COLEGIUL DE INDUSTRIE ALIMENTAR ELENA

DOAMNA GALAI

PROIECT
TEHNOLOGIA FABRICRII ECLERELOR

ndrumtor proiect

Candidat

prof: Violeta Teodor

Cristina clasa XII C

Mircea

LICEU FILIER TEHNOLOGIC

CALIFICAREA:Tehnician n morrit, panificaie i produse
finoase
2013

TEHNOLOGIA DE FABRICARE
A
ECLERELOR

CUPRINS
ARGUMENT.................................................................................................................4
CAPITOLUL I. MATERII PRIME SI AUXILIARE...........................................................5
1.1.Controlul calitii materialelor prime i auxiliare..................................................5
CAPITOLUL II. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A ECLERELOR..............................11
2.1 Reeta de fabricaie..11
2.2.Schema tehnologic de obinere a eclerelor.....................................................12
2.3.Descrierea procesului tehnologic......................................................................13
CAPITOLUL lII. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT................................................16
CAPITOLUL IV. Norme de protectia muncii...............................................................18
BIBLIOGRAFIE...........................................................................................................20

ARGUMENT

Tehnologiile de obinere a produselor de patiserie determin obinerea unor

multitudini de sortimente variate datorit aluaturilor i umpluturilor folosite,ele putnd fi
utilizate n principal ca desert,dar i ca produse de tip aperitiv.
Unul dintre aceste aluaturi folosit la prepararea eclerelor,profiterolului,choux a la
creme

este

aluatul

oprit.

Acesta

este

un

aluat

nedospit,preparat

din

fin,ap.grsime,sare i ou.Se deosebete de celelalte aluaturi pentru c metoda

folosit la prepararea lui este oprirea. Afnarea aluatului se face prin vapori de ap,de
aceea este foarte important s se respecte ntocmai cantitile ingredientelor i,de
asemenea,pentru buna reuit a preparatelor,este necesar ca ingredientele s fie de
cea mai bun calitate.
Eclerul are originea in Frana, iar prima reeta dateaz din secolul XIX.
Prajitura i-a cstigat renumele drept una din cele mai populare si iubite prjituri din
ntreaga lume. Cuvntul a fost pentru prima oar folosit n englez i franceza n anii
1860. O parte din istoricii culinari speculeaz faptul c eclerul a fost fcut pentru prima
oar de faimosul buctar francez, Antonin Careme (1784-1833).
n ceea ce privete prima reeta n limba englez pentru eclere, ea apare n
Boston Cooking School Cook Book scrisa de Mrs. DA Lincoln si publicata in 1884.
Datorit materiilor folosite, aluatul asigur o valoare caloric de 514 cal la
100g produs, furnizate de
- 14g proteine
- 32g lipide
- 36g glucide
Coninutul de aminoacizi i acizi grai eseniali, lecitin, amidon asigur valoarea
nutritiv a aluatului oprit.
Fiind un produs cu caracteristici senzoriale deosebite si valoare nutritiva ridicata
eclerul este preferat ca desert atat de copii si de adulti.

CAPITOLUL I .Materii prime si auxiliare folosite la

obinerea produsului ECLERE
Prin materii prime ntelegem acele materiale care, supuse unui proces tehnologic
specific, se transform in produse finite sau semifabricate. Din categoria materiilor
prime fac parte cerealele,care prin mcinare i cernere se transforma n produs finit.

1.1FINA reprezint materia prim de baz si se folosete n patiserii datorit

nsuirilor fizico-chimice i tehnologice deosebite pe care le prezint.
n tara noasta se fabric urmatoarele tipuri de fin : tip 000,450, 680, 800, 900,
1250, 1350, 1750, corespunztor standardurilor.Dintre acestea cele mai folosite n
patiserii sun tipurile 000 si 450,680 corespunztor finii albe.
Fina se caracterizeaz de obicei prin culoarea pe care o are,fiind
neagr,semialb(intermediar) i alb.
Fiecare sortiment de fin corespunde unui anumit tip sau grad de extracie.Tipul
finii reprezint coninutul maxim n cenu al finii multipicat cu 1000(ex:fina alb cu
coninut maxim n cenu de 0,55% este de tip 550).

nsusiri senzoriale:
Culoarea este dat de particule de endosperm care au culoarea alb-glbuie
datorat pigmenilor carotenoidici i particulelor de tre care au o culoare nchis
datorat pigmenilor flavonic
Gustul i mirosul sunt specifice cerealelor.
Aspectul general al finii se refer la prezena impuritiilor mari,vizibile cu ochiul
liber i prezenei insectelor.

nsuiri fizice:
Granulozitatea reprezint mrimea particulelor mrimea particulelor de fin
care este influenat de extracie i soiul de gru.

