BOLI INFECTIOASE CU POARTA DE INTRARE

DIGESTIVA
PROF: DR. BUTNARIU SIMONA
CURS
TOXIINFECTIILE ALIMENTARE

1.DEFINITIE
Toxiinfeciile alimentare sunt boli acute, plurietiologice, cu tablou clinic de
gastroenterocolita acuta, de cauz toxic sau infecioas, aprute la maximum 72 ore,
dup consumul unor alimente sau bauturi contaminate cu microorganisme patogene
(bacterii, virusuri sau paraziti si toxinele acestora), toxine microbiene sau metaboliti
toxici bacterieni, cu manifestare epidemica sau sporadica, mai rar si debut brutal.
Importanta pentru sanatatea publica: incidenta mare, izbucniri epidemice in focare
si evolutia severa, posibil letala, a cazurilor cu mari dezechilibre hidroelectrolitice.
2.ETIOLOGIE
- este foarte variat, teoretic orice microorganism putnd s produc TxA dac
este multiplicat suficient n alimente.
Etiologia toxiinfectiilor alimentare este dominata de Salmonella spp (60% - 70%
din cazuri) si Staphylococcus aureus enterotoxigen (20% - 30% din cazuri). Alti germeni
implicati sunt: B.cereus, Cl.perfringens, E.coli, Yersinia enterocolitica, Campylobacter,
Proteus, etc.
3.PROCESUL EPIDEMIOLOGIC
FACTORII EPIDEMIOLOGICI PRINCIPALI
1. SURSA DE INFECTIE, de la care se contamineaza alimentele si apa: umana,
animala.
omul bolnav: cu infecii cutanate stafilococice (furuncule, panaritii, abcese) sau
infecii digestive de diferite etiologii (diarei infectioase, enterite)

- purttorii aparent sntoi de stafilococ sau salmonelle (5-40% din populaie,

purtatori nazoofaringieni)
animalele bolnave sau purtatoare sanatoase: porcine (carne, viscere) ovine
(carne), bovine (carne, lapte), pasari (oua, carne) rozatoare (fecale);
2. TRANSMITEREA
CONTAMINAREA ALIMENTELOR SE FACE pe tot circuitul lor complex de la
origine pana la consum:
direct de la sursa
pe traseul transportarii, manipularii si prelucrarii lor
pastrare in conditii necorespunzatoare

in cazul persoanelor care sunt purtatoare a unui tip de microorganism patogen

sau in cazul persoanelor bolnave, care de asemenea pot contamina alimentul.

prin manipularea alimentului cu maini nespalate sau infectate; ( ex: dupa

folosirea toaletei; dupa contactul cu materiile fecale dupa ce s-au jucat cu animale
bolnave, mai ales cu diaree).
la surs (lapte de vac infectat cu stafilococ patogen, n mastita acut a vacilor,
ou de ra infectate cu salmonella)
n perioadele de pstrare (pastrarea necorespunzatoare inainte sau dupa
prelucrare: accesul vectorilor: muste, gandaci i a roztoarelor domestice, temperaturi
necorespunzatoare, incorecta refrigerare)
prin contaminare din mediul inconjurator, cu microorganisme patogene care se
pot gasi in praf, pamant, apa (Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, etc)
lipsa de igiena a ustensilelor de bucatarie, a veselei
folosirea apei dintr-o sursa contaminata, la prepararea mancarii sau la
udarea/irigarea legumelor, fructelor pe parcursul cresterii
folosirea ingrasamintelor naturale contaminate pe parcursul cresterii legumelor,
fructelor
depasirea termenului de valabilitate a alimentelor
prin adaugarea in compozitie a unor incrediente contaminate.

