Dpartement de l'conomie, de l'nergie et du territoire

Service de l'agriculture
Office de l'conomie animale
Departement fr Volkswirtschaft, Energie und Raumentwicklung
Dienststelle fr Landwirtschaft
Amt fr Viehwirtschaft

Av. Maurice-Troillet 260, CP 437, 1950 Sion (Chteauneuf) - www.vs.ch/agriculture
Tl. 027 606 75 80 Natel : 079 385 88 86 - Fax 027 606 75 84 - e-mail : JMAZUE@admin.vs.ch


Fabrication de produits laitiers


dans les exploitations fermires


Auteur : Monsieur Jean-Marc Zufferey
Responsable en conomie laitire


Lien Internet :

Cours fabrication fermire


Dpartement de l'conomie, de l'nergie et du territoire
Service de l'agriculture
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T a b l e d e s m a t i r e s
1. Introduction ______________________________________________________3
2. Les ptes fraches _________________________________________________4
2.1. Les ptes fraches non affines ____________________________________________ 4
2.1.1. La prparation du lait ______________________________________________________________ 4
2.1.2. La thermisation __________________________________________________________________ 4
2.1.3. La maturation____________________________________________________________________ 5
2.1.4. Le caillage ______________________________________________________________________ 5
2.1.5. Le moulage, le retournage, l'gouttage ________________________________________________ 6
2.1.6. Le salage, le dmoulage, le conditionnement ___________________________________________ 7
2.2. Les ptes fraches affines ________________________________________________ 8
2.2.1. Le ressuyage ____________________________________________________________________ 8
2.2.2. Le schage _____________________________________________________________________ 8
2.2.3. L'affinage _______________________________________________________________________ 8
2.2.4. Le schma de fabrication___________________________________________________________ 9
2.2.5. Le dfaut : poil de chat ____________________________________________________________ 9
3. Les ptes molles _________________________________________________10
3.1. Les ptes molles crote lave ___________________________________________ 10
3.2. Les ptes molles crote fleurie __________________________________________ 10
3.2.1. La prparation du lait _____________________________________________________________ 10
3.2.2. La fabrication ___________________________________________________________________ 10
3.2.3. Laffinage ______________________________________________________________________ 11
4. Le raclette _______________________________________________________12
5. Le yoghourt brass _______________________________________________13
5.1. La fabrication de la masse blanche ________________________________________ 13
5.1.1. La prparation du lait _____________________________________________________________ 13
5.1.2. La pasteurisation ________________________________________________________________ 13
5.1.3. Maturation du lait ________________________________________________________________ 13
5.2. Le conditionnement _____________________________________________________ 14
6. Les particularits de la transformation du lait de chvre et de brebis ______15
6.1. Le lait de chvre sa transformation_______________________________________ 15
6.2. Le lait de brebis sa transformation _______________________________________ 15
6.3. Le report de la production de lait de chvre _________________________________ 16
6.3.1. La conglation du caill ___________________________________________________________ 16
6.3.2. La conglation du lait _____________________________________________________________ 16
7. Le beurre________________________________________________________17
8. Les concepts "Assurance Qualit" __________________________________17
9. Conclusion ______________________________________________________17

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1. Introduction
Les exploitations en zone de montagne sont souvent petites, il est
indispensable pour elles davoir un prix du lait lev pour
compenser les contraintes gographiques.
De nombreuses exploitations dcident de transformer sur place
leur lait en fromages afin den obtenir une plus-value. Lintrt pour
la transformation artisanale et la vente directe prend de
limportance.
Ce cours sur la fabrication fermire sert de support didactique la
formation de Fromager en production fermire organis par le
service cantonal de lagriculture.

