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MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE CHAMACA

CHUMBIVILCAS-CUSCO

PLAN DE NEGOCIO:
INCREMENTO DE LA PRODUCCION DE LCTEOS DE GANADO LECHERO
EN EL DISTRITO DE CHAMACA, PROVINCIA DE CHUMBIVILCAS-CUSCO



UBICACION
REGION : CUSCO
PROVINCIA : CHUMBIVILCAS
DISTRITO : CHAMACA

CUSCO PER
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RESUMEN EJECUTIVO
























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1. PROPUESTA PRODUCTIVA
1.1. AREA GEOGRAFICA DE LA PROPUESTA PRODUCTIVA

Departamento / Regin : Cusco
Provincia : Chumbivilcas.
Distrito : Chamaca.
Localidad : Chamaca.
Regin Geogrfica : Sierra.
Altitud : 3810 m.s.n.m.

Localizacin de la Propuesta Productiva


























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1.2. PROPUESTA PRODUCTIVA
INCREMENTO DE LA PRODUCCION DE LCTEOS DE GANADO
LECHERO EN EL DISTRITO DE CHAMACA, PROVINCIA DE
CHUMBIVILCAS-CUSCO
1.3. RECURSOS NATURALES LOCALES

1.3.1. CLASIFICACIN DE SUELOS POR SU FISIOGRAFA EN EL
DISTRITO DE CHAMACA

- CERRO QUEBRADA (Co Qb)
Determinada por dos cerros dominantes que son el Huayllaponcho y el
Chillko (4420 msnm), dando origen a gran nmero de pequeas quebradas
y laderas por el cruce de ros, como el rio Chillioroya y varios reachuelos.
Involucra al centro poblado de Chamaca que se encuentra a 3745 msnm,
en el que se observa extensas reas de cultivo y pastos naturales en cerros
y laderas con 4146Ha.
- CERROS ONDULADOS (Co Ond)
Es de mejor configuracin que la anterior, con alturas que van desde los
3700 a 4300 msnm, se observan reas de cultivo y pastos naturales. Tiene
una rea de 9634 Has entre cerros muy agrestes, cruzada por una serie de
quebradas y ros entre los que figura el rio Velille.
- CIMA DE CERRO (Ci Co)
Es la ms extendida a nivel del Distrito que van desde los 3900 a 4600
msnm, en donde existen grandes reas de cultivo, as como de pastos
permanentes como Conchaccollo, Tocrapata, Uchoccarcco y otras
1.3.2. CLASE DE TIERRAS
1.3.2.1. TIERRAS APTAS PARA PASTOS
Son suelos que presenta vocacin para pastos y por consecuencia para
la propagacin de forrajes cultivados y el desarrollo de una actividad
pecuaria. La condiciones del terreno son muy variables desde suelos
planos y de naturaleza arenosa o arcillosa, hasta suelo empinados de
textura media a finas, con la presencia de un conspicuo horizonte
orgnico oscuro negro sobre materiales de litologa heterognea propios
de la regin alto andina.
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CLASES DE TIERRAS APTAS PARA PASTOS DE CALIDAD
AGROLOGICA ALTA
Son tierras de calidad elevada agrologica del pas en lo referente a
propagacin de pasturas y por consiguiente rentables, favorables para el
pastoreo de ganado de carne, lanar.
SUB CLASE DE TIERRAS CON LIMITACIONES POR CLIMA
Las condiciones climatolgicas presenta temperaturas hasta por debajo
de 10 C. constituyen un panorama favorable para la generacin de
pastizales naturales de buen porte y calidad, conformado por gramneas
(graminal alto andino) a base de especies perennes representadas por
los gneros Festuca, Poa, Paspalum, Calamagrotis y Stipa, estas dos
ltimas consideradas duras y poco palatables.
1.3.2.2. TIERRAS APTAS PARA PASTOS DE CALIDAD
AGROLOGICA MEDIA
Son tierras con condiciones climatolgicas entre los 3 C y 12C, entre
estas temperaturas es el pasto (graminal alto andina) la expresin
dominante del medio ambiente, tierras vinculadas a la actividad
pecuaria. Actualmente, esta situacin se ve deteriorada por el pastoreo
continuo o sobre pastoreo; por lo que debe ser planificado el uso de este
recurso.
PASTOS NATURALES DEL DISTRITO
ZONAS HMEDAS



NOMBRE CIENTIFICO NOMBRE COMUN
Festuca dolichophylla Chillihua
Plantago Tubulosa Sacarara
Plantago Rigida Q'uitapilli
Disticha Muscoides Khunkuna
Calamagrotis Brevifolia Mula Pasto
Calamagrotis Eminens Sora sora
Alchemilla pinnata Sillosillo
Scrirpus sp T'otorilla
Fuente: PDDC CHAMACA AL 2020
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ZONAS SECAS

1.4. ACTIVIDAD ECONMICA POR REA GEOGRAFICA
El 53.80% de la poblacin econmicamente activa se dedica a la actividad
agropecuaria, mientras que el 8.86% se dedica a la construccin, 6.75% a
explotar minas y canteras, 6.12% a la manufactura, entre otros
CUADRO N 1

NOMBRE CIENTIFICO NOMBRE COMUN
Muhlembergia Fatigiata Granma
Muhlembergia peruviana Granma blanca
Festuca rigida Ichu
Festuca Orthophylla Iro Ichu
Agrostis Breveculmis Crespillo
Stipa Obtusa Q'uisi o T'isna
Poa Gymnantha Chumpicura
Scirpus Rigidus T'otorilla de puna
Calamagrotis vicunarum Cushpa Cushpa
Alchemilla pinnnata Sillo Sillo
Bromas catarticus Soclla
Calamagrotis antoniana Huaylla ichu
Calamagrotis amoena Llama pasto
Fuente: PDDC CHAMACA AL 2020
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1.5. AGROPECUARIA
ACTIVIDAD AGRARIA
La agricultura constituye la principal actividad econmica de la zona, sin
embargo esta agricultura es solo de autoconsumo, sumado a esto el
minifundismo hacen que la agricultura en la zona sea de baja productividad. En
la actividad agrcola destaca la produccin de papa, maz amilceo, cebada,
haba grano seco, segn el detalle siguiente:
CUADRO N2

Actualmente se hace uso de 923 Has de terreno para la actividad agrcola, en
la campaa de 2007-2008 el distrito de Chamaca logro un valor de produccin
de 3,348.12 miles de nuevos soles.




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CUADRO N3

Del cuadro N 3, la capacidad de siembra de diversos productos agrcolas por
campaa en el Distrito en promedio es de 810 Has, siendo los productos ms
sembrados la papa con 350 Has promedio por ao, 180 Has la cebada, luego
el maz amilceo con 110 Has anuales promedio de siembra; un producto que
se siembra en bastantes cantidades es el rye grass, en promedio supera
inclusive a la siembra de cebada.
ACTIVIDAD PECUARIA
La provincia de Chumbivilcas tiene una importancia significativa de primer
orden en cuanto a la actividad pecuaria. El distrito de Chamaca supera
ampliamente en la produccin de camlidos sudamericanos y es representativo
a nivel regional. En los cuadros siguientes se muestra la produccin pecuaria a
nivel regional y distrital.
CUADRO N4
POBLACIN PECUARIA REGIONAL

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CUADRO N5

1.6. FERIAS DE EXPOSICIN Y VENTA DE PRODUCTOS
Los das de feria en el distrito de Chamaca se dan principalmente los das
viernes de cada mes, lugar en que expenden diferentes productos de la zona y
fuera de esta.





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FOTOGRAFIA N 1
MERCADO CHAMACA FERIAS CADA VIERNES

FUENTE: Toma fotogrfica de trabajo de campo.
2. MERCADO DEL PRODUCTO

2.1. ANLISIS DE LA DEMANDA DEL PRODUCTO
La leche que se produce en el Distrito de Chamaca un pequeo porcentaje se
vende y consume como leche, el mayor porcentaje de la leche obtenida se
utiliza para la produccin de queso, producto que es vendido en la feria de
Chamaca, feria de Espinar, feria de Santo Tomas y en el mercado de Arequipa.
As mismo la Municipalidad Distrital de Chamaca adquiri una planta
procesadora de leche. Planta que pretende demandar el 100% de la
produccin de leche del rea geogrfica local, capacidad de demanda de la
planta es de 15 mil litros por cada 8 horas. Esta planta tendr las siguientes
caractersticas:
CALDERO VERTICAL DE GLP
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PASTEURIZADOR DE TUBOS INOX

ACCESORIOS PARA EQUIPO DE PASTEURIZACION



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Del cual se obtendr leche pasteurizada, queso, yogurt, entre otros derivados.
2.2. ANLISIS DE LA OFERTA DEL PRODUCTO

La produccin pecuaria es de suma importancia para el distrito de Chamaca, la
produccin de ganado vacuno y ovino, gran parte de ellos tiene como destino
el mercado de Arequipa.
ABASTECEDORES DE LECHE FRESCA. Los proveedores regulares de leche
son los ganaderos del distrito de Chamaca y no emplean intermediarios. La
leche es utilizada para la fabricacin de queso fresco, mantecoso, andino tipo
suizo.
ABASTECEDORES DE QUESILLO: Los productores de quesillo pertenecen a
las comunidades que conforma el Distrito de Chamaca, en la actualidad se
produce queso que es vendido a 8.00 nuevos soles por la empresa comunal de
Aahuichi (empresa comunal, as denominada por los pobladores del sector,
dicha organizacin viene funcionando sin documentos de formalidad como
inscripcin en registros pblicos, entre otros), en la capital del Distrito de
Chamaca el precio del litro de leche es de 1.00 nuevo sol.
En el cuadro siguiente se puede apreciar la evolucin de la produccin de
leche en toneladas mtricas:
CUADRO N6
PRODUCCIN DE LECHE 2006-2006