ALIMENTELE MAI DES INCRIMINATE SI AGENTII CONTAMINATI mai

frecvent sunt:

- carnea si preparatele de carne (indeosebi tocaturile, mezelurile, pateuri, carnati,

toba, etc) de origine porcina, de pasare si mai rar bovina sau ovina, pestele sau
preparatele de peste (Salmonella, Staphylococcus (enterotoxic), Shigella, Escherichia
coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum.
- laptele, derivate si preparate de lapte: lapte si smantana nepasteurizate, lapte
praf, branza telemea de oi, cas prospat de oi sunt contaminate frecvent cu salmonelle,
clostridii, stafilococi ( branza sarata), Yersinia enterocolitica
- ouale (mai ales cele de rata) dar si ouale de gaina, consumate in urma unei
prelucrari termice insuficiente, folosite in stare prospata pentru prepararea de maioneze,
creme etc: contaminate cu salmonelle. Se interzice folosirea oualor de rata in spital.
- peste, produse din peste, crustacee : proaspete, afumate sau conservate in ulei
satfilococ, salmonelle, Clostridium botulinum etc
- produse de cofetarie : creme, inghetata, frisca, budinci contaminate cu
stafilococi, salmonelle, Bacillus cereus
- preparate din alimente vegetale: orez fiert si pastrat mai mult timp (Bacillus
cereus), cartofi, fasole, conserve de legume, legume si fructe congelate, salate care pot
contine bacterii ( clostridii, salmonelle, bacili dizenterici).
Nu orice aliment este n situaia de a provoca TIA. Alimentele care contin
grasimii, hidrocarbonate sau glucide determina rareori toxiinfectie alimentara. Alimente
in care exista din abundenta substantele nutritive (in principal proteine) necesare
multiplicarii germenilor sunt mai frecvent implicate in producerea toxiinfectiilor
alimentare.
3. RECEPTIVITATEA
general, depinznd de:
- cantitatea de aliment ingerat
- doza infectant care este mai mic la copil. Doza infectanta variaza in functie
de serotip si de rezistenta gazdei;
- tipul si cantitatea de exotoxina

- particularitatile biologice ale persoanei: varste extreme (sugarii, persoane peste

65 ani), femeile insarcinate, persoane cu sistem imunitar compromis)
Indicele de contagiozitate este mare (95%) pentru TIA stafilococice i cu
Salmonelle.
IMUNITATE
n general, nu se instaleaza imunitate protectoare postinfectioasa.
FACTORI EPIDEMIOLOGICI SECUNDARI
1. FACTORII DE MEDIU
- sunt trecvente in anotimpul cald ( vara, inceput de toamna) pentru zonele
temperate,

caldura

favorizand

multiplicarea

bacteriilor

patogene

in

alimente

prin:

activitatea biologica intensa a vectorilor extraumani

2. FACTORII SOCIO-ECONOMICI
- calitatea supravegherii igienice a circuitului alimentelor.
- conditii precare de igiena individuala si la locul de munca
- nivel de educatie sanitara scazut
- carente de salubritate
MANIFESTRILE PROCESULUI EPIDEMIOLOGIC
Boala evolueaz sporadic, endemic sau n focare epidemice.
Epidemiile, forma cea mai frecvent de manifestare, predomin n sezonul cald i
se caracterizeaz prin apariie exploziv i masiv printre consumatorii alimentului
incriminat, i ncetare la fel de rapid, odat cu epuizarea sau scoaterea din consum a
alimentului. Cele mai frecvente focare epidemice apar in scoli, internate, inchisori, dar
pot exista si evolutii epidemice de tip nosocomial, in special in sectiile de nou nascuti si
sugari, pediatrie, unitati care spitalizeaza pacienti cu handicap psihic

(transmiterea se

realizeaza prin alimente, maini, obiecte contaminate).

4. MANIFESTARI CLINICE TxA CU SALMONELLA
TxA de tip infecios are incubatie ntre 12-72 ore (medie 6-36 ore). Este
determinat de germeni multiplicai masiv n aliment. Pentru ca nu exista o toxina deja
formata, incubatie este mai lunga.

