PRACTICA N07: ELABORACIN DE MANTEQUILLA TECNOLOGA DE LECHE Y DERIVADOS

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PRACTICA N07
ELABORACIN DE MANTEQUILLA






Es un producto lcteo que se conoce desde hace cientos de aos y tradicionalmente se utilizado para frer
y para extender. Se asocia principalmente con el alimento fundamental del hombre en pan.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

















Leche
Filtracin
Descremado
Pasteurizacin
Inoculacin
Maduracin
Batido
Grasa: Ms de 4.5%
72-75 C por 20 minutos
Crema: 30-50%. L
D
= 0.1-1%G
Esta Etapa no es obligatoria, es
opcional
Leche
Filtracin
Descremado
Pasteurizacin
Inoculacin
Maduracin
Batido
Desde aqu empezamos con
la Crema de leche
T refrigeracin: 24-48 H
15-45 minutos
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Figura 1. Flujograma de Elaboracin de mantequilla, a partir de Crema de Leche
Tabla 1. Pesos iniciales y finales para la Obtencin de Mantequilla, obtencin de Rendimiento
Peso de la Sal (2%) 18g
Peso Inicial de la Crema de Leche 1895 g
Peso Final de la Obtencin de la
Mantequilla
895g
Rendimiento de la mantequilla


= 47.23%






1.5-2%
T Refrigeracin
85%grasa
16% agua
2% Protenas,
solidos
minerales,
lactosa, etc.
Desverado
Lavado
Salado
Amasado
Enmoldado
Almacenamiento
Agua Helada
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Figura 2. Pesado de la Crema de
Leche
Figura 3. Licuado de la Crema
de leche
Figura 4. Colado del licuado de
la crema de Leche
Figura 5. Obtencion de la Masa
Previo a l Lavado
Figura 6. Lavado con Agua
Helada
Figura 7. Amasado y Salado
Figura 8. Enmoldado de la
Mantequilla
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Segn Jaramillo (2002), el color natural de la mantequilla va de blanco crema a amarillo. Segn la cantidad
y tipo de carotenos de la leche de la cual hemos partido. Esto se comprob observando las figuras 5, 7 y 8,
donde el color de la mantequilla es de color blanco cremoso amarillo.
Segn Bailey (1991), en la elaboracin industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales
para la neutralizacin: mecnico y qumico. El primero consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua
las materias no grasas de la crema con las cuales se eliminan los cuerpos cidos. Esto se comprueba en
nuestro laboratorio el cual usamos el mtodo mecnico para la obtencin de la mantequilla a partir de la
crema de leche en el cual el procedimiento efectuado consisti en licuar la crema de leche, luego esta
pasa por un colador observado en la Figura 4, y por varias lavadas en Figuras 6 y 7 se eliminan los
cuerpos cidos presentados, lo cual mejora la calidad de la mantequilla.
Segn Amiot (1991), el batido en la obtencin de mantequilla se trata de ejercer una agitacin mecnica,
producindose un cambio en las fases lo cual desestabiliza la emulsin; lo cual se realiza a 10C durante
40 minutos. Esto se comprueba porque vemos que la mantequilla es una emulsin agua-grasa lo cual dur
en nuestra prctica de 30-45 minutos, esto se comprueba en Figura 3.
Segn Gsta (2003), la mantequilla tcnicamente es el resultado del desuero (separacin del suero de la
leche), el lavado y amasado de los glbulos grasos obtenidos mediante el batido de la crema de leche.
Esto se comprueba en la Figura 1, donde vemos el flujograma de la obtencin de la mantequilla, del mismo
modo vemos en la Figura 2 donde pesamos la Crema de leche, en Figura 3 mediante el licuado de la
Crema de leche, lo cual en las Figuras 6 del lavado y Figura 7 Amasado, que estos procedimientos se
realiza para separar el suero de la leche.
Segn Moreno (1998), la mantequilla est hecha de la crema que contiene entre 35% y 42% de grasa.
Esto se comprob en nuestro laboratorio en el Flujograma observado en la Figura 1, donde empezamos a
partir de la maduracin con la Crema de Leche. Del mismo modo vemos que la Obtencin del Rendimiento
en la Tabla 1 de la mantequilla es un 47, 23% por lo que vemos que es ptimo porque su peso inicial de la
crema de leche es 1895g y la final 895 g.
Segn Spreer (1991), una mantequilla tpica de buena calidad contiene un promedio de 81% de grasa,
15,5% de agua, 0,60% de protena, 0,40% de lactosa y aproximadamente 2,5% de sales minerales
incluyendo la sal comn que se adiciona. Esto no se pudo comprobar en el laboratorio porque no tomamos
los anlisis respectivos, aunque en la Figura 1, la ingeniera nos indic el porcentaje de Grasa es de 85%,
16% agua y un 2% de otros compuestos; lo cual queda comprobado expuesto por el autor.
Segn Jaramillo (2002), la mantequilla se obtiene a partir de la crema de leche, luego esta pasa a la
batidora y se lava con agua potable a temperatura de 8-10 C, hasta cubrir la grasa, repitiendo esta
operacin 3-4 veces, amasando lentamente hasta obtener una pasta uniforme y se le adiciona salde 2.5-
5%, luego se refriera el producto terminado a 6-8C. Esto se comprob en la prctica usando crema de
leche ya elaborada y pasando por varios procesos como el lavado Figuras 6, 7 se obtuvo la mantequilla
Figura 8. En la Figura 7 se amasa lentamente, hasta obtener una pasta uniforme. Se puede adicionar en
esta operacin de 2.5-5% de sallo cual se hace despus del amasado Figura 7 y luego se enmold Figura
8, aunque obviamos el paso de refrigeracin.


