DU

Des conseils pour choisi ter le meilleur caf

Plus recettes
Un panorama let des di
DU

LE GRANDLIVRE

DU
MARY BANKS, CHRISTINE McFADDEN ET CATHERINE ATKINSON
TRADUIT DE L'ANGLAIS PAR DELPHINE NGRE
MaNlse
dition originale 1999en Grande-Bretagnepar Lorenz Books
sous I,etitre The War/d Encyc/apediaafCaffee
1999,Anness PublishingLimited
2001, Manise, une marquedes ditions Mi,nerva (Genve, Suisse)
pourla version franaise
Toutereproduction ou reprsentation intgraleou partielledel'ouvrage, parquelqueprocd
quecesoit, eststrictementinterditesansl'autorisation critede l'diteur.
Responsableditoriale:Joanna Lorenz
ditrice: Margaret Malone
Relecturede la version anglaise: Hayley Kerr
Maquettistes: lan Hunt(partie historique) etJane Felstead (partie recettes)
Photographies: William Lingwood (recettes), Louisa Dare (matriel) etJanineHosegood (grainsdecaf)
Prparation des plats pour les photographies: Carol Tennant
Stylismedes photographiesde recettes: Helen Trent
Responsabledefabrication: Ann Childers
Traduitdel'anglais par Delphine Ngre
ISBN 2-84198-160-6
Dptlgal:janvier2001
Imprim Singapour
Notes
1cuil. caf = 5 ml, 1cuil. soupe= 15ml
Saufindication contraire, utilisezdesufsdetaille moyenne.
6
8
Sommaire
L'UNIVERS DU CAF
L'HISTOIRE DU CAF
LE CAF DANS LE MONDE
L'ART DE PRPARER LE CAF
LES RECETTES
ENTREMETS CHAUDS ET FROIDS
SOUFFLS ET MERINGUES
DESSERTS AUX FRUITS
DESSERTS GLACS
GTEAUX ET CAKES
TARTES ET PTISSERIES
BISCUITS ET CONFISERIES
ADRESSES 246
LES CHIFFRES DU CAF
BIBLIOGRAPHIE
INDEX 252
54
106
152
154
166
178
194
206
218
232
250
251
L'UNIVERS
DU CA'FE
/
Toutes les rponses vos questions sur le caffigurent
dans ce superbe et passionnant ouvrage. Vritableguide du caf)
la premire partie expose l)histoire et le rle culturel) politique
et conomique du prcieuxgrain travers le monde et se propose
paysparpays) les gots et les caractristiques du caf
tel qu)il est produit aujourd)hui. Ony trouve galement de
prcieux conseils pourmoudre et prparer un caf selon ses gots.
La deuxime partie de l)ouvrage rassemble plus de 70 recettes
mettant en valeur l)utilisation trs varie du caf) notamment
dans des souffls et meringues) des entremets et dessertsglacs)
ou encore des gteaux et autres dlicieuses ptisseries et confiseries.
L'HISTOIRE
DU CAFE
/
Lafve de caf a connu un long et prilleux voyage)
depuis I)thiopie) son pays d)origine) en passantpar I)Arabie
et le Moyen-Orient avant d)arriver en Europe et enfin
jusqu) au Nouveau Monde. Le rle crucial de cette boisson) ainsi
que les rites et coutumes rattachs sa consommation) sont
retracs travers la vie religieuse) sociale) politique et culturelle
de tous ces pays. L)impact des tablissements publics travers
les sicles et leurpropagation jusqu) aujourd)hui sont
galement prsents. Enfin) l)art de prparer et consommer
le caf est comment selon les habitudes de chacun.
la L)histoire du caf
,
L'ORIGINE DE LA GRAINE DE CAFE
Depuis son priple du nord-est de Grain rti ou brouet noir? [remdes] . Suivant ce raisonnement,
l'Afrique l'Arabie, il y a plusieurs
sicles de cela, le caf a jou un rle
essentiel dans le droulement de l'his-
toire mondiale. Cette premire traverse
de la mer Rouge, en effet, contribua
faire voluer la vie sociale, politique
et conomique du continent africain et
du Moyen-Orient, mais aussi de l'Europe
et des Amriques.
Le caf a fait la fortune et l'infortune
de plus d'un, facilit les changes,
stimul les corps et les esprits et, pour
beaucoup d'entre nous, est devenu un
plaisir quotid ien.
Des mythes et des mystres
Aujourd'hui encore l'invention du caf
tel qu'on le boit reste nigmatique.
De nombreuses hypothses sont tou-
jours l'origine d'pres dbats. Mde-
cins, juristes, potes ou philosophes
ont dfendu leur thorie, et maints
exploits furent attribus cette prten-
due dcouverte. Ainsi, dans l'Arabie
mdivale et plus tard dans l'Europe du
XVIIe sicle, diverses histoires et lgendes
circulrent son sujet.
Des personnes frues d'histoire firent
remonter la graine de caf l'Ancien
Testament, proclamant qu'il s'agissait
de ce grain rti qu'Abigal remit
David, et Booz Ruth. D'autres soute-
naient que le caf tait le brouet noi r
des Lacdmoniens. Pietro della Valle,
clbre voyageur italien, pensait pour
sa part que le caf datait de la guerre
de Troie, et que la belle Hlne, avec
d'autres dames de la cour de Priam,
noyait parfois ses penses sur les
calamits qu'elle avait infliges sa
famille et son pays dans un pot
de caf. D'autres encore imaginaient
que dans l'Odysse d'Homre, la sub-
stance appele npenths, qu'Hlne
mlangeait du vin et qui tait tourte
tristesse et colre du cur, n'tait
autre que du caf.
Dans son trait sur le caf, Banesius,
crivain maronite de la fin du XVIIIe sicle,
met l'hypothse que puisque c'tait un
remde et que la plupart des remdes
se trouvaient par hasard, la dcouverte
de cette liqueur tait autant le fruit
d'une exprience fortuite que les autres
Banesius poursuit par le fameux rcit
des chvres cabriolantes. Dans cette
fable, un berger arabe ou thiopien se
plaint l'imam d'une confrrie voisine
que son troupeau, deux ou trois fois
par semaine, non seulement reste veill
toute la nuit, mais la passe gambader
et sautiller de manire fort insolite.
L'imam, supposant que les animaux ont
d manger quelque chose provoquant
cette raction, se rend l'endroit o les
chvres taient agites. L, il dcouvre
des ba ies croissant sur des arbustes et
dcide de les goter son tour.
Aprs avoir fait bouillir les baies et
bu l'eau de cuisson, l'imam constate
qu'il est capable de rester veill toute
la nuit sans troubles. Encourag par
cette exprience, il recommande ses
derviches l'utilisation quotidienne [de
cette boisson] qui, en les empchant de
dormir, leur permettait de pratiquer plus
volontiers et plus srement les dvotions
qu'ils taient obligs d'effectuer la nuit
[... J. Elle les maintenait en parfaite
sant, et par ce moyen, fut demande
dans tout le royaume.
Le docteur James Douglas, dans son
savant Yemensis fructum Cof
ferens, or, a description and history of
the Coffee tree (1727), dnonce violem-
ment la thorie de Banesius comme
ayant un trop grand air de fable pour
qu'on s'y fie un ta nt soit peu, ajoutant
que ceux qui sont familiariss avec la
nature des trad itions vu Iga ires, en pa rti-
culier celles des nat ions orientales,
comprendront sa faibl'e crdibilit.
L'une des nombreuses variantes de
la fable raconte comment l'imam fit Il'ex-
prience du caf sur une autre sorte
de bte, un derviche endormi la lourde
tte. En peu de temps, nous dit l'his-
toire, le caf eut sur lui un tel effet qu'il
altra tout fait sa constitution, et qu'il
devint alors pllus vif, plus alerte et plus
dsinvolte que ne l'est gnralement ce
genre de btail.
CI-CONTRE - Ruth dans le champ de Booz,
gravure sur bois, tire de la Bible en
images de Julius Schnorr von Carolsfed
(1794-1874), Leipzig, 1860.
L)histoir e du caf l l
lments de botanique
Le caf provient du fruit
d' un arbuste feuilles
persistantes qui pousse
dans les rgions tropicales
et subtropicales. Cet
arbu ste produit d e dlicates
fleurs au parfum de jasmin
et des fruits appels
cerises . l'intrieur
de chaque cerise, protges
par la pulpe et la parche,
se cachent deux fves de
caf. Comme il faut environ
quatre mille fves pour
produire une livre de caf
torrfi, on comprend
pourquoi le caf figure
parmi les aliments les
plus exigeants en t ermes
de travail.
CI-CONTRE - Coffea arabica,
magazine de botanique,
Londres, 1810.
le point de vue musulman
Les musulmans, eux, soutenaient une
thse diffrente, dcrite par Douglas
comme encore plus merveilleuse, mais
tout aussi peu fonde . Ces derniers
affirmaient qu'en raison de leur relation
particulire avec la Providence, et de
CI- CONTRE - Publicit anglaise
des annes 1950 voquant la
dcouverte des proprits du
caf par des chvres se
nourrissant des baies
d'un arbrisseau.
faon tirer profit de cette liqueur si
bnfique , l'archange Gabriel aurait
t envoy pour rvler au prophte
Mahomet" les vertus et la manire de
le [le caf] prparer .
Une autre lgende met en scne le
derviche Omar, connu pour sa facult
de gurir les malades par la prire.
Banni de Moka, sa ville natale, et reclus
dans une grotte dans le dsert o il
mourait presque de faim, Omar mcha
des baies d'arbustes qui poussaient
proximit Les trouvant trop amres,
il les grilla , esprant airlsi en amliorer
le got. Il dcida ensuite de les bouillir
afin de les attendrir. Il but l'eau de
cuisson et se sentit instantanment
revigor, demeurant plusieurs jours
dans cet tat .
Une variante pittoresque de cette
histoire rapporte comment Omar aperut
dans un arbre un oiseau au merveilleux
plumage et au chant harmonieux. Vou-
lant attraper l'oiseau, il ne trouva dans
l'arbre que des fleurs et des fruits. Il en
remplit son panier et retourna sa
grotte, dans l'intention de cuire quelques
herbes pour son frugal dner. L' ide lui
vint de faire bou 'Ilir les fruits cueillis, dont
il obtint un aromatique breuvage brun.
Les deux variantes racontent encore
que des malades vinrent le consulter
dans sa grotte. Omar leur administra la
boisson qui les gurit de leurs maux.
Quand la nouvelle de la " gurison mira-
culeuse gagna Moka, Omar revint
triomphant et devint alors le saint patron
de la ville.
Malgr l'abondante littrature sur
l'histoire du caf, per sonne n'a jamais
su dire de faon scientifique comment
et quand la p'iante avait t dcouverte.
Ses origines restent auroles de mys-
tre o vrit et imagination sont mles.
l2 L)histoire du caf
/
L'ODYSSEE AFRICAINE
Le cafier fit son chemin de l' thiopie
l'Arabie entre 575 et 850 de notre re.
Comment il y parvint est une question
non encore claircie, mais il est possible
que des graines aient t apportes par
des tribus africaines migrant du Kenya
et d'thiopie vers la pninsule Arabique.
Refoules par les lances des Perses,
ces tribus laissrent derrire elles des
cafiers poussant dans ce qui corres-
pond aujourd'hui au Ymen.
Les mythes et lgendes
Une autre hypothse voudrait que des
esclavagistes arabes aient conserv des
graines de leurs expditions en thio-
pie, moins que, et c'est plus probable,
ce ne soient les soufis, une secte mys-
tique islamique surtout connue pour ses
derviches tourneurs. La littrature clas-
sique arabe soutient cette thse, sugg-
rant que c' est le grand matre soufi,
Ali ben Omar al -Shadili, qui aurait rap-
port des graines de caf en Arabie.
AI-Shadili avait en effet sjourn en
thiopie avant de fonder un monastre
dans le port ymnite de Moka (al-
Mukha). Devenu par la suite le saint
patron de Moka, il pourrait bien tre cet
Omar lgendaire qui trouva les baies de
caf alors qu'il tait en exil dans le
dsert, mme si les histoires ne conci-
dent pas tout fait.
D'aprs Douglas, un rcit assez
fiable fut dcouvert dans un recueil de
manuscrits originaux de monsieur de
Nointel, l 'ambassadeur de Louis XIV
dans les ports arabes. crit par un
Arabe en 1587, le document tablit ce
qui tait alors considr comme le plus
ancien rcit de l'usage du caf et de son
dveloppement dans tout le Moyen-
Orient. L'auteur raconte comment le
mufti d'Aden, alors qu'il voyageait en
Perse au milieu du xv
e
sicle, rencontra
des compatriotes en train de dguster
du caf . De retour Aden et trs affai-
bli , il se souvint de ce breuvage et pensa
qu ' il l' aiderait peut-tre recouvrer la
sant. Il en fit chercher et se rendit
compte que non seulement cela le tenait
veill sans qu'il en soit incommod,
mais dissipait toute sorte d'abattement
et de somnolence, et le rendait plus vif
et gai que d'habitude .
CI-DESSUS - Bdouin prparant le caf selon la mthode arabe traditionnelle.
Dsireux de partager ces bienfaits
avec ses derviches, le mufti leur donna
du caf avant leurs longues prires
vesprales . Il constata alors qu'eux
aussi pouvaient pratiquer tous les
exercices de la religion avec une grande
ardeur et libert d'esprit .
Quels que soient le chemin parcouru
et les circonstances historiques, il ne fait
aucun doute que les premiers cafiers
ont pouss dans les jardins des monas-
tres ymnites, et que la communaut
soufie en favorisa la rgement et ra pide-
ment l'usage.
De l'aliment la boisson
Tout comme la dcouverte de la plante
et son priple jusqu'en Arabie, le pro-
cessus de transformation du grain vert
en breuvage est encore controvers.
Les rcits des premiers explorateurs
et botanistes europens rvlent que
les thiopiens mchaient des graines
de caf crues, probablement pour leur
effet stimulant. Ils broyaient galement
des cerises de caf mres, les mlan-
geaient de la graisse animale et rou-
laient le tout en boulettes. Ce concentr
d'nergie tait trs apprci par les
L'histoire du caf l3
calculs rnaux, la goutte, la variole,
la rougeole et la toux. Un trait de la fin
du XVIIe sicle sur le caf et ses usages
cite l'uvre du botaniste italien
guerriers en priode de conflits tribaux.
Les cerises, dont la pulpe est sucre et
riche en cafine, taient certainement
consommes telles quelles.
D'anciens documents font galement
tat d'un vin produit partir du jus fer-
ment des cerises mres. Ce vin , appel
qahwah (qui excite et remonte le moral),
dsignait la fois le vin et le caf. Mais
le vin tant interdit par Mahomet, le caf
reut le surnom de vin d'Arabie .
En Arabie, il est fort possible que le
caf ait d'abord t un aliment, avant
d'tre mlang de l'eau pour donner
une boisson. Le premier caf a sans
doute t obtenu par la macration de
quelques drupes entires dans de l'eau
froide. Par la suite, on a grill ces fruits
sur le feu avant de les faire bouillir dans
de l'eau une trentaine de minutes et l 'on
a recueilli un liquide jaune ple .
Vers l'an 1000, le breuvage n'tait
encore qu'une dcoction assez rudi-
merltaire, confectionne avec des grains
verts et leurs enveloppes. On pense que
vers le XIIIe sicle les grains furent
schs avant utilisation : ils taient
tals au soleil, et, une fois secs, se
CI-CONTRE -
Illustration
montrant
comment
les Arabes
prparaient le
caf sur le feu.
conservaient trs longtemps. De l, on
les torrfia srement sur un feu de bois.
Les premires utilisations
Au dbut, le caf n'tait consomm que
dans le cadre d'une crmonie reli-
gieuse ou sur les conseils d'un guris-
seur. Quand les mdecins eurent
constat les vertus du caf, ils furent de
plus en plus nombreux le prescrire .
Le caf servait alors traiter une
incroyable varit de maux, dont les
Prospero Alpini. Dans son ouvrage sur
les remdes et plantes d'gypte, celui-ci
crit : C'est un excellent remde contre
l'arrt des menstrues des femmes, et
celles-ci l' uti llisent souvent, quand leur
flux tarde venir [ ... 1. C'est un remde
rapide et sr pour ces femmes, qui, pri -
ves de leurs menstrues, souffrent de
violentes douleurs.
Alpini poursuit en dcrivant la faon
dont tait prpar le caf : Cette
dcoction est faite de deux faons :
l'une avec la peau ou l'extrieur du grain
susdit, et l'autre avec la substance
mme du grain. Celle qui est faite avec
la peau est plus forte que l'autre [ ... ].
Le grain [ ... ] est dpos dans un
instrument de fer solidement ferm
par un couvercle, travers lequel on
enfonce une broche que l'on place
devant le feu jusqu' ce qu'il soit bien
gril 'l; aprs l'avoir rduit en une trs
fine poud,re, on peut l'utiliser propor-
tionnellement au nombre de gens qui
vont le boire: soit un tiers de cuillere
par personne, mettre dans un verre
d'eau bouillante auquel on ajoute un
peu de sucre. Aprs l'avoir laiss
bouillir un petit moment, il faut le verser
dans de petites tasses de porcelaine ou
autre, et le boire petit petit, aussi
chaud qu'on puisse le supporter.
Bunn et bunchum
Le mot africain pour le cafier tait
bun, qui devint bunn en arabe, signifiant
la fois la plante et la baie. Le mdecin
iranien Rhazs (v. 860-v. 923), disciple
de Galien et d'Hippocrate, compila
une encyclopdie mdicale dans laquelle
il faisait rfrence la graine sous
le terme de bunchum. Son dbat sur
les proprics curatives du caf nous
amne conclure que la plante tait
dj connue comme remde il y a
plus de mille ans. Des rfrences
analogues apparaissent dans les crits
d'Avicenne (980-1037), autre minent
mdecin et philosophe musulman.
Le mot caf , qui dsigne le
breuvage, est une forme modifie
du mot turc kahve driv de l'arabe
kahwa (ou qahwa).
CI-DESSUS - Portrait d'Avicenne, mdecin
musulman, peint vers le XVIIe sicle.
14 L )hist oire du caf
LE VIN D'ARABIE
CI-DESSUS - Sur les marches d 'une maison de caf turque, dbut du XIX" sicle.
Suivant l'exemple du mufti d'Aden et de
ses derviches, les communauts reli-
gieuses d' Arabie adoptrent leur tour
le rite du caf. Progressivement, son
usage se propagea dans la socit, et les
citoyens d'Aden comptrent parmi les
premiers s'y adonner. Le mufti repr-
sentant une autorit respecte en matire
de loi musulmane, et n'tant pas cens
consommer sciemment une substance
illicite, ils n'eurent aucune hsitation
l'imiter et boire cette nouvelle boisson.
Le caf se prenait au sein de la mos-
que o, aprs avoir servi les derviches,
l'imam l'offrait tous ceux qui taient
prsents. Sur un fond solennel de chants
religieux, la consommation de caf
devint une activit salutaire et pieuse .
Le caf eut un tel succs que tout le
monde ou presque se mit frquenter
la mosque.
Dsireuses de mettre fin cette ten-
dance, les autorits religieuses tentrent
avaient l'autorisation de le boire, mais
seulement lors de leurs prires noc-
turnes, et les mdecins ne pouvaient
le prescri re qu'en petites qua ntits.
Cependant, comme l'usage du caf tait
dj largement rpandu, il se rvla bien
difficile d'en proscrire la consommation.
Les fidles considraient le caf
comme un stimulant agrable, propice
aux changes. Trs vite, la boisson fut
ouvertement vend ue da ns la rgion, atti-
rant une foule htroclite d'tudiants en
droit, de travailleurs de nuit et de voya-
geurs. Et, finalement, toute la ville se mit
boire du caf, non seulement la nuit
mais tout au long de la journe et mme
en priv. En outre, cette boisson chaude
et forte tait particulirement apprcie
pendant le ramadan, mois pendant
lequel les musulmans doivent jener
entre le lever et le coucher du soleil.
La propagation du caf
xv
e
sicle, il avait atteint la ville sainte de
La Mecque. L, comme Aden, le rite du
caf s'tablit d'abord au sein de la com-
munaut des derviches, la mosque.
Peu de temps aprs, les citoyens
se mirent boire du caf chez eux et
dans les lieux publics rservs cet
usage. Comme en tmoigne le rcit
d'un historien arabe, cette activit leur
procurait un plaisir certain: L, des
foules de gens se rendaient toute
heure de la journe, pour goter Iles
plaisirs de la co'nversation, jouer aux
checs et autres jeux, danser, chanter
et se divertir de mille et une faons,
sous prtexte de boire du caf.
Les pratiques sociales et culturelles
de La Mecque - berceau de l'Islam -
taient invitablement reproduites par
les musulmans des autres grandes
villes . Le caf gagna ainsi presque toute
l' Arabie , se propageant l'ouest jus-
qu'en gypte et au nord Jusqu'en Syrie.
La boisson se rpandit plus loin encore
grce aux armes musulmanes qui,
l'poque, avanaient en Europe du Sud,
en Espagne et en Afrique du 'Nord , ainsi
qu' en Inde plus l'est. Partout o elles
allaient, elles introduisaient le caf.
Le caf s' intgra progressivement
dans toute la socit au Moyen-Orient.
Dans de nombreuses rgions, les
contrats de mariage stipulaient que le
mari devait accorder sa femme autant
de caf qu'elle le dsirait; le moindre
manquement ce devoir tait passible
d'une demande de divorce.
Le caf en Perse
L'usage du caf s'enracina en Perse
peut-tre mme avant d'attelindre
l'Arabie. Les guerriers perses, qui
auraient refoul les thiopiens essayant
de s'tablir au Ymen, auraient trs
certainement pris got aux cerises de
caf qui poussaient sur les arbres plan-
ts par les thiopiens, et les auraient
rapportes dans leur pays. L' histoire du
mufti d'Aden fait galement rfrence
la consommation de caf en Perse au
milieu du xv
e
sicle.
Trs tt , la plupart des grandes villes
perses s'enorgueillirent d' lgantes et
en vain de restreindre la consommation Le nouveau breuvage conquit rapide- spacieuses maisons de caf, situes
du caf. Les imams et les religieux ment les villes voisines, et vers la fin du dans les plus beaux quartiers. Ces
L'histoire du caf l5
Le caf et la dvotion
religieuse
Persuads que la boisson tait
un don d'Allah, les musulmans
se rvlaient presque fanatiques
dans leur enthousi asme, comme
l'atteste la tirade suivante. Traduit
de l'arabe et paru, curieusement,
dans le Journal transylvanien de
mdecine au dbut du XIX' sicle,
le texte original serait l'oeuvre du
cheik Abdal-Kader Anasari Djezeri
Haubuli, fils de Mahomet :
Cif 1 Tu chasses les soucis des
grands: tu ramnes ceux qui errent
par les chemins de la connaissance.
Le cqf est le breuvage des gens de Dieu,
et le cordial de ses serviteurs, assoiffs
de sagesse [. .. ]
Tous les soucis disparaissent quand
le porteur de la coupe te prsente le
dlicieux calice. Il circulera librement
dans tes veines, et ny restera pas:
si tu en doutes, regarde la jeunesse et
la beaut de ceux qui le boivent [. . ,]
Le ccif est la boisson des gens de Dieu;
en lui est la sant [. , .J. Quiconque
a vu le bienheureux calice mprisera
la coupe de vin, Clorieux breuvage!
Ta couleur est gage de puret, et
la raison la proclame authentique.
Bois en corifiance, et n'coute pas le
babillage des fous, qui condamnent
sans fondement . . ,
tablissements avaient la rputation de
servir le caf efficacement et avec
beaucoup de respect , En rgle gn-
rale, les discussions politiques et les
troubles ha bituellement associs aux
cafs taient plutt discrets, la clientle
recherchant avant tout des satisfactions
hdonistes. Les cafs perses se forg-
rent une rputation de lieu o l'on par-
Iait, coutait de la musique, dansait et
autres choses de ce genre , et l'on
dtient mme plusieurs rcits sur la
faon dont le gouvernement devait
mettre un frein aux infmes pratiques
commises dans ces lieux .
Un voyageur anglais raconte com-
ment l'pouse du schah, non sans tact,
chargea un mollah - expert en affaires
lgale et ecclsiastique - de rendre
quotidiennement visite un caf parti-
culirement frquent, Sa mission
consistait s'asseoir et divertir la
clientle par des discussions fort civili-
ses sur la posie, l'histoire et Ile droit.
Homme de grande discrtion, i,1 vitait
les sujets politiques les plus controverss
et dcourageait ainsi les altercations, Le
mollah tait toujours bien accueilli,
Devant un tel succs, d'autres cafs
suivirent cet exemple et embauchrent
leurs propres mollahs et conteurs, Ces
nouveaux amuseurs publics se tenaient
au centre sur une chaise leve d'o
ils faisaient leurs discours et racontaient
leurs histoires satiriques, jouant ce faisant
avec un petit bton et gesticulant comme
nos jongleurs [ ... ] d'Angleterre ,
Le caf en Turquie
Bien qu'il et gagn la Syrie, le caf
fut relativement lent se propager en
Turquie. Toutefois, avec l'expansion de
l'Empire ottoman et la conqute des
musulmans arabes, les Turcs se mirent
boire du caf outrance, comme
le confirme un mdecin anglais
Constantinople: Quand un Turc tombe
malade, il jene et prend du Coffa, et si
cela ne suffit pas, il fait son testament et
n'envisage aucun autre remde ,
De nouveaux dbits de boissons D'aprs
un auteur arabe du XVIe sicle, les
deux premiers cafs de Constantinople
furent fonds en 1554 par deux entre-
preneurs syriens. Leurs tablissements
taient somptueusement meubls de
trs beaux divans et tapis, sur lesquels
ils recevaient leur compagnie, qui
consistait essentiellement en personnes
studieuses, en amateurs d'checs, de
trictrac et autres diversions sdentaires ,
D'autres cafs, tout aussi opulents, ne
tardrent pas ouvrir leurs portes, par-
fois au grand dsarroi des musulmans
les plus pieux . Ils taient richement
dcors et les clients s'allongeaient sur
CI-CONTRE - Domestique turque prparant
le caf la maison.
de luxueux coussins pour couter des
histoires et des pomes, ou assister
des chants et des danses excuts par
des artistes professionnels.
Malgr leur nombre croissant , les
cafs taient toujours bonds. Les
historiens divergent quant au statut
social de la dientle, les uns affirmant
que les cafs taient frquents
presque exclusivement par les ordres
infrieurs , les autres prtendant qu'ils
attiraient tous les rangs de la socit, ,
Comme Hattox l'crit dans The Social
Life ofthe Coffeehouse : En supposant
que toutes les classes frquentaient
les cafs, il ne s'ensuit pas ncessaire-
ment que toutes les classes frq uen-
taient le mme caf.
Z 6 L'histoire du caf
Les hommes de loi tenaient appa- Constantinople, en professeurs de droit
remment les cafs pour des endroits ou autre, ainsi qu'en tudiahts venus
propices aux changes professionnels, passer leurs examens et en qute d'un
les clients d'un certain tablissement emploi prestigieux. Mme le vizir du palais
consistant essentiellement en cadis (juges) du sultan et d'autres membres de la haute
itinrants venus chercher du travail socit s'y rendaient occasionnellement.
Les voyageurs anglais - crivains,
botanistes ou mdecins - qui n'avaient
jamais rien vu de semblable, noircirent
de nombreuses pages au sujet des mai-
sons de caf. Dans son Voyage to the
Levant, Henry Blunt nous fait part de sa
stupeur: Et l, sur des chafaudages
d'un demi-mtre de haut recouverts de
tapis, ils s'assoient en tailleur la manire
turque, souvent deux ou trois cents lia
fois, pour parler, avec probablement une
mdiocre musique ici et l.
Sir George Sandys, quant lui, ne
cache pas sa dsapprobation : ils
restent assis bavarder presque toute
la journe, et sirotent une boisson appe-
le Coffa [ ... ] dans de petites coupes de
porcelaine, aussi chaude que possible,
aussi noire que de la suie, et au got
peu diiifrent [ ... ] qu,i aide, selon eux,
la digestion et procure l'allgresse.
Beaucoup de patrons ont de jolis gar-
ons, qui servent C.. ] pour leur attirer
des clients .
Le caf chez soi Les Turcs buvaient
autant de caf chez eux qu'ils en
consommaient dans les cafs publics.
Un voyageur franais remarque: On
doit dpenser autant d'argent pour le
caf dans les familles de Constantinople
que pour le vin Paris. Henry Blunt
crit dans une Ilettre un ami: ... car
outre les innombrables ma,isons de caf,
i ll n'y a pas un foyer qui n'en serve toute
la journe . Celui-ci va plus loin, van-
tant les nombreuses vertus thrapeu-
tiques de la consommation de caf:
Ils [les Turcs] reconnaissent tous qu'il
les libre des dsagrments provoqus
par une mauvaise alimentation, ou un
logement humide, et dans la mesure
o ils boivent du Coffa matin et soir, ils
n'ont pas les consomptions provoques
par l'humidit, ni les lthargies des
personnes ges, rli encore le rachi-
tisme des enfants, et trs peu de nau-
ses chez les femmes enceintes: mais
avant tout, ils le considrent comme une
prvention particulire contre les calculs
et la goutte.
CI-CONTRE - Nombre de gens se
retrouvent dans les cafs pour
bavarder et siroter du caf.
L'histoire du caf l 7
LES RITES ET COUTUMES
Ds que le caf commena perdre
sa connotation religieuse, les cafs, ou
qahveh khaneh, se rpandirent dans
tout le Moyen-Orient. On vit apparatre
de minuscules boutiques ainsi que des
colporteurs qui rchauffaient le breu-
vage sur de petites lampes alcool et en
remplissaient les tasses des passants.
Dans le mme temps, le caf com-
menait se boire chez soi et ponc-
tuer les changes les plus divers: il tait
servi par les coiffeurs leurs clients, par
les marchands lors de ngociations,
dans les runions de fortune entre amis
et l'occasion de banquets. Les voya-
geurs europens taient ahuris par la
quantit consomme. L'un d'eux nota:
Ils boivent du caf non seulement chez
eux, mais galement dans la rue, alors
qu'ils se rendent leurs affaires, et par-
fois trois ou quatre personnes, tour
tour, boivent la mme tasse.
Un breuvage qui s'amliore
Ds le dbut du XVIe sicle, on grillait
les fves entires sur des plaques en
pierre, puis en mtal. Une fois grilles,
les graines taient bouillies pendant
trente minutes ou plus, et produisaient
Caf la Sultane
Voici la manire de faire le ceif la
Sultane. On prend l'corce de fruits
parfaitement mrs, on les broie et on
les place dans une marmite de terre que
l'on pose sur un feu de charbon de bols,
sans cesser de remuer et en les faisant
griller jusqu' ce qu'elles changent
lgrement de couleur. En mme temps,
on met de l'eau bouillir dans une
ceifetlre, et quand les corces sont prtes,
on )' jette les enveloppes extrieures et
intrieures sparment, peu prs trois
jais plus des premires que des dernires,
puis on les fait bouillir de la mme
manire que le ceif courant. La couleur
du liquide ressemble bea1Moup celle
de la bonne bire anglaise. Les orces
doivent tre conserves au su jusqu'
leur utilisation, car la moindre
humidIt en altre le got.
Docteur James Douglas, 1727.
un liquide noir et fort que l'on conservait
en cuve jusqu'au moment de le boire.
Mais devant l'augmentation de la
demande, les techniques de prpara-
tion s'amliorrent. On se mit faire du
caf partir de fves broyes et d' eau
bouillante, et l' on y ajouta du sucre et
des pices, tels la cardamome, la can-
nelle ou les clous de girofle, pour en
rehausser le got. Bien que l'utilisation
de fves torrfies ft devenue pratique
courante, le caf issu de cerises lg-
rement grilles - et dbarrasses
des fves - tait encore trs pris au
Ymen , le pays des cafiers. Appel
caf la sultane , il tait surtout
consomm par les membres de la haute
socit, ou par les visiteurs qui l'on
voulait rendre hommage.
CI-DESSUS - Vendeur de caf ambulant Istanbul au dbut du XVII Ie sicle.
l8 L )histoire du caf
La vie dans la maison de caf
La concurrence se dveloppa en mme
temps que prolifraient les cafs. Les
patrons de caf essayrent d'attirer des
clients non seulement par la qualit de
leur liqueur, par la beaut et l'habilet
de leurs serveurs" , mais aussi par de
somptueux dcors et diverhssements.
Ils embauchaient des musiciens, des
jongleurs et des danseurs et organi-
saient des spectacles de marionnettes,
entre autres.
Quand les clients commenaient
se lasser des amusements offerts par
la maison et que les conversations
se relchaient, c'tait eux de divertir
les foules. On demandait aux potes
de rciter ou bien, si un derviche tait
prsent, on l'invitait prononcer un
court sermon.
Le trictrac, les checs et les cartes
taient galement priss, tout comme,
probablement, les jeux d'argent et la
consommation de drogue. Le caf tait
apprci des amateurs d'opium, et il
y avait toujours deux ou trois narguils
la disposition des fumeurs de
haschisch ou de tabac.
Le rite occidental consistant offrir
des consommations vient trs certaine-
ment d'une coutume turque. Quand un
client voyait que'lqu'un de sa connais-
sance s'apprtant commander un
caf, il profrait un seul mot, caba, qui
signifie gratis" et indiquait au patron
qu'il ne devait pas accepter l'argent de
cet homme. Le nouveau venu remerciait
alors individuellement toutes les per-
sonnes prsentes avant de prendre place.
Lorsqu'un homme plus g entrait, tout
le monde se levait respectueusement et
on lui cdait le meilleur sige.
Les Turcs avaient l'habitude de boire
le caf aussi chaud que possible, de
sorte qu'il tait sirot - ou plutt
bruyamment lap - dans de petites
coupes de porcelaine, encore dpour-
vues d' anses. Les premiers voyageurs
furent probablement amuss par cette
trange habitude. L'un d'eux crira: Ils
passent parfois prs d'une heure sur
une tasse [ .. 1et ce n'est pas la moindre
des diversions, chez les trangers, d'en-
tendre cette musique des buveurs de
Cf-DESSUS - Caf turc, lithographie, 1855.
L ' histoire du caf 19
caf dans un tablissement public, alors
qu'ils sont peut-tre plusieurs centaines
boire en mme temps .
L'usage du caf la maison
AConstantinople au xw sicle, dans
tous les foyers, riche ou pauvre, turc,
juif, grec ou armnien, on servait le caf
au moins deux fois par jour, souvent
plus - parfois jusqu' vingt tasses
dans la journe. Il devint courant, dans
chaque maison, aussi modeste ft-elle,
d'offrir le caf aux visiteurs, et il talit
extrmement impoli de le refuser. Dans
les banquets officiels, les convives
taient accueillis avec du caf ds leur
arrive et ne cessaient d'tre servis
tout au long du festin , qui pouvait durer
jusqu' huit heures.
Malgr sa rapide intgration dans
les murs, le caf n' en conserva pas
moins sa part de magie. La faon dont
il tait servi, par exemple, tait toujours
crmonieuse. On changeaH un long
protocole de salutations courtoises, de
questions sur la sant et la famille, de
louanges Dieu et de rituels labors,
aussi complexes que ceux de la cr-
monie du th au Japon. Des graines de
melon et des dattes accompagnaient
souvent ces rites.
La plupart des maisons aises pos-
sdaient des serviteurs dont l'unique
fonction consistait prparer et offrir le
caf. Le serviteur en chef, appel kah-
veghi, avait le privilge d'un apparte-
ment situ proximit de la salle o
les visiteurs taient reus. Cette salle
tait dcore de tapis et de coussins
richement colors, ainsi que de cafe-
tires ornementales. Le caf tait servi
avec solennit sur des plateaux d'argent
ou de bois peint, pouvant recevoir vingt
tasses de porcelaine. Celles-ci taient
remplies moiti pour viter que le caf
dborde et que l'on puisse la tenir avec
le pouce sur le bord suprieur et deux
doigts par-dessous.
Les maisons les plus cossues avaient
galement des pages, ou itchoglans,
qui, au signal du matre de maison, pre-
naient le caf des mains des serviteurs
et, avec une dextrit impressionnante,
le tendaient aux visiteurs sans toucher
le bord , ni se brler ou le renverser.
CI-DESSUS - Dans les maisons aises, des serviteurs taient vous prparer et servir le caf.
Lord Byron et le caf
Le clbre pote anglais nous livre dans ce pome son point de vue sur le caf turc :
Et la baie de Moka, pure et venant d'Arabie,
Dans de fines tasses de porcelaine tait servie;
Des coupes d'or filigranes, faites pour empcher
la main de se brler, sous elles taient places.
De la girofle, de la cannelle et du safran, avec le Caf
taient bouillis, ce qui, mon avis, le gchait.
20 T ' histoire du caj
LE CAF, SOURCE DE CONFLIT
Au cours du XVI" sicle, en Arabie, les
chefs politiques et religieux se sentirent
menacs par l'extraordinaire dveloppe-
ment des cafs et ne purent plus long-
temps ignorer ce qui s'y passait.
Comme le note Hattox dans son
ouvrage consacr aux cafs, l'atmo-
sphre conviviale et dtendue provo-
que par la cafine faisait invitable-
ment natre des ides nouvelles, voire
subversives, vis--vis de l'tat.
Pis encore, la frqu entation de la
mosque commenait dcliner srieu-
sement depuis que le caf pouvait se
consommer dans d'a utres lieux.
La rpression toucha d'abord la ville
sainte de La Mecque, o une assemble
de muftis, de juristes et de mdecins
dclara que la consommation du caf
tait non seulement contraire la loi
religieuse, mais galement mauvaise
pour la sant.
Les dbats qui s'ensuivirent illustrent
bien la passion que suscitait le caf
et le dilemme qu'il provoqua chez les
personnes dsireuses de se conformer
l'ordre tabli.
CI-CONTRE
jovial et
-
A mesure que
les cafs gagnaient
en popularit,
le comportement
dtendu des
buveurs de caf
attirait l'attention
des chefs religieux
et politiques.
\
i't
t1
.,
. ,
t
l e caf mis au ban
D'a prs la lgende, le gouverneur de
La Mecque aurait t scandalis par le
comportement d'un groupe de buveurs
de caf qui, au sein de la mosque, se
prparaient lgitimement une longue
nuit de prire. Il pensa d'abord qu'ils
prenaient du vin, ce qui tait formelle-
ment interdit par la loi is'Iamique. Assur
du contraire, le gouverneur en conclut
que le caf enivrait les gens, ou du
moins qu'il risquait de les entraner
des troubles publics. Il dcida alors d'en
interdire l' usage, aprs avoir toutefois
convoqu des experts jur idiques pour
leur demander leur avis.
Ces derniers s'accordrent dire que
les cafs publics ncessitaient effecti-
vement d'tre rforms, mais qu'il tait
difficile de savoir si le caf ta it vrita-
blement mauvais pour la sant. Soucieux
de ne pas endosser la responsabilit
d'une affaire aussi srieuse et dlicate,
ils dclarrent que la dcision revenait
aux mdecins.
Deux frres perses, qui pratiquaient
la mdecine La Mecque, furent ainsi
convoqus. A cette poque, la mde-
cine reposait sur le concept des
humeurs corporelles, et les frres dcla-
rrent que le bunn, dont tait gnrale-
ment fa it le caf, ta it froid et sec", et
donc mauvais pour la sant. Cependant,
un autre mdecin dcrta qu'il brlait
et consumait le flegme".
Aprs moult dbats, on dcida plus
prudent de dclarer le caf substance
illicite, conformment au souhait initial
du gouverneur. A la suite de quoi , un
grand nombre des personnes prse'ntes
confirmrent avec empressement que le
caf avait effectivement dsordonn
leurs sens". L'un d'eux avoua par inad-
vertance que le caf produisait sur
lui les mmes effets que le vin, ce
qui signifiait videmment qu'il avait d
enfreindre la loi islamique pour le savoir.
Interrog, il reconnut imprudemment
qu'il avait bu du vin, et fut dment puni.
Le mufti de La Mecque, saint homme
et juriste de mtier, s'opposa violem-
ment cette dcision, mais il fut le seul
dfendre la boisson. Passant outre,
le gouverneur signa une dclaration
L'histoire du caf 21
prohibant la vente et la consommation
de caf dans les lieux publics comme
privs. Tous les magasins contenant la
sditieuse baie furent brls, les mai-
sons de caf furent fermes et leurs pro-
pritaires vacus. La dclaration fut
envoye au sultan d'gypte qui, au
graild embarras du gouverneur, se mon-
tra surpris par la condamnation d'une
boisson que tout Le Caire estimait saine
et bnfique. En outre, les hommes de
loi du Caire, qui avaient un statut bi'en
plus l'ev que ceux de La Mecque, ne
trouvaient rien d'illgal sa consommation.
Le gouverneur fut svrement rpri-
mand et on lui rappela qu'il ne devait
user de son autorit que pour empcher
les troubles qui pouvaient se produire
dans les cafs publics.
Ainsi, la consommation du caf, qui
s'tait poursuivie de faon ill'gale, prit
un nouvel essor. Un an plus tard, le
sultan condamna le gouverneur mort
pour son crime contre le caf, et les
deux mdecins perses connurent le
mme sort.
Il s'ensuivit d'obscurs dbats reli-
gieux. Constantinople, par exemple,
les dvots proclamrent avec vh-
mence que le processus de torrfaction
rduisait le caf du charbon et que la
consommation d'une telle boisson
table tait extrmement impie. Le mufti
approuva et dclara le caf illicite.
Nanmoins, l'interdiction ne fut
jamais respecte la leHre et les
hommes de loi, dcourags, commen-
crent autoriser la vente et la consom-
mation du caf en priv. Finalement, un
mufti moins scrupuleux fut nomm et
les cafs rouvrirent leurs portes.
Par la suite, les propritaires des
cafs de Constantinople furent soumis
un impt qui devait tre proportionnel, au
chiffre d'affaires. Malgr ce nouveau
moyen d'enrichir les coffres de l'tat, I! e
prix de la tasse de caf resta trs peu
lev, preuve de la quantit consomme.
Au fil des annes, les chefs religieux
et politiques tentrent plusieurs fois,
en vain, de supprimer le caf au Moyen-
Orient. Chaque fois, le cortge de
plaintes habituel rencontra la mme
rsistance. Dpourvues de soutien
populaire et confrontes aux opinions
CI-DESSUS - Ou plant de cafier la dgustation
en passant par la torrfaction, gravure du XVIi e sicle.
divergentes des hommes de loi, des
mdecins et des experts religieux, les
tentatives chourent inexorablement.
la fin du XVIe sicle, la consommation de
caf au Moyen-Orient tait une coutume
largement ancre qu'aucune prohibition
ne pouvait plus branler.
22 L'histoire du caf
LE PARCOURS DU CAFIER
Vers la fin du xw sicle, les rcits de L'entreprise hollandaise Compagnie entame galement une
voyageurs et de botanistes sur cette Au moment o les Vnitiens prennent culture grande chelle Ceylan , o
nouvelle plante et boisson gagnent livraison de leur premier lot de caf vert, la plante a dj t introduite par
l'Europe depuis le Moyen-Orient. Ces des marchands hollandais, qui poss- les Arabes.
documents tant de plus en plus dent dj une quantit d'informations
nombreux et frquents, les marchands considrable en provenance des bota- La ppinire universelle du caf
europens commencent s'intresser nistes, tudient les possibilits de En 1706, les cultivateurs hollandais de
cette denre. Entretenant dj des culture et de commerce du caf. A Java expdient chez eux la premire
relations commerciales avec le Moyen- l'poque, les Hollandais sont probable- rcolte de fves - Amsterdam devenant
Orient, les Vnitiens ne tardent pas ment les commerants les plus actifs le centre de ravitaillement du caf
faire venir les premiers sacs de caf vert d'Europe, et ceux qui possdent les en provenance des colonies nerlan-
en provenance de La Mecque, au dbut meilleurs navires de commerce. Il n'est daises -, ainsi que quelques plants
des annes 1600. donc pas surprenant qu ' un marchand de cafier qui vont bientt prosprer.
hollandais ait russi drober, en 1616, Ce modeste envoi est dterminant dans
Le monopole arabe quelques plants de caf de Moka et l'volution du commerce du caf car de
L'approvisionnement des Vnitiens en les ramener intacts Amsterdam o ils jeunes plants seront ensuite emports
caf marquera le dbut d'un commerce seront soigneusement conservs au vers le Nouveau Monde. James Douglas,
fort lucratif pour les Arabes, qu'ils Jardin botanique. Ces plants seront scientifique du XVIIIe sicle, considra
conserveront jalousement pendant prs l'origine de la majeure partie des plan- que ces plants taient l'origine des
d'un sicle. Ils s'assurent scrupuleuse- tations dans l'archipel indonsien. plantations de caf en Occident, et bap-
ment qu'aucune graine susceptible de Au cours du XVII e sicle, la Compa- tisa le Jardin botanique d'Amsterdam de
germer ne quitte le pays; les fves sont gnie hollandaise des Indes orientales ppinire universelle du caf .
bouillantes ou grilles, et les visiteurs s'implante Java et y fait des essais de
sont loigns des plantations. Jusque culture et, ds les annes 1690, les L'Arbre du roi
vers la fin du XVIIe sicle, le Ymen reste plantations se succdent dans les colo- En 1714, le bourgmestre d'Amsterdam
l'unique centre de ravitaillement des nies insulaires de Sumatra, du Timor, offre Louis XIV un cafier sain d'un
importateurs europens. de Bali et des Clbes. L'audacieuse mtre cinquante de haut, cultiv dans
CI-DESSUS - Les marchands arabes exeraient un contrle strict sur le commerce de Moka produit au Ymen.
L'bistoire du calf 23
CI-DESSUS - Ds que les Hollandais brisrent le monopole arabe, le caf se propagea
dans toutes les parties du monde, peinture de H. Vroom, 1640.
le Jardin botanique. Les Franais, qui
ont saisi l'enjeu commercial, ont dj
subtilis des graines Moka pour les
rimplanter sur l'le de La Runion. Tou-
tefois, Ils ont des difficults faire pous-
ser cette plante, et l'Arbre", ainsi que
sera appel ce spcimen d'Amsterdam,
est accueilli avec la plus grande grati-
tude. Il est confi aux soins du botaniste
royal du Jardin des Plantes, o une
serre lui est spcialement construite.
Louis XIV nourrit alors l'ambition de
garder les graines de l'Arbre pour ses
futures plantations de caf da ns les colo-
nies. Son souhait se ralise: l'Arbre fleu-
rira, portera des fruits et sera l'origine
de la plupart des cafiers aujourd'hui
cultivs en Amrique centrale et latine.
Le caf gagne le Nouveau Monde
La question de savoir si ce sont les
Hollandais ou bien les Franais qui ont
introduit les premiers la culture du caf
dans le Nouveau Monde fait l'objet de
maintes controverses. Un an aprs
la livraison de l'Arbre aux Franais,
les Hollandais envoient des plants de
caf, cultivs dans le Jardin botanique
d'Amsterdam, leurs territoires de
Guyane, au nord de l'Amrique du Sud.
Fin 1720, le capitaine d'infanterie
franais, Gabriel de Clieu, dtermin
implanter la culture du caf dans
le Nouveau Monde, se procure, non
sans peine , quelques plants du Jardin
des Plantes.
De Clieu embarque avec son pr-
cieux chargement et se rend l'le de la
Martinique, au nord de la Guyane. Le
priple s'avre long et sem d'em-
bches. De plus se pose le problme de
l'approvisionnement en eau que de
Clieu arrivera cependant apporter aux
jeunes pousses. Miraculeusement, ils
survivront tous les deux, et les cafiers
seront transplants dans le jardin du
capitaine. Ils s'y acclimatent et donnent
leur premire rcolte en 1726.
Cinquante ans plus tard, la
Martinique compte quelque dix-neuf
millions de cafiers. partir de ces deux
centres producteurs de caf que sont la
Martinique et la Guyane hollandaise, la
culture se propagea aux Antilles ainsi
qu'en Amrique centrale et latine.
24 L'histoire du caf
LES PREMIRES PLANTATIONS
Si les colons europens emportent
le caf partout o ils vont, les mission-
naires catholiques et les communauts
religieuses contribuent galement
le rpandre largement. Gnralement
frus de botanique, les moines s'int-
ressent la plante et, comme autrefois
au Ymen, des cafiers sont cultivs et
tudis dans les jardins des monastres.
La France sera le premier fournisseur
de caf en Europe. Les Franais trans-
plantent le caf de la Martinique aux les
de la Guadeloupe et de Saint-Domingue
(aujourd'hui Hati) et, partir de 1730,
la culture s'tend rapidement dans
toutes les Antilles franaises.
Simultanment le caf gagne du
terrain . Les Espagnols l'introduisent
Porto Rico et Cuba, puis plus tard
en Colombie, au Venezuela et aux
Philippines. De la Guyane hollandaise
(aujourd'hui le Surinam) , la culture se
propage la Guyane franaise et, de l,
en 1727, les Portugais l'acclimatent au
Brsil. En 1730, les Anglais l' implantent
en Jamaque, o l'on produit toujours le
clbre Blue Mountain.
Vers 1830, les colonies hollandaises
de Java et Sumatra deviennent les prin-
cipau x fournisseurs de caf en Europe.
Les Portugais et les Hollandais impor-
tant un nombre considrable d'esclaves
africains au Brsil et Java, la produc-
tion de caf augmenta considrable-
ment dans ces rgions .
Financs par les Anglais, l' Inde et
Ceylan essaient de faire concurrence
aux Hollandais, mais ne parviennent pas
les dtrner. Au cours du XIX
e
sicle,
une rouil"e du nom d'Hemileia vastatrix
ravage toute l'Asie et dcime les rcoltes,
donnant au Brsil l'opportunit qu'il
attend depuis longtemps. En quelques
annes, le Brsil' devient le premier pro-
ducteur mondial, un rang qu'il conserve
encore aujourd ' hui.
La dernire tape d'un long voyage
la fin du XIX
e
sicle, le caf s'tait
rpandu l'est comme l'ouest dans
une ceinture comprise de part et d'autre
des tropiques du Cancer et du Capri-
corne. Les Hollandais, les Franais, les
Anglais, les Espagnols et les Portugais
ont russi tablir de prospres plan-
tations de caf dans toutes les colonies
de cette zone.
La dernire tape du long priple du
caf a lieu au dbut des annes 1900,
dans les pays d'Afrique orientale sos
protectorats britannique et allemand,
les actuels Kenya et Tanzanie. Les
colons plantrent du caf sur les ver-
sants des monts Kenya et Kilimandjaro,
quelques centaines de kilomtres
seulement de son berceau thiopien
d'origine. C'est ainsi que s'achvent les
neuf sicles de propagation du caf
dans le monde.
CI-DESSUS - Travailleurs dans une plantation de caf en Amrique du Sud, gravure du Xlxe sicle de F M. Reynolds.
L'histoire du caf 25
LES PLANTATIONS BRSILIENNES
Au dbut du XVIIIe sicle, le Brsil ne
cultive pas encore de caf. En 1727,
sollicits pour rgler un conflit frontalier
entre les Guyanes franaise et hollan-
daise, les Portugais profitent de leur rle
de mdiateur pour subtiliser quelques
prcieux plants de caf.
Le lieutenant Francisco de Mallo
Palheta est envoy en Guyane pour arbi-
trer le diffrend. Dpch auprs du
gouverneur en poste et de son pouse,
il rgle bientt le litige. En remerciement
de ses services, l'pouse du gouverneur
lui aurait, dit-on, offert un bouquet de
fleurs parmi lesquelles se seraient trou-
ves quelques boutures de cafier. La
version rapportant qu'il reut officielle-
ment milde graines et cinq plants vivants
est cependant plus plausible. Quoi qu'il
en soit , Palheta rentra au Brsil avec ses
boutures, graines ou plants.
La culture commena d'abord sur
une petite chelle, pour la consomma-
tion locale. Mais la plante s'adapte
si bien la topographie, au sol et au
climat du pays qu'elle fait bientt
l'objet d'une culture intensive. En 1765,
les premires cargaisons de caf arri-
vent Usbonne.
Les planteurs pionniers
Les premiers planteurs eurent dfri-
cher, sous une chaleur torride, de vastes
tendues de jungle infestes de mous-
tiques. Ils devaient planter non seule-
ment des cafiers, mais surtout des
cultures vivrires pour se nourrir. Ils
avaient galement protger leur famille,
leurs esclaves, leurs machines et leurs
rcoltes. En plein coeur de la fort, ils
taient dans l'isolement le plus total et
leurs fazendas, ou plantations, consti-
tuaient les seuls noyaux de vie humaine
dans la vgtation tropicale.
Mais mesure que le got pour le
caf se rpandait parmi les populations
urbaines d'Europe et d'Amrique, les
planteurs s'enrichirent, les fazendas
s'agrandirent et la vie devint plus
agrable. Ce fut une poque de prosp-
rit sa ns prcdent.
Comme le note Stanley Stein dans
Vassouras, a Brazilian Coffee County,
conomique et sociale. D' un point de
vue conomique, cette culture cra
une dpendance pernicieuse vis--vis
d'une denre sujette aux fluctuations
du march mondial et sensible aux
caprices du temps: les vents glacials
provenant des Andes provoquaient de
svres geles et, plusieurs reprises,
les plantations faillirent tre entire-
ment dtruites.
D'un point de vue social, la culture
du caf fut !l'origine d'une nouvelle
Le caf et l'esclavage
Les haciendas et fazendas - ces grandes
plantations des colonies espagnoles et
portugaises - prosprrent grce au
systme de J' esclavagisme. Entre 1840
et 1850, plus de 370000 esclaves
aristocratie: celle des magnats du caf
possdant d'normes fazendas et ayant
un style de vie autocratique. Elle provo-
qua galement un afflux considrable
d'esclaves africains qui travaillrent
dans des conditions particulirement
inhumaines. Rares taient ceux qui
ralisai ent lia somme de souffrances
qu'entranait l'insatiable demande pro-
venant d'Europe.
africains furent ill galement, quoique
ouverteme.nt, introduits au Brsil.
L'esclavage fut aboli dans les colonies
hispanophones dans les annes 1850,
mais perdura jusqu'en 1888 au Brsil.
1850-1900, la culture du caf au Brsil CI- DESSUS - Cueillette du caf, tableau de Francisco Miranda (J 750-1816).
eut un impact colossal sur la vie
26 L'histoire du caf
LE COMMERCE DU CAF
Malgr le monopole arabe, le caf se fait chands, diplomates, hommes d'affaires Europe. La date exacte reste inconnue,
connatre trs tt en Grande-Bretagne et ou crivains voyageurs. Trs vite, le caf mais la premire cargaison de caf dut
en Europe continentale par le biais des a attir l'attention des marchands. arriver Venise vers 1600.
botanistes. Au dbut du XVIIe sicle, on Les suivant de prs, les Hollandais
trouve dj des graines de caf dans les Les prem1ires cargaisons commencent leur tour expdier du
cabinets de nombreux botanistes euro- Accoutums sillonner les mers orien-
pens. Des petits sacs de caf vert sont tales et conclure des affaires
galement rapports par des particuliers Constantinople, les Vnitiens auraient
familiariss avec la boisson, tels les mar- t les premiers avoir import le caf en
caf: des documents commerciaux men-
tionnent des cargaisons en provenance
de Moka ds 1616. Celles ci ont probable-
ment t confines dans leurs colonies
d'Asie et du Nouveau Monde, car ce n'est
que dans les annes 1660 que les Pays-
Bas reoivent leur premier vrai lot de
fves. Le caf est galement introduit trs
tt en Autriche et en Hongrie, pntrant
l'Europe par voie de terre, via les extrmi-
ts septentrionales de l'Empire ottoman.
Empruntant les grandes routes mari-
times, le caf gagne alors tous ~ s prin-
cipaux ports d' Europe - Marseille,
Hambourg, Amsterdam et Londres -,
mais il faut encore attendre un certain
temps avant que des lignes rgulires
ne soient tablies. Le caf pntre en
Amrique du Nord dans les annes
1660, probablement par l'intermdiaire
des colons hollandais de la Nouvelle-
Amsterdam (rebaptise New Yor k en
1664). Un sicle plus tard , il fait le tra-
jet en sens inverse quand le Brsil com-
mence l'expdier Lisbonne.
Le commerce du caf volue
Dans son priple de la plantation la
tasse, le caf passe invitablement par
les mains des courtiers et marchands.
Malgr sa grande instabilit, le ngoce
du caf attire ds le dbut les spcula-
teurs et les entrepreneurs.
Dans un premier temps, l'ap provi-
sionnement est plutt ingal en raison
des mauvaises conditions climatiques et
des moyens prcaires de transport. La
date de la prochaine cargaison n'est
jamais assure et quand elle finit par
arriver, les marchands n' ont pas d'autre
choix que de payer ce qu' on leur
demande. Des prix arbitraires conjugus
une demande irrgulire font du caf
un produit de grand luxe.
l'issue de la rvolution industrielle,
le tra nsport et les mach i nes associes
la production de caf se sont sophisti-
qus, et les tlcommunications ont
CI-DESSUS - Dans certains cas, les marchands ordonnaient aux ouvriers de jeter bientt permis d'envoyer les prvisions
le caf la mer afin d'viter que les prix ne baissent, illustration, Brsil, 1932. des rcoltes par cble . Tandis que les
L' histoir e du caf 2 7
systmes d'approvisionnement et de
distribution se dveloppent, de plus en
plus de commerants pntrent le mar-
ch. Beaucoup d'entre eux forment des
syndicats qui tentent d'accaparer des
parts du march et de faire monter
les prix et, ds les annes 1860, des
Bou rses du caf sont institues da ns les
grands ports commerants, com me New
York et Le Havre.
Le caf vendu aux enchres
Dans The Stary af Caffee, Shapiro raconte
qu' Londres les sacs de caf font l'ob-
jet d'enchres particulires, au cours
Ces marchands de caf taient redou-
tables. Un jeune Amricain, nouveau
venu sur le march, les dcrit ainsi : Je
vous demande de vous reprsenter ces
dignes gentlemen en chapeau de soie,
arborant redingote et favoris, que l'on
approchait avec une crainte respectueuse
et les genoux tremblants, [ils] taient ces
importateurs et courtiers en caf qui trans-
portaient d'normes stocks de rcoltes
des Indes orientales et d'Amrique cen-
trale et latine pour les vendre aux pi-
ciers en gros et aux ngociants.
Le traitement du caf
mouture des fves tait considr par
de nombreux matres de maison
comme une tche trop dlicate et
importante pour tre confie [ .. ]
n' importe quel serviteur.
L' invention du moulin caf, la fin
du XVII e sicle, contribue la rapide
expansion du breuvage, mais apporte
avec elle le problme du frelatage. La
couleur et le puissant arme du caf
moulu encouragent en effet les ven-
deurs les moins scrupuleux le cou-
per de substances diverses, dont le .
seigle grill, le pain grill, les glands
rtis, le sable, l'argile et la sciure. Dans
desquelles les offres se succdent tant
que la bougie du commissaire-priseur
reste allume. Quand celle-oi s'teint , le
lot revient au dernier enchrisseur. Aux
tats-Unis, avant que ne soit tabl,ie la
Bourse new-yorkaise du caf et du sucre,
les marchands de caf arpentaient les
rues de certains quartiers, faisant mon-
ter les enchres et vendant les sacs au
plus offrant la fin de la journe.
Dans l'Europe et l'Amrique du Nord du
XVIIe sicle, les fves de caf sont, dans
un premjer temps, vendues vertes
et non moulues. Les Amricains ach-
tent leur caf vert par sac entier ou
demi-sac, et le torrfient dans un plat
au four ou dans une pole sur le feu.
Les Anglais, eux, sont plus difficiles;
d'aprs les dires d'un ancien planteur:
Le soin de la torrfaction et de la
l'est de Londres, on trouve mme des
liver-bakers, ou cuiseurs de foie, qui
prennent le foie de bufs et de che-
vaux, l'e cuisent et le rduisent en une
poudre qu'ils vendent aux marchands
de caf bon march. Le foie de cheval
est le plus cher des deux . L'a uteur
remarque que ce caf se reconnat
l'paisse peau superficielle qui se forme
quand on le laisse refroidir.
CI -DESSUS - La torrfaction de caf import dans une usine anglaise, gravure, 1870.
28 L'histoire du caf
LE CAF ET LA SANT
Parvenu en Europe, le caf passe
d'abord des cabinets de botanistes aux
boutiques d'apothicaires, o il devient
un lment essentiel de la pharmacope
utilise au XVII e sicle par les mdecins,
les chimistes, les herboristes et mme
les sages-femmes.
Le caf est considr comme un
remde, pas seulement en raison de son
prix lev, mais peut-tre cause de son
got puissant - une mchante liqueur
noire du feu de l'enfer. Hahnemann, le
fondateur de l'homopathie, assure:
Le caf est une substance strictement
mdicale [ ... J. Personne ne manque
d'tre dgot la premire fois qu'il
fume du tabac. Aucun palais ne peut
trouver bon du caf fort, non sucr, la
premire fois qu'il le gote.
La doctrine des humeurs corporelles
enseigne par le mdecin grec, Galien
(v. l31-v. 200) , continue dominer la
mdecine europenne et musulmane.
Cette thorie veut que les quatre
humeurs - la bile, l'atrabile, le flegme
et le sang - se refltent dans la consti-
tution physique d'une personne. Le
moindre dsquilibre provoque la mala-
die. De mme, chaque humeur est
associe deux qualits physiques - la
chaleur, le froid, l'humidit et la sche-
resse . Les aliments, les boissons et
les mdicaments, censs possder ces
mmes qualits, sont administrs pour
compenser les dsquilibres.
L encore, l'usage du caf est
controvers . Certains mdecins affir-
ment qu'il tait froid et sec, d'autres
qu'il tait chaud et sec. D'autres encore
avancent que les qualits de l'corce du
caf sont diffrentes de celles de la
graine Cette confusion apparat avec
vidence dans la varit des maux pour
lesquel s le caf tait prescrit.
Une brochure quelque peu ironique,
rdige en 1663, cite des exemples de
personnes [ ... J qui ont t guries [par
le caf] aprs avoir t dlaisses par
les mdecins . Parmi celles-ci figu-
raient Benjamin Bad-cock [qui] buvait
du caf Layden, et sa femme [ .. . ] resta
strile quatre ans, aprs quoi il arrta de
boire du caf , et trois trimestres plus
tard, elle eut un vrai gaillard de garon,
et Anne Marine de Rotterdam [ ... ]
affuble d' une verrue sur la lvre sup-
rieure, plus elle la coupait, plus elle
repoussait, de sorte qu'elle f init par boire
du caf, et que la verrue tomba dans la
tasse alors qu'elle la portait sa bouche .
Plus srieusement , un mdecin fran-
ais, en collaboration avec ses confrres,
soutient que parmi ses nombreux effets
thrapeutiques, le caf neutralise l'ivresse
Le caf et la crativit
Avec plus d' enthousiasme encore,
Balzac, dans son Trait des excitants
modernes, en 1839 , crit: Ce caf
tombe dans vot estomac [ ... J.
Ds lors, tout s'agite, les ides
et la nause, favorise le flux d'urine
et soulage l' hydropisie, la variole et
la goutte. L'Encyclopdie Larousse
allgue que le caf est particulirement
indiqu pour les hommes de lettres, les
soldats, les marins et les personnes
travaillant dans la chaleur, et, curieu-
sement, pour les habitants des pays O
rgne le crtinisme.
s' branlent comme les bataillons
de la grande arme sur le terrain
d'une bataille, et la bataille a li eu.
Les souvenirs arrivent au pas de
charge, enseignes dpl oyes.
CI-DESSUS - Honor de Balzac, huile sur toile de Louis Boulanger (1806-1867).
L'histoire du ca} 29
Le caf comme stimulant
Les effets secondaires de la cafine ne
passent pas inaperus. Un minent
mdecin rapporte ce sujet: Quand
je me rveille, j'ai l'intelligence et l'ner-
gie d'une hutre. Immdiatement aprs
notre caf, nos stocks de mmoire bon-
dissent, pour ainsi dire, notre langue ;
et le bavardage, la hte et la rvlation
de quelque chose que l'on n' aurait pas
d mentionner en sont souvent la
consquence. La modration et la pru-
dence manquent cruellement.
De manire plus positive, un certain
Dr Thomton dclare: Une tasse de
caf renforce et exalte nos facults men-
tales et corporelles; et rien n'est plus
rafraChissant pour les studieux comme
pour les laborieux.
D'autres crivains illustres ont lou la
capacit du caf stimuler la crativit.
Balzac, Zola , Baudelaire, Hugo, Molire
et Voltaire comptent parmi ses plus fer-
vents adeptes Voltaire et lVIolire feront
tous deux la remarque que le caf est
un poison lent: J'en ai bu pendant
cinquante ans, et s'il n'tait pas effecti-
vement trs lent, je serais certainement
mort depuis longtemps .
Le caf et la peau
Consommateurs de th
vert depuis prs de mille
ans , les Japonais ont t
lents adopter le caf.
Il n'est introduit qu' au
XIX" sicle, et constitue
encore aujourd'hui un
march assez peu dvelopp.
Mais, dfaut de le boire,
les Japonais se servent du
caf pour s'y ensevelir,
car il contiendrait des
lments particulirement
bnfiques pour la peau.
Les ractions dues l'excs de caf
donnent lieu de nombreux dbats
mdicaux. Hahnemann mentionne la
maladie du caf", qui provoque un
dsagrable sentiment d' existence,
un degr infrieur de vitalit, une
sorte de paralysie . Parmi ses autres
effets ngatifs, la mlancolie, les
hmorroides, les maux de tte
et le manque de libido sont le
plus souvent cits.
On s'inquite aussi des
effets nocifs que le caf peut
avoir sur les enfants et les mres
nourricires. On le tient responsable
des caries dentaires et du rachitisme
infantile, ainsi que de certains problmes
d'allaitement.
Parmi les nombreux dtracteurs
du caf figure Sinibaldi, un minent
crivain italien, qui affirme: te com-
merce que nous avons ouvert avec
l'Asie et le Nouveau Monde, outre la
variole et autres maladies, nous a valu
une nouvelle boisson, qui a contribu
de faon fort choquante la destruc-
tion de nos constitutions [ ... J. Elle pro-
voque la dbilit, altre le suc gas-
trique, trouble la digestion et produit
CI-DESSUS - Le caf revigore f ",
tel est le message de cette publiCit
du Bureau panamricain du caf,
parue dans les annes 1950.
souvent des convulsions, la paralysie
des membres et le vertige.
La querelle mdicale continuera pen-
dant de nombreuses annes, les mde-
cins ne parvenant s'accorder sur les
effets bnfiques ou nocifs du caf
sur le corps et l'esprit. Le dbat est
d'ailleurs toujours d'actualit.
CI-CONTRE- Au Japon, on
pense que le caf aurait
des vertus thrapeutiques
pour la peau.
30 L 'his toire du caf
LA CONSOMMATION DU CAF SE DVELOPPE
Entr part entire dans les murs, le
caf se rpand dans toute l'Europe durant
la premire moiti du XVII e sicle. Tou-
tefois, il faut attendre ,la seconde moiti
du sicle pour en savoir plus sur le com-
merce et la consommation du caf.
Les principaux instigateurs de son
dveloppement n'taient pas ncessai-
rement les marchands, les aristocrates
ou les voyageurs des classes aises.
Comme le note Shapiro dans son
ouvrage, The Story of Coffee, il s'agit
plutt des innombrables colporteurs
anonymes qui parcouraient les rues
d'Europe, portant sur leur dos l'attirail
scintillant de leur commerce: des cafe-
tires, des plateaux, des tasses, des
cuillres et du sucre. Ces hommes
rpandaient le brlant et puissant van-
gile du caf au-del des frontires
de l 'Orient et jusqu'aux confins d' un
Occident encore profane .
Au dbut, cependant, le caf subit
de svres critiques de la part de l'glise
catholique. Des prtres fanatiques dcla-
rent que si le vin , sanctifi par le Christ,
tait interdit aux musulmans, le caf devait
tre un substitut invent par le diable.
Le pape Clment VIII , au XW sicle, finit
par clore le dbat en gotant lui-mme
le caf et en le dclarant parfaitement
inoffensif. L'approbation papale s'tant
fait connatre, la consommation du caf se
propage librement dans toute l'Europe.
les changements sociaux
et 'la naissance des cafs
Mais les raisons de la popularit rapide
et quasi universelle du caf ne se limi-
taient pas une bndictlion papale ou
sa grande accessibilit. Dans Drugs
and Narcotics in History, Porter et Teich
suggrent que le facteur temps avait
aussi son importance et que l'on tait
prt adopter cette boisson. l a priode
comprise entre les XVII e et XIX
e
sicles
est une re de profonds changements
sociaux , culturels et intejlectuells et le
caf va y jouer un rle crucial.
Tout d'abord, on ressent le besoin
d'tablir des changes en dehors des
contraintes familiales, et l'on se met en
qute de nouveaux lieux de rencontre.
Pour l'aristocratie, le dclin progressif
de la vie culturelle la cour engendre le
besoin d'un nouveau type de cercle.
Ensuite, la priode est marque par
un formidable courant d'ides progres-
sistes: le sicle des lumires en France,
puis l'ascension du Risorgimento en
Italie - avec le recul, on constate que
pour une poque aussi ouverte aux ides
nouvelles, l'accroissement considrable
du nombre d'esclaves expdis dans les
plantations brsi lliennes offre un paral-
lle drangeant. Les runions publiques
et les harangues ne faisant pas partie
de la culture, les cafs deviennent le
principal lieu o l'on dbat de politique
et de faits de socit.
Enfin, paralllement ces change-
ments se dveloppe une hostilit crois-
sante vis--vis des effets nocifs du vin
et de la bire. Le caf, de toute vi-
dence, constituait un substitut idal car
il facilitait les changes humains sans
risque d'intoxication .
En Europe, comme en Turquie, le
caf attire une clientle trs disparate:
les avocats et les politiciens y ctoient
les commerants, les artistes et autres
roturiers. De nouveaux liens sociaux
se crent: les marchands lasss des
dbits de bire cherchent un lieu o ils
CI-DESSUS - Marchande de caf, Paris, illustration de M. Engelbrecht, vers 1735. pourront effectuer leurs transactions,
L}hlstolre du caf 3 l
CI-DESSUS - Scne de discussion fort anime l'intrieur du caf Offley's, vers 1820.
comme le feront les mtiers de la
finance et des assurances. Les artistes
et les crivains, vivant gnralement
dans l'isolement, peuvent s'y retrouver
et rencontrer d'autres gens.
Lorsque les premiers tablissements
ouvrent, les services de communication
et d'information n'existent pas encore.
Le patron de caf remplit alors le rle
multiple d'arbitre social, de diplomate,
d'entremetteur et de confident. Comme
George l\I1ikes nous l'apprend dans Coffee
Houses of Europe: Il [le matre d'htel]
partageait vos secrets ou les connaissait
si vous ne les partagiez pas avec lui,
vous prtait de l'argent et mentait pour
vous lorsque vous tiez poursuivi par un
tenace crancier, et vous gardait vos
vernants de l'poque tentent de stimu-
ler la demande en abandonnant leur
politique de prohibition en faveur de
l'imposition.
En 1663, le gouvernement anglais
accorde des licences aux maisons de
caf et prlve une contribution indi-
recte sur le caf vendu. Malgr cela, le
caf, par rapport l'alcool, reste trs
bon march. Les cafs anglais loignent
un nombre considrable d'ouvriers des
maisons de bire, la grande satisfac-
La consommation de caf
tion - au dbut, du moins - des pouses
et de l'tat, mais pas celle des brasse-
ries. Comprenant qu'une taxation exces-
sive renverserait la tendance, le gouver-
nement rduit peu peu l'impt,
favorisant chaque fois une nouvelle
envole de la consommation.
l'autre extrme, Frdric Il le
Grand de Prusse soutient les cultiva-
teurs d'orge et les brasseries en interdi-
sant le caf aux ouvriers et en insistant
pour qu'ils boivent de la bire.
Les chiffres montrent la croissance rapide de la consommation du caf au XIX' sicle,
notamment aux tats-Unis o il n'tait pas soumis des taxes d'importation.
lettres, en particulier celles qui ne devaient Poids en millions de livres 1832 1849
pas tomber entre les mains de votre Pays-Bas 90,7 125
femme. Tout le monde ne connaissait
Allemagne et Europe du Nord 71,7 100
pas votre adresse prive, mais tout le
monde savait quel caf vous frquentiez. )}
France et Europe du Sud 78,4 95
Grande-Bretagne 23,5 40
Les impts et taxations tats-Unis et Provinces britanniques
Conscients du potentiel que reprsente d'Amrique du Nord 45,9 120 (US) et 15 (PBAN)
la consommation du caf, certains gou-
32 ['histoire du caf
LES CONSOMMATEURS DE CAFE
r
Le caf connat une renomme univer-
selle mais, dans certains pays, il est
beaucoup plus qu'une simple boisson.
Les lieux o on le consomme ainsi que
les personnes avec qui on le partage
contribuent grandement au plaisir que
l'on en tire.
Italie
L'Italie est le premier pays d'Europe
importer le caf. Les premires cargai-
sons arrivent Venise vers 1600,
suivant celles des agrumes venus
d'Orient. Les colporteurs d' alors arpen-
taient les rues pour vendre de la limo-
nade, de l' orangeade, du chocolat ou
de la tisane. Quand le caf est enfin
accessible, ils l'ajoutent leurs pro-
duits mais conservent leurs titres de
limonaji (vendeurs de limonade) au
dtriment de caffetiri (vendeurs de
caf). Le caf est immdiatement bien
accueilli par les Italiens et devient une
boisson courante.
Paralllement l'engouement pour
le caf, les tablissements prolifrent.
L' un des premiers cafs connus, situ
Livourne, daterait de 165l. C'est un
voyageur anglais, intrigu par la torr-
faction des fves, qui le mentionne
en prsumant que la torrfaction est
due au hasard ou peut-tre un palais
dbauch, comme il est vrai que cer-
tains d'entre nous aiment les parties
brles de la viande grille .
Vers la fin du sicle, Venise s'enor-
gueillit de plusieurs cafs , tablis tout
aLJtour de la place Saint-Marc. Le Caff
Florian, qui deviendra l' un des plus cl-
bres cafs d'Europe, ouvre ses podes
en 1720. Les Vnitiens et l'lite inter-
nationale s'y prcipitent pour y discuter
et couter de la musique joue par un
orchestre en terrasse. Il est frquent
par des artistes et crivains clbres,
dont Byron, Goethe et Rousseau. Le
Florian est l'un des premiers tablis-
sements admettre les femmes; c'est
peut-tre la raison pour laquelle on y
rencontrait Casanova.
