This project has been funded with the support from the European Commission.

The contents
of this book commit only the authors and the Commission cannot be held responsible for any
use of the information contained.


Reete n tre 1 5 0 0 i 1 8 0 0





1

Reete ntre 1 5 0 0 i 1 8 0 0

Cuprins
DANEMARCA..........................................................................................................................2
MIEL CU BUDINC DE OREZ....................................................................................................2
ITALIA......................................................................................................................................3
TURCIA IZMIR.....................................................................................................................3
KALBURA BASTI.......................................................................................................................3
TURCIA KAYSERI ................................................................................................................6
MANTI ....................................................................................................................................6
POLONIA................................................................................................................................ 12
PORC DE POMERANIA N ALUAT..........................................................................................12
PORTUGALIA ............................................................................................................................ 14
IEPURE CU FASOLE.................................................................................................................14
ROMNIA................................................................................................................................. 16
TOCAN TRADIIONAL DE IEPURE - OSTROPEL.................................................................... 16

Elevii provenind din domenii profesionale similare au lucrat mpreun pe tema
fundamental a inovaiei i creativitii n prepararea mncrii, cu accent pe
ideea de specific local terroir. Conlucrarea n activitile de cercetare n
acest domeniu a facilitat un bogat schimb de cunotine prin mprtirea
exemplelor de bune practici din fiecare ar partener.
Sperm c rezultatele acestui proiect vor contribui la mbogirea cunotinelor
elevilor privind cadrul culinar general al practicilor profesionale din industria
alimentar i de alimentaie public din Europa.






2
R
e
c
i
p
e

f
r
o
m

1
5
0
0

t
o

1
8
0
0
|


[
V

l
g

e
n

d
a
t
o
]



D a n e m a r ca

Miel cu budi nc de orez

Din 1796
Ingrediente
7 felii de carne de miel
250 g budinc de orez
1 litru de sup
linguri nucoar
150 g unt
6 glbenue de ou
Sare, piper

Mod de preparare
- se taie carnea felii i se prjete
- budinca de orez se fierbe n ap circa 10 minute. Se adaug supa i nucoara.
- se ia oala de pe foc i se adaug untul
- cnd untul s-a topit, se adaug 3 glbenue de ou
- se presar sare i piper pe feliile de carne, se toarn pe ele unt topit i se pun ntr-un
vas termorezistent
- se adaug zeama, deasupra se pune budinca de orez
- peste orez se pot pune trei glbenue de ou frecate
- se pune vasul n cuptorul nclzit la 180 grade, timp de 30 minute


3




I t a l i a


Tu r ci a I z m i r

KALBURA BASTI

O veche zical turceasc ne sftuiete s mncm dulce i s vorbim dulce.
Dulciurile i deserturile au fost dintotdeauna un element distinct i important n buctria
turceasc, din perioada otoman pn n zilele noastre. Ele mai ndeplinesc i o important
funcie social i de ritual. Una din cele mai marcante srbtori din calendarul tradiional
islamic este cea care marcheaz sfritul perioadei de 30 de zile de post din luna
Ramadanului. Un nume popular dat srbtorii Ramadanului este "Seker Bayrami(adic
srbtoarea zahrului). Kalbura bast era unul din cele mai populare deserturi nsiropate
pregtite de buctarii otomani pentru Sultan i Harem. n buctria otoman, strecurtoarea,
adic kalbur era o ustensil foarte important. Acest desert se realiza prin presarea
basti n limba turc aluatului n strecurtoare. n zilele noastre, Kalbura basti este nc
unul din cele mai delicioase deserturi preparate n casele turceti, dar deoarece nu este
practic s se foloseasc strecurtoarea, se folosete n schimb rztoarea pentru modelarea
aluatului. Acesta este un desert elaborat nu doar prin ingredientele sale, ci i prin impactul
vizual i prezentare.

4
R
e
c
i
p
e

f
r
o
m

1
5
0
0

t
o

1
8
0
0
|


[
V

l
g

e
n

d
a
t
o
]


.

Ingrediente

Pentru sirop
- 3 pahare de zahr
- 3 pahare de ap
- suc de lmie

Pentru aluat
- 1 pahar ulei de msline
- 1 pahar de lapte
- 1 lingur de zahr
- gri
- 4 pahare fin
- 1 plic de praf de copt
- 150 g nuci

Mod de preparare
- Se prepar siropul amestecnd apa cu zahrul ntr-o crati, nclzind treptat vasul pn
la fierbere. Se fierbe timp de 12-15 minute, apoi se ia de pe foc i se adaug sucul de
lmie. Se mai aduce o dat la fierbere, apoi se las la rcit.
- Se amestec uleiul de msline cu laptele.
- Se adaug zahrul, griul, praful de copt i fina i se face un aluat.
- Se iau buci mici din aluat, ct s ncap n palm.
- Se modeleaz aluatul ca o cltit, se pune n mijloc nuc i se adun ca o sfer.
- Luai o rztoare i apsai uor fiecare parte a sferei de aluat, cu excepia prii de jos,
obinnd mici anuri n aluat.
- Dup ce ai modelat toate bucile de aluat, le aezai pe o folie de copt i punei la
copt n cuptorul prenclzit la 175 C, pn cnd devin roietice pe partea de sus.
- Aplicarea siropului. Se scot prjiturelele din cuptor, se pun n vasul cu sirop i se las 10
minute, apoi se scot i se pun pe platou. Siropul rmas se toarn peste prjiturelele de
pe platou.




