Capitolul 9

STRUCTURA MORFOLOGICĂ A CĂRNII.

Prin carne se inţelege musculatura striată cu toate ţesuturile cu care vine în

legatură naturală, adică împreună cu ţesuturile conjunctive (lax, fibros,
cartilaginos), adipos, osos precum şi nervi, vase de sânge, ganglioni limfatici.
Proporţia diferitelor ţesuturi din carne depinde de specie, rasă, vârsta, sex, stare de
îngrăşare si regiunea carcasei.
Din punct de vedere tehnologic, deosebim: carne cu os, cuprinzând musculatura
cu oasele adiacente şi alte componente structurale specifice, carne macră (moale) fără
oase, dar cu restul ţesuturilor, carne aleasă, adică carne fără tendoane, aponevroze,
fascii, cordoane neurovasculare, vase de sânge, ganglioni, grăsime, cu excepţia ţesutului
adipos din musculatură.

9.1.Structura ţesutului muscular

Ţesutul muscular reprezintă 40 - 50 % din masa organismului viu la vertebratele
superioare. Muşchii scheletali au forma variată putând fi: muşchi lungi sau fuziformi
(muşchii membrelor); muşchi largi sau membranoşi (muşchi abdominali); muşchi scurţi
(în jurul oaselor scurte); muşchi în forma de evantai; muşchi în formă de pană. Forma
muşchilor este determinată şi de funcţia pe care o îndeplinesc, aceasta la rândul său
necesitând un compromis între forţă, viteză şi domeniul de mişcare.
9.1.1. Microanatomia musculaturii striate.

Muşchiul striat este format din mai multe mănunchiuri de fibre acoperite la
exterior cu un ţesut conjunctiv denumit epimisium.
Mănunchiurile de fibre (circa 30 fibre) sunt separate între ele prin septe de
ţesut conjunctiv denumite perimisium. Fiecare fibră, la rândul său, este acoperită de un
ţesut conjunctiv fin denumit endomisium. (Figura 84)
La capetele muşchiului fibrele de colagen ale epimisiumului,
perimisiumului şi endomisiumului se continuă cu cele ale tendonului cu care muşchiul se
inseră pe oase. Spaţiile dintre fibre sunt străbătute de arteriole, capilare, venule care
asigură un debit circulator mare în ceea ce priveşte aprovizionarea cu substanţe de hrănire
şi oxigen, cât şi în ceea ce priveşte îndepărtarea căldurii produsă simultan cu energia
cinetică, precum şi a produşilor rezultaţi prin metabolism. În muşchii scheletali, fiecare
fibră a nervului motor se ramifică, astfel că fiecare fibra musculară primeşte o astfel de
ramificaţie care se termină la fiecare fibră cu aşa numita placă motoare (placă terminală
sau sinapsa neuro-musculară).

Figura 84. Secţiune transversală printr-un

muşchi fuziform

177
 9.1.2. Structura şi ultrastructura fibrei musculare.

Ţesutul muscular striat este alcătuit din fibre, socotite unităţi funcţionale
elementare. Fibrele musculare sunt celule alungite, având lungimea cuprinsă între 20 μm
şi 20 cm. Sunt multinucleate şi cu diametrul între 10 si 100 μm. Ele sunt aranjate în
mănunchiuri paralele alcătuind muşchiul.
Fibrele musculare striate sunt alcătuite din sarcolema, nuclei, sarcoplasmă şi
miofibrile, ultimele constituind maşinăria contractilă a acestora, deci a muşchiului în
ansamblul său. (Figura 85)

Figura 85. Structura schematică a unei fibre musculare.

Sarcolema este o membrană subţire, la microscopul optic apărând omogenă şi

fără structură. La microscopul electronic apare formată din două straturi cu grosimea de
5-6 nm (50-60 Ǻ) fiecare, despărţite de un strat cu densitate mai mică. Suprafaţa
sarcolemei nu este netedă, ci prezintă caveole intracelulare care sunt implicate în
transportul de substanţe în interiorul şi în afara fibrei. Polarizarea şi depolarizarea
sarcolemei au rol important în procesul de excitaţie.
Peste sarcolemă se află un strat mucopolizaharidic cu grosimea de 50 nm
(500 Ǻ) şi în continuare un strat de fibre de reticulină care pot să facă parte din
endomisium – stratul final de ţesut conjunctiv care acoperă fiecare fibră.
Nucleii. Fiecare fibră musculară conţine mai mulţi nuclei elipsoidali cu lungimea
de 8-10 μ. Nucleii sunt alungiţi în sensul axei lungi a fibrei şi de aceea forma lor apare
mai evidenţă în secţiunea longitudinală a fibrei. La majoritatea fibrelor musculare de la
mamifere, nucleii sunt plasaţi sub membrana periferică ( sarcolema). Distribuţia nucleilor
este destul de uniformă de-a lungul fibrei, însă la capete, în regiunea de aşezare a
tendonului, devin mai numeroşi şi mai regulat distribuiţi.
Sarcoplasma poate fi definită ca materialul conţinut în interiorul sarcolemei
(exclusiv nucleii şi miofibrel ), constituit din următoarele componente principale:
- Matricea sarcopalmatică care este reprezentată de faza fluidă – apoasă în
care sunt solubilizate proteine şi unii metaboliţi cu masă moleculară mică. În matrice
se află dispersate un număr mare de granule a căror distribuţie este variabilă în
diferite regiuni ale fibrei.
- Organitele sarcoplasmatice care sunt reprezentate de mitocondrii,
microzomi, ribozomi, lizozomi.
- Mitocondriile variază ca număr de la muşchi la muşchi, fiind distribuite între
elementele contractile (miofobrile) şi imediat sub sarcolemă, în apropierea

178
 terminaţiilor nervoase motoare ( placa motoare ). Între miofibrile, mitocondriile tind
să se aşeze în şiruri paralele, concentrându-se la nivelul diferitelor zone: de-o parte şi
de alta a liniei Z, la nivelul benzii I, la nivelul joncţiunii A-I. Localizarea
mitocondriilor în structura fibrei musculare înlesneşte aprovizionarea cu ATP a
miofibrilelor, asigurând astfel energia necesară contracţiei musculare. Mitocondriile
au dimensiuni de 0,3 – 3 μ şi la examenul ultrastructural apar cu o membrană
exterioară, care îmbracă granula într-un strat neîntrerupt. În interiorul mitocondriilor
există o serie de membrane ( interne ) transversale independente care se crede că
reprezintă o continuare a membranei externe. Aceste membrane împart conţinutul
mitocondriilor în lojete. În lojete se găseşte substanţe de bază, microgranulată şi
diverse granule mai mari. Atât membrana externă cât şi cele interne sunt compuse din
trei straturi: două externe de natură proteică puţin permeabile pentru electroni şi între
ele un strat intermediar de natură lipidică, suficient de permeabil pentru electroni.
- Microzomii şi ribozomii Microzomii au formă variată cu dimensiuni care
variază între 20 – 130 μ. Membranele microzomilor sunt predominant proteice.
Microzomii conţin o cantitate mare de ARN. Ribozomii sunt particule sferice cu
diametrul de 13 – 15 nm, formate în principal din ribonucleotide, care participă la
biosinteza proteinelor.
- Lizozomii (granule intermediare) au o compoziţie asemănătoare microzomilor
şi conţin diferite enzime proteolitice.
- Reticulum sarcoplasmatic este o formaţie membranoasă care din punct de
vedere morfologic şi funcţional este compusă din două formaţiuni distincte care nu
comunică direct una cu alta şi anume: reticulum sarcoplasmatic longitudinal ( RSL) şi
reticulum sarcoplasmatic transversal ( RST sau sistemul T ).
Reticulum sarcoplasmatic longitudinal este alcătuit dintr-un set de canale
longitudinale, cu lăţimea de 20 – 30 nm (200 – 300 Å) distribuite de-a lungul
miofibrilelor, întrerupte la nivelul liniei Z sau în apropierea limitelor benzilor A şi I.
Acest set de canale longitudinale este astfel distribuit încât pare a înfăşura fiecare
miofibrilă. Reticulum sarcoplasmatic longitudinal ( RSL ) are rol în economia energetică
a miofobrilelor (participă la contracţia musculară prin Ca2+).
Reticulum sarcoplasmatic transversal ( sistemul T ) este un derivat al sarcolemei
şi constă dintr-un set de tuburi orientate transversal în fibra musculară, cu diametrul de
0,03 μ, cu origine în sarcolemă şi care pătrund în grosimea fibrei, la nivelul liniei Z de la
fiecare miofibrilă. Acolo unde regiunile terminale ale RSL vin în contact cu cele ale RST
se formează triade, care, în secţiune longitudinală, apar constituite dintr-un tub T central,
flancat de doi saci laterali, derivând din cisternele învecinate ale RSL şi comunicând cu
acestea. ( Fig.86 ).
Se consideră că RST formează baza morfologică pentru dirijarea excitaţiei de la
suprafaţa sarcolemei ( membrana ) spre interiorul fibrei, la fiecare miofibrilă, sub forma
undei de depolarizare.
Ca răspuns la impulsul nervos transmis prin RST are loc o eliberare de Ca 2+ în
apropierea miofibrilelor, distanţa parcursă de ionii de Ca2+ fiind de 0,5 – 1 μ, iar
reacţiile care-l pun în libertate şi care iniţiază contracţia sunt suficient de rapide
pentru a explica viteza mare a contracţiei. Ionii de Ca2+ eliberaţi din forma lor
legată în RSL difuzează la componentele miofibrilelor (miofilamente ), activând
miozin – ATP – aza, Care la rândul său scindează ATP – furnizorul de energie

179
 necesară contracţiei. Când se opreşte scindarea ATP, ionii de Ca2+ sunt recuperaţi
în RSL şi activitatea miozin-ATP-azică încetează.

Fig.86. Reticulum sarcoplasmatic ( în culoare mai închisă ) cuprinzând reticulum

sarcoplasmatic longitudinal şi transversal. Reticulum sarcoplasmatic
longitudinal de termină în “ cisternele terminale” localizate de o parte
şi de alta a liniei Z. “Cisternele terminale” sunt arătate prin săgeţi.
- Aparatul Golgi, reprezintă un sistem de vezicule localizate în sarcoplasmă,
la polii nucleilor elipsoidali ai fibrei musculare. Aparatul Golgi are rol în acumularea
şi transportul de substanţă.
- Incluziunile sarcoplasmatice sunt reprezentate de granule de glicogen
localizate între miofibrile în vecinătatea mitocondriilor şi RSL/RST, precum şi de
granule lipidice, localizate tot în vecinătatea mitocondriilor.
- Miofibrilele sunt adevăratele unităţi funcţionale ale fibrei musculare, deci ale
muşchiului. Miofibrilele au diametrul aproximativ 1 – 2 μ şi lungimea egală cu a
fibrei, fiind distanţate între ele la 0,5 μ. O fibră musculară ar conţine circa 2000
miofibrile. Datorită dispunerii miofibrilelor paralel una faţă de alta pe toată lungimea
fibrei musculare, aceasta din urmă apare striată longitudinal. Totodată, datorită
organizării miofibrilelor care sunt compuse din filamente subţiri şi groase ce se
interdigitează, fibra în ansamblul său apare şi striată transversal. Datorită acestei
interdigitări, la examenul miofibrilei cu ajutorul microsopiei de fază sau cu ajutorul
microscopului electronic, în lungul acesteia apar segmente cilindrice cu indice de
refracţie şi proprietăţi diferite, care alternează regulat în sensul lungimii sale. În

180
 lumină polarizată, porţiunile întunecate apar birefringente şi de aceea se numesc benzi
anizotrope sau A, iar porţiunile luminoase slab refringente se numesc benzi izotrope
sau benzi I. În mijlocul benzii I apare o linie întunecată numită linia Z iar porţiunea
de miofibrile între două benzi Z, alcătuieşte un sarcomer, care este considerat ca
unitate contractilă în care apar modificări în timpul contracţiei. În interiorul benzii A
se observă o regiune mai luminoasă numită banda H, sau discul lui Hansen. Această
bandă nu apare în fibrele complet relaxate, prezenţa ei fiind în legătură cu o anumită
stare de contracţie. Bisectând banda A apare linia M numită şi discul intermediar.
Miofibrilele sunt compuse din unităţi mai mici – miofilamente – existând două
tipuri de miofilamente de natură proteică care sunt aranjate în interiorul sarcomerului
paralel unul cu celălalt, formând serii de rânduri stratificate. Aceste două tipuri de
miofilamente au lungimi şi grosimi diferite şi-anume:
- miofilamentele groase care se găsesc în banda A au 1,2 μ în lungime şi 10 nm
în diametru.
- miofilamentele subţiri care sunt ataşate la linia Z şi care se găsesc în banda I
au 1 μ şi 5 nm în diametru.
Miofilamentele groase sunt alcătuite în principal din miozină, iar cele subţiri în
principal din actină. Fiecare miofibrilă conţine 50 – 750 miofilamente groase şi 100 –
1500 miofilamente subţiri.
În figura 88 se arată o miofibrilă care poate avea câteva sute sau chiar câteva mii
de sarcomeri, iar în figura 89 se arată poziţionarea miofilamentelor groase şi subţiri într-
un sarcomer cu lungimea de 2,5μ.

Fig.88 Modelul schematic al unei miofibrile. Miofibrilele se întind pe lungimea

a sute sau chiar mii de sarcomeri. Linia Z delimitează un sarcomer.

În secţiunea transversală miofibrilele au o structură organizată. Astfel, în locurile

în care miofilamentele subţiri interdigitează cu cele groase ( banda A ) fiecare
miofilament gros este înconjurat de 6 miofilamente subţiri şi fiecare miofilament subţire
este înconjurat de 3 miofilamente groase ( Figura 90, a şi b ).
În secţiune transversală la nivelul liniei M, miofilamentele groase sunt despărţite
de cele subţiri prin intervale de 30 – 45 nm ( 300 – 450 Å ), alcătuind un model
hexagonal. Organizarea structurală a miofilamentelor subţiri şi groase prezintă o
deosebită importanţă în ceea ce priveşte capacitatea ţesutului muscular de a reţine apa
deoarece 65 – 95 % din capacitatea de reţinere a apei de către ţesutul muscular se
datoreşte apei imobilizate în spaţiile dintre miofilamentele care alcătuiesc miofibrilele.

181
Din cele 75 grame de apă conţinută de 100 grame ţesut muscular cu 20 % proteine, circa
8 – 16 grame o constituie apa de constituţie şi apa interfacială ( apa vicinală şi apa din
stratul multimolecular ), restul de apă fiind apă imobilizată între miofilamente de actină şi
miozină sau apă liberă. Cu cât spaţiile dintre miofilamente sunt mai mari cu atât
capacitatea de reţinere a apei va fi mai mare.

Fig.89. Poziţionarea schematică a filamentelor groase şi subţiri în doi sarcomeri.

Figura 90 a. Secţiune transversală arătând reţeaua de filamente groase

şi subţiri şi aranjarea punţilor încrucişate.
Datorită dimensiunilor reduse ale spaţiilor dintre miofilamente aceste spaţii nu vor
conţine decât într-o mică măsură proteine sarcoplasmatice şi vor fi ocupate în mare
măsură de moleculele de apă, cel puţin în banda A unde miofilamentele subţiri
interdigitează cu cele groase.

182
Fig.90.b. Reprezentarea schematică care arată aranjamentul filamentelor subţiri
alsubfilamentelor care alcă-tuiesc filamentele groase, poziţiona-rea tropomiozinei,
legăturile benzii I şi A.

9.2. Compoziţia chimică a ţesutului muscular.

Compoziţia chimică a ţesutului muscular provenit de la un animal normal, adult,

este în general constantă. La această compoziţie participă şi ţesutul conjunctiv care
alcătuieşte sarcolema, endomisium, perimisium, reticulum sarcoplasmatic, membranele
mitocondriale şi epimisium, precum şi ţesutul gras din masa muşchiului ( care însoţeşte
ţesuturile conjunctive menţionate şi grăsimea din interiorul fibrelor musculare ).
Compoziţia medie va fi:
Apă 72 – 75 %
Substanţe proteice 18 – 22 %
Lipide 0,5 – 3,5 %
Substanţe extractive
azotate şi neazotate 0,8 – 3 %
Substanţe minerale 0,8 – 1 %.

9.2.1. Proteinele ţesutului muscular.

Pe baza localizării şi solubilităţii lor, proteinele ţesutului muscular se împart în

trei clase principale: sarcoplasmatice, miofibrilare şi stromale.
- Proteinele sarcoplasmatice sunt solubile în soluţie cu tărie ionică μ< 0,1şi la
pH neutru. Reprezintă 30-35 % din totalul proteinelor ţesutului muscular.
Conţin cel puţin 100 – 200 proteine diferite. Aceste proteine se găsesc în
sarcoplasmă.
- Proteinele miofibrilare reprezintă 52 – 56 % din totalul proteinelor ţesutului
muscular. Se găsesc în miofibrile. Se extrag cu soluţii saline de tărie ionică μ
>0,3. Odată extrase, proteinele miofibrilare sunt solubile în apă.
- Proteinele stromale reprezintă 10 % din totalul proteinelor musculare din care
colagenul reprezintă 40 – 60 % din totalul proteinelor stromale, iar elastina 10
– 20 %.
a) Proteinele sarcoplasmatice.
Compoziţia extractului apos realizat cu soluţii salineμ< 0,1 va depinde de:
- pH-ul cărnii şi soluţiei de extracţie;
- gradul de omogenizare al ţesutului muscular şi durata extracţiei;
- mărimea forţei centrifuge folosită pentru eliberarea extractului de
proteinele nesolubile şi de organitele subcelulare.
Tăria ionică a extractului este de 0,08 – 0,09 la un raport apă : ţesut 1:1, deoarece
tăria ionică a muşchiului este de 0,16 – 0,18.
În compoziţia extractului normal intră proteinele sarcoplasmatice incluzând şi pe
cele cu funcţii de enzime implicate în glicoliză. La o extracţie severă, distrugându-se
mitocondriile şi microzomii, în extract apar şi enzimele mitocondriale implicate în sinteza
lipidelor şi ciclul Krebs precum şi enzimele lizozomiale implicate în proteoliză.

183
 Grupa proteinelor sarcoplasmatice este deci deosebit de importantă în ceea ce
priveşte rolul pe care îl au proteinele respective în transformările biochimice care au loc
în muşchi după sacrificarea animalelor, activitatea glicolitică şi pH-ul cărnii proaspete.
Proteinele sarcoplasmatice prezintă, de asemenea, importanţă în determinarea
unor caracteristici senzoriale ale cărnii: miros, gust, culoare, având însă rol mic în
determinarea texturii cărnii. Proteinele sarcoplasmatice sunt mai stabile decât cele
miofibrilare când muşchiul este supus la diverse prelucrări (depozitare la rece,
deshidratare etc.). Toate proteinele sarcoplasmatice, cu excepţia mioglobinei, sunt
sisteme eterogene cu funcţii enzimatice şi aparţin clasei albuminelor, având punct
izoelectric între 6 –7 şi masa moleculară 30.000 – 100.000.
Principalele fracţiuni de proteine sarcoplasmatice separate după tehnici clasice
sunt miogenul, mioalbumina, mioglobina şi globulina X.
Miogenul reprezintă împreună cu mioalbumina şi globulina X circa 30 – 35 %
din totalul proteinelor ţesutului muscular, mioglobulina fiind în cantitate redusă.
Aproximativ 15 % din azotul proteinei este azot din enzimă. Printre enzimele fracţiei
miogen întâlnim: 10 % din fosfoglicerid-dehidrogenaze; 10 % din creatin-fosfokinaze; 2
% din fosforilaze; 5 % din aldolazizomeraze.
Marea masă din miogen este reprezentată de miogen B (80 %) iar restul este
miogen A ( 20 % ). Miogenul coagulează la 55 – 60 grade Celsius.
Mioalbumina este o proteină care coagulează la 45 - 47 grade Celsius.
Mioglobina este o cromoproteină cu masă moleculară între 16.000 – 17.000
având un singur hem şi un conţinut de fier de 0,34 %.
Conţinutul de mioglobină variază în funcţie de specie, vârsta animalului şi tipul
de muşchi. Ţesutul muscular de porc are aproximativ 4 mg/g mioglobină, iar cel de vită
în vârstă de 12 – 24 luni circa 10 mg/g, iar cel de vită adultă ( 4 – 6 ani ) 16 – 20 mg/g.
Muşchii albi de pasăre şi peşte au un conţinut foarte redus de mioglobină ( 0,05 mg/g ).
b). Proteinele miofibrilare.
Proteinele miofibrilare reprezintă fracţiunea de proteine cea mai bogată din ţesutul
muscular, având o solubilitate intermediară situată între solubilitatea proteinelor
sarcoplasmatice şi stromale. Deşi proteinele miofibrilare au fost definite ca proteine
insolubile în apă, dar solubile în soluţii saline diluate ( definiţia clasică pentru globuline ),
toate proteinele miofibrilare sunt solubile în apă după ce acestea au fost extrase din
miofibrile.
Proteinele miofibrilare au un rol deosebit atât în activitatea muşchiului în viaţă cât
şi în comportarea acestuia în stadiile de rigiditate şi maturare. Proteinele miofibrilare au
şi o deosebită importanţă tehnologică, deoarece ele contribuie la frăgezimea cărnii, la
capacitatea de reţinere a apei de către carne şi la capacitatea de hidratare a acesteia,
inclusiv la capacitatea de emulsionare a grăsimilor ( circa 90 % din capacitatea de
emulsionare a cărnii este datorită proteinelor miofibrilare ). Având în vedere că proteinele
miofibrilare reprezintă peste 50 % din proteinele totale ale ţesutului muscular şi faptul că
au o proporţie mare de aminoacizi esenţiali, ele contribuie cu cel puţin 70 % din valoarea
nutritivă adusă de proteinele cărnii.
Principalele proteine miofibrilare sunt:
Miozina. Aşa cum s-a arătat, miozina este principala proteină a filamentelor
groase fiind localizată la nivelul benzilor A ale miofibrilelor. Miozina se extrage din
ţesutul muscular anterigor cu o soluţie hipertonică cu μ > 0,3 (de regulă cu o soluţie KCl

184
0,6 M), urmată de precipitare prin dializă sau diluare.
Extractele de miozină au vâscozitate mare datorită asimetriei acestei
proteine (grad de asimetrie 100 : 1). Datorită asimetriei moleculare (raport L/Φ), miozina
în soluţie posedă birefrigenţă de curgere.
Miozina nativă (fig. 91) se prezintă sub forma unei tije subţiri lungă de ≈
160 nm şi groasă de 1,5 nm, având la un capăt doua protuberanţe elipsoidale cu lungimea
de 18 nm şi grosimea de 5 - 6 nm. Molecula de miozină constă în fapt din două lanţuri
polipeptidice grele, fiecare având ≈ 1800 resturi aminoacide. Miozina muşchilor
scheletali conţine trei aminoacizi neobişnuiţi: 3-metil-histidina, ε - N - monometil-lizină
şi ε - N - trimetil-lizină care sunt localizaţi în protuberanţele elipsoidale.
Fiecare lanţ polipeptidic greu se află în conformaţie α - helix, iar
cele două lanţuri sunt răsucite ca într-o funie. Lanţurile polipeptidice grele sunt pliate în
structuri globulare pentru a forma proeminenţele elipsoidale. Fiecare cap elipsoidal
conţine şi două lanţuri polipeptidice uşoare, masa moleculară a unui cap elipsoidal fiind ≈
130 KD (130 KD pentru lanţul greu şi 30 KD pentru cele două lanţuri uşoare). Masa
moleculară a întregii molecule de miozină ar ajunge la 1000 KD. În ceea ce priveşte cele
două lanţuri uşoare din structura fiecărui cap elipsoidal, unul este denumit “esenţial”
(LC1) iar celalălt este denumit “regulator” (LC2) şi se poate fosforila cu ajutorul ATP.

Figura 91. Reprezentarea schematică a moleculei de miozină.

În condiţii blânde de hidroliză cu tripsina, miozina este scindată în două

subunităţi şi anume:
- L-meromiozina (LMM) sau miozină uşoara;
- H-meromiozina (HMM) sau miozină grea.

L-meromiozina sedimentează greu la centrifugare şi reprezintă partea sub forma

de tijă, cu diametrul uniform şi cu lanţurile polipeptidice într-o superspirală de tip α
-helix (100 % helix). L -meromiozina este insolubilă în apă dar solubilă în soluţii saline
cu μ > 0,3.
H-meromiozina sedimentează mai repede la centrifugare şi se prezintă ca un
baton scurt cu cele doua capete elipsoidale. H-meromiozina la rândul său se poate scinda

185
enzimatic cu pepsină sau papaină în două subfracţiuni: HMM-S-2 şi HMM-S-1.
Miozina în ansamblul său prezintă trei proprietăţi:
- Activitate ATP-azică care este promovată de Ca2+ si
2+
inhibată de Mg ; - Capacitatea de a se uni cu actina formând
complexul actomiozinic care pastrează activitatea ATP-azica ce este activată de Ca2+ şi
Mg2+; - Capacitatea de a forma subfilamente,
filamente şi miofibrile datorită sarcinilor electrice şi a modului de dispunere a capetelor
elipsoidale care rămân în afara subfilamentului respectiv filamentului, capete care sunt
dispuse pe o spirala α-helix.
Formarea filamentelor groase:
Moleculele de miozină se agregă în subfilamente, iar acestea în filamente. La
rândul lor filamentele se agregă într-o matrice, care intră în structura unei miofibrile
(figura 92).

186
 Figura 92. Ierarhia structurală a matricei filamentelor groase.
Agregarea moleculelor de miozină în subfilamente este posibilă prin intermediul
sarcinilor electrice (+ şi -) distribuite la suprafaţa moleculei de miozină (partea liniară).
Aceste sarcini alternează ca semn la fiecare moleculă, distanţa dintre două sarcini de
acelaşi semn de la suprafaţa moleculei fiind de 4,1 nm (adică sarcinile de acelaşi semn
apar după 28 resturi aminoacidice ( 28 x 0,1485 = 4,1 nm).
În stadiul de formare a subfilamentelor distanţa dintre două capete
elipsoidale aflate în plan la 1800 este de 43 nm (figura 93).

Figura 93. Aranjarea helicoidală a punţilor încrucişate de pe un filament gros

(model I şi II).

În stadiul de formare a filamentelor (de miozină), având în vedere maniera de

înfăşurare a subfilamentelor, distanţa dintre două capete elipsoidale aflate pe spirala de
infăşurare este de 14,3 nm, iar aceste capete elipsoidale apar pe filament la intervale de
600.
În stadiul al treilea, filamentele se interconectează între ele într-o matrice
(miofibrilă) prin intermediul capetelor globulare perechi. În aceasta matrice penetrează
filamentele subţiri aşa cum se va arăta ulterior.
Actina este o proteină globulară cu diametrul de 5 - 6 nm şi masa moleculară de
42 KDa. Este formată dintr-un singur lanţ polipeptidic. Pentru a exista în soluţie în forma
globulară este necesară prezenţa ATP. La adaus de săruri neutre, actina globulară din

187
soluţie polimerizează şi se formează o actină fibrilară în care ATP-ul legat de actina
globulară este transformat în ADP şi Pi.
În structura miofilamentelor subţiri actina se găseşte numai sub formă
polimerizată ca două şiraguri de perle răsucite unul peste altul (figura 94).

Figura 94. Lanţurile de actină F din filamentele subţiri, formate fiecare

din monomeri de actină G. Cele două lanţuri sunt răsucite ( înfăşurate )
unul în jurul celuilalt.

Lungimea miofilamentului subţire ajunge la 1000 nm iar diametrul este de

aproximativ 12 nm. Actina se poate combina cu miozina cu formare de complex
actomiozinic. Pentru a se realiza această combinare, miofilamentele subţiri formate din
actină sunt situate între miofilamentele groase formate din miozină şi anume înconjurate
de legăturile din banda A realizate între capetele elipsoidale ale miozinelor din structura
miofilamentului gros (figura 95).
Unirea miozinei cu actina care are loc în contracţie se poate realiza datorită
faptului ca miofilamentele subţiri (de actină) au mare grad de mişcare, iar moleculele de
actină sunt capabile de modificări conformaţionale.

188
 Figura 95. Schema arătând filamentul subţire care este inclus între
legăturile benzii A. Se observă ca filamentul subţire
este înconjurat de trei filamente groase.
Tropomiozina este o proteină asociată cu filamentele subţiri şi reprezintă 10 - 11
% din proteina contractila totală a muşchiului. Moleculele subţiri, lungi de tropomiozină
sunt dispuse capăt la capăt în adânciturile filamentelor pliate de actina F în aşa fel încât
fiecare moleculă de tropomiozină este în contact cu numai unul dintre cele două
filamente de actina F. Fiecare moleculă de tropomiozină se întinde de-a lungul a şapte
monomeri de actină G. Moleculele de tropomiozină nu sunt fixe, ci pot să alunece de-a
lungul adânciturilor dintre şirurile de actină F. Dispunerea moleculelor de tropomiozină şi
troponină în filamentele subţiri şi legătura lor cu capetele de miozină este arătată în figura
96.a, b.
Troponina reprezintă 5 % din proteinele ţesutului muscular şi este formată din
trei subfracţiuni şi anume: Troponina I şi C care au forma globulară şi troponina T care
are forma liniară.
Troponina I şi C au împreună o masa moleculară de 42 KD, iar
troponina T are masa moleculară 38 KD. Troponina este localizată în principal în banda I
făcând legătura între miofilamentele subţiri şi tropomiozină.
Atunci când muşchiul este în stare neactivată
2+
(absenţa Ca ) miofilamentele subţiri sunt legate de cele groase prin legături în banda I şi
anume prin intermediul troponinei I. Atunci când este prezent Ca2+ (contracţie) acesta se
leagă de troponina C, se induc modificări de conformaţie de troponina I şi T. În aceste
condiţii troponina T se leagă puternic de troponina C, iar troponina C se leagă puternic de
troponina I, aceasta din urmă pierzând afinitatea faţa de actină, miofilamentele subţiri în
acest fel sunt libere şi pot să gliseze şi să formeze legături cu miofilamentele groase în
banda A (figura 97).

189
 Figura 96. a. Dispunerea moleculelor de tropomiozină şi troponină în filamentele
subţiri şi legătura lor cu capetele de miozină. Există câte o moleculă de troponină la
fiecare al 7-lea monomer de actină G. Când acesta leagă Ca2+el activează un segment de
7 monomeri de actină printr-o modificare conformaţională a tropomiozinei astfel ca ATP
poate concura cu monomerii de actină pentru situsul de legare de pe capul miozinei.
b. Schema simplificată care arată dispunerea tropomiozinei şi
troponinei in filamentul subţire.

Figura 97. Schema arătând în secţiune transversală poziţia troponinei şi rolul ei. În
absenţa Ca2+ filamentul subţire este legat la troponina I. În prezenţa Ca2+ filamentul
subţire este nelegat şi liber de a interacţiona cu legăturile din banda A.
1 - legături în banda A; 2 - filament gros; 3 - legături în banda I; 4 - filament
subţire; TnI - troponina T; TnC - troponina C; TnT - troponina T.

