UNI VE R S I DA D NAC I ONAL DE L C AL L A O

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

LABORATORIO VEJETALES I



UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

















FACULTAD DE NGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
CURSO: TECNOLOGA DE VEGETALES I
GUIA DE PRACTICA N1
ELABORACION DE TUCO
Fecha de ejecucin: 30/05
Fecha de entrega: 06/06
INTEGRANTES:
AVILA LUJN, Maritsa 090685I
CCOYO JULN, Laura 100770C
VERGARA VILA, David Alejandro 090667K
PROFESOR: Ing. ING. RODOLFO CSAR BAILN NEIRA
2014-A

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I. INTRODUCCIN

La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido
trabajados hasta obtener una consistencia espesa, adicionada con sal,
especias.

Aunque el tomate sea originario de Amrica, la historia de la salsa de tomate
Nace en Italia, donde era un producto bsico para la elaboracin de sus
tradicionales pastas. Posteriormente esta salsa fue producida de manera
industrial en 1876 en estados unidos, haciendo de ella un ingrediente bsico
para acompaar, no solo pastas, sino la mayora de las comidas rpidas.

Las salsas en el pasado se han utilizado, sobre todo, para camuflar el olor de
carnes y pescados que, al no disponer de medios para su conservacin y
distribucin, haba que disimular con olores fuertes.

Actualmente, con la tcnica de congelacin, los alimentos nos llegan en
perfectas condiciones, tanto en valor nutricional como en sabor, color o
textura, y, por tanto, no deben servir para disimular nada, sino para animar los
guisos dndoles mayor delicadeza y potenciando sus sabores.

II. OBJETIVO

Dar a conocer las etapas preliminares y tcnicas para el proceso del Tuco
(salsa de tomate con carne)







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PROCESAMIENTO DEL TUCO(SALSA DE TOMATE CON CARNE)
III. NOCIN TEORICA.

Definicin de salsa:

La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y
vinagre. Este producto se utiliza como saborizante complementario en la
alimentacin diaria.
En cada pas, existen salsas especficas, de acuerdo a las costumbres.Para
impedir la sedimentacin de la parte slida, se homogeniza el producto,
moliendo las partculas lo ms finamente posible. Adems se estabiliza el
producto aumentando la viscosidad con gomas, fcula o harina. Las salsas se
concentran hasta llegar a 36Brix. Alcanzando la concentracin deseada se
debe efectuar de sal reaccin. La salsa normalmente es un producto de baja
acidez que se debe envasar en caliente, a 85C por lo menos, cerrando el
envase e invirtindolo inmediatamente para esterilizar la tapa. Si el envasado
se efecta a temperaturas ms bajas, es necesario esterilizar los frascos, con
todo y producto.(Rosero velazco; 2007)





El tomate (Lycopersicon esculentum Mill)

Es el fruto de la tomatera planta herbacea de un metro a 1.50 de largo de la
Familia de las Solanceas, de hoja alternas y flor amarillla en forma de estrella
(francisco Alborno 2007).su fruto es de color rojo, carnoso y jugoso, de piel
blanda y reluciente, esta compuesto en su interior por celdillascon simientes
aplastadas y amarillas.El tallo de una planta es laraga y cubierta de pelos, y las
hojas loboladas con los bordes, existen diversas variedades tanto en la forma
de la planta, como en la clase y forma del fruto;el tamao puede oscilar entre
3 y 10cm de diametro(Esteban Gomez 2000)




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Los tomates para consumo fresco, con alto contenido de agua en el fruto y el
tomate para la elaboracin de salsas, con menor contenido de agua, mayor
contenido de slidos solubles y pectina, pulpa ms gruesa, etc.(San Jos 1991)
Para el consumo fresco, los tomates se cosechan cuando est pintones. Si se
deben transportar a largas distancias, se cosechan sazones, pero ya han
alcanzado la madurez fisiolgica. El tomate para industria se cosecha cuando
los frutos estn bien maduros, aproximadamente a los tres meses despus de la
siembra. Los frutos no maduros se pueden almacenar por una a tres semanas a
temperaturas entre 12 y 14C y con una humedad relativa entre 85 y 90%. Los
frutos maduros se almacenan por un perodo de cuatro a siete das a
temperaturas de 7 a 10C y con una humedad relativa entre 90 a 98%.(Ana
Gonsalez)














