Tarea n2: La aplicacin de distintos puntos de vista a un tema

microbiolgico


Integrantes: Nicols Gonzlez Silva
Ximena Gutirrez Romo
Asignatura: Bioingeniea
Profesora : Marlene Roeckel Von Bennewitz
Fecha : 26 de agosto de 2014

Descomposicin microbiana de alimentos

En vista de lo amplia que es la descomposicin microbiana de
alimentos, es que para abordar semana a semana los temas revisados en
clases, se desdicarn las siguientes entregas al comportamiento que exhiben la
carne y la leche.
La leche se ve afectada por la accin de ciertos microorganismos, con
consecuencias deseadas e indeseadas. Dentro de los la modificaciones
aceptables, los Streptococcus de las especies lactis, cremoris, diacetilactis,
termophilus, bovis y faecium, producen sabores y aromas agradables. Algunos
microorganismos tienen efectos negativos, siendo capaces de producir cido,
gas, hidrlisis de protenas, descomposicin de lpidos y coagulacin. Aquellos
microorganismos que producen cido son del gnero Lactobacillus, de las
especies casei, acidophilus, helveticus, bulgaricus y brevis, y las especies
Microbacterium lactium, Micrococcus luteos y Micrococcus varians. En la
produccin de gas aparecen bacterias del gnero Clostridium y las levaduras
tales como Torulopsis holmii, Torulopsis sphaerica y Torulepsis globosa. En la
hidrlisis de protenas y coagulacin de la leche son importantes los Basillus
subtilus, Bacillus cereus, Pseudomonas putrefaciens y Streptococcus
liquefacien. En la descomposicin de grasas, es relevante la accin de
Pseudomonas fluorecens, Achromobacter lipolitiam y de la levadura Candida
lipolytica y de los hongos del gnero Penicillum
[1]
.
En el caso de la carne, el proceso de deterioro interno de inicia
principalmente por la accin de Clostridium perfringens. La presencia de
alteraciones en su olor y la aparicin en la superficie de mucosidad es
producida principalmente por bacterias de los gneros Pseudomonas,
Aerobacter y Alcalgenes, como tambin por hongos y levaduras. Sin embargo,
en carnes procesadas, el deterioro se debe solo a bacterias de los gneros
Pseudomonas, Acinetobacter y Moraxella. En el caso de filetes o piezas
conservadas a baja temperatura, el deterioro puede producirse por bacterias u
hongos dependiendo de la humedad ambiental. En la carnes almacenadas al
vacio en refrigerador, el deterioro puede manifestarse a travs de la produccin
de limo, fenmeno superficial que ocurre por la accin de bacterias lcticas; el
agriado, que tiene lugar bajo la superficie, tambin es consecuencia de la
accin de bacterias lcticas sobre productos que contengan lactosa y
finalmente el cambio de color (verde), causado por la produccin de perxidos
o de H
2
S, por la reaccin de la hemoglobina, consecuencia de la presencia de
Pseudomonas y algunas bacterias lcticas
[2]
.
Tomando como referencia la leche de vaca, esta est constituida
aproximadamente por cada 100 g por: protenas (3,2 g), grasas (3,4 g),
carbohidratos (4,7 g), agua (88 g) y minerales (0,72 g). Esta composicin vara
segn la especie de la que provenga la leche. Dentro de las protenas se
encuentran: casenas, del suero, -lactalbmina, -lactoglobulina,
inmunoglobulinas, seroalbminas, lactoferrinas, lisozimas, entre otras. Entre los
lpidos, el 97% corresponde a triacilglicridos, mientras que el 3% restante
corresponde a diacilglicrdos, monoacilglicridos, fosfolpidos, cidos grasos
libres y colesterol. La lactosa corresponde al principal carbohidrato, no obstante
se han identificado pequeas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa,
cerebrsidos y aminoazcares. Dentro de las sales minerales presentes en
este alimento destacan los citratos, cloruros, bicarbonatos y fosfatos de calcio,
magnesio, sodio y potasio
[3]
.
En el caso de la carne de cordero, por cada 100 gramos se tienen:
protenas (27,27 g), grasas (12,73 g) y agua (60 g). Las protenas presentes
corresponden a actina y miosina, que juntas contituyen aproximadamente el
50% de estas macromleculas, sarcoplsmica, colgeno y elastina
[4]
. Dentro de
los lpidos predominan los triglicridos, mientras que los mono y diglicridos,
cidos grasos libres, colesterol y sus steres y algunos hidrocarburos, se
presentan en menores cantidades
[5]
.


[1]
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/3149
6/pdf/b2_car5.pdf
[2]
http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%206/MICROBIOLOGI
A.pdf

[3] Badui, S., Qumica de lo alimentos, 4ta Ed., Pearson Education, Mxico,
(2006).



[4] http://www.despertardelacosta.com/index.php/opinion/nutricion/6589-las-
proteinas-de-la-carne

[5]
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/leccin_4_lpidos_de_la_
carne.html