Del cuadro adjunto, la produccin de vacas en ordeo en el distrito de
Chamaca crece a una tasa promedio anual de 0.666%, y la produccin de
leche en TM crece a una tasa promedio anual de 1.27%.
DESCRIPCION 2006 2007 2008 2009 PROMEDIO
VACAS EN ORDEO 17530 17530 17880 17880 17705
TASA DE CRECIMIENTO 0 1.9965773 0 0.666 %
LECHE TM (RENDIMIENTO) 554.4 554.4 575.5 575.5 564.95
TASA DE CRECIMIENTO 0 3.80591631 0 1.27 %
Fuente: Elaboracion propia en base a los datos presentados en el PDDC CHAMACA al 2020
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2.2.1 Asociacin de productores Distrito de Chamaca
N NOMBRE DE LA ASOCIACION N SOCIOS COMUNIDAD PRESIDENTE
1 Asociacin de productores de Ganado los dinmicos de aahuichi 17 Aahuiche Edwin Arstides Colque Ccamo
2 Asociacin de productores de Ganado lechero Barrios Altos de Aahuiche 17 Aahuiche Tomas Huanchaca Suarez
3 Asociacin de Criadores de Ganado Lechero Mi Establo Aahuiche 17 Aahuiche Genaro Torres Cruz
4 Asociacin de productores de Vacuno Virgen Santa Brbara Aahuiche 15 Aahuiche Florencia Quispe Chipayo
5
Asociacin de Productores Agropecuarios Choqqe Chamaca de sihuincha
Centro
30 Sihuincha Isidro Castaeda Huamani
6 Asociacin de Productores Agropecuarios Alto Sihuincha 40 Sihuincha Gabino Len Albarracn
7 Asociacin de Productores de Ganado Lechero de Kalicanto sihuincha Bajo 23 Sihuincha Basilides Muoz Arizapana
8 Asociacin de productores ganaderos de Cacho de Oro de Sihuincha bajo Sihuincha Bajo Jess Huaman Paz
9 Asociacin de productores de ganado lechero Mi Vaquita 12 Sihuincha Wili puelles Cruz
10 Asociacin de criadores de Ganado Vacuno El Vaquerito de Cconchacollo Alto 22
Conchacollo
Alto
Roberto Asencio Oblitas
11
Asociacin de productores de Ganado Lechero Villa Fillullo de la Comunidad
Conchacollo
23 Conchacollo Dionisio ALcca Cruz
12 Asociaciones productores Agropecuarios Surimanita de Conchacollo Bajo 20 Conchacollo Tef ilo Quispe Muoz
13
Asociacin de productores Agropecuarios Nuevo Amanecer de Tincurca
Laccaya
28 Tincurca Celso Huachaca Merma
14 Asociacin de productores Agropecuarios Nueva Visin de Tincurca Laccaya 15 Tincurca Florentino Guevara Salcedo
15 Asociacin de Criadores de Ganado Vacuno Ovino del Sector de Oqe Minas 17 Tincurca Vicente Alf rez Castillo
16 Asociacin de Productores Agropecuarios de Ttocra Chamaca 15 Tincurca Santos Luciano Ttito Huaman
17 Asociacion de Ganadera Mara Tomasa 15 Ochoccarcco Julio Toledo Monterola
18
Asociacin de Productores Agropecuarios Valle Hermosa Chinchaymarca Ura
Ingata
22 Ingata Cesario Barrientos Bellido
19 Asociacin de Productores Agropecuarios Riqchari Alccayhuarmi 20 Ingata Leoncio Arias Caldern
20 Asociacion de productores de Ganado Lechero La Joyita de Limamayo 21 Limamayo Apolonio Pacca Choccata
21 Asociacin de Productores Agropecuarios Villa Holandesa de Limamayo 27
Ccacho
Limamayo
Jess Puelles Correa
22 Asociacion de productores de Vacunos Virgen Purif icada Cccacho 36
Ccacho
Limamayo
Melitn Quispe Choccata
23 Asociacin de productores de Ganado Vacuno Qquellomarca 31 Qquellomarca Mauro Luna aupa
24
Asociacin de Productores Agropecuarios Nueva Irrigacion Puma Huasi de
Tintaya
17 Tintaya
25 Asociacin de Productores Agropecuarios Apu Surimana de Tintaya 24 Tintaya Jorge Guevara Huarca
26 Asociacin de productores Agropecuarios de la comunidad de sihuincha APACS Sihuincha Jos Rimache Suarez
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Del cuadro N 7, se presenta la oferta proyectada a 10 aos (tiempo en que
segn el reglamento de depreciacin de activos fijo en valor residual es
equivalente a 0 soles)
CUADRO N7
OFERTA PROYECTADA DE LECHE TM

Del cuadro de oferta proyectada se aprecia que existir una produccin de
leche de 598 TM durante el ao 2012, en el 2013 de 605 TM de produccin de
leche y en el 2014 de 613 TM de leche en el distrito de Chamaca, en ese
mismo periodo de tiempo existirn aproximadamente 18239 vacas en ordeo
durante el 2012, 19361 vacas en ordeo durante el 2013 y 18483 vacas en
ordeo durante el 2014. As mismo tambin se concluye que la productividad
de produccin de leche por vaca en el distrito de Chamaca es
aproximadamente de 0.033 TM durante el 2012, 0.033 durante el 2013 con las
tecnologas actuales de produccin de leche.
CUADRO N8
PRODUCTIVIDAD DE LECHE TM

2.3. BRECHA DE MERCADO
Actualmente en el distrito de Chamaca la produccin de leche no redita
beneficios econmicos a la poblacin debido a que ellos producen la leche
para autoconsumo y otro tanto para la produccin de queso que significa
ingresos bajos para la poblacin involucrada con esta actividad que representa
el 53.8% de la poblacin.
3. ANLISIS DEL ENTORNO

3.1. ANLISIS MACRO AMBIENTE
PROGRAMAS SOCIALES
Cuando Alfonso Barrantes, insigne san miguelino, fue Alcalde de Lima
promovi el Vaso de leche, lo que dio origen a que se convierta en un
DESCRIPCION 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
VACAS EN ORDEO 18239 18361 18483 18606 18730 18854 18980 19106 19233 19361 19490 19620
LECHE TM (RENDIMIENTO) 598 605 613 621 629 637 645 653 661 669 678 687
Fuente: Elaboracion propia en base a los datos presentados en el PDDC CHAMACA al 2020
DESCRIPCION 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
PRODUCTIVIDAD DE LECHE
EN TM
0.033 0.033 0.033 0.033 0.034 0.034 0.034 0.034 0.034 0.035 0.035 0.035
Fuente: Elaboracion propia en base a los datos presentados en el PDDC CHAMACA al 2020
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programa y luego la ley que promueve la adquisicin de leche fresca por los
municipios. Es un programa inmerso en los programas sociales que impulsa el
Estado para minimizar los efectos de la difcil situacin econmica nacional.
Este programa es administrado por los municipios, sin embargo no todos lo
hacen efectivo, pues la mayora de ellos adquieren todava productos externos
a los producidos en su comunidad.
Los productores que participan, reciben por su producto entre S/. 1.00 a 1.20
por litro de leche, la pregunta es cuan sostenible puede ser o si es promotor, ya
que genera una expectativa sobre el precio, reforzando el enfoque de precio y
no de costo, retrayendo la apuesta por mejorar su competitividad.
TITULACIN DE TIERRAS
En 1995 se aprob una nueva ley de tierras - Ley N 26505, Ley de la Inversin
privada en el desarrollo de las actividades econmicas en las tierras del
territorio nacional y de las comunidades campesinas y nativas que derog la
legislacin de reforma agraria y consolid a nivel legislativo los criterios de
mercado para la asignacin de recursos agrarios consagrados en la nueva
Constitucin de 1993. El marco institucional en el que debe operar dicha ley se
basa en la existencia de propietarios privados de la tierra con derechos plenos
respecto a este recurso. Asimismo, este nuevo marco legal requera un
proceso de fortalecimiento de la seguridad jurdica de la propiedad rural a
travs de un catastro, titulacin y registro de predios rurales.
La seguridad jurdica de la propiedad rural constituye un problema medular,
motivo por el cual se est agilizando el proceso de titulacin y saneamiento, a
travs del proyecto PETT-PTRT. As, de los 5 millones 700 mil predios
existentes, ms o menos un tercio est inscrito actualmente en Registros
Pblicos. Si bien se ha logrado importantes avances, incluyendo la
consolidacin del catastro rural y la generacin de un sistema nico y
automatizado de registro de la propiedad rural; an queda mucho por avanzar
en el entorno de la Costa, siendo la situacin an ms grave en la Sierra y
Selva, que seran cubiertos con la gestin del Proyecto PTRT II. Es importante
sealar, el problema de la compatibilizacin entre la asignacin de derechos
individuales de propiedad en territorios que involucran a comunidades
campesinas o nativas.
SIERRA EXPORTADORA
Una de las polticas del gobierno actual es la promocin de las actividades
exportadoras en la sierra, siendo la expresin el programa Sierra Exportadora
cuya misin es Promover, fomentar y desarrollar actividades econmicas
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productivas en la sierra, que permitan a los productores articularse
competitivamente a mercados nacionales e internacionales y sus lneas
estratgicas son:
- Enfoque de Demanda: Produccin en funcin del mercado y desarrollo de
canales de comercializacin y distribucin;
- Asociatividad productiva como mecanismo de organizacin de los
productores hacia el mercado nacional e internacional;
- Cadenas de mercado basadas en la alianza entre articuladores
empresariales y productores asociados, como mecanismo para el
crecimiento y ampliacin de oferta.
- Proyectos Integrales de dimensin econmica orientados a la
transformacin productiva y la generacin de empleos sostenibles.
- Promocin del Desarrollo Local basado en clusters territoriales que integran
la produccin y comercializacin con la infraestructura productiva y
servicios de soporte.
- Fortalecimiento de la gobernabilidad sustentada en una intervencin directa
en la Sierra con los agentes productivos y autoridades, consolidando la
descentralizacin y la reforma del estado evitando la duplicidad.

Objetivos:
- Consolidar y Ampliar una oferta competitiva de productos en la Sierra
peruana en funcin de la demanda real nacional e internacional.
- Desarrollo y consolidacin de mercados Nacionales e Internacionales
- Facilitar el acceso a recursos y servicios financieros e inversiones para
el desarrollo de negocios y proyectos productivos
- Coordinacin y formulacin de polticas pblicas y promocin de
mecanismos de desarrollo local y de infraestructura
POLTICAS AMBIENTALES
LEY GENERAL DE AGUAS
El agua es uno de los recursos ms vinculantes e importantes para la actividad
pecuaria, su escasez por sequa es uno de los principales problemas
resaltados por los actores locales y particularmente los productores;
consideramos que ms que la escasez por presencia de sequas es por que
an no se han implementado sistemas de gestin y polticas eficaces que
permita su disponibilidad, calidad y aprovechamiento. La Ley que rige la
gestin del agua es la 17752 que data del 70, hay varios intentos por
modificarla, sin embargo las propuestas siempre han partido de la capital hacia
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lo rural, sin efecto alguno; adems la ley actual no se adapta a las condiciones
de las zonas andinas.
LEY AMBIENTAL
En el 2005 se promulg la ley ambiental, tendiente a normar la gestin de los
recursos naturales, siendo CONAN la entidad encargada de su vigilancia. En
las regiones se han constituido los Consejos de Coordinacin Ambiental pero
sin recursos econmicos, por lo que solamente pueden proponer menos
implementar polticas regionales en torno a la gestin racional de los recursos
naturales. En torno a ellos, hay conflictos entre el valle y la zona andina, entre
los diferentes usuarios. Existe tambin fuerte depredacin de los bosques y
elevada degradacin de los suelos por erosin principalmente. Otro conflicto es
con las actividades mineras, sin embargo, falta establecer mecanismos mucho
ms eficaces de articulacin entre lo local regional y nacional.
POLTICA SANITARIA
Para los productores y dems actores de la cadena, constituye un factor
importante: el Programa de Erradicacin de la Fiebre Aftosa, implementado por
el SENASA, redujo la prdida de ganado por esta enfermedad. Adems el plan
sanitario apunta a la erradicacin de otras enfermedades como la brucelosis,
tal es as que, mediante Resolucin Jefatural N 08-2003-AG-SENASA, declara
a las provincias de Cajamarca, Cajabamba, Celendin, San Marcos, San Miguel
y San Pablo como reas Libres de Brucelosis Bovina; actualmente se registra
una prevalencia 0.00% a esta enfermedad. Otro Programa es de Control y
Erradicacin de la Tuberculosis Bovina; se vienen ejecutando estrategias
tendientes a lograr tener una Regin libre Tuberculosis Bovina y rabia bovina.
Sus efectos adems de la reduccin de prdidas de semovientes, est el
acceso a mercados externos y por lo tanto el crecimiento de la produccin.
3.2. ANLISIS MICRO AMBIENTE
ACTIVIDAD MINERA
Al mes de Enero del ao 2008 en la provincia de Chumbivilcas se tiene 505
concesiones mineras. Que representa aproximadamente el 53% de las
concesiones existentes en las provincias altas del Cusco. Dentro de la
Provincia de Chumbivilcas el Distrito de Chamaca presenta 83 concesiones
mineras, factor que puede tener externalidades negativades en la
produccin de pastos, agua si existiera la explotacin minera sin
responsabilidad media ambiental, irresponsabilidad que contraviene a las
normas de estndares internacionales ISO.
20

