DENSIMETRIA

I. INTRODUCCION

La densidad es una caracterstica importante en muchos alimentos, tanto para su
caracterizacin e identificacin como para el control de determinados procesos.
Asimismo, el conocimiento del valor de la densidad permite deducir o determinar la
concentracin de algunos componentes de los alimentos, como en el caso de
soluciones diversas (azucaradas, salinas, etc.), mezclas hidroalcohlicas, pastas de
tomate, etc.

Los mtodos para determinar la densidad en los alimentos son relativamente
sencillos, aunque algunos de ellos necesitan de un especial cuidado para obtener
valores lo ms exactos posibles cuando las necesidades del trabajo lo exigen.

II. DEFINICIONES

Densidad absoluta (D)

La densidad absoluta (D) de un cuerpo est dada por la relacin de su masa (M) a
la unidad de volumen (V).

D = M / V

La densidad absoluta puede expresarse como g / cm
3
, lb / pie
3
, etc.

Densidad relativa(d)

Conocida tambin como Gravedad Especfica (SpGr), viene a ser la relacin que
existe entre la masa de un cuerpo que ocupa un volumen determinado (M) a la
masa de otro cuerpo que se toma como tipo de comparacin y que ocupa el mismo
volumen (M). O sea, la relacin entre su densidad (D) y la densidad absoluta del
tipo de comparacin (D).

d = M / M = D/D


Peso especfico absoluto (S)

Es el peso (P) de la unidad de volumen (V) de un cuerpo.

S = P / V


Peso especfico relativo (Sp)

Viene a ser la relacin entre el peso de un cuerpo (P) que ocupa un volumen dado y
el peso de otro que se toma como comparacin (P) y que ocupa el mismo volumen.

Sp = P / P = Mg / M g = D / D
En el caso de lquidos y slidos se toma al agua como tipo de comparacin para
densidades y pesos especficos, la cual tiene un peso de 1 g para 1 cm
3
. O sea
que, la densidad absoluta del agua es 1; por lo tanto, las densidades absolutas y
relativas as como el peso especfico relativo de un cuerpo tienen el mismo valor
numrico.


III. INSTRUMENTOS PARA MEDIR LA DENSIDAD

3.1 AEROMETROS

Son flotadores basados en el principio de Arqumides, segn el cual, un cuerpo
sumergido en un lquido experimenta una prdida de peso igual al peso del lquido
que desaloja.

Pedrosa (1952) reporta la siguiente clasificacin para este tipo de instrumentos:


3.1.1 TIPOS DE AEROMETROS

A) De peso variable y volumen constante

- Aermetro de Nicholson
- Aermetro de Farenheit

B) De peso constante y volumen variable

b1) Escala arbitraria

- Aermetro Baum
- Aermetro Brix

b2) Escala emprica

- Alcoholmetro centesimal de Gay-Lussac
- Pesa sales
- Pesa orina
- Pesa leche

b3) Escala racional

- Densmetros
- Volmetros

C) De peso y volumen variables

- Densmetro de Rousseau
- Densmetro de Paquet

Los ms usados son los del tipo B, y en menor escala los del tipo A; los del tipo C se
encuentran en desuso por no presentar ninguna ventaja especial.


3.1.2 ESCALAS DE AEROMETROS

ESCALA BAUME

Existen 2 tipos de escala Baum, una para lquidos ms pesados que el agua y otra
para lquidos menos pesados que el agua.


Aermetros Baum para lquidos ms pesados que el agua

Se les conoce tambin como pesa cidos o pesa jarabes, por ser stos ms
densos que el agua. Estos aermetros tienen la escala descendente, es decir que,
aumenta de arriba hacia abajo.

La escala Baum ha sido graduada con 0 en el punto en el cual el hidrmetro se
hunde en agua, y con 66 en el punto en el cual el hidrmetro se hunde en cido
sulfurico de 1.842 de gravedad especfica, ambos lquidos a 15 C (Ranganna,
1977).

Existe una frmula emprica para convertir el valor de los grados Baum de esta
escala a densidad de un lquido:

D = 144.3 / (144.3 n), a 15 C

Donde, n es la lectura del aermetro.

Ej.: Si n = 42, la densidad del lquido ser, D = 144.3 / (144.3 42)

D = 144.3 / 102.3

D = 1.41

Segn Pedrosa (1952), esta frmula puede usarse para trabajos que no requieren
mucha precisin.

Aermetros Baum para lquidos menos densos que el agua

Llamados tambin pesa espritus debido a que estos lquidos generalmente tienen
menor densidad que la del agua. La escala de estos aermetros es ascendente, es
decir que, aumenta de abajo hacia arriba.

