Sunteți pe pagina 1din 52

CAPITOLUL 1

TEMA DE PROIECTARE
S se proiecteze o instalaie de fabricare a inghetatei, avand o
capacitate de 500 kg/24 h.
Caracteristicile inghetatei snt!
" zahar #$%&
" grasi'e (%&
" sbstanta scata totala $)%.
#
CAPITOLUL 2
STUDIU DOCUMENTAR PRIVIND FABRICAREA
INGHETATEI.
ALEGEREA PROCEDEULUI.
* 'are varietate de +ngheat se fabric astzi. ,iferenele 'a-ore, c'
ar fi +n cazl +ngheatei c lapte, c iart, c frcte .i al diferitelor procente de
sbstan scat .i grsi'e, p/n la diferenele sbtile ale procesli
tehnologic .i al diferitelor aro'e .i colorani adgai, toate condc la
sporirea contin a n'rli de sorti'ente.
,isctarea adoptrii ni procede sa al altia este intil din 'o'ent
ce rentabilitatea ni procede tehnologic de fabricare a +ngheatei depinde de
o serie de factori ce c gre pot fi controlai! calitatea .i disponibilitatea
'ateriilor pri'e, prel acestora,posibilitatea de distribire .i n +n lti'l
r/nd gstl cons'atorilor.
0ai trebie avt +n vedere .i faptl c pe aceea.i linie tehnologic, prin
+nlocirea nor 'aterii pri'e .i a nor para'etrii de operare, se pot obine
diferite sorti'ente de +ngheat.
1' ales pentr proiectare n procede pe baz de lapte praf degresat,
pstr/nd astfel +n 'are parte calitile lapteli, dar +nlocind grsi'ea din
lapte, cnosct ca fiind foarte aterogen, c grsi'i vegetale hidrogenate.
1stfel, grsi'ile vegetale eseniale 'resc i'portana ntriional a
prodsli, dar folosirea lor adce .i i'portante avanta-e tehnologice
2di'inarea pierderilor prin adezine pe pereii tila-elor3 .i spore.te calitatea
prodsli finit.
2
CAPITOLUL 3
DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC.
3.1. Materii prime.
A. Lapte.
4a alegerea ni prods lactat se a +n vedere r'toarele!
" disponibilitatea prodsli&
" gradl de perisabilitate al prodsli lactat&
" tila-l de pasterizare .i o'ogenizare disponibil&
" efectl prodsli lactat ales aspra +ngheatei 2te5trii,
gstli, 'irosli3&
" costl prodsli lactat.
Sbstana scat negras din lapte inclde! proteinele, lactoza .i
srrile 'inerale. Sbstana scat negras ads de prodsele lactate
contribie foarte pin la aro'a +ngheatei, dar -oac n rol i'portant +n
deter'inarea valorii ntritive .i aspra proprietilor 'i5li, condce la
cre.terea viscozitii .i a rezistenei la topire a +ngheatei. ,ezavanta-l ni
conint prea 'are de sbstan scat negras const +n scderea pnctli
de congelare al 'i5li .i apariia +n +ngheat a ni gst de srat.
B. Zahrul are capacitatea de a provoca scderea pnctli de
congelare. Concentraia sa +n +ngheat este li'itat de gradl de dlce, la
concentraii 'ari pt/nd cristaliza la sprafaa +ngheatei.
C. Dextroza este de fapt ,"glcoz care este c 20% 'ai pin dlce
dec/t zaharoza 2zahrl3. Cazeaz scderea pnctli de congelare 'ai 'lt
dec/t zahrl deoarece are 'asa 'oleclar 'ai 'ic. ,e5troza +'piedic
cristalizarea la sprafaa prodsli c/nd aceasta din r' se afl +n
concentraie 'are. Sbstitirea zahrli c de5troz n trebie s
dep.easc #/$ din cantitatea de zahr.
D. u!"ta#$e "ta!ilizatoare. [1]
1ceste sbstane se adag la 'i5l de +ngheat din r'toarele
'otive!
" da o consisten catifelat +ngheatei&
" se obine n prods c te5tr fin prin evitarea for'rii
cristalelor 'ari de ghea +n ti'pl freezerrii, clirii .i
depozitrii +ngheatei&
" asigr o repartizare nifor' a co'ponentelor prodsli
.i 'enin strctra 'icrocristalin a prodsli finit.
4a alegerea ni stabilizator trebie s se aib +n vedere r'toarele!
" .rina de +ncorporare +n 'i5&
" efectl aspra viscozitii 'i5li&
$
" costl stabilizatorli&
" efectl aspra +nglobrii de aer in 'i5&
" tipl de consisten cert pentr +ngheat&
" originea stabilizatorli&
" valoarea ali'entar .i calitatea sanitar&
" capacitatea de a +nt/rzia cre.terea cristalelor de ghea&
" inflena aspra gstli .i 'irosli prodsli finit&
" cantitatea necesar pentr asigrarea stabilitii.
%. u!"ta#$e emul&atoare. [1]
6nciile sbstanelor e'lgatoare consta +n!
" 'odificarea co'portrii poli'orfice a grsi'ilor din 'i5&
" for'area echilibrli de faz +ntre grsi'e/ap/e'lgator
la interfa&
" interacine c co'ponentele proteice .i a'idonoase din
'i5, ceea ce condce la 'odificarea te5trii .i
proprietilor reologice ale 'i5li&
" redcerea tensinii de sprafa la interfaa grsi'e"ap&
6olosirea e'lgatorilor la fabricarea +ngheatei este legat de
+ndeplinirea nor condiii sanitare, tehnologice .i econo'ice!
" s fie econo'ici&
" s fie lipsii de sbstane nocive, atorizai de legislaia
sanitar&
" s n sfere 'odificri +n ti'pl depozitrii&
" s aib proprieti fncionale bne +n 'i5l de +ngheat&
" s fie .or de +ncorporat .i s n reacioneze c prodsl
cria trebie s"i pstreze ne'odificat aro'a.
3.2. Teh#olo&ia 'a!ri(rii )#&he$atei.
*peraiile tehnologice folosite la fabricarea +ngheatei snt prezentate +n
figra $.#.
4
*i&ura 3.1. (hema +e 'lux teh#olo&i( pe#tru 'a!ri(area )#&he$atei.
5
LAPT
E
PRAF
GRSIM
E
AP