5









6
R
e
c
i
p
e

f
r
o
m

1
5
0
0

t
o

1
8
0
0
|


[
V

l
g

e
n

d
a
t
o
]



Tu r ci a Ka yse r i

Mant i



Manti erau transportate de popoarele migratoare din Asia Central pn n
Anatolia. Conform documentelor vremii, clreii turcici i mongoli cltoreau
ducnd cu ei manti ngheate sau uscate, care se puteau gti rapid la foc
deschis. n Turcia se mai numesc i Tartar bregi (Tartar burek), ceea ce indic
legtura acesora cu popoarele nomade. Exist i azi o reet otoman de la
mijlocul secolului al XV-lea, de manti umplui cu miel i hric, preparai n


7
aburi i servii cu iaurt amestecat cu usturoi pisat i presrat cu sumac. Manti
mai era un fel popular n fosta URSS, unde s-a rspndit din republicile Asiei
centrale.
n buctria turceasc, manti se servesc cu iaurt i usturoi i condimentai cu
piper rou mcinat i unt topit, peste care se presar sumac i/sau ment
uscat, dup gust. Dei exist multe feluri i forme de manti, cea mai preuit
este cea numit Kayseri Mantisi, care se distinge prin dimensiunea mic a lui
manti, servit cu iaurt , ulei caramelizat cu past de tomate i condimente. n
unele regiuni din Turcia, manti se pot prepara cu carne de prepeli sau pui, iar
bo manti ( glute goale) sunt fr umplutur.

Ingrediente pentru aluat
kg fin
1 ou
sare
1 pahar cu ap
Ingrediente pentru umplutur
200 gr carne tocat slab
1 ceap
10 fire de ptrunjel
sare
piper negru
chimion
piper rou

Ingrediente pentru sos
jumtate de pachet de margarin
2 linguri piper rou
2 linguri ment uscat (nane)
500 ml iaurt Ssme
5 cei de usturoi

8
R
e
c
i
p
e

f
r
o
m

1
5
0
0

t
o

1
8
0
0
|


[
V

l
g

e
n

d
a
t
o
]





9



10
R
e
c
i
p
e

f
r
o
m

1
5
0
0

t
o

1
8
0
0
|


[
V

l
g

e
n

d
a
t
o
]




n trecut, alegerea partenerei de via era hotrt de prinii mirelui. Unul din criteriile de
baz n alegerea viitoarei nurori era n Kayseri priceperea acesteia de a prepara Manti. Manti
sunt nite glute mici din aluat, umplute cu carne tocat, ceap i ptrunjel, i acoperite cu
iaurt cu usturoi i un sos din unt, ment, sumac i piper rou.
Viitoarea soacr venea n casa pretendentei i a prinilor acesteia, i urmrea atent cum se
alegea fina i se frmnta aluatul, care era apoi rulat.Ea aprecia calitatea crnii tocate i
miestria cu care gospodina umplea bucelele de aluat cu amestecul de carne i le rula.Se
spunea n Kayseri c manti sunt perfecte atunci cnd ntr-o lingur de lemn ncap 40 de
glute!




11
Mod de preparare
ncepei cu umplutura. Se taie ptrunjelul i ceapa n bucele. Se amestec cu carnea tocat
i se adaug sare, piper negru, piper rou i chimen. Se amestec bine.
Apoi aluatul: Se amestec fina cu oul i sarea. Se frmnt un aluat, adugnd treptat ap.
Se frmnt cam 15-20 de minute, pn cnd aluatul este puin mai ferm dect lobul unei
urechi. Se mai presar puin fin pe aluat i se ruleaz pn obinem un aluat subire n
form circular Se taie aluatul n bucele de 2 x 2 cm. Se pune o cantitate mic din
umplutur pe fiecare bucic de aluat, n mijloc. Apoi se mpturesc bucelele de aluat,
ndoind colurile opuse. Se aeaz glutele obinute ntr-un vas cu fin, pentru a nu se lipi
una de alta. ntr-o oal se pune la fiert ap cu sare i se fierb glutele pn ce se ridic la
suprafa (aprox. 8-10 minute).
ntre timp se prepar sosul. Se zdrobesc ceii de usturoi i se amestec cu iaurtul.
Se topete untul ntr-o tigaie i se adaug piperul rou i menta.
Se scot manti de la fiert i se scurg. Se aeaz pe farfurii i se toarn peste ele iaurtul cu
usturoi i apoi sosul. Poft bun!