Para estos lquidos, la escala Baum ha sido graduada con 0 en el punto en el cual
el hidrmetro se hunde en cido sulfurico de 1.842 de gravedad especfica, y con
66 en el punto en el cual el hidrmetro se hunde en agua, ambos lquidos a 15 C
(Ranganna, 1977).

La frmula para obtener la densidad a partir de los grados Baum para estos
lquidos es:

D = 144.3 / (144.3 + n), a 15 C

donde, n es la lectura del aermetro.


ESCALA BRIX (SACAROMETROS)

Son hidrmetros que han sido graduados especialmente para el trabajo azucarero.
Generalmente estos hidrmetros se gradan a 20 C. Cuando las mediciones no se
hacen a esta temperatura hay que hacer la correccin de acuerdo a la tabla
correspondiente. Estos hidrmetros indican 0 % (cero por ciento) a 0 Brix (cero
grados Brix) al flotar en agua destilada.

1 Brix = 1% de azcar puro (en peso) disuelto en agua a 20 C.

GRADOS BALLING

Los grados Balling son similares a los grados Brix, pero a 15.5 C.

1 Balling = 1% de azcar puro (en peso) disuelto en agua a 15.5 C.


ALCOHOLIMETRO CENTESIMAL DE GAY-LUSSAC

Estos hidrmetros han sido graduados a 15 C para determinar el tanto por ciento
en volumen de alcohol que contiene una solucin hidroalcohlica; o sea que, las
soluciones deben ser de agua y alcohol exclusivamente.

1 Gay-Lussac = 1% en volumen ( ml de alcohol etlico en 100 ml de lquido a 15
C).


LACTOMETRO

Es un hidrmetro graduado para cubrir el rango de densidades de la leche, desde
1.025 hasta 1.035, rango que por simplicidad se grada de 25 a 35. Normalmente
estos hidrmetros estn graduados a 20 C.

Leche entera : 1.028 - 1.033
Leche descremada : 1.032 - 1.036

SALINOMETRO

Estos estn calibrados especialmente par determinar el contenido de sal en una
salmuera.

El hidrmetro se calibra desde Cero Grados ( 0 ), que corresponde a 0% de NaCl
(peso/peso), hasta Cien Grados (100), que corresponde al 26.4% de NaCl
(peso/peso) de una solucin saturada.

NaCl en la salmuera (5 peso/peso) = Lectura del salinmetro x 26.4% / 100


OLEOMETRO

Hidrmetro graduado para obtener el peso especfico de aceites vegetales; la escala
va de 0 a 50 y corresponde a pesos especficos que fluctan entre 0.870 y 0.970.


3.2 BALANZA DE WESTPHAL

Es un instrumento que se basa tambin en el principio de Arqumides, y da
directamente el peso especfico. Con este aparato suele obtenerse una exactitud de
0.1 a 0.005%.

Esta balanza tiene la ventaja de ser de fcil calibracin y ser ms exacta que los
hidrmetros. Se aplica a productos lquidos, a temperatura determinada
(normalmente 20 C para el trabajo azucarero), y la exactitud de los datos depende
de la sensibilidad y la exactitud de la balanza (construccin, exactitud de las pesas o
del huso, etc.).

La balanza consta de una plomada (huso o flotador) de cristal, que se introduce en
el lquido a medir, de forma tal que desplaza un cierto nmero de gramos de agua
destilada cuando se suspende de un alambre platinado muy fino, a fin de reducir los
efectos de la tensin superficial. El flotador se halla suspendido del extremo del
largo brazo de la balanza; el filo de sta, o la aguja, se ajusta a cero por medio de
un tornillo contrapeso. En el brazo hay unas muescas que se hallan numeradas del
1al 10. La balanza est provista de varios contrapesos en forma de horquilla. Dos de
estos contrapesos, 1 y 2, pesan cada uno precisamente lo que pesa el agua que es
desplazada por la plomada a la temperatura estndar de 20 C. Los otros
contrapesos, 3, 4 y 5, pesan respectivamente la dcima, centsima y la milsima
parte de lo que pesa el primero. Cuando se cuelga el peso 1 en el gancho que est
al final del brazo y se sumerge la plomada (suspendida en el gancho) en agua
destilada a 20 C, la balanza debe estar en equilibrio ya que el contrapeso tiene el
valor de 1.000 en esta posicin. Los pesos 2, 3, 4 y 5 se colocan sobre el brazo que
ya lleva el 1, para determinaciones de densidad de lquidos ms pesados que el
agua. En el caso de lquidos menos pesados que el agua, se descarta el peso 1 y
los pesos 2, 3, 4 y 5 se colocan sobre el brazo graduado de la balanza hasta
restaurar el equilibrio.




3.3 PICNOMETROS

Son botellas de cuello delgado, provistas de una seal de enrase, construidas de tal
forma que al llenarse contienen un volumen determinado de lquido.