INGREDIENT
E
NELACTATE
PREGTIRE 078
INCLZIRE #
FILTRARE
OMOGENIZARE
INCLZIRE 2
PASTEURIZARE
RCIRE #
RCIRE 2
MATURARE
CONGELARE
AMBALARE
AMBALAJE SI
ETICHETE
CONDITIONAREA
AMBALAJELOR
CALIRE
DESEURI
79:;<=1=1
DESEURI
3.2.1. Pre&tirea materiilor prime.
A. ,e$eta +e 'a!ri(a$ie.
Caracteristicile 'ateriilor pri'e necesare pentr stabilirea reetei snt
prezentate +n =abell $.#. [#]
Ta!elul 3.1.
Cara(teri"ti(ile materiilor prime.
Materia prim -r"ime. / Umi+itate. /
4apte praf degresat $ 5
>ahr 0,#
:rsi'e ??,?? 0,#
,e5troz #,5
<'lgator/Stabilizator, </S 5
@entr a obine o +ngheat c procentl de sbstan scat total de
$)% .i procentl de grsi'e de (% la calcll reetei se consider n
procent de sbstan scat total de $A% .i de grsi'e de (,25%.
9ecesar de zahr!
500 #$/#00 B (5 kg zahr ce conin (4,$5 kg sbstan scat.
9ecesar de grsi'e!
500 (,25/#00B $#,25 kg grsi'e.
9ecesar de de5troz!
500 5/#00B 25 kg zahr ce conin 24,(25 kg sbstan scat.
9ecesar de </S!
500 0,5/#00B2,5 kg </S ce conin 2,$)5 kg sbstan scat.
Cantitatea de sbstan scat total!
500 $A/#00B#?0 kg sbstan scat total.
9ot'! 4"cantitatea de lapte praf degresat&
:"cantitatea de grsi'e .
0,?54C0,??:B222,$5
0,0$4C 0,????:B$#,25
de nde rezlt 4B20A kg&
:B25 kg.
Consider/nd pierderile de $% reeta de fabricaie este cea prezentat +n =abell
$. 2.
Ta!elul 3.2.
,e$eta +e 'a!ri(a$ie 0i (o#"umurile "pe(i'i(e.
0ateria pri' Deeta, kg Cons'ri specifice, kg
4apte praf degresat 20A 2#4,25
>ahr (5 ()
:rsi'e $#,25 $2,2
,e5troz 25 25,)5
</S 2,5 2,(
1p #(A,25 #)$,$
(
B. ,e(ep$ia materiilor prime.
Decepia 'ateriilor pri'e se face cantitativ prin c/ntrire .i calitativ,
r'rind"se an'ii para'etri. [2]
Caracteristicile lapteli praf degresat snt prezentate +n =abell $.$.
Ta!elul 3.3.
Cara(teri"ti(ile 'izi(o1(himi(e 0i mi(ro!iolo&i(e ale laptelui pra'.
Caracteristici Ealoare 0etoda de analiz
:rsi'e,%,'a5. #,#5 S=1S ($52/$"A2
F'iditate,%,'a5. ( S=1S ($44"AA
Sbstane proteice,%,'in. $( S=1S ($55"A?
1ciditate lapte reconstitit,
0
=,'a5. #4"20 S=1S ($5$"A5
Solbilitate +n ap,%,'a5. ?A S=1S ($5A"A$
1rsen,'g/kg,'a5. 0,# S=1S A$42/("A?
Cpr,'g/kg,'a5. 0,5 S=1S A$42/$"AA
@l'b,'g/kg,'a5. 0,2 S=1S A$42/4"A4
>inc,'g/kg,'a5. 5 S=1S A$42/5"?0
9=:/g,'a5. #00000
Gacterii colifor'e, 'a5/g #0
<scherichia coli, 'a5/g #
Sal'onella/50g, 1bsent
SC@/g,'a5. #
Gacills ceres, 'a5/g #0
3.2.2. Pre&tire mix.
0i5l se pregte.te +n vana prevzt c agitator .i siste' de +nclzire.
@entr realizarea nei repartizri nifor'e a co'ponentelor +n a'estec, se
respect o an'it ordine de introdcere a co'ponentelor. =oate
co'ponentele lichide snt introdse +n van .i spse agitrii .i apoi se
introdc co'ponentele solide. 1ro'ele .i coloranii se adag +n faza de
rcire"'atrare a 'i5li.
3.2.3. 2#(lzire 1.
1ceast +nclzire are loc +n vana de pregtire a 'i5li, de la
te'peratra 'ateriilor pri'e p/n la o te'peratr de 55
0
C, te'peratr la
care se consider c filtrarea se poate desf.ra +n condiiii opti'e.
3.2.3. *iltrare.
6iltrarea se efecteaz +n scopl reinerii i'pritilor 'ecanice.
3.2.4. 2#(lzire 2.
Hnclzirea se realizeaz +n pri'a treapt a pasterizatorli c plci,
de la 55
0
C la )2
0
C, pentr ca 'i5l s poat fi o'ogenizat corespnztor.
3.2.5. Omo&e#izare.
*'ogenizarea 'i5li se face prin trecerea acestia printr"n tila-
de o'ogenizare +ntr"o singr treapt care asigr!
" obinerea nei sspensii nifor'e .i stabile a grsi'ii prin
redcerea di'ensinilor globlelor de grsi'e sb 2. 7n acest fel se evit
separarea grsi'ii sb for' de aglo'erri. @rin redcerea globlelor de
)
grsi'e la #/#0 din 'ri'ea lor iniial, sprafaa globlelor de grsi'e
cre.te de circa #00 ori&
" 'rirea gradli de repartizare a proteinelor din 'i5 la
sprafaa globlelor de grsi'e, evit/nd"se +n acest fel ecre'area lor.
1glo'errile de grsi'e ar prodce o cre.tere a viscozitii 'i5li .i ar
deter'ina o aerare anevoioas .i nesatisfctoare.
3.2.6. Pa"teurizarea mixului. [1]
@asterizarea are dbl scop!
" s distrg bacteriile patogene .i s redc n'rl total de
ger'eni, astfel ca prodsl finit s fie salbr pentr cons'atori&
" s i'bnteasc calitile tehnologice ale prodsli prin!
favorizarea trecerii +n solie a nor co'ponente, favorizarea a'estecrii
co'ponentelor pentr a obine n prods nifor' ca strctr,
+'bntirea aro'ei.
,in pnct de vedere tehnic, pasterizarea se realizeaz +n
pasterizatoare c plci, te'peratra de pasterizare este de A5
0
C iar drata
de pasterizare de 20s, +n cazl pasterizrii ;=S= 2;igh =e'peratre Short
=i'e3.
Se consider c pasterizarea ;=S= prezint r'toarele avanta-e!
" se asigr o redcere 'lt 'ai i'portant a n'rli total
de ger'eni&
" se asigr consistena .i te5tra 'ai bn a prodsli finit
.i se prote-eaz 'ai bine prodsl fa de o5idare&
" 'ic.oreaz cantitatea de stabilizator folosit&
" se 'ic.oreaz drata de lcr, spail de a'plasare al
tila-elor .i fora de 'nc&
" se asigr o cre.tere a capacitii de prodcie&
" splarea .i dezinfecia tila-li de pasterizare se poate
face 'ecanizat.
3.2.7. ,(irea 0i maturarea.
Dcirea se e5ect +n aparate c plci care asigr o rcire rapid a
'i5li p/n la 4
0
C, ceea ce contribie la asigrarea stabilitii e'lsiei de
grsi'e. Se prefer rcirea rapid din r'toarele considerente!
" se previne dezvoltarea 'icroorganis'elor re'anente din
'i5, spravieitoare ale operaiei de pasterizare&
" se previne cre.terea viscozitii 'i5li&
" c c/t te'peratra 'i5li dp rcire este 'ai sczt, c
at/t va fi 'ai eficient operaia de congelare.
0atrarea 'i5li are ca efect +'bntirea strctrii .i consistenei
+ngheatei, prec' .i o redcere a vitezei de topire. 7n ti'pl 'atrrii a
loc r'toarele feno'ene!
" solidificarea grsi'ii&
" hidratarea proteinelor care for'eaz n gel slab elastic ce
+nglobeaz apa 2scade deci cantitatea de ap aflat +n stare liber +n 'i53&
" cre.te viscozitatea 'i5li care infleneaz la r/ndl ei
capacitatea de aerare a acestia.
A
0atrarea dreaz 2I24h la 0I4
0
C. C c/t ti'pl de 'atrare este
'ai 'are c at/t rezltatele snt 'ai bne, dar dezavanta-ele +n spaii
i'obilizate .i cons'ri 'ari de tiliti. ,p 'atrare, +n 'i5 se introdc
aro'ele .i coloranii. 0atrarea 'i5li are loc +n van prevzt c
agitator, rcit +n 'anta c ap glacial.
3.2.8.Co#&elarea par$ial 9'reezerarea: a mixului. [#]
Congelarea parial const +n solidificarea nei pri din apa
conint de 'i5 2#/$"#/23 .i +nglobarea de aer +n a'estec.
Doll +nglobrii de aer este de a atena senzaia de rece +n ti'pl
cons'rii, de a redce di'ensinile cristalelor de ghea .i de a conferi
+ngheatei o strctr c/t 'ai fin. Cre.terea cantitii de aer +ncorporat +n
'i5 se face p/n la o an'it li'it de reinere, la care rit'l de
+ncorporare este egal c rit'l de pierdere. 7nglobarea insficient de aer ar
condce la o +ngheat tare, dens, c cristale 'ari de ghea. 7nglobarea
e5agerat de aer dce la contractarea +ngheatei +n ti'pl congelarii .i al
depozitrii.
4a congelarea 'i5li se prefer o congelare rapid +n tila-e c
fncionare contin, deoarece se obine o +ngheat c strctr fin,
catifelat, ca o consecin a for'rii cristalelor 'ici de ghea. Congelarea
rapid dce la o +ngheat c o aro' 'ai bine evideniat datorit
cristalelor 'ici de ghea care se topesc rapid +n gr +n 'o'entl
cons'li +ngheatei. ,e ase'enea, capacitatea de prodcie cre.te, iar
prodsl se obine +ntr"o stare de igien bn.
0o'entl +n care +ncepe congelarea 'i5li va depinde de valoarea
pnctli crioscopic. @nctl crioscopic va fi deter'inat de conintl
'i5li. 6actorii care infleneaz drata freezerrii snt factori 'ecanici .i
factori care caracterizeaz 'i5l.
@entr a se realiza congelarea parial, 'i5l trebie 'ai +nt/i rcit
de la te'peratra de 'atrare p/n la atingerea pnctli de congelare .i
apoi +n continare trebie sbrcit pentr a se congela o parte din apa
conint de 'i5. =e'peratra 'i5li +n congelator scade rapid +n ti'p ce
se +ndeprteaz cldra sensibil .i +nainte de a +ncepe congelarea. 1ceast
faz dreaz circa #I2 'in. 7n acest interval de ti'p agitarea 'i5li
redce viscozitatea acestia prin distrgerea parial a strctrii de gel .i a
aglo'errilor globlelor de grsi'e. Strctra de gel se poate refor'a
parial la clirea +ngheatei. 1gitarea 'i5li favorizeaz .i +nglobarea de
aer. 7n 'o'entl +n care s"a atins te'peratra pnctli crioscopic +ncepe s
se for'eze gheaa .i are loc o concentrare a sbstanelor din faza apoas
necongelat. Consecina este scderea te'peratrii pnctli crioscopic
astfel c te'peratra trebie din no sczt pentr a +ncepe o no for'are
de cristale de ghea.
@e 'sr ce te'peratra scade se for'eaz 'ai 'lte cristale de
ghea .i concentraia sbstanelor din faza necongelat cre.te .i 'ai 'lt,
astfel +nc/t, oric/t s"ar prelngi freezerarea, r'/ne o faz lichid +n
+ngheat. 1gitarea 'i5li +nceteaz c/nd acesta a atins o an'it
consisten, care depinde de cantitatea de ap transfor'at +n ghea .i de
?
cantitatea de aer +ncorporat.4a o an'it valoare a consistenei +ngheata se
scoate din congelator .i se a'baleaz. 7n for'area .i repartizarea cristalelor
de ghea n rol i'portant +l a la'ele de rzire ale agitatorli.6or'area
de cristale 'ici de ghea este posibil n'ai la o congelare rapid .i
contin care prezint n'eroase avanta-e.
3.2.1;.Clire.
Hngheata care iese din freezer are o consisten se'i flid .i n".i
poate pstra for'a 'lt ti'p. @entr depozitarea +ndelngat .i pentr a
asigra transportl, se congeleaz +n continare.
Clirea se realizeaz p/n ce )5"A0% din apa conint de +ngheat
este transfor'at +n cristale de ghea, adic p/n ce te'peratra +ngheatei
a-nge la J2(
0
C.Se reco'and ca procesl de clire s fie rapid pentr a se
evita for'area de cristale 'ari de ghea. ,rata clirii va fi afectat de
r'torii factori!
" 'ri'ea .i for'a a'bala-li&
" circlaia aerli! clirea +n tnele c circlaie forat a
aerli condce la o scrtare a dratei c (0% +n co'paraie c rcirea +n
regi' staionar&
" te'peratra aerli& te'peratri 'ai 'ari de J24
0
C .i 'ai
'ici de J$2
0
C n snt de dorit at/t din pnct de vedere al calitii prodsli
c/t .i econo'ic&
" te'peratra +ngheatei ie.it din freezer&
" co'poziia 'i5li&
" procentl de +ngheare al apei.
3.2.11. Am!alare.
1'balarea se face +n caserole din 'aterial plastic, de 0,25kg. =abell
$.4. prezint c/teva proble'e care trebiesc late +n considerare la alegerea
'aterialli de a'balare. [2]
#0
Ta!elul 3.3.
Materiale +e am!alare.
*riginea
'odificrii
@roprietile 'aterialli
de a'balare
9atra 'odificrii
6izico"chi'ic
@er'eabilitate la vapori
de ap
1glo'erarea prodsli&
1bsorbia apei&
,ezvoltarea proceselor
enzi'atice&
@er'eabilitate la gaze 0odificarea gstli .i
clorii
@er'eabilitate la radiaii
FE"E7S
Cataliza reaciei de o5idare
a grsi'ilor&
=ransfor'ri chi'ice .i
o5idative.
@er'eabilitate la vaporii
sbstanelor organice
@ierderea aro'ei&
Conta'inarea prodsli
a'balat.
Chi'ic
@rezena +n 'ateriall de
a'balare a 'ono'erilor
sa oligo'erilor&
@rezena nor cantiti
redse de solveni&
@rezena nor lbrifiani
folosii la 'atriare sa
e5trdere&
@rezena plastifianilor.
:st sa 'iros specific
3.2.12. Depozitarea )#&he$atei.
Hngheata se poate depozita ?"#2 lni +n depozite c te'peratra
aerli de J25
0
CI"$0
0
C.Hn depozit n trebie s e5iste flctaii de
te'peratr deoarece +n caz contrar s"ar petrece feno'enl de recristalizare,
respectiv cre.terea cristalelor de ghea 'ari pe sea'a celor 'ici. Hn condiii
de depozitare corecte n este posibil dezvoltarea 'icroorganis'elor 2din
contr, poate s e5iste .i o criosterilizare3, iar transfor'rile de natr
chi'ic snt +ncetinite 'ai ales dac +ngheata este a'balat +n a'bala-e ce
n per'it accesl aerli .i l'inii la prods.
3.3. De'e(tele )#&he$atei.
Calitatea este factorl deter'inant +n stabilirea preli +ngheatei .i
prin r'are este absolt necesar de a cnoa.te cazele care condc la
defecte .i cile de pre+nt/'pinare a acestora. *rice scdere a calitii
prodsli finit va condce la di'inarea prodciei, a v/nzrii .i deci a
profitli.
,efectele +ngheatei pot fi! de aro', de copolen .i te5tr, ale
calitii de topire, de cloare.
##
3.3.1. De'e(te +e arom.
Hn general, +ngheata trebie s aib o aro' delicat .i aceasta se
obine atnci c/nd se folose.te o cantitate adecvat de aro'atizant. *riginea
defectelor de aro' poate fi datorat r'toarelor caze! [#]
" prodse lactate de proast calitate c gst .i 'iros strin,
de vechi,o5idat, acid, fiert&
" +ndlcitori folosii +n e5ces sa +n cantitate reds&
" aro'atizare necorespnztoare 2+n e5ces, slab sa
netipic3&
" condiii de servire i'proprii 2+ngheat prea tare sa prea
'oale3.
1ro'a +ngheatei datorit 'aterialli de aro'atizare poate fi
dese'nat ca fiind! aro' pternic, slab, aspr, nenatral.