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2. Les ptes fraches
Les ptes fraches sont des fromages avec coagulation type lactique contrairement aux ptes molles
ou mi-dures qui coagulent principalement par leffet de la prsure.
2.1. Les ptes fraches non affines
Les dlais de vente des caills lactiques sont courts, il faut donc en
fabriquer souvent en petites quantits.
Afin dviter un surplus de travail, on emprsure le lait chaud
directement aprs la traite.
Une autre possibilit consiste fabriquer les ptes fraches en
parallle celle du raclette. Dans ce cas on soutire de la cuve
raclette le lait destin la production des ptes fraches. On
procdera de la manire suivante :
Les 2/3 du lait destin la fabrication des lactiques sera soutir
juste avant demprsurage du raclette puis le dernier 1/3 du lait
sera soutir juste aprs lemprsurage, on y ajoute en surplus une
pointe de couteau de culture lyophilise (MA 4002) et, si dsire,
de la culture de surface. Aussi on obtient un lait de mlange avec
moins de prsure et plus de culture que lors de la fabrication du
raclette. La suite de la fabrication du lactique est indique au
point 2.1.4.
2.1.1. La prparation du lait
Aprs filtration dans le but dliminer les lments grossiers (poils, mouches, dbris de paille) le lait
de la traite du soir sera refroidi le plus rapidement possible une temprature infrieure 10C afi n
dviter la prolifration de germes dangereux (entre autres les staphylococces coagulase positive).
2.1.2. La thermisation
Lors de doute sur la qualit du lait ou lorsque le lait nest pas
transform chaque jour, il est fortement recommand de thermiser
le lait de mlange 60C - 63C maintenu 15 second e cette
temprature puis de le refroidir la temprature demprsurage .
Lors de production de petites quantits, la thermisation peut se
faire facilement laide dun bain-marie (strilisateur pour les
confitures 30 litres, magasin Landi) Si on thermise le lait, on
ajoutera la culture 40C, ainsi la maturation se fera en cours de
refroidissement.
Thermisation

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2.1.3. La maturation
Le lait refroidi comme indiqu au point 2.1.1 sera chauff 20C.
Lors dune seule fabrication par jour, la traite du soir refroidi 10C
permettra dobtenir la temprature de 20 C souhait e juste en
ajoutant le lait chaud du matin. On ajoute la culture durant la traite
du matin une heure avant lemprsurage On ajoute une culture
msophile lyophilise, le dosage est indiqu sur lemballage. (Type
de culture : MA 4002 ou MA 11-14)
Une culture de Gotricum candidum doit galement tre ajoute si
lon dsire affiner les fromages frais. La culture de surface liquide
701 prpare par le FAM Liebefeld tl.031 3238268 convient bien,
ou on utilisera une culture lyophilise type (GEO 1317).
2.1.4. Le caillage
On ajoute 5 gouttes de prsure par 20 litres de lait ou 5 10 ml de
prsure pour 100 litres de lait (la quantit de prsure utilise
dpend de la force de la prsure, laquelle est note sur la
bouteille).Suivant la sorte de lait (vache, chvre), la priode de
lactation, la mise lherbe il faut adapter le dosage de la prsure
afin dobtenir un caill assez ferme. Attention bien mlanger la
prsure au lait en le brassant 3 5 minutes, puis bloquer le
remous.
Lajout de chlorure de calcium peut savrer indispensable si le lait
a t thermis haute temprature ou si le lait de mlange a t
stock plus de 24h (ajouter 5 ml de chlorure de calcium par
100 litres de lait, ajouter en mme temps que les ferments).
Le lait lemprsurage a une temprature de 20C : on peut
emprsurer 21-22C en hiver et 18-19C en t afi n de
compenser les effets de la temprature du local. Il ne faut pas trop
forcer la dose de la prsure car on risquerait dobtenir un fromage
pte trop sche, cassante avec de lamertume.
Le temps de caillage dpend de la dure de maturation, du dosage
de la prsure et de la temprature en court de caillage.
Pour des raisons de commodit, le caillage en 24 h est prfrer.
Lapprciation du caill est une phase importante pour obtenir des
fromages rguliers : pour le chvre, la masse du caill se fend
gnralement en 2 ou 3 blocs.
Lanalyse de la temprature et du PH en fin de caillage est
indispensable : PH 4.5 et 17C .
Coagulation
Maturation
Moules