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La carne
la carne es el producto obtenido despus de matar a un animal en el
matadero y eliminar las vsceras en condiciones de higiene adecuadas tanto
del proceso como del animal. El anlisis de la carne y los productos crnicos es
una importante actividad en la industria crnica y en particular dentro del
dominio de anlisis de alimentos, debido a que es un alimento importante y
relativamente caro dentro de la dieta. La carne tiene una composici qumica
bastante compleja y variable en funcin de un gran nmero de factores tanto
extrnsecos como intrnsecos. El conocimiento detallado de su composicin y la
manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de
manipulacin, procesamiento y almacenamiento determinarn finalmente su
valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptacin por parte del
consumidor. (Alma 2007)














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EVALUACION DE LA CALIDAD DE LOS TOMATES
En la evaluacin de la calidad de los tomates, se debe tener en cuenta 2 criterios
fundamentales que son: tipo de materia prima y proceso de produccin.
Tipo de materia prima:
El tomate seleccionado de tamao y forma uniforme, sin hendiduras finales ni
rugosidades nos permite realizar desde el lavado una eficiente operacin de su
procesamiento. El cuidado debe persistir desde el vencimiento de la cosecha porque
se observa defectos causados a menudo por un exceso de materia prima en los
recipientes de transportes (cajas, canastas, bolsas) los que provocan rajaduras y una
alta contaminacin de mohos e insectos, as como perdida de os jugos de los tomates.
En cuanto al calor, la estandarizacin por medios objetivos en todos los casos puede
asumir gran importancia en la seleccin de tomates. La caracterstica del sabor del
tomate reviste una mayor atencin para el procesado industrial, reconocindose
generalmente 4 componentes del sabor que son. Dulzura, acidez, salado y amargo;
haciendo notar que el tomate posee a nada amargo.
Atributos
Del tomate para pasta de tomate:
Color
Economa de la preparacin (lisos y firmes)
Sabor

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Caractersticas del tomate para pasta de tomate:
Alto contenido de slidos totales
Intenso color rojo(piel y pulpa)
Sabor bueno y caracterstico
Alto contenido de azucares
Acidez resistencia a enfermedades
Pulpa razonable resistente
Forma aperada alargada.

Caractersticas sensorias
Aspecto: Lquido, ligeramente consistente, con la presencia de especias.
Sabor: Caracterstico de la salsa de tomate.
Color: Rojo con presencia de especias.
Aroma: Caracterstico de la salsa de tomate.

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MATERIALES Y MTODOS:

A. Materiales

Insumos
Fruta: Tomate
Cebolla
cido ctrico




Materiales
Mesas de seleccin
Ollas de aluminio
Tazones de aluminio
Cuchillos de acero inoxidable
Envases de vidrio o plstico
Termmetro de 150C
Vasos de 200ml
Coladores de plstico
Cucharon de acero inoxidable





Instrumentos
Balanza digital
Termmetro
Marmita con agitador
Licuadora industrial
Refractmetro
Cocina semi industrial
Tina de acero inoxidable
Pulpeadora - Refinadora
Bool de acero inoxidable


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B. Mtodo

1. Se realiz la desinfeccin de cuchillo, tablas, pisos , mesas ( cloro + agua
potable ) ; para iniciar la produccin .
100ppm
Cloro 40ml
Agua potable 20Lt







2. Se pas al pesado, seleccin y lavado del
tomate , para eliminar restos de suciedad .












3. Se realiz el blanqueado del tomate.




















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4. Se sigui con el pelado y la eliminacin de semillas.














5. Se coloc la pulpa limpia en una licuadora industrial.



6. Se pas la pulpa ya licuada a una olla para su concentracin 10-12 Brix.










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7. Se empez a preparar el aderezo ; en la olla ya precalentada se incorpor la
cebolla ya cortada en cuadrados , se dej que dore por 10 minutos ,
posteriormente se agreg el ajo ya licuado, la carne cortada en trozos , sal ,
pimienta y comino ; se sigui moviendo el aderezo .