Hngheata c aro' pternic este caracterizat prin prezena nei
cantiti 'ari de aro'atizant. Hn fncie de aro'atizantl folosit, neori
+ngheata capt gst a'ar, astringent.
Hngheata c aro' slab este consecina folosirii nei cantiti
insficiente de aro'atizant sa a slabei caliti a acestia. Hngheata are
aro' slab .i +n condiiile +n care aro'atizantl se adag 'i5li +nainte
de pasterizare, +n care caz sbstanele .or volatile snt pierdte.
Hngheata c aro' nenatral se obine atnci c/nd s"a tilizat
'aterii pri'e necorespnztoare.
Cele 'ai des +nt/lnite defecte de aro' snt r'toarele!
" gst de acr care se datore.te prezenei nei cantiti 'ari
de acid lactic. ,efectl apare atnci c/nd pasterizarea 'i5li a fost
nesatisfctoare, iar acesta a fost rcit insficient .i pstrat 'lt ti'p, la
te'peratr ridicat, +nainte de congelare&
" gst de fiert care apare atnci c/nd 'i5l este pasterizat la
te'peratri 'ai 'ari sa este dbl pasterizat. Dezlt c acest defect
poate fi prevenit prin controll rigros al pasterizrii 'i5li.
" gst plat care este rezltatl nei aro'atizrii
nesatisfctoare,tilizrii nei cantiti redse de zahr .i a nei cantiti
nesatisfctoare de sbstan scat lactat negras&
" gst 'etalic cazat de conta'inarea 'i5li c 'etale, +n
special cpr. ,efectl poate fi prevenit dac 'i5l va fi prelcrat pe tot
parcrsl procesli tehnologic c a-torl tila-elor care a prile lcrative
din oel ino5 .i dac la fabricarea +ngheatei se folosesc 'aterii pri'e fr
gst 'etalic&
" gst de r/nced care apare datorit hidrolizei enzi'atice a
grsi'ii c pnere +n libertate a acidli btiric. 4ipazele care prodc
hidroliza snt de natr bacterian. Gacteriile se pot dezvolta +n 'i5 +n
condiiile +n care acesta este pstrat prea 'lt ti'p +nainte de congelare&
" gst de srat care poate fi datorat folosirii a 'ai 'lt de
0,#% 9aCl +n 'i5 sa e5istenei ni conint ridicat de sbstan scat
negras +n 'i5&
#2
" gst a'ar care este consecina folosirii nor 'aterii pri'e
de calitate inferioar .i poate fi prevenit prin nefolosirea prodselor lactate
depozitate pentr o perioad +ndelngat la te'peratri sczte, +n care caz
an'ite bacterii prodc gst a'ar,folosirea nor e5tracte de aro',
folosirea 'ateriilor pri'e libere de gst .i 'iros strin.
3.3.2. De'e(te +e (orpole#$ 0i textur.
Consistena +ngheatei este deter'inat +n principal de nivell de
sbstan scat .i de gradl de congelare .i respectiv clire.
=e5tra +ngheatei va depinde de!
" n'rl, 'ri'ea, for'a prec' .i distribia cristalelor de
ghea&
" n'rl, 'ri'ea, for'a .i distribia blelor de aer&
" cantitatea .i distribia 'aterialli necongelat.
=e5tra +ngheatei va fi inflenat de!
" co'poziia 'i5li&
" ingredientele folosite&
" caracteristicile fizice .i chi'ice ale 'i5li&
" 'etoda de prelcrare a 'i5li&
" 'etoda de congelare&
" 'etoda de calire&
" condiiile de depozitare.
Hn general, nivell de grsi'e din 'i5 afecteaz te5tra prin!
" redcerea 'ri'ii cristalelor de ghea prin obstrcie
'ecanic, c c/t cre.te procentl de grsi'e +n 'i5 c at/t di'ensinile
cristalelor de ghea din +ngheat snt 'ai redse&
" realizarea efectli de lbrificaie, efect care cazeaz
senzaia de catifela- la servirea +ngheatei.
1ciditatea 'i5li infleneaz, de ase'enea, te5tra +ngheatei+n
sensl c c c/t aciditatea este 'ai 'ic c at/t cristalele de ghea for'ate
a di'ensini 'ai 'ici. Stabilizatorii a efect pozitiv aspra te5trii
+ngheatei care devine 'ai catifelat deoarece ace.tia a capacitatea de a se
co'bina c o an'it cantitate de ap din 'i5, ceea ce constitie o
obstrcie 'ecanic +n cre.terea cristalelor de ghea. <'lgatorii a-t la
obinerea nei te5tri catifelate a +ngheatei prin favorizarea for'rii de
cristale 'ici de ghea .i a distribirii lor nifor'e +n 'asa de +ngheat.
<'lgatorii a-t .i la o distribie 'ai nifor' a blelor de aer +n 'asa de
+ngheat.
@asterizarea 'i5li la te'peratri 'ai ridicate, o'ogenizarea la
presini 'oderate, 'atrarea 'i5li 2 " 24 ore, viteza 'are a congelarii
vor condce la obinerea nei +ngheate c te5tra catifelat.
@rincipalele defecte de consisten .i te5tr snt r'toarele! [2]
a. te5tr grosier datorit for'rii cristalelor de ghea 'ari,
nifor'e. Cazele principale care condc la acest defect snt!
" conint reds de sbstan scat total&
" conint insficient de sbstan scat lactat degresat&
#$
" conint insficient de stabilizator sa folosirea ni
stabilizator care n reine apa a'estecli&
" hidratare insficient a proteinelor din 'i5 din diferite
caze! 'atrare necorespnztoare, aciditate 'are, balan de srri
'inerale din 'i5 neadecvat&
" dispersabilitate reds a co'ponentelor datorit nei
presini de o'ogenizare sczt&
" congelare lent a 'i5li&
" +ncorporare de aer sb for' de ble 'ari la freezerare&
" variaii de te'peratr +n ti'pl depozitrii +ngheatei care
condc la feno'enl de recristalizare&
" depoziterea prelngit a +ngheatei.
b. te5tr prea tare 2rezistent3 c principalele caze de for'are!
" folosirea nei cantiti prea 'ari de stabilizator&
" conint prea 'are de sbstan scat total&
" rcirea prea lent a 'i5li dp pasterizare&
" te'peratr de o'ogenizare prea sczt.
c. te5tr co'pact .i aspect 'ed, defect care este cazat de!
" conint ridicat de sbstan scat total&
" conint ridicat de zahr care scade prea 'lt pnctl de
congelare&
" concentraie prea 'are de stabilizator.
d. te5tr scat, defect cazat de!
" adaosl de lapte praf +n ti'pl congelarii&
" presini de o'ogenizare foarte ridicate.
e. te5tr sp'oas, defect cazat de o +ncorporare e5cesiv de aer
la freezerare +n condiiile +n care .i conintl total de sbstan scat este
'ai reds.
f. te5tr ntoas, ale cri caze principale snt!
" o'ogenizare inco'plet&
" congelare la te'peratr prea sczt&
" conint prea ridicat de grsi'e +n 'i5&
" aciditate prea 'are a 'i5li.
C/nd +n apa 'i5li conintl de lactoz este 'ai 'are de #0%
atnci e5ist pericoll separrii acesteia sb for' de cristale care confer
+ngheatei strctr nisipoas, cristalele de lactoz fiind decelabile la
cons'area +ngheatei. 4actoza este conint n'ai de prodsele lactate.
@rodsele lactate degresate deshidratate conin 54% lactoz .ii deci
cantitatea acestor prodse este li'itat la fabricarea nei +ngheate de
calitate.
Cantitatea 'a5i' de prodse lactate degresate deshidratate ce se pot
adga la fabricarea 'i5li se stabile.te c relaia!
6
8 #00
B% de sbstan scat degresat, +n care!
#00"cantitatea total de 'i5&
6"n factor 26B(,?3 .i rezlt din faptl c o parte sbstan lactat
degresat se solbilizeaz +n 5,? pri ap&
#4
8"s'a procental a celorlalte ingrediente adgate.
3.3.3. De'e(te ale (alit$ii +e topire.
@rintre defectele calitii de topire, 'ai i'portante snt r'toarele!
a. obinerea de precipitat la topire defect care se datoreaz
destabilizrii proteinelor din r'toarele caze!
" e5ces de aciditate&
" concentraie sczt de citrai .i fosfai +n raport c nivell
ionilor de Ca .i 0g&
" topire .i recongelare +n congelator&
" folosirea nor aditivi enzi'atici&
" presine de o'ogenizare e5cesiv&
" depozitare +ndelngat la te'peratri sczte.
,efectl poate fi prevenit dac se folosesc prodse lactate proaspete
.i dac n se folosesc ingrediente care pertrb balana 'ineral a 'i5li.
* 'sr preventiv i'portant este cea de evitare a 'i5rilor c aciditate
ridicat.
b. +ngheat c topire lent. 1tnci c/nd +ngheata este lsat la
te'peratra ca'erei trebie s se topeasc relativ repede .i nifor'. ,ac
+ngheata se tope.te lent .i se for'eaz aglo'erate, cons'atorl crede c
+ngheata n este bn sa chiar falsificat. Cazele care condc la la topirea
lent a +ngheatei snt r'toarele!
" sprastabilizarea datorit folosirii nei cantiti prea 'ari de
stabilizator&
" aglo'erri 'ari de grsi'i datorit o'ogenizrii la
te'peratri prea sczte&
c. topire sp'oas, defect cazat de +ncorporarea nei cantiti 'ari
de aer +n +ngheat. ,efectl poate fi prevenit prin redcerea cantitii de
e'lgator.
d. tendin de separare a gheii, ale crei caze snt!
" cre.terea aciditii 'i5li&
" conint reds de sbstan scat a 'i5li&
" folosirea nei cantiti redse de stabilizator&
" 'i5 nercit +nainte de freezerare.
3.3.3. De'e(te +e (uloare.
@entr +ngheat, o cloare natral, nifor' este de dorit pentr
prezentarea co'ercial a prodsli. * cloare 'ai intens este rezltatl
adaosli e5cesiv de colorant +n 'i5.
1n'ite tipri de +ngheate prezint 'odificri de cloare datorit
co'binrii coloranilor tilizai c 'etale sa taninri. 1stfel, +ngheata de
vanilie poate cpta o cloare cen.ie dac 'i5l este conta'inat c C, iar
+ngheata de ciocolat poate cpta cloare gri"negr datorit co'binrii 6e
c taninl din ciocolat. [#]
#5
3.3. Co#trolul (alit$ii )#&he$atei.
Controll calitii +ngheatei i'plic! control 'icrobiologic,
verificarea a'balrii .i 'arcrii, e5a'enl organoleptic, analiza chi'ic.
,in pnct de vedere 'icrobiologic, +ngheata trebie s corespnd
cerinelor prezentate +n =abell $.5.
,in pnct de vedere organoleptic controll se refer la aprecierea
strctrii .i consistenei 2se efecteaz la J#0
0
C3, a gstli, 'irosli 2se
face la J5
0
C3 .i clorii, prezentate in =abell $.(.
,in pnct de vedere chi'ic se deter'in sbstana scat, aciditatea,
grsi'ea .i zahrl total, =abell $.).
Ta!elul.3. 4.
Propriet$ile mi(ro!iolo&i(e ale )#&he$atei.
2#&he$at 'r a+ao"uri "au (u
a+ao"uri (are "e i#tro+u( )#ai#te
+e pa"teurizare.
:er'eni totali/c'
$
, 'a5. #A0000
Gacterii colifor'e/c'
$
, 'a5. #5
:er'eni patogeni 4ips
Ta!elul 3.5.
Propriet$ile or&a#olepti(e ale )#&he$atei.
Cloare Fnifor', caracteristic adaosli +ntrebinat.
0iros @lct, corespnztor aro'ei, fr 'irosri strine.
:st @lct, dlce.
Strctr .i
consisten
6in, o'ogen +n +ntreaga 'as, fr cristale de
ghea perceptibile sa aglo'erri de grsi'e sa
stabilizatori.
Ta!elul 3.6.
Propriet$ile 'izi(o1(himi(e ale )#&he$atei.
1naliza Ealoare 0etoda de analiz
>ahr total,%,'in. #$ S=1S ($5(/A4
Sbstan scat total,%,'in. $) S=1S ($44"(A
1ciditate,
0
=, 'a5. (5
C 5 S=1S A$42/$"#?AA
1s 0,# S=1S A$42/("#?A?
>n 5 S=1S A$42/5"#??0
@b 0,2 S=1S A$42/4"#?A4
#(
CAPITOLUL 3
BILANTUL DE MATERIALE
Caracteristicile .i proprietile fizice i'portante pentr proiectare
snt prezentate +n =abell 4.# si reprezentate grafic in fig. 4.# pentr ap K$L
.i =abell 4.2 , fig. 4.2. pentr 'i5l de +ngheat K4L.
Ta!elul 3.1.
Propriet$ile 'izi(e ale apei.
Temperatura
;
C
9t:
De#"itate
<&=m
3
9:
Cl+ura
"pe(i'i(
>=<&?&r+
9(:
Co#+u(ti@itate
termi(.
A=m?&r+
9:
Bi"(ozitate
+i#ami(?1;
13
.
<&=m?"
9:
0 ???,? 422( 0,55A #)?,$(
#0 ???,) 4#?5 0,55) #2?,(4
20 ??A,2 4#A2 0,5?) ??,$4
$0 ??5,) 4#)( 0,(#5 )?,2$
40 ??2,2 4#)5 0,($$ (5,A0
50 ?AA,4 4#)A 0,(4) 55,50
(0 ?A$,2 4#A# 0,(5A 4),#(
)0 ?)),A 4#A) 0,((A 40,40
A0 ?)#,A 4#?4 0,()$ $5,20
?0 ?(5,$ 4202 0,()A $0,A?
Ta!elul 3.2.
Propriet$ile 'izi(e ale mixului +e )#&he$at.
Temperatura
;
C
9t:
De#"itate
<&=m
3
9:
Cl+ura
"pe(i'i(
>=<&?&r+
9(:
Co#+u(ti@itate
termi(.
A=m?&r+
9:
Bi"(ozitate
+i#ami(.
<&=m?"
9:
0 $A5#,A
5 #0$2,( 0,45)
#0 #0$#,) 0,4(?
#5 #0$0,) $?0#,0 0,4A2 0,02$(
20 #02A,) 0,4?5 0,0#A2
25 0,50A 0,0#(4
$0 #024,A 0,52# 0,0#4$
$5 0,5$$ 0,0#24
40 #020,? $?2A,0 0,54( 0,0#0)
#)
45 0,55? 0,00?5
50 #0#5,? 0,5)2 0,00A$
55 0,5A4 0,00)
(0 #0##,# $A40,0 0,5?) 0,00(4
(5 0,(# 0,005?
)0 #005,2 0,(2$ 0,005
)5 $)5( 0,($( 0,004A
A0 #000,$ 0,(4A 0,0045
A5 $)$0 0,((# 0,004$
Gilanl de 'ateriale a fiecrei operaii din sche'a de operaii pentr
fabricarea a 500 kg de +ngheat este prezentat +n =abell 4.$.
Ta!elul 3.3
.
Bila#$ +e materiale
Opera$ia Materiale
i#trate. <&
Materiale ie0ite
<&
Pier+eri /
7nclzire # 5#5 5#4,#2 0,2
6iltrare 5#4,#2 5#2 0,4
7nclzire 2 5#2 5## 0,2
*'ogenizare 5## 5#0,5 0,#
@asterizare 5#0,5 5#0 0,#
Dcire # 5#0 50?,5 0,#
Dcire 2 50?,5 50A 0,$
0atrare 50A 50( 0,4
6reezerare 50(,0 50$,5 0,5
1'balare 50$,5 500 0,)
#A
940
950
960
970
980
990
1000
1010
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Temperatura
4140
4150
4160
4170
4180
4190
4200
4210
4220
4230
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Temperatura
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Temperatura
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Temperatura
*i&. 3.1. CProprietatile 'izi(e ale apei
980
990
1000
1010
1020
1030
1040
5 10 15 20 30 40 50 60 70 80
Temperatura
3780
3800
3820
3840
3860
3880
3900
3920
3940
0 15 40 60
Temperatura
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85
Temperatura
0
0.005
0.01
0.015
0.02
0.025
15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85
Temperatura
*i&. 3.2. CProprietatile 'izi(e ale mixului
#?
CAPITOLUL 4
BILANUL TERMIC
7n toate cazrile, valorile 'edii ale cldrii specifice s"a calclat
folosind r'toarea for'l!
cB
# 2
# # 2 2
t t
t c t c


