceites para ensaladas. El aceite de algodn es preciso someterlo a una invernacion para
separar los glicridos de alto punto de fusin, si se desea clarificarlo como aceite para ensalada,
soja, el de girasol y el de maz solo depositan una pequea cantidad de margarinas, cuando se
enfran, y estas deben ser separadas si se desea que el producto permanezca completamente
lmpido a bajas temperaturas. El aceite de cacahuate, por su tendencia a depositar cristales
difcilmente filtrables, no se inverniza comercialmente y, por esto, no se envasa como aceite para
ensaladas, sino para cocina.
Casi todo el aceite de maz, actualmente disponible, se manufactura como aceite para ensaladas o
para cocina. El enorme uso de este aceite, para tales fines se debe al hecho de que no requiere
invernacion y a que el color obscuro que tiene es indeseable en la margarina y grasas plsticas. El
uso limitado del aceite de soja se debe a la tendencia a la reversin de su sabor, el aceite de
girasol es un excelente para ensaladas, que no necesita invernacion.

Mantequi lla
La mantequilla es un derivado lcteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que
contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles
de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energtico es
equivalente al de otras grasas y aceites.
Existen varios tipos de mantequilla, segn el proceso de elaboracin:
Mantequilla dulce: mantequilla obtenida a partir de nata dulce.
Mantequilla cida: mantequilla obtenida a partir de nata cida o fermentada. sta ha sido
acidificada por el crecimiento bacteriano.
La mantequilla tambin puede clasificarse en funcin de su contenido en sal: sin sal, salada y extra
salada. En un principio, la sal se aada como conservante, actualmente se utiliza como
potenciador del sabor.
La elaboracin de mantequilla tiene sus orgenes en los inicios de la transformacin de la leche.
sta se elaboraba de forma manual en mantequeras de madera. Poco a poco se fueron mejorando
las tcnicas de elaboracin y en la actualidad la produccin de mantequilla se basa en procesos
tecnolgicos modernos y con rigurosos controles de calidad total.
NATA
La nata es la materia prima necesaria para la elaboracin de mantequilla. El contenido graso de
esta crema debe ser de 35 % a 40 %. La nata se obtiene del desnatado de la leche en centrfuga
como se explica en el sector lcteo. La nata debe ser de buena calidad bacteriolgica, libre de
defectos de sabor o aroma y exenta de antibiticos o desinfectantes que impidan el crecimiento
de los microorganismos implicados en la maduracin de la mantequilla.
El nmero de cidos grasos insaturados de la nata es un factor importante en la elaboracin de la
mantequilla. El ndice ms utilizado para su medida es el ndice de yodo de la grasa lctea, que
indica el porcentaje de de yodo que la grasa puede fijar (el yodo es fijado por los dobles enlaces de
los cidos grasos insaturados, que son lquidos a temperatura ambiente). El ndice de yodo vara
entre 24 y 46. Las variaciones estn determinadas por la alimentacin de las vacas. Por lo tanto,
las grasas con un alto ndice de yodo (alto contenido de grasa insaturada) producir una
mantequilla de textura grasienta. Tanto las grasas blandas (ndice de yodo superior a 42) como las
grasas duras (ndice de yodo inferior a 28) pueden dar mantequillas de consistencia aceptable, si
variamos el proceso de maduracin en funcin del ndice del yodo de la nata.
NORMALIZACIN
Consiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente la nata llega con un contenido de
grasa superior al necesario para la obtencin de mantequilla; por este motivo debe ser
normalizada a 35 %-40 % de grasa. Generalmente la nata se normaliza con leche desnatada.
NEUTRALIZACIN
En algunos pases, los productores desnatan la leche en las propias granjas y venden directamente
la nata a la industria. Muchas veces, esta nata se encuentra en malas condiciones, ms o menos
acidificada, y con extraos paladares. Esta nata debe ser neutralizada, es decir, debe reducirse su
acidez para poder ser pasterizada. La nata dulce es ms fcil de manipular y de hacer circular por
los intercambiadores de calor. En la elaboracin industrial de la mantequilla existen dos
procedimientos usuales para la neutralizacin:
Mecnico: consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas de
la nata, donde se encuentran los cuerpos cidos.