Nebulina este o proteină cu masa moleculară mare izolată în 1985 şi care, sub
forma unui filament, ar constitui “coloana vertebrală” pe care se răsucesc cele doua şiruri
de molecule de actină pentru a forma miofilamentul subţire. Are masa moleculară 500
KD. Lungimea filamentului de nebulină este egal cu cel de actină.
Titina este o proteină cu masa moleculară 1000 KD care, împreuna cu
nebulina formează 15 % din proteinele musculare. Titina, sub forma unor filamente se
întinde între doua linii Z ca şi tropomiozina. Această proteină se găseşte deci, pe o parte
strâns legată de miofilamentele groase (de miozină), iar pe de altă parte, intră în structura
aşa-numitului “filament de conectare” care leagă miofilamentele groase de miozină de
linia Z. Titina se poate unii chimic cu tropomiozina.
α - Actinina este o proteină cu masa moleculară 200 KD cu lungimea de
40 - 50 nm şi diametrul de 4 nm, având o structura α -helicală. α - Actinina intră în
structura liniei Z care delimitează doi sarcomeri. Linia Z are o conformaţie în zig-zag
astfel ca miofilamentele subţiri (de actină) nu sunt coliniare de o parte se de alta a liniei
Z. De asemenea, linia Z se poate acomoda la variaţii substanţiale ale diametrului

190
mifibrilar, rezultând în variaţii ale lungimii sarcomerului.
Asamblarea proteinelor menţionate în structura unui sarcomer este
arătată în figura 98.

191
 Figura 98. Modelul asamblării proteinelor într-un sarcomer.
9.2.2. Lipidele ţesutului muscular

Lipidele ţesutului muscular propriu-zis reprezintă 3-3,5 %, fiind existente în

interiorul fibrelor musculare sau însoţind ţesuturile conjunctive care fac parte integrantă
din ţesutul muscular (ţesuturile conjunctive care alcătuiesc proteinele stromale).
Lipidele din fibrele musculare au rol energetic şi plastic. Fosfolipidele, în
general, intră în componenţa unor structuri ale fibrei (sarcolema, mitocondrii, microzomi,
nuclee) sau sunt legate de unele proteine din sarcoplasmă). Lipidele neutre se găsesc
răspândite în sarcoplasmă sub forma unor picături fine şi constituie o sursă de energie.
Fosfolipidele reprezintă 0,5 - 0,85 % în muşchii scheletali.
Conţinutul lor rămâne constant în fibre în condiţii normale şi numai la un efort epuizant
ele devin sursă de energie. În ţesutul muscular se mai găseşte şi colesterol (0,3 %), mare
parte fiind legat de proteinele sarcoplasmatice şi miofibrilare.
În condiţiile alegerii industriale a cărnii, lipidele
existente în ţesutul muscular ajung până la 10 %.

9.2.3. Substantele extractive

Substanţele extractive din ţesutul muscular pot fi azotate şi neazotate. Substanţele

extractive azotate alcătuiesc azotul neproteic (3,4 mg/g ţesut sau 10 - 11 % din azotul
total). Acest azot este reprezentat de:
- nucleotide: AMP, IMP, GMP, UMP, ATP, ADP;
- fosfocreatina (PC);
- baze purinice şi derivaţi de dezaminare şi oxidare:
adenina, guanina, xantina, hipoxantina, acid uric;
- creatina şi creatinina;
- dipeptide: carnozina, anserina;
- tripeptide: glutation;
- aminoacizi liberi;
- azot
amoniacal şi azotul ureei.
Substanţele extractive neazotate sunt reprezentate de:
- glicogen, hexozo şi triozofosfaţi;
- zaharuri simple: glucoza, fructoza, riboza;
- inozitol;
- acid lactic şi alţi acizi organici rezultaţi în
metabolismul aerob şi anaerob. Substanţele extractive intervin în aroma
cărnii, mai ales după aplicarea unui tratament termic.

9.2.4. Substantele minerale

În ţesutul muscular al animalului viu, substanţele minerale sunt implicate în:

- menţinerea presiunii osmotice şi a balanţei electrolitice în interiorul şi în
afara fibrelor musculare;
- intervin în capacitatea tampon a ţesutului muscular;

192
 - intervin în contracţia musculară (Ca2+ , Mg2+);
- acţionează ca activatori sau inhibitori ai unor
enzime implicate în metabolismul hidraţilor de carbon, lipidelor şi proteinelor;
- intră în structura unor lipide,
proteine, enzime, vitamine; - au rol plastic intrând în
structura unor ţesuturi; - intervin în
metabolismul apei. În muşchiul
post sacrificare substanţele minerale intervin în determinarea capacităţii de reţinere şi
hidratare a cărnii, în rigiditatea musculară, precum şi în activitatea unor enzime glicolitice
şi proteolitice. Ţesutul muscular conţine Ca
(~ 4mg/100g), Mg (~21 mg/100g), Zn (4 mg/100g), Na (48mg/100g), X (400mg/100g),
Fe(2,7mg/100g), P (170 mg/100g), Cl (51mg/100 g).

9.3. Structura şi compoziţia chimică a ţesutului conjunctiv

Conţinutul în ţesut conjunctiv din carne reprezintă un criteriu de calitate al acesteia.

Ţesutul conjunctiv intră în structura tendoanelor, aponevrozelor de inserţie şi acoperire.
În cazul porcinelor prelucrate prin opărire, şoricul rămas la carcasa este format în
principal din ţesut conjunctiv.
Din punct de vedere morfologic ţesutul conjunctiv este format din celule, fibre
(colagene, elastice, de reticulină) şi substanţa fundamentală.Ţesutul conjunctiv propriu-
zis are un conţinut redus de apă şi un conţinut mare de proteine, dar valoarea nutritivă a
acestor proteine este redusă din cauza ca nu conţine toţi aminoacizii esenţiali, iar raportul
dintre cei esenţiali şi neesenţiali este complet dezechilibrat. Ţesutul conjunctiv mai
conţine lipide, mucopolizaharide şi mucoproteine, substanţe extractive şi săruri minerale.
Principala proteină a ţesutului conjunctiv este tropocolagenul care
are lungimea de 280 nm şi Φ = 1,4 nm. Molecula de tropocolagen constă de fapt din trei
lanţuri polipeptidice, fiecare lanţ polipeptidic (figura 99a) prezentând pe direcţia axiala o
unitate care se repetă la aproximativ 2,86 nm. Cele trei lanţuri polipeptidice formează un
triplu helix (figura 98 b) care este stabilizat de legăturile de hidrogen interlanţuri şi de
restricţiile stereochimice care derivă din conţinutul mare de prolină şi hidroxiprolină din
colagen. Distanţa dintre catenele polipeptidice principale în direcţia legăturilor de
hidrogen, perpendicular pe axa fibrilei este de 4,4 - 4,6 nm, iar distanţa dintre catenele
principale în direcţia catenelor laterale este de 10 - 11,3 nm. Colagenul este alcătuit din
unităţi care se repetă, molecule tricatenare de tropocolagen, având “capete” distincte.
Aceste molecule sunt dispuse în ordinea cap-coadă în multe mănunchiuri paralele, în care
capetele apar în trepte (figura 99 c), ceea ce explică distanţa de 60 - 70 nm a unităţilor ce
se repetă în fibrilele de colagen la diferite specii. Lanţurile polipeptidice ale
tropocolagenului sunt legate covalent între ele prin resturi de hidrolizinonorleucină,
rezultate din reacţia enzimatică a două resturi de lizina din doua subunităţi de
tropocolagen alăturate.

HOOC-CH-(CH2) 3-CH=N-( CH2) 4-CH-COOH

NH2 NH2

193
 Datorită structurii deosebite a colagenului derivă o serie de consecinţe, una din
cele mai importante fiind aceea ca scheletul lanţurilor polipeptidice este strâns legat,
fiecare a treia poziţie din lanţul polipeptidic fiind ocupată de glicina. Datorită acestui
fapt, catenele laterale ale celorlalţi aminoacizi sunt orientate către exteriorul moleculei şi
sunt utilizate pentru interacţiuni intermoleculare, ceea ce explică formarea fibrilelor de
colagen, treapta superioară în organizarea moleculelor de colagen.
Principalele proprietăţi ale colagenului sunt următoarele:
- În soluţii diluate de acizi, săruri, fibrile de colagen se umflă prin
hidratare. La nivelul interbenzilor apa pătrunsă între lanţurile polipeptidice separă aceste
lanţuri până la o anumită limită definită de legăturile de hidrogen formate între grupările
polare neionice ale aminoacizilor din lanţurile polipeptidice la nivelul acestor interbenzi
şi, în consecinţă, acestea se deformează, fibrila colagenică în totalitatea ei se umflă. La
nivelul benzilor are loc o îndreptare a catenelor polipeptidice şi, în consecinţă, are loc o
uşoară alungire a fibrilei.

Figura 99.a,b,c. Organizarea structurală a colagenului

a - unul din lanţurile polipeptidice ale tropocolagenului;
b - molecula de tropocolagen tripluelicoidală;
c - alinierea alternantă a moleculelor de
tropocolagen, care au “capete” distincte, da naştere unităţilor de
70 nm care se repetă în fibrila de
colagen hidratată.

194
 - Prin încălzirea fibrilelor de colagen la temperaturi între 60 - 70oC acestea se
scurtează la aproape 1/3 - 1/4 din lungimea iniţială, însoţită de o umflare a acestor fibrile.
- La fierberea prelungită a colagenului în apa se produce gelatinizarea
datorită formării unor produse cu masa moleculara mai mică (glutine + gelatoze).
Glutinele intră in proporţie de 70 - 80 % în structura gelatinei care are proprietatea de a
gelifica la răcire. Glutinele au masa moleculară de 100.000, iar gelatozele de 10.000.
O alta proteină a ţesutului conjunctiv este reticulina
care poate fi fracţionată în α- elastină (MM = 60.000 - 80.000) şi β- elastină (MM =
5500). Compoziţia în aminoacizi a elastinei este asemănătoare cu a colagenului. Elastina
nu este transformată prin fierbere în apă, fiind rezistentă şi la acţiunea enzimelor
digestive. O altă proteină a ţesutului conjunctiv
este reticulină care conţine mai puţin azot şi mai mult sulf decât colagenul. În compoziţia
reticulinei intră şi lipide (10 %) care-i conferă proteinei rezistentă la fierbere în apă şi la
hidroliza acidă. Substanţa fundamentala a ţesutului
conjunctiv este constituită din proteine serice, mucoproteine şi mucopolizaharide, săruri
minerale şi apa. Mucoproteinele pot fi neutre şi acide, respectiv mucoide (> 4 %
hexozamina) şi glicoide (< 4 % hexozamina). Mucoplizaharidele
pot fi: acizi poliuronici (hialuronic, condroitina), acizi poliuronici-polisuflaţi (condroitin-
sulfatul A, B, C şi heparin-sulfatul) şi polisulfaţi (acidul keratosulfonic).
Din punct de vedere
tehnologic, conţinutul în ţesut conjunctiv reprezintă un criteriu de calitate după cum
urmează:
- carne calitatea I < 6 % ţesut conjunctiv;
- carne calitatea II 6 - 20 % ţesut conjunctiv;
- carne calitatea III > 20 % ţesut conjunctiv.

9.4. Structura şi compoziţia chimică a ţesutului gras

Ţesutul gras propriu-zis poate fi de acoperire, din jurul organelor interne, şi dintre
grupele de muşchi. El este format din celule grase care sunt acoperite de o membrană şi
sub care se găseşte nucleul. Celula grasă conţine lipide. Toate celulele grase sunt cuprinse
intr-o tramă (reţea) de fibre conjunctive. Ţesutul gras mai conţine şi celule (fibrocite).
Ţesutul gras este format din apă, lipide, proteine şi săruri minerale.
Lipidele ţesutului gras sunt formate în principal din trigliceride (99 %), fosfolipidele fiind
în cantitate redusă (0,012 - 0,35 %).
Substanţele de însoţire ale lipidelor neutre şi fosfolipidelor sunt pigmenţii
carotenoidici şi vitaminele liposolubile (A, D, K, E). Conţinutul în lipide, proteine şi apă
din ţesutul gras este în funcţie de specie şi localizarea acestuia.
9.5. Specializarea metabolică şi contractilă a muşchilor, metabolismul
energetic în ţesutul muscular in “vivo”
9.5.1. Specializarea metabolică şi contractilă a muşchilor
Din punct de vedere metabolic, fibrele musculare se diferenţiază între ele
prin principala cale de regenerare a ATP. In acest sens, fibrele musculare pot fi:
- cu metabolism dominant oxidativ, în care producţia de ATP se face cu un
randament energetic superior (36 moli/mol glucoză);
- cu metabolism dominant glicolitic, în care producţia de ATP se face cu
un randament energetic inferior (2 mol, ATP/mol glucoză);

195
 - cu metabolism intermediar sau oxido-hidrolitic.
Fibrele cu metabolism oxidativ se caracterizează prin activitatea
succindehidrogenazei mare, iar cele cu metabolism hidrolitic prin activitatea α -
glicerofosfat-dehidrogenazei sarcoplasmatice mare.
Din punct de vedere al vitezei de contracţie, fibrele musculare sunt
clastificate în: - fibre cu contracţie rapidă care aparţin muşchilor albi;
- fibre cu contracţie lentă care aparţin în general muşchilor
roşii, care sunt puternic vascularizaţi.
Viteza de contracţie a fibrelor depinde de activitatea ATP-
azică a miozinei, fibrele musculare, în funcţie de activitatea ATP-azică a miozinei pot fi
clasificate in :
- tipul I cu contracţie lentă/metabolism oxidativ;
- tipul II A cu contracţie rapidă/metabolism oxidativ-hidrolitică;
- tipul II B cu contracţie rapidă/metabolism hidrolitic;
- tipul II C fibre intermediare.
În aceasta direcţie se constată că:
- muşchii roşii lenţi conţin fibre tip I;
- muşchii roşii rapizi conţin fibre tip
II A; - muşchii albi-rapizi conţin fibre tip
II B. Dacă se ia în seamă tipul contractil
( β-lent şi α-rapid ), dar şi metabolismul oxidativ evidenţiat prin succindehidrogenaza
mitocondrială (R-roşii, W-albi) fibrele vor fi: - fibre βR;
- fibre αR;
- fibre αW.
În funcţie de
tipul contractil (S-lent şi F-rapid) şi de metabolismul oxidativ evidenţiat pe baza succin-
dehidrogenazelor mitocondriale (0) şi a celei sarcoplasmatice (G), fibrele se clasifică în :
- fibre SO;
- fibre
FOG; - fibre
FG. În
funcţie numai de primele două clasificări caracteristicile principale ale fibrelor vor fi:

Tabelul 34

Tipul I. βR II.A, II.C, αR II.B, αW

Caracteristica
Culoare Roşie Roşie Albă
Viteza de contracţie Mică Mare Mare
Rezistenţă la oboseală Ridicată Ridicată Redusă
Metabolism energetic Oxidativ Oxidativ/hidrolitic Glicolitic
Vascularizaţie Mare Mare Redusă
Conţinut Mb Mare Mare Redus
Aria secţiunii Mică Mică Mare
Conţinut în lipide Mare Mare Redus
Conţinut în glicogen Mic Mare Mare

196
 Rezultă că fiecare tip de fibră musculară posedă caracteristici funcţionale şi
metabolice diferite, echipamentele enzimatice fiind corelate cu calea metabolică
preferenţial utilizată pentru resinteza ATP (oxidativă sau glicolitică) şi cu activitatea
contractilă a fibrei (lentă sau rapidă).
În rezumat, diferitele tipuri de fibre se caracterizează după cum urmează:
- Fibre cu contracţie rapidă şi metabolism mixt (oxidativ,
hidrolitic) care au: - activitate ATP-azică mare;
- sunt bogate în glicogen;
- sunt bogate în PC.
Aceste fibre intra în construcţia
muşchilor roşii rapizi. - Fibre cu contracţie rapidă şi
metabolism hidrolitic care au: - activitatea ATP-azică
puternică, calea de resinteză a ATP fiind în principal prin
glicoliză;
- sunt bogate în glicogen;
- sunt bogate în PC.
Aceste fibre intră în construcţia muşchilor albi.

- Fibre cu contracţie lentă şi metabolism oxidativ care au:

- activitate ATP-azică redusă, sinteza ATP făcându-se pe calea oxidativă;
- sărace în glicogen;
- sărace în PC.
Sunt numeroase în muşchii roşii.
Exemple de muşchi:
- muşchi albi-rapizi/glicolitici: Long.dorsi, Gluteus medius,
Gluteus
superficialis;
-muşchi roşii-lenti/oxidativi: Diafragma, Maseterii, Trapezius,
Supraspinatus, Infraspinatus;
- muşchi intermediari: rectus femoris, Gastrocnemius.

9.5.2. Metabolismul energetic în ţesutul muscular in “vivo”

Pentru că muşchiul să-şi exercite funcţia sa mecanică, adică de contracţie/relaxare, este
nevoie de energie chimică, care este furnizată în principal de ATP. În procesul de
contracţie/relaxare, energia chimică eliberată din ATP este folosită şi pentru eliberarea şi
capturarea ionilor de calciu de către reticulum sarcoplasmatic. Pentru a menţine un nivel
energetic suficient funcţionării muşchiului este necesar ca sinteza ATP să se facă la fel de
repede ca şi degradarea acestuia. Căile de sinteză ale ATP la animalul în viaţă sunt
următoarele:
a) din fosfocreatină, care este o sursă imediată de energie, dar rapid epuizată:
Fosfocreatină + ADP creatinkinaza ATP + creatină
b) prin catabolismul glucozei, care cuprinde etapele:
- etapa I, care are loc în sarcoplasmă, unde glucoza provenind din sânge
sau prin degradarea glicogenului muscular (glucozo-1-P) este transformată printr-o
secvenţă de reacţii în 2 mol. de acid piruvic, bilanţul glicolizei fiind:

197
 glucoza + 2 NAD+ + 2 ADP + 2 Pi Ac.piruvic + 2 ATP + 2 NADH + H+ +
2H2O (dacă se pleacă de la glicogen se formează 3 moli ATP).
- etapa II are loc în mitocondrii, unde acidul piruvic suferă o serie de degradări
oxidative în ciclul Krebs şi lanţul respirator, bilanţul oxidării complete fiind:
2 piruvat + 5O2 + 30 ADP + 30 Pi 6 CO2 + 30 ATP + 34 H2O
Ansamblul reacţiilor glicolizei şi ciclului Krebs conduce la
reducerea cofactorilor NAP şi FAP în NADH + H+ şi FADH2. În prezenta O2 aceşti
compuşi sunt reoxidaţi în lanţul respirator la nivelul membranei interne mitocondriale
astfel că prin oxidarea 2 NADH + H+ formaţi în transformarea glicolitică a glucozei în
acid piruvic mai rezultă 4 moli ATP, deci un total general de 36 moli ATP/mol glucoză.
În cazul hipoxiei (aport insuficient de oxigen) sau
anoxie (exerciţiu fizic intens), cantitatea de acid piruvic depăşeşte capacitatea ciclului
Krebs şi, în aceste condiţii, oxidarea cofactorilor NADH + H+ este redusă şi atunci
glicoliza se realizează prin reducerea acidului piruvic la acid lactic.
c) Sinteza ATP cu ajutorul miokinazei:
2 ADP ATP +
AMP Această reacţie contribuie doar cu 10 % la
refacerea nivelului de ATP. Pentru a înţelege mai bine reacţiile de la
punctul b este necesar sa cunoaştem metabolismul glicogenului şi mecanismele de
reglare. În aceasta direcţie trebuie să avem în vedere:
- localizarea
glicogenului; - sinteza
glicogenului; -
degradarea glicogenului;
- mecanismele de reglare ale metabolismului glicogenului;
- factorii care influenţează concentraţia glicogenului în ţesutul muscular.
- Localizarea glicogenului
Fibrele musculare şi celulele hepatice stochează glicogen,
polizaharid cu masa moleculara mare (106 - 109 daltoni pentru glicogenul din muşchi).
Glicogenul muscular este stocat în fibre sub formă:
- granule β cu Φ 15 - 40 nm;
- agregate β legate prin legături
covalente (granulele α cu Φ = 200 nm). Fiecare particulă β conţine un
număr de α - 3-glucopiranoză (~ 60.000) şi o fracţiune proteică care este formată din
principale enzime de sinteză (glicogen sintetază şi enzime de ramificare) şi de degradare
(glicogen fosforilază, enzima de deramificare) precum fosforilaz-kinaza şi protein-
fosfataza I care reglează activitatea glicogen fosforilazei şi glicogen sintetazei.
O altă fracţiune proteică
legată de glicogen este glicogenina cu rol de schelet proteic şi de iniţiere a glicogenului
de “novo”. Glicogenul este localizat în
sarcoplasmă, lizozomi, mitocondrii. Glicogenul lizozomial reprezintă 6 - 10 % din totalul
glicogenului fibrei musculare. În lizozomi, glicogenul este hidrolizat la glucoză de către α
- glucozidaza lizozomială şi este resintetizat în citosol de unde lizozomii preiau
glicogenul prin autofagie. - Sinteza glicogenului
Sinteza glicogenului este sub
dependenţa glicogen-sintetazei şi a enzimei de ramificare. Prima enzimă controlează

198
sinteza lanţului principal şi există sub formă nefosforilată (I) şi fosforilată (D) a cărei
activitate depinde de concentraţia cofactorului alosteric glucozo-6-P.
Forma D este inactivă
în condiţiile fiziologice ale animalului, iar forma I este activă chiar în absenţa glucozo-6-
P. Enzima de ramificare (amilo-1,4-1,6-transgluco-zidază) catalizează transferul unui lanţ
oligozidic (~ 10 resturi glucoză) la carbonul 6 al lanţului principal al glicogenului.
- Degradarea glicogenului
Această degradare
este realizată de glicogen-fosforilază a cărei activitate este un factor limitant al
glicogenolizei şi de enzima de deramificare. Fosforilază
există sub doua forme interconvertibile: -
fosforilază a (fosforilată);
- fosforilază b (nefosforilată).
Fosforilaza b este activată în prezenta AMPc şi este inhibată de ATP şi
glucoza 6 P. Fosorilaza a este activă chiar în absenţa AMPc, activitatea ei fiind
independentă de concentraţia ATP şi glucoza 6-P.
În organismul viu, echilibrul dintre sinteză şi degradare va
depinde de raportul dintre forma activă şi inactivă a celor doua enzime cheie:
- glicogen sintetaza;
- glicogen fosforilaza.
- Mecanisme de reglare
Mecanismele de reglare ale
metabolismului glicogenului implică: - catecolaminele (adrenalina);
- Ca2+;
- insulina.
Aşa
cum se poate observa din figura 100, interconversia dintre formele glicogen-fosforilazei
şi glicogen-sintetazei este sub controlul unei duble reglări: -
reglare hormonală;
- reglare prin nivelul de Ca2+ intracelular.
Reglarea hormonală este realizată de catecolamine (adrenalina,
noradrenalina) care îşi exercită efectul glicogenoletic prin creşterea nivelului de AMPc
intracelular, AMPc care rezultă din ATP sub acţiunea adenilat-ciclazei active rezultată
din adenilat-ciclaza inactivă prin acţiunea catecolaminelor (adrenalina).

Figura 100. Schema mecanismelor de reglare a metabolismului

glicogenului de către adrenalină şi Ca2+
AMPc la rândul său este un activator al protein-kinazei inactive care trece în
protein-kinaza activă şi aceasta la rândul sau activează pe de o parte fosforilaz-kinaza
inactivă în fosforilaz-kinaza activă, iar pe de altă parte trece sinteza I (activă) în sinteza D
(inactivă).
AMPc este şi un activator al fosfofructokinazei, enzimă implicată în
fosforilarea fructozo-6-P în fructoza 1-6 difosfat.
La transformarea fosforilaz-kinazei inactive în fosforilaz-
kinază activă participă şi ionii de Ca2+ eliberaţi din RS sub influenţa impulsului nervos. În
acest caz Ca2+ se asociază cu calmodulina - o proteină sarcoplasmatică care se asociază cu

199
fosforilaz-kinaza pentru a produce fosforilaz-kinază activă.
Fosforilaz-kinaza activă produce transformarea fosforilazei b
(inactive) în fosforilaza a (activă) care iniţiază degradarea glicogenului prin formarea de
glucoză fosforilată care este metabolizată în fibra musculară în vederea sintezei de ATP
care, la rândul său, furnizează energia necesară contracţiei musculare.
Din cele menţionate rezultă că sub efectul catecolaminelor
eliberate în urma unui stressor, degradarea glicogenului poate avea loc fără o creştere a
activităţii ATP-azice sarcoplasmatice. Ionii de Ca2+ din RS pot de asemenea interacţiona
cu troponina din filamentele subţiri şi activează ATP-aza miozinică care scindează ATP
furnizând energie necesară contracţiei (consum de energie). Activitatea ATP-azică a
ţesutului muscular poate să crească de ~ 100 ori în timpul unei contracţii musculare, în
aceste condiţii rezervele de glicogen (~ 7 mM) fiind epuizate în mai puţin de o secundă,
fiind deci necesară în continuare refacerea rezervelor de ATP prin mecanismele arătate
anterior. În orice caz, ca un răspuns la un consum mare de energie,
glicogenoliza poate să se intensifice de sute de ori în câteva secunde, ceea ce înseamnă ca
degradarea glicogenului se coordonează şi cu contracţia musculară, sincronizare realizată
prin faptul ca semnalul de declanşare al contracţiei este acelaşi cu cel care activează
fosforilaz-kinazele, enzime care la rândul lor activează fosforilazele responsabile de
iniţierea glicogenolizei, cu participarea Ca2+.
Catecolaminele au efect comparabil în ficat, dar în fibrele musculare efectul
glicogenolitic al noradrenalinei este mai mare decât al adrenalinei. Glicogenoliza activată
de adrenalina este semnificativă numai dacă, concentraţia de fosfat anorganic din fibra
musculara este suficientă pentru a permite o creştere a activităţii fosforilazei a.
Concentraţia de Pi se diminuează odată cu acumularea de hexozomonofosfat şi în caz de
hidroliză lentă şi redusă a ATP.
În ceea ce priveşte insulina, acţiunea acesteia este contrară
catecolaminelor, în sensul ca activează sinteza glicogenului şi inhibă degradarea acestuia
(figura 101).

200
** PKSI=Proteinkinaza stimulată de insulină
* Protein-tiruzinkinaza este activată prin legarea de receptor şi la rândul său activează
proteinkinaza-kinaza.

Figura 101: Mecanismele de reglare a metabolismului glicogenului de către

insulină.

201
 Acţiunea insulinei începe prin fixarea ei de un receptor prin care se activează
protein-tirozinkinază şi aceasta, la rândul său, activează kinaza-kinaza.
Kinaza-kinaza activată determină transformarea protein-kinazei stimulată
de insulină în protein-kinaza stimulată de insulina activă, aceasta din urmă catalizând
transformarea protein fosfatazei 1 puţin activă în protein-fosfataza 1 activă. Protein
fosfataza activă 1 acţionează în două direcţii:
- transformă sintetaza D în sintetază activă, ceea ce determină activarea
sintezei glicogenului;
- transformă fosforilaza-kinaza activă în fosforilaza-kinaza inactivă
care inhibă degradarea glicogenului.

Factorii care influenţează concentraţia de glicogen muscular

Aceşti factori sunt:
- factori legaţi de animal: rasă, sex, tipul de muşchi;
- factori legaţi de creştere: temperatura mediului, alimentaţie,
post; - factori legaţi de manipulări antesacrificare: transport, stocare în
abator, amestecarea loturilor.
Rasa
Nivelul de glicogen este în funcţie de rasă, porcinele din
rasa Hampshire având cu 70 % mai mult glicogen în muşchii albi, în comparaţie cu alte
rase. Porcinele din rasa Hamshire dau cărnuri cu o evoluţie lentă a pH-ului, pH-ul ultim
fiind adesea sub 5,4 (cărnuri acide), asemănătoare cărnurilor PSE sub aspectul culorii şi
capacităţii de reţinere a apei reduse, care influenţează aşa-numitul randament “Napole” la
şuncă (jambon). Acest conţinut ridicat de glicogen este sub incidenţa unei
gene rn+/RN- localizată în fibra musculară cuprinzând o alelă recesivă rn+ şi una
dominantă RN-. Componenta dominantă determină excesul de glicogen sarcoplasmatic în
fibrele albe sub formă de granule mari. Porcinele cu gena RN- dau carne cu conţinut mai
scăzut de proteină, raportul apă/proteină fiind cu 6 - 10 % mai mare decât în carnea de la
alte rase. Gena rn+/RN- nu afectează conţinutul de glicogen din ficat şi nici nivelul de
proteină din ficat. Potenţialul glicolitic la porcinele cu alela RN- dominantă
este cu > 60 % mai mare decât la porcinele normale, ceea ce face ca randamentul Napole
să fie < 91 %. În comparaţie cu porcinele homozigote rn+/rn+ la care potenţialul glicolitic
este mai mic dar randamentul “Napole” > 91 %. Având în vedere ca glicogenul muscular
leagă 2 - 4 g H2O/g glicogen, apa care este expulzată cu uşurinţă în timpul tratamentului
termic şi având în vedere şi pH-ul mai scăzut la ţesutul muscular provenit de la porcine
RN- care determină şi o capacitate de reţinere mai mică, este explicabil de ce
randamentul “Napole” este mai scăzut.
Sexul
Nivelul de glicogen, respectiv potenţialul glicolitic
nu diferă în funcţie de sex, deşi pH-ul ultim este mai mare la masculii necastraţi, decât la
cei castraţi sau femele, fapt ce se pune pe seama comportamentului mai agresiv al
masculilor necastraţi, ceea ce conduce la o degradare a glicogenului in “vivo” în perioada
antesacrificare. Tipul de muşchi
Nivelul de glicogen din muşchi este în funcţie de
specializarea metabolică a acestuia. Muşchii albi-rapizi au un conţinut de glicogen mai
mare decât muşchii roşii-lenţi. Tipul de muşchi influenţează şi activitatea enzimelor de

202
degradare ( fosforilaza şi enzima de deramificare), fiind mai mare în muşchii albi decât în
cei roşii, situaţia fiind inversă în ceea ce priveşte enzimele de sinteză. Şi capacitatea de
tamponare este mai mare în muşchii albi în comparaţie cu cei roşii.
Temperatura mediului în timpul creşterii porcinelor
Temperaturile mai scăzute (~ 12o C) fac ca
potenţialul glicolitic sa fie mai ridicat decât în cazul temperaturilor mai ridicate (~ 28 o C).
Potenţialul glicolitic mai mare la temperaturi ale mediului ambiant de ~ 12o C este pus pe
seama unei activităţi mai mari a glandei suprarenale care intervine în metabolismul
glicogenului prin glucocorticoizii eliberaţi.
Alimentaţia/furajarea
Alimentaţia normală, corectă din
punct de vedere compoziţional nu influenţează concentraţia de glicogen şi deci nici pH-ul
ultim. Nivelul de glicogen creşte dacă porcinele sunt hrănite, cu câteva zile înainte de
sacrificare, cu diete bogate în zaharoză (până la 50 % zaharoză).
Efectul postului de abator
Efectul postului de abator
trebuie luat în consideraţie împreună cu durata de stocare şi cu comportamentul
animalelor în perioada de post şi stocare. Postul înainte de sacrificare nu influenţează
semnificativ glicogenul muscular, ci mai mult pe cel hepatic, răspunsul metabolic al
animalului la postul antesacrificare depinzând de tipul metabolic şi contractil al
muşchiului.
Efectul transportului
Transportul, care se consideră ca un stresor complet (schimbarea de
mediu, zgomote, suprimare hrană şi apă, mişcări bruşte ale animalelor,
încărcare/descărcare) va conduce la scăderea rezervelor de glicogen in “vivo”, gradul de
epuizare al glicogenului depinzând de intensitatea efortului muscular, mai ales în
perioada de încărcare, transport propriu-zis şi descărcare.
Creşterea nivelului de cortizol plasmatic, ca
rezultat al activării axei corticotrope, indică faptul că transportul în sine este o sursă de
stress. Tipul metabolic al muşchiului influenţează pH-ul ultim al muşchilor care va fi mai
mare la muşchii roşii decât la cei albi, muşchii roşii având şi un conţinut de glicogen mai
scăzut decât cei albi. Durata de stocare la abator
Dacă durata de stocare în abator depăşeşte
12 h, glicogenul se epuizează antesacrificare datorită stării de stress indusă de diferiţi
stresori care acţionează în această perioadă (modificarea mediului, amestecarea
animalelor din loturi diferite, lipsa hranei, lupta dintre animale).
Amestecarea animalelor în
timpul perioadei antesacrificare influenţează negativ rezervele de glicogen ca rezultat al
luptei dintre animale pentru o ierarhizare socială a acestora. Acest comportament agresiv
este cauza obţinerii cărnurilor DFD. Amestecarea animalelor din loturi diferite poate
conduce la creşterea nivelului plasmatic de cortizol, lactat, glucoza, în funcţie de
interacţiunile agresive dintre animalele stocate. Modificarea profilului hormonal conduce
la mobilizarea glicogenului muscular şi aceasta, în funcţie de activitatea fizică a
muşchiului, deci de localizarea anatomică a acestuia.

