Como

montar um
cardpio!

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Como montar
um cardpio


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Sumrio


Introduo .................................................................................................................................................3
Definindo o conceito: ............................................................................................................................4
Com quantos pratos se faz um cardpio? .............................................................................................4
Definindo o preo final de cada item ....................................................................................................5
Utilizando corretamente as ferramentas sensoriais em cada prato .........................................................6
O que voc considera como uma alimentao saudvel e hbito alimentar? .........................................7
Cardpio como ferramenta de marketing ................................................................................................8
A engenharia do cardpio ...................................................................................................................... 10
Lucratividade e popularidade, equacionando-os: .............................................................................. 13
Obter o mximo benefcio de seus investimentos ................................................................................. 15
O layout crucial ................................................................................................................................ 15
Disfarce os preos .............................................................................................................................. 16
Faa o cliente folhear ......................................................................................................................... 17
O nome do prato .................................................................................................................................... 17
Texto do cardpio................................................................................................................................... 19
Preparaes especiais para criana ....................................................................................................... 20
Entrevista cedida por mim para a revista Food Service ......................................................................... 21
A misso da nossa consultoria ............................................................................................................... 25


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Introduo

Apesar da inveno do cardpio ser originria da Alemanha, foram os franceses que
registraram e nomearam o primeiro da histria, em 21 de junho de 1751. Foi o menu de um
banquete oferecido pelo rei Lus XV da Frana comunidade financeira. Listava 48 pratos,
sopas, carnes, sobremesas. E foi desenhado pelo artista e calgrafo Brain de Sainte-Marie.
Alis, a designao menu vem do latim minutus, "pequeno". Sua traduo literal seria
mido, usado inicialmente com o sentido de "detalhe, miudeza. Passou a ser empregado, no
sc. XVIII, para designar a relao detalhada e minuciosa dos pratos que compunham uma
refeio e, por extenso, a prpria folha de papel em que esta lista estava escrita.
Com o movimento dos puristas do idioma, no incio do sc. 20, props, para substitu-lo, a
forma cardpio, que pode ser usada como sinnimo quando nos referirmos a refeies.



Aps passarem durante os sculos por transformaes, a forma atual de organizar os itens
do menu ficaram na seguinte sequncia:
1. entrada fria
2. sopas
3. entradas quentes, risotos, massas ou ovos
4. pescados, aves, carnes
5. queijos (pouco usual no Brasil)
6. sobremesas.
A qualidade do cardpio, como a sua descrio correta e clara, uma verdadeira
saudao de boas vindas!
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Definindo o conceito:

Cardpio est relacionado com o tipo de restaurante que se pretende implantar, sem
esquecer o seu pblico potencial. O restaurante deve ter um "conceito" ou seja, um estilo a
ser seguido no cardpio.
Lembre-se tambm de restringir as opes de pratos a um nmero que seja possvel
cozinhar, ou seja, de nada adianta ter 50 opes de pratos diferentes se, em um dia de muito
movimento, seus funcionrios no conseguiro atender a contento a todos os clientes.
Tambm com base no seu cardpio que voc vai definir os equipamentos que precisar na
sua cozinha.

Com quantos pratos se faz um cardpio?

Claro que o nmero ser diferente para cada tipo de restaurante. H aqueles que oferecem
dezenas de pratos em pginas e pginas e outros que no tm nem cardpio, as poucas
opes so cantadas pelo garom conforme as criaes do dia na cozinha.
Acredito que um dos primeiros fatores para se definir o tamanho de um cardpio seja a
capacidade da cozinha em preparar todos os pratos. Ingredientes, talvez, at quinze pratos
diferentes ao mesmo tempo.


Pensando assim, grandes cardpios devem existir somente em grandes restaurantes ambos
no sentido do tamanho, no da qualidade. Mas a recproca no necessariamente
verdadeira. H restaurantes enormes que praticamente s servem uma coisa e seus
acompanhamentos. A preocupao da cozinha fazer esta coisa sempre da mesma
maneira, sempre, o que no fcil.
Rapidez na confeco dos pratos fundamental.

