Sunteți pe pagina 1din 290

7.

BIOTEHNOLOGIA OBINERII ACIDULUI ACETIC


9

7.1. Caracteristicile oetului alimentar ca produs finit
7.1.1. Generaliti
Oetul este o soluie de acid acetic diluat n ap, cunoscut i ca oet de fermentaie, care
se obine din lichide cu coninut de alcool, prin supunerea acestora fermentaiei acetice.
Oetul de fermentaie se obine dup natura materiei prime folosite: din vinul natural
alterat; din mal; plamada de mal supus fermentaiei alcoolice; din fructe, cnd este preparat
din mustul de fructe; din alcool etilic obinut din industria vinului.
In prezent, n lume se fabric o gam variat de sortimente de oet. Cea mai mare
cantitate rezult prin transformarea alcoolului n fermentaie alcoolic. Se obine oet din vinuri
albe i roii, din bere i mal, din cidru, din fructe (mere i pere, banane, mango, citrice, nuci de
cocos), iar n Asia din alcoolul de orez. Producia mondial de oet, exprimat n acid acetic pur,
este de peste 200 mii tone, ceea ce nseamn circa 2 miliarde litri oet de 10.
Dup calitile gustative, primul loc l ocup oetul din vin i cel din mal. Aceste dou
sortimente au aprut la sfritul secolului al XVIII-lea. Cerinele crescnde de oet, cantitile
limitate de materie prim pentru prepararea oetului de vin si fabricarea relativ complicat a
oetului din mal, au dus la fabricarea oetului din alcool etilic din vin. Din acel moment,
industria oetului a cunoscut posibilitatea unei extinderi largi funcie de existenta industriei de
alcool. Fabricarea relativ simpl a oetului din alcool a ntrit i mai mult poziia predominant a
acestuia.
L. Pasteur a fost primul care a demonstrat c acidul acetic provine prin oxidarea
etanolului, n eviden fiind rolul microorganismelor Acetobacter n aceast transformare.
Pentru savant, problema esenial era de a gsi mijlocul de mpiedicare a dezvoltrii
vegetaiilor parazite care erau pricina bolilor vinurilor. Savantul a observat, dup o serie de
experimentri, c nu era nevoie dect s se ridice cteva secunde temperatura vinului la 50 sau
60C.
Oetul obinut n urma acestei fermentaii se prezint sub forma unui lichid incolor sau
colorat, cu gust acru; poate fi obinut prin fermentaie acetic a lichidelor alcoolice diluate (vin,
bere, alcool rectificat-rafinat diluat), distilarea uscat a lemnului ori diluarea acidului acetic pur.
7.1.2. Compoziia oetului de vin
Este caracterizat printr-un gust i o arom plcut, special, coninnd pe lng acid
acetic (3-9%), o cantitate apreciabil de extract (1,5-3 g%) i sruri, printre care Kitnrtratnl He
nntain a prui nre7fvnt nermite diferenierea acestuia de otetul de bere,
7.1. Caracteristicile oetului alimentar ca produs finit
7.1.1. Generaliti
Oetul este o soluie de acid acetic diluat n ap, cunoscut i ca oet de fermentaie, care
se obine din lichide cu coninut de alcool, prin supunerea acestora fermentaiei acetice.
Oetul de fermentaie se obine dup natura materiei prime folosite: din vinul natural
alterat; din mal; plamada de mal supus fermentaiei alcoolice; din fructe, cnd este preparat
din mustul de fructe; din alcool etilic obinut din industria vinului.
In prezent, n lume se fabric o gam variat de sortimente de oet. Cea mai mare
cantitate rezult prin transformarea alcoolului n fermentaie alcoolic. Se obine oet din vinuri
albe i roii, din bere i mal, din cidru, din fructe (mere i pere, banane, mango, citrice, nuci de
cocos), iar n Asia din alcoolul de orez. Producia mondial de oet, exprimat n acid acetic pur,
7. BIOTEHNOLOGIA OBINERII ACIDULUI ACETIC
9

este de peste 200 mii tone, ceea ce nseamn circa 2 miliarde litri oet de 10.
Dup calitile gustative, primul loc l ocup oetul din vin i cel din mal. Aceste dou
sortimente au aprut la sfritul secolului al XVIII-lea. Cerinele crescnde de oet, cantitile
limitate de materie prim pentru prepararea oetului de vin si fabricarea relativ complicat a
oetului din mal, au dus la fabricarea oetului din alcool etilic din vin. Din acel moment,
industria oetului a cunoscut posibilitatea unei extinderi largi funcie de existenta industriei de
alcool. Fabricarea relativ simpl a oetului din alcool a ntrit i mai mult poziia predominant a
acestuia.
L. Pasteur a fost primul care a demonstrat c acidul acetic provine prin oxidarea
etanolului, n eviden fiind rolul microorganismelor Acetobacter n aceast transformare.
Pentru savant, problema esenial era de a gsi mijlocul de mpiedicare a dezvoltrii
vegetaiilor parazite care erau pricina bolilor vinurilor. Savantul a observat, dup o serie de
experimentri, c nu era nevoie dect s se ridice cteva secunde temperatura vinului la 50 sau
60C.
Oetul obinut n urma acestei fermentaii se prezint sub forma unui lichid incolor sau
colorat, cu gust acru; poate fi obinut prin fermentaie acetic a lichidelor alcoolice diluate (vin,
bere, alcool rectificat-rafmat diluat), distilarea uscat a lemnului ori diluarea acidului acetic pur.
7.1.2. Compoziia oetului de vin
Este caracterizat printr-un gust i o arom plcut, special, coninnd pe lng acid
acetic (3-9%), o cantitate apreciabil de extract (1,5-3 g%) i sruri, printre care bitartratul de
potasiu a crui prezen permite diferenierea acestuia de oetul de bere, fructe etc.
Bacteriile acetice reprezint un univers specific. Pentru prima oar ele au fost izolate n
culturi pure de ctre savantul danez Jensen. In 1879 el a reuit s obin din pelicula acetic
dou specii de bacterii pe care. urmnd terminologia timpului, le-a
2

denumit: Micoderma aceti i Micoderma pasteurianum. Mai trziu acelai savant le-a schimbat
denumirea n Bacterium aceti i Bacterium pasteurianum, la care a mai adugat specia
Bacterium kutzingianum.
n rile vduvite de via de vie, oeturile se fermenteaz pe mal, cereale i bere.
Acestea se deosebesc de cele de vin i alcool printr-un gust fad, neplcut i prin absena aproape
complet a aromei. Pentru ameliorare se adaug lichidului puin vin. Metodele cele mai
rspndite pentru obinerea oetului sunt: metoda Orleans sau metoda francez; metoda rapida
sau german, existnd bineneles o serie de variante intermediare.
Dei durata procesuui de preparare a oetului mrete costul produsului, aceast
perioad prezint avantaje. In acest timp, considerat "ndelungat", se formeaz substane
aromatice (buchetul") care imprim oetului caliti superioare, tot astfel cum calitile vinului
se mbuntesc prin pstrarea n pivni, dup epuizarea fermentaiei.
Diferite specii de bacterii acetice se comport diferit fa de prezena acidului acetic n
mediul respectiv. Introducerea n proces a bacteriilor care sunt adaptate la concentraii mari de
acid acetic va permite obinerea unor condiii selective capabile de a proteja fabricaia att fa
de flora strin ct i de cea format din bacterii nedorite.
Un proces tipic de fermentaie continu l reprezint metoda rapid" de fabricare a
oetului. Aceast tehnologie se poate aplica deoarece, odat nsmnat i intrat ntr-o judicioas
conducere a parametrilor de cultivare, se poate produce oet ntr- o perioad foarte ndelungat.
Una dintre problemele fundamentale ale fabricrii oetului ar fi nchiderea ermetic a
vaselor i, legat de aceasta, instalarea unui dispozitiv care s stimuleze curentul de aer
condiionat la o temperatur i compoziie strict determinat, precum i un dispozitiv pentru
reglarea vitezei aerului, depindu-se, astfel, pierderile de pn la 30 % din producie, n special
din cauza volatilizrii alcoolului i acidului acetic.
De altfel, temperatura are o influen decisiv asupra formrii acidului acetic(oetului).
n perioada de var temperatura trebuie s fie n jurul valorii de 35C. O dat cu sosirea
anotimpului de var, diferena de temperatu dintre ncpere i vas se micoreaz pna cnd
devine zero. Dar o dat cu reducerea diferenei de temperatur, se reduce i diferena de aeraie
i deci i aciunea oxidant a bacteriilor. Aceasta, la rndul ei duce la o scdere a temperaturii n
interiorul vasului i, ca urmare, la o diminuare a aerisirii. n cele din urm, curentul poate fi total
ntrerupt i funcionarea vasului s nceteze din cauza insuficienei de oxigen.
Desigur exist i alte metode pentru fabricarea oetului care n principiu rezult din
combinarea celor dou metode enunate. Astfel, exist metoda veche, de prin 1732, n care vasul
umplut cu material convenabil (ciorchini de struguri fr boabe, talaj etc), se completeaz cu un
lichid de fermentat i se las n repaus o jumtate de zi, dup care se introduce din nou n primul
vas. Prin aceast metod pelicula bacterian se dezvolt pe toat suprafaa poroas a
materialului i fermentaia se produce mai repede dect la metoda Orleans.
Oetul din alcool poate fi considerat ca un produs finit, ns nu este comercializabil
deoarece are un miros dezagreabil i un gust neptor i mbttor datorit prezenei de
aldehide; acesta dispare fie prin oxidare, fie prin evaporare.
Prin decantare oetul se clarific fr alt operaie. Dup aceast faz, se pritocete.
Cnd butoaiele nu sunt bine nchise, fermentaia este foarte activ la suprafaa lichidului i cnd
a oxidat puinul alcool pe care-1 conine, atac oetul care devine apos. Dac el conine
substane azotate sau acizii malic i tartric este expus pericolului de a fi atacat de Bacterium
xilinum care descompune acidul acetic, facndu-1
3


apos. Dup preparare, indiferent de metod, produsul este clarificat prin decantare i pstrat la
10 - 15C n butoaie pline, unde sufer o oxidare lent care-i amelioreaz calitatea.
Oetul alimentar este un produs de fermentaie acetic obinut prin oxidarea enzimatic
a alcoolului etilic din unele lichide cu un coninut moderat de alcool.
Oetul este o soluie apoas de acid acetic, care n funcie de materia prim din
care se obine mai conine: glucide, alcool etilic, substane tanante, colorani, compui
cu azot, vitamine, sruri minerale etc. Calitatea oetului de vin este reprezentat prin: 15-18 g/l
extract; 5-8 g/l zaharuri; 12 g/l acid tartric; 2-4 g/l sruri minerale; 0,8-1,2 g/l alcool etilic i 50-
80 g/l acid acetic; aciditatea total a oetului alimentar este 9-0,3 g acid acetic la 100 grame
produs (9 aciditate ); culoare de la alb-galbui la brun-rocat.
Concentraia total reprezint concentraia maxim de acid acetic care s-ar putea obine
prin transformarea total a alcoolului din mediu de reacie, calcul utilizat n practica industrial,
are la baz urmtoarea coresponden (pentru 100 ml):
4,6 g etanol > 5,8 ml
etanol * 5,9 ml acid
acetic
La concentraiile uzuale ale oetului, eroarea introdus prin acest calcul este
nesemnificativ.
Bacteriile acetice se caracterizeaz printr-o remarcabil capacitate de oxidare a
etanolului la acid acetic la diverse valori de pR. Acestea aparin genurilor Acetobacter i
Gluconobacter: A. Aceti, A. Hansenii, A. orleanense, A. suboxidans, A. xilinus etc.
Conversia etanolului n acid acetic, n procesul de fermentaie acetic aerob propune,
mai nti, transformarea acestuia n acetaldehid, transformare catalizat de alcooldehidrogenaza
(1). Acetaldehida este hidratat sub aciunea unei hidrolaze (2), iar aldehid-dehidrogenaza (3)
conduce la acid acetic.
H
CH
3
- CH - OH CH
3
C H O CH
3
C OH CH3COOH
H
Activitatea optim a acetobacteriilor este la pR de 3 - 3,2 la concentraia acidului acetic
de 8 - 10% i a alcoolului etilic de 6 - 7%.
Cultura bacteriilor acetice se menine n mediu agarizat, care conine fosfai de amoniu,
magneziu i potasiu. Maiaua de bacterii selecionate se realizeaz n mediu nutritiv lichid cu
aerare intens (1,84 nr aer pentru un litru alcool etilic absolut). Mediul nutritiv conine pentru un
litru alcool etilic absolut: 0.25 g superfosfat; 0.25 g sulfat de amoniu; 9 g carbonat de potasiu; 5
g glucoz.
Fermentaia acetic este un proces aerob exoterm, cu degajare de 455 - 490
kJ/mol.
7.1.3. Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale oetului
Tabelul 7.1. Caracteristicile organoleptice ale oetului de fermentaie i de distilare
4


Caracteristicile organoleptice ale oetului de fermentaie i de distilare sunt prezentate n
tabelul 7.1.
5



Caracteristicile fizico-chimice ale oetului sunt redate n tabelul 7.2:

7.1.4. Tipuri de oet de fermentaie i caracteristici compoziionale
Influena procesului tehnologic asupra calitii oetului de fermentaie nu este
neglijabil i n anumite cazuri (oetul balsamic) este extrem de important. Cu toate acestea, cel
mai important factor este materia prim. n funcie de natura materiei prime, exist cteva tipuri
distincte de oet, prezentate pe scurt n continuare.
10etul de vin. Se fabric n mod normal din vin. Totui, exist sortimente comerciale
care sunt prezentate ca oet din vin", dei numai o parte din substratul iniial este format din
vin, restul fiind un alt lichid hidroalcoolic, de obicei un amestec de spirt i ap. Se folosesc n
general vinuri de calitate inferioar sub aspectul aciditii volatile, cu un coninut redus de
dioxid de sulf sau alte substane care ar putea inhiba bacteriile acetice. Culoarea oetului din vin
variaz de la galben pal la rou, n funcie de sortimentul de vin folosit ca materie prim.
Conform normelor Comunitii Europene, aciditatea total a oetului din vin trebuie s fie de
minim 6 g/l00 ml, iar coninutul de etanol s fie sub 1,5% (vlv).
Oetul de fructe. Oeturile de fructe sunt obinute prin fermentaia acetic a unor soluii
alcoolice obinute din fructe. Cel mai popular produs de acest tip este oetul de mere, care are o
culoare galben deschis i o arom specific.
Oetul de orez. Se fabric n Asia, din lichide hidroalcoolice obinute prin fermentarea
alcoolic a unor plmezi de orez, uneori chiar din rachiu de orez. Metodele tradiionale folosesc
fermentaia acetic lent, dar au fost dezvoltate i procedee submerse.
Tipul de oet Aspect Culoare Miros Gust
Oet de
fermentaie
Limpede pn la slab
opalescent, fr sediment sau
corpuri strine
Galben-
rocat
Plcut,
caracteristic de
otet
Acru, plcut, carcteristic, far
gust de talas, far alt gust
strin
Oet de distilare Limpede, lucios, far
sediment sau corpuri strine
Incolor Caracteristic
Acru, nici neptor, nici
aspru, far gust strin
Tabelul 7. 2. Caracteristicile fizico-chimice ale oetuluide fermentaie i cel de distilare
Tipul Otet de fermentatie Otet de distilare
Aciditatea total, n g acid acetic la 100
ml produs (grade aciditate)
9 0,3 9 0,3
Extract, g la 100 ml produs, min 0,1
-
Alcool metilic, g la 100 ml produs
Max. 0.05 Lips
Compui de metale grele (Pb, Cu, Zn,
Sn)
Lips Lips
Acizi minerali Lips Lips
Colorani artificiali i caramel Lips Lips
6


Oetul din spirt. Este denumit uneori i oet alb. Se obine prin fermentaia acetic a
unor substraturi obinute prin diluarea spirtului i adugarea unor nutrieni. In mod normal, acest
tip de oet este incolor i nu are arom.
Oetul balsamic. Este un produs special, fabricat printr-o tehnologie particular care
pornete de la mustul de struguri. Imediat dup nceperea fermentaiei alcoolice a mustului (la
aproximativ o zi de la presare), acesta este concentrat prin evaporare pn cnd volumul se
reduce la o treime din cel iniial. In continuare acest substrat este supus unor fermentaii
alcoolice i acetice concomitente i foarte lente. In acest timp, soluia este trecut succesiv prin
butoaie din lemn de diferite esene.
Procesul dureaz ntre 5 i 12 ani, uneori mai mult. Produsul are un coninut ridicat de
substan uscat, o arom special i o trie acetic de 6-15 grade. Indicii compoziionali ai
oetului variaz foarte mult n funcie de materiile prime folosite i tehnologia adoptat.
Caracteristicile unor tipuri comerciale de oet de fermentaie sunt prezentate n tabelul 7.3,
mpreun cu caracteristicile oetului" sintetic.

7.2. Caracteristicile materiilor prime
Oetul este un produs cu gust acru, neptor, datorit coninutului n acid acetic. Se
folosete n alimentaie drept condiment la acrirea unor mncruri, la marinarea legumelor,
petelui, etc.
Se obine prin dou metode: prin fermentaia acetic a unor materii prime i prin
diluarea cu ap a acidului acetic pur (esena de oet). Dup materia prim folosit la fabricare se
clasific n: oet de fermentaie i oet de distilare.
Oetul de fermentaie
Materiile prime folosite la fabricarea oetului de fermentaie sunt: vinul, borhotul de
fructe, tescovina, diferite soluii alcoolice, etc. Alcoolul din aceste materii prime este
oxidat n acid acetic n prezena aerului. Pentru ca fermentarea acetic s decurg normal, se asigur
n lichidul supus fermentrii o concentraie alcoolic pn la maximum 12, temperatura ntre 25 i
Tabelul 7.3. Caracteristicile unor tipuri comerciale de oet
Indicatorul Tipul de oet
Oet de vin
Oet de
mere
Oet de
malt
Oet din
spirt
Oet de
orez
Oet
balsamic
Oet
sintetic
Densitate,
kg/m
3

1013 - 1020 1013-1024 1011-1022 1015-1020 - - 1007-1022
Extract, g/l 8,71-24,88 19,00-35,00 3,00-28,00 1,50-6,00
-
336,7-873,9 1,00-4,50
Cenu, g/l 1,47-3,10 2,00-4,50 0,60-7,60 0,20-0,50 0,50-7,60 4,00-18,80 0,20-0,50
Aciditate total,
% acid acetic
5,94 - 9,20 3,90-9,00 4,30-5,90 11,50-12,20 4,00-5,24 6,25-14,88 4,10-5,30
Aciditate volatil, %
acid acetic
5,55-7,95 - - -- - 3,79-5,16 3,90-13,60 -
Acizi nevolatili,
% acid acetic
0,02 - 0,55 0,10-0,55 0,20-0,40 - 0,05-0,66 1,58-2,27 -
Alcool etilic, % 0,00-0,81 - - 0,05-0,15 0,05-0,68 0,04-0,08 -
Azot total, % 1,15-1,86 - 0,40-1,40 0,03-0,30 0,80-1,29 1,02-2,16 -
Glucide, g/l 0,00 - 6,20 1,50-7,00 0,00-6,20 - 0,00-91,00 351,0-689,7 -
Aldehid acetic,
mg/l
19,9-114,4 - 18,9-114,4 - - 84,9-374,7 -
Acetat de etil, mg/l
206,0 - 590,0 - 206,0-590,0

- - -
Acid citric, g/l 0,26 - 0,39 - 0,26-0,39
- -
1,66-3,47 -
Acid mal ic, g/l 0,47 - 0,80 0,47-0,80 0,47-0,80 - - 8,00-37,40 -
7


32C, precum i diferite sruri pentru nutriia bacteriilor acetice. In asemenea condiii, activitatea
bacteriilor acetice este optim. Vinurile destinate oetului sunt de obicei bolnave (oetite, etc), cu
defecte sau sunt slab alcoolice. n vederea obinerii unui produs fr defecte, vinurile sunt supuse
unor operaii de condiionare (limpezire, cupajare, etc), iar alcoolul se dilueaz pn la tria indicat,
dup care i se adaug substane nutritive.
Principiul de fabricaie al oetului const n crearea unei suprafee ct mai mari de contact
ntre materia prim, bacteriile lactice i aer, n vederea asigurrii unei oxidri complete a alcoolului
etilic coninut de materia prim. Diferitele procedee industriale folosite pentru fabricaia oetului se
deosebesc prin aparatura folosit.
Orice lichid cu coninut de alcool poate fi utilizat la obinerea oetului; este cunoscut oetul
de vin, fiind cel mai vechi i cel mai apreciat. Pentru obinerea unui oet de bun calitate se cere ca
materia prim s fie din punct de vedere calitativ la nivelul cerinelor tehnologice.
Pentru fabricarea oetului din vin se pot ntrebuina att vinurile albe, ct i vinurile roii.
Din cauza preului de vnzare redus, la fabricarea oetului din vin nu se ntrebuineaz n
general vinurile de calitate superioar. Se valorific vinurile alterate calitativ, dar nu toate vinurile
alterate se preteaz la fabricarea oetului, sunt admise vinurile care au un inceput de oetire sau care
au nceput s se ntind.
Coninutul n alcool nu trebuie s fie prea ridicat. Cel mai bun oet este cel obinut din
vinurile care au o concentraie de 8 - 9% alcool. Vinurile mai slabe produc un oet slab, greu de
conservat; cnd gradul alcoolic este mai mare acidifierea este incomplet i neuniform, dar se poate
corecta prin utilizarea vinurilor care pot respecta aceast cerin tehnologic.
Vinurile care conin dioxid de sulf se acidifiaz greu sau chiar deloc ntruct dioxidul de sulf
este un antiseptic puternic cu aciune inhibant.
Coninutul n alcool al vinurilor trebuie s fie cuprins ntre 8 - 9 volume % alcool. La un grad
alcoolic mai ridicat al vinului, bacteriile acetice nu se dezvolt bine. Din vinurile cu un coninut mai
mic n alcool, rezult un oet slab, greu de conservat, cunoscndu-se c dintr-un grad de alcool
rezult un grad de acid acetic.
Transformarea vinului n oet se face cu ajutorul bacteriilor acetice. Ele triesc la suprafaa
vinului i formeaz o pelicul subire, mai mult sau mai puin transparent, mat sau gelatinoas.
Temperatura optim pentru activitatea bacteriilor acetice este ntre 22 i 26C.
Cu ajutorul enzimei alcoolaza, bacteriile acetice oxideaz alcoolul etilic, transformndu-1 la
nceput n aldehid acetic apoi n acid acetic.
Dintre bacteriile acetice care se folosesc la fabricarea oetului, cele mai importante sunt:
Bacterium orleanse, Bacterium xylinum, Bacterium Schutzenbachii, etc.
n funcie de materia prim folosit exist oet de fermentaie obinut prin fermentarea
acetic a lichidelor alcoolice i oet de distilare, obinut prin distilarea acidului acetic pur.
Oetul de fermentaie, dup felul materiei prime folosite n fabricarea lui, poate fi din vin
cnd este pregtit din vin natural, din mal cnd plmada de mal se supune fermentaiei acetice, din
fructe cnd este pregtit din mustul de fructe fermentat acetic, din vin cu adaos de alcool i chiar
numai din alcool atunci cnd la pregtirea mediului se folosesc i sruri minerale ca surse de azot,
fosfor, magneziu, potasiu, etc.
In procesul de fermentare, oxidarea alcoolului pn la acid acetic se efectueaz cu ajutorul
bacteriilor acetice cultivate. Oxidarea are loc n czi n care se gsesc suporturi de oxidare. n
ultimul timp fermentarea acetic se desfoar n vase special construite i n condiii submerse. La
aceste instalaii productivitatea este foarte mare. Ele ns nu s-au rspndit pn n prezent prea
mult, deoarece sunt destul de scumpe pentru a le nlocui pe cele actuale.
Ca materii prime n fermentaia acetic sunt utilizate vinuri alterate i slab alcoolizate,
alcooluri obinute din cereale, sfecl ori cartofi, rafinate sau diluate, sucuri de fructe, siropuri de
zahr, materiale amidonase, etc.
Acidul acetic este din punct de vedere chimic un acid alifatic, monocarboxilic. Sunt utilizate
n acest scop vinurile care au nceput a se oeti, ori au nceput s se "ntind". Vinurile amare nu pot
fi utilizate n acest scop deoarece mirosul se accentueaz.
8



7.3. Fermentaia acetic
Fermentaia acetic este un proces aerob exoterm, cu degajare de 455-490
k J/mol.
7.3.1. Factorii dominani n procesul de fermentare
Viteza de conversie a alcoolului etilic la acid acetic depinde de natura microorganismelor i
a substratului, de gradul de aerare, de temperatur i scade cu creterea concentraiei acidului acetic
prezent n mediu, j Bacteriile acetice din vin
Aceast grup curpinde urmtoarele bacterii: Bacterium orleanense, care formeaz un voal subire,
adeseori roz i care are tendina de a se nla pe pereii
vasului. Are 1,3 - 2 (i n lungime i 0,3 - 0,4 |j, n lime. Poate produce 9,3% acid acetic; oetul
care ia natere este parfumat i limpede. Acetobacterium plicatum (Fuhrmann) este o bacterie
care suport 10 - 11% alcool i produce 7,5% acid acetic, Bacterium xylinoides (Heneberg), care
produce 8% acid acetic, Acetobacter ascendens (Henneberg), izolat din oetul de vin tulbure d
natere unui voal care se rupe uor. Bacterium vini acetati (Henneberg) este izolat dintr-o fabric
de oet de vin din Berlin, Bacterium xylinum (Brown), izolat din oetul de vin, se prezint sub
form de bastonae curbate, prezint polimorfism, suport numai pn la 7% alcool, produce
4,5% acid acetic precum i ali produi secundari; oetul format este de calitate inferioar.
Numrul microorganismelor prezint importan la nceputul alterrii, cnd viteza de
dezvoltare a bacteriilor depinde de numrul celulelor care rmn la suprafa, reinute de forele
capilare n contact cu pereii i cu lichidul. Dup constituirea voalului, cantitile de acid acetic
formate devin foarte apropiate, oricare ar fi fost populaia de pornire.
Temperatura este un factor determinant; oetirea progreseaz cu att mai repede cu ct
temperatura este mai ridicat; aciditatea volatil format la nceputul alterrii este de 2 ori mai
mare la 28C dect la 23C i de 2 ori mai rapid la 23C dect la 18C.
Oxigenul este n general indispensabil pentru multiplicarea bacteriilor acetice. Pentru a se
multiplica i a realiza fermentaia acetic, bacteriile acetice au nevoie de mult aer. Doza de
oxigen din doi litri de aer este necesar pentru formarea unui gram de acid acetic, deci pentru a
spori aciditatea volatil a unui litru de vin cu 0,8g H2SO4.
pH-ul limit pentru dezvoltarea bacteriilor acetice a putut fi determinat pe vinuri slab
alcoolice (8% voi.). Dac la un pH mai cobort de 3,0 astfel de vinuri formeaz totui voal la
suprafa, acesta este construit din levurile micodermice de floare", 3-3,
Gradul alcoolic este un factor nsemnat pentru dezvoltarea bacteriilor acetice. Dei e
cunoscut n practic faptul c vinurile cu grad alcoolic ridicat se mbolnvesc mai rar de oetire,
nu este totui posibil de stabilit o concentraie alcoolic peste care vinul devine inapt pentru
nmulirea bacteriilor acetice; aceasta se datoreaz faptului c toxicitatea alcoolic este strns de
Tabelul 7.4. Modificri ale compoziiei chimice a vinului intervenit prin transformare n oet, datorit activitilor
bacteriilor acetice
Specificaie Vin*
Oetul de
vin rezultat
Modificri % Modificri**
Densitate 15/15C 1,0028 1,0221 +78.9 +22,4
Alcool, vol% 15/15C 8,07 0,5 -93 -75,7
Aciditate total [g/100 ml] 3,52 8,46 +140,6 +66,6
Extract uscat la 100C [g/100 ml] 2,048 2,496 +21,8 +11,4
Cenu [g/100 ml] 0,248 0,270 +8,8 +5,8
Acid tartric total [g/100 ml] 0,165 0,102 -1,8 +2,3
Tanin [g/100 ml] 0,023 0,022 -4,3 -5,2
S0
2
total [g/100 ml] 0,0023 0,006 + 160 +94,1
Acetil-metilcarbinol [g/100 ml] 0,005 0,012 +140 +21,8
Aldehide [mg etanal/100 g acid acetic] 179,9 62,4 -65,3 -38,5
Indice iod [ml sol. Iod n/l00] 103,78 93,5 -9,3 -34,6
Raport aciditate total/extract 1,72 3,39 +197,9 +50,3
* dup introducerea n aparatul de acetificare
** pentru valori medii a 20 probe de vinuri transformate n oet.
9


cea a ionilor de H, pH-ul care va frna dezvoltarea acetobacteriilor, variz cu gradul alcoolic: pH-
ul variz de la 3,0 pentru 8,5 voi. % alcool, la 3,4 pentru 12,5 voi. %. Orientativ, oetirea este un
proces rar la vinurile de peste 12 grade alcoolice din regiunile viticole nordice i la cele de peste
15 voi. % n cele sudice.
Taninul vinului nu formeaz dezvoltarea bacteriilor acetice, dar o ntrzie mult cnd se
afl ntr-o concentraie sporit; vinurile roze se oetesc mai uor dect cele roi corespunztoare.
Consistena voalului crete cu sporirea coninutului n tanin, probabil ca urmare a insolubilitii
acestor polifenoli.
Ali factori intervin, deasemenea, n activitatea i multiplicarea bacteriilor acetice.
Acetobacteriile nu sunt influenate de variaiile n limitele naturale a coninutului n diferii
cationi a vinurilor; srurile minerale sunt ntotdeauna suficiente pentru a permite dezvoltarea lor.
Proporia mare de citocromi n celulele bacteriilor acetice ar ndrepti presupunerea unei nevoi
mai mari de fier a acestora. Reducerea sub un miligram la litru a cantitii de fier prezent n vin,
prin tratarea cu ferocianur de potasiu sau fitat de calciu, nu sisteaz multiplicarea lor.
Acetifierea industrial folosete uneori preparate pe baz de fosfai ce activeaz
fermentaia acetic; de asemenea, fierul, manganul, srurile de uraniu, oxidul de fier coloidal i
crbunenele animal catalizeaz dezvoltarea bacteriilor.
nmulirea bacteriilor acetice solicit prezena urmtorilor aminoacizi: valina, izoleucina,
alanina, cisteina, histidina, prolina; similarea azotului amoniacal face posibil diferenierea unor
specii.
Cele mai multe specii au nevoie de vitamine exogene ca: acidul pantotenic, nicotinamida i
acidul para-aminobenzoic.
Fermentarea spontan n absena anhidridei sulfuroase a mustului din struguri alterai, mai
ales la temperaturi ridicate, duce de multe ori la dezvoltarea bacteriilor acetice n asociaie de
"simbioz" cu unele levuri i la formarea unor proporii mai mari de acizi volatili.
7.3.2. Utilizarea proceselor biotehnologice la fabricarea oetului i a
acidului acetic glacial
Soluiile de acid acetic pot fi produse folosind dou categorii de procedee: chimice (oxidarea
acetaldehidei, distilarea uscat a lemnului) i biotehnologice (fermentaie acetic).
7.3.2.1. Fabricarea acidului acetic prin metode chimice
Oxidarea acetaldehidei la acid acetic se realizeaz industrial n prezena unor catalizatori de
tipul srurilor de Fe, Ni, Mn, Co.
Prin distilarea uscat a lemnului rezult, pe lng acid acetic i ali compui secundari.
Acidul acetic rezult n acest caz sub forma unei soluii care conine aproximativ 10% acid acetic,
2,5% alcool metilic, 0,5% aceton, gudroane i ali compui. Acidul acetic este transformat n sare
de calciu i separat. Sarea se trateaz cu acid sulfuric rezultnd din nou acid acetic.
Acidul acetic obinut prin ambele metode descrise mai sus se purific n continuare prin
distilare i alte procedee chimice. Se obine n acest fel acid acetic glacial sau soluii foarte
concentrate de acid acetic. Pe baza acestora, se pot prepara soluii de acid acetic cu concentraia
cuprins ntre 60 - 80%, denumite de multe ori esen de oet" i care se folosesc, prin diluare,
aromatizare i colorare (de cele mai multe ori cu caramel) la obinerea oetului" sintetic. Fabricarea
n scop alimentar a acestui tip de oet" este interzis n multe ri, iar acolo unde este permis,
proveniena produsului trebuie s fie marcat explicit.
13.2.2. Fabricarea acidului acetic prin procedee biotehnologice
7.3.2.2.1. Schema tehnologic general
Indiferent de tehnologia aplicat, procedeele biotehnologice se bazeaz pe fermentaia
10


acetic a unor lichide alcoolice. Schema tehnologic general de fabricare a oetului este prezentat
n figura 7.1.
Operaiile care implic aspecte biotehnologice sunt: prepararea substratului hidroalcoolic,
fermentaia acetic i, ntr-o mai mic msur, maturarea. Aceasta din urm se aplic selectiv, mai
ales n cazul oetului obinut prin fermentaie submers.

Prepararea substratului hidroalcoolic
Materiile prime care pot fi folosite la fabricarea oetului sunt foarte diverse: vin, spirt
(alcool etilic), cidru i diverse soluii alcoolice obinute prin fermentaia alcoolic a unor sucuri de
fructe, a mierii, a mustului de mal i a unor materii prime amidonoase. Condiia esenial este s
conin alcool etilic. Aceste materii prime se pot folosi individual sau n amestec, cu sau fr adaos
de ap.

Figura 7.1. Schema tehnologic general de fabricare a oetului de fermentaie
Concentraia de alcool etilic din soluia hidroalcoolic se regleaz la valori cuprinse ntre
3,5 % (v/v) i 17 % (v/v), n funcie de tria acetic, care urmeaz s fie obinut i randamentul de
conversie corespunztor tehnologiei folosite. Randamentul teoretic de conversie este prezentat odat
cu tratarea mecanismului fermentaiei, iar randamentele practice sunt prezentate individual, n
funcie de tehnologia de fabricaie.
Pe lng prezena alcoolului etilic, pentru desfurarea fermentaiei acetice n condiii bune, este
necesar i o serie de nutrieni secundari i factori de cretere. Dac se utilizeaz ca materie prim
vinul sau lichide alcoolice provenite din fermentarea sucurilor de fructe i a mustului de mal,
adugarea de nutrieni secundari nu este strict necesar. De asemenea, pn la o anumit limit,
fermentaia acetic poate fi condus n condiii relativ acceptabile, chiar dac se folosesc amestecuri
ntre materiile prime descrise mai sus, ap i alcool etilic. Totui, dac fraciunea reprezentat de vin,
must de

12


mal fermentat sau de sucurile fermentate de fructe este sub 50 - 60%, este necesar adugarea unor
elemente nutritive suplimentare. Anumite substane nutritive au un efect pozitiv, chiar i asupra
substraturilor formate exclusiv din vin.
Cantitatea de nutrieni utilizat i proporia dintre acetia depinde de natura substratului. De
obicei se folosesc sruri de amoniu (sulfat de amoniu, fosfat de amoniu), de potasiu i de fosfor
(sulfat de potasiu, fosfat de potasiu) i extracte de mal condiionate sub diverse forme.
Maturarea - limpezirea
Oetul din arjele normale se pstreaz minimum o lun n vase pentru maturare- limpezirea,
dup care se face eventual o corecie de compoziie, urmat de filtrare, mbuteliere, depozitare
temporar i livrare. n unele cazuri este necesar i stabilizarea.
Filtrarea oetului
Oetul din arjele normale conine n suspensie impuriti, au aspect tulbure sau este slab
colorat. Se procedeaz la filtrarea lui, iar uneori este cleit cu gelatin. Pentru intensificarea culorii
oetului se adaug anumii colorani alimentari. Nu este permis adugarea n oet a substanelor
conservante, artificiale, aromatizante, a substanelor cu gust iritant i sintetice ndulcitoare. Oetul
din vin nu este pus n consum dect dup maturare, cnd s-a format aroma i buchetul sau datorit
resturilor rezultate n urma reaciilor dintre acizii din oet i alcool etilic rmas nefermentat.
7.3.2.2.2. Aspecte microbiologice si biochimice n timpul fermentaiei acetice
Microorganismele care produc cantiti semnificative de acid acetic fac parte din genul
Acetobacter (Acetobacter aceti, Acetobacter acetigenus, Acetobacter ascendes, Acetobacter
hansenii, Acetobacter kutzingianus, Acetobacter liquefaciens, Acetobacter orleanense, Acetobacter
pasteurianus, Acetobacter schutzenbachii, Acetobacter suboxidans, Acetobacter xylinus). n tabelul
7.5 sunt prezentate unele caracteristici importante din punct de vedere tehnologic ale bacteriilor
acetice.
Datele din tabelul 7.5 trebuie considerate ca avnd valoare strict informativ deoarece n
practic, n acetatoarele industriale, se pot selecta varieti care produc peste 15% (m/v) acid acetic.
Mecanismul biologic de conversie a etanolului n acid acetic ncepe cu reacia de formare a
acetaldehidei, catalizat de o alcooldehidrogenaz, conform reaciei:
CH3CH2OH + 1/2 02 CHjCHO + H20 (7.1)

Tabelul 7.5. Caracteristici importante din punct de vedere tehnologic ale unor bacterii acetice
Specia
Tria alcoolic pe care
o suport,
% (v/v)
Producia maxim de
acid acetic,
% (m/v)
Temperatura
optim, C
Acetobacter aceti 11,0 6,6 36
Acetobacter acetigenus 7,0 3,0 33
Acetobacter ascendes 12,0 9,0 31
Acetobacter kutzingianus 9,5 6,7 30
Acetobacter orleanense - 9,3 30
i
13



14



In continuare, aldehida acetic, sub aciunea unei hidrataze, prin adiia unei molecule
de ap se transform n
aldehida hidratat,
conform reaciei:
/ H
/ H

CH
3
-C = 0+H
2
0 ----------------------------------- CH3-C-OH (7.2)
X
OH
Sub aciunea unei aldehiddehidrogenaze, aldehida hidratat este convertit apoi n acid
acetic conform reaciei:
CH
3
-C^0H+l/2 0
2
-
^=^ CH
3
C
/0H
+H
2
0 (7.3)
OH
Exist i o cale colateral de transformare a acetaldehidei, printr-o reacie de
disproporionare:
/OH /OH /OH
CH3-C
+ CH3-
C +H
2
0--------------------------------------------------- CH3-C + CH
3
-CH
2
-OH (7.4)
^O ^0
Etanolul format n acest caz se poate oxida din nou conform reaciei (7.1), iar ciclul
poate fi reluat conform reaciei (7.4). Proporia de acid acetic care se formeaz n cursul
fermentaiei pe aceast cale n raport cu cantitatea de acid acetic format pe calea principal nu
este cunoscut pn n prezent.
Formarea acetaldehidei ca intermediar n fermentaia acetic a fost dovedit
experimental prin adugarea de sulfit sau bisulfit de calciu n fermentatorul acetic. Disulfitul de
calciu reacioneaz cu aldehida acetic conform reaciei:
Ca
2+
(7.5)
2
n acest fel se blocheaz mecanismul principal al fermentaiei acetice. Produsul format
nu este oxidat de bacteriile acetice i se acumuleaz n mediu.
Randamentul teoretic de conversie a alcoolului etilic n acid acetic este de 130,4 kg de
acid acetic la 100 kg de alcool. Dac se exprim alcoolul n grade Salleron, randamentul teoretic
devine 0,0103 kg de acid acetic/grad alcoolic Salleron.
Viteza de conversie depinde de natura microorganismelor i a substratului, de nivelul
de aprovizionare cu oxigen, de temperatur i scade cu creterea concentraiei acidului acetic
prezent n mediu.
Acetobacter pasteurianus 9,5 6,2 28
Acetobacter schutzenbachii - 11,0 28
Acetobacter suboxidans
-
2,0 19
Acetobacter xylinus 7,0 4,5 30

Fermentaia acetic este un proces exoterm. Conversia fiecrui mol de alcool etilic este
nsoit de eliberarea unei cantiti de cldur de 117 kcal.
7.3.2.2.2. Procedee de realizare a fermentaiei acetice
O dat asigurat coninutul corespunztor de alcool etilic i substane nutritive, pentru
desfurarea fermentaiei acetice rmne esenial atingerea i meninerea unei anumite concentraii
a oxigenului dizolvat. De modul n care se realizeaz aprovizionarea cu oxigen a bacteriilor acetice
depind viteza procesului de fermentaie i, ntr-o oarecare msur, calitile senzoriale ale produsului
finit.
In funcie de viteza de formare a acidului acetic (i implicit de modul de aerare) procedeele
de fermentaie acetic pot fi mprite n dou categorii: procedee lente i procedee rapide.
Procedeele rapide se mpart, principial, n procedee la care contactul soluiei alcoolice cu aerul se
face prin distribuirea acesteia pe o coloan de umplutur inert i procedee submerse.
> Procedeele lente (tip Orleans)
Sunt cele mai vechi tehnici comerciale de fabricare a oetului, principiul fiind cunoscut din
antichitate. Soluia alcoolic este plasat la nceput ntr-un vas cu raport diametru/nlime mare,
care conine tala, tulpini de vi de vie sau alte materiale de origine vegetal (de exemplu coceni de
porumb) care pot asigura o suprafa specific mare. Dup aproximativ 7 zile, perioad n care se
declaneaz fermentaia acetic, lichidul este trecut ntr-un alt vas. Acesta este de obicei un butoi din
lemn de esen tare dar poate fi i o cad nchis construit din acelai material. Umplerea se face n
aa fel nct lichidul s ocupe de la 50% pn la 70% din volumul total al vasului.
In aceste condiii, fermentaia acetic se desfoar lent, numai la suprafaa lichidului, unde
concentraia de oxigen dizolvat este suficient pentru a asigura metabolizarea alcoolului etilic de
ctre bacteriile acetice. Se formeaz astfel un voal de fermentaie" n care numrul de bacterii
acetice active este mare. Fermentaia dureaz ntre 8 i 14 sptmni, n funcie de compoziia
iniial a soluiei alcoolice, temperatur, natura microorganismelor, suprafaa de contact lichid/aer
etc. Dup ce fermentaia acetic se consider ncheiat, se extrage din vas o cantitate de oet
reprezentnd 60 - 70% din volumul iniial i se nlocuiete cu materia prim. n acest fel n vasul de
fermentaie rmne o cantitate de oet care conine un numr suficient de bacterii acetice pentru
reluarea fermentaiei. Din acest moment nu mai este necesar etapa iniial, respectiv trecerea prin
vasul cu umplutur.
La unele variante ale acestui procedeu, pentru realizarea unei aerri suplimentare, soluia
alcoolic aflat n fermentaie acetic este trecut succesiv dintr-un vas n altul.
Procedeele lente se folosesc, n general, pentru obinerea unui oet cu tria de 4 - 7 grade
acetice. Viteza sczut implic ocuparea unui spaiu de fermentaie mare, ceea ce se traduce n
ultim instan printr-o suprafa construit mare i costuri investiionale ridicate n comparaie cu
celelalte procedee. ^Avantajul esenial al procedeelor lente este aroma foarte fin a produsului finit.
Atunci cnd se folosesc materii prime corespunztoare, calitile senzoriale ale oetului
fabricat prin fermentaie lent nu pot fi obinute sub nici o form prin utilizarea
16


r
metodelor rapide. Din acest motiv, procedeele lente sunt folosite pentru fabricarea oeturilor din
fructe i a unor produse speciale, cum este, de exemplu, oetul balsamic.
^ Procedee rapide care folosesc coloane cu umplutur
n acest caz, pentru atingerea unui nivel ridicat de oxigen dizolvat, plmada este distribuit
printr-un procedeu oarecare pe o coloan cu umplutur care asigur o suprafa mare de transfer gaz-
lichid. Distribuirea plmezii se poate face continuu (cazul procedeului care folosete stropirea
uniform a prii superioare a coloanei cu substrat) sau discontinuu (prin necarea" periodic cu
substrat a coloanei, urmat de scurgerea substratului).
Prima variant este utilizat mai frecvent deoarece regimul de aerare fluctueaz mai puin i,
n consecin, fermentaia acetic decurge n condiii mai bune, att sub aspectul randamentului ct
i al vitezei. Umplutura este format, de obicei, din tala de fag rou, dar se poate folosi i talaul de
stejar, spuma de mare, cocsul sau mangalul tratat n prealabil cu HC1 diluat. Densitatea i
capacitatea de mbibare a unor materiale de umplutur sunt prezentate n tabelul 7.6.

Cel mai rspndit acetator cu umplutur este aparatul Frings, prezentat n figura
7.2.
Proiectat n secolul al XlX-lea i perfecionat pe parcurs, aparatul Frings a constituit
principalul tip de acetator utilizat pn la dezvoltarea industrial a fermentaiei acetice submerse.
Acetatorul Frings este format dintr-un vas tronconic cu nclinaie mic (1) n interiorul cruia este
fixat, ntre dou grtare (5,5), o coloan de umplutur (2). Volumul acetatoarelor uzuale este de
10- 25 m
3
.
Soluia alcoolic parial acetificat, colectat la partea inferioar a aparatului, este
recirculat continuu cu ajutorul unei pompe (15) i mprtiat cvasiuniform de un distribuitor (11)
pe suprafaa superioar a umpluturii. Distribuitorul trebuie s asigure o mprtiere uniform a
soluiei, pentru realizarea unei suprafee de transfer gaz/lichid ct mai mare, n cursul curgerii
gravitaionale.
n contracurent cu lichidul prin coloan circul cureni de aer proaspt. Aerul intr prin
orificii (2) distribuite n seral pe toat nlimea aparatului i iese printr-un racord montat la partea
superioar a acetatorului. Pentru recuperarea parial a vaporilor de acid acetic care prsesc incinta
de fermentaie odat cu aerul se folosete uneori un condensator (10).
Cantitatea de cldur care se formeaz n cursul fermentaiei acetice industriale este de
aproximativ 10 600 kJ/kg de alcool etilic metabolizat. Cea mai mare parte din aceast cldur este
transferat fluxului de aer, care circul prin acetator, i mediului exterior. Totui, n anumite condiii,
dac viteza de conversie a etanolului n acid acetic crete peste o anumit limit sau temperatura
mediului exterior este ridicat, este necesar preluarea excesului de cldur prin intermediul unui
schimbtor de cldur (14).
Tabelul 7.6. Caracteristicile unor materiale de umplutur folosite la fabricarea oetului
Caracteristici
Tala de fag Tala de
mesteacn
Mangal
Spum de
mare
Cocs
Densitatea, kg/ m 180 -225 160 -240 -430 -450
Capacitatea de absorbie, m
3
/kg 40 - 450 -200 -280 260 - 370 8
17



Figura 7.2. Acetatorul cu coloan de umplutur Frings:
I - corpul acetatorului; 2 - orificii de admisie a aerului; 3 - grtar inferior; 4 - termometru; 5 - grtar superior; 6 -
racord de evacuare a aerului din acetator; 7 - racord de ieire a agentului de rcire; 8 - racord
de evacuare a aerului din condensator; 9 - racord de intrare a agentului de rcire; 10 - condensator;
II - dispozitiv de stropire; 12 - coloan de umplutur; 13 - racorduri pentru agentul de rcire; 14 -
schimbtor de cldur; 15 - pomp; 16 - racord de evacuare
Se consider c regimul termic normal de funcionare corespunde urmtoarelor plaje de
temperatur, distribuite pe nlimea coloanei: 22 - 26C n partea superioar; 26 - 28C n zona
central i 30 - 34C n partea inferioar. Msurarea temperaturii se face cu o serie de termometre (4)
dispuse pe nlimea coloanei.
Meninerea sub control a procesului de fermentaie se poate face acionnd asupra a trei
parametri: debitul de aer proaspt (se modific prin obturarea sau deschiderea orificiilor de aerisire
2); temperatura lichidului distribuit pe seciunea superioar a coloanei (prin modificarea
debitului/temperaturii agentului de rcire folosit la schimbtorul de cldur) i gradul de recirculare
(se modific debitul de lichid pompat).
La prima pornire a aparatului se folosete un amestec de materie prim i soluie alcoolic
aflat n stare de fermentaie acetic (cuib de oet), preluat dintr-un alt acetator, aflat n regim
normal de funcionare. Deoarece prima pornire este un proces delicat, este recomandabil s se
urmreasc cu atenie temperaturile n cele trei zone ale umpluturii i s se intervin dac este
necesar prin modificarea debitului de aer sau a regimului de pompare.
Dac, cantitatea de cuib aflat la dispoziie este redus se adopt, de obicei, un regim iniial
intermitent de pompare. Fermentaia acetic se conduce pn la un coninut remanent de alcool etilic
de circa 0,2%. n acest moment se extrage rapid 50 - 70% din oetul aflat n aparat, se ncepe imediat
alimentarea treptat cu materie prim, urmrind regimul de temperatur, i se reia ciclul de
funcionare.
In regim normal de funcionare un ciclu de producie a aparatului dureaz 8-12 zile pentru un
oet cu tria de 9 grade acetice. Acetatorul Frings poate produce, n condiiile unor costuri
rezonabile, oet cu tria de pn la 12 grade acetice. Desigur c n acest caz durata unui ciclu crete.
Pentru un anumit volum dat al aparatului i al coloanei de umplutur, productivitatea
depinde de durata ciclului de funcionare care, la rndul lui, este dependent de productivitatea
unitii de volum a umpluturii. n general, aceasta are n 24 de ore o medie de 2,0 - 4,5 kg acid
acetic/m umplutur. Productivitatea este influenat de natura bacteriilor acetice i modul de

18


conducere a fermentaiei. Mai mult, productivitatea prii superioare a coloanei este semnificativ mai
mare dect cea a prii inferioare. Astfel, n timp ce n primele straturi de umplutur se convertete n
acid acetic aproximativ 40% din alcoolul etilic prezent iniial, n straturile inferioare conversia scade
pn la 4%.
Randamentul practic al acetatoarelor Frings este cuprins ntre 75% din randamentul teoretic
(dac nu sunt prevzute cu condensator i condiiile generale de funcionare sunt defectuoase) i
90% din randamentul teoretic (dac sunt prevzute cu condensator i regimul de funcionare este
corespunztor). Fraciunea cea mai mare a pierderilor (pn la 90% din pierderile totale) este
format din acidul acetic pierdut prin evaporare.
Procedeele care se bazeaz pe necarea periodic a umpluturii folosesc baterii de 2-10 vase,
care funcioneaz mpreun. necarea umpluturii se face numai de jos n sus. Fiecare acetator este
inundat succesiv i periodic cu aceeai cantitate de soluie alcoolic aflat n fermentaie acetic. n
general, inundarea se face prin pompare dar, n cazul bateriilor de dou acetatoare, se poate face i
prin dezlocuirea soluiei cu aer comprimat. Durata unui ciclu complet este mai mare dect la
acetatorul Frings ( 10- 30 de zile), iar randamentul de transformare este asemntor (pn la 85%
din randamentul teoretic).
> Procedee care folosesc fermentaia submers
Dezvoltarea industrial a fermentaiei acetice submerse a avut loc treptat, dup 1950, pe
baza experienei acumulate n producia submers de antibiotice. n cazul fermentaiei acetice
submerse, suprafaa de transfer gaz/lichid creat cu ajutorul umpluturii n cazul acetatoarelor clasice
este nlocuit cu suprafaa unor bule de aer cu dimensiuni mici, distribuite n numr foarte mare n
toat masa lichidului aflat n fermentaie. n plus, cuibul de oet" folosit la acetatoarele cu
umplutur este nlocuit adeseori cu culturi selecionate de bacterii acetice.
La unele dintre primele acetatoare care foloseau fermentaia submers, pentru distribuirea
bulelor de aer a fost folosit o plac groas de sticl sinterizat. n prezent, instalaiile industriale de
obinere a oetului prin fermentaie submers utilizeaz bioreactoare de diverse tipuri (Vogelbusch,
B.M.A., Chemap etc.) adaptate corespunztor, la care generarea unei suprafee de contact ct mai
mare ntre aer i lichid se face prin mijloace mecanice. Un acetator tipic din aceast clas este format
dintr-un vas de oel inoxidabil, acido-rezistent sau polipropilen armat cu fibre de sticl, un sistem
mecanic de distribuire a aerului sub form de bule cu diametru mic (turbin cu sau fr autoaspiraie,
fie un injector special combinat cu un sistem de palete pentru realizarea unui regim puternic
turbionar), suprafee de transfer termic montate n interior sau un schimbtor de cldur extern,
sprgtor de spum (de obicei de tip mecanic, cu elemente active), condensator pentru recuperarea
vaporilor de acid acetic, aparatur de automatizare i control specific.
Printre altele, aceasta trebuie s cuprind elemente pentru msurarea temperaturii, a
coninutului de oxigen dizolvat ipOi), a coninutului de alcool i a nivelelor de lichid i spum din
aparat. Conducerea procesului se realizeaz n general automat, uneori cu calculator de proces, prin
reglarea continu a temperaturii i a coninutului de oxigen dizolvat.
n momentul n care coninutul rezidual de alcool etilic atinge 0,2%, se extrage automat 30 -
50 % din volumul de lichid din acetator i se nlocuiete treptat (pentru meninerea temperaturii n
plaja optim pentru bacteriile acetice) cu materie prim. Productivitatea unui astfel de aparat depinde
de nivelul de aerare (5-15 m
3
aer/m
3
de soluie x or) i de eficacitatea cu care acesta este distribuit
sub form de bule fine.
o
Un acetator submers tipic poate produce 25 - 30 kg de acid acetic/m de volum util n 24 de
ore. Volumul util este, de obicei, 60 - 70% din volumul total. De exemplu, n cazul unui acetator cu
un volum util de 21 m
3
, la care se extrage pe ciclu o treime din soluia acetic, durata fermentaiei
pentru o trie final de 12 grade acetice este de aproximativ 30 de ore. Randamentele obinute sunt
net superioare n raport cu acetatoarele cu umplutur, putnd atinge 98% din randamentul teoretic.
Prin fermentaie submers se pot obine soluii cu o trie acetic de pn la 15 grade. Dac se
urmrete obinerea unei concentraii mari de acid acetic, se separ fermentaia n dou trepte, care se
desfoar n bioreactoare diferite, cu culturi diferite i parametri specifici. Din punctul de vedere al
19


operrii, acetatoarele submerse sunt mai sensibile dect cele cu coloan de umplutur, deoarece
absena aerrii pe durate chiar foarte scurte (sub 1 min) provoac o reducere major a numrului de
bacterii acetice active, cu repercusiunile corespunztoare asupra duratei ciclului i a randamentului.
Astfel de evenimente sunt evitate prin utilizarea unor surse de rezerv pentru alimentarea cu energie
i a unor sisteme de automatizare cu siguran mare n exploatare.
Oetul produs prin fermentaie submers este mult mai tulbure i ceva mai puin aromat
dect cel produs n acetatoare cu umplutur. Din aceste motive este supus unei operaii de
limpezire/filtrare i se las uneori la maturare/nvechire n butoaie de lemn. Se obine astfel un oet
bogat n principii biologice, rezultate n urma autolizei celulelor bacteriene.
Privit global, dintre tehnicile prezentate, fermentaia submers este cea mai avantajoas din
punct de vedere economic, mai ales dac preul unitii de suprafa construit este mare. Acest tip
de fermentaie acetic a permis construirea unor linii de producie pentru acid acetic glacial de
origine biologic. n acest scop, acidul acetic de fermentaie se extrage cu acetat de etil, se separ i
se concentreaz prin distilare.
FOLOSIREA ENZIMELOR l MICROORGANISMELOR LA
FABRICAREA SPIRTULUI
MATERIILE PRIME
Materiile prime folosite pentru fabricarea alcoolului prin fermentatie se clasifica astfel:
1. Materii prime amidonoase:
- cereale: porumb, grau, secara, orz etc.
- rdcini si tuberculi: cartofi, rdcini de manioc, tuberculi de batate
2. Materii prime zaharoase:
- sfecla si trestie de zahar
- melasa din sfecla si trestie;
3. Materii prime celulozice:
- deeuri din lemn;
- lesii bisulfitice rezultate la fabricarea celulozei
4. Materii prime care conin inulina si lichenina
Cele mai utilizate materii prime sunt cerealele, cartofii si melasa. In continuare este prezentata compoziia
chimica a principalele materii prime.
Tabelul 1
Compoziia chimic a unor cereale folosite la fabricarea alcoolului

Tabelul 2
Compoziia chimic a cartofilor (valori medii)
Componentul Porumb Secar Gru Orz Ovz
Umiditate, % 13,3 13,4 13,6 13,0 13,0
Substane extractive neazotate, % 67,9 68,1 67,9 65,7 58,5
din care amidon 59,1 58,0 60,0 55,0 40,0
Proteine 9,6 12,9 12,4 11,8 10,9
Lipide, % 5,1 2,0 1,8 2,3 4,7
Celuloz, % 2,6 1,7 2,5 4,4 9,5
Substane minerale, % 1,5 1,9 1,8 2,8 3,4


Componentul %
Umiditate, % 75,0
Substane extractive neazotate, % 20,85
din care amidon, % 18,0
Proteine 2,0
Lipide, % 0,15
Celuloz, % 1,0
Substane minerale, % 1,0



Figura 1. Schema bloc a fabricrii alcoolului din cereale i cartofi (procedeu fr fierbere sub presiune
DSA)
MATERIILE AUXILIARE
Materiile auxiliare sunt formate din: mal verde, preparate enzimatice, sruri nutritive i factori de cretere

- Folosirea enzimelor i microorganismelor la fabricarea spirtului 199


pentru drojdii, acid sulfuric pentru acidifiere, antispumani i antiseptici, dezinfectani.
Malul
Din punct de vedere al biotehnologiei intereseaz malul verde care se obine asemntor cu malul pentru
bere, dar durata de germinare este mai mare. Malul se folosete pentru coninutul su n a- i p-amilaz, enzime
de lichefiere i zaharificare a plmezilor. Din punct de vedere al calitii, malul verde se apreciaz dup:
- aspectul exterior;
- activitate a-amilazic (uniti SKB care reprezint grame de amidon solubil, dextrinizat de ctre 1g mal
verde timp de 60 minute, la 20C n prezena unui exces de p- amilaz);
- activitate p-amilazic (uniti Windish-Kobach-WK) care reprezint grame de maltoz rezultat prin
aciunea extractului provenit din 100 g mal verde asupra unei soluii de amidon solubil 2% n timp de 30
min la 20C i pH 7,4.
Aprecierea malului n funcie de activitatea a- i p-amilazic este artat n tabelul
7.3.
Tabelul 7.3
Aprecierea calitii malului n funcie de activitatea a i p-amilazic*

* - raportare la substan uscat
Necesarul de mal verde se poate calcula cu relaia:

n care: M
v
este cantitatea de mal verde necesar pentru 100 kg cartofi sau cereale, kg
C
a
- cifra de amiloz, constant specific pentru fiecare tip de materie prim (C
a
= 1054 pentru porumb i
C
a
= 1,001 pentru gru);
A -coninutul n amidon al materiei prime, %; a- activitatea a-
amilazic a malului verde, SKB.
Malul verde se UT reaza s_c *'orm de ac:e ae s ad n care caz malul verde se macin umed Tn no
r
cu c sc
sa- ciocane ca~::a:ea ae ac fc
s
os: fiind 250-300 1/100 kg mal verde). Laptele de sia3 se cez'''ecrrsaza c-
*orma -a ^Z
z
: ac^gat n proporie de 150-200 ml/1000 I plmad.
Preparatele enzimatice de origine microbian
Preparatele enzimatice de origine rr crob ian ca'e : ' ez_e s cc". n enzimele de degradare a
amidonului la zaharuri fermentescib e. se po u: za r _'~a:oare!e scopuri:
- pentru moderarea parametrilor tehnologici de prelucrare - drotenmic a materiilor
prime n vederea zaharificrii;
Calitatea malului verde Activitate a-amilazic (SKB) Activitate p-amilazic (WK)
Excepional
-
>450
Foarte bun >64 401-450
Bun 53-64 351-400
Satisfctoare 41-52 300-350
Nesatisfctoare <41 < 300



- pentru nlocuirea parial a malului;
- pentru nlocuirea total a malului.
n primul caz, preparatele enzimatice termostabile se folosesc pentru o lichefiere prealabil tratrii termice
la parametrii maximi, respectiv se gelatinizeaz i se fluidific amidonul din materia prim la temperatur i durat
de fierbere mai mici dect atunci cnd nu se utilizeaz adaos de enzime. Preparatul enzimatic folosit este de tipul
Termamyl-ului care acioneaz la 90-92C pentru lichefiere, dup care fierberea se face la temperaturi mai
sczute n care caz avem urmtoarele avantaje: economie de abur; randament mai mare n alcool.
n cel de-al doilea caz, prin folosirea preparatelor enzimatice alturi de mal se poate nlocui parial malul
verde, mai ales atunci cnd acesta are o activitate enzimatic mai redus. Cantitatea de mal verde poate fi
sczut cu pn la 80% din cea necesar (n general 80-100 kg/ton de amidon).
n cel de-al treilea caz malul verde se nlocuiete total cu preparate enzimatice ceea ce prezint
urmtoarele avantaje:
comoditate n utilizarea i pstrarea preparatelor enzimatice n comparaie cu malul verde;
necesit doze mai mici care sunt mai ieftine n comparaie cu malul verde, la dozele utilizate n practica
industrial;
preparatele enzimatice nu introduc n circuit microorganisme de infecie a plmezilor;
au aciune mai eficient n fluidificare (dextrinizare), fluidificare-zaharificare, n funcie de felul preparatului
enzimatic i etapa n care se utilizeaz.
Preparatele enzimatice utilizate n industria spirtului pot aparine la una din urmtoarele grupe (tabelul 7.4):


_______ - Folosirea enzimelor i microorganismelor la fabricarea spirtului ____________________ 200
Malul verde se utilizeaz sub form de lapte de slad, n care caz malul verde se
macin umed (n mori cu disc sau ciocane, cantitatea de ap folosit fiind 250-300 1/100 kg
mal verde). Laptele de slad se dezinfecteaz cu formalin 40% adugat n proporie de
150-200 ml/1000 I plmad.
Preparatele enzimatice de origine microbian
Preparatele enzimatice de origine microbian care trebuie s conin enzimele de degradare a amidonului
la zaharuri fermentescibile, se pot utiliza n urmtoarele scopuri:
- pentru moderarea parametrilor tehnologici de prelucrare hidrotermic a materiilor prime n vederea
zaharificrii;
- pentru nlocuirea parial a malului;
- pentru nlocuirea total a malului.
n primul caz, preparatele enzimatice termostabile se folosesc pentru o lichefiere prealabil tratrii termice
la parametrii maximi, respectiv se gelatinizeaz i se fluidific amidonul din materia prim la temperatur i durat
de fierbere mai mici dect atunci cnd nu se utilizeaz adaos de enzime. Preparatul enzimatic folosit este de tipul
Termamyl-ului care acioneaz la 90-92C pentru lichefiere, dup care fierberea se face la temperaturi mai
sczute n care caz avem urmtoarele avantaje: economie de abur; randament mai mare n alcool.
n cel de-al doilea caz, prin folosirea preparatelor enzimatice alturi de mal se poate nlocui parial malul
verde, mai ales atunci cnd acesta are o activitate enzimatic mai redus. Cantitatea de mal verde poate fi
sczut cu pn la 80% din cea necesar (n general 80-100 kg/ton de amidon).
n cel de-al treilea caz malul verde se nlocuiete total cu preparate enzimatice ceea ce prezint
urmtoarele avantaje:
comoditate n utilizarea i pstrarea preparatelor enzimatice n comparaie cu malul verde;
necesit doze mai mici care sunt mai ieftine n comparaie cu malul verde, la dozele utilizate n practica
industrial;
preparatele enzimatice nu introduc n circuit microorganisme de infecie a plmezilor;
au aciune mai eficient n fluidificare (dextrinizare), fluidificare-zaharificare, n funcie de felul preparatului
enzimatic i etapa n care se utilizeaz.
Preparatele enzimatice utilizate n industria spirtului pot aparine la una din urmtoarele grupe (tabelul 7.4):


Tabelul 7.4
Preparatele enzimatice folosite n industria spirtului ale firmei NOVO-NORDISK i AMB

TEHNOLOGIA DE FABRICARE a ALCOOLULUI DIN MATERIALE
AMIDONOASE
Din punct de vedere biotehnologic, la fabricarea spirtului din cereale i cartofi, intereseaz operaiile de
fierbere, zaharificare i fermentare.
1. Fierberea
Fierberea se poate realiza prin dou grupe de procedee: procedee cu fierbere sub presiune a materiei
prime (HDV) i procedee fr fierbere sub presiune (DSA).
Din punct de vedere al desfurrii procesului, att fierberea sub presiune ct i cea fr presiune poate fi
continu sau discontinu.
Fierberea sub presiune are urmtoarele dezavantaje:
consum de energie termic mai ridicat (~ 660-800 MJ/hl alcool absolut);
se formeaz substane melanoidinice i caramel datorit temperaturii ridicate de fierbere (> 130 C) ceea
ce antreneaz pierderi de zaharuri fermentescibile;
plmezile obinute nu sunt omogene iar borhotul furajer are o valoare nutriional mai redus.
La fierberea fr presiune, este necesar s se realizeze o mrunire optim a materiilor prime pentru a se
obine randament maxim n alcool, cu consum minim de energie. Energia de mrunire este de 20-40 MJ (5-10
kWh/hl alcool, respectiv 20-25 kWh/ton cereale). Mcinarea poate fi uscat, umed, uscat-umed.
n funcie de modul n care se realizeaz mrunirea, procedeele de fierbere fr presiune (DSA) pot fi:
Grupa i preparatul Sursa de obinere
Temperatura
optim, C
pH-ul
optim
Doze
folosite
ml/ton
Enzime de fluidificare dextrinizare
a-amilaze bacteriene termodurice B. licheniformis 80-85 6-6,5 150-400

B- licheniformis 90-95 5-7 100-200

B. stearothermophilus 70-90 5-7 400-600
a-amilaze bacteriene termostabile B. subtilis 65-75 6-7 200-500
Enzime de fluidificare zaharificare
a-amilaze fungice Aspergillus oryzae 50-60 5-6 100-150

Aspergillus oryzae 50-55 5-6 150-300
Enzime de zaharificare
amiloglucozidaza Aspergillus niger 55-60 4,5-5 800-1200

Aspergillus niger 50-55 5,0-6,0 800-1200

Aspergillus niger 55-65

750-800


- Folosirea enzimelor i microorganismelor la fabricarea spirtului ____________________ 202
procedee DSA cu mcinare uscat (procedeul Grosse -Lohmann-Spradau artat n fig. 7.2);

Figura 7.2. Procedeul Grosee-Lohmann-Spradau
1-transportor; 2-moar; 3,5-pompe; 4-fierbtor Henze; 6-zaharificator
- procedee DSA cu mcinare umed (procedeul Westphal artat n fig. 7.3);

Figura 7.3. Procedeul Westphal
1-alimentare cu materie prim; 2-moar; 3-evacuare corpuri strine; 4, 10, 13 - pompe; 5- schimbtor de cldur; 6-spre
fermentare; 7-ap de rcire; 8-fierbtor Henze; 9-zaharificator; 11-alimentare cu aburcnd nu se recupereaz cldur din
borhot; 12-alimentare cu abur cu recuperare de cldur din borhot (SRV); 14- tanc de borhot; 15- vas de destindere; 16-
ejector; 17-introducere enzime; 18-alimentare cu ap pentru mcinare
_____ - Folosirea enzimelor i microorganismelor la fabricarea spirtului ____________________ 203




procedee DSA cu mcinare uscat-umed (procedeul Dinglinger i Klisch i procedeul Klisch artat n
fig. 7.4);

Figura 7.4. Schema procedeului DSA cu funcionare continu (dup Klisch, 1993)
1-alimentare cu abur; 2-ap, borhot; 3-cc-amilaz; 4-materia prim; 5-moar cu ciocane; 6-schimbtor de cldur n spiral; 7-ap
de rcire; 8-schimbtor de cldur cu plci; 9-ap cald; 10-omogenizator; 11-spre fermentare; 12-plmad de drojdie ; 13-
fierbtor Henze; 14-vas de leie; 15-vas de fludificare final; 16- amiloglucozidaz; 17-ejector; 18-dispozitiv pentru msurarea i
reglarea temperaturii
- procedee fr presiune dar cu dispersia materialului cu ajutorul unui dispergator de tip Ultra-turax
montat n zaharificator (fig. 7.5).

Figura 7.5. Procedeul prin dispersie DMV cu recircularea borhotului (dup Piper i Senn, 1985)
1-cereale (boabe); 2-enzime; 3-ap; 4-aparat de plmdire i dispersie; 5-alimentare cu abur a mantalei; 6-
agitator; 7-ap de rcire, 8-evacuare condens; 9-plmad dulce; 10-dispergator; 11 -lin de fermentare; 12-
plmad fermentat; 13-abur; 14-aparat de distilare; 15-borhot; 16-alcool; 17-vas de sedimentare borhot; 18-
drojdie; 19-borhot concentrat (furajare); 20-borhot lichid; M-motor, P-pompe




Procedeul prin dispersie (DMV) prezint urmtoarele avantaje:
pot fi prelucrate toate tipurile de materii prime amidonoase cu randamente ridicate n alcool (~ 66 I alcool
absolut /100 kg amidon);
se poate obine un grad de mrunire optim al materiei prime prin controlul granulaiei;
se poate realiza o economie de energie de 80% fa de procedeul de fierbere cu
presiune i de 30% fa de celelalte procedee de fierbere fr presiune;
borhotul este recirculat, iar n final borhotul obinut are o calitate superioar;
se disponibilizeaz fierbtorul Henze care poate fi folosit n alte scopuri (rezervor de
ap cald sau pentru fermentare);
se micoreaz consumul de ap de rcire, mai ales dac se folosesc schimbtoare de cldur cu plci
pentru plmada zaharificat;
ntr-un singur utilaj se realizeaz mrunirea, lichefierea i zaharificarea amidonului din cereale i cartofi.
Avnd n vedere folosirea enzimelor NOVO i ABM, n fig. 7.6, 7.7, 7.8, 7.9 se prezint schiele simplificate
de fierbere discontinu i continu sub presiune i fr presiune cu etapele de utilizare a enzimelor n vederea
realizrii scopurilor urmrite.

Figura 7.6. Locul de adaos a enzimelor la fierberea discontinu sub presiune a
cartofilor i cerealelor
1- fierbtor Henze; 2-separator de abur; 3-zaharificator; 4-cuva de fermentare




Figura 7.7. Locul de adaos al enzimelor la fierberea discontinu fr presiune a materiilor prime
amidonoase mrunite
1-amestector; 2-pomp de recirculare; 3-vas pentru diluare; 4-zaharificator
n legtur cu folosirea preparatelor enzimatice trebuie s se fac urmtoarele precizri:
pentru Termamyl i BAN se recomand s se urmreasc ca valoarea pH-ului s fie n intervalul 5,6-
6,5. Aceasta se obine prin adugare de var, ionii de calciu contribuind la stabilizarea preparatelor enzimatice.
Concentraia ionilor de calciu nu trebuie s fie mai mic de 50 mg/l pentru Termamyl i Fungamyl i 100 mg/l
pentru BAN. Duritatea apei de 1 mech/l corespunde la 20 mg Ca/l iar dac la prelucrarea cerealelor se
folosete apa cu duritate mai mic de 2,5 respectiv 5 mech/l, este necesar s se foloseasc fie adugarea
ionilor de Ca sub form de var la prelucrarea cerealelor, fie sub form de Ca(OH)
2
la prelucrarea cartofilor.

Figura 7.8. Locul de adaos al enzimelor la fierberea continu sub presiune a materiilor prime amidonoase
mrunite
1-amestector; 2-cap de contact cu vapori de ap; 3-fierbtor tubular sau coloane de fierbere; 4- separator de
abur cu recircularea acestuia; 5-sisteme de rcire; 6-zaharificator





Figura 7.9. Locul de adaos al enzimelor la fierberea continu fr presiune a materiilor prime amidonoase
mrunite
1-amestector; 2-injector; 3-aparate (utilaje) de fermentaie la cald; 4-sistem de rcire; 5-
zaharificator; 6-rcitor
Temperaturile optime pentru activitatea preparatelor enzimatice de lichefiere (fluidificare) a amidonului (a-
amilaze) depind de pH i de coninutul de ioni de calciu din plmad.
Enzimele de fluidificare -zaharificare (Fungamyl) sau cele de zaharificare Spirizym i San Super
acioneaz mai bine la valori pH mai mici, iar dac pH-ul amestecului mcintur/ap este mai mare de 6,0,
acesta va scdea pn la pH 5,5 cu acid sulfuric.
Culoarea pe care o d plmada zaharificat cu iodul trebuie s fie galben. Dac culoarea este brun sau
chiar violet, zaharificarea nu este complet, de aceea ea trebuie continuat la fermentare prin adaos de enzim
de zaharificare. n acest sens, dup rcirea plmezii la 60C se recomand s se adauge 100 ml San Super sau
100 ml Spirizym sau 20 ml Fungamyl la 100 I plmad. Dup meninere timp de 60 minute la temperatura de 55-
60C, pH-ul se corecteaz la 3,2-3,8, se rcete la 30C i se introduce cultura de drojdie.
7.3.2. Fermentarea plmezilor de cereale i cartofi
Pentru fermentarea plmezilor dulci se pot folosi:
drojdii lichide pregtite (cultivate n fabric);
drojdii speciale pentru alcool uscate sau sub form comprimat;
drojdii de panificaie
Criteriile de caracterizare i selecionare a drojdiilor pentru fabricarea spirtului sunt urmtoarele:
capacitatea i viteza de fermentare, tolerana la alcool, osmotolerana, capacitatea de formare a produselor
secundare, rezistena fa de antiseptice.
Drojdia lichid pregtit n fabric implic urmtoarele etape de obinere:
- cultura de laborator care se obine din cultura pur (inoculum) de drojdii selecionate
pentru spirt, care se multiplic pe un mediu de must de mal steril, n cteva trepte pn se ajunge la o cantitate



de cultur n baloane de 5 I must, cu care se pot nsmna 50 I plmad special n vasul pentru cultura de
producie. Mediul de cultur (must de mal cu
concentraie 12-15% extract) se acidific pn la 0,8D i dup nsmnare cu inoculum se
termostateaz la 30C timp de 20-24 ore;
- cultura de producie se obine pe plmezi speciale pentru drojdie preparate din materia
prim amidonoas de bun calitate, prelucrat hidrotermic i zaharificat. Plmada special pentru cultura de
producie se acidific fie prin adaos de H
2
S0
4
fie pe cale fermentativ
(producere de acid lactic de ctre bacterii lactice) .
Pentru pregtirea culturii de producie cu acidulare cu H2SO4 se procedeaz astfel: plmada special
zaharificat se aduce la 50-52C i se acidific pn la o aciditate de 0,7- 0,8D pentru plmada din cereale i 0,8-
0,9D pentru plmada din cartofi corespunztoare unui pH de minimum 3,6. n aceast plmad special rcit la
30C se introduce cultura de laborator reprezentnd 10% fa de plmad. Fermentarea se conduce la maximum
30C pn la scderea extractului plmezii de la 16-18% la 5,5-6%. Cultura de producie astfel obinut se
folosete la fermentarea plmezii necesar obinerii spirtului. Din cultura de producie se oprete o cantitate ce
reprezint inoculul pentru o nou arj de cultur de producie.
Pentru pregtirea culturii de producie prin acidifiere biologic se procedeaz n felul urmtor: plmada
special zaharificat, cu temperatura de 52...55C: se nsmneaz cu o cultur de Lactobacillus delbrueckii
care n timp de 24 ore formeaz acid lactic pn la o aciditate de 2,0-2,2D la plmezile de cartofi i 1,7-2,0D la
plmezile de cereale.
- Folosirea enzimelor i microorganismelor la fabricarea spirtului 32


siguranei n conducerea fermentrii drojdia trebuie s fie de bun calitate, cu numr mare de celule vii, cu numr
redus de microorganisme strine. Drojdia, sub form de suspensie ntr-o cantitate mic de plmad zaharificat,
se trateaz cu H
2
S0
4
pn la 1,8-2D cu meninere timp de 1 or. n aceste condiii, microorganismele de infecie
i celulele de drojdie slabe sunt distruse.
Fermentaia plmezii principale dureaz 72 ore la 20-30C i cuprinde trei faze:
- faza iniial ~ 22 ore;
- faza principal ~ 18 ore;
- faza final ~ 32 ore.
Pentru scurtarea duratei de fermentaie pn la 48 ore se folosesc urmtoarele metode:
- pornirea fermentaiei la temperaturi mai ridicate de 24-25C, n care caz faza iniial se reduce la 4-6 ore;
- folosirea la obinerea plmezii a borhotului lichid recirculat (maximum 60%) prin care se declaneaz mai
rapid fermentaia, scurtndu-se faza iniial de 2-3 ore;
- utilizarea unei cantiti mai mari de lapte de slad pentru a asigura cantitatea suficient de amilaze pentru
zaharificare secundar;
- folosirea unei cantiti mai mari de cultur de producie de drojdie (10-15%);
- conducerea fermentaiei la 35-36C;
- folosirea preparatelor enzimatice microbiene pentru hidroliza avansat a amidonului pn la glucoza, fr
dextrine limit, n scopul scurtrii fazei finale.
Plmezile fermentate trebuie s aib un extract aparent de 0,3-1,5% la cele de cartofi;
0 la cele de porumb; 1,0-1,3% la cele de orez; 1,1-1,4% la cele de secar; 0,9-1,1% la cele de ovz.
Extractul real al plmezii fermentate se stabilete cu relaia:
e
r

=
0,3 A + eA + 0,4
n care: e
r
- este extractul real al plmezii fermentate, %;
A-concentraia n alcool a plmezii fermentate, % voi; e
A
- extractul
aparent al plmezii fermentate, %
La folosirea procedeului de fierbere cu recircularea borhotului extractul aparent al plmezii dulci ct i al
plmezii fermentate crete n funcie de numrul de recirculri.
Att la cultura de drojdie lichid, ct i la plmada principal este obligatoriu controlul microbiologic pentru
a constata: numrul de drojdii; numrul de bacterii de infecie.
Culturile de drojdie lichide trebuie s conin 50-300 -10
6
celule/ml, sub 50- 10
6
celule/ml denotnd o
multiplicare slab. Numrul de celule moarte nu trebuie s depeasc 5%.


Gradul de infectare al plmezilor trebuie s fie ct mai sczut, o plmad de calitate avnd <2- 10
6

bacterii/ml. Plmada se consider uor infectat cnd numrul de bacterii este de (4-15 )-10
6
/ml; infectat la (15-
50)-10
6
/ml i puternic infectat (50-120)-10
6
/ml. Cultura de drojdie nu trebuie s conin mai mult de (1-2)- 10
6

germeni/ml. Pentru a avea un numr redus de bacterii trebuie realizat acidifierea corect a plmezii. Acest lucru
este necesar i pentru a mpiedica formarea de acrolein n plmad de ctre bacterii (alcoolul brut trebuie s
conin < 0,2 mg/100 ml acrolein).
7.4. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SPIRTULUI DIN MELAS
Biotehnologia fabricrii spirtului din plmezile de melas, operaiile tehnologice sunt menionate n figura
7.10. La obinerea plmezii trebuie inut cont de compoziia chimic a melasei (tabelul 7.6).
Tabelul 7.6
Compoziia chimic a melasei

O problem care se pune la fabricarea spirtului de melas, este cea a
realizrii culturii de producie de drojdie, care trebuie utilizat n
proporie mai mare n raport cu plmada principal de melas, deoarece
melasa, chiar cu corectarea compoziiei se constituie ca un mediu mai
puin convenabil pentru drojdii.
nsmnarea plmezii se face cu circa 100 ml cultur de laborator de L. delbrueckii 250-300
I plmad. Pentru urmtoarele plmezi nsmnarea se face cu o poriune din plmada fermentat lactic
prelevat nainte de pasteurizare. Plmada special fermentat lactic se pasteurizeaz la 75...80C/30 min, se
rcete la 29...30C i se nsmneaz cu cultura de drojdie de laborator pregtit ca mai nainte i se
temostateaz la 30C pn ce concentraia n extract a plmezii ajunge la 1/3 fa de iniial.
Cultura de producie lichid se nsmneaz n plmada destinat fermentrii pentru producerea de
alcool (plmada principal) n proporie de 1-31/hl plmada.
Drojdia uscat se utilizeaz direct la fermentarea plmezii principale, dup o prealabil hidratare.
Adugarea se face prin distribuie uniform pentru ca fermentaia s porneasc n ntreaga mas de plmad. O
mic parte din drojdia uscat - hidratat se mprtie la suprafaa plmezii pentru a se intensifica producia de
CO2 care s formeze un strat protector la suprafaa plmezii, n vederea mpiedicrii i infectrii cu
microorganisme duntoare. Doza de drojdie folosit este de 10-20 g/hl plmad, mai rar 50 g/hI, un gram de
Componentul, % Proveniena melasei
Sfecla de zahr Trestie de zahr
Ap, % 20-25 15-20
Substant uscat, % 75-80 80-85
Zahr total, % 40-52 50-55
Zahr invertit, % 0,1-0,5 20-23
Rafinoz, % 0,6-1,8
-
Azot total (Nx 6,25), % 1,2-2,4 0,3-0,6
Substane minerale, % 7,6-12,3 10-12
Valoare pH 6,0-8,6 <7,0


drojdie uscat coninnd 20-25 -10
9
celule.
Avantajele folosirii preparatelor uscate de drojdie const n:
pornire rapid a fermentaiei;
randament optim de transformare a zaharurilor n alcool;
desfurarea n condiii reproductibile a fermentaiei;
calitate constant a produsului finit.
Puterea alcooligen i tolerana la alcool a unor preparate de drojdie uscat, n comparaie cu drojdia
lichid sau cea comprimat sunt artate n tabelul 7.5.
Tabelul 7.5
Puterea alcooligen i tolerana la alcool a unor preparate de drojdie uscat

Cantitatea de drojdie necesar este de 100-200 g/hl plmad zaharificat. Pentru creterea
Denumirea comercial Specia de Puterea Toleranta la

drojdie alcooligen, alcool,

% alcool volumic % alcool volumic
Blastosel VS Sach. bayanus 11,2 15,0
Blastosel MV Sach. cerevisiae 11,1 14,2
Fermicamp Sach bayanus 11,6 15,4
Drojdie Super I Sach. cerevisiae 10,4 13,7
Drojdie Super II Sach bayanus 9,7 13,0
Drojdie Maximum Sach. cerevisiae 9,8 12,1
Drojdie lichid Ay Sach. cerevisiae 8,6 11,7
Drojdie lichid EPERNAY Sach. cerevisiae 8,9 9,0
Drojdie lichid HAUTVILLERS Sach. cerevisiae 8,4 11,2
Drojdie comprimat Sach. cerevisiae 8,7 10
Drojdia de panificaie este utilizat n bricile de spirt cu capacitate redus.