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Le contrle du PH se fait avec des bandelettes papier PH 4 7 ou
avec un ph-mtre.
Si la masse du caill surnage le petit-lait, il y a infection par les
bactries colis, dans ce cas, toute la bassine de caillage sera
jete. Ces infections sont dues aux manques dhygine, au
mauvais stockage du lait ou lutilisation de lait contenant des
antibiotiques.
2.1.5. Le moulage, le retournage, l'gouttage
Il existe 2 possibilits de moulage : soit briser le caill soit ne pas
le briser.
1. le caill est puis directement la louche de la bassine de
caillage pour tre dpos dlicatement en tranches
superposes dans les moules Un caill se traite comme une
marie : on obtient ainsi une pte dune grande finesse.
Attention ne pas briser le caill. Le fromager recharge 1
3 fois les moules dans lheure ds que le caill sera descendu
dans des moules. Le fond de la bassine contenant les brisures
sera reparti sur les moules (ou mise en sac pour un gouttage
part).Lgouttage se fera en 24h 20 C. La dur e
dgouttage peut tre que de 12h si lon dsir une pte frache
avec une teneur en eau plus leve.
2. lautre possibilit consiste effectuer un pr-gouttage : le
caill est vers dans une toile ou sac dgouttage, il y restera
6 h (de 2h 12h suivant le type de fromage) avant dtre
moul. La technique du pr-gouttage permet dvacuer plus
rapidement le petit-lait, donc de freiner lacidification. On obtient
ainsi des fromages plus rguliers destins tre affins
(fabrication de bchettes).
La temprature en cours dgouttage ne dpassera pas 22C
sinon la pte sera sche, granuleuse avec des risques de
formation de petits trous dus au dveloppement de bactries
indsirables (Coliformes).Dans ce cas, les caills seront impropres
la consommation et jets.
Le retournage des fromages permet dquilibrer lgouttage sur les
2 faces et de dboucher les trous des moules.
Il faut couvrir dun papier les fromages en cours dgouttage. Ainsi
les caills ne se desschent pas et vite la contamination par des
spores dans local de fabrication.
Pr-gouttage
Moulage la louche
Retournage
Egouttage aprs moulage

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2.1.6. Le salage, le dmoulage, le conditionnement
Saler le fromage aprs 12 h dgouttage puis saler la deuxime
face aprs 24h dgouttage, le salage se fait donc en 2 fois. Utiliser
5 20 gr de sel par kg de fromage. Le sel doit tre sec, fin pour
permettre une trs bonne rpartition sur le fromage. Un salage trop
prcoce ralenti la couverture rapide des moisissures dsires.
Lors dun pr-gouttage en sac, le sel peut tre incorpor
directement dans la masse (1%) Aprs les 6 h de pr-gouttage, la
masse sera mise en moule laide dune cuillre et y resteront
18h. (salage dans la masse).
A ce stade de la fabrication les caills lactiques sont dmouls, il
est prfrable de les passer au frigo 12h avant de les picer,
emballer, tiqueter. Les caills prts la vente sont stocks au
frigo 5C.
Conditionnement

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2.2. Les ptes fraches affines
Les chapitres 2.1.1. 2.1.6. sont identiques que lon fabrique des
ptes fraches affines ou non affines. Donc les fromages
destins mrir seront schs et affins au lieu dtre emballs.
2.2.1. Le ressuyage
Si lon veut affiner les ptes fraches, les fromages au dmoulage
sont placs sur claies en inox recouvertes dun store plastique
(une natte), ils y resteront un deux jours (retourns aprs12h)
18C. Ce ressuyage permet de dsacidifier la pte grce aux
levures et favorise ainsi le dveloppement des ferments daffinage.
Aprs ce ressuyage laspect extrieur des fromages nest plus
humide.
Il ne faut pas oublier dj au dmoulage et chaque retournage
de les pulvriser laide dun spray contenant de la culture de
surface Gotricum candidum.( pulvriser selon le dveloppement
du Go.)
Vu que la temprature (15 18C) pour le caillage, lgouttage, le
dmoulage et le ressuyage sur claies est identique, on peux utiliser
pour toutes ces oprations un seul local.
2.2.2. Le schage
Aprs que les fromages soient rests 24 h 18C, i ls seront
imprativement dplacer sur claies (mais cette fois sans les stores)
en salle ou armoire de schage. Ce local ou cette armoire bien
are aura 70 % dhumidit et 15C. Ils y resteront 24 48h et ils
seront retourns 1 2 fois. Ces fromages, placs dans un courant
dair, perdront ainsi entre 5 et 20% de leur poids. La dure de
schage dpend entres autres du degr de remplissage de
larmoire
Les fromages de type lactique tant trop humides, ils doivent tre
schs avant laffinage afin dviter le dveloppement de
moisissures indsirables : Mucor, (poil de chat).
2.2.3. L'affinage
Aprs le schage, les fromages sont retourns et mis sur des
claies sans stores dans les hloirs. Ces locaux ou armoires
daffinage auront 85 90 % dhumidit et 8 12C. Les fromages
seront retourns 2 3 fois par semaine et pulvriss avec la
moisissure Gotricum.
Il faut que ce local soit bien ar car les microorganismes formant
la flore de surface ont besoin doxygne pour leur dveloppement.
Armoire servant de schage
ou daffinage
Schage
Affinage en cave