203
 9.6. Transformările post-sacrificare

9.6.1. Consideraţii generale

Ca orice ţesut viu, ţesutul muscular are nevoie de energie. În starea de repaus,
energia este necesară reţinerii homeostaziei, necesarul de energie crescând considerabil
atunci când muşchiul îndeplineşte funcţia sa fiziologică - contracţia - generatoare de
mişcare.
Relaţiile muşchiului “in vivo” cu mediul înconjurător sunt asigurate de:
- Vasele sanguine şi sângele care aduc nutrienţii şi oxigenul, fiind
în acelaşi timp transportor de informaţii sub forma mesagerilor chimici (figura 102).
- Nervii care transmit în două sensuri informaţiile între
sistemul nervos central şi muşchi, sub forma impulsului nervos.
- Tendoanele şi aponevrozele, care asigură
legăturile mecanice între muşchi şi oase.
După sacrificarea animalului, prin întreruperea circulaţiei sanguine (sângerare),
structurile vii ale muşchiului continuă să funcţioneze pentru un anumit timp în vederea
obţinerii homeostaziei. Activitatea fibrei musculare depinde acum de rezervele sale
energetice, capabile să regenereze ATP (glicogen şi fosfocreatina).La întreruperea
alimentării cu oxigen, calea de sinteză a ATP prin ciclul Krebs şi fosforilare oxidativă
este anulată, iar degradarea glicogenului pe calea metabolismului anaerob va conduce la
producerea de acid lactic şi H+.

Fig.102. Reprezentarea
schematică a relaţiilor
muşchilor scheletali
cu alte organe şi cu
mediul înconjurător
( după Forrest ş.a.,
1975 ).

204
 9.6.2. Transformările care au loc în ţesutul muscular post-sacrificare în etapa
de rigiditate

Aceste transformări biochimice se referă la:

- degradarea compuşilor macroergici (ATP si PC) precum si a glicogenului;
- evoluţia pH-ului ca o consecinţă în principal a glicolizei anaerobe şi
corelat cu aceasta, modificarea activităţii ATP-azice şi a nivelului de Ca2+ din reticulum
sarcoplasmatic;
- formarea complexului actomiozinic şi corelat cu aceasta modificarea
unor proprietăţi mecanice ale muşchiului;
- modificarea unor proprietăţi de calitate şi tehnologice ale
ţesutului muscular: frăgezime şi capacitatea de reţinere a apei;
- formarea de NH3 şi îmbunătăţirea aromei.
Degradarea compuşilor macroergici şi a glicogenului
Reacţiile biochimice care au loc în fibra musculară imediat după sacrificare au loc
in două etape:
- În etapa I are loc o epuizare a fosfocreatinei şi mai puţin a
glicogenului pentru resinteza ATP care se degradează în mod continuu postsacrificare,
secvenţa de reacţii fiind: 1) (3 + m)ATP4- + H2O ADP3- + Pi2- + H+;
2) m ADP - + mPC + mH+
3-
m ATP4- +
3- 2- +
m (creatină); 3) 3 ADP + 3 Pi + mH + (glucoza)n
3 ATP4- + 2 (lactat)
+ (glucoza)n-1 + 2 H2O.
Bilanţul total va fi:
(glucoza)-n + (1+m) H2O + mPC2- (glucoza)-n +mPi2- + 2
(lactat)- + m(creatina) + 2H+

În reacţiile menţionate m = 1,5, ceea ce înseamnă ca aproape toată cantitatea de

ATP sintetizată în această perioadă se face pe seama fosfocreatinei. Resinteza ATP în
acest caz este eficace şi ATP se menţine atâta timp cât exista fosfocreatina.
Etapa II Odată cu epuizarea fosfocreatinei, nivelul de ATP se
diminuează deoarece glicoliza nu este capabilă să refacă nivelul de ATP pe măsura
degradării acestuia. Reacţiile biochimice în această etapă sunt:
1) (3+2q) ATP4- + H2O ADP4- + Pi2- + H+ ;
2) 3 ADP + 3Pi + (glucoza) n + H+
3- 2-
3ATP 4- +
2(lactat) - + (glucoza) n-1 + 2H 2O;
3)2q ADP3- q ATP4- + AMP2- ;
4) qAMP + qH2O + qH+
2- +
qIMP +qNH 4 Bilanţul total va fi:
(Glucoza) n + (1+3q)H 2O
+qATP4- (glucoza) n-1 + qIMP2- + + qNH4+ + 2Pi2- + 2
- +-
(lactat) + (2+q)H Reacţia (3) furnizează circa
10 % din totalul de ATP produs în această etapă secundară. Acidul lactic provenind din
glicoliza se acumulează în muşchi şi pentru fiecare molecula de acid lactic se eliberează

205
un proton (H+) care provoacă o acidifiere progresivă a cărnii până la atingerea aşa-
numitului pH-ultim, a cărei valoare este determinată de oprirea glicolizei (pH-ul ultim
este în general cuprins între 5,4 si 5,7 în funcţie de muşchi).
Oprirea glicolizei s-ar datora:
- inhibării enzimelor glicogenolizei şi glicolizei datorită acidifierii
ţesutului muscular;
- dispariţiei AMP - cofactor necesar anumitor enzime ale
glicogenolizei. În acest caz pot să rămână rezerve de glicogen în muşchi, chiar dacă s-a
atins pH-ul ultim; - carenţei iniţiale de glicogen, în care pH-ul ultim
rămâne la valori superioare celor normale.
Evoluţia pH-ului post-sacrificare se
caracterizează prin: - viteza de scădere a pH-ului;
- amplitudinea scăderii pH-
ului. - viteza de scădere a pH-ului
este direct proporţionala cu activitatea de hidroliză a ATP, adică cu activitatea ATP-azică
a muşchiului. Principala activitate ATP-azică este cea miozinică, dar există şi ATP-aza
sarcoplasmatică, ATP-aza mitocondrială şi ATP-aza din reticulum sarcoplasmatic.
Activitatea
miozinei ATP-azei este sub dependenţa ionilor de Ca2+ din sarcoplasmă, şi anume
miozin-ATP-aza este activată la un nivel de Ca2+ de 10-6 M. În mod normal, nivelul de
Ca2+ din sarcoplasmă (Ca2+ liber) este menţinut la valori de <10-7 M prin activitatea
reticulum sarcoplasmatic, graţie unui proces de transport activ (pompa de Ca2+), pentru
care energia este furnizată de ATP. Acest transport de Ca2+ este posibil atâta timp cât
există ATP în muşchi. Dacă nivelul de Ca2+ sarcoplasmatic creşte foarte mult, miozin-
ATP-aza este puternic activată şi în consecinţă glicogenoliza este accelerată (cazul
cărnurilor PSE la care reticulum sarcoplasmatic devine inhibat prin interacţiunea dintre
un pH scăzut în timp ce temperatura muşchiului rămâne ridicată, adică mai mare de 35o
C).
Rezultă că reticulum sarcoplasmatic este mai puţin eficace în cazul porcinelor
sacrificate în condiţii de stres, deoarece temperatura musculară este superioară celei
normale şi, deci, se poate produce o acidoză metabolică, deci o scădere a pH-ului
muscular in “vivo”.
Există şi cazuri de defect congenital al reticulum sarcoplasmatic, în care
caz are loc o eliberare masivă de Ca2+ şi activarea ATP-azei miofibrilare (miozin ATP-
aza) se traduce in “vivo” prin hipertermie malignă, iar post-sacrificare printr-o scădere
extrem de rapidă a pH-ului (cazul porcinelor sensibile la halotan).
Viteza de glicoliză este corelată şi cu tipul de muşchi, fiind mai
mare în Longissimus dorsi (considerat muşchi alb) în comparaţie cu rectus abdominis
(considerat muşchi roşu). Sunt diferenţe în ceea ce priveşte viteza de scădere a pH-ului şi
în cadrul aceluiaşi muşchi. Astfel, în partea mai deschisă a muşchiului Semitendinosus,
glicogenoliza este mai rapidă decât în partea mai închisă la culoare.
În cazul muşchilor de porc exudativi care au mai multe fibre albe şi mai
puţine fibre roşii, în comparaţie cu muşchii de la porcinele normale, deci evoluţia pH-ului
va fi dependentă de tipul predominant de fibre din muşchiul considerat.
Deci, muşchii albi-rapizi intră mai rapid în rigiditate decât cei
roşii-lenţi, muşchii albi-rapizi având un conţinut mai mare de fosfocreatină şi o activitate

206
ATP-azică cu 60 % mai mare decât muşchii roşii.
Având un potenţial glicolitic mare şi o activitate
ATP-azică mare, este explicabil de ce muşchii albi-rapizi au un metabolism glicolitic
dominant, valori ale pH-ului ultim mai mici şi o viteză de scădere a pH-ului mai mare în
comparaţie cu muşchii roşii-lenţi cu metabolism oxidativ predominant.
Temperatura de păstrare a cărnii
post-sacrificare influenţează viteza de scădere a pH-ului. Astfel, refrigerarea carcaselor în
cursul perioadei de instalare a rigidităţii încetineşte viteza de hidroliză a ATP şi deci
viteza de scădere a pH-ului post-sacrificare, acest fenomen fiind valabil la temperaturi
mai mari de 10-12o C. Sub 10o C, din contră, are loc o accelerare a vitezei de hidroliză a
ATP şi a scăderii pH-ului şi se poate instala “cold shortening”. Această contracţie la rece
este consecutivă inhibării la temperaturi scăzute, a sistemelor enzimatice care asigură
stocarea Ca2+ în fibre musculare. Dacă Ca2+ sunt eliberaţi masiv se activează sistemul
contractil, ATP-ul este consumat foarte rapid, iar catabolismul glicogenului este
accelerat, scăderea pH-ului fiind rapidă. Acest fenomen de “cold shortening” apare atunci
când muşchiul mai conţine ATP, iar pH >6,0. Sub pH 6, fenomenul de “cold shortening”
nu are loc. În concluzie, viteza de
scădere a pH-ului este corelată pozitiv cu viteza de contracţie şi cu viteza de apariţie a
Pi(μmoli/g şi min.) şi corelată invers cu viteza de injumătăţire a ATP (secunde), respectiv
cu viteza de dispariţie a fosfocreatinei (μmoli/g şi min.).

Tabelul 35

Valoarea iniţială Psoas major Gastronemius Semimembranosus

tip II B tip II C tip I
ATP nivel iniţial 8,7 7,0 3,8
timp înjumătăţire 326 300 240
PC nivel iniţial 38 21 8,7
viteza de epuizare 0,0098 0,0136 0,0252
Pi nivel iniţial 4,0 13,0 11,5
viteza de apariţie 0,113 0,057 0,030

În funcţie de evoluţia pH-ului post-sacrificare, practic în cazul cărnii de porc se

pot întâlni trei stări anormale:
- cărnuri cu pH ridicat la care scăderea pH-ului se întrerupe precoce,
consecinţă fiind intrarea în rigiditate la pH ridicat (cărnuri DFD). Aceste cărnuri au
aptitudini de conservare redusă;
- cărnuri cu viteza de scădere a pH-ului anormal de mare,
ceea ce face ca pH-ul ultim sa se atingă în câteva zeci de minute şi nu în câteva ore, cum
se întâmplă la cărnurile normale. Se obţin în acest caz cărnuri PSE cu proprietăţi
tehnologice reduse; - cărnuri acide la care viteza de scădere a pH-ului este
normală, dar pH-ul ultim este foarte scăzut. Acest defect se întâlneşte la cărnurile care
provin de la anumite rase de porcine (ex. Hampshire), cu consecinţe nefaste asupra
randamentului de transformare datorită pierderilor mari la tratament termic.

207
 Între activitatea ATP-azică,
potenţialul glicolitic, factorii genetici, mediul exterior şi principalele defecte de calitate
tehnologică la carnea de porc există o strânsă corelaţie care este arătată schematic în

figura 103.

Figora 103. Principalele defecte de calitate tehnologică la carnea de porc şi factorii

de influenţă

Amplitudinea scăderii pH-ului. Această amplitudine este măsurată prin

valoarea pH-ului ultim. Amplitudinea scăderii pH-ului este dependentă de:
- capacitatea tampon a ţesutului muscular, care la rândul său este în funcţie
de caracteristicile metabolice ale muşchiului: muşchii albi au o capacitate de tamponare
mai mare decât ce roşii; capacitatea de tamponare este proporţionala cu cantitatea de acid
lactic produsă, respectiv cu cantitatea de glicogen degradată.
- rezervele de glicogen în momentul sacrificării şi mai precis de
potenţialul glicolitic care se determină cu relaţia:
PG = 2 (glicogen) + (glucoza-6-P) + (acid lactic).
Un potenţial glicolitic mic în momentul sacrificării conduce
la cărnuri DFD, iar potenţialul glicolitic ridicat conduce la cărnuri PSE. Un caz particular
îl reprezintă cărnurile provenite de la porcinele din rasa Hampshire care au un potenţial
glicolitic foarte ridicat.
Potenţialul glicolitic este influenţat de stresul ante-sacrificare care acţionează prin
două mecanisme:
- secreţia de catecolamine şi de corticosteroizi care provoacă prin
intermediul AMPc o activare a glicogenolizei în muşchiul în repaus, ceea ce înseamnă
o mobilizare a rezervelor energetice inclusiv glicogen.

208
 - contracţiile musculare datorită mişcării animalelor care
provoacă o creştere a nivelului de Ca2+ intracelular care intervine în activarea
catabolismului glicogenului pentru satisfacerea nevoilor energetice mărite ale muşchiului.
Vor fi mai mult afectaţi la stres decât muşchii roşii-rapizi care au un potenţial glicolitic
mare. Muşchii albi-rapizi vor fi cei mai afectaţi de stres, deoarece calea metabolică de
regenerare a ATP este în principal glicogenoliză, capacitatea aerobică a celulelor fiind
foarte rapid depăşită. În acest caz, diminuarea rezervelor de glicogen se traduce printr-o
amplitudine mai mică a scăderii pH-ului, ceea ce poate conduce la cărnuri DFD. Din
contră, stresul care conduce la creşterea temperaturii musculare va conduce la
intensificarea glicogenolizei post-sacrificare, consecinţă fiind obţinerea de cărnuri
exudative. Aceasta situaţie priveşte în principal muşchii profunzi ai carcasei de porc care
se răcesc mai greu la refrigerare. Stresul de abatorizare (în principal
electronarcoza şi zbaterea animalelor până la sângerare) este însoţit de contracţii
musculare, ceea ce contribuie la creşterea vitezei de hidroliză a ATP-ului din muşchii
care intră progresiv în anaerobioză şi la care viteza de acidifiere va fi mărită.
În concluzie,
amplitudinea scăderii pH-ului este diferenţiată în funcţie de tipul de muşchi, care se
caracterizează prin conţinut diferit de ATP, PC şi glicogen. Muşchii de tip II, mai bogaţi
în compuşii menţionaţi decât cei de tip I, vor avea un pH ultim de 5,4 - 5,7, iar cei de tip I
un pH ultim apropiat de 6,0 în condiţiile în care animalele (bovine, ovine, porcine) sunt
bine hrănite. Formarea
complexului actomiozinic În “vivo”
proteinele structurale, actina şi miozina, formează actomiozina prin intermediul unor
legături pentru a căror formare este necesară energia furnizată de ATP. Starea de relaxare
este posibilă numai în prezenţa
ATP şi absenţa stimulului
nervos, în care caz miozina şi
actina sunt separate. În
muşchiul post-sacrificare,
prin dispariţia progresivă a ATP
se instalează numai starea de
contracţie prin formare de
actomiozină, muşchiul intrând în
rigiditate care este completă
atunci când fibra musculară nu
mai poate resintetiza ATP.
Paralel muşchiul îşi
diminuează progresiv
elasticitatea şi extensibilitatea,
cinetica pierderii
elasticităţii fiind dependentă de concentraţia ATP, PC, temperatură şi pH ultim (figura
104).

209
Figura 104. Scăderea nivelului de fosfocreatină, ATP şi creşterea modulului
(pierderea elasticităţii) în muşchiul Psoas de iepure la 38o C. Animalele
au fost imobilizate înainte de sacrificare; pH-ul iniţial 7,1
a) pH ultim = 6,58; b) pH ultim =5,70 (după Bendall)

Evoluţia temperaturii musculaturii este dependentă de viteza glicolizei (figura

105), de condiţiile de refrigerare şi de caracteristicile carcasei (grosimea maselor
musculare şi grosimea stratului adipos). Rigiditatea (formarea complexului actomiozinic)
este însoţită de o întărire a cărnii care are o mare importanţă practică deoarece
influenţează frăgezimea cărnii: odată cu creşterea gradului de întărire, frăgezimea se
diminuează.

Figura 105. Evoluţia pH-ului si temperaturii in muşchiul Longissimus dorsi de porc post-
sacrificare (Briskey si Wismer-Pedersen, 1961)
a) glicoliza; b) glicoliza rapida.
Corelaţia dintre pH-ul ultim şi capacitatea de reţinere a apei
Capacitatea de reţinere a apei de către carne este o caracteristică
importantă deoarece influenţează pierderile în greutate la refrigerare, tratament termic şi

210
suculenţa produsului tratat termic. În ţesutul muscular, apa este prezenta sub două forme:
apa legată şi apa liberă. Circa 50 % din apa totală a ţesutului muscular (~75 %) este
legată de proteinele miofibrilare prin legături de hidrogen şi nu este afectată de variaţii
ale capacităţii de reţinere a apei (figura 106). Apa liberă este în parte imobilizată prin
efect steric în structura miofibrilară, iar restul de apa liberă este reţinută prin forţe
capilare. Capacitatea de reţinere a apei afectează numai apa liberă.
Capacitatea de reţinere a apei este influenţată în mare măsură de structura proteinelor, iar
dintre factorii care influenţează structura proteinelor interesează:
- diminuarea pH-ului post-sacrificare;
- unirea filamentelor subţiri (de actina) de cele
groase (de miozina) care are loc în timpul rigidităţii musculare post-sacrificare.

Figura 106. Diferite stări ale apei în ţesutul muscular (după Hamm, 1960)

În acest context trebuie să avem în vedere caracterul amfoter al proteinelor

structurale, a căror sarcină electrică netă depinde de pH. Dacă pH-ul scade şi se apropie
de punctul izoelectric al proteinelor structurale, sarcina electrică netă a proteinelor se
diminuează şi antrenează o scădere a capacităţii de reţinere a apei (pH este ~ 5,3 si acest
pH este foarte apropiat de pH-ul normal al cărnii la finele rigidităţii). pe de altă parte,
scăderea pH-ului antrenează o modificare de conformaţie a structurii proteice, spaţiile
dintre moleculele proteice se micşorează, muşchiul căpătând o structura “închisă” care
antrenează iarăşi o diminuare a capacităţii de reţinere a apei. Dacă pH-ul se îndepărtează
de pHi, proteinele devin încărcate electric (pozitiv sau negativ), spaţiile dintre moleculele

211
proteice se măresc, ceea ce antrenează o creştere a capacităţii de reţinere a apei (figura
107).
În concluzie, capacitatea de reţinere a apei depinde de pH-ul ultim atins de carne.
Cu cât acest pH este mai ridicat, cu atât capacitatea de reţinere a apei este mai mare.
Viteza de atingere a pH-ului ultim influenţează, de asemenea, capacitatea de legare a
apei. dacă scăderea pH-ului este rapidă (pH1 h < 6,0) în timp ce musculatura îşi menţine
o temperatură > 35oC are loc o denaturare a proteinelor miofibrilare şi modificarea
conformaţiei moleculei de actomiozină. Prin precipitarea proteinelor sarcoplasmatice
peste cele miofibrilare se maschează grupările care participă la fixarea moleculelor de
apă, ceea ce diminuează capacitatea de reţinere a apei.

Figura 107. Variaţia capacităţii de reţinere a apei în funcţie de pH, în muşchiul

Longissimus dorsi de porc (după Laborde si Monin, 1985)
a) la 1 h post-sacrificare;
b) la 24 h post-sacrificare.

În cazul scăderii rapide a pH-ului are loc şi o fixare a Ca 2+ si Mg2+ de proteinele

miofibrilare cu formare de punţi intermoleculare (interlanţuri polipeptidice), ceea ce
antrenează o diminuare suplimentară a capacităţii de reţinere a apei.
La nivel de sarcomer, expulzarea apei dintre filamentele subţiri şi groase
este explicată astfel: în cursul instalării rigidităţii musculare, ca o consecinţă a dispariţiei
ATP, se formează complexul actomiozinic prin fixarea filamentelor subţiri de actină de
filamentele groase de miozină. Aceasta fixare se caracterizează printr-o scurtare a
sarcomerului, ceea ce provoacă o expulzare a apei intermiofibrilare şi apoi extracelulare.
Contracţia miofibrilelor şi deci a sarcomerului este cu atât mai mare cu cât pH-ul este mai
scăzut şi temperatura mai ridicată. Un acelaşi tip de contracţie există şi în timpul
tratamentului termic al cărnii în care este implicat si ţesutul conjunctiv (figura 108, 109).

212
 Prin scăderea pH-ului şi instalarea rigidităţii se antrenează o reducere de 40 % a
volumului miofibrilar.
Puterea de reţinere a apei este influenţată şi de tipul de muşchi. Astfel,
muşchii roşii (în stare crudă) au o capacitate de reţinere a apei mai mare decât cei albi,
diferenţa ce se pune pe seama diferenţelor de pH între cele două tipuri de
muşchi,variaţiilor în ceea ce priveşte proprietăţile de legare a apei de către proteinele şi
diferenţelor de microstructura musculară.

Figura 108. Expulzarea apei din sarcomer la instalarea rigidităţii musculare (după
Honikel s.a., 1986)

Figura 109. Modificarea repartiţiei apei în diferite compartimente ale ţesutului

muscular (secţiuni transversale):
a) in “vivo”;

213
 b) după instalarea rigidităţii;
c) după tratament termic (săgeţile indică
forţele exercitate de către trama
ţesutului conjunctiv (după Offer, 1984).

9.6.3. Maturarea cărnii

Maturarea începe odată cu rezoluţia (terminarea) rigidităţii şi este caracterizată de

doi parametri: viteză şi intensitate. Aceşti doi parametri sunt influenţaţi de factori
biologici şi tehnologici.
Maturarea cărnii se realizează prin două mecanisme dependente de
temperatură şi care acţionează sinergetic:
- mecanismul enzimatic;
- mecanismul fizico-chimic.
a) Mecanismul enzimatic implică
participarea enzimelor proteolitice intracelulare care pot fi:
- proteinaze neutre activate de Ca2+ denumite
si calpaine si care sunt active la pH neutru;
- proteinaze lizozomiale-catepsine
(B,D,H,L) care sunt active la pH 4-6 (domeniul de pH poate fi însă şi mai larg);
- proteinaze cunoscute şi sub
denumirea de prosom, proteasom, macropain, respectiv complex multicatalitic (tabelul
36).
Tabelul 36
Enzimele proteolitice din fibra musculară

Proteaze Enzime Localizare Domeniu de Factori de

musculare pH pentru reglare
acţiune
Calpaine Calpaina I Citosol 6,5 – 8 pH
Calpaina II 7 Ca2+
Calpaina III 7 - 7,5 Inhibitori
Catepsine Catepsina B Lizozomi 3-6 Gradul de
Catepsina D 2,5 - 4,5 eliberare din
Catepsina H 5,0 - 7,0 lizozomi
Catepsina L 3,0 - 5,0 Inhibitori
4-6
5-6
Proteasom Proteinaze Citosol 6,5 - 8,0 pH
(prosom, macro- serinice tip 7,5 - 10,5 Inhibitori
pain, sistem tripsina 6,5 - 8,0
complex Proteinaze 6-8
multifuncţional) serinice alcaline 7-9
Proteinaze neutre

214
 tiolice
Proteinaze neutre activate de Ca2+ (calpainele)
Sistemul proteinazic dependent de Ca2+ şi de grupurile tiolice libere este
format din două enzime principale:
- calpaina I sau μ-calpaina (μ - pentru necesarul de Ca2+) care
necesită 50 - 100 (μmoli Ca2+ pentru activitatea sa maximă;
- calpaina II sau m-calpaina (m-pentru necesarul de Ca2+)
care necesită 1 - 2 (concentraţii molare Ca2+ pentru activitatea sa maximă.
Inhibitorul specific pentru aceste enzime este calpastatina.
Calpainele sunt localizate în citosol (sarcoplasma) şi la muşchiul în viaţă sunt inactive
datorită concentraţiilor reduse de Ca2+ în sarcoplasma (muşchiul în repaus are 10-8 M
Ca2+, iar în contracţie 10-4 M Ca2+).
În muşchiul post-sacrificare, când nivelul de ATP se reduce şi
rigiditatea începe să se instaleze la pH 6 - 6,2 fiind completă la pH 5,5 (la o evoluţie
normală a pH-ului) când nivelul ATP este aproape nul, are loc o eliberare de Ca2+ din RS
şi mitocondrii, care se acumulează în sarcoplasma la nivelele care promovează activarea
calpainelor. Activarea calpainei I începe la 1 μ M Ca2+ şi este maxima la
10 μ M Ca , iar activitatea calpainei II începe la 100 μ M Ca2+ şi este maximă la 150 μ
2+

M Ca2+. Calpainele activate se pot complexa de inhibitorul

calpastatină, complexare care este dependentă de pH. La pH 7,0 circa 85 % din calpaine
sunt complexate de inhibitori, iar pe măsura ce pH-ul scade, complexarea se reduce (la
pH 5,5 se complexează numai 3 % din nivelul iniţial de calpaine).
Deci, în timpul transformării muşchiului în
carne, proporţia de calpaina liberă activată creşte de la 15 la 97 % din totalul de calpaina I
activată. Calpainele libere activate pot hidroliza
inhibitorul (calpastatina) care astfel îşi pierde capacitatea de complexare, la ~ 24 h post-
sacrificare, nivelul de calpastatină nehidrolizat reprezentând ~ 30 % din valoarea iniţiala.
Calpainele libere realizează şi frăgezirea
cărnii prin acţiunea lor asupra sistemului miofibrilar şi sarcoplasmatic. Pe măsură ce pH-
ul scade, activitatea proteolitică a calpainelor se diminuează fiind minimă la pH ~5,5
(calpainele se inactivează datorită acidităţii).
Avem, deci, de a face cu o situaţie
contradictorie: pH-ul scăzut favorizează nivelul de calpaine libere, dar în acelaşi timp
reduce activitatea lor. Având în vedere că pH-ul optim de acţiune al calpainelor > 6,5,
rezultă ca aceste enzime au acţiune proteolitică în primele ore post-sacrificare ale cărnii
cu acidifiere normală, ele acţionând mai eficient în cazul cărnurilor DFD.
În figura 110 se prezintă un model de activare a calpainelor şi al acţiunii de
frăgezire asupra cărnii.

215
Figura 110. Model de activare şi acţiune a calpainelor (după Dransfield, 1993)
Calpainele degradează troponina T, desmina (localizată circular la discul Z) şi mai
puţin actinina, troponina I şi titina (α-conectina). Prin degradarea troponinei T s-au pus în
evidenţă două proteine cu masa moleculară 30 KD şi respectiv 27 KD.La degradarea α
-conectinei - proteina filamentoasă care leagă filamentele subţiri de linia Z şi
poziţionează filamentele groase în centrul sarcomerului şi care are masa moleculară de
2800 KD, se pune în libertate β-conectina (masa moleculară 2100 KD) şi un peptid cu
masa moleculară 1200 KD (figura 111).Peptidul 1200 KD rezultă din partea de α
-conectina care se uneşte cu linia Z.
Proteazele lizozomiale sunt localizate în lizozomi şi au activităte maximă la pH
4-6 fiind reprezentate de catepsinele B,D,H,L, cea mai activă fiind catepsina D faţă de
miozină, iar catepsina B va degrada atât miozina cât şi actina. Catepsina L va degrada
titina, nebulina şi mai puţin miozina, actinina. Nu acţionează asupra troponinei T şi
nebulinei.
Catepsinele B, L si H slăbesc şi ţesutul conjunctiv atunci când ele ajung în
spaţiul extracelular.

Figura 111. Modificările post-sacrificare ale conectinei :

a) conectina;
b) B-conectina;
c) C-peptidul de 1200 Kda (după Tanabe s.a., 1992)

216
 Glicozidazele lizozomiale facilitează acţiunea catepsinelor în degradarea
componentelor substanţei fundamentale a ţesutului conjunctiv. Activitatea catepsinelor B
şi L reprezintă ~ 50 % din activitatea totală a catepsinelor şi există întotdeauna un exces
de catepsine faţă de inhibitori.
- Sistemul multifuncţional (proteasom, macropain,prosom) este
caracterizat prin masa moleculară mare (700 KD) având o structură complexă formată din
subunităţi cu masa moleculară mică, neidentice, numărul de subunităţi fiind > 8 - 10.
Acest sistem este activat de ATP şi degradează proteinele sarcoplasmatice, optim de
activitate fiind la pH 7-9.
De remarcat că în muşchiul în viaţă, mecanismele de reglare a activităţii
proteinazelor sunt controlate de:
- efectori care acţionează la nivelul genelor;
- efectori care acţionează la nivelul proteinelor (pH, Ca2+ , ATP,
inhibitori); - procesele de activare (activare autocatalitică a calpainelor).
Degradarea proteinelor in “vivo” are loc în interiorul
lizozomilor ca urmare a transferului acestora din citosol în lizozomi prin mecanisme de
pinocitoză, fagocitoză, etc. În muşchiul post-sacrificare enzimele lizozomiale acţionează
în afara lizozomilor prin deteriorarea membranei acestora datorită pH-ului scăzut. Având
în vedere că activitatea catepsinelor (ca şi a calpainelor) este dependenta de temperatură
şi pH, pentru o activitate eficientă a acestora este necesară o acidifiere rapidă a carcaselor
fie prin condiţionarea cărnii la temperaturi mai mari de 10 - 12 o C (8 - 10 h) fie prin
electro stimularea carcaselor, în care caz se evită şi “cold shortening”.
b) Mecanismul fizico-chimic. Acidifierea ţesutului muscular post-
sacrificare este însoţită de creşterea presiunii osmotice de la 270 - 300 m osmoli cât
reprezintă valoarea fiziologică până la 500 - 600 osmoli, valoarea atinsă în cursul
rigidităţii (figura 112.)