Fig. 7,10, Schema-bloc a fabricrii alcoolului din cereale i cartofi (procedeu fr fierbere sub presiune DSA).
Figura 7.10. Schema bloc a fabricrii alcoolului din cereale i cartofi (procedeu fr fierbere sub presiune
DSA)
Pentru a avea un volum mare de cultur de producie, obinerea acesteia se face n trei trepte:
- cultura n generatorul mic de drojdie;
- cultur n generatorul mare de drojdie;
- prefermentarea.
Mediul de cultur utilizat este o plmad de melas cu 16-17Blg. cu adaosuri de sruri nutritive i



aciditate 1,1-1,3D i care a fost sterilizat. Acest mediu se nsmneaz fie cu o cultur de producie precedent.
Cultura din generatorul mic servete ca inoculum pentru plmada de melas din generatorul mare care are
concentraia de 15-17Blg. corectat i sterilizat la fel ca n treapta precedent. Durata de fermentare pentru
fiecare treapt este de 8 ore, n decursul crora extractul trebuie s scad la 6-7 Big.
Se poate merge i pe urmtoarea variant: se pulverizeaz 9-10% plmada principal fermentat care se
trece n generatorul mare unde este acidificat la 0,75-0,8S i meninut 6 ore la 26...28C pentru terminarea
fermentaiei, extractul ajungnd la 5-5,8%. Aceast plmad fermentat, considerat cultura de producie se
introduce n plmada principal.
La fermentarea plmezilor de melas (n prealabil pregtite) se folosesc procedee de fermentare
discontinu i continu, cele continui fiind:
- procedee fr refolosirea drojdiei;
- procedee cu separarea i refolosirea drojdiei
Pregtirea plmezii de melas const n: diluare cu ap, neutralizare, acidulare, adugare sruri nutritive,
limpezire, sterilizare (pasteurizare), rcire.
Plmada principal de melas se dilueaz la 30-34% extract iar cultura de producie de drojdie (plmada
de drojdie) la 12-16% extract. Cele dou plmezi pot avea i aceeai concentraie n extract de 23%.
Cultura de drojdie de producie se nsmneaz n proporie de 40% fa de plmada principal de
producie.
n cazul fermentrii n sistem continuu (se folosete o baterie de linuri de fermentare), colectarea drojdiei
fcndu-se din ultimul lin de fermentare prin separarea centrifugal, n care caz laptele de drojdie concentrat
reprezint 7-10% din plmada fermentat. Acest lapte de drojdie este refolosit la fermentare, dup tratare cu
H
2
S0
4
timp de 1 or, la pH 2,2-
2,4.
Fermentarea continu prezint urmtoarele avantaje:
randament n alcool pn la 64-65 I alcool absolut/100 kg zaharoz din melas;
creterea productivitii;
spaiu necesar mai redus, investiie mai redus;
consumul de utiliti este mai redus i uniform.
Dezavantajul fermentrii continui const n instabilitatea biologic a plmezii ce se fermenteaz dezavantaj
ce poate fi depit prin utilizarea instalaiei firmei Starcosa/BMA ce folosete o combinaie bioreactor-unitate de
microfiltrare.
Fiele unor preparate enzimatice cu utilizare n industria spirtului din cereale sunt prezentate n continuare
(pentru celelalte preparate specificate n tabelul 7.4 fiele tehnice au fost prezentate la capitolul 6 ).



FOLOSIREA ENZIMELOR l A
MICROORGANISMELOR LA

Fig. 14.29. Schem tehnologic de obinere a produsului Mawe'


PRELUCRAREA FRUCTELOR l
LEGUMELOR
15.1. FRUCTE l LEGUME MAI IMPORTANTE
Fructele care se consum sunt clasificate n fructe necultivate la noi n ar (ananas,
avocado, banane, mandarine, portocale, grapefruturi, curmale, lmi, papaya, rodii, rocove,
smochine, migdale, alune i alune de pmnt) i fructe cultivate la noi n ar (mere, pere,
prune, piersici, ciree, viine, caise, -struguri, afine, agrie, coacze, merioare, cpune,
zmeur, mure, dude, nuci comune).
Legumele mai importante sunt: tomatele, vinetele, ardeii grai i ardeii kapia,
castraveii, dovleceii, pepenele galben i verde, varza (alb, roie, crea de Bruxelles), salata
cpn, spanacul, lptuca, mcriul, tevia, loboda, ptrunjelul, conopida, brocoli,
sparanghelul, guliile, morcovii, napii, ridichile, pstrnacul. sfecla roie, elina, hreanul,
bamele, ciupercile comestibile (nu au fost cuprinse i diferitele verdeuri condimentare).
Plecnd de la componentul principal (dominant) din fructe i legume acestea pot fi:
- bogate n amidon: cartofi obinuii i dulci, ardei, pstrnac, ptrunjel,
castane;
- bogate n zaharuri: struguri, mere, pere, gutui, prune, caise, ciree viine,
piersici, sfecl, soiuri de mazre, fasole verde;
- bogate n substane proteice: bob, mazre, fasole, linte, arpagic, varz
de Bruxelles, alune turceti i alune de pmnt, nuci;
- bogate n substane grase: alune, nuci, semine de struguri, agrie,
coacze, mere, gutui, pere, smburi de caise, piersici, prune, ciree, viine;
- bogate n pectine i n acizi: lmi, coarne, agrie, coacze, mere, corcodue,
tomate, struguri;
- bogate n acizi i cu pectin puin: viine, porumbe, caise, afine,
revent, mcri, gutui, zmeur, ciree, sfecl roie.

15.2. EVOLUIA PRINCIPALELOR COMPONENTE DIN
FRUCTE l LEGUME N CURSUL MATURRII
Maturarea reprezint un proces dinamic fiziologic-biochimic, care se materializeaz
prin form, mrime, greutate, pigmentaie, compoziie chimic, gust i miros. Maturarea
exprim, deci, nsumarea material a modificrilor suferite de fructe i de legume n ciclul de
cretere i dezvoltare i se exprim cantitativ prin gradul de maturare.
Din punct de vedere al folosirii i acceptabilitii pentru consum sau pentru prelucrare
industrial, maturitatea fructelor i legumelor poate fi: maturitate comercial (tehnic,
industrial), care se refer la perioada pn la ncetarea creterii i dezvoltrii (de exemplu



fructe verzi pentru dulcea, dovlecei n floare, mazre verde, fasolea verde psti pentru
conserve, fructe n prg pentru mpulpare); maturitate de recoltare (de livad, de cmp, sau
de grdin), care se definete prin form, mrime (volum i greutate), pigmentaie,.
Aceste dou tipuri de maturri au loc nainte ca fructele i legumele s fie desprinse
de plantele-mam. Dup desprindere are loc aa-numita maturare (maturitate) de consum n
stare proaspt.
Maturarea (maturitatea) de consum se caracterizeaz i se definete prin fermitatea
(textura) i raportul dintre componentele substanei uscate. La maturarea de consum se
desfoar procese catabolice i n aceast perioad datorit, n principal, enzimelor
hidrolizante, substanele cu mas molecular mare (amidon, pectin, proteine, tanoidele i
chiar celuloza) sufer transformri care le fac mai fragede, mai suculente, mai aromate,
textura pierznd treptat din fermitate. Durata maturrii de consum este foarte scurt la fructele
timpurii (cpune, ciree, zmeur, viine, caise, piersici, pere, prune). Maturitatea de consum
pentru diverse legume se apreciaz dup raportul dintre diferitele componente ale substanei
uscate.
Dup recoltare, fructele i legumele continu s respire aerob. La fructe i legume
respiraia este diferit innd cont de faptul c pot fi climaeterice sau neclimacterice. La cele
climacterice (avocado, banane, caise, mango, pere, mere, papaya, piersici, prune, roii), n
funcie de temperatur, absorbia de 02 scade pn la minimum climacteric, apoi crete din
nou pn la un maximum climacteric urmat de o descretere.
La fructele i legumele neclimacterice (ananas, castravei, cpune, lmi,
grapefruturi, portocale, ciree, smokine, struguri) absorbia de 02 scade continuu dup
recoltarea fructelor. Deosebirile dintre produsele vegetale climacterice i neclimacterice
const n producie de etilen, care este mai mare la cele climacterice.
n ceea ce privete evoluia diferitelor componente din fructe i legume se fac unele
precizri care sunt expuse n continuare.
Proteinele. Acestea se acumuleaz n perioada de cretere i dezvoltare i se
diminueaz la maturarea de consum sau la depozitare, datorit activitii enzimelor
proteolitice.
Lipidele. Se acumuleaz n faza de dezvoltare, dup care se diminueaz la
maturarea de consum i depozitare, datorit activitii lipazelor proprii sau sub influena
microorganismelor (n special mucegaiuri), dac pstrarea se face n condiii neadecvate de
temperatur i umiditate relativ. Prin formare de acizi grai liberi crete aciditatea produselor
respective, pe de o parte, i, pe de alt parte, acetia constituie substraturi oxidabile n funcie
de gradul de nesaturare, iar n final, sub influena oxigenului atmosferic, produsele devin
rncede.
Cerurile. Se sintetizeaz pe msura dezvoltrii fructelor ca i n procesul de
maturare-pstrare. .............. ------- -r! ...... - - -
Glucidele. Zaharurile simple (glucoza, fructoza, zaharoza) se acumuleaz n cursul
creterii i dezvoltrii fructelor i legumelor. n timp.u! depozitrii, coninutul de zaharuri
simple scade, cu excepia fructelor i legumelor care conin amidon, din care, prin hidroliz,
se formeaz glucide simple.
Poiizaharidele din peretele vegetal al fructelor i legumelor. La fructe i legume,
peretele vegetal reprezint o organizare supramolecular de poli- zaharide i alte substane,
care evolueaz n funcie de diferenierea celulelor i de
mbtrnirea esuturilor. Organizarea structural a peretelui vegetal se refer la:
- lamela medie, care este format din substane pectice. Se formeaz n timpul
diviziunii celulare i asigur coeziunea dintre celulele vecine. Aceast structur este
stabilizat sub form de gel, prin asocierea lanurilor pectice la nivelul zonelor
homogalacturonice neesterificate, interaciune realizat prin intermediul ionilor de Ca
2+
;
- peretele primar, care este caracteristic celulelor nedifereniate n faza de


cretere. Acest perete este fin i suplu i este constituit din polizaharide n proporie de 90%
i din proteine, n proporie de 10%. Acest perete posed o tram de miofibrile de celuloz
nglobate ntr-o matrice amorf, puternic hidratat. format din pectine, xiloglucani i/sau
heteroxilani;
- peretele secundar, care se formeaz dup diferenierea celulelor. n peretele
secundar, celuloza formeaz microfibrile dispuse n straturi orientate, care confer peretelui
vegetal o mare rezisten mecanic. Acest perete secundar se poate impregna cu lignin, mai
ales n cazul esuturilor de susinere i al vaselor conductoare de sev. Acest perete
secundar este inextensibil i puin hidrofil.
La fructe i legume, compoziia peretelui vegetal este apropiat de cea a pereilor
primari, ceea ce reflect predominana parenchimului de rezerv. Peretele vegetal de la fructe
i legume are i o proporie oarecare de perete secundar, care provine din vasele
conductoare (tabelul 15.1).

Poiizaharidele reprezint fraciunea cea mai important a peretelui vegetal, aa cum
este evideniat n tabelul 15.2.
Tabelul 15.1
Compoziia (% fa de s.u.) peretelui vegetal al fructelor i al legumelor
Componentul Fructe i legume
Parenchim esut lignificat
Substane pectice 35-40 5
Celuloz 35 40
Alte polizaharide 10 25-30
Glicdproteine 10-20 5
Lignin i acizi fenolici 5 20-25
Tabelul 15.2



Celuloza. Este un homopolimer de glucoza. Unitile succesive de D-glu- copiranoz
sunt legate prin legturi glucozidice (3-1,4. Dispunerea moleculelor de glucoz n lanurile
polimerului permite formarea de legturi de hidrogen intra- lanuri, care stabilizeaz
macromolecula sub form de ruban i de legturi de hidrogen interlanuri, permind astfel
asocierea macromoleculalor n microfibrile elementare. Microfibrilele, la rndul lor, formeaz
fibre care prezint parial o structur cristalin. Aceast cristalinitate, care afecteaz un
numr redus de fibre, confer celulozei o mare rezisten fizic i chimic. n pereii primari,
diametrul microfibrilelor este de ~ 3,5 nm, iar n peretele secundar fibrilele au diametrul de
15-20 nm. Celuloza este hidrolizat de celuiazele unor microorganisme patogene ale
vegetalelor i de bacteriile din rumenul erbivorelor.
Xiloglucanii. Pereii fructelor i legumelor sunt bogai n xiloglucani care pot
reprezenta 20% din substana uscat a pereilor primari. Scheletul de baz este format din
resturi de D-glucoz legate (3-1,4. Macromoleculele pot forma asociaii cu microfibrilele de
glucoz prin intermediul legturilor de hidrogen. Circa 75% din moleculele de glucoz din
lanul polimeric prezint lanuri laterale (n 0-6) care pot fi uniti de xiloz, dimeri Gal (3(1-2)
XII sau chiar trimeri de Fuc (1-2) Gal (3(1-2) Xil, aa cum se arat n fig. 15.1.
Polizaharidul Monomeri Structura chimic
Majori Minori
Celuloz Glc

Glc legat 3-1,4
Xiloglucani Glc
Xyl, Glc,
Ara, Fuc
Glc legat (3-1,4 avnd ramificaii de a Xyl, (5
Gal, a Ara sau a Fuc
P-Glucani micti Glc

Glc legat (3-1,4 i P-1,3
Heteroxilani Xyl
Ara, Glc
A, 4-0-
Me-Glc
Xyl legat (3-1,4 cu ramificaii de Glc A, 4-0-
Me-Glc A i/sau Ara, cteodat esteri- ficai
cu acizi polifenolici
Pectine Gal A
Rha, Ara,
Gal
Gal A (parial esterifcai cu metanol i/sau
acid acetic) legai a-1,4, cu inserie de Rha i
avnd lanuri laterale de arabinani i arabino-
galactani
Arabinani Ara

Ara legai a-1,5, cu ramificaii n a-1,2 i n a-
1,3, cteodat esterificat cu acizi polifenolici
Arabino-galactani
de tip I
Gal Ara Gal legate (3-1,4, cu ramificaii de Ara
Arabino-galactani
de tip II
Gal Ara Gal legai (5-1,3 i (3-1,6, cu ramificaii de
Ara
fS. V
Poiizaharidele peretelui vegetal



Heteroxilanii. Se gsesc n cantitate mai mic n pereii primari ai fructelor i
legumelor (~ 5%). Structural ei sunt formai din xiloz, forma piran legat (3-1,4. Gruprile
0-3 i/sau 0-2 ale xilozei pot fi substituite cu lanuri laterale, variate n natur.
Substituentul cel mai frecvent este arabinoza, urmat de acidul galacturonic i eterul 4-0
metilic. Xilozele din lanul principal pot fi acetilate, iar resturile de arabinoz pot fi
esterificate n 0-5 cu acizi fenolici (ferulic sau p-cumaric). Structura heteroxilanilor este
prezentat n fig. 15.2.
Ac
\
0-3 ou 0-2
... P-D-Xylp-(1 -*4)-P-D-Xylp-(1 ->4)-P-D-Xylp-(1 -*4)-P-D-Xylp-(1 ->4)-P-D-Xylp...
0-2 0-3
/ / a-(Me)-GlcA a-L-Araf
Fig. 15.2. Structura unui tip de heteroxilan.
Substanele pectice. Sunt polizaharide care conin acid galacturonic. Scheletul
principal al pectinelor este format din acid galacturonic i cantiti mici de ramnoz. Lanurile
laterale sunt formate din arabinoz i galactoz. Scheletul principal reprezint zone lise
(formate din homo-galacturonani) i zone ramificate cu catene laterale (formate din ramno-
galacturonani), aa cum se arat n fig. 15.3.











Fig. 15.4. Structura polimerilor de arabinoz: a-arabinan; b-arabinogalactan de tip I; c-arabinogalactan de tip
II.
Zonele homogalactonice sunt formate numai din acizi D-galacturonici legai a-1,4.
Funciile carboxilice ale lanurilor poligalacturonice pot fi esterificate cu alcool metilic, iar
funciile alcool (0-3 i/sau 0-4) cu acid acetic.
Coninutul n alcool metilic i acid acetic este exprimat prin gradul de metilare (DM) i
acetilare (DAc), care reprezint raporturile molare ale acestor sub- stitueni i acidul
galacturonic. Pectinele native sunt puternic metilate. (DM > 50). Gradul de acetilare este, n
general, redus, cu excepia pectinelor din pere i din sfecl. Att DM ct i DAc sunt
caracteristici structurale care determin aptitudinea lor de a gelifica i de a fixa ioni de Ca
2+
.
Pectinele cu DM < 50 fixeaz puternic ionii de Ca
2+
i, deci, formeaz geluri. Reactivitatea fa
de ioni este influenat de distribuia gruprilor carboxilice libere, c distribuie n bloc
favoriznd fixarea ionilor.
Zonele ramnogalacturonice au ramnoz care se insereaz ntre resturile de acid
galacturonic, dup o secven repetitiv. Circa 30 - 50% din ramnoz este substituit n 0-4 cu
lanuri laterale de oze neutre.
Lanurile laterale ale pectinelor sunt compuse numai din oze neutre (ara- binoza i
galactoza). Se mai pot gsi xiloz, glucoz, manoz i acid glucuronic i mai rar metilfucoz,
metilxiloz. Arabinoza i galactoza formeaz polimeri (arabani, galactani, arabinogalactani)
legai de scheletul principal la nivelul resturilor de ramnoz, cu formare de zone ramificate.
Xiloza formeaz mai ales lanuri laterale monomerice fixate de acidu! galacturonic n 0-3.
Structura lanurilor laterale de arabani, arabino-galactanilor de tip I i II este
prezentat n fig. 15.4, a, b, c.
a) a-L-Araf


\
0-2
... >5)-a-L-Araf-(1 ->5)-a-L-Araf-(1 ->5)-a-L-Araf-(1 ->5)-a-L-Araf-(1 ..
0-3 0-3
/ /
a-L-Araf a-L-Araf
b)
... ->4)-P-D-Galp-(1 ->4)-P-D-Galp-(1 >4)-P-D-Galp-(1 >4)-p-D-Galp-(1..
0-3 0-3
/ /
a-L-Araf a-L-Araf
0-5
I
a-L-Araf
c)
...->3)-P-D-Galp-(1-3)-3-D-Galp-(1-*3)-P-D-Galp-(1-3)-P-D-Galp-(1->3)-P-D-Galp-(1-...
0-6 0-6 0-6 0-6 / / / /
P-D-Galp P-D-Galp-(1->3)-P-D-Galp- R P-D-Galp
0-6 0-6 / /
P-D-Galp p-D-Galp
R = L-Araf-(1 ou a-L-Araf-(1->5)-a-L-Araf-(1


Proteinele i glicoproteinele parietale. n peretele primar se gsete extensina, o
glicoprotein bazic, bogat n hidroxiprolin i serin, lizin i tirozin. Coninutul su n
glucide este de ~ 50%, din care 96% arabinoz i 4% galactoz. Moleculele de extensin se
pot lega ntre ele prin puni de isotirozin, cuprinznd dou resturi tirozin din dou lanuri
polipeptidice apropiate. Complexele arabinogalactani-proteine sunt glicoproteine care conin
90 - 98% glucide. Fraciunea proteic conine ~ 50% hidroxiprolin, prolin, glicin, alanin,
acid glutamic. Partea glucidic este format din arabinoz i galactoz cu structur ramificat
de arabino-galactani de tip II. n peretele vegetal se gsesc urmtoarele enzime: peroxidaze,
fosfataze, diverse glucozidaze.
Constitueni minori. n peretele vegetal se gsesc acizi fenolici (ferulic i cumaric),
lignin (polimer tridimensional complex) asociat cu poiizaharidele parietale, cutin compus
din esteri ai acizilor grai cu lan lung cu alcooli cu lan lung, de asemenea cu alcani i ceruri.
Se mai pot gsi i suberin, un compus similar cu cutina.
n ceea ce privete evoluia celulozei, hemicelulozelor i substanelor pectice sunt de
fcut urmtoarele constatri:
- celuloza i hemicelulozele se acumuleaz pe parcursul creterii i dezvoltrii
fructelor i legumelor, n timpul depozitrii constatndu-se numai o diminuare a coninutului
de hemiceluloz;
- substanele pectice al cror nivel depinde de felul fructelor i legumelor, de
stadiul de dezvoltare al fructelor i legumelor precum i de durata de depozitare, care
influeneaz n primul rnd raportul dintre substanele pectice insolubile i solubile, determin
textura produselor vegetale.
n cazul merelor, perelor, piersicilor, prunelor, coninutul n substane pectice se
menine constant n raport cu greutatea fructului proaspt (0,5 - 1%). Pe msur ce fructele
respective se matureaz, substanele pectice sub form de protopectin insolubil trec i n
form solubil (pectin, acid pectinic i pectic), astfel nct, la maturitatea de recoltare, circa
1/3-2/3 din cantitatea total de substane pectice sunt sub form solubil. O situaie deosebit
o prezint piersicile, la maturarea crora coninutul de acid pectinic crete de la 24 la 75% din
totalul materialului insolubil n alcool. Acidul pectic nu se modific semnificativ, reprezentnd 5
- 10% din totalul materialului insolubil n alcool. Masa molecular a tuturor fraciunilor de
substane pectice scade o dat cu maturarea, gradui de esterificare al acizilor pectinici
rmnnd 75 - 80%.
La depozitarea merelor, perelor, piersicilor, prunelor are loc o cretere a substanelor
pectice solubile, rata de conversie a substanelor pectice insolut e n substane pectice solubile
fiind dependent de temperatura de pstrare i anume este relativ mai sczut la 0C i mai
mare la 15
J
C. Sucul obinut prin presarea fructelor menionate conine pectine solubile, dar i
insolubile ataate de pulpa din suc. Acest suc conine -1,126 mg pectin/mi, cu un grad de
esterificare de 87 - 90%.
Cpunele, zmeura, merele au un coninut variabil de substane pectice (cpune 0,5-1,4%;
mure 0,7-1,2%, zmeur 0,6-1%), 50-95% din acestea fiind sub form solubil, chiar i atunci
cnd aceste fructe nu sunt complet maturate. n fructele complet maturate (maturitatea de
consum), aproape toate substanele pectice sunt sub form solubil. Zmeura este cea mai
sensibil la depozitare, dup 1-6 zile constatndu-se scderi semnificative n substane
pectice totale i solubile. De remarcat c vscozitatea extractelor de cpune scade evident
dup formarea pigmentului rou, ceea ce nseamn c are loc scindarea substanelor pectice
(scderea masei moleculare).
Strugurii conin n medie 0,02 - 0,6% substane pectice, sub form de pro- topectin,
n cazul celor necopi i sub form solubil n cazul ceior copi. Gradul de esterificare al


pectinelor din struguri este redus (n medie 30%), ceea ce nseamn c activitatea pectin-
esterazic este semnificativ sczut.
Fructele citrice au substane pectice localizate n coaj, flavedo i albedo (20-30%
fa de,substan uscat), n vezicule i n suc (3-6% fa de substan uscat). Pectinele din
citrice au un grad de esterificare de ~ 68%. Pe msura maturrii crete coninutul de
substane pectice solubile din coaj, flavedo i albedo, ns cele din suc nu se modific
semnificativ o dat cu maturarea.
Enzimele care degradeaz poiizaharidele parietale pot fi glucanaze, enzime care
degradeaz heteroxilanii (xilanaze i altele), enzime pectolitice. Glucana- zele sunt enzime
care hidrolizeaz legtura dintre dou molecule de glucoz, aa cum se gsesc n celuloz i
ali glucani.
Degradarea celulozei. Sensibilitatea celulozei la hidroliz enzimatic va depinde de:
gradul de polimerizare, cristalinitate i suprafaa specific accesibil enzimelor. n cazul
pereilor vegetali, suprafaa specific este afectat de in-
crustaiile de polimeri necelulozici. Tratamentele fizice sau chimice pot modifica structura
pereilor vegetali, deci a celulozei, ameliornd n acest fel sensibilitatea celulozei la hidroliz
enzimatic. Enzimele celulolitice pot fi secretate de bacterii aerobe i anaerobe precum i de
mucegaiuri, sub forma unui complex care prezint trei tipuri de activitate enzimatic, n funcie
de modul de aciune i substratul prefereniat:
- enzime endohidrolizante a legturilor glucozidice din interiorul lanului
poliglucidic. Sunt endoglucanaze (3-1,4, care sunt mai active n zone amorfe dect n cele
cristaline. Reactivitatea celulozei la endoglucanaze variaz invers cu indicele su de
cristalinitate;
- enzime exoglucanazice, care acioneaz plecnd de la extremitatea
nereductoare a lanului i care, la rndul lor, pot fi clasificate n:
- 1,4-(3-glucan-4 glucohidrolaza, care elibereaz glucoza;
- 1,4-|3-glucan-4-celobiohidrolaza, care elibereaz celobioza (dimer al
glucozei).
Aciunea enzimelor care hidrolizeaz celuloza este prezentat n fig. 15.5.
Degradarea altor glucani. Hidroliz celulozei este limitat de prezena altor
constitueni ai esuturilor vegetale. De exemplu, xiloglucanii fructelor i legumelor, care au un
rol important n coeziunea edificiului parietal, pot fi hidrolizai numai dac celuloza este n
prealabil hidrolizat. Avnd n vedere c scheletul lor principal este asemntor cu al
celulozei, acesta va fi degradat de enzime de tip endoglucanaze, degradare care va fi
modulat de specificitatea enzimei i de dispoziia resturilor de xiloz, galactoz, fucoz.
Eliminarea resturilor laterale de xiloz i galactoz este realizat de enzime care scindeaz
att legturi (3-1,3 ct i (3-1,4.


Fig.
15.5.
Reprezentarea schematic a degradrii celulozei:
A: EG - endoglucanaz care rupe lanurile de celuloz; B: EG - endoglucanaz care acioneaz la
suprafaa microfibrilei, fcnd s apar o extremitate nereductoare; O. CBH - ce- lobiohidrolaz
care are afinitate pentru extremitatea nereductoare; D: CBH - celobio- hidrolaz care elibereaz
celobioz (celobioz are efect de inhibare pentru CBH, dar este hidrolizat de (5-glucozidaza J3G);
E: EG - endoglucanaz care creeaz locurile de recunoatere pentru CBH, ceea ce explic i
implic sinergismul dintre aceste enzime.


Enzimele care degradeaz heteroxiianii. Aceste polizaharide sunt degradate de
anumite tipuri de enzime, care sunt prezentate n continuare.
Xilanazele sunt enzime ce hidrolizeaz polizaharide de tipul arabinoxila- nilor (fig.
15.6). Xilanazele pot fi:
- endoxilanaze, care scindeaz legturile p-1,4 din interiorul lanului principal de
xilan, elibernd oligomeri liniari sau substitueni cu grad mare de polimerizare, respectiv cu
grad mic de polimerizare. Natura, frecvena i repartiia lanurilor laterale substituite pe
lanul liniar de xilan va condiiona capacitatea endoxilanazelor de a hidroliz substratul;
- xilozidaze, care hidrolizeaz oligomerii mici eliberai de endoxilanaze, pn la
monomer de xiloz.

Enzimele auxiliare sunt implicate n hidroliz catenelor substituite i pot fi:
- a-L-arabinofuranozidaze, care elibereaz resturi de arabinofuranoz nereductoare
sub form de monomeri, de oe lanul principal format de xiloz;
- glucuronidaze, care elibereaz acidul glucuronic sau derivatul su metilat (acidul 4-
0-giucuronic) fixat pe lanul de xilan prin legtur a-1,2;
- xilanacetilesteraze, care elibereaz acid acetic dintr-un xilan la care
resturile de xiloz au grupri acetil la C2 sau C3;
- ferulatesteraze, care acioneaz asupra catenelor laterale ce conin
acid ferulic, pe care-l elibereaz.
1 Enzimele pectolitice sunt enzime care degradeaz zonele lise i zonele cu
catene laterale (zonele ramificate).

Fig. 15.6. Hidroliz enzimatic a arabinoxilanilor: a - endo p-1,4 xilanaza; b - p-xilozidaza; c - a-
glucuronidaza; d - a-L-arabinofura- nozidaza; e- acetilesteraza; f- ferulatesteraza.


Degradarea zonelor lise este realizat de trei tipuri de enzime i anume (fig. 15.7);
; ,

Fig. 15.7. Diferite ci de degradare enzimatic a pectinelor:
acid galacturonic; acid galacturonic nesaturat C4-C5;
T grupare metoxil.
- p
ectin
ester
aze
(enzi
me
de
sapo
nific
are),
care
catal
izea
z
deze
sterif
i-
care
a gruprilor metilice ale pectinelor cu formare de acizi pectinici i alcool metilic.
Pectinmetilesterazele de origine vegetal hidrolizeaz gruparea metil adiacent la o grupare
carboxil liber, n timp ce pectinmetilesterazele mucegaiurilor atac la ntmplare i nu sunt
sensibile la ionii de Ca
2+
, aa cum sunt cele de origine vegetal;
- poligalacturonaze, care sunt enzime ce hidrolizeaz legturile intre dou resturi de
acid galacturonic. Dup modul lor de aciune acestea pot fi:
- endopoligalacturonaze, care elibereaz un monomer, un dimer i un trimer de
acid galacturonic;
- exopoligalacturonaze, care acioneaz la extremitatea nereductoare a unui lan
la care acidul carboxilic nu este esterificat. Aciunea lor n lungul lanului este
blocat de prezena gruprii metil, de un rest de ramnoz sau de un lan lateral.
Ele pot fi: poligalacturonhidroliaze care elibereaz acid galacturonic i poli-
galacturonidaze care elibereaz acid digalacturonic;
- liaze, care catalizeaz depolimerizarea unui substrat prin reacia de P-eliminare (n
absena apei). Sunt de origine bacterian i, mai rar, fungic, dar nu au fost detectate n produsele
vegetale. Se numesc i pectinliaze, care acioneaz endo- i exo-, afinitatea scznd cu creterea
gradului de metilare. Exist i pectatliaze care acioneaz asupra acidului poligalacturonic sau al
unei pectine slab metoxilate. Ele acioneaz endo- i exo-, cele exo- acionnd de la captul
reductor al acidului poligalacturonic cu eliberare de dimeri nesaturai.
Degradarea zonelor ramificate. Zonele ramificate ale pectinelor sunt constituite dintr-un
schelet ramnogalacturonic care are grupri acetilate i lanuri laterale de oze neutre (arabinoze
i/sau galactoz). Degradarea lor implic deci prezena urmtoarelor enzime:


- ramnogalacturonaze, care hidrolizeaz legtura dintre acidul galacturonic i
ramnoz, elibernd oligomeri a cror structur de baz este un tetramer format din ramnoz
i acid galacturonic care alterneaz, extremitatea nereductoare fiind ramnoza i cea
reductoare acidul galacturonic;
- esteraze, care elibereaz gruprile acetilate esterificate ale ramnoga-
lacturonanilor pectinelor. Ferulatesterazele elibereaz acidul ferulic care esterific arabinoza
sau galactoza;
- arabinaze (endo), care scindeaz legturile a-1,5 ntre dou resturi de
arabinoz prin atac la ntmplare n interiorul lanurilor liniare ale arabanilor, cu eliberare de
monomer, dimer sau trimer de arabinoz;
- arabinofuranozidaze (exo), care hidrolizeaz legturile a-1,3 sau a-1,5, cu
eliberare de arabinofuranoz terminal nereductoare;
- galactanaze, care pot fi endo -, exo- i ozidaze i toate hidrolizeaz legturi care
implic resturi de galactoz din galactanii liniari sau arabinogalactani de tip I sau II.
Endogalactanazele hidrolizeaz legturile (3-1,4 ntre dou resturi de ga- iactoz, cu
eliberare de monomer sau oligomeri cu DP < 4. Exogalactonazele acioneaz asupra
legturilor (3-1,4 sau (3-1,3.
Acizii organici. Creterea, maturarea i depozitarea fructelor i legumelor
este nsoit de modificri n coninutul diferiilor acizi organici, savoarea fructelor maturate i
depozitate datorndu-se, cel puin n parte, unei dezacidificri progresive care are loc n
special la maturare i depozitare. n timpul maturrii i depozitrii, dezacidificarea se face pe
calea ciclului Krebs cuplat cu respiraia, ns dezacidificarea cea mai important are loc
datorit enzimei malice (malat-dehi- drogenaza decarboxilant). n cazul merelor, degajarea
de C02 este mai mare n prezena malatului, n perioada climacteric dect n cea
preclimacteric.
Malat
-
Piruvat + C0
2

Acetataldehid + C02
Aceast producie de C0
2
poate explica parial criza climacteric (prin creterea
concentraiei de C02 procesul de respiraie este ncetinit), care este nsoit de o cretere a
sintezei de proteine. n ceea ce privete acizii ciclici, graie dehidrogenazelor sunt transformai
unul n altul: dehidroshikimic, shikimic, quinic. Acidul clorogenic este transformat n acid
quinic i cafeic. Datorit oxidrii mai rapide a acizilor organici dect a glucidelor, raportul
glucide/acizi organici se modific n favoarea glucidelor, ceea ce conduce la mbuntirea
calitii gustative a fructelor i legumelor.
Fenolii. Nivelul de compui fenolici crete pe parcursul dezvoltrii fructelor i legumelor i
scade n cursul maturrii i depozitrii, consecina fiind diminuarea astringenei. Anumite boli
de depozitare conduc la mbrunri ale esuturilor superficiale sau interne. Substraturile de
mbrunare la mere i la pere sunt acidul clorogenic, /-epicatehina, d-catehina, acidul
hidrocafeic, care sunt oxidai de poli- fenoloxidaze, enzime ce pot oxida i pigmenii
antocianici i flavonici. Pot aciona ns i catalazele i peroxidazele. Anumii reductori
mpiedic mbrunarea. De exemplu, mbrunarea merelor este mpiedicat de acidul ascorbic.
Merele bogate n acid ascorbic se mbruneaz mai greu dect cele care conin puin acid


ascorbic. n celulele vegetale care respir activ, acumularea de fenoli oxidai este
mpiedicat de potenialul redox sczut. n esuturile vegetale deteriorate, fenolii se oxideaz
mai rapid. n celulele vii sntoase, fenolii nu pot fi oxidai din cauz c ei sunt localizai n
vacuole iar oxidazele n protoplasm.
Pigmenii. La fructe i legume, modificarea coninutului de pigmeni se coreleaz cu
modificarea culorii, o anumit culoare fiind caracteristic maturitii de recoltare. Pigmenii
verzi (clorofilele a i b) dispar n fructele maturate, etilena Stimulnd dispariia prin activarea
clorofilazei, n cazul merelor. Clorofilaza nu degradeaz ns profund clorofila, dar activitatea
enzimei crete pe msur ce coninutul de clorofil scade. n cazul perelor, dispariia
clorofilei este exponenial (variaia coninutului pe unitatea de suprafa n unitatea de timp).
Descompunerea clorofilei este influenat de temperatur, lumin, coninutul mediului
ambiant n CO2 i 02-
Pigmenii carotenoidici se acumuleaz n fructe i n legume pn la realizarea
maturitii fiziologice, dup care are loc degradarea lor.
Pigmenii antocianici se acumuleaz pe msur ce fructele se matureaz, la
depozitare putnd avea loc o biodegradare a pigmenilor, mai ales n cazul unor boli
fiziologice.
Pigmenii flavonici se acumuleaz n special n perioada de cretere, aceasta
acumulare fiind mai puin evidenta la maturarea fructelor i legumelor. n general, pstrarea
necorespunztoare conduce la degradarea pigmenilor, ceea ce reprezint o pierdere de
calitate senzorial i, n unele cazuri, o pierdere de calitate nutritiv.
Vitaminele. Coninutul n vitamine crete n perioada de cretere i maturare a
fructelor i legumelor, dependent de condiiile pedoclimatice i tehnologice de cultur
aplicate. La depozitarea fructelor i legumelor recoltate la maturitate, coninutul n vitamine
(n special vitamina C) scade, n msur mai mic sau mai mare, n funcie de temperatura i
de natura atmosferei de depozitare.
Produii organici volatili. Acetia se formeaz n perioada maturrii fructelor i
legumelor. Sunt reprezentai de aldehide, cetone, esteri, alcooli etc. De remarcat c n fructe
predomin esterii, n timp ce n sucuri predomin alcoolii, fapt ce se explic prin intervenia
hidrolazelor, ceea ce nseamn c tehnica de extracie a sucului are o mare influena asupra
aromei acestuia. Prin pstrarea fructelor i legumelor la temperaturi sczute i sub atmosfer
controlat se ncetinete formarea de produi organici volatili, deci se ntrzie formarea aromei
caracteristice.
Hormonii. Hormonii vegetali (auxinele: acidul 3-indoiilacetic. indolilacetom- trilul,
aldehida 3-indolacetic; giberelinele: acidul giberilinic, giberilinele GA-, GA2 etc.; citokininele:
kinetina, zeatina, difenilureea, zeatinribozidul, acidul acscisic, etilena) sufer modificri n timpul
creterii i maturizrii fructelor i legumelor
Auxinele influeneaz creterea, textura pulpei, accelerarea maturrii i producia de
etilen. Influeneaz, de asemenea, nivelul de proteine i de acizi nucleici, frnnd procesul
de mbtrnire. Giberelinele intervin n transformarea triptofanului n auxine, influeneaz
scderea nivelului de amidon, azot total i creterea coninutului de acizi nucleici, celuloz i
hemiceluloz. Citokininele stimuleaz creterea i ntrzie degradarea clorofilei i procesul
de maturare. O poziie special o are etilena (considerat ca hormon), care stimuleaz
maturarea fructelor i legumelor. Producerea de etilen precede maximum climacteric la
banane, coincide cu acesta la mere i pere. sau are loc dup acesta la tomate.



Enzimele. Sinteza enzimelor este corelat cu tipul produselor horticole. Astfel,
la_celejieclimacterice, sinteza enzimelor este mai intens n faza de cretere i se
diminueaz n faza de maturare. La cele climacterice, se constat o intensificare a sintezei
enzimelor n prima parte a fazei de cretere i n perioada de'cljfiTacteric;
corespunztoare maximumului n respiraie.
Evoluia activitii diferitelor enzime la creterea i maturarea fructelor i le-
gumelor este urmtoarea:
- hidrolazele (amilaza, celulaza, invertaza) i intensific activitatea n faza de
maturare;
- transaminazele au o activitate mai intens n faza de maturare, determinnd
scderea coninutului de aminoacizi;
- piruvatdecarboxilaza are o activitate sporit n faza de maturare, fapt ce
determin transformarea piruvatului n aldehid acetic i C02;
- clorofilazele au o activitate mai mare n faza de maturare, ceea ce se
coreleaz cu degradarea clorofilelor;
- polifenoloxidazele i citocromoxidazele sunt active pe toat perioada
maturrii;
- catalaza i peroxidaza sunt deosebit de active n timpul activitii de respiraie
maxim;
- lipazele i lipoxidaza sunt mai active n perioada de preclimacteric,
conducnd la hidroliz lipidelor i, respectiv, la oxidarea lor;
- enzimele pectice au activitate mare n prima faz de cretere, dup care
activitatea lor se reduce pn la maturare. n faza de maturare, nmuierea esuturilor
vegetale (fructe i legume), consecin a evoluiei substanelor pectice, are loc sub
influena enzimelor pectice saponificante (pectindemetoxilaze) prezente n cpune,
struguri, banane, ciree, mere, pere, portocale, piersici, tomate i sub aciunea enzimelor
depolimerizante (pectindepolimeraze) i este hotrtoare
pentru determinarea texturii, ns nu trebuie neglijai i ali factori, cum ar fi tur- gescena
Producia de etilen ar avea loc din diferii precursori: acid linoleic, metionin, P-alanin,
glucoz; cile posibile de formare a etilenei fiind prezentate n fig. 15.8.

Fig. 15.8. Cile posibile de formare a etilenei din fructe.


celular, dimensiunile celulelor parenchimatice i grosimea membranelor celulelor respective.
n ceea ce privete membranele celulelor parenchimale, este posibil ca acestea s fie cu att
mai tari cu ct gradul de esterificare al pectinelor este mai redus i cu ct coninutul de calciu
este mai ridicat. n cazul perelor, pectindemetoxilazele (PME i PE) au o activitate mare n
fructele tinere (iulie) i apoi se constat o scdere a activitii PME pn la recoltare
(septembrie, octombrie). Dup recoltare nu mai are loc scderea activitii PME. n cazul
perelor ce se matureaz n pom s-a constatat o scdere a activitii PME.
Perele care se recolteaz cnd sunt tari se menin la rece pentru maturare, n acest
interval fiind intensificate activitatea enzimelor pectindemetoxilazelor (n special PE). Cnd
perele sunt aduse la temperatura camerei, se nmoaie, ceea ce nseamn c devin active
pectindepolimerazele (poligalacturonaza). Activitatea PME n cazul merelor crete pe msur
ce fructele se matureaz, maximumul de activitate fiind ntlnit la fructele supramaturate. La
depozitarea merelor, care se recolteaz cnd sunt tari, are loc o nmuiere lent a esuturilor,
depinznd de ternpefaTura^d^pstrar^ de varietatea merelor. Micorarea lanului poliga-
lacturomc f micorarea" gradului de~esterificafe
-
lirat c la depozitarea merelor acioneaz
ambele categorii de enzime pectice.
La maturarea piersicilor la temperatura de 8C, activitatea pectinesterazei este
maxim n primele dou sptmni, dup care scade i ncepe a fi evident activitatea
poligalacturonazei, fructele devenind moi. Prin pstrarea piersicilor la 0~C se inhib
activitatea pectinesterazei pe o durat de circa 2 sptmni, dup care activitatea crete
brusc, coinciznd n timp cu formarea unui lan poligalacturonic mai lung i mai slab
metoxilat, pulpa fructelor devenind fibroas.
La ciree, maximul de activitate al PME s-a observat n timpul maturrii, n timp ce la
grapefruturi activitatea PME se diminueaz n timpul maturrii. Poligalacturonaza a fost pus
n eviden i n ciree, fiind responsabil de nmuierea cireelor conservate n prezena de
S02.
n timpul maturrii bananelor timp de 11 zile, la temperatura camerei, are loc o
scdere a coninutului de protopectin i o cretere a celui de pectin solubil, ceea ce
presupune o activitate a pectinmetilesterazei. dar i a poligalacturonazei. n orice caz,
activitatea polimetilesterazei din coaj se intensific prin trecerea fructelor de la culoarea
verde la culoarea galben.
La maturarea tomatelor, cnd pigmentaia trece de la verde la rou. se evideniaz o
cretere a polimetilesterazei cu pn la 40%, iar atunci cnd tomatele au o suprafa roie,
activitatea enzimelor depolimerizante (poligalacturonaza! crete.
n concluzie, gradul de esterificare al pectinelor fructelor si lenumelnr scade datorit
interveniei pectindemetoxilazelor. Aceast aciune de saponificare a pectinelor nu conduce
la insolubilizare, deoarece aciunea enzimelor respective asupra pectinelor demetoxilate
conduce la creterea solubilittii pectinelor. Se consider c, n timpul maturrii, fructele i
legumele pot sintetiza nc oliqo- uronide, dar acestea nu se pot condensa n acizi pectici. In
faza final a maturrii, l^ntezifoTigouronidelor nceteaz, dar coninutul acestora crete pe
seama degradrii acizilor pectici.
15.3. FOLOSIREA ENZIMELOR IMPLICATE N
HIDROLIZ POLIZAHARIDELOR
Qjee eibirv: . &
PEREILOR PARIETALI
*0 !j. ris s>'"- . . . .


Jn industria sucurilor de.fructe i legume, preparatele enzimatice exogene pot
interveni, in etapele menionate n fig. 15.9, n vederea: ameliorrii randamentului n suc la
presare; L:- preparrii sucurilor pulpoase de tip nectaruri (macerarea i stabilizarea
sucurilor pulpoase);
v.r t- - obinerii de sucuri limpezi (clarificare).

15.3.1. FOLOSIREA ENZIMELOR NAINTE DE
OPERAIA DE PRESARE

Tehnologia general de obinere a sucurilor de fructe i legume implic
urmtoarele operaii succesive:
- sortarea: se ndeprteaz fructele vtmate, cele imature i trecute de
maturitatea de consum. Fructele mature dau un randament sczut de suc care este i greu
de presat, iar sucurile obinute sunt foarte tulburi; b
- splarea: se face, n mod obinuit, n scopul ndeprtrii impuritilor aderente i
al nlturrii pariale a microflorei epifite;
- sfrmarea (zdrobirea, mrunirea): se face prin rzuire Ia fructele sntoase.
Strugurii, viinele, cireele, baceie nu se mrunesc Masa de fructe sfrmate se numete

Fig. 15.9. Folosirea enzimelor pectolitice n industria
sucurilor:
A - pectinaze pentru uurarea presrii; 8 - pectinaze pentru
macerare; C- pectinaze icelulaze pentru lichefiere; D-
pectinaze pentru clarificare.


pulp, care din punct de vedere fizic este un sistem eterogen format din dou faze:
- faza lichid (suc) eliberat din structura celulelor n timpul zdrobirii -
mrunirii. Aceast faz lichid este foarte vscoas;
., - faza solid, care se prezint ca o mas semigelificat cu o capa
citate de reinere a apei foarte mare, ceea ce limiteaz scurgerea sucului la
presare. Aceast faz solid este alctuit din proto- pectin hidratat cu
suc precum i din materiale puin hidratabile (celuloze i hemiceluloze) care
rein i componente de arom i culoare.
Prin adaos de enzime pectolitice la pulp se realizeaz urmtoarele:
- crete randamentul n suc la presare;
- se favorizeaz extracia pigmenilor i aromelor.
} Aciunea enzimelor pectolitice asupra celor dou componente ale pulpei este diferit?"aciunea
asupra sucului se manifest prin reducerea vscozitii prin solubilizarea pectinelor din suc;
aciunea asupra fazei solide se traduce prin scderea cantitii de pectin insolubil, prin
distrugerea structurii de gel, astfel c se ajunge la creterea permeabilitii acestui strat, care
elibereaz suc. Tot din partea solid nehidratabil se elibereaz componentele de arom i
culoare.
Adaosul de preparate enzimatice pectolitice se poate face n urmtoarele .moduri: n masa
de pulp nainte de nclzire i termostatarea acesteia pentru aciunea enzimelor, n care caz doza
de enzime trebuie mrit cu 20-30%. deoarece contactul pulpei cu pereii schimbtorului de cldur
poate conduce la micorarea activitii enzimatice; dup nclzirea masei de fructe zdrobite -
mrunite (pulp), nainte ca aceasta s fie introdus la termostatare; direct n masa de pulp
adus la temperatura de termostatare.
Preparatele enzimatice folosite ca adaos n pulpa de fructe sunt cele care favorizeraz
hidroliz scheletului principal al pectinelor: poligalacturonazele (endc), pectinmetilesterazele,
pectinliazele, arabinazele, ramnogalactouronazele, galacto- nazele.
Nivelul activitilor enzimatice trebuie dozat cu precizie, deoarece endopo-
ligalacturonazele i pectinmetilesterazele acioneaz sinergetic, un exces de pec- tnmetilesteraze
avnd aciune de inhibare a pectinliazelor.
Eficacitatea enzimelor pectolitice la creterea randamentului n suc la presare va fi
influenat de:
- compoziia n polizaharide a pereilor parietali;
- condiiile de stocare a fructelor i legumelor, care pot contribui la
modificarea compoziiei pereilor parietali (de exemplu prin oxidarea pulpei se limiteaz degradarea
polizaharidelor de ctre enzimele pectolitice);
- coninutul de calciu parietal;
- stadul fiziologic al fructelor i legumelor, care influeneaz starea pec- tinei
(acioneaz enzimele pectolitice proprii esuturilor vegetale).
Preparatele enzimatice pectolitice comerciale, de regul, au i activitate arabinazic
i galactonazic, ceea ce este important n scindarea lanurilor laterale de arabinoz i
galactoz din zonele ramificate ale pectinelor, fapt ce conduce la creterea randamentului n
suc la presare.
Doza de preparat enzimatic folosit se stabilete n funcie de:
- felul fructelor i legumelor;
- condiiile tehnologice de lucru: temperatura, durata de aciune, tipul de pres
folosit.
n general, doza folosit este de 100 -150 g/t pulp. Prin adaos de enzime pectolitice
n pulp nainte de presare, sucul obinut va avea o vscozitate mai mic i, deci, o
fiitrabilitate mai bun.
Randamentul n suc (cu sau fr adaos de enzime) este influenat de gradul de


prospeime al fructelor (tabelul 15.3).

Conform recomandrilor firmei NOVO, preparatele enzimatice pectolitice se folosesc
n soluii cu urmtoarele concentraii:
- Pectinex1XL, soluie 10%;
- Pectinex2XL, soluie 5% (comercializat i ca Ultrazym 40 L);
- Pectinex3XL, soluie 3,3%;
- Ultrazym100, soluie 2%.
Soluiile se prepar prin solubilizarea preparatului enzimatic n suc clar, proaspt i
trebuie folosite n intervalul a 4 ore. Cantitile de preparat enzimatic ce se adaug la 100 kg
fructe sunt prezentate n tabelul 15.4. Controlul aciunii enzimelor se face prin msurarea
cantitii de suc eliberat (se centrifugheaz o prob) i prin msurarea vscozitii fructului
obinut dup centrifugarea masei de fructe tratate enzimatic.
Creterea randamentului n suc la presare se poate face i prin lichefierea pulpei de
fructe sau legume.
Lichefierea implic degradarea complet a peretelui vegetal, ceea ce nseamn c
protoplastele se sparg sub influena presiunii osmotice, sucul celular fiind eliberat. Lichefierea
se aplic la fructele care ridic probleme de presare (fructe tropicale). Lichefierea conduce i
la ameliorarea extraciei constituenilor celulari puternic adsorbii de pulp (carotenul din
morcovi, antocianii din struguri etc).
Tabelul 15.3
Randamentul n suc n funcie de prospeimea fructelor
Pretratarea pulpei de fructe Mere proaspete Mere stocate la frig
Martor 80-82% 70-74%
Pulp de mere tratat cu enzime
de macerare nainte de presare
83-85% 81-83%
Pulp de mere tratat cu enzime
de lichefiere
93-96% 93-95%



Degradarea complet a pereilor celulari implic aciunea simultan a enzimelor
pectolitice i celulolitice (pectinliaza, pectinesteraza, poligalacturonaza. arabinaza,
ramnogalacturonaza, galactonaza, xiloglucanaza, endoglucanaza, celo- biohidrolaza,
glucozidaza).
Raportul dintre diferite activiti enzimatice influeneaz:
- randamentul de lichefiere;
- compoziia n polizaharide a sucului.
De exemplu, prin lichefierea enzimatic a pulpei de morcovi, sucul obinut la presare
este bogat n pectine i foarte vscos, dac preparatul enzimatic conine mai mult
endoglucanaz.
O lichefiere foarte avansat poate ns s conduc la un suc cu arom modificat care
s-ar datora:
- favorizrii activitii esterazice endogene sau exogene ce conduce la dispariia
esterilor importani n determinarea aromei (butii, izoamii i hexilacetat). datorit unei durate
mari de termostatare pentru lichefiere;
- diminurii nivelului de aldehide Cs (hexanal), care este cu att mai evident cu
ct durata de termostatare pentru lichefiere este mai mare (>.1 or).
n aceste condiii, hexanalul este redus la alcooli sau reacioneaz cu ali
constitueni din pulp, cum ar fi aminele primare.
Lichefierea prelungit antreneaz i soiubilizarea esterilor cu lan lung legai de
pulp, ceea ce conduce iari la defecte de arom.
Presarea pulpei tratat enzimatic se realizeaz la 20 - 30 bar.
15.3.2. FOLOSIREA ENZIMELOR PENTRU CLARIFICARE (LIMPEZIRE)
. .. :/ Tabelul 15.4
Doza de preparat enzimatic pectolitic, g/100 kg fructe
Fructul
Temper
atura,
C
Durata,
h
Doza, g/100 kg
15?.Q C
1
.
Pectinex
1XL
Pectinex
2XL
Pectinex
3XL
Ultrazym
100
Mere i pere 15-30 20 min 10-15 5-7,5 3,5-5 ?.-3
Coacze
neagre
50 2 bac
20-60
j BM
-'H r
c

:
" T
10-30
6,5 4-12
Coacze roii 50 2 15 7,5 5,0 3,0
Struguri negri 50 2 15 7,5 5,0 3,0
Struguri albi 50 2 10 5,0 3,5 2,0
Ciree 50 2 10 5,0 3,5 2,0
Prune 50 2 20 10,0 6,5 4,0
Mure 50 2 15 7,5 5,0 3,0
Zmeur 50 2 15 7,5 5,0 3,0
Afine 50 2 15 7,5 5,0 3,0
Cpune 50 2 15 7,5 5,0 3,0
Alte fructe 50 2 10-20 5-10 3,3-6,6 2,4


Presarea cu sau fr adaos de preparate enzimatice pectolitice conduce, de regul,
la un suc brut cu vscozitate i turbiditate ridicate.
Clarificarea sucului brut const tocmai n ndeprtarea tulburelii. Dac sucul brut se
limpezete prin filtrare, operaia este greoaie din cauza vscozitii sucului, iar filtrul se
colmateaz repede datorit particulelor din suspensie.
Eliminarea substanelor pectice pe cale enzimatic se poate face pe dou
ci:
- prin precipitare, n care caz pectinele sucului brut sunt demetilate cu
pectinmetilesteraz pur i se adaug ioni de Ca
2+
, favorizndu-se astfel formarea gelului de
pectat de calciu care antreneaz particulele n suspensie. Gelul respectiv se poate contracta,
deshidratndu-se i se sedimenteaz sau poate s floteze la suprafa, dac sucul sufer o
fermentare alcoolic cu producere de C02 (aceasta este operaia de defecaie n cazul
cidrului; defecaia nu se aplic n cazul sucurilor se fructe, deoarece procedeul este de
durat);
- prin hidroliz enzimatic, care este realizat prin aciunea conjugat a
pectinliazelor, poigalacturonazelor, arabinazelor. Avnd n vedere c particulele tulburelii
sunt alctuite dintr-un nucleu proteic ncrcat pozitiv, nconjurat de un strat de pectine
bogate n lanuri laterale de arabinani i galactani ncrcat negativ, prin degradarea parial a
pectinelor din stratul exterior proteinele din nucleul central i expun sarcinile pozitive unei
pectine ncrcate negativ de la alt particul ce conine i proteina, astfel nct se ajunge la
unirea particulelor n flocoane, prin intermediul interaciunior electrostatice, flocoane ce se
depun, fapt ce conduce la clarificarea (limpezirea) sucului (fig. 15.10).

Prezena pectinmetilesterazelor n preparatul enzimatic poate s conduc la
formarea de CH3-OH n suc. Din acest motiv s-a ncercat folosirea unei pec- tinliaze care
depolimerizeaz fr demetilare, cu rezultate bune la clarificarea sucurilor de portocale, lmi
i mere, dar nu i n cazul mustului de struguri. Din punct de vedere tehnologic, clarificarea se
poate realiza discontinuu sau n flux continuu, n ultimul caz putnd fi utilizat i ultrafiltrarea
(fig. 15.11).

Fig. 15.10. Mecanismul de clarificare a sucului de mere cu
ajutorul enzimelor pectolitice.



Limpezirea enzimatic a sucurilor se face la cald (45...55C, timp de 1 or) sau la
rece (15...25C, timp de 8 ore). Proporia de preparate enzimatice pectolitice furnizate de
firma NOVO este artat n tabelul 15.5.
Tabelul 15.5

Uneori, limpezirea enzimatic este cuplat cu cleirea cu gelatin (5-8 g/hl),
bentonit i kieselsol, singure sau n adaos succesiv: gelatin - ben- tonit. Pentru sucurile
bogate n polifenoli se recomand combinaia succesiv gelatin - kieselsol - bentonit. Se
ajunge astfel la flocuiarea particulelor in suspensie sub influena taninului prezent sau
adugat. Dup limpezirea enzimatic urmeaz urmtoarele operaii tehnologice:
- filtrarea: se face n filtre-pres cu azbest, folosind kieselgur sau bentonit ca
material auxiliar de filtrare;

Fig. 15.11. Schia unei instalaii de clarificare a sucurilor cu ajutorul enzimelor pectolitice i
al ultrafiltrrii.
Doze de preparate enzimatice folosite la limpezirea sucurilor
Suc din Pectinex
1XL,
g/hl
Pectine
2XL,
g/hl
Pectine
x 3XL,
g/hl
Ultrazy
m - 100,
g/hl
Mere i pere 10-15 5-7,5 3,3-5 2-3
Coacze negre 20 10 6,6 4
Coacze roii 15 7,5 5 3
Struguri negri 15 7,5 5 3
Struguri albi 10 5 3,3 2
Ciree 10 5 3,3 2
Prune 20 10 6,6 4
Mure 15 7,5 5 3
Zmeur 15 7,5 5 3
Afine 15 7,5 5 3
Cpune 10 5 3,3 2
Alte fructe bace 10-20 5-10 3,3-6,6 2-4


- detartrizarea: se aplic la sucul de struguri i are drept scop ndeprtarea
bitartratului de potasiu aflat n soluie. Se realizeaz prin adaos de lactat de calciu (1%) sau
de carbonat de calciu (1%). Se poate realiza i prin depozitare frigorific la ~ 7C, timp de
cteva luni, sau 3-7 zile la -3C;
- pasteurizarea: se face la 80C, timp de 10 - 60 s, fiind urmat de rcire;
- conservarea, care se poate realiza: sub presiune de CO2 (1,5% C02 la presiunea
de 7 bar); prin congelarea la -30C dup dezaerare, n cutii de carton parafinate; prin
concentrare prin evaporare sub vid (sub 100 mmHg presiune rezidual) pn la atingerea
concentraiei de 65 - 70% zahr total, cu recuperarea aromelor care se adaug n sucul
concentrat; prin concentrare prin crioconcentrare.
O poziie special n ceea ce privete
clarificarea o constituie sucul de mere, care
se caracterizeaz prin prezena pectinelor cu
un grad mare de esterificare. (n general,
gradul de esterificare variaz n funcie de
fruct i de coninutul n pectilmetilesteraz,
fiind 22 - 98% la mere, 47 - 60% la portocale
i 44 - 70% la struguri.)
Dup destinaie, sucul de mere poate fi:
- natural, nelimpezit i filtrat;
- natural, coninnd un anumit nivel de pulp;
- tulbure, centrifugat pentru eliminarea particulelor grosiere, dar nefiltrat;
- clar-ambru, limpezit prin tratament enzimatic i fitrat;
- limpede, dar concentrat pn la 70% Brix.
Efectul de limpezire poate fi obinut prin aciunea conjugat a PE i PG. n acest caz,
PE diminueaz gradul de esterificare al pectinei la un nivel suficient (55 - 60%) pentru a
permite aciunea depolimerizant a PG. Efectul de limpezire poate fi atins i cu pectinliaz
(PL), care acioneaz asupra pectinelor cu grad de
esterificare superior la 55 - 60%. Deci, un bun preparat enzimatic pectolitic pentru limpezire
trebuie s conin cele trei enzime specifice i, n particular, o foarte bun activitate
pectinmetilesterazic sau pectinesterazic (PME sau PE) i pec- tinliazic (PL). activitatea
poligalacturonazic fiind mai puin important (PG). Recent s-a dovedit c
endopectintranseliminaza (PTE) este capabil singur s produc limpezirea sucului de
mere. '
Limpezirea sucului de mere decurge n mai multe etape:
- de regul, preparatul enzimatic pectolitic este dizolvat n ap sau ntr-o cantitate
mic de suc,astfel nct s poat fi bine amestecat n masa sucului la agitare mecanic;
- dup adaosul enzimei are loc solubilizarea pectinei insolubile legate la particulele
n suspensie, ceea ce corespunde la o faz de lag. n continuare se realizeaz diminuarea
vscozitii pectinei solubile, rata scderii vscozitii fiind dependent de temperatur,
cantitatea de enzim adugat i natura sucului;
- particulele fine din suc se aglomereaz i formeaz flocoane care sedimenteaz,
sucul devenind limpede (clar) sau cu puine impuriti. n continuare, sucul este filtrat sau
centrifugat. La floculare se pot adsorbi i substanele colorante, inclusiv cele rezultate din
aciunea polifenoloxidazelor care acioneaz pn la limpezire.


Eficacitatea diferitelor preparate comerciale pectolitice se poate observa
dup:
- timpul necesar formrii flocoanelor;
- viteza de filtrare a sucului dup aplicarea tratamentului enzimatic pentru o
anumit perioad de timp;
- msurarea transmitanei sucului limpezit.
Se cunoate c pectinele solubile acioneaz ca nite coloizi protectori i c hidroliz
parial a acestora permite ca particulele insolubile fine s se aglomereze i s floculeze.
Pentru floculare este necesar s se hidrolizeze 30% din totalul gruprilor carboxilice
esterificate i circa 5% din totalul legturilor glucozidice. Faza scurt de lag n scderea
vscozitii arat c trecerea protopectinei insolubile n pectin solubil este prima etap n
procesul de lnpezire a sucului de mere. Acest lucru s-a demonstrat experimental pe un suc
de mere din care s-a ndeprtat, n prealabil, protopectina insolubil i care la adaos de
preparat enzimatic pectolitic nu a mai prezentat faz de lag n scderea vscozitii.
Limpezirea complet cu pectinliaz pur (PTE sau PL) are loc cnd 50% din pectin solubil
este precipitabil cu alcool etilic, iar vsr-ozitatea s-a redus cu -25%. La tratamentul cu endo-
PTE sau exo-PL nu se elibereaz metanol. Particulele fine din sucul de mere sunt formate din
proteine i poliglucide, complexul coninnd -36% proteine, ncrcarea electric net fiind
negativ la pH = 3,5 (pH-ul sucului). Miezul particulelor este format din protein, iar la exterior
se gsete poliglucidul-pectina, ncrcat electric negativ. Prin hidroliz parial a fraciunii
pectinice se expune poriunea proteic ncrcat negativ, care poate fi neutralizat de alte
particule, ceea ce conduce la floculare. n aceast direcie, adaosul de coloid pozitiv la pH =
3,5 (gelatin) mbuntete limpezirea, n timp ce adaosul de coloid negativ la pH = 3,5
(alginat de sodiu) inhib limpezirea. Dup cercetri mai recente, materialul depectinizat este
neutru din punct de vedere electric la pH = 3,5.
Procesul de limpezire este influenat de pH, temperatur, durata i concentraia de
enzime adugate. Gelatina influeneaz pozitiv limpezirea, deoarece formeaz compleci cu
taninul existent sau adugat la suc. Unele preparate comerciale de enzime pectolitice conin
i gelatin, astfel nct concentraia acesteia n suc s fie de 0,005-0,1%, pentru a ajuta
limpezirea. Gelatina, prin complexarea taninului, face ca enzimele pectolitice s nu mai fie
inhibate. pH-ul sucului de mere, avnd valoarea 3,2 - 4, se ncadreaz n pH-ul optim de
activitate al: preparatelor comerciale de enzime pectolitice (3,5 -5,0), respectiv al fraciunilor
de endo- i exo-poligalacturonaze (pH = 4-4,5); pectinmetilesterazelor (4,5 - 5,0) i endo- i
exo-pectin transeliminazeior (5 - 5,5). pH-ul sucului de mere este influenat de varietatea i de
gradul de maturitate al fructelor .merelor). Faza neenzimatic de limpezire este mult influenat
de pH. Astfel, un suc de mere cu pH mai sczut va prezenta o floculare mai rapid, din cauz
c ncrcarea electric negativ a particulelor fine este mai mare.
Creterea temperaturii influeneaz pozitiv faza enzimatic de limpezire deoarece face s
creasc viteza degradrii pectinelor de ctre enzimele pectolitice i, prin urmare, se scurteaz
durata limpezirii. Sucul de mere cu pH = 3,5, tratat cu enzime pectolitice, la o concentraie de
0,025% i cu adaos de 0,005% gelatin, la temperaturi cuprinse ntre 10 i 50
J
C, va necesita
durate de floculare diferite i anume: 200 min la 10C; 93 min la 20C; 50 min la 30C (fr
gelatin durata va fi de 105 min); 34 min la 40C i 24 min la 50C. Se observ c, ntre 10 i
30C, durata limpezirii scade de dou ori cu creterea temperaturii cu 10C, iar la temperaturi
peste 30C, durata limpezirii scade de 1,5 ori. Durata necesar limpezirii este invers
proporional cu concentraia enzimei folosite, n domeniul de temperatur 5...50C.
Tratamentul enzimatic dureaz 2-16 ore, ns, prin adaos de gelatin 0,005%, durata
limpezirii se reduce la jumtate.
Merele conin amidon care trece n suc, fapt ce mrete vscozitatea acestuia, ceea
ce reduce viteza de filtrare i, n plus, constituie o surs posi'ol pentru apariia tulburelii, n


special n sucul concentrat, tulbureal ce nu mai poate fi practic eliminat. Tulbureala apare i
n sucul concentrat la reconstituire. Avnd n vedere c n suc rmne ~ 5% din amidonul
coninut de mere, se impune ca acesta s fie degradat concomitent cu pectin insolubil. n
acest scop, sucul se nclzete la 70C, pentru gelatinizarea amidonului, apoi se rcete la
50,..55C i se trateaz concomitent cu enzime pectolitice i cu amiloglucozidaz (AG-150L)
care este activ la pH-ul acid al sucului (2 - 5 g amiloglucozidaz/hl).
Sucul de mere limpezit i filtrat la temperaturi mai mari dect temperatura de
depozitare poate s se tulbure i s se nchid la culoare n timpul depozitrii, defect care
poate fi evitat prin prelucrarea la rece a fructelor i prin folosirea unei cantiti mai mari de
gelatin. Defectul este consecina polimerizrii catehinelor (polifenoli) i proantocianidinelor
oxidate de polifenoloxidazele existente n mere, n stadiile iniiale ale prelucrrii acestora.
Cantiti importante din compuii oxidai i polimerizai sunt ndeprtate la presare, compuii
respectivi fiind insolubili i, suplimentar, la limpezirea enzimatic i la filtrare. Eventualii
precursori care trec n suc pot fi mpiedicai de a se oxida prin introducerea n suc a acidului
ascorbic.
15.3.3. FOLOSIREA ENZIMELOR PECTOLITICE N
TEHNOLOGIA NECTARURILOR DE FRUCTE
Nectarurile sunt sucuri pulpoase care se pot obine din fructe seminoase (mere,
pere), din fructe cu smburi (caise, piersici, prune, viine) sau din fructe bace (cpune,
agrie, coacze, zmeur). Procesul tehnologic include urmtoarele operaii;
- pregtirea fructelor care difer n funcie de felul lor: fructele seminoase se
spal, se sorteaz, se dezintegreaz n mori coloidale, se oprete piureul obinut cu abur
direct i masa obinut se trece printr-o pasatrice cu ochiuri de 2 mm i apoi printr-un
extractor; fructele cu smburi se spal, se ndeprteaz codiele, se aburesc, iar masa cald
se trece printr-o pasatrice cu ochiuri de 4 mm; fructele bace se spal, se sorteaz, se
zdrobesc, se prenclzesc i apoi se trec printr-un extractor. Pentru evitarea mbrunrii n
piureul obinut se adaug 0,05% acid ascorbic. Tratamentul termic aplicat masei de pulp are
drept scop inactivarea enzimelor pectolitice proprii, n principal pectinmetilesteraze;
- centrifugarea: se face n scopul eliminrii unei pri din celuloz;
- corectarea: se corecteaz coninutul de zahr prin adaos de zahr n proporie
de 8 - 10% sub form de sirop de zahr; se corecteaz aciditatea prin adaos de acid citric sau
tartric;
- dezaerarea: se face sub vid la 40C, pentru mpiedicarea reaciilor de oxidare i
reducerea pierderilor de vitamin C;
- omogenizarea: se realizeaz ntr-un omogenizator la 250/50 bar pentru
reducerea dimensiunilor particulelor din suspensie sub 100 n;
- pasteurizarea i ambalarea aseptic n recipiente.
Nectarul ca produs finit este alctuit din dou faze: una lichid (suc) i una solid (n
suspensie) format din celule izolate sau agregate de celule. Aceast stare bifazic a
nectarurilor poate fi mai mult sau mai puin stabil din punct de vedere al tulburelii (aceasta
trebuie meninut n timp fr depunerea fazei aflate in suspensie).
n privina instabilitii sunt create dou ipoteze:
- ipoteza n care pectinele solubile dezesterificate reacioneaz cu calciul din suc
cu formare de pectat de calciu insolubil, care precipit o dat cu particulele tulburelii aflate n
suspensie. Deci, n acest caz, instabilitatea este datorat prezenei pectinmetilesterazelor.


Din acest motiv, preparatele enzimatice exogene nu trebuie s conin pectinmetilesteraze, ci
numai endopoligalac- turonaze care hidrolizeaz pectir.ele solubilizate n oligomeri ce nu mai
formeaz geluri cu calciu i, deci, se asigur n acest fel stabilitatea tulburelii nectarului;
- ipoteza iui Struebi .a. (1978) prin care stabilitatea tulburelii nectarului este
asigurat de vscozitatea fazei lichide (suc), vscozitate care este cu att mai mare cu ct
pectinele solubilizate au mas molecular mai mare. O faz lichid vscoas limiteaz
sedimentarea particulelor din suspensie. Deci. pentru a evita formarea gelului de pectat,
pectinele solubilizate nu trebuie s fie demetoxilate (trebuie s rmn puternic metoxilate),
ceea ce nseamn c la macerare nu trebuie s se foloseasc preparate enzimatice care
conin pectimetilesteraze, ci numai endopoligalacturonaze i alte enzime care degradeaz
pectinele fr a !e dezesterifica (pectinliaze).
n concluzie, pentru a obine nectaruri stabile din punct de vedere al tulburelii, n
pulpa rezultat la pregtirea fructelor se adaug enzime pectolitice depolimerizante (PG i
PL) care asigur desprinderea celulelor din structura !c
_
pectinic, prin hidroliz limitat a
scheletului pectinic care formeaz trama celulelc
r
ce conin suc. Acest gen de hidroliz
limitat a pectinelor din lamela medie este cunoscut sub denumirea de macerare.
15.3.4. IMPLICAIILE ENZIMELOR PECTOLITICE N
TEHNOLOGIA SUCULUI DE TOMATE
Sucul de tomate, ca de altfel i alte sucuri naturale din legume, este un produs
valoros din punct de vedere nutriional (conine vitamine, zaharuri, sruri minerale, substane
pectice), cu caliti senzoriale superioare (gust, miros, culoare).
Obinerea sucului de tomate se face prin procedeul la cald" i la rece Procedeul la
caid implic urmtoarele operaii:
- presplarea i splarea, care se execut n ap rece sau nclzit la 50C, cu
agitare prin intermediul aerului, urmat de duare cu ap sub presiune;
- zdrobirea i prenclzirea la 60C i chiar la 82,5
C
C (n instalaii moderne
prenclzirea se poate realiza sub vid):
- extracia, care se face n extractoare speciale ce realizeaz i trecerea n suc a
pulpei n proporie de maximum 80%;
. 5- dezaerarea sub vid naintat (temperatura de fierbere 35...40C);
- omogenizarea pentru dezintegrarea particulelor din pulp, fapt ce mpiedic
stratificarea produsului;
- pasteurizarea fulger la 130...135C, timp de 8-12 s i rcire pn
la 90C; ,.
- umplerea cutiilor, nchiderea i meninerea acestora n stare rsturnat 5 min,
dup care cutiile se rcesc rapid (n cazul sticlelor, dac acestea i capsulele nu sunt
sterilizate, dac umplerea i ncapsularea nu sunt realizate aseptic, se face o nou
pasteurizare).
n procedeul la cald, nc de la nceput, tomatele zdrobite sunt supuse tratamentului
termic care inactiveaz enzimele pectice. n acest caz, vscozitatea sucului este
proporional cu cantitatea de substane dispersate coloidal n suc. Aceste substane pectice
nu numai c influeneaz vscozitatea, dar contribuie i la reinerea sedimentului n
suspensie. Transformrile pe care le sufer substanele pectice sunt datorate numai
tratamentului termic. n acest sens, protopectinele insolubile sunt hidrolizate la substane
pectice solubile, capabile s formeze dispersii coloidale n ap. n acelai timp, tratamentul
termic provoac ruperi, contractri, separri de celule, modific matricea celulozic, astfel
nct urmeaz i extracia substanelor pectice deja aflate n form solubil (datorit


maturrii).
La obinerea sucului de tomate prin procedeul ia rece, exist un interval de timp ntre
operaia de dezintegrare a tomatelor i pasteurizarea sucului, fapt ce permite ca
pectinesteraza (PE) s demetileze acizii pectinici puternic esterificai n acizi pectinici mai slab
metoxilai i n acizi pectici, n continuare putnd s acioneze poligalacturonaza (PG) ce
degradeaz acizii pectinici slab metoxilai la produi cu mas molecular mic, care nu mai
contribuie la meninerea vscozitii sucului. Un asemenea suc are un aspect apos i nu are
capacitatea de a menine sedimentul n suspensie, dar poate fi concentrat pn la consistena
de sos.
n cazul n care se dorete s se obin sucuri de tomate relativ mai clare, se recurge
la tratament cu poligalacturonaze exogene.
15.3.5. ALTE UTILIZRI ALE ENZIMELOR PECTOLITICE LA
PRELUCRAREA FRUCTELOR
Enzimele pectice se mai utilizeaz pentru: stabilizarea tulburelii sucului de citrice;
recuperarea sucului din pulpa de fructe rmas dup extracia primar; recuperarea uleiului
esenial din coaja citricelor i obinerea agentului de tulbureal; dezamrrea sucurilor (n
care caz preparatele pectolitice conin i naringinaz); obinerea de pectine slab metoxilate
din cojile de citrice.
Stabilizarea tulburelii sucului de citrice. Sucul proaspt de citrice (n
special portocale) conine particule fin divizate n suspensie care-i dau aspect tulbure,
aceasta constituind un indice de calitate, produsele clare (limpezi) avnd valoare comercial
sczut. n cazul suspensiilor din sucul de citrice, materialul insolubil conine i o fraciune cu
dimensiuni ale particulelor sub 2 (im, fraciune format din pectine, proteine, lipide, iar la sucul
obinut din portocale hamuti
-materialul insolubil conine i cristale de hisperidin. De gradul de tulbureal al sucului de
citrice sunt legate i aroma i culoarea produsului. Atunci cnd sistemul coloidal al sucului
colapseaz, acesta se clarific i apar dou faze: o faz sediment-floconoas i o faz de
ser. Stabilitatea tulburelii sucului de citrice este datorat n mare msur pectinelor
solubile provenite din coaj, dar mai ales din membranele veziculelor ce conin sucul.
Totodat, sucul de citrice are un coninut ridicat i de pectinesteraz care, la fructul
respectiv, se gsete n sucul veziculelor. Stabilitatea tulburelii se realizeaz printr-un
tratament termic aplicat sucului (~ 90C), care conduce la inactivarea pectinesterazei.
Dac nu se in- activeaz pectinesteraza, aceasta demetileaz pectinele solubile (DE =
65%), transformndu-le n pectine slab metoxilate, care reacioneaz cu ionii de calciu din
suc, formnd pectai insolubili prin a cror precipitare se antreneaz i particulele
tulburelii, sucul exprimnd un suc clar, fr culoare. Acest suc nu este dorit din punct de
vedere comercial. Pentru a stabiliza tulbureala sucurilor de citrice (portocale), n afar de
tratamentul termic, se poate aplica i un tratament enzimatic. n acest scop se adaug o
poligalacturonaz care degradeaz pectinele
- dezesterificate de ctre pectinesteraza proprie sucului, nainte ca aceste pectine s
reacioneze cu ionii de calciu sub forma de pectai insolubili. Preparatele enzimatice cu
activitate poligalacturonazic mare, dar cu activitate redus me- tilesterazic sau
polimerazic, conduc la formarea de acizi oligogalacturonici ce dau pectai solubili care
asigur stabilitatea tulburelii sucurilor de citrice netratate termic. Din schema de degradare
enzimatic a protopectinei, prezentat n fig. 15.12, rezult c eficacitatea preparatelor


enzimatice de a stabiliza tulbureala depinde de raportul formare/degradare a pectinelor
slab metoxilate cu lan scurt, ceea ce nseamn c vor fi eficace n stabilizare acele
preparate enzimatice cu activitate mare PG i cu activitate mic PE i PMG, fapt
menionat parial i anterior. Pectinele cu lan scurt solubile i cele cu lan scurt slab
metoxilate, din punct de vedere al lungimii lanului i al gradului de esterificare, ocup o
poziie intermediar ntre pectinele insolubile i pectaii solubili sau insolubili.
n cazul n care se pune problema obinerii unor sucuri concentrate de lmie
(70% Brix), pentru a evita fenomenul de gelificare favorizat de pH-ul sczut, de un
coninut ridicat de pectine sau de reaciile de mbrunare, este necesar s se utilizeze un
preparat enzimatic poligalacturonazic care s ajute la micorarea vscozitii i la
clarificare.
Avnd n vedere c n sucurile de citrice (portocale) exist dou pec- tinesteraze,
una dintre ele fiind mai uor inhibat dect cealalt n prezena oligomerilor cu grad de
polimerizare sczut (DP= 8-10), s-a propus stabilizarea tulburelii prin inhibarea
pectinesterazei cu ajutorul hidrolizatelor pectice ce conin resturi de acid poligalacturonic
cu un grad de polimerizare 8-15. Se consider c masa molecular a hidrolizatelor este
suficient de mare pent
r
u a inhiba pec-
tinesteraza, dar nu suficient de mic pentru a cauza clarificarea sucului prin
precipitarea Ca
2+
sub form de pectai insolubili.
Practic, este foarte uor s se prepare hidrolizate de acid pectic cu lun
gime de lan dorit, dup care s se adauge hidrolizatul n sucul ce trebuie s fie stabilizat
din punct de vedere al tulburelii, eliminndu-se astfel tratamentul enzimatic i cel termic.

Fig. 15.12. Schema degradrii enzimatice a protopectinei.



Folosirea enzimelor pectolitice pentru recuperarea sucului din pulpa de fructe
dup extracia primar. Extracia sucului de citrice, n special de portocale, implic
tierea n jumti a fructelor i presarea acestora, sucul brut obinut fiind trecut ntr-un
finisor, dup care este supus tratamentului termic pentru stabilizare i apoi este rcit.
Materialul ce rmne.la presare, precum i cel obinut din finisarea sucului brut, conine
pulp care const din vezicule cu pereii rupi (saci). Pulpa poate fi prelucrat n
continuare pentru recuperarea de substan uscat solubil, cunoscut sub denumirea
de ap de pulp sau. mai corect, suc secundar. Recuperarea acestui suc secundar se
face prin splarea pulpei cu ap n contracurent, obinndti-se un suc cu concentraia 5
- 7% Brix, ce poate fi concentrat, de regul, pn la 25 - 35% Brix (maximum 50% Brix),
deoarece la o concentrare mai avansat vscozitatea crete foarte mult (pn la 20 000
cP), avnd consisten de gel. Schema tehnologic de obinere a sucului secundar prin
metoda splrii pulpei cu ap n contracurent este prezentat n fig. 15.13.



splare Pulp epuizat
5-7/. Brix (Fura])
Concentrare ^50% Brix
Congelare i depozitare n
stare congelat
Fig. 15.13. Schem tehnologic de obinere a sucului secundar de citrice
prin metoda splrii pulpei cu ap n contracurent.