, nde!
c" cldra specific 'edie +ntre te'peratrile t
#
.i t
2
&
c
#
" cldra specific la te'peratra t
#
&
c
2
" cldra specific la te'peratra t
2
. [5]
4.1. Bila#$ul termi( pe#tru @a#a +e pre&tire a mixului.
:" debit 'asic de 'i5&
:B0,0$5( kg/s&
:
a
" debit 'asic de ap de +nclzire&
c" cldra specific 'edie a 'i5li +ntre te'peratrile 20
0
C 2t
#
3 .i 55
0
C 2t
2
3&
cB 445AM/kggrd
c
a
Bcldra specific 'edie a apei +ntre te'peratrile 40
0
C 2t
a2
3 .i (2
0
C 2t
a#
3&
c
a
B 4#?5M/kggrd
N" fl5 de cldr&
<caia de bilan ter'ic este! :c2t
2
"t
#
3B:
a
c
a
2t
a#
"t
a2
3BN
NB:c2t
2
"t
#
3B5554,(O&
:
a
B
( )
2 # a a a
t t c
Q

B0,05kg/s.
4.2. Bila#$ul termi( al "(him!torului +e (l+ur (u pl(i.
4.2.1.Treapta 1D I#(lzire 2.
:" debit 'asic de 'i5&
:B0,0$5( kg/s&
:
a
" debit 'asic de apa de +nclzire&
c" cldra specific 'edie a 'i5li +ntre te'peratrile 55
0
C 2t
#
3 .i )2
0
C 2t
2
3&
cB 40)#M/kggrd
c
a
Bcldra specific 'edie a apei de incalzire +ntre te'peratrile (2
0
C 2t
a2
3 .i
A5
0
C 2t
a#
3&
c
a
B 4#$(M/kggrd
20
N" fl5 de cldr&
<caia de bilan ter'ic este! :c2t
2
"t
#
3B:
a
c
a
2t
a#
"t
a2
3BN
NB:c2t
2
"t
#
3B24($,)O&
N
:
a
B B 0,025kg/s
c
a
2t
a#
"t
a2
3
4.2.2. Treapta 2DPa"teurizare.
:" debit 'asic de 'i5&
:B0,0$5( kg/s&
:
a
" debit 'asic de ap de +nclzire&
c" cldra specific 'edie a 'i5li +ntre te'peratrile )2
0
C 2t
#
3 .i A5
0
C 2t
2
3&
cB 4#52M/kggrd
c
a
Bcldra specific 'edie a apei +ntre te'peratrile A(
0
C 2t
a2
3 .i ?(
0
C 2t
a#
3&
c
a
B 4245M/kggrd
N" fl5 de cldr&
<caia de bilan ter'ic este! :c2t
2
"t
#
3B:
a
c
a
2t
a#
"t
a2
3BN
NB:c2t
2
"t
#
3B#?2#,55O&
:
a
B
( )
2 # a a a
t t c
Q

B0,045 kg/s.
4.2.3.Treapta 3D ,(ire 1.
:" debit 'asic de 'i5&
:B0,0$5( kg/s&
:
a
" debit 'asic de ap de racire&
c" cldra specific 'edie a 'i5li +ntre te'peratrile 2A
0
C 2t
#
3 .i A5
0
C 2t
2
3&
cB 4022M/kggrd
c
a
Bcldra specific 'edie a apei +ntre te'peratrile #A
0
C 2t
a2
3 .i ?(
0
C 2t
a#
3&
c
a
B 4#A2M/kggrd
N" fl5 de cldr&
<caia de bilan ter'ic este! :c2t
2
"t
#
3B:
a
c
a
2t
a#
"t
a2
3BN
NB:c2t
2
"t
#
3BA#(#,44O&
:
a
B
( )
2 # a a a
t t c
Q

B0,025kg/s.
4.2.3.Treapta 3D ,(ire 2.
:" debit 'asic de 'i5&
:B0,0$5( kg/s&
:
a
" debit 'asic de ap de racire&
c" cldra specific 'edie a 'i5li +ntre te'peratrile 4
0
C 2t
#
3 .i 2A
0
C 2t
2
3&
cB $?2(M/kggrd
c
a
Bcldra specific 'edie a apei +ntre te'peratrile #,5
0
C 2t
a2
3 .i #A
0
C 2t
a#
3&
c
a
B 4#?AM/kggrd
N" fl5 de cldr&
<caia de bilan ter'ic este! :c2t
2
"t
#
3B:
a
c
a
2t
a#
"t
a2
3BN
NB:c2t
2
"t
#
3B()0A,)5O&
2#
:
a
B
( )
2 # a a a
t t c
Q

B0,05kg/s.
@e drata de staionare a 'i5li +n vanele de 'atrare, pentr
'eninerea nei te'peratri de 'a5i' 4
0
C, prin 'antaa acestor vane va
circla n debit de 250 l/h de ap de #,5
0
C, asigrat de rcitorl din
instalaie.
22
CAPITOLUL 5
PROIECTAREA TEHNOLOGIC A
UTILAJELOR PRINCIPALE.
7n cadrl procesli de proiectare se vor folosi r'toarele notaii!
" densitate, +n kg/'
$
&
" viscozitatea dina'ic, +n kg/'s&
" condctivitate ter'ic, +n O/'grd& [5]
5.1. Proie(tarea teh#olo&i( a @a#ei +e pre&tire a mixului. [(]
Eana tilizat este for'at din do 'antale cilindrice din oel
ino5idabil. 0antaa interioar are doi perei dbli prin care circl agentl
de +nclzire .i o 'anta e5terioar, +ntre cele do 'antale gsind"se
izolaia ter'ic. Eana este ssint de trei picioare reglabile. Controll .i
accesl pentr o igienizare bn este asigrat printr"o gr de vizitare
prevzt c capac rabatabil. 1li'entarea vanei c ingredientele lichide se
poate face printr"n racord 'ontat la partea sperioar a vanei. 7ngredientele
solide snt introdse prin gra de vizitare. :olirea vanei este asigrat prin
constrcia .or conic a fndli, .tl de golire prevzt c canea fiind
racordat la partea cea 'ai de -os a fndli conic. 7nclzirea se face c ap
cald, la fndl vanei fiind prevzt n .t de evacare a apei calde dintre
pereii dbli. Eana este prevzt c n agitator acionat prin inter'edil
ni 'otoredctor.
Eana folosit la pregtirea 'i5li are r'toarele caracteristici
constrctive!
;" +nali'ea vanei&
;B#'
d
#
" dia'etrl interior al 'antalei&
d
#
B0,)'
E
t
" vol'l total al vanei&
E
t
B
4
2
#
d
;B0,$?'
$
"coeficient de 'plere&
B0,)5
E

" vol'l til al vanei&


E

BE
t
B0,2?'
$
.
d
2
" dia'etrl e5terior al 'antalei&
d
2
B0,A'.
Secinea de crgere +n 'anta este!
2$
1B
4

2
2
#
2
2
d d
3B0,##))'
2
&
Eiteza de crgere a apei este!
PB
A
G
a

B4,$#0
"4
'/s.
7ntrc/t viteza de crgere este foarte 'ic, este necesar s se verifice
dac efectl conveciei libere poate fi negli-at.
1stfel, criteril :rashoff este! :rBg;
$
2

3
2
t
'
, nde!
g" acceleraia gravitaional&
" coeficient de dilatare vol'ica& [] B Q
"#
B2,4##0
"4
grd
"#
t" diferena 'edie de te'peratr +ntre agentl ter'ic .i perete&
t
'
B) grd.
:rB5,2#0
#2
.
Criteril DeRnolds este dat de for'la! DeB


ech
d w
B )(5,)
d
ech
" dia'etrl echivalent&
d
ech
B
P
A 4
Bd
2
"d
#
B0,#', nde!
1" secinea de crgere +n 'anta&
@" peri'etrl, @B2d
2
Cd
#
3.
Se verific dac! 0,$De
2
<:r, 0,$De
2
<<:r .i deci efectl conveciei
libere n poate fi negli-at. 7n acest caz de sprapnere a conveciei libere
peste cea forat, se calcleaz coeficientl parial de transfer ter'ic pentr
a'bele crgeri, aleg/nd"se valoarea cea 'ai 'are.
@entr crgerea forat, +ntrc/t De<2$00 se folose.te!
9B[$,(5C
(( . 0
045 . 0 #
0((A . 0
B
B
+

] 2
p

3
0,#4
B4,?(
GB
H
d
ech
@r De
B2),5(&

p
B vascozitate dina'ica a lichidli la te'peratra pereteli 'antalei
[
p
] B @
a
s
Criteril @randtl este! @rB

c
B$,$(.
" coeficient parial de transfer ter'ic&
B
ech
d
Nu
B$2,# O/'
2
grd.
@entr convecia liber! 9BC2:r@r3
'
B#44(,?4.
7ntrc/t! :r@r>#0
A
, constantele a valoarea! CB0,#2? .i 'B#/$.
B?$(,#) O/'
2
grd.
,eci, se alege B?$(,#) O/'
2
grd.
d
'
Bdia'etrl 'edi& d
'
B
#
2
# 2
ln
d
d
d d
B0,)5'.
1
d
" arie disponibil,
24
1
d
Bd
'
;B2,$('
2
.
1
nec
" arie necesar,
1
nec
B
m
t
Q

B0,A5'
2
< 1
d
.
5.2. Proie(tarea teh#olo&i( a "(him!torului +e (l+ur (u
pl(i.
Schi'btorl de cldr c plci este for'at dintr"n posta'ent care
ssine do bare orizontale .i plcile spri-inite pe bare. @lcile prezint
canale care 'resc sprafaa de trans'itere a cldrii, intensific trblena
lichidelor ceea ce favorizeaz transferl ter'ic .i contribie la rigidizarea
plcilor.
@atr gri sitate +n colrile plcilor for'eaz, prin altrarea .i
str/ngerea plcilor, patr canale pentr distribia .i colectarea celor do
lichide +ntre care se face schi'bl de cldr. :arnitri din cacic sintetic
asigr etan.area +ntre plci .i diri-area flidli +n spaiile alternative dintre
plci, astfel +nc/t prin spaiile dintre plcile #"2,$"4,5"( crge flidl cald,
iar prin spaiile dintre plcile 2"$, 4"5, (") crge flidl rece. @achetl de
plci este str/ns +ntre do plci de capt, groase, c a-torl ni dispozitiv
de str/ngere 'ecanic sa hidralic. @lci inter'ediare, de constrcie
special, c racordri de intrare .i ie.ire, per'it divizarea pachetli de
plci +n secini care da posibilitatea de a folosi .i n singr aparat pentr
efectarea si'ltan a 'ai 'ltor operaii de +nclzire, rcire .i recperare
de cldr K5L.
1vanta-ele principale ale schi'btorli de cldr c plci snt!
" o 'are concentrare asprafeei de transfer ter'ic&
" transfer ter'ic intens .i eficace datorit grosi'i 'ici a
plcii&
" rezisten hidralic 'ic&
" posibilitatea .oar de crire .i dezinfectare&
" evitarea depnerilor&
" gabaritl reds&
" posibilitatea de a varia capacitatea dp necesiti, deoarece
se pot scoate .i adga .or alte plci.
1paratl va fi e5ectat din plci de oel c r'toarele caracteristici
K(L!
" dia'etrl echivalent al canalli dintre do plci altrate!
d
ech
B0.00) ' &
" sprafaa de schi'b de cldra a nei plci! S
#
B0,$ '
2
&
" sprafaa secinii transversale a ni canal! f
#
B0,000# '
2
&
" lngi'ea canalli 4B# '&
" dia'etrl stt! ,
st
B#$0 ''&
" grosi'ea plcii!
p
B# ''&
" coeficientl de condctivitate ter'ic al 'aterialli plcii!
B4(,5 O/'.grd&
25
" sprafaa secinii de trecere a .ttli! f
,
B0,00# '
2
.
5.2.1. Treapta 1. C I#(alzire 2
5.2.1.1. Cal(ul termi(.
Calcll te'peratrii 'edii!
0i5l se +nclze.te de la 55
0
C la )2
0
C.
1pa se rce.te de la A5
0
C la (2
0
C.
t
'
B?,)
0
C.
@entr calcll orientativ al vitezei de crgere a 'i5li +n canalele
aparatli P
#,
se aleg!

