TECNOLOGICO INDUSTRIAL BOLIVIANO CANADIENSE

EL PASO
CARRERA DE QUIMICA INDUSTRIAL

DESHIDRATACIN DEL PLATANO

ESTUDIANTES:

EDWIN ARANIBAR CHURA
LUIZ VARGAS

DOCENTE: ING. M.SC. MARIA ZELADA

Cochabamba Bolivia
INDICE
CAPITULO I
1.- INTRODUCCION
1.1.- ANTECEDENTES
1.2.- JUSTIFICACION
1.2.1.- Social
1.2.2.- Econmico
1.2.3.- Medio ambiental
1.3.- OBJETIVOS
1.3.1.- Objetivo general
1.3.2.- Objetivos especficos
CAPITULO II
2.- MARCO TEORICO
2.1.- Definicin del producto
2.2.-Deshidratacin
2.2.1.- Deshidratacin natural
2.2.2.- Deshidratacin artificial
2.3.- Caractersticas del pltano
2.3.1.- Forma
2.3.2.- Tamao y peso
2.3.3.- Color
2.4.- Enfermedades del pltano
2.4.1.- Enfermedades post cosecha
2.4.2.- Desrdenes fisiolgicos post cosecha
2.5.- Condiciones de almacenamiento
2.6.- Inters de la deshidratacin
2.7.- El pltano en el contexto internacional
2.8.- Mercado
2.8.1.- Pases importadores son
2.8.2.- Pases exportadores
2.8.3.-Aranceles
2.8.4.-El Producto
Caractersticas
2.8.5.-Envase
2.8.6.-Presentacin
2.8.7.- Distribucin
2.8.9.- Distribucin
2.9.- Cadena productiva del pltano
2.10.- Consumo y uso del pltano
CAPITULO III

3.- MARCO PRCTICO
3.1.- Materiales
3.1.1.-Reactivos
3.1.2.-Proceso de produccin
3.1.3.- Recepcin y seleccin de la fruta:
3.1.4.- Lavado
3.1.5.- Pelado
3.1.6.- Pre tratamiento
3.1.7.- Deshidratado
3.1.8.- Empaque
3.1.9.- Almacenamiento

3.2.- RESULTADOS y DISCUCIN
3.2.1.-Mano de obra y gastos corrientes
3.2.2.- Discusin

CAPITULO IV
CONCLUSIN

BIBLIOGRAFIA

PROYECTO DE GRADO
DESHIDRATACIN DEL PLATANO

CAPITULO I
1.- INTRODUCCION:
El secado de los alimentos es uno de los mtodos ms antiguos que ha utilizado el hombre
para conservar sus alimentos.
El hombre primitivo utiliz la energa solar que calentaba el medio ambiente, para secar
sus alimentos al aire libre. Actualmente el secado de frutas y hortalizas es un proceso
industrial muy importante en la preservacin de la calidad de los productos agrcolas.

El secado o deshidratacin consiste en la extraccin del agua contenida en los alimentos
por medios fsicos hasta que el nivel de agua sea adecuada para su conservacin por largos
periodos, el secado se efecta mediante dos mtodos que son: secado solar, secado por
corriente de aire caliente.

El secado solar controlado (uso de secadores diseados) es una alternativa barata en
regiones tropicales secas. No as en regiones tropicales hmedas, debido al cambio o
aumento repentino de la humedad relativa en el medio ambiente por las lluvias.

El secado por aire calentado orientado a tneles o cabinas en donde se coloca el producto,
es el ms eficiente y recomendado, ya que los equipos construidos pueden controlar el
proceso de secado: temperatura y velocidad del aire, y la disposicin del alimento a secar.

En este proyecto se pretende realizar el deshidratado de pltano, a continuacin se define
lo que el pltano.
El secado ha sido desde los tiempos ms remotos, un medio de conservacin de los
alimentos.
Su aplicacin en la forma ms sencilla se aprovech sin duda mediante la observacin de la
naturaleza. En el campo se secan los granos y los tallos por medio de exposicin al sol.