Padoue, un ancien vendeur de
limonade ouvre un superbe caf kitsch,
le Pedrocchi . Le Caft Greco, Rome,
baptis d'aprs la nationalit de son
propritaire, est frquent par des musi-
ciens venant de tOLJte l'Europe, notam-
ment Mendelssohn, Liszt et Toscanini.
CI-DESSUS - Le Caf Greco Rome, peinture de Ludwig Passini (1832-1903).
- - .-. --
L Jhi s toire du caf 3 3
CI - DESSUS - Dgustation de caf sur les marches du caf Florian Venise, dbut du Xlxe sicle.
Tous les cafs ne sont certes pas
aUssi lgants que le Florian - ils se
rduisent souvent une arrire-salle
obscure -, mais ils permettent les chan-
ges intellectuels, a rtistiq ues et pol itiq ues
de l'poque. Tout au long du XVIII e sicle
et jusqu'au dbut du XIX
e
sicle, des cafs
s'ouvrent dans la plupart des grandes
villes. la fin du sicle, la bottega deI
caff est entre dans les murs. Elle
constitue un centre d' information , de
conversation , de divertissement et mme
d'ducation touchant tous les rangs de
la socit: professions librales, arti-
sans, commerants, dames et gentils-
hommes de la bonne socit, intellec-
tuel s et activistes politiques.
Le caf et les Espagnols
Au XVII' si cle, les Espagnols
sont de grands amateurs de
chocolat, et ce depui s que leurs
conquis tadors ont dcouvert
la fve de cacao en Amrique
ce ntral e. Ce n' es t qu'au XIX' si cle
que la frquentation des mai sons
de caf s'amorce. Au dbutdu
xx' sicle, des artistes et des crivains
frquent ent les cafs de Barcelone,
Grenade etMadrid.Toutefois,
le chocolat rest a longtemps
la boisson des traditionalistes.
France
Le caf aurait t import en France en
1644, mai s ce n'est que prs de quinze
ans plus tard qu'il connat une certaine
popularit. Sa consommation se limite
tout d'abord aux alentours de Marseille,
o il est introduit par des ngociants
habitus le boire au Moyen-Orient.
Cependant , Paris, en 1669, l'am-
bassadeur de Turquie, Soliman Aga , fait
dcouvrir le caf la cour de Louis XIV.
Il le sert lors de rceptions extrava- .
gantes donnes dans des chteaux
lous cette seule fin . Isaac Disraeli en
donne une description dtaille
Agenouills, les esclaves noirs de
l'Ambassadeur, revtus de leurs plus
beaux atours, servaient le meilleur moka
qui soit dans de dlicates petites tasses
de porcelaine, chaud , fort et odorant ,
revers dans des soucoupes d'or et
d'argent, places sur des napperons
de soie brods et frangs d'or, aux
grandes dames qui agitaient leurs ven-
tails avec force grimaces, penchant
leurs piquants visages - fards de
rouge, de poudre et de mouches - sur le
nouveau breuvage brlant.
Bien qu'une grande partie de l'aris-
tocratie s' adonne au caf, certains le
trouvent fort dplaisant. L'pouse alle-
mande du frre de Louis XIV le compare
l' haleine de l'archevque de Paris.
Madame de Svign, aprs l'avoir got,
le rejette aussi violemment que le cho-
colat; un autre noble, enfin, ne l'utilise
qu ' en lavement, ce qui , d'aprs lui,
fonctionne trs bien.
L'essor du caf
Le premier caf ouvre en 1672, mais
dans cet tablissement les ventes de
cognac dpassent encore largement
celles du caf. En 1686, le Sicilien,
Francisco Procopio dei Coltelli, vendeur
de caf aussi astucieux qu'ambitieux,
achte et amnage trois petites maisons
contigus rue des Fosss-Saint-Germain
(aujourd'hui rue de L'Ancienne-Comdie)
et y fonde le fameux Procope. La jeu-
nesse qui frquente le Jeu de Paume de
l' toile et le Jeu de boules de Malus s'y
rend bientt , suivie par une clientle
aise, attir e par son dcor somptueux
et son atmosphre raffine.
34 L) hi 5 toi r e du (aj
Le Procope devient rapidement un
salon littraire o se retrouvent d'mi-
nents potes, dramaturges, acteurs et
musiciens, ainsi qu ' un haut lieu poli-
tique. Rousseau, Diderot et Voltaire,
entreautres, le frquententassidment.
L'ouverture du Procope marquele dbut
des grands jours du caf Paris et
c'est au sicle suivantqu' il connat son
heure degloire.
De nombreux tablissements voient
bienttle jour, tel Les Deux Magots,lieu
de rencontre de l'lite littraire, o se
rendent Verlaine et Rimbaud. Les
artistes et les intellectuels, quant eux,
se rencontrent au Caf de Flore, juste
ct. Le Caf de la Paix accueille
un public d'aristocrates et de potes.
Comme cela avait t le cas un sicle
plus tt en Turquie, les cafs se livrent
une forte concurrence et les nouveaux
tablissementsdoiventrivaliserd' ima-
gination pour attirer la clientle.
Des divertissements y sont don-
ns - l ecture de posie, pices
dethtre, chansons et danses -
et l 'on finit par y servir de la
nourriture.
Cependant,desdtracteurs
se font bienttentendre. Se
sentant menacs , les pro-
ducteurs de vin, dans un
lan de patriotisme, dcla-
rentque le cafest l'ennemi de
la France. Ils sont rejoints par les
mdecins, qui j'usqu' prsent taient
rests parfaitement neutres. Ces der-
niers dcrtent que la consommation
de caf brle le sang, affaiblit la rate
et provoque la maigreur, la paralysie, CI-DESSUS - Petitdjeunerfranais,
l' impuissance, 'les tremblements et les avec le bolde cafau laitetle croissant
troubles del'esprit. traditionnels.
CI -DESSUS - Divertissementetcaf au Caf de la Paix, gravure de LaVie parisienne parDavid Carey, 1822.
L'histoire du caf 35
Ma is tout cela reste sa ns effet.
Les Franais innovent dans la faon
de boire le caf: non seulement ils
le servent dans de grands bols dans
lesquels ils trempent le pain du petit
djeuner, mais aussi avec du lait. Ils
instituent la mode du caf aprs le
repas, qu'ils servent fort et noir dans
des demi -tasses, gnralement accom-
pagn d'une liqueur digestive.
Anne Roe, crivain et aventurire
anglaise, note vers 1777 Le caf est
tellement en vogue en France, en parti-
culier chez les gens aiss, qu'on a juste
le temps de finir son dner qu'i l est dj
servi, et ils le boivent brlant; ce qui
contribue tout fait dtruire les parois
de l'estomac. )}
L' engouement pour le caf est par-
faitement rsum dans cette amusante
description d' un journaliste anglais du
XIX
e
sicle: Le caf est au Franais
ce que le th est l'Anglais, la bire
l'Allemand, l'eau-de-vie au Russe ,
l'opium au Turc ou le chocolat
l' Espagnol [ ... J. le garon, qui vous
avez demand une demi-tasse, a plac
CI-DESSUS - Aujourd'hui encore une institution, le Caf de la Paix, la nuit, en 1938.
propos de caf
Noi r commele diable, chaud
comme l'enfer, purcomme un
ange, doux comme l'amour.
Talleyrand ( 1754- 1838),
homme politique etdiplomate,
;\ propos du caf idal.
L'histoiredes cafs, avant
l'invention des clubs, tait celle
des manires, de la morale
ct de la politiqued' un peuple.
lsaac Disraeli.
Le caf fore me ressuscite. Il
m'apporte une chaleur, une nergi
singulire, une douleurqui n'est
pas sans plaisir. J'aime mieux alors
souffrirque de ne pas souffrir.
Napolon Bonaparte.
CI-CONTRE - Peinture de
Franois Grard (J 770-1837).
devant vous une tasse et une soucoupe
blanches, trois morceaux de sucre et
un petit verre. Il s'est permis le petit
verre, imaginant, votre teint rougeaud
d' Anglais, que vous aimez la liqueur.
Un autre garon apparat prsent;
sa main droite tient un norme pot
d'argent et sa main gauche un autre
du mme mtal, dcouvert: le premier
contient du caf, le deuxime, de la
crme. Vous refusez la crme, alors
le garon verse le caf jusqu' ce que
la tasse - et bientt la soucoupe -
dborde littralement. Il ya peine de
place pour les trois morceaux de sucre,
et pourtant il vous faut, d'une manire
ou d'une autre, les mettre dedans [ ... 1
Le caf noir [ ... 1flatte tous les nerfs
gustatifs, sa saveur monte pour ravir
l'olfactif, et mme vos yeux se dlectent
de ces nuances sombres, transparentes
et scintillantes, travers lesquelles
votre cuillre d'argent brille perptuel-
lement. Vous dclarez le caf franais
le seul caf qui soit.
36 L'his to ire du caf
Autriche
Les archives attestent que les Viennois
boivent dj du caf chez eux dans les
annes 1660, mais les cafs n'ouvrent
que dans les annes 1680. La prdi-
lection des Viennois pour le caf leur
a t sans aucun doute in spire par
l'ambassadeur ottoman, qui lit domi-
cile Vienne pendant plusieurs mois,
emmenant sa suite un long cortge
de serviteurs et , bien sr, du caf .
Celui-ci est offert de nombreux
Viennois, qui apprcient tant ce nou-
veau breuvage qu'une plainte est dpo-
se par le trsorier de la ville, dnon-
ant les quantits de bois utilises pour
le feu ncessaire la prparation du
caf. cette poque, les Viennois
achtent leurs fves une socit de
commerce orientale et prparent eux-
mmes leur nectar.
Une vingtaine d'annes plus tard , en
1683, Vienne est assige par les Turcs.
Franz Kolschitzky, un immigrant polonais,
se glisse courageusement parmi les lignes
ennemies pour porter des messages
entre l'arme de secours autrichienne
et les Viennois assigs. Grce son
hrosme, les Turcs sont mis en droute
et s'enfuient prcipitamment, laissant
derrire eux tout un attirail parmi lequel
figurent des sacs de caf vert, que
Kolschitzky s'approprie.
En hommage son courage, les
anciens de la ville offrent une maison
Kolschitzky, dans laquelle il aurait
ouvert le premier caf de Vienne. Selon
d'autres versions, il aurait commenc
vendre son caf en faisant du porte-
-porte avant d'exiger un local. Quoi
qu'il en soit, le caf avait fait son entre
Vienne.
Les cafs de Vienne correspondent
un mode de vie, se transformant peu
peu en vritable institution, essentielle
la vie sociale. Ils lancent la vogue
des porte-journaux en bois, des tables
en marbre et des chaises en bois courb
dessines par le Franais Michel Thonet,
mobilier qui va devenir le symbole des
cafs dans toute l'Europe. On y sert
d'excellents cafs - pas moins de vingt-
CI-DESSUS - Caf Sperl Vienne, en 1910.
huit varits -, et de nombreux journaux
sont votre disposition.
Les clients viennois - essentiellement
des hommes - frquentent leur tablis-
sement prfr plusieurs fois par jour:
le matin et l'aprs-midi pour y lire les
journaux, et le soir pour y jouer ou y
tenir des discussions.
Les cafs les plus clbres, comme
le Griensteidl ou le Sperl, possdent une
CI-DESSUS - La Karlsplatz et le caf construit par Otto Wagner pendant son sjour scessionniste Vienne.
L'histoire du caf 37
CI - CONTRE - Le Cafetier, scne de
caf viennoise avec des joueurs
d'checs, un Armnien qui
fume et un lecteur de
clientle rudite d'crivains, de politi-
ciens et d'artistes. Un grand nombre de
ces cafs deviennent mme des bas-
tions de l'extrmisme; le Griensteidl, par
exemple, s'opposa l 'mancipation des
femmes. Mais il existe aussi des tablis-
sements pour ngociants en textile,
dentistes, marchands de chevaux, poli-
ticiens et pickpockets.
Les cafs continuent prolifrer non
seulement Vienne , mais, parmi les
territoires des Habsbourg d'Autriche.
Ceux de Prague, de Cracovie et de
Budapest sont galement trs popu-
laires. Toutefois, Vienne reste sans
conteste la ville la plus attache ses
cafs: en 1840, il Y en avait 80 dans
La chicore
Bien qu'ils aientgot les meilleurs
cafs du monde, les Hollandais,
curieusement, ne renoncent pas
la chicore, cette racine broye et
torrfie d'une plante sauvage.
Un planteuranglais se plaint
du fait qu'elle n'a pas d'autre vertu
quecelle de colorer[ ...] l'eau dans
laquell e on la fait bouillirou infuser.
Le caf de qualit tant pourtant bon
march, on pense que la chicore
restait prise en raison de son absence
de cafine. Legot pourla chicore .
gagne plus tard le nord de la France,
[' Allemagne etlaScandinavie.
toute la ville, et ce chiffre s'leva 600
la fin du sicle.
Pays-Bas
Du fait de leur position privilgie dans
le commerce du caf, les Hollandais
n'ont pas connu les conflits qu'a urait pu
susciter son utilisation.
La consommation la maison com-
mence au dbut du XVII e sicle. Quand
les premiers cafs ouvrent, dans les
annes 1660, il n'existe pratiquement
pas de maison de standing o ,'on
ne boit son caf tous les matins . Les
classes moyennes et la bonne socit,
jusqu'aux serviteurs, tous ont adopt
le caf.
38 L )histoire du caf
Les cafs hollandais offrent leur
propre style. Richement meubls et
dcors de lambris de bois sombre et de
cuivres miroitants, l'atmosphre y est
intime et chaleureuse. Beaucoup se
situent dans les quartiers financiers, o
marchands et administrateurs se ras-
semblent pour traiter leurs affaires.
Dans certai nes villes hollandaises,
les cafs jouissent d'un superbe jardin.
L , les clients peuvent siroter leur caf
l'ombre d'un arbre tout en admirant
~ vue. Les cafs-jardins sont particuli-
rement priss au printemps, lorsque
les fleurs des arbres et les tulipes
embrasent le paysage.
Scandinavie
Si les Finlandais dtiennent aujourd'hui
le record de la consommation de caf, la
Scandinavie, paradoxalement, est longue
l'adopter. Introduit, probabfement par
les Hollandais, dans les annes 1680,
le caf provoque tout d'a bord une
franche hostilit. En 1746, un dit royal
condamne la consommation du th et
du caf. L'anne suivante, ceux qui les
consomment encore ont payer une
taxe non ngligeable, sous peine de se
voir confisquer leur vaisselle.
Aprs la prohibition totale de 1756,
l'interdiction est finalement leve en
faveur de taxes considrables. Des ten-
tatives sporadiques pour le supprimer
perdurent jusque dans les annes 1820,
date laquelle le gouvernement y
renonce tout simplement.
Peu d'crits subsistent au suj'et des
cafs scandinaves, mais l'on pense
qu'ils n'avaient pas l'opulence de leurs
homologues d'Europe Centrale. Oslo,
ils se composaient d'une pice rudi-
mentaire, frquente par les tudiants,
o l'on servait du caf mais aussi de
Question de got
On rapporte que Frdric Il le
Grand, roi de Prusse, ne prenait
que sept ou huit tasses le matin,
et un potde caf l' aprs-midi.
Prpar avec du champagne,
son caf tait parfois agrment
d'unecUlUere de moutarde.
la nourriture, comme des bols de por-
ridge, par exemple.
Les Finlandais des classes moyennes
se rattrapent chez eux, organisant de
grandes soires o les convives boivent
jusqu' cinq tasses de caf.
Allemagne
Le caf est introduit en 1675 la cour
de Brandebourg, dans l'Allemagne du
Nord, par un mdec'In hollandais, et ce
sous l'impulsion de Frdric-Guillaume,
un souverain connu pour ses attitudes
calvinistes et ses murs modres.
la mme poque, les premires mai-
sons de caf ouvrent Brme, Hanovre
et Hambourg. D'autres villes suivent
blientt l'exemple, si bien qu'au dbut
du XVIII e sicle, Leipzig en compte 8 et
Berlin au moins 10.
Le caf demeure un moment la
boisson de l'aristocratie. Les classes
moyennes et populaires attendent le
dbut du XVIII e sicle pour l'apprcier,
et encore un certain temps ava nt de le
CI-DESSUS - Scne de caf allemande, avec une clientle exclusivement fminine, 1880. consommer la mai son.
L)hi stoire dH caf 39
CI-DESSUS - Une maison de caf pour Europens aiss, gravure de Von August Hermann Knopp, 1856.
Face aux bastions masculins que
constituent les maisons de caf, les
femmes des classes moyennes fondent
des Kaffeekranz5chen (cerclesdecaf),
surnomms par leurs maris dconfits
Kaffeeklatch (ragotsde caf).
En 1777, lorsd'unetentative mal dis-
simule pour protger financirement
les brasseries, Frdric le Grand publie
un manifeste dontvoici un extrait: Il
est curant de constater l'augmenta-
tion de la quantit de caf utilise par
mes suj ets [...l. Mon peupl1e doit boire
de la bire [...J. Mai,ntes batai !lles ontt
menes et vaincues par des soldats
nourris .Ia bire; et le Roi ne pense pas
que des soldatsamateursdecaf soient
fiables pour traverser les preuves ou
pourcombattre leursennemis.
Le caf est interdit aux ouvriers
sous prtexte qu'il provoque la strilit.
Mais cela ne fait que donner lieu un
prospre march noir. Le roi prohibe
alors la torrfaction du caf chez soi,
nommant mme des dtecteurs de
caf pourlocaliser les armes illicites.
Cet absurde tat de choses est nan-
moins de courte dure et, au dbutdu
XIX
e
sicle, la consommation du caf est
nouveau autorise.
L'Allemagne prend alors la tte des
pays europens consommateurs de
caf. On sert le caf pendant les repas,
dans les Kaffeekranz5chen, et lors
des runions defami ,lledominicales. Les
cafs n'en restent pas moinsdconseil-
lsauxfemmes respectables. Toutefoi s,
on trouve dans les jardins publics des
pavillons et des tentes appeles Zelte,
dans lesq uels les familles peuvent
apporter leur caf moulu et se faire
servir en eau chaude. Le dbut du
siclevoitapparatre une nouvelle insti -
tution familiale qui vend ptisseries
et boissons chaudes. Au dbut, ces
Konditorein concurrencentles mai sons
de caf, puis elles finissent peu peu
par les vincer.
Le caf et la musique
La Cantate du rcif cr734)de Bach
est une opb-ctre satirilluc sur
les mLlrs bourgeOIses de l'poquc.
Elle raconte les efforts d'un pre
austre pour temprer le penchant
de sa fille pour le caf,cr ses menaces
de 1;, faire choisir entre un mari
et l'ignoble breuvage. Imperturbable,
la fille chante une aria commenant
par Ah!Cju' ell e est douce la
saveurdu caf! Plus dOllce llue
mille baisers, plus agrable e.ncore
gue celle du vin muscaL..
40 L'histoire du caf
Grande-Bretagne
L'histoire du caf en Grande-Bretagne
diffre sensiblement de celle des
autres pays occidentaux. Son formi-
dable succs en Angleterre ne dure
qu'environ un sicle, et la consomma-
tion de caf la maison ne s'est jamais
vraiment rpandue. La majorit des
Anglais auraient prfr, semble-t-il,
prparer du th, trouvant trop complexes
les processus de torrfaction, mouture
et prparation du caf. Nanmoins, la
Grande-Bretagne est l'un des premiers
pays importer du caf.
Le journal de John Evelyn nous four-
nit les premires rfrences fiables sur
le caf, qui aurait t import en 1637
CI - CONTRE - Une pause caf
anglaise aprs un dfil militaire
en Inde, vers 1850.
CI - DESSUS - Une maison de caf anglaise, artiste anonyme, 1668 .
Chistoire du caf 4l
Oxford par un rfugi turc . La boisson
connat un grand succs auprs des
tudiants et des professeurs, qui dcou-
vrent bientt que ses proprits stimu-
lantes favorisent le travail prolong ou
nocturne. Le Oxford Coffee Club, qui va
devenir la Royal Society, est ainsi fond.
Vers 1650, un juif du nom de Jacob
ouvre la premire coffee house, baptise
The Angel. Une autre suit Londres,
dans le quartier de Cornhill, fonde par
un Grec du nom de Pasqua Rose.
la nouvelle boisson possde ses
partisans, mais galement ses adver -
saires. Un commentateur du XVII e sicle
crit avec dgot qu' elle est faite de
vieilles crotes et de lambeaux de cuir
brls et rduits en poudre; un autre
parle de sirop de suie et d'essence
de vieilles chaussures Le journaliste,
rformateur et homme politique, William
Cobbett (1763-1835), enfin, sera l' un
des rares parmi ses pairs qualifier le
caf de lavasse .
les maisons de caf
s'institutionnal isent
Quoi qu'il en soit, en 1660, les cafs
voluent en vritable institution et vont
le rester pendant cinquante ans. Mme
des catastrophes comme la grande
peste de 1665 et l'incendie de Londres
en 1666 ne parviennent pas freiner
leur incroyable essor dans la capitale.
Ces tablissements deviennent indis-
pensables aux hommes d'affaires ils
s'y runissent, y traitent leurs affaires,
signent les contrats et changent des
informations . De colossales institutions
telles la Bourse et les compagnies
d'assurances Baltic et Lloyds y voient le
jour. Les coffee houses servent gaIe-
ment de dbit de boissons aux artistes,
potes et crivains, aux avocats et poli-
ticiens, aux philosophes et aux sages,
qui tous ont leurs tablissements de
prdilection. Dans son Journal , Samuel
Pepys (1633-1703), le fameux mmo-
rialiste, voque en dtail de nombreux
tabli ssements de Londres.
Certaines maisons exigent un tarif
d'entre d'un penny et, en retour, les
clients peuvent dbattre des questions
d'actualit. Surnommes les penny
universities, elles constituent le centre
des courants politiques et littraires Vous y apprendrez quelles sont
de l'poque. les modes,
Dans les cafs, les potins vont bon Comment on frise les perruques;
train , ainsi qu'en tmoigne cet extrait Et pour un penny vous saurez
d'une dnonciation verbale du Sa lon Toutes les nouvelles du monde ...
des commrages:
CI-DESSUS - Altercations dans un caf anglais, vers la fin du XVIIe sicle.
42 L'histoire du caf
La prohibition du caf
En 1675, craignant des troubles poli-
tiques, Charles Il ordonne la fermeture
de tous les cafs. Il a dj le soutien
des London iennes qui , dans une pti-
tion acerbe et frisant l'obscnit, ont
exprim leur inquitude quant
l'usage excessif de cette liqueur des-
schante et dbilitante". All guant que
le caf rend leurs maris impuissants,
les femmes, qui n'ont pas le droit de
frquenter les cafs, se plaignent du fait
que leurs maris gaspillent leur temps
et leur argent loin de la maison, et qu'en
consquence la race entire est en
danger d'extinction".
Malgr cela, la fe rm eture des cafs
reste de courte dure. Aprs maintes
ptitions, on autorise leur rouverture
la condition que les propritaires emp-
chent la lecture de tous les journaux,
livres et crits diffamatoires, et dfen-
dent quiconque de dclarer, profrer
ou divulguer le moindre rapport faux
et outrancier cont re le gouvernement .
CI-DESSUS - La sallede la grandesouscription du Brook's Club, St. James 'sStreet,
Londres. Gravure de Rowlandson etPugin, 1809.
CI- DESSUS - tventaire de caf, vers 1860, peinturede C. Hunt, 1881.
L' hist oi re ~ t caf 43
Mais ces exigences, difficiles respec-
ter, sont bientt abandonnes, et les
cafs continuent fonctionner comme
l'accoutume.
Paralllement la popularit crois-
sante du caf, le mouvement anti-
alcoolique gagne du terrain. Sous
son influence, les classes laborieuses
commencent dlaisser les dbits de
bire en faveur des maisons de caf.
prsent que les cafs sont frquents
par tou s les milieux, on s' inquite
- dans certains cercles, du moins - des
effets d'une telle promiscuit, et des
rglements sont affichs dans tous
les endroits en vue pour viter les
dbordements (voir encadr).
Le dclin de la consommation du caf
Au dbut du XVIII e sicle, en dpit de
la clart des rglements, l'atmosphre
des cafs a bien chang . Dans nombre
d'entre eux, on sert de l'alcool , atti rant
une clientle clectique. En cons-
quence, l'intelligent sia se runit pour
former des clu bs littraires, tandis que
les gentlemen se retirent l'abri de
leurs clubs lgants de Pail Mail et
St James. Les milieux commerants et
financiers trouvent plus commode
d'oprer depuis leurs bureaux ou au
sein des nouvelles associations profes-
sionnelles. L'augmentation du nombre
des bibliothques de prt au cours de la
seconde moiti du XVI II e sicle contribue
galement ce retournement de situa -
tion . Jusqu'alors, les cafs ava ient t
le lieu privilgi de consultation des
journaux et pamphlets mais, dorna-
vant, les bibliothques offraient tous les
genres de littrature ainsi que la presse
anglaise et trangre
Malgr son incursion auprs des
classes bourgeoises, le caf est vite
supplant par le th. D' autr es types
d'tablissements ouvrent, proposant
diverses boissons non alcoolises et de
la nourriture. la fin du XVI II e sicle, le
ca f priclite et ne rapparatra en force
qu' la fin du xx
e
sicle.
CI-CONTRE - Les somptueux intrieurs
du Club de l'arme et de la marine,
Londres. Lithographie de Robert
Kent Thomas.
Ordres et rglements de la maison de caf
Les nobles comme les commerantssont ici bienvenus,
Et peuvent sans offense s'asseoirensemble:
On ne pensera pas au privil ge du rang
Mais l'on prendra le premiersige que l'on trouve...
Que le bruitd es disputes nous soit pargn,
Ainsi que les brmesdes amoureux transis,
Soyons vifs, et bavardons, mais pas trop,
Des choses sacres, ne songeons pas parler...
Pourgarderle caf loin du bruit et du blme,
Bannissons les cartes, les ds ct rous les jeux...
CI-DESSUS - Rassemblement
d'hommes et de femmes
buvant du th et du ca f
devant un caf ambulant
nocturne Londres,
en 1923.
44 L'histoire du caf
L'Amrique du Nord La Boston Tea Party Mme si la vogue des cafs diminue
Les colons hollandais consomment pro-
bablement du caf ds leur arrive la
Nouvelle-Amsterdam (rebaptise New
York en 1664), mais l'a premire rfrence
fiable quant son introduction en
Amrique du Nord date de 1668. Deux
ans plus tard, une autorisation de vendre
le caf est accorde Dorothy Jones
Boston, et des cafs ouvrent bientt
dans toutes les colonies de la cte Est.
cette poque, la grance des mai-
sons de caf est gnralement confie
des femmes, mme si la plupart
d'entre elles n'y mettent jamais les
pieds. Contrairement aux habitudes euro-
pennes, on ne frquente pas les cafs
pour passer le temps. Les tabl'issements
n'offrent d'ailleurs pas l'atmosphre feu-
tre de leurs homologues europens, et
la majorit propose des chambres aux
travailleurs et aux soldats et accueille
une clientle peu raffine. L'un des plus
respectables est le clbre Green Dragon
de Boston , sige des colons rvolution-
naires qui, de ce fait, ne diffre gure
des cafs du reste du monde.
En rponse aux lourdes taxes d'importa-
tion sur le th exiges par l'Angleterre,
des manifestations violentes ont lieu,
dont la Boston Tea Party (1773). Sym-
bole du pouvoir britannique, le th est
proscrit et le caf est reconnu comme
boisson nationale. Ds lors, les cafs
prolifrent dans les grandes villes, cer-
tains jouant un rle majeur dans la vie
sociale du pays.
La Merchants Coffee House de New
York devient le thtre d'interminables
dbats, dclarations et stratgies poli-
tiques. Son clbre rival, le Tontine, ouvert
en 1792 par une centaine de marchands,
fonde une association pour les hommes
d'affaires; il sert galement de Bourse,
de salle de banquet et de bureau d' en-
registrement maritime.
Mais l'instar de leurs homologues
anglais, les habitus des cafs amri-
cains finissent par traiter leurs affaires
dans ces nouvelles institutions sociales
que sont les associations commerciales,
les clubs de gentlemen, les banques
ou les Bourses.
New York , la boisson connat de plus
en plus d'adeptes, notamment parmi
les nombreux immigrants europens. Le
caf accompagne les pionniers lors de
leurs priples vers l'Ouest. Il est gaIe-
ment apprci des Amrindiens, et l'on
rapporte que certaines terres furent
cdes en change d'outils, d'armes et
de sacs de caf de Java.
Le caf constitue une part essentielle
des rations des combattants de la
guerre du Mexique et de la guerre de
Scession. Ils aiment leur caf chaud ,
noir et suffisamment fort pour marcher
tout seul . Le caf est tellement pris
que les soldats s'assurent qu'il est dis-
tribu quitablement.
Vers le milieu du XIX
e
sicle, le caf
fa it pa rtie intgra nte de la vie des
Amricains. Ils en consommaient jus-
qu' huit livres et demie par personne
chaque anne, contre une livre et demie
en Europe. On le consomme dans tous
les milieux, la ville comme la cam-
pagne. Le caf est tout simplement
devenu la boisson nationale.
CI-DESSOUS - Des patriotes, dguiss en Indiens, manifestant contre les taxes imposes sur le th par l'Angleterre,
jettent la cargaison de la Compagnie des Indes dans le port de Boston, lithographie, 1846.
L'histoire du caf 45
LES CAFS AUJOURD'HUI
Dans les annes 1900, le caf est la
boisson de prdilection des Europens,
et les cafs font parte de la culture.
les intellectuels et les artistes les fr-
quentent massivement, notamment en
Allemagne et en Europe de l'Est.
Le caf en Europe continentale
En Allemagne, Berlill commence
devenir une mtropole internabonale.
Les cafs, comme le Nollendortplatz,
const ituent des lieux de rendez-vous
trs apprcis des jeunes Allemands,
Scandinaves et migrs russes et juifs
qui s'y retrouvent pour lire leurs pices
et leurs pomes en public. De plus
en plus de personnes s'y rendent afin
de partidper simplement la vie de
l'poque.
Vienne, la c,lientle des cafs
est tout aussi cosmopolite. En 1910, la
ville abrite d' innombrables immigrants
venus des proches pays du Danube et
d'au-del. l' exception de Paris, peu
de villes europennes constituent un tel
lieu de rencontre intellectuel. Certains
cafs restent ouverts tant qu'ils ont des
clients et de nombreux crivains et tu-
diants, qui vivent dans des logements
minuscules et bruyants, y lisent domi-
cile. Pour le prix d'une tasse de caf,
ils peuvent lire ou crire toute la jour-
ne, au chaud et confortablement ins-
talls. De plus, les cafs reoivent
directement la plupart des publications,
faisant ainsi office de bibliothque
publique. Cet avantage est d'autant
plus apprci qu'en 1900 il faut encore
une autorisation pour vendre les jour-
naux dans la rue, ce qui ne les rend
gure accessibles.
Budapest et Prague, elles aussi,
com ptent un nombre considrable de
cafs qui, leur manire, contribuent
au dveloppement d'importants mou-
vements artistiques et littraires.
Budapest, le Caf Vigad6 - ou, selon
d'autres sources, le New York - tient de
lieu de runion au comit de rdacti on
du clbre magazine Nyugat (Ouest); le
Caf Gresham accueille tout un groupe
d'artistes, de ngociants et d' experts,
connus dans le monde de l'art comme
le Cercle Gresham. La lecture de la pre-
Kafka, se passe dans l'arrire-salle du
Caf Celftral de Prague.
Malgr le rle social et culturel
majeur jou par les cafs, ceux-ci ne
peuvent longtemps faire face aux imp-
ratifs conomiques de la vie urbaine.
Comment, en effet, payer les baux
quand une personne occupe une table
pour elle seule, y restant des heures
pour le prix d'un caf, et insistant pour
avoir des verres d'eau et tous les
journaux et magazines d'Europe ? Bon
nombre de ces endroits uniques ont t
tra nsforms en cafs-resta u ra nts, per-
dant tout leur charme. Dans ceux qui
subsistent , le prix du caf reflte la ra -
lit conomique.
Le caf en Grande-Bretagne
Au dbut du xx
e
sicle, les Anglais ont
pratiquement dlaiss le caf au profit
du th. Encourage par l'tat, la East
mire bauche de La Mtamorphose, de CI-DESSUS - Un caf dans l'entre-deux-guerres.
46 L'histoire du caf
India Company importe de plus en plus
de th d'Asie et, par consquent, en fait
une boisson prise dans toutes les
couches de la socit.
Mais la culture de la coffee house
connat un certain renouveau avec
l 'ouverture de grands tablissements
comme le Caf Royal de Londres. Tenu
par des Franais, le Caf Royal attire
une clientle sophistique d'artistes,
de potes et d'crivains, dont Oscar
Wilde et Aubrey Beardsley, mais il ne
s'agit que d'une ple imitation de la
scne parisienne.
Avec l'mergence de ces somptueux
cafs, apparat le phnomne de la
caf society", avec tout son cortge
de luxe et d'apparat. Ainsi que le
comique amricain Bob Hope le fit
remarquer: {( La caf societyest l'en-
droit o l'on prend du vison pour son
petit djeuner.
Dans un tout autre registre, le caf
- si on peut l'appeler ainsi - se vend
galement dans de sordides buvettes et
cafs de gare, accompagn de mauvais
sandwiches et de gteaux rassis .
Aprs la Seconde Guerre mondiale,
on sort enfin de la pnuri e et c'est le
dbut de la clbration de la nouvelle
culture anglaise contemporaine. Dans
la liesse gnrale, The Coffee House
ouvre prs de Trafalgar Square
Londres, dans le but d'offrir un lieu de
rendez-vous, o caf et snacks seraient
servis dans un dcor agrable, ainsi
qu'un espace d'exposition pour les
jeunes artistes en vogue. The Coffee
House est bientt imit par un autre
tabli ssement dans le quartier de
Haymarket. Celui-ci constitue un monu-
ment la gloire du design contempo-
rain, et l'on peut y ad mirer d'immenses
vitraux colors sur lesq uels s'coule un
filet d'eau. Ces deux tablissements ten-
tent de recrer l'ambiance des anciens
cafs, mais diffrent totalement par leur
atmosphre et leur dcor.
L'poque des salles feutres aux
lambris de bois sombre est bel et bien
CI-CONTRE - En t, la foule afflue
aux terrasses des cafs de l'avenue
des Champs-tlyses, Paris.
CI-DESSUS - Mme side nombreuxtablissements en Grande-Bretagnes'inspirent
de la traditionnelle terrasse de caf parisienne, la plupartdes nouveaux lieux, telcelui-ci
situdans CoventryStreet Londres, se distinguentvite parleurstylepropre.
L'hi sto ire du caf 4 7
CI- DESSUS - Durantles annes 1950, en Grande-Bretagne,
de nombreuxcafs-bars voientle jour, ouvertsauxhommescommeauxfemmes.
rvolue: le caf moderne se transforme
en un brillant difice de chrome et de
verre, la couleur clatante et au design
contemporain , et son style va marquer
les annes venir.
le coffee bar La fin des annes 1950
assiste l' mergence du caffee bar,
avec sa bruyante machine espresso et
sa clientle jeune. Les premiers ouvrir
dans le quartier de Soho sont The Moka
Bar, Act One Scene One, The Two l's,
Heaven and Hell et le Macabre, ce der-
nier entirement peint en noir et dot de
cercueils en guise de tables. Le nom de
ces tablissements est jamais ancr
dans la mmoire de ceux qui vcurent
le dbut des annes 1960, car ils vo-
quent les dbuts de l'industrie musicale
actuelle. Ces cafs accueillent gaIe-
ment les premiers juke-boxes.
l'instar de leurs homologues du
XVIIe sicle, ces tablissements suscitent
maints dbats houleux. C'est l'poque
d'une jeunesse exubrante et un grand
nombre de troubles sont imputs
la cafine. Dcrie par certains, la
musique que l'on y passe est considre
par d'autres, au contraire, comme un
stabilisateur motionnel. Un article
d' un magazine de la restauration de
l'poque dclare non sans emphase
Les juke-boxes ont prouv leur mrite
en loignant les jeunes des rues et des
pubs, en les incitant boire du caf et
des boissons non alcoolises. La plupart
des cafs-bars sont frquents par des
jeunes gens bien duqus [ ... ] le plus
souvent, ils se contentent de parler,
d'couter, de chantonner ou de pianoter
sur le comptoir L .. ] au lieu de se mettre
swinguer.
Les caffee barsgagnent rapidement.
la province. En 1960, on en compte plus
de 2000, et au moins 200 Londres,
da ns le West End. Ils attirent non seule-
ment les jeunes mais aussi des clients
venus se restaurer rapidement entre deux
achats, ou avant et aprs le thtre.
Et, contrairement aux tablissements
du XVII e sicle, les femmes y sont parfai-
tement acceptes.
Malgr leur joyeuse atmosphre, les
cafs-bars des annes 1950 et 1960
priclitent peu peu. Une fois de plus,
un grand nombre d'entre eux se trans-
forment en restaurants ou en dbits
d'alcool, avant de subir une nouvelle
concurrence dans les annes 1970 :
celle des bars vin.
le renouveau des annes 1990 Au cours
des annes 1990, on assiste cependant
au renouveau des cafs. L'expansion
fulgurante du rseau Internet conduit
l'ouverture de cybercafs, quips
d'ordinateurs et de machines caf, o
les adeptes peuvent surfer sur le web
leur guise. Ces endroits rpondent
un besoin en constituant un lieu de
rencontre pour des gens partageant la
mme passion.
Paralllement se dveloppent des
boutiques spcialises, vendant des
crus rputs tout aussi srieusement
que l'on vend du vin de qualit. En
outre, des tablissements l'a rchi-
tecture minimaliste, aux antipodes du
caffee bardes annes 1950, s'ouvrent
et proposent un choi x tourdissant de
cafs venus du monde entier.
le caf aux tats-Unis
Les habitudes - ainsi que les gots et
les tablissements - des Amricains
voluent tout fait diffremment de
celles des Europens. Aux yeux des
48 L'histoire du caf
CI-DESSUS - Petit djeuner l'amricaine: caf, jus de fruit, et lecture du journal au comptoir d'un tal de rue, vers 1949.
voyageurs amricains de la fin du
XIX
e
sicle et du dbut du xx
e
sicle, le
caf europen ne souffre pas la compa-
raison avec celui qu'ils confectionnent
chez eux. Dans son ouvrage A Tramp
Abroad, Mark Twain dclare Ce que
le matre d'htel europen appelle caf
[ ... l ressemble au vrai caf comme
l'hypocrisie ressemble la saintet.
C'est un genre de breuvage insipide,
sans caractre et peu inspirant, presque
aussi imbuvable que s'il avait t fait
dans un htel amricain.
l'inverse, les Europens parcourant
l'Amrique dplorent le manque d'ta-
blissements propices passer agrable-
ment le temps.
Au dbut du xx
e
sicle, les importa-
tions de caf aux tats-Unis ont tripl,
et la consommation annuelle s'lve
Il livres par personne. Elle atteint
son apoge aprs la Seconde Guerre
mondiale avec, en 1946, 20 livres par
personne.
Durant les annes 1920, on assiste
l'ouverture d'un certain nombre de
cafs dans le quartier new-yorkais de
Greenwich Village, traditionnellement
frquent par des artistes. Bientt sur-
nomms les Java spots, ces tablisse-
ments sduisent des crivains, produc-
teurs, chanteurs et acteurs, ainsi que
bon nombre d'artistes immigrs.
Pendant les annes 1960, ces cafs
drainent davantage la jeunesse amri-
caine. Ainsi, l'exemple du musicien Bob
Dylan qui, venu de l'Ouest amricain,
aurait atterri au Caf Wha de Greenwich,
et demand au patron s'il pouvait chan-
ter quelques chansons.
Depuis lors, la consommation du
caf au sein de la population amricaine
est tombe de 60-70 % 50 % ; ceci est
en partie d la concurrence croissante
d'autres boissons, ainsi qu' une
prise de conscience accrue en ce qui
concerne la sant, particulirement sen-
sible chez les femmes.
Le caf dans les annes 1990 Bien que
la majorit des Amricains consomment
leur caf chez eux, des magasins sp-
cialiss, comme Starbucks, proposant
des crus rputs ainsi que diffrentes
varits de cappuccino, d'espresso et
de cafs aromatiss, se crent.
Comme dans de pays
d'Europe, on compte galement un
nombre croissant de cybercafs et de
drive-through (endroits o l'on com-
mande sans sort,i r de sa voiture), ainsi
que des espaces rservs la consom-
mation de caf dans des piceries fines
et des librairies.
L'histoire du caf 49
L'ART DE PRPARER LE CAF
1685, et son usage se rpand sous
le rgne de Louis XV. Il s'agit simple-
ment d'une carafe munie d' une plaque
chauffante, rchauffe par une lampe
alcool. Elle est clipse vers 1800 par
le premier percolateur, invent par
Jean-Baptiste de Belloy, archevque de
Paris. Dans la De Belloy, le caf
moulu tait plac dans un rcipient per-
for formant la partie suprieure de la
cafetire, et l'on versait de l' eau chaude
dessus. L'eau passait travers les petits
trous du rcipient pour tomber dans la
partie infrieure.
Les premires crations insolites
une machine caf qui prend bientt
le nom de percolateur Rumford. Celui -
ci rencontre un grand succs et trouve
sa place dans les annales de l'histoire
du caf.
Juste avant 1820, le caffee biggin,
ou l'anctre du filtre, se popularise en
Angleterre. Dans cet appareil, le caf
moulu tait plac dans une pochette de
flanelle ou de mousseline que l'on sus-
pendait au rebord d' une cruche. On ver-
sait de f eau dessus mais, cause de la
pochette, le caf restait plus longtemps
en contact avec l'eau, ce qui produisait
une infusion particulire.
Depuis que le caf existe, l'homme n'a
cess de faire preuve d'imagination pour
parfaire l'art de sa confection. Peu satis-
faits par la mthode consistant verser
de l' eau chaude sur du caf moulu et
le laisser infuser, d'ingnieux inventeurs
ont russi mettre au point une varit
extraordinaire d'appareils caf: goutte-
-goutte, filtres, percolateurs et machines
pression, pour n'en citer que quelques-
uns. Edward Bramah, dans son fameux
Tea and Caffee, nous apprend qu'" entre
1789 et 1921 , l'Office amricain des
brevets enregistra lui seul plus de 800
appareils faire le caf, sans parler des
185 moulins, 312 grilloirs et 175 inven-
tions diverses ayant trait au caf. Les
distributeurs automatiques viendront
ensuite complter cette liste.
La cafetire
L'un des premiers appareils, la cafetire,
apparat en France aux alentours de
Quelques annes aprs l'invention de la
cafetire, un Amricain du nom de
Benjamin Thompson, qui prendra le
titre de comte Rumford, s' installe en
Grande-Bretagne. Du par le caf que
l'on y prpare - il tait l'poque sou-
mis une longue bullition - Il invente
La confection du caf grande chelle
Jusqu' la rvolution industrielle, le caf
n'est pas prpar en grande quantit.
Toutefois, le dveloppement des ateliers
et des usines, conjugu aux longues
journes de travail, fait natre le besoin
d'une boisson adapte. Les pr emiers
CI-DESSUS - Les premires inventions dans le domaine de la prparation du caf datent de la fin du XVIIIe sicle.
50 L'histoire du caf
CI -DESSUS - L'usage de la machine espresso, ici au Parisian Gril! Londres,
va radicalement transformer les habitudes de consommation.
trains apparaissent et, avec eux, les buf-
fets de gare. En mme temps, les cafs,
suivis par les htels et les restaurants,
doivent trouver le moyen de produire
une boisson en quantit suffisante, et de
faon rapide et efficace. C'est ainsi que
se dveloppe le matriel de restauration.
Vers 1840, en Angleterre, Robert
Napier, ingnieur dans la marine cos-
saise, invente un appareil fantaisiste.
Dans sa machine, qui repose sur le prin-
cipe du vide, le caf siphonn passait
d'un rcipient chauff un rcipient
receveur ", via un filtre. Quoique peu
efficace, son appareil allait servir de
modle des machines capables de
produire du caf en grande quantit.
En France, le caf se dveloppe
l'chelle industrielle, grce un engin
trs volumineux mis au point en 1843
par douard Loysel de Santais. Cet
appareil fonctionnait sur le principe de
la pression hydrostatique, selon lequel
l'accumulation de vapeur force l'eau
chaude passer une valve et retomber
sur le caf moulu. Cette machine,
qui fait sensation l'Exposition univer-
selle de Paris en 1855, tait cense
produire deux mille (petites) tasses de
caf l'heure.
la Cana
La Cona (cafetire dpression) est un
systme assez original qui se rpandit
la fin des annes 1930. Elle se compose
de deux globes de verre communicants
superposs et chauffs par une lampe
alcool ou gaz, ou lectriquement.
L'eau du globe infrieur monte dans le
globe suprieur o se trouve le caf
moulu, puis redescend dans le ballon
du bas.
la machine espressa
Perfectionnant l'ancien systme de
Loysel , les Italiens ont cr la rvolu-
tionnaire machine espresso, qui allait
faire partie intgrante de leur quotidien.
Invente en 1948 par le Milanais Achille
Gaggia , elle effraie d'abord par ses
impressionnants sifflements et volutes
de vapeur, mais produit un caf noir et
riche encore ingal. Cette machine est
galement capable de produire une
mousse de lait fumante qui transforme
l'espresso en onctueux cappuccino,
ainsi baptis d'aprs la robe brun ple
des moines capucins. Le cappuccino
traditionnel est un double espresso
coiff de lait mousseux et parfois sau-
poudr de cacao en poudre.
L'histoire du caf 5 l
UN CAF SELON LES GOTS
La plupart des premiers amateurs euro-
pens confectionnaient leur caf un
peu la manire turque. Il s versaient
de l'eau bouillante sur le caf finement
moulu au fond de leur tasse, et obte-
naient ainsi un breuvage noir et puis-
sant. Toutefoi s, avec le dveloppement
des machines caf, la prparation
divergea selon les prfrences natio-
nales ou l'excentricit de quelq ues
particu liers.
La perfection franaise
Le caf tel qu ' on le prparait en France
tai t gnralement reconnu par les
connaisseurs comme le meill eur. Les
gnlloirs en fonte et les moulins en bois
sont de rigueur dans tous les mnages.
Au lieu de faire bouillir le breuvage pen-
dant des heures, les Franai s marquent
une nette prfrence pour l' infu sion,
puis pour la ca feti re filtre et , plus
tard, pour le percolateur, d' un genre
plus sophistiqu
Napolon Bonaparte avait sa propre
manire de prparer le caf, en em-
ployant de l'eau froide. Un connaisseur
CI - DESSOUS - Association classique
d'un caf et d'un petit verre d'alcool.
de l'poque dc rit ceci prcisment
Mettez deux onces de caf moulu
par personne dans un percolateur, en
pressant avec une baguette, pui s
retirez celle-ci et mettez le cou-
vercle destin rpandre
pied de forme conique. La
pratique consistant prendre
son ca f avec de l'a lcool se
dveloppe galement. Un chro-
niqueur anglais, William Ukers,
dc rit un caf glac servi en
Nor mandie : L' homme [ .. .l prend
une demi-tasse de caf, la remplit de
Calvados, adouci avec du suc re, et la
l'eau sur le caf. Versez
sur le ca f de l'eau froide,
et quand une quantit
suffisante a filtr, plongez
le pot contenant le liquid e
dans de l'eau bouillante,
juste avant de le servir.
Certaines maisons du XIX
e
sicle
concoctent des spcia lits, tel
le mazagran, un ext rait de caf
de styl e algrien di lu l'eau
froid e et vers da ns unverre
CI - DESSUS - Le caf viennois, une spcialit
des tablissements autrichiens.
boit avec un plaisir manifeste. Le caf
glac grsille presque au contact du
Calvados . Il a un got de tire-bouchon,
et une seule gorge a le mme effet sur
la tte qu'un coup de marteau.
Les amateurs de crme
Les buveurs de ca f autrichiens prco-
nisaient la mthode fr ana ise du filtre
ou 'le percolateur pompe, dit aussi
cafetire vien noise. Ils comptent parmi
les premiers avoir servi le caf avec un
nuage de crme fouette.
Quand on entre dans un caf autri-
chien, le terme concernant le choix du
caf est phnomnal: fort, faible, court,
long, grand, moyen, petit, dans un
verre, un pot de cuivre, brun cla ir, avec
du lait, de la crme fouette, espresso,
turc, dor, ambr, brun fonc, Schwarz
(noir) ou Brauner (plus clai r), avec du
rhum, du whi sky ou de l'uf ...
L'Europe du Nord et la Scandinavie
pa rtagent le got autrich ien pour la
52 L'histoire du caf
crme, mme si les Danois ont une pr-
frence pour le caf noir. Les Hollandais
proposent le caf dans un pichet plac
sur un plateau, accompagn d'un pot de
crme, d'un verre d'eau et d'une petite
soucoupe garnie de morceaux de sucre.
En Scandinavie, les machines caf
europennes les plus sophistiques
n'ont gure eu de succs. Le caf
est gnra l'ement bouilli ou infus dans
une bouilloire, puis servi dans une cafe-
tire, voire mme la bouilloire. Les
Finlandais, quant eux, se sont aussi
servis d'cail j es de poisson pour fixer le
marc et clarifier le breuvage.
Des mthodes originales
Le caf anglais au XIX
8
sicle ne fait pas
toujours l'unanimit. Dsesprant de se
procurer une bonne tasse de caf en
Angleterre, un ancien planteur conclut:
Le caf est gch par l'bullition, et
l'on ne prend pas suffisamment de soin
pour le prparer. Il continue en dplo-
rant la mthode antdiluvienne qui
consiste rtir le caf avec du beurre,
dclarant: Aux familles qui boivent ce
breuvage chaque jour, il faudrait fournir
un grilloir [ ... 1. Ceux qui n'ont pas la
possibilit de griller les fves eux-mmes
devra ient avoi r recou rs un gra nd torr-
facteur [ ... l qui l'on peut sans crainte
confier ses [ ... l baies.
lentement mais srement L'cossais
William Gregory ne jurait que par la
lente percolation l'eau froide, qui
requrait un dispositif de cylindres,
d'entonnoirs et de bouteilles digne d'un
laboratoire. Le processus prend trois ou
quatre jours, ce qui, selon ses propres
Conseil d'un gastronome au XIxe sicle
... On proposait de le faire brler sans le
mettre en poudre, de l'infuser froid, de le
faire bouillir pendant trois quarts d'heure,
de le soumettre j'autoclave, etc.
J'ai essay toutes ces mthodes et celles
que l'on a proposes jusqu' ce jour, et
je me suis fix, en connaissance de cause,
celle que l'on appelle la Dubelloy,
qui consiste verser de l'eau
bouillante sur du caf mis dans
un vase de porcelaine ou d'argent,
perc de trs petits trous.
On prend cette preTntre
dcoction, on la chauffe
jusqu' bullition, on
la repasse de nouveau,
et on a un caf aussi
bon que possible. J'ai
essay, entre autres,
de faire du caf dans
une bouilloire haute
pressIOn; maIs j'al
eu pour rsultat un
caf charg d' extracti f
et d'amertume, bon
tout au plus gratter
le gosIer d'un cosaque ...
Brillat-Savarin,
La Physiologie du got, 1825.
dires, tait un peu pnible: Il est
ncessai re, ds que la premire portion
est puise, d'en mettre une deuxime
en cours. Ainsi, on en aura t oujours
sous la main.
Des excentricits amricaines Les
Amricains ont adopt une manire
bien eux de prparer le caf. La
dcoction est reste la technique pr-
fre, qu'elle dure dix minutes ou
plusieurs heures. Certaines anciennes
recettes prconisaient d'incorporer le
blanc, le Jaune et mme la coquille
crase d'un uf, afin d'obtel'lir une
belle couleur quand on ajoutait du lait.
dfaut d'ufs frais, un morceau de
peau de morue crue peut faire l'affaire.
Ces curieuses techniques restrent
prises de nombreux amateurs de caf
jusqu'en 1880.
CI-CONTRE - Malgr la grande
simplicit de la prparation
du caf, les variantes sont aussi
nombreuses qu'ingnieuses.
Chacun affectionne une mthode
particulire, comme en tmoigne
cette technique ajoutant
de l'uf, datant du XIX" sicle.
L'histoire du caJ 53
Variations sur un thme
Extrait de caf Le clbre extra it de caf
liquide Camp, dans sa haute bouteille
carre, apparat sur le march au dbut
du sicle, et continue se vendre aujour-
d'hui. Il connat une grande faveur pen-
dant les deux guerres, alors que le caf
tait rationn. L'extrait base de chico-
re est sucr et traditionnellement pr-
par avec du lait chaud.
Caf instantan En 190l , le prem ier
extrait sec de caf soluble est invent
par Sartori Kato, un scientifique amricain
d'origine japonaise, vivant Chicago.
Facile prparer, il ne laisse aucune
mouture jeter, et son got est constant.
Il est tout de suite adopt par les mem-
bres d'une expdition dans l'Arctique
qu i le testrent. Grce sa facilit de
prparation, le caf instantan trouve un
march lors de la Premire Guerre mon-
diale, notamment auprs des forces
amricaines en Angleterre. Sollicit pour
trouver une solution long terme
concernant les surplus de caf brsi-
liens, Nestl introduit le Nescaf
en Suisse, en 1938. Ce dernier investit
rapidement le march.
CI-DfSSOUS - On
CI-DfSSUS - Publicit pour l'extrait de caf Camp de Paterson 's, 1890.
peut ajouter
au caf de
nombreux
sirops, extraits
et armes,
comme la
est introduit aux
vanille et
la cannelle.
du franais
stituer
tats-Unis en 1923,
sous le nom de Sanka, une contraction
Dcafin En 1903, un importateur alle-
mand de caf, du nom de Ludwig
Roselius, ayant reu une cargaison de
fves trempes d' eau de mer, la donne
des chercheurs. Utilisant une combi-
naison d'extraction par la vapeur et de
solvants base de chlorine, ceux-ci
mettent au point une faon d'liminer la
cafine sans changer le got du caf.
Roselius dpose le brevet en 1905 et
commence vendre le caf dcafin
sous le nom de Kaffee Hag. Le produit
sans cafine , et rjouit
tous les amateurs de caf soucieu x de
limiter les effets de la cafine.
Caf aromatis Dans les annes 1970,
de petites socits de torrfaction am-
ricaines produisent du caf aromatis.
Au dbut, les armes devaient se sub-
ceux de l'alcool, tel l'Irish
Cream ou l'amaretto. Toutefois, une ten-
dance plus rcente les a remplacs par
des armes plus doux, destins
aux jeunes ou aux no-
phytes. Ainsi , des parfums
comme le tiramisu, la vanille
et le toffee connaissent de
plus en plus d'amateurs. Les
armes pics, assez sem-
blables ceux de la Turquie
au XVIe sicle, et les notes fruites
gagnent galement du terrain. Les pices
comme l,a cardamome, la ca nnelle, le
zeste d'orange et la figue grille comp-
tent parmi les plus courantes.
Caf en canette Des canettes de caf
prt--consommer sont mises sur le
march japonaiS en 1969, suite au succs
des machines automatiques au Japon.
Cette vogue fait peu d'adeptes en
Europe et aux tats-Unis, mais jouit
d'une grande popularit dans toute l'Asie.
CI-DfSSOUS -
Canettes de
caf japonaises.
LE CAFE
/
DANS LE MONDE
La ceinture tropicale qui entoure la Terre est maille
de plantations de caj. On cultive le cajier et on rcolte
sesfruits dans plus de soixante-dixpays. Dans bon nombre
d)entre eux) les petites cerises rouges dufragile cajier
reprsentent le principal moyen de subsistance de milliers
de personnes. Une analyse exhaustive) mene pays parpays)
tudie et dcrit les diffrents cajs du monde. Ce chapitre
couvre galement toutes les tapes - de la cueillette la
torrifaction) en passantpar le traitement) le triage et
le calibrage - ncessaires la transformation de lafve
verte en ungrain de caj torrfi) dlicieusement parfum.
56 Le caf dans le monde
QU'EST-CE QUE LE CAF?
La plante Coffea fait partie de la famille
des rubiaces. Du fait de leurs nom-
breuses espces, varits et souches, la
classification des cafiers est difficile.
Les deux espces dont proviennent la
plupart des cafs commercialiss sont
le Coffea arabica, une espce com plexe
aux varits multiples, et le Coffea cane-
phora, communment appel Robusta,
du nom de sa varit la plus productive.
Parmi les autres espces de cafier, on
recense le Coffea liberica, dcouvert au
Liberia en 1843, et le Coffea dewevrei,
dont la varit la plus connue est
l' Excelsa, tous deux dots des qualits
du Robusta et d'un got passablement
mdiocre. Maints efforts ont t mis en
uvre pour dvelopper des cafiers
hybrides, mais l'on s'est rendu compte
qu'en dpit de leur productivit, de leur
haute rsistance et de leur dure de vie,
ces cafiers donnaient un caf moins
bon que les autres.
Tous les cafs sont produits dans la
ceinture tropicale qui entoure l'qua-
teur, entre les tropiques du Cancer et
du Capricorne, mais en fonction de leur
CI-DESSUS - Des grappes de fruits verts se forment sur les branches du cafier.
espce et de leur varit, les plants
ont un aspect trs diffrent. Le feuillage
persistant se dcline dans toutes les
nuances de vert, du jauntre au vert
fonc, voire bronze, et les feuilles sont
CI-DESSUS - L'une des plus bel/es plantes de la nature: le cafier et son luxuriant feuil/age.
gnralement gaufres, notamment
chez les Robustas. Certains cafiers
gardent leur forme de petits arbustes,
tandis que d'autres peuvent atteindre
18 m s'ils ne sont pas taills pour faoi li-
ter la rcolte.
Le cafier
Un plant de caf , s'il n' est pas issu
d'une bouture, se prsente sous la
forme d' un germe sorti d' une graine
en parche seme dans un sol
sableux et peu profond. Tandis que la
pousse prend racine, elle entrane la
graine hors du sol. En quelques jours,
les deux premires feuilles mergent de
la graine, qui coiffe la plantule. La viei llie
enveloppe, prsent vide, tombe sur
le sol. Ensuite, le jeune plant est trans-
fr dans un pot individuel, plac en
ppinire. Pendant un an, il fera l o b ~ e t
de soins constants, puis sera endurci
aux conditions extrieures: quelques
heures de soleil par jour lui suffisant, le
toit de rondins ou autres protections
de la ppinire sont progressivement
retirs. La petite plante est alors mise
en terre, ventuellement l'ombre d'un
ba nanier si la plantation est situe dans
un terrain plat proche de l' quateur,
soumis aux rayons directs du soleil.
Lor sque le cafier est plant sur le
versant d' une montagne, Il n'a pas
Le caf dans le monde 5 7
CI-DESSUS - Les ravissantes fleurs blanches
ont l'aspect et le parfum du jasmin
ncessairement besoin de protection, le
versant recevant la lumire directe du
soleil seulement une partie de la jour-
ne. Enfin, s'il est plant sur de hauts
plateaux, il bnficie de l'humidit et de
l'cran form par la couverture nua-
geuse d'altitude.
Durant plusieurs annes, l'arbre
ne produit aucun fruit , mais exige de
nombreux soins : irrigation, taille ,
dsherbage, arrosage, fertilisation et
paillage, ces deux derniers tant indis-
pensables lor sque le sol n'est pas
constitu d'un riche terreau issu de
cendres volcaniques, gorg d'azote,
de potasse et d'acide phosphorique.
Enfin, aprs quatre ou cinq ans, l'arbre
porte ses premier s fruits. Il atteint
sa maturit productive en deux ans,
mais continue donner pendant vingt
vingt-cinq ans, condition d'tre
consta mment entreten u.
CI-DESSUS - Arrosage matinal dans une cafire d'Indonsie.
Tous les cafiers peuvent porter des
fleur s, des fruits verts et des fruits mrs
simultanment sur la mme branche,
ce qui rend quasiment obligatoire la
cueillette manuelle. Le cafier produit
une ou deux rcoltes principales,
parfoi s quelques rcoltes secondaires,
les sai sons variant selon l' espce et
le lieu. Une plantation de caf est
donc rarement dpourvue de fleur s.
Celles-ci, se dveloppant en touffes ,
sont blanc crme et exhalent un parfum
de ja smin. La floraison ne dure que
quelques jours, bientt supplante par
des grappes de petites baies vertes,
qui mettent plusieurs moi s devenir
des ceri ses rouges mres, prtes tre
rcoltes.
58 Le caf dans le monde
CI-DESSUS - Jeunes plants de caf.
les diffrentes espces
Les divers facteurs qui aff ectent la
culture du caf dpendent largement
de l'espce, et varient considrablement
d'un pays l'a utre.
CI-DESSOUS - La version nicaraguayenne
des Maragogypes donne le plus
gros caf du monde.
Arabica L' Arabica, la plus ancienne
espce connue de caf, est cultiv sur
des plateaux montagneux ou des ver-
sants de volcan, des altitudes maxi-
males de 1000 2000 m, o les prci-
pitations annuelles atteignent 1500
2000 mm, et o la douceur du jour
alterne avec le froid de la nuit dans
une chelle moyenne de tempratures
comprise entre 15 et 24 oC. Les cafiers
Arabicas fleurissent aprs chaque
saison des pluies, aprs quoi les fruits
mettent neuf mois environ mrir. En
un an, un cafier Arabica type produit
gnralement moins de 5 kg de fruit s,
ce qui donne peine 1 kg de fves.
La plupart des rcoltes d'Arabicas dans
le monde sont laves ", ou traites
l' eau; les fves, qui sont gnralement
plus grosses, Iiongues et plates que
celles du Robusta , et moins riches en
cafine, ont un dlicat arme acidul.
L' Arabica reprsente environ 70 % du
caf mondial mais, plus sensible aux
maladies, aux parasites et au gel, il est
difficile cultiver et de fait, plus cher.
Parm i
les nom-
breuses vari-
ts d'Arabica , le
Typica et le Bourbon
sont trs rputs, et ont
donn d'autres souches, comme
le Tico , le Kent, le Moka , le Blue
Mountain, l'hybride brsilien Mondo
Nuevo (ou Mundo Novo) , le Garnica
et le Mibirizi , pour n' en citer que
quelques-unes. Les cultivars de la
varit Mundo Novo incluent le Villa
Sarchi, le Geisha et le Villalobos ; le
Catuai est issu du croisement entre le
Mundo Novo et le Caturra (un mutant
Bourbon grosses fves). Le fruit du
Catuai peut tre jaune (amarelo) ou
rouge (vermelho). Le San Ramon est un
autre mutant Typica gros grains.
Maragogype La fameuse mutation Typica
fut dcouverte dans la rgion du Mara-
gogype, dans l'tat brsilien de Bahia.
Les cafiers Maragogype produisent
les plus gros grains du monde, parfois
qualifis de fves monstrueuses . Les
Maragogypes croissent dans plusieurs
pays et donnent un caf recherch pour
son arme doux autant que son bel
aspect. Malheureusement, en raison d' une
production peu leve, les cafiers
Maragogype sont difficiles entretenir
et, la fin de leur vie productive, bon
nombre sont remplacs par des espces
pl us ordinaires.
Canephora ou Robusta L'espce Cane-
phora est trs diffrente de l 'Arabi ca:
elle est aussi forte de got et rsiste aux
maladies et aux insectes. Cependant
la force ne fait pas le meilleur caf, et
son got est moins
pris que celui
de l' Ara bica. En
consquence ,
le Robust a ne
re prsente que 30 %
de la production mon-
diale de caf, malgr un
prix moins lev. Commercia-
lement, le Robusta s'ut ilise dans les
mlanges, o l'on apprcie son carac-
tre fort, et dans le ca f soluble ou
instantan, o le traitement attnue
son got puissant. Bien qu'ils doivent
t re polliniss ou cultivs partir de
boutures, les cafiers Robusta sont plus
faciles cultiver, et quand de nom-
breuses plantations d'Arabica furent
dtruites par la rouille durant la seconde
moiti du XIX
e
sicle, la plupart furent
replantes en Robusta. On le cultive
actuellement dans toute la zone tropi-
cale, mais la grande majorit provient
d'Afrique occidentale et centrale, d'Asie
du Sud-Est et du Brsil , o il pousse
des altitudes de 0 700 m.
Le Robusta supporte de fortes plu-
viosits de 3000 mm ou plus, mais les
arbres ne doivent jamais stagner dans
l'eau. En revanche, les racines peu pro-
fondes du Robusta lui permettent de
crotre l o les prcipitations sont
imprvisibles, voire rares. De mme, il
LI' caf dal/s If mOI/de 59
survit de trs hautes tempratures
quatoriales, quoiqu'il prfre pousser
entre 24 et 30 oC.
Les cafiers Robusta fleurissent
assez irrgulirement, et mettent 10
Il mois donner des fru its mrs.
Les cerises sont gnralement cueillies
la main, sauf au Brsil o le relief plat
et les grands espaces se prtent
la rcolte mcanique. Le Robusta est
essentiellement trait selon la voie
sche , et ses gra i ns sont peti ts et
arrondis. On les distingue galement
par de petits points de part et d'a utre du
si llon de la fve . Les cafiers Robusta
produisent un peu plus par hectare
que les Arabicas. Les varits les plus
courantes sont le Con ilion du Brsil,
le Java-Ineac, le Nana, le Kouillou et le
Congensis.
Autres cultivars L'hybridation a donn
li eu d'autres cultivars, que l'on multi-
plie par boutures plutt que par graines,
comme c'est le cas du fameux Ara busta ,
dvel opp dans les an nes 1960 par
l'Institut franais du caf et du cacao, et
export depuis la Cte d'Ivoire de
nombreux pays du monde. Il s'agit de
combiner les qualits de l'Arabica, du
Robusta et peut-tre de quelques-uns
des meilleurs mutants, dans le but de
les amliorer. L'Hibrido de Timor nature,
le Ruiru Eleven nain du Kenya, le
Catimor rsistant la rouille et l ' icatu
font partie de certaines souches impli-
ques dans ou rsultant des exp-
riences d'hybridation.
Ce n'est pas un hasard si le dvelop-
pement des hybrides de caf fait l'objet
de telles recherches dans le monde.
Dans plusieurs cas, ces efforts ont
donn des rcoltes plus importantes,
des grains plus gros ou uniformes, de
meill eurs armes, des arbres plus rsis-
tant s, une adaptabi lit certai ns sols et
di verses teneurs en cafi ne. Mais pour
les cher cheurs, le principal dfi reste
le traitement des deux grands ennemis
du caf: les insectes et les maladies.
CI - DESSUS - Une Javanaise cherche les fruits mrs parmi les feuilles du cafier.
60 Le caf dans le monde
LES ENNEMIS DU CAF
Nombreux sont les flaux qui ravagent
chaque anne dans le monde les plan-
tations de caf. Il est d'ailleurs tonnant
que le caf soit la deuxime production
mondiale, aprs l'huile, quand on sait
la quantit de dsastres naturels auquel
il est sujet, qu'il s'agisse d'insectes
parasites, de maladies ou de catas-
trophes climatiques.
Les insectes nuisibles
On estime 850 au moins le nombre
d' espces nuisibles au caf. Il y a les
insectes qui se nourrissent des jeunes
feuilles tendres, notamment les mineuses
et les squelettiqueuses des feuilles, les
thrips, d'innombrables chenilles, ainsi
que les cochenilles vertes, blanches ou
brunes, qui laissent derrire elles un
exsudat sucr favori sant le dveloppe-
ment d'un champignon appel fumagine.
Il y a ceux qui prfrent les racines,
telles les cochenilles blanches et nma-
todes, dont les ravages passent inaper-
us jusqu' ce que la plante semble
souffrir de problmes nutritionnels, et
les insectes foreurs des troncs et des
branches qui se nourri ssent de sve.
La punaise bigarre du cafier, qui a
une prdilection pour les fruits verts,
ne ddaigne ni les bourgeons ni les
rameaux: personne ne se doute qu'elle
a opr tant que le dpulpage n' a pas
expos les parches, zbres et taches
de noir, et les fves qu'elles renferment,
fltries et noires, pourries par le cham-
pignon qui les accompagne souvent.
La mouche mditerranenne des fruits
saccage les cafiers en pondant ses
ufs dans la pulpe du fruit , qui devient
alors un vritable nid d'asticots. Enfin,
il arrive au tarsonme du thier de se
tromper de plante, mais cela ne l' em-
pche pas d'y rester .
Toutefois, l'insecte de loin le plus
nuisible est le staphanodre ou scolyte
du grain, la broca dei cafeto en brsi-
lien, un petit coloptre femelle noir qui
creuse la cerise de caf pour pntrer
dans les fves mmes, o elle pond ses
ufs. Si la fve n' est pas totalement
dtruite par les voraces larves mineuses,
elle succombera au champignon secon-
daire port par l' insecte. Les scolytes
furent remarqus pour la premire fois
CI -DESSUS - La sauterelle est "un des nombreux prdateurs du cafier.
en Afrique en 1867, et ont, depuis lors,
infest tous les continents producteurs
de caf, provoquant des dgts de plu-
sieurs milliards de dollars.
Les mouvements internationaux de
lutte contre les insectes tentent de
rduire, voire d'endiguer l'utilisation des
pesticides chimiques par l'introduction
et le dveloppement des prdateurs
et parasites naturels des insectes nui-
sibles. Par exemple, un projet actuel de
l'Organisation internationale du caf,
financ par le Fonds commun pour les
produits de base (ONU), espre venir
bout des scolytes dans au moins sept
pays producteurs membres, et ce en
lchant une certaine varit de gupes
qui se nourrit de ces insectes.
Les maladies
Malheureusement, les maladies du caf
n' ont pas de prdateurs naturels et, si
elles sont moins importantes en nombre
que les insectes nuisibles, elles sont
encore trs largement contrles par
voie chimique. Les fongicides ne sont
peut-tre pas aussi nuisibles l'envi-
ronnement que les pesticides et les
herbicides, mais tous ces traitements
chimiques cotent cher. Le meilleur
moyen de lutter contre les maladies est
d' imposer une quarantaine aux cafiers,
mais cette mesure est difficile appli-
quer, en raison notamment de l'tendue
des plantations dans le monde. L' une
des maladies les plus destructrices est
la rouille du caf (Hemileia vastatrixJ.
Enregistre pour la premire fois en
Afrique en 1861, ei lle avait, en 1870,
compltement ravag l' industrie cafire
de Ceylan, qui se tourna alors vers la
culture du th. La virulente rouille du caf
se propagea dans tous les continents
CI -DESSUS - La rouille du cafier.
Le caf dans le mO/Ide 6l
producteurs, pargnant toutefois quelques Les catastrophes naturelles l'atteste celui qui ravagea la Papouasie-
pays. On pense que cette maladie
se rpand par le biais de spores qui
s'accrochent aux vtements des voya-
geurs, notamment de ceux qui travaillent
dans le commerce du caf. La rouille est
fatale aux plants d'Arabica , mais les
cafiers Robusta lui rsistent.
Une autre maladie dvastatrice, la
trachomycose, galement connue sous
le nom de carbunculariose, provient
d' un champignon du sol et touche sur-
tout le Robusta. En fait, c'est cette mala-
die qui dtruisit presque totalement les
premires plantations de Liberica de
la Cte d' Ivoire dans les annes 1940,
et qui incita le pays produire du
Robusta et dvelopper l'Arabusta.
Dans la Rpublique dmocratique du
Congo, la production de caf a consid-
rablement chut depuis 1994, cause
de cette maladie et des guerres tribales
qui affectent la rgion.
Une autre maladie trs nuisible
aux cafiers Arabica est l'anthracnose
des baies du cafier (Colletotrichum
coffeanum). Ce champignon, identifi
pour la premire fois au Kenya dans les
annes 1920, peut attaquer un cafier
dans le sillage de son porteur, la
punai se bigarre. Les gouttes de pluie
peuvent aussi propager les rsidus de la
maladie, mme d'une rcolte ancienne.
L'anthracnose attaque les cerises, les
noi rcissant et les pourrissant avant
qu'elles n'aient le temps de mrir. Les
pulvrisations de fongicide parviennent
dans une certaine mesure limiter la
maladie, qui a donn lieu de nom-
breuses recherches d' hybridation.
L'hybridation , qui viendra peut-tre
bout de certains ennemis du caf,
consiste croiser une varit sensible
un insecte ou une maladie particulire
avec une autre varit, naturellement
rsistante. Mais si l'hybridation russit
faire disparatre certaines maladies du
caf (pour l'instant, on observe plutt
une disparition du got), elle ne pourra
jamais stopper le troisime flau commun
toutes les varits de caf: les catas-
trophes natu relies.
CI-CONTRE - Une cafire brsilienne
ravage par le gel.
En raison du climat et du sol particuliers
qu'exige la culture du caf, les planta-
tions sont parfois tablies de faon pr-
caire sur des terrains volcaniques. En
activit ou non, les volcans occupent
des rgions d'instabilit sismique, comme
en tmoigne le terrible tremblement de
terre de janvier 1999 qui branla Armenia,
un centre colombien producteur de
caf dj victime de sisme en 1988.
D'ailleurs, depuis 1972, le Mexique, les
Philippines, le Panama, le Costa Rica,
le Guatemala et le Nicaragua ont tous
t plus ou moins touchs par des acti-
vits sismiques.
Les cyclones sont endmiques aux
tropiques, et bien que le caf ne soit
gure cultiv dans les rgions ctires,
presque toutes les les tropi ca les et les
pays de l ' isthme d'Amrique centrale
sont sujets de violentes temptes
Des 30 % de perte enregistrs par le
Nicaragua lors du passage du cyclone
Mitch en 1998,10% seulementconsis-
taient en cafiers dtruits, essentiel-
lement par les coules de boue; le
reste n'tait que des cerises pourries,
du fait de l'impraticabilit des routes
d'acheminement. Les raz-de-mare
sont moins frquents que les cyclones,
mais tout aussi dvastateurs, comme
Nouvelle-Guine en 1998.