Qumico: en este proceso los cidos se neutralizan mediante la incorporacin de
sustancias alcalinas (CaCO3 y NaOH).
PASTERIZACIN
La nata pasa a ser pasterizada a una temperatura de 95 C o ms. Estas elevadas temperaturas no
slo aseguran la destruccin de los microorganismos patgenos, sino tambin la de
microorganismos y enzimas (lipasas) que podran tener efectos perjudiciales sobre el
mantenimiento de la calidad de la nata y adems confiere a la mantequilla una mayor resistencia a
la alteracin por oxidacin, debido a que las altas temperaturas producen compuestos
antioxidantes.
DESGASIFICACIN
A veces las natas pueden contener sustancias aromticas indeseables. En estos casos se efecta
una desaireacin al vaco, que consiste en calentar la nata a 78 C y a continuacin aplicarle un
vaco, que provoca que las sustancias aromticas se evaporen.
INOCULACIN DE ESTRTERES
Los microorganismos, responsables del aroma, utilizados para a la elaboracin de la mantequilla
son: Str. diacetilactis y Leuc. citrovorovum . El cido lctico, el diacetilo y el cido actico son las
sustancias aromticas ms importantes producidas por las bacterias, siendo el ms relevante el
diacetilo. La inoculacin debe realizarse antes de la etapa de maduracin. El cultivo es mezclado
con la nata en la tubera por donde pasa la nata antes de ser bombeada al depsito de maduracin
o en el mismo depsito de maduracin.
La cantidad de cultivo viene determinada por el tipo de maduracin (programa de temperaturas)
que sufrir la nata.
MADURACIN
El objetivo de la maduracin es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor) y cristalizar la
materia grasa de forma simultnea en depsitos de maduracin.(Depsitos aislados, de acero
inoxidable y con camisas por donde circulan los fluidos de calentamiento y enfriamiento.)
La nata se somete a tratamientos trmicos segn un programa de temperaturas, que dar a la
grasa la estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificacin en la etapa de
enfriamiento. El programa depender del ndice de yodo de la nata.
La maduracin dura aproximadamente de 12 a 15 horas.
Los cidos grasos tienen diferente punto de fusin. Si la nata despus de la pasterizacin se
sometiera a un enfriamiento gradual, las diferentes grasas cristalizaran a distintas temperaturas
formando cristales puros y dando lugar a un mnimo de grasa slida, por lo tanto, a mantequilla
blanda. Pero este mtodo es peligroso, ya que la grasa se mantiene durante el tiempo suficiente a
temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos.
Por el contrario, un enfriamiento rpido produce la cristalizacin rpida de todas las grasas, y las
grasas de bajo punto de fusin quedan atrapadas en los mismos cristales formando cristales
mixtos. En este caso existe una gran proporcin de grasa slida y la mantequilla saldr dura.
Esto se puede evitar calentado otra vez la nata a una temperatura algo superior, que haga derretir
los cidos grasos de bajo punto de fusin y separarlos de los cristales. La grasa fundida es entonces
recristalizada a una temperatura ligeramente menor, con lo que se obtiene una porcin mayor de
cristales puros y menos cristales mezclados, y una cantidad mayor de grasa liquida y una grasa
ms blanda. Es por esta razn el ndice de yodo (cantidad de cidos grasos insaturados de bajo
punto de fusin) es importante, para determinar los parmetros de maduracin de la nata.
BATIDO EN CONTINUO
Despus de la maduracin, la nata pasa por un intercambiador de calor que le da la temperatura
requerida para el batido. En la etapa de batido, la nata es agitada violentamente con el objetivo de
romper los glbulos de grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la formacin granos de
mantequilla. La nata se divide en dos fracciones: los granos de mantequilla y la mazada, que pasan
a la seccin de separacin o primer amasado.