A menudo se logra as un grado suficiente de seguridad en la conservacin de los
alimentos. Sin embargo, en la regin amaznica existen pocas investigaciones sobre la
cintica de secado de especies vegetales ricas en carbohidratos, como por ejemplo el
pltano y la yuca, que estn al alcance del poblador local a un bajo costo.
El secado con aire es una operacin unitaria muy utilizada en las industrias agrcola y
alimentaria, tanto por la cantidad como por la diversidad de productos tratados. Durante
el secado de diversos productos biolgicos (sorgo, arroz, papa, zanahoria, nabo, aceituna,
achiote), se ha observado que el perodo que gobierna esta operacin es el velocidad
decreciente, el cual est descrito principalmente por la difusin de la humedad dentro del
producto (Bimbinet et al., 1984). En el secado de un material se remueve humedad libre
de la superficie y tambin agua retenida en el interior. Si se determina el cambio en el
contenido de humedad del material con respecto al tiempo, se obtiene una curva de la
cual se puede conocer la velocidad de secado a cualquier contenido de humedad.
Banano, nombre comn de las especies de un gnero tropical de plantas herbceas de
porte arbreo que producen un fruto llamado banana o pltano.
Las especies de este gnero son originarias del Sureste asitico, pero ahora se cultivan
mucho en todos los pases tropicales por sus frutos, fibras y hojas. El banano es una planta
herbcea de gran tamao, provista de una raz perenne, o rizoma, a partir de la cual se
perpeta por medio de brotes.
En el trpico, el tallo es anual: muere cuando madura el fruto y brota de nuevo a partir de
las yemas del rizoma. Estos tallos o yemas son el medio normal de propagacin y creacin
de nuevas plantaciones; el desarrollo es tan rpido que el fruto suele estar maduro diez
meses despus de la plantacin de los brotes.
El tallo adulto mide entre 3 y 12 m de altura y est rematado por una copa de grandes
hojas ovales de hasta 3 m de longitud caracterizadas por un peciolo y un nervio central
fuerte y carnoso.
Las flores se disponen en espiral a lo largo de grandes espigas que brotan del centro de la
copa foliar; las femeninas ocupan la base de la espiga y las masculinas el pice. La longitud
del fruto oscila entre 10 y 30 cm; un racimo pesa 11 kg por trmino medio, pero no es raro
que algunos superen los 18 kg. Cada tallo fructifica una vez, muere y da lugar a varios
brotes, de los que fructifican dos o tres.
El fruto de la especie llamada pltano maduro que se emplea para cocinar, es mayor, ms
vasto y menos dulce que el de las variedades que suelen consumirse en crudo.
La parte comestible del pltano contiene por trmino medio un 75% de agua, un 21% de
hidratos de carbono y un 1% de grasas, protenas, fibra y cenizas.
Las hojas y tallos tienen abundantes fibras que se usan en la fabricacin de papel y
cuerdas. De una de las especies de este gnero se extrae el camo de Manila.
La mitad de la produccin bananera mundial se concentra en frica, y gran parte de ella se
consume localmente. Las principales regiones exportadoras son Amrica Central y Amrica
del Sur.
1.1.- ANTECEDENTES:
En el departamento de Cochabamba y sobre todo en nuestras provincias de Chapare y
Carrasco, de una manera muy apreciable, se encuentran los cultivos de banano debido a
que en estas zonas el clima es tropical que es un clima apto para la produccin de este
fruto.
Dentro de este tipo de frutas se encuentran variedades de pltanos y existe una produccin
continua en las zonas bananeras ya que en estas zonas estn organizados los productores
bananeros en Asociaciones, que podran tranquilamente satisfacer las necesidades de
exportacin de fruta fresca que actualmente se exporta al vecino pas de Argentina y
tambin para las necesidades industriales.
Si bien es cierto que es grande la cantidad de esta fruta que se consume en fresca debido a
los bajos precios y la abundancia de este fruto, existe una buena cantidad que se puede
aprovechar en elaborar algunos productos o derivados de esta fruta que poseen una gran
demanda en el exterior, ya que en otras partes del mundo no cuentan en abundancia con
esta fruta fresca y es por eso que se pretende explotar esa deficiencia que tienen estos
para poder industrializar este fruto, tal es el caso del BANANO DESHIDRATADO, el cual
adquiere una gran importancia por las mltiples aplicaciones que tiene en repostera,
panadera o consumo directo.
Se tiene la ventaja pues que mientras la fruta fresca tendr una duracin mxima de unos
5 a 6 das, en forma deshidratada puede conservarse de 6 a 12 meses.

La exportacin de este producto permitir un apoyo y motivacin a los actuales
agricultores de esta regin, ya que la fruta incrementar su valor, mejorando de hecho la
situacin econmica de las familias de estos agricultores.

Definir un Plan de Marketing Internacional con respecto al Banano deshidratado, definira
los lineamientos, estrategias a seguir, de tal manera que la ejecucin del mismo aportara
importantes factores claves de xito, lo que beneficiar en el logro de la exportacin de
este producto de nuestra Regin.

En el presente trabajo se realiza un estudio a nivel planta piloto sobre el proceso de
DESHIDRATACIN DEL PLATANO con el objetivo de poder generar un producto ptimo y de
mayor conservabilidad que puedan ingresar en el mercado interno como externo.
Como primera etapa se inici un estudio de mercado en la ciudad de Cochabamba en la
provincia de Cercado, Quillacollo en el cul se observ que no existe demanda del
producto debido a los altos precios del producto y a la disponibilidad del fruto en estado
natural y los bajos precios que estos tienen. En el mercado externo el consumo de pltano
deshidratado es enorme es por eso que se realizara este proceso pensado como se dijo solo
en el mercado externo.
Otra razn que dio las races del proyecto es tambin la abundancia del fruto que se tiene
en nuestro departamento y a bajos costos.
Como segunda etapa se realizara un estudio para la ubicacin estratgica de la planta
donde se instalara toda la infraestructura y construccin civil de los ambientes de esta
microempresa.
1.2.- JUSTIFICACION:
1.2.1.- Social:
El incentivo a la industria debe ser ms eficiente no solo por las otras instituciones
educativas sino ante todo por el gobierno central.
Tomando en cuenta lo anterior la sociedad debe estar preparada para el desarrollo de su
medio.
Ya que debido a esta implementacin de una planta deshidratadora de banano se generar
fuentes de trabajo para la zona donde se pondr en funcionamiento dicha planta.
Del mismo modo los pobladores de las zonas productoras de la materia prima sern
beneficiados con el proyecto.
1.2.2.- Econmico:
En lo relativo al factor econmico pues esta mejorar de las zonas productoras, ya que
cualquier proceso de industrializacin se genera ms ingresos debido a que el pltano
tendr un valor agregado.
Asimismo tendrn un ingreso seguro mensual de los trabajadores de planta, que se vern
reflejados en la calidad de vida que estos tengan y por ende para sus respectivas familias.
No solo sern beneficiados los mencionados anteriormente sino tambin el estado Boliviano
ya que en cualquier producto de exportacin se paga un impuesto lo cual beneficiar
seguramente al sector de Educacin y salud.
1.2.3.- Medio ambiental:

Para el proceso deshidratacin se necesita combustible, debido a que en nuestro pas es
productor de gas, ste ser el combustible a emplear ya que este es un combustible que no
genera mucha contaminacin.
Los desechos slidos (cscaras de pltano) y lquidos que se producir en el proceso de
deshidratacin no se tirarn al medio ambiente, ya que estos contaminaran los
alrededores de la planta.
Sern tratados los lquidos antes de desecharlos y a los slidos se le darn otros usos.

1.3.- OBJETIVOS:
1.3.1.- Objetivo general:
Deshidratar el pltano para convertir en un producto de mayor tiempo de
conservacin.
1.3.2.- Objetivos especficos:
Seleccin de materia prima (pltano) de buena calidad para obtener un producto
ptimo.
Procesar la materia prima.
Generar fuentes de empleo.
Fomentar la produccin de banano en el trpico cochabambino para de esa forma
aumentar la calidad de vida de los pobladores de esta regin y dejen la
produccin de la COCA.
Dar un valor agregado a esta fruta, y lograr tambin la exportacin de estos
subproductos a muchos pases que los requieren, tomando como modelo al trabajo
de a; los que vienen haciendo nuestro vecino pas Ecuador.

Exportar el Banano Deshidratado al mercado europeo y americano, contribuyendo a
satisfacer las exigencias de cantidad y calidad para el mercado internacional y
colmar de esta manera las expectativas de los consumidores a los requerimientos
del producto.

CAPITULO II
2.- MARCO TEORICO:
2.1.- Definicin del producto:
La fruta deshidratada se define como aquella que se ha sometido principalmente a la
accin del calor artificial por empleo de distintos procesos controlados, para privarla de la
mayor parte del agua que contiene. Existen diferentes mtodos de deshidratacin.
El pltano deshidratado contiene

- casi un 70% de hidratos de carbono, tales como glucosa,

fructosa y sacarosa

- un contenido muy alto de minerales, especialmente

potasio y magnesio

- rico en fibra total (ca. 9 %) e insoluble.
2.2.-Deshidratacin:
La deshidratacin consiste en eliminar una o gran parte de agua contenida en el producto,
con el objeto de reducir considerablemente las reacciones que provocaran el deterioro
del producto.
Esta agua se elimina por evaporacin, para lo cual la energa es necesaria. Esta energa se
encuentra en las condiciones climticas como el sol, aire caliente u otro calor
suministrado artificialmente.
Deshidratacin, mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos
del 13% su contenido de agua.
Cabe diferenciar entre secado, mtodo tradicional prximo a la desecacin natural (frutos
secados al sol, por ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial
basada en la exposicin a una corriente de aire caliente. Se llama liofilizacin o
criodesecacin a la deshidratacin al vaco.
Al reducir el contenido de agua, se reduce el volumen del producto, el del empaque y
como consecuencia los costos de distribucin.
El control de calidad es permanente desde el suministro de la materia prima y todo el proceso hasta el
almacenamiento.las obras civiles sern efectuadas de acuerdo a las exigencias de plantas procesadoras
de productos alimenticios, con una nave central y partes complementarias que permitan el proceso en
lnea.
2.2.1.- Deshidratacin natural:
Utilizando como fuente de energa al Sol, la mayor ventaja es que se utiliza una fuente de
energa inagotable, sin costo y utiliza una tecnologa ms amigable con el medio
ambiente, pero tiene las siguientes desventajas, depende de las fuerzas naturales, son
procesos lentos (2-7 das), requiere superficies extensas, poco controlado, es susceptible a
la contaminacin, desuniforme (requiere rotacin constante), y difcil para obtener
productos de alta calidad.

2.2.2.- Deshidratacin artificial:
Se obtienen procesos ms rpidos y eficientes, mayor control de las variables del proceso,
muy independientes de las condiciones ambientales. Pero como desventaja se tiene el alto
costo de inversin y funcionamiento del equipo.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los
higos u otras frutas.
2.3.- Propiedades nutritivas

Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calrico es elevado. Los
nutrientes ms representativos del pltano son el potasio, el magnesio, el cido flico y
sustancias de accin astringente; sin despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo fruto-
oligosacridos. Estas ltimas lo convierten en una fruta apropiada para quienes sufren de
procesos diarreicos. El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del
impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua
dentro y fuera de la clula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino,
nervios y msculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un
suave efecto laxante. El cido flico interviene en la produccin de glbulos rojos y
blancos, en la sntesis material gentico y la formacin anticuerpos del sistema
inmunolgico. Contribuye a tratar o prevenir anemias y de espina bfida en el embarazo.
Composicin por 100 gramos de porcin comestible
Caloras 85,2
Hidratos de carbono (g) 20,8
Fibra (g) 2,5
Magnesio (mg) 36,4
Potasio (mg) 350
Provitamina A (mcg) 18
Vitamina C (mg) 11,5
Acido flico (mcg) 20
mcg = microgramos
2.3.- Caractersticas del pltano:
La composicin qumica del pltano caracterizada por la presencia de almidones y escasez
de cidos, lo hace un producto extremadamente sensible al oxgeno al igual que al calor.