#
B5A00 O/'
2
.grd&
p B##0000 @a&
B4.5 &
=oate valorile constantelor fizice folosite snt citite la te'peratra
'edie a 'i5li, pentr 'i5 t
#'
, respectiv la te'peratra 'edie a apei t
2'
.
t
#'
B0,5255C)23B($,5
0
C&
t
2'
B0,52(2CA53B)$,5
0
C.
t
p'
" te'peratra 'edie a pereteli& t
p'
B(A,5
0
C.
,eci! P
#
B2
( )
( )
( )
$
#
2
#
S S
#
S
# #
# # # #

t t c
p t t
pm m
& P
#
B0,5?2
'/s&
Criteril DeRnolds 2De3 pentr fl5l de 'i5 va fi!
De
#
B
#
#

ech
d w
B)2(&
Se verific valoarea aleas a coeficientli global de rezisten
hidrodina'ic!
2(
B
25 . 0
De
4 . 22
B4,$# & valoare destl de apropiat de cea aleas iniial.
Se calcleaz criteril @randtl pentr te'peratra 'edie a 'i5li
@r
#
.i a pereteli @r
p
!
@r
#
B
#
# #

c
B$A,($&
@r
p
B
p
p p
c


B$0,$$.
Se calcleaz criteril 9sselt pentr transferl cldrii de la plac
la 'i5!
&
@r
@r
@r De #$5 . 0
25 . 0
#
4$ . 0
#
)$ . 0
#

=
p
Nu
9B)5,$5)&
Se calcleaz coeficientl de schi'b de cldr prin convecie de la
peretele aparatli la 'i5 !
=

=
ech
d
Nu
# #
#

5A4? O/'
2
grd&
7n 'od analog se deter'in viteza de crgere a apei +n canalele
aparatli, aleg/nd +n 'od orientativ!

2
B(000 O/'
2
/grd&
p
2
B##0000 @a&
B4,$&
Ca r'are viteza va fi! P
2
B0,)A$ '/s.
Criteril DeRnolds pentr fl5l de apa va fi!
2
2
De

ech
d w
=
B)40,4&
Se verific, apoi valoarea aleas a coeficientli global al rezistenei
hidralice pe partea apei!
25 . 0
2
De
4 . 22
=
B4,2?.
Criteriile @randtl @r
2
.i @r
p
pentr apei snt! @r
2
B),$4 .i @r
p
BA,$2.
Se calcleaz criteril 9sselt pentr apa dp aceea.i relaie ca .i +n
cazl 'i5li .i se obine! 9B($,#$.
Ti se poate deter'ina coeficientl de transfer de cldr prin
convecie de la apa la peretele plcii!
ech
d
Nu
2 2
2


=
B(04$ O/'
2
grd
Dezistena ter'ic a depnerilor pe plac, pe partea 'i5li este!

W grd m / 002 . 0
2
#
#
=

&
Dezistenta ter'ica a depnerilor pe placa pe partea apei este!
W grd m / 00054 . 0
2
2 2
=

Dezistenta ter'ic a oelli din care este confecionat placa este!


2)
W
grd m
p
p

=
2
00002 . 0

&
Se calcleaz coeficientl global de transfer de cldr!
=
+ + + +
=
2 2
2
#
#
#
# #
#

p
p
k
$45 O/'
2
grd&
Se deter'in sprafaa total de schi'b de cldr!
SaB
=

med
t k
Q
0,)4'
2
.
Se alege sprafaa standardizat cea 'ai apropiat de valoarea
obint!
Sa B0,A '
2
.
5.2.1.2.Cal(ul (o#"tru(ti@.
Se calcleaz debitl vol'etric pentr 'i5 E
#
.i pentr apa E
2
!
E
#
B:/B$,52#0
"5
'
$
/s .i E
2
B5,#$#0
"5
'
$
/s.
Sprafaa secinilor transversale ale pachetelor de plci!
" pe partea 'i5li ! f
p#B
=
#
#
w
V
4,4A#0
"5
'
2
&
" pe partea apei! f
p2
B(,55#0
"5
'
2
&
9'rl de canale +ntr"n pachet!
" pentr 'i5 ! '
#
B f
p#
/f
#
B0,45#&
" pentr apa! '
2
Bf
p2
/f
#
B0,(5#.
9'rl de plci +ntr"n pachet!
" pentr 'i5 #! n
#
B2'
#
B0,? &
" pentr 'i5 2! n
2
B2'
2
B#,$# &
,eter'inarea sprafeei ni pachet al schi'btorli de
cldr dp n'rl de plci calclat!
" pentr 'i5 ! Sp
#
BS
#
n
#
B0,50,((B0,2) '
2
&
" pentr apa! Sp
2
BS
2
n
2
B0.50,((B0,4 '
2
&
9'rl de pachete +n aparat!
" pe partea 'i5li ! 5
#
B
& )
#
=
Sp
Sa
" pe partea apei! 5
2
B
=
2
Sp
Sa
5.
9'rl de plci +n aparat se deter'in, in/nd sea'a de prezena
plcilor de capt! n
a
B
?
2
#
#
=
+
S
S Sa
plci&
Sprafaa real a secinii transversale a canalelor +n pachete, pentr
a'bii ageni va fi! f
p
B'f
#
B0,000# '
2
&
Eiteza real de crgere a 'i5li .i a apei +n canale dp corectare!
P
#
B
p
f
V
#
B0,$52'/s&
2A
= =
p
f
V
w
2
2 0,5#$'/s.
7n noile condiii, criteril DeRnolds va avea valorile !
De
#
B
=

#
#

ech
d w
2)),(?&
De
2
B
=

2
2

ech
d w
4A5,0?.
Criteril 9sselt! 9B
&
@r
@r
@r De #$5 . 0
25 . 0
#
4$ . 0
#
)$ . 0
#


p
9
#
B4#,?(
9
2
B4(,$(
Se deter'in valorile corectate ale coeficienilor de convecie!

#
B
ech
d
Nu
# #

B$5?(,5)
grd m
W

2 &
grd m
W
d
Nu
ech

=

=
2
2 2
2
$ , $)5#

.
Coeficientl global de schi'b de cldr!
=
+ + + +
=
2 2
2
#
#
#
# #
#

p
p
k
$22,# O/'
2
grd .
Sprafaa de schi'b de cldr, dp corecie va fi!
SaB
=

med
t k
Q
0,)A '
2
.
5.2.1.3.Cal(ulul hi+rome(a#i(.
Se calcleaz coeficientl global al rezistenei hidralice, raportat la
nitatea de lngi'e pentr a'bele flide!
= =
25 . 0
#
#
De
4 . 22

5,4A&
= =
25 . 0
2
2
De
4 . 22

4,)).
Dezistenta hidralic a pachetelor de plci va fi!
& ??) , (
2
#
2
# # # U
#
kPa
x d
w L
p
ech
p
=


=

2
p . 44A , #)
2
2
2
2 2 2
kPa
x d
w L
ech
p
=


=

Se verific viteza de crgere a 'i5li .i apei +n stri, pentr
sprafaa secinii stli la ,
st
B#$0 '' .i f
,
B0.00# '
2
nde f
,
este
sprafaa secinii de trecere a strilor.
D
st
f
V
w
#
# ,
=
B0,0$5 '/s&
D
st
f
V
w
2
2 ,
=
B0,05# '/s.
Dezistena hidralic local a stli pentr apa se calcleaz, l/nd

st
B#.5!
2?
p
st
B
st
P
st
2
/2
2
B0,#? @a.
Dezistena hidralic total a aparatli se constitie din!
"pe trasel crgerii 'i5li ! p
#
B p
#
U B (,??) k@a&
"pe trasel crgerii apei! p
2
Bp
2
U Cp
st
B#),44A k@a.
5.2.2.Treapta 2. 1 Pa"teurizarea
5.2.2.1.Cal(ulul termi(.
Calcll te'peratrii 'edii!
0i5l se +nclze.te de la )2
0
C la A5
0
C. 2#3
1pa se rce.te de la ?(
0
C la A(
0
C. 223
C
t
t
t t
t
m
M
m M
m

AA , ##
ln
=


=
@entr calcll orientativ al vitezei de crgere a 'i5li +n canalele
aparatli P
#,
se aleg!

#
B(400 O/'
2
grd&
p B#00000 @a&
B4,2&
=oate valorile constantelor fizice folosite snt citite la te'peratra
'edie a 'i5li, pentr 'i5 t
#'
, respectiv la te'peratra 'edie a apei,
pentr ap t
2'
.
t
#'
B0,52A5C)23B)A,5
0
C&
t
2'
B0,52?5CA(3B?0,5
0
C.
t
p'
" te'peratra 'edie a pereteli&
t
p'
BA4,5
0
C.
,eci! P
#
B2
( )
( )
( )
$
#
2
#
S S
#
S
# #
# # # #

t t c
p t t
pm m
& P
#
B0,5$
'/s&
$0
Criteril DeRnolds 2De3 pentr fl5l de 'i5 va fi!
De
#
B
#
#

ech
d w
BA0(,4?&
Se verific valoarea aleas a coeficientli global de rezisten
hidrodina'ic!
B
25 . 0
De
4 . 22
B4,2& valoare destl de apropiat de cea aleas iniial.
Se calcleaz criteril @randtl pentr te'peratra 'edie a 'i5li
@r
#
.i a pereteli @r
p
!
@r
#
B
#
# #

c
B2(,)4&
@r
p
B
p
p
p
c


B24,2(.
Se calcleaz criteril 9sselt pentr transferl cldrii de la plac
la 'i5!
&
@r
@r
@r De #$5 . 0
25 . 0
#
4$ . 0
#
)$ . 0
#

=
p
Nu
9
#
B(A,$&
Se calcleaz coeficientl de schi'b de cldr prin convecie de la
peretele aparatli la 'i5!
=

=
ech
d
Nu
# #
#

(450 O/'
2
grd&
7n 'od analog se deter'in viteza de crgere a apei +n canalele
aparatli, aleg/nd +n 'od orientativ!

2
B2)500 O/'
2
grd&
p
2
B50000 @a&
B#,A&
Ca r'are viteza va fi! P
2
B#,0#$ '/s.
Criteril DeRnolds pentr fl5l de ap va fi!
2
2
De

ech
d w
=
B2#4?$,(&
Se verific, apoi valoarea aleas a coeficientli global al rezistenei
hidralice pe partea apei!
25 . 0
2
De
4 . 22
=
B#,A5.
Criteriile @randtl @r
2
.i @r
p
pentr ap snt! @r
2
B#,?# .i @r
p
B2,0$.
Se calcleaz criteril 9sselt pentr ap dp aceea.i relaie ca .i +n
cazl 'i5li .i se obine! 9
2
B2A5,$5.
Ti se poate deter'ina coeficientl de transfer de cldr prin
convecie de la ap la peretele plcii!
ech
d
Nu
2 2
2


=
B2)($A,#A O/'
2
/grd
Dezistena ter'ic a depnerilor pe plac, pe partea 'i5li este!

W grd m / 002 . 0
2
#
#
=

&
Dezistenta ter'ic a oelli din care este confecionat placa este!
$#
W
grd m
p
p

=
2
00002 . 0

&
Dezistena ter'ic a depnerilor pe partea apei este!
& 0005$ . 0
2
2
2
W
grd m
=

Se calcleaz coeficientl global de transfer de cldr!


=
+ + + +
=
2 2
2
#
#
#
# #
#

p
p
k
$(5 O/'
2
grd&
Se deter'in sprafaa total de schi'b de cldr!
SaB
=

med
t k
Q
0,44'
2
.
Se alege sprafaa standardizat cea 'ai apropiat de valoarea
obint!
Sa B0,5'
2
.
5.2.2.2.Cal(ul (o#"tru(ti@.
Se calcleaz debitl vol'etric pentr 'i5 E
#
.i pentr ap E
2
!
E
#
B:/B$,55#0
"5
'
$
/s .i E
2
B4,((#0
"5
'
$
/s.
Sprafaa secinilor transversale ale pachetelor de plci!
" pe partea 'i5li! f
p#B
=
#
#
w
V
(,)#0
"5
'
2
&
" pe partea apei! f
p2
B 4,(#0
"5
'
2
&
9'rl de canale +ntr"n pachet!
" pentr 'i5! '
#
B f
p#
/f
#
B0,()#&
" pentr apa! '
2
Bf
p2
/f
#
B0,4(#.
9'rl de plci +ntr"n pachet!
" pentr 'i5! n
#
B2'
#
B#,$4 &
" pentr ap! n
2
B2'
2
B0,?2 &
,eter'inarea sprafeei ni pachet al schi'btorli de cldr
dp n'rl de plci calclat!
" pentr 'i5! Sp
#
BS
#
n
#
B0,$#,$4B0,4 '
2
&
" pentr ap! Sp
2
BS
#
n
2
B0,$0,?2B0,2A '
2
&
9'rl de pachete +n aparat!
" pe partea 'i5li ! 5
#
B
=
#
Sp
Sa
$&
" pe partea de apei! 5
2
B
=
2
Sp
Sa
4.
9'rl de plci +n aparat se deter'in, in/nd sea'a de prezena
plcilor de capt! n
a
B
=
+
#
#
2
S
S Sa
( plci&
Sprafaa real a secinii transversale a canalelor +n pachete, pentr
a'bii ageni va fi! f
p
B'f
#
B0,000# '
2
&
Eiteza real de crgere a 'i5li .i a apei +n canale dp corectare!
$2
P
#
B
p
f
V
#
B0,$55'/s&
= =
p
f
V
w
2
2 0,4(('/s.
7n noile condiii, criteril DeRnolds va avea valorile !
De
#
B
=

#
#

ech
d w
540,2#&
De
2
B
=

2
2

ech
d w
##0$0,25
Criteril 9sselt! 9B
&
@r
@r
@r De #$5 . 0
25 . 0
#
4$ . 0
#
)$ . 0
#


p
9
#
B50,?)&
9
2
B#)5,$4.
Se deter'in valorile corectate ale coeficienilor de convecie!