217
 Figura 112. Modificarea post-sacrificare a presiunii osmotice, a pH-ului,
precum şi a activităţii ATP-azice, în funcţie de muşchii şi presiunea
osmotică:
a) variaţia presiunii osmotice in funcţie de pH;
b) variaţia activităţii ATP-azice (deci a vitezei de contracţie) în
funcţie de
presiunea osmotică (după Quali,1992)

Figura 113. Variatia vitezei maturării in funcţie de tipul de muşchi (metabolismul

si culoarea lor) (după Quali, 1991).
Vârsta. Înaintarea în vârsta a animalului atrage după sine modificări în cele două
structuri care determină frăgezimea: colagenul şi miofibrilele. Referitor la colagen,
conţinutul acestuia nu se modifică sensibil cu vârsta, în schimb se modifică calitatea
acestuia, în sensul ca fibrele de colagen devin mai termostabile ca urmare a creşterii
numărului de legături intermoleculare cu rezistenta mare la căldură şi cu rezistenţa
mecanică ridicată. În plan biochimic solubilitatea termică a colagenului se diminuează.
Din punct de vedere calitativ interesează şi raportul dintre izoformele 1 şi 3 ale
colagenului, izoforma 3 fiind mai sensibilă la acţiunea proteazelor endogene.
La nivelul fibrei musculare, în funcţie de vârstă, are loc o evoluţie a
metabolismului spre cel de tip oxidativ, respectiv o diminuare a vitezei de contracţie
caracteristică muşchilor roşii.
Din
aceasta cauză
viteza maturării
scade (figura
114).

218
Figura 114. Variaţia vitezei maturării în funcţie de vârsta animalului (după Quali,
1991)
Această creştere a presiunii osmotice este consecinţă acumulării în sarcoplasmă a
moleculelor cu masa moleculară mică (ioni, peptide, compuşi metabolici ca acid lactic
etc.).În funcţie de muşchi, presiunea osmotică finală corespunde unei creşteri a puterii
ionice de la 0,24 la 0,32 (respectiv de la o soluţie de NaCl 0,24 la 0,32 M, suficientă
pentru a cauza modificări importante la nivelul structurii contractile şi deci de a facilita în
acest fel acţiunea enzimelor proteolitice endogene.
Există deci un sinergism între presiunea osmotică şi acţiunea
proteinazelor. Există de asemenea, o corelaţie între osmolalitate, tipul de muşchi şi viteza
contracţiei musculare evidenţiată prin valoarea activităţii ATP-azice.(Figura 112 b).În
concluzie, sub acţiunea enzimelor proteolitice se slăbeşte structura contractilă a fibrei
musculare prin slăbirea liniei Z, slăbirea interacţiunii dintre miozină şi actină prin
degradarea α - conectinei, rezultatul fiind o îmbunătăţire a frăgezimii cărnii.
Factorii de variaţie ai maturării frăgezimii cărnii. Aceşti factori pot fi: factori
legaţi de specie; factori legaţi de animal (în cadrul aceleiaşi specii sau la nivelul aceluiaşi
animal: vârstă, sex, rasă, stare de îngrăşare); factori legaţi de tipul de muşchi considerat.
Specia. În funcţie de specia de la care provine, carnea prezintă viteze
diferite de maturare, mergând de la 1 la 10. Carnea de pasăre se maturează cel mai rapid,
urmată de carnea de porc şi viţel şi apoi de vită adultă. raportul vitezei de maturare pentru
porc şi vită este 2. Explicaţiile acestor diferenţe este pusă pe seama echipamentului
enzimatic (concentraţia de enzime mai mare la carnea de pasăre); conţinutul în inhibitorii
proteazelor (concentraţia de calpastatina) mai mare în carnea de vită şi porc) şi
sensibilităţii proteinelor contractile la enzimele proteolitice (miofibrilele cărnii de pasăre
sunt mai uşor deteriorate de catepsină şi calpaină decât miofibrilele cărnii de vită).Aceste
diferenţe depind în fapt de caracteristicile metabolice şi contractile ale muşchiului.
Prin trecerea de la muşchii roşii cu contracţie lentă şi metabolism oxidativ
(muşchi de vită) la muşchi de culoare albă, cu contracţie rapidă şi metabolism glicolitic
(muşchii de pui), viteza relativă a maturării creşte (figura 113).
Astfel, durata de maturare la +4oC este de 5 zile la carnea de viţel şi 11 zile la
carnea de bovină adultă. În cazul cărnii de porc, pasăre, vârsta animalului are o influenţă
substanţial redusă asupra vitezei de maturare.
Sexul. Influenţează conţinutul de colagen şi gradul de reticulare al
acestuia. Astfel, femelele au un conţinut de colagen mai mic şi cu grad de reticulare mai

219
redus în comparaţie cu masculii castraţi sau necastraţi. Sexul influenţează în principal
tipul de muşchi. Carnea femelelor şi masculilor castraţi prezintă un procent mai mare de
fibre albe/metabolism glicolitic, decât masculii necastraţi. Modul de acţiune al sexului
asupra tipului de fibre este asemănător cu cel al anabolici care fac să crească nivelul de
miozină izoformă lentă în detrimentul izoformei rapide, ceea ce va conduce la micşorarea
frăgezimii.
Rasa. În general, frăgezimea cărnii este mai bună când provine de la
rasele perfecţionate pentru producţia de carne (cu masa musculară mare). Şi în acest caz,
diferenţele de frăgezime sunt puse pe seama tipului de fibre care sunt în procentaj mai
mare de tip contractil/glicolitic, la animalele hipermusculare (rase pentru producţia de
carne). Starea de îngrăşare influenţează frăgezimea indirect, deoarece grăsimea de
acoperire se constituie ca un termoizolant, astfel încât refrigerarea cărnii are loc mai greu,
ceea ce face ca temperatura cărnii să rămână > 12oC în timp ce pH-ul scade sub 6, ceea ce
împiedică contracţia la rece (cold shortening).
Tipul de muşchi În cadrul aceluiaşi muşchi (de bovine, porcine, pasăre)
Modificările structurilor miofibrilare în ţesutul muscular post-sacrificare, inclusiv
maturarea, vor depinde de proporţia dintre diferitele tipuri de fibre. Tipurile de fibre se
diferenţiază prin conţinutul de proteine sarcoplasmatice, miofibrilare, enzime proteolitice,
inhibitori, viteza contracţiei, felul metabolismului, conţinutul în Fe (deci mioglobina),
etc. Modificările structurii miofibrilare vor fi mai rapide în fibrele de tip II (contracţie
rapidă/metabolism glicolitic) decât în fibrele de tip I (contracţie lentă/metabolism
oxidativ).
Conţinutul de calpaine şi calpastatină în sine nu se corelează cu viteza şi
intensitatea maturării, ci se corelează invers cu activitatea ATP-azei, ceea ce înseamnă că
nivelul de calpaine şi calpastatină nu poate fi luat în consideraţie pentru a justifica viteza
şi intensitatea maturării, care s-a văzut anterior, cresc odată cu creşterea activităţii ATP-
azice. Cel mai mic nivel de inhibitor (calpastatină) s-a găsit însă în fibrele cu contracţie
rapidă care prezintă cea mai mare viteză de maturare. Acelaşi fenomen s-a observat şi în
cazul enzimelor lizozomiale al căror conţinut (exprimat în unităţi/g ţesut) scade
proporţional cu creşterea activităţii ATP-azice (fig.115 a, b, c, d).

220
 Figura 115. a, b, c, d. Variaţia în calpaină II (a), calpastatină (c), raportul calpaină
II/calpastatină (c), la muşchii de porc cu viteza de contracţie mare
(măsurată prin activitatea ATP-azică), variaţia în conţinut de catepsină B şi L (d) în
muşchii de bovină cu diferite viteze de contracţie.
M – muşchiul maseter; TZ – muşchiul trapez; ST – muşchiul semitendinos; LD –
muşchiul Longissimus dorsi.

Atât proteinele sarcoplasmatice cât şi cele miofibrilare vor suferi o proteoliză nai
redusă şi mai lentă (tip I) în comparaţie cu deteriorarea mai rapidă şi mai intensă a
fibrelor cu contracţie rapidă (tip II).
Dacă se ia în consideraţie şi presiunea osmotică mai mare în fibrele cu contracţie
rapidă (maximum 550-580 mosmoli în fibrele cu contracţie rapidă şi maximum 450-480
mosmoli în fibrele cu contracţie lentă) şi explică de ce în fibrele musculare cu contracţie
rapidă (tip II) maturarea şi respectiv frăgezimea sunt mai rapide şi mai intense. Cei doi
parametri (pH şi presiunea osmotică) au energie de activare comparabile şi dependente
de temperatură (30,2 kJ/mol şi 40 kJ/mol) vor contribui la modificarea structurii
proteinelor ( în principal miofibrilare) şi vor influenţa şi activitatea ATP-azică. Luând în
considerare viteza contracţiei exprimată prin activitatea ATP-azică, tipul de metabolism
exprimat prin activitatea unor enzime (LDH = lactat de hidrogenază, GDH =
fosfogliceraldehidrogenază), nivelul de fier heminic şi viteza de scădere a pH-ului/1h şi
amplitudinea scăderii acestuia (pH24h) se poate exprima prin viteza maturării cu relaţia:

Vm = 0,08 + 0,001 m LDH + 0,298 ΔpH + 0,001 GDH - 0,054 Fe.

(r = 0,63; H = 80; P < 0,001)
Intensitatea maturării se exprima cu relaţia:
Im = 0,839 + 0,002 LDH + 0,001 GDH - 0,054 Fe
(m LDH - lactat de hidrogenaza tip musculară); (c
LDH - lactat de hidrogenază de tip cardiac).

Calitatea cărnii
Noţiunea de “calitate” a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcţie
de preocuparea şi pregătirea celor ce o folosesc.
Pentru consumator, carnea este de calitate “superioară” dacă nu conţine
multa grăsime, dacă este fragedă, suculentă şi aromată.
Pentru nutriţionist, calitatea cărnii rezidă în conţinutul ei în proteine,
lipide, substanţe minerale şi vitamine şi în lipsa unor substanţe de contaminare şi poluare.
Pentru specialistul în creşterea animalelor “calitatea” cărnii este dată de
starea de îngrăşare a animalelor, în funcţie de specie, rasă, vârstă şi timpul de alimentaţie
(furajare).
În sensul larg al cuvântului, Noţiunea de “calitate” a cărnii reprezintă un sumum
al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici şi igienici.
a) Factorii senzoriali se referă la: culoare, aromă (gust-miros), frăgezime,
consistenţă, suculenţă.

221
 - Culoarea cărnii este caracterizată prin tonalitate, intensitate,
luminozitate, iar factorii care determină aceste caracteristici ale culorii sunt arătaţi în
figura 116. În legătură cu culoarea cărnii facem următoarele precizări:

Fig. 116.
Factorii
care
influen-
ţează
culoarea
cărnii.

Conţinutul de mioglobină este dependent de rasă, vârstă, tipul de muşchi (mioglobina

este solubilizată în sarcoplasmă şi în muşchiul in “vivo”, are rolul de captare al
oxigenului din sânge şi de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraţia
celulară);
Starea chimică a mioglobinei (oxidată, redusă, oxigenată) va depinde
printre altele şi de valoarea pH-ului ultim. În cărnurile cu pH ridicat activitatea
citocromoxidazei este mare, mitocondriile consumă oxigenul disponibil şi fac ca
mioglobina din stratul situat sub cel superficial sa rămână în stare redusă (roşu purpur),
stratul superficial având culoarea roşu aprins datorită oxigenării mioglobinei sub
influenţa oxigenului atmosferic. Structura muşchiului influenţează absorbţia
şi difuzia luminii incidente, deci intensitatea coloraţiei. Imediat după sacrificare, carnea
este translucidă şi culoarea relativ închisă, deoarece cea mai mare parte din lumină este
absorbită şi difuzată şi numai o mică parte este reflectată. Pe măsura acidifierii cărnii,
structura cărnii devine “închisă”, se influenţează repartiţia apei în spaţiile extra- şi
intracelulare şi procentajul de lumină reflectată creşte (apa din spaţiile extracelulare
creează suprafeţe foarte reflectante) ceea ce face ca culoarea să devină mai deschisă.
pH-ul ultim are efect şi
asupra spectrelor de absorbţie a pigmenţilor la pH ultim ridicat, maximum de absorbţie
fiind deplasat către roşu. La o viteza mare de
scădere a pH-ului (cazul cărnurilor PSE) culoarea devine pală datorită denaturării
proteinelor sarcoplasmatice care maschează mioglobina şi datorită interacţiunii pH-ului
scăzut/temperatura ridicată care favorizează oxidarea mioglobinei în metmioglobină, ceea
ce explică aspectul galben-gri al cărnurilor puternic exudative. Gradul de denaturare al
proteinelor sarcoplasmatice este în funcţie de pH şi temperatura (figura 117).

222
 Figura 117. Denaturarea proteinelor sarcoplasmatice după o incubare de 4 h la
temperaturi şi pH-uri diferite (după Charpentier, 1969)
În concluzie, tipul metabolic al muşchiului este factorul cel mai important al
variaţiei culorii cărnii în cadrul unei specii şi unei vârste date. Tipul metabolic
influenţează concentraţia de mioglobină care variază de la simplu la dublu între muşchii
proveniţi de la aceeaşi carcasă. Grosimea stratului superficial de culoare roşu-viu
(oximioglobină) este invers proporţional cu activitatea respiratorie a muşchiului (figura
118).

223
 Figura 118. Corelaţia dintre tipul contractil şi conţinutul în mioglobină al
muşchilor de bovină (după Talmant s.a., 1986)

Stabilitatea culorii este, de asemenea, independentă de tipul metabolic, formarea

de MMb din Mb depinzând de:
- viteza de difuzie a O2 şi de consumul de O2 :
- autooxidarea Mb în prezenţa O2;
- reducerea enzimatică a MMb a cărei viteză creşte
cu intensitatea metabolismului oxidativ.
Deci, muşchii roşii-lenţi au o mai mare stabilitate a culorii.
Între activitatea respiratorie a ţesutului muscular şi
concentraţia de MMb este o relaţie liniară (figura 119).
Un pH ultim ridicat favorizează menţinerea
activităţii respiratorii şi se opune formării de oximioglobină în stratul superior al cărnii.
Scăderea pH-ului post-sacrificare favorizează apariţia culorii roşu-aprins şi diminuarea
intensităţii culorii.

Figura 119. Relaţia dintre activitatea respiratorie a muşchiului de bovină şi

procentul de mioglobină (după Renerre, 1984)

- Aroma cărnii este influenţată de:

- specie, în care caz intervine mai mult grăsimea decât carnea,
compoziţia grăsimii fiind controlată genetic;
- rasa, în sensul ca animalele de carne dau carne cu gust şi

224
miros mai pronunţat decât cele de lapte. În funcţie de rasă s-au determinat diferenţe în
ceea ce priveşte compoziţia în acizi graşi ai triglicelidelor;
- sex, al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra
metabolismului şi producţia de hormoni steroizi şi influenţa acestora asupra compoziţiei
lipidelor şi metabolismul lor. Chiar şi produşii de metabolism sunt responsabili de gustul
şi mirosul cărnii
- vârsta, al cărui efect se datoreşte probabil schimbărilor în metabolism,
în special în ceea ce priveşte proteinele şi nucleotidele;
- hrana (furajul) influenţează gustul şi mirosul cărnii, mai ales prin
lipidele pe care le conţine;
- gradul de maturare al cărnii care măreşte conţinutul
acesteia în substanţe de gust şi miros;
- tipul de muşchi, în sensul că muşchii diferă între ei
prin compoziţia chimică, precursorii de aromă şi compuşii de aromă (aminoacizii liberi,
nucleotide, nucleozide, baze purinice şi pirimidinice, acizi organici, zaharuri
etc.).Grăsimea intramusculară şi mai ales fracţiunea fosolipidică are o influenţă
primordială asupra aromei. La porcine, nivelul de fosfolipide creşte odată cu intensitatea
metabolismului oxidativ, fapt ce explică intensitatea aromei odată cu creşterea activităţii
acestui metabolism.
pH-ul ultim influenţează semnificativ aroma cărnii care este
maximă la pH 5,8 - 6,0. La pH >6,2 (cărnuri de vită şi porc DFD), la care cantitatea de
apă liberă este imobilizată, aroma este puţin pronunţată deoarece are loc o diluare a
compuşilor de aromă solubili în apă.
- tratamentul termic intensifică aroma cărnii, făcând să
apară compuşi de aromă noi.
- Frăgezimea cărnii (rezistenţa opusă la masticaţie) este
determinată de specie, rasă, vârstă, stare de îngrăşare, care la rândul lor influenţează
proporţia de ţesut conjunctiv şi gras şi calitatea acestora, calitatea fibrei musculare
(raportul dintre sarcoplasmă şi miofibrilă). Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau
congelarea, modul în care s-a executat răcirea (în carcasă sau piese anatomice) precum şi
gradul de maturare al cărnii sunt aparent principalii factori care determină frăgezimea
(figura 120). Important pentru frăgezime este şi tipul de muşchi care
influenţează frăgezimea prin tipul de metabolism, conţinutul de glicogen şi prin
caracteristicile compoziţionale, structurale, conţinutul în enzime proteolitice etc. (figura
121). În cadrul aceluiaşi muşchi, trebuie să avem în
vedere ca frăgezimea este determinată în principal de două categorii de factori:
- factorii care determină duritatea de bază
(conţinutul de ţesuturi conjunctive, deci de colagen);
- factorii care determină duritatea
miofibrilelor. Colagenul, ţesut conjunctiv care este
responsabil de duritatea de bază a cărnii variază cantitativ în funcţie de;
- specie, rasă, vârsta, sex;
- de la muşchi la
muşchi în cazul aceleiaşi carcase; - tipul de
muşchi, în sensul că nivelul de colagen este mai ridicat în muşchi cu contracţie lentă, în

225
comparaţie cu muşchii cu contracţie rapidă. Calitativ, colagenul este dependent de vârsta
animalului.

Figura 120. Principalii factori care determină frăgezimea cărnii

Evoluţia frăgezimii cărnii post-sacrificare este paralelă cu evoluţia biochimică a
acesteia şi priveşte sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilară care creşte odată
cu pierderea elasticităţii şi cu creşterea gradului de întărire a muşchiului care însoţesc
rigiditatea musculară, deci cu pH-ul ultim. În continuare, urmează etapa de maturare a
cărnii care are loc o ameliorare a frăgezimii cărnii. Maturarea începe odată cu rezoluţia

rigidităţii şi este caracterizată de doi parametri cinetici: viteză şi intensitate.

226
 Figura 121. Intercorelaţia dintre factorii biologici care pot influenţa duritatea
miofibrilară şi colagenică a cărnii (după Quali s.a.,
1993).
Aceşti doi parametri sunt influenţaţi de factori biologici şi tehnologici (figura
122).
Duritatea este exprimată prin forţa de tăiere a bucăţilor de carne la dimensiuni
standardizate (după Quali, 1990) RM - rigiditatea musculară.

227
 Figura 122. Evoluţia durităţii muşchiului Longissimus dorsi de bovină în cursul
păstrării.

Frăgezimea este influenţată şi de substanţele folosite ca promotor de creştere, care

pot fi:
- anabolice - cu acţiune hormonală - efectul lor net fiind o creştere a
folosirii azotului ingerat, manifestată prin depunere de masa musculară (creşte însă şi
conţinutul în colagen). Ca substanţe anabolice se utilizează:
- hormoni naturali: β- oestradiol, testosteron, progesteron;
- xenobiotice (steroizi exogeni): acetat - trenbolon şi
zeranol. Sub acţiunea acestor substanţe anabolice creşte numărul de fibre
lente/oxidative în detrimentul celor rapide/hidrolitice, ceea ce duce la o carne mai puţin
fragedă (tabelul 37).
- β-agonistici care conduc la creşterea masei musculare şi la diminuarea
conţinutului de grăsime. Aceste substanţe (clenbuterol şi cimaterolul
produc o hipertrofie a miofibrilelor în principal din fibrele de tip I şi II,
conduc la mişcarea activităţii calpainei I şi activităţii enzimelor
lizozomiale, la mişcarea osmolalităţii, ceea ce în final se traduce
printr-o creştere a durităţii cărnii (tabelul 38 ).
Tabelul 37
Modificările chimice şi biochimice din muşchiul Longissimus
dorsi şi provenite de la mânzaţii implantaţi cu oestradiol
(20 mg) şi trenbolonacetat (140 mg)

228
 Lotul martor Lotul tratat
- Substanţa uscată (%) 25,4 24,6
- Fierul hemului (g/g) 14,7 13,7
- Colagen (% faţă de S.U.) 1,5 1,66
- Colagen solubil (%) 31,5 33,4
- Lipide (%) 2,1 1,6
5,63 5,64
- PH ultim
0,33 0,29
- ATP-aza 18,0 16,0
- Miozina FM 1 (%) 32,3 32,3
- Miozina FM 3 (%) 35,5 38,9
- Viteza de maturare 14,2 12,4
- Indice de frăgezime 0,41 0,23
- Suculenţa 7,6 6,1
- Aroma 6,2 5,6
5,2 4,8
FM - miozina - izoforma rapidă
SM - miozina - izoforma lentă
Modificările produse de muşchiul Longissimus dorsi şi din
carnea de viţel provenită de la animalele tratate cu clenbuterol.
Tabelul 38

Lotul martor Lotul tratat

- Substanţa uscată (%) 24 23
- Fierul hemului (g/g) 2,5 1,7
- Colagen (% faţă de S.U.) 651 506
- Colagen solubil (%) 35 33
- Lipide (%) 18,3 9,8
- Lungimea sarcomerului (u) 1,65 1,73
593 564
- Osmolalitatea (m.Osmoli)
18 26
- Suc (%) 6,5 14,4
- Duritatea (n/cm2 ) 8,5 5,6
- Calpaina I 24,7 30
- Calpaina II 72 99
- Calpastatina

- Consistenţa cărnii este determinată de starea biochimică a ţesutului muscular

post-sacrificare. Imediat după sacrificarea animalului, consistenţa cărnii este moale, dar
elastică. Carnea intrată în rigiditate are o consistenţă mai fermă, iar cea maturată are de
asemenea o consistenţa mai moale. Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare influenţează
mult consistenţa cărnii.
Astfel, carnea animalelor tinere este mai puţin consistentă decât cea a
animalelor adulte, după cum urmează carnea grasă are o consistenţa mai fină decât cea
slabă, în care există mai mult ţesut conjunctiv între fascicolele de fibră musculară sau
între diferiţii muşchi. Carnea perselată (grăsimea este distribuită intramuscular) este mai

229
consistentă decât carnea marmorată (grăsimea este distribuită între muşchi).
Suculenţa cărnii. În determinarea suculenţei intervin două
componente: - capacitatea de reţinere a apei (suc intracelular,
intercelular şi interfascilar);
- grăsimea intramusculară.
Suculenţa cărnii depinde de specia, rasa, vârsta şi starea de îngrăşare a
animalului de la care provine carnea. Astfel, carnea de porcine este mai suculentă decât
cea de bovine şi ovine. Animalele tinere dau o carne mai suculentă decât cele adulte
datorită fineţii fibrelor musculare şi cantităţii mai mari de apă. Suculenţa cărnii de bovină
este cu atât mai mare cu cât gradul de marmorare şi perselare este mai avansat. Suculenţa
este dependentă şi de tipul de muşchi, acesta crescând odată cu intensitatea
metabolismului oxidativ.
La masticaţie, prima impresie a suculenţei este determinată de cantitatea de apă
eliberată la începutul masticaţiei. La o masticaţie prelungită are loc o stimulare a
salivaţiei de către grăsime, impresia de suculenţă în acest caz fiind mai durabilă.

b) Factori nutritivi. În aceasta direcţie se are în vedere conţinutul de proteine şi

lipide, precum şi calitatea acestora, conţinutul în vitamine şi săruri minerale.
- Conţinutul în proteine şi calitatea proteinelor
Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă
de substanţă azotată cu o valoare biologică ridicată. Valoarea biologică a proteinelor din
carne este condiţionată de componenţa în aminoacizi, în special esenţiali şi proporţia
dintre aceştia (valină, leucină, izoleucină, lizină, metinină, treonină, fenilalanină,
triptofan). - valina este necesară menţinerii balanţei de
azot; - leucina este necesară pentru funcţia sa
cetogenică, deficienţa în leucina împiedicând creşterea normală, conduce la pierderi în
greutate corporală, şi la o balanţă de azot negativă;
- treonina este agent liotropic care
previne acumularea grăsimii în ficat; prin substanţele de degradare participă la sinteza
porfirinei; - lizina este necesară atât
pentru creşterea organismului cât şi pentru formarea globulelor roşii;
- metionina furnizează
sulful necesar biosintezei cisteinei şi contribuie ca donor de grupare metil;
- fenilalanina este un
precursor al tirozinei; - triptofanul
stimulează sinteza NAD si NADP, fiind necesară creşterii organismului tânăr şi
menţinerii echilibrului azotat. Are de asemenea acţiune favorabilă în combaterea a
vitaminozei niacinice deoarece se constituie ca un precursor. În judecarea
calităţii proteinelor din carne trebuie să avem în vedere digestibilitatea şi valoarea
biologică ridicată (>90 %), proteinele din carne facând parte din clasa I de calitate.

- Conţinutul în lipide şi calitatea acestora

Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor
energetic. Calitativ lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiuri vegetale deoarece
au un conţinut redus de acizi graşi esenţiali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din

230
carne fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul în acizi graşi
polinesaturaţi pentru organismul uman.
- Conţinutul în vitamine
Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul 3. Conţinutul de vitamine
al cărnii de porc este dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul în
viaţă. la rumegătoare, microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul 3, chiar
dacă acestea nu se găsesc în furajele ingerate.
- Conţinutul în substanţe minerale
Carnea este o sursa bogată de fier, sodiu, potasiu, însă
calciu se găseşte în cantitate redusă. Fosforul, sulful şi clorul se găsesc în cantităţi mai
mari şi din aceasta cauza carnea are acţiune acidifiantă în organismul uman. În carne se
găsesc şi alte substanţe minerale necesare pentru organismul uman (cobalt, aluminiu,
cupru, mangan, zinc, magneziu etc.),
Datorită substanţelor extractive, carnea are o acţiune de stimulare a secreţiilor
gastrice şi intestinale şi provoacă o stare de saţietate.

c) Factorii tehnologici. Aceşti factori se referă la :

- Capacitatea de reţinere a apei care este dependentă de pH-ul
ultim atins de carne.
- Capacitatea de hidratare care este influenţată de starea termică a cărnii
(caldă, refrigerată), de pH-ul cărnii care determină încărcarea electrică netă, de raportul
dintre ţesutul muscular/gras/conjunctiv, de tipul de muşchi.
- pH-ul cărnii care este în funcţie de perioada post-sacrificare în
care se găseşte carnea: faza anterigor (pH ~ 7,0); faza rigor (pH ~ 5,3 - 5,4); faza de
maturare (pH . 5,6 - 5,8 şi chiar 6,0).
d) Factori igienici (de inocuitate)
În aceasta direcţie trebuie să avem în vedere:
- gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare şi
patogene: - Eventuala infestare cu paraziţi;
- Prezenţa unor antibiotice care au fost utilizate pentru
tratarea animalelor în viaţă; - Prezenţa unor micotoxine (şi în special aflatoxine)
datorită furajării animalelor cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene;
- Prezenţa unor pesticide datorită furajării
animalelor cu nutreţuri contaminate cu aceste pesticide;
- Prezenţa unor hormoni oestrogeni
şi a β- agoniştilor care sunt folosite în unele tari în scopuri zooeconomice;
- Prezenţa unor metale grele
(Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu pesticide
ce conţin metale grele, sau ca rezultat al prelucrării cărnii cu utilaje neadecvate;
- Prezenţa
hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminării animalelor în viaţă prin
aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.
ANEXĂ CAPITOLUL 9
GLICOLIZA ( catabolismul anaerob al glucidelor) – calea Embden – Meyerhof – Parnas
Procesul are loc în sarcoplasmă şi se desfăşoară în absenţa oxigenului.
1. Fosforilare glucoză

231
 (+) ATP
CH2O P (-) Exces G6P, G,
CH2OH ADP, cantitatea
ATP ADP
H O H H O H crescută de Pi
H H întăreşte inhibiţia
OH hexokinază Mg2+ OH dată de G6P asupra
OH OH OH hexokinazei
OH
H OH H OH
Glucozo-6-fosfat
( Ester Robinson)

Obs: hexozokinază → orice hexoză;

glucozokinază → specifică glucozei
Reacţia inversă are loc numai sub influenţa glucozo 6 fosfatazei şi are loc numai în ficat
şi rinichi.
Dacă se porneşte de la glicogen se evită un consum iniţial de ATP, glicogenul trecând în
glucozo1-P în prezenţa fosfatului anorganic.
Glicogen Glucozo -1-P
catalizată de fosforilază ( Ester Cori)
Intensitatea glicolizei este modulată de anumiţi factori:
- favorizată de : exces de glicogen, ATP, GTP, AMPciclic;
- inhibată de: glucozo-1-P, UDP.
Fără aport de Pi glicogenul nu poate fi fosforilat.
AMPciclic este activator alosteric pentru ambele forme de fosforilază, scade constanta de
reacţie pentru Pi şi glicogen, reacţia desfăşurându-se rapid şi la rezerve limitate.
Glucozo-1-P Glucozo-6-P
fosfoglucomutază
Obs: G6P reprezintă un punct nodal

1 2 glucozo-6
G-6-P fosfatază G +Pi + energie (4 kcal/ mol)

4 3 5

G+ATP Acid 6-fosfo F-6-P

gluconic

glicoliză

Acid piruvic
pentoze + CO2

fosofglucomutază
(activator: glucoză 1,6 diP)
G-1-P

Glicogen

2. Izomerizare reversibilă

232
 CH2O P P OCH2
O
H O H CH2OH
H 30%
H OH
OH 70% H
OH fosfoglucoizomerază OH
OH
Mg2+ Mn2+
H OH OH H
G-6-P F-6-P
( Ester Neuberg)
3. Fosforilare reversibilă

P OCH2
P OCH2 CH2O P
O ATP ADP
CH2OH O

H OH H OH
H fosfofructokinază
OH AMP şi AMPciclicH OH
Mg2+
OH H OH H
F-6-P F-1,6-diP
(Ester Harden- Young)
Obs:
- inhibă: concentraţii crescute de ATP sau citrat
- favorizează: F-1,6P, G6P, Pi, ADP, AMP, ATP conc. mici), F6P

4. Scindarea fructozo 1,6 difosfatului

233
 OCH2
CH2O
O P OCH2
CH2O P
H OH
H H OH C O
OH H

OH H
OH H

Aldolaza= fructozodifosfat aldolaza Aldolaza specifică

O
CH2O P C H
C O CH OH
CH2OH CH2O P

Dihidroxiaceton P Aldehida3 fosfoglicerică

96,5% 3,5%

Obs: dihidroxiacetonfosfat reprezintă un rezervor mobil metabolic de aldehidă 3

fosfoglicerică frânează glicoliza;
Se poate face legătura glucide – lipide ( enzima 3 fosfoglicerol dehidrogenaza).
+
NADH +H NAD+

CH2O P CH2O P CH2OH

+H2O
C O CHOH CHOH + P
CH2OH CH2OH
CH2OH
NADH+ NAD+ Glicerol

5. Transformarea aldehidei 3- fosfoglicerice în acid 1,3 difosfogliceric

234
 Enzimă
NAD+
SH Enzimă Enzimă
OH NAD+ NADH+H
+
O
C OH C H S S
H OH C H
CH OH CH OH OH C H

CH2O P CH OH CH OH
CH2O P
H2O CH2O P CH2O P

intervin: complex + tioesterenzimă Complex acilenzimă

gliceraldehid 3-P-dehidrogenaza sub formă oxidată ( NAD+) +
NADH H +
OH
şi SH dependentă;
(-): NADH + H ;+ OH P O
(+): Pi, NAD + NAD+ OH
Acid 1,3 difosfogliceric
Enzimă
NAD+
SH
6. +
Transformarea acidului 1,3 difosfogliceric în
acid 3 fosfogliceric O OH
C
O~P O
CH OH
fosfoglicerokinază OH
ATP
CH2O P
O ADP
C OH
O~ P O COOH
CH OH OH CH OH + ADP
7. Transformarea acidului 3 fosfogliceric în
acid 2 fosfogliceric CH2O P CH2O P
Pi
P Acid 3 fosfogliceric
COOH
fosfogliceromutază COOH
CH OH
cant. mici de ac. 2,3 difosfogliceric CH O P
CH2O P Mg2+ sau Mn 2+ CH OH 2
(esenţial)
Acid 2 fosfogliceric

8. Deshidratarea acidului 2 fosfogliceric în acid 2 fosfoenol piruvic

COOH H2O
COOH
CH O P C O ~P
CH2OH CH2
H2O
Acid 2 fosfogliceric Acid 2P enol piruvic

Obs: prin hidroliză se eliberează 14,8 kcal/mol.

