CALAMAR DE ANZUELO CON CREMA DE CEBOLLA CARAMELIZADA Y VINAGRETA DE SU

TINTA
4 calamares de tamao medio (300-400gr)
4 cebollas medianas cortadas en juliana
2 blancos de puerro
1 c/s de azcar moreno
2 patatas medianas cortadas en dados
2 litros de caldo vegetal (se puede optar por un fumet suave o en su defecto agua mineral)
Sal, pimienta blanca

VINAGRETA DE TINTA
La tinta de los calamares
Aletas de los 4 calamares
cebolla en juliana
1 diente de ajo
1 pimiento verde
Un chorro de vino blanco seco
1 c/s vinagre de Jerez
Caldo de pescado
Sal, pimienta blanca

Limpiamos cuidadosamente los calamares tirando de la cabeza, vaciamos bien todo el interior de
la vaina procurando no romper la bolsa de tinta, la cual diluimos rompindolas con una cucharada
de vino blanco en un vaso.
Retiramos las aletas y reservamos. Cortamos a la altura de los ojos y lavamos cuidadosamente los
tentculos, retiramos la boca.
Colocar los calamares y los tentculos sobre un pao y reservar en fro.

Para la crema, ponemos a rehogar lentamente en una olla con un buen chorro de aceite de oliva,
la juliana de cebolla y el puerro, aadimos el azcar y vamos pochando lentamente hasta que la
cebolla est muy blanda y de un color pardo casi marrn.

En este momento, aadimos las patatas cortadas y escachadas para que suelten ms almidn,
rehogamos un rato cuidando que no se pegue, aadimos el caldo vegetal y sazonamos de sal y
pimienta blanca al gusto. Cocer hasta que las patatas estn muy blandas, pasar por una batidora
y colar por un chino o colador para que la crema nos quede muy fina.

Mientras se nos hace la crema, en otro recipiente rehogaremos en un poco de aceite de oliva, un
poco de cebolla, el ajo, el pimiento verde en juliana, rehogamos hasta que estn pochados,
subimos el fuego y aadimos las aletas, y las partes de la cabeza que habremos limpiado, cuando
estn bien dorados, aadimos un chorro de vino blanco y reducimos completamente, aadimos la
tinta, damos unas vueltas y aadimos el vinagre de Jerez, dejamos hervir y cubrimos todo con
caldo de pescado, dejamos cocer hasta que reduzca a un tercio, en este momento colamos y
reducimos la mezcla lentamente hasta que est de una densidad media.

Calentamos un recipiente para los calamares, pasamos estos por un poco de aceite y los
sazonamos con sal y pimienta negra de molinillo, cuando la sartn est muy caliente metemos los
calamares con los tentculos y dejamos 30sg por cada lado, mojamos con dos cucharadas de vino
blanco y metemos en horno 2mn a 190 (tambin se pueden terminar en la misma plancha),
cuando salgan del horno, aprovecharemos el jugo que dejan en el recipiente para mojar el
calamar una vez emplatado.

Montaje.
En un plato sopero, metemos unos 180cl de crema de cebolla bien caliente, cortamos en rodajas
el calamar y lo montamos sobre la crema, usamos la vinagreta de tinta y los jugos de asado para
napar el calamar.

Es una pequea muestra de cmo con cocina y recetario totalmente tradicional (calamares
encebollados), podemos disfrutar de preparaciones de vanguardia que fcilmente pueden
incluirse en un men degustacin de alta cocina.