CUADRO DE CONCESIONES MINERAS CHUMBIVILCAS

EMPRESAS MINERAS CHUMBIVILCAS 2008

21


22

4. PLANTEAMIENTO DEL NEGOCIO

4.1. PUNTOS CRTICOS Y POTENCIALIDADES
Segn un estudio realizado por ENAHO y que lo refiere Francisco Guerra en los
lineamientos para una poltica regional de agricultura, seala que el 78 % de las
familias agrarias de Cusco se encuentra en situacin de pobreza, con ingresos
inferiores al costo de una canasta bsica mientras que solamente el 38 % de las
familias agrarias se encuentra en esta situacin. Esta situacin conlleva a
identificar las causas que permitan plantear estrategias adecuadas de desarrollo.
En ese sentido, de diferentes estudios realizados, la problemtica de la actividad
lctea se resume en:

PUNTOS CRTICOS

- ALTOS COSTOS UNITARIOS DE PRODUCCIN

Los costos de produccin a nivel de la leche son elevados si lo
comparamos con otros pases. Entre las causas principales se han
identificado:
Manejo de hatos pequeos y de manera individual que, demanda mucho
tiempo, esto debido a la fragmentacin de la propiedad: el 44 % de los
productores conducen menos de 2 has, 70% menos de 5 has y solamente
14 % ms de 10 Has.
Mantenimiento de las cras por un perodo mnimo de 6 meses que, origina
la disminucin de la conversin de alimento en leche, ms an si se suma
al consumo del ternero (2.5 lts/da), que no compensa su costo pues,
cuando se produce la saca se vende a prdida.
Desplazamiento inadecuado del ganado durante la alimentacin, que
reduce el nivel de conversin alimenticia.
Muchos productores basan sus produccin en el nmero de vacas mas no
en la calidad de stas, de all que el 80 90 % del ganado que se maneja
es criollo a criollo mejorado. Sin embargo la tendencia es a la mejora
gentica, mediante cruces e inseminacin artificial.
Manejo sanitario del ganado con inadecuado control de la enfermedad,
poca prevencin al no eliminar los factores que propician el desarrollo de
reservorios y vectores.
No manejo de pastos naturales, pues la idea que tienen es que lo natural
tiene su propio proceso adems del sobrepastoreo que se produce en estos
campos.
Cuando producen pastos cultivados lo hacen tambin con tecnologas de
manejo de pasto natural, limitando su potencialidad de desarrollo.
23


- LIMITADA TECNIFICACIN.

Consideramos que las tecnologas que utilizan son deficientes poco
eficaces, no por que sean tradicionales sino por que demandan muchos
recursos, deterioran sus recursos naturales y afectan la calidad del
producto, por lo tanto, poco eficaces. Entre las causas podemos identificar:
Uso de tecnologas sin la validacin correspondiente, al no existir
programas de investigacin adaptativa y si los hay no estn bajo el control
del productor sino del tcnico, por lo tanto no las adoptan.
Escasos programas de capacitacin enfocados en el desarrollo de
capacidades. Muchas veces se ejecutan acciones de capacitacin pero en
funcin de metas y empleando metodologas expositivas, verticalistas y que
no toman en cuenta el saber local.
Participan en los eventos de capacitacin muchas veces las personas que
no toman decisiones en la finca. Ello debido a que la acumulacin de
activos aun es de los adultos, pues la transferencia a los jvenes ocurre
pasado los 60 aos.
Asistencia tcnica dependiente del crdito o de la agro veterinaria y
enfocada en el animal o en la parcela mas no en el productor, que es quien
toma las decisiones de acuerdo a los recursos que y al conocimiento que
dispone.
Escasos servicios empresariales de calidad accesibles a pequeos
productores. Estos generalmente estn ubicados en las ciudades y por lo
tanto atender al campo resulta oneroso, ms an por la falta de
asociatividad.
Bajo nivel educativo de los productores que, no les permite acceder a
sistemas de informacin esbozados en formatos complicados, pues los
sistemas informativos no estn diseados para sta poblacin.
Capacidades limitadas de los pequeos productores no les permite acceder
a tecnologas modernas.

- DESORGANIZACIN

La falta de asociatividad es tal vez uno de los principales cuellos de botella
para el desarrollo, cuyo efecto directo es el incremento de los costos de
produccin y dificultad para acceder a mercados competitivos. Entre sus
causas ms relevantes podemos mencionar:
Deterioro de los valores que ha incrementado la desconfianza para la
realizacin de acciones colectivas.
24

Abandono progresivo de prcticas colectivas para acciones productivas:
minga, aunque se mantienen la cultura de colaboracin para mantenimiento
de los caminos, escuelas
Se mantiene una generacin acostumbrada a vincularse con el Estado, de
all que las organizaciones que se constituyen tienen un sesgo gremialista
que, no les facilita articularse con el mercado. Asimismo, se han promovido
estos modelos organizativos y no aquellos enfocados en objetivos
econmicos. Paternalismo del Estado y ONGs.

- ARTICULACIN A MERCADOS POCO COMPETITIVOS
Los productores estn articulados a pequeos procesadores artesanales y estos a
su vez a mercados poco exigentes en calidad, y de bajo poder adquisitivo, por lo
que no les motiva a impulsar cambios.

- PROCESAMIENTO ARTESANAL POCO COMPETITIVO
Los aspectos crticos vinculados a los procesadores artesanales, es similar a los
productores, sobre todo por su accionar individual.
Elevados costos de produccin.

Los costos con lo que ingresan al mercado son elevados, lo cual no les
permite obtener mrgenes adecuados de utilidad.
Manejo de volmenes pequeos, la mayora procesa entre 40 a 60 litros
de leche por da.
Uso de personal y tiempo superior por no contar con la infraestructura ni
los equipos para un procesamiento ms eficiente.
En el caso de aquellos que acopian leche o quesillo en campo, les
demanda mucho tiempo en desplazamiento y costos de transporte.

Calidad de la leche/ control de calidad
La mala calidad del producto es uno de los aspectos que tienen los procesadores
para ingresar a mercados diferentes a los actuales, entre las causas principales
tenemos:
Materia prima muchas veces adulterada con agua o harinas.
Uso de ambientes, materiales y equipos inadecuados
Limitada disponibilidad de agua para la limpieza de los operadores y de
los equipos.
Transporte en camiones no acondicionados para ello, transportndolos
inclusive junto con papa, animales u otros productos.
25

Desconocimiento de normas de higiene y tampoco hay las entidades
encargadas de su control.
Instituciones del Estado relacionadas con el control de la calidad, no
ejercen cabalmente su funcin, adems de la desarticulacin
institucional, que superpone roles.
Consideramos que no siempre es factible de mejorar la calidad si paralelamente
no se trabaja la imagen para acceder a mercados con consumidores de mayor
poder adquisitivo, de lo contrario la mejora de la calidad deber estar vinculada a
la reduccin de costos. Mejorar calidad siempre y cuanto no signifique el
incremento de costos.

- POCA DIVERSIFICACIN DE PRODUCTOS
Uno de los aspectos que involucra el mantenimiento en slo tipo de mercado es
que no se diversifica la produccin. Con el crecimiento de los supermercados y la
amplitud del alcance de la Televisin, los consumidores conocen y demandan
otros productos, que si no los encuentra en proveedores locales o nacionales se
decide por los importados, de all que el volumen y nmero de productos
importados es variado, a pesar que ha ido disminuyendo en los ltimos dos aos.

- COMPETENCIA ENTRE PROCESADORES
Igual que los productores, los acopiadores, procesadores actan individualmente,
en competencia, y no han establecido redes de colaboracin a fin de disminuir
costos y mejorar la calidad. No se percibe el uso de plantas de procesamiento
colectivas por ejemplo, o el transporte de productos que les permita reducir costos
de transaccin.

POTENCIALIDADES
La cadena productiva tiene potencialidades que no son aprovechadas eficazmente
a fin de mejorar sus competitividad, pues si lo comparamos con otras cuencas
nacionales tenemos mrgenes que podemos reducir.

Disponibilidad de suelos con pastos naturales (aprox. 9634 has) que
permite reducir costos de produccin
Crecimiento de redes de comunicacin, telefona fija, mvil, Internet que
facilitar las transacciones comerciales y la accin sanitaria y de
reproduccin natural o artificial del ganado vacuno.
Existencia de disponibilidad de disponibilidad de recurso hdrico.
26

Existencia de una planta de tratamiento que tiene una capacidad de
demanda de 15 mil litros/cada 8 horas, el cual demandara toda la
produccin de leche del distrito de Chamaca.

4.2. ALIANZAS ESTRATGICAS
Los agentes econmicos organizados del Distrito de Chamaca, debern
realizar una integracin vertical con la planta lechera que se encuentra en la
capital del distrito de Chamaca, accin que tendr externalidades positivas en
la demanda del producto.