#
B
ech
d
Nu
# #

B4(A?,24
grd m
W

2 &
grd m
W
d
Nu
ech

=

=
2
2 2
2
?$ , #(?A2

.
Coeficientl global de schi'b de cldr!
=
+ + + +
=
2 2
2
#
#
#
# #
#

p
p
k
$54,$4 O/'
2
grd .
Sprafaa de schi'b de cldr, dp corecie va fi!
SaB
=

med
t k
Q
0,4( '
2
.
5.2.2.3.Cal(ulul hi+rome(a#i(.
Se calcleaz coeficientl global al rezistenei hidralice, raportat la
nitatea de lngi'e pentr a'bele flide!
= =
25 . 0
#
#
De
4 . 22

4,(4&
= =
25 . 0
2
2
De
4 . 22

2,#A.
Dezistenta hidralic a pachetelor de plci va fi!
=


=
#
2
# # # U
#
2 x d
w L
p
ech
p

#$,?$k@a&
2
p =


=
2
2
2 2 2
2 x d
w L
ech
p

A,#(k@a.
Se verific viteza de crgere a 'i5li .i apei +n stri, pentr
sprafaa secinii stli la ,
st
B#$0 '' .i f
,
B0.00# '
2
nde f
,
este
sprafaa secinii de trecere a strilor.
D
st
f
V
w
#
# ,
=
B0,0$55 '/s&
D
st
f
V
w
2
2 ,
=
B0,04(( '/s.
$$
Dezistena hidralic local a stli pentr ap se calcleaz, l/nd

st
B#.5!
p
st
B
st
P
st
2
/2
2
B#,(A@a.
Dezistena hidralic total a aparatli se constitie din!
" pe trasel crgerii 'i5li! p
#
B p
#
U B #$,?$ k@a&
" pe trasel crgerii apei! p
2
Bp
2
U Cp
st
BA,#( k@a.
5.2.3.Treapta 3. C ,a(ire 1
5.2.3.1. Cal(ul termi(.
Calcll te'peratrii 'edii!
0i5l se rce.te de la A5
0
C la 2A
0
C. 2#3
1pa se raceste de la ?(
0
C la #A
0
C. 223
=


=
m
M
m M
m
t
t
t t
t
ln
#0,5
0
C.
@entr calcll orientativ al vitezei de crgere a 'i5li +n canalele
aparatli P
#,
se aleg!

#
B$000 O/'
2
grd&
p
#
B#40000 @a&

#
B(&
=oate valorile constantelor fizice folosite snt citite la te'peratra
'edie a 'i5li, pentr 'i5 t
#'
, respectiv la te'peratra 'edie a apei,
pentr ap t
2'
.
t
#'
B0,52A5C2A3B5(,5
0
C&
t
2'
B0,52?(C#A3B5)
0
C.
t
p'
" te'peratra 'edie a pereteli&
t
p'
B5(,)5
0
C.
,eci! P
#
B2
( )
( )
( )
$
#
2
#
S S
#
S
# #
# # # #

t t c
p t t
pm m
& P
#
B0,24
'/s&
$4
Criteril DeRnolds 2De3 pentr fl5l de 'i5 va fi!
De
#
B
#
#
#
.

ech
d w
B#?4,2(&
Se verific valoarea aleas a coeficientli global de rezisten
hidrodina'ic!
B
25 . 0
De
4 . 22
B(&
Se calcleaz criteril @randtl pentr te'peratra 'edie a 'i5li
@r
#
.i a pereteli @r
p
!
@r
#
B
#
#
#

c
B(#,2(A&
@r
p
B
p
p
p
c


B)0,)#.
Se calcleaz criteril 9sselt pentr transferl cldrii de la plac la
'i5!
&
@r
@r
@r De #$5 . 0
25 . 0
#
4$ . 0
#
)$ . 0
#

=
p
Nu
9B$5,A&
Se calcleaz coeficientl de schi'b de cldr prin convecie de la
peretele aparatli la 'i5!
=

=
ech
d
Nu
# #
#

2AA?,( O/'
2
grd&
7n 'od analog se deter'in viteza de crgere a apei +n canalele
aparatli, aleg/nd +n 'od orientativ!

2
B##000 O/'
2
grd&
p
2
B#$0000 @a&
B2,)&
Ca r'are viteza va fi! P
2
B0,4(? '/s.
Criteril DeRnolds pentr fl5l de ap va fi!
2
2
De

ech
d w
=
B4?5(,(5&
Se verific, apoi valoarea aleas a coeficientli global al rezistenei
hidralice pe partea apei!
25 . 0
2
De
4 . 22
=
B2,()
Criteriile @randtl @r
2
.i @r
p
pentr ap snt! @r
2
B$,2 .i @r
p
B$,?.
Se calcleaz criteril 9sselt pentr ap dp aceea.i relaie ca .i +n
cazl 'i5li .i se obine! 9B#05,5).
Ti se poate deter'ina coeficientl de transfer de cldr prin
convecie de la ap la peretele plcii!
ech
d
Nu
2 2
2


=
B?545,$ O/'
2
grd
Dezistena ter'ic a depnerilor pe plac, pe partea 'i5li este!

W grd m / 002 . 0
2
#
#
=

&
Dezistenta ter'ic a oelli din care este confecionat placa este!
$5
W
grd m
p
p

=
2
00002 . 0

&
Dezistena ter'ic a depnerilor pe partea apei este!
& 0005$ . 0
2
2
2
W
grd m
=

Se calcleaz coeficientl global de transfer de cldr!


=
+ + + +
=
2 2
2
#
#
#
# #
#

p
p
k
$$$,$$ O/'
2
grd&
Se deter'in sprafaa total de schi'b de cldr!
SaB
=

med
t k
Q
2,$$'
2
.
Se alege sprafaa standardizat cea 'ai apropiat de valoarea
obint!
Sa B2,5'
2
.
5.2.3.2.Cal(ul (o#"tru(ti@.
Se calcleaz debitl vol'etric pentr 'i5 E
#
.i pentr ap E
2
!
E
#
B:/
#
B$,5#0
"5
'
$
/s .i E
2
B$,(#0
"5
'
$
/s.
Sprafaa secinilor transversale ale pachetelor de plci!
" pe partea 'i5li! f
p#B
=
#
#
w
V
#,4(#0
"4
'
2
&
" pe partea apei! f
p2
B),(5#0
"5
'
2
&
9'rl de canale +ntr"n pachet!
" pentr 'i5! '
#
B f
p#
/f
#
B#,4(2&
" pentr apa! '
2
Bf
p2
/f
#
B0,)(5#.
9'rl de plci +ntr"n pachet!
" pentr 'i5! n
#
B2'
#
B2,?2 &
" pentr ap! n
2
B2'
2
B#,5$ &
,eter'inarea sprafeei ni pachet al schi'btorli de cldr
dp n'rl de plci calclat!
" pentr 'i5! Sp
#
BS
#
n
#
B0,5#,4(B0,A)( '
2
&
" pentr ap! Sp
2
BS
2
n
2
B0.50,(#B0,4( '
2
&
9'rl de pachete +n aparat!
" pe partea 'i5li ! 5
#
B
=
#
Sp
Sa
(&
" pe partea de apei! 5
2
B
=
2
Sp
Sa
##.
9'rl de plci +n aparat se deter'in, in/nd sea'a de prezena
plcilor de capt! n
a
B
=
+
#
#
2
S
S Sa
#? plci&
Sprafaa real a secinii transversale a canalelor +n pachete, pentr
a'bii ageni va fi! f
p
B'f
#
B0,0002 '
2
&
Eiteza real de crgere a 'i5li .i a apei +n canale dp corectare!
$(
P
#
B
p
f
V
#
B0,#)5'/s&
= =
p
f
V
w
2
2 0,#A'/s.
7n noile condiii, criteril DeRnolds va avea valorile !
De
#
B
=

#
#

ech
d w
#4#,(#&
De
2
B
=

2
2

ech
d w
#$?A,$5.
Criteril 9sselt! 9B
&
@r
@r
@r De #$5 . 0
25 . 0
#
4$ . 0
#
)$ . 0
#


p
9
#
B2A,4#&
9
2
B4#,?#.
Se deter'in valorile corectate ale coeficienilor de convecie!

#
B
ech
d
Nu
# #

B22?$,$
grd m
W

2 &
grd m
W
d
Nu
ech

=

=
2
2 2
2
$)?0

.
Coeficientl global de schi'b de cldr!
=
+ + + +
=
2 2
2
#
#
#
# #
#

p
p
k
$0),) O/'
2
grd .
Sprafaa de schi'b de cldr, dp corecie va fi!
SaB
=

med
t k
Q
2,4? '
2
.
$)
5.2.3.3.Cal(ulul hi+rome(a#i(.
Se calcleaz coeficientl global al rezistenei hidralice, raportat la
nitatea de lngi'e pentr a'bele flide!
= =
25 . 0
#
#
De
4 . 22

(,5&
= =
25 . 0
2
2
De
4 . 22

$,((.
Dezistenta hidralic a pachetelor de plci va fi!
=


=
#
2
# # # U
#
2 x d
w L
p
ech
p

2,4k@a&
2
p =


=
2
2
2 2 2
2 x d
w L
ech
p

0,)(k@a.
Se verific viteza de crgere a 'i5li .i apei +n stri, pentr
sprafaa
secinii stli la ,
st
B#$0 '' .i f
,
B0.00# '
2
nde f
,
este sprafaa
secinii de trecere a strilor.
D
st
f
V
w
#
# ,
=
B0,00$5'/s&
D
st
f
V
w
2
2 ,
=
B0,0$( '/s.
Dezistena hidralic local a stli pentr ap se calcleaz, l/nd

st
B#.5!
p
st
B
st
P
st
2
/2
2
B0,$4@a.
Dezistena hidralic total a aparatli se constitie din!
"pe trasel crgerii 'i5li! p
#
B p
#
U B 2,4 k@a&
"pe trasel crgerii apei! p
2
Bp
2
U Cp
st
B0,)( k@a.
5.2.3.Treapta 3. C ,a(ire 2
5.2.3.1. Cal(ul termi(.
Calcll te'peratrii 'edii!
0i5l se rce.te de la 2A
0
C la 4
0
C.
1pa se +nclze.te de la #,5
0
C la #A
0
C.
$A
=


=
m
M
m M
m
t
t
t t
t
ln
5,4#
0
C.
@entr calcll orientativ al vitezei de crgere a 'i5li +n canalele
aparatli P
#,
se aleg!

#
B2200 O/'
2
/grd&
p B#20000 @a&
B),#&
=oate valorile constantelor fizice folosite snt citite la te'peratra
'edie a 'i5li, pentr 'i5 t
#'
, respectiv la te'peratra 'edie a apei,
pentr ap t
2'
.
t
#'
B0,522AC43B#(
0
C&
t
2'
B0,52#,5C#A3B#$,5
0
C.
t
p'
" te'peratra 'edie a pereteli&
t
p'
B#4,)5
0
C.
,eci! P
#
B2
( )
( )
( )
$
#
2
#
S S
#
S
# #
# # # #

t t c
p t t
pm m
& P
#
B0,#55
'/s&
Criteril DeRnolds 2De3 pentr fl5l de 'i5 va fi!
De
#
B
#
#

ech
d w
B4),A&
Se verific valoarea aleas a coeficientli global de rezisten
hidrodina'ic!
B
25 . 0
De
4 . 22
BA,5& valoare destl de apropiat de cea aleas iniial.
Se calcleaz criteril @randtl pentr te'peratra 'edie a 'i5li
@r
#
.i a pereteli @r
p
!
@r
#
B
#
#
#

c
B#AA,5&
@r
p
B
p
p p
c


B#A$,5.
Se calcleaz criteril 9sselt pentr transferl cldrii de la plac
la 'i5!
&
@r
@r
@r De #$5 . 0
25 . 0
#
4$ . 0
#
)$ . 0
#

=
p
Nu
9B2#,)5&
Se calcleaz coeficientl de schi'b de cldr prin convecie de la
peretele aparatli la 'i5!
=

=
ech
d
Nu
# #
#

#504,#A O/'
2
grd&
7n 'od analog se deter'in viteza de crgere a apei +n canalele
aparatli, aleg/nd +n 'od orientativ!

2
B#A000 O/'
2
grd&
p
2
BA2000 @a&
B2,5&
$?
Ca r'are viteza va fi! P
2
B#,25 '/s.
Criteril DeRnolds pentr fl5l de ap va fi!
2
2
De

ech
d w
=
B(24$&
Se verific, apoi valoarea aleas a coeficientli global al rezistenei
hidralice pe partea apei!
25 . 0
2
De
4 . 22
=
B2,52.
Criteriile @randtl @r
2
.i @r
p
pentr ap snt! @r
2
BA,A) .i @r
p
BA,$2.
Se calcleaz criteril 9sselt pentr ap dp aceea.i relaie ca .i +n
cazl 'i5li .i se obine! 9B20(,)?.
Ti se poate deter'ina coeficientl de transfer de cldr prin
convecie de la ap la peretele plcii!
ech
d
Nu
2 2
2


=
B#(A?),(4 O/'
2
grd
Dezistena ter'ic a depnerilor pe plac, pe partea 'i5li este!