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2.2.4. Le schma de fabrication
premier jour : caillage en bassines ..................................................... 20C
deuxime jour : pr-gouttage en sac gouttage en moules.............. 20C
troisime jour : dmoulage sur clayettes avec nattes, ressuyage ........ 20C
cinquime jour : schage sur clayettes sans natte................................. 15C
septime jour : affinage......................................................................... 10C
2.2.5. Le dfaut : poil de chat
Le poil de chat (Mucor) est une moisissure de couleur grise
noire, poil long ou ras. Cet accident se produit aussi lors de la
production de tommes crotes fleuries.
Les spores du Mucor sont trs ariennes. Elles se dissminent
dans lair, leau, le matriel, les mains, les habits, le lait et les
fromages contamins.
Lair des salles de traite et de fabrication humide est souvent
charg en Mucor. Il faut une bonne aration des locaux et
renouveler lair chaque jour.
Il faut viter les va et vient permanents entre les diffrents locaux
(traite-fabrication-affinage).
Le nettoyage aprs chaque utilisation des moules, claies, tamis est
trs important. (La javel dtruit ces moisissures indsirables).
Au niveau de la fabrication, on favorise le dveloppement des
bonnes moisissures par :
une bonne acidification au caillage (pour les ptes fraches) ou
lgouttage (pour les ptes molles) Contrler le PH.
un ressuyage de un trois jours (schage) avant laffinage.
un ensemencement laide du Gotricum du lait et des
fromages par pulvrisation ds le dmoulage.
Bon climat de la cave
Soin rgulier de fromages crote
lave

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3. Les ptes molles
3.1. Les ptes molles crote lave
Le droulement de la fabrication des ptes molles crote lave est
comment dans le document fabrication du fromage raclette valaisan
AOC Chapitre 2. Ce document peut tre consult sous
http://www.vs.ch/agriculture > Informations > Offices > Economie animale >
Economie laitire >).
3.2. Les ptes molles crote fleurie
3.2.1. La prparation du lait
Le lait de chaudire est thermis 60 - 62C, puis refroidi 35C
Aprs thermisation, on ajoute les 2 types de cultures :
1. La culture acidifiante :
MA 4002 ou MA 11-14
2. La culture de surface commande chez Winkler AG :
Gotricum (GEO 13 ou 17) ou
Penicilium candidun (Danisco PC SAM lyoph.).
Avec la culture Gotricum, on obtient un duvet ras, part contre
avec la culture Penicillium, on obtient un duvet type Camembert.
Le dosage et la dure de maturation sont indiqus sur la notice
demballage (env. 45 minutes).
3.2.2. La fabrication
La fabrication est similaire une tomme crote lave.
Le caill est ferme aprs 45 minutes de coagulation, il est dcaill
grossirement.
Aprs le dcaillage, on brasse le grain 20 minutes.
On soutire le plus possible de petit-lait.
Le dlactosage 15% peut se faire si la pte manque de
souplesse.
Brasser pour casser les agglomrations de grains.
Caill prt au dcaillage
Dcailler dlicatement avec la
poche
Sortie du grain par gravitation

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On moule en puisant directement le grain de la cuve dans les
moules
On retourne une premire fois les moules ds la fin du moulage,
puis 2 fois.


