Sunteți pe pagina 1din 56

Conditii de pastrare si conservare a graului

Graul destinat fabricarii fainii exercita influente asupra valorii alimentare si


calitatii acesteia. Graul se cultiva intr-o perioada relativ scurta de timp si se consuma in
cantitati aproximativ constante pe parcursul intregului an. Aceasta impune depozitarea
lui astfel incat sa se asigure necesarul de la o recolta la alta. Calitatea produselor de
macinis depinde in mare masura de conditiile de depozitare si de cele de macinis.
nsusirile de pastrare a graului sunt determinate de conditiile pedoclimatice si
agrotehnice care au precedat recoltarea, metoda de recoltare si manipulare care
asigura o integritate a boabelor, caracteristicile botanice ale speciei si starea de
sanatate a semintelor.
Dupa recoltare, in conditii normale, au loc o serie de procese biochimice
complexe, de maturizare, procesul de respiratie continuand la un nivel redus. Energia
de respiratie depinde de o serie de factori, cum ar fi: umiditatea, temperatura, gradul de
aerare.
Umiditatea critica de conservare este de 14,5 15 %. La o umiditate de 17 %
boabele respira de 4 8 ori mai intens decat la umiditatea de 14 %. Boabele care au
ajuns la maturitate au o umiditate mai mare, dar si o activitate enzimatica crescuta.
Boabele incoltite au o umiditate mare si energie de respiratie ridicata, reprezentand un
pericol pentru intreaga masa de grau supusa pastrarii. De asemenea, semintele de
buruieni, boabele sistave, care au pe suprafata lor o microflora foarte bogata care prin
activitatea eu determina o crestere a uniformitatii si caldurii, sunt un pericol pentru
conservarea normala.
Consecintele respiratiei sunt: pierderi in substanta uscata, cresterea umiditatii si
a temperaturii, care datorita conductibilitatii termice scazute favorizeaza aparitia
autoincingerii. Pe langa respiratia boabelor, aceste fenomene sunt rezultatul respiratiei
si a semintelor de buruieni, a microflorei, a insectelor formandu-se focare periculoase
de temperatura ce pot ajunge pana la 65 C cand boabele devin rosiatice spre negru,
formand blocuri.
ncingerea se previne prin uscarea artificiala pana la umiditatea de 12 % si
aerarea graului. n boabele care au suferit acest fenomen, activitatea enzimatica a
amilazelor, proteazelor si lipazelor este intensificata.
Autoincingerea, ca si uscarea in conditii necorespunzatoare (ca de exemplu,
temperatura ridicata) conduc la obtinerea de fainuri cu insusiri de panificatie inferioare si
a produselor cu volum mic, coaja palida, miez dens, pori cu pereti grosi. Un regim sever
de uscare provoaca denaturarea proteinelor generatoare de gluten existente in bob.
De asemenea, microflora influenteaza calitatea boabelor in timpul depozitarii.
Dintre microorganismele care influenteaza in mod negativ prelucrarea fainii sunt
bacteriile din genul Bacillus (subspecia mesentericus), care apare mai ales pe boabele
prafuite sau care au suferit autoincingere. Ele se dezvolta optim la 37 41C, produc
spori termorezistenti (la 109 113C rezista 5 minute), prelucrarea fainii necesitand
aciditati marite (pH 5). Contin amilaze care micsoreaza maximul de gelatinizare, miezul
devenind umed, cat si proteaze care peptizeaza glutenul si degradeaza miezul painii
care se intinde in fire mucilaginoase.
Gustul si mirosul fainii se transmit in cele mai multe cazuri produselor finite,
acestea fiind influentate de starea de sanatate a graului. n conditiile depozitarii graului
cu umiditate marita, datorita activitatii de degradare apare gustul de statut pana la acru
si mirosul de mucegai.
Conservarea la temperaturi de 23 27 C si la o umiditate de peste 15 % in
conditii de neaerare, conduce la dezvoltarea mucegaiurilor (Aspergillus, Penicillium),
care distrug boabele.
Pentru stabilirea parametrilor optimi de umiditate, temperatura, grad de aerare,
procesul de conservare asigura mentinerea insusirilor de panificatie ale graului.
Tipuri de conservare
Conservarea graului reprezinta un ansamblu de masuri tehnice care se aplica
pentru dirijarea proceselor fizico-chimice si biologice din masa de boabe, in scopul
pastrarii in bune conditii si cu pierderi minime ale acestora. Conservarea are ca
principal obiectiv mentinerea integritatii cantitative si a insusirilor calitative ale
produselor depozitate cu un consum optim de energie si combustibil.
Graul recoltat reprezinta un ecosistem complex cu o activitate enzimatica bogata
localizata in germene, contaminat cu microorganisme si eventual infestat cu insecte.
Procesele metabolice proprii joaca un rol secundar in evolutia post-recoltare, iar
instabilitatea graului cu un continut de umiditate mai mare datorandu-se microflorei de
camp si de depozit (bacterii, drojdii si mucegaiuri).
Dintre factorii care influenteaza procesele microbiologice (temperatura, compozitia
atmosferei din masa de grau, interactiunile dintre speciile microbiene), umiditatea este
cel mai important factor in determinarea activitatii microorganismelor care contamineaza
graul. n functie de continutul in umiditate a graului, respectiv activitatea apei, pe grau
se pot dezvolta diferite specii de microorganisme:
a. la peste 20 % umiditate si temperatura de 20 C se dezvolta rapid microflora aeroba
anaeroba mezofila, inclusiv bacterii lactice, drojdii si mucegaiuri cu actiune puternic
degradanta (Aspergillus candidus, flavus, Penicillium cyclopium)care contribuie la
cresterea temperaturii masei de cereale la 60 70 C, ducand la denaturarea
proteinelor. Prin autooxidarea lipidelor din grau se poate ajunge la autocombustie.
b. la umiditatea de sub 15 % se pot dezvolta numai mucegaiuri xerotolerante.
c. la umiditatea de 14 % conservabilitatea graului este buna datorita valorii limita a
activitatii apei, deoarece practic nu se mai dezvolta nici mucegaiurile xerofile care
pot consuma lipidele si glucidele din grau, cu producere de caldura, apa si dioxid de
carbon.
Cerealele care vin la mori, nu indeplinesc intotdeauna conditiile de calitate necesare
unei depozitari normale. Cele mai frecvente abateri sunt: continutul sporit de umiditate
si infestarea. Ele apar de obicei in perioade diferite, dar pot fi inlaturate daca moara
este dotata cu instalatii speciale de uscare, aerare si gazare. Pentru a nu dauna
cerealelor existente deja in depozit si care au indici corespunzatori, se recomanda ca
aceste tratamente sa se efectueze in instalatii montate intr-un siloz special de
capacitate mica numit si siloz spital sau de carantina.
USCAREA CEREALELOR
Umiditatea constituie una dintre cele mai importante insusiri calitative ale graului.
Existenta ei in limite normale nu pericliteaza sanatatea cerealelor in timpul pastrarii, dar
depasirea acestor limite duce la aparitia in masa de boabe a unor procese nedorite
(autoincalzirea, mucegairea, incoltirea, etc.) care favorizeaza degradarea boabelor.
Pentru asigurarea pastrarii boabelor, umiditatea care depaseste limita optima (14%),
trebuie extrasa prin uscare. Uscarea consta in fortarea migrarii umiditatii din interiorul
bobului catre exterior si de aici, vaporizarea ei in aerul inconjurator. Se produc astfel,
doua operatii simultane dar distincte: o difuzie interna si una exterioara. Viteza cu care
se efectueaza uscarea depinde de urmatorii factori: temperatura si umiditatea initiala a
graului, proprietatile lui fizico-chimice, structura stratului de boabe, temperatura si viteza
de deplasare a agentului termic si constructia uscatorului.
Cerealele pot fi uscate natural, prin utilizarea caldurii solare, sau artificial, prin
utilizarea unei surse de caldura produsa intr-o instalatie.
n silozurile de cereale se foloseste numai uscarea artificiala, care are la baza
principiile transmiterii caldurii prin: convectie, conductie si radiatie.
Uscarea prin convectie consta in transmiterea caldurii in masa de boabe de
catre aerul incalzit sau gazele de ardere in amestec cu aerul atmosferic. Principiul
acestei metode consta in amestecarea gazelor de ardere cu temperatura ridicata cu aer
atmosferic si trecerea acestui amestec prin masa de boabe. Rezultatul uscarii este
influentat de urmatorii factori: temperatura si viteza de deplasare a agentului in spatiul
dintre boabe, structura stratului de cereale si de gradul de amestec intre agentul termic
si masa de cereale.
Acest procedeu prezinta si o serie de dezavantaje:
- uneori uscarea se face neuniform, deoarece curentii de aer sau amestecul gaze-aer
nu sunt distribuiti uniform in intreaga masa de cereale;
- in cazul unor temperaturi ridicate ale agentului de uscare, exista pericolul deprecierii
calitative a boabelor.
Cu toate aceste dezavantaje, uscatoarele care functioneaza pe acest principiu au o
larga utilizare, datorita productivitatii mari pe care o au.
Uscarea prin conductie consta in trecerea cerealelor peste o suprafata incalzita
cu apa calda sau cu abur (caramida, conducte metalice, etc.). Cerealele intra in contact
cu suprafetele incalzite ale radiatoarelor, prin care circula apa calda si se incalzesc.
Umiditatea din interiorul boabelor se deplaseaza catre exterior iesind la suprafata
acestora si se produce fenomenul de transpiratie. Apa de la suprafata boabelor este
transformata in vapori in zonele urmatoare ale uscatorului.
Uscarea in vid se aseamana cu uscarea prin conductie. Caldura necesara
pentru evaporarea apei din boabe se obtine de la suprafata conductelor de abur, iar apa
evaporata din boabe este aspirata in mod continuu cu o pompa de vid urmand ca apoi
vaporii sa fie condensati intr-un condensator. Cu cat in uscator vidul este mai inaintat,
cu atat va fi mai mica temperatura de fierbere a apei si cu atat va fi mai intensa
evaporarea apei din boabe.
Uscarea in vid prezinta o serie de avantaje cum ar fi:
- procesul de uscare are loc la o temperatura mult sub limita temperaturilor critice
care ar dauna boabelor de cereale;
- se realizeaza uscarea uniforma a boabelor si se consuma energie calorica si
electrica mult mai putine decat in celelalte sisteme de uscare;
- uscarea sub vid se produce in conditii sigure de exploatare;
- prin acest procedeu se poate elimina la o singura trecere un procent mai mare de
apa, decat prin alte procedee;
- din cauza vaporizarii la temperatura din uscator si a lipsei de oxigen, eventualii
daunatori existenti in masa de cereale, sunt complet distrusi, iar cerealele cu un usor
miros de mucegai sunt readuse la mirosul normal;
- dupa parerea unor specialisti, in cazul graului se produce si o conditionare termica.
Conducerea regimului de uscare a cerealelor constituie unul dintre factorii de
baza in pastrarea insusirilor calitative naturale ale produsului, precum si insusirile
complementare de conservare in depozit. Regimul de uscare este caracterizat in
principal de doi factori: temperatura agentului de uscare la intrarea in camera de uscare
si temperatura de incalzire a boabelor in aceeasi camera. Regimul de uscare se
considera optim in urmatoarele conditii:
- sa se realizeze intr-un timp scurt;
- sa se efectueze cu minim de caldura, agent termic si energie electrica.
Regimul de uscare se stabileste in functie de: umiditatea boabelor, tipul cerealei,
tipul uscatorului si destinatia cerealelor.
Umiditatea boabelor influenteaza termostabilitatea acestora. Odata cu
cresterea umiditatii boabelor, termostabilitatea acestora scade si de aceea, pentru
pastrarea calitatii boabelor mai umede supuse uscarii, trebuie ca agentul termic sa aiba
o temperatura mai mica. n asemenea cazuri se recomanda a se practica uscarea in
doua trepte.
Caracteristicile specifice uscarii fiecarei cereale influenteaza alegerea si
conducerea regimului de uscare. La stabilirea regimului de uscare a graului trebuie
avute in vedere urmatoarele:
umiditatea boabelor la intrarea in uscator;
temperatura maxima de incalzire a boabelor;
caracteristicile glutenului;
temperatura agentului de uscare.
I. Costin a prezentat schematic parametrii folositi la uscarea graului in diferite situatii
(uscarea in una sau doua trepte):
nsusirile
glutenului
Umiditatea
graului, %
Temperatura maxima a agentului de
uscare
(C)
Temperatura
boabelor in
timpul uscarii Uscarea intr-
o singura
treapta
Uscarea in doua trepte
Treapta I Treapta II
TARE
Pana la 20 120 110 130 45C
Peste 20 100 90 110 45C
NORMAL
Pana la 20 140 130 150 50C
Peste 20 120 110 130 50C
MOALE
Pana la 20 150 140 160 60C
Peste 20 130 120 140 60C
Corelatia prezentata in tabel se realizeaza in general prin trecerea lenta a
boabelor in uscator, cand acestea se incalzesc mai puternic, iar cand trec mai repede
temperatura lor ramane mai scazuta.
La uscarea graului trebuie tinut seama de faptul ca la un continut mai ridicat de
umiditate a boabelor, temperatura de uscare sa fie mai scazuta. Daca boabele de grau
se incalzesc peste limita admisa, glutenul acestuia se deterioreaza, capacitatea de
hidratarea a fainii scade, scad si insusirile aluatului de a retine gazele de fermentatie,
painea va avea coaja crapata, volumul va fi redus, iar porozitatea miezului va fi
neuniforma.
AERAREA CEREALELOR
n primele luni de recoltare graul pentru consum alimentar este admis la receptie
in mori, cu o umiditate mai mare cu 1-3 % decat in restul anului. Acest plus de
umiditate, impreuna cu corpurile straine si microorganismele, duce in multe cazuri la
autoincalzirea boabelor in celulele silozului. Daca starea cerealelor nu este
supravegheata si aparitia autoincalzirii nu este inlaturata operativ, se produce
incingerea si mucegairea masei de grau si deprecierea calitatii acestuia. Acest fenomen
are loc mai ales cand pastrarea se face pe o durata de timp mai indelungata (de peste
10 zile).
Autoincalzirea se controleaza prin sondarea si prelevarea unor probe, sau prin
traductoare de temperatura instalate in celula si cu inregistrare la tabloul central de
comanda si control.
Pentru racirea si scaderea umiditatii cerealelor se pot folosi doua procedee:
aerarea prin prefirare;
aerarea activa.
Aerarea prin prefirare consta in principiu din vehicularea cerealelor cu ajutorul
instalatiilor de transport intern si trecerea lor prin tararul aspirator. Pentru o buna aerare,
debitul de aer al tararului se mareste peste cel obisnui fara insa a da posibilitatea
antrenarii unor boabe valoroase. Odata cu aerarea se produce si eliminarea mai
accentuata a corpurilor straine care au contribuit la autoincalzirea cerealelor in celula de
siloz.
Aerarea activa se efectueaza in perioade in care umiditatea relativa a aerului este
scazuta si temperatura sa este mai ridicata. ntre umiditatea cerealelor si umiditatea si
temperatura aerului exista o stransa corelatie, de aceea pentru efectuarea unei aerari
active eficace este nevoie sa se cunoasca cu precizie acesti parametri. Aerarea activa
consta, in principiu, din introducerea fortata a aerului in spatiul intergranular al masei de
cereale existente in celule. Aceasta se realizeaza cu ajutorul unei retele formate din
ventilatoare, canale de distributie si dispozitive de reglare.
n procesul de aerare activa se pot folosi doua metode: - aerarea cu intermitenta;
- aerarea neintrerupta.
Pentru grau, atunci cand are umiditatea mai mare de 14%, dar nu depaseste 17 %,
se recomanda aerarea cu intermitenta. Timpul afectat unei perioade de aerare este de
40 50 de minute, dupa care urmeaza o perioada egala de repaus. Durata procesului
de aerare activa este de 5-8 zile pentru o reducere a umiditatii de 2 3 %, iar consumul
de energie se reduce cu circa 50% in comparatie cu aplicarea unui proces de aerare
neintrerupta.
DEZINSECTIA
Normativele de receptie a cerealelor din industria moraritului interzic depozitarea
produselor care contin in masa lor insecte daunatoare. n multe cazuri insa prezenta
insectelor nu poate fi sesizata, acestea trecand neobservate la analiza, deoarece fie ca
recoltarea probelor nu s-a efectuat corect, fie ca gradul de infestare este atat de redus
incat in probele recoltate nu se prinde nici o insecta. Odata cu cerealele descarcate,
insectele ajung in instalatiile si celulele silozului, unde se inmultesc si dauneaza calitatii
si cantitatii produselor. Pentru a pune in evidenta existenta infestarii masei de cereale,
inainte ca acestea sa ia proportii, este necesar sa se verifice periodic masa de boabe.
Verificarea trebuie facuta cu mare atentie astfel incat sa se stabileasca precis cantitatea
si tipul insectelor daunatoare.
Existenta in depozit a boabelor cu embrionul distrus este un semn al prezentei
insectelor. De asemenea temperatura poate constitui si ea un semn al infestarii
cerealelor. Existenta in celulele silozului a unor zone cu umiditate ridicata constituie de
asemenea un indiciu ca cerealele sunt infestate.
Pentru stabilirea gradului de infestare se folosesc mai multe metode. Cea mai
frecventa este aceea de a stabili, prin cernere, numarul de insecte existente intr-un
kilogram de boabe. O alta metoda este aceea prin care se determina cantitatea de
dioxid de carbon din spatiul intergranular.
Insectele daunatoare cerealelor se impart in trei grupe:
- insecte cu aripi tari (coleoptere, gandaci), dintre care cele mai periculoase fiind
gargaritele (curculionidae);
- fluturi (lipidoptere);
- acarieni.
Mijloacele de combatere a insectelor daunatoare cerealelor aflate in silozuri sunt de
doua feluri: - preventive;
- curative.
Mijloacele preventive sunt cele aplicate in scopul preintampinarii infestarii silozurilor
si a masei de cereale introduse spre depozitare. Aceste masuri constau in mod normal
din intretinerea curateniei in interiorul silozului si in exteriorul sau si executarea corecta
a analizelor pentru a preveni introducerea in siloz a cerealelor infestate.
Mijloacele curative se aplica in cazul aparitiei insectelor daunatoare in masa de
cereale introduse in celulele silozului. Prin aceste mijloace trebuie distruse in totalitate
orice fel de insecte indiferent de stadiul lor de dezvoltare. Masurile ce se pot intreprinde
sunt fizico-mecanice, chimice si biologice.
Combaterea insectelor prin mijloace fizico-mecanice: este o metoda veche si usor
practicabila. Operatia consta in indepartarea prafului si a insectelor cu ajutorul periilor,
maturilor si aspiratoarelor precum si cu ajutorul masinilor existente in siloz (separatorul
aspirator de siloz si coloana d uscare). Procedeul nu este radical chiar cand cerealele
trec prin coloana de uscare, deoarece la reintroducerea lor in celulele infestate,
insectele de pe peretii acestora isi reincep activitatea.
Combaterea insectelor prin mijloace chimice: se face cu substante sub forma de
vapori. Este cea mai eficace existand posibilitatea de a gaza atat masa de cereale cat si
intreaga instalatie a silozului. Aceasta metoda de dezinsectie a cerealelor poarta
numele de gazare. Prin acest procedeu se distrug insectele in toate stadiile, in conditii
de ermetizare perfecta si de respectare a normelor de tehnica securitatii muncii. Efectul
operatiei de gazare depinde de proprietatile insecticidului, de metoda utilizata si de
starea produselor de gazat. n functie de acesti factori gazarea cerealelor se poate face
prin metode diferite. Indiferent de metoda de gazare aplicata, treptele ce trebuie
parcurse sunt aceleasi:
- pregatirea spatiilor si a substantelor;
- gazarea propriu-zisa;
- degazarea.
Pentru dezinsectia cerealelor prin gazare se folosesc un numar mare de substante
chimice dintre care, cele mai utilizate sunt: acidul cianhidric (HCN), hidrogenul fosforat
(PH
3
), oxidul de etilen (C
2
H
4
O) si bromura de metil (CH
3
Br). Acidul cianhidric,
hidrogenul fosforat si oxidul de etilen sunt produse de import, iar bromura de metil se
fabrica la noi in tara.
Alegerea insecticidului gazos depinde de activitatea lui nociva asupra insectelor in
toate stadiile lor biologice, de proprietatile fizice si chimice care influenteaza modul lor
de aplicare, precum si de temperatura si umiditatea cerealelor si a mediului din siloz.
Folosirea acidului cianhidric, (HCN), este cea mai frecventa. Sub denumirea de
zyklon sau Uragan D se foloseste acid cianhidric stabilizat impregnat in discuri de
celuloza, kieselgur sau in granule de gips ambalate in cutii de tabla de diferite capacitati
si inchise ermetic. Actiunea insecticida a acidului cianhidric este in functie de
temperatura. ntre 0 si 17 C gargarita graului are o rezistenta mare, iar intre 25 si 35 C
rezistente ei slabeste foarte mult. Din acest motiv, gazarea cu acid cianhidric nu este
posibila decat la temperatura minima de 17 C. n lunile cu temperaturi mai scazute,
gazarea cu acid cianhidric nu se poate realiza. Gazarea se poate face in conditii
normale incepand cu luna mai si terminand cu luna octombrie.
Hidrogenul fosforat gazos, (PH
3
), se foloseste si el pe scara larga la gazarea
cerealelor. Produsul (Delicia) contine fosfura de aluminiu si are o actiune toxica foarte
pronuntata distrugand total insectele, ouale si larvele din masa de cereale.
Oxidul de etilen, (C
2
H
4
O), este un produs care se foloseste in asociere cu dioxidul
de carbon in raport de 9:1deoarece singur este foarte exploziv. Aceasta combinatie se
foloseste la gazarea cerealelor in celule special construite.
Un alt produs folosit pentru dezinsectie este bromura de metil, (CH
3
Br), utilizata in
special in instalatiile de pregatire si macinare a cerealelor.
Conservarea graului se poate face in mai multe feluri. Noile tipuri de conservare
adoptate la nivel mondial sunt:
Conservarea la temperaturi scazute;
Conservarea prin aerare activa;
Conservarea anaeroba;
Conservarea pe cale chimica;
Conservarea prin radiatii.
Conservarea la temperaturi scazute (conservarea prin racire) este o metoda
care se foloseste pe scara din ce in ce mai larga in toate tarile producatoare de cereale.
Deoarece continutul de umiditate al graului proaspat recoltat este prea mare ca sa
permita o depozitare fara riscuri de degradare si deoarece uscarea lui nu se poate
realiza in ritmul strangerii recoltei, se recurge frecvent la conservarea la temperaturi
scazute.
Scopul conservarii prin racire este eliminarea autoincalzirii si incingerii boabelor
cu un continut ridicat de umiditate, reducerea activitatii biologice a acestora precum si
franarea dezvoltarii microflorei, acarienilor si insectelor.
Exista o stransa corelatie intre continutul de umiditate al cerealelor si
temperatura care asigura conservarea in conditii optime. Cu cat temperatura cerealelor
supuse conservarii este mai joasa cu atat continutul de umiditate care permite o buna
pastrare a acestora poate fi mai ridicat. Studiile facute in tarile mari producatoare de
cereale, unde se gasesc in functiune diferite tipuri de agregate frigorifice, arata ca
cerealele cu o umiditate de pana la 17 % se pot conserva in conditii bune prin racire la
temperaturi de 12 16 C.
La alegerea variantei de conservare prin racire trebuie luata in considerare
biologia semintelor si a organismelor care provoaca deteriorarea acestora precum si
destinatia produsului. Temperatura optima de dezvoltare a insectelor daunatoare
depaseste 15 C, iar umiditatea minima este in jur de 10%.
La acarieni temperaturile optime sunt mai mici decat la insecte iar continutul
limita de umiditate este mai mare. n ceea ce priveste microorganismele, aceste se
dezvolta intr-un domeniu mai larg de temperatura (0-50 C),dar necesita o umezeala
relativa a aerului intergranular in jur de 70 %. Pentru eliminarea efectelor negative ale
insectelor daunatoare si a microflorei, metoda de conservare ideala ar fi aceea care prin
realizarea temperaturilor joase sa elimine insectele, iar prin umiditate redusa sa limiteze
microflora, acarienii si metabolismul semintelor.
Problema principala care se pune la conservarea prin racire a graului umed,
este aceea de a gasi cat de joasa trebuie sa fie temperatura la un continut dat de
umiditate. La continuturi mari de umiditate ar fi necesare temperaturi situate mult sub 0
C, pentru ca activitatea microorganismelor sa fie impiedicata, deoarece Aspergillus
glaucus, cateva specii din Penicillium, Cladosporium, Fusarium si Mucor, ca si unele
drojdii se dezvolta de la 5 C pana la 8 C. Acarienii sunt activi in produsele cu un
continut mare de umiditate si la temperaturi nu prea mari, dar mor repede la temperaturi
ce trec mult de 30 C sau la un continut de umiditate scazut. Deoarece unii acarieni
(Acarus siro) se hranesc aproape numai cu embrionul bobului, produsul infestat supus
conservarii, cu un continut mare de umiditate, poate suferi o pierdere a puterii
germinative, afara de cazul cand temperatura produsului este redusa repede si tinuta
permanent sub 5 C, in special la suprafata, acolo unde se afla majoritatea acarienilor.
Realizarea temperaturilor scazute pentru conservarea graului se poate asigura
prin mai multe metode. La ora actuala, metodele cele mai larg folosite sunt:
- uscarea la temperatura ridicata, folosind instalatia de refrigerare ca pompa de
caldura;
- dehidrorefrigerarea sau uscarea la temperatura scazuta;
- racirea simpla a produsului;
- folosirea aerului conditionat pentru mentinerea continutului de umiditate si
temperatura la valoarea dorita.
Conservarea prin aerare activa consta in schimbarea periodica a aerului
intergranular din masa de boabe cu aer atmosferic neconditionat, in scopul reducerii
temperaturii acesteia, cu toate efectele sale. Folosind aer atmosferic rece se asigura
marirea duratei de conservare fara pierderi a produselor. Fata de conservarea la
temperaturi scazute cu utilizarea agregatelor de racire, aceasta prezinta avantajul ca nu
necesita consum de energie pentru racirea aerului, dar si marele dezavantaj al
dependentei de temperaturi scazute.
La aerarea activa are loc un transfer de caldura si masa care duce la stabilirea
unui echilibru higrometric intre produs si aerul intergranular. Pe acest considerent
temperatura si umezeala relativa a aerului sunt parametrii esentiali care definesc
eficienta aerarii. Desfasurarea operatiei de aerare activa este deci conditionata de
existenta aerului atmosferic la parametrii doriti.