Dac pulpa se trateaz cu enzime pectolitice, se mrete cantitatea de substane
recuperate cu 15 - 18% fa de metoda extraciei cu ap n contracurent
(tabelul 15.6), sucul obinut putnd fi concentrat pn la 70% Brix, fr pericolul gelificrii,
vscozitatea acestui suc fiind ~ 2000 cP.
Tabelul 15.6



Comparaie ntre metoda de extracie a pulpei cu ap i cu adaos de enzime pectolitice
Caracteristicile Portocale Grapefrut
Fr
adaos de
enzime
Cu
adaos de
enzime
Fr
adaos de
enzime
Cu adaos
de
enzime
Substan uscat solubil, kq/t
pulp
66,9 80,8 46,4 50,9
Lichid de splare recuperat, % 77,0 83,0 76,0 86,0
Brixul lichidului recuperat, % Brix
3,0 3,2 2,8 2,7
Aciditate, % 0,14 0,16 0,23 0,24
Vscozitate ser, cP 1,40 1,1 3,2 1,1
Tulbureal

Transmitanta la 650 nm 5 10 10 17
pH 4,59 4,50 3,55 3,52





Pentru ca i sucul secundar obinut prin extracie cu ap n contracurent s poat
fi concentrat pn la 70% Brix, este necesar s fie tratat cu enzime pectolitice pentru
scderea vscozitii. Se utilizeaz preparate pectolitice cu activitate poligalacturonazic
mare, dar i cu activitate pectinesterazic redus, deoarece este de dorit reducerea
vscozitii lichidului fr pierderea stabilitii tulburelii. Preparatul pectolitic se adaug n
proporie de 50 - 500 mg/kg, durata aciunii fiind de 30-60 min. Sucul secundar concentrat
poate fi utilizat ca agent de tulbureal, ca aromatizant sau la fabricarea buturilor
rcoritoare.
Recuperarea uleiului esenial din coaja citricelor. Prin presarea cojilor de
citrice n prezena apei se obine o emulsie de tipul U/A (ulei/ap) diluat, care trebuie
concentrat prin centrifugare, n final obinndu-se uleiul esenial. Dac se folosesc
enzime pectolitice, se recupereaz o cantitate mai mare de ulei esenial, n practic se
folosete o enzim pectolitic n proporie de 200 - 2000 mg/kg emulsie concentrat la 35
- 50% ulei esenial ce provine de la prima centrifugare. Tratamentul se face la
temperatura de 27,..38C, pentru o durat de 4-6 ore. Trebuie avut n vedere c pH-ul
trebuie s fie ~ 3,2, deoarece n cazul emulsiei de portocale diluate aceasta fermenteaz
uor n 1 - 2 ore i se acrete, uleiul esenial cptnd miros nedori. Emulsia diluat de
lmie, avnd un pH mai sczut dect cea de portocale, fermenteaz mai greu, deci are
o stabilitate mai bun. Prin tratament cu enzime pectolitice se recupereaz o cantitate mai
mare de ulei din emulsia UIA, deoarece emulsia este spart prin degradarea substanelor
pectice solubile pn la compui care nu mai pot aciona ca emulgatori i stabilizatori.
Obinerea agentului de tulbureal din coaja citricelor. Materia prim o constituie
cojile de citrice care se mrunesc n prezena unei cantiti mici de ap. Prin tratarea
amestecului respectiv cu enzime pectolitice depolimerizante se elibereaz agentul de
tulbureal (pectine solubile). Amestecul se trateaz apoi termic pentru inactivarea
enzimelor pectolitice, dup care agentul de tulbureal se recupereaz prin centrifugare i
se concentreaz. Produsul finit se stabilizeaz prin pasteurizare sau cu ajutorul unui
agent chimic. Agentul de tulbureal are gust mai mult sau mai puin amar, n funcie de
proveniena cojilor (portocale, lmi, grepfruturi) i are tendina de a se brunifica n timpul
depozitrii. Prin pstrarea produsului n stare refrigerat, mbrunarea este mult mai
redus. Concentratul se folosete ca agent de tulbureal n stare diluat. Avnd n vedere
variaiile compoziionale ale cojilor de la arj la arj, nu exist posibilitatea
standardizrii agentului de tulbureal concentrat.
Hidroliz flavonoidelor (dezamrrea sucurilor). n fructele citrice se gsete o
gam destul de larg de flavonoide sub form de glucozide ce se pot separa ca cristale n
sucurile de grapefrut i de portocale. n grapefrut. n portocalele acre i amare (Citrus
aurantlcus, Natsudaidai) predomin naringina (amar), iar n portocalele dulci, n lmi i
n unele specii de mandarine predomin hisperidina.
Naringina este 7-(2-ramnozid-(3-glucozid) 4, 5, 7' trihidroxiflavon iar hes-
peridina este 7-(6-ramnozid (3-glucozid) 4 - metoxi - 3, 5, 7 trihidroxiflavon.
n procesul maturrii grapefrutului are loc o scdere a concentraiei de naringina,
deci o diminuare a gradului de amreal. Diminuarea amrelii ar fi consecina
transformrii naringinei n roifolin, care este ramnoglucosidul naringi- nei (4, 5,7
trihidroxiflavon), dar i consecina dilurii" flavonoidelor o dat cu


creterea masei fructelor. La prelucrarea fructelor, naringina trece din albedo i din
membrane n suc, mai ales, atunci cnd se folosesc presiuni mari n vederea obinerii
unui randament superior n suc i a unei extracii mai mari a culorii. Prin folosirea unor
preparate enzimatice pectolitice din Aspergillus niger, care conin naringinaz, se poate
reduce gradul de amreal al sucului de grapefrut, la pH = 4 i la temperatura de 50C.
Domeniul de pH pentru activitatea naringinazei este ntre 3,5 i 5, iar cel de temperatur
ntre 20 i 60C. Preparatul conine o ramnozidaz care hidrolizeaz naringina la
ramnoz+ prunin i o p-glucozidaz care hidrolizeaz prunina la naringenin i glucoz:
Naringina
Rarnnczi:i
-
a
~

.Ramnoz + P r u n i n . G l u c o z +Naringenin
: : 'SilnoM - ovoK c-y:B<r;r . . . . . .
Prin adaos de glucoz sau glucono-8-lacton se inhib activitatea P-gluco-
zidazei i se acumuleaz prunin. Sucul de grapefrut, ce conine glucoz, tratat cu
naringinaz este mai puin amar dect cel fr glucoz.
Ramnozidaza este inhibat de ramnoz. Se pot obine preparate de naringinaz
la care activitatea pectinazic este foarte redus, prin distrugerea selectiv a activitii
pectinazice n urma unui tratament cu uree i incubare la 37C, timp de 2 ore, la pH = 8.
Sursele de naringinaz sunt: Coniella dipiodiella, Sclerotina libertiana, Aspergillus usamii,
Shirousami, Aspergillus Saitoi varietatea Kagoshimaensis, Cochiobolus myabeanus,
Rhizoctonia solanii, Phopsis citri.
S-a realizat o bun dezamrre a sucului de grapefrut prin adaos de 0,01 -
0,05% preparat naringinazic i incubare 1 - 4 ore la + 5C sau 44 ore la 5C la pH-ul
natural al sucului. Pectinesteraza proprie sucului trebuie inactivat termic nainte de
adaosul preparatului naringinazic, pentru a se menine stabilitatea tulburelii.
Hidroliz flavonoidelor este practicat, n special, n Japonia pentru deza-
mrrea conservelor de portocale amare (Natsudaidai), n care caz dezamrrea
enzimatic a produselor se realizeaz prin termostarea acestora la 30C, timp de
2 sptmni la temperatura camerei. n cazul sucului de portocale amare ambalat n cutii,
este suficient o termostatare la 30C, timp de 2 ore. Preparatul naringinazic nu este
eficace dac drept ndulcitor se utilizeaz ciclamatul care inhib naringinaza. Zaharina i
dulcina nu au efect de inhibare semnificativ asupra naringinazei.
Obinerea de pectine slab metoxilate. Se cunoate c pectinele slab metoxilate
(LMP) au proprietatea de a forma geluri stabile n prezena cationilor bivaleni (Ca
2+
) i la
concentraii mult mai mici de zahr dect cele necesare la obinerea gelurilor din pectine
normale, din cauza numrului mare de grupri carboxil capabile s reacioneze cu ionii
bivaleni ntr-un domeniu larg de pH.
Pectinele slab metoxilate pot fi obinute prin hidroliz parial acid sau alcalin
a esterilor metilici prezeni n pectin. Se utilizeaz i demetilarea cu amoniac n alcool.
Demetilarea poate fi realizat i enzimatic cu pectinesteraza fungic. Preparatul enzimatic
trebuie s fie liber de poligalacturonaz, ceea ce poate fi realizat prin tratamentul
preparatului brut (care conine i poligalac- turonaza) cu uree. Pectinmetilesteraza fungic
are un pH optim n domeniul acid (pH-ul sucului de fructe citrice). Dac se dorete s se
obin pectine slab metoxilate care s produc geluri la pH neutru, se utilizeaz o
pectinmetilesteraz din tomate. Materia prim n cazul fructelor citrice o constituite cojile
care se amestec


cu ap, iar amestecul bine omogenizat se supune aciunii pectinmetilesterazei timp de
cteva ore. Produsele finite sub form de pulbere se utilizeaz ca stabilizatori n
produsele de carne cu structur omogen i ca ageni de ngroare i gelificare n
produsele pe baz de fructe precum i n pudding-uri.
15.3.6. PREPARATE ENZIMATICE COMERCIALE PENTRU
INDUSTRIA SUCURILOR
Pentru industria sucurilor de fructe i legume, firma Biami International Avrig -
Sibiu comercializeaz preparatele enzimatice Novo - Nordisk prezentate n continuare.
Pectinex. Este un preparat cu activitate pectolitic obinut din Aspergillus niger.
Preparatul conine, n principal, pectintranseliminaz, poligalacturonaz i pectinesteraz.
Activitile suplimentare sunt cele celulazice i hemicelulazice.
Aspect i activitate. Preparatul se prezint sub forma unui lichid de culoare
brun, cu miros tipic de fermentat, cu pH ~ 5,0. Activitatea enzimatic este urmtoarea
:
- Pectinex 1 XL... 1000 FDlWml;
- Pectinex 3 XL... .3000 FDLWml;
- Pectinex 5XI __ 5000 FDU55=c/ml;
Activitatea enzimatic s-a determinat pe sucul de mere.
Utilizri i doz. Pectinex este utilizat n industria sucurilor (mere, pere, vegetale)
pentru degradarea pectinelor solubile i insolubile cu diferite grade de esterificare, n
vederea macerrii, reducerii vscozitii i uurrii clarificrii. Doza de utilizare este n
funcie de scopul urmrit.
Ambalare i depozitare. Ambalarea se face n sticle de 1 I sau n recipiente de
sticl de 25 I. La temperatura de 20C, activitatea enzimatic declarat se pstreaz < 3
luni, iar la 10C > 12 luni.
Pectinex AFP L-4. Este un preparat enzimatic obinut din Aspergillus niger.
Preparatul are activitate pectolitic i hemicelulazic cu aciune asupra pereilor celulelor
vegetale.
Aspect i activitate Pectinex AFP L-4 este un lichid de culoare brun, cu miros
tipic de fermentat, cu pH = 5,0. Activitatea preparatului este de 5000 FDU/ml la pH = 3,5.
Preparatul are un pH optim ntre 2,8 i 5,5, iar temperatura la 50C. La temperaturi mai
ridicate, enzima este inactivat.
Utilizri i doz Preparatul este utilizat pentru macerarea esuturilor vegetale,
fiind degradate att pectinele solubile ct i cele insolubile. La folosirea preparatului
crete randamentul n suc i capacitatea de separare a maceratului n fraciunea
solid/lichid. Doza de utilizare este n funcie de esutul vegetai utilizat la macerare.
Ambalare i depozitare. Pectinex AFP L-4 este ambalat n recipiente din sticl de
25 I. La pstrare la 25C, activitatea enzimatic declarat se menine > 3 luni, iar la 5C >
12 luni.
Pectinex AR. Este un preparat enzimatic obinut din Aspergillus niger, care
conine, n principal, pectintranseliminaz, poligalacturonaz, pectinesteraz i
hemicelulaze.
Aspect i activitate enzimatic. Pectinex AR se prezint ca un lichid de culoare


brun nchis, cu miros de fermentare i cu pH - 5,0. Activitatea enzimatic este de 2000
FDU55=c/ml.
Utilizri i doz. Pectinex AR se utilizeaz la macerarea esuturilor vegetale,
pentru reducerea vscozitii sucurilor prin depectinizare, pentru clarificarea sucurilor.
Aciunea lor const n degradarea pectinelor solubile i insolubile dar i a arabanilor pn
la arabinoz.
Activitatea Pectinex AR este optim la pH = 4 - 5 i la temperatura de
45.. .55C.
Ambalare i depozitare. Pectinex AR se ambaleaz n sticle de 1 I i n
recipiente din sticl de 25 I. La temperatura de 20C, activitatea enzimatic declarat se
pstreaz > 3 luni, iar la 0...10C > 12 luni. Pentru perioade mai mari de depozitare,
activitatea enzimatic scade cu 1 - 2%/lun.
Pectinex 100 L. Este un preparat enzimatic cu activitate pectintransei-
minazic, poligalacturonazic i pectinesterazic. Prezint i activitate redus
hemicelulazic i celulazic.
Aspect i activitate Pectinex 100 L se prezint ca un lichid de culoare brun, cu
uor miros de fermentaie, pH-ul fiind de 5,0. Activitatea Pectinex 100L este de 5000 FDU
55c/ml i a fost determinat prin msurarea depectinizrii sucului de mere. Activitatea
optim este la pH = 3,5 - 5,5 i la temperatura de
50.. .55C.
Utilizri. Pectinex 100 L este folosit n industria sucurilor de fructe pentru
depctinizri (macerare, reducerea vscozitii, clarificare) n cazul prelucrrii merelor sau
perelor. Datorit activitii hemicelulazice, Pectinex 100 L elimin i tulbureala dat de
arabani.
Ambalare i depozitare Pectinex 100 L este ambalat n sticle de 1 I sau n
recipiente de 25 I. La temperatura de 20C, activitatea enzimatic declarat se pstreaz
> 3 luni, iar la 0,..10C > 12 luni. La depozitare mai ndelungat, pierderile de activitate
sunt de 1 - 2% /lun.
Pectinex Smash. Este un preparat pectolitic obinut la fermentarea submers cu
Aspergillus oryzae modificat genetic cu gen de la Aspergillus aculeatus. Preparatul are
i activitate hemicelulazic, pe lng cea de hidroliz a acizilor pectinici.
Aspect i activitate. Pectinex Smash se prezint ca un lichid de culoare brun, cu
miros de fermentat i cu pH = 4.5. Activitatea enzimatic este de 22 000 PG/ml (la pH =
3,5) msurat ca activitate poligalacturonazic pe substrat de acid poligalacturonic 1,8%
la 20C i la pH = 3,5. Activitatea relativ maxim este la 40...60C.
Utilizri. Pectinex Smash se utilizeaz pentru marcarea esuturilor vegetale, fiind
degradate att pectinele solubile, insolubile ct i poiizaharidele productoare de
tulbureala sucurilor de fructe i vegetale.
Ambalare i depozitare Pectinex Smash se ambaleaz n recipiente de sticl cu
capacitatea de 25 I. La temperatura de 20C. activitatea enzimatic declarat se
pstreaz > 3 luni, iar la 0...10C > 12 luni. La durate de depozitare mai mari, activitatea
enzimatic scade cu 1 - 2%/lun.
Pectinex Ultra SP-L. Este un preparat enzimatic pectolitic obinut din Aspergillus
aculeatus. Pe lng activitatea pectolitic are i o activitate hemicelulazic.
Aspect i activitate enzimatic. Pectinex Ultra SP-L se prezint ca un lichid brun
cu miros de fermentat, cu pH = 4,5. Are o activitate de 26 000 PG/ml la pH = 3,5,
msurat prin determinarea reducerii vscozitii unei soluii de acid poligalacturonic la
20C i pH = 3,5.


Utilizri. Pectinex Ultra SP-L se utilizeaz pentru macerarea esuturilor vegetale,
cnd acioneaz prin degradarea pectinelor solubile i insolubile i a polizaharidelor
responsabile de tulbureala sucurilor limpezi. Prin utilizarea Pectinex Ultra SP-L crete
capacitatea de separare solid/lichid a pulpei de fructe/legume i deci crete randamentul
n suc.
Ambalare i depozitare. Pectinex Ultra SP-L se ambaleaz n sticle de 1 I i n
recipiente din sticl de 25 I, respectiv n recipiente de 200 I. La temperatura de 20C,
activitatea enzimatic declarat se pstreaz > 3 luni, iar la 0...10C > >12 luni. La
depozitare de mai lung durat, activitatea enzimatic scade cu
1 - 2%/lun.
Novoferm 61. Este un preparat enzimatic pectolitic obinut din Aspergillus niger.
Preparatul conine pectintranseliminaz, poligalacturonaz i pectinesteraz precum i
activitate redus hemicelulazic i celulazic.
Aspect i activitate enzimatic. Novoferm 61 este un lichid de culoare brun, cu
slab miros de fermentat, cu pH = 5,0. Are o activitate standard de 6000 FDU55.c/ml
determinat prin msurarea depectinizrii sucului de mere. Activitatea preparatului este
maxim la pH = 4 - 5 i la temperatura de 45...55C.
Utilizri. Novoferm 61 se utilizeaz la macerarea esuturilor vegetale, pentru
reducerea vscozitii sucurilor i clarificarea acestora.
Ambalare i depozitare. Preparatul se ambaleaz n recipiente din sticl de 25 I
sau n butoaie de tabi de 200 l. La temperatura de 20C,activitatea
enzimatic declarat se pstreaz > 3 luni, iar la 0...10C, cel puin 12 luni. La
depozitare mai ndelungat, activitatea enzimatic scade cu 1 - 2%/lun.
Amylase AG 200/300 L. Este o glucoamilaz fungic, care catalizeaz hidroliz
legturilor a-1,4 i a-1,6 din amidon, conducnd la transformarea amidonului lichefiat n
glucoz.
Aspect i activitate Amylase AG 200/300 L este un lichid brun-clar, cu densitate
de 1,2 g/ml, cu activitate de :
- 200 AGU/ml pentru Amylase AG 200 L;
- 300 AGU/ml pentru Amylase AG 300 L
(o unitate de amiloglucozidaz - 1 AGU - reprezint cantitatea de enzim care
hidrolizeaz 1 ^mol maltoz/min n urmtoarele condiii: substrat - maltoz 10 g/l; timp de
reacie 30 min pentru reacia maltoz + enzim i 20 min pentru glucoz- dehidrogenaz;
temperatura = 20C i pH = 4,3).
Utilizri i doz. Amylase AG 200/300 L se folosete pentru degradarea
amidonului din fructele culese mai timpuriu, n vederea obinerii sucurilor limpezi. Doza de
utilizare este: 0,5 - 5,0 ml/hl suc dup recuperarea aromei, pentru
Amylase AG 200 L, i 0,2 - 3 ml/hl suc dup recuperarea aromei pentru Amylase AG 300
L.
Amylase AG 200/300 L are optim de activitate la pH = 3 - 4 i temperatura
optim la 70...75C.
Ambalare i depozitare. Amylase AG 200/300 L este ambalat n sticle de
1 I i n recipiente din sticl de 25 I sau n recipiente metalice de 200 I. La 20C,
activitatea enzimatic declarat se pstreaz > 3 luni, iar la 0...10C mai mult de
12 luni. La depirea duratei de depozitare, pierderea de activitate enzimatic este de 1 -
2%/lun.


15.4. FOLOSIREA MICROORGANISMELOR LA
CONSERVAREA PRODUSELOR VEGETALE
Conservarea prin acidificare natural, denumit i conservare biochimic sau
murare, se aplic n special produselor vegetale (legume i mai rar fructe cereale) i
prezint urmtoarele avantaje:
- obinerea unui produs stabilizat la un cost de transformare redus;
- conduce la obinerea unor produse cu caliti senzoriale dorite, datorit n
principal aromei deosebite obinute prin fermentare;
- ameliorarea calitii nutritive prin producerea de vitamine din grupul B i de
aminoacizi;
- reprezint un mijloc de a prelungi sezonul de prelucrare a produselor
vegetale i de a oferi consumatorului produse vegetale i n timpul sezonului de
iarn;
- consumurile energetice sunt foarte reduse, n comparaie cu alte metode de
conservare.
Principiul fermentrii produselor vegetale se bazeaz pe selecia bacteriilor utile
(bacterii lactice), realizat de saramur, care au capacitatea de a transforma zaharurile
existente n materiile prime vegetale n acid lactic, care scade pH-ul i deci stabilizeaz
produsul. Aciunea bacteriilor se poate derula concomitent cu a drojdiilor, iar
nsmnarea mediului poate fi spontan (microflora lactic provine de la materii prime i
auxiliare) sau controlat (se utilizeaz culturi starter singulare sau mixte).
Pentru conservare prin acidificare natural sunt necesare: mate':: prime, NaCI,
ap, aditivi de conservare, amelioratori de arom.
Materiile prime. Acestea pot fi: varz alb, castravei, msline (se mu- reaz ca
produse singulare), ptlgele roii imature (gogonele), ardei grs
;
kapia, pepeni verzi,
morcovi, andive, ceap, fasole verde, porumb, sfecl roie.
;
nclusiv sucuri obinute din
unele produse vegetale. n tabelul 15.7 este prezentar compoziia chimic a celor mai
importante produse vegetale ce se mureaz.
La produsele vegetale menionate, n afar de valoarea nutritiv - energetic, intereseaz
calitatea sanitar (gradul de prospeime, curenia, ncrctura microbiologic) i
calitatea senzorial comercial (consistena, aspectul general, aroma). De exemplu, se
prefer castravei mici (cornison), cu lungime < 10 cm, de form cilindric sau ovoidal,
de culoare verde nchis, neptai de boli cripto- gamice, recoltai n stadiul de maturitate
comestibil (cu coninut de zaharuri fermentescibile de minimum 1%).
.. 1, . ..
r<r
, o r-' . .
' - ' -V - - *' , .



Varza pentru murat trebuie s fie sntoas, ajuns la maturitate, ndesat, cu
un coninut de zahr fermentescibii de minimum 2%.
Tehnologia de obinere a produselor vegetale conservate prin acidificare natural
const n urmtoarele operaii: clasare pe mrimi, pregtirea materiilor prime, aezare n
recipiente, saramurare, fermentare, depozitare.
Clasarea pe mrimi este necesar pentru a obine produse uniform fermentate.
Operaia de pregtire a materiilor prime este n funcie de felul acestora. n general, toate
produsele menionate (cu excepia verzei albe) se supun operaiei de splare n scopul
ndeprtrii impuritilor i n mare parte a microflorei epifite, inclusiv a microorganismelor
de alterare. La castravei se recomand i neparea lor pentru a uura ptrunderea
saramurii. Varza este iniial lsat 1-3 zile n stive pentru o autonclzire ce nlesnete
fermentarea ulterioar, datorit nmuierii esutului, dup care este curat de foile
exterioare, putnd fi murat ntreag, n jumti sau mrunit. Dac se mureaz
ntreag se perforeaz coceanul cu un sfredel. Dac se mureaz ca varz tocat, se
supune mrunirii i coceanul care reprezint ~ 10% i care este bogat n zaharuri i
vitamin C. Mslinele verzi sunt tratate cu alcalii pentru a ndeprta substanele amare i
anume glucozidele fenolice i oleuropeina. Dup tratamentul cu alcalii, mslinele se
spal intens pentru ndeprtarea alcaliilor. Mslinele verzi pot fi tratate termic (oc) la
74C, timp de 3 min, fapt ce conduce la mbuntirea proprietilor de fermentare.
NaCI. Rolul principal al NaCI este de a realiza o plasmoliz a esuturilor pentru
eliberarea de susbtane nutritive n saramura de acoperire, necesare dezvoltrii
bacteriilor lactice. NaCI din saramur conduce i la inactivarea enzimelor pectinolitice i
celulolitice proprii esuturilor vegetale i realizeaz o selecie a bacteriilor lactice pentru
iniierea fermentrii. Dintre oligoelemente, este necesar prezena manganului care
stimuleaz dezvoltarea bacteriilor lactice. Concentraia de NaCI n saramur variaz n
limite largi (0,5- 11%), n funcie de produs, dar, de regul, este de 1,5 - 3%.
Apa. Apa potabil clorinat trebuie fiart mpreun cu NaCI pentru a forma
saramura. Proporia de saramur adugat, n, raport cu greutatea produselor ce se
mureaz, variaz ntre 10 i 50%. n orice caz, produsele ce se mureaz trebuie s fie
complet acoperite de saramur.
Aditivi de conservare. n unele cazuri, se adaug acid acetic pentru a modifica
rapid pH-ul, precum i acetat de calciu sau de sodiu pentru a se evita fenomenul de
' r-i c r.,i. Tabelul 15.7
Compoziia chimic a unor produse vegetale ce se supun conservrii prin acidificare'
natural
Produ
sul
vegetai
Ap,
%
Za ha-
ruri,
%
Pro
teine
,
%
Gr
simi,
%
Celu
loz,
%
Srur
i
mine
rale,
%
Vitamine,
A B PP C
Varz
alb
91 4,2 1,3 0,2 1,5 0,6 42 110 320 45
Castra
vei
96,8 1,3' 0,6 0,2 0,5 0,6 170 35 200 7
Ardei 91 4,7 1,1 0,3 0,2 0,5 600
-
330 13
9
Pepeni
verzi
93 5 0,6 0,2 0,6 0,4 350 - 60 6
Morcovi 89 7,2 1,0 0,2 1,0 0,8 810
0
65 850 5
Fasole
verde
90 5,3 2,2 0,2 1,3 0,7 270 210 1800 53


ramolisment. Pentru a prelungi durata de conservare, se poate aduga sorbat de Na sau
K, respectiv benzoat i hrean.
Amelioratori de arom. Pentru a mbunti aroma produsului murat,
inclusiv a zemii respective, se adaug diferite plante condimentare (mrar uscat, hrean,
elin frunze, frunze de viin etc.).
15.4.1. PROCESELE FERMENTATIVE
Specii implicate. La fermentarea spontan a produselor de origine vegetal
sunt prezente n funcie de etapa fermentrii diverse bacterii neutile i utrte, n funcie de
gradul iniial de contaminare care poate ajunge la 10
7
germeni/g,
din care 5-10
3
/g sunt germeni productori de acid lactic. Gradul iniial de contaminare va
depinde de calitatea splrii vegetalelor i, eventual, de tratamentul termic aplicat.
Saramura realizeaz o inhibare a bacteriilor Gram-negative sau Gram-pozitive. Printre
bacteriile lactice utile mai importante sunt: specii de Lacto- bacillus (Lactobacllus
plantarum, Lactobacillus brevis), Leuconostoc (Leuconostoc mezenteroides),
Pediococcus (Pediococcus pentosaceus, Pediococcus cerevisiae). Caracteristicile unor
specii menionate sunt prezentate n tabelul 15.8, iar n fig. 15.14 se arat formele unor
specii de bacterii lactice care intervin n fermentaia natural (spontan) a produselor
vegetale.
Tabelul 15.8
Caracteristicile bacteriilor implicate n acidificarea natural a unor produse vegetale
Caracteristica Specia
L. plantarum L. brevis P. pento-
saceus
L. mezen-
teroides
1 2 3 4 5
Morfologia
Bastonae
scurte medii,
de regul sin-
gulare
Bastonae scurte
singulare n
perechi sau n
lanuri scurte
Coci singulari,
n perechi sau
n tetrade
Coci sau co-
cobacili, de
regul n perechi
Temperatura optim,
C
30. .35 30 35 20...30
Dezvoltare la 45C Nu Nu Da Nu
Acidul lactic produs de
glucoz
DL DL Dl D
Tabelul 15.8 (continuare)






Fig. 15.14. Bacteriile lactice implicate n fermentaia lactic a produselor vegetale:
A - Lactobacillus plantarum, B - Pediococcus pentosaceus; C- Leuconostoc mezenteroides.
Fazele fermentaiei. Fazele fermentaiei cu influen pozitiv asupra calitii
produselor finite sunt urmtoarele:
- faza de iniiere sau preliminar, n care predomin la nceput bacteriile Gram
(+) i Gram (-) care dispar cu timpul, lsnd loc bacteriilor lactice, n special bacteriilor
lactice heterofermentative (Leuconostoc mezenteroides). Bacteriile Gram-negative aparin
genurilor Aerobacter, Escherichia, Aeromonas. Achromo- bacter, n cazul fermentrii
mslinelor, i genurilor Achromobacter, Alcaligenes i Pseudomonas, n cazul morcovilor i
sfeclei roii. Unele bacterii Gram (-) pot conduce la diminuarea coninutului de azotat din
produsele ce se mureaz, iar altele pot excreta n mediu enzime pectolitice. Anumite bacterii
Gram (-), cum ar fi cele din genul Ctostridium, sunt responsabile de fermentaia butiric, n
timp ce bacteriile din genul Baccillus pot provoca ramolismentul produselor murate. Spre
sfritul fazei de iniiere (preliminar), bacteriile lactice heterofermentative (.Leuconostoc
mezenteroides) fermenteaz deja glucidele, cu formare de acid iactic, acetic, alcool etilic,
manitol, C02. Se creeaz un mediu anaerob propice
1 2 3 4 5
Metabolismul gluco-
zei
pH final (aciditate
exprimat ca acid
lactic, %):
- suc de varz -
castraveti .<'
Homofer-
mentativ
3,5(1,04)
3,2 (1,91)
Heterofer- -
mentativ
3,9 (1,6)
3,7 (0,54)
Homofer-
mentativ
3,5 (0,90) 3,4
(0,63)
Heterofer-
mentativ
3,9 (1,04) -
0,23
Caracteristici biochi

mice de difereniere:

- hidroliz argininei - + Variabil
-
- producere de - - - +
dextran din zaha-

roza

Formare de acid:

- din celobioz +
-
+

- din sorbitol + -


A B C


dezvoltrii bacteriilor lactice homofermentative. La nceputul fazei de iniiere (preliminar)
pot s acioneze ntr-o mic msur i drojdiile i bacteriile acetice, dar activitatea lor este
rapid stopat prin crearea mediului anaerob. Faza de iniiere, care dureaz 2-3 zile, este
caracterizat prin degajare mare de C02, iar activitatea mediului (saramurii) ajunge la 0,7-
1%, raportul acid acetic/acid lactic fiind 0,4;
- faza de fermentaie primar (principal), care este caracterizat prin
predominana bacteriilor lactice homofermentative (LactobacUlis plantarum, Pediococcus
pentosaceus) fa de cele heterofermentative (Lactobacillus brevis i Leuconostoc
mezenteroides). n aceast faz se transform in acid lactic glucidele fermentescibile
rmase de la prima faz, inclusiv manitolul format n faza preliminar. Degajarea de C02 n
faza primar este foarte redus. Aceast faz dureaz 21 - 30 de zile, n funcie de diveri
factori (concentraia saramurii, temperatura de fermentare, gradul de anaerobioz realizat
etc.). Fermentaia primar este considerat terminat cnd pH-ul mediului a ajuns la 3,8-
4,1 (aciditate total = 2%). Se consider c la sfritul fazei primare acioneaz, n
principal, Leuconostoc pentosaceus (heterofermentativ), producnd din nou acid acetic,
acid lactic, manitol i C02.
Influena negativ asupra calitii produselor finite are urmtoarele dou
faze:
- faza de fermentaie secundar, care const n fermentarea glucidelor -
reziduale de ctre drojdiile fermentative, n condiiile n care bacteriile lactice sunt
inhibate de ctre pH-ul sczut (aciditate ridicat). Principalele specii de drojdii fermentative
ntlnite ntr-un mediu privat de aer sunt: Sacch. rosei, Sacch. bailli, Sacch. delbrueckii,
Torula etchellsii i Hansenula anomalia. Principalele drojdii oxi- dative sunt:
Debaryomyces, Pichia; Sacch. rouxi i Candida. Alte specii de drojdii fermentative -
oxidative pot existat n numr mic (Rhodotorula). Zeama, n faza de fermentare secundar,
prezint o uoar tulbureal;
- faza de postfermentare. Dac produsele vegetale sunt bine fermentate (faza
primar reuit) i recipientele sunt ermetic nchise, ferite deci de aer i de lumin difuz,
acestea se pot pstra foarte bine, mai ales la temperaturi de
.10C. Atunci cnd recipientele sunt deschise, se pot infecta la suprafaa saramurii cu drojdii
oxidative, mucegaiuri i bacterii aerobe. Drojdiile i mucegaiurile consum acidul lactic,
crend condiii pentru dezvoltarea bacteriilor de alterare. Mucegaiurile sunt deosebit de
periculoase, deoarece secret enzime pectolitice care afecteaz consistena produselor
conservate prin acidificare. n ordinea
-descrescnd a importanei, mucegaiurile de infecie sunt: P. oxalicum, Ascochyta
cucumis. Fusarium roseum, Cladosporium cladosporoides, Alternaria tenuis, Fusa- rium
oxysporium, Fusarium solani.
Factorii care influeneaz acidificarea natural a produselor vegetale
Aceti factori sunt urmtorii:
- concentraia saramurii;
- temperatura de fermentare;
- disponibilitatea substanelor nutritive;
- prezena inhibitorilor care se gsesc n substrat;
- aditivii de natur chimic ntrebuinai;
- prezena aerului i a luminii;
- aciditatea, pH-ul i capacitatea tampon a mediului.
Adaosul de sare. La acidificarea natural a produselor vegetale, adaosul de sare
este necesar n scopul: influenrii directe a tipului de bacterii ce se dezvolt (rol selectiv fa
de microorganisme, cele homofermentative fiind halotole- rante); influenrii gradului de
acidificare; prevenirii nmuierii produselor; extragerii pariale prin difuzie a sucului celular ce


conine substane solubile, n special glucide fermentescibile, extracia fiind evident n cazul
produselor mrunite (varza tocat).
Varza alb tocat se sreaz cu 2 - 3% NaCI, castraveii se introduc n saramura de
5 - 8%, iar mslinele verzi n saramura de 4 - 7%. Varza alb n cpni se mureaz n
saramur de 5 - 6%. Concentraia de NaCI va influena, la rndul su, dezvoltarea unei
specii sau a alteia de bacterii lactice.
Astfel, la acidificarea natural a verzei tocate, n faza primar, se dezvolt L.
mezenteroides care suport concentraii mai mici de NaCI. Acest microorganism nu se
dezvolt la acidificarea natural a castraveilor sau a mslinelor verzi, probabil din cauza
concentraiei mari de NaCI. Pentru a se realiza o acidificare a castraveilor la concentraii
mai reduse de sare (1 - 4%), fr a se ajunge la nmuierea acestora, se recomand s se
foloseasc o ap cu duritate de ~ 20 germane, deoarece n caz contrar cop.sistena va fi
redus. La folosirea apei cu duritate -10 germane, se recomand s se adauge clorur de
calciu (CaCI2, 0,3 - 0,5% fa de saramur), alaun de potasiu (~ 0,5% fa de saramur) sau
acetat de calciu. Se formeaz n aceste condiii cantiti mai mari de pectat de calciu
insolubil, care confer consistena optim castraveilor. n aceste condiii, n faza primar de
fermentaie a castraveilor, acioneaz L. mezenteroides.
Temperatura de fermentare. La acidificarea natural a vegetalelor se utilizeaz
bacterii lactice mezofile cu temperatura optim de dezvoltare de
28.. .30C, care nu se pot multiplica la temperaturi mai mari de 40C.
Dezvoltarea lui L. mezenteroides este favorizat de temperaturi mai sczute n
comparaie cu temperaturile mai ridicate care favorizeaz dezvoltarea lui L. plantarum. L.
mezenteroides predomin att n faza preliminar ct i n cea primar de fermentaie a
verzei tocate, dac temperatura de fermentare este cuprins ntre 7,5 i 18C. Dac
fermentarea este condus la 32 i 37C, predominana lui L. mezenteroides se manifest n
faza preliminar, dup care n faza primar ncepe s predomine L. plantarum.
Varza tocat fermentat la 13...18C are o calitate superioar fa de cea
fermentat la 24C, deoarece bacteriile lactice heterofermentative au o aciune mai mare la
temperaturi mai sczute. Pentru castravei se recomand o temperatur de fermentare de
25...30C, cnd L. plantarum i P. pentosaceus fermenteaz rapid. La noi n ar se
recomand ca acidificarea natural s se fac la temperaturi de 20...25C. La sfritul
fermentaiei lactice se recomand ca temperatura s fie sczut ct mai mult posibil (0...5C
pentru castravei i < 14C pentru varz), pentru a mpiedica celelalte tipuri de fermentaii, n
special cea butiric i alterarea putrefactiv.
Disponibilitatea substanelor nutritive. Pentru bacteriile lactice, aceasta va depinde
n mare msur de tratamentele preliminare pe care le sufer produsele vegetale nainte de
saramurare i de fermentare. Substanele nutritive sunt imediat disponibile n cazul verzei
tocate, n timp ce n cazul castraveilor i al mslinelor, acestea trebuie s difuzeze n
saramur nainte de a ncepe fermentaia. Se consider c bacteriile lactice se dezvolt att
n saramur ct i n interiorul castraveilor. n cazul mslinelor care conin ntre 2 i 3%
zahr
fermentescibil, prin tratament cu alcalii se reduce cantitatea de substane nutritive
disponibile (inclusiv glucidele) i, deci, se influeneaz negativ fermentaia lactic. De
exemplu, productorii californieni folosesc metode prin care se penetreaz total mslinele
verzi cu alcalii i din aceast cauz se ndeprteaz foarte multe glucide, pentru
fermentare adecvat fiind necesar un adaos de glucoz. Productorii spanioli folosesc
metode prin care penetreaz numai % din pulpa fructului i din aceast cauz se
pstreaz o cantitate satisfctoare de glucide pentru fermentaia lactic, produsul finit
avnd ns i un anumit grad de Ewrreal, ceea ce este preferat de unii consumatori.
Inhibitorii care se gsesc n mod natural n produsele vegetale. n varz se


gsesc anumii inhibitori ai bacteriilor Gram (-), dar care nu inhib i bacteriile lactice.
Mslinele verzi conin inhibitori ai bacteriilor lactice, acetia fiind compui de hidroliz ai
oleuropeinei (agliconul i acidul elenolic). Oleuropeina din mslinele verzi este hidrolizat
de ctre (3-glucozidaz. Prin tratamentul mslinelor cu alcalii sau cu oc termic, nainte de
saramurare-fermentare, se distruge P-glucozidaza i, deci, oleuropeina rmne intact,
neavnd proprietatea de inhibare a bacteriilor lactice.
Avnd n vedere c pentru condimentarea produselor vegetale murate se adaug
mrar uscat, frunze de viin, de stejar, mutar, hrean, usturoi, trebuie s se-in cont i de
influena fitoncidelor, respectiv a unor substane tanante asupra bacteriilor lactice i
asupra microflorei de nsoire.
Aditivi de natur chimic. La acidificarea natural se folosesc acidul benzoic,
acidul sorbic, bisulfitul de potasiu. De regul, aceti conservani se adaug dup
terminarea fermentaiei lactice pentru mpiedicarea dezvoltrii drojdiilor i mucegaiurilor la
suprafaa saramurii, o dat ce recipientele au fost deschise. Asemenea conservani sunt
folositori n cazul depozitrii produselor murate n recipiente mari.
Prezena aerului i luminii. Pentru a avea o fermentaie lactic normal, este
necesar s se creeze un mediu anaerob care este, n acelai timp, defavorabil dezvoltrii
bacteriilor acetice, mucegaiurilor i drojdiilor. Mediul anaerob este, ns, favorabil
dezvoltrii bacteriilor propionice care nu influeneaz negativ calitatea produselor, dar i
dezvoltrii bacteriilor butirice mpotriva crora se lupt prin vnturarea (pritocirea) zemii,
mai ales la finele fazei primare de fermentaie lactic. Anaerobioza favorizeaz i
dezvoltarea unor bacterii de alterare, dar mpotriva acestora se lupt prin creterea
aciditii (creterea coninutului de acid lactic), astfel ca pH-ul s fie 3,8 - 4,1.
La murarea verzei tocate sau n buci, tasarea, pe lng faptul c nlesnete
difuzia sucului celular i mrete gradul de folosire a capacitii recipientelor, ajut i la
crearea mediului anaerob. Lumina solar mpiedic dezvoltarea microorganismelor la
suprafaa saramurilor n cazul recipientelor deschise, ns cea difuz favorizeaz aceast
dezvoltare. Lumina solar direct conduce la decolorarea produselor verzi, n cazul n
care acestea au fost ambalate n recipiente de sticl necolorat.
Fermentaia propriu-zis. Substratul fermentativ l formeaz glucoza, fructoza i
zaharoza, pentozele libere prezente n produsele vegetale neavnd semnificaie
cantitativ n fermentaie. n anumite cazuri, manitolul poate fi luat n considerare ca
substrat n homofermentaia verzei tocate, el formndu-se n heterofermentaia verzei
tocate. De menionat c manitolul se gsete n cantiti mai mari n unele produse
vegetale, cum ar fi ciupercile.



Bacteriile lactice implicate n acidificarea produselor vegetale fermenteaz pe dou
ci i anume (fig. 15.15):
- lactobacilii fermentativi (L plantarum i pediococii) metabolizeaz he- xozele pe
calea glicolizei, producnd, n principal, acid lactic (85-95%). Pe aceast cale se formeaz 2
moli de ATP/mol hexoz. Balana electronic este asigurat prin reducerea NAD
+
la NADH
n reacia de transformare a triozo- fosfatului n piruvat, respectiv prin oxidarea NADH n
NAD
+
, n reacia de transformare a piruvatului n lactat- De fapt, L. plantarum este
considerat ca
bacterie lactic facultativ homofermentativ, deoarece este capabil s produc glucozo 6-

Fig.15.15. Formarea lactatului, etanolului, manitolului la fermentarea produselor vegetale.


P-dehidrogenaz, 6-P-gluconat-dehidrogenaz i fosfocetolaz, cu ajutorul creia este
implicat n fermentarea pentozelor;
bacteriile lactice heterofermentative (L. mezenteroides, L. brevis) transform
un mol de glucoz n acid lactic, acid acetic i C02. Se formeaz n acest caz numai 1 mol
ATP/mol hexoz, respectiv 3 mol NADH/mol hexoz (1 mol NADH este oxidat prin
reducerea piruvatului la acid lactic). Fructoza poate fi fermentat ca i glucoza de-atre
bacteriile lactice heterofermentative, dar i acest glucid poate funciona i ca un acceptor
de electroni n oxidarea NADH la NAD
+
, rezultatul fiind acela c o mare parte din fructoz
se transform n manitol.
n heterofermentaie, pe lng acid lactic se produce C02, acid acetic, alcool etilic,
manitol, n funcie de zahrul de la care s-a plecat.
2 Glucoz ------------------ 2 Acid lactic + Acid acetic + Alcool etilic + C02
2 Fructoz ----------------- 2 Manitol
n homofermentaie, producia de acid lactic este mare:
2 Glucoz + 2 Fructoz --------------------> 8 Acid lactic
Din cele menionate rezult c nivelul de acid lactic produs n substratul
- fermentat va depinde de raportul bacterii -homofermentative/bacterii heterofermentative.
Producia de acid acetic n mediu va fi determinat de dezvoltarea bacteriilor lactice
heterofermentative i de potenialul reductor al substratului, care determin, la rndul su,
raportul acetat/etanol.
n timp ce acidul lactic are o valoare pK sczut, rezultnd o valoare sczut a
pH-ului, deci o contribuie n controlul microflorei nelactice (de alterare i patogen), acidul
acetic este mai eficace n prevenirea dezvoltrii mucegaiurilor asociate cu nmuierea
vegetalelor (castraveilor). De remarcat c L. mezenteroides produce numai acid lactic D(-),
iar L. brevis, L. plantarum i P. pentosaceus produc ambii izomeri lactici: D(-) i L (+). Ambii
izomeri sunt metabolizai de mamifere, izomerul D(-) fiind metabolizat ns mai lent.
Conform recomandrilor FAO/WHO. n produsele alimentare destinate copiilor (< 3 ani) nu
trebuie s existe izomerul D(-) sau racemicul DL. n cazul adulilor, consumul de izomer D(-
) nu trebuie s depeasc 100 mg/kilocorp i zi. n recomandrile FAO/WHO din 1974, nu
mai exist limit pentru nivelul de acid lactic D(-) ingerat de omul adult.
Reacii produse de bacterii lactice n prezena oxigenului. Se cunoate c
bacteriile lactice sunt anaerobe sau facultativ anaerobe, incapabile s sintetizeze hem,
deci sunt lipsite de citocromi i catalaze cu hem n structur (excepie fcnd cazul n care
hemul este suplimentat n mediu). Fa de aciunea nociv a H202l L plantarum, L.
pentosaceus i L. mezenteroides folosesc ionii de mangan. Se crede c L. plantarum ar
poseda i o pseudocatalaz care conine mangan. Bacteriile lactice pot realiza o serie de
reacii oxidative catalizate de enzimele flavonice. De exemplu, L. plantarum i L.
delbrueckii au o flavin-piruvat-oxidaz care catalizeaz transformarea piruvatului n acetil
fosfat, C02 i H202. Acetil- fosfatul este folosit n continuare pentru producerea de ATP. L.
curvatus, L. sake, L. acidophilus, L. lactis, L. bulgaricus au oJactatoxidaz care reduce 02
la H202. Excesul de electroni poate fi ndeprtat (fr producere de ATP) prin intermediul
NADH-oxidazei, care catalizeaz formarea de H202 la H20. Reaciile realizate de bacteriile
lactice n care este implicat 02 sunt prezentate n fig: 15.16.



Folosirea culturilor starter la fermentarea produselor vegetale. Culturile starter pot fi
utilizate cel puin pentru demararea fermentaiei lactice, astfel ca bacteriile lactice de
contaminare s nu aib timp de multiplicare pentru a produce substane nedorite.
La folosirea culturilor starter pentru demararea fermentaiei lactice se pot obine
produse finite de o calitate mai omogen i ameliorat. Criteriile de selecie pentru bacteriile
lactice din culturile starter sunt urmtoarele:
- dezvoltarea la temperatura ambiant n zonele geografice de producie;
- dezvoltarea rapid i predominant;
- producerea rapid de acid lactic;
- conversia total a zaharurilor n acid lactic;
- producia redus de C02;
- rezistena la bacteriofagi;
- capacitatea de a crete valoarea nutriional a produselor finite (producerea de
vitamine din grupul B i aminoacizi);
- utilizarea sub form deshidratat, concentrat sau liofilizat.
Limitarea folosirii culturilor starter la nivel industrial s-ar datora urmtoarelor cauze:
- nu s-a realizat o cultur starter de bacterii lactice care s satisfac din toate
punctele de vedere (capacitate de acidificare, formare de arom etc.);
- nu s-au putut obine tulpini de bacterii lactice n cantiti suficiente pentru
utilizare industrial;
- recipientele de fermentare folosite n prezent nu sunt adecvate unui proces
anaerob;
- manipulrile materiilor prime conduc la contaminarea acestora i nu pot fi
folosite mijloace adecvate de distrugere a microflorei spontane de pe
produsele vegetale ce urmeaz a fi fermentate cu cultur starter (tratamentul termic de
distrugere a microflorei spontane este greu de aplicat la nivel industrial i dac este
aplicat poate conduce la modificarea caracteristicilor senzoriale ale materiilor prime
vegetale);

Fig. 16.16. Reaciile realizate de bacteriile lactice n care este implicat oxigenul.


- produsele vegetale au o microflor natural, care, dac este bine dirijat
prin concentraia de NaCI n saramur i prin temperatura de fermentare, realizeaz o
lactofermentaie bun;
- saramura folosit la fermentaie poate fi utilizat ca inocul pentru o nou
arj.
Culturile starter folosite la fermentarea produselor vegetale sunt prezentate n
tabelul 15.9.

Diferenele dintre o fermentaie cu cultur starter de Lactobacilius plantarum i o
fermentaie cu microflor spontan n cazul castraveilor sunt prezentate n fig. 15.17,
din care se pot vedea evoluia aciditii i, respectiv, a pH-ului. cantitatea de glucide
consumat i producia de C02.

Tabelul 15.9
Culturile starter folosite la fermentarea produselor vegetale
Tulpinile i cultura starter Produsul la care s-a folosit cultura starter
L. plantarum Morcovi, castravei, sfecl, varz alb
L. cellobiosis + L. plantarum

L. brevis + L. plantarum Morcovi
Pediococcus cerevisiae + L. plantarum Morcovi, castravei
Leuconostoc mezenteroides singur sau
n amestec cu alte specii
Morcovi, castravei, varz alb
Bifidobacterium bifidum + L. plantarum Morcovi, castravei

Durata de fermentare [zile]
Fig. 15.17.-Aspecte biochimice la fermentarea spontan a castraveilor i cu culturi starter: a
- producia de acid: oo controlat; spontan; b - zaharid utilizat: controlat;
spontan; pH: Aspontan; AA controlat: CO2: oo controlat; spontan-


' Schemele tehnologice de fermentaie a unor produse vegetale cu culturi starter
de bacterii lactice sunt prezentate n fig. 15.18.

Pentru fermentarea castraveilor s-a utilizat o cultur starter format din P.
pentosaceus i L. plantarum, fermentaia avnd loc la 26,..29C i la o concentraie de ~
7% NaCI n saramur. Pentru fermentarea mslinelor s-a utilizat o cultur starter
format din L. plantarum i L. mezenteroides.
Fermentarea lactic cu ajutorul culturilor starter a fost realizat experimental
pe diverse sucuri (de varz, sfecl, morcovi, tomate). Pentru sucul de morcovi s-a
aplicat schema tehnologic prezentat n fig. 15.19. Fermentarea s-a fcut cu L.
plantarum, timp de 48 de ore, la 30C, interval de timp n care populaia de L. plantarum
s-a multiplicat de 100 de ori, dup care s-a diminuat lejer, rmnnd constant n timpul
a 7 zile de fermentare.


Fig. 15.18. Scheme tehnologice de fermentare ale unor produse vegetale cu culturi
starter.



Fig. 15.19. Schem tehnologic de obinere a
sucului de morcovi fermentat lactic.
Adaos sau nu de NaCI
I
Filtrare sterilizant $ pori < 0,45|im
I
Imbuteliere steril
I
Depozitare la 0...2C i
nsmnare i fermentare
In unele ri africane (Benin, Togo) se obine produsul Mawe, care este un aluat ce sufer o fermentaie
natural timp de 1-3 zile, la 28...32C, pn la o aciditate titrabil de 1,2-1,4% i un pH = 3,8 - 4,2. Acest aluat
este folosit pentru obinerea unei pini" prin tratare termic cu abur (ablo) sau pentru obinerea de porridge, n
funcie de aciditatea aluatului fermentat. Schema tehnologic pentru obinerea industrial a produsului Mawe
este artat n fig. 15.20.
Aroma, textura i aspectul produselor vegetale fermentate. n cazul mslinelor verzi fermentate,
contribuia bacteriilor lactice la arom ar consta n producerea unui nivel dorit de aciditate prin folosirea
zaharurilor fermentescibile (contribuia la gust). Acetaldehida i alcoolul etilic rezultai n fermentaie contribuie la
miros.
Aroma murturilor (gogonelelor) s-ar datora unui complex de substane volatile. Substanele volatile
detectate au fost formaldehida, acetaldehida, aldehida propionic, acetona, aldehida butiric, alcoolul etilic,
butiratul de etil i aldehida -izovalerianic.
Cea mai mare influen a bacteriilor lactice asupra aromei s-a constatat n cazul verzei albe tocate. n
acest caz, o arom plcut este asociat cu un anumit raport de acizi volatili/acizi nevolatili. La varza tocat -se
prefer dezvoltarea lui
L mezenteroides n faza preliminar a fermentaiei, pentru c acesta formeaz cantiti mari de acid acetic. Din
acest motiv, n faza preliminar a fermentaiei se recomand o temperatur de 18C, deoarece o temperatur
superioar favorizeaz dezvoltarea lui L. plantarum care, prin fermentarea glucidelor, conduce la un raport mai
sczut de acizi voatili/acizi nevolatili. Din cauza acestui raport, pH-ul va fi mai sczut, aciditatea mai mare,
produsul avnd o arom puternic acid, n comparaie cu produsul fermentat la temperaturi mai sczute care are
o arom mai fin, mai puin acid.
n ceea ce privete textura, exist indicaii c, o dat cu creterea concentraiei de acid lactic, produsul
devine mai moale (mai puin consistent). La aceeai concentraie, acidul lactic are un efect de nmuiere mai
pronunat dect acidul acetic, i aceasta din cauz c acidul lactic are capacitatea de a ndeprta mai mult Ca
2+

din substanele pectice n comparaie cu acidul acetic.



Fig. 15.20. Schem tehnologic de obinere a produsului
Mawe.
1

#
?
1
t

Mslinele verzi fermentate cu L. mezenteroides au o consisten mai mare dect cele fermentate cu L.
plantarum. n general, consistena variaz invers proporional cu procentul de aciditate titrabil (exprimat ca acid
lactic). Rezult c tipul de fermentaie lactic dicteaz cantitatea de acid lactic format i, prin urmare, influeneaz
consistena produsului.
Desigur c o influen deosebit asupra consistenei o are i concentraia saramurii care controleaz tipul
i gradul de dezvoltare al microorganismelor, respectiv activitatea enzimelor pectolitice de origine microbian sau
cele care se gsesc n vegetalele supuse acidificrii naturale. De asemenea, trebuie s se aib n vedere
concentraia de Ca
2+
din saramur i temperatura de depozitare a produsului n timpul fermentaiei i
postfermentaiei.
n anumite condiii, aspectul produselor fermentate este modificat prin apariia de pustule la suprafaa
castraveilor i mslinelor verzi, precum i prin apariia de caviti n interiorul castraveilor (fig. 15.21).

Valoarea nutritiv a produselor vegetale fermentate La judecarea valorii nutritive a produselor vegetale
trebuie s se aib n vedere, n primul rnd.

Fig. 15.21. Formarea de pustule la supra-
faa unor produse vegetale precum i a
cavitilor:
a - castravei; b - msline: c - fasole verde:
d - formarea de caviti lenticulare la
castraveti.


coninutul n vitamine, n special n P-caroten, acid ascorbic, acid folie i mai puin n vitamine din grupul B.
Produsele vegetale au i un coninut ridicat de fibr (celuloz) precum i cantiti importante de Na, K, Ca, Mg.
Importana legumelor i fructelor rezid din aciunile pe care le pot ndeplini acestea: alcalinizant, mi-
neralizant, laxativ, constipant, diuretic i de stimulare a funciilor hepatice (ureopoieza i glicogeneza),
vitaminizant.
Prin acidificarea natural, n saramura folosit trec o serie de substane nutritive (sruri minerale,
vitamine, aminoacizi liberi, glucide simple), ceea ce face ca valoarea nutritiv a acestor produse s scad. n plus
de aceasta, trebuie s se aib n vedere c bacteriile lactice folosite pentru fermentaie au nevoie de substane
nutritive pe care le consum tot din substratul supus fermentaiei. S-a dovedit c, la fermentarea sucului de
castravei cu L. plantarum, s-ar pierde ntre 10 i 30% din coninutul iniial de acid pantotenic, leucin, izoleucin,
valin, triptofan i cistein. Dac produsele fermentate au i un coninut ridicat de NaCI (8 - 16%), la desrarea
acestora pn la 2-4% NaCI se accentueaz pierderile i anume se pierde circa 86%din vitamina C, 82% din
tiamin i 28% din caroten. Se
consider c n timpul acidificrii naturale pot avea loci transformri ale
carotenului din forma trans n forma c/s, care are o aciune mai redus ca provitamina A. Zeama de varz se
mbogete ns n vitamina C n timpul fermentaiei lactice a verzei albe. Disponibilitatea fierului din morcov
crete la lactofermentaia acestuia. Lactofermentaia produselor vegetale conduce la micorarea coninutului de
azotat (provenit din sol), aciune denitrifiant avnd bacteriile care se dezvolt n faza de iniiere.
n produsele fermentate se gsesc i amine biogene. De exemplu, n varza murat au fost puse n
eviden: cadaverina, 28 mg/kg; histamina, 29 mg/kg; putresceina, 17 mg/kg i tiramina, 43 mg/kg. La morcovii i
sfecla lactofermentate s-au pus n eviden 1-15 mg/kg amine biogene (n principal cadaverina).
Microorganismele productoare de amine biogene sunt: P.cerevisiae, L. mezenteroides i L. buchneri, care este
un mare productor de histamin. n schimb, Lactobacillus plantarum contribuie la reducerea coninutului de
amine biogene. Se consider c histamina i tiraminase formeaz n stadiul final al fermentrii.
Oprirea fermentaiei la un nivel de acid lactic de 0,8-1% conduce la evitarea
formrii aminelor menionate. Putresceina, cadaverina se formeaz n faza iniial de fermentare datorit
Enterobacteriaceae-lor i enterococilor.
Defectele produselor vegetale lactofermentate. Principalele defecte ce se ntlnesc la produsele vegetale
lactofermentate sunt prezentate n continuare.
Ramolismentul. Este un defect de consisten ce se datoreaz activitii enzimatice pectolitice i
celulolitice exercitate de mucegaiuri i de drojdiile oxidative, inclusiv de unele bacterii, la care se adaug o
activitate pectolitic proprie esuturilor vegetale. Pentru a evita defectul se impune:
- splarea intens a produselor vegetale nainte de saramurare;
- respectarea concentraiei saramurii de acoperire;
- meninerea strii de anaerobioz n produs prin buna etanare a recipientelor (se prefer recipiente
cu capacitate redus, pentru ca, dup deschidere, produsele fermentate s fie consumate rapid);
- meninerea produselor lactofermentate la temperaturi < 10C (4... lO^C);
- adaos de CaCI2.
Aspectul vscos al zemii. Defectul este datorat prezenei n zeam a unor polizaharide, de exemplu
dextranul, care sunt produse din glucidele reziduale, n anumite condiii, de ctre unele bacterii lactice, cum ar fi
Leuconostoc mezenteroides, Leuconostoc dextranicum, Lactobacillus collinoides i Pediococcus cerevisiae. Chiar
produsul vegetal capt aspect vscos i moale asemntor albuului de ou crud (defectul se ntlnete la varza
murat, morcovii murai, sfecla roie murat).
Gust i miros dezagreabil. Acest defect este consecina dezvoltrii microorganismelor de alterare, care
infecteaz produsele n timpul fermentrii i depozitrii. Defectul este ntlnit la mslinele fermentate (boala
Zapatera) i este cauzat de bacteriile genurilor Propionibacterium i Clostridium care formeaz acid propionic,
butiric, valeric, caproic, caprilic. Defectul poate fi ntlnit i la alte produse vegetale lactofermentate la care, dac
predomin Lactobacillus brevis, apare gust i miros de acid acetic. n primul caz se impune: splarea riguroas a
materiilor prime; folosirea unei concentraii adecvate a saramurii, demararea rapid a fermentaiei lactice.
Modificarea culorii. La varza alb murat, poate aprea culoarea roie datorit drojdiei Rodotorula. 'La
castravei poate aprea o coloraie galben, n unele cazuri, sau verde-oliv, n alte cazuri, n funcie de
tratamentele efectuate.
Umflarea. Acesi defect poate aprea la msline i se datoreaz lui Clostridium tyrobutiricum, care
produce fermentare butiric cu apariia de gaze n msline. La mslinele verzi defectul se poate datora i
bacteriilor coliforme, care se pot dezvolta n faza de iniiere, n condiiile n care concentraia saramurii nu este
satisfctoare. La castravei defectul se datoreaz acumulrii de C02 n esut, cu producerea de caviti
lenticulare mari.


Dioxidul de carbon se formeaz n neterofermentaia lactic, dar este produs i de bacteriile lactice
homofermentative prin decarboxilarea acizilor organici i a aminoacizilor, precum i de bacterii coliforme i drojdii.
n tabelul 15.10 sunt prezentai compuii ce pot fi degradai de ctre bacteriile lactice homofermentative cu
producere de C02.

Dintre reaciile menionate, cea mai important se consider a fi cea de transformare a malatului n lactat i C02,
enzim implicat n aceast reacii fiind enzim malo-lactic (L-malat, NAD-carboxilaza), care intr n
echipamentul enzimatic al lui L. plantarum. Citratul este i el o surs de C02 prin transformare, n prim instan,
n
:
acetat i oxalacetat, acesta din urm fiind decarboxilat i transformat n piruvat. Att acidul malic ct i acidul
citric se gsesc n produsele vegetale supuse*''murrii. Prin decarboxilarea aminoacizilor de ctre bacteriile
lactice se pot forma, de asemenea, mici cantiti de C02. Astfel, s-a gsit c o su de L. pentoaceticus
(heterofermentativ) decarboxileaz arginina i tirozin, iar sue de L. brevis produc decarboxilarea argininei,
acidului glutamic i izoleucinei. O su de P. pentosaceus decarboxileaz histidina la histamin.
Corelaia dintre producia de C02 i fonn'area cavitilor In castravepi murai. La murarea
castraveilor, n anumite condiii n interiorul acestora apar caviti lenticulare, pe toat lungimea produsului, care
constituie un defect de fermentaiei n general, s-a constatat c defectul este cu att mai pronunat cu ct
concentraia de C02 n saramur, respectiv n castravei, este mai mare i cu ct temperatura de fermentare este
mai mare. Defectul este mai pronunat la castraveii mai mari i la cei cu densitate mai mic. Prezena cavitilor
n castravei s-a constatat att la niveluri de C02 n saramur de suprasaturaie ct i de saturaie. Apariia
defectului este dependent i de raportul castravei/saramur.
Mecanismul formrii cavitilor n castravei. Se cunoate c mezocarpul castraveilor conine spaii de
aer intracelulare. Cantitatea de gaze din aceste spaii reprezint 5 - 9% n volume (75% N2 + 20% 02 + 5% C02).
Aceste gaze pot difuza n afar din castraveii proaspei prin aa-numitele stomate i prin coaja acestora, astfel
nct presiunea intern egalizeaz presiunea exterioar a mediului. Coeficienii de difuzie i de solubilitate ai C02,
02 i N2 sunt prezentai n tabelul 15.11.

La murarea castraveilor, saramura ptrunde prin coaja acestora i formeaz, nc din prima zi, un strat
de lichid n mezocarp, imediat sub coaj, care constituie o barier permeabil selectiv la difuzia de N2 i C02, n
funcie de solubilitatea acestora, n stratul de lichid format n mezocarp. n consecin, o dat cu formarea acestui
strat de lichid n castravei sunt blocate gazele esutului, n special N2. Avnd n vedere formarea de C02 i n
saramur, exist un gradient de difuzie pentru C02 din saramur n castravei (interior). Ptrunderea C02 din
saramur n castravei este favorizat de faptul c acesta penetreaz bariera de lichid" din stratul exterior al
mezocarpului datorit solubilitii mari a acestuia. Deoarece solubilitatea N2 n stratul de lichid este mult mai
redus (de circa 80 ori), rezult c n interiorul castraveilor va lua natere o presiune egal cu suma presiunilor
Tabelul 15.10
Compuii care pot conduce la formarea de CO2 sub influena bacteriilor lactice
homofermentative
Substratul Compui de reacie
Malat Lactat + C02
Citrat Acetat + piruvat + C02
2 Tartrat Lactat + acetat + 3 C02
Histidin Histamina + C02
Tirozin Tiramin + C02
Arginin Ornitin + NH3 + C02
Acid glutamic Acid a-aminobutiric + C02
Lizin Cadaverina + C02
Tabelul 15.17
Coeficientul de difuzie i de solubilitate pentru C02, 02, N2
Coeficientul

Gazul


co
2

o2 N2
Coeficient de difuzie:
- n aer (cm^-s
1
^
- n ap (cm s 10'
5
)
0,139 0,178 Nedeterminat
1.71 1,98 2,02
Solubilitatea n ap (g/10 g ap la 27C) 0,1366 0,0038 0,0017


pariale, pC02 + pN2, care va fi mai mare dect presiunea exterioar i, prin urmare, esuturile din partea central
vor fi rupte i se formeaz cavitti (fig. 15.22).

De remarcat c la creterea presiunii din interior contribuie i C02-ul format chiar n castravei, ca
rezultat al aciunii bacteriilor lactice homofermentative asupra aminoacizilor.
Pentru a mpiedica apariia defectului, s-a propus ca C02-ul din saramur s fie purjat cu ajutorul
azotului sau aerului. Prin folosirea azotului ca gaz de purjare nu se ridic probleme de modificri de gust i de
culoare i nici nu se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor aerobe, multe dintre ele fiind nzestrate cu
echipament enzimatic pectolitic. Purjarea C02-ului cu ajutorul aerului este economic, dar prezint dezavantajul
c favorizeaz dezvoltarea bacteriilor aerobe.
Apariia defectului mai poate fi evitat i prin tratarea castraveilor proaspei cu 02 care difuzeaz n
interiorul acestora i datorit activitii respiratorii este transformat n C02 ce nlocuiete N2 din esutul
castraveilor. Dioxidul de carbon, fiind solubil n lichidul interstiial, va micora presiunea interioar i, deci,
defectul va fi nlturat atunci cnd castraveii vor fi murai.
Defectul poate fi mpiedicat i dac se realizeaz carbonatarea produsului concomitent cu
saramurarea, adic nainte de a se forma stratul de lichid n mezocarpul exterior al castraveilor. Dac
carbonatarea se face dup 1-2 zile de la saramurare, incidena apariiei defectului este mai mare. Se consider
c nivelul de C02 nepericulos este de 30 - 60 mg/100 ml.
Defectul poate fi prevenit dac:
- se prelungete faza de fermentaie primar:
- se evit dezvoltarea drojdiilor n faza de fermentaie secundar;
- se utilizeaz culturi pure de bacterii mutante de Lactobacillus plantarum, care nu mai transform
malatul n acid lactic + C02.

Fig. 15.22. Schem privind nivelul presiunilor din castraveii pstrai n contact cu aerul i n
saramur.


FOLOSIREA ENZIMELOR N INDUSTRIA
ULEIURILOR l A GRSIMILOR
Utilizarea enzimelor n industria uleiurilor i a grsimilor este foarte redus i se rezum la cteva
aspecte printre care se amintesc cele prezentate n continuare.
16.1. UURAREA EXTRACIEI
Uurarea extraciei uleiului se realizeaz prin digestia pereilor celulari cu ajutorul preparatelor enzimatice
celulazice, hemicelulazice, pectinazice, proteazice i amilazice (aplicabile la obinerea uleiului de palm, cocos, msline,
rapi etc.).
Utilizarea preparatelor enzimatice la extracia uleiului ar prezenta urmtoarele avantaje:
- ameliorarea calitii uleiului (fr aflatoxine i hidrocarburi policiclice condensate i cu un coninut ridicat de
caroteni, tocoferoli i tocotrienoli precum i cu arom plcut ca ulei brut);
- diminuarea costurilor de producie:
- poluarea mai redus a mediului i diminuarea riscului legat de utilizarea solvenilor (hexan, benzin)
Aplicarea procedeului de macerare a pereilor celulari cu preparate enzimatice este indicat n cazul materiilor
prime, n care celulele oleifere sunt nglobate ntr-o tram bogat n hemiceluloze i substane pectice. cum ar fi nucile de
cocos la care se recomand urmtoarele condiii: durata de macerare 1 - 2 h; temperatur 30,..50C; pH = 5; raport
ap/albumen 3; agitare mecanic. Randamentul n ulei la presare crete n acest caz cu '20%.


16.2. RAFINAREA ULEIULUI
Se cunoate c etapele clasice n rafinarea uleiului brut sunt: desmu- cilaginarea (degumarea) i
neutralizarea (eliminarea acizilor grai liberi prin folosire de NaOH); decolorarea cu crbune animal sau vegetal;
dezodorizarea prin antrenare cu vapori de ap sub presiune redus (1 - 3mm Hg) i la temperatura de
200...250C.
La rafinare, bioprocedeele pot fi utilizate la diferite niveluri;
- !a niveiul desmucilaginrii, unde se poate realiza hidroliz enzimatic a fosfolipidelor cu ajutorul unei
fosfolipaze;
- ia nivelul neutralizrii, unde este posibil s se reesterifice mono- i digliceridele cu acizii grai liberi
prin intermediul unei lipaze, care poate aciona n mediu neapos;
- ia nivelul decolorrii, unde clorofila poate fi hidrolizat cu ajutorul unei clorofilaze care elibereaz
fragmentul clorofilid colorat i hidrosolubil i fragmentul fitol, incolor i liposolubil. Acest procedeu ar putea fi
aplicat n cazul uleiului de rapi, care este bogat n pigmeni clorofilid.
n cazul uleiurilor laurice, srace n fosfolipide i libere n pigmeni, se poate face dezacidifierea
enzimatic n cazul unei aciditi mrite i anume la un coninut mai mare de 5% acizi grai liberi. Dezacidifierea
enzimatic se poate face i n cazul uieiului de coprah cu mai mult de 5% acizi grai liberi. Experimentrile fcute
pe un ulei de palmist cu 8% aciditate liber, prin utilizarea enzimei Lipozime- NOV0-IM-20, arat c, dup 15 ore
de contact cu enzim, aciditatea s-a redus la 1,5%. Condiiile de neutralizare cu Lipozime IM-20 au fost
urmtoarele: presiunea 20 mmHg; cantitatea de enzim 5,5%; temperatur 60C; activitatea apei 0,43. (Lipozimul
poate fi nlocuit i cu papain brut care conine i lipaz.)
16.3. INTERESTERIFICAREA
Interesterificarea este operaia prin care se modific proprietile reologice ale grsimilor (moliciune,
plasticitate, tartinabilitate la rece) n vederea folosirii lor n patiserie, n panificaie, pentru ngheat, paste
tartinabile, margarine. Se execut n prezent la temperatura de 100C n prezena unui catalizator bazic (metilat
de sodiu) i dureaz ~ 30 min. Grsimile supuse interesterificrii trebuie s fie foarte bine rafinate, n caz contor,
catalizatorul este rapid otrvit. Interesterificarea chimic conduce la redistribuirea acizilor grai n molecula
trigliceridelor, la ntmplare (hazard total).
Interesterificarea se poate face i regioselectiv 1-3 prin intermediul unei lipaze regioselective 1-3 care,
deci, limiteaz distribuia ntmpltoare a acizilor grai n poziii 1 i 3 ale trigliceridelor, fr s fie afectat poziia
2.
Avantajele folosirii bioprocedeului sunt urmtoarele:


- acidul gras din poziia 2 rmne neschimbat, ceea ce este foarte important deoarece aceast poziie
este ocupat de un acid gras mono- sau polinesaturat, esenial pentru ca 2-monoglicerida format la d'gestia
intestinal s treac prin peretele intestinal;
- formarea de gliceride cu punct de topire ridicat este evitat sau limitat n cazul interesterificrii cu
lipaz regioselectiv;
- reaciile enzimatice, fiind mai lente, sunt mai uor de controlat din punct de vedere cinetic; reacia se
poate stopa n orice stadiu intermediar, deci nainte ca reacia s fie total, ceea ce face posibil obinerea de
grsimi cu proprieti reologice diferite;
- substraturile folosite la interesterificare enzimatic nu trebuie s fie perfect rafinate i anhidre, aa
cum este cazul la interesterificarea chimic;
- interesterificarea enzimatic poate avea loc la temperaturi sczute (30...60C), ceea ce prezint un
ctig de calitate pentru grsimea finit;
- se realizeaz o economie de energie, deoarece se lucreaz cu substraturi brute sau insuficient
rafinate i la temperaturi sczute.
n cazul uleiurilor laurice se lucreaz cu urmtoarele combinaii: 70/30 ulei de palm/ulei de cocos sau
30/70 stearin de palm/ulei de palmist. Enzim folosit este Lipozim-ul, durata de reacie fiind de la 30 min pn
la 4 14 ore.
Din datele experimentale efectuate s-au observat urmtoarele:
- produsele interesterificate au un coninut solid mai mic dect cel a! amestecului nainte de reacie;
- coninutul n solid al produselor interesterificate variaz cu durata de
reacie;
- la 37C, coninutul n solid al produselor interesterificate oscileaz ntre
i 2%. Pentru produsul realizat din amestecul 70/30 ulei de palm/ulei de cocos, nivelul de solid este nul dup o or de
reacie, iar pentru produsul 30/70 stearin de palm/ulei de palmist este de 3 - 2% la 30 min i de 0,4% dup 4
1
/4 ore de
reacie.
Primul produs realizat din amestecul 70/30 este recomandat pentru mar- garinele tari, cnd timpul de reacie
este 30 min, i pentru margarinele de mas. cnd timpul de reacie este 4 'A ore.
Al doilea produs realizat din amestecul 30/70 este recomandat pentru margarina tare, dac timpul de reacie
este 4 'A ore.
16.4. OBINEREA DE GLICERIDE CARE CONIN ACIZI GRAI CU LAN
MEDIU (TCM)
Gliceridele care conin acizi grai cu lan mediu sunt utilizate n nutriia copiilor nscui prematur i n
geriatrie. Aceste gliceride se obin uzual pe cale chimic, printr-o hidroliz a grsimii de start (de regul ulei de
cocos), separarea fraciunii de acizi grai C6-C10 prin distilare, urmat de reesterificarea cu glicerol i de purificare.


Gliceridele cu lan mediu pot fi obinute i pe cale enzimatic, folosind un preparat enzimatic cu aciune
stereospecific n poziia C3 a trigliceridei din uleiul de cocos, care este ocupat de un acid gras cu lan scurt.
t. '.?'!. :v: i n - S . e;>' -
!
r ; ,
. teo^'.co;.: s*>F.r.. .*
16.5. OBUNEREA DE ACIZI GRAI LIBERI DIN TRIGLICERIDE
. ;r-i .. _
,r
~ : !'%
Prin hidroliz total a trigliceridelor cu lipaze, n reactoare cu funcionare continu, se obin acizi grai de
calitate superioar, n comparaie cu cei obinui prin metoda tradiional. La hidroliz enzimatic trebuie s se
lucreze cu triglice- ride purificate pentru a se asigura hidroliz total, n caz contrar lipazele pot fi inhibate.
Se poate face o hidroliz selectiv, fie regioselectiv 1-3 fie tiposelectiv (selectiv fa de un acid gras
sau fa de o familie de acizi grai). Se pot, de asemenea, obine p-monogliceride pure cu o lipaz regioselectiv
1-3, fiind lsat neatins poziia 2 (adic (3), care de regul este ocupat de un acid gras mono- sau
polinesaturat. Se obin n acest fel p-monogliceride diverse, n funcie de uleiul sau de grsimea de start.
16.6. ESTERIFICAREA CU AJUTORUL ENZIMELOR
Se pot obine pe cale enzimatic a-monogliceride sau digliceride 1-3 cu o lipaz 1-3 specific, avnd la
dispoziie acizi grai n faza organic i glicerol n faza apoas (sistem bifazic). Dac faza organic este o
hidrocarbur (hexan, heptan, ciclohexan), se sintetizeaz numai digliceride 1-3.
Selectivitatea se datoreaz faptului c reacia enzimatic are loc la interfa i, dac faza organic este
clorat, a-monogliceridele formate sunt solubile n aceast faz organic i, deci, vor prsi interfaa. n cazul n
care faza organic este o hidrocarbur, n care a-monogliceridele sunt insolubile, ele vor rmne la interfa i vor
suferi o a doua acilare, formndu-se digliceride 1-3.
Pot fi esterificai monoalcooli cu acizi grai, cu formare de ceruri. Tiolii sunt foarte uor esterificai cu acizi
grai, iar glucidele sunt i ele esterificate cu acizi grai, dar cu randamente mai sczute. Un ester important este
cel din trifructoz i acid oleic, cu utilizare n farmacie, cosmetic, industria alimentar (emulgator). Esterul se
realizeaz ntr-un reactor continuu cu enzim Lipozime" n pat fix, mediul solvent fiind metil-2-butanol. Reacia
are loc la 55C. Se obine un randament la esterificare de 50% dup trei treceri prin reactor i dup o durat de
2 ore/trecere.
16.7. UTILIZAREA MICROORGANISMELOR N INDUSTRIA
GRSIMILOR l A ULEIURILOR
y s A . . . "i ' b . ~ r! y ? '
Microorganismele pot fi folosite pentru:
- producia de biomas bogat in lipide, n special de ctre drojdii i mucegaiuri care pot
nmagazina peste 45% lipide.
Drojdiile productoare de grsimi i uleiuri sunt: Candida curvata (58%); Endomycopsis vernalis
(65%); Lipomyces starkey (63%); Rhodosporidium torulo- ides (66%); Trichosporum cutaneum (45%);
Cryptococcus lipofer (63%); Lipomyces tetrasporus (64%); Rhodotorula glutinis (71%); Trichosporum
pullulans (65%).
Mucegaiurile productoare de grsimi i uleiuri sunt: Entomophtora coro- nata (45%);
Cuningghamella elegans (56%); Mucor albo-ater (45%); Mucor spi- nosus (47%); Rhythium ultimum (49%);
Aspergillus nidulans (51%); Aspergillus tereus (57%); Fusarium bulbigenum (50%); Penicillium liliacinum
(56%); Scle- rotinum bataticola (46%); Ustilago zeae (51%); Mortirella vinacea (66%); Mucor circincelloides
(65%); Mucor ramannianus (56%); Rhizopus arrhizus (49%); Asper- gillus fischeri (53%); Chaetonium
globosum (54%); Geotrichum candidum (45%); Trcholoma nudum (48%).
Uleiul din drojdie are compoziie i proprieti asemntoare cu oleonul de palm care reprezint o
fraciune a uleiului de palm, ce are punct de topire mai sczut. Uleiul din drojdie poate fi fracionat n
vederea producerii grsimilor nehidrogenate, nelaurice. Uleiul din drojdii i mucegaiuri conine 80 - 90%


trigliceride. Trigliceridele produse de Candida curvata au punct de topire similar cu untul de -cacao, acizii
grai predominani fiind acidul oleic, palmitic, linoleic, stearic i pal- mitoleic;
- modificarea grsimilor i uleiurilor. Aceast modificare poate fi realizat de Candida lipolytica,
cultivat pe grsimi i uleiuri care sunt surse de carbon; n acelai timp, drojdia acumuleaz ulei a crui
compoziie este asemntoare cu cea a substratului. Prin folosirea unui substrat de ulei de porumb i de
ulei de cocos, Candida lypolitica sintetizeaz un ulei in care nivelul de acid linoleic este ceva mai redus, iar
acidul palmitoleic este n cantiti mici;
- dezemulsionare/emulsionare. Celulele microbiene posed proprieti emulgatoare datorit
membranei care este constituit din proteine, fosfolipide i lipopolizaharide. Microorganismele ca
Zymomonas mobilis, Bacillus subtilis i Corynebacterium fascians au HLB de 22,5; 13,2 i, respectiv, 4, deci
pot realiza emulsii.
n plus, microorganismele produc bioemulgatori n anumite condiii fiziologice. Aceti bioemulgatori
se concentreaz la interfaa ulei/ap, realiznd stabilitatea emulsiei.
Bioemulgatorii produi de diferite microorganisme sunt prezentai n tabelul 16.1.
Mc. -p ,0'0d - uifneq rJOOlis
r - !; - x * 7 ' y . ' fv
FOLOSIREA PREPARATELOR B ENZIMATICE
N INDUSTRIA ZAHRULUI l A
PRODUSELOR ZAHAROASE
Folosirea preparatelor enzimatice n industria zahrului i a produselor zaharoase este extrem de
limitat i, pn n prezent, n stadiu experimental.
17.1. FOLOSIREA INVERTAZEI N INDUSTRIA
PRODUSELOR ZAHAROASE
Invertaza se utilizeaz n industria produselor zaharoase n urmtoarele
scopuri:
- pentru obinerea siropului de zahr invertit, cu utilizri mai importante la fabricarea de buturi
nealcoolice, lichioruri, ngheate, siropuri, care sunt mai stabile la aciunea drojdiilor osmofile, din cauz c
exercit o presiune osmotic mai mare, n comparaie cu o soluie de zaharoz. Consecina prezenei mole-
culelor de glucoz i de fructoz, este tendina foarte redus de cristalizare a siropului, deoarece
monogliceridele siropului au o temperatur de fierbere mai ridicat i un punct de ngheare mai cobort.
La obinerea zahrului invertit pe cale enzimatic trebuie s se aib n vecere c activitatea invertazei
este dependent de concentraia substratului, fiind maxim atunci cnd concentraia soluiei de zaharoz este
10% i minim la o concentraie de 70% zaharoz n soluie. Aceasta reprezint un dezavantaj pentru c
obinerea economic a zahrului invertit necesit o concentraie de zaharoz mai mare;
- pentru obinerea fondantului utilizat ca umplutur la produsele de caramelaj. Se cunoate c
fondantul este un sistem eterogen format dintr-o faz solid (cristale de zaharoz de diferite mrimi) i o faz
lichid (format dintr-o soluie saturat de zaharoz cu prezen de glucoz sau zahr invertit).


7.5.4. THERMAMYL 120 L TIP S
Este un preparat enzimatic de a-amilaz termostabil care se obine din Badus licheniformis modificat
genetic cu o gen provenit de la Baciilus stearo- themophilus. Thermamyl 120 L tip S este o endo-a-amilaz care
hidrolizeaz legturile a-1,4 din amiloz i amilopectin din amidonul gelatinizat.
Aspectul i activitatea Thermamyl 120 L tip S este un lichid de culoare brun cu densitatea de 1,25 g/ml.
Activitatea enzimatic este de 120 kNU/g. AcMatea optim este la pH = 5 - 7 i la temperatura de 90...95C.
Ambalarea i depozitarea. Thermamyl 120 L tip S se ambaleaz n recipiente din sticl de 30 kg sau n
recipiente din tabl de 250 kg. La temperatura de 25C, preparatul i pstreaz activitatea declarat > 6 luni, iar
la 5C > 1 an.

8 BIOTEHNOLOGIA OBINERII
DROJDIEI DE PANIFICAIE
8.1. MATERII PRIME l AUXILIARE, PRECUM l
DROJDIE PENTRU OBINEREA DE BIOMAS

. Melasa. Ca materie prim se utilizeaz melasa rezultat la procesarea in-
dustrial a sfeclei n zahr, care are compoziia chimic menionat n tabelul 8.1.
Tabelul 8.1

Materiile auxiliare. Acestea sunt reprezentate de:
- sruri minerale: sulfat de amoniu (NH4)2S04, NH3, fosfatul diamoni- acal,
acidul ortofosforic, clorura de potasiu, sulfatul de magneziu (MgS04-7H20), superfcsfatul
de calciu, clorura de magneziu (MgCI2-H20);
- substane de acidulare: H2S04;
- substane biostimulatoare: extractul de porumb, radicelele de mal,
autolizatul de drojdie, dextrobiotina;
- ap pentru diluare i splre;
- substane antispumante: acidul oleic, acidul siliconic, octadecanolul,
poiipropilenglicolul, hidrocarburile parafinice.
Compoziia chimic i unii indici de calitate ai melasei din sfecla de zahr
Componentul/
indicatorul
Minimum Maximu
m
Optim pentru
producerea
drojdiei
Conform stan-
dardului din
Romnia
Substan uscat, % 71,0 85,0 74,0 75 minimum
Zahr (polarimetric), % 40,0 54,0 46,0-50,0 45 minimum
Zahr invertit, % 9,1 10,0 <1,0 1,0
Rafinoz, %
-
2,5 <1,0
-
Azot total, % 0,5 2,1 >1,4 >1,4
Azot aminic, % 0,1 0,5 >0,3 >0,4
Cenu (fr Ca), % 5,0 12,0 <7,0 <12,0
Potasiu (K20), % 2,0 5,0 >3,5
-
Calciu (CaO), % 0,1 1,5 <1,0 '4 _
Biotin, mg/t 30 125 200
-
S02, % 0,01 0,07 <0,05 <0,08
Acizi volatili, % 0,5 1,8 <1,2 <1,2
Culoare, ml iod 0,1N/

10

100 ml melas 2% 0,4 <2,0

PH 1000
4,9
50 000
8,5
<10 000 6,5-8,5
>7,0
242 BIOTEHNOLOGII N INDUSTRIA ALIMENTAR


Burojdiile. Acestea se folosesc pentru obinerea de biomas care, n final,
reprezint drojdia de panificaie. Drojdia folosit aparine genului Saccharomyces
Meyen Rees, specia Saccharomyces cerevisiae.
Tulpinile sunt selecionate pe baza urmtoarelor criterii: capacitate mare de
multiplicare i fermentare Tn meffi vscoase, cu presiune osmotic ridicat; o bun
capacitate maltazic; o bun capacitate de cretere a aluatului prin formarea de C02;
o bun conservabilitate; o bun capacitate de aromatizare a aluatului; rezisten n
procesul de uscare (n cazul obinerii drojdiei de panificaie sub forma uscat).
8.2. BIOTEHNOLOGIA OBINERII
DROJDIEI DE PANIFICAIE
Biotehnologia de obinere a drojdiei de panificaie include urmtoarele grupe de operaii:



V. pregtirea melasei de alimentare i a soluiilor nutritive (fig. 8.1);
- multiplicarea celulelor de drojdie n generaii succesive (fig. 8.2);

Fig. 8.2. Schem tehnologic de multiplicare a drojdiei: m - melas de alimentare; ac - acid
sulfuric diluat; s - soluie de sruri; w- ap; a - aer steril; as - antispumani.
- separarea biomasei de drojdie din plmad i obinerea drojdiei presate (fig.
8.3, a);



- granularea i uscarea biomasei de drojdie n vederea obinerii de drojdie de
panificaie uscat (fig. 8.3, b).