5. PLAN OPERACIONAL

5.1. LECHE

DEFINICIN DE LA LECHE
LA LECHE, es un lquido nutritivo de color blanquecino, producido por las
hembras de los mamferos. La principal funcin de la leche es la de alimentar a
las cras hasta que sean capaces de digerir otros alimentos. La leche de los
mamferos domsticos es un alimento bsico para el hombre, as tenemos: de
vaca, principalmente, pero tambin de oveja, cabra, de yegua, de camella, de
dromedaria, etc. La leche es producida por las clulas secretoras de las
glndulas mamarias o mamas (llamadas "ubres" en los mamferos
domsticos). La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria,
pero una gran parte de sus constituyentes proviene del suero de la sangre. La
leche producida durante los primeros cuatro das despus del parto es
27

inadecuada para elaboracin de productos lcteos debido a su diferente
composicin. Esta clase de leche se llama calostro.

COMPOSICIN DE LA LECHE
Est compuesta principalmente por la siguiente forma:







Esto quiere decir, que en cien kilos de leche se encuentran 87.5 litros o kilos de
agua pura y 12.5 kilos de sustancias slidas. En esta agua se encuentran los
otros componentes en diferentes formas de solucin. Las sales y la lactosa se
encuentran disueltas en el agua formando una solucin verdadera. La mayora
de las sustancias proteicas no son solubles y forman conjuntos de varias
molculas. Sin embargo, estos conjuntos son tan pequeos, que la leche forma
una mezcla muy compleja y de tipo heterognea, aparentemente con las
mismas caractersticas. Este tipo de solucin se llama solucin coloidal, y se
divide en tres fases:

- SOLUCIN: Los minerales as como los hidratos de carbono se
encuentran disueltos en el agua.
- SUSPENSIN: Las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensin.
- EMULSIN: La grasa en agua se presenta como emulsin.
Contenido segn peso de los principales compuestos de la leche en una
muestra media.
Agua 87.5%
Hidratos de Carbono (Lactosa) 4.6%
Materia grasa 3.8%
Protenas 3.3%
Vitaminas 0.3%
Sales minerales 0.5%
28


Las sales minerales o cenizas de la leche son cloruros, fosfatos, sulfatos,
carbonatos y citratos. Los minerales principales son calcio, sodio, potasio,
magnesio y hierro. Los citratos intervienen en el aroma de la mantequilla. El
contenido de sales clcicas es importante en la alimentacin, porque stas
favorecen el crecimiento de los huesos. Tambin las sales de calcio tienen
gran influencia en la coagulacin de la leche cuando se elabora queso. Sin
embargo, al pasteurizar la leche, una parte de estas sales de calcio se vuelven
insolubles. Por esto se aade una cantidad de cloruro de calcio a la leche
pasteurizada destinada a la elaboracin de queso.

En la leche se encuentran tambin vitaminas A, B1, B2 y D. durante el ordeo,
se incorpora al ordeo algunos gases, como bixido de carbono, oxigeno y
nitrgeno, luego, una parte de estos gases se desprende formando espuma.
Durante el almacenamiento, el contenido gaseoso disminuye.
La composicin de la leche difiere segn la procedencia de diferentes especies
animales:
29


CARACTERSTICA DE LA LECHE
No todas las leches de los animales mamferos poseen las mismas
propiedades. La leche posee una composicin cuyas caractersticas fsico
qumicas varan sensiblemente segn los siguientes factores:

- RAZA Y EDAD DE LA VACA LECHERA.
Algunas razas poseen mayor capacidad para producir altas cantidades de
leche; otras sobresalen por su aptitud para producir grasa. La produccin
aumenta cuando el nmero de lactaciones o partos y la edad son mayores,
tal como muestra el siguiente cuadro:

- ETAPA DE LACTANCIA.
La vaca en sus inicios y su pico de lactacin o periodo (10 meses),
producen leches mas aguadas, comparadas con el final de la lactacin que
son ms espesas.

- MTODO DE ORDEO.
Tener listos y limpios los implementos para el ordeo (el balde, el asiento,
los lazos, etc). El ordeador debe lavarse las manos muy bien con agua y
jabn. Lavar los pezones con agua limpia y secarlos con una servilleta o
peridico desechable o con papel absorbente. Si no se secan, al ordear
pueden irse gotas de agua que contaminaran la leche. Extraer los primeros
chorros de leche en una vasija de fono oscuro para observar posibles
anormalidades en la leche como grumos, que podran indicar la presencia
de mastitis.

30

No deje la ultima leche para los terneros porque contiene mayor porcentaje
de grasa; ordee tres pezones por completo y deje un pezn para el
becerro. Despus del ordeo lave todos los utensilios y gurdelos
protegidos del sol y suciedad del hato. Enfri la leche despus del ordeo a
menos de 15 C.

- ESTADO DE SALUD.
La leche de vacas enfermas no sirve para la elaboracin de quesos. Hay
que poner particular cuidado para detectar las siguientes enfermedades,
tuberculosis, brucelosis, fiebre aftosa y mastitis. Las leches que deben
excluirse temporalmente son el calostro (6 das despus del parto), las que
contienen antibiticos (5 das despus de inyectares), las que tienen
sabores anormales (1 da despus de dosificarse), las que tienen
reacciones anormales (1 da despus de vacunarse), las que exhiben
colores anormales.

- ALIMENTACIN.
El tipo de alimentacin tambin afecta a la composicin de la leche tales
como la grasa y slidos totales. Alimentos en base a forrajes verdes y
secos aumenta los slidos en la leche. Alimentos a base de granos y
harinas, disminuyen los slidos en la leche. La alimentacin har variar el
color blanco cremoso de la leche siendo esta ms intenso en ganado
alimentado a base de forrajes verdes.

- AMBIENTE.
Los climas ms favorables para la explotacin del ganado lechero son los
templados a fros, con un promedio de 12 C a 18 C. por eso, las mejores
razas lecheras se han originado en pases con climas de este tipo. En
contraste, el clima clido afecta la cantidad de leche, pues debido al calor la
vaca reduce la produccin, consume menos alimentos y limita su actividad
muscular.

Adems tenga en cuenta lo siguiente: tenga cuidado de no mezclar leche
calostro en el balde. El balde solo debe ser usado para depositar leche. No
guarde los porongos llenos de agua durante el da. No use porongos
oxidados. No use colador porque ste es muy difcil de limpiar, pudiendo
ser causante de infecciones. Ponga el porongo bajo sombra, no al sol.
Transporte la leche inmediatamente a la quesera para evitar la
31

acidificacin. Jams mezcle la leche con la del da anterior. El personal
debe reunir condiciones ideales de salud y de limpieza.

CONSERVACIN DE LA LECHE
Los mtodos qumicos consisten en la adicin de determinadas sustancias que
dificultan el desarrollo de los grmenes o provocan su destruccin. Los
mtodos ms utilizados son el empleo de azcar, como en la leche
condensada, o de cidos, como en las leches fermentadas, la fermentacin es
un proceso biolgico que produce cido lctico a partir de la lactosa, la
utilizacin de otras sustancias como antisptico no est permitida en la
mayora de los casos.

- CONSERVACIN POR EL FRO
El frio no provoca la muerte de los microorganismos, pero frena su
actividad. El desarrollo de los grmenes lcticos responsables la
acidificacin de la elche disminuye a temperaturas prximas a los 10 C,
detenindose a una temperatura de 2C. sin embargo, existen organismos,
como algunas bacterias proteolticas que pueden desarrollarse fcilmente a
una temperatura de 0 C. para detener por completo el crecimiento
microbiano, la leche debe enfriarse por debajo de su punto de congelacin,
para evitar cambios en las caractersticas fsico-qumicas de la leche, esta
debe congelarse rpidamente. La leche congelada lentamente puede
presentar grumos de casena y partculas de mantequilla. La congelacin
rpida se logra sobre tambores rotativos. Luego, se raspa la capa de
pelculas finas de los tambores y se obtiene una nieve de leche que se
puede empacar para consumo directo. Este mtodo solo se puede aplicar a
leches limpias de grmenes patgenos.

- CONSERVACIN POR EL CALOR
La aplicacin de calor puede provocar la destruccin de los
microorganismos en la leche. El efecto germicida del tratamiento de calor
depende de los siguientes factores:

Temperatura y duracin del calentamiento.
Tipo y contenido inicial de grmenes.
pH de la leche.
Velocidad de la transmisin de calor en los aparatos.
32

La destruccin de los grmenes se logra mediante un tratamiento de la
leche a alta temperatura y de corta duracin, o por medio de una
temperatura menos elevada pero por ms tiempo. La mayora de los
microorganismos, las bacterias patgenas incluidas, se destruyen a una
temperatura entre los 70 a 90 C durante unos pocos minutos. Algunas
bacterias pueden resistir este tratamiento y requieren un tratamiento
superior. Las esporas de ciertas bacterias solo se destruyen a
temperaturas de ms de 100C.

Otros mtodos de conservacin son la deshidratacin de la leche (leche en
polvo), y la elaboracin de quesos.

- TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
La leche luego de ordeada, deber ser enfriada lo antes posible o a ms
tardar dos horas, a temperaturas inferiores a 15C siendo lo ideal los 4C.
Esto debido a que los microrganismos presentes se multiplican muy
rpidamente a temperaturas sobre los 15C y siendo su reproduccin
rpida (se duplican cada 20 minutos), en pocas horas una leche ve
multiplicada su carga de bacterias miles de veces.

Se puede enfriar la leche de diferentes maneras adecuadas a nuestras
condiciones: Sumergiendo los porongos o cantinas, de preferencia
metlica, en canales de ri ego o manantial. Sumergiendo los porongos
dentro de pozas o estanques con agua fra. Mojando las paredes del
porongo con agua fra de mangueras con perforaciones colocadas como
collar alrededor de estos. De contarse con electricidad podremos tener
congeladores horizontales con agua fra acumulada en ella que ayuda a su
enfriamiento o, Tanques isotrmicos enfriadores de leche con unidades de
enfriamiento, usualmente para 1000 a ms litros de capacidad.

En todos los casos se deber agitar peridicamente, hasta su enfriamiento,
la leche con un agitador de preferencia de acero inoxidable, lo que acelera
su enfriado. Se cuidar de no formar espuma. Es conveniente no congelar
la leche porque altera las protenas y se reduce su rendimiento a momento
de elaborar queso.

- RECIPIENTES DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
La leche puede guardarse en recipientes de plstico sanitario, fierro
galvanizado, aluminio o acero inoxidable, nunca en depsitos de hierro sin
33

galvanizar, cobre, bronce o depsitos pintados, dado que la leche y sus
residuos los atacan y se deteriorara. Las esquinas de los baldes o
porongos para leche deben ser curvadas (diseo sanitario) que permitan su
mejor limpieza. Sus tapas deben ser a prueba de goteo. Los materiales ms
usados para hacer depsitos para almacenar o transportar leche son:

PLSTICO SANITARIO
Tiene la ventaja de bajo costo, bajo peso, pero su resistencia al
desgaste es limitado, sufren rpidamente rayaduras, que se vuelven
difciles de limpiar, lo que reduce su vida til. Asimismo, su resistencia al
calor y productos qumicos de limpieza es limitada. Se debe utilizar slo
plstico de una sola revolucin (sin costuras) con el menor nmero de
hendiduras e irregularidades en su superficie que dificulten la limpieza.
Su conductividad de calor es reducida por lo que la leche tibia que
contenga se enfriar ms lentamente que en un envase metlico.

