LA LEVADURA

La historia de la levadura para panificacin comienza con los egipcios 2000

aos antes de nuestra era.
Para conseguir el leudado le aadan restos de masa a la nueva masa, ahora
conocida como: masa madre, lo cual se ha ido aplicando a lo largo de los
siglos.
En !"# $ntoni van Leeu%enhoe&, cientfico holand's lo o(serv por
microscopio )de su invencin*.
En +,0 Louis Pasteur descu(ri los gr-nulos como plantas vivas unicelulares
. comprendi /ue las c'lulas utilizan az0cares )hidratos de car(ono* para su
desarrollo . /ue li(eran adem-s su(stancias en el medio /ue las rodea.
En +"0, se empez a fa(ricar en 1olanda la levadura para panificacin en la
f-(rica holandesa de levadura . alcoholes. La empresa, fundada por el seor
2.3. 4an 5ar&en, dedic gran atencin a una investigacin (-sica concerniente
al aumento de calidad para panificacin.
En 6#,, se introdu7o al mercado deshidratada destinada especialmente a la
e8portacin, constitu. un concepto de calidad para los panaderos de todo el
mundo.
En 6"2 se introdu7o en formato instant-nea )una segunda generacin de
fermentos en estado seco* /ue ofrece al panadero una ptima facilidad en su
uso . constante poder fermentativo.
LA CELULA DE LA LEVADURA
3ada pe/uea c'lula de levadura es un organismo independiente /ue
desempea todas las funciones necesarias para vivir. $ pesar de su tamao
entre . , mil'sima de milmetro, es un ser e8tremadamente comple7o.
Est- envuelta por una pared celular e8terior, inmediatamente de(a7o de la
mem(rana celular, /ue regula los intercam(ios de la c'lula con el medio
e8terior permitiendo la entrada de nutrientes . /ue el 392 . el alcohol sean
evacuados.
El protoplasma es la parte fundamental de la c'lula, lo forman el n0cleo . el
citoplasma /ue le rodea. El n0cleo tiene la responsa(ilidad vital de las
caractersticas hereditarias de la c'lula . de sus actividades meta(licas. En el
citoplasma ha. vacuolas, pe/ueos cuerpos /ue contienen alimentos .
constitu.en las reservas nutritivas. 9tras sustancias como org-nulos,
ri(osomas, mitocondrias..., est-n dispersos en el citoplasma.
Las levaduras se desarrollan tanto en presencia de o8geno como en su
ausencia. En el primer caso produciran la fermentacin de la masa, . en el
segundo caso la o8idacin de los azucares.
:magen de una c'lula

$; <0cleo celular
=; 5itocondrias
3; Pared celular
>; 5em(rana celular
E; 4acuola
?; @i(osomas
A; @eproduccin por gemacin
DEFINICION Y TIPOS DE LEVADURAS
$ntes de nada de(emos distinguir entre levadura (iolgica . gasificante, las
primeras realizan la fermentacin (iolgica del producto, transforma los
az0cares en 392, alcohol etlico . energa, adem-s de descomponer los
az0cares comple7os fermenta(les en otros m-s simples por mediacin de la
enzima B.masa.
Los gasificante son productos empleados para provocar la hinchazn o
elevacin de la masa sin llegar a transformar ning0n componente de la harina,
en el modo /ue ocurre en la (iolgica. Con compuestos alcalinos como el
(icar(onato amnico, sdico, etc.
La levadura (iolgica es un hongo perteneciente al g'nero de los
hemiascomicetos . m-s especialmente a los miem(ros del g'nero
Saccharoromyces. <o todas las levaduras son aptas para la panificacin, la
m-s utilizada por los panaderos es la Saccharomyces Cerevisiae.
Estas son o(tenidas industrialmente, cultivando razas puras en medios idneos
para su multiplicacin . (aratos, como son las melazas, /ue se acondicionan
agregando otros nutrientes como fosfatos, sales minerales . mezclas de
hidr8ido amnico . sales de amonio.
La levadura la podemos encontrar en el mercado en los siguientes formatos:
; Levadura activa seca: En forma granulada.
; Levadura seca instant-nea.
; Levadura prensada o en pasta.
; Levadura l/uida.
FUNCIONES DE LA LEVADURA
Dransforma los azucares presentes en la harina en gas car(onico, alcohol .
una serie de sustancias aromaticas. Este proceso se denomina fermentacin .
es el /ue condiciona la masa haceindola su(ir, de(ida a la produccin de 392
)anhdrido car(nico* . alcohol etlico en forma de etano )2321,91*, por la
transformacin de la glucosa. 3,129, E ! 92 ;;;;F ! 392 E ! 129 E
E<E@AG$. 3onvierte en la harina cruda en un producto ligero /ue al hornearse
es 00H digeri(le.
?actores /ue intervienen en la actividad:
$limento:
<ecesita az0cares para IalimentarseJ. Estos son principalmente sacarosa,
maltosa . glucosa. Estos productos se encuentran en forma natural en la harina
pero si son insuficientes, ser- necesario agregarlos directamente durante el
amasado o incluir aditivos /ue los contengan.
1umedad:
Para a(sor(er sus alimentos, necesita /ue 'stos est'n previamente disueltos,
por esta razn el agua es esencial para su nutricin . todos sus procesos
meta(licos.
5inerales:
Los o(tiene de la harina, el agua, sal de la receta . aditivos.
Demperaturas:
3omo todo organismo vivo necesita temperaturas ptimas para vivir .
desarrollarse. Demperaturas mu. (a7as retardan su actividad . temperaturas
mu. altas pueden acelerar el proceso de fermentacin, produciendo en corto
tiempo sustancias /ue dan olor . sa(or desagrada(le al pan. E7.: -cido ac'tico
)vinagre*.
Cal:
Kn e8ceso de sal retarda su actividad.
PRESENTACION COMERCIAL
Prensada o fresca:
De8tura compacta pastosa, color crema claro, tiene una humedad de !, a ",H.
3uando se descompone toma color caf' oscuro, se agrieta . aparecen tam(i'n
hongos.
Kso industrial: Pa/uetes de ,00 grs.
Kso casero: Pancitos de #0 grs. o #, grs.
3onservacin:
Prensada de(e mantenerse en refrigeracin. $ temperaturas de # a , grados
3elsius mantiene sus caractersticas durante 2 a L semanas, luego comienza a
disminuir su capacidad para producir gas.
:nstant-nea:
Con envasadas al vaco . se reactivan pr-cticamente de inmediato una vez
a(ierto el envase. Dienen un aspecto granuloso. Dienen una humedad inferior al
,H por lo cual un gramo instant-nea corresponde apro8imadamente a L
gramos de fresca.
Presentacin: Pa/uetes ,00 grs.
>uracin: 0 a 2 meses en envase cerrado
Ceca granulada: Ce ela(ora . envasa para uso dom'stico en (olsas de ,0 a
00 grs. Ce de(e disolver en agua ti(ia antes de usar.
3antidad a usar: ,0 grs. de L.C.A. reemplaza a 00 grs. >e la levadura
prensada. >uracin: ! a + meses en envase cerrado
TEMPERATURAS
Demperaturas importantes durante el tra(a7o o almacenamiento en la
panificacin son: de ;+M a #M donde so(revive por un tiempo inactiva.
>e ,M a 2M el desarrollo es lento. 9ptimo para fomentar el crecimiento .
reproduccin )multiplicacin* 22M a 26M.
3onveniente para fermentacin L,M. )en panificacin*
$ los ,,M suspende su actividad de vida. . al llegar a los !0M muere la c'lula ,
coagula su protena celular.