Aerarea graului cu aer atmosferic se face numai atunci cand efectul tehnologic final
este pozitiv, deci cand are ca efect reducerea temperaturii si eventual umiditatii
produsului.
Schema instalatiei de
gazare a cerealelor
1-grup de distribuire a gazelor;
2-celula de gazare;
3-elevator;
4,5-transportor orizontal
Scopul urmarit de aerarea activa poate
fi diferit: racirea cerealelor si reducerea
umiditatii acestora in vederea grabirii
proceselor de maturizare dupa recoltare;
pastrarii facultatii germinative a graului;
distrugerea daunatorilor si a microflorei.
Cel mai frecvent, aerarea activa in
silozuri se face in scopul racirii produselor,
reducerii activitatii biologice si a microflorei si
daunatorilor.
n silozurile din tara noastra se folosesc aproape in exclusivitate instalatii de
aerare activa cu camera de presiune sub forma de tor circular montat la baza celulei.
La alegerea parametrilor aerului pentru aerarea activa, trebuie precizat scopul
urmarit, daca aceasta se face pentru o conservare prealabila sau pentru o prelucrare
finala. n cazul utilizarii aerului atmosferic pentru o conservare prealabila, cand se
aereaza produse cu umiditati mai mari de 16 %, problema care se pune este
micsorarea temperaturii produsului intr-un timp foarte scurt. n acest caz aerul
atmosferic trebuie sa aiba o temperatura mai mica decat a graului, umezeala relativa a
acestuia prezentand o importanta secundara. Atunci cand aerarea se face in scopul
cresterii stabilitatii cerealelor, la conservare se urmareste obtinerea unei temperaturi
optime de conservare, fara o crestere a umiditatii acestora. Factorul timp are in acest
caz un rol secundar, iar temperatura si umezeala relativa a aerului devin factori
hotaratori.
Conservarea anaeroba (autoconservarea cerealelor) se foloseste mai ales
pentru conservarea cerealelor furajere.
Principiul autoconservarii se bazeaza pe reducerea activitatii vitale a
organismelor vii (cereale, microflora, daunatori) intr-un mediu lipsit de oxigen. Drojdiile
si mucegaiurile, in marea lor majoritate, au nevoie de oxigen pentru dezvoltare, desi
sunt specii de mucegaiuri facultativ anaerobe precum ar fi Fusarium, Mucor, Rhizopus,
Aureobazidium, Monascus. Acestea se pot dezvolta numai daca substratul contine
factori biotici esentiali si anume tiamina si acid nicotinic. Practic, conservarea anaeroba
se realizeaza in spatii ermetic inchise, in care se modifica compozitia aerului
intergranular. Datorita proceselor de respiratie a cerealelor oxigenul din aerul
intergranular este inlocuit cu dioxid de carbon. nlocuirea oxigenului din aerul
intergranular diminueaza pana la oprirea definitiva procesul de respiratie aeroba,
reducand astfel cantitatea de caldura degajata si franand concomitent dezvoltarea
microflorei aerobe si a daunatorilor.
Metoda prezinta insa o serie de dezavantaje printre care cele mai importante sunt :
- conservarea anaeroba este insotita de producerea alcoolului etilic, acidului acetic,
cu efect de depreciere a calitatii cerealelor;
- la conservarea anaeroba a cerealelor cu umiditati mari (peste 18 %), inlocuirea
oxigenului din spatiul intergranular cu dioxidul de carbon, ca urmare a procesului de
respiratie aeroba, se realizeaza lent, perioada in care se dezvolta o serie de
mucegaiuri aerobe. Din aceasta cauza pentru urgentarea trecerii la respiratia
anaeroba se procedeaza la extragerea oxigenului prin crearea vidului in masa de
cereale, sau la introducerea dioxidului de carbon sau a altor gaze in masa de boabe
cu acelasi efect, varianta fiind cunoscuta ca metoda conservarii in atmosfera
controlata;
- la conservarea anaeroba activitatea seminala se diminueaza sau se pierde, fapt
pentru care cerealele de samanta nu pot fi conservate prin aceasta metoda.
Conservarea pe cale chimica consta in introducerea in masa de boabe a unor
substante chimice sterilizante, in scopul franarii dezvoltarii microflorei, insectelor si
acarienilor si activitatii vitale a boabelor. La cerealele cu un grad ridicat de umiditate,
metoda prezinta interes pentru pastrarea temporara a cerealelor in bune conditii pana la
uscarea lor.
Pentru acest tip de conservare se utilizeaza frecvent substante ca: dicloretanul,
cloropicrina, metabisulfitul, thioureea. Aceasta metoda se foloseste mai ales in tarile
mari producatoare de cereale ca S.U.A., Canada, Rusia.
Conservarea prin radiatii se bazeaza pe efectele sterilizante si inhibitoare ale
radiatiilor gama asupra semintelor. Cerealele cu umiditati ridicate iradiate cu Co
60
pot fi
pastrate timp indelungat, fara deprecieri calitative. Doza de radiatii necesara asigurarii
unei conservari corespunzatoare depinde de continutul in umiditate al boabelor.
Rezultatele obtinute prin aceasta metoda de conservare nu justifica insa din punct
de vedere tehnic si economic extinderea ei, iar dozele mari limiteaza posibilitatea
folosirii produsului in scopuri alimentare. n unele tari, conservarea prin radiatii se
realizeaza ca efect secundar al tratamentului de combatere a daunatorilor, operatie
pentru care se folosesc doze mici de radiatii cu efect de inhibare a microflorei,
daunatorilor si activitatii vitale a
cerealelor.
Baza materiala a sectorului de depozitare poate fi constituita din silozuri sau
magazii, realizate pe intreg teritoriul tarii si in special in zonele mari producatoare de
grau.
Necesitatea construirii unui depozit a aparut din urmatoarele motive:
asigurarea unui stoc de cereale necesar functionarii continue a morii pe o perioada
mai mare de timp, in vederea evitarii unor goluri in aprovizionarea cu materii prime
provocate de diferite imprejurari;
pastrarea si conservarea materiilor prime in conditii optime;
crearea conditiilor necesare formarii unor partizi de macinis omogene calitativ in
vederea asigurarii unui regim tehnologic de prelucrare constant;
asigurarea livrarii de faina corespunzatoare indicilor din standardele de calitate;
crearea unei precuratiri brute a cerealelor in scopul indepartarii corpurilor mari si a
prafului in afara sectiei de curatatorie si de moara propriu-zisa.
Depozitele de cereale ale morilor cu regim comercial si cu capacitate mare de
productie sunt depozite cu caracter permanent, mecanizate sau semimecanizate si, in
majoritatea cazurilor sunt separate de moara propriu-zisa sau de curatatorie.
Depozitele de cereale pentru morile comerciale se impart in :
- magazii (hambare) mecanizate;
- silozuri semimecanizate;
- silozuri complet mecanizate.
Din punct de vedere al posibilitatilor de precuratire a graului , depozitele se impart in:
- depozite de cereale fara utilaje de precuratire;
- depozite de cereale cu utilaje de precuratire amplasate in curatatoria morii;
- depozite de cereale cu utilaje de precuratire independente.
Magaziile de cereale Sunt construite din lemn (dar din ce in ce mai rar) sau din
caramida. Depozitarea graului se face pe orizontala , in straturi de o anumita
grosime sau sub forma de gramada.
Constructia magaziilor de cereale trebuie sa indeplineasca anumite conditii pentru a
putea fi corespunzatoare pentru depozitarea cerealelor :
a. pardoselile trebuie sa asigure protectia cerealelor contra umezelii si sa impiedice
patrunderea rozatoarelor . Pardoselile se fac de obicei la 50 60 cm. deasupra
pamantului.
b. peretii trebuie sa asigure etanseitatea contra scurgerilor de cereale, sa asigure
protectia impotriva apei de ploaie si sa fie bine incheiati , pentru a permite dezinfectarea
cerealelor cu substante chimice;
c. acoperisurile trebuie etansate pentru protejarea impotriva intemperiilor.
Magaziile se pot construi cu parter sau cu mai multe etaje, ele impartindu-se in
: magazii (hambare) simple si magazii (hambare) cu etaje.
Magaziile (hambarele) simple se construiau de obicei din lemn (ceea ce nu se mai
recomanda) si pe un singur palier. Ele sunt destinate depozitarii cantitatilor mici de
grau. Constructia este impartita in hambare, iar inaltimea pe care se poate depozita
este de 3m.
ncarcarea se face manual sau cu mijloace de transport mecanizate mobile pe
culoarul central destinat special acestui scop. Acest culoar serveste si pentru
executarea operatiilor de precuratire a cerealelor cu utilaje mobile ( selectoare de
cereale, vanturatori). n cazul in care magazia este construita la 50-60 cm. inaltime de
pamant, ea este prevazuta la usile de intrare cu o rampa de incarcare-descarcare.
Magaziile (hambarele) cu etaje au fost construite ca o consecinta a necesitatii
spatiului redus de depozitare si pentru imbunatatirea conditiilor datorita mecanizarii.
Astfel, s-au creat si conditii mai bune de depozitare, aerisirea facandu-se prin simpla
scurgere a graului de la un etaj superior la unul inferior. n general sunt construite din
caramida si beton armat, fiind prevazute sa fie deservite si de linii de cale ferata.
Magazia cu etaje, mecanizata, este prevazuta cu utilaje necesare unei incarcari si
descarcari mecanice (elevatoare, transportoare cu melc). Precuratirea cerealelor se
poate realiza cu ajutorul unui separator-aspirator, efectuandu-se si cantarirea cerealelor
supuse precuratirii cu ajutorul unui cantar automat. Magazia este prevazuta si cu o
instalatie de aerare activa (fortata) a cerealelor depozitate.