Las frutas que son inapropiadas para los muy exactos estndares del mercado de
exportacin pueden ser procesadas en diferentes formas. Se puede utilizar en su estado
verde o maduro, de ah la importancia de promocionar sus caractersticas culinarias a los
comerciantes para educar al consumidor y evitar su confusin con los bananos.

En cuanto a procesos industriales, uno de los pasos que han sido difciles de agilizar es el
pelado, pues por ser de forma alargada, arqueado, blando y de dimensiones variables, han
sido obstculos insuperables en la realizacin de sistemas mecnicos de pelado.
2.3.1.- Forma:
Tienen forma oblonga, alargada y algo curvada.

2.3.2.- Tamao y peso:
El peso del pltano macho es de los ms grandes, llegando a pesar unos 200 gramos o ms
cada unidad. El bananito es mucho ms pequeo que el resto de pltanos y su peso oscila
en torno a los 100-120 gramos.

2.3.3.- Color:
En funcin de la variedad, la piel puede ser de color amarillo verdoso, amarillo, amarillo-
rojizo o rojo. El pltano macho tiene una piel gruesa y verdosa y su pulpa es blanca. En el
bananito, la pulpa es de color marfil y la piel, fina y amarilla.

Sabor: el pltano y el bananito destacan porque su sabor es dulce, intenso y perfumado. En
el pltano macho, la pulpa tiene una consistencia harinosa y su sabor, a diferencia del
resto de pltanos de consumo en crudo, no es dulce ya que apenas contiene hidratos de
carbono sencillos.
2.4.- Enfermedades del pltano:
Mal de panam o "veta amarilla: Causada por el hongo Fusarium oxysporum f. Sp.
cubense.
Ahongado del pltano o "punta de cigarro: Causado por el hongo Verticillium o
Stachyllidium theobromae, que produce una necrosis en la punta de los pltanos que se
asemeja a la ceniza de un puro.
Deightoniella torulosa: Hongo en los frutos, que provoca el desarrollo de unas manchas de
un color verde oscuro de aspecto aceitoso, de unos 4mm de dimetro que poseen en su
centro una puntuacin similar a una picadura de insecto.
Enfermedad de moko: (Pseudomonas solanacearum) se trata de una marchitez bacteriana
del pltano.

2.4.1.- Enfermedades post cosecha:
Pudricin blanda (soft rot): Causada por Rhizopus arrhizus y R. Stolonifer. Aparecen
pequeas lesiones acuosas. Temperaturas de 30C y 80% de HR.implican una mxima
incidencia.
Pudricin gris (gray mold rot): Provocada por Botrytis cinerea. La piel del fruto se torna
caf y con consistencia coricea. Bajo condiciones de alta HR. el micelio grisceo crece y
se hace evidente en la superficie.
Pudricin del corazn o corazn negro(heart rot): Causada por Alternaria alternata y
algunas especies de Aspergillus sp. Se produce un color anormal de la piel y
ennegrecimiento de los arilos. Adems, partidura de los frutos, manchas grisceas y los
frutos podridos emanan un fuerte olor a fermentado.
Pudricin causada por Penicillium sp.(Penicillium rot): Puede ser detectada la enfermedad
por presencia de esporas verdes o azules en la superficie de la fruta.
2.4.2.- Desrdenes fisiolgicos post cosecha:
Arrugamiento (shriveling): Puede ocurrir cuando la fruta est almacenada bajo condiciones
de baja HR.y alta temperatura. Se evidencia cundo los frutos pierden ms de un 5% de su
peso fresco.
Desorganizacin interna (internal breakdown): Los frutos afectados se ven externamente
normales, pero los arilos al interior estn pobremente desarrollados y tienen una mala
apariencia.
Dao por fro (chilling injury): La mayor incidencia se presenta cuando la fruta se almacena
a temperaturas entre 3 y 5C por ms de un mes. Los sntomas incluyen una coloracin
parda de la piel, aumento a la susceptibilidad por descomposicin, coloracin parda de la
septa que separa los arilos y prdida de color de los arilos.
Pardeamiento enzimtico (enzymatic browning o husk scald):Se caracteriza por una
decoloracin superficial parda de la superficie del fruto, sin afectar a los arilos o a las
septa.


2.5.- Condiciones de almacenamiento:
Maduracin en local cerrado, seco y clido, conservado en la oscuridad. Si se conservan en
el frigorfico, la cscara del pltano se ennegrece, puede evitarse si se envuelven en papel
de peridico, se deben hacer cambios de aire para la salida del etileno y c. Carbnico.