Din primagrup de operaii se menioneaz urmtoarele:
-^depozitarea melasei n fabric, care se face n rezervoare cu posibilitate de
omogenizare, cu ajutorul aerului comprimat cu presiune de 0,4 - 0,6 MPa i un debit de
180 m
3
/h. Aerarea se face de 1 - 2 ori/24 de ore, durata unei aerri fiind de 1,5 - 2 ore;

a b
Fig. 8.3. Scheme tehnologice de obinere a drojdiei: a - prelucrarea plmezii cu
drojdie de vnzare i obinerea de drojdie de panificaie presat; b - obinerea drojdiei
de panificaie uscat activ.


- transportul melasei, care se realizeaz prin pompare n secia
de fa-
bricaie, cu,capacitate de depozitare temporar pentru 24 de ore:
- cntrirea melasei, n vederea determinrii consumului specific final, i
stabilirea diluiilor necesare:
- diluarea melasei cu apa, n raport 1:1 > 1:3, n vederea: micorrii
vscozitii; creterii capacitii de omogenizare; creterii eficienei de ndeprtare a
prtiei.
1
' late n suspensie;
-r corectarea pH-ului pn la 4,4 - 5,5, cu H2S04;
-<? limpezirea melasei, care se realizeaz prin decantare, centrifugare sau
filtrare;
- adaos de substane nutritive n melasa limpezit.
Din cea de a doua grup de operaii se menioneaz obinerea culturii de
laborator i a celei de producie.
Obinerea culturii de laborator. Din cultura stoc pstrat n eprubet pe
mediu de cultur solid se nsmneaz cu o ans 1 - 5 mg biomas pur pe un mediu
natural (must de mal cu agar) sau sintetic (geloz + extract de drojdie) ntr-o eprubet
care se termostateaz 24 ore la 30C, timp n care se dezvolt o biomas de 300 - 400
mg, cu care se nsmneaz succesiv dou vase cu 50 ml i, respectiv, cu 250 ml
mediu de cultur steril, care poate fi must de mal sau mediu semisintetic. Incubarea
fiecrei culturi se face la 27...30C/24 ore. Cultura din balonul de 50 ml se trece n
condiii aseptice n cel de 250 ml, iar dup alte 24 de ore, cultura din balonul de 250 ml
se trece integral ntr-un vas Carlsberg de 5 - 6 I coninnd must de mal sau mediu
sintetic. i aceast cultur se termostateaz la 26...29C/24 ore i servete la obinerea
culturii de produciaj
La obinerea culturii de laborator este necesar ca oxigenul s fie n cantitate
redus, iar zaharurile ntr-o concentraie care s reprime metabolismul respirator.
Obinerea culturii de producie. Aceasta se obine n 2-4 generaii, folosind
ca prim inocul cultura de laborator. Inocularea culturii de laborator se face ntr-un prim
inoculator n care se gsete mediu de cultur sterilizat i rcit la
28.. .30C. Condiiile de termostatare sunt28...30C/20 -24 de ore.
Plmada de drojdie din primul inoculator se trece n alt inoculator (generaia a
ll-'a), cu capacitate mai mare, care conine mediu de cultur sterilizat i rcit la
28...30C i se termostateaz din nou la 28...30C/10 - 12 ore. Trecerea din primul
inoculator n cel de al doilea se face cu aer comprimat sterilizat.
Condiiile de cultivare pentru cele dou inoculatoare sunt cele prezentate n
tabelul 8.2.
Tabelul 8.2



n secia de fabricaie, de regul, multiplicarea drojdiei are loc n trei stadii
(generaii) i anume III, IV i V, din care generaiile a lll-a i a IV-a produc drojdia de
nsmnare pentru generaia a V-a, care reprezint i stadiul de obinere a drojdiei de
vnzare.
Multiplicarea n generaia a lll-a. Are loc n urmtoarele condiii: se formeaz un
mediu de cultur din 1/3 din cantitatea total de melas a acestei generaii, la care se
adaug 5% sulfat de amoniu, 7,5% superfosfat de calciu i ap pentru a se obine o
concentraie a mediului de 6,2 - 6,5Blg. Se aduce pH-ul la 4,2-4,5 cu H2S04 i
temperatura la 30C i se nsmneaz cu plmada generaiei a ll-a. Multiplicarea
dureaz 9 ore i n primele 5 ore de multiplicare se aduce, n porii orare, restul de 2/3
melas i sruri nutritive. n timpul multiplicrii se face aerarea la un debit de 45 - 50
m
3
/m
3
plmad i or. Dup 9 ore de fermentare, plmada are 3^5-4Blg, o aciditate de
1,8-2,2 i coninutul de alcool etilic 2,5 - 3%, randamentul n biomas fiind 30% fa de
melas.
Plmada de la gerieraia a lll-a este utilizat integral pentru inoculare mediu de
cultur pentru generaia a IV-a.
Multiplicarea n generaia a IV-a Se face, dup tehnologia clasic, n plmezi
mai diluate i cu o|aerare mai intens. Multiplicarea dureaz 12 ore. n linul de
multiplicare se adude circa 15% din melasa necesar generaiei a IV-a, 33% din
necesarul de sruri i apa pentru a se obine, dup nsmnarea cu plmada din
generaia a lll-a, o concentraie a mediului de 2,2Blg i aciditatea de 0,7. Dup prima
or de multiplicare se ncepe alimentarea prin cretere progresiv a cantitii de melas
i a soluiei de sruri minerale dup programul prezentat n tabelul 8.3.
Condiiile de cultivare la inoculatorul de generaia I i a ll-a a drojdiei pentru panificaie
Parametrul UM
Inoculator
generaia I
Inoculator
generaia a ll-a
Capacitatea util a inoculatorului I 150 1160
Cantitatea de melas pentru o arj kg 30 200
Sulfat de amoniu g/l plmad 2-2,5 8
Antispumant ml/hl plmad 100 100
Concentraia iniial a plmezii Big 12 10
pH-ul iniial al plmezii PH 4,3-4,8 4,5-4,8
Durata de multiplicare ore 20-24 10-12
Temperatura C 28...30 28...30
Randamentul n drojdie cu 27% s.u. % 8-10 20-24
Concentraia final a plmezii Blg 44,5 3,6-3,8
Concentraia n alcool a plmezii % 4 2,5-3,0
pH-ul final al plmezii pH 4,7-4,8 4,7-4,8
Modul de lucru la multiplicarea drojdiei n generaia a IV-a
Tabelul 8.3



Plmada de drojdie din generaia a IV-a este supus separrii centrifugale, n
dou trepte, cu splare intermediar cu ap (raport ap/lapte de drojdie = 1:1). Se
obine, de la centrifugarea a ll-a, un lapte de drojdie cu 400 g/l drojdie cu 27% s.u., care
se rcete i se depoziteaz la +4C, pn la nsmnare n fermentatorul pentru
generaia a V-a.
Multiplicarea n generaia a V-a. n fermentator se aduce laptele de drojdie i se
dilueaz cu ap pn la 10 - 12Blg, apoi se aciduleaz cu H2S04 pn la pH = 4,2 - 4,5,
menionndu-se n aceste condiii timp de .30 - 45 min. Se aduce apoi 13% din melas,
17% din necesarul de sruri. Plmada are o concentraie iniial de 1,1Blg i aciditate
de 0,3 (pH = 5,2 - 5,4). Dup o or de multiplicare se ncepe alimentarea cu melas i
soluii de sruri, conform programului menionat n tabelul 8.4. n timpul multiplicrii se
face aerarea la un debit de 100 m
3
aer/m
3
plmad i or, cu excepia primei i ultimei
ore, cnd aerarea se face la uri debit de 50 m
3
/m plmad i or.
Ora Temperatura, Concentraia, Aciditatea, Doza de Doza de
C
. . 3ig
grade melas, % sruri, %
0 26 2,0 0,7
- -
1 27 1,8 0,7 2,72 3.12
2 27 2,0 0,8 3,89 4.17
4 28 2,4 0,9 5,70 6.25
5 29 2,7 0,9 7,28 8,35
6 29 2,9 0,9 9,45 9,40
7 30 3.1 0,9 11,70 10,40
8 30 3,3 0,9 13,62 11,50
9 30 3,5 0,9 15,84 5,21
10 30 3,7 0,9 7,28 3,12
11 30 3,8 0,9 2,72
-
12 30 3,8 0,9
- -
13 30 3,8 0,9 - -
Tabelul 8.4

Modul de lucru la genera ia a V-a (plmada de vnzare)
Ora Temperatura,
C
Concentraia
Blg
Aciditatea,
grade
Doza de
melas,
%
Doza de sruri
nutritive, %
0 26 1,1 0,30
- -
1 27 0,9 0,30 2,57-3,85 4,60
2 27 1,1 0,30 5,14 6,00
3 28 1,3 0,30 7,70 7,20
4 29 1,4 0,35 10,25 8,60
5 29 1,6 0,35 12,82 10,0
6 30 1,8 0,45 15,40 12,0
7 30 1,9 0,50 17,90 14,5
8 30 2,0 0,50 8,95 14,0
9 30 2,0 0,50 2,57 6,0
10 30 2,0 0,50
- -
11 30 2,0 0,40
-
-
12 29 2,0 0,30 - -


Din grupa a treia de operaii se menioneaz urmtoarele:
- separarea biomasei de drojdie din plmada cu drojdia de vnzare, sub
forma unui lapte de drojdie concentrat;
- splarea biomasei de drojdie cu ap potabil n cantitatea de 4 - 8 ori mai
mare dect cantitatea de lapte de drojdie. Apa trebuie s aib temperatura de 1,2C;
- rcirea i depozitarea laptelui de drojdie concentrat la temperatura
de
.4C. Depozitarea se face n rezervoare prevzute cu agitator;
- filtrarea laptelui de drojdie concentrat n filtru-pres sau n filtre rotative;
- malaxarea biomasei n malaxoare, pentru mbuntirea consistenei i
culorii, putndu-se aduga mono- sau digliceride, lecitin, sorbani;
- modelarea i ambalarea drojdiei presate n calupuri de 10, 25, 100, 250,
500 i 1000 g cu hrtie parafinat sau sulfurizat cu filtru de celofan.
Operaiile din grupa a patra se refer la cele de obinere a drojdiei de panificaie
uscat-activ, i anume:
- granularea biomasei de drojdie care se face cu ajutorul granulatoarelor sau
extruderelor ce lucreaz la temperatura de 30C;
- uscarea biomasei granulate la taer= 40...50C.
9 -------------
^ FOLOSIREA ENZIMELOR l
MICROORGANISMELOR N
INDUSTRIA VINULUI
9.1. PRINCIPALELE ENZIME DIN MUSTURI l
VINURI
Enzimele din musturi i vinuri provin din materia prim - strugurii, dar la
echipamentul lor enzimatic mai intervin cu enzime:
- drojdiile care particip la fermentaia mustului {drojdii de contaminare i
selecionate);
- mucegaiurile de infecie a culturilor avariate, n special Botryotinia\
- bacteriile, n principal cele care produc fermentaia malo-lactic.
Enzimele proprii strugurilor din drojdii i bacterii sunt descrise n continuare.
Oxidoreductazele sunt mai concentrate n prile solide ale boabelor de struguri
(pielia i pulpa), ceea ce explic diferenele de calitate ntre vinurile provenind de la
aceiai struguri, dar la care mustul s-a obinut prin presare la presiuni diferite.
Oxidoreductazele din struguri (cele care au grupare heminic- citocromozidaza,


peroxidaza, catalaza; cele care conin cupru ,sau mangan-tiro- zinaza, catecholoxidaza,
p-difenoloxidaza, lacaza; ascorbatoxidaza) sunt inactivate la temperaturi mai mari.de
70C, iar S02 inhib oxidoreductazele la nivel de 50 - 100 mg/l. Aciunea S02 se
coreleaz cu cantitatea de chinone din must, care se formeaz sub aciunea polifenol-
oxidazelor asupra fenolilor n prezen de 02, n momentul zdrobirii strugurilor. Aceste
chinone sunt reduse de S02 aproape instantaneu i n acest fel se protejeaz
oxidoreductazele.
O serie de oxidoreductaze sunt proprii drojdiilor i bacteriilor, fiind implicate n
procese fermentative (triozofosfatdehidrogenaza, alcooldehidrogenaza, lactatde-
hidrogenaza, malicdehidrogenaza, acetaldehiddehidrogenaza etc.).
Prin urmare, la stabilirea dozelor de S02 trebuie s se cunoasc concentraia
chinonelorn must.
'


i o !
Oetul de fructe. Oeturile de fructe stint obinute )i^i^SiTiMai|acetic a unor
soluii alcoolice obinute din fructe. Cel ma popular jh^us*fi*j^t'tip este otetul de
mere, care are o culoare galbendeschisi oarorf specrf'
:

!
-
.. _ . . ; . f Oetul de orez. Se fabric n Asia, din lichide
hidroalcoolice obinute prin fermentarea alcoolic a unor plmezi de orez, uneori
chiar,^n^rachiu de orez. Metodele tradiionale folosesc fermentaia acetic lent,
dar,ay;fost dezvoltate i procedee submerse. i ^
-
/
..i ' " - Oetul din spirt. Este denumit uneori i oet alb.
Se .obine prin:fermentaia
acetic a unor substraturi obinute prin diluarea spirtului i adugarea unor nutrieni. n
mod normal, acest tip de oet este incolor i nu are' aromjL, 5
Oetul balsamic. Este un produs special, fabricat printr-o tehnologie particular
care pornete de la mustul de struguri. Imediat dup nceperea fermentaiei alcoolice a
mustului (la aproximativ o zi de la presare), acesta este concentrat prin evaporare pn
cnd volumul se reduce la o treime din cel iniial. -Tri continuare acest substrat este
supus unor fermentaii alcoolice i acetice concomitente i foarte lente. n acest timp,
soluia este trecut succesiv prin butoaie din lemn de diferite esene. Procesul dureaz
ntre 5 i 12 ani, uneori mai mult, Produsul are un coninut ridicat de substan uscat, o
arom special i o trie acetic de
6 - 1 5 grade. Indicii compoziionali ai oetului variaz foarte mult n funcie de ma-
teriile prime folosite i tehnologia adoptat. Caracteristicile unor tipuri comerciale de oet
de fermentaie sunt prezentate n tabelul 10.3, mpreun cu caracteristicile oetului"
sintetic.
c . * ' ___
:. ?^eS^;.!,2^.:g3. ;--r .
:
'B*"
,' 'i \ ., U- .
. ______ : '.-..-: ___ .. .~r ' ____
UTILIZAREA ENZIMELOR l A
MICROORGANISMELOR N
INDUSTRIA CRNII
-i ,v- *i
i
': \ i i-
:
j'i'iC * -'_
' ----- ......................................................... '
v
............ "
11.1. ENZIMELE PROPRII TESUTULUI MUSCULAR l
IMPORTANTA LOR N PROCESUL DE RIGIDITATE l
MATURARE A CRNII
n transformarea esutului muscular n carne, cu proprieti senzoriale care


o fac apt de consum (frgezime, suculen, savoare), acesta parcurge trei stadii.
Stadiul de prerigiditate ncepe imediat dup sacrificarea animalului, prin
ntreruperea circulaiei sanguine (sngerare), structurile vii ale muchiului continund s
funcioneze pentru un anumit timp n vederea obinerii homeostaziei. Acest stadiu se
caracterizeaz prin contracii persistente ale esutului muscular, datorit excitaiilor nervoase.
Durata acestui stadiu coincide, n fapt, cu durata n care sistemul nervos nc mai acioneaz
(20 - 30 min n cazul esutului muscular de bovin).
Stadiul de rigiditate se instaleaz complet dup 1 9 - 2 4 de ore de la sacrificare,
dac temperatura de pstrare este de ~15C. Activitatea esutului muscular n acest stadiu
depinde de rezervele sale energetice capabile s regenereze ATP (fosfocreatin, glicogen).
La ntreruperea alimentrii cu oxigen a muchiului, datorit sngerrii, potenialul redox al
esutului muscular scade ce la 250 mV la -50 mV. Calea de sintez a ATP-ului prin ciclul Krebs
i fosforiiarea oxidativ sunt anulate i, n aceste condiii, ATP-ul este nc sintetizat pe seama
fosfocreatinei, apoi pe calea glicolizei, ns aceast sintez este mult mal lent dect
hidroliz ATP-ului de ctre ATP-az.
Prin hidroliz ATP-ului se elibereaz fosfat anorganic i pH-ul scade pn la valori de
5,4 - 6,0, n funcie de tipul de muchi. Muchii roii se vor contracta mai lent i acidifierea lor
va fi mai puin important, ATP-aza lor fiind inhibat la pH < 6,0. Glicoliza care se opune
dispariiei ATP-ului se va opri cnd:
- enzimele glicogenolizei i ale glicolizei vor fi inhibate datorit acicifierii esutului
muscular;


- dispare AMP-cofactor, necesar anumitor enzime ale glicogenqlizei. n
acest caz pot s rmn rezerve de glicogen n muchi, chiar, dac tiu s^a atins
pH-ul ultim; ^ _ u
- muchiul este carenat n glicogen, n care caz pH-ul ultim rmne la
valori ridicate (cazul animalelor care n momentul sacrificrii, au rezerve mici de
glicogen).
Datorit faptului c reticulum sarcoplasmatic nu mai reine Ca
2+
, concentraia
acestuia n miofibrile crete, ceea ce antreneaz o activare a miozin- ATP-azei care
scindeaz ATP-ul cu rol plastifiant, adic, care menine miozina separat de actin, iar cele
dou proteine se vor combina ireversibil n complexul actomiozinic.
. ___ Legtura dintre miozin i actin este intensificat i prin scderea pH-ului.
Se ajunge la o structur de tip gel, compact, cu capacitate de reinere a apei redus. Viteza
de scdere a pH-ului va fi direct proporional cu activitatea de hidroliz a ATP-ului, adic cu
activitatea ATP-azic a muchiului, activitate care, la rndul ei, este sub dependena
concentraiei ionilor de calciu din sarcoplasm (activat la > 10
6
M Ca
2+
>. Temperatura de
pstrare a crnii postsacrificare influeneaz, de asemenea, viteza de scdere a pH-ului. La
temperaturi pn la
10,. .12C, viteza de scdere a pH-ului este mai redus, deoarece se ncetinete
viteza de hidroliz a ATP-ului, n timp ce sub 10C are loc o accelerare a hidrolizei ATP-ului
i, deci, a scderii pH-ului.
Amplitudinea scderii pH-ului, msurat prin valoarea pH-ului ultim, va fi dependent
de:
- capacitatea tampon a esutului muscular care, la rndul su, este n funcie de
caracteristicile metabolice ale muchiului: muchii albi au o capacitate de tamponare mai mare
dect cei roii, capacitatea de tamponare este proporional cu cantitatea de acid lactic produs,
respectiv cu cantitatea de glicogen degradat;
- rezervele de glicogen n momentul sacrificrii i, mai precis, de potenialul glicolitic PG care
se determin cu relaia:
PG = 2(glicogen) + (glucoz 6 P) + acid lactic.
Un potenial glicolitic mic n momentul sacrificrii conduce la crnuri DFD, iar potenialul glicolitic
ridicat conduce la crnuri PSE. Un caz particular l reprezint crnurile provenite de la porcinele din rasa
Hampshire, care au un potenial glicolitic foarte ridicat.
Potenialul glicolitic este influenat de stresul antesacrificare, care acioneaz prin dou
mecanisme:
- secreia de catecolamine i corticosteroizi, care provoac prin intermediul AMPc o activare a
glicogenolizei n muchiul n repaus, ceea ce nseamn
o mobilizare a rezervelor energetice
incluiv glicogen;
- contraciile musculare datorit micrilor animalului, care provoac o cretere a nivelului de
Ca
2+
intracelular, care intervine n activarea catabolismului glicogenului pentru satisfacerea nevoilor
mrite ale muchiului. Muchii cu poten- ial-glicolitic redus (muchii roii leni) vor fi mai mult afectai de
stres dect muchii roii rapizi (tip II A), care au un potenial glicolitic mai mare. Muchii albi rapizi vor fi
cei mai afectai de stres, deoarece calea de regenerare a ATP este n principal glicoliza, capacitatea
aerobic a celulelor fiind foarte rapid depit. Stresul de abatorizare.'(e(ectronarcoza .i zbaterea
animalelor pn la sngerare) este nsoit de contracii musculare, ceea ce contribuie la
creterea vitezei de hidroliz a ATP-ulur;<ijnlmuch care; intr progresiv i anaerobioz i
la ' care viteza de acidifiere va'fi mrit.
n concluzie; amplitudinea scderii pH-uluieste difereniat n funcie de tipul de
muchi care se caracterizeaz printr-un coninut diferit de: ATP; PC
(fosfocreMfflat;'^ii^en?
f
Muchii de tip II, mi
1
Bogai n compui menionai dect cei de tip


l3Vor avea un
:
ultim pH de 5,4-5,7., ar cei de tip I un pH ultim apropiat de 6,0,
ri
:
c&niiile
:
n'care animalele (bovneFovifle, porcine) sunt bine hrnite.
l f-' Reiult^rigiditatea muscular; care se caracterizeaz prin:
- d'-.. radrea compuilor rriacroergici (ATP i PC) i a glicogenului;
evoluia pH-ului ca o consecin, n principal, a glicolizei anaerobe i, corefat
cufaplasta,^modificarea activitii ATP-azice i a nivelului de Ca
2
* din reticulul
srcoplasmatic; - . .?
-* formarea complexului actomiozinic;
- modificarea capacitii de reinere a apei, care devine minim;
- formarea de amoniac.
Toate aceste modificri vor conduce la o carne cu o duritate excesiv, deci lipsit
de frgezime i fad (fr gust i miros specific), deci neacceptat de consumatorul avizat.
Stadiul de maturare are loc la pstrarea crnii n stare refrigerat i va conduce la
mbuntirea principalelor caracteristici senzoriale ale crnii: frgezime, consisten,
suculent, arom (gust i miros), culoare.
Maturarea ncepe o dat cu rezoluia (terminarea) rigiditii i este o consecin a
dou mecanisme dependente de temperatur i care acioneaz sinergetic. Cele dou
mecanisme care intervin n maturarea crnii sunt: enzimatic i fizico-chimic.
Mecanismul enzimatic. Este realizat de enzimele proteolitice intracelulare
menionate n tabelul 11.1.

Din tabelul 11.1 se poate obsen/a c principalele enzime proteolitice ce intervin n
maturarea crnii sunt cele prezentate n continuare.
Proteinazele neutre activate de Ca
2+
(calpainele). Sistemul proteinazic, ce- pendent de
Ca
2+
i de gruprile tiolice libere, este activ la pH neutru i este format din dou enzime principale:
......... calpaina I sau (i-calp^rt ((x- pentru necearufde O
2+
), care
1
necesit
50^*1(M3 jlM Ca
2t
;^enru activitate5a sa maxim; o- wn.-^Wr-
'clpinS iPsau molpana (m-pentru necesarul de Ca
2+
j, care necesit
0 - 2,mlVl.Ca
24
.pentru activitatea ma x i m . . . .
Calpainele sunt localizate n citosol (sarcoplasm) i la muchiul de vit sunt
inactive, datorit concentraiilor reduse de Ca n sarcoplasm (muchiul n repaudare
10^ M Ca
2
* iar n contracie 10'
4
M Ca
2+
). n muchiul postsacrifica- re, cnd nivelul :,de:
A,P ,se reduce i rigiditatea, ncepe s se instaleze la pH = 6,0 -6,2, fiind complet la pH
= 5,5 (la o evoluie normal a pH-ului), cnd nivelul ATP este. aproape nul, are loc o
eliberare de Ca
2
* din reticulum sarco- plasmatic longitudinal (RLS) i mitocondrii, care se
acumuleaz n sarcoplasm (mi^Muf^n repaus a r e ' M . Ca?*,, iar n contracie., 1
oV M .Ca
2
*)... n muchiul pdistsacrificire, cnd nivelul de TP se reduce i rigiditatea
ncepe s se instaleze la pH = 6,0 - 6,2, fiind complet la .pR = 5,5 (la o evoluie normal
Tabelul V .1
Sistemele proteolitice prezente n esutul muscular
Familia de
enzime
proteolitice
Enzim Localizri
celulare
PH
optim
Factori de reglare
In vivo Postsacrif-
care
Calpaine Calpaina I (n)
Calpaina II (m)
Calpaina p94
Citosol 7,0-7,5 Ca
2+

Calpastastin
Ca
z+

Calpastatin
PH
Catepsine
Catepsina D
Catepsina B
Catepsina L
Catepsina H
Lizozomi 4,0-6,0
Inhibitori specifici Inhibitori e;
berare n citosol
Proteosom

Citosol 7,0-8,0 Inhibitori Inhibitori


a pH-ului), cnd nivelul ATP este aproape nul, are loc o eliberare de Ca
2+
din reticulum
sarco- plasmatic longitudinal (RLS) i din mitocondrii, care se acumuleaz n sarcoplasm
la niveluri care promoveaz activarea calpainelor.


Fig. 11.1. Modelul de activare i aciune a calpainelor.


scade, activitatea proteolitic a calpainelor se diminueaz, fiind mmrftiFa pH - 5,0 (calpainele se
inactiveaz datont aciditii) " [ ,
n legtur cu ^aciunea calpainelor avem de-a _ f a c e s i t u a i e contradictorie: pH-ul
sczut favorizeaz nivelul de calpaine liberer dYjf^aiSfeiai timp, reduce activitatea lor. Avnd n
vedere c pH-ul optim de aciune a calpainelor libere este > 6,5, rezult c aceste enzime au o
aciune proteolitic n primele ore postsacrificare a crnii cu acidifiere normal, ele acionnd mai
eficient n cazul crnurilor DFD.
n fig. 11.1 e prezint un model de activare a calpainelor i a aciunii de
frgezire a crnii.
Calpainele degradeaz troponina T, desmina (localizat circular la discul Z) i mai puin
actinina, troponina I i titina (a-conectina). Prin degradarea troponinei T s-au pus n eviden dou
proteine cu mas molecular 30 kDa i, respectiv, 27 kDa. La degradarea a-conectinei - protein
filamentoas care leag filamentele subiri de actin de linia Z i poziioneaz filamentele groase n
centrul sarcomerului i care are mas molecular de 2800 kDa - se pune n libertate p-co- nectina
(masa molecular 2100 kDa i
Timp postsacrificare [zile]
Calpainele activate se . pot complexa de inhibitorul calpastatin, complexa re care
este dependent de pH. La pH = 7,0, -circa 85%'din calpaine sunt complexate de inhibitor,
iar, pe msur ce pH-ul. scade, cpmplexarea se. reduce (la pH = 5,5 se complexeaz numai
3% din;.niyeluj;iniialide calpaine). Decl in timpul transformrii muchiului n came, proporia
de calpaine libere.activate crete de la 15 la 97% din totalul de calpaine activaerCalpainele.
libere acivae gothidroliza inhibitorul (calpastatina) care astfel i pierde capacitatea de
complexare.'la 24ds ore postsacrificare nivelul de .cajpsitafin.
nehidrojizat.irej^^^^'^drt^3k0% din
















un peptid cu masa molecular 1200
kDa, fig. 11.2).
Peptidul 1200 k.Da rezult din
partea de a-conectin care se unete
cu linia Z.
Proteazele lizozomiale. Sunt
localizate n lizozomi i au activitate
maxim la pH = 4 - 6, fiind reprezentate
de catepsinele B, D, H, L, cea mai
activ fiind catepsina D att fa de


miozin ct i de actin. Catepsinele B,
L, H slbesc esutul conjunctiv atunci
cnd ajung n spaiul extra- celular (n
afara fibrei musculare). Glicozidazele
lizozomiale faciliteaz aciunea
catepsinelor n degradarea
componentelor fundamentale ale e-
sutului conjunctiv. Activitatea catepsi-
nelor B i L reprezint ~ 50% din
activitatea total a catepsinelor i
exist ntotdeauna un exces de catep-
sine fat de inhibitori.
Fig. 11.2. Modificrile postsacrificare ale
conectinei: a - a-conectin; b - |3-
conectin; c- peptidul de 1200 kPa.
325 BIOTEHNOLOGII N INDUSTRIA ALIMENTAR


Timp postsacrificare [h]
Fig. 11.3. Modificarea postsacrificare a presiunii
osmotice i a pH-ului n funcie de timp.
Sistemul multifuncional (proteozom, macropain, prosom). Este caracterizat prin
protein-enzime cu mas molecular mare, avnd o structur cuaternar complex format
din subuniti cu mas molecular mic, neidentice, numrul de subuniti fiind :> 8- 10.
Acest sistem este activat de ATP i degradeaz, n principal, proteinele sarcoplasmatice,
optimul de activitate fiind la pH = 7 - 8.
Mecanismul fizico-chimic al maturrii. Acest mecanism este controlat de
presiunea osmotic a esutului muscular, care crete de la 270 - 300 mOsmoli, ct
reprezint valoarea fiziologic, pn la 500 - 600 mOsmoli, valoare atins n plin rigiditate
i care se menine i la maturarea crnii. Aceast cretere a presiunii osmotice este
consecina acumulrii n sarcoplasm a substanelor cu mas molecular mic (ioni,
peptide, minoacizi, acid lactic).
n funcie de muchi, pre-
siunea osmotic final corespunde
unei creteri a pulberii ionice co-
respunztoare unei concentraii de
0,25 - 0,3 M, concentraie care este
suficient pentru a cauza modificri
importante la nivelul structurii con-
tractile i, deci, de a facilita n acest fel
aciunea enzimelor proteolitice en-
dogene (fig. 11.3).
Exist, deci, un sinergism ntre
presiunea osmotic i aciunea
proteinazelor. Exist, de asemenea, o
corelaie ntre osmolaritate, tipul de
muchi i viteza contraciei musculare
evideniat prin valoarea activitii
ATP-azice.
n concluzie, sub aciunea enzimelor proteolitice i a presiunii osmotice se slbete
structura contractil a fibrei musculare, prin slbirea liniei Z, slbirea interaciunii dintre
miozin i actin, prin degradarea a-conectinei, rezultatul fiind o mbuntire a frgezimii
crnii.
11.2. CORELAIA DINTRE ACIUNEA
ENZIMELOR PROTEOLITICE l
FRGEZIMEA CRNII
Frgezimea crnii (rezistena opus la masticaie) este determinat de specie,
ras, vrst, starea de ngrare, tipul de muchi i gradul de maturare al crnii (aciunea
enzimelor proteolitice) aa cum se prezint n fig. 11.4. Momentul n care s-a fcut
refrigerarea sau congelarea, modul n care s-a executat rcirea (n carcas sau pe poriuni
anatomice) influeneaz, de asemenea, frgezimea crnii.


:: r ^S'-Estf^hipamiriffiSenzimtic (&niritr^de
?
4rfeirne proteolitice este mai mare la carnea
de pasref " iW*** ' f
,'h- C'jrv.i;t6fra jgn i
AC
5,
,
^'
? r,
u~
- coninutului in inhibitori ai prdtezeior (concentraia'de calpastatin este mat
mare n carnea de Vit i de porc);; - - , , ,v -
f , - "sensibilitii 'prqteineior 'contractile la enzimele/proteolitice (miofibrilele
crnii de pasre L calpaine dect
miofibrilele crnii de vit)1 j, ,
Aceste diferene depind, n fapt, de caracteristicile metabolice i contractile ale,
muchiului. Rrin trecerea de la muchi cu contracie, lent i metabolism oxidativ (muchi
de vit) l muchi de culoare alb, cu contracie rapid i metabolism glicolitic (muchi de
pui), viteza relativ de maturare crete.

Vrsta. naintarea n vrst atrage dup sine modificri n cele dou structuri care
determin frgezimea: colagenul i miofibrilele. Referitor la colagen, coninutul acestuia va
fi n funcie de specie, ras, sex, vrst, muchi i tip de muchi. Dac coninutul de
colagen nu se modific semnificativ cu vrsta, se modific n schimb calitatea acestuia, n
sensul c fibrele de colagen devin mai termostabile, ca urmare a creterii numrului de
legturi intermoleculare cu rezisten mare la cldur i cu rezistena mecanic ridicat.
n plan biochimic, intereseaz i raportul dintre izoformele 1,'i 3 ale colagenului,
izoforma 3 fiind mai sensibil la aciunea proteazelor endogene.;La nivelul fibrei musculare,
n funcie de vrst are loc o evoluie a>metabolismului spre cel oxidativ, respectiv o
diminuare a vitezei de contracie? caracteristic muchilor roii. Astfel, durata de maturare
la +4C este de 5 zile: la carnea de viel i de 11 zile la carnea de bovin adult. n cazul
cmii de porc i'de pasre, vrsta are o, influen substanial mai redus asupra vitezei de
maturare.
Sexul. Sexul influeneaz coninutul de colagen i gradul de ,eticulare al acestuia.
Astfel, femelele au un coninut de .colagen..'jTiai ,ni).ic;.$juri grad "ide reticulare mai redus
n comparaie cu masculii castrai sau nedtrai. Sexul influeneaz n principal tipul de
muchi. Carnea femelelor i a masculilor castrai prezint un procent mai mare de fibre
albe, cu metabolism glicolitic, dect masculii necastrai. " '
1
'
r%
' -* '
... influena sexului opus asupra tipului de fibre este asemntoare cu cea a agenilor
anaboiici care fac s creasc nivelul de miozin izoform lent n detrimentul izoformei

Fig. 11.4. Intercorelaia dintre factorii biologici care pot influena duritatea miofibrilar i
colagenic a crnii (dup Ouali .a., 1993).


rapide, ceea ce va conduce la micorarea frgezimii.
Rasa. n general, frgezimea crnii este mai bun cnd provine de la rasele
perfecionate pentru producia de carne (cu mas muscular mare). i n acest caz,
diferenele de frgezime sunt puse pe seama tipului de fibre care sunt n procentaj mai
mare de tip contractil/glicolitic, la animalele hipermusculare (animale pentru producia de
came). Pentru animale din aceeai ras, vrst, sex, exist diferene de frgezime a crnii
de la animal la animal.
Tipul de muchi. Pentru acelai animal, evoluia maturrii este dependent de
tipul de muchi care se caracterizeaz prin coninutul n proteine sarcoplasmatice,
miofibrilare, enzime proteolitice, inhibitori ai enzimelor proteolitice, viteza contraciei, felul
metabolismului, coninutul n fier (deci coninutul n mioglobin). Muchii pot fi clasificai n:
- muchi de tip I (contracie lent, foarte roii, metabolism de tip oxidativ);
- muchi de tip II B (contracie foarte rapid, culoare aproape alb, metabolism
glicolitic);
- muchi de tip II A (contracie rapid, culoare roie, metabolism mixt i anume
oxidativ-glicolitic);
- muchi de tip intermediar, care sunt puin definii, fiind considerai intermediari
din punct de vedere al contraciei i metabolismului, culoarea lor fiind roie.ca la muchii de
bovin.
Muchii de tip II A i II B sunt cei mai fragezi dup 8 zile de conservare n stare
refrigerat, urmai fiind, n ordine, de muchii de tip I. Muchii cei mai duri sunt cei
intermediari. De regul, muchii care se contract rapid se maturizeaz rapid, urmai n
ordine de cei care se contract ient i de muchii intermediari. Muchii cu viteza mare de
contracie prezint un nivel mai sczut de inhibitori ai calpainelor.
Att proteinele miofibrilare ct i cele sarcoplasmatice vor suferi o proteoliz mai
mare n muchii de tip II i una mai redus n muchii de tip I. La muchii de tip II i
presiunea osmotic este mai mare (550 - 580 mOsmoli) dect la cei de tip I (450 - 480
mOsmoli).
De remarcat c n timpul evoluiei muchiului ctre carne (stadiul de rigiditate i maturare),
evoluia frgezimii este paralel cu evoluia biochimic a sistemului miofibrilar, dar nu i cu
cea a sistemului conjunctiv. n timpul rigiditii i maturrii, duritatea de baz a crnii dat
de esutul conjunctiv rmne constant, n timp ce duritatea miofibrilar merge paralel cu
evoluia biochimic, adic atinge un maxim de duritate n plin rigiditate, dup care
duritatea scade n timpul maturrii crnii (fig. 11.5 i 11.6)

11.3. CORELAIA DINTRE
EVOLUIA BIOCHIMIC,
CONSISTENA l SUCULENTA
CRNII
j

Fig. 11.5. Evoluia duritii muchiului Lon- Fig. 11.6. Evoluia duritii esutului
gissimus dorsi de bovin n cursul pstrrii: muscular la diferite animale (bovine).
P- perioada de prerigiditate; RM- perioada de rigiditate.


Consistena crnii. Este determinat de vrsta animalului i de grad'-! de
ngrare. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puin consistent dect a animalelor
adulte, dup cum carnea gras are o consisten mai fin dect cea slab, n care exist
mai mult esut conjunctiv ntre fasciculele de fibre musculare sau ntre diferii muchi.
Carnea perselat (grsimea este districuit intramuscular) este mai consistent dect cea
marmorat (grsimea este distribuit ntre muchi).
Consistena crnii este determinat i de starea biochimic a esutului muscular
postsacrificare. Imediat dup sacrificare, consistena crnii este moale dar elastic.
Carnea intrat n rigiditate are consisten ferm, iar cea maturat are, de asemenea, o
consisten mai moale.
Suculenta crnii. Este determinat de capacitatea de reinere a ape: suc
intracelular i interfascilar) precum i de grsimea intramuscular. Suculenta crnii
depinde, deci, de specie, ras, vrst i de starea de ngrare a animalului de la care
provine carnea. Animalele tinere dau o carne mai suculent dect cele ac uite, datorit
fineii fibrelor musculare i cantitii mai mari de ap. Carnea de porcine este mai
suculent dect cea de bovin i de oaie. Suculena crnii de bovin i de oaie este cu
att mai mare cu ct gradul de marmorare i.serselare este mai avansat. Suculena
depinde i de tipul de muchi, acesta crescnd o dat cu intensitatea metabolismului
oxidativ. Suculena crete i o dat cu creterea gradului de maturare. La masticaie,
prima impresie a suculentei este determinat
11.5. FRGEZIREA ~
:
HFICIAL A CRNII
Frgezirea artificiale a car
-
r-na.-'. interes numai pentru carnea de vit, deoarece crnurile de
porc de oa.e : asre sunt suficient de fragede, ntruct
provin de la animale i psn- foe~r Frgezirea artificial se impune mai
ales pentru poriunile anatomice care conin cantiti mai mari de esut conjunctiv, respectiv
pentru crnurile de calitatea a ll-a i a lll-a. ' ?
,:V; "" ' 3 "
11.5.1. METODE DE FRGEZIRE (TENDERIZARE)
A CRNII
Pentru frgezirea crnii (tenderizare) se pot utiliza urmtoarele metode:
mecanice: maini cu ace sau lame care dezorganizeaz esutul conjunctiv i
muscular;
fizico-chimice: injectare de NaCI sau CaCI2, care activeaz calpainele -
dependente de calciu;
termice: tratament termic moderat la 55...57C, care activeaz aciunea unor
enzime endogene;
enzimatice: aciunea unor enzime proteolitice exogene.
11.5.2. UTILIZAREA ENZIMELOR PROTEOLITICE
EXOGENE
Ameliorarea frgezimii crnii cu ajutorul enzimelor proteolitice este promitoare,
ns legislaia actual limiteaz folosirea enzimelor proteolitice de origine baderian i
utilizarea srurilor de frgezire care conin papain, ficin, bromeiin. Experimental s-au
folosit i enzime proteolitice din mucegaiuri (Aspergillus) i diverse bacterii precum i
tripsin pancreatic.
Reactivitatea lor fa de constituenii majori ai esutului muscular este prezentat
n tabelul 11.2.
Enzimele proteolitice exogene pot fi folosite sub forma de sruri de frgezire, sub
form de soluii lichide injectabile animalului antesacrificare sau n carne postsacrificare.
Srurile de frgezire. Srurile autorizate conin papain la nivel de 30 g/kg sare de
buctrie i sunt utilizate n gospodria individual. Prezena suportului de NaCI permite o


mai bun difuzie a enzimei n carne i o slc.re parial a structurii proteice a acesteia.
Activitatea catalitic a srurilor de frgez.'e este sab, dac este pstrat la rece carnea
tratat, dar dev
;
ne maxima ia nceputul tratamentului termic, fiind optim la 40,..50C n cazul
pspainei. Paoa -a este inactivat la 75.. .80C.
Injectarea antesacrificare a preparatelor enzimatice. Primul proceceu
aplicat a fost denumit ProTen i a constat n injectarea n vena jugular a bovinelor, cu 10-
30 min nainte de sacrificare, a unei soluii de papain ce concentraie de 5% (papain
inactivat solubilizat n ser fiziologic). Cantits'ea injectat este de 1 - 3 mg/kilocorp viu, n
funcie de puritatea preparatului enzimatic. Inactivarea prealabil a enzimei prin oxidarea
gruprii tiol a restului ce cistein care constituie situsul enzimei, este indispensabil,
deoarece enzim activ poate cauza animalului un stres sever la nivel respirator Enzim ese
activat n organismul animal sub aciunea substanelor reductoare i a cldurii
animale..Pup sacrificare, carcasele sunt prelucrate normal, ns durata maturrii se
reduce cu un factor de 2 - 5 zile, n loc de 10 - 12 zile pentru carnea de bovine. Injectarea
antesacrificare antreneaz o acumulare de enzime n ficat i n rinichi, care se autolizeaz
mai repede postsacrificare, cu degajare de miros neplcut.

Injectarea crnii postsacrificare. Aceast metod este mai eficace sub aspect
tehnologic, dar difuzia enzimei n esutul muscular necesit i o frgezire mecanic,
injectarea se face cu soluii enzimatice cu concentraia de 0,1 - 0,001%, n funcie de
mrimea muchiului, durata de contact i eficacitatea enzimei.
11.6. ALTE UTILIZRI ALE ENZIMELOR N
INDUSTRIA CRNII
Preparatele enzimatice se mai folosesc n industria crnii: pentru deco- lorarea
enzimatic a sngelui, degresarea oaselor destinate fabricrii gelatinei; recuperarea crnii
.. Tabelul 11.2
Enzimele proteolitice pentru frgezirea enzimatic a crnij^i'performanele lor
Enzim . r;u uz ffi 30:4 -
. < ;' . i: *' '
T. y Originea
;
j U'.,' O ji
Eficacitatea de
degradare
Eficacitatea de
frgezire
Miofibril Colagen Muchi bogat
n esut
conjunctiv
Ali
muchi
Papain Vegetal
Caryca papaia
++++ _ +++
Ficin Ficus comosus +++ - ++
Bromeiin Ananas + ++ ++ +
Colagenaz
Colagenaz
Protomesenterin
Protsubtilin
Bacterii
CI. histolyticum
Achromobacter
iophagus B.
mesentericus B.
subtilis
++
++
++++
++++
++++
++++
++
++
Proteasa Asp. Mucegaiuri A.
oryzae
++
_ _
++
Tripsin
Pancreatin
Animal
Pancreas
Pancreas
+++
+++


_
+++
+++


de pe oase; prelucrarea pieilor, ndeprtarea prului de la porcine.
11.6.1. DECOLORAREA ENZIMATIC A SNGELUI -
. v,. ....... ... . ,,, ......
Y
>;

Se cunoate c la separarea centrifugal a sngelui integral stabilizat se obin
plasm i concentrat eritrocitar. Plasma este folosit tn mod curent n industria preparatelor
din carne, dar concentratul eritrocitar este, de regul, destinat obinerii finii furajere. Prin
decolorarea enzimatic a concentratului eritrocitar se poate obine un derivat proteic, care
se poate utiliza n saramurile de injectare sau n cele de malaxare, solubilitatea produselor
fiind mare ntr-un domeniu larg de pH.


Fig. 11.7. Schem tehnologic de hidroliz enzimatic a concentratului eritrocitar.



B este consumul de baz, n I; 1/a-factor de
calibrare. Pentru pH = 8,5 i
1 gpH-pK
f = 50,..55C, 1/a = 1,04; a - grad de disociere (a = ------------------------- Gz r N B - normalitatea
1 + 10
ph-pk
Dac acest derivat proteic. se combin cu plasma, se obine un produs cu proprieti
funcionale (emulsionare) foarte bune. Se impune ca sngele recoltat n condiii igienice
s fie. stabilizat cu un.anticoagulant alimentar. Prin centrifugarea ' sngelui integral se
obine 60% plasm i 40% concentrat eritrocitar. Plasma conine 7% protein (N-6,25),
iar concentratul eritrocitar 30% protein (N-6,25). Prin urmare, proteina din concentratul
eritrocitar reprezint ~ 75% din coninutul proteic total a sngelui integral. Hemoglobina
este principalul component proteic al concentratului eritrocitar ^90%), fiind pigmentul
rou al sngelui.
Hidroliz enzimatic a concentratului eritrocitar are loc dup schema prezentat
n fig. 11.7. ;
Pentru hemoliza concentratului eritrocitar, acesta se dilueaz cu ap la
50.. .55C, n raport 1/3, i se aduce la pH = 8,5 cu NaOH. Hidroliz se
realizeaz cu o proteinaz alcalin (alcaiaz 0.6 L Novo) de origine bacterian.
Condiiile de hidroliz surit urmtoarele: concentraia proteinei n hemolizat trebuie s
fie
~ 8% (N-6,25); concentraia enzimei este
de 24 uniti Anson/kg protein [avnd n
vedere c alca- laza 0,6 L are o
activitate de 0,6 uA/g, doza de 24
uA/kg corespunde la 40 g alcaiaz 0,6
L/kg protein, respectiv 4% (greutate/
greutate)]. La concentraii mai mici de
enzim este necesar un timp mai mare
de hidroliz, iar decolorarea nu este
satisfctoare; pH-ul trebuie meninut
la 8,5 n tot timpul hidrolizei cu NaOH 4 -
6 N; temperatura de hidroliz trebuie s
fie 55C, temperaturi mai mari condu- Fig.
11.8. Influena temperaturii asupra
duratei de cnd |a pre|Ungirea duratei de hi- hidroliz a concentratului eritrocitar. droliz (fig
118)
Gradul de hidroliz ce trebuie realizat este de 18-20%. Un grad de hidroliz mai
mic de 18% conduce la randamente mai sczute n produsul finit. Un grad de hidroliz
mai mare de 20% conduce la obinerea unui produs cu gust necorespunztor.
Gr.adul de hidroliz poate fi
rapid controlat folosind relaia:
1 nr 1
GH = B 100% , in
care:
a MP htol
bazei; /WP-masa proteinei (N
6,25), n kg; Htol - numrul total de
legturi peptidice, n echivaleni/kg protein.
Valorile lui 1/a sunt prezentate n tabelul 11.3 i pot fi direct utilizate n relaia
care d gradul de hidroliz.



Pentru fraciunea de concentrat eritrocitar, ht0, = 8,3 ech/kg protein (N-6,25). Valorile
lui hM pentru diferite proteine de origine animal i vegetal sunt prezentate n tabelul 11.4.

Dup terminarea hidrolizei se inactiveaz enzim prin adaos de acid ciorhidric 4-6 n,
astfel nct pH-ul hidrolizatului s scad la 4,0. La aceast valoare a pH-ului, hidrolizatul se
menine 30 min la temperatura de 50...55C, pentru a se realiza inactivarea complet i
ireversibil a enzimei. Dac enzim nu este complet inactivat, la folosirea derivatului proteic
n produse de carne se vor produce defecte de consisten (enzim are aciune lichefiant).
Hemul desfcut de hemoglobin prin hidroliz este ndeprtat prin centrifugare i
ultrafiltrare. Dac se folosete separarea centrifugal, pH-ul hidrolizatului trebuie ajustat la
4,5 - 5,0, care favorizeaz o separare mai eficient. Hidrolizatul separat, de. hem se
trateaz cu crbune activ pentru o decolorare suplimentar i pentru ndeprtarea
mirosurilor nedorite. Se utilizeaz 100 g crbune activ/kg protein (N-6,25), ceea ce
corespunde la o doz de 0,8 x (% substan uscat - determinat refractometric)x kg/m
3

hidrolizat. Hidrolizatul trebuie s aib un pH = 4,5 - 5,0 i temperatura de 55C. Operaia se
realizeaz sub agitare uoar, timp de 60 min, dup care crbunele se ndeprteaz prin
filtrarea hidrolizatului printr-un filtru-pres cu strat de pmnt diatomeic. Hidrolizatul filtrat
este neutralizat cu NaOH pn la pH = 6,5 - 7,0, pH favorabil utilizrii lui n preparatele de
carne.
Dup tamponare la pH = 6,5 - 7,0, hidrolizatul poate fi combinat cu plasma sau
poate fi concentrat ntr-un concentrator pelicular pn la 50% s.u. Se poate face
concentrarea i prin osmoz invers. Hidrolizatul concentrat se usuc prin pulverizare i se
aglomereaz n pat fluidizat. Gradul de recuperare al proteinelor solubile este de - 85%,
- ' hwTabelul 11.3
/
;
#; Factorul de calibrare l/q ^ : r,;..
Temperatura 25C 30C 40C

' 60C
pK , .''H ..
7,70 .. 7,60
1
7,30


6

90

6,5 '1 -
-
5,00 3,50
7,0 T-fi:! 5,00 3,00 2,27 i/r, ,1,79
7,5 : 2,59 2,27 1,63 1,40- ^ asfeias
8,0 1,50 1,40 1,20 1,13 'V e 1,08
8,5 1,16 1,13 - ' 1,06 ' 1,04'. "1,03 -
9,0 1,05
1
1,04 1,02 - 1,01 ' 1, 01
9, 5 1,02 1,01 1,01 1,00 1,00
10,0 1,00 1,00 1,00 1,00 ,, 1,00
10,5 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
11,0 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
Tabelul 11.4
Factorul de conversie Kjeldahl i coninutul de legturi peptidice din diferite proteine
Proteine din: Factorul de conversie fn hto,, mecqv/g (N- fn)
Cazein 6,38
8,0
Izolat proteic din zer 6,38
8,8
Carne 6,25
8,0
esut muscular de pete 6,25 7,3
Albu de ou 6,25
8,0
Fin de soia, concentrat i izolat 6,25 7,8
Semine de bumbac 6,25 7,6
Concentrat eritrocitar 6,25 8,4
Proteine din gru 5,70
8,0
Gelatin 5,55
11,1


pentru un grad de hidroliz de 1820%.
Produsul finit aflat n soluie are culoarea uor glbuie, este puin amar, dar
aceast amreal nu se simte n preparatele de carne n care se folosete n proporie de
1 - 3%. Din punct de vedere nutriional, derivatul proteic obinut din concentratul eritrocitar
are un coninut redus de izoleucin, aceast deficien fiind ndeprtat prin combinarea cu
plasm sa'u prin ncorporare n preparate din carne. Acest derivat proteic poate fi folosit
sub form de saramur proteic prin injectare i malaxare. n combinaie cu plasma poate
fi utilizat i la fabricarea preparatelor din carne cu structur omogen. La un aport de 2 -
3% derivat proteic fa de carne, nu se modific proprietile senzoriale ale produselor
finite.
11.6.2. DEGRESAREA OASELOR DESTINATE
FABRICRII GELATINEI
n procesul de fabricare a gelatinei, degresarea oaselor este o operaie obligatorie.
n mod obinuit, degresarea se face prin extracia oaselor cu solveni organici sau prin
splare cu ap cald n contracurent. Degresarea se poate realiza i pe cale enzimatic,
folosind lipaze microbiene.
Lipaza utilizat pentru degresare a fost obinut prin fermentarea unui mediu de
cultur cu Aspergillus arrhisus var. delemar (acest mucegai produce ~ 350 uniti lipaz/ml
mediu de fermentare). Preparatele enzimatice obinute prin precipitare pot avea activitate
lipazic de - .50 000 uniti/kg. Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele operaii: oasele
proaspete sunt sfrmate, dup care sunt splate cu ap cald n contracurent pentru a se
ndeprta cea mai mare parte din grsime. Oasele degresate cu ap cald sunt apoi
meninute n tancuri cu ap la 37C i un pH de 7,2, n care se adaug lipaz i CaCI2. pH-ul
se menine la 7,2 prin adaos de NaOH. Tratamentul cu lipaz poate fi efectuat n mai multe
reprize, dup fiecare tratament enzimatic, oasele fiind splate cu ap la 80C i cu pH =
8,5. Se folosete circa 1 I ap/kg oase, circa 6 000-15 000 uniti lipaz/l ap i ~ 3 - 4 g
CaCI2/l ap. Pornind de la oase cu un coninut de lipide de 19 - 35%, prin splare cu ap
cald n contracurent se ndeprteaz 24-43% din lipide, iar dup trei tratamente cu lipaz
se ndeprteaz 92 - 97% din lipidele iniiale. Calciul adugat sub form de CaCI2 are un
triplu rol: activator, agent de protecie i constituent al lipazei.
11.6.3. RECUPERAREA CRNII DE PE OASE
Pentru recuperarea crnii de pe oasele proaspete se utilizeaz enzime proteolitice care
acioneaz''asupra"'proteinelor esutului "conjunctiv din periost, astfel nct se favorizeaz
desprinderea esutului muscular aderent la os. n acest scop, oasele rezultate la tranare se
Introduc ntt-uh cazan cu agitator mpreun cu apa i enzim proteolitic; Prin agitare
se^favoiizeaz'rdepr,ir!'dlerea esutului muscular. n final, apa se aduce la fierbere pentru a
se inactiva enzim. Prin sedimentare, oasele se separ de partea lichid coninnd
fragmente de esut muscular, care se separ prin' centrifugare sub form de omogenat
grosier ce poate fi utilizat n preparatele diri came.' y . ' ,
11.6.4. PRELUCRAREA PIEILQR
nmuierea este prima etap de prelucrare a pielii conservate prin srare, dup
recoltare n abator. Prin nmuiere se ndeprteaz murdriile (inclusiv sngele rmas pe
piele) i se realizeaz hidratarea pielii. La nmuiere, n ap pot fi adugai detergeni care
conin i enzime proteolitice (80-150 unitti Anson/ 1000 kg piei).
nmuierea n cazul pieilor srate dureaz - 10 ore la 20C, 18 ore la 15C i 36 de
ore la 10C. Prin folosirea enzimelor proteolitice n etapa de nmuiere se favorizeaz
hidratarea (umflarea). Aciunea proteazelor alcaline este completat de cea a extractelor
pancreatice care conin tripsin, lipaze, amilaze. Prin schimbarea apei de nmuiere cu una
proaspt la care se adaug 5% NaCI, aciunea enzimelor proteolitice folosite n etapa de
nmuiere este diminuat prin rehidratarea pielii i umflarea acesteia.
Etapa a doua n prelucrarea pieilor o constituie cenurirea, care const n
ndeprtarea prului sau a lnii de pe piele i chiar a epidermului cu ajutorul hidroxidului de


calciu n prezen de sulfii. Prin folosirea proteazelor alcaline n operaia de cenurire se
poate diminua cantitatea de hidroxid de calciu i de sulfii, reducndu-se astfel gradul de
poluare al apelor de tbcrie. Procesul se desfoar la 35...40C i la pH = 8-9, timp de 6
ore. Lna i, respectiv, prul recoltate pot fi tratate cu soluii de detergeni i apoi cu lipaze
pancreatice sau fungice, n vederea ndeprtrii grsimilor i gumelor.
Etapa a treia n prelucrarea pieilor este mluirea, prin care pielea devine supl, mai
moale, mai mtsoas la pipit. Aceast operaie se fcea nainte cu extracte apoase
fermentate din excremente de gin, porumbel, cine (anale fermentative). Aceste
extracte conin bacterii cu echipament enzimatic puternic proteolitic. n prezent se folosesc
preparate enzimatice de proteaze alcaline la pH = 7 -9,5 i la temperatura de 25...35C. n
cazul pieilor fine se utilizeaz tripsin la pH = 5, deci la un pH inferior celui optim, n
vederea controlrii gradului de hidroliz. La mluire are loc o dezorganizare a structurii
colagenului i hidroliz menajat a proteinelor din matricea pieii (elastina i keratina). n
cazul folosirii tripsinei se pot utiliza n amestec i proteaze fungice sau bacteriene pentru a
diminua cantitatea de tripsin folosit i pentru a completa activitatea tripsinei Rspunsul
pieilor la tratamentul enzimatic de mluire va depinde de specia de ia care se recolteaz
pielea i chiar de animalul respectiv. n orice caz, la prelucrarea pieilor de porc se
utilizeaz o cantitate de 3 - 5 ori mai mare de preparat enzimatic dect la cele de vit, iar
durata de tratare este de 3 - 4 ori mai, mare. Capacitatea de colorare a pieii (fixarea i
omogenitatea culorii) va depinde direct de supleea, atins de piele n etapa de mluire.
Etapa urmtoare a prelucrrii este tratarea lor n zemuri tanante vegetale n care
au loc diferite fermentaii (alcoolic, acetic, lactic, propionic, butiric) sau n zemuri cu
crom care sunt foarte bazice i n care, deci, nu se dezvolt microorganismele. n
continuare, tehnologia pieilor tbcite este una chimic.
n concluzie, folosirea enzimelor la prelucrarea pieilor, n primele etape, reprezint
un ctig de timp, de energie i o diminuare a polurii mediului produs de acest sector de
activitate.
11.6.5. NDEPRTAREA PRULUI DE LA PORCINELE
PRELUCRATE PRIN OPRIRE
Pentru uurarea depilrii porcinelor i a capului de porc se pot folosi enzime
proteolitice care hidrolizeaz parial proteinele ce menin bulbul prului n derm. Se
utilizeaz alcalaze bacteriene cu pH optim la 8,5 - 9 i temperatura de
50.. .60C sau neutraza cu pH optim ~ 7,0 i temperatura optim la 50...60C.
Preparatul enzimatic se introduce n apa de oprire care se menine la 60C, timp de 3 - 5
min, dup care se face depilarea manual sau mecanic. De remarcat c, n prezent, se
pot obine, din anumite microorganisme hipertermofile, proteaze cu temperatura optim de
activitate ntre 80 i 110C i pH optim de la 2,0 pn la 10, n funcie de microorganismul
productor de enzime.
11.7. MICROFLOR SALAMURILOR l
CRNATILOR CRUZI
i
11.7.1. MICROORGANISME DIN COMPOZIIE
f
Microorganismele din compoziia pentru salamuri i crnai cruzi provin din: materiile prime
i auxiliare, aer, procesul de fabricaie (utilaje, ustensile, operatori) i ele alctuiesc aa-numita
microflor spontan (de contaminare), la care se adaug microflor din culturile starter
folosite pentru realizarea unor anumite procese biochimice.


Microorganismele din compoziia salamurilor i crnailor cruzi aparin fie grupei
Gram-pozitive (Lsctobacillus. Leuconostoc, Micrococcus, Streptococcus, Staphylococcus,
Pediococcus, 8aci
:
ius, Clostridium), fie grupei Gram-negative (Pseudomonas, Escherichi'a,
Salmonella, Serratia, Enterobacter, Vibrio). Se mai pot ntlni diferite specii de drojdii i
mucegaiuri. Aceast microflor divers este

:
i
: !
y ' .V-
ntr-o dinamic permanent, numeroi factori contribuind la favorizarea dezvoltrii sau
inhibrii unor grupe deS microorganisme.
Microorganismele care intervin n procesele fermentative ale salamurilor i
crriailo'r cruzi prin genurildf'-prezentafe n continuare. '
ei cior .! i Genul Streptococcus Din acest gen intereseaz Str. lactis, Str. cremoris i
:

Str^diacetilactis care suntheterofermentative i au o activitate proteolitic redus.
Streptococii e dezvolt bin.e n faza de etuvare, dup care numrul lor se diminueaz din
cauza lactobacililor.
ti tt Genul Lactobacillus. Din acest gen intereseaz lactobacilii din grupa
Streptobcterium, care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili (L. casei, L.
plantarum) i lactobacilii din grupa Betabacterium, care sunt heterofermentativi
(L.ferrpehti, L. buchneri, L brevis, L viridescens). ............ V.
I ^ /Lactobacilii;'ri
J
generai, se caracterizeaz prin urmtoarele: sunt asporo- geni, Gram-
pozitivi, aerobi sau facultativ anaerobi, catalazo-negativi, citocrom- oxidaz-negativi, nu
reduc azotaii la azotii, nu lichefiaz gelatina, au activitate proteolitic i lipolitic redus,
fermenteaz mono- i dizaharidele, se dezvolt bine n domeniul de pH = 5,5 -5,8 dar i la
pH < 5, se pot dezvolta la temperaturi cuprinse ntre 5 i 53C (optim 30...45C).
Bacteriile din grupa Streptobcterium, care se- dezvolt mai bine la pH - 5,5 - 5,9,
sunt neacidorezistente i deci se dezvolt mai bine n compoziia salamurilor cu
maturarejndelungat. Bacteriile din grupa Streptobcterium, care se dezvolt bine i la pH
< 5,0, sunt acidorezistente i, din aceast cauz, se dezvolt mai bine n compoziia
salamurilor cu maturare scurt.
Lactobacilii constituie microflor predominant n timpul maturrii salamurilor i
crnailor cruzi, n pasta iniial nivelul lor fiind de 10
5
- 10
8
/g, iar dup 5 zile de maturare a
compoziiei ajung la ~ 10
6
/g, dup care numrul scade, dar rmne superior la 10
6
/g.
L. plantarum i L. sake pot descompune i acidul gluconic cu formare de acid
acetic, ceea ce este dezavantajos la salamurile la care se folosete glucono- delta-lactona
pentru acidifierea compoziiei. L. sake i L. curyatus pot produce i H202, iar L. plantarum
poate reduce i NaN03, dac pH-ul compoziiei este ma: mare de 6,0 (ceea ce nu este
cazul compoziiei salamurilor i crnailor cruzi). L. sake i L. curvatus sunt frecvent ntlnii
n cadrul microflorei spontane a compoziiei salamurilor i crnailor cruzi.
Genul Leuconostoc Importani n fermentaia compoziiei salamurilor i crnailor
cruzi sunt Leuconostoc lactis i Leuconostoc citrovorum (cremoris), care sunt
heterofermentativi, de form sferic sau lenticular, grupai n perechi sau lanuri, Gram-
pozitivi, facultativ anaerobi, catalazo-negativi, foarte slab proteolitic i lipolitici, productori
de compui de arom (diacetil, acetoin). Unele specii de Leuconostoc produc polimeri
glucidici (dextran) din zaharuriie fermentescibile
Genul Pediococcus. Pediococii sunt bacterii care se prezint sub form de coci
perechi sau tetrade, imobili, asporogeni, homofermentativi. Nu reduc azotaii la azotii. Sunt
anaerobi - microaerofili, cele mai multe specii fiind catalazc- negative. Cei mai des ntlnii
pediococi (care se utilizeaz i n culturi starter, sunt: Pediococcus acidilacti, care este
utilizat pentru produsele din carne fermentate la temperaturi mai ridicate, deoarece are o
dezvoltare mai bun is
40.. .52C, producnd rapid acid lactic i, deci, scznd efectiv pH-ul, produsul
obinut avnd gust acrior; Pediococcus pentosaceus care produce o fermentaie rapid
atunci cnd substratul conine un glucid fermentescibil, temperatura de


\A
de spori provenii de la Penicillium nalgiovensis, care poate folosi glucidele ca substrat
nutritiv, dar are i capacitate proteolitic" i lipolitic. Nu;?arer:activitate celulazic i nu
produce micotoxine. Au fost utilizai i spori sde^PeriicilIium expansum cu aceleai activiti
ca i-Penicillium nalgiovensis-t care^niPproduce micotoxine dac substratulconirie
proteine cu .sulf. Evoluia diferitelor-genuri de microorganisme la fabricarea unor salamuri
crude este prezentat n fig. 11.9.'
1.7.2. ROLUL DIFERITELOR MICROORGANISME LA
MATURAREA PREPARATELOR DIN
s

CARNE CRUDE, w er..,vr -b ia
Tn aceast direcie se are n vedere aciunea bacteriilor
lactice, a microco- cilor, a drojtfilor i a mucegaiurilor.
Bacteriile lactice acioneaz pozitiv asupra urmtorilor indicatori:
-- culoare: prin scderea pH-ului care favorizeaz degradarea NaN02;
- arom: prin formarea de acizi organici i compui de tipul acetoinei i
diacetilului;
- rezisten la tiere (consisten): prin scderea pH-ului;
- conservare: prin suprimarea microorganismelor nedorite, datorit formrii de
acid lactic (antiseptic), scderii pH-ului (disocierea acizilor organici), producerii de
antibiotice i bacteriocine.
Micrococii i stafilococii nepatogeni acioneaz pozitiv asupra urmtorilor indicatori:
- reducerea azotatului: prin elaborarea de nitrat-reductaze;
- culoare: prin consum de 02 n interiorul salamului i, deci, scderea rH-ului, fapt
ce conduce la protejarea pigmenilor de srare; prin distrugerea H202 produs de lactobacili,
cu ajutorul catalazei;
- arom: prin degradarea proteinelor i lipidelor; prin distrugerea peroxi- dului de
hidrogen cu ajutorul catalazei, peroxid care ar putea conduce la rn- cezirea grsimilor;
- conservare: prin reducerea azotatului la azotit, ultimul avnd aciune de
inhibare asupra microorganismelor nedorite (efect Perigo).
Drojdiile acioneaz pozitiv asupra urmtorilor indicatori:
- culoare: protejarea culorii prin consum de oxigen, ceea ce mpiedic formarea
deH202; distrugerea H202 care modific culoarea;
- arom: degradarea proteinelor i lipidelor; mpiedicarea rncezirii prin
distrugereaH202 i protejarea suprafeei fa de 02 i lumin;
- conservare: crearea unui microclimat, la suprafaa produsului, nefavorabil
dezvoltrii unor microorganisme de alterare;
- starea suprafeei membranei: prin acoperirea suprafeei acesteia cu colonii de
drojdii.
Mucegaiurile nobile acioneaz pozitiv asupra urmtorilor indicatori:
- culoare: prin protejarea culorii i mpiedicarea formrii de H202 prin
consum de02; distrugerea H202care modific culoarea;


arom: prin degradarea proteinelor, lipidelor; mpiedicarea rncezirii prin
distrugerea H202 i protecia suprafeei fa de 02 i lumin;
- conservare', prin realizarea unui microclimat la suprafaa produsului,
nefavorabil dezvoltrii microorganismelor de alterare;
- starea stratului marginal: protecia fa de uscarea excesiv, respectiv
mpiedicarea formrii inelului de culoare brun;
- starea suprafeei membranei: prin acoperirea acesteia cu un strat de miceliu
alb;
- alte aciuni: prin mpiedicarea formrii de micotoxine de ctre mucegaiurile
toxicogene.
11.8. FOLOSIREA CULTURILOR STARTER N
INDUSTRIA CRNII
Definiia culturilor starter. Culturile starter sunt definite ca culturi singulare sau
amestecuri de microorganisme, selecionate pentru anumite proprieti enzimatice,
importante din punct de vedere al tehnologiei alimentare i care pot fi utilizate n stare
proaspt, congelat sau liofilizat la obinerea unor produse alimentare, n vederea dirijrii
unor procese biochimice prin care s se asigure acestora un anumit grad de inocuitate
(inclusiv capacitate de conservare), nsuiri senzoriale i, n unele cazuri, i nsuiri nutritive
superioare.
Cerine ce trebuie ndeplinite de cultura starter. Cultura starter folosit trebuie s
ndeplineasc urmtoarele cerine:
- s'nu prezinte pericol pentru sntatea oamenilor, n sensul c nu trebuie s
produc infecii sau s fie toxice prin metaboliii primari i secundari produi;
- s conin un anumit numr de microorganisme utile, viabile/g (ml) i un numr
ct mai redus de germeni nedorii;
- s contribuie la obinerea modificrilor senzoriale (arom, culoare, consisten)
ntr-o msur mai mare dect ar realiza microflor spontan din compoziia tocturii pentru
crnaii i salamurile crude;
- s fie competitiv, deci s aib o dezvoltare avantajoas n raport cu microflor
nedorit (de alterare i patogen) n condiiile date de fermentare;
- s prezinte activitate metabolic performant la temperaturi relativ sczute (<
24C);
- s prezinte activitatea specific: de producere a acidului lactic, de reducere a
azotatului, de descompunere a H202: s aib activitate proteolitic i lipolitic limitat;
- s fie tolerant la concentraie ridicat de NaCI n faza apoas a compoziiei de
carne (6 g NaCI/100 g umiditate) i la concentraie de 80- 100 mc NaN02/kg de produs;
- s nu conin i s nu produc antibiotice care se utilizeaz n scop terapeutic
la oameni;


- s nu produc mirosuri strine din cauza produilor secundari de
fermentaie. "'-r . C/i
n general, folosirea culturilor .starter de bacterii este justificat din urmtoarele
motive: ir
- se micoreaz durata de maturare, ceea ce nseamn o imobilizare mai
redus de spaii, mijloace circulante i consumuri mai reduse de utiliti;
- se mbuntesc proprietile senzoriale aie produselor (arom,
consisten); . .
se asigur un grad de inocuitate mai mare pentru produs datorit: acizilor
organici (i n special acidului lactic) acumulai n mediu; substanelor de tip bacteriocine
elaborate n mediu; competiiei bacteriilor lactice cu microorganismele patogene i cele de
alterare n ceea ce privete consumul de substane nutritive; inhibrii produciei de amine
biogene; inhibrii produciei de nitrozamine.
Deosebit de important este asigurarea inocuitii microbiologice a produselor
alimentare la care s-au folosit culturi starter de bacterii lactice. Alturi de materii prime i
auxiliare de calitate ireproabil, igiena produciei i personalului, prin folosire de culturi
starter de bacterii lactice se asigur o dominare numeric a acestora fa de microflor
natural (spontan), inclusiv cea patogen (salmonele, stafilococi, clostridii), care este
mpiedicat n dezvoltarea ei datorit unui sistem antagonic complex care include: acizii
organici (n special lactic i acetic) produi; bacteriocinele elaborate n substrat; peroxizii
produi de unele bacterii lactice neformatoare de catalaz; competiia dintre bacteriile
lactice, pe de o parte, i cele de alterare i patogene, pe de alt parte, pentru substanele
nutritive eseniale din mediul n care se dezvolt.
Acidifierea rezult din metabolizarea zaharurilor (se formeaz n principal acid
lactic) i, respectiv, prin hidroliz parial a trigliceridelor (rezult acizi grai liberi). Pe plan
fizic, acidifierea este nsoit de evoluia pH-ului n dou etape: o scdere a pH-ului.de.la-
5,8. la 5,4 - 5,3, urmat de o-cretere-a pH-ului pn la 5,5 - 5,6.
n legtur cu acidifierea compoziiei salamurilor i crnailor cruzi sunt de fcut
urmtoarele remarci:
- cinetica acidifierii este in-
fluenat de temperatura i activitatea
apei (aw) ale produsului, la scderea sau la
creterea aw i a temperaturii
nregistrndu-se: o afectare a fazei de
lag; o difereniere ntre fazele de acidifiere,
deci ntre vitezele de aci- difiere;
modificarea valorii pH-ului n funcie
de aw i temperatur;
- la aciunea conjugat
a
temperaturii i a a, performana acidi-
fierii va fi influenat de ambii factori (fig.11.10). Cu ct temperatura este
o,Bi 0,92 0,93 0,94
0,95 0,96 3w
maj mare (pentru
a = ct.) cu att
acidifierea va fi mai mare. Cu ct aw va Fig. 11.10. Performana acidifierii n funcie fj
maj mare (pentru f = cf.), acidifierea
de a* i de temperatur. vg fj mgj mare;
Utilizarea enzimelor i a microorganismelor n industria crnii 343


Fig. 11.11. Curbele dezvoltrii lactobacililor i acidifierii n cazul
salamurilor crude:
A - dezvoltarea microorganismelor; B- viteza acidifierii.
Timpul
Creterea coninutului de acid lactic (n principal) n perioada de pregtire a
compoziiei, de umplere, zvntare i afumare i n primele 10-15 zile de uscare
- maturare este corelat cu faza de nmulire a microorganismelor productoare de acizi
organici, a celor care
produc denitrificarea i
a cror dezvoltare nu este frnat de prezena NaCI care, n acelai timp, stnjenete
proliferarea germenilor Gram-negativi. La sfritul afumrii, care acioneaz ca factor
selectiv, se reduce numrul micrococilor, dar lactobacilii sunt mai puin afectai. Faptul c
rmn n numr mai mare lactobacilii care produc H202, dar care nu produc catalaz, n
dauna micrococilor, este explicat prin efectul exercitat de hidroxilamin (NH2-OH). Aceasta
se formeaz ca produs intermediar la degradarea azotitului i inactiveaz catalaza produs
de micrococi, care devin astfel sensibili la H:02 produs de lactobacili.
Acidifierea compoziiei care este intens i rapid, mai ales dac aceasta conine
un glucid uor fermentescibil, are urmtoarele efecte:
- scderea pH-ului, care este dependent de gradul de disociere a acizilor
organici produi (n principal acid lactic i acetic). Scderea pH-ului sub valoarea optim de
dezvoltare a bacteriilor de alterare i patogene contribuie la oprirea dezvoltrii acestora
(prin scderea pH-ului cu o unitate, viteza de multiplicare a microorganismelor scade de 2 -
3 ori);
- acizii organici n stare nedisociat acioneaz ca antiseptice, aciunea lor antiseptic
fiind dependent de concentraia lor n mediu, de gradul lor de solubilitate n grsimea
produsului i de uurina de penetrare p
r
in membrana celulei microbiene.
Inhibarea dezvoltrii salmonelelor care pot prolifera i prod-c enterotoxin n
primele stadii ale fermentaiei salamurilor i crnailor cruzi, ma ales n stratul periferic, va fi
dependent de: specia i sursa de salmonele; 'aportul bacter i lactice/salmonele;
temperatura de fermentare (trebuie s fie ct mai sczut;: intensitatea i viteza acumulrii
acidului lactic; concentraia de NaNO (adoS
5
iniial minimum 150 mg/kg produs).
24A BiOTEHNOLOGII N INDUSTRIA ALIMENTAR


iUa'H
ceea ce
privete dezvoltarea lui CI. botullnum i producerea de toxine de
ctre'acesta (A, B, E, F), toxine care sunt labile la cldur i care-se deosebesc ntre, ele
prin faptul c sunt neutralizate specific de ctre anticorpi omologi, formarea acestora este-
dependent de condiiile n care se dezvolt microorganismul (potenialul redox, pH-ul,
activitatea apei, concentraia de NaCI i NaN02. temperatura). <
O contribuie nsemnat la, -capacitatea de conservare a crnailor i salamurilor
crude n primele faze'de fabricaie o are i peroxidul de hidrogen (H202), care este
bacteriostatic i bactericid, eficace n special fa de microorganismele care nu secret
catalaz.,n aceast direcie, sunt mai sensibile la H202 bacteriile Gram-negative
(Salmonella, bacterii coliforme) dect cele Gram- pozitive (Staphylococcus, clostridii).
Producerea de H202 de ctre lactobacili ar avea loc prin urmtoarele mecanisme:
Piruvat + 02 + P04
3-
Pinjval 0Xlcla7
-
Acetil fosfat + C02
+ H202
L-Lactat oxidaz
Lactat + 02 ------------------------------- Piruvat + H202
_ D-Ladat dehidrogenaz _
Lactat + 02 -------------------------------
2
------ Piruvat + H202
. i i . .+ _ NADH-Oxidaz . . . .
NADH + H + 02 ----------------------- NAD + H202
De remarcat c peroxidul de hidrogen se poate forma chiar dac nu are loc
o dezvoltare numeric a bacteriilor lactice, n condiii de temperaturi de refrigerare, ceea ce
va conduce la inhibarea microorganismelor psihrotrope (Pseudomonas, Achromobacter)
care sunt Gram-negative i care produc alterarea.
Aciunea benefic asupra conservrii compoziiei crnailor i salamurilor crude n
primele stadii de fermentare se datoreaz i acumulrii n substrat a unor bacteriocine cu
efecte inhibitoare fa.de unele bacterii patogene.
Prin utilizarea culturilor starter se mpiedic dezvoltarea microflorei spontane cu
activitate proteolitic i decarboxilazic, mpiedicndu-se, deci, formarea de tiramin i
triptamin n concentraii mari (se formeaz totui cantiti mici de fenil-etilamin,
triptamin, cadaverin, putrescein de ctre microflor spontan), n general, activitatea
decarboxilazic a microflorei spontane crete cu aciditatea produsului, microflor care
produce decarboxilare fiind adaptat la temperaturi mai ridicate, la aw mai redus i la
concentraie mai mare de NaCI. Aminele biogene, care au n general rol farmacodinamic
sau se constituie ca precursori ai unor enzime,. hormoni, vitamine, pot deveni toxice la
concentraie mare n produsele fermentate consumate de persoane care au fost tratate cu
medicamente ce inhib monoaminoacid-oxidaza (MAO). La aceste persoane, aminele
biogene, mai ales tiramina i histamina, au aciune puternic vaso-presoare.
Culturile starter pot contribui i la inhibarea producerii de nitrozamine care se pot
forma din azotitul rezidual i aminele biogene. n aceast direcie, bacteriile lactice din
culturile starter, realiznd o acidifiere optim a compoziiei, contribuie la transformarea mai
complet a azotitului adugat (rmne deci mai puin azotit rezidual pentru combinaie cu
amine).
Realizarea unui pH sczut (sub optimul de dezvoltare pentru CI. botulinum)
asigur i o stabilitate a produsului sub aspectul inocuitii.


11.8.1. MICROORGANISME CARE SE FOLOSESC N
CULTURILE STARTER l TIPURI DE
3
CULTURI
STARTER
: 'sil' -.i tuiiuO
n industria crnii se folosesc culturi starter de bacterii - forme vegetative, spori de
mucegaiuri i, mai rar, culturi starter de drojdii.". * .............................
1
>
Principalele microorganisme folosite n culturile; starter sunt .............
- ............................................................................................. lactobacili: L
plantarum, L. sake, L pentosus;' ........................................................ '
J

- pediococi: P. acidilacti, P. pentosaceus-, '" girs :r: oi
- micrococi: M. varians, - ...... -- .....
-
stafilococi: S. carnosus, S. xylosus', :-i
fc - streptomicii: Streptomyces griseus, " -t
- drojdii: Debarymomyces hansenir,
- mucegaiuri: Penicillium nalgiovensis.
Culturile starter pot fi formate dintr-un singur microorganism (culturi starter
singulare) sau din mai multe microorganisme (culturi starter mixte). De exemplu, culturile
starter singulare de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lent a
salamurilor crude unde se realizeaz o scdere mai lent a pH-ului i. deci, consistena
produsului se realizeaz n timp. Gustul acestor produse cu pH cuprins ntfe 5,6 i 6,1 este
mai puin acrior. Culturile starter mixte (micrococi/ stafilococi/bacterii lactice) se utilizeaz
la maturarea mai rapid a salamurilor crude, n care caz realizarea consistenei merge
paralel cu acidifierea. Principalele culturi starter de bacterii i drojdii folosite pe plan
mondial sunt prezentate n tabelul 11.5.