Fig.15. Sectiune printr-o
magazie de cereale




Depozitarea graului
in magazii prezinta o serie
de dezavantaje :
- nu se permite
mecanizarea complexa
a operatiilor de
incarcare, descarcare
si transport;
- nu se poate depozita o cantitate mare pe unitatea de suprafata;
- conditiile igienice sunt necorespunzatoare, datorita prafului dezvoltat in timpul
manipularii cerealelor;
- graul nu poate fi depozitat pe loturi calitative.
Silozurile de cereale
Sunt depozite in care graul este depozitat pe verticala, in celule de diferite tipuri si
dimensiuni. Aici are loc primirea, precuratirea, compartimentarea, pastrarea si
conservarea graului in vederea procesarii. Silozurile asigura o mecanizare completa a
operatiilor de incarcare-descarcare si a precuratirii cerealelor dar si conditii mult mai
bune de conservare a cerealelor.
Constructiv, silozurile se impart in trei grupe, in functie de materialul din care sunt
construite: silozuri din lemn (care nu sunt indicate a mai fi folosite deoarece prezinta
dezavantaje atat in limitarea posibilitatilor de compartimentare cat si in mecanizarea
interna a vehicularii cerealelor), silozuri metalice si silozuri din beton armat. Capacitatea
totala de depozitare, precum si capacitatea celulelor, determina de multe ori si
materialele din care se construiesc silozurile. Silozurile de pe langa morile de medie si
mare capacitate se construiesc din beton armat, iar silozurile de capacitate mai mica se
pot construi din virole si profiluri de otel.
Silozurile metalice sunt constructii care dureaza o perioada mare de timp, se pot
construi pe o inaltime mare de depozitare (20-30 m) sunt perfect etanse ceea ce duce
la o buna conservare a graului.
Silozurile din beton armat pot face corp comun cu moara (pentru a se utiliza
terenul la maxim) sau pot fi separate de corpul morii . Se construiesc cu celule de
diferite forme : patrate, hexagonale sau rotunde, cea mai economica forma de celula
fiind cea cu sectiune circulara deoarece cuprinde cea mai mare suprafata si se executa
cel mai rapid.




Fig.16. Schema unui siloz metalic cu celule cilindrice
1-celule metalice; 2- elevatoare pentru alimentarea si evacuarea graului din celule; 3- transportor orizontal pentru alimentarea celulelor cu grau;
4- transportor orizontal pentru evacuarea graului din celule.
Fig.17.Schema de amplasare si functionare a turnului masinilor;
1 buncar de primire; 2 celule de depozitare; 3 elevatoare; 4 transportoare orizontale


Pentru asigurarea pastrarii corespunzatoare este necesar ca, atat celula, cat si
graul, sa indeplineasca anumite conditii :
- celula trebuie sa aiba peretii uscati, perfect netezi, sa nu se desprinda tencuiala
de pe ei si sa nu impurifice graul. De asemenea trebuie sa fie aerisita si
prevazuta cu un sistem de inchidere etansa.
- cerealele trebuie sa corespunda calitativ si mai ales din punct de vedere al
continutului de umiditate . Pastrarea graului cu un continut de umiditate mai mare
de 14% pune in pericol calitatea lui.
n afara celulelor de depozitare, silozurile mai sunt prevazute cu un turn al
masinilor , despartit in mai multe etaje, in care sunt amplasate utilaje de transport in
interiorul silozului, utilaje pentru separarea impuritatilor, cantare automate, instalatii de
desprafuire si dezinsectare a cerealelor. La amplasarea silozului nu trebuie sa se piarda
din vedere faptul ca praful mineral si vegetal, existent in masa de cereale, prin
vehiculare, creeaza un mediu prielnic exploziilor si pune in pericol existenta intregii








unitati. Din acest motiv este necesar ca silozul si instalatiile lui de vehiculare interna sa
nu faca corp comun cu celelalte sectii ale morii.


Fig.18.Sectiune longitudinala prin silozul de cereale.
Capacitatea silozului morii este
dictata de urmatorii factori: formarea
unei poveri cantitativ-calitative
corespunzatoare macinisului efectuat;
acoperirea in orice moment a
consumului de faina; formarea unui stoc
normativ cerut pentru a putea
aproviziona moara o perioada mare de
timp.
Silozurile trebuie sa indeplineasca anumite conditii:
capacitatea de depozitare sa fie corelata cu capacitatea de productie a morii pe o
perioada de minim 20 de zile. Capacitatea lui trebuie sa fie mai mare daca
aprovizionarea se face de la distante mari;
sa fie dotat cu instalatii de preluare , transport intern si precuratire corelate din punct
de vedere a capacitatii, astfel incat pe fluxul tehnologic sa nu apara avalanse sau
strangulari prin infundare;
sa fie dotat cu instalatii de dozare si evacuare corespunzatoare cu cele de
prelucrare din sectia de curatire si conditionare; compartimentarea silozului trebuie
facuta in asa fel incat sa existe posibilitatea ca cerealele sa se depoziteze pe loturi
cu indici calitativi apropiati. Pentru aceasta este necesar ca celulele sau
compartimentele sa aiba o capacitate de depozitare care sa nu depaseasca 200
tone fiecare. n cazul in care exista posibilitatea ca moara sa fie aprovizionata cu
cereale de calitate constanta, celulele sau compartimentele pot avea capacitatea de
500 1000 t fiecare. Capacitatea de depozitare a celulelor determina in cele mai
multe cazuri forma geometrica a acestora. Astfel, acolo unde se construiesc silozuri




cu celule de capacitate de pana la 200t, forma acestora este rectangulara, iar cand
se construiesc silozuri cu celule de 500-1000 t, forma celulelor este cilindrica.


Fig.19. Siloz cu celule
patrate Fig.20. Siloz cu celule
hexagonale.
amplasarea silozului se face astfel incat sa existe cele mai bune conditii de primire
din mijloacele de transport, dar si de evacuare si alimentare cu cereale a sectiei de
curatire si conditionare.
Pastrarea si conservarea graului in silozuri prezinta o serie de avantaje:
- se permite o mecanizare avansata a operatiilor de transport, incarcare si
descarcare;
- se poate depozita o cantitate mult mai mare de cereale pe unitatea de suprafata;
- conditiile de lucru sunt igienice;
- se asigura conditii mai bune de conservare a graului.
Silozurile sunt investitii costisitoare, fapt pentru care utilizarea lor la capacitatea
proiectata este obligatorie pentru asigurarea unei exploatari eficiente. Folosirea
integrala a spatiului construit depinde in mare masura de gradul de mecanizare al
operatiilor de incarcare-descarcare, problemele cele mai mari aparand la magaziile de
cereale.
Solutiile prevad folosirea transportoarelor mobile pentru incarcare-descarcare, sau
folosirea benzii transportoare pentru incarcare si a transportorului cu lant pentru