W grd m / 002 . 0
2
#
#
=

&
Dezistenta ter'ic a oelli din care este confecionat placa este!
W
grd m
p
p

=
2
00002 . 0

&
Dezistena ter'ic a depnerilor pe partea apei este!
& 000$5 . 0
2
2
2
W
grd m
=

Se calcleaz coeficientl global de transfer de cldr!


=
+ + + +
=
2 2
2
#
#
#
# #
#

p
p
k
$2$,2 O/'
2
grd&
Se deter'in sprafaa total de schi'b de cldr!
SaB
=

med
t k
Q
$,A$'
2
.
Se alege sprafaa standardizat cea 'ai apropiat de valoarea
obint!
Sa B4'
2
.
5.2.3.2.Cal(ul (o#"tru(ti@.
Se calcleaz debitl vol'etric pentr 'i5 E
#
.i pentr ap E
2
!
E
#
B:/B$,45#0
"5
'
$
/s .i E
2
B5#0
"$
'
$
/s.
Sprafaa secinilor transversale ale pachetelor de plci!
" pe partea 'i5li! f
p#B
=
#
#
w
V
2,22#0
"5
'
2
&
" pe partea apei! f
p2
B4#0
"4
'
2
&
9'rl de canale +ntr"n pachet!
" pentr 'i5! '
#
B f
p#
/f
#
B0,22#&
" pentr apa! '
2
Bf
p2
/f
#
B0,4#.
9'rl de plci +ntr"n pachet!
40
" pentr 'i5! n
#
B2'
#
B0,44 &
" pentr ap! n
2
B2'
2
B0,A &
,eter'inarea sprafeei ni pachet al schi'btorli de cldr
dp n'rl de plci calclat!
" pentr 'i5! Sp
#
BS
#
n
#
B0,5#,#4B0,#$ '
2
&
" pentr ap! Sp
2
BS
2
n
2
B0.5#,)(B0,24 '
2
&
9'rl de pachete +n aparat!
" pe partea 'i5li ! 5
#
B
=
#
Sp
Sa
$#&
" pe partea de apei! 5
2
B
=
2
Sp
Sa
#).
9'rl de plci +n aparat se deter'in, in/nd sea'a de prezena
plcilor de capt! n
a
B
=
+
#
#
2
S
S Sa
#( plci&
Sprafaa real a secinii transversale a canalelor +n pachete, pentr
a'bii ageni va fi! f
p
B'f
#
B0,000# '
2
&
Eiteza real de crgere a 'i5li .i a apei +n canale dp corectare!
P
#
B
p
f
V
#
B0,$45'/s&
= =
p
f
V
w
2
2 0,5'/s.
7n noile condiii, criteril DeRnolds va avea valorile !
De
#
B
=

#
#

ech
d w
#05,4&
De
2
B
=

2
2

ech
d w
$040,4$.
Criteril 9sselt! 9B
&
@r
@r
@r De #$5 . 0
25 . 0
#
4$ . 0
#
)$ . 0
#


p
9
#
B$A,)4&
9
2
B#22,$.
Se deter'in valorile corectate ale coeficienilor de convecie!

#
B
ech
d
Nu
# #

B2((),52
grd m
W

2 &
grd m
W
d
Nu
ech

=

=
2
2 2
2
0# , #00A#

.
Coeficientl global de schi'b de cldr!
=
+ + + +
=
2 2
2
#
#
#
# #
#

p
p
k
$5#,( O/'
2
grd .
Sprafaa de schi'b de cldr, dp corecie va fi!
SaB
=

med
t k
Q
$,52 '
2
.
5.2.3.3.Cal(ulul hi+rome(a#i(.
4#
Se calcleaz coeficientl global al rezistenei hidralice, raportat la
nitatea de lngi'e pentr a'bele flide!
= =
25 . 0
#
#
De
4 . 22

(,??&
= =
25 . 0
2
2
De
4 . 22

$,0#.
Dezistenta hidralic a pachetelor de plci va fi!
=


=
#
2
# # # U
#
2 x d
w L
p
ech
p

#,?)@a&
2
p =


=
2
2
2 2 2
2 x d
w L
ech
p

$,#(k@a.
Se verific viteza de crgere a 'i5li .i apei +n stri, pentr
sprafaa secinii stli la ,
st
B#$0 '' .i f
,
B0.00#'
2
nde f
,
este
sprafaa secinii de trecere a strilor.
D
st
f
V
w
#
# ,
=
B0,0$45 '/s&
D
st
f
V
w
2
2 ,
=
B0,05 '/s.
Dezistena hidralic local a stli pentr ap se calcleaz, l/nd