LAVADO O DESUERADO EN CONTINUO
Antiguamente se realizaba un lavado de los granos para eliminar cualquier contenido residual de
mazada o de slidos lcteos, pero actualmente esta prctica ya no se realiza. Simplemente, los
granos de mantequilla pasan a travs de un canal cnico y de una placa perforada (seccin de
secado y exprimido), donde se eliminan los restos de mazada an retenida en la mantequilla.
SALADO Y AMASADO EN CONTINUO
Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende obtener una
mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase dispersada muy finamente. El
amasado se completa cuando se consigue completar la inversin de fases. El amasado en continuo
se compone de tres secciones y cada una de ellas tiene su propio motor, de forma que pueden
funcionar a diferentes velocidades.
En la primera seccin, la mantequilla es apelmazada por la accin de un tornillo sin fin. Al final de
esta etapa, si se va a elaborar mantequilla salada, se aade la sal en forma de salmuera a travs de
un inyector de alta presin situado en la cmara de inyeccin. En la segunda seccin, la
mantequilla es amasada al vaco, donde se pretende reducir el contenido de aire de la
mantequilla. La ltima etapa de amasado est dividida en cuatro secciones separadas por placas
perforadas. Cada seccin tiene una pala de amasado con diferentes formas para dar un
tratamiento ptimo a la mantequilla. El amasado afecta al aroma, sabor, conservacin de la
calidad, apariencia y color de la mantequilla.
ENVASADO
Una vez terminado el amasado, la mantequilla se enva a las mquinas empastilladoras
(envasadoras). Normalmente, la mantequilla se envasa en papel impermeable (metalizado o de
otro tipo), pero tambin se acepta el envasado en envases metlicos o de plstico.
La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeracin (0 C2 C)

Margari nas
El proceso de envasado de margarinas se realiza formando una emulsin del tipo agua en aceite
en el aceite desodorizado, la cual desarrolla y mantiene sus caractersticas segn los aditivos
incorporados a la emulsin y el trabajo mecnico de enfriamiento, cristalizacin y homogenizacin
ejercido sobre aquella. Los aceites que se utilizan en su formulacin base, normalmente son del
tipo endurecido (hidrogenado) mezclado con aceites lquidos. Los envases usuales son
contenedores de plstico y papel resistente a la humedad y los aceites.
En la fabricacin de margarinas se distinguen varios procesos
Preparacin de la fase acuosa y de la fase grasa.
Pesada y mezcla de ambas fases.
Emulsionado.
Enfriado y cristalizacin.
Amasado.
Envasado.
Preparacin de la fase acuosa y de la fase grasa.
En un tanque o depsito se pesan los ingredientes y se preparan las mezclas que integrarn cada
una de las dos fases.
En la fase agua se pueden aadir sales minerales, leche desnatada, conservadores, saborizantes y
cualquier otro componente permitido hidrosoluble. Dependiendo de la calidad bacteriolgica del
agua o del resto de ingredientes, se procede a su pasteurizacin o se utiliza directamente.
La fase grasa consiste en la mezcla de diferentes grasas animales o vegetales, grasas hidrogenadas,
aceites, emulsionantes, colorantes, nutrientes (vitaminas), saborizantes o cualquier otro
ingrediente liposoluble. Normalmente se precisa un calentamiento sobre 45-60C para fundir las
grasas y permitir una correcta mezcla de los ingredientes.
La industria de la margarina puede utilizar casi cualquier tipo de grasa para la elaboracin de sus
productos. La eleccin de unas u otras depende de factores econmicos, polticos y de
disponibilidad. Para mantener las caractersticas de cada producto acabado (punto de fusin,
porcentaje de slidos, textura, sabor, etc...) y que las producciones sean homogneas, la industria
somete a las grasas a ciertas operaciones qumicas como la hidrogenacin e interesterificacin.
a) HIDROGENACIN
La hidrogenacin es un proceso de manipulacin qumica, a nivel de los cidos grasos, para
producir aceites o grasas con caractersticas funcionales especficas. Se caracteriza por: la
disminucin del grado de insaturacin de los cidos grasos, incrementando de este modo su
resistencia; la oxidacin y modificando su punto de fusin, forma de cristalizacin y
comportamiento plstico; la aparicin de ismeros TRANS de los cidos grasos. La finalidad de la
misma es disminuir el porcentaje de cidos grasos poliinsaturados [C18:3 (c.linolnico)]
normalmente por debajo del 3 % .