Fina de extracie mic este format din particule de endosperm de mrimi

diferite n funcie de aciunea mecanic exercitat de tvlugi la mcinare.Toate
particulele au acelasi coninut mineral.Majoritatea particulelor au dimensiuni sub 180.
Finurile de extracie mare conin pe lng particulele de endosperm,germeni i
particule de nveli care sunt puin friabile.Particulele se caracterizeaz prin compoziii
diferite i coninut mineral diferit.Din punct de vedere al granulozitii mai mult de 60%
din particulele mari au dimensiuni mai mari de 200.
Finurile provenite din grne sticloase au granulozitatea mai mare dect cele
provenite din grne finoase.
Din punct de vedere tehnologic granulozitatea finii trebuie sa fie ct mai uniform
iar optimul de granulozitate depinde de calitatea finii. Cu ct calitatea este mai bun cu
att granulozitatea optim este mai mic,mai fin.

nsuirile chimice

Aciditatea toate produsele din mcini au reaciie acid datorit acidului fitic sau
acidului fosforic din fitin,acizii grai provenii din hidroliza lipidelor sub aciunea
lipazei,aminoacizii care rezult prin hidroliza proteinelor n prezena proteazelor,rolul cel
mai important avndu-l acidul glutamic.
n cazul pstrrii necorespunztoare a grului i finii pot avea loc procese
bacteriene cu formare de acid lactic,malic,succinic. Aciditatea finii variaz cu gradul de
extracie.
Finurile albe vor avea un coninut mai redus,deci aciditatea mai mic, iar finurile
negre vor avea o aciditate mai mare.La finurile albe aciditatea este de 1,8-2 grade iar
la fina neagr aciditatea este de 4 grade.
nsuirile reologice se refer la capacitatea finii de gru de a forma
gluten.Dintre cereale,doar grul are proprietatea de a forma gluten.
Substanele proteice insolubile n ap posed proprietate coloidal hidrofil,au
proprietatea de a se umfla.Datorit acestei proprieti n timpul frmntrii proteinele
absorb apa,se umfl i sub influiena aciunii mecanice de frmntri se lipsesc ntre ele
formnd o mas coloidal,capabil s se ntind,numit GLUTEN.
Glutenul este un gel coloidal cu o structur complex.El se obine din aluat prin
splare.Principalele nsuiri fizico-reologice ale glutenului sunt: elasticitatea,rezistena
la ntindere,fluajul(capacitatea de se lsa sub greutatea proprie).Cu ct glutenul este
6

mai elastic si mai rezistent,mai puinextensibil i cu capacitate mai mic de a se li cu