12
R
e
c
i
p
e

f
r
o
m

1
5
0
0

t
o

1
8
0
0
|


[
V

l
g

e
n

d
a
t
o
]

P o l on i a


Ca r n e d e p or c d i n P om e r a n i a n a l u a t
Tradiia, originea i istoricul produsului:
Reeta pentru carne n aluat franuzesc, originar din Gdansk i existent n cartea Vetile
bune aduc ceva de mncare de N. Bojarska , 1979, menioneaz: Buci de carne de forme
diferite erau servite la dejun n casele cele mai influente, la diverse ocazii . Informaiile
despre modul de servire al felurilor de mncare se gsesc n studiile despre vechile obiceiuri
ale artei culinare. Acolo putem citi c acest fel se servea la curtea regal, mpreun cu alte
25 de feluri de mncare sofisticate.
Ingrediente
Carne:
1.5 kg de carne de vit sau porc noi am folosit carne de vit
15 g slnin
linguri de ghimbir
pimento pisat
Morcovi, varz
1 ceac de vin rou sec
ceac de oet slab
1 litru de sup
Untur
Sos:
1 lingur de unt
1 lingur de fin
3 linguri de hrean dat pe rztoarea mare
3 linguri de castravei murai tiai mrunt
2 linguri de capere
1 cel de usturoi,
ceac de smntn
2 glbenue de ou
1 lingur de oet
1 lingur de zahr
Puin nucoar ras
2 pachete de aluat foietaj




13
Mod de preparare
Se spal carnea i se cur de pielie, se freac cu sare. Se freac apoi cu slnin, ghimbir,
piper, pimento; se taie felii nguste. Se spal legumele, se cur, se taie mrunt i se pun n
tigaie mpreun cu feliile de carne. Se toarn oetul i vinul peste carne i se clete la foc
mic. Cnd s-a evaporat lichidul, se toarn supa de carne i se fierbe pn ce carnea se
moaie. Se scoate carnea, se strecoar sosul i se ngroa cu fina amestecat cu unt. Se
adaug hreanul, castraveii, caperele, usturoiul tocat, oetul, sare, zahr, nucoara i
smntna. Se fierbe, apoi se ia de pe foc i se adaug glbenuele, amestecnd. Carnea se
poate servi cald sau rece.
Se nvelesc feliile de carne n aluatul foietaj, se pun ntr-o tigaie i se toarn sosul. Se coace
timp de o or n cuptorul ncins.












14
R
e
c
i
p
e

f
r
o
m

1
5
0
0

t
o

1
8
0
0
|


[
V

l
g

e
n

d
a
t
o
]


P o r t u ga l i a

I e p u r e cu f a so l e








Scurt istoric

Regele D.Pedro II era un vntor pasionat i i plcea s mnnce feluri bazate
pe vnatul propriu. Pe vremea domniei lui, palatal din Salvaterra de Magos a
devenit din nou locaia favorit a curii regale, iar D.Pedro II se stabilea n palat
n lunile ianuarie i februarie, dedicndu-se echitaiei i vntorii. Acest
preparat era unul din preferatele regelui.

Ingrediente

Fasole roie
Iepure de cas sau slbatic
Vin rou
Sare
Piper negru


15
Busuioc
Mgheran
Ceap
Varz de Lombardia
Scorioar (beiga)
Chimion
Coriandru
Puin ofran
Cei de usturoi
Ulei de msline














16
R
e
c
i
p
e

f
r
o
m

1
5
0
0

t
o

1
8
0
0
|


[
V

l
g

e
n

d
a
t
o
]



R o m n i a

Tocan tradiional de iepure - Os t r op e l

Ingrediente

500 g pulpe de iepure
1-2 legturi de ceap verde
1-2 legturi de usturoi verde
100 ml vin alb
500 g roii din conserv / suc de roii
50 ml ulei
Sare, piper
Frunze de dafin, cimbru

Mod de preparare
- Se spal carnea. Se spal i se toac mrunt ceapa i usturoiul.
- Se prjete carnea n ulei pe toate prile i se aeaz pe un platou.
- n acelai ulei, se prjete ceapa i usturoiul. Se adaug roiile, sucul de roii, sare, piper,
frunzele de dafin i vinul. Se fierbe cteva minute i se adaug carnea.
- Se fierbe totul nc 15 minute.
- Se asezoneaz cu cimbru.
- Se servete cu cartofi copi, spanac, mmlig sau salat.