8. Se sigui con el envasado 80-85C.































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9. Se pas al sellado y al tratamiento trmico a una temperatura de 110C por 25
minutos a una presin 10Lb/pulg
2




10. Finalmente se colocaron las latas en la tina con agua para su enfriamiento.


















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DIAGRAMA DE FLUJO DE TUCO DE TOMATE Y CARNE



























80-85 C
T: 110C
t: 25 min
P: 10Lb/pulg
TOMATE
SELECCION
LAVADO
BLANQUEADO
ELIMINACION DE SEMILLAS
PELADO
TRITURADO
ADICION DE ADEREZO Y CARNE
CONCENTRADO
ENVASADO
SELLADO
TRAT. TERMICO
ALMACENADO
85-85C x 3 min.
10-12 Brix
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BALANCE DE MATERIA DE TUCO Y CARNE



























80-85 C
T: 110C
t: 25 min
P: 10Lb/pulg
TOMATE
SELECCION
LAVADO
BLANQUEADO
ELIMINACION DE SEMILLAS
PELADO
TRITURADO
ADICION DE ADEREZO Y CARNE
CONCENTRADO
ENVASADO
SELLADO
TRAT. TERMICO
ALMACENADO
85-85C x 3 min.
5 Brix
30.0 Kg.
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RESULTADOS:
PRUEBA SENSORIAL
Se realiz una prueba afectiva de grado de satisfaccin con escala hednica a un
total de 25 panelistas no entrenados con respecto a la preferencia comparada a otro
producto de similares caractersticas, y se obtuvieron los siguientes resultados:

Jueces
CODIGOS DE
LAS MUESTRAS

Suma
028 456
SABOR SABOR
1 0 1 1
2 -1 1 0
3 0 2 2
4 1 1 2
5 2 0 2
6 1 0 1
7 2 1 3
8 1 1 2
9 1 2 3
10 -1 1 0
11 -1 -1 -2
12 0 0 0
13 2 2 4
14 1 1 2
15 1 1 2
16 2 0 2
17 1 2 3
18 2 0 2
Suma 18 15 33
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Donde las muestras son:
1. Prueba de hiptesis:

2. Nivel de significancia:

3. Prueba estadstica:

Regla de decisin:

Par a est os dat os se r eal i za una t abl a ANVA
Fuente de variacin g.l. S.C C.M. F
Muestra 1 0.18 0.18 0.11
Jueces 24 0.92 0.04 0.02
Error 24 39.40 1.64
Total 49 40.50

( )

4. Decisin:
Se acepta la

en donde el sabor de ambas muestras de tuco con carne son

similares.

5. Concl usi n
Existe suficiente evidencia estadstica a un nivel de significancia del 5 % para afirmar
que no existe diferencia significativa en el sabor, entre las muestras de tuco con carne
realizado en la experiencia y el tuco con carne comprado en plaza vea.




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IV. DISCUSIN.
Segn rosero Fernando Diego (2007) nos dice que la produccin de
vaci en el interior de los envases, no es suficiente garanta para
conservar los alimentos que estn en ellos, pues sabemos que existen
microorganismos que se desarrollan sin disposicin de aire
atmosfrico.es por ello que aconseja que debemos eliminar una cierta
cantidad de aire del envase antes de cerrarlo hermticamente y de
someter al calor para la esterilizacin del producto.
Por las siguientes razones:
- El vaci impide la vida de microbios aerobios; conserva mejor las
vitaminas, especialmente la provitamina A que puede ser destruida
por el calor en presencia de oxigeno; impide las alteraciones en las
paredes de las latas o tapas de los frascos, que son favorecidas por
el oxigeno (corrosiones, etc.,).
- Para producir el vaci en el interior del envase se somete a este a
un calentamiento previo antes del cierre hermtico, el vapor que se
desprende de la conserva, desaloja al aire interior. Luego al
cerrarse el envase y enfriarse el producto el vapor que desalojo el
aire se condensara, dando lugar a la formacin de una cmara de
vaci entre el producto y la tapa del envase.
Segn la NORMA DEL CODEX (CODEX STAN 57-1981) El concentrado
de tomate elaborado se preparar de conformidad con las buenas
prcticas de fabricaci, que el producto est prcticamente exento
de materias vegetales extraas, incluidas otras materias objetables, y
deber estar prcticamente exento de impurezas minerales.
De acuerdo al uso previsto, estas condiciones se cumplen cuando:
o el producto est prcticamente exento de piel de tomate que
resulte objetable;
o el producto est prcticamente exento de semillas o partculas
de semillas;
o la presencia de materias vegetales extraas que no sean
semillas ni piel, y que sean distintas de las que se utilizan como
aderezo que no puedan detectarse a simple vista, sino slo a
travs del microscopio; y el producto est prcticamente
exento de manchas oscuras o partculas de aspecto escamoso.
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V. CONCLUSIN
Luego de la elaboracin se obtuvo un tuco con un agradable sabor, que es
aceptado en comparacin con otras marcas; adems tiene un contenido
mayor de carne que puede ya ser usado de frente para consuierlo con los
tallarines.