La botella se debe llenar con el lquido enfriado a una temperatura inferior a la que
se desea determinar la densidad. A medida que la temperatura aumenta hasta llegar
al punto deseado, el lquido se expandir y el sobrante se absorbe con papel de
filtro al salir por el extremo del tubo lateral. Cuando el lquido llega a la temperatura
deseada, el extremo del tubo lateral se cubre con la tapa. En el extremo superior de
esta tapa hay una abertura muy fina que sirve para el escape del aire.
.

PICNMETRO



IV. DENSIDAD DE SLIDOS

La densidad de ciertos alimentos slidos puede ser de inters en algunos casos,
como en los procesos de separacin por sedimentacin, centrifugacin, transporte
neumtico; o en el envasado y/o el almacenaje, etc.

En el caso de materiales granulares como caf, menestras, cereales, etc. Se puede
requerir la densidad de las partculas individuales o la del material en su conjunto.
Cuando se trata de la densidad de las partculas individuales se habla de
DENSIDAD POR UNIDAD O DENSIDAD REAL, mientras que en el caso del
conjunto de las partculas se habla de DENSIDAD APARENTE.

4.1 DENSIDAD POR UNIDAD O DENSIDAD REAL

Es el promedio de la masa por unidad de volumen de las partculas o de los
productos individuales. Se determina pesando el producto en aire y determinando su
volumen por el desplazamiento de un lquido, generalmente agua. El cociente peso
(Kg) dividido por el volumen (m
3
) constituye la densidad real.

Si el tamao de partcula es pequeo, se emplea un tubo de gradiente que se llena
de dos lquidos miscibles de diferentes densidades y se deja equilibrar durante
varios das. Se introduce en l perlas de vidrio de densidades conocidas, se mide la
altura a la que se sitan, a temperatura constante, y se construye una grfica
representando la densidad en funcin de la altura. Calibrado as el gradiente, se
introduce la muestra y se determina su densidad basndose en la altura alcanzada
en el tubo, por referencia a la grfica de calibrado.


4.2 DENSIDAD APARENTE

Este valor es muy inferior a la densidad por unidad, debido al gran nmero de
espacios huecos que quedan entre las partculas.

Cuando se determina la Densidad Aparente se debe tener en cuenta que el volumen
total ocupado contiene una cantidad sustancial de aire. En este caso se habla de
POROSIDAD.
La porosidad ( ) de u material envasado est dada por la fraccin del volumen
total que ocupa el aire:

( ) = volumen de aire / volumen total.

La porosidad se ve afectada por la geometra, el tamao y las propiedades
superficiales del producto. De esta manera, la porosidad influye en la densidad
aparente: a mayor porosidad menor densidad aparente.

A veces, para la determinacin del volumen del slido se determina el
desplazamiento de semillas o arena. As por ejemplo, el mtodo patrn para
determinar el volumen de una hogaza de pan consiste en el desplazamiento de
semillas de colza, que son pequeas y esfricas, que se empaquetan bien y
uniformemente.


Densidad aparente = Masa / volumen global

La mayora de slidos secos o polvos sin poros internos presentan densidades entre
1400 y 1500 K/m
3
.

En el caso de polvos, la densidad aparente se determina colocando un peso
conocido de polvo (20 o 50 g) dentro de un cilindro (probeta graduada), agitando
ste un cierto nmero de veces y determinando el volumen global resultante.

Siempre que se determine la densidad aparente debe especificarse las condiciones
y la forma cmo se hizo la determinacin; slo de esta forma es posible la
comparacin con otros datos.














DENSIDAD APARENTE DE ALGUNOS ALIMENTOS SOLIDOS

PRODUCTO
DENSIDAD APARENTE (K/m
3
)
Fruta fresca
Hortalizas frescas
Frutas congeladas
Hortalizas congeladas
Pescado fresco
Pescado congelado
Carne
Hielo (0 C)
Hielo ( -10 C)
Hielo (-20 C)
Avena
Trigo
Harina
Cacao
Caf (instantneo)
Caf (tostado y molido)
Almidn de maiz
Leche en polvo
Sal (granulada)
Azcar (granulada)
Azcar (polvo)
Harina de trigo
Levadura (panadera)
Huevo (entero)
Manzanas
Zanahorias
Uvas
Limones
Naranjas
Melocotones
Cerezas
Cebollas
Tomates
Cebada
Avena
Arroz
Trigo
Patatas
Maz
865 1067
801 1095
625 801
561 977
967
1056
1070
916
933
948
513
785
449
480
330
330
560
610
960
800
480
480
520
340
544 608
640
368
768
768
608
720
640 736
672
565 650
358 511
561 591
790 819
768
675