Firma Hansen - Danemarca comercializeaz culturile starter prezentate n tabelul
11.6. ji' " ;?! .....
Tabelul 11.5
Componena unor culturi starter
Specia Coninutul de germeni
nr./g cultur starter nr./g compoziie produs
S. carnosus 1 0 ' 1 0 '
S. carnosus + L. plantarum
""~1 0
TO
.......
(6-7,5) -10
b

S. xylosus + L. sake
4-10
y
(2-3,3) -10
6

S. xylosus + L. sake + Debaryomyces
hansenii
4 * 1 o
s
- (2-3,3) -10
b

M. varians 1 ,8 -1 0 " 3,4-10
/

M. varians + P. acidilacti
1 ,8 '1 0 " 3,4-10'
P. pentosaceus 1,5.10" (2-3) -10
7

Debaryomyces ha.isenii 6 -1 0
b


S. xylosus + P. pentosaceus
O

O

4-10
S

M. varians + P. pentosaceus + P. acidilacti
2,5-10
lu
1 0 '
S. carnosus + P. acidilacti 1 0
1U
1 0 '
M. varians + P. pentosaceus 2,5-10
lu
1 0 '
S. carnosus + Streptomyces griseus 4 10
a
4-10
b

S. carnosus + L. plantarum + Debaryomyces
hansenii
410
9
4-10
6

S. xylosus + P. pentosaceus 2 1 0* 1 0
b




11.8.2. MODALITTI DE COMERCIALIZARE A
CULTURILOR STARTER DE BACTERII l DROJDII
Culturile starter de bacterii i drojdii pot fi comercializate sub urmtoarele
forme:
- lichid - subrcit, n care caz concentratul de bacterii este diluat cu antigei
solubil n ap i neduntor pentru bacterii. Concentratul lichid se subr- cete pn la -
40C. Antigelul poate fi un alcool polihidric i se utilizeaz n proporie de 40 - 50% fa de
concentratul de bacterii. Prin utilizarea antigelului se mpiedic aciunea duntoare a
cristalelor de ghea asupra celulelor bacteriene, manipularea este mai uoar i, n plus,,
concentratul se poate nclzi pn ia temperatura de folosire, chiar n timpul manipulrii,
fr ca celulele s-i piard din vitalitate i activitate, aa cum se ntmpl n cazul
decongelrii culturilor starter conservate prin congelare. Culturile starter lichide se
depoziteaz la temperaturi mai sczute de -18C;
- congelat. n care caz concentratul de bacterii se amestec cu un suport
adecvat (lapte praf degresat, glicerol, glutamat monosodic. extract de mal,
metalglicerofosfai alcalini, acid glutamic, cistin i/sau dextran). Congelarea
' T a b e l u l 11.6 Culturi starter produse de firma Hansen - Danemarca
Denumirea
comercial
Microorganismul din
cultura starter
Funciunea ndeplinit
de cultura starter
Aplicaii
Floracarn S Staph. carnosus Formare culoare, arom La salamurile la care se
utilizeaz GDL (glu- cono-
delta-lacton)
Floracarn SL Staph. carnosus
Lact. pentosus
Formare culoare, arom
Acidifiere puternic
Salamuri cu arom (gust)
acid
Floracarn SP
Staph. carnosus
Ped. pentosaceus
Formare culoare, arom
Acidifiere uoar
Salamuri cu arom medie
i pH finai ridicat
Floracarn SX Staph. xylosus Formare rapid a culorii
Arom puternic
Salamuri cu adaos de
GDL
Floracarn SPX
Staph. xylosus
Ped.
Pentosaceus
Formare rapid a culorii
Arom puternic
Fermentaie rapid dar
acidifiere redus
Salamuri cu arom bun i
pH final mai ridicat
Floracarn L-1 Lact. pentosus Acidifiere puternic Salamuri cu qust acid
Floracarn L-2 Lact. alimentarius Cretere la temperaturi
sczute
Controlul microflorei la
carnea ambalat sub
vid
Floracarn P-1 Ped. pentosaceus Acidifiere uoar Salamuri cu arom redus
i pH final ridicat
Floracarn P-2 Ped. acidilacti Cretere la temperaturi
ridicate
Salamuri fermentate la
temperaturi ridicate
Utilizarea enzimelor i a microorganismelor in industria crnii 347


i:.?*-"" v.
amestecului ambalat n pungi de plastic'se face ri azot lichid, temperatura de depozitare
fiind la t
Mr
--20...-26G.
;
Transportul culturilor starter congelate necesit asigurarea unui
lan frigorific complet, ceea ce atrage dup sine cheltuieli suplimentare. nainte de
folosire, cultura starter se decongeleaz;
- liofilizat, n care caz concentratul de bacterii se. amestec cu un suport
(lapte praf degresat, zer praf, lactoproteine pulbere, lactoz, zaharoz, glucoz) dup
care se liofilizeaz, temperatura produsului nedepind .<-5C. Suportul asigur o
distribuie mai uniform a culturii starter n masa compoziiei de came, favorizeaz
multiplicarea i faciliteaz'o legtur fizic ntre granulele tocturii, ceea ce permite
folosirea unor materii" prime mai profund rcite (ntrite). Culturile starter liofilizate sunt
ambalate 'etan ri/ pungi de _ mase plastice
Jmpermeabile la oxigen i vapori de api pstrarea fcndu-se la -18
P
C. La transportul
culturilor starter liofilizate nu este necesar asigurarea lanului frigorific.
Culturile starter liofilizate se recomand s fie folosite sub form de suspensie n
ap, n vederea unei bune uniformizri n masa compoziiei. Nu este indicat meninerea
suspensiei timp de 24 h pentru activare, deoarece are loc o scdere a activitii acesteia,
mai ales cnd suportul a fost glucoza, care este transformat rapid n acid lactic, chiar n
suspensia respectiv.
n general, nu este permis amestecarea culturilor starter cu condimente, NaCI,
ascorbai, glucono-delta-lacton, acizi alimentari i nici pstrarea acestora n amestec,
deoarece se inactiveaz rapid.
De asemenea, trebuie s se aib n vedere dou situaii particulare:
- folosirea culturilor starter n past cu adaos de glucono-delta-lacton;
- folosirea culturilor starter n past cu adaos de uleiuri eterice.
n primul caz, glucono-delta-lactona conduce la scderea rapid a pH-ului, ceea
ce reprezint un avantaj din punct de vedere al aducerii proteinelor (mai repede) la
punctul izoelectric, cnd nu mai rein apa ce trebuie ndeprtat in procesul de uscare. De
asemenea, prin acidifierea pastei se creeaz condiii de transformare a NaN02 n NO (n
acest caz nu se utilizeaz NaN03, deoarece acidifierea rapid mpiedic dezvoltarea
bacteriilor denitrificatoare - micrococii care secret catalaz - dar n acelai timp
favorizeaz dezvoltarea bacteriilor lactice productoare de H202). innd cont de cele
menionate la folosirea glucono-delta- lactonei, se poate utiliza o cultur starter din
stafilococi care produc catalaz
;
sunt reductori ai azotatului i azotitului i se pot
dezvolta la pH = 4,7. Produseie prezint n acest caz arom i culoare corespunztoare.
n al doilea caz, uleiurile eterice au aciune bacteriostatic, mai ales dac
suportul lor este alcoolul etilic. Uleiurile eterice inhib deci i dezvoltarea culturilor starter.
n acest caz se recomand folosirea unei cantiti mai mari de cultur starter sau folosirea
uleiurilor eterice ncapsulate, care au efect de arcmatizare rr.ai lent i care se manifest
dup ce faza primar a fermentaiei este depit.
11.8.1. MODALITTI DE COMERCIALIZARE A
CULTURILOR STARTER DE MUCEGAIURI
Culturile starter de spori de mucegai pot fi comercializate sub form de suspensii
in ser fiziologic, emulsii (emulgatcrul fiind polietilensorbitolui- i liofilizate


adugat, cantitatea de zahr adugat.

[zile]
Fig. 11.12. Influena concentraiei de NaCi asupra mersului
fermentaiei salamului Danez cu adaos de cultur Floracarn
SL Condiiile de fermentare: ziua nti la 24
C
C; ziua a doua
la 22C; zilele 3-4 la 20
;
C; zilele 5-7 la 18C; zilele 8-21 la
17
e
C.
Tehnologia de obinere include: prepararea i sterilizarea mediului ie cultur,
prepararea inoculului, nsmnarea mediului de cultur, dezvoltarea mucegaiului,
recoltarea sporilor, obinerea culturilor starter.
Inoculul se pregtete pe mediu de agar nclinat. Dezvoltarea se face prin
introducerea a cte 2 ml suspensie de spori n ser fiziologic 0,8% cu care se spal
eprubetele cu agar nclinat, n vase Roux coninnd mediu Czapek cu 2% agar. Vasele
Roux se termostateaz 5 zile la 20C. Cnd s-a atins stadiul de sporulare maxim,
suprafaa mediului din vasele Roux se spal cu ser fiziologic, la care s-a adugat 0,05-0,1%
Tween - 90. Cantitile de ser fiziologic folosjte trebuie.s asigure obinerea unei suspensii
coninnd 10
e
- 10
9
spori/ml, care se pstreaz la 4C. '
Cel mai des folosite sunt suspensiile n ser fiziologic care la utilizare se dilueaz cu
p fiart i rcit n raport 1/3. Un depozit de maturare de aproximativ 30tse nsmneaz
cu 15 I suspensie diluat de spori.
11.8.4. FACTORII CARE INFLUENEAZ ACIUNEA
FERMENTATIV A BACTERIILOR DIN CULTURILE
STARTER
Capacitatea bacteriilor lactice din culturile starter de a fermenta zaharurile
adugate va depinde de: temperatura de fermentare, coninutul de NaCI din compoziie, nivelul
de inoculare cu culturi starter a compoziiei, nivelul florei de contaminare iniial a compoziiei,
siarea fizic a culturilor starter, tipul de zahr
Temperatura de fermentare.
La alegerea temperaturii de fermentare
trebuie s se in seama c fiecare tip
de microorganism are un optim de
cretere, exprimat prin numrul de
diviziuni (generaii) pe or. La aceast
temperatur optim, microorganismul
respectiv are i activitatea cea mai
mare. Cu ct temperatura de fermentare a
unui salam este mai apropiat de tem-
peratura optim, cu att bacteriile din
cultura starter trec mai repede de faza
ce lag i ncep s produc acid cu o vitez
mai mare.
Adaosul de NaCI. Aa cum
s-a mai menionat, NaCI are un rol de
conservare, concentraii mari de NaCI
inhibnd dezvoltarea microor-
ganismelor, ptin deshidratarea a-
cestora. Factorul de inhibare nu este
reprezentat de coninutul total



Fig. 11.13. Comparaie dintre mersul fermentaiei la
folosirea de culturi starter congelate i liofilizate n cazul
salamului Danez. Condiiile de fermentare: ziua nti la
24'C; ziua a doua la 22C; zilele 3-4 la 20C; ziieie
de Na.Cl^d de.nivelul de NaCi dizolvat n apa liber a compoziiei. Din acest punct de
vedefejBnicroorganismeleiidin^cultura starteri se. comport diferit n funcie de
concegtijgia^ef NaCj imediul de. fermentare,,Cu,,ct nivelul de. NaCi .din apa
liber'a'salamunlo^ete mai mare^cu/att' faza Ide lag a culturii starter va fi mai
r- > ty.!w. A i te.i,i i s i i ? -
f o . .
mare.; ceea^.conduce la.prelungirea duratei procesului (fia. 11.121
Tolerana la NaCI determin," nfapt, fermentaia i, deci, acumularea de acid
lactifc. De exemplu, o'cultur starter format din stafilococi i pediococi (Floracarn SP)ete
mai puin tolerant la NaCi dect o cultur starter care conine stafilococi'flactobacili
(FloracarrfSL). n acest caz, cultura Floracarn SP i nceteaz
fem5^ft^?^
l
^^^^^dfri'<rauz^'c'jre^e|rir-'TOn6enraiei de NaCi n timpul uscrii
produsului,"cohCentrae'care redutecreterea microorganismelor i viteza metabolismului,
rr timp ce cultura Floracarn SL este nc activ pn la pH = 4,5.
Numrul de bacterii lactice din cultura starter. Acest numr determin, de
asemenea, viteza de fermentare. Astfel, dac numrul de bacterii lactice din cultura starter
adugat este mrit de 10 ori, durata fazei de lag este redus la jumtate,

..d.e..pH-ul
final nu este modificat esenial.
Flora de contaminare. Este influenat din punct de vedere cantitativ/ calitativ de
condiiile de depozitare ale crnii utilizate la fabricarea salamurilor crude. Carnea care a
fost meninut pentru o durat mai mare n slile de sacrificare sau n depozitele de
refrigerare va conine un numr mai mare de bacterii de alterare, care au capacitatea de a
degrada proteinele i lipidele cu producere de mirosuri de nedorit. n acelai timp se
produce i o cretere a pH-ului.
Cnd se adaug culturi starter la asemenea crnuri, faza de lag a fermentaiei
lactice se va mri, iar pH-ul crnii, iniial mai ridicat din cauza bacteriilor de alterare, va
conduce la creterea capacitii tampon a crnii i, deci, va fi nevoie de o cantitate mai
mare de acid lactic pentru a se obine aceeai scdere a pH-ului. n consecin, este
necesar s se adauge o cantitate mai mare
de zaharuri pentru a se obine o cantitate
suficient de acid lactic. Durata total a
procesului tehnologic se mrete.
Pentru a avea o selectare a florei
bacteriene, n metodele tradiionale de
fabricare a produselor crude s-a utilizat
metoda presrrii crnii.
Totui, metoda poate conduce la greeli de
fermentare, avnd n vedere c selecia
bacteriilor lactice are loc la ntmplare.
Greelile de fermentare includ, n principal,
formarea de gaze i de gust astringent, ca
o consecin a formrii de acid acetic. Prin
folosirea culturilor starter la crnurile prea
srate se va ajunge la diminuarea mi-
croorganismelor din cultura starter, dei,
uneori, bacteriile lactice din flora


spontan sunt att de viguroase nct vor controla fermentaia i vor conduce la anumite
riscuri. Prin urmare, trebuie s se evite folosirea crnii'prea ratestftfev .to
Condiia fizic a 'culturii, starter Se referi la forma de uilizaire^ acesteia:
congelat sau uscat prin liofilizate. n general,
1
culturije tarercoggelate; ncep
fermentarea mai repede dect
i-rr-r V--nt"!:- *>C!
Tipul de zahr adugat. Viteza de fermentare i cantitatea de acid format va
depinde de tipul de zahr adugat.'Fermentarea cea mai rapid' i, respectiv^
acumularea cea mai mare de acid , lactic are" loc nj. cazul glucozei,^urnind zaharoza,
maltoza, maitodextrina, galactoza i rafinoza (tabelul 11.7J.

Cantitatea de zahr. n general, prin creterea concentraiei de zahr se
produce mai mult acid lactic i, deci, pH-ul final va fi mai sczut, n condiiile n care
cultura starter conine lactobacili (fig. 11,14).
Dac cultura starter conine pediococi, fermentaia (acumularea de acid lactic
i pH-ul) este independent de cantitatea de zaharuri adugat.
Fig. 11.14. Influena concentraiei de
glucoz asupra fermentaiei salamului
Danez cu adaos de cultur starter
Floracarn SL.
Condiiile de fermentare: ziua nti la
24
S
C; ziua a doua la 22
9
C; zilele 3-4 la
20
5
C; zilele 5-7la18
2
C.
; Tabeiunij Producia de acid lactic i pH-ul final n funcie de natura glucidului
n mediul de cultur* s t
Adaos de 1% carbohidrai % acid lactic produs pH final
Glucoz 0,98 4,08
Zaharoz
0,86
4,04
Maltoz 0,72 4,24
Maltodextrin 0,54 4,54
Galactoz 0,31 4,83
Rafinoz 0,08
6,10
*Mediul de cultur specific. Condiiile de fermentare: 30 C i 12 h.
Microorganismul din cultura starter: Lactobacillus pentosus.


11.8.5. UTILIZAREA CULTURILOR STARTER LA DIFERITE
TIPURI DE SALAMURI CRUDE
-ros gfc- S(K:nu
:
" ' ; -T> ierr. .ste ^"Ssos;. .uh.'iv.r:
; : ; Salamuri crude cu past tartinabil. Aceste produse au pasta mai moale,
tartinabil, fiind comercializate dup 7, zile de maturare la +25C. Ele nu trebuie s se
acidifice prea tare i, de aceea, adaosul de glucide este redus. Acidifierea poate fi realizat
i cu glucono-delta-lacton. Aciditatea pastei poate fi dat i de ctre bacilii
heterofermentativi care alctuiesc flora spontan i care produc acid lactic Lacetic, care
contribuie la aroma produsului finit. La un asemenea produs nu se folosete, de regul,
cultur starter, dar pentru a obine un produs tartinabil de calitate superioar se poate folosi
o cultur starter de micrococi i un adaos de glucono-delta-lacton.
Salamuri crude cu maturare rapid. Se comercializeaz dup 10 zile de
maturare la 25C. Cultura starter este format din L. plantarum i P. acidilacti care acidific
rapid substratul. Pentru a mri marja de securitate microbiologic se adaug 100 - 125 mg
azotit/kg past.
Salamuri cu durata de maturare medie. Se comercializeaz dup 15 - 20 de zile
de maturare la 20...24C. Cultura starter este format din lactobacili i stafilococi (Staph.
xylosus).
Salamuri crude cu maturare ndelungat. La aceste produse se folosete o
cultur starter de micrococi i/sau drojdii care acioneaz n sensul aromatizrii. Maturarea
are loc la temperaturi mai mici de 21C.
Salamuri crude cu maturare ndelungat i mucegai pe membran Cultura
starter pentru compoziie este format din Debaryomices hansenii (10
5
celule/g past)
i/sau Streptomyces griseus. Cultura de spori de mucegai este realizat cu Penicillium
nalgiovensis.
Temperatura de maturare este mai mic de 15C. Produsul se caracterizeaz
printr-o arom deosebit, mucegaiul nobil i drojdiile conducnd la o uoar cretere a pH-
ului produsului n stratul de margine, prin oxidarea acidului lactic i a aminoacizilor.
11.9. MODIFICRILE FIZICE CARE AU LOC LA
FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE
CRUDE
Principala modificare fizic ce are loc la fabricarea salamurilor i crnailor cruzi este
legarea pastei, care const n transformarea pastei crude ntr-o structur legat, ferm,
consistent, elastic, caracteristic produsului finit. La legarea" pastei contribuie: acidifierea,
NaCi, eliminarea apei, n special n faza ce uscare
Acidifierea propriu-zis, aa cum deja s-a menionat, are loc n faza de afumare i n prima parte
a fazei de uscare la produsele fr etuvare, respect n faza de etuvare, afumare i n prima parte
a fazei de uscare n czui produselor etuvate. Acidifierea este provocat de microorganismele
prezente n mod spontan n past, care fermenteaz zaharurile adugtenfSca pH-
ulisfscad sub 5,4, care este pH-u punctului izoelecric al prirtcjpa!elprjpfbt6jne*din;carne.
n prezena NaCi, pH-ul punctului izoelectric este i mai mult micorat n funcie de con-
centraia NaCi.

> :' ; r mec :D eSste i i i.iao .sitfisi fa:.fsiao!c se iui aubciq sr+ierr.sse
Acidifierea pastei este accentuat.prins;adaQSde culturi starter lactice sau prin
folosirea glucono-delta-lactonei. n cazul'salamurilor crude cu O > 50 mm, acidifierea este
% NaCi pH
0 ~ ........ 5,63 :
2 -iU-ih -.5,42 -
4 ,.i = rSc 5,36 - - ;


diferit n diferite zone concentrice ale batonului. De regul, acidifierea n zona central
este mai rapid i mai intens dect n zonele periferice. Acidifierea mai rapid a zonei
centrale poate angrena o migrare a apei din straturile periferice ctre centrul batonului, -
unde se menine i o activitate microbian mai intens, deoarece a este mai ridicat.
Creterea aw poate determina fermentaii nedorite n zona central.
pH-ul zonelor periferice, fiind mai ridicat, determin o migrare a apei ctre exterior,
proces preponderent n absena crustei. Mucegaiurile de suprafa, consumnd zaharurile,
limiteaz scderea pH-ului n straturile periferice i, deci, determin migrarea apei la
suprafaa batonului.
Clorura de sodiu, dizolvat n apa coninut de carne, extrage proteinele
sarcoplasmatice care au rmas n carne dup scurgerea acesteia (acolo unde operaia de
scurgere exist) i o anumit cantitate de proteine miofibrilare care vin n contact cu
particulele de carne i de slnin n procesul de tocare. O dat cu acidifierea pastei,
proteinele extrase sunt denaturate i, deci, trec din starea de sol n starea de gel care
leag ntr-un tot unitar particulele individuale de carne i slnin. NaCi contribuie i la
umflarea particulelor de carne care se leag mai bine ntre ele. Legarea" optim a pastei
are loc la 6% NaCi i la pH < 5,5, adic n faza de uscare, cnd prin eliminarea apei se
ajunge la creterea concentraiei de NaCi n faza apoas. Concentraia de NaC! este
difereniat pe straturi, mai ales n produsele aflate n faza final de uscare - maturare.
Astfel, n stratul periferic, concentraia de NaCi este ~ 6%, n cel de mijloc 5% i n stratul
interior ~ 4%. n finalul uscrii - maturrii exist tendina de migrare a NaCi din zonele cu
concentraie crescut n zonele cu concentraia mai redus, fapt explicabil, avnd n
vedere afinitatea NaCi pentru ap, care este n procent mai ridicat n zonele centrate.
Eliminarea apei n procesul de uscare conduce treptat la ntrirea salamului care
devine compact.
Eliminarea umiditii trebuie s se fac la o vitez optim. Dac apa este eliminat
cu o vitez prea mic, se pot petrece fenomene nedorite i anume:
- o restabilire a pH-ului la valoarea iniial, datorit activitii proteolitice a
microflorei, consecina fiind nmuierea produsului, dei proteinele deja denaturate nu mai
pot s se rehidrateze. Acest lucru se petrece n sezonul cald, cnd salamurile crude sunt
scoase prematur de la uscare - maturare. O situaie asemntoare se petrece i n cazul n
care produsul etuvat se rcete rapid, cnd bacteriile lactice sunt oprite n dezvoltarea lor,
dar pot aciona bacteriile proteolitice
psihrotrope. Rezult c o acidifiere normal a compoziiei apr proteinele de atacul
microorganismelor cu activitate proteolitic puternic, care sunt sensibile la pH sczut, la
concentraii mari de NaCi i la a sczut; ' "
- apariia unui gust exagerat de picant, hidroliz grsimilor antrennd apariia
proceselor de oxidare de tip acrolein";
- o dezvoltare abundent a microflorei de suprafa i, n special, a
mucegaiurilor care fructific i produsul se nverzete (n cazul produselor fr mucegaiuri
nobile pe membran);
- ntrzierea uscrii produsului.
Dac apa este eliminat cu o vitez prea mare, acidifierea produsului este
exagerat, acesta cptnd gust acid. Gustul de srat este, de asemenea, pronunat.
Exist variaii semnificative n ceea ce privete umiditatea straturilor periferice i centrale
ale salamurilor crude cu $ ~ 50 mm. Astfel, dac umiditatea medie a produsului este de
30% dup 48 zile de maturare, ntre straturile periferice i cele interioare exist o diferen
de umiditate de 10%. Aceast diferen se poate menine pn la sfritul uscrii -
maturrii, ceea ce explic i diferena de consisten dintre cele dou zone.
Uscarea produselor conduce i la o micorare a dimensiunilor batoanelor. La o
pierdere de umiditate de ~ 30%, dimensiunile liniare se micoreaz cu ~ 10%. Avnd n
vedere poziia suspendat a batoanelor, modificarea lungimii este mai redus dect a
diametrului..


11.10. FORMAREA AROMEI PREPARATELOR - DIN
CARNE CRUDE
La formarea aromei salamurilor i crnailor cruzi contribuie:
- componentele crnii i ale slninii, ale condimentelor (preexistente n materiile
prime i auxiliare);
- substanele de arom din fum (n cazul produselor afumate la rece);
- substanele de arom care se formeaz in decursul fermentaiei (maturrii) din
glucide, proteine, lipide.
Materia prim (carnea) contribuie cu substane de gust i de miros ca atare i cu
precursori de gust i de miros, care formeaz aa-numita fraciune nevolatil, solubil n ap:
aminoacizi liberi, dipeptidele carnozin i anserin. trioeptidul glutation, creatin, creatinin,
glucide simple i fosforilate, sruri anorganice, nucleotide i nucleozide, baze purinice i
pirimidinice, acid lactic i ali acizi organici, NH3, uree, compui cu sulf etc. Din slnin intervin n
gust i miros acizii grai liberi i fosfolipidele.
Substanele de gust i de miros din condimente i din fum au o contribuie nsemnat la
formarea aromei salamurilor i crnailor cruzi, mai ales c pe parcursul uscrii are loc o
concentrare a acestor substane.
Cea mai important contribuie o au, ns, produsele de arom (gust i miros) formate n
cursul fermentaiei (maturrii) din zaharurile adugate, din aminoacizii existeni sau din cei formai
prin hidroliz proteinelor, precum i cele formate prin degradarea lipidelor (lipoiiz i oxidare). La
gustul produselor
............ -> - .....
fermentate, prtieip i NaCl. adugat. De remarcat c aroma salamurilor crude
estefn.isti^nidependen, de gradu^de-acidifiere a compoziiei. La salamurile
crude4tuvate; cu maturare^curt, gustul predominant este cel acrior (dat de acidul
tactic) ;care se .suprapune peste gutuldat de alte componente. La sala-
murilCcrud^^'matUrare lung;' aroma" este rriai pronunat, gustul acrior nefiind
perceptibil. L aceste salamuri, compuii de arom sunt urmtorii:
acizii orjanici care pot fi: monoacizi monofuncionali; monoacizi pluri
funcionaii (acizi - alcooli i acizi cetone); noliacizi mono- i plurifuncionaii; acizi aminai. / ;
-

Denumirea- * Nomenclatura
:,;
Masa Punctul de fierbere la
uzual^ oficial T- 'molecular presiune atmosferic, C
Ac. formic
;
Metanoic Ci 46,0 100,7
Ac. acetic
K
* Etanoic G2: 0 60,0 118,1
Ac. propionic v. Propanoic C3: 0 74,1 141,1
Ac. butiric Butanoic C4: 0
88,1
154,4
Ac. izobutiric 2-Metil-propanoic C4: R
88,1
163,5
Ac. valeric Pentanoic C5: 0
102,1
187,0
Ac. caproic '' Hexanoic C6: 0 116,2 205,0
Ac. caprilic Octanoic C8: 0 144,2 237,5
Ac. pelargonic Nonanoic C9: 0 172,3 268,0
Ac. capric Decanoic C10: 0 186,3 284,0
Ac. lauric Dodecanoic C12: 0 200,3 225,1

Dodecenoic C12:1 198,3 171,13
- Tridecanoic C13: 0 214,4 236,1
.ifeAbO'W? -S-'Ef:'!- e
:
5*'W Tabelul
11.8
Monoacizii monofuncionali identificai n salamurile
crude
Tabelul
11.9


Monoacizii plurifuncionaii (acizi-alcooli, acizi-cetone) i poliacizii mono- i plurifuncionaii
identificai n salamurile crude
Denu
mirea
Denumirea
uzual
Nomenclatura
oficial
Formula chimic
Masa
mole
cula
r
Tempe-
ratura de
fierbere,
C
1 2
3 4 5
6

Glicolic Hidroxietanoic HO - CH2 - COOH 76,1


Lactic 2-Hidroxipro-
panoic
CH3-CHOH-COOH
(acid-alcool)
90,1 122,15

Piruvic 2-Cetopropa- CH3 - CO - COOH 85,1 165,00
Mono

noic (acid-ceton)

acizi Gluconic
2-Ceto-
gluconic
Pentahidroxi-
oic
2-Ceto-
3,4,5,6-tetrahi-
droxihexanoic
C5 H6 (OH)s COOH
CH2OH(CHOH)3-CO-COOH
(acid-alcool-ceton)
196,2

'eiOXi Tabelul'11.9 (corrtinuare).i
;.w


ife
g

Monoacizii monofuncionali sunt prezentai n tabelul 11.8, iar monoacizii
plurifuncionaii (acizii - alcooli i acizi - cetone) precum i poliacizii mono- i plurifuncionaii
n tabelul 11.9. --- --- -

Monoacizii monofuncionali cu lan scurt (volatili) provin din degradarea zaharurilor
sau din oxidarea lipidelor. Monoacizii monofuncionali cu lan lung (ac. caproic ac.
tridecanoic) provin exclusiv din degradarea lipidelor. Acizii aminai
_ 1- - : 2 - 3 -om.T tnuc yia5 sn 6?sbg
;i OT
:
5-Ceto-
gluconic
5-Ceto-
2,3,4,6-tetrahi-
droxihexanoic
CH2OH-CO-(CHOHMROOH
IOD (fcid-'cool^tgn),,
;v3s?n
a>
isjsaoo
'!1'5S!aS
^

Oxa!ic Etandioic COOH - COOH
,4Jw
" '126,1 150 (su-"*
blimare)
235
290 (su- i
blimare)
Dia- ei
cizi
Succinic
Fumrie
Butridoic
ur

Trans-buXen-
dioic
COOH-CH^'-COSW
9
'
COOH-CH=CH-COOH
118,1
116,1
Tria- Citric - ' :';r ti.- HOOC-CH2-COH-COOH "
f'-
'
192 0
:',.y '
CIZI
. . . . COOH
-
'(acid - alcool) ' ssh-ii rtsO
Tabelul 11.10
Aldehideie identificate n salamurile crude
Denumirea Formula chimic Masa
molecular
Temperatura de
fierbere, C
Metanal HCHO 30,0 -21,0
Etanal CH3-CHO 44,1
21,0
Propanal CH3 - CH2 - CHO 58,1 48,8
n - Butanal CH3- (CH2)2-CHO 72,1 75,7
izo Butanal (CH3)2 - CH - CHO 72,1

n - Pentanal CH3-(CH2)3-CHO
86,1
103,4
izo - Pentanal (CH3)2 - CH-(CH2)2 - CHO
86,1
n - Hexanal CH3- (CH2)4- CHO
100,2
131,0
izo - Hexanal (CH3)2 - CH - (CH2)2 - CHO
100,2
n - Heptanal CH3 - (CH2)5 - CHO 114,2 151,0
n - Octanal CH3 - (CH2)6 - CHO 128,4 163,4
n - Nonanal CH3- (CH2)7-CHO 157,2

n - Decanal CH3 - (CH2)8 - CHO 156,3

2 - Butenal, CH3-CH=CH-CHO 70,1 104,5
2 - Pentanal CH3-CH=CH-CH2-CHO 84,0

2 - Hexenal CH3 - CH=CH - (CH2)2 - CHO 98,0

2,4 - Hexenal CH3 - CH=CH -CH=CH - CHO 96,0

2 - Octenal CH3-CH=CH-(CH2)4-CHO 126,0

2 - Decenal CH3 - CH=CH - (CH2)6 - CHO 154,0

2 - Undecenal CH3 - CH=CH - (CH2)7 - CHO 168,0



provin prin degradarea proteinelor. Monoacizii plurifuncionaii, (acizi - alcooli i acizi-'-
cetone) precum i poliacizii mono- i plurifuncionaii se formeaz n procesele fermentative
sau n ciclul TCA; ! "i f, ; '
i i; i'-'-d compuii carbohilici. Aceti compui pot avea unoarecare rol n 'aciditatea
produsului, dar mai mult n arom. Carbonilii! pot fi aldehide (saturate, nesaturate) i
cetone (saturate monofuncionale i nesaturate polifuncionale).
;
' Aldehidele i cetonele mai importante sunt prezentate n tabelele 11.10
i,1-1.11.

11.10.1. MECANISME DE FORMARE A
SUBSTANELOR DE AROM
Substanele de arom, n acest caz, rezult din dou tipuri de reacii importante:
reacii enzimatice: reacii de oxidare neenzimatic.
Enzimele implicate sunt, in principal, de origine microbian, dar pot fi i de natur
endogen (proprii materiilor prime i unor condimente), iar substraturile acestor enzime
sunt glucidele, lipidele i proteinele, intercorelaia dintre aceste grupe realizndu-se prin
intermediul acidului piruvic, placa turnant n metabolismul substanelor menionate (fig.
11.15).
Degradarea glucidelor. Glucidele din pasta salamurilor crude sunt constituite, n
principal, din zaharurile adugate (glucoz, zaharoz). Degradarea glucidelor are loc pe
calea glicolizei, care conduce la piruvat.
j
\~~~ ............... Tabelul 11.11
. Cetonele identificate n salamurile crude
"" Denumirea Formula chimic Masa
molecular
Temperatura de
fierbere,
c
C
2 - Propanon CH3 - CO - CH3 58,1 56,5
2 - Butanon CH3 - CO - C2H5 72,1 79,6
2 - Pentanon CH3 - CO - (CH2)2 - CH3 86,1 101,7
3 - Pentanon
0

1

OJ

o

X

o

o

o

X

o

X

86,1 102,7
2 -Hexanon CH3 - CO - (CH2)3 - CH3 100,2 127,2
2 - Heptanon CH3 - CO - (CH2)4 - CH3 114,2 150,0
2-Octanon CH3 - CO - (CH2)6 - CH3 128,2 173,5
2 - Nonanon CH3 - CO - (CH2)6 - CH3 142,2 194,0
2 - Decanon CH3 - CO - (CH2)7 - CH3 156,3 211,0
2- Undecanon CH3 - CO - (CH2)8 - CH3 170,3 228,0
2 - Tridecanon CH3 - CO - (CH2)10 - CH3 198,3 263,0
2 - Pentadecanon CH3-C0-(CH2)12-CH3 226,4

2-Hidroxi-3-butanon CH3 - CO - CHOH - CH3
ceton-alcool
88,1 148,0
2,3 - Butandion
O

X

CO

o

o

o

o

o

X

w

86,1 88,1
Monoceton ciclic cu o
dubl legtur la C6































358 BIOTEHNOLOGII N INDUSTRIA ALIMENTAR


Piruvatul, care rar se acumuleaz, poate fi transformat n acid lactic pe trei ci
fermentative: homolactic, heterolactic i calea acizilor micti". n prezena drojdiilor
se poate^ forma alcool etilic.
Fermentaia homolactic este produs de bacteriile homolactice (streptococi,
lactobacili, pediococi) i se desfoar dup schema din fig. 11.16.
Bilanul energetic total al glicolizei cu formare de acid lactic este +2 moli
ATP.
Fermentaia heterolactic este realizat de bacterii din genul Leuconos-
toc i de unii lactobacili. Fermentarea glucidelor are loc pe calea fosfocetohexo- zelor
(calea alternativ a glicolizei), rezultnd acid lactic, acetic, alcool etilic i C02.
Fermentaia se desfoar dup schema din fig. 1.1.17. ':W-
Randamentul n acid lactic, n cazul bacteriilor heterofermentative, este de 0,8
moli/mol iactoz. n fermentaia heterolactic se formeaz i acetoin/diacetil din citrat,
genele care codific etapele iniiale ale fermentaiei heterolactic i metabolizarea
citratului fiind localizate pe plasmide (fig. 11.18).
Fermentaia pe ca/sa acizilor micti" se produce numai ocazional (ca i
Utilizarea enzimelor i a microorganismelor n industria crnii 359


fermentaia alcoolic) i are loc dup schema din fig. 11.19.
| Glucoz[ CD , Glucoz-6P
Utilizarea enzimelor i a microorganismelor n industria crnii 360


I
1
--------- 1
; e;!j;: C1TRAT

::dnrtai

- icTOrsr~ r
:
i f .-
ti#'
;
%
-Diacetil-sintetaza
DiacetH-reductaza
NAD(P)H+H
+

Acetoin-reductaza
Fig. 11.18. Mecanismul de formare a diacetilului, acetoinei i 2,3-butilenglicolului.
fpp
decarboxilaz
: "> ?. . i Citrat-tiaza
/i;ebixo'^ii-.-O'jjsli#'?:
srnMdf-t
g f
e , r
w
Oxalacetat
i'--
&jf:p ^'Ofv < >**''> . -
L_
Oxalacetat . -. ,
deca
r
boxilazci' T
Uf -B p<. ~
. (?r&Q? t :
v
:^ .












Utilizarea enzimelor i a microorganismelor n industria crnii 361










Fig. 11.19. Mecanismul fermentaiei, pe calea acizilor micti, a glucozei de
ctre Enterobacteriaceae.



Fermentaia tip acizi micti" este realizat de Proteus i Escherichia coli. Degradarea
glucidelor pe calea homolactic are loc la nceputul maturrii, iar cea heterolactic se substituie
primei prin adaptarea microorganismelor specifice ca o consecin a modificrii substratului.
Spre finalul maturrii au loc procese oxidative, fiind consumate zaharurile simple i acizii
organici formai. Acest proces este nsoit de creterea cantitii de C02 i de apariia unor
substane cu caracter neacid (alcool etilic, aldehid acetic):
CH3 - CHOH - COOH + 1/2 02 ------ CH3 - CHO + H2 O + C02
CH3 - CHOH - COOH------ CH3 - CH2 -OH + C02
CH3 - CO - COOH + 1/2 02 ------- CH3 - COOH + C02
CH3 - CO - COOH + 2 H CH3 - CH2 - OH + C02
CH3-CO-COOH -------- CH3-CH0 + C02
Reaciile menionate sunt influenate de potenialul redox al produsului.
JDe remarcat c nivelul total de acid lactic i piruvic din salamurile i crnaii cruzi este
mai mare dect cantitatea ce ar trebui, n mod normal, s rezulte din cantitatea de zaharuri
preexistente i adugate, ceea ce nseamn c la formarea acizilor organici menionai
particip i alte substane, cum ar fi amino- acizii, glicerina (fig. 11.20).

Degradarea lipidelor. n produsele fermentate, degradarea lipidelor implic: o lipoliz
datorat enzimelor proprii materiilor prime i auxiliare; o lipoliz
datorat activitii lipazice a microflorei spontane a salamurilor i crnailor cruzi
sau datorat microflorei adugate sub form de culturi starter; o oxidare enzimatic a acizilor
grai eliberai n lipoliz (|3 - oxidare); o oxidare aldehidic limitat a acizilor grai nesaturai
eliberai n lipoliz sau a celor din constituia lipidelor.
Consecinele degradrii lipidelor sunt urmtoarele: *
- creterea aciditii produselor prin acizii grai eliberai;
- formarea de compui de arom, care contribuie la calitatea general a aromelor

Fig. 11.20. Mecanismul formrii de acid piruvic i lactic din aminoacizi i
glicerin.


produselor fermentate.
Lipia'liza poate afecta 15-30% din cantitatea de trigliceride coninut de esutul gras
(slnina adugat). Lipazele hidrolizeaz preferenial acizii grai de la extremitile trigliceridei,
succesiunea de eliberare fiind n urmtoarea ordine descresctoare: linoleic, oleic, stearic,
palmitic; deci, lipazele atac poziiile 1 i 3 din trigliceride, poziii care sunt ocupate frecvent de
acizii grai nesaturai.
" Lipaza proprie esutului adipos, inactiv, este activat de AMPc. Microorganismele
implicate n lipoliz, la nceputul fabricaiei, sunt cele psihrotrope. Microflor psihrotrop este
format din: Pseudomonas (fluorescens, putrefaciens, aeruginosa, putida, fragi, aureofaciens);
Achromobacter, Acinetobacter, Escheri- chia freundir, Flavobacterium', Cytophaga\ Proteus.
Flora psihrotrop se dezvolt bine la temperaturi apropiate de 0C (< 7C), dei optimul
de temperatur este la 20,..30C. Dezvoltarea la temperaturi apropiate de 0C este explicat
prin permeabilitatea membranei celulare, care este mai bogat n acizi grai nesaturai, n
comparaie cu membranele celulare ale germenilor termofili i mezofili. Prin creterea gradului
de nesaturare al acizilor grai scade punctul de topire, starea lichid a lipidelor din membran
permind funcionarea acesteia la temperaturi joase.
Dup dispariia bacteriilor psihrotrope intervin i micrococii mezofili. La maturarea salamurilor
crude, n procesul de lipoliz particip i microflor de suprafa format din drojdii i mucegaiuri.
Iniial predomin drojdiile (95%), iar dup 4-8 sptmni mucegaiurile (96% genul Penicillium din care
P. nalgiovensis reprezint 50% i P. olsoni 15%, P. spathuiatum 5%, P. capsuiatum 1%. acestea
fiind toxicogene). De remarcat c n fabricaia modern se utilizeaz mucegaiuri nobile (P.
nalgiovensis), care intervin att n lipoliz ct i n (3 - oxidarea acizilor grai saturai.
Lipoliz are loc, n principal, n perioada de maturare (pn la scderea numrului de
micrococi din interior, respectiv pn la perierea salamului de miceliul de mucegai uscat).
Nivelul de acizi grai liberi (exprimai ca acid oleic) ajunge la 0,96% n grsimea din pasta
iniial, 9,75% n grsimea din zona exterioar i 7.5% n cea interioar, n cazul unui salam maturat
110 zile. Coninutul mai ridicat de acizi grai liberi n zona exterioar este explicat prin aciunea
drojdiilor i mucegaiurilor de pe membran. Prin cromatografie n faza gazoas s-au pus n eviden ir,
cantiti mai mari urmtorii acizi grai: miristic, palmitic, palmitoleic, stearic, oleic linoleic. Reaciile de
lipoliz sunt influenate de temperatur i de aw. In generai dup 50 de zile de maturare, acizii grai
liberi reprezint 2% fa de masa produsului. Glicerolul eventual rezultat n lipoliz poate fi oxidat la
piruvat.
n ceea ce privete procesele oxidative, ele progreseaz o dat cu lipoliz grsimilor din
salam i se menin de-a lungul perioadei de uscare - maturare, fiind mai accentuate n aceast faz
de fabricaie. Procesele oxidative de natur enzimatic sunt intense numai pn n momentul perierii"
salamurilor crude.
Oxidarea acizilor grai are loc n mitocondrii i; parcurge etapele prezentate n fig. 11.2% ....
i> \ .w .&V- *



Molecula de acil - CoA care se formeaz reintr ntr-o nou secven de p - oxidare,.
procesul continundu-se pn la totala transformare a acidului gras n acetil-CoA. (3-Cetoacil-
CoA trece ntr-un cetoacid prin hidroliz (intervine (3-ceto- acid-CoA tiolaza)_i apoi, prin
intermediul p-cetoacid-decarboxilazei, cetoacidul este transformat ntr-o metilceton cu lan
scurt, care contribuie la aroma produsului.
Oxidarea datori oxigenului atmosferic are loc pe toat durata uscrii - maturrii i n
continuare la depozitare. La oxidarea acizilor grai cu 02 atmosferic trebuie s se aib n vedere
aciunea prooxidant a compuilor heminici i a NaCi, precum i aciunea inhibitoare a fenolilor



din fum, mai ales la periferia batoanelor. De altfel, procesele oxidative enzimatice i
neenzimatice sunt mai intense la periferia produsului dect n interiorul acestuia. Acest lucru
este explicabil prin prezena la suprafaa batoanelor a mucegaiurilor precum i prin aciunea 02
atmosferic care poate difuza prin membran, mai ales cnd aceasta este fr mucegai sau
atunci cnd mucegaiul nu acoper complet suprafaa batonului.
Rezultatul oxidrii acizilor grai este acumularea de carbonili n produs, care pot,
ajunge la ~ 17 mg/100 g n cazul crnailor cruzi, ~ 100 mg/100 g n cazul salamurilor cu durat
scurt de maturare i 130-150 mg/100 g n cazul salamurilor cu durat mare de maturare.
De remarcat c indicele de carbonili totali, n care se cuprind aldehidele, cetonele i
cetoacizii formai prin oxidarea lipidelor, precum i cei rezultai din degradarea aminoacizilor,
precum i Compuii carbonilici preexisteni n grsimea din pasta iniial sau provenii din fum,
care prezint o cretere uoar dup afumarea produsului, apoi creterea este mai mare la
maturarea produsului. Precizm c o serie de produi carbonilici se pot oxida la acizi grai
inferiori, iar alii se pot combina cu aminoacizii dup reacii de tip Maillard, intrnd, deci, ca
parteneri n reaciile prezentate n fig. 11.21.
n afar de indicele de carbonil, care exprim gradul de oxidare a grsimilor din salamurile
crude, se are n vedere i indicele de peroxid. Acesta are n past valoarea de 0,5 - 0,7 mEq 02/kg i
crete pn la 2 mEq 02/kg n faza de maturare, fr diferenieri sensibile pe zone. Pentru salamurile
crude cu etuvare s-a constatat o cretere a indicelui de peroxid de la circa 5 mmoli 02/kg pn la 40 -
45 mmoli 02/kg, existnd un paralelism ntre creterea indicelui de aciditate i creterea indicelui de
peroxid.
Avnd n vedere c oxidarea lipidelor n salamurile crude sub aciunea oxigenului atmosferic
este influenat de coninutul n acizi grai nesaturai ai slninii utilizate, de gradul de mrunire a
slninii (care determin suorafaa ds contact), de gradul de exsudare a grsimilor din celulele grase
(dependent ce temperatura slninii la cuterizare i de felul acesteia), de ptrunderea oxigenulu:
compoziie prin membrana semipermeabil, de creterea gradului de aeshidratare a produsului i,
respectiv, de creterea concentraiei de NaCi cu rol prooxidant. de gradul de utilizare a grsimilor de
ctre microflor cu capacitate de fermentare a zaharurilor, n condiiile n care acestea nu mai sunt
prezente, este necesar s se limiteze oxidarea lipidelor sub influena 02 atmosferic, pentru ca
produsul finit s nu capete gust i miros de rnced, prin:
- utilizarea unei slnini cu un coninut mare de acizi grai satura: (slnina de pe spate);
- congelarea slninii pn la -8...-12C, astfel ca la mrunirea acesteia s nu se produc
expulzarea de grsime din celulele grase:
- afumarea la rece a produsului pentru o perioad adecvat, astfel ca ir produs s
ptrund o cantitate de fenoli suficient, care are aciune antioxidant;
fy>'' y.
u

fi.3^mriwrare
a:
-T'Uscarea la temperaturile prescrise de tehnologie (trebuie evitat
uscarea forat);
^-B-coperirea uniform pe toat suprafaa batonului la produsele cu mucegi
!
hobi!,
1
-
pentru a se limita accesul intens al oxigenului n interiorul produsului?
n

6
S3*0tqt i
!
H*6U ;
- folosirea unor membrane cu o anumit permeabilitate la gaze (02l
C02).
t ^Degradarea proteinelor n produsele fermentate. Modificrile proteinelor n diferite
faze ale procesului tehnologic al salamurilor crude i crnailor cruzi sunt dependente
de<;co.rnpoziia pastei; intensitatea maturrii, temperatur i pH; durata maturii proprju-zise;
microflor,spontan sau prezena culturilor starter de microorganisme; tipul de zaharuri.
utilizate i, eventual, adaosul de glucono-delta- lacton.
Exist diferene sensibile n ceea ce privete cantitatea de produi primari i secundari
formai ntre produsele cu durata de fermentare scurt i lung.
n primul caz, datorit folosirii unor monozaharide (glucoz) i datorit etuvrii,


acidifierea are loc rapid (acelai lucru se ntmpl i la adaos de glucono- delta-lacton).
Uscarea, de asemenea, este mai intens (dureaz circa 1 lun) i, prin urmare, creterea
concentraiei NaCi este mai rapid. n aceste condiii, microorganismele care produc enzime
proteolitice nu se pot dezvolta normal, deoarece sunt sensibile la aciditate mare i la
concentraie mare de NaCi. Prin urmare i aroma acestor produse este mai puin pronunat,
gustul fiind acrior.
n cel de-al doilea caz, datorit folosirii zaharozei, acidifierea este mai lent, uscarea
se produce mai lent i ca urmare i concentraia de NaCi n compoziie crete lent. n
consecin, microorganismele cu activitate proteolitic acioneaz pe o perioad mai mare.
Dac amploarea i intensitatea proceselor fizico-chimice, biochimice i microbiologice
sunt diferite n cele dou cazuri, totui n ambele cazuri se constat:
- o scdere a solubilitii proteinelor pe toat perioada afumrii i uscrii - maturrii,
fiind mai accentuat n primele 10 zile de la introducerea pastei n membran i mai lent n
cursul maturrii propriu-zise. Acest fenomen este rezultatul aciunii combinate a
deshidratrii/pH sczut/concentraie crescut de NaCi;
- o cretere a azotului aminic pe toat perioada afumrii i uscrii - maturrii,
exceptnd faza final a uscrii - maturrii, n cazul salamurilor cu durat de maturare mare.
Pentru unele tipuri de salamuri crude, azotul aminoacizilor liberi reprezint 1 - 3% din azotul
total.
Aminoacizii liberi din produs provin sau se datoreaz anumitor activiti microbiologice
i anume:
- din carnea proaspt (preexisteni);
- ca urmare a proteolizei care a avut loc n carne n timpul pstrrii acesteia n stare
refrigerat, n timpul scurgerii, zvntrii - ntririi, tocrii la cuter sau n past pn la
introducerea acesteia n membran. Aceast acumulare de aminoacizi liberi se datoreaz, n
cea mai mare parte, enzimelor proteolitice proprii esutului muscular (calpaine, catepsine,
enzime ale sistemului multifuncional) a cror activitate (pentru catepsine) este sporit prin
creterea aciditii crnii;
- activitii proteolitice a microflorei de contaminare sau a celei adugate sub form
de culturi starter (bacterii, drojdii i mucegaiuri). Aceast activitate este decelabil o dat cu
stadiul de pregtire a pastei. n faza ,de afumare la rece, creterea continu a nivelului de
aminoacizi liberi se explic: att prin activitatea
proteolitic a enzimelor proprii.crnii, care rmn nc ,active, ct i prin activitatea proteolitic
a microflorei care nu este jenat de concentraia de NaCi (2 ~ 2,6%), precum i prin pH-ul (5,5 -
6,0) i umiditatea pastei (50-55%), sb L OJ
In faza de maturare este evident, n principal, activitatea proteolitic a
microorganismelor, acumularea de aminoacizi liberi putnd fi teoretic mprit n trei etape:
.:;,
- prima etap, care dureaz ~ 45 zile de la introducerea pastei n membrane, are loc
o cretere continu a nivelului de aminoacizi liberi, acumulare care merge paralel cu
dezvoltarea logaritmic a populaiei microbiene n condiiile n care.umiditatea produsului scade
la 40%;
- etapa a doua, care dureaz -15 zile, nivelul de aminoacizi liberi rmne constant,
coinciznd n tim.p cu o microflor abundent dar relativ constant numeric, care acioneaz
ntr-un produs cu umiditate 34 - 35%;
- etapa a treia, cnd se nregistreaz o scdere a nivelului de aminoacizi liberi,
regresie care se coreleaz cu scderea numrului de microorganisme datorit umiditii
sczute a produsului i coninutului ridicat de NaCi.



Scderea coninutului de aminoacizi liberi este pus pe seama:
- - folosirii lor de ctre microflor produsului n procesele metabolice;
degradrii lor pe cale enzimatic, cu formare'de amoniac, amine, hidroacizi,
alcooli, acizi organici, carbonili, enzimele de degradare ale aminoacizilor fiind decarboxilazeie,
dezaminazele, transaminazele, care sunt secretate de microorganisme (fig. 11.22).
.Lroturile de produse cu un coninut ridicat de aminoacizi cu caracter bazic i acid
corespund unor produse de calitate, cu gust i arom pronunate. Coninutul de aminoacizi
liberi la salamurile crude cu maturare de durat ajunge la 0,5 - 1% fa de s.u., experimental
fiind demonstrat c muli aminoacizi contribuie la aroma produsului (leucina, alanina).
Activitatea proteolitic pronunat n salamurile crude o au micrococii i mai puin
streptococii i. lactobacilii n faza de maturare propriu-zis.
La maturare particip i drojdiile i mucegaiurile de suprafa (cultura
starter).
11.10.2. PRODUCEREA DE AMINE BIOGENE N
PRODUSELE DE CARNE FERMENTATE
n timpul fermentrii salamurilor crude se pot produce amine biogene de ctre
enterobacterii, anumii lactobacili (de exemplu Lactobacillus buchneri), pe- diococi i
enterococi, care prezint activitate decarboxilazic. Organismul uman degradeaz aminele cu
ajutorul monoaminooxidazelor, dar, atunci cnd mecanismul natural de catabolizare a
aminelor este inhibat (defectul poate fi i genetic), indivizii care au consumat produse
fermentate n cantiti mari prezint anumite simptome, cum ar fi nausea (stare de vom),
dureri de cap, hiper- sau hipo- tensiune.

Fig. 11.22. Formarea de hidroacizi, alcooli primari i acizi organici din aminoacizi


Avnd n vedere c aminele biogene exercit efect toxic la un nivel de ~ 1000 mg/kg
aliment, un coninut total de amine biogene de 100-200 mg/kg aliment este considerat ca
acceptabil, deci fr risc pentru sntatea individului. n produsele de carne fermentate,
nivelul de amine biogene este ~ 200-250 |ig/g, producerea lor fiind favorizat de: prezena
aminoacizilor liberi, pH-ul sczut, concentraiile mari de NaCi i activitatea decarboxilazic a
microorganismelor. Producerea de amine biogene n salamurile i crnaii cruzi este mai
redus n cazul folosirii culturilor starter i n cazul folosirii glucono-delta-lactonei. Principalele
amine biogene gsite n produsele carnate fermentate sunt prezentate n tabelul 11.12.
n afar de acestea se mai gsesc i aminele spermidin i spermin.
Schema de formare a aminelor biogene este prezentat n fig. 11.23. Este
recomandat ca pentru produsele fermentate s se determine aa-numitul indice de amine
biogene (MS) cu relaia:
Histamina + Putresceina + Cadaverina IAB
= ----- ----------------------------------------------------
1 + Spermin + Spermidin
, r _i, i - Tabelul 11.12


Principalele amine biogene din produselede carne fermentate



9.3. MICROFLOR IMPLICATA IN PRODUCTS VINICOL
Pe suprafaa strugurilor, n special n faza de coacere, se gsesc r drojdii i
mucegaiuri, care la zdrobirea strugurilor ajung n must, unde Si selecie datorit
coninutului n acizi organici, substanelor tanante i co
-
.: de zahr. - f:
Mai sensibile sunt bacteriile care nu suport aciditi mari.
9.3.1. BACTERIILE
Bacteriile, care se gsesc n numr mare pe struguri, se :
:r
nin_sE; :a numr n must i n vin,
datorit aciditii i formrii alcoolului.
Bacteriile care rmn n vin sunt numai sub form de coci sau bas:
-
- aerobe i anaerobe,
nesporulate i aparin genurilor Acetobacte Peczr.:: ; Leuconostoc, Lactobacillus i
Pseudomonas.
Speciile aparinnd genului Acetobacter (Acetobacter acni. s^::. ;
aceti, subspeciile orleanensis, subspeciile xilinum, subspeciile :quefs.: Acetobacter pasteurianus
cu subspeciile pasteurianus, lovaniens.:s, es:j - ascendens, paradoxus), produc, n condiii
favorabile, oxidarea ai:colur_ . . : acetic.
Ele produc oeirea vinurilor slabe, mai ales vara (la '.empe~=. e
.28'C i cnd vasele nu sunt pline), formnd la suprafa c gelic-.. ;
cenuie, la nceput transparent, care se ngroa, cptnd ruloare :
:
formeaz cute pe lng pereii
vasului. Mai trziu, aceast pelicul se rupe, cade la fundul vasului, formnd o mas dens
mucSaginoas sau gelatinoas.
Dezvoltarea bacteriilor este favorizat de o fermentare lent a mustului, cnd drojdiile
nu mai acioneaz normal l de asemenea, cnd fermentarea vinurilor roii se face cu botin
la suprafa (cciul la suprafa n vase deschise), cnd pH-ul vinului este mare (aciditate fix
mic).
Formarea acidului acetic de ctre bacteriile acetice este ntotdeauna nsoit de o
esterificare (se .formeaz acetatul de etil).
Vinurile albe cu aciditate mai mare de f,4 g/l i cele roii cu aciditate mai mare de 1,7
g/l sunt considerate oeite.
Bacteriile aparinnd genurilor Streptococcus (Str. malolactis) Leuconostoc
(Leuconostoc gracile oenos A, X, P), Pediococcus (P. cerevisiae i P. casei), Lactobacillus
heterofermentativ (L.fructivorans, L. disidiasus, L. hilgardii, L. brevis) pot avea un rol pozitiv, n
fermentaia malo-lacSc necesar dezacidificrii vinurilor cu un coninut ridicat n acid malic,
dar aceast fermentaie malo-lactic trebuie mpiedicat la vinurile mbuteliate i, n specia^ la
cele cu aciditate mic, la care se pot provoca defecte (gust de acid lactic, aciditate volatil
ridicat). .
Vinurile cu aciditate mic fermentate malo-lactic devin fade, se tulbur, capt miros
de varz murat i gust acru-dufoe (neplcut), puin neptor, iar n faz naintat primesc i
un gust i miros de ulei rnced.
Fermentaia malo-lactic n acest caz este nsoit i de alte boli (bloire, ntinderea
vinului). Cunoscndu-se faptul c fermentaia malo-iactic este favorizat de o temperatur de
20...25C, de o aerare moderat a vinului, de un pH = 4,2 - 4,5, precum i de faptul c


dezvoltarea bacteriilor malo-lactice este asigurat cnd exist substane azotoase (virwriie
tinere meninute mai mult timp pe drojdie ofer aceste substane azotoase), atunci se pot lua
msurile de mpiedicare a acestei'fermentri n cazul vinurilor cu coninut sczut n alcool i aciditate
mai mic.
Bacteriile anaerobe cuprinznd speciste Bacterium manitopoeum, Bacterium
intermedium i Micrococcus acidovorans pot produce fermentaia manitic a vinurilor. Manitarea
sau borirea vinurilor se produce la vinificarea n toamnele clduroase i se manifest prin tulbureal,
modificarea culorii, apariia de miros de fructe n descompunere i, n stadiu avansat, miros de zeam
de varz.
Gustul vinului este acru-dulceag, care zgrie pe gt. Vzut prin transparena, vinul d reflexe
mtsoase.
Boala se ivete, n general, la vinurile roii, deoarece bacteriile manitice se dezvolt n botin
la temperatura de 25...30
C
C.
Boala nu apare la vinurile cu >14% volume alcool sau la cele care au un coninut mare de
zah^r.
Bacteriile manitice descompun o parte din glucoz n acid lactic, alcool etilic i C02, iar alt
parte n aldehid acetic i acid formic, ultimul dnd prin descompunere C02 i H2. Levuloza este
descompus la manit (50 - 72%), acid acetic (13 - 16%), acid lactic (10 - 15%), acid succinic (0,6%),
C02 (7 - 12%) i


glicerin (1 -1,5%). Pentru transformare n manit, levuloza funcioneaz ca acceptor de
hidrogen: '
y - r '
: b. : s : i "
CgH1206
--------------- CHj-CHOH-COOH ---- C^OH + C02 rn ; hlh '
Glucoz
Acid lactic wr'-i El Afcool .u <ft 130 '
CgH120s + HzO ------------------f CRjCHOH-COOH + CH,-COOH. + C02+4H
Glucoz Acid lactic Acidacetic
i .; ' { ' s:. .; ihv:: sdffi 9
h
7.)rv
;

etil- ba :
2C
6
H
126
+ 4H>
"
2C
6
H
146 ,
;
'V
::
' / > : ISOC *
Levubz
!
Manit
Bacteriile anaerobe de tipul Bacterium tartarophtorum, Lactobacillus plantarum,
Bacillus sporogenes, Bacterium gracile, Micrococcus variococcus (reprezentative sunt primele
dou specii) produc fermentaia propionic, boala presiunii (pousse) i ntoarcerii vinului
(tourne). Sunt supuse mbolnvirii musturile spre sfritul fermentaiei alcoolice, vinurile tinere
dar i cele finite, n special cele slab alcoolice i cu aciditate mic i care mai conin zaharuri
reziduale.
Sunt foarte susceptibile vinurile provenite din strugurii atacai de man, mucegai,
grindin, vinurile care sunt bogate n substane azotoase. Boala apare mai ales n toamnele
calde i n iernile blnde sau primvara i se manifest prin tulbureal, degajare de C02 care
atunci cnd se acumuleaz n vase nchise poate conduce la deformare (la vasele metalice)
sau la spargere (la vasele de lemn). n aceast faz, boala este denumit pousse. Cnd nu
se mai degaj C02, ns caracteristicile sunt specifice fermentaiei propionice, boala se
numete tourne. Vinul afectat prezint miros de acid acetic i acetat de etil, gustul devine fad,
iar n ceea ce privete culoarea, vinurile albe mbuteliate devin roii-brune iar cele roii- brune
devin negre. Privit n lumina soarelui, i rotit n pahar, vinul prezint unde (valuri) mtsoase ce
se mic n toate sensurile, care nu sunt altceva dect asociaii de filamente de bacterii. Pe
fundul vaselor se depune un sediment negru, dens, mucilaginos, care se rupe la ntindere n fire
lungi.
Bacteriile amintite atac, cu predilecie, srurile acidului tartric:

Bacteriile respective atac i glicerolul pe care-l transform n acizi propionic, lactic, acetic.
Zahrul este transformat n acid acetic i C02, dar i n manit. Boala este favorizat de temperatura
ridicat la fermentare i la depozitarea vinului. Sunt afectate cu predilecie vinurile roii, slab acide
(pH > 3,5), netaninoase. Zahrul i substanele azotoase favorizeaz dezvoltarea bacteriilor, n timp
ce taninul o inhib.
Bacillus viscosusvini, Bacterium gracile, Streptococcus muciiaginosus, varietatea vini,
mpreun cu mucegaiul Dematium pullulans i drojdiile Pichia i

Acid tartric Acid acetic Acid propionic


Torula pot provoca boala ntinderii sau bloirea vinului. Sunt afectate n special vinurile albe
noi, slab alcoolice i netaninoase.
Boala ncepe prin tulbureala vinului care devine vscos, la turnare curgnd ntr-o
uvi continu, ca uleiul. Gustul este fad, plat, cleios. Dac vinul se agit, se degaj C02 i i
pierde consistena cleioas. Substana cleioas se depune n final la fundul vasului.
Bacteriile Bacillus amaracrylus i Bacillus tartarophtorum pot produce amreala
vinurilor vechi, mai ales a celor mbuteliate. n faza iniial a bolii, vinul prezint un miros
particular, culoarea devine strlucitoare, iar gustul mai fad, dulceag. Cnd boala avanseaz,
gustul devine amar, neptor, culoarea devine brun i n sticl se formeaz un depozit brun,
lipicios* mucilaginos, neaderent la sticl.
Bacteriile respective descompun glicerina cu formare de acid acetic, for- mic, acrilic,
lactic, crescnd, deci, att aciditatea volatil ct i cea fix. n aceste vinuri apare acroleina,
care se combin cu polifenolii (n special taninurile epi- catehinice) i rezult substane ce
caracterizeaz Vinurile amare.
9.3.2. DROJDIILE
Drojdiile implicate n vinificaie aparin urmtoarelor genuri:
- Saccharomyces Rees, cu speciile: Sacharomyces cerevisiae, varietatea
ellipsoideus, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces bailii,
Saccharomyces Chevalieri, Saccharomyces fermentati, Saccharomyces uvarum,
Saccharomyces bisporus;
- Kluyveromyces, cu specia Kluyveromyces veronae;
- Kloeckera, cu specia Kloeckera magna;
- Saccharomyces Hansen, cu speciile: Saccharomyces ludwigii Hansen,
Saccharomyces bisporus, Saccharomyces mestris;
- Candida Berkhont, cu specia Candida vini(Mycoderma vini);
- Pichia Hansen, cu speciile: Pichia membranaefaciens Hansen, Pichis fermentans
Loddler;
- Hansenuela Sydow, cu specia Hansenuela anomala;
- Debaryomyces, cu specia Debaryomyces hansenii:
- Schizossacharomyces, cu speciile: Schizosaccharomyces pombe
Schizosaccharomyces malidevorans;
- Torula, cu speciile: Torutopsis bacillaris, Torulopsis stellate;
- Brettanomyces, cu specia: Brettanomyces intermedius.
Pentru producia vinicol din ara noastr intereseaz, in mod specia speciile descrise n
continuare.
Saccharomyces cerevisiae, varietatea elipsoideus reprezint ~ 80% din totalul drojdiilor
din mustul aflat ntr-o faz avansat de fermentare (> 5 alcool)


FOLOSIREA ENZIMELOR l MICROORGANISMELOR N
INDUSTRIA BERII
n industria berii intervin dou tehnologii distincte i anume tehnologia malului i
tehnologia berii.
TEHNOLOGIA MALULUI
Tehnologia malului implic urmtoarele operaii (fig. 1) din care, din punct de vedere
biotehnologic, intereseaz operaia de germinare a orzului, respectiv orzoaicei, materii prime
de start.
Germinarea orzului/orzoaicei are drept scop urmtoarele:
- sinteza de enzime n cantitate mai mare;
- micorarea complexitii substanelor de rezerv i a celor ce intr n structura bobului
de orz/orzoaic, proces denumit i solubilizarea orzului.
La germinarea orzului/orzoaicei au loc urmtoarele procese:
- creterea esutului embrionar cu dezvoltarea plumulei i a radicelelor;
- activarea enzimelor preexistente n orz i sintetizarea "de novo a enzimelor, n
principal a hidrolazelor, orzul/orzoaica matur() coninnd n cantiti mici toate enzimele
hidrolitice cu excepia a-amilazei.
La germinare se formeaz deci amilaz i cantiti noi din celelalte hidrolaze n
urmtoarea succesiune: (3-glucanaze, a-amilaz, enzime proteolitice (peptidaze i
proteinaze), fosfataze, (3-amilaz;
- respiraia, care va fi dependent de aerarea orzului n procesul de germinare.
La germinare sunt degradate principalele substane din orz i anume:
Degradarea amidonului. Coninutul de amidon scade de la ~ 63% la ~ 58% prin formare
de zaharuri simple sub aciunea amilazelor. Din zaharurile simple formate ~ 50% sunt
consumate prin respiraie. Activitatea amilazic a malului finit se msoar prin puterea
diastazic.



Figura 1. Schema de operaii unitare a procesului de fabricare a malului
Degradarea hemicelulozelor Pereii celulari ai bobului de orz sunt formai din
hemiceluloze, respectiv din (3-glucani (80-90%) i pentozani (20%). p-Glucanii sunt polimeri
liniari cu mas molecular mare (conin ~ 200000 resturi de D-glucopiranoz) formai din D-
glucoz legate ntre ele (5-1,4 (70%) i (3 1,3 (30%). La nivelul pereilor celulari p-glucanii sunt
legai de proteine prin legturi covalente, formnd complexe care realizeaz o matrice relativ
rigid. Pentozanii sunt polimeri ramificai cu mas molecular mare formai din molecule de D-
xiloz legate p-1,4. Lanurile laterale sunt formate din arabinoz.
Prima enzim implicat n degradarea p-glucanilor este p-glucan solubilaza care
realizeaz scindarea p-glucanului de protein (enzim joac rolul unei carboxipeptidaze), p-
glucanii eliberai din complex devenind solubili. p-Glucan solubilaza este prezent n orz dar
este i sintetizat n cursul germinrii. Enzim este termostabil, fiind stabil la brasaj, timp de
o or i la 65C. p-Glucanii sunt degradai n continuare de p-glucanaze diferite. Dou endo-p-
glucanaze i anume p-1,3 glucanaza i p 1,3-1,4 glucanaza sunt n principal sintetizate la
germinare i vor interveni n degradarea pereilor celulari ai orzului. Aceste p- glucanaze

Depozitare pentru maturare


fragmenteaz lanul p-glucan conducnd la p-oligozaharide.
J) Exo p-glucanazele desprind o molecul de celobioz de la captul nereductor al lanului
p-glucanic iar celobioz la rndul ei este transformat n dou molecule de glucoz de ctre
celobiaz (p-glucozidaz). Circa 50-90% din activitatea p-glucanazelor este pierdut la uscarea
malului, iar la brasaj hidroliz p-glucanilor are ioc la 45-55C deoarece la temperaturi ceva mai
ridicate aceste p-glucanaze sunt inactivate rmnnd doar p-glucan solubilaza care va elibera
p-glucani din complexul cu proteinele, ceea ce va conduce la creterea vscozitii mustului i
deci mrirea timpului de filtrare a plmezii. Un exces de p- glucani n bere poate cauza
dificulti de filtrare sau tulburri n produsul finit.
Enzimele care degradeaz pentozanii sunt: endoxilanaza (hidrolizeaz legturile p-
1,4 din interiorul lanului pentozanic); exoxilanaza (hidrolizeaz legturile p-1,4 de la captul
lanului pentozanic); arabinoxilanaza care acioneaz asupra lanurilor laterale de pentozani
formate din arabinoz cu eliberare de arabinoz; xilobiaza care degradeaz xilobioza la dou
molecule de xiloz.
n prima etap de degradare a p-glucanilor i a pentozanilor se formeaz dextrine liniare
p-glucanice i respectiv dextrine ramificate p-pentozanice. n etapa a doua dextrinele
menionate sunt degradate la celobioz i respectiv xilobioz (dizaharide) i glucoz, respectiv
arabinoza, xiloz (monozaharide).
Hidroliz hemicelulozelor (p-glucani) i pentozani are loc n proporie de 70% n timpul
malificrii orzului (fig. 2).
Gradul de degradare a hemicelulozelor se apreciaz prin diferena de randament ntre
mciniul fin i mciniul grosier (dur) care trebuie s fie maximum 2,2% i prin msurarea
vscozitii mustului de laborator (maximum 1,85 mPa-s) respectiv a coninutului de p-glucani
(~ 200 mg/l).
Degradarea proteinelor. Sub influena peptid hidrolazeior (endo- i exopeptidaze i
proteinaze) are loc o hidroliz a substanelor cu azot fapt ce este apreciat prin gradul de
solubilizare proteic (cifra Kolbach) i coninutul malului n azot aminoacidic.
Nivelul de solubilizare este n funcie de tipul de bere ce se produce din malul respectiv:
- malul tip Pils va conine ~ 600 mg/100 g s.u. azot solubil total i 126 mg/100 g s.u. azot ct-
aminic;
- malul pentru berea blond va conine 700 mg/100 g s.u. azot solubil total i 147 mg/100 g
s.u. azot a-aminic;


Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria berii _________________________________________________ 4
- malul pentru berea brun va conine 900 mg/100 g s.u. azot solubil total i 190 g/100 g
s.u. azot a-aminic. *>

Figura 2 Hidroliz pentozanilor i p-glucanilor
Din diferite cauze, malul finit poate prezenta urmtoarele deficiene:
- coninut ridicat de boabe negerminate, care se constat prin msurarea plumulei
(acrospirei) care, n mod normal, la orzul bine germinat este:
2/3 pn la 3/4 din lungimea bobului la malul blond;
3/4 pn la 1/1 din lungimea bobului la malul brun.
Dac plumula este zero, orzul se consider negerminat i atunci se determin procentul
de boabe negerminate. Un mal cu > 8% boabe negerminate este de fapt un amestec de mal
i orz i ca atare la plmdire se intervine cu enzime din afar pentru a suplimenta nivelul de
enzime al boabelor negerminate la nivelul celor germinate. n acest scop se recomand s se
foloseasc Cereflo 200 L (endo-(3-glucanaz dar care are i



activitate nestandardizat de a-amilaz) + Cereflo 2XL (conine a-amilaz, [i-glucanaz
i proteaz), Ceremix 2XL + Ultraflo : (conine p-glucanaza) sau Ceremix 6XMG (conine
proteaza neutr, a-amilaz, p-glucanaz, pentozanaz i celulaz). Se poate folosi i
Alphalase AP-3 care conine a-amilaz, proteaz i glucanaz.
- Mal deficitar n a-amilaz, deficien care se poate constata analitic prin una din
urmtoarele metode:
determinarea duratei de zaharificare (normal <15 min);
determinarea filtrabilitii palierului 80C de la brasaj (analiza Hartong-Piratski);
determinarea gradului de fermentare a mustului de laborator (minimum 80%);
determinarea coninutului de a-amilaz dup metoda EBC.
Prelucrarea malului cu deficien n a-amilaz va avea urmtoarele consecine: obinerea
de plmezi nezaharificate; filtrabilitate redus a mustului i berii; flocularea prematur a drojdiei
la fermentare; obinerea de bere cu grad de fermentare redus; apariia de urme de
nezaharificate n must i bere.
Deficienele menionate se pot corecta folosind enzime exogene n diferite etape
tehnologice: plmdire, n mustul cu hamei nainte de fierbere; n linul de fermentare.
Deficitul de a-amilaz n mal poate fi corectat dup cum urmeaz:
adaos de Fungamyl 800L n proporie de 1-2kg/t mcini la plmdire;
adaos de Termamyl 120 L n proporie de 2g/hl must;
adaos de Fungamyl 800 L n proporie de 0,5-3 g/hl must n linul de fermentare
(doza de 0,5 g/hl se utilizeaz atunci cnd temperatura de fermentare este de 4-7C,
doza de 3g/hl se folosete cnd se dorete un grad de fermentare mai ridicat);
adaos de Nervanase BT-2 n proporie de 1,51/ton mal pentru Nervanase BT-2
(180)
Mal incomplet citolizat. Aceast deficien a malului se poate constata prin urmtoarele
determinri: diferena ntre mciniul fin i grosier (dur), care n mod normal trebuie s fie
1,8%; vscozitatea mustului de laborator care n mod normal trebuie s fie 1,5-1,65 mPasec.
Folosirea malului incomplet citolizat ar conduce la randament n extract mai sczut, o
filtrabilitate mai sczut a mustului i berii.
Se recomand n acest caz folosirea urmtoarelor preparate enzimatice exogene: Cereflo 200L
n proporie de 0,5-1 kg/ton mal sau Ultraflo L n proporie de 0,2 kg/ton mal. Deoarece
Ultraflo L are numai activitate p-glucanazic, n principal, i celulazic, pentozanazic,
arabinazic, n secundar, i nu are activitate a-amilazic, cele dou enzime se utilizeaz
mpreun la plmdire, n urmtoarele proporii: Cereflo 200L 0,4-0,8 kg/ton mal iar Ultraflo L
0,1-0,2 kg/ton mal. ,y
Se mai recomand i adaosul de Fynizym n proporie de 1 g/hl must; la fermentarea


primar se pot folosi i combinaiile Ceremix 2XL+Cereflo 200 L; Ceremix 2XL + Ultraflo L sau
Ceremix 6XMG, al crui dozaj se face n funcie de diferena ntre randamentul n mcini fin i
grosier (dur) aa cum se arat n tabelul 1.
Tabelul 1

Se poate utiliza i p-Glucanase 200 L n proporie de 250-500 ml/ton mal.
- Mal insuficient solubilizat proteolitic. n general un mal bine solubilizat este caracterizat
prin urmtoarele:
azot solubil total pentru o bere blond 550-750 mg/100 g s.u.;
azot aminic liber, minimum 150 mg/100 g s.u.
Determinrile se fac pe mustul de laborator. Dac valorile menionate nu sunt realizate,
malul este insuficient solubilizat i va avea urmtoarele consecine: ncetinirea procesului de
fermentaie i respectiv oprirea procesului de fermentare la diferite grade de fermentare
(aceste deficiene sunt datorate n principal coninutului mai sczut de aminoacizi liberi).
La un coninut de aminoacizi liberi prea mare (mal suprasolubilizat) se va influena
negativ culoarea mustului la fierbere i implicit a berii i de asemenea se vor nruti
proprietile senzoriale i stabilitatea berii (coloidal i biologic).
Pentru a remedia aceast deficien a malului (de slab solubilizare) se recomand
folosirea la brasaj a preparatului Neutraz 0,5L n proporie de 0,3-0,7 kg/ton mal. Se mai
poate folosi Proteinase 200 L n proporie de 0,25 kg/ton mal.
6.2. TEHNOLOGIA BERII
Tehnologia berii implic operaiile menionate n figura 3, din care, din punct de vedere
biotehnologic, intereseaz operaiile de brasaj (plmdire i zaharificare), fermentaie /primar
i secundar) i maturizare a berii.
Corelaia dintre diferena de mcini n % i adaosul de Ceremix 6XMG
Diferena de randament de mcini % 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0
Ceremix 6XMG g/ton mal 50 100 150 200 250



Figura 3 Schema tehnologic de obinere a berii
Plmdirea i zaharificarea plmezii (brasaj) este operaia care se execut n scopul
obinerii mustului. Substanele care trec dir^rial n must formeaz extractul mustului, extract
ce este format prin solubilizarea substanelor solubile preexistente n mal, respectiv cele care



devin solubile n operaia de brasaj sub influena enzimelor din mal i a celor adugate.
Principalele enzime care acioneaz la brasaj i sunt proprii plmezii sunt artate n
tabelul 2.
Tabelul.2
Principalele enzime de plmad i caracteristicile lor
Enzim pH
optim
Temperatura
optim
Temperatura
de inactivare,
C
Legtura
hidrolizat
Produse de
hidroliz
Enzime care hidrolizeaz amidonul
a-amilaza 5,6-5,8 70-75 80 a-1,4 din orice loc
n interioail
amilozei i
amilopectinei.
Aciunea se
oprete la 2-3
resturi glucoz
naintea legturii
o- 1,4
dextrine liniare
din amiloz
dextrine
ramificate din
amilopectin
maltoz (puin)
i glucoza din
amiloz i
amilopectin
p-amilaz 5,4-5,6 60-65 70 a-1,4 de la captul
nereductor al
catenei att la
amiloz ct i la
amilopectin.
Actiunea se
oprete la 2-3
resturi glucoz n
faa legturii a-1,6
dextrine
ramificate
maltoz
Dextrinaza
limit
(pulullanaza)
5,1 55-60 65 a1,6 Dextrine liniare cu
mas molecular
mic din cele
ramificate cu mas
molecular mai mic
(5-8 resturi de
glucoz) Maltaza 6,0 35-40 40 Maltoza 2 Glucoz
Invertaza 5,5 50 55 Zaharoza Glucoza+fructoza
Enzime care hidrolizeaz substantele cu azot
Endopeptid
hidrolaze
(proteinaze)
3,9 i
5,5
45-50 7 Legturi
peptidice din
interiorul
polimerului
proteic
Peptide scurte
Carboxi
peptidaze
5,2-5,6 50 70 Legturi
peptidice din
interiorul
polimerului
proteic
Peptide scurte
Amino
peptidaze
7,0-7,2 40-45 55 Legturi peptidice
de la captul C-
terminal
Aminoacizi
Dipeptidaza 8,8 40-45 55 Dipeptide Aminoacizi
Glucanaze
Endo p 1,4
glucanaza
4,5-4,8 40-45 55 Legturi p 1,4 p-glucani cu mas
molecular mic


W
;i

Substraturile atacate n timpul brasajului sunt substanele cu azot, hemicelulozele, -
compuii cu fosfor, polifenolii, lipidele i amidonul.
Degradarea substanelor cu azot Substanele cu azot din orz sunt solubilizate n
proporie de ~ 70% la malificare de ctre peptid hidrolazele existente n orz i cele sintetizate
la malificare. n malul uscat vor rmne active n principal proteinazele (endopeptid
hidrolazele) i carboxipeptidaza. n timpul malificrii se vor forma din proteinele insolubile de
depozit, proteine solubile, peptide i aminoacizi.
La brasaj vor exista n plmad proteine insolubile, globuline i albumine solubile,
peptide i aminoacizi. Primul palier de temperatur la brasaj este cel denumit proteolitic i este
cuprins ntre 40 i 50C iar durata variaz ntre 15 i 60 minute. n timpul acestui palier se vor
hidroliz n continuare proteinele cu formare de peptide i aminoacizi. Sub aciunea enzimelor
proteolitice menionate n tabelul 6,2, aciunea acestor enzime fiind dependent de
temperatur, pH i durat. La temperaturi de 40-45C se formeaz produi cu mas
molecular mai mare (acioneaz mai bine endoproteinazele i carboxipeptidazele). Dac
pauza de proteoliz la 45-50C este mai mare se micoreaz cantitatea de substane cu mas
molecular mai mare i deci se va influena negativ capacitatea de spumare a berii i
stabilitatea spumei acesteia.
Produii rezultai n urma activitii endo- i exopeptid hidrolazelorsunt urmtorii:
Compui macromoleculari cu masa molecular > 60000 care constituie azotul
coagulabil i care reprezint ~ 20% din substanele cu azot ale mustului nefiert. Aceti
compui sunt coagulabili la plmdire i mai ales la fierberea mustului. Sunt precursori activi
de trub din bere;
Enzim pH
optim
Temperatura
optim
Temperatura
de inactivare,
!: C
Legtura
hidrolizat
Produse de
hidroliz
Endo p-1,3
glucanaze
4,6 i
5,5
60 70 Legturi p 1,3 p-Glucani cu mas
molecular mic
p-Glucan
solubilaza
6,6-7,0 63 73 Legtura dintre p-
glucan i proteine
p-Glucani + protein
Endoxilanaz
e
5,0 42

Xilandextrine
Exoxilanaze 5,0 45

Xiloza
Arabino
xilanaza
4,6-4,7 40-50 60

Arabinoza
Alte enzime
Fosfataze 5,0 50-53 60 Fosfai organici Acid fosforic
Peroxidaze

50-65 70-75 Oxidarea
polifenolilor
Polifenolioxidai
Lipaze

50 65 Lipide Acizi grai +
glicerin


Compui cu mas molecular medie (10000-60000) care reprezint ~ 20% din
substanele cu azot din must. Au aciune favorabil n formarea spumei berii, fiind relativ
termostabili;
Compui cu mas molecular mic, reprezentnd ~ 60% din substanele cu azot din
must, din care circa 22% sunt a-aminoacizi liberi, surs de azot pentru drojdii. Coninutul n a-
aminoacizi din must trebuie s fie > 200 mg N/l pentru a se asigura multiplicarea drojdiei i o
arom corect a berii.
Controlul degradrii substanelor cu azot la brasaj se face prin determinarea azotului solubil,
azotului coagulabil, azotului a-aminic. Un indice important este cifra intensitii plmdirii dup
Kolbach cu valori ntre 80-120 (normal 105) care se calculeaz cu relaia: Grad de solubilizare
n primul must
Intensitatea plmdirii - ------------------------------------------------------------ 100
Grad de solubilizare n mustul congres fiert
Substanele cu azot formate la brasaj i care ajung n must sunt implicate n:
- nutriia drojdiei pentru fermentare deci i formarea unor substane de arom;
- nsuirile senzoriale ale berii finite (plintate i rotunjire, gust, culoare);
- capacitatea de spumare a berii i nsuirile spumei (densitate, persisten, volum);
- formarea trubului n berea finit, deci stabilitatea coloidal a berii.
Degradarea hemicelulozelor n timpul palierului de proteoliz are loc i o degradare a
p-glucanilor din pereii celulari ai endospermului sub influena (3-1,3-1,4 glucanazei i endo p-
1,4 glucanazei care acioneaz bine la 40-45C i sunt inactivate la 55-60C. La
temperaturi mai mari se elibereaz p-glucani din complexele cu proteinele sub influena p-
glucan- solubilazei i respectiv este eficient endo p 1,3- glucanaza care acioneaz bine la
60-62C.
Rezult c n must pot exista p-oligozaharide, glucoza, arabinoza, xiloz, precum i p-
glucani i pentozani n msura n care acetia nu au fost solubilizai.
Rezult cu nivelul de p-glucani i p-xilani din must va fi cu att mai mare cu ct malul
iniial a fost mai slab solubilizat. Pe de alt parte nivelul substanelor menionate n must va fi
mai mare dac nu se respect la brasaj parametrii optimi de aciune ai p-glucanazelor i
xilanazelor.
Degradarea compuilor cu fosfor Degradarea fosfailor are loc sub influena fosfatazelor
din mal care hidrolizeaz compuii cu fosfor organici elibernd acid fosforic. Acidul fosforic
eliberat reacioneaz cu srurile din ap i formeaz n plmad i must sisteme tampon. Are
loc i o scdere a pH-ului plmezii. Condiiile optime pentru fosfataze sunt: temperatura 50-
53C (sunt inactivate la temperaturi mai mari de 60C i pH = 5).
Temperatura de plmdire de 58-62C restrnge activitatea fosfatazelor. Degradarea


compuilor cu fosfor este influena * de gradul de solubilizare a malului, de activitatea
fosfatazic a malului i condiiile de brasaj.
Degradarea polifenolilor Polifenolii reprezint 0,3-0,4% din substana uscat a orzului,
fiind localizai n coaj i strat aleuronic (mai puin) precum i n endosperm. La brasaj,
polifenolii care trec n plmad i respectiv n must vor forma cu proteinele compleci insolubili
(mai ales la fierberea mustului cu hamei), ceea ce va face ca berea finit s fie mai stabil
coloidal. n prezena aerului ns, polifenolii pot fi oxidai enzimatic la brasaj, cu formare de
compui incolori care apoi se vor polimeriza n compui colorai. Brasajul, la temperaturi mai
mici (~ 50C) i cu pauze mari va conduce la o cantitate mai mare de polifenoli n must, iar un
brasaj la temperatur mai mare i durata mai mic va conduce la un must cu un coninut mai
redus de polifenoli.
La plmdire este necesar s se ia urmtoarele msuri:
- s se evite contactul cu aerul pentru a nu se ajunge la formarea de substane colorante;
- s se corecteze pH-ul (pH-ul deplasat spre acid conduce la micorarea oxidrii
polifenolilor);
- s se inactiveze enzimele care catalizeaz oxidarea enzimatic a polifenolilor prin adaos
de formaldehid (250 mg/kg mal folosit la plmdire).
Degradarea lipidelor Degradarea lipidelor aduse de mal (trigliceride mono- i digliceride,
fosfatide) are loc i la brasaj, sub influena lipazelor din mal, care au temperatur optim la 35-
40C i sunt inactivate la 65C/30 min. La plmdire la 62-64C n must se gsete o cantitate
mai mic de lipide dect la plmdire la 68C. La fierberea mustului i la rcirea acestuia,
odat cu trubul format se elimin o parte din lipidele mustului. Cu ct n must se gsete o
cantitate mai mare de lipide nehidrolizate cu att se influeneaz mai mult negativ gustul berii i
nsuirile de spumare ale berii.
Degradarea amidonului Degradarea amidonului decurge n trei faze: absorbia apei i
umflarea granulei; gelatinizarea amidonului; degradarea enzimatic a componentelor granulei
de amidon (lichefiere i zaharificare).
n prima faz granula de amidon absoarbe apa i i mrete volumul, cu att mai mult
cu ct temperatura apei de plmdire este mai mare (volumul maxim se obine la 50C).
n faza a doua granula de amidon se fisureaz iar cnd granula ajunge la temperatura de
gelatinizare, se distruge i amidonul se transform ntr-o soluie vscoas, care la rcire se
gelific. Soluia vscoas de amidon este format din molecule de amilopectin dispersate n
faza continu format din amiloz. Temperatura de gelificare a amidonului este n funcie de
proveniena acestuia (tabelul 3).
, Tabelui 3
Temperatura de gelatinizare a amidonului din diferite surse



in faza a treia sub aciunea enzimelor sintetizate n principal la malificare au loc dou
procese i anume:
\ lichefierea amidonului, care se manifest prin micorarea vscozitii amidonului gelatinizat
sub aciunea dextrinizant a a-amilazei (optim la 70C);
^ zaharificarea, care const n scindarea legturilor a-1,4 din amiloz i amilopectin de ctre
a-amilaza cu formare de dextrine liniare i ramificate i cu mas molecular mai mic, precum
i cantiti mici de maltoz i giucoz; concomitent acioneaz i p-amilaza (optim 63C) cu
formare de amilopectin. (Att aciunea a-amiiazei ct i a p-amilazei asupra amilopectinei se
oprete la 2-3 resturi de glucoz n faa legturilor a-1,6 din amilopectin.
Dextrinaza limit (optim 55-60C) are o aciune slab deoarece este inactivat la
temperaturi sczute (65C).
n fig. 4. se arat schema de degradare a amidonului la brasaj.
Pentru a obine musturi cu fermentescibilitate mai mare (coninut mai mare de lactoz)
se fac pauze mai mari la temperatura de 62-63C, adic la temperatura optim de aciune a p-
amilazei i se corecteaz pH-ul plmezii la 5,4-5,6. Dac se fac pauze mari la 72-75C, adic la
temperatura optim de aciune a a-amilazelor, musturile sunt mai bogate n dextrine, deci au
fermentescibilitate mai redus.
Aciunea de zaharificare a enzimelor din plmad va putea fi deci influenat prin
temperatur, durat, pH, concentraia plmezii.
O zaharificare bun a amidonului trebuie s conduc la musturi cu grad final aparent de
fermentaie de cel puin 80% (must numai din mal).
Sursa de amidon Temperatura de gelatinizare, C
Cartofi 55-60
Gru 62-74
Porumb 70
Orz(mal) 60
Orez 68-78



Figura 4 Schema de degradare a amidonului la malificare i brasaj
3. FOLOSIREA NEMALIFICATELOR LA
FABRICAREA BERII
Ca cereale nemalificate pot fi utilizate porumbul, orezul, orzul. La folosirea porumbului i
orezului la fabricarea berii se obin urmtoarele avantaje: costurile de fabricaie sunt mai mici;
berea finit are o culoare mai deschis; berea finit are o stabilitate mai mare; proprietile de
spumare ale berii sunt mai bune.
Deoarece temperaturile de gelatinizare a amidonului de porumb i orez sunt mai mari
dect a amidonului din mal, plmdirea acestor materii prime se face ntr-un cazan separat
pentru nemalificate, deci se impune o faz tehnologic separat.
Pot fi utilizate dou variante tehnologice n cazul utilizrii acestor dou nemalificate i
anume:
- utilizarea de mal, care aduce att a-amilaz ct i (3-amilaz;
- utilizarea unor enzime exogene de lichefiere i anume o a-amilaz industrial.
In primul rnd se utilizeaz 10% mal fa de cantitatea de porumb sau orez folosit ca
nemalificate, concentraia plmezii de poru . i sau orez trebuind s fie < 20% (raport
ap/cereale = 5:1).