VI. BIBLIOGRAFA

- Estela Zaira y otros; tomate destinado a la industria; 2009; universidad
Nacional de Catamarca;Facultdad de ciencias Agrarias; Catedra de
horticultura y Economia Agraria.
- Diego Fernando Rosero Velasco; Salsa de tomate; universidad del valle
tecnologia de alimentos, 2007.
- Francisco Alborno y otros cultivo del tomate Idesia-Chile volumen 25
mayo 2007.
- San Jos, Costa Rica. 1991; Aspectos Tcnicos sobre Cuarenta y Cinco
Cultivos Agrcolas de Costa Rica. Direccin General de Investigacin y
Extensin Agrcola. Ministerio de Agricultura y Ganadera.
- NORMA DEL CODEX PARA EL CONCENTRADO DE TOMATE ELABORADO
(CODEX STAN 57-1981).
- Alma Delia Alarcon; Calidad e Inocuidad de la Carne de res; volumen
N 1, Tecnociencia Chihuahaua; Abril 2007









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VII. CUESTIONARIO
Cuestionario:
1. Qu otros productos a base de tomate conoces . Mencionar caractersticas.

Tomates pelados enteros en conserva

Recepcin y verificacin. El
procedimiento se inicia con la
recepcin y verificacin de la materia
prima. Se eliminan piezas no aptas,
verdes o maduras.
Pelado. Se realiza mediante un
escaldado, el fruto pasa por una
cuchilla que realiza un corte en la piel
para su eliminacin. Una alternativa, es
el pelado termo fsico que calienta los
frutos con vapor o agua a presin y
someterlos luego a una descompresin,
la superficie se expande bruscamente y hace estallar la cscara.
Envasado. El envasado de los tomates se completa con el lquido de cobertura.
Una vez llenado el envase se desplaza el aire contenido, mediante vaco o
bien con una corriente de vapor. Inmediatamente se coloca la tapa.
Esterilizacin. Se somete al producto envasado a un calentamiento con vapor
con el fin de eliminar los microorganismos presentes y obtener as un producto
de una larga vida til.
Evaluacin de calidad. Toda partida se mantiene durante una semana a
temperatura ambiente, se extrae una muestra estadsticamente representativa,
la que se mantendr por partes iguales en estufa a 37 C y 55 C durante seis
das consecutivos. Si al trmino los resultados son satisfactorios, la partida puede
liberarse.
Etiquetado y distribucin. Finalmente los envases son etiquetados y
almacenados hasta su expedicin. Es fundamental prevenir golpes o
abolladuras en los tarros dado que pueden provocar fisuras y
contaminaciones.

Jugo de tomate

Trituracin. Los frutos destinados a la lnea de jugo pasan por un triturador que
los convierte en una pasta.
Hot Break. El tomate triturado es sometido a un tratamiento trmico corto
denominado Hot Break. De esta forma se obtiene un producto de elevada
consistencia y reducida sinresis (separacin entre lquido y slidos).
Tamizado. A continuacin se realiza un tamizado que retiene piel y semillas.
Envasado. Finalmente el jugo obtenido se almacena en un tanque desde
donde se bombea a la lnea de envasado. En esta etapa se ajusta la acidez y
se adicionan sal, edulcorantes nutritivos y sales de calcio como agente de
firmeza


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Pasta de tomate (Concentrado)

Las empresas elaboran concentrados, en pocas de estacionalidad, que luego
les permiten producir otros derivados tales como salsas o purs. De forma tal,
que puedan satisfacer la demanda durante todo el ao.
Trituracin, Hot Break y Tamizado. Para elaborar concentrados los tomates, son
seleccionados y luego molidos, tratados trmicamente (Hot break) y separados
de la piel y las semillas.
Evaporacin. La concentracin consiste en evaporar una parte del agua
contenida en el producto, mediante calentamiento con vapor. Se obtiene un
producto lquido con contenido de slidos ms elevado (aproximadamente 33
%).
Pasteurizacin. El producto debe ser pasteurizado para eliminar la carga
microbiana que pudiera estar presente. Una vez pasteurizado, el concentrado
de tomate est listo para ser envasado.