1.

Introduo

O leite o produto da secreo da glndula mamria dos mamferos,
sua composio diferente para cada raa e varia tambm de acordo
com a alimentao do animal, a estao do ano e a poca de lactao
(ORNELLAS, 2001).
um alimento que contm cerca de 86% de gua e constitudo por
uma mistura de vrias substncias: lactose e minerais em soluo;
protenas em forma coloidal; gorduras em forma de emulso, tambm
dispersas no lquido; vitaminas e gases tambm em soluo
(ORNELLAS, 2001).
O leite ocupa um lugar de destaque quando comparado com outros
alimentos de alto valor biolgico. Sua riqueza em constituintes nutritivos
e energticos, em estado facilmente assimilvel, torna-o recomendvel
na dieta para todas as faixas etrias, sendo o alimento mais indicado no
combate subnutrio protica de lactentes, principal responsvel pelo
elevado ndice de mortalidade infantil na sia, frica e Amrica Latina
(Ferreira, 1977).
Para aquele leite que no for pasteurizado necessrio esterilizao,
que ocorre com a fervura por 3 minutos, conhecido como o mtodo
caseiro de esterilizao, o qual modifica o teor de vitamina C e o sabor
do leite. A fervura essencial, pois destri os germes em geral, porm
no destri os esprulos (ORNELLAS, 2001).
Depois da esterilizao necessrio manter o leite na vasilha em que foi
fervido, estando coberto, e depois que atingir a temperatura adequada,
coloca-lo no refrigerador, pois os lactobaclios acidfilos so destrudos,
e o ph do leite fervido se torna alcalino, dando margem ao
desenvolvimento de germes pelos esprulos ou por contaminao
(ORNELLAS, 2001)
A utilizao de leite nas preparaes confere sabor, cor, maciez,
umidade e cremosidade aos alimentos. O leite pode ser utilizado como
meio de coco para preparaes no cidas com cereais e hortalias;
ou como ingredientes de preparaes. Pode ainda ser consumido de
forma direta associado ou no a outros alimentos. (ORNELLAS, 2001)
O Objetivo geral da aula prtica foi determinar a tcnica correta de
preparaes a base de leite, tendo como objetivos especficos o
reconhecimento da tcnica correta para a reconstituio do leite integral,
determinao do efeito do calor sobre os nutrientes do leite, execuo
das preparaes a base de leite e analise dos aspectos sensoriais das
preparaes.




























2. Material e Mtodo.
2.1 Materiais
- Balana digital
- Papeiro
- Proveta
- Funil
- Prato de sobremesa
- Colher de servir
- Fogo
- Papel toalha
- Leite
- Amido de milho
- Acar

2.2 Metodologia
Primeiramente fez-se a escolha dos ingredientes que seriam
utilizadas na prtica. No caso do meu grupo, que ficou responsvel
pela preparao do mingau e papa, escolhemos os seguintes
materiais: leite, amido de milho e acar. Logo aps pesou-se cada
um dos alimentos de acordo com as medidas referentes na receita
para sua preparao.
Antes da preparao do mingau e da papa, o leite em p e o amido
de milho foi medido atravs de uma colher de sobremesa. O acar
tambm foi medido do mesmo jeito. Onde levou-se at a balana
digital at os alimentos chegarem aos respectivos pesos: Amido de
milho 9 gramas para o mingau e 18 gramas para a papa; Acar
30 gramas para ambos. No caso do leite, foi medido em um copo
Becker at atingir um volume de 300 mL.
Para a preparao de ambos, colocamos o amido de milho e o
acar no papeiro, acrescentamos o leite lentamente, misturando
bem para diluir completamente a maisena e o acar, e s depois
levou-se ao fogo, at a obteno da consistncia caracterstica.


3. Resultados e discusses
Aplicou-se no fim do experimento um teste de aceitabilidade para avaliar
as caractersticas sensoriais do mingau e papa apresentados. Utilizou-se
uma escala hednica de pontos da seguinte forma:

AVALIAO SENSORIAL DE LEITE
Nome:___________________________ Data ______________
Por favor, avalie segundo a escala abaixo e indique quanto voc gostou
ou desgostou do produto em relao aos atributos, cor, aroma,
consistncia e impresso global. Lave a boca antes e entre cada
amostra.

1- Desgostei extremamente
2- Desgostei muito
3- Desgostei moderadamente
4- Desgostei ligeiramente
5- No gostei nem desgostei
6- Gostei ligeiramente
7- Gostei moderadamente
8- Gostei muito

Atributos Amostra n
Sabor 7
Cor 8
Aroma 8
Consistncia 7
Impresso global 5

Na tabela acima est representada a mdia das 5 pessoas do grupo
que avaliaram o mingau, prevalecendo impresso global nem
gostado, nem desgostado; sabor e consistncia moderadamente
gostado e cor e aroma gostados muito.


Atributos Amostra n
Sabor 7
Cor 7
Aroma 6
Consistncia 8
Impresso global 6

Na tabela acima est representada a mdia das 5 pessoas do grupo
que avaliaram a papa, prevalecendo sabor e cor moderadamente
gostados, aroma e impresso global gostados ligeiramente e por
ltimo consistncia, que recebeu uma nota maior (8), indicando que
foi muito gostada.






















4. Concluso Final
.





























5. Referncias Bibliogrficas
- FERREIRA, A.C. A importncia do leite e seus produtos. Indstria Alimentar,
mar./abr. 1977.
- ORNELLAS. Tcnica Diettica. Seleo e preparo de alimentos. Atheneu,
2001






























UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAU
Campus Senador Helvdio Nunes de Barros, Picos-PI
Curso de Nutrio



Juliana Gomes
Mylena Marinho
Rita de Cassia
Vanessa Holanda
Yana Nunes

Leite






Picos PI
2014