FIERRO GALVANIZADO
De uso ms tradicional, de costo medio, alto peso, de buena resistencia
al uso, de acuerdo al bao de zinc recibido. No debe tener costuras ni
hendiduras difciles de lavar. No deben tener puntos sin galvanizar
expuestos a la leche que se deteriorara. No deben quedar con residuos
de agua ni leche que atacan su revestimiento. Resistentes a golpes y al
vapor de limpieza. Su conductividad de calor es alta.

ALUMINIO
El ms usado para hacer porongos, es de bajo peso, aunque costo alto,
resistente a la corrosin por la proteccin de anodizado que posee, su
principal enemigo son los residuos de agua y leche que deterioran el
anodizado que es una fina capa anticorrosiva de xido de aluminio, al
suceder esto desprenden un fino residuo de aluminio que puede
contaminar la leche. Es resistente al calor y golpes, de alta
conductividad de calor.

ACERO INOXIDABLE
Es de mayor resistencia pero de alto costo y peso, se utiliza en la
confeccin de cisternas, depsitos y utensilios que van a estar en
contacto con la leche. No todos los aceros inoxidables se pueden usar
para almacenar y transportar leche sino los tipos AISI-304 o el AISI-316,
34

el primero usado para tanques y tuberas (ms econmico) y el segundo
para bombas de leche, vlvulas (ms resistente a los cidos. Ambos son
de una aleacin austentica y son no magnticos (los imanes no se
pegan a l).. Existen otros tipos de acero inoxidable para uso en
congeladores, mostradores, no adecuados para leche, que s son
magnticos.

En su limpieza deber cuidarse de no usar productos abrasivos que
provoquen ralladuras que hagan difcil su limpieza ni dejarlo mucho
tiempo con soluciones con cloro (leja) que la atacan, debiendo drenarse
todo residuo de agua que contenga. Bien cuidado su duracin puede ser
de muchos aos. Es resistente al calor y golpes, de alta conductividad
de calor.

Los depsitos para trasporte de leche (no cisternas) deben ser de
tamaos que permitan que lo pueda manejar slo una persona (30 a 40
litros), deben contar con asas y tapas seguras. Cuando se usan deben
ser llenados de leche a toda su capacidad, el dejarlos incompletos hace
que, con el bamboleo del camino, se forme espuma y grumos de grasa
de la leche, lo cual es indeseable.

- LIMPIEZA DE UTENSILIOS Y DEPSITOS QUE HAN TENIDO LECHE.
Realizarla lo antes posible luego de usarlos o desocuparlos, asegurarse
que el agua de lavado es potable, sino tratarla con leja (2 gotas por litro
de agua) 15 minutos antes de usarla. Durante el lavado no usar cenizas,
esponjas verdes que araan los envases.

Acostumbrarse a usar una rutina de lavado apropiada: Enjuagar, para
eliminar los residuos de leche, preferible usar agua tibia (45 a 50 C),
desaguar eliminando el agua de enjuague. Lavar con detergente,
preferible con agua caliente (60 a 70 C), cepillar superficies que han
estado con leche, desaguar el agua con detergente y residuos. Enjuagar
los residuos de detergente y desaguar. Desinfectar los utensilios con
vapor, agua hirviente o un desinfectante recomendado para lechera.
Drenar todo residuo de agua o desinfectante de envases y utensilios.
Almacenar los porongos y baldes boca abajo en un lugar limpio.
5.2. QUESO

5.2.1. DEFINICIN DEL QUESO
35

El queso es el producto obtenido de la concentracin de la materia seca de
la leche, por medio de la accin del cuajo, que la precipita o coagula. El
queso es la forma ms antigua de conservar los principales elementos
nutricionales (protena, minerales, grasa, calcio, fsforo y vitaminas) de la
leche. El queso es una conserva obtenida por la coagulacin de la leche y
por la acidificacin y deshidratacin de la cuajada.
Composicin de 1 kilo de:

5.2.2. EL QUESO, PRODUCTO VIVO
El queso bien elaborado con buenos fermentos bacterianos para la
acidificacin de la buena cuajada, el queso se conserva durante largos
tiempos, sin necesidad de aadir conservador alguno. No obstante, unos
fabricantes aaden nitrato potsico o sdico, en una cantidad abusiva
(solamente 0.02% es permitido) a la leche destina a la fabricacin de
quesos para prevenir la hinchazn del queso por accin de bacterias de los
grupos coli o butricos. Sin embargo, si las bacterias del grupo coli-
aerogenes se encuentran en el queso en gran cantidad, queda entonces sin
efecto la accin del nitrato. Por lo tanto es mejor utilizar la higiene y
tecnologa adecuada para prevenir la utilizacin de conservadores.
5.2.3. VALOR NUTRICIONAL DEL QUESO
El queso es un producto muy nutritivo con gran concentracin de protenas,
grasas, sales minerales y vitaminas. Respecto al valor nutritivo, el queso es
parecido a la carne, pero es ms concentrado que sta. El queso es rico en
calcio y fosforo. Favorece el crecimiento y fortalecimiento de los dientes y
los huesos en los nios.
36

5.2.4. TCNICA DE ELABORACIN DEL QUESO Y SU CONSUMO
De una parte a otra del mundo, la tcnica de la elaboracin del queso y su
consumo varan radicalmente segn factores histricos, geogrficos y
econmicos. He aqu algunos ejemplos:
- En las regiones del Himalaya (Asia) que tienen los nevados ms altos
del mundo, se hace requesn con leche descremada y acidificada y se
seca sobre el techo de la casa de acuerdo a la siguiente tcnica: se
coge un puado de requesn hmedo y se aprieta la mano formando
tiras delgadas que se dejan secar al sol hasta una consistencia slida.
- En el Cercano Oriente, los Beduinos hacen otro tipo de requesn, con
leche entera. Se calienta la leche a 80 C., se acidifica con jugo de limn
hasta cortarla, se separa el suero y se prensa la cuajada en canastas
redondas de paja. Se puede conservar el queso durante varios meses
en salmuera bajo un clima clido. Antes de su consumo, el queso es
lavado en agua fra durante varios das para disminuir la alta
concentracin de sal.
- En Francia, se han desarrollado ms de 200 tipos de quesos de pasta
blanda.
- En Suiza y Alemania, se desarroll, hace dos siglos, el queso Emmental
y el Gruyere, elaborados en cooperativas. Estos quesos se caracterizan
por su gran tamao: pesan entre 40 y 120 kilos. Tienen una consistencia
dura y una textura elstica, con ojos tpicos de 1 cm. de dimetro. En
Suiza figuran stos entre los principales productos de exportacin.
- En Inglaterra, Australia, Nueva Zelandia, Canad y Estados Unidos, se
elabora el queso en grandes fbricas, siendo el Cheddar el tipo de
queso ms conocido.
- En Holanda, se producen los tipos Edam y Gouda y Escandinavia es
conocida por su Dambo.
- En Italia se produce el Parmesano que necesita un largo tiempo de
maduracin.

5.3. DETERMINACIN DE MASTITIS
California Mastitis Test. Este es un mtodo para la determinacin
semicuantitativa del nmero de leucositos en la leche, de cada uno de los
cuartos mamarios. Existe una estrecha correlacin entre el grado de reaccin y
el nmero de leucositos.
37


Recomendaciones
- Cuando la leche se presenta ligeramente positiva, recolectar en un
recipiente separado y llevar a la quesera donde debe ser pasteurizada,
antes de utilizarla. En este caso hay que hacer un tratamiento,
consistente en una limpieza y un ordeo a fondo bien realizado
diariamente. No se recomienda el uso de antibitico.
- Cuando la leche se presenta fuertemente positiva, nunca se debe
mezclar con el resto de leche, debiendo recolectarse en un recipiente
separado. Se debe hervir para utilizarla como alimento de los animales.
Para un mejor tratamiento consulte al veterinario.
Resultados
- Leche Normal: Lquido homogneo de color amarillo.
38

- Ligeramente Positiva: Presenta pequeos cogulos y una coloracin
verde claro.
- Fuertemente Positiva: Hay una coagulacin completa, y una coloracin
verde obscuro.
Tambin se puede determinar presencia de mastitis, al extraer los primeros
chorros de leche en una vasija de fondo oscuro para observar posibles
anormalidades en la leche como grumos. Esta observacin se hace para los
cuatro cuartos, ya que cada uno es independiente.
5.4. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ

La acidez de la leche, es un dato que nos indica la carga microbiana de la
leche, el cuidado en cuanto a higiene y conservacin. La leche debe estar
entre 16 y 18 Dornic, pero en la sierra (por el transporte largo en animales)
tenemos que aceptar leche de 20 Dornic. El fermento lctico debe estar entre
70 y 90 Dornic, de lo contrario debemos preparar un nuevo cultivo.

39



RESULTADOS

La acidez de la leche se expresa en la cantidad de cido lctico que puede
neutralizarse con hidrxido de sodio al 0.1%. de esta forma, se mide el cido
presente en la solucin. Esta clase de acidez se llama acidez real. La acidez
promedio de la leche cruda fresca es de 0.165%.

El pH expresa slo la concentracin de hidrgeno. Con el pH se mide la acidez
actual. El valor del pH de la leche puede variar entre 0 y 14. Una solucin de
pH 7 es neutral. La leche cruda fresca tiene un pH 6.6, es decir, que es una
solucin ligeramente cida.

INTERPRETACIN DE DIFERENTES NIVELES DE ACIDEZ DE LA LECHE.

40

5.5. PRUEBA DE REDUCTASA
Se basa en la observacin del cambio de color que sufre el azul de metileno. El
tiempo que requiere este cambio depende del nmero de bacterias, del
consumo de oxgeno por ellas, de la multiplicacin de dichas bacterias. Un
tiempo de reduccin muy corto es ndice de falta de cuidado en la produccin
de esa leche, uso de utensilios mal lavados, falta de enfriamiento de la leche a
temperaturas desfavorables para el crecimiento de microorganismos.
INSTRUMENTOS


Reactivo








41

Mtodo

TABLA TOMADA DE ROSSELL Y DOS SANTOS, CLASIFICA LA LECHE COMO
SIGUE:


5.6. DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
Esta determinacin completamente simple nos permite conocer en primera
instancia algn posible fraude. (Se nota variaciones considerables entre la
leche de vacas criollas, Brown Swiss y Hostein).

42


5.7. ANALISIS DE LA GRASA (Mtodo Gerber)

43



44

Los slidos no grasos de una leche normal fluctan entre 8.50 y 9.00% si los
resultados de los anlisis son ms bajos, se sospecha que la leche puede estar
aguada.