La scheresse, la famine, les intem-
pries sont omniprsentes dans les pays
dpendant du caf: la terrible tempte
de grle d'octobre 1998, qui frappa l'tat
brsilien de Sao Paulo, passa presque
inaperue aux yeux du monde car elle
ne dtruisit que 100000 sacs de caf
environ. S'ajoutent galement les trou-
bles politiques et , bien sr, l' ennemi tant
redout qui fait s'envoler les cours mon-
diaux du caf: Ile gel.
Le gel est surtout le grand flau du
caf brsilien, mai s il peut se produire
dans n' importe quel pays o le caf est
cultiv en altitude, aux extrmits de
la ceinture tropicale. Si un gel lger
peut tre lgrement attnu par des
machines air chaud, une seule nuit
aff ichant des tempratures au-dessous
de zro suffit endommager svre-
ment les plantations ; un gel trs dur, en
revanche, dtruira tous les cafiers.
tant donn les annes de travai ll et les
frais impliqus dans une plantation de
cafiers matures, on imagine aisment
le dcouragement des hommes devant
un tel dsastre.
62 Le caf dans le monde
LA RCOLTE ET LE TRAITEMENT
Une plantation de caf demande bien
plus que l'entretien des plants et la
rcolte des fru its . Qua n d les cerises
parviennent maturit, elles doivent
tre cueillies presque immdiatement ,
ce qui n'est pas vident quand les fruits
d'un seul cafier sont divers stades
de maturit. Dans la plupart des rgions
productrices d'Arabicas, les cerises
mres sont soigneusement cueillies
la main et dposes dans un panier
dont le poids dterminera le salaire du
cuei lleur. Dans les rgions de plaines
o les cafiers sont petits, ledit panier
peut peser jusqu' 100 kg la fin de la
journe. Le mme cafier sera exploit
plusieurs repr ises, mesure que les
cerises mrissent.
CI -DESSOUS - Ces cueilleusesse
rendentdans les plantations des
rgions montagneuses de Java,
oelles utilisentdes chellespour
atteindre la cimedes cafiers.
CI-DESSUS - Le criblage requiertl'usage d'ungrandtamis
avec lequelon lance la rcolte en l'airpourne rcuprerque les cerises.
Le caf dans le monde 63
CI-CONTR - Un cribleur brsilien
fait tournoyer dans les airs le produit
de la rcolte mcanique, esprant
ne retenir que les cerises.
Les cueilleurs pratiquent galement
une mthode qui consiste passer
la main le long des branches, de faon
fai re choir toutes les cerises, mres
ou non . Une autre mthode fait usage
d'un gros vhicule que l'on condui t len-
tement entr e ,les rangs de cafiers et
dont les bras tournants font tomber les
cerises les plus mres. Les machines
rcolter sont utili ses essentiellement
au Brsil, qui bnficie d' un reli ef plat
et de vastes fazendas (plantations) ,
permettant aux cafiers d'tre espacs
intervalles rguliers.
Lorsque les fruit s jonchent le sol, ils
sont passs au crible : l'aide de
grands tamis, les cueilleurs les lancent
en l' air plusieurs repr ises pour ne
rattraper que les cerises, laissant les
br i ndilles, feuilles, poussire et autres
rsidus lgers retomber sur le sol. Le
problme majeur de ces deux mthodes
est qu'un certain nombre des cerises
rcoltes ne sont pa s parfaitement
mres les fruits verts ou trop mrs
devront tre tris la main afin de
ne pas affecter la qualit du caf . Tous
les Arabicas de qualit sont tris plu-
sieurs fois, d'abord manuellement, par
les femmes et les enfant s.
la cerise de caf
Le fruit du caf est surnomm cerise
par analogie la taille, la forme et
la cou leur du fruit de mme nom. Sous
la peau rouge vif se cache la pulpe,
une substance collante, jauntre et
sucre, qui devi ent muci lagineuse
au centre du fruit; celle-ci entoure
l es fves, qui ne sont autres que les
graines. /1 ya gnralement deux fves
convexes par cerise. La surface des
fves est enveloppe d'une trs fine
pellicule argente, appele tgument
smina l. Chaque fve (et sa pellicule)
est enferme dans une enveloppe
protectri ce rigide , de couleur crme ,
que l'on appelle parche et qui sert
CI-CONTR - Triage manuel en Indonsie.
64 Le caf dans le monde
CI-DESSUS
protger la fve du mucilage. Les fves
destines tre semes pour donner
des plants de caf doivent rester dans
leur parche pour germer.
Les cafiers produisent parfois des
cerises plus petites qui ne contiennent
qu'une fve. Cette fve unique, appele
caracoli ou caf perle", n'a pas de
ct plat: elle est petite et presque
entirement ronde. Tries et spares
des autres, ces fves se vendent un
prix trs lev. D'aucuns leur trouvent
un got bien meilleur que les fves
normales, mais c'est peut-tre tout
simplement parce qu'tant plus soi-
gneusement tries, elles comptent peu
ou pas de fves dfectueuses.
Le traitement de la cerise
L'tape suivante consiste dgager les
fves de la pulpe, ce qui se fait soit par
la voie humide (lavage), soit par la voie
sche. Cette dernire mthode s'utilise
dans les rgions manquant d'eau, de
matriel ou des deux. La plupart des
Robustas ou des Arabicas de qualit
infrieure tant traits par voie sche,
- Cerises de caf mises scher sous le soleil kenyan.
beaucoup, y compris des experts, pen- des machines air chaud. Quand elles
sent tort que le caf trait sec ou ne contiennent plus que 12 % d'humi -
nature" est infrieur. Au contraire, dit, elles sont entreposes dans des
la plupart des merveilleux Arabicas silos ou envoyes, pour le traitement
d'thiopie sont traits sec, et certains final, dans un moulin ou une usine
d'entre eux comptent parmi les plus souvent contrl(e) par Il 'tat. L, elles
grands crus du monde. En outre, sont passes la dcor tiqueuse qui
presque tous les Arabicas du Brsil dbarrasse les fves de leur peau,
sont nature, ou non lavs, et certains pulpe et parche.
sont d'excellente qualit. partir de ce stade, les procdures
Mthode sche La mthode sche restent identiques pour les grains lavs
commence par le lavage des cerises ou non: ils sont cribls et tris - des
tout juste rcoltes, dans le but de les traitements gnralement effectus
nettoyer mais aussi pour favoriser une l'aide de machines sophistiques. Enfin,
autre mthode de triage, les cerises ils sont calibrs et mis en sac. Les sacs
fi otta ntes - abm es pa ries insectes de caf vert (non torrfi) seront alors
ou trop mres - qui se dtectent faci- stoc ks 0 u ex po rts.
lement ce stade. Les cerises sont Mthode humide Ce systme est beau-
ensuite exposes au soleil pendant coup plus cher, en raison d'exigences
environ trois semaines sur des ter- bien plus leves en termes de matriel,
rasses, o elles sont ratisses, ou sur de main d'uvre, de temps et d'eau.
des claies surleves sur lesquelles Avant que la fermentation n'ait le temps
elles sont alors retournes la main. d'altrer les cerises frachement rcol-
On les protge de la rose et de la pluie tes, celles-ci sont pralablement tries,
- quoique cette mthode s'emploie laves dans de grandes cuves, puis
surtout dans les rgions sches - et vacues dans un systme de canaux.
l'on termine parfois le traitement par Ce contact permanent avec l'eau courante
Le caf dans le monde 65
CI-CONTRE - Les fves entoures de pulpe
sont diriges dans un systme de canaux
qui les trie selon leur taille et leur poids.
leur permet de perdre leur peau
externe, avant de passer au dpulpeur,
qui limine la peau et une partie de la
pulpe. Ensuite, les fves encore enve-
loppes de leur parche et d'une partie
de leur mucilage sont diriges vers
divers cribles et tamis qui les classent
selon leur taille et leur poids.
Enfin, les fves arrivent dans une
cuve de fermentation, o le mucilage
restant est dcompos par des enzymes
naturelles pendant trente-six heures.
La fermentation est strictement contr -
le, car elle doit simplement ter le
mucilage, sans altrer le got des fves.
Dbarrasses de leur mucilage, les
fves encore couvertes de parche sont
alors rinces, gouttes et mises
scher au soleil sur des terrasses ou
sur des claies.
Comme pour la mthode sche, on
ratisse ou on retourne les fves la
main durant une deux semaines, ou
bien on les place dans des appareils de
schage jusqu' ce que le taux d' humi-
dit avoisine Il 12 %. Les dernires
tapes sont critiques car un schage
excessif peut les rendre cassantes et
affecter leur qualit; un schage insuf-
fisant, en revanche, les rendra sensibles
la fermentation , aux champignons
et aux bactries, ou l' crasement
pendant le dcorticage. Les fves en
parche sont entreposes et contrles
pendant un mois ou plus . Quand l'ex-
portation est imminente, les fves sont
passes la dcortiqueuse, et les grains
lavs subissent les mmes traitements
finaux que les grains nature.
CI-CONTRE - Une fois termines les
diverses tapes de trempage et de
dpulpage, les fves sont rinces,
gouttes et mises scher sur de
grandes terrasses ou sur des claies.
66 Le caf dans le monde
LE TRIAGE ET LA CLASSIFICATION
Les gouvernements des pays exporta-
teurs grent ou conseillent souvent un
service ou un office qui fixe les normes
de qualit, rglemente et surveille le
commerce du caf et value la qualit
des fves par le biais d'un contrle
de qualit. Dans certains pays, l'admi-
nistrateur est un membre du Coffee
Industry Board i dans d'autres, il s'agit
d'un institut, parfois sous contrle du
ministre de l'Agriculture ou de celui du
Commerce et de l'Industrie.
La classification du caf
Il n'y a hlas pas de norme internatio-
nale en matire de qualit du caf,
chaque nation tablissant elle-mme
ses propres critres. Un chantillon
de fves est prlev d'un sac, jug selon
les normes du pays et le sac est dot
d'une note qualitative, bonne ou mau-
vaise selon le rsultat de l'valuation.
Le caf est gnralement class selon
son apparence (taill'e, homognit,
couleur) , I:e nombre de fves dfec-
tueuses par chanHllon, la dgustation
(jugeant l'arme et le corps) et la facilit
de torrfaction des fves . La classifi-
cation qualitative et la terminologie
descriptive diffrent d'un pays l'autre,
et les critres de qualit ne sont perti-
nents que par rapport aux varits de
caf du pays : par consquent, il n'est
pas facile d'interprter les vritables
mrites d'un caf sans avoir une cer-
taine connaissance du systme de clas-
sification du pays d'origine. Il existe tou-
tefois une rfrence constante, valable
dans tous les pays: la taille des fves, CI-DESSUS - La tche consistant trier les fves laves est trs mthodique.
que l'on dtermine l'aide de trmies
standards et qui permet l'acheteur de chelle de 1 10. Pour la plupart des cultivs: les rgions orientales du Costa
ne pas se perdre en conjectures quant experts, ce caf d'apparence ordinaire Rica produisent du LGA (Iow grown
la relative grosseur d'un grain. est considr comme l'un des meilleurs Atlantic), du MGA (medium grown Atlan-
Un caf porte gnralement un nom du monde. En Inde, toutefois, un sac tic) et du HGA (high grown Atlantic),
gographique et/ou est classifi selon Plantation A - sous-entendu lav tandis que les versants occidentaux
son traitement - lav ou non. Il peut car les non lavs sont dsigns par le cultivent du HB (hard bean), du MHB
inclure un titre descriptif ou une simple terme de cerise - faisait autrefois (medium hard bean), du GHB (good hard
lettre de l'alphabet, parfois suivie d'un partie des meilleurs cafs disponibles, bean) et du SHB (strictly hard bean) :
chiffre. Par exemple, dans les pays o sans toutefois galer le caf kenyan. plus dure est la fve, plus l'altitude et les
Il'industrie cafire est nationalise, prsent qu'elle a opt pour le march prix sont levs. Les meilleures planta-
le systme de classification n'est gure libre, l'Inde doit rviser son systme de tions du Costa Rica peuvent donner un
parlant, comme c'est le cas au Kenya classification. label leurs sacs et indiquer l'altitude,
o un sac de caf peut porter la mention La majorit des pays antillais et et le Costa Rica comme le Nicaragua
AA lav, suivie d'un nombre dsi- d'Amrique centrale classent les cafs utilisent aussi des noms rgionaux .
gnant la qualit gustative sur une selon l 'altitude laquelle ils ont t Le Nicaragua indique galement la
Le caf dans le monde 67
qualit et l'altitude par des appellations
comme Central Bueno Lavado (MG),
Central Altura pour le caf d'altitude,
et Central Estrictamente Altura (SHG).
Le Guatemala est un peu moins clair
dans ses classifications d'altitude, les
adjectifs employs, purement descrip-
tifs, dsignant des altitudes de 700
l 700 m : Good Washed , Extra Good
Washed, Prime Washed, Extra Prime
Washed, Semi Hard Bean (SH), Hard
Bean (HB), Fancy Hard Bean et Strictly
Hard Bean (SHB) .
Les systmes de classification nationaux
Parmi les pays rpertoriant le caf selon
des procds originaux figure le Brsil,
qui classe chaque sac selon l'espce
de caf, le port d'exportation (Santos,
Parana, etc .), et le nombre de fves
dfectueuses par chantillon : par
exemple, NY signifiant nous comptons
les dfauts la manire amricaine
et Standard 3 prcisant qu ' un chan-
tillon moyen de 300 g contient 12 fves
dfectueuses. Les dfa uts com prennent
galement la prsence de cailloux et de
brindilles. La classification brsilienne
inclut aussi la taille, la couleur, la den-
sit, la forme , le potentiel de torrfac-
tion, la qualit gustative, la mthode
de traitement, l'anne de rcolte et le
numro de lot des fves.
L' t:thiopie, qui dtient des crus de
renomme mondiale, note le traitement,
le nom de la rgion productrice et un
chiffre compris entre 1 et 8, indiquant
un certain nombre de dfauts. La clas-
sification colombienne est encore plus
simple: chaque sac, qui porte le nom
de la rgion, est tri selon la taille des
grains: les fves Excelso, par exemple,
sont plus petites que les Supremo.
L'Indonsie a rcemment chang son
ancien systme de notation hollandais.
Aujourd'hui, R se rapporte Robusta,
A Arabica, WP wet processed, OP
dry processed ; les six chiffres dsignent
'Un classement de qualit (1 et 2 : haute;
3 et 4 : moyenne; 5 et 6 : basse); AP
aprs le chiffre signifie After Polished,
et L, M et S correspondent aux diff-
rentes tailles de fves, grosse, moyenne,
petite. Ainsi, R/OIP Grade 2L voque
un Robusta gros grains trait sec,
de trs grande classe, et A/WP Grade
3/AP dsigne un Arabica lav de qualit
moyenne.
Le glossaire de la page suivante
recense certains des termes utiliss
dans l'industrie du caf pour dcrire les
fves et leurs attributs. Parfois, plu-
sieurs explications sont donnes pour
pallier l'absence de standardisation et
viter toute divergence ou contradiction
d'interprtation.
CI-DESSUS - Les trieurs professionnels classent les fves de caf selon leur taille, en les plaant mthodiquement dans les trous correspondants.
68 Le caf dans le monde
Terminologie de la classification
Bien qu'ilsvarientlgrementd'un pays
l'autre,les termes suivantsconstituent
uneterminologie universellementaccep-
te, et leurdfinition vous donnera une
excellente ide de la faon donton dis-
tingue les diffrentscafs verts.
CI- DESSUS - Fves noires.
Caf en coque nom donn aux fves
lors du schage avant l'opration de
dcorticage.
Caf en pa rche Fves traites par voie
humide, dbarrasses de leur peau
et de leur pulpe mais encore couvertes
de la parche.
Caracoli Parfois appel caf perle",
petitefve ronde unique(malformation)
trouve dans une cerise. Tris part,
les caracolis se vendent des prix trs
levs.
Coquille (ou oreille) Cerise difforme
contenant une grosse fve encerclant
partiellementunefve plus petite;
les deux parties imbriques peu-
vent se sparer pendant la torr-
faction, sans que cela nuise au
got(Afrique orientale).
Fve blanche lgre Grain de caf
immature ou trop mr, trs lger, ou
fve qui flotte la surface de l'eau pen-
dantle lavage (manque de densit).
Fve brise Partie de grain de caf d'un
volume gal ou suprieur celui d' une
demi-fve.
Fve lphant voir Fve monstrueuse.
Fve en cerise Grain decaf comportant
toutou partiedeses enveloppesexternes.
Constitue un dfaut.
Fve immature Grain de caf non mr,
prsentantsouvent unesurface ride.
Fve marbre Grain de caf montrant
deszones irrguliresdecoloration ver-
dtre, blanchtre ou parfoisjauntre.
Fve meurtrie au cours du dpulpage
Grain de caf prpar parvoie humide,
coup ou cras au cours du dpul-
page, prsentant souvent des tches
brunesou noirtres.
Fve monstrueuse Jargon dsignant la
varit Maragogype, la plus grosse
du monde; gnralement prise pour
son aspect, sa bonne torrfaction, son
gotagrable; en voie dedisparitioncar
non rentable; dsigne aussi un grain
difforme, de grande dimension, parfois
appel fve lphant.
Fve nature Grain de caf ayant t
trait par voie sche (non lav).
CI-DESSUS - Fves abmes
par les insectes.
Fve noire Abme par les insectes;
cerise mortetombeavantla cueillette;
fve dcompose; trop mre;contami-
ne par le mtal.
Fve ple Grain de caf de couleur
jaune, issu de cerises immatures ou
abmes parla scheresse; ne se torr-
fie pas bien et dnote un got dsa-
grablequi peutcontaminertoutun lot.
CI- CONTRE - Fves trop fermentes.
Fve puante Cerise trop mreou tropfer-
mente; fve abme par des insectes
ou des microbes; odeur putride et nau-
sabonde; indcelable l'il nu, mais
brille" sous les ui/travioletsdestrieuses
lectroniques; peutcontaminertoutun lot.
Fve ride Grain decaf rid etdefaible
masse.
Fve rousse Grain de caf teint d'une
couleurrousstre,peut-tretrop mrou
trop ferment; indique galement un
schagetrop pouss.
CI-DESSUS - Fves meurtries
par le dpulpage.
Fve sre Grain decafd'aspectcireux,
de couleur brun ou rougetre et dga-
geantune odeur dsagrable.
Hard bean Arabica de qualit assez
mdiocre, cultiv une altitude relati-
vement basse par rapport au strictly
hard bean.
lav Caf verttrait parvoie humide.
M'buni Terme d'Afrique orientale dsi-
gnant la cerise traite par voie sche
(au soleil); indique aussi un gotaigre
etacide, trop fruit.
Non lav Caf verttrait parvoie sche.
Oreille voir Coquille.
Parche 'Enveloppe protectrice (endo-
carpe) entourant la fve l'intrieurde
la cerise; doit tre intacte pour que la
fve puissegermer.
Strictly hard bean (SHB) Arabica dequa-
lit cultiv des altitudes trs leves,
reconnaissable sa forte acidit.
Strictly high grown (SHG) Terme plus ou
moins synonyme de strictly hard bean.
Le caf dans le monde 69
LA DGUSTATION DU CAF
La dgustation est l'valuation du caf,
impliquant non seulement le got, mais
aussi l'odorat et le corps. L' odorat et le
got sont interdpendants et difficiles
sparer. Certains cafs n'offrent pas la
saveur que l'on sent, mais en gnral
l'attribut du parfum s'applique autant
l'arme qu'au got, et l'arme est
un trs bon indicateur du got qui va
suivre. On recense quatre gots fonda-
mentaux - sal, sucr, acide et amer -
et la plupart rentrent dans l'une de ces
catgories. La dgustation du caf sert
aussi valuer le corps du caf, c'est--
dire son poids, sa rondeur et sa persis-
tance en bouche.
Les fves de caf sont rgulirement
gotes tout au long du transport, mais
la dgustation la plus srieuse a lieu
au moment o le caf est classifi,
dans son pays d'origine, puis, dans un
deuxime temps, au moment o il est
vendu au pays importateur.
Comment goter le caf
Il convient tout d'abord de prparer
les chantillons et le matriel requis: de
prfrence des tasses identiques pour
c'haque caf tester, les chantillons de
caf et une mesure caf, une tasse
vide, une cuillre soupe (traditionnel-
lement en argent), un verre d'eau dans
lequel rincer les cuillres, un verre
d'eau temprature ambiante (ou un
biscuit sec sal) pour se rincer la
bouche, une carafe ou un crachoir et
une bouilloire d'eau frmissante.
Prvoyez de goter au moins deux
cafs, de faon avoir une base de
comparaison.
La mouture doit tre moyenne
(mouture piston ou percolateur ).
lorsque les cafs sont moulus successi-
vement dans le mme moulin, nettoyez-
le soigneusement entre chaque mouture.
Si la dgustation se fait dans un
but professionnel, le degr de torrfac-
tion doit tre plus ou moins le mme
pour tous les chantillons; par contre,
pour choisir son caf prfr, le degr
de torrfaction peut tre diffrent. Plus
la torrfaction est lgre, plus elle libre
le vritable got du caf ; l'inverse,
plus elle est forte, plus les cafs ont
tendance se ressembler, et moins les
dfauts apparaissent. Dans une torr-
faction pousse, le caf a une saveur
moins acidule, mais l'acidit tant le
principal indicateur de l'altitude, de
la qualit et du prix, il serait dommage
qu'elle disparaisse la torrfaction.
Mettez la mme quantit de caf
sec dans chaque tasse, soit environ 8 g
pour 15 cl d'eau. Sentez les cafs secs.
Inscrivez toute observation pertinente
sur l'odeur sec. Il est recommand de
disposer les cafs en rang, en plaant
ceux qui sont censs tre les plus forts
- notamment les Robustas - en dernier.
Versez une mme quantit d'eau
frmissante dans chaque tasse. Ne
remuez pas. Attendez deux minutes,
puis penchez-vous sur chaque tasse et
humez la surface, o le caf moulu est
remont.
Brisez la crote (le marc qui flotte
en surface) en y glissant la cuillre,
et inhalez l'arme de trs prs. Vous
pouvez galement recueillir du caf
au fond de la tasse et le humer - cela
vous aidera en tout cas faire retomber
le marc .
Avec la cuillre, cumez lgre-
ment le reste de marc de la surface,
et dposez-le dans la tasse vide. Vous
pouvez rincer la CUillre pour la nettoyer
pa rfa itement.
Prenez une cuillere de caf, pla-
cez-la contre vos lvres et aspirez-la
bruyamment en faisant entrer beaucoup
d'air afin de diriger le caf au fond
de la bouche. Faites tourner le liquide
dans la bouche puis, au bout de quel-
ques secondes, recrachez-le. Inscrivez
quelques informations, rincez la cuillre
et passez au caf suivant.
Essayez de goter tous les cafs
la mme temprature et sans dlai entre
chaque. Quand les cafs ont refroidi,
gotez-les nouveau car les armes
peuvent clhanger sensiblement.
CI-DESSOUS - Un dgustateur professionnel devant des chantillons de caf.
70 Le caf dans le monde
Terminologie du dgustateur
Cette l'iste peut vous sembler impres-
sionnante, mais n'oubliez pas que ce
que vous recherchez dans un caf
est essentiellement le corps, l'ar-
me et le got. Choisissez un caf
quevous aimez etvrifiez si cer-
tainsdestermessuivantss'yappli-
quent. N'hsitez pas comparer
diffrentesvarits.
Acide Qual'it de caf trs appr-
ciable, qui se traduit par une acidit
l'avant de la bouche; gage de qualit
et d'altitude; peut-tre une sensation
fruite - got d'agrume, de citron, de
fruitrouge, etc. - ou vritablementacide :
les cafsdu Costa Rica, du Kenya et du
Mexique en sontde bonsexemples.
Agrume Got rappelant les agrumes en
raison de sa forte aciditi trsapprci,
gagedequalitetdecultureen altitude.
Amer Un des gots de base, dtect au
fond de la bouche et sur le voile du
palais, souvent en arrire-got, appr-
ciablejusqu' un certain degr, comme
dans l' espresso. ne pas confondre
avec l'acidit.
Animal Arme et gotvoquant la peau
d'animal ou le cuir.
pre Got fort etdsagrable; s'utilise
aussi pourdcrireungotriot ou iod.
Aromatique Caf au parfum intense et
agrable(cafsd'Hawaii,deColombie, de
Jamaqueou de Sumatra,parexemple).
CI-DESSUS - La dgustation ducaf
sert valuerle corps, l'armeetlegot.
Arri,re-got Gotou sensation qui reste
aprs que le caf a quitt la bouche,
parfoistrsdiffrent(e) dugotducaf.
Astringent Sensation caractristique,
qui resserre la langue et les tissus,
souventen arrire-got.
Bois Got trs particulier de bois mort
(signe d'une rcolte ancienne, ou d'un
stockage trop long) ou vert, rappelant
la sciure frache; peu agrable. On dit
aussi ligneux.
Brl Got et arme de charbon,
comme dans le pain trop grill; torr-
faction excessive.
Caoutchouc Arme et saveur pas forc-
ment ngatifs, souvent dtects dans
CI-CONTRE - La
base d'un bon
caf: des fves
entires torrfies.'
certains Robustas.
Caramel Got sucr
caramlis
froides.
proche du sucre
ou du sucre fil
(barbe papa).
Cassis Got rappe-
lantcelui ducassis
ou des fruits rou-
ges; unecertaine
acidit, maisavec
des nuancesque
l'on ne trouve pas
dans les cafs trs
aciduls; ce n'est
pas un terme ngatif.
Cendre Caf au gotet
l'arme de cendres de bois
Crale Got de crales fade
et peu plaisant que l'on trouve
parfois dans les Robustas qui ont t
torrfistrop clair.
Chocolat Got rappelant le chocolat,
notamment dans les cafs venant
d'Australie, de Nouvelle-Guine
etd'thiopie.
Corps Perception de texture
ou de pOlids du liquide dans
la bouche; un corps lger ou fin
peutdonnerune impression mince
(quelques Arabicas d'altitude); un
caf quiadu corpsestlourd, comme
les cafs deSumatra, Java et la plupart
des Robustas.
Doucetre Caf doux peu acide, plutt
agrable.
Doux/strictement doux Caf l'acidit
faible, agrable au palais (d'une cer-
taine faon, similaire au Lambrusco, le
clbre vin rouge italien)i caractrise
certains Santos brsiliens.
Dur Got, ne pas confondre avec la
fve dure. Dansce contexte, durdnote
un manquede douceuret de suavit.
pic Arme et got d'pice, un peu
sucr ou poivr, que l' on devine dans
certains cafs, notammentde Java, du
Zimbabwe et du Guatemala, ou, plus
rarement, dans les cafs du Ymen et
d'thiopie.
Faisand Got rare et intressant, ren-
contr souvent dans les cafs traits
sec d'Afrique orientale (thiopie ou
Djimmah, par exemple), faisant penser
au fromage, mais sans aigreur.
Floral Fves l'armeenttantdefleurs
fraches (chvrefeuille, jasmin) .
Fruit Got et arme souvent dtects
dans les bonsArabicas, rappelanttoutes
sortes defruits: agrumes, fruits rouges,
groseilles, etc.,toujoursaccompagnd'un
certain degr d'acidit; gnralement
positif, mais peut indiquerune maturit
ou unefermentation excessives.
Fruit-citron Got de citron doux que
l'on rencontre dans les cafs trs
acides, commeceux du Kenya.
Fum Got aromatique de fume de
bois,trs agrable, quel'ontrouvedans
certains cafs du Guatemala et, moins
souvent, dansles Arabicas indonsiens.
Herbeux Arme vert astringent, ou
got de feuilles, d'heorbes lgrement.
fermentes, que l'on dcouvre parfois
dans lescafsdu Malawi etdu Rwanda.
Le caf dans le monde 71
Levure/pain grill Gotrappelantle pain
lev non cuitou le pain lgrementgrill.
Ligneux Gotvoquant la matire vg-
tale sche ou les tiges de plantes.
Malpropre Boisson dsagrable donton
n'arrivepas dfinirprcismentle got.
Malt Gottrs proche du malt , parfois
associ un gotde chocolat.
Mdicamenteux Caf l'arrire-gotpeu
naturel de produitpharmaceutique.
Mtallique Acidit lgrement sre,
caractristique de certains cafs du
Nicaragua.
Mild, doux Caf fluide, l'acidit faible
ou moyenne; certainscafsdu Mexique,
du HondurasetdeSaint-Domingueaffi-
chent ces caractristiques.
Moelleux Sensation non astringente,
agrable, parfois accompagne d' un
gotde vin.
Moisi Gottypiqued'unmauvaisschage,
gnralement indsirable.
Moka Arabica baptisd'aprs un ancien
port ymnite, aujourd'hui associ au
caf Harrar thiopien. Rien voir avec
le chocolat, mme si le moka est sou-
ventcombin celui-ci.
Neutre Caf fade, l'acidit trs faible;
pas ngatifcar il estdpourvud'arrire-
got; bon pourlesmlanges (beaucoup
d'Arabicas brsiliens ordinaires sont
neutres) .
Noisette Got agrable rappelant la
noisette ou la cacahute (certains cafs
de Jamaque).
Papier Gotet arme identiques celui
du vieux papier, assez proche de
poussireux.
Phnolique Got et arme forte-
ment mdicinaux, dont l'odeur
rappelle le phnol.
Plein Tasse donnant l'impres-
sion d'une bonne combinai -
son de got, d'acidit, de
corps et peut-tre d'arme.
Poussireux Got et arme
de terre sche, dis-
tinguertoutefois d'un
gotsale ou terreux.
Propre Got trs pur,
sansnuancesou chan-
gementsen bouche, ni
arrire-got (les cafs
du Costa Rica en sont de
bons exemples).
Puant Got de pourri indiquant une
ventuelle contamination du caf par
une fve puante".
Pyroligneux Got ou odeurfaisant pen-
ser aux produitsde pyrolyse du bois.
Rance/ftide Got d'huile d'olive ou
d'arachiderance; assez curant; peut
provoquer un haut-le-cur.
Rhum Gotetarme voquant la distil-
lation du rhum.
Riot Got d'iode et d' encre d des
fves infectes par des microbes . Trs
pris pour le caf turc, grec ou du
Moyen-Orient.
Rond Caf quilibrsans caractri stique
dominante; peut galement signifier
que le caf est agrable en bouche,
sans acidit.
Sal L'un des quatre gots fondamen-
taux, qui intervientparfoisdans le caf;
peut aussi dnoter la prsence de chi-
core dans le mlange.
Sauvage Terme dcrivantcertains cafs
thiopiens ou ymnites, suggrant un
caractre insolite etintressant; parfois
associ l'pi c; galement exotique,
puissant, complexe.
Sec Un certain type d' acidit et/ou de
sensation en bouche, mai s pas, comme
dans le vin, l'oppos du sucr;
accompagne souvent les cafs lgers,
voiredlicats, commeceuxdu Mexique,
d'thiopieou du Ymen.
Suave Douxetagrable; s'utilise parfois
pour dcrire des cafs doux, mais ga-
Iementdescafs trs aciduls.
Sr, aigre Got indsirable d une
fermentation excessive.
Taba'c Armeetgotcaractristiquesdu
tabac priser non fum.
Trbenthine Odeurou saveur rappelant
une substance chimique, detype ph-
nolique.
Terreux Arme/got rappelant la terre
noire humide, l'humus et la cave (par
exemple, dans les cafs passs" de
Java ou de Sumatra).
Vert Arme et saveur de fruit ou de
plante immatures, telles des tiges ou
des feuilles crases; peut trahir un
manquede torrfaction.
Vin Combinaison d' un got lgrement
fruit, d'une sensation trs moelleuse
et d'unetexture rappelantcelle du vin.
ne pas uti liser sans discernement
pourdnoterl'acidit;rserverde pr-
frence pour les cafs ayant une vri-
tableconsistance (outre un got)de vin,
assez rare mais immdiatement recon-
naissable (dans certains arrire-gots
kenyans , dans certains Harrars thio-
piens ou cafs ymnites, etc).
CI-CONTRE - Une torrfaction forte
peut masquer les caractristiques
indsirables d'un chantillon de caf
de qualit infrieure.
72 Le caf dans le monde
LES PAYS PRODUCTEURS DE CAF
Aujourd'hui, grce au dveloppement
des transports et des communications,
le monde nous parat bien petit, et tout
ou presque nous semble accessible. Or
le caf, comme s'il tait tranger cette
modernisation, continue suivre les
anciennes routes coloniales. Ceci s'ex-
plique en partie par les slections effec-
tues l'poque o les puissances
europennes soutenaient ou exploitaient
leurs propres colonies, soit en utilisant
les plantes endmiques, soit en y intro-
duisant d'autres cultures rentables.
Lorsque le caf, denre extrmement
lucrative et recherche, ne poussait pas
l'tat naturel dans une colonie, sa
culture tait rapidement encourage et
entretenue. Par exemple, une bonne
partie du caf consomm aujourd' hui en
France comprend une quantit impres-
sionnante de Robustas, la varit de
caf produite dans les pays d' Afrique
CI-CONTRE - Pour vous aider vous
familiariser avec les innombrables types
de caf disponibles, mmorisez les pays
producteurs et groupez-les selon
quelques grandes rgions productrices.
Ici, la production mondiale de caf a t
divise en quatre rgions principales:
l'Afrique, l'Amrique centrale et les
Antilles, l'Amrique du Sud, ainsi que
le Pacifique Sud et l'Asie du Sud-Est.
La carte ci-contre reprsente tous
les pays mentionns dans les pages
suivantes, en indiquant les principaux
types de caf qui y sont cultivs:
Arabica, Robusta, mlange des deux
ou nouveaux produits hybrides.
occidentale qui composaient l'empire
franais et qui, gographiquement, cons-
tituaient ses colonies les plus proches.
Du fait des activits de la East India
Company, qui vendait du caf en Orient
mais introduisit le th en Inde et en
Grande-Bretagne, les Anglais se mirent
boire beaucoup plus de th que
de caf ds le milieu du XVIII e sicle.
Les colonies britanniques la fin du
XIX
e
sicle et aprs la Premire Guerre
mondiale se concentraient essentiel-
lement en Afrique orientale, une rgion
productrice d'Arabicas; avec celui
de Jama"ique, le caf principalement
consomm en Angleterre tait de
l'Arabica. Aujourd'hui encore, alors
que maintes socits de caf anglaises
importent du Robusta, le caf de prdi-
lection reste l'Arabica .
Le Portugal, ancienne grande puis-
sance exploratrice et coloniale, a perdu
toutes ses colonies (notamment le BrsH,
en 1822), ma,is reste actuellement le
principal acheteur de ses dernires
colonies productrices de caf, l'Angola
et les les du Cap-Vert, indpendantes
depuis 1975. Le Mozambique, qui
accda l'indpendance la mme
anne, cessa de cultiver le caf ds le
dpart des colons.
L'Amrique du Nord est galement
importatrice de toutes sortes de cafs,
destins rpondre aux gots varis
de chacun.
Les chiffres utiliss ci-aprs dans
l'tude des diffrents pays producteurs
se fondent sur les informations reues
au moment de la publication. Dans
certains cas, les statistiques estimes,
donnes pour un pays, diffrent des
renseignements communiqus la fin
de l'ouvrage: ceux-ci reprsentent les
derniers chiffres globaux pour la rcolte
;(et 6.(a,..agol
-a'..
Ocan
Pacifique
Le caf dans le monde 73
1998-1999. Les chiffres concernant les
sacs reprsentent une unit de 60 kg
de caf vert, quelle que soit la taille du
sac utilis par le pays. En outre, les
chiffres de production exportable peu-
vent diverger de ceux des exportations
vritables, le caf vert pouvant tre
stock .un certain temps avant d'tre
expdi. L'Organisation internationale
du caf (OIC) attendait une trs bonne
rcolte 1999, soit 105241000 sacs
environ. Les statistiques des pays pro-
ducteurs de caf non membres de l' OIC
ne sont pas incluses dans ce chiffre.
CI -CONTRE - Chaque anne,
prs de 80 millions de sacs de caf
sont exports dans le monde.
;'"
logo
Bnin
Sio TOM e PrinclJe
Ocan Atlantique
COMor'es (Les)

O
Aral>ica et
un "eu <le Rol>usta
D Rol>usta
O
Rol>usta et
un "eu <l 'Aral>ica
Autres
74 Le caf dans le monde
AFRIQUE
Berceau du caf, le continent africain pro- Bnin (ancien Dahomey) mettre en pril la prod uction de caf de
duit certains des meilleurs cafs du monde.
Dans plusieurs pays, toutefois, les pro-
blmes sociaux, politiques et conomiques
entravent srieusement sa production.
Afrique du Sud
L'Afrique du Sud a longtemps cultiv de
l'Arabica de qualit, issu de plants
Bourbon et Blue Mountain, originaires
du Kenya. La rgion productrice est
essentiellement celle du Kwazulu-
Natal qui, avec le sud du Brsil, est
l'une des rares rgions oser cultiver
du caf en dehors de la ceinture tropi-
cale. Divers facteurs s'opposent toute-
fois l'accession de ce caf sur le mar-
ch mondial: la Constitution actuelle est
encore fragile, et les tensions raciales et
la criminalit galopent; le pays est trs
peupl et doit importer une grande par-
tie du caf qu' il consomme; enfin , le
commerce international dpend essen-
tiellement des ressources minrales et
minires, plus lucratives. La forte main-
d'uvre requise et les bnfices assez
lents de l'industrie cafire ne semblent
gure prometteurs aux yeux des ama-
teurs de bon caf.
Longue bande troite, le Bnin ne peut
cultiver du caf que dans le Sud, rgion
la moins aride, o les petits exploitants
parsment les cafires de palmiers.
CI- DESSUS - Caf vert lav du Burundi,
de qualit suprieure.
La production du Bnin - du Robusta et
un peu d'Arabusta - n'est pas suffisante
pour figurer en pourcentage dans la
production mondiale, mais le pays conti-
nue probablement d'exporter plus qu'il
ne produit, notamment par ses activits
frauduleuses avec le Nigeria.
Burundi
ce pays.
Cameroun
Le Cameroun est un grand producteur
de Robusta, bien qu'un bers de sa
culture soit un Arabica de la varit
Blue Mountain, cultiv dans les rgions
volcaniques de l'Ouest. Essentiellement
traits par voie humide, les Arabicas
autrefois prod u its da ns les pla ntations
dites europennes pouvaient riva-
liser avec les grands cafs d'Amrique
centrale. Le Robusta, apport du Zare,
pousse aujourd' Ihui dans tout le pays,
sauf l'extrme nord.
Cap-Vert (Iles du)
Les les du Cap-Vert, au large de la cte
occidentale africaine, ne faisant pas
partie de l' OIC, on ne dispose d'aucune
statistique sur sa production de caf.
Les Portugais, qui colonisrent ces les
du xv
e
sicle 1975, plantrent les
premiers cafiers d'Arabica en 1790. La
transformation progr essive des les en
dsert, en raison d'importantes sche-
resses, a confin la culture du caf en sol
volcanique aux plus hauts sommets,
des altitudes situes entre 500 et 900 m.
Sans nergie hydrolectrique,
aucune irrigation n'est possible, mais
malgr la raret de l'eau, l'humidit du
brouillard cr par les vents de nord-
ouest suffit maintenir les quelques
plants restants, qui font galement
office de coupe-vent et d'anti-rosion.
Les bonnes annes, le caf trait sec
est en quantit suffisante pour tre
Angola
Au XVIIIe sicle, les colons portugais
commencrent cultiver le caf dans ce
qui est aujourd'hui la Rpublique popu-
laire d' Angola. Bien que le terme de
Robusta n'voque gnralement pas un
caf de haute qualit, celui d'Angola
(Ambriz et Amboin) est trs suprieur
aux autres. Les fves sont de taille et de
couleur uniformes, traites proprement
(essentiellement par voie sche), tries
et soigneusement classes. Le Robusta se
cultive sur des cafiers ombrags dans les
plaines du l\Jord, prs du delta du Congo.
En revanche, le plateau intrieur de
l'Angola bnficie d'un climat beau-
coup plus tempr et d' une altitude
de 1800 m qui permet la culture
d'un Arabica doux, assez neutre et
remplaant facilement certains Santos
brsiliens dans les mlanges. Depuis les
ravages de la guerre civile, toutefois, il
est devenu rare: avant le trait de paix
de 1994, la production tait tombe
33000 sacs, contre 3,5 millions en 1973.
Dans cette petite enclave africaine,
le caf constitue la culture la plus
rentable . S'ils apprcient le trs bon
Arabica lav, qu'ils produisent en plus
grande quantit que le Robusta, les
Burundais en consomment moins de
1 %, prfrant exporter le reste, qui est
de bonne qualit, propre et bien calibr,
au corps dense et au bon got acidul.
Toutefois, les conflits tribaux risquent de
CI-DESSUS - Fves vertes de Robusta camerounais.
Le caf dans le monde 75
export , essentiellement au Portugal, Centrafricaine (rpublique) pour le pays - la France, suivie par
mais les insul aires, eux-mmes ama- La Rpublique centrafricaine, qui faisait
teurs de caf, doivent aussi en importer, partie de l' Afrique quatoriale franaise,
le plus souvent d' Angola, pour rpondre vend encore la plus grande partie de
aux besoins locaux. son caf - une culture trs importante
l'Italie. Les varits de Robusta incluent
l'ordinaire Canephora et le plus intres-
sant Robusta Nana, dcouvert l'tat
sauvage sur les berges de la rivire
Nana , l'extrme ouest du pays.
Le caf soigneusement classifi pr-
sente une qualit et une torrfaction
constantes , mais en raison de sa situa-
tion enclave, le pays est souvent sujet
des difficults de transport. C'est d'ici
que provient la terrible maladie du caf,
la trachomycose .
Comores (les)
Entre la cte du Mozambique et l'le de
Madagascar s' tendent quatre petites
les qui restrent longtemps sous le
contrle franais. Aujourd ' hui , elles for-
ment la Rpublique fdrale islamique
des Comores, bien que l'une d' entre
elles , Mayotte, ait choisi de rester fran-
aise . Le caf, en grande partie du
Robusta , est cultiv sur les les de
Mayotte et Mohli, l' ombre de bana-
niers et cocotiers. La qualit des fves
cueillies la main et sches sec n'est
pas mauvaise, et prs des deux tiers de
la petite rcolte (souvent infrieure
1000 sacs) sont exports. Le reste est
vendu la population locale, qui s'lve
environ 600 000 habitants.
Congo
Compos de sept provinces et incluant
une petite partie de littoral atlantique,
ce pays constituait autrefois le cur
de l'Afrique quatoriale franaise.
L'quateur coupe le tiers suprieur du
pays, qui bnficie du climat chaud et
humide des rgions quatoriales.
La culture de Robusta produite par la
rpublique semble tre en hausse. Ici,
le caf n'est pas class selon la taille des
fves, qui sont uniformes, mais selon le
nombre de grains dfectueux. La varit
Extra Prima, d'ailleurs, n'en possde
aucun. Ce caf de qualit moyenne
bonne est neutre et propre.
CI-CONTRE - Dans maints pays,
l'exportation du caf fournit les plus
grosses recettes du commerce extrieur.
76 Le caf dans le monde
Congo (rpublique dmocratique du;
ex-Zare)
On y cultive du Robusta, essentielle-
ment de type Marchand, mais l'Arabica,
qui reprsente moins de 20 % de la
rcolte globale, est beaucoup plus int-
ressant. Ces cafiers croissent trs
haute altitude, dans les plateaux monta-
gneux de la province de Kivu, prs
des montagnes volcaniques qui
marquent le bord de la Rift
Valley et des frontires
lacustres que le pays par-
tage avec la Tanzanie, le
Burundi, le Rwanda
et l'Ouganda.
La plupart des
Arabicas lavs, d'une
belle couleur bleu vif ou
bleu-vert et d'aspect homo-
gne, ont trs peu de dfauts. Les
meilleurs Arabicas Kivu se dcrivent
comme des cafs fins, parfaitement
quilibrs, avec du corps et de l'acidit,
et le Maragogype donne un caf doux
extrmement agrable.
Malheureusement, la rcolte est
en dclin depuis dix ans. Les grandes
plantations sont mal entretenues, et
les meilleurs cafs, cultivs dans une
rgion confronte aux conflits tribaux
et la trachomycose, doivent tre
transports la frontire orientale, via
plusieurs pays, avant de pouvoir tre
exports des ports de l'Ocan Indien .
Les Arabicas Kivu sont donc extrmement
rares . Le nouveau rgime de Kabila
envisage de rtablir une conomie de
march, qui sera, on l'espre, favorable
la production de caf.
l'Arabusta, l'hybride de caf le
plus satisfaisant qu'on ait produit jus-
qu' maintenant.
thiopie
Tous les rcits anciens sur le caf
dsignent cette rgion de l'ancienne
Abyssinie comme son pays d' origine;
d'ailleurs, le caf aujourd'hui trait
par les villageois provient encore de
cafiers sauvages. Malgr une extrme
CI-DESSUS - Sidamothiopien pauvret, une infrastructure dtruite par
lav n2, torrfaction moyenne. la guerre civile et des ravages dus la
CI-CONTRE - Arabica Kivu
de la Rpublique
dmocratique
du Congo.
Cte d'Ivoire
La Cte d'Ivoire
est gnralement
le deuxime produc-
teur de caf d'Afrique.
Les trente-trois ans de pr-
sidence stable qui ont prcd les v-
nements actuels, conjugus une aide
montaire et militaire (passive) de la
France, dont elle tait une colonie, ont
permis d'obtenir l'quilibre requis par
une industrie aussi intensive et tale
dans le temps qu'est celle du caf.
La qualit moyenne et la production
constante et fiable du Robusta de Cte
d'Ivoire le rendent trs attractif aux yeux
des fabricants de mlanges, bien qu'il
soit essentiellement achet par la France
et l'Italie (probablement additionn de
caf issu des pays
voi sins, le Mali au
nord, et la Guine
l'ouest). Un
centre de
recherche
agricole prs
d'Abidjan a r-
cemment dvelopp
sche-
resse, l'thiopie
est un important
pays producteur,
autant en termes
de qua ntit que de
qualit, qui parvient
exporter certains des
crus les plus fins et les
plus originaux du monde,
dont quelques-uns naturel-
lement pauvres en cafine. Les
mei lileures rgions productrices sont
Sidamo, Kaffa, Harrar et Wollega, et
chacune d'entre elles cultive des cafs
nature ou lavs.
En gnral, les cafs non lavs
sont dcrits comme ayant une saveur
sauvage ou faisande, qui n'est pas
apprcie de tous, mais peut tre trs
intressante quoique variable. Parfois,
d'autres termes comme citronn, dli-
cat, vineux, floral et doux s'appliquent
aux cafs thiopiens.
D'un point de vue esthtique, les
fves sont sans intrt, voire repous-
santes, et, dans certains cas, le traite-
ment est effectu sans soin, ce qui ne
contribue certainement pas l' homo-
gnit de la production . Quoi qu'il en
soit, ces cafs ont une certaine origina-
lit et illustrent bien toutes Iles nuances
de la dgustation.
CI-DESSOUS - Fves torrfies
Ojimmah d'tthiopie
Le caf dans le monde 77
CI-DESSUS - Robusta du Ghana,
torrfaction moyenne.
Gabon
L'ancienne colonie franaise vend encore
une bonne partie de sa rcolte de Robusta
neutre la France, et le reste aux Pays-
Bas. Il est intressant de constater que
la p'lupart des plantations du Gabon se
Le caf est la deuxime industrie
vivrire, aprs le cacao, de ce beau
pays, compos de quelques lots et d'un
peu d'Afrique continentale. On y cultive
du Robusta et du Liberica, mais aussi
un peu d'Arabica. L'indpendance,
acquise en 1968 aprs presque deux
sicles de domination espagnole, fut
suivie de dictatures dsastreuses et,
aujourd'hui, en dpit d'un sol riche et
fertile, le pays a du mal rtablir sa pro-
duction de caf et de cacao. La Guine-
quatoriale a renou avec l'Espagne, qui
lui achte la quasi-totalit de ses grains.
Parmi les cafs les plus rputs, on
peut citer le Djimmah, l'Illubador, le
Lekempti, le Harrar ( grains longs ou
grains courts, priss pour leur got
doux et vineux de Moka), le Limu et le
Yrgacheffe.
En raison de leur got unique et
extrmement dlicat, il est dconseill
de trop griller les fves thiopiennes.
Tout caf un peu trop torrfi pourrait
dissimuler un cru de qualit infrieure.
mais la rcolte fut maigre. Toutefois,
le climat et le sol de cette rpu-
blique (depuis 1958) permettent
de cultiver un bon Robusta
neutre" l'ombre des forts. Mal-
heureusement, vingt-cinq annes de
rgime autoritaire ont t fata lles aux
relations commerciales entre la Guine
et les pays occidentaux et, aujourd'hui,
les rivalits ethniques, ajoutes des
lections lgislatives truques et une
dette mondiale crasante, ne favorisent
pas le rtablissement d'un march
stable, ncessaire l'amlioration quali-
tative et quantitative du caf. Une partie
du caf guinen passe en Cte d'Ivoire.
Gu ine-q uatori ale
CI-DESSUS - Caracolis verts du Kenya.
et homogne, probablement parce que
l',i,ndustrie kenyane est soumise au strict
contrle du Comit kenyan du caf,
Nairobi, qui conditiorme chaque sac de
fves, et mlange parfois plusieurs cafs
verts de diffrentes plantations sous le
label House Blend. Ces sacs marqus
AA" sont de qualit suprieure et trs
recherchs des amateurs. Le caf
kenyan est rput pour son got mordant,
fruit, voire de citron ou d'agrumes, d
sa forte acidit, ainsi que pour l'aspect
trs uniforme de ses grains (petits,
ronds et d'un bleu-vert intense), qu'il
s'agisse de fves AA", ou plus cou-
ramment de AB ", ou encore des pr-
cieux et coteux caracolis kenyans.
Liberia
trouvent au Nord et, comme le pays
semble parfois en exporter plus qu'il n'en
produit, on peut supposer que l'active
Guine-quatoriale en introduit clandes-
tinement au Gabon, o la faible popula-
tion, en grande partie urbaine, profite de
la relative prosprit que lui offrent ses
ressources naturelles ptrolifres.
Ghana
L'ancienne Cte-de-l'Or fournit 15 % du
cacao mondial, dont la culture est plus
conomique que celle du caf. Dans les
rgions o le sol n'est pas favorable
au cacao, toutefois, l'tat encourage la
culture de cafiers. Le Robusta ordi-
naire produit par le Ghana est
achet par l'Angleterre, l'Allemagne
et les Pays-Bas.
Guine
En 1895, les Franais introduisirent
de l'Arabica de Tonkin dans leur colonie,
Kenya
D'un point de vue qualitatif, l'Arabica lav
d'altitude du Kenya arrive en tte
des cafs mondiaux. La four-
chette assez restreinte de
ses gots est bonne
CI-CONTRE -
Robusta n 2 de
Cte d'Ivoire.
Que dire d'un pays qui, en
1980, produisait 165 000
sacs - bien qu'ils
ne fussent
probablement
pas tous issus
de ses plantations
- de caf exportable,
et qui, aujourd'hui, n'en
produit plus que 5 OOO? Mal-
gr une qualit assez mdiocre, le
Robusta du Liberia tait utilisable - les
tats-Unis taient son principal acheteur-,
ce qui n'tait pas le cas du Liberica. On
forgeait de grands espoirs sur lia cra-
tion d'Arabusta, et une usine de caf
soluble avait mme t envisage. Hlas,
les factions et la corru ption pol itiq ue ont
rcemment dcim l'conomie nationale.
rorganiser ses programmes agricoles.
78 Le caf dans le monde
Madagascar
Si l'le est un grand producteur
mondial de vanille, le caf reste sa
principale exportation. Colonie fran-
aise jusqu'en 1960, Madagascar,
aprs dix-huit ans de socialisme
radical, est devenue une dmocra-
tie pluraliste qui tente de rtablir ses
liens avec le commerce occidental et de
La production de Robusta, majoritaire,
provient des versants du littoral oriental,
tandis que le plateau central est vou
l'Arabica . D'une manire gnrale, le
caf malgache, vendu en grande partie
la France, est excellent, et l'on parle
mme de dvelopper de nouvelles plan-
tations, d'autant plus que les 12 millions
d'habitants sont consommateurs. Toute-
fois, les projets d' expansion ne devront
pas ignorer le problme de la dforesta-
tion, qui pourrait nuire aux nombreuses
espces endmiques.
Malawi
Quand le Malawi (ancien Nyassa et ex-
colonie britannique) accda l'ind-
CI-DESSUS - Caf du Malawi,
torrfaction moyenne.
pendance en 1964, il subit pendant
presque trente ans le despotisme de
Banda. Maintenant qu'il possde un
rgime pluraliste stable, la pauvret
reste proccupante mais les droits de
l'homme, l'ducation et l'alphabtisation
se dveloppent, ce qui ne peut que
profiter aux plantations de caf.
L'Arabica est essentiellement cultiv
dans de petites exploitations et trait
sur les hauts plateaux, aux extrmits
de cet troit pays. La scheresse est
un problme crucial, mais l'on espre
qu' une plus grande quantit de cet
excellent caf, proche d'un caf kenyan
moyen, sera bientt disponible sur le
march mondial .
Mozambique
Le Portugal utilisa cette colonie pour
cultiver le th, rservant le caf
l'Angola. En consquence, l'Arabica
(de la varit Blue Mountain) cultiv au
Mozambique, ajout au Racemosa sau-
vage, rpond uniquement la demande
locale. Aprs l'indpendance en 1975
et une guerre civile de quinze ans, le
Mozambique est devenu l'un des pays
les plus pauvres du monde. Aujourd'hui,
fort d' une dmocratie (quoique fragile)
et d'une aide humanitaire consquente,
il peut envisager d'exporter nouveau
du bon caf, car, s'il possde le climat
et le sol adquats, il abrite aussi le
deuxime port d'Afrique.
Nigeria
Le bilan du caf de cette ancienne colo-
nie britannique n'est gure positif. La
production majoritaire de Robusta est
de qualit mdiocre et irrgulire, mme
si la Grande-Bretagne reste acheteuse.
La contrebande, la corruption, la crimi-
nalit, la dette, la pollution et la violation
des droits de l'homme (qui empche toute
aide humanitaire) ont favoris le dclin
de l'conomie depuis le boom ptrolier
des annes 1970, boom dont les divers
rgimes militaires ont profit au dtri-
ment d'une aide agricole long terme.
Ouganda
Depuis 1986, la dmocratie du prsi-
dent Museveni a sauv l'Ouganda des
tensions ethniques qui ont ravag l'co-
nomie du Rwanda et du Soudan, et qui
ont entran l'entre de milliers de rfu-
gis. Les privatisations ont attir les
aides et les investissements du secteur
priv; le rseau routier est en recons-
truction et la production de caf, essen-
tiellement de Robusta, est leve. Les
experts savent toutefois qu'il n'est pas
trs sain qu'une seule culture fournisse
93 % des recettes d'exportation d'un
pays. Quoi qu'il en soit, les amateurs
de caf ne s' en plaignent pas, car
l'Ouganda, qui consomme essentielle-
CI-DESSUS - Ces cerises tout juste cueillies prsentent un mlange de fruits mrs et verts. ment du th, produit un petit pourcentage
Le caf dan s le monde 79
d'excellent Arabica lav, cultiv en grande
partie dans la rgion de Bugisu, prs de
la frontire du Kenya (dont le caf est
trs similaire). D'ailleurs, avant la priva-
tisation, certaines fves d'Arabica taient
passes en contrebande au Kenya, qui
pratiquait des prix non contrls plus
intressants. Depuis la privatisation, la
fraude a lieu pour chapper aux taxes
gouvernementales.
Runion (La)
Al'heure actuelle, la principale culture
de cette petite le volcanique situe
800 km au large de Madagascar est le
sucre de canne. L'poque o la culture
du caf tait obligatoire pour tout
citoyen libre, o la destruction d'un
cafier tait passible de mort et o la
monnaie tait base sur le caf , est
aujourd'hui rvolue. L'le Bourbon, ainsi
que s'appelait la colonie franaise, donna
son nom la varit la plus ancienne
- et la meilleure - d'Arabica, et c' est
partir de deux cafiers runionnais
rapports du Ymen en 1715 que
proviennent la plupart des plantations
du monde.
Rwanda
Les colons allemands et belges ont tou-
jours soutenu la domination tutsi du
Rwanda , et depuis qu' un gouvernement
hutu a obtenu l' indpendance en 1962,
les guerres tribales n'ont cess de svir.
L'Arabica est gnralement de bonne
qualit, mais presque excessif: le sol
extrmement riche, la forte pluviosit, le
soleil puissant et la croissance rapide
contribuent peut-tre au got herbeux
caractristique des cafs rwandais, sauf
ceux de qualit suprieure. Le caf reste
encore la principale source de revenus
du pays, et en dpit des guerres et des
insectes nuisibles, sa production est
en hausse. Le Comit rwandais du caf
projette actuellement de rhabiliter
76 des 140 communes productrices
en fournissant engrais, pesticides et
nouveaux plants haut rendement.
Sainte-Hlne
Cette le de l'Atlantique Sud, qui bnfi-
cie encore d'une aide financire britan-
anglaise des Indes orientales en 1659
et commena produire du caf
partir de graines rapportes du Ymen
en 1732. La culture fut abandonne
un temps, ne laissant que quelques
cafiers sauvages.
Les principales activits conomiques
de l'le ne peuvent aujourd ' hui soutenir
la population, mai s un torrfacteur
entreprenant rhabilita, en 1980, une
petite industrie cafire qui pourra bien-
tt tre reconnue pour son caf biolo-
gique de qualit, produit la main,
acide et bien quilibr.
Sao Tom e Principe
Si le cacao rapporte 90 % de ses reve-
nus l' exportation, Sao Tom produit
nique, fut annexe par la Compagnie CI -DESSUS - Les cerises de caf perdent leur peau et leur pulpe dans les dpulpeuses eau.
80 Le caf dans le monde
CI-DESSUS - Les cerises, mises scher, doiventtreratisses etretournes
pourunschagecompletethomogneprcdantle dcorticage.
encore du caf, notamment un Arabica cultiver davantage de cet excellent l'Arabica. L'excellent caf lav rappelle
assez pris, cultiv dans le riche sol Arabica, n'ont rien donn. Une srie de le caf kenyan, mais son acidit est
volcanique. Depuis que le rgime flaux - guerres civiles, scheresses, moins intense et l'impression gnrale
marxiste, qui avait nettement rduit la maladie et famine - ainsi que l'isole- est celle d'un caf plus doux et lger.
culture du caf, a cd la place une ment international d des questions En outre, sa qualit n'est pas aDssi
constitution dmocratique en 1991, de droits de l'homme et de terrorisme constante que celle du caf kenyan.
les fies cherchent nouer des relations ont contribu l'anantissement de L'ancienne varit Bourbon produit
plus troites avec les pays occidentaux, toute l'industrie cafire. encore le meilleur got, arme et corps.
notamment leur ancien colonisateur, Moshi, prs du Kilimandjaro, est un
le Portugal, et avec les ttats-Unis. Leur Tanzanie grand centre commercial de caf, dans
caf sera a lors peut-tre dava ntage pr-
sent sur le march mondial.
Sierra Leone
Voici un nouvel exemple de pays dcim
par les coups d'ttat et la guerre civile.
Jusqu'en 1985, le Robusta cultiv dans
cette ancienne colonie britannique comp-
tait parmi les meilleurs cafs mlange
d'Afrique, en raison de sa qualit assez
bonne et de la neutralit de sa tasse,
critre trs important pour le Robusta.
Soudan
Ce pays bnficie de hautes altitudes
et le caf, propag par les oiseaux et
autres animaux d'tthiopie, y pousse
l'tat sauvage. Toutefois, les ambitieux
projets d'il ya quelques annes, visant
Malgr sa grande pauvret, la Tanzanie
progresse dans tous ses domaines
d'activit. Le programme de rforme
conomique a rduit l' inflation et le dfi-
cit budgtaire, et l'aide du FM 1
met de rorganiser son secteur agricole .
Le caf est la principale culture de la
Tanzanie, mais alors qu'autrefois la
majorit de l'Arabica
des grandes plantations, lais-
sant le Robusta aux petits
exploitants, aujourd'hui,
de nombreuses petites
cafires ayant accs au
matriel d'une coopra-
tive peuvent cultiver de
CI-CONTRE -
Chagga de Tanzanie.
lui per-
provenait
une rgion o nombre de petits exploi-
tants cultivent plusieurs varits de caf
l'ombre des bananiers.
Le caf dans le monde 8 l
Togo
L'histoire du caf togolais est bien plus
positive que celle de maintes ex-colonies
d'Afrique. Le gouvernement dmocra-
tique, associ une administration effi-
cace, encourage et aide la culture du
Robusta, d'une qualit assez ordinaire
mais neutre, naturel et bien calibr.
Le Togo produit une abondante rcolte
par rapport sa taille modeste. La
consommation nationale est faible, de
sorte qu'il peut exporter la plus grande
partie de sa production. Cela lui permet
de diversifier son march, vendant son
caf diffrents acheteurs europens, y
compris son ancienne patrie mre, la
France (quoique les Pays-Bas restent
son plus gros acheteur).
Le Togo bnficie d'un bon rseau
routier et sa capitale d'un port ctier,
deux facteurs primordiaux . Le pays pos-
sde peu de ressources naturelles, mais
ses citoyens, notamment les femmes
de Lom, qui contrlent le commerce
de dtail du pays, ne manquent pas
d'esprit d'entreprise.
CI -DESSUS - Arabica vert
Bugisu AA d'Ouganda.
Ymen
La petite Arabia felix des Romains a
donn son nom au caf Arabica, qui fut
introduit dans le reste du monde par
l',intermdiaire de ses ports. Poussant
sur la rive est de la mer Rouge, ce
caf ressemble davantage son plus
proche voisin, le caf thiopien.
Le Moka Les cafs ymnites incluent
le Moka originel , baptis d'aprs l'an-
cien nom du port actuel d'al-Mukha.
Les cafs Moka cultivs en tthiopie
(notamment Harrar et Djimmah) ne
CI-DESSUS - Moka torrfi 31 du Ymen.
sont que des copies, en dpit des carac-
tristiques gustatives qu'ils partagent
avec ceux du Ymen: sauvage, faisand,
vineux, sec, dlicat, vari et imprvisible,
avec parfois des notes de chocolat. Mais
il ne s'agit pas du tout des mmes
cafs: les Mokas thiopiens sont moins
chers, les vritables fves ymnites,
mme les plus courantes (Sanani, ori-
ginaire de Sanaa, et Matari , qui vient
de la province de Bany Matar), tant
assez rares .
Aprs l'alliance du Ymen et de l'Iraq
lors de la guerre du Golfe, l'Arabie
Saoudite congdia un million de travail-
leurs ymnites, dont le retour embar-
rassa tant le gouvernement qu'il dut
stopper ses subventions aux fermiers,
et ceux-ci se mirent cultiver le plus
rentable narcotique qat. En outre, l'in-
stabilit politique qui provoqua la guerre
civile en 1994 nuit encore l'conomie
du Ymen.
Zambie
Contrairement d'autres pays africains,
les problmes de la Zambie ne sem-
blent ni politiques (hormis la corruption
bureaucratique) ni raciaux; sa faiblesse
repose sur le fait que 90 % de ses
CI-DESSUS - Caf vertde Zambie.
recettes extrieures proviennent du cui-
vre, que les cours du cuivre se sont
effondrs et que ses rserves sont en
dclin. En outre, la terre arable est sous-
exploite, peut-tre parce que le pays
est enclav et qu' il ne dispose pas d'un
bon rseau routier. Quoi qu 'il en soit ,
l'ttat semble privilgier les rformes
conomiques, et son encouragement
pour le dveloppement des excellents
cafs zambiens a certainement favoris
la production. Le caf zambien a un got
proche des autres Arabicas d'Afrique de
l'Est; sa lgret rappelle notamment le
caf de Tanzanie, dont il partage sa
frontire nord prs de la rgion cafire
des montagnes Muchinga.
CI-DESSUS - Caf du Zimbabwe,
torrfaction pousse.
Zimbabwe
En dpit de ses hautes altitudes, l'en-
clave du Zimbabwe connat des prcipi-
tations irrgulires et des scheresses
frquentes, sauf dans les montagnes de
la rgion orientale qui Jouxte la frontire
du Mozambique, o crot la plus grande
partie de son bon Arabica lav. Le caf
du Zimbabwe, dont les meilleurs crus
sont cultivs prs de la ville de Chipinge,
n'est peut-tre pas aussi rput que
celui du Kenya, mais il partage bon
nombre de ses caractristiques: il est
gnralement dpourvu d'arrire-got et
possde une acidit fruite ainsi qu'un
bon arme. Il se distingue parfois du
caf kenyan par ses notes poivres.
Comme le caf du Malawi, il est par-
fois reconnu comme un caf de grande
qualit, selon la rcolte. Il reste voir si
les intentions du gouvernement pour
nationaliser les fermes et les plantations
affecteront sa prod uction.
82 Le caf dans le monde
AMRIQUE CENTRALE ET ANTILLES
Les cafs d'Amrique centrale sont rpu-
ts - juste titre - pour leur plnitude en
matire de corps, d'a rme et de saveur.
Costa Rica
Gnralement les amateurs de caf sou-
haitent se rendre au Costa Rica . Cette
petite rpublique d'Amrique centrale
bnficie des meilleures conditions pour
produire un caf exceptionnel: un haut
plateau central (la Valle centrale) dot
d'un climat doux et tempr - avec une
bonne humidit et des nuits fraChes -,
un riche sol volcanique, des ports sur
les deux ocans et un gouvernement
stable, organis et ax sur le commerce.
Bien sr, le Costa Rica n'est pas exempt
de problmes: l'inaccessibilit des plus
hautes altitudes rend le transport du
caf difficile et cher, et l'on craint en
permanence les dgts d'une ventuelle
activit sismique ou cyclonique, frquente CI-DESSUS - Charrette peinte traditionnelle du Costa Rica,
en Amrique centrale. Contrairement transportant les fruits cueillis sur le plateau.
Les sacs de fves sont classs selon se marie parfaitement bien un peu de
la rgion (Tres Rios, Tarrazu , Dota , San lait ou de crme.
Marcos, etc.) ou selon le propritaire- Le caf du Costa Rica est presq ue
exploitant (comme la FJO Sarchi Company, toujours trs aromatique, et la tasse est
situe sur les versants du volcan Poas). propre et pure. Il manque parfois un
La Minita, Windmill, Henri Tournon (HT) peu de corps, mais son parfum est si
- dont les grains verts sont vritable- dlicieux qu'on lui pardonne aisment.
ment turquoise - voquent la haute alti- On entend quelquefois parler de caf
tude et l'acidit trs nette, peut-tre les trs torrf i: moins que ce caf soit de
attributs les plus dsirables d'une bonne qualit infrieure ou dfectueux, cette
CI -DESSUS - Caf vert tasse de caf. Certains experts rpu- pratique est proscrire absolument,
Tuj San Marcos de Tarrazu. gnent l'ide de boire du caf costari- car une torrfaction forte dtruirait sa
cain autrement que noir; toute- remarquable acidit, et son parfum per-
ses voisins, le Costa Rica ne perdit fois, son acidit trs marque drait de ses qualits particulires.
qu'envi ron 90 000 sacs de caf lors du
cyclone Mitch.
Le caf, principale culture du pays,
est exclusivement de l'Arabica lav
(le terme de o b u ~ t a est bannir
du vocabulaire 1) et les
ha bita nts en profite nt
pleinement : de fait, les
Costaricains boivent deux fois
plus de caf que les Italiens.
Caf suprieur Les meilleurs cafs sont
gnralement ceux produits autour de
la capitale de San Jos et dans les villes CI-CONTRE -
voisines de Heredia et d'Alajuela. La rgion Une
de Tarrazu, au sud de San Jos, produit torrfaction
quelques excellents cafs la tasse pousse anantit
extraordinairement acide et propre . l'acidit du caf costaricain.
Le caf dans le monde 83
Cuba
Depuis l'effondrement de l'URSS, son
principal partenaire commercial, l'co-
nomie cubaine n'a cess de
rgresser. Ne sachant que
faire pour attirer les
capitaux trangers,
Cuba accepte les
investissements
extrieurs
dans l'indus-
trie htelire et touristique,
vritable vitrine pour ses Arabicas, dont
la production augmente, bien que le
sucre reste en tte des exportations.
Le caf cubain, cultiv depuis le milieu
du XVIIIe sicle, est propre et parfum,
et soigneusement trait et classifi. Il
porte des labels exotiques qui, en ra-
lit, n'indiquent que des moyennes de
taille, la plus importante tant l'Extra
Turquino. Le caf cubain est moins
acide que les autres cafs antillais, le
pays ne joui ssant pas de hautes altitudes.
Il est toutefois agrable en bouche, sur-
tout fortement torrfi.
Dominicaine (rpublique)
Quand Hispaniola fut partage en 1697
entre la France et l' Espagne, cette
dernire reut les deux tiers orientaux
de n ie. Le caf que l'on y produit depuis
le dbut du XVIII e sicle, et qui est
toujours vendu sous le nom de Santo
Domingo, ne reprsente pas une culture
trs importante, mais les Arabicas lavs
sont bons. Le meilleur cru, cultiv dans
la rgion sud-ouest de Barahona, est
rput pour son acidit et son corps.
Lgrement moins aciduls mais trs
agrables, les cafs doux et pleins Bani
et Ocoa proviennent des versa nts de
la pointe sud de la cordillre Centrale.
CI-CONTRE - Extra Turquino de Cuba.
Les fves
Cibao sont
plus ordinai-
res . La torr-
faction forte
accentue les notes
suaves des cafs
Cibao, Bani et Ocoa .
Guadeloupe
Ce dpartement d'outre-mer situ
dans les Petites Antilles, au nord de
la Martinique, oscille entre son dsir
d'une complte autonomie et sa dpen-
dance totale vis--vis de l'aide franaise.
En raison de l'instabilit des prix de
la banane, elle cherche actuellement
tendre sa production de sucre. Elle
continue toutefois cultiver de petites
quantits de ce qui fut un caf de
renomme internationale, dcrit par
Philippe Jobin comme l'un des meil-
leurs crus du monde [ ... 1 difficile rem-
placer pour les amateurs de grand caf .
Le pays dispose du climat, du sol, de la
main-d'uvre, de la comptence et des
ressources ncessaires, et les amateurs
de caf devraient l'encourager dve-
lopper sa production.
Guatemala
Le caf est la principale culture
du plus grand pays d'Amrique
centrale, dont 90 % de la population est
encore en dessous du seuil de pauvret.
Les ingalits extrmes en matire
de richesse et de rpartition des terres
limi,tent la modernisation. Le caf est
cultiv dans d'immenses et riches
haciendas (plantations), dans q uelq ues
milliers de fincas (fermes), toutes gres
par des fadinos (non Indiens), ainsi que
dans plusieurs milliers de petites exploi-
tations tenues par des 'Indiens pauvres,
la plupart sur les hauts plateaux. Le
Guatemala n'a pas encore succomb
la tentation de remplacer ses anciennes
varits de cafiers, comme le Bourbon,
par des varits haut rendement et
sans got, malgr les cots gnrs par
un rendement faible l'hectare. Il existe
des programmes subventionns pour
aider Iles petits exploitants minimiser
leurs frais , et leur permettre de conti-
nuer produire un caf de haute qualit
et de faible rendement.
Types de caf Le caf guatmaltque est
considr comme l' un des meilleurs du
monde. la diffrence des cafs du
Costa Rica, ceux du Guatemala varient
d'une rgion l'autre, mme
s'ils ont tous le mme
profil gustatif,
savoir moyen-
nement trs
cors, parfaite-
ment quilibr,
avec une bonne
acidit et des notes
complexes fumes, pices
et chocolates , apprci des
amateurs. Prs de la capitale, la
clbre cit, Guatemala Antigua, fon-
de par les conquistadors et dtruite
par un tremblement de terre en 1773,
donna son nom aux plus grands cafs
guatmaltques. Plus au nord , Coban
CI- CONTRE - Caf d'altitude du Salvador,
conditionn selon les normes suprieures
de prparation europenne.
84 Le caf dans le monde
CI-CONTRE - Caf vert
Huehuetenango du Guatemala.
est une ville qui voque un caf d'alti-
tude l'exquise acidit. Il existe d'autres
rgions productrices de bons crus, mais
Huehuetenango, dans un secteur isol
de l'ouest, est de plus en plus reconnu
pour l'acidit et les parfums uniques de
cafs essentiellement cultivs dans de
petites exploitations.
CI-DESSUS - Vritable caf vert
Antigua du Guatemala.
Hati
Lors de la partition d'Hispaniola en
1697, la France reut Hati, le tiers occi-
dental de l'le. Aide par la rbellion de
Toussaint Louverture, Hati s'mancipa
en 1804, et entama alors ce qui consti-
tuera bientt deux cents ans d'instabilit
politique. Ce pays trs pauvre,
nombreuses habitations ne sont que des
huttes de terre, dpend essentiellement
du caf. Malheureusement, la classifi-
cation du caf est trs confuse, dans la
mesure o les chantillons sont classs
la fois selon la taille des fves, l'alti-
tude, la qualit gustative, le nombre de
fves dfectueuses et de cailloux inclus.
Les vieux cafiers, qui poussent presque
l'tat sauvage, produisent
de belles fves bleutes de la varit
Typica, lourdes d'humidit et sou-
vent traites sec, gnralement
par des paysans. Lgers et dou-
cetres, ces cafs au corps dense
et la faible acidit - notamment les
riches fves laves SHG - peuvent
tre excellents, mais il n'y a aucune
garantie. Ils s'accommodent trs bien
d'une torrfaction moyenne. L'essentiel
du caf hatien est biologiquement pur,
les engrais, pesticides et fongicides
tant trop chers.
Honduras
A l'instar de la plupart des pays
d'Amrique centrale, le Honduras classe
ses cafs selon leur altitude. Il produit
des Arabicas lavs, propres, dots d'une
bonne acidit et d'un agrable parfum
malgr un lger manque de corps;
en somme, un caf de grande qualit,
peut-tre pas exceptionnel, mais trs
apprciable en mlange. Le cyclone
Mitch provoqua la perte de prs de
500000 sacs, et la production venir
risque galement d'tre affecte par les
transports, les dgts infrastructurels et
le temps requis pour la remise en tat.
troisime pays producteur et, qu'en fait,
son clbre cru Blue Mountai il pousse
uniquement l'extrme pointe orientale
de l'le, dans une petite rgion qui
ne s'tend pas au-del de Kingston.