att fina este de calitate mai bun.
nsuirile tehnologice i de panificaie

Aceste nsuiri determin n cea mai mare parte comportementul tehnologic al

finii:capacitatea de hidratare a finii,capacitatea de a forma gaze,puterea
finii,capacitatea aluatului i a finii de a se nchide la culoare n timpul procesului
tehnologic.
Capacitatea de hidratare a finii este capacitatea finii de a absorbi apa la
frmntare pentru a obine un aluat de consisten standard.Ea se exprim n ml ap
absorbii de 100 g fin pentru obinerea unui aluat de consistena standard (500 U.B.
sau 500U.F.).Aceast consisten a fost adoptat ca fiind standard deoarece la aceast
consisten formarea glutenului i a aluatului,activitatea drojdiilor i bacteriilor din aluat
decurg favorabil.
Capacitatea finii de a forma gaze se caracterizeaz prin cantitatea de gaze care
se formeaz ntr-un aluat obinut din fin,ap i drojdie ,lsat s fermenteze un anumit
timp i n anumite condiii.
Puterea finii caracterizeaz capacitatea finii de a forma un aluat care s posede
la sfritul fermentrii i n timpul operaiilor de dospire i coacere anumite nsuiri
reologice:consisten,elasticitate,extensibilitate care s-i permit o comportare optim
pn la sfritul procesului tehnologic.Capacitatea finii de a se nchide la culoare n
timpul procesului tehnologic.
Datorit repartizrii neuniforme n bob a componentelor chimice i
biochimice,compoziia chimic i biochimic a finii de gru variaz cu gradul de
extracie.
Compoziia chimic a finii se refer la coninutul de proteine,glucide,lipide,
substane minerale,pigmeni i vitamine.
Proteinele datorit repartizrii neuniforme n bob,coninutul acestora variaz
n funcie de gradul de extracie,astfel:
-fina de extracie mic are un coninut mai redus n proteine;
-fina de extracie mare are un coninut ridicat n proteine;
Bobul de gru conine 11-12% proteine,iar fina de gru conine 7-25%
proteine.
7

Proteinele se gsesc n :endosperm,stratul aleuronic,n germene i pericarp.

Cantitile cele mai mici se gsesc n endosperm i n pericarp(10%),iar cantitile cele
mai mari (20-30%)se gsesc n germene i n stratul aleuronic.
Glucidele-reprezint procentul cel mai mare din fin ajungnd la 82-94% din
masa finii.Principalul glucid care se gsete n fin este AMIDONUL,coninutul mediu
variaz ntre 72-76% i este prezent numai n endosperm.
Lipidele sunt repartizate neuniform in bobul de gru.Ele se gsesc in stratul
aleuronic i n embrion.Coninutul de lipide crete odat cu creterea gradului de
extracie al finii,coninutul total de lipide fiind de aproximativ 1.45%.
Substanele minerale cele mai reprezentative sunt:fosforul,calciul
,magneziul,fierul,

potasiul,zincul,sodiul,clorul.fosforul,calciul,magneziul

fierul

se

gsesc n fin sub form de compui insolubili.Procentul n care acetia se gsesc n

fin, crete odat cu gradul de extracie aal finii.
Vitaminele sunt localizate n straturile periferice ale bobului de
gru.Principalele

vitamine

prezente

in

fin

sunt

cele

din

complexul

B(B1,B2,B6,B12),PP, vitamine liposolubile;A,E.

Pigmenii din fin sunt pigmenii carotenoidici care sunt prezeni n
endosperm i pigmeni flavonici prezeni n zonele periferice ale bobului i dau culoarea
mai nchis.
Compoziia biochimic a finii de gru se refer la coninutul in enzime al acesteia.
Principalele enzime prezente n fin sunt hidrolazele si oxidoreductazele.
Din grupa hidrolazelor fac parte amilazele,proteazele,lipaza i fitaza.
Din grupa oxidoreductazelor fac parte:lipoxigenaza,tirozinaza,catalaza, peroxidaza,
ascorbatoxidaza,proteindisulfitreductaza.

2.APA este un component indispensabil al aluatului.n prezena ei particulele de

fin i componenii ei macromolecularise hidrateaz.Hidratarea proteinelor
condiioneaz formarea glutenului. Apa are un rol importantat n procesele biochimice
macrobiologice i coloidale care au loc n aluat. Conform standardului apa potabil
trebuie s conin sub 20 germeni/ml iar bacteriile coliforme s fie absente.
Srurile de calciu i magneziu,care alctuiesc duritatea apei sunt dorite n
aceasta deoarece influieneaz proprietile aluatului i procesul tehnologic.Sunt
preferate apele cu duritate medie(5-10 grade)i cele cu duritate mare(10-20
grade).Srurile de calciu i magneziu influieneaz pozitiv proprietile reologice ale
8

glutenului slab.Ele mpiedic solubilizarea gliadinei i a gluteninei,mresc elasticitatea i

rezistena glutenului la aciunea enzimelor.