5.8. TECNOLOGA DE LA LECHE

5.8.1. PRINCIPIOS IMPORTANTES EN LA FABRICACIN DE QUESOS
Los equipos para fabricar el queso han variado, los mtodos se han
modificado y nuevos tipos de queso han surgido, pero los principios bsicos
de la quesera son, hoy en da, los mismos que hace dos mil aos.
Las etapas de elaboracin del queso son las siguientes:
- Preparacin y eventual maduracin de la leche.
- Coagulacin de la leche.
- Corte de la cuajada.
- Desuerado de la cuajada.
- Moldeado de la cuajada.
- Salado del queso.
- Maduracin del queso.

5.8.2. PASTEURIZACIN DE LA LECHE

- DESTRUCCIN DE LOS MICROORGANISMOS MEDIANTE EL
CALOR
Debido a que el calor destruye los microorganismos presentes en la
leche, mucha gente tiene la costumbre de hacer hervir la leche antes de
tomarla, para preservar su salud. El consumo de leche fresca no hervida
puede producir diarreas y otras enfermedades cuando el ordeo y el
manejo posterior de la leche son tan descuidados que este producto
est muy contaminado con microorganismos que hacen dao al hombre.
La leche de una ubre sana contiene muy pocos microorganismos, pero
45

en contacto con el polvo y con recipientes cualesquiera, la leche se
infecta fuertemente, de la siguiente manera:
En la ubre sana, la leche tiene 50 a 1,000 microorganismos por
centmetro cbico; del aire, pasan a la leche ente 500 a 10,000
microorganismos por centmetro cbico; de la vaca sucia, pasan a la
leche entre 5,000 y 20,000 microorganismos por centmetro cbico; de
los recipientes, pasan a la leche entre 1,000 y 3,000 microorganismos
por cada centmetro cbico.
Si adems la vaca est enferma con mastitis, la leche puede contener
varios millones de microorganismos por centmetro cbico, nocivos para
el hombre. Sin embargo, la hervida de la leche tambin afecta muchos
componentes de la misma, por lo que su valor alimenticio disminuye
considerablemente. Una leche hervida, y sobre todo hervida durante
largo tiempo, alimenta poco, la protena ha sido destruida, las vitaminas
tambin y el azcar (lactosa) puede transformarse en caramelo; cuando
esto ocurre, se dice que la leche se ha quemado: tiene un olor
desagradable y un sabor a quemado.
Para evitar todos estos problemas, existe un procedimiento denominado
pasteurizacin; consiste en calentar la leche a temperaturas inferiores a
la de la hervida, durante un tiempo ms o menos prolongado. El calor
prolongado aunque sea inferior a la de ebullicin, mata los
microorganismos que transmiten enfermedades al hombre. Adems la
leche conserva entonces casi intacto su valor alimenticio puesto que sus
componentes no se han destruido.
En resumen, una leche hervida est libre de microorganismos pero su
valor como alimento es algo reducido, mientras que una leche
pasteurizada tambin est libre de microorganismos, pero conserva su
valor nutritivo.
5.8.3. PROCEDIMIENTO DE LA PASTEURIZACIN
Una buena pasteurizacin de la leche para fabricar queso tiene como efecto
la destruccin de todos los grmenes patgenos (o sea, generadores de
enfermedades) que suelen abundar en ella, incluido los agentes
productores de la brucelosis, la fiebre aftosa y la tuberculosis. La
temperatura mnima para una completa pasteurizacin es de 63 C. durante
30 minutos o de 73 C. durante 15 segundos.
46

La pasteurizacin e incluso el calentamiento moderado de la leche cruda
destruye las bacterias productoras de cido lctico (Streptococus Lctis y
Streptococus Cremoris) prcticamente necesarias para todas las
fermentaciones del queso. Por esto, se tiene que reincorporar estas
bacterias a la leche en forma de fermentos para que la elaboracin del
queso sea normal.
5.8.4. QUESO DE LA LECHE CRUDA
Se ha establecido que el queso en su estado normal no es, ordinario,
portador de enfermedades. Aun en su estado fresco, hay pocas
posibilidades de que las bacterias patgenas puedan sobrevivir, porque el
queso constituye un medio hostil para ellas. La cantidad de cido, la
escasez de oxgeno, la poca humedad y muchos productos bacteriostticos
(o sea, que paralizan el desarrollo de las bacterias) evitan la supervivencia
y la transmisin de fermentos patgenos vivos. Pero si el queso ha sido
elaborado anormalmente (por ejem.: con produccin insuficiente de cidos)
o ha sido vendido demasiado pronto despus de la maduracin, pueden
sobrevivir algunos grmenes vivos que pueden transmitirse. Un periodo de
conservacin de 60 das a una temperatura no inferior a 2 C. asegura un
grado razonable de seguridad contra la supervivencia de los grmenes
patgenos.
5.8.5. LA COAGULACIN
La coagulacin del queso con cuajo es uno de los puntos clave de la
quesera. Los cogulos que se forman mediante el cuajo regulan
parcialmente el proceso del desuerado y como consecuencia el contenido
de humedad de los quesos. La cantidad de agua que estos contengan es
importante para controlar la fermentacin durante su maduracin y obtener
mejor contextura, pues de ello depende que el queso sea blando y elstico
o al contrario seco y quebradizo.
Normalmente, se cuaja la leche a 32 C. durante 30 minutos. Si las
temperaturas son ms altas, el corte generalmente resulta mayor, en
consecuencia al contenido de humedad es ms elevado y el queso resulta
ms blando (tipo andino). Si, durante la coagulacin, la leche y la cuajada
en formacin se enfran, los granos resultan de tamao irregular. En
consecuencia la humedad en el queso estar distribuida irregularmente, y
adems se producirn prdidas de casena en el suero.
El tiempo de batido, el grado de acidificacin (el cual depende de la
cantidad de bacterias lcticas) y la cocida de la cuajada influyen en la
47

dureza del queso. As en el queso ANDINO, que es de pasta muy blanda, el
tiempo de batido es de 30 minutos y casi no hay calentamiento de la
cuajada. Pero para el queso parmesano, el batido dura unos 100 minutos y
la cocida de la cuajada se hace a 55 C.
5.8.6. UTILIZACIN DE FERMENTO
El fermento lctico se agrega tanto a la leche de queseras como a la crema
de mantequillera. En ambos caso, se trata de crear cido lctico, para
mejorar la conservacin de los productos resultantes. En quesera se
agrega 0.8 a 1.0% del volumen de la leche en la paila y en la mantequillera
se emplea 5% de la cantidad de la crema. Antes de agregar el fermento, es
preciso disolver bien dentro de un recipiente. El periodo que transcurre
desde que se agrega el fermento a la leche o a la crema, hasta que se
empieza a hacer el queso o la mantequilla, se denomina tiempo de
maduracin. Este lapso es muy variable segn el estado de acidez inicial de
la leche y de la crema.
El fermento recin salido de la incubadora deber ser enfriado rpidamente
si no se utiliza inmediatamente, para detener el crecimiento de los
microorganismos. Se debe guardar en un lugar fro con el recipiente tapado
para impedir su contaminacin con mohos.
5.8.7. PROBLEMAS EN LA PREPARACIN DE FERMENTOS
La leche conservadores o antibiticos no sirve para la preparacin de
fermentos y yogurts. Los antibiticos son una clase especial de txicos
antibacterianos. Especialmente la penicilina tiene mucha importancia para
combatir la mastitis. Sin embargo, como tambin es activa contra los
estreptococus lcticos y en menos medida tambin contra los lactobacilos,
su uso tiene consecuencias muy desfavorables para la quesera. La
penicilina causa en los productos lcteos los siguientes desperfectos:
Fermentos con poca acidez y a veces quesos hinchados.
Quesos mal desuerados e hinchados.
Mantequilla dulce sin sabor.
Yogurt sin acidez, hinchado bruscamente.
Como consecuencia de la poca acidez en los productos elaborados bajo
esas condiciones, el olor y el sabor son desagradables y los productos no
se pueden conservar, porque actan bacterias de putrefaccin. Por esta
razn, la leche de vaca tratadas con antibiticos no se deben entregar a la
quesera hasta cinco das despus de terminado el tratamiento. La leche
48

para la preparacin de fermentos de debe seleccionar con todo cuidado
entre las entregas hechas por los productores de confianza.
5.9. ELABORACIN DEL QUESO

5.9.1. RECEPCIN Y PASTEURIZACIN
La leche debe llegar a la quesera lo ms pronto posible, para evitar su
acidificacin exagerada. Se pesa la leche por medio de una balanza
colgada en la puerta de la quesera, de modo que los abastecedores no
entren al local, as conservaremos limpia e higinica la quesera. Los
porongos, baldes u otros recipientes de la leche deben enjuagarse
inmediatamente con agua y de ser posible, lavarse con agua caliente y
detergente.
Al momento de echar la leche a la paila, se la filtra a travs de una tela.
Luego, se procede a calentar a la leche (pasteurizacin) hasta la
temperatura de 65 C. se mantiene esta temperatura durante no menos de
15 minutos. Luego se enfra la leche a fin de obtener la temperatura
deseada de coagulacin. La temperatura de cuajado depende del tipo de
queso que se desea elaborar. Los quesos duros, de granos pequeos,
requieren temperaturas bajas (31 33 C.), en tanto que los quesos
frescos, de grano grande, necesitan altas temperaturas (34 36 C.). En
efecto, cuando se corta la leche a temperaturas elevadas, la cuajada es
ms consistente, ms dura y puede por lo tanto ser cortada en granos de
gran tamao, que no se van a romper durante el batido.
Por lo tanto, si se quiere obtener un queso blando, la temperatura de
coagulacin debe ser mayor que en el caso de un queso semiduro o duro.
5.9.2. MADURACIN DE LA LECHE
Cuando la leche contenida en la paila ha llegado a la temperatura de
coagulacin, se agrega el fermento lctico, a razn de un litro o algo ms
por cada 100 litros de leche. Esta operacin tiene por objetivo la produccin
de cido lctico a partir de la lactosa de la leche, por accin de los
microorganismos del fermento lctico. Es necesario que la leche tenga un
ptimo de acidez para logar un buen desuerado de la cuajada.
El tiempo de maduracin de la leche es muy variable, pues depende de la
acidez de la leche cuando llega a la quesera. Se recomienda una acidez de
entre 18 a 19 grados Dornic.
5.9.3. COAGULACIN DE LA LECHE
49

