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LE PAIN
Remarquons cependant qu’à la demande d’une société belge, la mise sur le marché du dextran
a été accordée par la Commission européenne (décision du 30 Janvier 01). Cette substance est
produite par la bactérie Leuconostoc Mesenteroides. Elle possède des propriétés similaires à
celles de l’amidon, c’est dire qu’elle sera importante. Cependant, son nom figurera
obligatoirement sur l’étiquette du sac de farine utilisé par le boulanger. Nous ignorons pour
l’instant la nature du substrat sur le plan de la cacherout dont se nourrit cette bactérie qui
produit le dextran. Mr Lagémi de la société Crousty Cash qui est en relation avec le groupe
belge Puratos nous a fait part également que ce dernier avait formulé la même demande de
commercialisation
Parmi les additifs que la législation autorise à introduire dans la farine, nous trouvons
également les E 170, E 200, E 202, E 203, E 260 à E 263, E 270, E280 à E 283, E 296, E 300
à E 302, E 304, E 322, E 325 à E 327, E 330 à E 337 (les E 334 à E 337 sont des dérivés du
vin ainsi que le E 354 !) , E 350 à E 352, E 380, E 400 à E 404, E 406 à E 415, E 417, E 418,
E 420 à E 422 (glycérine !), E 440, E 450, E 460 à E 466, E 471 (mono et di-glycérides
d'acides gras !), E 472 a b c d e et f ( probablement non cachers !), E 500, E 501, E 504, E
509, E 516, E 575, E 953, E 965 à E 967. Dans la catégorie des amidons modifiés, nous
trouvons que peuvent être rajoutés dans la farine le E 1404, E 1410, E 1412 à E 1414, E 1420,
E 1422, E 1440, E 1442, E1450.
L’amidon
L'amidon introduit au stade de la meunerie est essentiellement composé d'amylose (de 20 à 30
%) et d'amylopectine. Il constitue 70 à 80 % du poids de la farine et peut donc remplacer cette
dernière comme support de formulation d'améliorants.
L'addition d'amidon natif, c’est à dire non transformé, est cependant rare, ce sont plutôt des
amidons modifiés qui sont commercialisés et surtout les amidons pré gélatinisés. Il ne s’agit
pas ici de gélatine mais de la forme “gelée” naturelle après adjonction d’eau par exemple. Ces
amidons sont issus, en principe, de pommes de terre ou de grains de caroube, ils permettent un
épaississement et la gélatinisation des granules à froid. Ils ont pour effet un renforcement de
la structure de la mie. En ce qui concerne les amidons réticulés, il semblerait que
l'augmentation de la réticulation de l'amidon ait une action inhibitrice du gonflement des
grains, ce qui impliquerait un ralentissement de la vitesse de rassissement.
Les shortenings
En ce qui concerne les shortenings, ce sont tout simplement des mélanges de corps gras aux
propriétés émulsifiantes. Les effets des corps gras en panification sont surtout visibles pendant
la levée au four. Leur efficacité dépend du pourcentage de solide aux températures de
pétrissage et de fermentation. En effet, l'amélioration semble optimale avec un contenu de
graisses solides de 0,02% du poids de farine ou plus. Lorsqu'elles sont présentes en quantité
suffisante, les graisses solides améliorent la capacité de rétention du gaz de la pâte. Les
shortenings contenant des graisses en structure cristalline, donnent des pains plus volumineux
et de meilleure structure.
Les shortenings interviennent dans la formation d'une membrane stable entre l'amidon et les
protéines. Le mécanisme est plutôt physique que chimique : la formation d'une mousse et
l'intervention de liaisons hydrogènes entraînent une augmentation de la rétention de gaz et
donc un retard dans le départ du CO2 (les shortenings ne complexent pas avec l'amylose). Les
shortenings agissent en interaction avec les lipides natifs de la farine pour retarder le
rassissement.
Dans leur forme commerciale fluide, ils contiennent un mélange de polysorbate 60 et de mono
et diglycérides.
Dans leur forme commerciale en poudre, ils sont encapsulés et sont obtenus par séchage par
atomisation d'un mélange de graisses et d'émulsifiants avec de la caséinate ou des isolats de
protéines obtenus à partir de graisses oléagineuses. Sous cette forme, leur manutention est
plus aisée et leur durée de conservation plus longue.
Il est clair qu’il faut éviter de consommer des pains enrichis avec de tels améliorants. En cas
de doute, il convient de s’adresser à une autorité rabbinique. Il existe en effet différents cas de
figures. Néanmoins, si toutes les boulangeries utilisent les améliorants, elles n’ont pas toutes
systématiquement recours aux shortenings.
Les mono et diglycérides d'acide gras alimentaires sont autorisés également dans tous les cas.
Le pain courant français peut contenir également une adjonction de farine de fèves, de soja, de
malt de blé, il peut contenir du gluten de blé, du vinaigre alimentaire, de la levure désactivée
et certaines enzymes (alpha amylase fongique, exoalpha-amylase maltogène, pullulanase,
hémicellulase, endoglucanase, pentosanase et glucose oxydase). Nous retrouvons en fait pour
ce pain, la plupart des additifs autorisés de toutes façons déjà dans la farine.