9. Transformarea acidului 2P enol piruvic în acid piruvic

ADP ATP COOH

COOH COOH
tautomerizare
C O ~P C OH C O
piruvatkinaza CH3
CH2 CH2
235
Acid enol piruvic Acid piruvic
 (+): Ioni: Mg2+; Mn2+; K+; Rb+; Cs+, ADP şi F 1,6 diP
(-): inhibă: Ca2+ şi acetil CoA

10. Transformarea acidului piruvic în acid lactic

NAD+
NADH + H+
COOH
COOH
C O CH OH

CH3 CH3
+
NAD+ NADH + H Acid lactic

Lactat dehidrogenaza (LDH)

Glicoliză: câştig 2 ATP ( 2x 7,3= 14,6 kcal/mol)

În bomba calorimetrică: glucoză: 690 kcal/mol
Acid piruvic: 643 kcal/mol
∆ = 47 kcal
η = 16,6/47·100 =30%
Degradarea oxidativă completă a glucozei:
- degradarea pe baza ciclului Embden – Meyerhof – Parnas cu formare de acid
piruvic;
- decarboxilarea oxidativă a acidului piruvic cu formare de acetil CoA;
- ciclul acizilor tricarboxilici ciclul Krebs);
- lanţul transportorilor de Hidrogen şi electroni ( lanţul respirator cuplat cu
fosforilarea oxidativă)

Ciclul acizilor tricarboxilici

1. Condensare acetilCoA cu acid oxalilacetic

O
H3C C SCoA H2O
~ CH2 COOH
O C COOH citratsintetaza
OH C COOH HO C COOH
H2C COOH CoASH CH2 COOH
Acid oxalil acetic H2C COOH
Acid citric

2. Izomerizare acid citric

236
 H2O H2O
OH
CH2 COOH CH2 COOH
COOH CH2 C COOH H C COOH
HO C COOH
H2O Acid cisaconitic H2O H C COOH
CH2 COOH
Aconitaza
89,% (mijloc de limitare a H2C COOH
vitezei de metabolizare) 3,1%
Acid izocitric
7,7%

3. Oxidarea acidului izocitric la acid α -cetoglutaric

IZOCITRAT +
NAD

ADP Izocitratdehidrogenaza -
+ Izocitratdehidrogenaza ATP
CO2
NADH + H+

α - cetoglutarat
OH NADH + H+
NAD+
H C COOH
O C COOH
H C COOH
H C H

H2C COOH CO2

H2C COOH
acid cetoglutaric 4.
(etapa limitativă a ciclului acizilor Decarboxilarea
tricarboxilici) oxidativă a
acidului α -
cetoglutaric

NAD+ NADH + H+
O C COOH O C~ SCoA
H C H H C H + CO2
α-cetoglutarat dehidrogenaza
H2C COOH în prez. de: TPP, ac. lipoic, H2C COOH
FAD, Mg2+, CoA, NAD+
Succinil CoA

237
 5. Transformarea succinil CoA în acid succinic

ADP
ATP

OH
O C~O P O GDP GTP COOH
O C~ SCoA
+ H3PO4 OH
H C H H C H
H C H
-HSCoA
H2C COOH H2C COOH
H2C COOH
Acid succinic

Obs: Singura etapă cu fosforilare oxidativă la nivelul substratului.

6. Dehidrogenarea acidului succinic

FAD FADH2
HC COOH
H2C COOH
HOOC CH
H2C COOH Succinat dehidrogenaza
Acid fumaric
7. Hidratarea acidului fumaric

H
H COOH
C H2O OH C COOH
CH2
C
H HOOC
HOOC
acid malic

8. Dehidrogenarea acidului malic

NADH + H+
+
H NAD
OH C COOH O C COOH
HOOC CH2 malatdehidrogenaza HOOC CH2
238
Acid oxalilacetic
 Bilanţ energetic al catabolismului aerob:

Intrări Legături Ieşiri

macroergice
formate
2 Glicoliza anaerobă până la acidul
piruvic
4 NAD+ 12 4 NADH + H+ 2 legături din trecerea aldehidei 3
fosfoglicerice în acid 1,3 difosfogliceric
2 legături din trecerea acidului piruvic în
acetilCoA
6 NAD+ 18 6 NADH + H+ Ciclul Krebs cuplat cu sistemul
2 FAD+ 4 4 FADH2 respirator
2 GDP 2 2 GTP
Total 38
Lanţul respirator: 2 [H] + ½ O2→ H2O
Obs: toţi componenţii lanţului respirator sunt situaţi în membrana internă a mitocondriilor.
Se cuplează cu fosforilarea oxidativă:
1 NADH + H+⇒ 3 moli ATP
1 FADH2 → 2 moli ATP

239
 CO2

COOH HOOC C O
C O
HOOC CH2
NAD CH3 ATP
ADP + Pi
+
NADH+ H
Acid piruvic O
2H O
S CoA H3C C S CoA H3C C S CoA
+CoA-SH + citratsintetaza HOOC C OH
C O AcetilCoA
-CO2 HOOC C O
CH3 HOOC CH2
HOOC CH2 intermediar
Acid oxalacetic
OH
+ H2O
H C COOH COOH
2H Acid citric 89,2% - HS-CoA
H2C COOHAcid malic CH2
NAD HO C COOH H2O
NADH + H+
CH2
COOH
Acid izocitric
H2O H C COOH
Acid fumaric NADH + H+
C COOH
CH COOH
FAD H2C C COOH
COOH CH Acid cis aconitic
2H NAD 2H 3,1%
FADH2
Acid succinic NAD NADH + H+
COOH CH2
COOH CH2
2H
Acid oxalsuccinic OH
CoASH O H C COOH
Succinil CoA
O H C COOH H C COOH
Acid α-cetoglutaric H C COOH
C SCoA H2C COOH
GDP C O CO2
CH2 H2C COOH 7,7%
CH2
CH2
H2C COOH
COOH

Anexă capitolul 9. Figura 124. Ciclul acizilor tricarboxilici

240
 Metabolismul protidic

Metabolismul glucidic Metabolismul lipidic

P-G
L-G
Trioze Glicerol
3 origini
- produs final ciclul Krebs Leucină
- dezaminarea acidului aspartic L-P Tirozină
Acid piruvic Acizi graşi
- prin carboxilarea acidului piruvic Fenilalanină
L-G

Corpi cetonici
Sinteză nucleotide L-G-P Acetil CoA

Sinteză colesterol, carotenoide

Acidul oxalil acetic Sinteza unor substanţe cu rol fundamental

Acid citric

Acid malic
Poate proveni din:
Acid izocitric - prolină
- histidină
- ornitină
Acid fumaric - arginină
Ciclul urogenetic
Acid oxalsuccinic

Acid succinic
Acid a cetoglutaric G-P Acid glutamic Glutamină

Succinil CoA
Împreună cu glicocolul la sinteza acidului aminolevulinic
(etapă în sinteza humului)

Anexă capitolul 9. Figura 125. Fondul metabolic comun

Anexă capitolul 9. Figura 123. Glicoliza

241
 fosforilază
Glicogen kinază >90%
fosfatază ( reacţia inversă) Dihidroxiacetonfosfat

Glucozo 1P Triozofosfat
ATP ADP fosfoglucomutază
izomerază
Glucoză Glucozo 6P Aldehida 3-fosfoglicerică
hexokinază
glucofosfatizomerază
Gliceraldehid
3fosfat dehidrogenaza
Fructozo 6P
Acid 1,3 difosfogliceric
ATP
fosfofructokinază ADP
(Mg2+) Fosfoglicerokinază
ADP
Fructozo 1,6diP ATP
Acid 3P gliceric
Aldolază (fructozo difosfataldolaza)
Fosfogliceromutaza
(Mg2+, Mn2+)
Acid 2P gliceric
Enolaza

Acid fosfoenolpiruvic
ADP
Piruvatkinaza
(Mg2+, K+)
ATP

Acid piruvic

Lactat dehidrogenaza NAD+

NADH + H

Acid lactic

10. CERINŢE SANITAR VETERINARE ŞI SANITARE

10.1. CLASIFICAREA ABATOARELOR

242
 Abatoarele pot fi clasificate funcţie de capacitate şi profil astfel:

După profil:
- abatoare mixte;
- abatoare pentru bovine;
- abatoare pentru porcine;
- abatoare pentru ovine;
- abatoare pentru păsări;
- abatoare pentru iepuri de casă.

După capacitate (pentru bovine, porcine, ovine):

abatoare sub 5 tone/zi (centre de tăiere);
- abatoare pentru 10 tone/zi;
- abatoare pentru 20 tone/zi;
- abatoare pentru 30 tone/zi;
- abatoare pentru 50 tone/zi;
- abatoare pentru 80-100 tone/zi;
- abatoare peste 100 tone/zi.

După capacitate (pentru păsări):

- abatoare pentru 3500 tone/an-linie, adică 900 păsări /h;
- abatoare pentru 7000 tone/an-linie, adică 1800 păsări /h;
- abatoare pentru 10000 tone/an-linie, adică 2600 păsări /h;
- abatoare pentru 20000 tone/an-linie, adică 5200 păsări /h.

După capacitate (pentru iepuri de casă):

- abatoare pentru 1000 tone/an-linie, adică 200 capete/h;
- abatoare pentru 3500 tone/an-linie, adică 600 capete/h.

10.2. CERINŢE SANITAR–VETERINARE PRIVIND PROIECTAREA UNITĂŢILOR

DESTINATE ABATORIZĂRII

Proiectarea, amplasarea, construirea abatoarelor şi a instalaţiilor aferente,

amplasarea utilajelor şi proiectarea modernizării acestor unităţi se va realiza pe baza unor
documentaţii şi studii tehnico-economice avizate şi de către organele inspecţiei veterinare
de stat şi de către inspectoratul de sănătate publică.

Proiectarea abatoarelor
Studiile şi documentaţiile tehnico-economice care stau la baza proiectării şi,
implicit, a amplasării abatoarelor ţin seama de următoarele aspecte:
- balanţele de deficit sau spor de capacitate de zonă;
- bazele de materii prime (calitatea şi densitatea animalelor);
- costul transportului materiei prime şi auxiliare;

243
- costul distribuirii produselor finite;
- cheltuielile de aprovizionare şi desfacere;
- criteriile de aprovizionare cu utilităţi şi investiţii conexe sau colaterale;
- criterii sociale.
De asemenea, la proiectare, se va urmării, cu deosebită atenţie corelarea capacităţilor:
- capacitatea de producţie cu cea de depozitare (spaţii pentru depozitarea produselor
finite, spaţii pentru materia primă, spaţii pentru ambalaje);
- capacitatea de producţie, cu necesarul de apă potabilă;
- capacitatea de producţie, cu capacitatea de evacuare a apei industriale şi sanitare.
La proiectarea abatoarelor, atât a încăperilor în care se desfăşoară procesul
tehnologic, precum şi a încăperilor auxiliare necesare spălării ambalajelor, utilajelor,
ustensilelor, preparării soluţiilor de spălare, depozitării cărucioarelor şi unele spaţii social
sanitare, se vor respecta următoarele cerinţe sanitar-veterinare:
- la încăperile destinate procesului tehnologic se va avea în vedere realizarea unor
fluxuri tehnologice care să evite încrucişări ale materiei prime cu produsele finite,
încrucişarea ambalajelor murdare cu cele curate. Nu se admite încrucişarea
produselor salubre cu cele confiscate sau a produselor comestibile cu cele
necomestibile;
- la spaţiile de producţie şi la cele în care au loc procese tehnologice în mediu umed, se
vor folosi materiale de construcţie impermeabile, rezistente la uzură, eroziunea
factorilor fizici şi chimici, netoxice şi care se pot curăţa uşor;
- se va evita crearea de spaţii înguste, platforme false de rabiţ sau din elemente de
construcţii cu structură poroasă ori cu goluri;
- nu este admisă desfăşurarea proceselor de producţie în spaţii cu subsol;
- în spaţiile de producţie trebuie să se prevadă, pentru fiecare om al muncii antrenat în
procesul de producţie o suprafaţă minimă de 4 m2 şi un volum minim de 13 m3;
- proiectele vor conţine, în mod obligatoriu, dispozitive, instalaţii şi materiale pentru
spălarea, curăţarea, dezinfectarea şi întreţinerea elementelor constructive ale spaţiilor
de producţie (pereţi, pavimente, tavane, uşi, ferestre, luminatoare, ventilatoare, etc.),
acestea fiind corelate cu cele destinate spălării şi întreţinerii utilajelor;
- înălţimea spaţiilor de producţie nu va fi mai mare de 3,5 m, iar distanţa minimă de la
paviment la până la elementele proeminente de construcţie, deasupra locurilor de
muncă, va fi de 2,5 m;
- proiectarea spaţiilor de producţie trebuie astfel făcută pentru a permite uşor accesul
pentru operaţiile de igenizare, în orice zonă a pereţilor şi tavanului;
- fundaţiile vor fi izolate hidrofug, pentru a preveni apariţia igrasiei şi a coloniilor de
mucegai.
La abatoare se va lua în calcul posibilitatea aplicării măsurilor de carantină
sanitară veterinară, organizându-se circulaţia materiei prime, a produselor finite şi a
deşeurilor, fără incomodarea unităţilor din zonă.

Amplasarea abatoarelor
La amplasarea abatoarelor trebuie ţinută seama de o serie de cerinţe, atât în ceea
ce priveşte terenurile pe care urmează a fi amplasate cât şi în ceea ce priveşte protecţia
mediului şi a populaţiei.
Cerinţele privind terenurile destinate amplasării abatoarelor sunt:

244
- să fie uscate, plane, ferite de vânturi puternice;
- să fie ferite de pericolul avalanşelor sau a inundaţiilor;
- să nu fie inundabile;
- să fie ferite de riscurile surpării şi alunecării;
- nivelul apelor freatice să fie de minim 2 m faţă de cota pavimentului, iar nivelul apei
de infiltraţie la minim 1,5 m;
- să fie ferite de emanaţiile sau infiltraţiile de substanţe toxice, inflamabile sau
explozibili
- să fie ferite de influenţa nocivităţilor eliminate de obiectivele economice învecinate
(mirosuri neplăcute, fum, gaze toxice, praf, alte noxe) şi să permită dezvoltarea
normală a plantaţiilor;
- să fie departe de produse de rafinării de petrol, unităţi ale industriei chimice, unităţi
pentru industrializarea cadavrelor şi confiscatelor de origine animală, locuri pentru
depozitarea gunoaielor menajere;
- să asigure condiţii igienice de aprovizionare cu apă şi de îndepărtare a apelor
meteorice, a celor uzate, a reziduurilor solide, precum şi de întreţinere a salubrităţii
solului.
- să fie în apropierea unor căi de comunicaţie corespunzătoare pentru traficul auto,
feroviar sau fluvial;
- să aibe căi de acces adecvate pentru transportul animalelor, şi separat pentru
transportul cărnii şi a produselor de abator; căile de acces să fie pietruite sau asfaltate, iar
dacă este necesar se va amenaja şi o linie de garaj pentru vagoane de cale ferată, cu
rampă pentru descărcare-încărcare;
- secţiile pentru prelucrarea produselor necomestibile şi confiscate se vor amplasa în
mod obligatoriu în spatele sălilor de tăiere, separat de rampele pentru livrarea cărnii şi
a subproduselor comestibile;
- amplasamentul trebuie să fie avizat de Inspecţia sanitară veterinară de stat şi
deInspectoratul de sănătate publică.
În ceea ce priveşte protecţia şi prevenirea poluării mediului , în amplasarea
abatoarelor trebuie ţinută seama de următoarele cerinţe:
- amplasarea abatoarelor se va face întotdeauna în aval de oraş sau de zona de locuit, în
scopul de a asigura deversarea apelor uzate în emisarori canale pentru colectare în
raport cu direcţia în care curge apa spre emisar;
- să fie orientate astfel, încât vânturile dominante să nu polueze centrele locuite prin
difuzarea mirosurilor;
- abatoarele, punctele de recepţie a animalelor să fie amplasate la distanţa minimă de
protecţie sanitară de 500 m (conform Ordinului 536/1997 al ministrului sănătăţii
pentru aprobarea Normelor de igienă şi a recomandărilor privind mediul de viaţă al
populaţiei);
- să asigure protecţia abatoarelor faţă de poluarea produsă de industriile care creează
noxe, printr-o zonă de protecţie sanitară, cu respectarea distanţelor minime de:
Fabrica de ciment, fabrica de îngrăşăminte chimice, fabrica de
sticlă, fabrica de coloranţi şi detergenţi, Protan, rampe de gunoi
neacoperite, rampe de gunoi şi vidanjare neacoperite cu pământ,
staţii de epurare a apelor de la fermele de porci

245
 1000 m
Bazine deschise pentru fermentarea nămolului

500 m
Rampe pentru gunoi acoperite, paturi pentru uscarea nămolului,
staţii pentru epurarea apelor uzate orăşeneşti

300 m
Staţii pentru epurarea apelor uzate industriale, autobaza serviciilor
de salubritate

200 m
Camera pentru tratarea biologică a gunoaielor

100 m
-
faţă de unităţile zootehnice, F.N.C.-uri şi alte unităţi industriale poluante ale mediului
înconjurător, distanţa minimă de protecţie se va stabili pe bază de studiu, de către
organele de proiectare, în urma determinării substanţelor poluante, care trebuie să fie
inferioare concentraţiei maxime admisibile, în condiţii meteorologice din cele mai
nefavorabile, ţinându-se seama de următoarele indicaţii: direcţia vânturilor dominante,
cantitatea şi natura substanţelor poluante eliminate de unităţile vecine, înălţimea
coşurilor sau a altor dispozitive de evacuare a substanţelor nocive ale unităţilor
vecine, eficienţa instalaţiilor pentru reţinerea şi neutralizarea nocivităţilor,
concentraţiile maxime de substanţe poluante admisibile;
-
nivelul limită al zgomotului admisibil în timpul zilei este de 80 dB, iar în timpul
nopţii de 10 dB.
-
Este oblogatoriu să se obţină autorizaţia de mediu de la Inspectoratul Teritorial al
Mediului

Aprovizionarea cu apă a abatoarelor

Abatoarele vor fi aprovizionate numai cu apă potabilă, în cantităţi suficiente,
pentru nevoile fluxului tehnologic şi pentru procesul de igenizare. Apa potabilă poate
proveni fie din reţeaua pentru aprovizionarea localităţii , fie din sursă proprie (puţuri de
mică sau mare adâncime).
Debitul de apă potabilă va fi cel din cronogramele de consum pentru necesităţi
tehnologice, la care se adaugă debitele de apă potabilă pentru consum în funcţie de
numărul oamenilor muncii, numărul de schimburi, cât şi pentru duşuri. Consumul de apă
se apreciază orientativ astfel:
- abator sub 10 tone/zi 10mc/tonă;
- abator între 10 şi 20 tone/zi 20 mc/tonă;
- abator între 20 şi 50 tone/zi 22mc/tonă;
- abator peste 50 tone/zi 24 mc/tonă.

246
 Apa potabilă trebuie distribuită în totă reţeaua, sub o presiune adecvată şi continuă, în
cantităţi suficiente, pentru acoperirea tuturor nevoilor de funcţionare, nevoilor de consum
ale oamenilor muncii şi pentru duşuri. Pentru distribuirea apei de băut se vor folosi
fântânile ţâşnitoare, amplasate astfel încât distanţa de la locul de muncă la fântână să nu
depăşească 75 m.
Tote abatoarele vor fi dotate în mod obligatoriu cu instalaţii pentru încălzirea şi
distribuirea apei calde. Apa potabilă va trebui să fie asigurată astfel:
- apă rece la temperatura de distribuţie a reţelei pentru scopuri tehnologice, spălări şi
băut;
- apă caldă la 40°C, pentru alimentarea spălătoarelor cu pedală;
- apă caldă la 65°C pentru grupuri sociale (duşuri);
- apă caldă la 83°C pentru spălări şi dezinfecţie.
Reţelele de alimentare şi distribuţie a apei potabile vor fi complet separate şi fără
posibilitate de intersecţie cu cele de apă industrială. Conductele de apă potabilă se vor
monta astfel încât să fie mai sus decât nivelul cel mai ridicat al lichidelor din diversele
recipiente, pentru a se evita sifonarea din recipiente în conducta de apă potabilă. În cazul
în care nu este posibilă în condiţiile specificate, se vor prevedea dispozitive mecanice de
antisifonare.
Apa industrială poate fi utilizată la: condensatorii de amoniac, spălarea reţelelor
pentru canalizare, ca sursă de apă pentru stingerea incendiilor. Se interzice utilizarea apei
industriale în procesul de igenizare a căilor de acces, a padocurilor, a spaţiilor de lucru, în
fluxul de tăiere a animalelor, de prelucrare a carcaselor şi organelor; în centralele termice
care produc aburul necesar utilajelor din zonele pentru produsele comestibile.
Conductele instalate în interiorul spaţiilor de producţie vor fi identificate prin culori
diferite şi anume:
- conducte pentru apă potabilă: verde;
- conducte pentru apă industrială: negru;
- conducte pentru canalizare: negru;
- conducte pentru încălzire: roşu;
- conducte pentru gaze: galben;
- conducte pentru amoniac: albastru;
- conducte pentru produse comestibile: verde;
- conducte pentru produse necomestibile: negru;
- conducte pentru aburi: portocaliu.

Canalizarea
Reţelele de canalizare reprezintă sisteme pentru evacuarea apelor uzate (menajere,
pluviale, industriale). Acestea se vor proiecta şi realiza într-un sistem unitar sau divizor,
dar reţeaua pentru canalizare industrială (colectează apa, impurităţile, deşeurile din
spaţiile tehnologice, apa rezultată din procesul tehnologic), în interiorul corpurilor de
producţie, va fi complet separată de reţeaua pentru canalizare sanitară (coletează apa,
impurităţile provenite din grupurile sanitare, laborator, cantină). Racordarea între cele
două reţele se va face în exteriorul unităţii, după bazinul pentru decantare grăsimi, astfel,
ca să se prevină refulare conţinutului din conductele sanitare, în interiorul spaţiilor
tehnologice. Dacă nu există altă posibilitate de amplasare a conductelor sanitare decât

247
prin zonele pentru produse comestibile, conductele vor fi protejate corespunzător în
partea inferioară, prin jgheaburi metalice racordate la canalizare.
Reţeaua de canalizare trebuie să fie dimensinată corespunzător cantităţii de apă
utilizată pentru a evita stagnările sau refulările.
Această reţea poate fi racordată la reţeaua de canalizare a localităţii unde este situată
unitatea, ori poate fi racordată la un sistem propriu de evacuare (în canale, râuri sau
puţuri absorbante), caz în care este obligatorie prezenţa unei staţii pentru epurarea apelor
reziduale.
De-a lungul sistemului pentru canalizare se vor amplasa guri pentru vizitare, pentru
curăţirea curentă sau pentru deblocare în caz de accidente, însă fără să constituie un
pericol de contaminare pentru produsele comestibile.
Toate spaţiile în care se practică în mod curent spălări şi dezinfecţii ale pavimentului,
vor fi prevăzute cu o gură de canal la fiecare 40 m2 de paviment. Aceste guri de canal vor
fi prevăzute cu un mic sifon, în profunzime, în formă de U sau S, cu clopot metalic şi
capace metalice din grilaj, cu ochiuri de 2 cm aşezate la nivelul pavimentului pentru a se
evita pătrunderea mirosurilor neplăcute din reţelele pentru canalizare în spaţii pentru
producţie sau depozite. Este interzisă montarea de guri de canal care nu au sifoane şi
clopote.
Pavimentele trebuie să prezinte o pantă uniformă de scurgere, pantă a cărei înclinare
va fi de 2 cm la un metru liniar de paviment. În tunelele de refrigerare panta de înclinare
poate fi de 1 cm la un metru liniar de paviment.
În sălile de tăiere cu proces de prelucrare mecanizat, sub liniile de tăiere, trebuie să se
prevadă instalarea unor şanţuri pentru scurgere, racordate la reţeaua de canalizare, late de
minimum 60 cm, adânci de minimum10 cm (încastrate în paviment) şi acoperite cu
grătare metalice amovibile, în scopul efectuării igenizării în mod eficient.
Conductele de canalizare se construiesc din fontă sau metal galvanizat şi au un
diametru de minim 15 cm (6 ţoli). Conductele racordate la utilajele pentru golirea
stomacelor de porcine şi prestomacelor de ovine şi viţei, vor avea un diametru de minim
15 cm (6 ţoli). Conductele racordate la utilajele pentru golirea prestomacelor de bovine,
vor avea un diametru de minim 20 cm (8 ţoli).
Abatorul sanitar sau sala sanitară vor fi prevăzute cu reţea pentru canalizare separată
de a sălilor de tăiere obişnuite.
Bazinele pentru decantarea şi colectarea grăsimilor industriale nu se vor amplasa în
apropierea zonelor unde se încarcă-descarcă produsele comestibile. Construirea acestor
bazine trebuie să permită golirea şi curăţarea lor completă, zilnic.suprafeţele care
înconjură bazinele vor fi pavate cu materiale impermeabile (beton, asfalt), cu pantă de
scurgere de 2 cm la 1 metru liniar. Lângă aceste separatoare de grăsimi vor fi montate
racorduri de apă caldă la 83°C, pentru igenizare şi dezinfecţie.
Bazinele de opărire vor fi prevăzute cu ţevi având diametrul de minim 5 cm (2 ţoli),
racordate la canalizare.
Pentru evitarea blocării reţelei exterioare de canalizare prin depunerea de grăsimi pe
pereţii conductelor, este obligatorie prezenţa unui bazin decantor pentru grăsimi
necomestibile, situat în exteriorul sălilor pentru tăiere şi racordat direct la canalizarea
acestor săli.

Evacuarea reziduurilor solide şi lichide

248
 În abatoare reziduurile solide sunt resturile menajere, ambalaje nerecuperabile,
gunoaiele de curte, bălegarul de la adăposturile animalelor, conţinutul stomacal rezultat
din sala de tăiere; iar deşeurile nerecuperabile sunt cărnurile confiscate ce nu sunt admise
pentru făină furajeră. Aceste reziduuri, din cauza conţinutului în substanţe organice,
putrezesc repede, producând o serie de mirosuri neplăcute, constituind un mediu
favorabil pentru înmulţirea insectelor şi rozătoarelor.
Colectarea reziduurilor solide se face în recipiente metalice, acoperite cu capac,
acţionate cu pedală la picior. Acestea se transportă la platformele pentru gunoi cu
cărucioare speciale. Amplasarea recipientelor se va face la o distanţă de cel puţin 25 m de
locurile de muncă. Pentru depozitarea reziduurilor solide şi a deşeurilor nerecuperabile se
va prevedea în incintă, în zona murdară, o platformă închisă, betonată, racordată la
canalizare, în care se vor depozita pubele sau alte recipiente cu deşeuri.
Deşeurile destinate prelucrării în făină furajeră vor fi evacuate de la locul de
producţie la locul de colectare prin conducte antrenate pneumatic sau hidraulic, ori direct
în mijloace de transport PROTAN. Dacă aceste deşeuri au ca punct de colectare o
cameră, aceasta trebuie răcită.
Bălegarul de la carantină şi abatorul sanitar trebuie depozitat în vederea dezinfecţiei
biotermice, în grămezi, pe platforme separate.
Conţinutul stomacal de la bovine se va transporta pneumatic la presa pentru conţinut
stomacal şi se va colecta în remorci etanşe, cu care se va transporta.
Colectarea deşeurilor necomestibile de la prelucrarea maţelor se va face în bazine sau
recipiente identificate corespunzător, printr-o dungă galbenă de vopsea, lată de minim 10
cm, trasată continuu, pe toată circumferinţa containerului, care va purta şi inscripţii cu
indicaţia destinaţiei.
Din grupa reziduurilor lichide fac parte apele provenite din procesul tehnologic, de la
spălarea a utilajelor şi ustensilelor, de la spălarea pavimentului şi întreţinerea curăţeniei,
de la funcţionarea anexelor social-sanitare, precum şi apele pluviale. Evacuarea apelor
reziduale din incintă se poate face numai printr-un emisar exterior, după tratarea
corespunzătoare a apelor în incintă. Sistemul de tratare a apelor reziduale va cuprinde, în
funcţie de gradul de epurare, următoarele: separatoare de grăsimi, dispozitive pentru
reţinerea particulelor solide, instalaţii pentru epurare biologică, dispozitive pentru
clorizare. În cazul în care condiţiile locale ale emisarului impun realizarea unei staţii
pentru epurare în trepte: mecanică, biologică, chimică a apelor reziduale, amplasarea
acesteia se va face la minim 500 m de incinta unităţii. Evacuarea apelor reziduale
provenite de la abatorul sanitar, grajdul de carantină şi din spaţiul de prelucrare a
confiscatelor se va face într-o cuvă, după o prealabilă sterilizare cu substanţe chimice, şi
înainte de a fi dirijate în reţeaua generală pentru canalizare.
Nu se admite evacuarea reziduurilor lichide în puţuri absorbante. În cazuri bine
justificate, cu avizul organelor sanitar-veterinare şi sanitare, la centrele de tăiere situate în
localităţi care nu au canalizare adecvată sau nu au canalizare, se pot prevedea puţuri
absorbante. Acestea nu pot fi executate acolo unde stratul acvifer conţine nisip cu o
granulaţie mai mică de 5 mm sau cu un conţinut de argilă ori nămol mai mare de 5%.