descarcare. Pentru evacuare se foloseste principiul gravitatiei, prin curgere libera, iar
acolo unde nu se poate cerealele sunt antrenate de transportoare mobile. De
asemenea, pentru transportul cerealelor se folosesc elevatoare, transportoare cu lant si
cu banda, transportoare cu snec, precum si transportoare pneumatice de diferite
capacitati. Folosirea mijloacelor de transport eficiente duce la cresterea coeficientului de
utilizare al spatiului de depozitare, la crearea unor conditii igienice in interiorul
magaziilor, precum si la eliminarea deseurilor in timpul transportului.
Datorita complexitatii si importantei pastrarii si conservarii graului, se impune o
atenta actiune in ceea ce priveste intretinerea depozitelor pentru aceste cereale.
Operatiile de intretinere a depozitelor de grau se grupeaza in doua mari categorii:
a. intretinerea in stare buna a elementelor de constructie, in vederea asigurarii
integritatii cerealelor;
b. intretinerea curenta a depozitului prin masuri de combatere a
daunatorilor: maturare, deratizare si dezinsectie.
Maturarea periodica si perierea depozitelor trebuie sa se faca dupa un grafic ce
corespunde cu perioadele de evacuare a celulelor. Celulele de siloz ( peretii) se va
peria de catre un personal specializat prin coborare in celula cu troliul mecanic.
Deratizarea se executa de 3 - 4 ori pe an cu substante chimice (antu, varfarina,
stricnina) sub forma de momeli (amestecuri de salam sunca sau slanina cu substante
otravitoare), care sunt amplasate la gurile de iesire ale rozatoarelor. Dupa o perioada
de timp (24 - 48 de ore) se aduna momelile neconsumate si cadavrele rozatoarelor.
Dezinsectia este o alta metoda de intre4tinere a depozitelor morilor. Dezinsectia se
executa o data pe an, cu scopul distrugerii tuturor insectelor care se gasesc in peretii
depozitelor, in pardoseli, tavane, tamplarie, utilaje sau chiar produse depozitate.
Aceasta operatie necesita o curatire minutioasa a tuturor elementelor interioare de
constructie, a utilajelor, precum si etanseitate perfecta a ferestrelor usilor si gurilor de
aerisire in cazul tratarii cu substante chimice ca : cloropicrina, acid cianhidric, bromura
de metil.
O metoda mai simpla si cu efecte bune este si dezinsectia cu substante chimice lichide
ca : DDT, lindan, piretrine. Aceste substante se prepara ca emulsii in combinatie cu apa
si se stropesc cu matura sau prin pulverizare cu vermorelul.
Aceste masuri, bine organizate si efectuate la timp, dupa un grafic dinainte
stabilit, asigura o igiena corespunzatoare produselor depozitate, precum si muncitorilor
care lucreaza in aceste depozite.
5.2.2. Operatii tehnologice la depozitare
Cerealele care sosesc in mori, desi au fost supuse unui proces de curatare la
bazele de receptie de la care provin, contin totusi multe impuritati. Prezenta acestor
impuritati in masa de grau exercita influente negative atat in timpul vehicularii cerealelor
in siloz dar si in timpul depozitarii. Dintre efectele negative se mentioneaza:
- infundarea instalatiilor de transport;
- ingreunarea evacuarii din celulele de siloz;
- favorizarea dezvoltarii insectelor;
- ocuparea inutila a spatiilor de depozitare.
Depozitarea graului in silozul morii se desfasoara dupa un anumit flux tehnologic
care cuprinde o serie de operatii :
descarcarea cerealelor din mijlocul de transport;
evacuarea graului din sorbul silozului, cantarirea, precuratirea, cantarirea si
introducerea in celule; (vezi anexa 4)
evacuarea graului din celule, dozarea pentru amestec, cantarirea si trimiterea lui la
curatitoria morii; (vezi anexa 5)
recircularea si prefirarea pentru prevenirea incingerii;
evacuarea si trimiterea graului si catre alte unitati de morarit, in cazul in care moara
respectiva are si sateliti
ventilarea utilajelor instalatiilor si a graului din siloz.
Toate operatiile tehnologice, care au loc in silozul de cereale, se executa cu
urmatoarele categorii de utilaje si instalatii: sorbul sau statia de primire; utilaje de
transport intern (elevatoare, snecuri, redlere sau transportoare cu banda, tubulatura,
distribuitoare si subere); instalatii de ventilatie formate din ventilatoare, cicloane,
conducte si subere; aparate de masura volumetrica si gravimetrica; masini de curatit
graul; motoare si transmisii de actionare; diverse accesorii de comanda si control.
Schema tehnologica de depozitare a graului este prezentata in figura urmatoare:


















Fig.21.Schema tehnologica de precuratire a
graului intr-un siloz celular
1-buncar de primire; 2-transportor colector de la buncare; 3-elevatoare; 4-buncar de rezerva;
5-tarar; 6-buncar; 7-cantar automat; 8-elevator; 9-transportor orizontal; 10-celule;
11-transportor colector; 12-ventilator; 13-ciclon; 14-ventilator; 15-ciclon; 16-guri de saci.
n timpul depozitarii exista unele operatii pe fluxul tehnologic, cum ar
fi uscarea graului siaerarea activa a acestuia, care sunt mari consumatoare de
combustibil , dar au si o importanta deosebit de mare pentru conservarea boabelor.
Umiditatea boabelor este un factor important care trebuie luat in considerare la
transportul, manipularea si conservarea acestora. Cresterea umiditatii produselor duce



la cresterea greutatii volumice si implicit la ocuparea unui volum mai mare al spatiilor de
depozitare sau mijloacelor de transport, o diminuare a vitezei de curgere libera si mai
ales, la inrautatirea calitatii acestora la depozitare.
Uscarea cerealelor se poate face natural, prin utilizarea energiei solare,
sau artificial prin diferite metode.
A . Uscarea naturala se poate face rudimentar, prin expunerea produsului actiunii
razelor solare sau prin mijloace moderne de captare a energiei solare. Uscarea naturala
prezinta o importanta deosebita intrucat in paralel cu economisirea unor cantitati
insemnate de combustibili se asigura mentinerea integrala a insusirilor tehnologice si
seminale a cerealelor, se stimuleaza procesul de maturizare si creste rezistenta
acestora la actiunea microflorei.
B . Uscarea artificiala, desi necesita un consum apreciabil de combustibil si in unele
situatii poate duce la deteriorarea insusirilor tehnologice si seminale ale produselor, a
fost si continua sa ramana metoda cu cea mai mare pondere in practica uscarii
cerealelor. n toate cazurile uscarii artificiale, procesul consta in transmiterea caldurii
cerealelor supuse uscarii, migrarea umiditatii din straturile interioare la suprafata si
evaporarea acesteia sub forma de vapori.
Eficienta procesului de uscare la uscatoarele industriale este conditionata de
regimul de uscare adoptat, respectiv de temperatura agentului de uscare la intrare in
camera de uscare, de temperatura de incalzire a boabelor si de durata procesului.
Regimul de uscare adoptat influenteaza asupra insusirilor de macinis, insusirilor
tehnologice si seminale, precum si asupra valorii alimentare si comerciale a cerealelor.
Prin uscarea graului la temperaturi prea ridicate se produce calirea boabelor si implicit
ingreunarea procesului de macinis.
Rezultatele obtinute in elaborarea unor regimuri de uscare a mai multor soiuri de
grau, in cadrul facultatii IATP - Galati, laboratorul de Tehnologia si utilajul conservarii
cerealelor, au evidentiat faptul ca modificarea insusirilor tehnologice si seminale este
strans legata de temperatura de incalzire a acestora. Astfel, la o temperatura maxima a
boabelor de 45 C, se constata o crestere usoara a indicelui glutenic si o scadere
neinsemnata a indicelui de deformare si o reducere a energiei germinative la 60 %.Pe
masura cresterii temperaturii de incalzire de la 60C pana la 80 C, indicele glutenic
scade, deformatia creste, glutenul devine foarte extensibil si lipicios, iar energia
germinativa scade pana la zero. n functie de insusirile calitative si destinatia produselor
se recomanda regimuri de uscare caracterizate printr-o temperatura a agentului de
aproximativ 110 C si temperatura maxima de incalzire a produselor de 45C,pentru
graul destinat industrializarii, iar in cazul graului de samanta se recomanda ca
temperatura agentului de incalzire sa fie de 80 C iar temperatura maxima de incalzire a
produsului sa fie de 40 C.
n urmatorul tabel se prezinta variatia parametrilor de uscare a cerealelor in functie
de temperatura agentului de uscare.
Temperatura
agentului de
uscare,
Tag, C
Temperatura
de uscare a
produsului,
Tp, C
Durata
procesului
de uscare,
u, min
Extractia
de
umiditate,
u, %
Limitele de
variatie a
umiditatii
Energia de
germinare
Eg, %
Ui Uf
70 40 30 1,3 14,5 15,2 92,5
75 45 30 1,3 14,5 13,0 80
80 50 30 1,8 14,5 12,7 73
n multe din tarile mari producatoare de cereale, s-au imbunatatit instalatiile de
uscare atat in ceea ce priveste randamentul operatiei cat si in ceea ce priveste
consumul de energie si de combustibil. Astfel, au aparut imbunatatiri ale procedeului in
Franta, S.U.A., cele mai multe fiind prin utilizarea energiei neconventionale.
Iata, spre exemplu, variatia temperaturilor cerealelor uscate intr-un uscator cu
captator solar, in functie de temperatura aerului atmosferic:
Ora
determinarii
Temperatura aerului
atmosferic, C
Temperatura
aerului la iesirea din
captatorul solar, C
Temperatura
produsului in
timpul uscarii, C
11,00 28 68 40
12,00 31 74 43
13,00 33 78 45
14,00 35 80 48
15,00 36 82 49
Aerarea cerealelor se realizeaza prin introducerea in masa de cereale a
curentilor de aer sub presiune. Vehicularea aerului se face cu ajutorul ventilatoarelor
care asigura schimbarea aerului intergranular .
La realizarea aerarii active trebuie sa se ia in considerare: cantitatea de aer
necesara, inaltimea stratului de cereale de aerat si durata procesului. Pentru aerarea
activa este necesara o cantitate suficienta de aer care sa asigure schimbarea repetata
a aerului intergranular. Debitul de aer necesar aerarii active trebuie sa evite
condensarea vaporilor pe suprafata boabelor si este in functie de continutul in umiditate
si temperatura cerealelor. naltimea stratului de cereale depinde de umiditatea acestora
si de modul in care se face aerarea. n cazul aerarii cerealelor din celulele de siloz,
instalatiile de aerare sunt astfel calculate, incat sa asigure aerarea in bune conditii a
celulelor pline.
Durata aerarii este in functie de: debitul de aer, de caracteristicile cerealelor si
de diferenta de temperatura dintre aerul atmosferic si produsul supus conservarii. Din
acest punct de vedere este recomandat ca aerarea sa se faca in anotimpul rece, iar in
perioadele calduroase, in general noaptea, cand temperatura aerului este mai scazuta.
Instalatiile de aerare activa din silozuri sunt constituite din sisteme de distribuire
a aerului realizate in diferite variante constructive si un ventilator care asigura
strabaterea coloanei de material. Instalatiile de aerare activa folosite pe scara larga la
noi in tara sunt de tip vertical cu camera de presiune sub forma de tor circular. Acestea
au marele neajuns ca realizeaza totdeauna o aerare totala, chiar daca nu se impune
decat o aerare partiala si sunt mari consumatoare de energie. Drept urmare se prefera
sistemele de aerare orizontale, cu aerare partiala a produsului din celula si un consum
mai redus de energie. Un astfel de sistem poate fi prevazut cu elemente tubulare sau
canale de aerare, amplasate in perimetrul celulei.
RECEPTIA PRODUSELOR (vezi anexa 6)
Cerealele care sosesc si urmeaza a se prelucra in moara sunt supuse unor
operatii de verificare a cantitatii si calitatii, numite receptie cantitativa, respectiv receptie
calitativa. Verificarea cantitatii se face de regula prin cantarire, iar a calitatii prin analize
de laborator.
Cu receptia cantitativ-calitativa si compartimentarea cerealelor in siloz incepe de
fapt pregatirea lor pentru macinis.
Datele inregistrate in urma determinarilor facute insotesc cerealele pe tot
parcursul procesului tehnologic de prelucrare, iar caracteristicile cantitative si calitative
ale produselor finite trebuie sa fie in concordanta cu cele inregistrate la receptie. Daca
receptia cantitativa se rezuma numai la operatia de cantarire, cea calitativa implica o
serie de operatii de prelevare a probelor, analize de laborator si calcule.
Receptia cantitativa se face inainte de intrarea cerealelor in siloz, prin cantarire,
in mijloacele de transport cu care se aprovizioneaza moara. Aprecierea volumetrica nu
este recomandata deoarece ea poate duce la minusuri sau la plusuri cantitative.
Cantarirea se executa fie pe cantare bascula, fie pe cantare automate (este
recomandat sa se foloseasca acestea din urma numai dupa precuratire, adica dupa
inlaturarea balastului pe care il constituie impuritatile).
Dupa felul sistemului de cantarire se pot realiza doua feluri de receptii
cantitative:
- cantarirea directa a materiei prime, descarcarea ei si trecerea prin
cantare basculante sau cupe ale cantarelor zecimale sau romane;
- cantarirea indirecta a materiei prime prin cantarirea mijlocului de
transport cu marfa cu tot. Rezultatul receptiei cantitative provine din scaderea tarei
mijlocului de transport din rezultatul obtinut prin cantarirea bruta.
Receptia calitativa trebuie sa puna in evidenta cat mai corect indicii calitativi ai
lotului de cereale, indici care trebuie sa se incadreze in limitele standardului. Receptia
calitativa se face prin analize de laborator asupra probelor recoltate din mijlocul de
transport cu care a sosit materia prima.
Receptia calitativa se face cu urmatoarele scopuri:
- determinarea exacta a masei uscate a produsului sosit, in vederea gestionarii
corecte a lui;
- depozitarea corespunzatoare a produsului dupa umiditate, gluten, masa
hectolitrica, etc;
- plata materiei prime sosite;
- cunoasterea calitatii in vederea obtinerii produselor finite de calitate
corespunzatoare normelor in vigoare.
Indicii calitativi determinati de beneficiar pentru materia prima sunt urmariti
ulterior pe tot parcursul prelucrarii. Aplicarea operatiilor tehnologice se face numai in
concordanta cu acestia. Indicii calitativi determinati la sosirea materiei prime furnizeaza
inca de la inceput o imagine asupra calitatii produselor finite. Importanta deosebita ce
trebuie acordata stabilirii corecte a indicilor calitativi provine din faptul ca acestia stau la
baza stabilirii gradului de extractie al fainii, la amestecul de cereale in vederea formarii
partidelor omogene si la verificarea gestiunilor.
Receptia calitativa cuprinde doua faze:
- recoltarea si pregatirea probelor
- efectuarea analizelor si calculul indicilor de calitate.
Analizele ce se efectueaza la determinarea calitatii sunt reglementate prin standarde
si se impart in doua grupe:
- analize organoleptice, care cuprind: examinarea aspectului, culorii, mirosului,
gustului, infestarii;
- analize fizico-chimice, care cuprind: analizele ponderale masa hectolitrica,
masa relativa si absoluta a 1000 de boabe, determinarea continutului de
umiditate, a continutului de corpuri straine, a sticlozitatii, a continutului si calitatii
glutenului, precum si determinarea continutului de cenusa.
Rezultatele obtinute in urma analizelor se compara cu indicii calitativi inscrisi in
buletinul (certificatul) de calitate emis de furnizor, care conform legislatiei in vigoare,
trebuie sa insoteasca cerealele sosite la moara. S-a constatat, din practica, ca rareori
indicii de calitate ai lotului primit, inscrisi de furnizor in certificatul de calitate, sunt
identici cu cei determinati de catre beneficiar. Pentru a se evita divergentele dintre
furnizor si beneficiar, s-au stabilit reglementari privind tolerantele intre analizele celor
doua parti (pentru umiditate maxim 0,4%, pentru masa hectolitrica maxim 3 g/l, pentru
corpuri straine maximul este stabilit in functie de procentul in care se gasesc acestea,
pentru continutul de gluten maxim 2 %, pentru sticlozitate maxim 6 %, pentru aciditate
maxim 0,2 grade, pentru cenusa maxim 0,04 %).
Dupa efectuarea receptiei calitativ cantitative se trece la descarcarea si
depozitarea graului, pe cat posibil separat, in functie de principalii indici calitativi, in
vederea formarii unor partizi cat mai omogene de macinis. Depozitarea separata, dupa
criterii de calitate se numeste lotizare sau compartimentare. n functie de destinatia
cerealelor se stabilesc si criteriile de compartimentare in depozit. Desi la receptia
calitativa se determina mai multi indici , la compartimentare se tine seama de unul, cel
mult doi indici calitativi.
Pentru a nu se ingreuna manipularea graului in interiorul depozitelor,
compartimentarea (lotizarea) se face pe indici cat mai caracteristici pentru perioada de
timp respectiva sau pentru regiunea de cultura de unde se livreaza acestea. De obicei,
diferentele calitative prea mari sunt limitate de standarde. n functie de conditiile
climatice sau de regiunile de cultura, pot aparea diferente sensibile la doi sau trei indici.
Foarte rar se intampla ca sa apara simultan toti indicii cu diferente sensibile.
Se recomanda ca pentru faina de grau, lotizarea sa tina seama de unul din
urmatorii indici: continutul de gluten si calitatea acestuia; continutul de umiditate;
continutul de impuritati; masa hectolitrica; masa a 1000 de boabe.
Compartimentarea reprezinta totalitatea masurilor ce se iau in mod organizat la
introducerea graului in silozurile morilor, in vederea realizarii amestecurilor dirijate sub
forma poverilor cantitativ calitative.
Compartimentarea se face in functie de destinatia produsului supus macinarii
pentru fabricarea fainurilor obisnuite de consum:
- pentru extractii obisnuite;
- pentru fabricarea fainurilor speciale (faina pentru fabricarea pastelor fainoase,
faina grisata, etc.).
Compartimentarea generala in functie numai de destinatia economica nu
reuseste sa creeze partizi de grau uniforme din punct de vedere calitativ. De aceea se
realizeaza si dupa anumiti indici calitativi principali. Acestia sunt: umiditatea,
sticlozitatea, continutul in corpuri straine, glutenul, cenusa (continutul in substante
minerale), insusirile organoleptice, infestarea, masa hectolitrica.
n functie de continutul de umiditate, cerealele vor fi depozitate separat astfel:
- cereale cu umiditate scazuta pana la 13,5 %;
- cereale cu umiditate medie intre 13,5 si 15 %;
- cereale cu umiditate ridicata peste 15 %.
Nu se amesteca cereale cu umiditati diferite (dintr-o grupa in alta), deoarece are o
influenta negativa asupra calitatii produselor finite, datorita faptului ca se comporta
diferit in procesul de prelucrare (macinare).
Indicele glutenic este un indice calitativ care caracterizeaza proprietatile de
panificatie ale fainurilor care se obtin din macinis. Astfel:
- cerealele cu un indice glutenic care depaseste valoarea 35 se vor rezerva pentru
faina destinata industriei de paste fainoase;
- cerealele cu un indice glutenic intre 0 si 25 vor fi depozitate separat pentru a fi
amestecate intr-un procent redus cu cele care au un indice glutenic mai ridicat
(intre 25 si 35).
Continutul in corpuri straine este un indice calitativ care influenteaza direct modul
de reglare al utilajelor din curatitorie. Compartimentarea dupa acest indice nu este
necesara daca graul se incadreaza in anumite limite impuse, dar este obligatorie
depozitarea separata a granelor cu malura, taciune sau cu mirosuri nespecifice graului.
Aceste cereale se vor macina dupa anumite regimuri tehnologice speciale.
Continutul in substante minerale este necesar a se urmari in depozitele de grau.
Compartimentarea in functie de continutul de substante minerale se face in felul
urmator:
- grau cu continut sub 1,9 %;
- grau cu continut peste 1,9 %.
Nu este necesar sa se determine continutul in substante minerale la fiecare transport in
parte, ci este bine sa se cunoasca pe zone de cultura continutul in substante minerale,
pe baza caruia se face compartimentarea graului.
Cerealele infestate cu daunatori nu se depoziteaza in silozurile si magaziile
morii, ci vor fi refuzate sau vor fi descarcate in magazii separate si la o distanta cat mai
mare de moara. n aceste loturi se iau imediat masuri de combatere a daunatorilor.
DESCARCAREA CEREALELOR
Cerealele sosite cu vagoane de cale ferata se descarca prin mai multe procedee,
ca de exemplu: - lopatare manuala;
- descarcare gravitationala;
- descarcare cu lopeti mecanice;
- descarcare pneumatica;
- descarcare cu transportor elicoidal mobil;
- descarcare in releu, folosind succesiv lopeti mecanice, sorb (buncar) de primire,
elevator, etc.
n figurile urmatoare se vor prezenta diferite tipuri de descarcare a cerealelor
venite in mori:


Fig.22.Descarcarea prin autobasculare si platforme basculate
Fig.23.Descarcarea cu lopata mecanica














Fig.24. Descarcatorul
pneumatic
1-conducta; 2-recipient; 3-tremie
inferioara; 4,7-ecluze; 5-suflanta; 6-
ciclonet; 8-capul recipientului; 9-
tubulatura de racord; 10-cutia de
expandare; 11-tub; 12-priza.
EVACUAREA SI TRANSPORTUL CEREALELOR N DEPOZITE
Evacuarea cerealelor din sorb se face intotdeauna prin caderea lor libera intr-
unul sau mai multe utilaje de vehiculare interna. Reglarea debitului de cereale ce cad
din sorb in utilajul de transport intern, se face cu mare atentie deoarece introducerea
unei cantitati mari provoaca imediat sau intr-un timp foarte scurt, avarierea utilajului
respectiv. Reglarea debitului se face cu subere manevrate manual sau mecanic.
Preluarea cerealelor din buncare se face, dupa caz, cu utilaje de transport pe
orizontala, pe verticala sau cu un releu format din aceste doua tipuri. Alegerea celui mai
bun tip de transportor este conditionata de urmatorii factori:
- cereala ce urmeaza a fi transportata;
- distanta de transport;
- capacitatea si viteza de transport.
Dupa pozitia lor de lucru, instalatiile de transport din interiorul silozului pot fi:
instalatii de transport pe orizontala, care cuprind:
transportoare cu lant;



transportoare cu banda;
transportoare elicoidale.
instalatii de transport pe verticala (de urcare si de coborare), care cuprind:
elevatoare cu cupe (pentru ridicare);
conducte si distribuitoare (pentru coborare).
instalatii de transport in orice directie, care cuprind:
transport pneumatic prin aspiratie;
transport pneumatic prin refulare;
transport pneumatic mixt (aspiratie-refulare).
n circuitul cerealelor de la buncarele de primire si pana la trimiterea lor la prelucrare
se folosesc relee formate din transportoare orizontale, verticale pentru urcare si
verticale sau inclinate la
coborare.
PRECURATIREA CEREALELOR
Cerealele sosite la mori, desi in mare masura au fost supuse unui proces de
curatire la bazele de receptie de la care provin, contin totusi multe impuritati. Gradul de
impurificare admis la primire fiind stabilit prin standarde, norme interne sau conventii
contractuale directe.
Prezenta impuritatilor in masa de cereale exercita influente negative atat in timpul
vehicularii lor in interiorul silozului cat si la depozitarea in celule. Dintre aceste influente,
cele mai importante sunt:
- provoaca infundarea instalatiilor;
- ingreuneaza evacuarea din celule;
- favorizeaza dezvoltarea insectelor;
- ocupa spatiul de depozitare.
Pentru reducerea acestor efecte negative, cerealele se supun unei operatii de
curatire partiala. Aceasta poarta numele de precuratire deoarece cantitatea de corpuri
straine eliminata in aceasta etapa nu depaseste 20-25%. Corpurile straine eliminate au
in general dimensiunile cele mai mari si cele mai mici fata de masa totala de corpuri
straine continute. Ele sunt formate din bulgari de pamant, pietre, paie, spice, pleava si
praf.
Pentru efectuarea precuratirii se folosesc utilaje specifice scopului. Utilajul folosit cel
mai frecvent la precuratire este separatorul aspirator de siloz, care se mai numeste si
tarar. Cel folosit in precuratire este de tipul TA-1216.
Acest utilaj are o constructie speciala si o mare capacitate de curatire, caracteristica
ce se datoreaza in primul rand inclinatiei ciururilor. Este o sita multietajata, prevazuta cu
un sistem de separare pneumatica a particulelor usoare. Are 3 site inclinate oscilante ce
separa particulele pe baza de diferenta de lungime, latime si grosime (marime). Este
folosit atat in precuratire (tarar) cat si in curatire.


Fig.25.Tararul
1 - gura de alimentare;
2a,2b,2c ciururi (site);
3 sistemul de actionare;
4 gura de aspiratie;
5a, 5b camere de decantare;
6 tub de aspiratie;
7 roata cu excentric;
8 filtre;
9 jgheaburi inclinate;




10 clapete;
Este compus dintr-o serie de elemente, dintre care elementul principal il constituie cadrul oscilant impreuna
cu caseta de ciururi cernatoare. Acesta este suspendat de corpul tararului prin patru articulatii elastice.
Latimea ochiurilor ciururilor (sitelor) descreste de sus in jos. Primul retine impuritatile grosiere respectiv sforile,
pietrele, bulgarii de pamant, etc. Al doilea retine corpurile straine putin mai mari decat boabele de grau, iar al treilea
retine ca refuz boabele de grau si elimina sub forma de cernut corpurile straine mai mici decat acestea. La intrarea si
la iesirea graului din utilaj, boabele sunt supuse unui curent de aer in sens contrar deplasarii lor, pentru a se elimina
impuritatile usoare precum pleava, paiele, praful, etc. Exista separatoare aspiratoare cu una sau doua camere de
decantare sau de detenta, asa cum se poate observa si din figurile prezentate mai inainte.
Operatia de precuratire este considerata eficienta atunci cand extrage peste 25%
din corpurile straine mari si circa 20% din corpurile straine medii, mici si usoare. Pentru
atingerea acestor procente, in desfasurarea operatiei de precuratire trebuie sa se
lucreze dupa urmatoarele reguli:
- sa se respecte incarcatura specifica pentru capacitatile de productie garantate de
furnizorul utilajului;
- panza de cereale pe suprafata ciururilor sa fie uniforma;
- debitul si viteza aerului sa asigure numai extragerea corpurilor straine;
- suprafata ciururilor sa fie perfect plana;
- ciururile sa fie permanent curatate;
- miscarea de dute-vino sa nu produca vibratii intregului utilaj.
CNTARIREA CEREALELOR
Dupa efectuarea operatiei de precuratire, cerealele sunt trecute printr-un cantar
automat. Operatia are ca scop sa masoare cantitatea de cereale ce intra in celule dupa
ce a fost indepartata o parte din corpurile straine. Operatia de cantarire serveste si ca
ghid in formarea partizilor de macinis.
Pentru asigurarea unei bune cantariri, in timpul exploatarii cantarului, trebuie
respectate urmatoarele reguli:
- greutatile folosite sa fie etalonate;
- sa se verifice periodic (lunar) cutitele si pernutele, iar in caz de uzura acestea se
rectifica sau se inlocuiesc;
- instalatia de desprafuire sa functioneze in mod normal;
- zilnic sa se indeparteze praful care n-a fost preluat de instalatia de desprafuire,
desprafuirea manuala se efectueaza cu un aspirator


portabil;
- sa se controleze cel putin o data pe schimb
exactitatea cantaririi;
- sa fie permanent inchisa carcasa special
construita;
- la intervale de 3 - 6 luni sa se unga aparatul
de inregistrat.
Fig.26.Cantarul automat cu cupa basculanta
1-parghie dubla cu brate; 2-cadrul cantarului;
3-platan cu greutati; 4-cupa basculanta;
5-palnia de alimentare; 6-inregistrator de rasturnari;
7-cursor; 8-postament; 9-cutie ermetica
INTRODUCEREA SI EVACUAREA CEREALELOR DIN CELULE
Dupa precuratire si cantarire cerealele se introduc in celule in care sunt pastrate
pana sunt trecute la fabricatie. Timpul de depozitare depinde de trei factori:
- capacitatea totala de depozitare a silozului;
- periodicitatea formarii partizilor;
- calitatea cerealelor introduse in celula.
Pentru asigurarea pastrarii corespunzatoare este necesar ca atat celula cat si
cerealele sa indeplineasca anumite conditii:
celula trebuie sa aiba peretii uscati, perfect netezi, sa nu se desprinda tencuiala
de pe ei si sa nu impurifice cerealele; de asemenea sa fie aerisita si prevazuta cu
sistem de inchidere etansa;
cerealele introduse trebuie sa corespunda calitativ si mai ales din punct de
vedere al continutului in umiditate. Pastrarea cerealelor cu umiditate mai mare de
14 % pune in pericol calitatea acestora.
n timpul depozitarii in celule, cerealele nu raman inerte, ci ele traiesc si activeaza
influentate de o serie de factori. De obicei morile prelucreaza cerealele din recolta
anului agricol in curs si numai in cazuri foarte rare se apeleaza la anumite rezerve,
prelucrandu-se astfel cereale cu o vechime de mai multi ani.
Avand in vedere prospetimea cerealelor care se depoziteaza si faptul ca ele vin de
multe ori direct de pe camp, sau din tranzit de la bazele de receptie, isi incep activitatea
de conservare in silozurile morilor. n timpul depozitarii in silozuri, desi acesta este
scurt, au loc o serie de fenomene specifice care trebuie urmarite permanent.
Masa de cereale este compusa din elemente vii, cum sunt boabele de cereale,
microorganisme, insecte, acarieni, care-si manifesta viabilitatea printr-o serie de
procese, cum sunt: respiratia, nutritia si reproducerea insectelor. Aceste procese poarta
numele de activitate fiziologica si se manifesta in general prin pierderi in greutate si
deteriorare calitativa.
Pierderea de umiditate in timpul depozitarii se mai numeste si pierdere naturala.
Diferenta dintre umiditatea cerealelor la introducerea lor in depozit si umiditatea lor la
iesirea din depozit se exprima in procente si reprezinta pierderea de umiditate in valori
relative.