Ajoutons que sur le plan technique, la solution la plus facile pour un boulanger est de ne pas
accorder d'attention particulière à la composition, d'utiliser la farine et les mixes qui lui sont
livrés et de vendre ses produits sous l'appellation "pain".
Il existe un "pain de tradition française" qui, mis à part les enzymes, ne comprend que l'acide
ascorbique. Ce qui serait intéressant au niveau de la cacherout.
Cependant ce pain issu du décret du 13 septembre 93 a fait l'objet d'une enquête statistique en
Basse Normandie : 33 % des artisans n'ont pas entendu parler de ce décret et 58 % le
connaissent mal. Dans les 9 % restants, il faudrait se fier au fait que l'artisan boulanger
respecte la législation et n'ajoute aucun améliorant.
La cystéine (E 920) a été inclue dans le projet de texte d'agent de traitement de la farine. Elle
est utilisée en boulangerie comme correcteur de la force des pâtes. L’entreprise BCF propose
de la L cystéine extraite exclusivement de la plume de volaille, conformément à la nouvelle
réglementation européenne qui interdit l’origine humaine (cheveu). BCF dit disposer d’un
certificat cacher. Elle produit aussi de la L tyrosine ainsi que des mélanges d’acides aminés :
kéramine, protamine et leurs dérivés (carbocystéine).
La pâte à pain étant produite en usine, il est donc nécessaire de vérifier au préalable le site de
production comme n’importe quel produit industriel même s’il n’est que toléré.
Notons que la firme Sisterna dit disposer d'une gamme de sucro-esters obtenus par un procédé
qui lui permet de bénéficier d'une certification cachère, ce qui est intéressant.
Le pain complet
Nous signalons au passage un problème concernant les pains complets (à partir de farine de
blé complet).
Du jus de raisin concentré peut être introduit au moment du pétrissage (à des doses allant de 9
à 12%).
Ses propriétés sont les suivantes : conservateur, améliorant de la flaveur, augmentation du
volume final du pain. Cette dernière propriété peut permettre de réduire l'addition
d'émulsifiants et de gluten habituellement nécessaires au pain complet.
Conclusion
En l’état actuel des choses, l’idéal est bien sûr de s’approvisionner dans une boulangerie
bénéficiant d’une surveillance rabbinique ou qui, du moins, est visitée régulièrement par une
personne avertie. Quels sont les points à considérer lors de telles visites ? Pour plus de détails,
on pourra s’inspirer du chapitre "Visite d'une boulangerie" ainsi que de nos conclusions
concernant les améliorants pour panification dans le chapitre “Emulsifiants et conservateurs”.
Il est possible à l’heure actuelle de se procurer de la pâte à baguette précuite congelée cachère
et des viennoiseries, en livraison sur toute la France, par exemple avec la société Crousty
Cash citée plus haut, sous la surveillance du rav Westheim de Manchester. Ceci peut être une
solution pour les traiteurs, restaurateurs mais aussi pour les particuliers.
Avec l’existence de ce genre de produits, les communautés peuvent susciter, l’implantation
d’un “point boulangerie” cacher dans leur région ou demander à leur boulanger habituel de
s’approvisionner de cette manière.
En l’absence de ces solutions, certains utilisent des pains emballés longue conservation sous
surveillance rabbinique. D’autres ont pensé, surtout en période de vacances, utiliser un
appareil de type Kenwood qui consiste en un petit bloc de pétrissage-cuisson. On y introduit
les ingrédients (farine, eau etc.) et l’on obtient un kilo de pain cuit. Certaines personnes
encore, achètent un mini four (ou cachérisent leur four) pour faire leur pain eux-mêmes.
Quand tout ceci n’est pas praticable, la boulangerie de quartier n’est pas obligatoirement non
cachère si l’on considère tous les a posteriori possibles. Comme il n’est pas garanti non plus
qu’elle soit cachère, il convient de se concerter pour son cas particulier ne serait-ce que par
téléphone avec une autorité rabbinique.
Pour l’anecdote, une personne s’est récemment trouvée confrontée au cas d’une boulangerie
dont le four était muni d’un système d’aspersion continue d’eau. Nous avons été d’accord
avec le rav Wolff qui a opté pour une conduite de ‘houmra interdisant l’utilisation d’un tel
four. En effet cette boulangerie proposait des spécialités non cachères (en l’occurrence à la
viande) cuites la même journée, dans ce même four.
Ceci étant, il suffit parfois qu’une boulangerie utilise de la margarine cachère et élimine
quelques spécialités problématiques pour qu’elle puisse être considérée comme étant cachère,
au moins a posteriori. Il suffit pour cela que quelques clients se soient mis d’accord et qu’ils
usent bien entendu d’amabilité et de tact envers le commerçant....