10.3. Cerinţe sanitar-veterinare privind construirea şi amplasarea obiectivelor în

incinta abatoarelor

249
1. Abatoare de animale

Abatoarele de animale (bovine, porcine, ovine) vor cuprinde, în mod obligatoriu,

următoarele zone:
- zona parcului de animale;
- zona pentru industrializare carne;
- zonă pentru construcţii auxiliare;
- zonă pentru construcţii social-administrative.

a. Zona parcului de animale

Zona parcului de animale va fi amplasată la nivelul cel mai scăzut al terenului, şi se
va separa prin gard de zona pentru industrializare. Va fi amplasată lângă corpul principal
pentru producţie, care cuprinde sălile de tăiere. Această zonă va cuprinde următoarele
obiective:
• Rampă pentru descărcare din vagoane şi autocamioane: va fi amplasată lângă
casa poartă, cu basculă auto de 20 tone, pentru intrarea autocamioanelor care aduc
animalele. Va fi dimensionată pentru a corespunde capacităţii de descărcare a unui
autocamion normal de transport sau a două autocamioane concomitent, potrivit capacităţii
abatorului. Va fi prevăzut cu un punct de control sanitar-veterinar.
• Locuri îngrădite pentru recepţie-triere: vor cuprinde despărţituri pentru câte un
autocamionde 40-50 porcine, 12-15 bovine sau 60-70 ovine. Numărul acestora va fi în
funcţie de ritmul zilnic de aprovizionare cu animale. Lângă aceste locuri de recepţie-triere
se va prevedea o încăpere încălzită pentru controlul gestaţiei la bovine şi un birou cu grup
sanitar pentru medicul veterinar de stat din zona parcului de animale.
• Grajduri şi padocuri de animale: vor fi calculate pentru o cazare a animalelor
de maxim 48 ore înainte de tăiere, în vederea odihnei şi asigurării ritmului de tăiere. La
calcularea suprafeţei grajdurilor se va ţine seama de asigurarea următorului spaţiu pe cap
de animal: - 5,5 m2 pentru bovine;
- 1,5 m2 pentru pornine;
- 0,7 m2 pentru ovine.

În acest spaţiu sunt cuprinse şi coridoarele pentru aducerea animalelor. Grajdurile

vor fi dotate în mod obligatoriu cu jgheaburi pentru adăparea animalelor, instalaţii pentru
apă curentă potabilă de adăpare şi condiţii de furajare, în cazul în care perioada de odihnă,
prevăzută în normele sanitar-veterinare, este depăşită. Se va amenaja o boxă pentru
animale suspecte, izolată de celelalte boxe prin perete sau gard şi un sistem individual de
evacuare. Lângă grajduri se va prevedea o anexă pentru inventarul necesar curăţeniei în
grajd, încăpere pentru încărcarea bălegarului din grajd şi presa pentru conţinut stomacal
provenit de la golirea burţilor de bovine.
• Abator sanitar sau sală sanitară, cu grajd de carantină pentru
animale bolnave, suspecte sau accidentate: vor fi amplasate la o distanţă de minim 30 m
de grajdurile pentru animale şi la 50 m de zona industrială. Vor fi împrejmuite cu gard din
prefabricate de 2 m înălţime. Grajdul de carantină va cuprinde adăposturi separate, pentru
cazare pe specii, pentru animalele care au fost găsite suspecte sau bolnave la examenul
sanitar-veterinar. Grajdul de carantină poate fi amplasat separat în incintă sau se poate
alipi la abatorul sanitar şi va fi dotat, în mod obligatoriu, cu jgheaburi pentru adăparea

250
animalelor, cu instalaţie de apă curentă potabilă. Abatorul sanitar va cuprinde: sala de
tăiere; încăpere pentru prelucrarea subproduselor de abator, maţe, piei; frigorifer separat
pentru carne suspectă şi comestibilă; spaţii pentru sterilizarea cărnii care se dă condiţionat
în consum; vestiare filtru; cameră pentru medicul veterinar de stat, cu grup sanitar.
• Crematoriu pentru deşeuri şi confiscate: va fi proiectat cu unul sau
trei focare, funcţie de capacitatea şi complexitatea unităţii. Va servi la arderea deşeurilor
menajere, precum şi a confiscatelor pentru care se prevede arderea sub supravegherea
organelor serviciului sanitar veterinar de stat şi care nu se pot valorifica prin sterilizare la
destructor. Se va amplasa în zona murdară, cu acces convenabil, bine izolat de corpul
principal. La amplasare se va ţine seama de direcţia vânturilor dominante, pentru a evita
poluarea zonei industriale.
• Rampă pentru spălare dezinfecţie autovehicule care transportă
animale şi expediază produse necomestibile: va fi prevăzută cu sursă de apă rece, caldă şi
fierbinte, precum şi cu canalizare corespunzătoare. De asemenea va fi dotată cu agregate
şi substanţe chimice (detergenţi, dezinfectanţi), avizate de organele sanitar-veterinare şi
sanitare.
• Grup social pentru îngrijitorii de animale: va fi amplasat comasat cu
grajdul şi va cuprinde şi o cameră pentru odihna însoţitorilor de animale.
• Tot în această zonă murdară se va amplasa şi gospodăria de
combustibil şi gospodăria de ape uzate şi tratarea lor preliminară.

b. Zona pentru industrializare carne

Zona pentru industrializare cuprinde următoarele obiective:
• Casa poartă pentru expediţie şi intrare a oamenilor: va fi dimensionată în
funcţie de capacitatea unităţii, de numărul de angajaţi şi de volumul livrărilor. Casa poartă
va cuprinde: camera pentru portar, spaţii delimitate pentru control bărbaţi şi femei,
basculă auto de 50 tone, cameră pentru cantaragii, cameră birou comercial.
• Corpul principal de producţie – care la rândul său este formată din:
 Punct de control sanitar veterinar înainte de tăiere: se amplasează pe
culoarul de aducţiune, care leagă grajdurile cu sălile pentru tăiere. Acest punct cuprinde:
o cameră dotată cu chiuvetă şi apă caldă, şi un dulap cu instrumentar. Iluminatul la
punctul de control sanitar veterinar trebuie să fie de minim 550 lucşi la un metru de sol
(iluminat artificial).
 Săli pentru tăiere: pot fi separate pe specii sau comune pentru mai multe
specii, în funcţie de destinaţia abatorului. La abatoarele mixte, de peste 15 capete/oră
bovine şi 40 capete/oră porcine se vor prevedea săli separate de tăiere. Sălile de tăiere vor
comunica cu grajdul prin coridoarele de aducere a animalelor.
Sala de tăiere pentru bovine va fi separată în două zone: una murdară, unde se face
asomarea, sângerarea şi jupuirea, şi alta curată. Liniile pentru tăiere vor fi astfel
amplasate, încât să asigure evacuarea produselor rezultate în sălile pentru prelucrare,
evacuarea confiscatelor şi deşeurilor necomestibile, fără a se face intersecţia acestora cu
produsele comestibile.
Sala de tăiere pentru porcine va fi separată întrei zone: una pentru asomare-
sângerare, a doua pentru operaţii calde (opărire, pârlire sau jupuire) şi a treia pentru
eviscerare şi fasonare. Spaţiul în care este amplasat cuptorul de pârlit trebuie să fie

251
separat printr-un perete de faianţă sau din inox şi să fie bine ventilat, pentru a nu produce
supraîncălzirea sălii pentru lucru şi a reduce zgomotul produs de cuptor.
Sala de tăiere pentru ovine va fi prevăzută cu un compresor de aer, pentru
uşurarea jupuirii, amplasat într-un spaţiu separat. Sala va fi separată în zonă murdară şi
zonă curată.
 Spaţii pentru prelucrare sânge: la abatoarele de peste 15 bovine pe oră
şi 40 porcine pe oră se vor asigura spaţii pentru colectarea sângelui în scop alimentar,
dotate cu instalaţii avizate de „Inspecţia sanitar veterinară de stat“, care se vor amplasa
lângă jgheabul de sângerare. Sângele în scop furajer se va colecta în recipiente şi va fi
prelucrat în făină furajeră.
 Săli pentru prelucrare căpăţâni, organe, glande: vor fi prevăzute cu
instalaţii pentru spălare (duşuri, mese racordate la canalizare), depozite răcite pentru
producţia a două zile, dulapuri pentru congelat glande.
 Topitorie pentru grăsimi comestibile: va avea sală tampon pentru
grăsimi crude, sală pentru ambalare grăsimi în pungi sau în cutii, depozit răcit la +2°C şi
depozit pentru ambalaje.
 Tripeteria: va avea spaţii pentru vidanjarea burţilor şi spaţii pentru
prelucrare la fiecare specie.
 Măţărie: prevăzută cu săli pentru prelucrare, uscătorie de maţe cu
depozit de maţe uscate în spaţiu climatizat la +10°C şi umiditate de 70-75%, depozit
pentru maţe sărate cu spaţiu răcit la +4°C
 Spaţiu pentru curăţare piei: va fi separat pentru fiecare specie în parte
şi va avea prevăzut depozit.
 Spaţiu pentru prelucrarea şi depozitarea coarnelor, unghiilor şi părului
care va avea în mod obligatoriu uscătorie la temperatura de 40°C.
 Spaţiu pentru colectare deşeuri şi confiscate: va fi amplasat cât mai
aproape de locul de recoltare şi va fi dotat cu concasor de oase şi recipiente recepţie
pentru instalaţia de transport pneumatic.
 Spaţiu răcit pentru carcase suspecte, dimensiunat pentru 2% din
numărul animalelor care se sacrifică zilnic.
 Frigorifer tehnologic, prevăzut cu tunele pentru refrigerarea şi
depozitarea cărnii în carcase, la 0-4°C, dimensionate pentru 3 zile de tăiere, separate pe
specii. Vor mai fi prevăzute camere pentru refrigerarea şi depozitarea organelor,
căpăţânilor, subproduselor comestibile, dimensionate pentru 2 zile de tăiere. În apropierea
frigoriferului tehnologic se va amplasa un spaţiu condiţionat la +8°C, pentru fasonarea şi
ambalarea carcaselor destinate exportului.
 Frigorifer pentru stocaj, prevăzut cu rampe închise pentru descărcarea
şi încărcarea cărnii; depozite răcite la 0°C; depozit pentru sare; tunele de congelare a
cărnii în carcase, a organelor sau a produselor ambalate în pachete ori lăzi (-30°C);
depozit pentru produse congelate răcit la temperaturi între -20°C şi -25°C, cu o capacitate
de 30 zile, produse zilnic congelate; spaţiu condiţionat la 8°C pentru încărcarea şi
descărcare produselor congelate şi ambalarea lor în saci; cameră de spălare a utilajelor;
rampă de spălare şi dezinfecţie auto.
 Depozit pentru ambalaje goale şi materiale de ambalat

252
  Expediţie carne prevăzut cu un spaţiu răcit la 12°C cu legături cu
frigoriferul tehnologic şi cel de stocare şi cu legătură directă cu exteriorul prin
intermediul unor burdufuri din pânză cauciucată şi material plastic. Pe lângă acest spaţiu
va mai avea cameră pentru gestionari, birou pentru facturare, grup sanitar, spaţiu de
spălare navete şi cârlige.
 Laborator pentru verificarea salubrităţii şi calităţii produselor
 Laborator pentru trichineloscopie
 Birouri ale serviciului sanitar veterinar de stat
 Încăperi social-sanitare care cuprind vestiarele, grupurile sanitare,
camerele pentru încălzirea şi odihna oamenilor, cameră pentru fumat, cameră pentru
igiena intimă a femeilor, utilităţile sociale.
Vestiarele vor fi de tip filtru sanitar la toate categoriile de muncitori, separate pe
sexe, cu dimensionare pentru numărul cel mai mare de oameni ai muncii care lucrează în
schimbul principal. Vestiarele vor fi astfel amplasate încât oamenii din secţiile alimentare
să aibe acces la locul de muncă fără a trece prin aer liber, să nu treacă prin încăperile
pentru producţie ale secţiilor nealimentare, să nu treacă din zona curată în cea murdară şi
invers. Este interzisă amplasarea vestiarelor deasupra încăperilor secţiilor de producţie
alimentară sau a depozitelor pentru produse alimentare. Accesul de la vestiar la spaţiile de
producţie se va face prin intermediul unui sas. Vestiarul tip filtru va cuprinde următoarele
spaţii:
Spaţii pentru dezbrăcare şi păstrare haine de stradă prevăzute cu tejghea şi camere
garderobă, cu cuiere, cu umeraşe din material plastic sau din metal pentru îmbrăcămite de
stradă.
Spălătoare instalate într-o cameră separată, lângă camera de dezbrăcare. Numărul de
robinete de la spălătoare (lavoare) se calculează în raport cu schimbul cel mai numeros,
socotind un spălător la 15 muncitori. Robinetele vor fi prevăzute cu sistem de declanşare
a apei cu piciorul, la pedală. Vor fi aprovizionate cu apă caldă şi rece cu posibilitatea
reglării temperaturii după nevoie. Se vor asigura bazine pentru săpun lichid. Distanţa
dintre lavoare şi peretele opus va fi de cel puţin 1,25 m, iar între axele lavoarelor minim
0,75 m. În aceste încăperi pavimentul va fi din mozaic, iar zugrăvelile din vinacet.
Duşuri amplasate astfel încât fiecare om al muncii să fie obligat după dezbrăcare să
lase hainele de lucru şi să trecă în sala duşurilor, prevăzută cu cabinete având
dimensiunile de 1/1 m. Lărgimea coridorului între două rânduri de cabinte trebuie să fie
de cel puţin 1,20 m. În sala pentru duşuri se pot instala bănci de 0,60 m pentru fiecare
cabinet. Numărul de duşuri se calculează pentru schimbul cel mai numeros, socotind un
duş la 10 oameni ai muncii. Lângă camera de duşuri se vor prevedea closete, iar la
vestiarele pentru bărbaţi se vor prevedea pişoare. Pentru acestea se calculează un scaun
pentru un număr de 50 de oameni care folosesc duşurile, dar nu mai puţin de un scaun. La
duşuri pavimentul va fi din mozaic, iar zugrăvelile din vinacet.
Spaţii pentru echipament de lucru (echipament sanitar şi haine de protecţie)
prevăzute cu tejghea de distribuire, la care se va prevedea 1 m pentru 30-40 oameni ai
muncii. În aceste spaţii se vor asigura cuiere cu umeraşe. Pavimentul acestor spaţii va fi
din mozaic, iar zugrăvelile vor fi simple.
Vestiarele vor fi dotate cu aparate pentru uscarea îmbrăcăminţii oamenilor muncii
din următoarele sectoare: tăiere animale, măţărie, triperie, curăţare piei, fasonare şi

253
spălare carcase, spălare utilaje. La măţărie, triperi şi curăţare piei se va asigura vestiar tip
filtru separat.
Grupurile sociale vor fi amplasate la o distanţă de maxim 75 m faţă de cel mai
îndepărtat loc de muncă. Numărul de closete se determină după schimbul în care lucrează
cel mai mare număr de oameni ai muncii. Closetele vor fi amenajate separat pentru femei
şi pentru bărbaţi. La closetele pentru bărbaţi, în afară de scaune, se mai prevăd pişoare,
câte unul pentru un scaun. În faţa fiecărui grup de pişoare se va prevedea un sifon de
paviment. Distanţa între pişoare va fi de 0,70 m. closetele vor fi organizate astfel: vestibul
pentru dezbrăcare care va avea un lavoar pentru 10 scaune şi cuier pentru echipament
sanitar şi cabinet cu scaun a cărui dimensiune minimă va fi de 1,40/0,90 m, prevăzut cu
scaune de porţelan cu colac din ebonită sau material plastic, lavabil şi dezinfectabil.
Coridorul din lungul cabinetelor ce sunt dispuse pe o singură parte va fi de cel puţin 1,20
m lăţime. Uşile vestibulului de la grupurile de WC-uri, care fac legătura cu spaţiile de
producţie, se vor prevedea cu buton şi închidere automată, , fiind placate cu tablă din oţel
inoxidabil. Pavimentul va fi din mozaic, iar zugrăvelile din vinacet.
Camera pentru încălzirea şi odihna oamenilor se va amplasa lângă sălile
condiţionate şi spaţiile răcite. Va fi dotată cu mese din material lavabil şi scaune. În
această cameră sunt admise dulapuri metalice cu casete personale pentru depozitarea
gustărilor şi a obiectelor mici personale. Vor fi prevăzute cu : sursă de apă potabilă,
coşuri pentru resturi alimentare, spălătoare pentru mâini cu pedală prevăzute cu canalizare
corespunzătoare. Pavimentul acestor încăperi va fi din mozaic, acoperit cu covor din
cauciuc, iar zugrăvelile vor fi simple.
Camera pentru fumat se va amplasa lângă camera pentru încălzirea şi odihna
oamenilor. Camera pentru fumat va fi bine ventilată, de preferinţă cu posibilităţi pentru
ventilare naturală. Suprafaţa acestei camere nu va depăşi 20 m2. Pavimentul va fi din
mozaic, acoperit cu un covor de cauciuc, iar zugrăvelile vor fi simple.
Camera pentru igiena intimă a femeilor se va amplasa în apropierea grupului
sanitar, fiind prevăzută şi cu o anticameră. În componenţa ei intră: un spaţiu, nu mai mic
de 8 m2, cu canapea şi dulap pentru materialul sanitar; spaţiu amenajat pentru tratament,
dotat cu lavoar şi cu bideu, cu jet ascendent; sursă de apă caldă şi rece; spaţiu pentru
cabinet de closet. Pavimentul va fi din mozaic, iar zugrăvelile vor fi lavabile.
Utilităţi sociale se amenajează pentru oamenii care lucrează la parcul de animale
şi secţiile pentru produse necomestibile şi confiscate şi vor fi separate de cele prevăzute
pentru oamenii care lucrează în spaţiile pentru produse comestibile. Utilităţi sociale
separate pe grupe de secţii se vor amenaja astfel: grupa parcului de animale şi secţiile de
necomestibile şi confiscate; grupa triperie, măţărie; grupa sălilor pentru tăiere, cu spaţiile
anexe; grupa frigoriferelor tehnologice; grupa oamenilor muncii auxiliari (mecanici,
electricieni, canalagii).
 Spaţii auxiliare care cuprind spaţiile pentru prepararea soluţiilor de spălare şi
dezinfecţie şi spaţii pentru spălarea şi dezinfecţia recipientelor, navetelor, tăvilor, etc.
Spaţiile pentru prepararea soluţiilor de spălare şi dezinfecţie vor avea o instalaţie
centralizată pentru prepararea soluţiilor şi depozit pentru substanţe chimice. Spaţiile
pentru spălarea şi dezinfectarea recipientelor vor fi separate de restul camerelor şi va fi
compartimentată în trei zone: zona pentru strângerea ustensilelor murdare, zona pentru
spălare, zona pentru ustensile curate. Aceste spaţii vor fi dotate cu apă rece, apă caldă,
bazine pentru detergenţi.

254
  Spaţii tehnice care cuprind : uzina frig, postul de transformare, camera pentru
tablourile electrice de distribuţie, punctul termic pentru distribuţia agenţilor de încălzire
sau a aburului tehnologic, punctul pentru întreţinere.

c. Zona pentru construcţii auxiliare

Zona pentru construcţii auxiliare cuprinde următoarele obiective:
• Atelierul pentru întreţinere care av fi dimensionat pentru a asigura repararea
instalaţiilor de abator şi a utilajelor, având dotarea şi spaţiul necesar pentru intervenţii şi
reparaţii mecanice, electrice, de tâmplărie, sudură, tinichigerie, reparaţii de cântare şi
aparatură de măsură şi control.
• Boxe pentru gresaj, spălare şi dezinfecţie autovehicule care transportă produse
comestibile.
• Magazie centrală pentru materiale de producţie, auxiliare, piese de schimb,
materiale de întreţinere, îmbrăcăminte de protecţie amplasată în aşa fel încât accesul
către sălile de producţie, pe care le deserveşte, să fie cât mai convenabil.
• Depozit de lubrefianţi, tuburi de amoniac sau butelii de gaze lichefiate la a cărui
amplasare se va ţine seama atât de normele pentru prevenirea incendiilor, cât şi de
posibilităţile de contaminare a produselor.
• Spălătorie şi uscătorie pentru echipament de protecţie care va cuprinde spaţii
separate pentru recepţia efectelor murdare, spălătorie, uscătorie, călcătorie, cameră pentru
repararea efectelor şi depozit pentru rufe curate.
• Gospodărie de apă potabilă care va cuprinde castelul pentru apă şi instalaţii
pentru dedurizare, deferizare, filtrare, clorinare, staţii automate de clorinare.
d. Zonă pentru construcţii social-administrative
Zona pentru construcţii social-administrative cuprinde următoarele obiective:
• Pavilion administrativ amplasat la intrarea în unitate şi care la rândul său va
cuprinde: centrala telefonică, birourile conducerii intreprinderii, birourile serviciilor
administrative, tehnic, financiar-contabil, transporturi, personal, cabinet medical.
• Cantina, dimensionată după numărul oamenilor care lucrează în unitate. Trebuie
să aibe acces direct din incinta unităţii. Cantina va cuprinde: bucătăria, magazia de
alimente, sala de mese, grupul sanitar.
• Platformă pentru parcare autoturisme şi rastel pentru biciclete.

2. Centre de tăiere

Centrele de tăiere se pot amplasa la minim 500 m de clădirile locuibile ale localităţii.
Întreaga suprafaţă destinată centrului pentru tăiere, asfaltată, cimentată, va fi împrejmuită
cu gard, care să nu permită trecerea animalelor sau păsărilor.
Pereţii interiori trebuie să fie sclivisiţi şi vopsiţi în ulei de culoare deschisă până la trei
metri înălţime. Pavimentul trebuie să fie din beton sau alt material impermeabil, cu o
pantă de scurgere. Se vor prevedea instalaţii interioare pentru evacuarea apelor reziduale
în reţeaua pentru canalizare (dacă există), un puţ absorbant, din beton, acoperit şi
vidanjabil.

255
 În interiorul centrului vor exista cuiere mobile, cu cârlige metalice, din material
inoxidabil, o masă capitonată cu tablă, de dimensiuni 2 m/1 m, şi 0,90 m înălţime,
ustensile pentru tăiere (masat, bardă, fierăstrău, etc.).
Centrul de tăiere va cuprinde următoarele lucrări:
• Cameră pentru tăiere cu dimensiuni minime de 4/4 m cu 4,5 m înălţime, şi cu o
anexă având dimensiuni de 3/3 m cu 3 m înălţime.
• Spaţiu pentru prelucrarea subproduselor comestibile (burţi, maţe) prevăzută cu
butoaie acoperite pentru maţe sărate.
• Cameră pentru topit grăsimi şi pentru sterilizare carne condiţionat bună pentru
consum.
• Cameră pentru sterilizare produse destinate furajării.
• Cameră birou în care se va amplasa şi un trichineloscop.
• Frigorifer pentru carne refrigerată pe 2 zile, cu o încăpere separată pentru
confiscate.
• Vestiar tip filtru sanitar.
• Magazie pentru materiale.
• Grajd pentru cazare animale, pentru 2 zile cu o boxă de izolare.
Aprovizionarea cu apă, canalizarea apelor uzate, se vor rezolva în condiţii similare cu
abatoarele. Gunoiul va fi evacuat la o platformă de gunoi pentru sterilizare biotermică.
Dacă deşeurile nu se valorifică prin sterilizare, vor fi evacuate la un puţ sec. Colectarea şi
transportul acestora la puţul sec se va face în cuve metalice, prevăzute cu capac, care se
închid cu lacăt.

3. Abatorul pentru păsări

Normele generale, privind amplasarea şi construirea prevăzute la abatoarele pentru

animale, se vor aplica şi în cazul abatoarelor pentru păsări.
Spaţiile destinate abatoarelor pentru păsări vor fi dimensionate corespunzător
volumului de lucru, în directă concordanţă cu capacitatea de aprovizionare cu materie
primă. Pereţii vor fi faianţaţi până la înălţimea de 2,10 m; pavimentul va fi din gresie
antiacidă, mozaic sau beton sclivisit; vor avea aerisire şi luminozitate suficientă; vor fi
dotate cu apă potabilă şi canalizare.
Amplasarea lucrărilor se va face pe baza următoarelor principii: grad ridicat de
ocupare a terenului, cu o suprafaţă cât mai mică scoasă din circuitul agricol; flux
tehnologic liniar, fără încrucişări, cu separarea zonei pentru expediţie a produselor
comestibile de a produselor tehnice; trasee pentru reţelele exterioare de conducte cât mai
scurte şi directe între clădiri.
Abatorul pentru păsări va cuprinde următoarele construcţii:
• Casa poartă cu basculă. La poarta de intrare în incinta abatorului de păsări, va
funcţiona un dezinfector pe toată lăţimea, astfel încât, atât autovehiculele, cât şi pietonii,
să nu poată pătrunde, fără să dezinfecteze părţile care vin în contact cu solul.
• Corpul principal de producţie care va cuprinde:
Hală pentru recepţia păsărilor vii, prevăzută cu rampă pentru recepţie cuşti cu păsări
vii şi boxă pentru cameră de izolare pentru păsări bolnave.
Punct control sanitar-veterinar antemortem.
Spaţiu petru atârnare pe linie, asomare şi sângerare.

256
 Sală pentru opărire, deplumare şi tăiere picioare.
Sală pentru eviscerare, toaletare, control sanitar-veterinar post-mortem, cu spaţiu
pentru prelucrarea şi ambalarea organelor.
Spaţiu pentru răcire prin imersie şi zvântare care va avea temperaturi de 0 până la
+6°C.
Spaţiu pentru tranşare carcase.
Sala pentru sortare şi ambalare condiţionată la +10°C.
Tunele pentru refrigerare, congelare prevăzute cu boxe separate pentru carcasele
puse sub restricţii.
Depozit pentru produse refrigerate.
Depozit pentru produse congelate (-20°C).
Spaţiu pentru spălare cuşti goale.
Spaţiu pentru ambalare şi expediere.
Spaţiu pentru separare pene şi viscere, uscare, depozitare şi ambalare pene.
Spaţiu pentru colectare deşeuri
Secţia pentru făină furajeră.
Laborator pentru verificarea salubrităţii şi calităţii produselor.
Birouri ale serviciului sanitar-veterinar de stat
Încăperi social-sanitare.
Spaţii auxiliare: pentru prepararea soluţiilor de spălare şi dezinfecţie, pentru spălarea
şi dezinfectarea recipientelor, navetelor, tăvilor, etc.
Spaţii tehnice: uzina frig, post de transformare, cameră pentru tablouri electrice de
distribuţie, punct termic pentru distribuţia agenţilor de încălzire, punct de întreţinere,
magazie pentru materiale şi ambalaje.
Construcţii speciale care la rândul lor cuprind:
- Rampă pentru descărcare păsări din vagoane şi autocamioane, amplasată lângă casa
poartă, dimensionată pentru a corespunde capacităţii de descărcare a unui autocamion
sau a două autocamioane concomitent. Va fi prevăzută cu compartimente separate
pentru control.
- Locuri îngrădite pentru recepţie-triere.
- Grajduri şi padocuri pentru păsări, prevăzute şi cu o boxă pentru păsări suspecte,
izolată de celelalte boxe prin perete sau gard şi un sistem individual de evacuare.
- Abator sanitar sau sală sanitară cu grajd de carantină, care va fi amplsat la o distanţă
de minim 30 m de grajdurile de păsări şi la 50 m de zona industrială. Va fi
împrejmuită cu gard din prefabricate de 2 m înălţime. Va avea linii şi instalaţii pentru
tăierea păsărilor bolnave.
- Crematoriu pentru deşeuri şi confiscate, amplasat în zona murdară.
- Rampă pentru spălarea şi dezinfectarea autovehiculelor care transportă păsări şi
expediază produse necomestibile.
- Grup social pentru îngrijitorii de păsări, amplasat comasat cu grajdul, care cuprinde şi
o cameră pentru odihna şi încălzirea oamenilor care însoţesc păsările.
• Construcţii auxiliare: atelier de întreţinere; boxe pentru gresaj, spălare,
dezinfecţie autovehicule care transportă produse comestibile; magazie centrală pentru
materiale de producţie, auxiliare, piese de schimb, materiale de întreţinere, îmbrăcăminte
de protecţie; depozit de lubrefianţi; spălătorie şi uscătorie pentru echipament de protecţie;
gospodărie de apă potabilă; centrală termică.

257
 • Construcţii social-administrative: pavilion administrativ, cantină, platformă
pentru parcare autoturisme şi rastel pentru biciclete.
Spaţiile pntru producţie vor fi prevăzute cu guri pentru apă potabilă şi pentru scurgere.
Numărul şi debitul gurilor pentru apă potabilă şi scurgere se va stabili ăn
funcţie de schimbul cel mai numeros, precum şi în funcţie de volumul de
lucru. Declanşarea apei la spălătoarele de mâini va fi acţionată cu pedală.
Se vor prevedea containere cu capac şi lacăt pentru confiscate, identificate printr-o
dungă galbenă de vopsea, lată de minim 10 cm, trasată continuu pe toată circumferinţa.

4. Abatorul pentru iepuri de casă

Normele generale, privind amplasarea şi construirea prevăzute la abatoarele pentru

animale, se vor aplica şi în cazul abatoarelor pentru iepuri de casă.
Spaţiile destinate abatoarelor pentru iepuri de casă vor fi dimensionate corespunzător
volumului de lucru, în directă concordanţă cu capacitatea de aprovizionare cu materie
primă. Pereţii vor fi faianţaţi până la înălţimea de 2,10 m; pavimentul va fi din gresie
antiacidă, mozaic sau beton sclivisit; vor avea aerisire şi luminozitate suficientă; vor fi
dotate cu apă potabilă şi canalizare.
Amplasarea lucrărilor se va face pe baza următoarelor principii: grad ridicat de
ocupare a terenului, cu o suprafaţă cât mai mică scoasă din circuitul agricol; flux
tehnologic liniar, fără încrucişări, cu separarea zonei pentru expediţie a produselor
comestibile de a produselor tehnice; trasee pentru reţelele exterioare de conducte cât mai
scurte şi directe între clădiri.
Abatorul pentru iepuri de casă va cuprinde următoarele construcţii:
• Casa poartă cu basculă. La poarta de intrare în incinta abatorului de iepuri, va
funcţiona un dezinfector pe toată lăţimea, astfel încât, atât autovehiculele, cât şi pietonii,
să nu poată pătrunde, fără să dezinfecteze părţile care vin în contact cu solul.
• Corpul principal de producţie care va cuprinde:
Hală pentru recepţia iepurilor de casă vii prevăzută cu punct de control sanitar-veterinar,
rampă pentru recepţie iepuri vii, suporţi metalici pentru aşezarea cuştilor, boxă
sau cameră pentru izolarea animalelor bolnave sau suspecte.
Spaţiu tampon pentru depozitare cuşti cu iepuri vii dimensionat pentru o zi de
producţie.
Spaţiu pentru spălare cuşti goale.
Depozit pentru stocaj cuşti goale-curate.
Sala pentru tăiere care va avea următoarele spaţii separate: asomare şi sângerare;
jupuire şi eviscerare; încăperi adiacente pentru: evacuare şi depozitare piei, colectare
deşeuri – acestea din urmă racordate la platforma auto de evacuare.
Biroul serviciului sanitar-veterinar de stat.
Cameră de zvântare cu temperatura între +8°C şi +10°C.
Sală de ambalare, cu temperatura între +8°C şi +10°C, cu depozit pentru stocaj.
Tunel de refrigerare, cu deposit de refrigerare dimensionat pentru producţia pe trei
zile.