Debutul este brusc iar boala se manifesta cu: greturi, varsaturi, colici abdominale,
stare de rau general, cefalee, febra (care dureaza 24-72 ore), diaree, uneori mialgii.
Scaunele diareice sunt frecvente, la inceput moi, ptoase, apoi devin fecaloidapoase, galben-verzui (aspect de "piure de mazare"), fetide, cu mucozitati si foarte rar
striuri sanguinolente.
Pierderile de lichide si electroliti rezultate prin diaree, varsaturi se traduc prin
grade diferite de deshidratare ( sete, turgor diminuat, buze uscate, hipotensiune,
tahicardie, scaderea diurezei) si prin hipopotasemie, hipocloremie, hipocalcemie, acidoza.
Determina manifestari mai severe la persoanele in varsta sau cu deficit imun, prin
deshidratare si dezechilibrele hidroelectrolitice, precum si din cauza invaziei
salmonelelor la nivel intestinal.
Evolutia este lent favorabila in 2 - 7 zile, rareori mai mult, in caz de forme grave
(pana la 14 zile).
TOXIINFECTIA ALIMENTARA STAFILOCOCICA este o TxA de tip toxic
Incubatia este scurta de 1 - 4 ore (30 minute - 6 ore), pentru ca este ingerata
toxina deja continuta in alimente.
Debutul brusc.
Amploarea tabloului clinic este dependenta de doza de toxina ingerata.
Manifestarile clinice sunt dominate de greata intensa si varsaturi repetate, durerile
abdominale, in epigastru (de mica intensitate). In anumite cazuri acestea pot fi singurele
semne ale bolii; scaunele diareice (apoase, mirositoare, abundente). Febra, frisoanele
sunt absente sau de mica amplitudine.
Boala acuta dureaza cateva ore.
Evolutia este rapid favorabila, vindecare in 24 - 48 de ore. Poate avea si evolutie
severa, cu aparitia de complicatii.
DATE DE LABORATOR
Confirmarea bacteriologica - prin cercetarea agentului patogen la bolnav n snge,
n scaun, n lichidul de vrstur; n focarele mai mari sau dup consum de alimente din
alimentaia public se cerceteaz i alimentele.
- hemoculturi, la blonavii febrili

- coprocultura, poate fi ceruta de medic in cazul in care este suspectata ingestia

unor alimente contaminate bacterian - culturi din lichidul de varsatura pentru precizarea
etiologiei
- probe din alimente si din mediu pentru precizarea etiologiei
Examenul microscopic al scaunului, poate identifica parazitul responsabil de
intoxicatia alimentara cu giardia
Teste de sange (hemoleucograma completa si biochimia sangelui) sunt utile in
determinarea etiologiei intoxicatiei alimentare (virale sau bacteriene) sau in cazul
evaluarii severitatii sindromului de deshidratare
6.TRATAMENTUL TxA este individualizat n funcie de forma clinic i vrst.
Scopul principal al tratamentului este inlocuirea lichidelor si electrolitilor pierduti
prin diaree sau varsaturi.
Tratament igieno-dietetic
* Dieta este obligatorie n toate cazurile i diferit la copil fa de adult, datorit
toleranei diferite la deshidratare; adulii vor primi o diet progresiv, cu lichide n
cantiti reduse, administrate la limita toleranei digestive, n timp ce copii trebuie
realimentai ct mai rapid.
Alimentele recomandate initial sunt supa de zarzavat strecurata sarata, ceai de
menta, orezul fiert, sucul de morcovi, branza proaspata de vaca, pesmetul, grisinele,
biscuitii simpli. Foarte rapid (24 - 48 ore) se introduc in alimentatie carnea fiarta, branza
telemea, urda, painea prajita
In cazurile mai putin grave sunt folosite bauturi preparate in casa, precum
ceaiurile indulcite, compoturile proaspete sau zeama de legume.
Alimentele care trebuie evitate sunt: fructele si legumele crude, proaspete,
dulciurile, condimentele, cartofii, fasolea, bauturile energizante, carbogazoase si sucurile
din fructe care contin prea mult zahar si prea putini electroliti, alimentele condimentate,
alcoolul, cafeaua pentru primele 2 zile de dieta si produsele lactate pentru primele 3 zile
de la disparitia simptomelor.
* Repaus la pat in perioada acuta a bolii.
* Tratamentul patogenic const n reechilibrare hidroelectrolitica, orala in
deshidratarile usoare si medii sau parenterala, in deshidratarile severe sau atunci cand

administrarea orala nu se poate practica (solutie GESOL, solutie HARTMAN, RINGERlactat).