Diagrama de plmdire cu porumb ar fi urmtoarea:
[ 45C(20), 75C(30), 100 C(30')]
45C (20'), 53C (20'), 63C (90'), 72C (zah), 76C (10).
Diagrama de plmdire cu orez ar fi urmtoarea:
[ 45C (20), 85C (30'), 100C (30)]
45C (20), 53C (20), 63C (90), 72C (zah), 76C (10).
In cel de-al doilea caz se utilizeaz un preparat enzimatic pentru lichefiere. Firma Novo
recomand preparatul enzimatic Termamyl 60 L sau 20 L n proporrie de 0,5 kg/ton
nemalificate (porumb sau orez) precum i folosirea a 50-70 ppm Ca
2+
prin adaos de Ca (OH)2
n apa de plmdire , deoarece ionii de Ca
2+
au efect de stabilizare termic a Termamyl-ului.
Prin folosirea Termamyl-ului este posibil
N
s se ridice concentraia plmezii pn la 30%
(raport ap/nemalificate = 3,3:1).
La folosirea orzului ca cereal nemalificat, malul poate fi nlocuit n proporie de 50%
cu orz, cu condiia folosirii unor preparate enzimatice adecvate. Folosirea orzului ca cereal
nemalificat prezint urmtoarele avantaje:
- amidonul din orz i mal au aceeai temperatur de gelatinizare i deci nu este nevoie
de un cazan pentru nemalificate:
- orzul conine i (3-amilaz ca i malul i deci poate fi ridicat procentul de nemalificat
peste 50%;
- degradarea proteinelor dun orz conduce la obinerea de aminoacizi la fel ca i din mal.
Avnd n vedere c prin fermentarea mustului se obine un grad de fermentare mai
sczut dect atunci cnd la brasaj s-a folosit numai mal, se utilizeaz la plmdire
urmtoarele combinaii de enzime:
- Cereflo 200 L 1 kg/t orz;
- Neutraza 0,5 0,5 kg/t orz sau
- Ceremix 2XL 2 kg/t orz sau
- Ceremix 6XMG 1 kg/t orz.
Dac procentul de orz depete 40% este bine s se foloseasc i Fungamyl 800 L n
proporie de 0,3-0,5 g/h care se adaug n linul de fermentare n vederea creterii gradului de
fermentare.
Diagrama de plmdire la prelucrarea plmezii din mcintura de mal i orz este
urmtoarea:
45C(20), 52C (30'), 63C (90), 72C (zah), 76C( 10').
Se mai pot folosi i urmto: :le preparate enzimatice: Nervanase BT-2 (vezi fia
produsului) mpreun cu p-Glucanase (vezi fia produsului) i Proteinase 200 L (vezi fia
produsului). Alphalase AP-3 se poate folosi i singur (vezi fia produsului).


Fermentarea primar a mustului de bere
nainte de a fi supus fermentrii, mustul de bere fiert cu hamei, rcit i limpezit trebuie
aerat pentru a se asigura condiii normale pentru multiplicarea drojdiilor. Aerarea se face prin
dispersia aerului steril n mustul de bere. Coninutul optim de oxigen n must corespunde la
75% din saturarea maxim la 5C care este de 10 mg 02/l, ceea ce nseamn 8-9 mg 02/l. n
practic se utilizeaz 3-20 I aer/hl cultur de producie (obinut n generatorul mare) pentru
realizarea fermentaiei primare. La fermentarea primar au loc urmtoarele procese:
- fermentarea zaharurilor fermentescibile pe calea Embden-Meyerhoff-Parnas conform
ecuaiei:
C6H1206 ------------- * 2 C2H5OH + C02 + Q
Viteza de fermentare a zaharurilor depinde de( caracteristicile tulpinei de drojdie, starea
fiziologic a culturii, cantitatea de inocul, temperatura de fermentare, compoziia i concentraia
n extract a mustului, geometria vasului, convecia n must, presiunea din vasul de fermentare.
Cantitatea de inoculum este de 0,5-0,71 crem dens de drojdie/hl must, ceea ce
corespunde la 15-30 mii. celule /hl must. Fermentaia la rece are loc la temperatura de
nsmnare de 5-6C i o temperatur maximal de 8-9C, iar fermentarea la cald are loc la
temperatura de nsmnare de 7-8C i o temperatur maximal de 10-12C.
Durata fermentaiei primare este de 6-10 zile i se desfoar n patru faze, conform
datelor din tabelul 4.
Tabelul 4

Fazele fermentrii primare __________________________
Faza Durata
fazei
Scderea concentraiei
extractului % n 24
ore
Variaia temperaturii C/24 ore
Variaia
pH-ului
Faza iniial 12-16
h
0,3-0,5 0,5-1
cu 0,25-0,3
unitti
Faza crestelor joase
2 zile 0,6-0,1
1,5-2 4,9-4,7
Faza crestelor nalte 2-3
zile
1,2-2,0
Dup a patra zi ncepe scderea , la
nceput cu 0,5-0,9%/24 h apoi cu 1,0-
1,5C/24 h
4,6-4,4
Faza final 2-3
zile
0,2-0,4 n ultimele 24 h Temperatura ajunge la 3,5-5,0C 4,6-4,4


Prin transformarea zaharurilor n alcool etilic, densitatea mustului scade. Profunzimea
fermentaiei se exprim prin gradul de fe..ientare (sau atenuarea mustului). Gradul de
fermentare (GF) exprim procentul de extract total al unui must care a fost fermentat i se
calculeaz cu relaia:
GF = ^

^--100 [%]
e
p
n care: ep este extractul mustului primitiv, n %;
ef - extractul n produsul fermentat n momentul
determinrii gradului de
fermentare, n %.
Se deosebesc:
- grad de fermentare aparent cnd et se msoar ca extract aparent n mustul fermentat
coninnd alcoolul etilic;
- grad de fermentare real, cnd et se msoar ca extract real n produsul dezalcoolizat
prin distilare i reconstituit.
Pentru conducerea procesului de fermentare este necesar s se cunoasc:
gradul final de fermentare (determinat n laborator) care exprim fermentescibilitatea
maxim a unui anumit must;
grad de fermentare n berea tnr, deci dup fermentarea primar;
grad de fermentare n bere dup fermentarea secundar i maturare i care se numete
i grad de fermentare al berii de vnzare.
Gradul de fermentare aparent n berea blond tnr este de 70-73% iar n cea brun
58-60%. Gradul de fermentare aparent final este de 80-83% n berea blond i 70-72% n cea
brun. Gradul de fermentare n berea de vnzare este cu 3-4% mai mic dect gradul de
fermentare final n cazul berilor blonde i cu 5-6% mai mic n cazul berilor brune.
- Formarea produilor secundari de fermentaie este rezultatul activitii vitale a drojdiilor. Substanele incluse
n categoria produilor secundari sunt alcooli superiori, aldehidele, esterii, dicetonele vicinale,
compuii volatili cu sulf, glicerina i acizii organici (fig. 6.5). Concentraia lor n bere nu trebuie
s ating pragul de sensibilitate deoarece se ajunge ia defecte de gust precum i la
nrutirea aromei, stabilitii spumei, plintii berii.
- Alte transformri. La fermentaia primar mai pot avea loc urmtoarele transformri:
consumarea azotului a-aminic de ctre drojdie, excreia de substane cu azot de ctre
drojdie, precipitarea peptidelor cu mas molecular mare;
scderea pH-ului de la 5,3-5,6 n mustul primitiv la 4,3-4,6 n bere cauzat de formarea
acizilor organici i consumarea de ctre drojdie a ionilor fosfat i a-aminoacizilor;


creterea capacitii reductoare deci scderea rH-uiui berii datorit consumrii 02 din
must de ctre drojdie, coninutul de 02 bere ajungnd la 0,01 mg/l;
deschiderea culorii berii cu trei uniti EBC de culoare datorit scderii pH-ului i a
adsorbiei substanelor colorate la suprafaa drojdiei;
precipitarea i adsorbia de ctre drojdie a unor substane amare i polifenolice (se
elimin 25-30% din substanele amare la fermentaia la rece i pn la 50% la fermentaia la
cald);
dizolvarea de C02 n bere, solubilizarea fiind dependent de temperatura berii i de
presiunea exercitat asupra berii. Berile de bun calitate au 4,5-5,0 g C02/l. La tragerea berii n
ambalaje se pierde 0,3 g C02/l deci berea la sfritul fermentaiei trebuie s aib 4,7-5,2 g
C02/l.
4. FOLOSIREA PREPARATELOR ENZIMATICE EXOGENE LA
FERMENTAIA PRIMAR
Preparatele enzimatice folosite la fermentaia primar se utilizeaz pentru unul din
urmtoarele scopuri:
hidroliz urmelor de amidon din must;
creterea gradului de fermentare;
mbuntirea filtrabilitii berii.

n primui caz, se tie c mustul diluat, rezultat din amestecarea primului must cu apele
de splare a borhotului (denumit i mustul de cazan plin) se fierbe mpreun cu hameiul, dup
care se separ trubul la cald, se rcete pn la temperatura de nsmnare i se limpezete
la rece. Acest must mai poate conine urme de amidon nehidrolizat (valori de iod mai mari de
0,2 determinate fotometric dup metoda EBC), care ar afecta stabillitatea
coioidal i microbiologic a berii finite.
Pentru a nltura acest inconvenient se recomand un adaos de Fungamyl 800 L, n
proporie de 0,3-0,5 ml/hl must, n linul de fermentare, preparat enzimatic care este o a-
amilaz fungic ce hidrolizeaz legturile a 1,4 din amiloz i amilopectin.
Prin adaos de Fungamyl 800 L, crete i gradul de fermentare cu 2.5%. n cel de-al doilea caz,
pentru creterea gradului de fermentare, este necesar s se modifice spectrul n hidrai de
carbon al mustului, ceea ce se poate realiza prin urmtoarele metode: modificarea diagramei
de brasaj, prin mrirea pauzei la 63C, pentru creterea cantitii de zaharuri fermentescibile;
adaos de extract de mal cu putere diastazic ridicat n



timpul fermentaiei, ns exist pericolul infectrii mustului iniial; prin utilizarea unor preparate
enzimatice pentru zaharificare, fie ia asaj. fie la fermentare.
Ca preparate enzimatice se pot folosi:
Fungamyl 800L n proporie de 0,3-1 ml/hl must pentru un grad de fermentare de BO-
SS
0
/;
Fungamyl 800 L n proporie de 1-5 ml/hl must pentru un grad de fermentare de 85- 90%.
Preparatul enzimatic se adaug n linul de fermentare.
AMG-300 L (amiloglucozidaza), n proporie de 5 ml/hl must, n care caz se obine un
grad de fermentare foarte mare (> 100%), berile respective avnd un coninut redus de hidrai
de carbon. Explicaia faptului c prin folosirea AMG se obine un grad de fermentare aa de
mare, const n aceea c AMG scindeaz att legturile a-1,4 ct i pe cele a-1,6 glucozidice
de la captul nereductor al substratului care poate fi amidonul, dextrinele sau oligozaharidele
din must, cu eliberare de glucoz.
Promozym 200L, n proporie de 32 ml/hl must pentru a obine un grad de fermentare de
pn la 90%, enzim producnd deramificarea dextrinelor i amilopectinei, prin scindarea
legturilor a-1,6.
Ambazyme 200 L (amiloglucozidaza), care se folosete n proporie de 3-9 g/hl must;
Amylozyme 200 L, care se folosete n proporie de 1-2 g/hl must.
Preparatele ezimatice utilizate, dup ce au acionat, trebuie s fie inactivate, ceea ce
impune pasteurizarea berii finite. Acest lucru se impune cu att mai mult cu ct att AMG ct i
Fungamyl au i o activitate proteolitic nestandardizat care ar putea conduce la deprecierea
berii. Pentru inactivarea enzimelor respective trebuie realizate urmtoarele valori de
pasteurizare: AMG 1200 UP (echivalent a 5 min. de nclzire la 76C); Promozym 80 UP;
Fungamyl 10UP (echivalent a 60 min. la 60C).
n general, preparatele enzimatice amilolitice de origine fungic sunt caracterizate prin
temperaturi de inactivare mai sczute dect cele de origine bacterian i de aceea sunt
preferate sub aspectul inactivrii lor ntr-un regim blnd de pasteurizare a berii.
Avnd n vedere totui rezistena termic destul de ridicat a AMG i n mare msur i
a Promozym-ului, se recomand ca aceste enzime s fie folosite la plmdire i mai puin la
fermentarea primar. n cazul n care berea nu se pasteurizeaz este necesar ca i Fungamyl-
ul s fie utilizat tot la plmdire.
n cel de-al treilea caz, pentru mbuntirea filtrabilitii berii se utilizeaz Finizym 200 L
n proporie de 0,4 ml/hl bere. Se mai poate mri filtrabilitatea mustului i respectiv a berii prin
folosire la plmdire a urmtoarelor preparate enzimatice: Cereflo 200L; Ultraflo L;


Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria berii ________________________________________________ 19
Viscozym 120L. De asemenea se recomand folosirea preparatului enzimatic p-Glucanase
200L n proporie de 250-500 ml/ton mav'cnd se utilizeaz mal + orez). Preparatul poate
fi adugat i la fermentarea primar/secundar n proporie de 0,5-1 ml/ton must sau bere.
3. FOLOSIREA PREPARATELOR ENZIMATICE EXOGENE LA
FERMENTAIA SECUNDAR l MATURAREA BERII
Berea de fermentaie primar este o bere din care s-a recuperat biomasa de drojdie (2-
2,5 I crem de drojdie/hl must nsmnat) i care conine 0,4-0,5 kg C02/hl dizolvat.
Aceast bere este trecut la fermentaia secundar i maturare unde vine cu 1,2-1,4%
extract fermentescibil din care 80% maltoz i 20% maltotrioz. La fermentaia secundar au
loc urmtoarele procese:
se continu fermentarea zaharurilor pn la atingerea gradului de fermentare a berii de
vnzare;
saturarea berii cu C02;
limpezirea natural a berii (formarea trubului la rece).
La maturarea berii au loc urmtoarele procese:
depunerea drojdiilor rmase dup ndeprtarea biomasei i a precipitatelor din bere;
antrenarea unor compui volatili cu C02 care se degaj;
sinteza unor noi cantiti de produi secundari de fermentaie (crete cu 20% cantitatea
de alcooli superiori i cu 30-200% cea de esteri);
transformarea unor compui cu prag de sensibilitate mai ridicat (diacetil, aldehide),
berea considerndu-se matur cnd coninutul de diacetil scade sub 0,1 mg/l.
Consecina maturrii berii l reprezint nnobilarea gustului i aromei berii.
La fermentaia secundar i maturarea berii trebuie s avem n vedere urmtoarele
aspecte:
- ndeprtarea componentelor care ar produce n berea finit trubul coloidal (amidon,
dextrine, p-glucani, proteine, polifenoli);
- ndeprtarea sau mpiedicarea formrii produilor secundari cu prag de sensibilitate
ridicat (dicetone vicinale cum ar fi diacetilul i acetoina);
- ndeprtarea oxigenului.
Pentru ndeprtarea amidonului nehidrolizat i a dextrinelor i p-glucanilor se utilizeaz,
n ordine, urmtoarele enzime:
Fungamyl 800L, care se dozeaz n berea cu temperatura de 4C, n proporie de
ml/hl pentru un timp de acionare de 5 zile;




Fungamyl 800 L, care se dozeaz n berea cu temperatura de 4C, n proporie de 3
ml/hl, pentru un timp de aciune de 3 zile. &
Fungamyl-ul se adaug atunci cnd n berea rezultat de la fermentaia primar au
rmas urme de amidon i cnd concentraia de C02 din bere , nainte de filtrare, este prea mic.
Enzim este introdus ntr-un tanc gol peste care se transvazeaz berea cu deficienele
menionate.
Finizym 200 L care se adaug n proporie de 1 ml/hl bere, n condiiile n care berea nu
s-a limpezit bine ca o consecina a unui coninut mare de p-glucani. Enzim se introduce ntr-
un tanc gol peste care se transvazeaz berea cu deficiene. La folosirea Finizym-ului n scopul
mbuntirii filtrabilitii berii timpul de maturare se prelungete cu 2-5 zile.
Amylozyme 200 L n proporie de 0,1-0,5 g/hl bere.
ndeprtarea proteinelor Pentru ndeprtarea substanelor proteice, pe plan mondial s-au
utilizat urmtoarele enzime:
Papaina care se adaug n tancul de fermentare secundar, n timpul maturrii berii,
cnd pH-ul este mic i deci exist condiii de activare a enzimei de ctre substanele
reductoare din bere. Papaina se poate doza n bere i dup o prefiltrare prealabil a berii, n
filtre cu Kieselgur, n acest fel crescnd eficiena papainei. Cnd se utilizeaz sub form de
preparat purificat papaina se poate doza, n berea filtrat, nainte de mbuteliere.
n afara aciunii hidrolizante, papaina are i capacitatea de a precipita proteinele din bere
ncrcate negativ, deoarece papaina are sarcin electric negativ. Prin adaos de papain n
berea tnr (bere dup fermentaia primar) se formeaz trub, din aceast cauz adaosul de
papain trebuie fcut cu 10-14 zile nainte de flitrare, n caz contrar trubul se formeaz n berea
finit.
Doza de preparat comercial utilizat variaz ntre 2-10 g/hl bere. n timpul pregtirii
soluiei de papain trebuie evitat contactul cu aerul sau n apa de solubilizare trebuie s se
adauge 0,1% metabisulfit. n acest fel se evit inactivarea papainei. Firma Enzymes et
Derivates recomand folosirea preparatului Papain - Chilko -P n proporia menionat n fia
tehnic.
Preparatele enzimatice de origine microbian sunt reprezentate de endopeptid hidrolaze
din fungi i bacterii care trebuie s hidrolizeze numai compuii macromoleculari din bere ce
sunt precursorii trubului coloidal. Nu trebuie s fie afectai compuii cu azot responsabili de o
bun spumare a berii, pentru plintatea i catifelarea gustului ei.
ndeprtarea compuilor fenolici pentru ndeprtarea compuilor fenolici s-au propus
urmtoarele procedee:
- oxidarea lor cu o polifenoloxidaz n cursul brasajului, oxidare care antreneaz
polimerizarea i deci precipitarea lor, p r-cipitatele fiind ndeprtate la filtrarea plmezii. Acest
procedeu nu este nc practicat industrial;


- prin utilizarea PVPP care este un procedeu fiabil, dar costisitor. ndeprtarea polifenolilor,
care sunt antioxidani, poate avea un efect negativ asupra stabilitii senzoriale a berii.
ndeprtarea oxigenului Oxigenul dizolvat n bere poate modifica caracteristicile
senzoriale ale acesteia prin reacii de oxidare. n berea nepasteurizat, oxigenul favorizeaz
dezvoltarea bacteriilor aerobe, inclusiv a drojdiilor care n-au fost eliminate n totalitate, i deci
favorizeaz apariia trubului biologic. Pentru ndeprtarea oxigenului se utilizeaz preparatul
enzimatic glucozoxidaz - catalaz care acioneaz dup urmtorul mecanism: glucozoxidaza
elimin oxigenul pe care l consum pentru oxidarea glucozei pe care o transform n acid
gluconic; catalaza transform apa oxigenat generat n cursul aciunii glucozoxidazei n ap i
oxigen. Preparatele enzimatice de glucozoxidaz-catalaz extrase din Asp. niger i P. notatum
au pH optim la 4,8 i 6,0 la 20C.
Avnd n vedere c eliminarea oxigenului este posibil att timp ct exist glucoza n
bere este necesar ca preparatul de glucozoxidaz s conin i urme de carbohidraze care s
regenereze glucoza din carbohidraii existeni n bere sau s se adauge glucoza la nivel de 0,1
g/l bere. Berea tratat cu glucozoxidaz-catalaz capt un gust uor de oxidat, datorit
faptului c enzim catalaza nu poate transforma H202 n prezena alcoolului i n acest caz
acioneaz ca o peroxidaz care oxideaz compui din bere. Acest inconvenient poate fi
surclasat prin folosirea superoxiddismutazei care reacioneaz cu ionii superoxidici i deci
conduce la ameliorarea proprietilor senzoriale ale berii.
Reaciile implicate n folosirea enzimelor menionate sunt urmtoarele:
Glucoza + H20 + O? glucozoxidaz g.g|ucono|actona + H202
v + H2O Acid
gluconic
H202
catal3za
( h20 + 1/2O2 4 O
2
' + 4H
+ superoxid

dismutaza ^ + 2 ^
Firma Enzymes et Derivates recomand utilizarea preparatului enzimatic Glucox RF
(conine glucozoxidaz + catalaz) n proporie de 0,4-1,5 g/hl bere.
Accelerarea maturizrii berii
Reducerea diacetilului i acetoinei este etapa limitant a maturrii berii, defectele de
gust datorit diacetilului i acetoinei fiind o problem major a berarilor. Diacetilul i acetoina
confer berii un gust de unt inacceptabil pentru consumatori. Pragul de percepie pentru diacetil
este de 0,02-0,08 mg/l n funcie de bere i sensibilitatea consumatorului. Concentraia de
diacetil n bere la sfritul m.... irrii trebuie s fie < 0,1 mg/l, la concentraii superioare exist
riscul ca berea s prezinte un gust de unt.
Precursorul diacetilului este a-acetolactatul produs de drojdie n timpul fermentaiei. a-
Acetolactatul eliberat n must este transformat neenzimatic n diacetil. Aceast reacie chimic


este etapa limitant i este accelerat la temperaturi mai ridicate. n final, diacetilul este asimilat
de drojdie i redus enzimatic n acetoin care are un prag de percepie la 50 mg/l. Cantitatea
de diacetil format va depinde de compoziia mustului, starea fiziologic a drojdiei i procedeul
de fermentaie.
Pentru reducerea rapid a diacetilului n cursul maturrii berii s-au propus urmtoarele
procedee:
- maturarea la cald a berii (14-16C/2-3 zile), n care caz a-acetolactatul este transformat
n diacetil, care, la rndul su este redus de drojdii n acetoin. Datorit temperaturii ridicate se
favorizeaz autoliza drojdiei i deci apariia gustului de drojdie, de autoliz la bere. n plus,
din drojdia autolizat se elibereaz enzime proteolitice care afecteaz spumarea berii prin
degradarea proteinelor cu capacitate de spumare.
- folosirea de a-acetolactat decarboxilaz sub denumirea de Maturex L care se adaug n
mustul de bere rcit, n linul de angajare n proporie de 1-2 ml/hl must. Prin folosirea Maturex-
ului concentraia de diacetil se menine la nivele sczute i timpul de fabricare al berii se
scurteaz cu 5-6 zile.
Firma recomand ca Maturex-ul s se utilizeze concomitent cu Finizym-ul i Fungamyl-
ul, pentru a realiza i o mai bun saturare cu C02 a berii i pentru o mai bun limpezire.
Proporiile din fiecare enzim sunt urmtoarele: Maturex L 0,25 ml/hl; Finizym 200 L 0,25 ml/hl;
Fungamyl 800 L 0,25 ml/hl;
- degradarea dicetonelor vicinale (diacetil i acetoin) cu ajutorul unui preparat enzimatic
de diacetilreductaz elaborat de Acetobacter aerogenes sau obinut dintr-un extract de
drojdie. Activitatea diacetilreductazei este inhibat de alcool, la o concentraie de 3,3% alcool,
enzim fiind inactivat n proporie de 42%. Aceast aciune inhibitoare a alcoolului limiteaz
utilizarea enzimei sub aspect economic. Diacetil reductaza ar aciona n transformarea
diacetilului n acetoin i a acetoinei n 2,3 butilenglicol (fig. 7).
44


dm
3
de alcool absolut: 235 mg de acizi, 450 mg de esteri, 20 mg de aldehide, 2500 mg de alcooli superiori i 1 mg de
furfiirol.
Maturarea distilatului pentru rom se realizeaz n butoaie de stejar noi cu capacitatea de 15-20 dcl timp de 4-5
ani la temperatura de 20-30C i umiditatea de 75-80 % Preliminar distilatul pentru rom se dilueaz cu ap distilat pn
la concentraia alcoolic de 50 % voi. n timpul matuirii romului are loc extragerea i oxidarea componenilor lemnului
de stejar, formndu-se substanele aromate i mirosul penetrant de flori.
Dup maturare distilatul pentru rom se dilueaz cu ap distilat aerat pn la 45 % voi. alcool. n cupajul
romului se include sirop de zahr, caramel colorant. Dup filtrare romul se mbuteliaz n sticle de 0,25, 0,50 i 0,75
dm
3
.
Romul gata are culoare aurie-chihlimbarie-nchis, buchetul compus, specific romului, gust plcut puin
aiztor. Concentraia alcoolic a romului - 45 % voi., iar coninutul n zahr-2%.
Oetul este un lichid cu miros specific i gust acru, obinut prin oxidarea, n anumite condiii a
alcoolului etilic din buturi alcoolice (vin, bere, buturi fermentate din fructe-mere, pere), prin fermentarea
acetic a soluiilor de hexoze (glucoz, fructoz) sau prin diluarea cu ap a acidului acetic concentrat.
Este folosit n alimentaie drept condiment i un excelent conservant pentru alte produse
alimentare. Cu alte cuvinte, oetul poate fi de fermentaie i de distilare.
In procesul de fermentaie oxidarea pe cale biologic a alcoolului etilic pn la acid acetic
(principalul component al oetului)-se desfoai sub aciunea bacteriilor acetice.
Din punct de vedere taxonomic aceste bacterii aparin genurilor Acetobacter i Gluconobacter.
Mecanismul biochimic al transformrii alcoolului etilic n acid acetic poate fi
exprimat:
CHJ -CU OH + H2 O + 2NAD
+
CHj -COOH + 2NADH + H*
Sau
CH5-CH2OH + Q2 ->CH3-C00H + H20
In industria oetului oxidarea pe cale biologic are loc n cazi de lemn sau recipiente metalice n
care se gsesc suporturi de oxidare.
Recent s-au adoptat procedee de fermentare acetic ce se desloar n recipiente special
construite i n condiii submeise. Dei aceste produse prezint o productivitate ridicat, ele nu s-au rspndit
prea mult, fiind costisitoare.
7.1. Materiale de umplutur pentru czile de oxidare
Principalul material de umplutur l reprezint talaul de lag rou. Afar de acesta se mai pot
folosi: talaul de stejari mesteacn, mangalul, cocsul tratat cu acid clorhidric diluat, spuma de mare, cocenii
de porumb tocai, legturi de crengi.
In cad, procesul de oxidare a alcoolului nu se desloar uniform n toat masa de tala. n
diferitele zone ale talaului pe nlimea czii s-au constatat urmtoarele:
n primul strat (partea de sus) se oxideaz 44 % din alcoolul ce se afl supus
oetirii.
n al II-lea stratse oxideaz 10,5 %din alcool.
In al III-lea stratse oxideaz 6,5 %din alcool.
n al IV-lea 5 %
n al V-Iea 4,5 %
nal Vl-lea (ultimul dejos)2,5 %dinalcool.
Acest aspect este determinat de prezena oxigenului din ce n ce mai sczut ctre partea
inferioar a recipientului.
Cunoscnd c bacteriile acetice sunt prin excelen aerobe diferenele sunt justificate.
7.2. Caracteristicile organoleptice ale oetului de fermentaie
As pect: limpede pn la slab opalescent, lr sedimente sau corpuri strine.
Culoare: Galben-rocat
Miros: plcut, caracteristic de otet
Gus t: acru, plcut, caracteristic, lr gust de tala sau alt gust strin
7.3. Caracteristicile fizico-chimice ale oetului de fermentaie
Aciditate total, n g acid acetic la 100 ml produs (grade aciditate)...
Extract, g la 100 ml produs, min ................. 0,1
r

7. TEHNOLOGIA FABRICRII OETULUI
45


Alcool metilic, g la 100 ml produs ..................... max. 0,05
Compui de metale grele (Pb, Cu, Zn, Sn) ....................... lips
Acizi minerali .......................... lips
Colorani artificiali i caramel .................. lips.
Acidul citric se folosete n: industria alimentar, n industria farmaceutic i ca disolvant. H se
poate obine prin extragere din fiucte citrice (n special lmi) sau pe cale de fermentaie.
Pentru obinerea acidului citric pe calea fermentaiei n cea mai mare msur se folosete melasa,
ca materie prim.
Pentru obinerea acidului citric din melas se cunosc i se aplic procedee de fermentare la
suprafa i procedee de fermentare submers. Ca microorganisme se folosesc diferite tulpini de
Aspergillus niger izolate din microflor spontan.
Procedeul de fermentare n suprafa
In vederea aplicrii acestui procedeu se deruleaz urmtoarea succesiune de operaiuni
46


tehnologice:
- diluarea melasei pn Ia o concentraie de 30 % zahr
- tratarea melasei diluate cu ferocianur de potasiu n scopul ndeprtrii metalelor
grele (Fe, Cu, Mn);
- aducerea pH-ului la valoarea 7 cu acid sulfuric;
- adiionarea de acid fosforic pn la min. 0,02 % - 0,05 %;
- sterilizarea materialului la temperatura de 100C;
- diluarea melasei n continuare pn la un coninut de 15 % zahr,
rcirea melasei sterile.
Melasa steril rcit se introduce n instalaia de fermentare, compus din camere n care se afl
tvi de aluminiu cu dimensiuni de 2 x 2,5 x 0,15 - 0,20 m. Aceste tvi sunt suprapuse, fiecare avnd un tu
de preaplin.
Mediul de fermentare (melas pregtit conform regulilor menionate) se introduce pe prima tav
de sus din care intr n urmtoarele pn la o nlime de 8-18 cm determinat
de poziia tuului de preaplin fa de partea inferioar a tvilor.
Urmeaz nsmnarea mediului cu spori de mucegai (Aspergillus niger), procesul de
fermentaie desfurndu-se pe o durat de 7-9 zile la temperatura de 30C.
Pe parcursul fermentaiei n camerele destinate n acestscop se introduce aersteril la un debit de
15 m/nr/h, pentru stimularea activitii fermentrii oxidative a glucidelor, cu formare de acid citric. Dup
ncheierea fermentaiei miceliul de mucegai de la suprafa se ndeprteaz, iar lichidul parcurge un ir de
operaii tehnologice n vederea separrii acidului citric.
Mai nti lichidul se nclzete i se adaug lapte de var pn cnd pH-ul atinge valoarea de 8,5.
Citratul de calciu format se precipit, fiind separat prin filtrare de partea lichid. Citratul se descompune cu
acid sulfuric, eliberndu-se acidul citric.
Se adaug anumite substane chimice pentm ndeprtarea impuritilor i a excesului de acid
sulfuric. Urmeaz o nou filtrare dup ndeprtarea excesului de acid sulfuric.
Se procedeaz n continuare la concentrarea n vacuum i cristalizarea prin procedeul continuu
sau discontinuu. Cristalele de acid citric obinute sunt separate n instalaii centrifugale, uscate, sortate i
ambalate.
9. TEHNOLOGIA DE OBINERE A SUCURILOR DE FRUCTE SI LEGUME
Prin sucuri de fructe se definesc acele buturi obinute din diferite specii pomicole, foarte bine
coapte i sntoase, fie printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugale) fie prin difuzie i care sunt
conservate prin concentrare, conservare chimic, pasteurizare.
Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat pe dou direcii:
- sucuri limpezi (fat particule n suspensie), care datorit eliminrii diferitelor particule prezint un grad
mare de transparen;
- sucuri cu pulp (cu particule n suspensie) la care trebuie asigurat stabilitatea acestor suspensii.
Tehnologia sucurilor limpezi
47


Fiecare specie de fruct urmeaz o tehnologie specific, dar toate tehnologiile, indiferent de fruct i
de calitatea sa, cuprind operaiile de obinere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie i de
limpezire a sucului brut prin diferite tehnici de eliminare a particulelor.
Sucurile de fructe se pot obine prin: presare, centrifugare i prin difuzie.
Presarea este metoda cea mai folosit la obinerea sucului. naintea presrii, fructele sufer o serie
de tratamente preliminare, constnd n divizarea mai mult sau mai puin avansat, urmat uneori de un
tratament enzimatic preliminar, n vederea distrugerii substanelor pectice. Gradul de mrunire influeneaz
n mare msur asupra randamentului presrii. Operaia de presare depinde de presiunea exercitat i de
durata ei.
Factorii care influeneaz presarea sunt:
suculena materiei prime
- grosimea stratului de material consistena
istructura stratului de presare
- variaia n timp a presiunii
- materialele auxiliare folosite
- metoda de prelucrare prealabil a fructelor.
Exist un lucru foarte mate de tipuri de prese ce se folosesc la obinerea sucurilor, dar indiferent de
tipul folosit, sucul trebuie s aib un coninut de substane solide insolubile care s fie uor eliminate prin
decantare.
Centrifugarea. n centrifug, materialul este supus acceleraiei centrifugale.
Principalii factori care condiioneaz extracia sucului sunt:
- turaia centrifugei
- durata centrifugrii
- gradul de umplere a centrifugei i gradul de mrunire a materiei prime.
Cele mai utilizate centrifuge sunt cele filtrante cu ax vertical i tambur filtrant conic
perforat.
Difuzia. Aceast metod prezint avantajele unui randament mare n suc i al unei productiviti
ridicate. S-a constatat c sucurile de fructe obinute prin difuzie sunt de bun calitate, compoziia chimic a
lor nu difer substanial de a celor obinute prin presare, dar se consider necesara specificarea pe etichet a
acestui procedeu.
48


Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul biut obinut prin piesaiea ftuctelor are o vscozitate ridicat
i conine o cantitate mare de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet.
Pentru a obine sucuri limpezi, este necesar s se elimine sedimentul din suc (particulele solide),
operaie care se poate realiza prin mai multe metode:
- autolimpezirea
limpezirea enzimatic
- prin cleire
cu argile
prin nclzire rapid
- prin centrifugare.
Autolimpezirea se bazeaz pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan dup un anumit
timp. Rezultate bune se obin n cazul sucului de struguri.
Limpezirea enzimatic se recomand pentru tratarea sucurilor bogate n substane pectice (mere,
coacze) i pentru obinerea sucurilor concentrate, n vederea reducerii vscozitii i evitrii fenomenului de
gelificare.
In acest scop se folosesc preparate enzimatice pectolitice, care realizeaz sedimentarea i reducerea
vscozitii sucurilor n cteva ore, fa de cteva luni necesare autolimpezirii.
Limpezirea prin cleire const n adugarea n suc a unor soluii coloidale care formeaz cu
substanele ssistemului coloidal ale sucului combinaii insolubile, sau transform coloizii hidro fiii ai sucului
n coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor.
Metoda de cleire cea mai utilizat este cea cu ajutorul soluiilor de gelatin i tanin.
Limpezirea cu argile adsorbante respectiv bentonite, reduce n msura mai mic coninutul de
coloizi din suc, de aceea se poate aplica tratarea combinat a sucului cu gelatin i bentonit.
Limpezirea prin nclzirea i rcirea rapid a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul de
fructe. Se recomand ca nclzirea s se fac la 77 - 78C timp de 10-80 secunde, urmat de rcirea rapid la
temperatura camerei sau la 4-5C.
Limpezirea prin centrifugare se bazeaz pe aciunea forei centrifuge, care duce la separarea rapid
a impuritilor, a suspensiilori a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizeaz o reducere a
vscozitii, deoarece substanele coloidale nu sedimenteaz.
Filtrarea s ucurilor
Dup limpezire, sucurile nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesar filtrarea care asigur
transparena i stabilitatea produsului.
Ca materiale filtrante se folosesc: pnza, celuloza, azbestul i pmntul de infuzorii.
Sucurile se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la 50-60C
pentru accelerarea procesului de filtrare.
Pentru filtrare se folosesc o gam larg de filtre i anume: filtre cu
umplutur de colmatare
- filtre -pre cu rame i plci.
In ultimul timp se realizeaz polifiltrarea, care const ntr-o dubl filtrare a sucului n acelai
aparat.
Conservarea sucurilor de fructe se realizeaz prin: pasteurizare, refrigerare sau congelare,
concentrare, uscare, conservare chimic.
Problema principal ce apare la fobricaiea nectarului este evitarea sedimentrii particulelor, de
aceea trebuie acordat o atenie deosebit operaiei de omogenizare.
Sucurile cu pulp au tendina de a sedimenta n timp chiar la un grad de mrunire de 0,4 mm, ceea
ce nrutete aspectul comercial. Pentru a se evita aceste neajunsuri este necesarsse micoreze
dimensiunea particulelor pn la 50- 100
Pentru a se atinge un grad de mrunire att de naintat se folosesc n special omogenizatoarele cu
pistoane.
Unele linii tehnologice ca linia Beituzzi, folosesc o instalaie de centrifugare, care elimin prile
49


celulozice i realizeaz o stabilitate a produsului mai bun n timp.
Procesul de omogenizare fin determin o saturare a produsului cu aer care, datorit oxigenului
coninut, duce la oxidarea substanelor organice din produs, micornd coninutul de vitamine, respectiv
valoarea nutritiv. Pentru eliminarea aemlui din produs se folosesc procedee termice, sub vid sau combinate.
Cea mai utilizat este metoda combinat de dezaerare, prin care produsul este supus n acelai timp efectului
termic i vacuumului.
Schema tehnologic general de obinere a sucurilor cu pulp parcurge urmtoarele secvene:
Materia prim > condiionare (splare, sortare, eliminarea prilor necomestibile) *
prenclzire obinerea sucului cu pulp sau a cremei > conservare aseptic cupajare cu materiale
auxiliare centrifugare - omogenizare > dezaerare tratare termic * mbuteliere sterilizare
> condiionare recipiente depozitarea nectarului.
Tehnologia sucurilor cu pulp din materii prime vegetale este orientat n trei direcii:
- nectarul din fructe (caise, piersici, viine, gutui, pere, prune, struguri, coacze, zmeur, cpune, afine)
sucuri cu pulp obinute din legume (tomate, sfecl, morcovi, elin, spanac, varz)
- sucuri cupajate sau cocteiluri obinute prin amestecarea sucurilor de legume cu cele de fructe, pentru
mbuntirea gustului avnd n vedere c sucurile de legume nu au caliti senzoriale suficient de
plcute.
Nectarurile de fructe se obin conform urmtoarelor reete de fabricaie:
Pentru 100 kg nectar de fructe cu substan uscat solubil minim 10 grade refractometrice.

Tehnologia sucurilor de fructe concentrate
Sucurile concentrate se obin din sucuri de fructe supuse operaiei de concentrare.
Instalaiile modeme pot realiza concentrarea sucurilor de fucte pn la maxim 7 ori concentraia
iniial. n aceste condiii sucurile cu substan uscat solubil de aproximativ 10
(
refractometrice pot fi
concentrate pn la 70 refractometrice, concentraie la care activitatea microorganismelor este inhibat.
In prezent exist tendina de a se renuna la concentrarea avansat a sucurilor care necesit un
consum mare de energie i influeneaz negativ calitatea produselor, realizndu-se
concentrarea pn la 40 - 45 refractometrice, aplicnd ca procedeu de conservare suplimentar urmtoarele:
conservare chimic, conservare iambalare aseptic.
Cu excepia sucurilor de mere i struguri care se concentreaz !a 65 - 70 refractometrice, toate
celelalte sucuri se concentreaz pn la 42 - 45 refractometrice.
Concentrarea se poate realiza prin mai multe metode: evaporare, congelare, osmoz invers i
ultrafiltrare. Metoda cea mai folosit pe scar industrial este concentrarea prin evaporare.
Instalaiile folosite pentru concentrarea sucurilor de fructe sunt de tipul Alfa - Laval, Schmidt,
Manzini cu dublu i triplu efect n vederea reducerii consumului de utiliti i a concentrrii ultrarapide
pentru a asigura pstrarea calitii produsului.
O operaie principal la fabricarea sucurilor de ftucte concentrate, o reprezint recuperarea
aromelor, deoarece aromele influeneaz mult calitile senzoriale ale produselor.
Cantitatea de suc evaporat pentru recuperarea aromelor reprezint 10-30 % din cantitatea de suc
proaspt.
Sortiment
Piure fructe kg
Sirop zahr kg
Acid ascorbic kg Acid citric kg
Nectar de caise 60 40
0,01 0,2
Nectar de gutui 40 60
0,01 0,2
Nectar de pere 40 60
0,01
0,5
Nectar de piersici 60 40
0,01 0,2
Nectar dc viine 70 30
0,01
-
Tehnologia de obinere a sucurilor cu pulp
50


Pentru concentrarea sucurilor de fructe se folosesc sucuri bine limpezite i filtrate.
In cazul sucului de mere prin evaporarea a 10, 20 sau 30 % din suc se pot reine n concentratul de
arom 60, 85 sau 90 % din substanele de arom ale sucului.
n practic gradul de evaporare este de 10 % suficient pentru a asigura obinerea unui
concentrat de arome, care prin diluare s dea o arom specific de mere.
n cazul celorlalte fructe procentul de suc evaporat este de 20 % la zmeur, mure,
cpune; 25 % la viine; 20-30 % la coacze negre i afine.
Recuperarea aromelor din sucurile defiucte se bazeaz pe solublitatea acestora n ap i pe
volatilitatea lor. Aceasta se poate realiza n dou variante:
- n primele stadii ale concentrrii, cnd are loc evaporarea parial a sucului, eliminndu-se
o cantitate de vapori (10-15 %) ce antreneaz aromele; n a doua variant recuperarea
aromelor se face pe tot timpul concentrrii.
Instalaiile de recuperare a aromelor dei sunt diferite din punct de vedere constructiv, funcioneaz
pe acelai principiu, respectiv evaporarea unei poriuni de suc urmat de condensri i evaporri succesive ale
vaporilor coninnd substane de arom, pn la obinerea unui concentrat de arom.
Gradul de concentrare al substanelor de arom se exprim printr-un raport avnd la numitor
cantitatea de suc proaspt din care se obine 1 kg concentrat de arom. Acesta este ntre 1/60 i 1/200 cel mai
uzual fiind de 1/100 n funcie de produs i instalaia de recuperare a aromelor.
Sucurile din fiucte de pdure (afine, coacze, zmeur) i de citrice sunt concentrate la 42 - 45
refractometrice i pentm a le asigura stabilitatea la depozitare se trateaz cu 0,2 % benzoat de sodiu.
Sucurile concentrate se depoziteaz n recipiente condiionate n prealabil (din oel inox sau sticl),
n spaii ferite de aciunea razelor solare i nghe, la temperaturi de 10-20C.
Cnd dup concentrare s-a fcut rcirea sucurilor la 34C, depozitarea are loc n spaii refrigerate.


4.3.4. INTERACIUNILE DINTRE SPECIILE
DIN CULTURA STARTER
La obinerea culturilor starter mixte, prin pasajele repetate se poate modifica
raportul dintre specii i chiar poate avea loc dispariia uneia. Factorii care determin
dezvoltarea cu prioritate a unei specii n detrimentul alteia, ntr-o cultur mixt, se
refer la:
- deosebirile ntre vitezele de cretere;
- sensibilitatea deosebit la temperatur, pH, bacteriofagi;
- producerea de bacteriocine sau alte substane inhibitoare de ctre unele
specii din cultur;
- temperaturile optime de dezvoltare diferite i procentul de supravieuire
diferit dup congelare/decongelare sau uscare.
Un exemplu de interaciune l constituie cultura mixt pentru iaurt, format din
Lactobacillus bulgaricus i Str. thermophilus, la care se constat urmtoarele:
- cultura produce o acidifiere mai rapid n comparaie cu speciile cultivate
individual;
- Lactobacillus bulgaricus produce cantiti satisfctoare de aminoacizi (n
special histidin) pentru a stimula producerea de acid lactic de ctre Str. ther-
mophilus',
- Str. thermophilus produce acid formic, care stimuleaz activitatea lui
Lactobacillus bulgaricus',
- dezvoltarea general a lui Lactobacillus bulgaricus este, totui, mai
redus n cultura mixt cu Str. thermophilus, din cauz c acesta din urm consum
cu o vitez mai mare componentele nutritive eseniale pentru dezvoltarea lui
Lactobacillus bulgaricus.
Un alt exemplu de interaciune l constituie cultura mixt de bacterii lactice i
propionice, primele favoriznd dezvoltarea bacteriilor propionice prin:
- scderea potenialului de oxidoreducere;
- transformarea lactozei n lactai;
- hidroliz proteinelor i eliberarea de substane cu efect stimulator din
surse intra- i extracelulare;
- reglarea pH-ului.
Incompatibilitatea dintre cele dou specii se manifest numai atunci cnd
speciile lactice sunt productoare de H202 i nu produc nici catalaz.
Lactobacilii care produc H202, dar sunt catalazo-negativi, au totui o mai bun
rezisten fa de apa oxigenat dect streptococii care nu produc H202, dar nici
catalaz. Pe de alt parte, incapacitatea bacteriilor lactice de a produce catalaz
explic, n parte, dezvoltarea lor redus n condiii de aerobioz, la care se adaug:
- aciunea toxic a oxigenului fa de bacteriile lactice;
- incapacitatea bacteriilor lactice de a produce superoxiddismutaza, enzim
de protecie fa de 02.


4.3.5. BACTERIOFAGII
Bacteriofagii - virusuri specifice care atac bacteriile, pot fi cu ADN sau ARN,
deosebindu-se ntre ei morfologic. Bacteriofagul cu ADN este alctuit dintr-o poriune
numit cap, care se continu cu o coad. Coada bacteriofagului este legat de cap
prin intermediul unui gt, care servete la articularea mecanic a celor dou
componente i ca adaptor de simetrie. Coada este format dintr-un cilindru rigid,
nconjurat de un manon format din proteine contractile i se termin cu o plac
terminal sau enzimatic prevzut cu un numr de fibrile.
Placa i fibrilele servesc la fixarea bacteriofagului de bacterie.
Capul conine ADN (genomul fagic), fiind nconjurat de o membran proteic
(capsid). n fig. 4.1 se prezint schematic un bacteriofag cu ADN.
Bacteriofagii pot fi:
- viruleni sau litici;
- temperai sau profagi.
Infectarea bacteriei cu cele dou tipuri de
bacteriofagi se face la fel i anume:
- prin fixarea bacteriofagului ADN. Aceast,
fixare se face numai pe bacteriile sensibile - receptive din
cadrul speciei, care prezint pe suprafaa peretelui celular
receptori specifici pentru bacteriofagi;
- dup fixare, cu ajutorul unei enzime de tipul
lizozimului (muralizin), bacteriofagul fixat prin intermediul
plcii de bacteria sensibil Uzeaz membrana acesteia,
se contract i n acest fel injecteaz genomul fagic
(ADN) n interiorul celulei bacteriene prin canalul central
al cozii;
- prin multiplicarea n interiorul celulei
bacteriene a bacteriofagului virulent, multiplicare care
ncepe cu faza n care pe AND - fagic se sintetizeaz un
ARNm de informaie genetic. Acesta este tradus la
nivelul ribozomilor celulei-gazd, unde sintetizeaz
proteine specifice fagului. n continuare, din AND-ul
produs de bacterie dup modelul celui injectat (fagic) i
din proteina sintetizat se asambleaz noi fagi;
- la terminarea asamblrii" noilor fagi are loc
liza celulei bacteriene, fagii pui n libertate n mediul de
cultur fiind capabili s infecteze noi celule de bacterii i
s le lizeze (liza unei celule de
bacterii are loc n 20-25 min de la injectarea
Fig. 4.1. Reprezentarea sche-
genomului) sub influena enzimei endolizina, a crei calic a unui bacteri0fag
sintez are loc n celula bacterian, fiind indus de cu AND:
prezena bacteriofagului; 7-cap; 2-ADN; 3-gt; 4-teac
- bacteriofagii eliberai n mediu (virionii) contractil; 5-cilindru central;
sunt identici cu bacteriofagii infecioi. 6-plac terminal;7-fibrile.
i


Pentru industria laptelui, bacteriofagii temperai sunt chiar mai periculoi dect
cei viruleni, pentru c ei se insereaz cu cromozomul lor circular mic n cromozomul
bacterian circular mai mare, comportndu-se ca o gen cromo- zomial. La un moment
dat, datorit unor stresori (temperatur, ioni de calciu), bacteriofagii temperai se
separ din cromozomul bacteriei-gazd i se multiplic, ca i n cazul precedent, liznd
celula i trecnd n mediul de cultur. In momentul n care se separ din cromozomul
bacterian, bacteriofagul poate lua cu sine una/dou din genele alturate pe care le
poate transfera unor noi celule de bacterii (fagii transductani). Unii bacteriofagi pot
transfera orice gen de la o bacterie la alta, fenomen numit transducie generalizat.
Ali bacteriofagi cum ar fi cel % sau (j> 80 nu pot transfera dect genele ce intervin n
metabolizarea galactozei. Aceti bacteriofagi se insereaz n cromozomul bacterian
ntr-un loc special i anume lng genele operonului galactoz (gal). Fenomenul se
numete transducie specializat.
Bacteriofagii sunt specifici att streptococilor ct i lactobacililor. Culturile
lactice mixte prezint avantajul c asigur continuitatea fermentaiei lactice, chiar dac
atacul bacteriofagilor asupra uneia din bacteriile lactice din amestec micoreaz
oarecum potenialul global fermentativ al culturii lactice.
Incidena bacteriofagilor n culturile lactice este favorizat de prezena n
mediul de cultur a Ca
2+
, de rezistena lor la pasteurizare (rezist la
70.. .75C/30 min), iar pH-ul la care pot aciona este de 4,5-8,0. La
fabricarea brnzeturilor, dezvoltarea bacteriofagilor este favorizat de:
- temperatura de nchegare (32...34C), care este apropiat de temperatura
la care are loc liza bacteriilor (30...37C). Temperaturile practicate la nclzirea a doua
(40...45C) nu conduc la inactivarea bacteriofagilor, avnd n vedere termorezistena
bacteriilor infectate;
r temperatura de la presare (30...37C), care este favorabil dezvoltrii
fagilor;
- pH-ul brnzei, de la presare pn la produsul brut (4,9 - 6,2), care este
favorabil lizei bacteriilor lactice (streptococi);
- prezena inhibitorilor de calciu n lapte, care favorizeaz invazia bacteriilor
cu bacteriofagi.
Sursele de infecie cu bacteriofagi sunt urmtoarele:
- aerul spaiilor productive;
- zerul rspndit pe jos n fabric din neglijen;
- recipientele n care se ine laptele;
- instrumentarul de lucru.
Msurile de combatere a bacteriofagilor sunt:
- curenia i dezinfecia corect a fabricii;
- utilizarea lmpilor cu UV n ncperi;
- folosirea culturilor mixte;
- nlocuirea dup maximum 10 zile a culturilor singulare;
- prepararea culturilor n spaii special amenajate i dotate;
- folosirea de utilaje, bidoane separate pentru lapte i zer;
- evitarea rspndirii zerului i a zarei pe pardoseli.


T
oooooooooooooooo oo ooooo
Piramid de form liniar
Fig. 4.2. Modificrile conformaionale ale plasmidei n timpul maturizrii celulei bac-
teriene.

4.3.6. INSTABILITATEA CULTURILOR LACTICE

Anumii factori, care acioneaz
ca stresori ai culturilor lactice, pot con-
duce la instabilitatea unor tulpini sau a
unor specii, instabilitate ce se manifest
prin pierderea capacitii bacteriei respec-
tive de a:
- fermenta lactoza;
- produce enzime proteolitice;
- utiliza citraii;
- rezista la aciunea unor sruri
anorganice;
- produce nizin.
Aceste funciuni sunt codificate de
aa-numitele plasmide care se gsesc n
celula microbian i care sunt formate din
ADN extracromozomic, capabil s se
replice autonom. Plasmidele pot avea
diferite forme:duplex circular, circular des-
chis,
polimer. n
timpul
maturizrii
celulei
bacteriene
pot avea loc
i modificri
de
conformaie
a
plasmidelor
(fig. 4.2)


Streptococii lactici au pn la 14 plasmide, iar lactobacilii - 2 plasmide.
ta aciunea factorilor de stres (temperatur de incubare mai mare dect cea
normlaTcongelarea/decongelarea culturilor starter, atacul cu bacteriofagi, antibiotice),
bacteriile care se nmulesc prin diviziune conduc la celule-fiic, care pot pstra toate
plasmidele sau le pot pierde pe toate sau numai unele dintre ele.
Se obin, deci, doua tipuri de tulpini de bacterii (fig. 4.3):
- rapide, care au pstrat plasmidele;
- lente, care au pierdut o plasmid ce codific o anumit funcie, sau au
pierdut mai multe plasmide ce codific mai multe funcii.
Dac ne referim la plasmidele care codific fermentarea lactozei i la cele care
codific activitatea sistemului proteinazic, bacteriile lactice pot fi: Lac
+
.Prot
+
; Lac".Prot;
Lac
+
.Prot~; Lac'.Prot
+
.
Exist posibilitatea ca prin intermediul unui bacteriofag s se obin prin
transducie, din Lac^.Prot, mutanii Lac
+
.Prot
+
; sau Lac
+
.Prot, aa cum se arat n
schema urmtoare (fig. 4.4).

Sistemul lactat-peroxidaza-tiocianat-H202 prezent n laptele crud poate aciona,
de asemenea, ca un stresor, existnd dou posibiliti:
- tulpinile de bacterii care produc acidifiere i care nu sunt inhibate de sistem
pot fi eliminate dac cultura este dezvoltat pe laptele crud sau pe laptele pasteurizat la
o temperatur inferioar distrugerii sistemului menionat, care este de 72C/30 min (fig.
4.5).

Din figura prezentat se poate observa c sistemul lactat-peroxidaz- SCN -H202
acioneaz ca un inhibitor n transformarea glucozei n glucozo - 6P de ctre hexokinaz,
deci acioneaz inhibitor asupra plasmidelor, care codific acidifierea (transformarea
glucozei n acid lactic);

Fig. 4.4. Consecinele pierderii plasmidelor de ctre celula bacterian la diviziunea acesteia i sub
aciunea unor stresori.

Fig. 4.5. Aciunea stresoare a sistemului lactat-peroxidaz-SCN-hhCfe.


- tulpinile sau speciile rezistente la sistemul menionat i care au fost dezvoltate
numai pe lapte sterilizat, atunci cnd sunt puse s se dezvolte n lapte crud, devin instabile,
deoarece au pierdut plasmida ce codific producerea de enzim ce distruge sistemul.
4.3.7. TIPURI DE CULTURI STARTER UTILIZATE N
INDUSTRIA LAPTELUI
De la nceput, se face precizarea c prin culturi starter se neleg culturile obinute
din cultura pur stoc (inocul) prin diferite pasaje. Culturile starter sunt folosite la fabricarea:
unor produse lactate acide, smntnii, untului, brnzeturilor.
Culturile starter de bacterii lactice utilizate n industria laptelui pot fi clasificate n
mezofile i termofile.
Culturile starter mezofile. Aceste culturi, la rndul lor, pot fi clasificate n: culturi
starter singulare, multiple i mixte.
Culturile starter singulare (single strin starter) conin numai Str. lactis subsp. lactis
i respectiv Str. lactis subsp. cremoris (Lactococcus lactis i Lactococcus cremoris), ambii
homofermentativi, care produc acid lactic (L+) n proporie de 0,8%. Folosirea acestor culturi
starter singulare a aprut ca o necesitate de a se evita formarea ochiurilor de fermentare
la unele brnzeturi, ochiuri formate n urma producerii de C02 de ctre bacteriile
aromatizante.
Culturile starter singulare mezofile prezint urmtoarele avantaje:
- se poate utiliza continuu aceeai cultur cu. activitate relativ constant i
previzibil;
- nu este necesar alternarea culturilor, eliminndu-se riscul deprecierii acestora
de ctre fagi,
- se folosesc cantiti mai mici de inocul pentru obinerea de cultur primar i
secundar;
- influenele compoziionale sezoniere ale laptelui sunt mai reduse;
- se creeaz condiii de realizare a unei producii stndardizate de
produse lactate de calitate superioar;
- cultura poate fi controlat i supravegheat din punct de vedere al
caracteristicilor sale (sensibilitatea la fagi, producerea de acid lactic, compatibilitatea ei,
aglutinarea i eventual lisogenia).
Culturile starter singulare mezofile prezint, ns, urmtoarele dezavantaje:
- pot fi depreciate de tulpinile productoare de bacteriocine;
- pot fi depreciate de fagi, deci sunt predispuse la liz fagic;
- pot suferi pierderi de plasmide i, deci, pot pierde una sau mai multe din
func
iile lor.
mpotriva deprecierii culturilor starter singulare mezofile de ctre bacteriofagi se iau
urmtoarele msuri:
- prevenirea contaminrii cu fagi a culturilor pure stoc i a culturilor intermediare,
inclusiv a culturilor starter de producie:
- rotaia riguroas a tulpinilor nenrudite pe plan fagic; sistemul de rotaie aplicat
astzi presupune o rotaie de 4 perechi de tulpini, fiecare pereche fiind format dintr-o
tulpin rapid i o tulpin lent. Rotaia este stabilit, n fiecare zi folosindu-se o pereche.
Deci, pe perioada celor patru zile, o pereche este folosit numai o singur dat;
- folosirea unui mediu care inhib fagii;
- utilizarea unei cantiti mai mari de inocul la obinerea culturilor primare,
secundare i teriare;
- coagularea rapid a laptelui dup nsmnare, deci evitarea maturrii


acestuia;
- asigurarea unor condiii de igien perfect n
fabric, att n secia de
culturi (maiele) ct i n secia de fabricaie produse;
- selectarea tulpinilor rezistente la fagi prin
procedeul inoculrii zerului
purttor de fagi ntr-o cultur starter multipl;
- folosirea de culturi starter mixte, care prezint variabilitate n ceea ce privete
capacitatea acidifiant, aromatizant i stabilitate la bacteriofagi;
- nlturarea culturilor purttoare de fagi temperai (pseudolizogenice);
- depistarea tulpinilor sensibile la fagi nainte de folosirea culturilor pure stoc
(inocul) la realizarea culturilor starter (maiele) prin testul lui Heap i Lawrence;
- selectarea tulpinilor asistat de calculator pe baza aa-numitului indice
de rezisten la diferite tipuri de bacteriofagi.
La folosirea culturilor singulare de streptococi mezofili, n vederea obinerii de
brnzeturi, se mai pun urmtoarele probleme:
- producerea de peptide amare n condiiile n care streptococii au rmas n
brnz. In brnz rmn mai mult tulpinile de Str. lactis, care sunt mai amare n comparaie
cu tulpinile de Str. cremoris mai puin amare. Diferenierea dintre tulpinile amare i
neamare se poate face pe baza raportului dintre activitatea alaninglicinazic (AG-aza) i
proliniminopeptidazic (PG-aza), raport care este determinat att pentru faza de dezvoltare
exponenial ct i pentru faza staionar. Raportul este mai mare pentru Str. lactis n
comparaie cu Str. cremoris;
- apariia de bacterii lactice (streptococi) mezofile cu plasmide modificate, adic
Lac
+
.Prof, apariie care este intensificat prin realizarea de pasaje multiple un timp
ndelungat.
Pentru unele tipuri de brnz (Cheddar), folosirea de culturi starter Lac
+
.Prot
_
este
un avantaj din urmtoarele motive:
- nu se mai formeaz peptide amare, dar se formeaz o cantitate suficient de
acid lactic;
- durata de generaie este de 3,5 ori mai mare dect la celulele Lac
+
.Prot
+
, ceea
ce este bine din punct de vedere al protejrii culturii fa de infecia cu bacteriofagi (pentru
nmulirea fagilor, celulele bacteriene trebuie s se divid rapid).
Pentru brnzeturile fermentate, culturile starter Lac
+
.Prot~ nu sunt avantajoase (i
nici recomandate), deoarece nu se realizeaz o bun maturare a brnzeturilor respective.
Culturile starter multiple mezofile. Sunt acele culturi care se bazeaz pe folosirea a
5 - 6 tulpini selecionate, nenrudite pe plan fagic i cultivate separat pn la stadiul de
cultur primar sau chiar pn la stadiul de cultur starter de producie, cnd se amestec
ntre ele. n aceste condiii, tulpinile nu se dezvolt mpreun dect cel mult timp de 10
generaii, ceea ce face ca nici o tulpin s nu devin dominant. Asemenea culturi pot fi
folosite mai multe luni n ir, fr a-i pierde capacitatea de acidifiere.
Culturile starter mezofile mixte. Aceste culturi sunt formate, de regul, din dou
tipuri de bacterii lactice:
- bacterii lactice acidifiante: Str. lactis sau Str. cremoris\
- bacterii lactice productoare de arom: Str. diacetilactis (Lactococcus lactis var.
diacetilactis) sau specii de leuconostoci.
Dup tipul bacteriilor aromatizante, culturile starter mixte mezofile pot fi clasificate
n urmtoarele grupe:
- culturi starter mixte tip L care conin numai specii din genul Leuconostoc:
Leuconostoc cremoris (citrovorum), Leuconostoc dextranicum i/sau Leuconostoc lactis,
care sunt toate bacterii heterofermentative i produc acid lactic D(-);
- culturi starter mixte de tip D, care conin Str. lactis biov. diacetilactis, ca singur


specie productoare de arom;
- culturi starter mixte tip LD, care conin att specii de leuconostoci ct i Str.
lactis subsp. diacetilactis ca productori de arom.
La folosirea culturilor starter mixte trebuie s se aib n vedere c:
- streptococii acidifiani mezofili homofermentativi produc acid lactic din
lactoz;
- leuconostocii, cei heterofermentativi, i Str. lactis subsp. diacetilactis
(homofermentativ) produc diacetil i acetoin din citrat, dar produc i acid lactic, acetic prin
fermentarea lactozei i glucozei;
- la culturile starter de tip L, metabolismul cifratului prezint iniial o faz de lag,
dup care producia de diacetil i acetoin devine exponenial (numai dup ce pH-ul a
sczut datorit streptococilor) i nceteaz cnd pH-ul ajunge la 5,0-5,2;
- la culturile starter tip D, producia de diacetil i acetoin are loc cu dezvoltarea
culturii i nu depinde de pH-ul mediului, citratul fiind metabolizat n decurs de -10 ore la un
nivel de inocul de 1 - 2%;
- la culturile mixte de tip DL, producia de substane de arom este la fel ca i n
cazul culturilor tip L.
Pentru a avea o arom corespunztoare, este necesar s se aib n vedere
urmtoarele aspecte:
- temperatura optim de dezvoltare pentru leuconostoci este de
.27C, cu o durat a unei generaii de ~ 3,2 ore la 26C i de 3,5 ore la 22C. Str. cremoris
are durata unei generaii de 1,5 ore la 22C, ceea ce nseamn c exist posibilitatea ca
streptococii s domine leuconostocii n culturile starter mixte, de unde se impune condiia ca
s existe un anumit raport streptococi/leuconostoci;
- mediul de cultur, laptele, trebuie s aib o cantitate suficient de acid citric.
Laptele trebuie s fie liber de antibiotice i bacteriofagi;
- dup producerea diacetilului, acesta se poate transforma n acetoin i,
respectiv, 2,3 butilenglicol, cu pierderea semnificativ a aromei. Avnd n vedere c
enzimele diacetilreductaza i acetoinreductaza sunt elaborate i de bacteriile coliforme i de
Pseudomonas, este necesar s nu se permit dezvoltarea acestor bacterii n produsele de
tip smntn fermentat, lapte acru, brnz proaspt, pentru c aceste bacterii conduc la
reducerea cantitii de diacetil i, deci, la diminuarea aromei;
- trebuie meninut strict raportul dintre streptococi/leuconostoci, deoarece n caz
contrar culturile starter mixte care conin bacterii lactice heterofermentative pot produce o
cantitate mare de aldehid acetic, care conduce la defectul de arom nedorit (green
flavor). Din fericire, culturile mixte care conin bacterii lactice heterofermentative de tipul
leuconostocilor pot transforma aldehida acetic la alcool etilic;
- raportul optim dintre diacetil i acetoin este de 4:1 la fermentarea lactozei, pe
cale heterofermentativ, i la metabolizarea cifratului se formeaz C02 care pentru anumite
brnzeturi este benefic, deoarece formeaz ochiuri (desenul specific), dar la alte
brnzeturi (Cheddar) este duntor (provoac defectul slit oppens).
Culturi starter termofile. Aceste culturi pot fi:
- acidifiante: Lactobacillus acidophilus;
- acidifiante/aromatizante care, la rndul lor, pot fi constituite din una sau mai
multe specii de lactobacili i dintr-o specie de streptococi. n aceast direcie se amintesc:
- cultura starter termofil pentru iaurt: Lactobacillus bulgaricus i Str.
thermophilus',
- cultura starter termofil pentru brnzeturi: Lactobacillus bulgaricus +
Lactobacillus lactis + Lactobacillus helveticus + Str. thermophilus. Aceast
cultur starter se folosete la fabricarea brnzeturilor cu past tare i
semitare, deci la care se practic nclzirea a doua a bobului de coagul.


Utilizarea culturilor starter termofile este benefic deoarece:
- produc acid lactic, deci scad pH-ul laptelui i determin coagularea acestuia
(cazul iaurtului); la brnzeturi acidifierea favorizeaz eliminarea zerului din coagul;
- au activitate proteolitic i, prin urmare, contribuie la ameliorarea proprietilor
reologice i la aroma produselor fermentate; ca urmare a activitii proteolitice rezult i
aminoacizi din proteine, care stimuleaz dezvoltarea celorlalte bacterii din culturile starter
termofile;
- produc i compui de arom, dar, n principal, aldehid acetic, precum i urme
de acetoin;
- produc i substane cu caracter filant care influeneaz vscozitatea produsului
(Str. thermophilus n cultura pentru iaurt);
- produc o serie de bacteriocine (Lactobacillus helveticus, Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus casei etc.);
- produc H202 (Lactobacillus bulgaricus).
Avnd n vedere cantitile mari de iaurt ce se fabric pe plan mondial, este
necesar s se cunoasc factorii care influeneaz performana optim a culturilor pentru
iaurt. Aceti factori se refer la:
temperatura de incubare, care este de 41...42C (apropiat de temperatura
optim de dezvoltare a lui Lactobacillus bulgaricus). Dup 3 ore de
incubare se ajunge la ~ 500 milioane bacterii/g, raportul dintre L. bulgaricus i Str.
thermophilus fiind 1/1;
- tratamentul laptelui - pasteurizarea - influeneaz pozitiv dezvoltarea lui L.
bulgaricus prin:
- modificarea structurii proteinelor;
- eliminarea parial a oxigenului i realizarea unei microaerofilii
propice;
- distrugerea inhibitorilor din lapte;
- formarea de acid formic care favorizeaz dezvoltarea culturii;
- disponibilitatea substratului. Laptele este un bun substrat, dar trebuie artat c
Lactobacillus bulgaricus are preferin fa de glucoz i, deci, ar trebui ca lactoza s fie
prehidrolizat la glucoz i galactoz;
- metaboliii produi n mediu. Lactobacillus bulgaricus produce H202 n mediul de
cultur i, deci, adaosul de catalaz va stimula producia de acid lactic de ctre Str.
thermophilus, care este mai sensibil la H202 dect Lactobacillus bulgaricus. Laptele destinat
iaurtului nu trebuie s fie agitat prea mult, ca s nu includ aer (oxigen) care ar strica
condiiile de microaerofilie pentru L. bulgaricus i ar deveni toxic pentru Str. thermophilus.
Lactobacillus bulgaricus se apr de aciunea oxigenului prin intermediul manganului
intracelular, care nlocuiete aciunea superoxiddismutazei;
- interaciunile dintre bacterii din cultura pur (inocul) sau din cultura starter. Intre
cele dou microorganisme exist un sinergism deosebit. Lactobacillus bulgaricus produce
aminoacizi din cazein, care sunt necesari dezvoltrii lui Str. thermophilus care, la rndul
su, favorizeaz dezvoltarea lui L. bulgaricus prin producerea de acid formic i C02;
- calitatea laptelui ca substrat de fermentare. Laptele nu trebuie s conin
antibiotice, substane conservante, dezinfectante i s provin de la animale sntoase cu
maximum 400 000 leucocite/ml.
4.3.8. ACTIVAREA CULTURILOR STARTER LACTICE
PRIN PROTEOLIZA LAPTELUI
Avnd n vedere necesitile bacteriilor lactice, n special mezofile, n streptogenine
(substane proteozo-peptonice) precum i n aminoacizi s-au propus urmtoarele tehnici de


proteoliz a laptelui ce urmeaz a fi nsmnat cu maiele lactice:
- proteoliz controlat a laptelui cu celule imobilizate de B. subtilis i
Pseudomonas\
- hidroliz cazeinei din lapte cu cheag, urmat de adaosul de cultur de
producie.
Aplicarea celor dou tehnici conduce la:
- creterea numeric a bacteriilor lactice (L bulgaricus i Str. thermo-
philus)-,
- creterea capacitii de acidifiere i proteoliz a bacteriilor lactice din cultura
utilizat.
4.3.9. CONTROLUL CULTURILOR STARTER
DE BACTERII LACTICE
Controlul culturilor starter implic urmtoarele determinri:
- examenul microscopic, care trebuie s arate raportul dintre coci i bacili, raport
care trebuie s se situeze n limitele 1/1-1,5/1;
- activitatea acidifiant, care se urmrete prin determinarea aciditii titrabile
atunci cnd cultura se afl n faz logaritmic. n acest fel se pot pune n eviden culturile
rapide i lente (fast and slow);
- rezistena la aciditate, inndu-se seama c Lactobacillus bulgaricus rezist
pn la ~ 1,7% aciditate, iar Str. thermophilus pn la 0,8%. Rezistena la aciditate se
urmrete prin determinarea supravieuitorilor, dup ce n mediul de cultur se atinge o
aciditate critic;
- rezistena la rcire, care este important pentru produsele lactate ce se
congeleaz (iaurt, ngheata de iaurt). Rezistena la rcire se urmrete la -6...-9C i apoi la
-18C sau la -25C ;
- producerea de substane filante, care const n msurarea vscozitii pe o
prob inoculat de lapte cu 12% s.u., cu adaos de CaCI2 0,012%, incubat' 4 ore/37C,
pn ce se atinge un pH de 4,2 - 4,3. Se pot depista n acest fel culturile filante;
- activitatea proteolitic, care se poate urmri pe o cultur pstrat la 4C, la care
se determin tirozin sau aminoacizii liberi prin metoda formol titri- metric;
- activitatea lipolitic, determinat prin msurarea indicelui de aciditate din
grsimea culturii (lapte);
- proprietile senzoriale, care se determin la culturile de 24 - 48 de ore la 20C
(se pot determina i substanele de arom, respectiv diacetilul, acetaldehida, acetoina).
4.4. CULTURI STARTER CONCENTRATE
DE MICROORGANISME
4.4.1. DEFINIIE
i
Culturile starter concentrate sunt definite ca acele culturi dezvoltate n condiii
controlate, concentrate ntr-un volum mic i conservate prin congelare sau uscare n
vederea depozitrii i transportului.


Culturile concentrate pot fi de: bacterii, drojdii, spori de mucegai. n ceea ce
privete culturile starter concentrate de bacterii, cele mai des utilizate sunt culturile de
bacterii lactice. Pe lng acestea se folosesc i alte culturi de bacterii concentrate:
micrococi, pediococi, stafilococi, streptomicii, bacterii propionice etc.
Culturile concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru:
- obinerea culturilor starter de producie (maiele de producie);
- obinerea produselor fermentate prin utilizare direct n lapte, compoziii
carnate etc.
Indiferent de domeniul de utilizare, culturile starter concentrate pot fi obinute prin
dou procedee:
- procedeul de cultivare periodic;
- procedeul de cultivare continu.
4.4.2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A CULTURILOR
STARTER CONCENTRATE
Tehnologia de obinere include urmtoarele operaii de baz:
- inocularea mediului de cultur cu microorganismul din cultura stoc;
- incubare pentru multiplicare la nivel maxim;
- concentrarea mediului mpreun cu celulele sau separarea celulelor, de regul
prin centrifugare i resuspendare ntr-un lichid adecvat;
- conservare prin congelare i uscare;
- depozitarea n stare congelat i uscat.
n tehnologia de obinere a culturilor starter concentrate trebuie ales un mediu de
cultur care s asigure toate substanele pentru dezvoltarea (multiplicarea) culturii,
realizndu-se un control riguros al temperaturii i meninerii pH-ului la valori optime.
Pentru eventuala neutralizare a aciditii se utilizeaz hidroxid de amoniu i/sau
hidroxid de calciu.
Conservarea prin congelare a concentratului de microorganisme se face n
urmtoarele moduri:
- sub form lichid, n care caz, concentratul de bacterii se suspend ntr-un
antigel solubil n ap (alcooli polihidrici), care se utilizeaz n proporie de 40 - 50% fa de
concentrat. Congelarea se face la -40C (de fapt se realizeaz o subrcire). Acest gen de
conservare prezint urmtoarele avantaje:
- se mpiedic aciunea duntoare a gheii asupra celulelor de bacterii;
- manipularea concentratului este mai uoar;
- concentratul se poate nclzi pn la temperatura de utilizare, chiar n
timpul manipulrii, fr ca celulele s-i piard viabilitatea i activitatea;
- congelarea n azot lichid (-196C), n care caz concentratul se amestec cu un
agent crioprotector: 10% glicerol, 7,5% lactoz, n cazul bacteriilor lactice.
Pentru culturile starter concentrate de pediococi, s-a propus ca la concentrat s se
adauge ageni de stabilizare cum ar fi: glicerolul, laptele praf degresat, extractul de mal,
metalglicerofosfaii alcalini, glutamatul monosodic, acidul gluta- mic, cistina i/sau dextranul.
Amestecul respectiv se introduce n pungi de plastic care se congeleaz n azot lichid.
Depozitarea culturilor starter concentrate se poate face:
- la temperaturi de -20.. -40C;
- la temperatura de -196C (n azot lichid);
- conservarea prin reducerea coninutului de ap, prin liofilizare, n care caz
concentratul de bacterii se amestec cu un suport adecvat (lapte praf degresat, lactoproteine
pulbere, lactoz, zaharoz), dup care se liofilizeaz. La liofilizare (faza de desicare secundar),


temperatura produsului nu trebuie s depeasc 40,..45C. Dup liofilizare se face ambalarea
sub vid sau n atmosfer de gaz inert. Depozitarea produselor liofilizate trebuie s se fac la
temperaturi sczute (-18C).
Culturile starter concentrate trebuie s conin ntre 2,5-10
10
i 5,5-10
10
celule Viabile-
active/g sau ml.
CM i ic -""
V;
' ? '
<T
4.4.3. CULTURI STARTER CONCENTRATE DE BACTERII LACTICE
PENTRU INDUSTRIA LAPTELUI
Culturile starter concentrate de bacterii lactice, care se folosesc n industria laptelui, sunt
cele destinate pentru:
- brnza Cheddar, brnzeturi tip
italian i elveian;
- brnza de vaci, smntn, lapte
btut, iaurt.
Avantajele i dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice n industria laptelui
sunt prezentate n tabelul 4.1.