258
 Tunel pentru congelare la -40°C, cu depozit de stocaj la -20°C, pentru o producţie de
30 zile.
Spaţiu pentru expediţie cu încărcare la punct fix printr-o uşă prevăzută cu burduf de
legătură cu autoduba.
Încăperi social-sanitare.
Spaţii auxiliare: pentru prepararea soluţiilor de spălare şi dezinfecţie, pentru spălarea
şi dezinfectarea recipientelor, navetelor, tăvilor, etc.
Spaţii tehnice: uzina frig, post de transformare, cameră pentru tablouri electrice de
distribuţie, punct termic pentru distribuţia agenţilor de încălzire, punct de întreţinere,
magazie pentru materiale şi ambalaje.
Construcţii speciale care la rândul lor cuprind:
- Rampă pentru descărcare cuşti cu iepuri de casă din vagoane şi autocamioane,
amplasată lângă casa poartă, dimensionată pentru a corespunde capacităţii de
descărcare. Va fi prevăzută cu punct sanitar-veterinar de control.
- Locuri îngrădite pentru recepţie-triere.
- Grajduri şi padocuri pentru iepuri de casă, prevăzute şi cu o boxă pentru iepuri
suspecţi, izolată de celelalte boxe prin perete sau gard.
- Abator sanitar sau sală sanitară cu grajd de carantină, care va fi amplasat la o distanţă
de minim 30 m de grajdurile de iepuri de casă şi la 50 m de zona industrială. Va fi
împrejmuită cu gard din prefabricate de 2 m înălţime. Va avea linii şi instalaţii pentru
tăierea iepurilor bolnavi.
- Crematoriu pentru deşeuri şi confiscate, amplasat în zona murdară.
- Rampă pentru spălarea şi dezinfectarea autovehiculelor care transportă iepuri de casă
şi expediază produse necomestibile, dotată cu apă rece, fierbinte şi canalizare
adecvată. De asemenea va fi dotată cu agregate şi substanţe chimice (detergenţi,
dezinfectanţi) avizate de organele sanitar-veterinare şi sanitare.
- Grup social pentru îngrijitorii de iepuri de casă, amplasat comasat cu grajdul, care
cuprinde şi o cameră pentru odihna şi încălzirea oamenilor care însoţesc iepurii de
casă.
• Construcţii auxiliare: atelier de întreţinere; boxe pentru gresaj, spălare,
dezinfecţie autovehicule care transportă produse comestibile; magazie centrală pentru
materiale de producţie, auxiliare, piese de schimb, materiale de întreţinere, îmbrăcăminte
de protecţie; depozit de lubrefianţi; spălătorie şi uscătorie pentru echipament de protecţie;
gospodărie de apă potabilă.
• Construcţii social-administrative: pavilion administrativ, cantină, platformă
pentru parcare autoturisme şi rastel pentru biciclete.
Spaţiile pentru producţie vor fi prevăzute cu guri pentru apă potabilă şi pentru
scurgere. Numărul şi debitul gurilor pentru apă potabilă şi scurgere se va
stabili în funcţie de schimbul cel mai numeros, precum şi în funcţie de
volumul de lucru. Declanşarea apei la spălătoarele de mâini va fi acţionată
cu pedală.
Se vor prevedea containere cu capac şi lacăt pentru confiscate, identificate printr-o
dungă galbenă de vopsea, lată de minim 10 cm, trasată continuu pe toată circumferinţa.

259
 Cerinţe sanitar-veterinare privind construirea încăperilor pentru producţie

Încăperile de producţie cuprind spaţiile destinate desfăşurării procesului tehnologic,

precum şi spaţiile auxiliare necesare spălării ustensilelor, depozitării cărucioarelor şi
unele spaţii social sanitare.
Pentru a se asigura protecţia produselor, faţă de agenţii care pot provoca deprecierea
lor, şi pentru a putea asigura menţinerea unor condiţii care să corespundă cerinţelor
sanitar-veterinare, este necesar ca elementele pentru construcţie să se realizeze din
materiale adecvate. Se recomandă materialele care nu necesită vopsirea. Nu se admite
folosirea de materiale absorbante, poroase, greu de curăţat (lemn, plăci din aglomerate
poroase, ghips etc.)
Pavimentul trebuie construit din materiale netoxice, rezistente la şocuri mecanice şi
termice, impermeabile, neputrezibile, rezistente la acizi şi baze de origine animală,
netede. Materialele admise sunt: betonul, dalele din gresie antiacidă, plăci din ceramică,
mozaicul, toate având finisaje antiderapante. Sistemul pentru aderenţă al pavimentului
trebuie să elimine posibilitatea desprinderii. Pavimentul se va realiza în mod obligatoriu
în straturi de hidroizolaţie. Trebuie să fie uşor de spălat şi dezinfectat şi să permită
circulaţia în condiţii de siguranţă a mijloacelor de transport şi manipulare, manual sau
mecanic, a produselor paletizate şi nepaletizate. Toate locurile de muncă cu umiditate
mare trebuie să fie prevăzute cu grătare din lemn.
Pereţii interiori trebuie construiţi din materiale netoxice, rezistente, impermeabile,
neputrezibile, netede, cum sunt tencuielile din ciment alb sclivisit, plăci de gresie
antiacidă, plăci de faianţă albă. Se va asigura umplerea îngrijită a rosturilor dintre plăcile
din gresie sau faianţă, pentru a se asigura netezirea pereţilor. Se va aplica plăci din gresie
sau faianţă pe pereţi până la înălţimea minimă de 2,10 m cu unele excepţii:
- în zona pentru asomare, sângerare şi jupuire, faianţa se va aplica până la tavan;
- în sălile pentru tăiere şi sala sanitară, faianţa se va aplica până la înălţimea liniilor
aeriene;
- în sala pentru vidanjare, măţărie, triperie, prelucrare organe şi căpăţâni, în sălile de
colectare deşeuri, în sala pentru prelucrare sânge, faianţarea se va face până la 3 m.
La racordarea pereţilor între ei la colţuri, la racordarea lor cu pavimentul şi tavanul, se
vor executa scafe rotunjite, pentru a se asigura eficienţa curăţeniei şi dezinfecţiei. Pereţii
spaţiilor unde se realizează spălarea lor intensă, vor fi hidroizolaţi în grosimea lor.
Pentru prevenirea impurificării produselor, prin pătrunderea unor corpuri străine
(tencuială, bucăţi de faianţă), de-a lungul pereţilor se vor prevedea bare protectoare, iar
colţurile (muchiile) vor fi protejate împotriva loviturilor prin colţare metalice. Barele şi
colţarele se vor executa din oţel inox ori din oţel obişnuit, protejat împotriva coroziunii.
De asemenea muchiile stâlpilor proeminenţi şi tocul uşilor se vor proteja prin corniere
metalice inoxidabile.
Pereţii exteriori, mai ales în zonele de recepţie şi expediţie a produselor comestibile,
necomestibile, a deşeurilor, confiscatelor ori gunoaielor menajere sau industriale, vor fi
astfel realizaţi încât să permită o spălare uşoară. Se va realiza placarea cu cărămizi,
plăcuţe ceramice ori vopsirea cu pelicule uşor lavabile.

260
 Tavanele din spaţiile tehnologice vor fi situate la minim 3 m de paviment. Acestea
trebuie să fie netede şi plane. Instalaţiile electrice, aparatura, corpurile de iluminat
suspendate de tavane trebuie să fie astfel instalate, pentru a nu contamina produsele
comestibile eistente în spaţiile tehnologice. În cazul în care nu este posibilă schimbarea
amplasării lor în afara zonelor pentru produse comestibile, se vor lua măsuri de protecţie
a tuturor utilajelor suspendate, în partea inferioară, pentru a preveni căderea prafului,
condensului sau a altor impurităţi pe suprafaţa produselor. Se interzice construirea
tavanelor false, din rabiţ sau elemente de construcţie cu structură poroasă ori cu goluri.
Tavanele vor fi construite din materiale impermeabile, nevopsite şi nevăruite, pentru a se
evita căderea picăturilor de vopsea ori praf de var pe produse.
Iluminatul natural va fi completat de cel artificial pentru asigurarea intensităţii
luminoase optime. Iluminatul artificial nu trebuie să altereze culorile şi trebuie să fie
asemănător celui natural. Este obligatorie asigurarea unei intensităţi luminoase egale pe
tot parcursul procesului de producţie şi al acţiunilor de igenizare. Intensitatea luminoasă,
în spaţiile de producţie, va fi de minim 220 lucşi/m 2, la nivelul fiecărui utilaj sau al
punctelor de lucru. Un iluminat de minim 550 lucşi este necesar la următoarele puncte de
lucru:
- în sala pentru tăiere bovine, porcine, ovine;
- eviscerare şi decapitare;
- control sanitar veterinar la carcasă, masă gastrointestinală;
- reconstituire şi recontrol sanitar veterinar al carcasei, capului, organelor şi maselor
gastrointestinale;
- despicare cap şi control sanitar veterinar al creierului;
- fasonare şi recontrol final al organelor;
- rampă încărcare-descărcare carne din autovehicule şi vagoane de cale ferată.
Ferestrele trebuie dimensionate şi amplasate astfel încât să asigure iluminatul natural
în timpul verii, iar lumina lor să nu obosească oamenii muncii. De asemenea ferestrele
trebuie să aibă tâmplărie metalică şi sticlă incoloră, cu mare transmisibilitate a luminii. Se
admite folosirea sticlei absorbante albastre la ferestrele expuse direct soarelui. Suprafaţa
geamurilor pentru iluminat la încăperile nerefrigerate trebuie să fie egală cu aproximativ o
pătrime din suprafaţa pavimentului încăperii. Ferestrele trebuie să fi prevăzute cu
dispozitive pentru închidere şi deschidere, care să fie uşor de urmărit din interior, situate
la înălţime convenabilă. În încăperile încălzite, cu umiditate mai mare de 75%, ferestrele
trebuie să fie duble. Ramele ferestrelor care se deschid trebuie să permită fixarea plaselor
pentru protecţie împotriva insectelor. Ferestrele trebuie astfel construite încât să fie uşor
accesibile şi să se poată curăţa pe ambele feţe.
Pervazul ferestrelor, care se deschid, trebuie să fie amplasat la minim 1,50 m de
paviment, iar glafurile ferestrelor vor fi înclinate spre interior cu 45°.
Uşile obişnuite, cu balamale, batante sau glisante se vor construi din material rezistent
la coroziune, confecţionate ambutisat, fără colţuri sau proeminenţe, cu îmbinări rotunjite,
pentru a se putea curăţa cu uşurinţă. Uşile la care transportul este aerian pot să aibe prag
aparent, însă va fi acoperit în mod obligatoriu cu inox sau gresie antiacidă. Pe traseele
unde se transportă produse în cărucioare, golul de trecere al cărucioarelor să fie de minim
1,50 m, iar uşile vor fi construite din oţel inoxidabil, ori material plastic alimentar,
nedeformabil, rezistent la şocuri mecanice. Uşile trebuie să fie rezistente la acţiunea sării,
iar cele instalate lângă secţiile care provoacă zgomote se vor izola fonic. Uşile exterioare

261
vor fi prevăzute cu sasuri, destinate să reducă diferenţele mari de temperatură înregistrate
între aerul interior şi exterior, prevenind realizarea fenomenului de condens pe pereţii
interiori. Uşile de la anticamerele grupurilor de WC-uri şi spaţiile sanitare, care fac
legătura cu spaţiile de producţie, vor fi prevăzute cu sisteme de închidere automată şi vor
fi placate cu tablă de oţel inoxidabil. Uşile amplasate spre exteriorul unităţilor se vor
închide etanş şi vor fi prevăzute cu dispozitive pentru autoînchidere şi ecrane pentru
protecţia contra insectelor şi rozătoarelor (perdele de aer, plase de sârmă). Toate intrările
din exterior vor fi prevăzute cu mijloace pentru curăţarea încălţămintei de praf, noroi
(grătare metalice, ştergătoare, spălătoare de cizme, fose colectoare).
Scările vor fi proiectate şi realizate din materiale impermeabile, cu trepte solide, cu
contratreaptă închisă. Lăţimea minimă pentru scările destinate circulaţiei curente va fi de
1,20 m. marginea treptelor va fi protejată cu corniere metalice, fără goluri şi cu borduri
metalice de minim 12 cm, pentru a nu se prelinge apele de spălare.
Golurile din paviment pentru scări, pentru accese la subsoluri, tobogane, conducte,
benzi sau alte utilaje, vor fi realizate cu borduri de beton sau oţel inoxidabil, înalte între
10 şi 30 cm, pentru a exclude scurgerea apelor uzate sau de spălare de pe paviment prin
goluri.
Rampele pentru recepţie şi expediţie vor fi acoperite cu copertine ale căror margini
vor depăşi cu cca 50 cm pe cele ale rampei.
Vopselele pentru protecţia elementelor de construcţii trebuie să nu conţină
compuşi toxici, să furnizeze pelicule etanşe, netede, rezistente la coroziune şi rugină, să
nu conţină produşi care pot trece în produsele alimentare. Suprafeţele interioare vopsite se
vor reduce la minim. Unde nu se poate evita vopsirea anumitor porţiuni de pereţi, tavane
sau uşi se vor întrebuinţa vopsele formate pe bază de uleiuri neutre (netoxice) sau din
răşini epoxidice.
Protecţia contra rozătoarelor şi insectelor se va face prin instalarea de plase din
sârmă cu ochiuri mici la toate deschiderile spre exterior (uşi, ferestre, guri de ventilaţie,
tobogane, etc.) sau prin montarea de perdele de aer eficiente, cu declanşare automată
(viteza maximă a aerului trebuie să fie de 30 km/h la 1 m de sol).

Cerinţe sanitar-veterinare privind construirea depozitelor

1. Depozite răcite
Depozitele răcite vor fi construite din materiale rezistente, impermeabile, şi se vor
izola cu plăci din polistiren expandat, plăci din plută bitumizată sau alte materiale
adecvate. La spaţiile cu temperatura între 0 şi 4°C, la cele care asigură temperatura între –
20şi -35°C şi la tunelele pentru congelare se va prevedea izolarea completă a
pavimentului.
Pavimentul va fi din gresie antiacidă, beton rutier sau mozaic antiderapant, iar
finisajele pereţilor din plăci din faianţă sau din ciment drişcuit fin. Nu se admit spoieli cu
var.
Tunelele de refrigerare vor avea tavan fals, de plăci de aluminiu sau alte materiale
avizate de organele sanitar-veterinare de stat şi organele sanitare, cu posibilităţi de
vizitare, realizat astfel încât să se evite formarea de condens.
Uşile vor fi din material din inox, termoizolate, cu perdele de aer. Nu sunt necesare
ferestre.

262
2. Depozite condiţionate
Aceste depozite vor avea temperatura între +4 şi +14°C. vor avea aceleaşi detalii
constructive ca la depzitele răcite, însă nu vor avea paviment izolat. Se recomandă
izolarea pereţilor. Finisajele care se efectuează sunt: tencuieli din ciment sclivisit fin,
placare cu faianţă până la 2,10 m, zugrăveli din vinacet, paviment din gresie antiacidă sau
din mozaic în plăci. Uşile vor fi termoizolate.

3. Depozite neîncălzite
Depozitele neîncălzite vor fi prevăzute cu încălzire de gardă şi ventilaţie naturală.
Instalaţiile interioare de incendiu vor fi protejate contra îngheţului. Depozitul de sare va fi
prevăzut cu grătare rezistente la acţiunea sării şi microclimat uscat.
Depozitul pentru produse uscate va fi închis, fără ferestre, cu ventilaţie naturală.
Depozitul pentru produse tehnice (coarne, copite, păr, pene) în saci, precum şi depozitul
pentru grăsimi tehnice ambalate în butoaie, va fi închis, cu ventilaţie naturală şi cu măsuri
contra rozătoarelor.

10.4. CERINŢE SANITARE VETERINARE PRIVIND

DOTAREA ŞI EXPLOATAREA, SUB ASPECT
IGIENICO-SANITAR, A ABATOARELOR

Cerinţe sanitare veterinare la abatoare:

- pentru menţinerea calităţii materiei prime, la abatoare sunt prevăzute
adăposturi pentru animale, în scopul de a feri animalele destinate tăierii, sau păsările de
intemperii sau, în sezonul călduros, de insolaţii;
- grajdurile pentru animale vor fi prevăzute cu jgheaburi, în scopul
aprovizionării cu apă
- la recepţia animalelor şi păsărilor se va executa controlul sanitar veterinar, iar
cele constatate bolnave, sau suspecte vor fi izolate la grajdul carantină, ori la boxa pentru
izolare;
- adăposturile, în care se cazează animalele şi păsările până la tăiere, trebuie să fie
curate şi dezinfectate după fiecare golire;
- se va executa corelarea capacităţii frigoriferului cu cantitatea de materie primă
prelucrată; nu se admite încărcarea peste limite admise;
- se vor verifica, cât mai des, instalaţiile frigorifice, în scopul de a se evita
avariile;
- se va asigura materialul necesar pentru intervenţie în caz de avarie;
- se va verifica, înainte de încărcarea produslor în depozitele răcite, modul de
funcţionare a sistemelor pentru evacuare şi primenirea lui din aceste încăperi;
- condiţiile de depozitarea cărnii în carcase sunt următoarele:

Tabelul
Carne în stare refrigerată
Produsul Bucăţi Cârlig Încărcare Temperatura Umiditatea Durata
Kg/mp maximă

263
Carne de 2-3 simplu 150-250 0 – 4°C 85% 72 ore
vită sferturi
Carne de 3 simplu 130-200 0 - 4°C 85% 72 ore
viţel carcase
Carne de 4-5 dublu 150-200 0 - 1°C 85% 72 ore
porc jumătăţi
Carne de 4-8 suprapus 80-120 0 - 1°C 85% 72 ore
oaie carcase
Carne de 6-10 suprapus 70-100 0 - 1°C 85% 48 ore
miel carcase

Tabelul
Carne în stare congelată (kg/mc util)
Încărcare Manual Temperatura Umiditatea Durata
Produsul Prezentare paletizare (buc.)
(buc.)
Carne de sferturi 220 330-400 -20°C 95% Se depozi
Vită tează până
Carne de jumătăţi 340 300-450 -20°C 95% la decon-
Porc gelare
Carne de întregi 180 250-300 -20°C 95%
Oaie

Cerinţe sanitare veterinare pentru prevenirea contaminării în cursul

procesului de fabricaţie:
Pentru prevenirea contaminării, în cursul procesului de fabricaţie, este necesar să
se asigure respectarea cerinţelor igienice în toate spaţiile tehnologice; atât realizarea stării
igienice a unităţii; cât şi verificarea execuţiei revin, ca răspundere, organelor
intreprinderii; starea de igienă se apreciază de către organele saniatre veterinare de stat,
atât înainte de începerea producţiei, dimineaţa, cât şi la reluarea activităţii în schimburile
II şi III, precum şi pe parcursul desfăşurării procesului de producţie;
Controlul stării de igienă, înainte de începerea procesului de producţie, are drept
scop verificarea executării operaţiilor de igienizare şi dezinfecţie, astfel ca, înainte de
începerea lucrului, teritoriul să fie curat, adică fără murdării, fără urme de substanţe
chimice de la spălare şi dezinfecţie;
În acest scop, se controlează zilnic spaţiul pentru producţie, starea utilajului şi
uneltelor, a grupurilor sanitare şi prin examene de laborator se verifică – prin sondaj –
starea microbiologică a utilajelor principale care vin în contact cu carnea, a meselor de
lucru, a mijloacelor de transport din incintă: tăvi, găleţi, cărucioare.
Medicul veterinar inspector de stat, cu cca. 30 minute înainte de începerea
programului de lucru, controlează prin inspecţie vizuală fiecare secţie tehnologică.
Pentru realizarea acestui control, medicul veterinar inspector de stat va avea
asupra sa următoarele materiale:

264
 - lanternă puternică;
- cârlig pentru răzuit;
- şerveţele albe curate;
- etichete pe care este scris: “oprit folosirea“.
Constatările se vor înscrie cu cerneală în carnetul de inspecţie; pe utilajele cu
montaj (fixe), care au fost găsite necorespunzătoare din punct de vedere igienic, se aplică
etichete, care au menţiunea: “oprit folosirea“.
În cazul când o secţie întreagă este găsită necorespunzătoare din punct de vedere
igienic, se amână începerea programului, se stabilesc sancţiuni pentru cei vinovaţi de
amânarea programului de producţie.
În timpul procesului de producţie, medicul veterinar inspector de stat verifică
executarea operaţiilor tehnologice, în funcţie de specificul secţiei şi anume:
- pregătirea şi manipularea în condiţii salubre a cărnii şi a subproduselor, precum
şi a produselor din carne;
- starea de igienă a spaţiului pentru lucru, urmărind evacuarea deşeurilor,
resturilor, precum şi curăţarea pavimentului de sânge şi de conţinut gastrointestinal;
- starea de funcţionare a utilajelor, notând în carnetul de inspecţie utilajele care
urmează a se repara;
- verifică dacă personalul în drept a controlat starea sanitară a oamenilor muncii
(personalul în drept să execute controlul fiind maiştri şi şefii de secţii);
- verifică prezenţa rănilor, zgârieturilor sau altor leziuni, pe mâini pe faţă, care ar
putea veni în contact cu produsul;
- verifică dacă personalul în drept (maiştri şi sefi de secţii) a asigurat oamenilor
muncii echipament de protecţie complet şi curat.
La recepţie:
- spălarea şi uscarea animalelor se va executa cu o zi înainte de tăiere.
a) La punctul de control sanitar veterinar ante mortem:
– se va urmări, să nu se introducă pentru tăiere decât animale sănătoase,
curate, spălate şi uscate;
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 550 lucşi la un metru de la sol;
- instrumentar sanitar veterinar(mucarniţă, termometru, crotalii auriculare,
cleşte de crotalii etc.);
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun, prosop cu o singură
folosire şi coş de hârtii.
b) La asomare:
- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol;
- zona pentru asomare va fi prevăzută cu un inel fixat în paviment (preferabil boxă
mobilă de asomare);
- va fi împrejmuită cu gard metalic înalt de 1,20 m şi cu o distanţă între bare de
max. 40cm; va fi fără bară la partea superioară;
- se va asigura asomare obligatorie cu pistol sau asomare electrică; este interzis
asomarea cu merlină, ori puncţia bulbului;
- spaţiul pentru căderea animalului trebuie să fie uscat; după asomare animalul
trebuie ridicat imediat pe linia pentru sângerare; se va asigura grătar metalic din ţevi, la
10-15cm de la sol.

265
 c) La sângerare:
- lungimea liniei pentru sângerare deasupra jgheabului va fi de minimum 5m;
- timpul de sângerare va fi minimum 5 minute;
- recoltarea sângelui în scop alimentar se va executa cu un cuţit steril, racordat la
un tub de colectare; atât cuţitul cât şi tubul, se vor spăla cu apă rece, după fiecare animal;
cuţitul şi tubul se vor steriliza după un lot de sânge identificabil; plasma obţinută prin
separare se va pasteuriza;
- sângele recoltat în scop furajer se va trimite pe cale pneumatică la secţia pentru
făină furajeră, ori la recipientul tampon al intreprinderii Protan;
- locul se va dota cu:
- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol;
- cuţite speciale (minimum două cuţite pentru fiecare om al muncii);
- sterilizator pentru cuţite; spălătorul şi sterilizatorul se vor amplasa în
imediata apropiere a punctului pentru sângerare;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun lichid sau detergent,
prosop cu o singură folosire, coş de hârtii.
d d) La legare şi respingere esofag:
- se va urmări legarea corectă a esofagului;
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol;
- două tije pentru respingere esofag;
- sterilizator vertical pentru tijele de respingere;
- sfoară, bucăţi de 25-30cm lungime;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun lichid sau detergent,
prosop cu o singură folosire, coş de hârtii.
e) La îndepărtarea coarne:
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol;
- ferăstrău;
- cleşte sau bardă;
- sterilizator pentru ferăstrău, cleşte sau bardă;
- cuvă inox pentru coarne, marcată cu dungă albastră de vopsea, lată de
minimum 10cm, pe toată circumferinţa;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun lichid
sau detergent, prosop cu o singură folosire, coş de hârtii.
f)La jupuire cap:
- locul de muncă se va dota cu:
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun lichid sau detergent,
prosop cu o singură folosire, coş de hârtii;
- la acest punct pentru lucru se detaşează urechile.
g) La schimbarea carcasei de pe linia pentru sângerare, pe linia pentru
prelucrare, detaşare picioare posterioare,legare şi scalpare rect, prejupuire pulpe:
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol;
- cuţite: minimum două;

266
 - sterilizator pentru cuţite;
- cârlige manuale metalice individuale pentru lucru;
- sfoară, bucăţi de 25-30cm lungime;
- cuvă inox pentru pielea rectului şi pentru picioarele posterioare, marcată
cu dungă albastră de vopsea, lată de minimum 10cm, pe toată circumferinţa;
- pentru trimiterea picioarelor se va utiliza toboganul; carcasele de pe linie
trebuie mânuite, astfel, încât să prevină contaminarea porţiunilor jupuite de la carcasele
învecinate prin picioare sau piele;
h) La jupuire abdomen, torace, detaşare uger:
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol;
- - cuţite: minimum două;
- sterilizator pentru cuţite;
- cârlige manuale metalice individuale pentru lucru;
- bride elastice pentru fixat pielea detaşată;
- cuvă inox pentru ugerul provenit de la taurine, bubaline femele adulte;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun lichid sau detergent,
prosop cu o singură folosire, coş de hârtii.
i) La prejupuire şi detaşare picioare anterioare:
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol;
- cuţite: minimum două;
- sterilizator pentru cuţite;
- cârlige manuale metalice individuale pentru lucru;
- cuvă inox pentru colectat picioarele anterioare, marcată cu dungă albastră
de vopsea, lată de minimum 10cm, pe toată circumferinţa;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun lichid sau detergent,
prosop cu o singură folosire, coş de hârtii.
j) La despicare stern:
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol;
- ferăstrău circular sau longitudinal;
- bardă cu mâner metalic (ţeavă rotundă sau ovală, închisă la capete);
- sterilizator pentru ferăstrău circular sau longitudinal, ori pentru bardă;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun lichid sau detergent,
prosop cu o singură folosire, coş de hârtii.
k) La jupuire mecanică:
- se execută cu instalaţie pentru jupuit, avizată de Ministerul Agriculturii;
instalaţia va dispune de o protecţie metalică, lată spre zonele laterale şi din spate, şi de un
sistem pentru prinderea pielii, care să prevină murdărirea carcasei în momentul smulgerii;
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol;
- lanţuri cu cârlige, pentru fixarea picioarelor la tendoanele flexorilor;
- sterilizator pentru lanţuri;
- cuţite: minimum două;

267
 - sterilizator pentru cuţite;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun lichid sau detergent,
prosop cu o singură folosire, coş de hârtii;
- după jupuire, pieile se scot imediat din sala pentru tăiere.
l) La detaşare şi spălare cap:
- locul de muncă se va dota cu:
- la locul de control, iluminat 550 lucşi la nivelul mandibulei;
- la conveierul pentru capete (căpăţâni), se va asigura tot un iluminat de
550 lucşi la punctul cel mai jos de al capetelor;
- conveierul pentru capete se sterilizează continuu cu apă caldă de +83°C;
- suportul pentru capete se sterilizează după fiecare folosire;
- sterilizator pentru cuţite;
- cabinet pentru capete cu suport;
- sterilizator pentru suportul de spălat capul;
- furtun cu apă sub presiune;
- cuvă inox pentru porţiuni de piele sau os detaşate la spălare, marcată cu
dungă albastră de vopsea, lată de minimum 10cm, pe toată circumferinţa;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun lichid sau detergent,
prosop cu o singură folosire, coş de hârtii.
m) La eviscerare:
- este una din operaţiile cele mai importante, din punct de vedere igienic, în
abator; pentru o bună exploatare sunt necesare dotări speciale: eviscerarea trebuie să se
facă în maximum 30 minute de la sângerare;
- în cazul abatoarelor dotate cu bandă pentru eviscerare, se va prevedea:
- bandă pentru eviscerare din metale sau aliaje inoxidabile;
- sistem pentru eviscerare din metale sub presiune, format din trei duşuri
succesive, şi anume:
- o ţeavă-duş, pentru toată lăţimea benzii, cu apă rece, pentru
spălare;
- o ţeavă-duş, cu apă de +83°C şi termometru sondă cu cadran,
pentru sterilizarea suprafeţei benzii;
- o ţeavă-duş, cu apă rece, pentru răcirea benzii;
- pentru oamenii muncii care execută operaţia de eviscerare trebuie să se asigure:
- la conveierul pentru organe, se va asigura un iluminat de 550 lucşi la
punctul cel mai jos de al capetelor;
- dulap metalic pentru cizme albe, şorţ alb;
- spălător metalic pentru cizme, cu apă caldă de +83°C şi termometru cu
cadran, cu tija fixată pe sursa pentru apă fierbinte, care va fi amplasat după ultimul
robinet;
- furtun cu pistol ştuţ cu apă de 83°C şi termometru cu cadran, dispusa
vertical şi suspendat, pentru spălarea şi sterilizarea benzii pentru eviscerare, sau a
platformei pentru eviscerare, în caz de contaminare cu conţinut ruminal ori intestinal, se
va prevedea un furtun cu apă de +83°C, la punctul pentru lucru;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun lichid sau detergent,
prosop cu o singură folosire, coş de hârtii.