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Se com um s item j no fcil, imagine com dezenas de pratos diferentes como ser. Por
isso acredito que possvel afirmar que quanto mais enxuto, melhor a qualidade dos pratos
de um menu sem levar em conta quem esteja mexendo as panelas. O que no quer dizer
tambm que pequenos cardpios so sempre timos. O ideal buscar uma equao para a
busca de um ajuste fino na elaborao de um cardpio, pois clientes alm de buscarem a
especialidade de uma casa buscam tambm, sempre, a variedade.
Voltando aos nmeros, depois de alguma pesquisa vi que restaurantes onde a variedade a
especialidade podem chegar a ter mais de oitenta opes de entradas, pratos e sobremesas.
muita coisa. Um restaurante gourmet parece raramente passar dos trinta, o que tambm
parece muito para o tipo de restaurante. Ento imagino que numa boa casa, sem grandes
aspiraes gastronmicas, que se proponham a fazer, uma comida honesta, saborosa e
variadas o que parece ser a descrio bsica de um restaurante oferea mais ou menos
quarenta opes de pratos aos seus clientes. um nmero que deve fechar a equao na
maioria das vezes.

Definindo o preo final de cada item

Muitos proprietrios utilizam o chutmetro ou apenas os valores praticados pela
concorrncia para definirem o preo final de cada item, um erro crucial. Pois para
chegarmos h um valor competitivo e ao mesmo tempo lucrativo devemos levar em conta:
A elaborao de uma ficha tcnica de produo: alm de padronizar a produo, ajudar no
controle de estoque, a ficha tcnica indica exatamente o valor de custo de cada item. E este
resultado dever ser multiplicado por 3, 4 ou at mesmo 5 vezes! Pois este coeficiente
diretamente ligado ao encargos e custos fixos e variavis - Os encargos sociais giram em
torno de 75% da folha de pagamentos. Os custos fixos tambm representam despesa
considervel, j que gastos com gua e despesas com energia eltrica so bastante
elevadas (principalmente se existirem aparelhos de ar condicionado). Trabalhar com custos
baixos exige que se compre bem, redobrando a ateno aos desperdcios e fazendo um
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cuidadoso acompanhamento sobre a sada dos diferentes pratos, alm de produzir apenas o
necessrio para o dia.





Utilizando corretamente as ferramentas
sensoriais em cada prato

Devemos seguir alguns critrios sensoriais para elaborar cardpios e pratos:



Concorrncia - preciso conhec-la. Como em qualquer empresa,
e principalmente no comrcio, necessrio estar atento
realidade e lembrar que os tempos so de clientes conscientes de
suas necessidades e direitos.
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Cor: Devemos abusar das cores dos ingredientes de cada prato do menu, de cada item do
buffet. Evitando assim a monotonia de cores.
Forma: Buscar respeitar os cortes dos vegetais e das carnes, se um vegetal cortado
francesa, os demais devero seguir o padro dentro da mesma preparao.
Textura: A mescla de ingredientes com diferentes texturas dentro de uma preparao,
acarreta em uma experincia degustativa encantadora. Num cardpio, varie os cortes,
dando personalidade a cada prato.
Sabor: Combinar corretamente os molhos e acompanhamentos ao item principal de cada
prato, exige experincia e sensibilidade.
Condimentos e ervas: No repetir muito o mesmo condimento em vrios pratos, evita que
seus pratos no fundo, que fiquem tudo com o mesmo gosto! Cada erva combina com
alguns tipos de ingredientes, por exemplo: O endro perfeito com peixes, vitela, batatas,
pepinos, maioneses, sour cream e em alguns queijos. Utiliz-lo em outras preparaes...nem
pensar!
Odor: Evite combinar num mesmo prato, mais de um ingrediente com cheiro marcante.
Temperatura: Respeitar a temperatura correta de cada prato.
Harmonia: Respeitar o conceito de seu restaurante.

O que voc considera como uma
alimentao saudvel e hbito
alimentar?

Alimentao colorida, variada, saborosa que inclua alimentos de vrios grupos: carnes,
cereais, hortalias, frutas, leguminosas e pouca gordura. Pedro Escudero, considerado pai
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fundador no campo da nutrio na Amrica Latina criador do Centro acadmico de Nutrio;
(leis da alimentao saudvel) enfatiza 4 i,mportantes pontos em que os chama de leis:
1- Lei da quantidade (manter a espcie e a sade)
2- Leis da qualidade (nutrientes)
3- Leis da harmonia (cores, sabores, odores, texturas)
4- Lei da adequao (considerar peso, altura, idade,...)





