5.

6 Factores crticos


5.6.1. Manejo higinico de los alimentos y puntos crticos de control.

En la preparacin de alimentos de debe tener en cuenta la higiene de los alimentos desde el momento en que se compran las
materias primas hasta el punto de venta.

El gran volumen de alimentos preparados, que se consumen en este tipo de establecimientos, hace que la manipulacin de los
alimentos represente un gran riesgo de contaminacin, que normalmente se ve reflejada en las enfermedades transmitidas por los
alimentos. Las distintas fases que sigue un producto alimenticio, nos indicaran claramente los distintos puntos donde tenemos que
incidir en las buenas prcticas de higiene y sanidad.

Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) son sndromes originados por la ingestin de alimentos y/o agua, que
contienen agentes etiolgicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor e inclusive a toda la poblacin, por lo que el
prestador de servicios de alimentos, tiene como responsabilidad hacerlo de manera higinica, para evitar que sus clientes se
enfermen.

Por todo ello, es importante conocer y observar estrictamente los principios de higiene y sanidad. Estos estn sujetos a las
leyes sanitarias, por lo cual los manipuladores de alimentos tienen la obligacin legal y tica de someterse a ellas.

Para la determinacin de los puntos crticos en la panificadora la aurora de realiz una visita informal a dicha empresa y se
llev una inspeccin a las instalaciones fsicas y al proceso productivo en donde se encontr una serie de puntos y reas de mejora
en las cuales destacaba toda la instalacin de la empresa, en los muros se encontraron una serie de aberturas y el material de
construccin no es la adecuada, otro de los puntos y de los ms importantes es el agua que se utiliza para la elaboracin de los
productos que se comercializan en la panadera ya que se utiliza el agua corriente ( de la llave ).



6.6 factores crticos del proceso de produccin

De acuerdo con el anlisis realizado, se determin que en todas las reas e instalaciones fsicas se encontr un gran nmero
de reas de mejora en el proceso como en instalaciones fsicas (ir a hipervnculo) en el cual se muestran todas las reas y tipo se
contaminacin encontrada.
FACTORES CRTICOS EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE BOLILLO
Etapas del
proceso
Identificacin de los
riesgos potenciales,
introducidos o controlados
en esta etapa
puede ocurrir?
(si/ no)
Justificacin de la decisin
Medidas preventivas que
pueden ser aplicadas
elaboracin de
la mezcla
Microbiolgico:
Si
Este tipo de contaminacin puede
ocurrir por el uso de agua corriente
(de la llave)
Hacer instalacin de filtros
de agua o utilizar agua
purificada
Fsico:
Si
Uso inadecuado de la vestimenta del
manipulador principal de dicha mezcla
Uso de cofia o turbante, se
recomienda el lavado de
manos completo y correcto,
uas cortas.
Qumico: No
reposo de la
mezcla
Microbiolgico:
No

Fsico:
Si
Ya que en esta etapa del proceso la
mezcla no se deja reposar con las
medidas de seguridad adecuadas
pudiendo ocurrir una contaminacin
de este tipo por la proliferacin de
faunas.
Se recomienda tener un
estante de reposo con
tapadera o cubrir la mezcla
con algn otro material que
no afecte dicha mezcla
Qumico: No
cortado y
moldeado
Microbiolgico: Si
En esta etapa puede ocurrir una
contaminacin cruzada por el exceso
de suciedad acumulada en el cortador
Limpiar el equipo antes y
despus de su uso o al
terminar la jornada
Fsico: Si
Este tipo de contaminacin puede
ocurrir por el exceso de suciedad
acumulada en el cortador y en la
mesa de trabajo.
Limpiar el equipo antes y
despus de su uso o al
terminar la jornada
Qumico: No
Horneado Microbiolgico: No
Fsico: Si
En esta etapa del proceso puede
ocurrir este tipo de contaminacin por
que el producto cortado y moldeado
no tiene proteccin alguna y en el
horno ay suciedad y hay
desprendimiento de barro seco.
Llevar a cabo un plan de
limpieza semanal, quincenal
o mensual para evitar la
acumulacin de dicha
suciedad.
Qumico: No
Microbiolgico: No
Fsico: Si
Ya que en el vehculo de distribucin
y venta del producto no est en las
condiciones necesaria para llevar a
cabo dicha actividad
Limpieza del vehculo
antes y despus de cada
jornada de trabajo
Qumico: No