El grado y tipo de hidrogenacin determinan el gradiente de fusin de la margarina, as como su
estabilidad oxidativa.
Normalmente el proceso se realiza en dos fases, controlando una serie de parmetros que son
Presin de hidrgeno (entre 0,2 y 10 atm.).
Temperatura (entre 160 y 220 C.).
Velocidad de agitacin.
Cantidad de catalizador (entre 0,01 y 0,2 % de Nquel).
1 fase en condiciones no selectivas o moderadamente selectivas
Se realiza con catalizadores de nquel activo, entre 190 y 240C a unas 0,3 atm de presin de
hidrgeno. La finalidad es transformar los cidos grasos poliinsaturados en mono insaturados. La
reduccin de los dobles enlaces no es al azar. Controlando las condiciones de reaccin los cidos
grasos ms insaturados y, dentro de ellos, los dobles enlaces ms alejados del enlace ster del
triglicrido, son los ms reactivos. Esto permite el paso de 3 dobles enlaces a 2 y posteriormente a
1, evitando la formacin de cidos grasos completamente saturados deteniendo el proceso antes
de llegar a la saturacin total (C18:0). Normalmente el proceso se controla mediante el ndice de
yodo, finalizando al alcanzar valores entre 72-78. El producto as obtenido tiene un punto de
fusin todava bajo (32 -34C).
En este proceso se produce una reordenacin de los dobles enlaces y se forma un alto nmero de
enlaces tipo TRANS, pudiendo llegar incluso a un 40 %.
2 fase en condiciones selectivas
En esta segunda fase se controlan mucho ms las condiciones de reaccin con el fin de obtener
unas grasas con las caractersticas deseadas (punto de fusin, ndice de yodo...). Se utiliza un
catalizador de nquel no activo, pudiendo adicionar un 1-2 % de azufre sobre el peso del nquel
para inactivarlo completamente. Las condiciones de trabajo varan entre 175-185 C y la presin
de hidrgeno entre 0,6-1 atm. El proceso se detiene al alcanzar un ndice de yodo de 70-71 y se
obtiene un producto de punto de fusin 38-40 C. Los enlaces tipo TRANS pueden llegar a alcanzar
valores del 50%.
b) INTERESTERIFICACIN
La interesterificacin es un proceso que cambia la distribucin patrn de los cidos grasos en el
triglicrido, obtenindose grasas con caractersticas de fusin y cristalizacin diferentes
Pesada y mezcla de ambas fases.
La proporcin de cada una de las fases que constituirn la margarina se puede medir por peso o
por volumen. Lo ms exacto es pesar los ingredientes para evitar errores debidos a la variacin de
volumen por la temperatura.
En procesos por lotes o discontinuos se utilizan depsitos bscula para medir el peso y medidores
de caudal para controlar el volumen. En el caso de disponer de dos tanques para realizar la
emulsin el hecho de que sea un proceso discontinuo no afecta a la produccin pues mientras se
emulsiona un lote se pesa y mezcla el siguiente. Para procesos continuos se utilizan bombas
dosificadoras para todos los ingredientes a la vez.
Emulsionado.
La emulsin se puede realizar en un tanque provisto de un potente agitador o bien mediante una
bomba de alta presin.
Se utilizan emulsionantes como lecitina y monoglicridos de cidos grasos entre otros.
Enfriado.
Una vez emulsionada, la margarina se hace pasar por enfriadores tubulares a alta presin para que
solidifique. Unas cuchillas rascan la emulsin endurecida y la hacen avanzar.
Al descender la temperatura las grasas cristalizan, pero no lo hacen todas igual, incluso una misma
grasa puede cristalizar de diferentes formas segn las condiciones. A este fenmeno se le llama
polimorfismo. En algunas ocasiones, al elevar la temperatura, una forma cristalina puede fundir
pero inmediatamente convertirse en otra forma cristalina de punto de fusin ms alto.