3.SAREA se folosete pentru gust,datorit coninutului de srurri minerale i

n scop tehnologic.Deoarece influienaz o serrie de procese n aluat,este foarte
important ca ea s fie complet dizolvat.Se introduce n faza de aluat sub form de
soluii saturate sau concentrate,dar i n stare nedizolvat.Sarea este disponibil sub
form granular sau de fulgi. Sarea granular poate avea particule de dimensiuni
diferite existnd sare grosier pn la sare fin i cu diferite grade de puritate.
Sarea sub form de fulgi este cunoscut ca i sare compact,se obine din sarea
granular prin comprimare sub form de agregate plate.
4.ZAHARURI
Zahrul tos sau zaharoza este cel mai folosit la prepararea produselor de
panificaie;este obinut din sfecla de zahr sau din trestia de zahr.Este hidrolizat nc
din timpul frmntrii aluatului de ctre invertaza drojdiei ,la glucoz i fructoz,astfel c
este uor fermentat de microbiota aluatului,iar la coacere particip la reacia Maillard de
formare a culorii cojii.Zaharurile nfluenaz i procesele reologice ale aluatului. La
adugarea zaharurilor,sufer p nmuiere datorit procesului de deshidratare a globulei
proteice ,astfel nct pentru pstrarea consistenei iniiale a aluatului este necesar
reducerea cantitii de ap(reducerea capacitii de hidratare),aceast reducere
reprezentnd 0,5% fa de zaharurile adugate.
5.GRSIMILE
a.Uleiul vegetal este preferat din punct de vedere nutriional pentru coninutul
mare de acizi grai polinesaturai i pentru faptul c pot fi uor dozate.Se utilizeaza la
prepararea aluatului,dar i pentru ungerea formelor i a tvilor de copt,ca atare sau sub
form de emulsie.Pentru proprietile reologice ale aluatului este important ca uleiurile
vegetale s fie asociate cu unele cantiti de grsimi solide,mai ales cu punct de topire
superior temperaturii aluatului.
b.Untul este considerat cea mai bun grasime alimentar pentru panificaie.
Datorit coninutului su n diacetil i acetoin,substane de arom,untul inseraz
produsului gust i arom plcut.Plasticitatea untului depinde de proporia de gliceride
solide i lichide ,precum i de mrimea cristalelor gliceridelor solide,care la rndul ei
depinde de condiiile de rcire i de malaxare din procesul de fabricare a untului.
6.PRODUSE LACTATE
9

Se folosete laptele integral(de vac)ce conine proteine, lactoz,grsimi

ntr-o form uor asimilabil de organism,ap,vitamine.
Laptele conine circa 87% ap,iar substana uscat este format n medie din
3,9% grsimi, 3.5% proteine, 4.9% glucide, 0.7% substane minerale.Dintre proteine,n
lapte predomin cazeina care este o fosfoprotein.Ea reprezint 80% din totalul
proteinelor din lapte i este prezent sub forma unor compleci, ce conin fosfat de
calciu.Cazeina nu coaguleaz la fierbere i are n acelai timp o aciune protectoare
asupra celorlalte proteine din lapte.
Cazeina i srurile minerale(n special fosfaii i srurile de calciu)ale laptelui
influieneaz favorabil umflarea glutenului.Se obine un aluat care este mai rezistent
dect aluatului preparat far lapte.El necesit o durat mai mare de fermentare n
cuv,se prelucreaz uor i este stabil la dospire.
7.OULE adugarea lor la prepararea aluatului mbintaete culoarea
produsului,volumul i textura produselor datorit coninutului de proteine specifice
(albumine i globuline),dar i datorit faptului c glbenuul de ou se gsete lecitin
care ajut la distribuirea uniform a grsimilor n aluat.
8.PRAFUL DE COPT este un ingredient alimentar granular care din punct de
vedere chimic conine o baz,de obicei bicarbonat de sodiu si un acid cristalizat,
ambele amestecate cu amidon pentru a se menine uscate. Bicarbonatul de sodiu
(NaHCO3) datorit temperaturii ridicate la care este supus aluatul n timpul coacerii se
descompune formnd CO2, care afneaz produsele i le definitiveaz structura
interioar. coacere, n toate direciile, astfel c produsele cresc att n nlime, ct i
lateral.Acest afntor face aluatul spongios i i mrete volumul, prin nenumratele
alveole pe care le formeaz CO2 degajat. Concomitent, produce creterea uniform n
nlime a produselor, fr bombri i crpturi, asigurndu-le o bun dezvoltare.
Supradozarea afntorului confer produselor gust neplcut"alcalin" i o brunificare
intens a cojii.