Los pltanos se pueden congelar durante unos 2 meses.
El transporte de la fruta se realiza aproximadamente a 14C.
La fruta deshidratada se puede almacenar sin ningn problema hasta por ms de un ao.
Las condiciones mnimas para un ptimo almacenamiento del producto son: ambiente de
humedad relativa baja, temperatura baja (sin llegar a los cero grados centgrados) y
condiciones de sombra, preferentemente.
2.6.- Inters de la deshidratacin:
La eliminacin del agua proporciona una excelente proteccin frente a las principales
causas de alteracin de los alimentos. Los microorganismos no pueden desarrollarse en un
medio sin agua. Adems, en estas condiciones tampoco es posible la actividad enzimtica,
y la mayor parte de las reacciones qumicas se hacen mucho ms lentas de lo normal.
Por eso la deshidratacin es el mejor mtodo de conservacin para productos almacenados
a temperatura elevada y seca. Para lograr una proteccin ptima hay que eliminar
prcticamente toda el agua.
A continuacin los alimentos se colocan en un envase perfectamente estanco para que no
absorban humedad del aire, este en el caso de que el producto est en lugares hmedos.
Por ello, estos alimentos deben mantenerse en cajas hermticamente cerradas que,
adems, estn aisladas del oxgeno, la luz, los insectos y los roedores.
La deshidratacin, y sobre todo la liofilizacin, presentan adems la ventaja de conservar
todas las cualidades nutritivas del producto original.
2.7.- El pltano en el contexto internacional:

EL pltano se cultivaba en el sur de la India alrededor del siglo V a.C. De all se distribuy
a Malasia, Madagascar, Japn y Samoa. Fue introducido probablemente a frica del este y
oeste, entre los aos 1000 y 1500 de la era cristiana.
Finalmente lleg al Caribe y Latinoamrica, poco despus del descubrimiento del
continente. En Amrica del sur se encontr en Bolivia y la mayor parte del Brasil.
Los pltanos y otras especies para coccin, se producen a lo largo del trpico hmedo,
concentradas fundamentalmente en frica, Amrica Latina y el Caribe. Constituyen una
importante fuente de carbohidratos y contribuyen a la seguridad alimentaria de millones
de personas. Las formas de su consumo varan ampliamente entre pases, de acuerdo a los
hbitos alimenticios.

Los sistemas de produccin son en su mayora tradicionales, y se dan frecuentemente en
asocio con otro tipo de productos agrcolas, como el caf, coco, ame, entre otros. En
algunos pases se da el esquema de monocultivo de plantacin.
Los grandes productores de pltano son los pases Africanos (Uganda, Ruanda, Nigeria,
Zaire, Tanzania, Camern, Ghana y Costa de Marfil). Los segundos mayores productores
son Colombia, Ecuador, Repblica Dominicana y Sri Lanka. Centroamrica y el Caribe son
regiones productoras de menor escala, dedicadas a abastecer sus mercados internos
fundamentalmente.
2.8.- Mercado:
Los mercados potenciales que renen estas caractersticas son Estados Unidos, Europa,
Japn y Chile.
Los canales de distribucin para productos de similar naturaleza deben ser aprovechados e
incluso podramos tomar canales de otros productos relacionados en la industria
alimentaria, pues este producto puede utilizarse como ingrediente en repostera,
panadera o consumo directo como snacks.
EE.UU y el continente Europeo son los principales mercados para este producto.
La unin Europea importa alrededor de 4.000 toneladas por ao de pltano deshidratado.
Estados Unidos 2.540 toneladas por ao.
Darle valor agregado a los productos alimenticios que tenemos a la mano es innovador pero
no fcil, se requiere de un proyecto bien sustentado y que la materia prima sea de alta
produccin para nunca carecer de sta
Filipinas
52.7%
Ecuador
32.5%
Costa Rica
8.7%
Mxico
1.5%
Otros
4.6%
Res. Nay 23
Total 2,540 toneladas

Fuente: Global Agriculture International Network, 1998
Los principales proveedores de pltano deshidratado a EE.UU. son Filipinas, Ecuador y
Costa Rica, Mxico le abastece el 1.5% de las importaciones.

EUA: IMPORTACIONES DE PLATANO
DESHIDRATADO 1992-1996
(Volumen y Valor)

EUA: ORIGEN DE LAS IMPORTACIONES
DE PLATANO DESHIDRATADO
1996


0
2000
4000
6000
8000
1992 1994 1996
CANTIDAD (Toneladas)
VALOR (Miles de Dlares)

Fuente: The Food Institute. Food Markets




En 1995 Francia fue el principal importador de pltano deshidratado dentro la Unin
Europea.

Fuente: Global Agriculture International Network, 1998

Actualmente:
2.8.1.- Pases importadores son:

Entre los principales pases productores y exportadores a Estados Unidos de banano se
tienen Filipinas, Mxico, Tailandia, Ecuador, India y otros. Cabe anotar que en Ecuador
existen hasta 76 exportadores de esta fruta y sus productos.

