LABORATORIO 1

DETERMINACIN DE HUMEDAD
OBJETIVO
El objetivo de este experimento es determinar los contenidos de humedad de
distintos alimentos, obtenidos mediante diversos mtodos de anlisis, y comparar
los resultados.
INTRODUCCIN
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin. En los tejidos
vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales !agua
libre" y !agua ligada".
El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad.
El agua ligada se halla combinada o absorbida. #e encuentra en los alimentos como
agua de cristali$acin %en los hidratos& o ligada a las prote'nas y a las molculas de
sacridos y absorbida sobre la superficie de las part'culas coloidales.
(os ensayos de las humedades pueden ser uno de los anlisis ms importantes
llevados a cabo sobre un producto alimentario, y a pesar de todo, uno de los ms
dif'ciles a la hora de obtener datos exactos y precisos.
(a materia que permanece despus de la separacin de las humedades se conoce
como slidos totales. Este valor anal'tico es de gran importancia econmica para un
fabricante de alimentos, puesto que el agua es un relleno econmico.
(a humedad es un factor de calidad para la conservacin de algunos productos y
afecta a la estabilidad en las verduras y frutas deshidratadas, las leches en polvo, los
huevos en polvo, las patatas deshidratadas, entre otros. )hora bien, la humedad
tambin se utili$a como un factor de calidad para las mermeladas, las jaleas, para
impedir la cristali$acin del a$*car, etc.
Tambin es importante mencionar que los datos de las humedades se utili$an para
expresar los resultados de otras determinaciones anal'ticas sobre una base uniforme
%es decir, sobre la base del peso en seco&.
El contenido de humedad de los alimentos se puede determinar mediante una
variedad de mtodos pero, normalmente, obtener datos exactos y precisos resulta
ser un reto. (os diversos mtodos de anlisis presentan distintas aplicaciones,
ventajas y desventajas.
En el presente experimento, se har uso de varios mtodos para determinar el
contenido en humedad de los alimentos y se compararn los resultados.
#e recomienda que todos los anlisis se lleven a cabo por triplicado, si el tiempo
disponible lo permitiese.
I. PROCEDIMIENTO HUMEDAD POR HORNO CONVENCIONAL
A. La humedad en el jarabe de maz
+. ,otule los crisoles o capsulas de porcelana y pselos con exactitud.
-. .ese / g exactamente en el crisol o capsula.
0. 1olquelos en un 2orno, a 345+6671, durante -8 horas.
8. 1onserve las muestras en un desecador hasta el momento de pesar.
/. 1alcule el porcentaje de humedad.
B. La humedad en la leche lquida
+. ,otule y pese exactamente los crisoles%o capsulas&, previamente secados, a
//671, durante -8 horas. )note el n*mero de identificacin sobre el crisol.
-. .onga / g de muestra en el crisol y pselo exactamente.
0. Evapore la mayor parte del agua sobre una placa calefactora9 no lleve la
muestra a sequedad.
8. 1olquelo en un horno a +6671, durante 0 horas.
/. :urdelo en un desecador, hasta el momento de la pesada de las muestras.
;. 1alcule el porcentaje de humedad tal y como se describe ms abajo.
RESULTADOS
1alcule el porcentaje de humedad %m<m&
= de humedad > peso de 2
-
? en la muestra x +66
peso de la muestra h*meda
II. PROCEDIMIENTO HUMEDAD POR DESTLACIN CON TOLUENO
+. Transferir una muestra de +6 a 86 g %dependiendo de la cantidad de agua que
se espere que contenga y de la capacidad en cm
0
del colector& a un matra$ de
destilacin.
-. )@adir suficiente cantidad de tolueno %A/5+66 m(&, hasta cubrir completamente
la muestra.
0. )gregue las perlas de ebullicin y conecte la trampa colectora y el condensador.
1olocar el baln de destilacin sobre una placa elctrica y elevar lentamente la
temperatura del tolueno hasta que est en ebullicin. Bestilar a una velocidad
aproximada de 8 gotas por segundo.
8. 1ontin*e refluyendo hasta que dos lecturas consecutivas, en un intervalo de +/
minutos, no muestren ning*n cambio.
/. Enjuague cuidadosamente el condensador con, aproximadamente, / m( de
tolueno, y contin*e refluyendo durante 05/ minutos, retire la fuente de calor y
enfr'e la trampa a -671 en un ba@o de agua adecuado.
RESULTADOS
= de humedad > Cvolumen de agua %m(&<peso de la muestra %g&D x +66
III. PROCEDIMIENTO UTILIZANDO BALANZA DE HUMEDAD
#iga las instrucciones del fabricante para el uso del anali$ador rpido de
humedad, atendiendo a lo siguiente
E El encendido del instrumento y su estabili$acin
E (a seleccin del material de prueba
E El tarado del instrumento
E (a muestra de ensayo
E (a obtencin de los resultados
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