PRACTICA N 2

CONTROLES SOBRE LA CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE

I. OBJETIVOS:

- Mostrar al estudiante los procedimientos de anlisis y capacitado para evaluar la
calidad higinica de la leche.


II. FUNDAMENTO TEORICO:

La leche es un alimento integrar, completo y debido a su
importancia en la nutricin humana, obliga establecer el ms
estricto control sobre la calidad nutritiva, higinica y
microbiolgica (actividad de microorganismos); que de ser
consumidos por la poblacin pueden producir serios
problemas con diferentes grados de importancia en la salud
del consumidor.
La leche contenida en la ubre de la vaca, es relativamente
estril (existe una posibilidad de contaminacin microbiana al
ingresar por el esfnter antes de su ordeo), sin embargo
cuando la leche sale de la ubre durante el ordeo tiene una carga microbiana de relativa
significacin y su contaminacin posterior es favorecida por las prcticas de higiene puesta
en marcha de los materiales de ordeo, utensilios de limpieza, personal de ordeo
(enfermos), depsitos de lechera, insectos, cuerpo del animal, entre otros, cuya carga
microbiana aumentar progresivamente favorecida por los mtodos inadecuados de
manejo y/o deficiencias en su conservacin.

Conocer los criterios de control ya sea de verificacin de la calidad o de controles
especficos, ser esencial para ofertar leche en los centros de acopio o la recepcin de la
misma en las plantas lecheras, de esta manera rechazar o aceptar el producto y a la vez
dictar algunas medidas correctivas.









III. MATERIALES Y METODOS:

3.1. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE.


Conocer la acidez de la leche, hace posible apreciar el grado de deterioro originado por la
presencia de microorganismos de tipo cido lcticas.

Se sabe que la leche inmediatamente despus de la ordea es ligeramente cida, debido a
la presencia de CO2, citratos, cido ctrico, casena, albmina y fosfatos, esta acidez toma
el nombre de acidez inicial, luego cuando los microorganismos lcticos transforman la
lactosa en cido lctico, se denomina acidez adquirida.

Los procedimientos para valores la acidez, se clasifican en:

3.1.1. Procedimientos cuantitativos.

Es el caso de la prueba de alcohol o la prueba de pasteurizacin en laboratorio y otras
similares, que permiten juzgar si la leche est en el lmite de acidez recomendado. Pues
por efecto de la accin microbiana puede mostrar signos de deterioro. Por ejemplo una
leche con acidez excesiva (> de 22 Dornic), por calentamiento precipita.

Prueba del alcohol:

Es una forma de control grosera para valorar la acidez de la leche especialmente en lugares
alejados. Es un mtodo rpido y fcil de analizar.

Materiales.

Muestras de leche fresca, procedente de diferentes establos.
Pipetas
Alcohol 68% (grado reactivo).

Procedimiento.

Colocar en un tubo de ensayo 2 ml de leche y adicionar 2 ml de alcohol etlico 68% (720 ml
alcohol 95 y 280 ml de agua destilada). Puede usarse mezclas entre 2 y 20 ml en partes
iguales.
Agitar y observar la mezcla:

a) Si se forman grumo pequeos que se adhieren a las paredes del tubo, la leche tiene una
acidez excesiva.
b) Si no se produce la reaccin anterior, es aceptable la acidez de la leche.


3.1.2. Procedimientos volumtricos.

Mtodo basado en reacciones de naturaleza conocida (solucin o concentracin del
reactivo), y que determina la acidez total (inicial + adquirida).

Prueba de la acidez titulable:

La prueba consiste en neutralizar por titulacin una cantidad de leche usando una solucin
de NaOH. Esta neutralizacin, en trminos de reaccin qumica significa que la formacin
de lactatos, principalmente al interaccionar con el cido lctico y/o otros componentes de
la leche. La reaccin es la siguiente:

Materiales.

Buretas de 25 ml
Pipetas de 10 ml
Vasos de precipitacin
Baguetas de vidrio
NaOH 0.1N
Solucin de fenolftalena 1%

Procedimiento.

- Colocar 9 ml de leche en el vaso de precipitacin.
- Adicionar 2 0 3 gotas de fenolftalena al 1%.
- Titular con NaOH 0.1N haciendo caer gota a gota la solucin mientras se agita la
muestra, hasta obtener una coloracin rosada persistente por 30 segundos.
- Efectuar la lectura, segn el gasto de NaOH, teniendo en cuenta que cada dcima
parte de mililitros equivale a 0.01% de cido lctico o igual a 1 Dornic.
- Es usual expresar la acidez en el sistema americano, (Dornic = 0.01% de cido
lctico). Existiendo otras formas de designar la acidez.

Ejemplo: Si se gasta 16 dcimas de ml, entonces el valor de acidez en D es 16D.

3.1.3. Procedimiento instrumental.

Prueba de pH:

Expresa simultneamente el potencial actual de la acidez, habiendo una correlacin entre
pH y la acidez titulable, con variaciones no significativas. Para el caso se miden con
potencimetros o colormetros.
Es un mtodo poco usado en planta, es ms para propsitos de investigacin.