Pases exportadores de banano
deshidratado hacia EE.UU. (2003)

Filipinas
Mxico
Tailandia
Ecuador
India
Otros
42%
18%
16%
15%
5%
4%
Fuente: World Trae Atlas
De acuerdo a la informacin del Banco Central de Ecuador, es importante anotar el
abastecimiento de Banano Deshidratado a Estados Unidos, donde es Filipinas con la mayor
cantidad del 40%, Ecuador 21 %, Costa Rica 12%, Mxico 11%, India 5% y otros 11%. En otros
se consideran entre los 3 principales a Colombia, Honduras y Per.
Fuente Banco Central del Ecuador.
2.8.2.- Pases exportadores:

Para el caso de exportaciones a la Unin Europea, es Ecuador el principal proveedor con una
participacin de la mitad de las importaciones

Pases exportadores de banano
deshidratado hacia UE. (2003)

Ecuador
Tailandia
Filipinas
Otros
50%
11%
10%
29%
Fuente: World Trae Atlas

Para el anlisis de la exportacin de este producto se ha optado por tomar como referencia
la experiencia y estadsticas de la exportacin de Banano Deshidratado de Ecuador, por las
siguientes razones:

a) Es Ecuador un pas con similitudes relevantes con respecto a nuestro pas, como es el caso
de cultura, condiciones econmicas y climatolgicas en las zonas de produccin.
b) Es Ecuador uno de los principales proveedores de banano orgnico, en el mundo De cada
10 bananos que se consumen en el mundo, 3 son de procedencia ecuatoriana

2.8.3.-Aranceles:
Se debe tener en cuenta los altos aranceles en la Unin Europea, para este producto, si se
comparan con otros productos alimenticios similares. Para la mayora de productos en el
rubro de FRUTAS DESHIDRATADAS, los aranceles varan entre 0% y 8%, mientras que para el
BANANO DESHIDRATADO llega hasta un 16 %.

En el caso del mercado americano, especficamente Estados Unidos considera un arancel de
0% como Nacin Ms Favorecida (NMF) para el caso del Banano Deshidratado que exporta
Ecuador

Luego de incluir los aranceles y otros derechos en los pases objetivo consideramos que el
precio debe ser fijado en funcin a los mrgenes de utilidad que se perciben otros
exportadores por este producto.

Para esta fijacin debe tenerse en cuenta adems la legislacin del mercado, el tamao de
la cadena de distribucin (que debe ser lo ms corta posible) y otros aspectos que debern
ser considerados en los contratos de joint venture propuestos.

2.8.4.-El Producto:
Caractersticas.-
Se requiere elaborar un producto que satisfaga las exigencias de calidad para el mercado
internacional

Para lograr ese cometido la empresa debera adoptar estndares de calidad adecuados para
el rubro del producto a elaborar. Nos referimos a las certificaciones internacionales ISO y
HACCP, lo que permite al producto colocarse en una expectante posicin competitiva. La
certificacin ISO que permitir garantizar la calidad del producto y la HACCP aplicable a
empresas que procesan, tratan, empacan, transportan y distribuyen productos alimenticios.

Las principales lneas de produccin del banano deshidratado, de acuerdo a los
requerimientos deberan producirse en las siguientes presentaciones:

Banano Deshidratado edulcorado
Banano Deshidratado no edulcorado
Banano Deshidratado en trozos
Banano Deshidratado en tiras
Banano Deshidratado entero
Banano Deshidratado recubierto con cocoa

2.8.5.-Envase:

En cuanto al envase, se podra adoptar las siguientes recomendaciones>

El Envase deber ser en material biodegradable, por ejemplo, cartn prensado, con colores
llamativos, con una etiqueta atractiva haciendo referencia a la principal materia prima, el
banano.
Debe incidirse en el trmino ecolgico y orgnico en el producto y el envase por la actual
tendencia mundial a proteger el medio ambiente. Debe cumplir adems con los requisitos
sanitarios y otras normas internacionales, tales como informacin acerca del producto,
fecha de expiracin, usos, entre otros.

Envase primario (embalaje primario)
Envasado en fundas de polipropileno
Envase primario (embalaje secundario)
Empacado en cajas de cartn.

Los envases ideales para almacenar la fruta deshidratada son los hechos de plstico,
preferentemente en bolsas de polietileno. Proponemos el polietileno de baja densidad que
presenta baja permeabilidad al agua, aunque alta al oxgeno.
2.8.6.-Presentacin:

ENVASADO, en fundas de 250 gr. a 5 Kg.
A GRANEL, en fundas de hasta 20 Kg.
Una vez envasado el producto y siempre que este no se abra, puede durar hasta 12 meses,
conservando y almacenando siempre en lugar fresco y seco

Deber establecerse una marca para lograr posicionamiento en el mercado mundial. Una
marca adecuada a los lugares donde se distribuir el producto, que refleje o de a conocer o
deje claro lo que es en realidad en el idioma del pas en el que se expender.

2.8.7.- Distribucin:

Los distribuidores pueden ser:

Comerciales tales como panaderas, tiendas de delicatessen, repostera, etc.
A la Industria fabricante de cereales, snacks y alimentos procesados

Los puntos de venta estarn relacionados con el uso o aplicacin que se le vaya a dar a
alguno de los productos del banano deshidratado, como es el caso:

Tiendas Proveedoras de ingredientes o insumos en la industria de panificacin
Tiendas proveedoras de ingredientes para repostera (postres)

Fbricas de cereales como producto para desayunos
En autoservicios si se trata o comercializa el producto como snacks

Los puntos de venta deben tener ciertas caractersticas tales como:

Ubicacin estratgica de los centros de distribucin para brindar un abastecimiento rpido
y eficaz al consumidor inicial
Iluminacin adecuada, en vitrinas exhibidoras
Afiches y volantes destacando el uso y las ventajas nutritivas o alimenticias del producto
(informacin)
En centros de autoservicios en lugar visible y llamativo

Cabe sealar que es importante que la distribucin y la venta se desarrollen
proporcionalmente al crecimiento de la empresa con la finalidad de mantener el
abastecimiento del producto en forma oportuna y de acuerdo al pedido que se realice

Los canales de distribucin en cualquier caso deben ser los ms cortos posibles, de all
tambin la preferencia nuestra por la opcin de agencias.
De esta manera (agencias) tambin se facilita la gestin logstica internacional porque
contando con socios que conozcan el mercado objetivo, se consigue favorablemente el
crecimiento empresarial.

