TRATAMIENTOS UTILIZADOS PARA LA CONSERVACIN DE LA LECHE

EDGAR LEONARDO AKLI SARMIENTO

Trabajo presentado a:
ING. NINI JOHANNA RAMIREZ








SENA
2011
TRATAMIENTOS UTILIZADOS PARA LA CONSERVACIN DE LA LECHE

Una vez recibida la leche en las industrias donde se va a realizar el tratamiento,
existen tres tipos principales de riesgos
Que su carga microbiana sea superior a los lmites legales. Las
explotaciones han de cumplir todos los requisitos de sanidad animal e
higiene.
Que proliferen grmenes debido a una refrigeracin incorrecta o a un
almacenamiento demasiado prolongado. No se deben superar los 4 C
antes del tratamiento trmico, ni almacenarse durante largos periodos de
tiempo.
Que los locales y equipos no estn en condiciones higinicas. Debe
aplicarse el plan adecuado de limpieza y desinfeccin.
La leche que se comercializa para consumo suele pasar por una serie de
procesos industriales tales como estandarizacin, homogenizacin, entre otros;
que facilitan su uso posterior. Estos procesos son altamente automatizados y
van seguidos en la mayora de los casos de tratamientos trmicos para destruir
o disminuir la carga microbiana patgena.
Propsito: Se conocen dos propsitos principalmente :
1. En cuanto a la salud pblica - hacer que la leche y productos lcteos sean
seguros para el consumo humano por destruccin de todos los microorganismos
patgenos.
2. Aspectos de calidad - para mejorar la calidad de la leche y productos lcteos.
La pasteurizacin destruye algunas enzimas indeseables y muchas bacterias
contaminantes. La vida til en estante puede ser de 7, 10, 14 ms de 16 das.
La cantidad de microorganismos que inactiva depende de la combinacin de
tiempo y temperatura y el tiempo de mantenimiento. La temperatura y tiempo
mnimos requerido estn basados en estudios de muerte por calor de los
microorganismos patgenos mas resistentes al calor encontrados en la leche,
como la Coxelliae burnetti. Para asegurar la destruccin de todos los
microorganismos patgenos los organismos del estado han regulado las
combinaciones de tiempo y temperatura:
Reglamentacin de la pasteurizacin en Colombia




TRATAMIENTO


CARECTERSTICAS


CONDICIONES DEL
TRATAMIENTO







CLARIFICACIN Y
SEPARACIN DE
CREMA

Es usado muy a menudo en la
industria lechera, y se aplica:
la clarificacin (remueve
impurezas slidas de la leche
antes de la pasteurizacin)
desnatado (separacin de la
crema de la leche)
estandarizado (separacin de
crema del suero (grasa) del
suero) bactofugacin (la
separacin de bacterias de
leche) la separacin del quark
(la separacin de cuajada del
quarg del suero) la purificacin
de aceite de mantequilla (la
separacin de fase de suero
de grasa de leche anhidra).


Pueden usarse centrfugas
para separar la crema de la
leche desnatada. La
centrfuga consiste de unos
120 discos apilados juntos
en ngulo de 45 a 60
grados y separados unos
0.4 a 2.0 mm o canales de
separacin. Se alimenta
leche al borde exterior de la
pila del disco. La pila de
discos ha sido distribuida
verticalmente alineada de
tal forma que se permita la
entra de la leche.
Bajo la influencia de fuerza
del centrfugo los glbulos
grasos (crema), qu son
menos denso que el la
leche desnatada, ira al
centro o eje de rotacin a
travs de los cauces de la
separacin. La leche
desnatada se mover hacia
la parte ms externa del
juego de discos.






PASTEURIZACIN
Es la leche del da. Se
destruyen los
microorganismos patgenos y
una proporcin importante de
los dems. Despus del
tratamiento ha de conservarse
siempre en frio. Se puede
conservar durante una
Temperatura: 72 C
Tiempo: 15 20 seg
Enfriamiento posterior: 4
6 C
semana.
Se considera leche
pasteurizada la que ha sido
sometida a, 63C por no
menos de 30 minutos o 72 C
por no menos de 16 segundos,
la comprobacin de estas
combinaciones se hace
mediante las pruebas de
peroxidasa (positiva) y
fosfatasa (negativa) ya su
inactivacin es equivalente a
la de los patgenos
Ha habido tambin adelantos
con mtodos de
pasteurizacin a temperaturas
bajas usando tecnologa del
proceso de la membrana





ESTERILIZACIN
Es el mtodo por el cual todos
los microorganismos son
destruidos por la accin del
calor, por lo tanto se debe
evitar el contacto con el medio
ambiente para evitar que se
contamine el producto; este
mtodo se aplica solo a
productos que se van a
envasar hermticamente.
Entre 105 120 C
Durante 15 20 seg
Pre esterilizacin: 130
140 durante 2 5 seg

UHT
Sometida la leche a
temperatura entre 130 a 135C
por un tiempo de 2 segundos,
realizada en vaco para evitar
perdidas de nutrientes; su
envasado es en treta pack.
Se consigue la destruccin
completa de los grmenes.
Se conserva durante 3 meses.
Calentamiento instantneo
en flujo contino a 140-150
C.
Durante 2-5 segundos.
Envasado asptico en
recipientes estriles.

REFRIGERACIN
Es llevar la leche y/o sus
derivados a una temperatura
de 1 a 4 C internamente, en
HUMEDAD RELATIVA =
85 90 %.
el menor tiempo posible,
tiempo que depende del
grosor y tamao de la pieza,
debe empacarse,




CONGELACIN
Ningn producto lcteo se
debe congelar por la formacin
de los grandes cristales de
hielo, que deterioran
fisicoqumicamente a los
productos.





CONGELACIN
RPIDA
Para conservar mayor tiempo,
se lleva por debajo de 20 C,
internamente, con debe
primero refrigerarse para evitar
el cristal de hielo; exclusiva de
los helados y postres.

HR = 90%,

En todos los casos se debe empacar el producto muy bien para evitar
deshidratacin, daos, etc.
TEMPERATURA TIEMPO DE CONSERVACIN
-12
-15
-18
3 MESES
6 MESES
> 6 MESES