La production est dtenue par trois
paroisses seulement: Saint-Andrew,
o le caf fut plant pour la premire
fois en 1728 par Sir Nicholas
Lawes, Portland, et Saint-Thomas,
au sud. Les autres rgions
cafires, qui, collectivement, cou-
vriraient une rgion deux fois plus vaste
que celle voue au Blue Mountain, pro-
duisent en fait 75 % du caf j amacain.
Ces rgions vendent des sacs mar-
qus High Mountain u p ~ e m e et
Prime Washed Jamaica , des appell'a-
tions trs proches de celle du Blue
Mountain, dont ils n'ont pas la qualit.
En fait, le Jamaica Blue Mountain (JBM)
n'est pas conditionn en sacs mais en
fts, et la totalit du caf export est
garantie par le Coffee Industry Board.
Quoi qu'il en soit, les consommateurs de
JBM sont rarement l'abri de la fraude,
car quand Ils achtent 200 g de grains
torrfis (ce qui reprsente le maximum
qu'on puisse se permettre), ils ne voient
pas forcment le tonneau dans lequel
les fves ont t transportes. En outre,
il existe de nombreux pays qui cultivent
des Arabicas de la varit Blue Moun-
tain, et qui, pour la plupart, n'ont pas les
altitudes requises.
o de
encore
Jamaque
Peu d'amateurs de caf savent que la
Jamaque tire l'essentiel de ses
revenus de la bauxite,
dont elle est le
CI-CONTRE - Caf
vert du Honduras.
Le Blue Mountain
de Jamaque se vendant
en quantits beaucoup plus
importantes que ne peut produire
la rgion, soyez trs attentif: n'achetez
que du JBM qui soit pur 100 % et de
source sre.
Arme et quilibre Le Blue Mountain
n'est qu'un caf antillais de qualit
suprieure, et, en tant que tel, sujet aux
mmes problmes cologiques que les
Le caf dans le monde 85
Ci-CONTRE -
Jamaica Blue
Mountain torrfi.
autres cafs antillais. Une bonne
rcolte donne une tasse bien quili-
bre, au got de noisette, l'acidit
forte mais non dominante, la saveur
suave et la tasse propre" mais int-
ressante. Le corps est peut-tre un peu
faible, et quiconque aime le caf cors
devra augmenter la dose pour obtenir
une tasse son got. Une rcolte inf-
rieure, d'autant plus probable que ces
d'ernires annes ont connu une sur-
production et sans doute un traitement
moins soigneux, peut tre tout fait
dcevante et aisment dpasse par
un caf costa ricain, guatmaltque ou
mme cubain.
Le march du J BM est en passe de
changer: le Japon qui, pendant prs de
trente ans, tait son principal acheteur,
a t svrement touch par la crise
conomique de l'Asie, ce qui pourrait
bien altrer la rpartition de ce caf le
plus cher du monde s'arrachant des
prix exorbitants.
Martinique
Cette le au milieu des Petites Antilles,
dcrite par Christophe Colomb comme
le plus beau pays du monde", est
l'endroit o, dans les annes 1720, le
CI-DESSUS -
Caf vert Jamaica
capitaine Gabriel de Clieu dcida de
planter le cafier issu de la serre
royale de Louis XIV. Premier
spcimen de caf pntrer
l'hmisphre occidental, il
croissait dans le riche sol
volcanique de la mon-
tagne Pele, et fut
l'origine de millions de
cafiers cultivs dans
le Nouveau Monde
au dbut de l're
coloniale.
Aprs un sicle
de succs, les
plantations priclitrent,
gravement endommages par
les catastrophes naturelles que l'le,
situe dans l'Alle des cyclones",
subit tous les cinq ans environ .
Aujourd'hui , les Martiniquais, comme
les Guadeloupens, sont fortement tou-
chs par le chmage et , en dpit de
l'aide franaise, le caf a pratiquement
disparu. Les quelques vieux plants res-
ta nts sont i rrgul irement entreten us,
nanmoins le climat, le sol et la main-
d'uvre tant trs propices, on peut
esprer que la situation s'amliore.
Mexique
Le Mexique, qui cultive plusieurs Arabicas
de qualit moyenne, essentiellement
lavs, classe ses rcoltes selon des
termes d'altitude similaires ceux du
Guatemala. De nombreuses rgions
du sud du pays cultivent le caf et, cer-
taines varits poussant en altitude
et prsentant des gots intressants,
difficiles dcrire et parfois imprvi- .
sibles, se distinguent.
Dans l'tat de Veracruz, dans le golfe
du Mexique, la rgion montagneuse
prs de Coatepec produit un excellent
Altura, caractris par un corps lger,
une acidit peine piquante et sche,
parfois teinte de notes noisetes ou
chocolates. Les Alturas de H uatusco,
non loin , et d'Orizaba, plus dans les
terres, sont galement trs fins. Oaxaca,
l' tat l'extrme sud-ouest, donne son
nom de bons cafs, dont l'Oaxaca
Pluma. Chia pas, qui jouxte la frontire
sud avec le Guatemala, cultive de
Blue Mountain. CI-DESSUS - La premire tape du traitement des cerises consiste les rincer l 'eau.
86 Le caf dans le monde
CI-CONTRE -
Caf mexicain
torrfi.
grandes quantits d'Arabica vendu
sous le nom de Tapachula . Riches en
got et trs aromatiques, tirant parfois
sur l'aigre, les Alturas et les SHG mexi-
cains ne sont certes pas du got de tout
le monde.
Comme la plupart des pays d'Amrique
centrale, le Mexique est sujet aux
sismes, notamment dans les rgions
montagneuses o croissent les meilleurs
cafs. En raison de sa taille et de sa
situation gographique, le Mexique n'est
toutefois pas toujours touch par les
catastrophes qui dvastent les autres
pays d' Amrique centrale. Alors que le
Honduras, le Salvador, le Nicaragua, le
Guatemala et le Panama subissaient les
inondations, la pluie et l'humidit provo-
ques par le cyclone Mitch, le Mexique
tait en proie une scheresse qui dura
six mois et entrana la perte d'environ
400000 sacs.
Nicaragua
Ce pays trs pauvre, dont le caf repr-
sente la principale culture d'exportation,
enregistra des pertes de 30 % (sur une
rcolte qui s'levait un million de sacs)
lors du cyclone Mitch de 1998. l\Jan-
moins, 20 % des dgts dus l'imprati-
cabilit des routes ne constituaient pas
une perte dfinitive. Les 10 % restants
furent totalement dtruits par la coule
de boue du volcan Casita qui ravagea
des plantations entires dans la rgion
de Matagalpa. Tous les cafs sont des
Arabicas traits par voie humide et
cultivs dans des sols volcaniques.
Dans des
conditions nor-
males, Matagalpa
et la ville voisine de
Jinotega produisent le
meilleur caf nicara-
guayen, dont le SHG ,
rput pour ses grosses
fves, son acidit lgre-
ment sale, son corps assez
prononc et son bon arme . La
version locale de la varit Maragogype
prsente les fves les plus grosses du
monde, mais son got n'est pas aussi
universellement apprci que celui
du Maragogype du Guatemala.
Panama
Les principaux cafs panamens pous-
sent dans l'Ouest, prs de la frontire
costaricaine, sur les hauts versants du
volcan Baru, o les noms rgionaux sont
David et Boquet. La rgion de Chiriquf
et, un peu plus l'est, Tole, produisent
des Arabicas lavs d'altitude assez
rputs. Le Caf Volcan Baru est un
nouvea u caf gastronom iq ue issu de la
mme rgion. Les cafs SHB se distin-
guent par leur couleur vert fonc, leur
corps lger, leur acidit puissante mais
non mordante et leur agrable saveur
suave; les principaux acheteurs sont les
Franais et les Scandinaves. Les dgts
causs par le cyclone Mitch repr-
sentent un cinquime de
la rcolte 1998-1999, soit
environ 45000 sacs.
Porto Rico
Cette le antillaise a su
rhabiliter une activit
cafire en pleine ago-
nie. Reconnu pour sa
production des meil-
leurs crus du monde,
Porto Rico est le
fournisseur du Vati-
can. Il ya quelques
annes, il produi-
sait moins de caf
qu'il n'en consom-
mait et, en 1968, il
cessa compltement
d'exporter du caf car
il devait en importer.
CI-DESSOUS - Maravilla
torrfi du Nicaragua.
Paralllement, la loi amricaine sur
les salaires minimums, en vigueur dans
l'tat libre associ de Porto Rico, conf-
rait aux travailleurs portoricains un
niveau de vie nettement suprieur
celui des autres nations des Carabes, et
CI-DESSUS - SHG du Nicaragua,
torrfaction moyenne.
attirait l'industrie amricaine vers sa
main-d'uvre bon march. Comme
presque aucune plantation de caf ne
pouvait payer les salaires minimums
exigs par les tats-Unis, la production
du caf cessa , l'exception de quelques
milliers de petits exploitants qui se
regrouprent en coopratives locales.
Aujourd'hui, au moins deux de ces
coopratives, Yauco (qui propose un
Yauco Selecto exquis) et Lares, ont
raviv l'industrie cafire en produisant,
Le caf dans le monde 87
Tri nit-et-Tobago noires constituent une menace cons-
CI-DESSUS - Caf de Boquet, au nord-ouest
de Panama, torrfaction moyenne.
conformment la demande amricaine
en cafs d'exception , des fves d'a n-
ciennes grandes va rits, soigneusement
cueillies et tries. Ces cafs gastrono-
miq ues sont peu rentabl es et affichent
des prix levs que certains amateurs
tra ngers sont prts payer.
Les crus portoricains, que l'on peut
qualifier de plus puissants du
monde, sont rputs pour leu r arme
intense et leur got profond, riche et
tonnamment suave, qui est parfaite-
ment compens par un liquide pais.
On peut se rjouir de les voir nouveau
sur le march.
Salvador
Ce petit pays pauvre et surpeupl,
travers pa r deux chanes volcaniques,
ne possde aucune ressource naturelle.
Son infrastructure (routes, ponts et lec-
tri cit), dtruite par dix ans de guerre
civile, ne tient plus que par le caf
et l'aide in ternationale . Ayant peu de
chance de se diversifier, le pays compte
sur son Arabi ca pour lui fournir 90 % de
ses recettes l'exportation , malgr les
attaq ues de rouille et d'insectes.
En octobre 1998, les pluies torren-
tielles du cyc lone Mitch dvastrent
au moins 150000 sacs, et plus encore
furent probablement dtruits par les
champignons issus de l' humidit. Le
caf du Salvador (son nom de marque)
pousse diverses altitudes, souvent
hautes, et sa classification varie en
consquence: le SHG bleu-vert, avec
son got acidul, sa texture relative-
ment dense et ses notes suaves, est le
meilleur. Pipil est le nom de marque
d'un excellent caf biologique.
Ces deux les, au nord-est du
Venezuela, culti vent de petites
quantits de Robusta, essentiel-
lement destin la production de
caf soluble. En fait , ces quantits
forment une rcolte qui excde
chaque anne celles runies du Liberia ,
du Gabon, de la Guine-quatoriale et
du Bnin. Aprs s'tre dfaites du joug
britannique en 1962, ces les ptroli -
fres connurent une grande prosprit
en augmentant l'extraction et le raffi-
nage de leur ptrole.
Rcemment, toutefois, les prix mon-
diaux du ptrole ont incit le pays
se diversifier. Tobago, dont les plages
mais aussi les papillons sont trs rpu-
ts, a fin i par dvelopper son tourisme.
Derr ire sa faade optimiste, l'intrieur
de Trinit abrite bon nombre de fermiers
touchs par la pauvret; le chmage,
la criminalit, la drogue et les mares
tante. Cependant, on peut esprer que
la culture du caf, activit exigeante
mais gratifiante , offre bientt une solu-
tion annexe l'industr ie touristique .
CI-DESSUS - Cafier couvert de cerises mres prtes tre cueillies.
88 Le caf dans le monde
AMRIQUE DU SUD
En qualit de plus gros producteur
de caf du monde, le Brsil domine
cette rgion, mais ne saurait clipser
les cafs trs intressants de certains
autres pays.
Argentine
L'Argentine produit tellement peu de
caf que ses chiffres de production
sont difficiles obtenir. Le Tropique
du Capricorne coupe l'extrme nord du
pays, et les deux grandes rgions o l'on
peut cultiver le caf sont le nord-est tro-
pical, modrment humide, o il fut
introduit par les Jsuites en 1729
Misiones, et les provinces andines du
nord-ouest, prs de Tucuman. Situs
hors de la zone tropicale , les cafiers
Arabicas argentins sont sujets aux
ravages priodiques du gel.
Bolivie
Le caf bolivien est un Arabica lav
rcolt la main. Bien que la plus
grande partie soit exportable, la Bolivie
est un pays enclav, peu propice
l'acheminement . Le caf est cultiv
sur 12000 ha environ, notamment dans
des rgions si recules qu'il n'y a prati-
quement aucun moyen de transporter
les fves en dehors de certaines sai-
sons. En outre, comme pour d'autres
pays sud-amricains, la tentation de
produire du cacao est souvent trs forte
pour les populations habitant les rgions
les plus pauvres.
Les cafs sont lgrement amers,
mais, en juger par les chiffres des der-
nires annes, la production s'amliore
de manire quantitative et qualitative,
les vieux cafiers tant peu peu rem-
placs. Peut-tre la Bolivie pourra-t-elle
bientt fournir au march mondial un
caf plus accessible.
Brsil
norme, tel est le terme qui s'applique
la production de caf brsilienne qui,
malgr la fluctuation des chiffres d' une
anne l'autre, reprsente gnrale-
ment un tiers de la production mon-
diale. Cependant, la diffrence de
nombreux autres pays producteurs
qui exportent tout leur bon caf et n'en
gardent que trs peu, les Brsiliens
consomment en un an prs de 12 mil-
lions de sacs, la majorit sous la forme
du trs pris cafzinho, cette petite
tasse de bon caf noir qu'ils boivent plu-
sieurs fois par jour.
On constate d'ailleurs qu'au Brsil,
petit djeuner se dit caf da manha
(caf du matin) , alors qu'au Portugal,
qui en thorie parle la mme langue, cela
se traduit un peu comme en franais
par primeiro almoo ou pequeno almoo.
Types de caf Le Brsil cultive de
l'Arabica et du Robusta, mais sa rcolte
consiste surtout en Arabica, gnrale-
ment trait par voie sche. Travers par
l'quateur et le Tropique du Capricorne,
le pays occupe une grande part de zone
et environ 3 millions d'hec-
tares sont ddis au caf. Au nord du
pays, o le climat est plus chaud et le
relief plus plat, on cultive le Robusta (de
la varit Conillon), l'abri de la lumire
directe du soleil.
Le caf s'aml'iore vers le sud du
pays, o l'on cultive un excellent Arabica,
bien que ces rgions de hauts plateaux
soient trs proches de l'extrmit inf-
rieure de la zone tropicale, et donc
sl.!ljettes au gel. Quand des geles sont
prvues au sud du Brsil, les cours
internationaux du caf s'envolent aussi-
tt, dans l'ventualit d'une pnurie .
Dix-sept tats brsiliens cultivent
plusieurs var its de caf, mais quatre
CI-DESSUS - Chaque sac de cet entrept brsilien contient la rcolte annuelle de 60 cafiers.
Le caf dans le monde 89
CI-DESSUS - Vue arienne de l'une des immenses plantations de caf brsiliennes. Le relief plat suggre une culture de Robusta.
CI - DESSUS - Caf vert Santos du Brsil.
ou cinq rgions dominent la culture du
caf exportable. Les fves brsiliennes
sont identifies, catgorises et classi-
fies selon toutes sortes de critres,
dont le premier est le port d'expd ition.
L' tat septentrional de Bahia , qui pro-
duit un bon Arabica lav, outre des
cafs nature plus ordinaire, ainsi qu'une
petite quantit de Maragogype, exporte
son caf via le port de Salvador de
Bahia . Le petit tat d' Espfrito Santo
expdie ses fves de qualit moyenne
depuis Vit6ria ; le vaste tat de Minas
Gerais (dont le caf Sul de Minas est
excellent) utilise les deux ports de Rio
de Janeiro et de Santos, ce dernier
acheminant galement les divers cafs
produits dans l'tat de Sao Paulo.
Santos exporte les fves plates)} de
Santos et le Bourbon Santos, de qualit
suprieure. Le port d'exportation le plus
au sud est celui de Paranagua, d'o
part le caf de l'tat de Parana.
Quantit ou qualit Les Arabicas ne
rentrent gnralement pas dans la cat-
gorie des cafs gastronomiques ou d'ex-
ception. En fait, s'ils devaient dcrire
ces cafs extrmement variables, la
plupart des experts diraient que
le caf brsilien est de qualit
mdiocre moyenne,
d'acidit faible moyenne et de gOlt
neutre ou plat, caractristiques plus ou
moins communes aux millions de sacs
exports. Une partie du problme, en
matire de qualit, vient du faH que le
Brsil est un pays immense qui se prte
aux normes plantations, et que la
cuei l lette ne se fait jamais la
main mais plutt en faisant
CI-CONTRE -
Caf brsilien
Sul de Minas,
torrfaction
moyenne.
tomber les cerises des cafiers,
ou mme la machine. Dans l'u n ou
l'autre cas, la cueillette inclut des fruits
divers stades de maturit, et il ya de
fortes chances pour que ceux-ci ne
soient pas tris ultrieurement, ce qui,
bien sr, ne favorise pas l'homognit
90 Le caf dans le monde
CI-DESSUS - Le caf tri et calibr est mis en sac, prt tre export.
de la production. Thoriquement, mme
les cueillettes les plus mticuleuses ne
compenseraient pas l'absence de trs
hautes altitudes dans la topographie du
Brsil; sans altitude, l'acidit cde le
pas au caractre neutre que l'on attri-
bue la plupart des cafs brsiliens.
Il y a cependant des exceptions, et
ceux qui cartent systmatiquement
le Brsil de la liste des producteurs
de caf gastronomique ne connaissent
probablement pas les meilleurs cafs
Santos, qui ne sont peut-tre pas trs
accessibles mais qui existent.
Dans certaines plantations du sud du
Brsil, la qualit est une priorit, et le
soin donn la culture ainsi qu'au trai-
tement a favoris la production de mer-
veilleux cafs: moelleux, bien quilibrs
et doucetres. Les meilleurs cafs
proviennent des jeunes plants de la
varit Bourbon, dont les petites fves
rondes produisent une excellente tasse,
une bonne acidit et suavit. Au bout de
quelq ues rcoltes, les fves Bourbon
grossissent et perdent un peu de leur
got: le caf est alors dcrit comme un
Sa ntos fves plates".
Les classifications gustatives peuvent
tre assez dconcerta ntes ca r, outre
des termes relativement vidents comme
cors", tasse pauvre", tasse franche "
et bonne tasse", elles intgrent des
termes plus vagl!Jes, tels strictement
doux" et riot".
Le caf riot est celui qui donne aux
mlanges du Moyen-Orient leur got si
particulier. Tel quel, ce caf a un got
mdicinal, pre, voquant l'encre ou
l'iode. On pense que cela provient
de certains micro-organismes et que
cela ne touche pas systmatiquement
chaque anne les rcoltes issues du
mme sol, bien que les rgions dans
lesquelles on note ce got aient consI-
drablement augment. Rejet par la
plupart des pays pour son caractre
hautement dfectueux, le caf riot est
en revanche trs pris des Turcs, des
Grecs, des Chypriotes et de la plupart
des pays du Moyen-Orient, ainsi que
des Danois. Mlang du caf thio-
pien, il semble bnficier de la pratique
orientale consistant faire bouillir le
caf avec du sucre.
Il fut un temps o le caf brsilien
reprsentait 60 % de la production mon-
diale, et c'est avec ce caf que l'on
faisait pratiquement tous les mlanges
du monde. Son caractre discret, son
corps agrable et son abondance s'y
prtent en effet trs bien. Il est intres-
sant de noter que les statistiques prli-
minaires de l'Organisation internationale
du caf pour la rcolte 1998 placent
la valeur unitaire" moyenne des
exportations brsiliennes 110,95 cents
amr,icains par livre, ce qui est trs
proche du prix moyen de tous les cafs
du monde runis: 110,05 cents par
livre. Ces chiffres signifient qu'un fabri-
cant, au moment de slectionner un
caf destin donner un bon got un
mlange de prix moyen, doit le compl-
ter avec une varit moins chre que le
caf ordinaire brsilien.
Colombie
Malheureusement, le sol riche qui pro-
duit les meilleurs cafs colombiens
est le rsultat de l'activit volcanique
qui svissait autrefois dans cette rgion
particulirement instable. Si le terrible
tremblement de terre qui, au mois de
janvier 1999, dvasta le cur de la plus
grande rgion cafire de Colombie
pargna miraculeusement la plupart des
Le caf dans le monde 9l
cafiers, les infrastructures agricoles
enregistrrent 65 % de pertes, ce qui
pourrait nuire la qualit des fves,
les fermiers essayant d'conomiser pour
les rparations.
Quoi qu'il en soit , la Colombie occu-
pera toujours la deuxime place dans
les statistiques gnrales de la produc-
tion du caf, son rival le plus proche
tant le Vitnam, dont la production de
Robusta, quoique en hausse, reprsente
moins de la moiti de la production
colombienne.
Rgions productrices Les trois chanes
de montagnes ne sont en fait que des
successions de contreforts andins orien-
ts nord-sud, et c' est sur leurs pentes
que crot l' Arabica de Colombie, des
altitudes comprises entre 800 et 1900 m.
Le caf est intgralement cueilli la
main - il serait de toutes faons trs
difficile de faire autrement , les flancs
tant trs escarps - et les cafiers sont
gnralement ombrags par des bana-
niers. Le climat fournit de l'humidit
en abondance, rendant l' irrigation et le
paillage inutiles.
CI-DESSUS - Le caf Supremo
de Colombie, torrfaction moyenne.
CI-CONTRE - La qualitdes millions
de sacs exports parle Brsil
n'estgnralementque moyenne.
La Cordillre centrale est la rgion
la plus productive d' un point de vue
quantitatif et qualitatif: elle comprend le
clbre Medellfn, l'un des cafs les plus
qui 'librs de Colombie, conjuguant une
densit de corps une acidit et un
got moyens. Manizales, une autre ville
CI-DESSUS - Caf Popayan Excelso
de Colombie, torrfaction fonce.
de la zone centrale, et Armenia , dans la
Co,rdillre occidentale, dont les cafs
sont moins aciduls mais la texture
vineuse et l'excellent arme, consti-
tuent , avec Medellfn, l'acronyme MAM,
sous lequel la majorit des sacs colom-
biens sont exports. L'autre favori de
cette zone est le Libano qui, sous sa
forme Supremo est un vritable plaisir
pour les yeux, ses grosses fves se
torrfiant de manire trs uniforme.
Popayan et San Agustfn sont des cafs
rputs de la partie sud de la Cordillre
centrale, tout comme le caf de la rgion
de Narino, tout prs de l'qLlateur.
Narino a la rputation de produire la
tasse prfre du Vatican (une distinc-
tion galement revendique par Porto
Rico), et Starbucks, la chane amri-
caine de magasins de caf, dtiendrait
galement des droits exclusifs sur les
fves Supremo de Narino.
La rgion cafire orientale produit
encore une demi-douzaine de cafs
commerciaux, dont deux sont parti-
culirement rputs pour leur qualit:
Bogota, issu des environs de la capitale,
est un caf fin lgrement moins acide
que ceux de la zone centrale, et
Bucamaranga, de la partie plus au nord
92 Le caf dans le monde
de la Cordillre orientale, prsente l'aci-
dit faible et le got rond et doucetre
d'un caf doux".
Saveur et arme Les vieux cultivars
d'Arabica sont progressivement rempla-
cs par d'autres varits plus produc-
tives, dont la rentable Variedad Colombia.
Dveloppe en Colombie, cette souche
d'Arabica a galement t introduite
dans d'autres pays, au grand dsarroi
des dgustateurs, qui trouvent le got
de cette nouvelle varit dcevant, sur-
tout par rapport aux fves Bourbon qui
offrent un mariage trs heureux de
saveur, d'arme, de corps et de couleur,
notamment quand le caf est servi avec
du lait ou de la crme. L'acidit des
cafs colombiens gale rarement celle
de certains cafs kenyans ou costaricains,
CI-DESSUS - Caf San Agustfn
de Colombie, torrfaction moyenne.
mais en gnral, le pays produit une
tasse plus quilibre, surtout parmi les
cafs corss.
La Colombie jouit d'un avantage sur
tous les autres pays sud-amricains:
elle peut exporter son caf par les deux
ocans. La rcolte destine l'exporta-
tion est quitablement rpartie entre les
ports de Buenaventura sur le Pac irfique,
et Cartagena, Barranqudl'a et Santa Morta
sur la mer des Carabes. La grande
facilit d'accs des plantations aux
grandes routes commerciales, associe
la promotion internationale effectue
par la Federaci6n Naciona/de Cafeteros
de C%mbia, favorise la solidit du
march en Amrique du Nord comme
en Europe.
La Colombie exporte galement le
plus grand volume du monde de caf
soluble, essentiellement sous forme Iyo-
phi llise, dont le chiffre pour 1998-1999
devait atteindre 659000 sacs.
quateur
L'quateur, comme le Brsil, cultive de
l'Arabica et du Robusta. Les premiers
sont exclusivement nature, tandis que
les seconds sont lavs ou traits par voie
sche. Les fves gantes d'Arabica
(Gigante ou GalafJago$) sont lourdes
d'hl.!l midit mais produisent une liqueur
peu corse, au mdiocre et lger got
de bois mais l'arme satisfaisant. Les
cafiers sont ombrags par des bana-
niers et des cacaotiers.
Galapagos (les)
Les amateurs de bon caf seraient avi-
ss de garder un il sur le caf cultiv
dans les trs hautes altitudes de la
petite le de San Cristobal. Les planta-
tions existaient bien avant que les les
ne deviennent un parc national et soient
interdites de tout dveloppement agri-
cole et usage de produits chimiques.
Le caf biologique en rsultant serait
excellent, et les possibilits de dvelop-
pement de cette plantation familiale ne
manquent pas.
Guyana
Les trois colonies hollandaises - Berbice,
Demerara et Essequibo - tombrent
sous la coupe britannique en 1814 pour
devenir la Guyane-Britannique. Ind-
pendant depuis 1966, le Guyana produit
de la bauxite, de l'or, du riz, du sucre et
des diamants, et cultive encore un peu
de caf, notamment du Liberica de qua-
CI-DESSUS - La cueillette manuelleen Colombie estdifficile en raison du terrain montagneux. lit infrieure dont une grande partie est
Le caf dans le monde 93
consomme localement, aprs
un passage aux tats-Unis
qui le lui restitue sous
forme soluble.
Guyane franaise
Ce dpartement d'outre-
mer, tristement rput pour
les bagnes de Cayenne et des
les du Salut, se compose
essentiellement de jungle qua-
toriale et de fort tropicale aux
espces varies. L'unique caf
produit actuellement provient de
plants de Robusta cultivs dans des
jardins privs, mais la Guyane connut
son heure de gloire au dbut du
XVIIIe sicle, poque laquelle la petite
colonie permit le passage de la pr-
cieuse fve jusqu'au Brsil.
Paraguay
Voil un certain temps que le Paraguay
s' efforce d'augmenter sa production
d'Arabica. Dpourvu de ressources
minrales, enclav et loin de tout, ce
pays dpend de son agriculture pour
subsister et mise sur la bonne sant
financire de ses voisins vers lesquels
il exporte de l'lectricit en quantit, et
sur la contrebande. Les cafs sont des
Arabicas traits par voie sche, cultivs
surtout prs de la frontire orientale, l
o l'altitude est la plus leve, et la tasse
offre une qualit similaire celle des
Arabicas ordinaires produits Parana,
ct Brsil . Tous les cafs doivent tre
transports par voies de terre, priodi-
quement impraticables, avant d'tre
expdis depuis les ports du Brsil, de
l'Argentine et du Chili.
Prou
Culture majeure du Prou, le caf fait
vivre les nombreuses familles pauvres
travaillant dans les petites exploitations
des contreforts andins. Puno, sur
le lac Titicaca, Cuzco et les val-
les de l'Urubamba et du
Chanchamayo, ainsi que
les rgions septentrionales
de Piura, San Martin,
Cajamarca et Lambayeque,
produisent des cafs de bonne
qualit, issus de la culture biologique,
et constituent des rgions o la qualit
est importante et en hausse. En gnral ,
les cafs pruviens - doux, agrables
et suaves - sont excellents en mlange,
et certains crus de grande classe
commencent apparatre.
Surinam
Le Surinam tomba sous la coupe hollan-
daise en 1667, date laquelle les
Anglais l'changrent contre la Nouvelle-
Amsterdam (New York), et devint une
rpublique indpendante en 1975.
La culture du caf fut introduite en
Amrique du Sud par son intermdiaire.
Aujourd'hui, le pays ne produit qu'un
peu de Liberica au got sauvage, vendu
la Norvge.
Venezuela
Les meilleurs cafs pro-
duits dans ce pays
CI-CONTRE - Le Prou
exporte la plupart
de ses Arabicas lavs,
gardant les non lavs pour
sa propre consommation.
ptrolifre sont cellX cultivs qua-
siment sur la crte de la chane de
Mrida, et qui sont connus sous le
nom collectif de Maracaibo, d'aprs
leur port d'expdition. Parmi les bons
Maracaibos figure le Tachira, produit
dans l'tat le plus l'ouest ; les rgions
de Mrida , Trujillo et la ville de Cucuta
donnent galement leur nom de bons
cafs. Le reste est export sous le nom
des haciendas qui les cultivent. Le caf
des montagnes orientales prend le nom
de Caracas, tant proche de la capitale.
L' industrie cafire, qui a beaucoup
perdu de sa qualit pendant les natio-
nalisations des annes 1970, est en train
de remonter, sans aucun doute encou-
rage par le march du caf gastrono-
mique. Certaines des anciennes hacien-
das produisent nouveau de dlicieux
cafs, quoique inhabituels. Les cafs
vnzuliens, contrairement aux autres
productions sud-amricaines, sont dli-
catement lgers, lgrement vineux,
l'acidit modre et Il'arme et au got
assez pla isa nts et pa rticu 1iers.
CI-CONTRE -
Le Venezuela produit
des fves comme
celles-ci depuis 1730.
94 Le caf dans le monde
PACIFIQUE SUD ET ASIE DU SUD-EST
CI- CONTRE - Caf vert
Skybury d 'Australie.
l'unique caf cultiv aux tats-Unis.
Les opinions vis--vis du Kona diver-
gent : on peut certainement le comparer
ment de Papouasie-Nouvelle-Guine.
Cambodge
Les cafires du Cambodge apparurent
il y a environ quarante ans . Trs vite,
le caf - essentiellement du Robusta
mais aussi un peu d' Arabica - fut
cultiv dans au moins cinq rgions
diffrentes. Aprs les terribles vne-
ments qui secourent le pays pendant
plusieurs annes, il est difficile aujour-
d'hui d'imaginer l'tat des plantations.
On espre toutefois que le Cambodge,
comme le Vitnam, rhabilitera son
activit cafire.
Chine
On sait que ,l'Arabica chinois est cultiv
et trait dans la province sud-ouest
du Yunnan , o les montagnes jouxtent
le Tropique du Cancer, tout au nord de
la ceinture tropicale. L , les tempra-
tures estivales sont modifies par les
hautes altitudes et les prcipitations
abondantes, tandis que les hivers doux
Indpendant en 1970, le pays est
devenu une rpublique en 1987, qui a
t exclue du Commonwealth . A une
poque, Fidji cultivait une petite quan-
tit de Robusta, qu'elle traitait par voie
humide et qu'elle vendait essentielle-
ment la Nouvelle-Zlande. Les les
importaient galement du caf pour leur
propre consommation.
L'le volcanique de Viti Levu consiste
essentiellement en montagnes, dont
le mont Victoria (1324 m) et quelques
hautes minences parpilles sur d'autres
petites les. Dans son effort pour diver-
sifier ses revenus, Fidji dveloppera peut-
tre sa production de caf.
Hawaii
L'archipel cultive du caf depui s
1818, et aujourd'hui les les de Kauai
et d'Hawaii sont les seules produc-
trices, bien que ce soit le caf de cette
dernire, poussant sur les pentes du
volcan Mauna Loa, dans la zone occi-
dentale de Kona, qui donne son nom
d' uvre et ses salaires trs levs par
rapport ceux d'autres pays.
Arme et saveur Le IKona hawaiien
diffre du J BM de diverses faons, bien
qu' il partage son acidit franche,
son corps moyen et son arme fin. De
mme, l'adjectif noiset s'applique
parfois aux deux varits. Certains experts
dtectent dans le Kona une saveur pi-
ce, rappelant la cannelle, que l'on ne
trouve pas dans le caf de Jamaque,
Cette rgion rassemble certains des
pays producteurs les plus dynamiques.
Australie
Prs de 40 % de l'Australie s'tend au-
dessus du Tropique du Capricorne, mais
la majorit de cette zone tropicale n'est
pas ada pte la cu Itu re du caf: les
pluviosits, quoique adquates, sont
trs variables et l'altitude requise pour
produire un bon Arabica est limite.
Quoi qu'il en soit, le Queensland produit
des Arabicas depuis les annes 1970 au
moins, dont certains de faon expri-
mentale. L' un d'eux, le Skybury, a atteint
une renomme internationale au dbut
des annes 1980 et ne s' en est jamais
dparti . Cultiv partir de la mme
varit Blue Mountain que le clbre
Sigri de Nouvelle-Guine, le Skybury
a reu les loges de maints experts.
Au moins, son prix lui assurera un sort
diffrent de celui d'autres cafs des
annes 1980 : les Australiens consom-
mant beaucoup plus de caf que les
agriculteurs ne peuvent en produire,
tout produit de qualit moyenne gagnant
l'approbation du march national devra
probablement, un certain stade, tre
complt par du caf import, notam-
et secs bnficient de tempratures
comprises entre 8 et 20 oC. Le gouver-
nement ne rvlant pas ses chiffres de
production, et certains pays, notamment
la Tanzanie, payant ses dettes sous
forme de caf, il n'y a auc une garantie
que le caf export ait vritablement
t cultiv en Chine. L'Organisation
internationale du caf encourage acti-
vement la consommation du caf en
Chine, qui pourrait favoriser sa produc-
tion, les conditions requises sa culture
tant runies.
Fidji
au Jamaica Blue Mountain , mais si le
climat et le sol sont idaux, le traitement
trs soigneux et l' aspect des fves
impeccable, la zone productrice est
toutefois limite. C'est un produit natu-
rel et certaines rcoltes sont, en cons-
quence, meilleures que d'autres. Rare
et coteux, il est prsent dans de nom-
breux mlanges vendus sous le nom de
Kona, qui ne contiennent en fait que
5 % du vritable produit (ce qui n'em-
pche pas les mlanges d'tre dlicieux,
tant souvent composs d'autres cafs
suprieurs, mais moins chers, d'Amrique
latine). L' industrie cafire doit rivaliser
avec l' industrie touristique, sa main-
CI -DESSUS - Caf Kona de Hawaii,
torrfaction moyenne.
Le caf dans le monde 95
CI-DESSUS - Plantation de caf
dans les plaines de Kauai, Hawaii.
tandis que d'autres ont du mal y dce-
ler le moindre got.
Lors de trs bonnes annes, aucun
cafier au monde ne peut rivaliser
avec le volume de fruits que produi-
sent les plants de Kona. La faon la
plus sre de boire le Kona est de
le siroter en compagnie des autoch-
tones, qui sont rserves les
meilleures fves. Les touristes sont sou-
vent prts payer le prix fort, qui est
trs exagr quand on sait qu'ils sont
exempts de frais d'expdition.
Inde
L' conomie indienne est en pleine muta-
tion, abandonnant sa position de protec-
tionnisme en faveur d'un march libre
internationa 1. L'i nd ustrie du caf, natio-
nalise depuis un certain temps, n'a
gure incit les producteurs amliorer
la qualit ou dvelopper l'individualit
de leur caf. Les fves de toutes les
rgions taient jusqu'alors mlanges
par le Comit indien du caf selon un
systme de classification uniforme (Plan-
tation A, Plantation B, etc.). Depuis le
16 dcembre 1998, le Parlement indien
permet aux exploitants de vendre 100 %
de leur rcolte sur le march libre. On
imagine donc que les anciens noms de
caf, trs vocateurs, seront remis au
got du jour, notamment pour l'Arabica,
qui reprsente 40 % de la production.
Rgions productrices La rgion
dd ie l'Ara bica couvre en gros les
trois tats du sud-ouest. Mysore, qui
reprsente la majorit de l'Arabica, est
le caf cultiv dans ce qui est aujour-
d'hui l'tat du Karnataka. Ce caf peut
tre dcrit comme ayant un corps satis-
faisant, une acidit faible, une suavit
douce et un got fort et quilibr. Tou-
tefois, on le qualifie parfois de neutre, ce
qui est probablement d aux Arabicas
de la varit Kent, gnralement moins
parfums que les vieux classiques
comme le Bourbon. L'tat du Tamil
Nadu produit un bon Arabica, dont celui
cultiv en altitude dans la rgion occi-
dentale de Nilgiri.
L'Arabica le plus intressant, la fois
par son nom et son got est le
Monsooned Malabar non lav. La cte
de Malabar forme le littoral occidental
CI-DESSUS - Caf Plantation A d'Inde,
torrfaction moyenne.
de tout l'tat du Kerala. l'poque des
grands voiliers, quand le caf mettait
des mois atteindre l'Europe, il prenait
un got trs particulier en cours de
voyage en raison de son exposition
l'air marin et l'humidit; sa cou-
leur, galement, passait du vert au
jauntre. Les consommateurs euro-
pens se familiarisrent avec ce corps
particulier et ce got enrichi quoique
inhabituel et, quand la vapeur remplaa
les voiles des navires, l'Inde commena
reproduire artificiellement ce got en
exposant le caf pendant six semaines
aux vents de mousson humides du sud-
ouest, ds mai ou juin.
Ces cafs insolites ne sont pas sans
rappeler les cafs vieillis que l ' on
CI-DESSUS - Caf vert
de Mysore en Inde.
trouve notamment Java, Sumatra et
dans les Clbes, mais ils sont gn-
ralement moins chers et plus faciles
obtenir.
Indonsie
L'industrie cafire est le revenu de prs
de 5 millions d'Indonsiens, et rivalise
actuellement avec le Vitnam pour la
troisime place des pays les plus p r o l ~
fiques. Elle produit 90 % de Robusta
ordinaire, le reste se partageant en
Arabicas trs varis. L'Indonsie, qui
forme l ' archipel le plus vaste du
monde, s'tend sur 5000 km et ses
13677 les occupent trois fuseaux
horaires diffrents. Il n'est donc pas
surprenant que ses Arabicas, qui ont
beaucoup plus de potentiel que les
Robustas en matire de personnalit,
prsentent autant de disparit, voire
d'excentricit. La description habituelle
de la plupart des Arabicas indonsiens
comprend les termes de riche, cors,
CI-DESSUS - Caf MonsoonedMalabar
d'Inde, torrfaction moyenne.
96 Le caf dans le monde
CI-DESSUS - Caf torrfi Lintong
Grade2 de Sumatra.
faiblement acide et persistant en
bouche, outre des termes plus spci-
fiques chaque caf. Trois les princi-
pales, et deux plus petites, produisent
elles seules prs de 100 % du caf indo-
nsien, Arabica et Robusta confondus.
Sumatra La grande le la plus l'ouest
en cultive 68 %. L'Arabica se vend en
grande partie sous l'appellation de
Sumatran ou Blue Sumatran ; de nom-
breux cafiers viennent d'tre plants
dans un sol volcanique vierge, haute-
ment biologique et trs fertile, et les
cafs, qui ne sont que partiellement
lavs, ont beaucoup de force et de
personnalit.
L'un des rares cafs lavs est le
gastronomique Gayo Mountain, agra-
blement pic et au got d'herbe
exotique, baptis d'aprs son lieu
d'origine, dans la province d'Aceh,
situe l'extrme nord-ouest. Le
Linthong (ou Lintong), cultiv au nord
de Sumatra, est semblable, quoique
moins systmatiquement bon, au
Mandheling, qui vient des rgions nord
et centre-ouest.
Le Mandheling, au got riche et
profond et au velout d' un caf peu
CI-DESSUS - Caf vert Mandheling
Grade2 de Sumatra.
acidul, mrite le titre de caf le plus
pais du monde", selon maints connais-
seurs. L'Ankola, galement produit
dans la rgion centre-ouest prs du
port de Padang, n'a peut-tre pas
le corps du Mandheling mais il est
considr par certains comme
l'Arabica non lav le plus fin du monde.
Java Celle qui produit prs de 12 % du
caf indonsien est l'le o les Hollandais
introduisirent la culture du caf pour la
premire fois aprs l'Islam. Hlas, prs
de trois sicles de culture intensive ont
quelque peu puis le sol javanais.
Aprs l'pidmie d'Hemi/eia vastatrix
(rouille du caf), la fin du XIX
e
sicle,
seuls les Arabicas des plus hautes
altitudes survcurent, et ceux-ci ont t
rcemment remplacs par des varits
plus productives mais moins goteuses.
Estate Java est dsormais un caf
lav, avec plus d'acidit, et moins de
corps, de got et d'arrire-got que les
Arabicas javanais d'origine, qui taient
rputs pour leur moelleux, leur corps
dense et ce lger got de terre et de
champignon inhrent aux cafs traits
CI-DESSUS - Caf vert lav
Java Jampitd'Indonsie.
par voie sche. Il y avait cinq plantations
gres par l'tat, dont Jampit, Blawan
et Pankur.
Sulawesi La troisime grande le pro-
ductrice d'Arabica cultive 9 % de tout
le caf indonsien. Sous la domination
hollandaise, l'le s'appelait Clbes,
et ce nom dsigne encore la plus
grande partie de l'Arabica export
du port d'Ujung Pandang. Les cafs
Kalossi non lavs de la rgion de Toraja
constituent le haut de gamme des crus
indonsiens. Ils possdent le corps
dense et la texture moelleuse des cafs
indonsiens, ainsi qu'un got de terre et
de champignon, trs lgrement fruit
en raison de leur acidit.
D'une manire gnrale, les meil-
leurs cafs les plus typiques sont ceux
qui ont t vieili lis. Ces cafs portent le
nom de Old Government, Old Brown ou
Old Java ou portent la mention vieillis
et peuvent venir de Java, Sulawesi ou
CI-DESSUS - Caf torrfi
SulawesiKalossi Toraja d'Indonsie.
Sumatra. Le processus de viei lilissement
effectu en climat chaud et humide
- qui diffre du stockage prolong des
autres cafs du monde - attnue l'aci-
dit , renforce le got suave et donne
au liquide dj dense et moelleux un
corps plus prononc. D'autres qualifi-
catifs viennent l'esprit, notamment
doux, velout, dor et chaud. D'ailleurs,
maints gourmets suggrent de rempla-
cer la liqueur digestive du soir par une
petite tasse de caf vieilli indon-
sien , de prfrence un Kalossi des
Clbes, car sa consistance concentre,
suave et sirupeuse ressemble beaucoup
de la liqueur non alcoolise.
Autres rgions productrices Les autres
cafs indonsiens de bonne rputation
sont cultivs Bali, Flores et au
Timor, bien que le Timor ait cess de
produire du caf aprs son annexion
par l'Indonsie. On peut esprer que la
production reprendra bientt, la situa-
tion politique semblant voluer dans le
sens de l'abandon par l'Indonsie de
cette ancienne colonie portugaise.
On trouve en 'Indonsie un dernier
type de caf, le Kopi lua1k. Kopisignifie
caf, et le /uak est une sorte de petite
belette trs friande de cerises de caf.
Les autochtones recueillent les excrments
Le caf dans le monde 97
Nouvelle-Caldonie Papouasie-Nouvelle-Guine
CI-DESSUS - Caf vertOldBrown
Javanese d'Indonsie.
de cet animal afin de rcuprer les fves
dures, qui sont alors laves puis traites.
Le goOt de ce caf est exceptionnel et
son prix trs lev.
Laos
La Rpublique dmocratique populaire
du Laos s'est rcemment ouverte aux
investissements trangers et a reu une
aide internationale ainsi que des sub-
ventions pour encourager les cultiva-
teurs remplacer le pavot opium par
des cultures de rapport commercial.
Les principales ressources agricoles
seraient actuellement le bois et le caf.
On ne dispose pas encore d'informa-
tions relatives a u type et la qua 1 it du
caf cultiv ni aux rgions productrices,
mais le climat, le sol et la topographie
du Laos taient, dans les annes 1970,
favorables la production d'Arabica, de
Robusta et d'Excelsa, rpondant alors
la demande locale.
Malaysia
Bien qu'elle produise de l'Arabica, du
Robusta et de l'Excelsa, la Malaysia
se consacre essentiellement aux cafs
Liberica, mdiocres mais rentables,
cultivs dans le Malacca occidental.
Cette rgion abrite galement quelques
plants d'Arabica, qui bnficient des
hautes altitudes des Cameron Highlands.
En raison de la forte dmographie dLJ
pays, la consommation locale suffit
absorber presque toute la production.
Le pays affiche un grand succs cono-
mique, et le caf n'tant pas une culture
aussi lucrative que l'huile de palme, le
caoutchouc, le bois et, bien sOr, le ptrole
et le gaz, il est loin d'tre prioritaire.
Ce petit archipel, situ 1497 km au
nord-est de l'Australie, est encore
un territoire d'outre-mer, bien que
son indpendance semble envisa-
geable. La cte orientale prsente
la particulara de produire Ile meilleur
Robusta du monde, tandis que la petite
quantit d'Arabica provient de l'ouest
de l'le.
Le Robusta , assez inhabituel, est
dcrit comme dlicat. mme si le goOt
des deux types de caf, commerciale-
ment vendus sous le nom de Nouma,
est riche et aromatique.
L'Arabica e>L peu export, et les les
prfrent garder le meilleur pour leur
propre consommation, ce qu'elles peu-
vent parfaitement se permettre, ses
vastes mines de nickel reprsentant
25 % des rserves mondiales.
C'est probablement une chance que
le caf se soit implant si tard en
Papouasie-Nouvelle-Guine car la dsas-
treuse pidmie d' Hemileia vastatrix
(rouille du caf), qui ravagea toutes les
pla ntations d ' Ara bica d'Asie du Sud-Est
et d'Ocanie la fin du XIX
e
sicle, aurait
forc le pays cultiver essentiellement
du Robusta, comme tant d'autres pays
le fi rent. prfra nt replanter des espces
plus rsistantes mais moins parfumes.
La plus grande partie de l' Arabica
de Nouvelle-Guine est cultive, lave
CI-DESSOUS - Le Kopiluak provient
des excrmentsd'un petitanimal,
contenantdes fves nondigres. Celles-
cisontrcupres, laves ettraites, pour
donneruncafd'unequalitconsidre
commeexceptionnelleparles amateurs.
98 Le caf dans le monde
et traite divers degrs par les habi-
tants de villages ruraux et parfois isols,
situs dans la rgion montagneuse qui
couvre une vaste superficie du pays.
Ces cafs, qui font vivre des cen-
taines de milliers de personnes, cons-
tituent une source de revenus trs
importante, et le gouvernement offre son
soutien moral et financier en garan-
tissant , au dbut de chaque anne,
un prix minimum du caf, au cas o
les cours du march chuteraient de
manire imprvue.
CI-DESSUS - Caf torrfi
y de Nouvelle-Guine.
Caf gastronomique Le caf tait issu de
la varit Blue Mountain, ce qui rendait
les Arabicas lavs assez diffrents des
autres cafs de cette partie du monde.
Bien que ceux de Nouvelle-Guine
soient bien corss et suaves, comme
bon nombre de cafs indonsiens, ils
dnotent une plus forte acidit, proche
de celle des cafs d'Amrique centrale .
Un bon caf peut se dguster tel quel,
ou contribuer de faon trs positive aux
mlanges de grande qualit.
Le triage et le conditionnement, aprs
quelques incohrences, sont aujour-
dj les quatre grandes varits com-
merciales : Robusta, Liberica , Excelsa
et Arabica, et s'essaye aujourd'hui aux
hybrides. La petite rcolte d'Arabica ,
rpute pour son got rond et lgre-
ment pic, se concentre sur l'le mri-
dionale de Mindanao.
Aune poque, les Philippines occu-
paient la quatrime place mondiale
en terme de production, mais c'tait
avant la terrible pidmie de rouille
qui dvasta la plupart des cultures
d'Arabica de l'Asie du Sud-Est, y compris
les Philippines, la fin du XIX
e
sicle .
L'Arabica n'tant pas trs acide, et son
got tant assez fort, il se prte trs
bien aux torrfactions fonces, notam-
ment dans les mlanges digestifs
ou d'espresso.
Polynsie-Franaise
Ce territoire d'outre-mer en plein
Pacifique consiste en fait en 130 lots
et atolls dissmins sur une zone de la
taille de l'Europe. L'Arabica Bourbon
se cultive sur plusieurs d' entre elles,
chacune le traitant par voie humide
avant de l' envoyer Papeete, sur l'le de
Tahiti , pour qu' il y soit dparch et tri.
Les les consomment peu prs tout ce
qu'elles produi sent et traitent. Le caf
gros grains est dcrit comme agrable-
ment doux plutt qu 'acide, fort et aro-
matique, donnant une tasse pleine trs
satisfaisante. Tahiti Arabica est son nom
commercial, mais on le trouve rarement
en dehors des les qui le cultivent.
Sri Lanka
Cette le, premire exportatrice de th
du monde, cultivait beaucoup d'Arabica
jusqu' ce que la quasi-totalit de la
CI-DESSUS - Robusta du Vitnam,
torrfaction moyenne.
production ft dtruite par l' Hemileia
vastatrix en 1870. Les colons britan-
niques introduisirent du Robusta, qui
reprsente encore l'essentiel du mdio-
cre caf sri-lankais, vendu sous le nom
de Sinhala , mais le th a supplant
presque tota ement le caf.
Taiwan
Taiwan est la socit de consommation
par excellence, et le caf ne fait pas
exception. Les cafs cil ics se disputent
les emplacements les plus en vue
de Taipei . La petite quantit d'Arabica
bien trait et de bonne qualit, cultive
dans les montagnes qui dominent l'le,
est intgralement consomme par la
population locale .
Thalande
La production actuelle de caf en
Thalande (environ 1 million de sacs
seulement) consiste essentiellement
en Robusta, cultiv pour la plupart dans
la presqu'le mallaise, avec un peu
d'Arabica cultiv dans les montagnes du
nord et du nord-ouest. Ce pays a rcem-
ment affich son dsir d'augmenter sa
production, et ce pour plusieurs raisons .
d'hui rguliers et rigoureux . La qualit Tout d'abord, rpondre aux besoins de
suprieure AA est trs rare , tandis ses 58,8 millions d'habitants, en utili-
qu'environ 60 % des fves consti- sant la main-d'uvre potentiellement
tuent la qualit ordinaire et correcte abondante des centaines de mil iliers
y . Les appellations de qualit d'autochtones montagnards, et des
incluent Arona, Okapa et Sigri. rfugis laotiens et cambodgiens qui
peuplent presque toutes les rgions
Philippines rurales du pays. Cela permettrait
Le deuxime archipel du monde par galement de rpartir la richesse du
la taille a tout ce qu'il faut pour rcolter pays ainsi que la population de Bangkok,
un caf de bonne qua lit et en abon- CI-DESSUS - Arabica vert Philippino. l' une des villes les plus surpeuples
dance. En fait, les Philippines produisent du monde, en dveloppant des intrts
Le caf dans le monde 99
commerciaux dans les provinces les
plus recules , et aussi de remp,lacer la
culture des pavots opium dans le
Triangle d'Or. Le problme majeur de
l'accroissement de la culture du caf,
comme des autres cultures, est la pnu-
rie d'eau , elle-mme exacerbe parle
manque de dispositifs de stockage. En
outre , la dforestation a favoris les
inondations et les scheresses, et les
normes quantits d'eau requises pour
entretenir les nombreux terrains de golf
destins amliorer l'industrie touris-
tique aggravent le problme.
Vanuatu
Cet archipel du Pacifique, ancienne-
ment appel Nouvelles-Hbrides, est
indpendant depuis 1980, aprs plu-
sieurs dizaines d'annes de condomi-
nium franco-britannique. Le coprah et
le cacao sont ses principales exporta-
tions, bien que le caf ait t introduit
au mme moment par les Europens.
Le Vanuatu, soucieux de la chute des
prix du coprah et du cacao, explore
d'autres possibilits de cultures de rap-
port mais, actuellement, les quelques
centaines de cafiers Robustas restants,
qui ne sont entretenus qu'au moment
de la cueillette, sont envahis par le btail.
La maigre rcolte est traite manuelle-
ment par voie sche, charge dans des
sacs de 60 kg et expdie en France.
Non standardis, ce caf est nanmoins
gnralement reconnu comme assez
homogne et bon.
Vitnam
Les Franais introduisirent le caf dans
leurs colonies d'Indochine, mais quand
l'essentiel de l'Arabica succomba la
rouille, il fut remplac par du Robusta,
de qualit assez ordinaire. Cependant,
on peut signaler l'incroyable croissance
de l'industrie cafire vietnamienne .
Aprs les dsastres de la guerre, les
restes des plantations franaises furent
transforms en coopratives d'tat.
En 1980, le pays figurait au quarante-
deuxime rang mondial de la production
de caf et, en 1982, n' exportait que
67000 sacs.
En 1988, devant l'imminente disso-
lution de l'URSS, le gouvernement
encouragea l'entreprise prive et, en
1993, il exportait plus de 3 millions
de sacs de Robusta, un chiffre qui
s'leva en 1997 6,2 millions de sacs,
hissant le pays au troisime rang mon-
dial derrire le Brsil et la Colombie,
et talonn par l'Indonsie. Parall-
lement, le riz se dveloppait, faisant du
Vitnam le troisime pays exportateur
aprs les tats-Unis et la Thalande .
Ce pays pourrait bien tre le prochain
dragon asiatique.
CI-DESSUS - Bien que la Colombie
produise presque deux fois plus
de caf que le Vitnam, ce pays est
vertigineusement pass du 42" au
3
e
rang mondial de la production de caf.
100 Le caj dans le monde
LA TORRFACTION
De tous les traitements que subit le
caf, le plus rapide et le plus critique
est la torrfaction. La tche qui
consiste griller le caf est une
lourde responsabilit car, en
quelques mi,nutes, des fves qui
ont cot du temps, de l'nergie et de
l'argent des centaines de personnes
peuvent tre totalement ruines par
manque de savoir-faire ou d'attention .
La torrfaction est un art qui
demande des annes de pratique avant
d'tre totalement matris. En outre,
elle ne s'apprend qu' force d'essais
et d'checs, et ne s'acquiert qu'au prix
de nombreuses erreurs. Ce qui rend la
torrfaction si difficile, c'est l'norme
CI-DESSUS - Ces deux chantillons du mme Arabica Bugisu d'Ouganda
montrent les diffrences qui se produisent en cours de torrfaction,
non seulement de pigmentation mais aussi de taille et de forme.
disparit entre les varits de caf.
Dans les usines, un petit chantillon de
CI- DESSUS - Sacs contenant divers chantillons de caf prts tre torrfis.
chaque lot est torrfi afin d'anticiper
tout problme qui pourrait surgir au
moment de griller quelque 120 kg
de fves . On prfre une torrfaction
brillante plutt que terne, le manque
d'clat indiquant un excs de schage
ou un mauvais traitement; de mme,
un bon chantillon apparatra uniforme,
la moindre varit de couleur, en parti-
culier les ples , dnotant 'la prsence
de fves immatures, un mauvais triage
des cerises ou divers degrs de fermen-
tation et de schage au sein de la plan-
tation. Les fves difformes, brises ou
trop disparates donneront une torrfac-
tion ingale, la couleur du grain torrfi
variant selon sa taille.
Les modifications qui se produisent
en cours de torrfaction sont nombreuses,
la plus manifeste tant l 'accroissement
de la taille des fves, qui grossissent
d'un tiers . Cela est d au fait qu ' en se
dcomposant, les glucides librent du
gaz carbonique qui provoque le gonfle-
ment des cellules de la fve.
En mme temps, une grande partie
de l ' humidit reste dans les fves
vertes aprs le dpulpage, schage,
stockage et expdition s'vapore la
chaleur, ce qui allge leur poids. Bien
que la teneur en eau puisse reprsenter
jusqu' 23 % de la densit du grain vert ,
la dshydratation provoque par la
torrfaction est gnralement limite
15 % du poids de la fve, faute de Quoi
elle deviendrait insipide, cassante et
susceptible de se rduire en poudre la
moindre occasion.
La couleur de la fve change gaie-
ment en cours de torrfaction.
Le caf dans le monde lOI
la torrfaction proprement dite du tambour risque de prendre instan- absorbent de plus en plus de chaleur
La torrfaction a pour effet principal tanment feu. et se teintent progressivement d' une
de dvelopper le parfum du caf par teinte vert-jaune, puis dore et brune.
le biai6 de modifications chimiques Un savoir-faire trs prcis Tous les torrfacteurs, hormis les plus
complexes provoques par la chaleur,
un processus appel pyrolyse. On
estime qu'un grain de caf contient
plus de 2000 substances chimiques,
qui peuvent tre dcomposes ou modi-
fies par la torrfaction en centaines
de composs aromatiques volatils .
Les divers acides, huiles, protines,
vitamines, sucres, amidons et cafine
s'en trouvent altrs, les uns tant ren-
forcs, les autres attn us . Da ns cer-
tains cas, quelques substances sont
dveloppes puis brles si la torrfac-
tion est prolonge.
Une torrfaction claire est rare car
elle rvle tous les dfauts de la fve,
alors qu'une torrfaction plus soutenue
fera disparatre ou masquera la plupart
d'entre eux. Par exemple, si un caf
possde les qualits distinctives, parfois
inhabituelles mais toujours agrables et
acidules d'un Arabica d'altitude, il vaut
mieux ne pas trop le torrfier. Plus la
torrfaction est fonce, plus les cafs
ont le mme got, les papilles n'ayant
plus la capacit de distinguer leurs
qualits particulires. Une torrfaction
prolonge peut adoucir certains cafs,
mais jusqu' un certain point : il y a tou-
jours un moment o tout caf devient
amer. En outre, plus le caf est torrfi,
plus il perd de son acidit, cette qualit
si recherche .
Les machines torrfier sont extr-
mement d iverses, mais le processus
reste sensiblement le mme. Tous
les appareils doivent tre prchauffs
avant de recevoir les fves vertes, afin
que les surfaces soient uniformment
chaudes. De nombreux brloirs sont
quips d'un tambour rotatif, celui-ci
tant souvent tapiss l'intrieur
de bandes mtalliques courbes qui
repoussent sans arrt les fves vers le
centre du tambour. Il est essentiel que
les fves soient toujours en mouve-
ment, afin de donner une torrfaction
homogne et non brle. En fait, si un
tambour s'arrte de tourner alors que
la source de chaleur est maintenue et
La torrfaction est avant tout une ques-
tion d'quilibre. Selon l'tat des fves
et le degr de torrfaction dsir, le
caf est gri.ll des tempratures com-
prises entre 200 240 oC, q uelq ue
20 oC prs. De nombreux torrfacteurs
disposent de moyens de ventilation qui,
comme les fours chaleur pulse, acc-
lrent la cuisson des fves.
Pendant la torrfaction , qui dure
en gnral de 8 20 m,inutes dans un
brloir chaleur traditionnelle, les fves
petits, ont un dispositif permettant
de prlever des chantillons et de
les remettre dans le tambour manuel-
lement. Le moment critique survient
quand les fves commencent crpiter,
moment partir duquel elles brunissent
trs vite, notamment lorsque les fves
sont sches. Ainsi, les fves les moins
vertes l'tat naturel, comme le
Robusta, grillent beaucoup plus vite;
en revanche, les Arabicas d'altitude,
gorgs d'eau, mettent un peu plus de
que les fves sont chaudes, l'intrieur CI - DESSUS - Torrfaction artisanale l'aide d'un tambour rotatif plac sur la flamme.
102 Le caf dans le monde
temps atteindre le mme degr de
torrfaction.
La difficult rside dans le choix du
degr de torrfaction qui convient le
mieux un caf : une mme varit
n'aura pas le mme got si elle est
grille peu de temps haute temp-
rature ou plus longtemps basse tem-
prature. En outre, une mme couleur
de torrfaction peut donner un caf
pas assez grill cur (got de
crales ou de vert), ou trop cuit, c'est-
-dire dessch, friable sous forme
moulue, voire brl.
Autre tape dcisive: les fves doi-
vent imprativement tre sorties du tam-
bour avant que la couleur opNmale soit
atteinte, car elles continuent foncer
malgr les appareils de refroidissement
- brassage l'air libre ou trempage
l'eau des grandes machines indus-
trielles, par exemple - conus pour
stopper la cuisson des fves hors du
tambour. Dans les derniers stades de
torrfaction, les fves librent des huiles
superficielles, notamment quand elles
sont laisses un tout petit peu trop long-
temps dans le torrfacteur.
les diffrents types de torrfacteurs
Les machines torrfier sont extrme-
ment diverses, allant des appareils
industriels, munis de dispositifs sophis-
tiqus de trempage et de minuteurs
automatiques, avec une capacit de
plusieurs centaines de kilos , aux petits
brloirs professionnels qui ne grillent
que 200 g la fois.
Certaines brleries utilisent des
torrfacteurs ulirarapides , mis au
point dans les annes 1970, qui grillent
les fves en petites quantits en moins
de deux minutes, sur des lits fluidiss
d'air chaud plutt qu' l'intrieur de
tambours mtalliques : dans ce cas,
les fves gonflent tellement qu'ell'es
produil$ent plus de caf une fois mou-
lues. Elles ne sont toutefois pas appr-
cies de tous les experts, qui estiment
que le got du caf ainsi torrfi n'est
pas aussi dvelopp et complet que
celui du caf grill selon la manire
trad itionnelle.
Il exi,ste aussi des petits brloirs
de table pour les particuliers, mais ils
sont diffic+les trouver et onreux.
Beaucoup de personnes prennent
CI-DESSUS - Le caf torrfi sort du tambour
dans le bac de refroidissement.
plaisir griller de petites quantits
de caf dans une simple pole; cepen-
dant une torrfaction prolonge est
dconseille parce qu'il n'est pas
possible de remuer constamment toutes
les fves et que la torrfaction devient
irrgulire et incontrlable. Pour griller
correctement du caf, utilisez une
lourde pole, de prfrence en fonte,
ayant t chauffe. talez les fves sur
une seule couche, feu doux, puis aug-
mentez Ile feu mesure qu'elles grillent,
en tournant constamment l'aide d'une
spatule en bois. Dans certaines rgions
du Moyen-Orient , des pices entires
(clous de girofle, cannelle, cardamome,
gingembre ou fenouil) sont ajoutes,
puis moulues avec les fves. Dans
d'autres pays on prfre torrfier les
fves dans une petite quantit de beurre
ou de sucre.
Quand les fves ont aUeint la couleur
voulue, refroidissez-les immdiatement,
en les mettant par exemple dans un
rcipient rfni gr ou sur une surface
trs froide. Il est dconse111l de moudre
les fves immdiatement aprs la torr-
faction, car leur got sera acide, vert
et aigre. Pour obtenir le moelleux d'un
bon caf, attendez douze heures au
minimum, afin que les fves aient le
CI-DESSUS - Vrification des fves aprs torrfaction. temps de dgazer.
Le caf dans le monde 103
Les degrs de torrfaction
Al'instarde la terminologiede la dgus-
tation, il n'yapas dedfinition standard
internationale pourles diffrentsdegrs
de torrfaction. Claire, moyenne
et fonce sontlestermesles plus uti-
liss, sachantque le caf est rarement
soumis une torrfaction trs claire et
qu'il existe toutes sortes de nuances
dans les torrfactions moyenne ou fon-
ce. Voici la nomenclature officielle
adopte par la France:
Ambre Cette torrfaction ne concerne
que les Arabicas detrs bonne qualit
ou d' altitude. Idale pour les cafs de
petit djeuner, dont l'acidit sera adou-
cie par un peu de lait ou de crme.
La version amricainede cettetorrfac-
tion, cannelle, voque la couleur de
l'pice de mme nom. Elle est riche en
aciditetfaible de corps.
Robe de moine La torrfaction la plus
habituelle en France. Aussi fonce que
possible sans surface huileuse.
l'europenne Cette torrfaction
prsente un brun soutenu,proche
du chocolat.
la franaise Le cafest brun trs
fonc, et laisse parfois apparatre
quelquestraces huileusessuperficielles.
Torrfaction de plus en plus courante
en France.
l'italienne Torrfaction presque noire
et trs huileuse, prsentant un got
de grill pl utt que de caf . Aux tats-
Unis, elle est plus fonce qu'en Italie,
mais les fves ne doiventjamais tre
carbonises.
Mme s'il existait un accord
universel sur la signification des
termes ci-dessus, il n'y aurait pas
pourautantdeconsensussurle degr
de torrfaction idal pour chaque caf.
Aux tats-Unis, les torrfactions ont
tendance devenir de plus en plus
fonces, peut-tre cause de l'impact
de l' espresso et des boissons base
d' espresso, de plus en plus pris. En
fait , dans beaucoup d'autres pays, le
butde la torrfaction estdedonnerun
got agrable et quilibr au caf,
mme si cela implique de suppri-
mersesarmes les plusdistinctifset
originaux. Il convient toutefois de ne
pas oublier que les torrfactions
pousses servaient l'origine cacher
les dfauts des cafs de quam inf-
rieure, et amliorer les mlanges bon
march, essentiellement composs de
Robusta mdiocre. Il faudrait pouvoir
approcherchaquecafdefaon ouverte
et le jugerselon ses propresqualits.
Torrfaction claire
Torrfaction moyenne
Torrfaction fonce
CI -DESSUS - Le caf prsente
une multitude de diffrences
qui s'apprcient notamment
lorsque ce derriier est torrfi de
manire optimale. Cela met parfois
en valeur des qualits inhabituelles,
du moins par rapport aux saveurs plus
courantes du caf que l'on attend.
104 Le caf dans le monde
LES MLANGES
Une tasse de caf devrait prsenter une
parfaite harmonie d'arme, de couleur
(si on doit y ajouter du lait ou de la
crme), de corps et de got, quels
que soient son degr de torrfaction,
son mode de prparation et l'heure
laquelle il est dgust. Parmi les
millions de sacs de caf traits chaque
anne, relativement peu possdent les
critres de la tasse idale , et sont,
par consquent, associs d'autres
cafs. Ceux-ci, par rapport aux rares
cafs qui peuvent tre dgusts tels
quels, possdent une ou deux qualits
particulires, compensant largement les
dfauts qu' ils prsentent.
quilibrer les armes
Chaque caf utilis en mlange doit
apporter sa propre contribution. Une
torrfaction pousse dissimule les
parfums peu dsirables des Robustas
et autres cafs peu riches en acidit,
mais rehausse leur caractre cors.
l'inverse, de nombreux Arabicas
d'altitude, souvent beaucoup plus
aciduls que les autres types de caf,
ont moins de corps. Dans ce cas, la
solution n'est pas de les torrfier davan-
tage : en effet, cela brlerait les acides
qui contribuent leur got si particulier.
D'autres cafs, sans dfaut ni qualit
particulire, offrent une saveur neutre
qui se prte trs bien aux mlanges, car
leur got reste discret et ils ne man-
quent pas de corps.
L'art de mlanger les cafs n'obit
aucune rgle, mais consiste associer
des cafs qui se compltent. Ainsi,
une bonne combinaison pour obtenir
un caf quilibr, de qualit moyenne,
CI-DESSUS - Rares sont les cafs purs qui offrent une parfaite harmonie d'arme,
de couleur, de corps et de got. Les mlanges cherchent atteindre cet quilibre.
rajouter une quatrime varit, tel un
Arabica non lav, les Arabicas nature
tant rputs pour leur suavit.
Les mlanges seront confectionns
selon le got souhait et l'occaslion : il
peut s'agir d'un mlange fruit , d'un
caf doux pour le petit djeuner, d'un
nectar riche et sirupeux prendre en fin
de repas, d' un caf riche en Robusta
cafin pour rester veill, ou encore
d'un caf bien parfum constituant la
base d'un cocktail alcoolis. Si vous
dsirez utiliser un mlange rgulire-
ment et dans les mmes proportions,
assurez-vous de la disponibilit et du
prix de chaque caf.
les mlanges classiques
tandis qu'un mlange ncessitant un
peu de lgret bnficiera de l'adjonc-
tion de caf kenyan ou d'un Arabica
d'Amrique centrale. Un caf d'Hal"ti ou
du Prou confre un got agrable dans
une gamme de prix abordable. Un caf
vieilli donne de la suavit, alors qu'un
caf de Colombie apporte de l'arme,
du got et du corps.
Aux tats-Unis, le mlange Nouvelle-
Orlans ", et en Angleterre le mlange
la franaise " , ne pas confondre
avec le degr de torrfaction, est en fait
une association de caf et de chicore;
de mme, le mlange viennois ", en
Angleterre, contient une petite propor-
tion de figue grille.
boire tout moment de la journe,
serait un mlange contenant environ
35 % d' Arabica d'altitude, donnant le
got dominant , 15 % de Robusta torr-
fi fonc (ou tout caf de corps dense
et de faible acidit) pour le corps, et
50 % d'un caf neutre et si possible bon
march, comme un Santos brsilien ou
un caf d'Amrique centrale de qualit
lgrement infrieure. Le caractre
de ce mlange peut changer considra-
blement en fonction des proportions.
De mme, en rduisant la quantit de
chaque caf, on pourra ventuellement
Certains mlanges de caf ont connu
tellement de succs qu'ils sont devenus
de grands classiques au fil des ans.
Le Moka (du Ymen ou d'thiopie) et
le Mysore d'Inde constituent le mariage
le plus clbre. Un Moka-Java sera un
peu lourd et terreux, mais vineux et sau-
vage (ou faisand). Le mlange trs
particulier de Moka-Brsil est trs pris
des torrfacteurs du Moyen-Orient, qui
recherchent le got turc des cafs
brsiliens riots. Un bon Santos brsi-
lien associ un Robusta ordinaire
donne un mlange fort et moelleux,
Le caf dans le monde 105
LA CONSERVATION
Quel que soit le soin apport la
cultu re, au tra t nt, au m la nge,
la torrfaction, la mouture et la
prparation du caf, la qualit ultime
dpend d' un facteur essentiel: la fra-
cheur. tant donn le large choix de
cafs Ililoulus que l'on trouve dans le
commerce, il ne devrait y avoir aucune
raison de moudre son propre caf, sauf
pour obtenir cette fracheur. Pendant
la torrfaction , du gaz carbonique se
dveloppe dans les fves; ill s'chappe
du caf, plusieurs heures durant, avec
une telle force qu'il pourrait faire clater
les soudures des botes en fer et les
paquets. Aussi , la plupart des torrfac-
teurs laissent reposer les fves torrfies
ou le caf moulu pendant quelques
heures avant l'embaHage. Nanmoins,
pendant ce temps, le caf rancit, perd
de ses armes volatiles et absorbe
de l'oxygne.
Malgr l'ingniosit des emballages
- botes scelles sous vide, briques
hermtiques, paquets val,ve, etc., tous
conus pour laisser s'chapper les gaz
et garantir la fracheur du caf -, aucun
caf n'assure une fracheur 100%.
" est dconseill de torrfier, moudre et
Conseils pourgarder le caf
engrains ou moulu aussi frais
que possible
Ne transfrez jamais du caf sec
d'unrcipient unautre, car
cela l'exposerai t inutilement l'air.
vitezau maximum que la surface
du caf soit au contact de l'air.
Si vous le conservez au rfrigrateur,
refermezle sac ou le paquetaussi serr
prparer du caf en quelques minutes
car, tant que le caf n'a pas dgaz,
il n'est pas bon.
Les fves torrfies gardent plus
longtemps leur fracheur que le caf
moulu, et la question qui se pose alors
est de savoir comment les conserver
chez soi . Les spcialistes divergent ce
sujet, notamment en ce qui concerne
le caf en grains. Le caf absorbant
facilement !Ies odeurs , certains recom-
mandent de ne pas le stocker au rfri-
grateur. D'a utres prcon isent l' uti 1 i-
sation d'un rcipient hermtique, qui
empche, un temps seulement, l'oxy-
gne de rentrer.
La conglation a galement ses
dtracteurs; ces derniers affirment
qu'un caf congel ne retrouve jamais
son got d'origine. En effet, congeler
des fves fortement torrfies, la
surface hui 'I'euse, n'est pas conseill
car les huiles figent et ne reprennent
jamais leur consistance et leur rparti-
tion originelles.
La solution idale est de s'appro-
visionner rgulirement en caf par
petites quantits. En Italie, par exemple,
nombreux sont ceux qui achtent 100
que possible en le maintenant
l'aide d'une pince ou d'un lastique
et placez-ledans un rcipient
hermtique de mme taille.
Si les fves ne sont pas consommes
dans les deux semaines, emballez-les
comme prcdemmentet gardez-les
au conglateur. Il est dconseill
de congeler le caf moulu.
Gardez de petites quantits
de caf frachement moulu
dans des sacs en plastique
fermeture hermtique,
en veillant faire
rentrer aussI peu
d'oxygne que
possible.
CI-DESSUS - Les doses de caf pour
certaines machines espresso
sont fabriques industriellement.
200 g de caf dans la semaine: dans
le ba r q u'i Is frq uentent, ills choisissent
un mlange de fves torrfies, et le
barista (garon charg du caf) les
moud avant d'emballer le tout dans
un sac en papier. De mme, on peut
faire provision de plusieurs petits
paquets trouvs dans le commerce
plutt qu'un ou deux grands, car bien
scells et non ouverts, le caf se
conserve plusieurs mois.