La deschiderea gurii de evacuare, graul trece in cadere libera in aparatul de procentaj si
din acesta in transportorul orizontal. Ca si in cazul introducerii cerealelor in celule si la
evacuare se produce fenomenul de autosortare. n curgerea lor libera, se evacueaza
mai intai cerealele cele mai grele, urmate in mod treptat de amestecul cerealelor bune
cu cele slabe, ca in final sa se evacueze cerealele cele mai slabe calitativ, insotite de o
mare cantitate de impuritati organice (spice, paie, pleava, seminte usoare de buruieni,
etc.). Fenomenul nu poate fi evitat ci numai diminuat prin evacuarea simultana a
cerealelor pe mai multe guri. (Acest lucru este insa greu de realizat, deoarece silozurile
cele mai multe construite pana in prezent sunt prevazute doar cu o singura gura de
evacuare.)
Fig.27. Dispozitive de evacuare si intrare
in celule, pentru evitarea fenomenului de autosortare .
Fenomenul de autosortare la evacuare neputand fi
evitat, este necesar ca ultimele cantitati de cereale ce
se evacueaza la golirea celulelor, sa fie tratate special in
procesele de prelucrari ulterioare.
De la operatiile tehnologice care se executa in siloz
rezulta cantitati importante de impuritati. Acestea sunt
formate din doua categorii de produse: impuritati
valorificabile si impuritati nevalorificabile (maidan).
Prima categorie se compune din boabe sparte,
boabe sistave, boabe mici, semintele unor buruieni,
boabele altor cereale existente intamplator in masa cerealei din siloz si pleava.
A doua categorie o formeaza paiele, cocenii, spicele, insectele moarte si vii, cioburi,
sfori, cuie, bulgari de pamant, praf, etc. Captarea acestor impuritati se face in mod
obisnuit in saci, la guri special amenajate, la parterul silozului. Este necesar ca aceste a
sa fie colectate la parter deoarece evacuarea sacilor plini din interiorul silozului se face
mai usor.
Evacuarea deseurilor din siloz se efectueaza la fiecare schimb si numai in cazuri
exceptionale odata la 24 de ore. Evacuarea rapida a impuritatilor este necesara
deoarece pot constitui o sursa permanenta de infestare si blocare a spatiilor din siloz.
nainte de evacuare, ambele categorii de impuritati se cantaresc. Operatia este
necesara deoarece ele sunt inregistrate la receptie si fac parte din cantitatea de
produse intrate in depozit. Scaderea impuritatilor din gestiune se face la fiecare partida
de cereale intrata la prelucrat. Impuritatile valorificabile se transfera dupa cantarire in
spatii special amenajate, iar cele nevalorificabile se distrug prin ardere sau sunt
evacuate din incinta morii in prezenta unei comisii tehnico-economice.
OMOGENIZAREA CEREALELOR
Prin omogenizare se intelege alcatuirea unui lot de cereale cu anumiti indici
calitativi, rezultat in urma unei operatii de amestec intre doua sau mai multe cantitati cu
indici calitativi diferiti. Lotul rezultat poarta numele de partida sau povara de macinis.
La formarea partizilor de grau este necesar sa se tina cont de unul din urmatorii
indici:
- continutul de gluten umed;
- masa hectolitrica;
- masa a 1000 de boabe;
- umiditatea;
- sticlozitatea;
- continutul de corpuri straine.
Partida se formeaza din loturile de grau depozitate in celule de siloz sau in magazii
compartimentate. Se recomanda, ca intr-o partida sa se includa intreaga cantitate de
grau existenta intr-o celula sau compartiment de magazie, deoarece in calculul operatiei
de omogenizare intra calitatea medie a intregii cantitati de grau.


Fig.28. Aparatul de procentaj









a. Vedere de ansamblu b. Sectiune transversala si
longitudinala
1-carcasa cilindrica; 2-tambur; 3-palete transversale (aripioare); 4-alveole (camere); 5-pereti circulari
(discuri despartitoare); 6-clapeta culisanta; 7-ax.
Realizarea practica a amestecului de grau, in proportia stabilita prin calcul, urmeaza
a se face in siloz sau curatitorie, cu ajutorul aparatelor de procentaj, pe principiul
volumetric. Schemele tehnologice de pregatire a graului pentru macinis prevad de
obicei mai multe puncte de amestec in vederea omogenizarii. Aceste puncte sunt:
- silozul de depozitare a graului, unde se face amestecul granelor provenite din
diferite celule in proportii dinainte stabilite;
- sectia de pregatire dupa prima treapta de curatire (neagra);
- sectia de pregatire inainte de a intra in macinis.
Ca si in siloz, celulele de rezerva sau de odihna aflate in sectia de pregatire trebuie
sa fie prevazute cu aparate de procentaj care sa asigure proportia stabilita.
Transferarea graului din siloz in curatitorie se face prin instalatii de transport
cunoscute (elevatoare, snecuri, benzi, conducte, etc). La parasirea silozului sau la
intrarea in celulele de rezerva ale curatitoriei, cerealele se
cantaresc.
5.2.3. Aprecierea calitatii la pastrare si conservare

Controlul calitatii materiilor prime se face in scopul conducerii si organizarii
regimului de prelucrare a cerealelor, in conditiile asigurarii obtinerii produselor de cea
mai buna calitate, cu un randament normal si cu cea mai inalta eficienta de folosire a
materiei prime si echipamentului. Obiectivele controlului trebuie sa se faca asupra
cerealelor la receptia lor (inainte de curatitorie), asupra cerealelor dupa curatitorie si
prelucrare hidrotermica, asupra produselor descojite si asupra produselor finite
rezultate.

Conditii de calitate la grau
Aprecierea calitatii graului folosit la obtinerea fainii se face dupa criterii fizice, chimice si tehnologice.
Calitatea cerealelor primite la moara trebuie sa corespunda conditiilor minime stabilite prin standardele de stat.
Aprecierea calitatii se stabileste in functie de: indicii generali si insusirile tehnologice ale cerealelor.

Indicii generali. Se refera la insusirile senzoriale ale cerealelor (aspect, culoare, miros, gust), insusiri care
se constata cu ajutorul organelor de simt. Indicii generali au o influenta directa asupra obtinerii fainii.
Aspectul trebuie sa fie normal, caracteristic cerealelor sanatoase. La aspect se observa daca masa de
cereale contine corpuri straine, daca boabele sunt sanatoase, bolnave sau alterate. Boabele sanatoase au un aspect
lucios, spre deosebire de cele bolnave, alterate. Boabele sanatoase au un aspect lucios, spre deosebire de cele
bolnave, alterate, incoltite, care au un aspect mat. De asemenea, se observa, daca boabele sunt uniforme ca marime
si forma, daca sunt bine dezvoltate, coapte, sau daca nu sunt incoltite, sistave, etc.
Culoarea boabelor reprezinta un criteriu de apreciere a calitatii, prin faptul ca acesta poate evidentia
vechimea, componentele masei de boabe si starea ei de sanatate. Pentru a aprecia calitatea cerealelor dupa culoare
este necesar sa se cunoasca in prealabil culoarea normala a fiecarei specii sau varietati in parte. Determinarea
corecta a culorii se face cu diferite aparate sau, in special, de catre persoanele cu multa experienta. Culoarea este in
functie de soiul cultivat. Graul are culoarea de la galben deschis la galben roscat. Granele albicioase si mai putin
sticloase dau o faina alba. Granele rosietice si sticloase dau o faina galbuie.
nceputurile de alterare imprima boabelor o culoare maro spre cenusiu, ceea ce indica, in cele mai multe cazuri si
deprecierea bobului de grau.
Mirosul trebuie sa fie caracteristic graului. Masa de cereale sa nu prezinte mirosuri de mucegai, de incins, de
substante toxice folosite la dezinsectie. Fainurile care prezinta mirosuri particulare nespecifice cerealelor nu pot fi
consumate.
Mirosurile cerealelor pot proveni din:
- incingerea si mucegairea lor;
- tratarea cu diferite substante toxice;
- cerealele contin seminte de plante mirositoare (de exemplu seminte de pelin);
- s-a facut uscarea directa, nerationala a cerealelor cu combustibili necorespunzatori, astfel incat s-a dat cerealelor
un miros de fum;
- unele loturi de cereale sunt atacate de malura, care da un miros de peste cerealelor.
Gustul trebuie sa fie putin dulceag, caracteristic graului. Daca boabele sunt alterate, se pune in evidenta
gustul amar, acru, ranced, mucegait, sau eventual, de diverse substante chimice straine impregnate in bob.
Toate mirosurile straine sunt strans legate de gustul cerealelor care se denatureaza. Cerealele care au mirosuri sau
gust particular necaracteristic celor normale sunt supuse unui proces special inainte de macinare. ndepartarea
mirosului sau gustului se poate realiza prin una din urmatoarele metode:
- spalarea graului;
- aerarea prin separatoare-aspiratoare;
- curatirea de corpurile straine mirositoare;
- amestecurile de cereale.
Infestarea. Graul receptionat nu trebuie sa contina nici un fel de insecte specifice soiului. Pentru depistarea
daunatorilor (gargarita, acarienii, molia hambarelor, etc.) se cern boabele si apoi cernutul se examineaza cu lupa la
lumina puternica. Prin cernerea probei analizate, daunatorii mari, in special moliile se retin pe site cu ochiuri de 2,5
mm; gargaritele, tribolium raman pe sitele cu ochiuri de 1,5 mm, iar acarienii trec prin sita cu ochiuri de 0,7 mm.
Determinarea formei ascunse de infestare, cu gargarita graului (in interiorul bobului) se face prin tratarea probei de
grau cu solutii chimice de permanganat de potasiu sau acid sulfuric 1%.
Prospetimea boabelor. Ca orice materie prima din care se fabrica produse alimentare, si cerealele au o
perioada cand pot fi considerate proaspete. Spre deosebire de alte materii prime insa, cerealele au o perioada mai
lunga de acest fel. Prospetimea boabelor de grau poate fi corespunzatoare atata vreme cat n-au intervenit modificari
esentiale in compozitia chimica si aspectul exterior, sub actiunea propriei lor activitati, sau actiunea
microorganismelor si daunatorilor specifici depozitelor. Boabele proaspete se caracterizeaza prin culoarea si luciul
lor, prin absenta mirosului si a gustului strain, neplacut. Graul proaspat are un miros specific. Boabele vechi, alterate,
se caracterizeaza prin lipsa luciului, prin prezenta boabelor de culoare inchisa, prin gustul amar sau acru si prin miros
neplacut.
La stabilirea prospetimii boabelor, pe langa determinarea organoleptica a culorii, aspectului, luciului, mirosului
si gustului, se determina si aciditatea, care in mod normal este mai crescuta la cerealele
vechi.


I ndicii tehnologici
nsusirile tehnologice ale graului se manifesta in procesul tehnologic de pregatire si
transformare a acestuia in faina. Ele sunt in directa legatura cu insusirile fizice, confundandu-se
cu unele din ele.
Principalii indici care determina insusirile de macinis ale cerealelor sunt:
Dimensiunile boabelor;
Uniformitatea, forma si marimea boabelor;
nsusirile aerodinamice;
Continutul in corpuri straine;
Umiditatea boabelor;
Masa hectolitrica (masa volumetrica);
Masa absoluta a 1000 de boabe;
Sticlozitatea boabelor;
Continutul in substante minerale;
Continutul in gluten;
Masa specifica;
Taria (duritatea) boabelor.

Dimensiunile boabelor

Variaza de la cultura la cultura si chiar in interiorul aceleiasi culturi si se refera la lungimea,
latimea, grosimea sau diametrul boabelor. Acest indice este important pentru procesul de
separare a corpurilor straine din masa de grau, cat si pentru fixarea parametrilor de lucru la
utilajele de transformare in produse finite. Cu cat boabele sunt mai mari, cu atat randamentul in
faina si calitatile fainii sunt mai bune. n general, boabele mari contin gluten de calitate
superioara.
Uniformitatea, forma si marimea boabelor
Marimea, forma si uniformitatea boabelor reprezinta un important criteriu de apreciere a
calitatii deoarece fiecare din ele influenteaza in primul rand extractiile, alegerea utilajelor optime
pentru pregatire si prelucrare, precum si pastrarea unui regim tehnologic constant pentru o
perioada mai lunga de timp. Cu cat boabele sunt mai apropiate ca marime, cu atat macinarea se
executa in conditii mai bune. Macinarea la valturi cere ca boabele sa aiba aceeasi grosime,
deoarece distanta dintre valturi este aceeasi. n cazul in care masa de cereale nu este uniforma,
avand amestecate boabe mari cu boabe mici, va aparea fenomenul unei macinari anormale.

nsusirile aerodinamice
Se refera la viteza de plutire in aer a boabelor de grau si a corpurilor straine. Este un indice
important, folosit la separarea corpurilor straine din masa de grau, cat si in functionarea
utilajelor, stiindu-se faptul ca toate utilajele din curatitorie si moara sunt aspirate.
Umiditatea boabelor
Sau continutul de apa al masei de grau, are un rol important in procesul de depozitare si de
macinis. Este prevazuta in standardele in vigoare cu valoarea de maximum 14 %. n timpul
pastrarii indelungate in depozite, umiditatea mai mare de 14 % favorizeaza degradarea
cerealelor. Boabele umede, in comparatie cu cele uscate, se macina mai greu, din cauza cresterii
plasticitatii lor si, ca atare, consumul specific de energie creste, iar capacitatea de productie
scade. Pentru un macinis corespunzator este necesar ca umiditatea invelisului sa fie mai mare
decat umiditatea endospermului. Marirea umiditatii invelisului se realizeaza prin udarea graului
pentru o perioada scurta inaintea macinarii. n cazul in care umiditatea graului este ridicata
peste 16,5 % - nu se mai poate uda inainte de macinare deoarece:
- se ingreuneaza procesul de macinare;
- faina obtinuta are umiditate ridicata peste 14,5 % - si nu se poate conserva decat un timp
scurt.
Graul sosit la mori cu o umiditate de 13,5 14 % este grau cu umiditate optima de macinare.
El se poate umecta pana la 15,5 16,5 %, in functie de lungimea macinisului.
Continutul in corpuri straine
Corpurile straine ajung in masa de cereale in timpul cultivarii, recoltarii si transportului. Ele
au o mare asemanare cu bobul de grau, atat ca greutate cat si ca forma, se pot separa cu mare
greutate si niciodata in totalitate din masa de grau. Cu cat procentul de corpuri straine este mai
mare, cu atat curatirea graului este mai anevoioasa.
Daca aceste corpuri straine nu sunt separate si ajung, prin prelucrare, in produsul finit, pot
imprima acestuia gust si miros neplacut, inrautatind culoarea sau aspectul general. Ele pot
provoca: - scrasnetul fainii; daca raman in grau corpuri minerale, acestea produc scrasnetul
fainii, ceea ce o face neconsumabila;
- toxicitatea fainii; daca contine corpuri straine vatamatoare, faina obtinuta poate
fi toxica si produce intoxicari;
- scaderea randamentului; daca graul are un continut mare de boabe seci si sistave,
care sunt greu separabile in curatatorie, ele vor provoca in final scaderea randamentului in faina.
Deci, continutul de corpuri straine din grau reduce din calitatile de macinis, deoarece de
cantitatea acestora depinde nu numai extractia de faina, ci si calitatea acesteia. Cu cat graul este
mai curat, cu atat el este mai bun pentru prelucrare.
Corpurile straine din masa de grau se pot clasifica dupa cum se prezinta in urmatoarea
schema:
- impuritati - praf
minerale - nisip
- pietris
Corpuri -boabe - putrezite
straine alterate - mucegaite
negre - complet atacate
(max. 1%)
-corpuri - neghina, malura
vatamatoare - taciune
- cornul secarei
Corpuri - mustar salbatic, etc.
straine
(max 3%) - resturi de - sfori, hartii
ambalaje - bucati de saci
- corpuri - pleava, frunze
organice - parti de tulpina
inerte - insecte moarte
- boabe din alte - secara,
mazare
Corpuri culturi decat cea - orz, ovaz
straine de baza - porumb, orez
albe
(max. 2%) - boabe depreciate - boabe de grau sparte
din cultura de baza - boabe strivite
- boabe seci
- nedezvoltate