*

Tratamentul

simptomatic

const

adiministrarea

de:

antiemetice

(Metoclopramidul, pentru combaterea greurilor i vomei), antispastice (Scobutil,

Papaverina), antitermice, cu prudenta, doar in cazuri severe; nu se recomanda preparate
care opresc tranzitul intestinal (antidiareice)
Medicatia antidiareica (Codeina, Imodium, etc) nu este de obicei recomandata in
tratamentul intoxicatiilor alimentare, pentru ca se incetinesc sau stopeaza mecanismul de
curatire a intestinului de microorganismele patogene, precum si de toxinele acestora, cu
inrautatirea diareei si celorlalte simptome. Antidiareicele sunt folosite doar in cazul
recomandarii medicului
* Tratamentul cu antibiotice nu are nici o indicatie in TxA prin enterotoxine
(stafilococ) sau prin metaboliti toxici bacterieni. Nu sunt indicate nici in TxA cu
salmonelle.
n formele comune de TxA nu sunt indicate antibioticele, cu excepia formelor
grave, cu mecanism citotoxic, i a celor cu risc de evoluie invaziv citotoxic la copiii
mici, vrstnici, persoane imunodeprimate.
Se prefer antibiotice orale n doze minime recomandate pentru vrst i greutate,
pe durat scurt de timp. (beta lactamine: Amoxicilina, Augmentin, Cefalexin, Acid
nalidixic, etc; chinolonele (ciprofloxacina adulti; la copii c.i afecteaza cartilajele de
crestere), colimicina (la sugari), in doze uzuale, timp de 3 - 5 zile.
ANCHETA EPIDEMIOLOGIC:
- se depisteaz bolnavii, alimentul cauzator i se spitalizeaz formele grave; se
trateaz bolnavii i suspecii
- lista completa a consumatorilor
- se stabilete originea alimentului, modul de contaminare a alimentului si
scoaterea din consum a alimentului incriminat;.
Este important stabilirea felurilor de mncare consumate de bolnavi n ultimele
48 ore, aceste alimente fiind blocate i distruse la confirmarea bacteriologic.
Se recolteaz probe din produsele patologice, de la personalul suspicionat a fi
purttor, din alimentele suspecte.

Se scot din activitate temporar persoanele a fi purttoare de germeni patogeni

pn la obinerea rezultatelor de laborator.
9. MSURILE DE PREVENIRE A TxA nu sunt specifice i au la baz aceleai
principii indiferent de etiologie. Iat Cele 10 reguli de aur pentru pregtirea corect a
alimentelor stabilite de OMS:
1. Alegerea unor alimente corect prelucrate;
2. Prelucrarea complet a hranei;
3. Consumarea alimentelor imediat dup pregtirea lor;
4. Pstrarea corect a alimentelor preparate;
5. Renclzirea integral a alimentelor preparate;
6. Evitarea contactului ntre alimentele crude neprelucrate i cele
prelucrate;
7. Splarea repetat a minilor;
8. Pstrarea unei curenii meticuloase pe toate suprafeele din buctrie;
9. Protejarea alimentelor fa de accesul insectelor, roztoarelor i a altor
animale;
10.Folosirea exclusiv a apei potabile la prepararea alimentelor.
10. COMBATERE
1. Msuri fa de izvorul de infecie
depistare: ancheta epidemiologic, clinic, examene de laborator a
bolnavilor si purtatorilor de germeni
izolarea cazurilor, de obicei la domiciliu, numai cele grave necesitnd
spitalizare;
declarare numeric, periodic;
purttorii vor fi depistai prin examene bacteriologice, mai ales cei cu
tulburri gastrointestinale, cu piodermite, furuncule, rinofaringite; se va ncerca
sterilizarea lor;
suspecii vor fi scoi din sectoarele cu posibil risc, li se efectueaz
examene bacteriologice.
2. Msuri fa de cile de transmitere
se vor lua msuri de dezinfecie, dezinsecie, deratizare;

asanarea surselor de ap;

ndeprtarea rezervoarelor de infecie animale;
prelucrarea corect a alimentelor
consumarea imediata a mancarii gatite
pastrarea in frigider a alimentelor
3. Msuri fa de receptivi
nu exist profilaxie specific;
educaia sanitar a populaiei i mai ales a celor care manipuleaz
produsele alimentare.
sa se evite consumul mancarii si al alimentelor vechi