L'ART DE
r
PREPARER
LE CAFE
r
Beaucoup d)entre nous prouvons autant de plaisir
faire le caf qu) le dguster. Pour certains)
la confection d)un bon caf est un rituel traditionnel
que renforce d)autant plus la conviction qu)i! a tprpar
selon une mthode ancestrale. Pour d)autres) l)acquisition
des derniers gadgets et trouvailles en matire d)quipement)
allie de nouvelles recettes et modes de prparation) est un
plaisir non seulementgustatifmais galement esthtique
et cratif. Les pages suivantes vous donneront tous les conseils
pour choisir) moudre et prparer le caf avec toutes sortes
d)appareils) tous confUS dans une optique de perfection.
l08 L)art de prparer le caf
LA MOUTURE ARTISANALE
Au moment d'acheter un moulin caf,
dont le choix peut tre limit mais les
prix trs variables, il est important de
garder l'esprit la mthode de prpa-
ration envisage, car c'est elle qui dicte
le degr de mouture requis.
Les moulins caf manuels
Pendant des sicles,le caf consomm
chez soi tait moulu la main dans
des moulins cubiques en bois munis
d'une manivelle et pourvus d'un tiroir
dans lequel on ne recueillait que de
toutes petites quantits de caf. Nan-
moins, ce type de moulin - toujours uti-
lis aujourd'hui - est efficace et donne
une mouture tonnamment homogne,
qui peut tre grosse " , moyenne",
voire fine " , sans toutefois tre suffi-
samment fine pour l'espresso. Ces mou-
lins sont peu coteux, mais demandent
bea ucou p de patience .
CI-CONTRE - Les
moulins caf
manuels ont peu
volu au cours
des sicles.
Utiliserun moulin caf manuel
1 Ouvrez le couvercle et versez les
grains dans l'ouverture.
2 Le caf moulu, qui tombe dans
le tiroir infrieur, doit tre relative-
ment uniforme, qu'il soit gros, moyen
ou fin.
dans la hnesse de la mouture mais plu-
tt dans le choix d' un mlange de caf
torrfi juste comme il faut (vous pouvez
plus simplement acheter une marque
commerciale, comme People's, import
de Nicosie, ou Kurukahvei, d',lstanbul).
Les moulins turcs
CI-DESSOUS - Moulin turc.
L'authentique moulin turc est le meilleur
des moulins manuels. Cylindriques, en
cuivre ou en laiton, ces moulins sont
encore utiliss en Turquie et dans
d'autres pays du Moyen-Orient pour
moudre le caf la maison. On te le
couvercle avant d'y dposer les grains.
La manivelle, amovible, sert actionner
le moulin. Elle s'imbrique dans la vis
qui rgle le degr de mouture, au centre
du cylindre: on peut obtenir tous les
degrs d'extrme finesse. Le caf moulu
est recueilli dans la partie infrieure du
moulin. Le caf oriental doit tre rduit
en une poudre proche du talc, et seuls
ces moulins y parviennent. La difficult
du vritable caf oriental ne rside pas
lavable, mais doit tre soigneusement
rinc, afin de ne pas donner un got de
savon au caf .
CI-CONTRE - Moulin lectrique.
L' art de prparer le caf Z09
Utiliser un moulin ailettes
Veillez toujours dbrancher
l'appareil quand vous mettez ou
retirez du caf, ou pour le nettoyer.
Utiliser un moulin turc
Retirez la manivelle et le couver-
cle, et introduisez les grains entiers
dans le cylindre suprieur. Rglez
la vis l'aide de la manivelle pour
obtenir le degr de mouture dsir.
2 Replacez le couvercle et la mani-
velle. Tournez celle-ci pour moudre
les grains, puis rcuprez le caf
moulu dans le cylindre infrieur.
Les moulins lectriques
Il existe un vaste choix de moulins
caf lectriques destins au march
domestique, la plupart dots d'un
rceptacle ou d'un espace pour conte-
nir le caf moulu, en quant it suffisante
pour un jour ou deux maximum . Il en
existe deux sortes : ceux qui pulvrisent
les fves l'aide d'ailettes ou la mes, et
ceux qui broient les grains entre des
disques mtalliques.
Le moulin ailettes Le moulin lectrique
le plus courant est celui muni d'ailettes,
qui fait parfois partie des accessoires
d' un robot mnager. Toutefois, ce type
de moulin ne convient gure au caf. Le
premier problme est qu'il est presque
impossible d'obtenir une mouture uni-
forme, ce qui entrane une extraction
irrgulire. Les plus grosses particules
sont gaspilles si elles ne peuvent tre
traverses par l'eau, tandis que les plus
fines parviennent vite saturation, don-
nent de l'amertume et peuvent boucher
le filtre et former un dpt dans le caf
prpar la cafetire piston.
Avec un moulin ailettes, il est
prfrable de moudre de petites quan-
tits de fves par brves impulsions,
afin de ne pas surchauffer les grains.
Son seul avantage est d'tre facilement
nettoyable et d'viter ainsi la conta-
mination d'huiles rances. Dbranchez
l'appareil, et nettoyez le rceptacle
et les lames l'ponge humide. Le
couvercle en plastique est galement
l IO L)art de prparer le caf
Le moulin broyeur De loin le plus per-
formant, le moulin broyeur est celui qui
se rapproche le mieux d'un broyeur
professionnel dans la mesure o le
broyage est effectu par deux meules
mtalliques. Ces machines de taille
rduite offrent une incroyable unifor-
mit de mouture. Les prix varient
considrablement d'une marque
l'autre, mais mme les moins chers
sont efficaces. N'hsitez pas investir
dans un bon moulin broyeur plutt
que dans une cafetire onreuse,
car vous serez sur d'obtenir un caf
correctement moulu.
Les broyeurs sont bruyants et lents,
mais faciles actionner. Les instructions
du fabricant donnent des degrs de
mouture titre indicatif, mais c'est
vous de faire des essais pour trouver
votre mouture idale. Une fois que vous
l'aurez dcouverte, il sera facile d'obte-
nir des rsultats constants. Certaines
marques conviennent mieux certains
types de mouture, bien que toutes
soient rglables. D'autres sont gaIe-
ment munies d'une minuterie et s'arr-
tent automatiquement.
l\je broyez jamais plus de caf
que vous n'en utiliserez en un jour
ou deux. Avant de moudre, nettoyez
bien les disques en broyant seulement
quelques grains, puis la quantit que
vous souhaitez.
Il existe sur le march des broyeurs
spcial espresso. Ils sont rapides et
d'une grande prcision, mais gnra-
lement plus chers que les autres
- certains modles sont nanmoins
abordables. On trouve galement des
modles munis d'un doseur qui facilite
grandement la tche consistant rem-
plir le filtre. En gnral, la prparation
d'un bon espresso dpend en grande
partie d'un quipement adquat: un
bon moulin est aussi important - sinon
plus - qu'une bonne cafetire.
GAUCHE ET DROITE -
Deux moulins lectriques
pour mouture espresso.
Celui de droite est
muni d'un doseur.
tures du commerce sont dsignes
Mouture
moyenne
afin de
,"
Les degrs de mouture
Les cafs moulus vendus dans le
commercesont plusou moinsfinsselon
la marque. Les socitsde caf mettent
au point et contrlent les moutures
l'aidedetamisqu'ellesempilentdu plus
fin au plus grossier. Le niveau auquel
s'arrtent les particules d' une mout ure,
ainsi que le pourcentage de particules
restant dans les autres tamis,indiquent
non seulement la finesse mais gaIe-
ment l' uniformit de la mouture. Si, par
exemple, un torrfacteur veut vrifier
son caf de mouture moyenne, conu
pour une cafetire piston ou un
percolateur, il s' attend ce qu ' un fort
pourcentage de particules s'arrte au
niveau 9. Si une quantit trop impor-
tante de particulesdpassece stade,ou
ne l'atteint pas, il saura que la mouture
est dfectueuse et que le broyeur
ncessite un rglage.
En outre, lesgrainssont broysdiff-
remment selon leur degr de torrfac-
tion. Par exemple, les fves torrfies
fonces sont plus friables et plus sus-
ceptibles d' tre rduites en poudre
ou en particules de diverses tailles. Le
broyeur devra donc subir un rglage
afin de produire le mmedegrdemou-
ture que celui obtenu avec une autre
torrfaction.
Une excellente faon de dterminer
quel degrdemouturese prte le mieux
au mode de prparation envisag est
de se procurer un petit chantillon de
caf moulu du commerce.En le frottant
entre le pouce et l'index, on jugera
trs facilement de sa finesse. Les mou-
par les termes extrafine, trs fine et
moyenne. Les grosses moutures, pra-
tiquement inexistantes sur le mar-
ch, ne s'utilisent gnralement
que pour la prparation alfresco
(en carafe) ou avec une cafe-
tire piston, et ne sontgure
conomiques , car la
mme quantit 9,: ': . 1 f ~
grainsgrossiremer'lt. ' ' ..:
moulus donne moins' oc ,
devolume, moinsd'extrac-
tion et donc moins de got
qu' une mouturefine.
Rcemment, certaines marques de
caf ont essay d'occuper une plus
grande part de march en produi-
santdes moutures intermdiaires
et en affirmant que la mouture
universelle",ou filtre , conve-
naitaux cafetires filtreet
piston. Non seulement
ces moutures ne se
prtent aucune des
deux mthodes, mais
ellestroublentl'esprit
des consommateurs
qui veulent comprendre
pourquoi le caf se prsente
sous divers degrsde finesse.
La mouture universelle, toutefois,
prsente un avantage : elle convient
parfaitement la cafetire napoli-
taine et la cafetire dpression
Cona, qui ncessitentune mouture
fine moyenne. Un dernier
conseil pour les amateurs
d' espresso : en Italie, pour
maintenirla qualitdeson
espresso, le barista (bar-
man) modifie son broyeur
produire une mouture
lgrement plus grosse que d'habi-
tude partemps humide.
.
L)art de prparer le caf III
Mouture
extrafine
Mouture
trs fine
Mouture
fine
Mouture
universelle
...
'.
.."':. r'
vous
l 12 L)art de prparer le caf
DES CONSIDRATIONS PRLIMINAIRES
Tout amateur de caf dsireux d'obtenir
une bonne tasse doit considrer plu-
sieurs lments avant d'investir dans
un quipement. Il faut tout d'abord
dterminer la varit de caf prfre:
le riche nectar d'un espresso cors,
l'quilibre d'un mlange de Robusta
et d'Arabica ou l'acidit d'un Arabica
d'altitude, auquel on ajoute ou non un
peu de lait ou de crme. Il est important
d'essayer divers mlanges et torrfac-
tions, en apprciant leurs corps, saveurs
et armes, avant de se dcider.
Ensuite, il convient de tenir compte
du moment de la journe afin de choisir
le caf le plus adapt, notamment en
ce qui concerne sa teneur en cafine:
vous pouvez privilgier, par exemple, un
caf doux et lger pour le petit djeuner,
une varit corse et fruite au cours de
la journe et une tasse aux armes purs
en fin de soire.
Quels que soient vos gots, les
exigences d'un caf seront plus ou
moins respectes selon les diverses
mthodes de prparation. Chacune offre
des rsultats diffrents et vous devrez
opter pour une technique - infusion,
dcoction, percolation ou percolation
pression - afin de savoir quel type
de machine vous procurer. Vous aurez
enfin le choix entre des cafetires
vapeur, piston, lectrique, des machines
express ou encore des percolateurs.
Trouver la bonne saveur
Une fois que vous aurez dfini tous
ces critres, il vous faudra vous familia-
riser avec la cafetire et ses caractris-
tiques ainsi qu'apprendre bien doser
vos mlanges, que ce soit pour une
consommation individuelle ou pour plu-
sieurs personnes. l a difficult tant de
servir un bon caf de faon rgulire,
faites plusieurs essais et notez ceux qui
vous conviennent le mieux. N'oubliez
pas qu'un caf frais est toujours la
meilleure faon de le dguster, mais si
devez en conserver une grande
quantit pour une longue dure,
tenez-le au chaud dans une
bouteille isotherme qui garde
malgr tout un certain temps
ses qualits gustatives
CI-CONTRE - Sobres ou lgantes,
robustes et durables, les
bouteilles isothermes (Thermos)
constituent une solution idale
lorsque les qualits du caf
doivent tre maintenues
au-del d'une demi-heure.
L' art de prparer le caf l 13
LES SECRETS D'UN BON CAF
Il n'existe pas proprement parler de
bon)} caf. Cette boisson est obtenue
partir d'un simple mlange d'eau et
de caf, prpar de manires diff-
rentes travers le monde, selon des
procds trs variables, du plus rudi-
mentaire au plus sophistiqu. Il existe
cependant quelques principes intres-
sants connatre pour mieux apprcier
les divers modes de prparation.
L'extraction des armes
Une seule fve de caf reprsente une
entit extrmement complexe, compo-
se de centaines de substances dont
la plupart sont solubles dans l 'ea u.
Prs d' un tiers de ces com poss
solubles sont extractibles par voie ordi-
naire. L'objet de la prparation du caf,
toutefois, n'est pas d'extraire le plus
grand nombre possible d'lments de
la mouture, car ils ne sont pas tous
Les cls de
la prparation
Une bonne
prparation dpend
de l' quilibre
de plusieurs
facteurs, et chaque
caf y ragit
diffremment.
Pour prparer
un bon caf,
t enez compte des
lments suivants:
Le degr de
mouture du caf.
La proportion
de caf et d'eau.
La qualit
de l'eau.
La tempracure
de l'eau.
Le temps
d'infusion encre
l'eau et le caf.
dsirables. Les dgustateurs profes-
sionnels s'accordent gnralement pour
dire que la flaveur, qui englobe la cou-
leur, l'arme, la saveur et le corps, est
optimale quand 18 22 % des compo-
sants ont quitt le caf solide et sont
infuss dans l'eau. Lorsque plus de
22 % d'lments extractibles sont pr-
sents dans l'eau, il y a surextraction,
ce qui donne un got pre au caf, les
dernires substances partir tant
amres et dsagrables.
En outre, mme si seuls les meilleurs
composants ont t extraits du caf
moulu, la flaveur de la tasse peut tre
trop concentre ou trop dilue, selon la
quantit d'eau utilise. L encore, la
plupart des experts estiment qu'une
tasse de caf atteint son quilibre quand
le liquide consiste en 98,4 98,7 %
d'eau et en 1,3 1,6 % de principes
solubles )}, ces derniers tant ce qui
CI-DESSUS - La cerise du caf
contient deux fves qui sont l'objet
d'un intrt universel.
reste dans une tasse de caf liquide
lorsque celui-ci est entirement va-
por. On obtient donc aisment une
intensit optimale en contrlant la
proportion d'eau et de caf moulu qui ,
pour les Europens, reprsente gn-
ralement 50 75 g de caf par litre
d'eau. Beaucoup considrent qu'un
caf normal se fait avec 55 g par litre,
alors que les Amricains ont tendance
rduire la proportion de caf.
Les machines caf les plus belles
et les plus chres ne sont pas forcment
celles qui produisent le meilleur caf
et, au moment de slectionner son
matriel, il faut toujours penser un
quilibre optimal entre les diffrents fac-
teurs et tenir compte des aspects rela-
tifs la scu rit.
La qualit de l'eau
Si vous achetez un caf l 'endroit
o vous le dgustez habituellement, il
n'aura pas forcment le mme got une
fois prpar chez vous. En effet, une
tasse de caf reprsentant plus de
98 % d'eau , la qualit et le got de l'eau
sont aussi dterminants que le caf
employ, et chaque type d'eau peut
donner une saveur diffrente. Les pro-
fessionnels sont gnralement d'accord
sur le fait que l'eau destine au caf doit
tre lgrement calcaire: certains min- CI-DESSUS - On peut noter avec ces deux verres la diffrence d'intensit entre un
raux rehaussent le got du caf, d'o
l'a ncienne coutume consistant ajouter
caf fait avec 50 g de caf par litre, gauche, et un autre fait avec 75 g, droite.
l 14 L)art de prparer le caf
L'importance d'une
bonne mouture
Plus la mouture est fine, plus
il y a de surface expose l'eau
et plus l'extraction des princi pes
solides est rapide.
Ainsi, les moutures trs fines se
prtent des modes de prparation
dans lesquels le temps d'infusion
entre l'eau et le caf est limit.
Inversement, une mouture
plus grosse ralentit le processus
d'extraction. Un bon moulin,
qu'il soit manuel ou lectrique,
rduit les grains de caf en particules
de taille identique, qui garantissent
une extraction uni forme.
une pince de sel. Si l'eau est trs
calcaire, toutefois, les ions de calcium
et de magnsium pourront s'interposer
entre les molcules d'eau et les parti-
cules de caf et donner ainsi un breu-
vage insipide.
Afin de considrer l'effet de l'eau
douce dans la prparation du caf, exa-
minons l'eau la plus douce possible,
c'est--dire distille ou dsionise. Cette
eau est totalement dpourvue de got et
l'on conoit difficilement que l'on puisse
l'utiliser pour le caf, sauf, peut-tre, en
qui interfre avec l' infusion, le caf pr-
par avec cette eau possde un got
trs prononc, voire trop fort, en parti-
culier dans le cas d'un mlange cono-
mique. L'eau trs douce ncessite
une proportion plus faible de caf, ou
une mouture un peu plus grossire
ou encore un temps de contact rduit,
pour viter la surextraction. L'habitude
consistant ajouter une pince de
sel a peut-tre eu un impact, non pour
faire ressortir le got mais, juste-
ment, pour l'attnuer, modifiant la
saveur de faon optimale.
L'eau javellise ou traite d'autres
produits chimiques, ou encore l'eau
pollue par une vieille tuyauterie, par
la rouille ou autres facteurs, peut affec-
ter le got du caf. Il existe des appa-
reils de filtrage, qui liminent les gots
suspects, sous forme de carafe ou de
systmes directement fixs la tuyau-
terie de la cuisine.
En gnral, les spcialistes s'accor-
dent pour dire que l'eau froide frache,
ayant a priori une plus forte teneur
en oxygne, est idale pour prparer
le caf. Paradoxalement, c'est l'oxygne
qui favorise le rancissement du caf
moulu , et c'est avec de l'oxygne que
les bouteilles isothermes protgent
le caf liquide. N'oubliez pas que la
plupart des cafetires lectriques sont
munies de thermostats conus pour
fonctionner avec de l'eau froide, non
avec de l'eau chaude.
La temprature de l'eau
Quelle que soit sa temprature, l'eau
infuse le caf, mais l'eau chaude le fait
plus vite que l'eau froide. Ne versez
jamais d'eau bouillante sur le caf,
mme soluble, car cela nuit son got.
Prfrez une eau frmissante qui offre la
meilleure temprature pour prparer un
caf - entre 92 et 96 OC. 1 nversement, si
l'on utilise de l'eau plus froide, l' extrac-
tion sera insuffisante. Quand le caf
est bouilli dlibrment, comme c'est le
cas pour le caf turc, l'ajout de sucre
compense toute amertume.
Le temps d'infusion
Comparaison des types d'eau
Vous pouvez vous-mme
procder des tests comparatifs
pour juger l'effet de l'eau sur
le got du caf. Essayez diffrentes
eaux, du robinet ou distille,
et ajoutez une pince de sel
de l'eau distille pour constater
si celui-ci fait ressortir le got.
l'eau sature la mouture et en extraie
les principes solubles, dont certains
mettent plus de temps passer
dans l 'ea u que d'autres. Pendant les
premires minutes de l' infusion, le
mlange des composs aromatiques
dans le liquide change continuellement.
Si le temps d'infusion est limit, la mou-
ture doit tre plus fine afin que l'eau
la traverse et en extraie les substances
aromatiques. Si, au contraire, le temps
est plus long, la mouture doit tre
grossire afin de ralentir l'extraction .
Dans certaines mthodes de prpara-
tion, notamment celle o l'eau froide
s'coule tout doucement sur la mouture,
le caf rsultant prsente une forte
amertume, compense par une dilution
et un ajout de sucre.
lui ajoutant la fameuse pince de sel. Lorsqu'on mlange du caf moulu et de
Et pourtant, comme il ne contient rien l'eau, il faut un certain temps pour que
L'art de prparer le caf l 15
Conseils utiles
Lorsque vous utilisez une machine
caf pour la premire fois , li sez atten-
tivement les instructions du fabri cant.
Les pages suivantes vous donneront les
mesures recommandes pour chaque
type d'appareil.
Astuce: procurez-vous une mesure
caf et, aprs l'avoir remplie et pese,
servez-vous en comme unit de mesure.
Si vous devez rgulirement utili ser le
mme matriel et prparer la mme
quantit de caf, notez le nombre et la
taille des mesures de caf sec requises,
ainsi que le niveau d'eau dans le verre
doseur. Si le premier caf que vous pr-
pa rez est trop doux ou trop fort - tout est
question de got personnel - envisagez
de modifier la quantit de caf, d'eau ou
le temps de prparation.
De nombreuses machines caf ont
des graduations d'eau pour un certain
nombre de tasses, mais celles-ci sem-
blent rarement correspondre au vritable
nombre de tasses obtenues, quelle que
soit leur taille. [n cas de doute sur 'la
proportion de caf et d'eau, utilisez plus
de caf que requi s; si le breuvage est
trop fort, vous pourrez toujours le diluer
ultrieurement. Un caf trop clair, en
revanche, ne peut tre amlior.
N'oubliez pas que la mouture absorbe
de l'eau et que la quantit de caf liquide
est toujours infrieure celle que vous
avez verse dans le rservoir.
Dans la mesure du possible, vitez
de rchauffer le caf et ne rutilisez
pas la mouture.
Chaque foi s que vous prparez une
petite quantit de caf (1 ou 2 tasses) ,
et que cette quantit n'est pas dicte
par la taille de la machine (comme c'est
le cas d'un percolateur, par exemple),
utilisez proportionnellement plus de caf
par tasse. Environ 50 g de caf par litre
d'eau donne un breuvage faible nor-
mal, qui constitue un bon point de dpart
pour dterminer l'intensit prfre.
CI-DESSUS - La russite d'un bon
espresso rside dans la parfaitepression
de la machine, la comptence du
torrfacteuretle soin apportaubroyage
et la prparation du caf parle barman.
Quelques quivalences
l cu i!. caf bombe = 2,5 g de caf
l cu i!. soupe pleine = 5,7 g de caf
10 cui\. soupe = 55 g de caf
l tasse espresso (vide) = 7 cl
caf liquide pour une tasse
d'espresso = 4,4 cl
CI-DESSOUS - Le matrielde base pour
prparerle cafesttrs simple' une
mesure, un verre doseur, une casserole
etdu caf. Le secretconsiste se
familiariseravec son matrielainsiqu'avec
la quantitetle type de caf etd'eau
s'adaptantle mieux votre appareil
et vos gots Quel quesoit le mode
de prparation, notez vos mesures
de caf, d'eau, etle gotquien
rsulte, pourfacilitertoute
prparation ultrieure.
l 16 L'art de prparer le caf
LE CAF ET LA SANT
caf par jour. Le caf est l'une des bois-
sons les plus tudies dans le monde, et
pourtant les avis scientifiques et mdi-
caux continuent diverger. Il ya toutes
les raisons de penser, cependant, qu'un
buveur de caf sachant se modrer en
fonction de sa tolrance la cafine n'a
pas craindre pour sa sant.
Le caf est une boisson acide, sur-
tout quand il s'agit d'Arabica d'altitude,
sant. Pendant longtemps, seules les
personnes trs proccupes par leur
sant buvaient du dcafin, et les
socits de caf ne se souciaient pas
d'utiliser des fves de qualit pour un
produit aussi marginal.
Vers le milieu des annes 1980, du
fait de la prise de conscience des effets
indsirables de la cafine, le caf dca-
fin devint l'objet d'un engouement
La cafine est un alcalode blanc et lg-
rement amer, prsent dans les feuilles
et les fruits du cafier. Elle reprsente
2 3 % du poids de chaque fve, et
compte pour 60 90 mg par tasse de
caf moyenne. Le Robusta est beau-
coup plus riche en cafine que l'Arabica .
Outre le caf, la cafine est prsente
dans une soixantaine de plantes, tels le
th, le cacao et le cola, ainsi que dans
leurs sous-produits, comme le chocolat
et les sodas base de cola.
La cafine est un tonique qui stimule
le systme nerveux et la circulation, pro-
cure une sensation d'nergie et sert
parfois soulager les maux de tte.
Pour cette raison, on la trouve dans de
nombreux produits pharmaceutiques,
notamment ceux contre les cphales
et les rhumes. La cafine est gaIe-
ment diurtique.
Des tests ont prouv que
la cafine augmente la viva-
cit mentale et la capacit
de concentration, mais l'ide
selon laquelle le caf fort
annulerait les effets d'un excs
d'alcool est totalement fausse.
Le caf n'a aucune action des-
solante ; au contraire, il maintient
veill, et le mlange d'alcool et de caf
n'est gure conseill. En outre, il semble-
rait qu' forte dose, la cafine empire l'tat
nauseux conscutif un excs d'alcool.
l'excs de caf
En gnral, l'excs de cafine provoque
des palpitations, des tremblements, un
sentiment d'anxit et une incapacit
dormir. La limite ne pas dpasser, tou-
tefois , varie considrablement d'un indi-
vidu l'autre: pour certains, une simple
tasse de caf suffit provoquer des
effets secondaires, tandis que d'autres
avalent sans problme dix tasses de
et c'est cette acidit mme, et non la
cafine, qui provoque des maux d'esto-
mac. La dcafination n'te pas l'aci-
dit, et la consommation de dcafin
ne rsoudra pas ce problme. Les cafs
neutraliss sont difficiles trouver
dans le commerce, mais ils existent
en Amrique du Nord et en Grande-
Bretagne (acid-neutra/ized caffee), en
France (caf allg) et en Allemagne
(reizarmer Kaffee) Toutefois, ces cafs
ne sont gure savoureux, car c'est
l'acidit qui contribue en grande partie
au got des Arabicas d'altitude et de
leurs mlanges.
Il est prouv que la grossesse augmente
considrablement le temps mis par l'or-
ganisme mtaboliser la cafine, et
celle-ci pouvant tre transmise au ftus,
on conseille aux femmes enceintes
de rduire leur consommation de caf
de moiti, en laissant plus de temps
s'couler entre chaque tasse. L'limi-
nation totale de la cafine pendant la
grossesse est d'ailleurs recommande.
CI-DESSUS - Pourbeaucoup, la diffrence
degotentre un cafetun caf
dcafin estminime. Lorsquedes
tudesde marketingontfait tat
d'un marchpotentielpourle dcafin,
les socits de caf ontutilis des
fves de meilleure qualit.
le caf et la recherche mdicale
Pendant des annes, toutes sortes
d'tudes ont t menes pour dceler
un ventuel lien entre le caf et le
cancer ou les maladies cardio-vas-
culaires, mais en vain. Il n'est pas non
plus prouv que la cafine provoque
de l'hypertension .
Dans une tude qui tablit avec
certitude un rapport entre le caf et
l'excs de cholestrol (ce dernier pro-
voquant des troubles cardio-vascu-
laires), on a dcouvert que le choles-
trol n'augmentait que chez certains
sujets, tous grands buveurs d'un caf
prpar la mode scandinave, c'est--
dire longuement bouilli et macr.
Le filtrage du caf bouilli avant
consommation, toutefois , semble
liminer les huiles qui lvent le
taux de cholestrol.
D'a utres tests qui tendent
relier le caf bouilli l 'augmen-
tation du taux de cholestrol
ont prouv que c'est une autre
substance que la cafine qui
accrot le cholestrol, ca r le caf
dcafin - mais uniquement
bouilli et consomm non filtr -
contribue aussi le faire,
Bien sr, quiconque souffre d'in-
tolrance la cafine, ou cherche
limiter sa consommation, ou
souhaite simplement dguster une
tasse de caf avant de s'endormir,
privilgiera un caf dcafin ou
un mlange de caf et de dcafin,
qui constituent des solutions tout fait
acceptables.
le caf dcafin
Le dcafin a t invent en Allemagne
et mis au point de faon industrielle par
Ludwig Roselius en 1905, Mais il a fallu
attendre des annes avant de pouvoir
boire un caf dcafin au got plai-
L'art de prparer le caf 117
sans prcdent. Presque immdiatement,
son got s'amliora considrablement,
et toutes les grandes marques de caf
se mirent produire leur propre version.
Le processus de dcafination, pour-
tant, restait plus ou moins le mme.
Le traitement suisse l'eau, brevet
par Coffex SA en 1979, ne fut reconnu
qu'au bout de plusieurs annes, et de
nombreux fabricants produisent encore
du caf dcafin non trait l'eau.
Vers 1987, toutefois, quand les ventes
de dcafin reprsentrent 25 % du
march amricain du caf, les fabri -
cants, dsireux de tirer profit de cette
demande phnomnale, commencrent
utiliser des fves de grande classe
pour les produits dcafins, et le got
de ce caf s'en trouva bonifi mesure
que croissait son march.
La cafine tant pratiquement sans
got, hormis une lgre amertume, son
retrait ne devrait pas affecter le got
du caf, moins que la dcafination
n'extraie des composs aromatiques en
mme temps. Le but est donc d'ter la
cafine, et non la saveur, et celle-ci est
essentiellement dtermine par la qua-
lit des grains.
On sait depuis prs de deux sicles
que si la cafine rsiste la torrfaction ,
conservant ses proprits des temp-
ratures aussi leves que 240 oC, elle
est cependant trs vulnrable au liquide
et se dissout, condition de ne pas
avoir t torrfie, dans n'importe quel
liquide dans lequel les grains sont
tremps. Certains liquides dissolvent la
cafine plus vite que d'autres.
CI-CONTRE - De bonnes fves font un
bon caf, qu'ilsoitdcafin ou non.
la dcafination
La plus ancienne mthode de
dcafination est celle utilise
par la marque Kaffee Hag, entre
autres, et dans laquelle on fait
passer du gaz carbonique, pres-
suris un tat quasi fluide super-
critique, travers du caf vert chauff
la vapeur, afin d'en extraire la cafine.
De nombreuses socits, toutefois,
n'ont pas les moyens d'utiliser ce
procd, qui requiert un quipement
trs onreux.
La mthode la plus rpandue reste
celle qui consiste plonger du caf vert
chauff ou amolli la vapeur dans une
solution contenant un solvant chimique,
gnralement du chlorure de mthy-
lne, qui agit de faon trs slective en
dissolvant presque toute la cafine (sauf
3 % environ) mais pratiquement pas le
got. Les grains, rincs et schs, sont
alors torrfis, et la moindre trace de
solvant est dtruite par les hautes tem-
pratures En 1995, cette mthode fut
interdite en Europe car les vapeurs de
chlorure de mthylne, notamment sous
forme d'arosol, dtruisent la couche
d'ozone. Aux tats-Unis, la Food and
DrugAdministrationa limit les rsidus
de chlorure de mthylne prsents dans
le caf infus 10 pour 1 million, un
chiffre qui n' inquite pas les respon-
sables, qui estiment les rsidus moins
d'un millionime.
La forme la plus lente, et donc
la plus chre, de dcafination est
la mthode brevete l'eau, qui
n'utilise que des fves amollies
la vapeur, de l'eau chaude et des
filtres de carbone pour retirer
la cafine. Malheureusement ,
certains des composs aroma-
tiques volatiles s'chappent en
mme temps que la cafine:
on fait alors vaporer l'eau, et
le concentr aromatique qui
subsiste est rparti sur les
grains dcafins.
Bien que maints amateurs
et spcialistes soient encore
convaincus que la dcafination
dtruit le got du caf, beaucoup trou-
vent difficile de distinguer un caf
normal d'une version a'llge". Lors
d'une tude approfondie mene sur
une priode de plusieurs semaines au
sein de l'Organisation internationale du
caf, en Grande-Bretagne, un panel
de dgustateu rs profession nels deva it
comparer trois tasses de caf, chacune
prpare avec des fves de la mme
anne et de la mme plantation: une
tasse de caf dcafin au solvant, une
tasse de caf dcafin l'eau et une
tasse de caf ordinaire, non dcafin.
Les tests fu re nt rpts pl usieu rs
reprises, non seu,lement avec un lot
d'chantli llons, mais aussi avec des
cafs du Kenya, de Colombie et du
B rsi 1. Les rsu Itats montrrent que
les dgustateurs avaient souvent du ma,l
identifier le caf dcafin et, mme
quand ils pensaient faire la diffrence,
ils prfraient gnralement le got
du caf trait au solvant celui du caf
non dcafin.
Tout amateur de caf soucieux des
effets de la cafine sur sa sant saura
dornavant qu'il existe aujourd'hui de
merveilleux cafs dcafins sur le mar-
ch, notamment dans les petites brleries.
CI-CONTRE-
Le matrielde
prparation.
l 18 L'art de prparer le caf
LE MATRIEL DE PRPARATION
Quand on considre que pour boire
un caf il s'agit juste de mlanger de
l'ea u et du caf, on est toujours surpris
par la quantit de facteurs qui intervien- .
nent dans la prparation du caf et dans
son got. Aujourd'hui, on peut affirmer
avec une quasi-certitude que le premier
mode de prparation, dcoulant proba-
blement de la mastication du fruit,
consistait faire bouillir les fves dans
l'eau, ou du moins la cerise entire.
La mthode turque devint bientt
la fa on la plus commune de faire le
caf, mme si elle n'avait pas la faveur
des Europens. Ces derniers firent sans
doute galement bouillir le caf, mais
pas selon la manire adopte pendant
prs de 600 ans par les musulmans.
LE CEZVE TURC
La seule vritable difficult du caf dit
turc " est d'obtenir le bon mlange. La
concoction traditionnelle du Moyen-
Orient se distingue par son got parti-
culier, essentiellement d au penchant
oriental pour les fves riotes du Brsil,
gnralement associes du caf thio-
pien. On croit souvent tort que le caf
turc est fortement torrfi, alors que sa
forme pulvrise prsente une couleur
brun-rouge, assez claire .
L'appareil traditionnel faire le
caf, le cezve, est un petit
rcipient de cuivre
ou de laiton,
au col
troit,
muni
d'un
long
manche. Les
cezve existent dans
plusieurs tailles, chacun
dot d'un petit chiffre sur le des-
sous, indiquant le nombre de tasses.
dfaut de cezve, une petite casse-
role lait fera l'affaire, bien que l'bulli-
tion soit plus longue. C'est la seule
mthode qui contredise le dicton selon
On pourrait d'ailleurs se demander pour-
quoi les Europens ont toujours prouv
ce besoin de constamment modifier
leurs ustensiles faire le caf. Les muses
du monde entier sont remplis d'appa-
reils tranges, tels des vases bec et
des tubes suspendus au-dessus d'une
flamme, de complexes cylindres faisant
remonter l' eau, d'normes machines
pistons desquelles s'coulaient de
minces filets de caf, des poches de
tissu voquant de vieilles chaussettes
ou encore des dispositifs de goutte--
goutte ... Les mthodes de prparation
qui suivent , quoique moins innovantes
que celles-ci , ont l'avantage d'tre plus
efficaces et de donner un caf proche
de la perfection.
lequel caf bouillu , caf foutu ", mais
le caf tant chauff avec du sucre,
l'amertume rsultant de l'bullition n'en
affecte pas le got. Quel-
ques pices amlioreront
mme son arme.
CI-DESSUS - Ds l'apparition du caf
au Ymen, la prparation d'un
caf turc ou grecdevint
la manire la plus courante de faire
le caf dans toutl 'Orient.
CI-CONTRE - Le caf
turc estsouvent
serviavec un verre
d'eau etun loukoum.
Ce caf n'estjamais
additionnde laitou de crme.
Il art de prparer le caf l 19
Utiliser un cezve turc
1 Les proportions du caf turc sont
simples: 1 part de caf et 1 part d'eau
par tasse. Si le cezve a une capacit
de 2 tasses, mettez 2 cuilleres caf
bombes de caf turc dedans (le caf
tant trs fin, il est facile d'obtenir
1 cuillre bombe).
2 Ensuite, versez 2 cuilleres bombes
de sucre : le sucre ne tenant pas
aussi facilement que le caf, la cuillre
devra tre aussi pleine que possible
pour donner le got moyennement
sucr pris par les Occidentaux.
3 Enfin, avec l'une des petites tasses
dans lesquelles sera bu le caf, versez
2 tasses d'eau dans le cezve. A ce
stade, on peut varier les possibilits
en ajoutant de la cardamome, de la
cannelle ou de l'anis.
4 Portez le cezve bullition sur
feu assez doux. Quand le mlange
menace de dborder, retirez le cezve
du feu , remuez et remettez-le sur
le feu. Ds que le caf se remet
bouillir, retirez-le du feu , cette fos-
ci sans remuer.
5 Replacez-le sur le feu et , quand
la mousse remonte pour la troisime
fois, tez le cezve du feu et rpartissez
alternativement son contenu dans les
2 tasses, en veillant ce qu'elles aient
la mme quantit de mousse.
CONSEIL
Le fait de remettrele cezve sur
le feu une troisime fois garantit
la plnitude dugot etle bon
mlange ducaf et du sucre.
CI-DESSOUS - Le chiffre inscrit
sur le dessous du cezve
indique le nombre de tasses
qu'il contient.
120 L)art de prparer le caf
L'INFUSION AL FRESCO
Cette mthode trs simple s'emploie
quand on ne dispose pas de pichet ou
quand la source de chaleur consiste en
CI-DESSUS - Le caf al fresco ncessite une
casserole, un verre doseur et une passoire.
un rchaud ou un feu de bois. Tout
mlange ou torrfaction convient, dix
cuilleres soupe par litre donnant un
caf moyennement fort.
Pratique dans des conditions spar-
tiates, la mthode al fresco ncessite
L'INFUSION EN PICHET
Prparer du caf al fresco
1 Versez la quantit d'eau ncessaire
dans une casserole. Adfaut de verre
doseur, utilisez une tasse caf (mul-
tiplie par le nombre de convives, plus
un peu pour l' absorption). Mettez la
casserole sur le feu.
2 Mesurez la quantit de caf (de
mouture moyenne grosse) requise.
Quand l'eau commence bouillir, ver-
sez le caf d' un coup.
Comme pour l'infusion al fresco, cette
mthode est facile et peu exigeante en
matriel. Tout mlange ou torrfaction
est acceptable, bien qu'une mouture
moyenne, voire grosse, soit prfrable.
Prparer du caf en pichet
1 Chauffez le pichet en le remplissant
d'eau chaude et prvoyez le niveau
d' eau dsir. Pendant ce temps,
portez sur le feu l'eau dans une casse-
role. Jetez l'eau chaude du pichet
et schez-le. Dposez du caf de mou-
ture moyenne au fond. Pour un caf
normal, comptez environ 10 cuilleres
soupe (55 g) par litre.
3 Retirez immdiatement la casserole
du feu, et remuez bien. Laissez infuser.
4 min environ , puis passez le caf
dans chaque tasse.
une mouture moyenne (du commerce)
ou un peu plus grosse (maison). Si vous
n'avez que du caf finement moulu,
rduisez le temps d'infusion 3 min
maximum, et attendez-vous avoir un
dpt dans chaque tasse.
2 Quand l 'eau frmit, versez-la sur
le caf. Remuez bien, de prfrence
avec une cuillre en bois, et laissez
infuser quelques minutes avant de
passer le caf dans les tasses.
CONSEIL
vitezde garderle caf chaud
dans unpichet.S'il ne doitpas tre bu
immdiatement, passez-ledans une
bouteille isothermeprchauffe.
CI-DESSUS - Un pichet en grs
est idal pour ce mode d'infusion.
LA CAFETIRE PISTON
Cette mthode s'apparente beaucoup
la prcdente (en pichet) et est mme
plus simple d' utilisation car elle ne
ncessite pas de passoire. Une fois
qu'on y est habitu, il est ais de juger
le niveau d' eau adquat; le nettoyage,
en revanche, est moins pratique.
Le caf doit tre plutt de mouture
moyenne, mais si vous n'avez que du
caf fin, il suffit de rduire l'infusion
3 min maximum. L'emploi d'une
mouture fine peut toutefois rendre le
processus difficile. faites attention en
poussant le piston ne pas briser le
verre. De mme, si vous prenez une
mouture fine , sachez que vous aurez
plus de marc dans les tasses.
Les cafetires piston existent
dans diverses tailles , et l'on trouve des
couvre-cafetires adapts la plu-
part des modles, permettant de pro-
longer lgrement la chaleur du caf. Si
le caf n'est pas bu immdiatement ,
versez-le dans une bouteille isotherme
prchauffe ds qu'il est prt.
Le prix de ces cafetires varie consi-
drablement d'une marque l'autre.
En gnral, une cafetire de qualit
offre plus de rsistance, notamment
en ce qui concerne le filtre. Dans les
modles bon march, le filtre a ten-
dance s'eff ilocher et s'enrouler sur
les bords, laissant ainsi le marc
s'chapper pendant l' infusion . En
outre, il est parfois difficile de trou-
ver un filtre de remplacement.
Le nettoyage et l'entretien
La cafetire piston n'est pas
facile nettoyer car les parti-
cules de caf restent souvent
coinces dans le filtre et les
disques mtalliques qui l'entou-
rent. Il convient donc de les
sparer et de les nettoyer aprs
chaque usage, afin d'viter que
le marc ne rancisse et ne
gche le got des pro-
chains cafs. Quand
vous poussez le pis-
ton , assurez-vous
de le faire bien
verticalement, et
pas de biais,
afin d'viter que
le verre se brise.
CI -DESSUS - Dans les modles
haut de gamme, le filtre et le
cylindre en verre peuvent tre
remplacs; il est plus prudent
de se renseigner sur l'existence ou
non de pices de rechange avant
d'acheter une cafetire piston.
L' art de prparer le caf 121
Utiliser une cafetire piston
1 Prchauffez le cylindre en verre
en le remplissant d'eau chaude.
Pendant que vous faites chauffer
de l'eau pour le caf, versez l'eau
du cylindre dans un verre doseur
afin de calculer la quantit de caf
ncessaire, en comptant 10 cuille-
res soupe (55 g) par litre.
2 Schez le cylindre et mettez le
caf l' intrieur. Lorsque l'eau
com mence frmir, versez-la sur
le caf.
3 Mlangez avec une grande
cuillre. Plus le caf est frache-
ment moulu, plus il aura tendance
flotter et rsister la satu ration.
remuez vigoureusement pour bien
l'imprgner d'eau.
4 Placez le filtre surmont du
couvercle sur le haut du cylindre et
laissez-le 4 min. Ensuite, maintenez
le couvercle d' une main afin de sta-
biliser la tige et poussez lentement
le piston de l'a utre main. Servez le
caf immdiatement.
l22 L'art de prparer le caf
LA CAFETIRE NAPOLITAINE
Comme les premires grandes machines
espresso, l'invention de la cafetire
napolitaine est revendique par les
Italiens alors qu' elle fut mise au point en
France au XIX
e
sicle, sous le nom de
cafetire filtre. Elle comprend deux
parties mtalliques: dans celle du bas,
on met l'eau bouillir, dans celle du
haut, le caf retenu par un filtre. Lors-
que l'eau bout, on la retourne et l' eau
passe sur le caf moulu. L'utilisation
d'une telle cafetire donne un caf dli-
cieux en petite quantit.
Cette cafetire n'est toutefois pas
trs courante, et les meilleurs modles,
en acier inoxydable, sont difficiles
trouver. Elle se garde durablement
car elle ne prsente pas de parties fra-
giles, de pices remplacer, de joints
ou de rondelles nettoyer ni de fils
lectriques.
Se familiariser avec la napolitaine
Avec cette cafetire, la russite rside
dans le choix de la mouture, qui doit
tre de type filtre. Toutefois, les deux
parties sont perfores, et la taille des
trous varie en fonction du fabricant.
Dans le cas d'une marque du com-
merce, prfrez une mouture fine
moyenne, (une mouture filtre stan-
dard devrait convenir).
Choisir une cafetire
napolitaine
Si vous souhaitez acheter
une cafetire napolitaine,
choisissez-en une qui soitrobuste,
de prfrence en acier inoxydable,
et si possible avec un manche
en boisougain de plastique.
Les perforations du panier caf
peuvent varier d'une marque
l'aut re, mais, d'une mani re
gnrale, plusl es trous sont petits,
plus], oprati on est facilite,
laissantmoins de marc passer.
Il n'est pas toujours vident de
dterminer quel moment l'eau est
suffisamment chaude pour retourner
le rcipient. Certains font chauffer le
cylindre d'eau et fixent le panier
caf et le cylindre verseur uniquement
lorsque l'eau est chaude. Si l 'appareil
est ainsi assembl au dernier moment,
il faut veiller ne pas se brler: un
manche non mtallique est fortement
conseill.
Il arrive qu'avec certains modles, au
moment o on les retourne, quelques
gouttes d' eau s'chappent du conduit
vapeur qui, ce stade , se trouve en bas
de la partie suprieure. Si vous alignez
l'orifice avec le bec verseur en dessous,
les gouttes tomberont dans celui-ci . Une
foi s le caf prpar et servi, lai ssez
refroidir la cafetire avant de spa rer
les deux parties pour les nettoyer,
car elles sont troitement imbriques:
en refroidi ssa nt, elles se contractent et
sont donc moins susceptibles de brler
quand on veut les sparer.
CI-CONTRE - Insolite et
caractristique, la cafetire
napolitaine constitue une mthode
originale de prparer le caf.
L'art de prparer le caf l 23
Utiliser une cafetire napolitaine
1 Si vous utili sez cette cafetire pour
la premire fois, mesurez la capacit
du cylindre sans bec. Pour prparer le
caf, remplissez ce cylindre d'eau,
puis placez le caf moulu dans le
panier : si le caf traverse les per-
forations du ba s, cela veut dire que la
mouture est trop fine et inutilisable.
Soyez gnreux avec le caf , surtout
si vous ne faites du caf que pour 1
2 ta sses. Une quantit insuffi sante
lai sse passer l'eau au lieu de la retenir
suffisamment longtemps pour que
l'extraction ait lieu.
2 Si la mouture est bonne, placez le
panier caf sur le pot rempli d'eau et
fixez la partie dote d'un bec l'en-
vers. Le mode de fixation varie selon le
fabri cant, mai s il doit tre hermtique.
3 Portez la ca fetire sur feu doux
moyen et attendez que l'eau bout.
Il n'est pas toujours facile de savoir
quand l'ea u du rcipient infrieur
commence bouillir - sauf, bien sr,
lorsqu'un peu de vapeur s'chappe du
rcipient infrieur.
4 Retirez la cafetire du feu et atten-
dez que l'eau s'arrte juste de bouillir.
Retournez-la en veillant ne pas
toucher les parois chaudes, et
posez-la sur un support rsis-
tant la chaleur. L'eau filtre
travers le caf pendant
3 min environ, pour
tom ber dans le
cylindre inf-. . ~
. ' .\
rieur, prsent" - :.
dot d' un bec
verseur.
5 Si le bec est situ assez bas sur le
cy lindre, il n'y aura pas besoin de
remuer le caf car, en le servant, il
sera mlang au reste. En revanche,
s'il est plac en hauteur, il vous faudra
retirer la partie suprieure, ainsi que
le panier caf, et remuer le caf
avant de le servir.
CONSEIL
Bienquela napolitainesoie conue
pourchauffersurun brleur, ne la
maineenez pas dessus, mmefeu doux,
carcela gchera l'armedu caf.
CI-DESSUS -
Une mouture filtre
standard est idale
pour la prparation
dans une cafetire
.
..
napolitaine .
. ":. f '
124 L'art de prparer le caf
,
LES CAFETIRES A FILTRE
Les cafetires filtre manuelles
et individuelles
Depuis trs longtemps, on prfre lais-
ser l'eau filtrer travers le ca f moulu
plutt que de laisser macrer le caf
dans l'eau. En un sens, le percolateur
lectrique constitue une forme de f il-
trage, mais le terme de f il tre , invent
pa r les Franais, voque pour beaucoup
un mcanisme de goutte goutte.
Le caf filtr est clair et propre
- mais son corps risque d'tre moins
dense - et c'est la gravit qui opre
une fois la mouture correcte obtenue.
Le temps d'infusion entre le caf et l'eau
tant limit, une mouture fine est indis-
pensable pour qu'ait lieu l'extracti on;
veillez toutefois ne pas utiliser une
mouture trop fine ou t rop remplir le
filtre, car cela le boucherait et donnerait
un caf trop fort.
L'invent ion de la cafetire lect rique,
il y a une quarantaine d'annes, permit
d'pargner le temps et la patience des
amateurs de caf. Toutefois, les filtres
manuels sont moins chers l'achat et
l 'entretien , plus faciles nettoyer et
contrler et moins encombrants. Leur
unique inconvnient, d'ailleurs, est
un atout: il n'y a pas besoin de plaque
pour chauffer le ca f. Le seul matriel
requis est une bouilloire, un porte-filtre
et un filtre en papier (ou un filtre mtal-
lique ou synthtique ne ncessitant pas
de papier), un rcipient pour recuei llir
le liquide (une carafe isotherme permet-
tra de maintenir le caf bien chaud) et
une cuillre (en bois, de prfrence)
pou r remuer.
Les porte-filtres en plastique existent
dans toutes les tailles, et il est important
d'en avoir un correspondant au nombre
de tasses prparer. La couche de caf,
en effet, sera trop fine si elle reprsente
CI-CONTRE ET CI - DESSUS - Les filtres manuels
existent dans diverses formes et tailles.
L)art de prparer le caf l2 5
3 Secouez doucement le filtre pour
bien rpartir le caf: cela garantit une
extraction rgulire.
4 Lorsque l'eau bout, laissez-la refroi-
dir une dizaine de secondes.
Utiliser une cafetire
filtre manuelle
1 Tout d'abord , prchauffez la carafe
l'eau chaude. Cela vous aidera
dterminer le niveau de caf voulu, et
par consquent la quantit de caf
moulu ncessaire.
Pour un caf de puissance normale,
comptez environ 10 cuilleres soupe
(55 g) par litre; en cas de doute,
mettez-en plus, car le caf-filtre se
dilue trs facilement avec un peu
d'eau chaude s'il est trop fort.
2 Pendant que l'eau chauffe, placez
le porte-filtre garni d'un filtre sur la
carafe. Versez le caf dedans.
5 Versez une petite quantit d'eau
aussi largement que possible sur le
caf, afin d'humidifier la surface, puis
attendez quelques secondes que ,la
couche durcisse.
6 Continuez verser doucement
le reste de l'eau en un mouvement
circulaire. Si un peu de caf reste sec,
ou bien si le liquide ne s'coule plus,
remuez dlicatement le mlange
contenu dans le filtre.
7 Quand toute l'eau est passe, retirez
le porte-filtre, remuez le caf et servez-
le, ou bien couvrez la carafe s'il ne doit
pas tre bu immdiatement .
moins de 50 % de la capacit du porte-
filtre. Les porte-filtres de forme conique
sont prfrables pour les petites quan-
tits de caf (u ne trois tasses), ca r
ils concentrent la mouture et forment
une couche plus paisse, qui retient
l'eau plus longtemps. Les filtres fond
plat fonctionnent mieux pour les
grandes quantits.
Les produits du commerce
Depuis plusieurs annes, les fabricants
de caf produisent des cafs-filtres})
individuels, consistant en dosettes
pr mesures et premballes de caf
filtre et d'un support en plastique dot
d'un couvercle, conu pour tenir
sur n' importe quelle tasse caf. La
plupart des marques les proposent
en version normale ou dcafine.
Certaines les vendent par dizaines pour
un usage unique, ce qui reprsente
un norme gchis de matriau, de
packaging et d' espace. D'autres fabri-
cants vendent des botes contenant
deux porte-filtres munis de couvercles,
et dix doses individuelles conditionnes
sous vide, s'imbriquant parfaitement
dans la cavit du porte-filtre. Le mme
fabricant vendra aussi des paquets de
dix doses, sans porte-filtre, pour un
prix infrieur, ce qui permet de conti-
nuer utiliser les porte-filtres achets
prcdemment.
Les filtres individuels du commerce
sont trs simples d'utilisation et ne
requirent qu'une bouilloire (ou une
autre source d'eau chaude) et une
tasse. Le caf est bon, hermtiquement
emball et correctement moulu; en
outre, les filtres sont faciles nettoyer.
Dans le cas o deux personnes auraient
besoin de deux bouteilles isothermes
(l'une de caf et l'autre de dcafin
ou de th, par exemple), une seule
bouteille d'eau trs chaude pourra
CI -DESSUS - Filtre manuel individuel.
rpondre aux besoins de ces deux
personnes si elles utilisent un ou deux
filtres individuels.
Ces filtres manuels, toutefois, pr-
sentent deux inconvnients: ils sont
plus chers qu'une tasse quivalente
de caf moulu, mais comme ils ne
requirent rien d'autre qu'une source
d'eau chaude et qu'ils sont faciles uti-
liser et nettoyer, le cot un peu lev
est souvent justifi.
L'autre aspect ngatif des filtres indi-
viduels, en particulier aux yeux des vrais
amateurs, est qu'ils renseignent peu
sur les origines du caf, sauf , ventuel-
lement, quand le fabricant propose
un paquet contenant deux doses de
chacun des cinq mlanges ou cafs
d'origines diverses, dment tiquetes.
l26 L)art de prparer le caf
Les cafetires filtre lectriques
Les innombrables marques de cafetires
lectriques varient autant en qualit
qu'en prix, mais quelques points cepen-
dant sont considrer avant tout achat.
Le premier critre de slection est la
capacit, qui est cruciale dans ce type
de machine, car la taille du porte-filtre
est conue pour contenir une certaine
quantit de caf. Si vous utilisez trop
peu de caf (moins de 50 % de la capa-
cit de la cafetire), l'eau s'coulera
trop rapidement, sans prendre le temps
d'extraire les armes. Une quantit trop
importante, en revanche, retiendra l'eau
trop longtemps et donnera un caf sur-
extrait. Pire encore, une cafetire mal
conue et utilise pleine capacit
pourra faire dborder le mlange d'eau
et de caf, car il n'y aura pas suffisam-
ment d'espace en haut du porte-filtre.
Les particules de caf, en effet, dou-
blent pratiquement de volume en cours
d'infusion, surtout lorsque le caf est
frachement torrfi et moulu.
Il convient galement de choisir
entre une cafetire munie d'un filtre
permanent (le plus frquemment un
tamis mtallique ou un tamis synth-
tique), ou un appareil requrant des
filtres en papier insrer dans le porte-
filtre. En gnral, les filtres en papier,
facilement jetables, produisent une
tasse plus claire et plus propre que les
filtres permanents. Le dfaut des filtres
permanents est qu'ils ncessitent un
nettoyage constant, car le tamis est
vite encrass de marc, ce qui peut pro-
voquer un got rance et une mauvaise
extraction du caf.
L'importance de la puissance La puis-
sance d'une cafetire lectrique est
prendre en considration dans le choix,
car elle doit pouvoir vous offrir un caf
la bonne temprature. La machine
ne doit pas mettre plus de 6 min faire
passer le caf, et toujours commencer
CI -CONTRE - Les filtres permanents,
outre le fait qu'ils dispensent d 'acheter
des filtres en papier, permettent
une meilleure extraction des armes.
KRUPS
ProAroma
son cycle par un puissant jet d'eau,
qui traverse l'eau une temprature
minimum de 92 oC . Optez de prfrence
pour un appareil dot d'une puissance
maximale.
Bon nombre de cafetires lectriques
proposent des options intressantes,
telle une minuterie, qui permet de pr-
parer la cafetire le soir afin qu'elle se
mette en route une heure prcise le
lendemain matin. Toutefois, n'importe
quelle machine peut tre programme
avec l'une de ces minuteries qui se
branche sur une prise lectrique. L'option
qui permet d'interrompre le cycle par le
simple retrait de la carafe de la plaque
chauffante peut tre trs commode,
mais le caf rsultant ne sera pas extrait
de manire homogne et pourra tre
extrmement fort, voire dplaisant.
L'option la plus intressante envisager
est la carafe isotherme, qui remplace de
manire satisfaisante les traditionnelles
carafe en verre et plaque chauffante.
1
L )art de prparer le caf 127
le nettoyage et l'entretien
Une cafeti re lectrique doit tre rgu-
lirement dtartre afin d'viter que
le calcaire ne s'accumule, ralentissant
ainsi l'coulement de l'eau, ce qui pro-
longe le temps d'infusion et provoque
unesurextraction. Le calcaire peutaussi
rduire la dure de vie de la machine.
Du vinaigre d'alcool blanc non dilu
fait aussi bien l'affaire qu'un dtartrant
du commerce, condition que l'entar-
trage soit lger.
1 Il est important de garder la cafetire
bien propre,car lesgraissesdu caf peu-
vent lai sser un film invisible qui devient
vite rance. Nettoyez et rincez la carafe
aprschaque usage.
2 Ne laissez pas la buse de sortie d'eau
s'encrasser de marc, car cela affecte
le got des prochains cafs et favorise
une extraction irrgulire. Nettoyez-la
rgulirement avec un chiffon doux.
De mme, la plaque chauffante est plus
efficace lor sque vous la dbarrassez des
rsidus de caf.
Utiliser une cafetire
filtre lectrique
Il vaut toujours mieux suivre les
inst ructions du fabricant qui peuvent
vari er d'un modle l'autre.
La plupartdes cafetires lectriques
prsententdes repres surle ct
du rservoir eau, indiquant le nombre
de tass es de caf par niveau d'eau.
Ces tasses ne semblentjamais
correspondre une taille standard
exacte, de sorte qu'il est conseill,
l encore, de faire des essais.
En cas de doutesurle nombre
de tasses etsurla quantit de caf
moulu requise, augmentezle dosage,
sachantqu' un caf un peu fort peut
toujours tre dilu avec de l'eau chaude.
1 Commencez par remplir la cafeti re
d'eaufroideet d'unepaisseurdecaf
finement moulu, en comptant environ
10cuilleres soupe (55g) par litre.
l'J'essayez pasd'acclrerle proces-
sus en versant de l'eau chaude dans
la machine, car le thermostat est
rgl pour fonctionner l' eau froide.
Le temps gagn serait de toute faon
infime.
CONSEIL
Nerutilisez jamais le marc de caf: aprs
un passage, les armes sont totalement
extraits et le marc ne donne plus qu' un
liquide faibl e etamer.
/
2 Si votre cafetire est de bonne
qualit, le processus dmarre par un
puissantjetd'eau (avec une tempra-
ture comprise entre 92 et 96 OC) qui
humidifie le caf. Vrifiez en cours
d'infusion que la mouture est entire-
ment imprgne d'eau et que la sur-
face est relativement uniforme;sinon,
remuez-la.
3 Quand le caf est prt, remuez-le
dans la carafe et servez-le. La plaque
chauffante devrait maintenir le caf
restant 80-85 oC, mais ne la lai ssez
pas fonctionner plusde30min.
Si le caf ne doit pas tre bu
durantce lapsde temps, conservez-le
dans une carafe isother me. Certaines
cafetires proposentdescarafesmunies
d'un couvercle en entonnoir, qui se
remplissent par le bas. Toutefoi s, la
meilleureoption est unecafetiredote
d'unecarafe isotherme, dans laquelle
le caf sera pass et gardau chaud.
128 L' art de prparer le caf
LES PERCOLATEURS
Pendant longtemps, le moyen le plus
moderne de faire le caf tait le per-
colateur, que l'on chauffait sur la cuisi-
nire, Il consistait en une carafe mtal-
lique l'intrieur de laquelle se trouvait
un tube central surmont d'un filtre per-
for et de son couvercle, Le couvercle
de la carafe tait souvent muni d'un
bouton de verre travers lequel on
voyait le caf passer,
Les percolateurs d'aujourd'hui sont
lectriques, mais reposent sur les mmes
principes de l' eau froide place au
fond de la carafe est porte bullition ,
puis remonte dans un tube troit et
se dverse sur le couvercle perfor
du filtre, Elle passe ensuite travers
la mouture et retombe au fond de
la carafe sous forme de
caf liquide,
CI-CONTRE -
Les percolateurs
lectriques
actuels reposent
sur les mmes
principes que
les percolateurs
manuels invents
au dbut
du xxe sicle,
Contrairement l'opinion rpandue
chez les connaisseurs, les percolateurs
peuvent faire un excellent caf, condi-
tion que le passage de l'eau n'ait lieu
qu'une fois, Les meilleures marques de
percolateurs lectriques y parviennent
en faisant baisser la temprature de
l'eau aprs un premier cycle, qui dure
gnralement 6 7 min , Il suffit de reti-
rer le filtre en fin de cycle, Mais mme
dans ce cas, un peu de caf pass sera
bouilli et repassera par la mouture, ce
qui altre le procd, Bien que le per-
colateur repose sur le principe de la fil-
tration, il requiert une mouture moyenne
afin de rduire la surextraction
ventuelle au minimum , Comptez
environ 10 cuilleres soupe
(55 g) par litre,
Utiliserun percolateur
1 Versez de l'eau froide - en en
prvoyant un peu plus pour l'ab-
sorption - dans la carafe, L'eau ne
doit pas entrer en contact avec le
dessous du filtre quand elle bout.
2 Remplissez le filtre de caf de
mouture moyenne, Insrez le filtre
sur le tube central et recouvrez-le
de son couvercle perfor,
Comme pour le caf-filtre, il vaut
mieux mettre le caf dans une carafe
isotherme prchauffe s'il ne doit pas
tre bu immdiatement.
Le nettoyage et l'entretien
Il n'est pas facile de nettoyer la carafe
d'un percolateur lectrique, car la plu-
part ne sont pas submersibles, Cepen-
dant il est indispensable de le faire, le
fi 1m i nvisi ble la iss pa r le caf pouva nt
gcher le got des infusions suivantes,
Toute surface ayant t en contact avec
le caf sec ou liquide doit tre lave avec
un produit doux et soigneusement rince,
L)art de prparer le caf 129
LA CAFETIRE DPRESSION CONA
La cafetire dpression, ou vide,
invente vers 1840 par l'ingnieur cos-
sais Robert Napier, est plus connue
aujourd'hui sous le nom de Cona ", le
principal fabricant de ces lgantes et
tonnantes machines. La Cona repose
en fait sur le principe de l'infusion, la
mouture tant inonde d'eau pendant
quelques minutes avant que la loi natu-
relle de la contraction de l'air froid
ne prenne le relais et spare le marc
du caf liquide. La socit Cona fournit
non seulement des cafetires (et des
pices de rechange) et d'excellentes
instructions, mais aussi un choix
d'appareillages pour l'une ou l'autre
mthode de chauffage : une lampe
alcool et un fil lectrique. Outre la
source de chaleur, le mcanisme de
dpression consiste en un ballon et une
tulipe" de verre, un tube, une prise
et un support. Une grande cuillre est
galement ncessaire.
Cette machine fonctionne de faon
optimale lorsque la mouture est fine
moyenne, mais le meilleur choix est une
mouture universelle (filtre). Les propor-
tions de caf et d'eau sont de 10 cuille-
res soupe (55 g) par litre. Toutefois,
cette cafetire fonctionnant mieux
plein, le calcul n'est pas difficile si l'on
connat la capacit du modle.
Le nettoyage et l'entretien
La cafetire Cona est un vritable
petit laboratoire scientifique elle seule,
et l'exprience visuelle qu'elle offre,
procure un grand plaisir. Mais son plus
grand atout est qu'elle produit un excel-
lent caf. Les inconvnients de cette
mthode d'infusion rsident dans son
manque de rapidit et dans la fragilit
des globes de verre, notamment du tube.
Le nettoyage devra se faire avec le plus
grand soin. Sachez toutefois que la socit
Cona vend des pices de rechange.
CI-CONTRE - La cafetire Cona ,
au design si particulier, est tout
fait indique pour prparer le caf
table aprs dner, car elle est la fois
esthtique et fascinante regarder.
Utiliser une cafetire Cona
1 La cafetire fonctionnant l'eau
chaude, il est plus rapide de faire
bouillir de l'eau et de la verser dans le
ballon infrieur, au lieu de faire chauf-
fer l'eau dans le ballon, ce qui est
beaucoup plus long obtenir avec une
lampe alcool ou l'lectricit.
2 Insrez dlicatement le bouchon
dans le tube, mettez la tulipe sup-
rieure sur le ballon , avec le tube dans
l'eau , et assemblez les deux parties en
les vissant fermement.
3 Allumez le brleur de la lampe
alcool ou branchez le fil lectrique.
Versez le caf moulu dans le globe
suprieur et insrez l'appareil dans
le support qui le maintient au-dessus
de la chaleur.
4 Une fois que l'eau bout , elle com-
mence remonter par le tube dans la
tulipe. Quand la quasi-totalit de l'eau
est ainsi passe, teignez le brleur ou
l'lectricit. L'eau continue remonter
- si vous attendez un peu plus long-
temps avant d'arrter de chauffer, l'in-
fusion sera prolonge car le refroidis-
sement de l'air se fera plus tard.
5 Quand suffisamment d' eau est
remonte pour imprgner entire-
ment le caf, remuez le mlange
dans la tulipe, en veillant bien
ce que tout le caf soit satur;
il reste un peu d'eau dans le
ballon, car le tube ne touche
pas le fond.
6 Quand la temprature diminue, un
vide partiel se forme et aspire le caf
1iq u ide, qui redescend da ns le globe
infrieur, laissant le marc au-dessus.
7 Dvissez dlicatement la tulipe (avec
le tube) et placez-la dans le trou du
support conu cet effet, au-dessus
d'un petit rcipient.
8 Servez le caf immdiatement, ou
bien versez-le dans une carafe iso-
therme s'il ne doit pas tre consomm
tout de suite.
130 L'art de prparer le caf
TOUT SUR L'ESPRESSO
La dfinition la plus simple et la plus
juste de l'espresso est de l'eau
chaude passant sous pression travers
un caf finement moulu et torrfi
fonc. L'ide d'utiliser de la vapeur
pour acclrer le passage de l'eau vient
du Franais Louis-Bernard Rabaut
et date des annes 1820. Un autre
Franais, douard Loysel de Santais,
utilise le mme principe pour crer
une machine capable de produire de
grandes quantits de caf; il la dvoile
lors de l'Exposition de Paris en 1855.
Au dbut du xx
e
sicle, les Italiens la
Cf-DESSOUS - Les cafetires pression
de vapeur existent dans diverses
formes et tailles et conviennent
un usage individuel ou non.
modifient lgrement afin d'obtenir
plusieurs tasses de caf individuelles,
la place d'une cafetire pleine.
La vitesse du procd pression de
vapeur donna son nom 1' espresso,
ou express.
Cette cafetire est encore amliore
pour donner l'appareil brevet de
Luigi Bezzera, en 1902. Un autre pas
vers la perfection est franchi en 1948
avec la machine espresso profession-
nelle de Giovanni Achille Gaggia, qui
utilisait un piston ressort pour aug-
menter la pression, rendant ainsi inutile
une temprature trop leve, qui brlait
les armes. Enfin, les pistons ressort
sont remplacs par des pompes lec-
triques, et le garon de caf d'aujour-
d'hui n'a plus qu' appuyer sur un bou-
ton pour dclencher une pression de
quatorze bars qui produira quelques
gouttes de pure nergie liquide.
L'espresso maison
La ralisation d'un espresso
comparable celui issu d'une
machine pression profession-
nelle est souvent plus difficile
obtenir avec des appareils
espresso domestiques. La plu-
part, en effet, sont incapables de
recrer ce qui fait la particularit
de l'espresso, c'est--dire la
crme, cette mousse brun clair
qui rsulte du parfait quilibre
entre la qualit et la mouture
du caf, la temprature de
l'eau et la pression.
Il existe galement des diff-
rences notables entre l'es-
presso prpar la cafetire
italienne et celui fait avec
une machine espresso
domestique. N'oublions
pas cependant que pro-
bablement 90 % des
foyers italiens se ser-
vent toujours de la
cafetire pression
de vapeur, qui ne pro-
duit pas de crme, pour
prparer leur caf au
lait du matin. Aprs le
djeuner clair de la mi-jour-
ne, la mme cafetire servira
faire le caff - ainsi que les Italiens
appellent l'espresso. Par contre, le caf
du soir se prend gnralement au bar
ou au restaurant.
Le cappuccino maison
Les machines espresso domestiques
cotent trs cher et ne garantissent
pas un espresso digne de ce nom,
crme comprise. Quant au cappuccino,
mme si la machine peut faire mousser
du lait chaud, le nombre de tasses
obtenues successivement dpend de
sa puissance.
Que les dtenteurs de cafetires
italiennes et de machines lectriques
peu sophistiques se rassurent: cer-
taines machines proposent des acces-
soires pour faire mousser le lait la
vapeur, et il existe des appareils ind-
pendants uniquement conus cet
effet, lectriq ues ou non.
Cf-DESSOUS - Il existe divers
appareils domestiques capables
de faire mousser le lait.
LES CAFETIRES ITALIENNES
Les diffrentes marques de cafetires
italiennes, ou pression de vapeur, se
distinguent par leur taille, leur matire et
leur prix, mais fonctionnent presque
toutes sur le mme principe. La cafe-
tire italienne devant tre utilise au
maximum de sa capacit, il convient
d'acheter la taille adquate. N'oubliez
Utiliserune cafetire italienne
1 Remplissez le compartiment inf-
rieur d'eau froide , jusqu'en bas du
rivet (ou jusqu'au niveau voulu pour
un grand modle).
2 Remplissez le filtre de caf moulu
trs fin et torrfi fonc, en utili sa nt
le dos d'une cuillre pour liminer les
poches d'air.
3 Remplissez toujours le filtre jus-
qu'en haut (ou jusqu'au niveau voulu
pour un grand modle). Le caf doit
tre lgrement tass et ne prsenter
aucun espace vide; cela retient l'eau
plus longtemps dans la mouture et
empche le caf d'tre trop aqueux.
pas que les petites cafetires ne tien-
nent pas toujours trs bien sur un br-
leur de taille moyenne et qu'un adapta-
teur peut se rvler ncessaire pour
assurer sa stabilit.
Depuis plus de soixante ans, la
marque la plus populaire et la plus abor-
dable est la Moka Express; mai s, hlas,
4 Avec le doigt , retirez les moindres
particules de caf l'extrieur du
filtre , et placez celui-ci au-dessus du
compartiment infrieur.
5 Vissez trs fermement les deux
parties de la cafetire, en maintenant
le compartiment infrieur bien droit
pour viter que l'ea u ne pntre le
caf trop tt.
6 Portez la cafetire sur feu doux
moyen . Quand l'eau commence
bouillir, la vapeur pousse l'eau
travers le filtre et le caf.
7 Baissez immdiatement le feu: si
la chaleur est trop forte, l'eau passe
trop ra pidement et le caf tend tre
acide et aqueux.
8 Quand la quasi totalit de l 'eau a
quitt le com pa rti ment i nfrieu r, le
bruit de bouillonnement devient
irrgulier et c'est ce moment prcis
qu'il faut retirer la cafetire du feu.
Attendez que ce bouillonnement s'ar-
rte avant de servir.
L'art de prparer le caf 13 1
l'aluminium qui la compose peut avoir
une action sur les acides du caf, lais-
sant un dsagrable arrire-got. En
outre, elle conduit si bien la chaleur que
le caf en est parfois brl. Il existe des
modles plus chers et plus lourds en acier
inoxydable, mais ceux-ci ne garantissent
pas non plus un rsultat optimal. Certains
modles au design plus sophistiqu se
rvlent parfois dsastreux l' usage, les
manches ne rsistant pas la chaleur et
pouvant provoquer de graves brlures.
En outre, les couvercles, galement chauf-
fs au rouge , n'ont pas de charnire et
se soulvent difficilement, 'ce qui pose
problme quand on veut vrifier le niveau
de caf dans ~ compartiment suprieur.
La scurit et l'entretien
Voici quelques conseils de scurit et
d'e ntretien pour une cafetire italienne:
Ne laissez jamais la cafetire sans sur-
veillance sur le feu.
Ne laissez jamais la cafetire sur le
feu , sans eau dans sa partie infrieure.
Lavez la cafetire aprs chaque usage.
Vrifiez que le joint en caoutchouc
sous la partie suprieure n'a pas besoin
d'tre remplac.
Veillez ce que l ' intrieur du compar-
timent infrieur soit bien sec avant de
le ranger.
CI - DESSUS - Cafetire italienne
Moka Express .
132 l'art de prparer le caf
LES MACHINES ESPRESSO LECTRIQUES
Choisir une machine espresso pour
son usage personnel n'est pas vident,
car les modles sont nombreux et les
prix trs variables. Si le prix n'est pas
une considration, sachez que quelques
marques proposent des modles qui
se rapprochent plus des machines
professionnelles que domestiques. Il
convient de prciser cependant que
ces machines, s'adressant aux incondi-
tionnels d'espresso, peuvent coter plu-
sieurs milliers de francs.
Dans une gamme de prix plus abor-
dable, les machines pompe (et non
piston) sont les plus faciles utiliser
une fois que l'on s'y est habitu. En
outre, il faut savoir que la prparation
d'un espresso la machine est une acti-
vit sa 1 issa nte et que le fi Itre borgne est
un accessoire fort utile pour nettoyer le
porte-filtre. Au moment de l'achat, tenez
compte du poids et de la robustesse; si
le porte-filtre (ou groupe) vous parat
lger, c'est peut-tre que le mtal utilis
n'est pas de bonne qualit. Les rcentes
machines thermobloc ont l'avantage
d'tre plus silencieuses, mais elles man-
quent souvent de pression: aussi n'h-
sitez pas choisir une machine plus
puissante, en dpit de son bruit.
Les machines conues pour fonc-
tionner uniquement avec des doses
premballes de caf espresso s'avrent
trs pratiques et propres. Mais ce sont
des machines trs chres l'achat
et l'utilisation. En outre, un amateur
d'espresso prfrera sans doute boire
diffrentes va rits, pl utt que le mme
caf chaque jour.
Le groupe lectrovanne est une
nouveaut qui permet - galement aux
machines les moins chres - de pro-
duire un espresso la texture veloute
et garni de sa crme caractristique.
Utiliserune machine espresso
1 Pour ce type de machine, suivez les
instructions du fabricant qui, pour la
plupart, incluront les points ci-aprs.
En supposant que vous utilisiez le bon
degr de torrfaction et de mouture,
placez suffisamment d'eau dans le
rservoir, et allumez la machine.
2 Attendez qu'une lumire appa-
raisse ou disparaisse, indiquant que
la vapeur est prte, puis dcidez du
nombre de tasses (1 ou 2) prparer.
Aprs avoir mis le porte-filtre appropri
en place, appuyez sur le bouton de
sortie d'eau chaude afin de chauffer
le filtre.
3 Retirez le porte-filtre, secouez l'ex-
cdent d'eau, et remplissez-le de caf
moulu, en comptant environ 1 cuille-
re soupe (6 g) par tasse.
4 Tassez le caf fermement et unifor-
mment l'aide de l'ustensile prvu.