J o hbito alimentar, o que cada grupo de pessoas consome de acordo com a regio,
cultura, preferncias, disponibilidade de alimentos e poder aquisitivo. de extrema
importncia na elaborao de um cardpio envolva os hbitos da regio, as prticasde
alimentao e o prazer individual de se alimentar.

Cardpio como ferramenta de
marketing

O cardpio o carto de visita de qualquer estabelecimento do ramo da alimentao. O
objeto cardpio, as preparaes e o ambiente devem estar em harmonia para ser uma
ferramenta de marketing eficiente.
Uma das funes do cardpio permitir ao cliente escolher com facilidade, estimular ao
consumo, despertar o seu apetite e a sua curiosidade.
A alimentao para ser saudvel necessita ser segura tambm do
ponto de vista higinico.
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No cardpio as preparaes devem ser disponibilizadas de forma separada, por composio
ou modo de preparo, dos mais leves aos mais consistentes: couvert, entradas frias e
quentes, pratos a base de carnes, o forte da casa vem em primeiro lugar e s depois
aparecem as outras opes. Por ltimo, so listadas as sobremesas e as bebidas.
Tudo isto pode ser alterado pelo formato do cardpio e o ponto focal (geralmente a
sugesto), que se quer destacar para chamar a ateno.







Uma pesquisa do Mac Donalds demonstrou que 25% dos
clientes acatam a sugesto do caixa (comprove no filme A dieta
do palhao). uma tima maneira de influenciar o cliente.
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A engenharia do cardpio

Um dos maiores erros cometidos por proprietrios de restaurantes fazer com que o
cardpio seja tratado como uma mera tabela decorativa de preos, ao invs de uma
poderosa ferramenta de vendas, pois uma grande parte sabe de cabea o custo de um prato,
mas no sabe como um prato atua no mix de vendas do restaurante.
Para corrigir esta falha, vou lhe apresentar uma metodologia intitulada Engenharia de
Cardpio, que foi desenvolvida no incio de 1980 por dois americanos, Kasavana e Smith,
professores de administrao da escola de restaurante e hotelaria da universidade de
Michigan. Desde ento, esta metodologia tem sido amplamente utilizada pela indstria do
foodservice. Em resumo, a Engenharia do Cardpio uma abordagem que pode ser utilizada
para classificar os itens do cardpio em quatro categorias que recebem vrias
denominaes. Eu costumo utilizar as seguintes: estrela, cavalo de corrida, desafio e
abacaxi. Com base nesta classificao, determinamos o que fazer com os itens do cardpio
para torn-los mais lucrativos.
Com a Engenharia do Cardpio voc tem meios para criar um plano para impulsionar as
vendas, reduzir custos, aumentar a satisfao de seus clientes e principalmente aumentar a
lucratividade do seu restaurante.
A Engenharia do Cardpio proporciona muitos ganhos, pois ajuda os gestores a decidir se
determinados itens devem ser mantidos ou retirados do cardpio, como tambm ajuda a
determinar quais itens esto com a margem de lucro baixa e quais itens precisam ser
reposicionados no cardpio para ganhar mais popularidade. Para entender a Engenharia do
Cardpio necessrio primeiramente compreender alguns dos principais conceitos
utilizados. Em primeiro lugar, devemos ignorar o percentual do custo do alimento e nos
concentrar estritamente nos Reais (R$). Da mesma forma que os bancos no aceitam
depsitos em percentuais, esta abordagem se baseia somente em cima da lucratividade de
cada item do cardpio que expressa em Reais (R$). A lucratividade tambm conhecida
como margem bruta ou margem de contribuio.
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Por exemplo, no pensamento tradicional, um prato de costela com um custo de alimento de
40% pode ser considerado menos lucrativo que um prato de massa com custo de alimentos
de 20%. No entanto, como aprendemos que percentagens no podem ser depositadas,
devemos considerar somente os Reais (R$). Se o prato de costela vendido por R$ 25,00 e
tem um custo de R$ 10,00 (40%), a margem bruta dele de R$ 15,00, Por outro lado, se o
prato de massa vendido por R$ 15,00 e tem um custo de R$ 3,00 (20%), a margem bruta
dele de R$ 12,00. Portanto, o prato de costela mais lucrativo que o de massa, pois cada
venda dele deixa R$ 3,00 a mais que o prato de massa, embora o prato de massa tenha um
custo percentual mais baixo que o prato de carne.