10

CAPITOLUL II. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A ECLERELOR

11
2.1.REETA DE FABRICAIE
Reeta de fabricaie reprezint ansamblul de indicaii privind materiile
prime,proporia i modul de preparare pentru obinerea unui anumit produs.

ECLER CU CREM DE VANILIE

Nr crt.
1.
2.
3.
4.
5.
6..
7.
8.
9.
10.
11.

Denumire materie prime

Coji
Ap
Ulei
Fin
Sare
Crem
Zahr
Fin
Ou
Lapte
Zahr vanilat
Glazur
Zahr
Unt

UM

Cantitatea
ml
ml
g
g

160
30
160
2

g
g
buc
ml
g

80
80
2
600
25

g
g

250
50

11

2.2 TEHNOLOGIA DE FABRICARE A COJILOR PENTRU ECLER

DOZAREA
COMPONENTELOR
VERIFICAREA CALITII
COMPONENTELOR
PRELUCRAREA
PRIMAR

AP

ULEI

SAR
E

FINA

FIERBERE

OU

ADUGARE N
BLOC

TEMPERARE

FORMAREA
ALUATULUI

NCORPORARE
TREPTAT

TURNARE

10-12
CM

5
CM
RCIRE
COACERE
COJ
I
12

Aluatul oprit este un aluat nedospit,obinut prin procesul de oprire a finii intrun amestec de ap,ulei,sare,n care se ncorporeaz n final ou.Prin coacere se obin
preparate crescute mult n volum,cu o porozitate mare,n form de fagure. n
componenele aluatului,fina i apa se folosesc n proporii egale,iar grsimea n raport
de jumtate fa de cantitatea de fin ceea ce i confer o consisten lejer,care
permite modelarea prin turnare.

2.3.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A ECLERELOR

Dozarea componentelor
Pregtirea
CREM DE
VANILIE

COJI

FRC,FRUC
TE, CAFEA

UMPLERE
TIEREA
CAPACELOR

FONDANT, CIOCOLAT,
JELEU

Ambalarea
FINISAREA
DECORAREA
ECLER CU CREM, FRIC, FRUCTE,
GLAZURAT

Preparatele din aluat oprit se obin prin asocierea cojilor cu alte

semipreparate, n vederea obinerii nsuirilor psihosenzoriale,care s stimuleze atracia
i apetitul consumatorilor,favoriznd digestia. Cele mai indicate semipreparate pentru
asociere sunt cremele pe baz de lapte cu sau fr ou, fric, fructe, vanilie sau
cafea.Sortimentele cele mai ntlnite sunt: ecler cu crem de vanilie, ecler cu ciocolat,
ecler cu fructe sau ecler cu cafea.
13

2.4. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

Tehnica preparrii aluatului oprit respect urmtoarele etape:
Amestecul de ap,ulei,sare se fierbe pn cnd atinge punctul de fierbere de
1000C, se adaug fina n bloc,se amestec repede i energic,pentru a asigura
nglobarea ntregii cantiti de fin,pn la desprinderea amestecului de pe vasul n
care s-a pregtit amestecul.Se retrage de pe foc,continund amestecarea,manual sau
mecanic cu robotul de cofetrie,pn la scderea temperaturii de 60 0C.Se ncorporez
oule unul cte unul prin amestecare continu ,nglobnd i o cantitate mare de aer.
Operaia se realizeaz cu ajutorul mixerului planetar.
Turnarea aluatului se face cu poul cu pri special n forme corespunztoare
preparatelor:baton de 10-12 cm pentru ecler cu crem de vanilie i fructe,avelin sau
form rotund cu diametrul de 5 cm pentru coji de chouri.
Coacerea se face la nceput la temperatur ridicat 250-220 0C, apoi la
temperatur ,moderat 220-1800C,fr a se deschide cuptorul n primele 10-15 minute.
Cojile

trebuie

fie

tari

la

pipit.Intervalul

temperaturilor

de

coacere

s-a

menionat,ncepnd cu temperatura de coacere mare,ntruct tehnologia specific a

produselor impune astfel,reglarea temperaturilor,pentru meninerea unei presiuni de
vapori echilibrate n timpul coacerii.
Transformrile care au loc n timpul obinerii aluatului oprit i ale cojilor se datoreaz
celor dou procese termice oprirea i coacerea.
Astfel la oprire are loc:

umflarea i gelificarea amidonului,

coagularea parial a glutenului.