4.4.4. CULTURI STARTER CONCENTRATE DE BACTERII
PROPIONICE PENTRU INDUSTRIA LAPTELUI
r

Mediul de cultur pentru realizarea culturilor starter concentrate de bacterii
propionice poate f})laptele degresat cu adaos de J% tripticaz, 1% extract de drojdie ca
surs de vitamine i factori suplimentari de cretere 1% lactat de sodiu; 0,025% KH
2
P04;
0,0005% MnS04. Mediul de cultur se ajusteaz la pH = 7,0 i se sterilizeaz.
Incubarea mediului de cultur inoculat cu bacterii propionice din cultura stoc se
face la 32C/3 zile.
{Dac mediul de cultur coninnd bacterii propionice dezvoltate dup incubare se
utilizeaz ca o cultur (maia) de producie, atunci dezvoltarea bacteriilor propionice se
oprete nainte de coagularea laptelui, deoarece, n stare de coagul, cultura starter se
repartizeaz greu n laptele destinat fabricrii brnzeturilor.
Celelalte ^operaii de obinere a culturii starter concentrate de bacterii propionice
Tabelul 4.1
Avantajele i dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice
Avantaje Dezavantaje
Activitatea culturilor poate fi controlat i
supravegheat nainte de expediere
Se elimin operaiile de ntreinere i de preparare a
maielelor intermediare (primar, secundar, teriar)
Se face economie la fora de munc
Se pot stabili uor sistemele de rotaie n vederea
evitrii infeciei cu bacteriofagi
Se obin produse de calitate mai constant
Se scurteaz procesele tehnologice ale fabricrii
produselor prin accelerarea acidifierii, deoarece se
suprim faza de dezvoltare loqaritmic n laptele de
fabricaie
Necesit spaii de depozitare la temperaturi
sczute att la productor ct i la cumprtor
pentru pstrare pn la folosire
Concentrarea nu este posibil la toate culturile
starter
Depozitarea n stare congelat sau uscat, n
funcie de timp, poate conduce la micorarea
drastic a numrului de celule viabile
Culturile pot s fie influenate negativ n ceea ce
privete unele plasmide ce codific anumite
funciuni


sunt aceleai ca cele descrise la celelalte tipuri de culturi starter concentrate.
^Depozitarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice se face la 5C, n
care caz celulele i pstreaz viabilitatea i activitatea 8 sptmni. Depozitarea la 25C
poate fi fcut pentru cel mult 2 sptmni.
Culturile starter concentrate se adaug direct n laptele destinat fabricrii
brnzeturilor (deci nu se mai folosete obinerea de culturi intermediare).
4.4.5. CULTURI STARTER CONCENTRATE DE BACTERII PENTRU
INDUSTRIA CRNII
Culturile starter concentrate de bacterii folosite n industria crnii pot fi singulare
sau n amestec. Ele . pot fi formate din bacterii lactice {L. plantarum, L. sake, L. pentosus,
L. alimentarius), pediococi (P. acidilacti, P. pentosaceus), stafilococi (S. carnosus, S.
xilosus), micrococi (M. varians), streptomicii (Streptomyces griseus).
Vi literatura de specialitate sunt menionate urmtoarele culturi starter concentrate
de/bacterii singulare sau n amestec:
- S. carnosus;
- S. carnosus + P. pentosaceus;
- S. xylosus + P. pentosaceus;
- M. varians;
- M. varians + P. pentosaceus + P. acidilacti;
- M. varians + P. pentosaceus;
- S. carnosus + Streptomyces griseus.
Culturile starter de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lent a
salamurilor crude, unde se realizeaz o scdere lent a pH-ului i, deci,
consistena produsului se realizeaz n timp. Gustul acestor produseeste puin
acrior (pH = 5,6 - 6,1).
.Culturile starter mixte (micrococi/stafilococi/lactobacili) se utilizeaz la maturarea
rapid a salamurilor crude, n care caz realizarea consistenei merge paralel cu acidifierea.
Firma Hansen-Danemarca utilizeaz culturile starter concentrate prezentate n tabelul 4.2.



Culturile starter concentrate utilizate n industria crnii pot fi livrate n stare lictud
subrcit sau uscat. Adaosul n compoziie trebuie s asigure o concentraie de cel puin
10
6
- 10
7
/g past. Modul de folosire a culturilor starter concentrate este n funcie de modul
lor de conservare. Cele' congelate n antigel se utilizeaz ca atare; cele 'liofilizate se
suspend n ap pentru o distribuie mai uniform n compoziie.
Culturile starter concentrate de bacterii lactice pentru industria crnii nu se
amestec cu sare, condimente, acid ascorbic, acizi alimentari i nici nu se pstreaz n
amestec cu substanele menionate, deoarece se inactiveaz rapid.
De asemenea, trebuie s se aib n vedere dou situaii particulare^
- folosirea culturilor starter concentrate n pasta cu adaos de GDL. n condiiile
folosirii GDL, pH-ul pastei scade rapid, proteinele sunt aduse la pH izolelectric i pierd apa
de hidratare, azotitul se reduce bine la NO, se favorizeaz dezvoltarea bacteriilor lactice
care produc i H202. Acidifierea rapid mpiedic, ns, dezvoltarea micrococilor, care sunt
necesari dac se lucreaz cu NaN03. La folosirea GDL este, deci, recomandat s se
foloseasc culturi starter concentrate de stafilococi, care produc catalaz, reduc azotatul la
azotit i se pot dezvolta la pH = 4,7, fiind i un bun productor de arom;
folosirea culturilor starter n pasta cu adaos de uleiuri eterice. Aceste uleiuri
eterice au aciune bacteriostatic, mai ales dac solventul lor este i alcoolul etilic i, deci,
inhib culturile starter. n acest caz se recomand s se foloseasc o cantitate mult mai
mare de cultur starter, iar uleiurile eterice s fie ncapsulate.
Culturile starter concentrate folosite n industria crnii trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
-j s fie tolerante la NaCi (concentraie 2,5-3%);
jg s se dezvolte bine n saramura de concentraie 6%;
Tipuri de culturi starter utilizate de firma Hansen-Danemarca
Tabelul 4.2
Denumirea
comercial
Microorganismul din
cultura starter
Funciunea ndeplinit
de cultura starter
Aplicaii
Floracarn S S. carnosus Formare culoare Formare
arome
La salamurile la care se
utilizeaz GDL pentru
acidifiere (GDL-glucono 8-
lactona)
Floracarn SL
S. carnosus L.
pentosus
Formare culoare Formare
arom Acidifiere puternic
Salamuri cu gust acid
Floracarn SX S. xylosus Formare rapid a culorii
Arom puternic
Salamuri aromate cu adaos
de GDL
Floracarn SPX
S. xylosus P.
pentosaceus
Formare rapid a culorii
Arom puternic
Fermentare rapid dar
acidifiere redus
Salamuri aromate cu aciditate
mic
Floracarn L-1 L. pentosdus Acidifiere puternic Salamuri cu gust de
acid
Floracarn L-2 L. alimentarius
Dezvoltare la temperaturi
mai sczute
Controlul microflorei la carnea
ambalat sub vid
Floracarn P-1 P. pentosaceus Acidifiere uoar Salamuri cu arom redus i
pH mai ridicat
Floracarn P-2 P. acidilacti
Dezvoltare la temperaturi
ridicate .
Salamuri fermentate la
temperaturi mai ridicate


- s se dezvolte bine n prezen
de 80- 100 mgNaN02/kg compoziie,
dar s acioneze i la temperatur mai sczut (14...24C);
- s produc numai acid lactic (culturile starter concentrate de bacterii lactice s
cuprind numai specii homofermentative);
- s fie puin lipolitice i proteolitice;
'Vi s nu produc mirosuri i gusturi nedorite din cauza produilor secundari de
metabolism;
s fie nepatogene (s nu produc infecii i s nu produc toxine);
- s se adapteze compoziiei de
carne utilizatei la condiiile de fer
mentare a produselor, respectiv la creterea concentraiei de NaCi, la temperatura de
afumare rece i de uscare, la activitate a apei care scade progresiv pe msura uscrii
produsului;
-v- s produc nitratreductaz (cele cu micrococi, streptomicii, stafilococi) i
catalaz;
- s fie inactivate la 57...60C.
Folosirea culturilor starter concentrate de bacterii (n special lactice i pediococi)
prezint urmtoarele avantaje:
- se micoreaz durata de maturare a produselor carnate;
- se mbuntesc proprietile senzoriale (gust, miros, consisten);
- se asigur un grad nalt de inocuitate produsului carnat (salamurile i crnaii
cruzi) prin controlul dezvoltrii microorganismelor patogene i de alterare i prin limitarea
folosirii unor substane cu caracter toxic (amine i nitrozamine).
Lactobacilii din culturile starter concentrate produc n compoziia salamurilor crude
urmtoarele efecte:
V - acidifierea pastei cu urmtoarele consecine:
- scderea pH-ului i, deci, aducerea proteinelor la punctul izoe- lectric, deci
i la starea de hidratare minim, favorizndu-se n acest fel uscarea;
- reducerea mai rapid i mai complet a NaN02;
- inhibarea microorganismelor patogene:' Staphilococcus aureus, Salmonella,
CI. botulinum;
- producerea de substane de arom;
- controlul produciei de amine biogene prin inhibarea bacteriilor cu activitate
decarboxilazic (inhibare prin competiie fa de nutrieni i, respectiv, prin acidifiere);


- controlul produciei de nitrozamine (aciditatea format, respectiv pH-ul sczut
favorizeaz transformarea NaN02 n NO i, deci, rmne n produs o cantitate mai mic de
NaN02, care ar putea intra n combinaie cu aminele secundare pentru a forma
nitrozaminele);
- controlul microflorei de alterare i patogene prin producia de H202, bacteriocine.
Pediococii din culturile starter concentrate produc n compoziia salamurilor crude
urmtoarele efecte:
- acidifierea mai redus a pastei la temperaturi mai ridicate, fr formarea de
produi care s afecteze negativ gustul i mirosul;
. - producerea de H202l bacteriocine cu aciune inhibitoare fa de microorganismele
patogene.
4.4.6. CULTURI STARTER CONCENTRATE DE
SPORI DE MUCEGAI
Tehnologia de obinere include urmtoarele operaii:
- prepararea mediului de cultur, sterilizarea acestuia i repartizarea n eprubete
(agar nclinat);
- nsmnarea mediului n eprubete cu spori de mucegai, care se dorete a se
cultiva;
- termostatarea pentru germinare spori cu organe purttoare de spori i
sporulare;
- preluarea sporilor cu 2 ml ser fiziologic 0,8% i nsmnarea mediilor de cultur
Czpek, cu 2% agar, aflate n vase Roux;
- recoltarea sporilor din vase Roux cu ser fiziologic 0,8%, astfei ca s se asigure
n suspensie 10
8
- 10
10
spori/mi;
- pstrarea suspensiei la 0...4C.
Cultura cu spori de mucegai concentrat poate fi livrat i sub form de emulsie
liofilizat, emulgatorul fiind polietilsorbitanul.
Se pot realiza culturi starter concentrate de spori cu mucegaiurile utilizate n
industria laptelui i crnii, utilizarea lor fiind n funcie de produsul alimentar n care se
folosete cultura respectiv de spori de mucegai.
Pentru industria crnii, la utilizare, suspensia de spori de mucegai concentrat se
dilueaz cu ap fiart i rcit n raport de 1/3.
BIOTEHNOLOGII N INDUSTRIA
AMIDONULUI
5.1. DEZVOLTAREA PROCESELOR
BIOTEHNOLOGICE N INDUSTRIA
AMIDONULUI


n prezent, pe plan mondial, se extrag 25 milioane tone de amidon din diverse
materii prime amilacee: porumb, gru, cartofi, manioc etc. Din aceast cantitate se produc
circa 12-13 milioane tone de produse obinute prin transformarea biotehnologic a
amidonului, cum ar fi: maltodextrine, siropuri de glucoz i dextroz, siropuri de maltoz i
maltooligozaharide, izosiropuri i zaharuri de sintez.
Dezvoltarea proceselor biotehnologice de valorificare a amidonului s-a putut face
numai n urma obinerii unor preparate enzimatice care permit o transformare eficient a
acestuia. Astfel, dac anul 1833 este considerat nceputul istoriei enzimologiei, o dat cu
descoperirea de ctre Payen i Person a diastazei din mal, prima revoluie n domeniu este
considerat obinerea a-amilazei din Aspergillus oryzae, de ctre Takamine n 1894,
urmat, n 1913, de separarea i utilizarea primei a-amilaze termostabile din Bacillus subtilis
(Boidin i Effront). Importana obinerii acestei enzime termostabile este dat de posibilitatea
utilizrii ei la temperaturi (87C) peste temperatura de gelatinizare-solubilizare a amidonului.
n tabelul 5.1 sunt prezentate principalele momente ale istoriei dezvoltrii
enzimologice i biotehnologice a valorificrii amidonului.
Tabelul 5.1
Istoricul dezvoltrii biotehnologiior n industria amidonului
Anul Descoperire, autor
1 2
1833 Diastaza din malt (Payen i Person)
1849 a-Amilaza pancreatic
1894 a-Amilaza din Asperqillus oryzae (J. Takamine)
1913 a-Amilaza din Bacillus subtilis (Boidin i Effront)


n sensul favorizrii colonizrii jejunului i duodenului cu flor lactic n detrimentul
bacteriilor patogene de tipul E. coli, Salmonella i Campylobacter.
Pentru obinerea lactoferinei i lactoperoxidazei se utilizeaz intalaia prezentat n
fig. 13.37, care este format din vana de recepie a zerului sau laptelui degresat 1 prevzut
cu agitator, vasul 2 n care se gsete soluia de splare , vasul 3 n care se gsete
soluia de eluare, coloana cu schimbtori de ioni 4 n care se trimite zerul sau laptele
degresat din vana 1.
n prima etap, coloana cu schimbtori de ioni care a reinut proteinele, printre care
i lactoferina i lactoperoxidaza, se spal" de cteva ori cu o soluie de NaCi, CaCI2,
Na2HP04, KCI sau MgCI2, dup care proteinele respective se elueaz cu o soluie de NaCi
sau CaCI2. Eluatul respectiv se poate concentra ntr-o unitate de ultrafiltrare 7, dup care
concentratul respectiv se recromatografiaz pe
o coloan de schimbtori de ioni 6, cu obinere de lactoferin - lactoperoxidaz i restul
proteinelor serice. Se poate folosi i concentratul brut dela ultrafiltrare care conine toate
proteinele serice. Pentru realizarea unui nou ciclu este necesar regenerarea schimbtorilor
de ioni folosii. n tabelul 13.12 se prezint diferite metode de extracie a lactoferinei i
lactoperoxidazei, din punct de vedere al schimbtorilor de ioni folosii, a soluiilor de
splare i de eluare.
Tabelul 13.12
Schimbtorii de ioni folosii la obinerea lactoferinei i lactoperoxidazei i condiiile de
lucru
Societatea
produc
toare
Produsul
obinut
Schimbtorul de
ioni utilizat
pH-ul
Soluia de
splare"
Soluia
de elu-
are
Roussel
Uciaf
Lactoferin CM Trisacril (IBF)
CM Sepharose-
CL6B
7,8 0,15 mol/l NaCi

Oleofina Lactoferin-
lactoperoxi-
daz
Polizaharid acid,
alginat, carragee-
nan polimerizat
6,5 0,03 moi/l CaCI2

Elf. Aqui-
tane
Lactoferin-
imunoglo-
bulin IgG
Silice 8,2 0,005 mol/l P04
2
'

Entremont Lactoferin-
lactoperoxi-
daz-lg
Silice
Spherosil
6,4 0,15 mol/l NaCi

Snow
Brand
Lactoferin
Cellulofine
Cellulose - H2S04
Chitin - H2S04
5,0
0,3 mol/l NaCi 0,3
mol/l Na2HP04

SMR Lactoferin-
lactoperoxi-
daz
S-Sepharose cu-
plat cu grupri
sulfopropilice
6,5 0,01 mol/l P04
2
'

Morinaga Lactoferin Schimbtori de ioni
cu grupri
carboximetil grefate
pe un suport de
copoiimer acrilic
6,7 0,01 mol/l NaCi 0,01
mol/l KCI 0,01 mol/l
MgCI2



T FOLOSIREA ENZIMELOR l A .
MICROORGANISMELOR IN
PANIFICAIE
-------- 1
Fina de gru, cu diferite grade de extracie, se obine prin mcinarea grnelor.
Consecinele nutriionale ale mcinrii cerealelor sunt urmtoarele: w- - sunt
eliminai factorii cu aciune antidigestiv (glucidele nedigerabile,
acidul fitic), ceea ce conduce la o ameliorare a digestibilitii finii;
1
sunt eliminate parial unele substane nutritive valoroase, cum ar fi
vitaminele i substanele minerale (ntre 50 i 75%);
r
1
---- are loc o diminuare a calitii proteinelor datorit pierderii de lizin;
' - se elimin qermenele, ceea ce antreneaz, pe de o parte, eliminarea
acizilor grai nesaturati. fapt ce asigur o bun stabilitate la depozitarea finii, da^.
peHe"alia parte, prin~eliminarea germenelui se pierde o surs important de acizi grai
eseniali i vitamina E.
Repercusiunile tehnologice ale mcinrii sunt urmtoarele:
- deteriorarea parial a unui numr de granule de amidon prin aciunea
mecanic a* valurilor, granulele deteriorate fiind accesibile amiiazelor din fin;
- deteriorarea pereilor celulari, ceea ce favorizeaz contactul dintre er-
zime si substrat, in particular lipazele care acioneaz asupra trigliceridelor: '
- .are loc o concentrare a proteinelor de rezerv n fin, ceea ce cor- duce la
ameliorarea aptitudinii sale de panificare
Maturizarea tamn de gru este un proces biofizic complex care se desfoar lent n
fin dup mcinarea boabelor de gru i care are drept consecin mbuntirea nsuirilor
de panificaie ale finii.J Dac se utilizeaz 5 fin proaspt mcinat, se obine un aluat
lipicios, neeiastic, cu capacitate redus de absorbie a apei, cu tendina de lsare la dospirea
final, pinea obinut avnc volum redus, miez dens, coaja crpat.
J_a maturizarea finii de gru particip procese fizico-chimice i biochimice, care se
intercondiioneaz. principalele procese sunt urmtoarele:
uniformizarea umiditii, n funcie de parametrii mediului ambiant, cu atingerea
strii de echilibru;
t- modificarea biochimic a unor componente ale finii (proteine, lipide, rezultatul
fiind mbuntirea nsuirilor tehnologice ale proteinelor formatoare de gluten i creterea
aciditii finii;


- oxidarea chimic/enzimatic a acizilor grai nesaturai, a pigmenilor
carotenoidici i a gruprilor SH, cu consecine asupra culorii finii i asupra proprietilor
reologice ale aluatului.
Factorii extrinseci care favorizeaz maturizarea finii de gru sunt urmtorii: V-
aerarea finii n timpul depozitrii, care conduce la accelerarea oxidrii lipidelor i a
gruprilor -SH din proteine i din substanele neproteice ce conin grupri -SH;
^ temperatura de pstrare a finii (maturizarea este lent la temperaturi apropiate
de 0C si rapid la temperaturi de 20...45C):
-w- durata pstrrii (care depinde de temperatura de pstrare i de gradul de
aerare).
La fabricarea pinii concur enzimele proprii finii, cele adugate n anumite
situaii, enzimele elaborate de drojdiile folosite pentru fermentaia alcoolic i bacteriile de
contaminare a finii, n principal cele lactice, care pot fi utilizate i sub form de culturi
starter.
14.1. ENZIMELE EXISTENTE N FIN l
ENZIMELE EXOGENE FOLOSITE N
PANIFICAIE
V-14.1.1. a- i P- AMILAZELE
n fina de gru se gsesc a- i (3-amilaze, a cror aciune este interdependent, n
sensul c aciunea g-amilazei favorizeaz aciunea B-amilazei, prin creare de noi
extremitireductoare la amiloz i amilopectina, care sunt recu- noscute de g-amilaz.
Aptitudinea a- i (3-amilazelor de a degrada amidonul finii de gru va depinde de starea
suprafeei, respectiv de gradul de deteriorare al granulelor de amidon n procesul de
mcini, care vifdetermina capacitatea de penetrare i de difuzie a amilazelor in interiorul
granulelor de amidon.
La-Amilaza acioneaz i n primele 2-3 min ale coacerii, pn cnd este inactivat
de cldur (la 75C circa 50% din a-amilaz i pierde activitatea).
Fina cu un coninut redus de a- i (3-amilaz va conduce la o pine cu un volum
redus i cu o crust deschis la culoare. Finurile hipoamilazice pot fi corectate prin adaos
de a-amilaz exogen (fungic, bacterian, din mal sau gru malat).
Dac se folosete amilaz fungic. chiar la uoar supradozare, nu se
nflueneaz negativ calitatea pinii, deoarece aciunea principal are loc n timpul
'Termentrii si nu n timpul coa~cenf (se obine o pine cu un volum crescut i coaj normlij!
Dac se folosete a-amilaza din malt sau a-amilaza bacterian, activitatea acesteia din urm
este maxim la temperaturi mai rir|jr.atp (primul qtariin (je~cgacefe)' '. '
n
acest caz, se afecteaz
negativ volumul pinii, miezul va fi lipicios, porozitatea redus, retenia de C02 diminuat.



Fig. 14.2. Aciunea a-amilazei bacteriene asupra
amidonului din miezul de pine n cursul
retrogradrii (sgeile indic aciunea a-amilazei).
Rezult c pentru a corija o fin hipoamilazic este necesar s se in cont de
temperatura de inactivare a enzimei exogene folosite (fig. 14.1).






_g-Amilazele termorezistente (bacteriene) trebuie s fie folosite cu mult
precauie i n special atunci cnd se urmrete s se reduc viteza de nvechire a pinii,
deoarece aceste a-amiiaze sunt
. capabile s hidrolizeze legturile a-1,4
cflucozidice din zonele amorfe ale amidonului
retrogradat, in aceiai scop se poate utiliza i
pullulunaza - enzim de debranare, care
hidrolizeaz legturile a-1,6 din amilopectin
(fig. 14.2). Conform acestei teorii, a-
amilazele care ntrzie nvechirea pinii ar
scurta lungimea amilopectinei de la 19- 21
uniti de glucoz la 12- 15 uniti de
glucoz, ceea ce ar conduce la micorarea
tendinei de retrogradare a amilopectinei.
14.1.2. HEMICELULAZELE
Hemicelulazele (pentozanazele, arabinozidazele, xilanazee i acidul feru- lic -
esterazele) se gsesc n cantiti foarte reduse n fin de gru. n panificaie pot fi
utilizate hemicelulazele fungice (din Aspergillus niger). Adaosul de hemi- celulaze
conduce la creterea capacitii de frmntare a~iuatului i la diminuarea viezei de
nvechire a pinii. Se consider, de ctre unii autori, c~sub aciunea
herniceTuize1orf~aveToc~o~iolubilizare a unei fraciuni dejjgntozani, ceea ce ar
conduce la eliberare^
-
de~apa~cre devine d?sponibil pentru formarea reelei
.glutenice. Pe de Mn^rfe7~sub aciunea hemicelulazelor s-ar diminua efectul
defavorabil al hemicelulozelor insolubile asupra continuitii filmului glutenic.
r i .0.- .....
100
Fig. 14.1. Cinetica termic n interiorul
miezului de pine:
90

1 - la 2,5 cm fa de coaj; 2-n centrul P 80
pinii preqjai i la temperaturi corespun- ra
ztoare l diferite fenomene biochimice; 3
70

A - distrugerea drojdiei; B - nceputul gelati- 5 eo'
nizrii amidonului; C-zona de denaturare 5Q
a p-amilazei; D-zona de denaturare a fi
a-amilazei fungice; E- zona de denaturare 40
aa-amilazei endogene; F-zona de dena- 30
tu rare a a-amilazei bacteriene; G- zona de
coagulare a proteinelor.


14.1.3. PROTEAZELE
- , ; &d sriSWSs X' .........
Proteazele endogene (ale finii) sunt numeroase, fiecare avnd proprieti i
specificiti proprii. Unele sunt de tip papain. fiind sensibile n prezena oxidanilor sau a
reductorilor, ele acionnd fie ca~endopeptidaze, fie ca exopep- tidaze, n funcie de
pH. Ele hidrolizeaz legturile peptidice, de preferin la nivelul aminoacizilor ncrcai
cu sarcini pozitive, ceea ce explic aciunea louedus fat de proteinele finii de gru la
care aminoacizii bazici sunt n proporii reduse. In fin sunt prezente i proteaze acide
i proteaze serinice.
Germinarea grului mrete considerabil activitatea proteolitic a acestuia i n
consecin i a finii rezultate. Plonia grului poate injecta" n boabele de gru enzime
puternic proteolitice.
Avnd n vedere diversitatea enzimelor proteolitice din fina de gru, precum i
structura complex a proteinelor din aluat, consecinele tehnologice ale activitii acestor
enzime rmn n parte necunoscute, fiind aproape imposibil de a explica biochimic
rezultatele globale observate.
Utilizarea enzimelor proteolitice exogene trebuie s se fac cu foarte mare
pruden, deoarece este relativ greu de a stpni activitatea lor.
Efectul adaosului de enzime proteolitice asupra reologiei aluatului este
asemntor celui produs de substanele reductoare, ns modul de aciune este total
diferit. Proteoliz conduce la diminuarea rezistenei aluatului, crete viteza de _
adsorbie a apei i, n consecin, este necesari^lurafg~Tegusde frmntare pentru a
nu Ie ajunge la~o~gfnihuare drastic a vscozitii aluatului. Modificri proteolitice
limitate sunt necesare atunci cnd se panific finurTfoarte puternice.
Aciunea limitat a enzimelor proteolitice proprii finii i a celor elaborate f de
drojdii este benefic pentru calitatea final a produsului finit din urmtoarele (-^motive:
U - aminoacizii liberi i peptidele formate prin proteoliz intervin ca precursori de
arom (gust i miros) fie direct, fie dup metabolizarea lor de ctre
drojdii;
c. - aminoacizii liberi se constituie ca parteneri n reaciile Maillard, care sunt foarte
importante n formarea aromei pinii;
V - aminoacizii liberi i dipeptidele sunt surs de azot pentru drojdia de panificaie
utilizat pentru fermentare.
14.1.4. ESTER-ESTERAZELE
n panificaie intereseaz fitazele si lipazele. Fitazele catalizeaz hidroliz
fitailor (inozitol hexafosfat) n inozitol i acid fosforic. Fitaza este termorezistent,
rmnnd activ pn la 70C^iar pH-ul optim este de ~ JjJL Aciunea fitazei
depinde, deci, devcondiiile cie fermentare; pH, temperatur, durat. _____
Panificaia cu maia semisolid este favorabil hidrolizei fitailor, ca de altfel i
acidifierea artificial. Aciunea fitazelor este benefic n plan nutriional, deoarece ele au
capacitatea demineralizant, n sensul c formarea de fitai (complexe ntre acidul fitic i
ionii bivaleni) este diminuat.
Lipazele au proprietatea specific de a hidroliz triacilglicerolii la interfaa
ap/lipide, fiecare lipaz avnd o specificitate de poziie. n cazul finii de gru, lipaza


elibereaz acizii grai din poziia 1 i 3. j_a conservarea finii, activitatea lipazelor nu este
de neglijat, datorit faptului c nu sunt inhibate n absena apei de solvatare. Rezultatul
aciunii lor este creterea coninutului de acizi grai liberi, n principal acid linoleic, care
este acidul gras nesaturat preponderent n fina de gru. Oxidarea spontan" sau cea
catalizat de lipoxigenaz contribuie la maturarea finii, dar n final i la rncezirea
acesteia.
n cursul frmntrii i fermentrii, aciunea lipazelor este aproape nul. n fina
de gru exist i fosfolipaz D, care hidrolizeaz legtura dintre acidul fosforic i glicerin
modificnd, n acest fel, proprietile tensioactive ale fosfolipidelor din fin i mpiedicnd
interaciunea acestora cu glutenul, amidonul i faza gazoas a alveolelor (porilor) din
aluat.
14.1.5. OXIDOREDUCTAZELE
Oxidoreductazele mai importante din fina de gru sunt cele care funcioneaz
cu oxigenul molecular (polifenoloxidaza, glucozoxidaza. suifhidriiox.daza) precum i cele
care funcioneaz cu H^02 (catalaza i peroxidaza).
Oxidoreductazele care funcioneaz cu 02. Dintre acestea, ceie mai importante
sunt prezentate n continuare.
Lipoxigenaza catalizeaz oxidarea, cu ajutorul oxigenului molecular, a acizilor
grai liberi care posed ilitemul de duble legturi neconjugate cislcis174, pentadienice (R-
CH=CH-CH2-CH=CH-R-COOH) cu o grupare metilen intermediar n poziia cos. Reacia
catalizat de lipoxigenaz este radicalic, conduce la hidroperoxizi reactivi, capabili de a
se co-oxida n alte substane. Activitatea lipoxigenazei n fina de gru este considerabil
mai mare dect n cazul finurilor din leguminoase. Consecinele activitii lipoxigenazei n
cursul panificrii finii de gru sunt prezentate n tabelul 14.1.

Tabelul 14.1
Efectul lipoxigenazei n panificaie
Reacia
catalizat
Efecte tehnologice Repercusiuni
senzoriale
Repercusiuni
nutriionale
Oxidarea acizilor
grai polinesatu-
rai

Modificarea aromei
pinii prin formare de
compui volatili rezultai
prin scindarea hi-
droperoxiziior
Pierderi de acizi grai
polinesaturai,
toxicitatea lip celor
oxidate
Oxidarea cuplat a
carotenilor

Decolorarea miezului
Pierderi de provita-
min A
Oxidarea cuplat a
gruprilor tiol din
proteinele glutenice
Eliberare de lipide,
ameliorarea proprie-
tilor reologice ale
aluatului; creterea
tolerantei aluatului

Creterea volumului
pinii, porozitate mai
regulat a miezului
Oxidarea cuplat a
altor molecule

Pierderi de tocofe- roli































Compui fr
culoare cu MM
mic
b
Fig. 14.3.
Aciunea
oxidoreductazelor: a - schema general de aciune a diferitelor sisteme de oxidoreducere n
panificaie: AA- aci d ascorbic; DHA - acid dehidroascorbic; G-glutation; P-protein; SH-
funcie tioi; SS-legtur disulfuric; b-schema general de transformare a carotenilor In
leucoderivai, respectiv compui cu MM mai mic.
Ascorbicoxidaza catalizeaz oxidarea, cu ajutorul oxigenului molecular, a acidului
ascorbic, care se adaug curent n panificaie. Acidul ascorbic este transformat n acid L-
dehidroascorbic, care, la rndul su, oxideaz glutationul n prezena de glutation
reductaz. Glutationul oxidat devine n acest caz indisponibil
pentru a participa la reacii de tipul: 2 G-SH ----------------- 2 G-S-S-G cu proteinele.
consecina fiind o ntrire a aluatului (glutenului).
Polifenoloxidaza oxideaz compuii fenolici la chinone, acestea din urm
conducnd la polimeri colorai n brun. Ele pot oxida i acidul ferulic legat de pentozani sau
tirozin proteinelor glutenice, modificnd n acest fel vscozitatea aluatului prin crearea de
puni covalente pentozani - pentozani, pentozani - proteine, proteine - proteine.
Glucozoxidaza catalizeaz oxidarea glucozei n D-gluconolacton i H202. Aceast
enzim nu se gsete n fin, dar poate fi utilizat ca preparat enzimatic exogen pentru
ntrirea aluatului", acest efect explicndu-se prin producia de H202, care provoac
activarea peroxidazei.


Sulfhidriloxidaza provoac oxidarea glutationului redus n glutation oxidat,
producndu-se n acelai timp i H202. Aceste dou aciuni simultane i anume dispariia
tiolilor cu formare de puni disuifurice precum i activarea peroxidazei de ctre H202 trebuie
s fie avute n vedere atunci cnd se utilizeaz preparate enzimatice fungice care conin
sulfhidriloxidaz, deoarece se influeneaz consistena aluatului.
Oxidoreductaze care funcioneaz cu H202. n aceast categorie intr catalaza i
peroxidaza.
f Catalaza descompune H202 n ap i oxigen,_ fcnd s creasc n acest fel
efectul lipoxigenazei. CtTza intr n competiie cu peroxidaza n ceea ce privete
utilizarea oxigenului.
/ Peroxidaza catalizeaz oxidarea, cu ajutorul H202, a gruprilor fenolice sau
amimce. Enzim poate conduce, deci, la reticulri covalente ale proteinelor i pentozanilor,
similar cu cele induse de polifenoloxidaza. Peroxidaza va avea, deci, un efect de ameliorare
asupra consistenei aluatului i volumului pinii. Catalaza i peroxidaza, fiind enzime
hematinice, vor cataliza i oxidarea lipidelor, dar cu o specificitate mai redus dect
lipoxigenaza. n fig. 14.3, a se arat aciunea diferitelor enzime de oxidoreducere din fin
sau adugate n panificaie, iar n fig. 14.3, b aciunea lipoxigenazei asupra carotenilor
(albirea finii i aluatului).
14.2. ACIUNEA ENZIMELOR DIN FIN ! A CELOR
ADUGATE N DIFERITE ETAPE DE
PANIFICARE, CU CONSECINE ASUPRA
AROMEI PINII
^ Fazele tehnologice mai importante care intervin n fabricarea pinii sunt
urmtoarele:
> - frmntarea n prezena aerului, care permite obinerea unui aluat de o anumit
consisten;
\ . fermentarea principal (primar) urmat de divizare i modelare n buci;
\ ^ fermentarea secundar (dospire).
^Temperatura aluatului n cele trei faze nu depete + 25C;
- coacerea, care se realizeaz la t = 250C, n care caz temperatura miezului nu
depete 100C.
Exist variante n ceea ce privete tehnologia de fabricare a pinii, care se refer la
(fig. 14.4):
- intensitatea i durata frmntrii n prezena sau n absena finii de
soia;
- durata fermentaiei primare i secundare;
- utilizarea unui mediu de fermentare semiltchid (maia lichid sau poolish) sau
semisolid (ba).




Fig. 14.4. Diagramele diferitelor tipuri de panificare:
A - frmntare; B - fermentare primar; C- divizare-modelare; D - fermentare
secundar (dospire); E - coacere.

Fig. 14.5. Farinogram reprezentativ.
(Unitile Brabender sunt o msur a consistenei aluatului.)


influeneaz att albirea aluatului ct i reologia sa. Tocoferolii prezeni n aluat joac un rol
antioxidant i capteaz radicali liberi din mediu, pierznd ns funcia vitaminic. La
coacere, produii de scindare ai hidroperoxizilor conduc la formare de hexanal, care
modific aroma miezului.
La producerea aluatului se adaug i drojdie de panificaie (procedeul convenional
sau cu frmntare intensiv). Nivelul de drojdie adugat este de
2,5 kg/100 kg fin, ceea ce reprezint ~ 2Q0 0
9
celule drojdie/100 kg fin. Prin ridicarea
activitii termodinamice a apei pn aproape de 1 se accelereaz ansamblul reaciilor
catalizate de enzime, iar lucrul mecanic are drept consecin nu numai incorpora
r
ea de aer
n aluat (deci a oxigenului care se solubilizeaz n aluat) ci i realizarea unui amestec
omogen, concomitent cu o cretere a probabilitii de contact enzime/substrat i de
favorizare a interaciunilor moleculare cu consecine biofizico-chimice. n fapt, frmntarea
conduce la realizarea caracteristicilor aluatului, caracteristici care sunt strns corelate cu
modificrile proteinelor glutenice. Gluteninele, care constau din subuniti cu mas
molecular 60-140 kDa, la frmntare sufer un proces de depolimerizare i de extensie
prin reducerea gruprilor -SS- intermoleculare. n structura polimerilor de glutenin ar intra
numai subuniti de glutenine cu mas molecular cuprins ntre 90 i 140 kDa, care
prezint zone a-helix spre extremiti i zone centrale (3-pliate, acestea intervenind n
elasticitatea glutenului (fig. 14.7), gliadinele acionnd ca plastifiani, dar intervenind i n
procesele dinamice prin intermediul legturilor hidrofilice i hidro- fobice.
De remarcat c la frmntare
sunt afectate un numr relativ redus de
grupri -SS- care trec n grupri -SH, o
parte dintre acestea refcndu-se n
etapele urmtoare pe care le sufer
aluatul, n special la fermentare (fig.
14.8).
Rezult c la frmntare nu
se formeaz produi de arom propriu-
zii ci numai precursori, dar n cantitate
redus, cantitatea cea mai mare de
substane de arom formndu-se la
fermentare i la coacere. Produii de
arom cu care vine fina sunt nesem-
nificativi. iar urmele de substane
volatile prezente n fin rezult din
metabolismul boabelor de gru n
timpul formrii, maturrii i depozitrii
acestora. O cantitate suplimentar, dar
tot nesemnificativ, de substane de
arom se formeaz la mcinare, cnd enzimele vin n contact cu substraturile, ns iipsa
unei activiti a apei corespunztoare limiteaz acest contact. Mirosul specific al finii poate
fi modificat prin formarea de octen - 3-ol de ctre mucegaiurile care pot contamina grnele
sau fina. Aa cum s-a menionat, fina conine precursori de arom cum ar fi ozele i
ozidele precum i aminoacizi (tabelul 14.2).
Tabelul 8.14



14.2.2. FERMENTAREA
La fermentare, drojdia de panificaie va consuma rapid stocul de zaharuri
fermentescibile i, n consecin, cantitatea de glucoz generat prin aciunea combinat a
a- i p-amilazei asupra amidonului, precum i prin aciunea maltazei secretate de drojdie
asupra maltozei, va fi principala surs de zaharuri susceptibile de a interveni n reacia
Maillard, dar va fi i o surs de formare a substanelor de arom n fermentaia primar i
secundar, alturi de procesul de caabolism al drojdiilor, cnd se formeaz substane de
arom pe seama metabolismului proteic, (fig. 14.9). Rezult c, iniial, drojdia consum
zaharurile fermentescibile din fin, care nu sunt ns suficiente
-
pentru asigurarea nevoilor
energetice ale drojdiei pe toat durata fermentaiei. Pe msur ce amilazele aluatului
formeaz maltoz din . amidon, drojdia poate metaboliza matoza numai dup o anumit
perioad de inducie, n care este reconstituit echipamentul enzimatic al drojdiei i anume
se activeaz permeaza i maltaza, astfel nct se formeaz glucoza ce poate fi uor
'fermentat.
Zaharoza, n schimb, este rapid transformat n glucoz i fructoz de ctre
invertaza drojdiei, chiar n timpul frmntrii. Cnd finurile sunt hipodiastazice. folosirea
malului sau a amilazelor de origine microbian este binevenit in vederea asigurrii
nivelului optim de zaharuri fermentescibile, care s asigure volumul optim, culoarea cojii i
aroma ale pinii. Finurile superdiastazice, la care att amiloliza ct i proteoliz sunt
intensificate, nu pot fi panificate ca atare, ci trebuie ameliorate prin cupajare cu finuri
hipodiastazice.
La fermentare (primar i secundar), circa 95% din zaharurile fermentescibile
sunt fermentate pe calea care conduce la alcool etilic i C027fesTul de 5% fiind fermentate
prin aa-zisele fermentaii secundare mai puin cunoscute, care conduc la formarea de
alcooli superiori, compui carbonilici, acizi organici, esteri. n aceste fermentaii secundare
pot fi antrenai i aminoacizi precum i acizi grai. Din fig. 14.9 se observ c placa
turnant n metabolismul zatiariirilOL-fermen- tescibile de ctre drojdie este acidul piruvic,
precursor ai numeroaselor substane volatile ce se formeaz pe cale enzimatic i anume:
decarboxilarea acidului piruvic conduce la acetaldehid i C02,
- , acetaldehida este redus la alcool etilic de ctre alcooldehidrogenaz:
Coninutul n glucide simple i n aminoacizi al finii de gru (n stare uscat)
Componentul mg/100 g s.u.
Zaharoz 200
Fructoz 54
Glucoz 40
Maltoz 35
r Aminoacizi liberi din care:
- acid glutamic
- pralin
- lizin
- arginin
103,2 moli/100 g 8,9 4,7 2,4 2,1


- acidul piruvic conduce i la formare de acid acetic i C02 prin intermediul acetil-
CoA;
- acidul piruvic este redus la acid lactic de ctre bacteriile care posed
lactatdehidrogenaz i aceast transformare este foarte important n cazul procedeului cu
fermentare ndelungat.

.Prin condensarea a dou molecule active de acetat se formeaz acetoin care, la
rndul su, prin oxidare conduce la diacetil i la ali compui de importan mare pentru
aroma pinii. O schem mai complet a produilor ce se formeaz piecnd de la acidul
piruvic este prezentat n fig. 14.10. Aminoacizi liberi din aluat sunt metabolizai de drojdie
dup mecanismul lui Ehrlich, mecanism care se deruleaz paralel cu fermentaia alcoolic.
Se formeaz alcooli superiori n miezul pinii, cum ar fi cei izobutilic, izoamilic i 2-fenil-etilic
din valin, izoleucin i, respectiv, fenilalanin.
Prin reducerea duratei de fermentare, se reduce aroma pinii, iar, prin folosirea de
prefermeni n stare semilichid sau semisolid, aroma pinii se mbuntete simitor. n
cazul prefermentDIuT semilichid (maia fluid), n care

Fig. 14.9. Reprezentarea schematic a amilolizei i a metabolismului drojdiei n fermentaia
aluatului de pine.


drojdia fermenteaz un mediu mbogit timp de 2 - 3 ore i chiar mai mult, se obin
rezultatele cele mai bune din punct de vedere al aromei pinii finite.










14.2.3. COACEREA
Viteza reaciilor biochimice crete la nceputul coacerii i, n plus, evoluia structurii
substratului datorit fragilizrii legturilor de hidrogen,' provocat de 'Creterea
temperaturii, va accelera aceste reacii enzimatice. Intre gelatinizarea termic a amidonului
i denaturarea termic a amilazelor exist un interval de timp
* de cteva secunde pentru (3-amilaz (zona C din fig. 14.1) i de cteva minute (zonele D
i E din fig. 14.1). n aceste pauze scurte, producia de maltoz i dextrine este maxim.
Amiloliza se desfoar ja temperatura ordinar a aluatului crud pn la nceputul coacerii,
cnd amidonul este geiatinizat. n prima etap, activitatea amilolitic este important pentru
c drojdia, produce C.Os. care determin volumul pinii i porozitatea acesteia n aceia
timp. am : za este important pentru a realiza o coaja cu culoare frumoas la_ coacere n.
cazul amilolizei excesive, la nceputul coacerii crete proprietatea^colant a miezului, se
'accentueaz producia de C02, dar se diminueaz i reenia de gaze. precum l volumul
pinii, n schimb se accentueaz coloraia cojii prin reacia Maillard
Aromele formate la coacere sunt dependente de natura i de Q.njtatea
substanelor volatile/nevolatile formate n eiapele precedente" Astfel,, o carte din alcooli i
acizii volatili provenii prin fermentare sunt angajai n reacii de este- 'nffcare i vor
mbunti aroma miezului.
Aminoacizii cu sulf ai drojdiei i ai finii conduc la formarea unor cantiti mici de
mercptani i H2S. Hidroperoxidu! acidului Ijnoleic conduce la .^-hexana! JTse pot forma n
plus pentanal n cantitate mic i un rest acid cu lan lung n
Fig. 14.10. Cile de formare a unor constituenii volatili pornind de la acidul piruvic.
Acid acetilacetie-*- /tid butiric
I
T Acid b-hidroxibutiric n-Butano(
Aceto n |

Izopropanol



Esterii corespunztori Fig. 14.11. Produi volatili rezultai prin aciunea lipoxigenazei asupra
acidului linoleic.
cantitate mare. Se mai formeaz: produi rezultai din ruperea hidroperoxidului cu co10; produi
rezultati din oxidarea cuplat a carotenilor i anume acizi i p-ionon (fig. 14.11).
?BS?ri-
CH3- (CH2)4-
CH- CH=CH-
CH=CH-
(CH2)7-
COOH
Zaharurile i aminoacizii formai n perioada fermentrii i care nu au fost utilizai de
drojdie intr n reacii Maillard, obinndu-se produi care dau aroma i culoarea cojii. Circa 95%
dintre aminoacizii liberi rmai n aluat intr n reacia Maillard, cei mai utilizai fiind aminoacizii
aminai. Compuii majori care se formeaz la coacerea pinii sunt:
- 2-acetil 1-pirolin (arom de floricele de porumb sau de prjit);
- 2-acetil tetrahidropiridin (arom de prjit);
- nonenal (din oxidarea lipidelor).
n tabelul 14.3 se prezint cantitatea compuilor menionai decelai n miez i n coaj.

Tabelul 14.3
Concentraia unor compui majori de arom ai pinii
Compusul mg/kg Originea
Miez Coaj
2-Acetil 1-pirolin
2,8
96 Reacie Maillard
2-Acetil tetrahidropiridin
2,0
58 Reacie Maillard
2-Nonenal 94,0 115 Oxidarea lipidelor






Originea aromei de prjit (2-acetil 1 pirolin) n sisteme model ar fi acidul
glutamic'i pralina, pe de o parte, i glucoza, pe de alt parte. La coacerea pinii
formarea 2-acetil 1 pralinei ar implica:
- surse de funcii carbonil: fructoz care provine din metabolismul drojdiei,
mai ales sub form de fructoz 1,6 fosfat; piruvaldehida i respectiv ' dihidroxiacetona -
fosfatul;

- surse de aminoacizi, cum ar fi: pralina, care sufer o degradare Strecker cu
formare de 1 -pirolin; ornitina, substan prezent n cantitate mare n stare liber n
extractul de drojdie, fiind un intermediar n ciclul ureei, care sufer degradare Strecker,
Structurile celor dou componente formate n reacia Maillard sunt prezentate n fig. 14.12.

Fig. 14.12. Structura 2-acetil 1 pirolin i a 2 acetiltetrahidropiridinei.

Form
a


cu formare de 1-pirolin (fig. 14.13). Produsul 2-acetil 1 pirolin poate s se formeze i
prin reacia dintre 1-pirolin i piruvaldehid.
Produsul 2-racetil tetrahidropiridin provine prin reacia dintre glucoz i pralin.
Alkilpirazinele pot proveni din reaciile Maillard, fie printr-o ciclizare a dipeptideibr, fie
printr-o ciclizare a compuilor de degradare termic a lipidelor, aminarea produsului
ciclizat fcndu-se prin degradarea Strecker.
Aldehidele (cum ar fi 3 metil butanalui) provin prin degradarea Strecker a
izoleucinei, hexanalului, heptanalului i nonenalului, ultimele trei substane rezultnd la
degradarea termic a lipidelor.
n ceea ce privete reacia Maillard, aceasta este influenat de urmtorii factori:
temperatura, pH-ul, a (0,4 - 0,7), reactivitatea glucidului.

Reacia Maillard debuteaz prin combinarea unui zahr reductor (glucoza) cu un
arninoacid, formndu-se mai nti un compus de adiie care se

Fig. 14.15. Formarea cationului bazei Schiff dup Isbell ji Frush.



De la acest stadiu reaci Maillard decurge pe trei ci posibile i anume: jV
scindarea moleculelor formate n molecule mai mici de carbonili, cum ar fi diacetilul,
piruvataldehida, etanolul, triozele, glicerolul, acidul lactic. Aceste substane sunt
caracterizate drept compui de arom banali, putnd fi formai i pe calea caramelizrii
zaharurilor. Aceste substane nu sunt specifice reaciei Maillard -i o deshidratare
puternic cu pierderea a trei molecule de ap i formarea de compui cum ar fi:
furfuralul, dehidrofurfuralul i n principal 5-hexa- metilfurfuralul. Aceti compui pot fi
obinui i prin descompunerea termic a zaharurilor. i aceste substane sunt
considerate drept compui de arom banali;
- o deshidratare moderat cu pierderea a dou molecule de ap, for- mndu-
se substane reductoare (reductone i dehidroreductone) care pot reaciona cu
aminoacizii (degradare Strecker), cu transformare n aldehide caracteristice aminoacizilor
care intr n reacie. Substanele care rezult din reacia Strecker (aminocetone, C02 i
aldehide) sunt considerate adevrai compui de arom formai n reacia global
Maillard (fig. 14.17). Toate reaciile care intervin n degradarea Maillard, dup reacia
Strecker, devin autocatalitice; cu alte cuvinte, produii formai provoac ei nii
distrugerea aminoacizilor intaci.
Formarea reductonelor are loc la descompunerea termic a compuilor Amadori
printr-o enolizare 1,2 (cu pierderea unei molecule de acid aminat) sau enolizare 2,3, care
conduce la 2,3 endiol (fig. 14.18). Prin eliminarea aminei de la C, se ajunge la un
intermediar a-dicarbonilic { I I I ) sau la dehidroreducton n echilibru cu reductona IV.
Produsul intermediar metil a-dicarbonilic III, prin pierderea unui proton de la gruparea OH
C4, conduce la compusul intermediar V care este o reducton simetric, iar aceasta prin
reacie cu aminele urmat de deshidratare conduce la o amino-hexoz-reducton (fig.
14.19). Prin hidroliz compusului V se formeaz o reducton cu patru atomi de carbon i
se elibereaz acid acetic (fig- 14.20).
transform n glucozil amin N-substituit. Formarea glucozilaminei N-substituite ar avea loc
dup mecanismul propus de Kuhn i Weygand (1937) sau Isbell i Frush (1958), aa cum se arat
n fig. 14.14 i n fig. 14. 15. Reacia poate avea loc i ntre o cetoz i un arninoacid (fig. 14.16).
R

Fig. 14.16. Reacia dintre o cetoz i un arninoacid, cu formare de glucozilamin.

















































n cazul degradrii Maillard mai pot interveni i urmtoarele reacii:


- degradarea aminoacizilor prin reacia Strecker, n care caz reductonele i
dehidroreductonele, formate n cursul degradrii termice al unui compus Amadori,
reacioneaz cu aminoacizii, dnd natere prin decarboxilare i transaminare la
aminocetone dar i la aldehide specifice odorante (fig. 14.21).

Principalele aldehide ale degradrii Strecker sunt prezentate n tabelul 14.4;

ciclizare intramolecular a pentozelor (sau metilpentozelor), urmat de o
deshidratare, conducnd la hidroxi-4-metil-5 (2H) - furanona-3 i, respectiv, la izomal
dac se pleac de a hexoze (fig. 14.22);

Fig. 14.21. Degradarea Strecker.
Tabelul 14.4
Aldehidele degradrii Strecker
Aminoacidul de start Aldehida format
Denumirea Aroma
Glicin Formaldehid De ester
Alanin Etanal Picant, de fructe
Valin 2-Metilpropanal De verdea, picant
Leucin 3-Metilbutanal De verdea, de smburi amari
Izoleucin 2-Metilbutanal De verdea, eterat, de migdale amare
Fenilalanin 2-Feniletanol Floral


- reacii de aldolizare, care implic o condensare ntre dou molecule de aldehide cu
formare de aldoli. Condensarea poate s aib loc ntre dou molecule de aldehide diferite, un
exemplu n acest sens fiind reacia dintre acetaldehida i n-heptanal, care conduce la 2 butenal i
2-nonenal (ultimul produs conferind n cazul berii gustul de hrtie de carton). Un alt exemplu este
reacia de formare a 5-metil-2-fenil-2-hexen-1-al-lului plecnd de la fenilacetaldehid (provine din
fenii- alanin n reacia Strecker) i a izobutiraldehidei (provine din leucin);
- reacii de retroaldolizare a intermediarilor Amadori i Heyns care conduc la formare
de compui a-dicarbonilici sau la compui carbonilici a-hidroxilai foarte reactivi, ce joac un rol
important n producerea heterociclilor (fig. 14 23). Principalii heterocicli care se formeaz sunt
prezentai n tabelul 14.5.

Intermediarii Amadori i Heyns conduc la formarea urmtorilor carbonili: glicolaldehid, glioxai,
piruvaldehid, dihidroxiaceton, hidroxiaceton, gliceraldehi- d, acetoin, diacetil, hidroxiacetil, cicioten
conform reaciilor:
Principalii compui de arom volatili sunt:
^ produi de fragmentare i deshidratare a zaharurilor: furan^ pirone, ciclopentene, compui
carbonilai, acizi;
^ produi rezultai din reacii multiple: piroli, piridine, imidazoli, psrazine, oxazoli, tiazoli, compui
rezultai din condensarea aldolic.
Furanii, pironele i ciclopentenele dau arom tipic de fructe, de caramel, de dulce. Aceti
produi se formeaz direct prin piroliza glucidelor i mult mai rapid prin reacia Maillard.
Pirolii i subclasele respective se formeaz plecnd de la proiin sau hidroxiprolin i dau
arom (gust) de cereale prjite.
Pirazinele i tiazolii dau arom de cereale prjite, de toastate. P - dinele dau arom de fenoli,
de verdea, iar tiofenii au arom de ceap.
Tabelul 14.5
Exemplu de heterocicli responsabili de arom
Produsul de start Produsul terminal
Zaharuri rearanjate Izomaltol
Fructoz Furaneol
Intermediari Heyns rearanjai
Formil 2-furan Formil 2-tiofen
Formil 2-pirol
Alfa-aminocetone i aldehidele reaciei Strecker Oxazoli
Oxazoline
z4//a-mercaptocetone i aldehide Tiazoli
Tiazoline
Hexoze Maltol
Intermediari ai rearanjamentului Amadori i NH3 Metil 2-piridin
/Wfa-aminocetone Pirazine
Formil 2-pirolul Metil 2-pirazin












Aa cum rezult din tabelul 14.5, compuii heterociclici responsabili de arom
pot fi clasificai n:
- furani, tiofeni i piroli;
- oxazoli, tiaprane i piridine;
- heterocicli polisulfurai dioxitiane i diatiazine;
- heterocicli condensai.
Di- i tripolisulfurile ciclice gsite n unele produse alimentare se formeaz prin
aciunea H2S asupra aldehidelor reaciei Strecker (fig. 14.24).


Fig. 14.22. Reacii de ciclizare intramolecular, plecnd de la pentoze i hexoze.
Fig. 14.23. Cile de formare a carbonililor plecnd de la intermediari Amadori i Heyns.
CHj COCHO CH2OHCOCOCH3 HC( =0) C( =0) H


Fig. 14.24. Formarea heterociclilor sulfurai plecnd de la aldehide i H2S.
Tetrahidrotiadiaiin 1,3,5
Dioxitianele i oxiditianele 1,3,5 sunt formate prin condensarea a trei molecule de
aldehide cu 1 sau 2 molecule de H2S Dimerizarea tiolilor a-hidroxi- alkilai, urmat de
aciunea H
2
S, conduce la sulfuri de alkil substituite n poziia o: de grupri tiolice.
Se pot obine heterociclii urmtori:
- prin oxidare: tritiolani 1,2,4;
- prin condensare cu aldehide: tritiane-1,3.5;
- prin condensare cu aldehide i amoniac: dihidrotiazine-1,3.5 i tetrahi-
drotiadiazine-1,3,5.


14.3. ACIUNEA BACTERIILOR LACTICE N
ALUAT
Componentele aluatului, n special fin, introduc n aluat o microflor divers n
care predomin bacterile din genul Lactobacillus, Leuconostoc i Strep- toccccus: L
brevis, L., fermaenti, L. plantarum, L. casei, L. leichmanii, L. delbru- eckii, Pediococcus
lactis acidi, Str. cremoris, Leuconostoc cremoris.
Aceste bacterii lactice pot fermenta zaharurile din aluat cu producere de acid
lactic. Se pot produce i acid acetic, etanol, C02, n cazul bacteriilor lactice
heterofermentative. Bacteriile lactice sunt i productoare de substane de arom: diacetil
i acetoin. Aciditatea aluatului o produc, n principal, bacteriile lactice
heterofermentative, care au o temperatur optim de dezvoltare la 30...35C.
Acidul lactic influeneaz favorabil nsuirile reologice ale aluatului, activitatea
fermentativ a drojdiei i, n consecin, volumul, porozitatea, elasticitatea miezului
precum i gustul i mirosul produsului. Acidul lactic inhib i dezvoltarea bacteriilor de
alterare din aluat, mpreun cu bacteriocinele produse n aluat de diverse bacterii lactice.
14.4. FOLOSIREA PREPARATELOR
ENZIMATICE N INDUSTRIA PANIFICAIEI
5
Preparatele enzimatice se folosesc n industria panificaiei pentru:
- accelerarea maturizrii finurilor proaspt mcinate;
- standardizarea coninutului de a-amilaz din fin;
- condiionarea aluatului.
14.4.1. ACCELERAREA MATURIZRII FINII DE GRU
n cazul finii normale, accelerarea maturizrii finii pe cale enzimatic, prin
folosirea unor preparate enzimatice exogene, favorizeaz:
j
eliberarea de acizi grai nesaturai din lipidele finii (lipaze, esteraze);
- oxidarea acizilor grai nesaturai eliberai cu formare de hidroperoxizi, care
au efect dublu: de ntrire a proteinelor glutenice i de albire a finii (lipoxi- genaza);
- oxidarea cuplat a acidului ascorbic i a glutationului redus (ascorba-
toxidaz, glutation dehidrogenaza);
- punerea n libertate a H
2
02, a oxigenului activ sau molecular cu aciune
asupra acizilor grai nesaturai i, deci, cu formare de peroxizi (glucozo- xidaza,
catalaza);
- schimburi -SH/-SS- n vederea dezvoltrii aluatului la fabricarea pinii
(sulfhidriloxidaza).
Pentru standarizarea coninutului de a-amilaz din fin se utilizeaz, n mod


curent, a-amilaza de natur fungic, pentru c, spre deosebire de a-amilaza bacterian i
din mal, este inactivat la ~ 60C, deci nainte de gelatinizarea amidonului. De
asemenea, are un optim de activitate la pH-ul aluatului de 4,5-5,5. Adaosul de a-amilaz
fungic n fin se stabilete pe baza determinrii activitii a-amilazice a finii ce
urmeaz a fi suplimentat (metoda SKB -Sandsted, Kneen i Blish, indicele de cdere a
lui Hagberg sau metoda Ferrand).
14.4.2. CONDIIONAREA ALUATULUI PRIN FOLOSIREA DE
PREPARATE ENZIMATICE EXOGENE
Preparatele enzimatice folosite pentru condiionarea aluatului sunt preparate
enzimatice hidrolitice (proteaze, pentozanaze, lipaze, esteraze) i oxidoreduc- taze.
Utilizarea de proteaze. Suplimentarea cu proteaze a finii de gru se face pentru
a scurta durata de frmntare i a modifica consistena aluatului, a controla textura pinii
i a mbogi aroma. Folosirea proteazelor este indicat la obinerea aluatului din fin
tare, cu coninut ridicat de proteine precum i la folosirea finii
cu gluten deteriorat provenit din grne cu coacere la temperaturi ridicate (ani foarte
clduroi).
Se utilizeaz, de regul, proteaze fungice cu activitate endo- i exopeptida- zic.
Endopeptidazele modific proprietile vscozo-elastice ale aluatului i mbuntesc
proprietile de lucrabilitate ale aluatului mpreun cu elasticitatea i textura acestuia.
Aluaturile cu extensibilitate ridicat se prelucreaz mai uor (durata de malaxare se
scurteaz cu 10- 30% i, deci, se reduce consumul de energie). Exopeptidazele,
punnd n libertate aminoacizi liberi care intr n reacii Maillard, contribuie la
mbuntirea aromei pinii.
Proteazele de origine bacterian sunt recomandate a fi folosite n aluaturile
pentru biscuii, fursecuri, produse tip crakers.
Utilizarea pentozanazelor. Pentozanazele fungice se utilizeaz pentru hidroliz
renfdzanilor solubili i insolubili din aluat, cu efecte asupra proprietilor reologice ale
aluatului, volumului pinii i structurii miezului, fr a genera aluat lipicios. Pentozanazele
fungice se utilizeaz i la obinerea pinii de secar pentru reglarea vscozitii aluatului,
deoarece fina de secar are un coninut ridicat de pentozani ce se hidrateaz lent i
deci, n lipsa enzimelor pentozanazice, ar conduce la aluaturi foarte vscoase care
genereaz pine cu volum sczut i-miez uscat, sfrmicios.
Utilizarea lipazelor. La utilizarea lipazelor din diferite surse, se mrete
coninutul de lipide libere sub form de mono- i digliceride care joac rol de emulgator,
dar, n acelai timp, se complexeaz i cu amiloza/amilopectina, ntrziind retrogradarea
amidonului. Pe de alt parte, acizii grai liberi se constituie ca substrat pentru enzimele
de oxidoreducere n principal pentru lipooxigenaz Efectele finale ale lipolizei restrnse
constau n mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului, creterea volumului pinii
i asigurarea unui miez cu porozitate uniform.
Utilizarea enzimelor de oxidoreducere. Aceste enzime (lipooxigenaza,
glucozoxidaza i sulfhidriloxidaza) accelereaz procesul de reformare a legturilor
disulfurice dintre lanurile polipeptidice, obinndu-se un aluat elastic. Aciunea enzimelor
menionate, precum i a altor oxidoreductaze, a fost deja menionat.
14.4.3. PREPARATE ENZIMATICE COMERCIALIZATE


PENTRU INDUSTRIA PANIFICAIEI

Firma Biami International Avrig - Sibiu comercializeaz preparate enzimatice
NOVO - Nordisk pentru standardizarea finurilor de gru i condiionarea aluatului, care
sunt prezentate n continuare.
Fungamyl BG. Este o amilaz obinut din Aspergillus oryzae care hidrolizeaz
legturile a-1,4 din amiloz i amilopectin cu formare de dextrine i maltoz.
Aspect i activitate. Fungamyl BG se prezint ca o pulbere de culoare brun-
deschis, cu particule de 150 ^ (n medie). Variaiile de dimensiuni sunt n limitele de 50
212 \x. Activitatea Fungamyl BG este de 4000 FAU/g pentru Fungamyl 4000 BG i 2500
FAU/g pentru Fungamyl 2500 BG.
Utilizri i doz. Fungamyl BG este utilizat pentru standardizarea coninutului de
a-amilaz al finurilor deficitare n aceast enzim, ceea ce va asigura formarea continu
de dextrine i zaharuri fermentescibile n aluat. Fungamyl BG este inactivat nainte de
gelatinizarea amidonului, fapt ce nltur riscul unei dextrinizri excesive. Doza de
utilizare este de 0,2 - 1 g/100 kg fin pentru Fungamyl 2500 BG, ceea ce corespunde la
5 - 25 FAU/ kg fin Produsul este uor solubil n ap.
Ambalare i depozitare. Fungamyl BG se ambaleaz n recipiente cu volum de
60 I i o greutate net de 20 kg. La temperatura de depozitare de 25C, produsul i
pstreaz activitatea declarat > 3 luni, iar la 5
C
C > 12 luni.
Fungamyl Super MG. Este un preparat enzimatic ce conine amilaza fungic i
celulaz.
Aspect i activitate Fungamyl Super MG se prezint sub form de micro- granule
de culoare brun deschis, cu dimensiuni - 300 n, suportul de granulare fiind fina de gru.
Activitatea enzimatic este de 450 Pcecl/g i respectiv 50 FAU/g (Pcecl = Uniti
celuloclastice; FAU = uniti de a-amilaz fungic).
Utilizri i doz Fungamyl Super MG se utilizeaz la obinerea aluatului, unde
mbuntete elasticitatea glutenului prin aciune asupra pentozanilor solubili i insolubili
din fin i, n acelai timp, prin formare de dextrine i oligozaharide. Prin folosirea
Fungamyl Super MG se mbuntete calitatea pinii (volum sporit, porozitate mare i
uniform, coaj cu aspect plcut). Doza recomandat este de 10 15 g/100 kg fin
(supradozarea conduce la un aluat tare datorit pierderii
capacitii de reinere a apei). Preparatul este uor solubil n ap, n care d soluie
tulbure.
Ambalare i depozitare. Fungamyl Super MG este ambalat n recipiente cu
capacitate de 60 I, greutatea net fiind ie 40 kg. La temperatura de 25C, preparatul i
pstreaz activitatea declarat > 3 iuni iar la 5
C
C > 12 luni.
Fungamyl Super AX. Este un amestec de a-amilaz fungic i pento- zanaz,
care poate degrada amidonul i fraciunea polizaharidic neamidonoas din fina de
gru. , . -
Aspect i activitate. Fungamyl Super AX se prezint sub form de pulbere
aglomerat, cu particule de culoare brun deschis i dimensiuni de 150 (i (n medie).
Preparatul nu are particule mai mari de 200 p, iar fraciunea de particule < 50 n nu
depete 5%.
Activitatea produsului este de 60 FAU/g (o unitate.' fAU reprezint cantitatea de
enzim care degradeaz 5,26 g amidon Merck solubil n timp de 7-20 min, la temperatura


de 37C i pH = 4,7). Activitatea a-amilazic este optim la 50C i la pH = 5, iar cea
pentozanazic la 40C i la pH = 5 - 6.
Utilizri i doz. Fungamyl Super AX se utilizeaz la obinerea aluatului, unde
mbuntete tolerana la frmntare, prin aciune asupra pentozanilor solubili i
insolubili din fin, respectiv prin creterea elasticitii glutenului. Acioneaz i asupra
amidonului. Doza recomandat este de 120 - 200 mg/kg. Preparatul este inactivat la
coacere.
Ambalare i depozitare. Fungamyl Super AX este ambalat n recipiente de 60 I
cu greutate net de 40 kg. La temperatura de 25C, preparatul i pstreaz activitatea
declarat > 3 luni, iar la 5C > 1 an.
Fungamyl Super MA. Este un preparat enzimatic ce conine o a-ami!az
fungic (Fungamyl BG) i o xilanaz (Pentopan Mono BG).
Aspect i activitate. Fungamyl Super MA se prezint sub form de
pulbere aglomerat de culoare brun deschis cu dimensiuni medii ale particulelor de 150 n
(limite 50- 212 p). Activitatea este de 2250 FXU/g i, respectiv, 250 FAU/g (FXU =
uniti de xilanaz fungic; FAU = uniti de a-amilaz fungic). Activitatea este optim la
50C i la pH = 4 - 6.
Utilizri i doz. Fungamyl Super MA se utilizeaz pentru mbuntirea
elasticitii glutenului, acionnd asupra pentozanilor solubili i insolubili, ceea ce are
drept consecin mbuntirea caracteristicilor pinii (volum, porozitate aspectul cojii).
Prin aciunea a-amilazei din componena preparatului se realizeaz i dextrinizarea
amidonului. Preparatul este inactivat la coacere. Doza de utilizare este de 2 - 16 g/100 kg
fin, doze mai mari conducnd ia aluaturi sfrmicioase - tari, datorit micorrii
capacitii de reinere a apei.
Ambalare i depozitare. Fungamyl Super 500 BG se ambaleaz n recipiente de
60 I capacitate i 25 kg greutate net. La temperatura de 25
C
C, preparatul i pstreaz
activitatea declarat > 3 luni, iar la 5C cel puin 12 luni.
Amiloglucozidaza. Amiloglucozidaza pentru panificaie se obine din Aspergillus
niger i realizeaz hidroliz legturilor a-1,4 i a-1.6 din amiloz i, respectiv,
amilopectin.
Aspect i activitate. AMG pentru panificaie se prezint ca o pulbere granulat cu
dimensiuni medii ale particulelor de 150|x (limite 50- 212 n) de culoare brun deschis.
AMG are o activitate de 1000 AGU/g (AGU = unitate amiloglucozidazic NOVO) i poate
fi utilizat la temperaturi de - 70C i la pH = 3- 5.
Utilizri i doz. AMG se utilizeaz n cazul n care este necesar o cantitate mai mare de
glucoz n aluat pentru a asigura o dezvoltare mai bun a drojdiilor. n combinaie cu
Fungamyl i Pentopan favorizeaz obinerea unei pini cu coaj aspectuoas i miez
moale. Doza de utilizare este de 3- 30 g/100 kg fin.
Ambalare i depozitare. Preparatul este ambalat n recipiente de 60 I capacitate
i greutate net de 20 kg. La temperatura de 25C, activitatea enzimatic declarat se
pstreaz > 3 luni, iar la 5C mai mult de 12 luni.
Gluzyme BG. Este un preparat ce conine glucozoxidaz care transform
glucoza n acid gluconic i se obine din Aspergillus niger.
Aspect i activitate. Gluzyme BG se prezint ca o pulbere aglomerat cu
dimensiuni medii ale particulelor de 150 p (limite 50- 212 n) de culoare brun deschis.
Activitatea enzimatic este de 2500 GODUF/g pentru Gluzyme 2500 BG i 10 000
GODUFG/g pentru Gluzyme 10 000 BG (GODUF = unitate de glucozoxidaz). Preparatul
este stabil la pH = 3,5 - 7,0 i ntre 50 i 60C. Enzim este inactivat la coacere.


Utilizri i doz. Gluzyme BG se utilizeaz pentru ntrirea glutenului din aluat,
deoarece cauzeaz oxidarea gruprilor -SH din proteinele glutenice, cu formare de
grupri -SS-. n acest fel, aluatul devine mai puternic, mai elastic i cu o rezisten roai
mare la ocurile mecanice. Doza de utilizare este de 0, 25- 7 g Gluzyme 10 000 BG/100
kg fin.
Ambalare i depozitare. Gluzyme 2500 BG i 10 000 BG se ambaleaz n
recipiente de 60 I capacitate i greutate net de 20 kg. Durata de pstrare cu
meninerea activitii declarate este de > 3 luni la 25Ci > 1 an la5C.
Neutrase. Este o enzim proteazic pentru panificaie obinut din Bacillus
amyioliquefaciens.
Aspect i activitate. Neutrase tip BG i MG se prezint ca o pulbere granulat cu
dimensiuni medii ale particulelor de 150 p (limite 50- 212 |x), de cuioare brun deschis.
Neutrase tip L se prezint ca un lichid de culoare brun clar cu densitate de 1,25 g/ml.
Activitaea preparatului este :
- 5 AU/g pentru Neutrase 5 BG;
- 0,5 AU/gpentru Neutrase 0,5 L;
- 1,5 AU/gpentru Neutrase 1,5 MG.
Enzim este activ la pH = 5,5 - 7, 5 i la temperatura < 70C. Este inactivat la
coacere.
Utilizri i doz. Neutrase este utilizat n cazul aluaturilor din finuri puternice,
deci cu gluten puternic. Doza recomandat de Neutrase 5 BG este de 0,1 -2 g/100 kg
fin. La folosire, preparatul enzimatic se amestec cu o cantitate de fin n raport 1:10
i acest premix se introduce n fina destinat fabricrii unei arje de pine.
Ambalare i depozitare Neutrase 5 BG i 1,5 MG se ambaleaz n recipiente de
60 I capacitate (greutate net 25 kg, respectiv 40 kg), iar Neutrase 0,5 L n recipiente cu
capacitate net de 30 kg. La temperatura de 25C, Neutrase i pstreaz activitatea
declarat > 3 luni, iar la 5C > 1 an.
Novamyl. Este o amilaz maltogenic obinut din Bacillus subtilis modificat
genetic prin donare cu o gen de la Bacillus stearothermophiius.
Aspect i activitate. Novamyl 1500 MG se prezint ca o pulbere micro- granulat de
culoare brun deschis, cu dimensiuni medii ale particulelor de 350 jam. Suportul folosit
sunt griurile de gru. Novamyl 10 000 BG este o pulbere aglomerat de culoare brun
deschis, cu dimensiuni medii ale-particulelor de 150 n (limite 50- 212 p). Activitatea
enzimatic este de :
- 1500 manu/G pentru Novamyl 1500 MG;
- 10 000 MANU/g pentru Novamyl 10 000 BG.
Activitatea este optim la pH = 4, 5- 6, 5 i la temperatura 60...70C. Enzim
este inactivat la coacerea pinii. Preparatele sunt uor solubile n ap i pot fi
amestecate cu fina, amidonul i alte ingrediente de panificaie.
Utilizri i doz. Novainyl-ul se utilizeaz pentru prelungirea duratei de pstrare
n stare proaspt a pinii, mpiedicnd sfrmarea. Novamyl-ul produce dextrine cu
mas molecular mic din amidon i mpiedic interaciunea dintre gluten i amidon care
cauzeaz nvechirea pinii.
Novamyl-ul nu influeneaz consistena miezului de pine. Doza recomandat
este de 6- 50 g/100 kg fin n cazul Novamyl 1500 MG, ceea ce nseamn 90- 750
MANU/kg fin.
Ambalare i depozitare Novamyl-ul 1500 MG se ambaleaz n recipiente de 60 I
capacitate (20 kg i 40 kg greutate net). Novamyl-ul 10 000 BG se ambaleaz n
recipiente de 60 I capacitate (greutate net 20 kg). L temperatura de 25C, activitatea


declarat se pstreaz > 3 luni, iar la 5C >12 luni.
Pentopan L. Este un preparat enzimatic purificat ce conine pentozanaze i
hemicelulaze obinut din Humicola insoiens i care acioneaz asupra pentozanilor i
hemicelulazelor din fina de gru.
Aspect i activitate. Pentopan L este un lichid de culoare brun, cu
densitate de ~ 1,2 g/ml. Activitatea enzimatic este de 550 FXU/g (FXU = unitate de
xilanaz fungic). Activitatea optim este la 40C i la pH = 5 - 6.
Utilizare i doz. Pentopan L se utilizeaz pentru mbuntirea prelucrrii
mecanice i a stabilitii aluatului, mbuntirea structurii cojii, volumului pinii i
prospeimii acesteia. Enzim este inactivat la coacere. Aciunea se manifest n special
asupra pentozanilor solubili i insolubili din fin. Doza de utilizare este de 10- 90 g/100
kg fin.
Ambalare i depozitare. Pentopan L se ambaleaz n recipiente de sticl de 25
I. La temperatura de 25C, Pentopan L i pstreaz activitatea declarat
> 3 luni, iar la 5C >12 luni.
Pentopan 500 BG. Reprezint un preparat enzimatic obinut din Humicola
insoiens. Preparatul conine pentozanaze i hemicelulaze care degradeaz
poiizaharidele neamidonoase.
Aspect i activitate. Pentopan 500 BG se prezint ca o pulbere aglomerat de
culoare brun deschis, cu particule cu dimensiuni medii de 150 ji (limite 50- 212 n).
Activitatea este de 2700 FXU/g (FXU = unitate xilanazic fungic). Enzim este uor
solubil n ap. Este inactivat la coacerea pinii.
Utilizare i doz. Pentozan 500 BG acioneaz asuprapentozanilor
solubili i insolubili din fin, mbuntind calitatea pinii (volum, prospeime) prin
creterea elasticitii glutenului. Doza de utilizare 500 BG este de 2 -20 g/100 kg fin.
Optimul de activitate este la pH = 5 - 6, la 40C. La folosire se amestec cu fin ntr-un
premix 1:10.
Ambalare i depozitare. Pentopan 500 BG se ambaleaz n recipiente de 60 I
capacitate (20 kg greutate net). La temperatura de 25C,preparatul i
pstreaz activitatea declarat > 3 luni, iar la 5C >12 luni.
Pentopan Mono BG. Este o p-1,4-xilanaz (pentozanaz) obinut din
Aspergillus niger modificat genetic cu o gen din Thermomyces lanuginosus. Preparatul
este liber de activitate a-amilazic.
Aspect i activitate. Pentopan Mono BG pe suport de fin de gru se prezint
sub form de pulbere granulat cu dimensiuni medii de 150 p (limite 50-212 (i).
Activitatea optim este la pH = 4 - 6 , iar temperatura la - 75C. Enzim este inactivat la
coacerea pinii.
Utilizare i doz. Pentopan Mono BG acioneaz asupra pentozanilor,solubili i
insolubili, mbuntind elasticitatea glutenului, procesarea mecanic i stabilitatea
aluatului, respectiv calitatea final a pinii (volum mai mare, coaja cu structur mai bun).
Dozele recomandate sunt de 2 - 1 6 g/100 kg fin. Pentru activitate optim se utilizeaz
n combinaie cu o a-amilaz fungic echivalent la 15 - 25 FAU/kg fin, respectiv 0,6 -
1,0 g Fungamyl 2500 BG/100 kg fin.
Ambalare i depozitare. Pentopan Mono BG se ambaleaz n recipiente de 60 I
capacitate (greutate net 40 kg); la temperatura de 25C preparatul i pstreaz
activitatea declarat > 3 luni, iar la 5C > 12 luni.
Firma Danisco - Danemarca comercializeaz urmtoarele preparate enzi- matice


pentru industria panificaiei:
- Grindamyl A, care este un preparat enzimatic ce conine a-amilaz, preparat
folosit pentru standardizarea finii n a-amilaz, atunci cnd fina este deficitar n
aceast enzim;
- Grindamyl S, care este un preparat enzimatic ce conine a-amilaz i
hermiceluiaz, preparat folosit pentru standardizarea finii n a-amilaz i hemicelulaze.
Cele mai bune rezultate privind volumul pinii se obin cnd la formarea aluatului
se utilizeaz combinaia: Panodan 4 g / kg fin; Grindamyl A 0,1 g / kg fin; Grindamyl
S 0,1 g / kg fin;
- Grindamyl-Exel, care este un preparat enzimatic ce conine lipaz i care se
utilizeaz pentru stabilitatea aluatului (indice de deformare mic) i mbuntirea structurii
miezului. Rezultate foarte bune, n ceea ce privete stabilitatea i elasticitatea aluatului,
un volum sporit al pinii i un miez cu structur poroas uniform, se obin cnd se
utilizeaz Grindamyl-Exel mpreun cu emul- gatorul Panodan;
- Grindamyl PR, care este un preparat enzimatic ce conine proteaze i care
se utilizeaz n scopul mbuntirii extensibilitii aluatului i prelucrrii mecanice a
acestuia (cnd se utilizeaz finuri puternice);
- Grindamyl BR. care este un preparat enzimatic ce conine o enzim
oxidoreductazic (glucozoxidaza) ce acioneaz ca i bromatul;
Grindamyl S-757, care este o oxidaz ce acioneaz ca i acidul ascorbic,
mbuntind proprietile vscozo-elastice ale aluatului. Datorit proprietilor
oxidoreductoare, Grindamyl S-757 mrete stabilitatea aluatului i tolerana acestuia la
prelucrarea mecanic. Se recomand s se foloseasc mpreun cu emulgatorul
Panodan;
Grindamyl Maximum-Life. care este un preparat enzimatic ce conine a-
amilaz i care se utilizeaz pentru modificarea amilopectinei, n vederea mpiedicrii
nvechirii premature a pinii, deci pentru a ncetini viteza de frmiare a miezului.
Preparatul enzimatic (200 mg/kg) se utilizeaz mpreun cu emulgatorul
Dimodan (0,3%), care formeaz complexe cu amiloza. Rezultatul final n acest caz este o
pine care i menine prospeimea ~ 7 zile (dac se folosete numai Dimodan,
prospeimea pinii se menine numai 3 zile).



Tabelu' 14.6
Produsele firmei Biocatalysts Ltd. pentru industria panificaiei
Denumirea
preparatului
Coninutul de enzime
(activiti principale)
Scopul utilizrii
Amylase ct-Amilaz fungic lipsit de
proteaze, cu diferite activiti
pn la 100 000 SKB
Suplimentarea coninutului de
amilaze ale finurilor
Catamyl Plus Amestec de amilaze, pentoza-
naze
Meninerea prospeimii finii
Combizyme 261P a-Amilaz, proteinaz, pentoza-
naz
mbuntirea volumului pinii, a
texturii miezului, meninerea
prospeimii
f
Combizyme 275P
Proteinaz, a-amilaz, pentoza-
naz
Modificator al proteinelor destinat
fabricrii biscuiilor i produselor
tip crackers
Combizyme 359P Pentozanaz nlocuitor al bromatuiui
Combizyme 365P Xilanaz. proteinaz Controlul vscozittii aluaturilor
Combizyme 366P Proteinaz, pentozanaz nlocuitor al metabisulfitului la
fabricarea biscuiilor
Combizyme 485P Amilaz, hemicelulaz, proteaz Controlul vscozitii n aluaturi
fluide
Depol 112P Glucanaz, xilanaz Amestec de amilaz i pento-
zanaz cu activitate ridicat,
conceput pentru incorporare di-
rect n fina de panificaie
Depol 267P a-Amiiaz, pentozanaz Controlul vscozitii n aluaturi
fluide, indicat a se utiliza la fa-
bricarea qoqoilor
Depol 364P Xilanaz, celulaz Amilaze specifice pentur pinea
de tip franuzesc (French bread)
Depol 414P a-Amilaz Hemicelulaz din Aspergillus,
lipsit de amilaz, pentru obine-
rea amelioratorilor de panificaie
Depol 453P Hemicelulaz Endoxilanaz pentru obinerea
amelioratorilor de panificaie
Depol 454P Hemicelulaz (xilanaz) Endoxilanaz pentru obine'ea
amelioratorilor de panificaie
Promod 223P Proteinaz Proteaz bacterian pentru bis-
cuii i crackers
Promod 388P Proteinaz Proteinaz (peptidaz) fungic
pentru mbuntirea prelucrabi-
litii aluatului i,a texturii miezului
pinii
Promod 451P Proteinaz Proteinaz (peptidaz) fungic
pentru mbuntirea p re lucra-
bilitii aluatului i a texturii mie-
zului pinii
Tabelul 14.7




Preparate enzimatice comercializate de firma Enzymes et Derivates
Tipul Denumire
comercial
Activitate Doza de utilizare Aciune i efectele utilizrii
1 2 3 4
5 ........
A. Preparate enzimatice amilolitice pe suport de amidon
a-Amilaze
fungice
Amylozyme
B-200
450 SKB/g
15-50 g/100 kg
fin
i : . : ?. f. '& - t ;;> ' . y i* **;-O
Lichefierea amidonului cu producere de zaharuri fermen-
tescibile
Se utilizeaz pentru corectarea deficienei n a-amilaz a
finii, cu urmtoarele consecine:
- fermentare cu producere mare de gaze (CO2)
- produs finit cu volum mare, miez alb cu textur moale, coaj cu
culoare plcut, durat mare de pstrare a pinii
Amylozyme* B-
350
900 SKB/g

Amylozyme*
B-2000
5000 SKB/g

Amylozyme*
C-10
10 000 SKB/g

Amzlozyme*
C-50
50 000 SKB/g

a-Amilaze
bacteriene
Bacterase
CF-9
9 X/g < 10g/100 kg fin Lichefierea amidonului cu producere de zaharuri fermen-
tescibile. Se utilizeaz pentru: diminuarea nvechirii pinii prin
migrarea umiditii, modificarea gustului i mirosului, ntrirea
miezului, ca 0 consecin a retrogradrii amidonului. Se
inactiveaz la >95C. Se va evita supradozarea, pentru a nu
avea pine cu miez lipicios i volum sczut. Se utilizeaz la
fabricarea aluaturilor pentru produse de patiserie-cofetrie
(prjituri, tarte cu fructe, snack-uri, crackers)
----------------------- ------- Tabelul 14.7 (continuare^
1 ! 2 ! 3 I 4
L . 5
B. Preparate enzimatice proteazice pe suport de amidon
Proteaze
neutre bac-
teriene
Proteinase 18 15 XS/g 7-40g/127 kg fi-
n**
(< 315/100 kg fi-
n)***
Realizeaz hidroliz parial a proteinelor. Se folosete la
obinerea aluaturilor pentru biscuii i anume:
- aluaturi moi (cu fin mi puin)
- aluaturi tari, care se ruleaz n mod repetat, deci cu
capacitate de extensibilitate i de ntindere mare
- aluaturi pentru biscuii crackers din finuri tari,, aluaturi
cu extensibilitate ridicat
Efectele generale pentru diferite tipuri de biscuii sunt urm-
toarele:
- reducerea timpului de malaxare a aluaturilor
- 0 rulare uniform a aluaturilor fr defecte ale marginilor
- aluatul rmne plat, fr ondulare i ncreire la coacere
- se poate reduce coninutul de grsime (shortening)
pentru a se obine 0 frgezime optim
- se realizeaz 0 mbrunare uniform l coacere, gustul i
mirosul produselor fiind intensificate

5g/127 kg fin Se folosete i la fabricarea aluatului din finuri tari (cu gluten
foarte rezistent) n vederea creterii extensibilitii aluatului

Proteinase 05 0,05 XS/g 5 g/100 kg fin Se folosete la obinerea aluatului pentru pine, din fin cu
gluten foarte rezistent* . ,
i




PU-uniti de pentozanaz. PX-uniti de a-amilaz. XS-uniti de proteaz.
Firma Biocatalysts Ltd. (Anglia) comercializeaz preparatele enzimatice
menionate n tabelul 14.6. Firma Enzymes et Derivates (Belgia) comercializeaz
preparatele enzimatice menionate n tabelul 14.7.
Preparatele enzimatice de tip Belase sunt de mai multe tipuri, n funcie de
activitatea xilanazei i a-amilazei - componente ale preparatului (tabelul 14.8).