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V. CONCLUSIONES
Se lleg a familiarizarse con la obtencin de la Mantequilla, mediante la crema de Leche, la cual
esta pas por varios procesos como lavado, salado, amasado enmoldado y en la cual llegamos a
obtener la mantequilla.
Una mantequilla de buena calidad es la que se amasa lentamente hasta poder obtener una pasta
uniforme, en la cual su rendimiento no debe estar por debajo del 40%, en lo cual obtuvimos
47.23%.
VI. CUESTIONARIO
1. Cules son las sustancias que confieren a la mantequilla su aroma y sabor caracterstico,
como es la formacin de estos y en qu etapa del proceso adquieren estas caractersticas?
El sabor, aroma y la calidad de una mantequilla dependen de una serie de factores como la clase de
alimentacin del animal del cual procede la nata, su perodo de lactacin, su estado de salud pero,
adems, influye el proceso de maduracin, en el cual los microorganismos desarrollan el aroma
caracterstico del producto.


El diacetilo, es la sustancia producida por una bacteria, el cual es el responsable del olor de la mantequilla.
El conocimiento del aroma de en la mantequilla tiene cada da mayor importancia en la apreciacin de la
calidad de estos alimentos, ya que este factor es responsable en definitiva de la aceptacin del producto.
El aroma de la mantequilla, cuya calidad desde un cierto punto de vista est en funcin del mismo, se
atribuye a un equilibrio entre los cidos orgnicos y productos voltiles que se producen como metabolitos
durante la fermentacin. La fermentacin y el desarrollo de este aroma son debidos a la accin que
realizan dos tipos de bacterias. Las bacterias productoras de cido son normalmente cepas de
Streptococus cremoris que fermenta la lactosa produciendo cidos lctico, actico, propinico, frmico,
pirvico y trazas de acetaldehdo, etanol y dixido de carbono.
Las bacterias productoras de aroma son principalmente cepas de Leuconostoc citrovorum. Estas
bacterias fermentan el cido ctrico y producen diacetilo (2,3-butanodiona) que es el componente
caracterstico del aroma de las mantequillas.
El crecimiento de las cepas de Leuconostoc citrovorum es estimulado por el acetaldehdo aunque este
compuesto sirve de sustrato, asimismo, para cepas de Streptococus lactis, Streptococus cremoris,
Streptococus diacetylactis y Leuconostoc citrovorum





Se obtiene desde el cido ctrico. El cido ctrico se transforma en acetil CoA y oxalacetico este en
pirvico transformndose por un lado en cido lctico y por otro en alfa acetolactico, este ltimo se
transforma en acetilmetilcarbinol (acetoina), el cual acabar dando el diacetilo, el diacetilo a su vez puede
transformndose en 2,3 butilenglicol. A veces el proceso se detiene en la acetoina pero no interesa
porque es menos aromtico que el dicaetilo. Si llega hasta el 2,3 butilenglicol, los aromas no son los
tpicos y no interesa.
El sabor de la mantequilla proviene de dos compuestos, el diacetilo (CH3-C0-C0-CH3) o bitanodiona y
la 3-hidroxi-2-butanodiona (CH3 - CO- CH (OH) CH3), producidos por bacterias en la maduracin de la
crema
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2. Cunto debe ser el rango del ndice de yodo de las cremas destinadas a la elaboracin de
mantequilla y a que se debe un mayor o menor ndice de yodo en las cremas?
El ndice de iodo (IO): Es una medida del grado de insaturacin de los componentes de una grasa. Ser
tanto mayor cuanto mayor sea el nmero de dobles enlaces por unidad de grasa, utilizndose por ello para
comprobar la pureza y la identidad de las grasas (el ndice de yodo del cido oleico es 90, del cido
linoleico es 181 y del cido linolnico 274). A la vez que los dobles enlaces de los cidos grasos
insaturados se determinan tambin las sustancias acompaantes insaturadas, por ejemplo, los esteroles.
El ndice de iodo de la grasa lctea vara normalmente entre 24 y 36. Las variaciones estn determinadas
por la alimentacin de las vacas. Los pastos verdes del verano promueven un alto contenido en cido
olico, de forma que la grasa de la leche de esa estacin es blanda (con alto ndice de iodo). Algunos
piensos concentrados, como la torta de girasol y linaza, tambin producen grasa blanda, como otros tipos
de pienso como las tortas de aceite de coco y de palma y los tubrculos, producen grasa dura. Para una
mantequilla de ptima consistencia, el valor del ndice de iodo debe estar comprendido entre 32 y 37. La
alimentacin del ganado productor de la leche influye considerablemente sobre el ndice de iodo y la
consistencia de la mantequilla. Puesto que la alimentacin vara del verano al invierno, en la consistencia
de la mantequilla hay un cambio estacional bien definido han observado que el contenido en cidos no
saturados de la grasa aumenta y el de cidos saturados disminuye, cuando los animales pasan de pastos
de invierno a pastos de verano.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Amiot J. (1991), Ciencia y Tecnologa de la Leche, Editorial Acribia S.A., Zaragoza-Espaa.
Bailey, A. (1979), Aceites y grasas industriales, Segunda Edicin, Editorial Revete.
Gsta, A. (2003), Manual de industrias lcteas, Tetra Pak Hispania, Federacin Internacional de Lechera,
Mundi-Prensa Libros.
Jaramillo, L. (2002), Curso De Qumica Orgnica General, Departamento deQumica Santiago de Cali,
2002.
Moreno, S. (1998). Leche y sus derivados. Editorial Acribia, Espaa.
Spreer, E. (1991) Lactologa Industrial. Editorial Acribia Espaa.