Antes de la coagulacin, se debe aadir Cloruro de Calcio (CaCl) a la leche
pasteurizada para la elaboracin de queso (mximo 20 g. por 100 litros de
leche), debido a que la pasteurizacin precipita el calcio libre en la leche
disminuyendo el poder de coagulacin. Igualmente se adiciona Nitrato de
Potasio sobre todo en la elaboracin de quesos madurados para evitar el
riesgo de hinchazn del queso.
La coagulacin, es la solidificacin de la leche debido a la precipitacin de
la casena, la cual encierra la mayor parte de la grasa. La cuajada tiene la
apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30 minutos
despus de haber echado el cuajo. Se encuentra lista para cortar cuando
se nota lo siguiente: la cuajada levantada con el dedo debe partirse
limpiamente, sin grietas ni adherencias.
5.9.4. CORTE DE LA CUAJADA
Es la divisin del cogulo de casena, por medio de la lira. El corte tiene por
objetivo transformar la masa de cuajada en cortes de un tamao
determinado, para dejar escapar el suero. El tamao del corte de cuajada
depende de: ser cortes grandes para quesos frescos y cortes pequeos
para quesos maduros. Ejemplo de tamaos de corte
Para queso: Tamao de Corte de Cuajada: (semejanza a)
Fresco Semilla de Capul Grande
Andino (blando) Semilla de haba
Tilsit Semilla de maz o frejol
Gruyere (duro) Semilla de Trigo o arroz
El corte de la cuajada comprende dos fases:
La primera de ellas consiste en introducir la lira pegada a la pared de la
tina, empezar a cortar la cuajada en una misma direccin. Cada vez que se
llega al extremo opuesto de la paila, se da una vuelta de 360 grados,
levantando algo la lira pero sin llegar a sacarla totalmente de la cuajada,
con el objetivo de daarla lo menos posible. Al llegar al otro extremo de la
tina, se procede a cortar la cuajada en direccin transversal a la anterior,
siguiendo el mismo procedimiento, con lo cual el bloque de cuajada
adquiere la apariencia de una cuadrcula, obtenindose listones verticales.
Se interrumpe entonces el cortado, dejando el bloque seccionado en reposo
durante cinco minutos, en los que empieza a salir el suero.
Despus viene la segunda fase de corte, en la que los listones verticales
son cortados con una lira horizontal para obtener cortes de cuajada de
50

tamaos adecuados, dependiendo del tipo de queso que se quiera obtener.
El corte de cuajada debe ser hecho con mucha delicadeza, pues de otro
modo habr muchas prdidas por pulverizacin de los cortes.
5.9.5. BATIDO DE CUAJADA
Es la agitacin de los cortes de la cuajada dentro del suero caliente, para
que salga el suero que posee en su interior. Conforme avanza el batido, el
corte disminuye de volumen y aumenta su densidad, por prdida paulatina
de suero. La velocidad del batido debe ser tal que los cortes de cuajada
siempre se vean en la superficie del suero. El tiempo de batido tambin
vara con la clase de queso deseado. Los quesos frescos (andinos), que
deben tener cortes grandes, con bastante humedad en su interior, no deben
ser batidos demasiado tiempo. Por el contrario, los quesos semimaduros y
duros, que deben tener un corte pequeo, con poco suero adentro, se
baten durante ms tiempo.
5.9.6. REPOSO Y DESUERADO
Al finalizar el batido, se saca el agitador y los cortes de cuajada se
depositan rpidamente en el fondo debido a su mayor peso. Despus, se
puede empezar a sacar de la paila parte del suero, cargado de lactosa y de
cido lctico, que ya no se lo necesita. Si tiene una descremadora, vale la
pena sacar la crema y luego hacer mantequilla.
5.9.7. LAVADO Y SALADO DE LA CUAJADA
El lavado es la mezcla de los cortes de cuajada con agua caliente, con la
finalidad de sacar el suero, cargado de lactosa y de cido lctico, del
interior del corte y reemplazarlo con el agua. De esta manera diluyendo la
lactosa se detiene la acidificacin de la cuajada e ingresa agua para
conservar una consistencia blanda o semidura en el futuro queso.
El cambio del suero por el agua caliente, dentro de los cortes de cuajada,
se realiza durante un segundo batido de los mismos. Posteriormente, se
desuera la casi totalidad del lquido, para facilitar la recoleccin y su
moldeado posterior.
El objetivo del salado de la cuajada es frenar el desarrollo de los
microorganismos que deterioran el queso. La sal puede aadirse
directamente si es de buena calidad. La cantidad a adicionar vara entre 2.5
a 3.0% tomando en cuenta un posterior salado una vez terminado el queso.

51

5.9.8. MOLDEADO Y PRENSADO
El moldeado es la colocacin de los cortes de cuajada dentro de un molde
para dar la forma del queso. Para asegurar esta forma se acostumbra
prensar la cuajada durante cierto tiempo. El prensado debe ser muy suave
al comienzo y despus puede aumentarse la presin paulatinamente. Si el
queso es sometido a una fuerte presin desde el comienzo, cuando an
tiene mucho suero, se produce una fuerte deshidratacin en la parte
exterior de la masa, juntndose ntimamente los cortes hasta formar una
especie de pared que no deja salir el suero del interior de la masa.
Este desuerado desigual produce un queso con corteza muy dura, con una
masa perifrica reseca, que se deshace como si fuera arena, al cortarla y
con una masa interior demasiada blanda y cida.
5.9.9. EL SALADO POR INMERSIN EN SALMUERA
La salmuera debe tener 20 Beum. Una forma casera de preparar la
salmuera si no se cuenta con un salinmetro, es pesando 10 kg, de sal y
disolverlos en 30 kg o litros de agua. La corteza se forma debido a la salida
del suero y la entrada de sal a la cara externa del queso. Despus de la
mitad del tiempo de salado se invierten los quesos para que la sal ingrese
en forma uniforme.
Los quesos permanecen en la salmuera dependiendo de su tamao:
Andino (1 kg) 8 a 10 horas. Tradicin Paria (1 a 1.5 kg) de 5 a 8 horas. Tilsit
(3 kg) 20 a 24 horas. Gruyere (30 kg) 48 horas.
La salmuera gana acidez y pierde sal conforme su uso, por tal motivo se
debe regular el contenido de sal. Si la salmuera llega a 18 Beaum, se
debe adicionar sal hasta alcanzar los 20 Beaum. Una salmuera con bajo
nivel de sal no deshidrata bien la superficie del queso y no forma una buena
corteza. Si la salmuera est muy fra no habr un buen intercambio de
suero y sal.
Es necesario pasteurizar la Salmuera a 85 C x 10 minutos, para eliminar la
contaminacin, a la vez que se separan las impurezas de la sal.
5.9.10. LA MADURACIN DEL QUESO
Despus del tiempo indicado, se extraen los quesos de la Salmuera, se
deja escurrir un poco y se colocan sobre los estantes de maduracin. La
maduracin es la transformacin por la accin de los microorganismos de la
52

cuajada cida y sin olor en una masa de sabor agradable y aroma
caracterstico, propio del queso madurado.
En general existen dos tipos de maduracin:
1. La maduracin interna o primaria, que es la que ocurre en el interior de la
masa por accin de los microorganismos del fermento lctico. En la
maduracin primaria, el fermento lctico transforma toda la lactosa en cido
lctico.
2. La maduracin externa o secundaria que se produce en la superficie del
queso, progresando de afuera hacia adentro, al cabo de algunas semanas
de maduracin. Es debida a los microorganismos que se desarrollan en la
corteza.
5.9.11. CONDICIONES AMBIENTALES DE MADURACIN
Las condiciones ambientales de maduracin se refieren a la temperatura, a
la humedad relativa y a la ventilacin en el interior de la cmara, donde
permanecen los quesos hasta su venta. Para una buena maduracin del
queso, la temperatura debe estar entre 13 y 15 C. y la humedad del aire
entre 80 y 90%. Tambin debe haber una ventilacin sin bajar demasiado la
humedad del aire.
Si la temperatura es muy baja, los quesos maduran muy poco y tendrn un
sabor cido y su masa ser quebradiza. Si la temperatura es demasiado
alta, los quesos se ablandan, se deforman y pueden podrirse. Si la
humedad es muy baja, los quesos se secan, se endurecen demasiado y
pueden llegar a rajarse.








53

5.10. FLUJO DE ELABORACIN DE QUESO

54

5.11. FLUJO DE ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA

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5.12. FLUJO DE ELABORACIN DEL YOGURT


56

57

6. PLAN DE MERCADOTECNIA

6.1. ANLISIS BSICO DE COMPETITIVIDAD DE LA CADENA

6.1.1. ANLISIS CONSIDERANDO EL ESQUEMA SIMPLIFICADO DE
PORTER
Segn el diamante competitivo de Porter, al analizar la competitividad de
la cadena lcteos, en funcin de los cuatro atributos generales que
conforman el entorno en que se compite y adems son los que promueven
o impiden la creacin de ventajas competitivas: factores o recursos;
demanda; industrias y servicios relacionados y de apoyo (cluster); y
estrategia, estructura y rivalidad, tenemos como resultado las siguientes
caractersticas:

- FACTORES
La cadena mantiene bsicamente su sostenibilidad en la disponibilidad de
factores bsicos, en promedio favorables, ya que es en este rubro donde se
obtiene un ndice de competitividad MEDIO/ ALTO; como consecuencia de
la disponibilidad de suelos con aptitud para forrajes, con potencial de
mejoramiento, condiciones climatolgicas favorables, as como niveles
medios de suministro de insumos y disponibilidad de mano de obra. Los
aspectos desfavorables de este rubro se reflejan en elevados costos de
transporte, restriccin de hdrica para el mejoramiento de pastos en la parte
media (laderas) y valle, debido a baja tecnologa de. Estos aspectos
desfavorables pueden ser minimizados o neutralizados, en algunos casos,
mediante la inversin en tecnologas adecuadas de captacin y manejo del
agua de riego y produccin de forrajes.

En lo que respecta a los factores avanzados, y son los que en realidad
marcan la diferencia para la creacin de ventajas competitivas en la
cadena, se observa estados de sub-desarrollo en algunos de ellos, lo cual
se refleja en el nivel de competitividad BAJO / MEDIO. Esto debido a la
limitada inversin en investigacin de tecnologas de produccin y
procesamiento; la atomizacin de la propiedad, los escasos niveles de
organizacin y de gestin empresarial, as como al dficit de infraestructura
productiva y de transformacin. Asimismo, tiene poca repercusin en los
costos de produccin las medidas arancelarias (importacin de maquinaria
e insumos) y polticas tributarias dictadas. Estos aspectos tornan ineficiente
a la cadena y no le permiten aprovechar al mximo las ventajas
58

comparativas proporcionadas por los factores bsicos, incidiendo ms bien
en la formacin de obstculos adicionales como son los altos costos de
transaccin y financiamiento sumado a las dificultades para acceder a l.
Muchos de stos factores pueden ser manejados a travs de procesos de
sensibilizacin, capacitacin y de desarrollo de organizaciones con
objetivos econmicos.