Tabelul 14.7 (continuare)
e
1 2

25 g/7 kg fin Se utilizeaz pentru aluaturile destinate fabricrii macaroanelor,
pastelor deoarece:
- glutenul devine mai moale, ceea ce asigur forme
regulate la divizare
- se reduc modificrile de form, mai ales atunci cnd se
folosesc maini automate
- se micoreaz perioada de odihn a aluatului i, deci, se
micoreaz durata total a procesului
Sunt recomandate urmtoarele proceduri:
- 3-4 treceri, repaus 20 min, divizare-coacere sau
- 3-4 treceri, divizare, repaus 15-20 min, coacere
Proteaze
fungice
Panazyme 77A 16,5 XS/g 25-40 g/100 g fin,
n cazul aluatului cu
durata mare de
fermentare scurt
Se hidrolizeaz parial proteinele, enzim avnd o selec-
tivitate mai mare fat de legturile peptidazice pe care le
scindeaz. n cazul adaosului la aluaturile pentru pine;
dozarea trebuie riguros controlat, deoarece supradozarea
conduce la cderea aluatului
25-50 g/100 kg
fin, pentru fi-
nuri cu coninut
proteic ridicat
50-75 g/100 g fin,
pentru produse de
panificaie cu
coninut proteic
ridicat
25-50 g/kg fin,
pentru creterea
volumului produ-
selor de panificaie
cu adaos de lapte
1 | 2 3 4 i auciui It.l LUUilUMUaie)
5
C. Preparate enzimatice hemicelulazice pe suport de amidon

Amylozyme PA 120 PU/g 5
PX/g
5-15 g/100 kg fin Realizeaz hidroliz parial a pentozanilor insolubili n pro-
dui solubili cu urmtoarele consecine:
- ameliorarea consistenei aluatului care prezint capacitate
mare de reinere a CO2
- obinerea de pine cu volum mare, miez moale
- produsul finit i pstreaz prospeimea pe 0 durat mai
mare
. " J.
Hemicelu
laze
Amylozyme PAF
1200 PU/g <0,1
PX/g < 2XS/g
5-15 g/100 kg fin
. . 1 ' . i x i - . .
Aceleai aciuni ca i Amylozyme PA

Belase Preparate en-
zimatice cu ac-
tivitate xilana-
zic i amilazi-
c n raporturi
diferite
10-15 g/100 kg
fin
Realizeaz solubilizarea pentozanilor insolubili cu formare de
produi solubili, care au capacitate de hidratare mare i
gelific parial. Contribuie la 0 mai bun structur reticular a
glutenului, la mbuntirea stabilitii aluatului. Aluatul reine
mai bine CO2-UI i are 0 elasticitate mai bun. Pinea are
volum mai mare i i pstreaz mai bine prospeimea
' -f! m
1

. . v - M t u i i o i i v c m a i ouiiociiuaic v
D
"
0

JV
-'. d-^uuu ) se vui uimza m conco ** Adaos pentru fina destinat biscuiilor din aluat moale i tare.
*** Adaos pentru fina destinat biscuiilor crackers.



Sunt comercializate preparate enzimatice complexe (combinaii de enzime) n
vederea realizrii unor aluaturi speciale (tabelul 14.9).

14.5. UTILIZAREA CULTURILOR STARTER N
PANIFICAIE
Maturarea aluatului este mai complet atunci cnd n practica de panificaie se
folosete baul, care aduce n aluat att aciditate ct i bacterii lactice adaptate deja la
mediul din aluat. Baul este un gen de cultur starter de bacterii lactice.
O cultur starter adevrat trebuie, ns, s conin bacterii lactice se-
lecionate: La fabricarea pinii prin procedeul San Francisco" s-a utilizat pentru
acidifierea mediului Lactobacillus sarifrancisco. Mediul de cultur denumit i bulion de
aluat acru bacterian (SDB) conine maltoz, cazein hidrolizat, extract de
drojdie, suspensie de drojdie proaspt (Saccharmoyces cerevisiae), sorbitan
polioxietilen monooleat. Mediul inoculat s-a termostatat la 30C/1 -2 zile, ntr-o
atmosfer cu concentraie mare de C02, atmosfer obinut prin suflare de C0
2
deasupra
culturii. Dup multiplicare, celulele au fost colectate prin centrifugare, splate cu soluie
0,5% NaCi i resuspendate ntr-un lichid stabilizator format din 6 pri glicerol i 6 pri
soluie apoas, 8% lapte praf degresat, 2% glutamat monosodic i 0,5% sorbitan
polioxietilen monooleat, raportul dintre biomasa bacterian i lichidul de stabilizare fiind
1 la 4. Amestecul ste'conserv prin congelare n azot lichid sau prin liofilizare.
Pentru fabricarea unei pini din fin de gru pe baz de aluat acru (ba), n
Tabelul 14.8
Principalele tipuri de preparate enzimatice Belase
Tipul de preparat Bel'ase
Activitatea
xilanazic
Activitatea
amilazic
Utilizri
F 4025 Medie Medie Fin obinuit
F 4040 Medie Ridicat Fin hipodiastazic
F 5015 Medie Sczut Fin puternic
F 6025 Ridicat Medie Fin slab
Belase C Ridicat - Fin bogat n fibr
Tabelul 14.9
Preparate enzimatice comercializate
Tipul Utilizri (la doz de 6-10 g/100 kg fin)
2000 B Produse crocante fabricate prin procesare direct
2000 US Produse crocante fabricate prin procesri combinate
8080 S Produse bogate n zaharuri i n grsimi fabricate prin procesare direct
8040 S Produse bogate n zaharuri i n grsimi fabricate prin procesare
combinat


procedeul San Francisco" s-a utilizat pentru fermentare i o cultur care este format
din Lactobacilus sanfrancisco i drojdia Saccharmyces exiguus (Torulopsis holmii =
Candida milieri), raportul drojdii/bacterii fiind 1: 100. Drojdia menionat nu poate utiliza
maltoza, dar aceasta este metabolizat de Lactobacillus sanfrancisco, pe cale
fosforolitic, elibernd n mediu o molecul de glucoz pentru o molecul de maltoz
utilizat. Drojdia, n schimb, utilizeaz glucoza disponibilizat i produce substane
stimulatoare eseniale pentru Lactobacillus. Avem de-a face, n cazul acestei culturi, cu
o simbioz perfect. Starterul este refcut la fiecare 8 ore cu 100 de pri fin de gru
cu coninut ridicat de gluten i cu 46- 52 pri de ap. Amestecul este apoi fermentat i
pH-ul scade de la 4, 4- 4, 5 pn la 3,8 - 3,9. Pentru a obine aluatul de pine se
amestec 20 de pri din starterul fermentat cu 100 de pri fin, 60 de pri ap i 2
pri de NaCi. De la pH-u! iniial de 5,2 - 5,3, dup 7 ore de fermentare, pH-ul ajunge la
3,9, amestecul fiind gata de a fi prelucrat.
Pot fi folosite i culturi starter concentrate prin cultivarea bacteriilor lactice prin
metoda continu (ca n cazul culturilor concentrate folosite n industria laptelui). Astfel,
sunt comercializate urmtoarele culturi starter de bacterii lactice:
- Florapan L-22, care este format din Lactobacillus delbrueckii (homo-
fermentativ);
- Florapan L-73, care este format din Lactobacillus plantarum (homo-
fermentativ);
- Florapan L-62, care este format din Lactobacillus brevis (heterofer-
mentativ).
14.6. PRODUSE DIN CEREALE FERMENTATE
14.6.1. EXTRACTUL BACTOLACTIC
Se obine prin fermentarea trelor de gru cu bacterii termofile din genul
Lactobacillus delbrueckii (fig. 14.25). Aciditatea extractului dup 7 ore de fermentaie
lactic este de 10- 12 aciditate. Extractul se poate folosi la fabricarea aluatului n
proporie de 5 - 15% fa de fin, contribuind la mbuntirea nsuirilor fizice ale
aluatului i la stimularea activitii fermentative a drojdiei.



14.6.2. BUTURI PE BAZ DE CEREALE
Dintre acestea, cele mai importante sunt descrise n continuare.
Cvasul. Cvasul din pine de secar proaspt coapt este caracterizat printr-un
gust acru-dulceag. Cvasul conine produse de fermentaie alcoolic i
lactic.
Materiile prime sunt malul de secar, fina de secar, malul de orz, zahrul
etc.
Etapele principale de obinere a cvasului sunt urmtoarele: obinerea malului
de secar, obinerea pinii de cvas, obinerea mustului de cvas, fermentarea mustului
de cvas, cupajarea cvasului.
Malul de secar se obine dup schema prezentat n fig. 14.26, cu urm-
toarele precizri:
- curirea secarei se face prin sit cu <t> de 1,5; 1,8 i 2,0 mm;

Depozitare -------------- Folosire n producie
Fig. 14.25. Schem tehnologic de obinere a extractului bactolactic.
510 BIOTEHNOLOGII N INDUSTRIA ALIMENTAR


- umectarea secarei se face pn la 45 - 50% umiditate, nainte avnd loc
splarea boabelor i dezinfectarea cu CaOCI
2
(300 g/t boabe). Temperatura de
umectare (nmuiere) este de 13...17C;
- germinarea secarei dureaz 4 zile la 14. . 18C cu aerare, aplicr- du-se
urmtorul regim: ziua I la 14...15C; ziua a ll-a la 15...16C; ziua a lll-a la
.17C i ziua aJ*V-a la 17...18C;
- maturarea la 50...55C, timp de 5 zile (dospire):
- uscarea malului la 65C/24 ore, n usctoare cu tambur orizontal.
Malul de secar nedospit se fabric dup aceeai schem tehnologic,
numai c este eliminat operaia de dospire la 50...55C.

Pinea de cvas se obine din fin de mal de secar i din fin de orz, la care
se adaug fina de secar i ap. Din pinea de cvas se obine mustul de cvas I, II, III
care se combin i la care se adaug 'A din zahrul total, dup care se fermenteaz 26-
36 h, la 25...28C, apoi se cupajeaz cu restul de zahr (di^ care o mic parte se
transform n caramel) i se mbuteliaz cu impregnare de C02. Schema tehnologic este
prezentat n fig. 14.27.

Fig. 14.26. Schem tehnologic de obinere a malului de secar.





Cultura de fermentare (0,8 g droidie
de panificaie plus 0,06 g cultur de bacterii
lactice la 100 nil must) Zahr 2,5/4 din total
------------------------------------------------------
Fermentare pn la 2 - 2,5 aciditate, la
25...28C/
r
26 - 36 h
I
Y
------ Cupajare ------------------------------ 1

Fig. 14.27. Schem tehnologic de obinere a cvasului


m bute ii ere sub presiune de C02
I
Depozitare - livrare
0,5/4 din total
Preparare caramel --------------------
512 BIOTEHNOLOGII N INDUSTRIA ALIMENTAR


Braga. Se prezint sub form unui lichid tulbure, cu aspect lptos, de culoare
glbuie, cu miros particular aromat i cu gust acrior. Conine maximum 1% alcool (n
volume), 7% extract totai, minimum 0,1% C02. Aciditatea total ca acid lactic este de
0,4%, iar cea volatil de 0,04%.
Materiile prime de baz sunt: fina neagr de gru i mlaiul de porumb, care
se amestec mpreun cu 'A din apa total folosit i se supun fierberii
- 12 ore, pn la obinerea unei paste fine de culoare galben-cafenie. Aceast past
este rcit i nsmnat cu o plmad de drojdie de panificaie obinut din fina
neagr de gru (0,07 kg drojdie la 100 kg brag). La pasta respectiv se adaug i
restul de % ap. Dup o fermentare timp de 3-4 ore la 25...28C, se adaug o cantitate
determinat de zahr. Schema tehnologic de fabricare a bra- gi este prezentat n fig.
14.28.

Aluat fermentat de porumb. Acest produs, cunoscut sub denumirea de Mawe,
este specific unor ri africane (Benin. Togo) i este obinut din fin de porumb fermentat
lactic pn la o aciditate titrabil de 1,2 - 1,4% (ca acid lactic), pH-ul final fiind de ~ 3,8.
Aluatul fermentat, obinut dup schema prezentat n fig. 14.29, este folosit pentru obinerea
de geluri (akassa, agidi, eko), porridge (koko). Aluatul fermentat din fin de porumb cu
aciditate mai redus (pH - 4,2) este destinat producerii de pine (ablo).
n toate cazurile se urmrete obinerea unui aluat suficient dezvoltat prin
fermentare, care s conduc, dup coacere, la un volum optim al pinii, cu miez poros
(alveolar), o coaj cu coloraie agreabil ochiului i cu un ansamblu de caracteristici

Fig. 14.28. Schem tehnologic de obinere a produsului brag.


satisfctoare. Consistena aluatului se poate aprecia dup curba farinografic obinut
cu farinograful Brabender, curb care mai procur informaii i asupra duratei de
frmntare i asupra stabilitii aluatului n caz de frmntare prelungit (fig. 14.5).
Rezistena la deformare a aluatului, respectiv extensibilitatea acestuia, este
controlat cu extensograful Brabender (fig. 14.6).

14.2.1. FRMNTAREA
La frmntare, prin adaos de ap la fin, se declaneaz rapid activitatea
enzimelor care conduce la formarea precursorilor de arom i anume;
+' glucide simple i dizaharide, prin aciunea amilazelor asupra amidonului;
i- aminoacizi, sub aciunea.ex.opeptidazelor asupra proteinelor;
- hidroperoxizi, prin aciunea lipoxigenazei asupra acizilor polinesaturai,
n particular acidul linoleic.
Aceste reacii se continu pn n primele stadii ale coacerii i nceteaz o dat cu
inactivarea termic a enzimelor care catalizeaz reaciile menionate.
Avnd n vedere efectele multiple, reaciile catalizate de lipoxigenaza sunt
considerate reacii cheie, pentru c ele induc modificri conformationale ale micelelor
lipoproteice, asigurnd agregarea proteinelor glutemce cu formare de gluten. 5immuarea
concentraiei de acizi grai polinesaturai n cursul frmntrii este o dovad a aciunii
lipoxigenazei i aceast diminuare este cu att mai important cu ct nivelul de lipoxigenaz
din aluat este mai ridicat i cu ct energia mecanic acumulat de aluat este mai mare. Un
coninut mai mare de lipoxigenaz se poate realiza prin adaos de fin de soia. Frmntarea
intensiv mrete aciunea lipoxigenazei, oxidarea acidului oleic putnd fi cvasitotal la o
ncorporare suficient de aer. Sinteza concomitent de radicali peroxidici i hidroperoxidici,
cu mare putere oxidant, conduce la reacii cuplate de oxidoreducere. j
Reducerea hidroperoxizilor poate avea loc la nivelul locurilor hidrofobice ale
micelelor lipoproteice ale finii, concomitent cu oxidarea cuplat a gruprilor

tiolice. n consecin, se produc modificri ale distribuiei sarcinilor electrice la suprafaa
proteinelor i de localizare a punilor disulfurice, ceea ce conduce la o inversie a
micelelor, cu eliberarea lipidelor legate. Acest proces antreneaz dup sine o ameliorare
a calitii reologice a aluatului, n sensul c se mrete tolerana la frmntare i crete
volumul pinii.

Fig. 14.6. Extensiogram reprezentativ a aluatului.





n plus, hidroperoxizii sunt implicai n oxidarea cuplat a substraturilor lipofile,
cum ar fi pigmenii carotenoidici, prin a cror distrugere, aluatul se albete la frmntare.
Prezena agenilor inhibitori ai lipoxigenazei, cum ar fi acidul ascorbic sau NaCi, conduce
la frnarea albirii. Rezult c momentul adugrii de NaCi


Fig. 14.7. Reprezentarea schematic a structurii polimerului de glutenin
(a) i a interaciunii dintre glutenine i gliadine (b).



Fig. 14.4. Diagramele diferitelor tipuri de panificare:
A - frmntare; B - fermentare primar; C divizare-moctelare; D - fermentare
secundar (dospire); E - coacere.
la:
Aspecte tehnologice privind fabricaia pinii
Fazele tehnologice mai importante care intervin n fabricarea pinii sunt
urmtoarele:
- frmntarea n prezena aerului care conduce la obinerea unui aluat de o
anumit consisten;
- fermentarea principal (primar) urmat de divizare i modelare n buci;
- fermentarea secundar (dospire).
Temperatura aluatului n cele trei faze nu depete 35C;
- coacerea care se realizeaz la t = 250C, n care caz temperatura miezului nu
depete
100C.
Hf Shodst cu rrta a
sernfsoli c
Diagramele diferitelor tipuri de panificare
A- frmntare; B- fermentare primar; C- divizare modelare; D - fermentare secundar (dospire); B-E-coacere
B-
Exist variante n ceea ce privete tehnologia de fabricare a pinii, care se refer
- intensitatea i durata frmntrii n prezena sau absena fainii de soia;
- durata fermentaiei primare i secundare;
- utilizarea unui mediu de fermentare semilichid (maia lichid ) sau semisolid
(ba).
n toate cazurile se urmrete obinerea unui aluat suficient de dezvoltat prin
fermentare, care s conduc, dup coacere, la un volum optim al pinii, cu miez poros
(alveolar), o coaj cu coloraie agreabil ochiului i cu un ansamblu de caracteristici
senzoriale acceptate de consumator.


Amelioratori de panificaie
Amelioratorii se folosesc atunci cnd este posibil corectarea acestor defecte.
Amelioratorul complex este un amestec format de cele mai multe ori din: emulgator,
gluten, agent oxidant, component enzimatic, suport i afntor biochimic.
Glutenul
Glutenul se obine din fain de gru i se comercializeaz sub form de:
1. gluten devitalizat - se caracterizeaz prin capacitate mare de hidratare,
coeziune i elasticitate, fiind utilizat mai mult pentru proprietile funcionale
(pine, paste) i mai puin pentru valoarea nutritiv
2. gluten vitalizat - se utilizeaz pentru mbogirea n proteine a pinii i pastelor
fainoase
/V
In panificaie, glutenul intervine prin proprietile sale i anume:
proprieti vsco-plastice necesare triei aluatului;
capacitatea de a forma filme, atunci cnd masa vsco-elastic este malaxat un
timp mai ndelungat, cu rol n reinerea umiditii i a gazelor, precum i n
determinarea volumului i structurii pinii;
capacitatea de a absorbi i a reine apa, ceea ce este important pentru obinerea de
produse cu miez moale, cu durata mare de pstrare;
aroma natural a glutenului, care contribuie la aroma general a produsului, deci la
creterea acceptabilitii sale de ctre consumatori;
capacitatea de a se coagula sub aciunea cldurii (la temperaturi mai mari de 85C),
ceea ce conduce la formarea unei mase ferme cu meninerea structurii ordonate
iniiale.
j
Substanele oxidante
Aceste substane conduc la creterea volumului pinii, obinerea unui miez mai
deschis la culoare, textura mai bun a pinii, coaja mai bun. Oxidanii au un efect
minim asupra formrii de gaze dar afecteaz reinerea de gaze n aluat.
Substantele oxidante se utilizeaz deci la ameliorarea finurilor slabe.
9
Ele mbuntesc capacitatea de reinere a gazelor i meninerea formei aluatului i,
ca urmare, cresc volumul i porozitatea pinii. Are loc, de asemenea, modificarea
culorii miezului prin oxidarea pigmenilor carotenoidici din fain.
Doza de oxidani adugat depinde de:
calitatea fainii,
gradul de extracie al acesteia,
procedeul de preparare a aluatului i intensitatea aciunii mecanice exercitate
asupra aluatului, n special n timpul frmntrii.
In general, cu ct faina este mai slab i intensitatea aciunii mecanice este mai mare,
cu att doza de oxidant este mai mare. Doza optim de oxidant se stabilete prin proba


de coacere. Cel mai utilizat oxidant este acidul ascorbic.
Enzimele
Introducerea dirijat a enzimelor este mai veche de o sut de ani.
Fina de mal este folosit nc nainte de 1886 pentru a ameliora activitatea
amilolitic a fainii de gru. De asemenea, faina de soia activ enzimatic a fost folosit
pentru albirea fainii, respectiv a miezului pinii.
Odat cu apariia proceselor tehnologice rapide de obinere a pinii, adugarea
proteazelor din surse vegetale sau fungice a devenit predominant.
Deci introducerea enzimelor la fabricarea pinii se face n funcie de scopul propus.
Stabilirea tipului i dozei de enzim se face n funcie de proba de coacere.
Emulgatorii
Sunt substane complexe de natur lipidic care influeneaz hotrtor calitatea pinii
i produselor de panificaie. Coninutul normal de lipide din fain este de numai 2%,
dar influeneaz hotrtor volumul, structura (porozitatea) i
A t
prospeimea pinii. In general volumul pinii scade cnd coninutul de lipide scade
sub valoarea sa normal.
Emulgatorii se folosesc pentru a ntri glutenul, pentru a conferi un volum mai mare
pinii i pentru a obine o structur mai fin a miezului.
De asemenea, aceste substane interacioneaz cu amidonul i ntrzie nvechirea
pinii.
Substanele de suport
Se introduc n ameliorator pentru a uura dozarea acestuia n procesul de producie.
Ca suport se folosete amidonul sau faina.
Acidul lactic
Este un acidulant care se folosete n componena amelioratorilor compleci pentru
proprietile sale: agent de conservare - previne dezvoltarea microorganismelor
nedorite (bacterii, mucegaiuri) care altereaz calitatea produselor alimentare
influeneaz pozitiv proprietile tehnologice ale aluaturilor aromatizant Contribuie la
corectarea finurilor slabe, deoarece activeaz fermentarea drojdiei, volumul,
porozitatea i elasticitatea miezului, precum i gustul i aroma produsului finit.
A
In general vorbind, amelioratorii cuprind patru tipuri principale de ingrediente:
ageni de oxidare a glutenului,
ageni de reducere a glutenului,
enzime,
emulgatori i
diferite ingrediente cu efecte specifice.
Aceste componente sunt dozate atent pentru a avea eficien maxim i sunt introduse
pe suport de fain pentru a uura dozarea lor la malaxare. Amelioratorii acioneaz pe
tot parcursul procesului tehnologic, de la nceputul malaxrii pn la coacere. Ei au
multe avantaje att n ceea ce privete munca brutarului ct i calitatea produselor
obinute. S ncercm s aruncm o privire asupra rolului jucat de fiecare categorie de


ingrediente din cadrul unui ameliorator.
Organizarea reelei glutenice
Fina de gru este alctuit n special din amidon (80%) i proteine (10 pn la 15%),
din care glutenul reprezint fraciunea insolubil n ap. Capacitatea de panificare a
fainii se bazeaz pe capacitatea glutenului de a forma prin hidratare o reea continu i
elastic, care are proprietatea de a reine C02 produs pe parcursul fermentaiei
drojdiei. Pe scurt, glutenul n fain se afl sub forma unor aglomerri de filamente
aflate ntr-o reea dezorganizat, ntr-un ghem nclcit. Este fragil i poros. Supus
aciunii mecanice de malaxare, aceste particule se reorganizeaz sub forma unei reele
structurale, formnd un esut vscoelastic, impermeabil i strns.
Agenii de oxidare ai glutenului realizeaz legturi ntre diversele filamente dintr-
un ghem, reducnd astfel mobilitatea acestora unele fa de altele. Aluatul rezultat
este mai ferm, acest efect fiind asociat cu reducerea extensibilitii glutenului i
creterea rezistenei sale elastice. Unul din cei mai folosii ageni oxidani este acidul
ascorbic (vitamina C).
A , , ,
In termeni concrei, rezultatul final pentru brutar va consta n mbuntirea triei
aluatului, ceea ce nseamn c aluatul poate fi prelucrat mecanic, are capacitate mrit
de reinere a gazelor i o mai bun dezvoltare la coacere.
Agenii reductori ai glutenului au o aciune complementar agenilor oxidani.
Ei dezorganizeaz ghemul de filamente, nmuind aluatul. Reducerea timpului de
malaxare ajut la pstrarea potenialelor arome rezultate din fermentatie. Aciunea
reductorilor este n mod cert evident atunci cnd se
9 9
lucreaz cu o fain cu gluten scurt. Ei mbuntesc extensibilitatea aluatului n faza
de modelare, eliminnd tendina de strngere a aluatului. Cel mai bun agent reductor
pentru gluten este drojdia inactivat. Aciunea sa, asociat numai cu faza de malaxare,
se combin perfect cu cea a acidului ascorbic. Apare astfel o aciune sinergic de
oxidare - reducere, ceea ce determin ca aluatul s aib trie i extensibilitate
maxim.
Optimizarea activitii drojdiei
Ce sunt enzimele?
Enzimele sunt proteine cu rol de catalizatori specifici i care acioneaz prin
creterea vitezei de reacie dintre componentele materiei vii.
Dup terminarea reaciei biochimice, enzim se regsete integral i poate aciona din
nou asupra unei noi cantiti de substrat. Exist o strns legtur ntre enzim i
substratul asupra cruia acioneaz. Aciunea enzimei asupra substratului este similar
celei prin care o cheie este folosit s deschid o broasc: o singur cheie se folosete
pentru a deschide o anumit broasc, motiv pentru care mecanismul de aciune al
enzimelor se mai numete i mecanismul cheie - broasc.
In mod curios, enzimele au fost descoperite pentru prima dat n maiele. Eseniale


pentru activitatea organismelor vii, enzimele folosite n panificaie sunt componente
biologice de natur vegetal sau produse de fermentaie ale mucegaiurilor i
bacteriilor. Pe parcursul fermentaiei aluatului, drojdia transform zaharurile
fermentescibile din fain n alcool etilic i C02 care determin afnarea aluatului.
Aceste zaharuri fermentescibile nu se afl totui n cantiti suficiente pentru a asigura
nutriia drojdiei pe tot parcursul procesului tehnologic. Prin degradarea amidonului
din fain n zaharuri fermentescibile (n special maltoz), amilaza coninut n
ameliorator furnizeaz componenta vital pentru dezvoltarea drojdiei, n acest sens
fermentaia este stimulat, i cu ct activitatea drojdiei este mai intens, cu att crete
volumul produselor la coacere. Odat depit temperatura maxim, drojdia este
inactivat i deci nu mai consum zaharurile produse de amilaze. Aceste zaharuri
devin excedentare i contribuie la mbuntirea culorii cojii la coacere (prin
caramelizare i reacii Maillard).
Deseori, activitatea hemicelulazelor este n legtur cu activitatea amilazelor. Aceste
enzime solubilizeaz anumite componente din fain contribuind astfel la
mbuntirea capacitii de reinere a gazelor i a plasticitii aluatului. Rezultatul
final este o cretere substanial a toleranei la fermentare i a volumului produsului
copt.
A
mbuntirea prelucrabilitii aluatului
La fabricarea maionezei, lecitina - un emulgator ce se gsete n glbenuul de ou
- ajut la amestecarea fraciunilor apoase i lipidice i la stabilizarea emulsiei
rezultate. n timpul procesului tehnologic, reeaua glutenic ce a fost ntrit /
consolidat pe parcursul malaxrii, poate s devin slab datorit tensiunilor la care
este supus la fermentare sau ca rezultat al procesrii.
P 7 y /S- ' O O to S l)
Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria laptelui
FOLOSIREA ENZIMELOR l MICROORGANISMELOR
LA FABRICAREA LAPTELUI
In industria laptelui se utilizeaz:
Preparate enzimatice pentru coagularea laptelui la fabricarea brnzeturilor sau pentru delactozarea
laptelui;
Culturi starter de (bacterii, drojdii i mucegaiuri) utilizate la fabricarea produslor lactate acide: iaurturi,
smntn, brnzeturi.
Compoziia i proprietile laptelui
Laptele este un lichid de culoare alb glbui secretat de glanda mamar a mamiferelor. Din punct de vedere fizic,
este un sistem complex putnd fi considerat o emulsie de tipul U/A, n care faza gras U este prezent sub
form de globule, iar faza apoas A conine proteine sub form coloidal (micelii) i substanele solubile
(lactoz, sruri minerale, vitaminele hidrosolubile etc.).
n tabelul de mai jos este prezentat compoziia chimic a laptelui de vac:




Compoziia biochimic a laptelui
Enzimele proprii laptelui sunt acelea care i au originea n structurile celulare ale glandei mamare i cele de
origine sanguin.
Enzimele laptelui sunt implicate n :
aroma i stabilitatea laptelui i a produselor lactate (lipaza, xantinoxidaza, proteaza, fosfataza);
diagnosticarea bolilor glandei mamare (catalaza, superoxid dismutaza);
Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria laptelui ________________________________________________________ 351
- maturarea brnzeturilor fabricate din laptele nepasteurizat (proteaza alcalin, proteaza acid,
esterazele), respectiv cele care rezist pasteurizrii (plasmina sau proteaza alcalin).
Enzimele laptelui pot fi localizate n fraciunea solubil, fraciunea micelar (cazeina), membrana
globulelor de grsime, materialul celular. Localizarea enzimelor indic originea lor n organismul animal
(de exemplu, celulele secretoare ale glandei mamare, snge).
Component
Compoziia procentual a laptelui de vac,
%
Obs.
Ap 87,3

Proteine 3,2

Cazeine 75-85% Fa de proteine totale
Serice 15-25 % Fa de proteine totale
Lipide 3 - 4 , 5 %
3,5 % este considerat compoziia
laptelui standard
Lactoz 4,8%

Substane minerale, cenu 0,7%

Principalele proprieti fizico c himice ale laptelui materie prim sunt prezentate n tabelul de mai jos:
Caracteristici Lapte de vac
Aciditate, grade Thorner (T) 15...19
Densitate relativ (kg/dm
3
) 1,029
Grsime, % 3,5
Substan uscat negras, % 8,5
Proteine, min.% 3,2



Enzim
Activitate
UI/100 ml
pH optim/
temp
optim
Temp de
inactivare
Rol
Proteaza alcalina

7,5-8,0
37C
72C / 6,5
min.
- este asociat miceliilor de cazein
- activitate de tip tripsinic
- degradeaz preferenial p-cazeina
- implicat n procesele de maturare a
brnzeturilor
Proteaza acid

4,0
75C 10
min.
- Contribuie la maturarea brnzeturilor
fabricate din lapte nepasteurizat
Fosfataza
alcalin
160 8-9 62C/20
min.
- este asociat de memrana globulelor de
grsime
- descompune fosfomonoesterii
- utilizat ca enzim de diagnosticare a
eficienei pasteurizrii i a gradului de
control al agitii
Fosfataza acid 70 4,6-4,8
88C 20
min.
- se gsete n lapte n stare liber i
asociat de globulele de grsime;
- implicat n defosforilarea cazeinei
cauznd creterea punctului izoelectric cu
influen asupra coagulrii laptelui
Lipaze
(lipoproteinlipaza)
110 8-9
85C /10s
75C/20 s
- asociat de membrana globulelor de
grsime
- se activeaz prin aerarea, agitarea i
omogenizarea laptelui
- produce rncezirea lipolitic spontan a
laptelui
- poate contribui la maturarea bnzeturilor
fabricate din lapte nepasteurizat
Esteraze

8,0/ 37C idem
- particip la maturarea brnzeturilor cu
mucegai la suprafa (P.camembert) dac
se obin din lapte nepasteurizat
Peptidaza
(dipeptidaza)

7,8-8,3
45,,50C

- hidrolizeaz dipeptidele care conin
aminoacizii L-


Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria la ptelui 352

- intervine la maturarea brnzeturilor cu
mucegai la suprafa (P.camembert)
Catalaza 0

65C 30
min.
- Se gsete n cantitate mare in laptele
colostral i mamitic
- Descompune apa oxigenat
- Nivelul de catalaz indic prezena bolii
mamitice la animale
Reductaza
aldehidic (enzim
lui Schardinger)
175

> 80C
- Se gsete la suprafaa globulelor de
grsime;
- Enzim este utilizat pentru testarea
eficienei pasteurizrii (testul reductazei).
- Catalizeaz descompunerea bazelor
purinice, xantinice pn la acid uric.
Lizozim 0,04

- p-polizaharidaz ce hidrolizeaz pereii
celulari ai celulelorbacteriene
- Intervine in pastrarea laptelui deoarece
are efect bactericid
Superoxid
dismutaza

- Efect bacteriostatic/ bactericid cvare
produce H
2
0
2
folosind oxigenul superoxidic
produs de bacteriile lactice in condiii de
anaerobioz
- Enzim mpiedic oxidarea acizilor grai
nesaturai de ctre oxigenul superoxidic
Lactat peroxidaza

- Se gsete n cantitatea cea mai mare n
lapte 10-30 mg /I
- Are aciune bacteriostatic cnd formeaz
complexul lactat-peroxidaz- H
2
0
2
-tiocianat
- Mecanism: enzim oxideaz tiocianatul cu
formare de hipotiocianat care este inhibitor
al bacteriilor
Glucozidaze

- Sunt (B-galactozidaza, (3-
glucuronozidaz, N-acetil--
glucozaminidaza
- Concentraia acestor enzime este
crescut atunci cnd exist infecii ale
glandei mamare


Q?
n industria laptelui s-au propus spre utilizare urmtoarele preparate enzimatice:
Lizozimul din albuul de ou. Lizozimul se utilizeaz n industria brnzeturilor, pentru mpiedicarea
dezvoltrii bacteriilor sporulate aparinnd genului Clostridium i n special Clostridium tirobutiricum care pot
metaboliza acidul lactic pe care-l transform n acid butiric i cantiti importante de C0
2
i H
2
. n afar de
gustul neplcut produce i o balonare a acestora, cu formare de guri mari neregulate, care pot conduce
chiar la ruperea brnzei.
Prin adaos de lizozim se realizeaz liza celulei vegetative i deci se mpiedic dezvoltarea bacteriilor butirice
n lapte. Dac n lapte ajung spori de CI. tirobutiricum acetia rezist la pasteurizare i vor rmne n
coagul, deci vor produce balonarea trzie a brnzeturilor.
Lizozimul mpiedic ns dezvoltarea lactobacililor i n special dezvoltarea lui Lb. helveticus folosit la
fabricarea brnzei vaier, deci se mpiedic acidifierea normal a laptelui (maturarea). Bacteriile propionice
nu sunt inhibate de lizozim.
p-Galactozidaaza (lactaza) este enzim capabil s hidrolizeze lactoza cu formare de glucoz i galactoz.
Industrial se utilizeaz pentru:
Delactozarea produselor lactate destinate persoanelor cu insuficien( intoleran) la lactoz;
Delactozarea laptelui concentrat sau a laptelui praf;
Obinerea de siropului de glucoz i galactoz din lactoz din zer
Glucozoxidaza care catalizeaz transformarea glucozei n acid gluconic s-a propus a fi utilizat ca
antioxidant enzimatic n produsele bogate n grsimi (unt, lapte parf cu grsime). Practic ns la aceste
produse se utilizeaz antioxidani chimici sau ambalare sub atmosfer de gaz inert (azot).
Aciunea glucozoxidazei s-ar manifesta prin aceea c activeaz lactatperoxidaza (LPS) care utilizeaz
oxigenul n vederea producerii de H
2
0
2
.
Catalaza se utilizeaz n combinaie cu glucozoxidaza pentru a elimina excesul de H
2
0
2
care rezult la
aciunea glucozoxidazei sau singur pentru a elimina excesul de H
2
0
2
adugat direct n lapte n scop de
conservare. Apa oxigenat rezidual (rmas neconsumat) n condiiile n care nu s-ar folosi i catalaza ar
modifica caracteristicile senzoriale ale laptelui precum i valoarea nutriional a proteinelor prin oxidarea
metioninei.
Tratamentul laptelui cu H
2
0
2
i catalaz se impune fa de tratamentul termic (n unele ri) n dou cazuri:
cnd fermele nu dispun de echipament de rcire iar tratamentul termic (pasteurizarea) nu este fezabil
din punct de vedere tehnic (se folosete ~ 2 ml H
2
0
2
33% la 1 I lapte). Laptele ajuns n fabric trebuie
nclzit la 50C/30 min apoi rcit la 35C i se adaug catalaza( < 20 mg/l).
cnd laptele este destinat fabricrii brnzeturilor i se dorete s se pstreze enzimele proprii laptelui
precum i bacteriile lactice de contaminare, dar se dorete s se distrug cele de alterare, n special
coliformi care sunt puin rezistente la aciunea H
2
0
2
. De remarcat c H
2
0
2
nu contribuie la distrugerea total
a bacteriilor patogene (Microbacteriunm tuberculosis, Brucella abortus i unele specii de Staphylococcus,
precum i bacteriile sporogene).
Superoxid dismutaza (SOD), mpreun cu catalaza a fost propus pentru inhibarea oxidrii
lipidelor prin faptul c realizeaz catalizarea dismutrii anionului superoxidic (0
2
') cu
formare de ap oxigenat i oxigen:
2QT+ 2H*-


Apa oxigenat format poate fi degradat de catalaz n 0
2
i H
2
0 cu reducerea simultan a unei a doua
molecule de H
2
0
2
sau poate fi degradat de peroxidaz la H
2
0 n prezena unui donator de H
2
.
Preparate enzimatice folosite la coagularea laptelui. Coagularea enzimatic a laptelui s-a realizat la
nceput exclusiv cu cheag, ns creterea produciei de brnzeturi pe plan mondial a pus problema unui
nlocuitor pentru cheag. ntruct coagularea laptelui este iniiat prin scindarea legturii peptidice dintre
fenilanina 105 i metionina 106 din k-cazein, oricare endo- peptidaz care este capabil s produc
aceast hidroliz este un nlocuitor potenial pentru cheag (chimozina). Aceast proprietate hidrolitic-
coagulant nu este suficient, fiind necesar ca preparatul enzimatic respectiv s aib i o activitate
proteolitic nespecific corespunztoare, n sensul c trebuie evitat degradarea intens a proteinelor la pH-
ul natural al laptelui pentru a nu se distruge zonele de interaciune pentru agregarea miceliilor.
Principalele preparate enzimatice de origine animal sunt cheagul i pepsina.
Cheagul - preparat enzimatic din stomacul glandular de viel, miel, ied sacrificai n perioada de alptare. Se
mai numete pressure, rennet. Preparatul cheag are ca principiu activ chimozina, ns conine i ceva
pepsin, raportul mas chimozin activ/mas pepsin activ >1,38.
Cheagul industrial se obine sub form lichid sau pulbere.
La folosirea cheagului n soluie apoas trebuie s avem n vedere c acesta i pierde din activitate dac :
concentraia enzimei n soluie este mic ;
este prezent lumina solar sau chiar lumina din ncperi;
soluia este puternic agitat cu formare de spum ;
temperatura depete 60 C ;
soluia are pH 6,6 -* 7,4.
Stabilitatea enzimei este bun ntre pH 5,0 i 6,0.
Pepsina este un preparat enzimatic care se obine din mucoasa roie a stomacelor de vit i mai ales porc,
unde se gsete sub form inactiv de pepsinogen. Trecerea sub form activ are loc sub influena HCI
folosit la extracia enzimei din mucoasa stomacal roie. Preparatul mai conine i chimozin, raportul mas
chimozin activ/mas pepsin activ >0,154.
Pepsina coaguleaz bine numai laptele acidifiat la pH < 6,6. n comparaie cu cheagul are o activitate
proteolitic mai mare putnd conduce la defecte de gust (gust amar). Se obine sub form de pepsin praf
tip L (putere de coagulare 1:50000 sau 1: 120.000). Pepsina praf are 3% ap, maximum 40% (pt. 1:120000)
- 58%(1:50000) NaCi i maximum 3,5% lipide.
Preparatele enzimatice fungice se prezint sub form de pulberi fine, omogene, alb-glbui, solubile n ap,
ns ca aciune sunt inferioare enzimelor coagulante de origine animal, n principal cheag.
La folosirea preparatelor enzimatice fungice trebuie s avem n vedere urmtoarele:
creterea temperaturii de coagulare peste 30 C influeneaz pozitiv coagularea (deci trebuie s se
in seama de sortimentele de brnz cu temperatura de coagulare a laptelui >
30 C);
aciditatea laptelui > 20 T influeneaz negativ aciunea enzimelor;


coagulul obinut are o durat mai lung de ntrire, consistena mai moale, ceea ce favorizeaz
pierderi de substan uscat n zer. Se impune prelungirea duratei de coagulare i prelucrare a coagulului cu
10 - 15 min, respectiv creterea aciditii laptelui supus nchegrii i creterea temperaturii acestuia;
activitatea proteolitic a enzimelor fungice este mai mare dect a cheagului, n special asupra
proteinelor serice, ceea ce nseamn pierderi de proteine n zer.
Preparatele enzimatice de origine bacterian au o utilizare mai limitat din urmtoarele motive:
au activitate proteolitic mai mare i din aceast cauz produc defecte la brnzeturi; coagulul obinut
este moale, iar pierderile de cazein i grsime n zer sunt mai mari.
Coagularea laptelui
nchegarea laptelui (coagularea) este operaia de baz la fabricarea brnzeturilor, deoarece se separ
cazeina.
Coagularea laptelui poate fi realizat :
cu ajutorul acizilor, n care caz se modific starea coloidal a cazeinei, n sensul c, odat cu
scderea pH-ului i trecerea unei pri din calciul legat de cazein sub form de sare de calciu n
zer, are loc destabilizarea miceliilor de cazein care precipit sub form de acid cazeinic:

Coagulul obinut este moale, cu coninut redus de calciu i aciditate ridicat. Coagularea acid este aplicat
la fabricarea brnzei de vaci, n care caz nchegarea (coagularea) are loc sub aciunea acidului lactic rezultat
prin fermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice.
coagularea cu ajutorul enzimelor coagulante, n care caz procesul este reprezentat schematic astfel :
Fracazein +
sruri de calciu solubile ---------------------------------------------------- Fkracazeinat de calciu
(insolubil)
Pentru nelegerea
procesului de nchegare (coagulare) este necesar s se cunoasc proprietile miceliilor de cazein i
mecanismul intim al coagulrii laptelui.
Proprietile miceliilor de cazein. Miceliile de cazein au diametrul cuprins ntre 30 - 300 nm (media 150
nm) i concentraia lor n lapte este de 10
12
micelii/ml lapte. Miceliile n ansamblul lor sunt puternic hidratate
(3,5 - 3,7 g H
2
0/g protein). Miceliile de cazein sunt formate din subuniti de cazein, agregate n
submicelii.
Fiecare submicel este format din a
S
r, a
S
2-, P- i k-cazein n raport 4:1:4:1.



k-Cazeina se gsete la suprafaa submiceliilor care sunt legate ntre ele prin intermediul fosfailor de calciu
coloidal. k-Cazeina are caracter amfipatic avnd o parte hidrofobic care reprezint 2/3 din k-cazein.
Aceast parte hidrofobic este legat prin intermediul H
2
N- terminal de a
S
i a
S2
- i P- cazein precum i cu
fosfatul de calciu. Cealalt parte a k- cazeinei (1/3 din k-cazein) are o grupare C-terminal i este
hidrofilic-anionic. Aceast parte a k-cazeinei, orientat la exteriorul submiceliului, prezint numeroase
grupri hidrofilice datorit glucidului din structura acestei pri a k-cazeinei. Cele dou pri componente ale
k-cazeinei sunt unite prin legtura peptidic fenilalanina 105 - metionina 106. Datorit structurii menionate,
miceliile de cazein nu se pot asocia ntre ele deoarece :
protuberanele hidrofilice - anionice dau miceliilor n ansamblul lor o ncrcare electric negativ cu
un potenial de -10...-20 mV. Datorit repulsiei electrostatice dintre dou micelii ncrcate negativ este
anulat atracia, ele rmnnd dispersate n plasma laptelui;
protuberanele hidrofilice ale miceliilor nu pot s se interpenetreze i deci i din acest motiv
agregarea micelar nu este posibil.
Structura unui miceliu de cazein este artat n fig. 13.4

Fig. 13.4. Structura micelelor de cazein:
_
a - vedere n spaiu; b - structur schematizat.
Figura 13.4. Structura miceliilor de cazein
a-vedere n spaiu; b-structur schematizat
Mecanismul intim al coagulrii laptelui. n procesul de coagulare a laptelui s-au pus n eviden
dou faze :
reacia primar, specific, respectiv faza enzimatic n care se elibereaz 1,5-*-2% azot solubil n
TCA 12%. Coeficientul de temperatur Q
10
= 3, reacia producndu-se cu o vitez
apreciabil chiar la 0C. Aceast faz este independent de ionii de Ca
2+
. n aceast faz,
legtura peptidic Phe 105 - Met 106 este scindat de enzim coagulant punndu-se n
libertate partea hidrofilic anionic-glicomacropeptid cu masa molecular 6754 i care conine 64 resturi
aminoacidice. Acest glicomacropeptid trece n plasma laptelui. Ceea ce rmne
ataat la a
S
i-, a
S
2- i P-cazein este partea hidrofobic a k-cazeinei insolubile i care este denumit para-k-
cazein ;
faza de coagulare propriu-zis este neenzimatic i care const n asocierea miceliilor de cazein
destabilizate prin scindarea glicomacropeptidei din k-cazein. De fapt, agregarea miceliilor de cazein
ncepe atunci cnd aproape 80% din k-cazein este hidrolizat. Prin ndeprtarea glicomacropeptidei,
potenialul electric al miceliilor de cazein scade de la -10...- 20 mV la -5...-7 mV, respingerea electrostatic
este anulat, iar miceliile formeaz iniial structuri de lanuri care apoi se agreg ntr-o reea tridimensional
(de gel) care nglobeaz globulele de grsime (dac acestea sunt prezente) i faza apoas a laptelui.
Agregarea implic interaciuni Van der Waals, hidrofobice i electrostatice. Adausul de CaCI
2




favorizeaz fuzionarea miceliilor prin formarea de legturi dintre gruprile fosforil ale p- cazeinei i Ca
2+
.
Tria gelului este determinat de numrul acestor legturi i este corelat cu randamentul n brnz i
calitatea acesteia. Coagularea propriu-zis este dependent de temperatur, coeficientul de temperatur
Q
10
= 1,3 - 1,6 C. Coagularea propriu-zis nu are loc la <15 C, chiar dac k-cazeina a fost scindat
complet. Reprezentarea schematic a coagulrii laptelui este artat n figura de mai jos:

Reprezentarea schematic a coagulrii laptelui - faza enzimatic
Factorii care influeneaz coagularea laptelui. Coagularea enzimatic a laptelui cu cheag (chimozina)
este influenat de mai muli factori, care sunt prezentai n cele ce urmeaz:
temperatura la care are loc aciunea cheagului, optimul de temperatur fiind 40 * 41 C. n practic,
temperatura de coagulare variaz ntre 25 + 42 C, n funcie de sortiment. n funcie de temperatura de
coagulare se stabilete i durata coagulrii (tabelul 13.1). De regul, temperatura de nchegare n cazul
brnzeturilor moi este mai sczut, pentru a avea un grad mai redus de deshidratare a coagulului.
Coagularea laptelui pentru brnzeturile tari se face la o temperatur mai ridicat i avnd n vedere i
nclzirea a ll-a, se realizeaz o deshidratare mai avansat a coagulului, brnzeturile finite avnd un
coninut mai mic de umiditate.
Temperaturile de nchegare pentru diferite tipuri de brnzeturi




Temperatura de coagulare poate fi mai ridicat pentru un anumit sortiment de brnz dac laptele a
fost insuficient maturat, aciditatea este mai redus i coninutul de grsime mai mare;
cantitatea de sruri de calciu influeneaz durata coagulrii dar i calitatea coagulului. La un nivel
sczut de sruri de calciu se mrete durata coagulrii, iar coagulul are consistena moale. Durata coagulrii
scade i mai mult iar tria coagulului se mrete i mai mult dac se adaug i fosfat monosodic (50 - 70
g/100 I lapte);
gradul de aciditate al laptelui, influeneaz coagularea n sensul c viteza de coagulare crete odat
cu creterea redus a aciditii. Activitatea optim a cheagului este la pH 6,0 -
(media 6,2);
cantitatea de enzim coagulant determin viteza coagulrii, atunci cnd concentraia de enzim este
n anumite limite;
compoziia chimic a laptelui, respectiv un coninut mai mare de substan uscat, determin o
cantitate mai mare de enzim coagulant pentru a obine coagularea n timpul dorit i o consisten normal
a coagulului;
tratamentul termic preliminar al laptelui conduce la prelungirea duratei de coagulare datorit :
- reducerii concentraiei de calciu, fosfor i citrai solubili (precipitarea n principal a
srurilor de calciu);
- dezagregrii miceliilor de cazein ;
-formarea complexului k-cazein/p-lactoglobulin mai puin sensibil la cheag;
- depunerea proteinelor serice denaturate pe miceliile de cazein ;
- eliminarea C0
2
care conduce la scderea pH-ului.
Pstrarea la rece a laptelui pasteurizat modific echilibrul dintre cazeina micelar i solubil, n
sensul micorrii dimensiunilor miceliilor de cazein, ceea ce prelungete durata coagulrii, coagulul obinut
fiind moale;
Tipul de brnz Sortimentul
Temperatura de
nchegare, C
Durata de
nchegare, min
Brnzeturi moi Brnz proaspt de 22 . . 28 16-20 h

vaci 31 . . 34 50-70

Brnz telemea 28 . . 33 60-80

Brnz Camembert 29 . . 30 60-90

Brnz Roquefort

Brnzeturi semitari Trapist 30 . . 33 25-30

Olanda 32 . . 34 35-40
Brnzeturi tari Cheddar 30 . . 32 30-40

vaier 32 . . 35 25-30

Parmezan 32 . . 34 20-30


omogenizarea laptelui scurteaz durata de coagulare a laptelui, deoarece la omogenizare are ioc o
cretere a gradului de agregare a particulelor de cazein. Omogenizarea mai are i urmtoarele efecte
pozitive: se reduce coninutul de grsime n zer i se mbuntete consumul specific; se mpiedic
transudarea grsimii din brnz n timpul maturrii, mai ales la brnzeturile care se matureaz la temperaturi
mai ridicate (Emmental, Trapist, Olanda, Cacaval).
Puterea de coagulare, necesarul de cheag, pregtirea soluiei de enzim coagulant
Puterea de coagulare se exprim prin cantitatea de lapte (n volume) ce poate fi coagulat de o
cantitate de enzim n soluie (volume) la temperatura de 35 C n 40 min (2400 s) :
2400. V T . E
n care : P - este puterea de coagulare ;
E - volumul de enzim (n soluie), n I;
V - volumul de lapte coagulat, n I;
T-timpul de coagulare, n secunde.
Puterea de coagulare este nscris pe eticheta produsului (lichid sau pulbere).
Practic, norma de consum de enzim coagulant este mai mare deoarece durata de coagulare este
uneori mai mic de 40 min iar temperatura sub 35 C.
Cantitatea de cheag necesar coagulrii se stabilete cu relaia :

n care :C - este cantitatea necesar de enzim lichid sau soluie de enzim praf, n I ;
L - cantitatea de lapte ce trebuie coagulat, n I;
S - timpul necesar pentru coagularea probei, n s ;
T-timpul de coagulare al laptelui, n min.
Exemplu : L = 1000 I; S = 22 s ; T = 35 min.
n acest caz, C = (1000. 22)/(600.35) = 1,04 I cheag
ntruct, n formula anterioar, timpul n care a avut loc coagularea probei se consider din
momentul introducerii soluiei de cheag n paharul cu prob i pn n momentul formrii coagulului (coagul
gata pentru prelucrare) s-a modificat relaia, considerndu-se ca timpul de coagulare s fie din momentul
introducerii enzimei coagulante i pn n momentul apariiei primelor flocoane de coagul (timp de floculare):
C
=
J^IO. 3 12
n care : C - este cantitatea de enzim, n ml;
L - cantitatea de lapte, n I;
ti - timpul de floculare, n minute sau secunde;
t
2
- timpul de coagulare dorit, n minute sau secunde.
Pregtirea soluiei de enzim trebuie s se fac cu 1/2 ore nainte de folosire. n cazul folosirii cheagului
praf, pentru solubilizare se folosete fie ap fiart i rcit la 30 - 35 C,



adugndu-se la 1 I ap i o lingur de sare, fie zer dezalbuminizat cu aciditate 80 - 120 T
i temperatura de 30 - 35 C.
n apa respectiv sau zer sesolubilizeaz 1 g cheag/l. Soluia de cheag astfel pregtit poate
fi pstrat la <10C, timp de 2 - 3 ore, n cazul soluiei apoase de cheag i maxim 24 ore n
cazul soluiei de enzim preparat cu zer dezalbuminizat.
Cheagul soluie se adaug dup ce s-au introdus n laptele prelucrat:
clorura de calciu, dac laptele a fost pasteurizat;
cultura de producie de bacterii lactice, spori de mucegai, bacterii propionice, n funcie de sortiment;
coloranii naturali, la unele sortimente ;
alte substane corective (azotat de potasiu, acid lactic etc.).
Soluia de cheag se adaug n jet subire pe toat suprafaa laptelui, care se amestec bine timp de
4 min pentru repartizarea uniform a enzimei coagulante.
Biotehnologia fabricrii brnzeturilor cuprinde urmtoarele operaii: controlul laptelui materie prim;
curirea laptelui; normalizarea laptelui; pasteurizarea laptelui; nsmnarea laptelui cu culturi lactice, adaos
de CaCI
2
i maturarea acestuia; nchegarea laptelui (coagularea); prelucrarea coagulului; formarea i
presarea brnzeturilor; srarea brnzeturilor; maturarea brnzeturilor, depozitarea i condiionarea
brnzeturilor.
Dintre operaiile menionate cele cu caracter foarte pronunat biotehnologic sunt urmtoarele:
nsmnarea laptelui cu culturi lactice, adausul de CaCI
2
i maturarea acestuia
Prin pasteurizarea laptelui, microflor natural a acestuia este distrus, fiind necesar o nsmnare a
laptelui cu culturi de producie specifice sortimentului de brnz ce se fabric. Culturile starter de producie
sunt obinute din cultura selecionat sub form lichid sau liofilizat, prin pasaje succesive :
cultur selecionat -------- cultur primar ------ cultur secundar cultur de producie
Microorganismele utilizate n culturile starter de producie, la fabricarea brnzeturilor sunt mezofile sau
termofile. Dintre cele mezofile (optimum de temperatur de dezvoltare 15-40C) se folosesc cele
homofermentative: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris (produc acid lactic
L+); heterofermentative: Lactococcus lactis subsp. lactis biov. diacetilactis (produce acid lactic L+) i
Leuconostoc cremoris (produce acid lactic L+).
Speciile termofile frecvent utilizate (temperatura optim 30 - 50C) sunt urmtoarele : Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus (produce acid lactic L+), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (produce
acid lactic L-) i Lactobacillus helveticus (produce acid lactic DL).
Aceste culturi sunt utilizate n industria brnzeturilor pentru realizarea urmtoarelor deziderate :
- producia de acid lactic din lactoz n vederea scderii pH-ului. Aciditatea final atins va depinde
de specia folosit, cantitatea de cultur adugat i condiiile de termostatare (temperatur, timp).
Cu ct pH-ul brnzei este mai sczut cu att mai mult acid lactic rmne nedisociat i acioneaz ca un
conservant. Bacteriile lactice cresc bine n condiii de microaerofilie i n timpul dezvoltrii lor scad
potenialul redox i deci, mpiedic dezvoltarea bacteriilor aerobe de alterare;
reglarea sinerezei coagulului prin aciditatea produs de culturile starter n funcie de parametrii
nchegrii laptelui;
producerea de arom (diacetil i acetoin) precum i C0
2
din citrat care contribuie la realizarea unei
structuri deschise i formarea de ochiuri mici de fermentare pentru anumite brnzeturi. Acest deziderat este
realizat n principal de bacteriile lactice heterofermentative. Acidul lactic intervine i el n gustul brnzei i, n
plus, prin efectul asupra pH-ului intervine n determinarea texturii, consistenei, elasticitii i capacitii de
feliere a brnzei respective;
producerea de proteinaze i peptidaze cu rol n maturarea brnzeturilor.
Pentru anumite brnzeturi (Emmental) se utilizeaz i Propionibacterium shermanii, care fermenteaz acidul


lactic cu producere de acid propionic, acid acetic i C0
2
care provoac desenul brnzei (ochiuri mari).
Pentru brnzeturile de tip Limburger se utilizeaz Brevibacterium linens care contribuie la maturarea de
suprafa a brnzei i formeaz colonii roii-orange.
Sporii mucegaiului Penicillium roqueforti se utilizeaz la fabricarea brnzeturilor cu mucegai n past
(Roquefort, Stilton) iar sporii de Penicillium camemberti se utilizeaz pentru maturarea de suprafa a
brnzeturilor de tip Camembert, Brie etc.
Microflor variaz numeric n timp. Astfel, dac n brnza iniial se gsesc ntre 10
6
10
7
celule formatoare
de colonii/g, pe msur ce maturarea progreseaz numrul bacteriilor lactice se reduce, n funcie de brnz
i, n principal, n dependen de gradul de eliminare al lactozei, de nivelul de NaCi din brnz i/sau gradul
de autoliz al bacteriilor lactice. Activitatea bacteriilor lactice este inhibat cnd nivelul de NaCi n apa
coninut de brnz este mai mare de 5%.
Cultura starter de bacterii lactice se folosete dup o prealabil pstrare la frig (<10C)de
cel puin 5 - 6 ore n intervalul maxim de 48 de ore de la preparare.
Proporia de cultur starter de producie adugat laptelui destinat fabricrii brnzeturilor depinde de:
calitatea laptelui, felul brnzei, activitatea bacteriilor lactice, anotimp.
Cultura starter de producie se folosete atta timp ct nu prezint semne de degradare : ntrziere n
coagulare, aciditate sczut, lips de arom specific, impurificare cu alte microorganisme.
Adaosul de CaCI
2
n laptele supus maturrii este necesar din urmtoarele motive:
restabilirea echilibrului n sruri de calciu pentru a mbunti coagulabilitatea laptelui pasteurizat;
- mbuntirea consumului specific, ca rezultat al obinerii unui coagulmai ferm i
reducerea tendinei de prfuire a acestuia n timpul prelucrrii coagulului n cazan ;
evitarea defectelor de structur a bobului i a caului, legate de prelucrarea unui coagul moale, cu
slab putere de contractare i cu o slab sinerez.
Cantitatea de CaCI
2
adugat este de 10 - 30 g CaCI
2
/100 I, n funcie de tipul de pasteurizare
aplicat i de anotimp. Clorura de calciu se adaug sub form de soluie 40% (50 ml/100 I lapte). Trebuie
avut n vedere c la adaos de CaCI
2
crete aciditatea laptelui cu
circa 1 T la un adaos de 50 ml CaCI
2
/100 I lapte.
n ceea ce privete maturarea laptelui nainte de coagulare, aceasta este necesar din urmtoarele motive :
mrirea capacitii de hidratare a proteinelor, afectate de pasteurizare ;
- ntrirea globulelor de grsime ;
creterea uoar a aciditii laptelui prin fermentarea parial a lactozei n acid lactic, aciditate care
mpiedic dezvoltarea bacteriilor gazogene ;
modificarea strii srurilor minerale ;
eliminarea gazelor din lapte.
Poate fi maturat laptele crud sau laptele pasteurizat. Laptele crud poate fi maturat natural (12 ore la 15C)n
zona de munte unde ncrctura microbiologic a laptelui este redus. Laptele crud poate fi maturat i prin
adaus de cultur de producie n proporie de 0,01% cu pstrare la 14-5-16 C, timp de -12 ore.
Maturarea brnzeturilor.
Dup srare, "brnza crud" trece la maturare, care este un proces complex corespunznd transformrilor
enzimatice ale componenilor coagulului. Reaciile biochimice care au loc la maturare confer brnzei
caracteristici cu totul noi, pasta devenind mai moale, mai onctuoas, cu gust i miros plcut. Sub raport
tehnologic, procesul de maturare cuprinde trei faze :
prematurarea (impropriu denumit prefermentare) cnd are loc acidifierea pastei prin transformarea
lactozei n acid lactic, o slab degradare a cazeinei i formarea gurilor specifice la anumite brnzeturi, prin
aciunea bacteriilor propionice ;
maturarea propriu-zis (impropriu denumit fermentarea principal), n care au loc transformrile
biochimice cele mai importante, substraturile cele mai implicate fiind proteinele i lipidele ;
maturarea final (impropriu denumit fermentarea final), cunoscut sub denumirea de "affinage", n
care se continu transformrile biochimice dar cu o vitez mai redus i n care se definitiveaz aroma (gust


i miros) specific brnzei respective.
Activitatea enzimelor implicate n maturare este influenat de : compoziia brnzei crude; structura miceliilor
de cazein i a grsimii; umiditatea brnzei; pH-ul brnzei; temperatura de maturare; potenialul redox al
brnzei; coninutul de NaCi din brnz. Enzimele implicate n maturare sunt cele proteolitice i lipolitice, cu
specificaia c, imediat dup adugarea culturilor lactice are loc transformarea lactozei n acid lactic.
Consecina acumulrii de acid lactic este scderea pH-ului care trebuie s fie la 24 ore diferit n funcie de
felul brnzei :
brnzeturi cu pH 5 i peste 5 (brnzeturi cu nclzirea a doua la temperaturi ridicate);
pH 5 i sub 5 (n aceast grup intr brnzeturile moi, Cheddar i brnzeturile la fermentarea crora
particip mucegaiurile.
pH-ul nu trebuie s depeasc valoarea de 5,3, deoarece maturarea ar decurge prea repede (proteoliz
accelerat).
n orice caz, acumularea de acid lactic este mai rapid la brnzeturile tari i semitari n comparaie cu cele
moi, dar nivelul final de acid lactic este mai sczut dect la brnzeturile moi pentru c o parte din lactoz se
ndeprteaz la nclzirea a doua i la presarea coagulului trecnd n zer. Avnd n vedere c acidul lactic
format se combin cu calciul din paracazeinat, rezult c la brnzeturile tari se pstreaz n brnz o
cantitate mai mare de calciu sub form de paracazeinat de Ca dect la brnzeturile moi.
Consecinele acumulrii de acid lactic sunt urmtoarele :
inhibarea dezvoltrii microorganismelor de alterare i productoare de gaze ;
favorizeaz dezvoltarea microorganismelor consumatoare de acizi;
influeneaz consistena i structura pastei, la pH optim rezultnd o past fin, moale, glbuie, iar la
pH ridicat o past tare, cauciucoas, alb i chiar sfrmicioas ;
acidul lactic este el nsi un component de arom (gust) sau precursor de arom, putnd fi substrat
pentru bacteriile propionice care-l transform n acid propionic, acid acetic i acid carbonic (C0
2
+ H
2
0).
n timpul maturrii pH-ul crete ajungnd :
5,5 - 5,7 la brnzeturile cu past tare ;
5,8 - 6,6 la brnzeturile cu mucegai ;
5,2 - 5,5 la brnzeturile cu past moale.
Degradarea proteinelor n timpul maturrii. Enzimele care acioneaz asupra proteinelor, deci implicate n
maturare (care au rmas n coagul) sunt:
proteaza alcalin care aparine grupului serin-proteazelor i
care prezint activitate de
tip tripsinic. Are o activitate optim la 37 C i pH 7,5 ... 8,0.Degradeaz preferenial p-cazeina
n Yi, 72. y3-cazeina, dar i proteazo-peptonele. Degradeaz i a
S2
- cazeina. k-Cazeina este rezistent la
proteoliz. Proteinele serice nu sunt afectate. Proteaza alcalin este selectiv termorezistent (este inactivat
la 142 C/16 s). Activitatea sa este influenat de pH, concentraia de NaCi, temperatura de maturare i
umiditatea brnzei. Importana proteazei alcaline este mare la brnzeturile cu mucegai de suprafa
(Camembert) i la brnzeturile cu past presat i maturare lent;
proteaza acid are activitate optim la pH 3,5 - 4,0 i temperatura de 50 C. Acioneaz preferenial
asupra a
S
i -cazeinei, activitatea fiind comparabil cu cea a chimozinei ;
proteazele i peptidazele extra- i intracelulare elaborate de microorganismele utilizate n culturile de
producie (maiele).
Enzimele implicate n degradarea lipidelor n timpul maturrii brnzeturilor pot fi:
lipoprotein-lipaza proprie laptelui. Enzim are temperatura de aciune optim la 30-37 C i pH optim
la 8 - 9
preparate enzimatice intenionat adugate, cum ar fi :
lipaze secretate de mucegaiurile folosite la fabricarea unor brnzeturi care pot produce


prin p-oxidare i metil-cetone (P. roqueforti, P. camemberti);
lipazeleelaborate de unele specii de lactobacili din culturile adugate n laptele
destinat
fabricrii brnzeturilor;
lipazele produse de drojdiile care se dezvolt la suprafaa unor brnzeturi ;
lipazelei esterazele bacteriilor psihotrope n msura n care acestea sunt
prezente n
brnz.
Consecina lipolizei trigliceridelor (n principal) este acumularea de acizi grai liberi care intervin
n principal ca atare la creterea aciditii brnzei dar i laaroma acesteia, mai ales la
brnzeturile moi unde maturarea are loc i sub influena mucegaiurilor pentru care acizii grai liberi
reprezint substrat n p-oxidare n care se formeaz metil-cetone, iar prin reducerea
metil-cetonelor se formeaz i alcooli secundari. Dac lum n considerare o pasteurizare eficient a
laptelui, la maturarea brnzeturilor (sub aspect proteolitic i lipolitic) particip :
enzimele elaborate de culturile starter de bacterii lactice folosite la maturarea laptelui;
enzim (enzimele) coagulant(e) rmas(e) n coagul ;
- enzimele secretate de microflor care infecteaz laptele postpasteurizare, respectiv coagulul n
diferite etape de prelucrare a acestuia.
n plus, pentru anumite tipuri de brnzeturi trebuie s avem n vedere :
activitatea proteolitici lipolitic a unor mucegaiuri utilizate n past i la suprafa ;
activitatea proteolitici lipolitic a Bacterium lineus ;
activitatea proteolitici lipolitic a Propionibacterium shermanii;
activitatea proteolitici lipolitic a unor drojdii de suprafa.
n mod voit pentru accelerarea maturrii unor brnzeturi se utilizeaz preparate enzimatice lipazice i
esterazice.
PRODUSE LACTATE ACIDE
Produsele lactate acide sunt acele produse lactate care se obin prin fermentarea lactozei din lapte cu
ajutorul culturilor starter de bacterii lactice.
n realizarea unor produse lactate acide-dietetice de calitate se impun urmtoarele:
folosirea unor materii prime (lapte de vac, de oaie, de bivoli) de nalt calitate sub aspectul
compoziiei, caracteristicilor senzoriale i al gradului de contaminare;
respectarea tehnologiei de obinere att a culturilor starter de producie ct i a produselor lactate
acide.
Produsele lactate acide cuprind diferite sortimente de iaurt, lapte btut, lapte acidofil i chefirul. La obinerea
produselor lactate acide de o egal importan este att prepararea culturilor starter de producie, ct i
fabricarea propriu-zis a produselor.
Prepararea culturilor starter de producie
Prepararea culturilor starter de producie (impropriu denumite maiele) implic transplantri repetate pe lapte,
ncepnd cu o cultur pur stoc (inoculum) care este preparat de un laborator specializat i care este livrat
fabricilor sub form lichid sau uscat.
Culturile pure stoc (inoculum) pot fi culturi singulare (formate din una sau mai multe tulpini ale aceleiai
specii) i mixte (formate din specii diferite).
Din cultura pur selecionat (inoculum) lichid sau din cea liofilizat, dup reactivare, prin pasaje succesive
pot fi obinute:


cultura primar (maiaua primar sau maiaua mam);
cultura secundar (maiaua secundar);
cultura teriar (maiaua teriar), care poate fi utilizat drept cultur starter de producie (maiaua de
producie)
Cultura primar. Se obine prin inocularea laptelui pasteurizat i rcit cu cultura pur (inoculum) primit de la
laboratorul de specialitate. Felul culturii, proporia de inoculare, temperatura i durata de termostatare difer
n funcie de felul produsului pentru fabricarea cruia se folosete cultura respectiv. Imediat dup
termostatare, cultura se rcete rapid i se depoziteaz la 1...2C pn a doua zi.
Cultura secundar se obine din cultura primar (a doua zi), dar avnd n vedere c aceast cultur
secundar reprezint a doua transplantare (pasaj) ea se constituie ca un stadiu mai avansat de reactivare a
culturii pure (inoculum) i de aceea din cultura primar se inoculeaz n laptele destinat culturii secundare o
cantitate mai mic din cultura primar, iar durata de termostatare este ceva mai redus. i aceast cultur
se pstreaz la 1...2 C, timp de 1-2 ore.
Cultura teriar sau de producie Se prepar din cultura secundar (a treia zi), dup aceeai tehnic ca i n
cazul culturii primare, ns din punct de vedere cantitativ aceast cultur trebuie s satisfac necesarul
produciei, iar din punct de vedere calitativ trebuie s prezinte caracteristicile produsului respectiv de bun
calitate (aspect, consisten, gust, miros, .a.).
Cultura starter teriar sau de producie se inoculeaz zilnic i tot zilnic se controleaz chimic, senzorial i
microbiologic. La folosirea culturii starter de producie trebuie s avem n vedere urmtoarele:
cultura s fie pur (s nu conin dect microorganismele specifice);
cultura s fie activ (s produc fermentaia specific n timp normal i s asigure o anumit
aciditate);
cultura s-i menin n timp nsuirile iniiale;
cultura s fie meninut 5-6 ore nainte de folosire, la 1 ...2C, pentru a se favoriza acumularea
substanelor aromatizante;
s nu fie cultur starter de producie mai veche de 48 ore.
n legtur cu obinerea culturilor starter de producie facem urmtoarele precizri:
n unele cazuri, impuse de producie sau de calitatea necorespunztoare a culturii, este necesar s
se mreasc necesarul de pasaje (culturi) intermediare, n aceleai condiii ca la cultura secundar, n
vederea corectrii unor defecte. Acest lucru se impune n principal ia cultura pentru iaurt, n vederea refacerii
raporturilor simbiotice dintre microorganisme;
dac cultura primar prezint caracteristici foarte bune ea poate fi folosit direct la prepararea culturii
starter de producie (cazul folosirii culturilor pure stoc lichide).
Condiii pe care trebuie s le ndeplineasc laptele destinat fabricrii produselor lactate acide-
dietetice
Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide-dietetice determin n mare msur calitatea
produselor finite. Rezult c trebuie recepionat numai laptele de prim prospeime, deci cu un grad de
contaminare ct mai redus i compoziie normal (se exclude laptele care conine i colostru, lapte falsificat,
lapte provenit de la animale tratate cu antibiotice, lapte mamitic, .a).
n cazul laptelui de vac, acesta trebuie s corespund urmtoarelor cerine:
densitate, minimum 1,029;
aciditate, maximum 17-19T;
titru proteic, minimum 3,2;
proba reductazei (durata de decolorare a albastrului de metilen) minimum 3 ore.
Obinerea Iaurtului
Iaurtul este un produs lactat acid care se fabric n numeroase ri, n principal din lapte de vac, cultura


starter de producie avnd n compoziie dou bacterii lactice: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, ntre care se creeaz relaii simbiotice, ceea ce conduce la
accelerarea procesului de fermentaie i de formare a substanelor de arom specifice produsului.
Schema tehnologic de fabricare a iaurtului din lapte de vac este prezentat n figura de mai jos. Operaiile
principale sunt descrise n continuare.
Normalizare Pentru iaurtul obinuit laptele se normalizeaz la 2,8 % grsime; pentru iaurtul slab se
folosete laptele degresat; pentru iaurtul extra, laptele se normalizeaz la un coninut de grsime care s
asigure n produsul finit 4% grsime.
Omogenizarea laptelui este foarte important din urmtoarele motive:
se mrete numrul de globule de grsime cu diametrul < 2,0 pm (se formeaz noi globule cu noi
membrane la care particip o cantitate mai mare de cazein) ceea ce favorizeaz digestia n tractusul
intestinal;
se fragmenteaz miceliile de cazein obinndu-se un coagul mai fin, mai stabil, cu o eliminare mai
redus a zerului;



Schema tehnologic de obinere a iaurtului
se mpiedic separarea grsimii la suprafaa produsului finit. Omogenizarea va conduce la
obinerea unui coagul (gel) care va avea globulele mici de grsime, fin dispersate n matricea proteic,
eliminndu-se n acest fel efectul de vacuolizare n matricea proteic, efect care poate avea loc dac
laptele nu este omogenizat i globulele de grsime au dimensiuni mari (fig.13.22);
se mbuntete gustul produsului i conservabilitatea acestuia deoarece o parte din fosfolipidele
membranei globulelor de grsime iniiale trec n plasm i contribuie mai bine la gust, la emulsionarea
globulelor de grsime nou formate i la conservabilitatea produsului;
produsul finit produce o senzaie de saietate la un consum mai mare (300-400 g). Omogenizarea se
face la presiunea de 150-200 at.



Pasteurizarea laptelui la temperaturi ridicate (> 85C), cu meninerea laptelui la aceast temperatur
timp de 20-30C minute, are drept scop:
mbuntirea calitii igienice a laptelui prin distrugerea sigur a microorganismelor - forme
vegetative;
- mbuntirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice (laptele) prin distrugerea sistemului
lactoperoxidazic (inactivarea lactat-peroxidazei), eliminarea oxigenului i formarea unor compui cu aciune
reductoare (eliberarea de grupri -SH);
mbuntirea consistenei iaurtului deoarece prin nclzirea laptelui la temperatura > 85C i
meninerea acestuia la 85-95C are loc o denaturare a proteinelor serice i asocierea lor cu K-cazeina
miceliilor de cazein ceea ce favorizeaz obinerea unui coagui mai fin care reine mai bine zerul (hidratarea
proteinelor este mai bun).
Consistena coagulului se mbuntete i prin creterea gradului de hidratare a cazeinei prin
trecerea parial a fosfailor coloidali n sruri insolubile. Pasteurizarea i meninerea n vane se face sub
agitare continu.
Concentrarea laptelui este practicat numai n cazul fabricrii iaurtului extra. Concentrarea se face
pn la 15% substan uscat (n produsul finit). La concentrare volumul iniial al laptelui se reduce cu 10-
20%. Prin concentrarea laptelui se asigur stabilizarea structurii proteinelor, mrirea coninutului de grsime
raportat la substana uscat ceea ce asigur un produs finit cu o consisten mai ferm, dar mai cremoas
fr separare de zer.
n unele cazuri creterea coninutului de substan uscat se face prin adaus de cazeinat/coprecipitat, lapte
praf degresat sau lapte concentrat.
Rcirea laptelui. Rcirea laptelui se practic imediat dup pasteurizare sau concentrare, urmrindu-se
ca temperatura laptelui s fie cu puin deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii starter adugate.
Rcirea se execut n aceeai van n care s-a fcut pasteurizarea sau meninerea laptelui i dureaz 15.
..30 minute pn se atinge temperatura de 45...48C.
nsmnarea (inocularea) laptelui se face cu cultura starter de producie menionat anterior. n
acest scop, cultura se omogenizeaz, se dilueaz cu lapte n raport 1:0,5 i se introduce n laptele destinat
produciei de iaurt, care trebuie s fie agitat puternic, n vederea repartizrii ct mai uniforme a culturii; n caz
contrar particulele (grunjii) de cultur starter vor constitui centri de fermentaie puternic determinnd apariia
n coagul a golurilor de fermentare (spaii umplute cu zer). Se adaug 0,5-2% cultur starter de producie (cu
un exces de 0,1-0,2% fa de necesarul stabilit teoretic).
Repartizarea n recipientele de desfacere._Ambalajele folosite (sticl, plastic, carton parafinat) trebuie
s fie bine igienizate. Repartizarea n ambalajele de desfacere se face n instalaii automate, n tot timpul
turnrii iaurtul din vana din care se preia laptele trebuie s fie sub agitare.
Termostatarea produselor ambalate i introduse n navete se face n camera termostat, la
temperatura de 42...45C, pentru o durat de 2,5... 3 ore. Respectarea strict a temperaturii de termostatare
este obligatorie deoarece:
o temperatur mai mare favorizeaz dezvoltarea lactobacililor, consecina fiind obinerea unui iaurt cu
aciditate ridicat, gust acru i arom slab;
o temperatur mai sczut favorizeaz dezvoltarea streptococilor obinndu-se un iaurt cu arom
bun, dar cu aciditate redus i deci fr gust specific.
Momentul final al ntreruperii fermentrii se poate stabili: senzorial, prin aprecierea coagulului care nu trebuie
s aib zer eliminat, iar la nclinarea recipientului coagulul nu trebuie s se desprind de pereii ambalajului
i s nu elimine zer; chimic prin determinarea aciditii titrabile care la iaurtul de vac trebuie s fie 80-90T.
Mai precis punctul final al termostatrii poate fi determinat poteniometric prin msurarea pH-ului (pH final
4,65-4,7).
Rcirea i depozitarea produsului. Rcirea se realizeaz n dou etape:
- prercire la temperatura de = 20C n timp de 2,5-3 ore, cu scopul de a se realiza ntrirea coagulului


i prevenirea separrii zerului (se realizeaz mai bine stabilitatea gelului proteic);
rcirea propriu-zis la temperatura de 2...8C, n care caz coagulul devine mai compact, gustul i
mirosul mai bine evideniate. Rcirea propriu-zis are loc 10-12 ore.
Depozitarea iaurtului la productor trebuie s se fac la temperatura de 2...4 C i pe o durat ct
mai mic, pentru a evita apariia unor defecte.
Operaiile de termostatare, prercire, rcire i transport trebuie s se fac fr manipulri brutale
care ar putea produce spargerea coagulului i eliminarea zerului.
Defectele ce pot s apar la fabricarea iaurtului sunt menionate
Defecte ce se pot constata la iaurt

Defectul Cauze Msuri de prevenire
Coagul moale Lapte de calitate inferioar
nsmnare (inoculare) la temperaturi
sczute
Folosirea de cultur cu activitate redus
Nu se folosete dect lapte de calitate. Se
respect parametrii de termostatare. Se
utilizeaz o cultur proaspt.
Coagul buretos-
spongios
Pasteurizare sub temperatura prescris
Stare de igien necorespunztoare a
seciei
Apa tehnologic necorespunztoare
microbiologic
Respectarea regimului de pasteurizare.
Igienizarea perfect a seciei de fabricaie.
Evitarea folosirii apei necorespunztoare
microbiologic.
Gust fad
Temperatura de fermentare sczut, cnd
se dezvolt bine streptococii
Respectarea temperaturii de termostatare
pentru dezvoltarea att a streptococilor ct i
a lactobacililor.
Gust de supra-
fermentat, amar, fr
arome
Lapte necorespunztor
Temperatura de fermentare prea mare care
favorizeaz dezvoltarea lactobacililor
Durata mare de termostatare
Rcirea ntrziat i insuficient dup
fermentare
Sortarea laptelui.
Se respect temperatura de fermentare de
43-45C.
Se urmrete momentul coagulrii.
Se respect treptele de rcire.
Gust de drojdie,
de mucegai
Contaminarea culturii sau a iaurtului cu
drojdii sau mucegaiuri
Igienizare necorespunztoare a ambalajelor
i nchidere defectuoas
Se nlocuiete cultura starter de producie.
Se iau msuri de igienizare a seciei,
ambalajelor, etc.
Consistena
filant,
Cultur veche contaminat cu Lb.
Acidophilus
nlocuire cultur starter i verificarea puritii.



Caracteristicile produsului finit. Produsul finit trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici:
Senzoriale:
aspect i consisten : coagul compact, omogen, fr bule de gaze i fr zer eliminat, cu aspect
de porelan la rupere (se admite max. 2% zer eliminat la iaurtul foarte gras i max. 5 % la cel gras i slab);
culoare: alb, cu nuan glbuie mai ales cnd iaurtul este fabricat din lapte de vac;
gust i miros: plcut, acrior, aromat.
Chimice

Microbiologice:
bacterii patogene - lips;
bacterii coliforme - 5 pentru iaurtul n ambalaje de desfacere i 50 pentru iaurtul n bidoane.
Defectul Cauze Msuri de prevenire
mucilaginoas

Separare zer
Suprafermentarea prin depirea duratei i
temperaturii
Rcire insuficient i lent
Agitare recipiente n timpul fermentrii i
post-fermentare
Se respect parametrii de termostatare.
Se respect fazele rcirii.
Se manipuleaz atent ambalajele, cu
evitarea de ocuri, agitri.
Apariia abundent
de gaze
Prezena bacteriilor coliforme i a drojdiilor n
cultur
Tratament termic nesatisfctor Igien
necorespunztoare
nlocuirea culturii starter de producie
Pasteurizarea laptelui la temperaturi > 85C
cu meninere
Igiena corect a seciei n ansamblul su
(spaii, utilaje, ustensile)
Gust metalic, uleios,
seos
Urme de metal (fier) provenind de la utilaje,
ap
Aciunea luminii asupra produsului
Folosirea numai de utilaje din inox i
efectuare de analiz ap
Pstrarea produsului fr lumin natural (n
depozite fr geamuri)
Gust de spun
Formarea de spunuri din acizi grai liberi i
metale alcaline sau alcalino pmntoase din
ap
Utilizarea de materie prim de prim
prospeime i pasteurizat
Analiza apei pentru splare recipiente
(ambalaje)

Extra Gras Slab
Grsime, % min. 4 2,8 -
Substan uscat, % min. 11,3 11,3 8,5
Aciditate, T 75-145 75-140 75-140