Les tommes restent au chaud (25C) pour un bon gou ttage.


Le dmoulage se fait lorsque le PH est 5.3.


Le salage se fait soit au bain de sel (20Baum) o u la main
(20 gr par kilo de tomme).


3.2.3. Laffinage
Aprs le salage, les tommes seront dposes sur les claies avec
nattes. Les tommes resteront pendant 24 h dans le local de
fabrication ou dans un local 15C et 75% dhumidi t.
Le but de scher les tommes avant laffinage est de dsacidifier la
pte, de durcir le crotage et dviter le problme poil de chat
d aux extrieurs trop humides. Puis les fromages passent en salle
daffinage.
Les fromages saffinent 92 % dhumidit et 11-12C sur des
claies sans natte en les retournant chaque 2 jours sans les
toucher. On les pulvrisera avec la moisissure aprs le salage puis
chaque retournement. La salle daffinage doit tre bien are car
les moisissures blanches ont besoin dune bonne oxygnation pour
leur dveloppement.
Dmouler et nettoyer les bords
Salage en saumure
Affinage sans les nattes

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4. Le raclette




Le droulement de la fabrication du raclette est comment dans le document
fabrication du fromage raclette valaisan AOC Chapitre 1.
Ce document peut tre consult sous http://www.vs.ch/agriculture >
Informations > Offices > Economie animale > Economie laitire >).

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5. Le yoghourt brass
5.1. La fabrication de la masse blanche
5.1.1. La prparation du lait
Ds rception du lait le matin, le lait entier est chauff dans le
pasteurisateur charge jusqu' 50C en le brassant .
On ajoute 6 % de poudre de lait maigre et 4 % de sucre.



5.1.2. La pasteurisation
Le chauffage continu jusqu 92C puis le lait rest e chambr 20
minutes cette temprature.
Le lait est ensuite refroidi jusqu 48C.


5.1.3. Maturation du lait
Le lait 48C est ensemenc avec la culture lyophi lise MY 800
raison de 5 DCU par boille de 40 litres.
Le contenu du pasteurisateur est vid dans les boilles et reste
dans un local chaud durant 4 h 35 C.
Aprs ces 4 heures 30 35 C les boilles sont pl aces en
chambre froide durant 24h. au minimum (PH 4.40 au
conditionnement). La dure de stockage au frigo dpend du
moment qui conviendra le mieux pour le conditionnement.
Ajout de la poudre de lait
Ensemencement en cuve
Maturation des bidons en tuve

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5.2. Le conditionnement
A la sortie du frigo, les boilles sont brasses et le PH contrl (PH
4.40).
Aprs le tarage du rcipient servant lajout de la confiture dans la
masse, on ajoute les 10 % de fruit la masse pese. Aprs
brassage, le mlange (fruit et masse) est prt pour le
conditionnement.
Il faut faire attention de ne pas infecter les bidons de confiture, le
couvercle et le bord du bidon sera spray avec du produit
dsinfectant avant dtre referm.
La date de premption (date de mise en pots +21 jours) est noter
sur chaque emballage.
Les pots de 180 gr. sont placs dans des caisses puis rangs au
frigo 5 C.
Conditionneuse