5 Dbarrassez le pourtour du porte-
filtre d'ventuelles particules de caf.
Placez-le sous la buse de sortie d'eau
en le tenant bien droit, le manche
l'extrme gauche, en gnral. Pous-
sez-le vers le haut jusqu' ce qu'il soit
bien en place.
6 Fixez le porte-filtre en poussant le
manche l'extrme droite.
7 Placez la ou les tasse(s) sous le filtre
et appuyez sur le bouton de sortie
d'eau chaude, puis ouvrez la valve en
repoussant le manche vers la gauche.
8 Interrompez l'opration lorsque
les tasses sont remplies aux 2/3
(environ 4 cl).
L'art de prparer le caf 133
Le nettoyage et l'entretien
Le nettoyage rgulier d' une machine
espresso est laborieux mais indispen-
sable. Il est recommand de la nettoyer
compltement aprs chaque usage, si
possible. Une brosse douce ou un chiffon
doux conviennent, mais n' utilisez jamais
une ponge abrasive ou un chiffon
rugueux, qui la rayera ient.
CI-DESSOUS - Prenez du temps pour
comparer les diffrentes machines
espresso. Soyez attentif tant leur
fonctIOnnalit qu' leur esthtique.
1 Dbarrassez toujours le filtre et le 2 Videz et rincez le plateau infrieur, o
porte-filtre d'ventuels rsidus de caf. tout reste de caf risque de moisir. Il en
Ne laissez pas s'encrasser la buse de sor- va de mme pour le filtre borgne.
tie d'eau avec du marc de caf.
3 Prenez aussi l'habitude d'essuyer la
buse vapeur aprs chaque usage: une
accumulation de lait brl pourrait la salir
et la boucher.
Russir un espresso
Quelques modifications
apportes la mouture,
au dosage et au tassage suffisent
offrir un express parfait,
qui passe en 15 20savant
de fournir une tasse de 4 cl.
L'aspectde la crmesuperficielle
est un excellent indicateurpour
dterminerle degr de perfection
d'un espresso. Si elle es t plus
blanche que brune, le caf est
sous-extraitet ncess ite unemouture
plus fine et/ouun tassage plus ferme.
Si elle a ['air brle ou trs noire
en son centre, c'est que le caf est
surextrait : la mouture est peut-tre
trop fine, la dose trop importante,
le tassage trop ferme, ou bien trop
d'eau est passe travers le caf.
I
J
l 34 art de prparer le caf
Les diffrents types d'espresso
L'express, ou espresso, est le caf produit par une machine
vapeur ou percolateur, mais c'est aussi une faon parti-
culire de le servir. En effet, le cappuccino est fait avec
de l 'espresso, mais en raison de son adjonction de lait et
de son volume plus important, il ne pourrait jamais prendre
le nom d'espresso.
Espresso Obtenu avec 1 cuillere soupe (6 g) de caf trs
finement moulu et torrfi trs fonc, extrait par une eau
hautement pressurise et chauffe 93-96 oC, l'espresso
ordinaire reprsente peu prs 4 5 cl - jamais plus de
5 cl - de caf noir servi dans une tasse de 6 cl.
Espresso macchiato C'est un espresso ordinaire tach
ou teint par 1,5 cl environ de lait mousseux.
.-
Espresso romano C'est un espresso ordinaire servi avec
un zeste de citron. Le cafezinho, l'quivalent brsilien de
l'express, est lui aussi souvent accompagn de citron.
Espresso ristretto C'est un espresso ordinaire servi dans une
tasse normale, mais son volume ne dpasse pas 2,5 cl. Cet
express serr est fort car il est tait avec la mme quantit
de caf tout en tant moins dilu.
L'ar t de prparer le caf 135
Espresso corretto Tasse d'espresso
ordinaire arros d'alcool ou de
liqueur; en Italie du Nord, on le
boit corrig la gra ppa.
/
/,/
Espresso doppio Espresso double, prpar avec un double
porte-filtre mais prsent dans une tasse de 15 cl. Il repr-
sente plus ou moins le mme volume que l'espresso lungo,
mais avec deux fois plus de caf, donc deux fois plus de
cafine. Un vrai concentr d'nergie .
Espresso lungo ou caff americano C'est un espresso nor-
mal allong l'eau chaude, qui reprsente un volume de
7,5 9,5 cl. Son corps est comparable celui du caf-filtre,
et on le sert gnralement dans une tasse de 15 cl.
Espresso con panna ou espresso tazza d'oro Sorte d'espresso
macchiato, additionn d'une touche de crme fouette la
place du lait vaporis.
Z36 L' art de prparer le caf
LES ARMES ET GARNITURES
Le lait et la crme figurent parmi les
nombreux lments qui se marient le
mieux avec le caf. Mais quand il faut
choisir un produit laitier, on s'aperoit
que la palette est large. Une simple
tasse d'Arabica d'altitude, torrfi suffi-
samment clair pour ne pas avoir perdu
son acidit, s'accommodera parfaite-
ment d'un nuage de lait ou de crme .
L'acidit sera adoucie par le lait, et son
got dlicat d'Arabica n'en sera que
rehauss.
Le lait et la crme
Lorsque l'on dcide de prparer un
cappuccino base d' espresso, on se
demande quel type de lait est le mieux
adapt cet usage. La rponse est
controverse car si tous les types de lait
peuve nt tre cha uffs la va peu r, les
experts recommandent l'utilisation de
lait crm, plus prompt mousser .
Hlas, il offre souvent un got de car-
ton! Parmi les autres possibilits figure
le lait homognis ou UHT. Le lait
demi-crm convient galement, mais
pour un got vritablement italien rien
ne vaut le lait entier, qui complte si
bien l'arme de l'espresso. L'exprience
vous apprendra que la temprature du
lait est un facteur presque aussi impor-
tant que la teneur en matires grasses:
il doit toujours tre trs froid.
La crme fouette ne peut remplacer
le lait destin tre chauff la vapeur,
mais elle agrmente fort bien le caf. La
crme paisse, additionne d'une cuille-
re de lait pour viter qu'elle ne monte
trop, ajoute de la richesse et du velout.
Le lait chauff de manire conven-
tionnelle pour les boissons chaudes
tourne facilement. Pour pallier ce pro-
blme, chauffez-le feu doux sans
le faire bouillir. De plus, l'addition de
sucre dans les boissons chaudes conte-
nant des produits laitiers (qui risquent
de tourner) aide stabiliser les compo-
ss du lait.
CI- DESSOUS - L'addition de lait ou de
crme au caf est une question de got
personnel. Exprimentez divers types
de lait si vous souhaitez obtenir une
mousse onctueuse chauffe la vapeur,
mais en guise de garniture, utilisez de la
crme frache ou de la crme fouette.
Faire mousser le lait
la vapeur
1 Tout d'abord, versez le lait trs
froid dans une carafe mtallique
froide d' un demi-litre, de forme
droite ou lgrement conique.
2 Insrez la buse vapeur presque
jusqu'au fond de la carafe, ouvrez
compltement la valve vapeur et
faites tourner la buse dans le lait
pendant 5 8 s - le dessous de la
carafe de lait devrait commencer
tre cha ud a u toucher.
3 Baissez la carafe de sorte que la
buse soit juste sous la surface du
lait; quand la surface commence
juste mousser, plongez la buse un
peu plus profondment et baissez
la vapeur. Le puissant ronronne-
ment qui suit indique que le lait
cha uffe et quelques secondes suffi-
sent pour qu'il augmente de volume.
4 Quand une mousse fine et homo-
gne s'est forme, refermez la valve
vapeur et retirez la carafe. Laissez-
la ventuellement refroidir. Veillez
arrter l'opration avant que de
grosses bulles d'air ne se forment.
L'art de prparer le caf l 3 7
CI-DESSOUS - Les multiples formes du
sucre. De gauche droite, partir
du haut: cassonade, vergeoise,
muscovado, sucre en morceaux,
sucre roux, en poudre.
Sucre
Le sucre entre dans la composition de
nombreuses boissons base de caf,
non seulement pour stabi li ser le lait
mais aussi pour neutraliser l'amertume
caractristique du caf froid . Il existe
sous une multitude de formes, certaines
tant particulirement recommandes
pour le caf.
Le sucre prsente un got diffrent
selon qu'i l est raffin - c'est le cas de
tous les sucres blancs - ou non - on le
dit alors brut", tel le sucre de canne.
Le sucre non raffin doit son got plus
prononc sa teneur en mlasse,
plus ou moins importante selon qu'il
s'agi t de cassonade, de vergeoise
ou de sucre muscovado.
D'a utres sucres roux
se composent de
sucre blanc raffin
auquel on a ajout
de la mlasse . En
vrit, l' instar du caf,
le choix d'un type de
sucre est une simple
question de got personnel.
Le sucre en poudre se prte
bien aux recettes car il se dissout
CI - CONTRE - Cacao en poudre
et confiseries au chocolat.
trs vite. Les cristaux de sucre, spcia-
lement conus pour le caf, ne sont que
des morceaux de sucre blanc color.
Utiliss pour sucrer un espresso, qui
n'est gnralement pas fait de trs
hautes tempratures, ces cristaux ont
peu de chance de se dissoudre avant
que le caf ne soit bu; en outre, ils n'ont
pas de got particulier.
Chocolat
Sous toutes ses formes et cou leurs, le
chocolat constitue un accompagnement
de choix pour le caf , comme
en tmoigne le nombre de bois-
sons incluant le mot moka " ,
qui indique gnralement
la prsence de chocolat. Le
chocolat en poudre, ou le
cacao en poudre (un peu plus
amer), peut se saupoud rer sur
n'importe quel caf crmeux. Le
chocolat fondu s'associe galement
trs bien au caf . Les chocolats au lait,
noirs ou autres, et les gaufrettes au
choco lat accompagnent le caf mer-
veille, tout comme les grains de caf
enrobs de chocolat.
138 L'art de prparer le caf
Les essences et armes
La vanille, sous forme de sirop, de
poudre ou mme de sucre vanill, se
marie bien avec le caf. Une goutte
d'essence (ou extrait) de vanille
peut transformer une boisson
ordinaire en un vritable lixir.
Beaucoup considrent la
cannelle, qu'elle soit en bton,
sous forme d'essence ou encore
en poudre, comme un accompa-
gnement idal du caf. Les concoc-
tions base de cannelle comprennent
parfois le terme viennois", ne pas 1<
confondre toutefois avec le caf britan-
nique viennois ", additionn d'un
faible pourcentage de f igue.
Au dbut des annes 1980, on vit se
dvelopper des cafs dits aromatiss
et, avec eux, toute une gamme d'armes
susceptibles de parfumer le caf. Juste
aprs la torrfaction, les concentrs aro-
matiques, sous forme d'huile ou de
poudre, sont mlangs avec les fves
encore chaudes pour donner des cafs
aromatiss aux fruits , aux frui ts secs ou
autres liqueurs. Ces cafs sont toujours
trs pr iss aux tats-Unis, notamment
par ceux qui n'ai ment pas le got du
caf seul. Ils offrent une note inha-
bituelle, parfois trs apprciable.
Tout matriel ayant contenu du caf
aromat is doit tre soigneusement lav
et rinc, car les armes sont tenaces
et altrent le got du caf.
CI-DESSUS - L'addition
d'une goutte d'essence
(ou extrait) ou d'un
arme particulier peut
considrablement
rehausser le got du caf.
Il n'y a pas de rgles strictes quant
l'aromatisation du caf. La vogue de ces
cafs aux tats-Un is a donn lieu
toutes sortes de mlanges de saveurs,
dont beaucoup proviennent de sirops,
d'essences ou de liqueurs, mais aussi
de produits naturels. Si une recette
base de caf froid requiert du lait ou de
la crme, on pourra les remplacer par
une boule de crme glace.
CI-DESSUS - On
peut aromatiser
agrablement un caf
de fruits frais ou secs.
L)art de prparer le caf 139
CI-CONTRE - La cannelle, la
muscade, l'anis toil et le
gingembre moulu rehaussent
agrablement le got du caf.
envisageables, ainsi que la
menthe, notamment sous forme
d'accompagnement, avec une cuil-
lere de crme fouette.
Le gingembre, la carda-
mome, la cannelle, la mus-
cade et le cumin sont des
pices que l'on n'a gure
l'habitude d'associer au caf
mais qui, en petites quanti-
ts, l'aromatisent agrable-
ment: pour ce faire, il suffit
de rper l'pice au-dessus
de la boisson. Une
capsule de cardamome
ou un bton de cannelle
Les fruits frais, fruits secs et pices
Parmi les fruits qui se marient bien avec
le caf figurent l'ananas, la banane, le
cassis, la cerise, le citron, la fraise, la
framboise, la myrtille, la noix de coco,
l'orange et la pche. Ils sont associs
au caf de diverses manires, selon la
texture dsire et la dure de la
prparation. A l'aide d'un mixer il
est possible d'obtenir un agrable
mlange de caf et de fruit frais.
On peut galement agrmenter
la boisson de morceaux de fruit,
de sirops, de concentrs et d'es-
sences de fruit.
Les fruits secs sont gnrale-
ment trs apprcis en mlange
avec du caf. Le got de la noi-
sette, de l'amande, de la noix
de pcan et mme de la
cacahute, disponibles sous
forme de poudre, d'essen-
ce ou de fruits entiers,
accompagne fort bien
toutes les boissons
base de caf.
Le caramel et le
sirop d'rable consti-
tuent d'autres parfums
CI-CONTRE - L'alcool et le
caf sont utiliss dans de
nombreux cocktails classiques.
accompagne dlicieusement
toute boisson chaude. Quel-
ques graines de cumin appor-
tent une saveur dlicate aux
boissons base de caf froid
et de lait.
L'alcool
Le caf et l'alcool s'associent gnrale-
ment trs bien. Les mlanges base de
liqueurs l'orange, comme le Cointreau,
le curaao ou le Grand Marnier, sont
largement apprcis. Le cognac, l'arma-
gnac, le calvados et la poire se marient
galement bien avec le caf , tout comme
la grappa, le marc et le raki.
On obtient des gots plus insolites
avec de la Bndictine, du galliano, du
kirsch, de la strega, du Southern Comfort,
de la crme de menthe, du Drambuie,
de la vodka ou encore du rhum antillais.
Les innombrables variantes du clbre
Irish caffee incluent du whisky cossais
ou du bourbon amricain. En fait, utiliss
dans les bonnes proportions avec du
caf trs fort, rares sont les alcools et
liqueurs qui ne s'intgrent pas avec
des boissons base de caf.
,
140 L'art de prparer le caf
BOISSONS CHAUDES NON ALCOOLISES
Qu'il s'agisse d'un cappuccino classique
napp de lait mousseux ou bien d'une
recette espagnole base de caf et de
mlasse, rien n'est plus agrable qu'une
bonne tasse de caf chaud en plein
cur de l'hiver.
Cappuccino
La clbre boisson associant l'espresso
et du lait mousseux.
Pour 2 personnes 3 Versez le lait mousseux sur le caf,
INGRDIENTS en retenant la mousse avec une cuillre
2 cuil. soupe environ de caf torrfi jusqu' au dernier moment. Dposez la
trs fonc, moulure trs fine mousse sur la surface.
15 25 cl de lait entier trs froid
cacao en poudre (facultatif) 4 Un cappuccino idal se compose peu
prs d'1/3 d'espresso, 1/3 de lait chauff
Versez le lait dans un shaker ou un la vapeur et 1/3 de mousse de lait.
appareil faire mousser le lait, faites-le Aprs avoir prpar le caf, il vous
chauffer la vapeur jusqu' ce qu'il soit faudra peut-tre rchauffer
bien mousseux et rservez. le lait un instant s'il com-
mence retomber ou
2 Prparez 2 tasses d'espresso dans des perdre sa mousse. Si le lait a
tasses de 15 clou cappuccino. bouilli ou n'est plus assez compact,
jetez-le et recommencez.
5 Saupoudrez ventuellement d'un peu
de cacao en poudre.
Caff latte (caf au lait)
C'est la recette de base du caf pour le
petit djeuner tel qu'on le sert en Italie et
en France. On peut le prparer avec une
cafetire italienne et une casserole pour
cha uffer le la it.
Pour 2 personnes
INGRDIENTS
2 espresso ou cafs trs forts
6 tasses de lait bouilli
sucre (facultatif)
lait chauff la vapeur (facultatif)
1 Versez le caf prpar dans des verres
ou des bols caf. Ajoutez le lait chaud
et le sucre, selon les gots. Remuez bien.
2 Dposez ventuellement 1 cuillere de
lait mousseux dans chaque verre ou bol.
VARIANTE LA VANILLE
Dans une casserole, chauffez 70 cl
de lait et l gousse de vanille feu
doux. Hors du feu, laissez infuser
10 min environ, puis retirez la gousse.
2 Mlangez du caf fort avec 50 cl
de lait dans une carafe rsistant la
chaleur. Sucrez selon votre got.
3 Remettez la casserole de lait sur
le feu et ajoutez 3 cuilleres soupe
de sucre vanill. Portez bullition,
pu is ba issez le feu.
Mettez 120 g de cho-
colat noi r fond re
dedans. Versez dans
la carafe et fouettez
le tout. Servez dans
des tasses hautes
avec de la crme
fouette et 1 bton
de cannelle.
L'art de prparer le caf l4l
Caf normand
La Normandie, rpute pour ses pom-
miers, donne son nom de nombreuses
recettes incorporant du j us ou de la
compote de pommes. Cette prparation ,
base de caf, de fruits et d'pices,
offr e des saveurs qui se mar ient dli-
cieusement.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
50 cl de caf bien fort (espresso
ou caf-fi Itre fait avec 75 g de caf
par litre d'eau)
50 cl de jus de pommes
2 cui!. soupe de sucre roux,
selon le got
3 oranges finement minces
2 petits btons de cannelle
1 pince de cinq-pices en poudre
1 pince de clous de girofle en poudre
bton de cannelle, pour la garniture
Georgia 'n Ginger
Cette boisson tire son nom de l'tat
amricain de Gorgie, rput pour ses
pches.
1 Portez tous les ingrdients bullition 2 Passez le liquide dans une ca rafe pr-
feu moyen , puis baissez le feu et laissez cha uffe, puiS versez-le dans des tasses
frmir 10 min . cappucci no, en ajoutant ventuellement
CONSEI L
Vous pouvez alcooliser cette recette
en rempl aant 1/4 du jus de pommes
par du calvados, ajout au moment
o l'on baisse le feu dans rtape L
N e laissez pas le calvados bouillir
1 bton de cannelle dans c
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
75 cl de caf fort
1 bote de 400 500 g de pches
au sirop en tranches
12 cl de crme frache
1 cui!. soupe et 1/2 de sucre roux
2 pinces de ca nnelle en poudre
1 gnreuse pince de gingembre
en poudre
zeste d'orange, pour la garniture
1 gouttez les pches en rservant le
sirop . Mixez 1 min la moiti du caf et
les pches.
2 Dans une jatte, fouettez la crme en
prenant garde ne pas trop la monter.
3 Mettez 25 cl d' eau froide, le sucre, la
cannel le, le gingembre et le sirop de
pches dans une casserole. Portez
bullition sur feu moyen; ba issez le feu et
laissez frmir 1 min.
4 Ajoutez la pure de pc hes et Ile reste
de caf, et mlangez bien. Servez garni
de crme fouette et de zeste d'orange.
142 L'ar t de prparer le caf
Caf mexicain
Les Aztques furent les premiers ama-
teurs de chocolat, et c'est certainement
la raison pour laquelle le cacao figure
dans maintes recettes mexi ca ines .
Mlang avec du caf, il donne une
boisson onctueuse.
Pour 4 personnes
1NGRDIENTS
50 cl de caf fort
2 cuil. soupe de chocolat fondu
10 cl de crme fleurette
2 pinces de cannelle en poudre
2 cuil. soupe de sucre roux
1 pince de muscade en poudre
crme fouette et copeaux de cannelle,
pour la garniture
1 Fouettez ensemble le chocolat fondu,
la crme fleurette, la cannelle, le sucre et
la muscade.
Pour 4 personnes
1NGRDI ENTS
9 cuil. soupe de caf torrfi
trs fonc, mouture moyenne
1 1 d'eau
150 g de sucre roux
1 cuil. caf de mlasse
1 petit bton de cannelle
an is toi l (facu Itatif)
Mettez l'ea u, le sucre, la mlasse, la
cannelle et l'anis dans une cocotte et por-
tez doucement bullition.
Caf de Olla
Cette boisson se prpare traditionnelle-
ment en grande quantit et se cuit sur
un feu de bois dans une cocotte en terre
mexicaine appele olla .
2 Versez le caf chaud dans le mlange
et remuez bien. Rparti ssez dans 4 tasses',
puis dposez 1 gnreuse cuillere de
crme fouette et garnissez de copeaux
de cannelle.
CONSEIL
Cette recette peut se prparer
avec du caf-filtre fait avec 7 cuilleres
soupe de caf pour50cl d'eau.
2 Remuez pour bien dissoudre le sucre et
la mlasse.
3 Quand le mlange arrive bullition,
incorporez le caf sec, puiS retirez du feu,
couvrez et laissez infuser 5 min. Passez
le liquide dans des tasses en faence et
servez immdiatement. Ajoutez ventuel-
lement quelques graines d'anis.
CONSEIL
Utilisez un caf torrfi
la franai se, mais pas aussi fonc
que pourl'espresso afin deconserver
le parfum despices etdela mlasse.
L)art de prparer le caf l43
BOISSONS CHAUDES ALCOOLISES
Il existe milleetune maniresd'associer
l'alcool et le caf chaud. Les recettes
que nous avons slectionnes ici
vous permettront de raliser quelques
grands classiques et de dcouvrir vos
prfrences
et d' armes.
en matire de mlanges
Caf noir jamacain
Cette dlicieuse version du caf noir
n'est que trs lgrementalcoolise.
Grog au caf
Cette recette est une variante du grog
traditionnel laquelle on a ajout du
caf et du sucre.
Pour 8 personnes environ
INGRDIENTS
1,5 1 de caf noir (caf-filtre prpar
avec 10cuil. soupe de caf
par litre d'eau)
1citron et 2 oranges finement
mincs
3 cuil. soupe de rhum
80gde sucre en poudre
8 rondelles de citron, pour la garniture
1 Mettez les rondelles d'orange et de
citrondansunecasserole. Ajoutez le caf
et portezsur le feu.
Pour 2 personnes
INGRDIENTS
30 cl de caf trs fort (caf-filtre
prpar avec 8 cuil. soupe
de caf pour 0,5 1 d'eau)
lOci de calvados
5 cl de cognac
4 6 cuil. caf de sucre,
selon le got
1cuil. soupe et 1/2 de crme
frache paisse
1Chauffezle calvadoset le cognac feu
trs doux, et transvasez dansdegrandes
chopesen verre.
2 Quand le mlange s'apprte bouillir,
incorporez le rhum et le sucre. Remuez
bien jusqu' ce quele sucre soit dissous
et retirez immdiatementdu feu.
3 Pendant que le caf est encore trs
chaud, versez-le dansdesverresetdco-
rez-les de rondelles decitron.
CONSEIL
Cette boisson est faite partir
d' un caf moyennementfort .
Tous les degrsde torrfaction
conviennent, mais un caf trop torrfi
nuiraitau gotdes agrumes etdu rhum.
2 Faites fondre le sucre dans le caf
et versez ce dernier sur les liqueurs.
Mlangez le tout.
3 Simultanment, dposez la crme sur
le dessusselon un mouvementcirculaire.
Ne remuez pas.
VARIANTE
Si vous prfrez, prparezce grog
sans crme frache etremplacezle
calvados parde l'eau-de-vie de poire.
l 44 L'art de prparer le caf
Caf l'orange
Voi ci l ' une des nombreuses combina i-
sons possibles entre le caf et l'orange.
Cocktail chaud la menthe
Ici, le mlange du bourbon et de la
menthe donne un cockt ai l cha leureux
et revigorant, dguster par une froide
journe d'hiver.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
60 cl de caf cha ud
10cl de crme frache
2 cui!. soupe de sucre glace
1 cuil. caf de zeste d'orange
15cl de liqueur l ' orange (Grand
Marnier, Cointreau ou autre)
4 quartiers d'orange, pour la garniture
1 Dans une jatte, fouettez la crme
frache en chanti ll y. Incorporez le sucre
glace et le zeste.
Pour 2 personnes
1NGRDIENTS
50 cl de caf fort bien chaud
10 15cl de bourbon
2 cui!. soupe de sucre
2 cuil. soupe de crme frac he
paisse
2 brins de ment he , pour la garniture
1 Versez le bourbon et le sucre dans
2 grands verres prchauffs. Ajoutez le
cafchaud et mlangezafin dedissoudre
le sucre.
2 Gardez au frai s30min,jusqu' ce que
la crme soit suffi samment ferme pour
soutenir un quartierd' ora nge.
3 Rpartissez le caf noi rdansdehautes
tasses en verreet incorporez 2cuilleres
soupe de liqueur dans chaque.
Garnissez de crme fouette et dposez
un quartier d'orange sur le tout. Servez
immdiatement.
VARIANTES
Pourobcenirunesaveurnouvelle,
incorporezuneliqueurdiffrence
ec recenez celle qui vous platle plus.
)
2 Dposez lacrme frache dessusen la
versant sur le dos d'unecuillre, sans la
remuer. Dcorez de menthefrache.
VARIANTES
Cette recette trs simple peutgalemenc
se prpareravec des whiskies,commele
SouthernComfortou le WildTurkey.
L'ar t de prparer le caf l45
Caf brlot 1 Dans une grande casserole, chauffez le
cognac (ou le rhum) , le Cointreau, le
sucre, les clous de girofle, la cannelle et
le zeste de citron ou d'orange feu doux.
CONSEIL
Vous pouvez faire flamber le mlange
au cognacjuste avantd' ajouterle caf.
Versez le caf en un filet continuafin
d'teindre la flanune.
Caf sauterelle
Ce cocktai l doit son nom la crme de
menthe dont la couleur voque celle de
la sauterelle.
Pour cette prparation traditionnelle
de la Nouvelle-Orlans, tous les ingr-
dients, sauf le ca f, sont flambs
table. La flamme s'teint au moment
o l'on verse le caf dessus. Ici, la
recette est simplifie, donc moins spec-
taculaire mais tout aussi dlicieuse.
Pour 3 4 personnes
INGRDIENTS
70 cl de caf fort bien chaud
6 cuil. soupe de cognac ou de rhum
5 cl de Cointreau ou autre liqueur
l ' orange
2 cuil. soupe de sucre
6 8 clous de girofle
2 btons de cannelle
1 zeste de citron et/ou 1 zeste
d'orange
btons de cannelle et zestes d'orange,
pour la garn iture (facu Itatif)
Pour 2 personnes
INGRDIENTS
35 cl de caf fort bien chaud
chocolats noirs et blancs fourrs
la menthe
5 cl de crme de menthe verte
5 cl de liqueur de caf (Tia Maria,
Sangster's ou autre)
5 cl de crme fleurette
1 Coupez les chocolats en deux dans la
diagonale.
2 Incorporez le caf noir, prpar raison
de 11 cu illeres soupe et 1/2 de caf
par litre d'eau : une torrfaction forte
est idale, mais un espresso dominerait
trop Remuez et servez en rpartissant le
liquide dans les tasses . Garnissez ven-
tuellement d'l bton de ca nnelle entour
d'l zeste d'orange.
2 Rpartissez les 2 liqueurs dans 2 grands
verres droits. Mlangez bien.
3 Remplissez chaque verre de caf
chaud et garnissez de crme fouette.
Dcorez avec les tri angl es de chocolat, en
rpartissant les noirs et les blancs.
CONSEIL
Prparezun caf suffisamment
fort afin quesongotnesoitpas
clips parceluides liqueurs.
146 L)art de prparer le caf
BOISSONS FROIDES NON ALCOOLISES
La popularit du caf s'explique peut- Milk-shake au caf
tre par le fait que l'on peutaussi bien
le dguster froid que chaud. Un caf
froid parfumestdlicieusementrafra-
chissanten t.
Si vous n'avez pas de shaker, utilisez un
mixerqui conviendra parfaitement.
Pour 2 personnes
INGRDIENTS
20 cl de caf fort glac (environ
4 gnreuses tasses d' espresso, ou
du caf-filtre prpar avec 12cuil.
soupe de caf par litre d'eau)
2 ufs battus
45 cl de lait froid
10cl de crme frache
1 cuil. soupe de sucre
1 pince de sel
4 gouttes d'essence de vanille
ou d'amandes
biscuits au gingembre mietts,
pour la garniture
2 Servezaussitt, saupoudrde biscuits.
1 Runisseztous les ingrdientsdans un
shakeretsecouez (ou passez-lesau mixer).
Caf frapp
Cette prparation, qui n'est pas sans
rappelercelle du milk-shake, donneune
boi sson agrablement rafrachissante .
Pour 2 personnes
INGRDIENTS
45 cl de caf fort froid (prpar
avec 14 cuil. soupe de caf
par litre d'eau)
8 gouttesd' essence de vanille
30cl de glace pile
4 cuil. soupe de lait concentr
crme fouette et rondelles de banane,
pour la garniture (facultatif)
1 Versez le caf froid dans un grand
mixer.
2 Ajoutez l'essence de vanille, la glace
pile et le lait concentr. Mixez jusqu'
obtention d'un mlange homogne.
3 Versez dans de grandsverrestranspa-
rents et sucrez selon votregot. Dcorez
ventuellementdecrme fouette et de
rondelles de banane.
VARIANTES
Ilestpossible d'apporterde nombreuses
variantes cette recetteen incorporant,
parexemple, del'amande douce, dela
banane, du sirop d'rable et dela menthe.
L'art de prparer le caf 147
Yaourt au caf
Il s'agit en fait d ' une variante du lassi,
cette boisson au yaourt servie dans les
restauraqts indiens. On peut la prparer
sucre, avec du sucre et de la cannelle
en poudre, ou sale, avec du sel et un
peu de cumin en poudre .
Pour 2 personnes
INGRDIENTS
35 cl de caf noir froid (caf-filtre
prpar avec 11 cui!. soupe 1 Passez tous les ingrdients au mixer
et 1/2 de caf par litre d'eau) jusqu' obtention d' un mlange crmeux.
35 cl de yaourt nature brass
4 cuil . caf de sucre
1 pince de cannelle en poudre,
selon le got
2 Saupoudrez de cannelle et servez.
Caf glac antillais
Pour cette recette, employez un caf
pas trop fort, de prfrence filtr.
Pour 2 personnes
INGRDIENTS
60 cl de caf-filtre moyennement fort ,
ayant refroidi 20 min environ
1/2 orange et 1/2 citron finement
mincs
1 rondelle d'ananas
sucre se lon le got
1 2 gouttes d' Angostura (facultatif)
3 glaons par verre
rondelle de citron ou d'orange,
pour la garniture
2 Mlangez et laissez refroidir au cong-
lateur pendant 1 h environ.
3 Sortez du conglateur et remuez.
Retirez les rondelles de fruits. Sucrez et
incorporez l' Angostura.
4 Mettez 3 glaons dans chaque verre,
puis versez la boisson au caf. Dcorez
d' 1/2 rondelle d'orange ou de citron sur le
bord du verre ou dans le liquide.
1 Dans une grande jatte, versez le caf
refroidi sur les fruits.
148 L'art de prparer le caf
Granita di caff
Voi ci la recette classique du granit au
caf. Les proportionsvalent pour 1 litre.
Pour 2 personnes
1NGRDIENTS
25 cl de caf fort f roid (4 tasses
d'espresso)
4 cuil . soupe de crme fraChe
paisse ou 2 cuil. soupe de lait
concentr(facultatif)
25 cl d'eau de Seltz froide
2 boules de glace au chocolat
grainsde caf enrobs de chocolat,
grossirement concasss,
pour la garniture
1 Versez le caf dans de grandsverres
pied. Aj outezlacrmeoule laitconcentr.
Soda au caf et au chocolat
Cette boisson rafrachissante est aussi
savoureuse qu'apptissante.
Pour 4 personnes
1NGRDIENTS
20 cl de caf fort (environ
5 gnreuses tasses d'espresso, ou
du caf-filtre prpar avec 14cuil.
soupe de caf par litred' eau)
40 cl d'eau
140gde sucre
1/2 cui!. caf d'essence de vanille
(facultatif)
1 blanc d' uf (facultatif)
10cl de crme fouette,
pour l agarniture
1 Versez le cafdans unegra ndejatteou
dans un mixeret rservez.
2 Faites bou ill ir la moiti de l'eau avec
le sucre, en remuant bien pour le dis-
soudre. Ga rdez au rfrigrateur.
3 Quand le sirop de sucre est froid,
ajoutez- le au caf avec le reste d'ea u et
la vanill e.
4 Si vou s voulez rendre le granit plus
onctueux, battez le blanc d'ufet incor-
porez-le au mlange.
5 Versez le mlange dans une barquette
pour conglateur peu profonde, et met-
tez-la auconglateur
6 Toutes les 30 min environ, cassez le
mlange l'a ide d' une fourchette afin
d'obtenir une consistance granuleuse.
Quand le granit est pris, servez-le dans
des coupes indivi duelles et garnissez
d' un peu decrmefouette.
2 Ajoutez l 'eau de Seltz et remuez bien.
Dposez dlicatement 1 boule de glace
dansle mlange.Dcorezavec lesgrai ns
de caf concasss et servez avec une
longuecuill re ou une paille
VARIANTE
Essayez aussi avec de laglace la vanille,
la banane, praline ou la menthe et
au chocolat, puissaupoudrezde copeaux
dechocolat, de tranches de frui ts ou de
quelques noisecces grossi rementconcasses.
L)art de prparer le caf l49
BOISSONS FROIDES ALCOOLISES
Bien glac et servi dans de jolies coupes,
du caf parfum l'alcool constitue un
dlicieux dessert.
Eggnog au caf
Cette boisson base de caf se dgus-
tera au plus chaud de l't, lors d'une
grande occasion.
Pour 6 8 personnes
INGRDIENTS
25 cl de caf fort froid (espresso ou
caf-filtre prpar avec 13 cuil.
soupe de caf par litre d'eau)
8 ufs, jaunes et blancs spars
225 g de sucre
20 cl de whisky, bourbon, rhum
ou cognac, ou un mlange
20 cl de crme frache paisse,
bien froide
10 cl de crme fouette
muscade en poudre, pour la garniture
1Dans une jatte, battez vigoureusement
les jaunes d'ufs, puis ajoutez le sucre
peu peu, en mlangeant bien.
2 Portez cette prparation feu doux
dans une casserole, en tournant cons-
tamment avec une cuillre en bois.
3 Retirez la casserole du feu et laissez
reposer quelques minutes. Versez le caf '
et l'alcool, puis ajoutez progressivement
la crme, en remuant bien.
4 Battez les blancs d'ufs en neige et
incorporez-les dlicatement au mlange.
Versez dans des coupes punch et
garnissez d'l cuillere de crme fouette
et d'un soupon de muscade.
CONSEIL
Si ncessaire,ajoutezun peu
desucre pourvi terguele mlange
de crme frache et d'alcoolne tourne.
Caf afri ca i n
Da ns certa i nes rgions d' Afriq ue, le caf
se boit avec du lait concentr. Ici, on
a adapt cette recette en incorporant
de la liqueur.
Pour 1 personne
INGRDIENTS
25 cl de caf fort (4 gnreux espresso
ou caf-fi Itre prpars avec 12 cui 1.
soupe de caf par litre d'eau)
8 cuil. caf de lait concentr 1 Mettez le caf, le lait concentr et la
4 cuil. caf de crme de cacao liqueur dans un shaker et secouez bien.
glaons, pour la garniture (facultatif)
CONSEIL
D'autres ligueurs base de chocolat
ou de noix de coco, commele Malibu,
feront galementl'affaire. 2 Servez sur des glaons dans des verres.
150 L'art de prparer le caf
Caf vermouth
Levermouth n'est pas associtrad it ion-
nellement au caf, mais ce mlange
est t outefois ru ss i et d'une grande
f inesse. Rduisez les proportions
si vous n'tes pas sr d'apprcier
les saveu rs.
Pour 2 personnes
INGRDIENTS
4 cuil. soupe de caf trs fort
bien froid (espresso ou caf-fiItre
prpar avec 13 cuil. soupe
de caf par litred'eau)
10cl de vermouth rouge
25 cl de lait
2 cu il . soupe de glace pile
2 cuil. caf de sucre
grains de caf, pour la garniture
CONSEIL
11 est possibleque le lait tourne.
Pourviterceci, augmentez
trs lgrementla quantitde sucre.
1 Dans un shaker, runissez tous les
ingrd ientset secouez vigoureusement .
2 Servez immd iatement dansdesver res
cocktail ou de grands ver res droits.
Dcorez dequelquesgrains de caf.
VARIANTES
Onobtiendra des gots et
des rextures diffrentes selonle type
de lait utilis,ou en remplaantle lait
parun peu de crme frache.
Flip au caf
Ici, le caf n'est pas l ' ingrdient de
base : il est ajout en petite quantit,
apport ant nanmoi ns son arme cors.
Pour 2 personnes
INGRDIENTS
4 cuil. caf de caf trs fort
10cl de porto
3 cuil. soupe de curaao
2 cuil . caf de sucre glace
2 ufs
4 cuil . caf de lait concentr
4 cuil. soupe de glace pile
chocolat rp et zeste d'orange,
pour la garniture
1 Placez les ingrdients dans un shaker,
ycompri s laglace pile.
2 Secouez vigoureusement et servez
immdiatement dans desverres cock-
tail. Garnissez de chocolat rp et de
zestesd'orange.
CONSEILS
Pource cocktail, utilisez
de prfrence un espresso serr.
La plupartdes liqueurs base d'orange,
telsle GrandMarnier, le Cointreau,
l'Orange Nassau. etc., pourront
remplacerle curaao.
Caf colada
Ce cocktail base de caf est un vri-
table concentr de parfums antillais.
Vous pouvez en prparer une carafe
2 h l' avance, puis la laisser congeler
partiellement avant de la surmonter
gnreusementdecrmefouette.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
45 cl de caf trs fort froid
(caf-filtre prpar avec 14cuil.
soupe de caf par litre d' eau)
5 cl de tequila ou de rhum blanc
5 cl de Malibu
10cl de crme de coco
1/2 cuil. caf d'essence de vanille
35 cl de glace pile
4 cui1. soupe de crme fouette
et copeaux de noix de coco grills,
pour la garniture
L'art de prparer le caf 15 l
3 Dcorez de crme fouette, garnie de
copeaux de noixdecoco grills.
1 Passez tous lesingrdientsau mixer,
la puissance maximale.
2 Servez dansde hautsverres pied
Cocktail au caf et au cognac
Cette recette gourmande est particuli-
rement riche et reconstituante.
Pour 2 personnes
INGRDIENTS
25 cl de caf fort, torrfi fonc,
bien froid
8 cl de cognac ou de brandy
5 cl de liqueur de caf
5 cl de crme frache paisse
2 cuil. caf de sucre
25 cl de glace pile
2 boules de glace au caf
copeaux de chocolat, pour la garniture
1 Mlangez tous les ingrdients, sauf la
glace au caf, dans un shaker.
2 Versez dans de grandsverres droitset
dposezdlicatementune bouledeglace
dans chaque. Dcorez de copeaux de
chocolatet servezavec une petitecuillre
long manche.
CONSEIL
La liqueurde caf peuttre
base decrme,commele Kahlua,
ou sans, commeleTiaMaria.
LES
RECETTES
Ce chapitre rassemble plus de soixante-dix recettes expliques
et illustres tape par tape. Les recettes classiques sont
notamment le Tiramisu, les Curs la crme au caf,
la Glace au caf et le dlicieux Moka. Ony trouve galement
des recettes pour diverses occasions) qu)il s)agisse de dessertsfruits
ou glacs) de gteaux dlicieusementfondants) de tartes irrsistibles
ou de biscuits croquants. Le caf) dont les armes se marient avec
toutes sortes de saveurs) est associ avec de l)alcool) desfruits)
du chocolat ou de la crmefrache. Utilisez toujours un caf de qualit)
et n)hsitez pas exprimenter les grands crus du monde entier
pourfaire de chaque dessert unplaisir chaquefois renouvel.
ENTREMETS
CHAUDS
ET FROIDS
La crme anglaise constitue la base
de nombreux dessertsfroids) comme la
Crme caramel au caf ou les Petits pots
de cappuccino, mais aussi de recettes
chaudes) tel le Panettone l'abricot.
Servies dans de jolies coupes) les mousses
lgres comptentparmi les desserts
les plus apprcis; certaines vous
ravirontpar leur simplicit) notamment
le Sabayon de caf la cardamome
ou encore les Mousses au caf
en coupes de chocolat.
l56 Entremets chauds et froids
CRME CARAMEL AU CAF
Ces petites crmes au caf se servent nappes de caramel. Pour une texture plus riche)
confectionnez-les avec une moiti de crme et une moiti de lait.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
3 cuil. soupe de caf moulu
60 cl de lait
50 g de sucre en poudre
4 ufs
4 jaunes d'ufs
sucre fil, pour la dcoration
(facultatif, voir Conseil)
Pour le caramel
150 g de sucre en poudre
4 cUII. soupe d'eau
1 Prchauffez le four 160 oC (th. 5).
Pour le caramel, portez feu doux le sucre
et l'eau dans une petite casserole fond
pais, jusqu' ce que le sucre soit dissous.
Portez feu vif et laissez bouillir le temps
que le sirop prenne une couleur dore.
2 Versez aussitt le caramel dlicatement
au fond de 6 ramequins chauffs de
15 cl de contenance.
3 Pour la crme au caf, portez le lait
bullition. Incorporez le caf moulu et
laissez infuser 5 min environ. Passez au
chinois fin dans une carafe.
4 Dans une jatte, fouettez le sucre, les
ufs et les jaunes d'ufs jusqu' ce que
le mlange blanchisse. Incorporez le lait
au caf et remuez vigoureusement. Ver-
sez dans les ramequins.
5 Disposez les ra meq u i ns da ns un gra nd
plat four et ajoutez de l'eau jusqu'aux
2/3. Enfournez 30 35 min, jusqu' ce
que la crme soit juste prise. Vrifiez la
cuisson en secouant doucement un rame-
quin : la crme doit tre ferme. Retirez
les crmes du plat et laissez refroidir.
6 Gardez les crmes au rfrigrateur au
moins 3 h. Pour les dmouler, passez
une lame de couteau sur les cts et
retournez-les sur des assiettes de service.
Dcorez ventuellement de sucre fil.
CONSEIL
Pour obtenir un sucre fil, chauffez sur feu
doux 75 g de sucre, 1 cuillere caf de
glucose liquide et2 cuilleres soupe d'eau.'
Lorsque le sucre est dissous, portez ce sirop
ISO oC (contrlez avec un thermomtre
sirop), puis plongez brivementle fond
de la casserole dans de l'eau froide. Protgez
le plan de travail avec du papier sulfuris.
Plongez 2 fourchettes dos dos dans le
Sirop et passez-les rapidementsur un rouleau
ptisserie huil, en un mouvementde va-et-
vient. Conservezle sucre fil dans un rcipient
hermtique jusqu'au momentde servIr.
EntHmets chauds etfroids 157
TIRAMISU
Cet onctueux dessert est l)un des grands classiques de la cUIsIne italienne:
sa texture riche et crmeuse) dlicatement parfume au caf) sduit plus d)un gourmand.
Pour 4 personnes
ING Rt:DIENTS
15 cl de caf fort (fait avec
du caf moulu) bien froid
225 g de mascarpone
25 g de sucre glace tami s
30 cl de crme frache paisse
3 cui l. soupe de liqueur de caf
(Tia Maria, Kah lua ou Toussaint)
120 g de biscuits la cuiller
50 g de chocolat noir grossirement
rp
cacao en poudre, pour la dcoration
1 Garnissez un moule cake de film ali-
mentaire et graissez-le. Dans une jatte,
battez le mascarpone et le suc re glace
pendant 1 min. Ver sez 2 cuilleres
soupe de ca f froid et mlangez bien.
2 Fouettez la crme frache en chantilly
avec 1 cu il. soupe de liqueur. Incorpo-
rez 1 cu illere de crme fouette dans le
mascarpone, avant d'ajouter le reste.
Dposez la moiti de la prparation dans
le moule et galisez la surface.
5 Plongez le reste des biscuits dans
le caf et disposez-les sur le dessus.
Versez le reste de caf sur le tout, cou-
vrez de film alimentaire et gardez au
3 Versez le reste de caf et de liqueur frais au moins 4 h, de prfrence une
dans un bol un peu plus large que les nui t. Dmoulez dlicatement le tiramisu
biscuits la cui ller. Trempez lgrement sur un plat et saupoudrez-le de chocolat
la moiti des biscuits dedans et dispo- rp et de cacao. Servez-le en tranches.
sez-les sur la crme au mascarpone, en
une seule couche.
REMARQUE
4 tendez le reste de la crme au mas- Le mascarpone est un fromage
carpone sur les biscuits et galisez la base de lait de vache. trs crmeux,
surfa ce. originaire de Lombardie.
l58 Entremets chauds et froids
SABAYON DE CAFE
/
A
,
LA CARDAMOME
Ce dessert italien chaud se prpare gnralement avec du marsala.
Cette recette allie le parfum cors du caf et la saveur pice de la cardamome concasse.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
2 cuil. soupe de caf fort
4 capsules de cardamome
8 jaunes d'ufs
4 cuil. soupe de cassonade
5 cl de liqueur de caf (Tia Maria,
Kahlua ou Toussaint)
quelques grains de caf concasss,
pour la dcoration
1 Dbarrassez la cardamome de son
enveloppe extrieure verte et rcuprez
les graines. Broyez-les en une fine pou-
dre l'aide d'un mortier et d'un pilon.
2 Dans une jatte, travai llez 1 2 min au
batteur lectrique les jaunes d'ufs, le
suc re et la cardamome en poudre, jus-
qu' obtention d'une crme onctueuse.
5 Continuez fouetter jusqu' ce que la
crme soit paisse et mousseuse, et
qu'elle ait doubl de volume. Veillez tou-
tefois ce que l'eau ne bout pas, car cela
ferait tourner le sabayon. Retirez la jatte
de la casserole et versez dlicatement
le sabayon dans 4 coupes ou assiettes
chaudes. Saupoudrez de quelques grains
de caf concasss et servez aussitt.
CONSEIL
3 Incorporez peu peu le caf et la La cardamome est un e pice trs
liqueur en fouettant bien. 4 Placez la jatte sur une casserole d'eau parfume du nord de l'Inde. On peut
frmissante et remuez constamment au l'acheter dj moulue, mais il es t
fouet, pendant 10 min environ. prfrable de la broyer soi-mme.
Entremets chauds el froids 159
PETITS POTS DE CAPPUCCINO
Pour une prsentation raffine) servez ces crmes au caf dcores de crme frache
et de chocolat en poudre dans de jolies tasses caf en porcelaine fine.
Pour 6 8 personnes
1NGR DI ENTS
75 g de caf en grains
30 cl de lait
30 cl de crme fleurette
4 jaunes d'ufs et 1 uf entier
4 cuil. soupe de sucre en poudre
1/2 cuil. caf d'essence de vanille
Pour la dcoration
15 cl de crme frache
3 cuil. soupe d'eau froide
2 cu il . caf de chocolat en poudre
4 Otez les grains de caf et versez la
prparation dans 8 tasses caf ou
dans 6 petits ramequins. Couvrez-les de
papier d'a luminium.
1 Prchauffez le four 160 oC (th. 5).
Faites chauffer les grains de caf 3 min
feu doux, en secouant frquemment
la casserole.
2 Versez le lait et la crme sur le caf .
Portez bullition; puis couvrez et lais-
sez infuser 30 min hors du feu.
3 Fouettez l' uf, les jaunes d'ufs, le
sucre et la vanille dans une jatte. Remet-
tez le lait boui llir, puis passez-le au chi -
nois au-dessus de la prparation aux ufs.
5 Disposez les tasses ou ramequins dans
un grand plat four et mouillez d'eau
jusqu'aux 2/3. Enfournez- les pour 30
35 mi n, puiS laissez refroidir. Gardez au
moins 2 h au rfrigrateur.
6 Fouettez la crme frache avec l'eau
froide, et dposez-en 1 cuillere sur cha-
que cappucc ino. Saupoudrez de choco-
lat en poudre avant de servir.
CONSEIL
Ces periees crmes peuvenc galemcnr
se dguscer chaudes, garni es d'l cuillere
d.e crme fratche [l's paisse. Servez-les
ds que la crme commence fondre.
l60 Entremets chauds et froids
SABAYON AU CAF ET AU COGNAC
Ce dlicieux dessert est trs simple raliser: une crme mousseuse au caf et au cognac)
agrmente de grains de raisin) le tout accompagn de biscuits secs.
Pour 6 personnes
INGRt:DIENTS
15 cl de caf fort froid
75 g de vergeoise blonde
le zeste finement rp d' 1/2 orange
15 cl de cognac
40 cl de crme fraChe paisse
250 g de raisin blanc sans ppins
grains de raisin givrs, pour
la garniture (voir Consei/)
biscuits secs, pour l'accompagnement
1 Dans une jatte, mlangez bien la ver- 3 Continuez fouetter quelques minutes,
geoise, le zeste d'orange et le cognac. jusqu' ce que le sabayon monte.
CONSEIL Couvrez d'un film alimentaire et laissez
Pour le raisin givr, lavez et schez la grappe, reposer 1 h. 4 Rpartissez les grains de raisin dans
puis dtaillez-la en toutes petites grappes. des coupes, puis nappez-les gnreuse-
Avec un pinceau fin, badigeonnez les 2 Passez le mlange au chinois fin dans ment de sabayon. Gardez au frais 1 h.
grains de blanc d'uf lgrement battu, une jatte. Incorporez le caf, puis ajoutez Dcorez les coupes de raisin givr et
puis saupoudrez le tout de sucre en poudre. progressivement la crme frache, sans servez-les avec des biscuits secs.
Secouez l'excdent de sucre et laissez scher. cesser de remuer.
GELES AU CAF ET CRME DE LAURIER
Ce dessert lger marie de fafon originale les saveurs du caf et du laurier.
Pour 4 personnes
1NGRt:DIENTS
60 cl de caf fort trs chaud
4 cuil. caf de glatine en poudre
5 cui!. soupe d'eau froide
3 cuil. soupe de sucre en poudre
Pour la crme de laurier
30 cl de crme frache
1 cuil. soupe de sucre aromatis
au laurier (voir Consei/)
feuilles de laurier fraches,
pour la dcoration
1 Saupoudrez la glatine sur l'eau 3 Pour la crme de laurier, fouettez lg-
CONSEIL froide. Laissez tremper 2 3 min, puis rement la crme frache et le sucre aro-
Pour le sucre aromatis au laurier, ajoutez-la au caf chaud avec le sucre. matis en chantilly. Transfrez-la dans
dposez 2 ou 3 feuilles de laurier dans Remuez pour dissoudre le tout. un bol de service.
un bocal avec du sucre. Laissez macrer
au moi ns 2 semaines avant utilisation. 2 Laissez la prparation refroidir, puiS 4 Au moment de servir, plongez les
versez-la dans 4 moules de 15 cl. Mettez moules quelques secondes dans de
VARIANTE au rfrigrateur 3 h, jusqu' ce que les l'eau trs chaude, puiS retournez-les
Pour une version plus crmeuse, prparez geles soient prises. sur des assiettes de service. Acco mpa-
le caf avec du lait chaud et servez gnez les geles de crme de laurier et
avec des fruits plutt qu'avec de la crme. dcorez de feuilles de laurier.
/
l62 Entremets chauds et froids
CURS LA CRME AU CAF
Ces apptissantes petites crmes en forme de cur) parsemes de grains de caf grills) sont accompagnes
d)un coulis de fruits frais . Utilisez de prfrence des fraises des bois) particulirement parfumes.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
25 g de grains de caf torrfis
trs fo ncs
225 g de ri cotta ou de fro mage blanc
30 cl de crme frache
2 cuil . soupe de sucre en poudre
le zest e finement rp d' 1/2 orange
2 blancs d'ufs
Pour le coulis de fruits rouges
175 g de framboises
2 cuil. soupe de sucre glace tamis
125 g de petites fraises (des bois,
de prfrence) coupes en deux
1 Prchauffez le four 180 oC (th. 6).
Rpartissez les grains de caf sur une
plaque de four et faites-les griller 10 min
environ. La issez refroid ir, pu is mettez-les
dans un sac en plastique et crasez-les
l'aide d'un roulea u ptisserie.
2 Rincez soigneusement 12 pices d'ta-
mine l'eau froide et essorez-les. Garnis-
sez-en 6 moules en forme de cur, sur
une double paisseur, en laissant l 'ta-
mine dpasser su r les bords .
3 Passez la ricotta ou le fromage blanc
au chinois fin dans une j atte. Dans
un autre rcipient, mlangez la crme
frache, le sucre, le zeste d'orange et
les grains de caf crass. Incorporez
le tout au fromage et mlangez bien.
4 Montez les blancs d'ufs en neige et
incorporez-les la prparation. Rpartis-
sez celle-ci dans les moules, puis rabattez
l'tamine par-dessus Lai ssez goutter et
mettez toute la nuit au rfrigrateur.
5 Pour le coulis de fruits rouges, passez
les framboises et le suc re glace au mixer.
Filtrez cette pure au chi nois fin afin
d'liminer les grains. Gardez au frais jus-
qu'au moment de servir.
6 Dmoulez les curs sur des assiettes
individuell es et retirez dlicatement l' ta-
mine. Nappez les curs de coulis de
f ruits rouges et dcorez-les de fr aises
avant de servi r.
CONSEIL
L'[amine a un cissage crs fin qui permet
au liquide du fromage de s'gou[[er.
dfaut, utilisez un [issu fin neuf.
Entremets chauds et froids 163

MOUSSES AU CAFE EN COUPES DE CHOCOLAT
Le parfum cors de l)espresso ajoute une dlicieuse saveur cette mousse riche et onctueuse.
Lors de grandes occasions) servez-la dans d)lgantes coupes en chocolat.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
3 cuil. soupe d'espresso
225 g de chocolat noir
25 g de beurre
4 ufs, blancs et jaunes spars
brins de menthe frache, pour
la garniture (facultatif)
mascarpone ou crme frache paisse,
pou r l' accom pagnement (fac u Itatif)
Pour les coupes en chocolat
225 g de chocolat noir
Pour chaque coupe en chocolat, pr-
parez un carr de papier d'aluminium de
15 cm sur une double paisseur. Moulez-
le autour d'une petite orange, pour former
une coupe. Retirez l'orange et appuyez
doucement le fond de l'aluminium sur
une surface plane afin d'obtenir une
base rgulire.
4 Pour la mousse, mettez le chocolat et
l'espresso dans une jatte et faites fondre
au bain-marie. Ajoutez peu peu le
beurre ce mlange. Retirez la casserole
du feu et incorporez les jaunes d'ufs.
5 Montez les blancs d'ufs en neige,
puis incorporez-les dans la prparation
au chocolat. Versez dans une jatte et
placez au rfrigrateur au moins 3 h.
6 Au moment de servir, rpartissez la
3 Versez le chocolat dans les coupes en mousse dans les coupes en chocolat.
2 Cassez le chocolat en petits morceaux aluminium, en l'talant sur les bords Ajoutez ventuellement 1 cuillere de
dans une jatte, puis faites le fondre au avec le dos d'une cuillre. Mettez au frais mascarpone ou de crme frache et
bain-marie. 30 min, afin qu'il durcisse. Dtachez dli- dcorez d'l brin de menthe.
catement l'aluminium en commenant
par le haut. Rservez les coupes.
164 Entremets chauds et froids
PANETTONE L'ABRICOT
Des tranches de panettone parsemes d'abricots secs sont cuites
dans une crme au caf et se dgustent chaudes .
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
4 cuil. soupe de caf moulu
6 tranches de panettone aux fruits
confits d'lcm d'paisseur
(environ 400g)
175g d'abricots secs hachs
50g de beurre mou
40 cl de lait
25 cl de crme frache paisse
90 g de sucre en poudre
3 ufs
2 cuil. soupe de cassonade 1 Prchauffez le four 160 oC (th 5) . 2 Dans une casserole, portez le lait et
crme frache paisse ou liquide, Graissez un plat ovale four avec 15 g la crme frache au point d'bullition.
pour la dcoration de beurre. Enduisez le panettone avec le Versez sur le caf et laissez infuser
reste de beurre et disposez les tranches 10min. Passez le mlangeau chinoisfin
dans le plat. Parsemez les abricots entre de sorte liminerle marc.
et sur les tranches.
3 Battez lgrementle sucreet les ufs,
puis incorporez le caf au lait en fouet-
tant bien. Versez la prparation sur le
panettone et laissez imbiber 15min.
4 Saupoudrez le panettone de casso-
nade et placez- le dans un grand plat
four. Versez de l'eau jusqu' mi-hauteur.
5 Enfournez pour 40 45 min: la sur-
face doit tre dore et croustillante et
l'intrieur tendre. Retirez du four, mais
laissez le plat dans l 'eau chaude pen-
dant 10 min. Servez le panettone chaud
avec de la crmefrache.
CONSEIL
Cette recette es t galement trs bonne
avec du panellone nature ou au chocolat.
Entremets chauds et froids 165
GTEAU AU CAF ET AU GINGEMBRE
Ce dessert) napp de caf) est fait avec de la mie de pain et des amandes en poudre.
Servez-le avec de la crme anglaise vanille ou de la glace la vanille.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
2 cuil. soupe de caf moulu
2 cuil. soupe de gingembre au sirop,
goutt et hach
5 cuil. soupe de s,iro(l de gingembre
(du bocal de gingembre)
1cuil. caf de gingembre en poudre
2 cuil. soupe de vergeoise blonde
110gde sucre en poudre
3 ufs, blancs et jaunes spars
25 gde farine
70 gde mie de pain miette 1 Prchauffez ,le four 180 oC (th. 6), 2 Mettezle caf moulu dansun grand bol.
25 gd'amandes en poudre Chemisez Ile fond d'tin moule charlotte Portez le sirop de gingembre bulliltion
de 75 cl de papier sulfuris et beurrez- et versez-le sur le caf. Remuez bien et
le, puis saupoudrez-le de vergeoise et laissez infuser4 min. Passez le mlange
de gingembre hach. auchinois fin dans le moule.
3 Battez la moiti du sucre et les jaunes
d'ufs. Dans une autre jatte, mlangez
la farine et le gingembre en poudre, puis
incorporez-les la prparation aux ufs
avec la mie de pain et les amandes.
4 Mon1ez 'les blancs d'ufsen neige, en
aj outant peu peu le reste de sucre.
Incor-porez les blancs dans la prpara-
tion prcdente. Versez le tout dans le
mouleet galisez la surface.
5 Couvrez le moule d'une feuille de
papiersulfuris plieau centre et fixez-la
avec uneficelle. Enfournez pour40min,
jusqu' ce que le gteau soit ferme au
toucher. Dmoulezet servezaussitt.
CONSEIL
Vous pouvez galement confectionner
ce gteau dans un moule cake de 90 cl,
et le servir en tranches fines.
/
SOUFFLES
ET
MERINGUES
Les souffls bien gonfls et les meringues
fondantes sont des desserts
aussi apptissants que dlicieux.
Les ingrdients de base de la meringue
sont trs simples - des blancs d)ufs
et du sucre - et se marientpaifaitement
avec le caf. Pour terminer un repas
surune notegourmande) essayez
les ufs laneige l'anis toil
ou f1exotique Gteau meringu
la mangue et au caf.
l 6 8 SOUffls et mer i ngue 5
SOUFFL GLAC LA PRALINE ET AU CAF
Un onctueux souffl au caf dcor de praline) aussi spectaculaire que facile confectionner.
Pour 6 personnes
INGRDINTS
15 cl de caf fort (ventuellement
aromatis la noisette)
150 g d'amandes mondes,
plus un peu pour la dcoration
150 g de sucre en poudre
5 cuil. soupe d'eau
1 cuil. soupe de glatine en poudre
3 ufs, blancs et jaunes spars
75 g de vergeoise blonde
1 cuil. soupe de liqueur de caf
(Tia Maria, Kahla ou Toussaint) 5 Faites chauffer les jaunes d'ufs, la 7 Versez la prparation dans le plat
15 cl de crme frache paisse, vergeoise, le reste de caf et la liqueur souffl et galisez la surface. Gardez au
plus 15 cl environ, pour la dcoration au bain-marie, en fouettant bien pour frais au moins 2 h, puis mettez au
(facultatif) obtenir un mlange mousseux. Incor- conglateur 15 20 min avant de servir.
porez la glatine dissoute. Retirez la collerette de pa pier en passa nt
une lame de couteau chauffe entre le
1 Entourez un plat souffl de 90 cl d'une 6 Fouettez la crme frache en chantilly, souffl et le papier. Fouettez la crme
double paisseur de papier sulfuris, en puis montez les blancs d'ufs en neige. frache pour la dcoration et dposez-en
laissant dpasser de quelques centimtres Ajoutez la praline broye dans la crme des cuilleres sur le dessus du souffl.
au-dessus des bords. Maintenez avec de fouette, puis le mlange au caf. Enfin, Dcorez avec la praline rserve et les
la ficelle et mettez le plat au rfrigrateur. incorporez les blancs en neige. amandes entires.
2 Huilez une plaque de four. Faites
fondre le sucre en poudre avec l'eau, en
les chauffant dans une petite casserole.
Portez feu vif et surveillez la couleur:
le sirop doit tre lgrement dor. Ajou-
tez les amandes et faites bouillir jusqu'
ce que le caramel soit brun.
3 Dposez cette praline sur la plaque
de four et laissez-la refroidir. Quand elle
est dure, cassez-la en morceaux l'aide
d'un rouleau ptisserie. Rservez 50 g
de praline et crasez le reste.
4 Versez la moiti du caf dans un bol et
saupoudrez la glatine dessus. Laissez
tremper 5 min, puis faites-la fondre dans
le bol au-dessus d'un bain-marie.
Souffls et meringues 169
PETITS SOUFFLS AU MOKA
Ces petits souffls au moka) qui peuvent se prparer jusqu) trois heures l)avance)
sont parfaits pour terminer un repas. Il suffit de les rchauffer juste avant de les servir.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
2 cuil. soupe de caf moulu
90 g de chocolat noir rp
2 cuil. soupe de cacao tamis
75 g de beurre mou
40 cl de lait
40 g de farine
3 ufs, blancs et jaunes spars
50 g de sucre en poudre
15 cl de liqueur au caf ou au
chocolat, base de crme (crme
de cacao, Sheridans, par exemple)
1 Prchauffez le four 200 oC (th. 7).
Graissez gnreusement 6 darioles de
15 cl avec 25 g de beurre. Enduisez-les
de 50 g de chocolat rp.
2 Mettez le caf moulu dans un bol.
Chauffez le lait jusqu'au point d'bullition
et versez-le sur le caf. Laissez infuser
5 min, puis filtrez le liquide au chinois .
3 Faites fondre le reste de beurre dans
une petite casserole. 1ncorporez la fa ri ne
et le cacao pour faire un roux. Faites
cuire 1 min environ, puis versez peu
peu le caf au lait, en remuant constam-
ment pour obtenir une sauce trs paisse.
Laissez mijoter 2 min , puis ajoutez les
jaunes d'ufs hors du feu.
VARIANTE
Vous pouvez remplacer le chocolat noir
par du chocolat blanc ou au lait.
4 Laissez refroidir 5 min, puis incorporez
le reste de chocolat. Montez les blancs
d'ufs en neige, en ajoutant progressi-
vement le sucre. 1 ncorporez les bla ncs en
neige dans la prparation, en deux fois.
5 Rpartissez la prparation dans les
darioles et disposez-les dans un grand
plat four. Versez de l'eau jusqu'aux 2/3.
6 Enfournez les souffls pour 15 min.
Dmoulez-les sur une plaque de four et
laissez-les refroidir compltement.
7 Avant de servir, versez 1 cuillere
soupe de liqueur au chocolat ou au caf
sur chaque souffl et rchauffez-les 6
7 min au four. Servez les souffls dans
des assiettes individuelles et nappez-les
du reste de liqueur.
170 Souffls et meringues
ROUL AU CHOCOLAT ET AU CAF
Ce gteau dlicieusement a1'omatis au chocolat se prpare dou ze heures lJavance.
Ne vous alarmez pas sJi l se fend lgrement au moment dJtre roul.
Pour 8 personnes
INGRDIENTS
200gde chocolat noir
200gde sucre en poudre
7ufs, blancs et jaunes spars
Pour la garniture
2 cuil. soupe de caf fort refroidi
30 cl de crme frache paisse
l cui!. soupe de liqueur de caf
(Tia Maria, Kah l ua ou Toussa int)
4 cuil. soupe de sucre glace
et un peu de chocolat rp,
pour ladcoration 4 Montez les blancs d'ufs en neige et 7 Saupoudrez de suc re glace un grand
incorporez-les dli catement la prpa- morceau de papiersulfuri s et dmoulez
ration au chocolat. le gteau dessus.
1Prchauffez le four 180 oC (th. 6)
Chemisezde papier sulfuris une pl aque 8 Pour la garniture, fouettez la crme
ptisserie d'environ 35 x 25 cm et frache avec le caf et la liqueur, pui s
beurrez- le. talez- la sur le gteau. En commenant
par un petit ct, roulez dli ca tement le
gteau, en vous aidantdu papier.
9 Dressez le roul sur le plat deservice.
Saupoudrez-le gnreusement de sucre
glace et d'un peu dechocolat rp.
5 Versez la prparat ion sur la plaque et CONSEIL
ga lisez- la avec une spatule. Enfournez Dcorez ventuell ement le roul de
pour 25 min environ. Laissez le gteau volutes de crme fouette et de grains
sur la plaque et couvrez d'une grill e de caf enrobs de chocolat ,ou bien de
2 Cassez le chocolat en morceaux et gteau, sansquecelle-ci touche legteau. framboises et de feui lles de menthe.
faites- le fondre au bain-mar ie. Lai ssez
refroi dir5 min.
6 Couvrez la grille d' un torchon humide,
pui s enveloppez le tout de film alimen-
3 Dansunej atte,travaill ez le sucre et les taire. Laissez reposer au moins 8 h, ou
jaunesd'ufsen un mlange mousseux. toute la nuit,dans un endroitfrai s.
Ajoutez le chocolat fondu.
l 72 50 ujj15 et me ri 11 gue 5
GTEAU MERINGU LA MANGUE ET AU CAF
La meringue lgre se marie parfaitement avec les diffrentes saveurs
du caf) du mascarpone et de la mangue.
Pour 6 8 personnes
INGRDIENTS
4 blancs d'ufs
200gde sucre en poudre
Pour la garniture
3 cui!. soupe de caf moulu fort
1 mangue mre, dtaille en ds
d ' l cm
5 cuil. soupe de lait
350gde mascarpone
1 Prchauffez le four 190 oC (th. 6). 2 Quand les blancs sont bien fermes,
VARIANTE Chemisez de papier sulfuris une plaque talez-les sur la plaqueetgalisez la sur-
Vous pouvez ventuellement ptisserie d'environ 35 x 25 cm et face. Enfournez pour 15 min, jusqu' ce
saupoudrer la meringue de 50 g de beurrez-le lgrement. Montez les blancs que la meringue soitdore.
noi settes haches avant de l'enfourner. d'ufsen neige, puis incorporez le sucre
peu peu, en les soulevantdlicatement. 3 Retournez la meringue sur une feuille
de papier sulfuris. Dtachez le papier
de la meringue et laissez-la refroidir.
4 Pour la garniture, mettez le caf dans
un bol. Chauffez le lait jusqu'au point
d'buillition etversez-le sur le caf. Laissez
infuser5 min, puis passezau chinoisfin.
5 Battez le mascarpone jusqu' ce qu'il
soit 1isse, puis incorporez progressive-
ment le caf au lait. talez le mlange
sur la meringue, puis parsemez-le de
ds de mangue.
6 Roulez dlicatement la meringue
partird' un petit ct, en vous aidant du
papier. Transfrez sur un plat de servi ce
et gardez le gteau au frais au moins
30 min avantde le servir.
Souffls et meringues 1 73
MERINGUES AU CAF SUR PAIN D'PICES
Un dlicieux dess ert alliant le croustillant d\ tn e meringue
J
la fracheur Pun e glace fondante et l e moelleux dJun pain dJpices .
Pour 6 personnes
INGRt:D IENTS
60 cl de glace au caf
275 g de pain d'pices
4 blancs d'ufs
150 g de sucre en poudre
2 cuil. soupe de gingembre conf it,
f inement hach
1 Prchauffez le four 230 oC (th. 8).
Coupez le pain d'pices en 3 tranches
dans la longueur. Al' aide d' un emporte-
pice de 5 cm, dcoupez 2 ronds dans
chaque tranche. Di sposez- les sur une
plaque de four.
2 Garnissez c haque rond d'une grosse
bou le de glace au caf, puis mettez la
plaque au conglateur au moins 30 min.
4 Versez dli catement les blancs dans 5 Nappez chaque glace de meringue, en
une poche douille munie d' un large formant des monticules.
em bout rond .
6 Enfournez pour 3 4 min, de sorte que
CO NSEIL la meringue soit croustill ant e et lgre-
3 Montez les bl ancs d'ufs en neige. La glace est protge de la chaleur du ment colore. Servez immdiatement.
Ajout ez le sucre peu peu, et continuez four par la meringue, gui doit la napper
battre jusqu' ce que les blancs soient compltement. Une fois prpares ,
fermes. Incorporez le gingembre. ces meringues peuvent tre congel es
jusgu'au moment de la cuisson.
l 74 Souff 1 5 et rn e r ingVI e5
UFS LA NEIGE L'ANIS TOIL
La rputation de ce dessert base de blancs dlufs pochs et de crme anglaise nlest plus faire
l
mais cette variante se distingue par llajout dlanis toil et dlune crme au caf.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
Pour la crme angl,aise au caf
15 cl de caf fort
15 cl de lait
15 cl de crme fleurette
4 jaunes d'ufs
2 cuil. soupe de vergeoise blonde
1 cuil. caf de Mal'zena
Pour le caramel
90 g de sucre en poudre
6 cuil. soupe d'eau
Pour les blancs pochs 4 Couvrez la crme anglaise de film ali- 7 Versez 2,5 cm d'eau bOUillante dans
2 blancs d'ufs mentaire et mettez- la au rfrlgrateur. une grande pole. Ajoutez le sel et
50 g de sucre en poudre laissez frmir lgrement. Moulez les
2 pinces d'anis toil en poudre blancs l 'a ide de 2 cuillres soupe
1 pince de sel et dposez-les dans l'eau. Faites pocher
4 5 blancs la fois, 3 min environ.
1 Commencez par la crme anglaise au
caf en portant le lait, la crmeet le caf
au pointd'bullition.
5 Pour le caramel, chauffez le sucreet la
moiti de l'eau dans une petite casserole,
feu trs doux, jusqu' dissolution. Sur-
veillez la cuisson: le caramel doit prendre
une teinte dore. Hors du feu, ajoutez le
reste d'eau en prenant garde de ne pas 8 Retirez les blancs avec l'cumoire et
vous brler. Laissez refroidir. gouttezsurdu papierabsorbant. Proc-
dezde mme avec tous les blancs.
9 Au momentdeservir, versez un peu de
d'ufs, la vergeoise et la Mal'zena afin
2 Dans une jatte, fouettez les jaunes
crme anglaise dans chaque assiette.
d'obtenir un mlange onctueux. Incor- Disposez 2 ou 3 blancs dessus et dco-
porez le caf au lait, puis remettez le rez-les d'un filet de caramel.
toutdans la casserole.
3 Chauffez 1 2 min, en tournant jus-
qu' paississement Retirez du feu et
laissez refroidir en remuant de temps
en temps.
6 Montez les blancsd'ufsen neigetrs
REMARQUE ferme. Mlangez le sucre et l'anis toil
Une fOls pochs, les blancs et incorporez-lesaux blancs.
conserveront leur forme pendant2 h.
l 76 Souffls et meringues
/, ,
MERINGUES AU CAFE ET A LA CREME DE ROSE
Ces petites meringues trs sucres) mles de gra in s de caJ concasss) sont Jourres
d)une crme aromatise l )eau de rose. Pour servir) dcorez de ptales de roses.
Pour 20 meringues doubles
INGRDIENTS
25 gde caf en grains, torrfi
trs fonc
3 blancs d'ufs
175gde sucre en poudre
25 gde pistaches grossirement haches
quelques ptales de roses,
pour la dcoration
Po ur la crme de rose
30 cl de crme fr ache paisse
1 cuil. soupe de sucre glace tamis
2 cui l . caf d'eau de rose
Prchauffez le four 180 oC (th. 6).
Dposez les grains de caf sur une
plaque def ouretf aites- les grill er environ
8 min. Laissez refroidir, pui s mettez-les
dans un sac en plastique et crasez- les
avec un rouleau pt isser ie. Baissez le
four 140oC (th. 4).
2 Montez les blancs d'ufs en neige
avec le sucre, au bain-marie.
4 Remplissez une pochedouille munie
d'un embouten t oi le et formez envir on
40 rosettes sur 2 plaques de four tapis-
3 Hors du feu, continuez fouetter jus- ses de papier sul fur is. Espacez bien
qu' obtention d'un mlange trs ferme. les mer ingues.
1ncorporez le caf broy.
5 Saupoudrez- les de pistaches et fai tes-
les cuire au four 2 h 2h30, jusqu' ce
qu'elles soient bien sches, en chan-
geant les plaquesde place mi-cuisson.
Laissez les meringues refroidir avant de
les dtacherdu papier.
6 Pour la crme de rose, fouettez la
crme, le sucre glace et l 'eau de rose.
Dposez cettecrme entre 2 meringues.
Disposez-les sur un plat de service et
dcorezde ptales de roses.
VARIANTE
On peut remplacer l'eau de rose parde
l'eau de fleur d'oranger, et te inter la crme
avec un peu de colorantalimentaire rose.
SOUff1set mer ingue s l 77
PAVLOVA AU CAF ET AUX FRUITS EXOTIQUES
LlAustralie et la Nouvelle-Zlande revendiquent toutes deux llinvention de ce dlicieux dessert
meringu dont le nom est emprunt la danseuse Anna Pavlova . Le secret de la russite est
de laisser refroidir la meringue dans le four
l
car tout cart de temprature la ferait se fendre .