Para finalizar este entendimento, responda-me: uma hora da manh, voc est fechando o
seu restaurante e entra um cliente. Qual o produto do cardpio voc gostaria que ele
pedisse? Seria um bife de lombo, vendido por R$ 20,00, que custa R$ 8,00, ou um macarro
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primavera vendido por R$ 10 que custa R$ 2,00? Embora o custo percentual da massa seja
de 20% versus 40% para a carne, o bife de lombo contribuir com R$ 12,00 para a receita
bruta do restaurante, enquanto o macarro primavera contribuir com R$ 8,00. Bem, eu vou
torcer para que o cliente escolha o bife de lombo.
Em segundo lugar, a fim de dar sentido de importncia a um item do cardpio, tambm
necessrio considerar a sua popularidade, aparecendo agora outro fator-chave na anlise,
que a quantidade vendida do item no perodo de estudo. Estes dois fatores devem ser
considerados juntos, a fim de classificarmos corretamente os itens do cardpio.
Por exemplo, vamos comparar agora a lucratividade das vendas de um copo de caf com um
prato de picanha. O copo de caf vendido por R$ 1,50, e tem um custo de R$ 0,50 por
copo, dando uma margem bruta de R$ 1,00. O prato de picanha vendido por R$ 25,00 e
tem um custo de R$ 10,00, dando uma margem bruta de R$ 15,00. Mesmo que o copo do
caf seja muito menos lucrativo do que o prato de picanha, quando multiplicamos o nmero
de unidades vendidas por cada um pela respectiva margem bruta, podemos comparar os
dois itens igualmente quanto ao impacto sobre os lucros.
Se ns vendemos 3.000 copos de cafs e 100 pratos de picanha, o lucro do caf de R$
3.000,00 (3000 x 1,00), enquanto o lucro do prato de carne de R$ 1.500,00 (100 X 15,00).
Obviamente, fazemos mais dinheiro vendendo caf do que vendendo picanha, embora a
margem por item seja muito maior para o prato de picanha.
A Engenharia do Cardpio leva esta abordagem a alguns passos adiante, pois ela analisa as
vendas de cada item do cardpio dentro de um determinado perodo de tempo, pois essa
realmente a maneira que temos de maximizar o lucro de um cardpio. Nesta anlise, ela
sempre faz duas grandes perguntas a cada item do cardpio: este item popular para os
nossos clientes? Este item lucrativo para o meu restaurante?



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Lucratividade e popularidade, equacionando-os:

Para essa anlise so utilizados dois ndices: ndice de popularidade e mdia de
lucratividade, previamente calculados atravs de frmulas matemticas que no fazem parte
do propsito deste artigo.
Para medir a popularidade, comparamos a popularidade de vendas de um item em
percentual (mix de vendas) com o ndice de popularidade. Um item ser popular se ele
alcanar 70% deste ndice.
Para medir a lucratividade, comparamos a margem bruta de um item com o ndice: mdia de
lucratividade. Um item ser lucrativo se o valor da margem bruta for maior ou igual a este
ndice. Algo importante para voc saber. Para uma precisa anlise do seu cardpio, este
deve ser separado em grupos de similaridade. Exemplo: Entradas, Pratos Principais e
Sobremesas. em cima de cada grupo que so calculados os indicadores de popularidade e
lucratividade e feitas as anlises.
Uma vez respondida as perguntas, cada item do cardpio estar localizado em uma dessas
quatro categorias ao lado:

Estrela - popularidade alta e margem de lucro alta.
Cavalo de Corrida - popularidade alta e margem de lucro baixa.
Desafio - popularidade baixa e margem de lucro alta.
Abacaxi - popularidade baixa e margem de lucro baixa.