Masa hectolitrica (masa volumetrica)
Este unul dintre indicii care caracterizeaza insusirile de macinis ale cerealelor.
Reprezinta masa (greutatea), exprimata in kg a unui volum de boabe de 1hl (0,1 m). Aceasta
insusire prezinta importanta din urmatoarele motive:
- pentru grau (dar si pentru secara) constituie parametrul principal de extractie a fainii;
- constituie unul din parametrii de stabilire a pretului;
- serveste ca baza de calcul la dimensionarea celulelor din siloz;
- serveste la estimarea cantitatilor de produs prin cubaj.
Masa hectolitrica este influentata de o serie de factori:
- continutul in umiditate al boabelor;
- continutul in corpuri straine (cantitatea de impuritati) si natura acestora;
- forma si marimea boabelor;
- starea suprafetei boabelor;
- grosimea invelisului;
- masa specifica.
Boabele de grau cu un continut de umiditate mai ridicat sunt mai voluminoase, mai afanate,
astfel ca intr-un anumit volum intra o cantitate mai mica de boabe umede decat de boabe uscate.
Prezenta in cantitati ridicate a corpurilor straine cu dimensiuni mari si usoare, impiedica
asezarea uniforma si densa a boabelor si reduce masa hectolitrica a cerealelor. Corpurile straine
de dimensiuni mici si grele (ca de exemplu: nisipul, pietricelele, pamantul, etc.) se aseaza in
spatiile libere dintre boabe si maresc masa hectolitrica. De asemenea, existenta unor impuritati
organice de forma sferica sau apropiata acestei forme reduce volumul dintre boabele de cereale si
mareste masa hectolitrica a acestora.
Cu cat boabele au o forma geometrica mai regulata, care sa duca la asezarea lor mai densa in
cilindrul de determinare, cu atat masa hectolitrica determinata este mai mare, ceea ce face ca
boabele de forma apropiata de cea sferica si cu dimensiuni mici sa aiba masa hectolitrica mai
mare decat boabele cu forma lunga si subtire.
Boabele de cereale cu suprafata neteda se aseaza mai dens in cilindrul de determinare si dau
o masa hectolitrica mai ridicata, decat cerealele ale caror boabe au suprafata aspra, rugoasa, cu
tepi, cu perisori. Masa hectolitrica variaza direct proportional cu masa specifica, astfel, graul
dens si plin are masa hectolitrica mai mare decat graul cu masa specifica scazuta si endospermul
afanat.
Masa relativa si absoluta a 1000 de boabe
Prin masa relativa a 1000 de boabe se intelege masa (greutatea) a 1000 de boabe la
umiditatea pe care o contin in momentul determinarii. Boabele destinate fabricarii fainii necesita
o greutate relativa a 1000 de boabe cat mai mare, deoarece aceasta insusire atesta un continut
ridicat de endosperm care poate fi transformat in faina.
Masa absoluta reprezinta greutatea a 1000 de boabe raportata la substanta uscata. n cazul
determinarii numai a masei relative fara a se tine seama de continutul de umiditate, se obtin
rezultate eronate, deoarece acelasi bob este mai usor cand umiditatea este mai scazuta si este mai
greu cand umiditatea este mai ridicata. Pentru evitarea unor asemenea erori este necesar a se
calcula masa a 1000 de boabe raportata la substanta uscata. O masa absoluta cu valoare mare
indica o calitate superioara a cerealelor.
Este un indice care da o imagine asupra marimii boabelor, stiut fiind faptul ca la o valoare
maxima a acestora creste randamentul in faina. Pentru ca acest indice variaza intre 22,6 si 47,7,
el prezinta o paleta mai larga de apreciere a randamentului in faina, in comparatie cu masa
hectolitrica care variaza in limite mai stranse, intre 74 si 84 kg /hl.
Sticlozitatea boabelor
Sticlozitatea prezinta importanta pentru tehnologia de transformare a boabelor in faina.
n categoria boabelor sticloase intra acele boabe care, privite in sectiune transversala,
prezinta un aspect sidefat, translucid cornos. La sectionare opun o mare rezistenta, iar prin
macinare se transforma intr-o mare cantitate de grisuri mari si mijlocii si mai putine grisuri mici,
dunsturi si faina. Sticlozitatea graului contribuie la fabricarea fainii grisate cu destinatii speciale,
pentru fabricarea pastelor fainoase si a unor categorii de produse de patiserie.
Boabele fainoase prezinta in sectiune un aspect opac fainos, opun o mai mica rezistenta la
sectionare, iar prin macinare se transforma mai ales in grisuri mici, dunsturi si faina de calitate
inferioara. Boabele sticloase dau multe grisuri si dunsturi, care curatate rational constituie baza
macinisului de faina alba. Aceasta se obtine numai prin macinarea grisurilor si dunsturilor curate,
albe, care sa nu prezinte parti de invelis.
Dupa unele teorii, sticlozitatea se datoreaza continutului diferit de proteine generatoare de
gluten, adica o crestere cantitativa a acestor substante proteice contribuie la accentuarea
sticlozitatii.
Sticlozitatea caracterizeaza nu numai calitatile de macinis ale graului, ci si pe cele de
panificatie, pentru ca in majoritatea cazurilor exista o oarecare dependenta intre sticlozitate si
continutul de substante proteice si deci de gluten. n functie de sticlozitate, granele au fost
impartite in trei grupe mari:
- grupa I, cu sticlozitate peste 65 %, grane care se folosesc numai pentru fabricarea fainii
necesare pastelor fainoase;
- grupa a II-a, cu sticlozitatea cuprinsa intre 30 si 65 %, cuprinde granele care pot fi macinate
pentru faina destinata panificatiei;
- grupa a III-a, cu sticlozitate sub 30 %, cuprinde graul care nu poate fi macinat singur, ci
numai in amestec cu grane sticloase.
Continutul in substante minerale
Este un indice care caracterizeaza insusirile de macinis ale graului si care variaza in functie
de partile anatomice ale bobului. Se gasesc in cantitate mai mare in invelis si-n stratul aleuronic
(11 %) si, in cantitate mai mica in endosperm (0,35 0,40 %). Acest indice este important in
stabilirea calitatii fainurilor, reprezentand gradul de separare a particulelor de invelis de masa de
produse valoroase (fainuri, grisuri). Cum la granele romanesti continutul in substante minerale
variaza intre 1,7 si 2,3 %, este necesar sa se amestece grane de diferite soiuri, pentru a putea
obtine o medie a cenusei de 1,9 2,0 %, din care sa se poata extrage faina corespunzatoare.
Continutul in gluten
Este important pentru ca stabileste calitatea graului privind insusirile sale de panificatie.
Glutenul determina insusirile de panificatie ale graului prin insusirile sale fizice: elasticitate,
extensibilitate, plasticitate si rezistenta la intindere. El determina obtinerea unei paini cu un
volum corespunzator si o porozitate buna. Din punctul de vedere al continutului de gluten,
granele romanesti se clasifica in:
- grane cu gluten foarte mare peste 28 %;
- grane cu gluten mare intre 22 si 28 %;
- grane cu gluten mic sub 22 %.
Granele cu gluten foarte mare si mare se macina separat. Cele cu gluten mic se macina numai
in amestec cu grane superioare in gluten.
Masa specifica
Masa specifica a boabelor de cereale reprezinta raportul dintre masa a 1000 de boabe
si volumul ocupat de 1000 de boabe (in cm). Masa specifica este influentata de o serie de
factori: compozitia chimica, compactitatea, structura anatomica, maturizarea si marimea
boabelor.
Fiecare parte componenta a boabelor de cereale are o anumita masa de specifica, care difera
in functie de natura substantei care constituie tesutul. nvelisul boabelor, care contine o cantitate
mare de celuloza, cu o masa specifica mai mica decat a endospermului, sunt mai usoare. La
aceasta contribuie si faptul ca invelisul are o compactivitate mai mica, de aceea cu cat proportia
de invelis este mai mare, cu atat masa specifica a boabelor de cereale este mai mica. n urma
unor cercetari a rezultat ca partile componente ale bobului de grau de toamna au urmatoarele
mase specifice: bobul intreg 1,37, endospermul 1,47, embrionul 1,28, iar invelisul 1,11. Din doua
categorii de boabe una formata din boabe mari si alta formata din boabe mici, la care toate
celelalte caracteristici prezentate mai sus sunt identice, boabele mici au masa specifica mai
scazuta. Aceasta se explica prin faptul ca procentul de invelis, care revine pe unitatea de greutate
a bobului creste proportional cu micsorarea bobului, iar masa specifica a bobului este mai mica
decat a celorlalte parti componente. n felul acesta poate fi explicata si extractia de faina mai
mica. Masele specifice ale principalelor substante organice care alcatuiesc bobul de grau difera
intre ele, asa cum reiese si din tabelul urmator:
Substanta organica Masa specifica (g / ml) Substanta organica Masa specifica (g / ml)
1.AMIDON 1,50 4.GRASIMI 0,92
2.PROTEINA PURA 1,35 5.CELULOZA 1,30
3.GLUTEN 1,25 - -
n urmatorul tabel se prezinta valorile minime si maxime pentru indicii ponderali ai
principalelor cereale:
CEREALA
Masa hectolitrica
(kg / hl)
Masa relativa a
1000 de boabe (g)
Masa absoluta a
1000 de boabe (g)
Masa specifica
(g / ml)
GRU 68 85 28 40 30 35 1,2 1,5
Secara 65 78 26 30 24 26 1,2 1,5
Orz 55 65 38 42 29 37 1,3 1,4
Ovaz 38 48 23 27 20 23 1,1 1,2
Orez 50 65 30 40 26 35 1,1 1,2
Porumb 74 82 120 280 110 - 320 1,3 1,4
Din acest tabel se poate vedea ca boabele de cereale care au un continut ridicat de amidon
au masa specifica cea mai mare, fiind urmate de cele care au un continut ridicat de proteina.
Boabele de cereale bogate in substante grase au masa specifica mai scazuta. Boabele de cereale
care au in structura lor o cantitate mai mare de aer, au o masa specifica mai redusa; de exemplu,
la boabele de grau moale (fainoase) cu o structura poroasa, spatiul ocupat de aer este de 1013%,
iar la boabele de grau dur care au o structura consistenta, volumul ocupat de aer este de numai
8,9 %.
Taria (duritatea) boabelor
Taria boabelor prezinta un indiciu privind modul cum cerealele rezista la operatiile de
transport, pregatire si prelucrare. Duritatea indica in ce masura boabele se sparg intamplator, sau
atunci cand sunt supuse macinarii. De asemenea, taria boabelor reprezinta un criteriu important
de apreciere a consumului de energie necesara macinisului.
Principalele insusiri tehnologice care influenteaza calitatea fainii pot fi clasificate si altfel
si ar fi urmatoarele:
- boabele de grau se separa de corpurile straine, diferentiindu-se de acestea prin marime, forma si
greutate specifica;
- boabele se pot macina, diviza si calibra dupa dimensiuni dinainte stabilite;
- boabele de grau prezinta diferenta de rezistenta intre endosperm si invelis in procesul de macinare. Endospermul
este friabil si se transforma in particule fine de faina, iar invelisul este mai rezistent, mai elastic si se transforma in
particule de dimensiuni mari sub forma de tarata. Aceasta insusire sta la baza separarii fainii de tarata prin cernere si
se poate accentua prin conditionare hidrica sau hidrotermica a graului, conducand la o mai buna separare a fainii de
tarate.
Cerealele au o serie de insusiri fizice care pot fi numite si insusiri tehnologice, deoarece
aceste insusiri participa sau inlesnesc unele operatii de transport, de depozitare si de
prelucrare. Ele vor fi subliniate si de-a lungul urmatoarelor subcapitole, acolo unde vor
interveni prin influentele lor. Aceste insusiri pot fi impartite in trei categorii si anume:
A. - insusiri care se manifesta in vehicularea interna (siloz, curatatorie si moara);
B. - insusiri ce se manifesta la depozitare;
C. - insusiri ce se manifesta in procesul de prelucrare.
A. nsusiri ce se manifesta in vehicularea interna