Pour 6 8 personnes
1 NGRDIENTS
2 cuil. soupe de caf moulu
(ventuellement aromatis l'orange)
2 cuil. soupe d'eau frmissante
3 blancs d'ufs
150g de sucre en poudre
1 cui1. caf de Mazena
Pour la garniture
15cl de crme frache paisse
1 cuil. caf d'eau de fleur d'oranger
vanille
15cl de crme frache 4 A l 'aide d' un long couteau ou d'une 5 Transfrez la meringue sur un plat et
500 g de fruits exotiques (mangue, spatule, talez la meringue sur le rond dtachez le papier. Pour la garn iture,
papaye, kiwi, etc.) de 20 cm de diamtre du papier sulfu- fouettez la crmefracheen chantillyavec
1 cuil. soupe de sucre glace ris. Creusez un lger puits au centre. l'eau de fleur d'oranger. Incorporez la
Enfournez pour 1h, puis teignez le four crme frache, puis versez dans le puits
et laissez la meringue refroidir dedans . de la meringue. Disposez les fruits sur la
crme et saupoudrez de sucre glace.
1 Prchauffez le four 140 (th. 4). 0
Dessinez un cercle de 20 cm de dia-
mtre sur une feuille de papiersulfuris.
Retournez-la sur une plaquedefour.
2 Mettez le caf dans un bol et versez
l'eau frmissante dessus. Laissez infuser
5 min, puis passez au chinois trs fin.
3 Montez les blancs d'ufs en neige.
1ncorporez progressivement le sucre,
j usqu' ce que les blancs soient bien
fermes. Ajoutez rapidement la Ma'izena
et le caf.
VARIANTE
On peutremplacerles fruits exotiques
par 500g de fruits rouges: fraises ,
framboises etmyrtill es, par exemple.
DESSERTS
AUX FRUITS
Si vous recherchez des desserts sortant
de l)ordinaire qui allient
saveur et optezpour l)une
de ces recettes mlangeantfruits et caf.
Les desserts se dgustent aussi
bien chauds queglacs. Essayez les
Oranges au sirop de caf ou
gotez auxCrpes au caf fourres la
pche pourun moment de purplaisir.
180 Desserts auxjruits
ORANGES AU SIROP DE CAF
Cette recette peut tre adapte tous les agrumes: exprimentez- la
avec du pamplemousse rose ou des clmentines entires.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
10 cl de caf fort, frachement pass
6 oranges moyennes
200g de sucre
5 cl d'eau froide
10cl d'eau bouillante
50 g de pistaches haches (facultatif)
CONSEIL
Choisissez une casserole dans
laquelle les oranges tiendront toutes
sur une seule couche.
1 Rpez finement le zeste d' une orange
et rservez-le. Pelez les autres oranges
et coupez-les en rondelles horizontales.
Reformez-les l'aide de pique-olives.
2 Mettez le sucre et l'eau froide dans
une casserole fond pais. Chauffez
feu doux pour dissoudre le sucre, puis
portez bullition et laissez cuire jus-
qu' ce que le sirop prenne une teinte de
caramel blond.
3 Hors du feu, versez dlicatement l'eau
bouillante dans la casserole. Remettez
sur le feu afin que le sirop fonde dans
l'eau. Ajoutez le caf.
4 Mettez les oranges et le zeste rp
dans le sirop. Laissez cuire 15 20min,
en retournant les oranges mi-cuisson.
Saupoudrez-les ventuellement de pis-
taches et servez-les bien chaudes.
FIGUES FRACHES POCHES
Pocher les figues dans un sirop de caf vanill fait ressortir leur dlicieuse saveur.
Pour 4 6 personnes
1NGR DI ENTS
40cl de caf
12 figues fraches peine mres
100 g de miel blond
1 gousse de vanille
yaourt la grecque, pour
l'accompagnement (facu Itatif)
CONSEILS
Rincez etschez la gousse de vanille:
elle servira ainsi plusieurs fois.
Il existe trois varits de figues
- violettes, blanches et vertes-,toutes
susceptibles d'tre cuites. Naturellement
riches en sucre, elles sontfondantes
et compltent bien les armes
du caf etde la vanille.
1 Prenez une pole suffisamment large
pour contenir toutes les figues sur une
seule couche. Versez-y le caf et le miel.
2 Fendez la gousse de vanille dans la
longueur et prlevez les graines. Mettez-
les, ainsi que la gousse, dans la pole,
puis portez bullition. Faites bouillir
jusqu' ce que le sirop soit rduit d'envi-
ron la moiti. Lai ssez refroidir.
3 Lavez les figues et percez la peau en
plusieurs endroits avec une brochette.
Ouvrez-les en deux et mettez-les dans le
sirop. Bai ssez le feu, couvrez et lai ssez
mijoter 5 min. Retirez les figues du sirop
l'aide d'une cumoire et lai ssez refroidir.
4 Filtrez le sirop sur les figues. Laissez
reposer l h temprature ambiante.
Servez, ventuellement avec du yaourt.
"- -- - ---
l82 Desserts auxjruits
GTEAU AUX POIRES
Les clous de girofle donnent une riche saveur pice ce gteau aux poires) aux noisettes et au caf.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
2 cuil. soupe de caf moulu
(ventuellement aromatis
la noisette)
4 poires mres
1cui/. soupe d'eau frmissante
50 g de noisettes mondes et grilles
le jus d'l/2orange
110g de beurre mou
110gde cassonade, plus
1cuil. soupe pour la cuisson
2 ufs battus
50 g de farine avec levure incorpore
1 pince de clous de girofle en poudre
8 clous de girofle entiers (facultatif)
3 cuil. soupe de sirop d'rable
fines lanires de zeste d'orange,
pour la dcoration
Pour la crme l'orange
30 cl de crme fraChe
1cuil. soupe de sucre glace tamis
le zeste finement rp d'l/2orange
1 Prchauffez le four 180 oC (th 6).
Beurrez lgrement un moule manqu
fond amovible. Mettez le caf dans un
bol et versez l'eau dessus. Laissez infu-
ser 5 min, puis passezau chinois fin.
CONSEIL
Si vous ne crouvez pas de noisecces
dj grilles, faices-Ie vous-mme.
Passez-les au gril chaud 3 4 min, en les
recournanC frquemmenc jusqu' ce
qu'elles soienc bien colores. tezla peau
ec laissez refroidir avanC de les craser.
2 crasez les noisettesdans un moulin
caf. Pelez etvidez les poires, etcoupez-
les en deux. mincez-les finement dans
la largeur, sans sparer compltement les
tranches. Badigeonnezde jus d'orange.
3 Dans unejatte, travaillez le beurreetla
cassonade en crme lgre. Incorporez
progressivement les ufs, puis la farine,
les clous de girofle en poudre, les noi-
settes et le caf. Versez la prparation
dans le moule etgalisez la surface.
4 Essuyez les demi-poires sur du papier
absorbant et disposez-les sur la prpa-
ration, ct bombvers le haut.
5 Enfoncez ventuellement 2 clous de
girofledanschaque demi-poire Badigeon-
nezd'lcuilleresoupe desiropd'rable.
6 Saupoudrez d'l cuillere soupe de
cassonade et enfournez pour 45
50min, afin que le gteau gonfle bien.
7 Pendant la cuisson, prparez la crme
l'orange. Fouettez la crme frache en
chantilly avec le sucre glace et le zeste
d'orange. Mettez-la dans un bol de ser-
vice etgardezau frais.
8 Laissez le gteau refroidir 10min dans
son moule, puiS dressez-le sur un plat
de service. Badigeonnez-le lgrement
du reste de sirop d'rable et dcorez
avec le zeste d'orange. Servez tideavec
de la crme l'orange.
184 Desserts aux fruits
/\ , /\ "
CREPES AU CAFE FOURREES A LA PECHE
Le mlange de pches juteuses et de
Ici ) il accompagne des crpes lgres
Pour 6 personnes
1 NGR DI ENTS
10 cl de caf fort
75 g de farine de bl
25 g de farine de sarrasin
2 pinces de sel
1 uf battu
20 cl de lait
15 g de beurre fondu
hUile de tournesol, pour la cuisson
Pour la garniture
6 pches mres
30 cl de crme fraChe paisse
1 cuil. soupe d' Amaretto
225 g de mascarpone
60 g de sucre en poudre
2 cuil. soupe de sucre glace
1 Ml angez les farines et le sel dans une
jatte. Faites un puits au centre et ajoutez
l'uf, la moiti du la it et le beurre fondu .
Mlangez en incorporant peu peu la
farine, le reste de lait et le caf.
2 Chauffez un filet d'huile dans une
pole crpes de 15 20 cm. Versez
assez de pte pour couvrir le fond de la
pole et faites cuire 2 3 min, jusqu' ce
que le dessous soit dor. Retournez la
crpe et faites cuire l'autre ct.
CONSEIL
Pourconserver les crpes au chaud,
mettez-les sur une assiette, couvrez-les
de papier d'aluminium et placez l'assierre
sur une casserole d' eau frmissante .
crme frache a un petit got d)t.
au caf.
--.
3 Faites glisser la crpe sur une assiette
et cont inuez cuire les autres, en les
intercalant chaque fois avec du papier
sulfuris.
4 Pour la garniture, coupez les pches
en deux et retirez les noyaux. Dtaillez-
les en tranches paisses. Fouettez la
crme frache en chantilly avec l'Amaretto.
Da ns une jatte, travaill ez le mascarpone
avec le sucre. Incorporez 2 cuilleres
soupe de crme fouette dans le mas-
carpone, puis le reste.
5 Dposez un peu de crme sur une
moiti de cr8pe et garnissez de tranches
de pche. Roulez dlicatement la crpe
et saupoudrez de sucre glace. Procdez
de mme pour les autres crpes et ser-
vez immdiatement.
Dessert s aux fruits 185
PETITS BABAS AU RHUM ET AUX PRUNES
Probablement originaire de Pologne) le baba authentique comprend un peu d )e ssence d)orange ou
de cdrat et est arros de sirop de
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
60 g de beurre mou
120 g de farine
1 pince de sel
1 cuil. caf et 1/2 de levure
de boulangerie dshydrate
2 cuil. soupe de vergeoise blonde
2 ufs battus
3 cuil. soupe de lait chaud
crme frache, pour l'accompagnement
Pour le sirop
15 cl de caf
100 g de sucre cristallis
15 cl d'eau
500 g de prunes coupes en deux,
dnoyautes et dtailles en gros
quartiers
3 cuil. soupe de rhum ambr
1 Prchauffez le four 190 oC (th. 6).
Graissez gnreusement 6 moules baba
de 9 cm de diamtre avec 15 g de beurre.
2 Mlangez la farine et le sel dans
une jatte, puis incorporez la levure et la
vergeoise.
3 Faites un puits au centre, ajoutez les
ufs et le lait chaud. Tournez environ
5 min la cuillre en bois, jusqu' obte-
nir une pte paisse, souple et lastique.
CONSEIL
Vous pouvez galement couper
les babas en d eux horizontalement
pour les fourrer de crme fouett e.
sucre parfum au rhum. Ici) les babas sont servis avec des prunes.
4 Couvrez la jatte de film alimentaire et
laissez lever 40 min. Coupez le reste du
beurre en ds et incorporez-les la pte.
Disposez les moules sur une plaque de
four et rpartissez la pte dedans. Couvrez
de film alimentaire huil et lai ssez la pte
lever presque jusqu'en haut . Retirez le
film et enfournez pour 15 20 min .
5 Dans le mme temps, prparez le sirop.
Mettez 2 cuilleres soupe de sucre
dans une casserole avec l'ea u. Ajoutez
les prunes et faites cuire feu doux afin
qu'elles soient lgrement fondantes;
retirez l'aide d'une cumoire. Ajoutez
le reste de sucre et le caf. Chauffez dou-
cement jusqu ' dissolution, sans faire
bouillir. Hors du feu, incorporez le rhum.
6 Dmoulez les babas sur une grille
et laissez refroidir 5 min. Imbibez-les de
sirop chaud jusqu' saturation. Remet-
tez-les sur la grille et glissez une assiette
dessous pour rcuprer le sirop. Laissez
refroidir compltement.
7 Mettez les babas dans des assiettes et
garnissez le centre de prunes. Arrosez de
sirop et accompagnez de crme frache.
186 Desserts aux fruits
/ ,
DIPLOMATE AU CAFE ET A LA NOIX DE COCO
Ce dessert runit une gnoise au caj imbibe de liqueur) une crme la noix de coco et une crme
jouette au caj. Servez-le dans un grand compotier de verre pour le rendre encore plus apptissant.
Pour 6 8 personnes
INGRDIENTS
Pour la gnoise au caf
3 cuil. soupe de caf moulu
trs parfum
3 cuil. soupe d'eau frmissante
2 ufs
50 g de vergeoise brune
40 g de farine avec levure incorpore
1 cuil. soupe et 1/2 d'huile
de noisette ou de tournesol
Pour la crme la noix de coco
40 cl de lait de coco en conserve
3 ufs
3 cuil. soupe de sucre en poudre
2 cuil. caf de Mazena
Pour la garniture
2 bananes moyennes
4 cuil. soupe de liqueur de caf
(Tia Maria, Kahlua ou Toussaint)
30 cl de crme frache paisse
2 cuil. soupe de sucre glace tamis
copeaux de noix de coco frache,
pour la dcoration
1 Prchauffez le four 160 oC (th. 5).
Chemisez de papier sulfuris un moule
carr de 18 cm de ct et beurrez-le.
2 Mettez le caf dans un bol. Versez
l 'eau chaude dessus et laissez infuser
5 min. Passez au chinois fin.
3 Dans une jatte, battez les ufs et la
vergeoise jusqu' ce que le mlange
fasse le ruban.
4 Incorporez peu peu la farine, puis
1 cuillere soupe de caf et l'huile.
Versez la prparation dans le moule et
enfournez pour 20 min, afin que la gnoise
soit ferme. Dmoulez sur une grille,
dtachez le papier et laissez refroidir.
5 Pour la crme la noix de coco, portez
le lait de coco bullition dans une
casserole.
6 Battez les ufs, le sucre et la Mazena
en un mlange mousseux. Versez sur le
lait de coco chaud, en fouettant constam-
ment. Chauffez 1 2 min feu doux, sans
cesser de remuer ni faire bouillir, jusqu'
paississement. Laisse-z refroidir 10 min
environ en tournant de temps en temps.
7 Coupez la gnoise en carrs de 5 cm
et disposez-les dans un grand compotier
en verre. Coupez les bananes en rondelles
et mettez-les sur la gnoise. Versez la
liqueur de caf, puis la crme la noix
de coco. Laissez refroidir compltement.
8 Fouettez la crme frache avec le
sucre glace et le reste de caf. Versez la
crme fouette sur le diplomate. Couvrez
et mettez au frais plusieurs heures.
Dcorez avec des copeaux de noix de
coco avant de servir.
CONSEIL
Pour les copeaux d e noix de coco, rpez
une noix de coco frache avec un pluche-
lgumes, ou bien achetez des copeaux
schs et faites-les lgrementdorer au four.
/
188 Desserts auxjruits
r
BANANES FLAMBEES
LA SAUCE ANTILLAISE
Ce dessert rassemble lui seul tous les parfums des Antilles bananes) sucre brun) caf et rhum.
Pour 4 6 personnes
INGRDIENTS
5 cl de caf fort
6 bananes
40g de beurre
50 g de vergeoise brune
4 cuil. soupe de rhum ambr
glace la vanille,
pour l'accompagnement
1 Pelez les bananes et coupez-les en
deux dans la longueur. Faites fondre le
beurre dans une grande pole feu
moyen et faites dorer les bananes 3 min,
en les retournant mi-cuisson.
CONSEIL
Ces bananes chaudes s'accommoderonr
galemen( de glace la noix
de coco ou au caf.
NECTARINES CHAUDES
AU MASCARPONE ET AU CAF
2 Saupoudrez les bananes de vergeoise
et ajoutez le caf. Poursuivez la cuisson
2 3 min, en remuant de temps en temps,
jusqu' ce que les bananes soient tendres.
3 Versez le rhum dans la pole et portez
bullition. Al'aide d' une longue allu-
mette ou d'une bougie fine, faites flamber
le rhum en inclinant la pole. Ds que la
flamme s'teint, servez les bananes avec
de la glace la vanille.
Vous pouvez utiliser pour ce dessert des nectarines tout juste mres. Elles seront
ensuite passes au four) nappes de miel et de beurre et fourres de crme au caf.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
3 cuil. soupe de caf trs fort froid
100g de mascarpone
4 nectari nes
15 g de beurre fondu et refroidi
3 cuil. soupe de miel blond
1 pince de quatre-pices
25 g de noix du Brsil effiles
1 Battez le mascarpone puis incorporez
peu peu le caf froid. Couvrez de film
alimentaire et gardez au frais 20 min.
2 Ouvrez les nectarines en deux et
dnoyautez-les. Dans un bol, mlangez
le beurre, 2 cuilleres soupe de miel et
les pices. Badigeonnez de beurre pic
les surfaces coupes.
3 Disposez les nectarines, c6t coup
vers le haut , sur une plaque de four
garnie de papier d'aluminium. Faites
cuire au gril chaud 2 3 min. Mettez les
noix du Brsil sur la plaque, 1 min avant
la fin , afin de les dorer.
4 Dposez 1 cuillere de mascarpone
au caf au centre de chaque nectarine
chaude. Arrosez avec le reste de miel et
saupoudrez de noix du Brsil.
CONSEIL
Choisissezsi possible un miel
aux fleurs d'oranger ou au romarin.
190 Desserts auxjruits
POIRES POCHES LA VANILLE,
SAUCE CAPPUCCINO
Ce dessert raffin est compos de poires vanilles) servies avec une sauce
au caf mousseuse et saupoudres d)un souPfon de chocolat pic.
Pour 6 personnes
INGRt:DIENTS
6 poires peine mres
1 gousse de vanille
150 g de sucre cristallis
40 cl d'eau
le jus d'l/2 citron
Pour la sauce cappuccino
5 cl d'espresso
3 jaunes d'ufs
2 cuil . soupe de sucre en poudre
5 cl de crme fleurette
2 cuil. caf de chocolat en poudre
1/2 cuil. caf de cannelle en poudre
1 Fendez la gousse de vanille dans la
longueur et prlevez les graines. Mettez-
les dans une grande casserole avec la
gousse, le sucre et l'eau. Chauffez feu
doux jusqu' complte dissolution.
2 Pendant ce temps, pelez et coupez les
poires en deux, puis badigeonnez-les de
jus de citron . videz-les l'aide d'une
petite cuillre. Mettez les poires dans un
plat et recouvrez-les de sirop.
3 Dcoupez un rond de papier sulfuris
et dposez-le sur les poires. Portez
bullition, couvrez la casserole et laissez
frmir 15 min.
4 Avec une cumoire, transfrez les
poires dans un plat. Portez le sirop
bullition et faites-le cuire 15 min, jus-
qu' ce qu'il soit rduit de moiti.
5 Passez le sirop sur les poires et laissez
refroidir. Couvrez de film alimentaire et
gardez au frais plusieurs heures. Servez
temprature ambiante.
6 Pour la sauce, chauffez les jaunes
d' ufs, le sucre, le caf et la crme au
bain-marie. Fouettez le mlange jusqu'
ce qu'il soit pais et mousseux. Retirez
du feu et continuez fouetter 2 3 min.
7 Rpartissez les poires dans des
assiettes et versez un peu de sauce sur
chacune. Saupoudrez avec le mlange
de chocolat en poudre et de cannelle.
Servez immdiatement.
Desserts auxjruits 191
SALADE DE FRUITS AU CITRON VERT ET AU CAF
Le sirop de cette salade de fruits exotiques est parfum et sucr avec du citron vert
et de la liqueur de caf. On peut le prparer la veille.
Pour 6 personnes
INGRt:DIENTS
4 cuil. soupe de liqueur de caf
(Tia Maria, Kahla ou Toussaint)
1 petit ananas
1 mangue moyenne
1 papaye
2 grenades
2 fruits de la passion
le jus et le zeste finement rp
d'l citron vert
125 g de sucre
zeste de citron vert, pour la dcoration
1 Mettez le sucre et le zeste de citron
vert dans une petite casserole avec 15 cl
d'eau. Chauffez feu doux jusqu' ce
que le sucre soit dissous, puis portez
bullition et laissez frmir 5 min . Laissez
refroidir, puis passez dans un saladier.
Incorporez le jus de citron et la liqueur.
3 Ouvrez la papaye en deux et retirez les 4 Coupez la mangue en deux dans la
graines. Pelez, puis mincez en tranches. longueur, de part et d'autre du noyau .
Tranchez les grenades en deux et tez Pelez, dtaillez en morceaux et ajoutez
les graines. Coupez-les en petits mor- aux autres fruits . Remuez bien le tout.
ceaux et mettez-les dans le saladier.
2 Avec un couteau tranchant, pelez 5 Ouvrez les fruits de la passion en deux
l'ananas. Dtaillez la chair en ds, en CONSEIL et rcuprez la chair avec une petite
liminant le cur. Mettez-les dans le Pour que l es Fruirs rvlenr [Our cuillre. Dposez-la sur la salade, puis
saladier. leur parFum, laissez la salade remprarure dcorez de zeste de citron vert .
ambiance 1 h avanr de servir.
192 Desserts aux fruits
POMMES CARAMLISES
Ce dessert traditionnel est ralis ICI avec un sirop de caf.
Pour 6 personnes
1 NGRDIENTS
6 cuil. soupe de caf fort
6 pommes cuire peles et entires
50 gde beurre fondu et refroi di
90 gde sucre en poudre
2 pinces de cannelle en poudre
crme fouette, pour la dcoration
CONSEIL
Cene rece[(e peutaussi se faire avec
des poires: rdui sez le temps de cuisson
de ra 15 min et ucilisez de la poudre
quaue-pices la place de la cannell e.
Prcha uffez le four 180 oC (th. 6).
Tronquez lgrement le dessous des
pommes afin qu'elles tiennent droit. A
l'aide d'un pinceau ptisser ie, badi-
geonnez-lesde beurre fondu.
4 Versez le caf dans le plat , puis sau-
poudrez avec le reste de sucre pic.
Enfournez les pommes pour 40 min, en
les arrosant de caf deux trois fois
en cours de cuisson . Rcuprez le jus
dans une petite casserole et remettez les
pommesau four.
5 Faites bouillir le jus afin qu'il rduise
d'l/3. Versez le sirop sur les pommes et
prolongez la cuisson de 10min, jusqu'
ce qu'elles soient tendres. Servez chaud
avec 1cu i llere decrme fouette.
2 Dans un grand bol, mettez le suc re et
la cannelle. En tenant chaque pomme
par sa t ige, roulez-les dans le mlange.
3 Disposez les pommes dans un plat
four peu profond, la tige vers le haut.
FRUITS ROUGES AU SABAYON DE CAF
Servez ce dessert lge r et dlicieusement rafrachissant en t: le s fruits rouges
sont napps d)un sabayon onctueux
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
5cl de caf
1 kg de fruits rouges (framboises,
myrtilles, fraises, etc .) queuts
et coups en deux s'ils sont gros
5 jaunes d'ufs
75 gde sucre en poudre
2 cuil. soupe de liqueurde caf
(Tia Maria, Kahla ou Toussaint)
feuilles de fraisier ou de menthe
(facultatif) et 2 cuil. soupe
de sucre glace, pour la dcoration
CONSEIL
Vedlez ce que l'eau du ba in - marie
n'arrive pas bulliti on, ca r cela
risquerait de faire (Ourner le sabayon.
au caf) trs facile raliser.
1 Di sposez les fruits sur un plat de ser-
vice. Dcorez ventuellementde feuilles
et saupoudrez de sucreglace.
2Al'aide d'un fouet, montez lesjaunes
d'ufsetle sucreau bain-marie,jusqu'
paississement.
3 Incorporez progressivement le caf
et la liqueur, en un mince filet, sans
cesser de fouetter. Continuez jusqu'
l'obtention d'unesaucepaisseet mous-
seuse. Servez-la chaude, ou bien laissez
refroidir en remuant de temps en temps
et nappez-en les fruit s.
DESSERTS
1
GLACES
Les desserts glacs prsentent l)avantage
de pouvoir tre consomms tout moment
car il est possible de les raliser l)avance
et de les conserver au conglateur.
Dans ce chapitre) vous dcouvrirez
des recettes de crmesglaces veloutes)
de sorbets rafrachissants ou encore
de dlicieux mariages entregteau
etglace) comme avec le Fondant
au chocolat et lamousse de caf.
196 Desserts glacs
GLACE MARB.RE AU CAF ET LA CANNELLE
Une glace lgre dlicatement pice de cannelle et marbre dJun sirop de caf.
Pour 6 personnes
1NGRDI ENTS
30 cl de crme fleurette
1 bton de cannelle
4 jaunes d'ufs
150 g de sucre en poudre
30 cl de crme frache paisse
Pour le sirop de caf
3 cuil. soupe de caf moulu
3 cuil. soupe d'eau frmissante
90 g de sucre en poudre
5 cl d'eau
1 Dans une petite casserole, portez dou-
cement la crme fleurette bullition
avec le bton de cannelle. tteignez le
feu, couvrez et laissez infuser 30 min.
Portez de nouveau bullition et retirez
la can nelle.
2 Montez au fouet les jaunes d'ufs et
le sucre en un mlange lger. Incorporez
la crme fleurette chaude, en fouettant
bien. Remettez le tout dans la casserole
et remuez 1 2 min feu doux, jusqu'
paississement. Laissez refroidir.
3 Fouettez la crme paisse en chantilly
et ajoutez-la la prparation . Versez dans
un rcipient et congelez 3 h.
4 Pendant ce temps, prparez le sirop:
mettez le caf dans un bol et versez
l 'eau chaude dessus. Laissez infuser
5 min, puis passez au chinois.
CONSEIL
La glace la cannelle doittre suffisamment
congele avant d' ajouter le sirop de caf.
5 Chauffez le sucre et l'eau froide feu
doux, jusqu' complte dissolution. Portez
bullition et laissez frmir 5 min feu
doux. Laissez refroidir puis ajoutez le caf.
6 Transfrez la glace la cannelle dans
une jatte glace et fouettez brivement
pour rompre les cristaux.
7 Remettez 1/3 de glace dans le rci-
pient et arrosez-le de sirop Rptez j us-
qu' ce que toute la glace soit utilise.
8 Passez une brochette dans le mlange
pour obtenir un effet marbr. Congelez
4 h, jusqu' ce que la glace soit ferme .
Laissez ramoll ir un peu avant de servir.
Desserts glacs 197
GLACE AU CAF ET LA PRALINE
DANS DES COUPELLES CROQUANTES
Ces boules de glace la praline sont servies dans de petites coupelles
en biscuit et nappes dJune sauce chaude au caf et au cognac.
Pour 6 personnes 3 Au bout de 15 min, passez la crme
INGRDIENTS au chinois et laissez refroidir. Incorporez
2 cuil. soupe de caf moulu la crme au caf dans le yaourt avec la
75 g d'amandes ou de noisettes pralinecrase. Transfrezdans un rci-
entires, mondes pientetcongelez 4 h.
90g de sucre en poudre
l gousse de vanille fendue 4 Pour la sauce, faites dissoudre la ver-
20 cl de crme frache paisse geoise dans l'eau feu doux dans une '
30 cl de yaourt la grecque petite casserole fond pais. Laissez
6 coupelles en biscuit, pour frmir 3 min, puis laissez refroidir un
la garniture (voir Conseil) peu avantd'ajouter le cafetle cognac .
Pour la sauce au caf et au cognac
10 cl de caf fort 2 Versez sur une plaque defour huileet 5 Pendant ce temps, mettez la glace
4 cuil. soupe de cognac laissez refroidir. Broyezfinementla praline. ramollir 15 min au rfrigrateur. Rpar-
100gde vergeoise blonde Chauffez la vanille, lecafetla crmedans tissez-la en boulesdansles coupellesen
5 cl d'eau chaude unecasserolejusqu'au pointd'bullition, biscuitet servez-la immdiatement, nap-
puiscouvrezetlaissez infuserhorsdufeu. pe de saucechaude.
1 Mettez les amandes (ou les noisettes)
et le sucre dans une grande casserole
fond pais et chauffez doucement jus-
qu' ce que le caramel blondisse, en
secouant la casserole de temps en temps.
CONSEIL
Pour faire les coupelles en biscuit,
mlangez 50g de beurre fondu, 50g de
cassonade et 50g de mlasse raffine dans
une jatte. Incorporez 50g de farine et
1 cui!. caf de cognac. Espacezdes
cuilleres du mlange surdes plaques de
four huiles. Faites cuire 8 min au four
prchauff 160oC(th. 5). Laissez refroidir
1 min. puis dtachez avec une spatule et
moulezsur le fond d'un verre renvers.
198 Desserts glacs
GLACE AU CAF
Du caf frachement moulu donne cette recette classique une dlicieuse saveur parfume.
Choisissez un caf torrfi fonc afin dJapport er une belle couleur la glace.
Pour 8 10 personnes
INGRt:DIENTS
4 cuil. soupe de caf moulu,
torrfi fonc
60cl de lait
200gde vergeoise blonde
6 jaunes d'ufs
50 cl de crme frache
1 Mettez le caf dans une carafe. Portez
le lait bullition etversez-le sur le caf.
La issez infuser 5 min.
2 Pendantce temps , battez la vergeoise
et les jaunes d'ufs dans une jatte.
Versez le cafau laitdessus, sanscesser
de fouetter. Passez le mlange au chi-
nois fin dansla casserole.
3 Faites cuire la crme feu doux 1
2 min,sans faire bouillir,jusqu' ce qu'elle
nappe le dos d'unecuillre. Versez dans
un rcipient plat et laissez refroidir, en
remuant de tempsen temps .
CONSEIL
Si vous utilisez une sorbetire,
ne fouettez pas la crme frache:
incorporez-l a dans la crme au caf
avant de verser le toutdans l'appareiL
4 Congelez au moins2 h, puistransfrez
dans une jatte et battez la fourchette
jusqu' ce que la prparation soit lisse.
Fouettez la crme frache en chantillyet
incorporez-la la prparation.
5 Remettez la glace au conglateur pen-
dant 1h, puisfouettez-la nouveau avant
de la recongeler pour3 4 h, jusqu' ce
qu'elle soit bien ferme. Transfrez au
rfrigrateur 20 min avantde servir.
CORNETS FOURRS LA CRME DE CAF
Ces apptissants cornets en chocolat noir ou blanc sont fourrs
d June onctueuse crme au caf et dlicatement saupoudrs de cacao.
Pour 6 personnes
1NGRt:D1ENTS
120g de chaque chocolat, noir
et blanc, dessert
Pour la crme au caf
2 cuil. soupe d'espresso
ou d' un autre caf fort moulu
2 cuil. soupe d'eau frmissante
30 cl de crme frache paisse
3 cuil. soupe de sucre glace tamis
1cuil. soupe de cacao en poudre,
pour la dcoration
1 Dcoupez 9 rectangles de 13x 10cm
dans du papier sul furis, puis coupez
chaque rectangle en deuxdans la diago-
nale af in d'obtenir 18 triangles. Roulez
chaque triangle en cornet et fixez-les
avec du ruban adhsif.
2 Faites fondre le chocolat noir au bain-
marie. Procdez de mme avec le
chocolat blanc. Sparez les cornets en
2 ta s et, l'a ide d'un petit pincea u
ptisserie, badigeonnez-en gnreuse-
ment l'intrieur avec chaque chocolat.
Faites durcir au rfrigrateur. Dtachez
dlicatement le papier et conservez les
cornets au rfrigrateur.
3 Pour la crme au caf, mettez le caf
dans un bol , versez l'eau dessus et lais-
sez infuser 5 min avant de passer le
mlange au ch inoi s fin. Laissez refroidir.
Ajoutez la crme et le sucre, et fouettez-
la en chantilly.Mettez-la dansune poche
douille munie d' un embouten toile.
4 Fourrez les cornetsdecrme fouette.
Disposez-les sur une plaque de four et
faites durcir2 h au conglateur. Rpar-
tissez les cornets dans des assiettes en
en comptant3 par personne, et saupou-
drez-lesde cacao.
CONSEIL
Quand vous faites fondre le chocolat
au bain-marie, veill ez ce gue l'eau ne bout
pas car cela ferait durcir le chocolat.
:--.. ..
...
..
..
200 Desserts glacs
BOMBES AU. CAF ET LA PISTACHE
Choisissez de prfrence un vritable sirop d)rable.
Ici) il sert sucrer le cur de ces dlicieuses bombes la pistache.
Pour 6 personnes 4 Prparez la crme au caf. Mettez le
INGRDIEN TS caf dans une ca rafe. Chauffez la crme
Pour la glace la pistache f leurette jusqu 'au point d'bulli tion et
50 g de pistaches dcortiques versez-la sur le caf. Laissez infuser 5 min.
et mondes, finement haches Dans une jatte, fouettez le sirop d'rable,
50 g de sucre en poudre les j aunes d'ufs et la MaIzena. Passez
5 cl d'eau la crme au caf sur cette prparation ,
175 g de lait concentr bien froid en fouettant vigoureusement. Remett ez
1 goutte de colorant alimentaire vert le tout dans la casserole et faites cuire
(facultatif) 1 2 min, jusqu' paississement. Laissez
20 cl de crme frache refroid ir en remua nt rgu 1 irement.
Pour la crme au caf
2 cuil. soupe de caf moulu 5 Pendant ce temps, garnissez les darioles
15 cl de crme fleurett e de glace la pistache, en veillant ce
5 cl de sirop d'rable que l 'pa isseur soit uniforme sur tout le
2 jaunes d'ufs tour. Faites durcir au conglateur.
1 cuil. caf de MaIzena
15 cl de crme frache
1 Pl acez 6 darioles de 17,5 cl de conte-
nance au conglateur. Faites dissoudre
le sucre dans l'ea u feu doux dans une
casserole fond pais. Portez bulli-
tion et laissez frmir 3 min.
2 Laissez refr oidir, pui s incorporez le lai t
concentr, les pistaches et le colorant.
Fouettez lgrement la crme f rache et
ajoutez-la dans la prparation.
3 Ver sez la prparat ion dans un rci-
pient et congelez au moins 2 h. Fouettez
la glace en une crme lisse, puis remet-
tez- la 2 h aU'conglateur - elle ne doi t
pas tre compltement dure.
6 Fouettez la crme frache en chant il ly,
puis i ncorporez- la la prparation au
caf. Versez au centre des moules, cou-
vrez et congelez 2 h. Servez aussi tt.
Desserts glacs 20l
GLACE AUX TROIS PARFUMS
Voici un mariage trs russi entre une onctueuse glace au chocolat blanc
parseme de framboises et une couche de glace au caf qui enrobe le tout .
Pour 6 8 personnes
INGRDIENTS
2 cuil. soupe de caf moulu
(ventuellement aromatis l'orange)
150 g de chocolat blanc grossirement
miett
125 g de framboises
25 cl de lait
4 ufs, blancs et jaunes spars
50 g de sucre en poudre
2 cuil. soupe de Mazena
15 cl de crme frache paisse
copeaux de chocolat blanc et cacao 4 Montez 2 blancs d'ufs en neige. Incor- 5 Versez dans le moule, galisez la sur-
en poudre, pour la dcoration porez la crme au caf, puis versez dans face et congelez 4 h. Dmoulez la glace
le moule et congelez 30 min. Montez les sur un plat et tez le film alimentaire.
autres blancs en neige et ajoutez-les la Saupoudrez de copeaux de chocolat et
1 Chemisez de film alimentaire un moule crme au chocolat, avec les framboises. de cacao en poudre.
cake d'1,5 litre et mettez- le refroidir
au conglateur. Versez le caf moulu
dans une carafe. Chauffez 10 cl de lait
jusqu'au point d'bullition et versez sur
le caf. Laissez infuser.
2 Dans une casserole, mlangez les jaunes
d'ufs, le sucre et la Mazena, puis
incorporez le reste de lait et la crme en
fouettant bien. Portez bullition, sans
cesser de remuer, jusqu' paississement.
3 Rpartissez la prparation chaude
dans 2 grands bols et ajoutez le chocolat
blanc dans l'un, en remuant jusqu ' ce
qu' il fonde. Passez le caf au chinois fin
dans l'autre bol et mlangez. Laissez
refroidir en tournant de temps en temps.
CONSEIL
Aprs l'avoir dcore, faites ramoll ir
la glace au rfri g rateur 15 min,
puis servez-la en tranches.
202 Desserts glacs
, , ,
CITRONS GIVRES A LA MENTHE ET AU CAFE
Ce sorbet rafrachissant associe les saveurs parfumes de la menthe) du citron et du caf.
On le sert dans le zeste du citron creus en coupe dcorative.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
2 cuil. soupe de liqueur de caf
(Tia Maria, Kahla ou Toussaint)
6 citrons
120gde sucre
40 cl d'eau
15gde feuilles de menthe frache
1 blanc d'uf
brins de menthe frache,
pouria dcoration
2 Hors du feu, ajoutez les feuilles de 4 Versez dans un rcipient et congelez
1Chauffez le sucre et l'eau feu doux menthe, tournez, puis laissez refroidir. 3 h. Fouettez la glace pour rompre les
dans une grande casserole fond pais, Passez dans une carafe et incorporez cristaux, puiscongelezencore 1h. Montez
en remuant de temps en temps jusqu' la liqueur le blancd'ufen neige, puis incorporez-
dissolution. Portez bullition et laissez le la glace, en battant. Rpartissez la
frmir 5 min. 3 Otez la base de chaque citron afin glace dans les zestes de citron et repla-
qu'ils tiennent bien droit, en veillant cez les chapeaux.
ne pas percer la peau blanche. Coupez
CONSEJL les chapeaux et rservez-les. Retirez 5 Disposez les citrons dans un rcipient
Les sorbets de fruits frais se conservent la pulpe et pressez le jus. Filtrez le jus et lai ssez- les 2 hau conglateur. Faites-
2 mois au conglateur mais sone meilleurs dans le sirop de mentheau caf. les ramollir au rfrigrateur 5 min avant
dans les jours qui suivene leur confection. de servir. Dcorez de brinsde menthe.
GRANIT AU CAF
Ce clbre rafrachissement italien est trs agrable en fin de repas.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
60 cl d'espresso ou autre caf fort
90 g de sucre
crme fouette, pour
l'accompagnement (facultatif)
CONSEJLS
Ne [ouerrez pas le granir trop
vigoureusement: sa rexture doit
rre granuleuse er non lisse comme
celle d'un sorbet.
Aprs l'tape 3, le grani t peur tre
servi re! quel ou couvert et congel
pendanr 2 semaines.
1 Ajoutez le sucre au caf chaud, puis
remuez jusqu' dissolution. Laissez
refroidir, puis versez dans un rcipient
conglateur de 90cl.
2 Congelezau moins3 h,jusqu'ceque
des cristaux se forment sur les bords.
Fouettez la fourchette, puis mettez
encore 1hau conglateur.
3 Fouettez de nouveau la glace avantde
la recongeler. Rptez jusqu' ce que la
glacesoit entirementcongele.
4 Transfrez le granit au rfrigrateur
20 min avant de servir. crasez les cris-
taux la fourchette et servez dans des
verres, ventuellement accompagn de
crme fouette.
204 Desserts glacs
MOUSSE AU CAF DANS UNE COUPE EN CHOCOLAT
Une coupe en chocolat noir est remplie d)une lgre mousseglace au caf.
Le rsultat est spectaculaire) mais la prparation est relativement simple.
Pour 8 personnes
1 NGRDIENTS
4 cui1. soupe de caf trs fort
1 sachet de glatine en poudre
2 cuil. soupe de liqueur de caf
nia Maria, Kahlua ou Toussaint)
3 ufs, blancs et jaunes spars
75 g de sucre en poudre
15cl de crme frache lgrement
fouette
Pour la coupe en chocolat
225 g de chocolat noir dessert,
plus un peu pour la dcoration
1 Chemisezde papiersulfuris un moule
rond de 18 cm, bord haut et fond
amovible, et beurrez-le.
2 Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Avec un pinceau ptisserie, talez une
couche de chocolatau fond du moule et
sur les bords, sur une hauteurde 7,5cm
environ, en terminant par des coups de
pinceau irrguliers. Laissez prendre, puis
recommencez. Placezau conglateur.
3 Dans un bol, saupoudrez la glatine sur
le caf et laissez reposer 5 min. Faites
chaufferle cafau bain-marie, en remuant
jusqu' dissolution. Hors du feu, incor-
porez la liqueurde caf. Dans une jatte,
au bain-marie, battez les jaunes d'ufs
et le sucre jusqu' ce que le mlange
fasse le ruban. Retirez du feu etfouettez
jusqu' refroidissement. Montez les blancs
d'ufsen neige.
4 Versez la glatine dissoute dans la
prparation sucre, en un mincefilet, en
remuant doucement. Laissez refroidir
20 min au rfrigrateur, puis incorporez
la crme frache fouette et les blancs
en neige.
5 Sortez la coupeen chocolatdu congla-
teur et dmoulez-la en retirant le papier.
Remettez-la dans le moule et versez
la mousse dedans. Remettez au moins
3 h au conglateur. Retirez du moule
et posez sur un plat. Faites ramollir
au rfrigrateur 40 min avant de servir.
Dcorez de chocolat rp. Coupez la
mousse l'aide d'un couteau plong
dans l'eau chaude et essuy.
Desserts glacs 205
FONDANT AU CHOCOLAT
ET LA MOUSSE DE CAF
Ce fondant au chocolat offre un double plaisir: plaisir de h:eil et du palais.
Pour 8 personnes
INGRDIENTS
4 cuil. caf de liqueur de caf
(Tia Maria, Kahlua ou Toussaint)
4 ufs
110g de sucre en poudre
75 g de farine
25 g de cacao en poudre tamis
sucre glace, pour la dcoration
Pour la mousse au caf
2 cuil. soupe de caf moulu,
torrfi fonc
30 cl de crme frache paisse
100gde sucre cristallis
10cl d'eau
4 jaunes d'ufs
1Prchauffez le four 180 oC (th. 6).
Beurrez le fond d'un moule carr de
20 cm de ct et d'un moule rond de
23 cm de diamtre. Fouettez les ufs
et le sucre au bain-marie, jusqu' pais-
sissement.
2 Retirez du feu et battez jusqu' ce que
le mlange fasse le ruban. Incorporez
dlicatementla farine et le cacao. Versez
1/3 de la prparation dans le moule 6 Faites dissoudre le sucre dans l'eau
carr et le reste dans le moule rond. feu doux. Portez bullition afin que le
Enfournez le biscuitcarr pour 15 min et sirop atteigne 106oC (utilisez un thermo-
le biscuit rond pour30 min. mtre sirop). Laissez refroidir 5 min,
puis versez sur les jaunes d'ufs, en
fouettant en un mlange pais. Rservez.
7 Fouettez le reste de crme frache en
chantilly et ajoutez-la la mousse au
caf. Incorporez le tout dans la prpara-
tion aux ufs. Versez la mousse dans le
biscuit et congelez 20 min. Arrosez de
4 galisez les bords du biscuit carr et liqueur le deuxime rond de biscuit et
dcoupez-le en 4 bandes gales, dont dposez-le sur la mousse. Couvrez et
vous garnirez les bords du moule. congelez 4 h. Retirez du moule et sau-
poudrez de sucreglace.
5 Pour prparer la mousse, mettez le
3 Laissez refroidir sur unegrille, puiscou- caf dans un bol. Chauffez5 cl decrme CONSEIL
pez le biscuit rond en deux horizontale- frache jusqu'au point d'bullition et Cachez les raccords du gteau avec des
ment. Remettez la moiti infrieure dans versez sur le caf. Laissez infuser 5 min, petites rosaces de crme fouette et dcorez
le moule. Versez la moiti de la liqueur. puis passez au chinoisfin. le tout de graIns de caf enrobs de chocolat.
GTEAUX
ET CAKES
Desgnoises toutes simples aux
cheesecakes labors) ces desserts
rivaliseront avec les gteaux trouvs
en ptisserie. Certains) comme le
Gteau aux amandes et au marsala,
accompagnent dlicieusement le caf du
petit djeuner. D)autres) tels le Gteau
fondant au chocolatet au caf
et le Fondant au cappuccino, seront
d)inoubliables desserts defte.
208 Gteaux et cakes
/,
GATEAU AU CAFE ET A LA NOIX DE COCO
Le mlange de la noix de coco et du caf est trs russi dans ce gteau
Pour 8 personnes 2 Mettez le caf dans un bol etversez le
INGRDIENTS laitchaud dessus. Laissez infuser 5 min,
3 cuil. soupe de caf moulu puis passez au chinois fin.
40 gde noix de coco sche
5 cuil. soupe de lait frmissant
2 cuil. soupe de sucre en poudre
175gde mlasse raffine
75 g de beurre
175g de farine
1/2 cuil. caf de bicarbonate
de soude
2 ufs lgrement battus
Pour le glaage
110g de beurre mou
225g de sucre glacetamis
25 g de noix de coco rpe
ou en copeaux, grille
3 Chauffez le sucre, la mlasse, le beurre
Prchauffez le four 160 oC (th. 5). etla noixdecoco dans unecasserole, en
Beurrez le fond d' un moule carr de remuant avec une cuillre en bois afin
20cm de ct. d'obtenir un mlange homogne.
aux saveurs exotiques.
4 Mlangez la farine et le bicarbonate
et incorporez-les la prparation, avec
les ufs et 3 cuilleres soupe du caf
au lait.
5Versez la prparation dans le moule et
galisez la surface. Enfournez pour 40
50 min, jusqu' ce que le gteau soit
bien lev. Laissez refroidir 10 min dans
le moule avant de passer une lame tout
autour pour le dmouler. Laissez refroidir
sur unegrille.
6 Pour le glaage, travailfez le beurre
ramolli puis ajoutez peu peu le sucre
glace et le reste de caf au lait. talez
le mlange sur le dessus du gteau et
dcorez de noix de coco grille. Dcou-
pez en carrs de 5 cm et servez.
VARIANTE
Vous pouvez remplacer la noix
de coco par 50 g de noix de pcan
haches et dcorer les carrs de cerneaux
de pcan saupoudrs de sucre glace.
Gteaux et cakes 209
MOKA
La ville ymnite de Moka tait autrefois la capitale mondiale du caf; elle produit
toujours un caf au lger got de chocolat. AujourdJhui
J
le terme de moka voque
cette varit de caf ainsi quJune gnoise fourre dJune crme au caf.
Pour 10 personnes
INGRDIENTS
1 cuil. soupe et 1/2 de caf
moulu fort
15 cl de lait
100 g de beurre
100 g de vergeoise blonde
1 uf lgrement battu
175 g de .farine avec levure incorpore
1 cuil. caf de bicarbonate de soude
4 cuil. soupe de liqueur base de
crme (Bailey's, Irish Velvet, etc.)
Pour le glaage au chocolat
200 g de chocolat noir concass
75 g de beurre cou p en morceaux
10 cl de crme frache paisse
1 Prcha uffez le four 180 oC (th. 6)
Beurrez un moule rond de 18 cm de
diamtre.
2 Pour la gnoise, mettez le caf dans
une ca rafe. Portez le lait bullition et
versez-le dessus. Lai ssez infuser 5 min ,
puis passez au chinois fin.
3 Faites fondre le beurre et le suc re
feu doux. Versez dans une jatte et laissez
refroidir 2 min avant d'ajouter l'uf. 5 Versez dans le moule, galisez la sur- 6 Pour le glaage, faites fondre le cho-
face et enfournez pour 40 min , jusqu' colat au bain-marie. Retirez du feu et
Ver sez la farine su r la prparation et ce que la gnoise soit bien leve. Laissez ajoutez le beurre et la crme frache. Lai s-
mlangez-la. Dlayez le bicarbonate dans refroidir 10 min dans le moule. Arrosez sez refroidir puis nappez de ce mlange
le caf au lait et incorporez-le peu peu la gnoise de liqueur et laissez refroidir. le dessus et les cts de la gnoise
la prparation Passez une lame autour du gteau et l'aide d'une spatu le. Laissez durcir.
dmoulez-le sur une grille.
4
210 Gteaux et cakes
GTEAU AUX AMANDES ET AU MARSALA
On ajoute ce dlicieux gteau aux amandes quelques grains de caf
grills et concasss) qui se marient trs bien au vin doux de Sicile.
Pour 10 12 personnes
INGRDIENTS
25 g de caf en grains
125 g d'amandes en poudre
5 ufs, blancs et jaunes spars
175 g de sucre en poudre
10 cl de marsala
75 g de beurre fondu et refroidi
120 g de farine
25 g d'amandes effiles
sucre glace et crme frache,
pour l'accompagnement
1 Prchauffez le four 180 oc (th. 6) .
Chemisez de papier sulfuris le fond
d'un moule rond de 23 cm de diamtre
fond amovible et beurrez-le. Disposez
les grains de caf sur une plaque de four
et faites-les griller 10 min. Laissez refroi-
dir, puis mettez-les dans un sac en plas-
tique et concassez-les l 'aide d'un rou-
leau ptisserie.
2 Battez les jaunes d'ufs avec 120 g
de sucre, jusqu' ce que le mlange
blanchisse.
3 Incorporez le caf concass, le marsala ,
le beurre et les amandes en poudre.
Ajoutez la farine et mlangez bien.
4 Montez les blancs en neige, puis ver-
sez progressivement le reste de sucre.
5 Incorporez les blancs dans la prpara-
tion, en trois fois. Transfrez dans le moule
et parsemez le dessus d'amandes effiles.
6 Enfournez pour 10 min, puis baissez la
temprature 160 oC (th. 5) et prolongez
la cuisson 40 min - testez la cuisson avec
un couteau. Sortez le gteau du four,
attendez 5 min, dmoulez, puis laissez
refroidir sur une grille. Saupoudrez le
gteau de sucre glace et accompagnez
de crme frache.
CAKE AUX GRIOTTES ET AU CAF
Les griottes sches sont trs parfumes; elles s)achtent
dans certaines piceries fines et dans les magasins de produits dittiques.
Pour 8 personnes
INGRDIENTS
5 cuil. soupe de caf fort
175 g de griottes sches
175 g de beurre mou
175 g de cassonade
1 cui!. caf d'essence de vanille
2 ufs lgrement battus
225 g de farine
2 pinces de levure chimique
Pour le glaage
4 cu i 1. caf de caf fort
50 g de sucre glace tamis
1 Prchauffez le four 180 oC (th. 6).
Chemisez de papier sulfuris un moule
cake d'l litre et beurrez-le. Travaillez
le beurre en crme avec le sucre et
l'essence de vanille.
2 Ajoutez peu peu les ufs, en battant
bien chaque fois. Dans une autre jatte,
mlangez la farine et la levure.
3 Incorporez la farine dans la prpara-
tion prcdente, avec le caf et 125 g de
griottes. Versez dans le moule et galisez
la surface.
4 Enfournez pour 1 h 15, jusqu' ce que le
cake soit ferme au toucher. Laissez refroi-
dir dans le moule 5 min, puis sur une grille.
5 Pour le glaage, mlangez le sucre
glace, le caf et le reste des griottes. ta-
lez su r le dessus et les cts du cake.
Laissez durcir avant de servir.
212 Gteaux et cakes
GTEAU FOURR LA CRME DE MENTHE
Les amandes en poudre donnent cette gnoise au caf une texture moelleuse et un parfum subtil.
Le gteau est fourr dJune crme au beurre aromatise la menthe.
Pour 8 personnes
1NGR DI ENTS
1 cuil. soupe de caf moulu
1 cuil. soupe et 1/2 d'eau
frmissante
175 g de beurre mou
175 g de sucre en poudre
225 g de farine avec levure incorpore
50 g d'amandes en poudre
3 ufs
quelques brins de menthe frache,
pour la dcoration
Pour la garniture
2 cuil. soupe de crme de menthe
50 g de beurre doux
100 g de sucre glace tamis,
plus un peu pour la dcoration
1 Prchauffez le four 180 oC (th. 6).
Chemisez de papier sulfuris les fonds
de 2 moules manqu de 18 cm et beur-
rez-les lgrement.
2 Mettez le caf dans un bol et versez
l'eau frmissante dessus. Laissez infuser
5 min , puis passez au chinois fin.
3 Travaillez le beurre, le sucre, la farine,
les amandes, les ufs et le caf 1 min
environ dans une jatte. Rpartissez la
prparation entre les 2 moules et galisez
la surface. Enfournez pour 25 min, jus-
qu' ce que les gnoises soient fermes
au toucher. Laissez refroidir 5 min dans
les moules, puis sur une grille.
4 Pour la garniture, travaillez le beurre,
le sucre glace et la crme de menthe
dans une jatte, de sorte obtenir une
crme lgre.
CONSEIL
Assurez-vous que le beurre es t bien mou
avant de commencer prparer le gteau.
5 Retirez le papier sulfuris des gnoises.
talez la crme la menthe sur l' une
d'elles et recouvrez avec l'autre.
6 Saupoudrez gnreusement le dessus
de sucre glace et mettez le gteau sur
le plat de service. Dcorez de quelques
brins de menthe frache.
Gteaux et cakes 213
, ,
ROULE AU CAFE ET AUX NOIX,
CRME AU COINTREAU
Les saveurs du caf et des noix se marient trs bien.
IciJ elles agrmentent une gnoise lgrefourre de crme IJorange.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
2 cuil. caf de caf moulu
(ventuellement aromatis l'orange)
50 g de noix grilles, finement
haches
1 cuil. soupe d'eau frmissante
3 ufs
75 g de sucre, plus un peu
pour la garniture
75 g de farine avec levure incorpore
Pour la crme au Cointreau
1 cui!. soupe de Cointreau 4 Dmoulez la gnoise sur unefeuille de
100g de sucre papier sulfuris saupoudre de sucre,
5 cl d'eau froide dtachez le papier cuisson et laissez
2 jaunes d' ufs refroidir quelques minutes. galisez les
100g de beurre mou bords, puis roulez la gnoise partir
d' un ct court, en enroulant le papier
sulfurisavec.
1Prchauffez le four 200 oC (th. 7)
Chemisez une plaque ptisserie de
33 x 23 cm avec du papier sulfuris et
beurrez-le.
2 Mettez le caf dans un bol et versez
l 'eau frmissante dessus. Laissez infuser
5 min, puisfiltrez au chinoisfin.
3 Dans une jatte, battez les ufs et le
sucre jusqu' ce que le mlange blan-
chisse. Ajoutez la farine et dlayez-la
avec le caf et les noix. Versez sur la
plaque et enfournez pour 10 12 min :
la gnoisedoittre lastiqueau toucher.
5 Pour la crme au Cointreau, faites dis-
soudre le sucre dans l 'eau feu doux.
Portez bullition jusqu' ce que le sirop
atteigne 106 oC sur un thermomtre
sirop. Versez sur les jaunes d'ufs
et fouettez vigoureusement en mousse.
Ajoutez peu peu le beurre, puis le
Cointreau. Laissez refroidir et paissir.
6 Droulez la gnoiseettendez la crme
au Cointreau dessus. Roulez nouveau
(cette fois sans le papier sulfuris) et
disposez sur un plat de service. Saupou-
drez avec le reste de sucre et gardez le
roul au fraisjusqu'au momentdeservir.
CONSEIL
Vous pouvez dcorer ce greau
de rosettes de crme fouette er de noix.
214 Gteaux et cakes
GTEAU FONDANT AU CHOCOLAT ET AU CAF
Servez cet onctueux gteau au chocolat en petits carrs car il es t trs riche.
Pour 6 personnes
INGRt:DIENTS
2 cuil. soupe de caf fort
175 g de chocolat noir
150 g de beurre coup en morceaux
50 g de sucre en poudre
3 uf s
25 g d'amandes en poudre
1 cuil. soupe et 1/2 de sucre glace,
pour la dcoration
Pour le mascarpone au caf
2 cuil. soupe de caf fort
250 g de mascarpone
2 cui!. soupe de sucre glace tamis
1 Prchauffez le four 200 oC (th. 7).
Chemisez de papier sulfuris le fond
d'un moule carr de 15 cm de ct et
beurrez-le lgrement.
2 Chauffez le chocolat et le caf dans
une casserole feu trs doux, en remuant
de temps en temps.
3 Ajoutez le beurre et le sucre et tournez
afin d'obtenir un mlange onctueux.
Battez les ufs jusqu' ce qu'ils soient
mousseux et incorporez-les au mlange
avec les amandes.
4 Transfrez la prparation dans le
moule et placez celui-ci dans un grand
plat four. Ver sez de l'eau jusqu'aux
2/3. Enfournez pour 50 min, jusqu' ce
que la surface du gteau soi t lastique
au toucher. La issez refroidir 5 min dans
le moule, puis sur une planche.
5 Pendant ce temps, battez le mascar-
pone avec le suc re glace et le caf.
Saupoudrez gnreusement le gtea de
sucre glace et coupez-le en tranches.
Dressez dans des assiettes avec la crme
de mascarpone.
REMARQUE
Le dessus de ce gteau sans farine.
la texture trs onctueuse, se fendillera
lgrement en cours de cuisson.
FONDANT AU CAPPUCCINO
La clbre boisson italienne base de caf) de crme fouette et de chocolat
est ici agrmente de cannelle dans
Pour 6 8 personnes
INGRDIENTS
20 cl de caf trs chaud
75 g de beurre fondu
275 g de shortbread (sabls cossais)
crass
2 pinces de cannelle en poudre
1 cui!. soupe et 1/2 de glatine
en poudre
3 cuil. soupe d'eau froide
2 ufs, blancs et jaunes spars
100 g de vergeoise blonde
100 g de chocolat noir concass
40 cl de crme frache
chocolat rp et cannelle en poudre,
pour la dcoration
1 Mlangez le beurre avec les bi scu its et
la cannelle. talez le mlange au fond
d'un moule de 20 cm, fond amovible.
Gardez au frais pendant que vous prpa-
rez la garniture.
une recette trs parfume.
2 Saupoudrez la glatine sur l'eau.
Laissez reposer 5 min, pui s chauffez au
bain-marie jusqu' complte dissolution.
3 Fouettez les jaunes d'ufs et le sucre.
Faites fondre le chocolat avec le caf dans
un bol au bain-marie. Ajoutez-le aux
ufs, puis faites cuire 1 2 min feu
doux dans une casserole, jusqu' pais-
sissement. Ajoutez la glatine. Lai ssez
prendre, en remuant de temps en temps.
4 Fouettez 15 cl de crme frache en
chantilly. Montez les blancs d'ufs en
neige. Incorporez la crme fouette dans
la prparation, puis les blancs en neige.
Versez sur le biscuit dans le moule et
gardez au frais 2 h.
5 Au moment de servir, dmoulez le fon-
dant et servez- le en parts. Battez le reste
de crme et dposez-en 1 cuillere sur
chaq ue part. Dcorez de chocolat rp
et de cannelle.
216 Gteaux et cakes
CHEESECAKE AU CAF
Cet onctueux cheesecake cuit) parfum au caf et l)orange)
tonnera par sa texture dense et veloute.
Pour 8 personnes
INGRDIENTS
2 cuil. soupe de caf moulu
3 cuil. soupe d'eau frmissante
4 ufs
225 g de sucre en poudre
450 g de fromage frais pais
(du type saint-florentin)
temprature ambiante
2 cuil. soupe de liqueur d'orange
(curaao, par exemple)
40 g de farine
30 cl de crme fleurette
2 cuil. soupe de sucre glace,
pour la dcoration
crme frache, pour l'accompagnement
Pour le biscuit
110 g de farine
l cuil. caf de levure chimique
75 g de beurre
50 g de sucre en poudre
1 uf lgrement battu
2 cuil. soupe d'eau froide
1 Prchauffez le four 160 oC (th. 5).
Beurrez un moule de 20 cm de diamtre
fond amovible.
2 Pour le biscuit, mlangez la farine et
la levure dans une jatte. Incorporez le
beurre avec les doigts, jusqu' obtention 4 Fouettez les ufs et le sucre jusqu' 6 Versez la prparation sur la base et
d'une consistance granuleuse. Ajoutez le paississement. Avec une cuillre en bois, enfournez pour 1 h 30. teignez le four
sucre, puis l'uf et l'eau pour former travaillez le fromage frais, puis versez la et laissez iefroidir le cheesecake
une pte. Tassez-la au fond du moule. liqueur, 1 cuillere la fois. l'intrieur, porte entrouverte. Mettez le
cheesecake au frais 1 h, puis saupoudrez-
3 Pour la garniture, versez l'eau sur le 5 Ajoutez progressivement les ufs le de sucre glace. Sortez-le du moule
caf et laissez infuser 5 min. Filtrez au fouetts, puis la farine. Enfin, incorporez et mettez-le sur le plat de service.
chinois fin . la crme fleurette et le caf. Accompagnez de crme liquide.
Gteau x et cakes 2 1 7
CHEESECAKE L'IRISH COFFEE
Les armes du whis ky) du caf et du gingembre ainsi que celui
des amandes du bi scu it se marient dli cieusemen t entre eu x.
Pour 8 personnes 4 Fouettez la crme frache en chantilly
INGRDIENTS et i ncorporez-la la prparat ion. Versez
3 cuil. soupe de caf moulu le toutdans le moule, puis laissez3 h au
1 gousse de vanille rfrigrateur.
25 cl de crme fl eurette
1 cuil . sou pe de glat ine en poudre 5 Pour la dcoration, fouettez la crme
3 cuil. soupe d' eau froide fr ache en chanti lly et tendez- la sur le
450 g de fromage blanc temprature cheesecake. Placez au fr ais au moins
ambiante 30 min, puis mettez sur un plat de ser-
4 cuil. soupe de liqueur base vice. Dcorez de grains de caf enrobs
de whi sky irlandai s (Millars, Irish de chocolat etdecacao.
Velvet, etc.)
110g de vergeo ise blonde 3 Mlangez le fromage blanc , la liqueur VARIANTE
15 cl de crme frache et la vergeoise, puis incorporez peu peu Vous pouvez mettre la crme frac he
Pour la dcoratio n la crmeau caf. Laissez reposer jusqu' d ans une poch e douill e et formet
15 cl de crme fr ac he ce que le mlangecommence prendre. des rosettes tout autour du cheesecake.
grains de caf enrobs de chocolat
cacao en poudre
Pour le biscuit
150 g de biscuits au gingembre (du
type Speculoos) finement crass
25 g d'amandesgri lles, hac hes
75 g de beurre fondu
1Pour le biscuit, mlangez intimement
tous les ingrdients. Tassez fermement
le mlangeau fond d'un moulede20cm
fond amovible. Mettezau fra is.
2 Chauffez le caf, la vanille et la crme
fleurette dans une casserole, j usqu'au
point d'bull ition. Couvrez et laissez
infuser 15 min avant de passer au
chinois fin. Saupoudrez la glatine sur
l'eau et laissez reposer 5 min. Faites-la
dissoud reau ba in-marie. Incorporez-la
la crmeau caf.
TARTES ET
PTISSERIES
La saveur et IJarme dJun
bon caf transforment les recettes les plus
classiques en desserts uniques. Jugez-en
vous-mme en gotant la Tarte aux noix
ou la Tarte au caf meringue.
Vous trouverez aussi dans ce chapitre des
ptisseries traditionnelles du monde entier.
220 Tartes et ptisseries
TARTE AUX NOIX
Sucre avec du sirop d )rable aromatis au caf) cette tarte est particulirement reconstituante.
Utilisez des noix de pcan pour en faire une vritable spcialit amricaine.
Pour 8 personnes
1NGRDI ENTS
2 cuil. soupe de caf moulu
125 g de cerneaux de noix
15 c l de sirop d'rable
25 g de beurre mou
175 g de vergeoise blonde
3 ufs battus
1 cuil. caf d'essence de vanille
crme frache ou glace la vanille,
pour l'accompagnement
Pour la pte
150 g.de farine
1 pi nce de sel
25 gde sucre glace
75 g de beurre coup en morcea ux
2 jaunes d'ufs
1 Prchauffez le four 200 oC (th. 7).
Pour la pte, mlangez la farine, le sel et
le sucre glace dans une jatte. Incorporez
le beurre avec les doigts jusqu' obten-
tion d'une consistance granuleuse.
2 Ajoutez les jaunes d'ufs et formez
une boule. Ptrissez-la quelques secondes
sur un plan de travail farin, puis enve-
loppez-la de film alimentaire et conser-
vez-la 20 min au rfrigrateur
3 tendez la pte et foncez-en un moule
tarte cannel de 20 cm de diamtre.
Garnissez-la de papier sulfuris et de
haricots secs, et faites-la cuire blanc
10 min. Retirez le papier et les haricots
et prolongez la cuisson 5 min. Sortez le
moule et baissez le four 180 oC (th. 6).
4 Pour la garniture, faites chauffer le
caf et le sirop d'rable dans une petite
casserole, jusqu'au point d'bullition.
Retirez du feu et laissez t id ir. Dans une
jatte, mlangez le beurre et la vergeoise,
puis ajoutez peu peu les ufs. Passez
le sirop aromatis au chinois fin dans la
jatte, mlangez et incorporez la vanille.
5 Disposez les noix sur la pte et versez
dlicatement la garniture Enfournez pour
30 35 min, afin que la surface soit
dore. Servez la tarte chaude avec de la
crme frache ou de la glace la vanille.
Tartes et ptisseries 22 l
TARTE MISSISSIPPI
Ce dessert amricain doit son nom aux rives du fleuve Mississippi.
Il se compose d)une garniture de mousse au chocolat) recouverte d)unefine couche
de caramel au caf et d)une gnreuse quantit de crmefouette.
Pour 8 personnes
INGRDIENTS
Pour le bi.scuit
275 g de biscuits secs (Th-Brun,
par exemple) crass
150g de beurre fondu
Pour la mousse au chocolat
175g de chocolat noir cass
en morceaux
2 cuil. caf de glatine en poudre
2 cuil. soupe d'eau froide
2 ufs, blancs et jaunes spars
15cl de crme frache paisse
Pour le caramel au caf
2 cuil. soupe de caf moulu
30 cl de crme frache paisse
200g de sucre en poudre
4 cuil. soupe de Mazena
2 ufs battus
15g de beurre
15cl de crme frache et copeaux
de chocolat, pour la dcoration
Beurrez un moule de 21 cm fond
amovible. Mlangez les biscuits crass
avec le beurre et talez ce mlange sur
le fond et les bords du moule. Mettez au
frais 30 min.
2 Pour la mousseauchocolat, saupoudrez
la glatinesur l'eau froide et laissez repo-
ser 5 min. Chauffezau bain-mariejusqu'
dissolution. Faites fondre le chocolat au
bain-marie et incorporez-le la glatine.
4 Pour le caramel au caf, mettez lecaf
dans un bol. Rservez 4 cuilleressoupe
de crme fraChe. Chauffez le reste jus-
qu'au point d'bullition et versez-le sur
le caf. Laissez infuser 5 min. Passez au
chinois fin dans la casserole. Ajoutez le
sucre et faites dissoudre feu doux.
5 Mlangez la Ma"zena avec la crme
rserveet les ufs. Ajoutez la prpara-
tion etfaites frmir2 3 min,en remuant.
6 Incorporez le beurre et laissez refroidir 7 Pour la dcoration, fouettez la crme
3 Mlangez lesjaunesd'ufset la crme 30 min, en tournantdetemps en temps. frache en chantillyet talez-la en couche
fraChe et ajoutezau chocolat. Montez les talez sur la mousseau chocolat. Mettez paisse sur le caramel. Dcorez de
blancs d'ufs en neige et incorporez-les. au frais 2 h. copeaux de chocolat et laissez au rfri-
Versez sur le biscuitet mettezau frais 2 h. grateurjusqu'au momentdeservir.
222 Tartes et ptisseries
TARTE AU CAF MERINGUE
La pte tarte sucre est garnie dJune crme paisse au caf et surmonte dJune meringue
ce dessert croustillant et dor lJextrieur est dlicieusement fondant hntrieur.
Pour 6 8 personnes
INGRDIENTS
Pour la pte
175g de farine
1 cuil. soupe de sucre glace
75 g de beurre
1 jaune d'uf
le zeste finement rp d'1/2 orange
1 cuil. soupe de jus d'orange
Pour la garniture
2 cuil. soupe de caf moulu
35 cl de lait
4 cui!. soupe de Mazena 2 Piquez la pte avec une fourchette, 5 Battez les jaunes d'ufs. Incorporez
125 g de sucre en poudre garnissez-la de papier sulfuris et de un peu de prparation au caf dedans,
4 jaunes d'ufs haricots secs et enfournez pour 15 min; puisajoutez le reste avec le beurre.Faites
15g de beurre retirez le papieretles haricots 5 min avant cuire3 4 min feu douxjusqu' pais-
Pour la meringue la fin. Baissez le four 160oC (th. 5). sissement. Versez sur la pte.
3 blancs d'ufs
150g de sucre en poudre 6 Pour la meringue, montez les blancs
25 g de noisettes mondes d'ufs en neige. Ajoutez le sucre, cuille-
1 cui!. soupe de cassonade re par cuillere.
3 Pour la garniture, mettez le caf dans
un bol. Chauffez 25 cl de lait jusqu'au
point d'bullition et versez sur le caf.
Laissez infuser 5 min avant de passer.
Dans une casserole, dlayez la Mazena
et le sucre dans le reste de lait et incor-
1 Prchauffez le four 200 oC (th 7). porez le caf au laiten fouettant bien. 7 Dposez les blancs sur la garniture
Mlangez la farine etle sucre glacedans et talez-les jusqu'aux bords en formant
une jatte. Incorporez le beurre avec les des pointes. Saupoudrez de noisettes
doigts jusqu' obtenir une consistance et de cassonade et enfournez pour 30
granuleuse. Ajoutez le jaune d'uf, le 35 min, jusqu' ce que la meringue soit
zeste et le jus d'orange et formez une dore. Cette tartese sertchaudeou froide.
boule. Enveloppez-la de film alimentaire
etgardez au frais 20 min. tendez-la et
foncez-en un moule tarte cannel de
23 cm de diamtre. Couvrez de film ali-
mentaire et gardez au frais 30 min.
CONSEIL
On peuc prparer la pce jusqu' 36 h
l' avance mais, une foi s garnie etcuite, la 4 Portez bullition, en remuantjusqu'
carte doic tre consomme le jour mme. paississement. Retirez du feu.
224 Tartes et p tisseries
'\ '\ r
TARTE A LA CREME AU CAFE
La pte tarte croustillante) agrmente de noix et parfume la vanille)
est garnie d)une onctueuse crme au caf lgrement cuite.
Pour 6 8 personnes
INGRDIENTS
2 cuil. soupe de caf moulu
1 gousse de vanille
30 cl de crme fleurette
15 cl de lait
2 ufs, plus 2 jaunes d'ufs'
50 g de sucre en poudre
sucre glace, pour la dcoration
crme frache lgrement fouette,
pour la dcoration
Pour la pte
175 g de farine 1 Prchauffez le four 200 oc (th 7) avec 2 tendez la pte et foncez-en un moule
2 cuil. soupe de sucre glace une plaque de four dedans. Mlangez la tarte cannel de 20 cm. galisez les
110 g de beurre coup en morceaux farine et le sucre glace dans une jatte. bords avec un couteau. Remettez au rfri-
75 g de noix finement haches Incorporez le beurre avec les doigts jus- grateur 20 min. Piquez la pte la four-
1 jaune d'uf qu' obtenir une consistance granuleuse. chette, garnissez-la de papier sulfuris et
1 cuil. caf d'essence de vanille Ajoutez les noix. Dans un bol, mlangez le de haricots secs et enfournez sur la plaque
2 cuil. caf d'eau glace jaune d'uf, la vanille et l'eau. Versez dans chaude pour 10 min. Retirez le papier
la pte et formez une boule. Enveloppez de et les haricots et prolongez la cuisson
film alimentaire et placez au frais 20 min. 10 min. Baissez le four 150 oC (th 4).
3 Pendant ce temps, fendez la gousse
de vanille et prlevez les graines. Mettez
le tout dans une casserole avec le caf,
la crme fleurette et le lait. Chauffez jus-
qu'au point d'bullition, couvrez et laissez
infuser 10 min. Dans une jatte, battez les
ufs, les jaunes d'ufs et le sucre.
4 Portez de nouveau la crme au caf au
point d'bullition et versez dans la jatte
en remuant. Passez au chinois sur la pte.
5 Enfournez la tarte pour 40 45 min ,
jusqu' ce qu'elle soit juste cuite. Sortez
du four et laissez refroidir sur une grille.
Dmoulez et dcorez le pourtour de la
tarte de crme fouette et de sucre glace.
Tartes et ptisseries 225
TARTE AUX MYRTILLES ET LA FRANGIPANE
La pte tarte dlicatement citronne est ici garnie dJune crme dJamandes parseme de grosses
myrtilles. Le glafage la gele de mres et la liqueur lui apporte une belle teinte rouge profond.
Pour 6 personnes
INGRt:DIENTS
2 cuil. soupe de caf moulu
250 g de grosses myrtilles
125 g d'amandes en poudre
3 cuil. soupe de lait frmissant
50 g de beurre
50 g de sucre en poudre
1 uf
1 cuil. soupe de farine
2 cuil. soupe de gele de mres
sans grains
1 cuil. soupe de liqueur (Amaretto
ou Cointreau , par exemple)
mascarpone ou crme frache,
pour la dcoration
Pour la pte
175 g de farine
100 g de beurre
2 cuil. soupe de sucre en poudre
le zeste fi nement rp d' 1/2 citron
1 cuil . soupe d'eau glace
1 Prchauffez le four 190 oC (th. 6).
Ver sez la farine dans une jatte et incor-
porez le beurre avec les doigts. Ajoutez
le sucre, le zeste et l'eau, et formez une
boule. Enveloppez-la de film alimentaire
et mettez au frais 20 min.
2 tendez la pte sur un plan de travail
farin et foncez-en un moule tarte de
23 c m. Garnissez de papier sulfuris et
de haricots secs et enfournez pour 10 min.
Retirez le papier et les haricots et pro-
longez la cuisson 10 min. Sortez du four.
3 Pendant ce temps, prparez la garni-
ture. Mettez le caf dans un bol, versez
le lait dessus et laissez infuser 5 min.
Travaillez le beurre et le sucre en crme.
Incorporez l'uf, puis les amandes et
la farine. Passez le caf au chinois fin
et ajoutez-le au mlange
4 Versez la prparation sur la pte 5 Sortez du four et laissez refroidir lg-
CONSEIL et talez-la uniformment. Rpartissez rement. Chauffez la gele et la liqueur
Vous pouvez galemenr confectionner les myrtilles dessus en les enfonant dans une petite casserole. Badigeonnez-
cette tarte en tartelettes indi viduelles. dlicatement. Enfournez pour 30 min, en la tarte et sortez- la du moule. Servez
Utili sez 6 moules de 10 cm en couvrant de papier d'aluminium au tide en dcorant d'l cuillere de mas-
de diamtre et faites cuire 25 min. bout de 20 min de cu isson. carpone ou de crme frache.