268
 - în cazul abatoarelor existente, unde nu se pot monta benzi pentru
eviscerare, precum şi la abatoarele noi, unde nu este justificată montarea benzilor din
motive economice (abatoare cu producţie sub 10 animale pe oră), se admite ca la punctul
pentru eviscerare, în loc de bandă, să se prevadă un jgheab pentru eviscerare, din material
inoxidabil cu deversare convenabilă pe masa de recepţie din sala pentru vidanj;
- pentru igienizarea jgheabului se va prevedea un furtun cu ştuţ, ca la
banda pentru eviscerare;
- pe banda de eviscerare, se va face şi controlul organelor, agăţarea pe
conveier urmând a se face după controlul sanitar-veterinar;
- pentru controlul burţilor, se va prevedea o platformă separată şi un
jgheab pentru evacuarea confiscatelor;
- la eviscerare, vezica se va ridica imediat sau se va lega, pentru a preveni
contaminarea carcasei.
n) La despicare carcasă:
- se va executa cu ferăstrăul mecanic; la centrele pentru tăiere se admite
despicarea cu bardă;
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol;
-ferăstrău, însă la centrele de tăiere bardă;
- sterilizator pentru ferăstrău; la centrele de tăiere, sterilizator pentru
bardă;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun lichid sau detergent,
prosop cu o singură folosire, coş de hârtii.
o) La punctul de control sanitar veterinar post mortem:
- în vederea asigurării reconstituirii exacte a componentelor fiecărui animal,
acesta se va identifica cu acelaşi număr de ordine, aplicat pe cap, carcasă, organe, masă
gastrointestinală;
- la punctul de control sanitar veterinar se va asigura:
- iluminat de 550 lucşi la un metru de la sol;
- platformă mobilă sau platformă cu trepte;
- masă din material inoxidabil, cu margini ridicate, racordată la canalizare,
cu duş flexibil sub presiune, cu apă de +83°C, cu termometru, care să se poată citi de la
distanţă;
- cuţite;
- sterilizator pentru cuţite;
- suporţi metalici pentru tăvi cu organe şi viscere;
- cuve pentru confiscate, marcate cu dungă galbenă de vopsea, lată de
minimum 10cm pe toată circumferinţa;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun lichid sau detergent,
prosop cu o singură folosire, coş de hârtii.
p) La fasonare carcasă şi spălare finală:
- se realizează după terminarea controlului sanitar veterinar de pe platforma
mobilă, folosind cuţite cu care se înlătură porţiunile de carne ce au contuzii, infiltraţii de
sânge din zona pentru sângerare, franjuri de carne sau de grăsime; spălarea finală se va
realiza de pe platforma, începând cu partea superioară, cu jetul de sus în jos;
- se admite fasonarea şi spălarea de pe platforme cu trepte;

269
 - cuţitele cu care s-au curăţat porţiunile cu leziuni, se vor steriliza imediat;
utilajul, care a venit în contact cu cărnuri sau organe bolnave, se va steriliza, de
asemenea, imediat;
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 550 lucşi la un metru de la sol;
- cuţite, minimum trei la fiecare om al muncii;
- sterilizator pentru cuţite;
- tunel pentru refrigerare produse suspecte;
- masă pentru reconstituire carcasă;
- cuve inox pentru părţile curăţate, marcate cu dungă albastră de vopsea,
lată de minimum 10cm pe toată circumferinţa; cuvele vor avea capac;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun lichid sau detergent,
prosop cu o singură folosire, coş de hârtii.
r) La ştampilare carcasă:
- ştampilarea se va executa după spălare, de pe platformă cu trepte.
s) La prelucrare căpătâni:
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol;
- cuţite;
- sterilizator pentru cuţite;
- cărucior cu cârlige;
- masă de prelucrare;
- ghilotină;
- sistem pentru sterilizare cu apă caldă de +83°C, declanşabil cu pedală,
care va fi racordat la canalizare;
- masa de dezosare;
- bazin pentru carne;
- bazin pentru oase;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun lichid sau detergent,
prosop cu o singură folosire, coş de hârtii.
- oasele se vor evacua zilnic la concasorul pentru oase.
ş) La prelucrare organe:
- organele vor fi aduse cu conveierul;
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol;
- cuţite;
- masate;
- sterilizator pentru cuţite, masate;
- mese din material inoxidabil prevăzute cu duşuri;
- recipiente;
- bazine;
- tăvi pentru spălare colectare;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun lichid sau detergent,
prosop cu o singură folosire, coş de hârtii.
t) La prelucrare burţi(zonă dotată cu vestiar separat):

270
 - burţile ajung în sala pentru golire şi spălare, printr-un jgheab racordat la banda
pentru eviscerare;
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol;
- cuţite;
- mese din material inoxidabil pentru primirea masei gastrointestinale, şi
separare burţi de tacâmul de maţe;
- elevator(instalaţie pentru ridicare burţi);
- pâlnie din material inoxidabil pentru golire;
- tobogan pentru dirijare conţinut;
- furtun mobil cu apă sub presiune, pentru igienizarea pâlniei de golire şi a
toboganului;
- suport şi forme de con, cu instalaţie pentru duşare, la spălare burţi după
golire;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun lichid sau detergent,
prosop cu o singură folosire, coş de hârtii.
- în sala pentru prelucrat burţi sunt prevăzute utilaje pentru opărire,
curăţare, întărire şi scurgere;
- pentru examenul sanitar veterinar se va prevedea un cuier în vederea
atârnării burţilor;
- burţile curăţate se atârnă în cuierele căruciorului cu cârlige şi tăvi;
- deşeurile se evacuează prin tobogan la recipientele pentru transport
pneumatic;
- la punctul de control sanitar veterinar, iluminat de 550 lucşi la un metru
de la sol.
ţ) La prelucrare maţe:
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol;
- cuţite;
- foarfece;
- sterilizator pentru cuţite, foarfece;
- linie continuă pentru maţe subţiri;
- mese de lucru pentru celelalte segmente;
- mese din spaţiul pentru prelucrare maţe vor fi prevăzute cu racord pentru
canalizare;
- cuve inox, pentru evacuarea deşeurilor, marcate cu dungă albastră de
vopsea, lată de minimum 10cm pe toată circumferinţa;
- furtun pentru spălare utilaje;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun lichid sau detergent,
prosop cu o singură folosire, coş de hârtii.
u) La prelucrare produse tehnice – subproduse necomestibile
v) La prelucrare piei:
- se execută în încăperi separate;
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol;
- mese de lucru;

271
 - cuţite pentru curăţat şi răzuit;
- cuve inox pentru colectarea curăţiturii, marcate cu dungă albastră de
vopsea, lată de minimum 10cm pe toată circumferinţa; cuvele vor avea capac şi se vor
evacua, la colectare deşeuri, ritmic;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun lichid sau detergent,
prosop cu o singură folosire, coş de hârtii.
- pieile se depozitează pe grătare, şi se livrează zilnic.
w) La prelucrare păr, coarne,copite:
- acestea sunt prelucrtate şi depozitate în camere separate complet de spaţiile
pentru prelucrarea produselor comestibile.
x) La coridoare pentru transport carcase spre spaţii frig:
- se va prevedea câte un spălător cu pedală la capătul coridoarelor;
- spaţiile pentru sfertuirea semicarcaselor de taurine şi bubalile vor fi dotae cu:
- cuţite;
- ferăstrău;
- sterilizator pentru cuţite, ferăstrău;
- spălător cu apă rece pentru ferăstrău;
- furtun suspendat, racordat la apa de +83°C, la deservirea zonelor pentru
sfertuire;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun lichid sau detergent,
prosop cu o singură folosire, coş de hârtii.
z) La expediţie carne:
- locul de muncă se va dota cu:
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun lichid sau detergent,
prosop cu o singură folosire, coş de hârtii.
- la abatoarele unde confiscatele se prelucrează pe loc în făină furajeră, se vor lua
următoarele măsuri:
- toate deşeurile şi confiscatele, destinate pentru făină furajeră se dirijează
prin transport pneumatic la sala pentru colectare, recipientul tampon;
- dacă abatorul nu este dota cu instalaţie pentru transport pneumatic toate
cărnurile şi subprodusele confiscate se introduc în containere metalice cu capac şi lacăt,
identificate corespunzător, printr-o dungă galbenă de vopsea lată de minimum 10cm şi
trasată continuu, pe toată circumferinţa containerului;
- după umplerea containerelor, confiscatele se golesc în camera tampon
din corpul principal care este refrigerată, se spală în camera pentru spălare anexată
spaţiului tampon, se sterilizează cu apă de +83°C, operaţiune după care se reintroduc
curate, în sala pentru tăiere, lângă punctul de control sanitar veterinar;
- carcasele confiscate în totalitate se marchează cu ştampila triunghiulară
şi se dirijează, sub supraveghere sanitară veterinară la camera pentru confiscate care este
răcită şi închisă cu lacăt; cheia va fi ţinută la medicul veterinar inspector de stat;
- transportul de la sala pentru confiscate la sala pentru aprovizionare a
instalaţiei pentru făină furajeră se va face pneumatic, la sfârşitul programului sub
supraveghere sanitară veterinară;
- în cazul când amplasarea secţiei pentru fîină furajeră este convenabilă,
încât containerele cu confiscate nu încrucişează fluxul produselor alimentare, evacuarea

272
containerelor cu confiscate se face ritmic, direct la camera pentru colectare de la secţia
pentru produse furajere;
- camera pentru aprovizionarea distructorului trebuie să fie dotată cu o
instalaţie necesară la încărcarea mecanizată a distructoarelor;
- spaţiile tampon pentru confiscate şi spaţiul pentru aprovizionarea
destructorului vor fi dotate cu:
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun lichid sau
detergent, prosop cu o singură folosire, coş de hârtii;
- furtun suspendat pentru spălarea imediată a containerului cu apă
de +83°C.
La sala pentru tăiere porcine:
a) La punctul de control sanitar-veterinar ante mortem:
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol;
- instrumentar sanitar veterinar pentru control;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun lichid sau detergent,
prosop cu o singură folosire, coş de hârtii;
- nu vor fi admişi pentru tăiere decât porci sănătoşi şi curaţi (spălaţi şi
uscaţi) la proiectele noi, la conducerea pentru tăiere se va prevedea culoar pentru
aducţiune, cu instalaţie pentru duşare, cu apă caldă de +37°C iarna, şi +18°C vara, şi
uscarea, cu dirijarea porcilor cu panou mobil.
b) La asomare:
- asomarea se va executa, în mod obligatoriu, cu curent electric (70-80 v.IA)
- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol.
c) La sângerare:
- de la asomare se execută deasupra jgheabului pentru sângerare, după maximum
45 secunde, cu cuţit pentru înjunghiere, în caz că sângele este destinat pentru făină
furajeră; cu cuţit tubular, în caz că sângele este folosit în scop alimentar; sângele pentru
scop furajer se dirijează prin transport pneumatic, iar cel pentru scop alimentar se
colectează în bidoane şi se tratează ca la “La sala pentru tăiere taurine, bubaline“; (similar
capitolul VII. Punctul c)
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol;
-cuţite: minimum trei; tub pentru colectare;
- sterilizator pentru cuţite şi tub de colectare;
- durata sângerării: 5 minute;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun lichid sau detergent,
prosop cu o singură folosire, coş de hârtii;
- după golirea bazinului pentru sânge, acesta se spală şi se sterilizează cu
apă de +83°C.
d) La opărire şi dezongulare:
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol;
- bazin pentru opărire cu termoregulator, cu termometru cu cadran;
temperatura de opărire va fi de +62°C;

273
 - furtun cu apă caldă de +37°C, deasupra mesei de dezonglare;
- hotă eficientă deasupra bazinului pentru opărire;
- containere cu dungă albastră, de minimum 10cm, pentru colectare păr,
unghii;
- cărucior pentru colectare şi transport picioare anterioare;
- cuţite;
- sterilizator pentru cuţite;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun, prosop.
e) La jupuire manuală şi mecanică:
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol;
-cârlige metalice pentru transportat piei;
- cărucior cu platformă pentru transportat piei;
- cuţite;
- sterilizator pentru cuţite;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun, săpun lichid,
dezinfectant, prosop.
f) La pârlire şi depilare porci care nu se jupoaie:
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol;
- cuvă, marcată cu dungă albastră de vopsea, lată de minimum 10cm pe
toată circumferinţa;
- cuţite şi clapete pentru răzuire manuală;
- duşuri şi perii din plastic
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun, săpun lichid, prosop şi
coş de hârtii.

g) La eliminare ureche externă şi medie, globi oculari, limbă, esofag şi trahee:

- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol;
- cuvă cu dungă albastră, lată de minimum 10cm, şi trasată continuu pe
toată circumferinţa;
- cuţite;
- masate;
- sterilizator pentru cuţite şi masate;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun, săpun lichid, prosop şi
coş de hârtii.
h) La numerotare carcase:
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol;
- etajeră pentru ustensile şi materiale;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun, săpun lichid, prosop şi
coş de hârtii.
i) La eviscerare:

274
 - locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 550 lucşi la un metru de la sol;
- cuţite;
- sterilizator pentru cuţite;
- furtun cu apă de +37°C, suspendat;
- bandă transportoare pentru organe, viscere;
- cuvă pentru bilă;
- cuvă pentru confiscate, identificată printr-o dungă galbenă de vopsea lată
de minimum 10cm, şi trasată continuu pe toată circumferinţa;
- durata maximă de la asomare, până la eviscerare va fi de 30 minute;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun, săpun lichid, prosop
dezinfectant şi coş de hârtii.
j) La decapitare (capul despicat poate rămâne la carcasă sau se poate separa):
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol;
- cuţite;
- sterilizator pentru cuţite;
- suport metalic inelar pentru cap, pe tăvile benzii transportoare;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun, prosop, dezinfectant,
cos de hârtii.
k) La despicare capete porc:
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 550 lucşi la un metru de la sol;
- cuţite;
- sterilizator pentru cuţite;
- suport metalic, cu blat mobil din plastic (gros de minimum 5cm) pentru
despicarea manuală sau ghilotină mecanică cu sterilizator apă de +83C);
- bazin inox cu grătar metalic la partea superioară (pentru aşezarea
capetelor despicate) şi instalaţie fixă pentru duşuri în baterie la spălarea capetelor; bazinul
se racordează la canalizare;
- spălător cu pedală cu apă caldă de +37°C, săpun, prosop şi coş de hârtii.
l) La despicare carcase:
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol;
- ferăstrău mecanic sau bardă;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun, prosop şi coş de hârtii.
m) La punctul de control sanitar veterinar:
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 550 lucşi la un metru de la sol;
- cuţite: minimum trei pentru fiecare om al muncii;
- sterilizator pentru cuţite;
- cuvă inox pentru confiscate, identificată printr-o dungă galbenă de vopsea, lată
de minimum 10cm şi trasată continuu pe toată circumferinţa;
- cârlige metalice individuale;
- tunel pentru refrigerare produse suspecte;

275
 - masă reconstituire carcase;
- spălător cu pedală cu apă caldă de +37°C, săpun, prosop şi coş de hârtii.
n) La fasonare şi toaletare:
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol;
- cuţite;
- sterilizator pentru cuţite;
- duş cu apă caldă de +37°C, pentru spălarea interioară a carcasei, precum şi a
locului pentru despicare;
- cuvă inox pentru tăieturi de la plaga de sângerare, ţesături infiltrate etc.,
identificată printr-o galbenă de vopsea, lată de minimum 10cm, şi trasată continuu pe
toată circumferinţa;
- spălător cu pedală cu apă caldă de +37°C, săpun, prosop şi coş de hârtii.
o) La detaşarea osânză şi rinichi:
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol;
- cuţite;
- sterilizator pentru cuţite;
- cărucior cu cârlige;
- tăvi pentru osânză şi rinichi;
- spălător cu pedală cu apă caldă de +37°C, săpun, prosop şi coş de hârtii.
p) La recoltare glande cu secreţie internă:
- locul de muncă se va dota cu:
- cuve inox speciale;
- găleţi din plastic.
r) La prelucrare căpăţâni:
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 550 lucşi la un metru de la sol;
- la proiectele noi: linie continuă; la abatoarele existente: masă cu
ghilotină pentru despicat; masă pentru dezosare; dispozitiv pentru pârlit;
- cărucior cu tăvi pentru carne dezosată;
- cuvă pentru oase;
- cuţite;
- sterilizator pentru cuţite;
- spălător cu pedală cu apă caldă de +37°C, săpun, prosop şi coş de hârtii.
s) La prelucrare organe:
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol;
- cuţite;
- sterilizator pentru cuţite;
- mese inox prevăzute cu duşuri;
- bazine;
- tăvi;
- cărucior cu tăvi;
- spălător cu pedală cu apă caldă de +37°C, săpun, prosop şi coş de hârtii.

276
 ş) La prelucrare subproduse comestibile:
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol;
- la proiectele noi: linie continuă;
- la abatoarele existente: bazine pentru opărit; centrifuge pentru curăţat; mese de
lucru cu duşuri fixe şi mobil; bazine dispozitiv pentru pârlit;
- cuve inox pentru produse comestibile;
- cuve inox pentru curăţituri, identificate printr-o dungă albastră de vopsea, lată de
minimum10cm, şi trasată continuu pe toată circumferinţa;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun, prosop şi coş de hârtii.
t) La prelucrare maţe:
- locul de muncă, separat de celelalte spaţii se va dota ca la “Sala pentru tăiere
taurine, bubaline“.
ţ) La prelucrare piei, păr, unghii:
- locul de muncă, separat de celelalte spaţii se va dota ca la “Sala pentru tăiere
taurine, bubaline“,
u) La topitorie grăsimi:
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol;
- la proiectele noi şi abatoare industriale: linie continuă;
- la abatoarele mici: instalaţii discotinui;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun, prosop şi coş de hârtii.
- pentru evitarea degradării, prelucrarea se va face imediat după colectare sau
după o depozitare de maximum 4 ore, în depozit tampon pentru grăsimi crude;
- transportul grăsimii crude la topitorie se va face pe linie aeriană, în bene, ori cu
cărucioare cu tăvi şi cârlige.
v) La spaţii pentru frig:
- spaţiul (camera) pentru sfertuirea semicarcaselor de taurine, bubaline şi
fasonarea cărnii se va dota cu:
- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol;
- cuţite;
- sterilizator pentru cuţite;
- ferăstrău;
- sterilizator pentru ferăstrău;
- furtun suspendat, cu apă de +83°C, în zona pentru sferturi şi fasonare;
- spălător cu apă rece pentru fierăstrăul electric;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun, prosop şi coş de hârtii.
- coridoarele de transport carne spre spaţiile pentru frig vor avea la capete
spălătoare cu pedală;
- tunelele pentru refrigerare sau congelare vor fi dotate astfel:
- liniile aeriene la minimum 90 cm distanţă de pereţi, stâlpi sau răcitoare de aer;
- răcitoarele de aer protejate cu tablă inox ori galvanizată pe faţa exterioară;
- în camerele pentru depozitarea produselor congelate, se va realiza o boxă de
plasă, din sârmă sau plăci metalice, închisă cu lacăt şi cheie, pentru cărnurile de taurine şi
bubaline supuse sterilizării prin frig pentru cisticercoză.

277
 La sala pentru tăiere ovine:
a) La punctul de control sanitar veterinar ante mortem:
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 550 lucşi la un metru de la sol;
- instrumentar sanitar veterinar pentru control;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun lichid, dezinfectant,
prosop cu o singură folosire, coş de hârtii;
- vor fi admise la tăiere numai animale sănătoase.
b) La asomare:
- asomarea se va executa, în mod obligatoriu, cu curent electric sau pistolul de
asomare.
c) La sângerare:
- se va executa în poziţie verticală, este interzis sângerarea pe paviment;
- se va face legarea esofagului;
- sângele se va folosi în scop furajer; colectarea se va face în bazine; golirea
sângelui se va face zilnic la sfârşitul programului; după golire baziele se vor spăla şi se
vor steriliza cu apă de +83°C;

- locul de muncă se va dota cu:

- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol;
-cuţite;
- sterilizator pentru cuţite;
- durata sângerării: 5 minute;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun lichid sau detergent,
prosop cu o singură folosire, coş de hârtii;
d) La tăiere coarne:
- se va executa cu ferăstrăul sau satârul;
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol;
-satâr;
- sterilizator pentru satâr;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun lichid sau detergent,
prosop cu o singură folosire, coş de hârtii;
e) La jupuire:
- se admite insuflarea de aer, însă numai la compresor ( nu se admite la abatoarele
pentru export):
- insuflarea de aer cu gura este interzisă;
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol;
- cuţite de jupuit;
- sterilizator pentru cuţite de jupuit;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun, prosop cu o singură folosire, coş de
hârtii.
f) La eviscerare:
- locul de muncă se va dota cu:

278
 - iluminat de 550 lucşi la un metru de la sol;
- cuţite;
- sterilizator pentru cuţite;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun, dezinfectant, prosop cu
o singură folosire, coş de hârtii;
g) La punctul de control sanitar veterinar:
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 550 lucşi la un metru de la sol;
- cuţite: minimum trei pentru fiecare om al muncii;
- sterilizator pentru cuţite;
- cuvă inox pentru confiscate, identificată printr-o dungă galbenă de vopsea, lată
de minimum 10cm şi trasată continuu pe toată circumferinţa;
- cârlige metalice individuale;
- spaţiu pentru refrigerare produse suspecte;
- masă reconstituire carcase;
- spălător cu pedală cu apă caldă de +37°C, săpun, prosop şi coş de hârtii.
h) La fasonare şi toaletare:
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol;
- cuţite pentru excizare;
- sterilizator pentru cuţite;
-duş pentru spălare sub presiune;
- cuvă inox pentru tăieturi de la plaga de sângerare, ţesături infiltrate etc.,
identificată printr-o galbenă de vopsea, lată de minimum 10cm, şi trasată continuu pe
toată circumferinţa;
- spălător cu pedală cu apă caldă de +37°C, săpun, prosop şi coş de hârtii;
- este interzisă folosirea cârpelor la toaletarea carcaselor;
La abatorul sanitar:
- la abatorul sanitar se aduc pentru prelucrare următoarele categorii de animale:
- animale tăiate de necesitate în timpul transportului;
- animale tăiate de necesitate în timpul staţionării în abator;
- animale accidentate;
- animale cu boli incurabile;
- animale suspecte de boli incurabile;
- este necesar să se respecte riguros cerinţele sanitare veterinare, întrucât materia
primă adusă pentru tăiere este suspectă şi că, prin tăiere, se pot produce o serie de
contaminări;
- fluxul tehnologic va fi astfel organizat încât produsele comestibile să nu se
încrucişeze cu materia primă sau cu produsele infectate.
a) La sala pentru tăiere taurine, bubaline:
- asomare cu pistolul, animalul fiind legat la inelul din paviment;
- jugulare pe animalul ridicat cu macaraua; sângele se va scurge în tăvi;
- eviscerare pe animalul suspendat; viscerele vor cădea pe căruciorul cu
platformă; organele se vor atârna în cuier;
- despicarea se va face cu ferăstrăul;

279
 - examenul sanitar veterinar riguros va clasifica produsele în trei categorii:
- admise în comun;
- admise condiţionat în consum după sterilizare;
- infectate, care se dau la sterilizare sau se distrug la crematoriu;
- în frigorifer sunt trei încăperi distincte:
- pentru produse admise la consum;
- pentru produse suspecte, care se vor ţine 72 ore, până la efectuarea tuturor
investigaţiilor;
- pentru produse necomestibile, care sunt complet izolate şi care se ţin până când
sunt ridicate de intreprinderea PROTAN sau se prelucrează imediat în făină furajeră;
-pentru evitarea contaminării sterilizarea produselor admise condiţionat se va face
imediat, în autoclav orizontal aşezat în spaţiu, împărţit de perete în două zone;
- zona infectată, unde se încarcă;
- zona neinfectată, unde se golesc produsele sterilizate;
-locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 550 lucşi la un metru de la sol;
- cuţite pentru excizare;
- sterilizator pentru cuţite;
- spălător cu pedală cu apă caldă de +37°C, săpun, prosop, dezinfectant şi coş de
hârtii.
b) La sala pentru tăiere porcine:
- tăierea se va face într-o încăpere prevăzută cu bazin pentru opărit şi cu
electropalan;
- asomare cu pistolul;
- sângerare pe linie, cu colectare de sânge în tăvi;
- eviscerare;
- despicare;
- examenul sanitar veterinar; deciziile se iau la fel ca la a). “La sala pentru tăiere
taurine, bubaline“;
- pieile, copitele sunt aduse cu căruciorul platformă în camera pentru dezinfectat,
unde, după curăţare, se pun în bazine dezinfectate, câte unul pentru fiecare sortiment;
- masa gastrointestinală admisă de organele sanitare veterinare de stat pentru
utilizare în scop comestibil, se prelucrează integral la abatorul sanitar; nu se admite
prelucrarea în măţăria abatorului din corpul principal pentru producţie;
- utilajele se spală şi se dezinfectează, ori de câte ori este nevoie, şi cel puţin de
două ori pe zi;
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 550 lucşi la un metru de la sol;
- cuţite pentru excizare;
- sterilizator pentru cuţite;
- spălător cu pedală cu apă caldă de +37°C, săpun, prosop, dezinfectant şi coş de
hârtii.
- vestiarul va fi de tip filtru sanitar;
- biroul serviciului sanitar veterinar de stat; .
La centrul pentru tăiere:

280
 - la centrul pentru tăiere organizarea fluxului tehnologic se va face asemănător
ca la abatorul sanitar;
- pentru evitarea contaminării este necesar să se respecte următoarele cerinţe
sanitare veterinare:
- asomarea va fi executată cu pistolul;
- sângerarea se va face la verticală, pe animalul suspendat la macara;
- eviscerarea se va fcae pe animalul suspendat la macara; organele se atârnă în
cuierele căruciorului pentru organe; viscerele se pun în căruciorul pentru golit burţi;
- examenul sanitar veterinar; deciziile se iau la fel ca la a). “La sala pentru tăiere
taurine, bubaline“, capitolul VII.
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 550 lucşi la un metru de la sol;
- cuţite pentru excizare;
- sterilizator pentru cuţite;
- furtun cu apă caldă de +37°C, şi soluţie de sodă calcinată;
- o încăpere având dulap metalic cu două compartimente, pentru haine de stradă şi
echipament de lucru pentru oamenii muncii;
- trichineloscop portativ;
- masă cu sertar pentru acte;
- dulap şi birou pentru medicul veterinar;
- spălător cu pedală cu apă caldă de +37°C, săpun, prosop, dezinfectant şi coş de
hârtii.
La abatoarele pentru păsări:
a) La recepţie:
- rampa va avea pereţi lavabili;
- la rampa pentru descărcarea cuştilor, transportorul cu role trebuie să fie montat
înclinat, şi perpendicular pe conveierul pentru agăţare;
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 550 lucşi la un metru de la sol;
- spălător cu pedală cu apă caldă de +37°C, săpun, prosop, dezinfectant şi coş de
hârtii.
b) La sacrificare:
- păsările setaie după o prealabilă asomare electrică;
- jgheabul pentru sângerare va fi prevăzut cu o pânză de apă pentru spălarea
continuă;
- durata sângerării va fi de minimum 3 minute; cuştile în care s-au transportat
păsările la abator vor fi spălate şi dezinfectate, în mod obligatoriu, după fiecare
întrebuinţare;
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 550 lucşi la un metru de la sol;
- cuţite;
- foarfeci;
- sterilizator pentru cuţite şi foarfeci;
- spălător cu pedală cu apă caldă de +37°C, săpun, prosop, dezinfectant şi coş de
hârtii.

281
 c) La opărire-deplumare:
e - canalele pentru evacuare pene să fie unite cu canalele pentru evacuare
viscere înainte de fosele cu pompe, pentru îmbunătăţirea îndepărtării penelor rezultate
la deplumare; carcasele căzute din conveier în timpul deplumării vor fi pe loc spălate
şi, apoi, se trimit la sala sanitară pentru sterilizare;
- locul de muncă se va dota cu:
- opăritor cu termoreglare la +54°C, cu durata de 2-3 minute.
d) La eviscerare:
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 550 lucşi la un metru de la sol;
- cuţite;
- foarfeci;
- sterilizator pentru cuţite şi foarfeci;
- rastele metalice cu cârlige, pentru păsări suspecte;
- cuve inox pentru confiscate, la punctul de control sanitar veterinar, identificate
printr-o dungă galbenă de vopsea, lată de minimum 10 cm, şi trasată continuu pe toată
circumferinţa;
- spălător cu pedală cu apă caldă de +37°C, săpun, prosop, dezinfectant şi coş de
hârtii.
- conveierul se va monta astfel încât să asigure o poziţie comodă şi eficienă la
operaţiile de la eviscerare;
- se interzice banda transportoare din cauciuc, prelungindu-se conveierul pentru
eviscerare până la cuţitul pentru tăiat picioare.
e) La răcire-zvântare:
- banda transportoare se va înlocui cu tobogan inox.
f) La ambalare:
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol;
- spălător cu pedală cu apă caldă de +37°C, săpun, prosop, dezinfectant şi coş de
hârtii.
g) La secţia pentru făină furajeră:
- se va executa încărcarea mecanizată a distructorului;
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 220 lucşi la un metru de la sol;
- furtun cu apă fierbinte în sala pentru colectare deşeuri;
- aparat pentru dezinfecţie “Protector“;
- spălător cu pedală cu apă caldă de +37°C, săpun, prosop, dezinfectant şi coş de
hârtii.
h) La sala sanitară:
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 550 lucşi la un metru de la sol;
- cuţite;
- sterilizator pentru cuţite;
- cazan duplex pentru sterilizarea păsărilor suspecte şi celor căzute de pe conveier
în timpul prelucrării;

282
 - cuve inox pentru confiscate, la punctul de control sanitar veterinar, identificate
printr-o dungă galbenă de vopsea, lată de minimum 10 cm, şi trasată continuu pe toată
circumferinţa;
- spălător cu pedală cu apă caldă de +37°C, săpun, prosop, dezinfectant şi coş de
hârtii.
La abatorul pentru iepuri:
a) La rampa pentru recepţie şi la punctul de control sanitar veterinar:
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 550 lucşi la un metru de la sol;
- instrumentar sanitar veterinar pentru control;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun lichid, dezinfectant,
prosop cu o singură folosire, coş de hârtii;
b) La sala de tăiere:
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 550 lucşi la un metru de la sol;
- cuţite;
- sterilizator pentru cuţite;
- ciocan pentru asomare; sângerare în mod obligatoriu, de 3 minute;
- cuve inox pentru confiscate, la punctul de control sanitar veterinar, identificate
printr-o dungă galbenă de vopsea, lată de minimum 10 cm, şi trasată continuu pe toată
circumferinţa;
- spălător cu pedală cu apă caldă de +37°C, săpun, prosop, dezinfectant şi coş de
hârtii.
- se interzice folosirea cârpelor la toaletarea carcaselor.
La fabrici pentru preparate din carne:
- pentru prevenirea contaminării, la fabricile pentru preparate din carne, sunt
obligatorii măsuri similare cu cele prevăzute la abatoare; se va executa un control pre-
operaţional zilnic, pentru a verifica dacă spaţiile tehnologice şi utilajele au fost curăţate şi
dezinfectate.
La punctul pentru recepţie şi la punctul de control sanitar veterinar:
- locul de muncă se va dota cu:
- iluminat de 550 lucşi la un metru de la sol;
- instrumentar sanitar veterinar pentru control;
- spaţii pentru depozitare materie primă;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37°C, săpun lichid, dezinfectant, prosop cu
o singură folosire, coş de hârtii.
- se va asigura înălţimea căilor suspendate; distanţa dintre linii şi amplasarea lor
trebuie să excludă posibilitatea venirii în contact a carcaselor cu pavimentul, pereţii, ori
cu aparatele de răcire.
a) Înălţimea:
- sferturi de carcasă la taurine, bubaline…………………………….2,3 m
- jumătăţi de carcasă, la porcine……………………………………..2,7 m
- carcase întregi, la ovine……………………………………………2,3 m
b) Distanţa:
- distanţa între linia aeriană şi perete, la porcine……………………0,6 m

283
 - distanţa între linia aeriană şi perete, la taurine, bubaline………….0,9 m
- distanţa între liniile aeriene paralele, la porcine…………………..0,8 m
- distanţa între liniile aeriene paralele, la taurine, bubaline…………0,9 m
d) Spaţiul de decongelare:
- va fi prevăzut cu instalaţii adecvate, în scopul ca operaţiunea de decongelare să
se realizeze corespunzător cerinţelor sanitare veterinare, cu pierderi minime de suc.

284