2.9.- Cadena productiva del pltano:


2.10.- Consumo y uso del pltano:
La mayor cantidad de consumo del banano es como fruta fresca, pero tambin se le da otros
usos obteniendo a partir de esta fruta:
Almidn
Harina
Pur de banano
Licor
Fruta deshidratada
Uso en la industria farmacutica

El pltano es industrializado como ingrediente en fresco para la preparacin de alimentos
para bebs o deshidratado en hojuelas, rodajas, cubos, etc.
CAPACITACION
EMPRESARIAL
FABRICACION DE
MAQUINARIA Y
EQUIPO AGRICOLA
Sistemas de riego
Herramientas
Aplicadores
FABRICACION DE
INSUMOS PARA LA
PRODUCCION
Fertilizantes
Fungicidas
Herbicidas
Insecticidas
Mejoradores
SERVICIOS DE
ASESORIA TECNICA
Labores culturales
Manejo de la
produccin
Combate plagas y
enfermedades
PRODUCCION
DE
PLATANO
ORGANIZACION
DE PRODUCTORES
ACOPIO
USO DE
CABLE-VIA
TRANSPORTE

EMPACADORAS

EMPAQUE EN
FRESCO
TRATAMIENTO
Seleccin
Limpieza
FABRICACION
DE EQUIPO
FAB. EMPAQUES
Bolsas
Cajas de cartn
CAMARAS DE
MADURACION
PLATANO A
GRANEL
MERMAS
Pltano verde
Pltano maduro
SERVICIOS
Asesora Tcnica
DISTRIBUIDORES
MAYORISTAS
TRANSPORTACION
MERCADO
DE ABASTO
MERCADO
DE ABASTO
INDUSTRIA
FAB. PLATANO
FRITO
FABRICACION
PLATANO DESHID.
SERVICIOS
Consultora
Tecnologa
Mantenimiento
Refacciones
FABRICACION DE
MAQUINARIA Y EQ.
ELABORACION
DE
ALIMENTO P/GANADO
COMERCIALIZACION
OTRAS FRUTAS
TROPICALES
Pia
Mango
Papaya
INVERSIONISTAS
ENTIDADES
DE FOMENTO
INFRAESTRUCTURA
DE CAMINOS
VENTA A
GANADEROS
LOCALES
El pltano deshidratado se consume acompaado con otras frutas secas o como ingrediente
de cereales, confitera, purs, helados y repostera

2.10.1.- Los pltanos deshidratados se pueden usar para:
la industria de chocolate, harina de pltano.
la industria de yogures...pan de frutas, helados, mermelada etc.
2.10.2.- El pltano deshidratado contiene:
Casi un 70% de hidratos de carbono, tales como glucosa, fructosa y sacarosa.
Un contenido muy alto de minerales, especialmente potasio y magnesio.
Rico en fibra total (ca. 9 %) e insoluble. se puede decir que el pltano deshidratado
es igual que una barra energtica y adems 100 % natural.

2.10.3.- Es ideal para deportistas por su:
Alto contenido de energa - diferentes azucares, que tienen diferentes tiempos de absorcin
- fcil de almacenar y transportar - sin aditivos - sin grasa - rico en fibra y en vitaminas del
grupo b.
El estudio de deshidratacin de banano, involucr el desarrollo de dos mtodos. Uno de ellos
se bas en el secado con aire caliente, y el otro emple un mtodo mixto que incluy
primero la deshidratacin osmtica de la fruta con un posterior secado con aire caliente.
El estudio se llev a cabo en dos fases.
La primera abarc la seleccin de la fruta con las caractersticas adecuadas para el
procesamiento, la determinacin de las operaciones de pre tratamiento y la evaluacin de
las condiciones apropiadas para la deshidratacin osmtica de la fruta.
La segunda incluy las investigaciones sobre el secado con aire caliente, tanto de la fruta
deshidratada osmticamente como de la fruta fresca pre tratado.
Se utiliz banano (Musa sp. subgrupo Cavendish, clon Valery) cosechado en estado verde, y
madurado artificialmente.


CAPITULO III

3.- MARCO PRCTICO:

3.1.- Materiales:
Bandejas de acero inoxidable.
Mesones para el pelado del pltano.
Cuchillos.
Balanza.

3.1.1.-Reactivos:
Metasulfito de concentracin. 10g/L
cido ctrico. Sol a pH= 3
Agua tratada.

3.1.2.-Proceso de produccin:
El proceso que se describe a continuacin es un proceso para la elaboracin del Banano
Deshidratado de una forma semi - automatizada en una planta deshidratadora que consta de
una cmara con circulacin de corriente de aire caliente, un caldero para producir vapor de
agua, un quemador convenientemente a gas, equipo para el tratamiento de agua.