amidonul gelificat formeaz o mas gelatinoas cu viscozitate

La coacere:
mare, care mpiedic cedarea intens a umiditii;

proteinele din albu coaguleaz;

apa nelegat chimic i cea cedat de proteinele din albu se

transform n vapori care, prin dilatare, pe msura creterii temperaturii,

ajut la formarea scheletului poros,

amidonul gelificat i proteinele coagulate, ajut la formarea

scheletului poros;

volumul produsului crete;

coaja se ntrete i prezint crpturi, cute i pori prin care ies

vaporii;

14

glucidele de la suprafa se caramelizeaz, determinnd culoarea

cojii.
Cojile din aluatul oprit se obin prin urmtoarele etape:
DOZAREA COMPONENTELOR se realizeaz dup reeta de fabricaie.
PREGTIREA COMPONENTELOR include pregtirea cojilor,a cremei de vanilie,
a jeleului i pregtirea compoziiei de fric,a fondantului.
TIEREA CAPACELOR LA COJI se realizez dupa tipul preparatului realizat.
Asadar pentru ecler cu vanilie,cafea sau fructe tierea se face pe toat lungimea,la
distan de 3/4 de la baz .
AMBALAREA PREPARATELOR se realizeaz

dup umplerea capacelor cu

crem. Finisarea se refer la decorarea cu fric sau glasarea cu ciocolat,fondant sau

jeleu (eclerul cu crem de vanilie sau cu cafea se glaseaz cu fondant sau ciocolat,iar
eclerul cu fructe se glazureaz cu felii de fructe i jeleu)

15

CAPITOLUL III. DEFECTE, CAUZE I REMEDIERI

Produsul finit este un ansamblu industrial pregtit pentru utilizare,identificabil n
mod clar de ctre clientel.
3.1.Indici de calitate ai produsuluui finit
Calitatea produsului finit se apreciaz prin examen organoleptic i examen
fizico-chimic.
Organoleptic se urmrete:volumul,regularitatea formei,aspectul i culoarea
cojii,structura porozitii,gustul i aroma.Fizico-chimic se
determin:volumul,porozitatea,elasticitatea,aciditatea,umiditatea.
Caracteristicile de calitate ale produselor din aluat oprit:
ECLER CU CREM DE VANILIE, CAFEA, FRUCTE
Caracteristici de calitate:
ASPECT EXTERIOR eclerul are form de batonde 10-12 cm,coaj bine
format cu cute i pori,suprafat lucioas decorat cu glazur de ciocolat sau fondant.

ASPECT INTERIOR structur poroas de fagure,miez afnat,umplutura se

regsete n mijlocul preparatului,produs bine dezvoltat.
GUST,MIROS gust dulce,plcut,caracteristic umpluturii i aromei de vanilie,
caracteristic aluaturilor proaspete.

3.2.DEFECTE ALE PRODUSULUI FINIT

a.Defecte ale cojilor obinute din aluat oprit
Unul dintre defecte sunt aglomerrile de fin cauza fiind adugarea finii treptat.
Aceasta se poate remedia prin batere la robot sau cu telul rar.
16