- LA DEMANDA
En lo que respecta a la demanda local y regional si bien existe un consumo
per cpita bajo en comparacin con otros pases de la regin, el cual a su
vez es propenso a las variaciones que puedan producirse con las polticas
arancelarias y para arancelarias referidas a la importacin de leche.
Adems existe un alto ndice de informalidad en la comercializacin de
derivados lcteos, lo cual no contribuye a impulsar una cultura de calidad
entre los productores. Pese a que en los ltimos aos el ingreso de los
supermercados a la cadena de comercializacin que exigen mejor calidad
an no ha influenciado an en los procesadores locales para tentar ingresar
a este mercado; optando por productos importados si es que el proveedor
nacional no satisface los requerimientos establecidos. Esto debera generar
mayor competencia e impulsar la adopcin de patrones de calidad, lo cual
favorecera la creacin de ventajas competitivas al interior de la cadena.
Como consecuencia de lo descrito, el anlisis de este atributo arroja un
ndice de competitividad MEDIO/BAJO.

- INDUSTRIAS Y SERVICIOS RELACIONADOS Y DE APOYO
(CLUSTER)
El anlisis de este atributo establece un ndice de competitividad
MEDIO/BAJO al no contar con un aceptable abastecimiento de equipos,
piezas y herramientas, que hace posible el mejoramiento de las actividades
productivas de la cadena en el sector rural. La fabricacin local de
maquinaria es limitada y lo poco que se produce no rene las exigencias en
cuanto a tecnologa y capacidad de operacin para el procesamiento local
como para crear ventajas competitivas en este rubro, lo cual origina una
marcada dependencia en cuanto a la tecnologa externa y eleva los
requerimientos de inversin.

As mismo, la informacin relevante para la toma de decisiones al interior de
la cadena, es poco accesible o clasificada, lo cual resta capacidad de
59

reaccin ante los ciclos y tendencias que se generan en el mercado, en
detrimento de la competitividad de la misma.

- ESTRATEGIA, ESTRUCTURA Y RIVALIDAD
En cuanto a las condiciones vigentes en el pas sobre las cuales se genera,
organiza y gestiona la cadena, cabe mencionar que se aprecia un ndice de
competitividad MEDIO/BAJO, pues los paradigmas de produccin estn
basados principalmente en el precio y no en los costos y en la demanda,
debido a que el poder de los consumidores an no es suficiente como para
influenciar significativamente en las caractersticas de la oferta. Asimismo,
en el caso de la mayora de los productores pecuarios predomina una
idiosincrasia asistencialista e individualista, notndose escasa motivacin
para organizarse y asociarse, a fin de lograr sinergias y mejores
condiciones de negociacin ante otros agentes de la cadena y aprovechar
economas de escala.

En general la cadena muestra un nivel de competitividad MEDIO/BAJO, con
posibilidades de mejorar, siempre y cuando los factores que la limitan
puedan ser controlados en mejor forma. Sin embargo, el nivel competitivo
de la cadena est altamente expuesto a la influencia de polticas de
mercados internacionales abiertos.











60

61

MAPA DE ACTORES


62

7. ANLISIS ECONMICO FINANCIERO

7.1. ESTADO DE COSTOS
El indicador de competitividad de un productor es el costo unitario con el que
ingresa su producto al mercado, bajo condiciones estandarizadas de calidad y
en un momento dado del ao, a fin de obtener utilidad de acuerdo al precio del
momento. Al respecto, la principal limitante que afecta el desarrollo de la
cadena es el enfoque hacia el precio y no a los costos. El precio es una
variable no controlada por los productores, ms an si es un producto de
connotacin internacional como la leche, descuidando la atencin a los costos
que si es un factor controlable por los actores locales. Es generalizado el poco
conocimiento de sus costos en los diferentes eslabones; son reducidas las
prcticas de registro, valoracin y menos anlisis de costos, de all que se
dificulta la toma de decisiones para su reduccin. En esta mirada equivocada
han contribuido las diferentes instituciones vinculadas a los productores,
generando un enfrentamiento con los siguientes eslabones, no promoviendo
redes de colaboracin.
La mayora de productores y actores locales de la cadena sealan que el
principal problema que enfrentan es el bajo precio de sus productos y que
hasta ahora no se han encontrado mecanismos para superarlo. En los ltimos
siete aos, no se ha observado variacin en el precio de la leche fresca ni de
sus derivados, salvo las que ocurre coyunturalmente por reduccin de la oferta
(escasez temporal), por lo tanto, el reto que se enfrenta es que en funcin a los
negocios existentes y potenciales, modificar las cadenas productivas para que
los productores y actores que trabajan a escalas reducidas, obtengan
beneficios. La mirada por lo tanto, debera estar en mejorar la eficiencia
productiva reduciendo costos de produccin y transaccin en y entre los
diferentes eslabones o, agregar el valor final de los productos y servicios
generados en la cadena productiva que permita incrementar el precio de venta
al consumidor.
El costo de produccin de la leche fresca est ntimamente ligado a las
caractersticas del hato ganadero (criollo o de raza), alimentacin (extensiva,
intensiva, con pastos naturales, cultivados y concentrados), condiciones
sanitarias, manejo (oportunidad en el tratamiento, alimentacin, ordeo, etc).
Hay un excesivo desplazamiento del ganado reduciendo el nivel de conversin
alimenticia; demasiado tiempo de convivencia de la cra con la madre que,
adems del consumo de leche, reduce el tiempo de descanso de la vaca y por
lo tanto la rumia y por ende la produccin de leche; el sobre pastoreo que no
permite la maduracin de los pastos a fin que logren su potencial productivo;
63

limitado control de vectores y fuentes de contaminacin y de enfermedades,
sumado a ello el manejo sanitario enfocado a controlar las enfermedades y no
promover polticas para erradicarlas. Otro aspecto crtico es la baja eficiencia
de uso del agua que disponen, al no haber desarrollado mecanismos eficaces
de captacin y sobretodo mantenimiento de las fuentes. Finalmente, es visible
la orientacin de los productores hacia la cantidad de animales y no a la
calidad de ellos.
Los costos de transaccin, normalmente altos, se reflejan en elevadas tazas de
inters de los crditos, sobretodo de fuentes informales, grandes
desplazamientos para obtener y comercializar el producto o conseguir los
insumos, adems de los reducidos volmenes que manejan por su accionar
individual (oportunidad, precio, calidad y cantidad).
7.2. ANLISIS ECONMICO FINANCIERO

DESCRIPCION 1er Ao 2do Ao 3er Ao 4to Ao 5to Ao
COSTO DE PRODUCCION 8068.45 4855.76 4855.76 4855.76 4855.76
Compra de vaca 3000.00
Alimentacion 2921.60 2876.90 2876.90 2876.90 2876.90
Mano de Obra 682.55 682.55 682.55 682.55 682.55
Sanidad 69.30 54.30 54.30 54.30 54.30
Inseminacion Artificial 40.00 40.00 40.00 40.00 40.00
COSTOS INDIRECTOS 1355.00 1202.01 1202.01 1202.01 1202.01
INGRESO 6,700.00 6,700.00 6,700.00 6,700.00 7,700.00
INGRESO POR VENTA DE LECHE 6100.00 6100.00 6100.00 6100.00 6100.00
INGRESO POR VENTA DE CRIA 200.00 200.00 200.00 200.00 200.00
INGRESO POR VENTA DE ESTIERCOL 400.00 400.00 400.00 400.00 400.00
INGRESO POR VENTA DE VACA A CAMAL 1000.00
TOTAL INGRESO NETO -1368.45 1844.24 1844.24 1844.24 2844.24
Fuente: Elaboracion propia en base al Anexo 1 DRA-CUSCO
Rendimiento por vacuno es 6100 litros de leche
CUADRO RESUMEN DE COSTO ANUAL DE PRODUCCION DE LECHE HOLSTEIN
64


















DESCRIPCION 1er Ao 2do Ao 3er Ao 4to Ao 5to Ao
COSTO DE PRODUCCION 7967.86 4817.86 4817.86 4817.86 4806.91
Compra de vaca 3000.00
Alimentacion 2840.80 2840.80 2840.80 2840.80 2840.80
Mano de Obra 682.55 682.55 682.55 682.55 671.60
Sanidad 54.30 54.30 54.30 54.30 54.30
Inseminacion Artificial 40.00 40.00 40.00 40.00 40.00
COSTOS INDIRECTOS 1350.21 1200.21 1200.21 1200.21 1200.21
INGRESO 6700.00 6700.00 6700.00 6700.00 7700.00
INGRESO POR VENTA DE LECHE 6100.00 6100.00 6100.00 6100.00 6100.00
INGRESO POR VENTA DE CRIA 200.00 200.00 200.00 200.00 200.00
INGRESO POR VENTA DE ESTIERCOL 400.00 400.00 400.00 400.00 400.00
INGRESO POR VENTA DE VACA A CAMAL 1000.00
TOTAL INGRESO NETO -1267.86 1882.14 1882.14 1882.14 2893.09
Fuente: Elaboracion propia en base al Anexo 1 DRA-CUSCO
Rendimiento por vacuno es 6100 litros de leche
CUADRO RESUMEN DE COSTO ANUAL DE PRODUCCION DE LECHE BROWN SWISS
65

BIBLIOGRAFIA
- Direccin Regional de Agricultura Cusco Estadsticas.
- Jos Mauricio Zavala Pope 2010: Estudio del Desarrollo Histrico del
Sector Lcteo Contemporneo - CIEN AOS DE LECHERA PERUANA
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internacional de la leche.
www.puc.cl/agronomia/2_alumnos/ProyectosTitulos/pdf/AMoura-CMujica.pdf.
- Documento de la FAO sobre leche: Amrica Latina y el Caribe en el
contexto mundial de los productos de Origen Animal: Leche Vacuna Meter
W. Ormel
- IICA- MINAG. Jos Gil, 2005. Estudio sobre situacin de los productos
agropecuarios sensibles. MINAG-IICA, Jos Gil, Estudio sobre los
productos agropecuarios sensibles. 2004
- Ministerio de Agricultura. OGPA-DGPA. 2003. Plan Estratgico de la
cadena de productos Lcteos.
- Ministerio de Agricultura. 2005. Plan nacional de Desarrollo Ganadero.
- Pedro Franke Javier Iguiz. Calandria. 2006Crecimiento Pro pobre en el
Per.
- Dubach, J. 1980. El ABC de la Quesera Rural.
- Dubach, J. 1973. Quesos Andinos del Per. S.c.e. Lima.
- Jaramillo, M. 1996. El Ordeo Higinico. Cooperativa lechera Colanta.
Colombia.
- Manual Agropecuario. 2004. Tecnologas Orgnicas de la Granja Integral
Autosuficiente. Ed. Quebecor Worl Bogota.
- Vargas, J. 1998. Tecnologa de Leche. Universidad Nacional Agraria La
Molina. Facultad de Zootecnia.
- Vidal Biber J. P. 1974. Manual del Curso de Queseras Rurales. Lima.