nsusirea cerealelor de a se deplasa de la un loc la altul prin cadere libera poarta
numele de capacitate de curgere. Pentru a se produce curgerea este necesar ca
unghiul de inclinare al pantei pe care sunt dirijate cerealele sa fie mai mare decat
unghiul de frecare al boabelor in stare de repaus in raport cu suprafata plana.
Fig.29. Forma gramezii formata de Fig.30. Unghiul taluzului
natural al
cereale in curgerea lor libera cerealelor in cadere libera.
1-conducta; 2-cereale in cadere; 3-gramada de cereale
A.1. Taluzul natural.
Vracul de boabe de grau se prezinta ca o masa de produse granulare ce poseda proprietati fizico-mecanice
specifice. Una dintre aceste proprietati este unghiul de taluz natural.
Cerealele, in caderea lor libera pe o suprafata plana, se aseaza intr-o gramada, care are
forma unui con si a carui generatoare poarta numele de taluz natural. Unghiul dintre baza
orizontala si panta formata de boabe se numeste unghiul taluzului natural. Unghiul de taluz
natural este conditionat de frecarea boabelor intre ele si este egal cu unghiul de frecare dintre
acestea. (Teoria caderii, lunecarii, unui corp pe un plan inclinat sta si la baza curgerii cerealelor.)
Proprietatea de curgere a cerealelor sta la baza transportului gravitational folosit intr-un
grad foarte ridicat in industria moraritului. Unghiul de taluz natural ajuta la stabilirea gradului de
inclinare a conductelor de transport gravitational precum si la stabilirea inaltimii etajelor cladirii.
Deplasarea boabelor intr-o conducta inclinata sau pe taluzul natural incepe in momentul cand
acestea ies din echilibrul stabil. Acest moment este conditionat de unghiul de cadere si
coeficientul de frecare dintre boabe cand aceste incep sa se deplaseze.
Unghiul de taluz natural
Daca pe o suprafata plana cade liber o cantitate oarecare de boabe de grau, aceasta se aseaza
intr-o gramada care capata forma unui con. Valoarea unghiului dintre generatoarea si proiectia ei
in plan, reprezinta unghiul de taluz natural.
Daca se continua sa se supuna caderii libere o alta cantitate de boabe, acestea se rostogolesc
pe panta conului, fara insa ca unghiul taluzului sa se modifice.
Valoarea unghiului de taluz natural este influentata de o serie de factori si anume:
forma boabelor ;
starea de rugozitate a suprafetei boabelor;
continutul de umiditate al boabelor;
continutul si natura corpurilor straine din masa de boabe.
Boabele de cereale de forma sferica sau ovala au cea mai mare capacitate de curgere
(exemplu: mei, sorg, grau). Aceste cereale formeaza cel mai mic unghi de taluz natural. Cu cat
forma boabelor se indeparteaza de forma sferica, cu atat capacitatea lor de curgere scade.
Boabele de cereale cu suprafata aspra (ovaz, orez, orz) cu perisori, cu tepi, boabe sistave,
zbarcite, etc., au o capacitate de curgere mai redusa, decat cele cu suprafata lucioasa.
Impuritatile si natura acestora influenteaza si ele proprietatea de curgere a masei de
cereale. Impuritatile usoare, de natura organica, cum sunt: paiele, pleava, aristele, frunzele, reduc
considerabil proprietatea de curgere a cerealelor.
Continutul de umiditate al boabelor de cereale influenteaza capacitatea lor de curgere.
Cerealele umede curg mai greu decat cele uscate (exemple in tabelul urmator).
CEREALE
UMIDITATEA
%
Unghiul de taluz natural, in
grade
GRU 15,3 30
22 38
Secara 11,1 23
17,8 34
Orz 11,9 28
17,8 32
Ovaz 14,6 32
20,7 41
Impuritatile si natura acestora influenteaza si ele proprietatea de curgere a masei de
cereale. Impuritatile usoare, de natura organica, cum sunt: paiele, pleava, aristele, frunzele, reduc
considerabil proprietatea de curgere a cerealelor.
Masuratorile efectuate de diversi autori au evidentiat faptul ca fiecare specie de seminte
de produse agricole vegetale are un domeniu de variatie a unghiului de taluz natural, dupa cum
se poate observa si din tabelul urmator:
Nr. crt. Produsul
Valoarea unghiului de taluz
natural ()
1. GRU 23 38
2. Porumb boabe 30 40
3. Secara 23 38
4. Orz 28 45
5. Ovaz 31 54
6. Orez brut 37 45
7. Floarea soarelui 31 45
8. Mazare 22 28
9. Ricin 34 46
10. In 24 34
11. Soia 24 52
12. Linte 25 30
A.2. Autosortarea.
n caderea lor libera, cerealele se aseaza sub forma de gramada in straturi diferentiate
calitativ. Acest mod de asezare poarta numele de 'autosortare si se datoreste urmatoarelor
cauze: - componentele masei de cereale au marime, forma si greutate specifica diferite;
- componentele masei de cereale nu au aceeasi viteza de plutire;
- in caderea lor libera, cerealele formeaza curenti de aer, care tin in stare de plutire unele
componente ale masei si permit depunerea mai departe de centrul gramezii.
Autosortarea este mai accentuata la cerealele depozitate in celulele verticale de siloz,
deoarece curentii de aer care iau nastere in interiorul celulei, in timpul umplerii, mentin
particulele usoare din masa de cereale in stare de plutire, un timp mai indelungat, le impiedica sa
cada vertical si le dirijeaza spre periferia celulei.
Autosortarea se produce si la evacuarea cerealelor din celulele de siloz. Aceasta depinde de
forma celulei, raportul dintre inaltimea celulei si sectiunea ei transversala, de asezarea gurilor de
alimentare si evacuare.
Autosortarea are influenta negativa asupra omogenitatii loturilor de grau destinat prelucrarii,
deoarece la evacuarea lui dintr-o celula se formeaza in centrul acesteia un con de scurgere, care
antreneaza mai intai boabele grele, iar pe masura ce evacuarea se apropie de sfarsit, lasa sa cada
boabele usoare si foarte multe impuritati, de natura organica (paie, pleava). Pentru evitarea
introducerii graului in curatatorie in salturi calitative alternante, este necesar sa se faca
amestecuri in diferite stadii de golire ale celulelor.
Pentru a impiedica autosortarea s-au incercat diferite procedee. Unul dintre acestea este acela
de a face ca cerealele din conducta de alimentare a celulei sa cada pe un con de imprastiere.
A.3. Capacitatea de plutire.
nsusirea boabelor de a se mentine in stare de suspensie la o anumita viteza a unui curent
de aer ascendent poarta numele de capacitate sau viteza de plutire sau mai este cunoscuta si ca
insusire aerodinamica. Aceasta prezinta importanta pentru operatiile de curatire a masei de
cereale cu ajutorul aerului si pentru stabilirea vitezei aerului in conductele de transport
pneumatic din sectiile de curatire si conditionare. Viteza de plutire este influentata direct de
cresterea temperaturii aerului. De asemenea, in tabelul de mai jos se prezinta si influenta starii de
sanatate a bobului asupra insusirilor aerodinamice:
CEREALE
Viteza de plutire a boabelor de
cereale (m/s)
GRU 8,5 10,5
GRU SISTAV 5,5 7,5
GRU ATACAT DE INSECTE 7,0 9,5
B. nsusiri ce se manifesta la depozitare
n caderea libera a lor si asezarea cerealelor sub forma de gramada, masa de cereale
ocupa un spatiu mult mai mare decat cel ocupat efectiv de boabe.
B.1. Densitatea si spatiul intergranular.
ntre boabele de grau raman goluri, care poarta numele de spatiu intergranular sau
porozitatea masei de grau. Volumul ocupat de boabe poarta numele de densitatea masei de
cereale. Datorita spatiului intergranular, aerul are posibilitatea de a circula, ceea ce contribuie la
deplasarea umiditatii in stare de vapori si la transmiterea caldurii.
Marimea spatiului intergranular depinde de mai multi factori si anume: forma si
dimensiunile boabelor, umiditatea masei de boabe, dimensiunile depozitului. Densitatea masei de
boabe creste dupa o pastrare mai indelungata, deoarece acestea se usuca si se taseaza.
Datorita autosortarii in diferite zone ale masei de boabe, spatiul intergranular este diferit,
din aceasta cauza aerisirea este variabila si influenteaza functiile fiziologice normale ale
boabelor. La pastrarea cerealelor spatiul intergranular contine rezerva de oxigen necesara
procesului de respiratie a bobului si in care se acumuleaza dioxidul de carbon si celelalte
substante sub forma gazoasa rezultate din activitatea boabelor in timpul pastrarii.
Densitatea si porozitatea masei de boabe prezinta importanta practica pentru operatiile
tehnologice de aerare, gazare si uscare. Pentru aerare, caracteristicile ventilatoarelor, ca: debit,
presiune si putere se stabilesc in functie de porozitatea masei si rezistenta acesteia. La gazarea cu
substante chimice, spatiile dintre boabe reprezinta chiar spatiile in care patrund insecticidele. La
uscare, densitatea si porozitatea sunt factori care intra in bilantul termic al operatiei.
B.2. Rezistenta boabelor de cereale.
n multe cazuri, pentru o mai buna pastrare a cerealelor timp mai indelungat, este nevoie
sa se faca uscare prin aerare fortata. De asemenea, uneori, din cauza infestarii, este nevoie a se
efectua asa-numita gazare cu substante toxice. Atat aerarea cat si gazarea au la baza
caracteristica fizica a cerealelor de a opune rezistenta la trecerea aerului sau a gazelor toxice.
Rezistenta stratului creste proportional cu viteza aerului sau gazului si cu grosimea
materialului strabatut. Rezistenta creste pe masura ce creste si viteza aerului introdus.
B.3. Termoconductibilitatea masei de cereale.
Termoconductibilitatea este proprietatea corpurilor de a-si ceda caldura intre ele datorita diferentei lor de
temperatura.
Masa de cereale are o conductibilitate termica redusa datorita compozitiei organice a
boabelor si a spatiilor intergranulare care sunt rele conducatoare de caldura. Astfel se explica de
ce cerealele depozitate in straturi groase sau in celule de siloz isi pastreaza pentru multa vreme
temperatura initiala. S-a constatat ca la cerealele depozitate in silozuri celulare ale caror pereti
erau mai reci decat cerealele, temperatura mai scazuta a peretilor a fost transmisa in intreaga
masa de cereale dupa un timp foarte indelungat.
Conductibilitatea prezinta o deosebita importanta atat pentru pastrarea in depozit cat si
pentru operatiile tehnologice de aerare si uscare.
B.4. Sorbtiunea boabelor de cereale.
Datorita structurii lor coloidale si capilar-poroase, cerealele au proprietatea de a absorbi
apa si gazele din mediul inconjurator. Aceasta proprietate poarta numele de sorbtie. Ea se poate
manifesta sub patru forme: adsorbtia, absorbtia, condensarea capilara si chemosorbtia.
- adsorbtia, reprezinta proprietatea boabelor de a retine vaporii de apa sau gaze la suprafata
vaselor capilare, fara ca acestea sa intre in reactie chimica cu componentii existenti in boabe;
- absorbtia, reprezinta procesul de patrundere a vaporilor de apa sau gaze in celulele boabelor;
aceasta are loc datorita diferentei de presiune osmotica dintre interiorul si exteriorul celulelor;
- condensarea capilara are loc datorita vaporilor nesaturati din mediul inconjurator, care intrand
in vasele capilare ale boabelor, devin saturati si se condenseaza datorita atractiei exercitate de
peretii vaselor capilare;
- chemosorbtia, reprezinta insusirea boabelor de a absorbi vaporii de apa si gaze si a da nastere la
reactii care duc la modificari ale compozitiei chimice a boabelor.
Toate aceste procese se manifesta la pastrarea, gazarea si uscarea cerealelor in depozit.
B.5. Higroscopicitatea boabelor.
Boabele au proprietatea de a absorbi apa din aerul umed si de a o ceda acestuia cand este uscat. Aceasta
proprietate poarta numele de higroscopicitate si se manifesta prin procesele de sorbtie si desorbtie. Ea prezinta
deosebita importanta atat pentru pastrare cat si in operatiile de conditionare hidrica sau hidrotermica a cerealelor.
Higroscopicitatea este influentata de o serie de factori: marimea boabelor, integritatea boabelor, taria
invelisului, compozitia chimica, umiditatea si temperatura mediului.
n procesul de patrundere a apei in boabe se disting doua faze: difuziunea exterioara si difuziunea interna.
Difuziunea exterioara reprezinta patrunderea vaporilor de apa in spatiul liber dintre boabe (in spatiul intergranular), iar
difuziunea interna reprezinta trecerea vaporilor de apa din spatiul intergranular in interiorul boabelor. Sorbtia si
desorbtia se produc pana ce are loc un echilibru dinamic intre presiunea vaporilor din boabe si presiunea vaporilor
din mediul inconjurator astfel se ajunge la umiditatea de echilibru.
Umiditatea cerealelor este strans legata de proprietatea lor de higroscopicitate. Dupa modul cum este legata
apa de substanta uscata a bobului se deosebesc trei stari de umiditate: apa legata fizic, apa legata chimic sau apa
legata fizico-chimic. Continutul de umiditate al boabelor de grau constituie unul din indicii importanti de calitate atat la
depozitare si comportarea lor in acest timp, cat si pentru procesul tehnologic de conditionare si macinare. Un continut
ridicat de umiditate inseamna o diminuare a substantei uscate si valorii ei alimentare. Continutul mare de umiditate
duce la scaderea rezistentei cerealelor la pastrare, la intensificarea procesului de respiratie transpiratie si la
degajarea unei cantitati mai mari de dioxid de carbon. Cerealele cu umiditate mare nu pot fi tratate hidric prin operatii
de conditionare, gradul de extractie scade, iar consumul de energie pentru macinare creste.
Daca cerealele contin un procent de umiditate mai mare de 14 % si nu se intreprind actiuni tehnologice de
reducere a acesteia, calitatea cerealelor se degradeaza prin autoincingere, mucegaire, incoltirea boabelor de la
suprafata lotului. Umiditatea optima de pastrare este cuprinsa intre 10 13 %. Aceste limite asigura pastrarea
cerealelor un timp indelungat, iar cand sunt supuse prelucrarii, exista posibilitatea unei conditionari hidrice sau
hidrotermice corespunzatoare. Dupa continutul de umiditate, cerealele se clasifica in: uscate, semiuscate, umede si
foarte umede. Astfel, variatiile continutului de umiditate pentru fiecare tip de grau, sunt urmatoarele: intre 12 14 %
pentru graul uscat, intre 14,1 - 15,5 % pentru graul semiuscat, intre 15,6 17 % pentru graul umed si peste 17 %
pentru graul foarte umed.

C. nsusiri ce se manifesta in procesul de prelucrare
Sunt acele insusiri numite insusiri tehnologice care se manifesta in timpul procesului de
prelucrare si il influenteaza:
Boabele de grau se separa de impuritati diferentiindu-se de acestea prin marime, forma, masa
specifica, insusiri aerodinamice;
Boabele de grau prezinta diferenta de rezistenta intre endosperm, invelis si germene, ceea ce
usureaza procesul de separare in macinis;
Boabele de grau se pot macina, iar produsele rezultate se pot sorta si calibra la dimensiunile
dinainte stabilite;
Suprafata specifica a boabelor poate mari sau micsora cantitatea de tarate. Suprafata specifica
reprezinta raportul dintre suprafata tuturor boabelor continute de 1 kg si volumul ocupat de
aceste boabe. Suprafata specifica depinde de marimea boabelor, cu cat boabele sunt mai mici
cu atat suprafata lor specifica este mai mare. Aceasta caracteristica prezinta importanta
pentru procesul de prelucrare si gradul de extractie.

Normativele din tara noastra, Comunitatea Europeana si ISO prevad o serie de
limite pentru indicatorii de calitate ai graului. Acestea sunt prezentate in tabelul urmator:






CRITERII DE APRECIERE A CALITATII GRULUI DE PANIFICATIE SI A GRULUI DURUM
Denumirea
indicatorului
CALITATEA
FOARTE
BUNA
BUNA SATISFACATOARE NESATISFACATOARE
Umiditatea,
% max.
14 14 14 14
Masa hectolitrica,
Kg / hl
78 75 - 78 70 -75 70
Gluten umed, %
24 24 - 26 22 - 24 22
Corpuri straine,
% max.
3 3 3 3
Corpuri straine
negre, % max.
Din care:
1 1 1 1
- neghina 0,5 0,5 0,5 0,5
- alte corpuri
vatamatoare
0,5 0,5 0,5 0,5
Corpuri straine
albe, % max.
Din care:
Rest pana la 3%
- boabe incoltite 1 1 1 1
- boabe atacate
de malura,
taciune,
Fusarium, %
max.
3 3 3 3
Infestare cu
daunatori
(adulti vii)
NU SE ADMITE



Prin termostabilitate se intelege proprietatea de pastrare a calitatii boabelor la o temperatura data a agentului
termic si a masei de boabe.