226 Tart es et ptisseries
TARTELETTES AUX FRUITS ROUGES
Parfaites pour un th ou une pause caf) ces tartelettes se composent d)une pte au caf)
d)une crme la liqueur et de fruits rouges bien mrs.
Pour 6 personnes
INGRD I ENTS
450 g de fruits rouges varis
(framboises, petites fr aises,
mres, etc.)
30 cl de crme frache paisse
225 g de confiture de framboises
sa ns grains
150 g de chocolat noir cass
en morceaux
3 cui l . soupe de liq ueur Tia Maria
Pour la pte
2 cuil. soupe de caf trs fort ,
bien fro id
225 g de far i ne
1 cuil. soupe de sucre en poudre
150 g de beurre coup en morceaux
1 jaune d'uf
1 Prcha uffez le four 200 oc (th. 7l.
Mettez-y une plaque de four c hauffe r.
Pour la p te, mlangez la farine et le
sucre dans une jatte. Incorporez le beurre
avec les doigts. Mlangez le ja une d'uf
avec le caf et incorporez-le la pte
Formez une boule et ptrissez-la quelques
secondes su r un plan de travail farin .
Enveloppez-la de film alimentai re et gar-
dez au frais 20 min en viron.
4 Hors du feu, aj out ez le chocolat et
2 cu illeres soupe de liqueur. Remuez
jusqu' ce que le chocolat soit fondu.
La issez refroid ir, pu is versez su r ies
tartelettes. Gardez au frais 40 min.
3 Pour la garniture, portez doucement
2 Avec la pte, foncez 6 moules tar te- la crme fr ache et 175 g de conf iture
lettes de 10 cm. Piquez la pte et garnis- bulliti on, en remuant constamment
sez- la de papier su lfuri s et de haricots jusqu' dissolution.
secs. Enfournez sur la plaq ue cha ude
pour 10 min. Retir ez le papier et les
haricots et prolongez la cuisson de 8 CONSEI L 5 Chauffez le reste de confi ture et de
10 min. Lai ssez refroidir sur une grille. En prparant la pte, ml angez liqueur. Disposez les fruits sur les tartelettes,
intimement le jaune d' uf et le caf puis badigeonnez de glaage. Gardez au
afin que la pte soi t uni formment colore. rfrigrateur jusq u'a u moment de servir.
Tartes et ptisseries 227
PROFITEROLES AU CAF
Des petits choux croustillants sont fourrs de crme fouette et arross
d'une sauce au chocolat blanc: un vrai rgal pour tous les gourmands!
Pour 6 personnes
iNGRD iENTS
15 ci de caf
65 g de farine
1 pince de sel
50 g de beurre
2 ufs lgrement battus
25 cl de crme frache paisse
Pour la sauce au chocolat blanc
2 cuil. soupe de liqueur de caf
(Tia Maria, Kahlua ou Toussaint)
150 g de chocolat blanc dessert,
cass en morceaux
50 g de sucre
10 cl d'eau
25 g de beurre
3 cuil. soupe de crme frache paisse
1 Prchauffez le four 220 oC (th. 8).
Mlangez la farine et le sel sur une
feuille de papier sulfuris. Coupez le
beurre en morceaux et mettez-le dans
une cassero le avec le caf.
2 Portez bullition, puis retirez du feu
et versez toute la farine. Battez jusqu '
ce que la prparation se dtache des
parois. Laissez refroidir 2 min.
3 1ncorporez peu peu les ufs, en
battant vigoureusement. Mettez la pr-
paration dans une poche douille munie
d'un embout droit d'l cm.
4 Formez environ 24 petits tas sur du
papier sulfuris humidifi. Enfournez pour
20 min, jusqu' ce que les choux soient
bien levs.
5 Ret irez les choux du four et fendez-les
sur le ct avec un couteau tranchant
pour laisser s'chapper la vapeur.
6 Pour la sauce, faites dissoudre douce-
ment le sucre et l 'eau dans une casse-
role fond pais. Portez bullition et
lai ssez frmir 3 min. Hors du feu, ajoutez
le chocolat et le beurre, en remuant
jusqu' obtenir un mlange homogne.
Incorporez la crme frache et la liqueur.
7 Pour fourrer les choux, fouettez la crme
frache en chantilly. Avec une poche
douille, rempli ssez les choux par la
fente latra le. Rpartissez- les dans des
assiettes et versez un peu de sauce des-
sus, chaude ou temprature ambiante.
Servez le reste de sauce part.
228 Tartes et ptisseries
VIENNOISERIES AU CAF
Ces dlicieuses ptisseries fourres sont longues prparer) mais le rsultat en vaut la peine.
Pour 16 viennoiseries
INGRDIENTS
2 cuil. soupe de caf moulu
3 cuil. soupe d' eau frmissante
110gde sucre en poudre
40 gde beurre
1 jaune d'uf
125gd'amandes en poudre
uf battu, pour dorer
275gde confiture d'abricots
2 cuil. soupe d'eau
175gde sucre glace
50 gd'amandes effilesgrilles 3 tendez la pte en un rectangle de 7 Dposez 1 cuillerede garniture sur le
50 gde cerises confites 35 cm. Rabattez le tiers infrieur de ct le plus large du triangle, puis rou-
Pour la pte la pte, puis le tiers suprieur. Soudez Iez-le en croissantvers la pointe.
275 gde farine les bords avec le rouleau ptisserie.
2 pinces de sel
1cuil. soupe de sucre en poudre
225 gde beurre mou
2 cuil. caf de levure de boulangerie
dshydrate
1uf battu
10 cl d'eau froide
Mlangez la farine, le sel et le sucre
dans unejatte. Incorporez 25gde beurre
avec les doigts, puis la levure. Mlangez
l'uf l'eau etajoutez-le la prparation.
Remuez jusqu' obtention d'une pte
souple. Ptrissez 4 5 min, puis enve-
loppez la ptede film alimentaireet met- nitureau centre dechaque carr. Incisez
tez au frais 15 min. 4 tendez et pliez la pte encore 3 fois, les carrs du coin presquejusqu'au centre
en veillant replier les cts courts des- et repliez les 4 pointes sur le centre.
sous et dessus. Laissez reposer 15 min
entre chaquefeuilletage. 9 Prchauffez le four 220 oC (th. 8).
Disposezles viennoiseriessurdes plaques
5 Pour la garniture, versez l'eau chaude de four huiles en les espaant bien.
sur le caf et laissez infuser 5 min. Couvrez de film alimentaire huil et lais-
Passez au chinois fin. Travaillez le sucre sez lever 20 min, afin qu'elles doublent
et le beurre en crme. Incorporez le presquedevolume. Badigeonnez-lesd'uf
jaune d'uf, les amandes en poudre et battu et faites dorerau four 15 20 min.
1cuillere soupedu caf. Laissez refroidir surdesgrilles.
6 Divisez la pte etla garnitureen 3 parts 10Dans une casserole, portez la confi-
gales. tendez un rectangle de pte de ture et l'eau bullition, puis passez au
2 Placez le reste de beurre entre 2 feuil- 18 x 35 cm. talez la garniture dessus chinois fin. Badigeonnez-en les viennoi-
les de papier sulfuris et talez-le au et roulez la pte depuis un ct court. series chaudes. Mlangez le sucreglace
rouleau ptisserie pour former un carr Coupez-la en 6 tranchesgales. tendez avec le reste decaf, en ajoutantdel'eau
de 18 cm. tendez la pte en un carr uneautre portion de pte en un carrde si ncessaire, pour former un glaage
de 25 cm environ. Placez le beurre au 25 cm. Coupez-le en un rond de 25 cm, pais. Versez sur quelques viennoiseries
centre, en losange. Rabattez chaquecoin en liminant les chutes, puis dtaillez-le etdcorez les autres avec des amandes
de ptedessus, afin de l'enfermer. en 6 triangles . effiles ou des cerises confites haches.
Laissez durciravantde servir.
Remettez la pte dans le film alimentaire
etgardez au frais 15 min.
8 Faites un derniercarrde ptede20cm
etcoupez-leen quatre. Dposezde la gar-
230 Tartes et ptisseries
CHAUSSONS GRECS AUX FRUITS CONFITS
Ces petits croissants de pte sucre) appels moshopoungia en Grce)
sont fourrs d)agrumes confits et de
Pour 16 petits chaussons
INGR DIENTS
4 cuil. soupe de caf fort
75 g d'agrumes confits finement
hachs
4 cuil. soupe de miel blond
175 g de noix haches
2 pinces de muscade frachement
rpe
lait, pour dorer
sucre en poudre, pour la dcoration
Pour la pte
450 g de farine
1/2 cui!. caf de cannelle en poudre
1/2 cuil. caf de levure chim ique
1 pince de sel
150 g de beurre
2 cuil. soupe de sucre en poudre
1 uf
10 cl de lait bien froid
1 Prchauffez le four 180 oC (th. 6)
Pour la pte, mlangez la farine, la ca n-
nelle, la levure et le sel dans une jatte.
Incorporez le beurre avec les doigts jus-
qu' obtention d'une consistance granu-
leuse. Ajoutez le sucre, puis faites un
puits au centre.
2 Battez l'uf avec le lait et versez-le
dans le puits. Formez une pte souple.
Divisez la pte en deux et enveloppez
chaque portion de film alimentai re. Pla-
cez au frais 30 min.
noix ayant macr dans un sirop de caf.
4 Sur un plan de travail farin , tendez
une portion de pte sur 3 mm d'pais-
seur. Dcoupez des ronds l' aide d'un
emporte-pice de 10 cm.
5 Dposez 1 cuillere bombe de garni-
ture sur la moiti de chaque rond . Badi-
geonnez les bords avec un peu de lait,
pu is ra battez la pte et pressez les bords
pour les souder. Continuez ainsi jusqu'
ce qu'il n'y ait plus de garniture.
6 Disposez les chaussons sur des plaques
de four lgrement huiles, badigeonnez-
les de la it et saupoudrez-les de sucre.
7 Faites un petit trou dans chacune pour
la vapeur. Faites dorer 35 min au four.
La issez refro id i r su rune gri Ile.
3 Prparez la garniture. Mlangez le miel
et le caf, puis ajoutez les agrumes, les
noix et la muscade. Remuez bien, cou-
vrez et laissez macrer au moins 20 min.
Tarte s et ptisseries 231
BAKLAVA
Le caf turc est noir) pais) trs sucr et souvent pic. Ici) il sert confectionner
le clbre baklava, traditionnellement servi lors des ftes religieuses turques.
Pour 16 parts/morceaux
INGRDIENTS
50 g d'amandes mondes haches
50 g de pistaches haches
75 g de sucre en poudre
125 g de pte filo
75 g de beurre fondu et refroidi
Pour le sirop
5 cu i 1. sou pe de caf fort
110 g de sucre en poudre
1 bton de cannelle de 7 cm
1 clou de girofle entier
2 capsules de cardamome crases
1 Prchauffez le four 180 oC (th . 6).
Mlangez les amandes, les pistaches et
le sucre. Dcoupez la pte filo pour un 4 Avec un couteau tranchant, dessinez
moule de 18 x 28 cm, Beurrez lgrement des losanges sur la surface. Enfournez
le moule et tendez 1 feuille de pte au pour 20 25 min, jusqu' ce que le
fond ; badigeonnez-la de beurre fondu . baklava soit bien dor. Pendant ce
tem ps, cha uffez doucement les i ngr-
dients du sirop dans une petite casse-
role. Couvrez et laissez infuser 20 min .
5 Sortez le baklava du four. Rchauffez
le sirop et filtrez-le sur le baklava.
Laissez refroidir dans le moule. Coupez
en losa nges et servez.
3 Dposez 3 autres feuilles de pte,
chacune lgrement badigeonne de
beurre, puis rpartissez le reste de la CONSEIL
prparation aux amandes sur toute la Pendant que vous prparez le baklava)
surface. Couvrez avec le reste de pte et gardez la pte filo couverte d' un
2 Rptez avec 3 a utres feu i Iles de pte, de beurre. Tassez doucement les bords linge humide afin d'viter qu'elle
puis talez la moiti de la prparation. pour les souder. se dessche et devienne friable.
BISCUITS ET
CONFISERIES
Les confiseries et petits biscuits sont
souventplusfaciles raliser qu)on
ne le croit. Pour le plaisir de tous)
essayez-vous la corifection de
traditionnelles Truffes au chocolatet
au caf, de dlicieux Macarons au caf
et aux noisettes ou de Brownies
au caf et aux deux chocolats.
234 Biscuits et confiseries
PRUNEAUX FOURRS
Ces pruneaux enrobs de chocolat et imbibs de liqueur cachent une garniture au caf fondante.
Pour 30 pruneaux environ
INGRDIENTS
2 cuil. soupe de caf moulu
225 g de pruneaux non dnoyauts
5 cl d'armagnac
15 cl de crme frache paisse
350 g de chocolat noir cass
en morceaux
2 cuil. soupe de cacao en poudre,
pour la dcoration
1 Mettez les pruneaux et l' armagnac
dans un bol. Remuez, puis couvrez
de film alimentaire et laissez macrer
2 h, jusqu' ce que les pruneaux aient
absorb le jus.
CONSEIL
On peut remplacer les pruneaux
par des dattes fraches.
2 Ouvrez les pruneaux, retir ez le noyau
et formez une cavit pour la garniture,
sa ns a bmer le fru it.
3 Chauffez le caf et la crme jusqu'au
point d'bullition. Couvrez et laissez
infuser 5 min hors du feu. Portez nou-
veau bullition. Versez 125 g de choco-
lat dans une jatte et versez la crme
au caf dessus, travers un chinois.
4 Remuez jusqu' ce que le chocolat ait
fondu et que le mlange soit homogne.
Laissez refroidir afin qu'il prenne la
consistance du beurre.
5 Remplissez de mlange au chocolat
une poche douille munie d'un petit
embout droit. Fourrez-en les pruneaux
et gardez au frais 20 min.
6 Faites fondre le reste de chocolat au
bain-marie. Avec 2 fourchettes, trempez
les pruneaux un par un dans le chocolat
fondu afin de bien les enrober. Lai ssez-
les durcir sur du papier su lfur is. Sau-
poudrez-les de cacao en poudre.
Biscuits et confiseries 235
TRLTFFES AU CHOCOLAT ET AU CAF
Constitus en partie de crme frache) ces chocolats traditionnels doivent tre
conservs au rfrigrateur et consomms dans les jours qui suivent.
Pour 24 truffes
INGRDIENTS
2 cuil. soupe de liqueur de caf
nia Maria, Kahlua ou Toussaint)
350g de chocolat noir
5 cuil. soupe de crme frache
paisse
125g de chocolat blanc dessert
125gde chocolat au lait dessert
1 Faites fondre 225 g de chocolat noir
au bain-marie. Incorporezla liqueuret la
crme frache, puis laissez raffermir le
mlange4 h au rfrigrateur.
2 Divisez ce mlange en 24 portions
gales et roulez-les en boules. Gardezau
frais au moins 1 h, jusqu' ce qu'elles
soient bien fermes.
/
1
/
4 Procdez de mme avec les chocolats
blanc et noir. Disposez les truffes sur
une planche garnie de papier sulfuris
ou d'aluminium. Laissez durcir puis dis-
posez dans unecoupe.
VARIANTES
Variez les plaisirs en ajoutant j'un des
ingrdienrs suivants la prparation:
Gingembre: incorporez 40 g de gingembre
confit finemenr hach.
Fruits confits: incorporez 50 g de
fruits confits finement hachs (ananas
ou orange, par exemple).
Pistaches: incorporez 25 g de pi staches
mondes et haches.
Noisettes: insrez au centre de
chaque truffe bien froide l noi sette
monde enrire.
Raisins secs: faites tremper toute la nuit
40 g de rai sins secs dans l cuillere soupe
de liqueur de caf ( Tia Maria ou Kahla )
et ajoutez-les la prparation.
3 Faites fondre le reste de chocolat noir,
le chocolat blanc et le chocolat au lait
sparment. Avec 2 fourchettes, trem-
pez dlicatement8 truffes, une la fois,
dans le chocolatau lait.
236 Biscuits et confiseries
CARRS DE CHOCOLAT LA MENTHE
Ces carrs de chocolat parfums au caf) qui renferment des petits morceaux de caramel la menthe)
accompagnent dlicieusement le caf la fin Pun repas.
Pour 16 chocolats
INGRDIENTS
1 cuil. soupe de caf moulu
bien parfum
225g de chocolat noir
3 gouttes de sirop de menthe
75 g de sucre
5 cuil. soupe d'eau
5 cui!. soupe de crme frache
paisse frmissante
lOgde beurre
CONSEIL
Ne laissez pas le chocolat au
rfrigrateur car il durcirait , perdtait
son aspect brillant et deviendrait
difficile casse r en carrs bien nets.
1 Chemisez un moule carr de 18 cm
avec du papier sulfuris. Dans une cas-
serole fond pais, chauffez doucement
le sucreet l'eau jusqu' dissolution. Ajou-
tez le sirop de menthe et faites bouillir
jusqu' obtention d'un caramel.
2 Versez le caramel sur une plaque de
four huile et laissez durcir avant de le
casser en tout petits morceaux.
3 Mettez le caf dans un bol et versez la
crme chaude dessus. Laissez infuser
5 min environ, puis passez au chinois fin.
Faites fondre le chocolat et le beurre
au bain-marie. Hors du feu, incorporez
la crme au caf, puis le caramel la
menthe.
4 Transfrez la prparation dans le
moule et galisez la surface. Laissez au
rfrigrateur au moins 4 h, ou de prf-
rence toute la nuit.
5 Retournez dlicatement le chocolat
sur une planche et dtachez le papier.
Coupez le chocolat en carrs l'aide
d'un couteau tranchant et conservez-les
dans un rcipienthermtique.
MACARONS AU CAF ET AUX NOISETTES
Les macarons se prparent traditionnellement avec des amandes en poudre. Ici) on a
utilis des noisettes) lgrement grilles) puis broyes. On peut aussi prendre des noix.
Pour 20 macarons
INGRDIENTS
2 cuil. caf de caf moulu
(ventuellement aromatis
la noisette)
125g de noisettes mondes
papier de riz
225 g de sucre en poudre
1 cuil. soupe de fcule de riz
2 blancs d'ufs
1 Prchauffez le four 180 oC (th 6).
Chemisez 2 plaques de four de papier
de riz. Disposez les noisettes sur une
autre plaque de four et enfournez-les
pour 5 min. Laissez refroidir, puiS pas-
sez-lesau mixer.
2 Mlangez les noisettes, le caf, le sucre
et la fcule. Incorporez les blancs d'ufs
pour obtenir une pte assez paisse.
3 Versez dans une poche douille munie
d'un embout droit d'l cm. Formez des
ronds bien espacs sur le papier de riz.
4 Saupoudrezchaque macarondesucre
et enfournez-les pour 20 min, afin qu'ils
soient lgrement dors. Laissez refroi-
dir sur une grille. Dtachez le papier de
riz quand ils sont compltement froids.
Servez aussitt ou conservez dans un
rcipient hermtique 2 3 jours.
238 Biscuits et confiseries
BOUCHES VIENNOISES
Ces biscuits fondants sont fourrs dJune crme au beurre dlicatement parfume au caf.
Pour 20 bouches
1 NGR OI ENTS
175 g de beurre
50 g de sucre glace
1/2 cuil. caf d'essence de vanille
110 g de farine
50 g de Mazena
sucre glace et cacao en poudre,
pour la dcoration
Pour la garniture
1 cui l . soupe de caf moulu
4 cui l . soupe de crme fleurette
75 g de beurre mou 3 Formez des petites rosettes bien espa- 5 Travaillez le beurre, le sucre glace et la
110 g de sucre glace tamis ces sur des plaques de four huiles . crme au caf en crme lgre. Glissez
Faites dorer au four 12 15 min. Lai ssez cette prparation entre deux bouches.
refroidir sur une grille. Saupoudrez-les de sucre glace et de
cacao en poudre.
4 Pour la garniture, mettez le caf dans
un bol. Chauffez la crme jusqu' au point VARIANTE
d'bullition et versez-la dessus. Laissez Pour des bouches au moka, remplacez
infuser 5 min, pui s passez au chinois fin. 2S g de farine par 2S g de cacao en poudre.
1 Prchauffez le four 180 oC (th . 6).
Travaillez le beurre, le sucre glace et
l'essence de vanille en crme. Incorporez
la farine et la Mazena et mlangez bien.
2 A l 'aide de 2 cuillres soupe, intro-
duisez la prparation dans une poche
douille munie d'un embout cannel
d' l cm.
Bi scuits et confiseries 239
/ ,
BISCUITS GLACES A LA VODKA
Ces dlicieux biscuit s so nt dcors d)un glafage aromatis d)un trait de vodka.
Pour 16 biscuits
INGRDIENTS
2 cuil. so upe de caf moulu
(de prfrence espresso)
4 cui l . soupe de lai t frmissant
110 g de beurre
110 g de vergeoise blonde
1 uf
225 g de farine
1 cu il . caf de levure chimique
1 pince de sel
Pour le glaage
100 g de sucre glace
environ 1 cui!. soupe et 1/2 de vodka
1 Prchauffez le four 180 oc (th 6) .
Mettez le ca f dans un bol, puis versez
le lait chaud dessus. Laissez inf user
5 min, puis passez au chinois f in.
La issez refroidir.
2 Travai ll ez le beurre et la vergeoise en
crme. Incorporez l'uf en battant vigou-
reusement. Mlangez la farin e, la levure
et le se l et ajoutez-les la prpa rati on
pour obteni r un mlange assez pais.
3 Dposez des petites cui lleres de pr-
pa ration su r des plaques de four hu iles,
en les espaant lgrement. Enfournez
pour 15 min, jusqu' ce que les biscuits
soient lgrement colors. La issez refr oi-
dir sur une grille.
4 Pour le glaage, mlangez le suc re 5 Coupez le bout du cornet et arrosez
glace et su ffi samment de vodka pour chaque biscuit de glaage. Laissez-le
obtenir un glaage pa is. Versez- le dans durcir avant de servir les biscuits.
un petit cornet en papier sulfuris.
240 Biscuits et confiseries
MUFFINS AU CAFE
/
ET AUX NOIX DE MACADAMIA
Ces muffins so nt trs bons froids)
Pour 12 muffins
INGRDIENTS
1 cu il. soupe et 1/2 de caf moulu
75 g de noix de macadam ia
25 cl de lait
50g de beurre
275 g de farine
2 cuil. caf de levure chimique
150 g de sucre
1 uf 1grement battu
1 Prchauffez le four 200 oC (th. 7).
Huilez lgrement un moule muffins
comporta nt 12cavits; ou bien chemisez
ce moule avec des caissettes en papier.
2 Mettez le caf dans une carafe ou un
bol. Chauffez le lait jusqu'au point d'bul-
lition et versez-le dessus. La issez infuser
5 min puis passez au chinois fin.
mais bien meilleurs tout just e sortis du four.
BROWNIES AU CAFE ET
AUX DEUX CHOCOLATS
3 Ajoutez le beurre au ca f au lait et
mlangez jusqu' ce qu'il soit fondu.
Laissez refroid ir.
4 Mlangez la farine et la levure dans
une jatte. Incorporez le suc re et les noix
de macadamia. Ajoutez l'uf dans la
prparation base de caf au lait, puis
versez le tout dans la jatte. Mlangez
dlicatement.
/
5 Rpartissez la prparation dans les
cavits du moule et enfournez pour
15 min, jusqu ' ce que les muffins
soient gonfl s et fermes. Dmoulez sur
une grille et servez-les chauds ou froids .
CONSEIL
Pour refro idir rapidement
le caf au l ait, mettez la carafe dans
une grande jatte d'eau glace.
Les brownies se caractrisent par leur texture moelleuse ne les cuisez pas trop. Une fois cuits)
ils doivent tre lgrement mous sous la crote car cette dernire se raffermira en refroidissant.
Pour 12 brownies
INGRDIENTS
1 cuil . soupe et 1/2 de caf moulu
300g de chocolat noir cass
en morceaux
225 g de chocolat blanc cass
en petits morceaux
3 cuil. soupe d'eau frmissante
200 g de beurre
200 g de sucre en poudre
3 ufs
75 g de farine avec levure incorpore
1 Prchauffez le four 190 oC (th . 6).
Chemisez de papi er sulfuris le fond
d'un moule de 18 x 28 cm et beurrez-le.
Mettez le caf dans un bol et versez
l'eau dessus. Lai ssez infuser 5 min, puis
passez au chinois fin.
2 Faites fondre le chocolat noir et le
beurre au bain-marie, en remuant rgu-
lirement. Lai ssez refroidir 5 min.
3 Mlangez le sucre avec les ufs.
Incorporez le mlange de beurre et de
chocolat, puis le caf. Ajoutez la farine.
4 Incorporez le chocolat blanc. Trans-
frez la prparation dans le moule.
5 Enfournez pour 45 50 min, jusqu '
ce que la surface forme une crote.
Lai ssez refroidir compltement dans le
moule avant de couper le gtea u en
brownies.
242 Biscuits et confiseries
/
BISCUITS AUX NOIX DE PECAN ET AU CARAMEL
Ces biscuits sabls au caf sont napps Pun caramel aux noi x de pcan. La Mazena leur donne
leur tex ture lgre et friable) mais on peut aussi bien utiliser de la farine ordinaire.
Pour 20 biscuits
INGRt:DIENTS
1cuil. soupe de caf moulu
1cuil. soupe d'eau fr missa nte
100gde beurre mou
2 cuil. soupe de beurre
de cacahutes lisse
75 gde sucre en poudre
75 g de Mazena
175g de farine
Pour la garniture
175g de noix de pcan dcortiques,
grossirement haches
175g de beurre
175g de vergeoise blonde
2 cuil. soupe de mlasse raffine
1 Prchauffez le four 180 oc (th. 6).
Chemisez de papier sulfuris le fond
d'un moule de 18x 28 cm et beurrez-le.
2 Mettez le caf dans un bol et versez
l'eau chaude dessus. Laissez infuser
5 min, puis passezau ch inoi sfin.
3 Travaillez le beurre, le beurredecaca-
hutes, le sucre et le caf en crme.
Mlangez la Malzena et la farine, puis
ajoutez-lesen formantunepte homogne.
4 talez la pte au fond du moule et 5 Laissez frmir 5 min, puis incorporez
piquez-la avec une fourchette. Enfournez les noix de pcan haches. talez la
pour20min.Pourla garniture, chauffezle garniture sur la base. Laissez refroidir
beurre, la vergeoise et la mlasse jusqu' dans le moule, puiscoupezen btonnets.
ce quele beurrefonde. Portezbulli tion. Dmoulezet servez les biscuits.
B1sc u i t 5 etc0 nji 5 erie 5 2 4 3
CROQUANTS AU CAF
Ces biscuits croquants son t doublement aromatiss avec des jves de caj
jrachement moulues et du caj chaud bien jort.
Pour 30 croquants
INGRDIENTS
25 g de caf en grains, torrfaction
espresso
2 cuil. soupe de caf fort
125 g d'amandes mondes
200 g de farine
1 cuil. caf et 1/2 de levure
chimique
2 pinces de sel
75 g de beurre coup en morceaux
150 g de sucre en poudre
2 ufs battus 4 Ptrissez la pte quelques secondes 5 Avec un couteau tranchant , coupez
1 cuil. caf de cannelle en poudre, et formez deux bches de 8 cm de les croquants en tranches de 4 cm, dans
pour la dcoration large. Posez-les sur une plaque de f our la diagonale. Disposez les tranches
huile et saupoudrez-les de ca lle. nne sur la plaque et prolongez la cuisson
Enfournez pour 20 min. 10 min. Lai ssez refroidir sur une gr ille.
1 Prchauffez le four 180 oC (th 6).
Rpartissez les grains de caf d'un ct
d'une grande plaque de four et les
amandes de l 'autre . Faites-les griller
10 min, pui S laissez refroidir.
2 Passez les grains de caf au mixer jus-
qu' obtention d'une poudre grossire.
Transfrez dans un bol et rservez.
Passez les amandes au mixer jusqu'
obtention d'une poudre fine.
3 Mlangez la farine, la levure et le sel
dans une jatte. Incorporez le beurre avec
les doigts, jusqu' obtenir une consistance
granuleuse. Ajoutez le sucre, le caf moulu
et les amandes, puis les ufs et le caf,
pour constituer une pte assez ferme.
CONSEIL
Conservez [es croquams dans
une bote mtallique hermcique
au moins 24 h avam de [es dguster.
244 Biscuits et confi senes
PANETTONE AU CAPPUCCINO
Ce pain brioch se consomme en Italie au moment de No"!. Il est traditionnellement
surmon t d)un dme ) obtenu grce une pte riche en levure.
Pour 8 personnes
INGRDIENTS
10cl d'espresso fort bien chaud
450 g de farine
1/2 cuil. caf de sel
75 g de sucre
1 sachet de levure de boulangerie
dshydrate
120 g de beurre
10 cl de lait
4 j aunes d'ufs
120 g de ppites de choco lat noir
uf battu, pour dorer
1 Prchauffez le four 190 oC (th . 6).
Beurrez un moule profond de 14-15cm
de diamtre. Mlangez la farine et le se l
dans une jatte, puis incorporez le sucre
et la levure.
2 Mettez le beurre fondre dans le caf
en remuant . Incorporez le lait, puis ver-
sez sur la farine, avec les jaunes d'ufs.
Mlangez bien pour former une pte.
CONSEIL
la diffrence de celui acher
dans le commerce, le panettone mai son
doitse consommerd ans les 2 jours
suivanr sa fabricari on.
3 Ptrissez la pte 10 min su r un plan
de travail farin, jusq u' ce qu'elle soit
homogne et lastique. Incorporez les
ppites en ptrissant.
4 Formez une boule, placez-la dans le
moule et couvrez de f ilm alimentaire
huil. Lai ssez lever au chaud pendant 1 h :
la pte doit atteindre le haut du moule.
Dorez lgremen t l ' uf et enfour nez
pour 35 min.
5 Baissez le four 180 oC (th. 6) et cou-
vrez le panettone de papier d'aluminium
s'il est suffisamment dor. Prolongez la
cuisson de 10 15 min .
6 Laissez le panettone refroidir 10 min
dans le moul e, puis sur une grille. Reti-
rez le papier juste avant de le trancher.
Biscuits et confiseries 245
BRIOCHE TRESSE AUX FRUITS CONFITS
Le cur de cette brioche tresse est fourr de fruits confits colors)
macrs dans une liqueur de caf crmeuse.
Pour 6 8 personnes
INGRDIENTS
2 cuil. soupe de caf moulu
4 cuil. soupe de liqueur de caf
(Tia Maria, Kahlua ou Toussaint)
175 g de fruits confits (ananas,
orange, cerises, etc.) hachs
10 cl de lait frmissant
225 g de farine
2 pinces de sel
25 g de vergeoise blonde
1/2 sachet de levure de boulangerie
dshydrate
1 uf battu
50 g de pte d'amandes blanche rpe
70 g de confiture d'abricots
15 g de beurre
1 cuil. soupe de sucre en poudre
1 cuil . soupe de miel blond
1 Mettez les fruits confits dans un bol et
versez la liqueur dessus. Remuez bien
pour imprgner les fruits, puis couvrez
de film alimentaire et laissez macrer
toute la nuit.
2 Prchauffez le four 200 oC (th 7).
Mettez le caf dans un bol , versez le lait
chaud dessus et laissez tidir avant de
passer au chinois fin. Mlangez la farine 4 Mlangez les fruits confits, la pte
et le sel da ns u ne jatte. 1ncorporez la d' amandes et la confiture. Ptrissez de
vergeoise et la levure. Faites un puits au nouveau la pte 1 min, puis tendez-la
centre, ajoutez le caf au lait et l'uf, en un recta ngle de 35 x 30 cm.
puis mlangez jusqu' obtention d'une
pte souple.
6 Rabattez les bandes de pte sur la
garniture en les croisant. Dissimulez au
mieux les deux dernires bandes. Posez
la tresse sur une plaque de four huile.
5 Dposez la garniture au centre de la 7 Couvrez de film alimentaire et laissez
pte, sur une largeur de 8 cm . Incisez la lever 20 min. Faites fondre le beurre, le
3 Ptrissez 10 min, puis dposez la pte pte dans la diagonale de faon former sucre et le miel, puis badigeonnez-en la
dans une jatte. Couvrez de film alimen- des bandes de 2 cm de large de part et tresse. Enfournez pour 20 25 min. Lais-
taire et laissez lever l h. d'autre de la garniture. sez refroidir avant de couper en tranches.
246
ADRESSES
On peut acheter du bon caf
dans tous les coins du monde.
Les adresses suivantes
devraient constituer un bon
point dedpart pour tous les
amateursdecaf de qualit,
qu'il soit moulu ou en grains.
Allemagne
Torrfacteurs
Eduscho
Lloydst rasse 4
Brme
Tl. : (421) 3 89 30
Al ais Dallmayr
Dienerstrasse 14-15
Munich
Tl. :(89) 2 1350
Eilles
Residenzstrasse 13
Munich
Tl. : (89) 22 61 84
Wacker's
Kornmarkt 9-11
Francfort
Tl. : (69) 28 78 10
Tchibo
berseering 18
Hambourg
Tl. : (40) 63870
Cafs
Caf Einstein
Kurfrstensdamm 58
Berlin
Tl. : (30) 261 5096
Caf Hardenberg
Hardenbergst rasse 10
Berlin
Tl. :(30) 312 2644
Caf Kranzler
Kurfrstendamm 18
Berlin
Tl . : (30) 88269 Il
Caf Mbhring
Kurfrstendamm 213
Berlin
Tl. : (30) 881 2075
Angleterre
Torrfacteurs et fournisseurs
Aigerian Coffee Stores
52 Old Campton St
Londres W1V6PB
Tl. :(0171) 437 2480
The Drury Teaand Coffee
Company
37 Drury Lane
Londres WC2B 5RR
Tl. : (0171) 836 2607
Fern' s Coffee Speciali sts and
Tea Merchants
27 Rathbone Place
Oxford Street
Londres W1P 2EP
Tl. :(0171) 6362237
Fortnum & Mason
181 Piccadilly
Londres W1A 1ER
Tl. : (0171)7348040
Har rods
Knightsbridge
Londres SW1 X7XL
Tl. : (0171) 730 1234
Harvey Nichols
Knightsbri dge
Londres SW1
Tl. :(0171) 235 5000
H.R. Higgins
79 Duke Street
Londres W11M 6AS
Tl. : (0171) 629 3913
The Monmouth Coffee
Company
27 Monmouth Street
Londres WC2H 9DD
Tl.: (0171) 8365272
Selfridges
400Oxford Street
LondresW1A 1AB
Tl. : (0171) 629 1234
Wilkinson's Teaand
Coffee Merchants
5 Lobster Lane
Norwich NR2 1DQ
Tl. : (01603) 625 121
Fax: (01603) 789 016
Wittard of Chelsea
Union Court
22 Uni on Raad
LondresSW4 6JQ
Tl. :(0171) 627 8885
Cafs
Aroma
273 Regent St reet
Londres W1
Tl. : (0171) 4954911
Bar Italia
22 Frith Street
Londres W1
Tl. : (0171) 437 4520
Caf Mezzo
100Wardour Street
Londres W1
Tl. : (0171)3144000
Caf Minema
43 Kn ightsbridge
Londres SW1
Tl. : (0171 )201 1618
Caf Nero
43 Fr ith Street
Londres W1V 5CE
Tl. : (0171) 434 3887
Coffee Republic
2 South Molton Street
LondresW1
Tl. :(0171)6294567
Maison Berteaux
28Greek Street
Londres W1V5LL
Tl. : (0171) 4376007
Seattle Coffee Company
51/54 LongAcre, CoventGarden
Londres WC2 9JR
Tl. : (0171) 8362100
Muses et organisations
Bramah Teaand
Coffee Museum
The Clave Building
Maguire Street, Butlers Wharf
Londres SEI 2NQ
Tl. : (0171)3780222
International Coffee
Organization
22 Berners Street
Londres W1P 4DD
Tl. : (0171) 5808591
Australie
Torrfacteurs et fournisseurs
Arabicas Coffee Australia
PtYLtd
136 Masan St
Mareeba QLD 4880
Tl. : (07) 40924101
Aromas Pt YLtd
427 Montague Rd
West End QLD 4101
Tl. : (07) 3846 2594
Aromas Teaand Coffee
Merchants
191 Margaret St
Toowoomba QLD 4350
Tl. : (07) 46324533
Belaroma
75 Kenneth Rd
Manly Vale 2093 NSW
Tl. : (02) 99480221
Coffee Pot Nursery
179 Tintenbar Raad
Tintenbar NSW2478
Tl. : (02) 66878430
Five Star Gourmet
Foods Sydney
Adresses 247
13 Willoughby Road
Crows Nest NSW 2065
Tl. : (02) 9438 5666
Skybury Coffee Estate
Atherton Tablelands, QLD
Tl. : (07) 4093 2194
www.australiancoffee-
exporters.com.au
ventes: @australiancoffee-
exporters.com.au
7 Lena Close
Clifton Beach QLD 4879
Tl. : (07) 40 553315
Cafs
F orsyth Coffee
284Willoughby Road
Naremburn NSW 2065
Tl. : (02) 9906 7388
www.netorder.com.au/forsyth/
coffee
Grinder's Coffee House
1Taylor St
Darlinghurst NSW 2010
Tl. :(02) 93603255
www.grinderscoffee.com.au/
La Buvette
Shop 2, 65 Macleay Street
Potts Point NSW 2011
Tl. : (02) 9358 5113
Autriche
Torrfacteurs et cafs
Caf Centra1
Palais Ferstel, Herrengasse
et Strauchgasse
Vienne
Tl. : (1) 53337630
Caf Gerstner
Kartnerstrasse 11-15
Vienne
Tl. : (1) 51 249630
Caf Hawelka
Dorotheerstrasse 6
Vienne
Tl. : (1) 5128230
Caf Imperial
Kartner Ring 16
Vienne
Tl.: (1) 50 11 0359
Caf Landtmann
Dr. Karl Lueger Ring4
Vienne
Tl. : (1) 53 2062 10
Caf Museum
Friedrichstrasse 6
Vienne
Tl. : (1) 586 52 02
Caf Sacher
Philharmonikerstrasse 4
Vienne
Tl. : (1) 512 1487
Caf Sperl
Gumpendorger Strasse 11
Vienne
Tl. : (1) 58641 58
Demel's
Kohlmarkt 14
Vienne
Tl. : (1) 5351 71 70
Belgique
Torrfacteurs et cafs
Cafs Knopes
Grand-Place 24
Aron
Tl. : (63) 22 7407
Corica
49, rue du March-aux-Puces
Bruxelles
Tl. : (2) 511 88 52
De Boe
36, rue de Flandre
Bruxelles
Tl. : (2) 511 1373
CyberSpace L.F.T.
Avenue Louise, 215A
Bruxelles
Tl. : (2) 627 87 87
www.lfLbe
lepez@lft.be
Canada
Brlerie Saint-Denis
3967, rue Saint-Denis
Montral
Tl. :(514) 28691 58
Cafs-bistrots A.L. Van Houtte
83000 1g
e
Avenue
Montral
Tl. : (514) 593 77 11
tats-Unis
Torrfacteurs et fournisseurs
Ancora Coffee Roasters
112 King Street
Madison, WI 53703
Tl. :(800) 666 4869
Bean Central
2817 West End Avenue
Nashville, TN 37200
1800JAVA BEAN
Beansand Machines
1121 First Avenue
Seattle, WA 98100
Bunn Coffee Service Inc.
51 Alpha Plaza
Hicksville, NY 11801
Tl. : (800) 5420566
Caribou Coffee
55West Monroe
Chicago, IL60602
Tl. : (888) 2274268
www.caribou-coffee.com
Coffee Concepts
10836Grissom Suite 110
Dallas,TX 75229
Tl. :(972) 241 1618
www.coffeeconcepts.com
The Kona Coffee Council
P.O. Box 2077
Kealakekua, HI 96750
www.kona-coffee-council.com
MauiCoffee Roasters
444 Hana Highway
Kahului, Maui, HI 96732
Tl.: (800) 6452877
www.nicbeans@maui.net
The Original San Juan Coffee
Rosting Company
18Cannery Landing
Friday Harbor, WA 98250
Tl. : (800) 6244119
Ozzies Coffee & Tea
57 Seventh Avenue
Brooklyn, NY 11215
Tl. : (888) 699 4371
www.ozziescoffee.com
Royal Blend Coffee Company
P.O. Box 7066
Bend, OR 97708
Tl. : (541) 3888164
www.royalblend.com
San Francisco Bay Gourmet
Coffee
1933 Davis Street, Suite 308
San Leandro, CA 94577
Tl. : (800) 7322948
Spinelli Coffee Company
495 Barneveld Avenue
San Francisco, CA 94124
Tl. : (800) 421 5282
Fax: (415) 821 7199
Starbucks
P.O. Box 3717
Seattle, WA 98124-3717
Tl. : (206) 447 1575x2900
www.starbucks.com
248 Adresses
Wilderness Coffee Company
13541 Grove Drive North
Maple Grave, MN 55311
Tl . (612) 420 4830
Cybercafs
AltCoffee
139 Avenue A
New York, NY 10009
Tl . (215) 529-CAFE
www.altdotcoffee.com
Caf and Internet of America
12536 S.W 88th Street
Miami , FL 33280
Cafe Internet
133 SW Century Drive
Suite 204
Bend, OR
Tl . (541) 318 8802
www.cafeinternet-band.com
Cybersmith
Harvard Square
42 Church Street
Cambridge, MA 02138
Tl . (617) 492 5857
sryherd@cybersmith.com
CyberSTOP Caf
1513 17th Street NW
Washington OC 20036
Tl . (202) 2342470
www.cyberstopcafe.com
Gypsy Java
3321 East Bell Road
Phoenix, AZ 85000
Tl . (602) 4049779
Java Java
860 Fifth Avenue South
Naples, FL 34102
Tl . (941) 435 1180
Java Net Cafe
241 Main Street
Northampton, MA 01060
support@javanetcom
Realm of Delirium
941 Rue Decatur
New Orleans, LA 70100
www.realmofdelirium.com
Soho's Cyber Caf
273 Lafayette Street
New York, NY 10009
Tl. (212) 334 5140
www.cyber-cafe.com
Speakeasy Cafe
2304 Second Avenue
Seattle, WA 98028
Tl . (206) 7289770
www.speakeasy.net
France
Comit franais du caf
3, rue de Copenhague
75008 Paris
Tl . 01 4522 7023
Torrfacteurs
Brlerie des Gobelins
2, av. des Gobelins
75005 Paris
Tl . 01433190 13
Br lerie des Ternes
10, rue Poncelet
75017 Paris
Tl. .014622 52 79
Brlerie Gama
Ill, rue Porte-Dijeaux
33000 Bordeaux
Tl. .0556481517
Brlerie Obercaf
58, rue de la Folie-Mricourt
75011 Paris
Tl. 01 43 559898
Cafs Au Bon Ngre
9, rue des Ttes
68000 Colmar
Tl . 038941 2532
Cafs Au Brsil
24, rue des Fourbisseurs
84000 Avignon
Tl . 0490824971
Cafs Estrella
34, rue Saint-Sulpice
75006 Paris
Tl. 01 4633 1637
Cafs Marna
24, rue du
Fa ubourg-Montma rtre
75009 Paris
Tl . 01 47 703343
La Grande picerie de Paris
(Le Bon March)
38, rue de Svres
75007 Paris
Tl . 01 443981 00
La Maison des colonies
47, rue Vieille-du-Temple
75004 Paris
Tl . 0148879859
Lapeyron ie-Socarno
3, rue Brantme
75003 Paris
Tl . 01402797 57
Verlet
256, rue Saint-Honor
75001 Paris
Tl. .01 42 6067 39
Whittard of Chelsea
22, rue de Buci
75006 Paris
Tl. .01 432996 16
Cafs
Caf Beaubourg
45, rue Saint-Merri
75004 Paris
Tl. 01 48876396
Caf de Flore
172, bd Saint-Germain
75006 Paris
Tl. : 01 45485526
Caf de la Paix
Place de l' Opra
75009 Paris
Tl. : 01 40073020
Caf de la Mosque de Paris
39, rue Geoffroy-Saint-Hilaire
75005 Paris
Tl. : 01 43 31 18 14
Caf Richelieu
Place du Carrousel
75001 Paris
Tl. : 01 47039968
Les Deux Magots
6, pl. Saint-Germain-des-Prs
75006 Paris
Tl. : 01 45485525
Faguais
30, rue de La Trmoille
75008 Paris
Tl. : 01 47 208091
Le Grand Caf des Capucines
4, bd des Capucines
75009 Paris
Tl. : 01 43 12 1900
Le Slect Montparnasse
99, bddu Montparnasse
75006 Paris
Tl. : 01 45 48 38 24
Cybercafs
Cyber Caf
15, rue des Ha Iles
75001 Paris
Tl. : 01 42 21 13 13
www.cybercafedeparis.com
Cyber Square
l , place de la Rpublique
75003 Paris
Tl. : 01 488782 36
cybersquare.adsl@wanadoo.fr
Pla net Cyber Caf
173, rue de Vaugirard
75015 Paris
Tl. : 01456771 14
http';/perso.cybercafe.fr
Adresses 249
Web Bar
32, rue de Picardie
75003 Paris
Tl. :01 42 72 66 55
www.webbar.fr
Hongrie
Caf Gerbeaud
V6r6smartyr tr 7
Budapest
Tl. : 118 13 11
Caf de l\Jew York-Hungaria
Trez K6rt 9-11
Budapest
Tl. : 122 1648
Italie
Torrfacteurs et cafs
Caff Florian
Piazza San Marco 56-59
Venise
Tl. : (41) 5285338
Caff Paskowski
Piazza della Repubblica
Florence
Tl. : (55) 21 0236
Caff Perocchi
Via Otto Febbraio 15
Padoue
Tl. :(49) 876 25 76
Caff Ristorante Torino
Piazza San Carlo 204
Turin
Tl. : (11) 547 356
Caff Rivoire
Piazza della Signoria 4R
Florence
Tl. : (55) 21 44 12
Caff San Carlo
Piazza San Carlo 156
Turin
Tl. : (11) 561 77 48
Caff San Marco
Via Battisti, 8
Trieste
Tl. : (40) 37 1373
Caff degli Specchi
Piazza Unit d'Italia
Trieste
Tl. : (40) 36 57 77
Caff Tazza d'Oro
Via degli Orfani 84
Rome
Tl. :(6) 66789792
Caff Tommaseo
Riva Tre l\Jovembre 5
Trieste
Tl. : (40) 36 57 77
Cova
Via Montenapoleone, 8
Mil an
Tl. : (2) 76000578
Gran Caff Gambrinus
Via Chiaia, 1-2
Naples
Tl. : (81) 41 7582
Gran Caff Giubbe Rosse
Piazza della Repubblica,
13/14R
Florence
Tl. :(55) 21 2280
Santambroeus
Corso Matteotti, 7
Milan
Tl. : (2) 76000540
Taveggia
Via Visconti di Modrone, 2
Milan
Tl. : (2) 76021 257
Sant'Eustachio
Piazza Sant'Eustachio 82
Rome
Tl. : (6) 68802048
Nouvelle-Zlande
Torrfacteurs et fournisseurs
Alipress Espresso Coffee
Roasters
Tl. : (09) 3583121
Burton HollisCoffee
6 Mepai Place
Auckland
Tl. :(09)2776375
ColumbusCoffee
43 HighStreet, Auckland
Tl. :(Q9) 3092845
SweetInspirations
143WilliamsonAve
Auckland
Tl. :(09)3787261
Pays-Bas
Torrfacteurs
Brandmeester's Koffie
Van Baerlestraat 13
Amsterdam
Tl. : (20) 675 7888
Geels & Co.
Varmoesstraat 67
Amsterdam
Tl. :(20) 6240683
Simon Lvelt
Ferdinand Boistraat 154
Amsterdam
Tl. : (20) 4004060
Wijs & Zonen
Warmoesstraat 102
Amsterdam
Tl. : (20) 6240436
Cafs
Caf amri ca in
Leidseplein 28-30
Amsterdam
Tl. :(20) 624 53 22
Crdits photographiques
Toutesles photographies sontde
William Lingwood, Louisa Dare et Janine
Hosegood, l'exception dessuivantes:
AdvertisingArchives: pp. Il b, 29, 53;
AKG Photographie Library :pp. 10,
Ilh,14,28, 32, 33, 35,35b,36h, 37,
38b, 39,44,45, 46et49;Cephas :
pp. 12,36,95h, 100bet 116h;
Charmet :pp. 12het b, 17, 18et 19;
De Druif
Rapenburgerplein 83
Amsterdam
Tl. : (20) 6244530
De Jaren
Nieuwe Doelenstraat20-22
Amsterdam
Tl. : (20) 635 57 71
Hoppe
Spui 18-20
Amsterdam
Tl. : (20) 623 7849
Rpublique tchque
Caf. nouveau
Republiky namesti, 5
Prague
Caf Savoy
Vitezna, 1
Prague
Hotel Europa Caf
Vaclavsk namesti, 25
Prague
The Globe
Janovskho, 14
Prague
E.T. Archive :pp. 21, 23, 25, 26, 30,
34b, 40h et b,42het43b; Hulton
Getty: pp. 22, 43h, 46, 47, 48et 50;
muse du cafde Londres: pp. 31 et
42b; Ll oyds :p. 41;collection prive,
Bridgeman Art Library :pp. 24 et 27.
250
LES CHIFFRES DU CAF
Les informations suivantes so ntfournies par l'Organisation
Internationale du Caf, Caffee Statistics, septembre 1998.
Production totale des membres export ateurs
Rcolte du dbut d'anne (en milliers de sacs ') 1993 1998
Afrique centrale, rp. 165 150
Angola 33 160
Bnin 0 1
Brsil 26787 34547
Burundi 394 278
Cameroun 682 1333
Colombie 11320 12500
Congo, rp . populaire 3 25
Congo. rp . dmocratique (ex-Zare) 98 0 1000
Costa Rica 2259 2223
Cte d'Ivoire 2293 2742
Cuba 285 350
Dominicaine, rp. 604 454
quateur 2069 1584
thiopie 2865 3867
Gabon 3 4
Ghana 46 51
Guatemala 3536 2800
Guine 64 145
Guine-quat oriale 0 5
Ha"iti 459 420
Honduras 1829 2300
Inde 3448 3833
Indonsie 7301 6600
Jamaque 35 40
Kenya 1328 1133
Liberia 5 10
Madagascar 442 950
Malawi 62 65
Mexique 4285 4400
Ni caragua 706 1 147
Nigeria 45 55
Ouganda 3142 3600
Panama 142 173
Papouasie-NouveIle-Guine 1019 1255
Paraguay 70 60
Prou 665 1930
Phi lippines 875 685
Rwanda 443 250
Salvador 237 8 1840
Sierra Leone 37 50
Sri Lanka 54 40
Tanzanie 736 700
Thalande 1275 1000
Togo 195 334
Trinit-et -Tobago 16 20
Importations de caf, toutes sources confondues
Pays (en milliers de sacs ') 1993
Afrique du Sud 403
Algrie 1470
Allemagne 13844
Arabie Saoudite 144
Argentine 649
Australie 802
Autriche 1310
Belgique/Luxembourg 2310
Canada 2489
Chili 187
Chine 242
Danemark 1071
Espagne 3055
tats- Unis 16720
Ex-Union sovitique 1 919
Fiji 2
Finlande 1359
France 6550
Grande-Bretagne 3488
Grce 598
Hongrie 668
1rlande 124
Isral 466
Italie 5609
Japon 6239
Liban 250
Malaisie 212
Maroc 343
Norvge 819
Nouvelle-Zlande 150
Pays-Bas 3366
Portugal 650
Singapour 1917
Soudan 150
Sude 1913
Suisse 1068
Taiwan 157
Turquie 171
1996
328
888
13871
281
712
845
1544
2618
2763
248
384
1000
3807
20873
1 493
4
1090
7019
2959
636
603
111
450
5768
6371
300
432
377
710
157
3056
757
968
107
1599
1009
210
252
Venezuela 1307 1400
Vitnam 3020 6200
Zambie 27 50
Zimbabwe 12 167
l.l sac = 60kg.
251
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et du progrs du caf,
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Hardy, Christophe, Le Caf,
des mots et des saveurs,
Herscher, 1998.
Remerciements
Les diteurs souhaitent
remercier les personnes
suivantes pour leur prcieuse
aide lors de l'laboration de
cet ouvrage: Tony Higgins de
H.R. Higgins L1d. (Londres),
Mehmet Kurukavei d'Istanbul,
Frank Neale, Celcius Lodder,
Martin Wattam et le personnel
Hattox, Ralph S., Coffee and
Coffee Houses: The Origin of
a Social Beverage in the
Medieval Near East,
University of Washington
Press, USA, 1985.
Heise, Ulla, Histoire du caf et
des cafs les plus clbres,
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Ou caf l'express,
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Jobin, Philippe et Van
Leckwyck, Bernard, Le Caf,
Nathan, 1988.
Jobin, Philippe, Les Cafs
produits dans le monde,
P. Jobin et Cie, Le Havre, 4
e
d.
Larousse gastronomique,
Larousse, 1996.
Lemaire, Grard-Georges,
L'Europe des cafs, Sand,
Paris, 1991.
de la bibliothque de
l'Orga n isation 1 nternationa le
du Caf (Londres).
Merci aux institutions et socits
suivantes pour leur aide, leur
matriel et leurs chantillons de
fves: Aigerian Coffee Company,
Andronicus, Bramah Tea and
Lemaire, Grard-Georges,
L'Orient des cafs,
ric Koehler, Paris, 1990.
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du caf, Desjonqures,
Paris, 1991.
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Coffee Museum, Comit franais
du caf (Paris), Ecom, Fairfax
Kitchens, Gala Tea and Coffee
Company, Heals Caf
(Tottenham Court Road,
Londres), Master Roasts,
Monmouth Coffee Company
et The Priory Tea and Coffee
Company.
252
INDEX
A
Abdal-Kader Anasari Djezeri
Haubuli, cheik, 15
ActOne Scene One, bar,
Londres,47
Aden, 13
africain, caf, 149
Afrique, 74-81
Afriquedu Sud, 74
Aga,Soliman, 33
alcool, 139, 143-145, 149- 151
alfresco,120
Allemagne,31, 38-39, 45
Alpini, Prospero, 13
amandes
baklava, 231
croquantsau caf, 243
gteau auxamandes
et au marsala, 210
souffl glac la praline
etau caf, 168
tarteaux myrtilles
et la frangipane, 225
viennoiseries au caf, 228
Amrindiens, 44
Amrique
centrale, 82-87
du Nord, 31, 44, 48
du Sud, 88-93
Amsterdam, 22-23, 26
Angel,coffee-house, Londres,
41
Angleterre, voir
Grande-Bretagne
Angola, 74
anthracnose, 61
antialcoolique, mouvement, 43
Antilles,82-87
franaises,24
Arabes, 22
Arabi ca, 56, 58, 59, 64, 67,
68,70,71,72,73,104,116
Arabie, 12, 13, 14,20-21
Argentine, 88
Armni a, 61
armes, 53, 136-139
Asie du Sud-Est, 94-99
Australie,94
Autriche,26, 36-37,45, 51
Avicenne,13
B
Bach, J.-S., 39
baklava, 231
Baltic,Londres,41
Balzac,Honor de, 28, 29
bananes
bananesflambes la sauce
antillaise, 188
diplomateau caf et
la noixde coco, 186
Banesius, 10
Beardsley, Aubrey,46
Beeton, Isabella, 50
Belloy,Jean-Baptistede, 49
Bnin, 74
Berlin, 38, 45
beurre de cacahutes
biscuitsaux noix de pcan
et au caramel ,242
Bezzera, Luigi, 130
biscuitcroquant, 197
biscuits
biscuitsaux noix de pcan
et au caramel, 242
biscuitsglacs la vodka,
239
bouchesviennoises, 238
croquantsau caf, 243
macaronsau caf
et aux noisettes, 236
Blue Mountain,24
Blunt,sir Henry, 16
boissons, recettes, 140- 151
Bolivie, 88
bombesau cafet
la pistache, 200
Boston Tea Party, 44
botanique, 11,56-59
bouches viennoi ses, 238
Bourse, Londres,41
Bramah, Edward, 49
Brandebourg, 38
Brme, 38
Brsil, 24, 25, 26, 63, 72,
88-90
British East India Company,
46, 72
browniesau caf et
auxdeuxchocolats, 240
broyeurs, 108- 111, 114
Budapest, 37, 45
Burundi,74
Byron,Lord, 32
c
caf
africain, 149
l'orange, 144
au lait, 140
brlot, 145
colada, 151
deolla, 142
frapp, 146
glacantillais, 147
mexicain, 142
noirjamacain, 143
normand, 141
sauterelle, 145
turc, 118-119
vermouth, 150
cafiers, 56-59
catastrophes naturelles, 61
espces, 58-59
insectes nuisibles, 60
maladies, 60-61
rcolte, 62-65
cafine, 29, 53, 116-117
cafs, 30-31
Allemagne, 38-39,45
Amriq ue du Nord,44, 48
Autriche, 36-37, 45, 51
caf Central, Prague, 45
caf de Flore,Paris, 34
caf de la Paix, Paris, 34
caf Gresham, Budapest, 45
caf NewYork, Budapest,
45
caf Royal, Londres, 46
caf Vidago, Budapest, 45
France,51
Grande-Bretagne, 41-43,
46-47
Hongrie,45
Italie, 32-34
Turquie, 15-18,21
cafs-bars, 47
cafetires
dpression Cona, 129
filtre, 124- 125
filtrelectrique, 126-127
piston, 121
pression devapeur, 130
cevze, 118-119
italienne, 131
machine espresso
lectrique, 132-133
napolitaine, 122-123
percolateur, 128
caffamericano, 135
CaffGreco, Rome, 32
cafflatte(caf au lait), 140
cake auxgriotteset au caf,
210
calvados
grogau caf, 143
Cambodge, 94
Cameroun, 74
Canephora, 58
canette, 53
cannelle, 138
glace marbreau caf
la cannelle, 196
Cantate du caf (Bach),39
Cap-Vert, 74
cappuccino, 50, 130, 159
recette, 140
caracolis, 64, 68, 75,77
carafe, mthode, voirpichet
caramel
crmecaramel au caf, 156
Index 253
pommes caramlises, 192
carrs dechocolat
la menthe, 236
Casanova, GiacomoGirolamo,
32
catastrophes naturelles, 61
Centrafricaine,rpublique,
74-75
cerises, caf, 11,57, 62-65
cevze, 118-119
Ceylan (Sri Lanka), 22, 24, 98
champignons (maladie), 61
Charles Il, roi d'Angleterre, 42
chaussons grecs
aux fruits confits, 230
cheesecake
l'Irish coffee, 217
au caf, 216
chicore, 37
Chine, 94
chocolat
brownies au cafet
auxdeuxchocolats, 240
caf mexicain, 142
carrs dechocolat
la menthe, 236
cornetsfourrs la crme
de caf, 198
fondantau cappuccino,214
gteau fondantau chocolat
et au caf, 214
glaceauxtrois parfums, 201
moka, 209
mousse au cafdans une
coupeen chocolat, 204
mousse au chocolat
en coupes, 163
panettoneau cappuccino,
244
petits soufflsau moka, 169
profiteroles au caf, 227
pruneauxfourrs, 234
roul au chocolatet au caf,
170
soda au caf etau chocolat,
148
tarte Mississippi ,221
tartelettes auxfruits rouges,
226
truffes au chocolat
etau caf, 235
citrons givrs la menthe
etau caf, 202
classification, 66-68
ClmentVIII, pape, 30
Clieu, Gabriel Mathieu de, 23
Cobbett ,William, 41
cocktail chaud la menthe,
144
curs la crmeau caf, 162
Coffea
arabica, Il,56,58
dewevrei, 56
liberica, 56
robusta, 56, 58-59
cognac
biscuitscroquants, 197
cocktail au caf
etau cognac, 151
sabayonau caf
etau cognac, 160
Cointreau
caf brlot, 145
roul au caf et aux noix,
crmeau Cointreau, 213
Colletotrichumcoffeanum, 61
Colombie, 24, 61, 67, 90-92
colporteurs, 30
Coltelli, Francisco Procopio
dei ,33
Comores, 75
Compagniehollandaise
des Indesorientales, 22
Cona, 50, 129
conditions mtorologiques, 61
Congo, rpublique
dmocratique du, 61, 75
Constantinople, 16, 19,21,26
cornets fourrs la crme
decaf, 198
Costa Rica, 66-67,82
Cte d'Ivoire, 76
Cracovie, 37
crme
anglaise, 174
caramel au caf, 156
crme frache, 136
crpes au caffourres
la pche, 184
croquants au caf, 243
Cuba, 83
cultureducaf, 56-61
cybercafs, 47
cyclones, 61
D
dcafin, caf, 53, 116-117
dgustation, 69-71
desserts glacs, 195-205
Deux Magots,aux, Paris, 34
diplomateau caf et
la noix de coco, 186
Disraeli, Isaac, 35
Dominicaine, rpublique, 83
Douglas, DrJames, 10, 11, 12,
17,22
E
eau, 113-114
eggnogau caf, 149
glise catholique, 30
gypte,21
enchres,vente, 27
pices, 139
quateur, 92
esclavagisme, 24, 25
Espagne, 33
espces, 56, 58-59
espresso, 50, 130-135
conpanna, 135
corretto, 135
doppio,135
lungo, 135
macchiato, 134
ristretto, 134
romano,134
tazza d'oro, 135
essencede caf, 53
essences, 138
tats-Unisd'Amrique,27, 31,
44,48,49,52
thiopie, 12-13,24,64,67,76
Evelyn,John, 40-41
extraitdecaf, 53
F
fazendas, 25, 63
fermentation, 65
fves
classification, 66-68
rcolte, 63-64
traitement,64-65
Fidji,94
figues fraches poches, 180
filtres, 124-127
Finlande, 38
fleurs, 57
flip au caf, 150
Florian,Venise,32, 33
Fond commun pourles
matires premires, 60
fondantau cappuccino, 214
fondantauchocolatet
la mousse de caf, 205
framboises
glaceauxtrois parfums, 201
France,22-23, 24,31 ,33-35,
49, 50, 51, 73
frangipane
tarteaux myrtilleset
la frangipane, 225
Frdric le Grand,roi
de Prusse, 31, 38,39
Frdric-Guillaume, lecteur
de Brandebourg, 38
frelatage, 27
254 Index
fromage frais
cheesecake l'Iri shcoffee,
217
cheesecakeau caf,216
curs la crmeau caf, 162
crpesau caf fourres
la pche, 184
gteau meringu la
mangue etau caf, 172
nectarineschaudes
au mascarpone
etau caf, 188
tiramisu, 157
fruits
armes, l39
curs la crmeau caf,
162
fruitsrouges au sabayon
de caf, 192
pavlova au caf et
aux fruitsexotiques, 177
salade defruitsau ci tronvert
et au caf, 191
tartelettes aux fruitsrouges,
226
voiraussile nom dufruit
fruitsconfi ts
chaussons grecs
aux fruitsconfits, 230
tresse aux fruitsconfits, 245
fruits rouges au sabayon
de caf, 192
G
Gabon, 77
Gaggia, Giovanni Achille,50,
Galapagos,92
Galien, 28
gteau
au caf et la noixde coco,
208
au caf etau gingembre, 165
auxamandeset au marsala,
210
aux poires, 182
fondantau chocolatet
la mousse decaf ,205
fourr la crme
de menthe, 212
meringu la mangue
etau caf, 172
roul au caf et aux noix,
crme au Cointreau, 213
roul au chocolat
et au caf, 170
gteauxetcakes, 207-217
gel,61
geles au caf, 160
Georgia 'n Ginger, 141
Ghana, 77
gingembre
Georgia ' nginger, 141
gteau au caf et
au gingembre, 165
glace
au caf et la praline
dansdes coupelles
croquantes, 197
au caf, 198
auxtrois parfums, 201
bombes au caf
et la pistache, 200
marbreau caf
et la cannelle, 196
soda au caf etau chocolat,
148
Goethe,JohannWolfgangvon,
32
Grande-Bretagne, 31. 40-43,
46-47,51,72
granita di caff, 148
granitau caf, 202
Greenwich Village, 48
Griendsteidl, caf, Vienne, 37
griottes
cake aux griotteset au caf,
210
grogau caf, 143
Guadeloupe, 83
Guatemala, 83-84
Guerre mondiale, Premire,53
guerredu Mexique, 44
Guine, 77
Guine-quatoriale,77
Guyana, 92
Guyane, 93
Guyane holl andaise, 23, 24,25
H
haciendas, 25
Hahnemann,Samuel,28, 29
Ha'fti,84
Hambourg, 38
Hanovre,38
Hawaii,94-95
Heaven and Hell ,caf-bar,
Londres, 47
HlnedeTroyes, 10
Hemi/eia vastatrix,24, 60-61
histoiredu caf, 10-53
Homre, 10
Honduras, 84
Hongrie,26
Hope,Bob,46
humeurs, 28
hybrides,56, 59, 61
impts, 31, 38
Inde, 95
Indonsie, 67, 95
insectes nuisibles, 60
instantan, caf, 53
Internet, 47
Irish coffee
cheesecake l'Irish coffee,
217
isotherme, carafe, 112
Ital ie,32-33, 50
J
Jamalque, 24, 73, 84-85
Japon, 29, 53, 85
Java,22, 24, 96
juke-boxes, 47
K
Kaffee Hag,53
Kaffeek/atch, 39
Kaffeekranzschen,39
Kafka, Franz, 45
Kato, Sartori,53
Kenya,24, 77
Kolschitzky, Franz, 36
Konditorein, 39
L
lait, 136
milk-shakeau caf, 146
Laos, 97
lav,caf, 64-65
lgendes, 10-12
Leipzig,38
Liberia,77
liqueursde caf
sabayon de caf
la cardamome, 158
truffes auchocolat
etau caf, 235
Liszt, Franz,32
Lloyds,Londres, 41
Londres,26, 27, 41-43, 46-47
Louis XIV,roi de France,
22-23,33
M
Macabre, caf-bar, Londres,
47
macaronsau caf
et aux noisettes,236
machines espresso,
132-133, 136
Madagascar, 78
maladies, 60-61
Malai sie, 97
Malawi, 78
mangue
gteau meringu la
mangue etau caf, 172
130
Inde x 255
Maragogype, 58, 68, 76,
86, 89
marchands,27, 30-31
marsala
gteau auxamandes
etau marsala, 210
Marseille, 33
Martinique, 23, 24, 85
mascarpone
crpes au caf fourres
la pche, 184
gteau meringu la
mangueet au caf, 172
nectarineschaudes
au mascarpone
etau caf, 188
tiramisu, 157
matriel, 107-111, 118-133
mazagran, 51
Mecque, La, 13, 20-21, 22
mdeci ne, 13, 16,28-29
mlanges, 104
Mendelssohn, Felix,32
menthe
carrsdechocolat
la menthe, 236
ci tronsgivrs la menthe
etau caf, 202
cocktail chaud la menthe,
144
gteau fourr la crme
de menthe, 212
Merchants Coffee House,
NewYork, 44
meringues
au caf et la crme
de rose, 176
au caf sur pain d'pices,
173
gteau meringu la
mangueetau caf, 172
pavlova au cafet
auxfruitsexotiques, 177
tarte au caf meringue,222
Mexique, 85-86
guerre, 44
Mikes, George, 31
milk-shakeau caf, 146
Moka (caf), 81
Moka (ville) Il ,12, 22, 23
Moka Bar, Londres, 47
moka, 209
petits soufflsau moka, 169
Molire,29
mosques, 20
mouchedesfruits, 60
moulins caf, 27
lectrique, 109
manuel, 108
turc, 108-109
mousses
au caf dans une coupe
en chocolat, 204
au chocolaten coupe, 163
gteau fondantau chocolat
etau caf, 214
Mozambique,78
muffinsau cafetaux noix
de macadamia, 240
Mufti
d'Aden,12, 14
de La Mecque,21
musulmans, 11 , 13,15,30
mythes, 10-12
N
Napier, Robert, 50,129
Napolon Bonaparte, 35,51
napolitaine, cafetire, 122-123
Napolitains, 122-123
nectarines chaudesau
mascarponeet au caf, 188
Nescaf,53
Nestl,53
NewYork, 44, 48
Nicaragua, 61, 66-67, 86
Nigeria, 78
noisettes
macaronsau caf
etaux noisettes, 236
,
..
...
,

..
.... p ~ .
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-,
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v.
noix
chaussonsgrecsaux
fruits confits, 230
roul au caf et aux noi x,
crmeau Cointreau, 213
tarte la crme au caf, 224
tarte aux noix, 220
noixde coco
diplomateau caf et
la noixde coco, 186
gteau au caf et
la noixdecoco, 208
noixde macadamia
muffinsaucaf etaux
noixde macadamia, 240
Nollendortplatz, caf, Berlin,
45
Nouvelle-Caldonie,97
a
ufs la neige,174
Omar, 11, 12
orangesau siropdecaf,180
Organisation Internationale
du Caf (OIC), 73
Oslo, 38
ottoman, empire, 15- 19,21,
26,36
Ouganda, 78
Oxford Coffee Club, 41
p
Paci fique, 94-99
Padoue, 32
pains briochs
panettoneau cappuccino,
244
tresse auxfruits confits, 245
Palheta, Franciscode Mallo, 25
Panama,86
panettone
l'abricot, 164
au cappuccino, 244
Papouasie-Nouvelle-Gui ne,
61,97
Paraguay, 93
parche, 56, 63, 65
Paris,33-34
pavlova au cafetaux
fruits exotiques, 177
pays producteurs, 72-99
Pays-Bas, 22-23, 24, 26, 31,
38, 52
pches
crpes au caffourres
la pche, 184
Pedrocchi,32
penny universities, 41
percolateurs, 49, 51, 128
lectriques, 128
Prou, 93
Perse, 13-14
petits babas au rhum
etaux prunes, 185
petits pots de cappuccino, 159
petits souffls au moka, 169
Philippines, 98
pichet, mthode, 120
pistaches
baklava, 231
bombesau caf
et la pistache, 200
piston, cafeti re,121
plantations, 23, 24-25
poires
gteau aux poires, 182
poches la vanille,
sauce cappuccino,190
Polynsie franaise,98
pommescaramlises, 192
Porto Rico, 86-87
porto
flipau caf, 150
Portugal ,73
Prague, 37, 45
praline
glaceau caf et la praline
dansdescoupelles
croquantes, 197
256 Index
soufflglac la praline
etau caf, 168
prparation du caf,49-52,
1l3-115,118-135
Procope,Paris, 33
profiterolesau caf, 227
pruneaux fourrs,234
prunes
petits babasau rhum
et aux prunes, 185
punaise bigarre du cafier, 60
R
Rabaut, Louis Bernard, 130
raisin
sabayon au caf
etau cognac, 160
raz-de-mare, 61
rcolteducaf, 57, 62-64
restauration, 49-50
Runion, La,79
Rhazs, 13
rhum
bananes flambes
la sauce antillaise, 188
caf noirjamalcain, 143
petits babasau rhum
etaux prunes, 185
Rimbaud,Arthur,34
Robusta, 56, 58-59,61, 64,
67,69,70,72,104,116
Roe, Anne,35
Rome, 32
Rose, Pasqua, 41
Roselius, Ludwig,53
rouille ducafier, 60-61
Rousseau, Jean-Jacques, 32
Royal Society, 41
Rwanda, 79
S
sabayon
au caf etau cognac, 160
decaf la cardamome,
158
Sainte-Hlne, 79
saladedefruitsau citron vert
etau caf, 191
Salvador, 87
Sandys, sir George, 16
Sanka,53
Santais, douard Loysel de,
50, 130
sant, 116
Sao Tom ePrincipe, 79
sauces
antillaise, 188
au caf etau cognac, 197
Scandinavie, 38, 52
Scession, guerre, 44
Svign,Madamede, 33
Sierra Leone, 80
Sinibaldi, 29
sirop d'rable
bombesau caf
et la pistache, 200
tarte aux noix, 220
soda au cafetauchocolat,
148
soluble, caf, 53
Soudan,80
souffl
glac la pralineet au caf,
168
petitssouffls au moka, 169
soufis, 12
Sperl, caf, Vienne, 36
Sri Lanka, 98
stimulant, effet, 29
stockage, 105
sucre, 137
Sulawesi ,96-97
Sumatra, 24,96
Surinam, 93
T
Taiwan, 98
Talleyrand, prince, 35
Tanzanie, 24, 80
tarte
la crmeau caf, 224
au caf meringue, 222
aux myrtilleset
la frangipane, 225
aux noix,220
Mississippi, 221
tartelettesaux fru its rouges,
226
tequila
cafcolada, 151
terminologie
classification, 66-68
dgustation, 69-71
Tha'llande,98-99
Thermos voirisotherme
Thompson,Benjamin,49
tiramisu, 157
Togo,81
Tontine, NewYork, 44
torrfaction, 51, 100-103
Toscanini ,Arturo,32
trachomycose, 61
traitementducaf, 64-65
tremblementsdeterre,61
tresse auxfruitsconfits, 245
triage, 66
Trinit-et-Tobago,87
truffesau chocolatetau caf,
235
turc,caf, 118-119
Turquie, 15-19,21,26,36
Twain, Mark, 48
Two l's, caf-bar,Londres, 47
U
Ukers, Willi am, 51
V
Valle,Pietro della, 10
vanille, extrait, 138
Vanuatu, 99
Venezuela, 24,93
Venise,22,26, 32
Verlaine,Paul, 34
vermouth, 150
Vienne, 36-37, 45
viennoi seriesau caf, 228
Vitnam,99
vin, 13
vodka
biscuitsglacs la vodka,
239
voie humide, 64-65
voi esche, 64
vol cans,61
Vol taire,29
W
Wilde, Oscar, 46
y
yaourtau caf, 147
Ymen, 12, 17, 22,81
Z
Zalre,76
Zambie, 81
Zimbabwe, 81
(28,20 TTC- prix Francc)
111111 1111 11
9 782841 9 8160 1