El tipo de cristalizacin tendr gran importancia en las caractersticas finales de la margarina
(textura, punto de fusin...) Las diferentes formas cristalinas, estudiadas por difraccin de Rayos X,
se clasifican, de menor a mayor estabilidad termodinmica, aunque normalmente slo se habla de
3 formas: alfa, beta' , beta.
Al cristalizar, los grupos finales polares tienden a asociarse entre ellos por fuerzas dipolares para
formar planos a lo largo de dos ejes mientras que la cadena hidrocarbonada se sita a lo largo de
un eje perpendicular al plano. La orientacin de los periodos en zig-zag de la cadena
hidrocarbonada y el ngulo que forman respecto al eje determinan la estabilidad de la estructura
cristalina (la forma beta, tpica de cidos grasos saturados, forma un ngulo de 60 respecto al eje
perpendicular al plano).
Amasado.
El amasado, de hecho, no es imprescindible para la obtencin de margarinas. Se realiza para
mejorar la textura de la margarina. En una cristalizacin en reposo se forma una estructura
cristalina primaria que presenta una textura dura y frgil. Si esta estructura primaria se destruye
mediante un amasado se forma una estructura cristalina secundaria ms dbil y plstica, capaz de
recuperarse rpidamente tras un posterior amasamiento.
Cada tipo de grasa precisa de un diferente tiempo de reposo y de amasamiento ya que cristalizan
a diferente velocidad (grasa de coco cristaliza rpido y la grasa de palma lento). Por ello es
necesario disponer de una instalacin verstil en cuanto a temperatura, tiempo e intensidad de
amasamiento, para poder procesar cualquier tipo de grasa.
Mantecas
Las mantecas son productos que se caracterizan por su base 100% aceite y como se requiere que
sea un producto slido a temperatura ambiente, se formulan con aceites endurecidos y/o con
grasas animales.
Poseen un tratamiento trmico y mecnico similar a las margarinas. Se envasa principalmente en
papel resistente a las grasas.
Mayonesa
Las mayonesas son productos emulsionados que se preparan con aceites vegetales lquidos
formando con ellos una emulsin del tipo aceite en agua. Como aditivos se incorporan entre otros,
huevo pasteurizado, agua, aromas, colorantes, preservantes y sal. Previo a su envasado el
producto es homogenizado.
Los envases ms utilizados son laminados de plstico y aluminio y frascos de vidrio.
La mayonesa, al igual que otros aderezos, consiste en una fase de aceite, una fase acuosa y un
emulsionante. Una vez mezcladas, las dos fases forman una emulsin de aceite en agua, ya ellas se
les agrega un emulsionante que las estabiliza.
El tamao de las gotas de aceite en la emulsin determina en gran medida la calidad del producto.
El proceso puede comprender cuatro etapas:
Preparacin de materias primas
Dosificacin
Emulsificacin
Almacenamiento de producto terminado
El proceso de elaboracin de mayonesa se realiza en forma continua. Las distintas fases son
preparadas en tanques separados (para la fase acuosa y aceite adems de vinagre y huevo). Por
medio de un sistema de dosificacin, estas fases son incorporadas al sistema de emulsificacin.
Estos sistemas de emulsificacin habitualmente comprenden dos etapas. En primer trmino se
realiza una pre-emulsin y luego sta es procesada en un molino coloidal, dispositivo con motor
de alta velocidad y mnimas holguras que facilita la emulsin de dos lquidos. As se alcanza una
fina y homognea distribucin de las gotas de aceite. A continuacin, el producto final se
almacena inmediatamente en tanques pulmn, antes del envasado.
En el caso de la elaboracin de mayonesa con contenido de aceite reducido, puede resultar
necesario someter la fase acuosa a un tratamiento trmico previo a la emulsificacin, si sta fase
contuviera almidn pre-gelatinizado.
En este tipo de equipos, la fase es calentada hasta la temperatura necesaria, luego se la mantiene
a dicho nivel y posteriormente es enfriada hasta la temperatura de proceso requerida.













7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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