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6. Les particularits de la transformation du lait de
chvre et de brebis
6.1. Le lait de chvre sa transformation
La production de fromages pte molle ou mi-dure nest pas facile
avec du lait pur chvre. Le lait de chvre caille moins bien que le
lait de vache. Le caill reste mou, il faut le dcailler lentement
(dcailler en 2 fois) pour viter la formation de poussire, puis
brasser basse vitesse et sortir le grain sans trop le casser. Sil y
a trop de poussire, lgouttage sera insuffisant: Dans ce cas les
tommes et le raclette de chvre seront acides avec une pte
cassante. Lajout de chlorure de calcium est souvent ncessaire
pour lobtention dun caill suffisamment ferme. (Ajouter 5 ml de
chlorure de calcium par 100 litres de lait, ajouter en mme temps
que les ferments).Les fromages de chvre ont tendance scher
trop rapidement en cave daffinage : il faut donc tre trs vigilent
au climat en cave. La fabrication de fromage coagulation lente
(type lactique) convient bien au lait de chvre.
Les analyses du lait de chvre :
Le test de schalm : le rsultat est positif uniquement lorsque 1 des
2 quartiers marque.
Le test du lactofermentateur 24h : si lchantillon est caseux ou
digr, il y a un problme dhygine, (analyse de la rductase nest
pas fiable).
6.2. Le lait de brebis sa transformation
Vu sa haute teneur en matire sche, il faut ajouter 20 30 %
deau dans le lait de brebis avant lemprsurage.
Le caill vient rapidement trs dur avec une forte synrse. Il faut
donc diminuer la dose de ferment de 5 fois par rapport au lait de
vache.
Le PH sera plus haut que normal car la teneur leve du lait de
brebis en protine a un effet tampon sur le PH.
La fabrication de yoghourt partir de lait de brebis ne ncessite
pas lajout de poudre de lait vu sa haute teneur en matire sche.
Sortie, moulage, retournage de tomme
de brebis
Local de fabrication lait de chvres
Cuve multifonction

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6.3. Le report de la production de lait de chvre
La conglation du lait permet de rgulariser la production sur
lanne et ne pas se trouver en rupture de stock une partie de
lanne. Il est important de fournir la clientle des produits durant
toute lanne afin de la fidliser.
6.3.1. La conglation du caill
Le caill destin tre congel, sera lgrement goutt dans une
toile dgouttage : 1 kilo de caill correspondra 5 litres de lait au
maximum. Puis le caill sera congel dans des rcipients ou sacs
hermtiques. La dconglation se fait temprature ambiante.
Aprs dconglation, la masse est mise en forme dans les moules
pour terminer lgouttage.
Le caill avant la conglation ne doit pas tre trop goutt sinon
les tommes auront une texture granuleuse. Ils doivent donc encore
sgoutter aprs dconglation.
6.3.2. La conglation du lait
Comme le caill, le lait peut tre congel. Il ne faut pas garder
congel le lait plus de 3-4 mois, sinon ce lait dgel coagulera mal
et son got sera modifi
Il faut noter la date de conglation pour assurer la traabilit du
produit la vente.

Contrles des fabrications
Analyse de la qualit des
laits : rductase

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7. Le beurre
Le droulement de la fabrication du beurre est comment dans le
document fabrication du fromage raclette valaisan AOC
Chapitre 4. Ce document peut tre consult sous
http://www.vs.ch/agriculture > Informations > Offices > Economie
animale > Economie laitire > Documentations
8. Les concepts "Assurance Qualit"
Les concepts assurance qualit pour le raclette AOC et les tommes
sont comment dans le document (manuel de gestion de la qualit
pour le fromage raclette valaisan AOC, la tomme thermise)
Pour les fromages frais affins ou non affins, voir le manuel de
gestion de la qualit au chapitre 4 sous AQ3
Pour les yoghourts, voir le manuel de gestion de la qualit au
chapitre 4 sous AQ2
Pour le beurre, voir le manuel de gestion de la qualit au chapitre 4
sous AQ1
Tous les concepts sont disponibles via internet sous
http://www.vs.ch/agriculture > Informations > Offices > Economie
animale > Economie laitire > Documentations
9. Conclusion
La fromagerie la ferme est une bonne solution pour amliorer le
revenu de lagriculteur.
Il est indispensable de proposer la vente une belle palette de
diffrents produits.
Le surplus de travail pour la transformation (de la chaudire
jusqu la vente) est souvent sous-estim. Diversifier la production
signifie un surplus de travail, dinvestissement et de risque. De
solides connaissances professionnelles sont indispensables pour
produire de la qualit sans risque sanitaire.
Savoir vendre est galement tout un mtier.
Les Suisses sont prts payer plus pour des produits de la rgion,
bien marqus et de proximit.

Jean-Marc Zufferey
Responsable en conomie laitire
Chteauneuf, mai 2013
Analyse de la qualit des
laits : lactofermentateur