Alt defect este faptul c aluatul are aspect tiat cauza fiind nerespectarea
raportului ap-fin.Aceasta se poate remedia prin pregtirea altei compoziiei,cu
coninut sporit de fin,care se va combina cu aluatul tiat.
Consistena aluatului prea moale din cauza fierberii insuficiente,folosirea unei
cantitai prea mare de ap sau coninutul sporit de ou;se poate corecta prin
combinarea cu un aluat mai vscos n care nu s-a introdus ou.
Cojile cu dimensiuni necorespunztoare este un alt defect aprut din cauza
turnrii incorecte sau a folosirii priului cu dimensiuni necorespunztoare i se poate
remedia prin returnarea aluatului.
Cojile crescute insuficient apar din cauza coacerii la temperatura sub
1800C,deschiderii cuptorului n primele 10 min sau uscrii insuficiente.Acest defect nu
se poate remedia.
b.Defecte ale produselor din aluat oprit
1.Gramaj necorespunztor cauzele fiind dozarea incomplet a componentelor
i spaiul mic de umplere a cojilor;se poate remedia prin completarea gramajului cu
elemente de decor.
2.nalimea necorespunztoare cauzat de neasigurarea nlimii
corespunztoare prin umplere,decor i tierea defectuas a capacelor,se poate corecta
umplerea cu o cantitate mai mare de crem.
3.Glasarea incomplet i neuniform-apare datorit fluiditii
necorespunztoare a fondantului i a neateniei operatorului.Pentru remediere se
repet operaia de glasare.
4.Aspectul mat apare atunci cnd temperatura fondantului este ridicat.Se
corecteaz prin repetarea operaiei de glasare.
5.Glazur lipicioas este un defect aprut datorit temperaturii sczute a
fondantului;se poate corecta prin controlul pe fazele tehnologice.
6.Frica depete suprafaa prjiturii-cauzat de neatenia la decorare sau din
cauz c frica este insuficient afnat;se poate remedia prin ndeprtarea surplusului.
17

CAPITOLUL IV. NORME DE SNTATE I SECURITATE N MUNC

Pentru ca muncitorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul
produciei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiii corespunztoare,
astfel nct s fie prevenite accidentele i mbolnvirile profesionale. n vederea
asigurrii unor astfel de condiii, s-au stabilit norme (reguli) specifice procesului
tehnologic, respectiv fiecrui loc de munc. Aceste norme sunt n concordan cu
aciunea global de perfecionare a tehnologiilor i introducerea procesului tehnologic n
industria alimentar.

Igiena procesului tehnologic a utilajelor i a spaiilor de lucru

Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se va efectua, de
regul, n ncperi separate, cu respectarea urmtoarelor reguli igienico-sanitare:
-

sacii vor fi periai la exterior pentru ndeprtarea impuritilor nainte de golire i

vor fi scuturai pe ambele fee dup golire;

materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub form lichid vor fi
obligatoriu strecurate;

Igiena personal a muncitorilor

Personalul din unitile de panificaie i produse finoase care manipuleaz,
prepar, ambaleaz sau vine n contact cu utilajele tehnologice este obligat s respecte
urmtoarele msuri de igien individual pentru protecia sanitar a produselor:
-

depunerea, la intrarea n producie, a hainelor de strad, la vestiarele

special amenajate n acest scop i mbrcarea echipamentului de
protecie sanitar a alimentului (halat, bonet etc.)

trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i
spun, urmat de dezinfecia cu ap clorinat;

tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb;

splarea minilor cu ap i spun la chiuvetele instalate n acest scop,

dup folosirea grupului sanitar, dup orice ntrerupere a muncii, sau n caz
de murdrie accidental.

18

Norme de prevenire i stingere a incendiilor

Aceste norme prevd, n principal urmtoarele:
ateliere de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interiori i exteriori,
avnd n dotare materiale i mijloace de prevenire i stingere a incendiilor,
conform normelor n vigoare.
unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separat
de cea potabil i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv
suficient pentru cazurile de ntrerupere a alimentrii cu ap.
electropompele, motopompele trebuie s fie permanent n stare de funcionare,
iar stingtoarele de toate tipurile trebuie verificate i ncrcate corespunztor,
pentru a putea fi folosite n caz de nevoie.

19

BIBLIOGRAFIE
1.Constantin Banu-Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare.
Edit.ASSB, Bucureti 2009
2.Stelua Radu-Tehonologia produselor finoase.Editura SAMIA 2009
3.Stelua Radu-Caiet de lucrri practice.Procesarea produselor
finoase.Edit.SAMIA 2009
4.www.foodnavigator.com
5.www.food.productiodaily.com

20