Obviamente, gostariam de ter todos os itens no grupo estrela e nenhum no grupo
abacaxi,mas isso no acontece, e, portanto entra agora a execuo de um plano de ao
para tornar cada item do cardpio mais lucrativo e mais popular. Vamos ver exemplos de
possveis aes a serem feitas:
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Estrela: D sempre mais visibilidade a eles; se puder, aumente um pouco o preo; faa
sempre a manuteno do controle de qualidade destes itens e oriente sempre a equipe do
salo a estimular as suas vendas.
Cavalo de Corrida: Procure aumentar a margem de lucro, reduzindo custos, sem
comprometer o que fazem destes itens populares no cardpio.
Desafio: Procure tornar estes itens mais populares, seja tornando-os mais atraentes, dando
mais visibilidade a eles, orientando a equipe do salo a vend-los mais. Do contrrio, se
essas aes no derem certo, estes itens podem ser substitudos, pois realmente eles no
caram na preferncia de seus clientes.
Abacaxi: Se voc quiser mesmo manter estes itens no cardpio, tente reduzir custos e
aumentar as vendas para mud-los de categoria. Agora, se as alternativas anteriores no
forem viveis, pense seriamente em retir-los do cardpio, pois esto ocupando um espao
precioso no seu cardpio.



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Obter o mximo benefcio de seus
investimentos

Entretanto, como em qualquer outro modelo de gesto, o conhecimento separa o sucesso do
fracasso. Muita coisa pode ser aprendida lendo livros, mas no h substituto para a
experincia, por isso que os proprietrios de restaurantes que esto interessados em
aumentar a lucratividade dos seus cardpios devem contratar especialistas em anlise de
cardpios para ajud-los a obter o mximo benefcio de seus investimentos em tempo,
dinheiro e esforo.
Da prxima vez que voc pensar em aumentar o preo do seu cardpio, lembre-se que
existe uma forma bem mais inteligente de se fazer do que aplicar um percentual sobre todo o
cardpio. Toda preparao deve ter a sua ficha tcnica que indicar todos os ingredientes,
seu modo de preparo, seu desperdcio, seu valor nutricional. Sem a ficha o restaurante fica
sem padro.
Na ficha tcnica encontram-se alguns itens importantes como o fator de correo e coco e
o rendimento da preparao. Ns vimos todos estes conceitos, ento no deixe de pesquisar
e conversar sobre o tema e suas potenciais informaes de controle e gerenciais; assim
voc poder aperfeioar ainda mais esta linha de conhecimento dentro do universo
gastronmico.



O layout crucial

A melhor opo por um layout simples e com fontes clean. S coloque fotos se elas forem
mais bonitas que o prato em si, fotos do estilo McDonalds. Se a foto for amadora, o efeito
contrrio, a comida fica com aspecto asqueroso, no d fome, d enjo. Um cardpio de
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pgina dupla sempre a melhor opo para levar o cliente aos melhores pratos. A leitura
num cardpio de pgina simples vertical, mais fcil de comparar preos. Porm a leitura
num cardpio de pgina dupla mais complexa, nos obriga a olhar pra vrios lugares e com
isso podemos colocar os produtos mais rentveis nas melhores partes. Como o canto
superior direito.



Disfarce os preos

O que a maioria dos restaurantes fazem com o cardpio: colocam todos os preos alinhados
a direita, um abaixo do outro. Se todos eles esto assim eu posso facilmente comparar e
certamente escolherei os mais baratos. melhor ter os preos e cifres colocados
discretamente no final da descrio de cada produto.
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Faa o cliente folhear

Um cardpio deve ser como um supermercado. Os itens mais pedidos, mais comuns,
hamburgers, sanduches, fritas, devem estar escondidos no cardpio. No devem ter acesso
fcil.No supermercado os itens que compramos com freqncia como leite, carnes, arroz,
feijosempre ficam nos fundos, ns temos que comprar eles mesmos, ento tanto faz o
lugar que elesesto que ns vamos at l. Como esto no fundo, o supermercado nos obriga
a passar por vrios
outros produtos mais caros e que podemos comprar por impulso. Escondendo os itens
comuns no cardpio, o cliente obrigado a ver outros produtos e aumenta a sua chance de
gastar mais e no optar pelo de sempre.