3.1.3.- Recepcin y seleccin de la fruta:
Deben seleccionarse fruta fresca y madura, estas deben tratarse cuidadosamente y verificar
que no tengas dao microbiolgico o pudricin tampoco inicio de enfermedades (el
deshidratado no es para mejorar la calidad del alimento).
Se debe cuidar de de utilizar fruta de muy buena calidad, estrictamente seleccionada, bajo
un riguroso control de calidad, el banano a utilizar debe de ser de color crema plido (no
muy maduro ni tampoco verde)

3.1.4.- Lavado:
Remover la suciedad, bacterias y larvas de insectos. Frutos que no se pelarn, debern
lavarse muy bien desde la cscara y no dejar la fruta por largos perodos de tiempo dentro
del agua.

3.1.5.- Pelado:
Se lava la fruta de forma manual.

3.1.6.- Pre tratamiento:
Se les llama pre tratamiento a los procesos que le dan a la fruta antes del deshidratado.
Estos procesos de pre-tratamiento dependen de las propiedades de las frutas y del mtodo
de secado a utilizar.
Puede utilizarse sal (2%), bisulfito de sodio (3%), cido ascrbico (1%), o proceso de
escaldado, este es un calentamiento rpido hasta cierta temperatura, se mantiene a esa
temperatura por cierto tiempo y luego se enfra, sirve para inactivar enzimas o destruir
sustratos (evitar la oxidacin del fruto), limpiar el producto, reducir la carga microbiana,
favorecer la rehidratacin, acelerar los procesos de secado.
Se sumergen en una solucin de Metasulfito de una concentracin de 10 gr. por litro de
agua, por un tiempo de 15 minutos si es trozado o 30 minutos si es entero.

3.1.7.- Deshidratado:
Luego la fruta se coloca en mallas (milimtricas) de plstico, para luego llevarlos al
deshidratador, la cmara deber estar a una temperatura de 60
o
C durante todo el proceso.
Se verificar el proceso de secado el interior de la cmara pesando una misma muestra cada
hora, hasta peso constante.

3.1.8.- Empaque:
Se puede empacar al vaco, tambin pueden utilizarse bolsas de polietileno de alta
densidad muy bien selladas o celofn.
Acta como barrera para prevenir la entrada de m.o, insectos, suciedad, etc., e incluso
contra la transferencia o pasaje de vapor de agua, gases y aroma.
3.1.9.- Almacenamiento:
Se debe almacenar en lugar fresco y seco, el producto puede almacenarse hasta por un ao.

Diagrama de bloques.










RECEPCIN
LAVADO
PRETRATAMIENTO
DESHIDRATADO












3.2.- RESULTADOS y DISCUCIN:

Entra al deshidratador 140Kg de pltano.
El pltano pesa 70g por unidad.
Despus de todo el proceso de deshidratado sale 34 kg de pltano seco.

Calculo para determinar el % humedad.

140 kg - 34 kg = 106kg de agua o humedad.

%H = mH2O x 100
mM.

%H = 106kg H2O x 100 = 75.71% de agua que se elimin en este proceso.
140mM.
Precio de pltano deshidratado:
100g 7bs.

34Kg = 34000g de pltano deshidratado.

7bs. x 34000g = 2380bs
100g

3.2.1.-Mano de obra y gastos corrientes:

EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
VENTAS Y DISTRIBUCIN
6 personas a 80bs/da 480bs
Electricidad 50bs
Lea 100bs
Ac. Ctrico 8bs
Materia prima 168bs
Transporte 40bs.
Total = 846bs

3.2.2.- Discusin:

Estos datos numricos que se tienen son los datos obtenidos en el proceso de deshidratacin
que se efecto en la planta deshidratadora que tiene el Tecnolgico Industrial Boliviano
Canadiense.
Inicialmente esta planta no se mont para este proceso sino que tena otros fines
medioambientales.
El combustible que por ahora se usa en esta planta para producir vapor de agua es Carbn,
debido a que est descompuesto el quemador de gas.
Los resultados seran ms ptimos si en este proceso de deshidratacin se hiciera una mejor
seleccin de materia prima.

4.- CONCLUSIN:

La produccin de banano en nuestra regin es la suficiente como para pensar no slo
conviene exportarla como fruto, sino que con valor agregado se podran exportar otros
subproductos derivados de este fruto

La demanda en el exterior es considerable como para tentar dirigir nuestro plan hacia este
mercado

Es el mercado de Estados Unidos el que presenta mejores beneficios en cuanto a aranceles
por ejemplo, sin embargo el contacto inicial se tiene con pases Europeos ya como es el caso
de Francia e Italia con quien se debera iniciar la exportacin de este producto

Al concretarse y establecerse este comercio se vern beneficiados todas aquellas partes que
contribuyen a la produccin de Banano Deshidratado, las partes como los agricultores,
acopiadores y todas aquellas personas que contribuyen en el proceso productivo y embalaje.

Son varias las presentaciones de banano deshidratado que son requeridas en los distintos
mercados, por eso ser conveniente producir de acuerdo a las necesidades especficas de
estos.

Se debe tomar como modelo la experiencia de las empresas exportadoras de banano
deshidratado de otros pases como el de Ecuador, hasta que esta misma empresa adquiera
su propia experiencia y tcnicas

Se recomienda la constante capacitacin de todo el personal que participar en la
produccin de Banano Deshidratado

BIBLIOGRAFIA:

Ver: www.promer.org
http://www.promer.cl
http://www.biocanarias.com
http://www.aebe.com.ec/
http://www.isabellefruit.com/