st
B#.5!
p
st
B
st
P
st
2
/2
2
B#A,)(@a.
Dezistena hidralic total a aparatli se constitie din!
" pe trasel crgerii 'i5li! p
#
B p
#
U B#,?) k@a&
" pe trasel crgerii apei! p
2
Bp
2
U Cp
st
B$,#( k@a. [5], [)]
42
CAPITOLUL 6
SCURTA DESCRIERE A CELORLALTE
UTILAJE DIN INSTALATIE.
6.1. Omo&e#izator
@rincipil de fncionare al o'ogenizatorli +ntr"o singr treapt
este r'torl! 'i5l intr printr"o condct prin cdere liber +n ca'era de
aspiraie. ,e aici este prelat de cele trei plon-oare, prin -ocl de spape .i
evacat c circa 200 kgf/c'
2
+n canall de reflare spre capl de
o'ogenizare, trec/nd prin la'inare .i cre.tere a vitezei prin spail creat
+ntre spapa de o'ogenizare .i scanl acesteia. Fr'eaz o .oar detent
prin care se realizeaz dispersarea globlelor de grsi'e. KAL
6.2. *reezerul 9Co#&elatorul:
@rincipil de fncionare al ni freezer c fncionare contin
const +n r'toarele! 'i5l de baz .i aerl snt introdse sb presine +n
proporie convenabil +n cilindrl de lcr, +n 'antaa cria se adce 9;
$
lichid. =e'peratra de evaporare a 9;
$
lichid este de J20
0
CI25
0
C, iar
te'peratra de evacare a +ngheatei de J5
0
CI"(
0
C.
Congelatoarele c fncionare contin KAL prezint o serie de
avanta-e .i an'e!
" +ngheata poate fi evacat din freezer la te'peratri 'ai sczte&
+ngheata are o te5tr 'ai nifor', 'ai catifelat 2te'peratra de
evacare a +ngheatei .i fineea te5trii snt reglabile&
" +ncorporarea aerli este .oar .i gradl de cre.tere +n vol'
poate fi reglat&
" odat ce aparatl a fost reglat, caracteristicile prodsli finit
r'/n constante&
" redcerea ti'pli de freezerare 2viteza de trecere a 'i5li prin
freezer este 'are3&
" redcerea forei de 'nc&
" n este necesar o 'atrare a 'i5li de lng drat&
" spail ocpat de freezer este reds&
" e5ist posibilitatea de a'balare a +ngheatei la evacarea acesteia
din freezer.
6reezerl are ca parte principal cilindrl de lcr c 'anta dbl +n
care circl 9;
$
, lichid ce se evapor. 7n cilindrl de lcr se gse.te rotorl
c citele de rzire a.ezate elicoidal pe a5, ceea ce i'pri' o 'i.care de
+naintare a +ngheatei for'ate.
4$
CAPITOLUL 7
NORME DE PROTECIA MUNCII, PREVENIREA I
STINGEREA INCENDIILOR, PROTECIA MEDIULUI
NCONJURTOR I IGIENIZAREA INSTALAIILOR.
7.1.Eorme +e prote($ia mu#(ii.
@entr evitarea accidentelor de 'nc instrcta-l de protecia
'ncii trebie efectat lnar c +ntregl personal .i trebie s cprind!
" instrcini de folosire pentr fiecare tila- al instalaiei
tehnologice, evit/nd"se astfel accidentele generate de o folosire
necorespnztoare c/t .i accidentele +nt/'pltoare&
" tila-ele +n fncionare n se ating pentr a se evita electroctarea&
" +n spaiile de prodce se folose.te echipa'entl de protecie for'at
din halat, bonet, ciz'e.
4a depozitarea .i livrarea prodselor snt stabilite r'toarele
nor'e specifice! a.ezarea prodselor +n navete se va face astfel +nc/t s n
dep.easc 'arginile acestora, iar stivirea navetelor va asigra stabilitatea
lor at/t +n stare de repas c/t .i 'ai ales pe ti'pl 'aniplrilor.
7.2. Pre@e#irea 0i "ti#&erea i#(e#+iilor.
@e l/ng nor'ele de igien .i tehnica secritii 'ncii, prin care se
asigr condiiile necesare bnei desf.rri a activitii de prodce snt
obligatorii nor'ele de prevenirea .i stingerea incendiilor prin aplicarea
crora se evit i'plicaiile sociale .i 'ateriale. 1ceste nor'e prevd, +n
principal, r'toarele!
" toate cldirile de prodctie vor fi prevzte c hidrani de incendi,
interiori .i e5teriori, av/nd +n dotare 'aterialele .i 'i-loacele de prevenire .i
stingere a incendiilor, confor' nor'ativelor +n vigoare&
" nitatea va dispne de o instalaie de ap pentr stingerea
incendiilor, separat de cea potabil .i indstrial .i va avea +n per'anen
asigrat o rezerv sficient +n cazl +ntrerperii ali'entrii c ap&
" electropo'pele, 'otopo'pele trebie s fie per'anent +n stare de
fncionare, iar stingtoarele de toate tiprile trebie verificate .i +ncrcate
corespnztor pentr a ptea fi folosite +n caz de nevoie&
" crtea +ntreprinderii va fi nivelat .i +'prit +n 'od corespnztor
pentr a se asigra n acces .or la cldiri .i interveni .or .i rapid, +n caz
de incendi, la 'i-loacele de prevenire .i stingere&
" se interzice f'atl sa introdcerea de igri, chibritri, brichete,
'ateriale sa prodse care ar ptea provoca incendii sa e5plozii&
44
" personall va fi instrit periodic, atrg/nd"se atenia aspra
pericolli pe care +l reprezint nerespectarea 'srilor prevzte +n
nor'ele .i instrcinile de lcr pentr prevenirea .i stingerea incendiilor.
7.3. Prote($ia me+iului )#(o#Furtor.
7n operaiile de obinere a +ngheatei apa este folosit pentr splarea
recipientelor, a instalaiilor .i a +ncperilor .i pentr rcirea prodsli .i a
schi'btoarelor de cldr de la instalaiile frigorifice. 1pele de rcire
indirect n sfer i'prificare. 1pele zate sa rezidrile evacate
consta din!
" scrgeri sa deversri de prodse datorate e5ploatrii neatente&
" ape de splare .i de cltire a bidoanelor, cisternelor .i tila-elor&
" ape de splare a pardoselilor&
" ape de la rcitoare .i instalaii figorifice.
,ebitl apelor zate n este constant, debitl de v/rf se +nregistreaz
spre sf/r.itl operaiilor de prelcrare, la crirea tila-elor, a rezervoarelor,
a condctelor .i a +ncperilor. Hn afara variaiilor zilnice ale debitli se
+nregistreaz .i i'portante variaii sezoniere.
Conin/nd +n proporii echilibrate sbstane .or asi'ilabile de
'icroorganis'e, apele zate de la prelcrarea lapteli afecteaz negativ
calitatea apelor de sprafa +n care snt evacate prin cons'area rapid a
o5igenli& la rapoarte nefavorabile de dilare, acest feno'en este +nsoit de
dega-area de 'irosri neplcte .i de +nrtirea aspectli crsli de ap.
@entr 'ic.orarea cheltielilor de eprare este raional s se aplice +n
prealabil toate 'srile posibile ce dc la 'ic.orarea cons'li de ap .i a
pierderilor de prodse, 'sri care consta +n!
" canalizarea separat a apelor crate .i a celor i'prificate&
" evitarea pierderilor prin scrgere&
" recperarea c/t 'ai co'plet a prodselor la golirea
recipientelor&
" 'ic.orarea vol'li de ape de cltire .i splare.
Separarea apelor crate de cele i'prificate necesit o organizare
corespnztoare a siste'li de canalizare a +ntreprinderii. @entr
deter'inarea gradli de 'rdrire a apelor evacate este indispensabil
instalarea de 'i-loace pentr 'srarea siste'atic a debitelor .i pregtirea
personalli de laborator. @e baza 'srtorilor .i analizelor se poate r'ri
efectl progra'li de 'sri interne 'enionate pentr 'ic.orarea
cantitilor de ap .i de i'priti evacate.
Eol'l apelor de cltire .i splare, singrele ape zate ce n pot fi
evitate, poate fi reds 'lt .i prin folosirea nor instalaii adecvate .i printr"
o e5ploatare atent.
45
7.3.Ceri#$e teh#olo&i(e pri@i#+ i&ie#a pro+u($iei.
* +ngheat de calitate este obint n'ai prin folosirea nor
ingrediente de calitate .i c respectarea procesli tehnologic .i c
respectarea strict a igienei personalli .i prodciei.
* proast igien a fabricaiei poate fi datorat r'toarelor caze!
" conta'inarea 'asiv a 'ateriilor pri'e .i a5iliare&
" proces tehnologic necorespnztor&
" 'etode de igienizare neadecvate&
" lipsa de preocpare in igienizare.
7.3.1. I&ie#izarea e(hipame#tului +e pro+u($ie.
Condcte!
" se trece ap cald prin condcte $I5 'in. pentr a
+ndeprta restl de 'i5&
" se de'onteaz condctele .i se +n'oaie +n solie de
splare&
" se cr at/t interiorl condctelor c/t .i e5teriorl lor c
'i-loace adecvate&
" se cltesc condctele c ap cald p/n la +ndeprtarea
soliei de splare&
" se 'onteaz condctele .i se dezinfecteaz +n final c ap
fierbinte $ 'in.
Eane, bidoane!
" cltire c ap cald pentr +ndeprtarea restli de 'i5&
" splarea interiorli c solie de splare, folosind
dispozitive 'ecanice c -et sa perii speciale c coad&
" cltire c ap cald p/n la +ndeprtarea soliei de splare&
" dezinfectare c solie dezinfectant&
" cltire din abnden c ap rece.
*'ogenizatoare!
" cltire c ap #0 'in.&
" splare c solie de splare $0'in. 2+n circit +nchis3&
" evacarea soliei de splare .i cltire c ap +n circit
+nchis #5 'in.&
" splare c ap fierbinte #0 'in.2prin recirclare3&
" splare c ap rece.
Congelatoare!
" cltire c ap cald&
" splare c solie de splare&
" cltire c ap cald&
" dezinfecie c solie dezinfectant&
" cltire din abnden c ap rece.
4(
7.3.2. I&ie#izarea "pa$iilor +e pro+u($ie 0i +e +epozitare.
" +ndeprtarea 'ecanic a restrilor solide c a-torl
'trilor .i +ncrcarea lor +n recipiente pentr rezidri care,
zilnic, se spal c ap cald .i solie de dezinfectare&
" splarea pardoselilor c ap cald .i detergeni prin frecare
c perii c coad,
" cltire c ap rece&
" dezinfecie c solie dezinfectant.
@ardoselile se igienizeaz zilnic la +nceptl .i la sf/r.itl fabricaiei.
@ereii faianai se igienizeaz periodic. F.ile .i ferestrele se vor .terge de
praf .i se spal spt'/nal, iar scrile, balstradele, platfor'ele se spal
zilnic. Canalizarea se inspecteaz per'anent .i se dezinfecteaz c solie
dezinfectant. Erirea, vopsirea, repararea pardoselilor se face cel pin de
do ori pe an.
Se vor la, de ase'enea, 'sri de dezinsecie .i deratizare.
,ezinsecia se realizeaz prin plverizarea sbstanelor respective la locrile
de depozitare a gnoaielor, OC, vestiare, perei e5teriori. Hn spaiile
tehnologice n se strope.te c solii de dezinsecie. ,eratizarea se face
periodic .i atnci c/nd este necesar. Se e5ect de personal specializat .i
n'ai sb spravegherea ni specialist.
7.3.3. I&ie#a per"o#alului.
@ersonall va fi sps r'toarelor verificri!
" la anga-are va fi sps ni control 'edical +n confor'itate
c instrcinile 0inisterli Sntii prevzte +n *rdinl
#?0/#?)5&
" control 'edical periodic.
*bligaiile zilnice ale personalli snt!
" predarea echipa'entli de strad la vestiarl tip filtr&
" trecerea la baie .i splarea '/inilor .i nghiilor c perie,
r'at de o dezinfecie&
" +'brcarea echipa'entli de protecie care se va schi'ba
zilnic&
" n se intr +n activitate c lezini prlente&
" s n cons'e ali'ente +n spaiile tehnologice.
4)
CAPITOLUL 8
ELEMENTE DE CALCUL ECONOMIC.
Cons'rile specifice ale 'ateriilor pri'e, 0@, a fost stabilite
+n cadrl calclli reetei .i snt prezentate +n tabell ?.$.
Cons'rile specifice ale tilitilor, F, a rezltat at/t +n r'a
bilanrilor ter'ice, c/t .i din caracteristicile tila-elor.
Cheltielile pentr transport .i aprovizionare, C=1, reprezint o
parte, Q
=1
, din s'a cheltielilor c 'ateriile pri'e, C0@, .i a cheltielilor
c 'aterialele a5iliare, C01.
C=1BQ
=1
2C0@CC013. Q
=1
B 0,#
Strctra sche'ei de personal ce conine n'rl de 'ncitori
direct prodctivi, 0,@, de 'ncitori indirect prodctivi, 07@ .i de personal
tehnic, econo'ic,de alt specilitate, ad'inistrativ, =<S1, .i salaril acestora
snt prezentate +n =abell ?.#.
Ta!elul 8.1.
alarizarea per"o#alului.
Per"o#al Eumr alariu me+iu lu#ar. mil.lei
0,@ 5 #,5
07@ $ 2
=<S1 2 5
Salariile directe,S,, se calcleaz astfel!
9
0,@
"n'r de 'ncitori direct prodctivi&
S
0,@
"salaril 'edi lnar al 'ncitorilor direct prodctivi&
C"capacitatea de prodcie, +n t/an. CB #$0t/an
S,B
C
S N
MDP MDP
#2
.
=S,"ta5e aferente salariilor 'ncitorilor direct prodctivi.
=S,BQ
S,
S,. Q
S,
B0,4A
Salaril personalli de secie, SS, se calcleaz +n 'od
ase'ntor +n fncie de n'rl de =<S1 .i 07@ .i de salaril lor 'edi
lnar!
SSB
( )
C
S N S N
!SA !SA M"P M"P
#2 +
.
=SS"ta5e aferente salariilor personalli de secie.
=SSBQ
SS
SS.
4A
CSS"cheltieli co'ne ale seciei.
CSSB1C7DCSSC=SSC@0.
1"a'ortizarea 'i-loacelor fi5e&
7D"+ntreinere .i reparaie 'i-loace fi5e&
@0"cheltieli c protecia 'ncii.
@entr calcll a'ortizrilor se consider drata de via a instalaiei
de 25 ani, iar valoarea fiecri tila- este prezentat +n =abell ?.2.
Ta!elul 8.2.
Co"tul +e a(hizi$io#are al utilaFelor.
Er.(rt.
Pozi$ie
mo#taF
De#umire Er. !u($i
Baloare.
mil. lei
# #,4 Ean c agitare .i 'anta 2 #000/2000
2 2 *'ogenizator # 2000
$ $ @asterizator c plci # (000
4 5 6reezer # $000
7DBQ
7D
1& Q
7D
B 0,((
@0BQ
@0
S, Q
@0
B 0,#
C:7"cheltieli generale ale +ntreprinderii.
C:7BQ
C:7
2FCS,C=S,3.
=oate aceste calcle, prec' .i strctra procental a costli
snt prezentate +n =abell ?.$.
Ta!elul 8.3.
Cal(ulul (o"tului u#itar al pro+u"ului.
Er.
(rt.
Arti(ole +e
(al(ula$ie
UM
Co#"umuri
"pe(i'i(e.
UM=t
Pre$uri
u#itare
.
lei=UM
Cheltuieli
u#itare.
lei=t
tru(tura
pro(e#1
tual. /
#. 0@
4apte praf Qg 2#4,25 40000 A5)0000
,e5troz Qg 25,)5 #0000 25)500
>ahr Qg () #0000 ()0000
:rsi'i Qg $2,2 25000 A05000
</S Qg 2,( #50000 $?0000
1ro'e Qg 0,5 400000 200000
Colorant kg
2#0
"5
500000 #0
=otal #. #0A?25#0 4?,5
2.
01
Caserol Gc 2000 2000 4000000
Ctie carton Gc 200 $500 )00000
Scotch Gc #0 #0000 #00000
0at.
igienizare
Qg 5 20000 #00000
4?
=otal 2. 4?00000 22,25
$. C=1 % #5)?25# ),#)
4. F <nergie el. QP
h
200 #200 240000
1p 0
$
#5 5000 )5000
=otal 4. $#5000 #,4$
5. S, )00000 $,#A
(. =S, $$(000 #,(
). CSS
1 $00000
7D 200000
SS #4))000
=SS )0A?(0
@0 )0000
=otal ). 2)55?(0 #2,5
A. C:7 540400 2,$)
=*=14 220#?#2# #00
1v/nd +n vedere c din 500 kg de +ngheat se porioneaz .i se
a'baleaz la caserole de 0,25 kg 22000 de bci3, se obine costl nitar pe
caserol +n valoare de ##0#0 lei.
0% 50% 100%
1
MP
MA
CTA
U
SD
TSD
CSS
CGI
*i&ura 8.1. tru(tura pro(e#tual a (o"tului.
,in reprezentarea grafic de 'ai ss se observ c cea 'ai 'are
pondere a costli este reprezentat de cheltielile 'ateriale directe, for'ate
din 0@, 01, C=1, F, c apro5i'ativ A0%.,intre aceste cheltieli, 0@
constitie aproape -'tate.
Hnlocirea 'ateriilor pri'e c altele 'ai ieftine ar fi o solie de
redcere a costli nitar, dar aceast acine ar avea repercrsini dintre
cele 'ai i'portante aspra calitii prodsli finit. ,e aceea, 'ai indicat ar
fi gsirea nor 'odaliti de a redce cons'rile specifice at/t printr"o 'ai
'are gri- pentr di'inarea pierderilor +n procesl de fabricare propri"zis,
c/t .i 'ini'alizarea pierderilor la a'balare .i la 'aniplrile lterioare.
50
CAPITOLUL 1;
BIBLIOGRAFIE.
K#L C. Gan ..a., #tu$ despre %&ghe'at(, <ditra tehnic, Gcre.ti,
#??$.
K2L C. Gan ..a., B)#teh&#$#g)) %& )&dustr)a a$)me&tar(, <ditra
tehnic, Gcre.ti, #?A)
K$L 6loarea *., *pera')) +) ut)$a,e %& )&dustr)a ch)m)c(- Pr#.$eme
pe&tru su.)&g)&er), <ditra didactic .i pedagogic, Gcre.ti. #?A0
K4L 7liesc :h., C#&sta&te$e term#f)/)ce a$e pr)&c)pa$e$#r pr#duse
a$)me&tare, #?)#, <ditra =ehnic, Gcresti, #?)#
K5L Grat <., *pera')) u&)tare %& )&g)&er)a ch)m)c(, vol.2, <ditra
=ehnic, Gcre.ti, #?A4, vol'l 2.
K(L Carabogdan, :h.& Gadea, 1.& 4ca 1. "&sta$at)) term)ce
)&dustr)a$e, <d. =ehnica, Gcresti, #?A$
K)L 4ca, :h. Pr#.$eme de #perat)) s) ut)$a,e )& )&dustr)a a$)me&tara,
<d. =ehnica, Gcresti, #?)A
KAL eh&#$#g)a ut)$)/(r)) fr)gu$u) art)f)c)a$, vol.#,0inisterl <dcaiei
.i Hnv'/ntli, Fniversitatea din :alai, 6acltatea de 0ecanic, #?A(,
vol'l #.
5#
CUPRINS
CAPITOLUL 1. Tema +e proie(tare.
CAPITOLUL 2. tu+iu +o(ume#tar pri@i#+ 'a!ri(area pro+u"ului.
Ale&erea pro(e+eului.
CAPITOLUL 3. De"(rierea pro(e"ului teh#olo&i(.
$.#. 0aterii pri'e.
$.2. =ehnologia fabricarii inghetatei.
$.$. ,efectele inghetatei.
$.4. Controll calitatii inghetatei.
CAPITOLUL 3. Bila#t +e materiale.
CAPITOLUL 4. Bila#t termi(.
5.#. Gilant ter'ic pentr vana de pregatire a 'i5li.
5.2. Gilant ter'ic al schi'batorli de caldra c placi.
CAPITOLUL 5. Proie(tarea teh#olo&i(a a utilaFelor pri#(ipale.
(.#. @roiectarea tehnologica a vanei de pregatire a 'i5li.
(.2. @roiectarea tehnologica a schi'batorli de caldra c placi.
CAPITOLUL 6. (urta +e"(riere a (elorlalte utilaFe +i# i#"talatie.
).#. *'ogenizator.
).2. 6reezerl
CAPITOLUL 7. Eorme pri@i#+ prote(tia mu#(ii. pre@e#irea "i
"ti#&erea i#(e#+iilor. prote(tia me+iului i#(o#Furator
"i i&ie#izarea i#"talatiilor.
A.#. 9or'e privind protectia 'ncii.
A.2. @revenirea si stingerea incendiilor.
A.$. @rotectia 'edili incon-rator.
A.4. 7gienizarea instalatiilor.
CAPITOLUL 8. %leme#te +e (al(ul e(o#omi(.
CAPITOLUL 1;. Bi!lio&ra'ie.
52