3.2. DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

La densidad, es una propiedad fsica de importancia en la industria lechera, base para
detectar adulteraciones (aguado, descremado), aun no siendo una prueba definitiva, sirve
para comparar las normas. Cuando la densidad, indica alguna irregularidad debe
complementarse por anlisis de grasa y/o de crioscopa o refractometra, que pueden fijar
un descremado o aguado sospechoso.
El trmino, densidad de la leche, lo ms apropiado, es hablar de su peso especfico (Pe=
P/V), es decir si decimos densidad de leche = 1.030, nos estamos refiriendo, que un litro de
leche pesa 1.030 kg, sin temor a equivocarnos.
La densidad, puede variar por muchas razones, sin considerar las adulteraciones,
principalmente influenciadas por la temperatura y presin.
Considerando, un valor promedio de los componentes de la leche, el peso especifico, se
distribuye tal como muestra el cuadro 1.

Cuadro 1: Densidad promedio de la leche.

COMPONENTES Peso Volumen Densidad
Slidos no grasos 8.50 5.34 1.591
Slidos grasos 3.00 3.22 0.950
Agua 88.50 88.50 1.000
LECHE 100.00 97.06 1.0305

Procedimiento.

- Pesar el picnmetro (

), luego llenarlo de leche y pesar (

).
- Tomar nota del volumen (

) del picnmetro y determinar la densidad.

(

3.3. DETERMINACIN DE MATERIA SECA.

Son los mtodos ms exactos. Sin embargo, para el caso de productos lcteos, requieren
de ajustes especiales, a fin de controlar la accin trmica sobre algunos componentes,
como la lactosa, que son afectados y distorsionan los resultados finales del anlisis.

El principio del mtodo consiste en eliminar el agua de la leche, por evaporacin, hasta
que quede un residuo seco, del peso constante, que no sera otra cosa que los slidos.

Procedimiento.

- Tarar la balanza en relacin a la placa Petri
- Pesar una muestra de leche en la placa Petri
- Secar a 100C por 24 horas
- Pesar el residuo restante y calcular el % slidos en relacin al peso de la
muestra de tomada.

%
. .
.
100%


3.4. DETERMINACIN DE PROTENAS EN LA LECHE

- Agregar 2 mL de formol a la muestra de leche color rosa de la determinacin
anterior, hasta que esta se torne al color natural de la leche.
- Aadir luego NaOH 0.1 N gota por gota hasta que se torne a un color rosa
plido. Anotar el volumen de gasto.
% 2 2.00
% 2 1.3

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Se detallan a continuacin los parmetros que se definieron anteriormente como
importantes para determinar la calidad higinica y las caractersticas fisicoqumicas de la
leche.

PRUEBA DE LA ACIDEZ TITULABLE.

Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la
potencial.
La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez potencial incluye
todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulacin liberan grupos H+
al medio. Para su determinacin se agrega a la leche el volumen necesario de una solucin
alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador,
generalmente fenolftalena, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3 (Singh et al., 1997).

La acidez se mide en Dorning.

- Volumen de la muestra (leche) = 9 ml
- 3 gotas de fenolftalena
Primera titulacin: Aadir NaOH 0.1 N hasta que la muestra torne color grosella
- Gasto de NaOH = 1.2 ml
- Aadir 2 ml de formal y cambio a color amarillo
Segunda titulacin: Aadir NaOH 0.1 N hasta que la muestra torne color rosa
plido
- Gasto de NaOH = 1.1 ml
Mediante el gasto de NaOH podremos hallar Dorning.

0.1 1
1.2



El cuadro muestra tanto la acidez titulable como el pH de la leche

Volumen de gasto
NaOH
(mL)
Factor de
conversin
Dorning
Acidez pH
1.2 10 12 6.77

Si lo comparamos con el siguiente cuadro (bibliografa):

Tipo de leche pH Acidez titulable Comentario
Leche N1 6,7 14D Leche normal y estable
Leche N2 6,7 18D Leche rica en protenas, en fosfato, estable
Leche N3 6,4 18D Leche con acidez desarrollada, estado de
frescura dudoso

DISCUSION: Los datos que obtuvimos en laboratorio tales como (Acidez = 12D) y (pH =
6.77) son muy cercanos a los datos que se resaltan con en el cuadro anterior, es decir, la
materia prima usada para esta practica de laboratorio fue de buena calidad, es decir, es
una leche normal y estable.

Procedimiento para determinar la acidez de la leche:


MUESTRA DE LECHE
Titulando con NaOH a los 9ml de
leche con las 3 gotas de
fenolftalena.
Titulacin final de la muestra, se
nota un color grosella.
PRUEBA DEL ALCOHOL


- Volumen de la muestra (leche) = 2.5 ml
- Volumen de alcohol = 2.5 ml

pH





Dato Bibliogrfico:













V. CONCLUSIONES:





No hay presencia de grumos, por lo
tanto la leche puede utilizarse en la
mayora de los procesos a los que se
desee.
Hallamos con un el pH-metro el ph de
la muestra de la leche obteniendo el
resultado de: 6.77














VI. CUESTIONARIO:

1. Existe algn otro tipo de pruebas microbiolgicas que se le puedan realizar a la leche
para determinar la cantidad de microorganismos presentes en ella?

2. Segn la NTP Cules son los valores permitidos de acidez de leche fresca expresada en
grados D y pH?

3. Para determinar la acidez titulable de la leche es necesario contar con una solucin de
NaOH 0.1N. Si usted no contara con dicha solucin preparada Como la preparara?