O nome do prato


O nome do prato a parte mais importante para vend-lo a quem no o conhece. Um cliente
no ser incentivado a experimentar um prato novo por causa do preo. O nome precisa ser
criativo, criar interesse, despertar a curiosidade.
Um amigo renomeou todos os itens do seu cardpio com nomes nada convencionais,
deixando qualquer um curioso com qualquer prato. Por exemplo, o torresminho com
mandioca virou tadinho do Chiquinho, a carne de sereno virou no sou carne de sol e
assim por diante.
Os adjetivos tambm no devem ser poupados, eles so to importantes quanto o prprio
nome.
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O que voc acha melhor? Ovos mexidos ou ovos mexidos com manteiga fresca? Pense em
sabores e gostos, palavras como crocante e picante do ao cliente uma melhor idia do que
est por vir.
Longas descries devem ser reservadas para os pratos mais rentveis.
Lembre-se:
Um cardpio no um amontoado de letras, no anncio publicitrio. D destaque ao
que precisa ter destaque.
Cores como vermelho e amarelo so cores que evocam a fome. Usadas na forma correta
do vida ao cardpio, usadas demais, cansam qualquer um.
Os pratos que possuem mais atributos (nome diferente, adjetivos, descrio) vendem
mais que nomes sozinhos no cardpio.
O incio do texto deve vir com letra maiscula, tambm os nomes prprios ou sobrenomes
No deve haver marcas de gordura no papel e rasuras de preos so inaceitveis.
Nosso olhar preguioso, ele atrado por qualquer coisa diferente. Seja o negrito de uma
letra ou uma caixa em volta do texto. fcil levar o olhar do cliente pra onde interessa sem
agredir o layout.
O canto superior direito deve ser sempre reservado para o prato mais lucrativo.
Tenha verses diferentes do mesmo cardpio para atender necessidades diferentes. Se
recebe muitos turistas, tenha ele em outros idioma, se recebe pessoas idosas, tenha um
com fontes maiores.
Com certeza um cardpio no faz milagre. Ele faz parte do que pode-se chamar de
experincia, que aquilo que motiva algum a indicar um restaurante para um amigo. O
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atendimento dos garons, o ambiente, a msica, a decorao, as pessoas, os pratos, o
cardpio; tudo deve estar alinhado para proporcionar ao cliente a melhor experincia
possvel. S assim ele voltar a comer ali novamente!

Texto do cardpio


O texto do cardpio deve seguir algumas recomendaes:
Letras no devem ser muito pequenas ou ilegveis.
Apresentar em letras menores todos os ingredientes das preparaes. Se a clientela for
acima de 40 anos aumente as letras.
Use ortografia correta. Cuidado com palavras estrangeiras.
Cuidado com pleonasmos. Ex: Apfelstrudel de ma.
Cuidado com expresses como fil indiano. No porque tem curry que indiano, na ndia
no se come carne de vaca.
Use frases curtas, no abuse de adjetivos.
Os termos la ou alla devem ser em letra minscula.
As preparaes clssicas no devem ser mudadas.
Muitos estabelecimentos utilizam como estratgia fornecer informaes nutricionais ou
sinalizar no texto do cardpio as preparaes menos calricas ou mais saudveis.

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Preparaes especiais para criana

As preparaes especiais para crianas devem ser destacadas.
No reduza apenas as quantidades para fazer da refeio um prato infantil, preciso reduzir
as quantidades dos condimentos, no servir em pratos quentes e, sempre que possvel, com
motivos infantis.








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Entrevista cedida por mim para a
revista Food Service





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A misso da nossa consultoria


Desenvolver e aplicar aes profissionalizantes para bares, restaurantes, cafeterias e
lanchonetes como desenvolvimento de cardpio, treinamentos e motivacionais para cozinha
e atendimento, levantamentos de custos como fichas tcnicas e C.M.V.s e atravs destas
dinmicas, levar aos estabelecimentos maiores ndices de vendas, lucratividade, higiene,
qualidade em atendimento e comprometimento.


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Obrigado por vir!
















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